DESCREMADO - CENTRIFUGACION

Descremado (Centrifugación) I.

Objetivo: •

Determinar el porcentaje de grasa de la leche mediante el método de la centrifuga.

II.

Fundamento: Leche descremada La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Paradójicamente todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a añadir la grasa en su medida justa: descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, más de un 3,2%. Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor también se suele ver afectado. Sin embargo, está indicada para personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. Como curiosidad, se puede puede comentar que la cantidad de grasa en la leche varía mucho de un mamífero a otro. La leche más grasa es la de la foca de Ross, que contiene un 68% de grasa, lo que la hace tan espesa como la mahonesa. La leche de camella es la más ligera con tan solo un 2% de lípidos. Clarificación y Separación Crema

•

Centrifugación

La separación centrifuga es una operación usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificación (remueve impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización) desnatando (separación de la crema de la leche) estandarizando separación del suero (separación de crema del suero (grasa) del suero) bactofugación (la separación de bacterias de leche) la separación del quark (la separación de cuajada del quarg del suero) la purificación de aceite de mantequilla (la separación de fase de suero de grasa de leche anhidra). •

Principios de Centrifugación

La centrifugación se basa en la ley de Stoke. La velocidad de sedimentación de partícula aumenta con:  diámetro creciente.  diferencia creciente en densidad entre las dos fases.  viscosidad decreciente de la fase continua. Si se permitieran leches crudas estar quietas, los glóbulos grasos empezarían a subir a la superficie en un fenómeno llamado descremado. La leche cruda en un recipiente giratorio también tiene fuerzas centrifugas que actúan sobre esta. Esto permite separación rápida de grasa de leche de la leche desnatada porción y remueve las impurezas sólidas de la leche. •

Separación

Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche desnatada.La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separación. Se alimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos han sido distribuidos verticalmente alineados de tal forma que se permita la entrada de la leche.

Bajo la influencia de fuerza del centrífugo los glóbulos grasos (crema), qué son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotación a través de los cauces de la separación. La leche desnatada se moverá hacia la parte más externa del juego de discos. •

Clarificación

Pueden hacerse separación y clarificación al mismo tiempo en una centrífuga. Partículas que son más densas que la fase de leche continua, se va atrás al perímetro. Los sólidos que recogen en la centrífuga consisten de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe retirarse de la centrífuga. Las centrífugas más modernas son autolimpiadoras permitiendo un proceso deseparación/clarificación continuo. Este tipo de centrífuga consiste en un cuenco especialmente construido con hendeduras de descarga periféricas. Estas hendeduras se mantienen cerradas bajo presión. Con un cambio momentáneo de presión, para aproximadamente 0.15 s, se evacuan los contenidos de sedimento. Esto puede significar de 8 a 25 L alineados a intervalos de 60 min. Para una lechería, el sistema auto limpieza produjo una pérdida de 50 L/hr de leche. •

Estandarización

Los flujos de leche descremada y crema después de la separación debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Un estandarización directa de la crema y leche desnatada es automáticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada. III.

Materiales: •

Leche

•

Centrífuga

•

Descremadora

IV.

•

Tubos de ensayo

•

Acido Sulfúrico

Procedimiento:

Antes iniciar el proceso debe tenerse en cuenta las siguientes. MEDIDAS PREVENTIVAS. -

La descremadora no debe de ser puesta a trabajar si es que no esta correctamente armada.

-

La tuerca del tambor

que sirve para el cierre y presión de los

platos de este ser ajustado con la lleva en forma exacta. -

Con la manivela de la descremadora se alcanzara las revoluciones por minuto

adecuadas

para

el inicio

del proceso

durante

el

proceso si es percibe ruidos extraños se parara el funcionamiento de la descremadora. -

Solo se desarma

la descremadora cuando cuando esta parada y

fuerza centrifuga ha dejado de actuar totalmente. CONSTRUCCION DE LA DESCREMADORA: Desarmar la descremadora y realizar un grafico identificando las suigientes partes principales: -

Tolva para la crema

-

Receptor de la crema

-

Receptor de leche descremada

-

Cámara que contiene el flotador

-

Válvula de ingreso de la leche

-

Tambor con platos, tuerca principal de cierre y eje central

-

Manivela y sistema de engranajes.

PRINCIPIO DE FUNCIONIAMIENTO: Mediante

la manivela

se logra

en la centrífuga

alrededor

de diez mil

revoluciones por minuté, velocidad suficiente para que esta descremando por minute, la velocidad suficiente para que esta descremándola manual de 15 platos en el tambor, logre la separación de leche en dos fases.

La leche ingresa de la tolvas a través de una válvula llegando hasta el flotador donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado. La leche pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es aquí donde se realiza el descremado. FACTORES QUE INFLUYE EN EL DESCREMADO DE LA LECHE: La densidad de la leche: varia en un rango de (1.027 – 1.033 gr. 7 ml.) Este factor es necesario tomar en cuenta durante el descremado. Con el aumento de la densidad

de la leche y con una viscosidad constante el

proceso descremado mejora. La viscosidad de la leche con el aumento del tenor graso aumenta y viceversa. Con el aumento de la temperatura la viscosidad disminuye y viceversa. Es por esto que la leche se recomienda centrifugación a 35 - 45 ° C a esta temperatura posee la mínima viscosidad. Temperatura del proceso: es necesario que se constante. Acidez de la leche: con el aumento de acidez varia el sistema coloidal de la proteínas y el proceso de separación es menos eficiente. El % de grasa: a mayor contenido graso la temperatura en el proceso debe de ser mayo para mejorar el descremado. PUESTA EN MARCHA: Lavar

cuidadosamente, proceder al armado

tomando

en cuenta

lo

anteriormente mencionad, con atención. Con la manivela alcanzar las revoluciones por minuto recomendado. Hacer pasar un poco de agua ligeramente caliente, calentar la leche a temperatura indicada, y verter en la tolva. recepcionar

la crema

y la leche

descremada

en recipiente

distintos

finalizando el proceso esperar a que el eje de la centrifuga para luego de dejar de usar la manivela. El análisis: determinar el % de grasa por el método de Gerber en la leche , en la crema y en la leche descremada. Medir el volumen o pesar los productos. Obtener el rendimiento de la centrifuga y el % perdidas.

NORMALIZACION DE LA LECHE: Obtener una cantidad determinar de la leche con 2.5 % de grasa para mezclar cantidades adecuadas de la eche descremada y crema según los resultados obtenido en los análisis. Utilizar la formulas indicadas. V.

Resultados: Lavar

cuidadosamente, proceder al armado tomando en cuenta lo

anteriormente mencionad, con atención.

Con la manivela alcanzar 10000 RPM, hacer pasar un poco de agua ligeramente caliente, calentar la leche a temperatura indicada, y verter en la tolva.

Recepcionar la crema y la leche descremada en recipiente distintos finalizando el proceso esperar a que el eje de la centrifuga para luego de dejar de usar la manivela.

determinamos el % de grasa por el método de Gerber en la leche , en la

crema

y en la

leche

descremada. Después pesamos

contenido de cada uno y de la leche entera tambien.

PESOS: Peso de la olla = 900 Peso de la 1fuente = 700 gr. Peso de la 2 fuente = 425 gr. PESOS CON MUESTRA: Peso de olla + leche = 3000 gr. Peso de la fuente 1 + crema = 1250 gr. Peso de la fuente 2 + descremada = 2000 gr. PESOS NETO DE LAS MUESTRAS: Peso de la leche = 2125 gr. Peso de la crema = 550gr Peso de leche descremada = 1575 gr. RESULTADO DE GERBER: Leche entera

=3%

Descremada

= 0.06

Crema 1 = 7 % Crema 2 = 7 %

el

NORMALIZACION: KL = + KLD + KCR KL x % GL = KL.D x % GLP + KCR x % GCR 2125 x (3 %) = 1575 x (0.6 %) + 7 % (X) 6375 = 945 + 7X 7X = 6375 – 945 X = 5430 / 7 X = 775 Teóricamente el peso base es 775.71 VI.

Conclusiones: •

En las industrias es necesario el porcentaje de grasa para la elaboración de derivados lácteos y para ciertos sistemas de pago.

•

Nos permite verificar si ha habido alguna alteración en la leche.

•

La crema de leche es un derivado usado en la industria como producto, especialmente en repostería. La viscosidad de la leche aumenta el tenor graso con el



aumento de la temperatura, pero la viscosidad disminuye y viceversa. Es por esto que la leche se recomienda centrifugación a 35 - 45 ° C a esta temperatura posee la mínima viscosidad.

VII.

Bibliografía: •

http://www.fortunecity.com/littleitaly/siena/600/pasteur.htm

•

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_desnatada

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

:

“DESCREMADO Y CENTRIFUGACION”

CURSO

:

TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

:

ING. AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE

:

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE

AÑO

:

QUINTO

02 - 23102

TACNA – PERÚ 2009