Determinacion de Humedad y Materia Seca - Palomino Cancino Waldir Ruggeri

“

CIENCIAS AGROPECUARIAS”

“ING. AGROINDUSTRAL”

CURSO:

ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS P.A.I.

TEMA:

PRÀCTICA “DETERMINACIÒN DE HUMEDAD Y CENIZAS”

PROFESOR:

ALUMNO:

CICLO:

Ing. Joe Richard Jara Vélez

Palomino Cancino Waldir Ruggeri

“V”

“DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE HUMEDAD Y MATERIA SECA” I.

INTRODUCCION

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL En el presente informe se dará a conocer lo que realizamos en la práctica sobre determinación del porcentaje de humedad y materia seca. Como sabemos el componente más abundante y el único que está presente en casi la totalidad de los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las técnicas más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. En la mayoría de los alimentos se realiza a través de la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo y temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólido total o materia seca. El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa de la muestra desecada hasta peso constante en estufa de aire. El procedimiento al cual nos referimos establece un método para la determinación de humedad en alimentos, siguiendo los pasos del método realizado.

II.

OBJETIVO 

Determinar el porcentaje de humedad que poseen los alimentos y el porcentaje de materia seca del cual están constituidos.

III.

FUNDAMENTO TEORICO La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación

tiempo – temperatura adecuada.

El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

(French, 1984)

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. (Fox &

Cameron, 1997) El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente, es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La humedad se suele determinar habitualmente, ya que hay factores que dependen de esta como la duración de un alimento, la tendencia de los microorganismos para crecer depende del contenido de agua, desde el punto de vista legal e

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL industrial este valor analítico es muy importante para la calidad del alimento. (Belitz &

Grosch, 1985)

ALIMENTO

% MsORDINARIO

PAN ZANAHORIA PAPA PLATANO MANZANA

Según INRA Y UNM 65.5 9.3 45 75.8 16.2

Tabla de composición de los alimentos para el uso de América latina ICND 1961

IV.

METODOLOGIA Materiales:  Alimentos de origen vegetal {papa(amarilla, blanca); manzana(vede, roja); plátano (verde,     

maduro) } Placas Petri Estufa Balanza Analítica Tabla de Picar Cuchillos

Métodos: Procedimiento y desarrollo

 Determinación de Humedad 1) 2) 3) 4) 5) 6)

Se preparó la muestra de cada alimento para analizarla, y homogenizarla previamente. Se pesó la placa Petri en una balanza analítica y se anotó su peso (Pp). Se Adiciono 5 g aproximadamente (alimento). Y luego se anotó el peso (Pm). Se calculó el peso P1, que es igual al peso de la placa más peso de la muestra. Se colocó la muestra en la estufa a 102°C por un tiempo mínimo de 8 horas. Después se dejó enfriar por unos 5 minutos a temperatura ambiente y se pesó en la

balanza analítica. Después se Anotó el peso (P2). 7) Se estableció la diferencia del peso respecto al peso inicial. 8) Se calculó el contenido de humedad en base húmeda (b.h.) y base seca (b.s.) y expresamos en porcentaje con las ecuaciones 1 y 2, respectivamente:

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(

Humedad ( b . h. )=

Humedad ( b . s . )=

(

P1−P2 ∗100(Ec . 1) Pm

)

P1 −P 2 ∗100(Ec .2) Pms

)

Materia seca ( ms ) =100− Humedad ( b . h . ) ( Ec . 3)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES  Presentar los resultados en el Cuadro 1  Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados.



Cuadro 1: Determinación de contenido de humedad MUESTRA

P1= placa

MANZANA VERDE MANZANA ROJA PAPA AMARILLA PLÁTANO VERDE PLÁTANO MADURO PAPA BLANCA

mT

Pmo

Pmf

H bh

H bs

ms

35.44

11.2

46.64

36.94

0.87

6.47

99.13

43.20

7.42

50.62

44.22

0.86

6.27

99.14

50.23

4.94

55.17

51.82

0.68

2.11

99.32

47.88

2.04

49.92

48.13

0.88

7.16

99.12

47.26

2.09

49.35

47.67

0.80

4.10

99.20

38.56

11.79

50.35

40.65

0.82

4.64

99.18

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DISCUSIONES. 

Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer (1991):

La humedad atmosférica es el peso del

vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio. 

De acuerdo con la tabla de composición de los alimentos para el uso de América latina ICND 1961; realizando una comparación con los resultados de algunos alimentos que se llevó a cabo la práctica no se llegó a los porcentajes reales de materia seca por lo que contiene cada uno de ellos, esto podría haber sido por muchos factores que se pasaron por alto durante el desarrollo de la práctica. Uno de aquellos podría ser que no hubo un control correcto del tiempo que debería de estar dentro de la estufa. Podría ser que la balanza no estaba en perfectas condiciones, o se calibro mal al momento de pesar las placas con la muestra respectiva. La temperatura de la estufa podría ser que no haya estado tal como se especificaba en la teoría. Otro punto importante que haya ocasionado esta alteración de datos podría ser que el alimento antes de someterlo a práctica puede que haya sido expuesto al sol por un corto tiempo y que en ese tiempo ya perdió un porcentaje de humedad.

VI.

CONCLUSIONES En plátano verde presento mayor %humedad en base húmeda siendo esta (0.88), a diferencia de los otros alimento En papa amarilla presento menor %humedad en base húmeda siendo esta (0.68). En %materia seca(ms) concluimos que el plátano verde fue el que predomino por haber obtenido el mayor %materia seca siendo el resultado (7.16) mientras los demás alimentos como el plátano maduro, papa amarilla, papa blanca, manzana verde y manzana madura obtuvieron un menor %materia seca.

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VII.

RECOMENDACIONES 

Tener en cuenta la limpieza del laboratorio y hacer un pedido para contar con las cosas básicas.



Tener cuidado con la manipulación de los instrumentos de laboratorio como por ejemplo la estufa, el cuchillo, la balanza analítica, más que todo en esta práctica tener mucho cuidado con la manipulación de la estufa porque si no sabemos utilizarla podemos tener algún accidente como el caso de una quemadura.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

Bibliografía Belitz, H., & Grosch, W. (1985). Química de los Alimentos. Acribia. Cheftel, J., & Cheftel, H. ( 1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España. Fox, B. A., & Cameron, y. A. (1997). En Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Scielo, 122–128. French, D. (1984). Organization of Starch Granules. Scielo. Rafael Florez Faura. (2001) NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.(991). "Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, p. 13-17, 19-39

ANEXOS ANEXO 1: Datos: Cálculos para hallar el % de humedad (b.h.); Humedad (b.s.) y %materia seca (m.s.)

Fórmulas:

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Humedad ( b . h. )=

P1−P2 ∗100(Ec . 1) Pm

(

P1 −P 2 ∗100(Ec .2) Pms

(

Humedad ( b . s . )=

)

)

Materia seca ( ms ) =100− Humedad ( b . h . ) ( Ec . 3)

ANEXO 2: 

Algunas Fotografías en el laboratorio determinando la humedad.

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