DETERMINACION de Acido Ascorbico-titulacion..11

II.

REVISIÓN DE DE LI LITERATURA

2.1. Vitamina C Robin obinso son n (199 (1991) 1),, defn defne e al ácid ácido o ascó ascórb rbic ico o como como un poli poliol ol que que se encuentra en solución en orma de lactona insaturada. El grupo hidroilo unido a un átomo de carbono etil!nico tiene carácter ácido, con un "alor de p# de $.1. .1. El producto inmedi ediato de la oidació ación n, el ácid cido deshi deshidr droa oascó scórbi rbico co es a%n a%n biol biológi ógicam cament ente e acti" acti"o, o, & se encue encuentr ntra a en solución como una lactona hidratada bic'clica. urante el pardeamiento de las las rut rutas as & otr otros "ege "egeta tale les, s, las las quin quinon onas as or ormada madas s oida idan n rápidamente rápidamente el ascorbato ascorbato a dehidroascorbato, dehidroascorbato, que puede ser con"ertido con"ertido en cetogulonato por la deslactoniación. *a enima ascorbato oidasa, que

con contien tiene e

cob cobre,

puede

catali tali ar

tambi!n i!n

la

or ormació ción

de

dehidroascorbato. En el pardeamiento no enimático la primera etapa de la oidación, del ascorbato a dehidroascorbato, puede ser cataliada por los metales de transición. *a hidrólisis de la g+lactona para ormar ,-+ cetogulonato, que es biológicamente inacti"o, "a seguida a menudo por una serie de reacciones qu'micas que producen substancias "olátiles & coloreadas.

Figura 1. Esquema de oxidación del L-ascorbato.

El ascorbato & dehidroascorbato son ormas biológicamente acti"as de la "itamina , que act%a como antioidante en los alimentos. El m!todo qu'mico de análisis de esta "itamina en los alimentos utiliando el ,/+ dicloroenolindoenol %nicamente tiene en cuenta el contenido de ácido ascórbico.

El

ácido

dehidroascórbico

puede

determinarse

separadamente utiliando el análisis 0uorim!trico con o+ enilendiamina, que depende de una reacción de condensación con el grupo dicarbonilo presente en el dehidroascorbato & en el ácido ,-+ dicetogulónico. o eiste un m!todo qu'mico "álido para la determinación total de "itamina . 2in embargo, utiliando la cromatogra'a l'quida de alta efcacia es posible determinar tanto el ácido ascórbico como el dehidroascórbico (Robinson, 1991).

oultate (1993) indica que casi todos los m!todos que se han dise4ado para la determinar el ácido ascórbico se basan en la medida de su capacidad reductora, por titulación con un agente oidante, como el ,/+ dicloroenolindoenol (565), el más popular de todos ellos. El dicloroenolindoenol es aul en su orma oidada e incolora en la reducida. *os etractos de "egetales mu& coloreados, como el umo de grosellas negras, presentan problemas para la determinación de ácido ascórbico, porque es di'cil de obser"ar el punto de "ira7e en la titulación. Eisten numerosos m!todos, más o menos satisactorios, para sosla&ar este problema. 8n e7emplo es el constituido

con la titulación de +

bromosuccinimida en presencia de &oduro potásico & !ter. *a + bromosuccinimida en eceso libera 6 del &oduro & el 6 se disuel"e en

ase et!rea, para dar un color pardo cuando se alcana el punto de "ira7e. 2in embargo, Robinson (1991) afrma que el m!todo qu'mico de análisis de esta "itamina en los alimentos utiliando el ,/+ dicloroenolindoenol %nicamente tiene en cuenta el contenido de ácido ascórbico. El ácido dehidroascórbico puede determinarse separadamente utiliando el análisis 0uorim!trico con o+ enilendiamina, que depende de una reacción de condensación con el grupo , +dicarbonilo presente en el dehidroascorbato & en el ácido ,-+ dicetogulónico. o eiste un m!todo qu'mico "álido para la determinación total de "itamina . 2in embargo, utiliando la cromatogra'a l'quida de alta efcacia es posible determinar tanto el ácido ascórbico como el dehidroascórbico .

II.2.

Vitamina C en los Alimentos

*os contenidos de "itamina  en plantas, "ar'a con el estado fsiológico, asi por e7emplo, en tomates el contenido más alto es cuando está pitón (:.; mgcampo (::3) *a "itamina  es mu& lábil, el calentamiento de la leche, por e7emploA el contenido de "itamina  en los alimentos se encuentra altamente in0uenciado por la temporada, el transporte al mercado, la cantidad de tiempo que se mantiene en el estante & en almacenamiento, las prácticas de cocina & la cantidad de cloro que tiene el agua que se utilia para cocinar. *a disminución del pB en un alimento, produce que el escorbato permaneca utiliable por más tiempo. En contraste, el calentamiento & la eposición al hierro o cobre o le"es condiciones alcalinas, as' como tambi!n grandes cantidades de agua pueden desprender la "itamina de los te7idos "egetales ( erbera citado por 2ando"al ::9)

II.$.

Estabilidad del Ácido Ascórbico en los alimentos:

2eg%n @ennema (199-) reporta que los actores capaces de in0uir sobre la naturalea del mecanismo de degradación son? temperatura, concentración de sal & a%car, pB, oigeno, enimas, cataliadores metálicos, aminoácidos oidantes o reductores, concentración inicial de ácido ascórbico & relación ácido ascórbico+ ácido dehidroascorbico. *as reacciones de oidación de la "itamina  se aceleran por el calor, los álcalis, la presencia de algunos metales como el cobre & el hierro & la acción de la lu, sobre todo en presencia de ribo0a"ina. Es estable a pB ácidos &, en ausencia de o'geno, resiste temperaturas de esteriliación. @ennema (199-). Cadui (193$) menciona que de todas las "itaminas, la  es la más lábil e inestable & puede ser degradada a tra"!s de muchas "'as? las de oidación & degradación t!rmica son las más importantes. ebido a la lata sensibilidad de la "itamina  al calor, algunos in"estigadores propusieron usar el contenido residual de esta "itamina como 'ndice de retención de nutrientesA se considera, que si el ácido ascórbico resiste los tratamientos t!rmicos durante el procesamiento de alimentos, todos los demás nutrimentos serán poco aectados.

II.%.

Determina&i'n "el (&i"o As&'r)i&o *or m+to"o "e Titula&i'n ,A-AC

/0.21 Valora&i'n "el 203"i&loroin"o#enol. 2e prepara una solución estándar de ácido ascórbico (1 mg%9

2>(##%?

9(#!

9%(>%&?

2&(##%?

#("

9&(&%9"

29

9(="

!",#&!

2!

9(=?

!"(>%?

2>

9(=%

!%(&>>

2&

9("?

!&(??=%

;E5132

#(#> @.3;56 !(!& +13;A321

•

+olución estndar  9mg cido ascórbico''  gasta !(!9ml )!(!&ml'#(#>ml1< 9mg8 !(!9mlml-B9##-8>ml- señala también que, aunque, por lo general, la estabilidad del cido ascórbico aumenta a medida que disminuye la temperatura del alimento, diversas investigaciones han señalado la posibilidad de que se produzca perdida por congelación o almacenamiento en frio(

NECTAR DE MAN*ANA El porcentaHe de vitamina 5 en la etiqueta de la muestra es &!mg valor mucho mayor al resultado obtenido( Esto puede deberse a que el cido ascórbico es una sustancia muy lbil que fcilmente se somete a la degradación causada por las enzimas liberadas durante el tratamiento )Iorubala, 9>-( +egFn el 5odex 3limentarius/ 5odex +tan 9"9'9?, la cantidad mxima de cido ascórbico en el néctar de manzana es de 9%#mg8Jg o 9%mg89##ml, comparado con el promedio de cido ascórbico obtenido )!%(?>#! mg89##ml- resulta menor( Esta cantidad mayor en el resultado se debe, segFn 5zapsJi )9-, a que los fabricantes de productos alimenticios tienen en cuenta la necesidad de reponer  las pérdidas de vitamina 5 causado por el tratamiento tecnológico y también para meHorar el valor nutritivo del producto que se caracteriza por el baHo contenido de esta vitamina o para extender la vida Ftil de los productos alimenticios( En este caso, los niveles de vitamina 5 son tan altas como en la mayoría de los zumos de cítricos )3shurst, 9&-(

IV.

CONC"UCIONES

•

•

•

•

•

•

V. 

El contenido de vitamina 5 en el aguaymanto obtenida por el método por titulación visual con el !," diclorofenolindofenol fue de mg de 338ml( +e pudo realizar en la prctica una de las formas de determinación de vitamina 5 en los alimentos( .a cantidad de cido ascórbico en la muestra de néctar de manzana no coincide con lo especificado en el envase( El néctar de manzana no cumple con los requisitos en cuanto a contenido mximo de cido ascórbico ya que sobrepasa el límite mximo requerido por la norma general del 56AEC( El cido ascórbico es una sustancia muy lbil que sufre la degradación de las enzimas liberadas a partir de la materia prima durante los procesos tecnológicos, una temperatura demasiado alta o acceso de aire( 5antidades excesivas de cido ascórbico en néctares pueden dar lugar a la inhibición de los procesos naturales que ocurren en los alimentos y, en consecuencia, contribuir al deterioro de su sabor(

6I6LI-7RAF8A ranceta2 avier. $%%!. 5rutas2 verduras 8 salud. Editorial Masson A. Darcelona2 Es0a>a



Aa



Aandoval