Determinación de VISCOSÍDAD

 

Instituto Nacional de Nutrición

Determinación de  VISCOSÍDAD Gerencia de Formulación y Desarrollo de Alimentos Lab. De Formulación y Desarrollo de Alimentos T.S.U. Dalkys Salazar

 

¿QUÉ ES UN FLUIDO? Es un material continuo, deformable, desprovisto de rigidez, capaz de  “fluir”,  es decir, de sufrir grandes variaciones bajo la acción de fuerzas.

De acuerdo al estado de la materia pueden clas lasificarse en:

GASES Consta ta de part partíc ícul ula as en movi ovimi mien ento to qu que e •   Cons chocan

unas

con

otras

y

tratan

de

dispersarse. tie ene forma ni volu lum men defin finidos y a •   No ti temperatura ambiente y a presión atmosférica se ex expa pand nde e para para ll llen enar ar el espa espaci cio o que que este este ocupa.

 

LÍQUIDOS: Es un estad tado que consta de partí tícu cullas que se encuentran unidas, pero por la fuerza de atracción son mas débiles que en los sólidos, ocasionando que estas partículas se mu muev even en entr entre e sí, sí, vi vibr bran ando do y desl desliz izán ándo dose se un unas as so sobr bre e otras.

1. Su volume volumen n es definid definido o pero su forma forma no. 2. Es alt altame amente nte incompr incomprensi ensible ble (volumen (volumen es constante en condiciones de temperatura y presión moderadas). 3. Fluyen o se escurren con mucha facilidad si no están contenidos en un recipiente.

 

PROPIEDADES DE LOS LÍQUIDOS:

DENSIDAD (ρ)

PUNTO DE EBULLICION

PUNTO DE SOLIDIFICACION

FLUIDEZ

VISCOSIDAD

 

PRESIÓN: S e defin define e como como la fuer fuerza za que eje ejerc rce e un líq líqui uido do,, sóli sólido do o ga gas s so sobr bre e un una a superficie en dirección perpendicular. Su unidad de medida es el pascal (Pa).

TEMPERATURA : Es una una magn magnit itud ud física física que que nos nos indi indica ca cuant cuantit itat ativa ivamen mente te,, el esta estado do de caliente" o "frío" de una sustancia o cuerpo. Se denota con la letra T  y sus unidades de medidas son: ºC, ºF y ºK.

 

R E O L O G Í A  : Es una disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación de un cuerp cuerpo o (pla (plast stici icida dad, d, el elast astic icid idad ad y visco viscosi sida dad) d) so some meti tido do a un es esfu fuer erzo zo externo.

 

 VII S C O S I D A D  V Es la resistencia de un líquido a derramarse o fluir por el interior de un conduc con ducto. to. Se report reporta a como como   η ó µ. La sust sustan anci cia a se co comp mpar arad ada a co con n la de un líquido de referencia, generalmente agua. Su unidad de medida es el centipoises (Cp.).

Entre la viscosidad y la temperatura existe una relación definida y ésta és ta de debe be mante mantene ners rse e consta constant nte e al hace hacerr las las medi medicio cione nes s pa para ra obte obtene ner  r  resultados comparables.  Al aumentarse la temperatura, la viscosidad de todo líquido disminuye, mientras que la viscosidad de todo gas aumenta.

 

TIPOS DE VISCOSDAD Visco iscosi sida dad d di diná námi mica ca o abso absolu luta ta (µ): (µ):

Indica Ind ica la mayo mayorr o men menor res esis iste tenc ncia ia que los los flui fluido dos s of ofre rece cen n al movimiento de sus partículas cuando son sometidos a un esfuerzo cortante.

V isco iscosi sida dad delap apar aren ente te entre (η): el esfuerzo cortante y la velocidad de Representa cociente deformación.

Viscosid Vis cosidad ad cinem cinemática ática:: Es el cociente de la viscosidad absoluta y la densidad de un fluido. Su unidad es el centistokes.

1 Stokes Stokes = 100 ccentis entistokes tokes = Cm2/seg Y se calcula:

 

=

 

IMPORTANCIA  Formulación de nuevos productos. Conoce cerr el comporta tam miento de un producto en su proceso de fabricació fabri cación, n, para el contro controll del mism mismo. o. Decisivo para conseguir la mejor calidad del producto. Control de vida útil en anaquel. Estudio de textura y consistencia de productos alimenticios (agrado del consumidor)

 

De acuerdo a su viscosidad y a su esfuerzo cortante pueden clasificarse en:

NEWTONIANO: Es un fluido cuya visco viscosi sida dad d pued puede e consi conside dera rars rse e constan tante en el ti tie empo. Está stá dete de term rmin inad ada a únic únicam amen ente te po porr la temperatura y composición. Ejemplo: el agua, mieles, sirope de maíz, soluciones azucaradas, leche, aceites comestibles ligeros y jugos naturales de fruta.

NEWTON TONIAN IANO: O: NO NEW Es aq aqu uel flui fluido do cu cuy ya viscosidad varía con la temperatura y la tensión cortante que se le aplica crema pastelera, la gelatina, el helado, la mantequilla, mayonesa.

 

Graficas referentes a la viscosidad Fluido newtoniano Fluido no newtoniano

Fluido no newtoniano

 

Fundamento: Su funcionamiento se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro del material de prueba. El dial del instrumento esta graduado de manera tal que la lectura da directa dire ctame mente nte la vi visco scosid sidad ad.

El aparato está accionado por un motor sincrónico de baja velocidad y alto torque. Este último debe estar debe situ situar arse se en entr tre e 10% 10% y 100% 100% po porr in indi dica caci cion ones es de dell pr prop opio io manual del programable.

viscosímetro

Brookfield®

LVDV-II+

El mecan canismo del tren de engranaje permite diferentes aumentos de cizalla con lo que podemos medir  un amplio intervalo de viscosidad con el mismo instrumento.

 

P a r t e s d e Vi Vi s c o s í m e t r o B r o o k f i e l d Encended Ence ndedor or del motor

Burbuja de nivel Selector de Spindles

Selector de velocidades

Tablero de control Tren de engranaje O pivote Conjunto vertical de varilla  y abrazadera Sensor de temperat temperatura ura Marco de protección Soportes

Set de Spindles

Cap: 15 a

(64, 63, 62, 61)

6000,00 cP

 

Algunos fluidos con sus viscosidades