Desarrollo de Un Plan HACCP para La Fabricación de Mermelada de Zanahoria y Remolacha (Reparado)

 

PLAN HACCP Para la fabricación de mermelada de zanahoria y remolacha. 10º Ciclo de Ingeniería Química Tecnología de Conservas Diego Quiroz Ortiz Daniela Tenesaca Fajardo

Ing. Daniela Zúñiga

 ___________________________________________________________________________________ SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL   Página 1 de 21

 

Desarrollo de un Plan mermelada elada Plan HACCP para la fabricación de merm de zanahoria y remolacha. 1.  Definiciones y generalidades. 1.1 Sistema HACCP. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control, el sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter permite laidentificar específicos y medidas para su control con sistemático, el fin de garantizar inocuidadpeligros de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del  producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el  productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover(FAO, el comercio inocuidad de los alimentos. 2002) internacional al aumentar la confianza en la

1.2 Descripción del producto: Mermelada. Según CODEX STAN 296, 2009, establece una definición mermelada sin frutos ácidos donde dice: Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/visco espeso/viscoso, so, además de que deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general.

1.3 Descripción de materias primas: 1.3.1 Zanahoria: bienal deblancuzca, hasta 16a,cm de altura, cono la raíz napiforme o fusiforme cilíndrica, cilí ndrica, cónica oPlanta redondeada, blancuzc amarillo rojiza anaranjada, con los tallos solitarios, cilíndricos erectos estriados e híspidos y muy ramificados. Donde lo que se busca en una zanahoria son dimensiones medias en longitud y grosor, forma lo más perfecta posible, color exterior e interior anaranjado intenso, y con un corazón del mismo color que el resto, cuanto más pequeño mejor. Las variedades de colores amarillentos, son consideradas de peor calidad. Forma parte muy importante de la alimentación actual, debido a su alto contenido en vitaminas A, B y C, por su valor antioxidante y por su alto contenido en caroteno,  precursor de la vitamina A. Se aprovecha tanto en fresco como en alimentos industrializados.

 

1.3.2 Remolacha: La remolacha de mesa es una planta que pertenece a la familia de las quenopodiáceas y cuyo nombre botánico es Beta vulgaris. Su origen se sitúa en Europa, su consumo puede ser en fresco, cocido o bien en conserva, de allí se extrae también un colorante rojo utilizado en alimentación, llamado botacianina. Es una planta bianual que durante el primer año desarrollo la raíz y en el segundo florece. Además de la raíz la cual es consumible se puede consumir también las hojas, La raíz de la remolacha contiene nutrientes valiosos que puede ayudarlo a bajar su presión arterial, combatir el cáncer y la inflamación, además de la desintoxicación. Estas variedades se cultivan fácilmente entre los 2200 y 3200 metros sobre el nivel del mar. Todas pertenecen a la familia de las hortalizas de raíz porque su parte comestible se desarrolla bajo el nivel del suelo. La producción de estas hortalizas en Ecuador se da principalmente en el norte de Ambato, en Tungurahua, Azuay, en otras regiones de la sierra ecuatoriana. 1.3.3 Azúcar: Azúcar blanca refinada, a base de sacarosa donde según CODEX 212-199 se conoce como azúcar sacarosa purificad purificadaa y cristalizada (sucrosa) con una polarización no meno menorr de 99,7. Puede ser obtener de diversas fuentes. Las más comunes son la caña de azúcar y la remolacha. Una vez obtenida la sacarosa, se purifica y se cristaliza para p ara producir el azúcar de mesa que se comercializa en bolsas, paquetes y sobres. 1.3.4 Pectina: La pectina (E-440) utilizada como agente gelificante, estabilizador y espesante en este  proceso está aaprobada probada como ad aditivo itivo alimentario en el Cuadro III de la Norma Norma General General del Codex para Aditivos Alimentarios (Codex Stan 192-1995). La pectina utilizada se adquiere en disolución acuosa de forma que evitamos la formación de grumos y por tanto el mal aprovechamiento de esta. Las pectinas son polisacáridos formados por la polimerización del ácido galacturónico, un derivado ácido de la galactosa, que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas y tienen ti enen la propiedad única de formar geles extendibles en  presencia de azúcar y ácido, y también en presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente en este tipo de aplicaciones. 1.3.4 Ácido Cítrico El ácido cítrico (E-330) utilizado como regulador de la acidez en este proceso está aprobado como aditivo alimentario. El ácido es importante para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo pudiendo mejorar el sabor, además de ayudar a bajar el pH de la solución de partida dado que las hortalizas no son muy acidas el pH se verá disminuido de más 5 hasta valores poco superiores a tres.

 

2.  Desarrollo del plan HACCP 2.1 Conformación del equipo 2.1.1 Perfiles de cargo INFORMACIÓN GENERAL:  NOMBRE DEL PUESTO: PUESTO:  NOMBRE DEL ENCARGADO: ENCARGADO:

Gerente general Johanna Campoverde Sigüenza.

 No. DE PERSONAS PERSONAS EN EL CARGO: CARGO:

1 (UNA)

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN:

Administración

REPORTA A:

Presidencia y vicepresidencia

SUPERVISA :

Diversas áreas de la compañía, direccionando direccionan do a los l os gerentes de las líneas de negocio hacia el norte establecido por la Junta Directiva y canalizando las acciones de los empleados en pro del cumplimiento de las metas.

MAQUINAS A OPERAR:  NATURALEZA DEL DEL PUESTO: Gerenciar de manera integral las diversas líneas de negocio y áreas de la compañía en  pro del crecimiento y mantenimiento de la misma en el mercado bajo el concepto de Sostenibilidad, lo que permite la satisfacción de los accionistas y el logro del direccionamiento direccionamien to estratégico de acuerdo con los horizontes trazados. TAREAS TÍPICAS:      

Direccionamiento Estratégico de la Compañía Direccionamiento Ejecución de Estrategias y actividades propias del cargo Seguimiento de Estrategias   Mejora continua   FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES EN SALUD OCUPACIONAL:   Conocer y liderar el desarrollo del Sistema de Gestión de la Salud y la Seguridad en el trabajo.   Apoyar al área de Salud Ocupacional en la ejecución de las actividades  planeadas,  planeada s, a través de una una actitud de co compromiso mpromiso máximo frente aall logro de los objetivos en Salud Ocupacional, y autorización de actividades y  presupuesto.  presupues to. REQUISITOS DEL CARGO: 

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EDUCACIÓN: FORMACION:

Profesional en áreas administrativas o afines Conocimiento en el área administrativa y financiera, Manejo adecuado del Idioma Inglés

 

De 5 a 8 años de experiencia en el cargo o en posiciones similares (Gerente General 5 años u 8 años Gerente de Planta) Mínima 29 años. Masculino o Femenino Destrezas dadas por la experiencia en anteriores cargos Búsqueda,, administración y manejo de Búsqueda recursos físicos, humanos y económicos Búsqueda y cierre de negocios Expresión oral y escrita en Idioma Inglés

EXPERIENCIA: EDAD: GENERO:

HABILIDADES:

Cargo

ELABORÓ Directora de recursos humanos y salud ocupacional.

REVISÓ Director de Responsabilidad social corporativa

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 Nombre

APROBÓ Gerente General Johanna Campoverde

INFORMACION GENERAL:

 NOMBRE DEL ENCARGADO ENCARGADO

Edwin Shegurdy Shegurdy

 NOMBRE DEL PUESTO: PUESTO:

Jefe de Calidad Calidad

 No. DE PERSONAS PERSONAS EN EL CARGO: CARGO:

1 (UNA)

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN:

Laboratorio de Análisis de Calidad

REPORTA A:

Gerente de Planta

SUPERVISA A:

Jefe de Laboratorio y sus asistentes

MAQUINAS A OPERAR:

NATURALEZA DEL PUESTO: Dirigir todas las actividades relacionadas con asegurar la calidad de los procesos dentro de la compañía, analizar y diseñar planes de mejora que resuelvan los errores detectados. Responsable de formular y divulgar las políticas de calidad que deben seguirse dentro de la empresa, así mismo es responsable de hacer que se cumplan  políticas establecidas. establecidas. Coordinar las actividades de auditorías corresp correspondientes. ondientes.

 

TAREAS TIPICAS:     

Coordinar el equipo de control de calidad. Programa de control de calidad desde la recepción r ecepción de la materia prima, hasta el producto final.   Capacitació Capacitaciónn en control de calidad a personal de la empresa   Realizar los informes a la Gerencia de Planta sobre todo lo concerniente al control de calidad.   Planeación y presupuesto del control de calidad.   Cumplir con las funciones dictadas por la Gerencia de la Planta.   Velar por el cumplimiento de los objetivos de la Empresa.   Realizar evaluaciones periódicas periódicas acerca del cumplimiento de las funciones y objetivos de los diferentes departamentos en cuanto a control de calidad.   Coordinar con las diferentes jefaturas de los departamentos para asegurarse que los objetivos y metas se estén cumpliendo en cuanto a control de calidad.   Lograr un ambiente de trabajo de equipo entre los grupos de trabajo para que se transmita a la empresa total   Acatar las disposiciones legales que afecten a la Empresa.   Velar por el buen uso de los activos   Optimizar el rendimiento del Recurso Humano.   Ser un facilitador de los procesos. EQUISITOS DEL CARGO: 

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EDUCACIÓN: FORMACION: EXPERIENCIA: EDAD: GENERO: HABILIDADES:

Ingeniero Químico Conocimiento de sistemas de control de calidad, conocimiento de sistemas ISO, HACCP u otros. Mínimo 1 año de experiencia en el área industrial Mínima 26 años. Masculino o Femenino Lidera el cambio y soporta la ambigüedad, capacidad de manejo y solución de problemas, enfoca su gestión a la orientación de resultados.

 

INFORMACION INFORMACI ON GENERAL:  NOMBRE DEL PUESTO: PUESTO:

Jefe de recursos recursos humanos

 NOMBRE DEL ENCARGADO ENCARGADO

Diego Quiroz Ortiz

 No. DE PERSONAS PERSONAS EN EL CARGO: CARGO:

1 (UNA)

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN: REPORTA A:

Oficina de recursos humanos Administración general.

SUPERVISA A:

Jefe de personal

MAQUINAS A OPERAR:

NATURALEZA DEL PUESTO: Generar estrategias para atraer, desarrollar y retener al talento humano, creando y fortaleciendo una cultura de servicios al ciudadano y contribuyendo al cumplimiento de los objetivos institucionales. TAREAS TIPICAS:                

Formular lineamientos para el desarrollo del Plan de Recursos Humanos, con aplicación de indicadores de gestión. Formular lineamientos y políticas para el buen funcionamiento de los procesos de Recursos Humanos (reglamentos, manuales de  procedimientos y/o y/o directivas en particular particular sobre algún subsistema) subsistema) Gestionar los perfiles de puesto de manera sostenida como soporte de los demás subsistemas y actividades del área Administración del proceso de incorporación, ejecución de concursos  públicos e inducción inducción del perso personal. nal.   Gestionar el proceso de capacitación y desempeño del personal

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Administrar el sistema de compensaciones y beneficios (remuneraciones y  pensiones)   Desarrollar actividades orientadas al bienestar del personal y al mejoramiento del clima y cultura institucional   Supervisar los procesos de administración de personal (control de asistencia, incidencias, legajos de personal, sanciones)   Realizar el estudio y análisis de la provisión del personal a corto, mediano y largo plazo de acuerdo a las necesidades institucionales; así como, la elaboración del Cuadro de Asignación de Personal (CAP).

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REQUISITOS DEL CARGO: EDUCACIÓN:

Superior Conocimiento de control de inventario,  procedimiento de registro y manejo de información en bodega, principios y características de almacenamiento de  productos en general. general.

FORMACION:

Mínimo 4 años de experiencia en el área industrial Mínima 28 años. Masculino o Femenino Orientación a resultados r esultados Trabajo en equipo Compromiso Análisis de datos e información Liderazgo Visión estratégica

EXPERIENCIA: EDAD: GENERO:

HABILIDADES:

INFORMACION GENERAL:  NOMBRE DEL PUESTO: PUESTO:

Jefe de Producción Producción

 No. DE PERSONAS PERSONAS EN EL CARGO: CARGO:

1 (UNA)

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN:

Control de procesos y producción.

REPORTA A:

Gerente en planta.

SUPERVISA A:

Personal en cada proceso u operación en la obtención del producto final. Supervisores de áreas y del operario en general. general.

MAQUINAS A OPERAR:

NATURALEZA DEL PUESTO: Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en  producto terminado, terminado, Ejecuta planes planes de mejora y de procesos procesos.. TAREAS TIPICAS:    

Vela por el correcto funcionamiento f uncionamiento de maquinarias y equipos. Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y  productos en proceso duran durante te el desempeñ desempeñoo de sus funcion funciones. es.   Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo durante el ejercicio de sus funciones   Emite informes, analiza resultados, genera reportes de producción que respalden la toma de decisiones.

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Cumple y hace cumplir los manuales de procesos y cumple y hace cumplir las buenas prácticas de manufactura

 

 

Establece controles de seguridad y determina parámetros de funcionamiento de equipos y procesos que garanticen la producción y mantengan la seguridad del empleado.   Entre otras.

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REQUISITOS DEL CARGO: EDUCACIÓN

Ingeniero Químico , Industrial o afines

FORMACION:

Conocimiento de procesos productivos, seguridad de procesos, eficiencia de maquinaria. Mínimo 3 años de experiencia en el área industrial Mínima 26 años. Masculino o Femenino Liderazgo , don de mando

EXPERIENCIA EDAD: GENERO: HABILIDADES:

INFORMACION GENERAL:

 NOMBRE DEL PUESTO: PUESTO:  No. DE PERSONAS PERSONAS EN EL CARGO: CARGO:

Jefe de Bodega Bodega 1 (UNA

Persona a cargo

Clara Inés Damián

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN:

Bodega

REPORTA A:

Jefe Producción

SUPERVISA A:

MAQUINAS A OPERAR: NATURALEZA DEL PUESTO:

Montacargas

Distribuir y mantener actualizados los inventarios de los materiales provenientes de  bodega ya sea materia prima pr ima o producto terminado, además de mantener la calidad y correcto almacenamiento de los materiales. TAREAS TIPICAS:   Planificar las actividades de bodega asegurando el pleno funcionamiento y aprovisionamiento aprovisionamien to de materia prima.   Administrar, controlar y tomar registro de los bienes materiales que ingresan a  bodega aso aso como también de los insumos que que salen   Mantener un orden adecuado y una debida identificación de los materiales almacenados 

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REQUISITOS DEL CARGO: EDUCACIÓN: Conocimiento de control de inventarios,  procedimientos de de registro y manejo manejo de información en bodega, principios y características de almacenamientos de  productos en general. general.

FORMACION:

Mínimo 1 años de experiencia en cargo similar. Mínima 24 años. Masculino o Femenino Liderazgo , capacidad resolutiva trabajo en equipo, capacidad para trabajar bajo  presión

EXPERIENCIA: EDAD: GENERO: HABILIDADES:

2.2 Descripción del producto. TIPO DE PRODUCTO: P RODUCTO: MERMELADA  PRESENTACIÓN: PULPA CONCENTRADA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Nombre del proceso/del tipo del producto : Mermelada de Remolacha y Zanahoria “Galée”.   1.  Nombre del producto: 

2.  Descripción del producto

3.  Característica Característicass de los productos: 

4.  Uso intencionado  5.  Embalaje 6.  Vida útil 

7.  Uso no intencionado

8.  Instrucciones de etiqueta 

Mermelada de Remolacha y Zanahoria “Galée”.

Mermelada de remolacha y zanahoria contenida en un frasco de vidrio libre de conservantes.  NORMA INEN NTE 2025 2025  pH: min. 3,25 –  máx.  máx. 3,75 °Brix: mín. 60 – máx. máx. 65 2 Mohos y Lev. m: 1 x 10  M 1 x 104 /g Arsénico: 1 mg/kg Plomo: 2 mg/kg Consumo directo, no recomendado para personas con obesidad o diabetes. Frasco de vidrio de 500 ml en cartones de 20 unidades de dos hojas voluminosas, con 5 divisiones de protección del producto empacado. 6 meses a temperatura ambiente (20 a 25 ºC) Una vez abierto conservar en refrigeración y consumir lo antes posible. RTE INEN 022  Nombre del alimento, alimento, lista de ingred ingredientes, ientes, declaración de alérgenos, contenido neto, identificación del fabricante, y país depara origen, identificación del lote,ciudad instrucciones

 

Método de distribución y almacenamiento 

la conservación, instrucciones para el uso, registro sanitario, fecha de elaboración y vencimiento, sistema gráfico. Pallets de plástico en capas de 4 cajas de base y 2 de altura Almacenar en un lugar fresco y seco.

ELABORADO POR: Equipo BPM APROBADO POR: POR: Daniela Tenes Tenesaca aca y Diego Quir Quiroz. oz. FECHA: Enero del 2018.

2.3 Diagrama de Proceso  NOMBRE DEL PROCESO: Elaboracion de Mermelada de Remolacha y Zanahoria Selección

Lavado

Pesado

Troceado

Escaldado Vapor: 1 minuto Licuado

Medir: °Brix

Medir volumen

iniciales y pH 

Dosificar Pectina y azúcar

Pectina: 8g/l  Azúcar: 350g/l  Acido Ci Citrico: 2 l 

Concentrar 

°Brix: 60-65°  pH: 3,1-3,5 

 

Envasado

Enfriamiento 

Tapado 

ELABORADO POR: Daniela Tenesaca y Diego Quiroz FECHA: 21 de enero del 2018 REVISADO EN PLANTA: Daniela Tenesaca y Diego Quiroz FECHA: 18 de enero del 2018 

 2.4 Verificación del diagrama de flujo 2.4.1 Descripción del proceso. Tras la recepción y verificación de las materias primas se procede a su almacenamiento en las instalaciones del laboratorio de conservas de la Universidad de Cuenca. Es necesario llevar a cabo un tratamiento de preparación de las hortalizas, anterior a la elaboración de mermelada. En primer lugar las hortalizas deben ser lavadas con abundante agua para desprenderla de sustancias indeseables. Tras estas operaciones se lleva a cabo la eliminación de partes no utilizadas utili zadas en el proceso, es decir la eliminación de la corteza de las hortalizas y así mismo la eliminación de tallos. Se necesita realizar el siguiente proceso. Selección: revisar cada una de los componentes de la materia prima en buen estado, para determinar el rendimiento que se obtendrá luego del proceso productivo.

Lavado: con el único fin de eliminar materia indeseable además de restos de tierra hacia el procesamiento. Pesado: con el fin de calcular al final los rendimientos, perdidas y mejoras si es que se  pueden realizar realizar y minimizar dese desechos. chos. Troceado:  proceso de pelado y cortado en tamaños menores de tal forma que sean manejables. Escaldado: con el fin de ablandar la pulpa, además de inactivar los microrganismos. Licuado: extracción de la pulpa 

 

Cuantificación de volumen: Con el fin de tener estimado la dosificación en función del volumen de producción.  Medición de parámetros: control de evolución de la concentración del producto.  Dosificar pectinas y azúcar: con el fin de mejorar la textura ( pectina  pectina) y aumentar la concentración de solidos (azúcar )  Concentrar: calentamiento durante tiempos prolongados, hasta que el producto finalmente tenga textura de mermelada. Tapado, con tapa hermética y únicamente con presión manual, además de revisar el  porcentaje de vacío de cabe cabeza za se entre ssobre obre los estánda estándares. res.  Invertido: dado la cantidad de concentración de azúcar de una mermelada además de su acidez no es necesaria pasarla por el evacuador pero es necesaria un volteo luego de ser llenados en caliente lo envase. Enfriado: antes de la manipulación del producto es necesario esperar un tiempo hasta que se haya enfriado. Etiquetado: según las normas que rigen el país se debe etiquetar para su comercialización del producto. Almacenamiento: debe ser almacenado en lugares s con relativa poca humedad relativo

2.5 Análisis de peligros 2.5.1  Fichas técnicas

 

Código CPC V.2: 21550.00.02 Código CIIU 4.O: C1040.14

 

FICHA TÉCNICA:  REMOLACHA  F.T.BPM 1

Realizado por:  Daniela Tenesaca Fajardo.

Aprobado por: Diego Quiroz Ortiz.

Fecha: Diciembre 2017.

Versión 2017

DENOMINACION 

REMOLACHA FRESCA

UNIDAD DE MEDIDA 

KILO

DESCRIPCION GENERAL 

Planta de tallo grueso, derecho y ramoso, hojas grandes, enteras y ovales, con el nervio central rojizo, flores pequeñas y verdosas, agrupadas en espiga terminal, y fruto seco, cuyo nombre científico es Beta vulgaris. 

CARACTERISTICAS  

Su sabor es dulce y se emplea en multitud de recetas. También se extrae azúcar de una de sus variedades.

REQUISITOS ATRIBUTO 

ESPECIFICACIÓN  CALIDAD 

Sabor-Olor 

Maduro, Dulce.

Color: 

Morado rojizo.

Humedad Max. % 

74 

Extracto etéreo fijo Min %  

0,5  6 

Cenizas totales Max %  INOCUIDAD  N

c

m

M

Aerobios Mesofilos REP UFC/g 

5

3

10ᶺ4

10ᶺ4

Mohos y levaduras UFC/g

1

1

10ᶺ2

10ᶺ5

Criterio Microbiológico 

 

Coliformes UFC/g

1

0

10ᶺ1

10ᶺ2

Escherichia coli NMP/g

5

0