DESHIDRATACION OSMOTICA ARVEJAS

IMGENIERIA DE ALIMENTOS II DESHIDRATACION OSMOTICA DE ARVEJAS

CATEDRÁTICO :

ING. EDGAR ACOSTA LOPEZ



ALUMNOS

HUANCAYO -2012



PALOMINO CESAR, William POZO CAMPOS, José

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

I.

INTRODUCCIÓN

Uno de las principales preocupaciones de la industria de alimentos es extender el tiempo de vida util de los productos alimenticios, para asi extender el periodo de comercializacion. Uno de los metodos para alcanzar ese objetivo es disminuir la cantidad de agua en los alimentos, ya que este es uno de lsos principales factores para el desarrollo de microorganismos. Los métodos mas usados para este fin son el secado por aire caliente, la liofilización, elaboración de conservas y la osmodeshidratacion. Este ultimo es una técnica que cuando se le aplica a los productos hortofrutícolas, permite reducir el contenido de humedad e incementar el numero de solidos solubles. Las arvejitas deshidratadas, tienen gran aceptación en diferentes mercados, en sus diversas presentaciones, como tal y en cremas, usadas para preparar diversos guisos. Debido a la importancia de la deshidratación osmótica de productos alimenticios en el presente informe se tomaron los siguientes objetivos:  Evaluar la perdida de agua en el deshidratado osmótico de arvejas.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ¿POR QUÉ SECAR LOS ALIMENTOS? Según la UNESCO (2005), hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos, como:  Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en períodos de escasez o fuera de temporada.  Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.  Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los años se producen, como mangos, piñas, aguacates y entre otras sólo durante muchos meses.  Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo. ELIMINACIÓN DE AGUA Casp (2004) menciona que la eliminación de agua se da por dos medios: mecánicos y térmicos: Eliminación por medio mecánico: Algunos procesos de pre concentración y de pre secado pueden llevarse acabo por simple transferencia de cantidad de movimiento. Corno operaciones previas a la concentración se pueden citar la centrifugación, filtración y ultrafiltración, y entre las previas al secado, el escurrido y prensado. La eliminación de agua por vía mecánica solo permite la separación de una parte del agua libre de los productos tratados. Ningún procedimiento mecánico permite reducir la humedad de un producto más del 60%. Precisamente el hecho de que solo se elimine una fracción del agua no ligada, implica un menor consumo de energía en los procesos de eliminación del agua por vía mecánica. Así mismo, con los procedimientos mecánicos no se elimina agua pura, sino que se trata de una dispersión o de una solución más o menos rica en extracto seco. Eliminación por medio térmico: En este caso se trata esencialmente de una operación de transferencia de masa, que requiere una "activación" previa del agua por una cierta cantidad de energía aportada por una transferencia de calor. En el caso de la eliminación de agua por ebullición, se lleva el producto a una temperatura suficiente para que la presión de vapor del agua del producto sea igual a la presión ambiente. Si se trata de presión atmosférica esta temperatura es 100°C, que no es deseable para algunos productos. Si se trabaja a vacío esta temperatura es más baja, en este caso hay otros inconvenientes principalmente de tipo económico. ING. EDGAR ACOSTA LÓPEZ

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CLORURO DE SODIO (SAL) Y CLORURO DE CALCIO Según la AAPPA (2004), cuando se utiliza el cloruro de sodio y de calcio en proporciones de peso diferente se observa que a medida que aumenta la proporción de sal en la mezcla, disminuye la máxima pérdida de agua (WL) y que incluso ésta se produce en un punto intermedio durante el desarrollo de la experiencia (el tiempo disminuye a medida que aumenta la concentración de sal). La ganancia de agua que ocurre posteriormente se explica por la entrada de solución osmótica a la matriz porosa del vegetal. Esto no ocurre en el caso de la ganancia de solutos, que aumenta continuamente. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al alimento. La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente). (Merodio, 2003)

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS 1.1.

LUGAR DE EJECUCIÓN: La práctica se llevó a cabo en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

1.2.

MATERIA PRIMA:  Arvejas

1.3.

MATERIALES:

bandejas para secado coladores recipientes de plastico vaso de precipitados 1.4.

REACTIVOS: Cloruro de sodio

Cloruro de calcio

Lejía

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1.5.

EQUIPOS:

Secador de bandejas tipo cabina

Balanza analítica 1.6.

Primero

Segundo

Tercero

Cuarto

Quinto

Sexto

METODOLOGÍA

• se procedio a desinfectar las arvejas aun envainadas. • se pelo las arvejas y se seleccionaron con un color y tamaño uniforme. • se escaldo las arvejas ya seleccionadas con agua caliente. • se preparo la solucion osmotica de cloruro de calcio al 30%. • se sometio a las arvejas a la solucion a diferentes tiempos • se tomaron datos cada media hora.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.RESULTADOS:

CUADRO 1. DATOS REGISTRADOS DURANTE EL DESHIDRATADO OSMOTICO

DE

ARVEJAS

(g/100g).

Utilizando

cono

agente

osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 30 %

TIEMPO

NUMERO DE

PESO

(min)

VASO

MUESTRA (g)

0

DE

LA

PESO EN EL

PERDIDA

TIEMPO (g)

PESO (g)

0

0

0

DE

30

1

30.18

27.50

8.880

60

2

30.02

26.50

11.726

90

3

30.74

26.14

14.964

120

4

30.36

26.16

13.834

150

5

30.14

25.74

14.599

180

6

30.14

26.36

12.541

210

7

30.42

26.86

11.703

210

8

95.14

81.04

14.820

PROMEDIO

11.031

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16 14

PESO (g)

12 10 8

CaCl2

6

Series1

4

30%

2 0 0

50

100

150

200

250

TIEMPO (min)

FIGURA 1. Perdida de peso en el tiempo mediante Deshidratacion Osmotica Directa. Utilizando cono agente osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 30 %.

6

PESO (g)

5 4 3

CaCl2 Series1

2

10%

1 0 0

50

100

150

200

250

TIEMPO (min)

FIGURA 2. Perdida de peso en el tiempo mediante Deshidratacion Osmotica Directa. Utilizando cono agente osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 10 %.

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16 14

PESO (g)

12 10 8 Series1 30%

6

Series2

10%

4 2 0 0

50

100

150

200

250

TIEMPO (min

FIGURA 3. Perdida de peso en el tiempo mediante Deshidratacion Osmotica Directa. Utilizando cono agente osmodeshidratante CaCl2 en concentraciones de 30% y 10 %. 5.2.DISCUCIONES



Los resultados obtenidos describen el comportamiento de la arveja con un agente osmodeshidratante CaCl2 de diferentes

niveles de

concentración, 30 y 10%, en relación 1:1 con la muestra.



El comportamiento del CaCl2 tiene una tendencia a la mayor remoción de agua a una concentración de 30% p/v. Debido a que en el experimento realizado con CaCl2 al 30% para la deshidratación Osmótica Directa es el que presenta las mayores pérdidas de peso con un promedio de 11.031%. La tendencia de la figura 3 coincide con la figura 14 propuesto por SIERRA (2008).

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Fuente. SIERRA, R (2008).



Por otra parte, la velocidad en la remoción del peso es mayor en los primeros 60 min, tal y como se muestra en el resultado, luego de la cual hay una disminución hasta el límite de 3 horas a partir del cual el alimento empieza a ganar nuevamente humedad, debido a que la migración de agua del alimento hacia la solución disminuyendo la concentración de la misma y por ende la capacidad de remoción. Tal como lo muestra SIERRA (2008).



Ahora según Aquiles (2006); menciona que Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw (actividad de agua); luego que la sales y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos es para reducirla aw.

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VI. CONCLUSIONES Las condiciones óptimas para el método, deshidratación osmótica directa fueron: tiempo de proceso 3 horas, relación CaCl2/ materia prima de 1:1, concentracion de la solucion 30% y como agente osmotico cloruro de calcio (CaCl2).

Al utilizar una solución concentrada de CaCl2 al 30% para el proceso de deshidratacion osmotica directa de la arveja, se obtuvo una remocion promedio en peso de 11.031%.

Se puede concluir que mientras más alta es la concentración de la solución CaCl2 mayor es la perdida de agua y por ende de peso en el alimento.

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VII. ANEXOS CUADRO 1. DATOS REGISTRADOS DURANTE EL DESHIDRATADO OSMOTICO

DE

ARVEJAS

(g/100g).

Utilizando

cono

agente

osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 30 % TIEMPO

NUMERO DE

PESO

(min)

VASO

MUESTRA (g)

0

DE

LA

PESO EN EL

PERDIDA

TIEMPO (g)

PESO (g)

0

0

0

DE

30

1

30.18

27.50

8.880

60

2

30.02

26.50

11.726

90

3

30.74

26.14

14.964

120

4

30.36

26.16

13.834

150

5

30.14

25.74

14.599

180

6

30.14

26.36

12.541

210

7

30.42

26.86

11.703

210

8

95.14

81.04

14.820

PROMEDIO

11.031

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CUADRO 2. DATOS REGISTRADOS DURANTE EL DESHIDRATADO OSMOTICO

DE

ARVEJAS

(g/100g).

Utilizando

cono

agente

osmodeshidratante CaCl2 en concentracion de 10 % TIEMPO

NUMERO DE

PESO

(min)

VASO

MUESTRA (g)

0

DE

LA

PESO EN EL

PERDIDA

TIEMPO (g)

PESO (g)

0

0

0

30

1

30.06

29

3.526

60

2

30.04

28.86

3.928

90

3

30.26

29.07

3.933

120

4

30

28.86

3.800

150

5

30.46

29.3

3.808

180

6

30.02

28.72

4.330

210

7

30.08

28.44

5.452

210

8

167.44

160.52

4.133

PROMEDIO

3.597

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DE

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