Desecado y Deshidratación en Carnes y Pescados

Desecado y deshidratación en carnes y pescados Importancia de la humedad en los alimentos La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos microorganismos,, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

A!"#"D"!"$ El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos. La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recoga, duraban más tiempo cuando se e!ponan por un tiempo a los rayos del sol. "#E E$ L% &E$E'%'()* + &E$(&-%%'()* Es la operación unitaria por medio de la cual, se elimina casi  toda  toda el agua presente en un alimento. En sentido estricto, Desecación es Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas/ y la Deshidratación, Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa. E%P%$ &E L% &E$E'%'()* Endurecimiento Superfcial  $e ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la super0cie, una pelcula impermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación. Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la super0cie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.  (P)$ &E &E$E'%'()* &E$E'%'()* 12E)&)$3    

$ecado al sol  &esecación con aire caliente.  &esecación por contacto con una super0cie caliente.  &esecación por aplicación de energa de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.

 Lio0lización.

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$e elimina la humedad mediante la e!posición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor arti0cial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire. Los alimentos a desecar se e!tienden sobre bande4as y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol.

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#onsisten en dirigir so%re el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. "l desecador m&s sencillo es el evaporador u horno de desecación.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen m'ltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. (uchos de los productos tienen m&s de un a)o de vida de anaquel. Despu*s de la rehidratación, el color, la te+tura y el sa%or no cam%ian. $on ideales para fa%ricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos h'medos o congelados D"$"#A#I - ""/IA ADIA!" $e conocen principalmente 0 tipos1 2.3 Calentamiento Radiante 4.3 Secador infrarrojo continuo 0.3 Calentamiento con microondas o dieléctrico

LI5ILI6A#I La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la su%limación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la %andeja de desecación. Durante este proceso y %ajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las c*lulas. La forma, el color, el tama)o y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las c*lulas resultantes en el producto final permite rea%sor%er r&pidamente el agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son1 larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura am%iente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instant&nea y una e+celente micro%iología.

ALI("!$ D"$7IDA!AD$ -escado #arne

5%')-E$ "#E -E6#L%* L% &E$E'%'()* El estudio de la adecuada regulación de la desecación incluye los siguientes factores7  Temperatura empleada: &epende del alimento y del procedimiento de desecación que se utilice. Humedad Relativa del aire: &epende de alimento y del estado de desecación. Velocidad del aire Duración de la desecación 1tiempo3 8E*%9%$ + &E$8E*%9%$ 8E*%9%$  2ayor vida de anaquel  -educir espacios de almacenamiento  )ptimizar transporte y distribución &E$8E*%9%$ Pueden perderse algunos nutrimentos 1protenas, vitaminas3. $e pueden perder algunos atributos sensoriales 1olor, color, sabor, etc3. Puede presentarse )scurecimiento no enzimático )-)$ 2E)&)$ Salazón: 'onsiste en a:adir sal en forma sólida al alimento. %l aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. % su vez, se producen cambios de aroma y sabor.   Ahumado: Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder conservador y que adempas, dan un sabor tpico a los alimentos. 