Determinación de PH y Acidez Titulable Total de Zumo de Naranja Valencia

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Determinación de PH y Acidez Titulable Total de Zumo de Naranja Valencia

Sebastian R. Morales Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, UNAB [email protected] 29 de septiembre de 2022

Resumen El fruto fresco representa un conjunto de características dotadas de sí mismo para ser considerado de calidad, el consumidor juzga con sus sentidos lo que para él es considerado un producto que satisfará su demanda de manera placentera, atributos como sabor, olor, apariencia y valor nutritivo (ElMasry et al., 2007). La naranja es una de las frutas más importantes del mundo en la actualidad, caracterizado por su dulzor y acidez propia de cada variedad, la que apenas era cultivada en partes de Jamaica, ahora es cultivada en casi todos los rincones del planeta.(Kubar et al., 2018). La alta demanda de jugos cítricos en la actualidad no solo deriva de lo refrescante de la bebida, si no ahora se hace más énfasis en el valor nutritivo de los mismos, procedentes de

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vitaminas y minerales. La calidad de esta bebida reside en sus características fisicoquímicas, partiendo de un análisis principalmente de ° Brix, Ph y acidez titulable.(Nonga et al., 2014)

Introducción Un fruto fresco representa un conjunto de características dotadas de si mismo para ser considerado de calidad, el consumidor juzga con sus sentidos lo que para el es considerado un producto que satisfará su demanda de manera placentera, atributos como sabor, olor, apariencia y valor nutritivo (ElMasry et al., 2007). La naranja es una de las frutas mas importantes del mundo en la actualidad, caracterizado por su dulzor y acidez propia de cada variedad, la que apenas era cultivada en partes de Jamaica, ahora es cultivada en casi todos los rincones del planeta.(Kubar et al., 2018). La alta demanda de jugos cítricos en la actualidad no solo deriva de lo refrescante de la bebida, si no ahora se hace más énfasis en el valor nutritivo de los mismos, procedentes de vitaminas y minerales. La calidad de esta bebida reside en sus características fisicoquímicas, partiendo de un análisis principalmente de ° Brix, PH y acidez titulable.(Nonga et al., 2014) El cultivo de naranja se ve extendido en ambientes tropicales, en la selva del Perú, un producto ampliamente cultivado es la naranja, pero con un nivel de industrialización pobre e ineficiente. Tomando de ejemplo el mayor productor de naranjas del país, Junín; (desplegando el 53% de la producción nacional en el año 2011), a penas exporta solo el 10% de su producción, todo lo demás es acarreado al mercado interno (BCRP,2013). El jugo de fruta presenta características que la hacen muy perecibles con el tiempo, tomando en cuenta estas características podremos determinar si esta apto o no para su inclusión en los mercados nacionales e incluso este conocimiento de estos parámetros de calidad llevara a incluirlos en los mercados internacionales, en caso su caracterización fisicoquímica lo permitiese(Gerard et al., 2013).

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El objetivo de este articulo es determinar dos parámetros muy importantes dentro de la calidad de el jugo de naranja, el pH y la acidez titulable. Materiales Y Métodos Muestra Consistió en dos naranjas valencia con semilla, la fruta se adquirió en el mercado local de supe pueblo, perteneciente a la provincia de barranca, departamento de lima-Perú. Durante el mes de septiembre de 2022, durante la compra de la materia prima fueron revisados y se seleccionaron aquellos que estén en optimo estado, sin ralladuras, sin que se presenten indicios de deterioro ni abolladuras y cortes. Estos se llevaron al laboratorio de tecnología de alimentos de la escuela de ingeniería en industrias alimentarias en la Universidad Nacional de Barranca, para llevar a cabo los análisis físicos y químicos. Preparación del fruto y extracción del jugo Los frutos fueron lavados con agua corriente para eliminar impurezas. Se trozaron simétricamente ambas naranjas en dos mitades para posteriormente extraer manualmente el zumo de naranja. El zumo recogido fue pasado por un cernidor para remover pulpa, semillas y otros sólidos. Posteriormente se separaron 25ml de zumo para la medición de pH. Para la acidez titulable se tomaron inicialmente 25ml de zumo de naranja para luego diluirlos hasta un volumen de 250ml con agua destilada, posteriormente se tomaron 50 ml de la dilución final para realizar la titulación con NaoH al 01N agregando antes la base fuerte, en este caso unas 3 gotas de fenolftaleína hasta obtener el vire de color rosa tenue. Métodos Analíticos El zumo ya colado y sin rastros de solidos perceptibles a simple vista fue analizado luego de su preparación donde se evaluó Acidez iónica (pH) (con dos instrumentos con el pH metro Apera PH 700 y con el pH metro HI 3220) y la acidez titulable. Ambos parámetros se

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determinaron según la Norma Técnica NTP 203.070 peruana 1977 (Revisada El 2017): 201706-15 1 Edición. La acidez se midió con el método ya mencionado realizando una relación de concentraciones para la determinación de los ml de muestra empleada dentro de la alícuota que se tituló. Concentración de zumo en 250ml de muestra ---------- 25ml Concentración de zumo en 50 ml de muestra ------------ xml Dando un resultado de 5 ml de zumo, este dato lo necesitaremos para reemplazarla en la formula del % de acidez representado en % de ácido cítrico, cuyo meq-g es de 0.070 gr y trabajando a una normalidad del indicador (NaOh) a 0.1N de concentración y a parte un gasto promedio de 5.3 en las 5 repeticiones. El cálculo de la acidez como % de ácido predominante se obtiene de la siguiente forma: % de acidez=

G∗N∗meq del á cido x 100 M

Donde: G = Gasto de la solución de NaOH en la neutralización N = Normalidad de la solución de NaOH Meq del ácido = Miliequivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante) M = g o ml de muestra en la alícuota

Resultados Y Discusión pH En la Tabla I se detallan los resultados obtenidos a partir de el jugo natural de naranja obtenido por los dos pH metros. Los valores de Ph oscilaron desde 3.48 obtenido con el HI 3220 y con la lectura mayor de 3.55 obtenido con el Apera PH 700. El pH mas acido obtenido fue de 3.48

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acercándose al valor de 3.61 obtenido por (Rodríguez-Arzave et al., 2020) y aproximándose mas al valor de 3.59 obtenido por (Kubar et al., 2018). Tratamiento

pH HI 3320

Apera PH 700

1

3.48

3.49

2

3.50

3.51

3

3.49

3.50

4

3.54

3.55

3.50 ± 0.0263

3.51±0.0263

Media Tabla 1

PH obtenidos de zumo de naranja a partir de dos pH HI 3320 y Apera PH 700 c Autoría propia. Según lo indicado con respecto al parámetro fisicoquímico de (INDECOPI 203.004, 1976) el valor del pH de zumo de naranja debe de estar entre 3.0-4.0. Por lo tanto, el valor obtenido en el laboratorio de tecnología de alimentos de la UNAB con una media de 3.50 y 3.51 con ambos potenciómetros concuerda con los parámetros establecidos por el órgano controlador en el Perú, requerimiento para la aceptabilidad del producto en su consumo o propia industrialización posterior. Aferrándose también al valor de 3.4 obtenido por (Aucayauri Meza, 2011). Acidez Titulable

En la tabla 2 se detallan los resultados obtenidos, con un % mínimo de acidez de 0.681% y un porcentaje máximo de 0.712% lo que no detalla un notable paralelismo con los valores de 0.44% obtenido por (Acosta y Castro, 2005) y el valor de 0.46% obtenido por (Aquino, 1995).

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Tratamiento

%AT expresado en % de ácido cítrico

Tabla 2

1

0.698

Acidez

2

0.681

titulable obtenido en

3

0.685

4

0.712

5

0.701

Media

zumo de naranja

0.695 ±0.0125

Autoría propia. Comparando lo obtenido por (Aquino, 1995) y (Acosta y Castro, 2005) se pueden ver un rango mucho menor obtenido por los dos autores sin embargo cabe resaltar que usaron naranjas considerablemente maduras, en el caso de esta investigación se detalla que las naranjas usadas en la investigación no cumplen esta medida, estando por debajo del índice de madurez para representar valores mas bajos en % de acidez. Viendo lo anterior y realizando la comparación con lo obtenido por (Russián L, 2006) con un % de acidez máxima de 1.08 y mínimo de 0.80% en naranjas valencia, pero con índices de madurez no tan notablemente desarrolladas. Lo que indica que el índice de madurez determina una relación inversamente proporcional con respecto a la acidez que se obtenga. Desarrollando este punto podemos mencionar la relación muy notable que se obtiene con la comparación de estos parámetros en la investigación de (Zapata Farroñan & Sunción Guevara, 2021) donde se hace referencia a la

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acidez según las etapas de maduración, dando como ejemplo que maduras representa un valor de 0.46%, pintón 0.66% y verde 0.95%. Finalmente según la Norma Técnica NTP 203.070 peruana 1977 (Revisada El 2017): 2017-06-15 1 Edición, cuyos parámetros para la comercialización de naranjas en el mercado nacional requiere un % de acidez mínimo de 0.5% y un máximo de 1.5% y para mercados internacionales un mínimo de % de 0.70 y un máximo de 1.5% lo que indica que el promedio indicado dentro de las 5 repeticiones acondiciona a esta variedad de naranja aparentemente a un mercado internacional, todo lo relacionado en su posterior industrialización va a depender de estos parámetros, por lo cual va en un óptimo camino para su desarrollo industrial. Conclusiones 

Los parámetros de calidad obtenidos de pH y acidez determinan el grado de satisfacción del consumidor y su cuidado detalla la aceptación que tenga en el mercado.



Los métodos usados representaron un nivel de concordancia con muchas investigaciones realizadas con la misma variedad, lo que respalda a la investigación haciéndola más verisímil y representando el nivel de cuidado de la experimentación realizada.



El grado de madurez de la fruta influye inversamente proporcionalmente en la acidez de esta.

Referencias Aucayauri Meza, E. N. (2011). Estudio de la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico durante la pasteurización del zumo de naranja valencia (Citrus sinensis). Universidad Nacional del Centro del Perú. http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/20.500.12894/1876

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ElMasry, G., Wang, N., ElSayed, A., & Ngadi, M. (2007). Hyperspectral imaging for nondestructive determination of some quality attributes for strawberry. Journal of Food Engineering, 81(1), 98-107. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.10.016 Gerard, L. M., Schvab, M. del C., Ferreyra, M. M., & Davies, C. V. (2013). Parámetros De Calidad De Jugos De Naranja Entrerrianas. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 14(1), 85-92. Kubar, M. A., Miano, T. F., & Miano, T. F. (2018). Influence of Juice Extraction Methods on Physicochemical and Sensory Properties of Citrus Fruit Juice. 12. Nonga, H. E., Simforian, E. A., & Ndabikunze, B. K. (2014). Assessment of physicochemical characteristics and hygienic practices along the value chain of raw fruit juice vended in Dar es Salaam City, Tanzania. Tanzania Journal of Health Research, 16(4), 269279. https://doi.org/10.4314/thrb.v16i4.3 Rodríguez-Arzave, J. A., Florido-Aguilar, A. L., & Hernández-Torres, M. A. (2020). Determinación de parámetros fisicoquímicos en jugos de frutas cítricas. 5, 6. Russián L, T. (2006). Calidad del fruto en accesiones de naranja ‘Criolla’ y ‘Valencia’ en el sector Macanillas-Curimagua, estado Falcón. Agronomía Tropical, 56(3), 415-432. Zapata Farroñan, Y. Y., & Sunción Guevara, M. (2021). Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del jugo de naranja (Citrus sinensis) tratado con quitosano. Universidad Nacional de Tumbes. https://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/repositorio.untumbes.edu.pe /handle/20.500.12874/2333 Acosta L., E. y Castro G. A. 2005. Determinación de las características reológicas del zumo concentrado de naranja valencia (Citrus sinensis). [informe final de investigación]. Instituto de investigación Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo-Perú.

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Aquino, H. (1995). Determinación de un embalaje óptimo de madera para naranjas en sus variedades washigton, criolla, valencia y tangelo (Doctoral dissertation, tesis] Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo. Perú). INACAL. (1977, Revisada El 2017) Productos elaborados a partir de frutas y otros vegetales. Determinación de acidez. NTP 203.070. pdf-norma-tecnica-ntp-203070-peruana1977-revisada-el-2017-2017-06-15-1-edicion_compress.pdf