Desposte de Carne

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA  ALIMENTARIA.  ALIMENTARIA. DESPOSTE Y COMERCIO DE CARNE

PRESENTADO POR: Maquera Maquer a Mamani , Luis Miguel DOCENTE: Msc. Rolando Céspedes.  ASIGNATURA:  ASIGNATURA: Ciencia de la carne.

Tacna - Perú 2017

2014-111014 2014-111014

DESPOSTE Y COMERCIO DE LA CARNE

I.

INTRODUCCIÓN

Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Perú, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es que en Perú el corte trata de hacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazadoras de otros países donde éste se usa más. El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de la res. En Perú por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el país es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de ganso, que son los cortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendrán una buena terneza.

Sala de desposte En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformación y/o comercialización. Esta zona debe tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales están: Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del número de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan. Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc.

DESPOSTE Y COMERCIO DE LA CARNE

I.

INTRODUCCIÓN

Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Perú, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es que en Perú el corte trata de hacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazadoras de otros países donde éste se usa más. El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de la res. En Perú por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el país es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de ganso, que son los cortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendrán una buena terneza.

Sala de desposte En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformación y/o comercialización. Esta zona debe tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales están: Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del número de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan. Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc.

La temperatura mínima de la zona de desposte de 10°C para que se asegure la cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad sanitaria de la carne. Debe haber una correcta iluminaciónón en intensidad y calidad, que sea suficiente y no genere colores diferentes ni sombras, Todos los componentes de esta zona deben ser en material m aterial sanitario Debe existir correcta ventilación que permite el desarrollo normal de la actividad para los operarios y que esta no tenga olores extraños, vapores o gases que comprometa la calidad de la carne. Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite. Debe existir una zona para aseo y desinfección de las manos para cuando sea requerido. Sistema de rieles para la fácil conducción de las canales con una altura suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las paredes.

II.

DESPOSTE DEL CERDO

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora. El número de operarios en una sala de desposte está directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para l a sala, por la experiencia un operario debe despostar mínimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este parámetro se calculan las necesidades de la empresa y así el número de operarios requeridos. La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de rieles aéreos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

FLUJOGRAMA DEL DESPOSTE DEL CERDO

PRINCIPALES CORTES DEL CERDO

2.1.

BRAZUELO

1. Nombre científico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del tríceps y cabeza lateral del tricep. 2. Nombre común: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla. 3. Descripción: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloración,  jugosidad y sabor, tiene menor valoración que la pierna ya que posee más cantidad de tejido conectivo, lo que la hace más dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de  jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.

2.2.

Cabeza de cañón 1. Nombre científico: Subclavio 2. Nombre Común: Cabeza de cañón, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo enrollado. 3. Descripción: La cabeza de cañón limita con el brazuelo y con el cañón, es una carne

de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los embutidos.

2.3.

Costilla 1. Nombre científico: Aponeurosis. 2. Nombre común: Costilla, costillar, carré con hueso. 3. Descripción: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen sabor, pero muy poca, su línea principal

de

comercialización

es

a

carnicerías, este corte no se usa para la industria de los embutidos ni carnes frías.

2.4.

Lomo-Cañón

1. Nombre científico: Longisimus dorsi 2. Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma. 3. Descripción: El cañón es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes frías por su alto valor comercial y por su gran contenido de humedad.

2.5.

Pierna

1. Nombre científico: Glúteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral. 2. Nombre común: Pierna, jamón. 3. Descripción: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes pequeños que conforman la pierna, huevo de Aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extranjero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloración, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una participación importante en la industria de las carnes frías, especialmente en la elaboración de jamones y chuzos.

2.6.

Tocino Barriguero 1. Nombre científico: Panículo adiposo en sección. 2. Nombre común: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrón, Matambrito, panceta. 3. Descripción: El tocino barriguero es la porción de la canal del cerdo que recubre las

costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la genética del cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo más popular, se prepara generalmente frito. Tiene una participación muy importante dentro de la industria de las carnes frías para la elaboración de tocineta.

SUBPRODUCTOS MÁS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL DESPOTE DE CERDO Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el

brazuelo, cabeza de cañón, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la industria de los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero estas no deben superar el 5% de la totalidad del producto.

Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participación en la industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboración de sopas.

Empella: Es un manto graso que recubre los riñones del cerdo, es muy utilizado en la región cundi-boyacense en la elaboración de panes como remplazo de la margarina.

Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la separación de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy utilizado para la industria de los embutidos, especialmente en la elaboración de chorizos y longanizas.

RENDIMIENTO POR CORTE

III.

DESPOSTE DEL VACUNO

Delanteros y centrales 3.1.

El matambre

Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.

3.2.

La paleta

Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

3.3.

La palomita de paleta

Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros.

3.4.

El garrón delantero

Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como 'ossobuco'.

3.5.

El azotillo

Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito.

3.6.

La falda con hueso

Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo  junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

3.7.

La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado

 Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

3.8.

Entraña

Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

3.9.

El costillar 

Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos

criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda.

3.10. La tapa de asado Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

3.11. El asado de tira Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

3.12. La aguja Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso alguno.

3.13. El cogote Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

3.14. El vacío Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

3.15. La marucha Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla,

cualquier parrilla.

Los cortes del cuarto trasero 3.16. La nalga Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.

3.17. La tapita de nalga De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola.

3.18. El cuadril De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.

3.19. La colita de cuadril Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierno.

3.20. La bola de lomo Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.

3.21. El peceto De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.

3.22. La cuadrada o contrapeceto Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

3.23. La tortuguita Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

3.24. El escondido También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.

3.25. El garrón trasero Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magro y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal,

pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.

3.26. Los bifes angosto con lomo Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.

3.27. Los bifes anchos Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Bifes de chorizo sin hueso

3.28. Los bifes deshuesados Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.

3.29. Los bifes de chorizo Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien altos

3.30. El lomo Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera,  jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan.

IV.

DESPOSTE EN OVINO

La distribución por categorías de estos cortes son:

Categoría Extra: Chuletas y costillas Categoría 1: Pierna y silla Categoría 2: Paletilla Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

Chuletas:  En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es l a carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la piern a, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada…  es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.

Noisette:  Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

V.

DESPOSTES EN AVES

5.1.

ALAS:

Comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo - humeral. Así como los tejidos blandos que la rodean

5.2.

PIERNA Y MUSLO:

Comprenderá las extremidades inferiores. Extendiendose desde la articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo rodean.

5.3.

PECHUGA:

Comprenderá las clavículas y externo en toda su extensión, hasta su unión con las costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.

5.4.

ESPINAZO O ESPALDA:

Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares. Sacra y coccigea: así como los tejidos blandos que lo rodean.

5.5.

FILETE PEJERREY:

Son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

5.6.

MENUDENCIAS Y APENDICE:

Denominadas tambien menudos, comprende visceras tales como el higado, corazon y molleja principalmente; los apendices comprenden: cabeza, cuello y patas. a). El hígado debe estar sin la vesicula biliar. b). El corazón puede estar con o sin pericardio. c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido. d). La cabeza compendia los huesos de la cara y el craneo. Así como los tejidos blandos que lo rodean. e). El cuello o pescuezo comprenderá las vértebras cervicales, asi como los tejidos blandos que las rodean f). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos que las rodean.

COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE CARNE La producción pecuaria desempeña una función importante en la nutrición del ser humano. En líneas generales, se considera comúnmente que la alimentación humana normal exige que un mínimo de un 30 por ciento de

su proteína proceda de alimentos de origen animal. En realidad, el consumo per cápita de proteína animal varía mucho según los países y grupos sociales.  Aunque la nutrición humana requiere únicamente ese 30 por ciento citado de proteína animal, existe la tendencia a sobrepasar este nivel según el incremento del nivel de vida. Así, en América del Norte y Oceanía, el mínimo necesario es superado ampliamente mientras que en algunos países superpoblados del Sudeste Asiático no se llega ni al mínimo necesario. Los países industrializados se encuentran cada vez con más problemas de superproducción, mientras que, por otro lado, a los países en desarrollo que tienen limitadas sus posibilidades de importación- les resulta difícil alimentar su población. En las últimas tres décadas, la tendencia primordial en la producción de ganado indica que la producción de carne se ha incrementado a la par que el crecimiento de la población, mientras que la producción de leche, por ejemplo, se ha estancado y el volumen per cápita resulta insuficiente, especialmente en Africa y el Lejano Oriente. Probablemente esa situación de desequilibrio podría mejorarse, incrementando el comercio internacional de carne y productos cárnicos así como los sistemas de distribución y comercialización de los mismos. La FAO, en su informe "AGRICULTURA: Horizonte 2000", señaló cómo el comercio de este tipo de productos se diferencia mucho en algunos aspectos del correspondiente a casi todas las demás clases de mercancías. En la mayoría de los países, la agricultura está mucho más protegida que los demás sectores; entre los medios de protección las medidas no arancelarias ocupan un lugar de primera importancia.  Asimismo en el mismo estudio, y con referencia al comercio internacional, se reconoce también que "la función de los gobiernos en la regulación del comercio de productos agrícolas es extensa y activa. En su mayor parte, las restricciones se refieren a las importaciones, pero hay también casos de intervención en las exportaciones. Por todo ello, el estudio del marco jurídico-legal relativo al comercio internacional de la carne, tanto desde el punto de vista sanitario como económico, constituye un elemento importante del cúmulo de conocimientos

básicos que pueden permitir el incremento del mismo. Esto es cierto especialmente si centramos el tema en el análisis de las medidas que condicionan y/o distorsionan el mercado internacional y que son principalmente los aranceles, los recargos variables a la importación -de efecto equivalente a los derechos aduaneros-, las restricciones cuantitativas en forma de prohibiciones o cuotas de importación, los acuerdos de restricción "voluntaria" de las exportaciones , el uso abusivo de reglamentos de sanidad e higiene y las subvenciones. Sin embargo, referirse só1o a la legislación sobre esta materia de forma negativa, como una barrera u obstáculo al comercio internacional, no basta. De hecho, el estudio de la situación mundial demuestra que el comercio de exportación de carnes de la mayoría de países en desarrollo a menudo adolece de insuficiente coordinación, de falta de apoyo institucional en la forma de actividades de expansión y promoción de los mercados, y de insuficientes planes de crédito a la exportación y de seguro. Por otra parte, se dispone de poca información sobre los mercados; además, la representación de l os países en desarrollo en los países importadores es insuficiente o nula. Características generales del mercado internacional de la carne de ganado bovino

Importancia relativa de las barreras arancelarias Tras la segunda guerra mundial, el mayor obstáculo al comercio internacional a tener en cuenta era el nivel de los aranceles aduaneros en los países importadores. Tales aranceles constituían la principal forma de protección a la industria nacional contra las importaciones procedentes de otros países. Dentro de los esquemas que tienden a liberalizar las transacciones, y en gran medida gracias a las negociaciones comerciales multilaterales llevadas a cabo en el seno del "Acuerdo general sobre aranceles aduaneros y comercio" (GATT), se ha avanzado en este campo y se han reducido los aranceles que gravan los productos cárnicos, pero se detecta también una

clara tendencia a contrarrestar esos resultados con la imposición de otras barreras no arancelarias, características del neoproteccionismo. En consecuencia, las prácticas restrictivas lejos de disminuir acusan crecimiento. Se calcula, por ejemplo, que un 25 por ciento de las importaciones agrícolas de los principales países industrializados fueron objeto de concesiones arancelarias como resultado de la Ronda de Tokio, y que el nivel tarifario de dichos productos fue reducido en un promedio de un 40 por ciento. Muchos países concedieron reducciones tarifarias sobre la carne y productos cárnicos de la especie bovina. Tal fue el caso del Canadá y los Estados Unidos que redujeron alrededor de un 33 por ciento sus aranceles sobre la carne de vacuno fresca, refrigerada y congelada . Suiza bajó sus tasas sobre la carne de vacuno congelada de FS 40 a FS 9 por 100 kgs., lo que suponía una reducción del 77,5 por ciento. Estos son só1o algunos ejemplos que indican la decreciente importancia de las barreras arancelarias al comercio. Sin embargo, los aranceles continúan siendo generalizados y acusan una tendencia a aumentar con el grado de elaboración (cascada o escalada de aranceles). Así, la mayoría de los países importadores imponen derechos aduaneros que gravan la carne vacuna más que el ganado en pie, y los productos elaborados - por ejemplo, el "corned beef'- más que las carnes sin elaboración. Esta estructura arancelaria, que aplica derechos ad valorem según el grado de elaboración, constituye un serio perjuicio para aquellos exportadores que han alcanzado un grado de industrialización satisfactorio en un sector en el que se utilizan cuotas medianas de capital. Creciente importancia de las barreras no arancelarias Sin embargo, el proteccionismo -especialmente por lo que se refiere a los países desarrollados con economísas de mercado- se agudiza mediante la proliferación de medidas no-arancelarias.  Así, por ejemplo, la CEE, que había abolido la mayor parte de las barreras arancelarias y de otro tipo a las importaciones de carne de vaca a principios del decenio de 1970, cuando los precios internacionales estaban aumentando rápidamente, prohibió casi enteramente las importaciones en

1974/75, al pasar repentinaraente la situación en el mercado de este tipo de carne de ser de escasez a ser de oferta excesiva. Este cambio brusco obedeció a una pronunciada baja de la demanda, debido a la recesión económica, que coincidió con un aumento cíclico de la oferta de los principales países que participan en el comercio de carne de vaca. De este m odo, aunque hacia finales del decenio de 1970 se eliminaron en parte las restricciones a las importaciones, la CEE ha registrado unas exportaciones netas considerables de carne de vaca durante gran parte de los últimos diez años, convirtiéndose en 1984 en el mayor exportador bruto de este tipo de carne en el mundo. Otro ejemplo nos lo facilita el Japón donde, mientras que la política de importaciones con respecto a las carnes de aves de corral y ovinos y a las carnes de menor importancia ha sido muy liberal, las importaciones de carne de vaca y cerdo han estado sujetas a gravámenes variables, y las de carne de vaca además a restricciones cuantitativas. En los últimos años los cupos de importación de carne de vaca han ido aumentando en consonancia con el creciente consumo, y representan alrededor de un 25 por ciento del consumo total de dicha carne. Por lo que se refiere a los Estados Unidos, señalemos que su Ley de importación de carne, en vigor desde 1965, se enmendó para incluir una fórmula anticíclica a partir de 1980. La Ley abarca la carne fresca, refrigerada y congelada de vaca, ternera y carnero, así como algunos productos de la carne de vaca. Las importaciones estadounidenses de otras carnes y de animales para sacrificio han estado sujetas a aranceles bastante reducidos y a reglamentaciones técnicas, sobre todo sanitarias, relativamente moderadas, y los precios de los mercados de carne no han sido subvencionados. En el hemisferio sur, la industria cárnica de Australia, el principal exportador neto de carne del mundo desde el decenio de 1970, ha seguido operando esencialmente en condiciones de libre mercado y comercio. Sin embargo, en Nueva Zelandia los planes tradicionales de nivelación de los precios de la industria de carne de vaca fueron complementados desde 1978/79 hasta 1983/84 por garantías de precios mínimos a los productores por parte del Gobierno. A partir de 1981/82, cuando los precios mínimos aumentaron considerablemente mientras que disminuían los precios del

mercado intemacional, el Gobierno de dicho país tuvo que hacer cuantiosos pagos de compensación. Aunque en 1984/85 se abolieron los precios mínimos suplementarios, el apoyo del Gobierno a la industria continuó mediante pagos directos a la Junta de Productores de Came de Nueva Zelandia.  A todas esas barreras no-arancelarias, de cuyos efectos proteccionistas nos hemos limitado aquí a dar algunos ejemplos 18/, nos referiremos con más detalle en la Parte II de este Estudio legislativo (apartado 2.3.1). Sin embargo, antes de seguir adelante, es preciso puntualizar que el proteccionismo tiene una larga tradición en el sector agrícola y ganadero de la mayoría de los países continentales de Europa. Y, por lo que se refiere a la protección de los mercados de la carne, los motivos que han inducido a adoptar políticas discriminatorias son muchos, y abarcan desde la voluntad de alcanzar un cierto nivel de autosuficiencia nacional y asegurar la estabilidad de los mercados internos, hasta consideraciones relativas a la balanza de pagos o al empleo y, en particular, incluyen el objetivo de permitir a los agricultures participar en el crecimiento general de los ingresos.

Un mercado dividido en dos "zonas" Puede considerarse que el mercado internacional de carne vacuna está dividido en dos zonas con mínimos contactos entre sí: 1) la zona de riesgo sanitario cero, dentro de la cual los países compradores no aceptan importar carnes cuyo origen sea un país o una región donde la ganadería esté afectada por la fiebre aftosa; y 2) la zona de riesgo sanitario asumido, en la cual los importadores admiten la entrada de carnes provenientes de países afectados con esa enfermedad. Esto no significa que los países que actúan como exportadores y/o importadores dentro de una u otra zona conformen núcleos cerrados no vinculados entre sí. La fiebre aftosa como enfermedad endémica veda el acceso de carnes frescas, refrigeradas y congeladas de los exportadores de la zona sanitaria de riesgo asumido hacia países de la otra, pero no así el de carnes cocidas, congeladas y enlatadas ("corned beef'). De todos modos, esta "división" del mercado constituye un factor

perjudicial para los países en desarrollo exportadores.

Bien podemos decir, además, que pocas han sido las ocasiones en que la dicotomía entre mercados internacionales de carne de bovino libres o no libres de la fiebre aftosa ha sido tan evidente como en 1984 (y como probableraente lo será en 1985) . En dicho año de 1984, en los mercados no libres de la fiebre aftosa la demanda global de importación experimentó de nuevo una brusca contracción; en cambio, la demanda global de importación en los mercados libres de la fiebre aftosa se contrajo en menor grado. La diferencia en las condiciones de comercialización en las dos zonas es puesta de manifiesto por la evolución divergente de los precios de la carne de bovino. Por ejemplo, el precio de la carne de vaca australiana (un 90 por ciento CL) expedida a los Estados Unidos fue, en promedio, de 2.238 dólares de los EE.UU. la tonelada durante los seis primeros meses del citado año de 1984, frente a 2.346 un año antes y 2.375 en 1981. Al mismo tiempo, según informaciones no oficiales sobre los resultados de las subastas realizadas por las autoridades egipcias en el primer semestre de 1984, el precio de los cuartos delanteros de carne de bovino deshuesada varió entre 1.060 y 1.280 dó1ares de los EE.UU. la tonelada c.i.f. en coraparación con precios comprendidos entre 1.480 y 1.510 dólares en 1983 y más de 1.600 dólares en 1981. Según los resultados de las subastas de cuartos compensados deshuesados realizadas en 1984, los precios variaron entre 1.095 y 1.380 dólares de los EE.UU. la tonelada c.i.f. frente a precios superiores a 1.900 dólares c.i.f. en 1982.

Un mercado importador muy concentrado La demanda importadora está concentrada en un pequeño número de mercados: los Estados Unidos, el Japón, Canadá, la URSS y la Comunidad Económica Europea, salvo los recientes cambios de tendencia que ya hemos citado. Una forma de romper en cierto sentido este círculo vicioso sería el fomento del comercio entre los países en desarrollo, que, especialmente por

lo que se refiere a la carne de ganado vacuno (así como las de ganado ovino y caprino), tiene muchas posibilidades.

Tal aumento del flujo de exportaciones e importaciones supondría notables beneficios para la balanza de pagos y los ingresos rurales en muchos países en desarrollo, entre ellos algunos de los países menos desarrollados, por lo que debería prestársele aún más atención en el marco de las actividades sobre agricultura y alimentación que se realizan con arreglo a la CEPD . Puesto que los derechos de aduanas son relativamente bajos en la mayoría de los principales países importadores de carne, las negociaciones bilaterales, regionales y globales de preferencias comerciales relativas al ganado y la carne deberían concentrarse en las barreras no arancelarias y en otras medidas comerciales, tales como: (i)

mayor utilización de contratos de compras a largo plazo y de

acuerdos bilaterales; (ii)

reforzamiento de los contactos directos entre los organismos comerciales estatales de los países importadores y exportadores; y

(iii)

simplificación de algunos reglamentos técnicos de importación,

especialmente los Relativos a la sanidad animal y los envíos, así como de los procedimientos de Presentación de ofertas y certificación de facturas 22/. Habría que añadir además que, para que las preferencias comerciales se traduzcan en un aumento del comercio entre los países en desarrollo, han de ser complementadas con otras medidas cooperativas (tales como el fomento de las empresas conjuntas 23/ de producción y comercialización, etc.) cuya finalidad sea aumentar la productividad de la ganadería en los países exportadores de carne, y mejorar su infraestructura comercial. En el ámbito legislativo puede resultar muy útil la organización de

cursillos prácticos regionales, con la ayuda de organizaciones internacionales y en colaboración con agrupaciones regionales o subregionales, para la evaluación de las posibilidades de incremento del comercio, la identificación de obstáculos y, en su caso, la formulación de recomendaciones para la adopción de medidas complementarias

Especificidad de las barreras no-arancelarias relativas a las condiciones sanitarias Ya nos hemos referido en los apartados 1.2.2 y 1.2.3, respectivamente, al creciente obstáculo que, en general, suponen las barreras no-arancelarias y a la división, de facto, del mercado en dos "partes" según el correspondiente riesgo sanitario. Pero ambas menciones resultarían incompletas si no nos refiriéramos específicamente al tema de las barreras no-arancelarias relativas a las condiciones sanitarias ya que, al hacerlo, nos encontramos ante una materia que entra de lleno en el ámbito objetivo del presente Estudio y a l a que dedicaremos los capítulos 2.1 y 2.2 de la Parte II. Su "legitimidad" se basa en el artículo XX del GATT, que permite a los países restringir las importaciones de productos procedentes de otros países cuando taies restricciones sean "necesarias para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los vegetales". Nada hay que objetar, por supuesto, a esta exigencia, aunque es preciso mencionar aquí que los países exportadores de carne han criticado con frecuencia la insuficiencia de las consultas y de la comunicación por parte de los Gobiernos con respecto a los efectos de restricción que tienen dichas medidas y sus modificaciones, así como las diferencias en los sistemas de inspección de la carne de los diversos países importadores y la manera en que se interpretan y aplican los reglamentos.

CARNE PERUANA EN EL MERCADO INTERNACIONAL

La carne peruana de 17 regiones podrá ingresar a Canadá, informó el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINECTUR). Se dio luz verde a la exportación de nuestra carne luego de que la Agencia de Inspección de  Alimentos de Canadá (CFIA, por sus siglas en inglés) reconociera a ciertas regiones de Perú como libres de fiebre aftosa. Estas regiones son Amazonas, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cerro de Pasco, Cusco, Huancavelica, Huánuco, Ica, Junín, Loreto, Madre de Dios, Moquegua, Puno, San Martín, Tacna y Ucayali. Ricardo Rivero, de la unidad de comunicación del SENASA, explicó que estas zonas fueron reconocidas por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE, por sus siglas en inglés) como libres de fiebre aftosa entre 2005 y 2007. Canadá ha sido el primer país que acepta que estas zonas de Perú están libres de fiebre aftosa” destacó. Indicó que actualmente tramitan ante la OIE el reconocimiento de las siete regiones restantes del país como zonas libres de la enfermedad animal. Estas regiones no han sido todavía declaradas porque se trata de áreas por donde existe el peligro de que ingrese.

“ vías no legales” ganado infectado. No obstante, según Rivero, en estas regiones no se ha registrado ningún caso de fiebre aftosa desde hace seis años.

 A su juicio, la medida motiva a los comerciantes de ganado peruano a iniciar la evaluación de cómo enviarán los productos: en cortes especiales o forma fresca o industrializada. Es necesario realizar un estudio de mercado para ver las necesidades del país que quiere importar y cuál es el mejor producto que puede tener ellos, añadió.

Vigencia efectiva Para acelerar la implementación de la medida, el MINCETUR y el SENASA planean coordinar una visita de inspección de la División de Programas de Carne de Canadá al Perú, mediante la que esperan conseguir una certificación

de sanidad conjunta con la CFIA. Este aval permitirá que los productos peruanos ingresen por los puertos y aeropuertos canadienses. Según el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez Monteverde, la disposición abre una nueva oferta exportable con valor agregado, la que se beneficiará con las preferencias establecidas en el Tratado de Libre Comercio Perú-Canadá. Tendrán un acceso sanitario más sencillo los productos y preparaciones que contengan carne, como los sobres de productos deshidratados para preparar comidas típicas del Perú, los cubos o sobres de sazonadores o incluso los preparados y congelados de comida lista que contengan carne y que ya se producen en nuestro país” , indicó el funcionario. “ Estos y otros productos tienen nichos de mercado importantes en Canadá y es momento de prepararnos para atender la demanda que tendrá” , finalizó.

VI.

CONCLUSIONES Del buen manejo que se le dé a la canal desde la planta de sacrificio al sitio de desposte hasta el proceso total de deshuese incluyendo el almacenamiento depende en gran medida la obtención de una carne de buena calidad para consumo humano, se debe tener gran cuidado en cada una de los sitios por la cual transita, evaluando, midiendo y analizando los posibles riesgos o peligros que vayan en detrimento de esta. El análisis constante de rendimientos es de vital importancia para la industria del desposte, se debe tener constante estudio de esta parte del ciclo para obtener así resultados que nos indiquen cuales son las mejores decisiones a la hora de cambiar alguna parte del proceso o en momento de seleccionar los mejores proveedores. También es una herramienta muy importante para hacer mediciones en el desarrollo genético de cada una de las razas porcinas. Un análisis de riesgos puntos críticos de control nos indica cuál de las etapas del proceso le debemos prestar mayor importancia, como vimos en