Determinacion de Humedad y Materia Seca

“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL LA SEGURIDAD ALIMENTARIA“

Universidad nacional de san Martin FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

ING. Epifanio Martínez Mena

ALUMNO:

Wilson Clavo Campos

CURSO:

Química de los Alimentos

PRACTICA:

Determinación de humedad y materia seca

CICLO:

V

FECHA:

11/09/2013

Tarapoto-Perú

PRÁCTICA N° 02:

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN LOS ALIMENTOS”

INTRODUCCIÓN

El agua es un nutriente esencial para los animales, es además el principal constituyente del tejido blando de un animal adulto, muchos tejidos blandos contienen niveles de agua del 70-90%. Rubner estableció que un individuo puede perder prácticamente toda su grasa, y hasta la mitad de su proteína y aún mantenerse vivo, pero la pérdida de solo una décima parte del agua de su cuerpo, le ocasiona la muerte. El agua (o humedad) existe además como constituyente de los alimentos, la cantidad de agua que estos poseen es muy variable depende del tipo de alimento, y en algunos casos del estado de madurez o procesamiento del alimento. Por ejemplo: la alfalfa fresca recién cortada puede tener niveles de agua de más del 75%, mientras que si se procesa (cortada y secada al sol) para formar heno, el agua representaría en este caso menos de 20%. Aún los alimentos que percibimos como “secos” tienen cierta cantidad de agua, un alimento comercial para perro del tipo de las croquetas, puede tener de un 8-12% de agua. Cuando conocemos la cantidad de agua que tiene un alimento, y restamos este valor del 100%, obtenemos la materia seca, o materia libre de agua de ese alimento.

I.

OBJETIVO 

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos.

 Conocer las técnicas de determinación de humedad y de materia seca de los alimentos.  Analizar los cálculos en la determinación de los porcentajes de la humedad en los alimentos.  Conocer la importancia

II.

que desempeña el agua en los alimentos.

FUNDAMENTO TEORICO La aplicación de calor (100 a105°C) a la muestra de alimento ocasiona que el agua presente se evapore. Una vez conocido el contenido de agua o de humedad, se puede calcular que porcentaje corresponde a la materia seca.

2.1.- HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", así: 

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.



Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos

son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. 

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener