Designing Great Beers español

Parte 2

13. Introducción a la Parte 2: capítulos del estilo En la parte uno de Designing Great Beers, se estudiaron las cuestiones comunes de la formulación para todas las recetas, por ejemplo, el carácter de las diferentes maltas y lúpulos y los cálculos necesarios para manejar la densidad específica y el amargor. En la segunda parte, se tratan temas relacionados con la formulación de recetas para la elaboración de estilos específicos de cerveza. Cada capítulo examina un estilo o varios estilos estrechamente relacionados. En estos capítulos, encontrarás tanto información histórica como enfoques actuales sobre la elaboración de cerveza. Creo que encontrarás ambos tipos de información que estimulen tu pensamiento acerca de cómo puede ser hecho un estilo. Esto, a su vez, amplía el número de maneras en las que podrías acercarte a cada estilo y en última instancia, sirve para enriquecer tu comprensión del estilo actual. La sección de historia en cada capítulo varía considerablemente en función de la longevidad y la popularidad del estilo. En algunos casos, como las cervezas de trigo y las Scottish ales, sólo podemos trazar el esqueleto más elemental de un sendero que lleva desde la creación del estilo a las interpretaciones actuales. En otros casos, como la porter o las Viena/Oktoberfest, tenemos un rico tesoro de historias culturales, empresariales y técnicas relacionadas con el estilo.

Ejemplos comerciales Las descripciones del sabor y los parámetros cuantitativos ayudan a definir el estilo, y los ejemplos comerciales disponibles en los Estados Unidos se citan en cada capítulo para el beneficio de aquellos que desean llevar a cabo una investigación sensorial directa. Para obtener información más aplicable de manera directa al proceso de formulación de recetas, siempre que sea posible proporciono información detallada sobre los ingredientes y los métodos utilizados actualmente por los fabricantes de cerveza comercial, para hacer esto, me he basado en gran medida de dos fuentes de datos puros.

Para cervezas ale, la principal fuente fue The Real Ale Drinker's Almanac1 de Roger Protz. Proporciona datos sobre cientos de cervezas hechas por los cerveceros británicos, entre ellos la densidad, el amargor, la composición de la molienda, y la lista de lúpulos. Sin estos datos como punto de partida muchos de los análisis de cervezas comerciales que se incluyen en los capítulos referidos a las cervezas ales no habrían sido posibles. Para cervezas lagers, no pude encontrar ninguna fuente tan detallada como el fino trabajo de Protz. Lo que encontré, sin embargo, fue una larga serie de análisis de laboratorio publicados en cerca de cincuenta artículos en la revista alemana de cervecería Brauindustrie durante la década de 1980.2 Estos estudios fueron llevados a cabo por el profesor Anton Piendl del famoso instituto de cervecería Weihenstephan, y abarcan quinientas cervezas de un centenar de países diferentes. Sólo recoger estos estudios fue todo un reto. Hubiera sido imposible si Charlie Papazian no hubiese tenido un juego completo de los artículos bajo llave en su biblioteca. Mi agradecimiento a él tanto por tener la visión para coleccionarlos años atrás como por compartirlos conmigo para este proyecto.

Datos de la receta Después de una revisión de la información comercial disponible, cada capítulo analiza las formulaciones de recetas utilizadas por los cerveceros caseros. Esta información proviene de lo que ha sido sin duda la competencia más grande del mundo de cerveza casera, el National Homebrew Competition (NHC) (Concurso Nacional de Cerveza Casera) llevado a cabo cada año por la American Homebrewers Association (AHA) (Asociación Americana de Cerveceros Caseros). Las recetas que he seleccionado para el análisis fueron las que llegaron a la segunda ronda de juicio durante dos años, 1993 y 1994. Cada año, los tres mil, más o menos, concursantes del NHC, se someten a la primera ronda a juzgar en cuatro a seis regiones diferentes del país. Los jueces de estas competiciones regionales eligen las tres mejores cervezas en cada categoría de estilo a enviar para la segunda ronda. En la segunda vuelta, que tuvo lugar unas seis semanas después de la primera, los jueces evaluaron las doce a quince cervezas de cada estilo que habían sido remitidas por las regiones. En esta segunda ronda de la competición son seleccionados los primeros, segundos, y terceros puestos ganadores en cada estilo para toda la competencia.

Hay algunos pros y contras de utilizar a los participantes juzgados como base para cualquier caracterización de un estilo. Una de las mayores ventajas es que las cervezas son juzgadas a ciegas, por lo que los jueces no conocen la cerveza o la receta cuando están probando la cerveza. Esto significa que sus decisiones sobre la calidad y el carácter de la cerveza se basan únicamente en la evaluación sensorial. Por otro lado, sabemos que no importa lo mucho que tratemos de hacer del juzgamiento un proceso objetivo, todavía contiene un componente subjetivo importante. Sin embargo, los jueces que participan en el NHC han sido probados en su conocimiento de elaboración y estilos de cerveza. Por otra parte, por lo general son la gente con más experiencia en los Estados Unidos para juzgar los estilos clásicos de cerveza. Una de las razones que he elegido para analizar todas las cervezas de segunda ronda fue para minimizar los efectos de la subjetividad del juez. De dos a cuatro jueces en cada región participan en la selección de las cervezas que se remitirán a la segunda ronda. Debido a esto, la recolección de cervezas de segunda ronda para cada estilo en general representa la entrada de diez a quince jueces, o casi tantos jueces como cantidad de cervezas que tenemos. Di un paso más en el uso de los datos de dos años diferentes de la competencia. Esto aumentó la cantidad de datos disponibles para el análisis y además diluyó la influencia de los jueces individuales sobre el carácter de aquellos datos. Al final, tuve de quince a treinta recetas para cada estilo, y los perfiles que se presentaron generalmente muy bien armonizados con las características técnicas del estilo, y a menudo también, con los datos comerciales. En los casos en que se producen anomalías — como la aceptación casi universal del lúpulo americano en lo que deberían ser cervezas del estilo India Pale Ale inglés— es evidente que un amplio grupo de jueces de cervezas siente que esto es el enfoque adecuado para el estilo actual.

Terminología Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las comerciales para cada estilo, generé algunos gráficos de patrones con respecto al uso de maltas y lúpulos. Algunos de los términos utilizados en estos análisis tienen una explicación más detallada. El análisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas “incidencia” y “proporción” (véase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cómo a menudo el

cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporción indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen. En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podría decir que la incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento. La proporción refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta en relación con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450 gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporción de malta cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento. Las secciones de proporción dan tres cifras para cada ingrediente fermentable principal: una media, así como una mínima y una máxima (que aparece como rango %). Todos los valores se dan en porcentajes. El número total de recetas incluidas en el análisis de la proporción se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el número de recetas incluidas en el análisis de la proporción puede ser diferente del número usado en el análisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de ingredientes sin dar las cantidades utilizadas. Las cifras de proporción para cada ingrediente se basan únicamente en las recetas que incluían ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporción media indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporción mínima indica la menor cantidad incluida en toda receta que utilizó ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una lectura de “0 por ciento” para la proporción mínima, ya sabes que por lo menos una receta incluyó este ingrediente en una cantidad que equivalía a menos del 0,5 por ciento del peso total de la molienda. Al usar estos análisis, visita los gráficos de incidencia para decidir qué granos incluir en tu receta. Luego, después de haber tomado esa decisión, mira los datos de proporción para ayudarte a decidir qué cantidad de cada ingrediente debes usar. Además de los análisis de maltas y lúpulos, la mayoría de los capítulos incluyen información sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del NHC. En la mayoría de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un producto comercial específico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que figuran en el capítulo sobre levadura (Capítulo 12) en la Parte uno de este libro.

Mediciones específicas La mayor parte de los datos cuantitativos en estos capítulos será fácilmente entendida por los cerveceros de todos los niveles. Sólo dos medidas concretas que he utilizado requieren una explicación más detallada. La primera de ellas es bastante utilizada; a la segunda la puse en servicio para los propósitos de estos análisis. La primera medida es la atenuación aparente. Esta es una medición del grado en que un mosto se fermenta y se basa en las lecturas de densidad inicial y final. Cuando se expresa como un porcentaje, la diferencia entre las lecturas de la densidad inicial y final dividida por la densidad inicial es igual a la atenuación aparente. Aquí hay un ejemplo rápido: una pale ale con DI de 1.048 da una lectura de 1.012 antes de ser embotellada. La atenuación aparente es igual al 75% según lo determinado por

(48 - 12) ÷ 48 = 36 + 48 = 0,75

Ten en cuenta que la lectura de DI se convierte primero a unidades de densidad, UD. El mismo cálculo se puede realizar directamente en densidades leídas en la escala Balling o Plato. Para este ejemplo, la DI es de 12, la de DF es de 3, y la atenuación aparente (AA %) es igual a

(12 - 3) + 12 = 9 ÷ 12 = 0,75

Al leer los capítulos estilo, verás que la atenuación aparente es una característica importante en la comprensión de los estilos. La segunda medida que adopté para estos análisis es una relación del amargor respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de un estilo con un solo número. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar al declarar las “libras de lúpulo por cuarto (quart) de malta” que se utilizaban en sus recetas. Una cifra como esta es particularmente útil cuando estás buscando en los estilos originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old ales o la familia entera de las bitters y pale ales. Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como “índice de IBU.UD”, y por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aquí un ejemplo: una cerveza pale

ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El índice IBU:UD es de 0,80, determinado por la división de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD). En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de cervezas caseras las calculé durante el análisis con los valores que figuran en el cuadro 9.3 (Capítulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilización de tu propio sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia. Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el capítulo 9, agregarás la misma cantidad de ácido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su receta exitosa.

14. Las Ales de cebada de Alemania Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos conocidos como kölsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los “verdaderos” ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente susceptible a este tipo de debates. Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la historia como guía. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el carácter o la evolución de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base de cebada que conocemos hoy en día no se han formulado hasta los últimos cien años. Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentación publicado en 1938 (Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mención de los nombres kölsch y alt1. En su lugar, nos encontramos con un listado para “Obergarige Lagerbier”,2 que tiene características similares a las conocidas para la alt y la kölsch. Esta frase significa literalmente “cerveza lager de alta fermentación”, y es el nombre con el que comúnmente la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en día.3 Esta extraña mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos. Son fermentadas usando una levadura ale —o de fermentación superior. Pero tras la fermentación, se someten a un período de maduración o acondicionamiento (lagering), a temperaturas frías. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con características tanto de una cerveza lager como de una cerveza ale. Según esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentación, este estilo realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequeña reactivación de la popularidad de las cervezas de alta fermentación llevó al desarrollo de este estilo que la fuente describe como la que más se adapta a las exigencias de los consumidores4 — que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa que cerveza lager . La aplicación del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este desarrollo también tiene sentido desde un punto de vista tecnológico, la refrigeración se

estaba volviendo bastante común en las cervecerías a finales de la década de 1800s. Así, el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en día parece ser el resultado de un cruce de gustos de los consumidores, la tecnología en la cervecería y la innovación de los cerveceros. Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecería que precedieron el desarrollo de estos estilos contemporáneos. Muchos acontecimientos influyeron en el curso de la elaboración de cervezas ales en Alemania, creando las condiciones que permitieron la creación de la alt y la kölsch en el momento apropiado. Conseguimos algún indicio de esto en el análisis individual de la altbier de Münster que está disponible desde el siglo XIX (véase la tabla 14.1).5

El nivel de atenuación en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y kölsch contemporáneas también muestran altos niveles de atenuación. El nivel de densidad es también muy similar al producto actual —que es notable teniendo en cuenta la edad de estos datos. La característica que más distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporáneos es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran niveles de ácido láctico de 0,060 a 0,180. En comparación, el nivel en esta altbier es similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podríamos esperar que tenga un sabor bastante ácido. La agrura ácida es una característica aceptada en algunos estilos de cervezas claras y tiene sus raíces en las prácticas históricas de producción. Pero mientras que la acidez ha sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas kölsch y alt. En el caso de la primera, el sabor ácido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello, tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el año 1613.

En algunas ciudades del Rin, se está haciendo una cerveza, y es una pena que tan buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene sólo la mitad del beneficio de ella, en la razón de que antes de que un barril esté vacío por la mitad, la otra mitad se ha echado a perder y se ha puesto ácida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en lugar de lúpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la cerveza.6

A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como Dusseldorf están situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de esta observación. Por otra parte, la misma obstinación que mantuvo viva a la cerveza ale en la región frenó la adopción del lúpulo y ocasionó el uso de varias especias en su lugar. Sin la protección del amargor del lúpulo, la acidificación de la cerveza terminada fue sin duda un hecho común. Para apreciar estas influencias se requiere una breve reseña de la historia de la cervecería en Colonia.

La cervecería en Colonia Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categoría de una ciudad libre en el año 949 d. C. Colonia está casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia más antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en sus prácticas de elaboración de cerveza.7 En el año 1200, la cervecería era una actividad importante en Colonia, y un gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En ese tiempo, el lúpulo había entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero una sustancia llamada gruit aún era utilizada para saborizar la cerveza en la región de Colonia. El gruit es definido por Arnold como “las sustancias aromáticas maceradas o molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lúpulo”.8 Su uso continuo frente a la competencia de los lúpulos fue objeto de casi trescientos años de lucha en Colonia y sus alrededores. Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que se negó a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas —tanto las comerciales como las privadas— debían contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a

los lúpulos continuaría durante la mayor parte del siglo XV, pero el lúpulo finalmente ganaría. Sin embargo, el gruit siguió siendo una parte de la cultura cervecera durante muchos años, y el término Gruitherren fue un título honorífico para los cerveceros de la región a lo largo del siglo XIX. Esta resistencia a los lúpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las cervezas lager, que luego desafió a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y nuevamente en 1698, un “mandato contra la elaboración de cerveza de baja fermentación” entró en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.

El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la fórmula del juramento del 12 de agosto 1698, “que preparás tu cerveza, como las antiguas, de buena malta, buenos cereales, y buenos lúpulos, bien hervidos, y que inocularás con levadura de fermentación alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentación baja, sin ‘Tollbier’, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qué nombre”.9

La palabra Tollbier en este pasaje significa simplemente cerveza lager. Los cerveceros que hacían cerveza lager eran expulsados fuera de las murallas del pueblo, y los ciudadanos de Colonia tendrían que salir de la ciudad para disfrutar de ella. (¡Ah, el romanticismo de lo prohibido!). A pesar de los decretos en contra de tal comportamiento (tanto la elaboración la cerveza como beberla), esta economía clandestina de la lager continuó durante casi dos siglos. En 1750, los cerveceros ale en la ciudad aún estaban tratando de eliminar la elaboración de la cerveza lager.10 Sin embargo, no mucho después, se rindieron y comenzaron a elaborar cerveza lager ellos mismos. El juramento de los cerveceros de 1698 también pudo ser la fuente del término “alt” como aplicado a los estilos de cerveza de Alemania. En alemán, alt significa “antiguo”. El juramento obliga a los cerveceros a preparar la cerveza “como las antiguas”. Las pautas dadas por este método “antiguo” son claras y pertinentes para los cerveceros, incluso hoy en día. Por lo tanto, no es sorprendente que un cervecero alemán que haga cervezas de fermentación alt de acuerdo con esta fórmula pudiera copiar el resultado de una cerveza “alt”. Por supuesto, hoy asociamos el estilo alt más estrechamente con Dusseldorf que con Colonia. La kölsch emparentada pero de color pálido, toma su nombre de Colonia en alemán, que es Koln. El desarrollo de esta alternativa pálida es casi seguro una invención del siglo XX, aunque los datos sobre las formulaciones e incluso características de la

malta han demostrado ser difíciles de encontrar. De hecho, no he encontrado una sola referencia a cualquiera de estos estilos por su nombre actual antes de 1980. Aunque estoy seguro de que hay otras referencias en la literatura alemana posterior a la Segunda Guerra Mundial que no he tenido tiempo de encontrar, ninguna de las referencias cerveceras en general o de la cerveza del siglo XX incluso apuntan a la existencia de estilos ale basados en la cebada.

Las Alt y Kolsch contemporáneas Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la kölsch, debemos tratarlas como si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las últimas décadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parámetros técnicos. De esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qué constituye un auténtico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y kölsch en los Estados Unidos. La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que apareció en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la década de 1980. El Profesor Piendl completó de manera separada artículos de cada estilo, de los que extrajo veintidós perfiles altbier y nueve perfiles kölsch, tal como se presenta a continuación. Además, encontré otro artículo sobre altbier publicado en 1980, que incluyó análisis de una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcionó algunas ideas útiles sobre las técnicas de elaboración de la cerveza. Como el estilo alt parece ser el más antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo primeramente. Un buen número de cerveceros en todo el mercado de cervezas de Alemania llevan el nombre de alt. No es de extrañar, que abarquen una amplia gama de características —aunque principalmente en relación con su amargor. La actual descripción de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayoría de la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos auténticos del estilo. Por lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el estilo. Del trabajo del Prof. Piendl, encontré los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por los siguientes nombres: Düssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y

Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (véase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo original con densidad media, atenuación alta, amargor firme pero no extremo, un color cobre profundo, y niveles de ésteres que se ubican entre aquellos típicamente encontrados en las lagers y encontrados en las ales. Entre estas cinco, la más singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atípica alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas por las grandes fábricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una característica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos. Al mirar a través de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuación se enumeran los valores de análisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fábricas de cerveza fuera de Dusseldorf. La primera “fuera” del grupo incluye cervezas que son sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf —de hecho, verás que hay muy poca variación en los datos analíticos. El segundo grupo de las cervezas de “afuera” son aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf —más notablemente con respecto al amargor (véase la tabla 14.2).

Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto en el amargor. La Uerige —y tal vez uno o dos ejemplos similares— forman una clase propia. A partir de ahí, caen las IBUs, mientras que todo lo demás se mantiene prácticamente igual: la densidad, la atenuación, el alcohol, incluso el color, y los ésteres varían muy poco. Por el contrario, la caída de IBUs al menos a un umbral completo de sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las cervezas Dusseldorf. Este último grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12

y otra —comúnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Müller Alt— a 18 IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt. Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf están la Rhenania Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mínimo y máximo de 1.00. Más allá del amargor, otras dos características de la cerveza Alt deben ser observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuación visto a través del estilo. El promedio de atenuación de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de 1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerirá de atención tanto en el proceso de maceración como en la selección de la levadura. En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a través de la utilización de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte agregará una porción de malta Munich e incluso algunas pequeñas cantidades de malta oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composición de la molienda la trato con mayor detalle más adelante en este capítulo. En comparación con las cervezas alt comerciales, las cervezas kölsch comerciales son menos en número y menos diversas en su carácter (véase la tabla 14.3). En general, son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idéntica; los ésteres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increíble, el nivel de atenuación aparente es aún mayor para las kölsch que para las altbiers, con un promedio de alrededor del 84 por ciento. La mayor diferencia viene en el color. La kölsch muestra un carácter pálido muy similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composición de los granos para las cervezas kölsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.

Por último está la cuestión del amargor. En general, el amargor de la kölsch es casi el 25 por ciento inferior a la de una auténtica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el mayor nivel de atenuación y el sabor más liviano de una composición de granos pilsen más malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una alt. En general, los niveles de amargor de una kölsch indican una BU:GU (Unidades de amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente por encima de 0,50. Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la kölsch es el sabor y el aroma a lúpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el lúpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lúpulo y muy poquito sabor a lúpulo, o ninguna en absoluto.

Elaboración de los estilos Alt y Kolsch La alt y la kölsch comparten muchos atributos comunes (véase la tabla 14.4). Gran parte de esto es resultado del proceso de elaboración, el cual es único entre otras ales y casi idéntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan principalmente con la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a continuación.

Las principales diferencias entre los estilos alt y kölsch están en la composición del listado de granos, así que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.

Granos La mayoría de las fuentes de información disponibles sobre las cervezas comerciales acuerdan en que la malta pilsen sirve de base para los estilos alt y kölsch.11 Cuando no se especifica la malta pilsen, entonces una malta europea de dos hileras es la alternativa para la mayoría de la molienda.12 Los debates clave en lo que respecta a la producción de estos estilos se producen en consideración de los otros granos que se puedan incluir. Muchos cerveceros creen que el trigo es un ingrediente común en estos dos estilos, pero la práctica comercial no lo confirma. Una de las autoridades más eminentes sobre cerveza alemana, el Prof. Ludwig Narziss, resumió el uso del trigo en estos estilos: “A veces en el caso de la kölsch, y rara vez en el caso de la alt, un 10 a 20 por ciento de malta de trigo es mezclado para darle a las cervezas un poco más de cuerpo”. En el caso de la kölsch, el trigo también puede ayudar a lograr el color pálido deseado en el estilo. Para la alt, el trigo parece contraproducente, ya que puede diluir el carácter de la malta y aclarar el color. Por lo tanto, parece más prudente limitar el uso de trigo para la formulación ocasional de la kölsch.

Después de haber tratado la malta base y el trigo, tengo bastante cubierto el listado de granos para la kölsch. En la práctica comercial, otros ingredientes son rara vez incluidos. De hecho, un maestro cervecero alemán me dijo hace poco que recordaba que la kölsch se produce “exactamente igual (toda de malta) que la Pilsener, a excepción de la levadura”.13 Las composiciones de granos para las alts son un poco más complejas, porque requieren algunas maltas oscuras para el color y el carácter. Después de la malta Pilsener, el ingrediente principal de alt suele ser la malta Munich. Una de las alt más populares en Alemania, la Diebels Alt, utiliza sólo dos ingredientes: un 10 por ciento de malta Munich y el 90 por ciento de malta base.14 Otros cerveceros comerciales alemanes agregan pequeñas cantidades de malta oscura para lograr el color deseado y, desafortunadamente, otros se basan en colorante de caramelo para este fin.15. A partir de estos datos, parece que una auténtica formulación alt hecha totalmente con malta se basaría enteramente en maltas Pilsen, Munich, y maltas oscuras. Algunos argumentarán que la malta cristal tiene un lugar aquí también, pero no he encontrado ninguna evidencia de que tales maltas sean realmente utilizadas en la producción de este estilo en Alemania. Habiendo examinado los enfoques comerciales para el estilo, vamos a cambiar el enfoque hacia las formulaciones empleadas por aquellas cervezas de segunda ronda hechas para la Competencia Nacional de Cervezas caseras (NHC), buscando, como siempre, en las recetas de segunda ronda entre 1993 y 1994. Al igual que con las cervezas comerciales, las maltas de dos hileras, pilsen y el trigo son los ingredientes dominantes en las formulaciones para la kölsch de segunda ronda del NHC. A pesar de que malta pilsen sólo aparece en un 27 por ciento de las recetas, la malta de dos hileras aparece en todas menos en una de las participantes restantes. El trigo aparece en la mayoría de las recetas. La malta CaraPils o la malta dextrina aparece en sólo un tercio de las recetas, por lo general con el trigo (véase la tabla 14.5).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas kölsch incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en once recetas de kölsch. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La diferencia fundamental entre las formulaciones comerciales y las de las kölsch de segunda ronda del NHC es el uso de lo que a veces llamamos maltas de “carácter” — cristal, Munich y otras maltas especiales que aportan color y sabor a la cerveza. Sólo tres de las once recetas de kölsch excluyeron tales maltas de sus formulaciones. Del resto, seis utilizaron una adición ya sea de Munich, cristal o alguna otra malta de carácter. Sólo dos recetas emplearon más de una malta de carácter (véase el cuadro 14.6).

Por supuesto, la malta Munich es aún bastante clara en color (generalmente de 10 a 20 °L), y cuando la malta cristal se ha utilizado en estas recetas, también es generalmente pálida, con una valoración de 40°L o más baja. La malta biscuit ofrece algún carácter de malta tostada, sin adición de mucho color —un hecho del que puedo dar fe, porque la cerveza participante usando este ingrediente es mía. El uso de extracto en formulaciones de kölsch fue bastante raro, se produjo en sólo dos de las once recetas. En un caso, el extracto de jarabe pálido Alexander fue utilizado para complementar una maceración pequeña que incluyó malta de dos hileras; en el otro, el extracto Williams Gold sirvió como el ingrediente base para la receta. En las recetas de cerveza alt, la malta de dos hileras fue mayormente seleccionada como base. La malta pilsen se utilizó solamente en dos de las doce formulaciones. Como era de esperar para el estilo, más recetas alt utilizaron maltas de carácter que en el caso de las recetas para kölsch. Una vez más, los patrones de uso se apartan un poco de la práctica comercial (véase la tabla 14.7).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de alts incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en doce recetas de alts. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de cantidades pequeñas (1 por ciento) de malta oscura también es común, aunque como alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la malta chocolate nunca aparecen en la misma receta. También encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco más frecuentemente de lo que cabría esperar basándose en los patrones comerciales de uso. Pero aunque más de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en consonancia con la práctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la molienda.

La mayor desviación de la práctica comercial se presenta en el uso de las maltas cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la molienda. Aunque está claro que las buenas cervezas se están realizando de esta manera, aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberían tratar de elaborar esta cerveza sin el uso de malta cristal. Sólo una receta alt utilizó extracto, pero no veo ninguna razón por la cual los cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La receta en cuestión utilizó extracto seco claro Briess para complementar un macerado que incluía malta de dos hileras.

Maceración De acuerdo con el análisis de las cervezas comerciales, se esperan altos niveles de atenuación en los ejemplos comerciales tanto de la alt como de la kölsch. En los ejemplos de segunda ronda del NHC, los niveles de atenuación cubren una amplia gama, desde un porcentaje bajo de sólo 67 por ciento a un máximo de 87 por ciento para la kölsch y un 88 por ciento para la alt. En promedio, sin embargo, los niveles de atenuación de los ejemplos de segunda ronda del NHC fueron casi el 5 por ciento más bajos que los observados en los ejemplos comerciales (véase la tabla 14.8).

Aunque la selección de levadura tendrá un cierto impacto sobre los niveles de atenuación, la temperatura de sacarificación usada en la maceración tendrá un efecto mayor. Las temperaturas más altas de maceración (por encima de 66ºC, 150 °F) producen

mostos más dextrinosos que no atenuarán tanto como los producidos a temperaturas más bajas. Como ya he mencionado, una de las recetas de las cervezas Kolsch de segunda ronda del NHC es una que yo mismo elaboré. Como es el caso, esta cerveza alcanzó un nivel de atenuación muy bueno para el estilo: 82 por ciento. No es sorprendente que las temperaturas de maceración fueran bajas, comenzando a 65ºC (149 °F) y descendiendo hasta los 63ºC (146 °F) para el final de la maceración. En promedio, las temperaturas de maceración utilizadas en las alts y las kölsch de segunda ronda del NHC fueron mayores, a 67ºC (153 °F) y 66ºC (151°F), respectivamente. Algunos cerveceros todavía creen que se debe utilizar una temperatura alta de maceración para aumentar la maltosidad de la cerveza. Pero es importante recordar que no existe una correlación entre el contenido de dextrina y el sabor a malta. Puedes tener un montón de sabor a malta en una cerveza que contenga poca dextrina. Para alcanzar los objetivos de elaboración de la alt y kölsch tanto en la maltosidad como en la atenuación, puedes —y debes— buscar temperaturas más bajas de maceración, en el rango de 63 a 65 °C (145 a 149 °F). La literatura contiene poca información sobre el agua utilizada para la elaboración de estas cervezas.

Lúpulos No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lúpulos con respecto a la cervezas kölsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a lúpulo. Además, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC. En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron niveles de amargor un poco más altos que los encontrados en las cervezas comerciales. Las cervezas kölsch vienen en 4 IBUs más respecto a la media comercial mencionada anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs más. Teniendo en cuenta todos los factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es, probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)

Un punto que no hemos tratado todavía es la selección de variedades de lúpulo. Aunque en estas cervezas se usan varios lúpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles, generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lúpulo de aroma. En los Estados Unidos, los Spalts no están siempre disponibles para los cerveceros caseros —en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades alemanas. Así, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda ronda. En cambio, se utilizan la mayoría de las variedades alemanas, incluyendo las ya mencionadas, además del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Véanse las tablas 14.10 y 14.11.)

Además de las variedades alemanas, algunos lúpulos americanos también se utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El más común es el Mount Hood —una selección que debería ser perfectamente adecuada, ya que fue criado desde el Hallertau. Los lúpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos convencionales y definitivamente le dejan un carácter americano a estas cervezas. Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el aroma a lúpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen adiciones finales de lúpulo. Sin embargo, en una concesión parcial a las pautas de estilo, las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamaño (véase la tabla 14.12).

Fermentación y maduración En comparación con otros estilos de cerveza, la producción de alt y Kölsch sigue pasos únicos a lo largo de la fermentación y la maduración. Las levaduras que se utilizan son ale, pero las temperaturas y el tratamiento son más parecidos a los empleados para la

producción de lagers. Para producir un producto que coincida con el perfil de sabor deseado, primero debes seleccionar una levadura apropiada y luego planificar y ejecutar una fermentación adecuada. Vamos a examinar cada una de estas cuestiones. A pesar de que la alt y la kölsch se consideran como productos muy especializados, hay un número de diferentes cepas de levadura que pueden ser utilizadas en ellas. La gama de posibilidades es indicada por la lista de levaduras utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC, como se muestra en la tabla 14.13. Dos requisitos especiales en la selección de una levadura para estas cervezas son: la maximización de la atenuación y la minimización de la producción de éster. Como mencioné anteriormente, quieres un alto nivel de atenuación, tanto en el estilo alt como en el estilo kölsch, por lo tanto, una levadura de atenuación media o baja no será apropiada. Una de las levaduras más populares de las concursantes de la segunda ronda, la levadura ale europea, atenúa pobremente, y recomendaría evitarla para hacer cervezas ales al estilo alemán. Entre las otras levaduras que figuran en la tabla 14.13, las levaduras que atenúan bien incluyen a la ale americana, la lager de Baviera, y las levaduras kölsch.

La selección de la levadura también tiene un impacto en la producción de ésteres, para algunas cepas que producen más carácter frutado que otras. Además, tu capacidad de controlar la temperatura de fermentación es importante, porque la producción de ésteres aumenta generalmente a altas temperaturas.

Las levaduras lager producen bajo éster, por supuesto, pero generalmente se necesitan temperaturas de fermentación de casi 10ºC (50°F). Las levaduras ale limpias, como las cepas de la ale americana también pueden dar buenos resultados, yo recomendaría este tipo de selección si debes fermentar a temperaturas superiores a los 18ºC (65°F). Las levaduras alemanas ale y las kölsch producen niveles bajos de ésteres a temperaturas de hasta 18º a 19ºC (64º a 66°F), pero decaen en su trabajo en el rango de los 13ºC (50°F). Esto deja mucho espacio para las fluctuaciones de temperatura en torno a una temperatura de fermentación promedio de 16ºC (60°F), que es típica para estos estilos. Dado que ambas también producen altos niveles de atenuación, son ideales para la producción de estas cervezas según los métodos tradicionales alemanes de elaboración. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, las temperaturas de fermentación oscilaron desde los 7ºC (45°F) utilizando una levadura lager hasta un máximo de 21ºC (70°F) para todas las levaduras. Sin embargo, aunque la gama se quedó muy por debajo de las temperaturas promedio, fueron aún un poco más altas de lo que es típico durante la producción comercial, a 18ºC (65°F) para la alt y a 17ºC (62°F) para la kölsch. Basado en estos datos, parece que se puede producir un buen producto con muchas de estas levaduras (ale), incluso con temperaturas de fermentación de alrededor de los 20ºC (60°F). Después de la fermentación, los estilos ale alemanes suelen recibir un período de almacenamiento en frío, al igual que las cervezas lager. Aunque se pueden emplear temperaturas cerca de la congelación, los pocos tratamientos comerciales que encontré utilizan temperaturas más templadas —en el rango de los 5º a 10ºC (41 a 50°F).17 Esto tiene sentido si tenemos en cuenta que el objetivo es disminuir la actividad metabólica de la levadura en lugar de detenerla por completo. Dado que la temperatura óptima de fermentación de la levadura es de 5,5ºC a 8,5°C (10º a 15ºF) más templada que la de una levadura lager, puede que sea necesaria que la temperatura de almacenamiento en frío sea más templada. Entre las cervezas de segunda ronda, la práctica del acondicionamiento en frío estuvo lejos de ser consistente. Varias de las participantes indicaron un período de acondicionamiento que ascendía a poco más que una prolongada fermentación secundaria, ya que nunca la temperatura cayó por debajo de los 16ºC (60°F). Esta práctica es especialmente común entre los productores de kölsch, donde el 60 por ciento plenamente citó una temperatura de acondicionamiento de 16ºC (60°F) o más. Los

cerveceros de las alts se fueron al extremo opuesto, citaron una temperatura de acondicionamiento promedio de sólo 2ºC (35°F) —lo suficientemente fría para congelar e incluso matar a la levadura ale más vigorosas. La duración del período de acondicionamiento fue relativamente larga en ambos casos, con un promedio de veintinueve días para la kölsch y cuarenta y un días para la alt. A partir de estos datos, se puede ver de nuevo que el éxito se puede lograr con los procedimientos que difieren del enfoque comercial. Al mismo tiempo, también se puede ver una oportunidad para mejorar potencialmente los ejemplos elaborados de manera casera de estos estilos emulando más de cerca las prácticas probadas en el tiempo de los maestros cerveceros de Alemania.

Conclusión En la apertura de este capítulo se caracteriza a las cervezas alt y kölsch como enigmas para los cerveceros de América. Los datos presentados en este capítulo deben mejorar tu comprensión de los estilos y mejorar tu capacidad de producir ejemplos auténticos. Por lo tanto, incluso los que han elaborado excelentes cervezas en estos estilos en el pasado pueden encontrar nuevas ideas para el refinamiento de sus recetas. Los que no han tratado estos estilos anteriormente ya no pueden utilizar el desconocimiento como excusa para ignorarlos. Luego, también, está el romance de la elaboración de la ale alemana. Estos estilos existen en la actualidad sólo porque muchas generaciones de cerveceros a lo largo del Rin, se negaron a abandonar las ales frente a una abrumadora demanda de lagers. Como pequeño cervecero, creo que puedes relacionarlo con la devoción a los “viejos” métodos. Y hay oportunidad para elaborar algo un poco diferente —algo que los grandes cerveceros industriales nunca harían o nunca hacen bien. ¡Así que abre un paquete de levadura y limpia algunos fermentadores, hay cervezas ales alemanas para elaborar!

Factores claves de éxito en la elaboración de ales alemanas • Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini maceración o una maceración plena.

• Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini maceración. • Para la kölsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la molienda. • Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no más que un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo agregada a las recetas de elaboración casera, los típicos ejemplos alemanes excluyen tales granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt. • Selecciona una temperatura de sacarificación de entre 63º y 65ºC (145º a 149ºF) para asegurar un máximo de fermentabilidad del mosto. • Utiliza variedades de lúpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma. • Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la kölsch y de 30 a 50 IBUs para la alt. • Para los resultados más auténticos no hacer ninguna adición de lúpulo durante los últimos 30 minutos del hervor. • Fermentar a 16ºC (60ºF) usando una levadura ale alemana de alta atenuación o una levadura kölsch. • Acondicionar la cerveza durante dos o tres semanas entre 5º y 10ºC (41º a 50ºF).

15. Barley Wine La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podría pasar toda una vida explorándolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una rica complejidad de sabores sutiles cambiando de año en año. Los ejemplos comerciales suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar los sabores causados por el añejamiento. Un evento de degustación memorable puede ser creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios años de forma secuencial. Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1 A pesar de la amplitud de esta definición, es fácil encontrar ejemplos tanto comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los límites de estos parámetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.

Una breve historia de las Barley Wine Durante la mayor parte de su historia, la barley wine ha sido una creación claramente británica. En la mayoría de los casos el término identifica al miembro más fuerte de la familia de un cervecero de ales. Debido a que la barley wine comparte muchas tradiciones en común de sus hermanas menos robustas como las pale ales y la

bitters, comparte muchos rasgos comunes en los ingredientes y técnicas utilizadas para su elaboración. El principal entre ellos es la tradición del dry hopping, que es practicado por la inmensa mayoría de los productores actuales y pasados de barley wine. Ha sido una tradición durante mucho tiempo agregar una medida de lúpulo a un barril de cerveza antes de enviarlo al pub. Hoy en día esto continúa haciéndose en muchas de las cervezas servidas en Inglaterra, y una práctica similar de dry hopping también se practica con muchas barley wines. Las pale ales y las bitters son por lo general bien atenuadas, es común una atenuación aparente del 70 a 75 por ciento. Para llegar a niveles similares de atenuación, las barley wines a menudo requieren un poco de atención adicional durante el proceso de fermentación. Esto puede incluir fermentaciones extra largas, múltiples inoculaciones de levadura, o despertar la levadura. Un método favorito para despertar la levadura fue tomar los barriles grandes de fermentación secundaria para dar un “paseo”. Periódicamente, cada barril se sacaba y se rodaba en todo el patio cervecero un par de veces para lograr el necesario despertar de la levadura. Hoy, por supuesto, el añejamiento —cuando es llevado a cabo en absoluto por la cervecería— se hace en recipientes fijos de gran volumen. ¡Semejantes gigantes apenas se pueden sacar para dar un paseo alrededor de la cuadra! Algunas otras similitudes entre las pale ales, las bitters y las barley wines son el uso de malta pale ale como base y el lupulado para alcanzar niveles firmes de amargor. Todas estas características comunes indican no sólo la naturaleza relacionada de estos productos hoy en día sino también la herencia común de estas cervezas. A pesar de que las cervezas en el espíritu de la barley wine se han elaborado por lo menos durante un par de siglos, el uso del término “barley wine” (vino de cebada) es una innovación mucho más reciente. Michael Jackson indica el año 1903 como el primer uso documentado del término. En ese año, Bass comercializó un producto llamado Bass Nº 1 Barley Wine.2 Por supuesto, la barley wine no es una cerveza de producción en masa, y su historia refleja esto. Poco se puede encontrar sobre su producción o evolución que nos pueda proporcionar una orientación clara sobre los métodos tradicionales para la elaboración de esta cerveza. Sin embargo, las cervezas que son como las barley wines sin duda han existido desde hace mucho tiempo. Dos métodos de recetas de ales que podrían calificar como

barley wines se pueden encontrar en el registro de una cervecería desde 1868.3 El primer grupo proviene de Burton y el segundo de Londres. Las cervezas ales de Burton (véase la tabla 15.2) se hicieron exclusivamente con malta “pálida” y, en general con lúpulo East Kent. Siempre estaban haciendo dry hopping a promedios de 1 libra (450 gramos) por barril o más. El amargor del lúpulo era agregado al promedio de 4 a 6,5 libras (1,81 a 2,95 kilos) por barril británico (159 litros), lo que da 1,4 a 2,3 onzas (39, 69 a 65,2 gramos) por 1 galón de EE.UU. (3,78 litros).

Estas cervezas no eran muy altamente atenuadas, al menos no cuando salían de la cervecería. La mayoría eran enviadas a la venta menos de dos semanas después de la elaboración; sin embargo probablemente eran añejadas durante varios meses antes de su consumo. Durante esta maduración, de desarrollaría la carbonatación y una atenuación más podía haber tenido lugar. Un buen número de cervezas fuertes también fueron hechas en Londres en esta época. Aquí, las distinciones se elaboraban entre las diferentes graduaciones alcohólicas del producto utilizando una nomenclatura de K y X. Los productos más fuertes tenían el mayor número de letras, con la K/XXXX reinando en la parte superior del montón. Como se muestra en el cuadro 15.3, estas cervezas fueron extraordinariamente fuertes por cualquier estándar, con densidades tan altas como 1.139.

Descendiendo la clasificación X y K, vemos que las densidades se van haciendo progresivamente más bajas, aunque muchas de las ales XXX todavía ponderan en lo que se considera la graduación de las barley wines actuales. Esta diferencia en el etiquetado no es el único contraste con las ales fuertes de Burton del día. En primer lugar, la malta utilizada fue malta “blanca” en lugar de la “pálida” elegida por los cerveceros de Burton. Los niveles de atenuación fueron un poco más altos, un promedio de 65 por ciento frente al 57 por ciento para los productos de Burton. (Las mediciones fueron tomadas en momentos comparables.) Las tasas de lupulizado fueron también algo más bajas, con 3 a 5 libras de lúpulo de amargor utilizado por batch. Lo más sorprendente, sin embargo, es el hecho de que estas cervezas no recibieron ningún dry hopping o sólo cantidades muy pequeñas. Por último, sabemos, por supuesto, que el carácter del agua en Burton es muy diferente de la de Londres, donde el cloruro de sodio y el carbonato favorecen la producción de las cervezas más oscuras, más dulces. Como resultado de todas estas diferencias, las ales fuertes de Londres fueron sin duda muy diferentes de sus primas de Burton. Teniendo en cuenta estos datos, me inclino a creer que fueron las cervezas ales fuertes de Burton lo que generó el estilo que hoy conocemos como barley wine. En primer lugar, por supuesto, fue la cervecería Bass de Burton, la que finalmente acuñó el término “barley wine”. Además, las cervezas de Burton de 150 años de edad, se parecían a las barley wines actuales en todos los aspectos, excepto para la atenuación aparente —y que pronto iba a cambiar. A finales del siglo XIX, los análisis de algunas cervezas ales fuertes de Burton aparecieron en el trabajo publicado por Wahl y Henius (véase la tabla 15.4). En la

densidad inicial, estas muestras caen dentro del rango reportado en los análisis de 1868. Al mismo tiempo, la atenuación se había incrementado. La atenuación más alta en los ejemplos más antiguos reportados por Wahl y Henius puede reflejar la larga y lenta reducción en la densidad que continúa en estos productos a través del tiempo. Sin embargo, aquel batch pudo haber sido menos dextrinoso para empezar.

Con el producto de Bass de 1896, vemos que el término ale “fuerte” se utiliza como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la expresión “barley wine”, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes también informan de la utilización del término “stingo”4 en la descripción de estas ales fuertes. Después del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la guerra, y la prohibición ejercieron una presión a la baja sobre la densidad de todas las cervezas, especialmente en Inglaterra. El próximo informe que encontramos sobre las ales fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrupó a este estilo con las ales suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulación que reporta es elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento de malta ámbar. El hecho de que no utilizara el término “barley wine” probablemente nos dice más acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos comerciales de su tiempo.

Ejemplos contemporáneos En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusión entre la barley wine y la cerveza old ale. La clásica barley wine citada por algunos observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda

lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulación y producción, tanto con la atenuación y las proporciones de lupulado manejados a niveles más bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la fermentación de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificación. Fuera de Gran Bretaña, la barley wine clásica más fácilmente disponible es la Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo “débil” del estilo, con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. Aún así, es un excelente ejemplo de uno de los extremos del espectro de la barley wine. Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser más acordes con nuestras nociones estadounidenses del estilo, aunque son difíciles de probar sin cruzar el Atlántico. La Bass Nº 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden Pride (subtitulada “Super Strength Ale”, Ale de Super graduación alcohólica) parece haber logrado una mejor cuota del mercado. En los Estados Unidos, un número de primeros cerveceros artesanales desarrolló barley wines con una pasión por el extremo que es típico de la psique norteamericana. Las densidades rara vez son menores de 1.100, y el carácter a lúpulo suele ser bastante agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano, mostrando una alta atenuación y una bondad generosa de sabor y aroma a lúpulo provocados por las adiciones finales de los lúpulos Centennial y Cascade. La Anchor's Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a través de la utilización de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (véase la tabla 15.5).

La elaboración de la Barley Wine La elaboración de la barley wine a menudo se convierte en un ejercicio de logística. Los cerveceros que elaboran sólo con granos encuentran los límites de sus sistemas seriamente desafiados si tratan de producir un batch de tamaño completo de barley wine. En general, todo va a ser más grande de lo esperado —el tamaño del macerado, la cantidad de flujo de mosto, la duración de la ebullición, y así sucesivamente. La planificación anticipada puede hacer que el día de elaboración sea más agradable. Los factores a considerar son la posibilidad de hacer un batch más pequeño o la adición de extracto para una parte significativa de la densidad. Para los cerveceros que elaboran con extracto, el estilo puede ser una buena para hacer, pero aún pueden encontrar algunas sorpresas cuando se agregan las enormes cantidades de extracto y lúpulos necesarios para estas formulaciones.

Lista (composición) de las maltas A diferencia de muchas otras cervezas fuertes, el sello distintivo de la lista de maltas para la barley wine es la simplicidad. En general, el perfil de la malta es bastante similar al de una cerveza bitter o una pale ale. La malta pálida o de dos hileras constituye la mayor parte de las maltas, y las maltas especiales representan del 10 al 15 por ciento del total. Las cervezas comerciales utilizan generalmente sólo malta pálida, cristal clara, y tal vez un poco de dextrina o CaraPils en sus formulaciones, pero las barley wines que ingresaron a la segunda ronda del NHC incluyen una mayor variedad de maltas especiales (véase la tabla 15.6).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintidós recetas de barley wines incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en veintidós recetas de barley wines. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta base común es malta pale ale de origen Inglés (Hugh Baird, Munton & Fisons, etc), aunque en América del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con éxito en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales. Lo que es único respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de una generosa cantidad de extracto no menoscabará en absoluto la receta general. Además, el extracto hace que la producción de barley wine sea más práctica mediante la reducción de la cantidad de granos que debes macerar, como así también reduce al mínimo el volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.

Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad. Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos. Sólo la malta caramelo fue una adición más común a las recetas de barley wines que el extracto, aparece en diecinueve de las veintidós recetas. En promedio, representó el 6 por ciento de la molienda —un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales. Detrás de las maltas base y cristal, ningún otro ingrediente aparece en más de la mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas especiales encuentran amplia aceptación en las barley wines como una forma de contribución adicional al carácter de la cerveza. Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintidós recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retención de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de interés en una barley wine hecha sólo con malta, tales adiciones podrían ayudar a una receta que dependa en gran medida de los extractos. Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena, chocolate, Victory, aromática y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60 por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrón general de estas maltas de “carácter” se resume en la tabla 15.7.

En general, la atenuación media mostrada por las barley wines de segunda ronda del NHC fue del 71 por ciento —un valor que está muy en línea con los ejemplos históricos y comerciales. La temperatura promedio de sacarificación del mosto empleada fue de 67º (153°F). Para asegurar la fermentación adecuada prefiero apuntar a una temperatura de maceración ligeramente menor, de aproximadamente 65º a 66ºC (149º a 151ºF). Las maceraciones de infusión simple de un solo paso funcionan bien para este estilo

Lúpulos para las Barley Wines Una amplia variedad de lúpulos se utiliza en la elaboración de la barley wine, lo que es probablemente atribuible a la herencia mixta inglesa y americana del estilo —al menos en lo que se ve en los Estados Unidos. El uso de los lúpulos tradicionales ingleses, especialmente el East Kent Goldings (EKGs), define este estilo en algunas mentes.8 Ciertamente, los ejemplos modernos comerciales de Gran Bretaña están probablemente basados en EKGs para algunas de las últimas adiciones de lúpulo y dry hopping, pero también se pueden encontrar otros típicos lúpulos de ales inglesas, incluyendo el Fuggle y el Styrian Goldings9. En los Estados Unidos, la barley wine ha ingresado con la revolución de la cerveza artesanal de los años 1980 y 1990. Al igual que con muchos otros estilos, los cerveceros comerciales artesanales han optado por explorar la barley wine utilizando sus propios lúpulos distintivos, como el Chinook, el Centennial y el Cascade. No han sido esquivos sobre esto, tampoco. Además del tradicional dry hopping, utilizan importantes adiciones de lúpulo de sabor para producir un perfil de lúpulo que es firme desde el principio hasta el final. Los resultados, aunque claramente diferentes de los ejemplos británicos, no obstante, han sido sobresalientes. Como resultado de las viejas y nuevas influencias combinadas, nos encontramos entre las participantes de segunda ronda del NHC muchas formulaciones de barley wines con una herencia mixta de lúpulos. El Chinook resulta ser el lúpulo de amargor más común, seguido del Cluster, que es otro viejo favorito de los estadounidenses. Para aplicaciones de aroma el Cascade está a la cabeza, pero el English Goldings está justo detrás. Entre estos, nos encontramos con otros lúpulos de estilo inglés, como el Fuggle y el Willamette, y también los favoritos alemanes como el Hallertau y el Tettnanger. En el vasto universo que es la barley wine, nada parece fuera de lugar. (Véase la tabla 15.8.)

El nivel de amargor encontrado en las barley wines comerciales contemporáneas tiende hacia el extremo inferior del rango, con promedios de BU:GU de aproximadamente 0,5 a 0,6. Por el contrario, la mayoría de las barley wines de segunda ronda del NHC agregan lúpulo suficiente para alcanzar niveles más altos de amargor, en el rango de 75 a 110 IBUs. Algunas están en el rango de 50 a 75, y uno o dos intentan romper la barrera del amargor con valores calculados de IBUs de casi 200. Por lo tanto, la relación BU:GU promedio de las barley wines de segunda ronda del NHC fue de casi 1.0.

Tendrás que agregar una gran cantidad de lúpulo para alcanzar estos niveles de amargor, sobre todo teniendo en cuenta la alta densidad del mosto hervido. Para evitar exceso de cantidad de lúpulo en la olla de hervor y la consiguiente pérdida de mosto, se recomienda el uso de pellets altos en contenido ácido alfa para el amargor. Si estás elaborando un ejemplo americano del estilo, querrás agregar lúpulos de sabor como así también lúpulos de aroma. Entre las recetas de segunda ronda del NHC que agregaron lúpulos entre diez y veintinueve minutos antes del final del hervor, el tamaño promedio de las adiciones fue de 27 gramos (0,87 onza) en 19 litros (5 galones). Ya sea que utilices variedades inglesas o americanas, tendrás que agregar un poco de lúpulo de aroma a tu formulación. Entre las recetas de segunda ronda del NHC, las tasas de dry hopping variaron de 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) en un batch de 19 litros (5 galones), con un promedio de 57 gramos (1,9 onza). Alrededor de la mitad de las barley wines de segunda ronda del NHC no emplearon dry hopping, sino que en su lugar sustituyeron una adición al mosto caliente, ya sea durante los últimos nueve minutos del hervor o como un remojo al final del hervor. La cantidad de lúpulo utilizada para estas aplicaciones promedió cerca de 28 gramos en 19 litros (1 onza en 5 galones). Ocasionalmente un cervecero optará agregar lúpulos de aroma, así como dry hopping. (Véase la tabla 15.10.)

Fermentación y levadura Por lo general, las fermentaciones de las barley wines se miden en semanas o meses en lugar de días. De dos a cuatro meses es una duración común para que se completen la fermentación primaria y secundaria en las barley wines de segunda ronda del NHC. Después de esto, pueden ser envasadas y añejadas por un período adicional de meses o incluso años antes de su consumo. Las barley wines no sólo sobreviven sino que prosperan con este tipo de añejamiento y debes incorporarlo en tus planes de elaboración.

Como mencioné anteriormente, varios métodos han sido utilizados por los cerveceros que elaboran barley wine para lograr un nivel adecuado de atenuación de sus productos. Clásicamente, los niveles alcanzados fueron de alrededor del 70 por ciento de atenuación aparente. Hoy por lo general podemos lograr este nivel de atenuación, incluso en una cerveza de más de 1.100 de densidad por el uso adecuado de una levadura ale de moderada a alta atenuación. Entre las barley wines de segunda ronda del NHC encontramos una increíble variedad de levaduras utilizadas. En la mayoría de estilos surge algún patrón o alguna cepa en particular que parece ser la favorita, pero no así con la barley wine. Trece diferentes levaduras ale se utilizaron y sólo una (American ale) se encontró en más de una receta. Las levaduras que fueron utilizadas incluyeron American ale (3), Brewer's Resource CL18, British ale, Edme ale, European ale, Irish ale, M&F dry ale, Old Dominion ale, levadura Sierra Nevada pale ale, Special London ale, Whitbread, William's Burton ale. La historia de la elaboración de cervezas de alta densidad no hace mención de ninguna, sino de levaduras ale utilizadas para la fermentación. Pero como la cerveza ya no es fermentada en barricas que se puedan “caminar” para despertar las levaduras, los cerveceros caseros de hoy en día, y algunos micro cerveceros de EE.UU., emplean levaduras de champaña o incluso de vino para ayudar con la atenuación. Estas levaduras se pueden usar solas o en combinación con una típica levadura ale y a veces son agregadas al fermentador secundario. A pesar de que una levadura de champaña o de vino puede ayudar a mejorar la atenuación, mi examen de recetas de barley wine de la segunda ronda del NHC no lo confirman. El análisis de regresión muestra poca o ninguna correlación entre el uso de levadura de champaña y la atenuación más alta, incluso cuando se considera la temperatura de sacarificación. Además, varias levaduras ale diferentes produjeron atenuaciones más altas que los mejores resultados conseguidos con la levadura de champaña (véase la tabla 15.11). Por último, algunos cerveceros reportan la producción de sabores no deseados (off flavors) causados por la levadura de champaña.10

Por supuesto, estas conclusiones se basan en un número relativamente pequeño de ejemplos, y tu propia experiencia puede ser diferente. En general, sin embargo, estos datos recomiendan el uso de una levadura ale con propiedades de atenuación media a alta. La levadura American ale es una de los favoritas para este estilo, pero un buen número de otras han sido utilizadas con éxito. Sea cual fuere tu elección, puedes desear intentar reinocular la cerveza con levadura fresca y despertar a la levadura para llevarla a la atenuación de más alto nivel. Si el primer batch no atenúa tanto como deseas, entonces puede que necesites bajar la temperatura de sacarificación utilizada durante la maceración o reducir las cantidades de malta cristal y malta Munich utilizadas en la receta. Otros dos factores deben tenerse en cuenta al llevar a cabo la fermentación. En primer lugar, es posible que necesites tomar medidas adicionales para maximizar la aireación del mosto antes de inocular. Todo el oxígeno adicional para que la levadura fermente correctamente, y un poco de tiempo dedicado a la aireación pueden retribuir con una mejor fermentación. En segundo lugar, si se utiliza extracto para más del 50 por ciento de la densidad, es posible que necesites agregar un poco de nutrientes de levadura para garantizar niveles adecuados de amino nitrógeno libre en el mosto. En cuanto a la cantidad de levadura que debes inocular, la sabiduría convencional dice que la cantidad necesaria aumenta con la densidad del mosto que fermentarás.11 A partir de que las densidades iniciales de las barley wines a menudo son el doble del de las ales “normales”, puedes contar con que necesites tanto como el doble de levadura. Para lograr esto, recomendamos reinocular la levadura de un batch anterior de cerveza ale. Esto no sólo asegura que tendrás suficiente levadura, sino que también permitirá el uso de la levadura que se ha “precalentado” por una fermentación completa y vigorosa. Si la reinoculación no es posible, puede que necesites considerar el uso de paquetes de levadura seca para alcanzar las cantidades adecuadas de inoculado.

Agua El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos excelentes se hacen hoy con las aguas de América del Norte. Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el tratamiento de aguas, y los demás agregan sólo una o dos cucharaditas de gypsum o sales de Burton a la maceración para ayudar con el control del pH. Sólo una de las veintitrés recetas señaló adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulación del perfil del agua de Burton. Las recientes guías británicas de cervecería casera no hacen gran cosa acerca del agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12 Los tratamientos de agua que recomiendan están diseñados para eliminar el carbonato y agregar sulfato (con la adición tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto ligeramente “Burtonizan” el agua. El texto más viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo, y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboración de cervezas bitters o pales —una vez más nos pone en la dirección de Burton-on-Trent. El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas blandas o con carbonatos. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de una o dos cucharaditas de gypsum, así como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar las sales de Epsom después de la eliminación de los carbonatos.) Estas adiciones de sal aumentarían las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por millón y sulfato de, 165 a 300 partes por millón. Los cerveceros de barley wine dedicados podrían desear explorar los efectos de la química del agua en diversos enfoques de la elaboración de este estilo. Sin embargo, aquellos que están elaborando sólo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.

Reflexiones finales De la información presentada en este capítulo, es evidente que hay una serie de diferentes formulaciones de la barley wine para intentar elaborar, basándose en las preferencias de las variables clave, tales como lúpulo de EE.UU. o inglés, el uso o la omisión de las adiciones de lúpulo de sabor, y los altos o bajos niveles de atenuación. La amplitud de oportunidades que ofrece este estilo lo convierte en uno que realmente podría ser explorado durante muchos años.

Factores claves de éxito en la elaboración de ales alemanas • Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base. • Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la adición de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con más del 50 por ciento de la densidad. • Limitar las maltas especiales a no más del 15 por ciento del total de la composición de granos. • Usar pellets de lúpulo de alto contenido de ácido alfa para alcanzar la mayoría de los 50 ó 100 IBUs de amargor. • Para el sabor y aroma a lúpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades americanas o inglesas, apoyándose fuertemente en el Cascade para las primeras y East Kent Goldings para las segundas. • Las adiciones de lúpulo de sabor son opcionales, siendo más típicas en los ejemplos americanos que en las barley wines inglesas. • Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuación. • Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo harías para una cerveza de densidad “normal”. • Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la fermentación secundaria para asegurar una completa atenuación. • Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2 onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una similar cantidad de lúpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.

16. Bitters y Pale Ales Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale ales son más parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categorías, tales como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la clásica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena cervecera británica concluyen que la bitter y la pale ale son prácticamente las mismas.1 Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de un mismo linaje, y comparten muchas más similitudes que diferencias. Por otra parte, la formulación de recetas de bitters y pale ales es casi idéntica —las recetas se basan en la misma malta, el mismo lúpulo y los mismos procedimientos de elaboración. Al final, las diferencias se encuentran en pequeños cambios en la densidad y el amargor o, para las interpretaciones americanas, en la selección de variedades de lúpulo. Vamos a revisar las características aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (véase al tabla 16.1). Estos listados destacan sólo tres áreas de diferencias notables entre estos seis “estilos”: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lúpulo. La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de densidad. A pesar de que es un rango considerable, es más chico de lo que se encuentra en otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad actúa como una distinción principal entre los subestilos de bitters y pale ales. Con respecto al amargor, te darás cuenta de que se eleva en relación con la densidad del mosto. Así, la relación BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente constante, con la excepción de las dos pale ale. El análisis de 216 bitters comerciales británicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la auténtica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Además, los datos indican valores similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Sólo las pale ales muestran valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.

Por último, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lúpulo entre las bitters y pale ales. En Inglaterra, la mayoría de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrán un aroma fresco a lúpulo. Las pale ales, en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no es posible. Para impartirle carácter a lúpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos son más propensos a hacer últimas adiciones de lúpulo al final del hervor, o en el hop back. Todos estos métodos pueden servir para difundirle aroma a lúpulo a la cerveza, pero debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lúpulo, también es probable darles sabor lúpulo. Por lo tanto, las diferencias en los métodos de producción dictados por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carácter. Los datos de la tabla 16.1, indican:

• Tres categorías de bitters caracterizadas principalmente por la densidad. • Dos tipos de pale ale tienen la misma densidad pero menos amargor del lúpulo y más carácter a lúpulo.

• Las India pale ales, las cuales presentan el máximo nivel de densidad, amargor y carácter a lúpulo encontrados entre las bitters y las pale ales.

Aunque la India pale ale se considera una subcategoría de pale ale, es en realidad el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cómo surgen todos estos estilos y por qué están tan estrechamente relacionados en el carácter, vamos a repasar la historia de su desarrollo.

La cerveza de un imperio El imperialismo y la industria crearon el Imperio Británico. Coincidentemente, las mismas fuerzas que impulsaron el desarrollo y la popularización de las pale ales y las bitters que aún dominan la escena cervecera británica. La Revolución Industrial llegó a Inglaterra durante los siglos XVIII y XIX en gran medida de los faldones del carbón. El carbón proveyó la fuente eficiente de la energía necesaria para las máquinas. Además, el coque derivado del carbón permitió la producción del acero que construyó todos aquellos elementos industriales maravillosos como motores y puentes. ¿Qué tiene que ver todo esto con la cerveza? Un montón. Con la llegada del coque, los malteadores tuvieron una alternativa a la madera para alimentar sus hornos. Además, se pudieron construir mejores hornos con el acero. Estas influencias hicieron posible que la malta no fuera marrón y ahumada, sino pálida y sin ningún tipo de aroma impartido por la fuente de calor. Este malta “pálida” engendró la pale ale, la cual apareció por primera vez durante el reinado de la reina Ana, desde 1702 hasta 1714.2 Por lo tanto, la creación de la pale ale precedió el desarrollo de la porter como un estilo distinto. Sin embargo, la porter florecería y se expandiría durante el siglo XVIII, mientras que la pale ale tendría que esperar hasta el siglo XIX para alcanzar su pleno potencial. Estos eventos también pueden estar vinculados a las influencias políticas y sociales de la época. El desarrollo de la porter acompañó el crecimiento de una población trabajadora en las ciudades que necesitaba de una bebida rica y nutritiva. Por lo tanto la porter —y su hermana mayor, la stout— pronto entró en prominencia. Al mismo tiempo, el precio del carbón, que aumentó en parte por los impuestos, hizo más cara la producción de la malta pálida. Como resultado, las cervezas hechas exclusivamente con malta pálida estaban disponibles sólo para los adinerados. Por lo

tanto, la pale ale se produjo a lo largo de la década de 1700s pero no logró encontrar un mercado amplio como el que existía para la porter en ese momento. Un cervecero de pale ale fue George Hodgson, de la Bow Brewery en East London. A pesar de que la cervecería había producido pale ale desde la década de 1750, fue un desequilibrio en las tarifas de transporte extranjero lo que creó un nuevo gran mercado para ellas fuera de Inglaterra. En 1774 el Imperio Británico nombró a su primer gobernador para la India, y los barcos comerciales cargados de especias y sedas viajaron regularmente hacia Inglaterra. Pero la India era autosuficiente en casi todos los bienes, por lo que a menudo los barcos se volvían vacíos a la India. Por lo tanto, los fletes de Inglaterra hacia la India eran muy bajos, lo que Hodgson decidió explotar a través de la exportación de sus productos. Los envíos de Hodgson hacia la India comenzaron en la década de 1790, y el mercado resultó rentable. En 1800, los envíos de cerveza a la India ascendieron a nueve mil barriles por año3, casi toda ella de la Bow Brewery. Los cerveceros de Burton —incluyendo la Allsopp, Bass y la Ind— fueron exportadores por naturaleza, habiendo construido un considerable comercio con los países bálticos y Rusia durante el inicio hasta mediados del siglo XVIII, y muchos pusieron su atención en el mercado de la India después de ver el éxito de Hodgson.4 Sin embargo, Hodgson no estaba dispuesto a compartir “su” mercado, por lo que socavó sus esfuerzos con precios predatorios y otras prácticas de negocios cuestionables.5 No fue sino hasta mediados de la década de 1820s que la codicia de Hodgson finalmente lo atrapó, poniendo a sus socios comerciales en su contra.6 Al mismo tiempo, los cerveceros de Burton fueron sintiendo el impacto de la pérdida de mercados de exportación como resultado tanto de las Guerras Napoleónicas como de los duros impuestos de importación en Rusia.7 Esta confluencia de eventos crearon tanto la motivación como la oportunidad para probar de nuevo el mercado de la India. Uno de los retos que enfrentaron los cerveceros de Burton fue la pobre capacidad de sus productos frente a los rigores del paso hacia la India. La IPA de Hodgson era de color ámbar a cobrizo, al igual que sus otras cervezas pálidas, pero era muy diferente a otras ales de la época. En concreto se habían introducido dos modificaciones para garantizar que la cerveza no se echara a perder durante su largo viaje a través de los mares ecuatoriales. En primer lugar, la cerveza era altamente lupulada a fin de aprovechar las cualidades de conservante de los ácidos del lúpulo. Esto resultó, por supuesto, en una

cerveza muy amarga. En segundo lugar, la densidad de la cerveza de la India se redujo de hecho, en comparación con las la cerveza promedio de la época.8 Esta reducción ayudó a lograr un mayor grado de fermentación de la levadura, dejando por lo tanto menos azúcar residual que atrajera a los organismos que la deterioran.9 En ese momento, los cerveceros de Burton, descendientes de las cervecerías locales monásticas del siglo XIII, producían cervezas brown ales en lugar de pale ales.10 Como la mayoría de los cerveceros en Inglaterra, producían cervezas de densidades muy altas con la atenuación aparente de 50 a 65 por ciento y niveles razonablemente moderado de lúpulos. Como resultado de las diferencias entre las tradicionales cervezas de Burton y la India Ale de exportación de Hodgson, se requirió un poco de desarrollo en la receta. Diversas fuentes informan de que la cervecería Allsopp desarrolló su receta pale ale utilizando una tetera como su cuba de maceración a escala piloto.11 Aunque sorprendidos por el amargor de los productos de Hodgson, no obstante, siguieron el ejemplo. Hoy en día es de conocimiento general que el sulfato y la dureza del agua de Burton es ideal para la producción de cervezas ales altamente lupuladas, y que se convirtió en una ventaja para los cerveceros de Burton. Los cerveceros de Burton también impulsaron el estilo en una gama de color que era claramente pálido, como se conoce hoy en día. Los malteadores expertos de Allsopp lograron con éxito hacer una malta liviana que producía una cerveza ale dorada muy pálida, incluso a altas densidades.12 Esto hizo que el producto fuera de color más claro que el de Hodgson —un hecho que a la larga contribuiría a su atractivo para los bebedores en casa y el extranjero. El densímetro se había convertido en una herramienta aceptada entre los cerveceros en ese momento, lo que les permitía medir y comparar el extracto relativo producido por diferentes tipos de malta.13 Algunos creen que el uso del densímetro contribuyó a un uso más amplio de la malta pálida, mostrando que su mayor coste fue superado por el aumento de rendimiento en comparación con la malta brown.14 Las mejoras en el sistema de transporte para el carbón y los cambios en los impuestos recaudados sobre él probablemente también contribuyeron a un mayor uso de la malta pálida en esta época. Como resultado de estas influencias, la India Pale Ale (IPA) tomó lo que serían sus características clásicas. Durante la cuarta década de la década de 1800s, el mercado respondió con un crecimiento atractivo. En 1830, las exportaciones de la IPA se

mantuvieron cerca de los niveles de principios de siglo en 9.708 barriles, pero durante la década que siguió fueron más del doble, llegando a 20.350 barriles en 1840.15 En este tiempo, la sed por las pale ales de exportación se desarrolló también en el mercado interno.16 Una perspectiva sobre el aumento del interés es proporcionado por el siguiente texto:

La pale ale, preparada para el mercado de la India, y por lo tanto conocida como la India Pale Ale, está libre de estas objeciones (altos niveles de azúcar). Está cuidadosamente fermentada para ser carente de toda dulzura, o en otras palabras para que sea seca, y que contenga el doble de la cantidad habitual de lúpulos, por lo tanto, forma la bebida más valiosa de restauración para enfermos y convalecientes.17

En comparación con otras cervezas de la época, las IPAs eran de color más claro, más livianas en el cuerpo, menos llenadora, y menos dulce. Aunque la idea parezca extraña para los estándares actuales, las IPAs eran en realidad las cervezas “livianas” de su época. En efecto, el anhelo público por estos productos pudo haber comenzado una tendencia hacia cervezas minimalistas que continúa aún hoy en día. Uno de los factores que contribuyeron a este interés por la pale ale fue la amplia disponibilidad de botellas de vidrio y recipientes para beber. En 1845 fue derogado un fuerte impuesto británico sobre el vidrio, lo que alimentó la demanda de envases de vidrio fabricados en serie.18 A partir de entonces, los consumidores se volvieron más y más interesados en evaluar la apariencia de las cervezas, así como su sabor y aroma. Los cerveceros comenzaron a aumentar el uso de técnicas que pudieran contribuir a la claridad del producto, incluyendo el uso de clarificantes como el isinglass (patentado en 176019) y la adición de adjuntos tales como el azúcar y el maíz. El resultado neto de todos estos cambios fue un enorme aumento en el tamaño del mercado de pale ales. Bass fue uno de los cerveceros de Burton que disfrutaron de este crecimiento de las pale ales tanto en los mercados de la India como en el interno. En 1889, Bass fue el mayor productor de “cervezas pale ales y bitters” en el mundo.20 Sus malterías producían 7.600 cuartos (2,5 millones de libras) de malta a la semana para alimentar a los veintiún maceradores que estaban en funcionamiento.21 De estos datos y algunas suposiciones conservadoras acerca del malteo de la cervecería y los programas de elaboración, se puede concluir que la producción anual debe haber sido de entre 600.000 y 1 millón de barriles por año.

En cuanto a la formulación de este producto en crecimiento, un cervecero escocés de mediados del siglo XIX, registró el carácter de las India pale ales como de densidades de entre 1.044 y 1.070, con proporciones de lupulado de 4 a 7 libras (1,8 a 3,18 kilos) por barril.22 Sin embargo, en 1868 una exposición más detallada en los escritos de Amsinck estableció los parámetros más estrechamente, como lo demuestran las nueve recetas de “East India Pale Ale” en la tala 16.2.

En comparación con otras recetas en la publicación de Amsinck, los niveles de lúpulo de la IPA son bastante altos. Una cerveza de Londres con 1.111 de densidad inicial requiere sólo 5 libras (2,27 kilos) de lúpulo por barril, y una stout triple a una densidad inicial de 1.097 requiere de sólo 5,5 libras (2,5 kilos) por barril. Las proporciones de dry hopping para la IPA son también por lo menos 50 por ciento superiores a la de cualquier otro tipo de ale o porter.23 Para todas las recetas están especificados los lúpulos East o mid Kent. Las maltas pale fueron utilizadas excluyendo todo otro material fermentable. Los niveles de atenuación aparente varían ampliamente, pero muchas cumplen con el actual conocimiento sobre el estilo como una altamente atenuada incluso para los estándares de hoy en día. Además, las normas de la época pudieron haber sido muy diferentes, según lo indicado por un número de ales de Londres y Burton registradas por Amsinck con niveles de baja atenuación, que oscilan entre 55 a 65 por ciento.24 A medida que la popularidad de la pale ale aumentó, la palabra “India” aparentemente fue dejada en muchos casos. En 1900, los productos —en especial los de Bass— fueron etiquetados simplemente como “pale ale”, aunque algunos todavía se marcaron como IPA (véase la tabla 16.3). Hay que tener en cuenta que estas pale ale —

así como la IPA— tienen la misma densidad que las IPAs originales descriptas en la tabla 16.2.

También en este tiempo, una serie de ejemplos de la IPA estaban siendo elaborados en los Estados Unidos, como se muestra en la tabla 16.4. En estos productos hechos en Estados Unidos, la densidad de la IPA coincide con el de los ejemplos tradicionales y contemporáneos ingleses, mientras que muchas otras ales americanas — incluyendo las que se venden como pale ale, sparkling ales y cream ale— se redujeron a una densidad más baja de alrededor de 1.052.

Pale Ales del Siglo XX Las primeras referencias al uso significativo de azúcares y adjuntos en ales inglesas se encuentran en la literatura de la vuelta del siglo. El Parlamento había aprobado una ley que permitió el uso de azúcar en la producción de cerveza en 1847, pero la adopción de la práctica llegó lentamente.25 Unos cincuenta años más tarde, en 1901, las

cervecerías estaban divididas en partes iguales entre aquellas que usaban sólo malta y las que incluían azúcar en sus formulaciones. A lo largo del Reino Unido, el peso total de azúcar y adjuntos utilizados en la industria cervecera en 1900 equivalía a casi el 25 por ciento del peso de la malta empleada.26 Esta práctica continúa de manera generalizada hoy en día en Inglaterra e influye en el carácter de las bitters y pale ales. Además, las densidades iniciales han continuado su descenso gradual durante todo el siglo XX. Incluso antes de los diversos trastornos económicos y políticos que marcaron la primera mitad del siglo, otras fuerzas comenzaron a reducir la densidad de la cerveza. En Inglaterra, los cambios impositivos hicieron que las densidades más bajas fueran más atractivas para todos los estilos de cerveza. En los Estados Unidos, los legisladores no se molestaron con los impuestos, en su lugar los votantes prefirieron una prohibición total de todas las bebidas alcohólicas. Cuando el polvo se había asentado después de la Segunda Guerra Mundial, en Inglaterra, así como los Estados Unidos, las cervezas fueron productos más livianos, de menos densidad en todos los ámbitos. Unas pocas cervecerías siguieron produciendo las IPAs, pero la adhesión a los parámetros del estilo original quedó en el camino. Una excepción notable en los Estados Unidos fue la Ballentine IPA, que hasta la década de 1960 mantuvo una densidad de casi 1.070 y de 60 IBUs. Lamentablemente, dicha cervecera ha tenido que suavizar la receta para mantener viva la marca; los mejores ejemplos del estilo se pueden encontrar ahora de cerveceros artesanales de Estados Unidos. Hoy en día el término IPA puede aparecer en la etiqueta de casi cualquier cerveza ale de color claro. Incluso en Inglaterra, los productos con este nombre pueden tener densidades tan bajas como 1.034, y entre las diez que he encontrado en The Real Ale Drinker's Almanac de Protz, ninguna tenía una densidad superior a 1.050.28. Las relaciones BU:GU son comparables a otras bitters y pale ales en alrededor de 0,80. Este mestizaje del término IPA se ha visto acompañado por un mayor uso de otros términos para describir cervezas similares, incluyendo el previamente establecido “pale ale” y la ahora popular “bitter”. El siglo XX fue testigo del primer uso generalizado de “bitter” como una descripción para la pale ale. Un número de referencias anteriores se puede encontrar hasta el año 1857,29 pero parece que la importancia comercial del nombre salió a relucir en el período transcurrido desde la Segunda Guerra Mundial.

Una visión de este fenómeno puede ser proporcionada por la guía del cervecero de 1938 escrita por el cervecero inglés H. Loyd Hind.30 En una tabla que describe “Moliendas de pale ales”, el ejemplo de más baja densidad, en 1.040, se etiqueta como una “pale ale liviana”. El término “liviana” (light) se ha convertido en un descriptor aceptado para bebidas dirigidas a los bebedores de cerveza en EE.UU. durante los años 1980s y 1990s, pero sospecho que habría aparecido en la Gran Bretaña de la post Segunda Guerra Mundial. Ante este dilema, un vendedor astuto pudo haber decidido que esta pale ale “liviana” de bajo contenido de alcohol y adjunto diluido podría venderse mejor si era llamado de manera más varonil. Algo así como “bitter” (amarga). Sea cual sea la motivación, es evidente que hoy en día la mayoría de cerveceros ingleses y galeses producen una cerveza que ellos llaman bitter. Su carácter se define generalmente en contraste con la otra cerveza, comúnmente producida en todas estas cervecerías, la cual es “mild” (suave). De las dos, la bitter será más seca y con más amargor que la mild, pero no tiene por qué ser especialmente amarga o seca por derecho propio. Esta distinción entre dos productos populares basada en el marco de referencia del cervecero contribuye a crear la amplia gama de valores de amargor en las bitters comerciales de hoy en día. Por lo tanto, es muy posible que una “bitter” de cervecería tenga menos amargor que otra “mild” de cervecería. En efecto, una cervecería en el centro de Inglaterra, según se informa, rebautizó sus mild (1.036 y 25 IBUs) a bitter a mediados de la década de 1990.31 Con una relación BU:GU de 0.69, esta cerveza cae en el rango que se encuentra en las bitters inglesas como un grupo (0,58 a 1,09).

Una palabra acerca de las Real Ales No se puede leer mucho sobre cervezas inglesas sin tropezar con el término “real ale”, que se define como: “Un nombre para una cerveza tirada (o embotellada) elaborada con ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente desde el que se dispensa y se sirve sin el uso de dióxidos de carbonos extraños”32. Un grupo llamado Campaign for Real Ale (CAMRA = La Campaña a favor de la auténtica ale) en Gran Bretaña ha estado trabajando desde 1971 para revivir y preservar este tipo tradicional de cerveza. Afortunadamente, el grupo ha tenido bastante éxito. Las

bitters y algunas pale ales tiradas pueden ser auténticas ales cuando las tomas en el Reino Unido en estos días. De hecho, una cerveza que el turista estadounidense típico podría describir como “templada y chata” muy probablemente entre en esta clasificación. La distinción entre la real ale y la cerveza común tirada se presenta como el resultado de las actividades del cervecero y el tabernero. Las real ales están carbonatadas por la segunda fermentación en barrica, luego son mejoradas o clarificadas antes de servir. Para no perturbar el sedimento antes de servirlas, estas actividades se llevan a cabo en el sótano de la taberna y no en la cervecería. Como resultado, la habilidad del tabernero es importante, ya que afecta a muchas cualidades del producto cuando se sirve. Un rasgo común de la real ale —y de hecho de todas las bitters y pale ales— es un nivel mucho más bajo de la carbonatación del que generalmente se encuentra en las cervezas americanas. Medida como el volumen de CO2 disuelto en un volumen de cerveza, los bebedores de EE.UU. están acostumbrados a ver valores de 2,25 a 2,75.33 Como resultado del acondicionamiento en barril, la típica bitter tendrá un valor de sólo 0,75 a 1.0.34 Ahora cualquier persona que haya tirado cerveza de un barril sabe que el CO2 es lo que le da fuerza a la cerveza desde el fondo del barril para viajar hasta la manguera y a tu vaso. En los bares, la cerveza normalmente tiene que viajar una distancia considerable del refrigerador hasta la salida de la espita, y por lo tanto debe ser aplicada mucha presión de CO2 para mover la cerveza. Con las real ales, no se aplica ninguna presión externa de CO2 para llevar la cerveza. En cambio, la cerveza debe ser “bombeada” hasta la barra con una tradicional máquina de cerveza. El mango largo de la máquina dispensadora de cerveza es utilizada por el tabernero para realmente tirar la cerveza desde el barril a través de la manguera y el inyector. El barril —o más correctamente, la barrica— que contiene la cerveza recibe aire para reemplazar el volumen de cerveza tirada. Esta interacción con el aire por supuesto cambia el carácter de la cerveza de día a día y, de hecho, de hora en hora cuando se sirve. Esto deriva en el sabor que se considera parte del encanto de la real ale. Por supuesto, ese encanto se puede convertir en vinagre si el tabernero no maneja su inventario para garantizar el consumo rápido de cada barrica. Los puristas también insisten en que la correcta salida para dispensar la cerveza sea utilizada en la maquina dispensadora de cerveza. Ellos están muy en contra de un dispositivo llamado “sparkler”, que ha llegado a ser de uso generalizado en los últimos años. Este dispositivo le da fuerza a la cerveza a través de agujeros muy pequeños cuando

entra en el vaso, produciendo por lo tanto una espesa capa de pequeñas burbujas de CO2 en el vaso. Cuando una pinta es vertida de esta manera se asienta antes de que la veas como un remolino de espuma —un tifón burbujeante en un vaso. Luego, en un minuto o dos la espuma se resuelve en una espuma cremosa de una pulgada de altura montada en la parte superior de un vaso hermoso y despejado de cerveza. Aunque este método produce una cerveza que se ve bien, algunos cerveceros y bebedores se quejan sobre el efecto del sabor resultante. Este método de dispensa se dice que elimina el CO2 de la cerveza, dejando que sea menos viva y, algunos dirían, “chata”. También se dice que fuerza los componentes de sabor del lúpulo fuera de la cerveza y dentro la espuma, cambiándole así el equilibrio y el carácter de la cerveza. Por último, esa espuma cremosa y espesa se supone que bloquea aromas de la cerveza en sí, lo que reduce el disfrute del carácter completo del producto. El sabor del producto dispensado de esta manera es supuestamente tan diferente del correctamente dispensado que algunos expertos de la escena cerveza insisten en que ya no merece ser llamada bitter. Aunque no he tenido la oportunidad de probar ejemplos de cervezas servidas con sparkler y otras sin sparkler una al lado de la otra, sé que la versión de sparkler es muy diferente de aquella de dispensador normal de CO2 americano. Me parece que cuando es despojada la mordida ácida, hormigueante del CO2, la cerveza resultante es más suave, más apacible, y por lo general mucho más interesante para beber. Los cerveceros que están trabajando para elaborar bitters y pale ales deben prestar atención a la carbonatación y técnicas de servido. Aunque sin duda hay una serie de cerveceros caseros y brewpubs expertos que utilizan las máquinas dispensadoras de cerveza para servir sus bitters, esto no siempre es posible. Los que hacen sus propias máquinas deben tratar de retirar los sparklers para evaluar las diferencias de sabor. Incluso sin una máquina dispensadora, puedes producir el estilo apropiadamente. La primera opción es utilizar acondicionamiento en botella. Al hacer esto, ten cuidado de no sobrecarbonatar; apunta a valores de 1,5 a 2,0 volúmenes de CO2.35 Esto requerirá adiciones más reducidas de azúcar de cebado de las que se utilizan para otras cervezas. Una segunda (y tal vez la mejor) opción es utilizar un barril sin un máquina dispensadora. A pesar de que podrías forzar la carbonatación a un nivel bajo de CO2, sería más tradicional carbonatar por medio del cebado con azúcar. En cualquier caso, cuando dispenses, debes mantener la presión de CO2 muy baja o desarrollar algún tipo de sistema para dispensar por gravedad. A los puristas podría disgustarles este enfoque, pero como un punto de partida no es malo.

Por último, la real ale no se puede servir fría, y los puristas también insistirán en que nunca se debe almacenar en frío. La temperatura adecuada para una real ale de bodega es de 13º a 14°C (55º a 57°F).36 Aunque la primera o segunda cerveza pueda percibirse como un poco caliente a esta temperatura, te darás cuenta de que te acostumbrarás a ella. No puede haber ninguna duda de que la cerveza servida a esta temperatura revelará más de su sabor y carácter que aquellas servidas en la zona helada de la mayoría de las cervezas americanas. Siguiendo estas técnicas para el cebado, la carbonatación, y el servido, se pueden producir ales al estilo inglés que emulen los ejemplos clásicos del estilo.

Ejemplos comerciales Encontrar buenas muestras representativas de ales inglesas —especialmente bitters— es un verdadero desafío para los estadounidenses. Tu mejor opción es visitar una cervecería que se especialice en la reproducción de estos estilos. Recuerdo que la Commonwealth Brewing en Boston tenía algunas ales muy agradables, y Jackson le da tres estrellas a la Best Burton Bitter.37 En el Midwest, Sherlock's Home en Minneapolis sirve varias de sus ales a la temperatura de bodega y desde las máquinas dispensadoras adecuadas. Logra calificaciones de tres estrellas en la tabla de Jackson.38 Más al oeste, Coopersmith en Fort Collins, Colorado, también utiliza las máquinas dispensadoras de cerveza, y sus Albert Damn Bitter reciben buenas críticas desde diversas fuentes. En Portland, Oregon, las ales de Bridgeport obtienen buenas notas. Más al norte, en Seattle, las ales, tanto la Pike Place como la Redhook generalmente son impresionantes, y esta última se puede encontrar en botellas a nivel nacional en estos días. Comprensiblemente pocas personas tendrán la ventaja de visitar una de estas ciudades en el corto plazo, por lo tanto los productos embotellados tendrán que ser suficiente para proporcionar ejemplos de los estilos ingleses. La siguiente lista nos da al menos un producto para cada estilo que puede servir como un ejemplo digno.

Bitter. Bodington's Best Bitter (inusual por su color pálido, pero la densidad, el cuerpo y el sabor ilustran adecuadamente el estilo).

Best Bitter. Fuller's London Pride (el carácter a lúpulo es tenue en el producto embotellado, pero será mejor si se la encuentra en su versión tirada); Young's Special

(ocasionalmente vista como tirada); Shepherd Neame's Master Brew Best Bitter (asegúrate de comprar tu paquete de seis de una caja cerrada para protegerlas del olor a zorrino [skunkiness]).

Strong o Extra Special Bitter (ESB). Fuller's ESB, Redhook ESB, Young's Ramrod, Brake-spear's Henley Ale, Young's Special London Ale (o IPA), Shepherd Neame Spitfire y Bishops Finger.

English Pale Ale. Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Geary's Pale Ale, Sam Smith's Old Brewery Pale Ale.

American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell's Amber, Pike Place Pale Ale.

India Pale Ale (IPA). Anchor Liberty Ale; Grant's IPA (más baja en densidad que la clásica, pero plena de sabor a lúpulo y algo del típico diacetíl); Great Lakes Burning River.

Elaboración de las Bitters y las Pale Ales Debido a sus muchas similitudes, la elaboración de las bitters y las pale ales, incluyendo a las India pale ales, siguen un patrón similar. Muchas de las diferencias entre estos estilos individuales dependerán de tu capacidad para controlar la densidad inicial de la cerveza así como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de elaboración mirando la lista de materiales fermentables.

Fermentables No hace falta decir que el corazón de una buena bitter o una pale ale es la gran malta pale ale. La típica malta pálida británica es una malta bien modificada de dos hileras que generalmente es baja en contenido de nitrógeno. Debido a que son horneadas a altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco más de

color (2.5 a 3 °SRM) que una típica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a 2.0 ° SRM). Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero británico H. Loyd Hind dijo: “El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien con su sabor y, en la mayoría de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza lo permita”.39 En consecuencia, yo no temería usar maltas ale con el color tan profundo como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido en tales casos. Debido al bajo nivel de nitrógeno y a los altos niveles de modificación, la malta pálida puede ser macerada con una maceración de infusión simple. La mayoría de los macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66º a 68°C (150° a 154ºF),40 aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65º a 66ºC (149º a 151°F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relación de agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42 El carácter de lúpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 ºSRM) es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una maceración pequeña (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal. La otra malta más comúnmente encontrada en estas recetas será alguna variedad de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas partes de todos los productos comerciales en estos días. Además, muchos ejemplos comerciales incluyen el azúcar, el trigo o el maíz. Pueden ser incluidas porciones muy pequeñas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente colorante. La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporción de diversos materiales fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros análisis de recetas de ales comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de auténtica ale), de Roger Protz.43

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintiséis recetas de bitters inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en veintiséis recetas de bitters inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Como se puede ver en la tabla 16.5, el ingrediente más común después de la malta pale y la malta cristal es el azúcar, que se incluye en un tercio de todas las recetas de bitters. Entre las recetas que incluyen azúcar, representa más del contenido fermentable que cualquier otro ingrediente, salvo la malta pale. Sólo en un caso aparecieron juntas en la misma receta la malta chocolate y la malta negra o la cebada tostada. Además, la malta negra y la cebada tostada fueron menos propensas a ser utilizadas en conjunción con la malta cristal como sí lo fue con la malta chocolate.

Los autores de cervecería casera que se centran en las bitters ponen en la lista, el uso de azúcar en al menos algunas de las recetas44, aunque aparece sólo en la cantidad de veintidós (4,5 por ciento) de las cervezas de segunda ronda de la National Homebrew Competition (NHC = Competición Nacional de Cerveza Casera). En las recetas procedentes de Gran Bretaña, el tipo de azúcar que se especifica a menudo es la maltosa. Debido a que la maltosa es el principal azúcar en el mosto con el que empezar, la adición de cantidades adicionales no debería producir el impacto de sabor a sidra asociado a menudo con azúcares como la sacarosa y la glucosa. Por desgracia, el jarabe de maltosa generalmente es imposible encontrar en los proveedores de insumos cerveceros de Estados Unidos. La caña de azúcar y el maíz a veces son recomendadas en las recetas de bitters y también puede dar resultados deseados, siempre y cuando la cantidad no sea exagerada.45 Una adición de azúcar típica sería de 8 a 10 por ciento del peso total de las materias primas fermentables. El número reducido de bitters (catorce) que extraje del The Real Ale Drinker's Almanac en la gama de las “strong” o “extra special” (densidad promedio de 1.049) mostró pocas diferencias en comparación con todas las otras bitters. Estas cervezas son menos propensas a usar malta cristal y malta chocolate (50 por ciento y 0 por ciento respectivamente) y más propensas a usar cebada tostada o malta negra, las que aparecen en el 21 por ciento de todas las recetas. Aunque hubo algunos cambios en la incidencia de trigo, azúcar, cebada en copos (todas aumentadas), y el maíz (disminuido), la proporción total de la molienda representada por estos ingredientes se mantuvo más o menos igual de 20 a 25 por ciento. El número reducido de pale ales e India pale ales (diecisiete) identificadas en el The Real Ale Drinker's Almanac sólo mostró algunas diferencias en comparación con este análisis de las bitters. Las pale ales fueron ligeramente más propensas a usar trigo (29 por ciento frente al 23 por ciento), aunque la cantidad utilizada (7 por ciento) sigue siendo la misma. Ninguna de las pale ales utilizó malta chocolate, maíz o cebada en copos. Aunque parezca un poco extraño, las pale ales fueron más propensas (18 por ciento frente al 7 por ciento) a usar colorante de caramelo. A diferencia de los productos comerciales ingleses, es muy improbable que las pale ales americanas contengan azúcar o incluso maíz. Aunque no tengo datos sobre las prácticas comerciales, la experiencia indica que hay un montón de pale ales que se están

haciendo en estos días en cervecerías artesanales, e ingredientes como el azúcar y el maíz en copos rara vez se utilizan en ellas. Al analizar las cervezas de segunda ronda del NHC, me parece que las recetas para las seis de estos estilos son esencialmente las mismas. Se basan en maltas base para un promedio de 87 por ciento de la molienda y complementan esto con maltas especiales. Las maltas base utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC incluyen maltas pale ale británicas, así como maltas americanas de dos hileras y una buena dosis de extracto de malta (véase la tabla 16.6). A partir de estos datos no parece que la selección de maltas de dos hileras americana en lugar de las maltas pale inglesas desvirtúe el carácter de estas cervezas. Casi el 40 por ciento de las recetas incluyó extracto de malta, y por lo general representan más de la mitad de la densidad en estos casos. Un par de recetas utilizó nada más que extracto de malta. La tabla 16.7 muestra los distintos tipos de extracto utilizados en estas recetas.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en cincuenta y seis bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoración Lovibond de las maltas cristal utilizadas varía en toda la gama disponible, pero la mayoría de adiciones estaba en la porción liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 ºL. Los mejoradores del cuerpo y la espuma —CaraPils, trigo y cebada en copos— cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Después de esto, ningún otro ingrediente aparece en más de un tercio de las recetas. Los diversos granos de carácter, como las maltas Victory, biscuit, aromática, Munich y Viena aparecieron en una serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales añaden complejidad y carácter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elaboré, y es típica de este patrón. Además de la malta pale ale y la malta cristal, incluía 114 gramos (4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special “B”. Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero sí hacen una aparición ocasional en cantidades muy pequeñas. El 15 por ciento de las recetas incluía malta chocolate a un promedio de sólo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada aparece en sólo dos de cincuenta y seis recetas, pero representó alrededor del 1 por ciento de la molienda cuando se utilizó. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporción de granos especiales en estos estilos.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En base a los registros históricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que las IPAs contemporáneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que los procesos de elaboración de la época todavía producían IPAs que eran de color ámbar a cobrizo claro.46 A raíz de este segundo argumento, la composición de maltas para una IPA debería ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan que las IPAs sean de color más claro que una pale ale regular.

Amargor del lúpulo Los lúpulos forman el alma de estos estilos, tanto en su selección como en su uso. La cerveza terminada puede mostrar todos los tipos posibles de carácter a lúpulo, a partir del amargor asertivo a través de un espectro de sabores y aromas del lúpulo. Aunque ninguna de las dos cervezas es procesada exactamente de la misma manera, comparten algunas características comunes. Vamos a ver primeramente el amargor y luego evaluemos el uso de adiciones de lúpulos de sabor y aroma. El amargor es una característica que define tanto a las bitters como a las pale ales. Entre todas las bitters comerciales y las pale ales seleccionadas del The Real Ale Drinker's Almanac, la proporción de IBUs promedio fue de 0,80, con un rango de 0,58 a 1,09. Para cumplir con el valor promedio, un bitter de 1.040 necesitaría 32 IBUs. Más allá de este valor promedio, encuentro algunas variaciones en las relaciones BU:GU por estilo. Tanto la ordinary bitter (Unidades de densidad de 30 a 37) como la best bitter (UD de 38 a 45) vienen bien en el valor promedio, pero las strong bitters (UD 46 a 60) muestran un poco menos de amargor, con un promedio BU:GU cercano a 0,70. Estos datos se apoyan en una encuesta reciente de la CAMRA que también encontró relaciones de BU:GU más bajas en las strong bitters.47 El reducido número de pale ales (sólo cuatro) del The Real Ale Drinker's Almanac, que ofrece datos de amargor indica un valor más alto de 0,89. Esto no está, sin embargo, de acuerdo con los perfiles de estilo aceptados que se enumeran en el cuadro 16.2 al comienzo de este capítulo, los cuales indican una menor relación BU:GU, en el rango de 0,45 a 0,71. Si uno acepta estos valores, entonces uno de los factores de distinción entre la bitter y la pale ale sería la diferencia en el amargor en general. Sólo para demostrar cómo pueden ser las opiniones contrarias de la gente acerca de los estilos, los datos de las recetas de segunda ronda del NHC muestran una relación que es exactamente lo contrario de lo que afirman los perfiles de estilo, con las pale ales teniendo mayores relaciones de BU:GU en comparación con las bitters (véase la tabla 16.9).

Debido a que estos recuentos de IBUs se calculan utilizando los valores de utilización promedio que figuran en el capítulo 9, no se pueden comparar con los valores comerciales con total exactitud. Sin embargo, los valores promedio de amargor para las bitters por este método son muy similares a los de los ejemplos comerciales, y el rango de valores BU:GU para cada estilo también se iguala bastante con los que se encuentran en las cervezas comerciales. Estos datos calculados son una buena fuente para las comparaciones entre los estilos dentro de los datos del NHC. Excluyendo los datos sobre las ordinary bitters en la tabla 16.9, debido al tamaño reducido de la muestra, se puede ver que, como un grupo de las bitters tiene un nivel más bajo de amargor que las pale ales y las IPAs. Esto es exactamente lo contrario a lo que está indicado por las clasificaciones del estilo. Para los que elaboran de manera competitiva, estos valores dan una idea de cuál es el nivel de amargor que ha sido exitoso en la competencia nacional. Al utilizar los valores de utilización promedio en el capítulo 9, debes ser capaz de igualar de manera cercana el nivel de amargor en estas cervezas.

Selección y aplicación del lúpulo La selección de lúpulos para las bitters y pale ales plantea cuestiones de patriotismo y pragmatismo. Aunque este libro está escrito para su distribución en los Estados Unidos, aquellos que desean producir auténticas cervezas inglesas no pueden ignorar la necesidad de lúpulos ingleses. Sin embargo, si deseas utilizar lúpulo inglés, tendrás más dificultades para encontrarlos y tendrás que pagar más dinero que si utilizas las variedades nacionales. Para la cervecería casera, el tiempo extra y los gastos bien vale

la pena. Por otra parte, los cerveceros comerciales puede que tengan que seguir con el lúpulo nacional para permanecer dentro de las limitaciones presupuestarias para estas cervezas. Por último, algo de americanización se produce dentro de estos estilos. La american pale ale sin duda se debe hacer con variedades de lúpulo de EE.UU. Además, se podría argumentar que los mejores ejemplos de la IPA que se están elaborando en estos tiempos usan variedades nacionales como el Cascade y el Chinook. Incluso algunos cerveceros a los que nunca se les ocurriría usar nada que no sea Fuggle y Goldings en una bitter tienden a pensar en el Cascade cuando se menciona una IPA. Al final, tendrás que tomar tus propias decisiones respecto a esta cuestión. Cuando decides entre inglés o americano, querrás saber exactamente qué variedades elegir. Me dirijo a los datos Protz para obtener información sobre los lúpulos ingleses y luego reviso los datos de segunda ronda del NHC para los americanos. Como con la mayoría de ales inglesas, el Goldings y el Fuggle son las variedades más populares de lúpulo utilizadas en las bitters y pale ales. Las IPAs son un poco más propensas a utilizar estos excluyendo todos los demás, mientras que las pale ales regulares son un poco menos propensas a usarlos a favor del Target y otros tipos utilizados de manera poco frecuente. Las strong bitters también muestran ligeras variaciones en el uso: menos Goldings, más Challenger y Progress (véase la tabla 16.10).

Los datos del NHC muestran que entre las extra special bitter (ESB) y los estilos de pale ales ingleses, el Goldings y el Fuggle hacen una buena intervención. Los Goldings son las lúpulos más populares y el Fuggle el segundo o tercero más popular, con el Cascade ocupando la segunda posición entre las pale ale inglesas (EPA = English Pale

Ale). En las ESBs, el Goldings y el Fuggle representan dos tercios de todas las adiciones de lúpulo de aroma, y ningún otro lúpulo se utiliza más de una vez para este fin. En las EPAs, el lúpulo Cascade se utiliza con mayor frecuencia para el aroma, y representa la mitad de todas las adiciones de lúpulo de aroma para el estilo.48 El Willamette, aunque criado a partir del Fuggle, parece tener poco uso en las recetas de estilo inglés (véanse las tablas 16.11 y 16.13).

El dry hopping fue bastante inusual en estos estilos, presentándose en aproximadamente un tercio de todas las recetas en los dos casos, pero los lúpulos de aroma se agregaron a menudo en su lugar (véanse las tablas 16.12 y 16.14). Las recetas de India pale ales están dominadas por el Cascade y el Chinook, que en conjunto representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo. El Goldings hace su aparición, empatado en el tercer lúpulo más popular con los Hallertau y Centennial. Para el aroma, domina el Cascade, el cual representa el 51 por ciento de todas las adiciones de lúpulo de aroma. El Goldings (12 por ciento de las adiciones de aroma) y el Centennial (9 por ciento de las adiciones de aroma) también se ven como obligados lúpulos de aroma en las IPAs. Estos datos demuestran el grado en que los lúpulos americanos son aceptados en la IPA, a pesar de que se supone que es un estilo inglés. Como una muestra de la influencia penetrante de los lúpulos en este estilo, las IPAs promedian más de cinco adiciones de lúpulo por receta. El dry hopping es casi

universal, y la mayoría de las recetas también agrega lúpulos durante el ciclo del aroma y el sabor (véanse las tablas 16.15 y 16.16).

No es sorprendente que las pale ales americanas (APAs) estén dominadas por los lúpulos Cascade. Representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo y más de dos tercios de todas las adiciones de sabor y aroma. Otras variedades de aroma como el Hallertau, el Fuggle y el Goldings ocupan una posición secundaria, junto con el Chinook, que en su mayoría es utilizado para el amargor (véase la tabla 16.17).

Al igual que con las IPAs, nos encontramos con un número bastante alto de adiciones de lúpulo por receta, en el 4.3. Casi todas las recetas incluyeron adiciones en cada una de las cuatro clasificaciones (amargor, aroma, sabor, y dry hopping) establecidas para este análisis (véase la tabla 16.18).

Aunque las tablas 16.10 a 16.18 dan las variedades de lúpulo utilizadas y la incidencia de diversas adiciones, no indican los tamaños de las adiciones hechas para el sabor, aroma y dry hopping. La tabla 16.19 proporciona estos datos para cada uno de los cuatro estilos para lo cual un número suficiente de recetas estaba disponible.

Levadura La selección de la levadura para las bitters y las pale ales puede ser tan fácil o tan compleja como quieras que sea. Por el lado fácil, sólo tienes que recoger una muestra ya sea de la cepa británica o de Londres y darle una oportunidad. Estas dos levaduras son frecuentemente utilizadas en cervezas ales de estilo británico, y los resultados están asegurados de ser satisfactorios. Quienes tengan más paciencia y deseen buscar la combinación perfecta de levadura/mosto puede explorar la docena de levaduras británicas tan diferentes disponibles en estos días. La levadura ale americana es una gran favorita en estos estilos, dominando el panorama de las IPAs y American Pale Ale en las recetas de segunda ronda del NHC. También se ve un uso considerable en la producción de bitters (véase la tabla 16.20). Si estás dispuesto a producir una buena bitter, recomiendo firmemente que utilices otra que la levadura ale americana. El carácter aportado por una de las levaduras más firmes británicas es un componente fundamental del perfil del sabor general de los estilos bitter.

Cuando consideres que la composición de granos y el régimen de lúpulos varían poco entre las marcas, es a menudo la levadura la que representa gran parte de la diferencia entre una bitter pasable y una grandiosa. De hecho, la levadura tiene un gran impacto en el perfil de sabor de estos estilos, afectando la frutosidad, la presencia del lúpulo, y el nivel de diacetíl que permanece en el producto terminado. De hecho, si estás buscando un sabor único en tu bitter o pale ale inglesa, es posible que desees ir a pescar levadura en una pinta de auténtica ale la próxima vez que tengas la oportunidad de visitar Londres. Otra alternativa es buscar a uno de los muchos bancos de levaduras mantenidos por los cerveceros caseros alrededor de los Estados Unidos y adquirir una o dos cepas interesantes de ellas.

Agua El agua de Burton-on-Trent estableció el estándar para la producción de bitters y pale ales, porque es allí donde la pale ale obtuvo su mayoría de edad y creció en popularidad hasta convertirse en la bebida de un imperio. Para la mayoría de los cerveceros, igualar el agua de Burton casi ciertamente significa que tendrás que agregar algo a lo que sale de tu grifo. Desafortunadamente, también significa que probablemente tendrás que sacarle algo. Esto es así porque el agua de Burton es extremadamente dura, pero no tiene bicarbonato, como puede verse en el perfil en la tabla 16.21.

La presencia de bicarbonato en niveles significativos en tu agua de elaboración puede socavar el amargor limpio y fresco que estás tratando de lograr en estos estilos de

cerveza. Como resultado, si los niveles de carbonato superaron las 50 partes por millón en el agua, debes tomar las medidas adecuadas para eliminarlo o diluirlo antes de la elaboración de estos estilos. Una vez hecho esto, puedes agregar gypsum (sulfato de calcio) o sales de Burton (una combinación de minerales) para ayudar a lograr el perfil de minerales que se muestra en la tabla 16.21. Suponiendo que pesa unos 5 gramos, 1 cucharadita de gypsum agregará 6 partes por millón de calcio y 148 partes por millón de sulfato a 5 galones (19 litros) de agua. Si estás comenzando con 5 galones (19 litros) de agua muy blanda que contiene pocos o ningún ion de mineral, puedes agregar 5 cucharadas de gypsum para alcanzar las concentraciones minerales que están cerca de los niveles de Burton. Además, es posible que desees agregar un toque de sal (cloruro de sodio: 1/8 a 1/16 de una cuchara de té, o 1 gramo) y un toque de sales de Epsom (sulfato de magnesio: ½ cucharadita o 2 a 3 gramos). Si agregas sales de Epsom, puedes agregar un poco menos de gypsum, por ejemplo 4 cucharaditas. Por supuesto, la solución ideal es conseguir un análisis de tu agua y luego diseñar un tratamiento exacto y una estrategia de adición de sales para imitar el perfil de Burton. Cuando no tienes la información requerida o tiempo para este esfuerzo, el tratamiento anterior funcionará —suponiendo que tu agua es blanda como punto de partida. Es difícil decir exactamente qué tan cerca las bitters y las pale ales de segunda ronda del NHC vienen a satisfacer el perfil de Burton, porque no sabemos la composición de sus fuentes de agua. Lo que está claro es que la mayoría (60 por ciento) no tienen tratamiento de agua en absoluto. Muchas del resto utilizan sólo 1 cucharadita de gypsum —una cantidad que dejará a la mayoría de las aguas potables muy por debajo de los niveles de minerales apropiados para el estilo. Sólo dos de las veintisiete recetas indican el tipo de régimen de tratamiento de agua diseñado para emular el estilo de Burton. Entre las IPAs elaboradas para el NHC, el tratamiento de agua fue más frecuente, con 60 por ciento de las participantes indicando algún tipo de tratamiento de agua. Además, la mayoría de ellas (40 por ciento del total) parecía utilizar cantidades de gypsum y sales de Burton, que podrían acercarse para llegar el verdadero perfil de Burton.

Conclusión Una buena pale ale o bitter es un verdadero placer para beber casi cualquier día del año. Además, a menudo es la mejor manera de probar los productos de una cervecería o un pub. Sólo bebiendo una pinta de pale ale puedes tener una idea del carácter de la levadura y los niveles de amargor que puedes encontrar en otras cervezas de la misma cervecería. Y debido a que la pale ale (o en Inglaterra, las bitters) se mueven bastante rápido, puedes utilizarlas como una prueba del cuidado del pub de sus cervezas mediante la evaluación de la frescura y el acondicionamiento de la pinta que te sirvan. Para los cerveceros, estos estilos sirven como un patrón —un estilo que muchas personas conocen y aman. Más específicamente, un patrón es algo que cualquier persona que dice ser practicante de un arte debe ser capaz de realizar de manera competente. Así es que tu capacidad para elaborar una buena pale ale o bitter puede establecerte como un gran cervecero entre tus amigos y compañeros cerveceros. La gran diversidad de ejemplos comerciales disponibles en estos estilos, tanto aquí como en el Reino Unido indica el rango de opciones que tienes para elaborar una cerveza que sea agradable, pero también única. Al hacer esto, te unes a casi dos siglos de cerveceros que han explorado este estilo, y tocas un patrimonio que es casi tan antiguo como la civilización misma.

Factores claves de éxito en la elaboración de bitters y pale ales • Excepto en el caso de las pale ales americanas (APA), elaborar usando agua “burtonizada” que es alta en contenido de gypsum. • Elegir una malta pale inglesa de calidad o una malta americana de dos hileras como base para la receta. • El extracto de malta puede ser usado para suministrar hasta dos terceras partes de la densidad cuando se suplementa un mini macerado. • Incluir del 5 al 8 por ciento de malta cristal con un valor Lovibond de casi 40. • Hasta un 5 por ciento de la molienda puede incluir malta Viena, Munich, aromática, biscuit, Victory o tostada para aumentar la complejidad de la malta de la cerveza; especialmente en los estilos pale ales americanos e ingleses.

• Para las bitters se puede agregar algo de azúcar o maíz en copos y que cada uno represente no más del 10 por ciento de la molienda. • Puede agregarse del 5 al 15 por ciento de trigo o 1 a 4 por ciento de cebada en copos a cualquier receta de bitter o pale ale. • Llevar a un macerado denso (0,9 quart [0,85 litro] a 1 quart [0,95 litro] por 1 libra [450 gramos] de la molienda) con temperatura en el rango de los 65º a 68ºC (149º a 154ºF). • Seleccionar lúpulos americanos o ingleses de acuerdo al estilo que se esté intentando producir. Los lúpulos Goldings, Fuggle y Challenger son las variedades inglesas usadas más frecuentemente. Las tres C —Cascade, Centennial y Chinook— son las variedades americanas más comunes. • Agregar lúpulos de amargor para alcanzar una relación BU:GU de 0,70 a 0,90. • Para las bitters y pale ales inglesas se puede elegir agregar lúpulos de sabor, con un promedio de adición de 14,17 a 9,84 gramos (0,5 a 0,7 onza) en 19 litros (5 galones). Las India y American pale ales definitivamente deben tener una adición de lúpulo de sabor de 21 gramos (0,75 onza) o más. • La mayoría de las recetas se beneficiarán con la adición de lúpulos de aroma o con dry hopping. Véase la tabla 16.19 para las cantidades de adición por estilo. • Las cepas de levadura británica o de Londres descriptas en el capítulo 12. La levadura ale americana continúa siendo una favorita para la producción de India y American pale ales. • Darle menos carbonatación a los estilos ingleses de la que le darías a otras cervezas y cuando sea posible, servir las bitters por medio de una máquina dispensadora con bomba de mano.

17. Cerveza Bock La noche de los tiempos cubre los primeros días de la mayoría de los estilos de cerveza, pero algunas circunstancias de la historia nos dan una visión particularmente clara de los orígenes y desarrollo del estilo que hoy es llamado “bock”. No comenzó en Munich —aunque los residentes de esta ciudad probablemente le dieron el nombre por el que se conoce hoy en día—, sino en el norte de Alemania en un pueblo llamado Einbeck.

La cerveza de Einbeck Einbeck comenzó como un pequeño estado no lejos de Hannover y fue puesta en el mapa como ciudad en el siglo XIII. No mucho después, se unió a un grupo de ciudades conocido como la Liga Hanseática. En conjunto, estas metrópolis de la Edad Media controlaban la mayor parte del comercio tanto dentro de la actual Alemania como entre esa zona y otros países. Las principales exportaciones de la liga incluían cerveza, vino, y lino. Tal vez Einbeck fue admitida en la Liga Hanseática, debido a la calidad de la cerveza allí producida. En su apogeo, la cerveza fue la actividad económica primaria de Einbeck, y el alcalde fue el principal cervecero. Una olla de elaboración portátil era llevada de casa en casa, con cada familia responsable de la fermentación y maduración de la cerveza. Luego, antes de que la cerveza se pudiera vender, era probada y los productos de mala calidad eran destruidos. Este proceso de control de calidad ayudó a establecer la fama de las cervezas de Einbeck en toda Europa. En 1325, la cerveza de Einbeck estaba siendo disfrutada en Hamburgo y Bremen. A través de la Liga Hanseática, se exportó luego a Londres, a los Países Bajos, Dinamarca, Noruega, Suecia y Rusia; incluso se informó que había llegado hasta Jerusalén. Se establecieron depósitos de cerveza en la mayoría de las ciudades de todo tamaño, incluyendo Munich.1 Se ha conservado parte de la información sobre el carácter de esta cerveza. El historiador Arnold cita dos fuentes de la época con respecto a la cerveza de Einbeck. El primero es J. Letzner de su “Crónica”. Sobre la cerveza de Einbeck, esta fuente informa:

Esta cerveza deliciosa, agradable, sutil, muy profunda y saludable, la cual debido a sus propiedades refrescantes y sabor agradable se exporta a países lejanos, especialmente durante el verano... Ahora, todas esas cerveza de Einbeck que muestran el matiz correcto, un aroma saludable y sabor adecuado es una bebida deliciosa, famosa y muy sabrosa y una excelente cerveza, con la que un hombre, cuando participa con moderación, puede salvar su salud y sus sentidos, y aun sentirse alegre y estimulado.2

Heinrich Knaust, quien fue un contemporáneo de Letzner dijo:

De todas las cervezas de verano, cervezas de cebada claras y lupuladas, la cerveza de Einbeck es la más famosa y merece la preferencia. El tercer grano para esta cerveza es el trigo, por lo que, también, es la mejor de todas las cervezas de cebada... La gente no engorda demasiado por su uso, sino que es también muy útil en casos de fiebre.3

Otra fuente informa que “La cerveza de Einbeck es fina, sutil, clara, de sabor amargo, con una acidez agradable en la lengua, y muchas otras buenas cualidades”.4 Arnold además reporta que la cebada y el trigo utilizados estaban “ligeramente horneados”, y que la cerveza de Einbeck era sólo elaborada en invierno.5 También afirma que era de fermentación superior y fuertemente lupulada —como sería coherente con el amargor expresado en la descripción. La amplia zona a la que esta cerveza fue enviada tanto dentro como fuera de Alemania, da fe de su popularidad. También se dice que ha sido consumida por Martín Lutero en dos ocasiones: la primera fue en su boda y la segunda fue durante la Dieta de Worms, en 1521.6 Este éxito se extendió por lo menos tres siglos, pero Einbeck no estaba destinada a convertirse en un elemento permanente en el mundo de la cerveza. La ciudad fue arrasada por el fuego dos veces durante el siglo XVI. Poco tiempo después la Guerra de los Treinta Años (1618-1648) se dice que había terminado por completo el comercio de la cerveza en Einbeck7 —y, de hecho, gravemente paralizó gran parte de Alemania durante casi doscientos años.

La transformación de Munich Cualquiera que esté familiarizado con las bocks contemporáneas se da cuenta de que las cervezas de Einbeck tienen poca relación con el estilo que hoy se conoce. De hecho, el término “bock” probablemente no se había acuñado antes de la desaparición virtual de Einbeck durante la Guerra de los Treinta Años. Para cerrar esta brecha, tanto en la elaboración de la cerveza como en la lingüística se necesitó de la gente —y los cerveceros—de Munich. Antes del siglo XVI, la cerveza hecha en Munich no estaba muy bien considerada, incluso por la gente local. Se disfrutaban muchas cervezas importadas, y la cerveza de Einbeck fue altamente favorecida. Durante los años 1500s, Munich trató de mejorar sus cervezas con diversas ordenanzas, incluyendo un edicto de 1553 que requería que toda la cerveza sea hecha sólo de lúpulo, cebada y agua.8 Cuando el siglo XVII amaneció, los cerveceros de Munich “doblaron toda su energía hacia la elaboración de una cerveza tan buena como la de Einbeck”.9 Este esfuerzo no tuvo éxito hasta que un cervecero de Einbeck se dirigió a Munich en 1612 y prestó sus habilidades a la causa.10 Por supuesto, la receta original no pudo ser reproducida de manera precisa, por diversas razones, como Darryl Richman explica:

La versión de Munich, sin embargo, era diferente de la original. Era más oscura y, en lugar de un tercio de malta de trigo de malta y dos tercios de malta de cebada de toda la molienda que usaban los cerveceros de Einbeck, esta versión fue hecha enteramente a partir de malta de cebada. Debido a que los lúpulos eran más queridos en Munich, y debido al agua extraída del río calcáreo Isar podía hacer hincapié en un amargor desagradable, la cerveza era más dulce en el equilibrio.11

Aunque no está explícito en ninguna de las fuentes que he visto, parece muy probable que esta cerveza habría sido hecha con una levadura de fermentación baja de tipo lager. La elaboración lager existía en Baviera desde los años 1400s12 y este tipo de levadura y el proceso de fermentación es probable que se haya utilizado para hacer tal preciada cerveza. Cuando esta primera bock “no auténtica” estuvo terminada, la cerveza resultante recibió el nombre de la ciudad de Einbeck, que en el dialecto bávaro era Ainpoeckish Pier.13 La cerveza era disfrutada por los ciudadanos de Munich y pronto sustituyó a la

original. Poco después, se detuvo la elaboración de cerveza en Einbeck como consecuencia de la Guerra de los Treinta Años, y el nombre de la cerveza producida en Munich sin duda comenzó a ir a la deriva desde Ainpoeckish a simplemente Poeck y en última instancia al término “bock” que hoy conocemos.14 Por supuesto, esta no es la única historia contada sobre la denominación de la cerveza bock. Aquellos que pasaron horas y horas disfrutando de esta fina bebida, sin duda utilizaron su imaginación sin inhibiciones para crear historias fantásticas acerca de su denominación. Incluso se le atribuye el nombre al emperador romano Juliano (el Apóstata) que vivió en el siglo IV de nuestra era —mucho antes de la llegada de la cervecería a Einbeck. Dejando a un lado estas historias, el cambio del término en el dialecto bávaro parece ser el más probable y sin dudas la explicación lingüísticamente más racional para el origen del término. Bock significa macho cabrío en alemán, y no es sorprendente que alguien bebiendo esta cerveza sintiera una “patada” e haciera la conexión verbal formando una fuerte asociación entre la cerveza bock y las cabras —una asociación que continúa hasta la actualidad. El éxito inicial de Munich con la cerveza bock no se sostendría por mucho tiempo. La necesidad económica (tal vez provocada por la Guerra de los Treinta Años, que destruyó el 90 por ciento de la riqueza de Alemania) dio lugar a un debilitamiento del mosto y la cerveza perdió aprobación durante algún tiempo. No fue sino hasta 1799 ó 1800 que la historia proveyó “los hechos y las estadísticas mostrando la cerveza de Munich una vez más en el camino hacia la aprobación general”.15

Salvator: la segunda venida A quienes están familiarizados con la evolución de la stout como una versión fuerte de la porter les resultaría fácil aceptar que la doppelbock ha evolucionado simplemente como una versión más fuerte de la bock. Sin embargo, este no es el caso. La doppelbock tiene un origen único en la industria cervecera monástica, y fue sólo después de que esta cerveza santa fuera secularizada que el término doppelbock evolucionó. Los monjes de la orden de San Francisco fundaron una comunidad en Munich en 1634. Estos monjes eran conocidos como Paulaners porque venían de la ciudad de Paula, Italia. Hoy en día, la fábrica de cerveza que lleva su nombre —ahora secularizada— todavía produce la cerveza especial que crearon.

La cerveza, llamada Salvator, o “el Salvador” por los monjes, era una cerveza extra fuerte destinada a mantenerlos durante los ayunos de Adviento y Cuaresma. Durante estos períodos a los monjes se les prohibía la comida sólida, por lo que la cerveza era, literalmente, su “pan líquido”. Los monjes mantuvieron la cerveza para sí hasta 1780, cuando comenzaron a venderla al público, probablemente bajo el nombre de Salvator. Fueron los consumidores los que encontraron una similitud entre esta y las cervezas bock bien conocidas. Al notar un cuerpo mayor y tal vez más alcohol del producto de Paulaner, lo denominaron una doppel o bock “doble”. Este producto demostró ser bastante popular, y otros cerveceros se apresuraron a copiarla. Junto con la cerveza, copiaron el nombre como un indicador del estilo. Como resultado, los documentos del siglo XIX enumeran una serie de cervezas “Salvator”, los orígenes de los cuales no podemos conocer a ciencia cierta. En 1894 el nombre finalmente quedó bajo protección de las marcas y los productos competidores tuvieron que encontrar nuevos nombres. Para continuar con la imitación del producto original, la mayoría de los cerveceros todavía denominan sus doppelbocks con palabras que terminan en -ator.

La Bock del siglo XIX Casi 200 años después de que la Guerra de los Treinta Años terminara (en 1648), la economía alemana, finalmente recuperó la posición que había mantenido antes de la guerra. Con esto se produjo un renacimiento general del crecimiento económico, incluyendo la cervecería. La educación y la ciencia también habían mejorado, y el termómetro y el densímetro se adoptaron desde Inglaterra, donde habían sido desarrollados durante la década del 1700s. Por este tiempo, el estilo de cerveza bock se había extendido mucho más allá de Munich. Una cerveza llamada Einbock era producida en las cercanías de Viena durante el siglo XVIII,16 y una cervecería de bocks también se estableció en Berlín en 1839.17 Sin embargo, a pesar de ello, Munich siguió siendo el hogar de la bock, así como el hogar de la mayoría de las cervecerías que elaboraron el estilo. En la segunda mitad del siglo, el estilo había fijado un carácter más o menos constante donde quiera que fuera elaborada. La densidad inicial era alta, con valores cercanos a los actualmente aceptados tanto para la bock como para la doppelbock. La

tabla 17.1 muestra los niveles de densidad que exhibían las bocks y doppelbocks durante este tiempo.

Fuentes: (a) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 556. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. (b) Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei (München: Münchener praktischen Brauershule, 1883), 170. (c) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei, 556. (d) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxilares) (Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908), 1288.

A pesar de estas altas densidades, el nivel de atenuación era algo bajo, y como resultado los niveles de alcohol son más bajos de los que se esperan generalmente de la fermentación del siglo XX (véase la tabla 17.2). Los que están acostumbrados a pensar en la bock como una cerveza alta en alcohol se sorprenderán al descubrir que era más baja en alcohol que la mayoría de los estilos de cervezas inglesas de la época (véase la tabla 17.3).

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares) 1908, 1288. Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol

Fuente: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 562. Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol

El color de las bocks del siglo XIX pudo haber variado considerablemente, por lo menos entre la bock y la doppelbock. Sin embargo, en general, las bocks parecen haber sido algo más oscuras que las cervezas inglesas, con el color Doppelbock cayendo hasta casi el de una porter. Estas conclusiones se basan en datos de 1882 (véase la tabla 17.4). Los valores parecen similares a la escala Lovibond, aunque el trabajo Lovibond no se publicó hasta 1883. Pero incluso sin saber exactamente qué sistema de patrones estaba siendo empleado, estos datos proporcionan comparaciones con otras cervezas.

Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751

La Bock llega a América Los inmigrantes alemanes dominaron la industria cervecera en los Estados Unidos a finales de los años 1800s. Tanto es así, de hecho, que la publicación American Brewer se publicó sólo en alemán hasta la Prohibición. Estos cerveceros llevaron la fermentación lager a los Estados Unidos poco después de que la pilsener fuera inventada en Bohemia, y uno de los estilos que trajeron consigo fue la bock. La referencia más temprana de la bock en los Estados Unidos que he visto viene de 1852. En este año, Best & Company (más tarde Pabst) presentó su cerveza bock de temporada el 4 de Julio.18 El anuncio para la ocasión explicó poco sobre el carácter de la cerveza, salvo para destacar que estaba “elaborada de acuerdo a la moda de Munich”.19 La introducción del producto para el gran día festivo de América se debió probablemente más por el patriotismo que por el sentido de los negocios. En 1860, la compañía estaba lanzando la cerveza bock en febrero y marzo,20 la que hoy se considera es la temporada tradicional de la bock. Sin embargo, el lanzamiento de la cerveza bock ha llegado en muchas diferentes estaciones a través de los años. Bajo la marca Pabst, la cerveza bock fue lanzada una vez en el otoño en vez de la primavera.21 Y aun cuando las cervezas fueron lanzadas durante el primer trimestre del año, la fecha exacta de la presentación se corrió bastante. Al parecer, a los cerveceros no les gustó esto. Tras la Prohibición, los cerveceros de América cooperaron para establecer una fecha específica en la que todos lanzarían sus cervezas.22

Además, existe una amplia evidencia de que en Europa la bock no se limitaba a la fecha de lanzamiento a mediados de marzo tan venerada en los Estados Unidos. Una reseña de 1950 sobre el tema en la American Brewer (que en ese momento estaba siendo publicada en inglés) establece lo siguiente:

...la fuerte cerveza oscura de fiesta tan apreciada por los conocedores en ambos lados del Atlántico por lo general hace su aparición en el continente al mismo tiempo, al igual que Old St. Nick y se continúa bebiendo y disfrutando hasta que el suministro se agote...23

El artículo continúa relatando las prácticas en diversos países europeos donde la bock se vende todo el año (Noruega) o a partir de la Navidad (Suiza, Holanda). Es posible que la Salvator sea responsable de la estacionalidad de las cervezas bock. Recordemos que los monjes la tomaban para su fortalecimiento durante el Adviento (antes de Navidad) y la Cuaresma (en las semanas antes de Pascua). Estos períodos corresponden a las fechas ampliamente aceptadas para el consumo de la bock, tanto en Europa como en los Estados Unidos. Hoy, por supuesto, la Salvator se vende durante todo el año, pero la primera cerveza de la nueva temporada sigue siendo presentada para servirse en la ceremonia tradicional de Cuaresma.

La palidez de la Bock El siglo XX ha visto muchos cambios en la elaboración de la cerveza bock en los Estados Unidos, pero pocos en Alemania —hasta recientemente. Ya en 1905, las cervezas bocks elaboradas en EE.UU. habían perdido la potencia que era su marca en Europa. El libro de Wahl-Henius informa que la densidad media de diez cervezas bock de Milwaukee era de sólo 12,96 °B (1.052 de densidad inicial) en ese tiempo.24 Esta dilución de la bock en Estados Unidos fue casi con toda seguridad el resultado de las presiones prohibicionistas. Incluso después de que la Prohibición fuera levantada, los cerveceros mantenían un ojo cauteloso sobre los aún activos “secos” para mantener el péndulo balanceando sobre sus caminos una vez más. Además, la escasez de materiales y energía generada por las dos guerras mundiales perjudicó los esfuerzos para

producir cerveza en definitiva —y mucho menos cervezas ricas, fuertes, en el estilo de la bock. Sin embargo, el consultor en cervecería Nugey informó en 1948 que la densidad inicial de las bocks estadounidenses había subido un poco, con ejemplos citados en el 13,5 y 14.3 °B (1,054 a 1,058 de densidad inicial).25 La densidad final de estas cervezas se mantuvo alta, por lo que los niveles de alcohol se mantuvieron en el rango de 3,4 a 3,6 por ciento (por peso).26 En 1970 la gran mayoría de las bocks producidas en los Estados Unidos eran prácticamente idénticas en la formulación y sabor a las cervezas lagers que fueron los productos principales de cada cervecería. Podemos estar agradecidos de que los cerveceros artesanales de América hayan rescatado el estilo y restituido a su antigua gloria. En Alemania, el estilo se ha mantenido fiel a sus orígenes en términos de graduación alcohólica. El crédito por esto es en gran parte debido a las leyes de etiquetado que asignan la densidad inicial de la bock (16 °B) y la doppelbocks (18 °B). Incluso con las leyes de etiquetado, puede ser que los maestros cerveceros alemanes sean más rebeldes respecto a adherirse a la tradición. En el este de Alemania, donde las leyes de etiquetado no se aplicaron, la densidad de la bock cayó sólo un poco en 1988, de 15 o 15,5 °B.27 El principal cambio en el carácter de la bock en Alemania durante este siglo ha sido hacia los productos de color más claro. No encontré referencias a cervezas bock de color pálido durante el siglo XIX, pero tales ofertas son bastante comunes hoy en día. Posicionada como una maibock (bock de mayo), o tal vez como helles bock (pálida), estas cervezas también pueden llevar a un poco más de amargor y a un carácter a lúpulo que una bock oscura. Según algunos observadores, estos productos más pálidos se están convirtiendo rápidamente en la oferta bock más popular en Alemania. Por último, los nuevos impuestos pueden hacer más para disminuir el estilo de lo que el medio siglo de la Prohibición y la guerra fue capaz de hacer. En 1993, la armonización fiscal de la Comunidad Europea respecto a la cerveza entró en vigor, golpeando duramente a las cervezas de alta densidad. Uno de los observadores más venerados de Alemania en la escena de la cerveza, el Prof. Ludwig Narziss, declaró recientemente que “podría conducir a una mayor reducción de la producción de bockbier. Es una lástima, ya que la cerveza más fuerte podía ser servida en ocasiones especiales o en una temporada en lugar del vino o bebidas alcohólicas más fuertes”.

Las Bocks actuales Los criterios comúnmente aceptados para el estilo de las bocks actuales se mantienen fiel al estilo como ha sido definido en Alemania durante los últimos cien años. Específicamente se requiere de una densidad mínima antes de que la etiqueta “bock” o “doppelbock” pueda ser mostrada por una cerveza. Véase la tabla 17.5 para las pautas del estilo basadas en las publicadas por la Association of Brewers (Asociación de Cerveceros) 28 (©C. Papazian,1992).

En Alemania, una cerveza debe tener una densidad inicial de al menos 1.066 para ser etiquetada como una bock, con lo que el grado alcohólico es un sello distintivo del estilo bock. La bock tradicional es de color cobrizo profundo a marrón oscuro, y la atenuación es de 67 a 73 por ciento. El aroma y sabor están dominados por la malta, que, dependiendo de las preferencias del cervecero, puede tener un carácter relativamente seco y tostado, más rico y a chocolate, o completamente dulce y como a caramelo. Se utilizan con moderación los lúpulos alemanes del “tipo noble” para un sutil contrapunto hacia la malta, con niveles muy bajos de amargor y sabor a lúpulo y un aroma a lúpulo no perceptible. Pocas bocks regulares son importadas de Europa en los Estados Unidos, con la Aass Bock de la Cervecería Aass en Noruega siendo la más ampliamente disponible. Sin embargo, algunas microcervecerías están haciendo buenos ejemplos que se ajustan a la definición clásica de la bock. Un ejemplo de ello es la Frankenmuth Bock, (Frankenmuth Brewing Company, Michigan)

Doppelbock El nombre de este estilo significa doble bock, pero la densidad requerida para este etiquetado en Alemania es de 1.074, o 18 °P —sólo 0.008 o 2 °P por encima del requerido para una bock regular. La atenuación aparente es a menudo inferior a la bock tradicional, con un rango de 65 a 72 por ciento. El grado alcohólico, mientras que sólo nominalmente diferente en las estadísticas, suele ser percibido como más alto que el encontrado en las bocks regulares. Las doppelbocks suelen ser muy dulces con sabores complejos a chocolate y caramelo. El color está generalmente en el extremo oscuro de la gama de la bock, pero algunos ejemplos son más claros. Los ejemplos comerciales de la doppelbock son generalmente fáciles de encontrar. La Salvator (Paulaner, Alemania) y la Optimator (Spaten, Alemania) pueden encontrarse ampliamente; la Andechs doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemania) también se puede encontrar. Además, el cervecero estadounidense Samuel Adams hace una “doble bock” que es digna de ese nombre.

Maibock Los primeros barriles de bock son a menudo tapados con gran ceremonia en el mes de marzo de cada año, así que cuando corre el mes de mayo, los frecuentadores del Biergarten están listos para alguna variedad. Así, un batch de Maibock o bock de mayo, puede ser puesto en acción. Esta subcategoría de bock se apartar más dramáticamente del resto de la familia por ser clara a ámbar en el color y por la falta de sabores a chocolate o caramelo comunes en el resto. Aunque todavía dominado en el aroma y el paladar por la malta, este estilo puede ser un poco más lupulado que sus hermanos. La maltosidad viene de maltas más claras, como la pilsen y la Munich, y puede dar lugar a la denominación helles —la palabra alemana que significa clara o pálida. Sin embargo, mantiene la densidad y graduación alcohólica del estilo. Los ejemplos comerciales de Europa pueden encontrarse de vez en cuando en Estados Unidos, incluyendo un ejemplo de Einbeck misma llamada Einbecker Mai-UrBock (Einbecker, Alemania). De los Estados Unidos, Sierra Nevada, a menudo ofrece una Maibock, aunque por lo general incluye un carácter asertivo del lúpulo que algunos encuentran en desacuerdo con las tradiciones del estilo.

Eisbock Este estilo es el abuelo de todas las bocks, con densidades iniciales efectivas de 1.093 y más altas. Esta cerveza pudo haber inspirado la moda de las cervezas de hielo entre los cerveceros de América del Norte durante la primera mitad de la década de 1990, pero las dos tienen poco en común. La parte eis del nombre de esta cerveza proviene del fortalecimiento practicado por algunos cerveceros, que congelarían la cerveza fermentada y quitaban el hielo, dejando tras de sí una bebida altamente alcohólica e intensamente maltosa. Debido a que es un método de fortalecimiento, como la destilación, esta práctica es, estrictamente hablando, ilegal en los Estados Unidos hoy en día. Sin embargo, eisbocks pasables se pueden hacer sin este paso. Aparte de la mayor densidad, las eisbocks son esencialmente las mismos que la bock tradicional y la doppelbock. La cerveza etiquetada Eggenberger Urbock se ajusta estrictamente a esta categoría, porque la etiqueta lleva la leyenda “23°”, que indica una densidad inicial de 23 °P o Densidad Inicial de 1.096. Otros ejemplos que se ven aquí son la Kulmbacher Reichelbrau eisbock, con una densidad inicial de 24 °B o DI de 1.101, y la EKU Kulminator, de 28 °P y 13,5 por ciento de alcohol por volumen. Otra lager de densidad muy alta, aunque no está etiquetado como una bock, por lo general se ajusta a la descripción de este estilo. Se llama Samiclaus, producida en Suiza, con una densidad inicial de 27 °P o DI de 1.108 y más de 13 a 5 por ciento de alcohol por volumen.

American Bock Algunas cervecerías americanas medianas —sobre todo en el Medio Oeste— han vuelto a introducir las cervezas bock en sus líneas de productos, pero por lo general están a la altura de la densidad necesaria para una bock tradicional. Sin embargo, han sido creadas algunas bebidas distintas y que valen la pena. La más notables de estas visualiza el balance de la malta típico de la bock mientras muestra un claro aumento en la densidad sobre las Pilseners regulares, con un rango de 1,050 a 1,060. Dos buenos ejemplos son la Schell Bock (August Schell Brewing Company) y Garten Brau Bock (Capital Brewing Company). La Garten Brau Bock ofrece un paladar notablemente rico con notas de chocolate y sabor del lúpulo muy sutil.

Elaboración de las Bocks Con la excepción de la Maibock de color claro o de los estilos helles bock, la formulación de recetas para todos los estilos bock es bastante coherente. La estructura básica de la composición de la lista de maltas es la misma para todas las bocks oscuras. La cantidad total de granos y extractos cambia de estilo en estilo con el fin de lograr la densidad inicial deseada. Vamos a revisar los diversos componentes de la lista de maltas para ver cómo están estructuradas la mayoría de las bocks.

Malta base La mayoría de las recetas de cerveza utiliza una malta ligeramente horneada, como una malta pilsener, una malta lager o malta pale ale para la mayoría de la molienda, pero la bock puede ser un poco la excepción a esta regla. Aunque muchas recetas se basan en la malta lager o pilsener para la mayoría de la molienda, una escuela de cerveceros de bock (¡me incluyo!) ve a la malta Munich jugando el papel principal. La bock fue creada antes de los tiempos de las maltas especiales, cuando la malta chocolate, la cebada tostada, e incluso la malta cristal eran desconocidas. Como resultado, la mayoría de las cervezas eran hechas a partir de un único tipo de malta. El sabor y el color de la malta —y por lo tanto la cerveza terminada— estaban determinadas por las condiciones durante el malteado, especialmente las temperaturas de horneado. La malta Munich disponible en la actualidad parece ser una descendiente directa de la malta una vez utilizada en todas las cervezas de Munich, entre ellas las bocks creada en esa ciudad. Así, el uso de la malta Munich como el grano principal para una receta bock es históricamente correcto. Además, aporta un sabor único y contribuye al color de la cerveza. Al igual que toda la producción de malta, la fabricación de malta Munich hoy en día requiere de un sofisticado proceso. Las medidas adoptadas en la germinación y tostado producen cantidades de aminoácidos y azúcares reductores superiores a lo normal. Durante el tostado final de la malta a temperaturas de hasta 103ºC (220°F), estos compuestos se combinan para formar muchos compuestos de color y sabor.29 (Véase el capítulo 7 para un mayor tratamiento de la formación de melanoidinas). Así, cuando se

utiliza malta Munich como grano principal, proporciona una riqueza de color y sabor que no puede ser duplicado por cualquier malta pálida. En su reciente libro, Bock, Darryl Richman afirma que todas las cervezas de este estilo deben usar malta Munich para la mayoría de la molienda. Hace una comparación con los vinos varietales, afirmando que la bock es la cerveza varietal de malta Munich. Las recetas de dunkel bock que presenta dependen de la malta Munich de 75 a 93 por ciento de sus moliendas. La malta lager —cuando se incluye— representa no más del 24 por ciento de la lista de granos. Es difícil ignorar el consejo de Richman. No sólo ha investigado el tema en profundidad, sino que él también ha utilizado este enfoque para producir muchas cervezas galardonadas. Sin embargo, al mirar las cervezas de segunda ronda del NHC (Concurso Nacional de Cervezas Caseras) de 1993 y 1994 (Richman ganó en la categoría en 1990) ),30 encuentro sólo unas pocas que siguen su ejemplo. La mayoría de las recetas bock del NHC (once de quince o el 73 por ciento) incluyen malta Munich, pero sólo dos la usan para más del 30 por ciento de la molienda. En su lugar, se basan en la malta pilsener o lager para la mayoría de la molienda y agregan malta Munich como una malta especial significativa. La cantidad promedio de Munich en las recetas que incluyen este grano es del 25 por ciento. Un factor que va en contra de un uso más extensivo de la malta Munich es la mala calidad del producto que se encuentra a menudo en las tiendas de suministros de cervecería de EE.UU. Los malteadores estadounidenses a menudo hacen malta Munich a partir de malta de seis hileras. Cuando este producto se utiliza para la mayoría de la molienda, puede producir un sabor astringente desagradable en la cerveza terminada.31 Esto se puede superar mediante la compra de maltas Munich hechas únicamente con malta de dos hileras —como casi siempre ocurre con los productos europeos. Si decides usar Munich como tu malta base para la bock, ten en cuenta que no necesitarás tanta malta cristal y maltas oscuras en tu formulación. Estas maltas especiales todavía deben ser incluidas, pero la cantidad se puede reducir un poco.

Extracto de malta Las dunkel bocks galardonadas a menudo se han elaborado con extractos de malta. En total, casi la mitad de las recetas del NHC, incluyeron extracto. La mayoría usó extracto para complementar la densidad de un mosto producido por maceración. Esta

puede ser una manera efectiva de llegar a las densidades más altas requeridas por las bocks dentro de las limitaciones de tu equipo de elaboración. Una parte de las recetas utilizó extracto para extraer la exclusión de los granos de la de malta base normal. Tres de las quince o el 20 por ciento, excluyeron la malta base por completo y se basaron en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las marcas del extracto utilizado en estos casos incluyen John Bull, Laaglander y Munton & Fisons. Todas menos una de estas recetas complementó el extracto con maltas especiales, como veremos a continuación.

Maltas especiales Todas las formulaciones de dunkel bock que he visto o elaborado han incluido granos especiales tales como la malta cristal y chocolate. La tabla 17.6 muestra la incidencia y la proporción de estas maltas en las recetas del NHC.

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de dunkel bock incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en quince recetas de dunkel bock. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Independientemente de la selección de la malta base y el uso de extracto, prácticamente todas las recetas dunkel bock incluyen malta cristal en la formulación. Richman recomienda el uso de una porción de maltas cristal oscuras con valores Lovibond en el rango de 90º a 120 °L. Estas ayudan a proporcionar una riqueza de color y sabor deseados en el estilo. A través de sus diferentes recetas, la malta cristal representa de 6 a 9 por ciento de la molienda total. La mayor proporción de malta cristal (proporción promedio del total de la lista de granos, un 14 por ciento) en las recetas del NHC puede explicarse observando que la mayoría de cerveceros seleccionó malta lager en vez de malta Munich como base para la molienda. En un análisis previo de las recetas bock, encontré que la cantidad de malta cristal utilizada fue inversamente proporcional a la cantidad de malta Munich incluida en la formulación.32 Cinco de las quince, o una tercera parte, de las recetas de dunkel bock evaluadas no utilizaron maltas especiales distintas de la Munich y la cristal. De las otras diez recetas, la malta chocolate se encontró en siete. En todos los casos, la malta chocolate representó una pequeña parte de la molienda, de 1 a 4 por ciento del total. Las tres recetas que no incluyeron la malta chocolate incluyeron alguna otra malta especial, como maltas tostadas caseras o maltas comerciales como la Viena, special B, o Victory (véase la tabla 17.7).

En las recetas del NHC, la malta negra se encontró en una sola instancia, en la que se utilizó junto con las maltas chocolate y cristal. Mi análisis anterior encontró malta negra siendo más común en las recetas bock, pero los cerveceros parecen estar dándose cuenta de que las otras maltas utilizadas en la bock proporcionan un perfil de color y sabor más adecuado. Las maltas dextrina y de trigo encuentran algún uso en la bock como potenciadores del cuerpo y la espuma. Las dos son rara vez vistas juntas en la misma receta y por lo general representan del 5 al 6 por ciento de la molienda.

Moliendas de la Pale Bock Las helles bocks siguen muchos de los patrones vistos para las bocks regulares, excepto que por lo general excluyen los granos más oscuros que la malta Munich. Las helles bocks de Richman todavía utilizan Munich para el 50 por ciento de la molienda, pero aquí también las cervezas del NHC toman un rumbo diferente. La malta Munich apareció en las tres recetas, pero sólo como el 10 al 30 por ciento de la molienda. La malta lager o la malta pilsen representaban la mayoría de los granos restantes. El extracto no se utilizó en ninguna de los helles bocks del NHC. Las maltas especiales juegan un papel muy limitado en estas bocks pálidas. Las maltas CaraPils o dextrina y la malta de trigo se incluyen comúnmente. Algún tipo de malta de carácter baja en color también puede ser agregada en pequeñas cantidades, por ejemplo malta tostada casera o malta Viena.

Maceración de la Bock Si tienes la capacidad (y la paciencia), la maceración por decocción es el método ideal para hacer una cerveza bock. En Europa, los cerveceros todavía se basan en la decocción para hacer este tipo de cerveza. Algunos cerveceros hacen una triple decocción, mientras que otros creen que una doble decocción será suficiente. Independientemente del número de las decocciones, este método de maceración sirve para varios propósitos, incluyendo el desarrollo de color y el sabor como el resultado de las reacciones de Maillard y el desarrollo de melanoidinas. Una maceración

por infusión, debido a su temperatura más baja, no puede acercarse a la consecución de este objetivo. Sin embargo, las buenas bocks pueden hacerse mediante técnicas maceración por infusión. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, sólo tres de dieciocho utilizaron decocción. Cuando se utiliza una maceración por infusión, Richman recomienda recoger el mosto adicional y extender el tiempo de hervor para permitir la formación adicional de melanoidinas en la olla de hervor. Si normalmente haces maceraciones por infusión de un solo paso, puedes probar con una pequeña decocción desde la hornalla para ayudar en la consecución de la temperatura del mash out. Puedes impulsar la maceración por decocción sólo quince o veinte minutos después de que comience el descanso de sacarificación, agregándolo de vuelta en el final de del descanso junto con el agua hirviendo para ayudarle a alcanzar la temperatura deseada de mash-out. Las temperaturas de descanso para la producción de bocks dependen en gran medida de la malta que se utilice. Si tu malta base es Munich europea o malta estadounidense de dos hileras, un descanso de proteína probablemente no es necesario porque ambas están generalmente bien modificadas. Sin embargo, si las maltas Pilsener o lager constituyen más de un cuarto de la molienda, entonces un descanso de proteína cercano a los 50ºC (122°F) probablemente sea una buena idea. La temperatura ideal de sacarificación para una bock será mayor que para la mayoría de las otras cervezas con el fin de ayudar a crear un mosto dextrinoso y un mayor cuerpo en la cerveza terminada. La temperatura media de conversión registrada entre las cervezas del NHC fue de 68ºC (155°F).

Lúpulos para la Bock Como ya he mencionado varias veces, la bock es un estilo muy balanceado hacia la malta. Como resultado, el nivel de amargor suele ser bastante bajo, con una relación promedio de BU:GU de 0,33 en todas las cervezas del NHC (véase la tabla 17.8). Los ejemplos comerciales parecen caer en estos mismos rangos. En ambos casos, cuanto mayor es la densidad, menor será el nivel de amargor. Las bocks pálidas tienen un poco más de amargor que los estilos dunkel, como se muestra en la tabla 17.8.

En cuanto a la selección de lúpulos, las buenas variedades alemanas son utilizadas para todas las adiciones de lúpulo hechas para las bocks elaboradas comercialmente. Los lúpulos Hersbruck, Hallertau, Tettnanger y Saaz lideran la partida, con los ocasionales lúpulos Northern Brewer y Perle. En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del NHC siguen este ejemplo, como se muestra en las tablas 17.9 y 17.10.

Más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo para la bock se hacen con lúpulos Hallertau. Los cinco primeros lúpulos, que representan casi el 85 por ciento de todas las adiciones, son variedades alemanas. A partir de estos datos, es bastante claro qué variedades deben ser seleccionadas para el lupulado de las recetas de tu bock. El sesenta por ciento de los lúpulos agregados a la bock están destinados a aumentar el amargor más que el sabor o aroma. Las adiciones de sabor y aroma representan el 21 por ciento y 16 por ciento, respectivamente, de todas las adiciones de lúpulo. Para estas aplicaciones, sólo son usados lúpulos de aroma de bajo contenido de ácido alfa. El tamaño de estas últimas adiciones también es modesto. Las adiciones promedio para el sabor son de 19 gramos (0.63 onza) para 19 litros (5 galones), las adiciones promedio para el aroma son de 20 gramos (0,70 onza) para 19 litros (5 galones). Por otra parte, he visto un buen número de pautas para recetas publicadas para la bock que especifican adiciones de sólo 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) durante los últimos veinte minutos del hervor.

Agua Debido a su fama como un centro de elaboración de cerveza, mucha gente supone que el agua Munich es muy blanda. En verdad, sin embargo, es bastante dura, con una gran cantidad de carbonato (véase la tabla 17.11). Es este contenido de carbonato lo que ha llevado a los cerveceros de Munich a hacer cervezas oscuras, balanceadas hacia la malta durante la mayor parte de su historia. La acidez de los granos oscuros ayuda a contrarrestar la alcalinidad del alto contenido de carbonato en la maceración por lo que la sacarificación puede llevarse a cabo a un ritmo normal. Cuando se trata del lupulado, sin embargo, los carbonatos pueden dar un sabor a jabón y áspero al amargor, y que evita el uso de cantidades altas de lúpulos en las cervezas de Munich. Hoy en día, la mayoría de los cerveceros caseros hacen cervezas bock sin ningún cambio en su agua de elaboración. Muchos suministros públicos tienen algo de carbonato en ellos. Si intentas agregar carbonato de calcio, encontrarás que no se disuelve fácilmente a menos que tu agua sea un poco ácida, por lo que la adición de carbonato rara vez funciona en la práctica.

Tanto el sulfato como los niveles de cloro son importantes, pero deberás evitar adiciones grandes cantidades de cloruro de calcio o gypsum si es necesario elevar los niveles de calcio. Si el calcio es necesario, es posible que debas utilizar una mezcla de estas dos fuentes para lograr el equilibrio adecuado para este estilo.

Fermentación Aún más que la mayoría de las cervezas lager, la fermentación de las cervezas bocks requiere paciencia. Los mostos de alta densidad de estos estilos toman más tiempo en cada fase de la fermentación, y requieren un cuidado especial para garantizar un producto final satisfactorio. Afortunadamente para los cerveceros caseros, estos pasos se pueden hacer fácilmente en casa. La fermentación primaria para una bock a menudo lleva tres semanas, y la fase secundaria y acondicionamiento (lagering) pueden durar hasta seis meses para una doppelbock o una eisbock. Esto ocurre tanto por las bajas temperaturas de fermentación lager utilizadas y debido a las altas densidades de los mostos en cuestión. Cuando llegue el momento para la aireación, se debe ser especialmente agresivo para tratar de garantizar un nivel adecuado de oxígeno para la levadura. Como sea que hagas normalmente la aireación, considera la posibilidad de hacerlo dos veces para conseguir el efecto deseado. La levadura más popular para la elaboración de la bock (la cual aparece en el 42 por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC) es la que se vende bajo el nombre “Bavarian” por parte de varias compañías. Esta levadura produce un moderado nivel de atenuación y proporciona un énfasis limpio y maltoso. He utilizado esta levadura para una

serie de buenas cervezas, incluyendo bocks. Te aconsejo preparar el starter e inocular el mosto sólo a la temperatura de fermentación deseada, para esta levadura se ha sabido que deja de trabajar cuando arrancó a temperatura ambiente y luego se enfrió. Otra levadura bock popular es la cepa “Munich” o “308”, disponible en más de un proveedor en estos días. Siempre he sido reacio a utilizar esta cepa, debido a su conocido carácter quisquilloso. Es una productora significativa de diacetíl y, por lo tanto, requiere que eleves la temperatura de la fermentación cuando cerca de dos tercios de la densidad ha sido fermentada. En una cervecería comercial donde rápida y fácilmente puedes obtener la muestra del mosto fermentado a través de una válvula en la parte inferior del fermentador, esto es fácil de hacer. La logística y el potencial de contaminación que vienen con el muestreo desde un fermentador tipo damajuana/garrafón (carboy) hacen esta perspectiva mucho menos atractiva en la cervecería casera. Se encontraron unas levadura poco idiosincráticas entre las cervezas del NHC, incluyendo Bohemian, 1; americana, 1; danesa, 1, y de California, l. Esto indica algunas áreas posibles para la experimentación, pero me gustaría lograr el proceso al dedillo con una de las levaduras más populares antes de darles una posibilidad a estas. En la selección de una alternativa, trata de elegir una levadura que proporcione una atenuación baja a media o que acentúe el sabor a malta. La atenuación aparente reportada para las cervezas de segunda ronda del NHC osciló entre el 62 por ciento para las bocks y el 72 por ciento para las doppelbocks. La temperatura de fermentación adecuada para la mayoría de las cervezas lager es de alrededor de los 10ºC (50°F). Por supuesto, esto puede variar en 2,5ºC o menos, en base a las características de una cepa específica. En promedio, sin embargo, las cervezas del NHC reportaron una temperatura de fermentación primaria de 9º a 10ºC (48º a 50°F). Los tiempos y las temperaturas de acondicionamiento (lagering) reportadas por las cervezas segunda ronda del NHC variaron ampliamente, pero los valores promedio son coherentes con la práctica recomendada. El acondicionamiento debe llevarse a cabo en o cerca del punto de congelación del agua, es decir, 0ºC (32°F). En promedio, las bocks de segunda ronda del NHC se acondicionaron a una temperatura de 3º a 4ºC (38º a 39°F). Este valor promedio refleja el hecho de que algunas de estas cervezas son “acondicionadas” a temperaturas tan altas como 10ºC (50°F). Independientemente de la temperatura, la gran mayoría de las cervezas bock exitosas tienen períodos prolongados de acondicionamiento (lagering) antes de ser sometidos al juzgamiento de la competencia. Por otra parte, el período de

acondicionamiento aumenta con la densidad inicial de la cerveza, como se muestra en la tabla 17.12.

Conclusión La bock es uno de los grandes estilos de cerveza. A pesar de siglos de antigüedad, ha sobrevivido e incluso prosperado a través de una variedad de desafíos y adversidades. Incluso hoy en día, cuando el aumento de los impuestos y las preocupaciones sobre el consumo de alcohol debilitan su popularidad en Europa, las micro cervecerías de Estados Unidos han comenzado a producir estos estilos, tanto en versiones originales como creativas. Para el pequeño cervecero, la bock es costosa de producir. No sólo es el mosto de alta densidad —lo que requiere una gran cantidad de grano o extracto para un batch— sino que debe ser fermentada y acondicionada durante largos períodos. Esta demanda puede crear la tentación de tomar atajos, incluso entre aquellos bendecidos con gran capacidad de almacenamiento en frío. Aquellos que aguanten, sin embargo, se verán recompensados con un producto final que es a la vez especial y gratificante. Verdaderamente generoso, es el cervecero que luego comparte semejante producto elaborado con paciencia junto a sus amigos y compañeros cerveceros.

Factores claves de éxito en la elaboración de la bock • Mezclar malta pilsen o de dos hileras con malta Munich para establecer la base para toda molienda de la dunkel bock. Pueden ser usadas maltas Munich europeas de calidad hasta el 90 por ciento de la composición de granos para la bock. • Agregar granos especiales, incluyendo malta cristal y malta chocolate, más otros granos de carácter si se desea. Estos granos deben constituir el 10 a 20 por ciento del total de la molienda. • Se puede usar extracto efectivamente para completar una maceración pequeña, especialmente cuando se está elaborando estilos de alta densidad. • Aunque es tradicional la maceración por decocción usada para la producción comercial, la maceración por infusión puede producir un buen mosto. La temperatura de sacarificación debe alcanzar los 68º a 70ºC (155º a 158ºF). • Deben agregarse variedades de lúpulos de amargor alemanes para alcanzar la relación BU:GU de casi 0,35. • Aunque el lúpulo de aroma y sabor generalmente no es deseado puede agregarse una adición de lúpulo del “tipo noble” de 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) en 19 litros (5 galones) alrededor de los 15 minutos antes de finalizar el hervor. • Airear agresivamente e inocular generosamente con una levadura lager de atenuación baja a media que enfatice la complejidad de la malta. • Luego de la fermentación, acondicionar entre 0º y 2ºC (32º a 25ºF). El promedio para el acondicionamiento para todos los estilos es de dos meses, pero se pueden emplear períodos más largos con las doppelbocks y las eisbocks.

19. Cerveza con frutas Debido a que todos los demás capítulos de la segunda parte de este libro se centran en los estilos de cerveza tradicional, puedes estar sorprendido de encontrar este artículo para las cervezas con frutas. Después de todo, la mayoría de los cerveceros de Alemania y Gran Bretaña prefieren renunciar a la cerveza por un mes antes que hacer una cerveza con frutas en ella. Esta aversión a las cervezas de frutas es el resultado de su herencia accidentada. Cualquiera que haya hecho unos pocos batches de cerveza sabe que el producto final puede terminar con malos sabores que lo hacen inadecuado para el consumo regular. Cuando esto sucede a escala comercial, el cervecero se enfrenta a la perspectiva de deshacerse del batch a un costo considerable. Otra solución posible es saborizar la cerveza con algo que vaya a cubrir los sabores no deseados —algo así como la fruta. Por lo tanto, muchos de los que desprecian las cervezas con frutas las ven como una señal de fracaso o como un fraude. A pesar de esta falta de aceptación en la mayoría de los centros de elaboración europeos, las cervezas de frutas se han vuelto comunes en los Estados Unidos durante la revolución de la cerveza artesanal. Aunque algunas de las versiones anteriores puedan haber tenido su origen en las cervezas con sabores no deseados, los ejemplos más recientes son concebidos y elaborados como las cervezas de frutas. La mayoría de los brewpubs y muchas microcervecerías ofrecen al menos una cerveza que contiene frutas o sabor a frutas. Como consecuencia de esta popularidad, muchos de los bebedores de cerveza de hoy en día pueden reclamar al menos una cerveza de frutas para beber. Por supuesto, probablemente podemos rastrear los orígenes de las cervezas de frutas elaboradas de manera artesanal hasta la activa imaginación de los cerveceros caseros. Las cervezas de frutas constituyen una de las mayores categorías en el Concurso Nacional de Cerveza casera cada año. Este volumen muestra el nivel de interés en la elaboración de las cervezas de frutas, y probablemente también indica un potencial sin explotar para tales cervezas comerciales.

De Bélgica a Boston: una breve reseña de las cervezas comerciales con frutas Las cervezas de frutas son tan populares hoy en día que es sorprendente que tengan tan poco precedente en la historia registrada de la cerveza. En otros tiempos y épocas la fruta se consideró territorio del vino y así fue ignorada por los cerveceros. Uno puede imaginar que pudo haber sido considerado salvajemente extravagante combinar cereales y frutas en una bebida única. Sólo el costo de los ingredientes sugiere esto, y el tiempo extra y los esfuerzos requeridos en el proceso agregan más a la carga. El legado de la cerveza de fruta que tenemos proviene de los belgas. Sus cervezas lambics a menudo contienen frutas tales como las frambuesas y las cerezas y, ocasionalmente, duraznos, plátanos, piñas, uvas y grosellas. Las cervezas kriek a base de cerezas pudieron haber estado en producción cuando la Ley Seca barrió el mundo a principios del siglo XX1 y estuvieron luego a disposición durante la década de 1930s.2 El uso de frambuesas le siguió no mucho tiempo después, pero el uso de otras frutas parece ser una innovación más moderna. Sin embargo, por lo menos durante medio siglo los belgas han proporcionado un modelo para la producción de cervezas con frutas. Los cerveceros profesionales de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos a menudo se burlan de la idea de incluir frutas en la cerveza. Por el contrario, los belgas han sido durante mucho tiempo los iconoclastas del mundo de la cerveza. Sus métodos, así como sus cervezas, desafían la categorización en cualquier taxonomía tradicional de la cimología. Dada esta imagen rebelde, no es sorprendente que las fábricas de cerveza artesanal advenedizas de Estados Unidos vieran a los belgas como inspiración. Por lo tanto, cuando miramos a las cervezas de frutas de América, encontramos las señales indicadoras de la ascendencia belga. Las cervezas lambic son, en su corazón, cervezas de trigo. Las formulaciones típicas incluyen de 10 a 50 por ciento de trigo —quizás malteado, pero a menudo sólo sin maltear. En cervezas de frutas estadounidenses contemporáneas, a menudo encontramos malta de trigo en similares proporciones. En muchas cervecerías la cerveza de trigo con fruta ha ido desde la novedad de temporada hasta ser un producto estrella. La Oxford Maryland Brewing Company produce una cerveza de trigo de frambuesa que representa más de la mitad de su producción anual. Contiene un tercio de malta de trigo y verdaderas frambuesas en puré.3

La elección de frambuesas por parte de un cervecero americano se hace eco de los patrones familiares de Bélgica, donde las frambuesas y las cerezas son los frutos de elección. Entre los ejemplos comerciales estas frutas son fácilmente las más populares, representando el 48 por ciento y 18 por ciento, respectivamente, de todas las marcas de cervezas de frutas comerciales de EE.UU. (véase la tabla 19.1).

Por lo tanto, si bien es claro que las lambics belgas han inspirado la producción de las muchas cervezas de trigo con frutas en los Estados Unidos, los productos que se están haciendo tienen poca relación con la verdadera lambic belga. Las lambics son tradicionalmente producidas por fermentación con levaduras silvestres y bacterias en el aire. La cerveza resultante contiene muchos sabores que los cerveceros refieren comúnmente como fallas, tales como el ácido acético y láctico. El arte de la lambic viene en el uso de la fruta y la mezcla de batches para producir un producto que establece un equilibrio como el vino entre los diferentes componentes de sabor. Sólo un cervecero en los Estados Unidos ha sido lo suficientemente audaz para apropiarse erróneamente del título lambic. Samuel Adams hace esto con su Cranberry

Lambic, una cerveza de frutas interesante y refrescante, pero totalmente ajena a una clásica lambic. Aunque algunos otros cerveceros han tratado de igualar las cervezas de frutas de Bélgica, muchos han experimentado y explorado para ir más allá de los estilos de cerveza de trigo y frutos rojos de Bélgica. Hoy en día, un número de stouts con frutas han sido comercializadas, y otros estilos oscuros como la porter y la bock también han sido asociados con la fruta. Ya sea seco y como el café o dulce como un pastel Schwarzwalder, el maridaje de los granos oscuros con tarta de frutas es una experiencia agradable. La mayoría de quienes han probado una stout con frambuesa o cereza, como la producida por Larry Bell en su Kalamazoo Brewing Company, encuentra que su consumo es una pasión. Dado un ávido seguimiento, espero (y tengo la esperanza) seguir encontrando buenas stouts con toques de frutas por muchos años más. Además, los cerveceros americanos han extendido su exploración de la fruta para incluir muchas especies autóctonas de los Estados Unidos. Este trabajo pionero ha sacado a la superficie algunas participaciones notables, como la granadilla, la calabaza y el ají. Tal vez lo más sorprendente, algunas de estas nuevas adiciones parecen haber tenido eco entre los bebedores de cerveza y ahora son el plato estándar para las cervecerías que las elaboran. Para ejemplo, la Cave Creek Chili Beer, hecha por Arizona's Black Mountain Brewing Company. En 1991, después de dos años de hacer cervezas “regulares”, la cervecería creó una cerveza con un ají Serrano entero en cada botella como una forma de atraer a negocios de la zona de restaurantes mexicanos. La cerveza con ají produjo ventas en alza, y hoy representa alrededor del 95 por ciento de la producción de la cervecería, llegando a los cincuenta estados de Estados Unidos y una media docena de otros países.4 Una revisión de las marcas de cervezas americanas revela que más de 80 cervezas de frutas diferentes fueron vendidas en los Estados Unidos en 1993 y 1994.5 Sólo los nombres y descripciones de estilo de estas cervezas indican el uso de catorce frutas distintas (véase el cuadro 19.1). Además, algunos nombres de las marcas, a la vez que creativos, dejan la fruta exacta —o una combinación de frutas— que se ha utilizado abierta a la especulación. Nombres como Black Forest Ale (Ale Bosque Negro), Paradiso Caribe, Razzle-berry Ale (Ale Borrachera-Baya), y Two-Berry Ale (Ale Dos Bayas) pueden estimular imágenes mentales, pero hacen poco por establecer las expectativas gustativas.

Más allá de las frutas utilizadas, tenemos la cuestión del estilo de cerveza de base. Como se mencionó anteriormente, las cervezas de frutas elaboradas por pubs a menudo usan una receta que contiene malta de trigo. Estas formulaciones dan una cerveza base que es la liviana en el cuerpo, color y sabor. Con pocos sabores de cerveza para la competencia, el sabor de la fruta puede superarlos aun cuando se utilicen cantidades relativamente pequeñas de frutas. A menudo, estas cervezas emplean frambuesa como fruta, de hecho, tanto es así que la cerveza de trigo de frambuesa puede estar en camino de convertirse en un estilo americano establecido. A pesar de este enfoque en hacer cervezas “accesibles” para el cervecero artesanal principiante, un número de cerveceros está produciendo productos que muestran frutas y sabores de la cerveza más complejos. A veces estas cervezas se designan con un nombre de estilo específico (bock de manzana, porter de moras), pero otros son simplemente etiquetados ale o lager. De hecho, la gran mayoría de las cervezas de frutas no llevan indicador de estilo de la cerveza (véase la tabla 19.2).

Elaboración de las cervezas con frutas La información sobre la formulación y producción de cervezas de frutas comerciales en los Estados Unidos es difícil de conseguir. No conozco ninguna investigación

o

análisis

de

cervezas

artesanales

que

revele

estos

detalles.

Afortunadamente, tenemos una buena información sobre las formulaciones y métodos empleados por el éxito de los cerveceros caseros del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cervezas caseras). Debido a que muchas de las cervezas de frutas en la producción comercial de hoy en día comenzaron como cervezas de sótano, este es un buen lugar para buscar información sobre la producción de cervezas de frutas.

La elaboración de una cerveza de frutas se puede dividir en dos partes. La primera es la producción de la cerveza base. La segunda se refiere al agregado de la fruta, incluyendo la selección del tipo de fruta, la cantidad, y la técnica a utilizar.

Cerveza base En estos días, el National Homebrew Competition tiene dos categorías para las cervezas de frutas. La primera es una categoría genérica de cervezas de frutas en la que se puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de frutas de estilo clásico. Para incluir una cerveza en esta categoría, el cervecero debe especificar el estilo clásico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian Pilsener, Scottish light ale, y así sucesivamente. La mayoría de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no especifican un estilo clásico, por lo que encajan en la categoría de cerveza de frutas genérica. Debido a esto, y a la revisión de la producción de diversos estilos clásicos de cerveza en otras partes de este libro, este capítulo se centra en las fórmulas utilizadas por las cervezas de fruta participantes. Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta subcategoría, encuentro algunas características que son únicas entre todos los estilos de cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo más llamativo de esto es el hecho de que la gran mayoría de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea más fácil de producir una cerveza de frutas. También es lógico, porque la fruta a menudo compensará cualquier deficiencia de sabor que se pueda encontrar en la malta. Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examiné se basaron en gran medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, sólo extracto (véase la tabla 19.3).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en diecisiete recetas de cervezas de frutas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

No es sorprendente que un número significativo de las recetas usara trigo —o extracto de trigo— para una parte de la molienda. En total, casi la mitad de las recetas incluyó trigo, y en esas recetas representó un promedio del 20 por ciento de los materiales fermentables. En todas las recetas que incluyeron sólo granos, el trigo fue casi universal, apareciendo en cinco de las seis recetas. Una vez más, la cantidad media fue del 20 por ciento de la molienda. Las maltas para darle color a la cerveza fueron utilizas con moderación en estas formulaciones de cervezas de fruta. La malta chocolate, la malta negra y la cebada tostada casi no estuvieron presentes, sólo una receta incluyó una pequeña adición de maltas oscuras. La malta cristal se utilizó un poco más frecuentemente, pero, también, fue utilizada con moderación. Menos de la mitad de todas las recetas incluyó malta cristal y en aquellas en las que apareció, en promedio representó sólo el 9 por ciento del material fermentable. En todas, menos en un caso donde se usó malta cristal, complementó una receta a base de extractos para proporcionar un cuerpo y carácter de malta. Los cerveceros de granos estuvieron poco dispuestos a utilizar alguna malta cristal en sus formulaciones.

Los mostos producidos por estas recetas tuvieron una densidad inicial promedio de 1.057, pero esto fue fuertemente influenciado por una cerveza con una densidad inicial de 1.116. Cuando este peso pesado es excluido del cálculo, la DI promedio cae a 1.052 (véase la tabla 19.4).

Debo señalar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas pueden ser engañosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la fruta es agregada a la cerveza, se agrega azúcar fermentable y por lo tanto aumenta el alcohol en el producto terminado. Para la mayoría de las cervezas de fruta, los lúpulos son un componente menor de la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor máximo gigantesco de 183. Por lo tanto, yo esperaría el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayoría de las cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la relación BU:GU de estas cervezas fue de 0,50. Además del amargor moderado, la mayoría de las cervezas de frutas tienen una sola adición final de lúpulo para el sabor o aroma. La mayoría de las veces esta será una adición de aroma hecha durante los últimos nueve minutos del hervor. Las típicas variedades de lúpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger representan más de dos tercios de todas las adiciones de lúpulo de las cervezas de frutas en todas las partes del hervor, (véanse las tablas 19.5 y 19.6).

Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricación de cervezas de frutas. Por lejos, la más común es una levadura “limpia” que aporte por sí misma poco carácter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo más popular de esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente también producirá este efecto. El segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carácter frutado con el uso normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepción de la fruta en tu cerveza, o pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendrá que ser tu guía. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del NHC se muestran en la tabla 19.7.

Uso de la fruta Varias cuestiones deben ser consideradas cuando se formula una receta de cerveza de frutas. Estas cuestiones incluyen:

• Cuál fruta usar (frambuesas, granadilla, calabaza, etc.) • En qué forma usar la fruta (entera, en puré, extracto, saborizante) • Cuándo agregarla a la cerveza • Cuánta fruta agregar (cantidad por galón de cerveza)

Esta sección trata cada una de estas cuestiones para ayudarte a tomar estas decisiones y producir una cerveza de frutas maravillosa.

Selección de la fruta Sobre la base de la variedad de cervezas comerciales que están disponibles, por lo menos una docena de diferentes frutas se pueden utilizar en la fabricación de cervezas saborizadas con frutas. A pesar de esta amplia gama de selección, las frambuesas son, por lejos, las favoritas de los cerveceros caseros, tal y como lo son con los cerveceros comerciales (véase la tabla 19.8). En general, las frambuesas parecen fáciles y razonablemente económicas de usar y con ellas se obtienen buenos resultados, por lo que

no es ninguna sorpresa que sean tan populares. En las participantes de segunda ronda del NHC, todas las cervezas oscuras (stout, porter, bock) y prácticamente todas las cervezas de estilo clásico (cerveza belga, de trigo, Scotch ale) utilizaron frambuesas. Esta vinculación se debe a que las frambuesas pueden hacer frente a los sabores más ricos de estas cervezas. Además, las frambuesas tienden a tener mucha acidez —una característica que a menudo aumenta la percepción de la fruta en la cerveza.

Después de las frambuesas, todas las otras frutas parecen igualmente populares. Nueve diferentes frutas se encuentran en las catorce cervezas del NHC que no utilizan frambuesas. Este total de diez frutas se puede dividir en dos grupos de acuerdo con la afirmación de su sabor. En el grupo de sabor moderado están los duraznos, las frutillas, los damascos y los mangos. Cada una de estas tiene un sabor suave que puede ser difícil de imponer en el aroma y el sabor de una cerveza. Por lo general, son adecuadas para las cervezas pálidas, con sabor liviano, aunque en cantidades importantes o cuando son agregadas en forma de extractos pueden ser adecuadas para estilos levemente más saborizados. Las otras frutas “moderadas” con las que puedes elaborar incluyen la calabaza, los arándanos y las ciruelas. El resto de las frutas utilizadas en las cervezas de segunda ronda del NHC se pueden clasificar como más afirmadas en su carácter. El grupo de sabores fuertes incluye cerezas, moras, granadilla (maracuyá) y ají. Estas cuatro tienden a ser tan asertivas en carácter como lo son las frambuesas, y todavía pueden sobrevivir en las cervezas que son más robustas que una cerveza de trigo liviana.

Las cerezas están altamente aprobadas por los cerveceros belgas, que las agregan, con carozos y todo, a la fermentación secundaria. Aquí, la cerveza se mantendrá en contacto con la fruta durante varios meses. Además del sabor normal de la fruta, la cerveza tomará un sabor ligeramente amargo como a almendra de los carozos durante este tiempo, lo que agrega complejidad a las cervezas saborizadas con cerezas. No tengo experiencia personal con las moras o la granadilla en la cerveza, pero he oído y leído de otros que son bastante fuertes en el sabor. Como puedes ver en la tabla 19.8 las cantidades utilizadas en las cervezas del NHC confirman esto. Aunque técnicamente es una fruta, he visto cervezas con ají participando en las categorías de cervezas con hierbas y especiales, así como en la categoría de frutas del NHC. Por supuesto, el ají puede ser muy fuerte en el sabor, y por esta razón pueden ser utilizados con casi cualquier estilo de cerveza. Una vez tuve una cerveza ahumada con ají que fue maravillosamente intensa en ambas dimensiones. Y a pesar de que pueden ser abrumadores, cuando se utilizan con un ligero toque, los ajíes proporcionan un carácter sutil al perfil general del sabor de una cerveza. Recuerdo con afecto una pilsener con ají chile que fue una de las mejores cervezas cuando un año fui juez en la competición “best of show” (la mejor del concurso) del NHC.

Formas de la fruta Toda fruta comienza entera y fresca, pero cada una puede ser conservada y utilizada en diferentes formas. Incluso con la fruta fresca, la madurez puede ser un problema. En general, la fruta debe estar completamente madura cuando se utiliza para difundir tanto el carácter como la cantidad de sabor deseado. Algunas frutas, especialmente las frutillas, no maduran más después de la cosecha. Por lo tanto, pueden ser difíciles de adquirir en condiciones óptimas. El uso de la fruta congelada para la elaboración de cerveza es perfectamente aceptable y puede, de hecho, ser deseable. La congelación ayuda a que la fruta se abra, haciendo que sean más accesibles sus azúcares y sus sabores a la cerveza y a la levadura. Si compras frutas procesadas, pueden ser en puré y congeladas. Esto va a cambiar su aspecto, pero aún debes conseguir fruta 100 por ciento pura. Ya sea fresca o congelada, entera o en puré, no variará la cantidad de fruta que requiere tu cerveza. Todas las cantidades citadas a partir de recetas son para libras de fruta entera por galón de cerveza.

Otras formas procesadas de frutas pueden incluir las concentradas o los jarabes. Estas casi siempre tienen una buena parte de los azúcares, como así también componentes de sabor. Esto significa que debe ser agregada en algún momento durante la fermentación —no en el momento de embotellar. Además, controla el sabor antes de usarlos, porque puede ser algo diferente del de la fruta fresca. Estas formas procesadas son más fáciles y más limpias de usar, pero tendrás que experimentar para determinar cuánto vas a utilizar para lograr el efecto de sabor que deseas. Por último, tenemos los extractos con sabor a frutas, los mejores —y los que generalmente están disponibles para los cerveceros— se hacen a partir de la fruta y no contienen sabores artificiales. Estos productos no contienen azúcar, sólo el sabor de la fruta muy concentrado. En general, alcanza con sólo unas pocas onzas para conseguir el efecto del sabor deseado. Estos extractos, muy fáciles de usar, pueden ser agregados durante el embotellado o embarrilado. Probando de antemano la cantidad que planeas agregar en una pequeña muestra de cerveza, deberías ser capaz de lograr el equilibrio exacto que deseas. Aunque no puedas optar por utilizar extractos con sabor a frutas como tu principal método para agregar carácter frutal, son buenos productos a tener en cuenta. Si agregas fruta tempranamente en el proceso y encuentras que todavía quieres más carácter de fruta, el extracto puede ser una buena manera de lograrlo. En algunas circunstancias, el extracto también puede ser una manera de salvar una cerveza —especialmente si necesitas tener la cerveza lista para un evento especial, como una boda. Por último, el extracto puede ser la única manera eficaz para lograr ciertos sabores de frutas en una cerveza. Varias fuentes comentan que los duraznos no producen buenos resultados cuando fermentan. Como era de esperar, las dos cervezas del NHC con sabor a durazno usaron extracto para conseguir este efecto.

Cuándo agregar la fruta Los extractos de sabor que no contienen azúcar pueden ser agregados en cualquier momento, pero la mayoría, lógicamente, se agregan justo antes del embotellado. La cuestión de cuándo agregar la fruta es más crítica cuando se utiliza algún tipo de fruta entera. Desde hace algún tiempo, la sabiduría estándar ha sostenido que la mejor manera de agregar fruta durante la fermentación, es por lo general después del trasvase a un

fermentador secundario. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, permite un control completo sobre el tiempo que la fruta y la cerveza están en contacto. En segundo lugar, da la oportunidad —si se desea— de probar la cerveza que se ha elaborado sin ninguna adición de frutas para asegurarse de que no tiene sabores no deseados que la harían inadecuada para combinarla con la fruta. Por último, a partir de que la fermentación primaria haya producido alcohol en la cerveza, puedes estar menos preocupado por la contaminación proveniente de la adición de fruta fresca, que sin duda contiene bacterias. Otra estrategia que se discute a menudo para el agregado de fruta a la cerveza se da tempranamente en el proceso de elaboración, mientras que el mosto todavía está caliente. Este enfoque requiere remojar la fruta en el mosto caliente de quince a treinta minutos. Al finalizar este tiempo la fruta se extrae y se enfría el mosto para la fermentación. La mayor ventaja de este enfoque es que reduce la probabilidad de contaminación bacteriana de la fruta. El calor del mosto proporciona un efecto de pasteurización, y la remoción de la fruta antes de la fermentación elimina transferencias adicionales de bacterias. A pesar de esto, muchos cerveceros caseros consumados resisten este enfoque. Una de las razones es porque las frutas contienen pectinas que pueden causar turbidez en la cerveza terminada. El calor extrae pectinas de la fruta, especialmente a temperaturas cercanas al hervor. Sin embargo, las pectinas no tienen por qué ser un problema, porque la enzima pectinasa puede ser agregada para ayudar a clarificar la cerveza durante la maduración, si se lo desea. Algunos especulan que el calentamiento de la fruta mejora su sabor, trayendo algunos de los compuestos que normalmente se asocian con la fruta cocida, en vez de la fruta cruda. Otros creen que los sabores cocidos no son deseables y que el calor quitará los compuestos de aroma y reducirá el impacto de sabor de la fruta. Tal vez el mayor argumento en contra del remojo es el residuo. Siguiendo las proporciones normales para la mayoría de las frutas, tendrás de 5 a 10 libras (2,27 a 4,5 kilos) de fruta para un batch de 5 galones (19 litros). Después de treinta minutos de remojo, la mayor parte de la fruta que remuevas del mosto será sustancial. Otra cuestión es la eficiencia de la transferencia durante un remojo de treinta minutos frente a la obtenida por semanas de contacto en el fermentador. Sobre la base de los limitados datos disponibles de las recetas del NHC, este no parece ser un problema.

En todas las comparaciones que he hecho, la cantidad promedio de frutas agregadas en remojo es igual a la cantidad promedio agregada al fermentador. A pesar de todos estos argumentos, no sé de ningún estudio o datos que apoyen uno u otro enfoque sobre la base ya sea del sabor o la sanitización. Siempre he utilizado el método de fermentación secundaria —pero nunca he producido una cerveza de frutas que ganara comentarios elogiosos. Las recetas de segunda ronda del NHC indican que muchas de las cervezas de frutas exitosas —un 40 por ciento, de hecho— son producidas utilizando el método de remojo (véase la tabla 19.9).

En cuanto a estos dos métodos, me di cuenta que cuando se utilizó el remojo, las frambuesas, participaron en cinco recetas (71 por ciento), con las cerezas y las frutillas que conforman las otras dos. En general, el tiempo promedio de remojo fue de veinticuatro minutos, con un rango de quince a treinta minutos. La fermentación fue utilizada con una variedad más amplia de frutas, incluidos mangos, cerezas, frambuesas (2), cerezas, granadilla (2), y moras. Los formularios de recetas del NHC no incluyen un espacio para informar la cantidad de tiempo que la fruta y la cerveza se mantienen en contacto. En general, sin embargo, el período de contacto puede durar desde unas pocas semanas a algunos meses.

Cantidades La cantidad de fruta que agregues a una receta de cerveza en última instancia depende de todos los factores tratados hasta ahora en este capítulo: el carácter de la cerveza, el carácter de la fruta, la forma y el método de adición, y sin duda el efecto general que esperas lograr. Si esto parece irremediablemente complicado, no te desesperes, en la práctica, pocas personas consideran estos factores en cualquier forma organizada. En general, la adición de 1 a 2 libras (450 a 900 gramos) de fruta por cada galón (3,80 litros) de cerveza logrará el efecto deseado. El extremo inferior de esta escala se aplica generalmente a las frutas con sabores afirmados, que entre las participantes del NHC varió de 0,80 a 1,32 libras (360 a 600 gramos) por galón. Las cerezas fueron algo así como una excepción a esta regla, con las dos recetas mostrando adiciones de alta cantidad de 2 libras (900 gramos) por galón (véase la tabla 19.10).

Las cantidades mostradas para las frambuesas también pueden ser un poco altas para algunas aplicaciones. Utilizando la propuesta de fermentador secundario, tan poco como 0.5 libras (230 gramos) por galón puede proporcionar un adecuado carácter a frambuesa en una cerveza ligeramente saborizada. Incluso en cervezas pesadas, como la stout, he encontrado que una libra por galón es adecuada para producir un pronunciado sabor a frambuesa. Las frutas suaves generalmente requieren mayores cantidades para

lograr el efecto deseado, en el rango de 1,6 libras (730 gramos) por galón a 2,0 libras (900 gramos) por galón. Para obtener sabor a calabaza (en lugar de nuez moscada y canela) en tu cerveza, utiliza tres o cuatro calabazas de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm.) de diámetro para 5 galones (19 litros) de cerveza. Cocínalas durante dos horas a 163ºC (325°F), luego haz puré con la calabaza y agrégala a la maceración. Los arándanos deben ser considerados una fruta suave, por lo que necesitarás agregar alrededor de 2 libras (900 gramos) por galón (3,8 litros), incluso en una cerveza ligeramente saborizada, para lograr un buen carácter de arándanos. (Nota: los arándanos generalmente le dan a la cerveza un color rojo.) Si realmente estás preocupado por conseguir el equilibrio correcto de las frutas, puedes intentar una estrategia de mezclado. A partir del primer mosto, haz dos batches de cerveza, agregándole una alta concentración de fruta a uno y dejando sin frutas al otro. Cuando los dos estén terminando la fermentación, toma una muestra de cada uno y los mezclas en diversas proporciones para encontrar el equilibrio ideal. A continuación, puedes mezclar las cervezas en las proporciones adecuadas. Una de las tácticas que puedes intentar para mejorar el carácter de tu cerveza de frutas es agregar un poco de ácido de grado alimenticio a la cerveza terminada. Mi colega y experto en cervezas de frutas, Randy Mosher, dice que los ácidos cítrico, málico e incluso el láctico, se pueden agregar para ajustar el balance y mejorar la percepción de la fruta.6 Los ajustes de prueba en una pequeña muestra son lo mejor antes de agregar ácido a un batch de cerveza.

Conclusión Aunque muchas cervecerías y micro-cervecerías hacen cervezas de frutas hoy en día, tienen que hacerlo de una manera práctica y rentable para sus negocios. Pero como el vino, los sabores de las cervezas de frutas pueden tomar tiempo para madurar y desarrollarse. Como resultado, hay muchas oportunidades para el cervecero casero para hacer cervezas maravillosas que los cerveceros comerciales nunca serán capaces de replicar. Por esta simple razón y no otra, cada cervecero casero debe dedicar una parte de su energía de elaboración para hacer cervezas de frutas.

Factores claves de éxito en la elaboración de cervezas con frutas • Para las cervezas de frutas en general, utiliza extracto, trigo y malta cristal para producir una cerveza base pálida o ámbar con una densidad inicial de casi 1.050. • Usar variedades de lúpulo de aroma tales como el Cascade, el Tettnanger y el Saaz. Apunta a una relación de BU:GU (IBUs / Unidades de densidad) de 0,50 para alcanzar un amargor moderado. • Hacer sólo una última adición de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor, usando nuevamente variedades de aroma. Hacer una adición de alrededor 0,75 onza (21 gramos) en 5 galones (19 litros). • Fermentar usando ya sea una cepa de levadura ale americana o una levadura lager inglesa levemente frutada. • Para cada galón (3,8 litros) de mosto, agregar 1 libra (450 gramos) de fruta asertiva (frambuesas, moras, granadilla, ajíes) o hasta 2 libras (900 gramos) de fruta suave (frutillas, arándanos, duraznos). • La fruta entera (especialmente las variedades asertivas) puede ser remojada en el mosto caliente luego de que se complete el hervor y luego debe ser removida antes de la fermentación. La fruta también puede ser agregada a la fermentación secundaria, especialmente en casos donde se usa puré o fruta suave. • Se puede agregar saborizante de fruta o extractos a la cerveza terminada antes del envasado para aportar algo o todo del sabor de la fruta. • Una larga maduración de las cervezas hechas con frutas verdaderas a veces saca a relucir el mejor sabor.

20. Mild y Brown Ales Las palabras “mild” (suave) y “brown” (marrón) son dos de los términos más antiguos usados para describir las cervezas inglesas —y todavía están en uso hoy en día. No es de extrañar, entonces, que estos términos puedan ser el origen de cierta confusión desde una perspectiva histórica. Afortunadamente, la práctica comercial actual proporciona definiciones bastante claras de estos dos estilos para cerveceros y consumidores por igual (ver tabla 20.1). Examinaré las definiciones generales de estilo y algunas de las subclases dentro de ellos, pero primero, veamos un poco de la historia de las cervezas brown y mild en Inglaterra.

Una breve historia de las cervezas Mild y Brown inglesas Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las cervezas inglesas más antiguas han sido de color marrón. La bebida de Robin Hood y la reina María de Escocia habría sido hecha a partir de una malta que era marrón y ahumada como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del coque (o carbón) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles, hayas o carpes2 fue en sí una característica apreciada de la época, así como actualmente son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.

El término malta brown todavía es aún visto, a pesar de que es raramente producida y ya no se ahumea más. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Británicas durante partes de al menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales una vez más antes de que pase otro siglo. En la búsqueda de una bebida que fuera llamada “brown ale” antes de la época contemporánea, encuentro sólo una referencia, que viene de The London and Country Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboración de varias de manera sucesiva de “mostos más débiles de una sola maceración, denominando al primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como Common Brown Ale”. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y la stout, sin duda contribuyó a la utilización del término “brown ale” (cerveza marrón) para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros tiempos. Parece que este tipo de “cerveza marrón” pudo haber sido una forma temprana de la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada “brown ale” en sus primeros días. La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente manera:

Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber tenido lugar, y la introducción de la cerveza marrón se convirtió en casi general... Pero pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza pálida, particularmente en el campo, que el consumo de la cerveza marrón se limite a Londres; sin embargo, incluso entonces la cerveza pálida era bebida mientras que la marrón era considerada pesada y pegajosa, una mezcla rancia, suave y pálida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720. Las cervecerías ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrón se empezaba, bien lupulada, en los toneles, y se mantenían mucho tiempo para que se suavizaran. Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y era llamada cerveza de tonel.5

Así, podemos ver ahora que los términos “brown” (marrón) y “mild” (suave) están ambos conectados con la historia de la porter. “Brown” era un término genérico utilizado para describir a las porter, y “mild” pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente

utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Además, esta cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era más probable que se comercializara fresca, sin maduración que hubiese traído más atenuación y un sabor ácido. Por lo tanto, sin duda, de sabor más dulce —y más suave— que las cervezas maduradas o viejas. Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboración de la cerveza da recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una época en que la brown ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos llevaron al uso del término genérico “cerveza marrón”, el cual se puede encontrar en varias ocasiones durante la década de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo tipo y para distinguirlas de las cervezas pálidas.8 No está claro si un producto llamado “brown ale” fue producido y vendido durante este período. Sin embargo, es evidente que el término sirvió para distinguir cervezas más oscuras de aquellas elaboradas con malta pálida. La cita anterior señala que las cervezas oscuras están “confinadas a Londres”. Esto es muy probable debido a las realidades de la producción, porque el perfil de minerales del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la producción de cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra generó una gran clase trabajadora con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutrición. Más tarde en el siglo XIX, el término “mild ale” se puede encontrar describiendo una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron, sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una distinción fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la época. En 1900 se encuentra una descripción más completa de la mild ale del libro Handy-Book of Brewing: “Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce (suave = mild), que contiene más malto-dextrina sin fermentar y menos ácido... Las mild ales suelen ser elaboradas de un color más oscuro que las old ales, con menos densidad inicial y menos lúpulo”.11 En los Estados Unidos, al menos, el término “mild” se aplicó no sólo a las ales, sino también a las porters y stouts, para indicar los productos jóvenes que no habían sido madurados. Contemporáneo con esto, las mild ales de densidad más modesta todavía se vendían en Inglaterra (véase la tabla 20.2).

Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, “The Road to an American Brown Ale” (El camino hacia una brown ale americana), Brewing in Styles (Elaboración en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Técnicas cerveceras), mayo/junio 1995: 34.

La porter de los primeros años de 1900s aparece con similar densidad y niveles de lúpulo, mostrando la relación constante entre estos dos estilos. Por esta época, sin embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron más altas en la densidad y más libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto específico llamado “brown ale” en las referencias de la época.

Las Browns continúan Actualmente la mild ale está en declive en Inglaterra debido a su imagen de clase trabajadora. Las micro-cervecerías están haciendo ejemplos más populares del estilo de hoy en día, y unos pocos cerveceros hacen también la brown ale. En los Estados Unidos se puede encontrar un creciente número de brown ales, mientras que las milds son bastante escasas. Desde el comienzo del siglo XX, la densidad promedio del estilo mild ale se ha reducido drásticamente. El conocido autor inglés sobre cervecería H. Loyd Hind ofrece recetas de mild de aproximadamente los años 1950s, con densidades de 1.040 y 1.045.12 Hoy en día la típica mild ronda los 1.030 a 1.036. En general, los niveles de lúpulo son muy bajos haciendo que estas cervezas sean “suaves” en comparación con las bitters de similar densidad a menudo producidos por la misma cervecería. Las milds son habitualmente bastante oscuras, pero en estos días se pueden encontrar un número considerable de ejemplos pálidos, con el color tan claro como 6 °SRM.13 Mi análisis de las muestras actuales de milds muestran que incluso aquellas que excluyen las maltas chocolate, tostada y negra tienen un promedio de color de 18 °SRM. Aunque algunos de los colores vienen de la malta cristal, los azúcares oscuros y el

colorante de caramelo que se incluyen a menudo para ayudar a profundizar el tono. Las milds tienen un color más oscuro promedio de alrededor de 24 °SRM. Si estás en Inglaterra, deberías ser capaz de probar una de las sesenta o más de las mild ales auténticas allí disponibles.14 En los Estados Unidos, tienes que buscar un poco más para conseguir un ejemplo de pub o microcervecería, como la PMD Mild hecha por Goose Island, en Chicago y la Mariners' Mild ofrecida en el Pacific Coast Brewpub en Oakland, California.15 Aunque las milds son mucho más abundantes que las brown ales en el Reino Unido, lo contrario es cierto en los Estados Unidos, con un creciente número de cervezas brown ales apareciendo en microcervecerías y pubs.16 Estos ejemplos comerciales de brown ale definen una amplia gama de características del estilo que incluyen varios subestilos. En el Reino Unido la brown ale generalmente es un producto embotellado, aunque se pueden encontrar algunas versiones acondicionadas en barril.17 En general, las cervezas brown ale tienen densidades que son 0,010 a 0,020 más altas que las milds, y dependiendo de la interpretación pueden estar más agresivamente lupuladas tanto en la olla de hervor como en el finalizado. Viendo tanto los ejemplos ingleses como los americanos, podemos identificar tres subestilos: la London o Southern English brown ale (brown ale inglesa del sur), la Northern English brown ale (brown ale inglesa del norte) y la American (a veces Texas) brown ale (la brown ale americana o de Texas). Las fuentes estadounidenses no hacen distinción entre los estilos ingleses, pero las definiciones de la English National Guild of Wine and Beer Judges (Gremio Nacional Inglés de Jueces en Vinos y Cervezas),18 así como los escritos de Jackson,19 establecen claramente dos estilos distintos. Aquí hay una descripción de cada una:

London o southern brown ale. Densidad: 1.035-1.040; IBUs alrededor de 20, generalmente de color marrón oscuro pero existen ejemplos un poco claros; maltosa, aroma a caramelo, dulce en el paladar con sabor a malta y caramelo, bajo sabor a lúpulo. Los ejemplos incluyen Mann's Brown Ale (1.035) y King and Barnes Dark Brown Ale (1.033). Debido a su dulzor, estas southern brown ales son a veces ridiculizadas como “cervezas de aprendiz” en el Reino Unido. Jackson sugiere que algunos ejemplos son adecuados como cerveza de postre.20 Northern o Newcastle Brown. Densidad: 1.045-1.050; IBUs 15-25; de color ámbar profundo a marrón rojizo; el aroma incluye al lúpulo, así como a la

malta/caramelo. Aunque la malta sigue dominando y aporta una suavidad notable, se encuentra un nivel medio de amargor. La Newcastle Brown Ale es el ejemplo obvio, y Jackson cita la Strong Brown (1.046) y la Extra Strong Brown (1.055) de la Cornish Brewery, que también es conocida como Devenish de Redruth. Incluso después de subdividir sus propias brown ales, los cerveceros británicos y escritores en su mayoría ignoran las interpretaciones americanas del estilo. En cierto sentido, la categoría ha sido aquí también una cerveza para principiantes. Después de todo, sospecho que se trataba de un grupo de cerveceros caseros novatos excesivamente entusiastas del lúpulo en Texas que fue pionero en el desarrollo de este estilo.21 Nuevos en el tema de los lúpulos como con los granos especiales en la cerveza, los juntaron, dando lugar a una cerveza que fue grande en ambas categorías. Hoy en día la definición primaria de la versión de EE.UU. de brown ale proviene de la American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros Caseros).22 American brown ale (o de Texas). Incluye una densidad de 1,040 a 1,055 que provee una maltosidad y cuerpo medio; el color va de ámbar oscuro a marrón; el amargor va desde 25 a 60 IBUs. Junto con este amargor alto del lúpulo, el estilo adapta un alto nivel de sabor y aroma del lúpulo —casi siempre a partir de variedades de lúpulo americano. De acuerdo con las tradiciones cerveceras inglesas, son aceptables bajos niveles de diacetilo. Los ejemplos comerciales de este estilo incluyen la Pete's Wicked Ale, la Brooklyn Brown Ale y la Pyramid Best Brown Ale. Los ejemplos adicionales parecen estar surgiendo con regularidad, así que echa un vistazo a tu fábrica de cerveza artesanal local para una degustación.

Elaboración de las Mild y Brown Ales Desde una perspectiva cervecera, hay cinco subestilos a considerar: pale mild (mild pálida), dark mild (mild oscura), southern brown (brown sureña), northern brown (brown norteña) y la American brown. De alguna manera, por supuesto, las diferencias entre la mild y la brown son una cuestión de densidad. Las listas de maltas de las milds y las browns siguen los mismos patrones, incluso en Estados Unidos, las verdaderas diferencias se encuentran en los niveles de densidad a los que apuntes y el programa de lupulado que sigas. En Inglaterra, la mild es a la vez la más antigua y la que más a

menudo se encuentra en estos estilos, así que vamos a comenzar con un análisis de las maltas que se encuentran en las milds inglesas.

Listado de las maltas Las mild ales se pueden dividir en grupos claros y oscuros. Los sesenta y ocho ejemplos comerciales que fui capaz de analizar del Almanaque de Protz caen casi por igual en las dos categorías: 44 por ciento pálidas y 56 por ciento oscuras.25 Debido a que los datos del color no siempre están disponibles, mi distinción entre los dos grupos toma la perspectiva del cervecero y se basa en la inclusión u omisión de los granos oscuros: malta chocolate, malta negra y cebada tostada. Una parte de los ejemplos pálidos (16 por ciento de todas las recetas) también omite la malta cristal. Como grupo, los ejemplos pálidos son sólo un poco más claros en el color que los ejemplos oscuros, con un color promedio de 18 °SRM frente a 24 ºSRM. Una diferencia clave entre los dos grupos es que los ejemplos pálidos son más propensos a utilizar colorante de caramelo para oscurecer el mosto o la cerveza terminada. El caramelo fue catalogado como un ingrediente en el 45 por ciento de las pálidas en comparación con sólo el 21 por ciento de las oscuras. El caramelo es un agente colorante alimenticio. Parece no tener ningún impacto en el sabor en las cantidades utilizadas en la cerveza, así que no puedo imaginar que sería demasiado popular entre los cerveceros artesanales de América. Los colorantes de cervezas hechos sólo de malta también están disponibles y pueden utilizarse en lugar del caramelo en algunas cervecerías de EE.UU. Más allá de esta diferencia en el uso de caramelo, el uso de azúcar (52 por ciento de incidencia en las mild pálidas, 54 por ciento de incidencia en las milds oscuras) y otros adjuntos individuales como el trigo, la cebada en copos y el maíz, fueron muy similares tanto en los tipos de milds pálidas como oscuras. En general, los ejemplos pálidos fueron ligeramente más propensos a excluir los adjuntos y el azúcar por completo (31 por ciento frente al 26 por ciento). Entre las formulaciones oscuras, la mayoría utilizó malta cristal con un grano adicional oscuro. La malta chocolate es la favorita, con la malta negra en un cercano segundo lugar y la tostada en un distante tercer lugar. Los grupos más pequeños de recetas utilizan maltas oscuras sin ninguna malta cristal o maltas oscuras duplicadas (véase la tabla 20.3).

Nota: número total de recetas analizadas = 68 (a) sin malta chocolate, negra o cebada tostada; el color a menudo se obtiene de azucares marrones y caramelo

Los datos sobre la proporción de granos de estos ejemplos comerciales (véase la tabla 20.4) muestran que cuando se utilizan los granos oscuros, por lo general constituyen el 5 al 6 por ciento de la lista de maltas. A esta concentración tendrá sin duda un impacto en el sabor, aunque menos que en una stout, por ejemplo.

Más allá de estos granos de uso común por los cerveceros, la mayoría (70 a 75 por ciento) de las mild ales también utilizan al menos una fuente de material fermentable no proveniente de las maltas. La principal de ellas es el azúcar, incluido el azúcar de caña, azúcar negro o marrón, y jarabes. En total, más de la mitad de las recetas, tanto en los

grupos pálidos y oscuros incluye el azúcar. En promedio, el azúcar representa el 14 por ciento de los contenidos en las recetas pálidas que usan azúcar.24 Cuando el azúcar se usa en las milds oscuras, representa menos de los contenidos, el 11 por ciento en promedio. Otros adjuntos (trigo, cebada en copos, maíz) aparecen con más frecuencia y representan una porción más grande de la densidad total de las milds oscuras, como se muestra en la tabla 20.5.

El impacto de estas adiciones variará dependiendo del ingrediente exacto utilizado. El trigo y la cebada en copos deben ayudar a la retención de espuma al tiempo que aporta un poco de densidad. Los azúcares marrones pueden aportar un componente de sabor favorable, así como aumentar la fermentabilidad. El azúcar de caña, los jarabes de azúcar y el maíz en copos generalmente aumentarán la fermentabilidad sin tener un efecto significativo en el sabor —aunque pueden darse sabores como a sidra. Aunque la elaboración artesanal en los Estados Unidos generalmente no tiene ningún uso para adjuntos tales como el azúcar y el maíz, estas adiciones son claramente utilizadas en la mayoría de los ejemplos comerciales actuales ingleses del estilo. Comparar las milds elaboradas con y sin adjuntos, debe ser un ejercicio interesante para aquellos que deseen explorar el estilo. Los otros dos factores que tendrás que considerar en el desarrollo de tu lista de maltas para la mild ale son la densidad deseada y el color. En la tabla 20.6 se enumeran los valores promedio y rangos de densidad y color.

Lista de las malta para la Brown Ale En comparación con las mild ales, hay relativamente pocos datos disponibles en brown ales comerciales. Los datos disponibles muestran que los azúcares que son tan populares en las milds desaparecen de las recetas de brown ale. Uno de los efectos probables del azúcar en las milds es un aligeramiento de los sabores de la malta. Siendo que las brown ales de cuerpo más pleno no parecen necesitar de tal dilución, el azúcar puede ser quitada. Más allá de la exclusión del azúcar, las brown ales comerciales parecen imitar la lista de granos de las mild ales comerciales (véase la tabla 20.7). Para resumir estos datos:

• Las maltas cristal y chocolate aparecen con más frecuencia en las brown ales del NHC (National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera) que en las milds comerciales. De hecho, prácticamente todas las recetas de brown ale que he visto, ya sean comerciales o de elaboración casera, han incluido estas dos maltas.

• La malta negra y la cebada tostada aparecen aproximadamente con la misma incidencia (20 a 25 por ciento) tanto en las brown ales como en las milds. Sin embargo, los cerveceros de segunda ronda del NHC parecen tener un tacto más ligero con estos granos, utilizándolos para sólo el 1 a 2 por ciento de la molienda total. Esto es cierto, en parte, porque suelen ser agregadas con malta chocolate y en lugar de una alternativa a esta, como suele ser el caso con las mild ales producidas comercialmente.

• El trigo aparece en la misma incidencia (25 a 30 por ciento) y proporción (5 por ciento) en las brown ales de segunda ronda del NHC al igual que en las milds comerciales, pero

otros adjuntos, como el maíz y la cebada en copos, aparecen con menos frecuencia y representan menos del total de la receta de elaboración casera.

• El azúcar es prácticamente desconocida en las brown ales de segunda ronda del NHC, pero otros datos indican que esta parece ser consistente con la práctica comercial.

• Otras maltas juegan un papel mayor en las recetas de elaboración casera de brown ale, como lo hacen con otros estilos. Las maltas biscuit, aromática, Special B, la malta tostada y otras maltas de “carácter” similares aparecen en más de la mitad de todas las recetas. Estas maltas representan la mayor parte de la lista de granos después de las maltas pálidas y cristal.

Para más información respecto a las brown ales, las tablas 20.8 y 20.9 proveen un análisis de las recetas de segunda ronda del NHC. Estas tablas dividen las brown ales del NHC en dos categorías, la English brown ale y la American brown ale, y las compara con las mild ales comerciales evaluadas en la tabla 20.7

Estos datos muestran en cuántas recetas del NHC en cada categoría incluyeron cada grano. Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.

Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.

Con respecto a la densidad, las definiciones de estilo dadas al principio del capítulo son válidas tanto para los ejemplos comerciales como para los ejemplos del NHC. La densidad media de los ejemplos comerciales mostrada en la tabla 20.7 es 1.047, mientras que la densidad media de todos los ejemplos de segunda ronda del NHC tratada anteriormente es 1.053. El color de las brown ales varía casi tan ampliamente como el de las milds. Entre los ejemplos comerciales el rango va de 8 a 45 ºSRM, con un promedio de 25 °SRM. Entre las cervezas de segunda ronda del

NHC, el extracto fue utilizado

comúnmente como la base para las recetas. El 42 por ciento de las recetas incluyó solo extracto y maltas especiales. Otro 5 por ciento utilizó alguna malta pálida para una mini maceración pero aún así se apoyó en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las

marcas de extractos utilizados fueron las siguientes: Munton & Fisons, 3; North-western, 2; Laaglander, 2; Williams, 2; Coopers, 1; y sin especificar, 4. A menudo, el enfoque de la elaboración casera para elaborar estilos más oscuros, como la mild y la brown ale es tirar un poquito de todo. Una de estas cervezas de segunda ronda es una mild que formulé para incluir cinco maltas especiales: dos tipos maltas cristal más chocolate, Special B, y biscuit. A diferencia de este enfoque, los datos de esta sección muestran que los cerveceros comerciales toman un rumbo diferente, centrándose en una sola malta oscura y usándola para una parte sustancial de la molienda. Parece que los cerveceros que combinan este enfoque con una evaluación cuidadosa de varias cepas de levadura posibles pueden tener una mejor oportunidad de lograr resultados superiores. La maceración de estos estilos se hace generalmente sobre una base de infusión simple, sobre todo, cuando se usan como base maltas inglesas bien modificadas. Las temperaturas de sacarificación promedian los 67º (153°F) en todos los ejemplos de segunda ronda del NHC. Dentro de los grupos específicos, las milds fueron ligeramente más bajas, a 65,5ºC (150°F), y la English brown ale un poco más alta, a 68ºC (155°F).

Lúpulos Con la excepción de las cervezas brown ale de estilo americano, el bajo amargor es considerado un sello distintivo de estos etilos. Los ejemplos comerciales de Gran Bretaña sin duda lo demuestran, con IBUs que frecuentemente están por debajo de 20 para las mild ales y por debajo de 25 para las brown ales. Al mismo tiempo, sin embargo, estas cervezas mantienen un equilibrio razonable de amargor para sus densidades, generalmente con relaciones de BU:GU de 0,50 a 0,70. Entre las brown ales comerciales de Estados Unidos, el lupulado sigue un patrón bastante similar, con valores de IBUs que van desde 20 hasta 33 (véase la tabla 20.7). Este patrón de amargor moderado se lleva a cabo para los ejemplos de segunda ronda del NHC de mild y English brown ale, donde los valores promedio de IBUs son 23 y 30, respectivamente (véase la tabla 20.10).

Sólo en los ejemplos de American brown ale de segunda ronda del NHC las IBUs despegan, con un promedio de 48 IBUs y una relación BU:GU de 0,95. Este aumento dramático en el lupulado de amargor prefigura un mayor uso de los lúpulos en todas las etapas en el proceso de elaboración que es típico de las American brown ales. El lupulado de sabor y aroma no se practica ampliamente en las milds y las English brown ales, pero se hace. En la información publicada sobre las mild ales, un 30 por ciento de las recetas indican el uso ya sea de lúpulos de aroma o dry hopping. Las descripciones de cata para la mayoría de estas menciona un aroma “liviano a lúpulo” como resultado. En los ejemplos de segunda ronda del NHC los ejemplos de mild y English brown ales, no encontramos prácticamente el uso de dry hopping y muy pocas adiciones de lúpulo de sabor (véanse las tablas 20.11 y 20.12). De las once recetas de segunda ronda del NHC, sólo una usó dry hopping y tres usaron lúpulos de sabor.

Por el contrario, los lúpulos de aroma agregados durante los últimos diez minutos del hervor son bastante comunes, como lo indicaron nueve adiciones entre estas once recetas de segunda ronda del NHC. Para no exagerar, estas adiciones tienden a ser bastante pequeñas, del orden de 0,5 onza (14 gramos) por batch de 5 galones (19 litros), como se muestra en la tabla 20.13.

En comparación con estos estilos ingleses, las brown ale al estilo americano muestran un uso mucho más agresivo de las últimas adiciones de lúpulo. En total, más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo son para propósitos de sabor y aroma, y la receta promedio incluye dos adiciones en esta categoría (véanse las tablas 20.14 y 20.15). La receta promedio agrega 0,5 onza (14 gramos) de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor o los remoja después del hervor. Además, la gran mayoría de las recetas agrega más de 0,75 onza (21 gramos) de lúpulo para el sabor. Además de todo esto, algunas recetas también hacen dry hopping durante la fermentación secundaria.

Selección del lúpulo El Fuggle parece ser un lúpulo más dominante con las milds comerciales que con cualquier otro estilo de ale inglesa. Si una receta de mild sólo contiene un lúpulo, lo más probable es que sea Fuggle. Cuando se utiliza más de un lúpulo, las combinaciones más populares incluyen Fuggle, como se muestra en la tabla 20.16.

Como siempre, las variedades Goldings de varios tipos también muestran un buen resultado, y son los más adecuados para ser utilizados para el aroma o dry hopping — aunque el Fuggle también puede usarse para estas aplicaciones. El Challenger y el Northdown son los otros dos lúpulos vistos con cierta frecuencia en mild ales comerciales. Como se puede ver en la tabla 20.11, un patrón similar surge en las mild ales de segunda ronda del NHC, donde el Goldings y el Fuggle representan el 70 por ciento de todas las adiciones de lúpulo. Cuando se trata de las English brown ales, la información publicada para los ejemplos comerciales incluye poca información sobre las variedades de lúpulo utilizadas. Los datos que están disponibles se ajustan a los patrones de uso establecido para las mild ales. Las recetas de elaboración casera publicadas de fuentes provenientes del Reino Unido enumeran al Fuggle (5) con mayor frecuencia, seguido por el Northern Brewer (4), Goldings (2), y luego el Hallertau, Galena y Northdown (1 cada uno).25 Las English brown ales de elaboración casera del NHC usan variedades inglesas en más casos, con el Goldings, el Fuggle, y el Willamette (descendiente del Fuggle) tomando la iniciativa (véase la tabla 20.11). Tanto en las American brown ales comerciales como en las de segunda ronda del NHC, el Cascade es claramente el lúpulo favorito. La 20.7 muestra que dos de las tres American brown ales comerciales incluyen lúpulo Cascade. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC que se muestran en el cuadro 20.14, once de las trece recetas utilizan esta variedad. Los lúpulos de tipo inglés —Fuggle, Goldings, Willamette— están casi completamente ausentes de estas recetas, y ninguna otra variedad se utiliza en más de tres

recetas. Otros lúpulos de aroma, como el Hallertau, el Mt. Hood y el Tettnanger, en ocasiones contribuyen al carácter de estas cervezas.

Levadura La selección de levaduras para las mild y brown ales dependerá en gran medida de si se está haciendo una interpretación americana o una inglesa. Las versiones americanas serán típicamente limpias y equilibradas, mientras que en las versiones inglesas la levadura puede aumentar considerablemente el perfil del sabor. Las mild y brown ales de segunda ronda del NHC se basaron en una amplia variedad de levaduras. Surgen dos patrones claros. En primer lugar, cuando se elabora la brown ale estadounidenses, la mayoría de los cerveceros elije una levadura ale americana o de una cepa similar muy limpia, como la levadura ale alemana “seca”. En dos casos, se utilizaron levaduras lager y las temperaturas de fermentación se mantuvieron frías (13ºC, 55°F) para evitar la formación excesiva de éster. Para las mild y brown ales inglesas, los cerveceros utilizaron una variedad de levaduras de tipo británico, incluyendo la Irish, la London y las cepas con mucho cuerpo. También fueron usadas las levaduras ale Dry Edme y Kent, así como el tipo “dulce” de levadura ale alemana. Al experimentar con estas diferentes levaduras, debes ser capaz de crear un perfil de sabor único de tu mild o brown ale —una que satisfaga tu paladar, impresione a tus amigos y sorprenda a los jueces en el próximo concurso.

Agua Estas ales oscuras son un buen estilo para elaborar si tienes agua con carbonatos. El carbonato funciona bien con el carácter de la malta de las cervezas, así que puedes evitar el tratamiento del agua antes de la elaboración. Por supuesto, Londres es el hogar de las cervezas ale oscuras de todo tipo, y el agua en Londres, está considerada el prototipo de este tipo de elaboración. Las concentraciones de iones para el agua de Londres figuran en el cuadro 20.17. Aunque es relativamente dura, esta agua es muy diferente en la composición del agua de Burton. Es alta tanto en carbonato como en la sal de mesa básica —es decir, de sodio y cloruro.

Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series, Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74

Independientemente de tu fuente de agua, la cantidad de sal necesaria será muy pequeña. Yo normalmente utilizo cerca de 1/8 de cucharadita. Entre aquellas cervezas de segunda ronda del NHC que se indica el tratamiento del agua, una porción agregada de sal, por lo general en el orden de ¼ cucharadita para 5 galones (19 litros). Este agregado se puede hacer al hervor en lugar de hacerlo en el momento de la maceración. Finalmente, ya que no quieres una importante concentración de sulfato en el agua, esta es una buena situación en la cual agregar cloruro de calcio en lugar de gypsum ayuda con la química del macerado. Sin embargo, si utilizas esto en combinación con cloruro de sodio, vigila los niveles totales de cloruro.

Conclusión Parece que las milds y brown ales no consiguen el respeto tanto de los cerveceros como de los bebedores de cerveza en estos días —al menos no en los Estados Unidos. Tal vez sea la aversión del público a las cervezas oscuras o a los niveles de alcohol relativamente bajos que ofrecen muchos ejemplos del estilo. Pero yo creo que una buena mild sería la cerveza perfecta para aquellos que quieren algo que no sea amargo, pero todavía tenga un cierto carácter. Para aquellos que no hayan explorado las mild y brown ales, algunas oportunidades interesantes esperan. He repasado un número de posibles estrategias para el desarrollo de una lista de maltas, incluyendo aquella gran decisión sobre el uso de azúcar. Si tu macerador es lo suficientemente grande como para conseguir dos batches de mosto de 1.032, es posible que puedas probar agregar azúcar al primero, omitiéndolo para el segundo, sólo para evaluar los efectos. (Recuerda ajustar las densidades de antemano de modo que sean iguales luego de la adición de azúcar.)

Finalmente, cuando elabores estos estilos, trata de hacer unos pocos batches que se centran en sólo una o dos maltas oscuras, como generalmente lo hacen con las mild ales comerciales. Los resultados pueden ser más limpios y más concentrados que con el enfoque de un-poquito-de-todo. Además, este enfoque te permitirá experimentar con cepas de levaduras con el fin de encontrar una que aporte un perfil de sabor distinto que sea perfecto para la combinación de maltas que hayas elegido.

Factores claves de éxito en la elaboración de las mild y brown ales • Elegir una malta de dos hileras bien modificada, o una malta mild ale como la base para la receta. Se puede usar extracto para una parte de la densidad. • Para producir una mild pálida, excluir las maltas oscuras y agregar sólo una pequeña porción de malta cristal. Para producir una mild oscura usar sólo de 10 a 15 por ciento de malta cristal más un 2 a 3 por ciento de malta chocolate ó 1 por ciento de malta negra. • Para una brown ale incluir 10 a 15 por ciento de malta cristal y 2 a 3 por ciento de malta chocolate. Puedes elegir usar una pequeña parte de malta negra o cerca de un 5 por ciento de trigo. • Apuntar a una densidad de 1.035 a 1.040 para una mild ale, 1.050 a 1.055 para una brown ale. • Macerar usando un proceso de infusión de un sólo paso, con un descanso de sacarificación a los 67ºC (153ºF). • Usar lúpulos Fuggles o Goldings para todas las adiciones en las milds y English brown ales y apuntar a una relación de BU:GU de 0,50 a 0,70. Se puede incluir una adición de 0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma para estos estilos. • Para las American brown ales usar lúpulo Cascade u otros lúpulos americanos para alcanzar una relación de BU:GU de 0,90 a 1.0. Hacer al menos dos de los siguientes usos del lúpulo Cascade u otros lúpulos de aroma: una adición de aroma de 0,75 a 1 onza (21 a 28 gramos) de lúpulo de sabor, una adición de 0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma y un dry hopping de 0,75 a 0,50 onza (21 a 14 gramos). • Fermentar las mild ales y las English brown ales con levaduras de estilos ingleses que proveerán un carácter distintivo a levadura. Fermentar las American brown ales con cepas limpias de levaduras ale como la levadura American ale.

21. Old ale La old ale (ale antigua) es un estilo un tanto ignorado en estos días, pero es rica en historia y madura con la oportunidad de su elaboración. Aunque la fortaleza alcohólica se asocia a menudo con este estilo, existen muchos ejemplos modernos con un contenido moderado de alcohol. (Cuando fueron creadas las old ales eran en realidad más bajas en alcohol que muchas de las ales actuales). Como resultado, puedes hacer una old ale para adaptarla a casi cualquier ocasión. Vamos a comenzar con un resumen de las características del estilo y luego mirar hacia atrás en la historia para aprender más acerca de cómo llegó a ser este estilo. He incluido un conjunto inusualmente largo de características de estilo a fin de reflejar la realidad comercial actual del estilo como así también mostrar el resultado de las pautas aceptadas para la mayoría de los concursos de cervezas de elaboración casera. Recientemente he examinado la información publicada en casi setenta old ales producidas principalmente en las Islas Británicas.1 Esta información fue usada para establecer las características de estilo que figuran en la tabla 21.1.

Para los que elaboren de manera competitiva, el estilo se ha definido un poco más detalladamente. Las pautas del NHC (National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cervezas Caseras) figuran en la tabla 21.2.

Fuente: Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 de la American Hombrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros caseros) Boulder, Colo.: AHA, 1995.

Los orígenes de la Old Ale Se podría sondear la historia de la cervecería inglesa por muchos años antes de desarrollar una comprensión completa de los términos “old ale” (cerveza ale antigua), “strong ale” (cerveza ale fuerte) y “stock ale” (cerveza ale de serie). Los tres términos han sido a veces utilizados indiscriminadamente para describir el mismo barril de líquido.2 A pesar de esta confusión, su interesante historia proporcionará una mejor comprensión de estos estilos. Durante el siglo XVII, habría sido redundante decir “strong” ale, porque la palabra “ale”, denota fuerza y la palabra “beer” (cerveza) fue reservada para los “pequeños licores de malta”.3 Esto siguió siendo cierto durante el siglo XIX, cuando prácticamente todas las recetas de ales tenían una densidad inicial de más de 1.060 —y muchas estaban por encima de 1.090. El Capítulo 15 incluye muchos ejemplos de estas strong ales. La fuente que proporcionó estos ejemplos también utilizó el término “old ale” en la presentación de un par de recetas. Una de ellas fue para la London XXX Old Ale4, que tiene una densidad inicial de 1.086 —inferior a otras recetas de ales XXX en la misma publicación. Esta old ale sólo tiene un nivel ligeramente inferior de lupulado pero una temperatura significativamente superior de sacarificación que las otras ales XXX. La temperatura más alta de maceración produce un mosto más dextrinoso que resulta en un

menor grado de atenuación aparente —58 por ciento para la old ale contra un 62 a 71 por ciento para las otras. Además de estas diferencias de procesamiento, las notas de la receta dejan claro que la old ale era madurada un año completo antes de su distribución. Una segunda receta de esta fuente, etiquetada Dorset XXX Old Ale,5 muestra muchas características similares, incluyendo una temperatura relativamente alta de maceración que producía una baja atenuación al 58 por ciento. La maduración no se indicó explícitamente, pero después de la fermentación la cerveza era transferida a un “tonel”, que es el lugar habitual de descanso para la maduración de las cervezas. Como las modernas old ales inglesas, ambas cervezas eran elaboradas para una atenuación baja, y ello parece haber sido una característica clave en distinguirlas de otras ales elaboradas con una densidad inicial similar. Además, el grado de maduración antes de su distribución probablemente también las diferenció de otros productos. Otra referencia, esta vez de 1881, apoya el hecho de que la maduración extensa pudo haber sido el rasgo principal de las old ales. Se enumeran dos old ales de entre dos y tres años (véase la tabla 21.3).

Según otras fuentes, la maduración fue común para las porters y stouts en esta época, y es generalmente reconocido que tal maduración también jugó un papel importante en el desarrollo del perfil de sabor de las ales. Durante la maduración, las cervezas desarrollaron un rasgo distintivo de sabor, un carácter ácido y tal vez frutado junto con un carácter como a caballo o a cuero y algunas notas como a solvente. Muchos de estos sabores se producían por la presencia de Brettanomyces y varios otros microbios en los toneles de maduración.6 Este fenómeno fue descripto en 1890, en un informe de un consultor de la industria inglesa del lúpulo: “Había anteriormente un sabor entre los consumidores ingleses para la old ale, que tenía que ser logrado en toneles por lo menos durante un año y probablemente más, antes de ser consumido, y adquirió un sabor subácido, especialmente apreciado por el consumidor...”7 Consistente con esto, los análisis de

laboratorio de finales de 1800 muestran que las cervezas maduradas de Inglaterra mostraban un nivel bastante alto de acidez.8 De estos datos se desprende que (1) las old ales eran maduradas antes de la distribución, y (2) un sabor ácido era parte del perfil de sabor. Lo que no queda claro es la razón exacta para nombrar a las cervezas “old ale”. El uso de esta denominación puede indicar el uso de una antigua receta o un antiguo método de elaboración, como se ve con las cervezas alemanas alt. Sin embargo, dado el añejamiento empleado, el término “old” (viejo) puede simplemente hacer referencia a la madurez de los productos que describe. A pesar de todo, es evidente que la mayoría de las cervezas eran maduradas antes de su consumo durante los años 1800s, por lo que las old ales pueden haber sido únicas sólo en la duración del tiempo de maduración o su añejamiento. Parece que la maduración o añejamiento era de hecho una característica distintiva de las old ales por lo menos a lo largo de las primeras décadas del siglo XX. Sin embargo, esta cuestión se complica un poco por la producción de otro producto añejado, llamado “stock ale” (cerveza ale de serie). Parece que la stock ale tenía el carácter ácido de la old ale y no era destinada para el consumo directo, sino para mezclarla con cerveza fresca para darle el sabor de la ale que había sido madurada durante varios meses. El científico cervecero inglés Horace Brown explicó alrededor del año 1886, el ciclo de funcionamiento de fábricas muchas cervecerías de ales en esa época: “Las cervecerías de Burton estaban casi completamente cerradas durante el verano, las principales operaciones de elaboración se llevan a cabo entre los meses de octubre y mayo. Esta práctica, por supuesto, implicaba la realización de provisiones muy grandes de cervezas de estación para su uso en el verano”.9 La infección y otras “trabas” que afectaban el sabor de la cerveza impedían la elaboración de cerveza en climas cálidos. Como un antídoto para esto, se descubrió que la cerveza recientemente elaborada en el verano podría ser “endurecida” o “adelantada” mediante la mezcla con una pequeña porción del producto añejado de las provisiones (stock) de la fábrica de cervezas elaboradas en el invierno.10 Este proceso preparaba rápidamente las cervezas de verano para el consumo de modo que podían ser bebidas antes de adquirir sabores desagradables. A medida que esta práctica se generalizó, el término “stock ale” se aplicó a la cerveza añejada elaborada en invierno que era utilizada como fortalecedora. Cuando caía el otoño y la elaboración de cerveza comenzaba de nuevo, cualquier stock ale restante podría ser vendida como —lo adivinaste— una old ale.11

Hay muchos ejemplos de stock ales en América del Norte a finales del siglo XIX. Sus densidades no fueron inusualmente altas para los estándares de la época, pero a menudo contenían la alta acidez que se ha señalado anteriormente en las old ales. El Handy-Book de Wahl-Henius informa de los valores promedio de nueve stock ales estadounidenses de 1896 con una densidad de 1.067 y contenido de ácido láctico de 0.256.12 (Las cervezas normales tienen niveles de ácido láctico por debajo de 0.150, por lo que esta habría sido una cerveza muy ácida). Otros ejemplos de stock ales citadas por Wahl-Henius eran un poco insípidos, con densidades de entre 1.058 y 1.065, con bajos niveles de acidez.13 Durante finales del siglo XIX, los términos “old” y “stock” podían ser aplicados ya sea a una ale o a una porter, como se muestra en un panfleto de 1890 de Besley's Waukegan Brewing Co. (véase la figura 21.1). Se muestra la lista de las siguientes: Pale Stock Ale, Old Stock Ale y Old Porter, como así también la “Present Use” ale y porter. A principios del siglo XX, habían surgido dos estilos distintos. La old ale era definida como una cerveza de alta densidad (1.080-1.090) que es madurada durante un período considerable antes de su distribución. La alta acidez, baja atenuación aparente y lupulado asertivo son típicos de la old ale. La stock ale, al menos en América del Norte, era un ale de 1,055 a 1,070 de densidad, utilizada para la mezcla. Puede que fuera vendida como old ale a finales de otoño. Probablemente esté presente la acidez en la mayoría de los ejemplos. Al igual que las old ales, las stock ales probablemente eran hechas para ser muy dextrinosas. Al otro lado del Atlántico, en Inglaterra, las stock ales pueden haber tenido una densidad más alta, similar a las old ales que he mencionado.

Ahora que he identificado a la old ale y a la stock ale, falta una idea de lo que podría ser la strong ale. Muchas ales eran elaboradas con una alta densidad y por lo tanto bastante alcohólicas a mediados de los años 1800s. Poco tiempo después, la India pale ale se posicionó como el estilo más popular de cerveza en Inglaterra. Era producida a partir de una densidad más baja —generalmente en el rango de 1.055 a 1.065— y por lo tanto tenía menos graduación alcohólica que las anteriores ales de Londres. Fue sólo después de este cambio en el mercado que apareció el rótulo “strong” (fuerte) aplicado a las cervezas inglesas.14 Alrededor de 1895, encontré el término “strong” aplicado a una cerveza con

una densidad superior a 1.100. Ciertamente esta cerveza habría tenido una notable densidad a partir de la densidad media de 1.060 para las ales de la época. Desafortunadamente, este ejemplo, producido en Burton, parece haber sido el precursor de la barley wine en lugar de un descendiente en la tradición de la old ale. Por otra parte, no encuentro otras referencias históricas significativas respecto a la strong ale. A pesar de ello, el término “strong” aún encuentra algún uso contemporáneo en el etiquetado de las ales. En Inglaterra, donde la densidad normal para una bitter ale pasa los 1.040s, una “strong bitter” podría tener una densidad en cualquier lugar en el rango de 1.043 a 1.060.15

Por encima de esta, las strong ales también son reconocidas con

densidades de 1.060 a 1.080.16

La era moderna de la Old Ale A medida que el siglo XX se ponía turbulento, los efectos combinados de la cerveza lager, la refrigeración, y la Prohibición forjaron cambios importantes en la producción de cerveza —y en las mentes de los cerveceros. Cuando la Segunda Guerra Mundial concluyó, la lager era el rey y poco se estaba escribiendo en la literatura cervecera sobre la elaboración de ales. Sin embargo, mientras estudio la escena actual, encuentro docenas de productos con el rótulo “old” ale. Cubren una amplia gama en la densidad y amargor, y sólo unas pocas parecen relacionadas totalmente con las old ales conocidas hace cien años. En su libro Beer Companion, Michael Jackson esboza una clasificación de tres partes de la old ales que ha llegado a apreciar como el resultado de la cata realizada por Mark Darber en el pub White Horse en Londres.17 Las tres son: (1) strong mild ales, con densidades iniciales mayores a 1.040, (2) dark (y en algunos casos, strong) bitters, y (3) strong ales. Esta combinación de categorías acomoda la amplia gama de ejemplos que se encuentra mostrando el apodo “old” en estos días. Pero aunque su densidad y niveles de amargor abarcan una amplia gama, la composición de sus maltas y lúpulos es muy similar a través de estos rangos. Varios ejemplos clásicos de old ales se pueden conseguir fácilmente en los Estados Unidos. El más conocido es la Thomas Hardy's Ale. En 1.125, esta cerveza tiene una densidad inicial bien en el rango de las barley wines, pero el mejor escritor cervecero de Gran Bretaña sigue clasificándola como una old o strong ale.18 Entre la presentación y

el impacto de sabor, esta cerveza es difícil de olvidar. Es intensamente maltosa y marcadamente alcohólica con un carácter suave de origen vínico que la hace muy bebible. Este ejemplo está fechado, y la maduración adicional es recomendada por el cervecero por parte del consumidor. La notablemente llamada Old Peculier tiene una herencia que data de 1890, y Jackson dice que es “posiblemente el ejemplo definitivo” de la densidad media (1.055 a 1-080) de las old ales.19 Frutada y suave, que le recuerda a algunos observadores a las grosellas negras. Con una densidad inicial de 1.057 y 28 IBUs, este producto está cerca de la media de todos los ejemplos comerciales contemporáneos. La Gale's Prize Old Ale es otro ejemplo con una larga tradición y renombre generalizado. Se registra en 1.094 y 48 IBUs y es muy frutada pero intensamente seca con notas de pasas y algunas notas ácidas.20 Esta cerveza se ajusta a la descripción una vez propuesta por un escritor de cervezas del siglo XIX que describió a la ale añejada como “picante, pero suave”. No he visto los ejemplos de menor densidad del estilo en los Estados Unidos, pero los que viajan pueden conseguirlas durante su visita a las Islas Británicas. Tres de las que he disfrutado incluyen:

• Old Buzzard (Cottleigh): 1.045 de densidad inicial; color marrón claro; notas de caramelo agradables con algo de carácter a nuez y un ligero frutado; final muy suave y caramelo persistente y notas de frutas.

• Old Thumper (Ringwood): 1.058 de densidad inicial; pálida a ámbar claro; suave y con sabor a fruta como el durazno o el damasco; por el lado dulce —algunos consideran empalagoso— con un sabor frutado persistente en el final y un aspecto turbio. Ahora elaborada en los Estados Unidos por la Shipyard Brewery en Portland, Maine, pero muy diferente.

• Old Navigation (Hoskins y Oldfield): 1.071 de densidad inicial, de color marrón oscuro; un poco frutada; dulce con calentamiento alcohólico y maltoso; bien atenuada.

Elaboración de las Old Ales A pesar de la amplia gama de densidades y niveles de IBUs encontrados entre las old ales contemporáneas, comparten similitudes importantes. Específicamente, las listas de maltas y variedades de lúpulo utilizadas en el estilo forman un patrón único que es válido en todos los puntos sobre la densidad continua. Vamos a examinar estos dos aspectos del estilo antes de tratar de resolver la densidad y las cuestiones del amargor.

Lista de las maltas Como con la mayoría de los estilos ale ingleses, las old ales son típicamente hechas alrededor de una malta pálida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede ser vista para la malta suave o ámbar como un componente importante, pero en estos días la malta pálida representa la mayoría de la molienda en todos los ejemplos comerciales. Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales, incluidos los potenciadores de densidad como el azúcar, el extracto de malta, el maíz, como así también granos de carácter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta negra. Las tablas y notas que se acompañan enumeradas debajo proporcionan un análisis de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia están basados en las sesenta y siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de proporción se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que también figuran los datos de proporción (véase la tabla 21.4).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Un análisis más detallado de los datos de las recetas permite la clasificación de las listas de maltas en dos grupos principales y dos grupos menores. Los dos grupos principales representan cada uno alrededor de la mitad de todas las recetas, y se las puede llamar “pálido” y “oscuro”. Se distinguen por el hecho de si las recetas incluyen alguna malta chocolate, cebada tostada o malta negra. Dentro del grupo pálido, la mayoría de las recetas son de malta cristal, así como algún adjunto: trigo, maíz, cebada en copos o azúcar. Un pequeño número de recetas excluye la malta cristal o depende exclusivamente de la malta pálida.

Dentro del grupo oscuro, las recetas están bastante divididas a partes iguales entre dos campos. En el primero se usa la malta chocolate, en el segundo se prefiere a la malta negra. Es muy raro que se usen juntas estas dos maltas de color en una receta de old ale. Cuando se usa malta chocolate, la malta cristal se incluye en el 80 por ciento de las veces. Cuando se usa la malta negra, la malta cristal se utiliza un poquito menos frecuentemente —sólo el 67 por ciento de las veces. Además, dentro del grupo de malta negra, el trigo se incluye en la mitad de las veces. El uso de azúcar en alrededor de un tercio de las recetas es consistente a través de los grupos principales de este análisis. El análisis puede ser asignado en forma de esquema, como se muestra en la tabla 21.5. En todos los casos, los porcentajes se refieren a la base de datos totales de sesenta y siete recetas.

La distribución de estos tipos principales de listas de maltas es coherente en todo el rango de densidades representadas por los actuales estilos de old ales. Todos los grupos de recetas tienen ejemplos por debajo de 1.045 y por encima de 1.065, y la densidad media de cada grupo se sitúa entre 1.052 y 1.062. La única excepción a esta distribución uniforme de la densidad está por encima de unos 1.080. Estas old ales de alta densidad tienen el doble de probabilidades de pertenecer al grupo de colores pálidos como a un grupo de color oscuro. Esta observación apoya la

distinción de un subestilo contemporáneo de strong ale, como he mencionado antes. Se podría decir que estas strong ales en general, se hacen sin maltas oscuras y poseen una densidad de 1,080 o más. Una característica que más diferencia a estas strong ales de las otras old ales es la falta de old ales comerciales con densidades de entre 1.070 y 1.080. Un examen de las recetas de old ales de segunda ronda del NHC muestra las similitudes y contrastes con la práctica comercial actual. El uso de maltas cristal y el chocolate, por ejemplo, parece ser consistente entre las dos. Sin embargo, las cervezas de segunda ronda del NHC fueron elaboradas sin el uso de malta negra y en su lugar, en ocasiones, usaron cebada tostada. El azúcar y otros adjuntos están subrepresentados entre las cervezas del NHC, lo que no es sorprendente dada la orientación de la afición a elaborar todo con malta. Al mismo tiempo, el uso del trigo, los copos de cebada, y la malta CaraPils se incrementa en las cervezas del NHC en comparación con las formulaciones comerciales. Por último, las cervezas del NHC utilizan varias maltas especiales, como la mild, la brown, la Special B, aromáticas y malta tostada (véase la tabla 21.6).

Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 13 recetas de old ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en 13 recetas de old ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las maceraciones de infusión simple son ideales para este estilo, y una temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de maceración con un promedio de 68ºC (155°F), aunque los libros de cervecería casera

británicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68ºC (154°F), o incluso 67ºC (152°F) 21, intentaría alcanzar una temperatura de 68º a 70ºC (155º a 158°F). Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaña usan extracto de malta para ayudar a alcanzar las densidades más altas exigidas por algunas recetas de old ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionará para ti. Si eres capaz de hacerlo, selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuación para que los resultados estén en consonancia con las exigencias del estilo.

Selección del lúpulo La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con la sencillez y la estrechez de las variedades de lúpulo empleadas. Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lúpulos Goldings demuestran ser los más populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent, pero también algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de todas las old ales, a menudo en combinación con el Challenger o el Fuggle. Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es más probable que estén lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia general de las principales variedades de lúpulo en old ales comerciales inglesas es: Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por ciento. Me parece interesante que el Challenger se utilice con más frecuencia que el Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las enfermedades y se dice que tiene buenas características de sabor y aroma. Algunas recetas no informan de otros lúpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la producción, incluyendo el dry hopping. La old ale sería un estilo interesante con el cual explorar el uso de los lúpulos Challenger, ya sea solo o en combinación con los Goldings, si puedes adquirirlos a través de tu proveedor. Otros lúpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento; Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No

todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen información detallada sobre cómo fueron procesados los lúpulos, pero está claro que el uso de dry hopping, de hop back (refuerzo de lúpulo) y de remojo de lúpulo en la olla de hervor para impartir aroma a lúpulo es muy común con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas específicamente mencionaron el dry hopping. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lúpulos utilizados en las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las distintas variedades de lúpulo utilizadas por estos cerveceros.

La receta promedio incluye sólo tres adiciones de lúpulo, con la mitad de todas las adiciones de lúpulo hechas antes de los últimos veintinueve minutos del hervor. Prácticamente todas las recetas incluyeron o una adición de lúpulo de aroma o un dry hopping (véase la tabla 21.8).

Amargor y balance La tabla 21.9 muestra el espectro de las relaciones de BU:GU exhibidas por las veintiocho old ales comerciales cuyos datos estaban disponibles. Aunque el rango es amplio, desde 0,35 hasta 0,95 —el 80 por ciento de las recetas se encuentran entre 0,45 a 0,70. El valor promedio de 0,58 encaja perfectamente en el centro de este rango. Teniendo en cuenta los diversos enfoques de las listas de maltas, puedes preguntarte (como yo) si hay alguna diferencia en la relación BU:GU basada en el carácter de la lista de maltas. La evaluación indica que todos menos uno de los grupos de listas de maltas parecen similares en lo que respecta al balance del amargor. Empleando las categorías presentadas en la tabla 21.5, las cervezas de color pálido (de I. A hasta I. C en la tabla 21.5) y los dos principales grupos de color oscuro (II. A y II. B) muestran una amplia gama de relaciones de BU:GU, como así también relaciones BU:GU medias que son muy similares (véase la tabla 21.9). El diverso grupo de old ales de color oscuro (II. A. 3 y II. C) tiene un rango notablemente más bajo y promedio.

(a) Maltas pálidas y cristal y adjuntos (véase la tabla 21.5, grupo I) (b) Malta chocolate con y sin malta cristal (véase la tabla 21.5, grupo II, A1 y 2) (c) Malta negra con y sin malta cristal y malta de trigo (véase la tabla 21.5, grupo II B1 hasta B4) (d) Otras maltas oscuras, malta chocolate con otras maltas oscuras, con y sin malta cristal (véase la tabla 21.5, grupo II, A3 y C)

Los ejemplos altamente lupulados (BU:GU mayor a 0,90) de los grupos 1, 2 y 3 pueden representar el subestilo “oscuro” o “strong bitter” (amarga fuerte) de la familia de la old ale, mientras que el grupo 4 puede acercarse al subestilo “strong mild” (mild fuerte), según la clasificación de Darber y Jackson. Los ejemplos menos lupulados (BU:GU menores a 0,50) de los grupos 2 y 3 también podrían entrar en la clasificación “strong milds”. En el subestilo “strong ale” los niveles de lupulado también tienden a ser un poco más bajos, con un rango de 0,38 a 0,60 y un promedio de 0.48 (basado en el análisis de cuatro recetas).

A partir de este análisis, parece claro que la mayoría de las old ales deben ser lupuladas para alcanzar una relación BU:GU de alrededor de 0,58 y sin duda en el rango de entre 0,45 y 0,70. Los ejemplos más oscuros, como la cerveza mild, así como las formulaciones con densidades iniciales de 1.080 o más, pueden ir hacia el final menos amargo del rango, con un promedio de BU:GU de 0,47 ó 0,48 en un rango de 0,36 a 0,60 más o menos. Las pautas para los niveles de amargor en old ales se basan en estas conclusiones (véase la tabla 21.10).

Levadura, fermentación y maduración La historia de la old ale pone de manifiesto la importancia de la fermentación y la maduración de este estilo. Una old ale con una densidad de 1.060 o más, probablemente será más bebible e interesante después de por lo menos dos o tres meses de maduración. A medida que la densidad aumenta, el período de maduración que producirá mejoras

también aumenta. Los tipos de strong ale mejorarán durante muchos años, haciendo una adición maravillosa a tu bodega. Durante la maduración tienes una excelente oportunidad para hace dry hopping, ya que muchos cerveceros ingleses lo hacen. Idealmente, se deben agregar lúpulos enteros a la fermentación secundaria. Una fuente dice que la duración óptima de contacto entre el dry hopping y la cerveza es de veintiocho días.22 Si deseas emular las old ales ácidas de cien años atrás, puedes inocular parte de un batch con Brettanomyces lambicus y dejarla madurar un año o más. El producto resultante puede ser consumido directamente como una old ale o mezclado con un batch más reciente a la manera de las stock ales (de provisión). En cuanto a la selección de la levadura, poco se menciona en las descripciones de las old ales comerciales. Cuando la información se incluye por lo general indica alguna característica única. La Old Peculier, por ejemplo, utiliza una cepa mixta que ha estado en uso durante más de treinta años.23 En general, si eliges una levadura inglesa con propiedades de atenuación baja a moderada, probablemente quedarás satisfecho con los resultados. Las cepas Whitbread, London e Irish han sido utilizadas por las old ales que avanzaron a la segunda ronda del NHC (Concurso Nacional de Cerveza casera) de la AHA. Por supuesto, algunos cerveceros utilizan la buena levadura American ale, y más de uno ha optado por el estilo de levadura ale alemana dulce.

Agua Las old ales son hechas por cerveceros en muchas partes de las Islas Británicas, y el agua empleada sin duda varía considerablemente de una zona a otra. Las aguas de Londres, Burton, y Edimburgo probablemente todas encuentren su camino en las old ales. Los únicos datos sobre el tratamiento del agua de las cervecerías comerciales provienen de Michael Jackson, quien señala que Eldridge Pope tiene un agua muy dura, calcárea, que tiene que ser suavizado un poco, y que la Gale’s utiliza agua de pozo con algo de bicarbonato. Al igual que con las barley wines, las guías de elaboración de cerveza casera británicas recomiendan una suave burtonización del agua de elaboración para las old ales.24 El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica al agua relativamente suave o carbonatada. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de 1 a 2 cucharaditas de gypsum, así como ½ cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar

las sales de Epsom después de la eliminación de carbonatos.) Estas adiciones de sal aumentarían las concentraciones de iones en 6,6 galones de EE.UU. (25 litros) en las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por millón y sulfato, 165 a 300 partes por millón.

Conclusión Si te gustan las old ales, hay muchas oportunidades para la exploración del estilo. Para empezar, podrías hacer una cerveza siguiendo cada una de las tres principales estrategias de listas de maltas en un rango de densidad específica (por ejemplo, cada 10 unidades de densidad). ¡Qué interesante colección de cervezas que sería! Luego, por supuesto, está la variación en el amargor permitido. Como mínimo, tendrías que elegir entre el amargor bajo, medio o alto para cada receta. Tendría más de cincuenta cervezas para preparar sólo con explorar estas tres variables, no importan las opciones que tengas en la variedad de lúpulo, la selección de la levadura, y las adiciones de lúpulo de aroma. Dadas todas estas opciones, puede ser que una exploración completa de este estilo sea mejor un proyecto para un club de cerveceros caseros y no sólo para uno o dos cerveceros. Pero sin embargo tú decides explorar el estilo, tiene que ser divertido.

Factores claves de éxito en la elaboración de las old ales • Elegir una estrategia para la lista de maltas: pálida, oscura con malta chocolate u oscura con malta negra (véanse las tablas 21.4 y 21.5). • Elegir una densidad de entre 1.055 a 1.075 para las cervezas de concurso o entre 1.040 y 1.125 para una exploración general del estilo. • Hacer una maceración de infusión simple con un descanso de temperatura de entre 68º y 70ºC (154º y 158ºF). • Apuntar a una relación BU:GU de alrededor de 0.58 cuando las densidades están por encima de 1.080 (véase la tabla 21.9). • Seleccionar lúpulos ingleses tales como el East Goldings, Challenger o Fuggles para una interpretación inglesa u optar por variedades de lúpulos americanos como el Cascade, Liberty, Willamette o Fuggle.

• Los lúpulos de aroma son opcionales pero bastante comunes. Agregar alrededor de 19 gramos (0,66 onza) para 19 litros (5 galones) al final del hervor, o 28 gramos (1 onza) en 19 litros (5 galones) para el dry hopping. • Seleccionar una levadura ale inglesa de baja a moderada atenuación. • Madurar la cerveza adecuadamente teniendo en cuenta su densidad inicial.