Determinación de PH

 

Determinación de pH

Sergio Andrés Gutiérrez Escobar y Carlos Andrés Chincha Ahumada Yuli Tatiana Montaño Escobar Tecnólogo Control de Calidad de Alimentos - Servicio Nacional de Aprendizaje-CAB 16 de octubre de 2021

RESUMEN El día lunes 11 de octubre de 20 2021 21,, los los inte integr gran ante tes s de la ficha 2146286 fueron a laboratorio para realizar unas pruebas entre ellas la prueba de dete determ rmin inac ació ión n de pH  el inicial inicialment mente e se debe verificar  verificar  que contamos con los produ roduc ctos tos a determ termiinar nar y cont contar ar con con los los mate materi rial ales es y equipos a utilizar. Se debe calibrar el potenciómetro con las soluciones Buffer (4 y 7), una vez hecho este debido proceso en Productos líquidos se debe mezclar   cuida cui dados dosam ament ente e la muestr muestra a ha hast sta a su homo homoge gene neiz izac ació ión n  Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C 0.5°C.. Lu Luego ego sum sumerg ergir ir él el elec ectro trodo do en la mu mues estra tra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medi me dici ción ón del del pH pH.. Saca Sacarr el electrodo y lavarlo con agua.

los cu cub bra perfe erfect cta amente ente.. Hace Ha cerr la medi medici ción ón del del pH. pH. Sacar Sac ar el electr electrodo odo y lavar lavarlo lo con agua.

INTRODUCCIÓN En el prese resent nte e info inform rme e se deta detall lla a la real realiz izac ació ión n para para determinar el pH mediante el potenciómetro y experimentar  si los son están est án resultados estand estandari arizad zados osfiables en las lays normas técnicas establecidas. establecidas. Los valores de pH en los ali alimen mentos tos van desde desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor  inferior a 7 indica un alimento ácid ácido. o. Se cons consid ider era a que que la mayoría de los microorganism microorga nismos os patógen patógenos os cr cre ece cen n a un pH más bie bien neutro, entre 5 y 8.

En productos sólidos se debe añadir de 40 a 45 ml de agua destilada re reci cien ente teme ment nte e herv hervid ida a por  por  cada 5 - 10 g de producto, con ob obje jeto to de form formar ar una una past pasta a uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C.

¿CÓMO SE MIDE EL PH? ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DEL PH EN LOS ALIMENTOS?

1. luego sumergir él electrodo en la muestra de manera que

uti tilliza en Quími ímica como medida del grado de acidez o

El pH de lo los s alimen mento tos s se utiliza para saber el contenido ácido que aportan. El pH se

 

al alca cali lini nida dad d de un elem elemen ento to normalme norm almente nte evaluado evaluado en su estado líquido. La formación y crecimiento de patóg tógenos en alimentos re requ quie iere re nutr nutrie ient ntes es,, agua agua,, temperatura adecuada y cier cierto tos s nive nivele les s de pH. pH. Los Los valores de pH en los al alim imen ento tos s van van desd desde e el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino alca lino;; en cambio, cambio, un valor  valor  inferior a 7 indica un alimento ác ácid ido. o. Se cons consid ider era a que que la mayoría de los microorg micr oorganis anismos mos patógenos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consec con secue uenci ncia, a, dismi disminu nuye ye el riesgo ries go de contamin contaminació ación n por  bacteria bact erias s patógena patógenas. s. Aunque Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutro utros s, deb debe ten teners rse e en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y ot otra ras s en prod produc ucto tos s co con n pH al alca cali lino nos. s. El gust gusto o huma humano no di disti sting ngue ue estos estos tip tipos os de pH; un prod produc ucto to ácid ácido o tien tiene e un sa sabo borr agri agrio o y un prod produc ucto to al alca cali lino no un sa sabo borr amar amargo go,, según el Consejo Europeo de Información sobre la  Alimentación.  Alimentaci ón. Los pri princi ncipa pales les factor factores es que afectan al crecimiento ba bacte cteria riano no son el tie tiempo mpo,, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o

alcalinidad de un alimento, un fa fact cto or dete terrmin minant nte e para ara contr tro olar el crecimiento bacter bac teria iano. no. Con Con un pH ba bajo jo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bact bacter eria ias. s. En ocas ocasio ione nes s se añad ñade ác áciido láct ctic ico o a los ali alimen mentos tos para para au aumen mentar tar la co con nse serv rva aci ció ón. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien.

El control del pH es muy importante impo rtante en la elaborac elaboración ión de los productos alimentarios, tanto tan to como como indica indicado dorr de las condicio cond iciones nes higiénic higiénicas as como para el control de los procesos de tran transf sfor orma maci ción ón.. El pH, pH, co como mo la te temp mpe eratu ratura ra y la hume humeda dad, d, son son im impo port rtan ante tes s para par a la conser conservac vació ión n de los alimentos. De ahí que generalm gene ralmente ente,, disminuy disminuyendo endo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.  

La medida de pH es muy útil para medir la acidez o basicidad de una sustancia, el rang rango o de pH se encu encuen entr tra a entre 0 y 14. Siendo la zona ácida la que tiene valores de pH menores a 7 ([H +] > [OH]) y la zona zona bási básica ca la que que ti tien ene e valo valore res s de pH mayo mayore res s a 7 + ([H ] < [OH ]). Si el valor de pH es 7, la solución será neutra, lo que significa que la co conc ncen entr trac ació ión n de ácid ácido o es + igual a la de base ([H ] = [OH]).

 

  En la mayoría de los procesos in indus dustri trial ales es el contro controll de los los niveles de pH que presentan lo los s prod produc ucto tos s o solu soluci cion ones es elaborados es un factor  tor  impor imp ortan tante. te. Su medici medición ón se emplea empl ea norm normal alme ment nte e como como in indi dica cado dorr de cali calida dad, d, por por lo que su regulación no puede ni debe pasar desapercibida, por  ejemplo, en la Industria  Alimentaria  Alimentari a para las bebidas, ga gaseo seosa sas, s, cerve cervezas zas,, yogurt yogurt,, embutidos, salsas, mermeladas, etc., en la Farmacéu Farm acéutica tica para jarabes y medicamentos, medicamen tos, en la Industria Cosmé Co smétic tica a para para con contro trola larr el nivel de pH de los productos

la acción de los bactericidas, por lo tanto el índice de pH influye de forma directa en el control aplicado para evitar la activación de microorganismos y de bacterias.  Algunas de las ramas de la In Indu dust stri ria a Al Alim imen enti tici cia a en las las que que la medi medici ción ón del del pH es fundamen fund amental tal en los procesos procesos son:

• •

Carnes y embutidos Bebidas Leche y derivados • Pan y pasta • Mayonesa y salsas • Mermeladas,  jarabes y

qu que e tendrá tendrán n contac contacto to con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.

En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar la contaminación es indiscutible, siempr sie mpre e se de debe be garan garantiz tizar  ar  que el producto final se encuentre libre de microorganismos que puedan interv terve enir en la ca callidad dad y causar daño en la salud del consum con sumid idor. or. Es por ello ello que se debe revisar el valor del pH de los produc productos tos,, pue pues s este este puede aumentar su tiempo de conservación. En la el elim imin inac ació ión n de los los agen agente tes s pató patóge geno nos s inde indese sead ados os se ut util iliz izan an bact bacter eric icid idas as,, que que tardan en eliminar los microorganismos, la co con nce cen ntr tra ació ión n ión óniica del h idrógeno afectay también a esoa s microorganismos

• •

caramelizados Fruta y verdura In Ind dustr ustria ia Azu zuc car arer era a

MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN EL PH EN LOS ALIMENTOS • •

1.

Potenciómetro o pH metro Papel iin ndic ica adores para medir pH (solar, s.f.) 

OBJETIVO

Determinar el pH de los alimentos mediante la utilización de potenciómetro. potenciómetro.

2.

EQUIPOS Y MATERIALES •

Potenciometro

 

• • • • •

3.

Bala alanza de pr pre ecis isiión Beaker Var ariilla de agi agitac tación ión Solu oluci ción ón Buff Buffe er pH 4 Solu oluci ción ón Buff Buffe er pH 7

PROCEDIMIENTO

una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C. 1. Sumerg Sume rgir ir él elec electr trod odo o en la mues mu estr tra a de mane manera ra que que los los cubra perfectamente. Hacer la medi me dici ción ón del del pH. pH. Saca Sacarr el electrodo y lavarlo con agua.

Calibrar el potenciómetro con las soluciones soluciones Buffer (4 y 7)

DETERMINACIÓN DE pH Lo Los s prod produc ucto tos s alim alimen enti tici cios os podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y sólido, los que pueden diferir 

4.

RESULTADOS DISCUSIÓN Muestras

en acid acidez ez.. Otro Otros s prod produc ucto tos s alimenticios podrán ser  se semi misó sóli lido dos s o de ca cará ráct cter  er  sólido. Las siguiente siguientes s preparac preparacione iones s para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación.

e de pH

Porcentaj e de pH

Establecid os en NTC

en Laborato

Porcentaj

rio

1. Nara nja

7,70

3.22

2. Mor a

6,50 

4.30

 A. Productos líquidos líquidos Mezclar Mezcl ar cuida cuidados dosame amente nte la muestra hasta su homogene homo geneizac ización. ión. Ajustar Ajus tar la temperatura a 20°C ± 0.5°C. Sumerg Sume rgir ir él elec electr trod odo o en la muestr mue stra a de maner manera a qu que e los los cubra perfectamente. Hacer la medi me dici ción ón del del pH pH.. Saca Sacarr el electrodo y lavarlo con agua.

B. Productos Productos sólid sólidos os  Añadir de 40 a 45 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 5 - 10 g de producto, con objeto de formar 

(ICONTEC, 2012) Los resultados obtenidos nos muestran que están por  debajo de los valores indi indica cado dos s en la NTC, NTC, pero pero cabe resaltar que el valor bajo de pH ayuda en la cons conser erva vaci ción ón inhi inhibi bien endo do el crecimiento microbiano.

 

 

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ICONTEC. (21 de 11 de 2012).  JUGO (ZUMO), PULPA NECTAR DE FRUTAS Y SUS CONCENTRADOS .

Obtenido de NTC 5468: hps://ecolleconicontecorg.bdigital.sena. edu.co/pdfview/v iewer.aspx?locale=es-

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http://www.laselva.edu.mx/ rcalderon/wp content/uploads/ content/upload s/  2012/1 201 2/10/P 0/Pr%C r%C3%A 3%A1ct 1ctic ica a4-1P -1PAL AL  An%C3%A1lisis.pdf   An%C3%A1 lisis.pdf  

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