DESHIDRATACION DESHIDRATACI ON DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Patricio Valdés Marí
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INTRODUCCION La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60!. "l o#$etivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento micro#iano de #acteria, levadura y moho, y las reacciones qu%micas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacena$e. "n el caso de las &rutas, el o#$etivo adicional es aumentar el nivel de az'car.
CONTENIDO (. LA )*"+"*A!(- )-* /"+(/*A1A!(- 2. 1rans&erencia 1rans&erencia de calor y masa. 3. +uper&icie. 4. 1emperatura. 5. elocidad del aire. . +equedad del aire. 6. )resión atmos&7rica. 8. "vaporación y temperatura. 9. 1iempo y temperatura. :. )roducto.
((. )*"+"*A!(- /"L AL(;"1- )-* *"/A!1-*"+ /"L /"1"*(-*- /"L AL(;"1- ? +< !-1*-L 2. 3. !am#ios !am#ios enzimáticos. qu%micos. a !am#ios de color. # !am#ios de sa#or. c !alidad nutritiva. 4. !am#ios &%sicos. 5. !am#ios #iológicos. a !am#ios micro#iológicos. # !am#ios macro#iológicos. . *esumen. (. )*"/"+(/*A1A )*"/"+( /*A1A//2. *ecepción. 3. Almacenamiento del producto en &resco. 4. Lavado. 5. +elección. . )rocesado. . !-1*-L *e, !u y +n. T !arotenoidesM constituyen un grupo de compuestos solu#les de muchos de los colores ro$os y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de la degradación carotenoidal es la oxidación, la que es comple$a y depende de muchos &actoresM luz, calor y la presencia de proHoxidantes. 69 Ca'6ios d% sa6or! "n &rutas y vegetales, los compuestos generados enzimáticamente derivados cadenasde desa#ores ácidos grasos $uegan un"lrole muy importantedeenlargas la &ormación caracter%sticos. rompimiento de ácidos grasos no saturados inducidos por la oxidación enzimática ocurre extensivamente en los te$idos vegetales, produciendo los aromas caracter%sticos de algunas &rutas maduras y rompimiento de te$idos. La permea#ilidad de los materiales de empaque es importante para retener los componentes volátiles desea#les dentro del paquete y para impedir que componentes indesea#les permeen el material desde &uera. c9 Calidad )triti2a! !uatro &actores que a&ectan la degradación nutritiva pueden ser controlados en grados varia#les por el empaqueM luz, concentración de ox%geno, temperatura y acción del agua. "l ácido ascór#ico Ivitamina ! es el más sensi#le en los vegetales, variando su esta#ilidad marcadamente como &unción de condiciones am#ientales, como p y la concentración de trazas de metal y ox%geno. "l tipo del material de empaque puede a&ectar signi&icativamente la esta#ilidad del ácido ascór#ico. La e&ectividad del material de empaque como #arrera de la humedad y el ox%geno, como tam#i7n la naturaleza qu%mica de la super&icie expuesta al alimento son &actores importantes. rágil, que#radizo Arve$as \\\..\\. Arrugado, duro, verde Beren$ena \\\\.. !orreoso, que#radizo Betarraga \\\..... >uerte, que#radizo, ro$o Brócoli \\\\..\.. >rágil, que#radizo Bruselitas \\\\.. /uro a que#radizo !ala#aza \\\.\\ ue#radizo !e#olla \\\\..\.. ue#radizo, como papel !oli&lor \\\\..\.. /uro de que#rar "spárrago \\\\.. ue#radizo a correoso "spinaca \\\.\\ >rágil, que#radizo ongos \\\.\\.. +eco, &uerte, correoso ;a%z \\\\\..\.. ue#radizo, cru$iente )apa \\\\.\.\.. ue#radizo )imentón \\\\\ >lexi#le, seco, que#radizo *epollo \\\..\\.. >rágil, que#radizo 1omate 1o mate \\\\.\.. \\\\.\ .. >uerte, correoso ainitas \\\..\\. ue#radizo Fanahoria \\\\... /uro a que#radizo
(! Esa&o *ara r%costit)ir *rod)ctos d%s?idratados! +e de#e agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la condición similar a cuando esta#a &resco. 1odas 1odas las hortalizas se cocinan, pero las &rutas deshidratadas pueden comerse directamente o rehidratadas. "l siguiente ensayo de reconstitución sirve s irve para veri&icar la calidad de un producto deshidratadoM T )ese una muestra de 4 g de la producción diaria del d%a anterior. anterior. T !oloque la muestra en una pequeEa olla y aEada 38 ml de agua &r%a Iy 4, g de sal. T 1ape la olla y haga hervir. T ierva suavemente por 40 minutos. T uelque la muestra so#re un plato p lato #lanco.
T Al menos dos personas de#en examinar la muestra para determinar sa#or,, dureza, gusto, y ausencia o presencia de malos sa#ores. Los sa#or examinadores de#en registrar los resultados en &orma independiente. T "l l%quido de$ado en la olla de#e ser examinado por trazas de arena o tierra u otras materias extraEas. 1am#i7n este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados 1am#i7n que llevan almacenados por más tiempo. La evaluación de la proporción de rehidratación puede ser realizada seg'n los siguientes cálculosM +i la muestra deshidratada Imd pesa 20 gramos y la muestra rehidratada Imr pesa 60 gramos, la tasa de rehidratación seráM mrmd P 6020 P 6 +i el peso de la muestra rehidratada Imr es de 60 gramos, el peso de la muestra deshidratada Imd es de 20 gramos y su humedad Ih es del U, el material antes de ser deshidratado d eshidratado tiene un contenido de agua IA del 98U, entonces el coe&iciente de rehidratación seráM mrImdHh 200200HA P 60I200H9820HI20 0,0 P 890:, P 93,2
+! Prici*al%s *ro6l%'as d% los *rod)ctos d%s?idratados! /e&ectoM ongos !ausasM umedad so#re la * de equili#rio, correspondiente a AHA P 0,80 +oluciónM *educir el contenido de humedad a valores óptimos. "mpaquetar en paquetes sellados al aire. /e&ectoM (n&estación !ausaM )resencia de larvas o insectos en el producto deshidratado. +oluciónM Almacenar en recinto cerrado con gases tóxicos. >umigar los
empaques y paquetes. /e&ectoM )ardeamiento !ausa 2M *eacción qu%mica I;aillard, etc. +oluciónM *educir al máximo el contenido de agua. Almacenar a #a$a temperatura. !ausa 3M *eacciones catalizadoras de las enzimas. +oluciónM Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas. /e&ectoM *ehidratación reducida. !ausaM 1emperatura 1emperatura muy alta en la 'ltima etapa del deshidratado. +oluciónM /eshidratar en la 'ltima etapa seg'n lo recomendado.
I! PRODUCTOS ESPECIFICOS A! FRUTAS! #! =arras d% $r)ta!
"l m7todo de procesar trata de una 'nica operación principal, que es deshidratar la pulpa de la &ruta despu7s de ser s er mezclada con ingredientes apropiados. )uede ser usada para producir mango, #anana, guaya#a o mezclas. +e emplea temperaturas de ! al comienzo, con una máxima de 80!, hasta o#tener una pulpa p ulpa con una humedad relativa del 2 al 30U. )ara preparar 200 Gg de )>M CUADRO I!#!
>* P :2 I!ontenido humedad P U "n&riar 0,H2 hora a temperatura am#iente, empaquetar, etiquetar, almacenar. "l )> puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento. "l deshidratador de#e estar reservado para ce#ollas, pues sus olores y sa#ores pueden contaminar otros productos. 1iempo de almacenamiento P 23 meses.
(! Pa*a! )rocesadoM usar pelado mecánico o qu%mico, terminación manual, picar o re#anar a H6 mm. )reservaciónM inmediatamente de picar o re#anar, sumergir en solución de agua al 0,U de meta#isul&ito de sodio por 2 minutos, mantener en solución de agua al 3U de a!l hasta el próximo paso del proceso, #lanquear en agua hirviendo por 3H min dependiendo de variedadJ inmediatamente despu7s, sumergir en solución de agua conteniendo 9000 ppm de +-3 I20 g Q3+3-lt agua. 1emperatura 1e mperatura de deshidrataciónM menor que 6!.
AlternativaM remo$ar trozos en un volumen 20 veces mayor en una solución de agua al U a!l 2U Q3+3- por 26H29 horas a temperatura am#iente I30! y despu7s drenar y deshidratar deshidratar..
+! Pi'%t0 o *8*ria! ;ateria primaM pimentón Icapsicum annuum, variedad yolo bonder o pimiento. Los elementos que contri#uyen al color ro$o de los pimientos son carotenoides, como la capsoru#ina, la capsantina, la zeaHcatina, la lute%na y el al&a y #eta caroteno. La oxidación de estos pigmentos durante la deshidratación y el su#secuente almacenamiento del pimentón se traducen en la p7rdida del color del producto. La parte del d el &ruto que se aprovecha es el pericarpio, que es su parte mayor. mayor. La placenta y las semillas se descartan. d escartan. >ruto enteroM .. 200,0U )ericarpioM \... :0,6U )lacentaM \\\. 9,3U +emillasM \\\. 2,3U !omposición qu%mica por cada 200 gM umedadM 99,5 g )rote%nasM 2, g =rasasM !enizasM0,3 0,8gg !ar#ohidratosM :,3 g >i#rasM 2,9 g )redeshidratadoM +elección seg'n grado de madurez y coloración ro$a. )aralelamente se eliminan los &rutos deteriorados, descartando aquellos que se encuentran aplastados o magullados, con signos de encontrarse en mal estado o de podredum#re. Lavado y escurrido.
+eparación de semillas y placentasM los pimientos son cortados por la parte superior, superior, eliminando el ped'nculo, la placenta y el corazón que contiene las semillas. La parte interna, de coloración #lanca, puede reducir la calidad del producto si no es eliminada. "n esta operación ocurren p7rdidas de materia prima, hasta en un 2U. !ortadoM "l corte de los pimientos se hace en &orma de tiras de 2 cm de ancho y a todo lo largo del pimiento. BlanqueadoM se realiza con agua a 200!, por el tiempo de 2 minuto, con la &inalidad de destruir la peroxidasa, la que causa un pardeamiento enzimático. +ul&itadoM la sul&itación se realiza por inmersión en una solución de meta#isul&ito de sodio al 0,2U I2.000 ppm, como preservante, por el tiempo de 2 minuto. "sto se hace paralelamente con el escaldado, actuando como agente conservador contra hongos y levaduras. /eshidrataciónM las tiras de pimientos, una vez escurridas, se colocan en las #ande$as de manera uni&orme y se someten a la deshidratación hasta que el contenido de humedad en el producto &inal se reduzca aproximadamente a un U. La densidad de carga es de 20 GgmS. !omposición qu%mica del )> pr cada 200 gM umedadM 8, gg )rote%nasM 24,2 =rasasM 23, g !enizasM 8,0 g !ar#ohidratosM :.9 g >i#rasM 25, g ;oliendaM el o#$eto es reducir el tamaEo de part%cula del pimiento deshidratado. /os &asesM 2. ;olino de discos con tamiz 1yler de malla 9 ItamaEo de part%cula P 3,46 mm. 3. ;olino de martillos con tamiz 1yler de malla 43 ItamaEo de
"s te 'ltimo tamaEo es recomendado por las part%cula P 0,5: mm. "ste normas internacionales. *esultadosM ;)BM 200 /esechosM :,5 ;)M :0,6 ;oliendaM 0,3 )>M 9,5
,! R%*ollo! )rocesadoM sacar ho$as externas, lavar, cortar longitudinalmente en cuartos, descarozar, re#anar transversalmente a mm, lavar. )reservaciónM #lanquear en agua hirviendo con 0 g a!llt agua por tres minutos. +ul&itar en solución de agua con 4 g de meta#isul&itolt agua por tres minutos. /eshidratar hasta que relación ;))> P 232 Icontenido de humedad U. "n&riar 0,H2 hora a temperatura am#iente, envasar, etiquetar, almacenar.
-! To'at%! ;)BM &rutos maduros, &irmes y ro$os. o es necesario #lanqueado ni sul&itar, pues los pigmentos ro$os del tomate son ricos en caroteno, que es esta#le. Alternativamente, las roda$as pueden sumergirse por 4 minutos en una solución de agua al 0,8U de Q3+3- 20U a!l. Lavar, seleccionar, sumergir en agua hirviendo por 2 minuto para separar la cáscara del te$ido antes de pelar, cortar longitudinalmente por la mitad, vaciar contenido de l%quido y semillas, re#anar de 6H9 mm,
em#ande$ar. /eshidratar hasta que relación ;)B)> P 32. "l promedio del rendimiento es de 50 g de )> por cada Gg de ;)B Itomates &rescos. "l rendimiento depende del residuo de tomate deshidratado y del grado de deshidratación. "n&riar por 0,H2 hora a temperatura am#iente, envasar, etiquetar, almacenar. Las re#anadas pueden ser reducidas a laminillas estregándolas en malla de 20 mm, lo que da una me$or apariencia al producto y hace más &ácil su mane$o. "l pulverizado tiende a aglomerar al producto y su color se hace menos atractivo.
/! Vaiitas o *orotos 2%rd%s! ;)BM sólo variedades sin &i#ra se cosechan cuando las vainitas están tiernas y sus semillas son pequeEas. )rocesadoM lavar, lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 4 cm. )reservaciónM #lanquear en agua hirviendo con 0 g a!llt durante 4H5 minutos. +ul&itar en solución de agua conteniendo 4 g meta#isul&ito de potasio por litro de agua durante 4 minutos. "m#ande$ar en &orma pare$a. /eshidratar hasta que la relación ;)B)> P 292 Icontenido de humedad P 6U. "n&riar 0,H2 hora a temperatura am#iente, envasar, etiquetar, almacenar. 1iempo de almacenamiento P 23 meses.
1! Zaa?oria! ;)BM ra%ces con corazones ro$os y no leEosos. ariedades Nchantenary red coreO e NimperatorO NimperatorO.. )rocesadoM cortar extremos, lavar lavar,, pelar raspando, re#anar a 6 mm con
cuchillo acero inoxida#le, extraer partes verdes existentes. )reservaciónM #lanquear sumergiendo las roda$as en agua hirviendo con 0 g a!llt por tres minutos. /ependiendo de las especi&icaciones, sul&itar en solución de agua conteniendo 4 g de meta#isul&ito de potasio por litro de agua, por 4 minutos. "n&riar,, em#ande$ar en &orma pare$a. "n&riar /eshidratar hasta que la relación ;))> P 232 Icontenido de humedad P 6U "n&riar 0,H2 hora a temperatura am#iente, envasar, etiquetar, almacenar.
3! T%colo:ía *ara %l *roc%sa'i%to d% *ol2o 2%:%tal! "sta tecnolog%a se aplica principalmente en papas Iho$uelas, I ho$uelas, harina, granulado, zanahorias Ipolvo y tomates ro$os Ipolvo. )ara o#tener un producto terminado mediante la deshidratación, el contenido de humedad de#e ser reducido a menos del 5 U. /espu7s el producto de#e ser pulverizado, tamizado y envasado.
Si:)% % *art% II JJJ!'a)ald%s?idratacio(!6lo:s*ot!co' 9 )u#licado por )atricio ald7s ;ar%n en 23M28 23M28 4 comentarios:
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"xcelente tra#a$o, sencillo y a las ves muy tecnico. "stoy en la ela#oración de un proyecto para &a#ricar un dehidratador y me ha sido de gran utilidad. ;il gracias 34 de a#ril de 3024, :M4
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Zimg srcPfhttpM5.#p.#logspot.comH Bi1otogra&o di$o... ;uchas gracias por este material valioso que comparte usted. 39 de $unio de 3025, 28M09
Aleir#ag di$o... Aleir#ag di$o... ;uchas gracias por el material compartido. 35 de marzo de 302, 30M55
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