Designing Great Beers (Español)

DESIGNING GREAT BEERS La guía fundamental para la elaboración de estilos clásicos de cervezas Ray Daniels

A mi esposa, Laura, por su paciencia y tolerancia con todas las cosas relacionadas con la cerveza.

CERVEZA Es la bebida de los hombres que piensan Y no sienten miedo ni trabas – Que no beben para hundirse sin sentido, Sino que beben para pensar mejor. –Anónimo

Contenidos Lista de figuras Lista de tablas Agradecimientos Introducción

Parte uno 1. Seis pasos para una cerveza exitosa 2. Trazando una ruta 3. Extractos de malta 4. Sabor y aroma de los fermentables 5. Cálculo de la lista de maltas 6. Logrando la densidad deseada 7. Color de la cerveza 8. Agua 9. Uso de los lúpulos y amargor del lúpulo 10. Sabor y aroma de los lúpulos 11. Características de las variedades de lúpulo 12. Levadura y fermentación

Parte dos 13. Introducción a la Parte 2: capítulos del estilo 14. Las Ales de cebada de Alemania 15. Barley Wine 16. Bitters y Pale Ales 17. Cerveza Bock 18. California Common 19. Cerveza de frutas 20. Mild y Brown Ales 21. Old Ale

22. Pilsener y otras Pale lagers 23. Porter 24. Scottish y Scotch Ales 25. Stout 26. Viena, Märzen y Oktoberfest 27. Cervezas de trigo

Apéndice Uno: Técnicas esenciales de elaboración Apéndice Dos: Cálculo del extracto potencial de un análisis de la malta Glosario Referencias Acerca del autor

Figuras Capítulo 4 4.1 Ingredientes para la elaboración basados en la cebada malteada

Capítulo 7 7.1 Proporciones amarillo-rojo de cervezas, maltas y caramelos 7.2 Vidrios de Lovibond, circa 1946 7.3 Evaluación del color de la cerveza usando la Guía Davison 7.4 Valores del SRM para las diluciones de la Salvator 7.5 Club Weiss diluida con agua destilada 7.6 Diluciones de las cervezas oscuras 7.7 Química básica de los alimentos 7.8 Color SRM vs. MCUs (Malt Color Units = Unidades de Color de la Malta) para cervezas caseras seleccionadas

Capítulo 9 9.1 Perfil de las resinas del lúpulo 9.2 Variedades comunes de lúpulos y sus niveles típicos de ácido alfa 9.3 Variedades comunes de lúpulos y sus niveles típicos de cohumulona 9.4 Forma de la curva de utilización del lúpulo

Capítulo 10 10.1 Una visión de conjunto de los constituyentes de los aceites del lúpulo 10.2 Niveles de humuleno 10.3 Niveles de mirceno 10.4 Panel de percepciones de gusto agrupadas del sabor del lúpulo

Capítulo 21 21.1

Folleto de la Besley's Waukegan Brewing Company

Capítulo 23 23.1 Porters elaboradas en Estados Unidos — Distribuidas por alcohol por volumen

Tablas Introducción 0.1

Ejemplo de cuadro de características de estilo

Capítulo 3 3.1

Prueba de mosto de extracto de malta clara sin lúpulo

3.2

Tasas de sustitución de extracción de malta

Capítulo 4 4.1

Composición química de los granos para cervecería

4.2

Variedades de miel

Capítulo 5 5.1

Potencial de extracto de los materiales fermentables

5.2

Variación en el extracto potencial de las maltas cerveceras

Capítulo 6 6.1

Cuadro de corrección de densidad

Capítulo 7 7.1

Valores del SRM y color de la cerveza

7.2

Creación de patrones de color SRM usando Michelob Dark y Salvator

7.3

Creación de patrones de color SRM usando combinaciones de cervezas

7.4

Valores de color luego de la disolución de la Porter 132

7.5

Sabores atribuibles a los productos de la reacción de pardeamiento de Maillard

7.6

Factores que pueden reducir la formación del color en las cervezas pálidas

7.7

Color de la cebada a la cerveza

7.8

Valores comunes para las maltas base y especiales

7.9

Variación en el color entre los extractos de malta “clara”

7.10 Una correlación aproximada de SRM a MCU

Capítulo 8 8.1

Galones de agua perdidos en los granos usados (bagazo)

8.2

Sales del agua y sus iones

8.3

Concentraciones de iones producidas por las adiciones de sal

Capítulo 9 9.1

Composición del lúpulo

9.2

Niveles de amargor para algunos estilos clásicos de cerveza

9.3

Valores básicos de la utilización de los lúpulos

9.4

Valores de utilización personalizados del lúpulo

9.5

Factor de concentración del lúpulo

9.6

Porcentaje de ácidos alfa remanentes en el lúpulo luego de un año

Capítulo 10 10.1

Sabores del lúpulo y sus componentes relacionados

10.2

Contenido de aceito de lúpulo y carácter

10.3

Proporciones de humuleno para el mirceno

10.4

Proporciones de humuleno para el cariofileno

10.5

Análisis del farneseno

10.6

Variedades de lúpulo que muestran cambios en el potencial del aroma durante el envejecimiento

10.7

Concentraciones relativas de compuestos de sabor y aroma a lúpulo

Capítulo 12 12.1

Resumen de pautas para la inoculación de levadura

Capítulo 14 14.1

Análisis de la Altbier de Münster (1883)

14.2

Valores analíticos de las alts elaboradas en Dusseldorf

14.3

Características de la kölsch comercial

14.4

Características de la alt y la kölsch

14.5

Composición de los granos en las recetas de kölsch de segunda ronda del NHC

14.6

El uso de maltas de carácter en las formulaciones de kölsch de segunda ronda del NHC

14.7

Composición de los granos en las recetas de alt de segunda ronda del NHC

14.8

Atenuación de las cervezas alt y kölsch

14.9

Niveles de IBUs en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del NHC

14.10

Lúpulos usados en las recetas de kölsch de segunda ronda del NHC

14.11

Lúpulos usados en las recetas de alt de segunda ronda del NHC

14.12

Adiciones finales de lúpulo en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del NHC

14.13 Selección de levaduras en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del NHC

Capítulo 15 15.1

Características de la barley wine

15.2

Burton ales, circa 1868

15.3

London strong ales, circa 1868

15.4

Ales fuertes de Burton, 1890-1896

15.5

Algunas barley wines contemporáneas inglesas y estadounidenses

15.6

Composición de los granos en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC

15.7

Patrón de las maltas de carácter en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC

15.8

Lúpulos usados en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC

15.9

Adiciones de lúpulo en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC

15.10 Últimas adiciones de lúpulo par las barley wines 15.11 Fermentación con levadura de champaña y levadura ale en las barley wines de segunda ronda del NHC

Capítulo 16 16.1 Características de las bitters y las pale ales

16.2

Características de las nueve recetas de East India Pale Ales, circa 1868

16.3

Densidades de las pale ales, circa 1890-1900

16.4

India pale ales hechas en Estados Unidos, circa 1908

16.5

Composición de los granos de bitters comerciales inglesas

16.6

Incidencia y proporción de la malta base en las bitters y pale ales de segunda ronda del NHC

16.7

Selección de extracto de malta en las bitters y pale ales de segunda ronda del NHC

16.8

Incidencia y proporción de las maltas especiales en las bitters y pale ales de segunda ronda del NHC

16.9

Valores de IBUs para bitters y pale ales de segunda ronda del NHC

16.10

Incidencia de la variedad de lúpulo por estilo en las bitters y pale ales comerciales

16.11

Lúpulos usados en las EPAs (pale ales inglesas) de segunda ronda del NHC

16.12

Adiciones de lúpulo en las EPAs de segunda ronda del NHC

16.13

Lúpulos usados en las ESBs (extra special bitters) de segunda ronda del NHC

16.14

Adiciones de lúpulo en las recetas de ESB de segunda ronda del NHC

16.15

Lúpulos usados en las India pale ales de segunda ronda del NHC

16.16

Adiciones de lúpulo en las India pale ales de segunda ronda del NHC

16.17

Lúpulos usados en las American pale ales de segunda ronda del NHC

16.18

Adiciones de lúpulo en las recetas de American pale ales de segunda ronda del NHC

16.19

Tamaño de las últimas adiciones de lúpulo en las recetas de segunda ronda del NHC, por estilo

16.20

Levaduras usadas en la bitters y pale ales de segunda ronda del NHC

16.21

Perfil del agua de Burton

Capítulo 17 17.1

Densidades de la cerveza bock en el siglo XIX

17.2

Contenido de alcohol de las cervezas bock

17.3

Alcohol por peso de las cervezas del siglo XIX

17.4

Indicaciones del color de la bock

17.5

Pautas de la Association of Brewers para las características de la bock

17.6

Composición de la lista de granos especiales usados en las recetas de dunkel bocks de segunda ronda del NHC

17.7

Uso de maltas especiales en las dunkel bocks de segunda ronda del NHC

17.8

Densidad promedio y niveles de amargor en las cervezas bock de de segunda ronda del NHC

17.9

Selección y uso de los lúpulos en las bocks de de segunda ronda del NHC

17.10

Número promedio de adiciones de lúpulo por receta de segunda ronda del NHC

17.11

Perfil de minerales del agua de Munich

17.12

Acondicionamiento (lagering) de las bocks

Capítulo 18 18.1

Perfil de la “Steam Beer”, circa 1900

18.2

Perfil contemporáneo de la steam beer de anchor

18.3

Composición de la lista de granos en las recetas de la California common de segunda ronda del NHC

18.4

Análisis de la lista de maltas de las cervezas California common de segunda ronda del NHC

18.5

Lúpulos usados en las cervezas California common de segunda ronda del NHC

18.6

Adiciones de lúpulo en las cervezas California common de segunda ronda del NHC

18.7

Perfil del agua de San Francisco, circa 1935

18.8

Selección de levaduras en las cervezas California common de segunda ronda del NHC

Capítulo 19 19.1

Frutas usadas en las cervezas comerciales de EE. UU.

19.2

Estilos de cervezas de frutas

19.3

Composición de la lista de componentes fermentables de las cervezas de frutas en las recetas de segunda ronda del NHC

19.4

Mediciones claves en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC

19.5

Lúpulos utilizados en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC

19.6

Adiciones de lúpulo en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC

19.7

Selección de levaduras en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC

19.9

Tiempos de las adiciones de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC

19.10

Cantidades de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC

Capítulo 20 20.1

Características de las mild y brown ales comerciales

20.2

Algunas características de las mild ales en Inglaterra, circa 1900

20.3

Listas de maltas de la mild ale

20.4

Proporción de granos especiales por peso en las recetas de mild ales comerciales

20.5

Ingredientes no provenientes de la malta en las recetas de la mild ale comercial

20.6

Densidad y color promedio para las mild ales comerciales

20.7

Perfiles de las brown ales comerciales

20.8

Incidencia de los granos en las recetas de las mild ales comerciales y las brown ales de segunda ronda del NHC

20.9

Proporción promedio de granos por peso en las mild ales comerciales y las brown ales de segunda ronda del NHC

20.10

Niveles de amargor (IBUs) en las mil y brown ales

20.11

Tipos de lúpulos y usos en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC

20.12

Número promedio de adiciones de lúpulo en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC

20.13

Tamaño promedio en las últimas adiciones de lúpulo en las mild ales comerciales y brown ales de segunda ronda del NHC

20.14

Tipos de lúpulos y usos en las American brown ales de segunda ronda del NHC

20.15

Tamaño promedio en las últimas adiciones de lúpulo en las American brown ales mild ales segunda ronda del NHC

20.16

Selecciones y combinaciones de lúpulo en las English mild ales comerciales

20.17

Perfil de agua de Londres

Capítulo 21 21.1

Características generales de las old ales

21.2

Pautas del NHC para las características de las old ales

21.3

Diferencias en la densidad y alcohol para las old ales maduradas dos y tres años

21.4

Incidencia y proporción de los granos en la lista de maltas de la old ale comercial

21.5

Categorización de las old ales comerciales

21.6

Lista de granos de la old ale en las recetas de segunda ronda del NHC

21.7

Lúpulos utilizados en las old ales de segunda ronda del NHC

21.8

Adiciones de lúpulo en las old ales de segunda ronda del NHC

21.9

Relaciones de BU:GU de la old ale

21.10

Pautas de amargor para la old ale

Capítulo 22 22.1

El color de la cerveza pilsener, circa 1882

22.2

Contenido total de mineral de algunas aguas de elaboración, circa 1882

22.3

Proceso de maceración de la pilsener

22.4

Tasas de lupulado para las cervezas de Bohemia, circa 1908

22.5

Análisis de las pilseners, 1882-1907

22.6

Análisis de otras cervezas estilo pilsener, 1882-1901

22.7

Análisis de productos de “barril” y de “exportación hechos por cervecerías de Pilsen, circa 1880-1900

22.8

Agua de elaboración de Dortmund

22.9

Parámetros del estilo lager pálida

22.10 Formulaciones de las moliendas en las pilseners de segunda ronda del NHC 22.11 Lista de granos de pilseners alemanas en las recetas de segunda ronda del NHC 22.12 Lista de granos de pilseners de Bohemia en las recetas de segunda ronda del NHC 22.13 Diferencias en las densidades y atenuación entre las pilseners alemanas y de Bohemia de segunda ronda del NHC 22.14 Diferencias en los lúpulos usados entre las pilseners alemanas y de Bohemia de segunda ronda del NHC 22.15 Diferencias en las relaciones de BU:GU de la pilsener alemana y de Bohemia 22.16 Lúpulos usados en las pilsener de segunda ronda del NHC 22.17 Adiciones de lúpulo en todas las recetas de pilsener de segunda ronda del NHC 22.18 Adiciones de lúpulo por tiempo de hervor en las pilsener de segunda ronda del NHC 22.19 Tamaño promedio de las adiciones de lúpulo en las pilseners de segunda ronda del NHC 22.20 Perfil típico del agua de Pilsen 22.21 Diferencias en la selección de levaduras entre las pilseners alemanas y de Bohemia de segunda ronda del NHC 22.22 Tiempos y temperaturas de fermentación para las pilseners de segunda ronda del NHC

Capítulo 23 23.1

Definiciones del estilo porter

23.2

Progresión del tamaño de las cubas, 1736-1795

23.3

Formulaciones para la molienda de la porter, 1818

23.4

Cinco recetas de porter, circa 1868

23.5

Caracterización de la familia de cervezas stout

23.6

Recetas de porter analizadas para la formulación de recetas

23.7

Lista de granos de las porters comerciales inglesas

23.8

Lista de granos de las recetas de porters de segunda ronda del NHC

23.9

Incidencia del lúpulo en las porters comerciales inglesas

23.10

Lúpulos usados en las porters de segunda ronda del NHC

23.11

Adiciones de lúpulo en las porters de segunda ronda del NHC

Capítulo 24 24.1

Definiciones de estilo de las Scottish y Scotch ales

24.2

Características clave de las Scotch ales del siglo XIX

24.3

Enfoques comerciales para las Scottish ale

24.4

Listas de granos para las Scotch y Scottish ales comerciales

24.5

Incidencia de los granos en las formulaciones de las Scotch y Scottish ales de segunda ronda del NHC

24.6

Lista de maltas por peso en las cervezas Scotch y Scottish ale de segunda ronda del NHC

24.7

El carácter del agua de Edimburgo (mg/L)

Capítulo 25 25.1

Características de cuatro estilos de stout

25.2

Densidades de la porter y la stout, 1788-1908

25.3

Stouts, circa 1868

25.4

Comparación de valores promedio para las porters y las stouts, 1868

25.5

Descripción de la porter y las stouts, 1908

25.6

Crecimiento de la Cervecería Guinness, 1800-1900

25.7

Comparación de las características de las stouts comerciales, circa 1905

25.8

Porcentaje promedio de los granos en adición para la cebada tostada en las recetas de stouts

25.9

Incidencia de los granos en las Real ale stouts inglesas

25.10

Lista de granos por peso de las Real ale stouts inglesas

25.11

Lista de granos en las recetas de stouts de segunda ronda del NHC

25.12

Adiciones de lúpulo en las recetas de segunda ronda del NHC

25.13

Selección de levaduras en las recetas de segunda ronda del NHC

25.14

Perfiles del agua para Londres y Dublin

Capítulo 26 26.1

Estilos de cerveza Viena del siglo XIX

26.2

Comparación de las características de las lagers de Viena y Pilsen

26.3

Tres versiones de las temperaturas para las maceraciones de la Viena

26.4

Tiempos de hervor para la decocción – Elaboración de la Viena

26.5

Perfiles del agua de Viena

26.6

Características de la cerveza alemana Märzen, 1953-1968

26.7

Cerveza alemana Märzen, 1970-1976

26.8

Características de dos Märzen contemporáneas

26.9

Característica de los estilos Viena y Märzen/Oktoberfest

26.10

Distribución de la proporción de extracto en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC

26.11

Extractos usados en las VMOs de segunda ronda del NHC

26.12

Lista de granos de las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen extracto

26.13

Proporciones de malta base en las recetas sólo con granos de VMOs de segunda ronda del NHC

26.14

Lista de granos en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC

26.15

Lúpulos usados en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC

26.16

Adiciones de lúpulo en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC

26.17

Proporción de recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen últimas adiciones de lúpulo

Capítulo 27 27.1

Notas de J. E. Siebel sobre los análisis de cervezas weiss

27.2

Cervezas de trigo alemanas y americanas, circa 1900

27.3

Características de las cervezas de trigo

27.4

Marcas de extractos en las weizens de segunda ronda del NHC

27.5

Lúpulos usados en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC

27.6

Adiciones de lúpulo en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC

27.7

Selección de levaduras y temperaturas de fermentación en las recetas de segunda ronda del NHC

Agradecimientos Ningún libro es posible sin la ayuda de muchas personas. En este caso, todas las personas que ayudaron eran conocedores y estaban interesados en la cerveza, y eso hizo que trabajar con ellos fuera de lo más agradable. Debo comenzar agradeciendo a Steve Castleman de los California's Maltose Falcons (Halcones Maltosos de California). Steve me sugirió a mí y a Brewers Publications que un libro como Designing Great Beers sería una tarea que valdría la pena. También quiero agradecer a su esposa, Maribeth Raines, quien compartió su tiempo y experiencia conmigo. Otras dos personas que influyeron profundamente este libro, merecen también una primera mención. La primera es Randy Mosher. Compartió desinteresadamente todo lo que sabe, no sólo conmigo sino también con cualquier persona interesada en la cerveza; ha catalizado muchos de los logros obtenidos por cerveceros asociados en la Chicago Beer Society (Sociedad de la Cerveza de Chicago). Sin él, ni el libro ni mi propia comprensión de la cerveza sería lo que es hoy. Si bien encontrarás su nombre mencionado con frecuencia en el texto y en los créditos, su influencia se extiende mucho más allá. La segunda persona es mi editor técnico, Paul Farnsworth. Su profundo conocimiento científico y la experiencia práctica en la elaboración de cerveza, tanto en Gran Bretaña como en los Estados Unidos, trajo una valiosa objetividad para el escrito original. A lo largo de más de veinte años de escribir para publicaciones, he trabajado con muchos editores. Ojala todos ellos hayan sido tan cuidadosos y constructivos como Paul. A continuación, daré las gracias al Servicio Postal de EE.UU. por (de nuevo) demostrar claramente que los medios privados o electrónicos deben ser utilizados para todas las comunicaciones importantes. En agosto de 1993, escribí una propuesta para este libro y se lo envié a Elizabeth Gold, editora de Brewers Publications. Ella envió una carta expresando su interés en el proyecto, pero nunca llegó. Pensando que no había interés en el libro, volqué mi atención a otras prioridades. Cuando la vi a Elizabeth en abril del año siguiente, ella me sorprendió diciendo: “¿Cómo va el libro?”, mi respuesta: “¿Qué libro?”. Estoy seguro de que no fue menos sorprendente para ella. Para ese momento ordenamos todo y empecé a trabajar en el libro, había pasado más de un año desde mi propuesta original. Al primer lugar que fui por información fue la biblioteca del Instituto Siebel de Chicago, el cual cuenta con un extenso catálogo de literatura cervecera actual e histórica.

Bill Siebel fue lo suficientemente amable para permitirme el acceso regular a este tesoro. Durante más de un año, muchos otros en Siebel, incluyendo a Linda Peek, Jackie Kelly, y Maureen Miller, también me ayudaron. El secretario-transformado-en-cervecero del colegio, Christopher Bird, sirvió como anfitrión durante muchas de mis visitas y fue de un constante apoyo y colaboración. No mucho tiempo después de que comenzara mis visitas a Siebel, terminé inscribiéndome en su curso diplomado de diez semanas en la elaboración de cerveza. El trabajo en mi proyecto de cervecería se había encontrado con una pequeña dificultad inesperada, y por eso me pareció un buen momento para invertir en un poco de educación formal sobre la elaboración de cerveza. Por supuesto, el libro se benefició de esta experiencia, mis compañeros de clase contribuyeron con perspectivas singulares sobre la cervecería, las que fomentaron mi comprensión de la ciencia y práctica de la cerveza. El profesorado de Siebel es fantástico. Muchas de las conferencias y discusiones informales han contribuido directa o indirectamente con este libro. Quiero agradecer al Dr. Joe Power por tomarse el tiempo para hablar conmigo en muchas ocasiones sobre cuestiones técnicas; Klaus Zastrow por ayudarme a descifrar los antiguos textos alemanes sobre elaboración de cerveza además de impartir sus conocimientos de la historia de la cerveza y ciencia de la cervecería; Paul Smith por su visión completa de las cuestiones del color de la cerveza y las maltas especiales; Jim Helmke por compartir su vasta experiencia en la ciencia moderna de la cervecería y Shelton Ilse por seguir entrenando mi paladar. También quiero darle las gracias a Kurt Duecker de Malta Schreier por ofrecernos a mí y a mis compañeros de clase un conocimiento profundo del proceso de malteado y su relación con la calidad de la cerveza terminada. Por último, bajo el patrocinio de Bill Siebel, el laboratorio de Siebel hizo un par de análisis de IBUs para mí para contribuir a proporcionar los datos de la sección de lúpulos de este libro. Esta contribución fue grandemente apreciada. Por supuesto, Siebel no fue mi único recurso. Muchos otros compartieron su tiempo y experiencia conmigo sólo sobre cuestiones relacionadas con el lúpulo, incluyendo a Max L. Deinzer de la Universidad Estatal de Oregon, y cerveceros compañeros como Mark Garetz, Tinseth Glenn y Al Korzonas. Muchas personas proporcionaron orientación y consejos durante mi investigación sobre color de la cerveza. Además de Joe Power y Paul Smith de Siebel, recibí un valioso aporte de Keith Thomas, de Brewlab de la Universidad de Sunderland, en Inglaterra; Terri Paeschke tecnólogo de alimentos; Marianne Gruber en Briess Malting y además a Ilse

Shelton y Helmke Jim en Siebel. Agradezco también a Greg Noonan por la dirección que me llevó hacia una corrección necesaria luego de que el material sobre color fuera publicado en Brewing Techniques. Durante un viaje a Inglaterra, mientras se escribían las secciones de los estilos, aprendí mucho de los cerveceros y los bebedores de cerveza. Geoff Cooper compartió su conocimiento de los estilos británicos sobre una serie de pintas, al igual que otros, incluyendo al Sr. Barry Pepper. Marcos Dorber, propietario del pub White Horse, compartió su conocimiento de bodegas, así como algunos consejos sobre las fuentes de libros históricos de cervecería. Keith Thomas facilitó el descubrimiento posterior de los estilos británicos a través de una serie de conversaciones. Durante el viaje a Londres pasé una buena cantidad de tiempo productivo hablando con James Spence de la American Homebrewers Asociation (Asociación Americana de Cerveceros Caseros) sobre los estilos de cerveza. James luego hizo los arreglos para adquirir una copia de la serie 500 Bier Aus Alter Welt de la colección de Charlie Papazian. Muchas gracias a ambos, Charlie y James, por ese recurso. Además de la colección de Siebel, estudié muchos otros viejos textos de cervecería. Tuve la oportunidad de adquirir un número de estos para mi colección personal gracias al coleccionista de libros Presley Steve y al aficionado a la historia de la cerveza, Pete Slosberg. Por supuesto, varias referencias procedían de la biblioteca personal de Randy Mosher. Otros que ayudaron incluyen a Steve Hamburg, Dennos Davison, Chris Nemeth, Mc Guiness Todd, y Dan McConnell. La Asociación de Cerveceros ha contribuido a este libro de diferentes maneras. Gracias a Karen Barela y la AHA por contribuir con los formularios de inscripción de segunda ronda para análisis y a Bill Simpson por hacer copias de esos formularios. Gracias a la Great American Beer Festival® y al Institute for Brewing Studies (Instituto de Estudios de elaboración de cerveza) por la realización de eventos que me permitieron aprender más acerca de las cervezas y los métodos de elaboración de hoy en día en los Estados Unidos. Antes de concluir, permítanme agradecer al pequeño pero eficiente personal de Brewer Publications. La editora Elizabeth Gold, por su paciencia mientras yo resolvía mis prioridades en conflicto y por su generosa comprensión de los cambios en el alcance de este proyecto que evolucionó durante la escritura. En el espíritu de la Asociación de

Cerveceros. Theresa Duggan y Kim Adams con los que ha sido divertido trabajar ya que contribuyeron con sus propias habilidades especiales. Por último, quiero darles las gracias a mis padres, Jon y Phyllis Daniels, por nutrir mi interés en los campos de la ciencia y el periodismo. Por más de veinte años gratificantes, mi vida y mi trabajo se han definido por la intersección de estos dos campos. Este libro no es más que un fruto de las semillas que han sembrado.

Ray Daniels

Introducción En su mayor parte, la elaboración de cerveza es una serie de tareas rutinarias. Desde los cerveceros más pequeños en el hogar a los más grandes productores comerciales, las tareas esenciales de la elaboración de cerveza se repiten una y otra vez con cada batch que se está elaborando. En realidad, lo que hace diferente a la cerveza de hacer papas fritas o chips de silicio es simplemente el producto terminado. A los cerveceros les gusta beber cerveza, por supuesto. Pero lo que realmente saca de la cama a un cervecero por la mañana es la oportunidad de crear algo nuevo y compartirlo con el mundo. En las grandes cervecerías sólo un grupo selecto de cerveceros alguna vez crea una nueva cerveza; a veces la tarea se lleva a cabo por medio de un consultor. No es de extrañar, entonces, que quienes trabajan en grandes fábricas de cerveza de vez en cuando envidien a las pequeñas cervecerías, e incluso al cervecero casero. Las pequeñas cervecerías a menudo son obsequiadas con la oportunidad de crear nuevas recetas. Una vez que la cerveza está hecha, reciben una respuesta inmediata de sus clientes y a menudo también de otras cervecerías. Si bien una parte de los comentarios es verbal, los indicadores más importantes son cómo y con qué rapidez se vende una cerveza. Para aquellos cuyo sustento depende de la producción de buenas cervezas, cada nueva receta debe ser cuidadosamente planeada y ejecutada para alcanzar los resultados deseados. Los cerveceros caseros a menudo desarrollan una nueva receta cada vez que elaboran. Frente a algunas presiones económicas, pueden elaborar exclusivamente por placer. Muchos comienzan de una manera desordenada —lanzando un puñado de esto y una pizca de aquello— pero después de unos pocos batches, la mayoría de los cerveceros caseros aprende más sobre la cultura de la cerveza. Esto podría empezar con un poco de gusto y lectura acerca de excelentes cervezas o presentando algunas cervezas en competiciones de cervecería casera. Con estos eventos, el cervecero casero adquiere una nueva motivación para lograr algo con sus cervezas: para dar un sabor especial, para producir un estilo específico, o para copiar un extraordinario ejemplo comercial. Así, todos los cerveceros que formulan sus propias recetas tienen una necesidad común de información que les ayuda a producir buenas cervezas. Ayudar a alcanzar tus metas en la elaboración de cerveza es de lo que se trata Designing Great Beers.

Este libro está dividido en dos partes que se refieren a dos tipos de información necesaria para la formulación de recetas. La primera trata de lo que los diversos ingredientes pueden hacer por ti y te proporciona herramientas para ayudarte a alcanzar tus metas en la elaboración de cerveza. La segunda parte examina estilos específicos de cerveza para ayudarte a entender cómo se definen y qué ingredientes especiales o técnicas deben utilizarse para elaborar un ejemplo representativo. Entre las herramientas incluidas en la primera parte, encontrarás catálogos de ingredientes y fórmulas. Los catálogos te proveen de recursos para la comprensión de los efectos del sabor de distintas maltas, lúpulos y levaduras, y las sales del agua. Estas referencias generales son valiosas fuentes de información, no importa qué tipo de cerveza estés haciendo. Las fórmulas te ayudarán a alcanzar valores deseados de cualidades tales como el amargor y la densidad de tu cerveza. Si el álgebra básica te hace temblar las rodillas, es posible que encuentres el texto que presenta estas fórmulas un poco tedioso, pero no abandones las fórmulas en sí. Pueden

—y lo harán—

ayudar a elaborar mejores

cervezas. Siempre que fue posible, he traducido las fórmulas en las tablas para que te permitan buscar un número en lugar de calcularlo. En la mayoría de los casos, el método de búsqueda te dará una respuesta tan buena como un cálculo exacto. La segunda parte tiene una gran cantidad de información acerca de catorce categorías principales de estilos, desde la pale ale hasta la Pilsener y desde la brown ale hasta la bock. El estudio de un estilo proporciona información importante que te guiará en el proceso de formulación de la receta. Cada capítulo de la segunda parte incluye una tabla de características de estilo como el que se muestra en la tabla 0.1. Estos cuadros presentan una definición abreviada del estilo. Como punto de partida, este tipo de definición te ayuda a empezar a crear una receta desde cero por lo que te permite especificar muchos de los detalles que describen lo que estás tratando de lograr con la cerveza. A pesar de la utilidad de tales descripciones, dicen poco acerca de los ingredientes reales y las técnicas utilizadas en la fabricación del estilo. Por esta razón, los capítulos de estilo en la segunda parte también describen las formas en que cada estilo normalmente se ha hecho, tanto ahora como en el pasado. Esta información recorre un largo camino para ayudar a entender cómo los cerveceros realmente logran el sabor de sus cervezas. Por último, para ayudarte con tus propias formulaciones, cada capítulo incluye un análisis de

recetas contemporáneas para mostrarte cómo otros cerveceros producen un estilo particular de cerveza. Usando los recursos, debates y herramientas disponibles en este libro, y con una hoja de papel en blanco, puedes escribir una receta para la cerveza de tus sueños. En el proceso, probablemente irás para atrás y para adelante entre la primera y la segunda parte, colectando información sobre el estilo que deseas producir en la segunda parte y consultando los cuadros de recursos y guías de cálculo en la primera parte. Este proceso refleja la realidad de la formulación de recetas, y creo que será fácil saltar hacia atrás y adelante entre las dos partes —e incluso entre capítulos dentro de las partes. Hoy, tanto los cerveceros caseros como un número de pequeñas cervecerías, usan extracto de malta en sus formulaciones. Sé por mi propia experiencia como cervecero casero y como juez de cervezas caseras que las cervezas que contienen extracto pueden ser tan sobresalientes como las derivadas sólo de granos. En consecuencia, el uso del extracto será considerado y abordado en este libro, comenzando con un capítulo sobre el extracto en la primera parte.

Por último, no encontrarás una gran cantidad de instrucciones en las técnicas de elaboración de cerveza en este libro —nada respecto a la maceración, la aireación, los trasvases, y así sucesivamente. La mayoría de estas técnicas se aprenden cuando preparas tus primeros batches, y las técnicas más avanzadas (por ejemplo, hacer maceración por

decocción) son demasiado complicadas para cubrir durante el debate del proceso de formulación. En su lugar, encontrarás una guía para las técnicas esenciales para la elaboración de cerveza en el Apéndice 1. En él se enumeran las áreas críticas de la elaboración de cerveza y ofrece información sobre dónde obtener más datos acerca de ellas. Una buena comprensión de las técnicas básicas de elaboración te permite producir cervezas de las recetas creadas por otros. Lo que Designing Great Beers proporciona son herramientas que necesitas para ir más allá de recetas tomadas en préstamo para la creación y perfeccionamiento de tus propias excelentes cervezas. También te dará las herramientas necesarias para adaptar las recetas de otros a tu propio equipo y procesos de elaboración. Encontrarás gran satisfacción en dominar el diseño de recetas. Esto es, después de todo, la parte creativa de la elaboración de cerveza. Una vez que la receta está escrita, es el momento para el trabajo y la espera. Y si vas a invertir tu tiempo y energía en la elaboración de cerveza, debes producir un producto que satisfaga tus expectativas. Designing Great Beers te ayudará a hacer esto para que consigas más satisfacción, disfrute y quizás más relajación a partir de la elaboración.

¡Salud y buena elaboración!

Parte 1

1. Seis pasos para una cerveza exitosa En la primera parte, focalizo el proceso de formulación de la receta. Para proporcionar una estructura de estos tratamientos, he dividido el proceso en los siguientes seis pasos:

1. Identificar y caracterizar la cerveza que quieres hacer. 2. Determinar la lista de maltas y extractos. 3. Determinar la cantidad y química del agua. 4. Determinar el listado de lúpulos. 5. Seleccionar la levadura y un plan de fermentación. 6. Determinar las cuestiones de finalizado, incluyendo la clarificación y la carbonatación.

Para reflexionar sobre el proceso de formulación de recetas, los seis elementos deben ser considerados en el orden correcto. Por supuesto, en muchas situaciones no tomarás decisiones específicas sobre todas estas preguntas, sólo seguirás tu práctica habitual. Pero si quieres pensar acerca de cómo copiar un estilo clásico o de igualar el sabor de una cerveza maravillosa que hayas disfrutado, cada paso tendrá que ser considerado. Revisemos los seis pasos para que los temas sean claros.

Seis pasos para una cerveza exitosa 1. Identificar tu objetivo y caracterizar la cerveza deseada. Esto incluye el estilo de cerveza que se va a elaborar, ejemplo comercial que se va a copiar, ingrediente con el que se va a experimentar, etc. Para caracterizar tu cerveza, determina lo siguiente: • ¿Cuánta cerveza final harás? • ¿Se usará una levadura ale, lager o especial? • ¿Cuál es el rango o densidad inicial deseada? • ¿Cuál es el nivel aproximado de amargor deseado (en IBUs)? • ¿Cuál es el color aproximado que se desea? • ¿Cuáles son las características apropiadas o deseadas de la malta?

• ¿Cuáles son las características de sabor y aroma a lúpulo deseados? • ¿Qué ingredientes especiales (frutas, especias, jarabes, etc.) serán incluidos, y cómo serán agregados)?

2. Determinar el listado de maltas, para el carácter y la cantidad. • ¿Qué malta base o extracto se usará? • ¿Qué maltas especiales se usarán; qué proporción constituirán en la maceración? • ¿Qué tipo de programa de maceración se llevará a cabo?

Para establecer la cantidad, calcular hacia atrás desde la densidad deseada para granos y extracto. Alcanza tu densidad durante la elaboración.

3. Considera el agua y el tratamiento del agua. • ¿Cuál es el carácter del agua de inicio? • ¿Qué concentraciones de minerales se desea para el estilo? • ¿Qué régimen de tratamiento se necesita para alcanzar esas concentraciones de minerales? • ¿Qué impacto tendrán esas adiciones sobre la química de la maceración? • ¿Se necesita algún otro ajuste para la química de la maceración? • ¿Qué volumen de agua se necesita?

4. Determinar la lista de lúpulos, para el carácter y la cantidad. • ¿Qué aroma a lúpulo se desea (fuente y tipo de lúpulos que se usarán)? • ¿Qué sabor a lúpulo se desea (fuente y tipo de lúpulos que se usarán)? • ¿Qué amargor del lúpulo se desea?

Para determinar las adiciones del lúpulo de sabor, calcular el impacto probable de las IBUs. Sustrae las IBUs del lúpulo de sabor del total de IBUs deseadas; calcula los lúpulos de amargor necesarios.

5. Determinar un plan de fermentación. • ¿Qué levadura se usará? • ¿Cuánta levadura se necesitará para la inoculación?

• ¿Que temperatura de fermentación se empleará? ¿Cómo será controlada y monitoreada la temperatura? • ¿Qué tipo de recipiente para fermentar se usará? ¿Airlock o sistema blow-off? • ¿Se hará descanso de diacetíl? • ¿Se hará acondicionamiento?

6. Considerar la clarificación y la carbonatación. • ¿La cerveza necesita estar lista para una fecha específica? • ¿Qué métodos de clarificación se usará (Irish moss en el hervor, filtración luego de la fermentación, asentamiento en frío, otros agentes clarificantes)? • ¿Cómo carbonatarás la cerveza y cómo la servirás? • ¿Qué cantidad de azúcar de cebado o presión de CO2 se necesitará para alcanzar el nivel de carbonatación deseado?

El primer paso —identificar exactamente lo que quieres lograr en una cerveza— puede ser bastante difícil. Hay tantas posibilidades intrigantes que puede ser difícil concentrarse en los objetivos de una simple cerveza. Pero concéntrate de modo que puedas continuar el emocionante viaje desde el primer concepto (¡o sabor!) de una cerveza que deseas emular a una cerveza finalizada con la que eres feliz. Ciertamente, un poco de experimentación será necesaria en la cervecería, pero antes de llegar a esa etapa, un poco de investigación puede ser muy útil. Y eso, compañero cervecero, es por lo que he incluido la información en la segunda parte, que detalla las características e indicaciones de elaboración de muchos estilos populares diferentes, reduciendo la cantidad de tiempo que debes pasar hojeando los libros sobre elaboración de cerveza y recopilación de información antes de que puedas reproducir de manera precisa un estilo de cerveza actual o histórico. Pero antes de llegar a los estilos específicos, es necesario estar familiarizado con las herramientas disponibles y los procesos necesarios para la formulación de la receta. Los siguientes capítulos de la primera parte tratan diversos aspectos de los seis pasos para la cerveza exitosa, empezando por el proceso de determinación de objetivos.

2. Trazando una ruta Imagínate un pedazo de papel en blanco. Imagina que vas a escribir una receta de cerveza en esa hoja de papel. ¿Cómo decides qué escribir? Si tu propósito es sólo “hacer una cerveza”, entonces el trabajo es bastante fácil. Sólo escribe “extracto de malta, agua, levadura”. Cada cervecero casero ha hecho cerveza de esta manera, y el producto es bebible (por lo general). Pero, por supuesto, quieres hacer algo más. Tal vez simplemente probaste una gran cerveza que deseas duplicar. O quizás has notado que otros cerveceros logran obtener mucho más sabor a lúpulo en sus Pale Ales. O quizás hayas estado leyendo The New World Guide to Beer (La Nueva Guía Mundial para la Cerveza) de Michael Jackson, y estás fascinado con una altbier de estilo Dusseldorf. O quizás estás listo para experimentar más con los ingredientes de la cerveza, para entender el impacto real de la maceración de la malta chocolate o la decocción. Todas estas motivaciones proporcionan un punto de partida importante para el proceso de elaboración de cerveza —una meta. Sólo sabiendo a dónde quieres ir puedes realmente anhelar llegar allí. Así que lo primero que hay que establecer es una meta, un objetivo. Si lo deseas, escríbela en la parte superior de la receta para ayudarte a recordar mejor lo que estás buscando. Los ejemplos pueden incluir:

• Elaborar una auténtica cerveza Pilsener • Copiar una Guinness stout • Experimentar con centeno

Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza puede ser definida por ciertas características, comenzando con una densidad específica, el color, y el amargor. Estos tres elementos pueden ser numéricamente definidos para cada cerveza. Las descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo, y las fórmulas en la primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar los valores deseados. Además de estas características objetivamente definidas, una cerveza tiene otras características que deben registrarse de forma descriptiva, como el aroma. ¿Hueles malta o lúpulo en el aroma? ¿Cuál es el carácter de ese aroma?

¿Especiado? ¿Cómo a café? Otras características incluyen el sabor, la retención de espuma y el final. Cuanto más cuidadosamente defines lo que quieres en una cerveza, más puedes adaptar la receta y el proceso de elaboración para lograr esos objetivos. Una de las mejores herramientas que puedes utilizar para ayudar a definir una cerveza está determinada en las descripciones del estilo. El concepto de estilo y su definición es muy importante, así que vamos a tratarlo aquí.

Estilos de cerveza Un estilo de cerveza surge cuando varios cerveceros, a menudo en estrecha proximidad geográfica entre sí, crean cervezas que comparten un conjunto similar de características distintivas. Estas características incluyen el cuerpo, el contenido de alcohol, el amargor, el color y el perfil del sabor. Al final, los rasgos de un estilo incorporan la variación vista de cervecero a cervecero que al mismo tiempo definen una formulación que generalmente se distingue de otros estilos de cerveza. Quizás la función más importante del estilo es el sabor de la cerveza. El uso de una sola palabra, como “stout”, te da una idea inmediata de cómo será una cerveza sin pasar por una larga descripción como “se trata de un ale de 1.045 de densidad inicial, negra opaca con notas a malta tostada o a café, una insinuación de diacetíl, y una espuma rica y cremosa”. Este atajo es muy útil para la comunicación entre los cerveceros, comerciantes y consumidores. Permite a los cerveceros decirles a otros lo que han elaborado sin largas explicaciones. Permite a los mozos contarles a los consumidores acerca de un menú de productos de una manera igualmente eficaz. Y, por último, permite a los consumidores identificar las cervezas que quieren beber. A menudo equiparo los estilos de cerveza con las razas de perros. Cada perro o una cerveza es diferente, pero los de la misma raza o el estilo tiene un conjunto de características comunes. Si tu perro no cumple con las características de su raza, la gente puede confundirlo con alguno de otra raza. Del mismo modo, una cerveza que carece de las características claves de su forma de presentación puede ser confundida con otro estilo. En las competencias, los perros son juzgados por la raza, las cervezas son juzgadas por el estilo. Los jueces consideran toda la gama de la categoría y tratan de encontrar la cerveza concursante que mejor la ejemplifica. Si tienes el perro o la cerveza más

maravillosa del mundo, pero no encaja dentro de los límites de su categoría, no va a ganar. (¡Sí, también hay cervezas mestizas que son maravillosas!) Elaborar cerveza para conocer las especificaciones de un estilo te asegurará de que tu cerveza sea bien recibida por los consumidores y los jueces por igual. Después de todo, si disminuyes las IBUs (International Bitterness Units = Unidades Internacionales de Amargor) en una pale ale o pones un montón lúpulos de aroma en tu cerveza stout, la gente se sorprenderá. El punto de poner un rótulo de estilo sobre una cerveza no es para generar expectativas, sino para conocerlas. Cuando elaboras algo que es un poco diferente, puedes utilizar un modificador o dos con el nombre del estilo para que la gente sepa lo que está recibiendo. Descripciones como “strong mild” (mild fuerte) y “Alt americana lupulada” extienden el lenguaje abreviado de los estilos de una manera útil. Entonces, si suficientes cerveceros hacen la cerveza en ese estilo, la consigna misma puede llegar a ser una designación de un nuevo estilo, como hemos visto con la American brown ale (brown ale americana). Mientras que los estilos son importantes, no son el alfa y el omega de la elaboración de cerveza. Mantén tu mente (y la boca) abierta a la buena cerveza. Una buena Pilsener no tiene que tener el gusto exacto como el de la Pilsener Urquell, y una buena stout no tiene que tener el gusto exacto como el de la Guinness. Mediante el estudio de los estilos, recopilas información valiosa para el proceso de formulación de recetas. La segunda parte te proporciona el tipo de investigación y los datos que los cerveceros han logrado reunir en la formulación de una nueva receta. Mediante el uso de esta investigación, así como de tus propios conocimientos de un estilo, puedes diseñar un buen conjunto de metas para los esfuerzos de tu elaboración. Una vez que esos objetivos se han establecido, estás listo para elaborar los detalles de la receta mediante la identificación de ingredientes específicos y determinar exactamente cuánto de cada uno es necesario. Con esto en mente, el capítulo 3 comienza el tratamiento de los ingredientes fermentables junto a una mirada del extracto de malta.

3. Extractos de malta Los extractos de malta son un tema de controversia en el mundo cervecero, no importa qué tipo de elaboración estés haciendo. Muchos puristas fruncen sus narices ante los extractos y se niegan a usarlos para cualquier propósito en sus cervezas. Sin embargo la lista de cerveceros experimentados y ganadores de concursos incluyen muchos que, por azar o por elección, usan extracto como una fuente importante de materias fermentables en sus cervezas. La mayoría de los cerveceros caseros empieza haciendo cervezas con kits de extracto, y muchos continúan haciendo bien sus cervezas a base de extractos a medida que adquieren más experiencia. También se encuentran cervecerías que elaboran con extracto en instalaciones comerciales. Una encuesta reciente del Institute for Brewing Studies (Instituto de Estudios Cerveceros) encontró que el 5 por ciento de cervecerías del país tienen sistemas de elaboración con extracto, algunos de los cuales son complementados por una porción de granos.1 Entre los cerveceros caseros, el uso del extracto es inevitable y, de hecho, otras fuentes lo confirman. Entre los ganadores de la American Homebrewers Association National Homebrew Competition (Competencia de Asociación Nacional de Cerveceros Caseros Americanos), el uso de extracto de malta es común. Cuatro de los siete Cerveceros Caseros del Año entre 1988 y 1994 utilizaron extracto en sus recetas, y todos menos uno usó 2,27 kilos (5 libras) o más.2 De manera similar en 1994, las recetas del Primer Lugar de las veinticuatro categorías de estilo individual incluyeron nueve (38 por ciento) que utilizaron el extracto de manera extensiva. Al observar la prevalencia del extracto en estas recetas ganadoras, también debemos señalar que prácticamente ninguna se hizo a partir de extracto solamente. Sólo dos recetas ganadoras se hicieron sin granos, una cerveza de hierbas y un lambic.3 (Sin duda que otros sabores compensaron la falta de carácter del grano de malta). Los datos sobre las cervezas ganadoras demuestran que puedes hacer gran cerveza con ayuda del extracto como base para tu creación, pero también nos dicen que el grano juega un papel importante en casi todas las recetas de cerveza. Por supuesto que puedes hacer cerveza bebible con nada más que extracto, pero para hacer verdaderamente una cerveza maravillosa, deberás agregar un poco de grano a la mezcla.

¿Cuánto granos son suficientes? Bueno, en última instancia depende de la receta y el estilo que se estén gestando. En general, sin embargo, del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza deberá venir de los cereales. Eso equivale de 1,13 a 2,27 kilos (2,5 libras a 5 libras) para un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza de 1,045 a 1.048. El extremo final de este rango puede ser extraído por medio de una bolsa de granos, pero en el largo plazo, será mejor comprar o construir un pequeño dispositivo de conductos de tamaño apropiado para la maceración. (Véase Manejo de una mini-maceración en el Apéndice 1 de las fuentes que puedes consultar sobre este tema). Por supuesto, hay una serie de cuestiones más allá de la cantidad que tienen que ver con el uso de los extractos. Mientras te conviertes en un cervecero experimentado, tendrás que considerar estas cuestiones y las implicaciones que tendrán en tu selección, el almacenamiento y uso del extracto. Los presento aquí para educación y referencia.

Características del extracto de malta El estudio autorizado llevado a cabo sobre extractos de malta de cómo se aplican a la elaboración de cerveza de pequeña escala en Norteamérica proporciona datos importantes y algunas conclusiones sorprendentes, pero no proporciona datos sobre marcas específicas de extracto.4 Este estudio, realizado en la Universidad de Saskatchewan, evaluó cuarenta y cuatro extractos de malta lager liviana comprados en tiendas de cervecería casera, y los comparó con el mosto producido por una de las cervecerías Molson. Varios estudios se realizaron con estos extractos. En primer lugar, un mosto hecho a 1.048 de densidad con cada extracto, y todos fueron fermentados con la misma levadura. Además, se realizaron varios análisis físicos y químicos comunes y una evaluación detallada del contenido de carbohidratos de cada extracto fue completada usando cromatografía de líquidos de alto rendimiento (HPLC). El tipo y la distribución de los azúcares o carbohidratos, contenido en el extracto de malta lo distinguen de otros fermentables (como el azúcar de maíz). Los extractos con un perfil de azúcar sustancialmente diferente de los adquiridos a partir de cereales recién macerados probablemente tengan diferente fermentación y características del gusto. (Véase el Análisis de la química del azúcar en el capítulo 5).

Los resultados del estudio son los siguientes: • El color del mosto a partir del extracto fue considerablemente más oscuro que el color del mosto de la cervecería comercial. Aunque los extractos fueron llamados lager livianos, los autores consideraron el color demasiado oscuro para el estilo de cerveza. • “El noventa y tres por ciento de los extractos de malta tuvo un ritmo de fermentación demostrablemente más lento que el mosto estándar (comercial)”. El rango de tiempo de fermentación de los extractos fue de 45 horas (1,9 días) a 173 horas (7,2 días). Los autores informan que esto se debía muy probablemente a niveles bajos y bajo consumo de amino nitrógeno libre, un componente crítico para el metabolismo de la levadura. • Varios mostos no fermentarían más abajo que 1.020 (5.1°P), mientras que otros fermentaron a menos de 1.006 (1,3°P). Esto podría ser el resultado de la amplia variación en la clase de carbohidratos no fermentables llamados dextrinas, que oscilan entre un 11 a 42 por ciento entre los extractos. • A partir del análisis de carbohidratos, los autores afirman que jarabes no derivados de la malta menos costosos (jarabe de maíz, jarabe de glucosa, etc.) se han añadido a muchos de los extractos. En algunos casos, los productos contenían sólo una fracción de la maltosa, maltotriosa, dextrina y carbohidratos deseables que se encuentran en mostos normales. Las menos deseables fracciones de glucosa y sacarosa constituían de dos a ocho veces la porción esperada de algunos extractos. Dado que muchos de los productos fueron etiquetados como todo de malta, este hallazgo indica algunas posibilidades inquietantes sobre los extractos vendidos tanto a cerveceros caseros como a los comerciales. Como se mencionó anteriormente, este estudio no identificó a los fabricantes o envasadores de estos productos, lo cual crea un problema adicional. Aunque algunos de los extractos estuvieron cerca del mosto natural en su composición, no pueden ser identificados, por lo tanto, los extractos de malta se volvieron algo sospechosos. Otro problema con el estudio es que carecía de un componente longitudinal, donde los productos de un fabricante se evaluaran a partir de un batch a otro a lo largo del tiempo. Esto indicaría si las variaciones observadas en el estudio reflejan las prácticas de fabricantes específicos o simplemente la realidad de la producción de extracto de malta. Sin información adicional, el único curso de acción razonable es seleccionar y utilizar un número limitado de productos del extracto que han dado buenos resultados en el pasado. Para ayudarte a hacer eso, vamos a tratar los tres temas claves a considerar cuando se selecciona un extracto: el color, la fermentación y el sabor.

Color Los extractos de malta son propensos a oscurecerse durante la producción y el almacenamiento.5 La producción de extracto requiere que el mosto sea concentrado a una densidad inicial de 1.400 a 1.450.6 Esto significa que una gran cantidad de agua debe ser quitada mediante evaporación. Aunque esto normalmente se realiza bajo vacío para reducir la temperatura deseada, el mosto se calienta durante un largo periodo de tiempo, lo que impulsa la formación de melanoidinas.7 Además, los extractos que contienen mayores concentraciones de azúcares simples que lo normal pueden ser más propensos al oscurecimiento durante el almacenamiento, ya que los azúcares simples son más fáciles de convertir a pigmentos de color mediante reacciones de pardeamiento.8 Además, continúan las reacciones del color, aunque a un ritmo mucho más lento, una vez que el almíbar es envasado.9

El agua es necesaria para las reacciones de

pardeamiento y la literatura reciente indica que el extracto de malta líquido contiene la cantidad óptima de agua para que se produzcan estas reacciones.10 Como resultado, el extracto líquido que pasa mucho tiempo en el almacenamiento — ya sea en el almacén distribuidor o en la estantería del minorista, o en el armario del cervecero— se habrá oscurecido considerablemente. Para mantener esto al mínimo, se deben comprar productos populares de minoristas exitosos. Los productos que parecen haber estado por un tiempo, probablemente se deban evitar; si es posible, preguntar acerca de la frescura del producto Debido a que carecen de la humedad necesaria para promover reacciones de pardeamiento, los extractos secos, si se mantienen secos y frescos, no son propensos a oscurecerse durante el almacenamiento.11 Por esta y otras razones, pueden ser preferidos para muchas aplicaciones de la elaboración casera. Por último, aunque todos los mostos se oscurecen durante la ebullición, la experiencia personal indica que los mostos hechos con extracto parecen oscurecerse más rápidamente. Por lo tanto, puede ser útil para limitar el tiempo de hervor (algunas fuentes apoyan esta propuesta).12

Fermentabilidad y sabor La fermentabilidad y sabor producidos por el extracto se ven influidos por su composición química. Muchas sustancias de color y productos asociados producidos

durante el almacenamiento pueden afectar el sabor.13. Algunos autores se han referido a los sabores no deseados producidos por extractos viejos como que tienen “una calidad similar al jerez oxidado”14. Esta es otra razón para evitar los extractos viejos y claros que producen un mosto oscuro. Desde que los cerveceros caseros no tienen manera de evaluar la composición química de sus extractos, sólo pueden confiar en su propia experiencia y pruebas o las de los demás. Los cerveceros caseros también pueden examinar recetas con extracto que ganan premios en concursos de cerveceros caseros —las más populares con buenos cerveceros y jueces de cervecería casera. Las conversaciones con cerveceros caseros experimentados con el extracto de malta también pueden ser útiles. Por supuesto, el sabor de tu extracto puede ser mejor evaluado por pruebas de sabor. Usando la prueba de extracto que se describe a continuación puedes evaluar los sabores producidos por varios extractos diferentes usando la misma levadura. Al mismo tiempo, se recopilará información sobre la fermentabilidad que rinden estos productos. Antes de tratar el método de prueba, vamos a revisar una técnica llamada atenuación aparente, que mide la fermentabilidad de un mosto. En pocas palabras, la atenuación aparente es la diferencia entre la densidad inicial (DI) y la densidad final (DF) dividida por la densidad inicial. Esto da un resultado decimal que, cuando se convierte en un porcentaje, da el valor de atenuación aparente. Esta se puede calcular mediante la siguiente ecuación:

A = (DI - DF) / (DF - 1) x 100

DI y DF son las densidades específicas al inicio y al final de la fermentación. Con los extractos, los valores de atenuación aparente puede variar entre 50 y 80 por ciento, pero la mayoría están en el rango de 55 a 65 por ciento. El grado de fermentabilidad es un factor importante en la definición de diversos estilos de cerveza, ya que afecta el nivel de alcohol y el cuerpo, o la sensación en boca. El porcentaje de atenuación aparente indica qué parte de la densidad inicial del mosto ha sido fermentada. La que se fermenta producirá el alcohol, por lo tanto, cuanto mayor es la atenuación, mayor es el contenido de alcohol para una densidad inicial dada. La densidad que no se fermenta permanece en la cerveza terminada, dando cuerpo y sensación en boca. Por lo tanto, a menor nivel de atenuación, el cuerpo y sensación será mayor.

En la elaboración de cerveza con granos, puedes manipular una maceración para producir un mosto que tenga una tasa más alta o más baja de atenuación aparente, pero no se puede manipular el extracto de malta de una manera similar. En su lugar, tienes que controlar la fermentabilidad del extracto mediante la selección del producto específico que compres. El estudio de Saskatchewan señala puntos de la amplia gama de fermentabilidad que se encuentran en los extractos. Tu desafío es identificar el nivel de fermentabilidad proporcionada por los extractos con los que trabajes de modo que puedes seleccionar un extracto de acuerdo al carácter que desees en la cerveza terminada. La forma más sencilla de hacerlo es mediante la ejecución de una prueba de extracto.

La prueba del extracto La idea básica de una prueba de extracto es hacer un pequeño batch de cerveza para evaluar su sabor y fermentabilidad antes de elaborar un batch completo. Este procedimiento implica un poco de trabajo, por lo tanto, lo mejor es aplicarlo cuando se trabaja con un nuevo tipo de extracto. Procedimiento básico: (1) hacer un batch de 1 litro de cerveza con sólo 140 a 170 gramos (5 a 6 onzas) de extracto líquido o 113 a 140 gramos (4 a 5 onzas) de extracto seco (que no tiene que ser hervido durante mucho tiempo, diez o quince minutos es suficiente), (2) cuando esté frío, toma una lectura de la DI e inocula con una cantidad suficiente de levadura —preferentemente la levadura que utilices más a menudo, (3) cuando la fermentación esté completa, enfría la cerveza en el refrigerador para ayudar a asentar la levadura en suspensión, (4) medir la densidad final y calcular la atenuación aparente y (5) probar la “cerveza” para evaluar el sabor de los extractos. Para obtener los mejores resultados, toma las mediciones de la densidad específica muy cuidadosamente (DE). Esto significa tomar la lectura con la muestra enfriada hasta llegar tanto como sea posible a los 15,5ºC (60°F), antes y después de la fermentación. Además, lee correctamente el densímetro. (La lectura del densímetro debe observarse en la parte superior del pequeño menisco que se forma alrededor del eje del densímetro). ¡Si bien esto puede parecer simple, lo hice mal durante casi seis años! Para garantizar la plena fermentación de la muestra del mosto y para acelerar el proceso, inocula un exceso de levadura. En mis experimentos, yo uso un paquete de 7 gramos de levadura de cerveza seca en 3,8 litros (1 galón) de mosto. La fermentación

resultante comienza dentro de las dos horas o menos y generalmente se realiza dentro de las veinticuatro horas. Si deseas utilizar levadura líquida para esta prueba, considera a esto simplemente como un starter e inocula una o dos bolsas hinchadas de la levadura líquida en tu litro de mosto. Cuando el experimento haya terminado, puedes guardar la levadura en el refrigerador (por hasta tres semanas) para usarla en el siguiente batch a gran escala. Usando esta técnica, puedes comenzar a entender mejor las diferencias entre los extractos disponibles. Después de algunas pruebas, debes ser capaz de identificar uno o dos extractos que den buen sabor y los resultados previsibles. He probado varias marcas de extracto por medio de este método, los resultados se muestran en la tabla 3.1.

Nota: los resultados de arriba muestran el rango de resultados que tienes que encontrar en la evaluación del extracto de malta. Estas determinaciones están basadas sobe una muestra simple de cada producto y no demuestra necesariamente las características normalmente observadas con estos productos. Los sabores fueron evaluados por dos jueces nacionales experimentados del BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de certificación de Juez de Cervezas). Los descriptores comunes son dados seguidos por una evaluación de intensidad. La maceración a 70ºC (158ºF) y el azúcar puro de maíz proveen referencias para los niveles bajos y altos de fermentabilidad. Clave de Sabor C = caramelo D = dulce M = malta Of = Off-flavor, sabor no deseado Intensidad de Sabor 1 = leve, escaso, no siempre detectable 2 = claramente presente, pero no fuerte o contundente 3 = de fuerte a contundente

* Esta fermentación tuvo un distintivo sabor no deseado indicando contaminación pero los resultados de la atenuación resultaron comiera esperado.

Sustitución de extracto por granos El resto de este libro se centra principalmente en los enfoques de elaboración sólo con granos (all-grain) para el desarrollo de recetas. ¡Pero no te desanimes! Si eres un cervecero que elabora principalmente con extracto, todavía puedes hacer casi todas las cervezas que se describen. La clave es la sustitución inteligente de extracto de malta por algunos de los granos en las recetas. En general, la sustitución de extracto se centra en lo que se conoce como la malta base en la receta. Esta es la malta que constituye la mayor parte de la molienda —por lo general nombradas como lager, pilsen, pale ale, malta de dos hileras o seis hileras. Las sustituciones se pueden hacer en proporción a la base de malta removida, o se puede determinar un poco más precisamente por medio de los cálculos de extracto, como los que aparecen en el Capítulo 5. Para una sustitución directa, poner en una cantidad fija de extracto por cada libra de malta base sacada de la receta. La cantidad de extracto que agregas, como casi todo en la cervecería, depende de un par de consideraciones: (1) el extracto seco es más concentrado que el jarabe, por lo que se agrega menos; y (2) dependiendo de la fuente de la receta, posiblemente tengas que variar la tasa de sustitución basada en la eficiencia del extracto asumida por la receta con la que comiences. Como se muestra en la tabla 3.2, si se asume una eficiencia de extracto del 65 por ciento, sustituye alrededor 230 gramos (0,50 libra) de extracto seco o 300 gramos (0,66 libra) de jarabe de extracto por unos 450 gramos (1 libra) de grano. Si se asume una tasa de 80 por ciento, agrega más extracto: alrededor de 340 gramos (0,75 libra) de jarabe o 300 gramos (0,66 libra) de extracto seco. La mayoría de las recetas formuladas para la cervecería casera o pequeñas cervecerías asume las tasas de extracción de 65 a 75 por ciento, por lo que usar valores del 70 por ciento sería un buen punto de partida. Si esta suposición inicial está muy lejos, puedes ajustar la densidad general durante el hervor como se describe en el Capítulo 6. Si no sabes qué eficiencia asumir para los granos, no te preocupes. Puedes agregar las cantidades más bajas para comenzar. Una vez hecho esto, puedes arreglártelas con los

resultados y las cosas estarán bien, o puedes ajustar la densidad general durante el hervor como se describe en el Capítulo 6.

Nota: las cantidades están en libras de extracto de malta por libra de grano reemplazada

La porción total de la malta base puede reemplazarse con extracto dependiendo del estilo de cerveza. Una cerveza de color claro, como una Munich helles, que se basa en la malta para el componente primario del sabor, no va a tolerar mucho extracto. Para obtener el color y el sabor necesarios para lograr buenos resultados, la mayoría del total de extracto debe provenir de una maceración de granos. Cuando el color deseado de la cerveza se oscurece, por lo general, puede sostener proporciones mayores de extracto sin efectos perjudiciales. Lo mismo ocurre con las cervezas donde el lúpulo o las especias son los componentes principales del sabor. Buenas cervezas pale ale americanas lupuladas, por ejemplo, pueden ser bastante buenas cuando son hechas a partir de una receta que contiene una gran cantidad de extracto. Además, la cerveza con fuertes sabores derivados de la levadura, como las weizen, pueden hacerse con una porción más grande de extracto que de granos. Mi pauta general es que cada batch de 19 litros (5 galones) debe incluir de 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano. Idealmente, esto incluye los granos especiales, así como algo de malta base, todo procesado en una mini maceración. Un lugar perfecto para el uso del extracto es en las cervezas de alta densidad. Casi cualquier cerveza con una DI pretendida por encima de 1.060 (15°P) puede incorporar extracto sin ningún efecto perjudicial. Cuando revises recetas ganadoras para estilos como la doppelbock y la barley wine, es raro encontrar una que no incluya el extracto. Estas recetas por lo general comienzan con una maceración regular de aproximadamente 4,5 kilos (10 libras) de grano para obtener la densidad de hasta 1.050 más o menos, luego se apoyan en el extracto para proporcionar el resto. Usando esta técnica, incluso los cerveceros con capacidades de maceración relativamente modestas pueden producir buenas cervezas de alta densidad.

Tipos de extractos Cuando comienzas a mirar los nombres en las etiquetas de los extractos, puede ser un poco vertiginoso. Tienes que decidir entre extracto seco y jarabe; tienes que elegir un color (ultra claro, ámbar claro, oscuro, etc.). En el camino, te topas con las variedades lupuladas y sin lúpulo y algo llamado extracto de malta diastásica (DME). Luego están los kits, etiquetados únicamente por el estilo de cerveza, como stout o scotch ale. ¡Esta multitud de opciones es suficiente para conducir a cualquiera a abrazar la elaboración de cerveza sólo con granos! Al seleccionar el extracto: prefiero un enfoque sencillo y práctico. Para casi todas las aplicaciones, utilizo extractos de malta clara. Estos suelen ser etiquetados como claros, dorados, pálidos, o algún término similar. Esta etiqueta comparativa distingue a estos productos de las variedades de color más oscuro vendidas bajo la misma marca y provistas de etiquetas tales como ámbar y oscura. Si deseas color (y el sabor resultante) en tu cerveza, serás mucho más feliz con los resultados que obtienes con granos especiales para aumentar el extracto claro como ingrediente base. Los extractos más oscuros están destinados sólo para los tipos más simples de cervezas y, en mi opinión, es mejor dejarlos a los principiantes que están elaborando sus primeros tres o cuatro batches. Por regla general, yo uso extracto seco o en polvo, por dos razones. En primer lugar, mi uso de extracto rara vez requiere un paquete completo, sino una cantidad específica que necesita ser medida — 340 gramos (0,75 libra), 2 kilos allá (4,5 libras). En estos casos, los productos de extracto seco son más fáciles de manejar. Puedes medir con precisión con poco ruido y guardarlos para utilizarlos más adelante. Debido a su alta viscosidad y a que son pegajosos, los jarabes tienden a ser más difíciles de manejar y almacenar. En segundo lugar, los extractos secos no se oscurecen durante el almacenamiento, la forma en jarabes sí, lo que hace su color y sabor más previsibles. Además, los extractos secos tienden a ser envasados en bolsas de plástico transparente, para que puedas ver el estado del producto antes de comprarlo o utilizarlo. A menudo me encuentro que abrir una lata de jarabe es un poco como abrir un regalo envuelto en una caja de camisa. A pesar de que tienes una idea básica de lo que hay dentro, lo que consigues realmente puede ser una sorpresa —y no siempre agradable. Incluso cuando se envasa en bolsas de papel opaco, las maltas secas son más predecibles.

Después de haber expresado una fuerte preferencia por las maltas secas, diré que en las pruebas del extracto que se resumen en la tabla 3.1, encontré que los productos de jarabe en general, tenían un sabor un poco mejor. Por lo tanto, cuando se utilizan grandes cantidades de extracto, puedes elegir un jarabe de mejor sabor para la mayoría y emplear extracto seco para la puesta a punto. Por ejemplo, para 19 litros (5 galones) de cerveza de una densidad de 1.053, es posible usar dos latas de 1,36 kilo (3 libras) de jarabe y 450 gramos (1 libra) de extracto seco. Si eliges este camino, hazlo con productos frescos y confiables. Un extracto especial muy útil (normalmente en forma seca) es el tipo combinado de trigo y malta. Estos por lo general contienen 45 a 65 por ciento de trigo y cebada malteada regular. Cuando se agrega a los resultados de una pequeña maceración de trigo y malta y fermentada con una levadura weizen adecuada, los extractos son capaces de producir una weizen muy potable y razonablemente auténtica. El extracto DME también puede ser útil en ciertas situaciones. El extracto DME contiene diastasa, las enzimas de malta que convierten el almidón en azúcar fermentable. Se puede utilizar cuando granos especiales o adjuntos, como el maíz o el arroz, son extraídos, sin ningún tipo de malta base para proporcionar enzimas. En la actualidad, sin embargo, estos productos no parecen ser ampliamente utilizados por los cerveceros caseros. No importa qué extracto utilices, hay varias marcas para elegir. Hay diferencias reales entre las marcas que pueden tener un efecto considerable en la cerveza terminada. Lo ideal sería que hagas una prueba de extracto sobre una nueva marca antes de usarla, como se describió previamente.

Sumario de pautas para la elaboración con extracto • Usar sólo extractos claros. Agregar color y sabor por medio de maltas especiales. • Usar extractos secos. Permiten mediciones precisas, facilidad de manejo y el almacenamiento conveniente de envases parcialmente usados. • Usar extractos líquidos para la elaboración volúmenes grandes de cerveza y cuando la calidad del sabor del jarabe es claramente mejor que las alternativas del extracto seco. • Hacer pruebas de extracto sobre productos que son nuevos para ti para valorar la fermentabilidad y el sabor.

• Seleccionar y usar un número limitado de extractos de modo que puedas confiar en los resultados obtenidos de tus cervezas. • Evitar elaborar cervezas solamente con extracto; incluir al menos algunos granos especiales en cada batch. • Para lograr los mejores resultados, el extracto debe suplementar los procedimientos de una maceración que contribuya del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza. Para 19 litros (5 galones) esto es igual a 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano por batch. • A medida que el color y la cerveza se alivianen, la cantidad de extracto puede ser reducida y los granos aumentados para lograr buenos resultados. • En las cervezas dominadas por los lúpulos, las especias, los granos oscuros e incluso sabores fuertes derivados de la levadura (por ejemplo en la weizen) se puede emplear una cantidad más grande de extracto. • Suplementar una maceración completa con extracto para alcanzar las densidades más altas requeridas para estilos tales como bock, strong ale, barley wine e imperial stout.

4. Sabor y aroma de los fermentables Los sabores de malta en la cerveza están influenciados por algo más que la cantidad de malta que se le agrega a la receta —un hecho que es obvio para cualquiera que haya usado alguna vez malta cristal, chocolate, negra, u otras maltas especiales. Por lo tanto, antes de discutir el cálculo del listado de maltas, vamos a examinar la cebada malteada y otros ingredientes que pueden proporcionar azúcares fermentables en la cerveza. Puedes tener años de placentera elaboración simplemente explorando los sabores de la malta. En primer lugar, hay maltas base (maltas pale ale y pilsener) que por lo general constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceración. La combinación de las variedades y productos a disposición de los cerveceros de malteadores en toda Europa y América del Norte proporcionan por lo menos dos docenas de alternativas para explorar. Cuando se trata de maltas especiales, la variedad es aún mayor. Un solo malteador puede producir hasta diez tipos diferentes de malta cristal o productos de malta caramelo. Y, si crees que una malta cristal 40 °L de un malteador proporciona el mismo sabor que la de otro, serás gratamente sorprendido por la gran diferencia que puede haber. Otras maltas especiales son las maltas Munich, Viena, chocolate y las maltas negras. Luego tienes los productos inusuales como la malta brown, la malta mild, special “B”, victory, tostada, malta ahumada, la malta ahumada de turba y muchas otras (véase la figura 4.1). Si esto no fuera suficiente, puedes echar mano a otros granos además de la cebada. El trigo es tan común que muchos estilos clásicos no se pueden hacer sin él. Además están la avena, el centeno, el sorgo, el arroz, el maíz, y, sí, la quinua. (La quinua es un grano alimenticio pequeño, redondo, de color marfil crecido en Chile y Perú.) Puedes poner todos estos en la cerveza, por lo que, tarde o temprano, es probable que pruebes con cada uno de ellos. Lo que se obtiene a partir de todas estas opciones es una cornucopia de sabores de malta (y otros granos). Ya sea que elabores con extracto o no, te divertirás al explorar y disfrutar los sabores de estos productos contribuyendo a tu cerveza. Entender los sabores de la malta también te ayudará a crear cervezas hechas para conocer ciertas características de estilo. Encontrarás que la mayoría de estilos (y todas las grandes cervezas comerciales) tienen un listado de granos característicos que debes entender para aproximarte al sabor de la cerveza.

En este capítulo se analizan los tipos de maltas disponibles y sus aplicaciones más comunes. Las descripciones te ayudarán a comprender más plenamente a la malta, para que puedas explorar y crear con conocimiento de causa. Al analizar los diferentes tipos de malta, recuerda que no tienes que elaborar con ellos para tener una idea de sus sabores. Sólo tienes que tomar una pizca, llevarlo a la boca y masticar. Esto es especialmente útil cuando se comparan productos similares de diferentes fabricantes, como las maltas pálidas, la malta cristal, y así sucesivamente.

Maltas base • Pale ale, lager, pilsener, de dos hileras y seis hileras. • Constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceración para la mayoría de los estilos. • Para algunos estilos, incluye al trigo, la malta Munich o la malta Viena. • Para resultados auténticos, usa maltas de los países de donde se originan los estilos.

Maltas especiales • Todos los productos no incluidos en la categoría de malta base. • Aportan carácter a través del sabor, el cuerpo y el color. • Examina la parte dos para determinar qué granos incluir y en qué proporciones o cantidades se usan.

Ingredientes para la elaboración basados en la cebada Malta aromática: una malta de color que se somete a un procedimiento especial de remojo y germinación y es horneada a 115ºC (240°F). Al igual que una malta Munich más oscura, proporciona un alto grado de aromáticos de malta con un color de aproximadamente 20 °L. Contiene bajos niveles de enzimas, pero sí puede convertir, si se le da el tiempo suficiente (veinticinco minutos en el laboratorio).

Malta ámbar: este tipo de malta fue utilizada comúnmente por los fabricantes de cerveza a partir de finales de los 1700s hasta mediados de los 1800s, especialmente en la fabricación de porters. Puede ser reproducida hoy en día por el tostado de la malta pálida en un horno, como se describe en el capítulo 22.

Malta biscuit: una malta tostada, de color cercano a los 25°L, mucho más bajo que el de la malta chocolate o la malta brown. Proporciona sabor un poco a quemado, como a bizcocho y de color marrón claro. No contiene enzimas.

Cebada negra: más oscura que la malta tostada, tiene un sabor intenso, agrio, que puede ser usado en las stouts. No contiene enzimas.

Malta negra (también llamada black patent, a veces malta tostada): cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura. Se puede encontrar en pequeñas cantidades en estilos tales como las scotch ales y en mayores cantidades en las porters. En cantidad aporta un amargor seco, quemado con un carácter como a ceniza. Muchos cerveceros la usan para la coloración de la cerveza, ya que le da un poco de color a la espuma. No contiene enzimas.

Malta brown: un producto tostado que es más claro que la malta chocolate, raramente producido por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las stouts dulces y las London porters, aporta un sabor suave como a bizcocho seco. No contiene enzimas. Puede ser reproducida por el tostado de la malta pálida en un horno, como se describa en el Capítulo 23.

Brumalt: véase malta miel.

Malta chocolate: cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura para darle un rico color marrón. Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras que otros encuentran una calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma. Se la encuentra a menudo en las porters y algunas stouts, brown ales y dunkels. No contiene enzimas.

Cristal/Caramelo/Carastan: estos nombres son usados de manera intercambiable para productos hechos de la misma manera en general, aunque algunos malteadores usan diferentes términos para los valores de color. Los términos Cara Viena y Cara Munich pueden ser usados para describir los diferentes colores de las maltas cristal. La malta más clara hecha por el proceso de la malta cristal es la CaraPils, que también puede ser llamada malta dextrina o malta carastan clara. (Véase también malta dextrina.) Por lo general, las maltas cristal tienen puntuaciones de color entre 20 y 120°L, en unidades de 10°. El sabor impartido depende del malteador y, hasta cierto punto, los niveles de color. Los sabores impartidos a la cerveza pueden incluir a caramelo, a toffee, a nuez, y/o a bizcocho. Estas maltas también contribuyen al cuerpo y la sensación en boca. Debido a la amplia gama de colores y sabores que ofrece, estas maltas aparecen en diversos estilos de cervezas ales y lagers. No contienen enzimas.

Malta dextrina (también llamada CaraPils, a veces carastan clara): esta malta cristal de color claro (alrededor de 10°L) contribuye mayormente al cuerpo, con un poco de sabor o impacto de color y puede ser usada en cervezas claras, como la pilsener. Generalmente el grano es muy duro y vidrioso. No contiene enzimas.

Cebada en copos: este es un adjunto que puede ser agregado directamente al tonel de maceración. Los copos de cebada imparten un sabor a granos y ayudan a la formación y retención de espuma. Es usada en las bitters y en mayores proporciones, en las milds y stouts.1

Malta miel: una malta europea de color claro (18 a 20 °L) con una intensa maltosidad.

Malta mild: una malta levemente tostada con suficiente poder diastástico para servir como malta base. Es usada predominantemente en cervezas mild ales y tiene un leve sabor a nuez.

Malta Munich: esta es una malta pálida que es horneada a temperaturas por encima de las que se usan para la malta pálida para proporcionar cuerpo y maltosidad rica. A menudo descripta como dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas cristal. El color puede ser dorado, ámbar rojizo. Carece de las enzimas de la malta pálida o pilsener, pero tiene una actividad diastásica adecuada para convertir su propio almidón durante la maceración. En formulaciones para Viena, marzen, oktoberfest y en otras formulaciones de bock, puede formar la mayor parte de la molienda. Pueden ser usadasen pequeñas cantidades para agregar carácter de malta a otros estilos también.

Malta de turba: como la malta rauch, esta es una malta ahumada, pero el ahumado viene de un fuego de turba. Puede ser usada en variaciones de los estilos de scottish ales. Debería contener las enzimas adecuadas para la auto conversión, aunque es usualmente usada en combinación con la malta base.

Malta rauch: una malta relativamente pálida que ha sido ahumada sobre un fuego de madera. Provee la característica del sabor ahumado del estilo rauchbier de Bamberg y otros productos especiales ahumados. El carácter ahumado puede variar de batch en batch, dependiendo de la cantidad de tiempo que haya pasado desde su manufactura.

Cebada tostada: esta es una cebada no malteada que ha sido tostada hasta quedar casi negra a altas temperaturas. Da un sabor tostado definitivo a café cuando es usada en cantidad, sobre todo en stouts. También puede impartir un amargor seco. Como agente colorante producirá una espuma marrón tan buena como una cerveza muy oscura cuando

es usada en cantidad. A veces es usada en pequeñas cantidades en cervezas pilseners y algunas cervezas rojas para proveer ajustes de color. No contiene enzimas.

Malta tostada especial: descripta por los malteadores como “doblemente malteada”. Este producto da un color naranja oscuro y un sabor como a bizcocho. Puede ser usada como malta de sabor en una variedad de estilos.

Cebada torrada: cebada que ha sido calentada hasta explotar. Parecido en sabor a la cebada en copos pero más seca. Preferida por los cerveceros comerciales como una ayuda para el lavado, también ayuda al cuerpo.2

Malta Victory: descripta por los malteadores como “doblemente procesada” provee un color aumentado y un sabor tostado a veces descripto como “caliente”. Puede ser usada en cervezas ale pálidas de un 5 a 15 por ciento de la maceración.

Malta Viena: producida de la misma manera que la malta Munich con aplicaciones similares. Es más clara en el color que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la conversión de su propio almidón.

Granos adicionales para la elaboración Malta de trigo: aunque la clasificación de color del trigo, de 2,5 a. 3,5°L, es igual a la de las maltas base, contribuye con menos color a la cerveza terminada, tal vez porque no tiene cáscara. Esta falta de cáscara implica algunos desafíos en la maceración y clarificación, donde el flujo de mosto puede ser lento o pegajoso. La malta de trigo representa la mayoría de la molienda en las cervezas de trigo alemanas, entre ellas la Berliner weisse, Bavarian weizen, dunkel weizen y weizenbock. Debido a que mejora la formación y retención de la espuma a menudo se agrega en pequeñas cantidades (1 al 5 por ciento) a una amplia variedad de estilos. El trigo sin maltear es un componente importante en la cerveza de trigo belga (wit) y se utiliza tradicionalmente en las lambics. Su sabor tiene un carácter especiado maltoso, especialmente bajo la influencia de las levaduras de trigo.

Avenas: aportan cremosidad y untuosidad. El alto contenido de aceite y grasa causan un problema cada vez que las avenas se procesan en cualquier cantidad, y hacen casi imposible que se pueda maltear. A menudo se utiliza en la cerveza de trigo belga (wit), donde tiene un de 10 a 11 por ciento de la molienda. En la oatmeal stout representa alrededor del 22 por ciento de la molienda.3 Algunos cerveceros usan avena malteada (y sin maltear) para ayudar a contrarrestar la dureza producida por el agua dura.4 La avena sin maltear tiende a producir turbidez.

Centeno: los productos del centeno se encuentran malteados, en copos y torrados. De color claro (2 a 4ºL) el centeno ayuda a crear una espuma cremosa y una untuosidad que se puede volver extrema cuando es usado en altas cantidades. Le da un carácter seco a toda receta y cuando es usado en cantidad tiene un aroma y sabor que recuerda a las manzanas maduras o al calvado (un tipo de aguardiente). Algunos lo describen como especiado. Alto en glucanos beta y pectinas, como lo son el trigo y las avenas, puede causar problemas en la maceración y el lavado cuando es usado en cantidades mayores al 20 ó 30 por ciento del total de la molienda.

Sorgo: tiene un alto contenido de tanino (polifenol). Tiende a crear cervezas turbias, tanto es así, que las cervezas de sorgo (cervezas indígenas del sur de África) son conocidas como “cervezas opacas”. Las cervezas con este grano son frecuentemente descriptas como “agrias”, pero puede serlo debido más a la acción que de las bacterias de ácido láctico que a los sabores aportados por el grano.5 En años recientes los grandes productores en África se las han arreglado para hacer cervezas lager cristal claras con este grano.6

Arroz: no aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar al carácter seco y así acentuar el sabor de los lúpulos. No aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar carácter seco y de este modo acentuar el sabor de los lúpulos. En su mayoría aporta azúcares adicionales para la conversión en alcohol y es más neutral que el maíz. Se utiliza en estilos de cervezas lager americanas y japonesas, con el más frecuentemente citado ejemplo de ello que es la Budweiser. El uso de arroz y maíz en estas cervezas se adoptó, en parte, para ayudar a diluir los altos niveles de proteínas de cerveza lager americanas de malta de seis hileras.

Arroz silvestre: aporta un sabor dulce, a nuez.7 Los gastos prohíben su uso en cantidades significativas. Maíz: se utiliza para darle a la cerveza un sabor suave, a maíz,8 especialmente las que tienen perfiles de sabor delicado, pero, como el arroz, contribuye principalmente al aumento de la producción de alcohol. Este grano es desgerminado antes del proceso para extraerle el embrión aceitoso. Los copos no requieren cocción antes del agregado a la maceración. Se utiliza en algunas bitters inglesas y pale ales y algunas cervezas de estilo lager americanas.

Fermentables especiales Si vas a agregar fermentables que no sean malta, debes considerar cómo se van a utilizar y la forma en que se expresará en la cerveza terminada. Muchos ingredientes especiales, como las frutas, la miel y la melaza, se pueden agregar a la cerveza. Puedes obtener una muy buena información sobre cómo se comportan estos ingredientes en la cerveza hablando con otros cerveceros caseros. Otra buena fuente es la publicación Zymurgy, que ha tenido un par de números especiales relacionados con ingredientes no estándar (el número de verano de 1992 tiene información sobre la adición de frutas; el Número especial de 1994 tiene información sobre la adición de otros ingredientes). Para empezar, el resto de este capítulo ofrece una visión general de las cuestiones que se refieren a la elaboración con fermentables especiales.

Fuente: JS. Hough, D. E,. Briggs, R. Stevens, T. W. Ypong, Malting and Brewing Science, vol. I, 2da Ed. (Londres, Chapman and Hall, 1982), 225

Azúcares y jarabes La levadura fermenta el azúcar para producir alcohol y CO2. Por lo tanto parecería que todo azúcar sería una adición perfectamente buena para la cerveza. Pero el azúcar no es un compuesto químico, sino muchos compuestos diferentes. Además, muchas fuentes comunes de azúcar incluyen no sólo el azúcar, sino también una parte de los compuestos no fermentables. Echemos un vistazo a las cosas que debes considerar cuando se utilizan estas fuentes de materia fermentable. Química del azúcar En su forma más simple, un azúcar es una estructura en forma de anillo compuesta por carbono, oxígeno y moléculas de hidrógeno. Los azúcares comunes para la elaboración de cerveza son hexosas, llamados así porque sus anillos tienen seis miembros —cinco átomos de carbono y uno de oxígeno. Un sexto carbono se une junto al anillo en una esquina. Los azúcares más simples consisten en un anillo de hexosa simple y se denominan monosacáridos. Estos incluyen glucosa, fructosa, galactosa, y manosa. La configuración de los átomos de oxígeno y de hidrógeno unidos a cada carbono, así como otras leves variaciones estructurales, determinan la identidad de cada una de estas moléculas de azúcar simple. Cuando dos monosacáridos se unen, forman un azúcar de dos anillos conocidos como disacárido. Los monosacáridos involucrados y sus configuraciones determinan el carácter de estos azúcares. Los tres disacáridos que se encuentran comúnmente en los alimentos son la sacarosa, la maltosa y la lactosa. La sacarosa es una combinación de glucosa y fructosa, la maltosa es una combinación de dos moléculas de glucosa y la lactosa es una combinación de glucosa y galactosa. Los dos primeros, la sacarosa y la maltosa, son fermentables por la levadura, la lactosa no lo es. Por último, hay trisacáridos —cadenas de tres monosacáridos unidos. La molécula primaria que aquí interesa es la maltotriosa, que consta de tres moléculas de glucosa unidas. La maltotriosa es totalmente fermentable por todas las levaduras de cerveza, mientras que los trisacáridos melitosa (también conocida como la rafinosa y melitriosa) sólo pueden ser completamente fermentadas por la levadura lager. Cuando los monosacáridos se unen en anillos de cuatro o más azúcares, las moléculas resultantes se denominan dextrinas. Estas no son fermentables por la levadura de cerveza.

Mientras que la levadura puede fermentar una gran variedad de azúcares, la producción de cerveza con un típico sabor a “cerveza” requiere un cierto equilibrio de estos diversos azúcares. Por lo general, la maltosa es el azúcar de mayor prevalencia en el mosto, que representa alrededor del 40 por ciento del total de carbohidratos. Sólo otros tres mono o disacáridos se encuentran en el mosto en cantidades significativas —glucosa, fructosa y sacarosa. En conjunto, por lo general representan menos del 15 por ciento del total de carbohidratos en el mosto. Si las proporciones aumentan considerablemente, la capacidad de la levadura para procesar la maltosa puede perderse o disminuir. Cuando esto sucede, el mosto no será completamente fermentado, y se derivarán una variedad de problemas. Así, al agregar azúcares procesados de cualquier tipo, hazlo con moderación. Recuerda que la vieja receta de la Prohibición que exigía una gran cantidad de azúcar de mesa daba un producto con gusto a sidra. Si se agregas demasiado azúcar procesado a cualquier cerveza, este mismo sabor será una parte de tu producto terminado.

Componentes del sabor Cuando se buscan fuentes alternativas de materia fermentable, recuerda que los azúcares fermentables te darán un impacto de sabor no directo. Después de todo, son fermentados en alcohol y CO2. (El sabor a sidra que proviene de la adición de exceso de azúcar es el resultado de la función de la levadura y no viene del azúcar en sí.) Las fuentes de sabor aportadas por los azúcares y jarabes proceden de los componentes no fermentados. Estos pueden incluir azúcares fermentables, como la lactosa, y otras sustancias distintas de los azúcares que proceden de la materia prima. La mayoría de los azúcares disponibles tienen poco en el camino de los componentes de sabor. Ellos han sido procesados y refinados de manera que contienen muy poco, excepto para el azúcar fermentable. Los ejemplos incluyen:

Azúcar de mesa -------- sacarosa Azúcar de maíz --------- glucosa Azúcar Candi ------------ sacarosa Azúcar invertido -------- glucosa y fructosa Azúcar de maíz ---------- glucosa

En general, estos azúcares se deben evitar o restringir, ya que agregan poco, sino nada, al carácter de la cerveza. Si se utilizan, se deben limitar a no más del 10 por ciento del total del material fermentable en la receta. Para obtener un poco de sabor real de un azúcar o jarabe, debe contener una porción de impurezas. Las impurezas del azúcar de remolacha no son deseables, por eso los sabores típicamente atractivos en el azúcar procesado provienen de la caña de azúcar. La miel puede ser otra fuente de impurezas de sabor. Alternativamente, el sabor puede ser creado como resultado del calentamiento usado para concentrar una solución de azúcar, por ejemplo, cuando se produce el jarabe de arce.

Azúcares para la elaboración Aquí hay una lista de azúcares potencialmente con sabor que se pueden utilizar en la elaboración de cerveza. La mayoría se debe utilizar con moderación hasta que te familiarices con el carácter que imparten en la cerveza. Todos contienen mono o disacáridos fermentables, que pueden interrumpir la fermentación si se usan en exceso. Además, algunos son de sabor fuerte y pueden fácilmente abrumar el carácter de la cerveza. Una vez más, sugiero que no más del 10 por ciento de los fermentables provenga de una fuente de azúcar. Azúcar marrón: Consta de cristales de sacarosa cubiertos con melazas.9 Las melazas proporcionan el sabor, y cuanto más oscuro, el sabor será más pleno de sabor.

Caramelo: el caramelo se forma cuando el azúcar se calienta a temperaturas muy altas (204ºC - 400°F). Puede proporcionar sabor y color. Puedes experimentar con el tipo de dulces que se venden en las tiendas, pero quién sabe lo que contienen. Alternativamente, puedes hacer algo de tu propio jarabe de maíz o de azúcar de mesa.10

Miel: la miel es, naturalmente, una forma altamente concentrada de azúcar, e incluye una serie de impurezas que pueden aportar un distintivo sabor y aroma a la cerveza. Debido a sus componentes de sabor, se puede utilizar para casi cualquier porción de fermentables en una cerveza (aunque en un cierto punto estarás haciendo hidromiel en lugar de cerveza). Se requiere un tratamiento especial para obtener los mejores resultados. (Ver recuadro, Elaboración de cerveza con miel.)

Lactosa: Conocida como el azúcar de leche, esta sustancia no es fermentable por las levaduras para cerveza y por lo tanto permanecerá en la cerveza terminada para proporcionar cierta dulzura residual. Tradicionalmente, la lactosa es usada en la producción de las cervezas stouts dulces, y por lo tanto llamadas stouts de leche.

Jarabe de arce: la savia que corre de los árboles de arce contiene sólo un 2 por ciento de sólidos (principalmente azúcar), y por lo tanto debe ser concentrada antes de su uso. Esto se hace hirviendo el agua para reducir la concentración de sólidos de hasta un 66 por ciento. Como es de imaginar, esto requiere algo de ebullición, y en el proceso, una parte de los azúcares son caramelizados. La caramelización proporciona gran parte del sabor característico del jarabe de arce. El azúcar en el jarabe de arce es mayormente sacarosa. Además, la mayoría de productos comerciales son una mezcla de jarabe de arce más cuatro a seis partes de jarabe de maíz.11 Desde que el jarabe de maíz es mayormente glucosa, ofrece poco en cuanto a los componentes del sabor. En su lugar, trata de conseguir un poco de jarabe de arce puro o sin mezclar, que no haya sido diluido de esta manera.

Melazas: cuando la caña de azúcar en bruto se transforma en azúcar, la melaza es el residuo. Esta contiene las impurezas de la caña de azúcar que no se desean en el azúcar refinado. Como resultado, también contiene el mayor sabor de todos los azúcares y jarabes disponibles. Se pueden encontrar tres grados —ligero, medio y melazas residuales. Los grados más ligeros son más altamente fermentables (90 por ciento) con menos componentes de sabor, mientras que los grados residuales (blackstrap) serán

menos fermentables (50 a 60 por ciento) con un impacto de sabor mucho más alto.12 Una taza en 19 litros (5 galones) da un sabor perceptible.

Azúcar de palma: un producto oscuro, altamente saborizado derivado de la savia de la palma.13 Sus sabores y el impacto sobre la cerveza son desconocidos, pero si echas un vistazo a algunas tiendas especializadas en productos asiáticos, podrías ser capaz de encontrar algo con que experimentar.

Azúcar sin refinar: el azúcar sin refinar es presentado como conteniendo un 97 por ciento de sacarosa,14 por lo que debe ser altamente fermentable y contiene muy poco en lo que respecta a impurezas que producen sabor. Si deseas experimentar, busca el más oscuro que puedas encontrar.

Treacle (también conocida como melazas inglesas): hay varios colores y grados, al igual que con las melazas.

Azúcar turbinado: una forma de azúcar de caña sin refinar que a veces se encuentra en los Estados Unidos. Véanse los comentarios sobre el azúcar sin refinar para obtener información adicional.

Fruta: además de los muchos ingredientes fermentables que se trataron en este capítulo, la fruta es a veces utilizada en la elaboración de cerveza (las cantidades y los métodos se tratan en el Capítulo 19).

Recuadro: elaboración con miel La miel se ha convertido en un adjunto popular para la elaboración de cerveza en los últimos años, incluso con las fábricas de cerveza más grandes metiéndose en el tema. Sin embargo, hay mucho espacio para la experimentación de cerveceros caseros y artesanales. La miel está compuesta de alrededor del 95 por ciento de azúcares fermentables, incluida la glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa.15 En comparación con la misma cantidad

de malta una adición de miel reducirá el cuerpo de la cerveza que estés haciendo, y aumentará el contenido de alcohol. Además, la miel no contiene los nutrientes esenciales de nitrógeno que necesita la levadura. Por lo tanto, si experimentas una fermentación lenta, deberías pensar en cómo agregar nutrientes de levadura. La Junta Nacional de la Miel (National Honey Borrad), dice que la adición de entre 3 y 11 por ciento aportará “carácter a miel muy sutil a una cerveza pálida o lager estándar”. Niveles de hasta 30 por ciento “deben ser claramente notables y los sabores más fuerte del lúpulo, las maltas caramelizadas o tostadas, especias u otros adjuntos deben ser cuidadosamente considerados en la formulación de recetas”. La Junta considera que cualquier bebida alcohólica que derive más del 30 por ciento de sus materiales fermentables de la miel es una bebida distinta a la cerveza. En cuanto a las variedades de miel, la mayoría son bastante suaves y pueden ser utilizadas en las proporciones descriptas en el parágrafo anterior, sin mayores precauciones. Las mieles más fuertes, como la miel de alforfón y de brezo, pueden requerir de algunos ajustes para un impacto de sabor equivalente. Por último, la miel de eucalipto se debe evitar, ya que incluso se dice que en pequeñas proporciones imparte un distintivo amargor medicinal. A diferencia de la mayoría de otras fuentes de azúcar, la miel contiene muchos organismos vivientes. Contiene levaduras y bacterias, así como enzimas diastásicas. Al mismo tiempo, los sabores y aromas de la miel son delicados y fácilmente eliminados mediante la ebullición. Estos dos hechos crean un dilema en el uso de la miel. Por un lado, no querrás agregar miel a tu cerveza sin sanitizarla y desactivando las enzimas; por el otro lado ¿por qué agregarla del todo si vas a eliminar a los sabores por la ebullición? La Junta Nacional de la Miel recomienda el siguiente proceso:

1. Diluir la miel con agua a la densidad de tu mosto. 2. Realizar una espera de dos horas y media a 80ºC (176ºF) bajo una manta de CO2. 3. Agregar esta preparación directamente a la cerveza fermentando en un kraeusen alto.

Si bien este procedimiento exacto puede ser poco práctico en algunos entornos, puedes ver el tipo de compromisos que se enfrentan con el manejo de la miel. Puedes decidir simplemente hervirla en el mosto durante unos minutos ya que probablemente lo

logres, incluso aunque pierdas algunos componentes de sabor. Hagas lo que hagas, no agregues la miel sin pasteurizar directamente al mosto frío —tendrás problemas si lo haces. Para más información llama a la National Honey Board, en San Francisco (800356-5941) y pregunta por su publicación sobre el uso de miel en la cerveza. Incluye información adicional y varias recetas.

5. Cálculo de la lista de maltas La lista de maltas es el corazón de toda cerveza. Desempeña un papel clave en un número de características de la cerveza terminada que incluyen el sabor, el color, el cuerpo y el contenido de alcohol. Cuando está completada, la lista de maltas debe indicar la identidad y el peso de todos los materiales fermentables utilizados en la cerveza. Al preparar la lista de maltas, ten en cuenta los atributos de sabor deseados en la cerveza. Decide con anticipación la porción aproximada de la molienda total a ser aportada por cada ingrediente. Por ejemplo, en una auténtica weizen de Baviera, el trigo representa cerca de dos tercios ó 67 por ciento del total de la lista de maltas; una malta pale ale o una malta Pilsener constituye el tercio restante. Una vez que hayas decidido sobre las proporciones, necesitarás saber la cantidad total de malta necesaria para hacer los litros de cerveza que deseas. Aquí es donde algunos cálculos básicos son útiles.

Primeras cosas Para determinar la cantidad total de malta (u otros materiales fermentables) necesaria para una receta, necesitas saber cuatro cosas.

1. Densidad deseada: un valor dado para el estilo particular de cerveza que estás intentando alcanzar. Para una weizen, por ejemplo, el rango deseado es de 1.048 a 1.056 12 a 14ºP).

2. Volumen final de cerveza que se producirá: determinado por tu sistema de elaboración, como representado por el volumen de cerveza que intentas producir. Por ejemplo, si estás haciendo 19 litros (5 galones), debes tener 21 litros (5,5 galones) en tu olla de hervor al final de la ebullición.

3. Ingredientes fermentables y sus proporciones aproximadas: crea una lista de maltas y otros materiales fermentables que utilizarás en la receta. Luego decide de manera aproximada qué parte del extracto o densidad total debe provenir de cada ingrediente. Tanto la selección de los ingredientes como sus proporciones dependen del estilo que se

esté elaborando o los ingredientes específicos con los que hayas decidido trabajar. (La segunda parte examina estas cuestiones para una serie de estilos de cerveza). Para el ejemplo de la weizen, los dos ingredientes serán la malta de trigo y la malta pale; la proporción será 67 y 33 por ciento.

4. Eficiencia de extracción de los ingredientes que uses: esta cifra puede ser del 100 por ciento en casos especiales, pero por lo general funciona en el rango del 60 al 80 por ciento. Los casos especiales donde la eficiencia es igual a 100 por ciento son aquellos en los que se agregan materiales fermentables no provenientes de los granos directamente a la olla de cocción o al fermentador y no están sujetos al proceso de maceración. El extracto de malta es un ejemplo de esto, la miel es otro. Al hacer tus cálculos, es importante recordar esta diferencia en la utilización. De lo contrario, terminarás con una densidad mucho mayor de la esperada.

Determinar la eficiencia de la maceración puede ser un desafío. Idealmente, se basa en la experiencia de elaboración anterior con tu sistema, pero, por diversas razones, puedes no haber establecido un valor de eficiencia de extracción para tu equipo (Ver el Recuadro: Cálculo de la eficiencia de la maceración). Si recién estás comenzando o si nunca has calculado este número, no te preocupes. La mayoría de los cerveceros caseros y artesanales suelen tener entre un 65 y 80 por ciento de eficiencia en sus procedimientos de maceración y extracción. Para tus cálculos iniciales, es mejor empezar debajo del 68 por ciento o incluso del 65 por ciento. Si consigues un mejor rendimiento que esto, puedes ajustar la densidad de tu cerveza más adelante en el proceso de elaboración. Para nuestro ejemplo de la weizen, asumiremos una eficiencia del 68 por ciento. Además, la eficiencia de extracción puede variar de batch en batch, incluso con el mismo sistema. Los cambios en la receta o en las materias primas básicas pueden causar estas diferencias. (El Capítulo 6 explica cómo corregir las variaciones en la eficiencia de tu extracción durante el proceso de elaboración).

Determinación de la lista de granos Una vez que tienes establecidos tus parámetros, es el momento de hacer algunos cálculos. A partir de tres sencillos pasos, puedes calcular la cantidad total de extracto

necesario para el batch, la cantidad que debe provenir de cada fuente, y la cantidad real de cada tipo de grano necesaria en la receta. Pero primero, necesitas entender el concepto de unidades de densidad, o UD (GUs, en inglés = Gravity Units). La mayoría de los cálculos en este libro que implican densidad de la cerveza utilizan UD, que son simplemente los dígitos que no son cero a la derecha de la coma en una lectura de densidad específica o DE (SG, en inglés = Specific Gravity). Matemáticamente puedes convertir una lectura de DE a UD restando 1 y multiplicando por 1.000 tal como se muestra en la siguiente ecuación:

UD = (DE – 1) x 1.000

Por lo tanto, 1.050 es igual a 50 UD; 1.038 es igual a 38, y 1.105 igual a 105. Cosas bastante sencillas, espero que estés de acuerdo. La ecuación simplemente te muestra la matemática, no espero que la vayas a necesitar, a menos que estés escribiendo un programa de computadora para hacer los cálculos por ti. Si trabajas en grados Balling o Plato, puedes sustituir ambas lecturas en cualquier momento con la medida de UD. Además, los barriles pueden ser sustituidos por galones, siempre y cuando lo hagas de forma coherente. Ahora echemos un vistazo a los tres pasos para calcular la lista de materiales fermentables.

1. Determina la cantidad total de extracto necesario para el batch. Esto es igual al volumen de la cerveza multiplicado por la densidad. Para nuestro ejemplo de la weizen, apuntaremos a una densidad final de 1.052, ó 52 UD. Esto es luego multiplicado por el volumen de 5,5 galones (21 litros). Así

52 x 5,5 = 286 UD de Densidad total

Esta densidad total te dice cuánto extracto necesitas obtener de todos los ingredientes fermentables usados en esta cerveza. Además este número servirá como un medio para el seguimiento y logro de la densidad deseada de la cerveza durante el proceso de elaboración.

2. Calcula la cantidad de extracto que debe provenir de cada fuente fermentable. Previamente decidiste la proporción de cada malta que usarás en la receta. Ahora sabes el total de extracto que necesitas, es una simple cuestión de multiplicar el total por las proporciones relativas de cada ingrediente. Esto te dirá el extracto requerido para cada ingrediente. Así

Densidad del ingrediente = Ingrediente (% del total de la molienda) x Densidad total

Para el ejemplo de la malta de trigo:

0,67 x 286 = 191 UD de Densidad del ingrediente

Y para la malta pale:

0,33 x 286 = 95 UD de Densidad del ingrediente

3. Calcula el número de libras de cada ingrediente necesario. Para determinar esto, divide la densidad del ingrediente (UD) por la cantidad de extracto que pudo obtenerse de cada libra de malta. Así

Libras necesarias = (Densidad del ingrediente ÷ Densidad por libra de malta)

La densidad por libra de malta es, a su vez, el producto de dos factores: (1) la eficiencia de la maceración, según lo discutido previamente, y (2) un número que representa el ideal, o máximo de extracto, que pudieran derivarse del cereal en particular en cuestión. Este máximo extracto es impulsado por el contenido de almidón accesible del grano como un porcentaje del peso total de granos.1 Las cifras para extraer el máximo disponible de maltas específicas se puede leer en una tabla de valores comunes de extracto (tabla 5.1). Esta tabla da el extracto esperado para cada tipo de malta en la densidad específica por libra, por galón. Si todo el extracto derivado de la maceración de 1 libra de granos que estaban contenidos en un galón de agua, habría una densidad inicial dentro del rango dado. Dado que los valores en la tabla 5.1 representan el máximo extracto potencial de cada grano, deben ser ajustados para reflejar el extracto que probablemente recibas

durante tu proceso de elaboración. Aquí es donde entra el número de la eficiencia de maceración. Simplemente multiplica el valor de la tabla 5.1 de la eficiencia de maceración para obtener la densidad efectiva que puedes esperar de cada tipo de malta. Vamos a pasar por este proceso para la receta de la weizen. Sabemos que la densidad del ingrediente es de 191, calculada con

Densidad del ingrediente = Ingrediente (% del total de la molienda) x Densidad total

A continuación, determina la densidad por libra de malta, multiplicando el extracto potencial (de la tabla 5.1) por la eficiencia esperada de tu maceración (como un decimal)

Densidad por libra de malta = (valor de la tabla 6) x Eficiencia de la maceración

Por ejemplo, el valor de la tabla 5.1 para el trigo malteado es de 1.037 a 1.040; usa 1.038, 38 después de convertir a UD. La eficiencia de la maceración (calculada anteriormente) fue de 68 por ciento. Poniendo todo junto, divide la densidad del ingrediente (calculada en el paso 2) por el producto del extracto potencial (de la tabla 5.1) y la eficiencia de maceración esperada (expresada como un decimal). Así

191 ÷ (38 x 0.68) = 7.39 o (más simple)

191 ÷ 38 ÷ 0.68 = 7.39

De modo que para esta receta necesitas 7 ⅓ de libras de trigo malteado. Para determinar cuánta malta pale necesitarás, usa la misma ecuación. Así

95 ÷ 36 ÷ 0.68 = 3,88

Hemos calculado exitosamente la lista completa de maltas para una receta de cerveza weizen. Debido a que tuve que explicar muchas cosas en el camino, es probable que te parezca complicado. En realidad, es bastante sencillo y maravillosamente rápido. Una vez

que lo hiciste una o dos veces, encontrarás que puedes hacerlo sin ni siquiera mirar el libro.

Un segundo ejemplo Pasemos a un ejemplo más. Esta vez, con una receta para una cerveza de trigo con miel. Los fermentables incluyen el trigo (20 por ciento), malta de dos hileras (60 por ciento) y miel (20 por ciento). Ya que los volúmenes y las eficiencias no cambian mucho de un batch a otro, vamos a utilizar los mismos supuestos dados antes: 5,5 galones y 68 por ciento de eficiencia. La densidad deseada será un poco más baja: 1.044, o 44 UD. ¿Listo para el cálculo?

1. Densidad Total 5,5 gal. x 44 = 242 UD

2. Cantidades proporcionales Trigo: 242 x 0,20 = 48,4 UD Miel: 242 x 0,20 = 48,4 UD Malta de 2 hileras: 242 x 0,60 = 145 UD

3. Libras necesarias Trigo: 48.4 ÷ 38 ÷ 0,68 = 1.87 Miel: 48.4 ÷ 33 ÷ 1,00 = 1.46 Malta de 2 hileras: 145 ÷ 36 ÷ 0,68 = 5,92

¿Ahora eso no fue rápido? Incluso agregué un tercer elemento a la lista de fermentables, y todavía fue rápido. ¿Te diste cuenta lo que sucedió con la miel? A pesar de que tanto el trigo como la miel constituyen el 20 por ciento del extracto, terminas con pesos diferentes para los dos ingredientes. La diferencia es la extracción. El trigo se maceró y la miel no. Como resultado, utilizo una eficiencia de extracto del 100 por ciento, o 1.00, al hacer los cálculos para la miel. Esto también sería cierto para el extracto de malta y otros elementos que figuran en la tercera sección de la tabla 5.2.

Nota: DU = (densidad específica -1) x 1000 (*) Véase el Apéndice 2 para un tratamiento detallado de esta medida.

Precisión en el potencial del extracto Puedes notar que las cifras dadas en la tabla 5.1 muestran un rango para cada tipo de malta. Este es el resultado de la variación natural en los suministros disponibles de cebada malteada y otros ingredientes fermentables. En las grandes instalaciones comerciales, el número para el extracto potencial se determina por una maceración de laboratorio en el lote actual de malta que se está utilizando. Los malteadores realizan este

análisis en cada lote y suministran la información a las cervecerías y grandes distribuidores que compran sus productos. (Si tienes acceso a esta información [generalmente se reportan como un porcentaje], el apéndice 2 muestra cómo determinar con precisión la densidad específica de tu potencial de extracción.) Los rangos indicados en la tabla 5.1 proporcionan el máximo nivel de precisión que serás capaz de alcanzar sin las cifras del análisis de laboratorio. Esto es importante de recordar porque puedes encontrar otras fuentes publicadas que den cifras de extracción más precisas relacionadas con tipos específicos de malta (por ejemplo, la malta Pilsener belga reportó 1.037). Estas cifras son un poco engañosas. No indican la variación de batch a batch o de año a año que se encuentran incluso en los productos que provienen de un solo malteador. (Ver tabla 5.1 para algunos ejemplos.) Los rangos indicados en la tabla 5.1 constantemente deben recordarte que el potencial real de extracto de la malta con la que estás trabajando puede caer en cualquier lugar dentro de ese rango.

Continuando el proceso En este capítulo se ha presentado el proceso para calcular la lista de materiales fermentables antes de que elabores. Estos cálculos te ayudan a alcanzar tus objetivos de elaboración, proporcionando una revisión de la pre-elaboración de lo que quieres que suceda. Sin embargo, como en la vida, el plan más consolidado a menudo suele fallar. Por diversas razones, puedes esperar que la elaboración real se vuelva un poco diferente de lo que habías planeado. Ya he hablado del rango de extracto potencial visto en las maltas entre los proveedores y entre años, así que sabes que los cálculos podrían estar errados por uno o dos por ciento. Además, el valor que se utiliza para la eficiencia de extracción puede llegar a ser diferente de la que realmente se encuentra. Por todas estas razones, tus esfuerzos para manejar el proceso de elaboración no pueden terminar con la realización de los cálculos de elaboración. En el siguiente capítulo, se trata cómo algunos pasos durante el proceso de elaboración pueden ayudar a seguir adelante con tus cálculos y lograr tus objetivos de preparación.

Recuadro: cálculo de la eficiencia de maceración La eficiencia de tu maceración es igual a la densidad total que consigues realmente en tu mosto, dividido por la densidad potencial disponible de tus granos. Esto se puede expresar como

Eficiencia = Densidad total del mosto ÷ Densidad potencial de los granos

A partir de aquí, es una simple cuestión de determinación de los dos números de densidad total de modo que puedas completar el cálculo. Para simplificar, ambas medidas pueden ser expresadas en unidades de densidad (UD). La densidad total del mosto es igual a la UD multiplicada por el volumen. Esta puede ser determinada en cualquier momento después de que se complete la extracción de la maceración y antes de que cualquier otro material fermentable, como el extracto, la miel, etc., se haya agregado al mosto. Obviamente, la exactitud de esta cifra dependerá de la exactitud de tus lecturas de la densidad específica y del volumen, por lo que debes determinar estos valores en un momento en que puedas leer ambos ítems con mayor precisión. (Véase el Cuadro 6.1 en el Capítulo 6 para la corrección de la temperatura de la densidad específica). Para determinar la densidad total del grano, básicamente invierte el tercer cálculo implicado en la determinación de la lista de granos. Las dos diferencias importantes son: (1) excluyen por completo todo material no macerado, y (2) elimina el factor de eficiencia. Vamos a ver cómo estos cálculos funcionarían para una pale ale con 8 libras de malta pale ale y ½ libra de malta cristal. Luego de la maceración el cervecero colectó 6 galones de mosto a una densidad específica de 1.036. Esto da una densidad total de 216: 1.036 = 36 UD x 6 galones = 216 La densidad potencial total de los granos es igual a la suma de la densidad potencial total de cada grano, que es igual al peso en libras multiplicado por el extracto potencial. Para la receta de pale ale:

Malta pale ale: 8 libras x 36 UD = 288 UD Malta cristal: 0,5 libra x 32 UD = 16 UD

Total: 304 UD

Ahora, usando la ecuación original

Eficiencia = Densidad total del mosto ÷ Densidad potencial total de los granos

La eficiencia entonces es 216 ÷ 304 = 0.71 (71%) de eficiencia

6. Logrando la densidad deseada Alcanzar la densidad que planeas para tu cerveza es importante porque afectará tu felicidad con la cerveza que produzcas. La DI influye la cantidad de alcohol en la cerveza y también en su percepción del balance entre su malta y su amargor. Si decides hacer una cerveza de 1.045 con 35 IBUs de amargor pero la cerveza sólo termina con una DI de 1.035, habrás hecho una cerveza muy diferente de la que te propusiste crear. He descubierto que la densidad deseada puede ser fácilmente alcanzada dentro de los 0.005 de DI y en 0.002 de DE (Densidad Específica) sin mucha dificultad cuando se utilizan las técnicas descriptas en este capítulo. Se basan en mediciones y ajustes en el curso de la elaboración de la cerveza —generalmente en el momento luego de la maceración y antes de la adición de los primeros lúpulos. Echemos un vistazo a cómo medir la densidad durante el proceso de elaboración y también en la forma de tomar algunas medidas correctivas, si es necesario.

Evaluación de la densidad durante la elaboración Los cálculos en el capítulo anterior muestran que la densidad esperada de tu receta deberá estar cuando la elaboración esté completa. Pero no esperes hasta el final del proceso de elaboración para saber si realmente la alcanzaste o no, para ti puede estar considerablemente fuera de lugar y de repente enfrentarás varios problemas que puedan no ser fácilmente corregidos. Para evitar esto, evalúa la densidad total durante el proceso de elaboración y utilízala como una guía en ajustar el mosto a la densidad exacta que deseas. Recuerda que la densidad total es el producto del volumen de mosto multiplicado por su densidad medida en unidades de densidad. Como ecuación, se determina así:

Densidad total = Unidades de Densidad x Volumen (galones)

Una característica importante de la densidad total es que no cambia a medida que hierves o diluyes tu mosto. La única forma de cambiar la densidad total es agregar al mosto materiales fermentables, tales como extracto de malta, miel o azúcar. Sabiendo

esto, puedes comenzar a tener una idea de lo que la densidad de la cerveza terminada durará antes de que el hervor se termine y por lo general antes de que comience. Para evaluar la densidad total, mide tanto la densidad como el volumen de tu cerveza o mosto. A menudo tendrás que hacer esto con un mosto caliente que se encuentra en una olla o en cualquier recipiente que no sea un fermentador. Para medir la densidad, un densímetro se adaptará perfectamente. Si no tienes uno, es el momento de invertir los diez dólares. Y con el fin de determinar la DI, un termómetro te ayudará a corregir la densidad específica de las muestras del mosto caliente. Puedes evaluar la densidad específica del mosto caliente a temperaturas que llegan a la ebullición, pero por lo general es preferible tomar una muestra y medirla a una temperatura más baja. Los densímetros de vidrio que se meten en el mosto en ebullición se pueden romper, y los tubos de plástico de los densímetros pueden ablandarse o incluso derretirse en semejante calor. Revuelve bien el mosto antes del muestreo (el liquido tiende a estratificarse, con el primero, el líquido más pesado en la parte inferior y más tarde, el líquido más ligero en la parte superior). A menos que sea uno poco común, el tubo de tu densímetro contendrá alrededor de 170 cm³ de líquido, de modo que viértelo sobre una taza de mosto desde el recipiente de la muestra. Si la muestra está hirviendo, déjala enfriar en la taza de medición —incluso puedes meterla en el congelador durante unos minutos si lo deseas. El mosto que fluye del macerador generalmente se ha enfriado a no más de 66ºC (150°F) en el momento en que tomas la muestra, por lo que no necesitas preocuparte de refrigerarla en primer lugar. Si el termómetro se ajusta al lado del tubo del densímetro, mientras tomas una lectura de la densidad específica, podrás leer la temperatura y la densidad al mismo tiempo. Si tienes un termómetro extenso, toma una lectura de la temperatura en el tubo del densímetro antes de introducir el densímetro para comprobar la densidad específica. Después de leer la densidad específica, coloca el termómetro en el tubo del densímetro nuevamente para un segundo control de temperatura. El promedio de estos dos valores será la temperatura que debes utilizar en el ajuste de la densidad específica. La tabla 6.1 proporciona los factores de corrección de densidad para temperaturas hasta la ebullición en incrementos de 5-6º (10ºF). Elije la temperatura más cercana a tus lecturas de temperatura y agrega la cifra correspondiente a la lectura de densidad específica para obtener la densidad específica real del mosto. Por ejemplo:

Primera lectura de temperatura: 53ºC (128°F) Lectura de la densidad: 1.042 Segunda lectura de temperatura: 52ºC (126°F)

A partir de estos datos, se puede estimar que la temperatura real durante la lectura del densímetro era de 53ºC (127°F) —o cerca de un tercio de la distancia entre 54ºC (130°F) y 49ºC (120°F). Agrega el factor de ajuste de 54ºC (130°F) para obtener 1.042 + 0.013 = 1.055 de densidad específica corregida. Alternativamente, reduce el factor de corrección por 0.001 para reflejar la lectura de la temperatura a 53ºC (127°F).

Nota: la densidad específica está basada en la densidad de un líquido a 15,5ºC (60ºF). Cuando se lee la densidad a temperaturas mayores se debe agregar un factor de corrección al valor que se lee en el densímetro.

Medir el volumen es fácil si los recipientes de tu equipo están calibrados. La mayoría de la gente no compra ollas calibradas, pero si estás en el mercado por una olla grande de todos modos, algunas ollas de restaurante se calibran en el interior por cuartos de litros o litros para hacer fácil este tipo de medición. Pero tú necesitarás calibrar tu equipo de alguna manera. Se trata de verter cantidades medidas de agua en cada una de tus ollas de cocción y de los recipientes de recolección del proceso de lavado del grano para cuantificarlos en litros. Si se los marca en el interior, las marcas se lavarán en tu primera cocción. Mejor márcalas en el exterior. En los recipientes plásticos, esto es fácil de hacer, porque puedes ver el nivel del líquido. Para medir y marcar ollas de metal, utiliza una cuchara de madera con mango para ayudar. Vierte la cantidad de agua que se quiere medir en la olla. Baja la cuchara hasta que apenas toque el agua. Con el pulgar, marca el lugar en el mango que está nivelado con el borde de la olla. Ahora mueve el mango hacia el exterior de la olla, manteniendo el

pulgar en su lugar y alineándola con el borde exterior. Marca la olla, de alguna manera, en el punto o extremo de la cuchara, que se corresponderá con el nivel del agua dentro de la olla. Tendrás que repetir este proceso para cada nivel de medición que desees marcar. Para evitar marcar tus ollas por completo, utiliza un palo calibrado, una cuchara, o una barra que, o bien se cuelgue del borde superior de la olla o pueda ajustarse en el fondo de la olla cuando tengas que tomar una medida. Marca varios volúmenes sobre este instrumento y utilízalo de la manera en que se usan las varillas para medir el aceite de un automóvil. Una cuestión final es la expansión y la contracción del mosto a diferentes temperaturas. El agua de un peso dado, ocupa el 4 por ciento más de volumen en el punto de ebullición que a 16ºC (60ºF). Por lo tanto, si tu método de medición permite la precisión para dar cuenta de esto, es posible que desees hacerlo. En la práctica, sin embargo, pocos sistemas pueden dar cuenta de este efecto con precisión.

Uso de los valores de la densidad total Para ver cómo puedes utilizar los valores totales de densidad, vamos a utilizar un ejemplo de elaboración sólo con granos (all grain). Al final de tu maceración, comienzas a hacer correr el flujo de mosto dulce que entra en la olla de hervor. Para una elaboración sólo con granos, el volumen del líquido será mayor que el volumen finalizado. Durante la ebullición, se evapora agua y la densidad total del mosto está concentrada en un menor volumen de agua. Al conocer el volumen y la densidad del mosto del comienzo y el volumen final esperado del hervor, puedes saber la densidad que el mosto tendrá en el final del hervor. Por lo tanto:

Densidad total (al comienzo del hervor) = Densidad total (al final del hervor)

Debido a que esto es verdad, también puedes decir que

Unidad de Densidad (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = UD (final) x Volumen (final)

Esto reafirma la densidad total en términos de los factores que la determinan. Si ahora dividimos ambos lados de esta ecuación por el volumen (final), se obtiene una ecuación para estimar la densidad final de la elaboración. Por lo tanto

UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = Unidades de Densidad (final) Volumen (final)

Digamos que tienes 8 galones (30 litros) de mosto de la maceración. La densidad específica de este mosto es de 1.038. Planeas hervir el tiempo suficiente para producir 21 litros 5,5 galones (21 litros) de cerveza terminada. Debido a que la densidad total no va a cambiar durante la ebullición, se puede calcular la densidad final del hervor:

(38 UD x 8 galones) ÷ 5,5 galones = 55,3 UD

Este cálculo nos dice que este mosto tendrá una densidad de 1.055 cuando se reduzca a 5,5 galones. En este ejemplo, he puesto los términos “al comienzo” y “final”, según un proceso específico de elaboración que se inicia con un exceso de volumen y se reduce durante el hervor. En la práctica, otras definiciones de comienzo y final se pueden utilizar para adaptar tus propias prácticas de elaboración. Por ejemplo, puedes tener una olla hirviendo que sea lo suficientemente grande para contener sólo 4 galones de mosto. Al final del hervor enfrías el mosto, lo agregas al fermentador, y luego completas el fermentador con agua para alcanzar un volumen final de 5 galones (19 litros). En este caso, “comienzo” sería el volumen y la densidad del mosto en tu olla de hervor, y “final” sería el volumen y la densidad del líquido en el fermentador. Si comienzas tu hervor con 4 galones de mosto con una densidad específica de 1.060 ¿cuál será la densidad del mosto una vez que es agregado al fermentador y diluido a 5 galones? Utiliza la misma ecuación:

[UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo)] ÷ Volumen (final) = Unidad de Densidad (final)

Pero define “comienzo” como las condiciones en la olla de hervor y “final” como aquellas que se dan en el fermentador. Así

[60 x 4] ÷ 5 = 48 UD ó 1.048

Alcance de la densidad deseada Una vez que hayas evaluado la densidad total del mosto, se puede determinar si la densidad original en el volumen que intentaste hacer es la que planeaste. Si no es así, entonces puedes hacer ajustes para alcanzar esa densidad. Para ajustar la densidad inicial de la cerveza terminada, puedes tomar tres o quizá cuatro líneas de acción. Si la densidad es más baja que lo deseado, puedes: (1) hervir más tiempo para producir un volumen menor de cerveza terminada que tenga la densidad que quieres, o (2) agregar el extracto de malta suficiente para llevar la densidad hasta el valor esperado. Si la densidad es más alta que tu nivel deseado, puedes: (1) producir un volumen mayor de cerveza de modo que la cerveza terminada tenga la densidad que deseas, ó (2) eliminar una porción del mosto de la olla de hervor y utilizarlo para otro propósito, como starter para la levadura o un batch más chico de cerveza. Cuando se trabaja en el ajuste de la densidad, es más fácil pensar en términos de densidad total. Digamos que se están gestando 6 galones de cerveza bock para el que deseas una DI de 1.068. Multiplicando eso (6 x 68), encuentras que necesitas una densidad total de 408 Unidades de Densidad. Si realizas una maceración que te da una densidad total de 355 UD, estás 53 UD abajo de donde necesitas estar. Si ajustas con extracto, deberás saber cuánto extracto se necesita para alcanzar tu densidad deseada. Para encontrar el peso del extracto necesario, divide la diferencia entre la densidad deseada y la densidad de la densidad total real por el valor del extracto/libra para el tipo de extracto que vayas a utilizar. Por lo tanto

Extracto (libras) = [(UD deseadas x Volumen deseado) - (UD x Vol.) de la maceración] (Valor de extracto/libra/galón)

o más simple:

Extracto (libras) = (Densidad Total deseada - Densidad Total de la maceración) (Valor de extracto/libra)

En general, el potencial del extracto para extracto seco es de 45 UD por libra, y para extracto líquido es de alrededor de 38 UD por libra (véase la tabla 5.1 en el Capítulo 5). Si deseas calcular la cantidad de extracto seco necesario para llevar el batch de 6 galones (22,7 litros) de bock a la densidad que deseas, sigue esta fórmula:

Extracto (libras) = (408 GU - 355 UD) ÷ 45 UD/libra = 53 UD ÷ 45 UD/libra = 1,2 libras (540 gramos)

Para extracto de malta líquida, simplemente divide 53 UD por 38 UD por liba para obtener 1,4 libras (640 gramos). Utiliza el mismo cálculo para determinar la cantidad correcta de extracto para agregar al utilizar granos especiales o un mini macerado pero basado en el extracto para la mayor parte del material fermentable. Para determinar qué volumen de cerveza tendrías si herviste el producto de la maceración para una densidad de 1.068, sólo tienes que dividir la densidad total del mosto por las Unidades de Densidad deseadas, en este caso 68. Por lo tanto

355 ÷ 68 = 5,22 galones (20 litros)

Si estás dispuesto a renunciar a ¾ galón del producto terminado, todavía puedes alcanzar la densidad deseada. La ecuación completa para esto sería:

Volumen (final) = (UD x Volumen) de la maceración ÷ UD deseadas

Si tienes demasiada densidad (¡qué suerte que tienes!), utiliza esta misma ecuación para determinar cuánto más cerveza tendrás que hacer para alcanzar tu densidad deseada. Por lo tanto, si hiciste una maceración pequeña y complementada con tres latas de extracto de malta, podrías encontrarte con que la densidad total del mosto en la olla de hervor es de 470. Divide eso por 68 para encontrarte con que puedes hacer 6,9 galones (26 litros) de mosto con una Densidad Inicial de 1.068.

Reflexiones adicionales sobre el trabajo con la densidad Espero que las ecuaciones detalladas aportadas después de los ejemplos se estén volviendo en superfluas por ahora. Para que utilices estos conceptos a tu favor, tienen que ser intuitivas, de modo que puedas determinar rápidamente lo que está pasando con tu cerveza y ajustar en consecuencia. Básicamente, estás trabajando sólo con dos términos: la densidad específica (tal como se expresa en unidades de densidad) y el volumen. Multiplícalos, y tendrás la densidad total. Debido a que la densidad total no cambia durante el hervor, se puede predecir la densidad que tendrás al final del hervor al asumir el volumen final, o viceversa. Veamos dos ejemplos más, uno para elaboración con extracto y uno para elaboración sólo con granos (all grain). Ambos empiezan sencillos y se vuelven más complicados.

Ejemplo con extracto Digamos que planeas una cerveza con una densidad inicial de 1.042. Luego de una mini maceración de 3 libras (1,36 kilos) de granos, tienes 2 galones (7,5 litros) de mosto de 1.034. Esto equivale a una densidad total de 68 UD, y tu objetivo final para 5,5 galones (21 litros) de mosto terminado es de 231 UD (5,5 galones x 42 UD). Por lo tanto, necesitas 231 UD - 68 UD, ó 163 UD a partir del extracto. Si estás usando extracto líquido, encuentra el número de libras que necesitas al dividir 163 UD por 38 UD por libra para obtener 4,2 libras (1,9 kilos). El extracto líquido que consigues es en envases de 3 libras (1,36 kilos), y no quieres dejar un recipiente parcialmente utilizado dando vueltas. Por lo tanto, decides que usarás extracto seco, y calculas que requeriría 163 UD ÷ 45 UD por libra, o 3,6 libras (1,63 kilos). Pero sólo tienes 2,5 libras (1,13 kilos) de extracto seco en la mano. Ahora tienes dos problemas: no quieres utilizar una parte de una lata de extracto líquido, y no tienes suficiente extracto seco para hacer el trabajo. Finalmente, encuentras la solución. Agregarás una lata de jarabe y luego el suficiente extracto seco para alcanzar la densidad deseada. Esto suena como una gran

idea, pero primero es necesario determinar la cantidad de extracto seco a agregar. Puedes hacer esto utilizando un método de conteo:

Densidad Total deseada: 231 UD

231 UD

Menos la mini maceración: 68 UD_____- 68 UD Aún se necesitan: 163 UD

163 UD

Luego, el próximo paso es

Unidades de Densidad necesarias:

163 UD

Menos 1 lata de extracto (3 libras x 38 UD/libra) - 114 UD Aún se necesitan

49 UD

Y finalmente

49 UD + 45 UD/libra de extracto seco = 1,1 libras (0,50 kilo)

Comienza con la densidad total deseada de 231 UD, resta los resultados de la mini maceración, que es de 68 UD, a continuación, resta la densidad aportada por el jarabe de malta (3 libras x 38 UD por libra), 114 Unidades de Densidad .Esto deja 49 UD para colectar desde el extracto seco, con un promedio de 45 UD/libra. Y 49 dividido por 45 es igual a 1.1 libras (0,50 kilo) de extracto seco. ¡Voila! Tienes exactamente la densidad que necesitas para alcanzar tu objetivo.

Ejemplo con maceración Una forma de utilizar estas ecuaciones es en la elaboración de varios batches de cerveza a partir de una maceración única. Así es como podría funcionar. Digamos que quieres hacer una old ale de 1.075 y una pale ale de alrededor de 1.052 de la misma maceración. Te gustaría hacer 5 galones (19 litros) de cada una. Comencemos por calcular la densidad total de cada cerveza:

Old ale: 5 galones x 72 UD = 375 Unidades de Densidad Pale ale: 5 galones x 52 UD = 260 Unidades de Densidad

A partir de esto se puede determinar que la densidad total combinada para hacer ambas cervezas será de 375 UD + 260 UD, ó 635 UD. Supongamos que maceras 20 libras (9 kilos) granos y viertes 12 galones (45,5 litros) de mosto en dos recipientes. El primero contiene 6,5 galones (24,5 litros) a 1.068, el segundo contiene 5,5 galones (21 litros) a 1.023. La densidad total de este mosto es

(6,5 galones x 68 UD) + (5,5 galones x 23 UD) = 568 Unidades de Densidad

Esto te deja un poco por debajo del total de 635 UD que necesitas. Determinas rápidamente que puedes hacer ambas cervezas simplemente agregando 1,5 libras (680 gramos) de extracto seco: (635 UD deseadas - 568 UD obtenidas) = 1,5 libras (680 gramos) 45 UD/libra de extracto

Ahora la pregunta es cómo dividir el primer y segundo mosto. Si utilizas todo el primer mosto para la old ale es probable que tengas problemas debido a que la densidad total en el primer mosto es de 442 UD, y la old ale requiere una densidad total de sólo 375 UD. El segundo mosto tiene una densidad total de 127 UD, e incluso después del agregado de extracto de malta (1,5 libras a 45 UD por libra para una densidad total de 67,5 UD) sólo tendrás una densidad total de 194,5 UD, muy por debajo de las 260 Unidades de Densidad que quieres: Ya has calculado la cantidad de extracto necesario para conseguir la densidad total deseada para ambas cervezas, y la cantidad por sobre la old ale es igual a la cantidad debajo de la pale ale. Esta diferencia equivale a unos 65 ó 67 UD. Partiendo de que el primer mosto tiene una densidad de 68 UD, esta diferencia es igual a casi exactamente 1 galón (3,8 litros) del primer mosto. Así, el material que se sumaría a la ola de hervor para cada batch podría ser el siguiente:

Old ale: 5,5 galones del primer mosto Densidad Total = 5,5 x 68 ó 374

Pale ale: 5,5 galones del segundo mosto

Densidad Total = 5,5 x 23 ó 126,5

1 galón del primer mosto Densidad Total = 1 x 68 ó 68

1,5 libras de extracto seco de malta Densidad Total =1,5 x 45 ó 67,5

Densidad Total en la olla de cocción para la pale ale: 126,5 + 68 + 67,5 = 262

Conclusión Los conceptos de unidades de densidad y densidad total pueden ayudarte a mantener el control del proceso de elaboración. Mediante el uso de ellos, puedes elaborar cerveza con precisión, y tus cervezas resultantes se asemejarán más a tus intenciones originales. Además, estos conceptos te permiten flexibilidad en tu elaboración de cerveza. Usándolos, puedes variar su proceso y aún obtener resultados previsibles. Cambiar el volumen final de hervor, hacer dos cervezas de una maceración, pedir prestado extracto de una de las fuentes y dársela a otra —es divertido, es emocionante y todo es parte de la elaboración de cerveza en pequeña escala.

7. Color de la cerveza El color de la cerveza ha recibido poca atención en la literatura sobre la elaboración de cerveza en los pasados cuarenta años más o menos años. Las técnicas básicas para evaluar y cuantificar el color de la cerveza se establecieron en la década de 1940 y principios de 1950, y desde entonces pocos descubrimientos adicionales han tenido lugar. Por supuesto, las exigencias sobre el color de las grandes cervecerías (para las que la mayoría de las investigaciones se llevan a cabo) son muy diferentes de las hechas por los cerveceros artesanales. La mayoría de las cervecerías comerciales hacen el mismo producto día tras día, año tras año.1 Debido a que producen la misma receta en todo momento, tienen poca necesidad de predecir el color probable de una nueva receta —y cuando lo hacen, todo es trabajado en la cervecería piloto. Las grandes cervecerías hacen lugar a especificaciones de color muy exigentes en sus cervezas terminadas. En muchos casos la variación permitida es de menos de 0,1° SRM (Standard Reference Method = Método de Referencia de Patrón) —un nivel inferior a la inherente variabilidad de laboratorio a laboratorio en las técnicas de medición.2 Para lograr tales tolerancias, las cervecerías más grandes engañan un poco. Colorantes hechos para dar color a partir de maltas oscuras se agregan a menudo a los batches en pequeñas cantidades para aumentar el color del producto terminado. Por esta razón, la especificación del color para la mayoría de las cervezas comerciales es más oscura de lo que rinden normalmente las materias primas. Además, la mezcla de batches se hace comúnmente para garantizar la consistencia de las cervezas comerciales junto a una variedad de parámetros, y el color, a menudo, puede ser ajustado de esta manera. Con los cerveceros artesanales, y sobre todo los cerveceros caseros, las necesidades con respecto al color son muy diferentes. En primer lugar, los cerveceros artesanales exigen menos reproducibilidad en su producto terminado y están generalmente satisfechos cuando el color final cae dentro de un rango en vez de hacerlo correctamente en una lectura específica de SRM. En segundo lugar, los métodos más comunes de control utilizados por las cervecerías más grandes generalmente no están disponibles en el hogar y en las cervecerías de pequeña escala. Ciertamente, la producción de cervezas “piloto” o cervezas de prueba, que no están destinadas para la venta o el consumo es prácticamente

desconocida para las fábricas de cerveza artesanal. Además, los cerveceros artesanales tienen menos oportunidad de suavizar las variaciones a través de las mezclas. Por lo tanto, lo que los cerveceros artesanales necesitan es (1) comprender los factores que influyen en la formación del color en la cerveza, incluyendo las implicaciones prácticas, y (2) diseñar un sistema que pueda ser utilizado en la formulación de recetas para estimar el color que se puede esperar de un receta particular. En este capítulo se exponen los criterios utilizados para medir el color de la cerveza con y sin instrumentos de laboratorio. Esto asegurará que las subsecuentes referencias (por ejemplo, 10° L) tendrán algún significado para el lector. Esto también le proporcionará a las pequeñas fábricas de cerveza las técnicas que se pueden utilizar para evaluar cuantitativamente los colores de sus propias cervezas a un costo mínimo. Tras el debate sobre las normas de medición, se examina la composición química del color de la cerveza y se tratan las implicaciones para controlar el color. Muestro los aspectos prácticos del color en la elaboración de cerveza, incluyendo las áreas del proceso de elaboración que afectan el color del producto terminado, y un conjunto específico de medidas que se pueden tomar para aclarar u oscurecer el color si lo deseas. Por último, se examinan las técnicas para predecir el color terminado de una cerveza y hablar de cómo, hasta cierto punto al menos, puedes predecir el color de tus propias cervezas a partir de datos disponibles.

Sistemas de cuantificación del color de la cerveza La determinación de los colores de la cerveza y del mosto ha sido problemática en las industrias de cerveza y del malteado por lo menos durante cien años. Media docena de técnicas —cada una dando resultados diferentes— se han utilizado para evaluar el color de la cerveza durante los pasados cincuenta años. Por si fuera poco, al menos dos de estos métodos se han utilizado en un mismo momento por los cerveceros en América del Norte y Europa, provocando más variación en las comparaciones de color de la cerveza. Uno de los grandes problemas que enfrenta la evaluación del color de la cerveza y del mosto es la amplia gama de colores que se encuentra en la cerveza terminada. No hay más que comparar una cerveza “light” con una Guinnes para apreciar este punto. Además, las tonalidades de rojo y amarillo contribuyen al color de la cerveza en todos los puntos a lo largo de esta escala.3 Una de las dificultades es que la contribución relativa de rojo y amarillo al color finalizado cambia de cerveza en cerveza (véase la figura 7.1).4 Para

empeorar las cosas, estas proporciones no necesariamente se mantienen constantes cuando la cerveza se diluye con agua.5

Fuente: L.R. Bishop. “Proposed Revision of the Lovibond 52 Series of Glass Slides for the Colour of Worts and Beers” (Revisión propuesta de las 52 series Lovibond de filminas de vidrio para el color de los mostos y cervezas), Revista 56 del Institute of Brewing (Instituto de Cervecería) (1950), 377. Usada con permiso.

Estos retos han dado lugar a muchos cambios en la medición del color de la cerveza en los últimos años. El sistema original de Lovibond fue creado en 1883 por J.W. Lovibond 6, y al menos en algunas implementaciones utilizó un sistema de filminas de

color, que serían ensambladas en combinaciones hasta que un color igualaba al que se encontraba en la cerveza. Todavía encontramos el uso del término Lovibond hoy en día, y los métodos para determinar el color se remontan al sistema original. Durante varias décadas, la comparación visual entre una muestra de cerveza o de mosto y un patrón de cristal coloreado fue la base para asignar valores de color (véase la figura 7.2). Desde hace algún tiempo, un patrón llamado “52 Series de la escala Lovibond” fue utilizado por los cerveceros. Este era un conjunto de patrones de vidrio de color correspondiente a los números de Lovibond y que contiene los matices que se consideran más frecuentes en la cerveza. Este sistema ha intentado captar tanto el equilibrio de color amarillo-rojo y la intensidad total de color con un patrón único en cada nivel de Lovibond.

Fuente: E. H. Vogal, E. H. Schwaigerm H. G. Leonhardt y J. A. Merten. “The Practical Brewer: A Manual for the Brewing Industry”, El Cervecero Práctico: Un Manuel para la Industria Cervecera (Master Brewers Association of America, 1946), 176.

El uso generalizado de este método tuvo una serie de inconvenientes. En primer lugar, el daltonismo es algo común, afecta a alrededor del 8 por ciento de los varones y un 5 por ciento de las mujeres.7 Las lecturas realizadas por una persona con algún grado de daltonismo pueden ser inexactas. En segundo lugar, los patrones comenzaron a variar de un laboratorio a otro,8 y ciertas inconsistencias se pudieron encontrar incluso dentro de un conjunto único de patrones, por ejemplo, donde el color de dos patrones etiquetados con diferentes valores podía llegar a ser idéntico.9 Otros patrones y métodos de calibración de fotómetro se han desarrollado, basados en dicromato de potasio y yodo, pero ninguno resultó ideal.10

Por supuesto, todo esto es anterior a la llegada de espectrofotómetros asequibles y fiables. Estos instrumentos permiten un control preciso de la luz, de modo que una sola longitud de onda puede ser seleccionada del espectro de luz visible (que tiene un alcance de unos 400 a unos 700 nanómetros [nm]).11, pasada a través de una muestra y medidos el grado de transmisión o absorbancia. Cuando este instrumento se volvió disponible a las cervecerías en la década de 1940 y principios de 1950, se realizó una gran cantidad de investigaciones con él a ambos lados del Atlántico. Sin embargo, estas investigaciones dieron lugar a resultados diferentes en Europa de las que dieron en los Estados Unidos. La American Society of Brewing Chemists (ASBC); (Sociedad Americana de Químicos de la Cervecería), se basó en el trabajo realizado por Beyer, Stone, y un subcomité de la sociedad, identificó un método de determinación directa del color que proporciona una buena correlación con los métodos visuales. Notaron un nivel mucho más bajo de variación entre los operadores y los sitios con el método instrumental que con lo con la técnica visual.12 Así, en 1950, el subcomité de la ASBC recomendó respecto al color la adopción de “un método estándar de color de referencia” basado en lecturas espectrofotométricas para la determinación del color de la cerveza. Este método es el mismo que se utiliza hoy en los Estados Unidos para la determinación del SRM. A pesar de ello, a menudo uno seguirá viendo “Lovibond” aplicado a los resultados del SRM. En Europa, un investigador utilizó el espectrofotómetro como una herramienta para mejorar en lo visual la serie de 52 patrones Lovibond. Una vez hecho esto, los estudios mostraron una buena correlación entre los métodos visuales e instrumentales, y la European Brewing Convention (EBC) (Convención Europea de Cervecería) aprobó el nuevo sistema de patrones visuales como su método de análisis. El valor de color EBC de una cerveza con este sistema era muy diferente del valor de color del SRM para la cerveza. Por esto, las técnicas y la terminología de los cerveceros americanos y europeos se separaron, y se tardarían veinticinco años antes de que comenzaran a unirse nuevamente. Para confundir más las cosas, el British Institute of Brewing (IOB) (Instituto Británico de Cervecería) adoptó un método espectrofotométrico con una longitud de onda completamente diferente (530 nm) que el utilizado por la EBC o los estadounidenses. Esto se resolvió finalmente en 1991, cuando el IOB revisó formalmente sus patrones para incluir la técnica de medición EBC como se trata a continuación.13

Medición del color en el laboratorio En los Estados Unidos, el SRM es el método de patrones para la determinación del color de la cerveza, adoptado por la American Society of Brewing Chemists (ASBC); (Sociedad Americana de Químicos de la Cervecería). Esta técnica fue creada originalmente para aproximarse a la escala Lovibond y ahora es utilizada como base para asignar calificaciones Lovibond a los granos, así como para determinar el color real de la cerveza terminada. El método de la ASBC utiliza un espectrofotómetro para determinar la cantidad de luz absorbida por la cerveza en una cubeta de vidrio de ½ pulgada cuando es iluminada con la luz en la longitud de onda específica de 430 nm. La valoración del color del SRM es igual a diez veces a este valor de absorbancia. La absorbancia se mide en una escala logarítmica, y en la mayoría de los espectrofotómetros el valor máximo que se puede leer (que corresponde a la absorbancia del 99 por ciento) es de 2,0. Esto presenta algunos problemas con la evaluación de las cervezas que son más oscuras que 20° SRM, como veremos más adelante en este capítulo. El otro sistema importante de medición del color de la cerveza es el método EBC. Esta técnica lee la absorbancia en una cubeta más pequeña, de 1 centímetro (10 milímetros), pero en la misma onda que es utilizada por el SRM. Para obtener el valor final del color mediante el método EBC, hay que multiplicar la absorbancia por veinte y cinco.14 Esta técnica fue adoptada hace relativamente poco en Europa;15 antes la EBC utilizó un método que leía la absorbancia a una longitud de onda de 530 nm.16 La lectura de la absorbancia obtenida fue la valuación de color EBC. La técnica actual (lectura a 430 nm) puede compararse directamente con el método ASBC de la siguiente manera:

SRM x 1,97 = EBC ó EBC ÷ 1,97 = SRM

En general, un factor de dos se puede aplicar para una traducción aproximada entre los dos sistemas. Si estás buscando en valores más viejos para el color EBC —las mediciones realizadas antes de 1990— sé cauteloso en hacer cualquier comparación con el color del SRM. Debido a las diferentes técnicas de medición de color en uso en el pasado, los resultados pueden no ser directamente comparables a los actuales valores de SRM.

Visualización de los patrones Los bebedores de cerveza y los cerveceros necesitan entender cómo estas precisas medidas cuantitativas se refieren a los tipos de color que realmente ven en la cerveza. Después de todo, sabiendo que una cerveza tiene un color SRM de 10 no te hace mucho bien si no sabes cómo se debería ver un 10. Se consiguen una variedad de gráficos que proporcionan descripciones de color SRM.

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Sin embargo, expresan poco las condiciones en que las cervezas se deben

observar. Esto es importante, porque la percepción visual del color de la cerveza depende de muchos factores, incluyendo el diámetro y la profundidad del vaso utilizado para la visualización y el origen y carácter de la luz por la que se ve. Además, creo que muchos de los descriptores utilizados en estas tablas confunden. A riesgo de repetir estos errores, la tabla 7.1 proporciona descripciones cualitativas para la gama de colores del SRM, basadas en el uso de la copa de cerveza estándar que se utiliza para juzgar de la American Homebrewers Association (AHA). La copa contiene generalmente 1 a 2 pulgadas de cerveza cuando se observa el color. La mejor luz es la luz solar reflejada por una hoja de papel blanco; otras fuentes de luz difusa pero brillante también pueden ser utilizadas.

Estas descripciones están basadas en el análisis de varias pautas de estilo publicadas por la Association of Brewers (Asociación de Cerveceros).18 Cervezas

reconocidas se dan como ejemplos para ofrecer alguna referencia visual para las descripciones.

Medición del color de la cerveza para pequeños cerveceros y cerveceros caseros Saber que las grandes compañías evalúan el color de la cerveza con un espectrofotómetro está muy bien, pero no le hace mucho bien al cervecero casero medio o al cervecero artesanal. Por supuesto, podrías enviar tu cerveza a uno de los laboratorios de de cervezas para un análisis de color. Por diez a quince dólares, descubrirías el color exacto del SRM de la cerveza a una décima de grado. Pero eso no es muy práctico —o necesario. Lo que se necesita es una manera fácil y confiable para evaluar el color de la cerveza terminada cuando estés sentado en la comodidad de tu propia casa o cervecería. En este capítulo se describe no uno, sino varios abordajes a este desafío. Todos utilizan un sistema de comparación que es visualmente la muestra desconocida (tu cerveza) en comparación con un patrón o patrones conocidos de valor del SRM. Todo esto requiere de ciertos procedimientos estándar. Estos procedimientos incluyen:

• Verter una o dos pulgadas de cerveza en un vaso de plástico transparente o de cristal estándar marcado con la identidad de esa cerveza. (El recipiente utilizado y el nivel de la cerveza deben ser aproximadamente los mismos en todos los casos.) • Verter para maximizar la formación de espuma, luego agitar la cerveza un par de veces para liberar el gas adicional. Repetir según sea necesario. • Cuando la cerveza no tenga burbujas de gas visibles, está lista para comenzar. Comparar los patrones y la muestra desconocida por delante de una hoja de papel blanco iluminado con luz del día o una lámpara de alta intensidad.

Patrones Veamos qué opciones tienes para el establecimiento de patrones contra los que puedas leer tus cervezas. El primer método —usando una tarjeta de manera manual— es muy rápido y fácil, pero requiere una herramienta específica. Los otros —utilizando cervezas— son un poco más complicados, pero pueden ser más convenientes. Las

diferencias en el balance de rojo-amarillo se encuentran en cada sistema, por lo que ningún enfoque es perfecto. El primer sistema utiliza una tarjeta disponible comercialmente hecha con película fotográfica para establecer patrones para nueve clasificaciones diferentes que van desde 3 a 19° SRM.19 La tarjeta fue creada por el cervecero casero Dennis Davison para la comparación con las cervezas contenidas en la copa de patrón para juzgamiento de cervezas de la American Homebrewers Association (Asociación de Cerveceros Caseros) antes mencionada. Para utilizar la guía de Davison, vierte aproximadamente 1 pulgada de cerveza en el vaso y luego sostén la copa y la tarjeta juntas frente a una fuente de luz difusa (véase la figura 7.3). Los valores de los nueve paneles de color en grados SRM son 3, 4.5, 6, 7.5, 9, 11, 14 y 19. Al comparar el color de la cerveza con los paneles de color transparentes en la tarjeta, se puede determinar el color de la cerveza en cerca de 1° SRM.

Foto cortesía de Dennis Davison, 1996

He usado mucho esta tarjeta durante mi investigación y he encontrado que proporciona un resultado razonablemente exacto de manera muy rápida. Las dificultades que he encontrado implican los aspectos cualitativos de algunos de los paneles (equilibrio de color rojo-amarillo) y los desafíos de la interpolación de los valores que se encuentran entre los paneles de patrones —especialmente en el rango de 11 a 14. No obstante, he encontrado que la correlación entre este método y las lecturas instrumentales es muy alta. Si no tienes acceso a la guía de Davison, puedes utilizar cualquiera de una serie de métodos que dependen de las cervezas comerciales como patrones de color. Un método

así, descripto por George Fix,

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compara la cerveza desconocida con las diluciones de la

Michelob Classic Dark (clásica oscura). Tengo dificultades para encontrar Michelob Classic Dark en mi zona, por lo que he ideado una técnica similar con la doppelbock alemana Salvator. Las diluciones de cerveza oscura no parecen producir resultados lineales. Por lo tanto, debes leer el valor SRM del patrón diluido de una curva, como se muestra en la figura 7.4. Si la Michelob Dark te es más fácil de encontrar, el cuadro 7.2 muestra las diluciones necesarias para un buen conjunto de patrones.

Nota: los veinte mL de Salvator más la cantidad de agua destilada mostradas sobre el eje horizontal producirán una solución con el valor del color indicado por la curva

En ocasiones es posible que desees leer un número de cervezas en una sola sesión. Asumiendo que no tienes acceso a la tarjeta de Davison, tendrás que preparar un conjunto de patrones basados en la cerveza que cubran una amplia gama de colores SRM para

utilizarlos para la comparación. Esto te permitirá leer cada muestra con bastante rapidez y también te asegurará de que haya un patrón común para todos los datos que generes. El primer enfoque que puedes tomar es reunir un grupo de cervezas que tengan bien documentados los valores de color y utilizarlos como patrones. Utilizando los datos proporcionados en la tabla 7.1, además de datos de otras fuentes, puedes reunir un conjunto de varias cervezas que te proporcionarán una “curva de patrón” razonable de la que puedas leer los colores de tus cervezas. Me parece que la Budweiser, la Molson Export Ale, la Bass Ale, y ya sea la Michelob Dark o la Salvator dan un conjunto razonable de patrones. Otro enfoque para hacer patrones es establecer una serie de diluciones de una cerveza oscura de una manera similar a la prueba de Fix mencionada anteriormente. La tabla 7.2 muestra las proporciones a utilizar en la fabricación de patrones, ya sea de la Michelob Dark o la Salvator. Si encuentras que hacer estas diluciones es demasiado tedioso, puedes hacer un buen conjunto de patrones a partir de mezclas de sólo tres cervezas diferentes. En contraste con diluciones con agua, las mezclas de algunas cervezas están muy cerca de lo lineal. Por lo tanto, con la Salvator (SRM 21), la Bass (SRM 9.8), y la Spaten Club Weiss (SRM 4.6), puedes crear un conjunto completo de patrones de color. (Nota: las diluciones de la Salvator con la Club Weiss no son lineales.). La tabla 7.3 ofrece una manera simple de hacer esto y que no requiere complicadas mezclas. Cada cerveza se utiliza sin diluir y luego se mezclan mitad y mitad (1:1) con la otra. Estos patrones proporcionan una buena cobertura de toda la gama de valores SRM desde 2 a 20.

Sólo necesitas de 2 a 4 onzas (60 a 118 cm³) de cada patrón si usas copas de la AHA para hacer las comparaciones. Eso significa que tendrás un montón de Salvator y Club Weiss de sobra para disfrutar mientras mides el color de tus cervezas. En esta sección se han presentado una serie de técnicas para medir fácilmente el color de la cerveza. Todos los patrones y las disoluciones han sido verificados por fotómetro para asegurar que proporcionen resultados precisos. Ten en cuenta, sin embargo, que incluso las cervezas comerciales pueden variar —o incluso cambiar por intención. Si algo no te parece correcto, haz una doble comprobación utilizando un método diferente o una cerveza diferente como patrón.

Asignación del color para cervezas muy oscuras Las escalas citadas en el apartado anterior te permitirán leer cervezas hasta 17 ó 21° SRM antes de que termines con los patrones con los cuales comparar la cerveza. Por lo tanto, estos sistemas dejan de lado la mayoría de las porters, todas las stouts y una gran variedad de Scotch ales, bocks, milds e incluso algunas weizenbocks. La solución lógica es diluir estas cervezas más oscuras para que desciendan por debajo de 17 ó 21 y puedan ser leídas en la escala de los patrones. ¡Pero cuidado! Diluir cervezas oscuras te coloca en una pendiente resbaladiza de confusión cervecera. El problema es que, por increíble que parezca, la cerveza no siempre sigue la Ley de la Cerveza. En resumen, esta ley establece que existe una relación lineal entre la concentración de una solución y la cantidad de luz que absorbe cuando se lee en un espectrofotómetro.21 Con los años, varios autores han afirmado que la cerveza obedece la Ley de la Cerveza. Desafortunadamente, estos estudios parecen haber examinado una porción muy limitada del universo del color de la cerveza. Parece que la Ley de la Cerveza es verdad para las cervezas con un color final de menos de 5 o tal vez 10° SRM. Esto puede ser demostrado comprobando el color de varias diluciones de una cerveza en un espectrofotómetro y compararlos con los resultados esperados (es decir, lineal, Ley de la Cerveza). La figura 7.5 muestra que la Spaten Club Weiss, con un color inicial de 4.6° SRM, de hecho da un perfil lineal de dilución y por lo tanto cumple con la Ley de la Cerveza.

Sin embargo, las cervezas más intensamente coloreadas no se ajustan a la Ley de la Cerveza cuando se diluyen con agua.22 La figura 7.6 muestra las diluciones de seis cervezas oscuras. Las lecturas de absorbancia (en el índice de la figura) propuestas para estas cervezas difieren sustancialmente del perfil lineal previsto por la Ley de la Cerveza. Estos resultados concuerdan con los datos que Fix presenta respecto a la Michelob Dark y su falta de linealidad. Como se puede apreciar en estas muestras, incluso la no linealidad no es consistente entre las muestras. Este fracaso de algunas cervezas para cumplir con la Ley de la Cerveza es importante porque afecta los valores del color asignados a las cervezas con un color por encima de 20° SRM. En el laboratorio, el color se determina multiplicando la lectura del espectrofotómetro por 10. Pero como la absorción máxima que se puede leer en muchos de estos instrumentos es de 2.0, toda cerveza más oscura de 20 por lo general debe ser diluida o leída en una celda más pequeña. (Esto también se aplica en los sistemas visuales.) En cualquier caso, la Ley de la Cerveza debe ser aplicada para dar la lectura final. Por lo tanto, un fracaso en la Ley de la Cerveza significa que el color asignado de una cerveza oscura puede variar en función de la dilución (o el tamaño de la celda) que se selecciona. En la figura 7.6 el color de la Porter 132 después de usar la Ley de la Cerveza a corregir para las diluciones podría ser asignado a diferentes valores después de cada dilución, como se muestra en la tabla 7.4.

* Esta cerveza no diluida fue leída en una celda de 10-mm a A420, como lo fueron todas las lecturas de mi fotómetro. Dio una absorbancia de 1.650

El fenómeno físico o químico responsable de este comportamiento no ha sido caracterizado en la literatura cervecera.23 Sin embargo en base a otras investigaciones sobre el fracaso de la Ley de la Cerveza, se ha postulado que el pigmento de la melanoidina se combina en complejos den forma de cerveza cuando están presentes en altas concentraciones. Después de la dilución, los complejos se disocian en productos que absorben más luz que los propios complejos.24

A pesar de estos problemas con la dilución, varias fuentes han confirmado que es una práctica común en los laboratorios de cerveza diluir las cervezas oscuras o mostos y determinar el color suponiendo que la Ley de la Cerveza es válida.25 La única guía en esta práctica proporcionada por la ASBC es una declaración de que el rango ideal para la lectura de absorbancia sería 0,187 a 0,699, ya que esta área ofrece la mayor precisión de las lecturas. Esto sugeriría que cualquier cerveza de más de 7° SRM puede ser diluida antes de su lectura —aunque no todos los laboratorios o los técnicos siguen esta práctica. A menos que la dilución de patrón sea empleada, una sola cerveza puede recibir diferentes lecturas de laboratorios diferentes o incluso del mismo laboratorio en diferentes días. Cualquiera que trate de controlar el color en cualquier cerveza con más de una pizca de color debe ser consciente de esta posibilidad. Todos estos datos sugieren que a la hora de evaluar el color de las cervezas oscuras por cualquiera de los métodos visuales o fotométricos, es necesario seleccionar un factor de dilución estándar y pegarse a él. Los resultados de tales lecturas pueden ser sorprendentes —algunas de las stouts que leí tendrían colores en exceso de 100° SRM por este método. A pesar de ello, una serie de tales lecturas por lo menos proporcionarán una base significativa para la comparación y el control del proceso (si se desea) mediante el aumento de reproducibilidad de lectura en lectura. En mi trabajo, he utilizado un factor de dilución de uno a once tanto para fotómetro como para lecturas visuales de las cervezas oscuras, y esto parece funcionar razonablemente bien. Una dilución típica sería de 4 mL de cerveza y 44 mL de agua destilada. El valor del color dado por esta solución, entonces se multiplicaría por 12 (el número total de partes) para dar el color de la cerveza sin diluir.

La química del color la cerveza Ahora que tienes un buen conocimiento del color y de cómo puede ser medido en la cerveza, puedes comenzar el proceso de cómo controlar el nivel de color en tus propias cervezas. Para ello, primero debes comenzar con un poco de química para entender los orígenes y las causas del color de la cerveza. Tres áreas de la química se han identificado con la producción potencial sobre el color de la cerveza.26 Estas incluyen:

1. Reacciones de Maillard o pardeamiento que producen tanto pigmentos de color como componentes de sabor 2. Reacciones de caramelización 3. Productos de la oxidación

Reacciones de Maillard Las reacciones de Maillard son por lejos la fuente más importante de color en la cerveza. Se consideran para la formación de color en la producción de malta y también durante la producción de la cerveza en sí. La formación de productos del pardeamiento comienza con las reacciones entre los azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, etc.) y los aminoácidos (los bloques básicos de las proteínas). Una variedad de caminos pueden seguirle luego, y los productos finales coloreados son el nitrógeno que contiene polímeros llamados melanoidinas. La figura 7.7 proporciona una idea de la complejidad de estas reacciones. Las melanoidinas fueron descriptas por Maillard en 1912, y su formación se produce virtualmente en cada producto alimenticio calentado desde el pan tostado hasta las hamburguesas.27 A pesar de ello, los científicos todavía saben muy poco sobre su formación química o estructura.28. La investigación más reciente de la ciencia de los alimentos sostiene que las melanoidinas que causan el color en sí mismas no tienen aroma o sabor.29 A pesar de ello, las reacciones de pardeamiento son una fuente primaria de aroma y sabor para la cerveza y la comida a través de compuestos intermedios y productos finales menores.30 Por lo tanto, las condiciones que conducen al color también conducen al sabor, aunque los productos y las proporciones exactas variarán en función de las condiciones del ambiente de reacción .31 La mayoría de los sabores a “malta” son atribuibles a estos productos de la reacción de pardeamiento, y una gran variedad de sabores puede resultar de ellos, como se muestra en la tabla 7.5. Cuando se combinan con ciertos aminoácidos, la maltosa es capaz de producir algunos olores inusuales, como los que son típicos del caldo de carne, del jamón cocido, la papa rancia y el rábano picante.32.

El esquema de Hodge A. Reacción de Maillard B. Rearreglo de Amadori C. Dehidratación del azúcar. La dehidratación del azúcar en la reacción de pardeamiento de amino-azúcar puede tener lugar en dos maneras. En soluciones de furfural neutrales o ácidas están formadas. En el estado seco o en solventes no acuosos cuando los aminos están presentes, las reducciones están formadas. D. Productos de la fisión del azúcar E. Degradación de Strecker (para aldehídos que contienen un carbono menos que el amino ácido, con la liberación de dióxido de carbono). F. Condensación de aldol. Hay una reacción altamente probable en la formación de melanoidinas. Los aldoles de nitrógeno libre en general probablemente están para

reaccionar con los componentes amino, aldiminas y cetiminas para formar melanoidinas nitrogenadas. G. Polimerización de amino aldehído y formación de melanoidinas. Fuente: J. E. Hodge, “Chemistry of Browning Reacctions in Model System” (Química de las Reacciones de Pardeamiento en Sistema Modelo) Journal of Agricultural and Food Chemistry I (Revista de Química de la Agricultura y los Alimentos), Nro. 15 (octubre de 1953). Cortesía de la American Chemical Society (Sociedad Química Americana).

Fuente: F. A. Lee, Basic Food Chemistry (Química Básica de los Alimentos), 2da ed. (Westport, Comn. AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298-299.

Las melanoidinas pueden tener una influencia más directa en el sabor de la cerveza terminada. Cuando las melanoidinas se oxidan durante la producción del mosto, contribuyen al envejecimiento de la cerveza a través de la oxidación de alcoholes superiores en aldehídos durante el almacenamiento de la cerveza.33 Los materiales de melanoidina en bruto —los azúcares y los aminoácidos— se producen en concentraciones abundantes en los mostos de cerveza. La producción de compuestos de color consume sólo una pequeña fracción de estos ingredientes durante la producción de cerveza.34 Un estudio midió las cantidades perdidas como 8,6 por ciento de los aminoácidos totales y 38 por ciento de los azúcares.35 Dentro de la población de los aminoácidos, algunos miembros específicos (por ejemplo, treonina) parecen ser preferentemente consumidos,36 y algunas fuentes sugieren que los aminoácidos básicos reaccionan más fácilmente.37 Entre los azúcares, la maltosa parece jugar el papel principal en la formación de compuestos de color, seguida de la fructosa y la glucosa.38 Los productos exactos formados por la reacción de Maillard se ven afectados por una serie de variables, incluyendo el tiempo, la temperatura, el contenido de agua y el pH. No requieren la presencia de oxígeno.39 El tiempo y la temperatura son las variables más importantes en muchas situaciones, y diferentes combinaciones de tiempo y temperatura producen diferentes conjuntos de productos finales.40 Si recuerdas que estas reacciones afectan a la

producción de malta como así también a la cerveza, esto ayuda a explicar las diferencias en el color y sabor entre los diferentes tipos de malta —incluso entre diferentes maltas cristal que supuestamente se han sido tratadas de maneras similares. Además la formación de productos de pardeamiento es rápida a temperaturas de 100°C (212ºF) o superiores,41 de modo que la cantidad de tiempo en el que el mosto es hervido tendrá una influencia directa en la producción de color. Para continuar, las reacciones de pardeamiento requieren la presencia de agua. La concentración de agua afecta a la velocidad y a la mezcla de productos finales producidos por estas reacciones. La formación más rápida de los productos de la reacción de Maillard se produce cuando el agua está presente en cantidades relativamente pequeñas, como en los productos alimenticios secos o evaporados.42 El jarabe de extracto de malta está comprendido en el rango ideal para la formación de estos productos de color y sabor.43 Obviamente, los mostos de cerveza se componen principalmente de agua. Así, la reacción de Maillard o el pardeamiento pueden ocurrir, pero avanzan a un ritmo más lento de lo que sería posible bajo otras circunstancias. Las condiciones alcalinas (pH alto) aceleran las reacciones de pardeamiento,44 aunque pueden tener lugar bajo condiciones tanto alcalinas como ácidas,45 Algunos investigadores han demostrado que en la cerveza un cambio en el pH del mosto de 5,57 pH a 6,44 pH puede producir cambios dramáticos en el color del mosto durante la ebullición, de 5,9° L a 15,6° L.46

Otros posibles contribuidores al color de la cerveza Aunque los productos de la reacción de Maillard son la principal fuente de color de la cerveza, otras fuentes tienen un impacto significativo. La oxidación de los polifenoles es probablemente la segunda fuente más importante de la formación del color en la cerveza. Los polifenoles a veces se refieren como a los taninos y pueden ser derivados de las cáscaras de malta y el lúpulo. Son estructuras multianilladas que pueden reaccionar con el oxígeno para aportar colores rojomarrones en la cerveza.47 Si se hierve el lúpulo solo en el agua y no en el mosto durante una hora o un poco más, por lo general puedes ver este efecto. La investigación cervecera contemporánea en la oxidación del fenol se centra en el envejecimiento y en las propiedades de la turbidez de los productos de la reacción más que en el aporte de color que hacen.48 Sin embargo, muchas fuentes indican el

oscurecimiento del color que acompaña a la oxigenación de los mostos y cervezas en cualquier etapa de la producción.49 Así, la reducción de los niveles de polifenol y las reducciones en la oxidación del mosto pueden ayudar a reducir la formación de color de esta fuente. Estos temas serán de particular importancia para aquellos cerveceros que deseen producir cervezas de colores muy claros. La caramelización es un proceso químico que afecta a los azúcares sometidos a temperaturas de 200ºC (400°F) o más altas.50 A diferencia de la formación de melanoidinas, esta reacción mientras ocurre en la cerveza no implica compuestos que contienen nitrógeno.51 (Aunque la producción comercial del colorante de caramelo, ahora prohibido utilizaba amoníaco52). La caramelización ocurre en la ebullición pero de forma limitada en la mayoría de los casos y puede ser acentuada por la forma de la olla de cocción y el método de calentamiento.53 Hervores más prolongados y mostos de mayor gravedad incrementarán la cantidad de caramelización producida. Se ha demostrado también que el aumento del pH acelera el proceso.54 Naturalmente se producen pigmentos de la cebada y el lúpulo como flavinas, antocianinas y carotenos y han sido analizados como una fuente potencial de color en la cerveza, pero parecen jugar un papel pequeño o ninguno en el color del producto terminado.55

Puntos de control del cervecero del color de la cerveza Tanto los ingredientes como el proceso pueden tener efectos sobre el desarrollo del color de la cerveza. Cualquier esfuerzo para entender el resultado del color en una cerveza en particular y controlar ese punto final debe considerar todos los posibles efectos de estas dos áreas.

Ingredientes La malta y los extractos de malta son los ingredientes que tienen el mayor efecto sobre el color de la cerveza. La gama de colores aportados por las maltas es indicada por las valoraciones Lovibond de productos de uso común, la cual puede oscilar entre 1,2º L para una malta Pilsen a más de 600° L para la malta negra o cebada tostada. Estos colores

son casi exclusivamente aportados por melanoidinas y son el resultado del tostado de la malta, especialmente a temperaturas superiores a 93ºC (200°F). Desafortunadamente, el color de la malta no se correlaciona bien con el color real de la cerveza terminada.56 Se pueden encontrar un número de razones para esto, derivadas del procedimiento Congress de maceración utilizado en la determinación del color de la malta. En este procedimiento de maceración de laboratorio se emplea agua destilada y el mosto no se hierve antes de que se lea el color. El uso de agua destilada cambia la química del agua y por lo tanto el pH de la maceración; la eliminación del hervor reduce dramáticamente el desarrollo de las melanoidinas que contribuyen al color. Como resultado, se verán diferencias dramáticas entre el color de la malta y el color de la cerveza terminada. Los extractos de malta se pueden comprar en varias designaciones de colores diferentes, tales como claros, ámbar y oscuros. Debido a que no existen normas para la medición del color en los extractos, estas designaciones sólo indican el aporte relativo de color de los productos frescos en comparación con otros productos hechos por el mismo malteador. Muchos factores afectan el color real del mosto obtenido de un extracto, incluyendo el proceso de fabricación del extracto, la composición química verdadera, y las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, la variación en el color de batch a batch de un producto similarmente etiquetado del mismo malteador ha sido observada por la mayoría de los cerveceros experimentados con extractos. Todos estos factores hacen que sea muy difícil predecir el aporte de color del extracto a una cerveza terminada. Recientemente, algunos fabricantes de extractos han empezado a poner un valor de color en la etiqueta del producto. Aunque supongo que esto ha sido determinado por un proceso estandarizado, no sé de un protocolo publicado para tal determinación. Sin embargo, si utilizas la misma marca de extracto de forma regular, aquellos números —si se determinan sobre una base de batch a batch— pueden ayudar a predecir el resultado esperado de tu cerveza actual. Claramente, esta es una tendencia que debe fomentarse entre todos los proveedores de extracto de malta. El color también puede ser influenciado por los lúpulos. El lúpulo contiene una gran cantidad de polifenoles, el cual oscurecerá el color de la cerveza. Además, aportan cantidades muy pequeñas (2 por ciento en peso) de azúcares reductores que pueden participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard. Algunos estudios muestran que un hervor llevado a cabo con lúpulos pálidos, frescos, produce una cerveza de color más claro que un hervor con lúpulos más viejos,

más oscuros.57 En esta situación, el mosto hervido dos horas sin lúpulos tenía un color de 5,1° L; cuando se hirvió por un período similar con el lúpulo pálido y fresco, el color fue de 5,9° L, y cuando se hirvió con el lúpulo viejo, el color fue de 6,15º L. Para la mayoría de las configuraciones de cervezas caseras y artesanales, tal diferencia será intrascendente. A menos que quieras confiar en extractos de lúpulo destilados, por lo general es poco práctico hervir el mosto sin lúpulo. Por lo tanto, el aporte del color de esta fuente no puede ser totalmente evitado. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la cantidad total de polifenoles aportados por los lúpulos. Por ejemplo, el uso de lúpulo en pellets reduce el volumen total de lúpulo agregado al hervor y dará lugar a un aporte reducido de polifenoles. Además, el uso de lúpulos altos en ácido alfa para aplicaciones de amargor reducirá la cantidad de lúpulo para las adiciones de lúpulo que tienen la mayor exposición al hervor del mosto. Para la mayoría de los estilos de cerveza artesanal, la diferencia de color aportado por el lúpulo es probablemente de poco interés. A menos que estés apuntando a un color de la cerveza terminada de 5º SRM o menos, una diferencia de 1° L probablemente pase completamente inadvertida. Otro elemento que afecta la formación del color es el agua utilizada para el malteo y la elaboración de la cerveza. El agua con carbonatos, debido a su alta alcalinidad, promueve en gran medida el desarrollo de compuestos de color. Si acelera la formación de melanoidinas, aumenta la extracción de polifenoles de la cáscara y el lúpulo, y aumenta la caramelización. Por lo tanto, los cerveceros que quieren producir cervezas de color claro deben tener el cuidado de eliminar o neutralizar los carbonatos del agua que se utilicen para la maceración y el lavado.

Procesos Al menos una gran compañía cervecera (con sede en Colorado) prohíbe muchos de los “trucos” comúnmente utilizados por sus competidores con el fin de controlar el color de sus productos. Como resultado, las malteadores y cerveceros que trabajan para esta empresa deben ser bastante expertos en el control de los parámetros del proceso que afectan al color. Aunque un número de fuentes contribuyó con la información contenida en esta sección, quiero dar las gracias al veterano de Coors, Paul Smith, por la revisión en

profundidad de este tema que presentó a través de sus conferencias y notas en el Instituto Siebel. Los procesos de elaboración de cerveza con el mayor impacto en la formación de color son aquellos que participan en el procesamiento de granos y producción del mosto.58 Se incluyen la molienda de los granos, la maceración, las transferencias de la molienda, el manejo del mosto, el hervor y el enfriamiento. Algunos de los pasos en el proceso de fermentación y terminación también juegan un papel en la producción del color. En los párrafos siguientes se examinan una extensa lista de factores que afectan al color, y que se resumen en la tabla 7.6.

Para las cervezas con un color esperado de más de 5 ó 6° SRM, muchos de estos pasos no tendrán mucho efecto. Pero en el intento de producir una cerveza de color muy pálida —especialmente una que no dependa de adjuntos de maíz o arroz— debería prestarse más atención a todos los aspectos del proceso que puedan afectar el color.

Manejo y selección de los granos Los granos especiales con valoraciones de color de 10° L o mayores, obviamente, tienen un efecto dramático en la producción del color en una cerveza. Más tarde nos ocuparemos de las formas de estimar el color de la cerveza que se puede producir con estos ingredientes. En esta sección nos centraremos más en el uso de maltas base (Pilsen, pale ale, etc.), que constituyen la mayoría de la molienda. La cantidad y la destrucción de la cáscara de la cebada es un factor clave en el color obtenido a partir de maltas base. Los polifenoles productores del color provienen principalmente de la cáscara. Por lo tanto, la cantidad de cáscara es obviamente importante. Además, la liberación de los polifenoles de la cáscara se incrementa por el rompimiento y la molienda. Para reducir la presencia de polifenoles en el mosto, el cervecero puede seleccionar maltas base con cáscaras más delgadas, más livianas. En general, esto se puede hacer mediante la selección de maltas de dos hileras en lugar de variedades de cebada de seis hileras. Algunos cerveceros importantes, usan una mezcla de los dos tipos. Para reducir la rotura de la cáscara, debemos prestar atención en la molienda de los granos y los procesos de manipulación. Las cervecerías que tienen moledoras de seis rodillos pueden alcanzar esta meta con pocos compromisos, sin embargo, esto es raramente aplicable a las cervecerías artesanales pequeñas y desde luego no con la cervecería casera. Por lo tanto, donde la reducción de color es una prioridad, las moliendas más gruesas son las preferidas, porque van a producir menos partículas de cáscaras que las moliendas finas. Una de las alternativas a disposición de las pequeñas cervecerías, incluso a nivel hogareño, es el acondicionado en humedad antes de la molienda del grano. Se trata de darle una capa de vapor a la malta con una cantidad de agua igual al 1 a 2 por ciento de la malta por peso. Cuando esto se hace alrededor de quince a treinta minutos antes de la molienda se suaviza la cáscara y se reduce su rotura. Debido a que ayuda a mantener intactas las cáscaras, esta técnica también puede mejorar la eficiencia de la extracción del mosto. Por último, todas las actividades de transporte y mezcla deben ser evaluadas por su potencial para cortar o romper las cáscaras. Estos pasos presentan algunos problemas para los cerveceros caseros, pero las pequeñas fábricas de cerveza comercial deben considerar un par de cuestiones. En primer lugar, los transportadores a rosca sinfín deben

ser lo más corto posible, tanto antes como después de la molienda del grano. Si se usan agitadores de maceración, deben estar diseñados para reducir el corte y siempre se deben operar a bajas velocidades. Otro factor que vale la pena considerar cuando la reducción del color es crítica es el contenido total de nitrógeno de la malta. Los precursores de aminoácidos para las reacciones de Maillard son un componente de nitrógeno total y soluble. Por lo tanto, cualquier reducción en nitrógeno puede ayudar a reducir a estas reacciones y en la subsiguiente producción de color. Por supuesto, estos mismos aminoácidos son esenciales para el crecimiento de la levadura durante la fermentación, y se debe tener cuidado para mantener los niveles de prefermentación en los valores adecuados.

Consideraciones en el macerado y lavado Durante la maceración y el lavado, la preocupación por la extracción de polifenoles de la cáscara continúa y surgen nuevas preocupaciones sobre las actividades que pueden oxidar los compuestos en su forma de producir el color. Con respecto a la extracción, el pH es un problema importante. El aumento del pH aumenta la extracción de polifenoles durante la maceración y el lavado. La química del agua debe ser evaluada para asegurar que las sales de calcio adecuadas se agreguen para compensar todo carbonato presente en el agua. En general, el pH de la maceración debe ser de 5,7 o inferior, algo por encima de 9,5 es claramente problemático. A medida que aumenta el tiempo de maceración, la extracción de polifenoles aumentará. Esto indica que las maceraciones se deben mantener un régimen de tiempo mínimo cuando el color es fundamental. Para lograr esto, las infusiones simples pueden ser empleadas. Una prueba de yodo puede ayudar a comenzar la extracción tan pronto como sea posible. Las maceraciones por decocción, debido a su duración y a la cantidad real de hervor de una porción del macerado, tienden a producir mostos más oscuros, aunque el sabor de los compuestos producidos por decocción desempeña un papel clave en el carácter de los estilos de cerveza, como en las bocks.59 Las condiciones del lavado de los granos también pueden conspirar para extraer los polifenoles del macerado. Los lavados por encima de 75ºC (167° F) incrementarán la extracción de polifenoles cuando lo permita la alcalinidad no compensada en el agua. El pH de cada macerado aumentará después de un cierto período de lavado. Los cerveceros

deben evitar el lavado en exceso, un método consiste en dejar de colectar el mosto cuando el pH sube por encima de 6,0. Cuando el procesamiento del grano llega a su conclusión, la preocupación por la extracción de polifenoles llega a su fin. Sin embargo, incluso antes de que esto suceda, debes comenzar a preocuparte de la oxidación de aquellos polifenoles que han sido extraídos en su forma productora de color. Este problema implica lo que se conoce comúnmente como la aireación en caliente del mosto (hot-side aeration). Cualquier exposición del macerado o el mosto al aire resulta en la captación rápida de oxígeno por los polifenoles. Alguna exposición al aire es inherente al proceso, porque no es práctico ni deseable llevar a cabo estas operaciones en un ambiente libre de oxígeno. Las principales preocupaciones son las operaciones que generan aireación innecesaria durante la transferencia del macerado y durante la recolección y trasvase del mosto. Al revolver el macerado se presenta la primera oportunidad para la aireación en caliente del mosto. En su mayoría esta actividad en pequeña escala se hace a mano. En general, la agitación se debe limitar a lo estrictamente necesario para mantener las temperaturas de la maceración de manera uniforme e ideal. Durante esta fase, los cerveceros deben revolver suavemente y evitar salpicaduras. Al revolver no se debe crear un vórtice que succione el aire en el mosto. Estas mismas preocupaciones se aplican cuando se usan mezcladores motorizados para la maceración. Los mezcladores deben girar despacio y, cuando sea posible, deben ser configurados para que funcionen periódicamente en lugar de hacerlo de manera continua. En ningún momento un mezclador para la maceración debe crear un vórtice en el macerado. Toda transferencia desde el macerador se debe hacer de una manera que reduzca las salpicaduras y la posibilidad de introducir aire. En general, estas transferencias se deben evitar, si es posible, en la elaboración casera. En las cervecerías comerciales, los las entradas de maceradores deben colocarse en o cerca del fondo del recipiente. Airear el macerado caliente y el mosto es una fuente reconocida de color y de componentes de envejecimiento en la cerveza.60 Los cerveceros deben evaluar los procedimientos utilizados desde la maceración hasta el enfriamiento del mosto para asegurar que las fuentes de aireación, tales como las salpicaduras y la agitación demasiado agresiva, sean minimizadas. En configuraciones avanzadas, las bombas pueden ser una fuente de aireación no deseada si generan espuma en el mosto caliente o

introducen aire por cavitación. Las estructuras de trasvase basadas en la gravedad reducen al mínimo este problema —incluso si a veces están un poco más difíciles en la parte de atrás. Los cerveceros también deben tomar medidas para reducir la aireación durante la recolección del mosto. Esto requiere la reducción al mínimo de salpicaduras en la olla de hervor y en los puntos intermedios, como durante el trasvase a través del recipiente de recolección del mosto.

Hervido del mosto y separación

Hervir el agua es un paso importante en el desarrollo de color para toda cerveza y es la fuente principal para las cervezas livianas, que pueden adquirir las dos terceras partes de su color durante el hervor.61 La tabla 7.7 muestra los datos sobre los cambios de color de la cebada para la cerveza.

Fuente: adaptado de S. Laufer; “Factors Influecing Color of Beer and Ale”; The American Brewer 74, Nro. 5 (1941): 20-24

El hervor provee un buen ambiente para el desarrollo de los compuestos de melanoidinas que constituyen el factor principal en el color de la cerveza. La duración y el vigor del hervor, así como cualquier tiempo de reposo posterior del mosto caliente finalizado, contribuyen a la formación de estos productos y a la profundización del color de la cerveza. Por supuesto, el hervor vigoroso cumple una serie de otros objetivos en la producción de cerveza, y por lo general no se debe cortar por debajo de los sesenta a noventa minutos habituales debido a la preocupación por la formación del color.

El lúpulo se agrega durante el hervor y proporciona otra fuente de polifenoles que se pueden extraer en el mosto. El pH alto del mosto aumentará esta extracción. Si la reducción del color es crítica, la cantidad de lúpulo puede reducirse mediante el uso de pellets o de las variedades de lúpulo altos en ácido alfa, especialmente para las adiciones de lúpulo de amargor. Hemos de tener en cuenta el impacto potencial de sabor de tales decisiones. La caramelización también puede ocurrir en un grado apreciable durante el hervor. El calor de la llama directa y el diseño de la olla de cocción pueden aumentar el grado de caramelización encontrado en diferentes entornos. La caramelización asociada con hervores prolongados es una característica deseable en los estilos de cerveza como la Scotch ale, donde la caramelización produce un sabor a malta diferente que el producido por las maltas cristal.62 Después de que el hervor finaliza, un rápido enfriamiento del mosto también ayudará a reducir la formación de color. En una situación de elaboración casera esto se logra mejor a través del uso de un enfriador de inmersión que disminuye rápidamente la temperatura de todo el mosto. Esto es más de un problema para las fábricas de cerveza comercial donde para hacer el whirlpool se requiere que el mosto permanezca caliente hasta una hora después de que el hervor se haya completado. Además, el bombeo y la agitación que inevitablemente se llevan a cabo introducen aire adicional en el mosto caliente A pesar de ello, los retrasos en el enfriamiento del mosto pueden no ser totalmente negativos con respecto al color si se forma un buen turbio caliente y si se logra una buena separación del turbio y el mosto. Los materiales del turbio llevan a la formación de compuestos de color, por lo que su eliminación de manera efectiva debería ayudar a reducir ligeramente el color. Los enfriadores de contracorriente se utilizan comúnmente en cervecerías artesanales y también se encuentran a menudo en entornos domésticos. Durante el uso de tales enfriadores, una porción del mosto permanece durante algún tiempo antes de que se enfríe. La clave para reducir la producción del color en esta etapa es el tamaño apropiado del sistema de enfriamiento para asegurar un procesamiento rápido del volumen importante.

Fermentación y finalizado El color se reduce durante la fermentación, el acondicionamiento y la filtración principalmente por la precipitación o la eliminación de compuestos de color63 (véase el cuadro 7.7). La reducción del color durante la fermentación depende de la cantidad de levadura final, y por lo tanto, de adecuadas tasas de inoculación y crecimiento de la levadura. El uso de un starter adecuado, más una adecuada aireación y suficiente amino nitrógeno libre, deben producir una reducción óptima en el color durante la fermentación. Por supuesto, estas son también las condiciones requeridas para un adecuado manejo de la fermentación, en cualquier caso. La reducción de color que se produce durante la fermentación puede cambiar con la cepa de levadura. Fix sostiene que algunas fuentes encuentran diferencias en la cantidad de color perdido durante la fermentación en base a la cepa de levadura empleada.64 Ya que los compuestos de color residen en el turbio frío, la separación a tiempo de la cerveza del turbio depositado en el fermentador primario ayudará a crear un producto ligeramente más claro.65 Además, en las configuraciones avanzadas, el efecto de “clarificación” del filtrado (a una micra o menos) puede ser consecuencia de la eliminación de la turbidez, así como de los pigmentos de color real. Una cerveza clara aparecerá más clara en el color que la misma cerveza que sufre de turbidez, aunque ningún compuesto de color haya sido eliminado.66 Algunos cerveceros importantes han empleado filtros de carbón activado para eliminar los compuestos de pigmento reales de la cerveza, pero desde un punto de vista práctico no hay mucho más en lo que un pequeño cervecero pueda influir en relación a los factores de clarificación.

Predicción del color de la cerveza durante la formulación de la receta Las cervezas finalizadas muestran colores que van desde un pálido fantasmal a un negro opaco. Cuando la gente habla acerca de los estilos de cerveza, el color juega un

papel definitivo: cada estilo tiene un rango de color ideal. Y, cuando los jueces —o los consumidores— evalúan la cerveza, el color es uno de los primeros criterios que utilizan, ya sea consciente o inconscientemente. Todo esto es evidencia de que el color tiene un fuerte efecto de “aura” en la impresión del bebedor de cerveza. Por todas estas razones, es importante para el cervecero poder predecir y controlar el color de la cerveza terminada. Resulta, sin embargo, que esta es una tarea difícil. A medida que las secciones previas ilustran, hay amplias variaciones en los ingredientes y en los procedimientos que afectan al color. Estas variaciones son aparentes no sólo de cervecería en cervecería, sino también de un batch a otro en la misma cervecería. Como resultado de estas variables, no hay herramientas que te permitan predecir el color con precisión. Y ya que la exactitud es en lo que las grandes fábricas de cerveza están interesadas, rara vez hay alguna discusión de la predicción del color en la literatura sobre cerveza. Sin embargo, las pequeñas fábricas de cerveza que rutinariamente crean nuevas recetas necesitan formas de evaluar el color probable de una cerveza antes de que se elabore. Repasemos las pocas herramientas a disposición para el pequeño cervecero y tratemos las aplicaciones prácticas.

Los fundamentales: Unidades de color de la malta Según lo discutido en las secciones anteriores, el color de la malta no es más que un factor que influye en el color final de una cerveza. Sin embargo, es un factor importante, y en la mayoría de situaciones será el componente más variable. El color total de la malta en una receta se puede cuantificar de manera bastante simple utilizando una medida llamada Unidades de Color de la Malta, o MCU (en inglés, Malt Color Units). Este cálculo proporciona al cervecero una medida relativa de la cantidad de color que es aportado por los granos en la receta. Para cada una de las maltas, se calcula de la siguiente manera:

MCU = (índice Lovibond x libras) ÷ galones

Donde el índice Lovibond es igual al índice de Lovibond como se indica en el envase o como se suministra de una tabla de valores comunes, tales como la tabla 7.8. Las libras son iguales al número de libras de ese grano en la receta. Los galones son iguales al número de litros de cerveza terminada que tendrás en el fermentador. El color MCU para

una receta completa es la suma de las MCUs para cada una de las maltas incluidas en la receta

Así, para una pale ale de 5 galones con 8 libras de malta pálida y 2 libras de malta cristal de 40º L tendríamos:

Malta pálida:

(8 x 2,5) ÷ 5 = 4

Malta cristal:

(2 x 40) ÷ 5 = 16

MCU total:

20

El uso de extractos crea problemas cuando se estiman las MCUs, ya que algunos de los envases de extractos están etiquetados como de color. Por lo tanto, no tenemos ninguna manera confiable de asignar valores MCU para la mayoría de los extractos. Para empeorar las cosas, las pruebas con extractos de etiquetas “claro” y “dorado” muestran una variación bastante amplia en el color final de la cerveza (véase el cuadro 7.9). Por lo tanto, cualquier valor asumido estaría sujeto a una variación bastante extensa.

Por último, el jarabe de extracto se oscurece durante el almacenamiento, debido a una progresión lenta pero constante de las reacciones de Maillard. Por lo tanto, incluso el extracto de un único batch puede desarrollar un color diferente si ha pasado suficiente tiempo desde el primer uso. Como con la mayoría de las cuestiones relacionadas con el extracto, tu conocimiento y experiencia con una marca en particular es la mejor fuente de información.

Encontrándole el sentido a las Unidades de Color de la Malta (MCUs = Malt Color Units) El mayor inconveniente para el cálculo de MCU es que no se corresponden a ningún sistema conocido de medición del color. La mayoría de las especificaciones de estilo y los datos publicados en las cervezas comerciales dan el color en SRM. Lo que los cerveceros necesitan es alguna manera de correlacionar las MCUs con el SRM (Malt Color Unit = Unidad de Color de la Malta; Standard Reference Method = Método de Referencia de Patrón) para que puedan predecir el color de una cerveza terminada antes de que sea elaborada. Desafortunadamente, los intentos de correlacionar estas dos medidas caen dentro de los problemas que hemos estado tratando a lo largo de este capítulo. Aunque las MCUs son una parte importante del color, otras variables tienen una fuerte influencia, especialmente en el rango de 2 a 10° SRM.

En un intento por abordar este tema he estudiado diversas fuentes y hecho mediciones de color en una gama de cervezas de las que tengo las recetas. Los resultados de estos estudios se resumen en la figura 7.8. Esta figura muestra dos líneas, cada una derivada de un conjunto diferente de datos que relaciona MCU para SRM. La línea continua se basa en la información publicada respecto a las cervezas comerciales, la línea quebrada proviene de los datos sobre cervezas de elaboración casera. La figura 7.8 también muestra los puntos de datos usados para calcular la línea de cervezas caseras. Como puedes ver, hay una considerable variación entre los valores reales y previstos del color en la mayoría de los puntos de la escala. Por lo tanto, cualquier uso de estas ecuaciones debe realizarse con precaución y un claro entendimiento de que los resultados reales pueden variar considerablemente.

Una comparación más cualitativa de MCUs para el color puede ser todo lo que se necesite en la mayoría de las configuraciones. La tabla 7.10 incorpora la información de las ecuaciones anteriores y mis estudios para dar una correlación razonable de MCU a color SRM. Para la mayoría de los cerveceros artesanales estas pautas —templadas en el tiempo con la experiencia— proporcionarán una guía práctica y adecuada para el color en la formulación de recetas.

Al igual que con los métodos cuantitativos, este cuadro no está exento de imperfecciones. En primer lugar, notarás algunas coincidencias entre los valores SRM. Esto se hace para reflejar la variabilidad que puede darse de cervecero a cervecero y de batch a batch. Por ejemplo, si deseas alcanzar los 9 a 10° SRM, puedes usar tan sólo 8 MCUs o tantos como 15. Tendrás que decidir en qué extremo te desviarás en base a tus prioridades en general y a los demás parámetros de la receta. En segundo lugar, notarás la observación adjunta a la gama del 1 a 10 para MCU y SRM. En este extremo inferior de la escala los valores de MCU y de SRM pueden estar muy cerca el uno del otro —una receta con cuatro MCUs puede dar un valor de casi 4° SRM. En este rango, es en última instancia que el proceso conduce gran parte de la formación de color. Si deseas hacer cervezas muy pálidas —o si sientes que tus cervezas ligeras están saliendo más oscuras de lo que quisieras— revisa cuidadosamente los factores del proceso enumerados anteriormente en este capítulo para ayudarte a alcanzar tus objetivos.

Conclusión Este capítulo ha tratado las cuestiones pertinentes a la comprensión, la predicción y el control del color de la cerveza para los pequeños cerveceros. Como la mayoría de la química de la cerveza, los factores que determinan el color de la cerveza son complejos y altamente interdependientes con otras consideraciones en el proceso de elaboración.

La mayoría de los cerveceros experimentados desarrollan un sentido intuitivo para el color de la cerveza que ayuda a que los guíe en sus decisiones para la formulación de la receta. Sin embargo, los cerveceros periódicamente enfrentan situaciones en las que quieren prestar especial atención a las cuestiones relacionadas con el color. Cuando se presentan estas situaciones, una comprensión completa de los métodos utilizados para la evaluación y control del color será una parte valiosa del bagaje de conocimientos del cervecero. Además, los cerveceras pequeños rutinariamente formulan nuevas recetas con la intención de lograr las características específicas del producto terminado. Aquí la predicción del color se convierte en una parte importante del proceso creativo en general.

8. Agua Sobre su superficie, el agua es increíblemente algo simple. Pero el uso del agua en la cervecería es un tema que podría llenar al menos un libro, tal vez dos. Probablemente te alegrará saber que no tengo la intención de cubrir este tema de forma exhaustiva. Una serie de buenas fuentes te puede dar la información básica sobre la química del agua, y yo te dejaré que consigas la información que te interese. Sin embargo, ten en cuenta que los diversos minerales y sales que se encuentran en el agua pueden acentuar los sabores de la cerveza o aportar componentes indeseables de sabor y por lo tanto aportar características importantes a la formulación de la cerveza. El recuadro Agua: Los constituyentes claves, brevemente cubre los temas sobre el sabor relacionados con la química del agua. Aparece más adelante en este capítulo. La mayor parte de este capítulo se centra en dos o tres temas de importancia en la formulación de una receta. El primero es determinar la cantidad total de agua de elaboración que necesitarás. El siguiente es el tema del pH, y revisaré un cálculo relativamente sencillo para la predecirlo en tu macerado. Por último, trataré los cálculos esenciales necesarios cuando se agregan sales para la elaboración al agua o al macerado. La información sobre el pH y las adiciones de sal será del mayor beneficio si sabes la composición de tu agua de elaboración. Si no lo has hecho anteriormente, debes hacer arreglos para obtener un análisis completo. La mayoría de los departamentos municipales de agua te enviarán uno si llamas y lo pides. Si estás usando un pozo u otra fuente de agua privada, puede que tengas que pagar un análisis de agua de un laboratorio independiente por correo.

¿Cuánta agua es suficiente? Durante años no me molesté en calcular la cantidad de agua que necesitaba para una cerveza. Pensé que sólo sería calentar un poco de agua, tratarla, y usar lo que necesitaba. Por supuesto, a veces escaseaba y rápidamente tenía que preparar más. Finalmente aprendí mi lección y preparé una gran cantidad de agua por adelantado. Cuando llegó el momento del lavado, sólo bombeaba y bombeaba el agua, recogiendo todo lo que salía. Entonces por lo general tenía el doble del mosto que necesitaba. Esto llevaba a hervir durante un largo tiempo y a una pérdida de tiempo y energía

He aprendido por fin la forma de calcular la cantidad de agua que realmente necesito. Esto ahorra tiempo al hacer más eficiente a todo el proceso de elaboración. Entonces, también, puedo calcular mis adiciones de sales por adelantado para que coincida con la cantidad de agua. Todo esto evita la confusión y la crisis y hace que el día de elaboración sea mucho más agradable. Esas son algunas razones muy buenas para calcular la cantidad de agua. Pero si eres como yo, simplemente no lo harás si es demasiado complicado. Vamos a ver si puedo mantenerlo simple. La cantidad total de agua que necesitas para elaborar cerveza incluye cinco variables. La primera es la cerveza terminada. Si vas a realizar 5 galones (19 litros) de cerveza, tienes que usar por lo menos cinco galones de agua. Más allá del volumen de mosto final, toda el agua que agregues se pierde en alguna parte en el proceso. En general, estas pérdidas se pueden clasificar en cuatro áreas. Ellos son:

• agua atrapada en los granos usados • agua evaporada durante el hervor • agua que queda en el equipo, mangueras, etc. • disminución del mosto caliente mientras se enfría

Vayamos a través de cada uno de estos ítems, viendo cómo se calcularía cada uno, antes de dar un ejemplo general. Durante la maceración, los granos absorben una gran cantidad de agua que no puede drenarse en el macerador. Como resultado, el peso del agua atrapada en los granos es predecible. El peso total de la masa de granos es del 20 por ciento de los granos y 80 por ciento del agua. Simple, ¿verdad? Lo único que tienes que recordar es que el peso del grano después de la maceración no es el mismo que el peso del grano que entró en el macerado. Durante la maceración, el azúcar y la proteína son extraídos de los granos, y los deja como sombras de sí mismos. Aunque esto se puede calcular con mayor precisión para cada batch, si realmente quieres, es seguro asumir que la masa de granos luego de la maceración es aproximadamente el 40 por ciento del peso del grano que has agregado.1 Por lo tanto, si maceras 10 libras (4,5 kilos) de granos, tendrás un peso de alrededor de 4 libras (1,80 kilos) cuando hayas terminado. Partiendo de que estas 4 libras (1,80 kilos) son el 20 por ciento del peso de los granos usados, el peso del agua será igual

a cuatro veces el peso del grano (80 por ciento dividido por 20 por ciento es igual a 4). Por lo tanto, perderás 4 x 4 libras ó 16 libras de agua en el bagazo. Dado que el agua pesa alrededor de 8 libras (3,63 kilos) por galón (3,8 litros), esto equivale a 2 galones (7,6 litros). Después de hacer este cálculo una o dos veces, puede convertirse en una segunda naturaleza. Pero sé que muchas personas no llegan a elaborar cerveza tan a menudo como quisieran, por lo que el cuadro 8.1 indica la pérdida de agua en base al peso del grano macerado. Si trabajas con grandes cantidades de granos (o simplemente prefieres utilizar una ecuación en lugar de una tabla), puedes utilizar las siguientes ecuaciones para predecir la cantidad de agua retenida por los granos.

Peso del grano en libras x 0,2 = galones de agua retenidos por los granos

Peso del grano en libras x 0,0064 = barrels de agua retenidos por los granos

Las pérdidas por evaporación son usualmente calculadas sobre la base de una tasa aceptada de evaporación por hora, multiplicado por la duración del hervor. Para los cerveceros caseros, esto puede variar más ampliamente dependiendo de la cantidad de

mosto hervido y la fuente de calor utilizada. Si quieres un número más exacto para representar la pérdida de agua debido a la evaporación, puedes realizar un experimento para determinar la tasa real de evaporación en tu equipo. Mientras tanto, puedes trabajar con la cifra de un 5 por ciento por hora, que está basada en la experiencia de las grandes cervecerías.2 Por cierto, si planeas una maceración por decocción, no te olvides de calcular un poco de agua adicional a considerar por la evaporación durante las partes de hervor de la decocción. La cantidad de agua que queda en el equipo es una cifra que probablemente se pueda determinar en una sola vez. Este es el material que queda en el fondo de un recipiente, en las mangueras, o mezclado con los desechos que no puedes mover hacia el siguiente paso en el proceso. En muchas configuraciones de cervezas caseras este número es bastante cercano a cero. Pero antes de asumir eso, piensa en tu proceso paso a paso, recordando dónde se encuentran restos de líquido a medida que terminas una cerveza. En montajes más grandes, puede que desees recoger todas tus pérdidas durante una elaboración para desarrollar una buena estimación de este número. En mi equipo de elaboración casera hay dos áreas principales de pérdida de agua. En primer lugar, mi macerador tiene un espacio muerto importante debajo de la salida del mosto, que representa alrededor de ½ galón de pérdida en cada elaboración. A continuación, pierdo alrededor de 2 litros de agua de lavado en el balde desde el que bombeo y en la tubería que va al macerador. En base a estas dos fuentes de pérdida de agua, agrego un galón extra a mis necesidades de agua para cada batch. También tenemos que dar cuenta de las pérdidas en el turbio y los restos de lúpulo, pero aquí tiene más sentido ajustar el volumen que se desea al final del hervor. Aunque mis fermentadores son generalmente garrafones de 5 galones (19 litros), trato de alcanzar los 5,5-6 galones (21-23 litros) al final del hervor. De esta manera, cuando el mosto se enfría y ya he hecho sifón separando el mosto del turbio y los deshechos del lúpulo, obtengo la cantidad de mosto para llenar mi fermentador. Esto explica por qué en general, formulo mis recetas en un tamaño de batch de 5,5 ó 6 galones. Por último, las cuentas de la disminución para cierta pérdida de agua. Esta es el cambio en la densidad y por lo tanto en volumen, cuando el agua se enfría del hervor a los 20ºC (68°F). Este valor es de 4 por ciento. Ahora que he calculado para todos los tipos de pérdida de agua, vamos a calcular el volumen total de agua necesaria para 5 galones (19 litros) de cerveza pálida hecha con

8,5 libras (3,86 kilos) de grano. Mi volumen final deseado es de 5,5 galones al final de un hervor de noventa minutos.

Tamaño del batch:

5 galones

Volumen final del hervor:

5,5 galones

(Turbio y deshechos del lúpulo)

Disminución:

Dividir por 0,96 (Disminución durante el enfriamiento)

Evaporación:

Dividir por 0,925 [1 - (tasa de evap. x duración del hervor)]

Igual:

Volumen del mosto:

6,2 galones

(Volumen en la olla cuando comienza el hervor)

Pérdidas del equipo:

Agregar 1 galón (Valor de pérdida del equipo)

Granos usados:

Agregar 1,875 (De la tabla 8.1.)

Total de agua requerida:

9,075 galones

Una vez que tienes esta cifra, se puede determinar fácilmente la distribución entre la maceración y el lavado del bagazo: Multiplica el peso del grano por la relación del agua con la que maceres. En este caso, utilizaré 1,33 cuartos por libra, lo que equivale a 2,8 galones de agua de maceración. Si tu macerador tiene un doble fondo, como el mío, tendrás que agregar agua suficiente para llenar el espacio debajo del falso fondo. En mi caso, este volumen es de 1 galón (3,79 litros), por lo que yo usaría 3,8 galones (14,39 litros) de agua en el proceso de maceración. El resto del agua —

aproximadamente 5,25 galones (19,88 litros) en este caso— se necesitará para el lavado a fin de asegurar que tengo un volumen adecuado en la olla de hervor. Este procedimiento es muy sencillo y evitará mucha confusión durante la elaboración. Para que sea lo más fácil posible, he incluido una hoja de trabajo en blanco al final de este capítulo.

Predicción del pH del macerado Como se mencionó anteriormente, el tema de la química del agua es demasiado vasto para tratar aquí. De hecho, el tema del pH por sí solo es demasiado grande para abordar en profundidad. Lo que quiero transmitir es una ecuación que se puede utilizar para evaluar tu probable pH de la maceración basado en información sencilla acerca de tu suministro de agua. No sólo te permite predecir, sino también ajustar este parámetro sin preocuparte de otros aspectos del agua. Vamos a empezar con un solo párrafo de la “teoría”. Los químicos de la cervecería reconocen que comúnmente se encuentran tres compuestos en el agua que afectan el pH del macerado. El primero es el bicarbonato (HCO3-), a menudo referido a la dureza temporal o a la alcalinidad. Esto aumenta el pH del agua. Los otros dos iones, específicamente el calcio (Ca++) y el magnesio (Mg++) sirven para bajar el pH. A pesar de que hay un montón de otras partículas cargadas en el agua, sus concentraciones cambiantes tienen efectos no perceptibles sobre el pH del macerado. Los efectos de estos tres componentes sobre el pH fueron integrados por Kolbach en una ecuación para la alcalinidad residual.3 Con esta herramienta, podemos predecir la probabilidad de pH de un macerado. En la práctica, la alcalinidad residual nos permite determinar hasta qué punto el pH de nuestro macerado será diferente a partir de una maceración hecha con agua destilada —es decir, agua sin bicarbonato, calcio o iones de magnesio. La ecuación requiere aportes disponibles de un análisis de agua y expresados en partes por millón (ppm), lo que equivale a miligramos por litro (mg/L). Una vez que la alcalinidad residual está calculada, debe ser convertida en un valor de pH relativo. Básicamente, 10 grados de alcalinidad residual (grados de dureza alemana, para ser exactos) es igual a 0,3 unidades de pH.

La ecuación se inicia con el pH del mosto logrado con agua destilada (pH 5,8) y luego se ajusta por los efectos de los tres componentes. Cuando todo esto es combinado en una sola ecuación del pH esperado, se ve así:

Ecuación completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total Ca),

(Ppm CaCO3)

x 0.056) - (Ca (Ppm

x 0.04) - (Mg (Ppm Mg) x 0.033)]) Al final de este capítulo hay una hoja de cálculo que te lleva a través de cada uno

de estos pasos. Cuando calculo esta ecuación para el agua corriente de Chicago, obtengo un valor de 5,9. En la experiencia real este es el valor que suelo medir, aunque a veces cae a 5,8 ó se eleva a 6,0. El valor recomendado para el pH del macerado está en el rango de entre 5,8 y 5,24 y generalmente trato de apuntar a alrededor de 5,5. El valor del pH previsto para el agua de Chicago me dice que si tan sólo macero malta pálida, voy a estar muy lejos de la marca. Puedes aplicar esta ecuación a tu propia agua para determinar tu pH de macerado previsto. A continuación, tendrás una idea de cuánta atención hay que prestar para ajustar el pH durante la elaboración.

Corrección del pH Tres posibles acciones se pueden tomar para corregir el pH del macerado. Ellos son: adiciones de granos especiales, adiciones de sales de calcio y magnesio, y el uso de otros tratamientos de agua. Incluso en cantidades muy modestas, las maltas especiales (cristal, tostada, etc.) pueden bajar el pH hasta 0.5. En mi experiencia, si el 10 por ciento de la molienda es de malta cristal, el pH del macerado disminuye 0.3. Al 20 por ciento, el pH disminuye 0,5. Muchas recetas tienen suficientes maltas especiales que no tengo que preocuparme acerca de una mayor reducción del pH del macerado. Para las cervezas de color claro, el uso de sales de calcio, tales como el sulfato de calcio y (mi favorita) el cloruro de calcio pueden ayudar a ajustar el pH. Utilizando los cálculos que se muestra en la sección de sales, se calculan las partes por millón de calcio que se añaden por la sal y agrega esta cifra a la cantidad de calcio en el agua en la

ecuación para la predicción del pH del macerado. Esto te dará una buena idea del impacto de la adición de sal en el pH. Por último, si estás desesperadamente fuera de la marca en el pH del macerado que deseas, puede que tengas que tomar algunas otras medidas para lograr que el pH esté donde deba estar. Yo recomendaría que consideres cambiar tu fuente de agua de alguna manera, ya sea mediante la dilución con agua destilada o hervirla para eliminar algo de alcalinidad. Si estas medidas fallan, se le puede añadir un poco de ácido de grado alimenticio a la maceración —pero ten cuidado, estas cosas suelen estar bastante concentradas, y es fácil agregar demasiado.

Adiciones de sal En la segunda parte de este libro, se analizan los niveles de diferentes iones de agua que comúnmente se encuentran en los ejemplos de los estilos clásicos de cerveza. Además, se puede ver en el recuadro sobre los componentes claves del agua que la mayoría de las sales del agua pueden tener un impacto en el sabor dependiendo de su concentración en una cerveza. Para ajustar las cantidades de iones diferentes para cervezas específicas, es posible que desees añadir sales para elaboración de cerveza. La más común es el sulfato de calcio o gypsum. Otras incluyen el cloruro de calcio, el sulfato de magnesio, el cloruro de sodio y el carbonato de calcio. Debido a que las sales desempeñan un papel importante en la formulación de recetas, esta sección describe la forma correcta de calcular la cantidad de cada ion que se agrega cuando se usan sales individuales para elaboración de cerveza. Al comenzar los cálculos, es importante recordar dos puntos: (1) la concentración de los iones individuales no es igual a la concentración de la sal en general, y (2) partes por millón (ppm) es igual a miligramos por litro (mg/L).

1. La concentración de los iones individuales no es igual a la concentración de la sal en general. Por ejemplo, si agregas 100 partes por millón de gypsum a tu cerveza, no obtienes 100 partes por millón de calcio como resultado. El calcio representa sólo una fracción del peso total del gypsum, por lo que las partes por millón de calcio añadido será una fracción del total de sal añadida. La tabla 8.2 muestra el porcentaje representado por cada ion en cada una de las sales más importantes.

2. Partes por millón (ppm) es igual a miligramos por litro (mg/L). Esto proporciona el vínculo entre la manera de hablar sobre el agua (ppm) y la forma en que mides las sales del agua (miligramos).

Vamos a resolver un problema utilizando este conocimiento. Si estoy elaborando una cerveza pale ale del ejemplo anterior y quiero añadir 100 partes por millón de calcio, ¿cuanta cantidad de gypsum debo agregar? Recuerda que la receta de pale ale requiere 9,075 galones (34,36 litros) de agua. Quiero añadir 100 partes por millón, lo que equivale a 100 miligramos por litro. Si multiplicamos esto por el número de litros de agua que necesito tratar, sabré el peso del calcio que se requiere.

9,075 gal. = 34,4 L 34,4 L x 100 mg/L = 3,440 mg de calcio requerido

Para determinar la cantidad de gypsum necesario, divide por el porcentaje de iones de calcio en el gypsum, que es 23 por ciento (de la tabla 8.2).

3,440 mg ÷ 0,23 = 14,956 mg

Y puesto que 1.000 mg equivalen a 1 gramo, esto equivale a cerca de 15 gramos, o aproximadamente ½ onza. También puedes calcular esto desde la otra dirección. Por ejemplo, puedes preguntarte cuántas partes por millón de cloruro se añadiría si 1 gramo de cloruro de calcio fue agregado a 5 galones (19 litros) de agua.

Una onza equivale a 28,3 gramos ó 2.830 miligramos y 5 galones es igual a 18,9 litros. Por lo tanto, he agregado 1.500 ppm (28.350 mg ÷ 18.9 L) de cloruro de calcio para el agua. Dado que el cloruro es igual al 48 por ciento del peso molecular del cloruro de calcio, he añadido 720 ppm (1.500 x 0,48) de cloruro. (¡Eso es mucho!) Para que este proceso sea un poco más fácil, la tabla 8.3 muestra las concentraciones de iones que resultan de diferentes adiciones de sal a los diferentes volúmenes de agua para elaboración.

El objetivo último de las adiciones de sal es igualar tu agua de elaboración a la de algunos centros clásicos de elaboración de cerveza como Munich, Pilsen o Burton. Aunque estos cálculos pueden parecer aburridos, la buena noticia es que sólo tienes que hacerlos una vez. A menos que tu fuente de agua varíe mucho, puedes desarrollar un plan de tratamiento de agua para cada tipo clásico de agua y luego usarla una y otra vez en tus recetas.

Agua: los componentes claves H20: esta es el agua pura y sin defectos. Esta forma pura no se encuentra en la naturaleza.

Ca: Calcio. Principal contribuyente para la dureza del agua. También juega un papel crítico en la maceración y en la química de la cervecería. Para la finalidad del sabor, los niveles aceptables van de 3 a 200 partes por millón.

Mg: Magnesio. El mineral secundario de la dureza. Es un cofactor de la enzima y nutriente de la levadura. Acentúa el sabor de la cerveza de 10 a 50 partes por millón y aporta amargor astringente cuando está presente en exceso. Si está presente en cantidades de más de 125 partes por millón, es un diurético y catártico.

Na: Sodio. Aporta sabor agrio, salado, que puede acentuar los sabores de la cerveza a niveles razonables. Nocivo para la levadura y de gusto áspero cuando está en exceso. Los niveles habituales son de 2 a 100 partes por millón.

Fe: Hierro. Aporta sabores metálicos, como a sangre o a tinta. Los niveles deben ser inferiores a 0,3 partes por millón

HCO3-: Bicarbonato o carbonato (CO3-2). Generalmente se expresa como la alcalinidad del agua en los informes. Es un fuerte regulador alcalino que eleva el pH. Aporta sabor áspero y amargo.

S04: Sulfato. Produce un sabor seco, más pleno, algo de aspereza. Es muy amargo por encima de 500 partes por millón, pero es característico de algunas ales británicas.

Cl: Cloruro. Como parte de la sal de mesa (NaCl), el cloruro mejora el sabor de la cerveza y la plenitud en el paladar. Aumenta la percepción de dulzura o suavidad. Aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad. Los niveles habituales son de 1 a 100 partes por millón en cervezas livianas. Puede ir hasta 350 partes por millón en cervezas de más de 1.050 en la densidad.

pH: una escala de registro de doces puntos que mide la acidez o alcalinidad de una solución. Un 7 es neutral o equilibrado. Los números más bajos (1-6) son ácidos, los números más altos (8-12) son alcalinos o básicos.

Dureza: expresada como cantidad total de iones que contribuyen a la dureza. La dureza menos la alcalinidad es igual a la dureza permanente.

Cloro: la forma (HOCl) hidratada o disuelta se utiliza para ayudar a sanitizar los suministros públicos de agua. Estas cosas son malas noticias en la cerveza. Puede impartir un sabor u olor como a piscina a la cerveza terminada, puede corroer el equipo de acero inoxidable, y puede combinarse con sustancias orgánicas para producir complejos de clorofenoles medicinales o como plásticos.

Recuadro: hoja de cálculo de la ecuación completa de la dureza residual Ecuación completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca(Ppm Ca), x 0.04) - (Mg(Ppm Mg)

x 0.033)])

Para realizar este cálculo para cualquier agua, empezar proporcionando los valores adecuados para cada componente de la columna A como se describe a continuación.

A

B

Alcalinidad total en ppm o mg/L de CaCO:

_______x 0.056 = _______ (1)

Contenido de calcio en ppm o mg/L de Ca:

_______x -0.04 = _______ (2)

Contenido de magnesio en ppm o mg/L de Mg: _______x -0.033 = _______ (3)

Suma de la columna B, líneas (1), (2) y (3): _______ (4) Multiplicar la línea 4 por 0.028:

x 0,028 =

Ajuste del valor del pH (producto de la línea (4) x 0.028): _______ (5) Agregar al pH del macerado alcanzado con agua destilada:

+ 5,8 =

pH del macerado previsto con tu agua (suma de la línea (59 + 5,8): _______ (6)

Hoja de cálculo del volumen de agua Tamaño del batch:

___ galones

Pérdidas del turbio y deshechos del lúpulo;

agregar

___ galones (0,5 a 1 galón)

Volumen final del hervor Disminución;

___ galones (pérdidas del turbio y deshechos del lúpulo) dividir por 0,96 (se considera para un 4% de disminución)

Evaporación; dividir por:

___ (=1 – [tasa de evaporación x duración del hervor])

Es igual al volumen de mosto extraído: ___ galones (volumen cuando comienza el hervor) Pérdidas del equipo:

agregar

Perdida en los granos usados: agregar Total de agua necesaria:

___ galones (valor de tu sistema) ____ galones (de la tabla 8.1)

9. Uso de los lúpulos y amargor del lúpulo Aunque la cerveza (o algo parecido) ha existido desde hace unos cinco o seis mil años, el uso del lúpulo es una característica relativamente nueva de nuestra bebida favorita, que data de sólo 500 años más o menos. Antes de que el lúpulo fuera aplicado a la elaboración de cerveza, los cerveceros utilizaban una variedad de plantas, hierbas y pociones para hacer frente al dulzor de las bebidas de malta fermentadas. En cierto momento, se utilizó una sustancia llamada “gruit”. Contenía una mezcla secreta de hierbas y especias conocidas sólo por los nobles que controlaban la fabricación de la cerveza. (Hay más sobre este tema en el Capítulo 14.) Aunque el primer uso registrado del lúpulo fue en el año 736, en realidad no lo utilizaron como un ingrediente corriente en la cerveza hasta el año 1500.1 Después de algunas escaramuzas iniciales sobre su adopción, el lúpulo fue ampliamente aceptado, y ahora forma parte de la definición de la cerveza. El lúpulo es un recurso maravilloso para el cervecero. Proporciona amargor para contrarrestar el dulzor de la malta, lo que hace que la bebida sea más agradable. También proporciona algunas propiedades antibacterianas que en un tiempo aumentaron la seguridad y la potabilidad de la cerveza. Hoy en día esta cualidad aún ayuda en la preservación de la cerveza. Y el lúpulo contribuye a la estabilización de la espuma y la formación del turbio en la olla de hervor.2 El lúpulo también aporta más que solo al amargor. Aunque parece casi increíble que un solo elemento de una planta pueda hacer tanto, el lúpulo también contribuye con los sabores atractivos y los aromas de la cerveza cuando se maneja de la manera adecuada por el cervecero. Más allá de la variedad de sabores que se pueden crear con el lúpulo, uno también debe considerar las muchas variedades de lúpulo disponibles —cada una con un efecto diferente en general cuando se utiliza de diversas maneras. Habida cuenta de las docenas de variedades ya disponibles y los muchos nuevos lúpulos que se crían, se pone de manifiesto que el lúpulo es de hecho una fuente de enorme riqueza y variedad en el sabor de la cerveza. Si haces una “American Pilsener” por uno de los grandes cerveceros, esta diversidad de opciones de lúpulo puede ser más una maldición que una bendición —la variedad y la coherencia no van de la mano. Pero para los cerveceros caseros y

artesanales, la selección diversa de lúpulos disponibles ofrece nuevas oportunidades para explorar, experimentar y crear maravillosas cervezas. Como de costumbre, si estás tratando de igualar tu cerveza comercial favorita o simplemente explorando los efectos de alguna nueva variedad de lúpulo, es útil saber algo acerca de cómo el lúpulo afecta el sabor de la cerveza. Tanto químicamente como en la práctica, podemos dividir los efectos del lúpulo en dos áreas: (1) amargor, y (2) sabor y aroma. En los capítulos que siguen, exploro la utilización del lúpulo para estos fines. En cada caso, se trata cómo el lúpulo aporta sus efectos y las cuestiones relativas a la selección del lúpulo para un propósito específico. Por último, presento un análisis práctico detallado de cómo el lúpulo se utiliza para cada aplicación, incluyendo los métodos para cuantificar los efectos de tu lúpulo, que se iniciarán en este capítulo considerando las cuestiones relacionadas con el lúpulo de amargor.

Amargor del lúpulo El lúpulo es la flor verde de una enredadera conocida como Humulus lupulus. En los Estados Unidos, el lúpulo crece principalmente en los estados del noroeste de Washington, Oregon y Idaho, con gran parte de las cosechas concentradas en el Valle de Yakima en Washington. Ellos crecen en los enrejados de alambre que alcanzan los 5,5 metros (18 pies) de altura. En agosto y septiembre, cuando se cosechan, las parras se cortan y son llevadas a la planta de procesamiento del productor. Las maquinarias arrancan los conos de lúpulo de la parra y los ordena a partir de hojas y otros desperdicios antes de enviarlos a las grandes plantas de secado. Allí, el aire caliente pasa a través de los lúpulos por hasta veinticuatro horas para extraerles la mayoría de la humedad. Estos lúpulos secos luego se embalan y se envían a los agentes comerciales de lúpulo para la distribución. El lúpulo seco consiste en una serie de elementos, como se muestra en la tabla 9.1.

En lo que respecta al carácter amargo del lúpulo, los cerveceros están más interesados en las resinas totales, que pueden ser caracterizadas como las resinas duras y blandas (ver figura 9.1).

Los ácidos alfa que aparecen en la parte de resinas blandas del lúpulo son de mayor interés para los cerveceros ya que proporcionan la mayor parte de las propiedades del amargor. Los ácidos alfa incluyen tres compuestos específicos: cohumulona humulona, y adhumulona. Durante el hervor del mosto, estos ácidos alfa se someten a un cambio estructural conocido como isomerización para crear los compuestos amargos que se encuentran en la cerveza terminada. Estos compuestos amargos son conocidos colectivamente como los ácidos iso-alfa. Químicamente, hay uno para cada uno de los ácidos alfa originales: isohumulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.

Los ácidos beta también pueden someterse a isomerización durante el hervor para formar compuestos de amargor, pero en la práctica contribuyen poco al amargor de la mayoría de las cervezas, ya que son poco solubles en el mosto. Además, otras resinas duras y blandas pueden aportar características de amargor, aunque su potencia es de un tercio a una décima parte de la que se encuentra en los ácidos iso-alfa.3 Debido a que los ácidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, estos compuestos de amargor secundarios pueden comenzar a desempeñar un papel más importante con el lúpulo añejado. La producción de ácidos iso-alfa de amargor durante la elaboración de cerveza es generalmente proporcional a la cantidad de ácidos alfa totales presentes en el lúpulo añadido a una receta. Sin embargo, la cantidad de ácidos alfa en un lúpulo puede variar considerablemente, desde un mínimo de 2 por ciento a casi el 16 por ciento del peso total del lúpulo. Esta variación en los ácidos alfa de 2 a 16 por ciento podría ocurrir entre variedades de lúpulo, dentro de una sola variedad de año en año, y entre las regiones y los productores en el mismo año dependiendo de las condiciones de la agricultura. Tal vez lo único predecible sobre los ácidos alfa es que su rango dentro de una variedad de lúpulo específico es limitada y generalmente característico de la variedad. Por ejemplo, el lúpulo Tettnanger generalmente cae cerca del rango de 4 a 5 por ciento, y el lúpulo Chinook en general, cae en el rango del 12 al 14 por ciento. (La figura 9.2 muestra los niveles de ácido alfa característicos de un número de variedades comunes de lúpulo.) Al comprar el lúpulo, es probable que hayas notado que la etiqueta incluya una declaración del contenido en ácido alfa. Si no ves los ácidos alfa indicados en la etiqueta, o si sólo se indica un rango, harías bien en comprar lúpulo en otro lugar. El ácido alfa es una parte fundamental de la elaboración de una cerveza con un perfil conocido, es el punto de partida para la formulación de una receta que se adapte a tus expectativas con respecto al amargor total.

Amargor en la cerveza El amargor de una cerveza terminada se mide por un sistema internacional de unidades de amargor o IBUs (International Bitterness Units). A menudo, verás esto simplemente referido como BUs. La IBU es una medida de la concentración de ácidos iso-alfa, en partes por millón, en la cerveza terminada. En concreto, una IBU es igual a 1 miligramo de ácido iso-alfa por litro de cerveza. En la práctica, los cerveceros reducen todas las referencias al peso y la cantidad y sólo hablan de las unidades de amargor en una cerveza.

Las lagers americanas “livianas” suelen tener los niveles más bajos de unidades de amargor de la mayoría de las cervezas comerciales producidas, con valores en el rango de los 8-12 IBUs —muy cerca del umbral del sabor para el amargor.4 Por el contrario, las ales pálidas inglesas pueden tener hasta 45 IBUs en cervezas de alrededor de la misma densidad que muchas lagers americanas.5 Por supuesto, cuanto más importante es la cerveza, hay más dulzor de la malta para balancear. Así, en las cervezas de alta densidad, se pueden ver niveles de amargor mucho más altos, a veces llegando hasta el rango de 80 a 100 IBUs para las imperial stouts y las barley wines. Otros métodos para la cuantificación del amargor del lúpulo se han utilizado en la literatura cervecera, incluyendo unidades de amargor para cervezas caseras (HBU) y las unidades de ácido alfa (AAU). El recuadro al final de este capítulo analiza el significado de estos términos y su conversión en IBUs. Como he mencionado, los estilos de cerveza pueden ser caracterizados por una serie de parámetros, uno es el nivel de amargor que se encuentra en la cerveza terminada. La tabla 9.2 da los niveles de amargor típico de una serie de estilos de cerveza. Además, se analizan los niveles de amargor adecuados para cada estilo en la segunda parte de este libro.

Control del amargor en las cervezas De la información disponible del estilo, puedes tener una idea de cuántas IBUs deben estar presentes en la cerveza terminada. Por ejemplo, si vas a hacer una Bohemian Pilsener, sabes que necesitarás unas 35 a 45 IBUs de amargor. La pregunta es cómo hacer para lograr este objetivo. Más adelante en este capítulo se revisan las ecuaciones que se pueden utilizar para estimar las IBUs que vas a lograr en una cerveza. Sin embargo, los resultados que proporcionan las ecuaciones son sólo estimaciones. Más de una docena de factores afectan el traslado de los ácidos alfa en el lúpulo en ácidos iso-alfa en la cerveza terminada. Por lo tanto, en realidad ninguna ecuación o conjunto de ecuaciones puede decir el nivel de IBUs exactas que has logrado en tu cerveza. Este mismo problema aqueja a la utilización de HBU y AAU. Incluso si suman la misma cantidad de ácidos alfa, dos cerveceros diferentes son propensos a lograr niveles muy diferentes de IBUs en las cervezas terminadas. A pesar de las deficiencias en los métodos utilizados para cuantificar el amargor del lúpulo, todavía los utilizamos porque tenemos pocas opciones. Sin embargo, es importante recordar que los cálculos producen estimaciones y no mediciones reales de IBUs. Para realmente conocer el nivel de amargor presente en una cerveza, debes hacer un análisis de laboratorio. En la elaboración a gran escala, los análisis de laboratorio de IBUs son una herramienta común para el cervecero. Pero esto es sólo el comienzo de los pasos que deben tomarse para alcanzar las especificaciones de IBUs para una cerveza terminada. En el comienzo de una nueva cosecha de lúpulo (o de una nueva receta), la cantidad de lúpulo necesaria para alcanzar el nivel deseado de IBUs se establece basándose en batches de prueba realizados en la cervecería piloto Entonces, para garantizar la coherencia, los grandes cerveceros compran grandes cantidades de lúpulo y los mezclan para proporcionar una fuente uniforme a lo largo de un año. Además, prácticamente todas las grandes cervecerías mezclan las cervezas de fermentadores diferentes antes de ser embotellada. Esto les permite emparejar las fluctuaciones en el amargor de batch a batch de modo que cada galón sea prácticamente idéntico. Por último, se podrían añadir los preparados líquidos de lúpulo que contienen ácidos iso-alfa concentrados para ajustar aún más el amargor.

Usando todas estas técnicas, todo este trabajo, y todo este dinero, los peces grandes sólo controlan su amargor dentro de más o menos 2 IBUs.6 Teniendo en cuenta que el nivel medio del amargor podría ser algo así como 15 IBUs, eso representa una variación permitida de 13 por ciento en el amargor del producto. La razón de que no exploten más de las IBUs dentro de ese rango se debe a que el paladar humano no puede detectar la diferencia. Los estudios han demostrado que el umbral de detección del amargor es de unas 5 IBUs.7 Y esto es para las cervezas en el rango de 10 a 15 IBUs. Entre los cerveceros caseros y artesanales, la sensibilidad suele ser mucho menos porque estamos acostumbrados a cervezas más amargas.8 Por supuesto, los cerveceros caseros y artesanales raramente tienen el lujo de hacer un análisis de laboratorio en una cerveza terminada. Por otra parte, la práctica de la mezcla es rara vez vista, y los ingredientes suelen variar mucho de un batch a otro. Como resultado, las cervecerías pequeñas no pueden aspirar a alcanzar el nivel de precisión o reproducibilidad que se ve en las cervezas producidas en serie. La primera vez que elabores una receta tendrás la suerte de dar con cinco unidades de unidades de amargor respecto a tu amargor deseado. Afortunadamente para el cervecero pequeño, la poca sensibilidad del paladar para el amargor y la incapacidad para controlarla de cerca casi se anulan entre sí. Por lo tanto, si adoptas un proceso de elaboración constante que minimice la variación en los factores que influyen en el amargor, puedes producir cervezas que se encuentren lo suficientemente cerca de tu meta de modo que ni tú ni cualquier consumidor o juez en un concurso podrán notar la diferencia.

Factores que afectan los niveles de IBUs Lamentablemente, no todos los ácidos alfa agregados a la cerveza aparecen en el producto terminado como ácidos iso-alfa de amargor. La mayoría se pierde durante el proceso de elaboración debido a su limitada solubilidad en el mosto y el ritmo lento de isomerización. La “utilización” es el término empleado para describir el grado en que se lleva a cabo esta conversión de los ácidos iso-alfa. Los valores típicos de la utilización van de 0 a 40 por ciento dependiendo de una variedad de circunstancias. Los pequeños cerveceros tienden a pensar la utilización en términos de cada adición de lúpulo individual. Algunos colegas de grandes fábricas de cerveza no entienden esto. Ellos utilizan un factor de utilización único para todas las adiciones de

lúpulo, sin importar cuánto dure el hervor. Pueden darse el lujo de hacer esto porque no confían en sus cálculos para el control del amargor en la forma en que lo hacen los pequeños cerveceros. Además, no se utilizan a menudo los niveles de lúpulos de finalización empleados por los cerveceros artesanales. Hay una amplia variación en la utilización por la adición de lúpulo, de 0 por ciento para el lupulado en seco (dry hopping)9 a más de 35 por ciento para lúpulos de amargor hervidos durante mucho tiempo. En la última sección hice hincapié en la necesidad de un proceso de elaboración consistente si se desea predecir con exactitud las IBUs. En mi propia experiencia he visto la utilización de lúpulo para hervor de sesenta minutos variar hasta en un 100 por ciento —del 17 por ciento en uno de los casos al 35 por ciento en otro— cuando se mide por análisis de laboratorio. Las diferencias se debieron casi exclusivamente a factores del proceso, la mayoría de los cuales pueden ser identificados pero no cuantificados por completo. Por lo tanto, cualquier uso de los cálculos para predecir IBUs debe ir precedido de una comprensión de los factores que pueden influir en tus resultados reales. Esta sección analiza estos factores. Al considerar la cuestión de las IBUs, es importante recordar que esta es una medida de la concentración de ácidos iso-alfa en tu cerveza. Como tal, en gran medida depende de la medida exacta de tus lúpulos y tu volumen finalizado de cerveza. En primer lugar, tienes que alcanzar el volumen final de tu mosto con precisión. Esto significa tener algún tipo de medición colocado, ya sea una olla de cocción calibrada o sólo marcas en un fermentador que muestre el volumen en distintos niveles. Después de todo, si sólo estás suponiendo, es muy probable que estés pasado de ¼ a ½ galón (o barrel), y eso un error del 5 al 10 por ciento allí mismo. Una balanza de lúpulos puede hacer una gran diferencia, también. Las balanzas de cocina son bastante imprecisas cuando se mide el lúpulo de una onza o menos, con posibles errores de hasta un 50 por ciento. Usa una balanza digital que lea en centésimas de una onza (0,01), o décimas de gramo, te ofrecerá una precisión mucho mayor. La línea inferior en este tipo de cosas no es que debas salir y gastar un par de cientos de dólares en nuevos equipos sólo para mejorar la precisión de tus esfuerzos. El punto real es tener en cuenta la variación introducida por estos factores y recordar que la exactitud de tus cálculos comienza a erosionar inmediatamente si no prestas atención a la medición cuidadosa durante el proceso de elaboración.

Echemos un vistazo a los factores del proceso que afectan la utilización. La mayor influencia puede ser la duración del hervor del lúpulo. En un hervor de diez minutos, obtienes un 10 por ciento de utilización; en sesenta minutos, se obtiene en la zona del 30 por ciento. Los valores para tiempos entre estos dos varían de una manera no lineal (ver figura 9.4). Otra posible influencia sobre la utilización del ácido alfa es el deterioro de los ácidos alfa por el envejecimiento durante el almacenamiento. En un pequeño número de variedades de lúpulo el contenido real en ácido alfa puede ser 50 por ciento menos de lo que era en el momento de la cosecha si el lúpulo se almacenó inadecuadamente. El deterioro se retrasa por un envasado de barrera al oxígeno y almacenamiento en frío. Cuando se siguen estas prácticas, el deterioro real durante el transcurso de un año será inferior al 25 por ciento para la mayoría de los lúpulos, y por lo tanto, creo que no vale la pena preocuparse. (Este tema se discute con mayor detalle al final de este capítulo.) La forma de lúpulo utilizado (entero o en pellets) se cree que juega un papel en la utilización. Durante la fabricación de pellets, el lúpulo es triturado y sometido a algo de oxidación y calentamiento, y estos factores pueden afectar la velocidad de la isomerización. Además, cuando se agregan al hervor del mosto, los pellets se disuelven rápidamente en pedazos pequeños que hacen que los ácidos alfa estén fácilmente disponibles para la isomerización. Dependiendo de qué autoridad consultes, la diferencia en la utilización entre lúpulos enteros y pellets puede variar desde un 25 por ciento a niveles indetectables. Sobre la base de un número limitado de puntos de datos, mi propia experimentación indica que se produce una diferencia significativa. La densidad del mosto en la olla de hervor también tiene un efecto sobre la utilización. En general, las cervezas de mayor densidad presentan menores niveles de utilización. La diferencia en la utilización entre un mosto de 1.040 y uno de 1.080 puede ser tanto como de 15 por ciento. Dado que los niveles de lúpulo para una cerveza de 1.080 pueden ir hasta 60 o incluso 80, una diferencia de 15 por ciento equivaldría a 10 IBUs. En un rasgo similar, mientras agregas cantidades crecientes de lúpulo al hervor, los niveles de utilización caen. Esto sucede porque la solubilidad de los ácidos alfa en el mosto es limitada. Una vez que llegas a un cierto nivel, la adición de más lúpulo alcanza cada vez menos. Aunque el pH del mosto no parece afectar dramáticamente la producción de ácidos iso-alfa, un pH alto puede afectar la percepción del amargor en la cerveza. Los

mostos con pH altos producen un amargor duro que aumenta el amargor percibido y que la mayoría de la gente encuentra desagradable. Si el agua tiene un pH alto (> 7,5) o niveles de carbonato significativos (de más de 50 partes por millón), podrás ver este efecto. Un número de factores que pueden afectar la utilización del lúpulo se relacionan con la olla de hervor. Muchos de estos factores son difíciles de cuantificar, tales como el vigor del hervor, el grado del turbio caliente y frío, e incluso la forma de la olla de hervor. Todos afectan la utilización, hasta cierto punto. Debido a que estos factores son muy específicos para equipos de elaboración individual, no se han cuantificado en la literatura sobre cervecería. Otros dos factores relacionados con las condiciones del hervor han sido cuantificados. En primer lugar, debido a que el agua hierve a una temperatura más baja a mayor altitud, la altitud se debe considerar si estás elaborando cerveza por encima de los 900 metros (3.000 pies) más o menos. En segundo lugar, el vigor con que el lúpulo es hervido se reducirá si se utiliza una bolsa para lúpulos, y por lo tanto la utilización disminuirá. Los factores de fermentación pueden afectar la cantidad de ácidos iso-alfa que permanecen en la cerveza terminada en un número de maneras. Muchas tienen que ver con la levadura, que desempeña un papel en la precipitación de los ácidos iso-alfa de la cerveza. La cantidad de levadura inoculada y el grado de crecimiento de la levadura durante la fermentación afectan a esta precipitación. Por ejemplo, una fuente indica que una variación del 50 por ciento en la tasa de inoculación de levadura (un caso común con pequeños cerveceros) puede producir un cambio de hasta un 40 por ciento en el amargor final de la cerveza.10 Este efecto puede estar relacionado con el crecimiento de la levadura, que se ve afectada no sólo por la taza de inoculación, sino por la densidad inicial del mosto, los niveles de nutrientes de nitrógeno presente, el grado de aireación antes de inocular, y la temperatura de la fermentación. Otros factores durante la fermentación también pueden afectar a la pérdida de amargor. Si se utiliza un sistema blowoff o espumas el kraeusen de tu cerveza durante la fermentación, puedes perder hasta 15 por ciento de las IBUs.11 Además, la separación del turbio y los lúpulos usados del mosto antes de la fermentación tendrán un impacto. Después de la fermentación, la maduración y las prácticas de clarificación afectarán la medida en que no sólo el amargor, sino también otros componentes del lúpulo

sobrevivirán en la cerveza terminada. Cualquier filtración eliminará algunos componentes del amargor y el sabor. Para las pequeñas fábricas de cerveza comercial, los cambios en la técnica o medios de filtración pueden cambiar la medida de tales eliminaciones y pueden requerir la reformulación de recetas probadas. La adición de agentes clarificantes como la gelatina o PVPP pueden tener un efecto similar. Si esta letanía de variables te tienta a que bajes los brazos en la desesperación, no lo hagas. Menciono todos estos factores no para desanimarte, sino para estar seguro de que entiendas que un montón de cosas además de tus cálculos pueden tener un impacto en el amargor. Todavía puedes hacer un buen trabajo de estimación y elaboración para un nivel deseado de amargor. Pero cuando tengas un batch de cerveza que parece estar significativamente fuera de lo planeado, debes saber para cuidar estos otros factores y no sólo los errores en tus cálculos.

Cálculo de las unidades de amargor: la aproximación simple Las unidades internacionales de amargor se expresan como partes por millón de ácido iso-alfa que se produce en la cerveza. En unidades métricas, esta se desarrolla convenientemente para ser el número de miligramos (mg) por litro. Podemos determinar fácilmente la cantidad de ácido alfa agregado a cada cerveza sólo multiplicando el peso del lúpulo agregado por el porcentaje de ácido alfa. Para encontrar la cantidad que termina en la cerveza finalizada simplemente multiplicamos esto por un índice de utilización. Por lo tanto, una ecuación básica para la determinación de las IBUs es simple. Lo que es más difícil es la determinación del factor de utilización correcto. En pocas palabras, la utilización nos dice qué porcentaje de los ácidos alfa agregado aparece como los ácidos iso-alfa en la cerveza terminada. El verdadero truco para estimar con precisión las IBUs lo obtendrás a partir de una receta que usa el factor de utilización adecuado en tus cálculos. En una sección posterior de este capítulo se analiza este tema en detalle. La ecuación básica para la estimación de las IBUs lo obtendrás de una receta que se muestra a continuación. Desde que las IBUs son iguales a miligramos de ácido iso-alfa por litro de cerveza, la ecuación está diseñada para convertir la información disponible en esos términos. La parte superior de la ecuación se inicia mediante la cuantificación de ácidos iso-alfa, multiplicando el peso del lúpulo (en onzas) por el factor de utilización,

luego por la concentración de ácido alfa. El elemento final en el numerador es un factor de corrección que convierte las unidades de la ecuación en miligramos por litro. La parte inferior de la ecuación se relaciona con el volumen, comenzando con el volumen final en galones e incluyendo un factor de corrección que se refiere a la densidad del mosto. (Más sobre esto más adelante) Por lo tanto, la ecuación básica es la siguiente:

IBUs = Poz x U% x A% x 7,489

(IBU #1)

(Vgal x Cdensidad)

Donde:

Poz = peso de los lúpulos en onzas.

A% = nivel de ácido alfa del lúpulo como un decimal (por ejemplo 7% = 0,07).

U% = porcentaje de utilización, de nuevo como decimal. Como punto de partida puedes determinar la utilización de cada adición de lúpulo sobre el número de minutos que se hierve el lúpulo, como se muestra en la tabla 9.3.

Vgal = volumen del mosto final en galones. Este deberá ser igual al volumen final más grande o ya sea el volumen final en la olla de hervor o el volumen total de mosto en tu fermentador antes de agregarle la levadura (ver ejemplos).

Cdensidad = corrección para mostos que tienen una densidad por encima de 1.050 durante el hervor. Esto incluye cada cerveza con una densidad inicial mayor a 1.050, pero también incluye la mayoría de las situaciones donde hierves un mosto concentrado que es luego diluido en el fermentador (ver ejemplos). Cuando la densidad del hervor es menor que 1.050, entonces el factor de corrección es igual a 1.0. (El factor nunca puede ser menor que 1.0). El factor de corrección es calculado como sigue:

Cdensidad = 1 + [(Dhervor – 1.050) ÷ 0.2]

La Dhervor es igual a la densidad específica del mosto en la olla de hervor. Por ejemplo, para una cerveza con una densidad de hervor de 1.090, la Dhervor = 1,2.

Si haces todo esto en unidades métricas, se pone un poco más fácil, ya que el factor de conversión se transforma en 1,000

IBU = Pgramos x U% x A% x 1.000

(IBU #2)

(Vlitros x Cdensidad)

La tabla 9.3 proporciona algunos valores básicos de utilización que cualquier cervecero casero puede utilizar como punto de partida para la estimación del amargor. Están basados en los datos profesionales, así como en la experiencia general de la elaboración casera. Si notas que tus resultados siempre son diferentes, entonces es hora de personalizar los valores de utilización para las condiciones de tu elaboración, comenzando por los procedimientos descriptos en la sección avanzada.

Fuente: estos valores están basados en mis propias evaluaciones y experiencia como así también en un número de fuentes publicadas, de las cuales el libro de Randy Mosher “Hop-Go-Round” fue el más importante.

Cualquier receta que incluya más de una adición de lúpulo requerirá de este cálculo para cada adición, como se puede ver en el ejemplo siguiente. Vamos a trabajar a través de él. Comienza con una cerveza pale ale con una densidad inicial de 1.048, usando 1 onza (28 gramos) de 12,5 por ciento de ácido alfa, Chinook entero para el lúpulo de sesenta minutos, y 0,5 onza (14 gramos) de 4,4 por ciento de ácido alfa, lúpulo Cascade entero para los quince minutos. El volumen total se hervirá, y el volumen finalizado que se desea es de 6 galones (22,72 litros). Calcula las IBUs generadas por cada adición de lúpulo por separado. En primer lugar, para el Chinook, por lo que las variables tendrían los siguientes valores:

Poz = 1,0 A% = 0,125 U% = 0,24 Vgal = 6,0 Cdensidad = 1

Por lo tanto

IBUs = 1 x 0,24 x 0,125 x 7,489 = 37,4 (6,0 x 1)

Para la adición de Cascade, la variable sería

Poz = 0,5 A% = 0,044 U% = 0,12 Vgal = 6,0 Cdensidad = 1

IBUs = 0,5 x 0,12 x 0,044 x 7,489 = 3,3 (6,0 x 1)

El total de IBUs para esta receta es: 37,4 (del Chinook) + 33 (del Cascade) = 40,7

Hagamos un ejemplo más, esta vez con una bitter inglesa que está siendo hervida en 3 galones (11,36 litros) para dilución en 5 galones (19 litros) en el fermentador. El objetivo de la densidad es 1.040, por lo que la densidad en la olla de hervor será 1.066. (Recuerda: 5 galones a 40 Unidades de Densidad divididos por 3 galones...). Supongamos una adición de lúpulo, 1,5 onzas (43,4 gramos) de lúpulo Willamette de 6,5 por ciento de ácido alfa, cuarenta y cinco minutos antes del final del hervor.

Primero, la corrección de la densidad:

Cdensidad = 1 + [(1,066 – 1,050) – 0,2] = 1,08

Ahora las otras variables se ven así:

Poz = 1,5 A% = 0,054 U% = 0,269 Vgal = 5,0 Cdensidad = 1

IBUs = 1,5 x 0,269 x 0,065 x 7,489 = 36,4 (5,0 x 1,08) Usando esta ecuación básica se pueden estimar con bastante precisión las IBUs — si los valores de utilización empleados son precisos para tu cervecería. Debido a que los valores de utilización capturan muchas de las características de tu equipo de elaboración y del proceso, pueden variar considerablemente de un cervecero a otro. Si los valores básicos de utilización mostrados más arriba no te dan resultados precisos sobre dos o tres cervezas, entonces puede que necesites personalizarlas para tu propia situación, aumentando o disminuyendo los valores de utilización.

Determinación del peso de los lúpulos requeridos Si deseas activar esta ecuación y determinar el peso de un lúpulo específico requerido para darle un nivel de IBUs específico, también puedes hacerlo. En onzas y galones:12

Poz = Vgal x Cdensidad x IBUs

(IBUs #3)

U% x A% x 1000 En gramos y litros:13

Pgramos = Vlitros x Cdensidad x IBUs

(IBUs #4)

U% x A% x 1000

Cálculo de la lista completa de lúpulos Estas ecuaciones sólo se deben utilizar para decidir la cantidad de lúpulos de amargor (los hervidos treinta minutos o más) incluidos en tu receta. Los lúpulos hervidos por menos de treinta minutos tendrán más impacto en el sabor que en el amargor. Por lo tanto, no debes utilizar estas fórmulas de IBUs para tomar tus decisiones respecto a los niveles de lúpulo para el sabor. La cantidad de aceite esencial contenido en el lúpulo de aroma es mucho más importante en la determinación de la cantidad agregada a una receta de lo que es el contenido de ácido alfa. Por otra parte, los ácidos alfa y los aceites esenciales se producen y se deterioran de forma independiente el uno del otro. En definitiva, si nos fijamos en una receta que tiene 5 IBUs de lúpulo Cascade hervido durante diez minutos y tratas de que coincida con una IBU de base, puedes recibir algunas sorpresas. A pesar de que no utilizarás las fórmulas de IBUs para decidir sobre la cantidad de lúpulo de sabor, aún debes manejar el lúpulo de sabor a través de los cálculos para saber cuánto amargor estás recibiendo de ellos. El enfoque adecuado para la formulación del listado general de lúpulo incluye cuatro pasos:

1. Decide respecto a tu nivel de IBUs. 2. Determina la cantidad de lúpulo de aroma que será agregada. (Véase el próximo capítulo y los datos del estilo en la parte dos). 3. Determina las IBUs aportadas por el lúpulo de sabor, si hay alguno, usando la ecuación IBU #1 o IBU #2, como se trató en este capítulo. (Puedes saltear los factores de corrección y sólo utilizar la fórmula básica para estos cálculos. Cualquier error en el total de IBUs será mínimo). Sustrae las IBUs de la última adición de lúpulo del total de IBUs deseadas para la receta. 4. Utiliza la ecuación IBU #3 o IBU #4 para determinar la cantidad de lúpulo de amargor necesaria para producir las IBUs restantes para receta.

He aquí un ejemplo para ilustrar este proceso. Supongamos que está haciendo una cerveza pale ale americana en el espíritu de la Anchor's Liberty Ale, con un lúpulo Cascade en pellets de 5,2 por ciento de ácido alfa con adiciones a los dos, diez, veinte y

sesenta minutos antes de finalizar el hervor. Estás haciendo 6 galones (22,7 litros) y apuntando a un total de 45 IBUs. La densidad inicial será 1.060. Sabes el total de IBUs deseado, así que lo primero que tienes que hacer es decidir el lúpulo de aroma y calcular su aporte a las IBUs en general. El lúpulo Cascade es muy aromático, por lo que probablemente se utilice sólo una media onza para las primeras dos adiciones, a continuación, llévalo hasta una onza completa para la adición de los veinte minutos. El factor de corrección de la densidad para todos estos cálculos será la misma, de la siguiente manera:

Cdensidad = 1 + [(1.060 - 1.050) ÷ 0.2] = 1.05

Para calcular los aportes de IBUs de las últimas adiciones, usa la ecuación de arriba numerada como IBU #1:

IBUs = Poz x U% x A% x 7,489 (Vgal x Cdensidad)

Luego para las tres últimas adiciones de lúpulo, obtienes los siguientes resultados:

Dos minutos, 0,5 onza:

IBUs = 0,5 x 0,06 x 0.052 x 7,489 (6 x 1.05)

Diez minutos, 0.5 onza:

IBUs = 1 x 0,15 x 0,052 x 7,489 = 4,5 IBUs (6 x 1,05)

Veinte minutos, 1 onza:

IBUs = 1 x 0,19 x 0,052 x 7,489 = 17 IBUs (6 x 1,05)

El total de IBUs de las últimas adiciones de lúpulo es 18 IBUs.

1,8 + 4,5 + 11,7 = 18 IBUs

Ahora, usando la ecuación IBU #3, determina el número de onzas de lúpulo a agregar a los sesenta minutos para llegar a la meta total de 45 IBUs:

Poz = Vgal x Cdensidad x IBUs U% x A% x 1000

En el cálculo, utilizo el término (45-18) para las IBUs para indicar la meta de 45 IBUs menos los 18 agregadas por las adiciones finales. El cálculo es:

Poz = 6 x 1,05 x (45-18) = 1,45 onzas (41 gramos) (0,30 x 0,052 x 7,489)

Por lo tanto, vamos a agregar alrededor de 1,5 onzas de lúpulo Cascade de sesenta minutos antes del final del hervor. Esto, junto con las otras adiciones, dará las IBUs aproximadas que se desean.

Cuestiones en la selección de lúpulos de amargor La selección del lúpulo de amargor está significativamente influenciada no sólo por el nivel de ácidos alfa contenido en el lúpulo, sino también por los tipos de ácidos alfa presentes. (Véase la figura 9.2 para los valores típicos de ácido alfa del lúpulo). Por un lado, los niveles de ácido alfa más altos proporcionan IBUs más altas por onza de lúpulo, lo que puede mejorar la economía y la comodidad. Por otro lado, la composición de los ácidos alfa —y hasta los aceites del lúpulo— pueden afectar el sabor aportado por el lúpulo de hervor. Algunos cerveceros creen que una IBU es una IBU, sin importar de dónde venga. Pero incluso los hervores prolongados no pueden eliminar los efectos característicos de algunas variedades de lúpulo sobre el sabor general de una cerveza. Por ejemplo, una cerveza que hice recientemente con el lúpulo Chinook había tenido sólo una adición,

hecha sesenta minutos antes del final del hervor. La cerveza resultante tenía un sabor muy notable —y casi abrumador— a pino/resinoso de los lúpulos. Garetz también informa que el lúpulo de amargor Chinook deja un carácter detectable en las cervezas.14 Otra evidencia de que el lúpulo de amargor afecta el sabor nos viene de las propuestas de lupulizado usadas en algunas cervezas clásicas como las Bohemian Pilseners (o Checas), cervezas de Munich, e incluso bocks. Estas cervezas se basan en lúpulos de “aroma” en todas las etapas del hervor,15 a pesar de que estos lúpulos suelen tener un contenido de ácido alfa bastante bajo. La razón de esto parece clara: cualquier otro lúpulo le impartiría un carácter diferente (y menos deseable) a la cerveza terminada.

Aun cuando ninguno de los sabores típicos del lúpulo pueda estar asociado con un lúpulo de hervor en particular, algunos cerveceros consideran que el carácter del amargor se ve afectado. Una posible explicación es el ácido alfa cohumulona, considerado por muchos cerveceros para dar un amargor “intenso” a las cervezas.16 En este sentido, las variedades de lúpulo con altos valores de cohumulona se consideran indeseables por parte de algunos cerveceros. Sin embargo, la utilización de cohumulona ha demostrado ser ligeramente mejor que la de los otros dos ácidos alfa, por lo que algunos cerveceros prefieren valores altos de cohumulona debido al aumento de IBUs que proporcionan. Como resultado de estas observaciones a favor y en contra de la cohumulona, la mayoría de los distribuidores de lúpulos ahora prueban y publican los valores de cohumulona de sus lúpulos. En cuanto a su efecto real, tendrás que tomar tu propia decisión. Un gráfico que muestra los valores medios o típicos de cohumulona de cuarenta y una variedades de lúpulo se muestra en la figura 9.3. Notarás que la proporción de cohumulona en los lúpulos tradicionales de “aroma”, como el Hallertau, el Tettnanger y el Saaz, por lo general es de alrededor de la mitad del que se encuentra en los lúpulos de amargor altos en ácido alfa como el Bullion, el Brewer's Gold, el Chinook, el Galena, y el Heroica. Esto puede explicar algunas de las diferencias en el carácter de amargor impartido por estas variedades de lúpulo. En el siguiente capítulo, sobre el sabor y el aroma del lúpulo, se tratan los factores que parecen determinar los sabores característicos aportados por diferentes variedades de lúpulo. Además, les presento una sección que describe las diferentes variedades de lúpulos. Esta información puede ayudarte a evaluar los efectos de sabor potencial o percibido de los lúpulos de amargor. Recordemos que la cerveza que hice con lúpulo

Chinook, mencionada anteriormente; las tablas y figuras en el próximo capítulo muestran que el lúpulo Chinook tiene un contenido promedio muy alto de aceite de lúpulo —la fuente de la mayoría de los compuestos de sabor del lúpulo. No sé si eso explica el sabor residual impartido después de un hervor de sesenta minutos, pero sin duda es una posible influencia. Si estás elaborando un estilo clásico de cerveza, la selección del lúpulo puede ser guiada por las prácticas tradicionales de los cerveceros comerciales. Los maestros cerveceros alemanes, británicos y estadounidenses tienden a tener opiniones bastante fijas sobre qué lúpulos son adecuados para sus cervezas. Como un primer corte en un nuevo estilo, estas tradiciones pueden servir como excelente guía. Puedes encontrar información de este tipo en la segunda parte del libro, donde se tratan los estilos individuales de cerveza.

Temas avanzados en el amargor A principios de este capítulo presenté una fórmula y los valores de utilización que se pueden emplear como punto de partida para cualquier cervecero pequeño en el cálculo de las IBUs. Sin embargo, como he mencionado en la sección sobre los factores que afectan a la utilización del ácido alfa, ningún conjunto de datos será apropiado para todos los cerveceros o incluso por cada batch de cerveza elaborado por el mismo cervecero. En

esta sección se examinan algunas cuestiones avanzadas que puedes considerar como de tu comodidad con los aumentos de cálculos de elaboración. Los tres temas a considerar son: (1) la personalización de la utilización del lúpulo para tu cervecería, (2) corrección para la concentración de lúpulo, y (3) comprensión del deterioro del lúpulo. Bajo las circunstancias correctas, cada uno puede ser importante para tus cálculos de IBUs en general.

Utilización personalizada para tu cervecería La utilización de los valores dados anteriormente en el cuadro 9.3 refleja una utilización razonable promedio para cerveceros de pequeña escala. En la práctica, la mayoría de los cerveceros experimentarán algunos niveles diferentes, y si esas diferencias se hacen notables es posible que desees personalizar tus valores de utilización. La tabla 9.4 da los valores alternativos que pueden ser útiles para hacer esto. Para utilizar la tabla 9.4, primero debes hacer una prueba sencilla de cerveza siguiendo los procedimientos normales. La cerveza de prueba debe ser un batch de tamaño normal para ti y debe tener una densidad inferior a 1.050, preferiblemente cerca de 1.040. Debería haber una sola adición de lúpulo de sesenta minutos antes del final del hervor. Se debe prestar especial atención a la medición del peso, el volumen y el tiempo de hervor. Por último, debes evaluar las IBUs en la cerveza terminada ya sea a través de un laboratorio o análisis del gusto. Un análisis de laboratorio te costará el equivalente de tres a cuatro bolsas de extracto de malta, pero te dará una respuesta sólida. El análisis del gusto se puede lograr por el costo de una bolsa de extracto, y aunque puede ser más divertido, los resultados serán mucho menos precisos. En cualquier caso, el análisis te dirá el número de IBUs en la cerveza terminada. Divide esto por el mg/L de ácido alfa agregado al hervor y tendrás tu utilización para la duración del hervor. En base a esto, puedes elegir un conjunto alternativo de valores de utilización de la tabla 9.4. La tabla 9.4 está diseñada para evitar que te vuelvas loco calculando cada adición de lúpulo hasta el último minuto. (Recuerda, las personas no pueden degustar una diferencia de menos de 5 IBUs). Por lo tanto, se rompe el hervor en siete grupos de tiempo y se le da un valor de utilización promedio para toda adición de lúpulo que se haga dentro de ese tiempo. (Los valores para cada línea de la tabla se han determinado por el

ajuste de los valores que figuran en el cuadro 9.3 en proporción al valor de utilización de sesenta minutos.)

Corrección para la concentración del lúpulo Los cerveceros caseros y artesanales que constantemente elaboran nuevas recetas de cerveza podrían querer considerar una o dos variables adicionales que serán especificaciones de la receta. La primera de ellas es la concentración de lúpulo. En última instancia, el nivel de ácido iso-alfa formado durante el hervor depende de la cantidad de ácidos alfa disuelta en el mosto durante el hervor. El problema es que la solubilidad de los ácidos alfa en el mosto es limitada. Simplemente añadiendo más y más lúpulos no se produce un aumento lineal en la cantidad de amargor producida. Para tener en cuenta este efecto, se ha formulado un factor de corrección. El denominador (abajo) de

la ecuación de IBUs se debe multiplicar por el factor de corrección. Como se puede ver en el cuadro 9.5, este factor es relevante para muchas situaciones donde el mosto completo no es hervido y en todos los casos en que el nivel de IBUs deseadas es mayor que 50. La tabla 9.5 da los valores de una serie de IBUs deseadas y los factores del hervor. Los factores del hervor se refieren al volumen hervido para el volumen final para aquellos que hierven menos que su volumen final. Por ejemplo, un factor de hervor de 3.5:5 significa que tu volumen de hervor será de unos 3,5 galones y planeas agregar 1.5 galones de agua al fermentador para compensar el volumen total para completar el volumen total del batch de 5 galones. Si elaboras batches de 10 galones, puedes multiplicar por dos para determinar el factor apropiado. Por lo tanto, 2.5:5 se convierte en 5:10.

Este factor de concentración del lúpulo debe ser incluido para cada adición de lúpulo de hervor que se realice. Si estás haciendo todo esto a mano, la tabla 9.4 será útil. Si pones estos cálculos en una computadora, será más útil para comprender la matemática original desarrollada por Mark Garetz,17 así que aquí está la ecuación:18

Factor de Concentración del lúpulo = ([Volumen final ÷ Volumen del hervor] x IBUs deseadas) + 1 260

Deterioro del ácido alfa durante el almacenamiento Otro tema discutido por los cerveceros es el deterioro de los ácidos alfa durante el almacenamiento del lúpulo y el efecto que esto tiene en las propiedades de amargor del lúpulo. Los ácidos alfa se deterioran con el tiempo, y este deterioro puede llegar a un punto que vale la pena considerar. Aunque me parece que este es raramente el caso en la elaboración de cerveza artesanal, vamos a examinar las cuestiones planteadas. La tasa de deterioro depende de varios factores: (1) variedad del lúpulo, (2) la temperatura de almacenamiento, (3) embalaje (exposición al aire), y (4) el paso del tiempo. Debes recordar una mención anterior de que los compuestos distintos a los ácidos alfa desempeñan un papel en el amargor. Mientras los ácidos alfa se deterioran, estos compuestos aumentan un poco, en parte equilibrando la pérdida de los ácidos alfa. Esto lleva a una discusión de si las tasas de lupulado deben determinarse sobre la base de los niveles de ácido alfa frescos o sobre la base de los valores reales en el momento del uso. En la práctica, las grandes cervecerías parecen usar el lúpulo sobre la base del nivel de ácido alfa de lúpulos frescos.19. Para ayudarles en esta tarea, hay una técnica

espectrofotométrica que ha producido un índice de deterioro del lúpulo.20 Esto le permite determinar a las cervecerías el nivel de ácido alfa de los lúpulos frescos cuando saben el nivel actual de los ácidos alfa en el lúpulo. Algunos autores afirman, basándose en pruebas de sabor con lúpulo avejentado, que no se necesita hacer ningún ajuste por la pérdida de ácido alfa.21 Otros estudios han concluido que un ajuste sería necesario para cuando los ácidos alfa totales se redujeron a menos del 65 por ciento de su valor original.22 Este segundo estudio observó muy de cerca el amargor percibido cuando los niveles del ácido alfa disminuyeron, y creo que representa el método más sensible para hacer frente a la utilización del lúpulo. Mi propia experiencia con el ajuste para el deterioro de ácido alfa también indica que los ajustes son generalmente innecesarios para los fabricantes de cerveza artesanal. Veamos por qué. El índice de la ecuación de deterioro puede ser modificado para predecir el deterioro de los ácidos alfa en el lúpulo a lo largo del tiempo.23 Supongamos que el lúpulo ha sido sellado en la barrera de empaque o en un tarro hermético pero no están libres de oxígeno. La tabla 9.6 enumera varias temperaturas de almacenamiento posibles y los niveles resultantes de deterioro que pudieran presentarse.

Si se almacena a temperatura ambiente (20ºC, 68°F), el ácido alfa que queda en muchas variedades de lúpulo se reducirá por debajo del 65 por ciento. Sin embargo, el lúpulo rara vez se almacena a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo. En estos días cada uno en la cadena de suministro de lúpulo, desde los distribuidores hasta los minoristas, generalmente almacena el lúpulo en condiciones de frío. (¡Si tu proveedor no lo hace, busca uno nuevo!) Una vez que el

lúpulo está en casa o en la cervecería, debe ponerlos en el congelador o refrigerador para mantenerlos seguros. Sólo un lúpulo (Liberty) tiene peores propiedades de almacenamiento que el Cascade, por lo tanto puedes ver que cuando son correctamente almacenados (a 20°F o menos), el lúpulo rara vez cae por debajo del 75 por ciento de su nivel original de ácido alfa en el transcurso de un año. (Esto es válido para lúpulos no envasados mantenidos en el refrigerador de un distribuidor durante un año, también.) Además, recuerda que aunque los niveles de ácido alfa pueden haber disminuido un poco, el lúpulo todavía contiene otros compuestos amargos que pueden aumentar con el tiempo. Por lo tanto, la capacidad de amargor del lúpulo puede ser adecuadamente previsto por los niveles de ácido alfa frescos que aparecen en el envase. Por supuesto, encontrarás algunos lúpulos que son de más de un año de edad, especialmente en los meses de otoño antes de que la nueva cosecha comience. En estos casos, debes estar seguro de comprar el lúpulo que haya sido debidamente envasado y almacenado. Para el lúpulo de aroma (como el Cascade y el Liberty), esto significa que los paquetes han sido purgados de oxígeno, ya sea por vacío o por adición de gas inerte para ser protegidos por un envase de barrera al oxígeno. Y, por supuesto, el almacenamiento en frío, lo mejor. Siguiendo estas pautas, es difícil imaginar una situación en la que tendrías que usar el nivel deteriorado de los ácidos alfa del lúpulo en tus cálculos.

Recuadro: AAU (Alpha Acid Units) y HBU (Homebrew Bittering Units) Varios autores sobre cervecería casera en el pasado han utilizado sistemas simplificados para expresar el grado de amargor de sus cervezas. Estos sistemas omitían el cálculo de las IBUs simplemente observando la cantidad de ácido alfa añadido a la cerveza en un momento determinado. Estos sistemas, conocidos como, AAU = Alpha Acid Units (Unidades de Ácido Alfa) y HBU = Homebrew Bittering Units (Unidades de Amargor de la Cerveza casera) son esencialmente equivalentes. Son definidos como el porcentaje de ácido alfa presentes en los tiempos de lupulado en el número de onzas. Por lo tanto, 1 onza de lúpulo tettnanger de 4,4 por ciento tendrá un valor de HBU/AAU de

4,4, mientras que 0,5 onza representa 2,2 AAU/HBU, y una onza representa 6,6 HBU/AAU. Por lo que

AAU/HBU = % de contenido de ácido alfa x onza de lúpulo

La principal desventaja de estos sistemas es que observan sólo a la entrada del proceso en lugar de hacerlo en el resultado final, que es lo que representa la IBU. El ingrediente principal ausente es la duración del tiempo que los lúpulos son hervidos, por lo tanto esto puede ser establecido separadamente para las AAU y las HBU. Además, no se ocupan de las diferencias de utilización que pueden darse entre los equipos de los autores cerveceros y aquellos empleados por los que usan las recetas. Para convertir las mediciones de AAU o HBU a IBU, necesitas saber el tiempo de las adiciones. Cuando sabes durante cuánto tiempo es hervida cada adición, es una simple cuestión de conectar todas las variables en la ecuación para encontrar las IBUs totales.

10. Sabor y aroma de los lúpulos Además de proporcionar amargor, el lúpulo puede aportar una maravillosa variedad de sabores y aromas a la cerveza. Sin embargo, la química del sabor y el aroma del lúpulo no son nada sencilla, y como resultado, la capacidad del cervecero para predecir y controlar estos efectos —al menos cuantitativamente— es bastante limitada. En este capítulo, se examinan las formas en que el lúpulo imparte sabor y aroma a la cerveza. También presto atención de cerca a las diferentes variedades de lúpulo y sus características, para que puedas juzgar cuáles pueden ofrecer los sabores que deseas. Por último, se tratan las cuestiones prácticas en la creación de los efectos deseados del lúpulo.

La química del sabor y el aroma de los lúpulos Como se señala en el capítulo sobre amargor del lúpulo, las propiedades del amargor provienen de las resinas blandas, que generalmente representan menos del 15 por ciento de la masa de lúpulo. El sabor y el aroma provienen de un componente incluso más pequeño —los aceites esenciales. Estos pueden dar cuenta de tan sólo un 0,5 por ciento de la masa de lúpulo y hasta tanto como un 3 por ciento en algunas variedades, en algunos casos. Más de 250 compuestos químicos que aparecen en la cerveza han sido relacionados con los aceites esenciales. Se cree que sólo unas pocas docenas juegan un papel importante en el sabor y el aroma a lúpulo, pero muchos más pueden contribuir al efecto general. Vamos a repasar brevemente las principales clases de aceites esenciales, tal como se muestra en la figura 10.1.

Hidrocarburos: este grupo representa hasta un 80 por ciento del aceite del lúpulo en los lúpulos frescos. Los miembros clave de este grupo son los terpenos y sesquiterpenos, incluyendo:

• Mirceno • Humuleno • Cariofileno • Farneseno

Estos compuestos son altamente volátiles y rara vez sobreviven en su forma nativa cuando se hierven, pero se cree que contribuyen al sabor a lúpulo fresco asociado con el dry hopping. Más importante, reaccionan con el oxígeno durante el almacenamiento y el hervor para crear la segunda clase de aceites, llamados hidrocarburos oxigenados.

Hidrocarburos oxigenados: esta clase da cuenta de muchos de los compuestos potentes de sabor asociados con las últimas adiciones de lúpulo. Ellos son en gran medida los productos de la oxidación de los hidrocarburos que se producen en el aceite del lúpulo. Ejemplos importantes incluyen el epóxido humuleno I, II y III; humuleno, epóxido de cariofileno; linalol y acetato de geranilo.

Hidrocarburos que contienen azufre: esta pequeña clase de compuestos incluye productos creados por la combinación de los hidrocarburos con el azufre. Las clasificaciones químicas son episulfuros, tioésteres y polisulfuros. Los polisulfuros, en particular, se asocian con aromas y sabores desagradables, tales como los de las verduras cocidas, la cebolla, el zorrillo, el caucho y el azufre. Algunos de los compuestos tienen umbrales de sabor tan bajo como 0,3 partes por billón. La formación de estos compuestos se acelera por el calor, pero la mayoría se descompone o se evapora en el hervor del mosto. Las adiciones de lúpulo hechas muy tarde en el hervor son las más propensas a resultar en la producción de estos compuestos en cantidades que podrían ser detectadas en la cerveza terminada.

Los sabores de los componentes del lúpulo Los investigadores sobre lúpulos creen que ningún compuesto es responsable de los efectos del aroma y sabor a lúpulo. En cambio, estas sensaciones son creadas por un grupo de componentes activos del sabor que pueden actuar individualmente, así como sinérgicamente. En esta sección se revisan los principales compuestos que se creen que tienen un impacto en el sabor de la cerveza y trata de cómo se produce cada uno. Esto te ayudará a entender lo que quieres en tu cerveza y cómo lograrlo.

Los compuestos en los que se centra esta sección han aparecido repetidamente en la literatura sobre elaboración de cerveza como componentes clave del sabor o aroma a lúpulo. La mayoría de los datos disponibles para cerveceros artesanales sobre los componentes específicos de sabor y aroma presentes en el lúpulo se refieren a los cuatro hidrocarburos clave del mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno. En esta sección

muestro los aportes hechos por estos compuestos, sus productos de oxidación, y otros hidrocarburos seleccionados.

Mirceno: en muchas variedades de lúpulo, el mirceno constituye el mayor componente del aceite del lúpulo. Este compuesto se describe como que tiene una intensidad de sabor superior al humuleno, y es frecuentemente caracterizado como pungente.1 La porción del total de aceite que corresponde al mirceno puede variar desde un 20 por ciento a 65 por ciento, dependiendo de la variedad de lúpulo. Los niveles de mirceno tienden a ser bajos en los “tipos nobles” de lúpulos (por ejemplo, el Saaz, el Tettnanger) y en otros lúpulos muy apreciados por sus características de aroma (por ejemplo, el East Kent Goldings, el Fuggles) y suele ser mayor en el lúpulo utilizado principalmente para amargor (por ejemplo, el Brewer's Gold, el Nugget, el Galena). El mirceno en sí rara vez sobrevive en la cerveza terminada a menos que el lúpulo sea agregado al final del hervor o usado en el dry hopping. Sin embargo, una serie de otros compuestos aromáticos importantes están estrechamente relacionados con el mirceno y se cree que se producen en la cerveza terminada como productos de la oxidación o la degradación del mirceno. Se incluyen el linalol, el geranilo, el acetato de geranilo y el geranilo isobutirato.2 Estos compuestos aportan aromas o sabores generalmente descriptos como florales.3 En el linalol, en particular, se ha encontrado que tiene una relación logarítmica con el sabor floral en la cerveza. Los óxidos de linalol (1 y 2) han sido altamente correlacionados con el sabor a lúpulo europeo.4 Otros productos de la degradación del mirceno incluyen el nerol y el citral, que se cree aportan impresiones cítricas o a pino.5

Humuleno: los cerveceros asocian el humuleno con un sabor delicado y refinado que se describe a menudo como elegante.6 Los aromas del lúpulo, incluyendo lúpulos del “tipo nobles”, por lo general tienen niveles de humuleno equivalentes o superiores al del mirceno. El aceite del lúpulo Saaz, por ejemplo, por lo general consiste de 40 por ciento a 45 por ciento de humuleno y sólo el 20 por ciento a 25 por ciento de mirceno. En las típicas variedades de lúpulos de amargor como el Cluster, el Bullion, y el Galena, el humuleno representa el 15 por ciento o menos del total del aceite. Al igual que el mirceno, el humuleno es poco probable que aparezca en la cerveza terminada a menos que el lúpulo sea agregado al final del hervor o usado como una adición de dry hopping.7 Sin embargo, el humuleno se degrada en una variedad de

productos de la oxidación que llegan a la cerveza terminada y juegan un papel importante en el sabor y el aroma de la cerveza.8 Estos productos incluyen: epóxidos de humuleno (I, II y III), diepóxidos de humuleno (A, B y C ), humulenol II, humulol y humuladienona. Estos productos de la degradación se forman naturalmente con el tiempo en los lúpulos almacenados9 y a un ritmo acelerado cuando se calientan.10 Ellos aportan una característica que se describe generalmente como herbal o a especias.11 En particular, los mono epóxidos y diepóxidos han sido fuertemente asociados con el carácter “especiado”.12 El humulol tiene una cierta correlación con el carácter del lúpulo europeo.13

Cariofileno y farneseno: los dos últimos hidrocarburos del aceite de lúpulo que comúnmente se analizan en el lúpulo fresco son el cariofileno y el farneseno. Estos dos representan una parte menor del total del aceite. El cariofileno se encuentra desde casi un 5 por ciento a 15 por ciento en todas las variedades de lúpulos, con cierta tendencia hacia los valores altos en los lúpulos de aroma y valores más bajos en los lúpulos de amargor. El farneseno representa menos del 1 por ciento del total de aceite en la mayoría de las variedades de lúpulos, pero puede ser tanto como el 20 por ciento del total en algunos de los lúpulos de aroma. El Spalt, el Tettnanger, el Lublin, y el Fuggle todos muestran niveles significativos de farneseno. (Ver la tabla 10.5 para una lista de lúpulos con los niveles típicos de farneseno de más del 1 por ciento del total del aceite.) Los sabores asociados con el farneseno y sus productos de oxidación no están bien caracterizados. El cariofileno se ha encontrado en la cerveza terminada, muy probablemente como resultado del dry hopping.14 Sin embargo, las características de sabor del cariofileno no son comúnmente conocidas. Dos productos de la oxidación activa del sabor, se dan comúnmente, el óxido de cariofileno (o epóxido) y el cariolan-1-ol.15 El epóxido de cariofileno se asocia con el carácter herbal/especiado,16 y el cariolan-l-ol con el carácter del lúpulo europeo.17 Otros hidrocarburos: varios hidrocarburos adicionales se producen en los lúpulos nativos y parecen jugar un papel en el sabor de la cerveza. Estos incluyen: el delta y gamma-cadineno, el muuroleno alfa y el beta-selineno. Estos compuestos desempeñan un papel en los aromas cítricos y a pino y en los sabores derivados del lúpulo.18 La tabla 10.1 resume los sabores del lúpulo y sus compuestos correspondientes.

Alcance del sabor y aroma deseados del lúpulo Al trabajar con lúpulos, puedes utilizar un número de diferentes herramientas para lograr el efecto deseado. Estos incluyen la selección de variedades de lúpulos, el tiempo de las adiciones del lúpulo, el almacenamiento y el envejecimiento de los lúpulos, y la cantidad de lúpulo utilizado. La primera vez que elaboras un estilo de cerveza, lo más conveniente es seguir las prácticas de los cerveceros que la crearon. Si elaboras una cerveza ale inglesa, utiliza lúpulo inglés, para una cerveza alemana, utiliza el lúpulo alemán. Por otra parte, algunos estilos se asocian con una variedad específica de lúpulo. Las Pilseners de Bohemia, por ejemplo, dependen del lúpulo Saaz en todas partes. En estos casos, harías bien en seguir la práctica clásica —al menos al principio. Por supuesto, la experimentación y la variación son las características de la cervecería casera y artesanal. Algunos lúpulos, por ejemplo el preciado Mittelfruh Hallertau de Alemania, simplemente no están disponibles en los canales de suministro de EE.UU. Otras veces, las versiones de un lúpulo cultivado a nivel nacional (Tettnanger o Saaz, por ejemplo) pueden ser las que estén disponibles al hacer tus compras. Y si la economía es importante, las variedades nacionales son generalmente menos costosas.

Por último, los científicos de los lúpulos son un poco como los cerveceros caseros y artesanales en sí. Les encanta juguetear y crear. Como resultado, un número de variedades de lúpulos nuevos siempre están siendo evaluadas e introducidas en el mercado. Algunas de ellas son criadas para emular las características de un lúpulo clásico europeo. Por ejemplo, cuando el Hallertau Mittelfruh se cultivó en los campos de lúpulos de EE.UU., simplemente no salió como el original en Europa. En consecuencia, tres nuevos lúpulos de EE.UU. —Mt. Hood, Liberty y Crystal— han sido introducidos más estrechamente relacionados con el carácter de este clásico europeo. Corresponde a los cerveceros caseros y artesanales probar los nuevos lúpulos para ver cómo son. Tienes la oportunidad de utilizarlos para crear nuevos sabores de cerveza e incluso estilos clásicos. En el curso de la experimentación, es posible que desees tener en cuenta tanto las características cualitativas como cuantitativas del lúpulo. Además, tendrás que considerar cómo aplicarlo en tu receta. El resto de este capítulo trata estas cuestiones.

Selección y uso de los lúpulos de sabor y aroma Tanto el carácter como el grado de sabor y aroma a lúpulo producidos en una cerveza pueden ser controlados por el cervecero. Los puntos de control son la selección de la variedad de lúpulo que se utilizará y la determinación de cómo el lúpulo será procesado durante la elaboración. En general, los lúpulos de carácter son seleccionados de entre las variedades de lúpulos de bajo ácido alfa o los lúpulos del “tipo noble”.19 Las opciones de tratamiento generalmente requieren de un corto período de hervor en el mosto o de un remojo del lúpulo en la cerveza durante la maduración. Vamos a examinar los procesos de selección y el uso con mayor detalle.

Selección La selección del lúpulo de aroma es particularmente importante para el cervecero por el impacto significativo de sabor que la variedad de lúpulo elegida pueda tener sobre el sabor de la cerveza producida. En general, los lúpulos que serán agregados en los últimos treinta minutos del hervor son elegidos entre las variedades consideradas como lúpulos de aroma. Los

ejemplos típicos incluyen variedades como el Hallertau, Tettnanger, Saaz, Goldings, Fuggle, Cascade, y Willamette. Aunque casi todos estos lúpulos han sido seleccionados por los cerveceros para su uso como lúpulos de aroma, ya que producen agradables sabores y aromas en la cerveza, también comparten ciertos rasgos físicos. Estos rasgos son los siguientes:

• Bajo contenido de ácido alfa (menos del 5 ó 6 por ciento) • Bajo contenido de aceite mirceno (menos del 50 por ciento del total del aceite) • Bajo contenido de ácido alfa cohumulona. • Relación de ácido alfa con ácido beta cercano a 1.0 • Generalmente características pobres de almacenamiento. • Generalmente un contenido medio de aceite (0,5 a 1,5 por ciento) • Algunos también notan una relación de humuleno alto respecto al cariofileno, y valores por encima de 3 supuestamente son necesarios para el estatus de “tipo noble”.

La manera más segura de elegir un lúpulo apropiado para una cerveza es evaluar las tradiciones del estilo que estás elaborando. Algunos estilos tienen tradiciones muy específicas, tales como el uso del Saaz en la Pilseners de Bohemia y del East Kent Goldings en las pale ales inglesas. En tales casos, el uso de otra variedad de lúpulo puede dar lugar a una cerveza que, aunque agradable, no sería identificable como un ejemplo del estilo que intentaste hacer. Otros estilos tienen requisitos menos rigurosos en lo que respecta al carácter del lúpulo. En estos casos, puede ser utilizado casi cualquier lúpulo de aroma del país donde se origina el estilo. Por ejemplo, en las cervezas alemanas en general, se puede hacer uso de los lúpulos Hallertau, Hersbruck, Tettnanger o Spalt en el acabado. Las reseñas del estilo en la segunda parte de este libro, analizan las variedades de lúpulos utilizadas para cada estilo de cerveza. Por lo tanto, donde la tradición existe para guiarte, la selección del lúpulo puede ser bastante fácil. Pero cuando es tiempo de experimentar o improvisar, las tradiciones no tienen sentido. En momentos como ese debes volver a la química del lúpulo para entender qué tipo de resultados puedes esperar. Además, mirar las familias relacionadas de lúpulos puede ser útil.

En la primera parte de este capítulo, he examinado los aceites de lúpulo y sus relaciones con diversos sabores a lúpulo. En esta sección se presentan datos sobre las diferentes variedades de lúpulo y sus perfiles típicos de aceite. Al sustituir una variedad por otra, puede que desees buscar perfiles de aceite que sean similares. Aunque los lúpulos con similares perfiles de aceite no necesariamente darán perfiles idénticos de sabor, lo más probable es que produzcan efectos similares. Al experimentar con un nuevo lúpulo puedes comparar su perfil de aceite con el de otros lúpulos que te son familiares para conseguir una comprensión del carácter que este lúpulo puede producir. Las tablas 10.2 a 10.5 y las figuras 10.2 a 10.3 proporcionan datos de cuarenta y un variedades de lúpulos procedentes de diversas zonas del mundo. Los valores utilizados en estas tablas y figuras son promedios de cada variedad, basados en datos suministrados por distribuidores de lúpulo y las asociaciones de productores de lúpulo. La tabla 10.2 muestra el aceite total como un porcentaje de la masa total de lúpulo y luego enumera los aceites de lúpulo individuales como un porcentaje del aceite total, ordenados de acuerdo con el porcentaje de aceite desde el más bajo hasta el más alto.

Las figuras 10.2 y 10.3 son gráficos de barras de los tipos de variedades de lúpulo de acuerdo al porcentaje de contenido de humuleno y mirceno desde el más bajo al más alto. También se muestran las proporciones de otros aceites de lúpulo presentes.

Las tablas 10.3 y 10.4 muestran las proporciones de humuleno para el mirceno y del humuleno para el cariofileno y muestran el equilibrio entre cada conjunto de aceites que influyen en el sabor para las variedades de lúpulo en la lista. La tabla 10.5 enumera todas las variedades de lúpulo con niveles de significativos de farneseno, clasificadas según el porcentaje del peso total del lúpulo. Las similitudes entre algunas variedades de aromas conocidos son claras en esta tabla.

A pesar de que estas tablas y figuras proporcionan una serie de elementos interesantes para comprender el carácter de varios lúpulos, no proporcionan información acerca de los sabores florales y cítricos producidos por compuestos como el linalol, el geraniol, el citral, y así sucesivamente. No he podido encontrar un catálogo publicado de estos compuestos por variedad de lúpulo, pero existen una serie de fuentes parciales. Desafortunadamente, los datos de estas características de sabor no son del todo sencillos. Los niveles tienden a cambiar de año en año, incluso en la misma variedad. Además, el envejecimiento del lúpulo tiende a aumentar la presencia de estos compuestos en algunos casos, mientras otros disminuyen.20

Cambios en el potencial del lúpulo de aroma durante la maduración Foster y Nickerson21 han clasificado veinte variedades de lúpulo de acuerdo a la estabilidad de sus compuestos de aroma durante el envejecimiento. Identificaron cuatro grupos principales. Dos grupos cambiaron poco durante el envejecimiento: en los lúpulos Kirin, Challenger, y Target los compuestos aromáticos comienzan a partir de niveles altos y se mantienen en niveles altos en el tiempo, en los lúpulos Nugget, Cluster, Perle y

Columbus y Olympic los compuestos de aroma son bajos al principio y siguen siendo bajos en el tiempo. Los otros dos grupos muestran cambios en el potencial de aroma del lúpulo como resultado del envejecimiento. El primer grupo comienza con altos niveles de estos compuestos, pero disminuye con el tiempo, en el segundo grupo, los compuestos aromáticos son bajos al principio y en realidad aumentan con el envejecimiento. Los miembros de estos dos grupos, identificados por Foster y Nickerson, se muestran en la tabla 10.6.

Los resultados en la tabla 10.6 proporcionan información importante sobre el uso del lúpulo. En primer lugar, algunos lúpulos en realidad mejoran con el paso del tiempo. Por lo tanto, el envejecimiento leve de los lúpulos puede ser deseable para lograr el mejor carácter de aroma/sabor. (En los documentos que he revisado, las técnicas de envejecimiento que dieron resultados favorables incluyeron 32ºC (90ºF) de temperatura durante diecinueve días, seis meses a temperatura ambiente y refrigeración durante un año.) En segundo lugar, muchos de los lúpulos que mejoran con el envejecimiento son los tradicionales lúpulos de aroma. Este estudio analizó sólo veinte variedades de lúpulo y, con la excepción del Cascade, todos los lúpulos de aroma acabaron en el grupo que mejora con el envejecimiento. Debo decir que no tengo experiencia con el “envejecimiento” intencional de lúpulos antes de que sean utilizados. Pero el hecho de que el carácter del lúpulo pueda aumentar con el paso del tiempo está ampliamente documentado y haría una excelente área para la experimentación.22 Además, puede ayudarnos a entender las diferencias que a

veces se producen cuando se utiliza un lúpulo especial en cervezas diferentes y parece obtener resultados diferentes. Optes o no por el envejecimiento de tus lúpulos, la tabla 10.7 proporciona información útil sobre el carácter especiado, floral y cítrico de algunas variedades de lúpulo, tanto en forma fresca como añejada. La figura 10.4 proporciona alguna información acerca de los sabores asociados con un pequeño número de variedades de lúpulo. Aunque estos dos estudios permiten la comparación de sólo un número limitado de variedades de lúpulo, no hay, por desgracia, estudios más amplios del carácter del lúpulo disponibles en la literatura cervecera.

Fuente: R.T. Foster y G.B. Nickerson, “Changes in Hop Oil Content and Hopiness Potencial (Sigma) During Hop Aging” ASBC Journal 43, Nro. 3 (1985): 127-135

Fuente: T.L. Peppard, S.A. Ramus, C.A. UIT, K.J. Siebert, “Correlation of Sensory and Instrumental Data in Elucidating the Effect of Varietal Differences onHop Flavor in Beer”, ASBC Journal 47, Nro. 1 (1988): 18-26

Usos de los lúpulos de aroma Una vez que hayas seleccionado un lúpulo de aroma para usarlo en la cerveza, necesitarás tomar decisiones. Tendrás que decidir cómo se agregará el lúpulo y cuánto vas a agregar. Empecemos con un vistazo a tus opciones para agregar el lúpulo de finalizado y luego examinar los efectos de sabor que estas opciones pueden tener. Los cerveceros tienen tres opciones en la adición de lúpulos de aroma/sabor a una cerveza. Estas incluyen:

• Hervor, generalmente durante un período corto —desde un tiempo tan corto como dos minutos hasta no más de treinta minutos. • Remojo, agregándolos a la olla luego de que hervor haya terminado o por medio del uso de refuerzo de lúpulo (hopback) o pasándolo por un recipiente colector, cuando el mosto está caliente pasándolo por una cama de lúpulos. • Dry hopping, cuando los lúpulos son agregados a la cerveza durante la fermentación o la maduración.

Cada una de estas técnicas produce un sabor y un aroma diferentes en la cerveza terminada. Además, la duración del tiempo que el cervecero elige para el hervor (o el dry hopping) también afectará el sabor obtenido. Los efectos de las adiciones de lúpulo a través de estas técnicas se pueden detectar tanto en el sabor como en el aroma a lúpulo. Para producir un aroma a lúpulo pronunciado generalmente se requiere del dry hopping, o el uso de grandes cantidades de lúpulo en remojo. El lúpulo que se hierve por lo general tiene un mayor impacto en el sabor y produce más bien poco aroma, especialmente al aumentar el tiempo del hervor. Además, a pesar de que treinta minutos es un tradicional punto de corte para el lúpulo de sabor, muchos lúpulos aportarán características detectables de sabor aun cuando hierva durante sesenta minutos o más. La investigación sobre el lúpulo indica que los sabores producidos por el dry hopping son muy diferentes de los que resultan de la adición durante el hervor.23 Las últimas adiciones de lúpulo han sido caracterizadas como adiciones más florales, fragantes y con menos carácter a césped que las del dry hopping. Otros estudios utilizan una terminología diferente, indicando que las cervezas lupulizadas con últimas adiciones muestran carácter más “frutado y a éster” y “frutado cítrico” que sus contrapartes

lupulizadas con dry hopping.24 Generalmente, el sabor proveniente del dry hopping es más parecido al de lúpulo fresco que al de una última adición, y la cerveza con dry hopping puede ser más especiada o resinosa.25 Las razones de estas diferencias se relacionan con la química del aceite del lúpulo y la elaboración de la cerveza. Muchos componentes del aceite del lúpulo son altamente volátiles, lo que significa que se vaporizan a temperaturas bajas y serán expulsados durante el hervor26. Excepto cuando es empleado el dry hopping, la mayoría de los compuestos nativos del aceite del lúpulo no se encuentra en la cerveza terminada.27 Por lo tanto, los tiempos de hervor muy cortos, el remojo, y el dry hopping sirven para aumentar la cantidad de componentes de aceite de lúpulos frescos que aparecen en el mosto y la cerveza posterior.28 Aunque los aceites frescos se pueden perder durante el hervor, otros compuestos activos de sabor no encontrados en los lúpulos frescos se forman durante el hervor. Esto se produce cuando los componentes del aceite se someten a la oxidación y a otros cambios durante el hervor para crear nuevos compuestos de sabor.29 Los estudios han encontrado que los productos de oxidación que producen sabores de lúpulo especiados son bien extraídos en el mosto durante el hervor.30 Además, la formación de compuestos florales como el linalol (y sus óxidos) y el geraniol están acelerados durante el hervor31, y estos compuestos sobreviven bien en el producto finalizado32. Por lo tanto, las diferencias entre el dry hopping y las adiciones finales de lúpulo surgen no sólo de la pérdida de compuestos volátiles, sino también de la creación de nuevos sabores. Desafortunadamente, los resultados de las adiciones finales de lúpulo pueden ser un poco inconsistentes. Ya has visto que la composición de los cambios de aceites esenciales a través del tiempo con muchos lúpulos y que la cantidad de aceite varían de año en año, incluso en la misma variedad de lúpulo. Además, los compuestos del lúpulo pueden ser lavados por el vapor del hervor y el CO2 que se escapa durante la fermentación. Como resultado, cualquier cambio en la tasa de evaporación o la temperatura de fermentación puede afectar el carácter del lúpulo en la cerveza terminada.33 Para lograr un sabor y aroma óptimos con las adiciones de lúpulo, los lúpulos enteros parecen ser más deseables que los pellets. Los datos muestran que el contenido de aceite del lúpulo en pellets disminuye drásticamente, incluso durante el almacenamiento a temperaturas inferiores a 0ºC (32°F)34. Además, la molienda y la pelletización pueden oxidar los aceites del lúpulo.35 Esta oxidación puede proporcionar un poquito de esa

cualidad de “envejecimiento” tratada anteriormente y puede ser una ventaja si lo tienes en cuenta en tu pensamiento. Por último, por supuesto, los compuestos del aceite del lúpulo (incluyendo todos los productos de la oxidación) parecen disminuir —en algunos casos drásticamente— en la cerveza embotellada almacenada a temperatura ambiente.36 Los datos sobre cervezas almacenadas durante dos meses mostraron que los compuestos florales como el linalol y el geraniol sólo disminuyeron ligeramente (de 11 a 12 por ciento), mientras que los compuestos herbales y especiados humulenol II y diepóxido humuleno A cayó estrepitosamente (66 a 84 por ciento).37 Desde un punto de vista práctico, lo que todo esto significa es que cada adición de lúpulos diferente tendrá un efecto diferente en el sabor del producto terminado. Parte de la diversión de la elaboración de cerveza es experimentar con estas técnicas diferentes para ver cuáles, con qué lúpulos, proporcionan el carácter que más quieres en tu cerveza terminada. Si deseas aroma a lúpulo, definitivamente deberás hacer algo de dry hopping. Recomiendo la adición del lúpulo no a la fermentación primaria, sino a la fermentación secundaria o al recipiente para servir. Esto tiene varios efectos. En primer lugar, el lúpulo en el fermentador primario, en especial el lúpulo entero, tiende a hacer un gran lío. Si se utiliza un sistema de escape de CO2 del tipo blowoff, se tapará con el lúpulo, y lo más probable es que termines con un chorro de cerveza en el cielo raso y en muchos pies cuadrados alrededor. Además, si intentas reinocular la levadura, estará llena de restos de lúpulo. En segundo lugar, los lúpulos sin hervir transportan bacterias, levaduras salvajes, y otros organismos no deseados en la cerveza.38 Al añadir el lúpulo después de la fermentación primaria, ya has permitido la formación de alcohol en la cerveza para ayudar a combatir estos contaminantes. Así, el estudio de esta práctica llega a la conclusión de que es microbiológicamente segura, sobre todo después de tres días de fermentación. Para la creación de sabor a lúpulo, puedes comenzar con un simple hervor de cinco minutos y trabajar a partir de allí. Mis recetas favoritas (me encanta el sabor a lúpulo) suelen incluir tres o incluso cuatro adiciones de lúpulo en los últimos veinte minutos del hervor. Por último, tienes la opción del remojo. No se ha tratado mucho en la literatura, pero parece que proporciona resultados que son más parecidos a los del dry hopping que

al hervor durante cinco minutos o más. Dado que el mosto no está hirviendo durante el remojo, se pierden menos compuestos volátiles y se formarán menos de los compuestos aromáticos derivados del hervor. En resumen, el remojo proporciona una manera de conseguir algún carácter sin los desafíos del proceso del dry hopping.

Consideraciones cuantitativas En términos realistas, los cerveceros pequeños tienen pocas herramientas para predecir la cantidad de aroma o el sabor de lúpulo que se obtendrán en una cerveza terminada. Ni el aceite ni los ácidos alfa del lúpulo como un porcentaje del peso del lúpulo han demostrado proporcionar un control efectivo. Un número de sistemas más sofisticados ha sido propuesto, pero la mayoría están basados en técnicas de cromatografía costosas que no estarán en el corto tiempo al alcance del cervecero artesanal.40 Si realmente quieres tener el control del carácter del lúpulo de última adición, la única solución analizada en la literatura que se puede conseguir sin un análisis instrumental costoso es el uso de extractos de lúpulo.41 Estos extractos (diferentes de los extractos de ácido alfa isomerizados) contienen los compuestos de sabor y aroma de las variedades específicas de lúpulo en forma líquida concentrada. Puedes agregarlos a gusto en una cerveza terminada y luego reproducir los resultados en el futuro basado en la concentración de aceites de extracto de aceite de lúpulo por galón de cerveza. Por supuesto, estos extractos son un poco caros, y no creo que sean tan divertidos de usar. Pocos cerveceros artesanales que se precien de serlo serían sorprendidos usando esto para otra cosa que la experimentación. Más allá de esto, tendrás que conformarte con estimaciones que se basen en tu propia experiencia y el éxito de los demás. Generalmente, un batch de 5 galones (19 litros) de cerveza requiere adiciones finales de lúpulo a la olla de hervor en cantidades que varían de 0.25 onza (7 gramos) a 1 onza (28 gramos) por adición. Las cantidades para el dry hopping pueden ser más altas, digamos 1 (28 gramos) a 2 onzas (56 gramos) por cada 5 galones. Cada uno de los capítulos de estilo en la segunda parte de este libro contiene datos sobre la cantidad promedio de estas adiciones en las fórmulas de éxito. Si estas cantidades no te dan el impacto suficiente, haz más adiciones. Si la adición de 0.5 onzas (14 gramos) a los cinco minutos no te da el nivel de intensidad que estabas buscando, intenta utilizar una onza completa la próxima vez. Si el sabor no era el

que querías, tal vez deberías agregar 0,5 onzas a los veinte minutos también. Si estos no lo logran, tal vez necesites también otra adición a los diez minutos. Como mencioné anteriormente, tres, cuatro, quizá incluso cinco adiciones de lúpulo se pueden hacer para el sabor y el aroma.

11. Características de las variedades de lúpulo Alsace: lúpulos cultivados en el área de Alsacia de Francia; pueden ser tanto el Strisselspalt como una cepa llamada Elsasser. A veces es usado por los grandes cerveceros pero no es usualmente visto en el mercado de los Estados Unidos. Aquila: variedad de nivel medio de ácido alfa previamente cultivada en los Estados Unidos, pero a partir de 1994 este lúpulo ya no está en producción. Banner: variedad de nivel medio de ácido alfa de los Estados Unidos con una producción rápidamente declinante. Bramling Cross: considerado un lúpulo de aroma, esta variedad inglesa fue criada como un reemplazo para el Goldings y fue muy popular en un momento en el Reino Unido. Poco más se sabe acerca de este lúpulo. Brewer's Gold: una vieja variedad, dada a conocer en 1934. Es intercambiable con el Bullion y tiene una composición química casi idéntica. Al igual que el Bullion, carece de estabilidad en el almacenamiento. Buena estirpe de crianza: fue un padre para el Galena. Es altamente amargo y no se recomienda para aplicaciones de sabor o aroma. Bullion: hermano del Brewer's Gold del Wye College de la Universidad de Londres. Dado a conocer en 1938, es una cruza de Goldings con lúpulos estadounidenses y es muy diferente del Goldings. Altamente amargo, no se recomienda para aplicaciones de sabor o aroma. Fue muy popular, aunque ha experimentado un descenso desde finales de los años 70s. Las resinas blandas presentan una pobre estabilidad: a pesar de su aroma puede ser aromático y agradable en la parra, se vuelve áspero y pungente poco después de la cosecha. Cascade: dado a conocer en 1972, incluida su reproducción cruzada con el Fuggle. Se mantiene pobremente y requiere de almacenamiento en frío inmediatamente después de embalarse. Aunque “burdo” en comparación con los lúpulos de aroma europeos, ofrece sabores muy agradables especiados, cítricos, frutados, en las cervezas. La cerveza Anchor Liberty Ale está hecha exclusivamente con este lúpulo. Puede impartir un sabor a pomelo, especialmente cuando envejeció antes de su uso. Un estudio de gustos valoró al Cascade más alto que las variedades importadas Saaz, Hallertau, y Hersbruck

para los sabores cítricos y frutados y lo colocó cerca de los otros tres para el sabor fragante/floral.1 Centennial: una cruza del Brewer's Gold y una variedad desconocida para Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Es un lúpulo medio en ácido alfa con un carácter de aroma floral de cítricos. Challenger (inglés): segundo lúpulo más popular de Gran Bretaña de la década del 90, tiene fama de ofrecer buen aroma y se emplea en todas las etapas de elaboración de la cerveza, incluyendo el dry hopping. Tiene niveles moderados de ácido alfa. Lanzado en 1968, es una cruza del Northern Brewer con cepas resistentes a las enfermedades. Chinook: generado a partir del Brewer's Gold, una variedad del Goldings y de lúpulos silvestres, esta variedad tiene un carácter distinto en todas las aplicaciones. Le encuentro carácter a pino y resinoso, incluso cuando se hierve durante sesenta minutos. Como resultado de este carácter distintivo, algunas personas no utilizarán este lúpulo para todo propósito. El amargor tiende hacia el lado áspero, y en aplicaciones de sabor y aroma es definitivamente abrumador. Yo recomendaría experimentar con este lúpulo en un batch de cerveza cuidadosamente controlado antes de utilizarlo para producir una cerveza de “show”. Cluster: alguna vez fue el lúpulo dominante de EE.UU., se cree que es la variedad más antigua de América que todavía se cultiva. Probablemente derivado de lúpulos americanos nativos o tal vez una cruza con variedades europeas traídas por los colonos. Tiene algunas características atractivas. Nunca he utilizado este lúpulo. ¡Y no veo la motivación para hacerlo! Columbus: una nueva variedad de lúpulo súper ácido alfa, con niveles informados en el rango del 14 al 16 por ciento. No hay información cualitativa disponible en el momento de la publicación. Las proporciones de aceite son típicas del lúpulo alto en contenido de ácido alfa. Columbia: un lúpulo de uso general con un suave sabor inglés. Comet: cruza de una antigua variedad inglesa llamada Sunshine y un lúpulo salvaje masculino, que tiene un aroma pungente “americano salvaje”. Algunas fuentes lo ponen en la lista como “no recomendado”. ¿Necesito decir más? Cristal: un triploide desarrollado del Hallertau alemán con contribuciones de Cascade, de Brewer's Gold, y otros. Cuenta con un carácter florido, perfumado que complementa a las lagers pálidas.

East Kent Goldings (Inglaterra): un buen lúpulo de aroma inglés que en general se prefiere más que el Fuggle para el finalizado y el dry hopping. La cepa Golding ha existido por más de 200 años y ha contribuido al carácter de varias otras variedades de lúpulo. Eroica: lanzado en 1980, este es un hermano del Galena. Su aroma es mejor que el de algunos lúpulos altos en ácido alfa, pero se recomienda sólo para aplicaciones de amargor, especialmente para las ales inglesas. Sus propiedades de almacenamiento son similares al lúpulo Talismán, mejor que el Bullion, no tan estable como el Galena o el Clusters. Fuggle: esta variedad ha estado en los Estados Unidos desde la segunda mitad de la década de 1800s. Su aroma se describe como “pronunciado, algo especiado y no pungente”. Es normal que tenga algunas semillas en el cono. Cuando es embalado, estos lúpulos se almacenan bastante bien. Fuggle (inglés): uno de los lúpulos más populares de Gran Bretaña, esta variedad ha sido extensamente utilizada para el finalizado y el aroma de las ales oscuras. Su producción en el Reino Unido ha disminuido del 80 al 10 por ciento del total del cultivo de lúpulo desde 1950. Galena: este fue el primer lúpulo de ácido alfa premium cultivado comercialmente desarrollado en los Estados Unidos. Lanzado en 1972, en 1985 fue el segundo más cultivado. Desarrollado a partir de la polinización abierta del Brewer's Gold. Tiene buenas propiedades de almacenamiento y se dice que tiene un sabor “inglés” que puede ser pungente y muy amargo. Hallertau Hersbruck (alemán): lúpulo alemán de aroma con un poco de carácter especiado, algo floral. Se estima ligeramente superior al Hallertau o al Saaz para el sabor cítrico y frutado, ligeramente inferior para el carácter herbal y especiado.2 Hallertau Mittelfruh (alemán): algunos lo consideran el rey de todos los lúpulos, el más noble de los lúpulos de “tipo noble”. Utilizado en las Pilseners de estilo alemán para impartir el sabor refinado, el sabor y aroma a lúpulo de alta calidad que necesitan. Está en declive debido a problemas de cultivo y pronto será sustituido por nuevas variedades de aroma alemanas como el Hallertau Tradition. Los intentos de cultivarlo en los Estados Unidos se han visto frustrados por su bajo rendimiento. Es rara vez visto en las cervezas caseras. Ha sido altamente calificado en sus características herbales, especiadas y sus características de lúpulo europeo en las pruebas de degustación de lúpulos.3

Hallertau Tradition (alemán): un descendiente del Hallertau Mittelfruh, que fue criado para resistir a las enfermedades. Lanzado en 1991, parece que se encuentra en plena expansión en las zonas de cultivo de Alemania donde se puede sustituir al menos parcialmente al Mittelfruh y al Hersbruck. Demasiado reciente para su análisis cualitativo. Hallertau (U.S.): una variedad de lúpulo alemán del “tipo noble” cultivado en los Estados Unidos. No es el mismo que las versiones europeas, pero es bastante limpio y neutral con algunas características especiadas y florales. Hersbrucker (Estados Unidos): la misma variedad que la cultivada en Alemania. Huller Bitterer: un lúpulo alemán de amargor raramente visto en los canales de distribución de Estados Unidos. Liberty: un lúpulo de aroma generado a partir del Hallertau Mittelfruh y lanzado en los Estados Unidos en 1991. Los reportes iniciales señalan que tiene un excelente aroma parecido en carácter a los buenos lúpulos alemanes. Lublin (polaco): un lúpulo de aroma fino a veces mencionado en la misma fragancia con el Saaz, del que fue criado. Cumple con los criterios técnicos para un lúpulo del “tipo noble”. No estaba disponible en Occidente antes de la apertura del la cortina de hierro y sigue siendo rara vez visto en los Estados Unidos. Magnum: un lúpulo alemán cultivado en un creciente número de acres de la región de Hallertauer. Mt. Hood: un lúpulo relativamente nuevo, fue lanzado en los Estados Unidos en 1989, criado a partir de plántulas del Hallertau alemán. Parecido en sabor y aroma al Hallertau y Hersbrucker alemanes, está ganando popularidad en las cervezas lagers de estilo alemán elaboradas por las microcervecerías en Estados Unidos. Northdown (inglés): un derivado del Northern Brewer con buen sabor y aroma, que lo ha sustituido en muchas aplicaciones en Gran Bretaña, y se dice que es utilizado en todo el proceso de elaboración, incluyendo el dry hopping (según la Campaign for Real Ale, o CAMRA = Campaña a favor de la auténtica ale). Northern Brewer: un lúpulo de medio a alto contenido de ácido alfa cultivado en la actualidad principalmente en Alemania. Este fue primeramente un lúpulo híbrido desarrollado en el Reino Unido como una buena variedad para uso general. Tiene un perfil aromático aceptable. Al parecer es el único lúpulo utilizado en la cerveza Anchor Steam.

Nugget: una cruza entre el Brewer's Gold (5/8), el East Kent Goldings (1/16), y el Bavarian (1/32). Tiene buenas propiedades de almacenamientos y un marcado amargor pero poco más para recomendarlo. Olympic: lanzado en 1983, es una cruza del Brewer's Gold (3/4), el Fuggle (3/32), el East Kent goldings (1/16) y el Bavarian (1/32). Extremadamente amargo. Orion: un lúpulo amargo de contenido medio de ácido alfa con buena cualidad para el amargor. Omega (inglés): un lúpulo de amargor que fue introducido en la mitad de la década del 80. Usado por la compañía cervecera Courage en algunas recetas. Perle (alemán): una cruza del Northern Brewer con otras variedades con más ácido alfa que las variedades alemanas pero de aroma similar al europeo. Según Miller, “de excelente sabor, aroma no tan bueno como el Hallertau, pero igualmente bueno. Recomendado para todas las lager, excepto para la Pilsener”.4 Pride of Ringwood (australiano): una cruza entre el lúpulo salvaje de Tasmania y el lúpulo inglés “Pride of Kent”. Tiene niveles de ácido alfa relativamente altos y es razonablemente estable durante el almacenamiento pero considerado pobre en aroma. Lanzado en 1965, en cuyo momento fue el lúpulo con más contenido de ácido alfa del mundo. Ha representado el 90 por ciento de la cosecha de Australia y está asociado con la conocida cerveza lager Foster. Progress (inglés): dado a conocer en 1966 como un reemplazo tolerante al marchitamiento del Fuggle generado a partir del Whitbread’s Golding Variety. Es un lúpulo de aroma que está perdiendo rápidamente popularidad y en vías de desaparición; lanzado poco antes de que los cerveceros comenzaran a poner mayor énfasis en los lúpulos con alto contenido en ácido alfa. Saaz (checo): un verdadero lúpulo del “tipo noble” en el libro de todos. Un buen lúpulo de aroma y sabor. El lúpulo prototipo de las Pilseners. Las pruebas de degustación lo clasifican más alto que otras variedades europeas y americanas para sabores herbales, especiados y europeos, pero más bajo que otras variedades de lúpulo de aroma para carácter cítrico.5 Spalt (alemán): un lúpulo de aroma fino alemán que algunos llaman noble. El Spalt Spalter está algo en declive, pero otras variedades como Spalt Select están tomando su lugar. Tiene un aroma muy delicado, fino. No se ve a menudo en los canales de cervezas caseras de Estados Unidos, pero se lo puede conseguir. Una buena adición para una lager americana.

Spalt (Estados Unidos): la misma variedad que es cultivada en Alemania, aunque se puede esperar que haya algunas diferencias debido a las condiciones de cultivo. Spalt Select (alemán): lanzado en 1991, generado para emular al carácter fino del Saaz, el Tettnanger y el Spalt. Es demasiado pronto para cualquier información relevante que esté disponible. Strisselspalt (francés): el principal lúpulo de aroma de la zona francesa de Alsacia, cerca de Estrasburgo. Muy aceptado como un buen lúpulo de aroma en todo el mundo, es parecido al Hersbruck en perfil, pero es preferido por algunas cervecerías. Rara vez se ve en los canales de cervecería casera en Estados Unidos. Styrian Goldings (esloveno): criado a partir del lúpulo Fuggles inglés, es una variedad de aroma conocida de la antigua Yugoslavia. Tiene un sabor y aroma más intenso que el lúpulo alemán. Se puede encontrar tanto en cervezas lagers como en cervezas ales. Talisman: un lúpulo de amargor emparentado con el Cluster pero con un carácter de aroma un poco mejor. Lanzado en 1965. Target (inglés): un importante lúpulo británico con alto contenido de ácido alfa que cuenta con el 40 por ciento del cultivo del Reino Unido. Recomendado sólo para amargor. Tettnanger (alemán): un lúpulo alemán del “tipo noble”, provee un buen carácter que incluye una mezcla singular de características especiadas, herbales y florales. Tettnanger (Estados Unidos): la misma variedad que es cultivada en Alemania pero con algunas diferencias en el carácter. Whitbread Golding Variety: un lúpulo híbrido de aroma que es clasificado como un sustituto del Fuggle. No es visto en los Estados Unidos. Willamette (Estados Unidos): cultivado a partir del Fuggles en los Estados Unidos y lanzado en 1976. Provee una alternativa cultivada en Norteamérica a los lúpulos de aroma ingleses. Sin semillas. Yeoman (inglés): introducido en 1980, parecido al Target con aroma más suave. Considerado como lúpulo de amargor, apropiado para las lagers. Zenith (inglés): considerado un lúpulo de amargor, aún cuando es alto en aceites con un aroma “bastante bueno” (según la Campaign for Real Ale). Es raramente usado en la cervecería comercial y no es visto en los Estados Unidos.

12. Levadura y fermentación No es exagerado decir que la levadura hace la cerveza. El fruto de tu trabajo de elaboración, después de todo, sólo es el mosto antes de que la levadura se ponga a trabajar. Más importante aún, la levadura en particular que elijas para agregar al mosto determinará cómo será el sabor de tu cerveza tanto como cualquier otro ingrediente que uses. ¿Escéptico? La próxima vez que elabores separa un galón del resto de tu mosto terminado. Inocula ese galón con una levadura diferente de la utilizada en tu fermentación principal. Para divertirte aún más, divide el batch completo en cinco batches de 1 galón e inocula cada uno con una levadura diferente. Créeme, te sorprenderás de las diferencias. Desde hace varios años he ayudado a organizar un concurso donde le damos a alrededor de dos docenas de cerveceros un kit fijo de ingredientes para elaborar una cerveza. Incluye la malta y el lúpulo,1 pero el cervecero tiene que elegir la levadura. Y ¿adivinen qué? No hay dos cervezas que sean ni remotamente similares. Aunque incluso los mayores cerveceros vayan a comprar la misma malta que usen sus competidores, nunca se les ocurriría utilizar la misma levadura. De hecho, protegen su cepa de levadura, como si se tratara de un fabuloso diamante. Incluso algunos cerveceros artesanales han adquirido o “desarrollado” cepas únicas que no están dispuestos a compartir con los demás. Al mismo tiempo, puede ser ridículamente fácil conseguir una nueva levadura de cerveza. Puedes comprar la levadura seca o líquido de por lo menos media docena de diferentes proveedores, muchos de los cuales ofrecen más de una docena de alternativas. Estas fuentes individuales, presentan muchas levaduras ale, lagers, de trigo, belgas, lambics, de vino, de champán y de hidromiel, así como otros microorganismos que fermentan el mosto. (El único inconveniente de estas fuentes es que la cantidad de levadura suministrada rara vez es adecuada para la fermentación de un batch de 5 galones de cerveza casera y mucho menos un batch comercial de 10 barriles. Más sobre esto cuando hable de los volúmenes de inoculación.) Y puedes colectar y hacer crecer tu propia levadura. Pescándola desde el fondo de una botella de cerveza acondicionada a menudo se produce un hallazgo interesante. O puedes conocer a uno de los cerveceros caseros serios que han desarrollado un banco de levadura con decenas de cepas.

El fondo es éste: la levadura hace que la cerveza terminada sea lo que es, y hay muchas opciones para elegir. Dos factores hacen que la identificación de la levadura sea un poco confusa. En primer lugar, la levadura no lleva etiquetas de nombres, y en segundo lugar, cambian. A diferencia del lúpulo o de la malta, que a menudo se puede identificar sólo por la evaluación sensorial básica, las diferentes cepas de levadura son difíciles de distinguir unas de otras sin técnicas sofisticadas como el mapeo de cromosomas.2 Incluso las técnicas de laboratorio básicas, como el cultivo de levadura en placas o el examen bajo el microscopio, a menudo no permiten distinguir entre dos levaduras ale o dos levaduras lager. Esta dificultad en la identificación de las cepas de levadura crea una serie de problemas para los cerveceros. Si tienes más de una levadura en tu cervecería, tienes que mantenerlas estrictamente separadas y etiquetadas con cuidado. Cualquier confusión o contaminación dará lugar a resultados inesperados en el sabor de la cerveza terminada. Si vuelves a utilizar la misma levadura durante un largo período, su carácter propio puede cambiar. Esto se debe a que las condiciones de fermentación, cosecha y almacenamiento ejercen presiones de selección sobre la levadura.3 Los miembros específicos de la cepa al igual que las condiciones son sometidas a la voluntad de crecer, mientras otras mueren. Como resultado, puedes terminar con una población que es muy diferente a aquella con la que empezaste. Como resultado de estos cambios, dos cultivos de levadura que se supone que sean los mismos pueden producir resultados diferentes. Déjame darte un ejemplo. En un momento me decidí a hacer una buena weizen. La clave, lo sabía, estaba tanto en la levadura como en la propia receta. Con el fin de evaluar las levaduras weizen disponibles, decidí hacer 10 galones (38 litros) de mosto, que dividí en varios batches, que inocularía con diferentes levaduras weizen. Conseguí tres levaduras diferentes —dos de diferentes proveedores comerciales y otra de un banco de levaduras. Luego consulté a un “ranchero de levaduras” amistoso del medio oeste para ver lo que sabía acerca de las cepas individuales. Él estaba familiarizado con cada una de ellas y creía que todas habían llegado desde el mismo cultivo de levadura alemana weizen pura. Ante esta noticia, cambié una de las tres levaduras por una alternativa y continué con la prueba. Habida cuenta de lo que había dicho, yo estaba seguro de que dos de los tres batches tendrían el mismo sabor. Los resultados finales, sin embargo resultaron ser más

diferentes de lo que podía haber imaginado. Las dos levaduras que se suponía que eran la misma dieron resultados notablemente diferentes. (No es sorprendente que la tercera levadura fuese bastante diferente respecto a cualquiera del par supuestamente “emparejado”.) Aunque hay varias explicaciones posibles para este fenómeno, parece probable que estas dos muestras habían sido objeto de algunos cambios de carácter en algún punto entre su origen común y mi cervecería del sótano.4 De este ejemplo se puede ver que hasta que conozcas el carácter de una levadura, es difícil predecir exactamente cómo será el gusto de la cerveza resultante. Afortunadamente, hay una buena cantidad de datos disponibles en las levaduras que pueden ayudarte en el proceso de formulación de la receta. En el resto de este capítulo veo dos aspectos del carácter de la levadura, que incluyen tanto los factores cualitativos como cuantitativos. En primer lugar, voy a buscar los parámetros del carácter de la levadura que son comúnmente tratados y proporcionaré una visión general de las cepas de levadura disponibles. Luego considero los factores que afectan el desempeño de la levadura y que por lo tanto afectan el sabor de una cerveza. También trataré cómo determinar la cantidad de levadura que debes inocular en tu mosto.

Características y cepas de la levadura Cuando los cerveceros consideran la levadura, estudian normalmente un puñado de parámetros. Estos parámetros ayudan a decidir qué levadura seleccionar para un uso específico. Además, ayudan a informar al cervecero cómo debería ser el manejo de la levadura durante la fermentación. En los párrafos siguientes, he organizado cinco parámetros en su orden de importancia para el proceso de formulación de la receta. Vamos a revisarlos y tener una idea de cada uno.

1. Tipo: las levaduras para elaboración de cerveza se suelen dividir en tres grupos —ale, lagers y weizen. Los miembros de cada grupo se relacionan tanto en términos de su rendimiento real como en términos de su estructura genética.5 También hay un número creciente de fermentadores del mosto no Saccharomyces disponibles en el mercado. La selección del tipo es el primer criterio que debe aplicarse para decidir sobre una levadura.

2. Carácter del sabor: como se mencionó anteriormente, las distintas cepas de levadura dentro del mismo tipo producen perfiles de sabor muy diferentes. Dependiendo de la

levadura, la cerveza resultante puede ser maltosa, frutada a lúpulo, como a azufre, a madera, a minerales, dulce, seca, neutral o limpia. Saber qué esperar de la cepa que seleccionas es importante para entender la cerveza terminada.

3. Atenuación: esta es la medida en que la levadura fermenta los azúcares en el mosto. Para cualquier combinación específica de los azúcares del mosto, cada cepa muestra un grado característico de la fermentación. Algunos estilos de cerveza requieren de una atenuación mayor o menor que la atenuación normal. Aunque se pueden encontrar los datos dados en porcentajes, por lo general es suficiente conocer este rasgo en términos generales, tales como baja, media o alta.

4. Temperatura óptima de fermentación: esta indica la temperatura que debe ser alcanzada durante la fermentación. Si estás planeando fermentar en condiciones ambientales en tu casa, es mejor saber si la levadura que estás considerando sólo trabaja de manera óptima a 17ºC (62°F).

5. Floculación: la floculación es la aglutinación de células de levadura en grupos similares a racimos de uvas cerca del final de la fermentación. Debido a que los grupos grandes se depositan en el fondo del fermentador más rápido que las células individuales de levadura, el grado de floculación determina cuán rápido se aclarará la cerveza. La levadura altamente floculante se asienta rápidamente y produce un buen producto claro. Aunque yo no recuerdo haber usado esto como un criterio de selección, es bueno saber a qué atenerse. Cervezas con levadura de baja floculación puede tener que ser filtradas para obtenerlas con claridad.

Las cepas comunes de levadura para cervecería En base a los parámetros típicos de la levadura, puedes comenzar a caracterizar las diferentes cepas de levadura a disposición de los cerveceros. He dividido los tipos ale y lager en un número de cepas que están comúnmente disponibles. Al hacer esto, he tratado de evitar el uso de las etiquetas comerciales de un solo proveedor. En algunas ocasiones me encontré con que dos proveedores utilizan el mismo nombre para levaduras muy diferentes. Para saber cómo comparar estas cepas con las ofertas de tu proveedor favorito, en estos perfiles.

Levaduras Ale Las levaduras ale son probablemente las productoras de la cerveza original utilizadas por las personas durante más de cinco milenios. Ellas fermentan a temperaturas más cálidas que las levaduras lager y tienden a acumularse en la parte superior de la fermentación y por lo tanto llamadas levaduras de fermentación superior. Gracias a la larga tradición de elaboración de cervezas ale, hay una gran variedad disponible de estas levaduras.

Americana: produce un carácter limpio, suave, a veces descripto como neutro. La clásica levadura americana fermenta bien incluso a temperaturas de hasta casi 13ºC. (55ºF). La atenuación media es típica. La floculación es de baja a media. Es generalmente considerada como una levadura de uso múltiple.

Belga: las levaduras pertenecientes a esta descripción generalmente producen un sabor a fruta bastante alto, caracteres a ésteres que pueden incluir algunas notas fenólicas o a clavo de olor. A menudo tienen una alta tolerancia al alcohol. Tanto en la atenuación como en la floculación son de media-alta. Las levaduras belgas a veces son etiquetados como de abadía o trapenses.

Británica: en la actualidad hay disponibles más de una docena de levaduras ale británicas. Alrededor de la mitad parece encajar en algún subgrupo definible, y las otras son únicas. Tendrás que estudiar y experimentar para encontrar la que más te guste, pero mi agrupación general por lo menos te dará una idea de las diferentes características que probablemente encuentres. Ejemplos de los primeros dos grupos se encontrarán bajo aquellos nombres, pero las otras se venden bajo las variaciones del nombre British Ale (Ale Británica), a menudo distinguidas sólo por un número de ítem.

• Whitbread: es una levadura ácida, fresca, limpia, bien equilibrada, de rápido inicio. Su fermentación es óptima a los 21ºC (70°F), pero es tolerante con temperaturas más frías. Tiene atenuación y floculación media. • London: producen un carácter mineral con leve diacetíl o notas a madera, una impresión ácida/fresca. Les gusta fermentar entre los 18º a 20ºC (65º a 68ºF).

• Woody: levaduras de baja atenuación; producen sabores a madera o similares al roble como parte de un perfil general de maltas complejo. • Full-bodied: levaduras que proveen un balance de frutosidad ale clásica y son conocidas por su carácter bien redondeado y de pleno cuerpo. • Classic: levaduras clásicas, algunas de las cuales proceden de las viejas cervecerías clásicas inglesas, producen un producto limpio y bien equilibrado con algunos ésteres frutados. • Scottish: levadura que provee un acento maltoso con baja atenuación y que fermenta a temperaturas tan bajas como los 13ºC (55ºF) para simular las prácticas de fermentación frías de los cerveceros escoceses.

Canadiense: proporciona un final limpio, levemente frutado, complejo. Es de atenuación y floculación alta y produce cervezas de cuerpo liviano. Buena para las cervezas más livianas, incluyendo la cream ale, la bitter e incluso la pale ale.

Alemana: dos cepas muy diferentes de levadura pueden encontrarse entre las que se describen como levaduras alemanas. Una da un resultado muy seco, limpio, mientras que la otra da un producto mucho más dulce, más maltoso.

• La cepa seca fermenta seca y fresca, dejando un sabor complejo pero suave. Produce una espuma extremadamente fragosa y fermenta muy por debajo de los 13ºC (55°F). La floculación es alta y la atenuación es de media a alta. Es descripta por algunos como una “vieja” levadura ale alemana, y muchos la utilizan para cervezas alt. • La cepa dulce produce un cuerpo pleno, sabor complejo y dulzor especiado. Tiene atenuación de baja a media y floculación alta. Su temperatura óptima de fermentación es de 20º a 21°C (68º a 70°F). A menudo se describe como una levadura de cerveza alt, pero el nivel de atenuación previsto es demasiado bajo para el estilo.

Kolsch: la buena atenuación le da a las cervezas fermentadas con este tipo de levadura un acabado nítido y limpio. El carácter de malta llega bien, y algún carácter con sabor a fruta suele ser evidente. Puede fermentar a temperaturas tan bajas como cerca de los 12°C (50ºF).

Irish: dos de las tres levaduras que se encuentran en esta descripción fueron levaduras muy atenuativas destinadas a la producción de una clásica dry stout irlandesa. Un tercer ejemplo, aunque es actualmente más popular, es de atenuación muy baja que es ampliamente recomendada para las cervezas oscuras, como la mayoría de las cervezas stouts. Las notas ligeras a madera o a diacetíl son comunes con ambas cepas. Las buenas stouts se pueden hacer con cualquiera de estas levaduras, aunque debe tenerse en cuenta que las cepas de baja atenuación tienden a producir altos niveles de diacetilo en cervezas de alta densidad. Las levaduras de baja atenuación son mejores para las porters y Scotch ales.

Levaduras Lager Las lagers surgieron de la tradición cervecera alemana, donde las presiones de selección de la elaboración de cerveza de clima frío trajeron estas levaduras amantes del frío al primer plano. Las temperaturas típicas de la fermentación de las lagers son bastante más frías que aquellas para las ales, en el rango de los 7º a 13ºC (45º a 55°F). Por lo general fermentan algunos azúcares que las levaduras ale no fermentan y tienden a producir un carácter más suave, más limpio en la cerveza terminada.

Americana: aunque se podría esperar encontrar ejemplos de las levaduras utilizadas por los grandes cerveceros americanos bajo este nombre, no siempre es así. Sin embargo, la mayoría de ejemplos producen una cerveza limpia y nítida con un carácter ligeramente frutado. La atenuación alta y la floculación media son comunes. El afloramiento de esta categoría da un carácter a madera y produce una gran cantidad de diacetíl con atenuación y floculación media. ¡Asegúrate de obtener la que quieres!

California: esta es una levadura especial para volver a crear el estilo “California common”, estilo de elaboración que se sigue practicando por la Anchor Brewing Company. Fermenta a temperaturas más cálidas que una levadura lager normal (hasta 19ºC, 66°F) y proporciona un perfil a malta que exhibe alguna frutosidad. De atenuación media y floculación alta.

Bohemian: estas levaduras proporcionan el carácter visto en la clásica Pilsener Urquell. Normalmente produce una cerveza suave, con cuerpo, con carácter a malta y un buen acabado limpio. Atenuación bastante baja, floculación media.

Pilsen: unos pocos proveedores ofrecen una cepa con este nombre además de sus levaduras Bohemian lagers. Esta cepa tiende a ser más seca y más nítida que las Bohemian y puede ser más apropiada para las Pilseners alemanas.

Bavarian: levaduras lager de uso general que ofrecen un rico sabor, de cuerpo pleno con el énfasis firmemente en la malta. De floculación y atenuación media. Aunque puede ser de un arranque un poco más lento, generalmente es buena para todos los estilos de cerveza lager balanceadas hacia la malta.

Munich: levadura alemana utilizada para cervezas lager de cuerpo medio y bocks. Produce una impresión general muy suave, sin dejar de ofrecer una sutil complejidad. Puede ser un poco quisquillosa en el proceso de fermentación y puede producir un poco de azufre en estado fresco. Estas levaduras resaltan el carácter del lúpulo más que las cepas de la Bavarian. De atenuación y floculación media.

Danish/North German: estas levaduras producen un efecto fresco y limpio que acentúa el carácter del lúpulo. De floculación baja, atenuación media, bastante tolerantes. La temperatura óptima es de 9ºC (48°F). Bueno para las lager pálidas en general.

Levaduras Weizen (de trigo) La mayoría de los proveedores ofrecen al menos una levadura alemana de cerveza de trigo, a veces bajo el nombre de Saccharomyces delbruckii. La mayoría de los investigadores me dicen que, por definición, la Sac. delbruckii no es capaz de fermentar la maltosa y por lo tanto no se utiliza en cervezas de todo tipo. Algunos sugieren que no hay ninguna especie con ese nombre. De hecho, las levaduras weizen son sólo ejemplos raros de las Sac. cerevisiae regulares. Genéticamente son muy distintas de las levaduras ale y lager,6 así que es fácil de entender el sabor totalmente diferente que producen en una cerveza.

Estas levaduras dan ésteres importantes y notas fenólicas, con los dos sabores más comunes que son a banana y a clavo de olor. Dependiendo de la cepa seleccionada, la temperatura de fermentación utilizada, y la composición del mosto, puede influir en el equilibrio de estos dos sabores desde el extremo de uno a un cierto equilibrio de los dos. Algunos proveedores ofrecen una mezcla de la levadura weizen con una levadura ale regular que resta importancia a estos sabores clásicos de la levadura weizen. Estas levaduras no suelen flocular bien y a menudo quedan en el producto, dando un efecto brumoso, turbio. La atenuación es media. Ni las cervezas de trigo belgas ni la Berliner de trigo están hechas con estas levaduras. En su lugar, se requiere de otras levaduras especiales, o en el caso de las Berliners, un cultivo bacteriano.

Fermentadores que no son Saccharomyces Brettanomyces bruxellensis: un componente de la cerveza belga de estilo lambic y también de la Berliner Weisse, este hongo proporciona un aroma rico, terroso y un acabado ácido. Generalmente se usa en combinación con otras levaduras o bacterias.

Brettanomyces lambicus: una cepa de levadura silvestre utilizada en las lambics belgas. Aporta un sabor descripto como a caballo o como a cuero viejo. Trabaja lentamente y puede tomar un año o más para expresar el sabor deseado. Puede ser agregada a cualquier cerveza para simular el efecto de “cerveza vieja” del siglo XIX.

Pediococcus damnosus: esta es una bacteria común que la mayoría de los cerveceros evitan como a la peste. Puede producir diacetilo, pero cuando se incluye a propósito es para el efecto del ácido láctico que aporta con una larga maduración. Se utiliza principalmente en lambics.

Factores que afectan el desempeño de la levadura Cuando se selecciona una levadura por las características de cierto sabor, puede que te sorprendas al descubrir que no son tan pronunciadas como habías esperado. En

otras ocasiones es posible que el carácter de una levadura parezca haber cambiado desde la última vez que la utilizaste cuando elaboraste cerveza. Un número de factores pueden influir en el sabor real producido por una levadura durante la fermentación. Muchos de ellos se relacionan con la tasa del crecimiento y replicación a los que se somete la levadura durante la fermentación. Aunque los factores como la geometría del fermentador y la cepa de la levadura desempeñan un papel, los principales factores de preocupación del cervecero son la temperatura de fermentación, la composición del mosto, los niveles de oxígeno, y la cantidad de levadura inoculada en el mosto.7 Cuando hablo de la composición del mosto en relación con el metabolismo de la levadura, realmente no importa qué maltas especiales se hayan agregado o el tiempo que hiervas el lúpulo. En lo que hay que centrarse es en los nutrientes que son utilizados por la levadura, es decir, el azúcar, el oxígeno y el nitrógeno. El mosto de la mayoría de los macerados contiene un porcentaje bastante reducido de azúcares simples (glucosa y fructosa) y sacarosa con una gran proporción de maltosa y otros di y trisacáridos. Muchos cerveceros caseros sabemos por experiencia que si se agrega una gran cantidad de azúcar simple a una cerveza, el sabor puede tomar un gusto distintivo —a veces asertivo— como a sidra. Del mismo modo, las cantidades insuficientes de oxígeno o de nitrógeno pueden atrofiar el crecimiento de la levadura, dando lugar a fermentaciones defectuosas o incompletas y resultar en malos sabores. Estas tres características del mosto son muy difíciles de medir en una pequeña cervecería, pero siguiendo buenas prácticas de elaboración, por lo general puedes estar seguro de que tienes la composición del mosto apropiada. Como mencioné anteriormente, el perfil de azúcar se debe a la relación de malta respecto a los adjuntos. Como resultado, los nutrientes de nitrógeno (conocidos como amino nitrógeno libre, FAN = free amino nitrogen) también vienen mayormente de la malta. Así, dos de los tres nutrientes dependen del uso de cantidades adecuadas de malta en tu receta. En general, si estás usando más del 10 por ciento de azúcar en bruto o superior a 25 por ciento de adjuntos que no sean de la cebada, puedes tener un problema. Una forma de resolverlo es con nutrientes de levadura que se pueden agregar al hervor, o incluso —si estás apremiado— a la fermentación. El oxígeno es otro nutriente esencial para la levadura. Esta es la razón por la que aireas el mosto antes de inocular.

La levadura usa el oxígeno para construir componentes de la membrana celular que son esenciales para la replicación. Estos bloques de construcción de la pared celular (ácidos grasos no saturados y esteroles) se encuentran a menudo en el mosto y puede sostener el crecimiento de la levadura, incluso cuando están presentes en niveles muy bajos.8 Así pues, aun cuando el oxígeno no está presente en cantidades adecuadas, el correcto crecimiento de la levadura puede darse. En este escenario, los niveles de oxígeno del mosto pueden ser más importantes para la viabilidad a largo plazo de la levadura —y eso es un problema sólo si va a ser reinoculada más de una o dos veces. Un segundo efecto de la aireación deficiente puede ser la producción más alta de ésteres que lo normal por la levadura.9 A pesar de todo lo que sabemos acerca del metabolismo de la levadura, todavía hay muchas preguntas y debates sobre la forma de aireación que se necesita para una fermentación exitosa. Parece que la mayoría de las levaduras requieren un mínimo de 5 partes por millón de oxígeno en el mosto10, pero que alguna levadura no muestra cambios en el rendimiento cuando los niveles se elevan por encima de 6 partes por millón11. Por otra parte, los experimentos con levaduras lager muestran que algunas cepas logran un rendimiento óptimo sólo en niveles de 10 a 12 partes por millón de oxígeno12. Lo que está claro es que las diferentes cepas de levadura tienen diferentes requerimientos de oxígeno13. Para complicarlo aún más, se sabe que, usando aire, los máximos niveles de oxigenación alcanzables son de 8,5 partes por millón en un mosto de 1.040 y 9,7 partes por millón en un mosto de 1.070.14 En la práctica, el salpicado utilizado por la mayoría de los cerveceros caseros sin duda logra un nivel de aireación que es algo menor. Sin embargo, muchos cerveceros caseros logran excelentes fermentaciones y producen cervezas superlativas. Los párrafos anteriores sugieren varias razones respecto a por qué ocurre esto, y las amplias proporciones de inoculación también pueden ayudar. La práctica profesional sobre este tema varía. Para aumentar los niveles de oxígeno del mosto, un número de pequeños cerveceros usa oxígeno para airear sus mostos, pero me han dicho que los grandes cerveceros por lo general sólo usan aire. Y para que no creas que el uso de oxígeno puro puede llevarse a cabo sin ningún tipo de riesgos, debes saber que la oxigenación excesiva puede conducir a un exceso de crecimiento de la levadura y a una reducida producción de etanol.15 (Algunos considerarían esto una consecuencia menor y con razón señalan que los niveles de oxigenación excesiva pueden ser difíciles de alcanzar, incluso con el oxígeno.)

Aunque se puede usar un equipo especial para la aireación con aire u oxígeno, salpicar en el fermentador sigue siendo la técnica de cervecería casera más ampliamente practicada. Una vez que puedas considerar técnicas de aireación más agresivas será con mostos de mayor densidad. La solubilidad del oxígeno disminuye con la creciente densidad del mosto, como se indicó anteriormente. Aquí, un segundo paso de trasvase puede ser completado, en efecto, repitiendo el salpicado alcanzado sobre la transferencia desde la olla de hervor. Por supuesto, si estás teniendo problemas con la fermentación, se pueden tomar medidas para aumentar la oxigenación de tu mosto mediante técnicas de aireación más agresivas e incluso usando oxígeno. Sin embargo, puede ser mucho más fácil aumentar la cantidad de levadura inoculada.

Proporciones de inoculación Como regla general, los cerveceros caseros inoculan mucha menos levadura a sus mostos de lo que deberían. La evidencia de esto viene de los paquetes estándar de levadura que se venden para usar en la cervecería casera. Por lo general sólo contienen un pequeño porcentaje de la población de levaduras totales necesarias para alcanzar las proporciones recomendadas de inoculación. En una escala comercial, la buena práctica cervecera requiere de una inoculación no menor de 10 millones de células de levadura por mililitro de mosto.16 Eso es aproximadamente 200 mil millones de células de levadura en un batch de 5 galones (19 litros). Esta mínima cantidad es para mostos de densidades “normales”, y los de mayor densidad inicial necesitan aun más levadura. La regla de oro para mostos de todas las densidades es la siguiente: 1 millón de células de levadura por grado Plato por mililitro de mosto. (Para los propósitos de este cálculo, puede asumirse que los grados Plato son iguales a la densidad específica dividida por cuatro.) Aunque se pueden usar con éxito proporciones menores de inoculación, esta proporción es recomendada por varias fuentes, incluso para fermentaciones ale.17 Si se realiza este cálculo en una variedad de tamaños de mostos y densidades, encontrarás que el rango de inoculación recomendada es de entre 200 y 400 mil millones de células de levadura para un batch de 5 galones (19 litros). Saber esto está bien, pero la verdadera pregunta es: ¿Cómo vas a conseguir esa cantidad de células de levadura, de todos modos? Como veremos en los párrafos

siguientes, la mayoría de las fuentes de levadura utilizadas por los pequeños cerveceros no proporciona en ningún lado este número de células de levadura. Como resultado, a menudo se debe aceptar una inoculación reducida. Una proporción reducida que es posible y da buenos resultados es la de un total de 10 a 20 mil millones de células de levadura para 5 galones (19 litros) de cerveza.18 Vamos a llamarla proporción de inoculación para la cervecería casera y considerar que es el mínimo absoluto que debe ser inoculado. Echemos un vistazo a cómo tienes que tratar las distintas formas de la levadura para llegar a un nivel óptimo de inoculación. La levadura generalmente se presenta en tres formas: seca, líquida o cultivada en un slant. Cada una proporciona un número cada vez menor de células de levadura por paquete. Vamos a ver cómo estas fuentes pueden proporcionar una cantidad adecuada de levadura para la inoculación. La levadura seca tiene el potencial para proporcionar el mayor número de células de levadura para inocular en un mosto. Las buenas prácticas cerveceras requieren de 0,5 gramos de levadura seca por litro de mosto intensidad normal.19 Así, para un batch de 5 galones (19 litros), necesitarías 9,5 gramos de levadura. La mayoría de los paquetes de papel aluminio de levadura seca que se venden para cervecería casera contienen 7 gramos de levadura, y algunos contienen hasta 14 gramos. He contado una muestra recientemente y encontré 20 mil millones de células por gramo de material de levadura seca. Por lo tanto, un paquete de 7 gramos debe entregar 140 mil millones de células, lo cual es justo lo correcto para un batch de 5 galones (19 litros). La gran pregunta con la levadura seca es la viabilidad. Aunque el secado ayuda a preservar la levadura durante el transporte y el almacenamiento, las malas condiciones pueden conducir a un gran deterioro. Para asegurarte de que estás consiguiendo el máximo de levadura seca, controla las condiciones de almacenamiento de tu tienda de suministros y “prueba” tu levadura antes de su uso como se ha descripto en varios textos de introducción a la cervecería casera. Pero incluso con la levadura seca que no está en las mejores condiciones, debes obtener de 10 a 20 por ciento de viabilidad, que reunirá la proporción de inoculación para la cervecería casera. Los cultivos líquidos de levadura ofrecen al cervecero una gran variedad de levadura fresca entre las cuales elegir. Dos estilos de cultivo líquido pueden ser ofrecidos a los cerveceros caseros. En uno, el paquete incluye la levadura y el mosto de arranque (starter) que se pueden mezclar entre sí para aumentar el número total de células y hacer que la levadura esté lista para inocular. El segundo estilo incluye sólo la levadura en un

medio líquido, y se espera que el usuario haga su propio starter para preparar la levadura para la inoculación. Una popular marca de levadura líquida que ha estado disponible durante muchos años es Wyeast. El fabricante asegura que entrega cerca de 2.5 mil millones de células por paquete después de que el paquete se ha expandido. Mi cuenta propia en varios paquetes dio resultados cercanos a este, con sólo una caída por debajo de la marca de 1 mil millones. Un par de paquetes estuvo a los 5 millones o ligeramente superior a eso. Sin embargo, las cifras en este rango son cien veces menores que la proporción de inoculación comercial y de un cuarto a un octavo de la proporción de inoculación para la cervecería casera Para compensar esto, debes hacer un starter para aumentar el recuento de levaduras totales para la inoculación. Podría tomar hasta 11 litros (casi 3 galones) de starter obtener el recuento comercial de células para un batch de 5 galones (19 litros), por lo que puede ser mejor estar fuera de la proporción de inoculación para la cervecería casera deseada. A partir de 2,5 mil millones de células en 50 ml de mosto, puedes obtener el recuento total de hasta cerca de 20 mil millones de células con un 1 litro de starter.20 Por último, llegamos a los slants de levadura. Un “slant” es un recipiente similar a un pequeño tubo de ensayo que contiene agar. La porción del agar en la parte superior del tubo de ensayo está inclinada en diagonal por el tubo de modo que la superficie es mucho mayor que la sección transversal del tubo. Una vez que la levadura está cultivada sobre la superficie del agar, puede ser fácilmente almacenada y transportada. En lugar de proporcionar una mezcla de levadura líquida, algunos proveedores sólo ofrecen un slant de levadura, el cual puede cultivarse hasta el volumen de inoculación. Cuando un slant es cultivado a los volúmenes de inoculación, un fabricante dice que un buen número para estimar los recuentos de células es de 50 millones de células por mililitro de starter. Siguiendo esta regla, necesitas unos 4,5 litros (1,2 galones) de starter para generar el tipo de inoculación comercial para un batch de 5 galones (19 litros). Una vez más, un starter de casi 1 litro debe entregar el recuento de levaduras mínimo necesario para una buena fermentación. Aunque ocasionalmente hago 1 galón (3,8 litros) de starter, ya sea de un slant o un cultivo de levadura líquida, el exceso de líquido constituye un diluyente significativo en la cerveza final. Si planeo con suficiente antelación, enfriaré el galón de starter en el refrigerador luego de que la fermentación esté completa y luego por separado la cerveza

de la mezcla acuosa de levadura en el fondo. Esta mezcla puede ser inoculada directamente despertada con algunas tazas de mosto una o dos horas antes inocular. La fuente más rica de levadura para inocular está en la parte inferior del fermentador. Si te las puedes arreglar para elaborar cada pocas semanas, puede reinocular la levadura de un batch previo y alcanzar las proporciones comerciales de inoculación sin ningún problema. La cantidad de tiempo que puedes almacenar la levadura de esta manera puede variar dependiendo de la cepa de levadura, la temperatura de almacenamiento, y el estado original de la levadura. Las pautas de la práctica usualmente dicen de volver a usar la levadura en una semana.21 Otra fuente me dice que la pérdida de viabilidad es de aproximadamente el 25 por ciento por semana, así que si tienes suficiente levadura, puede llegar a funcionar con dos o tres semanas.22 En cuanto a la cantidad, una regla antigua de la cervecería requiere de 1 libra (450 gramos) de levadura por barril (barrel) de mosto.23 Eso equivale a 0.5 onzas (14 gramos) (en peso) para 1 galón (3,8 litros), ó 2,5 onzas (71 gramos) (en peso) para un batch de 5 galones (19 litros). Esto, a su vez, parece igual a casi 1 onza líquida (0,30 decilitros) por galón, o alrededor de 5 a 6 onzas líquidas (1,48 a 1,77 decilitros) para un batch de 5 galones (19 litros).24 La tabla 12.1 ofrece un resumen de los datos de la concentración de levadura, incluyendo las cantidades recomendadas de inoculación.

Parte 2

13. Introducción a la Parte 2: capítulos del estilo En la parte uno de Designing Great Beers, se estudiaron las cuestiones comunes de la formulación para todas las recetas, por ejemplo, el carácter de las diferentes maltas y lúpulos y los cálculos necesarios para manejar la densidad específica y el amargor. En la segunda parte, se tratan temas relacionados con la formulación de recetas para la elaboración de estilos específicos de cerveza. Cada capítulo examina un estilo o varios estilos estrechamente relacionados. En estos capítulos, encontrarás tanto información histórica como enfoques actuales sobre la elaboración de cerveza. Creo que encontrarás ambos tipos de información que estimulen tu pensamiento acerca de cómo puede ser hecho un estilo. Esto, a su vez, amplía el número de maneras en las que podrías acercarte a cada estilo y en última instancia, sirve para enriquecer tu comprensión del estilo actual. La sección de historia en cada capítulo varía considerablemente en función de la longevidad y la popularidad del estilo. En algunos casos, como las cervezas de trigo y las Scottish ales, sólo podemos trazar el esqueleto más elemental de un sendero que lleva desde la creación del estilo a las interpretaciones actuales. En otros casos, como la porter o las Viena/Oktoberfest, tenemos un rico tesoro de historias culturales, empresariales y técnicas relacionadas con el estilo.

Ejemplos comerciales Las descripciones del sabor y los parámetros cuantitativos ayudan a definir el estilo, y los ejemplos comerciales disponibles en los Estados Unidos se citan en cada capítulo para el beneficio de aquellos que desean llevar a cabo una investigación sensorial directa. Para obtener información más aplicable de manera directa al proceso de formulación de recetas, siempre que sea posible proporciono información detallada sobre los ingredientes y los métodos utilizados actualmente por los fabricantes de cerveza comercial, para hacer esto, me he basado en gran medida de dos fuentes de datos puros.

Para cervezas ale, la principal fuente fue The Real Ale Drinker's Almanac1 de Roger Protz. Proporciona datos sobre cientos de cervezas hechas por los cerveceros británicos, entre ellos la densidad, el amargor, la composición de la molienda, y la lista de lúpulos. Sin estos datos como punto de partida muchos de los análisis de cervezas comerciales que se incluyen en los capítulos referidos a las cervezas ales no habrían sido posibles. Para cervezas lagers, no pude encontrar ninguna fuente tan detallada como el fino trabajo de Protz. Lo que encontré, sin embargo, fue una larga serie de análisis de laboratorio publicados en cerca de cincuenta artículos en la revista alemana de cervecería Brauindustrie durante la década de 1980.2 Estos estudios fueron llevados a cabo por el profesor Anton Piendl del famoso instituto de cervecería Weihenstephan, y abarcan quinientas cervezas de un centenar de países diferentes. Sólo recoger estos estudios fue todo un reto. Hubiera sido imposible si Charlie Papazian no hubiese tenido un juego completo de los artículos bajo llave en su biblioteca. Mi agradecimiento a él tanto por tener la visión para coleccionarlos años atrás como por compartirlos conmigo para este proyecto.

Datos de la receta Después de una revisión de la información comercial disponible, cada capítulo analiza las formulaciones de recetas utilizadas por los cerveceros caseros. Esta información proviene de lo que ha sido sin duda la competencia más grande del mundo de cerveza casera, el National Homebrew Competition (NHC) (Concurso Nacional de Cerveza Casera) llevado a cabo cada año por la American Homebrewers Association (AHA) (Asociación Americana de Cerveceros Caseros). Las recetas que he seleccionado para el análisis fueron las que llegaron a la segunda ronda de juicio durante dos años, 1993 y 1994. Cada año, los tres mil, más o menos, concursantes del NHC, se someten a la primera ronda a juzgar en cuatro a seis regiones diferentes del país. Los jueces de estas competiciones regionales eligen las tres mejores cervezas en cada categoría de estilo a enviar para la segunda ronda. En la segunda vuelta, que tuvo lugar unas seis semanas después de la primera, los jueces evaluaron las doce a quince cervezas de cada estilo que habían sido remitidas por las regiones. En esta segunda ronda de la competición son seleccionados los primeros, segundos, y terceros puestos ganadores en cada estilo para toda la competencia.

Hay algunos pros y contras de utilizar a los participantes juzgados como base para cualquier caracterización de un estilo. Una de las mayores ventajas es que las cervezas son juzgadas a ciegas, por lo que los jueces no conocen la cerveza o la receta cuando están probando la cerveza. Esto significa que sus decisiones sobre la calidad y el carácter de la cerveza se basan únicamente en la evaluación sensorial. Por otro lado, sabemos que no importa lo mucho que tratemos de hacer del juzgamiento un proceso objetivo, todavía contiene un componente subjetivo importante. Sin embargo, los jueces que participan en el NHC han sido probados en su conocimiento de elaboración y estilos de cerveza. Por otra parte, por lo general son la gente con más experiencia en los Estados Unidos para juzgar los estilos clásicos de cerveza. Una de las razones que he elegido para analizar todas las cervezas de segunda ronda fue para minimizar los efectos de la subjetividad del juez. De dos a cuatro jueces en cada región participan en la selección de las cervezas que se remitirán a la segunda ronda. Debido a esto, la recolección de cervezas de segunda ronda para cada estilo en general representa la entrada de diez a quince jueces, o casi tantos jueces como cantidad de cervezas que tenemos. Di un paso más en el uso de los datos de dos años diferentes de la competencia. Esto aumentó la cantidad de datos disponibles para el análisis y además diluyó la influencia de los jueces individuales sobre el carácter de aquellos datos. Al final, tuve de quince a treinta recetas para cada estilo, y los perfiles que se presentaron generalmente muy bien armonizados con las características técnicas del estilo, y a menudo también, con los datos comerciales. En los casos en que se producen anomalías — como la aceptación casi universal del lúpulo americano en lo que deberían ser cervezas del estilo India Pale Ale inglés— es evidente que un amplio grupo de jueces de cervezas siente que esto es el enfoque adecuado para el estilo actual.

Terminología Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las comerciales para cada estilo, generé algunos gráficos de patrones con respecto al uso de maltas y lúpulos. Algunos de los términos utilizados en estos análisis tienen una explicación más detallada. El análisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas “incidencia” y “proporción” (véase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cómo a menudo el

cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporción indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen. En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podría decir que la incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento. La proporción refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta en relación con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450 gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporción de malta cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento. Las secciones de proporción dan tres cifras para cada ingrediente fermentable principal: una media, así como una mínima y una máxima (que aparece como rango %). Todos los valores se dan en porcentajes. El número total de recetas incluidas en el análisis de la proporción se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el número de recetas incluidas en el análisis de la proporción puede ser diferente del número usado en el análisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de ingredientes sin dar las cantidades utilizadas. Las cifras de proporción para cada ingrediente se basan únicamente en las recetas que incluían ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporción media indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporción mínima indica la menor cantidad incluida en toda receta que utilizó ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una lectura de “0 por ciento” para la proporción mínima, ya sabes que por lo menos una receta incluyó este ingrediente en una cantidad que equivalía a menos del 0,5 por ciento del peso total de la molienda. Al usar estos análisis, visita los gráficos de incidencia para decidir qué granos incluir en tu receta. Luego, después de haber tomado esa decisión, mira los datos de proporción para ayudarte a decidir qué cantidad de cada ingrediente debes usar. Además de los análisis de maltas y lúpulos, la mayoría de los capítulos incluyen información sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del NHC. En la mayoría de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un producto comercial específico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que figuran en el capítulo sobre levadura (Capítulo 12) en la Parte uno de este libro.

Mediciones específicas La mayor parte de los datos cuantitativos en estos capítulos será fácilmente entendida por los cerveceros de todos los niveles. Sólo dos medidas concretas que he utilizado requieren una explicación más detallada. La primera de ellas es bastante utilizada; a la segunda la puse en servicio para los propósitos de estos análisis. La primera medida es la atenuación aparente. Esta es una medición del grado en que un mosto se fermenta y se basa en las lecturas de densidad inicial y final. Cuando se expresa como un porcentaje, la diferencia entre las lecturas de la densidad inicial y final dividida por la densidad inicial es igual a la atenuación aparente. Aquí hay un ejemplo rápido: una pale ale con DI de 1.048 da una lectura de 1.012 antes de ser embotellada. La atenuación aparente es igual al 75% según lo determinado por

(48 - 12) ÷ 48 = 36 + 48 = 0,75

Ten en cuenta que la lectura de DI se convierte primero a unidades de densidad, UD. El mismo cálculo se puede realizar directamente en densidades leídas en la escala Balling o Plato. Para este ejemplo, la DI es de 12, la de DF es de 3, y la atenuación aparente (AA %) es igual a

(12 - 3) + 12 = 9 ÷ 12 = 0,75

Al leer los capítulos estilo, verás que la atenuación aparente es una característica importante en la comprensión de los estilos. La segunda medida que adopté para estos análisis es una relación del amargor respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de un estilo con un solo número. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar al declarar las “libras de lúpulo por cuarto (quart) de malta” que se utilizaban en sus recetas. Una cifra como esta es particularmente útil cuando estás buscando en los estilos originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old ales o la familia entera de las bitters y pale ales. Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como “índice de IBU.UD”, y por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aquí un ejemplo: una cerveza pale

ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El índice IBU:UD es de 0,80, determinado por la división de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD). En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de cervezas caseras las calculé durante el análisis con los valores que figuran en el cuadro 9.3 (Capítulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilización de tu propio sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia. Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el capítulo 9, agregarás la misma cantidad de ácido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su receta exitosa.

14. Las Ales de cebada de Alemania Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos conocidos como kölsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los “verdaderos” ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente susceptible a este tipo de debates. Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la historia como guía. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el carácter o la evolución de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base de cebada que conocemos hoy en día no se han formulado hasta los últimos cien años. Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentación publicado en 1938 (Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mención de los nombres kölsch y alt1. En su lugar, nos encontramos con un listado para “Obergarige Lagerbier”,2 que tiene características similares a las conocidas para la alt y la kölsch. Esta frase significa literalmente “cerveza lager de alta fermentación”, y es el nombre con el que comúnmente la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en día.3 Esta extraña mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos. Son fermentadas usando una levadura ale —o de fermentación superior. Pero tras la fermentación, se someten a un período de maduración o acondicionamiento (lagering), a temperaturas frías. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con características tanto de una cerveza lager como de una cerveza ale. Según esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentación, este estilo realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequeña reactivación de la popularidad de las cervezas de alta fermentación llevó al desarrollo de este estilo que la fuente describe como la que más se adapta a las exigencias de los consumidores4 — que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa que cerveza lager . La aplicación del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este desarrollo también tiene sentido desde un punto de vista tecnológico, la refrigeración se

estaba volviendo bastante común en las cervecerías a finales de la década de 1800s. Así, el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en día parece ser el resultado de un cruce de gustos de los consumidores, la tecnología en la cervecería y la innovación de los cerveceros. Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecería que precedieron el desarrollo de estos estilos contemporáneos. Muchos acontecimientos influyeron en el curso de la elaboración de cervezas ales en Alemania, creando las condiciones que permitieron la creación de la alt y la kölsch en el momento apropiado. Conseguimos algún indicio de esto en el análisis individual de la altbier de Münster que está disponible desde el siglo XIX (véase la tabla 14.1).5

El nivel de atenuación en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y kölsch contemporáneas también muestran altos niveles de atenuación. El nivel de densidad es también muy similar al producto actual —que es notable teniendo en cuenta la edad de estos datos. La característica que más distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporáneos es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran niveles de ácido láctico de 0,060 a 0,180. En comparación, el nivel en esta altbier es similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podríamos esperar que tenga un sabor bastante ácido. La agrura ácida es una característica aceptada en algunos estilos de cervezas claras y tiene sus raíces en las prácticas históricas de producción. Pero mientras que la acidez ha sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas kölsch y alt. En el caso de la primera, el sabor ácido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello, tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el año 1613.

En algunas ciudades del Rin, se está haciendo una cerveza, y es una pena que tan buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene sólo la mitad del beneficio de ella, en la razón de que antes de que un barril esté vacío por la mitad, la otra mitad se ha echado a perder y se ha puesto ácida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en lugar de lúpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la cerveza.6

A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como Dusseldorf están situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de esta observación. Por otra parte, la misma obstinación que mantuvo viva a la cerveza ale en la región frenó la adopción del lúpulo y ocasionó el uso de varias especias en su lugar. Sin la protección del amargor del lúpulo, la acidificación de la cerveza terminada fue sin duda un hecho común. Para apreciar estas influencias se requiere una breve reseña de la historia de la cervecería en Colonia.

La cervecería en Colonia Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categoría de una ciudad libre en el año 949 d. C. Colonia está casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia más antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en sus prácticas de elaboración de cerveza.7 En el año 1200, la cervecería era una actividad importante en Colonia, y un gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En ese tiempo, el lúpulo había entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero una sustancia llamada gruit aún era utilizada para saborizar la cerveza en la región de Colonia. El gruit es definido por Arnold como “las sustancias aromáticas maceradas o molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lúpulo”.8 Su uso continuo frente a la competencia de los lúpulos fue objeto de casi trescientos años de lucha en Colonia y sus alrededores. Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que se negó a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas —tanto las comerciales como las privadas— debían contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a

los lúpulos continuaría durante la mayor parte del siglo XV, pero el lúpulo finalmente ganaría. Sin embargo, el gruit siguió siendo una parte de la cultura cervecera durante muchos años, y el término Gruitherren fue un título honorífico para los cerveceros de la región a lo largo del siglo XIX. Esta resistencia a los lúpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las cervezas lager, que luego desafió a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y nuevamente en 1698, un “mandato contra la elaboración de cerveza de baja fermentación” entró en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.

El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la fórmula del juramento del 12 de agosto 1698, “que preparás tu cerveza, como las antiguas, de buena malta, buenos cereales, y buenos lúpulos, bien hervidos, y que inocularás con levadura de fermentación alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentación baja, sin ‘Tollbier’, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qué nombre”.9

La palabra Tollbier en este pasaje significa simplemente cerveza lager. Los cerveceros que hacían cerveza lager eran expulsados fuera de las murallas del pueblo, y los ciudadanos de Colonia tendrían que salir de la ciudad para disfrutar de ella. (¡Ah, el romanticismo de lo prohibido!). A pesar de los decretos en contra de tal comportamiento (tanto la elaboración la cerveza como beberla), esta economía clandestina de la lager continuó durante casi dos siglos. En 1750, los cerveceros ale en la ciudad aún estaban tratando de eliminar la elaboración de la cerveza lager.10 Sin embargo, no mucho después, se rindieron y comenzaron a elaborar cerveza lager ellos mismos. El juramento de los cerveceros de 1698 también pudo ser la fuente del término “alt” como aplicado a los estilos de cerveza de Alemania. En alemán, alt significa “antiguo”. El juramento obliga a los cerveceros a preparar la cerveza “como las antiguas”. Las pautas dadas por este método “antiguo” son claras y pertinentes para los cerveceros, incluso hoy en día. Por lo tanto, no es sorprendente que un cervecero alemán que haga cervezas de fermentación alt de acuerdo con esta fórmula pudiera copiar el resultado de una cerveza “alt”. Por supuesto, hoy asociamos el estilo alt más estrechamente con Dusseldorf que con Colonia. La kölsch emparentada pero de color pálido, toma su nombre de Colonia en alemán, que es Koln. El desarrollo de esta alternativa pálida es casi seguro una invención del siglo XX, aunque los datos sobre las formulaciones e incluso características de la

malta han demostrado ser difíciles de encontrar. De hecho, no he encontrado una sola referencia a cualquiera de estos estilos por su nombre actual antes de 1980. Aunque estoy seguro de que hay otras referencias en la literatura alemana posterior a la Segunda Guerra Mundial que no he tenido tiempo de encontrar, ninguna de las referencias cerveceras en general o de la cerveza del siglo XX incluso apuntan a la existencia de estilos ale basados en la cebada.

Las Alt y Kolsch contemporáneas Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la kölsch, debemos tratarlas como si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las últimas décadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parámetros técnicos. De esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qué constituye un auténtico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y kölsch en los Estados Unidos. La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que apareció en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la década de 1980. El Profesor Piendl completó de manera separada artículos de cada estilo, de los que extrajo veintidós perfiles altbier y nueve perfiles kölsch, tal como se presenta a continuación. Además, encontré otro artículo sobre altbier publicado en 1980, que incluyó análisis de una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcionó algunas ideas útiles sobre las técnicas de elaboración de la cerveza. Como el estilo alt parece ser el más antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo primeramente. Un buen número de cerveceros en todo el mercado de cervezas de Alemania llevan el nombre de alt. No es de extrañar, que abarquen una amplia gama de características —aunque principalmente en relación con su amargor. La actual descripción de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayoría de la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos auténticos del estilo. Por lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el estilo. Del trabajo del Prof. Piendl, encontré los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por los siguientes nombres: Düssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y

Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (véase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo original con densidad media, atenuación alta, amargor firme pero no extremo, un color cobre profundo, y niveles de ésteres que se ubican entre aquellos típicamente encontrados en las lagers y encontrados en las ales. Entre estas cinco, la más singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atípica alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas por las grandes fábricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una característica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos. Al mirar a través de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuación se enumeran los valores de análisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fábricas de cerveza fuera de Dusseldorf. La primera “fuera” del grupo incluye cervezas que son sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf —de hecho, verás que hay muy poca variación en los datos analíticos. El segundo grupo de las cervezas de “afuera” son aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf —más notablemente con respecto al amargor (véase la tabla 14.2).

Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto en el amargor. La Uerige —y tal vez uno o dos ejemplos similares— forman una clase propia. A partir de ahí, caen las IBUs, mientras que todo lo demás se mantiene prácticamente igual: la densidad, la atenuación, el alcohol, incluso el color, y los ésteres varían muy poco. Por el contrario, la caída de IBUs al menos a un umbral completo de sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las cervezas Dusseldorf. Este último grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12

y otra —comúnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Müller Alt— a 18 IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt. Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf están la Rhenania Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mínimo y máximo de 1.00. Más allá del amargor, otras dos características de la cerveza Alt deben ser observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuación visto a través del estilo. El promedio de atenuación de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de 1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerirá de atención tanto en el proceso de maceración como en la selección de la levadura. En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a través de la utilización de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte agregará una porción de malta Munich e incluso algunas pequeñas cantidades de malta oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composición de la molienda la trato con mayor detalle más adelante en este capítulo. En comparación con las cervezas alt comerciales, las cervezas kölsch comerciales son menos en número y menos diversas en su carácter (véase la tabla 14.3). En general, son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idéntica; los ésteres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increíble, el nivel de atenuación aparente es aún mayor para las kölsch que para las altbiers, con un promedio de alrededor del 84 por ciento. La mayor diferencia viene en el color. La kölsch muestra un carácter pálido muy similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composición de los granos para las cervezas kölsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.

Por último está la cuestión del amargor. En general, el amargor de la kölsch es casi el 25 por ciento inferior a la de una auténtica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el mayor nivel de atenuación y el sabor más liviano de una composición de granos pilsen más malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una alt. En general, los niveles de amargor de una kölsch indican una BU:GU (Unidades de amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente por encima de 0,50. Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la kölsch es el sabor y el aroma a lúpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el lúpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lúpulo y muy poquito sabor a lúpulo, o ninguna en absoluto.

Elaboración de los estilos Alt y Kolsch La alt y la kölsch comparten muchos atributos comunes (véase la tabla 14.4). Gran parte de esto es resultado del proceso de elaboración, el cual es único entre otras ales y casi idéntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan principalmente con la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a continuación.

Las principales diferencias entre los estilos alt y kölsch están en la composición del listado de granos, así que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.

Granos La mayoría de las fuentes de información disponibles sobre las cervezas comerciales acuerdan en que la malta pilsen sirve de base para los estilos alt y kölsch.11 Cuando no se especifica la malta pilsen, entonces una malta europea de dos hileras es la alternativa para la mayoría de la molienda.12 Los debates clave en lo que respecta a la producción de estos estilos se producen en consideración de los otros granos que se puedan incluir. Muchos cerveceros creen que el trigo es un ingrediente común en estos dos estilos, pero la práctica comercial no lo confirma. Una de las autoridades más eminentes sobre cerveza alemana, el Prof. Ludwig Narziss, resumió el uso del trigo en estos estilos: “A veces en el caso de la kölsch, y rara vez en el caso de la alt, un 10 a 20 por ciento de malta de trigo es mezclado para darle a las cervezas un poco más de cuerpo”. En el caso de la kölsch, el trigo también puede ayudar a lograr el color pálido deseado en el estilo. Para la alt, el trigo parece contraproducente, ya que puede diluir el carácter de la malta y aclarar el color. Por lo tanto, parece más prudente limitar el uso de trigo para la formulación ocasional de la kölsch.

Después de haber tratado la malta base y el trigo, tengo bastante cubierto el listado de granos para la kölsch. En la práctica comercial, otros ingredientes son rara vez incluidos. De hecho, un maestro cervecero alemán me dijo hace poco que recordaba que la kölsch se produce “exactamente igual (toda de malta) que la Pilsener, a excepción de la levadura”.13 Las composiciones de granos para las alts son un poco más complejas, porque requieren algunas maltas oscuras para el color y el carácter. Después de la malta Pilsener, el ingrediente principal de alt suele ser la malta Munich. Una de las alt más populares en Alemania, la Diebels Alt, utiliza sólo dos ingredientes: un 10 por ciento de malta Munich y el 90 por ciento de malta base.14 Otros cerveceros comerciales alemanes agregan pequeñas cantidades de malta oscura para lograr el color deseado y, desafortunadamente, otros se basan en colorante de caramelo para este fin.15. A partir de estos datos, parece que una auténtica formulación alt hecha totalmente con malta se basaría enteramente en maltas Pilsen, Munich, y maltas oscuras. Algunos argumentarán que la malta cristal tiene un lugar aquí también, pero no he encontrado ninguna evidencia de que tales maltas sean realmente utilizadas en la producción de este estilo en Alemania. Habiendo examinado los enfoques comerciales para el estilo, vamos a cambiar el enfoque hacia las formulaciones empleadas por aquellas cervezas de segunda ronda hechas para la Competencia Nacional de Cervezas caseras (NHC), buscando, como siempre, en las recetas de segunda ronda entre 1993 y 1994. Al igual que con las cervezas comerciales, las maltas de dos hileras, pilsen y el trigo son los ingredientes dominantes en las formulaciones para la kölsch de segunda ronda del NHC. A pesar de que malta pilsen sólo aparece en un 27 por ciento de las recetas, la malta de dos hileras aparece en todas menos en una de las participantes restantes. El trigo aparece en la mayoría de las recetas. La malta CaraPils o la malta dextrina aparece en sólo un tercio de las recetas, por lo general con el trigo (véase la tabla 14.5).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas kölsch incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en once recetas de kölsch. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La diferencia fundamental entre las formulaciones comerciales y las de las kölsch de segunda ronda del NHC es el uso de lo que a veces llamamos maltas de “carácter” — cristal, Munich y otras maltas especiales que aportan color y sabor a la cerveza. Sólo tres de las once recetas de kölsch excluyeron tales maltas de sus formulaciones. Del resto, seis utilizaron una adición ya sea de Munich, cristal o alguna otra malta de carácter. Sólo dos recetas emplearon más de una malta de carácter (véase el cuadro 14.6).

Por supuesto, la malta Munich es aún bastante clara en color (generalmente de 10 a 20 °L), y cuando la malta cristal se ha utilizado en estas recetas, también es generalmente pálida, con una valoración de 40°L o más baja. La malta biscuit ofrece algún carácter de malta tostada, sin adición de mucho color —un hecho del que puedo dar fe, porque la cerveza participante usando este ingrediente es mía. El uso de extracto en formulaciones de kölsch fue bastante raro, se produjo en sólo dos de las once recetas. En un caso, el extracto de jarabe pálido Alexander fue utilizado para complementar una maceración pequeña que incluyó malta de dos hileras; en el otro, el extracto Williams Gold sirvió como el ingrediente base para la receta. En las recetas de cerveza alt, la malta de dos hileras fue mayormente seleccionada como base. La malta pilsen se utilizó solamente en dos de las doce formulaciones. Como era de esperar para el estilo, más recetas alt utilizaron maltas de carácter que en el caso de las recetas para kölsch. Una vez más, los patrones de uso se apartan un poco de la práctica comercial (véase la tabla 14.7).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de alts incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en doce recetas de alts. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de cantidades pequeñas (1 por ciento) de malta oscura también es común, aunque como alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la malta chocolate nunca aparecen en la misma receta. También encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco más frecuentemente de lo que cabría esperar basándose en los patrones comerciales de uso. Pero aunque más de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en consonancia con la práctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la molienda.

La mayor desviación de la práctica comercial se presenta en el uso de las maltas cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la molienda. Aunque está claro que las buenas cervezas se están realizando de esta manera, aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberían tratar de elaborar esta cerveza sin el uso de malta cristal. Sólo una receta alt utilizó extracto, pero no veo ninguna razón por la cual los cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La receta en cuestión utilizó extracto seco claro Briess para complementar un macerado que incluía malta de dos hileras.

Maceración De acuerdo con el análisis de las cervezas comerciales, se esperan altos niveles de atenuación en los ejemplos comerciales tanto de la alt como de la kölsch. En los ejemplos de segunda ronda del NHC, los niveles de atenuación cubren una amplia gama, desde un porcentaje bajo de sólo 67 por ciento a un máximo de 87 por ciento para la kölsch y un 88 por ciento para la alt. En promedio, sin embargo, los niveles de atenuación de los ejemplos de segunda ronda del NHC fueron casi el 5 por ciento más bajos que los observados en los ejemplos comerciales (véase la tabla 14.8).

Aunque la selección de levadura tendrá un cierto impacto sobre los niveles de atenuación, la temperatura de sacarificación usada en la maceración tendrá un efecto mayor. Las temperaturas más altas de maceración (por encima de 66ºC, 150 °F) producen

mostos más dextrinosos que no atenuarán tanto como los producidos a temperaturas más bajas. Como ya he mencionado, una de las recetas de las cervezas Kolsch de segunda ronda del NHC es una que yo mismo elaboré. Como es el caso, esta cerveza alcanzó un nivel de atenuación muy bueno para el estilo: 82 por ciento. No es sorprendente que las temperaturas de maceración fueran bajas, comenzando a 65ºC (149 °F) y descendiendo hasta los 63ºC (146 °F) para el final de la maceración. En promedio, las temperaturas de maceración utilizadas en las alts y las kölsch de segunda ronda del NHC fueron mayores, a 67ºC (153 °F) y 66ºC (151°F), respectivamente. Algunos cerveceros todavía creen que se debe utilizar una temperatura alta de maceración para aumentar la maltosidad de la cerveza. Pero es importante recordar que no existe una correlación entre el contenido de dextrina y el sabor a malta. Puedes tener un montón de sabor a malta en una cerveza que contenga poca dextrina. Para alcanzar los objetivos de elaboración de la alt y kölsch tanto en la maltosidad como en la atenuación, puedes —y debes— buscar temperaturas más bajas de maceración, en el rango de 63 a 65 °C (145 a 149 °F). La literatura contiene poca información sobre el agua utilizada para la elaboración de estas cervezas.

Lúpulos No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lúpulos con respecto a la cervezas kölsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a lúpulo. Además, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC. En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron niveles de amargor un poco más altos que los encontrados en las cervezas comerciales. Las cervezas kölsch vienen en 4 IBUs más respecto a la media comercial mencionada anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs más. Teniendo en cuenta todos los factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es, probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)

Un punto que no hemos tratado todavía es la selección de variedades de lúpulo. Aunque en estas cervezas se usan varios lúpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles, generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lúpulo de aroma. En los Estados Unidos, los Spalts no están siempre disponibles para los cerveceros caseros —en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades alemanas. Así, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda ronda. En cambio, se utilizan la mayoría de las variedades alemanas, incluyendo las ya mencionadas, además del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Véanse las tablas 14.10 y 14.11.)

Además de las variedades alemanas, algunos lúpulos americanos también se utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El más común es el Mount Hood —una selección que debería ser perfectamente adecuada, ya que fue criado desde el Hallertau. Los lúpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos convencionales y definitivamente le dejan un carácter americano a estas cervezas. Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el aroma a lúpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen adiciones finales de lúpulo. Sin embargo, en una concesión parcial a las pautas de estilo, las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamaño (véase la tabla 14.12).

Fermentación y maduración En comparación con otros estilos de cerveza, la producción de alt y Kölsch sigue pasos únicos a lo largo de la fermentación y la maduración. Las levaduras que se utilizan son ale, pero las temperaturas y el tratamiento son más parecidos a los empleados para la

producción de lagers. Para producir un producto que coincida con el perfil de sabor deseado, primero debes seleccionar una levadura apropiada y luego planificar y ejecutar una fermentación adecuada. Vamos a examinar cada una de estas cuestiones. A pesar de que la alt y la kölsch se consideran como productos muy especializados, hay un número de diferentes cepas de levadura que pueden ser utilizadas en ellas. La gama de posibilidades es indicada por la lista de levaduras utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC, como se muestra en la tabla 14.13. Dos requisitos especiales en la selección de una levadura para estas cervezas son: la maximización de la atenuación y la minimización de la producción de éster. Como mencioné anteriormente, quieres un alto nivel de atenuación, tanto en el estilo alt como en el estilo kölsch, por lo tanto, una levadura de atenuación media o baja no será apropiada. Una de las levaduras más populares de las concursantes de la segunda ronda, la levadura ale europea, atenúa pobremente, y recomendaría evitarla para hacer cervezas ales al estilo alemán. Entre las otras levaduras que figuran en la tabla 14.13, las levaduras que atenúan bien incluyen a la ale americana, la lager de Baviera, y las levaduras kölsch.

La selección de la levadura también tiene un impacto en la producción de ésteres, para algunas cepas que producen más carácter frutado que otras. Además, tu capacidad de controlar la temperatura de fermentación es importante, porque la producción de ésteres aumenta generalmente a altas temperaturas.

Las levaduras lager producen bajo éster, por supuesto, pero generalmente se necesitan temperaturas de fermentación de casi 10ºC (50°F). Las levaduras ale limpias, como las cepas de la ale americana también pueden dar buenos resultados, yo recomendaría este tipo de selección si debes fermentar a temperaturas superiores a los 18ºC (65°F). Las levaduras alemanas ale y las kölsch producen niveles bajos de ésteres a temperaturas de hasta 18º a 19ºC (64º a 66°F), pero decaen en su trabajo en el rango de los 13ºC (50°F). Esto deja mucho espacio para las fluctuaciones de temperatura en torno a una temperatura de fermentación promedio de 16ºC (60°F), que es típica para estos estilos. Dado que ambas también producen altos niveles de atenuación, son ideales para la producción de estas cervezas según los métodos tradicionales alemanes de elaboración. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, las temperaturas de fermentación oscilaron desde los 7ºC (45°F) utilizando una levadura lager hasta un máximo de 21ºC (70°F) para todas las levaduras. Sin embargo, aunque la gama se quedó muy por debajo de las temperaturas promedio, fueron aún un poco más altas de lo que es típico durante la producción comercial, a 18ºC (65°F) para la alt y a 17ºC (62°F) para la kölsch. Basado en estos datos, parece que se puede producir un buen producto con muchas de estas levaduras (ale), incluso con temperaturas de fermentación de alrededor de los 20ºC (60°F). Después de la fermentación, los estilos ale alemanes suelen recibir un período de almacenamiento en frío, al igual que las cervezas lager. Aunque se pueden emplear temperaturas cerca de la congelación, los pocos tratamientos comerciales que encontré utilizan temperaturas más templadas —en el rango de los 5º a 10ºC (41 a 50°F).17 Esto tiene sentido si tenemos en cuenta que el objetivo es disminuir la actividad metabólica de la levadura en lugar de detenerla por completo. Dado que la temperatura óptima de fermentación de la levadura es de 5,5ºC a 8,5°C (10º a 15ºF) más templada que la de una levadura lager, puede que sea necesaria que la temperatura de almacenamiento en frío sea más templada. Entre las cervezas de segunda ronda, la práctica del acondicionamiento en frío estuvo lejos de ser consistente. Varias de las participantes indicaron un período de acondicionamiento que ascendía a poco más que una prolongada fermentación secundaria, ya que nunca la temperatura cayó por debajo de los 16ºC (60°F). Esta práctica es especialmente común entre los productores de kölsch, donde el 60 por ciento plenamente citó una temperatura de acondicionamiento de 16ºC (60°F) o más. Los

cerveceros de las alts se fueron al extremo opuesto, citaron una temperatura de acondicionamiento promedio de sólo 2ºC (35°F) —lo suficientemente fría para congelar e incluso matar a la levadura ale más vigorosas. La duración del período de acondicionamiento fue relativamente larga en ambos casos, con un promedio de veintinueve días para la kölsch y cuarenta y un días para la alt. A partir de estos datos, se puede ver de nuevo que el éxito se puede lograr con los procedimientos que difieren del enfoque comercial. Al mismo tiempo, también se puede ver una oportunidad para mejorar potencialmente los ejemplos elaborados de manera casera de estos estilos emulando más de cerca las prácticas probadas en el tiempo de los maestros cerveceros de Alemania.

Conclusión En la apertura de este capítulo se caracteriza a las cervezas alt y kölsch como enigmas para los cerveceros de América. Los datos presentados en este capítulo deben mejorar tu comprensión de los estilos y mejorar tu capacidad de producir ejemplos auténticos. Por lo tanto, incluso los que han elaborado excelentes cervezas en estos estilos en el pasado pueden encontrar nuevas ideas para el refinamiento de sus recetas. Los que no han tratado estos estilos anteriormente ya no pueden utilizar el desconocimiento como excusa para ignorarlos. Luego, también, está el romance de la elaboración de la ale alemana. Estos estilos existen en la actualidad sólo porque muchas generaciones de cerveceros a lo largo del Rin, se negaron a abandonar las ales frente a una abrumadora demanda de lagers. Como pequeño cervecero, creo que puedes relacionarlo con la devoción a los “viejos” métodos. Y hay oportunidad para elaborar algo un poco diferente —algo que los grandes cerveceros industriales nunca harían o nunca hacen bien. ¡Así que abre un paquete de levadura y limpia algunos fermentadores, hay cervezas ales alemanas para elaborar!

Factores claves de éxito en la elaboración de ales alemanas • Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini maceración o una maceración plena.

• Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini maceración. • Para la kölsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la molienda. • Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no más que un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo agregada a las recetas de elaboración casera, los típicos ejemplos alemanes excluyen tales granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt. • Selecciona una temperatura de sacarificación de entre 63º y 65ºC (145º a 149ºF) para asegurar un máximo de fermentabilidad del mosto. • Utiliza variedades de lúpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma. • Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la kölsch y de 30 a 50 IBUs para la alt. • Para los resultados más auténticos no hacer ninguna adición de lúpulo durante los últimos 30 minutos del hervor. • Fermentar a 16ºC (60ºF) usando una levadura ale alemana de alta atenuación o una levadura kölsch. • Acondicionar la cerveza durante dos o tres semanas entre 5º y 10ºC (41º a 50ºF).

15. Barley Wine La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podría pasar toda una vida explorándolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una rica complejidad de sabores sutiles cambiando de año en año. Los ejemplos comerciales suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar los sabores causados por el añejamiento. Un evento de degustación memorable puede ser creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios años de forma secuencial. Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1 A pesar de la amplitud de esta definición, es fácil encontrar ejemplos tanto comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los límites de estos parámetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.

Una breve historia de las Barley Wine Durante la mayor parte de su historia, la barley wine ha sido una creación claramente británica. En la mayoría de los casos el término identifica al miembro más fuerte de la familia de un cervecero de ales. Debido a que la barley wine comparte muchas tradiciones en común de sus hermanas menos robustas como las pale ales y la

bitters, comparte muchos rasgos comunes en los ingredientes y técnicas utilizadas para su elaboración. El principal entre ellos es la tradición del dry hopping, que es practicado por la inmensa mayoría de los productores actuales y pasados de barley wine. Ha sido una tradición durante mucho tiempo agregar una medida de lúpulo a un barril de cerveza antes de enviarlo al pub. Hoy en día esto continúa haciéndose en muchas de las cervezas servidas en Inglaterra, y una práctica similar de dry hopping también se practica con muchas barley wines. Las pale ales y las bitters son por lo general bien atenuadas, es común una atenuación aparente del 70 a 75 por ciento. Para llegar a niveles similares de atenuación, las barley wines a menudo requieren un poco de atención adicional durante el proceso de fermentación. Esto puede incluir fermentaciones extra largas, múltiples inoculaciones de levadura, o despertar la levadura. Un método favorito para despertar la levadura fue tomar los barriles grandes de fermentación secundaria para dar un “paseo”. Periódicamente, cada barril se sacaba y se rodaba en todo el patio cervecero un par de veces para lograr el necesario despertar de la levadura. Hoy, por supuesto, el añejamiento —cuando es llevado a cabo en absoluto por la cervecería— se hace en recipientes fijos de gran volumen. ¡Semejantes gigantes apenas se pueden sacar para dar un paseo alrededor de la cuadra! Algunas otras similitudes entre las pale ales, las bitters y las barley wines son el uso de malta pale ale como base y el lupulado para alcanzar niveles firmes de amargor. Todas estas características comunes indican no sólo la naturaleza relacionada de estos productos hoy en día sino también la herencia común de estas cervezas. A pesar de que las cervezas en el espíritu de la barley wine se han elaborado por lo menos durante un par de siglos, el uso del término “barley wine” (vino de cebada) es una innovación mucho más reciente. Michael Jackson indica el año 1903 como el primer uso documentado del término. En ese año, Bass comercializó un producto llamado Bass Nº 1 Barley Wine.2 Por supuesto, la barley wine no es una cerveza de producción en masa, y su historia refleja esto. Poco se puede encontrar sobre su producción o evolución que nos pueda proporcionar una orientación clara sobre los métodos tradicionales para la elaboración de esta cerveza. Sin embargo, las cervezas que son como las barley wines sin duda han existido desde hace mucho tiempo. Dos métodos de recetas de ales que podrían calificar como

barley wines se pueden encontrar en el registro de una cervecería desde 1868.3 El primer grupo proviene de Burton y el segundo de Londres. Las cervezas ales de Burton (véase la tabla 15.2) se hicieron exclusivamente con malta “pálida” y, en general con lúpulo East Kent. Siempre estaban haciendo dry hopping a promedios de 1 libra (450 gramos) por barril o más. El amargor del lúpulo era agregado al promedio de 4 a 6,5 libras (1,81 a 2,95 kilos) por barril británico (159 litros), lo que da 1,4 a 2,3 onzas (39, 69 a 65,2 gramos) por 1 galón de EE.UU. (3,78 litros).

Estas cervezas no eran muy altamente atenuadas, al menos no cuando salían de la cervecería. La mayoría eran enviadas a la venta menos de dos semanas después de la elaboración; sin embargo probablemente eran añejadas durante varios meses antes de su consumo. Durante esta maduración, de desarrollaría la carbonatación y una atenuación más podía haber tenido lugar. Un buen número de cervezas fuertes también fueron hechas en Londres en esta época. Aquí, las distinciones se elaboraban entre las diferentes graduaciones alcohólicas del producto utilizando una nomenclatura de K y X. Los productos más fuertes tenían el mayor número de letras, con la K/XXXX reinando en la parte superior del montón. Como se muestra en el cuadro 15.3, estas cervezas fueron extraordinariamente fuertes por cualquier estándar, con densidades tan altas como 1.139.

Descendiendo la clasificación X y K, vemos que las densidades se van haciendo progresivamente más bajas, aunque muchas de las ales XXX todavía ponderan en lo que se considera la graduación de las barley wines actuales. Esta diferencia en el etiquetado no es el único contraste con las ales fuertes de Burton del día. En primer lugar, la malta utilizada fue malta “blanca” en lugar de la “pálida” elegida por los cerveceros de Burton. Los niveles de atenuación fueron un poco más altos, un promedio de 65 por ciento frente al 57 por ciento para los productos de Burton. (Las mediciones fueron tomadas en momentos comparables.) Las tasas de lupulizado fueron también algo más bajas, con 3 a 5 libras de lúpulo de amargor utilizado por batch. Lo más sorprendente, sin embargo, es el hecho de que estas cervezas no recibieron ningún dry hopping o sólo cantidades muy pequeñas. Por último, sabemos, por supuesto, que el carácter del agua en Burton es muy diferente de la de Londres, donde el cloruro de sodio y el carbonato favorecen la producción de las cervezas más oscuras, más dulces. Como resultado de todas estas diferencias, las ales fuertes de Londres fueron sin duda muy diferentes de sus primas de Burton. Teniendo en cuenta estos datos, me inclino a creer que fueron las cervezas ales fuertes de Burton lo que generó el estilo que hoy conocemos como barley wine. En primer lugar, por supuesto, fue la cervecería Bass de Burton, la que finalmente acuñó el término “barley wine”. Además, las cervezas de Burton de 150 años de edad, se parecían a las barley wines actuales en todos los aspectos, excepto para la atenuación aparente —y que pronto iba a cambiar. A finales del siglo XIX, los análisis de algunas cervezas ales fuertes de Burton aparecieron en el trabajo publicado por Wahl y Henius (véase la tabla 15.4). En la

densidad inicial, estas muestras caen dentro del rango reportado en los análisis de 1868. Al mismo tiempo, la atenuación se había incrementado. La atenuación más alta en los ejemplos más antiguos reportados por Wahl y Henius puede reflejar la larga y lenta reducción en la densidad que continúa en estos productos a través del tiempo. Sin embargo, aquel batch pudo haber sido menos dextrinoso para empezar.

Con el producto de Bass de 1896, vemos que el término ale “fuerte” se utiliza como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la expresión “barley wine”, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes también informan de la utilización del término “stingo”4 en la descripción de estas ales fuertes. Después del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la guerra, y la prohibición ejercieron una presión a la baja sobre la densidad de todas las cervezas, especialmente en Inglaterra. El próximo informe que encontramos sobre las ales fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrupó a este estilo con las ales suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulación que reporta es elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento de malta ámbar. El hecho de que no utilizara el término “barley wine” probablemente nos dice más acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos comerciales de su tiempo.

Ejemplos contemporáneos En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusión entre la barley wine y la cerveza old ale. La clásica barley wine citada por algunos observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda

lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulación y producción, tanto con la atenuación y las proporciones de lupulado manejados a niveles más bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la fermentación de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificación. Fuera de Gran Bretaña, la barley wine clásica más fácilmente disponible es la Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo “débil” del estilo, con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. Aún así, es un excelente ejemplo de uno de los extremos del espectro de la barley wine. Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser más acordes con nuestras nociones estadounidenses del estilo, aunque son difíciles de probar sin cruzar el Atlántico. La Bass Nº 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden Pride (subtitulada “Super Strength Ale”, Ale de Super graduación alcohólica) parece haber logrado una mejor cuota del mercado. En los Estados Unidos, un número de primeros cerveceros artesanales desarrolló barley wines con una pasión por el extremo que es típico de la psique norteamericana. Las densidades rara vez son menores de 1.100, y el carácter a lúpulo suele ser bastante agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano, mostrando una alta atenuación y una bondad generosa de sabor y aroma a lúpulo provocados por las adiciones finales de los lúpulos Centennial y Cascade. La Anchor's Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a través de la utilización de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (véase la tabla 15.5).

La elaboración de la Barley Wine La elaboración de la barley wine a menudo se convierte en un ejercicio de logística. Los cerveceros que elaboran sólo con granos encuentran los límites de sus sistemas seriamente desafiados si tratan de producir un batch de tamaño completo de barley wine. En general, todo va a ser más grande de lo esperado —el tamaño del macerado, la cantidad de flujo de mosto, la duración de la ebullición, y así sucesivamente. La planificación anticipada puede hacer que el día de elaboración sea más agradable. Los factores a considerar son la posibilidad de hacer un batch más pequeño o la adición de extracto para una parte significativa de la densidad. Para los cerveceros que elaboran con extracto, el estilo puede ser una buena para hacer, pero aún pueden encontrar algunas sorpresas cuando se agregan las enormes cantidades de extracto y lúpulos necesarios para estas formulaciones.

Lista (composición) de las maltas A diferencia de muchas otras cervezas fuertes, el sello distintivo de la lista de maltas para la barley wine es la simplicidad. En general, el perfil de la malta es bastante similar al de una cerveza bitter o una pale ale. La malta pálida o de dos hileras constituye la mayor parte de las maltas, y las maltas especiales representan del 10 al 15 por ciento del total. Las cervezas comerciales utilizan generalmente sólo malta pálida, cristal clara, y tal vez un poco de dextrina o CaraPils en sus formulaciones, pero las barley wines que ingresaron a la segunda ronda del NHC incluyen una mayor variedad de maltas especiales (véase la tabla 15.6).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintidós recetas de barley wines incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en veintidós recetas de barley wines. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta base común es malta pale ale de origen Inglés (Hugh Baird, Munton & Fisons, etc), aunque en América del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con éxito en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales. Lo que es único respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de una generosa cantidad de extracto no menoscabará en absoluto la receta general. Además, el extracto hace que la producción de barley wine sea más práctica mediante la reducción de la cantidad de granos que debes macerar, como así también reduce al mínimo el volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.

Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad. Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos. Sólo la malta caramelo fue una adición más común a las recetas de barley wines que el extracto, aparece en diecinueve de las veintidós recetas. En promedio, representó el 6 por ciento de la molienda —un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales. Detrás de las maltas base y cristal, ningún otro ingrediente aparece en más de la mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas especiales encuentran amplia aceptación en las barley wines como una forma de contribución adicional al carácter de la cerveza. Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintidós recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retención de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de interés en una barley wine hecha sólo con malta, tales adiciones podrían ayudar a una receta que dependa en gran medida de los extractos. Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena, chocolate, Victory, aromática y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60 por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrón general de estas maltas de “carácter” se resume en la tabla 15.7.

En general, la atenuación media mostrada por las barley wines de segunda ronda del NHC fue del 71 por ciento —un valor que está muy en línea con los ejemplos históricos y comerciales. La temperatura promedio de sacarificación del mosto empleada fue de 67º (153°F). Para asegurar la fermentación adecuada prefiero apuntar a una temperatura de maceración ligeramente menor, de aproximadamente 65º a 66ºC (149º a 151ºF). Las maceraciones de infusión simple de un solo paso funcionan bien para este estilo

Lúpulos para las Barley Wines Una amplia variedad de lúpulos se utiliza en la elaboración de la barley wine, lo que es probablemente atribuible a la herencia mixta inglesa y americana del estilo —al menos en lo que se ve en los Estados Unidos. El uso de los lúpulos tradicionales ingleses, especialmente el East Kent Goldings (EKGs), define este estilo en algunas mentes.8 Ciertamente, los ejemplos modernos comerciales de Gran Bretaña están probablemente basados en EKGs para algunas de las últimas adiciones de lúpulo y dry hopping, pero también se pueden encontrar otros típicos lúpulos de ales inglesas, incluyendo el Fuggle y el Styrian Goldings9. En los Estados Unidos, la barley wine ha ingresado con la revolución de la cerveza artesanal de los años 1980 y 1990. Al igual que con muchos otros estilos, los cerveceros comerciales artesanales han optado por explorar la barley wine utilizando sus propios lúpulos distintivos, como el Chinook, el Centennial y el Cascade. No han sido esquivos sobre esto, tampoco. Además del tradicional dry hopping, utilizan importantes adiciones de lúpulo de sabor para producir un perfil de lúpulo que es firme desde el principio hasta el final. Los resultados, aunque claramente diferentes de los ejemplos británicos, no obstante, han sido sobresalientes. Como resultado de las viejas y nuevas influencias combinadas, nos encontramos entre las participantes de segunda ronda del NHC muchas formulaciones de barley wines con una herencia mixta de lúpulos. El Chinook resulta ser el lúpulo de amargor más común, seguido del Cluster, que es otro viejo favorito de los estadounidenses. Para aplicaciones de aroma el Cascade está a la cabeza, pero el English Goldings está justo detrás. Entre estos, nos encontramos con otros lúpulos de estilo inglés, como el Fuggle y el Willamette, y también los favoritos alemanes como el Hallertau y el Tettnanger. En el vasto universo que es la barley wine, nada parece fuera de lugar. (Véase la tabla 15.8.)

El nivel de amargor encontrado en las barley wines comerciales contemporáneas tiende hacia el extremo inferior del rango, con promedios de BU:GU de aproximadamente 0,5 a 0,6. Por el contrario, la mayoría de las barley wines de segunda ronda del NHC agregan lúpulo suficiente para alcanzar niveles más altos de amargor, en el rango de 75 a 110 IBUs. Algunas están en el rango de 50 a 75, y uno o dos intentan romper la barrera del amargor con valores calculados de IBUs de casi 200. Por lo tanto, la relación BU:GU promedio de las barley wines de segunda ronda del NHC fue de casi 1.0.

Tendrás que agregar una gran cantidad de lúpulo para alcanzar estos niveles de amargor, sobre todo teniendo en cuenta la alta densidad del mosto hervido. Para evitar exceso de cantidad de lúpulo en la olla de hervor y la consiguiente pérdida de mosto, se recomienda el uso de pellets altos en contenido ácido alfa para el amargor. Si estás elaborando un ejemplo americano del estilo, querrás agregar lúpulos de sabor como así también lúpulos de aroma. Entre las recetas de segunda ronda del NHC que agregaron lúpulos entre diez y veintinueve minutos antes del final del hervor, el tamaño promedio de las adiciones fue de 27 gramos (0,87 onza) en 19 litros (5 galones). Ya sea que utilices variedades inglesas o americanas, tendrás que agregar un poco de lúpulo de aroma a tu formulación. Entre las recetas de segunda ronda del NHC, las tasas de dry hopping variaron de 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) en un batch de 19 litros (5 galones), con un promedio de 57 gramos (1,9 onza). Alrededor de la mitad de las barley wines de segunda ronda del NHC no emplearon dry hopping, sino que en su lugar sustituyeron una adición al mosto caliente, ya sea durante los últimos nueve minutos del hervor o como un remojo al final del hervor. La cantidad de lúpulo utilizada para estas aplicaciones promedió cerca de 28 gramos en 19 litros (1 onza en 5 galones). Ocasionalmente un cervecero optará agregar lúpulos de aroma, así como dry hopping. (Véase la tabla 15.10.)

Fermentación y levadura Por lo general, las fermentaciones de las barley wines se miden en semanas o meses en lugar de días. De dos a cuatro meses es una duración común para que se completen la fermentación primaria y secundaria en las barley wines de segunda ronda del NHC. Después de esto, pueden ser envasadas y añejadas por un período adicional de meses o incluso años antes de su consumo. Las barley wines no sólo sobreviven sino que prosperan con este tipo de añejamiento y debes incorporarlo en tus planes de elaboración.

Como mencioné anteriormente, varios métodos han sido utilizados por los cerveceros que elaboran barley wine para lograr un nivel adecuado de atenuación de sus productos. Clásicamente, los niveles alcanzados fueron de alrededor del 70 por ciento de atenuación aparente. Hoy por lo general podemos lograr este nivel de atenuación, incluso en una cerveza de más de 1.100 de densidad por el uso adecuado de una levadura ale de moderada a alta atenuación. Entre las barley wines de segunda ronda del NHC encontramos una increíble variedad de levaduras utilizadas. En la mayoría de estilos surge algún patrón o alguna cepa en particular que parece ser la favorita, pero no así con la barley wine. Trece diferentes levaduras ale se utilizaron y sólo una (American ale) se encontró en más de una receta. Las levaduras que fueron utilizadas incluyeron American ale (3), Brewer's Resource CL18, British ale, Edme ale, European ale, Irish ale, M&F dry ale, Old Dominion ale, levadura Sierra Nevada pale ale, Special London ale, Whitbread, William's Burton ale. La historia de la elaboración de cervezas de alta densidad no hace mención de ninguna, sino de levaduras ale utilizadas para la fermentación. Pero como la cerveza ya no es fermentada en barricas que se puedan “caminar” para despertar las levaduras, los cerveceros caseros de hoy en día, y algunos micro cerveceros de EE.UU., emplean levaduras de champaña o incluso de vino para ayudar con la atenuación. Estas levaduras se pueden usar solas o en combinación con una típica levadura ale y a veces son agregadas al fermentador secundario. A pesar de que una levadura de champaña o de vino puede ayudar a mejorar la atenuación, mi examen de recetas de barley wine de la segunda ronda del NHC no lo confirman. El análisis de regresión muestra poca o ninguna correlación entre el uso de levadura de champaña y la atenuación más alta, incluso cuando se considera la temperatura de sacarificación. Además, varias levaduras ale diferentes produjeron atenuaciones más altas que los mejores resultados conseguidos con la levadura de champaña (véase la tabla 15.11). Por último, algunos cerveceros reportan la producción de sabores no deseados (off flavors) causados por la levadura de champaña.10

Por supuesto, estas conclusiones se basan en un número relativamente pequeño de ejemplos, y tu propia experiencia puede ser diferente. En general, sin embargo, estos datos recomiendan el uso de una levadura ale con propiedades de atenuación media a alta. La levadura American ale es una de los favoritas para este estilo, pero un buen número de otras han sido utilizadas con éxito. Sea cual fuere tu elección, puedes desear intentar reinocular la cerveza con levadura fresca y despertar a la levadura para llevarla a la atenuación de más alto nivel. Si el primer batch no atenúa tanto como deseas, entonces puede que necesites bajar la temperatura de sacarificación utilizada durante la maceración o reducir las cantidades de malta cristal y malta Munich utilizadas en la receta. Otros dos factores deben tenerse en cuenta al llevar a cabo la fermentación. En primer lugar, es posible que necesites tomar medidas adicionales para maximizar la aireación del mosto antes de inocular. Todo el oxígeno adicional para que la levadura fermente correctamente, y un poco de tiempo dedicado a la aireación pueden retribuir con una mejor fermentación. En segundo lugar, si se utiliza extracto para más del 50 por ciento de la densidad, es posible que necesites agregar un poco de nutrientes de levadura para garantizar niveles adecuados de amino nitrógeno libre en el mosto. En cuanto a la cantidad de levadura que debes inocular, la sabiduría convencional dice que la cantidad necesaria aumenta con la densidad del mosto que fermentarás.11 A partir de que las densidades iniciales de las barley wines a menudo son el doble del de las ales “normales”, puedes contar con que necesites tanto como el doble de levadura. Para lograr esto, recomendamos reinocular la levadura de un batch anterior de cerveza ale. Esto no sólo asegura que tendrás suficiente levadura, sino que también permitirá el uso de la levadura que se ha “precalentado” por una fermentación completa y vigorosa. Si la reinoculación no es posible, puede que necesites considerar el uso de paquetes de levadura seca para alcanzar las cantidades adecuadas de inoculado.

Agua El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos excelentes se hacen hoy con las aguas de América del Norte. Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el tratamiento de aguas, y los demás agregan sólo una o dos cucharaditas de gypsum o sales de Burton a la maceración para ayudar con el control del pH. Sólo una de las veintitrés recetas señaló adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulación del perfil del agua de Burton. Las recientes guías británicas de cervecería casera no hacen gran cosa acerca del agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12 Los tratamientos de agua que recomiendan están diseñados para eliminar el carbonato y agregar sulfato (con la adición tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto ligeramente “Burtonizan” el agua. El texto más viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo, y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboración de cervezas bitters o pales —una vez más nos pone en la dirección de Burton-on-Trent. El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas blandas o con carbonatos. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de una o dos cucharaditas de gypsum, así como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar las sales de Epsom después de la eliminación de los carbonatos.) Estas adiciones de sal aumentarían las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por millón y sulfato de, 165 a 300 partes por millón. Los cerveceros de barley wine dedicados podrían desear explorar los efectos de la química del agua en diversos enfoques de la elaboración de este estilo. Sin embargo, aquellos que están elaborando sólo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.

Reflexiones finales De la información presentada en este capítulo, es evidente que hay una serie de diferentes formulaciones de la barley wine para intentar elaborar, basándose en las preferencias de las variables clave, tales como lúpulo de EE.UU. o inglés, el uso o la omisión de las adiciones de lúpulo de sabor, y los altos o bajos niveles de atenuación. La amplitud de oportunidades que ofrece este estilo lo convierte en uno que realmente podría ser explorado durante muchos años.

Factores claves de éxito en la elaboración de ales alemanas • Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base. • Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la adición de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con más del 50 por ciento de la densidad. • Limitar las maltas especiales a no más del 15 por ciento del total de la composición de granos. • Usar pellets de lúpulo de alto contenido de ácido alfa para alcanzar la mayoría de los 50 ó 100 IBUs de amargor. • Para el sabor y aroma a lúpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades americanas o inglesas, apoyándose fuertemente en el Cascade para las primeras y East Kent Goldings para las segundas. • Las adiciones de lúpulo de sabor son opcionales, siendo más típicas en los ejemplos americanos que en las barley wines inglesas. • Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuación. • Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo harías para una cerveza de densidad “normal”. • Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la fermentación secundaria para asegurar una completa atenuación. • Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2 onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una similar cantidad de lúpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.

16. Bitters y Pale Ales Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale ales son más parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categorías, tales como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la clásica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena cervecera británica concluyen que la bitter y la pale ale son prácticamente las mismas.1 Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de un mismo linaje, y comparten muchas más similitudes que diferencias. Por otra parte, la formulación de recetas de bitters y pale ales es casi idéntica —las recetas se basan en la misma malta, el mismo lúpulo y los mismos procedimientos de elaboración. Al final, las diferencias se encuentran en pequeños cambios en la densidad y el amargor o, para las interpretaciones americanas, en la selección de variedades de lúpulo. Vamos a revisar las características aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (véase al tabla 16.1). Estos listados destacan sólo tres áreas de diferencias notables entre estos seis “estilos”: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lúpulo. La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de densidad. A pesar de que es un rango considerable, es más chico de lo que se encuentra en otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad actúa como una distinción principal entre los subestilos de bitters y pale ales. Con respecto al amargor, te darás cuenta de que se eleva en relación con la densidad del mosto. Así, la relación BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente constante, con la excepción de las dos pale ale. El análisis de 216 bitters comerciales británicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la auténtica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Además, los datos indican valores similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Sólo las pale ales muestran valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.

Por último, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lúpulo entre las bitters y pale ales. En Inglaterra, la mayoría de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrán un aroma fresco a lúpulo. Las pale ales, en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no es posible. Para impartirle carácter a lúpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos son más propensos a hacer últimas adiciones de lúpulo al final del hervor, o en el hop back. Todos estos métodos pueden servir para difundirle aroma a lúpulo a la cerveza, pero debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lúpulo, también es probable darles sabor lúpulo. Por lo tanto, las diferencias en los métodos de producción dictados por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carácter. Los datos de la tabla 16.1, indican:

• Tres categorías de bitters caracterizadas principalmente por la densidad. • Dos tipos de pale ale tienen la misma densidad pero menos amargor del lúpulo y más carácter a lúpulo.

• Las India pale ales, las cuales presentan el máximo nivel de densidad, amargor y carácter a lúpulo encontrados entre las bitters y las pale ales.

Aunque la India pale ale se considera una subcategoría de pale ale, es en realidad el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cómo surgen todos estos estilos y por qué están tan estrechamente relacionados en el carácter, vamos a repasar la historia de su desarrollo.

La cerveza de un imperio El imperialismo y la industria crearon el Imperio Británico. Coincidentemente, las mismas fuerzas que impulsaron el desarrollo y la popularización de las pale ales y las bitters que aún dominan la escena cervecera británica. La Revolución Industrial llegó a Inglaterra durante los siglos XVIII y XIX en gran medida de los faldones del carbón. El carbón proveyó la fuente eficiente de la energía necesaria para las máquinas. Además, el coque derivado del carbón permitió la producción del acero que construyó todos aquellos elementos industriales maravillosos como motores y puentes. ¿Qué tiene que ver todo esto con la cerveza? Un montón. Con la llegada del coque, los malteadores tuvieron una alternativa a la madera para alimentar sus hornos. Además, se pudieron construir mejores hornos con el acero. Estas influencias hicieron posible que la malta no fuera marrón y ahumada, sino pálida y sin ningún tipo de aroma impartido por la fuente de calor. Este malta “pálida” engendró la pale ale, la cual apareció por primera vez durante el reinado de la reina Ana, desde 1702 hasta 1714.2 Por lo tanto, la creación de la pale ale precedió el desarrollo de la porter como un estilo distinto. Sin embargo, la porter florecería y se expandiría durante el siglo XVIII, mientras que la pale ale tendría que esperar hasta el siglo XIX para alcanzar su pleno potencial. Estos eventos también pueden estar vinculados a las influencias políticas y sociales de la época. El desarrollo de la porter acompañó el crecimiento de una población trabajadora en las ciudades que necesitaba de una bebida rica y nutritiva. Por lo tanto la porter —y su hermana mayor, la stout— pronto entró en prominencia. Al mismo tiempo, el precio del carbón, que aumentó en parte por los impuestos, hizo más cara la producción de la malta pálida. Como resultado, las cervezas hechas exclusivamente con malta pálida estaban disponibles sólo para los adinerados. Por lo

tanto, la pale ale se produjo a lo largo de la década de 1700s pero no logró encontrar un mercado amplio como el que existía para la porter en ese momento. Un cervecero de pale ale fue George Hodgson, de la Bow Brewery en East London. A pesar de que la cervecería había producido pale ale desde la década de 1750, fue un desequilibrio en las tarifas de transporte extranjero lo que creó un nuevo gran mercado para ellas fuera de Inglaterra. En 1774 el Imperio Británico nombró a su primer gobernador para la India, y los barcos comerciales cargados de especias y sedas viajaron regularmente hacia Inglaterra. Pero la India era autosuficiente en casi todos los bienes, por lo que a menudo los barcos se volvían vacíos a la India. Por lo tanto, los fletes de Inglaterra hacia la India eran muy bajos, lo que Hodgson decidió explotar a través de la exportación de sus productos. Los envíos de Hodgson hacia la India comenzaron en la década de 1790, y el mercado resultó rentable. En 1800, los envíos de cerveza a la India ascendieron a nueve mil barriles por año3, casi toda ella de la Bow Brewery. Los cerveceros de Burton —incluyendo la Allsopp, Bass y la Ind— fueron exportadores por naturaleza, habiendo construido un considerable comercio con los países bálticos y Rusia durante el inicio hasta mediados del siglo XVIII, y muchos pusieron su atención en el mercado de la India después de ver el éxito de Hodgson.4 Sin embargo, Hodgson no estaba dispuesto a compartir “su” mercado, por lo que socavó sus esfuerzos con precios predatorios y otras prácticas de negocios cuestionables.5 No fue sino hasta mediados de la década de 1820s que la codicia de Hodgson finalmente lo atrapó, poniendo a sus socios comerciales en su contra.6 Al mismo tiempo, los cerveceros de Burton fueron sintiendo el impacto de la pérdida de mercados de exportación como resultado tanto de las Guerras Napoleónicas como de los duros impuestos de importación en Rusia.7 Esta confluencia de eventos crearon tanto la motivación como la oportunidad para probar de nuevo el mercado de la India. Uno de los retos que enfrentaron los cerveceros de Burton fue la pobre capacidad de sus productos frente a los rigores del paso hacia la India. La IPA de Hodgson era de color ámbar a cobrizo, al igual que sus otras cervezas pálidas, pero era muy diferente a otras ales de la época. En concreto se habían introducido dos modificaciones para garantizar que la cerveza no se echara a perder durante su largo viaje a través de los mares ecuatoriales. En primer lugar, la cerveza era altamente lupulada a fin de aprovechar las cualidades de conservante de los ácidos del lúpulo. Esto resultó, por supuesto, en una

cerveza muy amarga. En segundo lugar, la densidad de la cerveza de la India se redujo de hecho, en comparación con las la cerveza promedio de la época.8 Esta reducción ayudó a lograr un mayor grado de fermentación de la levadura, dejando por lo tanto menos azúcar residual que atrajera a los organismos que la deterioran.9 En ese momento, los cerveceros de Burton, descendientes de las cervecerías locales monásticas del siglo XIII, producían cervezas brown ales en lugar de pale ales.10 Como la mayoría de los cerveceros en Inglaterra, producían cervezas de densidades muy altas con la atenuación aparente de 50 a 65 por ciento y niveles razonablemente moderado de lúpulos. Como resultado de las diferencias entre las tradicionales cervezas de Burton y la India Ale de exportación de Hodgson, se requirió un poco de desarrollo en la receta. Diversas fuentes informan de que la cervecería Allsopp desarrolló su receta pale ale utilizando una tetera como su cuba de maceración a escala piloto.11 Aunque sorprendidos por el amargor de los productos de Hodgson, no obstante, siguieron el ejemplo. Hoy en día es de conocimiento general que el sulfato y la dureza del agua de Burton es ideal para la producción de cervezas ales altamente lupuladas, y que se convirtió en una ventaja para los cerveceros de Burton. Los cerveceros de Burton también impulsaron el estilo en una gama de color que era claramente pálido, como se conoce hoy en día. Los malteadores expertos de Allsopp lograron con éxito hacer una malta liviana que producía una cerveza ale dorada muy pálida, incluso a altas densidades.12 Esto hizo que el producto fuera de color más claro que el de Hodgson —un hecho que a la larga contribuiría a su atractivo para los bebedores en casa y el extranjero. El densímetro se había convertido en una herramienta aceptada entre los cerveceros en ese momento, lo que les permitía medir y comparar el extracto relativo producido por diferentes tipos de malta.13 Algunos creen que el uso del densímetro contribuyó a un uso más amplio de la malta pálida, mostrando que su mayor coste fue superado por el aumento de rendimiento en comparación con la malta brown.14 Las mejoras en el sistema de transporte para el carbón y los cambios en los impuestos recaudados sobre él probablemente también contribuyeron a un mayor uso de la malta pálida en esta época. Como resultado de estas influencias, la India Pale Ale (IPA) tomó lo que serían sus características clásicas. Durante la cuarta década de la década de 1800s, el mercado respondió con un crecimiento atractivo. En 1830, las exportaciones de la IPA se

mantuvieron cerca de los niveles de principios de siglo en 9.708 barriles, pero durante la década que siguió fueron más del doble, llegando a 20.350 barriles en 1840.15 En este tiempo, la sed por las pale ales de exportación se desarrolló también en el mercado interno.16 Una perspectiva sobre el aumento del interés es proporcionado por el siguiente texto:

La pale ale, preparada para el mercado de la India, y por lo tanto conocida como la India Pale Ale, está libre de estas objeciones (altos niveles de azúcar). Está cuidadosamente fermentada para ser carente de toda dulzura, o en otras palabras para que sea seca, y que contenga el doble de la cantidad habitual de lúpulos, por lo tanto, forma la bebida más valiosa de restauración para enfermos y convalecientes.17

En comparación con otras cervezas de la época, las IPAs eran de color más claro, más livianas en el cuerpo, menos llenadora, y menos dulce. Aunque la idea parezca extraña para los estándares actuales, las IPAs eran en realidad las cervezas “livianas” de su época. En efecto, el anhelo público por estos productos pudo haber comenzado una tendencia hacia cervezas minimalistas que continúa aún hoy en día. Uno de los factores que contribuyeron a este interés por la pale ale fue la amplia disponibilidad de botellas de vidrio y recipientes para beber. En 1845 fue derogado un fuerte impuesto británico sobre el vidrio, lo que alimentó la demanda de envases de vidrio fabricados en serie.18 A partir de entonces, los consumidores se volvieron más y más interesados en evaluar la apariencia de las cervezas, así como su sabor y aroma. Los cerveceros comenzaron a aumentar el uso de técnicas que pudieran contribuir a la claridad del producto, incluyendo el uso de clarificantes como el isinglass (patentado en 176019) y la adición de adjuntos tales como el azúcar y el maíz. El resultado neto de todos estos cambios fue un enorme aumento en el tamaño del mercado de pale ales. Bass fue uno de los cerveceros de Burton que disfrutaron de este crecimiento de las pale ales tanto en los mercados de la India como en el interno. En 1889, Bass fue el mayor productor de “cervezas pale ales y bitters” en el mundo.20 Sus malterías producían 7.600 cuartos (2,5 millones de libras) de malta a la semana para alimentar a los veintiún maceradores que estaban en funcionamiento.21 De estos datos y algunas suposiciones conservadoras acerca del malteo de la cervecería y los programas de elaboración, se puede concluir que la producción anual debe haber sido de entre 600.000 y 1 millón de barriles por año.

En cuanto a la formulación de este producto en crecimiento, un cervecero escocés de mediados del siglo XIX, registró el carácter de las India pale ales como de densidades de entre 1.044 y 1.070, con proporciones de lupulado de 4 a 7 libras (1,8 a 3,18 kilos) por barril.22 Sin embargo, en 1868 una exposición más detallada en los escritos de Amsinck estableció los parámetros más estrechamente, como lo demuestran las nueve recetas de “East India Pale Ale” en la tala 16.2.

En comparación con otras recetas en la publicación de Amsinck, los niveles de lúpulo de la IPA son bastante altos. Una cerveza de Londres con 1.111 de densidad inicial requiere sólo 5 libras (2,27 kilos) de lúpulo por barril, y una stout triple a una densidad inicial de 1.097 requiere de sólo 5,5 libras (2,5 kilos) por barril. Las proporciones de dry hopping para la IPA son también por lo menos 50 por ciento superiores a la de cualquier otro tipo de ale o porter.23 Para todas las recetas están especificados los lúpulos East o mid Kent. Las maltas pale fueron utilizadas excluyendo todo otro material fermentable. Los niveles de atenuación aparente varían ampliamente, pero muchas cumplen con el actual conocimiento sobre el estilo como una altamente atenuada incluso para los estándares de hoy en día. Además, las normas de la época pudieron haber sido muy diferentes, según lo indicado por un número de ales de Londres y Burton registradas por Amsinck con niveles de baja atenuación, que oscilan entre 55 a 65 por ciento.24 A medida que la popularidad de la pale ale aumentó, la palabra “India” aparentemente fue dejada en muchos casos. En 1900, los productos —en especial los de Bass— fueron etiquetados simplemente como “pale ale”, aunque algunos todavía se marcaron como IPA (véase la tabla 16.3). Hay que tener en cuenta que estas pale ale —

así como la IPA— tienen la misma densidad que las IPAs originales descriptas en la tabla 16.2.

También en este tiempo, una serie de ejemplos de la IPA estaban siendo elaborados en los Estados Unidos, como se muestra en la tabla 16.4. En estos productos hechos en Estados Unidos, la densidad de la IPA coincide con el de los ejemplos tradicionales y contemporáneos ingleses, mientras que muchas otras ales americanas — incluyendo las que se venden como pale ale, sparkling ales y cream ale— se redujeron a una densidad más baja de alrededor de 1.052.

Pale Ales del Siglo XX Las primeras referencias al uso significativo de azúcares y adjuntos en ales inglesas se encuentran en la literatura de la vuelta del siglo. El Parlamento había aprobado una ley que permitió el uso de azúcar en la producción de cerveza en 1847, pero la adopción de la práctica llegó lentamente.25 Unos cincuenta años más tarde, en 1901, las

cervecerías estaban divididas en partes iguales entre aquellas que usaban sólo malta y las que incluían azúcar en sus formulaciones. A lo largo del Reino Unido, el peso total de azúcar y adjuntos utilizados en la industria cervecera en 1900 equivalía a casi el 25 por ciento del peso de la malta empleada.26 Esta práctica continúa de manera generalizada hoy en día en Inglaterra e influye en el carácter de las bitters y pale ales. Además, las densidades iniciales han continuado su descenso gradual durante todo el siglo XX. Incluso antes de los diversos trastornos económicos y políticos que marcaron la primera mitad del siglo, otras fuerzas comenzaron a reducir la densidad de la cerveza. En Inglaterra, los cambios impositivos hicieron que las densidades más bajas fueran más atractivas para todos los estilos de cerveza. En los Estados Unidos, los legisladores no se molestaron con los impuestos, en su lugar los votantes prefirieron una prohibición total de todas las bebidas alcohólicas. Cuando el polvo se había asentado después de la Segunda Guerra Mundial, en Inglaterra, así como los Estados Unidos, las cervezas fueron productos más livianos, de menos densidad en todos los ámbitos. Unas pocas cervecerías siguieron produciendo las IPAs, pero la adhesión a los parámetros del estilo original quedó en el camino. Una excepción notable en los Estados Unidos fue la Ballentine IPA, que hasta la década de 1960 mantuvo una densidad de casi 1.070 y de 60 IBUs. Lamentablemente, dicha cervecera ha tenido que suavizar la receta para mantener viva la marca; los mejores ejemplos del estilo se pueden encontrar ahora de cerveceros artesanales de Estados Unidos. Hoy en día el término IPA puede aparecer en la etiqueta de casi cualquier cerveza ale de color claro. Incluso en Inglaterra, los productos con este nombre pueden tener densidades tan bajas como 1.034, y entre las diez que he encontrado en The Real Ale Drinker's Almanac de Protz, ninguna tenía una densidad superior a 1.050.28. Las relaciones BU:GU son comparables a otras bitters y pale ales en alrededor de 0,80. Este mestizaje del término IPA se ha visto acompañado por un mayor uso de otros términos para describir cervezas similares, incluyendo el previamente establecido “pale ale” y la ahora popular “bitter”. El siglo XX fue testigo del primer uso generalizado de “bitter” como una descripción para la pale ale. Un número de referencias anteriores se puede encontrar hasta el año 1857,29 pero parece que la importancia comercial del nombre salió a relucir en el período transcurrido desde la Segunda Guerra Mundial.

Una visión de este fenómeno puede ser proporcionada por la guía del cervecero de 1938 escrita por el cervecero inglés H. Loyd Hind.30 En una tabla que describe “Moliendas de pale ales”, el ejemplo de más baja densidad, en 1.040, se etiqueta como una “pale ale liviana”. El término “liviana” (light) se ha convertido en un descriptor aceptado para bebidas dirigidas a los bebedores de cerveza en EE.UU. durante los años 1980s y 1990s, pero sospecho que habría aparecido en la Gran Bretaña de la post Segunda Guerra Mundial. Ante este dilema, un vendedor astuto pudo haber decidido que esta pale ale “liviana” de bajo contenido de alcohol y adjunto diluido podría venderse mejor si era llamado de manera más varonil. Algo así como “bitter” (amarga). Sea cual sea la motivación, es evidente que hoy en día la mayoría de cerveceros ingleses y galeses producen una cerveza que ellos llaman bitter. Su carácter se define generalmente en contraste con la otra cerveza, comúnmente producida en todas estas cervecerías, la cual es “mild” (suave). De las dos, la bitter será más seca y con más amargor que la mild, pero no tiene por qué ser especialmente amarga o seca por derecho propio. Esta distinción entre dos productos populares basada en el marco de referencia del cervecero contribuye a crear la amplia gama de valores de amargor en las bitters comerciales de hoy en día. Por lo tanto, es muy posible que una “bitter” de cervecería tenga menos amargor que otra “mild” de cervecería. En efecto, una cervecería en el centro de Inglaterra, según se informa, rebautizó sus mild (1.036 y 25 IBUs) a bitter a mediados de la década de 1990.31 Con una relación BU:GU de 0.69, esta cerveza cae en el rango que se encuentra en las bitters inglesas como un grupo (0,58 a 1,09).

Una palabra acerca de las Real Ales No se puede leer mucho sobre cervezas inglesas sin tropezar con el término “real ale”, que se define como: “Un nombre para una cerveza tirada (o embotellada) elaborada con ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente desde el que se dispensa y se sirve sin el uso de dióxidos de carbonos extraños”32. Un grupo llamado Campaign for Real Ale (CAMRA = La Campaña a favor de la auténtica ale) en Gran Bretaña ha estado trabajando desde 1971 para revivir y preservar este tipo tradicional de cerveza. Afortunadamente, el grupo ha tenido bastante éxito. Las

bitters y algunas pale ales tiradas pueden ser auténticas ales cuando las tomas en el Reino Unido en estos días. De hecho, una cerveza que el turista estadounidense típico podría describir como “templada y chata” muy probablemente entre en esta clasificación. La distinción entre la real ale y la cerveza común tirada se presenta como el resultado de las actividades del cervecero y el tabernero. Las real ales están carbonatadas por la segunda fermentación en barrica, luego son mejoradas o clarificadas antes de servir. Para no perturbar el sedimento antes de servirlas, estas actividades se llevan a cabo en el sótano de la taberna y no en la cervecería. Como resultado, la habilidad del tabernero es importante, ya que afecta a muchas cualidades del producto cuando se sirve. Un rasgo común de la real ale —y de hecho de todas las bitters y pale ales— es un nivel mucho más bajo de la carbonatación del que generalmente se encuentra en las cervezas americanas. Medida como el volumen de CO2 disuelto en un volumen de cerveza, los bebedores de EE.UU. están acostumbrados a ver valores de 2,25 a 2,75.33 Como resultado del acondicionamiento en barril, la típica bitter tendrá un valor de sólo 0,75 a 1.0.34 Ahora cualquier persona que haya tirado cerveza de un barril sabe que el CO2 es lo que le da fuerza a la cerveza desde el fondo del barril para viajar hasta la manguera y a tu vaso. En los bares, la cerveza normalmente tiene que viajar una distancia considerable del refrigerador hasta la salida de la espita, y por lo tanto debe ser aplicada mucha presión de CO2 para mover la cerveza. Con las real ales, no se aplica ninguna presión externa de CO2 para llevar la cerveza. En cambio, la cerveza debe ser “bombeada” hasta la barra con una tradicional máquina de cerveza. El mango largo de la máquina dispensadora de cerveza es utilizada por el tabernero para realmente tirar la cerveza desde el barril a través de la manguera y el inyector. El barril —o más correctamente, la barrica— que contiene la cerveza recibe aire para reemplazar el volumen de cerveza tirada. Esta interacción con el aire por supuesto cambia el carácter de la cerveza de día a día y, de hecho, de hora en hora cuando se sirve. Esto deriva en el sabor que se considera parte del encanto de la real ale. Por supuesto, ese encanto se puede convertir en vinagre si el tabernero no maneja su inventario para garantizar el consumo rápido de cada barrica. Los puristas también insisten en que la correcta salida para dispensar la cerveza sea utilizada en la maquina dispensadora de cerveza. Ellos están muy en contra de un dispositivo llamado “sparkler”, que ha llegado a ser de uso generalizado en los últimos años. Este dispositivo le da fuerza a la cerveza a través de agujeros muy pequeños cuando

entra en el vaso, produciendo por lo tanto una espesa capa de pequeñas burbujas de CO2 en el vaso. Cuando una pinta es vertida de esta manera se asienta antes de que la veas como un remolino de espuma —un tifón burbujeante en un vaso. Luego, en un minuto o dos la espuma se resuelve en una espuma cremosa de una pulgada de altura montada en la parte superior de un vaso hermoso y despejado de cerveza. Aunque este método produce una cerveza que se ve bien, algunos cerveceros y bebedores se quejan sobre el efecto del sabor resultante. Este método de dispensa se dice que elimina el CO2 de la cerveza, dejando que sea menos viva y, algunos dirían, “chata”. También se dice que fuerza los componentes de sabor del lúpulo fuera de la cerveza y dentro la espuma, cambiándole así el equilibrio y el carácter de la cerveza. Por último, esa espuma cremosa y espesa se supone que bloquea aromas de la cerveza en sí, lo que reduce el disfrute del carácter completo del producto. El sabor del producto dispensado de esta manera es supuestamente tan diferente del correctamente dispensado que algunos expertos de la escena cerveza insisten en que ya no merece ser llamada bitter. Aunque no he tenido la oportunidad de probar ejemplos de cervezas servidas con sparkler y otras sin sparkler una al lado de la otra, sé que la versión de sparkler es muy diferente de aquella de dispensador normal de CO2 americano. Me parece que cuando es despojada la mordida ácida, hormigueante del CO2, la cerveza resultante es más suave, más apacible, y por lo general mucho más interesante para beber. Los cerveceros que están trabajando para elaborar bitters y pale ales deben prestar atención a la carbonatación y técnicas de servido. Aunque sin duda hay una serie de cerveceros caseros y brewpubs expertos que utilizan las máquinas dispensadoras de cerveza para servir sus bitters, esto no siempre es posible. Los que hacen sus propias máquinas deben tratar de retirar los sparklers para evaluar las diferencias de sabor. Incluso sin una máquina dispensadora, puedes producir el estilo apropiadamente. La primera opción es utilizar acondicionamiento en botella. Al hacer esto, ten cuidado de no sobrecarbonatar; apunta a valores de 1,5 a 2,0 volúmenes de CO2.35 Esto requerirá adiciones más reducidas de azúcar de cebado de las que se utilizan para otras cervezas. Una segunda (y tal vez la mejor) opción es utilizar un barril sin un máquina dispensadora. A pesar de que podrías forzar la carbonatación a un nivel bajo de CO2, sería más tradicional carbonatar por medio del cebado con azúcar. En cualquier caso, cuando dispenses, debes mantener la presión de CO2 muy baja o desarrollar algún tipo de sistema para dispensar por gravedad. A los puristas podría disgustarles este enfoque, pero como un punto de partida no es malo.

Por último, la real ale no se puede servir fría, y los puristas también insistirán en que nunca se debe almacenar en frío. La temperatura adecuada para una real ale de bodega es de 13º a 14°C (55º a 57°F).36 Aunque la primera o segunda cerveza pueda percibirse como un poco caliente a esta temperatura, te darás cuenta de que te acostumbrarás a ella. No puede haber ninguna duda de que la cerveza servida a esta temperatura revelará más de su sabor y carácter que aquellas servidas en la zona helada de la mayoría de las cervezas americanas. Siguiendo estas técnicas para el cebado, la carbonatación, y el servido, se pueden producir ales al estilo inglés que emulen los ejemplos clásicos del estilo.

Ejemplos comerciales Encontrar buenas muestras representativas de ales inglesas —especialmente bitters— es un verdadero desafío para los estadounidenses. Tu mejor opción es visitar una cervecería que se especialice en la reproducción de estos estilos. Recuerdo que la Commonwealth Brewing en Boston tenía algunas ales muy agradables, y Jackson le da tres estrellas a la Best Burton Bitter.37 En el Midwest, Sherlock's Home en Minneapolis sirve varias de sus ales a la temperatura de bodega y desde las máquinas dispensadoras adecuadas. Logra calificaciones de tres estrellas en la tabla de Jackson.38 Más al oeste, Coopersmith en Fort Collins, Colorado, también utiliza las máquinas dispensadoras de cerveza, y sus Albert Damn Bitter reciben buenas críticas desde diversas fuentes. En Portland, Oregon, las ales de Bridgeport obtienen buenas notas. Más al norte, en Seattle, las ales, tanto la Pike Place como la Redhook generalmente son impresionantes, y esta última se puede encontrar en botellas a nivel nacional en estos días. Comprensiblemente pocas personas tendrán la ventaja de visitar una de estas ciudades en el corto plazo, por lo tanto los productos embotellados tendrán que ser suficiente para proporcionar ejemplos de los estilos ingleses. La siguiente lista nos da al menos un producto para cada estilo que puede servir como un ejemplo digno.

Bitter. Bodington's Best Bitter (inusual por su color pálido, pero la densidad, el cuerpo y el sabor ilustran adecuadamente el estilo).

Best Bitter. Fuller's London Pride (el carácter a lúpulo es tenue en el producto embotellado, pero será mejor si se la encuentra en su versión tirada); Young's Special

(ocasionalmente vista como tirada); Shepherd Neame's Master Brew Best Bitter (asegúrate de comprar tu paquete de seis de una caja cerrada para protegerlas del olor a zorrino [skunkiness]).

Strong o Extra Special Bitter (ESB). Fuller's ESB, Redhook ESB, Young's Ramrod, Brake-spear's Henley Ale, Young's Special London Ale (o IPA), Shepherd Neame Spitfire y Bishops Finger.

English Pale Ale. Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Geary's Pale Ale, Sam Smith's Old Brewery Pale Ale.

American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell's Amber, Pike Place Pale Ale.

India Pale Ale (IPA). Anchor Liberty Ale; Grant's IPA (más baja en densidad que la clásica, pero plena de sabor a lúpulo y algo del típico diacetíl); Great Lakes Burning River.

Elaboración de las Bitters y las Pale Ales Debido a sus muchas similitudes, la elaboración de las bitters y las pale ales, incluyendo a las India pale ales, siguen un patrón similar. Muchas de las diferencias entre estos estilos individuales dependerán de tu capacidad para controlar la densidad inicial de la cerveza así como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de elaboración mirando la lista de materiales fermentables.

Fermentables No hace falta decir que el corazón de una buena bitter o una pale ale es la gran malta pale ale. La típica malta pálida británica es una malta bien modificada de dos hileras que generalmente es baja en contenido de nitrógeno. Debido a que son horneadas a altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco más de

color (2.5 a 3 °SRM) que una típica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a 2.0 ° SRM). Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero británico H. Loyd Hind dijo: “El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien con su sabor y, en la mayoría de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza lo permita”.39 En consecuencia, yo no temería usar maltas ale con el color tan profundo como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido en tales casos. Debido al bajo nivel de nitrógeno y a los altos niveles de modificación, la malta pálida puede ser macerada con una maceración de infusión simple. La mayoría de los macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66º a 68°C (150° a 154ºF),40 aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65º a 66ºC (149º a 151°F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relación de agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42 El carácter de lúpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 ºSRM) es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una maceración pequeña (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal. La otra malta más comúnmente encontrada en estas recetas será alguna variedad de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas partes de todos los productos comerciales en estos días. Además, muchos ejemplos comerciales incluyen el azúcar, el trigo o el maíz. Pueden ser incluidas porciones muy pequeñas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente colorante. La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporción de diversos materiales fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros análisis de recetas de ales comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de auténtica ale), de Roger Protz.43

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintiséis recetas de bitters inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en veintiséis recetas de bitters inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Como se puede ver en la tabla 16.5, el ingrediente más común después de la malta pale y la malta cristal es el azúcar, que se incluye en un tercio de todas las recetas de bitters. Entre las recetas que incluyen azúcar, representa más del contenido fermentable que cualquier otro ingrediente, salvo la malta pale. Sólo en un caso aparecieron juntas en la misma receta la malta chocolate y la malta negra o la cebada tostada. Además, la malta negra y la cebada tostada fueron menos propensas a ser utilizadas en conjunción con la malta cristal como sí lo fue con la malta chocolate.

Los autores de cervecería casera que se centran en las bitters ponen en la lista, el uso de azúcar en al menos algunas de las recetas44, aunque aparece sólo en la cantidad de veintidós (4,5 por ciento) de las cervezas de segunda ronda de la National Homebrew Competition (NHC = Competición Nacional de Cerveza Casera). En las recetas procedentes de Gran Bretaña, el tipo de azúcar que se especifica a menudo es la maltosa. Debido a que la maltosa es el principal azúcar en el mosto con el que empezar, la adición de cantidades adicionales no debería producir el impacto de sabor a sidra asociado a menudo con azúcares como la sacarosa y la glucosa. Por desgracia, el jarabe de maltosa generalmente es imposible encontrar en los proveedores de insumos cerveceros de Estados Unidos. La caña de azúcar y el maíz a veces son recomendadas en las recetas de bitters y también puede dar resultados deseados, siempre y cuando la cantidad no sea exagerada.45 Una adición de azúcar típica sería de 8 a 10 por ciento del peso total de las materias primas fermentables. El número reducido de bitters (catorce) que extraje del The Real Ale Drinker's Almanac en la gama de las “strong” o “extra special” (densidad promedio de 1.049) mostró pocas diferencias en comparación con todas las otras bitters. Estas cervezas son menos propensas a usar malta cristal y malta chocolate (50 por ciento y 0 por ciento respectivamente) y más propensas a usar cebada tostada o malta negra, las que aparecen en el 21 por ciento de todas las recetas. Aunque hubo algunos cambios en la incidencia de trigo, azúcar, cebada en copos (todas aumentadas), y el maíz (disminuido), la proporción total de la molienda representada por estos ingredientes se mantuvo más o menos igual de 20 a 25 por ciento. El número reducido de pale ales e India pale ales (diecisiete) identificadas en el The Real Ale Drinker's Almanac sólo mostró algunas diferencias en comparación con este análisis de las bitters. Las pale ales fueron ligeramente más propensas a usar trigo (29 por ciento frente al 23 por ciento), aunque la cantidad utilizada (7 por ciento) sigue siendo la misma. Ninguna de las pale ales utilizó malta chocolate, maíz o cebada en copos. Aunque parezca un poco extraño, las pale ales fueron más propensas (18 por ciento frente al 7 por ciento) a usar colorante de caramelo. A diferencia de los productos comerciales ingleses, es muy improbable que las pale ales americanas contengan azúcar o incluso maíz. Aunque no tengo datos sobre las prácticas comerciales, la experiencia indica que hay un montón de pale ales que se están

haciendo en estos días en cervecerías artesanales, e ingredientes como el azúcar y el maíz en copos rara vez se utilizan en ellas. Al analizar las cervezas de segunda ronda del NHC, me parece que las recetas para las seis de estos estilos son esencialmente las mismas. Se basan en maltas base para un promedio de 87 por ciento de la molienda y complementan esto con maltas especiales. Las maltas base utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC incluyen maltas pale ale británicas, así como maltas americanas de dos hileras y una buena dosis de extracto de malta (véase la tabla 16.6). A partir de estos datos no parece que la selección de maltas de dos hileras americana en lugar de las maltas pale inglesas desvirtúe el carácter de estas cervezas. Casi el 40 por ciento de las recetas incluyó extracto de malta, y por lo general representan más de la mitad de la densidad en estos casos. Un par de recetas utilizó nada más que extracto de malta. La tabla 16.7 muestra los distintos tipos de extracto utilizados en estas recetas.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en cincuenta y seis bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoración Lovibond de las maltas cristal utilizadas varía en toda la gama disponible, pero la mayoría de adiciones estaba en la porción liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 ºL. Los mejoradores del cuerpo y la espuma —CaraPils, trigo y cebada en copos— cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Después de esto, ningún otro ingrediente aparece en más de un tercio de las recetas. Los diversos granos de carácter, como las maltas Victory, biscuit, aromática, Munich y Viena aparecieron en una serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales añaden complejidad y carácter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elaboré, y es típica de este patrón. Además de la malta pale ale y la malta cristal, incluía 114 gramos (4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special “B”. Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero sí hacen una aparición ocasional en cantidades muy pequeñas. El 15 por ciento de las recetas incluía malta chocolate a un promedio de sólo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada aparece en sólo dos de cincuenta y seis recetas, pero representó alrededor del 1 por ciento de la molienda cuando se utilizó. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporción de granos especiales en estos estilos.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En base a los registros históricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que las IPAs contemporáneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que los procesos de elaboración de la época todavía producían IPAs que eran de color ámbar a cobrizo claro.46 A raíz de este segundo argumento, la composición de maltas para una IPA debería ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan que las IPAs sean de color más claro que una pale ale regular.

Amargor del lúpulo Los lúpulos forman el alma de estos estilos, tanto en su selección como en su uso. La cerveza terminada puede mostrar todos los tipos posibles de carácter a lúpulo, a partir del amargor asertivo a través de un espectro de sabores y aromas del lúpulo. Aunque ninguna de las dos cervezas es procesada exactamente de la misma manera, comparten algunas características comunes. Vamos a ver primeramente el amargor y luego evaluemos el uso de adiciones de lúpulos de sabor y aroma. El amargor es una característica que define tanto a las bitters como a las pale ales. Entre todas las bitters comerciales y las pale ales seleccionadas del The Real Ale Drinker's Almanac, la proporción de IBUs promedio fue de 0,80, con un rango de 0,58 a 1,09. Para cumplir con el valor promedio, un bitter de 1.040 necesitaría 32 IBUs. Más allá de este valor promedio, encuentro algunas variaciones en las relaciones BU:GU por estilo. Tanto la ordinary bitter (Unidades de densidad de 30 a 37) como la best bitter (UD de 38 a 45) vienen bien en el valor promedio, pero las strong bitters (UD 46 a 60) muestran un poco menos de amargor, con un promedio BU:GU cercano a 0,70. Estos datos se apoyan en una encuesta reciente de la CAMRA que también encontró relaciones de BU:GU más bajas en las strong bitters.47 El reducido número de pale ales (sólo cuatro) del The Real Ale Drinker's Almanac, que ofrece datos de amargor indica un valor más alto de 0,89. Esto no está, sin embargo, de acuerdo con los perfiles de estilo aceptados que se enumeran en el cuadro 16.2 al comienzo de este capítulo, los cuales indican una menor relación BU:GU, en el rango de 0,45 a 0,71. Si uno acepta estos valores, entonces uno de los factores de distinción entre la bitter y la pale ale sería la diferencia en el amargor en general. Sólo para demostrar cómo pueden ser las opiniones contrarias de la gente acerca de los estilos, los datos de las recetas de segunda ronda del NHC muestran una relación que es exactamente lo contrario de lo que afirman los perfiles de estilo, con las pale ales teniendo mayores relaciones de BU:GU en comparación con las bitters (véase la tabla 16.9).

Debido a que estos recuentos de IBUs se calculan utilizando los valores de utilización promedio que figuran en el capítulo 9, no se pueden comparar con los valores comerciales con total exactitud. Sin embargo, los valores promedio de amargor para las bitters por este método son muy similares a los de los ejemplos comerciales, y el rango de valores BU:GU para cada estilo también se iguala bastante con los que se encuentran en las cervezas comerciales. Estos datos calculados son una buena fuente para las comparaciones entre los estilos dentro de los datos del NHC. Excluyendo los datos sobre las ordinary bitters en la tabla 16.9, debido al tamaño reducido de la muestra, se puede ver que, como un grupo de las bitters tiene un nivel más bajo de amargor que las pale ales y las IPAs. Esto es exactamente lo contrario a lo que está indicado por las clasificaciones del estilo. Para los que elaboran de manera competitiva, estos valores dan una idea de cuál es el nivel de amargor que ha sido exitoso en la competencia nacional. Al utilizar los valores de utilización promedio en el capítulo 9, debes ser capaz de igualar de manera cercana el nivel de amargor en estas cervezas.

Selección y aplicación del lúpulo La selección de lúpulos para las bitters y pale ales plantea cuestiones de patriotismo y pragmatismo. Aunque este libro está escrito para su distribución en los Estados Unidos, aquellos que desean producir auténticas cervezas inglesas no pueden ignorar la necesidad de lúpulos ingleses. Sin embargo, si deseas utilizar lúpulo inglés, tendrás más dificultades para encontrarlos y tendrás que pagar más dinero que si utilizas las variedades nacionales. Para la cervecería casera, el tiempo extra y los gastos bien vale

la pena. Por otra parte, los cerveceros comerciales puede que tengan que seguir con el lúpulo nacional para permanecer dentro de las limitaciones presupuestarias para estas cervezas. Por último, algo de americanización se produce dentro de estos estilos. La american pale ale sin duda se debe hacer con variedades de lúpulo de EE.UU. Además, se podría argumentar que los mejores ejemplos de la IPA que se están elaborando en estos tiempos usan variedades nacionales como el Cascade y el Chinook. Incluso algunos cerveceros a los que nunca se les ocurriría usar nada que no sea Fuggle y Goldings en una bitter tienden a pensar en el Cascade cuando se menciona una IPA. Al final, tendrás que tomar tus propias decisiones respecto a esta cuestión. Cuando decides entre inglés o americano, querrás saber exactamente qué variedades elegir. Me dirijo a los datos Protz para obtener información sobre los lúpulos ingleses y luego reviso los datos de segunda ronda del NHC para los americanos. Como con la mayoría de ales inglesas, el Goldings y el Fuggle son las variedades más populares de lúpulo utilizadas en las bitters y pale ales. Las IPAs son un poco más propensas a utilizar estos excluyendo todos los demás, mientras que las pale ales regulares son un poco menos propensas a usarlos a favor del Target y otros tipos utilizados de manera poco frecuente. Las strong bitters también muestran ligeras variaciones en el uso: menos Goldings, más Challenger y Progress (véase la tabla 16.10).

Los datos del NHC muestran que entre las extra special bitter (ESB) y los estilos de pale ales ingleses, el Goldings y el Fuggle hacen una buena intervención. Los Goldings son las lúpulos más populares y el Fuggle el segundo o tercero más popular, con el Cascade ocupando la segunda posición entre las pale ale inglesas (EPA = English Pale

Ale). En las ESBs, el Goldings y el Fuggle representan dos tercios de todas las adiciones de lúpulo de aroma, y ningún otro lúpulo se utiliza más de una vez para este fin. En las EPAs, el lúpulo Cascade se utiliza con mayor frecuencia para el aroma, y representa la mitad de todas las adiciones de lúpulo de aroma para el estilo.48 El Willamette, aunque criado a partir del Fuggle, parece tener poco uso en las recetas de estilo inglés (véanse las tablas 16.11 y 16.13).

El dry hopping fue bastante inusual en estos estilos, presentándose en aproximadamente un tercio de todas las recetas en los dos casos, pero los lúpulos de aroma se agregaron a menudo en su lugar (véanse las tablas 16.12 y 16.14). Las recetas de India pale ales están dominadas por el Cascade y el Chinook, que en conjunto representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo. El Goldings hace su aparición, empatado en el tercer lúpulo más popular con los Hallertau y Centennial. Para el aroma, domina el Cascade, el cual representa el 51 por ciento de todas las adiciones de lúpulo de aroma. El Goldings (12 por ciento de las adiciones de aroma) y el Centennial (9 por ciento de las adiciones de aroma) también se ven como obligados lúpulos de aroma en las IPAs. Estos datos demuestran el grado en que los lúpulos americanos son aceptados en la IPA, a pesar de que se supone que es un estilo inglés. Como una muestra de la influencia penetrante de los lúpulos en este estilo, las IPAs promedian más de cinco adiciones de lúpulo por receta. El dry hopping es casi

universal, y la mayoría de las recetas también agrega lúpulos durante el ciclo del aroma y el sabor (véanse las tablas 16.15 y 16.16).

No es sorprendente que las pale ales americanas (APAs) estén dominadas por los lúpulos Cascade. Representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo y más de dos tercios de todas las adiciones de sabor y aroma. Otras variedades de aroma como el Hallertau, el Fuggle y el Goldings ocupan una posición secundaria, junto con el Chinook, que en su mayoría es utilizado para el amargor (véase la tabla 16.17).

Al igual que con las IPAs, nos encontramos con un número bastante alto de adiciones de lúpulo por receta, en el 4.3. Casi todas las recetas incluyeron adiciones en cada una de las cuatro clasificaciones (amargor, aroma, sabor, y dry hopping) establecidas para este análisis (véase la tabla 16.18).

Aunque las tablas 16.10 a 16.18 dan las variedades de lúpulo utilizadas y la incidencia de diversas adiciones, no indican los tamaños de las adiciones hechas para el sabor, aroma y dry hopping. La tabla 16.19 proporciona estos datos para cada uno de los cuatro estilos para lo cual un número suficiente de recetas estaba disponible.

Levadura La selección de la levadura para las bitters y las pale ales puede ser tan fácil o tan compleja como quieras que sea. Por el lado fácil, sólo tienes que recoger una muestra ya sea de la cepa británica o de Londres y darle una oportunidad. Estas dos levaduras son frecuentemente utilizadas en cervezas ales de estilo británico, y los resultados están asegurados de ser satisfactorios. Quienes tengan más paciencia y deseen buscar la combinación perfecta de levadura/mosto puede explorar la docena de levaduras británicas tan diferentes disponibles en estos días. La levadura ale americana es una gran favorita en estos estilos, dominando el panorama de las IPAs y American Pale Ale en las recetas de segunda ronda del NHC. También se ve un uso considerable en la producción de bitters (véase la tabla 16.20). Si estás dispuesto a producir una buena bitter, recomiendo firmemente que utilices otra que la levadura ale americana. El carácter aportado por una de las levaduras más firmes británicas es un componente fundamental del perfil del sabor general de los estilos bitter.

Cuando consideres que la composición de granos y el régimen de lúpulos varían poco entre las marcas, es a menudo la levadura la que representa gran parte de la diferencia entre una bitter pasable y una grandiosa. De hecho, la levadura tiene un gran impacto en el perfil de sabor de estos estilos, afectando la frutosidad, la presencia del lúpulo, y el nivel de diacetíl que permanece en el producto terminado. De hecho, si estás buscando un sabor único en tu bitter o pale ale inglesa, es posible que desees ir a pescar levadura en una pinta de auténtica ale la próxima vez que tengas la oportunidad de visitar Londres. Otra alternativa es buscar a uno de los muchos bancos de levaduras mantenidos por los cerveceros caseros alrededor de los Estados Unidos y adquirir una o dos cepas interesantes de ellas.

Agua El agua de Burton-on-Trent estableció el estándar para la producción de bitters y pale ales, porque es allí donde la pale ale obtuvo su mayoría de edad y creció en popularidad hasta convertirse en la bebida de un imperio. Para la mayoría de los cerveceros, igualar el agua de Burton casi ciertamente significa que tendrás que agregar algo a lo que sale de tu grifo. Desafortunadamente, también significa que probablemente tendrás que sacarle algo. Esto es así porque el agua de Burton es extremadamente dura, pero no tiene bicarbonato, como puede verse en el perfil en la tabla 16.21.

La presencia de bicarbonato en niveles significativos en tu agua de elaboración puede socavar el amargor limpio y fresco que estás tratando de lograr en estos estilos de

cerveza. Como resultado, si los niveles de carbonato superaron las 50 partes por millón en el agua, debes tomar las medidas adecuadas para eliminarlo o diluirlo antes de la elaboración de estos estilos. Una vez hecho esto, puedes agregar gypsum (sulfato de calcio) o sales de Burton (una combinación de minerales) para ayudar a lograr el perfil de minerales que se muestra en la tabla 16.21. Suponiendo que pesa unos 5 gramos, 1 cucharadita de gypsum agregará 6 partes por millón de calcio y 148 partes por millón de sulfato a 5 galones (19 litros) de agua. Si estás comenzando con 5 galones (19 litros) de agua muy blanda que contiene pocos o ningún ion de mineral, puedes agregar 5 cucharadas de gypsum para alcanzar las concentraciones minerales que están cerca de los niveles de Burton. Además, es posible que desees agregar un toque de sal (cloruro de sodio: 1/8 a 1/16 de una cuchara de té, o 1 gramo) y un toque de sales de Epsom (sulfato de magnesio: ½ cucharadita o 2 a 3 gramos). Si agregas sales de Epsom, puedes agregar un poco menos de gypsum, por ejemplo 4 cucharaditas. Por supuesto, la solución ideal es conseguir un análisis de tu agua y luego diseñar un tratamiento exacto y una estrategia de adición de sales para imitar el perfil de Burton. Cuando no tienes la información requerida o tiempo para este esfuerzo, el tratamiento anterior funcionará —suponiendo que tu agua es blanda como punto de partida. Es difícil decir exactamente qué tan cerca las bitters y las pale ales de segunda ronda del NHC vienen a satisfacer el perfil de Burton, porque no sabemos la composición de sus fuentes de agua. Lo que está claro es que la mayoría (60 por ciento) no tienen tratamiento de agua en absoluto. Muchas del resto utilizan sólo 1 cucharadita de gypsum —una cantidad que dejará a la mayoría de las aguas potables muy por debajo de los niveles de minerales apropiados para el estilo. Sólo dos de las veintisiete recetas indican el tipo de régimen de tratamiento de agua diseñado para emular el estilo de Burton. Entre las IPAs elaboradas para el NHC, el tratamiento de agua fue más frecuente, con 60 por ciento de las participantes indicando algún tipo de tratamiento de agua. Además, la mayoría de ellas (40 por ciento del total) parecía utilizar cantidades de gypsum y sales de Burton, que podrían acercarse para llegar el verdadero perfil de Burton.

Conclusión Una buena pale ale o bitter es un verdadero placer para beber casi cualquier día del año. Además, a menudo es la mejor manera de probar los productos de una cervecería o un pub. Sólo bebiendo una pinta de pale ale puedes tener una idea del carácter de la levadura y los niveles de amargor que puedes encontrar en otras cervezas de la misma cervecería. Y debido a que la pale ale (o en Inglaterra, las bitters) se mueven bastante rápido, puedes utilizarlas como una prueba del cuidado del pub de sus cervezas mediante la evaluación de la frescura y el acondicionamiento de la pinta que te sirvan. Para los cerveceros, estos estilos sirven como un patrón —un estilo que muchas personas conocen y aman. Más específicamente, un patrón es algo que cualquier persona que dice ser practicante de un arte debe ser capaz de realizar de manera competente. Así es que tu capacidad para elaborar una buena pale ale o bitter puede establecerte como un gran cervecero entre tus amigos y compañeros cerveceros. La gran diversidad de ejemplos comerciales disponibles en estos estilos, tanto aquí como en el Reino Unido indica el rango de opciones que tienes para elaborar una cerveza que sea agradable, pero también única. Al hacer esto, te unes a casi dos siglos de cerveceros que han explorado este estilo, y tocas un patrimonio que es casi tan antiguo como la civilización misma.

Factores claves de éxito en la elaboración de bitters y pale ales • Excepto en el caso de las pale ales americanas (APA), elaborar usando agua “burtonizada” que es alta en contenido de gypsum. • Elegir una malta pale inglesa de calidad o una malta americana de dos hileras como base para la receta. • El extracto de malta puede ser usado para suministrar hasta dos terceras partes de la densidad cuando se suplementa un mini macerado. • Incluir del 5 al 8 por ciento de malta cristal con un valor Lovibond de casi 40. • Hasta un 5 por ciento de la molienda puede incluir malta Viena, Munich, aromática, biscuit, Victory o tostada para aumentar la complejidad de la malta de la cerveza; especialmente en los estilos pale ales americanos e ingleses.

• Para las bitters se puede agregar algo de azúcar o maíz en copos y que cada uno represente no más del 10 por ciento de la molienda. • Puede agregarse del 5 al 15 por ciento de trigo o 1 a 4 por ciento de cebada en copos a cualquier receta de bitter o pale ale. • Llevar a un macerado denso (0,9 quart [0,85 litro] a 1 quart [0,95 litro] por 1 libra [450 gramos] de la molienda) con temperatura en el rango de los 65º a 68ºC (149º a 154ºF). • Seleccionar lúpulos americanos o ingleses de acuerdo al estilo que se esté intentando producir. Los lúpulos Goldings, Fuggle y Challenger son las variedades inglesas usadas más frecuentemente. Las tres C —Cascade, Centennial y Chinook— son las variedades americanas más comunes. • Agregar lúpulos de amargor para alcanzar una relación BU:GU de 0,70 a 0,90. • Para las bitters y pale ales inglesas se puede elegir agregar lúpulos de sabor, con un promedio de adición de 14,17 a 9,84 gramos (0,5 a 0,7 onza) en 19 litros (5 galones). Las India y American pale ales definitivamente deben tener una adición de lúpulo de sabor de 21 gramos (0,75 onza) o más. • La mayoría de las recetas se beneficiarán con la adición de lúpulos de aroma o con dry hopping. Véase la tabla 16.19 para las cantidades de adición por estilo. • Las cepas de levadura británica o de Londres descriptas en el capítulo 12. La levadura ale americana continúa siendo una favorita para la producción de India y American pale ales. • Darle menos carbonatación a los estilos ingleses de la que le darías a otras cervezas y cuando sea posible, servir las bitters por medio de una máquina dispensadora con bomba de mano.

17. Cerveza Bock La noche de los tiempos cubre los primeros días de la mayoría de los estilos de cerveza, pero algunas circunstancias de la historia nos dan una visión particularmente clara de los orígenes y desarrollo del estilo que hoy es llamado “bock”. No comenzó en Munich —aunque los residentes de esta ciudad probablemente le dieron el nombre por el que se conoce hoy en día—, sino en el norte de Alemania en un pueblo llamado Einbeck.

La cerveza de Einbeck Einbeck comenzó como un pequeño estado no lejos de Hannover y fue puesta en el mapa como ciudad en el siglo XIII. No mucho después, se unió a un grupo de ciudades conocido como la Liga Hanseática. En conjunto, estas metrópolis de la Edad Media controlaban la mayor parte del comercio tanto dentro de la actual Alemania como entre esa zona y otros países. Las principales exportaciones de la liga incluían cerveza, vino, y lino. Tal vez Einbeck fue admitida en la Liga Hanseática, debido a la calidad de la cerveza allí producida. En su apogeo, la cerveza fue la actividad económica primaria de Einbeck, y el alcalde fue el principal cervecero. Una olla de elaboración portátil era llevada de casa en casa, con cada familia responsable de la fermentación y maduración de la cerveza. Luego, antes de que la cerveza se pudiera vender, era probada y los productos de mala calidad eran destruidos. Este proceso de control de calidad ayudó a establecer la fama de las cervezas de Einbeck en toda Europa. En 1325, la cerveza de Einbeck estaba siendo disfrutada en Hamburgo y Bremen. A través de la Liga Hanseática, se exportó luego a Londres, a los Países Bajos, Dinamarca, Noruega, Suecia y Rusia; incluso se informó que había llegado hasta Jerusalén. Se establecieron depósitos de cerveza en la mayoría de las ciudades de todo tamaño, incluyendo Munich.1 Se ha conservado parte de la información sobre el carácter de esta cerveza. El historiador Arnold cita dos fuentes de la época con respecto a la cerveza de Einbeck. El primero es J. Letzner de su “Crónica”. Sobre la cerveza de Einbeck, esta fuente informa:

Esta cerveza deliciosa, agradable, sutil, muy profunda y saludable, la cual debido a sus propiedades refrescantes y sabor agradable se exporta a países lejanos, especialmente durante el verano... Ahora, todas esas cerveza de Einbeck que muestran el matiz correcto, un aroma saludable y sabor adecuado es una bebida deliciosa, famosa y muy sabrosa y una excelente cerveza, con la que un hombre, cuando participa con moderación, puede salvar su salud y sus sentidos, y aun sentirse alegre y estimulado.2

Heinrich Knaust, quien fue un contemporáneo de Letzner dijo:

De todas las cervezas de verano, cervezas de cebada claras y lupuladas, la cerveza de Einbeck es la más famosa y merece la preferencia. El tercer grano para esta cerveza es el trigo, por lo que, también, es la mejor de todas las cervezas de cebada... La gente no engorda demasiado por su uso, sino que es también muy útil en casos de fiebre.3

Otra fuente informa que “La cerveza de Einbeck es fina, sutil, clara, de sabor amargo, con una acidez agradable en la lengua, y muchas otras buenas cualidades”.4 Arnold además reporta que la cebada y el trigo utilizados estaban “ligeramente horneados”, y que la cerveza de Einbeck era sólo elaborada en invierno.5 También afirma que era de fermentación superior y fuertemente lupulada —como sería coherente con el amargor expresado en la descripción. La amplia zona a la que esta cerveza fue enviada tanto dentro como fuera de Alemania, da fe de su popularidad. También se dice que ha sido consumida por Martín Lutero en dos ocasiones: la primera fue en su boda y la segunda fue durante la Dieta de Worms, en 1521.6 Este éxito se extendió por lo menos tres siglos, pero Einbeck no estaba destinada a convertirse en un elemento permanente en el mundo de la cerveza. La ciudad fue arrasada por el fuego dos veces durante el siglo XVI. Poco tiempo después la Guerra de los Treinta Años (1618-1648) se dice que había terminado por completo el comercio de la cerveza en Einbeck7 —y, de hecho, gravemente paralizó gran parte de Alemania durante casi doscientos años.

La transformación de Munich Cualquiera que esté familiarizado con las bocks contemporáneas se da cuenta de que las cervezas de Einbeck tienen poca relación con el estilo que hoy se conoce. De hecho, el término “bock” probablemente no se había acuñado antes de la desaparición virtual de Einbeck durante la Guerra de los Treinta Años. Para cerrar esta brecha, tanto en la elaboración de la cerveza como en la lingüística se necesitó de la gente —y los cerveceros—de Munich. Antes del siglo XVI, la cerveza hecha en Munich no estaba muy bien considerada, incluso por la gente local. Se disfrutaban muchas cervezas importadas, y la cerveza de Einbeck fue altamente favorecida. Durante los años 1500s, Munich trató de mejorar sus cervezas con diversas ordenanzas, incluyendo un edicto de 1553 que requería que toda la cerveza sea hecha sólo de lúpulo, cebada y agua.8 Cuando el siglo XVII amaneció, los cerveceros de Munich “doblaron toda su energía hacia la elaboración de una cerveza tan buena como la de Einbeck”.9 Este esfuerzo no tuvo éxito hasta que un cervecero de Einbeck se dirigió a Munich en 1612 y prestó sus habilidades a la causa.10 Por supuesto, la receta original no pudo ser reproducida de manera precisa, por diversas razones, como Darryl Richman explica:

La versión de Munich, sin embargo, era diferente de la original. Era más oscura y, en lugar de un tercio de malta de trigo de malta y dos tercios de malta de cebada de toda la molienda que usaban los cerveceros de Einbeck, esta versión fue hecha enteramente a partir de malta de cebada. Debido a que los lúpulos eran más queridos en Munich, y debido al agua extraída del río calcáreo Isar podía hacer hincapié en un amargor desagradable, la cerveza era más dulce en el equilibrio.11

Aunque no está explícito en ninguna de las fuentes que he visto, parece muy probable que esta cerveza habría sido hecha con una levadura de fermentación baja de tipo lager. La elaboración lager existía en Baviera desde los años 1400s12 y este tipo de levadura y el proceso de fermentación es probable que se haya utilizado para hacer tal preciada cerveza. Cuando esta primera bock “no auténtica” estuvo terminada, la cerveza resultante recibió el nombre de la ciudad de Einbeck, que en el dialecto bávaro era Ainpoeckish Pier.13 La cerveza era disfrutada por los ciudadanos de Munich y pronto sustituyó a la

original. Poco después, se detuvo la elaboración de cerveza en Einbeck como consecuencia de la Guerra de los Treinta Años, y el nombre de la cerveza producida en Munich sin duda comenzó a ir a la deriva desde Ainpoeckish a simplemente Poeck y en última instancia al término “bock” que hoy conocemos.14 Por supuesto, esta no es la única historia contada sobre la denominación de la cerveza bock. Aquellos que pasaron horas y horas disfrutando de esta fina bebida, sin duda utilizaron su imaginación sin inhibiciones para crear historias fantásticas acerca de su denominación. Incluso se le atribuye el nombre al emperador romano Juliano (el Apóstata) que vivió en el siglo IV de nuestra era —mucho antes de la llegada de la cervecería a Einbeck. Dejando a un lado estas historias, el cambio del término en el dialecto bávaro parece ser el más probable y sin dudas la explicación lingüísticamente más racional para el origen del término. Bock significa macho cabrío en alemán, y no es sorprendente que alguien bebiendo esta cerveza sintiera una “patada” e haciera la conexión verbal formando una fuerte asociación entre la cerveza bock y las cabras —una asociación que continúa hasta la actualidad. El éxito inicial de Munich con la cerveza bock no se sostendría por mucho tiempo. La necesidad económica (tal vez provocada por la Guerra de los Treinta Años, que destruyó el 90 por ciento de la riqueza de Alemania) dio lugar a un debilitamiento del mosto y la cerveza perdió aprobación durante algún tiempo. No fue sino hasta 1799 ó 1800 que la historia proveyó “los hechos y las estadísticas mostrando la cerveza de Munich una vez más en el camino hacia la aprobación general”.15

Salvator: la segunda venida A quienes están familiarizados con la evolución de la stout como una versión fuerte de la porter les resultaría fácil aceptar que la doppelbock ha evolucionado simplemente como una versión más fuerte de la bock. Sin embargo, este no es el caso. La doppelbock tiene un origen único en la industria cervecera monástica, y fue sólo después de que esta cerveza santa fuera secularizada que el término doppelbock evolucionó. Los monjes de la orden de San Francisco fundaron una comunidad en Munich en 1634. Estos monjes eran conocidos como Paulaners porque venían de la ciudad de Paula, Italia. Hoy en día, la fábrica de cerveza que lleva su nombre —ahora secularizada— todavía produce la cerveza especial que crearon.

La cerveza, llamada Salvator, o “el Salvador” por los monjes, era una cerveza extra fuerte destinada a mantenerlos durante los ayunos de Adviento y Cuaresma. Durante estos períodos a los monjes se les prohibía la comida sólida, por lo que la cerveza era, literalmente, su “pan líquido”. Los monjes mantuvieron la cerveza para sí hasta 1780, cuando comenzaron a venderla al público, probablemente bajo el nombre de Salvator. Fueron los consumidores los que encontraron una similitud entre esta y las cervezas bock bien conocidas. Al notar un cuerpo mayor y tal vez más alcohol del producto de Paulaner, lo denominaron una doppel o bock “doble”. Este producto demostró ser bastante popular, y otros cerveceros se apresuraron a copiarla. Junto con la cerveza, copiaron el nombre como un indicador del estilo. Como resultado, los documentos del siglo XIX enumeran una serie de cervezas “Salvator”, los orígenes de los cuales no podemos conocer a ciencia cierta. En 1894 el nombre finalmente quedó bajo protección de las marcas y los productos competidores tuvieron que encontrar nuevos nombres. Para continuar con la imitación del producto original, la mayoría de los cerveceros todavía denominan sus doppelbocks con palabras que terminan en -ator.

La Bock del siglo XIX Casi 200 años después de que la Guerra de los Treinta Años terminara (en 1648), la economía alemana, finalmente recuperó la posición que había mantenido antes de la guerra. Con esto se produjo un renacimiento general del crecimiento económico, incluyendo la cervecería. La educación y la ciencia también habían mejorado, y el termómetro y el densímetro se adoptaron desde Inglaterra, donde habían sido desarrollados durante la década del 1700s. Por este tiempo, el estilo de cerveza bock se había extendido mucho más allá de Munich. Una cerveza llamada Einbock era producida en las cercanías de Viena durante el siglo XVIII,16 y una cervecería de bocks también se estableció en Berlín en 1839.17 Sin embargo, a pesar de ello, Munich siguió siendo el hogar de la bock, así como el hogar de la mayoría de las cervecerías que elaboraron el estilo. En la segunda mitad del siglo, el estilo había fijado un carácter más o menos constante donde quiera que fuera elaborada. La densidad inicial era alta, con valores cercanos a los actualmente aceptados tanto para la bock como para la doppelbock. La

tabla 17.1 muestra los niveles de densidad que exhibían las bocks y doppelbocks durante este tiempo.

Fuentes: (a) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 556. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. (b) Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei (München: Münchener praktischen Brauershule, 1883), 170. (c) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei, 556. (d) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxilares) (Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908), 1288.

A pesar de estas altas densidades, el nivel de atenuación era algo bajo, y como resultado los niveles de alcohol son más bajos de los que se esperan generalmente de la fermentación del siglo XX (véase la tabla 17.2). Los que están acostumbrados a pensar en la bock como una cerveza alta en alcohol se sorprenderán al descubrir que era más baja en alcohol que la mayoría de los estilos de cervezas inglesas de la época (véase la tabla 17.3).

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares) 1908, 1288. Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol

Fuente: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 562. Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol

El color de las bocks del siglo XIX pudo haber variado considerablemente, por lo menos entre la bock y la doppelbock. Sin embargo, en general, las bocks parecen haber sido algo más oscuras que las cervezas inglesas, con el color Doppelbock cayendo hasta casi el de una porter. Estas conclusiones se basan en datos de 1882 (véase la tabla 17.4). Los valores parecen similares a la escala Lovibond, aunque el trabajo Lovibond no se publicó hasta 1883. Pero incluso sin saber exactamente qué sistema de patrones estaba siendo empleado, estos datos proporcionan comparaciones con otras cervezas.

Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751

La Bock llega a América Los inmigrantes alemanes dominaron la industria cervecera en los Estados Unidos a finales de los años 1800s. Tanto es así, de hecho, que la publicación American Brewer se publicó sólo en alemán hasta la Prohibición. Estos cerveceros llevaron la fermentación lager a los Estados Unidos poco después de que la pilsener fuera inventada en Bohemia, y uno de los estilos que trajeron consigo fue la bock. La referencia más temprana de la bock en los Estados Unidos que he visto viene de 1852. En este año, Best & Company (más tarde Pabst) presentó su cerveza bock de temporada el 4 de Julio.18 El anuncio para la ocasión explicó poco sobre el carácter de la cerveza, salvo para destacar que estaba “elaborada de acuerdo a la moda de Munich”.19 La introducción del producto para el gran día festivo de América se debió probablemente más por el patriotismo que por el sentido de los negocios. En 1860, la compañía estaba lanzando la cerveza bock en febrero y marzo,20 la que hoy se considera es la temporada tradicional de la bock. Sin embargo, el lanzamiento de la cerveza bock ha llegado en muchas diferentes estaciones a través de los años. Bajo la marca Pabst, la cerveza bock fue lanzada una vez en el otoño en vez de la primavera.21 Y aun cuando las cervezas fueron lanzadas durante el primer trimestre del año, la fecha exacta de la presentación se corrió bastante. Al parecer, a los cerveceros no les gustó esto. Tras la Prohibición, los cerveceros de América cooperaron para establecer una fecha específica en la que todos lanzarían sus cervezas.22

Además, existe una amplia evidencia de que en Europa la bock no se limitaba a la fecha de lanzamiento a mediados de marzo tan venerada en los Estados Unidos. Una reseña de 1950 sobre el tema en la American Brewer (que en ese momento estaba siendo publicada en inglés) establece lo siguiente:

...la fuerte cerveza oscura de fiesta tan apreciada por los conocedores en ambos lados del Atlántico por lo general hace su aparición en el continente al mismo tiempo, al igual que Old St. Nick y se continúa bebiendo y disfrutando hasta que el suministro se agote...23

El artículo continúa relatando las prácticas en diversos países europeos donde la bock se vende todo el año (Noruega) o a partir de la Navidad (Suiza, Holanda). Es posible que la Salvator sea responsable de la estacionalidad de las cervezas bock. Recordemos que los monjes la tomaban para su fortalecimiento durante el Adviento (antes de Navidad) y la Cuaresma (en las semanas antes de Pascua). Estos períodos corresponden a las fechas ampliamente aceptadas para el consumo de la bock, tanto en Europa como en los Estados Unidos. Hoy, por supuesto, la Salvator se vende durante todo el año, pero la primera cerveza de la nueva temporada sigue siendo presentada para servirse en la ceremonia tradicional de Cuaresma.

La palidez de la Bock El siglo XX ha visto muchos cambios en la elaboración de la cerveza bock en los Estados Unidos, pero pocos en Alemania —hasta recientemente. Ya en 1905, las cervezas bocks elaboradas en EE.UU. habían perdido la potencia que era su marca en Europa. El libro de Wahl-Henius informa que la densidad media de diez cervezas bock de Milwaukee era de sólo 12,96 °B (1.052 de densidad inicial) en ese tiempo.24 Esta dilución de la bock en Estados Unidos fue casi con toda seguridad el resultado de las presiones prohibicionistas. Incluso después de que la Prohibición fuera levantada, los cerveceros mantenían un ojo cauteloso sobre los aún activos “secos” para mantener el péndulo balanceando sobre sus caminos una vez más. Además, la escasez de materiales y energía generada por las dos guerras mundiales perjudicó los esfuerzos para

producir cerveza en definitiva —y mucho menos cervezas ricas, fuertes, en el estilo de la bock. Sin embargo, el consultor en cervecería Nugey informó en 1948 que la densidad inicial de las bocks estadounidenses había subido un poco, con ejemplos citados en el 13,5 y 14.3 °B (1,054 a 1,058 de densidad inicial).25 La densidad final de estas cervezas se mantuvo alta, por lo que los niveles de alcohol se mantuvieron en el rango de 3,4 a 3,6 por ciento (por peso).26 En 1970 la gran mayoría de las bocks producidas en los Estados Unidos eran prácticamente idénticas en la formulación y sabor a las cervezas lagers que fueron los productos principales de cada cervecería. Podemos estar agradecidos de que los cerveceros artesanales de América hayan rescatado el estilo y restituido a su antigua gloria. En Alemania, el estilo se ha mantenido fiel a sus orígenes en términos de graduación alcohólica. El crédito por esto es en gran parte debido a las leyes de etiquetado que asignan la densidad inicial de la bock (16 °B) y la doppelbocks (18 °B). Incluso con las leyes de etiquetado, puede ser que los maestros cerveceros alemanes sean más rebeldes respecto a adherirse a la tradición. En el este de Alemania, donde las leyes de etiquetado no se aplicaron, la densidad de la bock cayó sólo un poco en 1988, de 15 o 15,5 °B.27 El principal cambio en el carácter de la bock en Alemania durante este siglo ha sido hacia los productos de color más claro. No encontré referencias a cervezas bock de color pálido durante el siglo XIX, pero tales ofertas son bastante comunes hoy en día. Posicionada como una maibock (bock de mayo), o tal vez como helles bock (pálida), estas cervezas también pueden llevar a un poco más de amargor y a un carácter a lúpulo que una bock oscura. Según algunos observadores, estos productos más pálidos se están convirtiendo rápidamente en la oferta bock más popular en Alemania. Por último, los nuevos impuestos pueden hacer más para disminuir el estilo de lo que el medio siglo de la Prohibición y la guerra fue capaz de hacer. En 1993, la armonización fiscal de la Comunidad Europea respecto a la cerveza entró en vigor, golpeando duramente a las cervezas de alta densidad. Uno de los observadores más venerados de Alemania en la escena de la cerveza, el Prof. Ludwig Narziss, declaró recientemente que “podría conducir a una mayor reducción de la producción de bockbier. Es una lástima, ya que la cerveza más fuerte podía ser servida en ocasiones especiales o en una temporada en lugar del vino o bebidas alcohólicas más fuertes”.

Las Bocks actuales Los criterios comúnmente aceptados para el estilo de las bocks actuales se mantienen fiel al estilo como ha sido definido en Alemania durante los últimos cien años. Específicamente se requiere de una densidad mínima antes de que la etiqueta “bock” o “doppelbock” pueda ser mostrada por una cerveza. Véase la tabla 17.5 para las pautas del estilo basadas en las publicadas por la Association of Brewers (Asociación de Cerveceros) 28 (©C. Papazian,1992).

En Alemania, una cerveza debe tener una densidad inicial de al menos 1.066 para ser etiquetada como una bock, con lo que el grado alcohólico es un sello distintivo del estilo bock. La bock tradicional es de color cobrizo profundo a marrón oscuro, y la atenuación es de 67 a 73 por ciento. El aroma y sabor están dominados por la malta, que, dependiendo de las preferencias del cervecero, puede tener un carácter relativamente seco y tostado, más rico y a chocolate, o completamente dulce y como a caramelo. Se utilizan con moderación los lúpulos alemanes del “tipo noble” para un sutil contrapunto hacia la malta, con niveles muy bajos de amargor y sabor a lúpulo y un aroma a lúpulo no perceptible. Pocas bocks regulares son importadas de Europa en los Estados Unidos, con la Aass Bock de la Cervecería Aass en Noruega siendo la más ampliamente disponible. Sin embargo, algunas microcervecerías están haciendo buenos ejemplos que se ajustan a la definición clásica de la bock. Un ejemplo de ello es la Frankenmuth Bock, (Frankenmuth Brewing Company, Michigan)

Doppelbock El nombre de este estilo significa doble bock, pero la densidad requerida para este etiquetado en Alemania es de 1.074, o 18 °P —sólo 0.008 o 2 °P por encima del requerido para una bock regular. La atenuación aparente es a menudo inferior a la bock tradicional, con un rango de 65 a 72 por ciento. El grado alcohólico, mientras que sólo nominalmente diferente en las estadísticas, suele ser percibido como más alto que el encontrado en las bocks regulares. Las doppelbocks suelen ser muy dulces con sabores complejos a chocolate y caramelo. El color está generalmente en el extremo oscuro de la gama de la bock, pero algunos ejemplos son más claros. Los ejemplos comerciales de la doppelbock son generalmente fáciles de encontrar. La Salvator (Paulaner, Alemania) y la Optimator (Spaten, Alemania) pueden encontrarse ampliamente; la Andechs doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemania) también se puede encontrar. Además, el cervecero estadounidense Samuel Adams hace una “doble bock” que es digna de ese nombre.

Maibock Los primeros barriles de bock son a menudo tapados con gran ceremonia en el mes de marzo de cada año, así que cuando corre el mes de mayo, los frecuentadores del Biergarten están listos para alguna variedad. Así, un batch de Maibock o bock de mayo, puede ser puesto en acción. Esta subcategoría de bock se apartar más dramáticamente del resto de la familia por ser clara a ámbar en el color y por la falta de sabores a chocolate o caramelo comunes en el resto. Aunque todavía dominado en el aroma y el paladar por la malta, este estilo puede ser un poco más lupulado que sus hermanos. La maltosidad viene de maltas más claras, como la pilsen y la Munich, y puede dar lugar a la denominación helles —la palabra alemana que significa clara o pálida. Sin embargo, mantiene la densidad y graduación alcohólica del estilo. Los ejemplos comerciales de Europa pueden encontrarse de vez en cuando en Estados Unidos, incluyendo un ejemplo de Einbeck misma llamada Einbecker Mai-UrBock (Einbecker, Alemania). De los Estados Unidos, Sierra Nevada, a menudo ofrece una Maibock, aunque por lo general incluye un carácter asertivo del lúpulo que algunos encuentran en desacuerdo con las tradiciones del estilo.

Eisbock Este estilo es el abuelo de todas las bocks, con densidades iniciales efectivas de 1.093 y más altas. Esta cerveza pudo haber inspirado la moda de las cervezas de hielo entre los cerveceros de América del Norte durante la primera mitad de la década de 1990, pero las dos tienen poco en común. La parte eis del nombre de esta cerveza proviene del fortalecimiento practicado por algunos cerveceros, que congelarían la cerveza fermentada y quitaban el hielo, dejando tras de sí una bebida altamente alcohólica e intensamente maltosa. Debido a que es un método de fortalecimiento, como la destilación, esta práctica es, estrictamente hablando, ilegal en los Estados Unidos hoy en día. Sin embargo, eisbocks pasables se pueden hacer sin este paso. Aparte de la mayor densidad, las eisbocks son esencialmente las mismos que la bock tradicional y la doppelbock. La cerveza etiquetada Eggenberger Urbock se ajusta estrictamente a esta categoría, porque la etiqueta lleva la leyenda “23°”, que indica una densidad inicial de 23 °P o Densidad Inicial de 1.096. Otros ejemplos que se ven aquí son la Kulmbacher Reichelbrau eisbock, con una densidad inicial de 24 °B o DI de 1.101, y la EKU Kulminator, de 28 °P y 13,5 por ciento de alcohol por volumen. Otra lager de densidad muy alta, aunque no está etiquetado como una bock, por lo general se ajusta a la descripción de este estilo. Se llama Samiclaus, producida en Suiza, con una densidad inicial de 27 °P o DI de 1.108 y más de 13 a 5 por ciento de alcohol por volumen.

American Bock Algunas cervecerías americanas medianas —sobre todo en el Medio Oeste— han vuelto a introducir las cervezas bock en sus líneas de productos, pero por lo general están a la altura de la densidad necesaria para una bock tradicional. Sin embargo, han sido creadas algunas bebidas distintas y que valen la pena. La más notables de estas visualiza el balance de la malta típico de la bock mientras muestra un claro aumento en la densidad sobre las Pilseners regulares, con un rango de 1,050 a 1,060. Dos buenos ejemplos son la Schell Bock (August Schell Brewing Company) y Garten Brau Bock (Capital Brewing Company). La Garten Brau Bock ofrece un paladar notablemente rico con notas de chocolate y sabor del lúpulo muy sutil.

Elaboración de las Bocks Con la excepción de la Maibock de color claro o de los estilos helles bock, la formulación de recetas para todos los estilos bock es bastante coherente. La estructura básica de la composición de la lista de maltas es la misma para todas las bocks oscuras. La cantidad total de granos y extractos cambia de estilo en estilo con el fin de lograr la densidad inicial deseada. Vamos a revisar los diversos componentes de la lista de maltas para ver cómo están estructuradas la mayoría de las bocks.

Malta base La mayoría de las recetas de cerveza utiliza una malta ligeramente horneada, como una malta pilsener, una malta lager o malta pale ale para la mayoría de la molienda, pero la bock puede ser un poco la excepción a esta regla. Aunque muchas recetas se basan en la malta lager o pilsener para la mayoría de la molienda, una escuela de cerveceros de bock (¡me incluyo!) ve a la malta Munich jugando el papel principal. La bock fue creada antes de los tiempos de las maltas especiales, cuando la malta chocolate, la cebada tostada, e incluso la malta cristal eran desconocidas. Como resultado, la mayoría de las cervezas eran hechas a partir de un único tipo de malta. El sabor y el color de la malta —y por lo tanto la cerveza terminada— estaban determinadas por las condiciones durante el malteado, especialmente las temperaturas de horneado. La malta Munich disponible en la actualidad parece ser una descendiente directa de la malta una vez utilizada en todas las cervezas de Munich, entre ellas las bocks creada en esa ciudad. Así, el uso de la malta Munich como el grano principal para una receta bock es históricamente correcto. Además, aporta un sabor único y contribuye al color de la cerveza. Al igual que toda la producción de malta, la fabricación de malta Munich hoy en día requiere de un sofisticado proceso. Las medidas adoptadas en la germinación y tostado producen cantidades de aminoácidos y azúcares reductores superiores a lo normal. Durante el tostado final de la malta a temperaturas de hasta 103ºC (220°F), estos compuestos se combinan para formar muchos compuestos de color y sabor.29 (Véase el capítulo 7 para un mayor tratamiento de la formación de melanoidinas). Así, cuando se

utiliza malta Munich como grano principal, proporciona una riqueza de color y sabor que no puede ser duplicado por cualquier malta pálida. En su reciente libro, Bock, Darryl Richman afirma que todas las cervezas de este estilo deben usar malta Munich para la mayoría de la molienda. Hace una comparación con los vinos varietales, afirmando que la bock es la cerveza varietal de malta Munich. Las recetas de dunkel bock que presenta dependen de la malta Munich de 75 a 93 por ciento de sus moliendas. La malta lager —cuando se incluye— representa no más del 24 por ciento de la lista de granos. Es difícil ignorar el consejo de Richman. No sólo ha investigado el tema en profundidad, sino que él también ha utilizado este enfoque para producir muchas cervezas galardonadas. Sin embargo, al mirar las cervezas de segunda ronda del NHC (Concurso Nacional de Cervezas Caseras) de 1993 y 1994 (Richman ganó en la categoría en 1990) ),30 encuentro sólo unas pocas que siguen su ejemplo. La mayoría de las recetas bock del NHC (once de quince o el 73 por ciento) incluyen malta Munich, pero sólo dos la usan para más del 30 por ciento de la molienda. En su lugar, se basan en la malta pilsener o lager para la mayoría de la molienda y agregan malta Munich como una malta especial significativa. La cantidad promedio de Munich en las recetas que incluyen este grano es del 25 por ciento. Un factor que va en contra de un uso más extensivo de la malta Munich es la mala calidad del producto que se encuentra a menudo en las tiendas de suministros de cervecería de EE.UU. Los malteadores estadounidenses a menudo hacen malta Munich a partir de malta de seis hileras. Cuando este producto se utiliza para la mayoría de la molienda, puede producir un sabor astringente desagradable en la cerveza terminada.31 Esto se puede superar mediante la compra de maltas Munich hechas únicamente con malta de dos hileras —como casi siempre ocurre con los productos europeos. Si decides usar Munich como tu malta base para la bock, ten en cuenta que no necesitarás tanta malta cristal y maltas oscuras en tu formulación. Estas maltas especiales todavía deben ser incluidas, pero la cantidad se puede reducir un poco.

Extracto de malta Las dunkel bocks galardonadas a menudo se han elaborado con extractos de malta. En total, casi la mitad de las recetas del NHC, incluyeron extracto. La mayoría usó extracto para complementar la densidad de un mosto producido por maceración. Esta

puede ser una manera efectiva de llegar a las densidades más altas requeridas por las bocks dentro de las limitaciones de tu equipo de elaboración. Una parte de las recetas utilizó extracto para extraer la exclusión de los granos de la de malta base normal. Tres de las quince o el 20 por ciento, excluyeron la malta base por completo y se basaron en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las marcas del extracto utilizado en estos casos incluyen John Bull, Laaglander y Munton & Fisons. Todas menos una de estas recetas complementó el extracto con maltas especiales, como veremos a continuación.

Maltas especiales Todas las formulaciones de dunkel bock que he visto o elaborado han incluido granos especiales tales como la malta cristal y chocolate. La tabla 17.6 muestra la incidencia y la proporción de estas maltas en las recetas del NHC.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de dunkel bock incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en quince recetas de dunkel bock. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Independientemente de la selección de la malta base y el uso de extracto, prácticamente todas las recetas dunkel bock incluyen malta cristal en la formulación. Richman recomienda el uso de una porción de maltas cristal oscuras con valores Lovibond en el rango de 90º a 120 °L. Estas ayudan a proporcionar una riqueza de color y sabor deseados en el estilo. A través de sus diferentes recetas, la malta cristal representa de 6 a 9 por ciento de la molienda total. La mayor proporción de malta cristal (proporción promedio del total de la lista de granos, un 14 por ciento) en las recetas del NHC puede explicarse observando que la mayoría de cerveceros seleccionó malta lager en vez de malta Munich como base para la molienda. En un análisis previo de las recetas bock, encontré que la cantidad de malta cristal utilizada fue inversamente proporcional a la cantidad de malta Munich incluida en la formulación.32 Cinco de las quince, o una tercera parte, de las recetas de dunkel bock evaluadas no utilizaron maltas especiales distintas de la Munich y la cristal. De las otras diez recetas, la malta chocolate se encontró en siete. En todos los casos, la malta chocolate representó una pequeña parte de la molienda, de 1 a 4 por ciento del total. Las tres recetas que no incluyeron la malta chocolate incluyeron alguna otra malta especial, como maltas tostadas caseras o maltas comerciales como la Viena, special B, o Victory (véase la tabla 17.7).

En las recetas del NHC, la malta negra se encontró en una sola instancia, en la que se utilizó junto con las maltas chocolate y cristal. Mi análisis anterior encontró malta negra siendo más común en las recetas bock, pero los cerveceros parecen estar dándose cuenta de que las otras maltas utilizadas en la bock proporcionan un perfil de color y sabor más adecuado. Las maltas dextrina y de trigo encuentran algún uso en la bock como potenciadores del cuerpo y la espuma. Las dos son rara vez vistas juntas en la misma receta y por lo general representan del 5 al 6 por ciento de la molienda.

Moliendas de la Pale Bock Las helles bocks siguen muchos de los patrones vistos para las bocks regulares, excepto que por lo general excluyen los granos más oscuros que la malta Munich. Las helles bocks de Richman todavía utilizan Munich para el 50 por ciento de la molienda, pero aquí también las cervezas del NHC toman un rumbo diferente. La malta Munich apareció en las tres recetas, pero sólo como el 10 al 30 por ciento de la molienda. La malta lager o la malta pilsen representaban la mayoría de los granos restantes. El extracto no se utilizó en ninguna de los helles bocks del NHC. Las maltas especiales juegan un papel muy limitado en estas bocks pálidas. Las maltas CaraPils o dextrina y la malta de trigo se incluyen comúnmente. Algún tipo de malta de carácter baja en color también puede ser agregada en pequeñas cantidades, por ejemplo malta tostada casera o malta Viena.

Maceración de la Bock Si tienes la capacidad (y la paciencia), la maceración por decocción es el método ideal para hacer una cerveza bock. En Europa, los cerveceros todavía se basan en la decocción para hacer este tipo de cerveza. Algunos cerveceros hacen una triple decocción, mientras que otros creen que una doble decocción será suficiente. Independientemente del número de las decocciones, este método de maceración sirve para varios propósitos, incluyendo el desarrollo de color y el sabor como el resultado de las reacciones de Maillard y el desarrollo de melanoidinas. Una maceración

por infusión, debido a su temperatura más baja, no puede acercarse a la consecución de este objetivo. Sin embargo, las buenas bocks pueden hacerse mediante técnicas maceración por infusión. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, sólo tres de dieciocho utilizaron decocción. Cuando se utiliza una maceración por infusión, Richman recomienda recoger el mosto adicional y extender el tiempo de hervor para permitir la formación adicional de melanoidinas en la olla de hervor. Si normalmente haces maceraciones por infusión de un solo paso, puedes probar con una pequeña decocción desde la hornalla para ayudar en la consecución de la temperatura del mash out. Puedes impulsar la maceración por decocción sólo quince o veinte minutos después de que comience el descanso de sacarificación, agregándolo de vuelta en el final de del descanso junto con el agua hirviendo para ayudarle a alcanzar la temperatura deseada de mash-out. Las temperaturas de descanso para la producción de bocks dependen en gran medida de la malta que se utilice. Si tu malta base es Munich europea o malta estadounidense de dos hileras, un descanso de proteína probablemente no es necesario porque ambas están generalmente bien modificadas. Sin embargo, si las maltas Pilsener o lager constituyen más de un cuarto de la molienda, entonces un descanso de proteína cercano a los 50ºC (122°F) probablemente sea una buena idea. La temperatura ideal de sacarificación para una bock será mayor que para la mayoría de las otras cervezas con el fin de ayudar a crear un mosto dextrinoso y un mayor cuerpo en la cerveza terminada. La temperatura media de conversión registrada entre las cervezas del NHC fue de 68ºC (155°F).

Lúpulos para la Bock Como ya he mencionado varias veces, la bock es un estilo muy balanceado hacia la malta. Como resultado, el nivel de amargor suele ser bastante bajo, con una relación promedio de BU:GU de 0,33 en todas las cervezas del NHC (véase la tabla 17.8). Los ejemplos comerciales parecen caer en estos mismos rangos. En ambos casos, cuanto mayor es la densidad, menor será el nivel de amargor. Las bocks pálidas tienen un poco más de amargor que los estilos dunkel, como se muestra en la tabla 17.8.

En cuanto a la selección de lúpulos, las buenas variedades alemanas son utilizadas para todas las adiciones de lúpulo hechas para las bocks elaboradas comercialmente. Los lúpulos Hersbruck, Hallertau, Tettnanger y Saaz lideran la partida, con los ocasionales lúpulos Northern Brewer y Perle. En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del NHC siguen este ejemplo, como se muestra en las tablas 17.9 y 17.10.

Más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo para la bock se hacen con lúpulos Hallertau. Los cinco primeros lúpulos, que representan casi el 85 por ciento de todas las adiciones, son variedades alemanas. A partir de estos datos, es bastante claro qué variedades deben ser seleccionadas para el lupulado de las recetas de tu bock. El sesenta por ciento de los lúpulos agregados a la bock están destinados a aumentar el amargor más que el sabor o aroma. Las adiciones de sabor y aroma representan el 21 por ciento y 16 por ciento, respectivamente, de todas las adiciones de lúpulo. Para estas aplicaciones, sólo son usados lúpulos de aroma de bajo contenido de ácido alfa. El tamaño de estas últimas adiciones también es modesto. Las adiciones promedio para el sabor son de 19 gramos (0.63 onza) para 19 litros (5 galones), las adiciones promedio para el aroma son de 20 gramos (0,70 onza) para 19 litros (5 galones). Por otra parte, he visto un buen número de pautas para recetas publicadas para la bock que especifican adiciones de sólo 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) durante los últimos veinte minutos del hervor.

Agua Debido a su fama como un centro de elaboración de cerveza, mucha gente supone que el agua Munich es muy blanda. En verdad, sin embargo, es bastante dura, con una gran cantidad de carbonato (véase la tabla 17.11). Es este contenido de carbonato lo que ha llevado a los cerveceros de Munich a hacer cervezas oscuras, balanceadas hacia la malta durante la mayor parte de su historia. La acidez de los granos oscuros ayuda a contrarrestar la alcalinidad del alto contenido de carbonato en la maceración por lo que la sacarificación puede llevarse a cabo a un ritmo normal. Cuando se trata del lupulado, sin embargo, los carbonatos pueden dar un sabor a jabón y áspero al amargor, y que evita el uso de cantidades altas de lúpulos en las cervezas de Munich. Hoy en día, la mayoría de los cerveceros caseros hacen cervezas bock sin ningún cambio en su agua de elaboración. Muchos suministros públicos tienen algo de carbonato en ellos. Si intentas agregar carbonato de calcio, encontrarás que no se disuelve fácilmente a menos que tu agua sea un poco ácida, por lo que la adición de carbonato rara vez funciona en la práctica.

Tanto el sulfato como los niveles de cloro son importantes, pero deberás evitar adiciones grandes cantidades de cloruro de calcio o gypsum si es necesario elevar los niveles de calcio. Si el calcio es necesario, es posible que debas utilizar una mezcla de estas dos fuentes para lograr el equilibrio adecuado para este estilo.

Fermentación Aún más que la mayoría de las cervezas lager, la fermentación de las cervezas bocks requiere paciencia. Los mostos de alta densidad de estos estilos toman más tiempo en cada fase de la fermentación, y requieren un cuidado especial para garantizar un producto final satisfactorio. Afortunadamente para los cerveceros caseros, estos pasos se pueden hacer fácilmente en casa. La fermentación primaria para una bock a menudo lleva tres semanas, y la fase secundaria y acondicionamiento (lagering) pueden durar hasta seis meses para una doppelbock o una eisbock. Esto ocurre tanto por las bajas temperaturas de fermentación lager utilizadas y debido a las altas densidades de los mostos en cuestión. Cuando llegue el momento para la aireación, se debe ser especialmente agresivo para tratar de garantizar un nivel adecuado de oxígeno para la levadura. Como sea que hagas normalmente la aireación, considera la posibilidad de hacerlo dos veces para conseguir el efecto deseado. La levadura más popular para la elaboración de la bock (la cual aparece en el 42 por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC) es la que se vende bajo el nombre “Bavarian” por parte de varias compañías. Esta levadura produce un moderado nivel de atenuación y proporciona un énfasis limpio y maltoso. He utilizado esta levadura para una

serie de buenas cervezas, incluyendo bocks. Te aconsejo preparar el starter e inocular el mosto sólo a la temperatura de fermentación deseada, para esta levadura se ha sabido que deja de trabajar cuando arrancó a temperatura ambiente y luego se enfrió. Otra levadura bock popular es la cepa “Munich” o “308”, disponible en más de un proveedor en estos días. Siempre he sido reacio a utilizar esta cepa, debido a su conocido carácter quisquilloso. Es una productora significativa de diacetíl y, por lo tanto, requiere que eleves la temperatura de la fermentación cuando cerca de dos tercios de la densidad ha sido fermentada. En una cervecería comercial donde rápida y fácilmente puedes obtener la muestra del mosto fermentado a través de una válvula en la parte inferior del fermentador, esto es fácil de hacer. La logística y el potencial de contaminación que vienen con el muestreo desde un fermentador tipo damajuana/garrafón (carboy) hacen esta perspectiva mucho menos atractiva en la cervecería casera. Se encontraron unas levadura poco idiosincráticas entre las cervezas del NHC, incluyendo Bohemian, 1; americana, 1; danesa, 1, y de California, l. Esto indica algunas áreas posibles para la experimentación, pero me gustaría lograr el proceso al dedillo con una de las levaduras más populares antes de darles una posibilidad a estas. En la selección de una alternativa, trata de elegir una levadura que proporcione una atenuación baja a media o que acentúe el sabor a malta. La atenuación aparente reportada para las cervezas de segunda ronda del NHC osciló entre el 62 por ciento para las bocks y el 72 por ciento para las doppelbocks. La temperatura de fermentación adecuada para la mayoría de las cervezas lager es de alrededor de los 10ºC (50°F). Por supuesto, esto puede variar en 2,5ºC o menos, en base a las características de una cepa específica. En promedio, sin embargo, las cervezas del NHC reportaron una temperatura de fermentación primaria de 9º a 10ºC (48º a 50°F). Los tiempos y las temperaturas de acondicionamiento (lagering) reportadas por las cervezas segunda ronda del NHC variaron ampliamente, pero los valores promedio son coherentes con la práctica recomendada. El acondicionamiento debe llevarse a cabo en o cerca del punto de congelación del agua, es decir, 0ºC (32°F). En promedio, las bocks de segunda ronda del NHC se acondicionaron a una temperatura de 3º a 4ºC (38º a 39°F). Este valor promedio refleja el hecho de que algunas de estas cervezas son “acondicionadas” a temperaturas tan altas como 10ºC (50°F). Independientemente de la temperatura, la gran mayoría de las cervezas bock exitosas tienen períodos prolongados de acondicionamiento (lagering) antes de ser sometidos al juzgamiento de la competencia. Por otra parte, el período de

acondicionamiento aumenta con la densidad inicial de la cerveza, como se muestra en la tabla 17.12.

Conclusión La bock es uno de los grandes estilos de cerveza. A pesar de siglos de antigüedad, ha sobrevivido e incluso prosperado a través de una variedad de desafíos y adversidades. Incluso hoy en día, cuando el aumento de los impuestos y las preocupaciones sobre el consumo de alcohol debilitan su popularidad en Europa, las micro cervecerías de Estados Unidos han comenzado a producir estos estilos, tanto en versiones originales como creativas. Para el pequeño cervecero, la bock es costosa de producir. No sólo es el mosto de alta densidad —lo que requiere una gran cantidad de grano o extracto para un batch— sino que debe ser fermentada y acondicionada durante largos períodos. Esta demanda puede crear la tentación de tomar atajos, incluso entre aquellos bendecidos con gran capacidad de almacenamiento en frío. Aquellos que aguanten, sin embargo, se verán recompensados con un producto final que es a la vez especial y gratificante. Verdaderamente generoso, es el cervecero que luego comparte semejante producto elaborado con paciencia junto a sus amigos y compañeros cerveceros.

Factores claves de éxito en la elaboración de la bock • Mezclar malta pilsen o de dos hileras con malta Munich para establecer la base para toda molienda de la dunkel bock. Pueden ser usadas maltas Munich europeas de calidad hasta el 90 por ciento de la composición de granos para la bock. • Agregar granos especiales, incluyendo malta cristal y malta chocolate, más otros granos de carácter si se desea. Estos granos deben constituir el 10 a 20 por ciento del total de la molienda. • Se puede usar extracto efectivamente para completar una maceración pequeña, especialmente cuando se está elaborando estilos de alta densidad. • Aunque es tradicional la maceración por decocción usada para la producción comercial, la maceración por infusión puede producir un buen mosto. La temperatura de sacarificación debe alcanzar los 68º a 70ºC (155º a 158ºF). • Deben agregarse variedades de lúpulos de amargor alemanes para alcanzar la relación BU:GU de casi 0,35. • Aunque el lúpulo de aroma y sabor generalmente no es deseado puede agregarse una adición de lúpulo del “tipo noble” de 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) en 19 litros (5 galones) alrededor de los 15 minutos antes de finalizar el hervor. • Airear agresivamente e inocular generosamente con una levadura lager de atenuación baja a media que enfatice la complejidad de la malta. • Luego de la fermentación, acondicionar entre 0º y 2ºC (32º a 25ºF). El promedio para el acondicionamiento para todos los estilos es de dos meses, pero se pueden emplear períodos más largos con las doppelbocks y las eisbocks.

19. Cerveza con frutas Debido a que todos los demás capítulos de la segunda parte de este libro se centran en los estilos de cerveza tradicional, puedes estar sorprendido de encontrar este artículo para las cervezas con frutas. Después de todo, la mayoría de los cerveceros de Alemania y Gran Bretaña prefieren renunciar a la cerveza por un mes antes que hacer una cerveza con frutas en ella. Esta aversión a las cervezas de frutas es el resultado de su herencia accidentada. Cualquiera que haya hecho unos pocos batches de cerveza sabe que el producto final puede terminar con malos sabores que lo hacen inadecuado para el consumo regular. Cuando esto sucede a escala comercial, el cervecero se enfrenta a la perspectiva de deshacerse del batch a un costo considerable. Otra solución posible es saborizar la cerveza con algo que vaya a cubrir los sabores no deseados —algo así como la fruta. Por lo tanto, muchos de los que desprecian las cervezas con frutas las ven como una señal de fracaso o como un fraude. A pesar de esta falta de aceptación en la mayoría de los centros de elaboración europeos, las cervezas de frutas se han vuelto comunes en los Estados Unidos durante la revolución de la cerveza artesanal. Aunque algunas de las versiones anteriores puedan haber tenido su origen en las cervezas con sabores no deseados, los ejemplos más recientes son concebidos y elaborados como las cervezas de frutas. La mayoría de los brewpubs y muchas microcervecerías ofrecen al menos una cerveza que contiene frutas o sabor a frutas. Como consecuencia de esta popularidad, muchos de los bebedores de cerveza de hoy en día pueden reclamar al menos una cerveza de frutas para beber. Por supuesto, probablemente podemos rastrear los orígenes de las cervezas de frutas elaboradas de manera artesanal hasta la activa imaginación de los cerveceros caseros. Las cervezas de frutas constituyen una de las mayores categorías en el Concurso Nacional de Cerveza casera cada año. Este volumen muestra el nivel de interés en la elaboración de las cervezas de frutas, y probablemente también indica un potencial sin explotar para tales cervezas comerciales.

De Bélgica a Boston: una breve reseña de las cervezas comerciales con frutas Las cervezas de frutas son tan populares hoy en día que es sorprendente que tengan tan poco precedente en la historia registrada de la cerveza. En otros tiempos y épocas la fruta se consideró territorio del vino y así fue ignorada por los cerveceros. Uno puede imaginar que pudo haber sido considerado salvajemente extravagante combinar cereales y frutas en una bebida única. Sólo el costo de los ingredientes sugiere esto, y el tiempo extra y los esfuerzos requeridos en el proceso agregan más a la carga. El legado de la cerveza de fruta que tenemos proviene de los belgas. Sus cervezas lambics a menudo contienen frutas tales como las frambuesas y las cerezas y, ocasionalmente, duraznos, plátanos, piñas, uvas y grosellas. Las cervezas kriek a base de cerezas pudieron haber estado en producción cuando la Ley Seca barrió el mundo a principios del siglo XX1 y estuvieron luego a disposición durante la década de 1930s.2 El uso de frambuesas le siguió no mucho tiempo después, pero el uso de otras frutas parece ser una innovación más moderna. Sin embargo, por lo menos durante medio siglo los belgas han proporcionado un modelo para la producción de cervezas con frutas. Los cerveceros profesionales de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos a menudo se burlan de la idea de incluir frutas en la cerveza. Por el contrario, los belgas han sido durante mucho tiempo los iconoclastas del mundo de la cerveza. Sus métodos, así como sus cervezas, desafían la categorización en cualquier taxonomía tradicional de la cimología. Dada esta imagen rebelde, no es sorprendente que las fábricas de cerveza artesanal advenedizas de Estados Unidos vieran a los belgas como inspiración. Por lo tanto, cuando miramos a las cervezas de frutas de América, encontramos las señales indicadoras de la ascendencia belga. Las cervezas lambic son, en su corazón, cervezas de trigo. Las formulaciones típicas incluyen de 10 a 50 por ciento de trigo —quizás malteado, pero a menudo sólo sin maltear. En cervezas de frutas estadounidenses contemporáneas, a menudo encontramos malta de trigo en similares proporciones. En muchas cervecerías la cerveza de trigo con fruta ha ido desde la novedad de temporada hasta ser un producto estrella. La Oxford Maryland Brewing Company produce una cerveza de trigo de frambuesa que representa más de la mitad de su producción anual. Contiene un tercio de malta de trigo y verdaderas frambuesas en puré.3

La elección de frambuesas por parte de un cervecero americano se hace eco de los patrones familiares de Bélgica, donde las frambuesas y las cerezas son los frutos de elección. Entre los ejemplos comerciales estas frutas son fácilmente las más populares, representando el 48 por ciento y 18 por ciento, respectivamente, de todas las marcas de cervezas de frutas comerciales de EE.UU. (véase la tabla 19.1).

Por lo tanto, si bien es claro que las lambics belgas han inspirado la producción de las muchas cervezas de trigo con frutas en los Estados Unidos, los productos que se están haciendo tienen poca relación con la verdadera lambic belga. Las lambics son tradicionalmente producidas por fermentación con levaduras silvestres y bacterias en el aire. La cerveza resultante contiene muchos sabores que los cerveceros refieren comúnmente como fallas, tales como el ácido acético y láctico. El arte de la lambic viene en el uso de la fruta y la mezcla de batches para producir un producto que establece un equilibrio como el vino entre los diferentes componentes de sabor. Sólo un cervecero en los Estados Unidos ha sido lo suficientemente audaz para apropiarse erróneamente del título lambic. Samuel Adams hace esto con su Cranberry

Lambic, una cerveza de frutas interesante y refrescante, pero totalmente ajena a una clásica lambic. Aunque algunos otros cerveceros han tratado de igualar las cervezas de frutas de Bélgica, muchos han experimentado y explorado para ir más allá de los estilos de cerveza de trigo y frutos rojos de Bélgica. Hoy en día, un número de stouts con frutas han sido comercializadas, y otros estilos oscuros como la porter y la bock también han sido asociados con la fruta. Ya sea seco y como el café o dulce como un pastel Schwarzwalder, el maridaje de los granos oscuros con tarta de frutas es una experiencia agradable. La mayoría de quienes han probado una stout con frambuesa o cereza, como la producida por Larry Bell en su Kalamazoo Brewing Company, encuentra que su consumo es una pasión. Dado un ávido seguimiento, espero (y tengo la esperanza) seguir encontrando buenas stouts con toques de frutas por muchos años más. Además, los cerveceros americanos han extendido su exploración de la fruta para incluir muchas especies autóctonas de los Estados Unidos. Este trabajo pionero ha sacado a la superficie algunas participaciones notables, como la granadilla, la calabaza y el ají. Tal vez lo más sorprendente, algunas de estas nuevas adiciones parecen haber tenido eco entre los bebedores de cerveza y ahora son el plato estándar para las cervecerías que las elaboran. Para ejemplo, la Cave Creek Chili Beer, hecha por Arizona's Black Mountain Brewing Company. En 1991, después de dos años de hacer cervezas “regulares”, la cervecería creó una cerveza con un ají Serrano entero en cada botella como una forma de atraer a negocios de la zona de restaurantes mexicanos. La cerveza con ají produjo ventas en alza, y hoy representa alrededor del 95 por ciento de la producción de la cervecería, llegando a los cincuenta estados de Estados Unidos y una media docena de otros países.4 Una revisión de las marcas de cervezas americanas revela que más de 80 cervezas de frutas diferentes fueron vendidas en los Estados Unidos en 1993 y 1994.5 Sólo los nombres y descripciones de estilo de estas cervezas indican el uso de catorce frutas distintas (véase el cuadro 19.1). Además, algunos nombres de las marcas, a la vez que creativos, dejan la fruta exacta —o una combinación de frutas— que se ha utilizado abierta a la especulación. Nombres como Black Forest Ale (Ale Bosque Negro), Paradiso Caribe, Razzle-berry Ale (Ale Borrachera-Baya), y Two-Berry Ale (Ale Dos Bayas) pueden estimular imágenes mentales, pero hacen poco por establecer las expectativas gustativas.

Más allá de las frutas utilizadas, tenemos la cuestión del estilo de cerveza de base. Como se mencionó anteriormente, las cervezas de frutas elaboradas por pubs a menudo usan una receta que contiene malta de trigo. Estas formulaciones dan una cerveza base que es la liviana en el cuerpo, color y sabor. Con pocos sabores de cerveza para la competencia, el sabor de la fruta puede superarlos aun cuando se utilicen cantidades relativamente pequeñas de frutas. A menudo, estas cervezas emplean frambuesa como fruta, de hecho, tanto es así que la cerveza de trigo de frambuesa puede estar en camino de convertirse en un estilo americano establecido. A pesar de este enfoque en hacer cervezas “accesibles” para el cervecero artesanal principiante, un número de cerveceros está produciendo productos que muestran frutas y sabores de la cerveza más complejos. A veces estas cervezas se designan con un nombre de estilo específico (bock de manzana, porter de moras), pero otros son simplemente etiquetados ale o lager. De hecho, la gran mayoría de las cervezas de frutas no llevan indicador de estilo de la cerveza (véase la tabla 19.2).

Elaboración de las cervezas con frutas La información sobre la formulación y producción de cervezas de frutas comerciales en los Estados Unidos es difícil de conseguir. No conozco ninguna investigación

o

análisis

de

cervezas

artesanales

que

revele

estos

detalles.

Afortunadamente, tenemos una buena información sobre las formulaciones y métodos empleados por el éxito de los cerveceros caseros del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cervezas caseras). Debido a que muchas de las cervezas de frutas en la producción comercial de hoy en día comenzaron como cervezas de sótano, este es un buen lugar para buscar información sobre la producción de cervezas de frutas.

La elaboración de una cerveza de frutas se puede dividir en dos partes. La primera es la producción de la cerveza base. La segunda se refiere al agregado de la fruta, incluyendo la selección del tipo de fruta, la cantidad, y la técnica a utilizar.

Cerveza base En estos días, el National Homebrew Competition tiene dos categorías para las cervezas de frutas. La primera es una categoría genérica de cervezas de frutas en la que se puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de frutas de estilo clásico. Para incluir una cerveza en esta categoría, el cervecero debe especificar el estilo clásico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian Pilsener, Scottish light ale, y así sucesivamente. La mayoría de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no especifican un estilo clásico, por lo que encajan en la categoría de cerveza de frutas genérica. Debido a esto, y a la revisión de la producción de diversos estilos clásicos de cerveza en otras partes de este libro, este capítulo se centra en las fórmulas utilizadas por las cervezas de fruta participantes. Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta subcategoría, encuentro algunas características que son únicas entre todos los estilos de cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo más llamativo de esto es el hecho de que la gran mayoría de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea más fácil de producir una cerveza de frutas. También es lógico, porque la fruta a menudo compensará cualquier deficiencia de sabor que se pueda encontrar en la malta. Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examiné se basaron en gran medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, sólo extracto (véase la tabla 19.3).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diecisiete recetas de cervezas de frutas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

No es sorprendente que un número significativo de las recetas usara trigo —o extracto de trigo— para una parte de la molienda. En total, casi la mitad de las recetas incluyó trigo, y en esas recetas representó un promedio del 20 por ciento de los materiales fermentables. En todas las recetas que incluyeron sólo granos, el trigo fue casi universal, apareciendo en cinco de las seis recetas. Una vez más, la cantidad media fue del 20 por ciento de la molienda. Las maltas para darle color a la cerveza fueron utilizas con moderación en estas formulaciones de cervezas de fruta. La malta chocolate, la malta negra y la cebada tostada casi no estuvieron presentes, sólo una receta incluyó una pequeña adición de maltas oscuras. La malta cristal se utilizó un poco más frecuentemente, pero, también, fue utilizada con moderación. Menos de la mitad de todas las recetas incluyó malta cristal y en aquellas en las que apareció, en promedio representó sólo el 9 por ciento del material fermentable. En todas, menos en un caso donde se usó malta cristal, complementó una receta a base de extractos para proporcionar un cuerpo y carácter de malta. Los cerveceros de granos estuvieron poco dispuestos a utilizar alguna malta cristal en sus formulaciones.

Los mostos producidos por estas recetas tuvieron una densidad inicial promedio de 1.057, pero esto fue fuertemente influenciado por una cerveza con una densidad inicial de 1.116. Cuando este peso pesado es excluido del cálculo, la DI promedio cae a 1.052 (véase la tabla 19.4).

Debo señalar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas pueden ser engañosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la fruta es agregada a la cerveza, se agrega azúcar fermentable y por lo tanto aumenta el alcohol en el producto terminado. Para la mayoría de las cervezas de fruta, los lúpulos son un componente menor de la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor máximo gigantesco de 183. Por lo tanto, yo esperaría el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayoría de las cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la relación BU:GU de estas cervezas fue de 0,50. Además del amargor moderado, la mayoría de las cervezas de frutas tienen una sola adición final de lúpulo para el sabor o aroma. La mayoría de las veces esta será una adición de aroma hecha durante los últimos nueve minutos del hervor. Las típicas variedades de lúpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger representan más de dos tercios de todas las adiciones de lúpulo de las cervezas de frutas en todas las partes del hervor, (véanse las tablas 19.5 y 19.6).

Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricación de cervezas de frutas. Por lejos, la más común es una levadura “limpia” que aporte por sí misma poco carácter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo más popular de esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente también producirá este efecto. El segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carácter frutado con el uso normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepción de la fruta en tu cerveza, o pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendrá que ser tu guía. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del NHC se muestran en la tabla 19.7.

Uso de la fruta Varias cuestiones deben ser consideradas cuando se formula una receta de cerveza de frutas. Estas cuestiones incluyen:

• Cuál fruta usar (frambuesas, granadilla, calabaza, etc.) • En qué forma usar la fruta (entera, en puré, extracto, saborizante) • Cuándo agregarla a la cerveza • Cuánta fruta agregar (cantidad por galón de cerveza)

Esta sección trata cada una de estas cuestiones para ayudarte a tomar estas decisiones y producir una cerveza de frutas maravillosa.

Selección de la fruta Sobre la base de la variedad de cervezas comerciales que están disponibles, por lo menos una docena de diferentes frutas se pueden utilizar en la fabricación de cervezas saborizadas con frutas. A pesar de esta amplia gama de selección, las frambuesas son, por lejos, las favoritas de los cerveceros caseros, tal y como lo son con los cerveceros comerciales (véase la tabla 19.8). En general, las frambuesas parecen fáciles y razonablemente económicas de usar y con ellas se obtienen buenos resultados, por lo que

no es ninguna sorpresa que sean tan populares. En las participantes de segunda ronda del NHC, todas las cervezas oscuras (stout, porter, bock) y prácticamente todas las cervezas de estilo clásico (cerveza belga, de trigo, Scotch ale) utilizaron frambuesas. Esta vinculación se debe a que las frambuesas pueden hacer frente a los sabores más ricos de estas cervezas. Además, las frambuesas tienden a tener mucha acidez —una característica que a menudo aumenta la percepción de la fruta en la cerveza.

Después de las frambuesas, todas las otras frutas parecen igualmente populares. Nueve diferentes frutas se encuentran en las catorce cervezas del NHC que no utilizan frambuesas. Este total de diez frutas se puede dividir en dos grupos de acuerdo con la afirmación de su sabor. En el grupo de sabor moderado están los duraznos, las frutillas, los damascos y los mangos. Cada una de estas tiene un sabor suave que puede ser difícil de imponer en el aroma y el sabor de una cerveza. Por lo general, son adecuadas para las cervezas pálidas, con sabor liviano, aunque en cantidades importantes o cuando son agregadas en forma de extractos pueden ser adecuadas para estilos levemente más saborizados. Las otras frutas “moderadas” con las que puedes elaborar incluyen la calabaza, los arándanos y las ciruelas. El resto de las frutas utilizadas en las cervezas de segunda ronda del NHC se pueden clasificar como más afirmadas en su carácter. El grupo de sabores fuertes incluye cerezas, moras, granadilla (maracuyá) y ají. Estas cuatro tienden a ser tan asertivas en carácter como lo son las frambuesas, y todavía pueden sobrevivir en las cervezas que son más robustas que una cerveza de trigo liviana.

Las cerezas están altamente aprobadas por los cerveceros belgas, que las agregan, con carozos y todo, a la fermentación secundaria. Aquí, la cerveza se mantendrá en contacto con la fruta durante varios meses. Además del sabor normal de la fruta, la cerveza tomará un sabor ligeramente amargo como a almendra de los carozos durante este tiempo, lo que agrega complejidad a las cervezas saborizadas con cerezas. No tengo experiencia personal con las moras o la granadilla en la cerveza, pero he oído y leído de otros que son bastante fuertes en el sabor. Como puedes ver en la tabla 19.8 las cantidades utilizadas en las cervezas del NHC confirman esto. Aunque técnicamente es una fruta, he visto cervezas con ají participando en las categorías de cervezas con hierbas y especiales, así como en la categoría de frutas del NHC. Por supuesto, el ají puede ser muy fuerte en el sabor, y por esta razón pueden ser utilizados con casi cualquier estilo de cerveza. Una vez tuve una cerveza ahumada con ají que fue maravillosamente intensa en ambas dimensiones. Y a pesar de que pueden ser abrumadores, cuando se utilizan con un ligero toque, los ajíes proporcionan un carácter sutil al perfil general del sabor de una cerveza. Recuerdo con afecto una pilsener con ají chile que fue una de las mejores cervezas cuando un año fui juez en la competición “best of show” (la mejor del concurso) del NHC.

Formas de la fruta Toda fruta comienza entera y fresca, pero cada una puede ser conservada y utilizada en diferentes formas. Incluso con la fruta fresca, la madurez puede ser un problema. En general, la fruta debe estar completamente madura cuando se utiliza para difundir tanto el carácter como la cantidad de sabor deseado. Algunas frutas, especialmente las frutillas, no maduran más después de la cosecha. Por lo tanto, pueden ser difíciles de adquirir en condiciones óptimas. El uso de la fruta congelada para la elaboración de cerveza es perfectamente aceptable y puede, de hecho, ser deseable. La congelación ayuda a que la fruta se abra, haciendo que sean más accesibles sus azúcares y sus sabores a la cerveza y a la levadura. Si compras frutas procesadas, pueden ser en puré y congeladas. Esto va a cambiar su aspecto, pero aún debes conseguir fruta 100 por ciento pura. Ya sea fresca o congelada, entera o en puré, no variará la cantidad de fruta que requiere tu cerveza. Todas las cantidades citadas a partir de recetas son para libras de fruta entera por galón de cerveza.

Otras formas procesadas de frutas pueden incluir las concentradas o los jarabes. Estas casi siempre tienen una buena parte de los azúcares, como así también componentes de sabor. Esto significa que debe ser agregada en algún momento durante la fermentación —no en el momento de embotellar. Además, controla el sabor antes de usarlos, porque puede ser algo diferente del de la fruta fresca. Estas formas procesadas son más fáciles y más limpias de usar, pero tendrás que experimentar para determinar cuánto vas a utilizar para lograr el efecto de sabor que deseas. Por último, tenemos los extractos con sabor a frutas, los mejores —y los que generalmente están disponibles para los cerveceros— se hacen a partir de la fruta y no contienen sabores artificiales. Estos productos no contienen azúcar, sólo el sabor de la fruta muy concentrado. En general, alcanza con sólo unas pocas onzas para conseguir el efecto del sabor deseado. Estos extractos, muy fáciles de usar, pueden ser agregados durante el embotellado o embarrilado. Probando de antemano la cantidad que planeas agregar en una pequeña muestra de cerveza, deberías ser capaz de lograr el equilibrio exacto que deseas. Aunque no puedas optar por utilizar extractos con sabor a frutas como tu principal método para agregar carácter frutal, son buenos productos a tener en cuenta. Si agregas fruta tempranamente en el proceso y encuentras que todavía quieres más carácter de fruta, el extracto puede ser una buena manera de lograrlo. En algunas circunstancias, el extracto también puede ser una manera de salvar una cerveza —especialmente si necesitas tener la cerveza lista para un evento especial, como una boda. Por último, el extracto puede ser la única manera eficaz para lograr ciertos sabores de frutas en una cerveza. Varias fuentes comentan que los duraznos no producen buenos resultados cuando fermentan. Como era de esperar, las dos cervezas del NHC con sabor a durazno usaron extracto para conseguir este efecto.

Cuándo agregar la fruta Los extractos de sabor que no contienen azúcar pueden ser agregados en cualquier momento, pero la mayoría, lógicamente, se agregan justo antes del embotellado. La cuestión de cuándo agregar la fruta es más crítica cuando se utiliza algún tipo de fruta entera. Desde hace algún tiempo, la sabiduría estándar ha sostenido que la mejor manera de agregar fruta durante la fermentación, es por lo general después del trasvase a un

fermentador secundario. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, permite un control completo sobre el tiempo que la fruta y la cerveza están en contacto. En segundo lugar, da la oportunidad —si se desea— de probar la cerveza que se ha elaborado sin ninguna adición de frutas para asegurarse de que no tiene sabores no deseados que la harían inadecuada para combinarla con la fruta. Por último, a partir de que la fermentación primaria haya producido alcohol en la cerveza, puedes estar menos preocupado por la contaminación proveniente de la adición de fruta fresca, que sin duda contiene bacterias. Otra estrategia que se discute a menudo para el agregado de fruta a la cerveza se da tempranamente en el proceso de elaboración, mientras que el mosto todavía está caliente. Este enfoque requiere remojar la fruta en el mosto caliente de quince a treinta minutos. Al finalizar este tiempo la fruta se extrae y se enfría el mosto para la fermentación. La mayor ventaja de este enfoque es que reduce la probabilidad de contaminación bacteriana de la fruta. El calor del mosto proporciona un efecto de pasteurización, y la remoción de la fruta antes de la fermentación elimina transferencias adicionales de bacterias. A pesar de esto, muchos cerveceros caseros consumados resisten este enfoque. Una de las razones es porque las frutas contienen pectinas que pueden causar turbidez en la cerveza terminada. El calor extrae pectinas de la fruta, especialmente a temperaturas cercanas al hervor. Sin embargo, las pectinas no tienen por qué ser un problema, porque la enzima pectinasa puede ser agregada para ayudar a clarificar la cerveza durante la maduración, si se lo desea. Algunos especulan que el calentamiento de la fruta mejora su sabor, trayendo algunos de los compuestos que normalmente se asocian con la fruta cocida, en vez de la fruta cruda. Otros creen que los sabores cocidos no son deseables y que el calor quitará los compuestos de aroma y reducirá el impacto de sabor de la fruta. Tal vez el mayor argumento en contra del remojo es el residuo. Siguiendo las proporciones normales para la mayoría de las frutas, tendrás de 5 a 10 libras (2,27 a 4,5 kilos) de fruta para un batch de 5 galones (19 litros). Después de treinta minutos de remojo, la mayor parte de la fruta que remuevas del mosto será sustancial. Otra cuestión es la eficiencia de la transferencia durante un remojo de treinta minutos frente a la obtenida por semanas de contacto en el fermentador. Sobre la base de los limitados datos disponibles de las recetas del NHC, este no parece ser un problema.

En todas las comparaciones que he hecho, la cantidad promedio de frutas agregadas en remojo es igual a la cantidad promedio agregada al fermentador. A pesar de todos estos argumentos, no sé de ningún estudio o datos que apoyen uno u otro enfoque sobre la base ya sea del sabor o la sanitización. Siempre he utilizado el método de fermentación secundaria —pero nunca he producido una cerveza de frutas que ganara comentarios elogiosos. Las recetas de segunda ronda del NHC indican que muchas de las cervezas de frutas exitosas —un 40 por ciento, de hecho— son producidas utilizando el método de remojo (véase la tabla 19.9).

En cuanto a estos dos métodos, me di cuenta que cuando se utilizó el remojo, las frambuesas, participaron en cinco recetas (71 por ciento), con las cerezas y las frutillas que conforman las otras dos. En general, el tiempo promedio de remojo fue de veinticuatro minutos, con un rango de quince a treinta minutos. La fermentación fue utilizada con una variedad más amplia de frutas, incluidos mangos, cerezas, frambuesas (2), cerezas, granadilla (2), y moras. Los formularios de recetas del NHC no incluyen un espacio para informar la cantidad de tiempo que la fruta y la cerveza se mantienen en contacto. En general, sin embargo, el período de contacto puede durar desde unas pocas semanas a algunos meses.

Cantidades La cantidad de fruta que agregues a una receta de cerveza en última instancia depende de todos los factores tratados hasta ahora en este capítulo: el carácter de la cerveza, el carácter de la fruta, la forma y el método de adición, y sin duda el efecto general que esperas lograr. Si esto parece irremediablemente complicado, no te desesperes, en la práctica, pocas personas consideran estos factores en cualquier forma organizada. En general, la adición de 1 a 2 libras (450 a 900 gramos) de fruta por cada galón (3,80 litros) de cerveza logrará el efecto deseado. El extremo inferior de esta escala se aplica generalmente a las frutas con sabores afirmados, que entre las participantes del NHC varió de 0,80 a 1,32 libras (360 a 600 gramos) por galón. Las cerezas fueron algo así como una excepción a esta regla, con las dos recetas mostrando adiciones de alta cantidad de 2 libras (900 gramos) por galón (véase la tabla 19.10).

Las cantidades mostradas para las frambuesas también pueden ser un poco altas para algunas aplicaciones. Utilizando la propuesta de fermentador secundario, tan poco como 0.5 libras (230 gramos) por galón puede proporcionar un adecuado carácter a frambuesa en una cerveza ligeramente saborizada. Incluso en cervezas pesadas, como la stout, he encontrado que una libra por galón es adecuada para producir un pronunciado sabor a frambuesa. Las frutas suaves generalmente requieren mayores cantidades para

lograr el efecto deseado, en el rango de 1,6 libras (730 gramos) por galón a 2,0 libras (900 gramos) por galón. Para obtener sabor a calabaza (en lugar de nuez moscada y canela) en tu cerveza, utiliza tres o cuatro calabazas de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm.) de diámetro para 5 galones (19 litros) de cerveza. Cocínalas durante dos horas a 163ºC (325°F), luego haz puré con la calabaza y agrégala a la maceración. Los arándanos deben ser considerados una fruta suave, por lo que necesitarás agregar alrededor de 2 libras (900 gramos) por galón (3,8 litros), incluso en una cerveza ligeramente saborizada, para lograr un buen carácter de arándanos. (Nota: los arándanos generalmente le dan a la cerveza un color rojo.) Si realmente estás preocupado por conseguir el equilibrio correcto de las frutas, puedes intentar una estrategia de mezclado. A partir del primer mosto, haz dos batches de cerveza, agregándole una alta concentración de fruta a uno y dejando sin frutas al otro. Cuando los dos estén terminando la fermentación, toma una muestra de cada uno y los mezclas en diversas proporciones para encontrar el equilibrio ideal. A continuación, puedes mezclar las cervezas en las proporciones adecuadas. Una de las tácticas que puedes intentar para mejorar el carácter de tu cerveza de frutas es agregar un poco de ácido de grado alimenticio a la cerveza terminada. Mi colega y experto en cervezas de frutas, Randy Mosher, dice que los ácidos cítrico, málico e incluso el láctico, se pueden agregar para ajustar el balance y mejorar la percepción de la fruta.6 Los ajustes de prueba en una pequeña muestra son lo mejor antes de agregar ácido a un batch de cerveza.

Conclusión Aunque muchas cervecerías y micro-cervecerías hacen cervezas de frutas hoy en día, tienen que hacerlo de una manera práctica y rentable para sus negocios. Pero como el vino, los sabores de las cervezas de frutas pueden tomar tiempo para madurar y desarrollarse. Como resultado, hay muchas oportunidades para el cervecero casero para hacer cervezas maravillosas que los cerveceros comerciales nunca serán capaces de replicar. Por esta simple razón y no otra, cada cervecero casero debe dedicar una parte de su energía de elaboración para hacer cervezas de frutas.

Factores claves de éxito en la elaboración de cervezas con frutas • Para las cervezas de frutas en general, utiliza extracto, trigo y malta cristal para producir una cerveza base pálida o ámbar con una densidad inicial de casi 1.050. • Usar variedades de lúpulo de aroma tales como el Cascade, el Tettnanger y el Saaz. Apunta a una relación de BU:GU (IBUs / Unidades de densidad) de 0,50 para alcanzar un amargor moderado. • Hacer sólo una última adición de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor, usando nuevamente variedades de aroma. Hacer una adición de alrededor 0,75 onza (21 gramos) en 5 galones (19 litros). • Fermentar usando ya sea una cepa de levadura ale americana o una levadura lager inglesa levemente frutada. • Para cada galón (3,8 litros) de mosto, agregar 1 libra (450 gramos) de fruta asertiva (frambuesas, moras, granadilla, ajíes) o hasta 2 libras (900 gramos) de fruta suave (frutillas, arándanos, duraznos). • La fruta entera (especialmente las variedades asertivas) puede ser remojada en el mosto caliente luego de que se complete el hervor y luego debe ser removida antes de la fermentación. La fruta también puede ser agregada a la fermentación secundaria, especialmente en casos donde se usa puré o fruta suave. • Se puede agregar saborizante de fruta o extractos a la cerveza terminada antes del envasado para aportar algo o todo del sabor de la fruta. • Una larga maduración de las cervezas hechas con frutas verdaderas a veces saca a relucir el mejor sabor.

20. Mild y Brown Ales Las palabras “mild” (suave) y “brown” (marrón) son dos de los términos más antiguos usados para describir las cervezas inglesas —y todavía están en uso hoy en día. No es de extrañar, entonces, que estos términos puedan ser el origen de cierta confusión desde una perspectiva histórica. Afortunadamente, la práctica comercial actual proporciona definiciones bastante claras de estos dos estilos para cerveceros y consumidores por igual (ver tabla 20.1). Examinaré las definiciones generales de estilo y algunas de las subclases dentro de ellos, pero primero, veamos un poco de la historia de las cervezas brown y mild en Inglaterra.

Una breve historia de las cervezas Mild y Brown inglesas Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las cervezas inglesas más antiguas han sido de color marrón. La bebida de Robin Hood y la reina María de Escocia habría sido hecha a partir de una malta que era marrón y ahumada como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del coque (o carbón) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles, hayas o carpes2 fue en sí una característica apreciada de la época, así como actualmente son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.

El término malta brown todavía es aún visto, a pesar de que es raramente producida y ya no se ahumea más. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Británicas durante partes de al menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales una vez más antes de que pase otro siglo. En la búsqueda de una bebida que fuera llamada “brown ale” antes de la época contemporánea, encuentro sólo una referencia, que viene de The London and Country Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboración de varias de manera sucesiva de “mostos más débiles de una sola maceración, denominando al primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como Common Brown Ale”. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y la stout, sin duda contribuyó a la utilización del término “brown ale” (cerveza marrón) para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros tiempos. Parece que este tipo de “cerveza marrón” pudo haber sido una forma temprana de la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada “brown ale” en sus primeros días. La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente manera:

Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber tenido lugar, y la introducción de la cerveza marrón se convirtió en casi general... Pero pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza pálida, particularmente en el campo, que el consumo de la cerveza marrón se limite a Londres; sin embargo, incluso entonces la cerveza pálida era bebida mientras que la marrón era considerada pesada y pegajosa, una mezcla rancia, suave y pálida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720. Las cervecerías ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrón se empezaba, bien lupulada, en los toneles, y se mantenían mucho tiempo para que se suavizaran. Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y era llamada cerveza de tonel.5

Así, podemos ver ahora que los términos “brown” (marrón) y “mild” (suave) están ambos conectados con la historia de la porter. “Brown” era un término genérico utilizado para describir a las porter, y “mild” pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente

utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Además, esta cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era más probable que se comercializara fresca, sin maduración que hubiese traído más atenuación y un sabor ácido. Por lo tanto, sin duda, de sabor más dulce —y más suave— que las cervezas maduradas o viejas. Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboración de la cerveza da recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una época en que la brown ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos llevaron al uso del término genérico “cerveza marrón”, el cual se puede encontrar en varias ocasiones durante la década de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo tipo y para distinguirlas de las cervezas pálidas.8 No está claro si un producto llamado “brown ale” fue producido y vendido durante este período. Sin embargo, es evidente que el término sirvió para distinguir cervezas más oscuras de aquellas elaboradas con malta pálida. La cita anterior señala que las cervezas oscuras están “confinadas a Londres”. Esto es muy probable debido a las realidades de la producción, porque el perfil de minerales del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la producción de cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra generó una gran clase trabajadora con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutrición. Más tarde en el siglo XIX, el término “mild ale” se puede encontrar describiendo una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron, sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una distinción fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la época. En 1900 se encuentra una descripción más completa de la mild ale del libro Handy-Book of Brewing: “Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce (suave = mild), que contiene más malto-dextrina sin fermentar y menos ácido... Las mild ales suelen ser elaboradas de un color más oscuro que las old ales, con menos densidad inicial y menos lúpulo”.11 En los Estados Unidos, al menos, el término “mild” se aplicó no sólo a las ales, sino también a las porters y stouts, para indicar los productos jóvenes que no habían sido madurados. Contemporáneo con esto, las mild ales de densidad más modesta todavía se vendían en Inglaterra (véase la tabla 20.2).

Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, “The Road to an American Brown Ale” (El camino hacia una brown ale americana), Brewing in Styles (Elaboración en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Técnicas cerveceras), mayo/junio 1995: 34.

La porter de los primeros años de 1900s aparece con similar densidad y niveles de lúpulo, mostrando la relación constante entre estos dos estilos. Por esta época, sin embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron más altas en la densidad y más libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto específico llamado “brown ale” en las referencias de la época.

Las Browns continúan Actualmente la mild ale está en declive en Inglaterra debido a su imagen de clase trabajadora. Las micro-cervecerías están haciendo ejemplos más populares del estilo de hoy en día, y unos pocos cerveceros hacen también la brown ale. En los Estados Unidos se puede encontrar un creciente número de brown ales, mientras que las milds son bastante escasas. Desde el comienzo del siglo XX, la densidad promedio del estilo mild ale se ha reducido drásticamente. El conocido autor inglés sobre cervecería H. Loyd Hind ofrece recetas de mild de aproximadamente los años 1950s, con densidades de 1.040 y 1.045.12 Hoy en día la típica mild ronda los 1.030 a 1.036. En general, los niveles de lúpulo son muy bajos haciendo que estas cervezas sean “suaves” en comparación con las bitters de similar densidad a menudo producidos por la misma cervecería. Las milds son habitualmente bastante oscuras, pero en estos días se pueden encontrar un número considerable de ejemplos pálidos, con el color tan claro como 6 °SRM.13 Mi análisis de las muestras actuales de milds muestran que incluso aquellas que excluyen las maltas chocolate, tostada y negra tienen un promedio de color de 18 °SRM. Aunque algunos de los colores vienen de la malta cristal, los azúcares oscuros y el

colorante de caramelo que se incluyen a menudo para ayudar a profundizar el tono. Las milds tienen un color más oscuro promedio de alrededor de 24 °SRM. Si estás en Inglaterra, deberías ser capaz de probar una de las sesenta o más de las mild ales auténticas allí disponibles.14 En los Estados Unidos, tienes que buscar un poco más para conseguir un ejemplo de pub o microcervecería, como la PMD Mild hecha por Goose Island, en Chicago y la Mariners' Mild ofrecida en el Pacific Coast Brewpub en Oakland, California.15 Aunque las milds son mucho más abundantes que las brown ales en el Reino Unido, lo contrario es cierto en los Estados Unidos, con un creciente número de cervezas brown ales apareciendo en microcervecerías y pubs.16 Estos ejemplos comerciales de brown ale definen una amplia gama de características del estilo que incluyen varios subestilos. En el Reino Unido la brown ale generalmente es un producto embotellado, aunque se pueden encontrar algunas versiones acondicionadas en barril.17 En general, las cervezas brown ale tienen densidades que son 0,010 a 0,020 más altas que las milds, y dependiendo de la interpretación pueden estar más agresivamente lupuladas tanto en la olla de hervor como en el finalizado. Viendo tanto los ejemplos ingleses como los americanos, podemos identificar tres subestilos: la London o Southern English brown ale (brown ale inglesa del sur), la Northern English brown ale (brown ale inglesa del norte) y la American (a veces Texas) brown ale (la brown ale americana o de Texas). Las fuentes estadounidenses no hacen distinción entre los estilos ingleses, pero las definiciones de la English National Guild of Wine and Beer Judges (Gremio Nacional Inglés de Jueces en Vinos y Cervezas),18 así como los escritos de Jackson,19 establecen claramente dos estilos distintos. Aquí hay una descripción de cada una:

London o southern brown ale. Densidad: 1.035-1.040; IBUs alrededor de 20, generalmente de color marrón oscuro pero existen ejemplos un poco claros; maltosa, aroma a caramelo, dulce en el paladar con sabor a malta y caramelo, bajo sabor a lúpulo. Los ejemplos incluyen Mann's Brown Ale (1.035) y King and Barnes Dark Brown Ale (1.033). Debido a su dulzor, estas southern brown ales son a veces ridiculizadas como “cervezas de aprendiz” en el Reino Unido. Jackson sugiere que algunos ejemplos son adecuados como cerveza de postre.20 Northern o Newcastle Brown. Densidad: 1.045-1.050; IBUs 15-25; de color ámbar profundo a marrón rojizo; el aroma incluye al lúpulo, así como a la

malta/caramelo. Aunque la malta sigue dominando y aporta una suavidad notable, se encuentra un nivel medio de amargor. La Newcastle Brown Ale es el ejemplo obvio, y Jackson cita la Strong Brown (1.046) y la Extra Strong Brown (1.055) de la Cornish Brewery, que también es conocida como Devenish de Redruth. Incluso después de subdividir sus propias brown ales, los cerveceros británicos y escritores en su mayoría ignoran las interpretaciones americanas del estilo. En cierto sentido, la categoría ha sido aquí también una cerveza para principiantes. Después de todo, sospecho que se trataba de un grupo de cerveceros caseros novatos excesivamente entusiastas del lúpulo en Texas que fue pionero en el desarrollo de este estilo.21 Nuevos en el tema de los lúpulos como con los granos especiales en la cerveza, los juntaron, dando lugar a una cerveza que fue grande en ambas categorías. Hoy en día la definición primaria de la versión de EE.UU. de brown ale proviene de la American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros Caseros).22 American brown ale (o de Texas). Incluye una densidad de 1,040 a 1,055 que provee una maltosidad y cuerpo medio; el color va de ámbar oscuro a marrón; el amargor va desde 25 a 60 IBUs. Junto con este amargor alto del lúpulo, el estilo adapta un alto nivel de sabor y aroma del lúpulo —casi siempre a partir de variedades de lúpulo americano. De acuerdo con las tradiciones cerveceras inglesas, son aceptables bajos niveles de diacetilo. Los ejemplos comerciales de este estilo incluyen la Pete's Wicked Ale, la Brooklyn Brown Ale y la Pyramid Best Brown Ale. Los ejemplos adicionales parecen estar surgiendo con regularidad, así que echa un vistazo a tu fábrica de cerveza artesanal local para una degustación.

Elaboración de las Mild y Brown Ales Desde una perspectiva cervecera, hay cinco subestilos a considerar: pale mild (mild pálida), dark mild (mild oscura), southern brown (brown sureña), northern brown (brown norteña) y la American brown. De alguna manera, por supuesto, las diferencias entre la mild y la brown son una cuestión de densidad. Las listas de maltas de las milds y las browns siguen los mismos patrones, incluso en Estados Unidos, las verdaderas diferencias se encuentran en los niveles de densidad a los que apuntes y el programa de lupulado que sigas. En Inglaterra, la mild es a la vez la más antigua y la que más a

menudo se encuentra en estos estilos, así que vamos a comenzar con un análisis de las maltas que se encuentran en las milds inglesas.

Listado de las maltas Las mild ales se pueden dividir en grupos claros y oscuros. Los sesenta y ocho ejemplos comerciales que fui capaz de analizar del Almanaque de Protz caen casi por igual en las dos categorías: 44 por ciento pálidas y 56 por ciento oscuras.25 Debido a que los datos del color no siempre están disponibles, mi distinción entre los dos grupos toma la perspectiva del cervecero y se basa en la inclusión u omisión de los granos oscuros: malta chocolate, malta negra y cebada tostada. Una parte de los ejemplos pálidos (16 por ciento de todas las recetas) también omite la malta cristal. Como grupo, los ejemplos pálidos son sólo un poco más claros en el color que los ejemplos oscuros, con un color promedio de 18 °SRM frente a 24 ºSRM. Una diferencia clave entre los dos grupos es que los ejemplos pálidos son más propensos a utilizar colorante de caramelo para oscurecer el mosto o la cerveza terminada. El caramelo fue catalogado como un ingrediente en el 45 por ciento de las pálidas en comparación con sólo el 21 por ciento de las oscuras. El caramelo es un agente colorante alimenticio. Parece no tener ningún impacto en el sabor en las cantidades utilizadas en la cerveza, así que no puedo imaginar que sería demasiado popular entre los cerveceros artesanales de América. Los colorantes de cervezas hechos sólo de malta también están disponibles y pueden utilizarse en lugar del caramelo en algunas cervecerías de EE.UU. Más allá de esta diferencia en el uso de caramelo, el uso de azúcar (52 por ciento de incidencia en las mild pálidas, 54 por ciento de incidencia en las milds oscuras) y otros adjuntos individuales como el trigo, la cebada en copos y el maíz, fueron muy similares tanto en los tipos de milds pálidas como oscuras. En general, los ejemplos pálidos fueron ligeramente más propensos a excluir los adjuntos y el azúcar por completo (31 por ciento frente al 26 por ciento). Entre las formulaciones oscuras, la mayoría utilizó malta cristal con un grano adicional oscuro. La malta chocolate es la favorita, con la malta negra en un cercano segundo lugar y la tostada en un distante tercer lugar. Los grupos más pequeños de recetas utilizan maltas oscuras sin ninguna malta cristal o maltas oscuras duplicadas (véase la tabla 20.3).

Nota: número total de recetas analizadas = 68 (a) sin malta chocolate, negra o cebada tostada; el color a menudo se obtiene de azucares marrones y caramelo

Los datos sobre la proporción de granos de estos ejemplos comerciales (véase la tabla 20.4) muestran que cuando se utilizan los granos oscuros, por lo general constituyen el 5 al 6 por ciento de la lista de maltas. A esta concentración tendrá sin duda un impacto en el sabor, aunque menos que en una stout, por ejemplo.

Más allá de estos granos de uso común por los cerveceros, la mayoría (70 a 75 por ciento) de las mild ales también utilizan al menos una fuente de material fermentable no proveniente de las maltas. La principal de ellas es el azúcar, incluido el azúcar de caña, azúcar negro o marrón, y jarabes. En total, más de la mitad de las recetas, tanto en los

grupos pálidos y oscuros incluye el azúcar. En promedio, el azúcar representa el 14 por ciento de los contenidos en las recetas pálidas que usan azúcar.24 Cuando el azúcar se usa en las milds oscuras, representa menos de los contenidos, el 11 por ciento en promedio. Otros adjuntos (trigo, cebada en copos, maíz) aparecen con más frecuencia y representan una porción más grande de la densidad total de las milds oscuras, como se muestra en la tabla 20.5.

El impacto de estas adiciones variará dependiendo del ingrediente exacto utilizado. El trigo y la cebada en copos deben ayudar a la retención de espuma al tiempo que aporta un poco de densidad. Los azúcares marrones pueden aportar un componente de sabor favorable, así como aumentar la fermentabilidad. El azúcar de caña, los jarabes de azúcar y el maíz en copos generalmente aumentarán la fermentabilidad sin tener un efecto significativo en el sabor —aunque pueden darse sabores como a sidra. Aunque la elaboración artesanal en los Estados Unidos generalmente no tiene ningún uso para adjuntos tales como el azúcar y el maíz, estas adiciones son claramente utilizadas en la mayoría de los ejemplos comerciales actuales ingleses del estilo. Comparar las milds elaboradas con y sin adjuntos, debe ser un ejercicio interesante para aquellos que deseen explorar el estilo. Los otros dos factores que tendrás que considerar en el desarrollo de tu lista de maltas para la mild ale son la densidad deseada y el color. En la tabla 20.6 se enumeran los valores promedio y rangos de densidad y color.

Lista de las malta para la Brown Ale En comparación con las mild ales, hay relativamente pocos datos disponibles en brown ales comerciales. Los datos disponibles muestran que los azúcares que son tan populares en las milds desaparecen de las recetas de brown ale. Uno de los efectos probables del azúcar en las milds es un aligeramiento de los sabores de la malta. Siendo que las brown ales de cuerpo más pleno no parecen necesitar de tal dilución, el azúcar puede ser quitada. Más allá de la exclusión del azúcar, las brown ales comerciales parecen imitar la lista de granos de las mild ales comerciales (véase la tabla 20.7). Para resumir estos datos:

• Las maltas cristal y chocolate aparecen con más frecuencia en las brown ales del NHC (National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera) que en las milds comerciales. De hecho, prácticamente todas las recetas de brown ale que he visto, ya sean comerciales o de elaboración casera, han incluido estas dos maltas.

• La malta negra y la cebada tostada aparecen aproximadamente con la misma incidencia (20 a 25 por ciento) tanto en las brown ales como en las milds. Sin embargo, los cerveceros de segunda ronda del NHC parecen tener un tacto más ligero con estos granos, utilizándolos para sólo el 1 a 2 por ciento de la molienda total. Esto es cierto, en parte, porque suelen ser agregadas con malta chocolate y en lugar de una alternativa a esta, como suele ser el caso con las mild ales producidas comercialmente.

• El trigo aparece en la misma incidencia (25 a 30 por ciento) y proporción (5 por ciento) en las brown ales de segunda ronda del NHC al igual que en las milds comerciales, pero

otros adjuntos, como el maíz y la cebada en copos, aparecen con menos frecuencia y representan menos del total de la receta de elaboración casera.

• El azúcar es prácticamente desconocida en las brown ales de segunda ronda del NHC, pero otros datos indican que esta parece ser consistente con la práctica comercial.

• Otras maltas juegan un papel mayor en las recetas de elaboración casera de brown ale, como lo hacen con otros estilos. Las maltas biscuit, aromática, Special B, la malta tostada y otras maltas de “carácter” similares aparecen en más de la mitad de todas las recetas. Estas maltas representan la mayor parte de la lista de granos después de las maltas pálidas y cristal.

Para más información respecto a las brown ales, las tablas 20.8 y 20.9 proveen un análisis de las recetas de segunda ronda del NHC. Estas tablas dividen las brown ales del NHC en dos categorías, la English brown ale y la American brown ale, y las compara con las mild ales comerciales evaluadas en la tabla 20.7

Estos datos muestran en cuántas recetas del NHC en cada categoría incluyeron cada grano. Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.

Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.

Con respecto a la densidad, las definiciones de estilo dadas al principio del capítulo son válidas tanto para los ejemplos comerciales como para los ejemplos del NHC. La densidad media de los ejemplos comerciales mostrada en la tabla 20.7 es 1.047, mientras que la densidad media de todos los ejemplos de segunda ronda del NHC tratada anteriormente es 1.053. El color de las brown ales varía casi tan ampliamente como el de las milds. Entre los ejemplos comerciales el rango va de 8 a 45 ºSRM, con un promedio de 25 °SRM. Entre las cervezas de segunda ronda del

NHC, el extracto fue utilizado

comúnmente como la base para las recetas. El 42 por ciento de las recetas incluyó solo extracto y maltas especiales. Otro 5 por ciento utilizó alguna malta pálida para una mini maceración pero aún así se apoyó en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las

marcas de extractos utilizados fueron las siguientes: Munton & Fisons, 3; North-western, 2; Laaglander, 2; Williams, 2; Coopers, 1; y sin especificar, 4. A menudo, el enfoque de la elaboración casera para elaborar estilos más oscuros, como la mild y la brown ale es tirar un poquito de todo. Una de estas cervezas de segunda ronda es una mild que formulé para incluir cinco maltas especiales: dos tipos maltas cristal más chocolate, Special B, y biscuit. A diferencia de este enfoque, los datos de esta sección muestran que los cerveceros comerciales toman un rumbo diferente, centrándose en una sola malta oscura y usándola para una parte sustancial de la molienda. Parece que los cerveceros que combinan este enfoque con una evaluación cuidadosa de varias cepas de levadura posibles pueden tener una mejor oportunidad de lograr resultados superiores. La maceración de estos estilos se hace generalmente sobre una base de infusión simple, sobre todo, cuando se usan como base maltas inglesas bien modificadas. Las temperaturas de sacarificación promedian los 67º (153°F) en todos los ejemplos de segunda ronda del NHC. Dentro de los grupos específicos, las milds fueron ligeramente más bajas, a 65,5ºC (150°F), y la English brown ale un poco más alta, a 68ºC (155°F).

Lúpulos Con la excepción de las cervezas brown ale de estilo americano, el bajo amargor es considerado un sello distintivo de estos etilos. Los ejemplos comerciales de Gran Bretaña sin duda lo demuestran, con IBUs que frecuentemente están por debajo de 20 para las mild ales y por debajo de 25 para las brown ales. Al mismo tiempo, sin embargo, estas cervezas mantienen un equilibrio razonable de amargor para sus densidades, generalmente con relaciones de BU:GU de 0,50 a 0,70. Entre las brown ales comerciales de Estados Unidos, el lupulado sigue un patrón bastante similar, con valores de IBUs que van desde 20 hasta 33 (véase la tabla 20.7). Este patrón de amargor moderado se lleva a cabo para los ejemplos de segunda ronda del NHC de mild y English brown ale, donde los valores promedio de IBUs son 23 y 30, respectivamente (véase la tabla 20.10).

Sólo en los ejemplos de American brown ale de segunda ronda del NHC las IBUs despegan, con un promedio de 48 IBUs y una relación BU:GU de 0,95. Este aumento dramático en el lupulado de amargor prefigura un mayor uso de los lúpulos en todas las etapas en el proceso de elaboración que es típico de las American brown ales. El lupulado de sabor y aroma no se practica ampliamente en las milds y las English brown ales, pero se hace. En la información publicada sobre las mild ales, un 30 por ciento de las recetas indican el uso ya sea de lúpulos de aroma o dry hopping. Las descripciones de cata para la mayoría de estas menciona un aroma “liviano a lúpulo” como resultado. En los ejemplos de segunda ronda del NHC los ejemplos de mild y English brown ales, no encontramos prácticamente el uso de dry hopping y muy pocas adiciones de lúpulo de sabor (véanse las tablas 20.11 y 20.12). De las once recetas de segunda ronda del NHC, sólo una usó dry hopping y tres usaron lúpulos de sabor.

Por el contrario, los lúpulos de aroma agregados durante los últimos diez minutos del hervor son bastante comunes, como lo indicaron nueve adiciones entre estas once recetas de segunda ronda del NHC. Para no exagerar, estas adiciones tienden a ser bastante pequeñas, del orden de 0,5 onza (14 gramos) por batch de 5 galones (19 litros), como se muestra en la tabla 20.13.

En comparación con estos estilos ingleses, las brown ale al estilo americano muestran un uso mucho más agresivo de las últimas adiciones de lúpulo. En total, más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo son para propósitos de sabor y aroma, y la receta promedio incluye dos adiciones en esta categoría (véanse las tablas 20.14 y 20.15). La receta promedio agrega 0,5 onza (14 gramos) de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor o los remoja después del hervor. Además, la gran mayoría de las recetas agrega más de 0,75 onza (21 gramos) de lúpulo para el sabor. Además de todo esto, algunas recetas también hacen dry hopping durante la fermentación secundaria.

Selección del lúpulo El Fuggle parece ser un lúpulo más dominante con las milds comerciales que con cualquier otro estilo de ale inglesa. Si una receta de mild sólo contiene un lúpulo, lo más probable es que sea Fuggle. Cuando se utiliza más de un lúpulo, las combinaciones más populares incluyen Fuggle, como se muestra en la tabla 20.16.

Como siempre, las variedades Goldings de varios tipos también muestran un buen resultado, y son los más adecuados para ser utilizados para el aroma o dry hopping — aunque el Fuggle también puede usarse para estas aplicaciones. El Challenger y el Northdown son los otros dos lúpulos vistos con cierta frecuencia en mild ales comerciales. Como se puede ver en la tabla 20.11, un patrón similar surge en las mild ales de segunda ronda del NHC, donde el Goldings y el Fuggle representan el 70 por ciento de todas las adiciones de lúpulo. Cuando se trata de las English brown ales, la información publicada para los ejemplos comerciales incluye poca información sobre las variedades de lúpulo utilizadas. Los datos que están disponibles se ajustan a los patrones de uso establecido para las mild ales. Las recetas de elaboración casera publicadas de fuentes provenientes del Reino Unido enumeran al Fuggle (5) con mayor frecuencia, seguido por el Northern Brewer (4), Goldings (2), y luego el Hallertau, Galena y Northdown (1 cada uno).25 Las English brown ales de elaboración casera del NHC usan variedades inglesas en más casos, con el Goldings, el Fuggle, y el Willamette (descendiente del Fuggle) tomando la iniciativa (véase la tabla 20.11). Tanto en las American brown ales comerciales como en las de segunda ronda del NHC, el Cascade es claramente el lúpulo favorito. La 20.7 muestra que dos de las tres American brown ales comerciales incluyen lúpulo Cascade. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC que se muestran en el cuadro 20.14, once de las trece recetas utilizan esta variedad. Los lúpulos de tipo inglés —Fuggle, Goldings, Willamette— están casi completamente ausentes de estas recetas, y ninguna otra variedad se utiliza en más de tres

recetas. Otros lúpulos de aroma, como el Hallertau, el Mt. Hood y el Tettnanger, en ocasiones contribuyen al carácter de estas cervezas.

Levadura La selección de levaduras para las mild y brown ales dependerá en gran medida de si se está haciendo una interpretación americana o una inglesa. Las versiones americanas serán típicamente limpias y equilibradas, mientras que en las versiones inglesas la levadura puede aumentar considerablemente el perfil del sabor. Las mild y brown ales de segunda ronda del NHC se basaron en una amplia variedad de levaduras. Surgen dos patrones claros. En primer lugar, cuando se elabora la brown ale estadounidenses, la mayoría de los cerveceros elije una levadura ale americana o de una cepa similar muy limpia, como la levadura ale alemana “seca”. En dos casos, se utilizaron levaduras lager y las temperaturas de fermentación se mantuvieron frías (13ºC, 55°F) para evitar la formación excesiva de éster. Para las mild y brown ales inglesas, los cerveceros utilizaron una variedad de levaduras de tipo británico, incluyendo la Irish, la London y las cepas con mucho cuerpo. También fueron usadas las levaduras ale Dry Edme y Kent, así como el tipo “dulce” de levadura ale alemana. Al experimentar con estas diferentes levaduras, debes ser capaz de crear un perfil de sabor único de tu mild o brown ale —una que satisfaga tu paladar, impresione a tus amigos y sorprenda a los jueces en el próximo concurso.

Agua Estas ales oscuras son un buen estilo para elaborar si tienes agua con carbonatos. El carbonato funciona bien con el carácter de la malta de las cervezas, así que puedes evitar el tratamiento del agua antes de la elaboración. Por supuesto, Londres es el hogar de las cervezas ale oscuras de todo tipo, y el agua en Londres, está considerada el prototipo de este tipo de elaboración. Las concentraciones de iones para el agua de Londres figuran en el cuadro 20.17. Aunque es relativamente dura, esta agua es muy diferente en la composición del agua de Burton. Es alta tanto en carbonato como en la sal de mesa básica —es decir, de sodio y cloruro.

Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series, Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74

Independientemente de tu fuente de agua, la cantidad de sal necesaria será muy pequeña. Yo normalmente utilizo cerca de 1/8 de cucharadita. Entre aquellas cervezas de segunda ronda del NHC que se indica el tratamiento del agua, una porción agregada de sal, por lo general en el orden de ¼ cucharadita para 5 galones (19 litros). Este agregado se puede hacer al hervor en lugar de hacerlo en el momento de la maceración. Finalmente, ya que no quieres una importante concentración de sulfato en el agua, esta es una buena situación en la cual agregar cloruro de calcio en lugar de gypsum ayuda con la química del macerado. Sin embargo, si utilizas esto en combinación con cloruro de sodio, vigila los niveles totales de cloruro.

Conclusión Parece que las milds y brown ales no consiguen el respeto tanto de los cerveceros como de los bebedores de cerveza en estos días —al menos no en los Estados Unidos. Tal vez sea la aversión del público a las cervezas oscuras o a los niveles de alcohol relativamente bajos que ofrecen muchos ejemplos del estilo. Pero yo creo que una buena mild sería la cerveza perfecta para aquellos que quieren algo que no sea amargo, pero todavía tenga un cierto carácter. Para aquellos que no hayan explorado las mild y brown ales, algunas oportunidades interesantes esperan. He repasado un número de posibles estrategias para el desarrollo de una lista de maltas, incluyendo aquella gran decisión sobre el uso de azúcar. Si tu macerador es lo suficientemente grande como para conseguir dos batches de mosto de 1.032, es posible que puedas probar agregar azúcar al primero, omitiéndolo para el segundo, sólo para evaluar los efectos. (Recuerda ajustar las densidades de antemano de modo que sean iguales luego de la adición de azúcar.)

Finalmente, cuando elabores estos estilos, trata de hacer unos pocos batches que se centran en sólo una o dos maltas oscuras, como generalmente lo hacen con las mild ales comerciales. Los resultados pueden ser más limpios y más concentrados que con el enfoque de un-poquito-de-todo. Además, este enfoque te permitirá experimentar con cepas de levaduras con el fin de encontrar una que aporte un perfil de sabor distinto que sea perfecto para la combinación de maltas que hayas elegido.

Factores claves de éxito en la elaboración de las mild y brown ales • Elegir una malta de dos hileras bien modificada, o una malta mild ale como la base para la receta. Se puede usar extracto para una parte de la densidad. • Para producir una mild pálida, excluir las maltas oscuras y agregar sólo una pequeña porción de malta cristal. Para producir una mild oscura usar sólo de 10 a 15 por ciento de malta cristal más un 2 a 3 por ciento de malta chocolate ó 1 por ciento de malta negra. • Para una brown ale incluir 10 a 15 por ciento de malta cristal y 2 a 3 por ciento de malta chocolate. Puedes elegir usar una pequeña parte de malta negra o cerca de un 5 por ciento de trigo. • Apuntar a una densidad de 1.035 a 1.040 para una mild ale, 1.050 a 1.055 para una brown ale. • Macerar usando un proceso de infusión de un sólo paso, con un descanso de sacarificación a los 67ºC (153ºF). • Usar lúpulos Fuggles o Goldings para todas las adiciones en las milds y English brown ales y apuntar a una relación de BU:GU de 0,50 a 0,70. Se puede incluir una adición de 0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma para estos estilos. • Para las American brown ales usar lúpulo Cascade u otros lúpulos americanos para alcanzar una relación de BU:GU de 0,90 a 1.0. Hacer al menos dos de los siguientes usos del lúpulo Cascade u otros lúpulos de aroma: una adición de aroma de 0,75 a 1 onza (21 a 28 gramos) de lúpulo de sabor, una adición de 0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma y un dry hopping de 0,75 a 0,50 onza (21 a 14 gramos). • Fermentar las mild ales y las English brown ales con levaduras de estilos ingleses que proveerán un carácter distintivo a levadura. Fermentar las American brown ales con cepas limpias de levaduras ale como la levadura American ale.

21. Old ale La old ale (ale antigua) es un estilo un tanto ignorado en estos días, pero es rica en historia y madura con la oportunidad de su elaboración. Aunque la fortaleza alcohólica se asocia a menudo con este estilo, existen muchos ejemplos modernos con un contenido moderado de alcohol. (Cuando fueron creadas las old ales eran en realidad más bajas en alcohol que muchas de las ales actuales). Como resultado, puedes hacer una old ale para adaptarla a casi cualquier ocasión. Vamos a comenzar con un resumen de las características del estilo y luego mirar hacia atrás en la historia para aprender más acerca de cómo llegó a ser este estilo. He incluido un conjunto inusualmente largo de características de estilo a fin de reflejar la realidad comercial actual del estilo como así también mostrar el resultado de las pautas aceptadas para la mayoría de los concursos de cervezas de elaboración casera. Recientemente he examinado la información publicada en casi setenta old ales producidas principalmente en las Islas Británicas.1 Esta información fue usada para establecer las características de estilo que figuran en la tabla 21.1.

Para los que elaboren de manera competitiva, el estilo se ha definido un poco más detalladamente. Las pautas del NHC (National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cervezas Caseras) figuran en la tabla 21.2.

Fuente: Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 de la American Hombrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros caseros) Boulder, Colo.: AHA, 1995.

Los orígenes de la Old Ale Se podría sondear la historia de la cervecería inglesa por muchos años antes de desarrollar una comprensión completa de los términos “old ale” (cerveza ale antigua), “strong ale” (cerveza ale fuerte) y “stock ale” (cerveza ale de serie). Los tres términos han sido a veces utilizados indiscriminadamente para describir el mismo barril de líquido.2 A pesar de esta confusión, su interesante historia proporcionará una mejor comprensión de estos estilos. Durante el siglo XVII, habría sido redundante decir “strong” ale, porque la palabra “ale”, denota fuerza y la palabra “beer” (cerveza) fue reservada para los “pequeños licores de malta”.3 Esto siguió siendo cierto durante el siglo XIX, cuando prácticamente todas las recetas de ales tenían una densidad inicial de más de 1.060 —y muchas estaban por encima de 1.090. El Capítulo 15 incluye muchos ejemplos de estas strong ales. La fuente que proporcionó estos ejemplos también utilizó el término “old ale” en la presentación de un par de recetas. Una de ellas fue para la London XXX Old Ale4, que tiene una densidad inicial de 1.086 —inferior a otras recetas de ales XXX en la misma publicación. Esta old ale sólo tiene un nivel ligeramente inferior de lupulado pero una temperatura significativamente superior de sacarificación que las otras ales XXX. La temperatura más alta de maceración produce un mosto más dextrinoso que resulta en un

menor grado de atenuación aparente —58 por ciento para la old ale contra un 62 a 71 por ciento para las otras. Además de estas diferencias de procesamiento, las notas de la receta dejan claro que la old ale era madurada un año completo antes de su distribución. Una segunda receta de esta fuente, etiquetada Dorset XXX Old Ale,5 muestra muchas características similares, incluyendo una temperatura relativamente alta de maceración que producía una baja atenuación al 58 por ciento. La maduración no se indicó explícitamente, pero después de la fermentación la cerveza era transferida a un “tonel”, que es el lugar habitual de descanso para la maduración de las cervezas. Como las modernas old ales inglesas, ambas cervezas eran elaboradas para una atenuación baja, y ello parece haber sido una característica clave en distinguirlas de otras ales elaboradas con una densidad inicial similar. Además, el grado de maduración antes de su distribución probablemente también las diferenció de otros productos. Otra referencia, esta vez de 1881, apoya el hecho de que la maduración extensa pudo haber sido el rasgo principal de las old ales. Se enumeran dos old ales de entre dos y tres años (véase la tabla 21.3).

Según otras fuentes, la maduración fue común para las porters y stouts en esta época, y es generalmente reconocido que tal maduración también jugó un papel importante en el desarrollo del perfil de sabor de las ales. Durante la maduración, las cervezas desarrollaron un rasgo distintivo de sabor, un carácter ácido y tal vez frutado junto con un carácter como a caballo o a cuero y algunas notas como a solvente. Muchos de estos sabores se producían por la presencia de Brettanomyces y varios otros microbios en los toneles de maduración.6 Este fenómeno fue descripto en 1890, en un informe de un consultor de la industria inglesa del lúpulo: “Había anteriormente un sabor entre los consumidores ingleses para la old ale, que tenía que ser logrado en toneles por lo menos durante un año y probablemente más, antes de ser consumido, y adquirió un sabor subácido, especialmente apreciado por el consumidor...”7 Consistente con esto, los análisis de

laboratorio de finales de 1800 muestran que las cervezas maduradas de Inglaterra mostraban un nivel bastante alto de acidez.8 De estos datos se desprende que (1) las old ales eran maduradas antes de la distribución, y (2) un sabor ácido era parte del perfil de sabor. Lo que no queda claro es la razón exacta para nombrar a las cervezas “old ale”. El uso de esta denominación puede indicar el uso de una antigua receta o un antiguo método de elaboración, como se ve con las cervezas alemanas alt. Sin embargo, dado el añejamiento empleado, el término “old” (viejo) puede simplemente hacer referencia a la madurez de los productos que describe. A pesar de todo, es evidente que la mayoría de las cervezas eran maduradas antes de su consumo durante los años 1800s, por lo que las old ales pueden haber sido únicas sólo en la duración del tiempo de maduración o su añejamiento. Parece que la maduración o añejamiento era de hecho una característica distintiva de las old ales por lo menos a lo largo de las primeras décadas del siglo XX. Sin embargo, esta cuestión se complica un poco por la producción de otro producto añejado, llamado “stock ale” (cerveza ale de serie). Parece que la stock ale tenía el carácter ácido de la old ale y no era destinada para el consumo directo, sino para mezclarla con cerveza fresca para darle el sabor de la ale que había sido madurada durante varios meses. El científico cervecero inglés Horace Brown explicó alrededor del año 1886, el ciclo de funcionamiento de fábricas muchas cervecerías de ales en esa época: “Las cervecerías de Burton estaban casi completamente cerradas durante el verano, las principales operaciones de elaboración se llevan a cabo entre los meses de octubre y mayo. Esta práctica, por supuesto, implicaba la realización de provisiones muy grandes de cervezas de estación para su uso en el verano”.9 La infección y otras “trabas” que afectaban el sabor de la cerveza impedían la elaboración de cerveza en climas cálidos. Como un antídoto para esto, se descubrió que la cerveza recientemente elaborada en el verano podría ser “endurecida” o “adelantada” mediante la mezcla con una pequeña porción del producto añejado de las provisiones (stock) de la fábrica de cervezas elaboradas en el invierno.10 Este proceso preparaba rápidamente las cervezas de verano para el consumo de modo que podían ser bebidas antes de adquirir sabores desagradables. A medida que esta práctica se generalizó, el término “stock ale” se aplicó a la cerveza añejada elaborada en invierno que era utilizada como fortalecedora. Cuando caía el otoño y la elaboración de cerveza comenzaba de nuevo, cualquier stock ale restante podría ser vendida como —lo adivinaste— una old ale.11

Hay muchos ejemplos de stock ales en América del Norte a finales del siglo XIX. Sus densidades no fueron inusualmente altas para los estándares de la época, pero a menudo contenían la alta acidez que se ha señalado anteriormente en las old ales. El Handy-Book de Wahl-Henius informa de los valores promedio de nueve stock ales estadounidenses de 1896 con una densidad de 1.067 y contenido de ácido láctico de 0.256.12 (Las cervezas normales tienen niveles de ácido láctico por debajo de 0.150, por lo que esta habría sido una cerveza muy ácida). Otros ejemplos de stock ales citadas por Wahl-Henius eran un poco insípidos, con densidades de entre 1.058 y 1.065, con bajos niveles de acidez.13 Durante finales del siglo XIX, los términos “old” y “stock” podían ser aplicados ya sea a una ale o a una porter, como se muestra en un panfleto de 1890 de Besley's Waukegan Brewing Co. (véase la figura 21.1). Se muestra la lista de las siguientes: Pale Stock Ale, Old Stock Ale y Old Porter, como así también la “Present Use” ale y porter. A principios del siglo XX, habían surgido dos estilos distintos. La old ale era definida como una cerveza de alta densidad (1.080-1.090) que es madurada durante un período considerable antes de su distribución. La alta acidez, baja atenuación aparente y lupulado asertivo son típicos de la old ale. La stock ale, al menos en América del Norte, era un ale de 1,055 a 1,070 de densidad, utilizada para la mezcla. Puede que fuera vendida como old ale a finales de otoño. Probablemente esté presente la acidez en la mayoría de los ejemplos. Al igual que las old ales, las stock ales probablemente eran hechas para ser muy dextrinosas. Al otro lado del Atlántico, en Inglaterra, las stock ales pueden haber tenido una densidad más alta, similar a las old ales que he mencionado.

Ahora que he identificado a la old ale y a la stock ale, falta una idea de lo que podría ser la strong ale. Muchas ales eran elaboradas con una alta densidad y por lo tanto bastante alcohólicas a mediados de los años 1800s. Poco tiempo después, la India pale ale se posicionó como el estilo más popular de cerveza en Inglaterra. Era producida a partir de una densidad más baja —generalmente en el rango de 1.055 a 1.065— y por lo tanto tenía menos graduación alcohólica que las anteriores ales de Londres. Fue sólo después de este cambio en el mercado que apareció el rótulo “strong” (fuerte) aplicado a las cervezas inglesas.14 Alrededor de 1895, encontré el término “strong” aplicado a una cerveza con

una densidad superior a 1.100. Ciertamente esta cerveza habría tenido una notable densidad a partir de la densidad media de 1.060 para las ales de la época. Desafortunadamente, este ejemplo, producido en Burton, parece haber sido el precursor de la barley wine en lugar de un descendiente en la tradición de la old ale. Por otra parte, no encuentro otras referencias históricas significativas respecto a la strong ale. A pesar de ello, el término “strong” aún encuentra algún uso contemporáneo en el etiquetado de las ales. En Inglaterra, donde la densidad normal para una bitter ale pasa los 1.040s, una “strong bitter” podría tener una densidad en cualquier lugar en el rango de 1.043 a 1.060.15

Por encima de esta, las strong ales también son reconocidas con

densidades de 1.060 a 1.080.16

La era moderna de la Old Ale A medida que el siglo XX se ponía turbulento, los efectos combinados de la cerveza lager, la refrigeración, y la Prohibición forjaron cambios importantes en la producción de cerveza —y en las mentes de los cerveceros. Cuando la Segunda Guerra Mundial concluyó, la lager era el rey y poco se estaba escribiendo en la literatura cervecera sobre la elaboración de ales. Sin embargo, mientras estudio la escena actual, encuentro docenas de productos con el rótulo “old” ale. Cubren una amplia gama en la densidad y amargor, y sólo unas pocas parecen relacionadas totalmente con las old ales conocidas hace cien años. En su libro Beer Companion, Michael Jackson esboza una clasificación de tres partes de la old ales que ha llegado a apreciar como el resultado de la cata realizada por Mark Darber en el pub White Horse en Londres.17 Las tres son: (1) strong mild ales, con densidades iniciales mayores a 1.040, (2) dark (y en algunos casos, strong) bitters, y (3) strong ales. Esta combinación de categorías acomoda la amplia gama de ejemplos que se encuentra mostrando el apodo “old” en estos días. Pero aunque su densidad y niveles de amargor abarcan una amplia gama, la composición de sus maltas y lúpulos es muy similar a través de estos rangos. Varios ejemplos clásicos de old ales se pueden conseguir fácilmente en los Estados Unidos. El más conocido es la Thomas Hardy's Ale. En 1.125, esta cerveza tiene una densidad inicial bien en el rango de las barley wines, pero el mejor escritor cervecero de Gran Bretaña sigue clasificándola como una old o strong ale.18 Entre la presentación y

el impacto de sabor, esta cerveza es difícil de olvidar. Es intensamente maltosa y marcadamente alcohólica con un carácter suave de origen vínico que la hace muy bebible. Este ejemplo está fechado, y la maduración adicional es recomendada por el cervecero por parte del consumidor. La notablemente llamada Old Peculier tiene una herencia que data de 1890, y Jackson dice que es “posiblemente el ejemplo definitivo” de la densidad media (1.055 a 1-080) de las old ales.19 Frutada y suave, que le recuerda a algunos observadores a las grosellas negras. Con una densidad inicial de 1.057 y 28 IBUs, este producto está cerca de la media de todos los ejemplos comerciales contemporáneos. La Gale's Prize Old Ale es otro ejemplo con una larga tradición y renombre generalizado. Se registra en 1.094 y 48 IBUs y es muy frutada pero intensamente seca con notas de pasas y algunas notas ácidas.20 Esta cerveza se ajusta a la descripción una vez propuesta por un escritor de cervezas del siglo XIX que describió a la ale añejada como “picante, pero suave”. No he visto los ejemplos de menor densidad del estilo en los Estados Unidos, pero los que viajan pueden conseguirlas durante su visita a las Islas Británicas. Tres de las que he disfrutado incluyen:

• Old Buzzard (Cottleigh): 1.045 de densidad inicial; color marrón claro; notas de caramelo agradables con algo de carácter a nuez y un ligero frutado; final muy suave y caramelo persistente y notas de frutas.

• Old Thumper (Ringwood): 1.058 de densidad inicial; pálida a ámbar claro; suave y con sabor a fruta como el durazno o el damasco; por el lado dulce —algunos consideran empalagoso— con un sabor frutado persistente en el final y un aspecto turbio. Ahora elaborada en los Estados Unidos por la Shipyard Brewery en Portland, Maine, pero muy diferente.

• Old Navigation (Hoskins y Oldfield): 1.071 de densidad inicial, de color marrón oscuro; un poco frutada; dulce con calentamiento alcohólico y maltoso; bien atenuada.

Elaboración de las Old Ales A pesar de la amplia gama de densidades y niveles de IBUs encontrados entre las old ales contemporáneas, comparten similitudes importantes. Específicamente, las listas de maltas y variedades de lúpulo utilizadas en el estilo forman un patrón único que es válido en todos los puntos sobre la densidad continua. Vamos a examinar estos dos aspectos del estilo antes de tratar de resolver la densidad y las cuestiones del amargor.

Lista de las maltas Como con la mayoría de los estilos ale ingleses, las old ales son típicamente hechas alrededor de una malta pálida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede ser vista para la malta suave o ámbar como un componente importante, pero en estos días la malta pálida representa la mayoría de la molienda en todos los ejemplos comerciales. Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales, incluidos los potenciadores de densidad como el azúcar, el extracto de malta, el maíz, como así también granos de carácter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta negra. Las tablas y notas que se acompañan enumeradas debajo proporcionan un análisis de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia están basados en las sesenta y siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de proporción se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que también figuran los datos de proporción (véase la tabla 21.4).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Un análisis más detallado de los datos de las recetas permite la clasificación de las listas de maltas en dos grupos principales y dos grupos menores. Los dos grupos principales representan cada uno alrededor de la mitad de todas las recetas, y se las puede llamar “pálido” y “oscuro”. Se distinguen por el hecho de si las recetas incluyen alguna malta chocolate, cebada tostada o malta negra. Dentro del grupo pálido, la mayoría de las recetas son de malta cristal, así como algún adjunto: trigo, maíz, cebada en copos o azúcar. Un pequeño número de recetas excluye la malta cristal o depende exclusivamente de la malta pálida.

Dentro del grupo oscuro, las recetas están bastante divididas a partes iguales entre dos campos. En el primero se usa la malta chocolate, en el segundo se prefiere a la malta negra. Es muy raro que se usen juntas estas dos maltas de color en una receta de old ale. Cuando se usa malta chocolate, la malta cristal se incluye en el 80 por ciento de las veces. Cuando se usa la malta negra, la malta cristal se utiliza un poquito menos frecuentemente —sólo el 67 por ciento de las veces. Además, dentro del grupo de malta negra, el trigo se incluye en la mitad de las veces. El uso de azúcar en alrededor de un tercio de las recetas es consistente a través de los grupos principales de este análisis. El análisis puede ser asignado en forma de esquema, como se muestra en la tabla 21.5. En todos los casos, los porcentajes se refieren a la base de datos totales de sesenta y siete recetas.

La distribución de estos tipos principales de listas de maltas es coherente en todo el rango de densidades representadas por los actuales estilos de old ales. Todos los grupos de recetas tienen ejemplos por debajo de 1.045 y por encima de 1.065, y la densidad media de cada grupo se sitúa entre 1.052 y 1.062. La única excepción a esta distribución uniforme de la densidad está por encima de unos 1.080. Estas old ales de alta densidad tienen el doble de probabilidades de pertenecer al grupo de colores pálidos como a un grupo de color oscuro. Esta observación apoya la

distinción de un subestilo contemporáneo de strong ale, como he mencionado antes. Se podría decir que estas strong ales en general, se hacen sin maltas oscuras y poseen una densidad de 1,080 o más. Una característica que más diferencia a estas strong ales de las otras old ales es la falta de old ales comerciales con densidades de entre 1.070 y 1.080. Un examen de las recetas de old ales de segunda ronda del NHC muestra las similitudes y contrastes con la práctica comercial actual. El uso de maltas cristal y el chocolate, por ejemplo, parece ser consistente entre las dos. Sin embargo, las cervezas de segunda ronda del NHC fueron elaboradas sin el uso de malta negra y en su lugar, en ocasiones, usaron cebada tostada. El azúcar y otros adjuntos están subrepresentados entre las cervezas del NHC, lo que no es sorprendente dada la orientación de la afición a elaborar todo con malta. Al mismo tiempo, el uso del trigo, los copos de cebada, y la malta CaraPils se incrementa en las cervezas del NHC en comparación con las formulaciones comerciales. Por último, las cervezas del NHC utilizan varias maltas especiales, como la mild, la brown, la Special B, aromáticas y malta tostada (véase la tabla 21.6).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 13 recetas de old ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 13 recetas de old ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las maceraciones de infusión simple son ideales para este estilo, y una temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de maceración con un promedio de 68ºC (155°F), aunque los libros de cervecería casera

británicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68ºC (154°F), o incluso 67ºC (152°F) 21, intentaría alcanzar una temperatura de 68º a 70ºC (155º a 158°F). Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaña usan extracto de malta para ayudar a alcanzar las densidades más altas exigidas por algunas recetas de old ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionará para ti. Si eres capaz de hacerlo, selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuación para que los resultados estén en consonancia con las exigencias del estilo.

Selección del lúpulo La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con la sencillez y la estrechez de las variedades de lúpulo empleadas. Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lúpulos Goldings demuestran ser los más populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent, pero también algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de todas las old ales, a menudo en combinación con el Challenger o el Fuggle. Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es más probable que estén lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia general de las principales variedades de lúpulo en old ales comerciales inglesas es: Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por ciento. Me parece interesante que el Challenger se utilice con más frecuencia que el Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las enfermedades y se dice que tiene buenas características de sabor y aroma. Algunas recetas no informan de otros lúpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la producción, incluyendo el dry hopping. La old ale sería un estilo interesante con el cual explorar el uso de los lúpulos Challenger, ya sea solo o en combinación con los Goldings, si puedes adquirirlos a través de tu proveedor. Otros lúpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento; Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No

todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen información detallada sobre cómo fueron procesados los lúpulos, pero está claro que el uso de dry hopping, de hop back (refuerzo de lúpulo) y de remojo de lúpulo en la olla de hervor para impartir aroma a lúpulo es muy común con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas específicamente mencionaron el dry hopping. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lúpulos utilizados en las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las distintas variedades de lúpulo utilizadas por estos cerveceros.

La receta promedio incluye sólo tres adiciones de lúpulo, con la mitad de todas las adiciones de lúpulo hechas antes de los últimos veintinueve minutos del hervor. Prácticamente todas las recetas incluyeron o una adición de lúpulo de aroma o un dry hopping (véase la tabla 21.8).

Amargor y balance La tabla 21.9 muestra el espectro de las relaciones de BU:GU exhibidas por las veintiocho old ales comerciales cuyos datos estaban disponibles. Aunque el rango es amplio, desde 0,35 hasta 0,95 —el 80 por ciento de las recetas se encuentran entre 0,45 a 0,70. El valor promedio de 0,58 encaja perfectamente en el centro de este rango. Teniendo en cuenta los diversos enfoques de las listas de maltas, puedes preguntarte (como yo) si hay alguna diferencia en la relación BU:GU basada en el carácter de la lista de maltas. La evaluación indica que todos menos uno de los grupos de listas de maltas parecen similares en lo que respecta al balance del amargor. Empleando las categorías presentadas en la tabla 21.5, las cervezas de color pálido (de I. A hasta I. C en la tabla 21.5) y los dos principales grupos de color oscuro (II. A y II. B) muestran una amplia gama de relaciones de BU:GU, como así también relaciones BU:GU medias que son muy similares (véase la tabla 21.9). El diverso grupo de old ales de color oscuro (II. A. 3 y II. C) tiene un rango notablemente más bajo y promedio.

(a) Maltas pálidas y cristal y adjuntos (véase la tabla 21.5, grupo I) (b) Malta chocolate con y sin malta cristal (véase la tabla 21.5, grupo II, A1 y 2) (c) Malta negra con y sin malta cristal y malta de trigo (véase la tabla 21.5, grupo II B1 hasta B4) (d) Otras maltas oscuras, malta chocolate con otras maltas oscuras, con y sin malta cristal (véase la tabla 21.5, grupo II, A3 y C)

Los ejemplos altamente lupulados (BU:GU mayor a 0,90) de los grupos 1, 2 y 3 pueden representar el subestilo “oscuro” o “strong bitter” (amarga fuerte) de la familia de la old ale, mientras que el grupo 4 puede acercarse al subestilo “strong mild” (mild fuerte), según la clasificación de Darber y Jackson. Los ejemplos menos lupulados (BU:GU menores a 0,50) de los grupos 2 y 3 también podrían entrar en la clasificación “strong milds”. En el subestilo “strong ale” los niveles de lupulado también tienden a ser un poco más bajos, con un rango de 0,38 a 0,60 y un promedio de 0.48 (basado en el análisis de cuatro recetas).

A partir de este análisis, parece claro que la mayoría de las old ales deben ser lupuladas para alcanzar una relación BU:GU de alrededor de 0,58 y sin duda en el rango de entre 0,45 y 0,70. Los ejemplos más oscuros, como la cerveza mild, así como las formulaciones con densidades iniciales de 1.080 o más, pueden ir hacia el final menos amargo del rango, con un promedio de BU:GU de 0,47 ó 0,48 en un rango de 0,36 a 0,60 más o menos. Las pautas para los niveles de amargor en old ales se basan en estas conclusiones (véase la tabla 21.10).

Levadura, fermentación y maduración La historia de la old ale pone de manifiesto la importancia de la fermentación y la maduración de este estilo. Una old ale con una densidad de 1.060 o más, probablemente será más bebible e interesante después de por lo menos dos o tres meses de maduración. A medida que la densidad aumenta, el período de maduración que producirá mejoras

también aumenta. Los tipos de strong ale mejorarán durante muchos años, haciendo una adición maravillosa a tu bodega. Durante la maduración tienes una excelente oportunidad para hace dry hopping, ya que muchos cerveceros ingleses lo hacen. Idealmente, se deben agregar lúpulos enteros a la fermentación secundaria. Una fuente dice que la duración óptima de contacto entre el dry hopping y la cerveza es de veintiocho días.22 Si deseas emular las old ales ácidas de cien años atrás, puedes inocular parte de un batch con Brettanomyces lambicus y dejarla madurar un año o más. El producto resultante puede ser consumido directamente como una old ale o mezclado con un batch más reciente a la manera de las stock ales (de provisión). En cuanto a la selección de la levadura, poco se menciona en las descripciones de las old ales comerciales. Cuando la información se incluye por lo general indica alguna característica única. La Old Peculier, por ejemplo, utiliza una cepa mixta que ha estado en uso durante más de treinta años.23 En general, si eliges una levadura inglesa con propiedades de atenuación baja a moderada, probablemente quedarás satisfecho con los resultados. Las cepas Whitbread, London e Irish han sido utilizadas por las old ales que avanzaron a la segunda ronda del NHC (Concurso Nacional de Cerveza casera) de la AHA. Por supuesto, algunos cerveceros utilizan la buena levadura American ale, y más de uno ha optado por el estilo de levadura ale alemana dulce.

Agua Las old ales son hechas por cerveceros en muchas partes de las Islas Británicas, y el agua empleada sin duda varía considerablemente de una zona a otra. Las aguas de Londres, Burton, y Edimburgo probablemente todas encuentren su camino en las old ales. Los únicos datos sobre el tratamiento del agua de las cervecerías comerciales provienen de Michael Jackson, quien señala que Eldridge Pope tiene un agua muy dura, calcárea, que tiene que ser suavizado un poco, y que la Gale’s utiliza agua de pozo con algo de bicarbonato. Al igual que con las barley wines, las guías de elaboración de cerveza casera británicas recomiendan una suave burtonización del agua de elaboración para las old ales.24 El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica al agua relativamente suave o carbonatada. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de 1 a 2 cucharaditas de gypsum, así como ½ cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar

las sales de Epsom después de la eliminación de carbonatos.) Estas adiciones de sal aumentarían las concentraciones de iones en 6,6 galones de EE.UU. (25 litros) en las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por millón y sulfato, 165 a 300 partes por millón.

Conclusión Si te gustan las old ales, hay muchas oportunidades para la exploración del estilo. Para empezar, podrías hacer una cerveza siguiendo cada una de las tres principales estrategias de listas de maltas en un rango de densidad específica (por ejemplo, cada 10 unidades de densidad). ¡Qué interesante colección de cervezas que sería! Luego, por supuesto, está la variación en el amargor permitido. Como mínimo, tendrías que elegir entre el amargor bajo, medio o alto para cada receta. Tendría más de cincuenta cervezas para preparar sólo con explorar estas tres variables, no importan las opciones que tengas en la variedad de lúpulo, la selección de la levadura, y las adiciones de lúpulo de aroma. Dadas todas estas opciones, puede ser que una exploración completa de este estilo sea mejor un proyecto para un club de cerveceros caseros y no sólo para uno o dos cerveceros. Pero sin embargo tú decides explorar el estilo, tiene que ser divertido.

Factores claves de éxito en la elaboración de las old ales • Elegir una estrategia para la lista de maltas: pálida, oscura con malta chocolate u oscura con malta negra (véanse las tablas 21.4 y 21.5). • Elegir una densidad de entre 1.055 a 1.075 para las cervezas de concurso o entre 1.040 y 1.125 para una exploración general del estilo. • Hacer una maceración de infusión simple con un descanso de temperatura de entre 68º y 70ºC (154º y 158ºF). • Apuntar a una relación BU:GU de alrededor de 0.58 cuando las densidades están por encima de 1.080 (véase la tabla 21.9). • Seleccionar lúpulos ingleses tales como el East Goldings, Challenger o Fuggles para una interpretación inglesa u optar por variedades de lúpulos americanos como el Cascade, Liberty, Willamette o Fuggle.

• Los lúpulos de aroma son opcionales pero bastante comunes. Agregar alrededor de 19 gramos (0,66 onza) para 19 litros (5 galones) al final del hervor, o 28 gramos (1 onza) en 19 litros (5 galones) para el dry hopping. • Seleccionar una levadura ale inglesa de baja a moderada atenuación. • Madurar la cerveza adecuadamente teniendo en cuenta su densidad inicial.

22. Pilsener y otras Pale lagers Probablemente todos los que beben cerveza conocen el estilo pilsener. Su popularidad se extiende por todo el mundo, tocando todos los continentes y todos los países. Uno podría preguntarse si esta popularidad viene de una larga historia de evolución que trasplantó el estilo en cada una de las culturas en las que prospera. De hecho, todo lo contrario es cierto. La pilsener es muy joven como estilo de cerveza, tan joven que la historia ha registrado su fecha de nacimiento exacta. Incluso entre las relativamente jóvenes lager, la pilsener es una recién llegada. La elaboración de la cerveza lager, utilizando una levadura de fermentación baja y temperaturas frías de fermentación, puede ser documentada hacia el siglo XV.1 De hecho, la famosa ley de pureza bávara, Reinheitsgebot, se refería a la producción de cervezas lager. Otra ley de cerveza bávara establecida en 1553 fija los momentos del año que se podía elaborar desde del 29 de septiembre, en el otoño, al 23 de abril, en la primavera.2 En los albores de la era de la pilsener en la mitad del siglo XIX, los bávaros habían estado haciendo cervezas durante unos 400 años. La principal de ellas fue la que hoy llamamos una “dunkel” —es decir, una lager de color cobrizo profundo o marrón con un pronunciado carácter de la malta. La cerveza bock de fermentación baja también ha sido desarrollada en Baviera.

Una nueva cerveza para Pilsen — y la posteridad El hogar de la pilsener no es Baviera, sino Bohemia. En la moderna República Checa se encuentra la ciudad de Pilsen (o Plzen en checo). Tanto las cervezas de trigo como las de cebada se han elaborado en esta ciudad desde 1295.3 Además, algunos intercambios de cervezas y las técnicas de elaboración parecen haber tenido lugar en Baviera a lo largo de los años. A pesar de esto, sin embargo, tan recientemente como en 1840, en Bohemia seguían elaborando cervezas ales. Aunque las ales de Pilsen eran algo mediocres, el destino parece haber determinado la ciudad para ser el hogar de un gran estilo de cerveza. La economía agraria checa en gran medida producía tanto cebada como lúpulo de la mejor calidad. La cebada era de dos hileras de Moravia o Bohemia, cebada reconocida durante mucho tiempo y que todavía sigue siendo venerada como muy conveniente para elaborar cerveza.

Los lúpulos del país pertenecían a la familia “roja” del lúpulo, que fue apreciada por su fino aroma. De la región de Zatec en el oeste de Bohemia, estos lúpulos eran conocidos entonces como Zatec Rojo, pero hoy los llamamos Saaz. Incluso entonces eran considerados como uno de los mejores lúpulos del mundo. Para proteger su valor para la región, el rey estableció como delito punible con la muerte el contrabando de los rizomas (raíces del lúpulo) fuera del país. Luego, también, estaba el agua. Pilsen tiene agua muy blanda, con menos de 50 partes por millón de dureza. Hoy en día el valor de esta agua blanda en la fabricación de cervezas claras es ampliamente apreciada por los cerveceros, pero en el siglo XIX, la importancia del agua se entendía poco. A partir de 1840, Pilsen fue un tesoro de maravillosos ingredientes de la cerveza: la mejor cebada, el mejor lúpulo, la maravillosa agua blanda. Desafortunadamente, los cerveceros de la ciudad seguían fermentando sus cervezas con levaduras ale, y el producto dejaba mucho que desear. En un esfuerzo por mejorar su cerveza, la gente del pueblo decidió construir una nueva cervecería.4 Un cervecero llamado Joseph o Felix Groll fue contratado para supervisar el proyecto.5 El hecho de que su nombre se haya perdido para la historia indica el pequeño crédito que recibe por la cerveza que posteriormente, hizo famosa a la cervecería. Más notable es la contribución de un monje viajero que trajo la levadura lager bávara de Pilsen y se la dio a la nueva cervecería. Esta levadura proveyó el último elemento necesario para la producción de la cerveza que hoy llamamos Pilsener Urquell. La palabra alemana Urquell significa “primavera original”, y el primer barril de este original pilsener fue destapada el 11 de noviembre de 1842.6 Desafortunadamente, poco se registró sobre el sabor de esa primera cerveza. Sin embargo, debe haber sido similar al sabor representado por el estilo actual, dada la rápida aceptación y la imitación generalizada de la formulación experimentada en los años siguientes.

El color de la Pilsener Uno de los aspectos del estilo pilsener que llamó la atención de todos fue el color pálido. Las cervezas de Munich de la época eran marrones, y las pale ales de Burton mostraban los matices ámbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se

les asignó una clasificación de color de 3,5 a 4,3 (véase la tabla 22.1). Por el contrario, la mayoría de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.

Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751. (*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.

El color pálido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la formación de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos históricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era pálida por cierto. Hoy en día, la mayoría de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final de 70º a 85°C (170º a 185 ° F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado era más difícil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas más bajas. Una fuente de Austria de esa época indica que las temperaturas normales de tostado eran de 63º a 75°C (145º a 167°F).7 En comparación, la malta pilsen no era muy tostada en absoluto, sólo era secada, con típicas temperaturas finales de 38º a 50° (100º a 122ºF).8 Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarán el 90 por ciento del agua, pero sin temperaturas más altas de tostado la humedad residual en la malta la dejará echar a perder después de un tiempo. La solución a ese problema, por supuesto, es el uso de la malta con rapidez una vez que está producida. Los ingredientes que abastecen a la cervecería de Pilsener Urquell se encuentran en la fábrica de cerveza actual, como siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecería ha permitido el consumo rápido de la malta pálida Pilsener para ser una práctica común. Las otras fuentes comunes de producción de melanoidinas durante la preparación vienen durante la maceración y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante similar a los empleados en otras cervecerías actuales, a partir de una maceración por decocción triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo

tanto, la diferencia clave en la producción de melanoidinas parece haber llegado en la producción de la propia malta. La química del agua también puede haber jugado un papel en el producto de color más claro —al menos en comparación con las cervezas de Munich. Los análisis de agua recién se ponían de moda, e incluso entonces se mostró diferencias en el agua entre los grandes centros de elaboración de Europa. Los valores en la tabla 22.2 muestran qué tan blanda era el agua de Pilsen comparada con las aguas de elaboración de Burton-on-Trent y Munich. Además, gran parte de la dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de calcio.

Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751. (*) El valor para Munich es un promedio de siete análisis de cervezas diferentes.

Los altos niveles de carbonatos (y el acompañamiento del alto nivel de pH) del agua de Munich es probable que llevara a la extracción de polifenoles de las cáscaras durante la maceración. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich. De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin éxito hacer lagers pálidas durante varias décadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895 emitieron una declaración de que la lager rubia nunca se haría en Munich.9 El color pálido de la pilsener —que viene de cuando se la hizo— probablemente hizo de la cerveza lo que es hoy en día. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podían ver la cerveza. La claridad adquirió nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza pálida tuvo un atractivo inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo pálido se hizo rápidamente popular.

La maceración por decocción de la Pilsener Ninguna discusión de las prácticas históricas de elaboración puede pasar por alto una evaluación de los métodos de maceración. De hecho, los cerveceros de Pilsen se alejaron considerablemente del proceso rutinario de decocción practicado en otras partes de Europa. De acuerdo con un escrito de un cervecero de Viena en 1887, los bohemios tendían a utilizar un mayor número de decocciones de menor tamaño durante la elaboración.10 Esto, al parecer, está relacionado con el tamaño de la olla de cocción en la cual las decocciones se hierven tanto como para cualquier manejo útil de las temperaturas de maceración. El proceso que esta fuente describe utiliza tres —o tal vez cuatro— maceraciones espesas para la parte principal de la secuencia de maceración. El cervecero hierve cada decocción hasta que “la espuma no se eleve hasta la superficie y el mosto sea de un hermoso color amarillo-oro”11. Otra fuente que describe este mismo proceso da los tiempos para el hervor de cada decocción durante treinta minutos para la primera, veinticinco para la segunda y veinte para la tercera.12 Después de la tercera decocción se haya completado y se haya alcanzado la temperatura de mash-out, un cuarto paso inusual es descripto por estas dos fuentes del siglo XIX.13 Una pequeña cantidad de agua (equivalente al 3 por ciento del licor original de la maceración) se agrega a la olla y se lleva a hervor. El mosto es drenado fuera de la cuba de filtrado (lauter tun) hasta que salga limpio. El mosto turbio así obtenido, en lugar de ser reciclado como se hace hoy en día, era agregado al agua hirviendo en la olla. Aquí era hervido durante unos minutos y luego transferido de nuevo a la cuba de filtrado sin romper la cama de granos. El objetivo aparente de este paso era desnaturalizar las últimas enzimas activas de la maceración. Los textos sobre cervecería del siglo XX también mencionan a Pilsen con un proceso de maceración por decocción. Sigue funcionando en tan sólo dos recipientes, el macerador / cuba de filtrado y la olla de hervor, pero ambos parecen contener una porción del macerado en todo el proceso. Como es explicado por el cervecero inglés Lloyd H. Hind, una porción del macerado se queda en la olla al final de cada decocción. Este residuo es mantenido en un hervor en la olla con el fin de aumentar rápidamente el próximo macerado espeso hasta su primera temperatura de descanso. La tabla 22.3 proporciona los detalles de dicho macerado.

Para facilitar el proceso de decocción, el macerado de Pilsen parece ser poco denso. Hind cita una relación de agua-grano de 6,0 a 6,3 hectolitros por cada 100 kilogramos de grano. En comparación, Noonan recomienda el equivalente de 2,3 a 39 hectolitros por cada 100 kilogramos (36 a 60 onzas por libra) en Brewing Lager Beer,15 Hind da un rango de 3 a 4 hectolitros por 100 kilogramos para las lagers oscuras.16 DeClerck confirma el uso de maceraciones poco densas en Pilsen, aunque pone énfasis en la tirada de una porción menos densa de la maceración para la decocción en sí.17 Parece lógico que una decocción menos densa probablemente resultaría a partir de tal maceración poco densa. En el proceso descripto por Hind, nos encontramos con que los descansos de temperaturas de esta maceración se producen en puntos muy comúnmente aceptados, a saber: 35°C (95°F), 44ºC (110,5ºF), 63ºC (144,5ºF), 73ºC (162,5ºF). Los dos últimos nos

dan alguna pausa. La temperatura de sacarificación de 63ºC (144,5°F) parece bastante baja teniendo en cuenta cuerpo pleno generalmente exhibido por la clásica pilsener. Además, una temperatura final de 73ºC (162,5°F) es inferior a la de 75ºC (167°F) generalmente requerida en el mash-out. Una posible explicación de esta aparente paradoja (cuerpo alto, baja temperatura de maceración) puede provenir de la química general de la maceración. La maceración poco densa junto con el bajo contenido de calcio del agua de Pilsen, sin duda, reduce la resistencia de las amilasas hacia la ruptura térmica.18 Dado que la alfa-amilasa por lo general muestra una mejor resistencia al calor que la beta-amilasa, todavía puede ser la más activa de las dos a 63ºC (144,5°F) bajo estas condiciones. Siguiendo esta misma hipótesis, la actividad enzimática puede ser efectivamente detenida por la temperatura más baja de mash-out. Incluso si esto es cierto, sin embargo, la temperatura más baja aumentará la viscosidad y puede ralentizar el tiempo de drenaje. Aunque no se proporcionan datos por estas fuentes, es posible que el agua de lavado más caliente de lo normal pudiera ser utilizada para contrarrestar este efecto. La información sobre las operaciones de la cervecería en 1990 indican que un descanso final un poco más frío se esté utilizando en la actualidad, a 70ºC (158°F).19 Aunque esto ayuda a explicar el cuerpo productor de dextrinas encontrado en la cerveza, todavía indica un programa de maceración que carece de un descanso de mash-out convencional.

Los lúpulos para las cervezas Pilsener Como se mencionó anteriormente, los lúpulos Zatec Rojos, o Saaz (los checos lo pronuncian tzotz), son reportados como la única variedad que se ha encontrado en la Pilsener Urquell.20 La cantidad de lúpulo utilizado es de unos 400 gramos por hectolitro21 — y al parecer, esto también siempre ha sido así. Aunque la utilización del lúpulo no fue bien entendida por los cerveceros en el siglo XIX, las fuentes citan la cantidad de lúpulo utilizado. La primera referencia que encuentro para las tasas de lupulado de la pilsener en realidad proviene de una fuente estadounidense, el Handy-Book of Brewing de Wahl-Henius, publicado en 1908. Los autores citan tasas específicas de lúpulos para las cervezas de Bohemia en diferentes densidades, como se indica en la tabla 22.4.

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1241

A los 12 °B, la Pilsener Urquell se sitúa entre la segunda y tercera línea en la tabla 22.4, la cual requiere una tasa de lupulado de 400 a 460 gramos por hectolitro de mosto. Habida cuenta de supuestos razonables para los niveles de ácido alfa y las tasas de utilización de la olla de hervor, estas adiciones de hecho le darían las 40 IBUs que se encuentran comúnmente en la Pilsener Urquell. En las unidades norteamericanas, esta cantidad de lúpulo sería igual a poco más de 1 libra de lúpulo por barril, ó 2,67 onzas en 5 galones. Más tarde en el siglo XX, DeClerk confirma este plan de lupulado, señalando que las Pilseners tienen “una tasa alta de lúpulo (400 g. de Saaz /hl.)”.22 En cuanto al momento de las adiciones, un reporte de Richman de una visita a la cervecería en 1990, ofrece algunos detalles útiles. Afirma que el mosto es hervido durante cuatro horas para evaporar el líquido sobrante. (Más probablemente, este es el resultado de la maceración poco densa empleado.) Los lúpulos se agregan en tres partes, con la primera carga agregada al comienzo del hervor, la segundo a mitad de camino, y la tercera a unos treinta minutos antes del final.23 Esto significa que dos tercios del lúpulo agregado se hierven durante un promedio de tres horas —un hecho que les permite obtener una alta utilización del típico bajo contenido de ácido alfa del lúpulo Saaz.

Fermentación y maduración La fermentación de la mayoría de las Pilseners es más o menos la misma que para las otras lagers. Una fermentación primaria entre 7º a 10ºC (45º a 50°F) es seguida por un período de acondicionamiento (lagering) de 0º a 2ºC (32º a 35°F ). En la Pilsener Urquell, la fermentación se lleva a cabo utilizando tres diferentes cepas de levadura, las que comprobadamente son muy similares entre sí.24 Hoy cada batch

que se elabora se divide en tres fermentadores, cada uno inoculado con levaduras diferentes. Hasta aproximadamente el año 1993, sin embargo, esto fue aún más complicado por el hecho de que eran usados tanto barricas de roble como fermentadores abiertos de acero inoxidable inoculados en línea. También en este caso, cada batch era dividido entre los dos tipos.25 En total, entonces, cada batch era dividido de seis maneras para cubrir ambos tipos de toneles con los tres tipos de levadura. Aunque no encontré ninguna mención directa de kraeusening en la elaboración actual de la Pilsener Urquell, esta práctica era claramente común en el pasado. El libro de Thausing de 1882 dice que el kraeusening era la práctica habitual en su tiempo.26 Por otra parte, se ofrece la siguiente información sobre la manera de servir la cerveza “desde la levadura” —una frase mayormente utilizada por el inglés para describir sus auténticas ales:

Cabría mencionar aquí un método peculiar de tratar a la cerveza que es habitual en Austria, pero sobre todo en Bohemia (también en Pilsen). La cerveza muy fuertemente atenuada es trasvasada fuera de la cuba de fermentación directamente en barriles de transporte, y se entrega al encargado del salón como las llamadas “cerveza de levadura”. El tabernero abre el tapón de los barriles, las llena con agua fresca o cerveza, y las tapona de nuevo luego de que la cerveza ha quedado clarificada. La cerveza también es llenada desde las cubas de fermentación en barriles de transportes; a estos se les permite que se pongan ácido o pungente durante unos días en la propia cervecería, se llenan y se entregan al cantinero, quien los mantiene cerrados. Estas cervezas espuman fuertemente, y tienen un sabor agradable y refrescante. Este método ofrece ventajas indudables durante la estación fría del año, siempre y cuando el tabernero trate bien y correctamente a la cerveza.27

Este pasaje deja claro que el cantinero —tan importante para el servido de las real ales inglesas incluso hoy en día— también jugó un papel crítico en la manera de servir la auténtica pilsener en su momento.

Una Pilsener por cualquier otro nombre En República Checa, la palabra “Pilsener” se considera una denominación —un término que sólo se puede utilizar en los productos que elaboran en la ciudad de Plzen.28

Por lo tanto, sólo se aplica a la Pilsener Urquell y a la cerveza elaborada por la cervecería Gambrinus, que se encuentra al lado. Aunque la mayoría de cervecerías checas también hacen una cerveza al estilo Pilsener, Michael Jackson dice que la denominan con su propio nombre y el número 12.29 Fuera de la República Checa, por supuesto, no se proporcionan protecciones similares. Hoy en día muchas cervecerías ofrecen productos que llevan la designación de pilsener. En algunos casos, el producto es bastante similar a la realizada en Pilsen —como es el caso de algunas cervezas alemanas— y en otros casos, hay un enorme abismo entre las dos —como en el caso de las cervezas estadounidenses “livianas” que llevan este nombre. Para comprender la evolución del estilo, vamos a empezar con la original. Afortunadamente, una serie de análisis de cervezas hechas en Pilsen durante el siglo XIX se encuentran disponibles para su revisión. La cerveza elaborada allí parece que se ha asentado en un patrón muy estable por el año 1880, como se muestra en los nueve análisis que aparecen en la tabla 22.5.

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c) Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versión en idioma alemán.

En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1°B), con una densidad final de 1.014 (3.4°B), lo que indica una atenuación aparente de 71 a 72 por ciento. Este nivel de atenuación parece correcto para el cuerpo que aparece en los ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por volumen) también coincide con la especificación actual.

Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el mismo tiempo que la original, y algunas de ellas también aparecen en los análisis de la década de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos últimas —con densidades iniciales de 14,29º y 10,8 °B —están muy por fuera del rango establecido por la historia de veinticinco años del estilo presentado en la tabla 22.5, a pesar de que llevan el nombre “Pilsener”.

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.

Además de las imitaciones hechas por otras cervecerías, algunos análisis independientes también están previstos para productos de “barril” (Schank) y “exportación” elaborados por las cervecerías de Pilsen durante este período de tiempo. Algunos de estos productos caen fuera de los límites establecidos por los productos regulares de cervecerías de pilsener (véase la tabla 22.7).

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287.

Estas cervezas especiales —confundidas con ejemplos del producto principal— junto con las muchas imitaciones que han utilizado el nombre de Pilsen probablemente han contribuido a ampliar la definición del estilo en los últimos años. A pesar de todo esto, el verdadero producto original, Pilsener Urquell, continúa apuntando a una densidad inicial de 1.048, ó 12 °B, tal como lo hizo hace más de cien años.

Curiosamente, las definiciones de estilo publicadas por la Asociación de Cerveceros a mediados de la década de 1990 enumeran una especificación más estricta para la pilsener alemana que para la Bohemia. Supongo que esto tiene sentido, porque las imitadoras están copiando el estilo bohemio. Al mismo tiempo, yo apostaría a que las estrictas leyes de etiquetado de Alemania ayudan a reducir los parámetros de lo que será aceptado como una pilsener en ese país. Al comparar las dos, la pilsener alemana es generalmente más ligera en el cuerpo debido a que tanto las densidades originales y finales son generalmente más bajas que en la de Bohemia. Sin embargo, el extracto total fermentado es casi el mismo, por lo que los niveles de alcohol son casi iguales entre la pilsener alemana y los estilos de pilsener de Bohemia. Finalmente, los niveles de lupulado en la variedad pilsener alemana deben ser un poco más bajos porque el producto más ligero de cuerpo no puede soportar el mismo nivel de amargor. Para una comparación de estos dos estilos de pilsener, prueba con una degustación de la Pilsener Urquell junto con la Warsteiner de Alemania.

Dortmunder Además de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager pálida son considerados clásicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas surgieron en algún momento después del desarrollo de la pilsener —muy probablemente como un intento de imitación o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una se ha convertido en un estilo específico. El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el último tercio del siglo XIX. No encuentro ninguna mención de él en los textos alemanes de la época sobre elaboración de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecería del siglo XX.30 Los primeros, de 1907, ofrecen la siguiente descripción: “la cerveza Dortmunder es muy pálida; elaborada con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada”.31 La misma fuente proporciona el único análisis temprano que he encontrado, así como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El análisis enumera la fuente como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tenía una densidad inicial de 15,97 °B (1.064), la densidad final de 4,75 °B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento.32 Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de una densidad mucho más alta y tenía mucho más alcohol. Además, parece que alrededor

de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color más claro que la típica pilsener. Otra fuente, de 1948, decía lo siguiente acerca del estilo: “la Dortmunder es una cerveza de color muy claro, no más de 8º Lovibond, con ningún predominio de sabor ni de la malta ni del lúpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling”.33 DeClerck, escribiendo en la década de 1950, proporciona otra buena descripción, así como algunos detalles importantes sobre la elaboración. Dice que la Dortmunder es:

una cerveza pálida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, más sutil y suave. La germinación es más larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada, pero se cura como la de la pilsener. El licor de la maceración está altamente cargado de carbonatos y cloruro de calcio. Se usa el proceso de maceración de dos decocciones. La tasa de lupulado es intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentación se realiza a bajas temperaturas y la atenuación es forzada. A menudo se le agregan chips en el acondicionamiento (lagering).34

La malta de Dortmunder actual puede ser difícil, si no imposible, de encontrar en los Estados Unidos. Una fuente contemporánea indica que esta malta recibe un período corto de alta temperatura 94ºC (200°F) al final del proceso de tostado.35 Este paso lo diferencia de la pilsener normal o incluso de la malta lager. Para simular este efecto John Mallett, que elabora el estilo en la Old Dominion Brewing Company, sugiere que se complemente la malta lager regular con 10 a 15 por ciento de malta Munich.36 El lupulado para el estilo puede estar en cualquier lugar entre las 20 a 29 IBUs37 —casi siempre con lúpulos alemanes o alternativas de buenos americanos como el Mt. Hood o el Liberty. Una parte de los lúpulos se puede agregar unos quince minutos antes del final del hervor. Una de las características más distintivas del estilo de Dortmund es el agua de elaboración, que es bastante dura (véase la tabla 22.8). Niveles considerables de carbonato y sulfato están presentes y pueden acentuar el amargor. Además, los niveles relativamente altos de sodio y cloruro realzan el sabor general de la cerveza. Se trata de una buena cerveza para elaborar si tienes agua con contenido de carbonato considerable.

Fuente: G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboración de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1986: 55.

Según Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al estilo en favor de las pilseners.38 No obstante, se sigue produciendo como de exportación, pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de exportación. Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto, California, y las de la cervecería Stoudt en Adamstown, Pennsylvania.39 Los que no pueden encontrar estos ejemplos podrían tener en cuenta el comentario de que el estilo es básicamente una cerveza Marzen pálida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla: un poco más alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.

Munich Helles Mientras que los cerveceros de Dortmund estaban ocupados popularizando su estilo de lager pálida, los cerveceros en Munich se vieron frustrados por sus esfuerzos por desarrollar una formulación de pálida viable, o helles. Una fuente dice que los cerveceros

de Munich declararon que la tarea era imposible, alrededor de 1894,40 pero Spaten ahora afirma haber producido la primera cerveza pálida de Munich, en ese año.41 Si una cerveza pálida de Munich estaba disponible en el año 1900, sin duda tuvo poca atención. De hecho, todavía no he encontrado ningún texto que mencione la Munich Helles como un estilo anterior a la década de los 1990s. Al parecer, la Paulaner reclama haber desarrollado el estilo en la era post Primera Guerra Mundial, y al menos otra fuente ubica el desarrollo del estilo en este período de tiempo.42 Hoy en día el estilo sigue viviendo a la sombra de dos cervezas: la pilsener y la dunkel. La helles encuentra su principal popularidad en Baviera, donde muchos la toman como una cerveza de todos los días. Fuera de Baviera, sin embargo, la cerveza diaria es generalmente una pilsener de estilo alemán, y a la helles no se la encuentra comúnmente. Además, por supuesto, el orgullo de Baviera desde hace más de cien años ha sido, y sigue siendo, la cerveza Munich oscura, o dunkel. El único ejemplo alemán elaborado de la helles que encuentro en los Estados Unidos es la Spaten Premium Lager. Además de esta, a veces se pueden encontrar ejemplos de helles en cervecerías y microcervecerías que te pueden proporcionar una buena idea de lo que define al estilo. Si tienes la suerte de ir a Alemania, no dejes de probar las cervezas helles disponibles en muchas de las principales cervecerías de Munich. En cuanto a la elaboración de la helles, los parámetros de estilo (véase la tabla 22.9) son tu mejor guía. Hace un par de años elaboré un ejemplo con el que gané algunos premios usando malta helles Ayinger (77 por ciento), malta de trigo (10 por ciento), CaraPils (10 por ciento), y la malta belga biscuit (3 por ciento). El mosto tenía una densidad inicial de 1.046. Otra receta que elaboré incluye un 9 por ciento de malta Munich y 11 por ciento de CaraPils además de malta helles Ayinger para una densidad inicial de 1.050. Esta receta es similar a una publicada en The New Brewer.43

Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza”, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.

Ambas de mis recetas de helles emplearon maceración por infusión con un descanso de proteína a 49ºC (120°F) y un descanso de sacarificación de 64ºC (148°F) para la primera molienda de granos y de 67ºC (152°F) para la segunda. El primer batch (23 litros - 6 galones) utilizó un programa de lupulado sólo con Hallertau con 14 gramos (0,5 onza) para cada una de las tres adiciones a los sesenta, veinte y cinco minutos antes del final del hervor. El segundo batch fue un poco más altamente lupulado, con 21,5 gramos (0,75 onza) de Northern Brewer, 14 gramos (0,5 onza) de Tettnanger, y 14 gramos (0,5 onza) de Hallertau en los mismos intervalos de tiempo que el primer batch. El agua con carbonato se ajusta a los estilos de Munich. Para un mayor tratamiento de los parámetros del agua, véase el Capítulo 17.

Elaboración de la Pilsener En los primeros días, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas contenía un sólo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lúpulos también contenía un sólo ingrediente: lúpulo Saaz. En aquellos días la elaboración de la cerveza estaba más relacionada a la fabricación de la malta. El trabajo del malteador haría al carácter de la cerveza terminada a través del carácter de la malta terminada. Como resultado de ello, el cervecero trabajaba en estrecha colaboración con —y a menudo empleaba— los malteadores que los aprovisionaban. Al hacer hoy una pilsener, la misma atención debe prestarse a la malta. La mayoría de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de

Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, está controlada por Coors Brewing Company y, en general, no está disponible para otros cerveceros.44 Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez malteada, es generalmente designada como malta Pilsen.45 Las maltas así designadas, a partir de casi cualquier fuente europea, serían una excelente base para hacer tu pilsener. La segunda opción es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si estás sorprendido por el precio de las maltas pilsener importadas —o simplemente encuentras que no está disponible— asegúrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de esta provisión estadounidense. Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La proporción más alta de cáscara para el almidón da lugar a un color más oscuro y, a menudo, un sabor a granos o astringente. En cuanto al extracto, encuentro sólo una cerveza de veintitrés que avanzó a la segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de Cerveza Casera) que se apoyaba sólo en el extracto para la base de la receta. Esta particular receta utilizó extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utilizó un extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada con una mini maceración de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5 libra = 230 gramos). El extracto final de receta se basó en una maceración pequeña (5,25 libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una lata de extracto de malta Alexanders Light.

Composición de la molienda Las recetas de la segunda ronda del NHC estaban divididas bastante uniformemente entre el uso de maltas pilsener y de dos hileras. Una cuarta parte de las recetas, incluso combinó las dos. Se vio poca diferencia en la selección de la malta base entre el subestilo alemán y el de Bohemia. Se vieron maltas de seis hileras en dos casos como un complemento de malta de dos hileras o de extracto —aunque puedo ver pocas razones para su uso en cualquiera de los casos.

Más allá de la selección de la malta base, muchas recetas de pilsener se limitan a sólo dos ingredientes adicionales: la malta CaraPils o dextrina y la malta cristal de algún tipo. Al analizar las recetas de segunda ronda del NHC, encontré que difieren un poco dependiendo de si se elaboraba una pilsener estilo alemán o de Bohemia. En general, las recetas de pilsener de Bohemia eran más simples, a menudo limitándose a los ingredientes básicos que acabamos de mencionar. Las formulaciones alemanas, sin embargo, tendieron a incluir ingredientes especiales, tales como la malta Viena o Munich. La tabla 22.10 abarca los enfoques más comunes para la formulación de las listas de granos de la pilsener. Como está presentada, la tabla combina los enfoques de Alemania y Bohemia, pero ofrece algunos comentarios sobre el desglose de cada uno.

(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maíz en copos

De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la CaraPils, de dos hileras o malta cristal, sólo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de estilo alemán. Así, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su construcción, conteniendo nada más que los tres ingredientes básicos mencionados anteriormente: malta base, CaraPils y cristal. La incidencia y proporción aproximada de cada elemento de la molienda se muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.

(a) Para las pilsener estilo alemán, “Otros” incluye miel, malta de seis hileras, maíz en copos y maltas pils tostadas. Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 12 recetas de pilseners alemanas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

(a) Para las pilsener de Bohemia, “Otras” incluye maltas Munich y de seis hileras. Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 11 recetas de pilseners de Bohemia. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Producción del mosto Aunque algunas cervecerías comerciales todavía practican la maceración por decocción para la pilsener,46 muchas han ido a los métodos de infusión para este estilo de cerveza47. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, sólo encontré una que utilizó maceración por decocción. El resto utilizó técnicas de infusión —aunque muchas incluyeron un descanso de proteínas. En general, el 50 por ciento de las recetas que incluyeron datos de maceración utilizaron un descanso de proteínas. En el 80 por ciento de los casos el descanso de proteínas se aplicó a una molienda basada en la malta pilsen europea. La mayoría de recetas a base de maltas de dos hileras americanas no incluyó tal descanso.

La temperatura de sacarificación promedio utilizada durante la maceración fue ligeramente mayor en la producción de las pilseners de Bohemia, a 67,2ºC (153°F), que en la producción del tipo alemán, a 66,1ºC (151°F). Esto encaja con nuestra impresión general de estos dos estilos, donde el estilo alemán será un poco menos denso y el estilo bohemio de cuerpo más pleno. Esta diferencia entre las dos también se observa en las densidades iniciales y finales, tal como se muestra en la tabla 22.13, donde las pilseners de Bohemia —en promedio— son ligeramente superiores en ambos casos. Al mismo tiempo, la atenuación —y por lo tanto el contenido de alcohol— es idéntica entre los dos subestilos.

Selección del lúpulo No es sorprendente que los lúpulos Saaz fueran la variedad más popular de lúpulo utilizada tanto en las pilseners alemanas como en el estilo bohemio. En las cervezas de Bohemia, donde el uso de Saaz es claramente clásico, esta variedad se utiliza para la mayoría de las adiciones de lúpulo, representando el 71 por ciento del total. El Hallertau y el Tettnanger también encontraron el favor de algunos cerveceros, pero en un grado mucho menor y otras variedades hicieron apariciones sólo simbólicas. Para las pilseners al estilo alemán, los tradicionales lúpulos de aroma alemanes, incluyendo el Hersbruck, el Hallertau, y el Tettnanger en total representan una proporción mucho mayor de las adiciones que las de lúpulo Saaz solo. Aparte de estos cuatro lúpulos, sin embargo, otras variedades se vieron con poca frecuencia y generalmente en funciones de amargor (véase la tabla 22.14). Por lo tanto, para aquellos que hagan pilsener al estilo de Bohemia, el lúpulo Saaz es claramente el camino a seguir. Los que hagan una pils estilo alemán pueden experimentar un poco, siempre y cuando la experimentación se limite a las probadas variedades alemanas.

(a) Número total de recetas analizadas = 12; (b) Número total de recetas analizadas = 11

Uso del lúpulo En la medida en que los lúpulos no tradicionales encuentran un lugar en las recetas de pilseners, suelen ser relegados a una función de amargor. El nivel de amargor buscado está por lo general en el rango de 30 a 50 IBUs dependiendo del subestilo. Las pilseners de Bohemia en general tienen un poco más de densidad inicial y un poco más de cuerpo residual que las del estilo alemán, por lo que son lupuladas a un nivel ligeramente superior de IBUs. Como muestra la tabla 22.15, la receta media de pilsener de Bohemia tiene un nivel de amargor calculado de 39 IBUs, mientras que el promedio de la pilsener estilo alemán es un poco inferior, a 37 IBUs.

Como se muestra en la tabla 22.16, sólo las variedades de Saaz, Hallertau, Tettnanger y Hersbruck se utilizan en una medida para aplicaciones de sabor y aroma en la cerveza pilsener. Sólo otros dos, el Mt. Hood —que es un clon americano del

Hallertau— y el Styrian Goldings —un lúpulo de aroma ale— aparecen en absoluto en estas funciones. Para el aroma y dry hopping, el Saaz sigue siendo el gran favorito, independientemente del subestilo, representando más del 70 por ciento de estas adiciones.

Las pilseners del NHC analizadas en este capítulo incluyeron un total de veinte y tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemán y de Bohemia. En promedio, incluyeron cuatro adiciones de lúpulo (véase la tabla 22.17). Dos de estas se hacen generalmente antes de los últimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y el último se remoja en el mosto caliente después de que el hervor haya terminado o se hace dry hopping durante la fermentación. La tabla 22.18 muestra la distribución de las adiciones de lúpulo por el tiempo. El tamaño promedio de las adiciones de lúpulo hecho para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.

Agua Como he señalado en los capítulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida el agua de elaboración con la de los ejemplos clásicos es perseguido por una minoría de las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La mayoría de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningún tipo de tratamiento de agua —al menos ningún tratamiento fue indicado en los formularios de participación. Por supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningún ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en más de unos pocos casos. Entre las participantes con algún tratamiento del agua, fue más a menudo mínimo (acidificación del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adición de gypsum). Sólo tres de los veintitrés cerveceros claramente siguieron estrategias de tratamiento de agua diseñadas para emular el agua de Pilsen (véase la tabla 22.20). Dos se iniciaron con agua “pura” —agua que había sido destilada o pasada a través de un filtro de ósmosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeñas de tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa (cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeñas que cada ion tenía una parte por millón de concentración de menos de 15, y el total todavía estaba por debajo de 40 partes por millón de dureza total.

Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con la de Pilsen en relación con los iones relevantes para la elaboración, otros minerales importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeñas cantidades, contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque práctico consiste en agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor. Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de ósmosis inversa (RO) es mezclarla con el agua común del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas, simplemente diluirás el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles más bajos. Este método preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay menos preocupación por el sostén adecuado del metabolismo de la levadura. La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones. El cervecero que hizo esto se llevó el primer lugar un año, por lo que esta puede ser una estrategia muy buena. Por último, si no haces nada sino ajustar la química de tu macerado a través de la adicción de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar del gypsum para este fin. Mediante esta opción evitas la adición de sulfato, el cual puede dar una arista más intensa al amargor, y en su lugar añadir cloruro, que proporcionará una redondez conveniente para el paladar.

Fermentación Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitarás una fermentación llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada que deseas. En general, la primera cuestión en el proceso de fermentación es la selección de la levadura seguida por la fermentación primaria y luego la fermentación secundaria y el acondicionamiento (lagering). La levadura más popular utilizada para la elaboración tanto de las pilseners estilo alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (véase la tabla 22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno típico del clásico estilo pilsener. A pesar de su conexión típica con el estilo bohemio de cerveza lager, también puede ser utilizada con éxito para la producción de una pilsener al estilo alemán.

Siguiendo a la cepa de Bohemia en popularidad está la Pilsen, que por lo general produce una cerveza más seca, más fresca. Esta cepa parece más adecuada para la pilsener de estilo alemán, pero se ha utilizado con igual éxito en la elaboración del estilo bohemio. Otras levaduras lager que son usadas ocasionalmente para la producción de la pilsener incluyen las cepas Munich, Baviera, y danesa. La Munich es una productora

significativa de diacetilo y podría ser una buena opción para reproducir el perfil a caramelo de la Pilsener Urquell. La fermentación primaria de las pilseners galardonadas se llevó a cabo a una temperatura promedio de 10ºC (50°F) y duró, en promedio, trece días. Después de la fermentación primaria, algunas de ellas incluyeron una breve fermentación secundaria, por lo general cerca de la misma temperatura que la primaria. El acondicionamiento se llevó a cabo para la mayoría de las participantes, y en promedio, este se realizó en alrededor de los 4ºC (40°F) durante treinta y dos días. Estos promedios caen relativamente cerca del programa previsto para la fermentación lager. Lo que es más interesante es el hecho de que algunas de las cervezas que llegaron a la segunda ronda fueron el producto de fermentaciones relativamente cálidas y ciclos cortos de lagering. La tabla 22.22 muestra que las temperaturas de fermentación primaria para algunas de las participantes fueron tan altas como los 17ºC (63°F). Además, algunas de las participantes mostró poco o ningún acondicionamiento en frío, con tiempos tan cortos como dos días y las temperaturas tan altas como los 16ºC (60°F).

Aunque ciertamente no puedo recomendar estas estrategias de fermentación y acondicionamiento poco convencionales, estos datos indican que a veces se puede producir un producto de buena calidad bajo condiciones menos que ideales. Ciertamente recuerdo el proceso utilizado para mi primera cerveza premiada, que se basó en el clima frío de un invierno de Chicago para el lagering.

Conclusión Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener —de hecho, para muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La

elaboración de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda está al alcance de cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarán muchas maneras de experimentar con ella, variando la selección de lúpulos y la aplicación y modificación de la elección de maltas base. Increíblemente, esta variación aparentemente simple puede y producirá cervezas que son muy diferentes entre sí.

Factores claves de éxito en la elaboración de las pilseners • Seleccionar malta europea pilsener de buena calidad para constituir el 80 a 90 por ciento de la molienda para la receta. Una malta americana de dos hileras también puede ser usada para este propósito. • Una pilsener al estilo de Bohemia puede incluir maltas CaraPils y/o cristal clara; las pilseners al estilo alemán son menos apropiadas para incluir estos ingredientes. • Usar agua relativamente blanda para la maceración y el lavado. • Macerar con un programa por decocción o infusión por etapas que incluya descanso de proteínas si se usan maltas europeas. El descanso de sacarificación debe ser llevado a 67ºC (153ºF) para las pilsener al estilo de Bohemia y a 66ºC (151ºF) para las pilsener al estilo alemán. • Apuntar a una densidad inicial de 1.048 para las pilsener al estilo alemán y 1.050 para las pilsener al estilo de Bohemia. • Seleccionar lúpulos Saaz para la pilsener al estilo de Bohemia y Saaz, Tettnanger o Hallertau para la pilsener al estilo alemán. Apuntar a una relación de BU:GU de 0,75 a 0,80. • Hacer dos adiciones de lúpulo para amargor y dos para sabor y aroma. Hacer la primera de sesenta a noventa minutos antes del final del hervor, la segunda de treinta a treinta y cinco minutos, la tercera entre diez y veintinueve minutos y la adición final sería ya sea por remojo en la olla después del hervor o por medio de dry hopping en la segunda fermentación. • Agregar de 21 gramos (0,75 onza) a 28 gramos (1 onza) de lúpulos en 19 litros (5 galones) de mosto para cada adición de aroma o sabor. • Fermentar a 10ºC (50ºF) usando una cepa lager de cuerpo pleno para la pilsener al estilo de Bohemia y una cepa más seca y de más atenuación para la pilsener al estilo alemán. • Luego de la fermentación, acondicionar a una temperatura de 2º a 4ºC (35º a 40ºF) durante tres a cinco semanas.

23. Porter Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretación del cervecero. En los últimos años se han definido dos subcategorías de porter en un intento de reducir un poco las definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez más las combinó. Sin embargo, hay un montón de precedentes históricos para los dos sub-estilos de porter y este capítulo mantendrá la distinción. Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (véase la tabla 23.1). Acerca de la única procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carácter histórico del estilo que está en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habrían sido marrones, las densidades eran mucho más altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.

(a) Los valores más altos aquí enumerados vienen de los ejemplos de elaboración casera y comerciales examinados más adelante en este capítulo. Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations (Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza”, El nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.

Por supuesto, no es raro encontrar cebada tostada tanto en porters comerciales como en las elaboradas de manera casera a pesar de la advertencia en contra de esta práctica contenida en estas descripciones. Aunque estoy de acuerdo que a la cebada tostada es mejor reservarla para la elaboración de las stouts, un toque de cebada tostada en una porter puede ser una cosa maravillosa.

La historia de la Porter La porter fue realmente la primera cerveza “industrial”. En lugar de ser un producto natural de los ingredientes de la cerveza, fue “diseñada” para satisfacer las necesidades específicas de los consumidores. Una vez establecida, fue sometida a los poderes de la revolución industrial, dando lugar a las primeras fábricas de cerveza “mamut” conocidas por la sociedad. Luego, en su madurez, la porter comenzó a tomar el camino de la economía, sacrificando la calidad a través del uso de ingredientes novedosos para la elaboración de cerveza, azúcares y adulterantes. Por último, la porter engendró una descendencia llamada stout, que no sólo sobreviviría, sino que se convertiría en la más conocida y más admirada de las dos.

La porter original La mayoría de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una variedad de reportes reconoce al año 1722 como el año en que se elaboró la cerveza que vendría a ser conocida como la primera porter elaborada.1 Si bien algunas fuentes dan crédito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo,2 parece probable que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboración de cerveza en ese mismo año. En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudónimo de Obadiah Poundage relató los acontecimientos de esa época:

Algunos bebían cerveza mild y rancia mezcladas, otros bebían cerveza ale, mild y rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro. Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el año 1722 los cerveceros concibieron un método para encontrar aceptable a cualquiera de estos

extremos; esa cerveza bien elaborada, mantuvo su debido tiempo, se convirtió en la picante y suave, esto es, ni nuevo ni viejo, así se recomendaría al público. Esto los aventuró a vender por £ 1/3/- por barril que el tabernero podría vender al por menor en tres peniques por litro. Al principio fue lenta en hacer su camino, pero al final el experimento tuvo éxito más allá de las expectativas. El pueblo trabajador, cargadores (porters) etc., experimentó su salubridad y utilidad, asumieron para sí el uso de las mismas, de donde fue llamada Porter o Entire Butt. Hasta ahora, sin embargo, estaba lejos de estar en la perfección que ya hemos tenido. Recuerdo muy bien durante muchos años no se esperaba, ni se creía posible que se hiciera bien y brillante, y cuatro meses de vida era considerada la maduración suficiente para beberla. La mejora de la transparencia ha sido agregada a las mismas por medio de la mano de obra cada vez mejor, mejores maltas, mejores lúpulos y el mejor uso del isinglass...3

Este pasaje comienza diciéndonos que los cócteles o mezclas de cerveza eran consumidos habitualmente antes de la elaboración de la porter. En las décadas anteriores a 1722, los impuestos sobre la malta, el lúpulo, el mosto y el carbón forzaron cambios en las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente introducida y todavía cara pale ale) para lograr su pinta “ideal”. Estas mezclas son un elemento común en las historias sobre los orígenes de la porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el número exacto y la identidad de las cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente: • Cerveza mild y vieja mezcladas4 • Cerveza ale, mild, y vieja mezcladas5 • Mitad y mitad (mitad ale y mitad de dos peniques)6 • Tres bebidas (cerveza ale = sin lúpulo, cerveza y de dos peniques) 7 • Mezcla de dos cervezas de color marrón, una cerveza vieja, y una mild8 • Tres bebidas: pale ale, la nueva brown ale, y brown ale vieja9 • También: cuatro bebidas y seis bebidas (los componentes no están dados) 10

A partir de estas descripciones sospecho que varias mezclas diferentes fueron populares en ese momento. Muchas de ellas combinaban productos “viejos” o añejados, cervezas “mild” o cervezas normales para crear un agradable sabor a un precio asequible. La porter fue formulada para satisfacer estas mismas necesidades, haciendo la vida más fácil para el tabernero, permitiéndole servir de un barril en lugar de dos o más. Así, la porter fue concebida como una mezcla de cervezas previamente envasada, similar en la manera a los productos modernos, como la Black and Tan embotellada o a cócteles enlatados, tales como el bourbon y el refresco de cola. Por lo tanto, incluso en su nacimiento, la porter toma el manto de la industrialización pragmática. Aunque el pasaje de Poundage sostiene que la porter fue en un primer momento “lenta en la toma de su camino”, aparentemente fue bien establecida poco después del año de su nacimiento. Corran informa que la primera referencia escrita a la porter se encuentra en la carta del señor César Saussure a su familia

26 de noviembre de 1726. ¿Creerían que aunque el agua se tiene en abundancia en Londres y de bastante buena calidad, absolutamente ninguna es bebida? ... Otro tipo de cerveza es llamada porter... debido a que una mayor cantidad de esta cerveza es consumida por las clases trabajadoras. Se trata de una bebida espesa y fuerte, y el efecto que produce si se bebe en exceso, es el mismo que el del vino, esta porter cuesta 3d el tarro. En Londres hay una serie de casas donde sólo se vende este tipo de cerveza.11

Un número de autores cerveceros están de acuerdo en que las porters originales se hacían exclusivamente de malta brown (marrón). Como se recordará, tales maltas se secaban sobre un fuego de leña a una temperatura bastante alta. Por lo menos una porción de los granos se torraban, es decir, saltaban o se inflaban durante el tostado. Esto dio lugar al término malta “inflada” que se aplica a este producto. Más tarde se vuelve tan estrechamente identificada con la porter que a veces es referida como malta porter. Algunas fuentes establecen una distinción entre las maltas de color marrón y las maltas infladas, pero no está claro si fue ampliamente constatado. El siguiente pasaje da algunos detalles acerca de la producción de la malta brown.

Para la malta brown o porter, el grano se coloca a la profundidad de cerca de media pulgada en el piso del horno, que en este caso, por lo general, consiste en placas de hierro perforado o una red de alambre, mientras que un fuego fuerte, ardiente,

producido por el encendido de leña de madera, se aplica por debajo. Durante el proceso, la temperatura se eleva rápidamente a 82ºC (180°F), o más, una parte del almidón y el azúcar de la malta se carbonizan, mientras que, como algunos alegan, el ácido piroleñoso y otros productos involucrados a partir de la madera ardiente, confieren a la malta ese sabor peculiar muy apreciado por el bebedor de porter.12

La referencia a ese “sabor peculiar muy apreciado” es probablemente un ahumado de la leña. Aunque no se menciona explícitamente en ninguna de las descripciones del sabor de la porter, algunos historiadores creen que la cerveza porter habría tenido un marcado sabor ahumado.13

En 1750, el London and Country Brewer incluye un comentario sobre la porter que indica las altas tasas de lúpulo (3 libras [1,36 kilos] por barril) y la mezcla de tres mostos (de la primera, segunda y tercera maceración de la misma molienda) para formar un solo producto.14 Así, la densidad de la porter era probablemente menor que las strong ales de la época (hechas sólo del primer mosto de la maceración), pero superior a las cervezas comunes o de mesa (generalmente hechas del tercer mosto de la maceración). Foster, de acuerdo con esto, dice: “Parece probable que la original tenía una densidad inicial en algún lugar en el rango de 1.050 a 1.070 con la mayoría de las cervezas probablemente en el rango de 1,060 a 1,070”. En general, el sabor de la cerveza original era muy tostado, ahumado, un poco ácido (de la acción del Brettanomyces durante la maduración16), y bien amarga. El producto habría sido transparente y probablemente de color rojo rubí en lugar de negro o incluso marrón en el tono durante la década de los años 1700s.17 La porter de color marrón no se menciona en la literatura hasta después de 1817, cuando cambiaron las formulaciones. Los cerveceros modernos pueden tener dificultades para encontrar malta brown, y cuando la encuentran sin duda no es ahumada. Además, es posible que producir una cerveza con nada más que malta brown sea casi imposible debido a su baja actividad diastástica. Una solución es tostar malta pálida para hacer tu propia malta brown. Esto te da un producto con el que trabajar pero aún no solucionas las cuestiones del poder diastástico o del sabor ahumado. Puedes, por supuesto, probar el tostado sobre fuego de leña, o simplemente agregar una cantidad de malta ahumada a la receta. Como otra

alternativa, el Dr. John Harrison y sus colegas en el Durden Park Beer Club sugieren que maltas cristal de rango medio pueden tener efectos de color y sabor similares.18 Sus recetas para la porter original, combinan una base de malta pálida con maltas de color marrón, negra y cristal. Para obtener información sobre cómo tostar tus propias maltas ámbar y brown (marrón), véase el recuadro al final de este capítulo.

La Porter industrial Una vez establecida, la producción de cerveza floreció con la Revolución Industrial que tuvo lugar en Inglaterra durante el siglo XVIII. Para mejorar las economías de almacenamiento del producto durante muchos meses mientras maduraba, los cerveceros construyeron grandes depósitos de almacenamiento de madera asegurados con decenas de aros de hierro, cada uno pesando cientos de libras. Estos recipientes de almacenamiento fueron una cuestión de no poco orgullo de parte de los cerveceros y había una competencia de modelos para ver quien podía construir el más grande. Más de uno fue inaugurado por una cena baile en el interior del recipiente, con nada menos que doscientos invitados acomodados.19 Los actores clave en esta carrera fueron Whitbread, Thrale y Meux. La tabla 23.2 muestra algunos puntos de la progresión de los tamaños más grandes de cubas.

Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.

Por el contrario, en la actualidad, el depósito más grande de maduración que se encuentra en la mayor cervecería del mundo en un solo sitio (Coors en Golden, Colorado) es de sólo 1.572 barriles de EE.UU., o 48.732 galones de EE.UU.20 La cuba de porter más grande antes mencionada era diecisiete veces más grande que la más grande en uso hoy en día

Si la carrera de las grandes cubas no había ya terminado, se puso a descansar por un desastre en Meux en 1814.21 El 16 de octubre, una cuba de 22 pies (6,70 metros) de alto se rompió, lanzando un chorro de porter que primero acabó con un tanque adyacente y a continuación asoló el barrio que la rodeaba en un radio de cinco cuadras. Al menos ocho personas (entre ellos mujeres y niños) murieron de inmediato, y una docena de personas sucumbieron a las heridas o fueron aplastados por la multitud tratando de consumir la porter de calidad que estaba fluyendo en las calles.22 El alcance de este desastre, en términos de vidas, dinero (la cerveza se había perdido por valor de 15.000 dólares), y el impacto en la comunidad vecina es una medida de hasta qué punto la producción de cerveza se había convertido en altamente industrializada. Otra señal fue el alto capital requerido para entrar en el negocio de elaboración de la porter. Una revista de negocios de Londres durante este período, dijo que sólo la banca requería inversión más grande.23 Esta industrialización de la porter resultó en una capacidad productiva fenomenal. En 1812 al menos cuatro cervecerías de porter en Londres —Whitbread, Truman, Meux, Barclay y Perkins— estaban produciendo más de 120.000 barriles de cerveza al año, con Barclay Perkins produciendo 270.000 barriles. Por el contrario, el mayor fabricante de ales de Londres todavía producía sólo 20.000 barriles al año.24 Aunque la elaboración industrial de porter permitió la entrega de un producto económico a las masas, tuvo algunos otros efectos tanto en la cerveza como en el comercio que no estaban anticipados por completo. En primer lugar, las cubas de gran tamaño utilizadas para la fermentación y la maduración de porters tenían un área alta de volumen hasta la superficie y por lo tanto se calentaba mucho durante la fermentación. Fuentes de mediados de 1800s dan temperaturas de fermentación en el rango de 24º a 26ºC (75º a 79°F)25, mientras que las fermentaciones de las cerveza ales rara vez se elevaban por encima de los 22º ó 23ºC (72º ó 73°F). Esta temperatura alta de fermentación en grandes fermentadores seguramente que habían aumentado la presencia de ésteres y alcoholes fusel más de lo que hubiera habido en las primeras porters. Una fuente indica fermentaciones calientes con la producción del sabor típico de la porter:

La porter le debe mucho de su sabor ácido y astringente a una fermentación alta y rápida que disminuye la densidad sin disminuir el alto sabor procedente de los materiales.... La temperatura de inoculación se debe tomar entre 18º y 20ºC (64° y 68°F),

excepto en el verano, cuando puede ser tomada lo más bajo posible, el calor del gyle debe ser detenido entre los 23,5º y 25,5C (74°F y 78°F)...26

Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los sabores que vienen sólo con la maduración. Parece que mediante la mezcla de una parte de la porter madurada con porter recién elaborada, el nuevo producto podría ser “endurecido” o “adelantado” en una condición de degustación madura que se adaptaría a las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:

Un stock de porter vieja suficiente para el consumo de doce meses de envejecimiento, se debía mantener a la mano... La porter vieja debía ser mezclada en la proporción de un tercio de todas las enviadas; producirá una bebida de fuerza uniforme, que tiene el sabor de la maduración, buena en verano, y llena de tono en invierno... Nunca envíen porter suave completa, como la mezcla, si se hace por otros, puede estropear el artículo, y la culpa será cargada a tu manejo.27

No está claro qué tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran una mezcla de productos nuevos y “agriados”28 desde el comienzo, y esto pudo haber sido cierto. Sin embargo, la descripción de Obadiah Poundage indica que al menos durante el siglo XVIII, toda la producción era madurada durante un número de meses antes de la venta —una práctica que eliminaría la necesidad de la mezcla. Las prácticas de producción cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo ser cuando la mezcla se convirtió en algo común. Es fácil comprender las ventajas económicas de madurar un tercio de tu producción durante doce meses contra la maduración de toda tu producción durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de la segunda mitad de la década de 1800s indican la mezcla con el producto madurado, mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se vendía sin ningún tipo de maduración.29 Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente señala una práctica más insidiosa a este respecto:

Cuando la porter nueva, como generalmente es preparada en la actualidad, es llamada “mild” (suave); al mantenerla, una porción de ácido se desarrolla en la cerveza y es entonces denominada “hard” (dura). Antes, cuando la hard porter era solicitada, los taberneros tenían la costumbre de entregar cerveza dura nueva, o como se la llamaba, adelantándola con la adición de ácido sulfúrico.30

Tal “elaboración química” fue un hecho desafortunado de la vida de la porter. Una larga lista de adulterantes fue utilizada en las porters en un momento u otro. Estas adiciones eran hechas generalmente por razones de marketing, es decir, para mejorar económicamente el atractivo de la cerveza para los consumidores. Tal fue el caso con la adición de ácido sulfúrico como señaló anteriormente. Otro ejemplo es el uso de colorantes a partir de melazas o de azúcar. Algunas fuentes señalan que los impuestos ejercieron presión económica sobre los cerveceros para reducir la cantidad de malta en sus cervezas. Esto produjo una disminución en el color que era detectado fácilmente por el consumidor. Para superar esto, los cerveceros comenzaron a colorear la cerveza con porciones de azúcar o melaza caramelizadas o quemadas, como a continuación se indica:

El azúcar usado en otra forma, para la coloración de la porter, se denomina coloración, pero de hecho para tal propósito es de poca utilidad o ninguna, pero le da un sabor agradable y conveniente, que está hecho de azúcar en bruto y quemado en un sartén de hierro.31 Un colorante común era la melaza, hervida hasta que quedaba oscura, amarga y espesa, y luego puesta sobre el fuego y quemada por unos minutos.32

El azúcar y la melaza a veces también eran utilizados como un sustituto barato de la malta. Una fuente afirma que “doce libras de azúcar marrón húmedo es igual a una fanega de malta”,33 y otra fuente reconoce la producción de una porter que era mitad azúcar y mitad malta. De esta cerveza se dijo, “No fue una mejora, al menos en lo que respecta a nuestro propio gusto, pero sus clientes no hicieron ningún comentario, de un modo u otro hizo la misma cantidad de ventas, las cuales fueron considerables y bien probadas en su caso”.34 Cuando se incluye en cantidad, el azúcar produce el alcohol que de otro modo se perdería a partir de una receta cuando es reducido el contenido de malta. Pero estas

grandes cantidades de azúcar también le cuestan un dinero al cervecero. Muchos de los otros adulterantes agregados a la porter fueron diseñados para proporcionar un efecto estimulante o narcótico que le daría al bebedor la impresión de potencia alcohólica sin este costo. La más infame de estas adiciones fue el Cocculus indicus. El Oxford English Dictionary describe el Cocculus indicus como “el nombre comercial de los frutos secos de una planta trepadora que se encuentran en Malabar y Ceilán, la baya es un veneno violento y se ha utilizado para atontar a los peces, y en Inglaterra para aumentar el poder embriagador de la cerveza y la porter”.35 Durante un período durante fines de los años 1700s y principios de los años 1800s el uso de esta sorprendente adición a la porter parece haber sido una práctica común, pero muy debatida. Se habla de una receta de porter impresa en la Enciclopedia Británica que requiere Cocculus indicus,36 pero el autor informa de este hecho diciendo, “puede estar muy bien para dar indicaciones para dos libras de bayas de Cocculus indicus, pero sostengo que no me gustaría beber la mezcla”.37 Otra alude a los efectos de tales adiciones, señalando, “... en muchas casas una mala bebida negra la está sustituyendo en su lugar, sobre el sabor del cual el extranjero experimenta un movimiento tan repentino y eléctrico, como el que se apodera de un perro spaniel cuando se quita el agua”.38 Eventualmente se aprobaron leyes prohibiendo el uso de este veneno en la porter y penalizando a cualquier farmacéutico que la suministrara a un cervecero.39 Otros adulterantes informados que fueron utilizados en la porter son “el opio, el cáñamo indio, la estricnina, tabaco, semilla de cizaña, palo de tinte y sales de zinc, plomo y alumbre.”40 Uno sólo puede preguntarse en el cuerno de la abundancia de la porquería de los cerveceros si tuvieron a bien incluirla en otra bebida saludable durante este tiempo. Sin duda se trata de un alejamiento “industrial” respecto a los consumidores que conduciría a la producción de una bebida que el propio fabricante de cerveza probablemente no bebería.

La Porter madura Muchas influencias afectaron a la porter durante sus primeros cien años, desde los impuestos a las técnicas de la producción industrial hasta los gustos de los consumidores e incluso el desarrollo de la ciencia cervecera. La porter de los primeros 1800s ya no

estaba formulada sólo a partir de malta brown sino que luego también incluyó maltas de color ámbar pálido. En parte el motivo de esto parece estar en la adopción del densímetro como una herramienta de la elaboración de cerveza. Los estudios realizados con esta herramienta revelaron que el extracto derivado de la malta brown era bastante bajo en comparación al existente de la malta pálida. Así, a pesar de que la malta pálida era más cara, era más rentable. Como resultado, los cerveceros comenzaron a reducir la porción de malta brown en sus moliendas. No es difícil imaginar que el uso de colorantes artificiales como se describió anteriormente pudo haber acompañado este cambio. Un texto de 1818 ofrece fórmulas para una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3.

(a) El término “brown beer” era a menudo usado como una descripción general para la porter o la stout durante este período. Fuente: J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La guía privada del cervecero para el arte de la elaboración de la ale y la porter), Woodbridge, Conn.: ZymoScribe, 1995.

En este punto, a menos de cien años después de nacida la porter, la malta brown ya había perdido su lugar como grano predominante del estilo. Y sólo en los casos en que un cervecero casero quería hacer una reproducción auténtica vemos una formulación donde la malta brown representa hasta la mitad de la molienda. El deseo de abandonar la malta brown en conjunto parece evidente; la malta brown se mantuvo sólo como una manera honesta para producir el color y el carácter de la cerveza porter. En este momento de la historia no existían de hecho otras maltas para usar otras distintas de esas tres —aunque esta situación no tardó mucho en cambiar. Por otra parte, la única malta común para todas estas recetas es una que aún no he tratado que lleva el nombre de “ámbar”. La siguiente descripción de alrededor del 1850 nos da una idea de lo que tiene que ver esta malta:

La malta pálida se hace generalmente de la mejor cebada, y tarda de dos a tres días en el secado, la temperatura es elevada lentamente desde unos 32º a 49ºC (90° a 120°F), y el grano era volteado con frecuencia. La malta ámbar se trata de una manera similar, hasta que está casi seca, cuando, para darle un leve chamuscado, se eleva la temperatura a 71ºC (160°F) .41

Según esta descripción, este producto suena algo así como a malta Munich o quizás a una de las maltas de carácter ligeramente tostada como la aromática o la biscuit. En cuanto a la densidad y el amargor de las porters a principios de los años 1800s, la información es un poco escasa. Al interpretar el texto del cual fueron extraídas las formulaciones de las moliendas anteriores, parece que al menos algunas de las recetas estaban destinadas a producir una cerveza con una densidad de alrededor de 1.057.42 Esto es consistente con otro dato para este período, que cita como densidades el rango de 1.054 a 1.065.43 Sin embargo, el amargor parece inferior a lo indicado por otras fuentes. Mis cálculos, basados en la revisión de varias secciones del texto,44 ponen el amargor en 2539 IBUs.45 Como el autor no proporciona ninguna descripción del sabor que se espera de estas recetas, no podemos decir si éste era el nivel normalmente encontrado en aquel entonces o no. En el tiempo que este texto fue escrito, fue patentado un nuevo desarrollo en el tostado de la malta que cambiaría completamente la producción de la porter. En 1817, Daniel Wheeler inventó un tambor cilíndrico de tostado que utilizaba agua rociada para apagar el fuego y evitar que la malta se convierta en carbón cuando era tostada de manera intensa.46 Esta invención permitió la producción de malta black patent. Además, impedía que se torrara, o se inflara durante el tostado de modo que se podían producir otros productos muy tostados como la malta chocolate y cebada tostada. La patente de Wheeler indicaba en parte, “Una pequeña cantidad de malta así preparada será suficiente para colorear la cerveza o la porter”.47 Este nuevo tipo de malta les dio a los cerveceros de porter una forma de lograr el color que querían sin tener que ser tan dependientes del bajo rendimiento de la malta brown para una porción significativa de la molienda. Whitbread y Barclay, dos de las fábricas de cerveza más grande de porter de Londres, adoptaron la malta negra para las recetas de sus porters en un par de años.48 También se establecieron rápidamente establecimientos para el tostado en Dublín, muy cerca de la cervecería Guinness.49

A mediados de la década de 1800s las moliendas para elaborar porters habían cambiado considerablemente, como lo indica el texto de elaboración de cerveza de esa época:

La porter y la stout son preparadas exclusivamente a partir de maltas pálidas y tostadas, el uso de malta brown y ámbar se limita a algunas de las más extensas y bien conocidas fábricas de cerveza porter. Pero aunque en el resultado de la economía y la simplicidad hay una ventaja en la elaboración a partir de la malta pálida y negra solamente, no puede ponerse en duda, a juzgar por la práctica de los grandes fabricantes de porter, que para obtener el verdadero sabor de la porter, una cierta proporción de malta ámbar o ligeramente quemada debe entrar en la composición de la molienda. Cuando las maltas pálidas y tostadas son las únicas empleadas, la molienda es generalmente de 9 fanegas o cuartos de la primera para una de la segunda. Si se usan las maltas brown y ámbar, las mejores proporciones parecen ser 9 de pálida, 5 de brown, 5 de ámbar y una de negra.50

Este pasaje proporciona una gran cantidad de información acerca de cómo estaban compuestas las porters de la época. Tenemos la suerte de disponer también de los detalles de cinco recetas diferentes de porters elaboradas —presumiblemente en diferentes cervecerías— por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.

Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; 62-75. 1. Cerveza de julio, temperatura fijada tan alta como en 25,5ºC (77,5ºF); 4% de stock ale o porter agregada antes del transporte. 2. Cerveza de enero, temperatura fijada hasta 24ºC ( 75ºF). Sin mezcla o maduración conocida. 3. Cerveza de septiembre, temperatura fijada hasta 26ºC (79ºF). Sin mezcla o maduración conocida. 4. Cerveza de mayo, temperatura fijada a 24ºC ( 75ºF). 5. Cerveza de noviembre, temperatura fijada hasta 25ºC (77ºF). Con dry hopping de 1, 5 libras (680 gramos) de lúpulo nuevo, 1 libra (450 gramos) de lúpulos usados por barril (238,5 litros). Exportada a la India. Nota: las IBUs calculadas suponen lúpulos de 4% de ácido alfa y 25% de utilización en la olla de hervor.

El primer ítem de la nota en estas recetas es que la malta ámbar, que aparecía en todas las recetas de cuarenta años antes, había sido completamente eliminada de su uso para el año 1868. La malta brown se siguió manteniendo, pero constituyó una parte aún más pequeña de la molienda respecto a las moliendas de principios de siglo. La malta negra se había convertido claramente en una característica estándar de las recetas de porter, la cual se basaba en la malta pálida para el 70 al 80 por ciento de la lista de granos. Sin embargo, este cervecero creía en la importancia de la malta brown, sosteniendo que: “En la elaboración de la porter es de la mayor importancia tener la mejor malta brown, ya que el sabor depende mucho de la calidad de esta parte de la molienda”.51 El uso de azúcar en estas recetas es de interés aquí y aparece como un ingrediente importante que por primera vez puedo encontrar. A pesar de las excepciones a corto plazo que se habían hecho con anterioridad, no fue hasta 1847 que se permitió usar azúcar de forma rutinaria en la cerveza como un material fermentable. Aunque todavía no era la práctica dominante en esta fecha, parece que el uso del azúcar se había convertido claramente en aceptado. En general, el uso de azúcar en la cerveza británica continuó aumentando por el resto de los años 1800s. 52 Las densidades de estas cervezas son consistentes con las proyecciones anteriores de 1.054 a 1.065 y también de acuerdo con otras fuentes de este período. 53

Sin embargo, las unidades de amargor, calculadas usando supuestos similares, son mucho más altas que los datos de un único punto que tengo de principios de siglo. Otras fuentes están de acuerdo con estos niveles más altos para las porters de este período.54 Algunas descripciones de porters a partir de mediados de los años 1800s proporcionan pistas sobre cómo habría sido vista y probada:

Las cualidades que caracterizan lo que se denominaría una buena porter o stout, en la condición actual de los gustos del público, son: un color marrón claro, plenitud en el paladar, amargor puro y moderado, con una mezcla de dulzor, una cierta intensidad y acritud, sin carácter agrio o sabor a quemado, y una espuma cremosa, compacta, inmediatamente cerrada cuando se la sopla.55 ...si mucho del azúcar es caramelizado por el calor de la olla, habrá un amargor desagradable y faltará la característica de plenitud suave de una buena porter.56 La porter le debe mucho de su sabor ácido y astringente a una fermentación alta y rápida que disminuye la densidad, sin disminuir el alto sabor procedente de los ingredientes...57 [La porter tiene una] complexión morena atrayente y una efervescencia envolvente dándole una falsa “cabeza de coliflor”.58

Toda la información disponible sobre la porter de mitad de los años 1800s fue establecida en un momento cuando el dominio de la porter en la escena de las cervezas británicas empezaba a decaer. En 1865 la pale ale era la más popular de los dos estilos, y para finales de siglo era de lejos la cerveza dominante en Gran Bretaña. Sobre el estado de la porter en el cambio de siglo, Corran manifiesta: “La impresión dominante adquirida a partir de una encuesta de la industria en torno a 1900 es la sorprendente variedad de productos. Cada cervecería de tamaño medio producía una gama de cervezas, incluyendo al menos una stout o una porter”.59 Está claro que los consumidores durante este periodo tenían muchos estilos de cerveza entre los que elegir. Como reflejo de esta realidad, hay mucha menos información disponible sobre el carácter y las prácticas de elaboración relacionadas con la porter cerca de la vuelta del siglo XX. El libro Handy-Book de Wahl-Henius publicado en los de Estados Unidos enumera una serie de análisis para la pale ale británica, pero ninguna para las porters de la tierra de los autores.60

Las caracterizaciones que son dadas para la porter muestran similares niveles más altos de densidad (1.053 a 1.076) en las cervezas con un contenido de ácido muy bajo, lo que indica una falta de maduración en la cervecería. Parece que por esta época la porter fue considerada sobre todo como el “hermano pequeño” de la stout. Wahl y Henius sostienen: “la porter es elaborada menos fuerte que las cervezas viejas. Se encuentra en una relación similar a la stout al igual que lo hace una mild respecto a una stock ale”.61 Del mismo modo, la tabla 23.5 enumera la porter como parte de la línea de cerveza stouts.

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1253.

Por último, las instrucciones dadas para la elaboración de la porter y la stout son entregadas como un grupo: Los requisitos principales, en comparación con la ale, son el color más oscuro y el paladar de mayor plenitud, y sabor a malta pronunciado. Es mejor usar maltas mezcladas, es decir, una mezcla de maltas horneadas y secadas a bajas y altas temperaturas. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta “negra” y colorante de azúcar a la cantidad requerida”.62

Una indicación adicional de la pérdida de importancia de la porter puede verse en el hecho de que Whithread —que alguna vez fuera el productor líder de porters— destruyó su última cuba de maduración de porters en 1918.63 Durante los años 1930s, los cerveceros en Londres cesaron la producción de porter por completo,64 poniendo así fin a su presencia de doscientos años en esa ciudad. En 1957, DeClerck dijo que la porter era “el nombre dado a la stout de baja densidad, pero el nombre ha caído en desuso”.65 A pesar de esta observación, la

cervecería Guinness, aunque más conocida por sus stouts, continuó haciendo una porter en Dublín hasta 1.974.66 Cuando Guinness cesó la producción de la stout en ese año, se pareció a una sentencia de muerte para la porter. La que había sido la cerveza industrial original fue rebasada por los productos de su éxito. Durante un período de doscientos años, las técnicas de producción en masa que habían puesto en marcha a la porter llevaron a los cerveceros a hacer sólo una selección limitada de productos que podrían lograr la aceptación en un mercado de masas. Como consecuencia de ello, ninguna porter fue producida comercialmente en las Islas Británicas durante varios años. 67

La Porter moderna Hoy, por supuesto, la porter está viva y goza de buena salud. Esto es tan sólo porque ha sido revivida por pequeños cerveceros tanto en los Estados Unidos como en el Reino Unido. Estos recién llegados a la escena cervecera luchan para encontrar un nicho en un mundo dominado por las grandes cervecerías industriales. En su mayor parte tienen éxito, y con ellos, las porters parecen tener una nueva oportunidad de vida. Curiosamente, la popularidad del estilo parece ser mucho mayor en los Estados que en las Islas Británicas. Encuentro sólo 31 porters que figuran en el catálogo de Roger Protz de auténticas ales del Reino Unido,68 mientras que 146 marcas de porters se encuentran para cervecerías de EE.UU. en el North American Brewers Resource Directory.69 Desafortunadamente, tenemos muy poca información sobre los ejemplos americanos que no sean el contenido de alcohol que se da para la mayoría de las partidas. La figura 23.1 muestra la distribución del contenido de alcohol para estas porters de EE.UU. Matemáticamente, podemos determinar la probable densidad inicial de estas cervezas asumiendo una tasa de 72 por ciento de atenuación aparente. Una vez hecho esto, nos encontramos con una densidad promedio de 1.057, con un rango que va desde 1.040 hasta 1.085. Se desprende de estos datos que las porters de EE.UU. están bastante cerca en la densidad de muchos de los ejemplos históricos y en general un poco más fuerte que la media de la pilsener o la pale ale.

Una de las mejores porters que he probado proviene de la Catamount Brewing en Vermont, una ale negra suave chocolatada con un buen nivel de complejidad. Sierra Nevada también hace una excelente porter que es más firme con un marcado carácter tostado y el típico afecto de Sierra Nevada por el lúpulo. El ejemplo que mantiene vivo al estilo en los Estados Unidos desde hace muchas décadas es Yuengling’s, que muestra un carácter más sutil de la malta oscura. Las porters inglesas tienen una densidad promedio de 1.045 con un amargor promedio de 31 IBUs para una relación promedio de BU:GU de 0,69. El color promedio es de 31 °SRM con un rango de 18º a 74 °SRM. He probado un par de ejemplos en Londres, incluyendo la RCH Old Slug Porter, que era muy frutada en el aroma con el sabor tostado de la malta subyacente, y la Harvey's Porter, que estaba hecha con malta brown y tenía un sabor tostado moderado con un carácter suave, ligeramente frutado.

Elaboración de la Porter Sobre la base de los ejemplos comerciales ingleses y los competidores de segunda ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera), podemos obtener un perfil bastante bueno de los granos, los lúpulos y otros ingredientes necesarios para elaborar una excelente porter.

Lista de los granos Al examinar las listas de granos de las porters comerciales del Reino Unido, encuentro que una o dos han revivido el uso de la malta brown —aunque las cantidades son pequeñas, sólo 14 a 20 por ciento. Una de ellas es Whitbread, que hizo algunas de las porters originales de malta brown en el siglo XVIII. Si encuentras alguna porter Whitbread, asegúrate de darle una oportunidad. Para las listas de granos del resto de las porters comerciales inglesas, me parece que el uso de malta chocolate, cebada tostada y de malta negra está bastante dividido a partes iguales entre las recetas. En general, la mayoría de los cerveceros utilizan sólo uno de estos tres granos oscuros, a menudo en combinación con la malta cristal, pero a veces sin esta malta. Las treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en las tablas 23.6 y 23.7 (véase también la tabla 23.8).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta chocolate es el grano oscuro más común, encontrado en trece de las treinta y una recetas. Luego viene la cebada tostada, que aparece en once de las recetas, y finalmente la malta negra, que está en diez de las listas de granos. Siempre he pensado que la cebada tostada era el grano que distinguía a una stout de una porter, pero en la actual elaboración inglesa de la porter este grano es más común que la malta negra. Aquí hay otra forma de ver el desglose de la malta oscura:

• Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate) • Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate) • Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra • Una usa cebada tostada, malta negra y malta chocolate.

Las cervezas caseras inscriptas en el National Homebrew Competition se han dividido en las dos categorías de “brown porter” y “robust porter” durante varios años. Lamentablemente, quince de las veintiuna, o el 70 por ciento, de las cervezas que llegaron a la segunda ronda entraban en la categoría “robust porter” por lo que sólo se puede tener una idea de las diferencias entre estos dos subgrupos. En general, las densidades no son muy diferentes entre las dos, siendo 1.057 la media de las robust porters y viniendo las brown porters tan sólo un poco por debajo de 1.054. La selección de maltas entre los sub-estilos es bastante similar, con malta cristal, malta chocolate y malta negra siendo las favoritas. A pesar de esta similitud, existen diferencias entre las robust porter y las brown porters. Estos tres granos se encuentran en el 80 a 90 por ciento de todas los robust porters mientras que aparecen en sólo alrededor de dos tercios de las brown porters. La malta tostada, aunque prohibida por las normas de estilo, aparece en un 40 por ciento de las brown porters. La malta Munich aparece con poca frecuencia, pero representa más del 10 por ciento de la molienda, en promedio, cuando lo hace. El trigo es un ingrediente frecuente de menor importancia en muchos otros estilos, pero sólo rara vez aparece en las porters (véase la tabla 23.8).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en quince recetas de robust porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en seis recetas de brown porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se desglosan de la siguiente manera:

• Once usan dos granos oscuros más cristal: nueve son chocolate más negra y dos son chocolate más tostada • Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal • Tres con una oscura más cristal • Dos sólo malta negra, sin cristal • Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada • Una usa tres maltas oscuras, sin cristal

Los ejemplos de robust porters son más propensos que las brown porters para incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras). Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohíben, pero aparece en una serie de cervezas comerciales, así como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera casera. Otro factor que históricamente socava esta prohibición es la estrecha relación entre la porter y la stout —tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una stout más ligera en densidad. En ese caso, no sería sorprendente encontrar los mismos granos utilizados en la elaboración de ambas cervezas. En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la cebada tostada en la porter, y que puede “poner fácilmente a la porter fuera de balance”.70 Sin embargo, dice que él piensa a la porter como “una cerveza con un conjunto continuo de sabores de malta tostada” que puede incluir a la cebada tostada.71 Sólo una de las siete recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relación de 1 onza (28 gramos) en 5 galones (19 litros). 72 Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada además de la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas comerciales, es usada más a menudo en lugar de estos otros granos oscuros. Yo soy más aficionado a la designación de brown porter, y así, como Foster, prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez en cuando —especialmente en el Noroeste del Pacífico— se consigue una cerveza realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porción de cebada tostada. Como con la mayoría de las cuestiones relacionadas con el arte de la elaboración de cerveza, la elección final depende de la persona para seleccionar una combinación de granos que le dé al cervecero una cerveza que encuentre interesante y satisfactoria. Por último, una breve mirada a las temperaturas de maceración. Las viejas recetas de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceración: 67º a 68 ° C (152 a 154°F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC muestran el resultado de una temperatura media de maceración de 67ºC (153°F), aunque

el rango es mucho más amplio, de 64º a 71°C (147º a 160°F). Ya sea que se trate de una coincidencia o alguna especie de telepatía cervecera que crea este tipo de congruencia entre los viejos y nuevos métodos de elaboración, no lo sé. Pero en cualquier caso, establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo porter.

Selección y uso del lúpulo Para las porters comerciales elaboradas en Gran Bretaña, la selección del lúpulo sigue más o menos el mismo patrón que con otros estilos ingleses. Las variedades Goldings son las más populares, y el Challenger, el Fuggle, y el Northdown son tenidos en cuenta para la mayoría del resto. La incidencia de cada variedad, entre las treinta y una recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9.

Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varían desde 20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a 31 IBUs y una relación de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comúnmente practicado en estos días, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas específicamente mencionando últimas adiciones de dry hopping. En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles de amargor entre las subcategorías robust y brown. Las robust porters tienen una relación

promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las brown porters. En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los perfiles de lupulado. Aquí, donde la mayoría de los ejemplos comerciales provienen de los EE.UU., encuentro que las variedades de lúpulo inglés toman el liderazgo de los ejemplos en el NHC. Los lúpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan tres veces más cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un número de diferentes lúpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna función para las últimas adiciones de lúpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las variedades de lúpulo y el uso en estas cervezas.

(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez. Nota: los datos en este cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintiuna recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.

Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las adiciones de lúpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante menos de diez minutos), y una porción similar se utiliza para dar sabor (hervido durante diez a treinta minutos). El tamaño promedio de las últimas adiciones se muestra en la tabla 23.11

Levadura Un carácter frutado es común en las porters británicas que he probado, por lo que la selección de una de las levaduras ales británicas es particularmente apropiada para el estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo muy atenuado, con poco dulzor residual.73 Foster sugiere el uso de una levadura con una buena atenuación y características medias de floculación.74 En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo levaduras británicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de cuerpo pleno y clásica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque fue la versión más dulce, de baja atenuación. Aunque esta variedad a menudo se recomienda para todas las cervezas oscuras, las características de atenuación más baja no pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuación de la marca de levadura irlandesa a tu disposición antes de usarla en una porter. Como siempre, la levadura ale americana estándar (cinco recetas) también logra algún uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro, aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las auténticas ales inglesas.

Agua Si tienes un nivel razonable de carbonatos o dureza temporal en el agua, probablemente no tendrás que hacer mucho más que agregar un poco de sal o cloruro de calcio cuando elabores una porter. El agua de Londres que nutrió el crecimiento de la porter tiene 160 partes por millón de carbonato, 100 partes por millón de sodio, y 60 partes por millón de cloruro.

Estos dos últimos contribuyen a la plenitud de paladar y ayuda a proporcionar una redondez y suavidad a su sabor. Otros comentarios sobre el ajuste de la calidad del agua de Londres son proporcionados en el Capítulo 20. Entre las recetas de segunda ronda del NHC, sólo cuatro (19 por ciento) agregaron al agua sales que contienen cloruro (3) o carbonato (2). La mayoría de las otras simplemente agregó un poco de gypsum (normalmente una cucharadita) a la maceración sin necesidad de ajustes adicionales a la química del agua.

Conclusión Aún se pueden ver anuncios para el puesto de “porteador” (porter en inglés) actualmente en Londres, pero me imagino que el trabajo es un poco diferente ahora de lo que era en 1722, cuando esta bebida comenzó a existir. Sin embargo, a pesar de que las herramientas modernas pueden facilitar el proceso, estoy seguro de que la necesidad fundamental de una espalda fuerte para hacer el trabajo no ha desaparecido. Del mismo modo, la elaboración de la porter ahora utiliza ingredientes y procesos modernos, pero el efecto final que los cerveceros están tratando de lograr no ha cambiado mucho desde los productos de un siglo o dos atrás. La porter es un estilo maravilloso que es rico en historia y variedad. Si decides hacer tu propia malta brown (y tal vez ámbar) en un esfuerzo por emular la porter original, o ya sea que experimentes con diferentes proporciones de malta chocolate, negra y granos tostados en una formulación contemporánea, encontrarás que hay muchas variaciones potenciales a explorar. Puede agregar el azúcar o melazas a un batch o dos. Alternativamente, podrías comprar un cultivo de Brettanomyces y echarlo en un batch para la maduración para logar aquella condición “picante y suave” que se disfrutó hace más de dos siglos. Si eres cervecero competitivo, tendrás que prestar atención a las pautas actuales, pero todavía tendrás un amplio margen de interpretación. La selección de la levadura puede dar un agradable sabor frutado que se encuentra en muchas ales inglesas. La selección y programación de las adiciones de tus lúpulos pueden producir una gran variedad de efectos y sabores —todas correctamente dentro de las pautas formales del estilo.

Factores claves de éxito en la elaboración de la porter • Seleccionar una buena malta pale ale como malta base de la receta. • Un extracto pálido de buena calidad también puede ser usado como la base para una porter, proporcionando además el agregado de la malta oscura apropiada como se enumera debajo. • Decidir la estrategia de los granos oscuros de acuerdo al tipo o producto final que se desee producir. Para una robust porter incluir malta negra con chocolate y usualmente también algo de malta cristal. Un toque de malta tostada también puede ser incluido sobre una base experimental. Para una brown porter, excluir la malta negra y la malta tostada y apoyarse sólo sobre la malta chocolate con algo de malta cristal. Para una porter original experimental, tostar algo de malta brown sobre un fuego ahumado de madera. • El tratamiento del agua se debe enfocar en alcanzar el tipo de agua de Londres con niveles medio altos de carbonato, sodio encima del sulfato de calcio (gypsum) para el ajuste del calcio de la maceración. Un cuarto de cucharadita, o menos, de sal no ionizada puede ser agregado al hervor. • Al momento de la maceración llevar el descanso de sacarificación al rango de 67º a 68ºC (152º a 154ºF). • Como punto de partida, los lúpulos de amargor deben ser agregados para alcanzar una relación BU:GU de casi 0,70 a 0,90 (35 a 50 IBUs). Elegir el extremo más bajo del rango para las brown porters, el extremo más alto para las robust porters. • Si se elige agregar lúpulos de sabor y aroma, usar variedades inglesas (Goldings, Fuggle, Willamette), lúpulos Cascade americanos o lúpulos continentales de aroma como el Hallertau, Tettnanger o Saaz. • Llevar el hervor a una duración normal de sesenta a noventa minutos. • Fermentar con una levadura ale inglesa que le dé una buena atenuación y produzca algo de carácter frutado. Se deben respetar las temperaturas normales de fermentación ale 22ºC (72ºF) a menos que se desee experimentar con las temperaturas altas de fermentación (25º a 27ºC; 77º a 79ºF) vistas en las actuales porters industriales. • Para un sabor especial, hacer un leve dry hopping en el fermentador secundario con lúpulos Goldings, como lo hace una pequeña parte de los modernos cerveceros ingleses. • Para una verdadera porter experimental, madurar un batch de porter durante seis meses luego de inocularla con un cultivo de Brettanomyces.

Recuadro: proceso para tostar tus propias maltas ámbar y brown Algunas de las maltas tradicionalmente usadas para la elaboración de la porter ya no se consiguen comercialmente. Para emular las recetas de los siglos XVIII y XIX, tendrás que tostar tus propias maltas según los siguientes procedimientos, provistos por el Dr. John Harrison y el Durden Park Beer Circle. 75

Procedimientos para la malta ámbar

Poner la malta pale ale a una profundidad de ½ pulgada en una bandeja forrada con papel aluminio. Cocinarla en el horno de la siguiente manera: 1. Cuarenta y cinco minutos a 110ºC (230ºF). 2. Veinte a sesenta minutos a 149ºC (300ºF). 3. Luego de los primeros veinte minutos, cortar varios granos a la mitad para inspeccionar el color del endospermo de almidón. Para la malta ámbar, esta área debe estar claramente brillante en el color cuando esté finalizado. Continuar calentando a 149ºC (300ºF) hasta que el color sea alcanzado, usualmente de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.

Procedimientos para la malta brown

Seguir el procedimiento para la malta ámbar. Luego de que sea alcanzado el color del endospermo apropiado, elevar la temperatura del horno a 177ºC (350ºF) y continuar calentando hasta que el endospermo sea de un color plenamente brillante, o “casi del color más pálido del papel marrón de envolver”.

Alternativa Como una alternativa a estos procedimientos, Randy Mosher76 recomienda llenar una bandeja a una profundidad de no más de una pulgada. Para la malta ámbar, calentar a 177ºC (350ºF) durante veinte a treinta minutos, para la malta brown, calentar a 232ºC (450ºF) durante treinta a cuarenta minutos. Como con los procedimientos anteriores,

evaluar la extensión del proceso de tostado examinando periódicamente una sección de la malta.

24. Scottish y Scottish ales Con tantos otros tipos de ales, a veces me resulta un poco difícil de creer que los escoceses pudieron elaborar cervezas tan distintas que merecen ser reconocidas como un estilo independiente. Pero cualquiera que haya probado un par de Scottish ales encontrará que esto es así. En la mayoría de las clasificaciones de la cerveza las cervezas muy fuertes (llamadas Scotch ale) son clasificadas separadamente de las Scottish ales de menor densidad. En verdad, sin embargo, todas son elaboradas en gran parte de la misma manera, así que tiene sentido tratarlas a todas en un sólo capítulo. Las Scottish ales incluyen tres subcategorías distintas, generalmente distinguidas por la densidad y llamadas: estilo Scottish Light (liviana), heavy (fuerte) y export (de exportación). Las Scotch a veces son llamadas strong Scotch, para distinguirlas claramente de sus hermanas Scottish ales. El nombre de “wee heavy” es también de uso frecuente para estas ales fuertes y no se debe confundir con el estilo Scottish ale fuerte (heavy). Un sistema anticuado de la nomenclatura para los estilos Scottish ales que se basa en una unidad obsoleta de la moneda llamada chelín también se ve de vez en cuando. Este sistema designa los cuatro estilos basándose en el precio del siglo XIX cobrado por un barril de cada estilo. La light, heavy y export son conocidas como 60/-, 70/-, y 80/-, respectivamente, donde el signo /- se lee como “chelín”. Las Scotch ales fuertes son designadas con valores más altos, que van desde 90/- hasta 160/-. Vamos a revisar primero los parámetros de los estilos individuales antes de pasar a ver cómo estas cervezas llegaron a ser únicas entre las ales británicas (véase la tabla 24.1).

Nota: las pautas están basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American Hombrewers Association y están levemente modificadas para conformar la actual práctica comercial

La elaboración de las Ales en Escocia Aunque Escocia alberga una población de sólo una décima parte del tamaño de Inglaterra, ha nutrido una cultura cervecera única para gran parte de su historia. Al igual que sus vecinos (y a veces competidores) del sur, los cerveceros escoceses estaban activos en la exportación de cerveza en todo el mundo durante los siglos XVIII y XIX. También producían una amplia variedad de estilos, incluyendo aquellas habitualmente asociadas a Inglaterra e Irlanda, y fueron los primeros cerveceros en las Islas Británicas en hacer lagers. A pesar de la variedad de cervezas producidas en Escocia en los últimos siglos, un perfil de sabor particular emergió como el estilo característico de la tierra. Al igual que en otras zonas de gran elaboración de cerveza, este estilo es el resultado de la geografía y la política y no tanto de la voluntad de los cerveceros. Vamos a repasar algunos de los factores que han llevado al desarrollo de los estilos Scotch y Scottish ales. La agricultura todavía ocupa tres cuartas partes de la tierra en Escocia, y los granos constituyen los cultivos principales.1 La cebada sigue siendo secundaria, detrás del trigo, la avena y las papas, pero todavía es ampliamente cultivada. La cebada producida en el norte de Escocia más a menudo se convierte en el whiskey escocés, mientras que la cultivada en el sur es más adecuada para la elaboración de cerveza.2 Como resultado de

estos patrones, la cebada ha sido de fácil acceso para los cerveceros escoceses a lo largo de su historia. En contraste con la cebada, el lúpulo se niega a florecer en Escocia. La producción comercial nunca se ha establecido allí. Mucho después de que los ingleses habían admitido el uso del lúpulo, los escoceses siguieron prefiriendo otras sustancias de amargor. No puede haber duda de que una parte de esta preferencia nació de la economía, porque el lúpulo tenía que ser importado y sin duda era costoso. Además, los escoceses y los ingleses han estado lejos de ser amigos durante la mayor parte de su historia, y los cerveceros escoceses fueron en su mayoría probablemente renuentes a adoptar una práctica aceptada por sus vecinos del sur. Una variedad de productos eran utilizados en lugar de los lúpulos por los cerveceros escoceses. Bickerdyke informa que “el jengibre, la pimienta, especias y hierbas aromáticas” eran utilizados, tal vez ya en el siglo XV.3 Luego, una sustancia llamada “quassia” (cuasia), se hizo popular y Noonan informa que se utilizó incluso en los siglos XIX y XX.4 Esta sustancia amarga, derivada de la madera de una planta tropical de América, también se ha utilizado en la medicina y como insecticida.5 Una libra (450 gramos) de cuasia podría ser sustituida por 12 libras (5,5 kilos) de lúpulo.6 Al igual que los lúpulos, la cuasia parece haber sido un producto importado. En ambos casos, las presiones económicas, sin duda, favorecieron un mínimo amargor de las ales escocesas. Por lo tanto, los patrones de la agricultura y el comercio parecen haber establecido el balance de la malta característico de las ales escocesas mucho antes de que los cerveceros comenzaran a variar el estilo de los productos que elaboraban. Un estímulo adicional a estas presiones se dio cuando Escocia e Inglaterra se unieron en 1707. Un impuesto al consumo sobre la malta había sido sancionado diez años antes sobre los cerveceros ingleses. Debido a que era mayor que el impuesto sobre el lúpulo, alentó un énfasis sobre los lúpulos en la elaboración de cervezas inglesas. El Tratado de la Unión que juntó a Escocia e Inglaterra, específicamente excluyó a Escocia del impuesto sobre el consumo de malta, manteniendo así la visión de los cerveceros escoceses orientada hacia la malta.7 Durante el siglo que siguió a esta unión, la cervecería inglesa —dirigida por los productores de porter de Londres— se industrializó. Durante el mismo siglo, la producción de cerveza escocesa también se expandió y cambió. A principios del siglo XVIII, la mayoría de la cerveza producida en Escocia era un tipo de densidad bastante baja conocida como dos peniques.8 Por el contrario, casi dos tercios de toda la producción

de cerveza inglesa era de cerveza fuerte.9 En 1800, la popularidad de las Scotch ales fuertes había aumentado, y estos productos representaron más de un tercio de toda la producción cervecera escocesa.10 En la última mitad del siglo XVIII, el número de fábricas públicas de cerveza en Escocia aumentó de menos de 50 a cerca de 150.11 Además, las cervecerías establecidas se expandieron y comenzaron una campaña para vender más cerveza en Inglaterra durante este tiempo.12 El éxito de este esfuerzo puede ser marcado por el hecho de que la Scottish ale se vendía como cerveza premium en Londres alrededor de 1820.13 Sin embargo este resurgimiento fue relativamente de corta duración, con la pale ale tomando el lugar más importante con los bebedores ingleses de ales en unas pocas décadas. A pesar de estas fluctuaciones en la producción, la Scottish ale strong parece haber tenido un lugar en el mercado de exportación, ya desde antes de la unión con Inglaterra. Noonan señala que “las Scottish ales fuertes y maduradas habían ganado una reputación internacional por lo menos desde 1578”.14 Por otra parte, un historiador del siglo XVIII informa que “a pesar de la pequeñez de estas cantidades de cerveza escocesa involucradas, puede ser muy bueno que una proporción no despreciable de la strong ale elaborada en Escocia, llegara a Inglaterra”.15 Luego, durante el siglo XIX, las exportaciones de cerveza fuerte llegaron a Jamaica, las Antillas, Canadá, América del Sur, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca, Rusia, India, Australia y África.16 Para garantizar su éxito, sin embargo, los cerveceros escoceses se vieron obligados a elaborar otros tipos de cerveza para la exportación. En algunos casos, fueron ayudados por el destino de las circunstancias, en otros casos por el buen capitalismo competitivo. Como ejemplo de lo anterior, sucede que ciertos pozos en Edimburgo y Alloa producían el agua dura que resultaba conveniente para la fabricación de ales de Burton. Sin embargo, los cerveceros escoceses carecían de un conocimiento crítico de cómo elaborar el estilo, así que contrataron cerveceros de las cervecerías establecidas en Burton. Con estos recursos en la mano, los cerveceros escoceses se dispusieron a hacer la India pale ale. Al parecer, tuvieron gran éxito al copiar los estilos autóctonos de otras regiones de Gran Bretaña. Noonan señala que “a finales de los años 1880s, los cerveceros escoceses exportaban más cerveza India pale ale y stout de exportación que Scotch ales”.17 Otra prueba de esta diversidad proviene de un texto de elaboración práctica de Escocia de 1847, que incluye un extenso capítulo dedicado al tema de la elaboración de la India ale”.18

La revolución en la elaboración de la lager, aunque ignorada en gran medida en Inglaterra, llegó a Escocia durante el siglo XIX. La rápida adopción de la elaboración de cervezas lagers en Escocia puede reflejar el grado en que la producción de Scottish ales era paralela a la de las cervezas lagers. Tennent fue una de las primeras cervecerías en adoptar la elaboración de lagers, y hasta el día hoy sus cervezas lagers son más conocidas en los Estados Unidos que sus ales. La producción de lagers se inició en 1888 en una cervecería que se había construido más de un siglo antes. Su éxito llevó a la construcción de una nueva cervecería en 1906 que estaba “dedicada a la fabricación de las lager, las Munich y la cerveza Pilsener”.19 En ese mismo año, Corran informa “encontramos publicidades de cerveza lager de Tennent, la lager de Allsop y una lager de Jeffrey de Edimburgo”.

Elaboración de las Scottish Ales en el siglo XIX La información práctica sobre las técnicas clásicas utilizadas en la elaboración de la Scottish ale es bastante escasa, pero dos fuentes proporcionan un cierto entendimiento en esta área. La primera es un texto completo de elaboración de cerveza escocesa publicado en 1847 por W. H. Roberts. Este libro, titulado The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster (El cervecero de ale escocesa y el malteador práctico), es un hallazgo que llegó a mí a través de la generosidad del maestro cervecero y compañero experto en libros Steve Presley. Esta fuente abarca el proceso de elaboración en detalle y proporciona datos sobre ochenta Scotch ales diferentes. Como una fuente secundaria de información, me dirigí de nuevo hacia el cervecero itinerante Amsinck, que describe dos elaboraciones de Scotch/Scottish ales entre las muchas recetas que publicó en 1868.20 Al revisar su reseña, hay que tener en cuenta que estas recetas fueron elaboradas por cerveceros ingleses tratando de emular el estilo escocés de elaboración. En la selección de ingredientes, las dos fuentes están de acuerdo. Las recetas de Amsinck requieren malta “blanca” y Roberts argumenta a favor del uso de la malta “secada a la temperatura más baja en lugar de la temperatura más alta”. Roberts hace hincapié en esta selección de malta al tratar el color conseguido más que el sabor:

La cerveza hecha a partir de esta malta será de un tono más pálido y delicado, y este color peculiar, acompañado de una claridad transparente, ha sido considerado una

belleza indispensable. Por una atención estricta a las normas establecidas, en lo que respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente adquirida por su delicadeza de color.21

A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como maravillosamente pálidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color más oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequeña parte de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo inglés. Esto, por supuesto, oscurecería el color de la cerveza terminada. De esto, podemos deducir que las maltas pálidas de Inglaterra probablemente producían un producto de color más claro que las maltas pálidas de Escocia. En la realización de la maceración, las recetas de Amsinck, al igual que la mayoría de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de más de un macerado. El primer macerado sería conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y comenzara la segunda maceración. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado después de la segunda maceración. A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las cervecerías descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricación de Scottish ales en un intento de emular las prácticas de Edimburgo. Sin embargo, no podían resistirse a la realización de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado. En contraste con esto, Roberts —escrito unos veinte años antes— toma nota de una sola maceración seguida por el lavado como práctica habitual en Escocia. Amsinck proporciona la siguiente descripción de la maceración y lavado:

El proceso de maceración en Escocia, por medio de cucharas... es la misma que en Inglaterra. Se realiza con el mayor cuidado, hasta que cada bola o grumo se rompe, y todo se macera de manera uniforme. Cuando este proceso se completa, alrededor de una fanega de grano es esparcida por igual sobre la superficie del macerado, el cual, formando una pasta temporal, conserva el calor y mantiene la temperatura. El tiempo empleado en general [en la maceración] es de cuarenta a cincuenta minutos. La maceración luego es cubierta y se la deja permanecer en ese estado de dos a tres horas,

conforme al calor del aire. Hecho esto, entonces se coloca la espita y el mosto se deja correr en el recipiente recolector...22 La práctica del cervecero escocés es comenzar el lavado prontamente después de que se coloquen las espitas, o como se denomina, ajustadas; otros comienzan a lavar inmediatamente después de que las espitas estén colocadas y, de hecho, algunos comenzarán antes de que se ajusten, y continúan esta operación sin interrupción hasta que se haya obtenido la cantidad deseada de extracto...23

En cuanto a las condiciones de maceración, Roberts ofrece el mayor detalle. Recomienda una relación de granos a agua equivalente a 1,33 libras (0,60 kilo) por litro. La temperatura de infusión del líquido es bastante alta por cualquier patrón, en el rango de 82º a 88°C (180º a 190°F). Además, explica que en Escocia, el licor primero es agregado al macerador y la temperatura adecuada es obtenida antes de que se viertan los granos. Esto es lo contrario del proceso inglés, donde los granos eran vertidos en el macerador y luego se agregaba el licor. Siguiendo la práctica de Escocia, el macerador en sí ya habría sido calentado, por lo que no se perdería el calor con el metal durante la maceración. De este modo, incluso con temperaturas de licor comparables, podríamos esperar que la maceración escocesa resultara en una temperatura de descanso del macerado ligeramente superior. Por lo tanto, como resultado del licor de alta temperatura y los métodos empleados en la maceración, el descanso de temperatura del macerado de la Scottish era sin duda muy elevado. Aunque Roberts no facilita los datos con respecto a esta medida, da un rango para el “calor de la espita”. Esta es la temperatura del mosto cuando está saliendo el líquido. Aquí, también, las temperaturas relativamente altas, con un rango de 64º a 67°C (147º a 152°F), son citadas por Roberts.24 Es evidente que un mosto que tiene esta temperatura al final de la maceración será bastante dextrinoso —una característica que se verá es particular de los estilos Scotch y Scottish ale. Respecto a los lúpulos, tanto Amsinck y Roberts indican el uso de productos cultivados en Kent. Roberts menciona de paso los lúpulos North-Clay y Worcester, pero afirma que en Edimburgo, “nueve décimas partes de los lúpulos que se utilizan en la elaboración de cerveza se cultivan en el condado de Kent”. Como suele suceder con las recetas del siglo XIX, la gran pregunta es sobre los niveles de amargor realmente alcanzados en estas cervezas. En cuanto a la cantidad de lúpulos utilizados, Roberts es menos preciso. Dice: “en las elaboraciones de invierno, seis

libras de lúpulo para la mejor cerveza y cuatro para las variedades inferiores, se puede considerar una estimación razonable”. Teniendo en cuenta algunas hipótesis razonables acerca de las condiciones que afectan la utilización, calculo que las adiciones de este tamaño dan de 40 a 60 IBUs. Dependiendo de la densidad de la cerveza ale producida, esto daría lugar a una relación BU:GU de 0.40 a 0.70. Mis cálculos de las recetas inglesas de Amsinck dieron relaciones de BU:GU más altas, a 0,9 y 0,7. Se pueden encontrar varias explicaciones. En primer lugar, desde que la edad de los lúpulos es especificada, su poder de amargor era sin duda muy reducido, y el amargor efectivo puede ser mucho menor que el que indican los cálculos. En segundo lugar, siendo ingleses, los cerveceros que formularon estas recetas pudieron haber decidido aumentar el amargor a su agrado en vez de atenerse a una auténtica receta escocesa. A partir de ambas de nuestras fuentes sobre cervezas ales de Escocia, parece que el lúpulo era comúnmente agregado durante toda la duración del hervor. Roberts señala la única excepción a esto, explicando su propia práctica de adición del 40 por ciento de los lúpulos antes de que empiece el hervor y el restante 60 por ciento de treinta a cuarenta minutos antes del final del hervor.25 Señala, sin embargo, que esta no es la práctica general y que la mayoría de cerveceros de Edimburgo “ponen el total de los lúpulos al momento en que el mosto es bombeado a la olla”.26 Una de las mayores diferencias entre la elaboración inglesa y la escocesa fue la temperatura de fermentación. Roberts ofrece comentarios sobre este tema:

Mientras que los cerveceros ingleses comienzan su fermentación a una temperatura alta, con el propósito de efectuar una atenuación rápida, los cerveceros escoceses comienzan con una temperatura baja, y el proceso por lo tanto es más prolongado. Estas diferencias son muy considerables, pues, mientras que los cerveceros ingleses frecuentemente fijan sus mostos tan altos como hasta 75, o, según algunos escritores prácticos, a veces 80, los escoceses raramente exceden de 58, y en algunos casos, caen tan bajo como 44. No debe entenderse que 75 es una temperatura común entre los ingleses, ni entre las 44 fábricas de cerveza escocesas. Estos son casos extremos, pero la media que se puede tomar de uno es a 65 y de la otra a 50. Estas diferencias de calor necesariamente causan las correspondientes diferencias en el tiempo requerido para producir el mismo resultado, y en consecuencia, no es raro en Escocia para los cerveceros tener sus gyles en la cuba durante veintiún días, mientras que en

Inglaterra, un período tan largo, incluso hasta seis días, es considerado como de ocurrencia poco frecuente.27 Estoy en condiciones de hablar un poco confidencialmente en este punto, habiendo pasado bastante tiempo ocupado en averiguar por todos los medios a mi alcance las temperaturas ahora empleadas por los cerveceros escoceses, y de la información que he obtenido han sido llevados a la conclusión de que, cuando la atmósfera es bastante fresca, digamos unos 42, la temperatura promedio empleada por los cerveceros escoceses pueden ser consideradas como de unos 53ºF.28

De conformidad con la práctica escocesa, las cervezas de Amsinck eran fermentadas a temperatura fresca, eran utilizados atemperadores para mantener las temperaturas de fermentación por debajo de los 18ºC (65°F) —una temperatura que era de hecho 7 a 10 grados más fría que muchas de las otras fermentaciones ale que documenta. Otras cuestiones relacionadas con la fermentación por Roberts incluyen el hecho de que la remoción de la levadura generalmente no se practicaba en Escocia, como sí se hacía en Inglaterra. Por otra parte, al final de la fermentación los cerveceros escoceses transferían sus cervezas ales a una segunda fermentación en lugar de verter la cerveza directamente en barriles, como era la práctica en Inglaterra. Las cervezas escocesas eran dejadas para que se asentaran en el fermentador secundario durante sólo uno o dos días, tras lo cual eran trasvasadas a los barriles. Esta práctica probablemente ayudaba a eliminar la mayoría de la levadura y la turbidez de la cerveza, debido a que Roberts señala que “los cerveceros escoceses no hacen uso del isinglass para la clarificación”.29 A partir de Amsinck, vemos que estas cervezas no eran demasiado maduradas antes de entregarlas para su venta. El producto de menos densidad era enviado en el plazo de dos semanas de elaboración, y el producto más fuerte tenía una maduración de sólo seis semanas después de que la fermentación era completada. Muchas ales y porters de la época eran maduradas por períodos más largos o se mezclaban con los batches de mucha maduración para darles un carácter agrio derivado de la acción del Brettartomyces en las barricas de maduración. Uno sólo puede imaginar que la entrega del sabor dulce, con acento a malta de una Scotch ale requería de cerveceros para evitar el desarrollo de la acidez.

Esto explicaría la corta maduración antes de la

entrega.

Roberts,

desafortunadamente, no dice nada sobre este tema, salvo lo que se refiere a las cervezas

chicas, como se muestra al final de este capítulo en recuadro sobre la cerveza escocesa pequeña, que también se conoce como Musselburgh Broke. La última característica de estas cervezas que trataré es el grado de atenuación. Como se resume en la tabla 24.2, Roberts ofrece datos sobre ochenta ales elaboradas en Escocia, la mayoría procedentes de Edimburgo. Estos datos muestran que la mayoría de las cervezas escocesas eran bastante bajas en la atenuación, con un rango de 55 por ciento a 65 por ciento. Según Amsinck, la mayoría de las ales inglesas de una densidad similar mostraban una atenuación de 62 a 71 por ciento al final de la fermentación primaria, y la atenuación adicional sin duda se producía durante la maduración.

La baja atenuación asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas temperaturas de maceración empleadas y quizás, en menor medida, de la baja temperatura de fermentación y la corta maduración antes de su consumo. Hoy en día, la baja atenuación y el cuerpo pleno que resulta, todavía son características de los estilos Scotch y Scottish ale.

Los ejemplos modernos Muchas cervecerías escocesas aún exportar una buena parte de su producción de strong ale, y usualmente se pueden encontrar buenos ejemplos en los Estados Unidos. Caledonian envía su strong ale a los Estados Unidos bajo la etiqueta de MacAndrews Scotch Ale. Otros ejemplos de cerveza escocesa se pueden encontrar como McEwan's Scotch Ale y Traquair House Ale. Además, muchas cervecerías y algunos brewpubs hacen un batch de wee heavy de vez en cuando, y algunos son bastante buenos.

Es bastante fácil encontrar una muestra representativa del estilo strong Scotch ale (ale fuerte) en los Estados Unidos, pero es un poco más difícil encontrar un buen ejemplo de Scottish ale. Recientemente he disfrutado la Belhaven's St. Andrews Ale, y parece ser un ejemplo muy bueno de los estilos Scottish, a pesar de que a 1.046 es un poco alta en la densidad, incluso para una 80/-. La McEwan's Export a veces es vista por aquí, y la Caledonian's Golden Promise Ale tiene un poco de carácter escocés. La cervecería Washington State's Grant's produce un estilo de Scottish ale con un carácter de malta representativo pero con más carácter de lúpulo de lo habitual.

Elaboración del estilo Scottish La necesidad de fermentación en frío y baja atenuación en la producción de los estilos Scotch y Scottish ales se desprende de las prácticas de elaboración histórica que hemos visto. Otras prácticas que pueden ser utilizadas para lograr el carácter de malta deseado en estas cervezas ales son: • Amplia guarda a bajas temperaturas30 • Tasas bajas de lupulado para producir un balance de la malta31 • Uso de cebada tostada32 • Caramelización en la olla33 • Sin sabor o aroma a lúpulo34

Con estas características comunes de las cervezas escocesas en mente, vamos a ver los ingredientes básicos de elaboración y los procedimientos.

La lista de maltas Aunque la malta base en la mayoría de las cervezas ales de estilo inglés es una malta pale ale de buena calidad con color de 2 a 3 °SRM, la clásica malta pálida escocesa era más oscura, en el rango de 3 a 4 °SRM.35 Los malteadores ocasionalmente aún hacen una malta ale ligera en esta gama aproximada de colores, pero rara vez está disponible en los Estados Unidos, e incluso los cerveceros escoceses ahora se basan principalmente en

maltas pálidas estándar. Aunque esta malta base ligeramente más oscura puede proporcionar algunos de los colores y el carácter de los estilos Scotch y Scottish ales, los granos tostados se han convertido en una parte de la formulación. Parece claro que la mayoría de los cerveceros escoceses tradicionalmente hicieron su propia malta.36 Además de permitir un mayor control del producto terminado, esto alentó a otras prácticas que han influido en la evolución de las cervezas ales escocesas. Por ejemplo, los malteadores suelen experimentar pérdidas por la cebada de mala calidad y de la parte de cada batch que se resiste a la germinación y flota en la parte superior del tanque de remojo. En lugar de perder este grano, los cerveceros escoceses a menudo la tuestan de modo que pueda ser agregada en pequeñas cantidades para contribuir al color y sabor de sus ales.37 Esta práctica ahorrativa creó un lugar para la cebada tostada en las cervezas de los escoceses que continúa incluso en la actualidad. Uno puede hacer una excelente cerveza ale de estilo escocés usando nada más que malta pálida, un poco de malta dextrina y una pequeña cantidad de cebada tostada. Noonan recomienda este método, en un momento citando al Dr. David Brown, director técnico escocés de Newcastle: “Hay que tener en cuenta que esto es simplista, pero el uso de cebada tostada y el dulzor residual, determina más lo que hace a una cerveza escocesa de lo que hace la levadura”.38 Además, las recetas de mediados de 1800s de Amsinck también apoyan este enfoque. He hecho una Scottish ale de exportación que salió premiada la mejor del concurso (best-of-show) siguiendo esta formulación básica; comercialmente McEwan’s la utiliza como base para sus cervezas 70/- y 80/-, agregando sólo un poco de azúcar a las recetas.39 Para obtener los mejores resultados con esta simple lista de granos, debes prestar atención a los pasos del procedimiento descriptos anteriormente para ayudar a destacar la parte de la malta del producto: caramelización en la olla con un largo hervor, la temperatura de fermentación fría, baja atenuación, y mínimo lúpulo de sabor, aroma y amargor. Una cerveza de estilo escocés hecha de esta manera debe producir resultados excelentes y emulará la tradicional Scottish ale.

Otros enfoques A pesar de que la evidencia histórica, comercial y de elaboración casera apoya este sencillo enfoque de cebada pálida más cebada tostada para la lista de maltas de la

Scottish ale, muchos cerveceros —tanto profesionales como aficionados— siguen otras rutas al hacer estos estilos. Entre los cerveceros comerciales, generalmente se aplica un solo enfoque a todos los productos escoceses hechos por una cervecería específica. Cuando se trata de granos tostados oscuros, la malta negra aparece en más recetas qua la malta chocolate o la cebada tostada. Los cerveceros de Traquair House, Belhaven y Caledonian usan malta negra. Traquair House la usa sola, sin otras maltas oscuras o cristal. Belhaven generalmente, suplementa la malta negra con algo de malta cristal. Las recetas de Caledonian siempre utilizan la malta chocolate y la malta con dos de las tres agregando también malta negra. Después de la malta negra, la malta chocolate es la más popular. Además de las recetas de Caledonian ya mencionadas, tres ales de Orcadas utilizan la malta chocolate, suplementada con malta cristal. La cebada tostada aparece en sólo tres recetas comerciales, las dos mencionadas anteriormente de McEwan, más una de Harviestoun que incluye malta cristal en la formulación. En todos los casos, las cantidades de estos granos oscuros son muy pequeñas, representando en promedio sólo el 2 por ciento de la molienda. Un tercio de los estilos Scotch y Scottish ales que figuran en el Real Ale Almanac de Protz excluyen a los tres granos oscuros tostados por completo. Tres productos de Maclay utilizan sólo malta pálida y caramelo colorante. Una cuarta cerveza Maclay, además de un producto de West Highland, Alloa y Harviestoun, son de malta cristal como única malta de color o carácter. La tabla 24.3 resume estos resultados.

Más allá del color de los granos, el trigo —ya sea malteado o torrado— aparece en el 45 por ciento de las ales de estilo escocés. El azúcar de algún tipo también se puede encontrar en el 50 por ciento de todas las recetas. Sólo dos recetas (ambas de McEwan) incluyen tanto el trigo como el azúcar; sólo cinco los excluyen (Traquair House y Maclay). Así, casi el 80 por ciento de todas las recetas de ales estilo escocés utilizan uno u otro de estos ingredientes que no son cebada (véase el cuadro 24.4).

(*) maíz o copos de cebada Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Lista de maltas de cervezas de segunda ronda del Concurso Nacional de Cerveza casera En las cervezas de segunda ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cervezas Caseras), los roles de la cebada tostada y la malta negra se invierten. La cebada tostada aparece en aproximadamente en el 40 por ciento tanto de los estilos Scotch como Scottish ales, mientras que la malta negra está completamente ausente de estas recetas. Entre las recetas que usan cebada tostada, la mayoría también incluye malta cristal. Sólo tres recetas de veintisiete (11 por ciento) de estilos Scottish y Scotch ales usaron cebada tostada sin incluir la malta cristal. La malta chocolate se encuentra sólo un poco más a menudo en las cervezas de segunda ronda del NHC que en los ejemplos comerciales, apareciendo en el 35 por ciento de las recetas del estilo Scottish ale y en el 40 por ciento de las recetas de Scotch ale. La malta chocolate rara vez aparece en la misma receta con la cebada tostada (dos de las veintisiete recetas), pero es casi siempre acompañada por la malta cristal (nueve de diez recetas). En general, la malta cristal aparece con mayor frecuencia en las recetas de segunda ronda del NHC (82 por ciento) que en los ejemplos comerciales (64 por ciento). Como resultado, las recetas de elaboración casera basadas principalmente en las maltas pálidas y cristal fueron más frecuentes, representando el 30 por ciento de todas las recetas entre las formulaciones de alta y baja densidad. A diferencia de las recetas comerciales, las cervezas de segunda ronda del NHC por lo general incluyen algún tipo de malta de carácter. La malta Munich aparece en un 35 por ciento de las recetas, y algún tipo de malta ámbar en otro 47 por ciento. La designación ámbar incluye la malta tostada de manera casera, así como las maltas tostadas especiales, biscuit, Victory, mild ale, ámbar y malta marrón (brown). Una de estas maltas especiales o la malta Munich aparece en el 78 por ciento de las recetas de los estilos Scotch y Scottish ales. En cervezas del estilo Scottish de la segunda ronda del NHC, aparecen granos como el trigo, dextrina y la cebada en copos en una relación similar a la encontrada en los ejemplos comerciales. La malta dextrina es la alternativa más popular, seguida por el trigo y la cebada en copos. La mayoría de las Scotch ales fuertes incluyeron uno de estos tres

granos. En contraste con las cervezas comerciales, sólo una receta incluyó azúcar (véanse las tablas 24.5 y 24.6).

(*) CaraPils, trigo y cebada en copos Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en diecisiete recetas de Scottish ale incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diecisiete recetas de Scottish ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

(*) CaraPils, trigo y cebada en copos Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en diez recetas de Scotch ale incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diez recetas de Scotch ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Malta ahumada En la escena de la cerveza de elaboración casera, el carácter ahumado está “permitido” en los estilos Scotch y Scottish ales en niveles bastante sutiles. En general, sin embargo, los jueces no parecen esperar este carácter y sólo el 15 por ciento de todas las recetas de segunda ronda del NHC incluyó algún tipo de malta ahumada.

Dos tipos de malta ahumada —con sabores diferentes distintivos— algunas veces están disponibles de manera comercial: la malta rauch, que ha sido ahumada sobre un fuego de madera, y la malta para destiladores, que se ahumea sobre un fuego de turba. Las maltas para destiladores se usan en la elaboración del whiskey escocés, por lo que se podría esperar que el carácter ahumado de una Scotch o Scottish ale sea similar. Este es el caso de dos de los cuatro ejemplos de segunda ronda del NHC. De los dos restantes, una receta no especificó el tipo de malta ahumada y la última utilizó malta rauch. Yo prefiero el sabor de las maltas ahumadas con madera, y he tenido éxito competitivo usando la malta rauch en lugar de la malta de destiladores en la Scotch ale. Puesto que la cebada para la fabricación de whiskey es muy diferente de la utilizada en la elaboración de cerveza, es probable que la preparación de las dos se hayan separado hace mucho tiempo. Noonan refiere que, incluso entre los cerveceros escoceses, los viejos sólo pueden recordar una ale que tenía el sabor a humado de turba. Esta cerveza fue producida durante varias décadas en la década de 1900s pero se interrumpió a mediados de la década de 1960s. En su texto de 1847 sobre la cervecería escocesa y el malteo, Roberts especifica que los hornos eran alimentados con “coque, carbón, residuos de carbón (culms) o madera”.40 Esto indica que el carácter de ahumado con turba no habría sido una parte del sabor de los estilos Scotch y Scottish ale durante el siglo XIX. Teniendo en cuenta este hecho, no puedo evitar preguntarme si el uso de la turba en hornos de malta es una medida extrema adoptada durante las dos guerras mundiales a principios del siglo XX. Aquellos que quieran probar una cerveza con un fuerte sabor ahumado de turba deberían buscar la malta de licor Adelscott hecha en Francia, que es bastante firme en este sentido. Si eliges utilizar malta ahumada en tu receta, el gran reto es lograr el equilibrio adecuado de ahumado en el producto acabado. Si puedes conseguir la logística, trata de mezclar batches de cerveza ahumada y no ahumada para lograr el equilibrio deseado.

Maceración Con la malta pálida como base, estas cervezas pueden ser maceradas con una infusión simple de una sola etapa. Para alcanzar la densidad residual y el cuerpo deseado, el descanso de temperatura debe estar en el rango de los 68º a 70ºC (154º a 158°F).

La temperatura promedio de sacarificación utilizada por las Scottish ales de segunda ronda fue de 68ºC (155°F), con un rango de 66º a 70°C (150º a 158°F). Para la maceración de la Scoth ale fuerte, las temperaturas se volverán un poco más altas, en el rango de los 68º a 70ºC (155º a 158°F) y un promedio de 69ºC (156°F).

Los lúpulos y las Scotch Ales De la descripción de los estilos en adelante, todo lo que he tratado en este capítulo sobre las ales escocesas ha hecho hincapié en su falta general de carácter a lúpulo. Otra anécdota que respalda esta conclusión proviene de Noonan, quien relata que “en 1834, Andrew Smith, informó de una ale de 140 chelines devuelta a la cervecería porque, presumiblemente, los lúpulos en ella eran muy aromáticos y frescos”.41 Desde que el dulzor y la maltosidad son las características de este estilo, es más probable que seas criticado por tener demasiado carácter a lúpulo que por tener demasiado poco. Una ale de estilo escocés que tenga demasiado amargor será más difícil de aceptar para un bebedor de conocimiento que una que sea demasiado dulce. Los estilos Scotch y Scottish ale tienen algunas de las relaciones de BU:GU más bajas vistas en cualquier estilo de cerveza ale. Los ejemplos comerciales muestran un promedio de BU:GU general de 0,62 y 0,50 para las strong ales solamente. El rango de valores es muy variable, desde 0,25 hasta 0,83, En las cervezas de segunda ronda del NHC, nos encontramos con valores aún más bajos, con un promedio de cerca de 0,45 tanto para la Scotch como para la Scottish ale. Una vez más, sin embargo, el rango de valores es muy variable, desde 0,16 hasta 0,76. Debido a que estas cervezas fueron seleccionadas por jueces de cerveza de todo el país, estos niveles más bajos de amargor serían un mejor objetivo para cualquiera que tratara de complacer al crítico bebedor de cerveza americano. En cuanto al lupulado de sabor y aroma, los ejemplos comerciales se apartan un poco de la habitual definición de EE.UU. del estilo. Un 40 por ciento de los ejemplos citados por Protz incluyen adiciones de lúpulo de aroma durante el hervor o dry hopping en la barrica. Como de costumbre, los lúpulos Goldings y el Fuggle son las variedades empleadas más a menudo. Debido a esta desviación, he modificado el rubro “Sabor y aroma a lúpulo” de la tabla de definiciones de estilo (véase la tabla 24.1) para que se lea “Ninguno a medio” en lugar de “Ninguno a bajo” para las ales de mayor densidad, donde parece que se produce esta práctica.

Las Scottish ales de segunda ronda del NHC siguen más de cerca la línea de la definición original. Sólo dos recetas (11 por ciento) incluyen adiciones de lúpulo de sabor, y sólo una (6 por ciento) incluye una adición de aroma o de dry hopping. Por el contrario, el 70 por ciento de las Scotch ales fuertes incluyen adiciones de lúpulo de sabor y casi la mitad incluye adiciones de lúpulo de aroma. Para asegurar que tales adiciones no se introduzcan sobre el umbral “bajo” de sabor o aroma a lúpulo, la adición promedio es más pequeña que la que he visto con otros estilos: 0.48 onzas (13,5 gramos) por cada 5 galones (19 litros) para adiciones de sabor y 0,25 onzas (7 gramos) por cada 5 galones (19 litros) para el aroma. Dado que no existen variedades de lúpulo escocés, los cerveceros pueden elegir el lúpulo que quieran para este estilo. Los cerveceros escoceses usan los lúpulos tradicionales ingleses, porque sin duda son los menos costosos de adquirir. Los lúpulos Goldings y Fuggle representan la gran mayoría de lúpulos utilizados en estas ales; también son usadas pequeñas cantidades de Hallertau, Challenger, Progress y Omega. Los cerveceros caseros de Estados Unidos también muestran una preferencia por los lúpulos autóctonos más populares, con el Cascade a la cabeza en las recetas del NHC. Sin embargo, esta variedad representa sólo el 23 por ciento de todas las adiciones de lúpulo para el estilo. Los tres lúpulos más votados son los parientes ingleses: Fuggle, Goldings y Willamette. Juntos, estos tres representan más de un tercio de todas las adiciones de lúpulo en los estilos Scotch y Scottish ale. Otros lúpulos utilizados en este estilo incluyen el Northern Brewer (8 por ciento), Chinook (7 por ciento), Perle (7 por ciento), Cluster (5 por ciento), Hallertau (5 por ciento), y el Saaz (5 por ciento). Una nota final sobre el lupulizado de las ales escocesas: debido a que los componentes de aroma y sabor son de poca importancia, esta es una buena ocasión para utilizar tus lúpulos viejos. Además, si ofrecen menos amargor de lo esperado, aún quedarás satisfecho con el resultado debido a la naturaleza del acento a malta de estos estilos.

Agua Las cervecerías de Edimburgo han sido a la vez bendecidas y maldecidas por el agua disponible para elaborar cerveza. Bendecidas porque la geología de la zona puede producir diversos tipos de agua, permitiendo así que los cerveceros adapten cambios en

los estilos de cerveza y gustos de los consumidores. (Recordemos que Edimburgo se convirtió en un gran productor de pale ales gracias a la disponibilidad de agua dura.) Pero la maldición también viene en esta variabilidad. Más de una cervecería ha observado cambios en el carácter de su pozo de agua que requirió la perforación de un pozo nuevo o la reubicación completa de la cervecería. Un geólogo consultor explicó este fenómeno en el trabajo de Noonan en las ales escocesas:

Edimburgo se encuentra en el centro de una gran falla, sumergiéndose hacia el norte en una mole de Lower Carboniferous (Carbonífero Inferior) y el estrato de Upper Old Red Sandstone (arenisca roja). La yuxtaposición de diferentes tipos de roca ha significado que las cervecerías individuales siempre hayan tenido acceso a diferentes fuentes de agua. Incluso pozos en las proximidades podían producir aguas con análisis muy diferentes. Así, las cervecerías de Edimburgo siempre han mezclado aguas para producir su gama característicamente amplia de cervezas, desde las milds hasta las bitters y más.42

Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes publicadas reporten diferencias en la química del agua que se encuentra en Edimburgo. La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y están de acuerdo en varios puntos.

Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teoría y práctica de la cervecería), 433; (b); G. Noonan, Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros) New York: Avon Books, 1994: 83.

La presentación de Hind concluye con la afirmación de que “Edimburgo es famosa por sus cervezas pálidas”. Esto puede indicar que la química de sulfato alto que presenta no está destinada a la producción de los estilos maltosos de Scottish ales. El trabajo de Noonan representa el examen más profundo del tema, como se refleja, en parte, por el hecho de que enumera rangos para cada una de las concentraciones de iones. En este sentido, reconoce la variabilidad inherente de los pozos de agua y nos proporciona las directrices generales para el uso en la preparación de programas de tratamiento de aguas. Sus valores son consistentes con la buena práctica cervecera y con los efectos de sabor requeridos en las cervezas de este tipo.

Levadura En la producción de los estilos Scotch y Scottish ales, la levadura juega un papel fundamental, no tanto por los sabores que imparte, sino por los sabores que no imparte. El producto final deseado carece de los ésteres producidos tradicionalmente por las levaduras ales y por otra parte debe estar limpia y neutral para permitir la exposición completa del carácter de la malta. Los cerveceros conducen las fermentaciones de las Scotch y Scottish ales siguiendo procedimientos que son únicos en comparación con los de cualquier otra cerveza. El propósito es producir el perfil maltoso limpio típico de los estilos. La mayoría de nosotros espera una buena fermentación ale que lleve sólo unos pocos días a una temperatura de entre 18º y 21ºC (65º y 70°F). Cuándo la levadura adecuada es inoculada, las cervecerías comerciales esperan que la población de levadura se multiplique cinco veces durante ese período. Las fermentaciones de la Scotch y la Scottish ale son diferentes en casi todos los aspectos. En primer lugar, se llevan a cabo a temperaturas más bajas (10º a 16ºC; 50º a 60°F) y como resultado toma mucho más tiempo —hasta tres semanas— para la fermentación primaria. Después de esto, un período de acondicionamiento en frío típicamente dura de seis a doce semanas. Por último, el crecimiento de la levadura durante la fermentación se retrasa deliberadamente, con las cervecerías comerciales apuntando a un crecimiento tres veces de la población de levaduras en lugar de cinco.43 La lista de características necesarias en una levadura para la Scotch y la Scottish incluye:

• Carácter limpio, de sabor neutro • Capacidad para fermentar por debajo de los 16ºC (60°) • Baja atenuación aparente (65 a 70 por ciento) • Para cervezas la Scotch ale, buena tolerancia al alcohol

Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como “europea ale dulce” en el Capítulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, número 1.338. Utilicé esta levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqué un año en el NHC. Redujo el mosto de 1.090 a una densidad final de 1.040, dejándolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta. La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuación, una vez ofrecida por Wyeast. Utilicé esta en varias cervezas de estilo escocés, uno de las cuales fue aspirante a la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio la atenuación aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceración a 69ºC (156°F) Por último, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto llamado levadura Scottish ale, que todavía tengo que probar. Esta levadura se supone que es neutral con baja atenuación, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene una temperatura de fermentación óptima que llega hasta el fondo a 13ºC (55°F). Es evidente que vale la pena probarla. Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American ale. La mayoría de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por encima de los 16ºC (60°F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13ºC (55°F). Su atenuación es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas de sacarificación altas definitivamente estarían en orden. Estas cuatro cepas de levaduras son las más usadas por los cerveceros de estilos Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce fue la más popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American ale (cuatro), y por último las cepas de Scottish ale (tres). A lo largo de este capítulo he mencionado las similitudes de la fermentación y el acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la producción de cervezas lager. Con esto en mente, algunas cervecerías han experimentado con levaduras lager con éxito para la producción de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener, aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de

temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para producir ésteres.

Conclusión La producción de una buena Scotch o Scottish ale es un logro admirable para cualquier cervecero. Aunque se puede producir una imitación aceptable siguiendo tus procedimientos normales

de

elaboración,

el

desarrollo

de

una

reproducción

verdaderamente grande requiere prestar atención a casi todos los aspectos del proceso de elaboración. Aunque algunas cervecerías comerciales pueden carecer de la flexibilidad necesaria para hacer esto, los pasos necesarios se encuentran dentro de las capacidades de la mayoría de los cerveceros caseros. Utilizando la información en este capítulo, puedes desarrollar una amplia gama de auténticas formulaciones de Scotch y Scottish ale con densidades que van desde 1.030 hasta 1.120. Cada ejemplo que produzcas puede ser una maravillosa aventura en la auténtica cultura cervecera de Escocia, así que a calentar la olla cerveza y a disfrutar.

Factores claves de éxito en la elaboración de los estilos Scotch y Scottish ale • Usar malta pale ale para la mayor parte de la molienda. • Agregar cebada tostada, malta negra o malta chocolate para el 0,5 a 2 por ciento de la molienda. • Considerar el agregado de trigo malteado, malta dextrina o cebada en copos para el 2 a 8 por ciento de la molienda. • Se puede excluir la malta cristal, como se hizo en las clásicas ales escocesas, o seguir el ejemplo de muchos cerveceros escoceses contemporáneos que la usan para un 5 a 10 por ciento de la molienda. • Considerar el agregado de otras maltas de carácter como la Munich, la biscuit y la tostada especial para el 1 a 5 por ciento de la molienda. • Usar agua que sea alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro pero baja en sulfatos. • Considerar el agregado de pequeñas cantidades de malta de turba o ahumada con madera para aportar una complejidad sutil que es característica del estilo.

• Macerar a una temperatura de 68º a 70ºC (154ºF a 158ºF) para producir un mosto denso, dextrinoso. • Hervir sobre fuego directo o extender el tiempo de hervor para reforzar la caramelización durante el hervor. • Usar lúpulos de hervor para alcanzar una relación BU:GU de 0,3 a 0,6 (los lúpulos viejos están OK). • Evitar las adiciones de lúpulos de aroma y sabor en los estilos de ales escocesas y usar solamente adiciones muy pequeñas (7 a 14 gramos para 19 litros; 0,25 a 0,5 onzas para 5 galones) para las Scotch ales fuertes. • Elegir una levadura de sabor neutro, de baja atenuación que fermentará a bajas temperaturas. • Llevar la fermentación primaria a una temperatura de 13º a 16ºC (55º a 60ºF). La primera fermentación llevará tres semanas. • Acondicionar la cerveza en frío durante seis semanas a tres meses a una temperatura de 2º a 7ºC (35º a 45ºF).

Recuadro: cerveza escocesa pequeña. Este pasaje está extraído del libro de W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster (El cervecero de Scottish ale y el malteador práctico), tercera edición, publicada en 1847.44

Alrededor de doce años atrás, era costumbre con algunos de los cerveceros chicos de Edimburgo hacer la pequeña cerveza de considerable graduación alcohólica, y luego de que el recaudador de impuestos hubiera determinado la cantidad y el impuesto a pagarse, la diluían mucho con agua, justo antes de enviarlas a las tabernas. Este fraude era fácilmente puesto en práctica, debido a que la cerveza pequeña es usualmente dispuesta al momento en que es mezclada con la levadura, y antes de que se haya sometido a la fermentación que sea. Fermenta de manera suficiente en barriles chicos, en los cuales son enviados a los consumidores. En Edimburgo es costumbre embotellar esta cerveza

pequeña, lo que las hace más claras y muy vivas y, consecuentemente, muy agradables al paladar. Si debemos creer una tradición actual en Escocia, este método de reproducir la cerveza de mesa muy vigorosa mediante el agregado de agua fría, surgió de un accidente. Un transportista de cervezas yendo a hacer su recorrida de costumbre, accidentalmente derramó una cantidad considerable de cerveza contenida en uno de los barriles. Para evitar que su patrón se enterara de su descuido, llenó el barril con agua del primer arroyo por el que pasó, en un camino hacia Musselburgh y lo dejó en una taberna cercana, a cargo de una anciana, una clienta regular y una persona a la que pensó menos apropiada que otras para que descubriera la inferioridad de la cerveza. Yendo un tiempo después a Musselburgh preguntó por la anciana, esperando una severa reprimenda por haberle dejado semejante porquería y con miedo a que fuera devuelta. Fue tan satisfecho como sorprendido al ser informado que había sido la mejor cerveza que jamás había tenido y que esperaba que su patrón hiciera siempre una cerveza semejante, con la que sus clientes estuvieron tan complacidos –de hecho nunca había tenido cerveza que llegara a la botella y fuera tan buena y vigorosa. A su vuelta a casa el transportista le contó a su patrón todos los detalles del accidente y sus consecuencias, quien mejoró en base a lo sucedido para su futuro provecho. A partir de esta historia, la cerveza pequeña, cuando está muy vigorosa, a menudo es denominada por el común de la gente “la rotura de Musselburgh”. Esta cerveza pequeña es muy diluida, lo que puede ser fácilmente creído cuando se nos informa de ello, al ser embotellada y encorchada, es vendida de nueve peniques a un chelín la docena.

25. Stout Un carácter casi místico rodea al estilo stout por alguna razón. Tal vez sea la oscuridad cegadora de la cerveza mientras se asienta en el vaso —una especie de bar tipo agujero negro tan intenso que podría absorber todo a su alrededor. Por supuesto, el sabor es sorprendente. Los que terminan su primer vaso a menudo se vuelven conversos, jurando lealtad y emprendiendo una búsqueda para sibaritas de la pinta perfecta. Antes de que vaya más lejos, echemos un vistazo a un desglose de los estilos de stouts. Los cuatro son: dry classic (seca), foreign, sweet o cream stout (dulce) e imperial stout1 (véase la tabla 25.1).

Fuente: reglas y regulaciones de la American Hombrewers Association para el Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 (National Homebrew Competition Rules and Regulations; Boulder, Colo.: American Hombrewers Association, 1995)

Cada uno de los cuatro estilos tiene su perfil de sabor distintivo.

Classic. El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. El carácter levemente dulce o a caramelo es correcto. Una leve acidez/agrura es correcta. Amargor medio a alto.

Foreign. Una leve acidez/agrura es correcta. El carácter levemente dulce o a caramelo es correcto. Amargor medio a alto.

Sweet (dulce). El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Dulce con carácter suave de la cebada tostada. Evidente carácter de malta/caramelo. Bajo amargor.

Imperial. El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Maltosidad rica, compleja y generalmente intensa. Alcohólica. Frutada/con éster. Amargor medio a alto

Todas estas cervezas son generalmente negras y usualmente tienen una buena espuma cremosa con buena permanencia. Una investigación reciente muestra que los componentes de color de las melanoidinas promueven la retención de espuma, por lo que el color y la larga duración de la espuma van de la mano.

Hija de una Porter En comparación con la porter, la stout es más conocida, más claramente definida y más ampliamente disponible. Parece extraño, entonces, que la stout deba ser la recién llegada y más rara siendo que la porter debe tener una historia más ilustre y bien documentada. Sin embargo, esto es así. El primer uso registrado de la palabra “stout” para describir una cerveza es de 1677 de una carta diciendo: “beberemos a su salud tanto con la stout como con el mejor vino”.3 En este tiempo, parece que la stout era un poco una jerga significando simplemente “cerveza fuerte”.4 Sin embargo, la referencia no puede ser descartada, pues las primeras stouts de hecho eran porters fuertes. En el Capítulo 23 tracé la historia de la porter desde sus inicios en 1722 como combustible para la multitud de trabajadores que fueron a Londres durante la Revolución Industrial. Luego, después de casi 150 años de dominio del mercado en Gran Bretaña, la porter se desvaneció mientras los vasos de vidrio para el servido y la malta pálida se combinaron para lanzar a la pale ale a la alta popularidad. En algún momento, los bebedores de porter comenzaron a distinguir ejemplos más fuertes con el adjetivo “stout”. Un cliente podía entrar en un pub y decir: “déme una stout porter (robusta), camarero” en gran parte de la misma manera que uno podría pedir una “pale ale lupulada”. La etiqueta de la cerveza no dice “robusta” o “lupulada”, pero si el tabernero está familiarizado con el término, tendrás lo que deseas. Corran informa que la edición de 1750 del London and Country Brewer contenía instrucciones para la elaboración “stout butt beer”,5 y esto puede ser el primer antecedente directo de la cerveza que bebemos hoy en día. El término “butt beer” se utiliza a veces

para describir a la porter, y “stout” puede ser entendido como fuerte, por lo tanto, la primera evidencia de una porter fuerte aparece bajo el nombre stout ya en 1750. Desde hace algún tiempo una stout porter se habría parecido casi igual que una porter regular. Ambas serían hechas con malta brown, o de una mezcla de maltas brown, ámbar y pálida. Las stout porters más fuertes podrían haber sido un poco más oscuras porque llevarían más malta por barril para proporcionar la fortaleza alcohólica requerida. De hecho, algunas fuentes informan que los consumidores de la época percibían una relación directa entre la profundidad del color y la graduación alcohólica. No fue hasta 1817 que fue patentado un dispositivo para tostar la cebada y la malta, permitiendo la producción de malta black patent y cebada tostada.6 Así, las primeras “stout porters” probablemente eran de color marrón y no negras. Después de esa fecha, parece que el uso de la malta negra tanto en las porters como en las stouts se convirtió en una práctica generalizada. Otras características de la vieja porter aún sobreviven en la stout. La primera es el amargor seco del estilo. Del capítulo sobre la porter, sabes que las primeras versiones eran altamente lupuladas. Como reflejo de esto, las stouts actuales muestran algunos de los niveles más altos de amargor de cualquier estilo, como lo indica una relación promedio de BU:GU de casi 0,90. Otra técnica que se originó con la porter y sobrevive en la stout es la práctica del “encubado”. Este es el término aplicado cuando la cerveza madurada y la cerveza nueva se mezclan para dar un producto terminado con un carácter envejecido.7 Si bien no es una práctica generalizada en estos días, varias fuentes informan que el encubado en barricas de madera sigue siendo una parte del proceso de la producción de Guinness, al menos en Irlanda.8 Tal vez es la historia de la adulteración que encontramos en la porter la que ha llevado a algunas extrañas —aunque benignas— adiciones a la stout a lo largo de los años. A finales de los años 1800s hubo nuevas adiciones a la stout en forma de avena, leche, azúcar,9 y hasta ostras.10 La stout con ostras en realidad contiene ostras y algunos ejemplos han sido hechos en los últimos tiempos por microcervecerías estadounidenses. Algunas contenían la carne, otras el jugo, mientras que otras utilizan la caparazón, al parecer como agente clarificante.11 A diferencia de los aditivos de la porter que eran francamente venenosos en muchos casos, los extras añadidos a la stout a menudo eran agregados para reforzar la posición de la cerveza como suplemento nutricional o de salud. ¡A las madres lactantes en

la época victoriana se les aconsejaba beber 3 litros al día de porter y stout!12 Esta percepción de lo saludable de la stout era tan fuerte que continuó hasta la mitad del siglo XX, cuando los médicos prescribían un litro al día para los ancianos y con frecuencia la stout también era dada a los pacientes en su hospital.13

La historia de la elaboración de la Stout Con todas estas similitudes entre la porter y la stout, tenemos dificultades para definir una fecha clara para el origen de la stout en sí. Parece que la palabra “stout” era de uso común por los consumidores antes de que los cerveceros comenzaran a usarla como una etiqueta para sus productos. Richardson informó sobre las densidades de los distintos tipos de cerveza, incluyendo cinco porters, en 1788, pero no hace mención de la palabra “stout”.14 En el período que va de 1775 a 1800, las grandes cervecerías estaban siendo construidas por Thrale (más tarde Barclay Perkins), Whitbread y otros que fueron designados como cervecerías de porter. Incluso Guinness era mencionada como una “especialista en porter” durante este período.15 Desde alrededor del año 1820 tenemos pruebas de que stout es un término comercial para un producto que era algo diferente a la porter. Las recetas aportadas por Tuck en 1822 establecen una clara distinción entre porter y “brown stout”.16 La porter era hecha a partir de un 50 por ciento de malta ámbar, 25 por ciento de malta brown y 25 por ciento de malta pálida, con 6 libras (2,7 kilos) de lúpulo utilizadas por quarter (28 libras = 12,70 kilos) de malta. La brown stout se basaba más en la malta brown y era hecha a partir de un 50 por ciento de malta brown y un 50 por ciento de malta pálida. También era lupulada en mayor medida, con 8 libras (3,63 kilos) de lúpulo por quarter de malta. Además, parece que la stout era más fuerte, rindiendo sólo dos mostos de un quarter de malta en comparación con tres mostos de porter de la misma cantidad. En el tiempo de los escritos de Tuck, la malta negra ya se había inventado y fue rápidamente puesta en uso por las cerveceras de porter, incluyendo Whitbread y Barclay Perkins.17 El uso de este producto les permitió a los cerveceros crear una cerveza que por primera vez era realmente negra. Dado que el color había sido durante mucho tiempo asociado con el grado alcohólico, tendría sentido que todas estas nuevas cervezas negras pudieran ser llamadas stout.

Aunque no tenemos información acerca de las recetas usadas, sabemos que Guinness

comenzó

etiquetando

uno

de

sus

productos

como

cerveza

stout

aproximadamente en ese mismo tiempo. La línea de productos incluía tres porters, dos designadas como X y XX, con un tercer producto más fuerte reservado para la exportación al Caribe. En 1820, la XX pasó a llamarse Guinness Extra Stout Porter.18 Aunque no hay dudas de que la formulación cambió desde entonces, el nombre sigue siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirtió en redundante y se abandonó, por lo que el nombre se convirtió simplemente en Guinness Extra Stout. La mejor información que tenemos sobre la elaboración de la stout proviene de mediados de la década de 1800s. En este tiempo todavía reinaba la porter como la cerveza más popular en el país, por lo que un número de autores trata su producción en detalle. En esa época, los cerveceros de porters podían producir tanto una porter como asimismo varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los diversos productos. En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la porter en diferentes momentos durante un período de 120 años. La primera entrada (1788) muestra dónde comenzó la porter. A partir de ahí, la gama de la densidad inicial de la porter (1.065 a 1.080) no se dividió sino que evolucionó en una nueva gama, de menor densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los próximos sesenta y cinco años.

Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios filosóficos de la ciencia de la cervecería), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.

En 1868, Amsinck publicó docenas de recetas de las muchas cervecerías comerciales en las que había trabajado.19 Esto proporciona una fuente rica y detallada de los datos sobre la composición y preparación de varios estilos. Es una fuente muy valiosa para la comparación de dos estilos muy afines, puesto que fue escrito en su totalidad por la misma persona y por lo tanto elimina la confusión que pueda surgir al comparar datos de diferentes fuentes. La tabla 25.3 muestra los datos presentados por Amsinck para la producción de las diferentes stouts. Las recetas de 1822 vistas anteriormente no incluyen la malta negra, ya que acababa de ser inventada y aún no estaba en uso generalizado. Por el contrario, las recetas de 1868 suelen utilizar malta negra de un 2 a 6 por ciento de una molienda de stout. Además, la mayoría, siguen siendo fieles a la herencia de la porter mediante la inclusión de malta brown para una parte de la molienda. La única excepción a esto es la Dublin Stout, elaborada en la Guinness. En 1868, los cerveceros de Guinness estaban haciendo sus stouts exclusivamente de malta negra y pálida.

Las tasas de lupulado para estas stouts fueron universalmente altas. Suponiendo un 4 por ciento de contenido de ácido alfa y un 25 por ciento de utilización, puedo calcular la relación promedio de BU:GU a una tasa muy elevada de 1,86. Tres otros factores relacionados con la producción de la porter se encuentran en estas recetas de stouts. En primer lugar, a las fermentaciones se las dejaba llegar a altas temperaturas, y esto debe haber creado un alto nivel de ésteres y alcoholes fusel. En segundo lugar, ten en cuenta que el encubado o la maceración eran prescriptos para la mayoría de estas cervezas, una vez que la fermentación primaria se había completado. Aunque la maduración no parece haber sido común en esta época de elaboración de la porter, se remonta a sus orígenes, la cual incluía una porción del producto envejecido. Por último, con la excepción de Guinness, la atenuación aparente fue relativamente baja (63 por ciento en promedio) —aunque esta probablemente aumentaba durante el encubado. En comparación con las porters, la stout en general fue más alta en la densidad y más baja en la atenuación, y algo mayor en los niveles de amargor relativo (véase la tabla 25.4). Sin embargo, cuando las stouts se desglosan por designación, una porter y una stout simple parecen prácticamente idénticas, excepto por la variación de la densidad. La stout de mayor densidad muestra algunas diferencias más pronunciadas, como una mayor dependencia de la malta brown sobre la malta negra e incluso niveles más elevados de lupulado. A pesar de estas diferencias, es claro que estos cuatro estilos están muy estrechamente relacionados. Al igual que las bitters actuales, comparten una herencia común y un perfil de sabor y pueden dividirse sólo por valores técnicos que quedan exclusivamente a discreción del cervecero. Aunque la porter y la stout parecen más

claramente independientes hoy en día, ello puede ser más el resultado de distinciones artificiales que de diferencias reales en las formas en que los ejemplos disponibles son producidos comercialmente. Esta tenue distinción entre la porter y la stout continuó en el siglo XX, probablemente hasta la desaparición de la porter en Gran Bretaña alrededor de 1974. El libro de Wahl-Henius, publicado en varias versiones entre 1901 y 1908, señala una pequeña distinción entre la stout y la porter. Se describe esta última como: “...con un color oscuro, elaborada como la stout, pero no tan fuerte”.20 Otros datos proporcionan la densidad y las tasas de lupulado de la porter y las stouts, mostrando nuevamente a la porter como el miembro de menor densidad de la familia de la stout (véase la tabla 25.4).

Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.

La siguiente es una descripción general de las técnicas de elaboración para la “Stout y la Porter” del Handy-Book Wahl-Henius:

Los requisitos principales, en comparación con la ale, son un paladar de mayor plenitud, pronunciado sabor a malta y un color más oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta “negra”, colorantes de azúcar a la cantidad requerida.21

Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o ámbar como “malta secada en el horno a alta y baja temperatura” —una especie de retrospectiva remontándose al menos cincuenta años. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se

lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro meses. En un sentido similar, el conocido autor en cervecería, el británico H. L. Hinds, escribe lo siguiente bajo el título de “Moliendas para la Stout” en su libro de 1938 sobre la elaboración de cerveza:

Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de materiales. Por un lado están los stouts elaboradas únicamente de malta o de malta y cebada tostada. Por otro lado, están las stouts más dulces, para la cual se emplea un porcentaje bastante alto de azúcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta pálida, no demasiado modificada, pero con una actividad diastástica moderada y ya sea malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada le da un sabor más seco que la malta tostada y es preferida por muchos.22

Las dos fuentes que acabo de citar, una británica, una estadounidense, más o menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Bélgica, un país donde fueron elaborados muchos estilos británicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboración de cerveza fue traducido al inglés y publicado en Londres en 1957. También se centra en la stout a costa de la porter.

Stout. Se prepara a partir de una molienda mezclada de malta pálida de moderada actividad diastástica, más un 7 a 10% de malta tostada o cebada tostada y con caramelo también agregado a veces. La molienda es macerada por el sistema de infusión y el calor para alcanzar el grado óptimo es alto. Se utiliza una tasa alta de lupulado (600 a 700 g/hectolitro) [que son 98 IBUs asumiendo un 5% de ácido alfa y un 30% de utilización] y el azúcar y el caramelo se agregan a la olla, y la atenuación es más o menos forzada durante la fermentación. La densidad promedio de las stouts en Gran Bretaña antes de la última guerra era de 12% [12 °P o 1.048] y algunas stouts eran tan altas como 20% [20 °P o 1.083] o incluso más.

Porter. El nombre de “Porter” fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha caído en desuso.23

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1253.

Con este último comentario acerca de la porter, Declerck determina finalmente lo que los escritores anteriores habían dado a entender: que la porter está prácticamente muerta y, en la medida en que sigue siendo elaborada, es simplemente una stout liviana. Finalmente, si tomamos la primera de estas tres descripciones (Wahl-Henius) a su valor nominal, la cebada tostada no parece haber sido ampliamente utilizada en las stouts de 1908. Sólo unas décadas más tarde tanto Hind como Declerck mencionan su uso, aunque como una opción a la malta tostada o negra. Estos hechos parecen indicar que la malta negra en lugar de la cebada tostada era utilizada como ingrediente colorante en las stouts hasta principios del siglo XX Más apoyo para esta conclusión es proporcionada por las recetas históricas del Durden Park Beer Circle en Inglaterra, cuya publicación enumera siete recetas diferentes para las stouts con fechas que van desde 1848 hasta 1909.24 Todas incluyen malta negra, ninguna incluye la cebada tostada. Anteriormente en el capítulo examiné los datos de 1868 que muestran el uso de malta negra en general, más allá del apoyo del siglo XX al momento del cambio. Tal vez la escasez de combustible y otras materias primas durante la Primera Guerra Mundial provocaron este cambio de los granos malteados a los granos tostados sin maltear. En cualquier caso, sabemos que la cebada tostada se suele incluir en muchas stouts hoy en día, el ejemplo clásico del cual es la Guinness.

Clásico de Clásicos Hoy, más que casi cualquier otro estilo importante de cerveza, la stout es definida por un único productor comercial. El nombre de Guinness es sinónimo de stout, sus productos son considerados clásicos del estilo. Una razón para esto es la longevidad. Arthur Guinness compró una fábrica abandonada en St. James's Gate, en Dublin en diciembre de 1759.25 La compañía que fundó todavía existe hoy en día —casi 250 años más tarde— y sus descendientes han llevado adelante la empresa, o ayudado a hacerlo durante mucho de ese tiempo. Pero el simple hecho de que hayas estado dando vueltas durante un par de siglos no significa que vayas a sobrevivir la próxima década. Los cambios en el gusto de los consumidores han quebrado a más de una cervecería, y las vicisitudes de la política, la economía y la guerra han devastado a las cervecerías una y otra vez. Ningún cervecero que espere transmitir su empresa a la generación siguiente en buen estado de salud puede simplemente sentarse y contar el dinero mientras le llega. La evidencia sugiere que Guinness no sólo ha sobrevivido sino prosperado como consecuencia directa de la previsión y la innovación. Recibimos la primera señal de esta previsión del original Arthur Guinness mismo. En una carta escrita unos veinticinco años después de la fundación de la cervecería, declaró el valor de la fábrica en £10.000, pero dijo: “Yo no aceptaría £30.000 por ella”.26 Claramente entendía el potencial del negocio en el que había entrado y tenía grandes planes para alcanzar ese potencial. La cervecería había sido una de las primeras en Dublin en elaborar la porter, y por 1799 el señor Guinness suspendió la producción de todos los demás tipos de cerveza, convirtiéndose en un especialista de porter al igual que muchas de las fábricas de cerveza de Londres.27 La cerveza de Londres había demostrado ser popular en Irlanda y fue importada en grandes cantidades. Aunque algunos pensaban que las cuestiones impositivas y de transporte hacían que fuera imposible para los cerveceros de Irlanda competir con estas importaciones, la movida le iba a servir a Guinness. Corran dice que “para 1804 la Guinness estaba elaborando sólo porter y más cerveza estaba siendo exportada de Irlanda de la que se importaba”.28 Corran continúa diciendo

La porter de Guinness ya se exportaba en la época de Waterloo (1815), y la empresa había establecido una agencia en Bristol en 1819. En 1836 un hotel en la Isla de Man estaba publicitando “Barclay de Londres y Guinness Porter de Dublín”. Un poco más tarde, un barril de Guinness hizo su aparición en una de las ilustraciones a los documentos de Pickwick.29

Aquí, como en otras áreas, el señor Guinness fue un innovador:

La casa de los señores Arthur Guinness e Hijos fue la primera en abrir el comercio de exportación, y han seguido con éxito por varias otras casas respetables en Dublín.

Aunque algunas de estas cervecerías también elaboraban ales, lo cierto es que el grueso del comercio de exportación fue de stout y porter. La Dublin Stout se estableció como la Burton Ale, como se desprende de la leyenda grabada en botellas de gres de la época.30 Corran concluye que a mediados de la década de 1800s, “las cervecerías de Dublin, ahora especialistas de porter y stout [estaban] al borde de un violento aumento en el comercio”.31 Por supuesto, Guinness era la mayor de ellas, y ninguna la había superado mientras el negocio crecía. Aunque tal vez no “violento” para los estándares actuales, el crecimiento de Guinness durante este período fue sin duda impresionante, como lo muestra la tabla 25.6. Aún más impresionante es el hecho de que la curva de las ventas no muestra caídas, sólo aumentos desde alrededor de 1820 hasta 1900.32 Eso equivale a varias generaciones de prosperidad sin paliativos.

Fuente: Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecería), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850

Durante este período, una serie de prácticas en la cervecería Guinness aporta más evidencia de la voluntad en la dirección para cambiar con los tiempos y, en su prudencia, para ser un líder en la innovación. Estos incluyen: • La rápida adopción de la malta negra.33 • El uso del sistema de fermentadores Burton Union hasta 1886.34 • El desarrollo de un tanque de espumado y mecanismos para la remoción de la levadura de la cerveza en fermentación.35 • La conversión de los maceradores de madera a maceradores de hierro.36 • Eliminación de la malta brown de las formulaciones de la porter y la stout.37 • La adopción de la práctica de lavado (sparging).38

Respecto a este último punto tenemos la suerte de tener algunos detalles contemporáneos proporcionados por el cervecero itinerante Amsinck. Visitó la cervecería Guinness durante sus viajes y elaboró con John G. Guinness Jr., quien trató de demostrar el valor del lavado, demostrando que podía extraer un rendimiento de 130 libras (59 kilos) por quarter (28 libras = 12,70 kilos) de malta.39 Dado que la mayoría de las moliendas de porters y stouts de la época arrojaban un promedio de 82,3 libras (37,33 kilos) por quarter40. Guinness estaba tratando de aumentar el rendimiento de la maceración en casi un 60 por ciento. El experimento quedó corto en su objetivo, alcanzando tan sólo 101,4 libras (46 kilos) por quarter, pero esto aún era un 20 por ciento más alto que el promedio. A pesar de la mejora significativa demostrada, Amsinck no se impresionó. Los siguientes comentarios sobre la elaboración de ese momento nos dicen mucho acerca de sus puntos de vista.

Este gyle fue llevado a cabo por el Sr. John G. Guinness Jr., para mi instrucción. El resultado fue satisfactorio, en cuanto a sabor, representó casi a la famosa stout de Dublin. Ese tipo peculiar de sabor húmedo, imagino, se obtiene mediante la realización de la fermentación, en la plaza, hasta que descienden el calor y la espuma. Este gyle debe mantenerse en la cuba seis meses, y luego se divide en otro, y ambos se llenaron con gyle similar, en seis meses más, trasvasado para la venta. Este caballero, creo, fue perfectamente sincero en sus operaciones e ideas. Me instruyó sobre dos puntos, uno la Dublin Stout, y el otro, cómo conseguir 130 libras (59 kilos) por quarter de malta. Acepté el primero, el último sabía que era quimérico... los últimos 41 barriles de mosto sólo pesaban 1,5 libras (0,68 kilo) por barril, habíamos alcanzado sólo 101 libras. 4t. (45,8 kilos) por quarter de extracto, aún insistió que mucho más iba a obtenerse siguiendo el mismo juego [sparging] ad infinitum.41

Este último párrafo indica que el mosto final dio cuarenta y un barriles a 1.004 de densidad inicial o 1 °P. Como todo cervecero que elabora sólo con malta sabe, semejante mosto es prácticamente inútil debido al largo hervor que sería necesario para concentrar esta débil solución a un nivel que fuera útil para la producción de cerveza. Amsinck toma nota de que el señor Guinness tenía una solución única para el uso de semejante mosto:

¿Cómo se proponía utilizar todo ese mosto? [El último mosto obtenido de baja densidad] Por lo tanto: vaciar la caldera de hervor, poner el mosto en la misma, poner en funcionamiento el motor con el vapor generados por ellos, hasta que fuera reducido a una cantidad utilizable. Sin duda fue una genuina idea irlandesa, porque, por supuesto, el trabajo debía detenerse para hacer todo esto, durante un tiempo considerable durante la elaboración de la cerveza. Esto en cuanto a información práctica, la cual estuve agradecido en extremo de obtener.42

El Sr. John G. Guinness Jr. sin duda tenía una mente inventiva. Él es el único cervecero de docenas y docenas relacionados por Amsinck con la práctica del lavado (sparging). Por otra parte, había creado un plan para usar los últimos mostos débiles como

licor para la máquina de vapor con el fin de concentrarlos a un nivel utilizable. Sin duda, esta segunda idea —si alguna vez los intentó— fracasó. El lavado, por otra parte, estuvo destinado a convertirse en la práctica dominante en la elaboración de cerveza y, por supuesto, todavía está en uso hoy en día. Este particular señor Guinness pudo haber presidido la cervecería durante los últimos años de la década de 1800s, en un momento en que estaba creciendo muy rápidamente. A finales del siglo fue la cervecería más grande de porter en el mundo.43 Por esta época fue también una maravilla de la tecnología de elaboración de cerveza, como se refleja en esta descripción de alrededor de 1903:

La propiedad está situada en tres niveles principales, a saber, el “nivel superior”, de casi sesenta pies por encima del muelle, el cual incluye las dos cervecerías, las salas de fermentación, las salas de las cubas, establos y almacenes de lúpulo y malta; el “segundo” o “nivel medio”, donde se encuentra el departamento de malteo y granos, un salón con cubas y otros edificios; y el “nivel inferior” en el muelle Victoria, donde se sitúan los almacenes de la tonelería, los cobertizos de lavado de barriles, almacenes de trasvase y llenado, y las plataformas de carga de las utilidades a sus diferentes destinos, ya sea por carros, barco o tren. Los diferentes niveles de la cervecería están conectados por un ferrocarril de vía estrecha, sobre la cual las locomotoras pequeñas (de las que hay quince) y los carros transportan los productos de la compañía. Un túnel en espiral... es el modo de ascenso desde el centro hasta el nivel más alto. Dentro de los muros de la propiedad también hay departamentos para la impresión de las etiquetas requeridas, una oficina de correos, un laboratorio, una planta eléctrica y la oficina del telégrafo y el teléfono. Cuatro sistemas de máquinas de refrigeración se emplean en la cervecería St. James' Gate —[éter, absorción de amoníaco, ácido carbónico, compresión de amoníaco]— la capacidad total diaria para hacer hielo es de 135 toneladas.44

Aunque Guinness todavía era considerada como una cervecería de “porter” en esta época, está claro que la porter en sí estaba casi muerta y que las stouts eran el producto del momento. Guinness, de hecho, siguió haciendo una porter hasta 1.974.45 Pero es la Guinness stout la que encontramos enumerada en el libro de Wahl-Henius, junto con una

variedad de otras stouts de Dublin y variaciones diversas sobre este tema (véase la tabla 25.7).

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1285.

Por esta época, el término Guinness Stout se había convertido en algo impreciso. Ya nos encontramos con dos productos: Extra y Extra Bottled Foreign. Hoy en día, unas diecinueve variedades diferentes de Guinness Stout se hacen en cervecerías de todo el mundo.46 Las densidades varían, algunas son encubadas, algunas embotelladas, y algunas se exportan. La molienda también puede variar dependiendo de la disponibilidad local de ciertos productos. Según Jackson, las cervezas embotelladas y tiradas disponibles en los Estados Unidos son muy diferentes. La cerveza tirada es elaborada a una densidad de 1.039 con 45 IBUs de amargor para una relación BU:GU de 1,15.47 Esta cerveza tiene un nivel de alcohol de 4,2 por ciento por volumen, por lo que es más baja en alcohol que la Budweiser, que tiene un 4,7 por ciento.48 El producto embotellado, por el contrario, es más fuerte en todos los frentes y con una graduación alcohólica de 6 por ciento por volumen.49 Estas dos variantes de Guinness disponibles en el otoño de Estados Unidos se ubican en dos de los cuatro estilos de stouts presentadas a principios de este capítulo: la clásica seca y el estilo foreign. Otras variaciones de la Guinness, como los que se venden en el Caribe y en Europa, parecen proporcionar ejemplos más bruscos del estilo foreign, así que asegúrate de probarlas si tienes la oportunidad. Para obtener más ejemplos de la clásica seca, Jackson cita la Murphy's Stout, la Beamish Stout (ambas irlandesas), y la

Sheaf Stout de Australia,50 aunque esta última pudo haber cambiado un poco en los años intermedios.

Sweet Stout (dulce) La sweet stout es una cerveza de especialidad extraña que en su mayoría es ignorada por los cerveceros artesanales de América a excepción de la ocasional oatmeal stout (con avena). Es un estilo mucho más joven que la clásica seca, pero ha sufrido los vaivenes de la montaña rusa del mercado de la cerveza del siglo XX. Uno puede imaginar que esta cerveza sería una buena restauradora de media tarde, la cerveza ideal para rociarla sobre un helado de vainilla, y probablemente una buena candidata para muchas aplicaciones en la cocina. Las diversas formas de la sweet stout están completamente ausentes de la literatura durante los años 1800s e incluso del libro de Wahl-Henius en 1908, debido a que las sweet stouts surgieron como un estilo comercial reconocible entre 1910 y 1940. Jackson informa que Mackeson hizo su primer batch de milk stout (leche) en 1.907.51 Después de varias fusiones y adquisiciones, el producto finalmente llegó a estar disponible a nivel nacional en 1936, y después de que muchas cervecerías comenzaron a fabricar un producto similar.52 Este producto está aún disponible a partir de este escrito y se considera el ejemplo clásico del estilo. Prueba del interés en el trabajo pionero Mackeson viene del libro de H.L. Hind, publicado en 1938. Él describe los cambios en la receta básica de la stout necesaria para hacer el producto dulce, e incluye una receta:

Maltas cristal y ámbar son comúnmente mezcladas con [maltas pálidas y tostadas] en la sweet stout. Las milk stouts (leche) generalmente derivan su nombre de la lactosa o azúcar de la leche agregado, con azúcar de caña u otros fermentables, en forma de cebado. Los azúcares son generalmente de sabor pleno y de color oscuro.

Molienda para la sweet stout:

Ingrediente__________Cantidad_ Malta pálida

% Extracto

12 quarters 60.8

Cebada o malta tostada 3 quarters

12.1

Malta cristal

2 quarters

8.4

Malta ámbar

2 quarters

8.5

Azúcar

6 quarters

20.2

Esto dará 100 barriles a 1.059 o 130 barriles a 1.046.53

Algunas sweet stouts incluyen la avena como un ingrediente clave, y se pueden encontrar algunos ejemplos comerciales. Estos incluyen la Samuel Smith's Oatmeal Stout, así como una serie de ejemplos elaborados en micro cervecerías y brewpubs en toda América. Debido a la naturaleza aceitosa de la avena, el porcentaje agregado debe ser bastante pequeño. Los ejemplos de segunda ronda del Concurso Nacional de Cerveza Casera (National Homebrew Competition) que he examinado usan de un 3 a 11 por ciento, con un promedio en torno al 6 por ciento en general. Jackson menciona que los ejemplos modernos de sweet stout pueden ser endulzados con azúcar después de la fermentación y pasteurizados para inactivar la levadura y conservar el carácter dulce en el envase final.54 Este enfoque es peligroso, incluso a escala comercial, y las pequeñas cervecerías es mejor que controlen el equilibrio de la receta desde el principio. Bajo ninguna circunstancia los cerveceros caseros deben poner tales productos en botellas, ya que rápidamente podrían convertirse en granadas de mano explotando al azar. Por supuesto, la única excepción a esta práctica es el uso de la lactosa. Suponiendo que se utiliza una forma pura de este azúcar, no se debería tener ningún problema, ya que no es digerible por las levaduras de cerveza —aunque algunas levaduras silvestres y bacterias pueden fermentarlo. Este azúcar no aporta ese dulzor en demasía, pero proporcionará algo de cuerpo. Además, no es fácil de disolver en la cerveza, por lo que se debe hervir con una pequeña cantidad de agua previamente.55 La cantidad de lactosa que se utilizará en una sweet stout es de alrededor de 3,3 onzas (93,5 gramos) en 5 galones (19 litros).56 Las clásicas sweet stouts que enumera Jackson incluyen: Tennent's Sweetheart Stout y Watney's Cream Stout (26 IBUs, 1.048).57 Otro ejemplo que se cita comúnmente es la Whitbread's Mackeson Stout.

Imperial Stout En los países lejanos, la foreign stout es una stout con la graduación de una barley wine conocida como Imperial o Russian Stout. Wahl y Henius indican que estas denominaciones marcan diferentes graduaciones alcohólicas de stouts con altas exigencias, como se muestra en la tabla 25.5. Ya sea que los términos Imperial y Russian tengan significados distintos es muy difícil de decir por qué prácticamente no hay nada escrito sobre estos estilos en la literatura. Ninguna de las fuentes históricas que me han sido útiles en la investigación de este libro trata este estilo. Tampoco tratan el comercio de stouts o porters con Rusia o los países bálticos, limitando tales debates en cambio a las actividades de las cervecerías de ales de Burton. Los únicos datos disponibles provienen de fuentes contemporáneas. Foster sostiene que Barclay Perkins fue el creador de la stout imperial rusa, aunque no da una fecha.58 Este establecimiento fue una cervecería de porters prominente fundada en 1781 y continuó funcionando bajo ese nombre hasta que se fusionó con Courage en 1955.59 El rótulo de stout imperial rusa (Russian imperial stout) actualmente comercializado por Courage hace dos afirmaciones: “Originalmente elaborada por Catalina II, emperatriz de todas las Rusias” y “Como se elabora desde hace más de 200 años”. Catalina fue la emperatriz de Rusia desde 1762 hasta su muerte en 1796.60 Esta última fecha reduce el período cuando el producto de Barclay Perkins pudo haber sido apreciado por Catalina a sólo quince años, desde 1781 hasta 1796. La única documentación que apoya la exportación de porter a Rusia durante este momento viene de Michael Jackson. Afirma que diez fábricas de cerveza de Londres, una vez hicieron este estilo y nombra a Thrale (que se convirtió en Barclay Perkins) como a la más conocida.61 Coincidentemente, Jackson cita a 1781 como fecha en que este producto estuvo siendo transportado a Bremen, así como a los puertos nórdicos y bálticos.62 Esto indicaría que la stout imperial era anterior a 1781 y que Thrale, en lugar de Barclay Perkins, podría haberla creado. Cuando se le preguntó, Courage no pudo proporcionar otra información mejor que esta. Parece que el comercio de stout rusa continuó un siglo después. Jackson informa que un cargamento de Barclay's Stout en la ruta desde Londres se hundió en el Báltico en 1869.63 La recuperación a posteriori de unas cuantas botellas lleva a Jackson por un

sendero de comercio internacional que termina en la puerta de una cervecería rusa que sirvió tanto a los zaristas como a los marxistas. El producto de Courage sobrevive hoy en día y es casi seguramente el ejemplo más comercializado de forma continua del estilo. La formulación incluye maltas pálidas, ámbar y negras, así como un poco de azúcar.64 Por supuesto, el uso de malta negra desacredita a la etiqueta diciendo que es “Como se elabora desde hace más de 200 años”, ya que la malta negra no se desarrolló hasta 1817. A pesar de esta pequeña deficiencia en el rotulado, el producto de Courage admirablemente representa el estilo con una densidad de 1.098 o mejor, 50 IBUs y 95 a 10,5 por ciento de alcohol por volumen.65 El único otro ejemplo ampliamente disponible, de Samuel Smith, tiene una densidad de sólo 1.072 —todavía por debajo de la potencia de la imperial. En los Estados Unidos encontrarás algunos ejemplos de elaboración artesanal con una buena dosis de potencia, pero pocas son embotelladas, por lo que rara vez logran la maduración que produce el perfil de sabor más interesante. Herb Grant en Yakima, Washington, ha embotellado un producto bajo el nombre de “Imperial Stout Grant” desde 1982.66 Grant mantiene la densidad en 1.066 (16,5 °P) para satisfacer las regulaciones locales de distribución, pero afirma que se mantiene bien al paso del tiempo. Esta maduración agraciada puede ser asistida por la miel, la cual es utilizada en un tercio del total del extracto en su receta.67 Los niveles de amargor, aunque no son citados directamente por cualquiera de los productores comerciales que examiné, están pensados generalmente para ser inferiores a los de los estilos dry stout y foreign stout. Una receta comercial del maestro cervecero de la Brooklyn Brewing, Oliver Garrett, cita de 40 a 45 IBUs en la maduración en un mosto 21.5 °P (1.088).68 El producto de Courage indica tasas de lupulado “cuatro veces mayor que el de la media de amargor”,69 lo cual podría colocarlo en alrededor de 96 IBUs cuando se corrige para la densidad más alta del mosto. Esto coloca a su amargor —mientras es elaborada— casi como el una dry o foreign stout. Sin embargo, ya que este es un producto con fecha de producción, el amargor percibido de la cerveza de varios años después de embotellada puede ser inferior a este nivel calculado.

Elaboración de las Stouts Para los cerveceros, la dry stout clásica es un estándar —un estilo que es tan conocido y tan a menudo solicitado que un cervecero debe ser capaz de producir una buena prácticamente sin pensar en ello. En su esencia, es un estilo muy sencillo de formular y elaborar. Sin embargo, la stout también puede ser compleja y complicada. Las cuatro subcategorías tienen espacio para la exploración, y el paladar tostado del estilo lo sugiere como una base para una serie de cervezas con frutas y novedosas.

Granos oscuros Para la mayoría de los cerveceros, la cebada tostada es el centro de la lista de granos de la stout. Tanto en los ejemplos comerciales como en las cervezas de segunda ronda del NHC, este grano especial se encuentra con mayor frecuencia que cualquier otro. Debido en gran parte a la definición del estilo de la American Homebrew Association, la cual requiere de cebada tostada, doce de las trece dry stout y foreign stout de segunda ronda del NHC incluyeron cebada tostada. En la parte comercial, sólo el 60 por ciento de las quince recetas examinadas mostró cebada tostada como ingrediente. Algunas de las quince, sin embargo, excluyeron maltas oscuras por completo. Entre las cervezas comerciales que incluyen la cebada tostada, encuentro el siguiente desglose del uso de granos oscuros:

4 Sólo cebada tostada 2 Tostada más cristal 1 Tostada más chocolate 1 Tostada, cristal, más chocolate 1 Tostada, cristal, más malta negra

Cuando la cebada tostada es excluida, la malta negra mayormente a menudo toma su lugar, por lo general también con una parte de malta cristal:

3 Negra más cristal 1 Chocolate más cristal

1 Granos oscuros no especificados 1 Sólo malta cristal

Esto demuestra que el enfoque comercial más popular de la elaboración de la stout es simplemente utilizar malta pálida más cebada tostada. Les puedo decir por experiencia que esto hará una excelente stout. Por otro lado, muchas variaciones de esto han tenido éxito comercialmente, y algo de exploración de estos otros enfoques pueden ser de interés para los devotos del estilo. Un rasgo más que exhiben los ejemplos comerciales es la simplicidad. Si es posible, estos utilizan un solo grano especial, agregando ocasionalmente un segundo. Sólo dos de quince, ó 13 por ciento, utilizaron tres granos de color, y ninguna utilizó los cuatro. Por el contrario, casi el 70 por ciento de todas las recetas de segunda ronda del NHC utilizó tres o más granos de color. Para los cerveceros caseros competitivos, el uso de cebada tostada es prácticamente el mandato de las pautas del estilo, por lo que otras adiciones se incluyen a menudo para distinguir a una participante del resto. Como resultado, vemos un montón de cervezas de “fregadero de cocina”. Así es como las trece recetas de segunda ronda del NHC de dry stout y foreign stout se desglosan con respecto a los granos oscuros:

6 Cristal más dos granos oscuros 4 Cristal, tostada, y malta negra 1 Cristal, chocolate, y tostada 1 Cristal, chocolate, y malta negra 3 Cristal, chocolate, tostada, y negra 2 Tostada más malta negra 2 Solamente tostada

Tanto en los ejemplos comerciales como en los de segunda ronda del NHC, la cantidad de cebada tostada utilizada fue constante en un 10 por ciento de la molienda para los estilos dry stout (seca) y foreign stout. Las stouts imperiales utilizaron un poco menos de 7 por ciento en promedio; la sweet stout (dulce) utilizó menos aún, con un promedio de 5 por ciento para los dos ejemplos examinados. Cuando se trata de maltas negras y chocolate, los cerveceros de segunda ronda del NHC tienden a utilizar cantidades más chicas que los cerveceros comerciales, sin duda

porque estos ingredientes se utilizan casi siempre en combinación con cebada tostada. Cuando aparece la malta cristal, ya sea en una stout de segunda ronda del NHC o una stout comercial, llega a un promedio del 9 por ciento de la molienda (véase la tabla 25.8).

Otros granos y fermentables Un buen número de recetas de stouts (Guinness, entre otras) incluye otros granos, como avena, trigo malteado, cebada en copos, o CaraPils. Todo esto puede contribuir al cuerpo de la cerveza, y todos, menos la CaraPils, probablemente también contribuirán a la retención de espuma. El impacto de sabor varía según el grano y puede ser muy sutil. Casi un cuarto de todas las stouts comerciales incluye trigo (tres recetas) o cebada en copos (una receta). La stout de Guinness utiliza cebada en copos para un 10 por ciento de la molienda. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los granos para el cuerpo/espuma son más frecuentes, con el 61 por ciento de todas las recetas incluyendo uno de los cuatro ingredientes. La cebada en copos (6) es la favorita de los cerveceros caseros, seguida por la CaraPils (4), la avena (2), y el trigo (1). Algunas recetas en realidad incluyen más de uno de estos cuatro granos —una utilizó tres de ellos en la misma formulación. Estos granos forman una pequeña parte de la lista de granos, que va del 5 al 20 por ciento de la molienda para los ejemplos de segunda ronda del NHC. La avena se usa en cantidades más pequeñas (de 5 a 6 por ciento), mientras que el trigo puede formar una porción más grande de la molienda (10 a 20 por ciento). La cebada en copos y la CaraPils se ubican en algún lugar en el medio (de 5 a 10 por ciento). Completamente el 20 por ciento de las stout comerciales enumeradas por Protz incluyen azúcar procesado de algún tipo. Las variedades normales de azúcar parecen ser las utilizadas, aunque el azúcar marrón parece ser un poco favorecido. Las cantidades

utilizadas varían de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables (véanse las tablas 25.9, 25.10 y 25.11).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de real stout ale incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en quince recetas de real stout ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veinticuatro recetas de stout incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en veinticuatro recetas de stout. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por

diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las stouts de segunda ronda del NHC excluyen el azúcar de sus recetas. Con respecto a las sweet stouts (dulces), ninguno de los ejemplos de las participantes de segunda ronda del NHC incluye a la lactosa o azúcar de cualquier tipo. Estas cervezas lograron su dulzor estrictamente a través del balance entre la malta y el lúpulo.

Temperaturas de maceración La temperatura promedio de maceración reportada por los cerveceros de segunda ronda del NHC de las stouts fue de 67ºC (153°F), con el 75 por ciento de todas las maceraciones llevadas a cabo entre 66º y 68°C (150º y 155°F). Algunas de las stouts ganadoras utilizaron extracto y remojo de los granos a temperaturas que van de los 66º a 93ºC (1501 a 200°F). Por último, tres recetas requirieron hervir los granos oscuros de diez a treinta minutos. No he encontrado esta práctica con anterioridad y me vería reacio a probarla por mi cuenta, pero es obvio que ha funcionado para algunos cerveceros.

Lúpulos A excepción de un amargor pronunciado en los estilos dry y foreign, el efecto del lúpulo en la mayoría de las stouts se supone que esté en gran medida en segundo plano. Echemos un vistazo a los niveles de amargor y luego veamos qué adiciones finales son utilizadas por los cerveceros caseros y comerciales. Las recetas de stout requieren que la mayoría de los lúpulos sean agregados casi al comienzo del hervor. Para las dry stouts y las foreign stouts, las adiciones son lo suficientemente grandes como para proporcionar una relación de BU:GU de casi 1.0. La stout imperial tendrá niveles similares a ligeramente inferiores de amargor. Las sweet stout son generalmente casi la mitad de la tasa de las dry y foreign stouts (0,5), aunque algunas stouts inglesas lleguen tan alto como 0,7. Los cerveceros británicos se basan en los lúpulos de amargor ingleses verdaderamente probados en sus stouts: Challenger, Target y Northdown. Los lúpulos

Goldings y Fuggles también se ven a menudo en las recetas comerciales de stouts, aunque el grado en que son utilizados para el amargor no está claro. Los cerveceros caseros americanos son igualmente predecibles en su selección de lúpulos de amargor, con el Cascade encabezando la lista y el Chinook que no se queda atrás. Personalmente yo nunca permitiría un lúpulo Chinook cerca de una stout, pero parece funcionar para muchas personas que han encontrado el éxito competitivamente. Otras opciones populares son el Northern Brewer, el Bullion, el Cluster y el Nugget. Los lúpulos de sabor y aroma hacen apariciones tanto en las stouts comerciales como de segunda ronda del NHC, sobre todo en los estilos foreign e imperial. Wheeler y Protz enumeran tanto los ejemplos comerciales irlandeses e ingleses con adiciones de lúpulo de quince minutos antes del final del hervor.70 Uno utiliza Challenger y uno usa Goldings. En el Almanaque de Protz, el 40 por ciento de las recetas de stouts incluye lúpulos Goldings, además de otro tipo, lo que indica el uso probable de Goldings para propósitos de sabor o aroma. Dos recetas (13 por ciento) especifican lupulado de aroma, ambas con las variedades Goldings. En el ámbito casero, el sabor del lupulado es bastante bajo en todos los estilos, pero el lupulado de aroma es muy popular en los estilos foreign e imperial, como se muestra en la tabla 25.12. El dry hopping se hizo sólo en las stouts imperiales.

Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, la selección de lúpulo para últimas adiciones estuvo liderada de nuevo por el Cascade, que representó el 40 por ciento de las adiciones de sabor y un 50 por ciento de las adiciones de aroma. El Northern Brewer fue el segundo más popular en ambas aplicaciones, seguido por un puñado de otros, como el Goldings, el Mt. Hood, el Willamette y el Tettnanger. El dry hopping se hizo con lúpulos Cascade, Goldings, Mt. Hood y Saaz.

El tamaño medio de estas adiciones de lúpulo para 19 litros (5 galones) de stout fue: 26 gramos (0,88 onza) de lúpulo de aroma, 31 gramos (1,1 onza) para el lúpulo de aroma y 35,5 gramos (1,25 onzas) para el dry hopping. A partir de estos datos se puede ver que aunque las pautas de estilo para las stouts especifiquen que no debería haber ningún sabor o aroma a lúpulo, esas adiciones se hacen tanto comercialmente como en cervezas elaboradas de manera casera con éxito competitivo. Con toda la cebada tostada que está presente en este estilo, algún carácter a lúpulo puede proporcionar un nivel bienvenido de complejidad y balance al producto terminado.

Levadura Cuando se produce la stout, muchos cerveceros seleccionan automáticamente levadura irlandesa. En general, esta levadura ha producido más stouts ganadoras que cualquier otra cepa. A pesar de esto, sin embargo, la levadura irlandesa más popular no es ideal para la elaboración de todos los tipos de stouts. La clásica stout seca irlandesa necesita de una levadura que entregue una atenuación aparente de 75 a 77 por ciento.71 La levadura líquida irlandesa más popular generalmente resulta en una atenuación aparente de casi 71 a 75 por ciento. Como resultado, los que intenten hacer una verdadera clásica dry stout pueden desear probar una levadura alternativa. Para las dry stouts, los cerveceros de segunda ronda del NHC han preferido la cepa London más atenuativa y también han tenido éxito con la cepa algo seca Whitbread. Además, otras marcas de levaduras irlandesas pueden proporcionar una mayor atenuación y pueden ser investigadas. La popular cepa irlandesa se ve mejor para la producción de las foreign, las imperiales, e incluso las sweet stouts (véase la tabla 25.13). La cada vez más popular levadura American ale también tiene un cierto uso en esta categoría. Una variedad de otras levaduras secas o tradicionales (incluyendo una levadura belga de abadía utilizada para un stout imperial) se encuentran en el resto de las recetas.

(a) Estas cifras indican la atenuación enumerada para las levaduras más populares vendidas bajo las designaciones como se indicaron en las recetas de segunda ronda del NHC (b) Número de recetas analizadas = 4 (c) Número de recetas analizadas = 8 (d) Número de recetas analizadas = 2 (e) Número de recetas analizadas = 8

Por último, dos de los ocho cerveceros de stout imperial agregaron levadura de champagne, además de la fermentación inicial con una típica levadura ale. Como se trató en el capítulo sobre la barley wine, la levadura de champagne parece tener poco efecto en la atenuación aparente.

Agua Las ciudades de Londres y Dublin dieron origen a la stout, por lo que es conveniente que se acuda a ellas para la orientación sobre la composición del agua (véase la tabla 25.14).

Fuentes: (a) T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clásicos de cervezas) Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74; (b) C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros caseros), New York: Avon Books, 1994, 83.

Ambas son ricas en carbonato y relativamente bajas en sulfato, pero luego de ello las similitudes más o menos terminan. Comenzando con un agua relativamente blanda, es probable que alcance para el carbonato de calcio cuando se trata de duplicar el agua de Dublin. Al agua de Londres se la asemeja usualmente con algunos cócteles de sales como se explica en el Capítulo 20. Clásicamente, el agua de Dublin se asocia más con el estilo seco y foreign, mientras que el agua de Londres se adaptaría mejor a los estilos sweet e imperial. Sin embargo, debido al sabor asertivo de las stouts, la composición del agua no hará una gran diferencia en la mayoría de los casos. Si la dureza permanente de tu agua es inferior a 200 probablemente esté lista. Si es mayor, tendrás que hacer algunos cálculos para entender el asunto. Aparte de eso, recuerda al agregar calcio al macerado de optar por el cloruro de calcio en lugar de gypsum para mantener bajo el contenido de sulfato.

Conclusión La stout básica es tan fácil que la receta se puede escribir en menos de veinte palabras: 90 por ciento de malta pale ale, 10 por ciento de cebada tostada, 1.042 de densidad, 45 IBUs al comienzo del hervor. Esta receta, elaborada con casi cualquier agua, macerada a casi cualquier temperatura y fermentada con casi cualquier levadura, debe dar un producto agradable. Se puede meter la pata macerando a 49ºC (120°F) y fermentando con levadura Weizen, pero estoy dispuesto a apostar que cualquier persona que haya elaborado más de un par de cervezas evitaría esos errores. A pesar de la facilidad con la que puede ser armada una receta básica, todas las dimensiones del estilo —incluyendo las interpretaciones históricas— proporcionan un terreno fértil para la innovación y la exploración. Dentro de ellas se puede jugar con las listas de granos, explorar la selección de lúpulos y variar la densidad y amargor a través de una amplia gama en tu búsqueda por la stout perfecta. En tu experimentación, no te olvides de incluir un poco de avena —o tal vez algunas ostras. Más adelante podrás envejecer un batch con Lactobacillus y luego mezclarlo con un batch más reciente en la búsqueda del auténtico sabor de la Guinness. Cuando hayas terminado con estas variaciones, piensa en agregar un poco de café, frambuesas, o maltas ahumadas para la formulación de tu stout favorita.

Es evidente que hay un mundo de oportunidades en la elaboración de la stout. Aunque examinando la información presentada en este capítulo, vas a encontrar muchas opciones. Sólo recuerda que no puedes probar todas al mismo tiempo. Establece tu receta básica simple y experimenta con uno de los elementos a la vez. Estoy seguro de que disfrutarás de los resultados y aprenderás más en el proceso.

Factores claves de éxito en la elaboración de las stouts • Usar malta pale ale o extracto pálido para el 70 a 90 por ciento de la molienda. • Usar cebada tostada (u otros granos oscuros) para casi el 10 por ciento de la molienda. • Considerar el agregado de otros granos especiales: hasta el 10 por ciento de trigo, cebada en copos, o CaraPils para una dry o foreign stout; 2 a 10 por ciento de caramelo o malta chocolate para la sweet stout o la imperial; ó 3 a 6 por ciento de avena. • Macerar a una temperatura de 66º a 68ºC (150º a 158ºF). Usar cloruro de calcio para la adición de calcio. • Hacer una sola adición de lúpulo al comienzo del hervor que aporte una relación BU:GU de casi 1,0 para las dry y foreign stouts. La sweet stout deberá tener una relación BU:GU de casi 0,50. • Pueden ser incluidas últimas adiciones de lúpulo para las recetas de foreign stout y stout imperial. Deberán ser agregados aproximadamente de 28 a 42 gramos (1 a 1,5 onzas) a 19 litros (5 galones) como dry hopping o durante los últimos cinco minutos del hervor. • Fermentar las dry stouts (secas) usando una levadura ale inglesa atenuativa como la London o Whitbread, las levaduras irlandesas siempre producen buenos resultados, pero algunas son de baja atenuación menos adecuadas para la dry stout que para la foreign stout y la stout imperial. La levadura American ale puede ser usada para un carácter más limpio en cualquier stout.

26. Viena, Märzen y Oktoberfest Aunque es más fácil referirse a este grupo de cervezas simplemente como las amber lagers, parecen más sustanciales e importantes cuando se las llama por sus nombres. Por supuesto, el uso de tres palabras en su descripción es un poco dispendioso, sobre todo porque por lo general nos referimos a este grupo como un conjunto de sólo dos estilos. Para acortar las cosas, la gente a veces se refiere a esta categoría como las VMOs. El primer estilo es Viena, una cerveza con claros orígenes en el siglo XIX en la ciudad que le da nombre. El segundo estilo puede ser referido, ya sea como Märzen u Oktoberfest, y ambos términos se utilizan frecuentemente juntos. Estas dos palabras en alemán para el estilo contienen los nombres de dos meses: marzo y octubre. Viniendo en estaciones opuestas, estos meses parecen tener poco en común, y la denominación doble suena un poco confuso. La mayoría de los bebedores de cerveza conocen la Oktoberfest como un festival alemán de la cerveza celebrado a finales de septiembre hasta mediados de octubre de cada año. Esta celebración se originó en 1810, no como una fiesta de la cerveza, sino como una celebración de la boda para el príncipe heredero de Baviera.1 El término “Oktoberfest” se ha desarrollado como el nombre aplicado a las cervezas especiales elaboradas para esa celebración. Para entender por qué la misma cerveza también puede ser llamada Märzen, debemos comprender mejor los orígenes de la palabra entre los cerveceros alemanes.

Las cervezas de marzo Considerando que el origen de la Oktoberfest se remonta a un año específico, la palabra “Märzen” ha sido utilizada para describir algunas cervezas durante cientos de años. Antes de la llegada de la refrigeración, no era posible elaborar cerveza con éxito en los meses de verano. Cuando la primavera comenzaba a llegar, la elaboración de cerveza se dejaba hasta el otoño, cuando volvían las temperaturas más bajas. Durante el verano, eran consumidas las cervezas que se habían hecho y fermentado en los meses fríos del año. Estas cervezas de verano eran almacenadas en bodegas frescas o cuevas con el fin de ayudar a preservarlas durante los meses de no elaboración. Otra táctica para la

conservación de cervezas durante el verano era elaborar a una densidad más alta. Como resultado de estos esfuerzos, las cervezas elaboradas en cada primavera asumían una identidad especial, y fueron llamadas cervezas Märzen o de marzo, por el mes en que mayormente eran elaboradas. Debido a que la designación Märzen surgió de las prácticas de elaboración común, no podemos decir exactamente cuándo o dónde fue usada por primera vez. Hoy en día, Munich reclama la creación del estilo, pero está claro que el término también tiene fuertes lazos con Viena. Desde sus inicios como un puesto de avanzada romano, Viena luchó a lo largo de muchos siglos antes de convertirse en una ciudad por derecho propio en el siglo XIII.2 La primera cervecería —asociada a un hospital— fue anotada no mucho después, en 1296.3 Durante varios siglos después de esto, la cerveza fue la más débil en una batalla con el vino. Las uvas crecen bien en la zona de Viena, y los terratenientes que producían vino demandaron la protección de su producto de la competencia planteada por la cerveza. No fue hasta el siglo XVI que la cerveza se autorizó ampliamente a los conventos, castillos, pueblos y mercados.4 En 1732, catorce cervecerías funcionaban cerca de Viena. Producían uno o dos tipos de cerveza de avena, tres variedades de cerveza de trigo, y cinco variedades de cerveza de cebada.5 Una de las cervezas de cebada era conocida como Märzenbier. Sin duda, esta cerveza se parecía poco a la Märzen de hoy, pero demuestra que el término se utilizaba en una fecha cercana en Austria. Encuentro la primera referencia a la Märzenbier en Munich apenas unas décadas más tarde. La historia de la Hofbrauhaus München reporta sobre las amplias bodegas bajo la estructura en la última mitad del siglo XVIII. Estas bodegas, se utilizaron para el almacenamiento de cervezas Märzen.6 En otros lugares, la misma historia referencia nombres de los primeros productos de la cervecería, incluyendo dos tipos de cerveza marrón: Braunes Winterbier y Braunes Sommerbier.7 La cerveza marrón de verano lógicamente sería una Märzen: una cerveza elaborada con una densidad más alta y luego guardado en bodega hasta que fuera necesario durante los meses de calor. El libro Hofbrauhaus lo aclara entre paréntesis agregando “Märzen” después de la notación Braunes Sommerbier. Está bastante claro a partir de estas anotaciones que el término Märzen no se aplicaba realmente a las cervezas de Munich en aquel momento. La creación de un estilo distinto a la Märzen parece haber venido de Viena y fue adoptado por los cerveceros de

Munich para convertirse en el estilo Oktoberfest.8 En la literatura cervecera, sin embargo, no encuentro referencias a un estilo Märzen de Munich hasta principios del siglo XX. Por otra parte, una fuente —publicada en Munich en 1883— menciona a la Märzen como un estilo vienés, pero nombra a las cervezas de invierno de Munich como Anstich Lagerbier, Doppelbier, Bock y Salvator.9 Así, para entender la historia de las cervezas Viena, Märzen y Oktoberfest, debe rastrearse la historia de la elaboración de cervezas de Viena. La ciudad de Viena tenía claramente bien establecido un estilo Märzen durante el siglo XIX, como se trata en detalle a continuación. Pero aquí de nuevo, el nombre del cervecero de Munich Gabriel Sedlmayr entra en juego. Muchas fuentes creen que fue la amistad profesional entre Sedlmayr y Anton Dreher de Viena la que dio origen al estilo de cerveza lager de Viena.10 Dreher provenía de una familia de cerveceros y estudió con Sedlmayr en Munich cuando era joven antes de hacerse cargo de la cervecería de la familia en Viena. Desde temprano, Dreher combinó la levadura Munich de fermentación inferior con las maltas de Viena y los procedimientos de elaboración para crear el estilo lager de Viena. El estilo Märzen producido en las mismas cervecerías no era más que una versión más fuerte de la cerveza de Viena. Parece que el estilo Oktoberfest de Munich fue una imitación de las Märzen vienesas. Curiosamente, fue el hijo de Gabriel Sedlymayr a quien se le atribuye la elaboración de la primera cerveza Oktoberfest al estilo de Viena.

Las cervezas de Viena originales Antes de 1841, la cerveza de Viena parece haber sido bastante mediocre. Existe poco registro de las cervezas que eran elaboradas comúnmente, y nada en el catálogo actual de estilos de cerveza se remonta a esa época y lugar. Como se mencionó anteriormente, fue Anton Dreher quien revolucionó la cerveza y su elaboración en Viena. En algún momento alrededor de 1841 —apenas un año antes de la creación de la Pilsener— Dreher introdujo la elaboración de la lager en la cervecería de su familia en Viena.11 A partir de ahí, su carrera fue una de las más espectaculares y exitosas en la historia de la cervecería. En la década de los años 1870s, las cervezas de Viena eran bien conocidas y cuidadosamente estudiadas, incluso en Munich.

A pesar de que diversos escritos sobre la elaboración de cerveza en Viena informan algunas diferencias en los estilos producidos, tres variedades específicas de cerveza parecen haber tenido un lugar común, incluyendo la Abzug, la lager y la Märzen. Abzug es una lager de baja densidad (10 °P, 1.040 de D.I.) elaborada para un rápido consumo.12 Esta cerveza era acondicionada antes de su venta, pero por un período más corto que las cervezas regulares o Märzen. Una fuente afirma que la Abzug debería estar lista para beberse dentro de los ocho días de acondicionada, pero que el almacenamiento en frío podía ser continuado por un máximo de dos meses.13 Lager se refiere a la cerveza lager de Viena en que se basa nuestra comprensión actual del estilo. Las fuentes del siglo XIX suelen decir que esta cerveza tenía una densidad de 13 a 14 °P (1.052 a 1.056 de D.I).14 El acondicionamiento (lagering) variaba de cuatro a diez meses. Märzen es una versión más fuerte de la cerveza lager de Viena que sería almacenada en frío por hasta doce meses antes del consumo.15 La densidad de este estilo era generalmente informada en el rango de 14 a 15 °P (1.056 a 1.060 de D.I.).16 Una fuente también informa de la producción de una Doppelmärzen a una densidad de 16,5 °P (1.066 de D.I.). Los análisis de cervezas reales de la época indican que la principal diferencia entre los estilos era un asunto de densidad, como se ilustra en la tabla 26.1.

Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemania: Fiedrich Vieweg und Sohn, 1877). J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882. Nota: todos los valores son promedios.

La escala para los datos del color indicado en la tabla 26.1 no estaba informada en las fuentes originales, pero proporciona una base para la comparación de los estilos. Si asumimos que esta escala está al menos relacionada con la propuesta por Lovibond en esta época, encontraríamos que estas cervezas estarían en el rango del dorado al ámbar.

A pesar de la aparente similitud entre estos estilos, una fuente sugiere que las maltas para la lager y la Märzen pudieron haber sido horneadas de manera diferente, por lo menos por algunas cervecerías.17 La diferencia estaba en la temperatura del horneado, donde la malta lager finalizaba en 80ºC (176°F) y la malta Märzen a 85ºC (185°F). A pesar de que la diferencia de temperatura no es grande, sin duda habría sido suficiente — durante el período reportado de tres horas de duración de esta etapa— para cambiar el sabor de la malta. Otra posible diferencia pudo haber llegado en el amargor relativo de estos estilos. En general, se reportaba que las cervezas de Viena tenían tasas de lupulado de casi 30 por ciento menos que las cervezas de Bohemia, “cerca de 30 por ciento más que las cerveza de Baviera”.18 Este punto medio distingue las cervezas de Viena de las de sus vecinos cerveceros, y también está en consonancia con nuestra percepción contemporánea de estos estilos. Como era de esperar, las tasas de lupulado en la cerveza de Viena aumentaron con la densidad del estilo.19 En algunos casos, sin embargo, parece que la cantidad de lúpulo agregado a las cervezas de mayor densidad habría incrementado la relación BU:GU y cambiado el equilibrio de sabor en general del producto.19 En general, sin embargo, las relaciones de BU:GU parecen haber estado en el rango de 0,40 a 0,50 para la mayoría de los estilos de Viena, con algunas de las cervezas de mayor densidad tal vez llegando a 0.6.21 El tipo de lúpulo más comúnmente usado en las cervezas de Viena parece haber sido la variedad Saaz crecida en Bohemia.22 Una fuente sugiere que otros lúpulos podrían haber sido utilizados para la Abzug, con el Saaz aplicado a la lager y “los mejores Saaz” reservados para la Märzen de Bohemia.23 Fix también informa que a Dreher le gustaban los lúpulos Styrian Goldings.24 Según una fuente, la mitad de los lúpulos eran agregados al comienzo del hervor, y la otra mitad, treinta minutos antes del final del hervor.25 Otra visión de la lager de Viena se proporciona a través del contraste con la cerveza de Pilsen. El cervecero austriaco Thausing escribe: La cerveza lager Schwechat26 y la cerveza lager Pilsen, están ubicadas una junto a la otra, estas cervezas de Viena y de Bohemia, son las dos principales representantes de las variedades más importantes de cerveza en Austria. La primera (Viena) es más densa, más

rica en extracto, en sustancias de proteínas y ácido carbónico, y más viscosa, pero contiene menos alcohol y es menos atenuada que la cerveza de Bohemia (Pilsen).27

El análisis que refiere proporciona una serie de parámetros químicos, incluyendo los datos del cuadro 26.2.

Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 746-747.

Esta presentación proporciona una perspectiva única sobre estos dos estilos. Tomando a la Pilsener Urquell como un ejemplo, el estilo Pilsen parece haber permanecido fiel a este perfil con el tiempo. Esta comparación presenta una buena idea de lo que esta Lager de Viena debe haber sido.

Procedimientos de elaboración de la Viena Como la mayoría de los cerveceros continentales de la época, los vieneses usaron la maceración por decocción para la producción de sus cervezas. Sin embargo, al igual que sus hermanos en Pilsen y Munich, habían desarrollado su propio estilo particular de maceración que sin duda dejaba su impronta en la cerveza terminada. Al igual que otras, la decocción clásica de Viena utiliza tres pasos de hervor. La diferencia fundamental se producía en la decocción final, donde el mosto turbio era hervido, en lugar de una porción densa del macerado.28 Después de que la segunda decocción era mezclada de nuevo en la maceración principal, el macerado entero se dejaba en reposo durante algún tiempo, creando así un lecho filtrante normal del macerado. El líquido era extraído por debajo del falso fondo para completar la tercera decocción.

Una considerable cantidad de líquido debe haber sido removido en este paso para lograr la temperatura final deseada de 75ºC (167°F). El hervor de este líquido de decocción aparentemente era continuado hasta que aparecerían “copos” y se sacaba del mosto claro en un tubo de ensayo.29 Los cerveceros actuales reconocerían estos copos como el turbio caliente, y los cerveceros de la época se referían a este procedimiento como “ruptura” de la maceración. El cervecero austriaco Thausing también informa que en decocciones de dos etapas e incluso de un solo paso, se completaban a veces dejando caer la temperatura más baja de los descansos. El procedimiento de dos pasos todavía utilizaba “una maceración densa y una poco densa [clara]”, pero la maceración de un solo paso parece haber utilizado solamente una maceración densa.30 Las fuentes difieren en las temperaturas exactas de descanso de la maceración principal, aunque son bastante similares en general, como se muestra en la tabla 26.3. Me parece interesante que estos programas de maceración llevaran su descanso de conversión del almidón a temperaturas de 65ºC (149°F) o menores. Sobre la base de maltas y procedimientos actuales, el cuerpo residual visto en el estilo parecería indicar un contenido de dextrina consistente con una temperatura de maceración más alta. Aquí, como con la producción de la Pilsener, otros parámetros del proceso de maceración pueden entrar en juego para crear el contenido de dextrina necesario.

Fuentes: (a) J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C. Lintner, ed., “Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs”, Der Banerische Bierbrauer (March 1871): 34-35; (c) J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882

La duración del hervor de cada decocción variaba un poco entre las fuentes, aunque el tiempo total de hervor para todas las decocciones tendían a ser más o menos iguales.31 Una fuente sugiere que diferentes momentos de hervor se utilizarían en la elaboración de las cervezas de mayor densidad, como se muestra en la tabla 26.4.

Fuente: J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C. Lintner, ed., “Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs”, Der Banerische Bierbrauer (March 1871): 117.

Más allá del procedimiento de maceración, la mayoría de los otros aspectos de la elaboración parece bastante coherente con los métodos de producción lager bien conocidos. Anteriormente, en este capítulo, traté las prácticas de lupulado; el tiempo total de hervor parece haber estado en el rango de 1,5 a 2,5 horas.32 Encontré reportes sobre coolships (recipiente plano, tradicionalmente abierto que se usa para enfriar mosto caliente y dejar el turbio caliente hasta que se estabiliza).33 para el enfriamiento del mosto. Thausing informa temperaturas de fermentación de 5º a 7,5°C (41° a 46º)34 y temperaturas de acondicionamiento en bodega de 1,2º a 5ºC (34º a 41°F).35 En su tratamiento de la fermentación y el acondicionamiento (lagering), Thausing recomienda mezclar diferentes batches:

La cerveza de una cervecería no debe variar mucho en apariencia y sabor de una semana a otra, o de mes a mes. Si el cervecero ha alcanzado resultados favorables a partir de un determinado método de elaboración debe conservarlo... Pero esto puede ser aún más impulsado por la difusión de la cerveza de elaboraciones diferentes en un mayor número de barriles. Por esta razón cada elaboración no se almacena por sí misma, sino que iguales cantidades de cerveza a partir de una elaboración son distribuidas, supongamos, en 10 ó 20 barriles, y estos son luego llenados gradualmente con cerveza de elaboraciones posteriores. De esta manera, la fermentación posterior es retrasada, porque, cuando una pequeña cantidad de cerveza se pone en un barril grande, se enfría rápidamente en la bodega de almacenamiento, mucho más rápido que si el barril fuera llenado de una vez.36

Así, la mezcla —a la que actualmente asociamos sólo con las cervecerías más grandes— se practicaba hace más de cien años atrás en la producción de estas cervezas clásicas. Además para ayudar a la uniformidad, este procedimiento también parece haber tenido algunos beneficios prácticos en términos de enfriamiento.

Agua de elaboración de Viena Aunque algunas fuentes indican que el agua para la elaboración de cerveza de Viena pudo haber sido más bien dura,37 otras fuentes afirman que es bastante blanda.39 Esta confusión aparentemente surge del hecho de que dos o tres diferentes fuentes de agua pudieron haber estado disponibles en Viena durante el último siglo más o menos. El río Danubio fluye a través de Viena, por supuesto, y sería una fuente natural de agua para la ciudad. Más que probable, esta es la fuente de agua dura mencionada por algunos autores. En la década de los años 1950s, gran parte del agua potable de la ciudad venía de las montañas a unas cuarenta millas de distancia.39 Esta agua, utilizada en su momento por la cervecería Schwechat, se supone que era bastante blanda, teniendo sólo “ocho puntos de dureza”.40 Finalmente, he visto referencias a la utilización de agua de pozo por las cervecerías de Viena en los siglos XIX y XX. Thausing menciona un análisis de agua de pozo utilizada para la elaboración de cerveza en la Cervecería Klein Schwechat, cerca de Viena, alrededor de 1882 (véase la tabla 26.5). Esta agua tiene menos de 150 partes por millón de dureza total —no tanto como el indicado por los textos de cervecería del siglo XX.

Todas las medidas en miligramos/litros (partes por millón)

Fuentes: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 125; H. L. Hind, Brewing Science and Practice (Teoría y práctica de la cervecería), 440; G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboración de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1986: 55.

El artículo de 1950 sobre la cervecería Schwechat antes citado menciona también el agua de pozo, diciendo que es “algo más dura que el agua para beber”. En ese momento la fábrica de cerveza en realidad usaba esta agua más dura para la producción de su cerveza dunkel. Dado el uso del siglo XIX del agua de pozo moderadamente dura en la elaboración de la clásica lager de Viena, me inclino a creer que esta es la fuente adecuada para la auténtica producción del estilo. Contiene menos de 100 partes por millón de carbonato y cerca de 50 partes por millón tanto de calcio como de sulfato. Todos los otros iones pertinentes para la elaboración de cerveza son menos de 20 partes por millón. El carbonato debería funcionar bien con las maltas Viena ligeramente coloreadas, el calcio debía ser casi suficiente para las necesidades de la maceración, y el sulfato debería ser lo suficientemente bajo para evitar que el amargor se volviera duro. La composición de esta agua se asemeja bastante a las recomendaciones dadas por George y Laurie Fix en su libro sobre estos estilos. 41

Las cervezas Viena, Märzen y Oktoberfest del siglo XX El siglo XX no fue amable con el estilo de Viena de cerveza. La guerra, el prohibicionismo y la depresión económica golpearon a todas las cervecerías durante este período y prácticamente eliminaron el estilo clásico de cerveza de Viena de la producción comercial. A pesar de todos estos desafíos, el estilo sobrevivió, aunque en los alrededores impensados de México. Un número de cerveceros de Austria se habían trasplantado allí durante el siglo XIX, incluyendo a Santigo Graf.42 Él adoptó el mismo enfoque inflexible de elaboración de cerveza que había sido exhibido por Anton Dreher en Austria. Es como resultado de inmigrantes cerveceros que encontramos actualmente los ejemplos más importantes y populares del estilo de Viena en México. Las interpretaciones de América del Norte fueron ignoradas en gran medida por la comunidad cervecera europea, tal como se indica en el año 1957, cuando DeClerck informa sobre el estilo de Viena: “Hubo un tiempo en el que un tipo de Viena de cerveza de baja fermentación, era elaborada. Esta tenía un color intermedio entre el de la Munich

y la Pilsner. El paladar era al mismo tiempo aromático y amargo, cualidades que no son compatibles, y casi han desaparecido del mercado”.43 Un informe sobre la cervecería Schwechat se publicó en una edición de 1955 de la revista American Brewer. 44 Schwechat una vez fue líder en la producción del estilo lager de Viena, pero las recetas reportados en 1955 se ven más como la pálida lager de Estados Unidos. Aunque uno de los dos productos principales tiene una densidad inicial de 1.054, ambos contienen 15 por ciento de arroz. El único producto completamente de malta es una “dunkel” en 1.048 de D.I. que se describe como “muy dulce” y por lo tanto probablemente no del todo como las cervezas originales del estilo Viena. Mientras que las lagers de Viena estaban en declive, la Märzen parece haber ido en aumento. Hoy en día nos encontramos con que tanto los cerveceros de Viena como de Munich producen cervezas designadas como Märzen. Ahora es la versión de Munich la que ofrece nuestro modelo para el estilo y el más parecido a una cerveza de Viena del siglo XIX. Me han dicho que el actual estilo austriaco de Märzen, al mismo tiempo que sólo de malta, es a menudo bastante pálido, con densidades generales justo por encima de 12 °P (1.048 D.I.).45 El ascenso de la Munich parece haber seguido la elaboración de Gabriel Sedlmayr (hijo) de una cerveza Oktoberfest en el estilo vienés en torno a 1872. Encuentro sólo un análisis de la cerveza llamado Märzen en la extensa obra de Wahl y Henius durante la primera década del siglo XX .46 Esta cerveza es de la cervecería de Munich Pschorr, pero las características reportadas tienen poca semejanza con el bien establecido estilo de la Märzen de Viena (D.I.: 1.066, 16.42 ºP; D.F.: 1.017, 4.35 ºP; alcohol 4,93 por ciento por peso). Esta cerveza es mayor en la densidad y más altamente atenuada que las distintas Märzens de Viena analizadas veinte años antes —tal vez porque se estaba produciendo para la exportación. Un pie de foto en la historia de la Haus Hof Brau indica que esta cervecería, también hacía una Märzen en 1898.47 Sin embargo, ni este ni el análisis de Märzen de Pschorr proporcionan mucha luz sobre la historia de este estilo. La siguiente referencia que he sido capaz de identificar para la Märzen llega mucho más tarde, en la década de 1950, cuando las reseñas anuales de la cerveza Märzen eran publicados en Brauwelt durante varios años. Luego, en la década de los años 1980s, en una serie de artículos titulados “500 cervezas de todo el mundo”, el profesor Anton

Piendl informa sobre la composición de las Märzens alemanas durante los años 1970s y 1980s. Estos datos muestran algunos detalles interesantes sobre la evolución del estilo Märzen durante el siglo XX. Los primeros datos de la década de 1950s describen una Märzen que todavía está bastante cerca de la Märzen de Viena de la década de 1880s. La densidad está todavía cerca de 14.0 °P, la atenuación aparente ha aumentado algo, de 71 a 72 por ciento, pero el nivel de alcohol en promedio sigue siendo más o menos igual, en el 4,1 por ciento por peso. Por lo tanto, el carácter del cuerpo y de la malta de la cerveza es, probablemente, muy similar a lo que era casi cien años antes. A mediados de la década de 1970s estos mismos cambios han sido empujados más allá: la densidad cae tan bajo como 12.7 °P, mientras que al mismo tiempo la atenuación se eleva a cerca del 78 por ciento (véanse las tablas 26.6 y 26.7). Estas dos fuerzas se contrarrestan entre sí en lo que respecta a la producción de alcohol, pero por los años 1975 a 1976 el promedio de alcohol por peso había aumentado de manera perceptible. En total, este cambio significa que la cerveza de hoy es mucho menos densa, un producto levemente más alcohólico que está probablemente comenzando a perder la típica fuerza de la malta del estilo. Otra prueba de esto se ve en el color reportado de las cervezas, que eran bastante pálidas de 4 a 5 °SRM.

Fuentes: V. I. Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1953 und 1954”, Brauwelt 84, Nro. 19 (octubre 1954):1266; Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1955”, Brauwelt 83 Nro. 14 (octubre 1955):1418; Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1956”, Brauwelt 80 Nro. 5 (octubre 1956):1428; P. Siedl, “Die Wies’n-MärzenBiere 1968”, Brauwelt 76/77 Nro. 20 (septiembre 1968):1421. Nota: todos los valores son promedios. (*) La correlación entre el color de la marca y el SRM es desconocida. Estos valores son provistos por comparación entre años solamente.

Fuente: A. Piendl, “500 Bier aus Aller Welt”, Brauindustrie (1986): 1730. Nota: todos los valores son promedios

Los bajos valores promedio de la densidad inicial en la década de 1970 son sorprendentes, sobre todo teniendo en cuenta que la densidad mínima propuesta por Piendl para una Oktoberfest de Munich es 13,5 °P (1.054 D.I.) y la densidad de la Märzen de Baviera es de 13,0 °P (1.052 D.I.).48 El análisis de Piendl de cervezas individuales — probablemente hecho a mediados de la década de 1980s, cuando se publicó el artículo— no presenta ninguna con una densidad inicial por debajo de 13.0 °P (1.052 D.I.).49 Parece que ha habido de nuevo una tendencia hacia las Märzens de color más oscuro a principios de la década de 1980s. Los datos sobre las Märzens “más oscuras” de la década de 1980s muestran un rango de 8 a 16,6 °SRM —un poco más oscura que el rango de 4 a 5 °SRM visto en promedio durante la década de 1970s. Una vez más, el análisis individual en el artículo lo confirma, mostrando colores que están generalmente en el rango de 8 a 14 °SRM —valores cercanos a lo que esperamos hoy en día.50 Vale la pena resumir dos análisis específicos, porque representan ejemplos contemporáneos realizados por los productores tradicionales de este estilo (véase la tabla 26.8). El rango ilustrado por las características de la Spaten Urmarzen y la Hof BrauOktoberfest Märzen parece estar donde el estilo Märzen/Oktoberfest se ha instalado, por el momento. Un experto destacado en la cerveza alemana, el profesor Ludwig Narziss, comentó en 1993 que la densidad del estilo Märzen/Oktoberfest debe caer en el rango de 13 a 14 °P (1.052 a 1.057 de D.I.) con el fin de mantener el carácter del estilo.51

Al comparar estas cervezas modernas estilo Märzen/Oktoberfest con sus contrapartes de 1.880, encuentro que son más similares respecto a las cervezas de Viena que a las llamadas Märzens de la época. Sin embargo, el nivel de atenuación aparente —y por lo tanto el contenido de alcohol— es significativamente mayor en los ejemplos del siglo XX. El amargor también parece haber disminuido algo —una observación que se repite en el texto del artículo de Piendl.52 Las especificaciones actuales del estilo han sido creadas a partir de estos datos y publicadas por la Asociación de Cerveceros, como se muestra en la tabla 26.9.

Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza; Parte 2”, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.

Ejemplos de estas cervezas no suelen ser difíciles de encontrar. Las cervezas Märzen/Oktoberfest de Alemania pueden ser encontradas estacionalmente cada otoño en la mayoría de tiendas que venden cervezas importadas. Mis favoritas son la Hacker Pshorr Oktoberfest Märzen, que es tostada, rica y con cuerpo pleno, con cierto dulzor

residual, y la Paulaner Oktoberfest, que muestra una complejidad de la malta similar y carácter tostado, pero con menos dulzor. Ejemplos del estilo de Viena todavía se pueden obtener de las cervecerías en México. Aunque la Dos Equis es diluida para el mercado norteamericano,53 la Negra Modelo mantiene su carácter pleno para proporcionar un buen modelo para el miembro de menor densidad de esta familia.

Elaboración de las cervezas Viena y Märzen Comencé este capítulo explicando por qué tres palabras diferentes se usan para nombrar sólo dos estilos. Ahora que es tiempo de hablar acerca de la elaboración de estas cervezas, queda claro que prácticamente todo lo que se puede decir acerca de la elaboración de una se aplica a las otras. Por lo tanto, el tratamiento de la formulación de la receta se leerá como si estuviese tratando un sólo estilo en lugar de dos o tres. Las cervezas VMOs de segunda ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera) mostraron una tendencia notable hacia el uso de extracto de malta. Apropiadamente, este tratamiento de los métodos de elaboración se iniciará con una mirada a las formulaciones que utilizan extracto.

Cervezas de extracto El extracto apareció en casi el 45 por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC. Esta fue la mayor proporción de cervezas con extracto en cualquier categoría de estilo clásico del NHC. Seis de las ocho recetas con extracto se basaron en el extracto para la mayoría de los materiales fermentables. Las otras dos utilizaron extracto para casi un tercio de la densidad total. La tabla 26.10 muestra la proporción de extracto utilizado en cada receta.

Nota: esta tabla muestra el porcentaje de granos totales u peso del extracto que se compone del extracto en ocho recetas. Cuatro eran Viena y cuatro eran Märzen/Oktoberfest.

Una media docena de diferentes extractos fueron usados en estas recetas, pero la marca Alexander fue la más popular, apareciendo en cuatro de las ocho fórmulas a base de extractos (véase la tabla 26.11). Las cuatro recetas que se basaron en gran medida en el extracto, utilizaron más de una marca de extracto en sus formulaciones.

Todas, menos una de las recetas VMO basadas en extracto, también incluyeron algún grano en la formulación. Aquí dos grupos pueden ser identificados. El primer grupo suplementó el extracto sólo con malta cristal. Estas cervezas son las que dependieron en gran medida del extracto en su formulación. El segundo grupo realizó una mini maceración usando malta de dos hileras más granos especiales adicionales. Estas cervezas, que contenían la proporción más baja de extracto, utilizaron dos o tres granos especiales, además de malta de dos hileras. Estos granos adicionales y su incidencia global en las ocho cervezas de extracto se muestran en la tabla 26.12. La malta chocolate que apareció en estas recetas se usó en pequeñas

cantidades que podían ser tan bajas como 1 onza (28gramos) en una receta de 5 galones (19 litros).

Otras incluye malta chocolate (3) y tostada (1) Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las ocho recetas de VMOs incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en ocho recetas de VMOs. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, se utilizaron dos enfoques en la elaboración con extracto de estas lagers de color ámbar. En las primeras, se combinan varias marcas de extracto representando el 85 por ciento o más de los materiales fermentables. Esta base de extracto se complementó con la malta cristal. Aunque algunos podrían ignorar este enfoque excesivamente simple, una cerveza elaborada sobre este modelo ganó en la categoría VMO del NHC sólo un par de años atrás.

El segundo grupo se basa en una mini maceración de malta de dos hileras con varios granos especiales para un tercio a dos tercios del total de la densidad. Una sola marca de extracto se utilizó para completar la densidad restante.

Recetas sólo con granos (all grain) Las recetas hechas sólo con granos (all grain) para los estilos Viena y Märzen/Oktoberfest generalmente se basaron en una mezcla de cuatro granos para la mayoría de la molienda. Estos cuatro granos, en orden decreciente de frecuencia, fueron Munich, de dos hileras, Pilsener y Viena. En la selección de cada uno de estos granos, Fix hace hincapié en la necesidad de seleccionar productos elaborados con la mejor malta de dos hileras —generalmente de origen europeo— con el fin de garantizar el buen carácter a malta necesario del estilo.54 Por supuesto, la función de las maltas Pilsener y de dos hileras en una receta son casi iguales, y esto también es válido para las maltas Munich y Viena. Si nos fijamos en las recetas usando estas combinaciones, nos encontramos con que la formulación promedio contenía 52 por ciento de Pilsener más dos hileras, y 30 por ciento de Munich, más Viena. Como suele ocurrir con los promedios, sin embargo, estas cifras son muy engañosas. Es cierto que el total de estos cuatro ingredientes por lo general representan el 80 y el 90 por ciento de la molienda total. Al mismo tiempo, sin embargo, el balance entre la malta Pils y de dos hileras y la malta Munich y la Viena variaron ampliamente entre las recetas, como se muestra en la tabla 26.13. Tres recetas contienen menos del 10 por ciento de Munich y Viena, mientras que las otras tres contienen alrededor de 60 por ciento de esta combinación.

En toda la gama de proporciones de Munich/Viena, la cantidad de Pils y de dos hileras en general varía inversamente para mantener el total para los cuatro granos en el rango del 77 al 92 por ciento. Sólo hay una excepción a esta regla, la receta # 8, la cual se basó sobre una malta tostada de dos hileras para casi un tercio de la receta total. La malta cristal aparece en casi todas las formulaciones de VMOs. Yo no encuentro ningún patrón aparente entre el uso o la proporción de la malta cristal y la cantidad de malta Munich/Viena en una receta. Una receta que excluyó la malta cristal contiene sólo un 5 por ciento de Munich/Viena, la otra contiene el 64 por ciento. La mayoría de las recetas incluyeron de 7 a 9 por ciento de malta cristal o de malta caramelo, independientemente del balance entre los dos grupos de maltas base. Un número de recetas utilizó más de un tipo de malta cristal, aunque la mayoría se quedó en un rango de color claro a medio (10 a 60 °L) para todas las adiciones. Otras maltas o maltas especiales aparecieron en la mayoría (55 por ciento) de las recetas de VMOs. Estas fueron generalmente maltas ámbar de algún tipo, tales como maltas tostadas de manera casera, Victory, o maltas aromáticas. Una cantidad muy pequeña de malta chocolate aparece en una receta hecha sólo con granos. Encontramos la malta CaraPils o la malta de trigo en siete de once, ó el 65 por ciento, de las receta hechas sólo con granos. Las cantidades promedian del 7 por ciento y 3 por ciento de la molienda, respectivamente. Más a menudo la CaraPils aparece sin malta de trigo. El trigo aparece sólo en tres casos, dos veces con CaraPils y una vez sin esta malta (véase la tabla 26.14).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las once recetas de VMOs incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en once recetas de VMOs. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La maceración de estas moliendas de VMOs generalmente siguió un proceso bastante simple. Ninguna de las recetas que he examinado informó el uso de maceración por decocción. Muy pocas indican el uso de descanso de proteínas y prefirieron el uso de una infusión simple a la temperatura deseada de sacarificación. La temperatura promedio de sacarificación reportada por los cerveceros exitosos de VMOs fue de 67ºC (152,5 °F). La fermentabilidad de estos mostos promedió un 71 por ciento en todas las recetas, con una tasa ligeramente más baja entre las cervezas Viena (69 por ciento) que entre las cervezas Märzen/Oktoberfest (72 por ciento). La densidad media de los mostos producidos, por supuesto, fue un poco más alta para las cervezas Märzen/Oktoberfest en 1.057 que para las cervezas Viena en 1.052. Los dos cerveceros nacionales ganadores de la American Homebrewers Association de este grupo de cervezas representan las densidades más altas (1.065) y la más bajas (1.047)

informadas de todas las recetas de VMOs evaluadas, a pesar de que ambas cervezas fueron juzgados en el estilo Märzen/Oktoberfest.

Lúpulos En comparación con el desarrollo de la lista de maltas, el lupulado de estas cervezas de color ámbar es relativamente sencillo. Un amargor moderado debe ser impartido por medio del uso de los tradicionales lúpulos alemanes o de Bohemia. Además, pueden ser incluidos un bajo nivel de sabor y/o aroma a lúpulo, de nuevo utilizando las variedades de lúpulo continental. Los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC muestran niveles de BU:GU de alrededor de 0.50 para la cerveza Viena, con unos niveles ligeramente superiores, a 0.57, para las Märzen/Oktoberfest. Los valores calculados de IBUs para estas recetas van de 16 a 37 para la Viena y de 20 a 46 para las Märzen/Oktoberfest. La selección de lúpulos sigue bastante las líneas tradicionales, con el Hallertau, el Saaz y el Tettnanger representando casi el 60 por ciento de todas las adiciones de lúpulo. El lúpulo principal de este patrón viene en el uso de los nuevos híbridos desarrollados del Hallertau cultivado en los Estados Unidos, incluyendo el Liberty y el Mt. Hood, que en conjunto representaron casi un cuarto de todas las adiciones de lúpulo de las VMOs. Con la excepción de una adición de lúpulos Cascade para el amargor, todos los lúpulos restantes fueron las tradicionales variedades continentales. El patrón de estas selecciones varió poco en los diversos usos del lúpulo, como se muestra en las tablas 26.15 y 26.16.

Por supuesto, todas las recetas incluyeron lúpulos de amargor, y la mayoría de las adiciones de lúpulo fueron dedicadas a este uso. De mayor interés son los patrones de uso de los lúpulos de sabor y aroma. En general, los cerveceros de estos estilos tienden a incluir al menos una adición de lúpulo durante los últimos veintinueve minutos del hervor. Mi análisis utiliza la división arbitraria de cero a nueve minutos de hervor para los lúpulos de aroma y de diez a veintinueve minutos de hervor los lúpulos de sabor. Usando estas divisiones, casi todas las recetas de VMOs hicieron ya sea una adición de sabor o de aroma —pero sólo un par hicieron los dos tipos de adiciones. Por otra parte, encuentro que el tipo de adición elegido difiere en estilo, como se muestra en la tabla 26.17.

.

Por lo tanto, las cervezas Viena eran mucho más propensas a tener una adición de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor, mientras que las cervezas Märzen/Oktoberfest eran más propensas a tener una adición de lúpulo de entre diez y veintinueve minutos antes del final del hervor. Sólo una receta hizo una adición de dry hopping. El tamaño de las últimas adiciones de lúpulo disminuyó a medida que se acercaban al final del hervor. La adición de lúpulo de aroma promedio fue de 0,50 onza

(14 gramos) en 5 galones (19 litros), mientras que la adición de lúpulo de sabor promedio fue de 0,75 onza (21 gramos) (véase la tabla 26.16).

Fermentación y tratamiento del agua Los cerveceros de Viena/Märzen/Oktoberfest muestran una notable consistencia en su selección de la levadura. Casi tres cuartas partes (trece de dieciocho) utilizó una cepa de levadura de Baviera apta para la producción de cervezas acentuadas en la malta. La única otra levadura que fue utilizada por más de un cervecero fue del estilo Munich, también conocida como Weihenstephan 308. Un cervecero también utilizó una levadura Bohemian Pilsener, la cual parece que podría ser una buena alternativa para este estilo. La temperatura media de la fermentación primaria fue de 10ºC (50°F). De acuerdo a las planillas de las recetas, algunos cerveceros que tuvieron éxito lograron fermentar sus lagers a temperaturas tan altas como 14ºC (57°) con la levadura de Baviera, pero generalmente se recomiendan temperaturas más bajas. En general, el acondicionamiento (lagering) parece ser bastante corto para estos estilos, y varias planillas de las recetas no informaron acondicionamiento en absoluto. Entre los que acondicionaron sus cervezas, las temperaturas de 0,50º a 3ºC (33º a 38°F) fueron las más comunes, y la duración media de acondicionamiento fueron de cuatro a cinco semanas. Sin embargo, Fix reporta que “la suavidad y la elegancia” pueden ser impartidas por un largo acondicionamiento, y este enfoque debe ser considerado por aquellos interesados en explorar seriamente el estilo.55 Muy pocas de las recetas de VMOs declararon haber hecho algún tratamiento del agua de elaboración. En la sección anterior sobre el agua indicada, existe cierto debate sobre el tipo de agua efectivamente utilizada para este estilo. Como resultado, no creo que los jueces de cervezas busquen un carácter específico de la química del agua. Esto permite a los cerveceros hacer buenos ejemplos de estos estilos con casi cualquier agua. Para los que incluyeron algún tratamiento de agua en sus recetas, el gypsum fue el aditivo más común. Por supuesto, la mayoría de los cerveceros hacen tales adiciones para beneficiar la química de la maceración en lugar de algún impacto de sabor. Una sola participante agregó no sólo gypsum, sino también tiza y sal. En general yo recomendaría mantenerse alejado del gypsum al hacer estos estilos porque el sulfato puede acentuar el carácter amargo. Prefiero cloruro de calcio como fuente de calcio de la maceración al hacer cerveza de balanceadas hacia la malta.

Conclusión Hay varias maneras de producir una buena lager de color ámbar en el espíritu de la Viena. El resultado final debe reflejar lo que Fix llama “la elegancia y la suavidad, así como también una medida de complejidad”.56 Si uno elige bien los ingredientes, este efecto sin dudas puede ser alcanzado con una variedad de formulaciones, cada una muy distinta pero muy satisfactoria. Dada la amplia selección de maltas finas y lúpulos a disposición para los actuales cerveceros caseros y artesanales, no tengo dudas de que quienes se dediquen a estos estilos pueden experimentar durante muchos años antes de encontrar la expresión perfecta de la elegancia del estilo. Mientras tanto, no habrá dudas de que producirán muchas cervezas agradables para disfrutar.

Factores claves de éxito en la elaboración de la Viena, Märzen y Oktoberfest • El agua ideal para el estilo es baja en sulfato con moderado contenido de carbonato. La calcificación del macerado debe hacerse con cloruro de calcio en lugar de gypsum para mantener bajo los niveles de sulfato. • El extracto de malta puede usarse de manera exitosa en la elaboración de las lagers de color ámbar. Combinar varias variedades de extracto con malta cristal o usar un sólo extracto para suplementar el mosto de la mini maceración que incluye maltas de dos hileras más especiales. • Para el 80 a 90 por ciento de una molienda compuesta sólo de granos mezclar malta de dos hileras, Munich, Pilsener y Viena en virtualmente cualquier proporción. Deben seleccionarse maltas de calidad europeas por sobre los productos hechos con maltas de seis hileras. • La malta cristal y tostada o las maltas ámbar comerciales son incluidas en la mayoría de las recetas. • La malta CaraPils o de trigo es incluida en la mayoría de las recetas. • Puede agregarse una cantidad muy pequeña de malta chocolate (1 onza para 5 galones = 28 gramos para 19 litros).

• Puede usarse una maceración simple por infusión con una temperatura promedio de sacarificación de 67ºC (152,5ºF). • Se deben seleccionar lúpulos continentales de calidad tales como Hallertau, Saaz y Tettnanger para todas las adiciones de lúpulo. También pueden ser usados los Hallertau híbridos cultivados en Estados Unidos. • Apuntar a una relación BU:GU de 0,50 a 0,57. Esto generalmente significa de 25 a 35 IBUs. • Agregar 21 gramos (0,74 onza) de lúpulos para aroma de 10 a 20 minutos antes de finalizar el hervor para una Märzen/Oktoberfest, ó 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos desde el minuto cero a nueve minutos antes de finalizar el hervor para una cerveza estilo Viena. • Fermentar casi a 10ºC (50ºF) usando levadura de Baviera o quizás una levadura Munich o de Bohemia. • Luego de la fermentación, acondicionar temperatura de entre 2º y 4ºC (34 a 40ºF).

durante treinta a cuarenta días a una

27. Cervezas de trigo El trigo es nuestro cereal más popular, por lo que no es de extrañar que se haya utilizado para hacer cerveza durante varios milenios. De hecho, la elaboración de las cervezas de trigo ha sido abolida en ciertos momentos y en ciertos lugares, ya que consumía demasiada cantidad del grano necesario para la fabricación del pan. La cebada se ha desarrollado como el grano de elección para la mayoría de las cervezas por medio de un proceso de selección. Las enzimas y la cáscara de la cebada la hacen muy adecuada para el proceso de elaboración de cerveza que ha estado en uso durante muchos siglos. Por el contrario, el trigo, a falta de una cáscara y con un mayor contenido de proteína y grasa que la cebada,1 tiende a crear problemas cuando es utilizado para cualquier proporción significativa de una molienda. Finalmente, la cebada le proporciona más extracto al cervecero por libra de grano que el trigo, y es menos adecuada para la fabricación de pan respecto al trigo. Así, dado un igual suministro de granos, se puede disfrutar de la mayor riqueza tanto de la cerveza como del pan, dedicando la cebada para la cerveza y el trigo para hornear el pan. Por supuesto que la ciencia necesaria para demostrar las fortalezas y debilidades relativas de estos granos para la elaboración de cerveza y la elaboración del pan sólo se ha desarrollado recientemente. Por el contrario, las formulaciones y hábitos de los cerveceros se remontan a siglos. Aquellos que incluyeron al trigo han demostrado no sólo éxito, sino también popularidad —al menos a veces— por lo que este buen grano continúa encontrando un lugar en la producción de cerveza en la actualidad.

La historia de las cervezas de trigo La popularidad de las cervezas de trigo ha sufrido altibajos a través de los siglos. A lo largo del camino por lo menos dos estilos distintos han evolucionado. El primero es la weissbier de Baviera (o sur de Alemania), que también es llamada weizen. Actualmente, este es el estilo más conocido de cerveza de trigo tradicional. Pero hace cien años la weizen estaba casi muerta y prácticamente desconocida. En aquellos días, la frase “weissbier” mayormente se refería a la que ahora es llamada Berliner weisse. Hoy es la Berliner weisse la que parece moribunda: una especialidad poco común que puede desaparecer en cualquier momento.

El cambio repentino en la popularidad de estos dos estilos en los últimos 200 años hace que sea algo difícil trazar una historia completa de los estilo. La cuenta resultante deja muchas preguntas sin respuesta, pero aún presenta un aspecto interesante en las cervezas de una época pasada. Esta sección comienza con una mirada a los primeros estilos de cervezas de trigo y luego continúa con el delineamiento de la elaboración de estas cervezas durante los siglos XIX y XX.

Las primeras cervezas de trigo La historia de la cervecería alemana (y austriaca) está llena de referencias a las cervezas de trigo. Incluso desde el principio, eran llamadas weiss-biers, o cervezas “blancas” para indicar su color pálido. (Las cervezas de cebada, por el contrario, eran llamadas cervezas rojas o marrones). Los siguientes ejemplos confirman esto.

• La weissbier de la ciudad de Hamburgo es constatada por primera vez en un decreto de 1410 que determina que la cerveza debe ser “fuerte en el maíz [grano], sin amargor, de color amarillo y no rojo”.2 Cincuenta y dos años más tarde una receta de esta cerveza muestra que el trigo representa sólo el 10 por ciento de la molienda. Sin embargo, el cronista sobre cervezas del siglo XVI, Dr. Henricus Knaustius, proclamó a la cerveza de Hamburgo como la reina de todas las cervezas weiss.3

• La Brunswick Mumme era una cerveza fuerte ampliamente conocida en la época medieval. Aunque era hecha completamente a partir de la cebada, los cerveceros de Brunswick hicieron una cerveza de trigo, y esto al parecer inspiró a un cervecero inglés, que trató de copiar la Mumme. La receta inglesa de Mumme se basó principalmente en el trigo (7 bushels) con un poco de avena y frijoles (un bushel de cada uno) y fue bien condimentada con hierbas de varias clases y “refinada” con “diez huevos recién puestos, no agrietados o rotos”.4

• Una cerveza blanca llamada Broyhan fue elaborada en 1526 como un intento de copiar a la cerveza de trigo de Hamburgo. Era de “tonalidad bastante clara”, e incluso el duque le dio una entusiasta recepción.5 Se informó que la “Broyhan es mucho mejor cuando en su preparación se utiliza más trigo en proporción a la cebada”. Parece ser que más adelante

el enfoque de la elaboración de la cerveza Broyhan pasó a depender por completo de la malta de cebada.6

• Una cerveza de trigo holandesa se supone que ha inspirado la apertura de la primera cervecería de cerveza weisse en Nuremberg en 154l.7 El producto de esta cervecería llegó a ser conocido como Crazy Wrangel.8 Fue tan popular que los cerveceros que elaboraban cerveza roja se quejaron amargamente y se tomaron medidas para limitar el número de cervecerías que hicieran cervezas weisse autorizadas a operar en su ciudad.9 Esta medida probablemente fue contraproducente por crear una escasez artificial de weissbier que sin duda aumentó su popularidad, aumentó su precio y enriqueció en gran medida a las cervecerías que elaboraban weissbier.

• La famosa cerveza de Einbeck, una de las cervezas alemanas más aclamada antes de 1618, incluía trigo en la proporción de un tercio del total de granos.10 Fue esta cerveza la que con el tiempo inspiró el desarrollo de la cerveza bock en Munich.

• En el año 1547 la ciudad de Lubeck tenía dos cervecerías independientes, una para la cerveza weisse, una para la cerveza Rot (o roja).11 La cerveza de Lubeck fue llamada Israel.

• Aunque un poco más tarde, la elaboración de cerveza de trigo también fue popular en Viena. Los registros de 1732 muestran que las catorce cervecerías en las cercanías de Viena producían tres cervezas de trigo: la cerveza weisse, la doppelbier (que podría ser la precursora de la weizenbock) y la weinbier (mezclada con la fermentación de vino hervido).13

Cerveza Weisse en Munich He omitido deliberadamente a la Munich —o más propiamente, Baviera— de esta lista de cervezas de trigo ya que tiene la historia más cohesiva de la elaboración de la cerveza weisse de cualquier zona de Alemania. Parece que las primeras cervezas weisse de Baviera fueron elaboradas por un clan noble llamado Degenberger durante el siglo XV.13 A partir de entonces la elaboración de cerveza weisse sólo fue posible por licencia

de la realeza. Los Degenbergers controlaron esta licencia hasta que el último del clan murió. Posteriormente, la casa de los duques de Baviera se adueñó de los derechos. Poco después de que los duques obtuvieron estos derechos, se dice que el duque Maximiliano I dispuso arreglos para la construcción de la primera cervecería de weissbier en Munich.14 La fecha exacta de la construcción sigue estando en duda, pero habría ocurrido durante la primera o segunda década de los años 1500s si se construyó bajo la dirección de Maximiliano. Sin embargo, otra fuente le da el crédito al duque Guillermo IV de la construcción de la cervecería de weissbier en Munich15, tal vez en 1602, como se indica en este pasaje por el historiador Arnold:

Ya en el siglo XVI, la cerveza marrón de Munich había encontrado a nivel local un competidor en la cerveza pálida de trigo de Bohemia pálida, la cual se volvió muy popular. Por entonces los cerveceros de Munich comenzaron a imitar a esta cerveza, hasta que las autoridades del pueblo prohibieron su elaboración en 1567, declarando que se usaba demasiado trigo en la elaboración, y que además “no es ni sana ni alimenticia, ni da fuerza ni vigor, sino tan sólo incita a beber excesivamente”. Sin embargo, en 1602 la “Cervecería Blanca” se instaló en el mismo sitio donde hoy se encuentra la famosa Hofbräuhaus, pero para los cerveceros de Munich estaba prohibido inmiscuirse en el proceso de preparación de estas cervezas “blancas”, ya que el gobernante de las tierras reclamaba esto como su prerrogativa soberana, y no fue hasta 1789 que esta prerrogativa fue abandonada en otras partes del país, pero no en Munich. Como muestra de cuán popular era esta cerveza de trigo, se menciona que en la cervecería ducal (el único lugar donde podía hacerse), la elaboraban en 1626 cuatro veces por semana, pero en 1648 tres cervezas diariamente; en l66l, cuatro cervezas todos los días; en 1701 cinco veces, y por 1705 seis cervezas cada 24 horas. Sin embargo, esta cerveza de trigo, también finalmente perdió el favor y hacia el final del siglo XVIII la cerveza marrón ganó la completa supremacía.16

La cervecería en Munich fue sólo una de casi dos docenas de cervecerías gestionadas por los duques, a la vez que controlaban la elaboración de la weissbier en Alemania. Varias ciudades alemanas y austriacas elaboraron la weissbier durante los siglos XVI, XVII y XVIII. Por lo general, estas cervecerías eran gestionadas “bajo privilegio” otorgado por el monopolio ducal.

Con el declive de la popularidad de la weissbier en el siglo XVIII hubo una ruptura en el monopolio ducal sobre su elaboración. Como se indica en el pasaje anterior de Arnold, muchas de las cervecerías ducales fueron vendidas y otras fueron arrendadas a empresas privadas.17 La cervecería de weissbier de Munich, situada en el lugar de la actual Hofbräuhaus, siguió haciendo weissbier, aunque en constante disminución de los volúmenes. En 1808 parece que la producción de weissbier se trasladó, aunque su producción continuó en virtud de una relación de arrendamiento.18 Sin embargo, no fue hasta 1872 que los derechos reales sobre la weissbier se renunciaron al dominio público. Esto le permitió a todos los cerveceros hacer la weisse, así como también cervezas lager y dio lugar a una moderada recuperación en el estilo weissbier de Munich. Una cervecero llamado Georg Schneider aparentemente fue instrumental en poner fin al control real.19 Posteriormente, compró una antigua cervecería en Munich para producir weissbier y triplicó su producción en una media docena de años.20 Los descendientes de Schneider todavía siguen operando una fábrica de cerveza weissbier cerca de Ratisbona, Alemania, y sus productos (Schneider Weisse y la Dunkel Weizenbock Aventinus) se exportan a los Estados Unidos.21

Técnicas de elaboración de la Weissbier La ciencia cervecera —en particular el uso del termómetro y el densímetro— no obtuvo aceptación en Alemania hasta que la weissbier estuvo en su declive. Como resultado, pude encontrar relativamente poca información técnica acerca de la elaboración de la weissbier de Baviera en la literatura histórica cervecera. Esto se complica aún más por el hecho de que el término weissbier es utilizado por los autores para designar tanto a las cervezas de trigo de Baviera como al estilo de Berlín. La primera referencia específica que encuentro para la weizen afirma que está “elaborada como la weiss, a partir de malta de trigo, [pero] se prepara en conjunto con lúpulos”.22 A pesar de esta descripción, aún no he encontrado la receta para una weissbier que excluya por completo a los lúpulos de la formulación. Dos referencias que he encontrado para la weisse bávara del siglo XIX (trigo) incluyen ambas al lúpulo. Ambas están basadas en maceraciones por triple decocción. La primera es del profesor Lintner y es informado que la técnica utilizada era la de “la antigua cervecería de weissbier en el sitio de la Hofbräuhaus en Munich”.23 Esta receta informa de una molienda que es de 2 partes de cebada de malta y una parte de

malta de trigo. Estas proporciones están invertidas a partir de lo que esperamos, pero puede haber sido intencional, ya que Warner nos dice que esta relación ayuda a maximizar la producción de 4 de vinil guayacol con sabor a clavo de olor.24 El proceso de elaboración de Lintner se describe de la siguiente manera:

1. La molienda es mezclada con agua fría y se deja reposar durante cinco horas para empezar. Luego se lleva a cabo una maceración por triple decocción.

2. Se agrega agua caliente para aumentar la temperatura a 35ºC (95°F) y se mezcla durante cinco minutos.

3. Se extrae un macerado denso para decocción. La decocción es hervida durante treinta minutos y luego se vuelve a agregar al macerado principal, elevando su temperatura a 45ºC (113°F). Se mezcla durante dos minutos.

4. El macerado denso es extraído para la decocción y es hervido durante cuarenta y cinco minutos. Cuando se agrega de nuevo, esta decocción eleva el macerado principal a 58ºC (136°F). Se mezcla durante dos minutos.

5. Extraer el macerado (líquido, sin grano) y hervir durante quince minutos. Cuando se volvía a agregar al macerado principal, esta decocción aumentaba la temperatura del macerado principal a 71ºC (160°F). Se mezclaba durante cinco minutos. El descanso era de una hora.

Esta receta requiere de “media libra de lúpulos por hectolitro de malta”. Una segunda fuente, basada en la Munich, Der Banerische Bierhrauer (editado por Lintner) de 1872, da un conjunto diferente de tiempos del hervor de la maceración y de los tiempos de descanso, pero todavía indica el uso del lúpulo con una proporción de lúpulo respecto a la malta de 1,19 a 100 por peso citado.23 Otras entradas refieren el lupulado por peso de lúpulos por hectolitro, con 0,2 kilogramos por hectolitro dado como proporción adecuada. (Esto es equivalente a 0,5 libras [230 gramos] por barril, o 1,3 onzas [36,8 gramos] en 5 galones [19 litros]). Este artículo también proporciona información sobre la densidad inicial de los mostos producidos, demostrando que variaba de 8,2 a 11 °B.26

Después de estas dos referencias en la producción de cerveza weizen de Baviera, se puede encontrar poca información adicional acerca de este estilo hasta la literatura de cervecería casera de la década de 1990. A comienzos del siglo XX la Berliner weisse era considerada la cerveza de trigo dominante de Alemania, y la mayoría de los tratamientos de la weissbier ignoran la existencia de la especialidad de Baviera por completo.

Cerveza Berliner Weisse (berlinesa) La weissbier de Berlín parece haber sido establecida en algo así como su forma actual a principios del siglo XIX, cuando los soldados del ejército de Napoleón la llamaban “Champagne del Norte”.27 Su descripción de esta weisse era “como vino claro y agridulce”.28 Descripciones de esta en el siglo así lo corroboran, describiendo a esta weisse como “amarillo pálida, con fuerte formación de espuma” con un “sabor ácido refrescante”.29 El nivel de alcohol dado es de cerca del 2 por ciento. La fuente de esta descripción, de 1877, también proporciona detalles sobre el proceso de elaboración para la Berliner weisse. La malta de trigo representa las tres cuartas partes de la molienda, y la maceración se describe aproximadamente como sigue:30

1. Macerar a 35 ºR (110°F, 44°C) con un tercio del agua de maceración.

2. Después de treinta minutos, agregar el resto del agua para llevar la maceración de 40º a 45 °R (122º a133°F; de 501 a 56°C).

3. Extraer un tercio de la maceración poco densa y cocinarla con los lúpulos en la olla de cocción durante quince minutos.

4. Extraer otro tercio, cocinar durante quince minutos, y devolver, llegando a 60-65 ºR (167º a 178°F; 75º a 81°C).

5. Extraer el mosto y enfriarlo en el coolship (recipiente plano, abierto que tradicionalmente se usa para enfriar mosto caliente, dejando el turbio caliente hasta estabilizarse).

6. Agregar agua hasta llevar la cama del macerado de 66 a 68 °R (180º a 185°F; 82º a 85ºC ), extraer este mosto y enfriar por separado.

Este procedimiento ofrece una espectacular salida del proceso normal de elaboración, porque el mosto no es hervido nunca. Esta práctica se presenta como un sello distintivo del estilo Berliner weisse a través de un buen número de décadas antes de que se adoptara el hervor.31 Sin el hervor, se podría suponer que estas cervezas no eran lupuladas. Este no es el caso sin embargo, como se describe en el libro de Wahl-Henius de 1908: “El agua caliente para calentar el macerado se toma de la batea de maceración en el que era hervido con el lúpulo del cual ½ libra por barril era tomado, y que se dejaba correr con la última agua dentro del macerado, donde se agitaban y servia como material de filtrado, siendo esto importante debido a que la malta de trigo era deficiente en este sentido”.32 A pesar de que el mosto nunca es hervido, el lúpulo es hervido con agua de maceración, lo que permite que se produjera la isomerización del ácido alfa. A continuación, se hierve el agua y el lúpulo se mezcla en el macerado. Los amargos ácidos isoalfa por lo tanto se introducen en el líquido, y la mayor parte de todo el lúpulo mejora la porosidad de la cama del macerado para ayudar en el filtrado. Al no hervir el mosto, los cerveceros eran aparentemente más exitosos en la creación de la característica del sabor ácido del estilo. La acidificación se produce por las bacterias del ácido láctico, que “crecen mejor en el mosto crudo que en el hervido”, según una fuente”.33 Hoy en día, la evidencia muestra que un número de levaduras y bacterias estaban involucradas en la producción de la clásica Berliner weissbier, incluyendo Brettanomyces bruxellensis, Lactobacillus brevis y especies de Pediococcus, además de levadura ale normal.34 Este cóctel biológico fermentativo indica una relación sorprendentemente estrecha entre esta clásica alemana y la cervezas belgas gueuze y lambics. Las fermentaciones que se basan en un reparto diverso de caracteres pueden producir resultados poco fiables. Los belgas utilizan la mezcla para superar esta desventaja, y los viejos cerveceros alemanes tenían sus técnicas también. Debido a que la característica principal del estilo Berliner weisse es una acidez intensa, la principal herramienta de los cerveceros era la adición de ácido.

La receta de 1877 referida anteriormente requiere la adición de 50 gramos de ácido tartárico por cada 100 litros de cerveza.35 La libreta de apuntes personales del científico cervecero estadounidense J. E. Siebel muestra el análisis de una serie de weissbiers con las anotaciones relativas a la adición de ácido (véase la tabla 27.1).

Fuente: libreta de apuntes de J. E, Siebel no publicada.

Bajo las técnicas industrializadas de elaboración del siglo XX, el balance adecuado se logra dividiendo el mosto en dos fermentaciones por separado: una por medio de la levadura ale y una más pequeña por medio de las bacterias del ácido láctico.36 Después de la fermentación, los dos mostos se mezclan y se filtran antes de ser embotellados. Aunque este método produce un producto más consistente, los tradicionalistas se quejan de que la cerveza resultante es notablemente inferior a la clásica Berliner weisse acondicionada en botella.37 Como se mencionó anteriormente, la Berliner weisse fue el estilo de cerveza de trigo dominante a principios del siglo XX. Un buen número de marcas diferentes fueron producidas y sus densidades y atenuación cubrieron una gama bastante amplia, como se relata en un anuario de las cervecerías de Berlín de 1913: la weissbier tiene una D.I. entre 5,48 y 8,01 % Balling, atenuación de 47,1 a 84,6 por ciento y 0,66 a 2,49 por ciento de alcohol (en peso).38 Sin embargo, los parámetros básicos del estilo se establecieron así: baja en la densidad y el alcohol y generalmente con un carácter significativo del ácido láctico (véase la tabla 27.2). Aunque los niveles de atenuación variaron ampliamente en la primera parte del siglo, un nivel muy alto de atenuación llegó a ser característico del estilo más adelante.39

Fuente: Wahl y Henius, The American Handy-Book (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), 1285-1287.

Cervezas de trigo de la actualidad Parece que los estilos de cerveza tienen ciclos de popularidad. Un estilo aceptado y amado por los bebedores de cerveza de una generación será rechazado a favor de uno más viejo, un estilo casi olvidado por la siguiente. Estos cambios zymo-demográficos en Europa, junto con la revolución de la cerveza artesanal en los Estados Unidos, han dado forma a un escenario para la cerveza de trigo que es muy diferente en el siglo XX de lo que era incluso diez años antes. En este momento podemos clasificar las cervezas de trigo en tres familias: la Berliner weisse, de trigo de Baviera y de trigo americana (estadounidense). Aunque hay una serie de factores diferenciales entre cada familia, la característica definitiva que las define es la fermentación. Como se explicó en la sección anterior, la Berliner weisse utiliza una levadura ale normal de fermentación superior, así como las bacterias del ácido láctico y otros organismos para crear su sabor distintivo. La weizen de Baviera usa levadura solamente para la fermentación, pero es un tipo único de levadura que produce claramente el carácter a clavo de olor del estilo. Por el contrario, el estilo de trigo americana utiliza la levadura normal para la fermentación, por lo general una cepa de levadura ale. La “Champagne del Norte” berlinesa parece estar en un punto bajo en la popularidad de hoy en día. Sólo una marca (Berliner Kindl Weisse) se ve comúnmente en

los Estados Unidos, y sólo otra (Schultheiss) parece haber sido elaborada en las últimas décadas. Una weisse de Bremer producida por la gente que hace la cerveza Beck se supone que también está en este estilo. En mi degustación más reciente de la Kindl Weisse encontré que carece de la acidez agria que habría tenido en el pasado, pero no sé si este era el resultado de un cambio intencional en la formulación o simplemente caprichos de la distribución multinacional. Normalmente, el estilo Berliner weisse es bastante agrio debido a un alto contenido de ácido láctico. Cuando es consumida, esta cerveza es a menudo dosificada con un toque ya sea de aspérula o de jarabe saborizado de frambuesa para reducir la acidez y hacerla más agradable al paladar. La weizen bávara es la cerveza de trigo alemana más conocida de la actualidad y es la más popular en Alemania, así como en los Estados Unidos. A partir de 1992 representó el 22 por ciento de toda la cerveza producida en Baviera,40 y había unos doscientos productores de weizen en Austria y en la parte sur de Alemania.41 Parte del éxito de este “estilo” viene de su diversidad, pues hay varios tipos, incluida la Hefeweizen tradicional, que es turbia y contiene levadura, y su meticulosa hermana kristal, la cual es filtrada, por lo que es tan clara como cualquier lager. Ambas presentan un perfil a éster con un carácter más o menos pronunciado a clavo de olor. Además de las weizens regulares, también hay dunkel weizens y weizenbocks —ambas combinan el carácter weizen con rasgos que se encuentran en otros estilos clásicos alemanes. Algunas microcervecerías de EE.UU. están haciendo auténticos ejemplos alemanes de estos estilos, como la Tabernash weizen de Denver. Además, muchos ejemplos importados están disponibles y todos merecen ser degustados. Particularmente recomendaría los productos de Schneider, los cuales son la Weisse, y la Aventinus Dunkel Weizenbock. Finalmente, las cervezas de trigo de Estados Unidos son las recién llegadas a este estilo. Los cerveceros artesanales de América hacen cervezas de trigo de acuerdo a sus propias nociones de lo que el estilo puede ser, por lo general utilizando una levadura ale americana limpia y un lupulado más firme con variedades americanas. Aun emergente, el estilo muestra gran variedad en el contenido de trigo, en la claridad del producto, y en los niveles de amargor. Como veremos más adelante, este estilo a menudo da cabida a las frutas en otro estilo americano emergente, la cerveza de trigo de frutas. A menudo se pueden encontrar ejemplos del estilo americano en tu bar local en estos días, por ejemplo, la Widmer Hefe-Weizen, que se originó en Portland, pero ha

alcanzado una amplia difusión. Además, muchos pubs cerveceros hacen una cerveza de trigo con levadura ale normal que encaja en esta categoría Para un análisis de los estilos alemanes, me dirijo a los excelentes escritos de Eric Warner, como así también al análisis enciclopédico realizado por el profesor Anton Piendl durante la década de 1970s y 80s.42 Para las de trigo estadounidense, el listado viene de las American Homebrewers Association National Competition Guidelines (Pautas del Concurso Nacional de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros) Véase la tabla 27.3.43

Elaboración de las cervezas de trigo De las tres familias de cervezas de trigo tratadas (la Berliner, la weizen y la de trigo americana), me centro principalmente en la elaboración de las weizens. La razón principal de esto es su popularidad entre los consumidores y los cerveceros en este momento. Desde una perspectiva práctica esta popularidad significa que tengo muchos ejemplos para tomar de la categoría weizen entre las cervezas de segunda ronda del NHC (National Homebrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera). De hecho, durante los dos años incluidos en este análisis —1993 y 1994— ni una sola Berliner Weisse ha llegado a la segunda ronda del NHC. Del mismo modo, el estilo de trigo estadounidense ha sido agrupado con la pale ale americana, y la popularidad e intensidad de este estilo hace que les sea difícil a las cervezas de trigo americanas llegar a la segunda ronda.

Weisse berlinesa Antes de saltar a la weizens, quiero hacer un comentario sobre la elaboración de la Berliner weisse. Como es el caso, este estilo tuvo tanto el primero como segundo lugar en la categoría de cerveza de trigo alemana en un reciente concurso de la Sociedad de Cerveza de Chicago. Un rápido vistazo a las recetas ofrece una buena idea de cómo ir sobre la formulación de este estilo. En ambas recetas, las cantidades de trigo y malta base fueron casi iguales: 53 por ciento de trigo, 47 por ciento de cebada en una; 47 por ciento de trigo, 53 por ciento de cebada en la otra. Ambas utilizaron una sola adición de lúpulo alemán para establecer un nivel muy bajo de amargor. El ganador luego simplemente fermentó el mosto con una levadura ale americana limpia y le echó a la cerveza terminada ácido láctico de calidad alimenticia (90 mililitros en 7 galones = 26,5 litros) para lograr la acidez necesaria. La densidad inicial de esta cerveza fue de 1.035. La participante que salió en segundo lugar fermentó un mosto normal de weizen con levadura normal weizen y luego agregó bacterias de ácido láctico. Después de varios meses, el cervecero diluyó la cerveza (para simular la densidad inicial adecuada de la Berliner weisse) y agregó un poco más de ácido para lograr el sabor deseado. Como se puede ver en estos ejemplos, una buena Berliner weisse fácilmente se puede producir en un ambiente casero. De hecho, cuando el ácido de calidad alimenticia se utiliza para la producción de ácido láctico, no hay nada en este método que le impida a una microcervecería o pub cervecero hacer el mismo producto. Esperemos que alguna microcevecería aventurera comience a comercializar un batch o dos de estas cervezas cada año en un futuro cercano. Por supuesto, aquellos que realmente quieren entender el estilo prestarán atención a lo tratado anteriormente sobre los microorganismos que se encuentran en la Berliner weisse y comenzarán a experimentar con sus efectos en este estilo. Tengo toda la esperanza de que pronto puedan degustar una exquisita Berliner weisse históricamente exacta en los círculos de cervezas caseras.

Weizens de Bavaria En su mayor parte, los enfoques exitosos de cervezas caseras para la elaboración de la weizen se han basado en una fórmula simple y consistente. Esta comienza con la lista de maltas, donde la malta de trigo y la malta de dos hileras o Pilsener representan el 97 por ciento del grano en la receta promedio. De hecho, el 64 por ciento de las recetas hechas sólo con granos de segunda ronda de NHC incluyen sólo estas dos maltas. Las cuatro recetas que utilizaron otros ingredientes no mostraron un patrón. Sus adiciones incluyeron: 8 por ciento de CaraPils, 3 por ciento de malta cristal de 30 °L, 11 por ciento de malta de centeno y 15 por ciento de malta Viena. Un cervecero agregó cascarilla de arroz a la maceración para mejorar el filtrado. La característica más sorprendente de las weizens del NHC fue la frecuencia con que el extracto fue utilizado —y no sólo como un complemento, sino por el contenido completo de fermentable. Un poco más de una cuarta parte de las recetas de weizen eran formulaciones hechas solamente de extracto. Tres utilizaron nada más que extracto weizen —generalmente una cierta mezcla de maltas de trigo y cebada— y una incluyó una pequeña porción de extracto de malta de cebada regular además de extracto de weizen. (La tabla 27.4 muestra las marcas de extracto incluidas en estas recetas.)

Entre las weizens tradicionales no había término medio en relación con el extracto —las participantes eran ya sea hechas sólo con granos o todo con extracto. Aunque muchos podrían descartar el enfoque de todo extracto, debo decir que este ha demostrado

ser una ruta viable para la producción de un buena weizen. Una vez preparé un batch de 3 galones (11,36 litros) de weizen en donde 2,25 libras (1 kilo) de extracto de weizen complementó un mini macerado consistente de 2 libras (910 gramos) de malta de trigo y 1 libra (0,450 gramos) de malta Pilsen. La cerveza resultante fue inscripta en un concurso junto con otras dos weizens elaboradas sólo con granos que había hecho, y la cerveza hecha con extracto realmente venció a las otras dos por el primer lugar. Los detalles de la maceración para las moliendas de la weizen muestran una mezcla de técnicas de infusión y decocción, con una temperatura global de sacarificación promedio de 67ºC (152°F). Entre los nueve cerveceros que proporcionaron detalles de la maceración, cinco incluyeron al menos un paso de decocción en su proceso de maceración. La densidad inicial promedio de todas las weizens tradicionales fue de 1.052, con una atenuación aparente de 77 por ciento. El lupulado de las weizens fue también muy simple y predecible. Muchas recetas incluyeron sólo una adición de lúpulo de amargor. Sólo dos recetas incluyeron más de tres adiciones. El Hallertau fue por lejos el lúpulo favorito, representando el 57 por ciento de todas las adiciones y casi tres veces tan usado como el siguiente lúpulo, el cual fue el Saaz (véase la tabla 27.5).

Nota: los datos en el cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintidós recetas analizadas e incluye todas las cervezas de trigo alemanas: tradicional, dunkel y weizenbock.

Las unidades de amargor calculadas para las weizens promediaron las 17 IBUs para una relación BU:GU de 0,35. El rango en torno a estos valores fue bastante amplio, con las IBUs variando de 10 a 30 y la relación de 0,16 a 0,69. Las adiciones de lúpulos de sabor y aroma no fueron infrecuentes, aunque plenamente el 40 por ciento de las recetas usó nada más que lúpulo de amargor. Entre las que emplearon últimas adiciones de lúpulo, una tercera parte sólo hizo una adición de

lúpulo de sabor, una tercera parte sólo hizo una adición de lúpulo de aroma y un tercio utilizó ambas. Por lo tanto, sólo el 20 por ciento (un tercio del 60 por ciento) de todas las recetas de weizen tradicionales incluyeron tanto lúpulo de aroma como de sabor. Las variedades utilizadas para estas adiciones se muestran en la tabla 27.5. El número y el tamaño promedio de las adiciones de sabor y aroma fueron bastante pequeñas, como se muestra en la tabla 27.6.

Dunkel Weizen y Weizenbock Entre las recetas de segunda ronda del NHC para las dunkel weizen y las weizenbocks, el extracto se usó con más frecuencia que en las weizens tradicionales. Casi el 60 por ciento de estas recetas incluyeron extracto; el mayor uso es en las recetas que hicieron maceración y usaron extracto. Tres weizenbocks incluyeron extracto: una usó extracto solamente, mientras que las otras dos utilizaron extracto para un tercio a dos tercios del total de la densidad. Una receta que utilizó sólo extracto de weizen dunkel mezcló extracto de weizen con extracto de malta oscura para lograr el efecto deseado. Entre todas las recetas que utilizaron sólo granos, el trigo siempre representó del 53 al 55 por ciento de la molienda. A diferencia de las weizens tradicionales, los granos especiales jugaron un papel más importante, representando del 15 al 25 por ciento de la molienda. Los granos utilizados incluyeron maltas Munich, maltas cristal, chocolate y Special B. En comparación con las weizens tradicionales, la temperatura promedio de maceración fue un poco más alta, a 68ºC (154°F), y la atenuación aparente fue menor, con 72 por ciento. La densidad inicial promedio de las weizenbocks fue de 1.069, y para las dunkels fue de 1.051.

Los patrones de lupulado siguieron los de las weizens tradicionales con respecto a la variedad y el uso. Los niveles de amargor fueron similares en términos relativos con una relación promedio de BU:GU de 0,34.

Fermentación En gran medida, creo que es la fermentación la que diferencia a una gran weizen de una mediocre. Aunque la selección de levaduras weizen es limitada, las diferencias entre ellas son muy importantes. Además, la temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación tendrá un efecto importante en el perfil de sabor producido por cada levadura. Por último, una buena weizen puede beneficiarse de un poco de acondicionamiento para llevarla a la cima de la facilidad para ser tomada. En su excelente libro German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo), Eric Warner introduce una regla de oro para las fermentaciones de la weizen. Él dice que la suma de la temperatura de inoculación de la levadura y la temperatura de fermentación — en grados centígrados— debe ser igual a 30.44 Sostiene que es común inocular a 12°C (54°F) y fermentar a 18°C (64°F).45 Los cerveceros de las cervezas de segunda ronda del NHC parecen hacer caso a este consejo, ya que la temperatura promedio de la fermentación primaria fue de 18ºC (65°F) para las weizens tradicionales y de 19ºC (66°F) para las dunkels y las bocks. Por supuesto, muchos de los cerveceros mostraron mayores temperaturas de fermentación, con varias alrededor de los 21ºC (70°F). A esta temperatura más alta, algunas de las levaduras weizen producirán una cantidad excesiva de ésteres, dándole a la cerveza un fuerte aroma a bananas maduras o a goma de mascar de fruta. Yo prefiero que este carácter esté balanceado con los sabores de la malta y el clavo de olor del estilo, y me parece que esto se logra mejor a las temperaturas más bajas recomendadas por Warner. He llevado a cabo la fermentación recomendada por Warner con las tres levaduras weizen más populares disponibles en los canales de cervecería casera. Estas incluyen los dos de Wyeast (3056 y 3068), así como la levadura Weizen bávara de Yeast Labs. Las cervezas resultantes fueron muy diferentes unas respecto a las otras en su aroma y sabor. En un par de concursos donde las tres cervezas se inscribieron, los jueces eligieron mi favorita —producida por la levadura Yeast Labs— para el primer lugar, y en un caso como la mejor del concurso (best of show). Por supuesto, las dos cepas de levadura y los

jueces cambian con el tiempo, por lo que debes experimentar con varias cepas para encontrar la que te dé los resultados que deseas. Cuando miro a las cervezas de segunda ronda del NHC, encuentro un poco de diversidad entre las cepas de levaduras seleccionadas (véase la tabla 27.7). No hay una levadura que representara más de un tercio de todas las participantes, y un total de 40 por ciento de las cervezas se hicieron con otras levaduras que las proporcionadas por las fuentes más populares.

(a) Levadura que no está disponible comercialmente (obtenida de una cervecería comercial o cultivada de una botella); (b) Usada en combinación con la W3056.

Cuando una fermentación weizen ha llegado a la densidad final, un número de diferentes cursos pueden seguirse para el finalizado de la cerveza. El más tradicional es embotellar la cerveza con speise y levadura para asegurar el acondicionamiento en botella. La definición más estricta de “speise” es mosto no inoculado, aunque Warner sostiene que el kraeusen y el azúcar de cebado también pueden ser utilizados.46 Cuando se sigue este curso, los productores comerciales a menudo filtran la cerveza para eliminar toda la levadura y agregar el speise junto con una cantidad medida de levadura. Debido a que ofrece varias ventajas, la levadura utilizada para cebar una weizen es a menudo una cepa lager. Estas cepas carbonatarán la cerveza, incluso a bajas temperaturas. Además, tienden a flocular bien, asentándose muy bien en el fondo de la botella. Por último la levadura lager puede ser menos propensa a la autólisis que puede darle a la cerveza un poco de gusto a levadura o un toque de amargor.47 Cuando se sigue este curso, la cerveza es generalmente acondicionada a temperatura cálida (20º a 25ºC; 68º a 77°F) durante dos a cinco días y luego acondicionada en frío durante dos a seis semanas (4º a 8ºC; 39º a 46°F).48

Una alternativa a este enfoque clásico es acondicionar la cerveza en frío antes de la carbonatación. La cerveza es contenida en tanques durante cinco a veintiocho días a una temperatura de 4º a 8ºC (39º a 46°F). Esto mejora la claridad de la cerveza y puede usarse el isinglass —incluso en Alemania— en esta etapa para producir una cerveza en el estilo kristal. La hefeweizen también se hace de esta manera sin embargo, y el cebado con speise y levadura puede seguir este tipo de fase de acondicionamiento en frío. El cálculo de la cantidad exacta de speise a agregar para el cebado es un proceso algo complicado que está bien tratado en el libro de Warner German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo) para aquellos que deseen llevarlo a cabo.49 En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del NHC se adhieren a los métodos probados de cebado, con la gran mayoría (quince de los veintidós) simplemente agregando azúcar de maíz. Otro grupo (tres recetas) forzó la carbonatación en un barril de cerveza: dos utilizaron speise, una utilizó kraeusen, y una cebó con extracto. Casi todas las recetas de segunda ronda del NHC parecieron apuntar a niveles normales de carbonatación. Warner sugiere niveles de CO2 para las weizens en 3,6 a 5,1 volúmenes —una vez y media a dos veces mayor que en la mayoría de las otras cervezas.50 Sin embargo, la mayoría de las recetas que utilizaron azúcar de maíz se adhirieron a la fórmula probada de la ¾ taza para 5 galones (19 litros). Claramente, el aumento de los niveles de carbonatación daría lugar a un producto más auténtico. Algunas de las recetas (cuatro de las veintidós) no señalaron ningún acondicionamiento de sus weizens, y dos de las que sí lo emplearon hicieron descansos cortos de acondicionamiento en frío de siete a diez días. Las otras dos utilizaron períodos de acondicionamiento en frío más largos, en un caso en relación con el uso de una levadura lager para el cebado. Por supuesto, los formularios de las recetas no siempre mencionan el acondicionamiento no intencional que ocurre a menudo cuando los barriles o botellas se mantienen refrigerados para servirlos o mientras esperan ser introducidos en un concurso.

Conclusión La variedad tanto de las levaduras como de los extractos para la elaboración de buenas weizens ha ampliado las oportunidades de los cerveceros caseros y brewpubs por igual. Puedo fácilmente imaginar hacer nada más que weizens durante muchos meses en el extremo con el fin de explorar la variedad que ofrece el estilo. Después de que hayas

perfeccionado la hefeweizen y la kristal, puedes intentar sustituir el trigo por el centeno para hacer una imitación de una especialidad alemana llamada Roggenbier, la cual recientemente ha estado disponible en los Estados Unidos. El potencial de la Berliner Weisse parece poco reconocido tanto por los cerveceros como por los consumidores, y sospecho que pronto veremos algunas cervezas espectaculares producidas en este estilo. Aunque la mayoría de los productores comerciales evitará el uso de bacterias del ácido láctico y los cerveceros caseros que usan Brettanomyces que tienen experiencia en su uso a partir de la elaboración de lambics tienen una gran oportunidad para utilizar estos organismos para la producción de cervezas Berliner históricamente correctas. Finalmente, una serie de buenos ejemplos de cerveza de trigo de América — parientes pobres del Nuevo Mundo en relación a estos clásicos— ya están siendo producidos. Los próximos años mostrarán cuales se convertirán en las clásicas de nuestro tiempo, ya que son muy apreciadas por los consumidores y ampliamente imitadas por otros fabricantes de cerveza.

Factores claves de éxito en la elaboración de las weizens • Usar de la mitad a dos tercios de malta de trigo, con el balance de la malta de dos hileras. El extracto de trigo/malta puede sustituir todo o parte de esto. • Para la dunkel weizen y la weizenbock, agregar granos oscuros tales como malta cristal, Munich, chocolate y Special B para representar el 15 al 30 por ciento del total de la molienda. • Para una weizen regular macerar a una temperatura aproximada de 67ºC (152ºF) para producir un mosto con una densidad inicial de casi 1.052 (13 ºB). La maceración de las dunkels y las bocks a una temperatura más alta de 68ºC (152ºF) o más, con densidades promedio de 1.051 y 1.069, respectivamente. • Lupular con Hallertau, Saaz u otras variedades continentales de aroma para alcanzar un bajo nivel de amargor, usualmente de casi 15 a 17 IBUs o una relación de BU:GU de casi 0,35. • Las mismas variedades de lúpulo pueden ser usadas para las adiciones de lúpulo de sabor y aroma con una adición promedio de alrededor de 14 gramos (0,50 onza) para 19 litros (5 galones).

• Para hacer una cerveza de trigo americana fermentar con una levadura ale regular en lugar de una cepa weizen alemana. • Carbonatar desde 3,6 hasta 5,1 volúmenes de CO2 —casi dos veces el nivel encontrado en la mayoría de las lagers. • Acondicionar la cerveza en frío durante cinco días luego de la carbonatación.

Apéndice uno: técnicas esenciales de elaboración Este libro se centra en el desarrollo de recetas para cerveceros de todos los niveles y no cubre los detalles del proceso de elaboración de cerveza en profundidad. A pesar de esto, cada cervecero necesita de ciertas habilidades esenciales para elaborar exitosamente. En este capítulo se proporciona una lista de habilidades primarias de elaboración y una bibliografía de fuentes que se pueden utilizar para ampliar tus conocimientos de las técnicas de elaboración de cerveza. Esta literatura se ocupa principalmente de la elaboración de cerveza en casa, pero mucho de ello también es aplicable a la cerveza comercial en pequeña escala. Si deseas más cobertura en profundidad de la teoría y la ciencia de la elaboración de cerveza, así como una mayor cobertura en profundidad de la elaboración comercial, te recomiendo que tomes una copia de los volúmenes de Malting and Brewing Science (Malteo y ciencia de la cervecería). No es necesario que hayas dominado las técnicas que figuran en este capítulo antes de la lectura y uso de los contenidos de Designing Great Beers. Sin embargo, en varios puntos a lo largo de este texto, se hará referencia a técnicas como la mini maceración o maceración por decocción, que requieren una presentación en profundidad que no es posible durante el tratamiento de la formulación de recetas. Este apéndice sirve de referencia para permitir que el cervecero investigue de manera eficiente estas técnicas. Las listas se dividen en dos grupos. La primera cubre los conceptos básicos y la segunda se introduce en las técnicas más avanzadas.

Los fundamentos Sanitización del equipamiento La mayoría de los libros ofrecen algunos comentarios, pero dos realmente cubren esta cuestión en detalle y vale la pena examinarlos si no los has leído recientemente. El artículo de Brewing Techniques (Técnicas cerveceras) es también digno de seguimiento.

Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa ), 34-41,121-127. Raines, Maribeth. “Methods of Sanitization and Sterilization” (Métodos de sanitización y esterilización), Brewing Techniques l, Nº. 2.

Hervor del mosto Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 140-147. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 153-160. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 136-142.

Enfriamiento del mosto Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 148-151. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), l6l-l63. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 152-159.

Aireación del mosto antes de la inoculación Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo), 43. Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 191. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 169 Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 113.

Prevención de la aireación durante el trasvase y el embotellado Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 181-182.

Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 248 (bajo el título “Stale, cardboardy” = Vieja, gusto a cartón). Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 20-21, 179, 188. Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 138 (bajo el título “Embotellado”).

Carbonatación y cebado de la cerveza terminada Estas fuentes incluyen tratamientos de embarrilado y kraeusening.

Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo), 22-24, 115-124. Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 168-171. Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 199-206, 248-249. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 245-248. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 181-201. Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 325-332.

Técnicas intermedias y avanzadas Uso de los lúpulos para amargor, sabor y aroma Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 153-155. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 81-88, 156. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 57-69. Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 59-73.

Uso de granos especiales para suplementar las cervezas elaboradas con extracto Burch. Brewing Quality Beers, 6 (elaboración de cervezas de calidad, 6) (provee un procedimiento conciso para el uso de granos especiales o en pequeñas cantidades). Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 130-131.

Realización de una mini maceración Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo), 61-66. Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 102-106. Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 226-229.

Realización de maceración sólo con granos: infusión y decocción Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo), 85-94 (breve resumen práctico). Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 110-139 (tratamiento riguroso de las técnicas de maceración caseras, centrándose en la maceración por infusión). Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 171-186 (compara cinco técnicas diferentes, los cuadros traen la temperatura adecuada para varios descansos), 258 (breve tratamiento de enfoques sobre equipamientos). Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager),126-146, 227233, 298-305 (centrado en la maceración por decocción pero también incluye un buen tratamiento de los principios que gobiernan todos los macerados) (práctica). Owens. How to Build a Small Brewery (Cómo construir una pequeña cervecería), 1-13 (buenas imágenes y diagramas con consejos sobre cómo construir tu propio macerador, etc.)

Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 112-135 (incluye el tratamiento básico sobre equipamiento). Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 250-264, 282-306 (una introducción completa del tema, pero se recomienda la lectura de otras fuentes)

Prueba y arranque de una levadura seca Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 190. Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 82.

Manejo de levaduras/starters/inoculación de la adecuada cantidad de levadura Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo), 33-39. Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 86-95. Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 188-194. Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 69-78,137141. Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 86-96, 163. Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de elaborar cerveza en casa), 275-281. Rajotte, Pierre. First Steps in Yeast Culture: Part One (Primeros pasos en el cultivo de levadura: Parte Uno) (un manual ilustrado sobre las técnicas de manejo apropiado de las levaduras).

Fundamentos de la química del agua: cómo ajustar las fallas en el agua Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería Casera), 62-76 (buen abordaje de opciones prácticas de tratamiento).

Apéndice Dos: Cálculo del extracto potencial de un análisis de la malta Cuando los malteadores entregan malta a una cervecería, por lo general proporcionan un análisis de la malta. Una cifre incluida en este análisis será el potencial de extracción. Si recibes un análisis de la malta, pueden ser dados uno o varios de los cuatro números diferentes de extracción. El procedimiento de extracción se puede hacer utilizando ya sea un “molido fino” o un “molido grueso” de la malta. Además, la extracción resultante se puede informar sobre una base “como está” (as is) o “seca”. En términos generales, la cifra de molienda gruesa “como está” es la que representa de manera más real la extracción potencial para un pequeño cervecero.1 El análisis de extracción se reporta como un porcentaje (por ejemplo, 78.5 por ciento), lo que representa la parte del peso original de la malta que fue recuperado como extracto. Para saber lo que esta cifra significaría en densidad específica cuando un libra es agregada a un galón, sólo tienes que consultar la tabla de conversión que se muestra más abajo.

Conversión del análisis del extracto de análisis para molido grueso, como está Si el análisis de malta que tienes da cifras de extracción sobre una base de “molido fino” o “seco”, es posible estimar el número de “molido grueso, como está” con una exactitud razonable.

Molido fino a molido grueso Para esta conversión, necesitas saber el número real para la diferencia fino/grueso. (Las anotaciones comunes incluyen “F/G Dif” o sólo “F/G”). La buena malta debería tener una diferencia fino/grueso de menos de 2 por ciento y desafortunadamente, muchas planillas de especificaciones de maltas sólo dicen “