Determinacion de Los Indices de Madurez en Frutas

DETERMINACION DETERMI NACION DE LOS INDICES DE madurez En frutas I.

INTRODUCCION

El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de frutas. El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y acep acepta taci ción ón del del prod produc ucto to por por el cons consum umid idor or,, adem además ás de la dura duraci ción ón de almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados maneos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación será inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy susc suscep eptitibl bles es a deso desord rden enes es fisi fisiol ológ ógic icos os que que dism dismin inuy uyen en el peri period odo o de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con escaso desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos a deshidrataciones de almacenae. !ambién una cosecha prematura implicará perdidas de "ilogramos de fruta pues éstas son más peque#as.  En el zumo, los componentes más abundantes son los az$cares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en az$cares aumenta y el de ácidos disminuye. %a acidez de los zumos cambia, seg$n la variedad y la maduración, entre límites muy amplios. %os ácidos en los alimentos desempe#an funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del p&, sinérgicos con los antio'idantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción( reacción que se puede observar con un colorante. )n eemplo de colorante, y el más com$n, es la fenolftaleína *C+ &- /0, que vira *cambia0 de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido1base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. %a acidez se la realiza con el fin de valorar la cantidad de ácido que predomina en un producto. El análisis de acidez no presenta mayor compleidad, ya que se trata de una reacción ácido1base a través de la detección del punto final con indicador o titulación potenciométrica. %os ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. %os valores de acidez pueden ser muy variables, por eemplo, en el caso de las frutas, varían desde ,+ a ,23. %os ácidos predominantes en frutas son4 el cítrico *en la mayoría de las frutas tropicales0, el málico *E. manzana0, el tartárico *E. uvas y tamarindo0.

%os productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baa y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carbo'ílicos característicos de los teidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, ugos de frutas y vegetales, etc. 5or eemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompa#ado de un incremento de la acidez. El método de titulación o volumetría se basa en determinar el volumen de 6a/& estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido1base empleado.

II.   

OBJETIVOS: 7eterminar el índice de madurez de diferentes frutas. Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes. 7eterminar el grado de acidez en los ugos de las frutas de muestra.

III. FUNDAMENTO TEORICO: Índice de Madurez. %a calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no se meora, pero si se conserva. Cuando la fruta se separa de la planta, contin$an4  %a respiración de los teidos.  %as reacciones enzimáticas.  8íntesis de pigmentos %as frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas4  8usceptibilidad a la podredumbre   9tractivas a las aves e insectos  Caen fácilmente del árbol.  5érdidas económicas.  )n buen índice de madurez debe ser4  8ensible *capaz de poner de manifiesto diferencias peque#as0  5ráctico  :ápido  )niversal *que los reportes sean comparables en diferentes lugares0. Es por ello que es recomendable4 analizar el estado de madurez en función a dos o tres métodos a la vez. A. Métd! "i!ua#e!  8e observa el tama#o, color y aspecto  8e eecuta en plantaciones peque#as  6o son precisos



8on subetivos.

-. Coloración de la piel  Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores típicos de la variedad.  Empleo de colorímetros.  8imples observaciones. +. Color de la pulpa  8i al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro *manzanas, membrillo0. 2. Ennegrecimiento de la semilla  8i las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde, éstas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.  5ara algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, l$cuma.

B. Métd! $%!ic! -. 7esprendimiento del fruto  8e basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de inserción del ped$nculo.  5ara uvas, chirimoya. +. 5enetración de aguas  Con penetrómetro o presiómetros.  El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se desmetila y despolimeriza, ablandan los teidos. 2. 5or resistencia al corte  8e lleva a cabo con tenderómetros.

C. Métd! &u%'ic! -. 9cidez de la pulpa   9decuado para la maduración de consumo. +. Contenido de az$cares  ;+.H? ?-.2 H+.>?

2J .2 >.+I 2.G +.HI .H2+.I.2> 2+.?? +.HG

2 de acidez 16 .? 2.H 2.I? .+2 .+> 2.G+ 2.2.?+ 2.?I

Bri* I. I.? G. I. >. I.? --. -2.? -2.

VJ - - - - - - - - -

VA - - - - - - - - -

F.D + + + + + + + + +

7.A -. -2. -?.G G.I -.-2.? +2.I G. -H.

2A -.+G -.H> +.? -.+H -.2 -.>2 2.H -.-H +.H

5 +4-: 5eso de la fruta 5J: 5eso del ugo 2J: 5orcentae de ugo VJ: Bolumen de ugo agregado VA: Bolumen agua agregada F.A: actor dilución VJ ; VA VJ 7.A: Dasto de 6a/& .-6 en la titulación 2A: 5orcentae de acidez

2acidez +