Determinacion de Humedad en Cereales

PRACTICA N°2: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN CEREALES (METODO ELECTRONICO) I.

OBJETIVO 

II.

Mediante la presente práctica establecemos el método electrónico para determinar el contenido de humedad en cereales y además del porcentaje de materia seca del que están constituidos.

MARCO CONCEPTUAL

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en un producto alimenticio y aún uno de los más difíciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisión. La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “sólidos totales”. Este valor analítico es de gran importancia económica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentarpeso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en loscuales la determinación del contenido de humedad es importante para elprocesador de alimentos.1. La humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos y afecta la estabilidad ena). Vegetales y frutas deshidratadas b). Leche en polvo c). Huevo en polvo d). Papas deshidratadas, Especies y hierbas. 2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad paraa). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalización de azúcares.b). Jarabes de azúcarc). Cereales preparados 3. La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporteadecuado dea). Leche concentradab). Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosac). Productos deshidratados (estos son difíciles de empacar si el contenido dehumedad es muy alto)d). Jugos de frutas concentrados 4. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en losestándares de calidad ( Ejemplo, los estándares de identidad)a). El queso Cheddar debe presentar p resentar un contenido de humedad menor o igual al39%.b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a15%.c). El jugo de piña debe presentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a10.5%d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor oigual al 70%.e). Las carnes curadas y

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los embutidos, el contenido de agua permitido seestablece en base a la calidad comercial ofertada. 5. Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental)es necesario conocer el contenido de humedad. 6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas. (Base seca o Base húmeda).

Método de secado en termobalanza Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996). III.

EQUIPOS Y MATERIALES



Crisoles de porcelana.



Espátula para pesar.



Mortero.



Erlenmeyer de 100 mL.



Tamiz Nº20 (0,841 mm) y Nº18 (1 mm).

 





EQUIPOS Balanza analítica con precisión de 0,1 mg. Molino de laboratorio, en el caso de productos como cereales ymenestras, este molino permitirá obtener un producto que pase por el tamiz 0,841 mm (Nº20), y el tamiz 1mm (Nº18) que evite al máximo elcontacto con la atmósfera exterior, y que permita una trituración rápida yuniforme sin provocar un calentamiento sensible. Estufa, de calentamiento eléctrico, que permita mantener en su interior,una temperatura de hasta 130ºC ± 2ºC. Desecador, con placa de metal o porcelana gruesa perforada,conteniendo cualesquiera de los deshidratantes como sílice-gel,anhídrido fosfórico para análisis, óxido de calcio activado, CaCl2 , ocualquier otro deshidratante equivalente

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IV.

PROCEDIMIENTO Preparar la muestra para su respectivo analisis



Pesar la muestra



Tarar el equipo



Seguir las indicaciones de su manual

V.

EXPRESION DE RESULTADOS

Tabla N1:datos de porcentaje de humedad de harina de trigo Tiempo (min)

% humedad 1 2 3 4 5 6 7 8 9

9.8 final

1.14 6.17 9.23 10.37 10.88 11.25 11.45 11.56 11.63 11.65 final

Tabla N2:datos de porcentaje de humedad de harina de maiz Tiempo (min)

% humedad 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1.38 6.49 9.04 9.84 10.25 10.47 10.6 10.68 10.73

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REPRESENTACION GRAFICA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LOS CUADRO 1 Y 2. GRAFICO N 1: REPRESENTACION GRAFICA DE HARINA DE MAIZ

% HUMEDAD VS TIEMPO 14 12 10

   D    A    D    E 8    M    U 6    H    %

y = 4.3773ln(x) + 2.9213 R² = 0.8912

% humedad

4 2 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

9. 9.8

TIEMPO min

GRAFICO N 2: REPRESENTACION GRAFICA DE HARINA DE TRIGO

% HUMEDAD VS TIEMPO 14 12 10

   D    A    D    E 8    M    U 6    H    % 4

y = 3.7612ln(x) + 3.34 % humedad

2 0 1

2

3

4

5

6

TIEMPO min

7

8

9

9. 9 .4

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VI.

CONCLUSIONES

Se detrmino el porccentaje de humedad de las muestras por el metodo electronico y llegamos a la conclusion que este metodo es mucho mas rapido y mas preciso que el método usual

VII.

CUESTIONARIO

Cuales son los porcentajes de humedad y materia seca de las muestras analizadas CUADROS

DE

%

HUMEDAD

DE

HARINA DE MAIZ Tiempo (min)

% humedad

LAS

DOS

MUESTRAS

DE

HARINA

HARINA DE TRIGO Tiempo (min)

1 1.38 2 6.49 3 9.04 4 9.84 5 10.25 6 10.47 7 10.6 8 10.68 9 10.73 9.4 9.8 final 10.73 MATERIA SECA DE HARINA DE TRIGO: 88.35

% humedad 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1.14 6.17 9.23 10.37 10.88 11.25 11.45 11.56 11.63 11.65 final

MATERIA SECA DE HARINA MAIZ: 89.27

Comparar los dos métodos de determinación de humedad mensionar las ventajas y desventajas

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VIII. 



BIBLIOGRAFIA

BRADLEY JR., R.L. Moisture and Total Solids Analysis. In S.S.NIELSEN. Food Analysi. Gaithersburg : Aspen Publishers, 1998.p. 119 -140. INDECOPI NTP 205.027: 1986.Harina de Trigo para ConsumoDoméstico y Uso Industrial. 1986. 5 p.