Determinación de Grasas en Alimentos Utilizando El Método de Gerber

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN ALIMENTOS UTILIZANDO EL MÉTODO DE GERBER I.

INTRODUCCIÓN: En ciertos casos se determina volumétricamente los lípidos obtenidos, tratándose l muestra con los reactivos (solvente + álcali o acido) en tubos calibrados, haciendo en seguida una centrifugación. El solvente con los lípidos extraídos proporciona una lectura en la escala de los tubos. Este método además de ser mu !til en análisis rutinario, presenta buena precisión para leche  sus derivados. "a calidad de la leche comercial  de sus derivados elaborados en la industria láctea, depende directamente directamente de la calidad del producto original o materia prima,  posteriormente, posteriormente, de las condiciones de transporte, conservación  manipulación manipulación en la planta de producción. "a determinación del contenido en grasa de la leche es mu importante en el control de calidad de la industria láctea, tanto para conocer  su cont conteni enido do nutri nutricio ciona nal, l, para para pacta pactarr precio precios s  para para detec detectar tar adult adultera eracio cione nes s fraudule fraudulentas ntas (aguado, (aguado, desnata desnatado# do#)) $ue pueden pueden provoca provocarr cambios cambios en el valor  valor  nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en peligro la salubridad del producto. El métod método o %erbe %erberr se basa basa en el emple empleo o de un butir butiróme ómetro tro&& dentr dentro o de este este dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido sulf!rico caliente. 'e esta manera se logra además de destruir la membrana globurar, la disolu disolució ción n total total de las las caseí caseína nas s  una una buen buena a separa separació ción n de las dos dos fases fases.. edia ediant nte e una una cent centrif rifug ugaci ación ón poste posterio riorr se separa separa la grasa grasa libera liberada da  se lee lee directamente su volumen en una escala graduada. e trata de un método de rutina empleado com!nmente en las industrias lácteas, de e*ecución rápida  mu precisa. uede aplicarse a la leche  derivados derivados lácteos, como la nata, el ogur, el $ueso o el helado de crema, con un contenido en materia grasa de entre -/0.

II.

OBJETIVO: 1on la redacción de este artículo docente se persigue $ue los alumnos ad$uieran la capacidad de2  3plicar el procedimiento procedimiento experimental experimental del análisis de grasa por el método de %erber en leche  otros productos lácteos.

III.

FUNDAME DAMEN NTO TEÓRIC RICO: e trata de la fracción proteica de la leche en la butiro metro con 4567 en caliente separándose por centrifugación la grasa liberada. "a adición de alcoh alcohol ol isoam isoamili ilico co facili facilita ta la separa separació ción n de fases, fases, de manera manera $ue, $ue, tras tras

centrifugar el contenido de la grasa se lee directamente a una escala a propósito. El método %erber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, de dimensiones estandari8adas ('9: 5;adir la muestra de leche.

"ectura del resultado directa sobre la escala del butirómetro

VI.

C0LCULOS "a altura de la columna de la grasa, $ue es la diferencia entre la lectura en el punto inferior del menisco superior de la fase grasa  la línea de separación ácido sulf!rico Agrasa, es directamente proporcional al 0 de grasa debido al calibrado especial de la escala butiro métrica.

N"ta: en caso de la leche homogeni8ada, la dilución de las proteínas  la separación de fases pueden presentar problema. ara evitarlos se centrifuga  agita varias veces, atemperando cada ve8 a /D 1. ara la determinación rápida de la grasa en nata, leche en polvo  $ueso, se modificó el método de gerber adaptándose a cada producto. (in maor  importancia actual)

edida directa de la grasa en el butirómetro

VII.

CONCLUSIÓN: 1on el método de %erber para la determinación de grasas se puede determinar  una serie de alimentos derivados de la leche o lácteos, para ello se estudia bien el procedimiento  la forma de interpretar cada muestra $ue se desea determinar por  este método

VIII.

CUESTIONARIO: 1. $"re(ta2e )e ra#a #e3( ("r*a t4(ia Le-e: Entre un 7.;0 durante el invierno  un 5.;0 en verano 

"eche descremada contenido mínimo de grasa de la leche ;0 mAm  "eche desnatada2 C,D0 mAm  "eche en polvo2 ínimo 5/0  maximo del 750 mAm  "eche parcialmente descremada2 5/0 mAm

Ma(te5+illa: 1ontenido mínimo de materia grasa de la leche2 ;0 mAm

6. 7+e "tr"# &r")+t"# l8te"# #e &+e)e( )eter*i(ar el *4t")" )e Ger,er 9Si -a )i;ere(ia# "*" e# el &r"e#"< ara determinar el contenido en %rasa2

De le-e -"*"e(i/a)a 

roceder de la misma manera $ue antes, pero centrifugar tres veces durante D minutos. Entre los procesos de centrifugación los butirometros se calientan durante D minutos en el ba>o aría a /D @1.

$ara le-e )e#(ata)a  #+er" )e le-e 

=sar un Butirometro para leche desnatada con una escala más estrecha seg!n ichler.  1entrifugar dos veces , entre los dos procesos de centrifugación, calentar el butirometro durante D minutos en el ba>o aría a /D @1

$ara #+er" )e Ma(te5+illa 

El butirometro se debe llenar con ml de ácido sulf!rico. En lugar de ,CDml, se introducen mediante la pipeta ml de suero de mante$uilla  5,ml de alcohol amílico. 3gitar el butirometro después de cerrarlo  centrifugar inmediatamente.

$ara Le-e e( &"l!"



VIII.

El butirometro se debe llenar con  ml de ácido sulf!rico. 3parte se introduce una capa de C,Dml de agua  una capa de ml de alcohol amílico. En una balan8a se pesan 5,D de leche en polvo  se introducen mediante un embudo en el butirometro

BIBLIOGRAF=A:  3631 9nternational2 H6fficial ethods of 3nalsisI. CJed. %aithersburg, =3, 5 :orma 96 577/25; (9'K 55/2 5;)2 H"eche G 'eterminación del contenido de grasaI. 5;.