Determinación de Acidez Titulable Total

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I.

OBJETIVOS  Determinar la acidez titulable de las diferentes muestras.  Determinar el pH de: Zumo de naranja, Néctar de durazno, Galleta y manzana

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO

La acidez titulable y pH son utilizadas como parámetros de calidad en los alimentos. La acidez total puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles. En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable. El pH:

Indica el grado de acidez o basicidad de una solución, éste se mide por la concentración del ion hidrógeno; los valores de pH están comprendidos en una escala de 0 a 14, el valor medio es 7; el cual corresponde a solución neutra por ejemplo agua, los valores que se encuentran por debajo de 7 indican soluciones ácidas y valores por encima de 7 corresponde a soluciones básicas o alcalinas. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácidobase. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

Determinación del porcentaje de acidez total  Calculo de la acidez como porcentaje de ácido predomínate se obtiene de la siguiente forma:

de acidez=

( ml Na OH ) ( N ) ( meq de acido ) (vol. solucion) x 100 ( g o ml muesta ) (ml alicuota )

* Zumo de Naranja:

de acidez=

15 x 0.1 x 64.04 x 100 x 100 100mlx 40 ml

ac . citrico=240.15

* Néctar de durazno:

de acidez=

2.6 x 0.1 x 64 x 100 x 100 10 gx 20 ml

ac . citrico=832

*Manzana 1:

de acidez=

2.1 x 0.1 x 0.067 x 100 x 100 10 gx 50 ml

ac . malico=0.2814

*Manzana2:

de acidez=

0.9 x 0.1 x 0.067 x 100 x 100 10 gx 20 ml

ac . malico=0.3015 *Galleta:

de acidez=

4 . 1 x 0 .1 x 280.45 x 100 x 100 10 gx 50 mm

ac .linoleico=22.997

*Los resultados obtenidos durante la práctica de acidez titulable en diversos alimentos se muestran en el siguiente cuadro:

Muestra Zumo de naranja Néctar de durazno Galleta Manzana manzana

Peso o volumen de muestra (gr) o (ml)

Volumen de dilución (ml)

Alícuota (ml)

Gast o (ml)

Acido predominante

Meq

Acidez Titulable %

10 ml

40

40

15

Ac. Cítrico

64.04 g

240.15

10 ml

100

20

2.6

Ac. cítrico

64.04 g

832

10 gr 10 gr 10 gr

100 100 100

50 50 20

4.1 2.1 0.9

Ac. sulfúrico Ac. málico Ac. málico

49 g 0.067 g 0.067 g

22.997 0.2814 0.3015

*Determinación colorimétrica (visual): Muestra

OBSERVACION

Zumo de naranja Néctar de durazno Galleta Manzana Manzana

Ladrillo Rosado groseia Rosado Marrón Marrón

* Determinación del pH: Muestra Zumo de naranja Néctar de durazno Galleta Manzana manzana



pH 3.49 3.74 4.25 4.26 7.27

Según Hart y Fisher (1991) la acidez del zumo de naranja expresado en % de ácido cítrico es de 0.810. El mismo autor indica que el zumo enlatado de naranja posee una acidez expresados en ácido cítrico anhidro por cada 100 mL de 0.5-1.39 y una acidez media de 0.89. Presentando nuestro resultado obtenido 240.15 siendo la diferencia muy notoria lo cual indica que no estamos dentro del rango establecido por Fisher.



Según Educa Madrid (2010): el pH de la naranja varía de 3.21 – 3.78. Siendo nuestro resultado pH= 3.49 lo que indica que estamos dentro del rango establecido.



Según Sinter, 1980 citado por Salhuana, J en 1999: la acidez titulable de la manzana es de 0.4055g de ácido cítrico/ 100g de fruta. En nuestro caso el resultado obtenido fue 0.2814



Según Salhuana, J el pH de la manzana va de 4 – 4.6 a temperatura ambiente y de 4 - 4.5 en refrigeración. Además posee una acidez total expresada en % de ácido málico de 0.3350 a 0.2010 a temperatura ambiente y de 0.3350 a 0.1876 en refrigeración.

IV.

CONCLUSIÓN

 Se determinó la acidez titulable de las diferentes muestras, concluyendo que el contenido total de ácido presente en la muestra depende del indicador seleccionado.  Se Determinó con éxito el pH de: Zumo de naranja, Néctar de durazno, Galleta y manzana concluyendo que el pH ayuda a la determinación de acidez es un parámetro

de control de calidad que se lleva a cabo en todos los productos alimenticios el cual nos ayuda a conocer; que tan acido puede ser el producto o si el producto contiene bacterias que provoquen que el contenido de acidez se altere.  Por otro lado pudimos observar que el agua nos ayuda a menorar el color al titular haciendo que esta se muestre más clara, pero esta no influye en el resultado ya que tiene un pH neutro.

V.

REFERENCIAS:



SALHUANA, J.1999. Evaluación Fisicoquímica y Organoléptica de las Manzanas (Malus Sylvestris) Variedad “Delicious” en Almacén a Medio Ambiente y Refrigeración. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias alimentarias. Lima-Perú.



PH y aplicaciones: acidez y alcalinidad | Autorneto. (n.d.). . Retrieved May 16, 2011, from http://autorneto.com/referencia/ciencia/ph-y-aplicaciones-acidez-yalcalinidad/. HART, L y FISHER, H.1991. Análisis Moderno de los Alimentos. 2da reimpresión. Editorial Acribia. Zaragoza (España).





EDUCA MADRID. 2010. Análisis de zumos de naranja. Visitado el 13 de mayo del 2010. Disponible en: http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/articulo_zumos.pdf