Determinación de La Capacidad de Retención de Agua en Carnes

“Año de la integración nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad”

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN CARNES

I. 

OBJETIVO. 

Hacer conocer conocer al al estudiante como determinar la capacidad de retención retención de agua teniendo en en cuenta el parámetro de cantidad cantidad de grasa.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO. La capacidad de retención de agua (CRA) se deine como la capacidad !ue tiene la carne para retener el agua li"re durante la aplicación de uer#as e$ternas% tales como el corte% la trituración y el prensado. &uc'as de las propiedades sicas de la carne como el color% la te$tura y la irme#a de la carne cruda% as como la ugosidad y la suavidad de la carne procesada% dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos% en los cuales se 'a perdido la integridad de la i"ra muscular y% por lo tanto% no e$iste una retención isica del agua li"re. Las p*rdidas de peso y palata"ilidad son tam"i*n un eecto de disminución de la CRA. +n los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de protena,agua% tanto para ine ines s de acep acepta taci ción ón orga organo nol* l*pt ptic ica a como como para para o"te o"tene nerr un rend rendim imie ient nto o suiciente en el peso del producto terminado.

+sta propiedad de la carne se de"e% en -ltima instancia% al estado !umico de las protenas protenas del m-scu m-sculo% lo% aun!ue aun!ue no se conoce conocen n con e$act e$actitu itud d los mecanismos de inmovili#ación del agua dentro del teido muscular (Hamm% /01). 2tros actores !ue aectan a la CRA son la cantidad de grasa% el 3H y el tiempo !ue 'a transcurrido desde el des'uesado. 4e considera !ue un má$imo de 15 del agua total del m-sculo está ligada a trav*s de grupos 'idr 'idro ol lic icos os de las las prot prote ena nas s (agu (agua a uer uerte teme ment nte e liga ligada da). ). 6na 6na cant cantid idad ad

 Tecnología  Tecnología de carnes/ capacidad capacidad de retención retención de agua en carnes/ carnes/ Elmer Llanque Llanque L. 1

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considera"le de agua se inmovili#a de"ido a la coniguración sica de las protenas (agua d*"ilmente ligada). +l agua !ue puede e$pelerse del m-sculo cuando se aplica una uer#a e$terna es el agua li"re.

+l 3H tiene un eecto deinitivo en la CRA. +l 3H en el cual la CRA está en su mnimo valor (3H7 1.1) corresponde al punto isoel*ctrico de la actomiosina% !ue

constituye

el mayor porcentae de las

protenas

estructurales del m-sculo. 4eg-n avan#a la rigide# cadav*rica% se induce una degradación de A83 en el m-sculo y se produce un mayor  entrecru#amiento entre la actina y la miosina% lo !ue da como resultado una reducción considera"le de la CRA durante las primeras 'oras  post-mortem. +ste enómeno 'ace !ue la CRA del m-sculo pre rigor sea muc'o mayor  !ue en el m-sculo post rigor .

3ropiedades tales como las relaciones agua9protena% la solu"ilidad% la viscosidad% el 'inc'amiento y las propiedades de gel aectan a la estructura de los sistemas cárnicos de modos muy compleos.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS.               

&uestras de carne. &ortero o molino. Licuadora. +spátulas. Crisol de porcelana. 3lacas 3etri. Cuc'illos. :alan#a analtica. +stua. ;esecador. Centriuga con tu"os de ensayo. ;iversos materiales de vidrio para la"oratorio% pro"etas% pipetas. 3rensa. 3apel iltro. Reactivos &.

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IV. 

PROCEDIMIENTO. 

3icar inamente 1 gramos de carne.



Colocar ?.1 gramos de carne molida en tu"os de centriugación.



 A cada tu"o adicionar @ ml de solución =.> & de