Determinación de la acidez titulable en leche

Determinación de la acidez titulable en leche. De acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran valor para determinar Objetivo: Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran valor para determinar la calidad de la leche y también es usada en el control de la manufactura de productos lácteos,debido a que una alteración es típica de contaminación por microorganismos. Introduccion: La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementarioes la basicidad.La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo esaplicado para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambiénes posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determinamediante una valoración, volumetría o titulación, con un reactivo básico. El resultadose expresa, en aceites por el % en ácido oleico, en el zumo de frutas es el % en ácidocítrico, en leche es el % en ácido láctico.Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un grannúmero de sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboración deproductos lácteos es la leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo elresto grasas, proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. Lacomposición de la leche varía en función de la raza, la edad, la alimentación, el métodode ordeño y le estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural, pero la tecnología y labacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acideztotal debida a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de caráctereventual que son: Acidez proveniente de la caseína. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos. Acidez debida, principalmente, al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteración.A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y laacidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento osustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea porprocesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la últimadetermina la acidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acideztotal de la leche.En general, la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria.Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas,como el contenido aparente en ácidos expresado en g de ácido láctico contenidos en100 mL de leche. Aº = ÁCIDO LÁCTICO ◊La determinación de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en lanorma UNE 34-100 del instituto de racionalización del trabajo. La acidez permitida enla leche es de 0.2 % en ácido láctico.Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que sepuede observar con un colorante. La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones será de 0.15 – 0.16% expresada como acido láctico.

Un ejemplo de colorante, y el más común, es lafenolftaleína (C20 H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. Materiales, Reactivos y Equipo: Pipeta volumétrica de 20 ml. Matraces Erlenmeyer de 250 ml. Pipeta graduada de 5ml. Bureta. Soporte universal. Pinzas para soporte. Balanza analítica. Solución alcohólica de fenolftaleína. Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N. Metodología: 1.- Mida y pese 10ml de leche bien homogenizada en un matraz Erlenmeyer. 2.- Adicionar 4 gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.1N hasta que el color rosa persista. 3.- Reportar acidez como % de Acido láctico. Resultados: Volumen gastado de la solución (V) = 2.7 ml Normalidad de la solución alcalina (N) = 0.1N Peso de la muestra (W)= 8.9808gr Mili equivalentes del ácido láctico (Meq)= 0.09

  d e   a c i d o l a c t i c o=

V ×N ×M e q×100 w

  d e   a c i d o   l a c t i c o=

2.7×0.1×0.09×100 =0.2705 8.9808

¿Qué constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche?  acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural  acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural  reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural ¿A qué se debe la acidez desarrollada de la leche después de su ordeña?  La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. ¿Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche?  http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afnde-rivera http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf