Det Cal Carnii

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului Timișoara Facultatea de TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE Disciplina: Controlul calității calității produselor alimentare de origine animală

Laborator 1

Determinarea calității cărnii

CARNE = fibra musculară, grăsimea, țesutul conjunctiv, tendoanele, aponevroze, măduvă osoasă

Aprecierea calității cărnii - senzorial ă  (organoleptic ă ) (aspect exterior, culoare, consistență,  miros, grăsime, tendoane, măduvă, bulion, gust); - fizico-chimic ă (pH-ul, azotul ușor  hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, reacția Kreiss); - microbiologic ă (nr. germeni pe câmpul microscopic, nr. germeni aerobi mezofili, prezenţa  bacteriilor din genul Salmonella, coliforme, E coli, Proteus, nr. stafiloci coagulază pozitiv, nr. bacili Cereus, nr. clostridiilor sulfitoreducătoare, prezenţa toxinei botulinice).

Aprecierea calității cărnii Examinarea cărnii – indicatorii de calitate ai cărnii

Examen organoleptic

• Aspect exterior • Aspect pe secțiune • Aspect grăsime • Aspect tendoane și articulații • Aspect măduvă • Aspect bulion • Culoare • Consistență • Miros • Gust

Examen fizico-chimic

•  pH  •  AUH (azot ușor hidrolizabil) •  H 2S (hidrogen sulfurat) • reacția Kreiss

Examen micorbiologic

• Nr. germeni pe câmpul microscopic • Nr. germeni aerobi mezofili • Prezenţa bact. Salmonella • Prezenţa bact. coliforme și E coli • Prezenţa bact. Proteus • Nr. stafiloci coagulază pozitiv • Nr. bacili Cereus • Nr. clostridiilor sulfitoreducătoare • Prezenţa toxinei botulinice

Indicatorii senzoriali (organoleptici) Aspect măduvă

Aspect bulion

Aspect tendoane și articulații

Culoare

Aspect grăsime

Consistență

Aspect pe secțiune

Aspect exterior

Miros

Examen organoleptic

Gust

Starea TERMICĂ

Factori de apreciere

Zvântată şi refrigerată la suprafaţă –  peliculă uscată;  pe secţiune – uşor umedă;  tendoane lucioase, elastice şi tari;   lucioase,  suprafeţele articulare –  lichid sinovial limpede;  ţesutul conjunctiv –alb sidefiu şi elastic;  la carnea refrigerată, la atingere cu degetul – senzaţie de rece, fără a se lipi.

Congelată

Decongelată

 

Aspect exterior

la bovine, alb-gălbuie, la bivol albă, consistenţa tare, prin frecare se sfărâmă;  la porcine, alb-roz, moale, senzaţia de unsuros la frecare;  la ovine şi caprine, albă, sfărâmicioasă.

suprafaţa cărnii umedă, uneori poate avea o peliculă uscată;  suprafaţa de secţiune netedă, umedă la apăsare cu degetul, exprimă relativ uşor suc opalescent;  ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată. 

 bloc compact, acoperit uneori cu cristale fine.





Aspectul grăsimii

umple în întregime canalul medular;  culoarea variabilă cu vârsta animalelor de la roz la galbencenuşiu;  elastică, pe secţiune aspect lucios.

 

consistenţa tare; culoarea carac-teristică speciei.

 

consistenţa uşor micşorată; culoarea grăsimii intrafasciculară uşor decolorată.



Aspectul măduvei

Aspectul  bulionului



limpede, aromat, la suprafaţă apar insule de grăsime, cu miros şi gust plăcut.

uşor dezlipită de pe pereţii canalului medular;  consistenţă micşorată;  culoare cu nuanţă roşietică. 

 – 

 – 



uşor tulbure, aroma mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată.

Starea TERMICĂ

Factori de apreciere

Zvântată şi refrigerată

Congelată 

 pojghiţă uscată de culoare roz până la roşie;  pe suprafaţa de secţiune culoarea este caracteristică speciei.



Culoare



fermă şi elastică, atât la suprafaţă cât şi pe suprafaţa de secţiune; depresiunile formate la apăsarea cu degetul revin repede şi complet; sucul de carne se obţine greu şi este limpede.  plăcut, caracteristic cărnii fiecărei specii.



la suprafaţă, culoarea este normală cu nuanţă mai vie; la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul apare o pată de culoare roşie vie.

Decongelată 





la suprafaţă, roz până la roşu închis; ţesutul conjunctiv de culoare roşietică; sucul de carne opalescent.



Consistenţă





tare, prin lovire cu un obiect tare dă un sunet clar.

 

elasticitate micşorată; urmele formate prin apăsarea cu degetul revin greu şi incomplet.



Miros





fără miros.



miros caracteristic fiecărei specii.

Factori de apreciere

Starea de PROSPEŢIME Carnea relativ proaspătă Carnea alterată la suprafaţă peliculă uscată, alteori  parţial acoperită cu mucus adeziv în suprafaţa uneori este uscată, alteori cantitate mică; umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai. uneori pot fi observate pete de mucegai.



Aspect Exterior







Aspectul măduvei osoase Aspectul tendoanelor Grăsime



 

Consistenţă

Mirosul

nu umple în întregime canalul medular; consistenţa este mult scăzută;  periostul este închis la culoare, deseori fiind negricios.

  

mate de culoare cenuşie; la suprafaţă prezintă mucus adeziv; lichidul sinovial este tulbure. mată, cenuşie, murdară, consistenţa micşorată, miros şi gust de rânced. la suprafaţă, cenuşie sau verzuie;  pe secţiune, decolorată, cenuşie sau verzuie; ţesutul conjunctiv fără luciu, de culoare cenuşie.

  



mată, de consistenţă micşorată.

atât la suprafaţă, cât şi pe secţ iune este mai închisă decât culoarea cărnii  proaspete; ţesutul conjunctiv fără luciu, aspect mai bine evidenţiat în regiunea  brahială, după detaşarea spetei. micşorată, atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune; deformările lăsate de degete revin mai greu, dar complet. uşor acid, uneori la suprafaţă se  percepe miros de mucegai sau de carne neaerisită.



Culoare

uşor desprinsă de pe os, având consistenţa mai redusă şi culoarea mai închisă decât măduva proaspătă; suprafaţa de secţiune este mată, uneori cenuşie. şi-au pierdut din elasticitate şi luciu; lichidul sinovial este limpede.



 

















scăzută, atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune; deformările lăsate de degete sunt  persistente. caracteristic de carne alterată, uşor  perceptibil atât la suprafaţă, cât şi în  profunzime.

Indicatorii fizico-chimici

pH AUH

H2S

Examenul fizicochimic

reacția Kreiss

Determinarea azotului ușor hidrolizabil (AUH) • metoda calitativă  cu reactiv Nessler pentru identificarea amoniacului;

• metoda cantitativă prin titrare directă cu acid clorhidric (obligatorie, în caz de litigiu);

• metoda cantitativă  prin titrare indirectă cu hidroxid de sodiu.

•Identificarea amoniacului cu r. Nessller Pp. metodei : Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de examinat

formează  cu reactivul Nessler (tetra-iodo-mercuriatul-dipotasic) un complex de

culoare galben-portocalie-maronie (iodura de oxidimercur-amoniu). HgCl2 + 4 KI → K2[HgI4] + 2 KCl 2 [HgI4]2- + 3 OH- + NH3 → [Hg2N]I . H2O + 2 H2O + 7 I-

Mod de lucru: - Prepararea extractului de carne: 10 g + 100 ml apă distilată → repaus 15 min.

→ filtrare → EXTRACT APOS - Identificarea amoniacului : 1 ml extract apos + 10 picături de reactiv Nessler → agitare → modificarea culorii, claritatea soluţiei şi formarea de precipitat ? Interpretare: 

Reactie (-) Reacție (±) Reacție (+)

Reactiv Nessler (picaturi) 10 6 3

Culoarea și claritatea soluției neschimbată galben intens + un uşor precipitat galbenă, tulbureală vizibilă şi un precipitat abundent

Prospețime carne proaspătă relativ proaspătă alterată

•Determinarea AUH prin metoda cantitativă de titrare directă cu HCl  Pp. metodei: Azotul uşor  hidrolizabil, pus în libertate cu oxid de magneziu sub formă de amoniac, este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie de acid boric,

din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.  Mod de lucru: - În balonul de distilare:10 g proba +1 – 2 g MgO + 5 –10 ml ulei de parafină + cca. 300 ml apă → se asamblează refrigerentul a.î. extremitatea tubului prelungitor să fie cufundată cu 4 –5 mm în soluţia din vasul colector - În paharul colector : 25 ml soluţie de acid boric + 4 picături indicator Tashiro - În biuretă: HCl 0,1 n Pe măsura captării  amoniacului în vasul colector, indicatorul virează  de la tenta acidă albastră  violacee către  tenta alcalină  verde deschis. În acest moment, se adaugă cu  picătura acid clorhidric până la revenirea indicatorului la tenta acidă.

 NH

100  produs

0,0017  VHCl  1000

100

•Determinarea AUH prin metoda cantitativă de titrare indirectă cu NaOH

 Pp. metodei: Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză  cu o  bază slabă şi împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluţie acidă cantitativ şi calitativ cunoscută. Excesul acid se determină prin titrare cu o soluţie alcalină echivalentă.  Mod de lucru: - În balonul de distilare:10 g proba +1 – 2 g MgO + 5 – 10 ml ulei de parafină + cca. 300 ml apă → se asamblează refrigerentul a.î. extremitatea tubului prelungitor să fie cufundată cu 4 – 5 mm în soluţia din vasul colector - În paharul colector : 25 ml H2SO4 + 2-3 picături indicator - În biuretă: NaOH 0,1 n După colectarea a 150 ml soluție, se titrează excesul de H2SO4 cu NaOH, până la virarea  bruscă a indicatorului din roşu în galben.

mg  NH 3 100 g  produs

Caracteristici

Azot uşor hidrolizabil (mg NH3/100g), maxim



0,0017



VH2SO4



V NaOH  1000 

m proba



100

Starea termică a cărnii Zvântată 

Refrigerată 

Congelată

20

35

35

Identificarea H2S

Principiul metodei

Hidrogenul sulfurat formează  cu acetatul de plumb sulfura de plumb de culoare brun-negricioasă. Hidrogenul sulfurat se formează,  de obicei, într-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor prin acţiunea  bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf din compoziţia cărnii. Pb(CH3CO)2 + H2S = PbS + 2 CH3COOH Interpretare

•reacţia este  pozitivă, când după cele 15 minute hârtia devine brun- negricioasă (cu reflexe metalice strălucitoare) pe toată suprafaţa. Reacţia pozitivă indică  întotdeauna o carne alterată. •reacţia este slab  pozitivă când după 5  – 10 minute hârtia prezintă o tentă cafenie, cu o nuanţă mai accentuată pe margini. Aceasta indică o carne relativ proaspătă. •reacţia  este negativă, când, după încheierea celor 15 minute, nu a apărut  nici o coloraţie a hârtiei de filtru (rămâne albă pe toată suprafaţa sa). În acest caz, carnea este considerată proaspătă. !!! Reacţia n u este înt ot deau n a concludentă, deoarece chiar în cazul unei cărni alterate, dacă nu sunt afectaţi aminoacizii cu sulf, ea este negativă. De asemenea,  în cazul preparatelor din carne care conţin usturoi, apar, în mod obişnuit, reacţii fals

pozitive.

Determinarea pH-ului

•metoda potenţiometrică (obligatorie în caz de litigiu) •metoda cu hârtie indicator P r i n c i p i u l m e t o d e i  potențiometrice

Măsurarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de referinţă şi  un electrod de sticlă, introduşi  în proba de analizat. Potenţialul  electrodului de sticlă  este în funcţie de pH-ul probei. Principiul m etodei cu hartie de pH

 Aprecierea pH-ului după  culoarea hârtiei indicator de pH, umectată  cu extractul apos al probei de examinat. Precizia metodei este de ± 0,5 unităţi pH. Specificaţie Proaspătă  Relativ  bovine  proas pătă ovine suine  bovine Alterată ovine suine

Refrigerată

Congelată

Decongelată

5,8 – 6,2  până la 6,4

6,2 – 6,4

6,2 –  6,4

6,5 – 6,6

6,5 –  6,6

peste 6,7

peste 6,7

 până la 6,5 peste 6,4

Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii (r. Kreiss)

Prin reacţia Kreiss se identifică aldehidele, rezultate prin oxidarea avansat ă a grăsimilor. Principiul metodei

 Aldehida epihidrinică (formată  în procesul de oxidare av. a grăsimilor),  în mediul acid  (HCl conc. - d=1,19), reacţionează cu fluoroglucina (eterică 0,1%), dând un compus de culoare rozroșietică. Metoda de lucru

 Într-o eprubetă se introduc 1 –3 ml grăsime topită (la 45 – 50 C) peste care se adaugă acelaşi volum de HCl concentrat. Se omogenizează prin agitare şi se adaugă acelaşi volum de soluţie de fluoroglucină. Se agită conţinutul  eprubetei, pentru omogenizarea straturilor şi se urmăreşte coloraţia lichidului. 

Interpretare

dacă  untura este proaspătă, soluţia  din eprubetă rămâne incoloră  sau capătă o tentă gălbuie;

dacă sunt instalate procesele de oxidare, apare o coloraţie roşie  de diferite intensităţii, în funcţie de gradul de râncezire.