Descripción Del Proceso de La Mermelada de Quinua Con La Naranja

 

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”  

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Pigmentos vegetales como indicadores de acidez o alcalinidad  

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”

Presentado por: 

  Esteban RODAS CASTILLO Docente: Nelida Eladia Vicente Vicente

BIOQUIMICA GENERAL Barranca - Perú 2018

 

I.

INTRODUCCION

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, cuando se emplea en una general, receta bien comprobadadedebido variabilidadincluso de los ingredientes principalmente la fruta. a la

II.

MARCO TEORICO

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, debepreparado parecer gelificada mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Esademás el producto con una osin una mezcla de frutas f rutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas f rutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel. Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Myriam Coronado Trinidad / Ronaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas Micro Empresas Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, suenen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos  juntos, a lograr lograr las cualidad cualidades es peculiares del producto termin terminado. ado. Estos factores so son: n: 1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados (expresados como ºBrix) 2. El óptimo de azúcar invertido 3. Acidez total y el pH del producto.

 

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adapta miento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado experimentad o en la preparación de este tipo de conservas. Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene T iene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien delos pepitas, huesos, etc. La cocción, debede hacerse en los recipientes más apropiados, mejores son las cazuelas de hierro fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.  

III.

OBJETIVOS   Conocer la elaboración de mermelada de naranja con quinua.

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  Familiariza Familiarizarse rse con los equipos.

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  Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de

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seguridad industrial.   Identif Identificar icar y Reconocer el campo de la Industria Alimentaria en el marco de

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nuestra formación profesional profesional 

IV.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor 10

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kilos.    Azúcar: una cantidad cantidad igual al peso de jugo o obtenido. btenido.

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  Quinua medio kilo

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  Pectina del peso total de la mezcla

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V.

   Ácido cítrico

INSTALACIONE INSTALACIONES S Y EQUIPOS 

Instalaciones  El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de laboratorio, oficina, servicios sanitarios.

Equipo   Exprimidor de naranjas

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  Pelador de naranjas

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  Refractómetro

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  Utensilios varios: cuchillos, paleta, cucharones, coladores, recipientes

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  Balanza

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  Brixometro

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  Termómetro

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Proceso de la quinua para añadirla a la mermelada de la naranja   Lavar la quinua   Poner en una olla al primor hervor que da se cambia el agua porque tiene

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saponificante que es dañino para el cuerpo   De esa manera se cambia el agua de la quinua dos veces

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  Se deja cocinar la quinua

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  Echar la quinua en el jugo de la naranja para que se mezclen y hiervan

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  De esa manera se ara hervir hasta que se vuelva mermelada

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VI.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las mermeladas de naranja y quinua es una conserva semisólida de sabor ligeramente amargo se elabora en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas parte deque la cáscara, conmezclando azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia naturaly extraída de algunas frutas, especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido forma un gel que da a la mermelada la consistenci consistencia a deseada.

Descripción del proceso de la mermelada de naranja con quinua 1. Selección:  Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

2. Lavado:  Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada.

3. Pelado:  Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el albedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas después.

4. Extracción del jugo:  Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un exprimidor de jugos.

5. Filtrado: Se filtra el jugo haciéndol haciéndolo o pasar por colador ffino. ino.

6. Formulación:  Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plástica, con del azúcar pesada.

 

7. Cocción:   Se pone el jugo en (olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de

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cáscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullición ebullició n se rretiran etiran las cáscaras. .   Se agregan las cáscaras cortadas a la mezcla en ebullición y se dejan cocinar

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por 5 minutos.   Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.   Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una

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temperatura de 104°C.

8. Adición del azúcar: Se adiciona el azúcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente continuamen te para disolver el azúcar.

9. Homogenización: Se le adiciona la pectina mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. A este proceso de mezcla se le llama homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. 10. Prueba del refractómet refractómetro ro El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, refract ómetro, se cierra y se procede proc ede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque entre 67 grados Brix de concentración concentració n (para una mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción. La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

11. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad. 12. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases de plástico. en este caso nosotros envasamos en frascos de plástico

 

VII.

DIAGRAMA DE FLUJO

1. Seleccion 2. Lavado 3. Pelado 4. Extraccion del  jogo de naranja

5. Filtrado

6. Formulacion

7. Coccion

8. Adiccion del azucar

9. Homogenizacion

10. Pruba del refractometro

11. Enfriado

12. Envasado

 

VIII.

RESULTADOS   En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido durante la realización de mermelada de naranja y carambola.

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  Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.

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  Se logró vverificar erificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.

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  Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial

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que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.

IX.

DISCUCIONES   La cocción de la mermelada duro un promedio de 60 minutos. Según: Rauch

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(1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.   La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda cocción.

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Según: Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la

cocción debido a que el calor excesivo destruye sus propiedade propiedadess gelificantes. Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la

cocción, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante” 

  El pesado que se realice a las frutas y las pérdidas se hizo de manera

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apresurada y por lo tanto también nos ocasiono un problema en los cálculos.

X.

CONCLUSIONES   Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de

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mermelada.   Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos

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utilizados en el proceso de producción de mermelada.   Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

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elaboración de mermelada.   De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro p producto roducto

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se aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observad observado o durante el proceso.

 

XI.

RECOMENDACIONES   Antes de realizar el proceso de la elaboración del néctar deben percatarse de si los equipos están en buen funcionamiento.

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  Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.

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  La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuent frecuentemente emente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.

  Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende.

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  Hay que recordar que la me mermelada rmelada se esp espesa esa más, con conforme forme enfría.

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XII.

BIBLIOGRAFIA   Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),

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Casahuaman Wong H. 2008.   Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N.1991.



  Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

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  http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

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  https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

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  http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.ht

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m http://es.wikipe http://es.wikipedia.org/wiki/%C dia.org/wiki/%C3%81cido_ 3%81cido_c%C3%ADtrico c%C3%ADtrico