Determinación de Azucares Reductores

 

Universidad Privada del Valle Valle

Laboratorio de Análisis Químico

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES 1. MARCO TEÓRICO Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son las sust sustanc ancias ias más abund abundan ante tes s y más amplia ampliamen mente te distri distribu buida idas s en la natur naturale alea a!! Los Los a"cares reductores son a#uellos a"cares #ue poseen su grupo carbonilo $grupo %uncional& intacto, y #ue a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas! 'odos dos los monos monosac acár árido idos s son son a a"c "care ares s redu reducto ctores res,, ya #ue #ue al menos menos tiene tienen n un ()* ()* hemiacetálico libre! *oy en día la industria licorera y alimenticia utilia varios tipos de métodos analíticos para la determinaci+n a"car y alcohol en los licores yo bebidas a utiliar como medio de venta! Uno de los métodos más acordes y con me-or resultados en la determinaci+n de los a"cares con carácter reductor! Una de ellas la técnica del .,/ dinitro%enol, este reactivo reacciona con los grupos reductores presentes en estos a"cares y es una medida de la posible degradaci+n de estos! 0isma técnica analítica #ue consiste en determinar determinar la cantidad cantidad de una substancia substancia disuelta midiendo la cantidad de radiaci+n absorbida por la misma por Espectro%otometría! 1e puede utiliar el espectro%ot+metro para determinar la longitud de onda de la radiaci+n necesaria para las determin dete rminacio aciones nes de la cantida cantidad d de a"car a"car en las muestras muestras ba-o estudio, estudio, comparándo comparándola la después con la radiaci+n absorbida por un blanco! La regla especí%ica #ue relaciona la cantidad de radiaci+n absorbida por una substancia con la concentraci+n de esa misma substancia se llama Ley de 2eer y se puede establecer como sigue3

 

Universidad Privada del Valle Valle

Laboratorio de Análisis Químico

2. OBJETIVOS    

4eterminar el 5 de glucosa en el a"car  6eal 6e ali iar ar la curv urva de cali calibr brac aci+ i+n n y apli aplic car la ley ley de Lamb Lamber ertt y 2eer 2eer pata pata la determinaci+n de la concentraci+n!

3. MATERIALES Y EQUIPOS  

         

'ubos de ensayo 7radillas Vaso de precipitado Pipetas Propipeta 0atraces a%orados Estu%a Espectro%ot+metro 8ubetas

Reacti!" .,/ dinitro%enol 9!:;< g! 'artrato doble de sodio y potasio 9!=.; g! >a)* ;5 ;g! 6EA8'?V) 4E 8)L)6 1oluci+n A3 pesar 9,:;< g de .,/ dinitro%enol disolver en ==,; mL de >a)* al ; 5  A@adiendo  A@ad iendo 9!=.; 9!=.; g de de %enol! 1oluci+n 23 4isolver ; g de tartrato doble de sodio y potasio en .; ml de agua destilada! 0eclar las dos soluciones A y 2 enraar a =999 mL con >a)* al 5%.

# $% &e 'eacti! c!%!'a(te )t!ta%* .,/ dinitro%enol

9!=ao* 'artrato 'a rtrato de >a y D

+. T,CNICA Y PROCEDIMIENTO

9!9Cm

7.3

9!==:

;C9 >m

7.#

9!.:<

;C9 >m

7.8

9!://

;C9 >m

1.2

9!//.

;C9 >m

1.-

9!;.=

;C9 >m

 

Universidad Privada del Valle Valle

Laboratorio de Análisis Químico

2 F .!=; 6 F 9!CC 8FaHbGA 8 glucosa F (9!9C< H .!=; A 1in diluir

  A F 9!.. 87 F 9!;/ $gL&



8on diluci+n

 A F 9!9;



87 F 9!:C.= $gL&

5 7lucosa F 9!;/ gL G =99  /9!9; F =!/C5 de 7lucosa en el a"car morena

#. CONCLUSIONES 1e deter determin min+ + el porce porcent nta-e a-e de gluco glucosa sa en el a"c a"car ar moren morena, a, median mediante te el métod método o por  por  espectro%otometría espectro %otometría con una longitud de onda determin determinada, ada, utiliando el .,/ dinitro%enol como colorante colorant e #ue reaccion+ reaccion+ con los grupos reductores reductores presentes presentes en el a"car, a"car, así así mismo se gra%ic+ la curva de valoraci+n valoraci+n en la cual algunos puntos no coincidieron debido a los valores tomados en la absorbancia mismos #ue algunas variaciones obtenidas son debido a #ue puede haber eGistido di%erentes errores instrumentales en la medici+n de los vol"menes!

9. CUESTIONARIOS =! IQué son los aucares reductoresJ 1on a#uellos a"cares #ue poseen su grupo carbonilo intacto, y #ue a través del mismo pueden reaccionar reaccionar con otras especies, además son a#uellos #ue, como la glucosa, %ructosa, lactosa lactos a y maltos maltosa a prese presenta ntan n un carbo carbono no libre libre en su estru estructu ctura ra y pued pueden en reduc reducir ir,, en determinadas condiciones, a las sales c"pricas!

.! I8uál es la importancia en ingeniería de alimentos o en bio#uímicaJ La glucosa glucosa y la %ructosa %ructosa son conside considerado rados s a"care a"cares s reducto reductores! res! 'ienen ienen una in%luen in%luencia cia signi% sig ni%ica icativ tiva a en la elabo elabora raci+ ci+n n de prod product uctos os %rito %ritos s por#u por#ue e in%luy in%luyen en direct directame amente nte en la %ormaci+n del color y del sabor de los mismos! 1i el contenido en a"cares reductores es alto, aparece un producto con color marr+n oscuro y sabor amargo!

 

Universidad Privada del Valle Valle

Laboratorio de Análisis Químico

Por eso, la industria re#uiere de variedades con ba-os contenidos en a"cares reductores3 in%eriores al 9!=5 del peso %resco es ideal para la producci+n de ho-uelas y más alto de 9!::5 es inaceptable!

:. BIBLIO/RA0IA ♥

K4eterminaci+n

de

♥

https3es!scribd!comdoc