Determiancion de La Densidad y Adulteraciones de La Leche Informe

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 

INGENIERÍA INGENIERÍ A DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGÍA DE LA LECHE

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD Y ADULTERACIONES DE LA LECHE

DOCENTE: MARTIN DIAZ TORRES 

CICLO: V INTEGRANTES:

  PEREZ GONZALES JHULY VANESSA



  DAVILA CHUMACERO YESLIN MILAGROS



  SALAZAR CARRION LILIANA ESTRELLA



  GUIVAR TINEO EDIT



JAEN 2019

 

I.  INTRODUCCION

La leche animal es uno de los productos de mayor consumo en el mundo, debido a que tienen un valor nutritivo, la leche más comercializada para consumo humano es la procedente de la vaca. Para que la leche sea apta para el consumo humano debe ser sometida a ciertos procedimientos y para verificar que se encuentre en condiciones óptimas se le deben realizar unas pruebas específicas que serán tratadas. La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia, para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se obtenga diferentes valores de densidad, para una misma leche, de estar sometida a diferentes temperaturas. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15ºC y en algunos casos 20ºC.   La densidad se determinó por medio de un termolactodensímetro de Quevenne .La acidez se midió por la titulación con hidróxido de sodio 0.1N.

 

  II.  OBJETIVOS

  Al terminar la presente práctica los estudiantes estarán en capacida capacidad d de



poder determinar la calidad higiénica de la leche, realizando los análisis que a continuación se detalla.

III. MARCO TEORICO

1. Determinación de la densidad La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que actúan variando la densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura de medición, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la centrifugación y otras operaciones tecnológicas. Así, la densidad depende no sólo, de la temperatura del momento de la determinación, sino también de las temperaturas anteriores, y además este parámetro adquiere su valor más bajo poco después del ordeño, aumentando después lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15°C tarda de 1 a 2 días, mientras que a 50°C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el nombre de Fenómeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificación de la grasa y de la disminución de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final. Para la determinación de la densidad de la leche vamos a utilizar la técnica de lactodensimetría. Los lactodensímetros sonaerómetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones

 

pueden llevar incorporado un termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura. La determinación de la densidad es de gran importancia porque si no está absolutamente de acuerdo con los valores establecidos por la ley se podría pensar en una posible falsificación o adulteración, valores por debajo de lo establecido indican aguado de la leche y caso contrario indican descremado de la leche. La densidad o más exactamente el peso específico de la leche a 15°C está entre 1.029 y 1.033 pero varía en relación a la cantidad de grasa y depende de la estación del año, la raza y la edad de la vaca, para leche descremada se tienen valores entre 1.034 y 10.036 y para el calostro 1.050 a 1.080.  A continuación continuación s se e mue muestra stra el efecto d del el ajuste de la temperatura e en n el valor de densidad de la leche: Tratamiento Densidad   Leche mantenid mantenida a 24 h horas oras a 2° 2°C, C, calentada a 15°C 1 1.03236 .03236



  Leche mantenid mantenida a 30 s segundos egundos a 45°C, enfriada a 15°C 1.03134   Leche mantenid mantenida a 24 h horas oras a 2° 2°C, C, calentando a 30°C 1. 1.03008 03008





  Leche mantenid mantenida a 30 s segundos egundos a 45°C, enfriada a 30°C 1.02998



Lectura Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas se corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección. Por cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C. Observaciones La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040.

 

Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo. 2. Determinación de adulteraciones

Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalías o defectos son debidas a la introducción en la leche de sustancias extrañas. Los productores e industriales sin escrúpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre que esta operación sea simple y difícilmente detectable o percibida por el consumidor. Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor nutritivo del producto puede también originar contaminaciones peligrosas incluso por gérmenes patógenos.

a. Prueba de féculas La fécula o almidón es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequeña porción de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extraído materia grasa o se ha aguado.

b. Prueba de la reducta reductasimetria simetria en la leche La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación

 

de la leche. El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la leche también influyen mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos.

c. Prueba de antibióticos Los antibióticos son una clase especial de tóxicos antibacterianos. Son sintetizados

o

microorganismos.

producidos La

por

presencia

células de

vivas,

antibióticos

generalmente en

la

leche,

generalmente ocasionada por medicamentos antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las vacas, es una limitante muy importante para la utilización de la leche como materia prima de productos fermentados líquidos o sólidos. Los fermentos lácticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir i nhibir el crecimiento de éstos fermentos.

 

IV.  MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. Determinación de la den densidad sidad   Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y



termómetro. 

  Probeta de 250-500 ml.   Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.



4.2. Determinación de adu adulteraciones lteraciones 4.2.1 . Prueba de féculas   Tubos de ensayo.



  Pipeta graduada de 5 ml.



  Muestras de leche.



  Tintura de Yodo.



4.2.2 . Prueba de la reductasimetria en la leche   Tubos de ensayo con tapones estériles.



  Baño maría o estufa a 37°C.



  Pipetas graduadas.



  Solución de azul de metileno. Preparar una solución madre



diluyendo unos gramos de azul de metileno en alcohol de 96° hasta conseguir la saturación.   Para preparar la solución de trabajo tomar 2.5 ml de la



solución madre y adicionar 97.5 ml de agua destilada estéril. 4.2.3 . Prueba de antibióticos 

  Tubos de ensayo.



  Termómetro. 



  Baño maría a 43°C.



  Recipiente para pasterizar la leche (sirve cualquier recipiente que se puede cerrar perfectamente).  

  Muestra de leche.



  Cultivo de Yogurt.



 

4.3. 

PROCEDIMIENTO

4.3.1.

Determinación de la densidad   Verter s suavemente uavemente la leche preparada para el an análisis, álisis, en una



probeta

ancha

evitando

la

formación

de

espuma

e

incorporación de aire.   Dejar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice.



  Tomar el lactodensímetro por el extremo del vástago



introduciéndolo de modo que ocupe la parte central del líquido y dando un leve movimiento de rotación (para que no se pegue a las paredes de la probeta, puesto que se tendría una lectura errónea).   Cuando la temperatura sea establ estable, e, se lee la densidad o se



espera a que alcance el nivel correspondiente, cuidando de que el visual enrase con la superficie libre de la leche. Si la temperatura se encuentra entre un rango de (10-20) ˚C, por  

cada grado sobre 15˚C se suma al resultado de la densidad leída, un valor de 0.0002. 4.3.2.

Determinación de adulteraciones  a) Prueba de féculas 

  Tomar 5 ml de leche y co colocarlos locarlos en un tubo de ensayo limpio y seco. 





  Hervir la muestra.     Agregar 5 gotas gotas de la solución de tintura de y yodo odo en frío. 



   Agitar suavemente. 

b) Prueba de la reductasimetria en la leche 

   Agitar la leche y agregar 10 ml de leche a un tubo de ensayo. 



   Añadirle 0.5 ml azul de metileno, evitar el contacto ccon on la leche. 

 

  

  Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.



  Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra. 



  Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora. 

c) Pruebas de antibióticos   Tomar 10 ml de leche.



  Colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.



 

calentar la leche entre 40-45° C.

 

Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt.

 

Agitar o mezclar.

 

Colocar el tubo al baño maría a 43° C durante 2-3









horas  



V. 

Observar.

RESULTADOS

5.1.1.

Densidad : 1.017 hay presencia de adulteración

5.1.2.

Temperatura: 28ºC.

5.1.3.

Prueba de féculas: féculas: No  No hay adulteración

5.1.4.

Prueba de la reductasimetria en la leche: No hay presencia de contaminantes-celeste.

 

  VI. 

CONCLUSIONES



  Los análisis son usados de forma diaria, para un control efectivo en las condiciones microbiológicas de la leche. 



  En conclusión pudimos aprender los distintos tipos de análisis de la leche y pudimos observar distintos cambios las cuales nos indicaron que la leche no estaba adulterada y por ende estaba apta para el consumo humano. 

  En la prueba de féculas pu pudimos dimos o observar bservar que la leche formo



unos grumos la cual indico que la leche no estaba adulterada. adulterada.     En la prueba de la reductasimetria en la leche obs observamos ervamos un



cambio de color de blanco a celeste la cual indico que la muestra no había presencia de contaminantes.

VII.  RECOMENDACIONES

  Prohibido comer durante la clase de laboratorio



  Ingresar con su respectiva indumentaria



  Llevar materiales frescos



 

  VIII.  BIBLIOGRAFIA

  https://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf





  https://es.scribd.com/document/331054675/Informe-03Determinacion-de-La-Acidez-de-La-Leche 

  https://es.slideshare.net/DjJasmyJas/informe-original-de-



lacteos   https://www.oiml.org/en/publications/other-language-



translations/spanish/g014-es11.pdf

IX.  ANEXOS

Midiendo la densidad de la leche

 

 

Prueba de féculas

Prueba de la reductasimetria en la leche