Determinacion de Acidez

Determinación de acidez total en alimentos “DETERMINACION DE ACIDEZ TOT TOTAL AL EN ALIMENTOS”

1. OB OBJE JETI TIV VOS OS:: • • •

Lograr que el alumno se familiarice con los métodos volumétricos. Estandarizar o valorar la solución titulante de NaOH 0.1 N (lcali!. Determinar cuantitativamente la acidez en muestras de alimentos.

2. FUN FUNDAM DAMEN ENTO: TO: "e #asa en la reacción qu$mica de neutralización que se %roduce entre los cidos %resentes en una muestra cuando es adicionado una #ase o lcali. En el momento que #ase agregada equivale al acido %resente& se 'a llegado al %unto de equivalencia estequiometrico. estequiometrico.

3. MA MARCO RCO TEÓ TEÓRIC RICO: O:

3.1 ¿QUÉ ES UN ANÁLISIS VOLUMÉTRICO VOLUMÉTRICO Los anl anlis isiis volum olumét étri riccos (tam# tam#iién deno denom minado nadoss titul itulac aciione ones o valor alorac acio ione nes! s! co cons nsti titu tu en un am am%l %lio io  valio alioso so co con) n)un unto to de %rocedimientos cuantitativos mu utilizados en *u$mica +nal$tica. En los anlisi anlisiss volumé volumétri tricos cos se deter determin mina a el volume volumen n de una disolu disolució ción n de concen concentra tració ción n conoci conocida da (disol (disoluci ución ón valora valorante nte!! que se necesi necesita ta %ara %ara reaccionar con todo el analito&  en #ase a este volumen se calcula la concentración del analito en la muestra.

3.2 T!"#$ 1

Determinación de acidez total en alimentos ,aloraciones cido-#ase reacciones de neutralización. ,aloraciones redo/ reacciones de o/idación-reducción. ,aloraciones de %reci%itación reacciones de solu#ilidad%reci%itación. ,aloraciones de formación de com%le)os o com%le/ometr$as reacciones de com%le)ación.

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•

3.3

ACIDIMETRIA % ALCALIMETRIA

Los %rocesos de &'(&'!)*+,-&  &(!/!)*+,-& son am#os& métodos de anlisis cuantitativos  volumétricos& %ero son métodos inversos entre ellos.

3.3.1 ALCALIMETRIA En el caso de la &'(&'!)*+,-&& se 'ace referencia a la forma de 'allar la concentración de una solución alcalina& o tam#ién de la determinación de la cantidad de 0'(&'! que %osee una sustancia. El lcali& suelen ser los ó/idos& 'idró/idos& o car#onatos del gru%o de los alcalinos. Estos )uegan el %a%el de #ases fuertes& siendo #astante solu#les en agua. n e)em%lo t$%ico de lcali es el amon$aco. ..2

ACIDIMETRIA

La acidimetr$a es un método volumétrico que tiene %or 3nalidad la neutralización del acido titulando con una solución valorada de lcali& el cual es qu$micamente equivalente al acido %resente. 4uando el lcali adicionado logra la neutralización se dice que 'a llegado al %unto de equivalencia o %unto 3nal de la reacción qu$mica  %or lo tanto son estequiometricamente equivalentes.

3.

ACIDEZ TOTAL O ACIDEZ TITULABLE

Es la cantidad en %orcenta)e o %eso de los acidos (3)os o voltiles! %resentes en el alimento. "u determinación se realiza %or titulación con un lcali o #ase. En cam#io de la acidez de la alcalinidad se %uede determinar con un indicador o con un %otenciómetro. 2

Determinación de acidez total en alimentos 3.

ACIDEZ LIBRES EN ACEITAS % RASAS

La acidez li#re no es una constante anal$tica de los aceites  grasas es una cualidad que de%ende de la calidad de la materia %rima& del %roceso de e/tracción del método de re3nación  de la técnica de conservación.

F!45,& N.1: A(*!+*$  4,&$&$

La acidez se e/%resa en

&6 7#,(*8+&9* /* &(!/*: "on los gramos de cidos grasos li#res contenidos en 100 gramos de aceite o grasa. 5eneralmente se e/%resa en cido oleico (67 280!. ;6 "*$#

1N  1E4  1 )' 1N  2.224  1 )' .1N  2.234  1 )' .1N  2.23  1 )' .GGGN  2.1  1 )' VANAHVBNB 10

del lcali  calcular el < de

Determinación de acidez total en alimentos 1.  N&H 1  .1 N& H .= N  /* &(!/* H &$+# N N&O>6. )* 0(!/# ",*/#)!8&8+*6  1 V#'5)*8 /* )5*$+,& )'6  /* &(!/* *",*$&/# (#)# 0(!/# &(K+!(# H 2.?  .=  =1  1 )' 3.?   /* &(!/* *",*$&/# (#)# 0(!/# '0(+!(# H G.G .=  .G  1   1.?1 .?

.2

R*$5'+&/#$

< de acidez e/%resado en acido acético < de acidez e/%resado en acido lctico

.@< 0.;@<

=. OBSERVACIONES: •

+l cam#iar el color en una titulación se de)a caer gota a gota %ara ver si el color %ermanece constantes & a'$ o#servamos que el color aumenta a un color rosado de#ido a la fenolftale$na  cuando se mantiene constante el color se veri3ca cuanto 'u#o de gasto.

?. DISCUSIONES: •

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A.

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“YOGURT: Calidad e

Verifcación de Producto, Evaluación de Inormación utricional!: +cidez titula#le del ogurt sa#orizado

semidescremado& como cido lctico m$nimo es 0&?