Deshidratacion de Frutas y Hortalizas

 

DESHIDRATACION DESHIDRATACI ON DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Patricio Valdés Marí [email protected]

INTRODUCCION La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60!. "l o#$etivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento micro#iano de #acteria, levadura y moho, y las reacciones qu%micas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacena$e. "n el caso de las &rutas, el o#$etivo adicional es aumentar el nivel de az'car.

CONTENIDO (. LA )*"+"*A!(- )-* /"+(/*A1A!(- 2. 1rans&erencia 1rans&erencia de calor y masa. 3. +uper&icie. 4. 1emperatura. 5. elocidad del aire. . +equedad del aire. 6. )resión atmos&7rica. 8. "vaporación y temperatura. 9. 1iempo y temperatura. :. )roducto.

 

((. )*"+"*A!(- /"L AL(;"1- )-* *"/A!1-*"+ /"L /"1"*(-*- /"L AL(;"1- ? +< !-1*-L 2. 3. !am#ios !am#ios enzimáticos. qu%micos. a !am#ios de color. # !am#ios de sa#or. c !alidad nutritiva. 4. !am#ios &%sicos. 5. !am#ios #iológicos. a !am#ios micro#iológicos. # !am#ios macro#iológicos. . *esumen. (. )*"/"+(/*A1A )*"/"+( /*A1A//2. *ecepción. 3. Almacenamiento del producto en &resco. 4. Lavado. 5. +elección. . )rocesado. . !-1*-L *e, !u y +n. T !arotenoidesM constituyen un grupo de compuestos solu#les de muchos de los colores ro$os y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de la degradación carotenoidal es la oxidación, la que es comple$a y depende de muchos &actoresM luz, calor y la presencia de proHoxidantes. 69 Ca'6ios d% sa6or! "n &rutas y vegetales, los compuestos generados enzimáticamente derivados cadenasde desa#ores ácidos grasos $uegan un"lrole muy importantedeenlargas la &ormación caracter%sticos. rompimiento de ácidos grasos no saturados inducidos por la oxidación enzimática ocurre extensivamente en los te$idos vegetales, produciendo los aromas caracter%sticos de algunas &rutas maduras y rompimiento de te$idos. La permea#ilidad de los materiales de empaque es importante para retener los componentes volátiles desea#les dentro del paquete y para impedir que componentes indesea#les permeen el material desde &uera. c9 Calidad )triti2a! !uatro &actores que a&ectan la degradación nutritiva pueden ser controlados en grados varia#les por el empaqueM luz, concentración de ox%geno, temperatura y acción del agua. "l ácido ascór#ico Ivitamina ! es el más sensi#le en los vegetales, variando su esta#ilidad marcadamente como &unción de condiciones am#ientales, como p y la concentración de trazas de metal y ox%geno. "l tipo del material de empaque puede a&ectar signi&icativamente la esta#ilidad del ácido ascór#ico. La e&ectividad del material de empaque como #arrera de la humedad y el ox%geno, como tam#i7n la naturaleza qu%mica de la super&icie expuesta al alimento son &actores importantes. rágil, que#radizo Arve$as \\\..\\. Arrugado, duro, verde Beren$ena \\\\.. !orreoso, que#radizo Betarraga \\\..... >uerte, que#radizo, ro$o Brócoli \\\\..\.. >rágil, que#radizo Bruselitas \\\\.. /uro a que#radizo !ala#aza \\\.\\ ue#radizo !e#olla \\\\..\.. ue#radizo, como papel !oli&lor \\\\..\.. /uro de que#rar "spárrago \\\\.. ue#radizo a correoso "spinaca \\\.\\ >rágil, que#radizo ongos \\\.\\.. +eco, &uerte, correoso ;a%z \\\\\..\.. ue#radizo, cru$iente )apa \\\\.\.\.. ue#radizo )imentón \\\\\ >lexi#le, seco, que#radizo *epollo \\\..\\.. >rágil, que#radizo 1omate 1o mate \\\\.\.. \\\\.\ .. >uerte, correoso ainitas \\\..\\. ue#radizo Fanahoria \\\\... /uro a que#radizo

(! Esa&o *ara r%costit)ir *rod)ctos d%s?idratados! +e de#e agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la condición similar a cuando esta#a &resco. 1odas 1odas las hortalizas se cocinan, pero las &rutas deshidratadas pueden comerse directamente o rehidratadas. "l siguiente ensayo de reconstitución sirve s irve para veri&icar la calidad de un producto deshidratadoM T )ese una muestra de 4 g de la producción diaria del d%a anterior. anterior. T !oloque la muestra en una pequeEa olla y aEada 38 ml de agua &r%a Iy 4, g de sal. T 1ape la olla y haga hervir. T ierva suavemente por 40 minutos. T uelque la muestra so#re un plato p lato #lanco.

 

T Al menos dos personas de#en examinar la muestra para determinar sa#or,, dureza, gusto, y ausencia o presencia de malos sa#ores. Los sa#or examinadores de#en registrar los resultados en &orma independiente. T "l l%quido de$ado en la olla de#e ser examinado por trazas de arena o tierra u otras materias extraEas. 1am#i7n este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados 1am#i7n que llevan almacenados por más tiempo. La evaluación de la proporción de rehidratación puede ser realizada seg'n los siguientes cálculosM +i la muestra deshidratada Imd pesa 20 gramos y la muestra rehidratada Imr pesa 60 gramos, la tasa de rehidratación seráM mrmd P 6020 P 6 +i el peso de la muestra rehidratada Imr es de 60 gramos, el peso de la muestra deshidratada Imd es de 20 gramos y su humedad Ih es del U, el material antes de ser deshidratado d eshidratado tiene un contenido de agua IA del 98U, entonces el coe&iciente de rehidratación seráM mrImdHh 200200HA P 60I200H9820HI20 0,0 P 890:, P 93,2

+! Prici*al%s *ro6l%'as d% los *rod)ctos d%s?idratados! /e&ectoM ongos !ausasM umedad so#re la * de equili#rio, correspondiente a AHA P 0,80 +oluciónM *educir el contenido de humedad a valores óptimos. "mpaquetar en paquetes sellados al aire. /e&ectoM (n&estación !ausaM )resencia de larvas o insectos en el producto deshidratado. +oluciónM Almacenar en recinto cerrado con gases tóxicos. >umigar los

 

empaques y paquetes. /e&ectoM )ardeamiento !ausa 2M *eacción qu%mica I;aillard, etc. +oluciónM *educir al máximo el contenido de agua. Almacenar a #a$a temperatura. !ausa 3M *eacciones catalizadoras de las enzimas. +oluciónM Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas. /e&ectoM *ehidratación reducida. !ausaM 1emperatura 1emperatura muy alta en la 'ltima etapa del deshidratado. +oluciónM /eshidratar en la 'ltima etapa seg'n lo recomendado.

I! PRODUCTOS ESPECIFICOS A! FRUTAS! #! =arras d% $r)ta!

"l m7todo de procesar trata de una 'nica operación principal, que es deshidratar la pulpa de la &ruta despu7s de ser s er mezclada con ingredientes apropiados. )uede ser usada para producir mango, #anana, guaya#a o mezclas. +e emplea temperaturas de ! al comienzo, con una máxima de 80!, hasta o#tener una pulpa p ulpa con una humedad relativa del 2 al 30U. )ara preparar 200 Gg de )>M CUADRO I!#!

 

>* P :2 I!ontenido humedad P U "n&riar 0,H2 hora a temperatura am#iente, empaquetar, etiquetar, almacenar. "l )> puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento. "l deshidratador de#e estar reservado para ce#ollas, pues sus olores y sa#ores pueden contaminar otros productos. 1iempo de almacenamiento P 23 meses.

(! Pa*a! )rocesadoM usar pelado mecánico o qu%mico, terminación manual, picar o re#anar a H6 mm. )reservaciónM inmediatamente de picar o re#anar, sumergir en solución de agua al 0,U de meta#isul&ito de sodio por 2 minutos, mantener en solución de agua al 3U de a!l hasta el próximo paso del proceso, #lanquear en agua hirviendo por 3H min dependiendo de variedadJ inmediatamente despu7s, sumergir en solución de agua conteniendo 9000 ppm de +-3 I20 g Q3+3-lt agua. 1emperatura 1e mperatura de deshidrataciónM menor que 6!.

 

AlternativaM remo$ar trozos en un volumen 20 veces mayor en una solución de agua al U a!l  2U Q3+3- por 26H29 horas a temperatura am#iente I30! y despu7s drenar y deshidratar deshidratar..

+! Pi'%t0 o *8*ria! ;ateria primaM pimentón Icapsicum annuum, variedad yolo bonder o pimiento. Los elementos que contri#uyen al color ro$o de los pimientos son carotenoides, como la capsoru#ina, la capsantina, la zeaHcatina, la lute%na y el al&a y #eta caroteno. La oxidación de estos pigmentos durante la deshidratación y el su#secuente almacenamiento del pimentón se traducen en la p7rdida del color del producto. La parte del d el &ruto que se aprovecha es el pericarpio, que es su parte mayor. mayor. La placenta y las semillas se descartan. d escartan. >ruto enteroM .. 200,0U )ericarpioM \... :0,6U )lacentaM \\\. 9,3U +emillasM \\\. 2,3U !omposición qu%mica por cada 200 gM umedadM 99,5 g )rote%nasM 2, g =rasasM !enizasM0,3 0,8gg !ar#ohidratosM :,3 g >i#rasM 2,9 g )redeshidratadoM +elección seg'n grado de madurez y coloración ro$a. )aralelamente se eliminan los &rutos deteriorados, descartando aquellos que se encuentran aplastados o magullados, con signos de encontrarse en mal estado o de podredum#re. Lavado y escurrido.

 

+eparación de semillas y placentasM los pimientos son cortados por la parte superior, superior, eliminando el ped'nculo, la placenta y el corazón que contiene las semillas. La parte interna, de coloración #lanca, puede reducir la calidad del producto si no es eliminada. "n esta operación ocurren p7rdidas de materia prima, hasta en un 2U. !ortadoM "l corte de los pimientos se hace en &orma de tiras de 2 cm de ancho y a todo lo largo del pimiento. BlanqueadoM se realiza con agua a 200!, por el tiempo de 2 minuto, con la &inalidad de destruir la peroxidasa, la que causa un pardeamiento enzimático. +ul&itadoM la sul&itación se realiza por inmersión en una solución de meta#isul&ito de sodio al 0,2U I2.000 ppm, como preservante, por el tiempo de 2 minuto. "sto se hace paralelamente con el escaldado, actuando como agente conservador contra hongos y levaduras. /eshidrataciónM las tiras de pimientos, una vez escurridas, se colocan en las #ande$as de manera uni&orme y se someten a la deshidratación hasta que el contenido de humedad en el producto &inal se reduzca aproximadamente a un U. La densidad de carga es de 20 GgmS. !omposición qu%mica del )> pr cada 200 gM umedadM 8, gg )rote%nasM 24,2 =rasasM 23, g !enizasM 8,0 g !ar#ohidratosM :.9 g >i#rasM 25, g ;oliendaM el o#$eto es reducir el tamaEo de part%cula del pimiento deshidratado. /os &asesM 2. ;olino de discos con tamiz 1yler de malla  9 ItamaEo de part%cula P 3,46 mm. 3. ;olino de martillos con tamiz 1yler de malla  43 ItamaEo de

 

"s te 'ltimo tamaEo es recomendado por las part%cula P 0,5: mm. "ste normas internacionales. *esultadosM ;)BM 200 /esechosM :,5 ;)M :0,6 ;oliendaM 0,3 )>M 9,5

,! R%*ollo! )rocesadoM sacar ho$as externas, lavar, cortar longitudinalmente en cuartos, descarozar, re#anar transversalmente a  mm, lavar. )reservaciónM #lanquear en agua hirviendo con 0 g a!llt agua por tres minutos. +ul&itar en solución de agua con 4 g de meta#isul&itolt agua por tres minutos. /eshidratar hasta que relación ;))> P 232 Icontenido de humedad U. "n&riar 0,H2 hora a temperatura am#iente, envasar, etiquetar, almacenar.

-! To'at%! ;)BM &rutos maduros, &irmes y ro$os. o es necesario #lanqueado ni sul&itar, pues los pigmentos ro$os del tomate son ricos en caroteno, que es esta#le. Alternativamente, las roda$as pueden sumergirse por 4 minutos en una solución de agua al 0,8U de Q3+3-  20U a!l. Lavar, seleccionar, sumergir en agua hirviendo por 2 minuto para separar la cáscara del te$ido antes de pelar, cortar longitudinalmente por la mitad, vaciar contenido de l%quido y semillas, re#anar de 6H9 mm,

 

em#ande$ar. /eshidratar hasta que relación ;)B)> P 32. "l promedio del rendimiento es de 50 g de )> por cada Gg de ;)B Itomates &rescos. "l rendimiento depende del residuo de tomate deshidratado y del grado de deshidratación. "n&riar por 0,H2 hora a temperatura am#iente, envasar, etiquetar, almacenar. Las re#anadas pueden ser reducidas a laminillas estregándolas en malla de 20 mm, lo que da una me$or apariencia al producto y hace más &ácil su mane$o. "l pulverizado tiende a aglomerar al producto y su color se hace menos atractivo.

/! Vaiitas o *orotos 2%rd%s! ;)BM sólo variedades sin &i#ra se cosechan cuando las vainitas están tiernas y sus semillas son pequeEas. )rocesadoM lavar, lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 4 cm. )reservaciónM #lanquear en agua hirviendo con 0 g a!llt durante 4H5 minutos. +ul&itar en solución de agua conteniendo 4 g meta#isul&ito de potasio por litro de agua durante 4 minutos. "m#ande$ar en &orma pare$a. /eshidratar hasta que la relación ;)B)> P 292 Icontenido de humedad P 6U. "n&riar 0,H2 hora a temperatura am#iente, envasar, etiquetar, almacenar. 1iempo de almacenamiento P 23 meses.

1! Zaa?oria! ;)BM ra%ces con corazones ro$os y no leEosos. ariedades Nchantenary red coreO e NimperatorO NimperatorO.. )rocesadoM cortar extremos, lavar lavar,, pelar raspando, re#anar a 6 mm con

 

cuchillo acero inoxida#le, extraer partes verdes existentes. )reservaciónM #lanquear sumergiendo las roda$as en agua hirviendo con 0 g a!llt por tres minutos. /ependiendo de las especi&icaciones, sul&itar en solución de agua conteniendo 4 g de meta#isul&ito de potasio por litro de agua, por 4 minutos. "n&riar,, em#ande$ar en &orma pare$a. "n&riar /eshidratar hasta que la relación ;))> P 232 Icontenido de humedad P 6U "n&riar 0,H2 hora a temperatura am#iente, envasar, etiquetar, almacenar.

3! T%colo:ía *ara %l *roc%sa'i%to d% *ol2o 2%:%tal! "sta tecnolog%a se aplica principalmente en papas Iho$uelas, I ho$uelas, harina, granulado, zanahorias Ipolvo y tomates ro$os Ipolvo. )ara o#tener un producto terminado mediante la deshidratación, el contenido de humedad de#e ser reducido a menos del 5 U. /espu7s el producto de#e ser pulverizado, tamizado y envasado.

Si:)% % *art% II JJJ!'a)ald%s?idratacio(!6lo:s*ot!co' 9 )u#licado por )atricio ald7s ;ar%n en 23M28 23M28   4 comentarios:

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"xcelente tra#a$o, sencillo y a las ves muy tecnico. "stoy en la ela#oración de un proyecto para &a#ricar un dehidratador y me ha sido de gran utilidad. ;il gracias 34 de a#ril de 3024, :M4

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Zimg srcPfhttpM5.#p.#logspot.comH Bi1otogra&o di$o... ;uchas gracias por este material valioso que comparte usted. 39 de $unio de 3025, 28M09

Aleir#ag di$o... Aleir#ag  di$o... ;uchas gracias por el material compartido. 35 de marzo de 302, 30M55

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