Despre Jambon

Despre jambon

In Romania, pulpa de porc uscata, pregatita cu sare (grunjoasa) si afumata, se numeste jambon, sunca sau sonc. In partea vestica a tarii se adauga si boia de ardei. La preparare se folosesc in unele cazuri apa, piper, cimbru, usturoi, foi de dafin etc.

In general afumarea se face cu "fum rece" obtinut prin arderea rumegusului.

Spania este una dintre tarile cu mare traditie in producerea si consumul jambonului (ex. in Madrid gasiti Museo de Jamon. Jambonul in limba spaniola este Jamón (se citeste HAMON) si se imparte in mai multe categorii.

Dupa rasa de porc din care se produce, intalnim: Jamón Serrano, este sunca obtinuta din pulpa de porc alb ("sunca din munti"). Aproximativ 90% din productia de Jamón a Spaniei este Jamón Serrano. Jamón Ibérico, este sunca obtinuta din "Cerdo Ibérico", o rasa de porc negru din sud-vestul Spaniei. Cerdo Ibérico seamana foarte mult cu porcul mistret. Dupa "dieta" porcilor, sunca poate sa fie: Cebo sau Campo - in acest caz, jamón-ul se obtine din porcii hraniti normal toata viata Recebo - jamón obtinut din porcii care in ultimele luni de viata sunt hraniti cu ghinda. Aceasta specialitate de jambon are un gust special. Bellota - jamón obtinut din porcii care toata viata sunt hraniti aproape exclusiv cu ghinda. Gustul acestui jambon este deosebit. Jamón-ul se clasifica si dupa zona din care provine, astfel se poate intalni jamón Pedroches, Huelva, Jabugo, Guijuelo, Gredos, Béjar, Extremadura, Trevélez etc. In acest caz conteaza calitatea aerului in care se face uscarea (altitudinea si distanta fata de mare).

In Italia, jambonul, numit prosciutto, este cunoscut de pe vremea romanilor. In estul provinciei Parma, aproximativ 200 de producatori, produc Prosciutto di Parma, una dintre cele mai cunoscute specialitati italiene. Prosciutto di Parma se obtine din pulpe de 12-13 Kg. preparate cu sare putina, usturoi si zahar. Dupa ce se sareaza, Prosciutto di Parma, se "capitoneaza", in zonele in care carnea este "expusa", cu grasime de porc pentru a se incetinii procesul de uscare (se consuma dupa minim 12 luni). Nu se afuma. Culatello este un "prosciutto" foarte special, la a carui preparere se foloseste vin. In Portugalia se gasesc fiambre (jambon obtinut in saramura) si presunto (jambon obtinut prin uscare cu sare uscata). Dupa zona gasim Presunto de Chaves, presunto de Alentejo, Presunto de Barrancos, Presunto de Barroso etc. In Muntii Padurea Neagra din Germania, se produce Schwarzwälder Schinken (sunca afumata cu rumegus). In Franta este faimos Jambonul Bayonne (din Tara Bascilor). Jambonul Bayonne se obtine prin uscare in sare (nu saramura). Tot in Franta se produce si faimosul Jambon de Paris, care este o sunca fara os obtinuta din carne tinuta la saramura. Nu in ultimul rand, in America, jambonul a ajuns abia in secolul al 17-lea. Cunoscut sub numele de "country ham" (sunca de la tara) sau Virginia Ham, jambonul este in general afumat si foarte sarat.