desayunos

Desayunos y cafetería

RECETARIO DE DESAYUNOS Y CAFETERÍA 2o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________

Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE French toast estilo mexicano Crepas con relleno de vegetales

Clase 1 Omelette con queso Omelette con setas y champiñones Omelette con setas y queso Huevos pochados Huevos fritos

6 7 8 9 10

Clase 2 Omelette con hierbas finas Huevos pochados a la florentina Omelette con jamón y queso Papas hash brown con hierbas Pncakes al estilo americano Huevos fritos con tocino y jamón Ensalada de frutas Salsa mornay

11 12 13 14 15 16 17 18

Clase 6 Papas a la francesa Eggpuding (Royal) Sándwiches estilo asiático Warm chicken toast Ensalada de pollo

32 33 34 35 36

Clase 7 Quiche vegetariano Brioche Pancakes estilo europeo Tomates emparrillados Ensalada de papa rusa

Clase 3 Huevos pochados benedictine Salsa holandesa Avena con leche Burritos con jamón y queso Huevos rancheros Salsa de jitomate Waffles Compota de ciruela

30 31

37 38 39 40 41

Clase 8 19 20 21 22 23 24 25 26

Roast beef Papas al horno Ensalada de pasta penne Mayonesa de hierbas finas Sándwich de pollo emparrillado Marinada

42 43 44 45 46 47

Clase 9 Clase 4 Soufflé básico Soufflé de queso Quiche de jamón y queso

27 28 29

Baguette con puerco BBQ Hamburguesa de pollo a la parilla con queso provolone Salsa BBQ Vegetales marinados a la parrilla

48 49 50 51

Clase 11 Sándwich caliente de pollo Salmón blt en rye con mayonesa de alcaparras y ensalada de pepinos Ensalada de pepinos Sándwich de ensalada de pollo Ensalada de papa (alemana) Aros de cebolla fritos Mayonesa de alcaparras

52 53 54 55 56 57 58

Clase 12 Club sándwich Ensalada de col Sándwich estilo danés

59 60 61

Clase 13 Ensalada pene con queso roquefort Ensalada de pollo Buffalo Plato de queso

62 63 64

Clase 14 Ensalada de mariscos marinada Gravlax Sweet open pie Soufflé omelet de frutas

65 66 67 68

Introducción Teniendo en cuenta que el comienzo de un excelente día comienza con un excelente alimento, es indispensable hablar de los desayunos, que con el paso del tiempo se han ido refinando dando como resultado una gran variedad tanto de sabores como de colores y texturas, apropiados para darnos no sólo los elementos necesarios para rendir en el día, si no también dan una gran satisfacción a nuestro paladar. El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general recetas clásicas que conforman desayunos de algunas de las cocinas más importantes del mundo, teniendo como fin el conocer sus procesos de elaboración así como su presentación final al plato. Inicia entonces este descubrimiento de nuevas recetas y nuevos sabores que nos dará a nuestro paladar el comienzo de un nuevo día.

Instituto Culinario de México

OMELETTE CON QUESO

Código I 2601

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

1

Ingredientes Huevo Crema Queso manchego Aceite vegetal Mantequilla

0.100 kg 0.045 l 0.100 kg 0.020 l 0.040 kg

Procedimiento • Batir los huevos en un bowl pequeño y agregar la crema hasta que la mezcla esté suave • Calentar una sartén con aceite, vertir el huevo y cocinar un poco • Agregar el queso rallado y envolver hasta formar un omelette • Servir caliente



OMELETTE CON SETAS Y CEBOLLA

Código I 2602

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

1

Ingredientes Huevo Crema Setas Cebolla blanca Crema Aceite vegetal Mantequilla GUARNICIÓN Frijol bayo Cebolla blanca Queso fresco de cabra

0.100 kg 0.045 l 0.200 kg 0.200 kg 0.025 l 0.020 l 0.040 kg

0.400 kg 0.170 kg 0.250 kg

Procedimiento • Batir los huevos en un bowl pequeño y agregar la crema hasta que la mezcla esté suave • Calentar una sartén con aceite, vertir el huevo y cocinar un poco • Agregar las setas y la cebolla, y envolver hasta formar un omelette • Servir caliente



OMELETTE CON SETAS Y QUESO

Código I 2603

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

1

Ingredientes Huevo Crema Setas Queso manchego Aceite vegetal Mantequilla

1.000 kg 0.045 l 0.150 kg 0.150 kg 0.040 l 0.020 kg

Procedimiento • Batir los huevos en un bowl pequeño y agregar la crema hasta que la mezcla esté suave • Calentar una sartén con aceite, vertir el huevo y cocinar un poco • Agregar las setas y el queso manchego rallado, y envolver hasta formar un omelette • Servir caliente



HUEVOS POCHADOS

Código I 2604

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

1

Ingredientes Huevo Vinagre de caña Sal

0.600 kg 0.100 l 0.010 kg

Procedimiento • Poner un cazo con agua fría y depositar los huevos teniendo cuidado de no romperlos • Prender fuego y dejar hervir el agua, cuando llegue al punto de ebullición dejar cocinar 15 minutos y pasar los huevos en agua con hielos



HUEVOS FRITOS

Código I 2605

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

1

Ingredientes Huevo Aceite vegetal Mantequilla Sal Pimienta blanca en polvo

0.600 kg 0.020 l 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg

Procedimiento • Calentar una sartén con aceite a fuego medio • Romper los huevos teniendo cuidado de no dañar la yema • Cocinar al gusto del cliente

10

OMELETTE CON HIERBAS FINAS

Código I 2607

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

2

Ingredientes Huevo Crema Cebollín Perejil liso Sal Pimienta blanca en polvo Aceite vegetal Mantequilla Estragón Perifollo

1.000 kg 0.180 l 0.025 kg 0.025 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.020 l 0.020 kg 0.025 kg 0.025 kg

Procedimiento • Batir los huevos en un bowl pequeño, agregar la crema y las hierbas hasta que la mezcla esté suave • Calentar una sartén con aceite, viertir el huevo y cocinar un poco • Envolver hasta formar un omelette • Servir caliente

11

HUEVOS POCHADOS A LA FLORENTINA

Código I 2638

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

2

Ingredientes Vinagre de caña blanco Agua purificada Huevo Sal Espinacas Pan de caja Mantequilla

0.100 l 2.000 l 0.600 kg 0.005 kg 0.800 kg 0.500 paq 0.030 kg

Procedimiento • Poner en una cacerola agua, vinagre de caña blanco y hervir de 3 a 4 minutos • Reventar los huevos e introducir en el agua evitando que se estrellen • Blanquear la espinaca y cortarla en julianas finas • Servir los huevos pochados sobre pan tostado cortado en triangulo y poner la juliana de espinaca encima

12

OMELETTE CON JAMÓN Y QUESO

Código I 2608

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

2

Ingredientes Huevo fresco Crema Jamón virginia en rebanadas Queso gruyere

1.000 kg 0.180 l 0.100 kg 0.100 kg

Procedimiento • Batir los huevos en un bowl pequeño y agregar la crema hasta que la mezcla esté suave • Calentar una sartén con aceite, vertir el huevo y cocinar un poco • Agregar el jamón y el queso, y envolver hasta formar un omelette • Servir caliente

13

PAPAS HASH BROWN CON HIERBAS

Código I 2606

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

2

Ingredientes Aceite vegetal 0.020 l Papa blanca 1.350 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Perejil liso 0.050 kg Estragón 0.020 kg Tomillo en polvo 0.020 kg Orégano en polvo 0.020 kg Mantequilla 0.010 kg Cebolla cambray 0.100 kg

Procedimiento • Pelar y rallar la papa • Picar el perejil y la cebolla • Calentar el aceite, agregar la cebolla y sofreír • Agregar la papa, cocinar y sazonar

14

PANCAKES ESTILO AMERICANO

Código I 2610

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

2

Ingredientes Harina Sal Azúcar blanca Royal Bicarbonato de sodio Leche pasteurizada Huevo Mantequilla Aceite vegetal

0.500 kg 0.005 kg 0.045 kg 0.006 kg 0.005 kg 0.375 l 0.300 kg 0.075 kg 0.075 l

Procedimiento • Mezclar los ingredientes secos y agregar los líquidos sin el aceite • Batir hasta conseguir una masa lisa • Calentar la plancha a temperatura media y hacer los pancakes con ayuda de un cucharón

15

HUEVOS FRITOS CON TOCINO Y JAMÓN

Código I 2630

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

2

Ingredientes Huevo Tocino rebanado Aceite de maíz Jamón virginia en rebanadas Mantequilla

0.600 kg 0.160 kg 0.020 l 0.160 kg 0.020 kg

Procedimiento • Reventar los huevos en un bowl, teniendo cuidado de no romper la yema • Freír el tocino y el jamón en una sartén y poner aparte • Poner los huevos en una sartén con aceite a fuego medio y cocinar hasta que estén en el termino deseado • Servir junto con el jamón y el tocino

16

ENSALADA DE FRUTAS

Código I 2618

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

2

Ingredientes Piña de 1.5 kg Fresa Papaya maradol Sandia Limón Plátano dominico Kiwi Melón chino Manzana amarilla

0.250 pza 0.200 kg 0.250 pza 0.250 pza 0.100 kg 0.200 kg 0.200 kg 2.000 pza 0.140 kg

Procedimiento • Lavar y desinfectar toda la fruta • Pelar la papaya, piña, plátano y sandía • Rebanar la fruta y montarla • Decorar con fresa en abanico y suprema de lima

17

SALSA MORNAY

Código I 2639

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

2

Ingredientes Mantequilla Harina de trigo extra fina Leche pasteurizada Queso gruyere Yema de huevo Mantequilla Nuez moscada entera

0.030 kg 0.030 kg 0.400 l 0.060 kg 0.500 kg 0.020 kg 0.005 kg

Procedimiento • Hervir la leche en una cacerola • En un sartén aparte, poner a cocinar la harina con la mantequilla para formar un roux medio • Incorporar el roux a la leche que ya hirvió y batir vigorosamente hasta disminuir los grumos • Colar la salsa, rallar el queso gruyere, incorporar y mantener caliente la salsa

18

HUEVOS POCHADOS BENEDICTINE

Código I 2697

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

3

Ingredientes Vinagre de caña blanco Agua purificada Huevo Sal Jamón ahumado en rebanadas

0.100 l 2.000 l 0.600 kg 0.005 kg 0.100 kg

Guarnición: Pan de caja 0.500 paq Levadura en polvo 0.015 kg Agua purificada 0.300 l Harina de trigo extra fina 0.450 kg Sal 0.050 kg

Procedimiento • El que indique el chef

19

SALSA HOLANDESA

Código I 2612

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

3

Ingredientes Yema de huevo Mantequilla Vinagre de manzana Limón verde s/s Vino blanco Pimienta blanca en polvo Sal

1.600 kg 0.125 kg 0.050 l 1.000 pza 0.030 l 0.015 kg 0.005 kg

Procedimiento • Separar las yemas de las claras • Baitir vigorosamente las yemas en un bowl hasta llegar a una consistencia espumosa • Clarificar la mantequilla y agregarla poco a poco a las yemas batidas, hasta que tenga una buena consistencia cremosa • Reservar a una temperatura de 65 ºC

20

AVENA CON LECHE

Código I 2609

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

3

Ingredientes Pasas Chabacano seco Dátiles Leche pasteurizada Canela en raja Avena Crema

0.115 kg 0.115 kg 0.115 kg 1.500 l 0.005 kg 0.340 kg 0.500 l

Procedimiento • Hervir el agua y la leche con la raja de canela • Cuando hierva, agregar la avena y mezclar • Agregar la crema y cocinar un poco más • Agregar las pasas, los dátiles frescos picados y el chabacano seco picado • Dejar reducir un poco más y servir

21

BURRITOS CON JAMÓN Y QUESO

Código I 2614

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

3

Ingredientes Tortilla de harina 10.000 pza Queso manchego 0.250 kg Jamón virginia en rebanadas 0.250 kg Aguacate 0.250 kg Tomate guajillo 0.300 kg

Procedimiento • Poner las tortillas en el comal y colocar una rebanada de queso y jamón • Doblar en forma de taco

22

HUEVOS RANCHEROS

Código I 2615

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

3

Ingredientes Tortilla de maíz Huevo Jitomate guajillo Cebolla blanca Chile jalapeño verde Sal Ajo entero Cilantro Aceite vegetal

0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.250 l

Procedimiento • Hervir el jitomate y licuar con cebolla, ajo, chile serrano y cilantro fresco • Freír ligeramente la salsa con un poco de aceite y reservar • Freír los huevos y ponerlos encima de las tortillas • Vertir la salsa sobre los huevos rancheros

23

SALSA DE JITOMATE

Código I 2616

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

3

Ingredientes Jitomate guajillo Cebolla blanca Apio Chile serrano verde

0.250 kg 0.150 kg 0.125 kg 0.010 kg

Procedimiento • Hervir el jitomate y reservar • Licuar el jitomate con la cebolla, apio y chile serrano • Freír la salsa en un poco de aceite • Rectificar sazón y servir caliente

24

WAFFLES

Código I 2665

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

3

Ingredientes Harina de trigo extra fina Leche pasteurizada Mantequilla Sal Azúcar blanca Royal Yema de huevo Crema Azúcar glass

0.220 kg 0.360 l 0.115 kg 0.005 kg 0.055 kg 0.018 kg 0.200 kg 0.200 l 0.200 kg

Procedimiento • Mezclar los líquidos y añadir la harina • Reposar durante 20 minutos para que la harina se suavice • Agregar los huevos y batir con fuerza • Calentar la wafflera y vertir con mantequilla • Agregar la mezcla y cocinar por 3 minutos • Servirlos con miel o mermelada

25

COMPOTA DE CIRUELA

Código I 2617

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

3

Ingredientes Azúcar blanca Vino tinto Agua purificada Canela en raja Pasas Ciruelas secas

0.250 kg 0.250 l 0.250 l 0.010 kg 0.125 kg 0.125 kg

Procedimiento • Poner en un cazo agua, azúcar y vino tinto, y dejar hervir • Agregar la canela, ciruelas secas y pasas • Servir con waffles, pan tostado o pancakes

26

SOUFFLÉ BÁSICO

Código I 2651

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

4

Ingredientes Mantequilla Harina de trigo extra fina Leche pasteurizada Huevo

0.060 kg 0.035 kg 0.250 l 0.400 kg

Procedimiento • Preparar la pasta en el fuego hasta que tenga una consistencia flexible y agregar gradualmente la leche caliente • Hervir a fuego lento durante 15 minutos • Quitar del fuego y dejar enfriar; agregar las claras a punto de turrón y vertir en cada molde • Poner al horno a 170 ºC durante 1 hora * NOTA: Pedir moldes para soufflé; se pueden agregar especias a la leche para hacerlo estilo americano

27

SOUFFLÉ DE QUESO

Código I 2645

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

4

Ingredientes Mantequilla Harina de trigo extra fina Leche pasteurizada Queso gruyere Huevo Pan molido Clara de huevo Yema de huevo Sal de mesa Cayena molida Nuez moscada entera

0.025 kg 0.025 kg 0.500 l 0.080 kg 0.250 kg 0.130 kg 0.250 kg 0.150 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg

Procedimiento • Preparar la pasta en el fuego hasta que tenga una consistencia flexible y agregar gradualmente la leche caliente • Hervir a fuego lento durante 15 minutos; quitar del fuego y dejar enfriar; agregar las claras a punto de turrón y vertir en cada molde • Rallar el queso y poner sobre los moldes • Poner al horno a 170 ºC durante 1 hora * NOTA: Pedir moldes para soufflé al almacén; se pueden agregar especias a la leche para hacerlo estilo americano

28

QUICHE DE JAMÓN Y QUESO

Código I 2637

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

4

Ingredientes Mantequilla Agua purificada Harina de trigo extra fina Huevo Queso gruyere Jamón virginia en rebanadas Sal Pimienta negra en polvo Cebollín Tomillo Orégano Crema Tocino en trozo

0.200 kg 0.100 l 0.400 kg 0.300 kg 0.150 kg 0.300 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.500 l 0.200 kg

Procedimiento • Mezclar la harina y mantequilla rápidamente • Agregar el agua fría • Amasar dejando una textura arenosa, no elástica • Colocar en los moldes las pasta de quiche, agregar el jamón y el queso directamente sobre la pasta cortada y meter al horno a una temperatura de 170 a 200 ºC durante 45 minutos • Servir con lechuga o pepinos

29

FRENCH TOAST ESTILO MEXICANO

Código I 2643

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

4

Ingredientes Leche pasteurizada Huevo fresco Pan de caja Mantequilla Azúcar blanca Canela en polvo Nuez moscada molida

0.500 l 0.100 kg 0.500 paq 0.050 kg 0.025 kg 0.015 kg 0.025 kg

Procedimiento • Batir los huevos en un bowl, incorporar la leche y nuez moscada • Introducir las rebanadas de pan sobre la mezcla anterior • Poner las rebanadas sobre la plancha caliente con mantequilla hasta que obtengan un color dorado por ambos lados • Mezclar canela con azúcar y espolvorear el pan

30

CREPAS CON RELLENO DE VEGETALES

Código I 2634

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

4

Ingredientes Harina de trigo extra fina Leche pasteurizada Huevo fresco Elote en mazorca Champiñón Queso manchego Jitomate guajillo Mantequilla

0.275 kg 0.600 l 0.150 kg 1.000 kg 0.150 kg 0.250 kg 0.300 kg 0.030 kg

Procedimiento • Mezclar la harina, leche, huevo y mantequilla para hacer las crepas • Utilizar el elote, los champiñones y el jitomate para relleno • Poner el relleno en las crepas y gratinar con el queso

31

PAPAS A LA FRANCESA

Código I 2632

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

6

Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal

2.000 kg 2.000 l

Procedimiento • Lavar y cortar la papa en batonet • Calentar el aceite a 180 ºC y freír

32

EGGPUDING (ROYAL)

Código I 2636

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

6

Ingredientes Huevo Crema Leche pasteurizada Jamón virginia en rebanadas Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera

0.600 kg 0.500 l 0.500 l 0.200 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg

Procedimiento • Mezclar los huevos; cuando tengan una buena consistencia, agregar la crema, el jamón y al final los demás condimentos • Hornear a 175 ºC durante 45 minutos; al momento de meterlo al horno poner papel aluminio para evitar que se dore

33

SÁNDWICHES ESTILO ASIÁTICO

Código I 2631

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

6

Ingredientes Pan de caja Mantequilla Cilantro Lima entera Ajo entero Zanahoria entera larga Cebolla blanca Poro entero Pimiento rojo Pimiento verde Aceite vegetal Aceite de sésamo Vinagre de arroz Jengibre Germinado de alfalfa

0.300 paq 0.060 kg 0.015 kg 0.250 kg 0.035 kg

Jamón ahumado en rebanadas Queso amarillo Piña Ajonjolí Apio

0.150 kg 0.150 kg 0.500 pza 0.200 kg 0.500 kg

0.150 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.200 kg 0.200 l 0.050 l 0.025 l 0.020 kg 0.025 kg

Procedimiento • Saltear en la sartén las zanahorias, poro, apio y pimientos • Agregar el ajo, ajonjolí, vinagre, jengibre y soya • Poner la mezcla anterior al pan y agregar una rebanada de jamón • Poner una rebanada de piña en el grill y poner encima del jamón • Cubrir con queso rallado y gratinar en el horno

34

WARM CHICKEN TOAST

Código I 2675

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

6

Ingredientes Pan integral Mantequilla Perejil liso Cilantro Lechuga francesa Pechuga de pollo Curry en polvo Queso gruyere Zanahoria Piña de 1.5 kg Estragón Orégano Jitomate bola

0.500 paq 0.080 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.500 pza 0.200 kg 0.005 kg 0.150 kg 0.070 kg 0.250 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.200 kg

Procedimiento • Rostizar las pechugas de pollo • Tostar las rebanadas de pan de 8 x 8 cm • Aderezar cada rebanada • Agregar los demás ingredientes y servir

35

ENSALADA DE POLLO

Código I 2695

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

6

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg 1.000 pza Tocino rebanado 0.160 kg Avellana 0.080 kg Naranja dulce 0.160 kg Pimentón dulce 0.080 kg Lechuga francesa 0.150 kg Pepino 0.150 kg Tomillo 0.010 kg Vinagre de frambuesa 0.050 l Aceite de olivo 0.150 l Baguette 0.500 pza Aceite vegetal 0.100 l Ajo entero 0.010 kg Perejil liso 0.020 kg Albahaca 0.020 kg Aceituna verde s/h 0.150 kg

Mostaza fresca Huevo fresco

0.150 kg 0.200 kg

Procedimiento • Rostizar el pollo y picarlo • Preparar la mayonesa y agregar al pan • Asar las avellanas • Agregar aceitunas y pimentón dulce • Servir la ensalada de pollo fría

36

QUICHE VEGETARIANO

Código I 2624

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

7

Ingredientes Harina 0.125 kg Mantequilla 0.075 kg Agua purificada 0.025 l Aceite vegetal 0.060 l Ajo entero 0.005 kg Zanahoria 0.200 kg Páprika dulce 0.010 kg Cebolla blanca 0.100 kg Queso manchego 0.150 kg Crema 0.125 kg Huevo 0.300 kg Orégano en polvo 0.005 kg Albahaca 0.010 kg Sal 0.003 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Apio 0.200 kg

Nuez moscada entera Champiñón Pimiento rojo Pimiento verde Espinacas

0.005 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.200 kg

Procedimiento • Mezclar la harina y la mantequilla rápidamente • Agregar el agua fría • Amasar dejando una textura arenosa, no elástica • Colocar la pasta de quiche en los moldes y agregar el relleno de vegetales y hierbas finas directamente sobre la pasta cortada • Hornear durante 45 minutos a una temperatura de 170 a 200 ºC

37

BRIOCHE

Código I 2622

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

7

Ingredientes Levadura fresca Harina Sal Azúcar blanca Huevo Mantequilla Leche pasteurizada

0.015 kg 0.250 kg 0.006 kg 0.035 kg 2.000 kg 0.125 kg 0.070 l

Procedimiento • Mezclar los líquidos con la levadura; después de 10 minutos agregar el azúcar, sal y harina, y agregar en medio los huevos batidos • Hacer una pasta elástica batiendo durante 10 minutos • Enrollarla con las manos; agregar mantequilla suave y batir durante 30 minutos • Preparar como lo desee el cliente y cocinar en el horno de 20 a 30 minutos a una temperatura de 220 ºC

38

PANCAKES ESTILO EUROPEO

Código I 2621

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

7

Ingredientes Leche pasteurizada Harina Sal Azúcar blanca Huevo Mantequilla Miel maple Pasas Ron añejo Azúcar glass Royal

0.500 l 0.200 kg 0.005 kg 0.125 kg 0.300 kg 0.030 kg 0.150 l 0.150 kg 0.020 l 0.050 kg 0.005 kg

Procedimiento • Mezclar la leche, sal, azúcar y harina • Reposar durante 30 minutos • Agregar los huevos y mantequilla • Calentar una sartén y agregar mantequilla; poner capas de pancake delgadas hasta obtener un color café claro • Servir con jamón, mermelada, berries, fruta y helado

39

TOMATES EMPARRILLADOS

Código I 2619

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

7

Ingredientes Jitomate bola Aceite de olivo Sal Pimienta negra en polvo Orégano en polvo Ajo entero Estragón seco

1.000 kg 0.020 l 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.010 kg 0.020 kg

Procedimiento • Marinar los jitomates con todos los ingredientes y ponerlos en la parrilla • Servir inmediatamente

40

ENSALADA DE PAPA RUSA

Código I 2699

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

7

Ingredientes Papa blanca Sal Pimienta negra en polvo Mayonesa Azúcar blanca Pepinillo chico en vinagre Manzana golden Crema Cebolla blanca Tocino en trozo Vinagre de caña blanco

1.000 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.250 kg 0.010 kg 0.100 fco 0.750 kg 0.050 l 0.100 kg 0.250 kg 0.050 l

Procedimiento • Cocinar las papas, enfriar, pelar y cortar en brunoise • Pelar la cebolla, rebanar y agregar sal y pimienta; mezclar • Preparar salsa de vinagre y adicionar a la ensalada • Servir con salchichas, chorizo y sándwich

41

ROAST BEEF

Código I 2646

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

8

Ingredientes Vino blanco Rib Eye Cebolla blanca Zanahoria Apio Aceite vegetal Tomillo en polvo Hoja de laurel

0.100 l 1.000 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 l 0.005 kg 0.005 kg

Procedimiento • Poner en una charola onda el rib eye, vinagre de cereza, cebolla, zanahoria y apio • Bañar con vino tinto y poner al horno a 200 ºC hasta que el rib eye alcance una temperatura de 70 ºC • Retirar y obtener rebanadas delgadas • Servir inmediatamente

42

PAPAS AL HORNO

Código I 2648

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

8

Ingredientes Papa blanca Crema Sal Pimienta blanca en polvo Estragón fresco Sal gruesa

1.000 kg 0.150 l 0.010 kg 0.005 kg 0.030 kg 0.030 kg

Procedimiento • Lavar y secar las papas • Untar aceite y sal; envolver con papel aluminio y meterlas al horno hasta que las papas alcancen una temperatura interna de 60 ºC

43

ENSALADA DE PASTA PENNE

Código I 2649

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

8

Ingredientes Aceite de olivo Ajo entero Pasta penne Jugo de tomate Hoja de laurel Aceituna negra s/h Pepino Albahaca Vinagre de vino tinto Cebolla morada Mostaza Dijón Sal Pimienta blanca en polvo

0.060 l 0.030 kg 0.250 kg 0.250 kg 0.002 kg 0.500 kg 0.200 kg 0.020 kg 0.020 l 0.200 kg 0.056 kg 0.005 kg 0.005 kg

Procedimiento • Hervir la pasta hasta que esté al dente; enfriar y mezclar con aceitunas negras, cebolla morada en rebanadas, redish de pepino y albahaca fresca; reservar • Mezclar el aceite de olivo con vinagre de vino tinto y agregar la pasta

44

MAYONESA DE HIERBAS FINAS

Código I 2650

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

8

Ingredientes Aceite de olivo Albahaca Ajo entero Huevo Cebollín Perejil liso Mostaza

0.400 l 0.100 kg 0.030 kg 0.200 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.300 fco

Procedimiento • Separar la clara de la yema y poner el aceite de olivo gradualmente hasta formar una buena consistencia • Picar el ajo, el cebollín, perejil y tomillo; agregar en la mayonesa y mezclar

45

SÁNDWICH DE POLLO EMPARRILLADO

Código I 2652

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

8

Ingredientes Pechuga de pollo Baguette Lechuga francesa Jitomate guajillo

0.500 kg 2.000 pza 0.250 pza 0.300 kg

Procedimiento • Marinada: aceite, jugo de lima, vino blanco, tomillo fresco, salvia fresca, ajo, pimienta negra, pimienta blanca y sal • Deshuesar y limpiar las pechugas • Mezclar el marinado y agregar la pechuga por una hora • Secar con papel suave y asar a la parrilla por ambos lados • Dorar el baguette, úntarlo con mayonesa de hierbas finas, rebanar el jitomate y decorar con lechuga

46

MARINADA

Código I 2653

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

8

Ingredientes Limón Aceite vegetal Vino blanco Tomillo Salvia Ajo entero Pimienta negra en polvo Pimienta blanca en polvo Sal

0.200 kg 0.030 l 0.200 l 0.020 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.030 kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes y guardar en refrigeración

47

BAGUETTE CON PUERCO BBQ

Código I 2654

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

9

Ingredientes Pierna de cerdo s/h Pimienta negra entera Tomillo Orégano en polvo Aceite vegetal Hoja de laurel Miel de abeja Baguette Salvia

0.500 kg 0.015 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.050 l 0.004 kg 0.025 l 2.000 pza 0.020 kg

Procedimiento • Cubrir el lomo con las especias y rostizar en el horno a 180 °C durante 30 minutos • Cubrir con salsa BBQ y cocinar 15 minutos más • Untar miel con una brocha y dejar 5 minutos; agregar sal y cubrir con pimienta; rebanar después de 20 minutos SALSA • Poner todos los ingredientes en una cacerola y hervir a fuego lento

48

HAMBURGUESA DE POLLO A LA PARILLA CON QUESO PROVOLONE Desayunos

y

Cafetería

Clase

Código I 2655

Notas 9

Ingredientes Pimienta negra en polvo 0.005 kg Orégano en polvo 0.002 kg Pechuga de pollo molida 0.500 kg Bollo para hamburguesa 0.500 paq Champiñón 0.100 kg Cebolla blanca 0.050 kg Albahaca 0.015 kg Cebollín 0.015 kg Romero 0.015 kg Sal 0.010 kg Queso provolone 0.100 kg

Cebolla blanca Huevo fresco

0.100 kg 1.000 kg

Guarnición: Lechuga orejona 0.500 pza

Procedimiento • Suavizar el pan con agua y preparar un duxell • Agregar, si es necesario, sal y pimienta; preparar con aceite de hamburguesa • Asar a la parrilla junto con las mitades de pan • Poner las hamburguesas de pollo en el pan y arriba la salsa de tomate con queso provolone

49

SALSA BBQ

Código I 2658

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

9

Ingredientes Miel de abeja 0.150 l Cebolla blanca 0.050 kg Salsa Hoisin 500 ml 0.050 fco Salsa de frijol de 0.388 l 0.005 fco Salsa de manzana 0.005 l Salsa catsup 0.100 kg Salsa de soya 0.005 l Vinagre de arroz 0.010 l Aceite de cacahuate 0.005 l Ajo entero 0.010 kg Chile jalapeño verde 0.001 kg Puré de tomate 0.125 kg Sidra de manzana 0.025 btl Fondo de pollo 0.250 l Vinagre de manzana 0.020 l

Procedimiento • Poner todos los ingredientes en una cacerola y hervir a fuego lento

50

VEGETALES MARINADOS A LA PARRILLA

Código I 2659

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase

9

Ingredientes Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla morada Calabaza italiana Tomillo Chile serrano verde Mantequilla Aceite vegetal

0.150 kg 0.150 kg 0.200 kg 0.120 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.050 kg 0.020 l

Procedimiento • Lavar los vegetales, rebanar en piezas a lo largo y marinar los vegetales en aceite vegetal con tomillo fresco y chile • Asar a la parrilla y durante ese tiempo poner la mantequilla • Al terminar agregar un poco más de mantequilla, sal y azúcar • Acompañar con sándwich

51

SÁNDWICH CALIENTE DE POLLO

Código I 2676

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 11

Ingredientes Baguette Pechuga de pollo Piña de 1.5 kg Cebolla blanca Ajo entero Champiñón fresco Aceite vegetal Sal de mesa Pimienta negra en polvo Harina Fondo de pollo Crema Queso gruyere Jitomate guajillo

0.500 pza 0.500 kg 0.100 pza 0.300 kg 0.050 kg 0.100 kg 0.100 l 0.010 kg 0.010 kg 0.100 kg 0.300 l 0.200 l 0.080 kg 0.150 kg

Procedimiento • Tostar las rebanadas de pan • Rebanar el pollo a la mitad y cocinar • Agregar sobre las rebanadas de pan • Cubrir con rebanadas de jitomate • Cubrir todo con salsa de champiñones • Agregar el queso y gratinar hasta obtener un color dorado • Decorar con frituras de piña y hierbas finas

52

SALMÓN BLT EN RYE CON MAYONESA DE ALCAPARRAS Y ENSALADA DE PEPINOS Desayunos

y

Cafetería

Código I 2677

Notas

Clase 11

Ingredientes Salmón entero Limón Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo Tocino rebanado Lechuga Pan negro Jitomate guajillo Mayonesa Alcaparras Eneldo

0.240 pza 0.100 kg 0.025 l 0.010 kg 0.010 kg 0.150 kg 0.250 pza 0.500 paq 0.100 kg 0.050 kg 0.075 kg 0.050 kg

Procedimiento • Limpiar el salmón y acomodarlo en rebanadas muy delgadas • Agregar sal y pimienta; cubrir con la mezcla de jugo de lima y aceite, y marinar durante 20 minutos • Tostar el pan y cubrirlo con rebanadas de salmón • Agregar rebanadas de jitomate y tocino frito • Decorar con lechuga, ensalada pepino y aderezo de alcaparras ENSALADA DE PEPINOS • Lavar, pelar y quitar las semillas de los pepinos • Agregar sal, azúcar, vinagre y eneldo • Servir MAYONESA • Mezclar todos los ingredientes

53

ENSALADA DE PEPINOS

Código I 2678

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 11

Ingredientes Pepino Azúcar blanca Sal Vinagre de vino blanco Eneldo Sal gruesa

0.400 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.020 l 0.060 kg 0.200 kg

Procedimiento • Lavar, pelar y quitar las semillas de los pepinos • Agregar sal, azúcar, vinagre y eneldo • Servir

54

SÁNDWICH DE ENSALADA DE POLLO

Código I 2679

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 11

Ingredientes Pan integral Pechuga de pollo Nuez de la india Aceituna verde s/h Páprika dulce Mayonesa Lechuga francesa Jitomate guajillo Tocino rebanado Estragón Pimiento rojo Avellana

0.500 paq 0.300 kg 0.080 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.500 kg 0.500 pza 0.250 kg 0.160 kg 0.020 kg 0.060 kg 0.080 kg

Procedimiento • Cortar el pollo y la nuez de la india en minced • Picar la aceituna y mezclar con la mayonesa; agregar páprika • Lavar la lechuga, el jitomate y el estragón • Freír el tocino • Tostar el pan y cubrirlo con la ensalada • Decorar con tocino, lechuga, jitomate y estragón • Servir

55

ENSALADA DE PAPA (ALEMANA)

Código I 2680

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 11

Ingredientes Papa blanca Cebolla blanca Sal Pimienta negra en polvo Tocino rebanado Azúcar blanca Vinagre de caña blanco Aceite de maíz

1.000 kg 0.150 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.120 kg 0.010 kg 0.150 l 0.200 l

Procedimiento • Cocinar las papas; enfriar, pelar y cortar en brunoise • Pelar la cebolla, rebanar, y agregar sal y pimienta; mezclar • Cortar en trozos el tocino; freírlo y agregar a la mezcla anterior • Preparar salsa de vinagre y adicionar a la ensalada • Servir con salchichas, chorizo y sándwich

56

AROS DE CEBOLLA FRITOS

Código I 2682

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 11

Ingredientes Cebolla blanca Harina Sal Pimienta negra en polvo Fécula de maíz Tomillo seco Agua purificada Aceite vegetal Huevo

0.350 kg 0.130 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.060 kg 0.005 kg 0.250 l 0.030 l 0.050 kg

Procedimiento • Incorporar la harina, sal, pimienta, tomillo seco, fécula de maíz, agua y yema de huevo; batir hasta conseguir una mezcla homogénea • Rebanar las cebollas con 5 cm de espesor • Cubrir con la mezcla y freír

57

MAYONESA DE ALCAPARRAS

Código I 2623

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 11

Ingredientes Mayonesa Alcaparras

0.050 kg 0.075 kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes

58

CLUB SÁNDWICH

Código I 2667

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 12

Ingredientes Pechuga de pavo 0.500 kg Tocino rebanado 0.250 kg Jamón ahumado en rebanadas 0.250 kg Jitomate bola 0.200 kg Lechuga francesa 1.000 pza Mayonesa 0.250 kg Pan de caja 0.500 paq Mostaza Dijón 0.075 kg Queso manchego 0.250 kg Aguacate 0.200 kg Cebolla morada 0.100 kg Aceituna verde s/h 0.150 kg

Procedimiento • Sazonar las pechugas con sal y pimienta • Cortarlas en fajitas y cocinar en la plancha • Tostar el pan y freír el tocino • Cubrir el pan con mayonesa y agregar el relleno que se prefiera • Servirlos con ensalada de col y aros de cebolla

59

ENSALADA DE COL

Código I 2668

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 11

Ingredientes Mayonesa Col blanca Col morada Zanahoria Ajo entero Crema ácida Pepinillo chico en vinagre Vinagre de sidra Salsa catsup

0.200 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.200 kg 0.015 kg 0.050 kg 0.150 kg 0.050 l 0.050 kg

Procedimiento • Rebanar la col blanca y la col roja o morada • Erollarlas para extraerles el jugo • Rallar la zanahoria y cortar el ajo en minced • Preparar la salsa con la mayonesa y crema dulce, pepinillo cortado en miced y vinagre de sidra • Mezclar la salsa y agregar a la ensalada • Servir con salchichas, pavo y sándwich

60

SÁNDWICH ESTILO DANÉS

Código I 2669

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 11

Ingredientes Jitomate bola Mayonesa Pan integral Crema ácida Champiñón Cebolla blanca Tocino rebanado Apio Cebollín Pechuga de pavo entera y cocida

0.300 kg 0.200 kg 0.250 kg 0.080 l 0.120 kg 0.250 kg 0.250 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.300 kg

Procedimiento • Freír el pan sobre la parrilla con mantequilla y agregar encima las rebanadas de pechuga de pavo (las rebanadas de pan deben ser de 10 x 10 cm) • Decorar con jitomate y apio • Los champiñones y jitomate se rebanan; se hacen aros de cebolla fritos, y el tocino se rebana y se fríe

61

ENSALADA PENNE CON QUESO ROQUEFORT (4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Código I 2629

Notas

Clase 13

Ingredientes Pimiento rojo Pimiento verde Pepino Queso roquefort Mayonesa Sal Pimienta negra en polvo Pasta penne Albahaca Crema natural Limón verde s/s Aceituna negra

0.120 kg 0.120 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.300 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.250 kg 0.020 kg 0.200 l 0.100 kg 0.250 kg

Procedimiento • Hervir la pasta y enfriarla rápidamente • Cortar la páprika, pimiento y pepino en pedacitos • Agregar la albahaca picada • Mezclar la salsa y agregarla a la ensalada • Servir

• Mezclar todos los vegetales, poner vinagre, aceite de olivo y agregar a la salsa

SALSA • Calentar el jugo con ajo y laurel; cuando esté hirviendo, agregar la pasta y sacar cuando esté al dente • Colar y poner a enfriar en un escoffier y guardarla en el refrigerador • Cortar la cebolla morada en rebanadas delgadas, cortar las aceitunas en rebanadas y cortar los pepinos quitándoles las semillas

62

ENSALADA DE POLLO BUFFALO

Código I 2685

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 13

Ingredientes Pechuga de pollo Camarón U 16-20 Manzana golden Champiñón Pepino Cebolla blanca Mayonesa Jitomate guajillo Ajo entero Aceite de sésamo Pimienta blanca en polvo Jitomate cherry Perejil liso Salsa tabasco

0.250 kg 0.300 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.250 kg 0.500 kg 0.020 kg 0.050 l 0.005 kg 0.100 kg 0.002 kg 0.010 l

Procedimiento • Cortar todos los ingredientes y mezclarlos • Preparar la mayonesa con especias, jitomate, ajo, aceituna, aceite de ajonjolí y pimienta • Mezclar la salsa con la mayonesa y agregar a la ensalada, o si se prefiere, agregar los ingredientes al plato y servir la ensalada

63

PLATO DE QUESO

Código I 2686

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 13

Ingredientes Queso camembert Queso brie Uva verde s/s Nuez Fresa Queso gruyere Queso roquefort Queso fresco de vaca Queso manchego

0.150 kg 0.150 kg 0.400 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.075 kg 0.050 kg 0.150 kg 0.150 kg

Procedimiento • Preparar 3 - 4 diferentes tipos de queso • Cada queso de 30 a 40 gramos por persona • Servir con pan y mantequilla

64

ENSALADA DE MARISCOS MARINADA

Código I 2687

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 14

Ingredientes Camarón U 16-20 0.500 kg Callo de acha 0.200 kg Calamar mediano 0.500 kg Almeja blanca 0.500 kg Fondo de pescado 0.500 l Cebolla morada 0.080 kg Apio 0.080 kg Zanahoria entera 0.080 kg Aceituna verde s/h 0.250 kg Aceituna negra s/h 0.250 kg Aceite de olivo extra virgen 0.100 l Limón 0.050 kg Vino blanco 0.050 l Ajo entero 0.030 kg Alcaparras 0.025 kg Cebollín 0.010 kg

Tomillo en polvo Sal Pimienta blanca en polvo Lechuga boston Endibia Huevo Pimiento rojo Peperoni Perejil liso Cilantro

0.010 kg 0.010 kg 0.010 kg 1.000 pza 0.200 kg 0.200 kg 0.080 kg 0.040 kg 0.010 kg 0.010 kg

Procedimiento • Cocinar los mariscos rápidamente y ponerlos a enfriar • Cortar los vegetales en juliana y las aceitunas en cuadros • Preparar la marinada con aceite de oliva, jugo de lima, vino blanco, apio picado, alcaparras, jamón serrano, cebollín, tomillo, sal y pimienta (los mariscos y los vegetales deben marinarse por lo menos 1 hora) • Decorar con lechuga, endibia y huevo cocido

65

GRAVLAX

Código I 2688

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 14

Ingredientes Salmón entero Sal gruesa Pimienta blanca en polvo Azúcar morena Pan negro Eneldo fresco Limón Aceite de olivo Brandy de 750 ml Naranja para jugo

0.400 pza 0.100 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.250 paq 0.040 kg 0.080 kg 0.030 l 0.015 btl 0.200 kg

Procedimiento • Combinar la sal, azúcar y eneldo para el curado del salmón • Combinar el jugo de limón, aceite de olivo y brandy; poner al salmón con una brocha para curar los filetes, y envolver • Poner en sartén, pesar y refrigerar

66

SWEET OPEN PIE

Código I 2689

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 14

Ingredientes Mantequilla Azúcar blanca Harina Fresa Azúcar blanca Sal Grenetina en polvo Jugo de naranja Leche pasteurizada Azúcar glass Azúcar blanca Yema de huevo Agua purificada

0.125 kg 0.080 kg 0.250 kg 0.350 kg 0.200 kg 0.050 kg 0.025 kg 0.250 kg 1.000 l 0.200 kg 0.025 kg 0.500 kg 0.050 l

Procedimiento • Mezclar la mantequilla y azúcar • Batir agregando la clara de huevo previamente batida • Agregar la harina cernida con el polvo para hornear y colocar en el molde de pay • Hornear a 200 ºC durante 15 minutos • Agregar en cima el relleno, bayas o frutas en brunois • Mezclar primero el azúcar y la sal; agregar la harina y la jalea; al final, agregar el jugo de naranja • Cubrir la mitad del pan horneado con esta mezcla y hornear el resto durante 20 minutos

67

SOUFFLÉ OMELET DE FRUTAS

Código I 2692

Notas

(4 porciones) Desayunos

y

Cafetería

Clase 14

Ingredientes Huevo Crema Plátano Fresa Azúcar blanca Vino blanco Anis estrella Mantequilla Leche pasteurizada Vainilla líquida Claras de huevos

0.150 kg 0.050 l 0.350 kg 0.120 kg 0.325 kg 0.250 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.010 l 0.005 l 0.200 kg

Procedimiento • Batir el huevo con la crema • Calentar la sartén con aceite y agregar el huevo batido • Cocinar al termino deseado • Decorar con plátano tabasco y fresa

68

Recetario de Desayunos y Cafetería Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue., México



Fotos portada: Autores varios Fotos, diseño e impresión: Coordinación Editorial El instituto Culinario de México se resrva los derechos sobre el material intelecctual y gráfico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.