Determinacion de Densidad de Alimentos

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL  DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO LABORATORIO DE D E ANÁLISIS

 DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS. INFORME N" . DOCENTE: ING. FLOR DE MAR ÍA VÁS#UEZ NÚÑEZ. CICLO: VI.

SECCI ÓN: $A%.

HORA DEL LA&ORATORIO: ':00 M. GRUO N". INTEGRANTES: REYES SILVA (DELEGADA).

ANA

LUZ

FECHA DE EJECUCIÓN: 25/ 09/1. FECHA DE ENTREGA: 0!/10/1.

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DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN La investigación investigación básica de los alimentos alimentos y de sus materias materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de dist distin into toss produ product ctos os y que que pued pueden en ser ser dete determ rmin inad ados os de mane manera ra senc sencililla la por  método métodoss físicofísico-quí químic micos. os. entro entro de estas estas determ determinac inacion iones es general generales es de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad. !n el presente informe se desea e"plicar el procedimiento de cómo calcular la densidad densidad de distintos distintos cuerpos de manera e"perimental e"perimental y comparar comparar los resultados resultados obtenidos con los valores teóricos. !"isten diversas formas de poder obtener la densidad. #ecordar, que la densidad es una propiedad física intensiva, es decir, no depende de la cantidad de materia de la muestra, es $nico para cada sustancia. La densidad de los alimentos es un valor que cambia de acuerdo a ciertos porcenta%es que varían de acuerdo a cada proceso, en este informe realizamos los procesos de hallar la densidad para la leche, harina y la sémola. La densidad de la leche no es un valor constante, depende de su composición y temperatura, del grado de hidratación de las proteínas y de su historia térmica. la adición de sustancias que disuelven en el agua de constitución de la leche & sal, azucares, féculas, etc.', el descremado y la disminución de la temperatura, hacen que la densidad de la leche se incremente. de otra parte, la adición de agua y grasas, y el aumento de la temperatura ocasionan una disminución de la densidad. la densidad de la leche se mide normalmente con un termo lactodensímetro, los grados en lactodensímetro leídos se corrigen a una temperatura de ()*c y se convierte para hallar la densidad.

MARCO DENSIDAD DE LA LECHE: METODOS E INSTRUMENTOS 1

TEORICO

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS La densidad de la leche est está directa ctamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos yagua que contenga la leche. l realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra muestra fresca fresca y mezclar mezclarse se suaveme suavemente nte sin que haya incorporación de aire.

+! ! L/!012+!# 201#3+!01 Lactodensímetro 4robeta graduada

• •

4#/! 4#/!2+2 2+2!0 !01 1 4# L !!#+ !!#+20 20/2 /20 0 ! L !012 !012  ! L L!/5! 6ierta una muestra de leche en la probeta graduada. !s importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma, así la lectura será correcta.

/oloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la muestra de leche. 1e le de%a flotar por unos minutos y cuando está en reposo se procede a realizar la lectura. La densidad normal de la leche oscila entre (789 y (7:;, fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada. 2

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS

+! !L 42/0+!# 201#3+!01 3

4icnómetro de )7 cm ermómetro. a?o de agua, con regulador de temperatura, a%ustado a 87= @ 7,)=/. >alanza analítica. 1ensible al 7,( mg. 4#/!2+2!01 4# L !!#+20/20 ! L !012 ! L L!/5! 4esar al miligramo el picnómetro completamente limpio y seco. Luego, evitando la formación de burbu%as de aire, llenarlo con agua destilada &recién hervida y enfriada apro"imadamente hasta ()= -(9=/' y, después de colocar la tapa, sumergirlo en el ba?o de agua a 87= @ 7,)=/, durante :7 min. !"traer el picnómetro del ba?o, secarlo cuidadosamente y, luego de enfriarlo a temperatura ambiente durante :7 min, pesarlo al miligramo. /alcular la masa de agua contenida en el picnómetro, restando la masa del picnómetro vacío, de la masa del picnómetro con agua. Luego de secar cuidadosamente el picnómetro y evitando la formación de burbu%as de aire, llenarlo con la muestra y, después de colocar la tapa, sumergirlo en el ba?o de agua a 87*@ 7,)=/, durante :7 minutos. !"traer el picnómetro del ba?o, secarlo cuidadosamente y, luego de enfriarlo a temperatura ambiente durante :7 minutos, pesarlo al miligramo.

/L/3L1 La densidad relativa a 87A87=/ de la leche se calcula mediante la ecuación siguienteB

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DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS d 20

C densidad relativa a 87A87=/

m1

Cmasa de agua a 87=/, en g

m2

Cmasa del picnómetro vacío, en g

m3

Cmasa del picnómetro con la leche, en g

DENSIDAD DE CUERPOS SOLIDOS: METODOS CALCULOS La densidad absoluta de un cuerpo es la masa de dicho cuerpo contenida en la unidad de volumen, sin incluir los vacíos. La densidad aparente es la masa de un cuerpo contenida en la unidad de volumen, incluyendo los vacíos. La densidad relativa de un sólido es la relación de su densidad a la densidad absoluta del agua destilada a ;=/, que tiene valor de (gAcm:, así pues, en el suelo, la densidad relativa del mismo se define como la relación de la densidad absoluta o aparente promedio de las partículas que constituyen el suelo, a la densidad absoluta del agua destilada, a ;=/, que tiene un valor de (gAcm:

+! (. !!#+20/20 ! L !012 !L 1L2  4#2# !L 6L3+!0 !l método más intuitivo para calcular la densidad de un sólido es calcular su masa, su volumen y calcular el cociente entre ellos. 4odremos calcular el volumen del sólido a partir de sus dimensiones si se trata de cuerpos geométricos conocidos. !n nuestro caso apro"imaremos los cuerpos a cilindros perfectos. 4ara medir sus dimensiones &diámetro d y altura l' utilizaremos el nonius o pie de rey. bténgase la densidad de cada uno de los sólidos problema como cociente entre sus respectivas masas y los vol$menes calculados a partir de las dimensiones de los cuerpos. +! 8. !!#+20/20 ! L !012 ! 30 1L2  4#2# ! L +!2 !L !+43D! 4ara determinar el empu%e ! del fluido sobre el cuerpo, colocamos de nuevo el cuerpo suspendido del alambre y totalmente sumergido en el agua destilada que habremos colocado previamente en la probeta. !l cuerpo no debe tocar ni las paredes ni el fondo. !n estas circunstancias, el equilibrio se logra con una nueva pesada colocando pesas de masa m: ./omo el empu%e es una fuerza, ahora 4

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS escribimos la ecuación de equilibrio utilizando los pesos del sólido, tara y alambre en lugar de sus masasB m tara g =m3 g + msolido g + m alambre g − E

perando esta ecuación podemos hallar el empu%eB  E= m3 g− m1 g =( m3 −m1 ) g

La densidad del solido se consigue despe%ando la ecuaciónB  ρsolido =

msolido g  E

ρliquido=

m 2− m1 m 3− m1

 ρliquido

DENSIDAD DE ALIMENTOS SOLIDOS 3na característica importante de las partículas de sólidos &tanto las de peque?o tama?o, polvos, como las grandes, frutas' es su densidad. /onviene comenzar  distinguiendo entre la densidad por unidad, a veces llamada densidad ErealF, y la densidad global o EaparenteF. La primera es el promedio de la masa por unidad de volumen de las partículas individuales. 1e determina pesando las partículas en aire y determinando su volumen por el desplazamiento de un líquido, generalmente agua. !l cociente peso &Gg' dividido por volumen &m:' constituye la densidad real. 1i el tama?o de la partícula es peque?o, se emplea un tubo de gradiente que se llena de dos líquidos miscibles de diferentes densidades y se de%a equilibrar  durante varios días. 1e introducen en él perlas de vidrio de densidades conocidas, se mide la altura a que se sit$an, a temperatura constante, y se constituye una gráfica representando la densidad en función de la altura. /alibrando así el gradiente, se introduce la muestra y se determina su densidad basándose en la altura alcanzada en el tubo, por referencia a la gráfica de calibrado.

La densidad EaparenteF es muy inferior a la densidad por unidad debido al gran n$mero de espacios huecos que quedan entre las partículas. 1e determina del mismo modo que la densidad real, salvo que el producto se coloca en un saco de plástico.  veces, para la determinación de volumen, se utiliza el desplazamiento de semillas o arena. sí por e%emplo, el método patrón para determinar el volumen de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de semillas de coraza, que son peque?as y esféricas y se empaquetan bien y uniformemente.

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DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS !!#+20/20 ! !012 ! 30 5RADOS 9ESCALA; BAUMÉ: La escala >aumé es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas soluciones &%arabes, ácidos' que fue creada por el químico francés ntoine >aumé &(O89-(97;' en el a?o (ON9 cuando construyó su aerómetro. /ada elemento de la división de la escala >aumé se llama grado >aumé y se simboliza per => o =>é. /ada elemento de la división de la escala >aumé se llama grado >aumé y se simboliza por = > o =>é.

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>RADOS T?ADELL:  La escala Tadell se emplea solo para líquidos más pesados que el agua, esta escala tiene la venta%a de ser una relación sencilla respecto a los pesos específicos relativos.

4. RECOMIENDE EL MÉTODO ADECUADO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD DE UNA MUESTRA @OL'TIL !l aparato de 6íctor +eyer es el método estándar de laboratorio para la determinación del peso molecular  de un volátil líquido. Jue desarrollada por 6íctor  +eyer , que escribía su nombre 6íctor en publicaciones en el momento de su desarrollo. !n este método, una masa conocida de un sólido volátil o líquido ba%o e"amen se convierte en su forma de vapor por calentamiento en un tubo de 6íctor  +eyer. /uyo ob%etivo esB 

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eterminar la densidad del vapor del líquido volátil a condiciones de laboratorio.

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS    

 eterminar la presión absoluta corregida para el vapor.  eterminar la densidad del vapor del líquido volátil a condiciones normales. eterminar la gravedad especifica del vapor del líquido volátil con respecto al aire.  eterminar la masa molecular del líquido volátil

5. EERCICIOS PR'CTICOS SOBRE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES 3na solución es una mezcla homogénea cuyas partículas son menores a (7 angstrom. !stas soluciones estas conformadas por soluto y por solvente. !l soluto es el que está en menor proporción y por el contrario el solvente está en mayor  proporción. osas las soluciones son e%emplos de mezclas homogéneas.   



1olución diluida es cuando la cantidad de soluto es muy peque?a. 1olución concentrada es cuando la cantidad de soluto es muy grande. 1olución saturada es cuando se aumentó más soluto en un solvente a mayor temperatura de la normal &esto es porque cuando ya no se puede diluir, se calienta el solvente y se separan sus partículas para aceptar más soluto' 1olución sobresaturada es cuando tiene más soluto que disolvente

1L3 P 21L6!0! Las sustancias que están presente en la mayor cantidad se denomina disolvente, que se define como las sustancias en la cual se disuelve otra. Qsta $ltima, que es la que disuelve en la primera, se denomina soluto. 1oluto  isolvente C 1olución

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DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS

2L3/2K0 ! 1L3/20!1 P 1L3/2K0 1/G 4ara diluir una solución es preciso agregar más U de disolvente a dicha solución y éste procedimiento nos da por resultado la dilución de la solución, y por lo tanto el volumen y concentración cambian, aunque el soluto no.

6 EERCICIOS PR'CTICOS ALCOHÓLICAS

SOBRE PREPARACIÓN DE MECLAS

!n una disolución llamamos com$nmente disolvente al componente más abundante, denominándose soluto cada una de las demás sustancias. 1i en una disolución de dos componentes ambos están a la par, se considera como disolvente al que más veces cumple esta función en otros casos. 5ay sustancias que act$an de disolvente para determinadas clases de cuerpos. 4or e%emplo, el agua es un buen disolvente para casi todo tipo de sales y ácidos. !l alcohol, sin embargo es muy buen disolvente para sustancias orgánicas como grasas o petróleo.  su vez, el agua es muy buen disolvente para el alcohol. /uando en una disolución hay muy poco soluto, la disolución es diluida. !l agua potable tiene diversas sales disueltasV pero todas ellas en muy peque?a proporción, por lo que se puede considerar una disolución diluida. /uando la proporción de soluto es considerable se dice que es concentrada. !l aire, por  e%emplo, se podría considerar una disolución concentrada de o"ígeno en un disolvente más abundante que es el nitrógeno.

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DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS   veces una sustancia no se puede disolver en otra en cualquier cantidad. 1i ya hemos alcanzado la má"ima cantidad de soluto que se puede disolver, la disolución está saturada.   veces es posible disolver un poco más de soluto sobre esta má"ima cantidad. iremos que la disolución está sobresaturada. !sta situación es inestable. /ualquier circunstancia e"terna &agitación, un ligero golpe' bastará para desestabilizarla y que aparezca el e"ceso de sustancia disuelta como un precipitado en el fondo del recipiente o como un gas que escapa de la mezcla.  dvirtamos que, en algunos casos, una disolución puede ser a la vez diluida y saturada, cuando el soluto es realmente poco soluble. 3na min$scula cantidad de carbonato de calcio es lo má"imo que podemos disolver en un vaso de agua. La disolución será diluida &muy poco soluto' y, a la vez, saturada, pues ya no es posible disolver más carbonato. !sta clasificación es puramente cualitativa.  continuación nos ocuparemos de los aspectos cuantitativos, es decir de la medida numérica de las proporciones de solutos y disolvente.

  !n la imagen superior vemos, en primer lugar, una serie de vasos de vino mezclado con agua. #esulta evidente que la proporción del soluto evoluciona de izquierda &disolución diluida' a derecha &solución concentrada'.espués vemos un líquido en el que se ha disuelto un sólido &sal en agua, por e%emplo'. !n el fondo del recipiente se ha depositado algo del sólido &se denomina precipitado a este sólido sobrante'. La disolución está saturada. 1eguramente habremos tomado

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DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS alguna vez un refresco con burbu%as. !stas son burbu%as de dió"ido de carbono, sobrante de la disolución.

BIBLIOGRAFIA •

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!!#+20/20 ! 30 1L2- !"traída el ) de octubre del 87(;,isponible enB httpBAApendientedemigracion.ucm.esAinfoAI32!#2H +#!0 !-89 P L+