Deterioro de Alimentos

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

I NTR RO ODUC CC CIÓN

Paraapr endercomo moser eal i zal aconserv aci ón deal i ment osesi mpr esci ndi bl econocer como moesquesedet er i oran l ospr oduct osal i ment i ci osydequef act or esdependeest e det eri oro. Lama mayorí adel osal i ment osson suscept i bl esdeal t er arse,est ohacequel acadenade di st ri buci ón requi eracui dadosespeci al esqueevi t endi chodet eri oro. Engener al ,elpr ocesodedescomp mposi ci óndel osal i ment oscomp mpr endet r ese t apas: Det eri orof í si co:gol pesomagul l adurasenelt ej i dovi vo. Det er i or o quí mi co y bi oquí mi co: pardeami mi ent o enzi mát i co, no enzi mát i co, enrr anci ami mi ent odel asgrasas. Det eri oromi mi cr obi ol ógi co:Aquel l aspr oduci dasporl osmi mi cr oor gani smo mos.

1

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

OBJETIVO OS S

Di f er enci ar l os di f er ent es t i pos de al i ment os y l os f act or es que i nfluyen en su perecibilidad.

2

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

FUNDAME MENTOS TEÓR RI I CO Eldet eri orodeal i ment ospuededarsepori nfluenci asext ernasy/oi nt ernas.Est asal t er aci ones hacenqueelal i ment onoseaapt opar aconsumohumano.Unal i ment oal t er adoest amo modi ficado en sus caract erí st i cas organol épt i cas ( aspect o,consi st enci a, ol or ,sabor t ext ura,et c)sise encuent raenl aet apadeserperci bi dosporl ossent i dos,norepresentamu muchopel i gr o,yaqueel consumi dornol oacept aráper osinoesposi bl edet ect arl osensori al ment e,l ai mport anci a de evi t arelconsumodeal i ment osal t er adosesdesumoi nt er ésyaquepuedenproduci r se: •

I nf ecci onespr oduci daspormi cr oorgani sm mo os.

•

I nt oxi caci ones por sust anci as t óxi cas produci das por bact er i as,ot r os or gani smo mos

uni cel ul ares,al ga,m mo ohosyvegetal es. Losal i ment ospuedendet eri orar sepor :  cont am mi i naci ón por mi cr oor gani smo mos, pr oduct os quí mi cos, i nsec t os, I nfluenci as externas: i nfluenci a atmo mosf éri ca ( oxí geno,l uzy t emp mperat ura) ,pol vo,suci edad,ol ores,ot r os al i ment os cont ami mi nados,et c.

I nfluenci asi nternas:   causasquer adi canenelmi smo moal i ment opuedenser : •

Fí si cas:Aut ól i si s,f actorest ecnol ógi cosdecosecha.

•

ón enzi mát i ca, oxi daci ón, pr oducci ón de et i l eno, Quí mi cas y Bi oquí mi cas: reacci r eacci óndedescomposi ci ón,desnat ur al i zaci óndepr ot eí nas

•

3

raci ón,descom mp posi ci ónfisi ol ógi ca,descom mp posi ci ónpat ol ógi ca Bi ológi cas:respi

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

Pri nci pal esti posdedeteri oro

vi dadesdeaguasuperi oresde0. 3,f avore cen r eacci onestal escomo mo Deteri oroenzi máti co:acti descom mp posi ci ón degrasasporl i pasas,f osf ol i pasasyl i poxi dasas.Est edet eri orosecont rarr est ar conelescal dadoobl anqueado. velpr ome medi o deapari ci ón de l as r eacci onesdeMa Mai l l ard esa Deteri oro no enzi máti co:elni act i vi dadesdeaguacom mp pr endi dasent r e0. 4y0. 6.Com mo oej em mp pl opodemo mosci t arl adecol or aci ón delgranodecaf é.

Oxi daci ón:   ani vel esbaj odeact i vi daddeaguasepr oducel aaut oxi daci ón del í pi dosacausade reacci onesderadi cal esl i bresent r eeloxí genoyl osl í pi dosnosaturados.Elai reyeloxí geno pr oducenef ect osdest r uct or esenl asvi t ami mi naspart i cul arme ment el aA,C yD D. .Lal uzact úacom mo o catal i zadorydest ruyeal gunasvi t ami mi nas. osal i ment osri cosen pr ot eí nasyal mi dones Desnatural i zaci ón de proteí nasyal mi dones:sil sesecan hast a val or esmuy baj os de act i vi dad de agua,s e present a una desnat ur al i zaci ón i rr ever si bl e,quedacomo mor esul t adoscambi osdet ext ura l o de mi cr oorg ani smo mos se f avor ecen en act i vi dades de Deteri oro mi crobi ol ógi co:eldesarrol aguacomp mprendi dasent r e1y0. 65,dondepuedencr ecerci er t osM. M. O

MATERIALESY M MÉ ÉTOD DO OS

Muest ras:

- Car nef r esca. - Car nef r escaemp mpacadaalvací o. - Char qui . - Cabanossi .

Mat eri al es:

4

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

- Papelpar ame medi rpH. H. - Li cuador a. - Piscetas. - Vasopr eci pi t ado.

Reacti vos:

- Aguadest i l ada

METODOL OLOGÍ A:

ocedeaobservarl asmuest ras,anal i zandosucol or ,ol or ,t ext ur a,e t c. - Sepr

- En elcaso delcabanossiy l a car ne emp mpacada alvací o observ arelt i po de emp mpaque,l osf act or esext rí nsecos( t emp mper at ur a deal macenami mi ent o,f echa de  venci mi ent o,siposeer egi st r o sani t ari o) ,en elcaso delchar quiaveri guarsu pr ocedenci ayaquecondi ci onesf ueel aborada.

- Cogerunacant i dadsi gni ficat i vadecadamu muest r ade( 50–100g. )ydeposi t arl o en l al i cua dora con un poco de agua dest i l ada ( 50 mL. ) ,l i cuarl as y deposi t arl asenelvasopr eci pi t adosif uesenecesari oadi ci onarunpocomásde aguadest i l ada. ocarl as ci nt as de medi ci ón de pH H, ,esper ar20 segundos y obser varl a - Col col oraci ónparahacerl ar espect i val ect ur adelpH.

- Cont r ast arconl osval orest eóri cosdepH del asmu muest r as. - Real i zarl ospasosant er i orespar acadamu muest r a.

CARNE NE FRESCA

5

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Su caract er í st i ca más i mport ant e esl a het er ogenei dad que pr esent a,debi do a l as  vari aci onesensucal i dadi nt rí nsecayal adi ver si dadi nt r amuscul ardel ascanal es. La cal i dad i nt r í nseca

de l a car ne se ver ai nfluenci ada por sus propi edades

 bi oquí mi cas y porsu cal i dad mi cr obi ol ógi ca.Se necesi t arque l as pr opi edades del product o se adecuen a l as exi genci as del pr oduct o que se qui er e obt ener . Los paráme met r osquesepermi mi t encont r ol aresepr ocesoson:

ElpH. H.I ndi ca l a aci dez delt ej i do muscul ar en elani malvi vo est a próxi mo al a neut r al i dad,yt r asl amu muert e,l adegradaci ón delgl ucogenoen aci dol áct i co l oreduce, ascendi endo después a su val ordefini t i vo.Para obt enerun product o car ni co de cal i dadser ecomi mi endaqueelpH est ecomp mpr endi do5. 4y5. 8.Val ore sdepH i nf er i oresa 5. 4 dan l ugar a carnes PSE ( car nes pál i das,bl andas y exudat i vas) ,cuyas fibras muscul aresr et i enen pocoagua,quedandoest aen l osespaci osi nt er fibri l ares.Val ores depH superi or esa6. 2danl ugaracar nesDF DFD ( secas,dur asyoscuras) ,cuyasfibras muscul aresr et i enemu muchaaguayl osespaci osi nt er fibri l arespoca.

Caracterí st i casdecarneporci naPSE yD DF FD. Caracterí sti ca

CarnePSE

CarneDFD

Gl ucól i si s,descensopH

muyr ápi do

Lent ament eypar ci al

 Val orpH

6, 2( t amb mbi énpH)

Col or

pál i da

oscur a

Consi st enci a bl anda Capaci dad de enl ace de  baj a agua Pér di dadel í qui dos al t a

el evada

Conservaci ón Dur eza

r educi da mayor

r educi da menor

densa,pegaj osa

baj a

La capaci dad de r et enci ón de agua est ar el aci onada con elpH; H;siest e desci ende r ápi dame ment eelpoderderet enci ón t amb mbi én di smi mi nuyeysepr oduceelf enóme meno de carnese xudat i vas.

6

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Elcont eni dodegrasaysunat ur al ez a.Lasgr asassont ant oma masbl andascuandomas i nsatur adas,per otamb mbi én seenranci an ant es.Unacaract erí st i cadi st i nt i vadelcerdo i bér i coessuel evadapr oporc i óndegrasai nsat ur adas. -Elcol or  Todos est os par áme t r os pueden ver se condi ci onados porf act or es como edad,r aza, pesoalsacri fici o,t ratami mi ent oprevi oypost eri oralsacri fici o. Lacal i dad mi cr obi ol ógi caser efier ealni veldecont ami mi naci ón.La carnequesevaya pr ocesardebet enerunacont ami mi naci ón mi cr obi ol ógi careduci da.Hayt enerencuent a queenelprocesadonosepuedenmej or arcar nesquehayan exper i ment ado camb mbi os i ndeseabl es.

En cuant oa l a comp mposi ci ón quí mi cadeuna car nef r escay una car necongel ada se report al asi gui ent et abl a.

Pri nci pal es

CarneFr esca

CarneCongel ada

Pr ot eí nas

74. 58

72. 24

 Agua Gl ucógeno

21. 62 0. 33

22. 26 0. 16

3. 20

6. 13

2. 75

4. 10

Com mp ponentes

 Al búmi nasol uci ónen agua Peat ones

Las per di das de mat er i as nut ri t i vas con eldescongel ami mi ent o son muy pequeñas si emp mpreycuandosehagancor r ect am me ent e. Elcont eni do en vi t ami mi nassuf r en una al t er aci ón l ev econ una congel aci ón de 18ºc paraevi t arelenmoheci mi ent odel ascarnesypr oduct osder i vadosser ecomi mi endaque seobservel osi gui ent e: a)mant eneruna t em mp per at ur a de al macenami mi ent o de product oscongel ados de 18 a 20ºc 7

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

 b)col ocarl ascarnesdet almaner aqueelai r eci r cul el i br ement easual r ededor c)Evi t arl osme medi osdecont ami mi naci ón. d)Li mpi arydesi nf ect art odosl osi mpl eme ment osqueseencuent r an en eli nt er i ordel a cáma maradecongel aci ón,como moganchosyot r os. e)Laspar edesit echosdel acáma maradebensépi nt adasconl echadasdecalagre gando aest asol uci óndeun3a5% def ormol . f )Lavarl ospi sosconsosacáust i cacal i ent e g) Desc ont ami mi nar l a at mósf er a con aer osoni zaci ón o con l ámp mpar as de r ayos ul t ravi ol etas.

CuadroNº1:FACTO OR RES I NTE ER RNO OS SY EXTER RN NO OS SDE LA CAR RN NE FR RE ESCA

CATEGOR ORIA D DE E FACTO OR RE ES SINTERN RNO OS S  ALI MENTO

FACTOR RE ESEXTERNO OS S

( I NTR RI I NSECOS) PH yaci dez:

( EX XT TR RI I NSE EC CO OS S)  TEMPERATURA

Elph.I ndi ca l a aci dezdelt ej i do ALMACENAMI ENTO muscul aren elani malvi vo est a Sisedi sponedeuncongel adorcon pr óxi moal aneut ral i dad,yt rasl a arconespordebaj odel os18gr ados

 

muer t e, l a

degr adaci ón

del  baj ocer o.cuandosehacompr ado

gl ucogeno en aci do l áct i co r educe,ascendi endodespuésa

l o car nemi mi smo moest ado,l oquese l ograencongel ador escont emp mper at ur as

su val ordefini t i vo.  Par a obt ener pordebaj odel os18gradosbaj ocero.El l o un product o cár ni cos de cal i dad per mi t el aconserv aci óndur ant evar i os se r ecomi mi enda que el ph est e   meses.congel me ada,elt i emp mpode comp mprendi do5. 4y5. 8

conserv aci ónesmuchoma mayor , l ógi cament e,sisem ma ant i eneenel congelador. Lat em mp per at ur ai dealparaelcongel ado   decarneses45º C

8

DE

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

COM OMPPOSI CION:

POTENCIALRED DO OX X: :

Comp mposi ci ónquí mi cadel elni veldeoxí genoat mosf éri coa  val or es i nf eri or es al 1%, me di ant e una

  mú múscul o:prot eí na,l í pi dos, agua,hi dr at osdecarbono

at mósf erai nert e

 vi t ami nasymi ner al es

 

EMP MPAQUE:

Las

 

PROCESO:

carnes

f r escas

se

envasan

normal ment e en bol sas flexi bl es, en

  CARNE

Lat ecnol ogí aemp mpl eadaes

envases t ermof or mado o en char ol as

  FRESCA

mec áni cacomot amb mbi én

r ecubi ert asporunapel í cul apl ást i ca.

manual( art esanal )enal gunos Est os mat er i al es pl ást i cos para l os

pr ocesosparal aobt enci ónde

envases deben poseerl as caract er í st i cas

  carnef r esca.

adec uadas par a que l os product os no suf r an al t er aci onesdur ant eelper i odode di st ri buci ón ycomerci al i zaci ón.

Cuadr oNº 2:PRO OC CESO OS SDE EM MP PACAD DO O DELAC CA AR RN NE EM MP PACAD DA AA AL LVACÍO

PROCESOS

PARAM ME ETROS

PRI RI NCI PALES  F

T

Aw

pH

Eh

SK

Fl ora Radi ac.

©

0

0

0

0

0

0

0

0

0

©

0

0

©

0

Separaci ónde ©

©

©

©

0

0

©

0

0 ©

©  X

©  X

© ©

0 0

0 0

© ©

0 0

0

 X

©

©

0

0

0

0

Rece pci ónde  © ani mal es Sangrado

ext r emi mi dades Desuel l o Ligazón Evi sceraci on 9

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Pesado refrigeración

0

©

0

©

0

0

0

0

©

©

 X

©

©

0

0

0

F=al t a t emp mper at ur a; t =baj a t emp mper at ur a; SK=conservant es; Eh=pot enci al oxi r educci ón;  X=Obst ácul opri nci pal ;©=obst ácul oadi ci onal ;0=pocoi mport ant eenest epr oceso

10

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

11

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

FUENTE:Sani dadyprot ecci óndel osconsumi dor es( comi mi si óneur opea)

Cuadro3:Procesodeproducci ón decarnefresca deovi no

 

12

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

Fl uj ograma madel aobt enci óndecarnedeovi no( cont r olehi gi enedel osal i ment os cárni cos)

Descri pci óndelpr ocesodesacri fici odeovi nos   1.Recepci óndeani mal es:   Consi st eendespl azarelani malatr avésdel ospasi l l osycorr al es hast aeláreadepesaj e.Paraest oseut i l i zaunabáscul ade50kg. 2.I nspecc i ón ant e–mo mor t em m: :Est a esr eal i zada porelmedi co vet eri nari o asi gnado porel r ast r omu muni ci pal ,quedet er mi nal asi t uaci ón sani t ari adecadaani mal ,i mpi di endoasíque en caso de quehal l an enf er mosnocont ami mi nen a l ossanos,gar ant i zando de es t af or ma carnehi gi éni caydebuenacal i dad. 3. af aseelani malper maneceenl oscorr al esconelfindedarl eundescanso   Reposo:Enest di ges t i voy cor poral .Est ereposo puede dur arde 10 a 12 hor as.Est ot amb mbi én permi mi t e r educi relri esgodecont ami mi naci ón del a canalcon elcont eni dorumi nalyhecesf ecal es, asegur andocarnesdeópt i macal i dadnut ri ci onalyor ganol épt i ca. 4.Dener vaci ón:   Losani mal espasanal asecci ón dei nsensi bi l i zaci ón,enelmome ment opr evi o alsacri fici osebañaroncon aguaf rí a,sel esreal i zaunai nci si ón con uncuchi l l oalni velde l aart i cul aci ón At l ant o-occi pi t alparasecci onarelbul boraquí deobl oqueandoelmecani smo mo sensi t i vo.

13

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

5.Izado:   Secol oca un gri l l et een elmi emb mbr opost er i ori zqui er doel evándol omedi ant eun di f erenci alparaf aci l i t arl al abordeloperari oademá másdeapr ovecharl af uerzadel agravedad paral asangrí a.   6.Sangr í a.Ser eal i zauncort epordet r ásdel amandí bul a,yseesper aquesal gal asangr e compl et ame ment e; una vez r eal i zada l a sangrí a, se baña nuevame ment e al ani mal . 7.I nsuflado y bat i do.Est e pr oceso se r eal i za porme medi o de l ai ncor poraci ón de ai r e al i nt er i ordelani malent r el api elyl acarcasaocaparazón,con elfin dequeeldesuel l ose r eal i cesuaveme ment esi nt enerelpr obl ema madelpart i mi ent odel acarne.   8.Separ aci óndecabezasypat as:Sepract i caunai nci si ón al ol argodel api ernai zqui erda dej ando l a pat a der echa l i br e,y secort a con un cuchi l l ol a pat a der echa,haci endo el mi smo mopr ocesoconl apat ai zqui er da.   9.Separ aci óndema manos:   Sereal i zaconuncuchi l l oalni veldel asart i cul aci onescarpi anas, en est af asese i ni ci a eldesuel l o o separaci ón del a pi ela part i rdel ar egi ón ant eri or . 10.D .Desuel l o:  Se r eal i za con un cuchi l l o,par ar et i r ar t ot al ment el a pi elde l as pi ernas, musl os,ancasypart eal t adel osflancos;alfinal i zarest asoperaci onesl api elseencuent r a adher i daal ol argodel ar egi ón dorsal ,sesuj et an l aspart esl i br esdeest aaunacadena acci onándoseundi f er enci alelcualhaceeldespr endi mi ent odel api el . 11.C .Cor t e deles t er nón:  Se r eal i za medi ant e una i nci si ón en l al í nea bl anda delpecho i nt r oduci endounasi er r ael éct ri caqueromp mpeelest er nón.   12.Li gazón:Consi st eenl i garelr ect oconunabandael ást i caparaevi t arl acont ami mi naci ón del acanalconl amat eri aorgáni caar et i r ar;parapr osegui rconl aevi sceraci ón.   13.Evi malsel eseparanl osórganosgeni t al es,ví scerasbl ancasyroj as;l a scer aci ón:Alani canalsesome met ea l avado con agua ysei nspecci ona sani t ari ame ment e.Seobser vaquel as  ví scer asest én en buen est adoyl acanalhi gi éni ca,unavezesapr obadaést a,sepasaal a zonadepesaj e,dondesedet ermi mi naelpesofinal .Luego,l acanalesmo movi l i zadaalcuart ode oreodur ant e6horasparapost er i orm me ent eref ri ger arse. 14.P .Pesado:   unavezesaprobadaést a,sepasaal azonadepesaj e,dondesedet er mi nael peso

final .

15.-R -Refr i ger aci ón:   Luego,l acanalesmo movi l i zadaalcuart odeor eo,enelf ri gorí fico,durant e 6horasparapost eri orm me ent eref ri gerar se.

14

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

e par al a vent a: 16.-P -Pesaj  Lascanal esa come mer ci al i zarser án pesados ant esde sal i rdel f ri gorí ficoparasu comerci al i zaci ón.

CuadroNº 4  A : VI DAD DE AGUA DE LA CARNE FRESCA  CTI

 Act i vi daddelaguadel a carnef r esca es0. 99

PRODU DUCTO OS SCARN NÍ Í CO OS S 15

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

Lascarnes:

Lacal i dad del ascarnesesaf ect adaporelcr eci mi ent omi cr obi ano,porl aact i vi dad de l asenzi mas,yporl aoxi daci ón.Hayt r est i posdem mi i cr oor gani smo mospr esent esdur ant eel al macenami mi ent o del a car ne l oscual esson:Bact er i as,mohosy l evadur as,l osque est án normal ment epr ese nt een l acar necausandodet er i or o,causandomal osol or esy camb mbi osen l ascaract erí st i cas f í si cas.Not odas l as bact eri as son dañi nasparaelser humano,per o al gunas pueden causarenvenenami ent o di r ect a oi ndi r ect ame ment e( e. g. Sal monel l a) o a t r avés de t oxi nas como mo subproduct os que el l os producen ( e. g. St afil ococus) .La car nequeno es t á coci nada o procesada esun medi oi dealpar a el r ápi docr eci mi ent omi cr obi ano,porquesumi ni st r al ost r esf act oresesenci al esparasu r eproducci ón ( nut r i ent es,humedad yamb mbi ent eadecuado en l a cualesr el at i vame ment e poco áci do)al i ment os de al t a aci dez sól o mi cr oor gani smo mos muy especi al es pueden crecer.

Lasenzi maspr ese nt esenl acarnet r aencomo moconsec uenci acamb mbi osquí mi cos,al gunos de l os cual esson benéficos.Fi nal ment e,l a oxi daci ón de l as gr asas,poreloxí geno at mosf éri copr oducer anci dez,l ocualdaunol ordesagradabl eal acarne.

Lasenzi massondest r ui dasyl osmi mi cr oorg ani smo mossoni nact i vadosporl os pr ocesos de al t at emp mper at ur at al escomoaquel l asusadasparal aest eri l i zaci ón del osal i ment os.A  baj ast emper at ur asl aact i vi daddel asenzi masyelcr eci mi ent omi cr obi anoesr et ar dado  yamuybaj at emper at ur a ést eesvi r t ual me nt edet eni do.Laoxi daci ón esr et ar dadaa  baj ast emper at ur asypuedeserpr eveni da porelempacadodel acar neen mat er i al es que t i enen baj a permeabi l i dad aloxí geno,a pesarque mat er i al es usados para un cor t o perí odo de ve nt a al me menudeo de car ne f r esca cor t es- son f r ecuent eme ment e sel ecci onados,parat enerunaal t at r ansmi mi si ón deoxí geno,elcualayudaapr eserv arel col orroj ocaract erí st i codel acarnef resca.

16

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

 

ProcesodeConservaci ón:

a.Preparaci ón del acarne

Las bact er i as es t án pre sent esen gr an númer o en l as par t esmá más escondi das de l os ani mal es.Un buen benefici oycort er equi er en deper sonalcal i ficado,esdeci rl i mpi ez a de l os oper ador es y una cont i nua desi nf ecci ón o est er i l i zaci ón de l os cuchi l l os o her r ami mi ent asqueseut i l i zan,parami ni mi zarl at r ansf er enci adebact er i asdesdeest osa l acar ne.Lascar casast amb mbi énpueden serl i mpi adasusandounr oci ador( asper sor )de aguacal i ent e.Lahi gi eneenelpr ocesodebenefici oyelmanej oyal macenami mi ent odel as car casasdecar neesese nci alpar aunabuenavi daenal macenami ent o.

 b.Enf ri ami entoyal macenami entoref ri gerado

I nmedi at ame ment equeelani malhasi dobenefici ado,l at em mp per at ur adel acar casa( 38º C) , a l a cual l as bact er i as, i ncl uye ndo cual qui er or gani smo mo dañi no puede cr ecer r ápi dame ment e.Pordebaj ode10º C,l asbact er i ascr ecenmuyl ent ame ment e,porl ot ant ol a carnedebeserr ápi dame ment eenf r i adaaest at emp mper at ur a.

Reduci endo l at emp mper at ur a aún más a 1º C, ést a prev i ene elcr ec i mi ent o de l os or gani smo mosquecausan eldet er i or o.Elenf r i adoa1º C nodebeserl l evadoacabomuy r ápi dame ment e,porqueelr ápi doenf ri ami mi ent odel acarnederesant esdel" ri gormo mort i s" puedecausarquel osmúscul ossecont r ai gan ( enf r i ami mi ent ocor t o)yl acar nesepone muydur a,si nemb mbargoelenf ri ami mi ent orápi donot i eneef ect osadver sossobr eelcer do. 17

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Las car cas as no enf r i adas pi er den peso porevaporaci ón de l a humedad desde l a superfici e.La pérdi da puede serr educi da pordi smi mi nuci ón de l at emp mperat ur a de l a superfici e,yporl ot ant ol omásr ápi do sepr oduzc a elenf r i ami mi ent o sepi er de menos humedad.Elr ápi doenf r i ami mi ent ot am mb bi énr educel acant i daddej ugoper di docuandol a carneescort ada.Hayobvi asvent aj aseconómi mi casen est o,en moder nosf r i gorí ficosse comb mbi naelr ápi doenf r i ami mi ent oconuncui dadosocont r oldel at em mp per at ur aparaevi t ar pr obl ema masdeendur eci mi ent odel acarne.

Des pués del enf r i ami mi ent o, l a car ne f r esca es al macenada, t r anspor t ada a l os r ef r i ger ador es de menudeo.Elal macenami mi ent oi dealpara l as car nes f r escas son al r ededorde0º C,a condi ci onesdehumedad r el at i vade8590% con un adecuado espaci ami mi ent oparaunabuenaci r cul aci óndelai r e,aunabaj avel oci daddelai r ede15a 30 cm. m./s.Elesper adomá máxi mot i emp mpo devi da deal macenami mi ent opar al ascar casas  baj ot al escondi ci onesson:

Car neder es

hast a21dí as

Car ner o

hast a21dí as

Cer do

hast a14dí as

c.Cort adoydeshuesado Lo mási mport ant eesmant enerl at emp mper at ur abaj a dur ant eelprocesodecor t ado y deshuesado,un el eme ment o queno sedebe ol vi daresl i mpi ez a de t odo elamb mbi ent ey ut ensi l i os.

d.Transport een f rí oal ati endademenudeo

18

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Elt r anspor t e debe hacer se a l at emp mper at ur a de enf r i ami mi ent o y debe exi st i rai r e de ci r cul aci ónal r ededordel ascarcasas.Lascar casasnodebennuncat ocarl asparedesni l os pi sos ya quepodr í ai ncr eme ment arl at emp mper at ur a del a car casa.Para t r anspor t es cort osl ascar casasocarne podr í an sert r anspor t adasen vehí cul osai sl adosy nocon ref ri geraci ón.

e.Ventaalpormenor

Lacarnequenoest áenvuel t adebeseral macenadaen elr ef r i ger adormi mi ent r asest éen l at i enda de menudeo ( car ni cer í a) . A baj as t emp mperat ur as l as car nes pi er den poca humedad y r et i enen su col orr oj o.Fl uct uaci onesde est at em mp per at ur a acel er an est os camb mbi os.

Lacar nepre emp mpacadaesal macenada ym mo ost r adaen bandej asysobr eenvuel t ascon una fina pel í cul at r ansparent e,l a cualt r ansmi mi t el os gases at mosf ér i cos y r et i ene l a humedad,sufici ent es cant i dades de oxí ge no para que l a car ne obt enga su col or característico.

La car ne asíempacada debe ser ma mant eni da por apr oxi madame ment e 10 dí as a 0º C ( est abl e)ant esdequeseconvi ert aen i nacept abl e.Si n emb mbargo,podrí aseri ndeseabl e en menos de l a mi t ad delt i emp mpo por que,a pesarde que t odaví a escome mes t i bl eo ut i l i zabl e,camb mbi adesdeuncol orr oj oauncol orma marr ón noat r act i vo.Baj ocondi ci ones come mer ci al esengabi net esdondel at emp mper at ur asei ncr eme ment aa5º C omá más,l ar ealvi da deal macenami mi ent oessól o 1 ó 2 dí as.Porl ot ant o,l oscarni cer os sól o pr epar an l as carnesparal asneces i dadesi nmedi at as.Enelcasodel acarnenoenvuel t a,l avi dade al macenami mi ent odel acarneemp mpacadaesdependi ent esobreelni ve ldecont ami mi naci ón  bact er i alyl at emper at ur adur ant eelal macenami ent o.

Cuadro 6. 1.Operaci onesdeem mp pacadodecarne 19

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

-

Operaci ón

Empaque

1.Emp mpacadodecar casas bol sasdeal godón,pel í cul adepl ást i co 2.Emp mpacadoalvací odecor t es

pel í cul asdepl ást i co,caj as

 decarnef r esca 3.Emp mpacadoycongel adodecor -

pe l í cul asdepl ást i co,caj as

 t esdecarnes i nhueso 4.Emp mpacadoycongel adopar a

pel í cul asdepl ást i co,caj as,

 t r anspor t eocar ni cer í a

ot r ospl ást i cos

5.Emp mpacadopar acomer ci al i za-

pe l í cul as,caj as,ot r os,

 ci ón

pl ást i cos

6.Envuel t odecor t esdecar ne

papel ,pel í cul adepl ást i co

 paral avent a 7.Emp mpacadoycongel adodepr o-

pel í cul as,ot r ospl ást i cos,

 duct osmanuf act ur ados

ot r os,caj as

8.Pr oduct osenl at ados

l at as

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

f .Procesodeem mp pacado

20

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

En l ai ndust r i adel acarne,elemp mpaquet adohat eni doelmayordesarr ol l o,al canzando i ncl uso nuev os camp mpos de apl i caci ón i ncl uye ndo f unci onal i dad para que permi t a i dent i ficarelcont eni doyr econocersuspr opi edades. Losf act oresquepueden ori gi nareldet er i oroodi smi mi nuci ón del acal i dad del acarney sus deri vados son: di smi mi nuci ón de peso, oxi daci ón, cont am mi i naci ón mi cr obi ana y det eri oroporprocesoenzi máti co.

La mer ma delpesoespropor ci onalalt i emp mpo de al mace nami mi ent o ysepr oducepor pér di dadeaguaqueal t er al aest r uct ur adel acarne;deaquíquel ospl ást i cosquese ut i l i zandebent enerunaadecuadaper meabi l i dadalvapordeagua.

Debi dopri nci pal ment eal agr asa,l acarnepuedesuf ri rmodi ficaci onesoxi dat i vasquese mani fiest an en elenranci ami mi ent o, por acci ón si mul t ánea de l al uz y del oxí geno ( aut ooxi daci ón por quesucedeespont áneame ment e) .Losáci dosgr asossont r ansf ormados enal dehí dosycet onas,queson per cept i bl esenpequeñascant i dadesenelsabor .Ot r as modi ficaci onesoxi dat i vaspuedenpr oduci rcamb mbi osdecol orporoxi daci ónexcesi vadel a mi ogl obi naydesi nt egr aci ónenzi mát i ca.

Lasmo modi ficaci onesenzi mát i cascomi mi enzan apenassacr i ficadoelani malyelr i esgode cont ami mi naci ón bact er i ol ógi casei ncr eme ment apore lpH delmúscul oquebaj acuandoel ani malest ámu muer t o.Est acont ami mi naci ón esmá máspr obabl eacausadelcont act ocon l a florai nt est i nalydebesere vi t adapueselemp mpacadoma mant i enei nvari abl eelcont eni doo r et arda,per onoreduceelcont eni domi mi cr obi ano.

Para l a madur aci ón decarne f r esca en bol sas seut i l i zan dos mat er i al es:l as bol sas encogi bl esquesonsome met i dasalvací o,seemp mpl eaunl am mi i nadodePVDCPVC opol i ést er  ycuandovanaserenvasadasenbol sasdehoj ascompuest asseempl eanl ami nadosde pol i ami da/pol i et i l enoopol i éster /pol i et i l eno.

21

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

Elenvasadodel acarnef r escadi vi di daen porci ones( cort es) ,paral osest abl eci mi ent os convenci onal es,elem mp paquesól or epres ent a una pr ot ecci ón hi gi éni ca,paral a cualse emp mpl ean papel , cel of án, PVC dur o, est as pel í cul as de envol t ur as se usan pr ef er ent eme ment eenpl i egossuel t osdet ama mañosadecuadosacadacaso.

Per oenelcasodel osaut oser vi ci os,l asexi genci asson mayor espor quedebemo most ener en cuent a: hi gi ene, cont eni do mi cr obi ano, envol t ur as con condi ci ones ópt i mas, t emp mper at ur aópt i madeal macenami mi ent o,et c.

Debi do a que l a car ne of r ecepoca r esi st enci a seusan envases apr opi ados ( al gunas absor benelj ugoquedesprendel acarne)como moson:

Envasesdepast ademaderaprensada. -permeabl ea l osgases,absor ben elexudado, not abl eresi st enci a,mal osconduct oresdelcal or( benefici osopar al aconservaci ón) .

Envasesdel ámi mi nasgruesasdepl ást i co. -PVC dur o,pol i est er olamb mboscon adi t i vospara  buenar esi st enci amecáni ca.

Envasesdecart ón. -no son muyut i l i zados,per oseusan en caj asi mperme meabi l i zadas i nt eri orme ment econbarni cesopl ást i cos.

Lacarnef r escasevendealconsumi dorcuandoposeeelcol orr oj ocl aroor oj obri l l ant e ( debi doal a pr esenci a del a oxi mi ogl obi na der i vada l a mi ogl obi na)quedependedel a concent r aci ón deoxí genoyl at emp mper at ur a;yporesodeben t enerest ospl ást i cosbaj a permeabi l i dad aloxí genoasícomo mopar aelvapordeaguaparal asme mer masdepesoya l osar oma maspor quel asgr asast oma manl osar oma masext r años.

Lospl ást i cosadecuadosparal acar neson:

Pol i et i l eno ( hoj as del gadas) :mu muy perme meabl es aloxí geno y poco alv aporde agua. Pr ovi st asdecapasqueabsor benelaguacondensada,est ashoj assonencogi bl es. 22

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

Cel of ánconbarni z:cel of ánDLMS MS( barni zadoporunasol acara)medi anaper meabi l i dad alvaporde agua,al t a per meabi l i dad aloxí geno.Apt o para elsel l ado y l a car a no  bar ni zadaeselqueesl aquedebeest arencont act oconl acar ne.

PVC ( hoj asdel gadas) :Di l at abl eyencogi bl e.Ni velópt i modeper meabi l i dad aloxí genoy alvapordeagua,ysondecapashi drófil as( absor benvapordeaguacondensado) .

Elmét odo f í si co más i mpor t ant e par a prol ongarl a capaci dad de conser vaci ón del a carneesl ar ef ri geraci ón ycongel aci ón ( quesedi f erenci aporelrangodet em mp perat ur a) . Lasal t er aci onesf í si casmá mási mport ant esqueexperi ment al acarneencongel aci ón esl a mer madepesoporl asubl i maci ón delhi el osepuedeal t er arsusabor ,l aconsi st enci ay est ruct uradel acarne,i ncl usi vedest rucci ón devi t ami nas.Sedi st i nguen l asenvuel t as enpequeñospaquet esyl ades t i nadaparagr andescent r osdeconsumo.

Elmat er i alemp mpl eado,debe t enerci er t ogr adodei mper meabi l i dad f r ent ealoxí genoy comp mpl et ame ment ei mper meabl eal osol ores;y depref er enci aenvasadoalvací oparaevi t ar quema madur asporf r í o,opaci dad,r esi st enci a en est adohúmedo,r esi st enci aaldesgast e por hi el os afil ados; per o si se qui er e una vi da út i l má más l ar ga se r ec omi mi enda i mperme meabi l i dad aloxí geno.Ser ecomi mi enda pel í cul asdePVDC ocon r ecubr i mi ent ode PVDC,PVCt amb mbi énal umi ni oconr eve st i mi ent odepol i ol efinas( PEPP) .

23

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Cuadro Nº 1: FACTOR RE ES INTERNO OS S Y EXTER RN NOS DE

LA CAR RN NE FRESCA

EMP MPACAD DA AALVACÍ O CATEGOR ORIA D DE EL

FACTORESI NTERNOS

FACTORESEXTERNOS

 ALI MENTO pH t eóri co:5. 4-5. 8(1) pH exper i ment al :5. 5(2)

Carnefresca emp mpacadaal

24

 Aw:0. 99

 Temper at ur aal macenami ent o: 0–5ºc Fl orami cr obi ana •

•

St aphyl ococcus.

•

Cl ost ri di um perf ri gens.

•

Samo monel l asp.

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Comp mpos i ci ón:Cuadr oNº 2

Mohosyl ev adur as Fechadepr oducci ón:28/08/09 Fechadevenci mi ent o:27/09/09

Pr oceso:Enf ri adoy emp mpacadoalvací o

Empaque:pel í cul asdepl ást i coconci ert ogr ado dei mper meabi l i dadaloxí geno.

 vací o

( 1)

SegúnLawr wri eRal st on( 1984) ,t om ma adoeldat odeunt r abaj odeundocent edel a uni ver si dadNaci onaldelcent r oquedacomo moref er enci aest eaut or .

( 2)

Obt eni dodelcuadr odel aGuí adePr áct i casdeTecnol ogí aAgr oi ndust ri al Pág. 15,t abl aNº Nº 2

CuadroNº 2:CO OM MPO OS SI CION DELA CA AR RNE FR RE ESCA EM MP PACAD DA AA AL LVACÍ O (*)

25

NombredelAl i ment o

Carnepul paderes (100g.)

Energí a( kcal )

105

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

 Agua( g)

75.9

Proteínas( g)

21.3

Grasatotal( g)

1. 6

Carbohi dratostotal es( g)

0. 0

Carbohi dratosdi sponi bl es( g)

0. 0

Fi bracruda ( g)

-

Fi bradi etari a( g)

0. 0

Ceni zas( g)

1. 1

Cal ci o( mg)

16

Fósf oro( mg)

208

Zi nc( mg)

4.32

Hi erro( mg)

3.40

Reti nol ( µg)

-

 Vi tami naA equi val entestotal es ( mg)

0. 0

 Ti ami na( mg)

0.03

Ri bofl fla avi na( mg)

0.13

Ni aci na( mg)

6.82

 Vi tami naC ( mg)

0.00

( * )Como moescarnef r esc aemp mpacadaalvací osucomp mposi ci ónesl ami mi sma maqueunacarne f r escas i nemp mpacado. Losdat osf uer ont oma madosdel acomp mposi ci óndeal i ment os( MI NSA2008) 26

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

Cuadr oNº 3:PRO OC CESO OS SDE EM MP PACAD DO O DELAC CA AR RN NE EM MP PACAD DA AA AL LVACÍO Parámetros/Procesos Enf ri ami ento Desoxi genada F( al t at emper at ur a)  T( baj at emper at ur a)  Aw pH Eh( pot enci aloxi r educci ón) SK( conservant es) Fl or a Radi aci ones

27

Obst ácul oadi ci onal Obst ácul opri nci pal Obst ácul oadi ci onal Obst ácul oadi ci onal Obst ácul oadi ci onal Obst ácul oadi ci onal Pocoi mport ant e Pocoi mport ant e

Obst ácul oadi ci onal Obst ácul oadi ci onal Pocoi mpor t ant e Obst ácul oadi ci onal Obst ác ul opr i nci pal Obst ácul oadi ci onal Obst ácul oadi ci onal Pocoi mpor t ant e

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

28

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

RECE CEPCI ÓND DE E MATERI RI A PRIMA ( CA AR RCASA)

 T=38º C

ENF NFRI AMI MI ENT NTO

 T=1º C

t = 24 horas aprox.

 ALMACENADO ( Previ oalproceso) ( * )

T = 0ºC H.R = 85-90 % = 30 cm/s.

SELECCI CI ÓNDE DECO OR RTES T = 0ºC H.R = 85-90 % = 30 cm/s.

Sema mant i enel a cadenaenf rí o EMPACADO ALVACÍ O( * * )

 TRANSPORTE T = 0 – 5 ºC

 VENTAEN ELMERCADO ( * )Seal macenant odasl ascarc asasant esdelpr ocesodeemp mpacado. ( * * )Ser ecomi mi endaemp mpaquesi mper meabl esaloxí geno. 29

Di agr amadefluj or eal i zadoenbaseal ai nf or maci óndet al l adaant er i or ment e.

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

CuadroNº 4  A : VI DAD DE AGUA DE LA CARNE FRESCA EMPACADA ALVACÍ O  CTI

 Act i vi daddelaguadel a car nef r escaem mp pacada alvací o0. 99

30

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

NOR ORM MA A SANI TARIA QUE ESTABLECE LOS CR RI I TERIOS MI CR RO OBI OLÓG GI I CO OS S DE CALI DA AD D SANITARIAE I NO OC CU UI I DA AD D PAR RA AC CA AR RN NESY PRO OD DUC CT TO OS SCÁR RN NICO OS S

Carnecrudadebovi nos,porci nos,ovi nos,capri nos,camél i dos,otros;refri geradao congelada.  Agentemi crobi ano

Categorí a

Cl ase

n

c

 Aer obi osMesófil os( 30º C) Sal monel l asp.

2 10

3 2

5 5

2 0

Lí mi teporg. m M 105 Ausenci a/25g.

nt o de vi da Si Si nri esgoparal asal ud. Aume nm mo odificaci ón i l Ut i l i dad, ( por ej . Vi da út

Categorí a2

út i lyal t eraci ón)

3cl ases

Cat egorí a1 3cl ases

n=5,c=3 Ri es go para l a sal ud Di smi nuci ón  baj o.

n=5,c=2 del Si nmodi ficaci ón

Di smi nuci ón de  vi daút i l Cat egorí a3 3cl ases n=5,c=1  Aume nt o

riesgo

Cat egorí a5

riesgo

I ndi recto.

Cat egorí a4

3cl ases

Cat egorí a6

( I ndi cadores)

3cl ases

n=5,c=2

3cl ases

Moder ado,di r ect o

n=5,c=3 Cat egorí a7

Cat egorí a8

n=5,c=1 Cat egorí a9

di semi mi naci ónl i mi t ada

3cl ases

3cl ases

3cl ases

n=5,c=2

n=5,c=1

n=10,c=1

31

107 -

del

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Moder ado,di r ect o

Categorí a10

Cat egorí a11

Cat egorí a12

Di semi mi naci ón

2cl ases

2cl ases

3cl ases

Pot enci al ment eext ensa Gr avedi r ect o

n=5,c=0

Cat egorí a13

n=10,c=0 Cat egorí a14

n=20,c=0 Cat egorí a15

2cl ases

2cl ases

2cl ases

n=15,c=0

n=30,c=0

n=60,c=0

ELCHA HARQU QUI

CuadroNº1:FACTO OR RES I NTE ER RNO OS S Y EXTE ER RNO OS S DEL CH HA AR RQ QUI

CATEGOR ORIA D DE EL

FACTORESI NTERNOS

FACTORESEXTERNOS

 ALI MENTO pH: H:5. 5(1)

 Temper at ur aal macenami ent o:  Temper at ur aambi ent e ( 3) Fl orami cr obi ana •

Charqui  Aw:0. 60(2)

•

St aphyl ococcusaur eus

•

Cl ostr i di um perf ri gens

Samo monel l asp. Pot enci alRedox:posi t i voyneg at i vo(4) Empaque:noexi st eem mp paque •

Comp mposi ci ón:CuadroNº 2 Proceso:Secado ( 3)

 Anal i zadoenell abor at ori odel aPl ant aPi l ot odeQuí mi caeI ng.Quí mi ca

( 4)

Obt eni dodelcuadr odel aGuí adePr áct i casdeTecnol ogí aAgr oi ndust ri al Pág. 15,t abl aNº Nº 2

32

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

( 5)

Nor ma Sani t ar i a que est abl ece l os cr i t er i os mi cr obi ol ógi cos de Ext r aí do de “ cal i dadsani t ar i aei nocui dadpar al osal i ment osybebi dasdeconsumohumano”

( 6)

Ext r aí do de:P :Pr ocha y ocesosdeconser vaci ón deal i ment os-Ana Casp Vanacl  José Abri l Requena- Edi ci ón Madri d Vi cent e 199- Par t eI : Bases de l a Conser vaci ón deAl i ment osFact or esquei nfluyenen eldesar r ol l omi cr obi anoPot enci aldeóxi doreducci ón-Pág.81

Cuadr oNº 2:CO OM MPO OS SI CIOND DE ELCH HA AR RQ QUI

33

Nombre

Composi ci ónde100g

 Agua( g) Prot eí nas( g) Gr asas( g) Ceni zas( g) Fi br asdi et ét i cas( g) Car bohi dr at ost ot al es( g) Car bohi dr at osdi sponi bl es( g) Ener gí a( Kcal ) Cal ci o( mg) Fósf or o( mg)

25. 8 57. 7 3. 6 11. 8 0. 0 1. 1 1. 1 268 37 422

Hi err o( mg)

6. 5

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

 Ti ami na( mg) Ri boflavi na( mg)  Vi t ami naC ( mg)   Ni aci na( mg)

0. 05 0. 52 6. 8 27

Cuadr oNº3:PRO OC CE ES SO OS S TRAD DI I CIONA AL LES DE EL L CH HA AR RQ QUI Parámetros/Procesos

Secado

Sal ado

F( al t at emper at ura)  T( baj at emper at ur a)  Aw pH Eh( pot enci aloxi r educci ón)

Obst ácul oadi ci onal Pocoi mport ant e Obst ácul opr i nci pal Obst ácul oadi ci onal Obst ác ul oadi ci onal

Poc oi mpor t ant e Obst ácul oadi ci onal Obst ácul opri nci pal Obst ácul oadi ci onal Obst ácul oadi ci onal

SK ( cons ervant es) Fl or a Radi aci ones

Obst ácul oadi ci onal Pocoi mport ant e Pocoi mport ant e

Obst ácul oadi ci onal Pocoi mport ant e Pocoi mport ant e

•

 Acont i nuaci ónsegr aficaelfluj ogr amadelal i ment oenmenci ón( * * ) Carne

Remo moverl agr asa,t endonesyt ej i do conect i vo;asíquedal acarne

Cort art i r asdecarnede⅛ a¼ de Cortar

pul gadadeespesoryde aproxi madame ment e1a2pul gadasde ancho,porunas610pul gadasdel ar go

34

Marinado

Especi as,condi ment os,mi elde

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Salado

5y15ºC pore nci madel a t emp mper at ur aamb mbi ent e.  Ti empode3a4semanas

Secado

Sedebet enerencuent al at em mp per at ur a,  yaquesinoseest avol t eandol acar ne, sef ormaraunacost r aenci madel a car neynopermi t i r áunadecuado Distribución

secadoodeshi dr at aci óndel acarne

( **)Extraí dode:http: //academ mi i c. uprm. edu/dpesante/5355/charqui . pdf CarneSecadeR Re es( CharquioJerky)  Por:Dani elG.Pesant e

CuadroNº 4  A : VI DAD DE AGUA DELCHARQUI  CTI

35

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

 Act i vi daddeaguadel Charqui( 0. 60)

EL CABANOS OSSI

Defini ci on: 36

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

La car act er í st i ca t í pi ca delCabanossies su gr an par eci do con emb mbut i dos sec os, mi ent r as que,en r eal i dad,su f orma ma deel aboraci ón essi mi l araldel os emb mbut i dos coci dos.La di f er enci aest áen elpr ocesodeacabado:elsecado,muyi mport ant epara consegui relsabor ,col ory consi st enci a adecuados.En l as zonas delest e eur opeo, dondeest epr oduct oesmuyconoci do,sel el l am ma a' sal chi chasemi mi seca' .

Elcabanossies un t i po de emb mbut i do el aborado con car ne de t er ner a y cer do, l i ger ame ment eahumado.Susaboressi mi l araldeunasal chi chasecaounsal ami misuave. Su f orma mat r adi ci onalesdesal chi chal argaydel gada:mi deent r e30y40cent í met r os del argoy1. 5cent í met r osdedi áme met r o.Hayot r asversi ones,noyadecarneyt er ner a, si nodepol l oypat o.

et adel os Sesuponequedeori genpol aco,elcabosanossif orma mapart eregul ardel adi habi t ant es de Aust r al i a y Nueva Zel anda. En gener alse l a come me como mo snack, acomp mpañadade quesoyg al l et assal adas.Unadel aspi zz asmá máspopul are sent i er r a aust ral i anal l eva,j ust ament e,cabanossi . Enl apr eparaci ón,ademá másdel acarnepi cada,elcabanossisuel el l evarci ert ashi erbas aromá mát i cas.

Com mp posi ci ón

a)Carne:Gener al ment edepor ci no Hoy exi st e una t endenci aa i nt r oduci rent r e sussi gui ent esi ngr edi ent escar nede  vacunoporquel ecomuni came j orcol oryt i enemayorCRA.

 b)Gr asa:Gener al ment e gr asa de por ci no por que t i ene un punt o de f usi ón ( 24° C) i nf er i oral adevacuno( 32° C) ,esmu muchomásma mal eabl eycomu muni caunmej orar oma may sabormás agr adabl e.Exi st en est udi ossobre l a comp mposi ci ón de áci dosgr asosy su capaci dad deseremu mul si onados.Losáci dosgr asosdecadenacort ason muchoma mas emu mul si onabl esque l os de cadena l ar ga,t amb mbi én l o son más l os áci dos de gr asos 37

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

i nsat ur ados.Elúl t i mof act orquei nfluyeenl aCE CE esl acant i daddegrasaper onoest a aun escl areci docom mo oact úa.Par eceserquedependi endodelgr adodel i pol i si so del pH esdeseabl e que sef ormen mono y di gl i ceri dos que t i enen car áct eremu mul gent e ( l uegoelpH baj oesmej or) .

c)Ot r os i ngredi ent es son f osf at os,cl orur o de sodi o,prot eí nas de soj a,de l al eche, casei nat os,ni t ratos,espesant es,et c. Elcl orur osódi coaument al ar epul si ón del osgruposcon car ganegat i va( acci ón del i on cl or ur o) . Los f osf at os di soci an el comp mpl ej o de act omi mi osi na, aument ando not abl eme ment el aCRA.

38

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

CuadroNº 1:FACTO OR RESINTE ER RNO OS SYEX XT TER RN NO OS SD DE ELCABANO OS SSI

GO ORI A DEL CATEG  ALI MENTO ( 8,8,10)

FACTOR ORESI NTERNOS

FACTORES EXTERNOS OS

( I NTRI NSECOS) pH yaci dez=8. 5

( EXT XTRI NSECOS) Temper at ur ade  Al macenami ent o: Fl oraMi Mi cr obi ana:

 AW:0, 60-0, 85

St aphyl oc oc cus

Producto:

Cl ost r i di um CABA BANOS OSSY" RAZZETO" O"

aur eus, per f r i ngans,

sal monel l asp. Pot enci alRedox:

Comp mposi ci ón:  Tri pa hol andesa de cer do,

Mar ca:

car nedevac unoma magr a papada de cer do, agua,

" RAZZET ETO

Col or ozo, pi mi ent a negr a, cori andr o,  cayena, aj o en pol vo pi ment ón ( dul ce) , adi t i vos( f osf at os,azúcares, áci doascórbi co,et c. ) . Pr oceso emp mpl eada) : Cal ent ami mi ent o

39

( t ecnol ogi a Emp mpaque:  bol sa uni dad

pol i ami da/EVOH

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

 Ahumado secado Enf r i ami mi ent o

Fechadepr oducci ón

20/08/07

Fechadevenci mi ent o

20/08/09

Regi st r oSani t ari o

J85516N LAPORZ

Cuadr oNº2:CO OM MPO OS SI CION DELC CA AB BA ANOSSI

Carne mara.......... 50-!0 % "rasas#####.. 20% C$orro s&'(co###. 2% )os*atos##### 0+5%  ,(tratos  ,(tr(tos#.. 300ppm

CuadroNº 2:FLUJO GRAM MA AD DE EC CA ABANO OS SSI   Carne, cer'o+

grasa de aa+ otros

 Tr i t ur adoopi cado

Dej arenf ri arCarne de vacuno porl at endenci adecomu muni car uncol orr oo.

 Aquí t i enen que est ar bi en mez cl adost odal ama masa. o  T=4–6 C .

40

Logr arunpesodeapr ox.300g.aquídej ar madur arenl asal adeel abor aci ón. o  T=15 C,Θ=24hor as

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

 

embutido

l acocci ónser á70–80° C,obser varun Coccion y

camb mbi odecol oracast ani oroj i zoyelnucl eo  

enfriado

°

  °  

secado

 T=15° C Θ =1s emana

CuadroNº 3:PRO OC CESO OS SDEELABO OR RACIÓND DE ELCABANO OS SSI

41

 

  Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

CuadroNº 4  A :  CTI VI DAD DELCABANOSSI

 Act i vi daddeaguadel cabanossimenorque0. 60

DI SCUSI ÓN D DE E RE ES SULTAD DO OS: 1) Paralacarnef resca:

42

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

a) Deacuer doal osr esul t adosvemo mosqueelval ordel aact i vi daddeaguadel acar ne deresesde0. 99porl ot ant obaj oest ascondi ci onesexi st ecr eci mi ent odebact er i as sobr el asuper fici eyal apr oducci ón deáci dosvol át i l es.Baj ocondi ci onesaer óbi cas, l ev adur asymohospodrí an cr ecersobrel a super fici ede l a car neparacausaruna super fici evi scosa,pegaj osa,ol oresysaboresdesagradabl esydecol oraci ón.Part ede l a super fici e det er i or ada por l ev adur as y mohos son l ocal i zadas comúnment ey puedenserseparadassi nmal ograrelr est odel acarne.  b) En l a carnesedesarr ol l an r ápi dame nt egr an cant i dad demi cr oor gani smos,ent r e l aspri nci pal esbact er i ascausant esdeal t er aci onespodemo mosdest acarelgéner ode l as Pseudomo monas,l af ami mi l i a de l as Lact obaci l aceae y ot r as que pueden causar di r ect ame ment eun r i esgoa l a sal ud delconsumi dordelal i ment o( Sal monel l a)o a t r avésdesust oxi nas( St aphi l ococcus) . c) La pér di da de humedad esuno de l ospunt osm má ási mpor t ant es asoci adoscon el al macenami mi ent oydi st r i buci óndecarnef r esc a.Pérdi dadehumedadpuededarcomo mo r esul t adoun enr oj eci mi ent oyoscur eci mi ent odel asuper fici edel acarnej unt ocon unasi gni ficat i vadeposi ci óndegot asdeaguaenelemp mpaque.

2) Paral acarnef rescaemp mpacadaalvací o:

a) Como mosepuedeapreci arenelcuadr oant er i orl aact i vi daddelaguaes0. 99 en l a carne f r esca si endo est o pr opi ci o para l a pr ol i f er aci ón de t odo t i po de mi cr oorgani smo mos,elem mp pl eodeunem mp paquealvací or est r i ngeelcr eci mi ent ode mi cr oorg ani smo mosaer obi osdebi doal aausenci adeoxí geno.  b) Alnohaberpr esenci adeoxí genor est ri ngeelcr eci mi ent odemi cr oor gani smos aer obi os per o posi bi l i t a el cr eci mi ent o de mi cr oorg ani smo mos anaer obi os y f acul t at i vos,per oparaest ocon l aayudadel at emp mper at ur abaj aseayudapara queést osnoent r en en act i vi dad dur ant eun t i emp mpodet er mi nadoporl af echa devenci mi ent o. c) Elt i emp mpo de dur aci ón vaa var i ardeacuer do como seha l l ev ado a caboel procesosinohubounacont ami mi naci óncr uzadayset uvot odosl ospar áme met r os cont r ol ados elt i emp mpo de dur aci ón aument a como mo en elcaso de l a car nede 43

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

muest r at i eneuna dur aci ón de un mes,f r ent ea ot r ospr oduct osi mport ados quedur aal r ededorde3meses. d) La vent aj a de es t et ec nol ogí a emp mpl eada es que no se usa conservant es o pr eser vant esqueal t er en l acal i dad delpr oduct osi mpl eme ment ema manej andodos par áme met r ot em mp perat ur ayemp mpacadoalvací o. e) Según Lawr i e,Ral st on ( 1984)menci ona quel a car ne de ovi no y bovi no de ani mal esbi en al i ment ados y no es t r esados t i ene un pH finalnor malen el r angode( 5. 4–5. 8) ,elpH t oma madoexper i ment al ment e,con l aayudadelpapel parame medi rpH, H,nosdaunar ef er enci a( 5. 5)alapr oxi madoval orr ealqueosci l a ent r e 5. 4 – 5. 8 que nos de un r ango un poco baj o puede ser debi do a l a pr esenci adeaci dófil os. f ) Lat emp mper at ur aal aquesedebema mant eneresent r e0–5º C,sepudoobser var quecuando secomp mpróelproduct ol ast ení an en est ant esen dondeci r cul aba ai r ef rí o,l acualosci l al os5º C,con est osepudoobservarquel at emp mperat ur a er aunf act or i mport ant epar al aconserv aci óndelpr oduct o.

3) Paraelcharqui :

a) La act i vi dad deaguaparal osmi mi cr oorgani smo mos( bact er i as)Sal monel l asp.yl a C.per f ri ngens se encuent r an 0. 970 y 0. 950 r espect i vame ment e según ell i bro “ Pr ocesosdeconser vaci óndel osal i ment os1999 yt amb mbi énsemenci onaqueel M. O St aphyl ococcusAur eus,sedesarr ol l amej orenAw de0. 995.porot r ol ado es i mport ant e menci onarque elt i po de sol ut o ut i l i zado ( NaCl )camb mbi al os pr ocesos de conser vaci ón de l os  val or es de Aw par al os mi cr oor gani smos (  Al i ment os1999Pág.79)  b) LaAw delchar qui ,deacuer doalcuadr oNº 4sol opuedeexi st i rhongos. c) Elpr ocesodesecadoalsolnoevi t al aoxi daci óndel acarme meame met ami mi ogl obi na  ya que se encuent r a expuest aal ai nt emper i e según ell i br o( “ Pr ocesosde conser vaci óndeal i ment os”1999Pág349) .

44

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

4) ParaElCabanossi :

a) Elpr oduct oper t enceal acat egor í a8,8,10con r espect oa est oseobser vaen l a norma sani t ari a y se hace me menci ón l a exi st enci a según est a nor ma l a exi st enci adem mi i cr oorg ani smo mospat ógenos quepar al acat egor í a8 yelnumer o máxi mo de product os r ec hazados en elmuest r eo son 1 l os cr i t er i os mi cr obi ol ógi cosesdedeun ri esgomoder ado,di r ect odi semi mi naci ón l i mi t ado,y paral acat egorí a10yelnumer o máxi modeproduct osr echazadose s oexi st e unadi semi mi naci ónpot enci al ment eext ensa.  b) Con r espect o alpr oceso delsome t i mi ent o a cal ordebe serescal onado par a evi t arquel aspr ot eí nasdelest r oma masecont r ai gan yf orme men gri et as,quedej an escaparl os j ugos. Puesl o quesebuescaesl a coagul aci ón del as pr ot eí nas mi fibri l i ares( 55° C)yl asprot eí nasdelest r oma mas( 70° C) .

45

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

CON ONC CL LUSI ONES:

1) Paralacarnef resca: a) Losf act or esquei nfluyen másen elcr eci mi ent oBact er i anoson:l at emp mperat ur a, humedad y pH H; ;l os mi cr oor gani smos pat ógenos de l as car nes, l ogr an desarr ol l arseydet eri orarelpr oduct osol ot eni endol osf act oresya menci onados enl ascondi ci onesopt i masparasu desarr ol l o.  b) Las carnes pueden decol or ar se cuando se exponen a l al uz en pr esenci a de oxí geno. c) Esnecesari o manej arl at emp mper at ur a de al macenami mi ent o yl ai mpl i caci ón que est at i enesobr el ospr ocesosenzi mát i cos;dei gualf orma ma elcont r oldelpH yl a 46

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

t ensi ón de oxi geno mej or an l a apari enci a y conserv an sus car act er í st i cas sensori al esenpordel osper i odosdeal macenami mi ent o. d) Saboryol ordel acar neesaf ect adagr andeme ment eporl apr esenci adel asbact er i as. Lavel oci dad deoxi daci ón pr oduci endoranci deze nl agrasai nt r amu muscul aresmás al t aencarnedenorumi ant es( carneder es) . e) Lacarnema mant eni daenat mósf er adeai r enopuedeal macenar semá másde10dí asa 0° C si nqueapare zcansi gnosdedegr adaci ónbact er i ana. f ) La mayorproducci ón deoxí geno f avor eceelcr eci mi ent odel osmi mi cr oor gani smo mos Pseudomo monasspp,porej aer obi os( emp mpl o,r esponsabl edel osm ma al osol ores) .

2) Paral acarnef rescaemp mpacadaalvací o:

a) A pes arquesea ópt i mol aA par a elcr eci mi ent o de mi cr oor gani smo mos y así  w  r eduzcal a vi da út i ldelpr oduct o( carne) ,elem mp pacado alv ací o ori gi nando l a ausenci adeoxí genoevi t apr ol i f eraci óndel amayorí adeést os.  b) Sepuedeconcl ui rt ambi én quel at emper at ur abaj a( 0 –5 º C)cumpl eun r ol i mport ant een l aconserv aci ón del acarne,l l evandoa un est adodel at enci aa l osmi mi cr oorg ani smo mos. c) Una adecuada hi gi ene y paráme met r os cont r ol ados al ar ga l a vi da út i l del producto.

3) Paraelcharqui :

a) Seconcl uyequel a adi ci ón sesol ut os,en est ecaso l a sal( NaCl ) ,r educeel numer odemi mi cr oor gani smo mos,peroencasos,porej emp mpl odehongos,noaf ect an ennadasu exi st enci a.   Elpr ocesodesecadoper mi t eunamayorvi daút i ldelpr oduct o,r educi endosu car gami cr obi ana,enelcasopart i cul ardel acarne,noevi t al aoxi daci ón alser expuest oal ai nt emp mperi e,per oelpri nci pi odelsecadoesal argarl avi daút i ly

47

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

t enerun nuev oproduct opar aelconsumi dor( “Procesosdeconservación de

al i mentos”–Pág325–326)  

4) ParaElCabanossi :

a) Elproceso de l a cocci ón y ahumado es act uar sobr el os mi mi cr oor gani smo mos est abi l i zandol acargami mi cr obi ana,al avezqueelahumadodesarr ol l aol ore sy saborescaract erí st i cos.  b) Exi st en di f er ent espasospar a el abor arsal chi chacabanossi ,par aesoesmuy i mport ant et enerencuent a elorden del aadi ci ón del osi ngr edi ent essi emp mpr e. Elobj et i vo ya sea mej or arrendi mi ent o y en base alproduct o mi smo mo para mej orarelol or ,sabor ,t ext ura,et c.

48

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

BIBLIOGRAFÍ A: 1) Paralacarnef resca:

 

Maguel onneToussai nt Sama mat ,Hi st or i a Nat ur alyMor aldel osAl i ment osVol . 2: Lacar ne,l ospr oduct osl áct eosyl oscer eal es.Ed. Al i anzaEdi t ori al ,1991.

 

Seguri dad Al i ment ari adel aDi r ecci ón Gener aldeSani dad ypr ot ecci ón del os consumi dores:

 

ht t p: //eur opa. eu. i nt /comm mm/f ood/i ndex_es. ht m

 

I nf or maci ón det al l ada sobr e condi ci ones de i mport aci ón de ani mal es y pr oduct osdeori genani mal :

 

ht t p: //eur opa. eu. i nt /comm mm/f ood/ani mal /ani mal pr oduct s/i ndex_es. ht m

2) Paral acarnef rescaemp mpacadaalvací o:

•

Prof :I ng.Wal t erFranci scoSal asVal eri o.  Tr abaj o:Det eri or oeí ndi cededet eri or o. Uni ver si dadNaci onalAgr ari aLaMo Mol i na. Cent r odei nvest i gaci ónycapaci t aci óndeEnvasesyEmbal aj es ht t p: //t arwi wi . l amo mol i na. edu. pe/~f wsal as/CAP02. rt f .

•

I ng.JoséLui sSol i sRoj as. Manualdepráct i cas:Tecnol ogí adecarnes.

49

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

Uni ver si dadNaci onaldelCent r odelPer ú. Facul t addeI ngeni erí adeI ndust ri asAl i ment ari as. ht t p: //www. uncp. edu. pe/Facul t ades/I ndust ri as/desc argas/M MA ANUAL %20TECNOL OLOGI GI A%2 %20DE%2 %20CARNES%2 %20%20TOMO MO%20I . pdf •

La NTS N°071MI NSA/DI GESA.V. 01." Nor ma Sani t ar i a que est abl ece l os cr i t eri osmi cr obl ol ógi cosdecal i dadsani t ar i aei nocui dadpar al osal i ment os ybebi dasdec onsumo mohum ma ano

  ht t p: //www. di ges a. mi nsa. gob. pe/not i ci as/agost o2008/RM%20591-2008. pdf •

TABLASPERUANAS DE COMP MPOSI CI ÓN DE ALI MENTOS2008. “Escri t aporelmi ni st eri odesal uddelPerú”  www. i ns. gob. pe/gxpsi t es/agxppdwn. aspx

3) Paraelcharqui :

•

FACULTAD DE I NDU DUSTRI AS ALI MENTARI AS DE LA UNALM – Dp Dpt o.de t ecnol ogí adeal i ment osypr oduct osagropecuari os-Tecnol ogí adeal i ment osI– Guí adepr act i cas-1er aPr acti ca.

•

CHE HEFTEL,J y CHEFTEL,H 1980.I nt r oducci ón al abi oquí mi cayt ecnol ogí a

•

deal i ment os.TOMO IEd.Acr i bi a.España.  PROCESOS DE CONSERVACI ON DE ALI MENTOS- Ana Casp Vanacl oc ha y  José Abri l Requena- Edi ci ón Madri d Vi cent e 199- Par t e V: Pr ocesos de Conservaci ón basados en l a Reducci ón delcont eni do de AguaSi st em ma as de deshi dr ataci ónSecadoalsol ,Pág.349

•

TECNOLOGÍA DE DE LA CARNE Y DE LOS PRODUC UCTOS CÁRNI COS –Cabal l o, LopezdeTor r eyMa Madri d( 2001) ,Pág.98–153

•

La NTS N°071MI NSA/DI GESA.V. 01." Nor ma Sani t ar i a que est abl ece l os cr i t eri os mi cr obl ol ógi cosdecal i dad sani t ar i a ei nocui dad par al os al i ment os y bebi dasdec onsumo mohum ma ano

50

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

ht t p: //www. di gesa. mi nsa. gob. pe/not i ci as/agost o2008/RM%20591-2008. pdf

 araElCabanossi 4)  P :

•

 Aut or : Bert a Cabal l o, Gui l l ermo López de La t orr e. Ti t ul o del t emas  Tr ansf ormaci ón i ndust ri al de l a Car ne , Pr oduct os cárni cos coci dos, Edi t ori alMundiPrensaMé Méxi coPri mer a Edi ci ón,Año2001,pag.133-144 Li br o:Tecnol ogí adel aC Ca arneydel osPr oduct osCárni cos

•

ht t p: //www. al i ment aci onsana. com. m. ar/Port al %20nuevo/act ual i zaci ones/emb mbut i dosca. ht m

•

ht t p: //ww www. di gesa. sl d. pe/pw_r egal i m/asp/r l i st ado55. asp?

•

R1=V1&T &T1=del i ce. ht t p: //www. pr ome mer . or g/get doc. php?doci d=334

RECOM OMENDACIONES 1. Par a elcharqui :

•

Recomi mi endo que dur ant e elproceso de secado alsol ,s e manej e al gunos paráme met r os,con mayorexact i t ud,como mo l at em mp per at ur a y su exposi ci ón al medi oamb mbi ent e.

•

Laexposi ci ón almedi oambi ent e,sinoset i eneun adecuadocui dadoaf ect ará al acal i dad del acarne,yaquepueden pr ol i f erarl oshongosyanal i zar ,l uego delsecado,l or ecome mendabl esqueesc onsumi r l o.

51

 

  UNMS MSM  Agr oi ndust r i al

Fac.Quí mi ca,I ng.Quí mi caeI ng.

2.  ParaelCabanossi :

•

Noesbueno dej arsecarelemb mbut i do másdeunasemana paraevi t arquese endur ez ca dema masi ado alai r el i bre,per o sise va a al macenar ,l o mej ores envasar l oalvací ot ranscurr i doeseperí odo.

52