Determinación de Cenizas y Humedad en Harina de Hába

Determinación de Cenizas y Humedad en Harina de Hába. Alexis lima Galarza, Bryan Guartán Cabrera, Doménica Berrú, Gorky y Guissella uis!"e uis!"e #scuela. $n%enier&a en Alimentos. 'ni(. )écnica *articular de +oa

RESÚMEN.

El análisis se realizó en el laboratorio de alimentos de la Universidad  Técnica  Técnica Particular Particular de Loja, se utilizó como producto harina de haba obtenida del supermercado SUPER!"#$ En esta e%perimentación se realizó un análisis &'sico()u'mico sobre ceniza * humedad$ +on el objetivo de conocer, e%perimentar * poder determinar la cantidad de aua * el contenido en minerales del alimento mediante procesos de deshidratación por calor$ calor$ Para la determinación de cenizas se utilizó el método de incineración obteniendo cenizas de color blanco risáceo o color caracter'stico * para humedad se utilizó en método de secado en estu&a, el procedimiento se lo hizo de acuerdo a la -orma !.!+ #ntern #nternati ationa onal/ l/ 0. 0.1ci 1cial al ethod ethodss o& !nal*s !nal*sis2 is2$$ 345ed$ 345ed$ 6aithe 6aithersb rsbur ur,, US!, 7888$

Los resultados obtenidos en el análisis en humedad se obtuvo un valor de 4$9 : * con respecto respecto a cenizas cenizas un 3$; :$ Palabras claves:

alimentos, 7838? Son una parte del análisis pró%imo para la evaluación nutricional * a su vez son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental espec'=co$ Representan el contenido en minerales del alimento * a su vez nos sirve para obtener la pureza de alunos inredientes )ue se usan en la elaboración de alimentos tales como/ azBcar, almidones, estas suponen menos del C: de la materia seca de los alimentos, entre más cantidad de cenizas =nales se obtiene de la muestra esta contiene una m'nima cantidad de minerales$ >.rtiz, 783C? Habitualmente, podemos esperar un contenido elemental constante de las cenizas de los  productos de animales, pero el obtenido de las fuentes vegetales es variable. (Nielsen, 2009)

Se determina mediante la siuiente ecuación/ Cenizas =

 P− p  M 

MATERIALES Y MÉTODOS. Determ!ac"! #e $%me#a#.

+omo primer paso para la realización de la presente práctica colocamos la cápsula de porcelana en la estu&a a 388 D+ por 3C minutos, para obtener un material seco, libre de cual)uier contaminación * as' evitar un dato erróneo en nuestro resultado =nal$

Pasados los 3C minutos sacamos la cápsula de la estu&a con a*uda de una pinza * la colocamos en el desecador, hasta )ue se en&r'e, evitando )ue la cápsula pase demasiado tiempo en el medio desde la estu&a al desecador, con el =n de prevenir )ue el material ane humedad$ Lueo de obtener una cápsula seca * &r'a procedemos a pesarla en la balanza anal'tica * anotamos el resultado obtenido$ Una vez pesada la cápsula taramos la balanza, es decir los valores estén nuevamente en cero, * colocamos 7  de muestra en la cápsula * anotamos el resultado )ue será nuestro peso inicial de la muestra$ Lueo se reuló la temperatura de la estu&a a 38CD+ * se introdujo la cápsula durante 3 horas a una temperatura, pasado este tiempo con una pinza colocamos la cápsula con la muestra en un desecador * pesamos nuevamente * anotamos este resultado$ +omo proceso =nal la muestra &ue llevada a la estu&a por ;8 minutos * nuevamente pesamos, siuiendo los mismos pasos estu&a(desecador(balanza, este procedimiento se lo realiza hasta obtener un peso constante$ El procedimiento se hizo por duplicado una muestra * un blanco$ Determ!ac"! #e ce!&as.

Para la determinación de cenizas en primera instancia se calentó el crisol vac'o por ;8 min en la estu&a a 8F+ * se dejó en&riar, se colocó en un desecador por 78 min esto con la =nalidad para eliminar cual)uier contaminación * de esta manera evitar alteración de resultados$ Se pesó el crisol vac'o, se taro la balanza anal'tica es decir los valores estén nuevamente en cero, se pesó 7 de harina en el crisol de porcelana, seuidamente se llevó el crisol con la muestra hasta el reverbero para )ue la muestra sea incinerada hasta )ue *a no se observe la presencia de eliminación de vapores * la muestra tome un color risáceo$ Una vez terminado el paso anterior lo llevamos a la muGa durante un tiempo prolonado, durante 7/;8 horas a una temperatura de 88 o+ hasta )ue se observe )ue la muestra tome una coloración blan)uecina$ Se sacó la muestra de la muGa * se la colocó en un disecador durante ;8 min para )ue la muestra se en&r'e * por Bltimo se lleva a una balanza anal'tica para pesar el resultado obtenido >crisol H ceniza de muestra?$ El procedimiento se hizo por duplicado una muestra * un blanco$ RESULTADOS Cálculos

%Humedad

1−

(

=

[(

)]

 Peso fin .  Pesorecipiente  x 100  Pesomuestra

121.9 −120.0237 2.0370

−

)

 x 100 =7.8

Cenizas =

 P− p  M 

g−33.943 g =¿ 2.04153 g

36.612

1.3073

DISCUSIÓN.

En cuanto a cenizas se obtuvo un 3$;:$ SeBn la revista Red de Revistas +ient'=cas de !mérica Latina * el +aribe, EspaIa * Portual >6len aribel, 783C? en haba contiene un valor de ;,JK  8,873$ La harina de leuminosas eneralmente da resultados de ;: de cenizas * en harinas de &orma eneral en porcentaje de cenizas debe estar entre 8$9(7 siendo una buena harina, la mejor harina es la )ue menos cenizas produce *a )ue )uiere decir )ue la muestra contiene ma*or cantidad de minerales >Ramón @otet * Aonullá, 7889?$ -uestros resultados se encuentran dentro de los ranos establecidos, esta har'a al tener poca cantidad de cenizas contiene una buena cantidad de minerales lo cual la ubica en un tipo de harina con mu* buenas propiedades lo cual es mu* importante en la industria alimentaria$ En cuanto a humedad una buena harina solo contiene un 9( 38 : >Ramón @otet * Aonullá, 7889?, la revista cient'=ca también a=rma un valor de 38,7J  8,; en harina de haba, comparando con nuestro resultado el cual &ue 4$9 : podemos decir )ue nuestro valor obtenido está dentro de los ranos los cuales indican un bajo contenido de aua en harinas lo cual es importante para evitar reacciones * prolonar su vida Btil$

+on respecto al color de las cenizas la ceniza de harina de cereales se distinue de la de leumbre en )ue a)uella es seca, no absorbe la humedad del aire, es lieramente alcalina * contiene &os&atos bibásicos, cu*o soluto precipita en blanco por el nitrato arénticoM al paso )ue la Bltima es delicuescente, mu* alcalina, * contiene &os&atos tribásicos, )ue dan precipitado amarillo por el soluto del nitrato de plata$ >Ramón @otet * Aonullá, 7889? CONCLUSIÓN.

En la e%perimentación realizada en cuanto a humedad se obtuvo un valor de 4$9 : * con respecto a cenizas un 3$; : lo cual en comparación con resultados bibliorá=cos estos valores se encuentran dentro de los ranos establecidos, de esta manera podemos concluir )ue el procedimiento * desarrollo de la e%perimentación &ue e%itosa * se obtuvo datos verdaderos$ Estos procesos son de ran importancia en la industria alimentaria *a )ue

mediante ellos se puede determinar la cantidad de minerales o el aua presente los cuales nos indican principalmente el valor nutricional del alimento$

A-#/0.

@ibliora&'a alimentos, N$ O$ >7838?$ Composición mineral de los alimentos .  Srinivasan 7888?$ 0.1cial ethods o& !nal*sis2$345ed$ 6aithersbur, US!$ Eva 6arc'a art'nez, #$ S$ >s$&$?$ Determinación de la humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación.

Universidad Técnica de alencia$ Qva art'nez, #$ N$ >s$&$?$ Determinación de humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación. Universidad Politécnica de alencia $ 6len aribel, @$ N$ >783C?$ alor nutricional de la harina de haba$ Red de Revistas Científcas de América Latina y el Caribe, spa!a y "ortugal $

-ielsen, S$ S$ >788K?$  An#lisis de los alimentos. araoza/ !cribia S$!$ .rtiz, $ E$ >783C?$ $endencias de innovación en la ingeniería de alimentos. Ramón @otet * Aonullá, $ $ >7889?$ Res%men de &uímica legal' apéndice a!adido a la an#lisis &uímica del Doctor (ill.

Seovia, E$ 6$ >s$&$?$