Determinación de Parametros Físicos y Químicos de Frutas y Verduras

 

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD FACUL TAD DE CIEN CIENCIAS CIAS A GROPECUARIA GROPECUARIAS SY RECURSOS RECU RSOS NATURAL NATURALES ES CARRERA:  INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MATERIA:  POSCOSECHA. TEMA:

DETERMINACIÓN DE PARAMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE FRUTAS Y VERDURAS. INTEGRANTES CHIMBA AMAYA ROBERTO MAURICIO. LEMA QUINATOA FANNY MARGOTH.

CICLO

TERCERO “B” 

DOCENTE

ING. GABRIELA CHACÓN. PERIODO ACADÉMICO

 ABRIL 2017  – AGOSTO 2017

 

 

PRÁCTICA PRÁCTICA # 1 TEMA:

DETERMINACIÓN DE PARAMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE FRUTAS Y VERDURAS. I. INTRODUCCIÓN:

El estado de madurez de los frutos a la cosecha, representa rep resenta uno de los factores decisivos en la calidad y en el período de conservación. Es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización. La madurez en la cosecha es el factor que más determina la vida comercial y la calidad final de la fruta. Si los frutos se cosechan inmaduros fisiológicamente evolucionan perdiendo firmeza pero no aparecerán el aroma y sabor característicos, además son más susceptibles a marchitarse y a daños mecánicos. Si se cosechan sobre maduros, pronto se vuelven blandos e insípidos y son más difíciles de manipular y comercializar. Para poder ser procesados y comercializados se deben cosechar en la madurez fisiológica pero no con la madurez óptima para el consumo. La duración de la conservación depende del estado fisiológico del árbol y del fruto para una variedad dada, porta injertos, edad del árbol, podas, abundancia de la cosecha, calibre de los frutos, etc. Así, los frutos recolectados de árboles muy jóvenes o demasiado viejos se comportan  peor durante el almacenaje en frío que los procedentes de árboles que han alcanzado su plena madurez. Los frutos cosechas de árboles pequeños madurarán más rápido que los cosechados de árboles más grandes.

 

 

II. OBJETIVO GENERAL   Conocer el parámetro físico y químicos y el diferente estado de madurez de las respectivas frutas y

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verduras. 

III. OBJETIVO ESPECÍFICO   Analizar las diferentes diferentes formas, color, tamaño ddel el estado de m maduración aduración de cada fruta.

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  Determinar las técnicas a aplicar para obtener el índice de madurez del fruto. f ruto. 

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  Observar las distintas formas de índice de maduración de las distintas frutas planteadas.

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  Realizar análisis químicos para verificar el pH y ac acidez idez de las frutas y verduras.

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IV. MATERIALES.

Material biológico. Manzana, tomate, limón, naranja, aguacate. En tres estados de madurez.

Material de laboratorio.   Tabla para cortar.

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  1 cuchillo con filo.

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  Licuadora.

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  Papel toallero.

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  Papel higiénico.

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  1 extractor de jugos.   Embudos de cuello cortó.

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  Matraces Erlenmeyer de 125 mL.

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  Matraces volumétricos de 100 mL.

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  Vasos de precipitación de 150 mL.

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  1 bureta de 50 mL.

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  Pipetas volumétricas de 10 mL.

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  Refractómetro de mano.

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  Penetrometro Effegil.

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Reactivos. Agua destilada, solución de NAOH 0.1 N, fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 250mL, 10 mL  buffer pH4 y pH7.

V. PROCEDIMIENTO. Determinación no destructiva. 1.  Determinación visual de: forma, tamaño, color y apariencia general.   2.  Determinación en tamaño.  a.  Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso de calibradores, regla cinta métrica.   b.  Peso.  c.  Volumen. Por desplazamiento del agua o por calculo utilizando las medidas y fórmulas para sólidos.  3.  Forma. a.  Relación de dimensión diagrama de la forma. 4.  Apreciación visual, cartas de color. 5.  Apreciación de defectos internos y externos. 6.  Cambios del crecimiento (brotacion, raíces, elongación, germinación). 7.  Físicos, daños mecánicos, arrugamiento deshidratación, grietas manchas. Fisiológicos congelación, quemado, deshidratación de la pulpa esponjosidad). 8.  Otros ( insectos, cicatrices)

Determinaciones destructivas. Firmeza. 1.  Hacer presión sobre cada uno de los materiales biológicos. 2.  Reportar los resultados. 3.  Para determinar la fuerza sometemos al material en gua y observamos el aumento del volumen. 4.  Analizamos la fibrosidad. 5.  Analizamos las características sensoriales. a.  Tacto (firmeza, suavidad).

 

 

 b.  Boca (chicloso, fibroso, granuloso). 6.  Determinar visualmente el grado de madurez y ya calidad.

Grados Brix o solidos solubles disueltos. (SST) 1.  Licuar 100g de cada fruta.  

2. Colocar el jugo del producto en una probeta e introducir al brixometro. Tomar la medida que indique el nivel del líquido, registrar la temperatura a la que se realiza. 3.  Uso del refractómetro. Coloque una ggota ota de agua destilada y observ observee que el instrumento instrumento este calibrado, limpie y coloque una gota del jugo de su producto, tome lectura y registrar la temperatura.

Acidez titulable. 1.  Método volumétrico. Utilice un volumen conocido del jugo del producto o una dilución de este, adicione dos o tres gotas de fenolftaleína y titule con una solución de NAOH 0.1N a un  punto final de pH 8,2 (momento el que ocurre ocurr e el cambio de color).

PH. 1.  Pesar 10 g de muestra. 2.  Añadir 100mL de agua destilada y moler en una licuadora. 3.  Estandarizar el pH en el potenciómetro con solución buffer. 4.  Filtrar la mezcla en un lienzo para eliminar la fibra. 5.  Proceder a determinar el pH del material filtrado. 6.  Enjuagar el electrodo con agua destilada.

 

 

VI. DESARROLLO: Para realizar la práctica utilizamos un limón, un aguacate, una manzana, una naranja, y un tomate.

Producto 1. Estado de maduración de la manzana:

Muestra: manzana.  Temperatura. 23 °C.

Ancho 60, 2 mm

Alto

Peso.

60 mm

99. 7 gr.

pH

ESTADO SEMIMADURO

El pH de la muestra

3.7

Cantidad de NaOH gastado.

10 ML

PESO

ESTADO SEMIMADURO

Peso total SOLIDOS SOLUBLES

53.9 gramos ESTADO SEMIMDURO

Grado Brix

9°

ANÁLISIS PERSONAL

ESTADO SEMIMADURO

Textura

Un poco dura

Color

Pintón

Sabor

Tiene un sabor de dulce no muy intenso.

Aroma

Característico suave.

Análisis de resultado. La manzana detiene sus procesos de maduración después de la separación del árbol dando inicio a su proceso de deterioro, para su análisis tomamos una muestra de manzana que se encontraba en estado 2 que quiere decir la manzana se encontraba en el color pintón en las cuales se pudo observar claramente en la disminución de su tamaño, los cambios de color que se van adaptando, la textura es otro parámetro evaluado en el aspecto fisco de la manzana, entonces a mayor maduración un ablandamiento progresivo y la degradación de los almidones , los cambios en olor, característica que se hace más evidente en el proceso de maduración.  

 

 

Producto 2. Estado de maduración del aguacate:

Muestra: Aguacate inmaduro  Temperatura. 24 °C

Ancho 55 mm

alto 57 mm

peso 99,39 gramos.

pH

ESTADO INMADURO

El pH de la muestra

6.88

Cantidad de NaOH gastado.

20 mL.

PESO

ESTADO INMADURO

Peso total

99.39 gramos

SOLIDOS SOLUBLES

ESTADO INMADURO

Grado Brix

5°

ANÁLISIS PERSONAL Textura

ESTADO IMADURO Tiene un textura firme y dura, la cascara lisa

Color

Verde oscuro

Sabor

Desabrida

Aroma

Amarga.

Análisis de resultado El aguacate al igual que manzana después de haber cogido del árbol tiende a madurarse  progresivamente, en la cual el aguacate de la muestra estaba en estado inmadura que con el pasar el tiempo el aguacate da un proceso de maduración y surgiendo cambios como dando nuevas características, el sabor, la textura, el color.

 

 

Producto 3. Estado de maduración del tomate.

Muestra: tomate maduro.  Temperatura.

Ancho

25 °C

53 mm

alto 65 mm

peso 150,98 gramos.

pH

ESTADO MADURO

El pH de la muestra

4,85

Cantidad de NaOH gastado.

20 mL

PESO

ESTADO MADURO

Peso total

150,98 gramos

SOLIDOS SOLUBLES

ESTADO MADURO

Grado Brix

4°

AN LISI LISISS PER PERSON SONAL AL Textura

EST ESTADO ADO MAD MADURO URO Tiene un textura firme y dura, la cascara lisa

Color

Color rojo pálido.

Sabor

Un poco dulce.

Aroma

Suave.

Análisis de resultados. Para esto tomamos tres tipos de tomate en estados de maduración diferente, difer ente, lo cual pudimos observar que la textura, aroma y sabor del más maduro es más agradable a los gustos demás de eso pudimos observar que posee mejores características, en este caso no se encontró ningún tipo de defecto físico en el tomate. Además de eso al medir los grados brix la concentración de solidos solubles es mayor en el tomate maduro y en bajas cantidades en el tomate inmaduro. Lo mismo pasa con el pH la concentración de acidez se da más en el tomate inmaduro.

 

 

Producto 4. Estado de maduración de la naranja.  

Muestra: naranja. Temperatura

Ancho

23 °C 

66 mm

alto 67 mm

peso 200 gramos.

pH

ESTADO MADURO

El pH de la muestra

4.51.

Cantidad de NaOH gastado.

20 mL.

PESO

ESTADO MADURO

Peso total

99.39 gramos

SOLIDOS SOLUBLES

ESTADO MADURO

Grado Brix

5°

ANÁLISIS PERSONAL Textura

ESTADO MADURO Tiene una textura firme y la cascara lisa.

Color

Verde amarillento.

Sabor

Dulce un poco acido.

Aroma

Suave.

Análisis de resultados. Observamos primero las características físicas en este caso comparamos una naranja semimadura y una madura, la madura tenía un color amarillo verdoso más agradable al gusto ya que tenía mayor cantidad de fructosa por el grado de maduración, al abrirlo su color interno era mucho más agradable que el de la naranja inmadura, su textura en ambos fue liza y firme además de poseer unas pequeñas marcas pálidas por golpes ocurridos en el transporte. 

 

 

Producto 5. Estado de maduración del limón.

Muestra: Limón inmaduro  Temperatura

Ancho

24°C 

46 mm

alto

peso

49 mm

60, 6 gramos.

pH

ESTADO INMADURO.

El pH de la muestra

2.98.

Cantidad de NaOH gastado.

50 mL

PESO

ESTADO INMADURO.

Peso total

99.39 gramos

SOLIDOS SOLUBLES

ESTADO INMADURO.

Grado Brix

9°

ANÁLISIS PERSONAL

ESTADO INMADURO.

Textura

Tiene una textura dura y cascara lisa.

Color

Verde oscuro

Sabor

Acida.

Aroma

Un poco picosa.

Análisis de resultados. El limón analizado lo realizamos con uno en estado es tado inmaduro, por lo que este era duro y de piel liza y brillosa, de un color verde intenso, al abrirlo observamos que era un poco seo ya que al estar inmaduro no se había formado completamente y no tenía mucho jugo, su sabor era ácido y su textura fibrosa.

 

 

VII. CUESTIONARIO. 1.  ¿Qué importancia tiene el pH y acidez en los productos hortifrutícolas? Porque determina que tipos de microorganismos pueden crecer en él ya que el rango en el que se desarrollan es de entre 4.6 y 9 es importante saber para tomar las medidas adecuadas de sanidad.

2.  ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en los productos hortifrutícolas? Cambia sus características organolépticas ya que se vuelve un producto de sabor amargo al alcanzar un nivel de pH tan alto, además que aun en esto cierto tipos de bacterias pueden pued en proliferarse haciendo más daño.

3.  ¿Cuáles con los factores que afectan el pH y la acidez del producto hortifrutícola? La humedad, cantidad de luz, calor, materiales químicos, una mala realización de los procesos de  poscosecha, son los factores que interviene en el cambio de pH ya que afectan de forma di directa recta a las características propias de las frutas y hortalizas algunos de estos inciden en su maduración y deterioro, otros en cambio como los productos químicos causan mayor variación por su contenido.

4.  ¿Cómo determinar los parámetros de madures en choclo, col, papa y champiñón? Choclo: recomendable cuando su humedad es alrededor de 37-38 %, además de esto en lo físico  presenta un mazorca gruesa compacta compa cta y de un color verde oscuro.

Col: cuando el denominado repollo alcanza su mayor tamaño, y es compacto y duro y es un color verde oscuro.

Papa: depende de la variedad alguno tipos de papa se cosechan aun cuando su tallo y hojas exterior esta aun verde ya que es mayor su maduración si se deja por más tiempo, mientras que otras variedades se debe esperar hasta que estas se tornen secas para cosecharlas.

Champiñón: se determina mediante la observación física ya que se cosecha antes que el sobrero se habrá completamente se lo cosecha cuando este se forma completamente y esta compacto aun, y su humedad relativa sea alto.

 

 

VIII. CONCLUSIONES:   Se aprendió a evaluar los parámetros físicos y químicos de calidad de diferentes productos

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hortofrutícolas.   Las

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características fisiológicas y físicas son diferentes tales como la firmeza, el

color, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable de diferentes productos hortofrutícolas en diferentes estados de madurez.   Se utilizó las técnicas analíticas empleadas en la determinación de los parámetros de calidad

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y madurez de manera correcta.   Se discutió los resultados obtenidos con respecto a los reportados en la literatura para las

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especies trabajadas.   Se observó y se aprendió el uso del refractómetro instrumento primordial para la

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determinación de los sólidos solubles totales.

IX. BIBLIOGRAFIA:   Diana Ojeda. (2015). solidos solubles. 8 de mayo del 2017, de practicas en alimentos. Sitio

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web: http://solidossolublesdenana.blogspot.com/2010/05/texto-introductorio-este-blog-sehizo.html   Palazón I, Palazón C. 2000. Patología Vegetal. Vol. 2. Sociedad Española de Fitopatología,



Madrid, cap. 32.   ICMSF. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 2. Acribia, Zaragoza, cap. 104, 109.

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  Bejarano NV, Carrillo L. (2013). análisis de los alimentos.. 8 de mayo del 2017, de



microbiología laboratorio Sitio web: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf

 

 

X. ANEXOS.  Imagen 1

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