Determinacion de Azucar y Grado Alcoholico Potencial

 

  OBJETIVOS: Determinar la densidad de una muestra de mosto y vino. vino.     Determinar los grados brix y baume de un mosto.  mosto.    Determinar densidad grados brix, baume y potencial alcoholico de soluciones de sacarosa.   sacarosa.   Determinar el potencial alcoholico del mosto.  mosto.   

MARCO TEORICO: VARIEDADES DE UVA Una de las grandes diferencias entre unos vinos y otros radica en las uvas con las que se han elaborado ya que en las pieles de las uvas se generan la mayoría de los aromas y sabores de un vino. A continuación encontrará información sobre las principales variedades de uvas. Evolución de algunos componentes de la uva durante el proceso de madurez   Aumento del azúcar: uno de los fenómenos más importantes que ocurre en el curso de la maduración de la uva es la acumulación de glucosa y fructosa. Éstos se obtienen gracias a la fotosíntesis de las hojas y al almacenamiento de almidón en la parra. Un exceso de calor y sequedad bloquean la fotosíntesis. La uva comienza a disminuir de peso, por interrupción del flujo del floema y se produce un aumento aparente de la concentración de los componentes de la pulpa, especialmente de los azúcares por deshidratación 

  Bajada de acidez: paralela a la acumulación de azúcar. Los principales ácidos de la uva son el tartárico y el málico, que son destruidos por la respiración celular, por lo que se pierden en la madurez. Éste proceso es más acentuado en el caso del ácido málico (a mayor calor, menor cantidad de málico), mientras que el ácido tartárico cuya cantidad depende de la alimentación de agua de la planta (a mayor agua, más tartárico) es más estable y en gran parte el responsable de la acidez del vino.

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  Síntesis de aromas varietales: También en la etapa de maduración de la uva, a la vez se acumula azúcar, comienza la síntesis de los aromas varietales, que alcanzan un máximo (m adu rez aro m ática); detectable al degustar el fruto. Disminuyen los aromas herbáceos, y de pimiento verde, en uvas con pirazinas en su constitución.

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  Evolución de los polifenoles: En el comienzo la uva es verde por la clorofila, y según avanza el proceso de maduración el color verde pasa al amarillo en las uvas blancas (flavonoles), y de rojo a negro en las uvas tintas (antocianas).  

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Las antocianas se encuentran enComienzan la piel, aunque variedades como la tintorera también las presentan en la pulpa. a formarse a partir del envero, de

 

forma continuada hasta llegar a un máximo al principio de la sobremaduración (madurez fenólica). La cantidad formada está influenciada por las condiciones de vigor e insolación de la planta y los racimos. Al final de ésta etapa la acción enzimática facilita su extracción. 

MATERIALES:   BOL

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UVAS DENSIMETRO TERMOMETRO LICUADORA REFRACTROMETRO

PROCEDIMIENTO: 1. Determinar ρt y tº luego corregir la temperatura a 20ºc ρ20= ρt + c  usar tabla 1.2 parac 2. Hallar la densidad relativa       3. Evaluar el grado alcoholico potencial (g (gap) ap)   por refractometria: lectura directa del refractometro T= corregir: ºBRIX20ºC = ºBRIX +C determina C con tabla 2.1 GAP(%v)= (0.6757x ºBRIX20ºC)- 2.0839   por aerometro: T= Regustrar densidad con aerometro ρe  Corregir: ρ20ºc = ρe +C  

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Para hallar (150.5537x C usar tablaρ1.2 GAP(%v)= 20ºc)- 151.47771 4. hallar Be Be = 140-130 ρ20ºc

RESULTADOS: Se hallo 250 ml de mosto despues de ser licuado y colado. A una Tº de 20.5ºC ºBRIX= 15.5 +C = 15.5+0.1

 

 

= 15.6

ρ = 1.0665 + 0.0003 

= 1.0668 Con refractrometro: GAP(%v)= (0.6757x ºBRIX20ºC)- 2.0839 = (0.6757 x 15.6) – 2.0839

= 8.45ºGL Con aerometro GAP(%v)= (150.5537x ρ20ºc)- 151.47771

= (150.5537 x1.0668 ) –  – 151.4772

=9.13ºGL Be = 140-130 ρ20ºc = (140/1.0668)-130

= 1.23ºBe 

CONCLUSIONES   al realizar la practica usando ambos metodos se obtuvo diferencia de 0.68 ºGL podemos decir que es mas preciso hacer con aerometro pero tambien se podria hacer con refractometro porque no es es mucha la di diferencia. ferencia.   Se hallo el grado alcoholico 1.23 ºBe

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BIBLIOGRAFÍA:   Codex alimenarius   antonio el al.. 2003

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