Des Poubelles dans nos Assiettes Fabien Perruca et Gérard Pouradier

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Creuser sa tombe avec ses dents n'est plus une figure de style mais une réalité quotidienne. Les scientifiques l'attestent : 80% de nos maladies naissent dans nos assiettes. Nitrates, pesticides, antibiotiques, hormones, additifs chimiques et résidus métalliques font désormais rimer nourriture avec pourriture. Sans compter les semences trafiquées, l'air contaminé, les terres infestées, les rivières et les mers polluées qui affectent toute la chaîne de production. Soucieuse de préserver les intérêts enjeu, l'industrie agroalimentaire ne veut rien révéler de sa cuisine mais ce livre-bombe, lui, met les pieds dans le plat. Du hors-d’œuvre au dessert en passant par les boissons, les auteurs décortiquent le panier de la ménagère, explorent la face cachée des étiquettes et nous apprennent à calculer la dose journalière admissible de produits toxiques dans nos casseroles. Ils nous montrent comment éviter les «cocktails qui tuent» et réveillent les consciences afin que des mesures soient prises - à tous les niveaux, y compris celui du consommateur - pour que manger nous permette à nouveau de vivre, et en bonne santé.

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FABIEN PERUCCA GÉRARD POURADIER

DES POUBELLES DANS NOS ASSIETTES

1996

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A Marie Christiane , bien sür.

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AVERTISSEMENT Intérêts commerciaux et secrets de fabrication ne font pas bon ménage avec droit à l'information dans le monde très fermé de l alimentation industrielle. Les enjeux financiers sont immenses, en effet. Partout le label France demeure synonyme de luxe, de raffinement, de bon goût ou de qualité à tout le moins. À telle enseigne que l'industrie française de l'agro-alimentaire collectionne les premières places : premier secteur économique national, elle représente également le meilleur poste de notre commerce extérieur et se classe en tête des exportateurs mondiaux. Donc sa petite cuisine relève quasiment du top secret, sinon du secret défense, et la loi du silence est de rigueur dans ce milieu. Ne serait-ce que pour masquer l'inavouable vérité ici révélée. Du coup, rares ont été les responsables des entreprises, exploitations, administrations et organismes sollicités qui nous ont ouvert grand leurs portes (ceux qui l'ont fait n'avaient rien à dissimuler et se trouvent remerciés comme il se doit en fin de cet ouvrage). C'est aussi pourquoi certaines de nos informations ont été obtenues de façon très détournée, voire fort indiscrète. Raison pour laquelle nous avons choisi de brouiller les pistes et refusé de citer nommément la plupart des sociétés, marques et personnes concernées. Travail de fouille-merde, diront nos détracteurs ? Oui, nous l'assumons. Car ayant fait leurs poubelles, nous pouvons prouver que ce qu'ils nous cachent ne sent vraiment pas la rosé...

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LA CARTE PAR LE MENU En forme de table des matières, fromage et dessert compris. Avertissement

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I En guise de hors-d'œuvre

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II Thé dansant sur un volcan avec nuage de lait Un avenir radieux Minamata mon amour Se non è vero Eau et gaz à tous les étages

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III Ciel de plomb et fleuves de métaux Mortelles saturnales À tombeau ouvert Des piles de cadmium Les alus d'Alzheimer

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IV Le sang du paysan coule au soleil couchant La profusion sous perfusion Des overdoses d'engrais Un cocktail diabolique Ce bois dont on fait les cercueils Sarments d'ivrognes Tant va la cruche à Veau Le bouillon d'onze heures DDT et vieilles dentelles L'argent du blé

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V Règlements de comptes à OK Corral Gonflés à la pompe à veau-l'eau Étables de multiplication Marcel fait de la résistance La steak connection Le bonheur est dans le pré Des méthodes de cow-boy À bons chats bons rats Du vaudeville au Grand-Guignol Un flegme très british La défense est élastique Boucles d'oreilles contre vaches folles

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VI L'imagination au pouvoir Drôles d'oiseaux

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Massacre programmé Le tocsin pour une toxine? Cherchez l'infâme Rien ne se perd Du grain à moudre Du soja à toutes les sauces Retour à l'envoyeur

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VII On ne fait pas d'omelette sans casser les œufs Deus ex machina Histoires d'œufs Ovoproduits et surimis Sucrons les fraises Leçon de maintien pour brute épaisse À fond la gomme On efface tout et on recommence

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VIII La grande mayonnaise des «E» Les couleurs du goût Des oranges orange Secrètes vinaigrettes Tous les chemins mènent aux arômes Un vrai feu d'artifices Glutamate et tapioca

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IX Cuisez-extrudez La grande farce de la quenelle Des solutions sans problème Le jambon nouveau est arrivé Séparations de corps Facture salée pour le facteur santé Les intégristes de l'édulcorant Franc comme du bon pain L'indigestion

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X Graines de voyous et coups de semences Science à tout faire Qui vole une pêche vole un gène Quand on cherche on trouve Sans gènes pas de plaisir Mutants à cinq pattes

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XI Alimentaire, mon cher Watson Rien de nouveau sous le soleil Qui le chat, qui la souris ? Des arguments massue Rien à déclarer Circulez, y a rien à voir Cercueils sur essieux Feu le jardin d'Éden

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XII Label de Caddie a des yeux de velours Oh, la belle rouge! Tout bio tout beau ? Où la montagne accouche d'une souris À plein régime Les allégations nutritionnelles

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XIII In vino veritas Ignobles vignobles Le verre est dans le fruit Débit de poisons Quand le vin est tiré Fonds de terroirs Étiques étiquettes Santé! Avec ou sans bulles ?

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XIV Froid devant! Réfrigérer, c'est gérer Quand la chaîne du froid effraie N'en soyons pas pour nos frais Suivez la vache L'atome à tomato-ketchup

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XV Chaud devant! De l'art ou du cochon ? Par ici la bonne soupe « Tais-toi et mange ! »

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XVI Petit coup de l’'étrier pour bien digérer le tout

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Annexes 1 L'addition s'il vous plaît ! Colorants Onservateurs Antioxydants Agents de texture Divers

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Les bonnes adresses Revues, magazines et divers N'oublions pas le service !

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Annexes 2 Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés à la nourriture. On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories : DU POISON POUR VOUS SUICIDER La liste des additifs alimentaires dangereux pour votre santé : Trouver de la documentation sur les pages de recherches :

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AVERTISSEMENT Intérêts commerciaux et secrets de fabrication ne font pas bon ménage avec droit à l'information dans le monde très fermé de l alimentation industrielle. Les enjeux financiers sont immenses, en effet. Partout le label France demeure synonyme de luxe, de raffinement, de bon goût ou de qualité à tout le moins. À telle enseigne que l'industrie française de l'agro-alimentaire collectionne les premières places : premier secteur économique national, elle représente également le meilleur poste de notre commerce extérieur et se classe en tête des exportateurs mondiaux. Donc sa petite cuisine relève quasiment du top secret, sinon du secret défense, et la loi du silence est de rigueur dans ce milieu. Ne serait-ce que pour masquer l'inavouable vérité ici révélée. Du coup, rares ont été les responsables des entreprises, exploitations, administrations et organismes sollicités qui nous ont ouvert grand leurs portes (ceux qui l'ont fait n’avaient rien à dissimuler et se trouvent remerciés comme il se doit en fin de cet ouvrage). C'est aussi pourquoi certaines de nos informations ont été obtenues de façon très détournée, voire fort indiscrète. Raison pour laquelle nous avons choisi de brouiller les pistes et refusé de citer nommément la plupart des sociétés, marques et personnes concernées. Travail de fouille-merde, diront nos détracteurs ? Oui, nous l'assumons. Car ayant fait leurs poubelles, nous pouvons prouver que ce qu'ils nous cachent ne sent vraiment pas la rosé... 9

1 EN GUISE DE HORS-D'ŒUVRE S'il ne faut pas prendre les Fils du Ciel pour des canards laqués, les pires cochonneries ne sont peut-être pas là où on le pense. Là où achève d'étinceler l'un des derniers joyaux de la Couronne britannique, commence l'ex-Empire du Milieu. Non loin de cette frontière de plus en plus théorique. Canton est le point de passage obligé vers la Chine profonde et les mystères de la Cité interdite. Au sud de Canton, Hong Kong. Hong Kong ou l'une des plus belles villes au monde, avec la démesure de ses gratte-ciel qui s'estompent dans les brumes tièdes de Kowloon. Au nord de Canton s'étale un pays vaste comme un continent, une civilisation multimillénaire et l'un des berceaux de l'histoire de l'humanité. Quand l'an 2000 frappera aux portes de la soi-disant vieille Europe, les cloches chinoises sonneront l'an de grâce 2543 selon le calendrier bouddhique. Première halte traditionnelle pour le touriste : le marché aux hot dogs situé en bordure de la voie ferrée reliant Hong Kong à Canton. Autrement dit la plus grande attraction à l'est de Disneyland-Paris. Tout se mêle. La tenace odeur des choux chinois qui fermentent à même le trottoir ou sur les toits, et celle des étals de chiens chauds dont la tripaille fume dans l'air frisquet du petit matin. Ces étals - dont un à l'enseigne du « Mac Dog » - occupent une bonne centaine de mètres de chaussée. Dans leurs cages de fer, en attente d'abattage, les meilleurs amis de l'homme hurlent à la mort. De toutes les races,

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de toutes les couleurs, oreilles longues ou cassées, mâles et femelles, ces chiens partagent le même destin : être crachés par un grappin de métal sous l'œil ébahi, scandalisé, voire révulsé des Occidentaux qui se bouchent les oreilles pour ne pas entendre les aboiements de souffrance de ces pauvres bêtes. Cela n'empêche pas de prendre quelques photos. Histoire, rentré chez soi, de se donner Donne conscience en témoignant de la barbarie du pékin moyen. Alors on arborera des airs navrés en susurrant : - Mais vous savez, il y a encore plus cruel... - Quoi? demanderont ceux qui n'ont pas fait le voyage. - Eh bien, par exemple, le nid d'hirondelle n'est bon à cuisiner qu'à une seule condition : qu'on l'arrache, et qu'on l'arrache encore jusqu'à ce que l'hirondelle épuisée à le reconstruire crache du sang en liant sa salive aux herbes qui le composent. C'est à ce moment-là, paraît-il, que le nid d'hirondelle prend tout son goût... Sans parler du poisson encore frétillant que l'on vous sert à table! Et l'on poussera des hauts cris devant tant de dégoûtation raffinée dans l'art culinaire. À Canton, lorsqu'un acheteur se présente à l'étal, il suffit au boucher d'assener à l'animal un bon coup de masse avant que son long couteau tranche la carotide au-dessus des bols de plastique rosé que tendent de vieilles femmes et des enfants. Il est vrai que le sang de chien a des vertus que la médecine occidentale ignore. Quand le client (souvent le chef cuisinier d'un moderne mandarin) repart avec la dépouille sanglante emballée comme un lapin dans un sac en plastique, c'est sous l'œil envieux des ménagères : pour elles, cette viande de choix demeure absolument inabordable. À quelques pas de là se trouve un village. La bourgade traditionnelle où les paysans élèvent des cochons prospères et rebondis. Des cochons bons à dévorer des pieds à la tête, quel que soit le bout par lequel on commence. Un vieux proverbe chinois ne dit-il pas que « dans le cochon tout est bon » ? Mais de l'homme ou de l'animal, qui vénère le plus l'autre ? On peut se poser la question. Surtout quand on a visité la maison du paysan local, tellement élégante sur ses pilotis, avec au centre ce trou magnifique pour que l'homme et la bête communiquent sans entrave.

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À travers ce trou, l'homme verse ce qu'il a de meilleur pour nourrir l'animal: eau de vaisselle, épluchures, restes pourris, os, plumes de volaille, etc. Sous la maison, la bête fange et bauge du matin au soir dans la soue aux cinq parfums. Entre elle et l'homme, un lien étrange - une sorte de pacte hérité des principes éternels de la réincarnation - se renouvelle à toute heure de la journée. Particulièrement après les repas. Et comme en Chine on mange de l'aube au coucher du soleil, le pacte n'est jamais rompu ni le cochon malheureux. C'est pourtant au lever du jour que la communication est la plus intense; quand l'homme humblement accroupi sur les bambous, pantalon baissé aux chevilles, offre le fruit de ses entrailles à l'animal qui le recueille en extase, gueule ouverte, ses longs cils dissimulant des paupières closes. Un pur instant de béatitude. Et lorsque l'homme - quelle que soit sa tristesse de sacrifier celui avec lequel il a tant partagé - se décide enfin à saigner la bête, il lui reste la satisfaction de savoir qu'elle a été bien nourrie lors de son passage sur Terre. C'est ainsi que va la Chine et son milliard cent millions d'habitants, chaque plat de viande signifiant un rare festin. On aura tout de même tué quelques bêtes de plus cette année - à cheval sur 1995-1996 selon notre calendrier - pour fêter l'an du cochon. À quinze mille kilomètres à l'ouest de la Grande Muraille, sur un territoire dix-sept fois et demie moins vaste et dix-neuf fois moins peuplé, l'histoire d'amour entre l'homme et le cochon a pris une tout autre tournure. Dans ce petit pays du bout du monde qu'est la France, les jours gras ne sont plus à marquer d'une pierre blanche. Car, depuis quelques décennies, les Français se sont organisés pour ne jamais manquer de viande. D'abord, ils n'élèvent plus leurs cochons eux-mêmes. C'est un métier qu'ils ont délégué à des spécialistes. Ensuite, ils ne les tuent plus à la maison. Ils n'en ont plus le droit, pour des raisons d'hygiène bien compréhensibles. Enfin, s'ils ne s'inclinent pas pour rendre un bref hommage à l'animal sacrifié, c est parce qu'ils ont mieux à faire. Et puis la barquette blanche enrobée d'un film plastique transparent qu'ils jettent dans le Caddie de leur

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hypermarché met si joliment en valeur la couleur chair - juste entre le baril de lessive et un pack de yaourts nature - qu'elle constitue un cercueil tout à fait présentable. Mais c'est avant tout le nombre des bêtes sacrifiées qui marque la différence entre Français et Chinois : alors que le premier consomme à lui seul une centaine de kilos de viande par an, le second en grignote quatre fois moins. Les Chinois sont-ils les plus à plaindre? Pas forcément, du moins si l'on constate que les Français, même rescapés de la nouvelle cuisine et convertis à la diététique, ne creusent plus leur tombe avec leurs dents mais meurent simplement de manger. Que cela soit dû aux pesticides, aux engrais, aux additifs, aux gaz d'échappement, aux déchets domestiques, à la pollution industrielle ou aux retombées radioactives, tous les rapports l'attestent : la chaîne alimentaire est gravement affectée. Un vrai cauchemar. Des voix autorisées murmurent que quatre-vingts pour cent des cancers naissent dans nos assiettes. La médecine d'aujourd'hui fait de constants progrès et multiplie les miracles, mais les victimes sont de plus en plus nombreuses, bien que discrètes. Elles remplissent les salles d'opérations et les unités de chimiothérapie, et les statistiques sont effarantes. Quatre cents Français meurent quotidiennement d'un cancer. Un sur quatre a été, est ou sera atteint d'un cancer avant l'an 2000. Et selon les projections les plus sérieuses, cette proportion passera à un sur trois après l'an 2000, à un sur deux en 2010. Cependant, jour après jour, notre alimentation est surveillée, contrôlée, analysée et certifiée conforme par les ministères de la Santé, de l'Agriculture, de l'Industrie et du Commerce. Sans oublier la Commission nationale de l'hygiène alimentaire et tant d'autres organismes publics ou privés, jusqu'à la Commission de Bruxelles et ses multiples émanations. Mais cela ne sert à rien. Ils sont désarmés devant l'ampleur de la catastrophe. Il ne leur reste plus qu'à établir et faire respecter, si possible, la DJA. C est-à-dire la dose journalière admissible de produits chimiques que nous avalons sans le savoir. Nous en sommes là. La chaîne alimentaire est si malade et les industriels sont tellement aveuglés par la notion de rentabilité que la vie humaine n'a plus qu'une valeur inversement proportionnelle au chiffre d'affaires

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de l'agro-alimentaire. Pour ne pas s'empoisonner à petites bouchées et finir dans les mouroirs de l'Assistance publique comme sujets d'expériences dans le cadre de la recherche contre le cancer, il faudrait que chacun d'entre nous puisse calculer la dose journalière admissible de produits toxiques qu'il ingurgite. Comme c'est strictement impossible, une véritable conspiration du silence entoure la DJA. Ceux qui devinent la vérité n'arrivent pas à s'informer, ceux qui savent se taisent. La DJA n'est pas quelque chose de nouveau. Theophrastus Bombastus von Hohenheim, dit Paracelse, alchimiste et médecin suisse qui vivait au xvi siècle, en avait déjà posé le théorème : « C'est la dose qui fait le poison. » D où les calculs de nos scientifiques, qui prennent comme base la DL, la dose létale vérifiée sur des cobayes. Quand ils testent un poison, ils parlent de DL20, de DL50 ou de DL100. Cela pour sous-entendre que la dose administrée a tué, dans un laps de temps donné (généralement court), vingt, cinquante ou cent pour cent des rats soumis à l'expérience. Ils en tirent des conclusions. La DL50 est de moins de 5 milligrammes pour des substances extrêmement toxiques, de 5 à 30 milligrammes pour les substances très toxiques, de 50 à 500 milligrammes pour les substances modérément toxiques, de 500 milligrammes à 5 grammes pour les substances légèrement toxiques. Le tout pour un kilo de viande de rat. Ils divisent ensuite par cent pour établir la dose journalière admissible applicable à l'homme. Un homme «moyen», d'une quarantaine d'années et pesant soixante-dix kilos. Un individu à l'alimentation variée, au mode de vie raisonnablement sain et à l'équilibre mental décent. Tous les autres - les gros et les maigres, les femmes, les enfants et les personnes âgées - sont sacrifiés. Ce n'est pas une figure de style, puisque la DJA n'est pas calculée pour eux. Elle évolue au jour le jour en fonction de critères industriels, de pollutions soudaines, de catastrophes style Tchernobyl, de lois et de règlements discrètement suggérés (pour ne pas dire fortement inspirés) par les grands groupes agro-alimentaires. Il en est question chaque jour dans les télécopies, courriers et télex qu'ils s'échangent, ceux qui depuis la

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base - agriculteurs et éleveurs - jusqu'au sommet, transformateurs et distributeurs, alimentent les points de ravitaillement, les boutiques de quartier comme les GMS, entendez les grandes et moyennes surfaces. La DJA fait la une de leurs magazines spécialisés (ils sont nombreux) ; elle est au centre de tous leurs débats, de toutes leurs conventions, de tous leurs séminaires. Grâce à des cocktails chimiques de plus en plus complexes, des manipulations génétiques de plus en plus inquiétantes, les productions augmentent sans cesse et dépassent chaque jour davantage les « limites à ne pas dépasser». C'est vrai pour les semences comme pour le bétail, pour le lait comme pour le vin, pour le miel comme pour les herbes aromatiques, pour les plats cuisinés comme pour les cantines, pour l'ordinaire comme pour l'exceptionnel. Ces limites de bon sens ne cessent de reculer sous la pression des agriculteurs, des transformateurs, des industriels, des fabricants d'emballages et des distributeurs, bref de ceux qui participent à cette course folle à la rentabilité, même si elle est synonyme de catastrophe inéluctable à très court terme. C'est la fièvre de l'or vert. Le fameux or vert, ou mille milliards de francs qui font la joie et la fierté du ministère des Finances. L'or vert qui terrorise les gouvernements par son poids électoral (le découpage des circonscriptions est (ait de telle sorte que le bulletin de vote d'un paysan de la Creuse vaut mille voix exprimées en Île-de-France), l'or vert qui a placé la France au rang de premier producteur et die premier exportateur mondial dans le domaine de l'agroalimentaire, l'or vert au nom duquel on empoisonne lentement mais sûrement, à leur insu, cinquante-huit millions de personnes. Sans compter tous ceux qui, à l'étranger, achètent nos produits. Ce n'est certainement pas un hasard si nos scient^ figues ne signent aucune étude ou presque concernant la relation entre santé et alimentation. Tous les documents publiés viennent de Belgique, du Danemark, des Pays-Bas, d'Allemagne, de Grande-Bretagne ou de Suède. De toute façon, ici, il n'est pas question pour l'État de donner au citoyen le mode d'emploi de la DJA. Instrument de calcul extrêmement sophistiqué d'un côté, c'est aussi - de l'autre côté - le plus théorique, donc le plus imparfait qui soit. Parce que les industriels de toute l'Europe trichent régulièrement sur la qualité de leurs produits. Parce que aucune étiquette ne permet de savoir ce qu'on mange vraiment. Enfin parce que, DJA ou pas, la situation est si critique que personne ne sait encore comment y remédier.

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C'est au point que sur les écrans des ordinateurs de la Direction générale de l'alimentation, 175, rue du Cheyaleret à Paris XIIIe, cette petite phrase s'affiche et défile sans relâche : « II n'y a pas de problèmes qu'une absence de solution ne puisse résoudre à terme1. » 1. Authentique!

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2 THÉ DANSANT SUR UN VOLCAN AVEC NUAGE DE LAIT Au menu : riz aux curies, vol-au-vent sauce sievert et garbure polycyclique aromatisée au fumet de poison. Les Français n'ont donc qu'à calculer eux-mêmes leur propre dose journalière admissible s'ils ne veulent pas mourir idiots, à défaut de mourir en bonne santé. C est même un exercice facile pour qui veut bien ouvrir les yeux sur l'univers qui l'entoure. Ainsi tout le monde se souvient de Tchernobyl. Le 26 avril 1986, le réacteur numéro 4 de la centrale nucléaire ukrainienne devient fou. Son cœur s'effondre dans une gigantesque explosion autoalimentée par le combustible nucléaire. En quelques minutes, il lâche dans l'atmosphère un nuage gigaradioactif. L'équivalent de toutes les explosions atomiques réalisées à l'air libre depuis Hiroshima. Ce fameux nuage qui, affirmait-on, s'était arrêté aux frontières de la Suisse. La DJA, tous les travailleurs du nucléaire comprennent très vite ce que cela signifie. Pour eux, c'est la dose maximum de radiations que le corps humain peut absorber sans danger en une année. On la calculait autrefois en curies, rads et rems, on parle aujourd'hui de becquerels (Bq), de grays (Gy) et de sieverts (Sv), L'irradiation naturelle moyenne en France étant de 2 milli-sieverts par an, on considère que la population peut tolérer 5 millisieverts par an et qu'un employé du Commissariat à l'énergie atomique peut en supporter dix fois plus à condition d'être suivi médicalement jour après jour. À partir d'une dose d'un dixième de sievert (soit 100 rems) on relève des effets sur la santé. À trois dixièmes

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de sievert, le sang commence à s'altérer : on note par exemple une forte diminution des globules blancs, ceux qui protègent l'organisme contre les agressions extérieures. Mais le samedi 26 avril au matin, alors que la menace invisible rôde, les Français ne sont toujours pas prévenus. Les seules informations disponibles viennent des radios étrangères. En Allemagne, en Suisse, en Suède, au Danemark et en Norvège, les citoyens se barricadent chez eux, déjeunent de boîtes de conserve, boivent de l'eau en bouteille. On enregistre aussi des milliers de coups de téléphone aux hôpitaux. Plus de cent mille femmes auront recours à des interruptions de grossesse. La panique gagne l'Espagne, le Portugal, "Italie. Deux millions et demi d'Ukrainiens sont déjà irradiés, l'Europe entière s'affole, les Américains s'inquiètent, en France rien. Les responsables se taisent. À Paris comme à Lyon, à Marseille comme à Toulouse, chacun vaque à ses occupations l'esprit en paix. Et il faudra attendre le 2 mai, soit six jours après la catastrophe, pour que les pouvoirs publics se décident enfin à informer les Français. Il est alors bien trop tard pour penser à se protéger. Il faudra attendre encore près d'un mois avant que les premiers rapports d'expertise sur la contamination de la faune et de la flore soient rendus publics. Ils ne sont pas dramatiques, loin de là. Le nuage, très affaibli, n'a fait que passer. Il a tout de même survolé la France, particulièrement l'Est, le Sud-Est et la Corse, contaminant l'atmosphère quarante fois plus qu'en Espagne mais quatre fois moins qu'en Italie. On ignore en revanche ce qui s'est exactement produit dans les quelques jours qui ont suivi le 26 avril, c'est-à-dire entre le 26 avril et le 2 mai. Or le 26 avril justement, Jean-Claude Evrard, chef du Service des fruits et légumes à la Direction générale de l'alimentation, se trouvait dans sa maison de campagne, aux environs d'Avignon. Il déjeunait tranquillement dans son jardin, en bras de chemise sous le doux soleil du printemps provençal, quand un coup de téléphone affolé de Paris lui coupa l'appétit. - Jean-Claude? - Oui, qu'y a-t-il ? - Écoute, c'est une catastrophe, on a besoin de tout le monde... Au bout du fil, la voix est anxieuse. - Cueille un peu d'herbe, un peu de thym, un peu de

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romarin, prends une poignée de terre et porte tout ça route des Chappes. Route des Chappes, c'est l'adresse d'un laboratoire d'analyses agréé situé à Sophia-Antipolis, à deux cent cinquante kilomètres d'Avignon. « Ce jour-là, reconnaît Jean-Claude Evrard, je n'ai pas respecté la limitation de vitesse. Je ne le regrette pas, les résultats étaient affolants. » On n'en saura pas plus. Pourtant il y a des chiffres. Le 26 août, quatre mois jour pour jour après l'explosion de Tchernobyl, des analyses effectuées sur le lait révèlent une radioactivité de 28000 becquerels par litre alors que le maximum autorisé, revu hâtivement à la hausse, est de 370 becquerels. Le 27, on apprend que toutes les plantes aromatiques et médicinales de la Drôme sont contaminées pour un an au moins. Le 3 septembre, les Suisses interdisent la pêche dans leurs lacs. Le 29 septembre, les Anglais abattent cinq cent mille moutons radioactifs. Le 2 octobre, la Malaisie renvoie quarante-cinq tonnes de beurre contaminé aux Pays-Bas. En 1992, on abat encore six cent mille moutons écossais, mais en France toujours rien. Dix ans plus tard, obtenir un quelconque document officiel sur les études réalisées depuis cette date -environ douze par an - relève encore du parcours du combattant. C'en est à se demander si ces études ne sont pas classées top secret lorsqu'on entend un responsable de la communication au ministère de l'Agriculture s'écrier : « Si on diffuse ces documents, on se fait fusiller. » Pourtant, de source tout à fait officieuse, on sait que toute trace de contamination radioactive dans le lait, la viande, les légumes et les fruits avait disparu ou presque dès 1989. Il ne resterait plus que des taux anormalement élevés de Césium 134 dans les champignons alsaciens et les fougères vosgiennes. Néanmoins, il ne faut pas se réjouir trop vite. Car, selon certains scientifiques, les Français les plus exposés à la contamination - ceux qui pendant six jours, entre le 26 avril et le 2 mai, sont sortis sans crainte de chez eux -, s'ils doivent développer un cancer conséquent, le feront à partir de l'an 2000. Ensuite parce que, face à ce type de catastrophe, il semble qu’on ne puisse pas avoir confiance dans les autorités françaises. Ni même dans l'administration européenne, qui s'est dépêchée de relever la barre des

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taux de contamination admissibles dans les denrées alimentaires. C'était cela ou fermer les frontières et ruiner les commerçants de toute l'Europe. Mais encore parce que les radiations de Tchernobyl voyagent toujours, notamment par l'intermédiaire des oiseaux migrateurs que les chasseurs français abattent sans sourciller. Enfin, et c'est le plus grave, parce que nous ne sommes pas à l'abri d'une autre explosion de centrale nucléaire. Anne Lauvergeon, une dame très bien informée qui a travaillé quatorze années au palais de l'Elysée, au côté de François Mitterrand, est formelle : « II y a cent pour cent de chances pour qu'une autre centrale nucléaire explose avant l'an 2000.

Un avenir radieux Une autre centrale en passe d'exploser? Ce pourrait être Paks en Hongrie, Bohunice en Slovaquie, Rovno en Ukraine ou Ignalina en Lituanie. Voire une centrale russe ou bulgare. Par exemple, celle particulièrement délabrée de Kozloduy, dont le réacteur numéro 1 a redémarré le 4 octobre 1995, terrifie les experts et les gouvernements occidentaux. Tout le monde ignore si la cuve où ac produit la fusion nucléaire tiendra. Si elle ne tient pas, l'Europe de l'Ouest sera aussi gravement touchée que les environs de Tchernobyl l'ont été en 1986. Et si aucune de ces centrales n'explose - le pire n'est jamais sûr - on a recensé au moins trente et un Tchernobyl perdus en mer. Le 10 avril 1963, le sous-marin américain SSN-593 a roulé à l'est du cap Cod. Des radiations s'en échappent depuis cette date. Le 25 février 1966, un missile de croisière américain a fini sa course en mer de Beaufort. Il y est toujours. Le 21 janvier 1968, un B-52 a « oublié » quatre bombes nucléaires sur la banquise. On les cherche encore. Un autre sous-marin de FUS Navy, le SSN-589, a coulé en mai 1968 à quatre cents miles au large des Açores : la radioactivité du réacteur est d'environ 1295000 gigabecquerels, et l'on s'attend à ce qu'il implose d'un jour à l’autre. Le 7 avril 1989, le sous-marin soviétique Komsomolets a touché le fond au large des côtes norvégiennes. Des caméras suédoises permettent d'apercevoir très distinctement la rouille qui attaque les têtes des missiles nucléaires.

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Le 14 septembre de la même année, c'est un F-14 américain qui a égaré un missile au large des côtes de l'Ecosse. Ce n'est pas tout. Quatre bombes ont été perdues à dix kilomètres des côtes espagnoles (une seule a été récupérée), un sous-marin soviétique avec ses torpilles repose toujours en baie de Naples, un B-47 et ses armes ont disparu quelque part en Méditerranée, un F-102 ayant raté le pont de son porte-avions gît en baie de Haiphong et deux satellites militaires nucléaires, un russe et un américain, sont tombés eux aussi dans l'eau, un près du Brésil, un autre aux environs de Madagascar. Il y a également les bases russes de l'Arctique, dans lesquelles les sousmarins atomiques sont à la merci de la moindre panne de courant pour refroidir leurs chaudières. Sans compter les treize réacteurs nucléaires jetés en mer de Kara, ni les dizaines de milliers de fûts contenant des déchets radioactifs immergés un peu partout, dans tous les océans, par toutes les nations disposant de la technologie nucléaire, et sur lesquels règne le plus grand des secrets. Il en existe même à quelques encablures de notre littoral. C'est au point que certains scientifiques - peut-être parmi les plus farfelus - n'écartent plus la possibilité d'une explosion atomique d'envergure planétaire. Un réacteur nucléaire russe en surchauffe, même plongé dans les eaux glacées du pôle Nord, pourrait déclencher une réaction en chaîne avec un missile américain perdu en mer de Norvège qui lui-même amorcerait la désintégration de fûts radioactifs flottant dans le golfe du Lion, et ainsi de suite. Cette hypothèse a fort heureusement peu de probabilités de se vérifier. En attendant, les eaux polluées bougent d'un hémisphère et d'un océan à l'autre. Et personne ne peut jurer que la radioactivité ne se concentre pas dans la chair des poissons, comme la pollution au mercure de Minamata s'est transmise à toute une baie, faisant vingt mille victimes.

1. Un grand port situé sur la côte ouest de l'île de Kyushu, au sud du Japon.

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Minamata mon amour Cette pollution, révélée seulement en 1969, avait eu le temps de provoquer des ravages énormes. On estime que trente pour cent des enfants nés entre 1956 et 1967 sur les rives de la baie japonaise de Minamata ont été atteints par les rejets toxiques de l'usine Chiso. Près d'un millier de personnes sont mortes dans d'atroces douleurs, plusieurs milliers d'autres survivent dans des conditions abominables. Leur seul crime avait été de se baigner dans l'eau de la baie ou d'avoir mangé des poissons contaminés au mercure. Les photos des femmes aux membres torturés par la maladie et des enfants nés difformes ont fait le tour du monde, mais la leçon n'a pas servi. Le métal rouge continue à se répandre inexorablement dans les fleuves et les mers. Deux mille tonnes de mercure ont déjà été déversées ces cinq dernières années dans les eaux amazoniennes par des chercheurs d'or hallucinés : on en retrouve jusque dans les grands lacs du nord des États-Unis et du Canada. Car le mercure suit les courants marins, s'évapore dans les nuages, s'échappe dans l'atmosphère et finit par retomber sur terre. En France, où l'on a fixé la limite acceptable de ce métal à 0,5 milligramme par livre de poisson, des prélèvements aléatoires pratiqués dans les criées par des laboratoires indépendants révèlent des teneurs dépassant les 0,6 ou 0,8 milligramme. Or, officiellement, la dose journalière admissible du mercure est de 0,3 milligramme par semaine. Car si ce métal peut dissoudre l'or et l'argent en un clin d'œil, c'est surtout un redoutable prédateur du système nerveux. Les mortsvivants de Minamata en sont la preuve. Inutile de s'affoler, cependant, car de toute façon il n'y aura plus de poissons pollués dans les mers en 2010. En fait il n'y aura plus de faune marine du tout. Nous avons franchi depuis longtemps la barre fatidique des quatrevingts millions de tonnes de poissons pêchées chaque année, barre au-dessus de laquelle leur population n est plus assez nombreuse pour se reproduire. Une grave question se posera alors : comment nourrir les cochons et les poulets qu'on gave aujourd'hui de farine de poisson avant de les transformer en farine pour l'alimentation des poissons? En élevant des poissons pour nourrir les cochons ? Et inversement ?

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Se non è vero... En attendant de disparaître eux aussi - vaincus par l'effet de serre qui risque de bloquer toute évaporation à l'horizon 2010 -, les nuages transportent non seulement du mercure mais aussi beaucoup d'autres polluants industriels. Ainsi en 1976, à Seveso, dans la banlieue de Milan, quelques minutes ont suffi pour disséminer dans l'atmosphère plusieurs tonnes de polychloro-dibenzo-Pdioxine, ou PCDD. Cela a coûté trois cent trente-huit millions de francs aux responsables de l'usine pour indemniser les victimes, encouragé quantité d'avortements préventifs et contraint à décontaminer « en profondeur » quelques centaines d'hectares. Il a fallu transporter en lieu sûr plus de deux cent cinquante mille mètres cubes de terre contaminée, abattre des dizaines de milliers de bêtes et mettre autant d'Italiens sous surveillance médicale. Résultat, on a découvert des taux de cancer multipliés par quatre. Et ce n'est pas fini, loin de là, puisque les résidus de dioxine resteront actifs jusqu'aux alentours de 2040. Affolées par l'ampleur des dommages à payer et des primes à rembourser, les compagnies d'assurances ont alors suggéré aux fonctionnaires de la Commission européenne la « Directive Seveso », un texte particulièrement sévère qui oblige les industriels à prendre des mesures de prévention drastiques. N'empêche que l'on continue à produire de la dioxine type Seveso dans toute l'Europe, et qu'en France même il existe trois cent soixante-sept sites industriels qui relèvent de ladite directive. Eau et gaz à tous les étages En revanche, les PCB - traduisez polychlorobiphényls -, neurotoxiques violents et cancérigènes absolus, ne peuvent plus être utilisés en Europe. Mais on en trouve partout, dans les grands transformateurs EDF où ils servent d'isolants, dans les cloisons, dans les carrosseries automobiles âgées de plus de quinze ans, dans les toits des immeubles de bureaux. Huit millions de tonnes de PCB ont pollué l'Europe ces vingt dernières années. Elles continueront à empoisonner la planète jusqu'en 2050. Et sans doute bien au-delà car les Américains, qui ont été les premiers à en interdire l'usage sur leur territoire (c'était en 1978), en sont aussi les premiers producteurs. Ils en fabriquent cent mille tonnes par an, qu'ils exportent sans remords vers l'Afrique, l'Asie ou l'Amérique du Sud. Et maintenant vers les pays de l'Est. Moins connus mais tout aussi nocifs, les HAP, ou hydrocarbures aromatiques polycycliques, empoisonnent également la chaîne alimentaire. Le seul HAP à avoir fait l'objet d'une certaine publicité est le benzopyrène, le cancérigène majeur de la fumée de cigarette; mais l'essentiel - c'est-à-dire 23

quatre-vingts pour cent du benzopyrène absorbé jour après jour par tout un chacun - provient des aliments. Les HAP sont cancérigènes par inhalation, ingestion ou simple contact avec la peau. Leurs cibles sont les poumons, l'estomac, les seins, les os et la peau. La première cause de contamination par le benzopyrène est constituée par les gaz d'échappement qui se déposent dans l'eau et la terre. Petite leçon de choses à l'usage des non-fumeurs intégristes : même un accro à la cigarette a cent fois plus de chances de développer un cancer dû aux gaz d'échappement qu'à son vice. Il faudrait réfléchir à ce chiffre quand on prend sa voiture ou lorsqu'on embarque à bord d'un avion : un Boeing 747 spécial nonfumeurs pollue plus au décollage qu'un millier de voitures bloquées sur l'autoroute. Ces pollueurs de la chaîne alimentaire, et particulièrement les automobilistes, ont d'autant moins d'excuses que, de Tchernobyl aux hydrocarbures aromatiques polycycliques, toutes les informations ci-dessus ont été largement relayées dans les médias.

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3 CIEL DE PLOMB ET FLEUVES DE MÉTAUX Vins bruts de fonderie, salades de clous et poêlées d'enclumes ne font pas bonne mine ni santé de fer. Une pollution plus sournoise mais tout aussi mortelle est due aux métaux lourds. Ces derniers ont une particularité commune et amusante : ils ne s'éliminent pas dans l'organisme. Ils s'additionnent, se concentrent et se liguent pour mieux nous nuire. Le Créateur suprême, s'il existe, n'avait bien sûr pas imaginé que ces métaux finiraient dans nos assiettes. Seuls les industriels le savent : ceux qui fabriquent des voitures et des lampadaires, des tuyaux et des piles, des poêles et des emballages... alimentaires. Mais bêtise, inconscience ou cynisme, ils ne font rien pour réduire la production ni l'utilisation de ces métaux. À croire qu'un désir de suicide collectif nous pousse au bord du gouffre. Mortelles saturnales La dose maximum de plomb tolérée dans l'alimentation est de 3 milligrammes par semaine, et l'utilisation « gastronomique » de ce métal se confond avec celle de notre civilisation. Les vignerons romains l'employaient pour «sucrer» le vin. On dît même qu'on en trouvait jusqu'à 800 milligrammes par litre dans les amphores servies sur les tables de marbre des patriciens. Du coup, certains ne craignent pas d'affirmer que le plomb serait la cause du déclin d'un empire qui avait survécu plus de huit siècles. C'est dire, si la petite histoire ne ment pas, son degré de toxicité. Sa réputation était pourtant à l'image exacte de sa nature.

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Le plomb, qu'on appelait alors Saturne en hommage à la planète aux anneaux, était en effet synonyme de bacchanales. Les fameuses saturnales, fêtes en l'honneur de la «planète déréglée», rimaient avec débauche et désordre. Le même désordre que le plomb provoque dans l'organisme : empoisonnement du sang, anémie, coliques - les fameuses coliques de plomb - et troubles moteurs. Parfois, les mains « en griffe » et les tremblements des membres sont également dus au plomb. Rien d'étonnant donc à ce que la première maladie professionnelle reconnue en France ait été le saturnisme des peintres, qui s'exposaient quotidiennement à des mélanges de couleurs à base de plomb. Ces peintures, des dizaines d'années plus tard, font encore des ravages à l'intérieur des vieilles maisons où le temps les réduit à l'état de poussière, à moins qu'elles ne se décollent en de minuscules particules qui polluent les cuisines, les casseroles et les assiettes, les verres et les couverts. Sans même parler des canalisations en plomb dissimulées dans les murs et qui, jour après jour, distillent le poison dans l'eau des robinets. La poussière de plomb est invisible, inodore, incolore, définitivement mortelle. En 1994, dans Paris intra muros, trois mille enfants en ont été victimes1.

À tombeau ouvert À cette pollution d'hier s'ajoute un fléau plus quotidien et encore plus polluant, la marée automobile. Rien que dans Paris les gaz d'échappement des véhicules lâchent dans l'atmosphère une tonne de plomb chaque jour. Incorporé dans l'essence sous forme de dérivés organiques cent fois plus dangereux que la forme métal, ce plomb est neurotoxique. Dans les grandes villes, les embouteillages représentent un genre de suicide comme un autre. Chez les plus faibles, ceux qui digèrent mal leur dose quotidienne de fumées noires, le mal frappe promptement. Des études réalisées en Belgique et au Danemark ont révélé des traces de plomb dans les cheveux et les dents de lait des enfants. Plus les concentrations sont importantes, moins les enfants sont développés intellectuellement. En France, on a même découvert que «le niveau intellectuel des enfants nés de mères exposées au 1. Chiffre dû à l'association DAL (Droit au logement).

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plomb est significativement inférieur à celui des autres ». Une autre étude réalisée à Taiwan a démontré que les enfants touchés par la pollution au plomb manifestaient des signes alarmants d'hyperactivité anarchique, maladie très connue aux États-Unis, qui se traduit par «un manque d'attention, une grande nervosité et très souvent des comportements agressifs ». Dans tous les cas on enregistre des retards de croissance préoccupants. Plus les voitures roulent vite, plus elles consomment d'essence et lâchent de plomb. Or ce métal lourd n'a pas la grâce de se volatiliser et de s'échapper dans l'atmosphère : il retombe bêtement là où on l'a libéré, sur le bord des routes et des autoroutes, donc dans les champs. Les jolies vaches qui regardent passer les voitures s'intoxiquent sans le savoir : on trouve du plomb dans leurs abats comme dans le lait. On en retrouve encore plus dans les végétaux qui concentrent facilement les métaux, c'est-à-dire le basilic, la menthe, le romarin, les épinards, les carottes, les choux, les pommes de terre et les radis. Et même dans le miel, lorsque les ruches sont situées à proximité d'une grande ville. La généralisation de l'essence dite « sans plomb » et des pots catalytiques ne suffira pas à inverser la tendance, l'essence « verte » ne permettant qu'une réduction de quarante pour cent de la pollution. Il faudrait limiter à soixante kilomètres-heure la vitesse des automobiles afin d'obtenir des résultats plus probants. Pour couronner le tout, les « chasseurs-défenseurs de la nature» sèment du petit plomb là où même les bagnoles ne vont pas. À chaque saison de chasse ils en dispersent des centaines de kilos qui pénètrent les sols et s'infiltrent avec les pluies, quand ils ne jonchent pas le sable des rivières et des lacs avant d'être avalés par les oies et les canards qui en meurent en moins de trois semaines, sauf dans les pays qui en ont interdit l'usage, c'est-à-dire l'Australie, le Canada, les États-Unis, le Danemark et les Pays-Bas. La France, qui en consomme deux cent cinquante mille tonnes par an, brille par son absence dans cette liste. De plus, les vieilles batteries de voiture abandonnées ça et là - toutes à base de plomb - représentent annuellement cent vingt mille tonnes de ce métal : on ne sait plus comment traiter ce fléau.

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Des piles de cadmium Bien moins connu que le plomb parce que d'usage récent, le cadmium vient de faire son apparition dans la série des grands polluants de la chaîne alimentaire. Lionelle Nugon-Baudon, de 1TNRA1 (Institut national de la recherche agronomique), n'y va pas par quatre chemins : « Tout est contaminé et tout le sera de plus en plus si on ne fait pas rapidement quelque chose. Si je devais distinguer un toxique à surveiller sur tous les fronts, ce serait ce métal. Il ne s'agit pas de paranoïa : les avis d'experts convergent. » Le cadmium, ce métal mou et blanc bleuâtre qui sert à peindre les voitures, à stabiliser certaines matières plastiques, à fabriquer des piles et des batteries, est en effet beaucoup plus contaminant encore que le plomb. Il passe avec une facilité déconcertante du sol aux végétaux et se concentre particulièrement dans le foie et Tes reins. On ne lui doit pas encore tous les appareils à dialyse dont s'équipent les hôpitaux, mais on peut déjà lui attribuer nombre de cirrhoses, même chez des patients qui n'ont jamais touché un verre d'alcool. Alors que l'usage du plomb est en diminution, celui du cadmium ne cesse d'augmenter. On en produisait moins de vingt tonnes par an au début du siècle, on en produira mille fois plus en l'an 2000. Le mal sera alors irrémédiable, particulièrement en France, quatrième consommateur mondial. Personne ne peut y échapper. Le cadmium se diffuse dans l'air et dans l'eau, se dissimule dans les abats des animaux, les moules et les huîtres, mais aussi dans les nervures de toutes les plantes à feuilles (la salade en fait partie), et se retrouve dans nos assiettes sans même avoir perdu une once de son pouvoir nocif. Rien que les piles-boutons des appareils électroniques représentent quatre-vingt-dix tonnes de cadmium répandues dans la nature quand elles ne sont pas recyclées. Or elles ne le sont pas. Ou si peu que cela ne vaut même pas la peine d'en parier.

1. Et auteur d'un excellent ouvrage, intitulé Toxic Bouffe, paru aux éditions Lattes-Marabout en 1994.

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Les alus d'Alzheimer On peut encore faire pire. Par exemple avec l'aluminium, dont on sait depuis 1972 qu'il est un des principaux responsables de la démence sénile précoce, dite maladie d'Alzheimer. On s'en doutait, ayant remarqué que les populations vivant sur des sols riches en bauxite, le minerai dont on tire l'aluminium, étaient plus sujettes que d'autres à la folie. On s'est même aperçu que le nombre de « fadas » dépassait largement la moyenne nationale dans les villages alimentés par des puits concentrant au moins deux dixièmes de milligramme de ce métal par litre d'eau. D'où la conclusion des chercheurs : l'aluminium fait partie des métaux les plus dangereux qui soient pour la santé. Sans compter que chez l'homme, les cellules cancéreuses sont bien plus chargées en aluminium que les cellules saines. Or plus de cent millions de tonnes d'alu sont produites chaque année. Pour faire quoi ? Des voitures, encore et toujours des voitures, mais aussi des casseroles, des conserves, des poutres, des alliages aux usages si divers qu'on en trouve des résidus jusque dans les aliments pour tout-petits. Dernière folie du «tout-alu», les «BB». Mais rien à voir avec les nourrissons : traduisez «boîtes boissons», ces fameuses canettes qui ont envahi les grandes surfaces. Rien qu'en Europe on en fabrique vingt-quatre milliards chaque année. Les Suédois, grands producteurs de ces « BB », ont inventé un film intérieur de laque pour séparer le contenu liquide du contenant métallique, officiellement pour « ne pas donner de goût à la boisson ». Officieusement, ils reconnaissent que c'est surtout pour des raisons sanitaires. Des études américaines l'ont si bien confirmé que, désormais, même les boîtes pour chiens et chats sont vernies à l'intérieur. Reste à espérer une pause dans la consommation d'aluminium à l'horizon de l'an 2000. Pas pour des raisons de santé - ne rêvons pas ! - mais paradoxalement pour cause de surproduction d'acier dans les pays industrialisés, y compris Taiwan et la Corée du Sud. Les cours de l'acier chutent, ceux de l'aluminium montent, sa production sera donc moins rentable qu'aujourd'hui. Mais ce sera pour mieux rebondir, il ne faut pas en douter. Alors que les aciéristes mettent dorénavant sur le marché des « BB » de 32 centilitres qui pèsent 18 grammes, les aluministes visent la canette de 12 grammes.

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À ce niveau de technologie, la décision sera forcément économique. La maladie d'Alzheimer ne fait pas le poids face à des gains de plusieurs millions de dollars. On peut se consoler en se disant qu'à côté de ces trois monstres - plomb, cadmium et aluminium -, les autres métaux que nous retrouvons dans nos assiettes semblent presque bénins. L'étain agit comme le plomb, le fluor à haute dose est responsable de l'ostéosclérose, le germanium est un neurotoxique, le vanadium (issu de la combustion des gaz fossiles) est également l'un des responsables de la maladie d'Alzheimer, le zinc provoque des malformations de l'embryon, le platine est cancérigène et le sélénium constitue un poison violent. Rien que du quotidien et du banal.

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4 LE SANG DU PAYSAN COULE AU SOLEIL COUCHANT Où l'on découvre que labourages et pâturages sont les vaches à lait d'une industrie chimique qui fait son beurre. Le quidam qui débarque dans une arrière-cour de ferme doit se pincer pour croire ce qu'il voit. À condition qu'on le laisse y jeter un œil, car rien n'est plus secret que cette étrange chimie qui fait les carottes modernes. Pas si inconscients que ça, les éleveurs et agriculteurs n'ont aucun intérêt à ce que le public apprenne comment se renouvelle de saison en saison le « miracle de la nature ». Pourtant tout est là, négligemment éparpillé sous les hangars en parpaings et tôle ondulée, entre les énormes châssis des machines agricoles qui valent plusieurs millions, les pneus de rechange et les cuves galvanisées. À commencer par les semences vendues en sacs de cinquante kilos sur lesquels on a écrit en lettres énormes : « Semences impropres à la consommation humaine et animale. Prendre toutes précautions pour éviter la consommation par le gibier. Ne pas laisser à la surface du sol. Détruire cet emballage après utilisation. » Ou encore : « Interdiction formelle de détruire ce sac, enterrez-le au moins à cinquante mètres de toute habitation et de toute source d'eau potable.» Même les trois poules qui picorent entre la grange et Tétable n'en veulent pas, de ces graines très spéciales. Les vieilles oies expriment leur dégoût d'un coup de bec significatif, quant aux canards - qui sont des volatiles très prudents ils ne s'en approchent même pas. Mais c'est bien à partir de ces semences traitées avec des répulsifs chimiques « spécial corbeaux » (mille fois plus

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efficaces que des épouvantails électroniques) que l'on fait pousser notre blé quotidien. Juste à côté, on nage en pleine science-fiction avec les produits « traitements de sol ». Les produits, au pluriel, car ils se présentent sous diverses formes et s'utilisent à différentes périodes. Ils ont pour nom : insecticides, nématicides pour tuer les vers, molluscides contre les limaces, corvicides et corvifuges contre les oiseaux picoreurs, révulsifs, taupicides, rodenticides (antirongeurs chimiques). Planter n'est plus un geste naturel. C'est un exercice de haute voltige qui demande de sérieuses connaissances de chimie appliquée.

La profusion sous perfusion Dès l'automne, c'est par camions-citernes que les cultivateurs se font livrer le liquide azoté, base de tous les engrais. En camions-citernes parce qu'ils en déversent cinq cents kilos par hectare. Vient ensuite la gamme des désherbants, lesquels se réduisent à quelques spécialités intitulées «traitement complet», autrement dit des traitements qui ne laissent « rien passer». Il ne faut pas s'y tromper : les bleuets et coquelicots survivent plus souvent en bordure des pâturages que des labourages; les pauvres vaches ne résisteraient pas longtemps à un traitement anticoquelicots. Arrive le tour des engrais proprement dits, soit -toujours pour un hectare une centaine de kilos de potasse plus une centaine de kilos d'acide phosphorique. Laissez pousser en attendant le printemps et la deuxième tournée de «désherbant total», car la première n'a pas servi à grand-chose. Les pousses d'herbe i»o sont pas bêtes, il y a bien longtemps qu'elles ont inventé l'équivalent biochimique du masque à gaz. Chaque année les grands industriels de la chimie mettent sur le marché des produits encore plus puissants, et chaque année la terre hurle sa douleur en lançant vers le ciel des commandos suicides de radicelles kamikazes chargées de renouveler l'oxygène indispensable à notre survie.

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Des overdoses d'engrais Inutile de trop parier sur les chances de la planète bleue. Mais cela n'empêche pas de saluer son courage, car après les désherbants elle doit faire face aux fongicides, encore une merveille de la science. Les fongicides, qui appartiennent à la grande famille des pesticides, servent à détruire les champignons microscopiques qui affectent les céréales, fruits et légumes, et à prévenir leurs maladies naturelles. Ils pénètrent les jeunes pousses et se diluent ensuite dans le sol. On en pulvérise une première dose à la mi-mars, deux autres couches en avril-mai et une quatrième quelques jours avant les récoltes. En théorie. Parce que en pratique les agriculteurs doublent et même triplent les doses pour augmenter les rendements sans s'inquiéter de savoir ce que la loi en dit. Car loi il y a - celle de la fameuse dose journalière admissible -étant donné l'extrême toxicité de ces produits. Il suffit de lire les notices d'utilisation qui ornent les bidons en plastique pour s'en convaincre. Sur l'un d'eux, il est indiqué que «toute utilisation non conforme à celles expressément mentionnées est illégale et répréhensible». Or il s'agit seulement d'un produit marqué «Xn-Nocif». À manipuler uniquement revêtu d'une combinaison spatiale (au minimum équipé d'un masque et de gants de protection), mais on peut brûler l'emballage après usage. Il y a pire. Par exemple le parathion, un insecticide qui a droit à la mention « T+ ». T comme toxique. Au-delà d'un millième de milligramme par kilo de consommateur et par jour, soit un millième de millième de gramme, le parathion est mortel. En Iran, quinze enfants qui avaient des poux sont décédés après un shampooing au parathion. En 1969, du pain préparé à partir d'une farine contaminée a tué quinze fois au Mexique et soixante-trois fois en Colombie. Un millionième de gramme, voilà la dose journalière admissible du parathion. Un litre par hectare suffit pour tuer tout ce qui respire à proximité. Ce produit est tellement puissant qu'il faut, selon la loi, « le conserver sous clé, à l’abri des aliments, des boissons et de l'eau des animaux». Même le plastique de l'emballage est dangereux, parce que trop

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imprégné du contenu. Ainsi est-il bien spécifié sur l'étiquette ; «Réemploi interdit, bien vider, rincer et éliminer selon la réglementation en vigueur. » Demandez à la plupart des agriculteurs s'ils connaissent cette réglementation. Où la trouver? Pas chez les fabricants qui, soit dit en passant, ne reprennent pas leurs bidons. Le résultat est qu'en automne, après les récoltes et avant les nouvelles semences, des feux de joie de dizaines de fûts en plastique illuminent les champs sous le regard attentif mais désabusé de l'homme de 1 art qui fait de la place dans sa grange. Et pourquoi pas, tant qu'à faire, à quelques dizaines de centimètres d'une canalisation d'eau potable. Nous l'avons vu. Or, même rincé trois fois et réutilisé par erreur pour arroser un jardin potager, un bidon de ce genre a presque autant d'effets qu'un nuage de sauterelles africaines.

Un cocktail diabolique Nos paysans sont-ils devenus fous ? Non. Ils n'ont tout simplement pas le choix, car c'est ainsi et ainsi seulement qu'ils peuvent augmenter les rendements à l'hectare, donc rentabiliser leur exploitation. Le céréalier aura par exemple utilisé en une seule saison suffisamment de poison pour contaminer une ville moyenne. Le fruitier aura déversé sur ses pommiers cent cinq unités d'azote en deux fois, à l'automne et au printemps, plus quatre-vingt-dix unités d'acides phosphoriques et cent dix de potasse. Avec l'autorisation d'employer quatre désherbants différents, car tout le monde sait que les herbes gênent la croissance des arbres. Comme traitements spéciaux, en 1976 il pouvait arroser ses arbres à l'huile de pétrole ; en 1996 il a droit à deux fongicides à base de cuivre, huit au soufre, six au captane, cinq au méthylthiophanate, un au thirame et un à l'oxyquinoléate de cuivre. Comme insecticide, il a le choix entre un traitement au parathion, cinq traitements au phosalone, cinq au chino-méthionate, deux à l'anilix et un au tétrasul. Sans oublier les produits spéciaux utilisés pour « éclaircir » les fruits, type acide naphtalène-acétique ou urée, quand il n'arrose pas ses cerisiers à l'éthephon, une hormone naturelle de l'arbre reproduite chimiquement pour que le fruit mûrisse et tombe au jour et à l’heure choisis par l'exploitant en fonction des cours sur le marché de gros. Tout cela finit immanquablement dans nos assiettes.

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Un simple champ de fraisiers désinfecté au bromure de méthyl est une bombe à retardement : cet antitermite est un génotoxique chez le rat et un cancérigène absolu pour l'homme. Un milligramme ingéré surfit pour enclencher le grand cycle des métastases chez des sujets déjà affaiblis ; or les fraises peuvent en receler jusqu'à 5 milligrammes par kilo. On a même trouvé des doses décuplées dans certaines tomates élevées sous serre, et il faut trente jours aux abricots pour éliminer un petit dixième de ces cancérigènes. Le mur de la DJA est pulvérisé!

Ce bois dont on fait les cercueils Comme avec toutes les drogues, plus on augmente les doses moins elles sont efficaces. Pucerons et araignées ayant muté, il leur suffit de soixante-douze heures pour revenir vaccinés, immunisés et affamés dans les vergers. Il n'y a plus qu'à recommencer le traitement à la base pour s'en débarrasser, éventuellement avec des changements de molécules chimiques, le plus souvent en doublant la quantité de poison. Mentionnons également les variantes inopinées de l'emploi des produits chimiques dans la vie courante des agriculteurs. Simple exemple, les palox, ces caisses en bois qui servent à stocker la récolte des prunes ou des pommes, des caisses traitées dès la scierie au pentachlo-rophénoj (PCP), un fongicide extrêmement cancérigène dont l'utilisation est déjà interdite pour la vente des bois d'intérieur et pour tout ce qui concerne les produits alimentaires. Ses dangers sont si grands qu'en quelques années sa dose journalière admissible est passée de 3 microgrammes par kilo à douze fois moins. On en retrouve pourtant de 4 à 16 microgrammes dans les fruits venant d'Espagne, de Suisse et d Allemagne. Les chiffres pour la France relèvent du secret défense. Néanmoins on peut raisonnablement subodorer qu'ils s'inscrivent dans cette honnête moyenne européenne. - Ce n'est pas notre faute, dit-on dans les scieries, nous fournissons des planches mais nous ignorons ce que le client en fera ! La main sur le cœur, les fabricants de palox protestent de leur bonne foi : - Nous ignorons souvent que le bois a été traité au PCP... En attendant, le pentachlorophénol voyage. Très Le sang du paysan coule au soleil couchant 37 volatil, et actif pendant une vingtaine d'années, il a un fort pouvoir pénétrant. La majorité des pommes françaises sont contaminées, de même que les aliments pour bébés. Et ainsi de suite.

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Sarments d'ivrognes Attention aux contre-effets inattendus des insecticides communs ! Dans certaines régions de France, les vignerons ont renoncé à récupérer les sarments de vigne qui faisaient si bien prendre autrefois les feux de bois dans les cheminées. Motif : il y a risque d'intoxication grave tant les vignes sont traitées. Chaque année apporte son lot d'accidents. Brûler un sarment équivaut à brûler des poteaux EDF, bourrés jusqu'à la dernière fibre de molécules de synthèse extrêmement dangereuses. Quant aux cultures légumières, on découvre seulement ces derniers temps que les nouvelles semences à haut rendement produisent plus, mais sont également plus fragiles qu'auparavant. Elles ont donc à la fois besoin de plus d'engrais et de plus de soins pour ne pas succomber à la moindre bactérie. Il faut parfois quadrupler les doses de dope pour qu'elles relèvent la tête et fassent bonne figure au moins pour quelques heures, le temps de passer dans le panier de la ménagère. Comme le dit si bien Marie-Paule Cépré, agricultrice repentie après trente années de pollution sauvage : « Plus la production est intensive, plus elle est polluante. Pour augmenter les rendements, on abuse d'engrais, de produits de traitement et de drainage. La couche d'humus diminue, les résidus d'engrais imprègnent le sol, réduisent sa fertilité. Les fruits de la terre sont malsains, dangereux pour la santé humaine1... »

Tant va la cruche à l'eau... Cette courageuse prise de position reste une goutte d'eau dans l'océan. À force d'engrais et de pesticides déversés sans compter, les terres de France et de Navarre sont polluées en profondeur. Dans le sol, les engrais azotés se transforment en ni liâtes, dont la dose journalière admissible est de 3,65 milligrammes par kilo. Au-dessus, les nitrates se révèlent

1. Cf. L'Année de la lune rousse, de Marie-Paule Cépré et Danièle Lederman, paru aux éditions Michel Lafon en 1993.

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cancérigènes. Or toutes les eaux de France sont déjà plus ou moins nitratées. En septembre 1992, des agriculteurs bretons ont tenté une expérience surprenante : essayer de piéger les nitrates dispersés dans les sols avec des cultures -épinards et betteraves - qui les aspirent naturellement. Et ils en ont retiré jusqu'à cent cinquante kilos par hectare! Les légumes étaient invendables, bien sûr, mais la leçon n'a pas porté. En dix ans, la consommation d'engrais azotés est passée de presque un million et demi à plus de deux millions et demi de tonnes. Les seuls élevages de veaux, vaches, cochons et couvées pissent et chient vingt-neuf mille tonnes d'azote par jour, soit trois millions de tonnes par an ou trois fois le tonnage des rejets industriels et domestiques. Eux aussi se transforment en nitrates dans l'eau. Les experts parlent de « sols lessivés » et de nappes phréatiques contaminées. D aura fallu parfois dix ans aux nitrates pour s'y infiltrer grâce aux eaux de pluie, et de ces nappes souterraines ils remontent jusqu'aux robinets. D faudra au minimum un siècle pour qu'ils deviennent inactifs. Même les nappes les moins polluées le sont déjà beaucoup trop. Alors que la norme européenne correspond à une dose journalière admissible de 25 milligrammes de nitrates par litre, on accepte en France des doses doubles : une décision confirmée en 1994 par le tribunal de Rennes, qui a pris là une lourde responsabilité. Mais on ne pouvait décemment pas ordonner aux Bretons de se passer définitivement de l'eau courante. Les prévisions officielles sont déprimantes : d'ici à l'an 2000, c'est-à-dire demain, il n'y aura plus une seule nappe phréatique fréquentable en France.

Le bouillon d'onze heures C'est peut-être de l'humour noir, mais comment retenir un grand éclat de rire cynique en passant devant un champ de maïs irrigué sous le soleil brûlant à grands jets d'eau polluée, quand on sait que certains laboratoires recommandent de ne pas manger plus d'une demi-betterave par mois, d'éviter les salades, les salsifis, les asperges, les choux-fleurs, les épinards, les artichauts, tout ce qui a des feuilles, et pour le reste d'éplucher, d'éplucher et d'éplucher encore ?

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Laver les fruits et les légumes ne sert plus à rien, nitrates et pesticides résistent à tout, même aux détergents ! Les doses journalières admissibles existent pourtant en matière de primeurs, mais elles sont incontrôlables. D'ailleurs personne ne s'y risque. Les pouvoirs publics ont des cauchemars à la seule idée que le monde paysan pris de folie jacquière - armé de tracteurs et de charrettes de lisier - quitte les champs en direction des villes pour labourer les pavés, herser les forces de l'ordre ou, pire, « désinfecter » les boulevards. Pas question non plus de remettre en cause le principe de l'agriculture intensive. Les producteurs rapportent chaque année à la France deux cents milliards de francs de devises, soit largement le trou de la Sécurité sociale ou presque deux fois celui du Crédit lyonnais, souvent au détriment de leur propre santé et de celle de leur famille. La force économique de la production agroalimentaire prime tous les impératifs de santé publique. On manque malheureusement de statistiques fiables à ce sujet, mais une simple plongée dans le monde très fermé des céréaliers permet d'entr'apercevoir un début de vérité terrifiante : les maladies graves y frappent souvent plus vite et plus tôt qu'ailleurs. Il n'est pas rare que les agriculteurs meurent de cancers foudroyants. Nombreux sont ceux qui souffrent de troubles neurologiques. Tous ou presque développent des tendinites handicapantes qui font la fortune des magnétiseurs et charlatans de toute obédience. Chez les arboriculteurs il est question de stérilité et d'impuissance. À moins qu'ils ne donnent naissance à des enfants dégénérés. Un phénomène dont les médecins du sud de la France commencent seulement à saisir l'ampleur. Mais parce qu'ils évitent les hôpitaux faute de pouvoir s'absenter de leur ferme, les agriculteurs ignorent fréquemment la cause de leurs intoxications. La plupart d'entre eux n'ont jamais examiné à fond les fiches « mode d'emploi et précautions d'usage » livrées avec les toxiques qu'ils utilisent tout au long de l'année. Et quand ils l'ont fait, prennent-ils la peine de se déguiser en cosmonautes pour traiter leurs champs ? Il suffît de parcourir la campagne pour se convaincre que non. La plupart travaillent en chemise, bras nus et sans masque. Heureux encore ceux qui possèdent des truc leurs équipés de cabines fermées. Mais lorsque le soleil tape sur la tôle, ils ne peuvent qu'ouvrir portes et

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pare-vent. Seules exceptions : les grandes, très grandes exploitations, par exemple dans la Beauce. Là, des contrôles sont effectués, et les employés tenus d'enfiler la tenue de protection. Une étude effarante réalisée aux États-Unis a démontré que plus de quinze pour cent des agriculteurs américains sont soit analphabètes, soit incapables de comprendre les notices d utilisation des produits chimiques qu'ils épandent. Qu'en est-il en France ? Au ministère de l'Agriculture on refuse de répondre à cette ^question. Peut-être parce que aucune enquête sérieuse n'a été menée à ce sujet. Dommage, car il faudra bien éduquer les populations aux risques agricoles. L'immense ronde des pesticides ne fait que commencer autour de la Terre. Outre l'Europe et l'Amérique du Nord, on les utilise au Brésil, en Chine et au Japon.

DDT et vieilles dentelles Ronald Hites, de l'université de l'Indiana, a détecté des traces de DDT, de lindane, de chlorane, plus dix-huit sortes d'insecticides dans les écorces d'arbres poussant en quatre-vingt-dix endroits différents de la planète. L usage du DDT étant interdit depuis près de vingt ans dans la plupart des pays industrialisés - interdiction respectée sans restriction -, les résidus qui subsistent dans nos assiettes ne peuvent être que des molécules qui ont vieilli et traversé les océans sans s'altérer. Donc sans rien perdre de leur pouvoir nocif. En vingt ans, en suivant les courants et les vents, ces molécules ont eu le temps de polluer les eaux et l'atmosphère avant de se fixer au hasard des matières organiques rencontrées. On a retrouvé dans l'Arctique, c'est-à-dire au pôle Nord, des résidus de produits chimiques exclusivement utilisés par des pays en voie de développement situés dans les zones tropicales, à des milliers de kilomètres au sud. Qu'à cela ne tienne, la course à la productivité ne fait que s'accélérer. Peut-être même n'en est-elle encore que sur la ligne de départ, celle où chauffent les moteurs de la spéculation internationale : à Chicago, là où se négocient douze mois sur douze, vingt-quatre heures sur vingt-quatre, les cours de centaines de millions de tonnes de céréales, là où les prévisionnistes cherchent à établir d'une saison à l'autre les futurs besoins de la planète en riz, mais, soja ou blé. Cette haute finance inclut des variables climatiques, technologiques et politiques, jamais des paramètres sanitaires. Qu'une sécheresse imprévue à l'Est entraîne une hausse déraisonnable des cours à l'Ouest mais que les acheteurs potentiels soient insolvables, et des

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dizaines de milliers de producteurs, parce qu'ils se seront endettés pour produire plus, se trouveront soudain dans l'incapacité de rembourser leurs emprunts.

L'argent du blé Pour cela, l'année 1995 a été un véritable exercice de style. • Acte 1 : l'Union européenne a planté le décor en 1993 en imposant des jachères à ses agriculteurs pour réduire la production et soutenir les cours. • Acte 2 : en quelques semaines seulement la Russie, l'Argentine et les États-Unis annoncent des productions de blé respectivement en baisse de douze et demi, dix-huit et six pour cent. Avec un total d'à peine cinq cent trente millions de tonnes, la production mondiale est la plus basse de ces vingt dernières années. Il manque au moins dix millions de tonnes pour faire face à la demande. Conséquence immédiate : les cours flambent à Chicago. • Acte 3 : l'Union européenne fait ses comptes et révise à la baisse ses objectifs de mise en jachère. On produit en France entre soixante-cinq et soixante-dix quintaux de blé à l'hectare, parfois même quatre-vingt-dix, contre une moyenne de vingt-six quintaux aux Etats-Unis et seulement une quinzaine dans la zone de l’ex-URSS. S'il y a un marché à prendre, l'Union européenne peut et veut en être. • Acte 4 : à Chicago, les boursicoteurs s'interrogent. Ne va-t-on pas à nouveau vers la surproduction, donc vers une nouvelle chute des cours? Deux facteurs seront déterminants : Si la Chine (premier producteur mondial de blé mais aussi premier importateur) n'a pas les moyens de financer ses besoins, un marché de deux milliards de dollars échappera aux céréaliers et douze millions de ion nés de blé seront à remettre dans le circuit.

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- Si en Russie il manque deux millions de tonnes de blé (c'est chronique), comment les nouvelles mafias slaves - celles qui tiennent tous les marchés de l'ex-Union soviétique - vont-elles les payer ? Avec des vrais ou des faux dollars? Au total, quatorze millions de tonnes de blé risquent de peser sur les cours mondiaux. Quatorze millions de tonnes qui ne trouveront pas preneur. Cuba et la plupart des pays africains sont insolvables. Ailleurs les distorsions de la concurrence faussent le jeu. Certains États, voire des continents entiers (c'est le cas de l'Union européenne) subventionnent leurs exportations pour des raisons tant économiques que politiques. D'autres, tels les USA, utilisent leur puissance financière pour influencer les acheteurs. En 1994, malgré la guerre civile, l'Algérie a acheté six cent quarante-sept mille tonnes de olé et cent cinquante mile tonnes de farine. Avec quel argent ? H faut le demander aux banques américaines qui ont mené toutes les transactions ! • Épilogue : dans les bureaux fonctionnels d'une coopérative des environs de Chartres, les céréaliers d'Eure-et-Loir se posent les mêmes questions qu'à Bruxelles ou à Washington. Eux aussi suivent en direct, sur leurs écrans d'ordinateurs, les transactions de Chicago. Faut-il investir des dizaines de milliers de francs pour une récolte record mais qui a peu de chances de trouver un acquéreur ? Ce sont les chimistes qui vont emporter la décision : les fabricants d'engrais et de pesticides ont des centaines de formules de crédit à proposer, les remboursements s'étaleront sur des années. Les prix garantis par la PAC, la Politique agricole commune, permettront de limiter la casse. La surproduction partira dans les greniers communautaires avant d'être bradée à l'occasion d'une catastrophe quelconque. Et tant pis pour le supplément de pollution qui immanquablement, à travers les maillons serrés de la chaîne alimentaire, va atterrir dans nos assiettes.

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5 RÈGLEMENTS DE COMPTES ÀOKCORRAL Où pour vous donner la chair de poule il sera question de viandes pas piquées des vers et de vaches bonnes pour la camisole de force. Les céréales ont une surprenante aptitude à concentrer toutes les chimies et toutes les maladies avant de nous les restituer. L'exemple le plus frappant est celui de l'aflatoxine. Cette toxine (comme son nom l'indique) est produite par l'Aspergillus flavus, une bactérie née de la moisissure qui adore se développer dans les silos. Malgré les traitements, on la rencontre dans le pain, dans les huiles et margarines obtenues à partir de certaines graines oléagineuses, dans les viandes issues de bêtes nourries avec du blé ou du maïs contaminé, dans les volailles, le lait et les œufs. Elle n'a rien d'une toxine innocente : les sorciers de Guyana l'utilisent de longue date pour empoisonner ceux qui ont le « mauvais œil » et l'on estime qu'elle provoque mille fois plus de cirrhoses et de cancers du foie en Afrique, où les conditions de stockage sont très aléatoires, qu'aux États-Unis. Il n'empêche que, selon les années, trente à cinquante pour cent des grains de maïs américain sont contaminés. On retrouve donc Tafia-toxine d'outre-Atlantique dans toute la chaîne alimentaire, les USA étant non seulement les premiers producteurs mais aussi les premiers exportateurs mondiaux de maïs. Pas de dose journalière admissible « officielle » en cette matière. Des enquêtes réalisées en Thaïlande -auprès d'une population particulièrement touchée par le cancer du foie - ont démontré que les patients avaient ingéré un millionième de gramme d'aflatoxine par jour

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et par kilo d'homme pendant près d'un mois. Soit le quart seulement des doses administrées aux rats qu'on utilise comme «population témoin». La petite histoire ne dit pas d'où venait le maïs infecté. On ne sait pas non plus, en raison de la pénurie chronique d'études scientifiques made in France, quelle quantité d'aflatoxine intervient dans la viande de nos animaux « nourris au grain ». Et quels élevages! Chaque année, nous faisons «pousser» deux cent dix millions de poules, vingt millions de bovins et treize millions de cochons. Il a bien fallu adapter les méthodes de production, ne serait-ce que pour nourrir ces centaines de milliers de tonnes de viande sur pattes destinées à notre alimentation. Là encore la chaîne alimentaire concentre jour après jour les pires toxiques dans les onze millions de tonnes de fourrage, céréales, farines et autres tourteaux de soja (les restes de cette plante après extraction de l'huile) vendues aux engraisseurs. Sans oublier chaque année, selon les statistiques officielles, un million de tonnes d'«éléments spéciaux» achetés à des prix défiant toute concurrence sur des marchés parallèles et discrets. Des éléments spéciaux bourrés à exploser de produits chimiques (pesticides, insecticides, etc.) déclarés impropres à la consommation, même animale. Sans compter non plus les produits absolument illégaux mais fréquemment utilisés pour obtenir plus de viande plus vite : les hormones. Gonflés à la pompe à veau-1'eau Officiellement, pourtant, on ne devrait plus trouver d'hormones dans la viande, surtout dans la viande de veau, celle par qui le scandale est arrivé. En 1980, l'Union des Consommateurs-Que Choisir lançait un mot d'ordre de boycottage de cette viande parce que les pauvres bêtes ne ressemblaient alors plus à rien. Bourrées d'œstrogènes - les fameuses hormones^ de croissance -, elles n'étaient plus que des outres d'eau surgonflées, incapables de se tenir sur leurs pattes. Les médecins étaient formels : les résidus d'hormones, des molécules synthétiques, passaient dans les tissus. Aujourd'hui encore, parmi les personnes atteintes d'obésité, les médecins recherchent systématiquement celles qui ont abusé de cette viande dans leur jeunesse : c'est dire la puissance de ces produits.

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En revanche, à ce jour on n'a jamais pu déterminer le nombre exact d'individus ayant développé un cancer par la faute de ces substances. Ce retard semble compréhensible puisque comme l'amiante - un minéral incombustible mais extrêmement dangereux - elles agissent à retardement, parfois trente ans après. Ce n'est donc pas avant l'an 2000 que l'on prendra l'exacte mesure de cet empoisonnement collectif. Il sera alors trop tard pour rechercher les responsables-pas-coupables, selon la formule consacrée. Mais déjà on observe, chez ceux qui ont trop manipulé d'hormones il y a vingt ans, de curieuses modifications physiques. La perte des poils et la croissance d'une poitrine féminine sont des phénomènes toujours surprenants quand cela arrive à un solide éleveur du Limousin, fls sont au moins une centaine dans ce cas à travers la France, peut-être plus, mais le secret médical est parfois un bel obstacle à l'information, même lorsqu'il s'agit de santé collective. Néanmoins, en 1980, Que Choisir avait réussi à alerter l'opinion publique. D'une façon spectaculaire et suffisamment efficace pour qu'en quelques semaines les ventes de veau aux hormones chutent dramatiquement dans toute la France puis dans toute l'Europe de l'Ouest. Succès assez éclatant pour qu'on assiste à des réactions « sanguines » de la part des éleveurs. Menaces de mort en direct à la télévision, coups de téléphone terroristes aux journalistes du mensuel, blocage des routes avec des troupeaux, pressions contre les élus. Aussi, quatre ans plus tard (Michel Rocard étant alors ministre de l'Agriculture), quand la gauche au pouvoir interdit l'usage des hormones, elle prit une décision particulièrement courageuse. D'autant plus que les éleveurs n'hésitaient pas à brandir le drapeau de la rébellion. Les représentants de la très puissante (en nombre de sénateurs et de députés) Fédération nationale bovine menaçaient : « La Prohibition [sic] va favoriser le marché noir, une délinquance spécifique va se développer sous l'effet de l'appât du gain et les produits vendus [sous le manteau] pourront être n'importe quoi, y compris des substances dangereuses. » Dix ans plus tard, après que la Commission européenne a interdit elle aussi l’usage des hormones sur tout le territoire de la Communauté, les faits leur don-tu-nt malheureusement raison.

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Étables de multiplication Dans les étables frauduleuses les hormones ont été remplacées par des anabolisants qui « transforment les matériaux nutritifs en tissus vivants » bien plus rapidement que la nature. Ces nouvelles chimies ont pour nom clenbutérol, cimatérol, malbutérol et autres ; on en fabrique tous les jours sous d'autres noms. Elles sortent des laboratoires clandestins d'Amérique du Sud, de Miami ou - c'est nouveau - des anciennes Républiques soviétiques, dont les chimistes sont prêts à tout pour gagner trois francs six sous du moment qu'ils sont payés en dollars ou en deutsche marks. Et ce trafic se déroule à peu près comme celui de la drogue : rendez-vous discrets, achats au gramme, règlements en cash ! Les prix, d'ailleurs, sont à peu près identiques. Un gramme d'anabolisant fourgué derrière l'église désaffectée de Trifouilly-les-Oies par un Polonais clandestin à un indigène roulant en 2CV déglinguée vaut environ mille francs. Le même prix qu’un gramme d'héroïne frelatée vendu par un travesti brésilien dans les toilettes malodorantes d'un bar branché de la capitale. Il existe ainsi des raccourcis saisissants entre les rats des villes et les rats des champs. On peut même se demander si les éleveurs ne sont pas encore plus «chébrans» que les Parisiens puisqu'ils n'hésitent pas, quand les prix des anabolisants classiques montent, à se fournir auprès de laboratoires qui fabriquent des clones. Comme pour les logiciels d'ordinateurs, ces clones sont des copies de molécules, tout aussi performantes mais bien plus dangereuses. De plus, ce trafic échappe non seulement aux gendarmes mais également aux services vétérinaires : quelques jours suffisent, entre la prise d'anabolisants et le transport à l'abattoir, pour que les spécialistes des fraudes soient incapables de « tracer » le produit dans les chairs de l'animal.

Marcel fait de la résistance II arrive cependant qu'on prenne les éleveurs sur le fait, au risque de déclencher une véritable bataille de rue, pardon, de chemin de terre. Ce fut le cas en Belgique au début de l'année 1995, Karel Van Noppen, vétérinaire, se rendait chez un éleveur pour un contrôle surprise. Il ignorait qu'il s'attaquait en fait à un véritable gang de la viande rouge, avec

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des ramifications internationales. Ce jour-là, les truands affolés n'ont pas hésité : une voiture anonyme a percuté celle du vétérinaire, qui a été achevé à la mitraillette dans le fossé. Depuis cette date, les vétérinaires belges ne visitent plus les fermes qu'accompagnés de gendarmes. Du moins quand ils trouvent des volontaires pour ces missions très spéciales. Résultat : la viande belge est la plus contaminée de toute l'Europe, plus encore que la viande des éleveurs espagnols qui pourtant, eux aussi, fraudent allègrement. Dans les boucheries de quartier, les petits détaillants qui vendent de la viande en provenance directe d'un abattoir avec lequel ils ont des contrats ont un moyen infaillible de repérer les viandes belges. Après une semaine de frigo - le temps normal de maturation avant la mise sur l'étal -, les quartiers de bœuf prennent une jolie couleur vert mouche. Une sorte de croûte glauque se forme à la surface des muscles, et les microorganismes prolifèrent dans la fausse viande gonflée par les anabolisants. Peuvent-ils porter plainte? Peuvent-ils se faire rembourser par l'abattoir ? Non, puisque les bêtes sont supposées avoir été examinées par des vétérinaires agréés. Elles portent toutes un tampon officiel qui les autorise à prendre le chemin de nos assiettes, que ce soit sous forme de viande hachée ou d'entrecôtes. Rien d'anecdotique à cela. S'il faut en croire le très sérieux quotidien Le Figaro, en France cinquante pour cent du cheptel bovin serait concerné. Un pourcentage que les éleveurs cités par le magazine Que Choisir justifient ainsi : « Nous sommes au bord du gouffre. Depuis quelques années, nous connaissons une crise de surproduction sans précédent, à cause des importations massives de viandes d'Europe de l'Est et des quotas laitiers qui ont incité beaucoup à quitter le lait pour l'élevage. Ajoutez à cela la baisse constante de la consommation [de viande rouge] au profit de la volaille et vous comprendrez que seuls les plus compétitifs peuvent s'en sortir. Dans un contexte où les éleveurs des autres pays d'Europe fraudent à qui mieux mieux sans être inquiétés, nous n'avons qu'une alternative : faire comme eux ou crever... » Et parfois se faire prendre.

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La steak connection Le tribunal de Poitiers a condamné en 1995 vingt et une personnes, des négociants, des éleveurs, des fabricants d'aliments, des vétérinaires et des bouchers : une véritable « steak connexion ». Ces trafiquants en col blanc réalisaient des bénéfices estimés à des millions de francs. La même chose s'est passée à Cahors et à Chambéry tandis que deux cents éleveurs, dernier chiffre recensé dans toute la France, attendent leur convocation devant un juge d'instruction. Dans ces fermes-là on a sorti costumes et cravates de la naphtaline, voire jeté un œil sur les horaires d'avions à destination du Paraguay. Au cas où. Ces prises sont d'autant plus remarquables que les contrôles réalisés par les techniciens de la Direction des services vétérinaires relèvent souvent du Grand-Guignol. Un examen soigneux des bêtes pour rechercher des traces de piqûres ne sert généralement à rien. Les éleveurs sont trop futés : la tendance est en effet à la piquouze entre les sabots, ce qui la rend pratiquement indécelable sauf par des analyses d'urine. Mais pour arriver à faire ces prélèvements, quel travail ! Il faut d'abord un seau, une longue perche, des bottes en caoutchouc et pas mal de patience pour attendre dans l'étable qu'un veau en cage, isolé au milieu de dizaines d'autres, se décide à faire pipi. S'ensuit alors une course effrénée vers l'animal qui, terrorisé, se bloque. C'est ce moment précis que choisit le veau à l'autre bout de la travée pour se soulager. D'où une nouvelle course incertaine dans la paille et les bouses, avec des dérapages qui ne portent pas forcément bonheur aux malheureux vétos. Pour les avocats de la défense, des avocats qui travaillent souvent pour la Fédération nationale bovine (FNB), c'est « la loi qui est mal faite ». Certains rêvent-ils d'organiser l'élevage à deux vitesses ? On trouverait d'un côté des veaux en batterie confiés pour trois ou quatre mois à des éleveurs salariés, qui n'auraient pas d'autre choix que d'accepter les valises d'anabolisants et les camions de nourriture « protéinée » pour fabriquer de la viande de seconde zone. Cette viande serait vendue avec un label spécifique dans les grandes surfaces. Une viande de pauvre. De l'autre côté, et à des prix nettement supérieurs, on trouverait dans les bonnes boutiques des viandes de

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choix, sélectionnées, garanties sans hormones, des viandes « Label rouge». Aux portefeuilles modestes les viandes trafiquées, aux rentiers les viandes saines. Et sans doute, encore, des surproductions.

Le bonheur est dans le pré « À quoi bon continuer à soutenir une agriculture de type productiviste quand on a un million de tonnes de viande en stock dans les frigos de la CEE ? » demandent les syndicalistes de la Confédération paysanne, minoritaires et plus respectueux des valeurs morales et marchandes de la campagne que leurs collègues «industriels » de la viande. « La solution, au contraire, consiste à permettre aux petits éleveurs de survivre en misant sur les produits de qualité. Les consommateurs, de plus en plus préoccupés par les questions d'environnement et par la qualité de ce qu'ils mangent, ne peuvent qu'y être sensibles. » À ce discours, on ne peut qu'applaudir des deux mains. L'autre solution serait aussi de revoir le mode d'élevage des bovins, de le rendre «plus humain». Elles n'existent plus, ces fermes où l'on menait la vache au taureau, où l'on soignait les veaux tendrement, s'assurant qu'ils tètent bien, où les pâturages n'avaient d'autres limites que celles déterminées par le pâtre. Il n'y a plus guère de fermes comme celle de Jeannot, à Guéret, où les bœufs passent l'hiver dans une maison paysanne du xixe siècle, couchant sur le carrelage de la cuisine chauffée, se faisant servir le foin sous la tonnelle et parfois même à l'étage, un mufle sur les rambardes de fer forgé, admirant les reflets du soleil couchant sur la petite mare de Lulu. Il est vrai que dans cette ferme même les chats, et surtout les chattes, ont droit aux voluptés des massages sensitifs administrés par la chienne du bourg. Qui n'a pas vu les matous couchés dans l'herbe attendre patiemment leur tour et ceux qui repartent les poils du dos collés par la bave de la brave Mirza n'a rien vu et ne connaît rien à la campagne telle que les enfants la rêvent. La « production » d'aujourd'hui ressemble davantage au travail d'une usine décentralisée ; les cadres en sont les grossistes et les fabricants d'aliments, les ouvriers appartiennent à la catégorie des engraisseurs salariés.

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Insémination artificielle, transport des nouveau-nés, mise en batterie, nourriture programmée, la viande sur pattes suit un parcours immuable qui ne lui laisse aucun répit. Les vaches trop vieilles pour vêler n'ont pas droit à une semaine au vert, dans le pré : elles partent directement à l'abattoir. Les veaux grandissent dans des cages de fer de soixante-cinq centimètres de large sur un mètre soixante-dix de long qu'ils ne quittent pas pendant quatre mois, avec pour seule distraction le plaisir de boire le lait artificiel des tétines en PVC. C'est la nuit qu'on les emporte vers l'abattoir où ils arrivent, si tout va bien, au petit matin. Avec des milliers d'autres bêtes qui toutes comprennent qu'elles vont mourir. Au point qu'il faut les droguer pour faciliter le travail des tueurs.

Des méthodes de cow-boy Que les consommateurs n'espèrent pas de progrès dans ce domaine. La civilisation, une fois encore, ne peut que s'effacer devant la loi de la rentabilité. À la veille de l'ouverture complète du commerce mondial (qui était fixée er au 1 janvier 1996), les Américains ont même réussi à faire passer dans le Codex, alimentarius - recueil des normes internationales dans le commerce alimentaire - la notion d'un « taux maximal de résidus d'hormones » dans la viande. Ce qui revient ipso facto à en autoriser l'usage et à détourner insidieusement la législation européenne. Du même coup, la toute nouvelle organisation du GATT pourrait exiger que les Quinze abolissent l'interdiction des anabolisants. De belles batailles transatlantiques entre diplomates, experts et associations de consommateurs sont à prévoir. C'est qu'aux États-Unis, pour des raisons économiques, 1 usage des hormones est entré dans les mœurs. Et Ion n'a pas comme aux Pays-Bas l'excuse du manque de terres à pâture qui oblige les vaches hollandaises à brouter de 1 asphalte. Aux États-Unis comme en France, l'éleveur peut gagner entre mille et deux mille francs de plus par carcasse traitée et la santé publique ne pèse pas lourd devant des bénéfices qui se chiffrent en dizaines de millions de dollars. La seule somatropine, une hormone puissante autorisée en février 1994, a vu ses ventes décupler depuis sa mise sur le marché. Cela bien que les

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médecins américains, à l'instar de leurs confrères français, fassent directement la relation entre la vague d'obésité qui frappe leur pays et le transfert de résidus d'hormones de la viande de bœuf à la chair humaine. À part ça, les Américains n'ont pas de mots assez durs pour condamner l'agriculture européenne, qui serait, selon eux, dans un état sanitaire déplorable. Nolan Hartning, professeur émérite de l'université de Iowa, avoue du bout des lèvres que « l'Espagne, l'Italie et le Portugal ne répondent pas à nos normes ; quant à la France, elle est parfois admise dans le club de nos fournisseurs, mais souvent au bénéfice du doute ». On n'avait sûrement pas expliqué à ce donneur de leçons que les pires chimies fauteuses d'empoisonnement sortent de laboratoires qui arborent fièrement la bannière étoilée. Reste que les Américains n'ont pas tout à fait tort de se méfier des productions européennes. Car les hormones et autres anabolisants cancérigènes ne sont pas les uniques sources de contamination de nos biftecks.

A bons chats bons rats La dernière « vacherie » à la mode s'appelle l'encéphalopathie spongiforme bovine ou ESB. Mais tout le monde préfère parler de «maladie de la vache folle», c'est-à-dire de MVF. Apparue pour la première fois en Angleterre en 1986, il y a donc à peine dix ans, elle est devenue la hantise, le cauchemar, la bête noire de tous les éleveurs. Il s'agit en effet d'une maladie extrêmement grave qui peut décimer des cheptels entiers. Les vaches deviennent d'abord nerveuses, puis agressives, elles commencent à se cogner partout, à tomber au moindre caillou rencontré dans le champ, et enfin elles meurent. Dès les premières autopsies on s'est aperçu que leur cerveau ressemblait à une chose spongieuse avec des parties sèches et des parties humides, quelque chose de totalement inutilisable. Après recherches, enquêtes, études et filatures, les services du ministère de la Santé de Sa Très Gracieuse Majesté ont découvert l'origine de cette terrifiante épidémie : la farine d'os de mouton, les fameux « aliments spéciaux protéines » dont on nourrit dans toute l'Europe les vaches végétariennes. Cela et d'autres matières encore plus innommables, des plumes de poulet hydro-

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lysées, des graisses étuvées, des déchets de toutes sortes, des viandes malades et des sabots. Rien ne se perd. Malades, les moutons fournisseurs de farine l'étaient certainement, mais les germes de leur maladie spécifique, la «tremblante», auraient dû logiquement être éliminés si cette farine avait été chauffée conformément aux normes. Ce n'était pas le cas, peut-être pour des raisons d'économies de gaz. Quoi qu'il en soit, les Britanniques, Margaret Thatcher en tête, celle qu'on surnommait la «dame de fer dans un corset d'acier trempé», ont fait comme si de rien n'était et continué d'exporter leurs bestiaux sur le continent sans signaler une possible contamination. Pour que le scandale éclate en 1989, trente-six mois plus tard, il a fallu qu'une bonne dizaine de matous british meurent après avoir ingurgité des boîtes de pâtée confectionnée avec la viande des animaux malades. Du jour au lendemain, on a compris combien la maladie de la vache folle était contagieuse. On a procédé immédiatement à des expériences, on a refait aux chats le gag des boîtes mortelles, on a fait manger les chats par des rats, les rats par des singes et ainsi de suite : à chaque fois l'encéphalopathie spongiforme « passait».

Du vaudeville au Grand-Guignol C'est alors que des médecins un peu plus curieux que d'autres se sont intéressés à une maladie très humaine et dont on ne connaît pas encore officiellement l'origine : la maladie de Creutzfeld-Jakob, acronyme MCI, une pathologie qui se caractérise par des troubles psychiques et psychomoteurs associés à une destruction des neurones. Cette affection mortelle a pour principale caractéristique de passer inaperçue dans quatre-vingt-dix pour cent des cas, parce qu on la confond souvent avec une autre, celle d'Alzheimer, maladie des hommes au cerveau spongieux. De là à établir une relation directe entre MVF et MCI, il n'y avait qu'un pas : des scientifiques l'ont franchi avec des bottes de sept lieues, style «médecins appelés en urgence sur les ruines d'une catastrophe humanitaire ». Car entre-temps, d'autres expériences prouvaient qu'un homme atteint de la maladie de Creutzfeld-Jakob pouvait transmettre cette dernière aux animaux qui

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dévoraient son cadavre (pour cette expérience, on a servi une escalope humaine à une chèvre !). Et comme, faute de volontaires, on ne pouvait tenter l'expérience inverse, les médecins n'ont pu que supposer - mais avec très peu de chances de se tromper - que la réciproque était aussi vraie. C'est-à-dire que la contagion passe de la bête à l'homme. Avec pour conséquence un branle-bas de combat immédiat à Bruxelles, le parachutage express de centaines de commandos de fonctionnaires européens dans les élevages britanniques et une décision radicale : la peine de mort. Nous sommes alors fin 1989 et en quelques jours seulement près de cent trente-cinq mille bêtes vont passer de vie à trépas, soit le centième du cheptel des îles Britanniques. De plus interdiction est faite aux Anglais d'exporter les parties de carcasse où la maladie se concentre : os, tendons, abats. Le reste devra être soigneusement examiné par des vétérinaires. Mais l'alerte est venue trop tard. En trente-six mois les animaux exportés dans toute l'Europe ont eu le temps de côtoyer des bêtes saines. Des dizaines de cas de maladie de la vache folle ont été relevées ici et là. Combien exactement ? C'est le mystère absolu, un chiffre classé « secret défense » et qui de toute façon ne reflète pas la réalité. Parce qu’il y a le nombre connu des bêtes qui meurent avant d arriver à l'abattoir et celui des vaches malades qui se présentent dans les couloirs de la mort sans montrer le moindre signe de faiblesse. Une chose est sûre, l'épidémie gagne du terrain. On croyait que les jeunes veaux élevés au lait en poudre et aux antibiotiques ne pouvaient être porteurs de la maladie : c'est faux. Sinon pourquoi les autorités d'outre-Manche auraientelles pris la décision d'interdire, au début de l'année 1995, la vente et la consommation sur leur territoire des abats de veaux de moins de six mois? Ils pouvaient néanmoins toujours les exporter (jusqu'à 500 000 têtes chaque année) à condition que les petites bêtes soient vivantes et tiennent sur leurs pattes.

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Un flegme très british Qui a vu les conditions dans lesquelles on transportait ces misérables orphelins comprenait tout de suite qu'il était impossible à vue d'œil de faire la différence entre un veau déshydraté, paniqué, stressé, meurtri, épuisé par le voyage en camion, et un autre qui tremblait sur ses pattes parce qu'il était atteint par le virus de l'encéphalopathie spongiforme. De plus les exportations britanniques avaient naturellement tendance à augmenter dans la crainte que les associations de consommateurs ne se mobilisent sur place. Du coup c'étaient de véritables convois d'animaux martyrs qui traversaient chaque jour la Manche. Les éleveurs n'ont pas de temps à perdre. Côté anglais, les amis des bêtes se sont rapidement mobilisés pour la cause des veaux, sans succès. On a vu des manifestants se coucher sur la chaussée et un chauffeur de camion leur rouler dessus. Une jeune femme de trente ans en est morte, en direct à la télévision : cela n'a rien changé, le scandale n'a pas cessé. La maladie de la vache folle pose exactement le même problème que les hormones et les anabolisants. Des virus qu'on ne peut détecter, des maladies qui se déclarent plusieurs années plus tard et un point commun : l'argent roi. Quant à la vérité, il ne faut pas trop y compter. Une note confidentielle saisie il y a quelques mois à Bruxelles dans un bureau anonyme de l'administration européenne disait textuellement : « II faut avoir une attitude froide (au sujet de la maladie de la vache folle) pour ne pas provoquer des réactions défavorables sur les marchés. Il ne faut plus parler de cette maladie, Nous allons demander officiellement au Royaume-Uni de ne plus publier [ses] recherches... Il faut minimiser cette affaire en pratiquant la désinformation. Il vaut mieux dire que la presse a tendance à exagérer... » Tel quel. Il n'empêche que le scandale éclate au grand jour début 1996. La GrandeBretagne recense ses morts, l'Europe s'affole, les frontières se ferment, les scientifiques s'affrontent et se divisent. C'est une catastrophe pour les éleveurs anglais mais aussi pour les producteurs du continent. Partout les ventes de viande bovine s'effondrent. Le prion, l'agent transmissible non conventionnel vecteur de l'ESB, progresse

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et se moque du blocus imposé à l'Angleterre par Million européenne. Des troupeaux entiers sont abattus ri incinérés dans l'urgence absolue pour rassurer les marchés, les autorités britanniques programment un massacre de plusieurs centaines de milliers d'animaux, 1rs associations de consommateurs exigent l'identification de ce qu'ils mangent.

La défense est élastique On comprend mieux pourquoi les éleveurs honnêtes, particulièrement ceux qui appartiennent à la Confédération paysanne, se battent depuis des années pour imposer la « traçabilité » de la viande du producteur jusqu'au consommateur, de telle façon qu'une boucherie puisse apposer des étiquettes - « mouton de Nouvelle-Zélande », « bœuf normand », « lapin sud-coréen », etc. -et informer ses clients. Cette « carte d'identité » animale existe déjà dans les faits. Depuis le mois de novembre 1995, les bovins ne peuvent plus circuler que munis d'un document d'identité accompagnant une attestation sanitaire de couleur. Verte, elle signifie que le cheptel de provenance est déclaré indemne de leucose, de brucellose et de tuberculose. Jaune, elle signale que l'élevage est régulièrement contrôlé. Rosé, elle indique que l'animal est issu d'un cheptel non qualifié. L'éleveur engagera paraît-il sa responsabilité en datant et signant le document. Il est en outre prévu que les contrôles soient renforcés et les sanctions aggravées en cas de non-respect des procédures. De tout cela il devrait résulter une meilleure transparence et de plus grandes facilités à l'exportation. C'est apparemment un progrès. À ceci près que : - cette attestation sanitaire fait l'objet dune délivrance annuelle anticipée, d'où un gain de temps appréciable (auparavant, on ne pouvait se la procurer qu'au moment de la vente) ; - les autres maladies réputées contagieuses par la loi, telles que l'hypodermose, ne sont pas répertoriées ; - avec une attestation rosé, l'animal passera directement de l'élevage à l'abattoir ; - les départements bretons font exception à la règle (la durée étant portée à dix ans) ;

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- les importateurs n'ont pas l'air ravis. On se demande pourquoi. Parce que responsables de la conformité réglementaire des produits qu'ils introduisent sur le marché français, ils sont maintenant en première ligne en cas d'accidents graves ?

Boucles d'oreilles contre vaches folles Quoi qu'il en soit les Français semblent les mieux placés pour organiser une immense opération «carte d'identité » animalière. Et ce depuis le début du siècle, quand un certain M. Chevillot, graveur de son état, a inventé un système d'estampille à l'encre violette indélébile pour identifier les vaches de l'armée. Ce système a été perfectionné depuis lors, puisqu'on est passé à la boucle d'oreille en plastique, avec un numéro à neuf chiffres qui suffit pour connaître la provenance de l'animal, son âge et son propriétaire. Mais on peut faire mieux grâce à la carte à puce, encore une invention bien française, qui peut stocker quantité d'informations. Le système serait même rentable car l'entreprise leader sur ce marché, l'héritière de la maison Chevillot, étiquette déjà deux cents millions de bêtes chaque année dans le monde entier. Elle réalise avec ses boucles d'oreilles en plastique un chiffre d'affaires de cinq cents millions de francs. Comme quoi il y a des petits métiers qui rapportent beaucoup. Mais cette « traçabilité » des animaux, tous les éleveurs qui ont quelque chose à se reprocher ne veulent pas en entendre parler. Et comme ils sont majoritaires, en France comme dans le reste de l'Europe, le boucher du coin ignorera encore longtemps d'où viennent les bêtes qu'il achète à l'abattoir. Les consommateurs feraient donc mieux de croiser les doigts avant de déguster une escalope. Est-ce de la paranoïa ? En mars 1994, le ministre allemand de la Santé, Herr Horst Seehofer, a mis les pieds dans le plat : «ri ne faut pas commettre les mêmes erreurs que pour le sida [sic] en sous-estimant les risques. » Au moins soixante-dix cas de maladie de la vache folle ont été repérés en Suisse, pays qui n'appartient pas à l'Union européenne. Et l'on découvre, mais un peu tard hélas, que le temps d'incubation de l'encéphalopathie spongiforme peut atteindre cinq années pleines. Celui de la maladie de Creutzfeld-Jakob va de vingt-quatre mois à trentecinq ans.

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6 L'IMAGINATION AU POUVOIR Tout est dans tout, il suffisait d'y penser, sinon d'en avertir le consommateur. Rêvons un peu et admettons que demain les problèmes de la viande aux hormones et de l'encéphalopathie spongiforme soient réglés d'un coup de baguette magique : il n'en restera pas moins que nos entrecôtes et faux-filets seront toujours des poubelles, à cause de toutes sortes de chimies dont certaines font froid dans le dos. C'est le cas des antibactériens, des antiparasitaires et autres antibiotiques dosés pour des bestioles de cinq cents kilos et qui finissent fatalement par se retrouver dans l'organisme humain, même après être passés par le stade de la grillade. Les antiparasitaires méritent un arrêt sur image. La publicité de l'un d'entre eux, fabriqué par un grand laboratoire américain, vante sa « très longue durée d'action ». Tout en prévenant qu'il vaut mieux ne pas l'administrer aux veaux, aux vaches laitières et à celles qui sont enceintes. Un autre antiparasitaire admet, à la rubrique des contre-indications, « ne pas connaître ou ne pas avoir observé d'effets indésirables à ce jour». Et tout de suite en dessous, en lettres rouges sur fond blanc : « Danger. Enterrez les flacons profondément après usage, loin de toute source d'eau potable. » Et que penser de la fluméquine ? Cette molécule, qu'on ne présente plus dans les milieux professionnels, représente quatre-vingts pour cent du marché des antibactériens et s'adapte à tout et à tous. Aux veaux, aux vaches, aux agneaux, aux porcs et aux volailles comme

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aux lapins, au saumon comme à certaines graines et semences, aux arbres fruitiers comme à la vigne. En ce qui concerne l'homme, le Vidal - la bible des pharmaciens - indique en lettres grasses : « La fluméquine n'est pas recommandée pour les enfants de moins de quinze ans. » Les effets secondaires peuvent être des étourdissements passagers, des flous dans la vision et des vertiges. Sans oublier les effets tératogènes annexes, prouvés chez l'animal et «non connus chez l'homme». Tératogène signifie l'« art de fabriquer des monstres ». Comme il suffit d'une dose quotidienne de 12 décigrammes de fluméquine pour qu'en une semaine le produit se diffuse dans les tissus, on peut raisonnablement imaginer que, dans les élevages où les doses sont plus importantes, la diffusion se fait aussi plus rapidement. En conséquence, si le délai normal de dégradation n'est pas respecté, nous absorbons sans le savoir des résidus de cette molécule. C'est bien là que le bât blesse, car tout le monde ignore les conséquences à long terme de ces pharmacopées, différentes selon qu'on mange du bœuf hongrois ou du lapin javanais, qui se mélangent au cours des années dans nos viscères. On sait seulement que les antibiotiques donnés à titre préventif dans les élevages le sont en telles quantités que les virus finissent par muter. Ils résistent déjà à certaines médecines administrées à forte dose. Une fois passés dans l'organisme humain, ces mêmes virus ne vibrent pas d'un cil quand ils croisent par hasard un antibiotique adapté à l'homme : un petit antibiotique gentiment dosé en pharmacie au millième de gramme près pour ne pas assommer le malade. Il n'y a pourtant pas d'autre choix que d'utiliser une artillerie toujours plus lourde contre ces envahisseurs de plus en plus virulents. En géopolitique, cela s'appelle l'escalade. Avec une fin inéluctable : la dissuasion nucléaire, c'est-àdire l'irradiation telle qu'on la pratique dans les salles de soins intensifs des hôpitaux (où l'on utilise les rayons gamma en dernier recours, pour prévenir le pire), ou telle qu'elle intervient dans les usines agro-alimentaires. Les plats cuisinés sous vide, salades emballées, légumes déshydratés et cuisses de grenouilles sont de plus en plus souvent « ionisés » - c'est le terme officiellement consacré -, « radiostérilisés » ou « radio-pasteurisés » : ils contiennent en effet des moisissures, des germes, des bactéries, des toxines, voire des parasites qu'on ne sait plus détruire autrement que par les rayons X.

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Drôles d'oiseaux Pendant ce temps-là, dans les camps de concentration à volailles où plusieurs millions de poulettes se côtoient dans la moins stricte intimité possible, les éleveurs organisent « scientifiquement » les transports vers l'abattoir. Les poulets doivent y arriver le plus vite possible après la dégradation des médicaments qu'on verse au goutte à goutte dans leur eau de boisson. Les éleveurs disent n'avoir pas le choix : s'ils attendent trop longtemps, c'est tout l'élevage qu'il faudra traiter une nouvelle fois. Un cycle médicamenteux de quinze jours coûte cher quand les volailles n'ont droit qu'à quelques semaines pour grossir et atteindre le poids de eux kilos, seuil au-delà duquel les bêtes sont jugées trop grosses pour la capacité des fours à microondes. Deux cents millions de poulets en passent par là chaque année, et par bien d autres avanies. Sans même évoquer les scandaleuses conditions d'élevage de ces pauvres bêtes, un coup d'œil dans leur auge donne des Frissons. La base de leur alimentation, la farine de soja, a un défaut : le manque d'acides aminés, et tout particulièrement le manque de méthionine. On va donc en rajouter artificiellement. Pour fabriquer de la méthionine, on transforme du pétrole en propylène, le même propylène qui en explosant avait tué les deux cent quinze hôtes du camping espagnol de Los Alfaques, en 1978. On transforme ensuite le propylène en acroléine, une toxine très toxique, puis l'acroléine en méthionine. Et le tour est joué. Reste maintenant à savoir quels pourcentages de toutes ces substances, depuis les nucléides radioactifs en passant par les métaux lourds, les engrais, les pesticides et médicaments, sans oublier les hormones et anabolisants, persistent dans les tissus animaux quand on les mène à l'abattoir. Si des études existent à ce sujet, elles sont discrètes, très discrètes. Et dans les abattoirs, les vétérinaires de service ont d'autres préoccupations.

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Massacre programmé Un abattoir, c'est d'abord une véritable chaîne humaine qui se met en place dès l'aube. L'éleveur a fait le premier travail : obtenir en quelques semaines des porcelets prêts à être sevrés. Il utilise pour cela des cages dans lesquelles les femelles immobilisées sur des lits de fer n'ont pas d'autre choix que d'allaiter les petits qui tètent entre des barreaux étroits. Dès qu'ils sont en âge de passer aux nourritures composées, un camion vient les prendre et les mène à l'engraissage. Six mois plus tard, parfois moins à force de gavage aux farines, ils sont bons pour l'abattoir. Là commence l'une des plus grandes performances industrielles de tous les temps : tuer, découper et envoyer au frigo plusieurs dizaines de milliers de bêtes quotidiennement. Un seul abattoir de Bretagne peut aujourd'hui tuer six mille cochons par jour, voire un peu plus. La véritable cadence industrielle est de huit cents cochons à l'heure. Un prodige d'ingénierie moderne. Toutes les nuits, des dizaines et des dizaines de camions convergent de tout le pays pour livrer à cette usine les animaux vivants. Les plateaux mobiles des remorques sont conçus spécialement pour la chaîne d'abattage, car au bout de celle-ci d'autres camions attendent déjà. Ils vont charger des carcasses, des blocs de graisse congelés, des bacs pleins de viscères, de cœurs, de foies, des ballots de cuir, etc. Pour ce seul abattoir ultramoderne, six mille bêtes par jour représentent vingt-quatre mille pattes, douze mille globes oculaires, cent quarante-quatre kilomètres de boyaux (il suffit d'une année de production pour encercler la planète d'une alliance de tripaille) et dix-huit mille litres de sang. En un an, cela donne six millions cinq cent soixante-dix mille litres de sang. Et si l'on remplace les porcs par des bœufs, il faut multiplier le tout par cinq. Ces chiffres, les responsables des usines à viande les contrôlent minute par minute pour ajuster le mieux possible la « production » aux capacités des machines. Par exemple, le sang mérite à lui seul un traitement particulier : il faut l'empêcher de coaguler avant d'être emporté, dans des bacs aseptisés, vers d'autres destins. Il coule donc directement de l'animal aux broyeurs pour être défibriné. Ces machines travaillent vingt-quatre heures sur vingt-quatre, battant et rebattant sans

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répit de leurs énormes pales le flot giclant en continu des bêtes agonisantes. Dans ce type d'usine, une simple panne de courant fait figure de catastrophe : la rupture de la chaîne du froid est en effet synonyme de toxicologies, développement de maladies graves, prolifération de germes et pollutions induites. La promiscuité de la mort, le mélange incessant des races et des provenances dans la même chaîne de découpe, carcasses de porcs belges contre carcasses de porcs espagnols, cochons roumains contre cochons irlandais, c’est également le risque de quantités de contagions microbiennes. En France cent mille personnes en souffrent chaque année, plusieurs dizaines meurent de Listeria monocytogène, la brucellose n'est pas éradiquée, les Campylobacter jejuni rôdent, la Francisella tularensis est latente et le bacille du Clostridium perfringens terrorise les scientifiques au même titre que la peste, l'anthrax, les yersinioses et la tuberculose. Sans parler de ses majestés les bactéries fécales, à commencer par l'Escherichia coli, que les habitués appellent «écoli» et prononcent à l'anglaise «icoli». Elles naissent dans les intestins animaux et se propagent à la vitesse du choléra dans les estomacs humains. C'est la fameuse « turista » qui frappe les voyageurs. Douloureuse et gênante, elle est plus dangereuse à l'étranger que dans le pays d'origine du voyageur. Les antibiotiques naturels des organismes entraînés combattent à armes égales les microbes indigènes. Sauf s ils s'appellent salmonelle ou Vibrio parahaemolyticus.

Le tocsin pour une toxine ? On assiste depuis peu au grand retour du Clostridium botulinum, responsable du botulisme : le tueur par excellence, dix mille fois plus toxique que la strychnine. Une scientifique de l'INRA a calculé que l'on « pourrait rayer la France de la carte avec un peu plus de cinquante grammes de cette toxine, soit l'équivalent d'une dizaine de morceaux de sucre ». C'est dire s'il vaut mieux que les abattoirs ne laissent pas se développer ces bactéries dans la plus parfaite anarchie. Car si elles existent à l'état naturel nous transportons tous plusieurs millions d'icoli par gramme de matière fécale -, c'est toujours «la dose qui fait le poison».

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Pourtant les intoxications alimentaires aiguës sont rares en France. Elles le seront encore plus dès cette année 1996, quand les trois cent soixante-sept abattoirs de l'Hexagone seront mis aux normes européennes de salubrité. Les plus sûres de toute la planète, dit-on. Atmosphère aseptisée, couloirs désinfectés automatiquement, chambres d'ultrafroid, les abattoirs de l'an 2000 ressembleront à des stations spatiales dont les tueurs en combinaison immaculée découperont des milliers de tonnes de viande au couteau laser. Ce qui ne changera jamais, c'est la destination finale de cette marchandise.

Cherchez l'infâme Nos assiettes, qui regorgent chaque jour davantage de nourritures d'origine animale, vont même finir par déborder sous la pression des équarrisseurs, les industriels du « cinquième quartier ». Le cinquième quartier, cela signifie tous les abats, cœurs, foies, rognons, langues, ris et triperies, mais aussi les poumons et les rates, les os, les viscères, le sang, les plumes, les sabots, les cuirs et les peaux quand ceux-ci sont impropres à la tannerie. Cette industrie emploie plusieurs dizaines de milliers de personnes et réalise un chiffre d'affaires de plusieurs milliards de francs. 11 y a vingt ans, personne n'imaginait l'ampleur qu'elle prendrait dans notre vie quotidienne. Autrefois apanage de l'abattoir, le «cinquième quartier » était la part qu'on ne payait pas à l'éleveur. C'est aujourd'hui le matériau de base de l'équarrisseur, dont la fonction reconnue d'utilité publique lui assure le monopole de l'enlèvement des animaux morts. Ce n'est pas une mince affaire quand on sait que deux millions de bêtes malades ont été ramassées en 1994 : animaux décédés dans le pré, l'étable ou durant le transport, éventuellement victimes d'une overdose d'anabolisants, voire de l'encéphalopathie spongiforme. La première entreprise européenne d'équarrissage, située comme il se doit en Bretagne, traite ainsi un million cinq cent mille tonnes de «matières premières» chaque année, c'est-à-dire autant de « sous-produits animaux» auxquels on a trouvé des débouchés rentables et souvent surprenants : lubrifiants pour boîtes de conserve, brillants pour sols carrelés, lessives et adoucissants textiles, savons, shampooings, cirages, bougies, engrais... rouges à lèvres et produits de maquillage. La liste n'est pas exhaustive.

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Rien ne se perd Les boîtes de pâtée pour chiens et chats sont également des sous-produits de l'équarrissage. Et même des produits vedettes quand on sait qu'il y a plus de vingt-cinq millions d'animaux de compagnie en France (dont neuf millions de chiens et sept millions de chats) et que la croissance annuelle du marché avoisine les vingt pour cent par an. Comme chaque année, près de deux mille francs sont dépensés par animal, ce qui représente cinq cent mille tonnes de pâtées diverses, neuf cents millions de boîtes de conserve et six cent mille tonnes de fer-blanc, soit un chiffre d'affaires de deux milliards de francs dont cinquante pour cent réalisés à l'exportation. On connaît aussi des utilisations plus exotiques. C'est par exemple avec du sang de bœuf qu'on a construit le plus grand parc de loisirs en France : Disneyland Paris, royaume de la féerie, où les murs ne sont pas de béton mais d'hémoglobine coagulée. La technique est simple : du ciment et des billes légères de polystyrène sont mélangés à du plasma livré en containers, le tout est projeté à haute pression sur un grillage serré qui repose sur une armature fine et rigide, et par la magie de la colle biologique naît une ville de contes de fées, qu'il ne reste plus qu'à peindre de couleurs tendres. À moins que nous ne retrouvions le sang de bœuf dans nos pâtés de campagne, comme il y a du saindoux - un autre produit de l'équarrissage - dans les biscottes, la charcuterie ou les sauces toutes prêtes. Les frites précuites ont été passées à la graisse de bœuf d'équarrissage et il faut être bien naïf pour croire que les canards confits vendus en boîtes de conserve ont été cuits dans « leur » graisse.

Du grain à moudre Les industriels de l'alimentation ne manquent jamais d'imagination. Au premier rang d'entre eux, les grands céréaliers (surtout américains) ont dès 1945 mis en place un véritable plan d'asservissement de la planète pour écouler leurs produits. La Seconde Guerre mondiale n'ayant pas eu la terre d'Amérique pour champ de bataille,

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l'histoire a fait d'elle le grenier à grains de la planète. Aujourd'hui encore, les USA n'ont que la France comme réel concurrent. C'est ainsi que le très sérieux Annuaire mondial des semences, la bible des céréaliers, est publié aux États-Unis (prix de vente public : cent cinquante mille francs !) et qu'en comparaison le très français Catalogue officiel de l'agriculture ressemble à un livre d'images pour enfants sages. Les semences françaises ne font pas le poids face aux semences made in USA. La meilleure preuve en est que les deux tiers des baguettes « bien de chez nous » sont fabriquées avec des farines de blés américains, voire canadiens : des blés dits « de force » ou «améliorants», parce que compensant les carences des nôtres malgré les tonnes de produits chimiques déversées chaque année sur la bonne terre de France. Les Américains étudient systématiquement tous les marchés potentiels. Une note interne publiée par Wheat Associates, le plus grand syndicat des producteurs de blé américains, explique comment pénétrer les marchés d'Amérique du Sud : en changeant les usages alimentaires des peuples. Il y est écrit : « Dans certains cas, comme en Colombie, les habitudes de consommation alimentaires traditionnelles doivent être changées en remplaçant le maïs et les pommes de terre locaux par le pain et les pâtes. » Texto. Pour atteindre cet objectif, les Américains, comme de coutume, se sont donné les moyens de leur politique : semences gratuites, rachat automatique de la production et prêts bancaires. De Bogota à Valparaiso, la ronde des représentants n'a pas cessé tant que les agriculteurs locaux ne furent pas - pieds et poings liés - obligés de produire leur blé, avec l'aide de Wheat Associates et pour le plus grand profit du syndicat, lequel vise les horizons les plus lointains. Ils explorent l'Afrique, organisent des stages universitaires au Japon, financent la promotion du sandwich en Chine. Wheat Associates s'est même associé avec la République populaire pour la mise sur le marché chinois de nouilles à cuisson instantanée. t La surproduction menace sans cesse de l'autre côté de l'Atlantique, et les animaux des pays riches ne peuvent pas manger plus que ce que leur estomac ne peut ingurgiter. Ils dévorent déjà quatre-vingt-dix pour cent de la production des céréales dites secondaires, maïs, orge, avoine et sorgho. Il faut donc beaucoup d'imagination pour écouler les dix pour cent restants.

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D'où est venue l'idée insensée de nourrir les hommes comme du bétail ? Seuls les fabricants de corn-flakes le savent, mais la plus belle escroquerie jamais tentée à l'échelle planétaire concerne bien ces grains de maïs soufflés vendus à grand renfort de publicité avec un argument de taille : c'est bon pour la santé. Or les corn-flakes, ce n'est jamais qu'une poignée de pop-corn trempé dans du sucre, donc de l'air vendu au prix de la matière première. Dans une boîte de corn-flakes, le contenu coûte bien moins cher que l'emballage ! Quoi qu'il en soit, cette idée de génie a fait tout doucement son chemin autour du monde, cela en assurant aux céréaliers américains un revenu confortable et permanent. Voilà l'essentiel. Du soja à toutes les sauces Les céréaliers avaient-ils prévu que la culture d'une plante aux propriétés étonnantes, le soja, pourrait mettre en péril leur empire? Pourtant ce sont eux qui ont véritablement apprivoisé cette légumineuse que les Chinois connaissent depuis au moins trois mille ans. Mais les Américains l'ont si bien acclimatée aux plaines infinies de leur Midwest qu'ils en sont aujourd'hui les premiers producteurs mondiaux. Car ces producteurs avisés savent tirer un parti maximal de leurs ressources, à commencer par l'alimentation du bétail, toujours au centre des préoccupations. Le soja étant une mine de protéines - elles représentent quarante pour cent de la matière sèche -, les buffles aux longues cornes et au cuir épais qui paissent dans les Rocheuses en raffolent. Ils trouvent ça très très bon. Quand passent les camions de ravitaillement, ils se jettent sur les tourteaux, des gros pains de soja déshydraté et compacté qu'on mélange à leur fourrage. Ils ne sont pas les seuls : les éleveurs du monde entier se les arrachent. La France, qui ne cultive pas de soja, en importe plusieurs millions de tonnes chaque année. C'est même le troisième plus grand poste d'importation national après le pétrole et le bois. De quoi relativiser les revenus mirifiques de l'or vert que nos paysans mettent en avant pour justifier leurs subventions. Pourtant, la consommation bloque. Malgré l'engouement mondial, malgré leurs treize millions de tonnes exportées, avec une production annuelle de trentecinq

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millions de tonnes, les céréaliers américains frôlent en permanence la surchauffe. Alors ils sont retournés voir les Chinois (un milliard cent millions d'estomacs, c'est un marché à ne pas négliger) et ont essayé de lancer la vogue des élevages de poissons nourris au soja. Les résultats n'ont pas été probants. L'industrie - la grande industrie - est une piste plus prometteuse. L'huile de soja s'est mise au service du béton. Le premier fabricant américain de tuiles en béton vient de convertir son usine à la production d'agents de démoulage à base d'huile de soja. Les tests ont montré que l'huile de soja fonctionne aussi bien que les produits pétroliers, outre qu'elle est plus rentable et meilleure pour l'environnement. Comme l'industrie du béton paie actuellement entre 3,3 et 7 dollars le gallon1 de lubrifiant à base de pétrole, elle devrait réaliser des économies de plusieurs millions de dollars en utilisant de l'huile de soja semiraffinée qui revient entre 2,8 et 3 dollars le gallon. Le ministère américain de l'Agriculture, le USDA, n'est pas non plus en reste d'idées pour aider ses céréaliers nationaux. Toutes leurs publications seront désormais imprimées avec de l'encre à base de soja. Une innovation symbolique? Absolument pas. L'American Soybean Association2 a déjà fait ses comptes : l'encre de soja rapportera vingt-six millions de dollars par an. Néanmoins, ce ne sera pas suffisant pour éponger les excédents. Les producteurs de soja ont donc tenu un raisonnement très simple, le même que pour le blé et le maïs : puisque l'alimentation animale ne suffit plus à absorber la production, il faut incorporer du soja dans l'alimentation humaine.

Retour à l'envoyeur Comme il n'était pas question de rééditer le coup des corn-flakes (les soiaflakes ont très mauvais goût, même avec du sucre), les industriels se sont orientés vers d'autres productions. Une en particulier a toujours fait rêver les industriels : le steak de soja. Le steak de soja ou le court-circuit absolu. La fin du cycle céréale-viandeconsommateur. En supprimant l'étape de l'étable, les céréaliers élimineraient l'ensemble 1. Mesure américaine correspondant à 3,785 litres. 2. Association américaine du soja.

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des intermédiaires qui réduisent leurs marges : les éleveurs, les engraisseurs, les tueurs, les bouchers petits ou gros. Ainsi s'adresseraient-ils directement au supermarché, avec la perspective de bénéfices bien plus conséquents. Encore faut-il que le consommateur Carnivore s'y laisse prendre. Et pour cela, il est nécessaire de tenter des expériences. Les Français sont allés très loin dans ce domaine. Voici la recette du futur : faites un gros hachis de viande d'abats, ajoutez du soja, de la poudre de blanc d'œuf, du persil et des oignons, plus du xanthane (une sorte de latex en poudre) et beaucoup d'eau, battez, mélangez, triturez, et vous obtenez un steak haché surgelé vendable en grande surface à des prix imbattables. Il ne s'agit pas de science-fiction. Les steaks de soja existent déjà, fis sont en vente libre. Le seul moyen de les distinguer des steaks hachés d'autrefois est la mention « matières végétales » sur l'étiquette. Une indication imprimée en lettres minuscules, bien sûr. C'est ce que les professionnels de l'agro-alimentaire appellent les « nouveaux produits ».

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7 ON NE FAIT PAS D'OMELETTE SANS CASSER LES ŒUFS Où l'on verra qu'en matière de cuisine nouvelle les auxiliaires ne sont pas les gâte-sauce que l’on pourrait croire. Rien de nouveau sous le soleil à proprement parler, car à bien y regarder comme dans le cas des cornflakes -, en mettant sur le marché de nouveaux produits, les industriels n'ont fait que réinventer l'air et 1 eau. L'air parce qu'il ne coûte rien, l'eau parce qu'elle est incompressible et donc prend de la place. Lourde, elle est rentable ; sans saveur, elle est discrète ; incolore, elle peut adopter toutes les couleurs de l'arc-en-ciel ; naturelle et abondante, elle coûte à peine plus cher que l'air. En réalité, ce qui est nouveau, c'est la façon de les réunir. Les « nouveaux produits » ne sont ni plus ni moins que des aliments dénaturés, reconstitués, agglomérés et recollés. C'est de la nouvelle cuisine plus du volume. À ceci près qu'on n'emploie pas le terme de « colles », le mot est trop vulgaire ; les cuisiniers lui préfèrent celui de «liants», comme pour la liaison dune sauce. Mais le résultat est le même : faire gonfler la mousse et vendre du volume plutôt que de la matière première. Ce principe, porté au niveau industriel, atteint des sommets de créativité avec l'aide de la chimie. Mais on nr parle pas non plus de chimie, on dit « auxiliaires technologiques». Les auxiliaires technologiques sont devenus une part de notre quotidien. Pas un jambon, pas une crème dessert, pas une boîte de conserve ou un plat cuisiné qui n'incorporent l'un d'entre eux. Les industriels en sont d'autant plus friands qu'ils ne sont pas soumis à la règle de la dose journalière admissible. Ils n'ont qu'une limite. \e quotum santis, c'est-à-dire la «quantité nécessaire pour obtenir l'effet recherché ». De véritables effets spéciaux, comme au cinéma.

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Deus ex machina Des effets très spéciaux, même, quand on lit la liste des auxiliaires technologiques les plus couramment utilisés : antimoussants, catalyseurs, clarifiants et adjuvants de filtration, stabilisateurs de coloration, agents de surgélation, antiagglomérants, humectant, immobilisateurs d'enzymes, solvants, modificateurs de cristallisation, floculants, résines échangeuses d'ions, agents de glisse et autres lubrifiants, agents de contrôle des microorganismes, gaz propulseurs et d'emballage, agents de lavage, de pelage, et agents nutritifs des levures. Sans oublier la rubrique «divers» : antitartres, correcteurs d'acidité, affermissants, agents de raffinage, etc. La liste est loin d'être exhaustive. Tous ces auxiliaires technologiques ne sont pas d'horribles inventions sorties d'éprouvettes manipulées par des savants fous. Quelques-uns sont très naturels. Par exemple, tout le monde sait monter des œufs en neige. Les industriels aussi. Ils ne s'en privent pas.

Histoires d'oeufs La production mondiale d'œufs ne cesse d'augmenter. À elle seule, l'Espagne a accru la sienne de onze pour cent en 1994. On encourage les poules. Toutes les fermières qui nourrissent quelques poulettes pour leur consommation personnelle vous le diront, une bonne poule donne entre cent soixante et cent quatre-vingts œufs chaque année. Mais avec des croisements génétiques, des éclairages artificiels et des stimulations de toutes sortes, on arrive dans les grandes penderies à obtenir deux cent quatre-vingts œufs par an et par volatile. À cette cadence, comment s'étonner que les coquilles partent en miettes quand on veut se faire cuire un œuf à la coque ? Les plus âgés se souviennent du fameux sketch de Fernand Raynaud dans une crémerie : - Combien est-ce qu'ils coûtent, vos œufs ? - Cinq francs la douzaine quand ils ne sont pas cassés, trois francs la douzaine de cassés.

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Fernand Raynaud prend alors le temps de la réflexion et dit : - Bien, cassez-m'en une douzaine, s'il vous plaît. Ça, c'était hier. Les pâtissiers d'autrefois avaient le droit de casser euxmêmes leurs œufs pour faire des gâteaux que l'on achetait les dimanches de fête, des œufs qu'ils allaient chercher à la ferme d'à côté. En ville, des carrioles tirées par des chevaux les livraient sur un berceau de paille. L'hiver, avec le verglas qui rendait les pavés impraticables, certains carrefours provoquaient de sacrées omelettes. C'était avant que les pâtisseries industrielles n'envahissent le marché, à une époque où casseur d'œufs était une profession reconnue. Des femmes très entraînées, armées d'un petit couteau, pouvaient alors casser plusieurs centaines d'œufs à l'heure dans les usines à spaghetti. Elles ont été remplacées par des machines qui coûtent plusieurs millions de francs, cassent dix œufs à la seconde et séparent le blanc du jaune. Des machines imbattables mais qu'il faut rentabiliser. Ce sont elles qui incitent les producteurs à demander chaque jour davantage d'efforts aux poulettes. Car l'usine à casser est toujours en manque de matière première. Dix œufs à la seconde, cela signifie deux millions d'œufs livrés chaque matin par des semi-remorques. Pour faire face à cette demande, la France à elle seule produit quinze milliards d'œufs chaque année. Mais ce n'est pas suffisant. Il faut en importer de toute l'Europe, même si dans ce secteur la surproduction menace également. Les « ovoproduits » encore liquides s'entassent dans des chambres ultrafroides, les blancs d'un côté, les jaunes de l'autre. À moins qu'on ne les exporte en tubes, en rouleaux, voire déshydratés et réduits en poudre. Il faut inventer sans cesse de nouveaux débouchés pour écouler la marchandise.

Ovoproduits et surimis Les Coréens comme les Japonais, qui sont de très gros consommateurs d'œufs, achètent cette production par cargos entiers. Ils s'en servent pour fabriquer les surimis, ces bâtonnets à base de chair de poisson dont ils raffolent. Dans le surimi, le poisson ne constitue qu'une base, le reste se compose de blanc d'œuf et d'eau. Pour la petite histoire, c'est tout de même une entreprise française qui a obtenu le grand prix 1994 de la

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valorisation des matières premières avec des surimis sans poisson, uniquement avec un peu de blanc de poulet dilué dans soixante pour cent d'eau et quelques gouttes de blanc d'œuf. Moralité : il est bien plus facile de partir à la pêche au poulet qu'à la pêche au colin d'Alaska. Néanmoins les cours des ovoproduits baissent, ce qui ravit les comptables des usines d'alimentation. L'œuf fait une percée fracassante dans le monde « performant » des industries agro-alimentaires. C'est l'auxiliaire technologique rêvé : on le bat et il mousse sans protester ; on le parfume, on l'aromatise, on l'incorpore à tout ce qui se mange, dans les charcuteries comme dans les soupes en sachet, dans la pâtisserie mais encore dans la plupart des plats cuisinés, les sauces de salade en bouteille et les pâtes surgelées. L'œuf est devenu incontournable, comme disait Christophe Colomb.

Sucrons les fraises Deuxième auxiliaire technologique de la cuisine moderne : le sucre. On en produit cinq millions de tonnes chaque année rien qu'en France, et pas moyen d'y échapper. Il est loin, le temps où nos industriels clarifiaient le ius de betterave avec de la poudre d'os importée d Ecosse. La chaux vive a remplacé les squelettes de moutons et les betteraviers, discrètement, réalisent des fortunes conséquentes. On murmure qu'ils font les plus beaux bénéfices de l'agroalimentaire. Car le sucre est partout. Plus une saucisse, plus un pâté, plus une purée en sachet qui ne contiennent du sucre pour mieux se conserver. Avantage supplémentaire, le sucre garde l'eau dans laquelle il se dissout, propriété physique toujours pratique quand on immerge les aliments pour qu'ils prennent du poids avant d'être congelés. La liste complète des applications du sucre est édifiante mais un livre ne suffirait pas à en faire le tour. Presque tout ce qui est prévu pour se conserver au moins six mois contient du sucre. Les agences de publicité se battent pour obtenir les budgets de promotion des sucriers. Vue depuis les grandes plaines betteravières de l'Europe, par exemple de Normandie ou de Picardie, la planète ressemble à une immense meringue en forme de hot-dog. C'est l'application d'une devise inscrite en lettres d'or

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sur la page de garde des carnets de l'industrie SUCIK-IV : « Du sucre dans tout ce qui se mange ; s'il n'y en a pas, il en faut. » Les personnes diabétiques auraient tout intérêt à se méfier.

Leçon de maintien pour brute épaisse Les carraghénanes ne sont pas encore entrés dans le dictionnaire, mais cela ne saurait tarder. Qu'ils soient extraits d'algues, voire d'arbres exotiques de type guar, de caroube ou de xanthane, ils relèvent tous de la même rubrique : celle des épaississants-gélifiants. Ce sont en fait des gommes. Des gommes végétales comme le latex, pieusement recueillies dans les plantations quand la sève monte entre deux moussons. Pieusement recueillies parce qu'elles sont extrêmement précieuses pour tous les docteurs Folamour des fameux laboratoires où se mijotent les steaks de soja. Précieuses encore parce qu'elles gonflent dans l'eau, parce qu'elles absorbent l'eau, parce qu'elles la retiennent et parce qu'elles ne se font pas remarquer. En principe. Ça n'a l'air de rien, mais si une mayonnaise en tube ne s'effondre pas lamentablement sur l'œuf dur servi à la cantine, c'est grâce aux gommes ou aux carraghénanes. Idem pour la vinaigrette dans les salades toutes prêtes. La vinaigrette colle à la feuille de laitue grâce à la gomme. Rien d'anecdotique à cela : les plus grands scientifiques mondiaux travaillent sur les gommes avec des budgets financés par les grands groupes alimentaires, dont la plupart sont d'ailleurs français. Si elles étaient consacrées à la lutte contre le sida, ces sommes permettraient d'enrayer l'épidémie en quelques mois seulement. Plusieurs milliards de francs autorisent toutes les expériences, sans'restriction. À fond la gomme Ces expériences, Mao Ze Dong, ex-Mao Tsé-Toung, les avait déjà tentées en son temps, avec d'autres moyens. Il est vrai que nourrir les hommes avec des gommes a toujours été le rêve des grands planificateurs. La Chine n'a pas échappé à ce syndrome. Mao Tsé-Toung avait pour lui du temps et des dizaines de millions de cobayes sous la main : ceux qui s'étaient livrés d'eux-mêmes au

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pouvoir communiste sous prétexte que «cent fleurs devaient s'épanouir ». Le Grand Timonier, lui, avait un tout autre problème : le « grand bond en avant », c'est-à-dire l'alimentation quotidienne de centaines de millions d'individus. Mais quand vint le temps de la grande famine, les Chinois des villes moururent de faim par milliers et ceux des campagnes survécurent en mangeant de l'herbe. Il fallut donc innover. On fit alors manger aux locataires contraints des camps de rééducation toutes sortes de nourritures expérimentales, et particulièrement des petites brioches fourrées au porc, des brioches version « révolution triomphante » : un mélange de farine et de résine d'arbre, les gommes. Ces malheureux prisonniers étant des contre-révolutionnaires «plus vils que des vipères lubriques», ils n'avaient naturellement pas à savoir ce qu'ils mangeaient. Pas plus qu'ils n'avaient droit à la petite boulette de viande de porc aromatisée au basilic qui était censée fourrer la brioche. Les résultats ont été conformes aux objectifs de la Révolution culturelle : immenses, à l'échelle de la Chine éternelle. Après quelques jours de ce régime à base de plastiques, les prisonniers les plus faibles se pliaient en deux de douleur, vomissaient du sang et passaient enfin l'arme à gauche, conformément à la ligne du Parti. Les autres se précipitaient vers les toilettes en espérant qu'il se passerait quelque chose. Mais rien ne « passait ». Les gommes gonflées d'eau créaient des bouchons qui s'accumulaient. Tous n'en mouraient pas mais tous étaient frappés, sauf ceux qui avaient la sagesse de recracher les maudites brioches. Au fil du temps, la liste des cadavres fut si impressionnante que l'expérimentation s'interrompit faute de volontaires. « Mourir de faim, a dit l'un des rescapés de ces camps, était moins douloureux. Et d'ailleurs les gardiens ne savaient plus quoi faire des cadavres. »

On efface tout et on recommence Cette expérience, on l'a renouvelée en Europe avec des doses de gommes moindres, un suivi médico-scientifique sérieux et des rats à la place des cobayes humains. Résultat : si tous les rats n'étaient pas constipés, ils développaient des ulcères. Avec en prime

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des tumeurs du côlon une fois franchie la barre des quinze pour cent de résines dans leur alimentation. Les gommes ont été néanmoins déclarées «bonnes pour le service » par tous les ministères de la Santé des pays occidentaux. Inodores, incolores et sans saveur, elles se dissimulent dans presque tous les aliments modernes. Elles font le « velouté » de certains yaourts, la texture néogélatineuse de nombreuses crèmes desserts, le « moelleux » des jambons reconstitués cuits sous plastique, la base de certaines saucisses, la structure essentielle de nombreuses sauces, l'architecture invisible de tout ce qui est haché et transformé, le liant des pizzas surgelées, le fondant des fromages à fondue, etc. En conséquence, il ne s'écoule pas un jour sans qu'un individu dit « normal » franchisse la barre des quinze pour cent de gommes. Ni un jour sans que quelqu'un pousse la porte d'un hôpital pour des problèmes de tuyauterie digestive encombrée. Mais pour les industriels, ces gommes qu'ils utilisent à des doses de plus en plus importantes représentent l'avenir. Ils mélangent de l'eau, de l'œuf, du sucre et des gommes, ils touillent, ils chauffent, et ils obtiennent un pâté de... quelque chose. Un quelque chose à définir, certes, mais c'est l'affaire des publicitaires : leur problème à eux est de fabriquer du « mangeable » dont le prix de revient sera mille fois inférieur à celui d'un aliment digne de ce nom. «Vous comprenez maintenant pourquoi les industriels nous harcèlent quotidiennement pour substituer le principe de « dose technologique », une dose sans limite, à celui de la dose journalière admissible, explique un fonctionnaire en poste dans les services techniques de la Commission européenne. Heureusement pour le futur de l'humanité, ajoute-t-il, ils ne sont pas près de gagner cette bataille. » À voir.

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8 LA GRANDE MAYONNAISE DES « E » D'Histoire d'O aux histoires d'E, il s'agit toujours de conquérir les « flaveurs » d'une belle ménagère pour mieux la posséder ensuite. Même si les tenants de la dose technologique perdent une bataille, ils n'auront pas perdu la guerre. Car c'est d'une véritable guerre qu'il s'agit. D'un côté du front, les populations réclamant leur pitance s'abritent derrière les fragiles palissades de la démocratie, palissades d'autant plus fragiles qu'elles reposent sur les pilotis de la liberté de l'information. De l'autre côté de la ligne de feu, les hordes des industries agroalimentaires les assiègent. Retranchées dans les imprenables bunkers de leurs secrets de fabrication, elles visent les assiégés au bas-ventre. Très exactement au niveau de l'estomac à peine protégé par un mince bouclier, la dose journalière admissible. Leurs chefs sans étoiles ont ordonné d'utiliser des armes redoutables, les additifs. Du haut d'une colline, coiffés de casquettes brodées du drapeau bleu aux douze étoiles d'or, les observateurs de l'Union européenne surveillent le déroulement des opérations. « Additifs, écrivent-ils dans leur charabia, se dit d'une substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n'est pas normalement présente comme ingrédient caractéristique d'une denrée alimentaire, dont l’addition à quelque étape que cela soit de la fabrication (fabrication, transformation, conditionnement, stockage, transport, conservation, préparation), en petite quantité, est intentionnelle, qui est ajoutée dans un but technique ou organoleptique

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(qui a trait au sens) ou nutritionnel et qui entraîne ou qui peut entraîner des modifications de 1 aliment. » Parmi ces armes, ils rangent les colorants, les conservateurs, les antioxygènes, les émulsifiants, les épaississants, les gélifiants, les sels de fonte, les stabilisateurs, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les correcteurs d'acidité, les antiagglomérants, les antimoussants, les affermissants, les humectants, les séquestrants, les amidons modifiés, les édulcorants, les agents de charge, les poudres à lever, les agents d'enrobage et de glisse, les agents de traitement de la farine, les enzymes, les gaz et, bien sûr, les inévitables « divers » (générateurs de bulles, stabilisateurs de couleurs, etc.). Ce sont les fameux E qui constellent les étiquettes des produits emballés, des E qui ne veulent pas dire Europe mais «Évalué». Il s'agit là d'évaluer les potentiels nuisibles soumis à la dose journalière admissible, en quelque sorte l'équivalent de la convention de Genève pour les conflits producteursconsommateurs. Car rien n'est moins innocent qu'un E. Des exemples ? Le E338 est un conservateur que l'on trouve dans le soda le plus connu au monde. Selon l'Institut de physique et de chimie de Paris, c'est la formule chimique d'un décapant pour métaux avant peinture ou un certain type d'engrais. Au choix. Selon ce même institut, les E320 et E321 sont interdits de séjour dans les laboratoires, parce que trop dangereux. Sous ces noms de code se cachent deux redoutables substances cancérigènes : le BHA, ou butylhy-droxyanisol, et le BHT, ou butylhydroxylotuène. Ces produits existent depuis 1949, quand on les a pour la première fois extraits du pétrole brut. Leur petite histoire vaut la peine d'être racontée, puisque c'est la Universal Oil Product qui a isolé ces molécules au tout début de l'ère des matériaux synthétiques. Les ingénieurs maison ont tout de suite compris que BHA et BHT permettaient aux plastiques de durer dans le temps. Des plastiques aux boîtes de conserve grand public en passant par fa « ration de survie » du soldat, le pas a été vite franchi, même si dès le départ la dose journalière admissible a été fixée à un taux très bas, entre 0,01 et 0,05 milligramme par kilo. Ce taux n'a pas été révisé depuis lors. Pourtant ces molécules diaboliques, après avoir berné les chercheurs pendant des années, ont fini par avouer leurs pouvoirs cancérigènes.

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Les couleurs du goût Parce qu'ils constituent la première force de vente des industriels depuis que les nommes mangent plus de couleurs que de saveurs, les colorants sont l'arme du combat rapproché entre producteurs et consommateurs. Il y a même une théorie de caserne fort célèbre à ce sujet qui se résume en une phrase : « Le goût dépend de la couleur. » C'est au point que les cobayes humains testés pour vérifier cet axiome, après avoir dégusté et comparé un même produit dans sa version colorisée ou non, font tous la même réponse : les meilleurs sont ceux qui ont été artificiellement teintés. Cette expérience, on peut la renouveler tous les jours, dans tous les restaurants et tous les magasins. Les consommateurs se portent d'abord vers des plats aux couleurs chaudes, même l'été, quand le soleil brille et qu'ils achètent un cornet de glace pour se rafraîchir. Le rouge viande et le jaune soleil se vendent bien tandis que le bleu, le vert et 1 orange dérangent. Ainsi, chez un poissonnier, personne n'aurait l'idée d'acheter des espèces bleu indigo ou vert fluo. C'est pourtant la couleur naturelle de nombreux poissons tropicaux absolument délicieux. Si le steak de soja était présenté sous sa couleur naturelle, un brun-vert aux reflets rosâtres, ses fabricants feraient faillite. Les habitudes occidentales voulant que la viande crue soit rouge vif comme au sortir de l'abattoir, les steaks de soja sont rouges.

Des oranges orange Heureusement pour les fabricants de steaks de soja, comme pour les distributeurs, le rouge est la couleur la plus facile à reproduire, et les techniques pour l'obtenir sont innombrables. Citons d'abord le jus de betterave. Qui découpe une betterave cuite peut vérifier sur ses doigts l'efficacité de ce colorant. Le rouge betterave colle, déborde, s'incruste. Il n'a qu'un inconvénient : étant un jus naturel, il s'oxyde en présence d'oxygène. Il perd progressivement de sa couleur rouge vif pour devenir rosé avant de disparaître complètement, On s'est donc tourné vers d'autres types de colorants et l'on a fait appel à un insecte magique : la cochenille, du latin coccinus. Originaire d'Amérique du Sud, la cochenille a essaimé sous les latitudes chaudes de l'Europe -l'Espagne, le Portugal, l'Italie et même le sud de la

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France -- où on l'élève par centaines de millions d'individus. Car la cochenille est rouge, très rouge. Si rouge qu'on l'utilisait dans l'Antiquité pour teindre les vêtements. Les grands prêtres aztèques en ont fait des fards pour leurs cérémonies funèbres, les tisseurs du Moyen Âge peignaient le fil des tapisseries de « Dames à la licorne » avec du rouge de cochenille, mais notre civilisation a ramené cet insecte à sa vraie place : le vrai beau rouge de la viande rouge qui scintille presque sous les néons blanchâtres des grandes surfaces. Le rouge de cochenille colore donc nos aliments, il s'achète en bidons et s'applique comme une laque, au pinceau. Ou bien on l'utilise en poudre qu'on dilue dans l'eau de cuisson. Et cela reste néanmoins ce qu'on appelle un colorant naturel au même titre que les caroténoïdes (extraits de carotène) ou les chlorophylles. D'un autre côté, on trouve les colorants chimiques comme l'érythrosine (El27), la tartrazine (El02) ou le rouge citrus, molécules de synthèse largement employées parce qu'elles durent dans le temps : elles supportent de longs séjours au frigo, dans les congélateurs, sur les étals des grandes surfaces et dans Tes boîtes de conserve. L'érythrosine colore en rouge certaines saucisses du troisième type, et la tartrazine (avec une dose journalière admissible de 7,5 milligrammes par kilo) colore les croûtes de fromage, l'étrange matière qui enrobe les pâtés d'usine, les bonbons, les desserts et surtout la pâtisserie. Quant au rouge citrus, il colore en orange... la plupart des oranges vendues sur les marchés français. Partout ailleurs, en effet, les oranges sont commercialisées dans leur enveloppe naturelle : c'est-à-dire vertes. Les simples cerises au sirop, qui ont l'air si saines et tellement appétissantes derrière Fa paroi de verre de leur bocal, n'ont jamais eu cette couleur rouge à l'origine. Avant d'être plongées dans un sirop bourré de conservateurs pour résister des années durant à l'agression de la lumière, elles passent d'abord dans un bain de sulfites (ou SO2). Les sulfites, dérivés du soufre comme l'anhydride sulfureux (E220), blanchissent les fruits qu'on immergera ensuite dans un bain de colorants. De beaux rouges vifs pour qu'ils soient tous identiques. Détail amusant, l'usage des sulfites (qui ont une DJA particulièrement sévère de 0,7 milligramme par kilo) est absolument illégal aux États-Unis. Ce qui vaut pour le rouge vaut pour les autres couleurs. Curcumine, lactoflavine, riboflavine, quinoléine

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ou leurs équivalents chimiques font du jaune, que l'on utilise pour le beurre et les margarines, dont la couleur naturelle est le blanc. Le vrai «beurre jaune » est le beurre rance dont raffolent les gardiens de yacks de l'Himalaya, mais notre civilisation n'est plus à une contradiction près. On peut également faire du vert flash pour les sirops de menthe et ainsi de suite. Le seul catalogue d'un marchand de « jus de fruits exotiques naturels » suffit à étaler la gamme des couleurs artificielles disponibles : des couleurs que même le Grand Peintre de l'arc-en-ciel n'avait pas imaginées. Comme l'œil humain distingue cent quatre-vingts tonalités différentes de lumière, les chimistes armés d'une machine type colorimètre ou - mieux encore -d'un spectrocolorimètre (lequel étudie la diffraction de la lumière en fonction de sa couleur d'onde) ont toute latitude pour s'amuser à concocter des couleurs de plus en plus appétissantes et des rouges de plus en plus sophistiqués.

Secrètes vinaigrettes Les additifs interviennent également dans les formes industrielles, celles que l'on trouve rarement à l'état naturel. Exemple, dans toutes les écoles de cuisine on apprend à monter une vinaigrette. On a d'un côté l'huile, de l'autre côté le vinaigre, et si on touille vigoureusement ça se mélange plus ou moins bien en milliers de petites bulles. Qu'on arrête de touiller et quelques minutes plus tard les bulles d'huile rejoignent les bulles d'huile, les bulles de vinaigre rejoignent les bulles de vinaigre et tout est à recommencer. Sauf si l'on ajoute du blanc d'œuf pour piéger les bulles. Mais le blanc d'œuf étant comme le rouge de betterave un produit cent pour cent naturel, donc c[ui a tendance à vieillir rapidement, on a trouvé mieux : 1 acide citrique. Une merveille que cet acide. On l'obtient par hydrolyse, fermentation et filtration de l'amidon de maïs, on en fabrique six cent mille tonnes par an dans le monde entier et ce n'est certainement qu'un début. L'acide citrique masque les goûts de sucre et conserve les aliments. Avantage supplémentaire : c'est un émulsifiant, c'est-à-dire un corps gras qui gonfle quand on le mouille, donc qui fait du volume, propriété toujours intéressante lorsqu'on vend de la vinaigrette en bouteille. D'autant que plus on agite cet émulsifiant, plus il

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gonfle et intègre ce qui l'entoure : de l'huile ou du vinaigre, mais aussi de l'huile et du jaune d'œuf (pour faire de la mayonnaise), de l'eau et de la viande séchée réduite en poudre (cela donne d'excellents pâtés), de l'eau et de la farine (pour le pain), etc. C'est dire combien, en termes de rentabilité, l'acide citrique est un additif magique.

Tous les chemins mènent aux arômes Naturellement, une vinaigrette qui serait essentiellement composée à base d'eau et d'acide citrique n'aurait pas beaucoup de goût. Peu importe, puisque grâce aux aromatisants cela se rattrape très facilement. Là, il est question de « flaveur». Ce mot, lorsqu'il entrera dans le dictionnaire, pourra avoir la définition suivante : « L'art de faire prendre des vessies pour des lanternes. » L'expérience tentée avec les couleurs peut être renouvelée avec des plats identiques, mais cette fois avec des odeurs différentes. Celles-ci vont déterminer le consommateur à dire « c'est bon » ou « c'est pas bon ». Or, grâce aux additifs, on peut aujourd'hui imiter toutes les odeurs. Comment est-ce possible ? La chimie, encore et toujours la chimie. Un arôme n'est après tout qu'une essence, les parfumeurs le savent bien, eux qui en mélangent des centaines pour obtenir ce qu'ils nomment un «jus». En chimie, c'est un peu la même chose. Il suffit de repérer dans le gène de l'animal ou du fruit la structure moléculaire correspondant à l'odeur puis de l'imiter. Et ensuite de la reproduire. L'odeur de la pomme verte fait partie de ces molécules faciles à construire parce qu'elle dégage des arômes puissants, très prononcés. Trois gouttes d'acétate de géramyl suffisent pour donner à tout un lot de yaourts la dénomination « aux arômes de fruits frais ». En plus, ça a le goût de pomme verte grâce à la théorie de la «flaveur». Pourquoi ne pas utiliser de vraies pommes vertes ? « Trop cher, trop compliqué, répondent en chœur les industriels : les fruits frais s'abîment pendant le transport, il faut avoir des capacités de stockage, peler les pommes et les couper, comprenez-nous, c'est beaucoup trop de travail. » Côté prix de revient, dans tous les cas de figure l'arôme artificiel est toujours concurrentiel. L'arôme naturel de vanille coûte environ cinq mille francs le litre,

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la molécule de synthèse cent fois moins. Il n'y a pas photo à l'arrivée. La dernière nouveauté apparue sur le marché est le groupe des arômes « encapsulés ». Les molécules de « flaveur » ne s'évaporent pas aussitôt qu'on ouvre une boîte ou un sachet, elles se libèrent au fur et à mesure que l'on mange. Sous l'action de la salive, les capsules chimiques fondent, l'odeur et le goût envahissent le palais, le plaisir persiste. Comment cela fonctionne-t-il ? Le plus simplement du monde. «Tout le long de la longue molécule linéaire d'amylose, explique Béatrice Condé-Petit, du Département des sciences de l'aliment à Zurich, il se forme des régions en hélice comprenant plus d'une centaine de molécules de glucose. Ces zones sont d'excellents pièges pour les composants d'arômes. Dans ces hélices, le nombre de molécules de glucose constituant un tour complet, et donc le diamètre des hélices, n'est pas constant. Il y a six, sept ou huit glucoses dans un tour, suivant la taille et la nature du composé d'arôme. Par exemple, avec le décanal, l'octanal, l'hexanal, l'éthanol et le butanol, il se forme des hélices à six molécules. Pour le menthone, le fenchone et le limonène, des hélices à sept molécules. Les hélices à huit glucoses se forment avec le naphtol.» Compliqué ? On peut se simplifier la vie avec les cyclo-dextrines qui valent aujourd’hui moins de cinquante francs le kilo. C'est peut-être la molécule dissimulée dans les fameux croissants qui arrivent surgelés dans les boutiques mais libèrent un merveilleux parfum de viennoiserie quand on les cuit. Dans un premier temps s'échappe une odeur lourde et chaude qui ressemble à s'y méprendre à celle que répand le four d'un vrai boulanger : elle parfume la rue et attire les clients. Et plus on les réchauffe, plus ils embaument. Dans un second temps, sous la dent, les croissants exhalent une telle odeur de viennoiserie «faite main» que le client est persuadé de déguster un produit sain et frais. Au point d en oublier que ce qu'il trempe dans son café est fabriqué avec les pires rebuts de l'industrie agroalimentaire. Particulièrement des graisses dont on ne sait plus très bien si elles sont d'origine animale ou végétale.

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Un vrai feu d'artifices Les recherches sur les arômes artificiels se poursuivent d'un bout à l'autre de la planète. La Revue de l'Industrie agro-alimentaire* triomphe quand, « au Japon, l'équipe de Shinobu Gocho, du centre de recherche d'Hasegawa, met au point un procédé de biotransformation de l'acide oléique en gamma dodécalactone ». Sic. Traduction d'un spécialiste cité : « La dégradation par différents micro-organismes de formes hydroxylées d'acides gras insaturés en Cl8 permet d'obtenir une gamme de lactones naturelles rares et très difficiles à extraire à partir de sources végétales. » (Re-sic.) En langage courant, cela signifie que la frambinone, cette odeur de framboise si caractéristique des fruits des bois mais qu'on n'arrivait pas à extraire par des voies naturelles, sera bientôt obtenue par des procédés technologiques. Besoin d'une odeur de poulet rôti ou de friture ? Essayez l'hexanal 2,4 décadiénal. Une odeur de viande cuite? Vive la solotone (diméthylhydroxyfuranone), identifiée pour la première fois en 1976 dans un vieux saké. C'est la même « note brûlée caractéristique » que l'on retrouverait dans le vin jaune du Jura. Voilà ce qu’on appelle, dans les milieux professionnels, la « percée du néo-naturel ». Sans rire. D'ailleurs on ne rit pas des choses sérieuses, car les arômes représentent un énorme marché qui brasse chaque année des dizaines de millions de francs. Fort discrètement, il est vrai.

Glutamate et tapioca Les arômes ne seraient rien sans les « exhausteurs de goût », et surtout le roi de ces derniers : le glutamate. Personne n'a encore compris comment ça fonctionne, mais ça fonctionne plutôt rien. Et encore une fois, c'est une invention chinoise. Il est vrai qu'à force de vivre des famines à répétition, les Chinois ont tout essayé ou presque. Ils n'ont qu'un a priori, qu'ils traduisent par ce proverbe : « On ne mange pas ce qui a des pattes sur le dos. » Autrement dit ce qui est mort. Cela ne les a pas empêchés de découvrir les pieds de poulet confits et la salade de méduses, plats qui

1. Numéro 537, du 24 avril au 14 mai 1995.

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sont devenus des grands classiques de la cuisine chinoise. Mais la grande invention culinaire de l'Empire du Milieu demeure le tapioca. Mélangée à de l'eau, sa farine visqueuse — un peu gluante — donne une sauce tout à fait acceptable, avec l'immense avantage de prendre le goût des matières qu'elle recouvre. Le goût et surtout l'odeur, Phénomène d autant plus impressionnant que le tapioca n'a pas, à l'origine, de goût particulier. Il ne restait qu'à en extraire le glutamate pour en faire l'additif roi : celui qui prend tous les goûts et retient l'eau. Voici en exclusivité, telle qu'elle est présentée par un magazine spécialisé, la recette d'une saucisse crue type chipolata : 75% de maigre de porc ou de bœuf, 12,5 % de gras de porc, 9 % d'eau et 3,5 % de tapioca. Commentaire de cette même revue : « Outre l'intérêt économique du remplacement de la viande par l'eau, l'amidon [du tapioca, donc du glutamate] permet l'obtention de moelleux, la suppression de l'exsudat et une diminution des pertes à la cuisson. » Rien à ajouter, sauf un petit détail : il est reconnu que le glutamate est neurotoxique. Ce n'est pas pour rien que l'on évoque, ici ou là, le « syndrome du restaurant chinois » : le glutamate y étant mis à toutes les sauces, les nausées et migraines passagères sont monnaie courante au moment de payer l'addition. Les personnes allergiques au vin blanc savent également ce que cela veut dire ; personne n'aime voir son corps se couvrir de centaines de petits boutons rouges précurseurs de démangeaisons gênantes : une fausse allergie urticante due aux taux de sulfites contenus dans ce genre de vin. Les vraies allergies alimentaires sont bien plus dangereuses. Lorsqu'elles entraînent un choc anaphylactique, voire un œdème de Quincke, elles peuvent même être fatales. Les intolérants au gluten, au sel de céleri ou à l'arachide en savent quelque chose. Car voilà des ingrédients qui peuvent se cacher, sur les étiquettes, sous des mentions aussi imprécises que trompeuses, telles que «amidon modifié», «épices» et «matière grasse végétale». Quand il y a des étiquettes. Ce qui n'est pas le cas au restaurant ou chez le traiteur.

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9 CUISEZ-EXTRUDEZ Rien à voir avec le « Buvez-Éliminez » de la fameuse publicité, car il en restera toujours quelque chose.

Une machine miracle a fait son apparition dans les usines agroalimentaires françaises il y a à peine plus d'une dizaine d'années. Son nom : le cuiseur-extrudeur. La machine à corn-flakes par excellence, la reine des steaks de soja. Plus un industriel de l'alimentation ne peut s'en passer. La technique est simple à comprendre : d'un côté on introduit une poignée de grains de blé ou de maïs, de l'autre on récolte des dizaines de boîtes de cornflakes. Opération rentable, au taux record de deux mille pour cent. Comment ça marche? Par pression, compression, cuisson, trituration, évaporation, agglomération, aspersion, imitation, incorporation. La règle de base est toujours la même : économiser sur la matière première, la seule qui ait véritablement un coût. Pour obtenir un steak haché de soja, il faut mettre dans le cuiseurextrudeur de la couleur (rouge), de l'eau (le plus possible), de la graisse (animale ou végétale), des carraghénanes (algues), des arômes artificiels (viande-épicespoivre-sel), un peu de viande et surtout du soja. Triturez, décomposez, recomposez, tendez la barquette, pesez, emballez, et bon appétit. Avec un cuiseur-extrudeur, on peut également faire de la mayonnaise. Il suffit pour cela de modifier les ingrédients de base. Une bonne mayonnaise nécessite : de la poudre d'œuf, de l'eau, du sucre, des antimoussants (il faut bien que la mayonnaise supporte le transport), des gommes (pour la consistance), des catalyseurs, un colorant jaune, des stabilisateurs de couleurs, des agents de surgélation, des

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antiaeglomérants, des immobilisateurs d'enzymes, des modificateurs de cristallisation, des agents de glisse, des lubrifiants, et enfin des agents de contrôle des microorganismes. Des fois qu'il en resterait.

La grande farce de la quenelle Encore plus spectaculaire : la quenelle. Car il s'agit là d'une émulsion, dont le principe de base est que plus on bat et plus ça mousse. C est comme le savon, sauf qu'en gros ça n'a pas le même goût. Or la quenelle est un de ces produits contrôlés qui doivent respecter des lois scrupuleuses imposant un minimum de treize pour cent de chair (poisson, volaille, etc.) dans la matière finie. Avec la cuisson-extrusion, c'est un jeu d'enfant. On prend un peu de poulet - si possible de la vieille carne de pondeuse épuisée par des années de ponte intensive dans la boîte en ferraille carrée dont elle a presque pris la forme -, on donne à la machine un petit morceau de viande, une bonne dose de gommes, et on laisse faire. Le cuiseur-extrudeur va dans un premier temps découper la viande en minuscules lanières, analyser sa texture, découper la gomme, la triturer pour lui donner la même consistance et remélanger le tout. Quand elle a fini son travail, le blanc de poulet a gonflé d'au moins trente pour cent. Seul leur prix retient encore quelques producteurs de s'équiper de ces machines, mais cela ne durera pas. Les abattoirs ont déjà compris tout l'intérêt qu'ils pouvaient en tirer puisque ce n'est pas seulement un petit blanc de poulet qui va gonfler de trente pour cent, mais toute une cargaison, voire tout un élevage. Trente pour cent de poules fictives qui ne mangent pas, ne boivent pas, ne tombent pas malades. Pour un élevage de six millions d'unités, c'est un gain de presque deux millions de poulettes. En amont, chez le producteur, comme en aval, chez le transformateur (pardon, le cuisinier), c'est beaucoup, beaucoup d'argent. Car ce blanc de poulet, on le retrouve Quelques jours plus tard déshydraté, empaqueté, prêt à devenir « escalope de dinde panée», «blancs de poulet à la sauce blanche», «magret de volaille braisé», etc. Ces «nouveaux produits » font le bonheur des grandes surfaces au «rayon frais». Chez le fabricant de quenelles, on va rajouter à ce blanc de poulet plastifié de l'eau (un maximum), de la farine, du sucre, des blancs d'oeuf (facultatifs), des épices vraies ou fausses (le plus souvent fausses) et des couleurs artificielles avant de verser le tout dans un turbobatteur qui pourra sortir une tonne de produit bien gonflé toutes les vingt minutes. Cela prendra presque plus de temps de mouler la chose (il faut bien que ça ressemble à une quenelle) et de la cuire. Après l'avoir plongée dans un bouillon 84

à quatre-vingt-quinze ou quatre-vingt-dix-huit degrés, on peut être sûr qu'on n'y retrouvera aucune bactérie, même agonisante, cette fameuse bactérie qui est le seul véritable ennemi de l'industriel - avec la dose journalière admissible. En bout de chaîne, une fois la quenelle rangée dans sa boîte avec sa sauce, il ne reste plus qu'à apposer l'étiquette avec sa petite rubrique «ingrédients». On y retrouve facilement les gommes sous nom de farine de caroube et/ou de guar, Tes additifs de flaveur marqués «composition aromatique goût viande» et, conformément à la loi, la mention « quenelles-viande : 13 % ». Sans oublier, en tout petits caractères au pied de la boîte : «viande : 4,6% du poids net total». Conclusion, dans une boîte de quenelles au poulet, on rencontre 95,4% d'« autres choses ». C'est cela, le grand miracle de la cuisson-extrusion.

Des solutions sans problème Ce miracle doit beaucoup aux ingénieurs et aux départements R&D traduisez recherches et développement -des usines d'alimentation. C'est là, dans le plus grand secret, qu'ils expérimentent leurs recettes, remplacent le soja par de la purée de pois, mélangent les amidons (ils ont même inventé l'amidon modifié de maïs cireux pré-gélatinisé !) et incorporent de la fécule de pomme de terre précuite, très utile pour les soupes en sachet. C'est là aussi qu'ils ^goûtent ou font goûter les différentes « solutions » c'est le terme officiel - ou, comme ils disent entre eux, les différents « gels ». Odeur, tenue, goût, impression, gras, moelleux, sec, acceptabilité par le consommateur, coût de revient, chaque gel est noté, enregistré, adapté (couleursodeurs) au type de plat visé. Qu'il s'agisse de pizzas ou de yaourts. C'est ainsi qu’ils ont redécouvert une merveille de l'industrie alimentaire : la charcuterie. Parce que le grand public la considère déjà comme

une mixture faite pour être conservée, elle est malléable à merci. Tout est question d'imagination, de savoir-faire et d'un zeste de chimie.

Le jambon nouveau est arrivé 85

La victime désignée est naturellement le jambon, qui reste le numéro 1 des ventes de charcuterie dans tous les commerces. Ce pauvre jambon qu'on désosse, découpe, compresse et reconstitue pour qu'il ressemble vaguement à quelque chose d'origine animale. Il est bien loin, le temps où le paysan le laissait reposer dans sa cave aux murs gris de salpêtre après 1 avoir plongé dans une saumure, eau plus sel, pour qu'il se conserve tout l'hiver. Les phosphates ont remplacé le salpêtre et la saumure est artificielle. Le jambon ne trempe plus dans le sel, il passe par une machine à aiguilles, des aiguilles qui sont autant de seringues. Le but du jeu est naturellement d'y injecter un maximum d'eau (jusqu'à douze pour cent de son volume) pour qu'il gonfle, un maximum de sucre pour fixer la rameuse couleur rosé et un maximum de conservateurs. Les industriels du jambon n'avaient qu'un problème ; au bout de quelques jours, quoi qu'on fasse, dès qu'on le sortait du frigo, l'eau décongelée que le sucre n'avait pas absorbée dégoulinait lamentablement. Le jambon fuyait comme une vieille outre en peau de bique, d'où cet aspect gluant des tranches prédécoupées et emballées dans des sachets en plastique. Il fallait y mettre des rustines : pour cela, on a pensé aux fameuses gommes exotiques. La recette du jambon nouveau est donc la suivante. Après avoir dissous dans l'eau les polyphosphates, le sel nitrité, le gélifiant (souvent des algues) et les protéines en poudre, on jette quelques pincées de résines naturelles type latex, en poudre également, dans la saumure maintenue à une température idéale : entre un demi et deux degrés Celsius. Injectez rapidement, pour que les résines ne bouchent pas les aiguilles, puis répartissez le mélange dans le jambon en le massant à grands coups de bottes. C'est la phase du massage, ou barattage, qui à vrai dire ne se fait Elus à coups de pied mais dans des machines spéciales, lesquelles battent les jambons pendant une douzaine d'heures jusqu'au moment où le produit est suffisamment plastifié. En termes de métier on dit « stabilisé ».

Les puristes ajoutent à ce mélange de la farine de caroube, tirée bien sûr du caroubier, arbre à bois rouge de la famille des papilionacées qui pousse dans les pays chauds. Le caroubier, tous les ébénistes vous le diront, est un arbre à bois dur parfait pour les travaux de marqueterie. Ils ignorent que pour l'industrie agro-alimentaire son cœur transformé en farine est un « excellent gélifiant à texture élastique cohésive», selon les termes officiels. 86

À quoi cela sert-il ? À améliorer la tranchabilité, une étape indispensable puisque la viande a tellement souffert qu'elle ne tient plus debout que grâce aux résines qui elles-mêmes retiennent l'eau. Or, quand on arrive à fabriquer des jambons d'un mètre dix de longueur (pour collectivités) ou au format exact des machines à découper automatiquement des tranches, il est préférable que la matière première se tienne.

Séparations de corps II faut dire que dans ces usines à jambons-très-longs on s'équipe aussi pour des productions dantesques comme les VSM, ou viandes séparées mécaniquement. Le but est d'arracher des carcasses de volailles tous les bouts de viande qui collent aux os, que ce soit autour du cou ou sur la cage thoracique, ce qu'on appelle les « viandes adhérentes ». Ce véritable pactole, les industriels n'entendaient pas le laisser passer, puisque les «viandes adhérentes» représentent douze pour cent des parties consommables pour les dindes et le double chez les poulets. Après passage dans l'extrudeur, on ne distingue plus la viande des os. Une grosse bouillie rouge sort de la machine; elle est immédiatement compressée en plaques de dix kilos épaisses de cinq centimètres et demi, irradiée pour éliminer tous les microbes, congelée et expédiée vers les utilisateurs : fabricants de petits pots pour bébés, de soupes déshydratées, de charcuteries et bien sûr de plats cuisinés. Ces plaques ont de l'avenir. Mélangées avec un plasma déshydraté de sang de bœuf, c'est délicieux. Avec un nuage de vapeur de jus de viande, c'est encore meilleur. Relevé avec un zeste de résines, un soupçon d'algues, quelques colorants, arômes, conservateurs et stabilisateurs, c'est de la grande cuisine. Triturez le tout encore une fois, extrudez, reconstituez, nappez d'une vraiefausse sauce au vin de glutamate, décorez de trois rondelles

de carottes traitées aux pesticides, ajoutez deux pommes de terre imprégnées d'engrais et vous obtiendrez un moderne bœuf bourguignon à la manière d'autrefois. Vous pouvez également faire des saucisses à hot dogs. La recette est aussi simple. Comptez trois cents grammes de «viande VSM » pour un kilo de saucisses, ajoutez de la graisse, environ trois cents grammes d'eau, deux cents 87

grammes de plasma, de fausses épices, de l'arôme d'ail, du goût de muscade, de la saveur de coriandre et des résines pour tenir le tout, puis mettez dans le cuiseur-extrudeur à basse température. En sortie préparez le boyau (une ex-triperie de mouton revue par l'industrie des pétroles), passez à la couleur et laissez refroidir. Le client les préfère-t-il fumées ? Rien de plus simple, le bain de fumées attend. Pin, hêtre, chêne, vigne ? Demandez la flaveur de votre choix, il n'existe aucune limite aux rêves de la gastronomie high tech. La petite histoire ne dit pas ce que deviennent les eaux de cuisson, mais si elles partent aux égouts il y a fort à parier que les poissons en bullent encore de surprise. À moins, et c'est plus vraisemblable, qu'ils ne flottent sur le dos.

Facture salée pour le facteur santé Le pire est que personne ne sait exactement ce que tous ces mélanges bizarroïdes, en dehors des cancérigènes établis, ont comme effets à long terme sur l'organisme. Les médecins n'ignorent pas que parmi les facteurs les plus méconnus de la naissance d'un cancer on signale les nitrosamines. On les connaît depuis 1956, mais c'est seulement aujourd'hui qu'on s'en inquiète. Ce n'est pourtant pas un virus ni une bactérie, mais la simple rencontre d'un acide aminé (on en trouve dans tout ce qui est vivant) et d'un nitrite, cet additif très utilisé en charcuterie pour combattre le botulisme. Seulement voilà, acides aminés plus nitrites égale nitrosamines, or soixante-quinze pour cent des nitrosamines testées sur des animaux de laboratoire ont déclenché des tumeurs du foie, du pancréas, de la langue, de l'œsophage, de l'estomac, des poumons, des reins et de la vessie. Même avec des doses réduites, on constate que les neuf dixièmes des rats développent en moins d'un an des

tumeurs rénales et pulmonaires, dont quarante pour cent vont se métastaser. Voici ce qu'en a dit Jean-Marie Bourre, directeur de recherches à 1’INSERM, dans les colonnes du mensuel Que Choisir : « Certaines molécules chimiques de synthèse, comme le BHT et le BHA (conservateurs présents dans les produits à base de pomme de terre), n'ont rien à voir avec notre métabolisme et posent, de ce fait, des problèmes, sans que ce soit encore médicalement 88

prouvé (...)• Dans le même temps, certains laboratoires disent "attention aux doses utilisées par nombre de producteurs, car il y a risque de cancer". C'est la cacophonie totale. » Dans le même magazine, Georges de Saint-Blanquat, alors président du groupe additifs au Conseil supérieur d'hygiène publique, s'interroge sur l'usage des gommes qui, « sans être toxiques, risquent de changer la physiologie digestive, les transits intestinaux chez les gros consommateurs ». (Souvenezvous des expériences tentées grandeur nature par Mao Tsé-Toung.) Conclusion : « De toute façon personne n'a intérêt à aller vérifier. » Pourquoi ? Parce qu'il est trop tard. Sauf à mettre la France à feu et à sang il est impossible d'échapper à la chimie, même si l'un des plateaux de la balance comporte des questions de santé publique. Dans l'autre plateau, le budget alimentation des familles pèse plus lourd. D'un côté on a quelques nouveaux milliers cas de cancers chaque année, de l'autre des milliers d'emplois et un chiffre d'affaires de plusieurs centaines de milliards de francs, largement excédentaire. Donc la bataille est inégale.

Les intégristes de l'édulcorant II ne se passe pas un jour sans que l'administration recule face aux industriels. Le lundi, on autorise l'ajout de 135 milligrammes d'anhydride sulfureux par kilo de biscuits qui contiennent moins de quinze pour cent de matières grasses. Le mardi, on donne le feu vert aux boulangers pour qu'ils utilisent un pour cent de farine de caroube dans les préparations à brioches. Le mercredi, les fabricants de moutarde (hors celle dite « de Dijon ») reçoivent l'autorisation de monter

jusqu'à un demi-gramme la proportion de gomme xanthane dans leur produit. Le jeudi, on reconnaît l'efficacité d'un mélange de gommes guarxanthane, maximum deux grammes et demi par kilo, pour « restaurer le pouvoir foisonnant et la stabilité du blanc d'œuf traité thermiquement ». Le vendredi, les concentrés d'algues font leur entrée en force dans le jambon premier choix. 89

Le samedi on ajoute un édulcorant dans les glaces et les sorbets à hauteur d'un gramme par litre. Et le dimanche les enfants se bourrent de boissons gazeuses (600 milligrammes d'aspartam par litre), boivent un chocolat au lait (idem), mangent un flan (1 gramme d'aspartam par kilo), mâchent un chewing-gum (5 grammes par kilo) et dévorent une tartine de confiture (300 milligrammes par kilo). Une seule journée leur suffit pour pulvériser les barrières de sécurité de la dose journalière admissible à la façon des pilotes de Formule 1 qui ratent leur virage direction l'hôpital. Car en France on n'a sans doute pas lu ces études finlandaises qui condamnent la molécule d'aspartam parce qu'elle « favorise la dégénérescence précoce : amnésie, baisse de la rapidité des réflexes, tremblements incontrôlables ». Est-ce pour cette raison que les Américains, qui ont découvert cette molécule en 1965, n'ont pas été autorisés à la mettre sur le marché avant 1983? L'aspartam enchaîne une autre molécule, la phénilalaline, qui agit sur le cerveau. Si on la chauffe on obtient de la dicétopérazine, qui a l'amusante originalité de faire bondir les encéphalogrammes. D'aucuns prétendent que dans certains cas, la molécule d'aspartam devrait être réservée à des usages exceptionnels et sous surveillance médicale : on se contente en France de la déconseiller aux enfants de moins de trois ans. Interdiction transitoire d'ailleurs, qui finira par sauter sous la pression des industriels pour lesquels l’aspartam est une véritable mine d'or : mélangée à d'autres édulcorants, elle a un pouvoir au moins cent fois plus sucrant que le sucre naturel. À moins qu'on ne contourne purement et simplement cette interdiction, comme cela se fait déjà pour de nombreux autres produits.

Franc comme du bon pain Le bilan 1994 de la DGCCRF, la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes, est accablant : plus de soixante pour cent des jambons vendus en grande surface contiennent des additifs non autorisés ou légaux mais en surdose, cinquante-huit pour cent des conserves de

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viande « ne sont pas conformes », trente pour cent des fromages recèlent des « substances illégales ». Ne pouvant tout saisir on laisse faire, de la même façon qu'on ferme les yeux sur l'usage de la daminozide qu'on pulvérise sur les fruits destinés à la nourriture pour bébés. On fabrique chaque jour des millions de petits pots pour nourrissons en sachant très bien que la daminozide, une fois chauffée, donne une molécule UDMH cancérigène. C'est que la « course au progrès » continue. Les pizzas (arômes naturels, gélifiant E401, dérivés laitiers, amidon modifié, poudre de tomate, malodextrine, épaississant E466, fromage à base de soja) envahissent les supermarchés. On en a vendu dix mille sept cents tonnes en 1994. Et les pains spéciaux assaillent les boulangeries. Exemple de recette : graisses animales en provenance directe des équarrisseurs + lécithine E322 + émulsifiant E472-a-e-f et esters mixtes + antioxygène E300 + produits intermédiaires + mono et diglycérides d'acides gras + buthylhydroxianisol. On trouve dans les arrière-boutiques des mixtures effarantes à base d'huiles et graisses végétales en l'état et hydrogénées (coprah, nouveau colza, palme, palmiste), d huile animale hydrogénée (huile de poisson), de beurre, d'eau, de sirop de glucose, de sel et d'émulsifiants : lécithine, mono et diglycérides d'acides gras plus sorbate de potassium. Sans oublier le correcteur d acidité (acide citrique) ni les colorants bêta-carotène et l'aromatisation au diacétyle. Il y a des mélanges qui font peur. Avec des recettes de ce type on arrive à produire quatre à cinq cent mille crêpes par jour, soit cent cinquante millions de crêpes à l'année. Ou encore, dans certaines boulangeries, on cuit soixante-cinq mille croissants à l'heure.

L'indigestion Les « nouveaux produits » prolifèrent. Choucroute sous vide, daube, rognons, tous les plats de la mer, côtes de porc cuites, saucisses précuites, pâtés en croûte, «cocktail à la viande au goût apéritif», cakes salés au goût de quiche provençale, feuilletés roulés aux champignons, galettes fourrées, feuilletés de 91

saumon et crevettes, spaghettis à réchauffer avec leur sachet de sauce aux quatre fromages (voire au bœuf ou aux cèpes), gnocchis farcis à la ricotta, raviolis aux épinards, nems à chinoise, beignets de crevettes, coqs au vin dont on a travaillé les sauces («plus nappantes, moins granuleuses, plus colorées, plus brillantes »), poulets au curry, bœuf au saté, etc. Il y en a d'autres et il y en aura beaucoup d'autres, car on s'active dur dans les coulisses des IAA, les industries agro-alimentaires. Les catalogues de base des professionnels croulent sous les innovations. W propose une gamme de fruits de mer et extraits de fruits de mer en poudre, X un concentré de canard qui autorise l'appellation «au canard», Y un amidon soluble dans l'eau chaude qui accroît l'expansion et le craquant, « résiste à l'absorption du lait dans le bol tout en contribuant à offrir un léger croquant en bouche ». Les oragels de la gamme A sont des protéines thermo-gélifiantes pour les textures tranchables ou tartinables, UCCS est un amidon de maïs cireux à froid pour textures fondantes à expansion légère, Fia AFR73 est une large gamme de fromages en tube «à reconstituer»... Z offre «un mélange bactérien de Staphylococcus xylosus et carnosus qui permet le développement d'une couleur stable grâce à leur activité nitrate réduc-tase, et dont les activités lypolytiques et propéolytiques favorisent la production d'arômes » un autre vend des microalgues cultivées en photoréacteurs, etc. Dans Tes catalogues des « mi-transformés », on trouve des choses aussi étonnantes qu'un riz «spécial saké», des fruits de mer reconstitués sous forme de flocons craquants et croustillants, un substitut de blanc d'œuf, un super bouillon de poulet (un litre pour cent lits d'hôpital), des pulpes de crustacés (un kilo de pulpe est égal à deux kilos de crustacés), des préparations liquides pour omelettes, un dérivé de cellulose qui gélifie au chauffage mais se reliquéfie au refroidissement, des lécithines extraites du soja (un demi pour cent de lécithines

permet d'obtenir les mêmes caractéristiques que huit sis plus de beurre de cacao) pour pâtisseries et sauces de toutes sortes, du J200232 pour le courtbouillon, du 200171 pour une base de soupe à l'oignon, un code 1834 pour les effets oignons rissolés, etc. N'en jetez plus ! Les industriels n'ont plus qu'un petit problème à résoudre : les files d'attente devant les caisses, qui découragent un acheteur potentiel sur deux, s'il 92

faut en croire les sondages extrêmement sérieux qu'ils financent par centaines chaque année. Les files d'attente, et bien entendu la dose journalière admissible.

10 GRAINES DE VOYOUS ET COUPS DE SEMENCES

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Où l'homme démiurge corrige Dieu, parce que son œuvre est trop imparfaite au goût de la cuisine nouvelle et de ses apôtres. Comme les fabricants d'automobiles et les exploitants d'autoroutes, les industriels de l'agro-alimentaire commencent à comprendre qu'à force de tuer les consommateurs, leurs poules aux œufs d'or, ils jouent l'avenir de leur business même. Il faut bien que les vendeurs de nourriture gagnent leur pain quotidien, et leurs enfants derrière eux. Et puis ils ne se font pas d'illusions : la notion de dose journalière admissible entrera bientôt dans les mœurs. Des ingénieurs planchent déjà sur un concept de compteur individuel, style compteur Geiger, qui ne servira pas à tracer les retombées radioactives mais à déterminer pour chaque être humain son degré de contamination individuel. Des études ultrasecrètes envisagent même le cas de clients équipés de ces compteurs qui liraient un à un les codes-barres en faisant leurs courses. Immanquablement ils sortiraient du magasin les mains vides, parce que chaque fois l'appareil aurait « tilté » en rouge. Augmenter les doses signifie cancers, maladies d'Alzheimer ou de Creutzfeld-Jakob, gastro-entérites, allergies, etc. Le client n'a plus d'autre alternative que de mourir de faim ou de périr empoisonné. Ce n'est pas de la science-fiction, c'est la réalité quotidienne, moins le compteur à dose journalière admissible. Il y a donc urgence - si les grands patrons de l'industrie agro-alimentaire veulent également survivre - à diminuer les doses de pesticides, insecticides, engrais, additifs, auxiliaires technologiques, molécules diverses et variées. En admettant que les dés ne soient pas encore jetés, il ne sera pas facile de revenir sur la folie des temps modernes. Il est déjà bien tard. Les terres, l'atmosphère, les mers et les cours d'eau, c'est entendu, sont trop détériorés pour que l'on puisse espérer que la planète s'en remette de sitôt. Mais à moins de renoncer à faire des enfants et d'accepter une mort collective dans les remous d'une « fin du monde » chère aux Cassandre de l'agonie du second millénaire, il faut quand même agir. Et pas n'importe comment ! Les tenants du progrès lucratif vous diront que la science arrangera tout cela. Vraiment ? Science à tout faire Quelle science peut voler à leur secours ? Elle a cette fois pour nom « manipulations génétiques », « biotechnologies» et «transgenèse». Traduisez par DAQ, degré d'acceptabilité quotidienne de l'horreur, transgénique signifiant

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passer d'un gène à un autre, extraire les gènes du vivant, les modifier dans le sens voulu et créer de nouvelles races. Puisqu'il n'est plus question de contester l'agriculture intensive, les industriels veulent produire des fruits, des légumes et des céréales qui supportent l'agression des engrais et pesticides. Ces variétés existent déjà : elles attendent leur autorisation de mise sur le marché. Les agriculteurs pourront alors épandre sans retenue. Colza, betteraves et choux, pommes de terre et asperges ne contiendront plus les terribles et mortelles chimies qui ont déjà empoisonné l'essentiel de l'hémisphère Nord. N'étant plus astreints à respecter les limites de la dose journalière admissible, les profiteurs pourront multiplier à loisir leur rendement. Sursaut d'intelligence ? Peur de la politique de la terre brûlée? Ces cultures manipulées, ces semences pour spationautes terrorisent les scientifiques occidentaux : ifs devinent que les gènes « améliorés » ne tarderont pas à se transmettre à l’homme. L'être humain, modifié à son insu, sera alors le client parfait. Dressé pour se nourrir au goutte à goutte à telle heure, tel jour et dans un endroit précis, il pourra répondre parfaitement à tous les critères de rendement de 1 industrie agro-alimentaire. Quand débutera ce cauchemar? Très vite, si l'on n'y prend garde : avant l'an 2000. Dès cette année 1996, les Américains vont commercialiser des semences de maïs

génétiquement modifiées pour résister à la pire maladie qui menace cette plante : la pyrale. Quand cette infection s en prendra aux pousses De maïs américain, la plante sera capable de produire une toxine pour se protéger. Du même coup les céréaliers comptent économiser un milliard de dollars de pesticides chaque année. 95

Ce n'est là qu'un début. Des transgènes de colza, de betterave, de pomme de terre, de soja et de tournesol existent, on les teste aux environs dArras et de Metz. Outre-Atlantique on trouve déjà une tomate génétiquement modifiée : la Flavr Savr. Particularité : elle se conserve trois fois plus longtemps qu'une tomate ordinaire. Cette tomate est d'ailleurs l'obsession congénitale des chercheurs parce qu'elle relève tous les défis industriels. Bourrée des vitamines naturelles indispensables, elle est l'idéal même du produit ultrafrais (la rameuse salade de tomates des journées chaudes qui évoque les vacances) et retient l'eau pour mieux gonfler. Il ne lui manque que quelques caractéristiques pour être parfaite : ne pas mûrir trop tôt pour tenir compte des heures de marché, sauter toute seule du plant à la carriole du maraîcher, se calibrer d'elle-même pour occuper l'exacte place qui lui est réservée dans les emballages, supporter un froid de conservation intense à moins dix-huit degrés et arriver sur l'étal sans taches ni excroissances disgracieuses. Elle rougit déjà sur demande, alors pourquoi ne pas rêver?

Qui vole une pêche vole un gène Le fin du fin, et ce vers quoi convergent toutes les recherches, ce sont les variétés autopesticides qui rendraient inutiles toutes les chimies. Quoiqu'une question se pose déjà : que se passera-t-il quand, fatalement, ces gènes modifiés se transmettront à la faune et à la flore sauvages ? Car cela arrivera fatalement, à la manière des transferts de gènes sur de simples boutures d'arbres. La nectarine, cette hybridation entre une pêche et un abricot, est un célèbre exemple de manipulation génétique. Tous les autres brugnons et pêches sont également des mariages entre variétés que les « obtenteurs » croisent à longueur d'année pour obtenir des fruits qui chaque année se ressemblent davantage : même taille, même couleur, même goût. L'uniformité est, paraît-il,

Le secret qui rassure le consommateur, plaît aux grossistes, enthousiasme les marchés. Comme ces derniers doivent écouler une production annuelle de cinq cent mille tonnes de pêches, l'hiver les meilleurs croisements s'arrachent à prix d'or chez les « éditeurs » de variétés haut de gamme ou se volent les nuits sans lune 96

dans les vergers. Il suffit d'un rameau coupé sur un pêcher modifié et d'une greffe sur un pêcher ordinaire pour réaliser toute une récolte transgénique, donc pour éviter de payer des « droits d'auteur » aux découvreurs de cette nouvelle pêche. Ce n'est pas pour rire : dans le midi de la France et particulièrement dans les Pyrénées-Orientales, il faut faire appel à des détectives privés pour protéger les vergers, la nuit, contre des commandos d'arboriculteurs indélicats et armés. Quant à la justice, débordée par cette piraterie d'un nouveau genre, elle ne peut qu'apposer, avec l'aide des gendarmes, des scellés sur les arbres. En attendant d'y voir plus clair.

Quand on cherche on trouve Ailleurs on travaille sur les bactéries transgéniques qui produisent l'enzyme de la chymosine, principe actif de la présure qu'on extrait naturellement de la caillette de veau et dont on se sert pour fabriquer les fromages. Aux États-Unis, on éduque des bactéries à produire des hormones de synthèse qui obligent les vaches à vêler à date fixe. Les Australiens ont synthétisé une molécule qui incite les coquilles SaintJacques à « retenir » l'eau. Quand on les congèle, elles pèsent déjà trente pour cent plus lourd qu'au naturel. Mais qu'on ne dise pas que nos chercheurs ne cherchent pas quand il s'agit d'augmenter les cadences. Surtout ceux qui appartiennent aux organismes publics dont les travaux tentent de résoudre les problèmes des industriels de l'agro-alimentaire. On leur a ainsi posé l'équation suivante : sachant qu'une poule éprouve, cette sotte, un irrépressible besoin de couver après avoir pondu - et donc ne pense plus à pondre -, comment lui retirer tout instinct maternel ? Alors nos savants ont réfléchi et découvert que l'hypophyse de la dinde sécrète une hormone, la prolactine, dont le taux augmente en rapport directement proportionnel avec la montée en puissance de la ponte. Après

des expériences diverses, multiples et internationales menées en coopération avec 1 université Me Gill de Montréal, nos crânes d'œuf ont réussi la prouesse de fabriquer un vaccin « anticouvaison ». Les dindes pondent, mais débarrassées de l'envie de couver elles se remettent immédiatement à la chaîne de fabrication. La productivité avant tout. 97

Reste à espérer que ce vaccin n'aura pas d'effets à long terme sur l'instinct maternel... de nos chères et tendres.

Sans gènes pas de plaisir En attendant, de l'œuf ou de la poule, on ne sait toujours pas qui a réveillé pour la première fois le garde champêtre. C’est que la chaîne avicole est devenue plus perfectionnée que la recherche spatiale. On n'imagine pas le nombre de croisements auxquels il a fallu procéder pour que les poulettes arrivent à pondre deux cent quatre-vingts œufs par an, le double d'une poule ordinaire. Et dans des conditions qui relèvent carrément des camps de torture, le bec dans l'assiette (quand elles ont encore un bec) et le cul sur un tapis roulant, le tout multiplié par plusieurs millions de bestioles. Des conditions de captivité effrayantes que supportaient mal les cailles, petites bêtes tellement émotives qu'elles sursautent au moindre bruit. Jetées au milieu de milliers de leurs congénères, elles stressaient, perdaient leurs plumes, maigrissaient ou développaient de la mauvaise graisse. Pas toutes, heureusement. Certaines d'entre elles, plus courageuses que d'autres, survivaient sans s'énerver jusqu'à l'abattoir. Comment s'en est-on aperçu ? À partir d'une expérience très simple : en mettant les cailles sur le dos, les pattes en l'air. Les unes se relevaient immédiatement tandis que les autres continuaient à faire les mortes, les yeux fermés d'épouvanté. En huit ans on a pratiqué plus de deux mille essais de ce genre afin de sélectionner les espèces aux nerfs les plus solides, puis on a placé ces braves petites bêtes une par une sur un tapis roulant, au centre d'un élevage, pour affiner les résultats. But de la manœuvre : déterminer le degré de sociabilité, autre qualité indispensable à l'entassement collectiviste. Les cailles les plus épanouies rejoignaient leurs copines en l'espace de huit mètres seulement, les plus coincées au bout de soixante mètres. Étonnant ? Pas plus que de faire pousser des matières

plastiques plutôt que de les extraire du pétrole. Dans une bactérie, des biologistes du Carnegie Institute of Washington ont réussi à isoler un gène commandant la production de PHB (polyhydroxybutérate), un polymère biodégradable qui pourrait servir à fabriquer... des emballages alimentaires. Une fois inoculé dans le cresson, ce gène produit des grandes quantités de granules de PHB, jusqu'à quatorze pour cent du poids de la plante. 98

Dans un autre laboratoire, des bactéries ont été dressées à fabriquer directement des films plastiques que les Japonais utilisent pour la membrane de leurs haut-parleurs.

Mutants à cinq pattes À l'INRA on a isolé le chromosome numéro 15 du cochon, autrement dit le gène qui enclenche la détérioration de la viande après l'abattage. Le cochon transgénique n'est pas loin de naître, son jambon se conservera plus longtemps. Et tout cela n'est qu'un début puisque les Américains travaillent jour et nuit sur des projets grandioses comme la fabrication par des chèvres de médicaments destinés aux hommes. La technique est simple : on prélève l'ovule fécondé dans l'utérus de la chèvre, on y injecte le gène qui fabriquera la molécule voulue, on replace l'ovule et on attend cinq mois, le temps de gestation, pour obtenir une chèvre dont le lait contiendra au choix une molécule antithrombose utilisée dans le traitement de l'infarctus du myocarde, une molécule pour le traitement de l'emphysème, des anti-coagulants, des anti-inflammatoires, etc. Le tout par dizaines et dizaines de litres, ce qui représente des marchés de milliards de dollars. Sans parler du fameux Hermann, le taureau transgénique des Pays-Bas : un taureau modifié aux gènes humains pour ensemencer des vaches qui produiront du lait maternisé. Ou des vaccins autocastrateurs pour cochons. Évidemment, toutes ces recherches restent top secret, car les manipulations génétiques comme les biotechnologies sont sous haute surveillance. Non sans raison quand on découvre la petite histoire suivante. L'université du Texas et l'ORSTOM, l'Institut français de recherche scientifique pour le développement en coopération1,

1. Anciennement Office de recherche scientifique et technique outre-mer, ce qui explique l'acronyme encore en usage. ont révélé qu'ils ont isolé le gène extrêmement rare d'une plante sauvage encore plus rare, la tripsacum. Ce gène, l'apomixie, du grec apo qui signifie « hors de » et mixis qui veut dire « union », a la propriété unique de commander le phénomène de reproduction sans sexualité, et donc sans échange d'ADN.

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La tripsacum est en effet une plante qui se reproduit seule, identique à l'infini, et qui se ressemblera à elle-même jusqu'à la fin des temps. Or, ce gène de l'apomixie, les chercheurs ont réussi à le transmettre au maïs. Ils s'en félicitent, puisque désormais les paysans pauvres n'auront plus à acheter de semences, qui coûtent si cher et que les pays industrialisés conservent comme des secrets d'État. Que ce soit en Afrique, dans certains pays d'Amérique du Sud ou d'Asie, les agriculteurs pourront d'une année sur l'autre réensemencer leurs champs avec leur propre culture : ils obtiendront toujours la même variété de maïs. C'est évidemment un progrès énorme dans la lutte contre la faim. Mais que se passera-t-il quand l'apomixie se transmettra aux autres plantes, puis aux animaux, puis à l'homme ?

11 ALIMENTAIRE, 100

MON CHER WATSON Ou, quand les inspecteurs mènent l'enquête, on en découvre des vertes et des pas mûres. À la longue, les hommes ne sauront plus s'ils avalent du vrai, du faux ou du vrai-faux, mi-vrai et mi-faux. Noëlle Lenoir, qui préside à la Commission européenne le groupe de conseillers pour l'éthique de la biotechnologie, a rendu un rapport à ce sujet, un gros document dans lequel elle affirme : « On dispose de très peu de recul pour juger ces aliments du futur, même si le degré zéro en matière de sécurité n'existe pas ; le consommateur d'aliments nouveaux issus des biotechnologies ne doit encourir aucun risque. C'est la priorité des priorités. » L'Union européenne a même adopté un règlement : l'obligation d'un étiquetage particulier du genre « produits génétiquement modifiés ». Cette petite barrière sur papier collant résistera bien peu à la pénétration en force des marchés européens par des producteurs sans scrupules. Car ce qui est autorisé n'est déjà pas triste mais ce que certains s'autorisent dépasse tout. Les importateurs trafiquent, les producteurs fraudent, les transformateurs falsifient et les commerçants en rajoutent encore. Les consommateurs passent à la caisse puis à la casserole. Leurs associations de défense ont des ambitions mais peu de moyens. Leur autre chevalier blanc contre l'absolu laisser-faire et les méthodes dignes du Far West qui prévalent de Nice à Lille s'appelle la DGCCRF, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Installés dans un bâtiment flambant neuf et ultramoderne du boulevard Vincent-Auriol, dans le

XIIIe arrondissement de Paris, les incorruptibles de la Répression des fraudes déploient des moyens insoupçonnés pour déjouer les pièges des fraudeurs. À cent mètres à vol d oiseau, sur la rive nord de la Seine, l'immense paquebot du ministère des Finances veille avec bienveillance sur cet électron libre. 101

C'est que l'imagination des fraudeurs ne connaît pas de bornes. Leur inventivité est presque aussi débridée en matière de fraudes qu'en matière de nouvelles technologies, et la libre circulation des marchandises instituée par le Marché unique n'arrange évidemment pas les choses. Écouler ou recycler des produits avariés entre le Danemark et l'Espagne ou entre la Grèce et l'Irlande est pour eux un jeu d'enfant, nul besoin d'avoir fait l'ENA afin de tricher sur les provenances et les étiquettes. C'est facile et ça peut rapporter gros. Les risques encourus semblent dérisoires en comparaison. Au pire à peine quelques mois de prison. Question contrôles, les filets de l’État ont des mailles bien moins serrées que ceux des ménagères et des pêcheurs en haute mer. Ils ont même très souvent la fâcheuse caractéristique de laisser passer les plus gros poissons -genre requin - pour ne retenir que le menu fretin. Savoir naviguer en eaux troubles est tout un art !

Rien de nouveau sous le soleil Rien de nouveau là-dedans, il en va de même depuis que le monde est monde : si le client est roi, c'est au royaume des borgnes. Toutes vessies et lanternes confondues, il se laisse abuser en un tournemain et c'est tout juste s'il ne dit pas merci. A Babylone, deux mille ans avant notre ère, cette dupe de consommateur se montre déjà une proie si facile que les autorités doivent assainir le marché. Le code d'Hammourabi est alors édicté, dont certains articles ont tout particulièrement pour but de réglementer le commerce de la bière locale. Les contrevenants étaient alors condamnés à la peine de mort. Trois mille cinq cents ans plus tard, toujours à propos de la bière, le célèbre Érasme met en garde les prédicateurs trop zélés dans la dénonciation des pratiques commerciales douteuses. Avec citation de cet exemple it la clé : « Un prédicateur brabançon s'en était pris à ceux qui trompent leurs clients en vendant comme fraîche de la

bière éventée, mais couverte d'écume parce qu'ils l'ont mélangée avec du savon. De retour chez elle, une marchande de bière déclara qu'elle n'avait jamais entendu un sermon plus intéressant. Auparavant, en effet, dit-elle, je perdais énormément d'argent parce que je ne parvenais pas à écouler ma vieille bière. » À la fin du xixe siècle, les choses ne se sont guère arrangées. En témoignent quelques cas recensés en 1884 dans La Future Ménagère, un 102

ouvrage conçu pour l'édification des jeunes filles : on y parle de craie mélangée à la farine, de chiffons et vieux cuirs qui se retrouvent dans les confitures, et de cacao « coupé de terre, voire de briques réduites en minium comme matière colorante et [de] chicorée mêlée avec de la sciure d'acajou, du tan réduit en poudre, de l'ocre rouge et du foie de cheval séché». Cela peut prêter à sourire, de telles recettes étant à peine moins ragoûtantes que les cocktails d'ingrédients chimiques concoctés par l'industrie de l'alimentation moderne. Mais il faut distinguer ce qui est d'usage légal et ce qui ne l'est pas. La frontière est parfois mince. Par exemple, à l'extrême nord de l'Italie, au débouché du tunnel du mont Blanc, il existe une région francophone qui porte le nom de sa capitale. On y produit artisanalement des jambons et saucissons de tradition. En France, dans un village homonyme, une usine fabrique des jambons et saucissons vendus en grandes surfaces. Cela, bien évidemment, sous une marque qui se confond avec l'appellation d'origine italienne. C'est légal, alors tant pis pour ceux qui s'y laissent prendre.

Qui le chat, qui la souris ? En ce qui concerne l'illégal, la science et la technologie ne sont pas toujours du mauvais côté de la barrière. Fort heureusement, les méthodes d'investigation ultramodernes et les outils les plus sophistiqués sont également mis au service du bien public. Par exemple lorsqu'il s'agit d'analyser la vraie nature d'un produit, de contrôler son état sanitaire et de vérifier sa conformité aux normes. On a alors recours à l'électronique, à l'informatique, à la chimie, à la physique et à la microbiologie. On utilise des sondes et des doseurs de toutes sortes, des viscomètres, des spectromètres de masse infrarouge, des chromatographes en phase

liquide ou gazeuse, des détecteurs spectrofluorométriques (qui permettent de distinguer la viande de veau de la viande de vache), la résonance magnétique nucléaire et même la datation au carbone 14 pour les fraudes sur le vin. Sans oublier l'ampérométrie puisée, l'isoélectrofocalisation et les batteries de tests pratiqués par le Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, l'Institut

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national agronomique, la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales et tant d'autres organismes publics et privés. Mais cela ne suffit pas. L'Europe se fait à petits pas, donc l'information circule mal. En France c est encore pire, les cas ne sont pas si rares où un contrôle inopiné réalisé par une brigade réduit à néant le travail aune autre brigade engagée dans une filature acharnée. Quelques secondes seulement sont nécessaires pour ruiner des mois d'enquête quand il s'agit d'une longue filière. Sur quoi se fondent les contrôles ? Parfois sur une plainte, une indiscrétion ou une dénonciation; le plus souvent sur les lois du hasard, en pratiquant des investigations « aléatoires » qui n'excluent pas un certain flair ; quand il ne s'agit pas d'intervenir après coup, une soudaine contamination ayant déjà mis sur le tapis des dizaines de quadrupèdes, voire lorsqu'une épidémie de salmonellose ou de listériose a rempli les hôpitaux. Les effectifs de la Répression des fraudes ne permettent pas de faire plus. La partie est trop inégale. Dans un camp, cent une directions départementales, huit laboratoires, sept brigades interrégionales et quatre mille agents, dont tous ne sont pas sur le terrain. Dans l'autre, les quatre mille deux cents entreprises de l'industrie agroalimentaire (quatre cent mille salariés), cent cinquante mille magasins d'alimentation (un million d'employés) et, bien sûr, des centaines de milliers d'exploitations agricoles. Les fraudeurs noyés dans la masse des honnêtes gens et ceux qui les traquent ne boxent pas dans la même catégorie.

Des arguments massue Autres atouts qui jouent au bénéfice des contrevenants et trafiquants de tout poil : l'existence d'arrangements, de complicités et de solidarités qui ne disent pas leur nom, une certaine loi du silence et la toute-puissance de l'argent.

Dans le domaine de la bouffe il est rare, et même très rare, qu'un Français ne connaisse pas quelqu'un qui est dans «la partie». C'est ainsi que beaucoup ont survécu entre 1940 et 1944. L'habitude est restée. Version contemporaine, les grands discours des syndicats interprofessionnels sur la concurrence déloyale à laquelle les éleveurs français doivent faire face, du fait du laxisme supposé de leurs voisins européens, font la

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une des journaux et les choux gras des élus. Une bonne excuse pour ne pas se gêner. Ainsi le tribunal de Coutances, arguant que « la réglementation sur les anabolisants n'a pas toujours été scrupuleusement respectée », a considéré que « le contexte économique permet non pas de justifier mais d'expliquer les motivations des individus ayant enfreint la loi ». Ces paroles, on aimerait les entendre plus souvent lorsque des magistrats jugent les larcins alimentaires des laissés-pour-compte de l'économie de marché. On n'ose croire qu'il soit moins grave d'empoisonner ses contemporains que de se refuser à mourir de faim !

Rien à déclarer Mais ne confondons pas la lettre et l'esprit de la loi. De même y avait-il, jusqu'à une période récente, deux sortes d'anabolisants : les interdits et ceux dont l'interdiction laissait une marge de manœuvre. Si la proscription des hormones était formelle, celle des bêta-agonistes prêtait à diverses interprétations. Leur prohibition dans les aliments du bétail n'était pas accompagnée d'une interdiction de séjour dans les mangeoires ni d'utilisation à des fins thérapeutiques. Il est vrai qu'à l'origine ces produits avaient été mis au point pour traiter les affections pulmonaires des animaux. En tout cas, ceux qui les emploient ne manquent pas d'air : avec les bêtaagonistes on ne peut pas dire que les bêtes agonisent, mais l'homme s'intoxique à coup sûr. Chez nos voisins belges et hollandais, où la terre est trop rare donc trop chère pour être consacrée à des pâturages, les éleveurs se débrouillent comme ils veulent : les hommes politiques du cru ferment plus ou moins les yeux, les vétérinaires qui y regardent de trop près s'exposent au pire et les juges auxquels leurs homologues français demandent plus de vigilance ont parfois des aveuglements sélectifs. L'Espagne ne fait pas mieux. Le clenbutérol - un autre bêta-agoniste - a pourtant été responsable de cent trente-cinq intoxications en 1990, de deux cents autres en 1992 et de cent trente-six encore au début de l'année 1994. Dans la foulée, c'était inévitable, deux douzaines de cas semblables ont été signalés en France ; aux frontières de l'Hexagone on ne contrôle plus que les petites gens, tandis que les contaminants voyagent à leur guise. Au fait, à quand une DGCCRF européenne et une harmonisation des contrôles ?

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Circulez, y a rien à voir Autre gag. Les importateurs, et cela paraît bien normal, sont censés vérifier la conformité réglementaire des produits qu'ils introduisent sur le marché français. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes a mené sa petite enquête pour savoir si tel était bien le cas. Hélas non. « Le plus souvent, les importateurs se contentent de réclamer à leurs fournisseurs des échantillons qu'ils étudient sommairement. À la réception des marchandises, ils ne se livrent qu'à des vérifications superficielles1.» De fait, la majorité des vingt importateurs visités ne disposait pas d'un laboratoire. Tout repose donc sur la confiance. Une confiance inébranlable envers le fournisseur autant qu'envers soi-même. Après tout, nous - les Français - ne sommes-nous pas les meilleurs ? On pourrait croire que oui. Alors qu'en Allemagne, au Danemark, en Finlande, en Norvège et en Grande-Bretagne la chasse aux campylobacters est ouverte de longue date, en France rien à signaler. Le silence radio est resté de rigueur jusqu'à ce que les analyses effectuées en novembre 1994 par l'Union fédérale des consominateurs-QHe Choisir révèlent la contamination de plus de la moitié des poulets examinés (outre un quart d'échantillons affectés par des salmonelles). Pas de panique cependant : si les campylobacters sont bel et bien des bactéries responsables de dizaines de milliers de toxi-infections alimentaires à travers l'Europe, ces affections ne présentent aucun risque majeur. Elles se manifestent par des maux de tête durant quelques heures à plusieurs jours, lesquels sont suivis d'une perte d'appétit, de douleurs musculaires et d'une fièvre éventuelle, puis d'une diarrhée et d'intenses douleurs abdominales se prolongeant de quarante-huit heures à une dizaine de jours. 1. Propos de Jean-Max Charlery-Adele, de la DGCCRF, rapportés par la Revue de l'Industrie agro-alimentaire. Le moyen le plus simple d'éviter ces gastro-entérites consiste à faire archicuire son poulet. Le même conseil est d'ailleurs valable pour la viande de porc et le lait cru. Il est une fois de plus démontré que les microorganismes, à l'instar des nuages radioactifs, se moquent des frontières comme d'une guigne. Les douaniers n'en peuvent mais : pour l'essentiel, depuis l'instauration du Grand Marché unique, ils ont dû se redéployer le long des frontières 106

extracommunautaires (Suisse, façade maritime) et à l'intérieur du territoire. Avec d'autres chats à fouetter (perception de taxes diverses et variées, chasse aux trafiquants de drogue, etc.) que la nature exacte des produits transportés.

Cercueils sur essieux Pendant ce temps, des milliers et des milliers de camions tracent la route, transportant des animaux dans les épouvantables conditions que des associations britanniques et Brigitte Bardot ont récemment dénoncées. Des porcs, des veaux, des vaches, des bœufs, des moutons, des agneaux et des volailles terrorisés, secoués durant des heures et des journées entières de voyage d'une région, d'un pays ou d'un bout de l'Europe à l'autre, se cognant, se blessant, s'écroulant pour se libérer, parfois se brisant les pattes et crevant de soif dans une odeur infecte. Un cauchemar. À l'arrivée, c'est pire encore. Avec un peu de chance, la cargaison pourra décompresser quelques heures - deux jours dans le meilleur des cas -, se réhydrater et se nourrir pour vite reprendre du poids avant le coup de marteau final. Mais les bêtes décédées ou mourantes qui devraient partir à l'équarrissage les précèdent souvent aux crochets de la chaîne d'abattage, malgré leurs plaies et l'incroyable quantité de toxines qu'elles ont accumulée à cause du stress. Leur viande est dure comme du bois. Au Royaume-Uni, les défenseurs des animaux ont obtenu que la durée du transport n'excède pas quinze heures. Durant le sommet agricole européen du 22 février 1995, les ministres des Quinze n'ont même pas

été capables de se mettre d'accord sur une limitation moins restrictive. Ni sur l'adaptation des camions à ce genre de transport, pas plus que sur l'abandon des cases collectives où l'on élève les veaux (1,5 m2 d'espace vital par tête). Une anecdote significative résume toute la difficulté de ces concertations. En Suisse, l'interdiction de l'élevage des poules en batterie a eu pour effet une telle hausse du prix des œufs « pondus à l'artisanale » qu'elle a été compensée par des importations massives a œufs «industriels». 107

C'est que les consommateurs ont le cœur au fond du porte-monnaie.

Feu le jardin d'Éden Si les experts de la DGCCRF ne peuvent pas être partout à la fois, ils ne restent pas les bras croisés. Les uns vérifient les étiquettes des desserts laitiers arborant la mention « fruits des bois ». Ces fruits sont-ils sauvages ou cultivés, toute la question est là. Car, c'est normal, seuls les premiers sont autorisés à utiliser l'appellation évocatrice d'une promenade sous les arbres, donc la connotation naturelle qui y est associée dans l'esprit du consommateur. Pour savoir ce qu'il en est réellement, inutile d'ouvrir et de goûter le pot de yaourt ou de fromage blanc ainsi agrémentés. Le plus sûr moyen de contrôle consiste à doser les éventuels pesticides : leur présence dénonce les produits cultivés. Cela n'empêche pas d'homogénéiser le yaourt « aux vrais fruits des bois », par exemple à coups de pectines et carraghénanes. C'est autorisé, pourvu que l'étiquette l'indique. La routine, quoi. À l'autre bout de la France, ce même mois de novembre 1994, quelque part en Normandie, tout un stock de pommes échappe de peu à une destruction massive. Conservés pendant plus d'un an en chambre froide et dans des palox, les fruits sont contaminés au penta-chlorophénol. Il faudra se montrer généreux dans l'épluchage pour éliminer toute trace de ce fongicide si toxique et fortement soupçonné d'être cancérigène. Toujours en novembre 1994, la revue Que Choisir alerte les consommateurs sur le fait que des petits pots de compote de pommes aux pruneaux pour bébés sont si gravement infestés qu'un gramme de cet aliment suffit à

dépasser la dose journalière admissible pour un enfant de dix kilos. Quant aux cidres doux fabriqués à base de certains concentrés de pommes, un rapport de la DGCCRF constate le même mois une contamination à la patuline, une mycotoxine a priori sans danger résultant de la moisissure; par prudence, il en fixe néanmoins la teneur maximum à 50 microgrammes par litre. Quelques jours auparavant, un nouveau candidat s'est déclaré dans la perspective de la prochaine élection présidentielle. « Mangez des pommes » sera 108

le slogan le plus porteur de sa campagne. Les pépins n'allaient pas tarder à s'ensuivre mais ceci n'a rien à voir avec cela. Il est déjà loin, le temps où l'on pouvait croquer une sorte de pomme dite «peau de vache», «belle fille», « marie-doudou » ou « cuisse-madame ». Au siècle passé, on comptait encore près de trois mille variétés. En 1983, plus de quatre-vingt-treize pour cent de notre production étaient issus de quatre variétés d'origine nord-américaines ou australiennes. La fameuse «golden delicious » avait déjà accaparé les deux tiers de notre consommation. À noter que des doses « efficaces » de rayons gamma ramollissent sa chair et y réduisent la pénétration des germes tout en accentuant l'intensité de sa couleur jaune. Il y a là comme un goût de paradis perdu.

12 LABEL DE CADDIE A DES YEUX DE VELOURS

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Où il sera question d'éthique, les labels ayant le ticket quand les étiquettes laissent à désirer.

Le consommateur est d'abord économe mais il aime par-dessus tout être rassuré, flatté, valorisé. Les publicitaires le savent bien, qui le caressent dans le sens du poil. Comment ? En faisant croire au client qu'en choisissant tel produit plutôt qu'un autre il se distinguera par un bon sens, une intelligence et un style de vie hors du commun. Le bonheur en plus. Rare est celle ou celui qui ne tombe jamais dans le panneau ! Un jour ou l'autre, tout le monde se fait plaisir en se laissant séduire. Un plaisir qui ne dure pas car les belles promesses sont rarement tenues, l'astuce consistant à faire oublier que dans le pâté mi-alouette mi-cheval il n'y a qu'une alouette pour tout un cheval (de Troie). Si encore le piège ne fonctionnait qu'une fois par an, ou moins encore, le mal ne serait pas grand. Seulement voilà, sous la pression permanente et insidieuse des publicitaires, les consommateurs succombent à toutes les modes : celle du prêt à l'emploi puis celles du light, du transparent, du naturel, de l'authentique et du traditionnel. Et quand viendra le « vrai frais bio pur tout prêt fait à l'ancienne et bien de chez nous», ce sera sans doute une folle ruée de Caddie dans les magasins. Surtout quand il y a un label à la clé, un label martelé par les spots diffusés à la télévision. Si les choucroutes en plastique résistant aux halogènes des éclairagistes et les cassoulets en plâtre spécial pages de pub pour magazines en papier glacé coûtent tellement cher à mouler puis à colorer, c'est que cela en vaut la peine. Donc que ça marche.

Oh, la belle rouge ! Et cela marche aussi bien que le label national de couleur rouge qui distingue certains produits dits «supérieurs », label dont l'attribution dépend d'une homologation délivrée par une commission ad hoc, après avis des

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ministères de la Consommation et de l'Agriculture. Pour l'obtenir, le producteur doit prouver et garantir à long terme la qualité hors pair de sa marchandise. Aucune supercherie là-dedans. Même les associations de consommateurs s'accordent à reconnaître la réelle supériorité, par exemple, des poulets qui en bénéficient. Leur alimentation, à base de grains et de farines sélectionnés, est très nettement améliorée ; ils peuvent à l'envi faire quelques pas et respirer un bol d'air frais ; leur promiscuité est moindre dans l'élevage ; enfin, ils vivent au moins quatre-vingt-un jours avant de prendre le chemin de l'abattoir. Des perfectionnistes poussent même le souci de l'hygiène jusqu'à attendre un certain temps avant de réintroduire une nouvelle bande de poulets sur le même lieu. À ce compte la chair est bien meilleure, plus ferme, plus parfumée et plus goûteuse, sans oublier que le poulet rend moins d'eau en cuisant dans la casserole. Née plus ultra : côté salmonelles, les poulets labellisés ne sont contaminés qu'à hauteur de huit pour cent, contre trente-quatre pour cent en ce qui concerne ceux élevés en batterie. Tant pis si pour des raisons mystérieuses ils sont aux deux tiers touchés par les campylobacters, contre un peu plus de la moitié des bêtes standard1. C'est nettement moins grave et leur qualité supérieure n'en reste pas moins démontrée. On peut toujours relativiser les choses. Dans un cas affirmer que le poulet label rouge est bien meilleur que ses concurrents, et dans l'autre se contenter de reconnaître qu'il est nettement moins mauvais que le poulet habituel. Il faut pourtant goûter un poulet qui a été élevé en totale liberté dans une cour de terme, vivant au grand air depuis sa naissance et picorant ça et là, pour

1. Les chiffres avancés sont dus à la revue Que Choisir.

comprendre la différence entre élevage naturel et élevage industriel, même labellisé. C'est toujours à la table de l'éleveur que se révèlent les purs plaisirs gastronomiques. Et ce qui vaut pour le poulet vaut pour une viande de porc un peu grisâtre au lieu du rosé artificiel qu'on ingurgite habituellement. 111

Tout ce qui a été élevé ou cultivé naturellement est naturellement meilleur. Pas fous, les éleveurs, agriculteurs et industriels de l'agro-alimentaire ne s'y trompent pas. La camelote, c'est pour les autres.

Tout bio tout beau ? Alors plus d'engrais et plus de pesticides chimiques de synthèse, finis les nitrites et nitrates ? En voilà, une nouvelle ! Serait-il possible de se nourrir sans risquer de s'empoisonner, de ne plus calculer sa dose journalière admissible avant de faire ses courses, voire de s'offrir une indigestion de temps en temps avec le bonheur du goût retrouvé ? II y a du vrai là-dedans, alors autant l'admettre d'emblée. Mais ne sont vraiment garantis « issus de l'agriculture biologique» que les produits arborant le logo AB1 décerné par le ministère de l'Agriculture, du moins ceux où quatrevingt-quinze pour cent des constituants ou ingrédients sont concernés. Première question : pourquoi pas carrément cent pour cent? Deuxième question : les produits « bio » peuvent-ils être abreuvés d'eau pure (sans nitrates), élevés ou cultivés à l'abri des pluies acides, de la pollution ambiante et des nuages radioactifs ? La réponse évidente est que non, mais cela va mieux en le disant. Pour la petite histoire, ajoutons qu'à la mi-1995 des pots de yaourts « bio» ont vu leur étiquette s'enrichir de la mention suivante : « Ce produit n'est pas issu de l'agriculture biologique. » Cela allait mieux en l'écrivant. Merci, la DGCCRF.

1. AB comme agriculture biologique, bien sûr.

Où la montagne accouche d'une souris Plus les grandes marques ont du mal à se démarquer, plus les labels nous la baillent belle.

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En ce domaine, l'imagination promotionnelle ne connaît plus de bornes. Vins et alcools, laitages et fromages, viandes et volailles, spécialités culinaires diverses et variées, voire jusque certains fruits (par exemple le pruneau) revendiquent de plus en plus souvent des appellations régionales et locales distinctes, mais d'une origine plus ou moins contrôlée qui n'est en rien synonyme de qualité. Car si Clochemerle y trouve son compte, ce n'est pas forcément le cas du consommateur. Ni même celui du producteur. Ainsi l'agneau dit « de tradition bouchère » -lancé à grand renfort de spots publicitaires radiotélé-diffusés - a par exemple marché sur les plates-bandes d'éleveurs qui s'efforcent courageusement, et depuis des lustres, de faire valoir la qualité nettement supérieure de leur production. Passe encore lorsqu'il s'agit d'une querelle de clochers. Malheureusement, en cette matière, la géographie alimentaire a des raisons que la raison ignore. La provenance «montagne», par exemple, ne correspond aucunement à des critères objectifs d'altitude. Il s'en faut même de beaucoup, puisque son attribution dépend en fin de compte du bon vouloir d'un préfet de région. Des preuves et cahiers des charges doivent lui être présentés, paraît-il. Faut-il pour autant gager que sa hauteur de vue sera toujours fonction des seules courbes de niveau ? Même au sein de la capitale européenne - Bruxelles -, on ne saurait ignorer tout l'art qu'il y a à ne pas dévisser. Là, un sommet vient même d'être atteint. Sur proposition de la Commission européenne, la « Commission de l'environnement, de la santé publique et de la protection des consommateurs» du Parlement de Strasbourg-Bruxelles a adopté un nouveau règlement pour protéger les «produits traditionnels nationaux». En l'occurrence îles produits dits « de tradition » dans lesquels n'entrerait aucun additif. Aucun ! Une belle ambition. Chaque pays de l'Union européenne a donc été invité à présenter ses desiderata. Et au total, parmi les trois cents propositions présentées... moins d'une douzaine a été retenue. La France a marqué quatre points : le pain, les conserves de truffes, d'escargots et les confits (d'oie, de camard et de dinde). Les Allemands ont planté le drapeau

de leur bière. Les Grecs ont placé la fêta au lait de brebis (un fromage), les Autrichiens leur bergkase (un fromage de montagne), les Finlandais leur màmmi (un dessert), les Suédois un sirop de fruits, les Danois des boulettes de viande et un pâté de foie. 113

Ce nouveau label, nous le verrons bientôt fleurir sur les étiquettes. Les produits qui l'arboreront offriront une assurance relative de qualité qui risque pourtant de rester sans lendemain. Car, dans le même temps, un projet de « livre vert » sur le droit alimentaire - toujours mitonné dans les fourneaux bruxellois recommande d'abandonner «le trop-plein de législation qui impose des contraintes trop lourdes à l'industrie» au prétexte qu'il suffit d'informer le consommateur sur ce qu'il consomme. Chiche !

À plein régime Le fol engouement pour les produits allégés en matières grasses est heureusement passé. Tout le monde a compris qu'il s'agissait d'une « invention des fabricants pour vendre plus cher », ainsi que le CREDOC (Centre de recherches pour l'étude et l'observation des conditions de vie) l'a si pertinemment défini. En consommer était même le meilleur moyen de grossir, comme l'a prouvé une étude américaine portant sur un panel de quatre-vingt mille femmes âgées de cinquante à soixante-neuf ans. Ce genre de régime allégé ne trompe qu'un temps l'organisme, la sensation de faim revient très vite et les calories manquant à l'appel ne tardent pas à être compensées. Un comble. La toquade du « light », c'est-à-dire du « sans sucre » lui a succédé à grand renfort d'édulcorants type aspartam, alors qu il vaudrait mieux remplacer les sucres rapides par des sucres lents que d'entretenir un faux désir. Restent les aliments diététiques, de régime ou de complément de l'effort, c'est-à-dire ceux auxquels on a rajouté des vitamines, des minéraux et des oligoéléments. Là aussi, on devrait pouvoir se dire que si ça ne fait pas de bien ça ne fera pas de mal. Pourtant le bât blesse au sujet de la fameuse « teneur garantie en... »,véritable diva aux yeux des avides de vitamines. Car cette teneur n'est rien moins que garantie. Les valeurs annoncées sur les étiquettes ne sont pas

respectées dans plus d'un tiers des cas, des ingrédients non autorisés ont été décelés dans certains produits, pour les aliments de l'effort le taux de vitamine B 1 est supérieur au maximum légal, et les compléments crèvent les plafonds des apports journaliers recommandés. Devinez qui a découvert tout ça... 114

Les allégations nutritionnelles ... La DGCCRF, encore et toujours l'incontournable DGCCRF. Elle marque souvent des points, mais force est de reconnaître que dans tous les cas l'industrie garde deux longueurs d'avance et plusieurs fers au feu. Après avoir fait miroiter la possibilité d'amincissement et des teneurs prétendues garanties, elle en est « tout naturellement » venue à essayer de faire croire que l'on pouvait se soigner ou guérir en mangeant. Cela s'appelle une allégation thérapeutique, cas prévu et formellement interdit par une directive européenne. Car les réfrigérateurs ne sont pas des armoires à pharmacie, et réciproquement. Ou alors il faudrait se faire rembourser chaque repas par la Sécurité sociale. Directive européenne ou pas, les publicitaires ont l'art de jouer sur les mots. Ou de suggérer sans alléguer explicitement. Seulement voilà : l'ambiguïté, la Répression des fraudes connaît. Par exemple elle n'a pas laissé passer ce slogan : « L'homme aussi a des défenses naturelles, X vous aide à les renforcer. » X étant un yaourt bien connu. Une façon plus sournoise encore de contourner la loi et d'éviter les contrôles est de pratiquer la vente directe de produits censés aider à l'amincissement en faisant appel à des particuliers pour représentants. Délivrant la bonne parole commerciale à domicile, avec le client pour seul témoin, ces petites mains au service d'une obscure multinationale peuvent tout se permettre et surtout n'importe quel discours. Genre : «En remplaçant ne serait-ce qu un repas par jour avec ce type de produits, vous allez guérir de votre maladie. La preuve, j en ai fait l'expérience... » Là, cette fois, la DGCCRF n'y peut rien.

13 IN VINO VERITAS

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Tout plaisir des sens interdit, d'aucuns peuvent mettre Paris en bouteille. Même avec son goût de bouchons. À chaque mets son type de vin, dît-on. Alors en toute logique et sans aucune modération, arrosons la pire des bouffes avec des bourre-pifs. Et au besoin faisons chabrot pour finir notre bouillon d'onze heures. Le bouillon, justement, c'est pour ne pas le boire que certains ont appris à faire pisser la vigne. « Faire pisser la vigne», cela signifie en tirer le maximum de rendement. La Rome antique connaissait déjà la technique, mais il paraît que les patriciens n'hésitaient pas à faire arracher les cépages qui rendaient trop. Pas fous, les Romains ! Les héritiers des Gaulois ont abandonné la cervoise pour pousser le bouchon encore plus loin, atteignant quelquefois les quatre-vingts hectolitres à l'hectare. Bien sur la qualité n'est jamais au rendez-vous de telles pratiques et de pareilles quantités. Le vin n'est pas bon, et nul besoin d'être un œnologue ou un œnophile pour s'en convaincre. Même les moins connaisseurs des amateurs étrangers s'en aperçoivent et finissent par s'en détourner, par exemple au profit de vins californiens, australiens ou chiliens qui de surcroît leur coûtent moins cher.

Ignobles vignobles Comment est-il possible de tomber si bas ? La réponse est toute simple : à la façon des céréaliers qui dépassent les quatre-vingts quintaux à l'hectare. Les bénéfices des viticulteurs ont augmenté de près de trente-quatre pour cent en 1994, cela se traduit concrètement sur le terrain.

Tout commence par la sélection des pieds de vigne les plus productifs : des plants clones par les pépiniéristes, c'est-à-dire reproduits copie conforme et à l'infini à partir d'un cep identique. Mais l'uniformité a une contrepartie : l'absence de cette complexité d'arômes et de parfums qui fait toute la différence entre un bon vin et un vulgaire pinard de consommation courante. D'où des

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mélanges savants de cépages et de parcelles pour donner un peu de goût à la récolte. Ces cépages seront passés, au préalable, sous le rouleau vaporisateur des traitements chimiques : un maximum de fumures (engrais), de produits phytosanitaires et d'herbicides. Alors que il y a trente ans, à peine quinze pour cent des surfaces étaient traitées (en l'occurrence à la simazine), en 1995 quatre-vingt-cinq pour cent des vignobles français subissent un désherbage chimique. En moins d'une génération il a fallu multiplier les applications complémentaires pour lutter contre les herbes folles (amarante, séneçon, etc.) qui sont apparues et ont appris à résister au choc. Puis est venu le temps des cocktails, le grand mariage des S-plus et des N-moins, des sulfites et des nitrites, des associations de matières toujours plus actives, plus délicates à manipuler, plus dangereuses pour le consommateur. Sans résultats probants : leur efficacité étant de moins en moins grande, les viticulteurs en arrivent aujourd'hui à l'alternance des produits « résiduaires » et « foliaires ». Signalons au passage que les herbicides dits « résiduaires », tels le diuron, sont solubles dans l'eau. Quant à la simazine, autorisée à raison d'un kilo et demi l'hectare depuis 1990, l'Union européenne avait dix ans plus tôt classé ce désherbant parmi les «cancérigènes possibles » et fixé la dose admissible à un dixième de microgramme par litre d'eau potable (limite relevée à 17 microgrammes-litre par 1’Organisation mondiale de la santé, et pourtant dépassée dans de nombreux cas). La Conférence pour la protection de la mer du Nord a même recommandé la « restriction » de son emploi. Ajoutons à cela la taille minimum des sarments (on les coupe le moins possible pour garder le maximum de grappes) et l'on est sûr de faire exploser les rendements.

Le verre est dans le fruit Pourquoi s'arrêter en si bon chemin ? La pratique des vendanges précoces est fort répandue, histoire de ne pas prendre trop de risques avec les aléas climatiques (grêle, coups de froid, etc.). Résultat : de la même manière que nos 117

blés ne donnent plus de farines panifiables en Tétât, le raisin n'a pas assez mûri et le vin, peu concentré, manquera de matière. Mais il y aura toujours moyen de s arranger par la suite... Les vendanges achevées, les vinasses nouvelles, primeur ou dites de cépage font généralement l'objet d'une fermentation à basse température, levures industrielles à la clé et chaptalisation1 pour augmenter leur taux d'alcool. La chaptalisation est strictement réglementée. On ne devrait y avoir recours que lorsque la vigne a manqué de soleil, mais les autorisations de sucrage sont très généreusement accordées par des gens de bonne compagnie : pour l'essentiel des professionnels de la profession. Vient ensuite la phase du collage et de la filtration, ce qu'on appelle pudiquement un procédé de clarification. Le but du jeu est de coaguler et d'entraîner les particules en suspension vers le haut ou vers le bas. Les méthodes les plus expéditives ont recours à l'adjonction - au choix - de sang de bœuf, de colle de poisson, de gélatine ou de caséine. Collage et filtration feront en sorte que le consommateur final ne retrouve pas de tanin dans la bouteille. Tant pis pour lui s'il le préfère ainsi. Seuls les scientifiques américains croient encore aux vertus cardiovasculaires de ce genre de vin.

Débit de poisons II ne reste plus ensuite qu'à vendre la mixture à date fixe et à laver les hottes, les pressoirs et les cuves en attendant la prochaine récolte. Chaque année, quelque six millions de mètres cubes d'eau sont utilisés à cette fin puis rejetés chargés de six pour cent de jus de raisin -dans les égouts et les rivières : en bout de chaîne, les stations dépuration sont complètement débordées. Comme, en temps normal, elles ne rendent déjà que soixante pour cent d'eau pure en moyenne, les poissons ne s'en remettent pas. Les micro-organismes décomposent ces effluents raisinés, prolifèrent dans ces eaux trop 1. Ajout de sucre au moût ou à la vendange. riches, accroissent la demande biochimique en oxygène et asphyxient les cours d'eau. La loi impose heureusement aux producteurs de plus de cinq cents hectolitres de jus par an d'épurer eux-mêmes leurs eaux usées, par exemple en les épandant sur les terres agricoles (une fertilisation comme une autre) ou en s'équipant d'une station individuelle. C'est la moindre des choses, quand on sait 118

qu'une seule unité de l'Hérault génère une pollution équivalente à celle d'une ville de quatre-vingt mille habitants.

Quand le vin est tiré... Certains directeurs de caves ressemblent d'ailleurs plus à des apprentis sorciers qu'à de vrais amateurs de nobles picrates. En France, des régions entières ont été dénaturées par leurs méthodes de production. Le vin promet-il d'être trop fade? Certaines levures aideront à lui donner un goût de banane (les arômes sont interdits). Un petit séjour dans des fûts de bois neufs en « arrondira » le goût. Si le vin manque de sucre, on en rajoute (sauf s'il est préalablement enrichi d'acide tartrique). De préférence du sucre de raisin, dit « moût concentré rectifié » : il y a quantité de vignobles français et italiens pour ne plus produire que ça. Si le vin manque d'acidité, on l'enrichit d'acide tartrique (sauf si l'on a chaptalisé). S'il manque de gras, un petit coup de glycérol et c'est tout bon. Des techniques plus sophistiquées existent. Exemple : le préchauffage et le prétraitement de la vendange sous vide poussé et par flash-détente. Voilà qui accroît à la fois le gras, le bouquet, la structure, la typicité et la quantité de matière colorante (leçon n° 42 ter du viticulteur du futur). Le « mutant-cépage » est né. Et si l'on veut qu'il puisse se transporter en toute sécurité jusqu'au bout du monde, par exemple à Tokyo, mieux vaut le pasteuriser avant de secouer. Làbas, on trouve encore quelques gogos pour acheter des breuvages infâmes qui - à deux cent cinquante ou trois cents francs la bouteille - vous donnent un saké mal de tête... Ensuite, indiquez sur l'étiquette que ce vin (si l'on ose dire) doit se boire frais. Sans publier de numéroter les bouteilles (ça fait bien), de choisir un nom style « Sainte-Émilie-Hons » (pour tromper ceux qui ne connaissent pas plus le vin que l'orthographe), ni d'afficher une mention genre « cuvée de prestige » ou « grande réserve personnelle médaille d'or vieillie en fût de chêne » (ça ne mange pas de pain). Pour achever le tout rangez les bouteilles verticalement, et autant que possible dans des rayonnages hyper-éclairés. Car l'exposition debout sur des linéaires illuminés a giorno est tout le contraire du bon principe de conservation. On est sûr et certain, par ce moyen, d'obtenir l'appellation « vraie bibine ».

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Fonds de terroirs « Vous n'y connaissez rien, tout ce que vous décrivez n'est possible qu'à l'étranger, diront les fameux professionnels de la profession. Les vins français restent les meilleurs du monde. Et pour s'assurer de leur qualité, il suffit d'acheter une appellation d'origine contrôlée ! » L'appellation d'origine contrôlée, ou AOC, représente la moitié de la production française en volume. Mise en place dans les années trente, elle est comme son nom l’indique attribuée par l'Institut national des appellations d'origine (INAO), qui en principe garantit - outre le terroir de provenance et des rendements limités - les types de cépage, les modes de vinification et un certain niveau de qualité. Un certain laxisme n'aurait-il pas, au fil des ans, permis de délivrer une AOC à des vins qui ne la méritaient pas, et surtout de la conserver à quelques crus qui ne la méritent plus ? Continuer de soutenir que hors de l'Hexagone on ne sait pas faire du bon vin est un argument de pure mauvaise foi. La confusion est telle que plus personne ne s'y retrouve : des œnologues les dégustant à l'aveugle prennent désormais des vins français pour des vins étrangers... et réciproquement ! Tout cela sans parler des petites piquettes vendues sous de fausses étiquettes qui défraient régulièrement la chronique. Ainsi, dans le Languedoc, la DGCCRF (il y avait longtemps...) a récemment découvert un important trafic d'un faux châteauneuf-du-pape, un vin impropre à la consommation obtenu par décoloration de gros rouge et ajout d'eau. Il en a tout de même été vendu pour plusieurs millions de francs ! En 1994, sur 3733 entreprises viti-vinicoles visitées, les contrôles de la Répression des fraudes « ont donné lieu à 1 380 rappels de réglementation et ont conduit à

l'établissement de 259 procès-verbaux pour falsification, publicité mensongère, coupage non autorisé, tromperie, usurpation d'appellation, fausse déclaration de récolte, ainsi que pour irrigation illicite ». Ces chiffres en disent long. Étiques étiquettes

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Bien que peu bavarde, l'étiquette d'une bouteille digne de ce nom est pourtant plus éloquente qu'il n'y paraît à première vue. Les seules mentions obligatoires sont toutes situées dans la partie inférieure de l'étiquette. Elles comprennent : - L'aire d'appellation délimitée suivie de l'une de ces quatre catégories, «appellation d'origine contrôlée» (AOC), «vin de qualité supérieure» (VDQS), «vin de pays » ou « vin de table ». - Les nom et adresse de l'embouteilleur. « Mis en bouteille à la propriété », « au château » ou « au domaine » signifient que l'opération s'est effectuée sur place. Tous les autres cas indiquent qu'il s'agit d'un vin de négociant. - Le volume exprimé en centilitres et la teneur en alcool. Les autres informations sont facultatives (mais pas forcément fantaisistes), qu'il s'agisse du nom donné au vin, de son millésime ou de son éventuel classement. - Concernant l'illustration qui orne généralement l'étiquette, selon la loi elle ne doit pas « créer la confusion dans l'esprit de l'acheteur sur la nature, l'origine ou la qualité du produit». Appréciation subjective s'il en est. - La mention « grand vin de... » ne constitue aucunement une garantie de qualité, pas plus que les « vieilles vignes», «vieilli en fût de chêne», «tête de cuvée», « cuvée réservée », « cuvée tradition », « réserve » ou « grande réserve », etc. - L'indication d'un classement est spécifique à chaque région. Pour le reste il est bien dommage qu'un vin, à la différence d'un produit alimentaire, ne soit pas tenu de faire figurer sur son étiquette la liste des ingrédients utilisés dans sa fabrication. On ne saurait pas pour autant que telle ville aurait vendu à certains viticulteurs champenois des « gadoues » très spéciales obtenues à partir de décharges industrielles1,

(1). Cf. le journal Libération du 5 septembre 1995.

apparemment «pour enrichir et stabiliser les sols ». La petite histoire ne précise pas les concentrations de métaux dangereux qui en résulteraient dans les « roteuses » concernées. Et ne comptez pas sur les négociants pour vous le dire : les intérêts économiques et financiers en jeu ne peuvent se permettre la moindre indiscrétion à ce sujet.

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Santé! Ce qui est vrai du vin l'est également des alcools et spiritueux. En revanche, de toutes les boissons alcoolisées, la bière est certainement celle qui fait le plus appel aux technologies modernes de l'industrie agroalimentaire. Donc aux additifs de toutes sortes. Bromélaïne ou papaïne pour la protéger du froid ou la clarifier, acide ascorbique comme antioxydant, alginate de propylène glycol (jusqu'à 10 grammes par hectolitre) pour stabiliser la mousse, colorants divers et variés, etc., mais pas la moindre mention de tout cela sur les canettes. N'en déplaise aux brasseurs français, la seule bière exclusivement fabriquée avec de l'orge maltée, du houblon, de l'eau et de la levure est allemande. Cette tradition remonte à l'année 1516, lorsque fut édictée la loi dite de pureté toujours en vigueur aujourd'hui. Malheureusement, pour y goûter, il faut se rendre en Allemagne même : les « mousses » destinées à l'exportation - donc à la consommation française sont presque aussi trafiquées que leurs concurrentes... Juste retour clés choses, en quelque sorte, puisque nous avons tiré prétexte de la libre circulation des marchandises au sein de l'Union européenne pour faire valoir le droit de vendre nos propres marques chez eux. Cela sans être tenus de respecter la loi de pureté.

Avec ou sans bulles ? Quant aux boissons gazeuses tellement appréciées de nos jours, là encore tout est permis ou presque. Le plus souvent, elles sont fabriquées par dilution d'un à trois grammes de « pâte à soda » par litre d'eau carbonatée : une pâte composée d'arômes liposolubles et émulsionnables, de colorants et de conservateurs ; antioxydants el gomme arabique compris.

Pour tout arranger, la formule varie selon le type d'emballage et le mode de distribution. Les jus de fruits ne valent pas beaucoup mieux. Les ajouts d'eau et de sucre y sont autorisés pour en corriger le goût et l'acidité. Alors il reste à boire de l'eau. Au robinet, elle n'exclut pas des taux anormalement élevés de nitrates dans certaines régions, ou une trop forte teneur en plomb due aux canalisations. Des pollutions accidentelles d'origine chimique

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ou microbiologique peuvent également affecter des eaux mises en bouteilles. La DGCCRF y veille de près, et des sources ont été fermées. Sinon, une seule solution : le régime sec !

14 FROID DEVANT !

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De la chaîne du froid au réfrigérateur en passant par les produits frais et surgelés, on atteint très vite le degré zéro de la bonne conservation.

Alors que la réfrigération est réalisée à une température de zéro à quatre degrés, la congélation consiste à porter progressivement un aliment à une température de moins dix-huit degrés au minimum ; quant à la surgélation, elle s'effectue à moins trente-huit ou quarante degrés. Les distinguer ne veut pas dire que n'importe quel aliment se conserve dans n'importe quelle condition. Du producteur au consommateur, des règles de base et de bon sens doivent être respectées. Or ce n'est pas toujours le cas.

Réfrigérer, c'est gérer Un frigo ne fait pas de miracle : la viande hachée s'y conserve de deux à trois heures, les poissons crus une journée (pourvu qu'ils soient préalablement vidés et rincés), les volailles, viandes et charcuteries de deux à trois jours, et les légumes à peine plus. Grand maximum ! Encore faut-il que les aliments soient parfaitement sains dès le départ. Or les relevés de température effectués dans le commerce (petit ou grand) révèlent parfois des « bacs réfrigérants » affichant de onze à seize degrés au lieu de quatre. Les contrôles de la Répression des fraudes signalent régulièrement que « les anomalies les plus fréquentes [concernent] les produits réfrigérés ». Quand les bacs fonctionnent, il ne faudrait jamais céder à la facilité qui consiste à choisir les produits du dessus : ce sont les plus exposés aux variations de température.

Non seulement ils ont pu être manipulés plusieurs fois, mais ils ne se trouvent pas là par hasard. En les plaçant à portée de la main - c'est de bonne guerre -, le commerçant a le souci d'écouler en premier lieu le stock de marchandises qui flirte avec la date limite de consommation. Tant qu'à faire, pour se fournir en denrées périssables et non emballées d'origine, il convient d'éviter les magasins trop peu fréquentés où les rayons ne se renouvellent pas assez vite. Cela est vrai pour les steaks hachés crus, carottes

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râpées, salades composées, abats, mayonnaises et mousses au chocolat faites « maison », volailles, coquillages et crustacés. Etc. A moins, bien entendu, d'aimer le goût du risque : même à moins dix degrés, des bactéries et des champignons de moisissure restent actifs ! Sortis du magasin, certains aliments se réchauffent et s'altèrent très rapidement. Dès les cinq degrés Celsius, les salmonelles commencent à se multiplier, et à température ambiante leur nombre double toutes les vingt minutes. Or, en moins d'une demi-heure, un jambon emballé sous cellophane atteint déjà les dix-sept à dix-huit degrés. Enfin, en bout de chaîne, rien ne dit que le réfrigérateur soit régulièrement nettoyé et lui aussi réglé comme il convient. Une seule solution pour s'en assurer : le vérifier thermomètre à la main. À chaque niveau ou compartiment, car en toute logique les denrées les plus périssables doivent justement prendre place là où il rait le plus froid. Une vérification que la DGCCRF ne risque pas de faire chez les particuliers.

Quand la chaîne du froid effraie Ce qui est vrai pour les produits frais l'est plus encore en matière de congelés et de surgelés. Congélation et surgélation ne sont pas des formes de stérilisation : dans le meilleur des cas, les très basses températures ne font que suspendre le développement des bactéries et des enzymes pathogènes. Toute interruption de la chaîne du froid à quelque stade que ce soit, même partielle ou d'assez courte durée, a donc d'irréversibles conséquences. En vingt-quatre heures, par exemple, des haricots verts décongelant à température ambiante verront le nombre de leurs bactéries passer de mille à quarante millions par gramme. Une portion de cent grammes équivaut donc... à quatre milliards de bactéries. Rien que ça.

L'armée française en a fait l'expérience autrefois avec tout un lot de viandes hachées mal congelées, donc contaminées : les services de l'intendance y ont décelé plusieurs dizaines de millions de germes par gramme. L'histoire ne dit pas si cette infâme barbaque a été mise hors circuit avant ou après avoir été testée in vivo. Secret défense. Le respect de cette chaîne du froid - bien que ses maillons semblent chaque année un peu moins fragiles -pose toujours problème. La preuve : sur plus de quatre mille vérifications, en 1994, la Répression des fraudes a constaté 125

huit pour cent de non-conformité aux normes. Et sur un total d'une centaine de milliers de contrôles microbiologiques, elle a largement compté vingt pour cent d'infractions aux règles d'hygiène et de température (six pour cent ayant été sanctionnées). Le pire est la recongélation des aliments affectés par cette rupture. Au bas mot les fibres sont dénaturées, quand l'apparition de cristaux ne les fait carrément pas exploser. Des poches liquides peuvent aussi se former dans l'aliment et y subsister, où les processus de dégradation enzymatique et d'oxydation vont se poursuivre. Pour ne pas cumuler les risques, il est donc impératif de choisir ses surgelés dans des bacs ou armoires dont on a vérifié la température (tous sont équipés d'un thermomètre témoin), de les transporter dans des sacs isothermes et de ne pas perdre de temps sur la route du retour. Froid devant !

N'en soyons pas pour nos frais Un train peut en cacher un autre. Si, s'agissant des produits frais, mieux vaut respecter la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l'emballage, il ne faut pas se fier pour autant à ces « puces fraîcheur » qui ont pu sembler un progrès.

1. Tout en précisant, il est vrai, que ces statistiques sont ù interpréter avec prudence. De fait les agents de cette noble insti tution ont du flair : comme ils privilégient les interventions dans les endroits les plus « sensibles » (ne serait-ce que pour ne pas perdre leur temps), les pourcentages cités peuvent en être quelque peu déformés. La revue Que Choisir y a mis bon ordre quand, en juin 1995, elle a révélé le pot aux rosés. Encore une trouvaille du marketing. Ces petites pastilles, censées témoigner — du moins le croyait-on - du degré de conservation des aliments dont elles ornent remballage, ne présentaient absolument aucune sécurité. Qu'ils aient été conservés à la température normale de quatre degrés maxi ou laissés durant cinq heures à vingt-cinq degrés, cinq échantillons de jambon, cinq de fromage frais et autant de salades de quatrième gamme1 ont fait la preuve que « dans aucun es cas la puce ne remplit son office » : elle commençait tout juste à virer longtemps après l'hallali de l'aliment. 126

À ce propos, le temps n'est pas si loin où les œufs arrivaient en tête des aliments incriminés dans les intoxications alimentaires. Une nouvelle réglementation offre pourtant de meilleures garanties : la commercialisation des « extra-frais » n'est plus autorisée que dans les sept jours suivant leur emballage. Au-delà, ils passent dans la catégorie des « frais », pourvu que le consommateur ait encore huit jours devant lui pour les consommer. Ce que l'étiquette ne dit pas forcément, c'est ce qui s'est passé en amont. Par exemple comment les pondeuses dont ces œufs sont issus ont été sélectionnées, élevées et nourries. Mais les mauvaises habitudes sont tenaces et un texte de loi ne les change pas par miracle. La lecture du rapport annuel de la DGCCRF édité en 1995 est malheureusement édifiante à ce sujet. Les lignes suivantes en sont extraites : « Le secteur des œufs et des ovoproduits a fait l'objet d'une nouvelle opération de contrôle en 1994, une précédente enquête effectuée en 1993 ayant démontré la qualité médiocre et dangereuse pour la santé des ovoproduits prélevés. Des interventions menées auprès de douze fabricants d'ovo-produits, vingt-deux centres de production d'œufs, vingt et un couvoirs et petits élevages ont mis en évidence la persistance de manœuvres frauduleuses. Six procès-verbaux ont été dressés à l'encontre de fabricants d'ovo-produits dont trois faisant état d'essorage et de récupération de "petits blancs" et un de fabrication à partir d'œufs incubés,

1. Cette notion de « quatrième gamme » découle d'un classement industriel en matière de produits frais, non pas d'un critère de qualité. La «troisième gamme» regroupe tous les aliments surgelés, et la cinquième les préparations «traiteur», crues ou cuites, simplement conservées entre zéro et quatre degrés.

ce qui est interdît. Quatre producteurs d'œufs ont été verbalisés pour vente d'œufs impropres à la consommation. » Apprécions à sa juste mesure la « qualité médiocre et dangereuse pour la santé», et refaisons les comptes : cinquante-cinq producteurs contrôlés, dont dix de chute, ça fait dix-huit pour cent de fraude.

Suivez la vache 127

En comparaison, le lait français, qu'il soit pasteurisé (de soixante-douze à quatre-vingt-cinq degrés), stérilisé (à cent quinze ou cent dix-huit degrés) ou UHT (à cent cinquante degrés), fait désormais figure de bon élève dans la classe des produits frais. Si les mêmes remarques qu'auparavant demeurent valables quant à l'honnêteté de la laitière (la vache, pas forcément la dame), il faut admettre que les intoxications foudroyantes dues à sa consommation ne sont plus de mise. Le plus inquiétant n'est probablement pas là, mais dans ce que se proposent d'accomplir certaines technologies nouvelles. S'il n'est pas encore question de manipulations génétiques en tant que telles mais seulement de biotechnologies, cela ne rassure pas pour autant ni n'empêche d'évoquer - dans des revues extrêmement spécialisées et bien informées - certaines trouvailles fort intéressantes pour les producteurs concernés. Qu'on en juge. Toute la manipulation a consisté (aux États-Unis) à identifier et sélectionner chez les bovins « le gène codant la synthèse de l'hormone qui stimule la lactation. Ce gène a été transféré chez une bactérie qui, du coup, est devenue apte à sécréter l'hormone. Elle est produite en fermenteur, purifiée, commercialisée par X à un prix concurrentiel ». Inoculées aux vaches, ces bactéries les transforment en véritables geysers de lait. Et le même article d'ajouter que : « Au stade final, rien ne permet de distinguer ce lait d'un produit obtenu de manière plus classique, même pas 1 étiquetage car un vide juridique existe encore outre-Atlantique sur cette question. Du coup, d'importants mouvements de consommateurs ont entrepris de boycotter totalement la consommation de lait et de produits laitiers, en attente d'une réglementation sinon sur le produit, du moins sur son étiquetage. » N'en doutons pas, les lois de la libre concurrence

édictées par l'ex-GATT et l'organisation qui lui a succédé ne se feront pas faute, un jour prochain, de se rappeler à notre bon souvenir. Elles ne se gêneront pas non plus pour tenter la pénétration en force du marché européen par la voie du fait accompli - les parlements ne légiférant qu'après coup et la Commission de Bruxelles lissant chaque fois les différentes réglementations nationales par le bas, sous prétexte de les harmoniser. Au profit de qui ? Faites le calcul. Chaque laitière produisant vingt pour cent de lait en plus, le fromage promet d'être beau. Autant dire que tout ce qui retient encore l'Europe de marcher résolument dans les traces américaines, c'est la crainte d'une réaction consumériste. 128

Voilà ce qui s'appelle d'une actualité brûlante dans le domaine du frais. Nettement moins fraîches en revanche sont certaines poudres de lait : les instantanées dont la « mouillabilité » est assurée grâce à la lécithine, et celles qui, en Europe de l'Est (où ni l'injection d'hormones ni l'administration d'antibiotiques ne sont le moins du monde surveillées), servent à la fabrication de yaourts très bon marché.

L'atome à tomato-ketchup N'est-il pas vrai, comme l'affirmait Pierre Reverdy au sujet de 1 irréparable outrage du temps, qu'être «bien conservé, cela veut dire n'avoir perdu que ce qui valait la peine d'être conservé » ? En voilà, une bonne question. Surtout quand on sait que, par exemple, plus de la moitié des champignons vendus en conserve (ou sèches) sont impropres à la consommation. Dixit la Répression des fraudes. Ou encore lorsqu'on lit un titre de ce genre : « CONSERVES ALTÉRÉES : DEUX CENT TREIZE MILLE BOITES DE TOMATES PELÉES SAISIES. » C'est la DGCCRF qui a trouvé ces boîtes dans un entrepôt de Bobigny. Une vraie caverne d'Ali Baba à l'envers, puisque ces boîtes de tomates étaient « profondément rouillées ». Il faut dire que quatre cent cinquante mille bombinettes du même modèle avaient été rachetées à un producteur du Vaucluse sinistré en 1992 par de fameuses inondations. De là à choisir, comme bouée de sauvetage, d'inonder le marché de cent mille boîtes de conserve avariées et réétiquetées au préalable, il fallait avoir un sacré pied marin. 450 000 boîtes 213 000 saisies et 100 000 écoulées 137 000 introuvables à l'époque. De l'aveu même de la DGCCRF, il y en avait encore en vente à la fin 1994. Un détail, comme dirait l'autre. Un détail que la dose journalière admissible de toxiques ne saurait prendre en compte.

15 CHAUD DEVANT ! Aveuglé par tant de poudre aux yeux,, on finit par mettre les pieds dans le plat.

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Avec une densité de dix-huit restaurants pour dix mille habitants, l'Hexagone se place en tête du peloton européen. Faut-il s'en étonner quand on sait combien les Français demeurent attachés aux plaisirs de la table, et l'immense réputation de leur cuisine ? Une réputation à la hauteur des sommes qui y sont consacrées. Pour chaque repas pris au restaurant - à moins de se faire inviter -, la moitié des consommateurs règle moins de cinquante francs, un tiers dépense entre cinquante et cent francs, les autres se partageant les additions les plus salées. Et au total, chaque année, quelque cinq milliards de repas sont pris hors foyer. Un chiffre qui donne le vertige. Bien sûr, dans plus de soixante pour cent des cas, il n'est pas question de s'offrir un menu gastronomique dans un trois étoiles du Guide Michelin. Ni même, en amoureux, un petit dîner aux chandelles. Il s'agit tout simplement de restauration collective, c'est-à-dire de la rançon qu'il faut payer à un système obligeant les gens à travailler de plus en plus loin de chez eux. On s'en doute, un aussi fabuleux marché excite forcément l'imagination des usines agro-alimentaires, des chaînes de restaurants qui déclinent la même recette à l'infini (déjà vingt pour cent du gâteau), des fast-foods qui taillent des croupières aux bougnats et des traiteurs industriels qui fournissent les selfservices d'entreprises où - un plateau à la main - défilent des employés plus ou moins captifs. Sans oublier les cantines scolaires. Mais l’imagination au pouvoir va toujours dans le même sens, celui de la production au moindre coût et de la standardisation des goûts. De la créativité à l'envers, en quelque sorte.

De la même façon qu'un colorant artificiel stimule l'appétit, seuls le cadre, l'ambiance et le style du service font vraiment la différence au moment de payer la note : dans les arrière-cuisines, de soi-disant chefs orchestrent ou exécutent de plus en plus souvent leur partition en play-back.

De l'art ou du cochon ? Tout est dans le tape-à-1'œil. Côté face une décoration bistro ou gaucho de la pampa, rococo ou mégalo façon Hollywood studios pour attirer le chaland. 130

Autrement dit le gogo. Car côté pile, là où se trouvent les fourneaux et les Frigos, le temps n'est plus aux vrais cuistots. Le temps c'est de l'argent. Il faut pourtant bien servir quelque chose à manger. Or ce quelque chose ressemble généralement à du tout prêt, du tout préparé, du tout cuit, pour ne pas dire du prédigéré. Voici venu le règne de la cuisine en kit, ou dite «d'assemblage». Une cuisine qui ne mérite même plus son nom puisque tout l'art consiste, selon les cas, à manipuler un ouvre-boîte ou une paire de ciseaux puis à appuyer sur un bouton. Quelques jours ou semaines plus tôt, un représentant est passé par là. Le chef en a bien sûr profité pour faire son marché sur le catalogue de la maison, en cochant les cases à côté des images. Et un beau matin, le camion de livraison a déposé sa palette sur le trottoir (le plateau de chargement, pas nécessairement le morceau de viande). Un peu de rangement et le coup de feu approche. Juste le temps de vérifier que les tables sont bien dressées et les premiers clients arrivent. - Qu'est-ce qu'il y a de bon, aujourd'hui ? demande un habitué. Je suis un peu pressé... - Alors je vous recommande le gloubiboulga de tradition à la bonne franquette du terroir. Avec ses petits légumes du pays sauce fermière, vous m'en direz des nouvelles... Va pour le plat recommandé avec les légumes machin truc. Déjà on s'active en cuisine : - Un gloubi-fermière pour la trois, un ! lance le chef de rang. Et ça urge : c'est pour hier ! ajoute-t-il dans ses bons jours (qui sont fort rares). Le cuistot ne sait plus où donner de la tête. C'est que le gloubi-fermière n'est pas une mince affaire. Premier temps : ouvrir la boîte métallique de sauce fermière en poudre,

la délayer dans de l'eau (ne pas trop en mettre et avoir le coup de main pour touiller) puis la verser dans une casserole et la mettre sur le feu. Deuxième temps : jeter au bain-marie l'emballage plastique contenant la ration individuelle de gloubiboulga cuisinée sous vide, et retrouver ces foutus ciseaux pour l'ouvrir d'un seul coup d'un seul et la vider. Troisième temps, vérifier que les légumes du pays ont bien décongelé et réchauffé au micro-ondes. En trois temps trois mouvements il ne reste plus qu'à « assembler » le tout, c'est-à-dire à jouer au Lego en réunissant le gloubi, les légumes et la sauce d'accompagnement dans une même assiette. L'ultime opération consiste à

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saupoudrer le plat de persil haché (pas forcément frais, il ne faut pas rêver). C'est ce qui s'appelle poser une cerise sur le gâteau. En trois minutes chrono, bravo l'artiste, le tour est joué. Le client n'y verra que du feu, sévices compris. À condition qu'on lui ait souhaité bon appétit avec le sourire commercial de rigueur.

Par ici la bonne soupe Omelettes, sauces et crèmes desserts en poudre; potages et fumets déshydratés ; fruits de mer présentés en flocons et purées en granules ; pâtes, frites, chevreuil, faisan, saumon, coquilles Saint-Jacques, champignons et fines herbes surgelés; jus de viande reconstitué; haricots, viandes, poissons et pizzas sous vide ; lasagnes en conserve, salades en sachet et légumes en barquettes : dans le domaine des produits prêts à l'emploi ou «différés», tout y passe, saupoudré d'additifs et auxiliaires technologiques à tour de bras, et tout le savoir-faire du cuisinier est de les porter et de les garder à la bonne température. La plupart des chaînes de restaurants sacrifient à ce rite. Et ce n'est pas si nouveau que cela : pour ne prendre que cet exemple, il y a déjà bien longtemps que les fonds de sauce industriels sont monnaie courante dans la profession. La cuisine ne se trouve plus où on le pense : affublée du qualificatif de « centrale », elle est parfois à des centaines de kilomètres de là. Ce qui n'empêche pas qu'elle soit « intégrée », c'est-à-dire qu'elle appartienne au même groupe qui possède les restaurants fournis. Exemple ce petit port breton comme tant d'autres. Ici l'on achète ses poissons à la criée, et de préférence lorsque les cours sont au plus bas. Ce qui veut dire qu'on

les stocke au grand froid. Puis on transforme tout cela, on le cuit, on l'emballe et direction le restaurant par camion. Pour ceux qui n'aiment pas le poisson, on a même prévu de la viande grillée. Enfin, grillée... c'est beaucoup dire. Griller c'est long, le restaurant n'a pas de gril mais seulement des fours à micro-ondes, alors on «snacke» la surface de la viande avec des traits de caramel. Ça fait illusion. L'avantage de la chose ? Il est évidemment très grand. Immense, même, du point de vue des règles de la bonne gestion.

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En cuisine, cela permet tout à la fois de limiter les pertes en décongelant à la demande et de cumuler l'économie du personnel avec le gain de temps dans la préparation, la cuisson, l'approvisionnement et la vaisselle. En salle, où en contrepartie l'on investit plus qu'autrefois, cela assure une carte variée proposant des produits « de saison » en toute saison. Plus la garantie d'une qualité constante, quand bien même le chef aurait ses humeurs. Résultat, le coût de revient est inversement proportionnel au prix affiché sur la carte. La carte, justement, parlons-en. Pas plus qu'elle n'indique la vraie nature des produits servis (ni les ingrédients chimiques qu'ils contiennent) elle n'annonce que tel ou tel mets a été précuisiné, précuit, conservé sous vide ou surgelé. En l'occurrence, il est seulement interdit de parler de plat « maison », « du jour » ou « du chef » : ce serait de la publicité mensongère. C'est dire que le silence est d'or. Car en la matière, la franchise ne paie pas.

« Tais-toi et mange ! » Les plus de cent mille restaurants français ne logent pas tous leurs clients à la même enseigne, mais il ne faut pas se leurrer : si aucun chiffre officiel n'existe, de plus en plus nombreux chaque jour sont ceux qui succombent à la tentation. Inutile de dire que dans les réfectoires et cantines, on ne s'embarrasse pas non plus de scrupules. À elle seule, l'alimentation scolaire représente un milliard de repas par an, soit vingt milliards de francs de chiffre d'affaires. Sur les repas qu'elle sert s'exerce une « censure par le prix», comme le dit si joliment l'un des patrons de la douzaine d'entreprises qui se battent sur le secteur de l'« aliment transformé ».

La barre des appels d'offre est parfois placée si bas, en matière de coût, qu'un tiers seulement des collèges, lycées, maternelles et universités respecte les recommandations officielles en matière de nutrition : fournir au moins quarante pour cent des besoins quotidiens de l'enfant ou de l'adolescent. Le choix est plus grand dans les entreprises. C'est que, chaque jour, des centaines de camions y transportent des restaurants « sur mesure ». Huit à dix entrées, deux à trois plats du jour, une option grillade, huit fromages, dix desserts, c'est le minimum pour une cantine de grande entreprise. Ou un hôpital. 133

Même la cantine du Parlement européen de Strasbourg fonctionne ainsi, c'est d'ailleurs le plus gros budget de restauration de toute la France et l'une des meilleures tables de la cuisine d'assemblage. L'art culinaire n'y trouve pas son compte, mais il paraît que c'est un net progrès par rapport aux qualités organoleptiques des restoroutes d'autrefois. La norme communautaire ISO 9002 fixe des règles d'hygiène draconiennes, les contrôles de qualité et de sécurité sont incessants, les empoisonnements collectifs de plus en plus rares. Les vrais problèmes de santé seront pour plus tard, quand les additifs auront fait leur effet.

16 PETIT COUP DE L'ÉTRIER POUR BIEN DIGÉRER LE TOUT

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A défaut de mourir en bonne santé, comment survivre en le restant ? L'espérance de vie continue d'augmenter, dit-on. C'est l'argument choc des industriels de tout poil pour affirmer que la planète n'est pas si polluée qu'on 1’imagine, que l'alimentation moderne est chaque jour plus saine, plus riche, plus équilibrée et mieux adaptée aux besoins. Le raisonnement est un peu court, mais pourquoi ne pas se contenter d'en accepter l'augure ? Peut-être bien parce qu'il s'agit d'augure, justement. Car de l'aveu même d'une grande démographe, l'espérance de vie n'est évidemment pas une assurance de vie réelle : il faut attendre que toute une génération soit passée de vie à trépas pour qu'elle puisse se vérifier. Donc ce n'est pas faire injure à l'avenir que de se demander si l'on peut en tirer un argument valable. Ce qui est vrai, c'est qu'en l'espace de deux générations le niveau et les conditions de vie se sont considérablement améliorés. Plus de confort, de loisirs et d'hygiène, moins d'accidents du travail et de fatigues quotidiennes. On ne va plus chercher l'eau au puits, les logements sont bien chauffés et les petits bobos vite soignés, la mortalité infantile est en nette diminution. Et la médecine a fait d'énormes progrès. Le taux de cancer augmente néanmoins, on en meurt de plus en plus même si l'issue fatale est repoussée plus loin.

Les questions alimentaires et démographiques peuvent encore se mêler sous bien d'autres aspects. L'exemple de ce moderne fléau que constituent les ostrogéniques est particulièrement révélateur. Ainsi Ton soupçonne les antioxydants stabilisateurs du plastique, parmi lesquels le nonylphénol, d'être des activateurs d'œstrogènes. Ils seraient à l'origine d'une mauvaise descente des testicules chez les nourrissons, et chez les adultes de nombreux cancers des testicules (au Danemark, les cas ont augmenté de trois cents pour cent en moins de dix ans !). 135

Ils seraient également la cause d'une détérioration du sperme, phénomène qui prend une ampleur considérable. Soixante-quinze pour cent des spermatozoïdes de l'Union européenne auraient deux queues, deux têtes ou tourneraient en rond sur eux-mêmes, à moins qu'ils ne se livrent à des singeries qui n'ont plus rien d'humain. Or le nonylphénol est partout. D sert à la fabrication de peintures, détergents, mousses à raser, shampooings, savons de toilette, mais aussi à celle des fameux pesticides. À 30 microgrammes de concentration par litre d'eau, il multiplie car mille l'activité des hormones femelles. Et comme il n’est pas rare de trouver des concentrations allant jusqu'à 50 microgrammes, on peut raisonnablement espérer qu'à l'horizon 2010 les femmes prendront le pouvoir sur Terre. C'est déjà se qui se passe dans les populations de poissons de certains lacs et rivières de l'Amérique du Nord. Il reste aux industriels de l'agro-alimentaire un ultime argument pour justifier leurs méthodes de production : la surpopulation. Il faut bien nourrir une humanité sans cesse plus nombreuse, affirment-ils la main sur le cœur, et tout autre scrupule serait forcément le fait d'esprits chagrins, de conceptions rétrogrades, de ventres nourris à satiété. Voilà un argument de pure mauvaise foi. Car peut-on justifier la course au rendement par l'explosion démographique alors que l'industrie agro-alimentaire est d'ores et déjà capable de fournir les deux mille cinq cents calories quotidiennes nécessaires à chaque habitant du globe? Pourquoi ne le fait-elle pas, d’ailleurs? Pour

quelles raisons économiques inavouables laisse-t-elle un bon milliard d'hommes, de femmes et d'enfants souffrir de malnutrition ou de famine ? Si encore le pillage des mers, l'exploitation forcenée des terres, le massacre de la nature, les formidables risques encourus par la santé de tous servaient à empêcher que l'on crève de faim sous nos yeux, au journal télévisé de vingt heures, entre deux spots pour des aliments prétendument allégés et des méthodes d'amincissement ! Cela procéderait d'un calcul à court terme, mais au moins les ressources limitées de la planète n'iraient pas en s'épuisant pour rien. 136

Comme ce n'est pas le cas, il faut bien admettre que les industriels sont tout sauf de grands philanthropes. Leurs beaux discours masquent mal des préoccupations plus triviales, par exemple la rentabilité à court terme de leurs investissements. Le long terme, ils laissent le soin aux générations futures de s'en débrouiller comme elles le pourront. À qui la faute? Aux producteurs, ou aux consommateurs que nous sommes? C'est peut-être l'éternelle querelle de l'œuf et de la poule, mais pourquoi cédons-nous à la tentation diabolique d'acheter toujours plus vite des produits standard et bon marché, encourageant par là même les industriels à aller encore plus loin? Qu'est-ce qui nous empêche de modifier notre mode de vie et nos habitudes de consommation ? Par quel aveuglement acceptons-nous que les plantes alimentaires sélectionnées et cultivées à grande échelle ne soient plus que cent cinquante au total, dont une trentaine fournissent à elles seules plus des neuf dixièmes de l'alimentation d'origine végétale ? Qu'allons-nous laisser à nos propres enfants? Après nous le déluge ? Cela fait beaucoup de questions dont toutes les réponses nous rendent finalement complices de ce qui se passe sous nos yeux, au fond de nos assiettes et de nos verres. Si nous préférions à la pomme lisse, jaune à souhait mais infestée de produits chimiques une petite pomme certes plus acide, voire quelque peu difforme, mais tellement plus saine et sûre, si nous n'achetions plus que de la viande de porc naturellement un peu grise plutôt

qu'artificiellement rosie, peut-être pourrions-nous encore arrêter cette folle machine. Ça vaudrait la peine d'essayer. Souvenons-nous de ce qui s'est passé pour le veau aux hormones. Et souvenons-nous également que lorsque des sirops de menthe et de grenadine sans colorants ont été mis sur le marché, leur échec commercial n'a tenu qu'à notre bêtise.

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S'il y a quelque chose de pourri au royaume de la bouffe, il ne tient qu'à nous d'y mettre bon ordre. D n'est jamais trop tard, la partie n'est pas forcément jouée d'avance. Pour sauver ce qui peut et ce qui doit l'être encore, pour arrêter ce gâchis suicidaire à plus ou moins long terme, d'abord changeons nos comportements individuels. Ne soyons plus complaisants. Au restaurant tapons sur la table, exigeons de savoir ce que l'on met vraiment dans notre assiette. En faisant nos courses, prenons le temps de lire les étiquettes. Si rien n'oblige le fabricant à indiquer la composition des ingrédients (donc de leurs additifs) qui entrent pour moins de vingt-cinq pour cent dans la composition de son produit (par exemple la prétendue saucisse d'un prétendu friand), donnonsnous au moins la peine de comparer les marques. L'ordre même des ingrédients indiqués a son importance, car ils se trouvent classés par valeur décroissante de quantité. Et autant que possible, choisissons les aliments les moins trafiqués. De tels efforts pourront sembler une goutte d'eau dans l'océan, mais au moins en tirerons-nous un bénéfice réel pour notre propre santé. Et si cela nous est égal pour nous-mêmes pensons aux nôtres, à tous ceux que nous aimons et qui consomment les produits que nous choisissons pour eux : au moins n'empoisonnons plus nos enfants ! Chez les commerçants et dans les bacs réfrigérants, ne privilégions plus ces denrées qui flattent notre œil pour mieux nous tromper sur leur vraie nature. Bien au contraire, préférons-leur celles que de tout petits producteurs vendent sur le marché, sur un étal où quelques fruits et légumes se battent en duel : les quantités qu'ils cultivent ne justifient pas l'emploi de coûteux pesticides. t Encourageons et récompensons les efforts de ceux qui s'acharnent à produire «bio», si possible cultivons nos

propres potagers ou fournissons-nous directement à la Ferme. Par-dessus tout transformons les aliments nous-mêmes, c'est-à-dire cuisinons-les chez nous sans plus en laisser le soin aux industriels. Ensuite faisons passer le message auprès de nos proches. Il ne s'agit ni de sectarisme, ni de quelque militantisme que ce soit, mais seulement de faire

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prendre conscience des enjeux. Puis organisons-nous en conséquence. Inventons au besoin nos propres filières d'approvisionnement. De la même manière qu'un plus un égale deux, nos efforts relayés, démultipliés par d'autres finiront bien par peser sur un marché constamment surveillé, analysé, décortiqué et calculé en dixièmes voire en centièmes de points par la filière agro-alimentaire et ses groupes tentaculaires. Lorsque leurs courbes de ventes et de profits commenceront de s'inverser, ils chercheront à savoir, à comprendre, et un beau jour ils finiront par réagir pour récupérer leurs parts de marché. Dans les magasins où nous allons nous fournir, agissons de même. Demandons des explications. Posons les questions gênantes et ne nous contentons pas de réponses imprécises. Les lieux de vente ont tout intérêt à nous satisfaire. Chaque membre d'une seule famille puis de plusieurs relayant régulièrement la chose aux mêmes rayons, devant les mêmes vendeurs et serveurs, le message finira peut-être par susciter la curiosité, par passer et remonter jusqu'à la direction. L'alerte étant donnée, il est fort possible que nos attentes soient mieux prises en compte ! Bref, ne nous laissons plus imposer ce que d autres décrètent pour nous. Ne soyons plus le troupeau bêlant promis à l'abattoir pour lequel nous prennent les décideurs. Écoutons et suivons les conseils des associations de consommateurs. Achetons leurs revues et lisons régulièrement leurs articles, elles n'en auront que plus de moyens pour pousser leurs enquêtes, dénoncer les scandales, faire respecter les lois en vigueur et peser sur ceux qui les votent afin qu'elles s'améliorent. En ce qui concerne les hommes politiques, il faut les interpeller, les presser de questions, les talonner, les pousser dans leurs derniers retranchements. Qu'ils cessent de céder aux lobbies toujours plus présents, plus actifs et plus gourmands. Qu’ils révisent les lois électorales dont découle une surreprésentation des intérêts

agricoles les plus puissants. Qu'ils harmonisent les réglementations par le haut et mettent en place des brigades internationales (à tout le moins européennes) pour réprimer les fraudes. Puisque des solutions alternatives existent, qu'ils les favorisent de toute urgence. Américains, Britanniques et Français sont déjà plus ou moins lancés dans une course éperdue à la maîtrise de la science « propre ». Partout on élève 139

des bactéries mangeuses d'ordures, des coccinelles pour lutter contre l'invasion des pucerons, des organismes unicellulaires dévoreurs de plastiques, autant de démarches écologiques destinées à nous améliorer la vie. Faisons en sorte que ces expériences de laboratoire trouvent leur traduction sur le terrain. Lorsque la carte du génome universel sera disponible, c'est-à-dire quand l'ensemble des gènes aura été identifié, il deviendra possible de sonner le glas des industries les plus polluantes, de multiplier les récoltes sans recourir à l'arsenal chimique. À condition que ces découvertes ne tombent pas dans les mains de ceux qui ont les moyens financiers d'acheter les brevets du vivant pour mieux les ranger au fond d'un tiroir. Et puisque cette année 1996 marque le cinquantenaire de la FNSEA, autrement dit la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles, prenons ses dirigeants au mot lorsqu'ils parlent de passer un « contrat avec la nation sur la place et le rôle de l'agriculture ». Parce que ça suffit. Ramasser une carotte dans un champ est dangereux, cueillir une pomme sur l'arbre est devenu un geste kamikaze, déguster une entrecôte relève de l'héroïsme, les vaches ne reconnaissent plus leur propre lait et les boulangers ne savent plus de quoi est faite leur farine (quand les boulangeries ne sont pas de purs et simples « terminaux de cuisson » à pâtons tout préparés). Il n'est que temps de mettre un terme à l'incroyable gâchis, à 1 insupportable laxisme, au monstrueux aveuglement (jui nous livrent pieds et poings liés à des Faiseurs d argent, à un système qui, en allant à sa perte, nous entraînera inéluctablement dans la sienne. Sinon il ne nous restera qu'à nous consoler en apprenant que le cadavre humain, à force d'ingurgiter à la louche des agents conservateurs continuant d'agir au-delà de la date limite, se décompose deux à trois fois moins vite que naguère.

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ANNEXES 1 L'addition s'il vous plaît ! Les bonnes adresses N'oublions pas le service ! La carte par le menu

L'ADDITION 141

S'IL VOUS PLAÎT! Petit guide pour s'y retrouver dans le maquis des « E » et pour mieux se soustraire à ces additifs qu'on multiplie. Cette liste non exhaustive n'a pas la prétention d'être un dictionnaire de chimie appliquée à l'alimentation. Réalisée avec l'aide des chercheurs de l'Institut de physique et de chimie de Paris - eux-mêmes ayant besoin d'encyclopédies spécialisées pour ne pas se perdre dans le labyrinthe de la codification européenne -, elle se propose seulement d'illustrer par l'exemple la nature de certains additifs dont on nous abreuve.

Colorants E100 : Curcumine (colorant jaune). E101 : Lactoflavine ou riboflavine (colorant jaune).

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E102 : Tartrazine (DJA de 7,5 milligrammes par kilo). Sert à colorer les croûtes de fromage, les enveloppes de charcuterie, les crèmes glacées, les confiseries, les pâtisseries, etc. El04 : Colorant jaune de quinoléine. El 10 : Colorant jaune orangé. El20 : Acide carminique ou rouge de cochenille. Fabriqué à partir d'insectes sud-américains, en charcuterie-salaisonnerie il est souvent utilisé sous forme de laque. El22 : Azorubine (colorant rouge). El23 : Colorant amarante rouge. Réservé en France aux œufs de poisson (caviar) et succédanés de poisson. El24 : Rouge cochenille A. El27 : Erythrosine. Colorant pour les saucisses rouges, boissons sans alcool, glaces et sorbets, pâtisseries, chewing-gums, bonbons, etc. E131 : Bleu patenté V. El32 : Indigotine ou carmin d'indigo. El40 : Vert chlorophylle. E141 : Complexes cuivriques des chlorophylles et chlorophyllines (colorants verts). El42 : Vert acide brillant BS. El50 : Caramel (colorant brun). El51 : Colorant noir brillant. El53 : Carbomedicinalis vegetalis ou charbon végétal médicinal (colorant brun). El60 : Caroténoïdes, bixine ou carotène (souvent employé comme colorant des pâtes alimentaires, etc.). El61 : Xantophylles. Cette classe de colorants jaunes, par exemple obtenus grâce à la coagulation thermique de certaines protéines contenues dans le jus de pressage de la luzerne, permettent la coloration des œufs, de la chair de poulet, des biscuits, entremets et pâtisseries, etc. El62 : Rouge de betterave ou bétanine. El63 : Anthocyanes. El70 : Carbonate de calcium. El71 : Bioxyde de titane. El72 : Oxydes et hydroxydes de fer. El73 : Aluminium. El74 : Argent. E175 : Or. El80 : Pigment rubis (exclusivement réservé à certaines croûtes de fromage).

Conservateurs E200 : Acide sorbique. Un dérivé des sucres souvent employé, par exemple, dans certaines sauces condimentaires. 143

E201 à 203 : Sorbates de sodium, de potassium et de calcium. Ils sont utilisés pour obtenir un effet de solubilité permanente. Le E202, acidifié à l'acide citrique, lactique, tartrique ou acétique, est également employé, par exemple, comme antifongique de la peau de chorizo. E210 : Acide benzoïque. Un dérivé de pétrole entrant dans la composition de certaines boissons gazeuses au goût fruité. E211 : Benzoate de sodium. Associé au E202, il peut être employé dans les salades réfrigérées à base de viande ou de poisson, de légumes et de sauces émulsionnées. E212 et 213 : Benzoates de potassium et de calcium. E220 : Anhydride sulfureux. E221 : Sulfite de sodium. E222 : Sulfite acide de sodium. E223 et 224 : Disulfites de sodium et de potassium. E226 : Sulfite de calcium. E227 : Sulfite acide de calcium. Agent conservateur très répandu dans les vins, cidres, confitures, jus de fruits concentrés, poissons sèches, etc. E249 et 250 : Nitrites de potassium et de sodium (quantité maximum admissible : 0,2 %). E251 et 252 : Nitrates de sodium et de potassium. Leur dose maximum légale est de 3,65 milligrammes par kilo, mais un tribunal a admis une concentration de 50 milligrammes par litre d'eau potable. Le nitrate de potassium, autrefois appelé salpêtre, est très utilisé en charcuterie-salaisonnerie. E260 Acide acétique (dérivé de l'alcool éthylique). E261 Acétate de potassium. E262 Diacétate de sodium. E263 Acétate de calcium. E270 Acide lactique (dérivé du lactose). E280 Acide propionique. Une forme supérieure de l'acide acétique, qui a la propriété d'être missible. E281 à 283 : Propionates de sodium, calcium et potassium. E290 : Anhydride carbonique (un dérivé du gaz carbonique). E296 : Acide malique (aromatisant extrait des fruits).

Antioxydants

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E300 : Acide ascorbique ou vitamine C (prévient le brunissement des fruits coupés). E301 et 302 : Ascorbates de sodium et de calcium. E304 : Palmitate d'ascorbyle. E306 : Extraits riches en tocophérols. Isolés du germe de blé, les tocophérols sont des bases médicinales instables utilisées pour combattre les effets de la ménopause et la stérilité (très présents dans les corn-flakes). E307 à 309 : Alphatocophérol, gammatocophérol et deltatocophérol de synthèse. E310 à 312 : Gallates de propyle, octyle et dodécyle. E320 et 321 : Butylhydroxianisol et butylhydroxyto-luène. Ces antioxydants chimiques dérivés du pétrole sont également utilisés comme agents conservateurs (chewing-gum, purée en flocons). Toxiques, depuis peu ils sont également reconnus comme cancérigènes. E322 : Lécithines (également employées comme émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants). Extraites de la graine de soja, ce sont des concentrés naturels de gras (contenant au moins 56 % de phospholipides). La lécithine est Tunique émulsifiant autorisé dans la composition de la baguette de pain. E325 à 327 : Lactates de sodium, potassium et calcium. E330 : Acide citrique. Isolé de l'œuf à l'origine, cet acide se trouve également contenu dans les agrumes et le soja. Il est souvent employé pour préserver la couleur blanche des asperges, salsifis et cœurs de palmier, ou comme émulsifiant (corps gras qui donne du volume). E331 à 333 : Citrates de sodium, potassium et calcium. E334 : Acide tartrique. Utilisé comme correcteur d'acidité, c'est également un laxatif et un stabilisateur de farines (voire de pellicules photographiques). E335 et 336 : Tartrates de sodium et de potassium. E337 : Tartrate double de sodium et de potassium. E338 : Acide orthophosphorique. Cette formule chimique de synthèse est obtenue par la décomposition de certains fruits et utilisée comme décapant pour métaux, comme engrais et comme conservateur dans la plus célèbre boisson gazeuse au monde (corrosif à haute dose). E339 à 341 : Orthophosphates de sodium, potassium et calcium (antioxydants, mais aussi émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants).

Agents de texture 145

(émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants) E400 : Acide alginique. Extrait d'algues, cet émulsifiant est très utilisé dans certaines bières (la dose maximum autorisée est de 1,5%). E401 à 405 : Alginates de sodium, potassium, ammonium, calcium et propylène-glycol. E406 : Agar-agar ou gélatine artificielle. Extraite des algues et utilisée en charcuterie, photographie et cosmétique. E407 : Carraghénanes. Extraits d'algues « autorisés sans conditions particulières si ce n'est la limite de leur dosage au quantum santis, quantité suffisante pour obtenir l'effet technologique souhaité ». Rétenteurs d'eau à effet de gélatine (mais les carraghénanes concentrent également les métaux lourds), ces additifs sont par exemple injectés dans les jambons de catégorie non supérieure à une dose maximum de 0,5 %, les sauces cuisinées, les crèmes glacées, flans au lait... E410 : Farine de graines de caroube. Très employée en tant que gélifiant ou structurant, elle entre par exemple dans la composition des farines de la gamme des brioches. Sa dose maximum admise est de 5 grammes par kilo (elle a été récemment révisée à la baisse). E412 : Farine ou gomme de guar utilisée comme épaississant, par exemple dans les conserves de marrons. E413 : Gomme adragante. E414 : Gomme arabique. E415 : Gomme xantnane. Une gomme microbienne employée, selon les cas, comme gélifiant ou stabilisant, par exemple dans la moutarde (hors celle de Dijon). Sa dose maximum autorisée est de 1 gramme par kilo de produit. E420 et 421 : Sorbitol et mannitol. Édulcorants «massiques » entrant par exemple dans la composition de certains chewing-gums « light ». E422 : Glycérol (partie acide des corps gras). Très répandu dans les savons, solvants, agents mouillants, antigels et liqueurs, il constitue également l'une des bases de la nitroglycérine et « stabilise » les vins. E432 à 436 : Mono et tristéarate, laurate, oléate et palmitate de polyoxyéthylène sorbitane (émulsifiants). E440 : Pectines. Extraites de la peau des fruits, elles sont généralement employées en tant que gélifiants. E450 : Polvphosphates de sodium et de potassium. E460 : Cellulose microcristalline. E461 : Méthylcellulose. E463 : Hydroxypropylcellulose. E464 : Hydroxypropylméthylcellulose (gélifiant particulièrement utilisé dans les aliments frits). 146

E466 : Carboxyméthylcellulose. E470 : Sels d'acides gras. Émulsifiants et stabilisateurs, par exemple, des purées en sachet. E471 : Mono et diglycérides d'acides gras issus de la transestérification d'un triglycéride par le glycérol (très répandus, par exemple, dans les pétales reconstitués à base de pommes de terre déshydratées). E472 : Esters des mono et diglycérides d'acides gras (a-acétiques, blactique, c-citrique, d-tartrique, etc.). E473 : Sucroesters d'acides gras, ou esters de saccharose. E474 : Sucroglycérides. E475 : Esters polyglycériques d'acides gras non poly-mérisés (autorisés à certaines doses -- par exemple - dans les produits dits de boulangerie fine). E476 : Polyricinoléate de polyglycérol. E477 : Esters de propanédiol a acides gras (ou de propy-lène glycol). E479 b : Huile de soja oxydée et réagie avec des glycérides d'acides gras. E481 : Stéaril-2 lactacylate de sodium, ou acide stéarique estérifié par l'acide lactique (émulsifiant). E482 : Stéaril-2 lactacylate de calcium (émulsifiant). E483 : Tartrate de stéaryle, ou acide stéarique estérifié par l'acide tartrique. E491 à 495 : Mono et tristéarate, laurate, oléate et pal-mitate de sorbitane.

Divers

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E516 : Sulfate de calcium. E574 : Acide gluconique. Ralentisseur de prise souvent employé dans les sauces industrielles. E630 : Acide isonique. Utilisé comme « brillant » sur les pâtisseries et charcuteries, mais aussi dans les boissons gazeuses, etc. E950 : Acésulfame de potassium (édulcorant intense). E951 : Aspartam (édulcorant intense). E954 : Saccharine (édulcorant intense). Et rappelons-le, cette liste n'est pas exhaustive !

LES BONNES ADRESSES 148

Autrement dit quelques lectures qui n'ont vraiment rien à voir avec des livres de cuisine. Jean-Moïse : Le Scandale des vins frelatés, éditions du Rocher. CÉPRÉ Marie-Paule et LEDERMAN Danièle : L'Année de la lune rousse, éditions Michel Lafon. COFFE Jean-Pierre : Au secours le goût, éditions Le Pré aux Clercs. LEDERER Jean : Encyclopédie moderne de l'hygiène alimentaire, éditions Maloine. MARCEL Jean-Claude : La Sale Bouffe, Bernard Barrault éditeur. DE MEURVILLE Elisabeth : Question de goûts, les bons produits et les autres, éditions l'Archipel. (Chroniqueuse à France-Inter, Mme de Meurville est également rédactrice en chef de la revue les Gourmets associés et auteur de nombreux ouvrages relatifs à la table.) MOHTADJI-LAMBALLAIS Corinne : Les Aliments, éditions Maloine. NUGON-BAUDON Lionelle : Toxic Bouffe, éditions Lattes-Marabout. DE ROSNAY Joël : La Malbouffe, éditions Olivier Orban. OUVRAGE COLLECTIF : Nourritures, éditions Autrement. BRAITBERG

Revues, magazines et divers Revue de l'Industrie agro-alimentaire, La France agricole, Agriculture Magazine, Cultivar, Le Canard enchaîné, et spécialement le n° 6 des Dossiers du Canard, intitulé « Les dessous de la table », 60 Millions de Consommateurs, Que Choisir (tout particulièrement les articles signés Fabienne Maleysson et Serge Michels), sans oublier la Revue de la Concurrence et de la Consommation ni le rapport annuel d'activité édités par la Direction générale clé la concurrence, de la consommation et delà répression des fraudes.

N'OUBLIONS PAS LE SERVICE !

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Sans eux, nous n'aurions pu mener à bien notre enquête et notre travail. Nos plus chaleureux remerciements à Mesdames, Mesdemoiselles et Messieurs Odette Blanc, pour sa science des poules, Elisabeth de Meurville, pour ses conseils éclairés, Bénédicte Hermelin, secrétaire de la Confédération paysanne, Josiane Fournier, du Centre français de l'électricité, Nathalie Mie Mâcher, de la Délégation générale de l'alimentation, Geneviève Fabre, du Centre d'information de la viande, Ter Barseguian, de l'Office de protection contre les rayonnements ionisants, Jacqueline Marais, avicultrice, Annick et Christian Bernard, exploitants agricoles, Ginette, René et Patrick Morin, exploitants agricoles, Claude Palis, mycologue averti, Daniel Lhommet, boulanger-pâtissier, Emmanuel Baltzer, cuisinier-charcutier, Antoine Gerbelle, journaliste cenophile, Olivier Navarre, de la Française-Maritime, Jean-Claude Evrard, de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, Gilles Richard, de la Fédération française des industries charcutières, Georges Gottsegen, du Marché d'intérêt national de Rungis, Claude Chassagnard et Christian Baradel, de l'Institut de physique et de chimie de Paris, André Rouault, des abattoirs Cooperl, Joseph Bourgeais, exploitant agricole, Jean-Marc Hain, et tous ceux qui, pour des raisons professionnelles bien compréhensibles, ont préféré rester anonymes, ainsi qu'au Moulin des Planches, et tout particulièrement à M. Roland Langlois, aux Moulins de Cherisy, et tout particulièrement à M. Yves Lethuillier, et surtout à Mme Lionelle NugonBaudon, docteur en biochimie, toxicologue et chargée de recherche au Département nutrition, alimentation et sécurité alimentaire de 11NRA.

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ANNEXES 2 Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés à la nourriture. On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories : DU POISON POUR VOUS SUICIDER La liste des additifs alimentaires dangereux pour votre santé : Trouver de la documentation sur les pages de recherches :

ANNEXE 2

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Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés à la nourriture.

Ils doivent être écrit sur l’emballage, dans la liste des ingrédients. La définition officielle d’un additif alimentaire est une substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux produits alimentaires dans le but d’en améliorer la conservation, l’aspect, le goût, etc. Les colorants alimentaires, les conservateurs, les émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants, les exhausteurs de goût et les édulcorants sont des additifs alimentaires.

On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories : 1. Les additifs inoffensifs pour la santé. 2. Les additifs avec une polémique : certains rapports de santé dans le monde considèrent que l’additif comporte un danger et d’autres non. 3. Les additifs dangereux pour la santé.

DU POISON POUR VOUS SUICIDER La liste des additifs alimentaires dangereux 152

pour votre santé : Le Propylène Glycol E1520 ou Anti-gel pourrait être dangereux. Voici des informations complémentaires : Le seul cas ou le Propylène Glycol est utilise comme antigel, c’est pour obtenir un antigel très cher, utilisable dans les chambres froides alimentaire, la ou une fuite non détectée ne doit pas contaminer la nourriture. Associer antigel et Propylène Glycol sans explication, est trompeur. En effet le public a dans l’esprit que l’antigel est très dangereux, car le seul qu’il manipule est celui de voiture hautement toxique a base d’éthylène glycol (éthylène =/= propylène). L’utilisation de Propylène Glycol comme antigel certifié pour l’agro alimentaire, est un point pour sa non toxicité. Le Propylène Glycol est aussi beaucoup utilise dans les produit de beauté et comme excipient de médicament. Il est aussi utilise pour fabriquer, depuis des décennies, la fumée dans la discothèque ou le cinéma (le Propylène Glycol se vaporise a 55-60°), sans jamais avoir eu de problème d’intoxication rapporté. Le seul rapport connu a ce jour sur le Propylène Glycol est celui de l’INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité) il date de 1994 et conclu en substance, de la non toxicité du produit aussi bien pour l’ingestion en forte dose, l’inhalation et le contact cutané. (inrs.fr/INRSPUB/inrs01.nsf/inrs01_catalog_view_view/91018D65A315739CC1256CE8005A622A/ $FILE/ft226.pdf) Le Polyvinylpyrrolidone E1201 et E1202 : il permet de lier des agents de turbidité dans une boisson. Risque pour la santé : des fausses couches et des cancers. Diphényle E230 : un conservateur de synthèse également utilisé comme pesticide, interdit en Australie. Risque pour la santé : des nausées, une irritation des yeux, allergies, etc. L’aspartame E951 : il est très utilisé dans les produits lights (boisson, gateaux, chewing-gum, etc.) Risque pour la santé : des troubles digestifs, des maux de tête, insomnies, prise de poids, douleurs articulaires, trous de mémoire, crises de panique, infertilité, etc. Acide Cyclamique E952 et sels de Na, Ca : édulcorant de synthèse pour remplacer le sucre. Risque pour la santé : Cancers (Additif interdit aux Etats-Unis en 1970, autorisé au Canada et dans d’autres pays.) Sucralose E955 : édulcorant 600 fois plus sucrant que le sucre. Risque pour la santé : problèmes de foie et de reins. Saccharine E954 et sels Na, K, Ca : édulcorant 300 fois plus sucrant que le sucre. Risque pour la santé : de nombreuses allergies.

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Sel d’aspartame E962 et Acesulfame-K : fonction similaire à l’aspartame et à acesulfame-k. Risque pour la santé : voir les risques pour l’aspartame e951 et l’acesulfame k. Xylitol E967 : édulcorant de synthèse reconnu comme cancérigène aux Etats-Unis par la Food and Drug Administration. Risque pour la santé : problèmes de reins, évanouissement, acidose, problème d’orientation, etc. Acide benzoïque E210 : c’est un conservateur chimique. Risque pour la santé : des problèmes de croissance, insomnies, trouble du comportement, etc. Acesulfame-k E950 : édulcorant 200 fois plus sucrant que le sucre. Il serait plus dangereux que la saccharine et l’aspartame. Risque pour la santé : hausse de cholestérol, cancers, problèmes aux poumons, hypoglycémie, etc. Azodicarbonamide E927a ou Azoformamide : additif interdit en Australie et en Allemagne. Risque pour la santé : asthme, hyperactivité, insomnies, etc. Cire de polyéthylène oxydée E914 : Utilisé comme agent d’enrobage pour traiter les agrumes, légumes, fruits. Risque pour la santé : de gros risques si on ne lave pas les fruits/légumes et également ses propres mains. Esters de l’acide montanique E912 : cire vétégale utilisé comme agent d’enrobage. Risque pour la santé : des allergies. Gallate de propyle E310 : un antioxydant de synthèse. Risque pour la santé : problème au foie, hyperactivité, cancers, allergies, etc. Cire microcristalline E905 : issu du pétrole ou lignite, présent dans les chewinggums et de nombreuses confiseries. Risque pour la santé : problème d’absorption de vitamines et de minéraux, problème au niveau des lymphes et du foie. Diméthylpolysiloxane E900 : huile de silicone anti-mousse. Risque pour la santé : problèmes au niveau du foie, des reins, cancers. Ponceau 4r E124 : c’est un colorant rouge. Risque pour la santé : de l’urticaire, asthme, hyperactivité, etc. Glycine E640 : support pour additif de synthèse qui peut remplacer le sel. Risque pour la santé : retard de croissance, augmentation du taux de mortalité. Ethyl matol E637 : cf maltol e636 Risque pour la santé : voir maltol. 154

Maltol E636 : exhausteur de goût. Risque pour la santé : des risques de destruction des globules rouges. Acide inosinique E630 : exhausteur de goût. Risque pour la santé : problème d’asthme, réactions cutanées, allergies, etc. Guanylate disodique E627 : exhausteur de goût pour stimuler l’appétit. Risque pour la santé : irritation des muqueuses, de l’asthme, etc. Glutamate monosodique E621 ou GMS : exhausteur de goût de synthèse très utilisé. Risque pour la santé : destruction des neurones. Silicate de magnésium E553a : un anti-agglomérant. Risque pour la santé : problèmes au niveau de la respiration. Talc E553b : un anti-agglomérant. Risque pour la santé : problème au niveau de la respiration. Silicate aluminosodique E554 : anti-agglomérant utilisé comme colorant. Risque pour la santé : alzheimer, problèmes au placenta. Acide glutamique E620 : additif très utilisé, pour remplacer le sel. Risque pour la santé : asthme, problème de sensibilité du dos et des bras, problème cardiovasculaires. Poly phosphates de calcium E544 : utilisé pour augmenter la masse des aliments, interdit en Australie. Risque pour la santé : allergies, problèmes de digestion. Gallate d’octyle E311 : un antioxydant de synthèse. Risque pour la santé : de l’urticaire, des allergies, problème concernant les hémoglobines, etc. Phosphates d’aluminium acide sodique E541 : utilisé dans les patisseries, présenté comme neurotoxique. Risque pour la santé : problèmes de reins, alzheimer, problèmes de coeur, etc. Sulfate d’aluminium E520 : un dérivé de l’aluminium. Risque pour la santé : nocif pour les reins, alzheimer Monostérate de sorbinate E491 : un anti-moussant utilisé comme colorant par exemple. Risque pour la santé : lésion(s) d’organe(s), diarrhées, etc. Sucroesters E473 : antioxydant, présent dans de la nourriture pour bébé. Risque pour la santé : problèmes de digestion et diarrhées. Céllulose microcristalline E460 : un épaississant. Risque pour la santé : cancérigène ou non (nombreux tests en contradiction)

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Polysorbate 20 E432 : support de synthèse utilisé dans les desserts. Risque pour la santé : problèmes de calculs rénaux, des tumeurs, allergies, etc. Edta E385 : un antioxydant, il est utilisé en médecine pour traiter un empoisonnements aux métaux lourds Risque pour la santé : problème de digestion, coagulation du sang, etc. Gélatine E441 : très utilisé dans les laitages et bonbons. Risque pour la santé : nombreuses allergies, asthme. D’autres additifs alimentaire à éviter : E214, E235, E474, E472f, E542, E545, E555, E556, E628, E472e, E472d, E472c, E472b, E380, E284, E200, E180, E285, E472a, E629, E631, E632, E521, E522, E523, E525, E517, E518, E515, E513, E514, E512, E510, E508, E507, E469, E509, E496, E495, E492, E493, E477, E479b, E450a, E421, E430, E425, E320, E321, E154, E155, E102, E120, E123, etc. Cette liste n’est pas exhaustive, il existe d’autres additifs alimentaires qui sont dangereux pour le bien-être des personnes !

Trouver de la documentation sur les pages de recherches : additif alimentaire, additif nourriture, aditif alimentaire, colorants alimentaires, conservateurs aliments, édulcorants aliment, émulsifiants nourriture, exhausteurs de gout, ingrédients nourriture

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