Depozitarea Si Pastrarea Marfurilor

DEPOZITAREA sI PSTRAREA MRFURILOR  1. Generalitati Depozitarea si  pastrarea marfurilor, buna gos podarire a fondului de marfa existent si  pregatirea adecvata în scopul vânzarii se realizeaza în s patii s pecial amenajate, si anume, în depozite. S patiile de depozitare sunt: depozite propriu  propriu zise; · fixe - depozite · mobile - mijloace de trans port.  pecifica produ  produselor  alimentare Pastrarea este considerata temporara (cca. 2±20 zile) si este s pecifica  perisa bile sau de lunga durata, durata, când se depaseste aceasta  perioada limita,  pentru  produse industriale (aparatura electro-casnica, încaltaminte si îmbracaminte).

Im portanta  portanta pa  pastrarii marfurilor  în bune conditii este su bliniata si de o bligativitatea supunerii unor  produ unor   produse (ex: electronice si electrice) încercarilor  de depozitare (încercarea H) în vederea verificarii capacitatii de a rezista la trans port sau depozitare în conditii climatice si mecanice s pecifice. Produsele fiind sensi b  bile la modificarile de microclimat din tim pul  pastrarii, exista  bilitatea deprecierii calitative si inevita bil  bilitatea aparitiei litigiilor .  posi b il po  posi b Efectuarea expertizelor  merceologice ale s petelor  rezultate  presupune cunoasterea aprofundata a caracteristicilor   produselor  si, de multe ori, reconstituirea conditiilor  mediului ambiant (considerat cel mai dificil tip de expertiza merceologica). Clasificarea depozitelor Dupa caracterul operatiilor: 

 



de achizitie (depozite în care se  primesc marfuri  pentru com pletarea sortimentului commercial); de repartitie (are loc divizarea loturilor  de marfuri arfuri pentru  pentru transmiterea catre magazine); de transbordare (depozite în care se  primesc marfuri care ulterior  ulterior vor  vor fi fi transferate) de pastrare care care pot  pot fi: y

y

dupa durata de  pastrare ( pentru  pastrarea sezoniera si  pentru  pastrarea de lunga durata) dupa constructie (o bisnuite si s peciale ± silozuri, frigorifice)

1

Dupa produsele depozitate: -

specializate; combinate; universale.

Dupa natura constructiva sunt depozite depozite:: deschise ( platfor me neacoperite, depozite depozite pentru  pentru materiale ateriale pentru  pentru constructii) semideschise ( platfor me acoperite, soproane oproane pentru  pentru legume-fructe)  închise (constructii s peciale cu unul sau mai multe niveluri).



 

Dupa gradul de dotare: dotare: neutilate (sim ple) utilate:

 

Þ Þ Þ Þ

cu ventilatie mecanica; frigorifice; cu atmosfera controlata; mixta (frigorific + ventilatie mecanica).

Dupa durata de utiliz u tilizare: are: -

pierdute (nerefolo si b  bile); de reconditionat; ambalaje materiale.

2. Factorii de mediu ai s patiilor   patiilor de de depozitare In tim pul  pastrarii,  produsele  pot suferi modificari însemnate su b actiunea factorilor  interni sau externi. Dintre factorii interni enumeram: structura, com pozitia chimica a  produselor,  proprietatile fizice, chimice etc. Factorii externi sunt: ¨ factorii mecanici (com primarea stivelor, solicitari în tim pul trans portului, în tim pul manipularii); ¨ factori fizico ± chimici (tem peratura, umiditatea, lumina solara, com pozitia si ¨

circulatia aerului); factori biologici ( prezenta unor  microor ganisme, bacterii, rozatoare, insecte).

Alti factori se refera la regimul depozitarii (igiena din s patiul de depozitare, existenta mirosurilor  straine, res pectarea vecinatatii admise a  produselor, ambalajul declansator  sau nu de interactiuni cu cu produ  produsul).

2

Variatiile acestor  factori fizici, chimici sau biochimici  produc modificari calitative majore ale unor  unor  produ  produse si din acest motiv im plica mentinerea acestora la nivelul  prescris de standarde,  pentru fiecare tip de  produs. Ca ur mare a deprecierii  produselor  în tim pul  pastrarii,  pentru efectuarea expertizelor  merceologice ale s petelor  rezultate este necesara cunoasterea, în amanunt, a tuturor  caracteristicilor  ticilor  produ  produselor  depozitate si a im plicatiilor  acestor  factori asupra calitatii si integritatii  produselor . S patiile de depozitare tre buie sa satisfaca anumite conditii de microclimat  pentru  pastrarea cores punzatoare a marfurilor . Microclimatul este  puternic influentat de  puritatea aerului, concentratia în  particole de  praf, gaze toxice, te m peratura, umiditate sau de  prezenta microor ganismelor  elor care care pot  pot influenta influenta proprietatile  proprietatile marfurilor  în diferite diferite proportii  proportii.

2.1. Tem peratura In tim pul  pastrarii marfurilor  este necesara asigurarea unui regim optim de te m peratura. Oscilatiile te m peraturii aerului din depozit sunt influentate de anotim p si chiar  de  perioada din tim pul unei zile, dar  nu exista identitate între tem peratura din interior  cu cea din exterior, deoarece iarna se  practica încalzirea depozitului iar  vara se realizeaza ventilatia sau conditionarea aerului. E xpertul tre buie sa cunoasca si sa com pare conditiile de  pastrare trare pre  prescrise în standarde cu valorile existente în depozit sau cu cele o btinute în ur ma reconstituirii. In acest fel  poate aprecia daca au fost întrunite conditiile optime de  pastrare sau nu si  poate aprecia cauza deprecierii calitative a  produselor . Temperatura de condens sau a punctului de roua reprezinta tem peratura la care cantitatea de vapori de apa din aer  depaseste cantitativ umiditatea a bsoluta. La tem peraturi inferioare punctului inferioare  punctului de roua apar  picaturi  picaturi de apa care umezesc  produsele sau ambalajele. Tre buie de remarcat ca  pentru mentinerea tem peraturii din s patiul de depozitare în limite  prescrise de standarde este necesara ventilatia aerului cu un coeficient de circulatie de 7-8 ori/ora. Ventilatia este considerata nor mala daca diferenta dintre tem peratura aerului introdus si cel 0 evacuat nu este mai mare de 2 C. Masurarea tem peraturii se face cu termometre o bisnuite de camera, cu termografe care înregistreaza variatiile de tem peratura o anumita durata de tim p (o zi sau o saptamâna), cu termometre protejate metalic ( pentru a  putea fi introduse în interiorul unor  marfuri) sau cu teletermometre. 2.2. Umiditatea

Oscilatiile umiditatii aerului  pot, de asemenea,  provoca modificari calitative im portante ale  produselor  si sunt dependente de te m peratura si de  presiunea aerului. C ontinutul de vapori de apa  poate fi exprimat în felul ur mator: ¨ ¨

umiditatea a bsoluta a aerului (Ua) ± masa vaporilor  de apa, în grame, continuta în aer, la un anumit mo ment; umiditatea relativa (Ur ) ±  raportul dintre masa vaporilor  de apa existenti la un mo ment dat si masa ( presiunea) vaporilor  în stare saturata, dintr -un m3 de aer .

3

Cresterea tem peraturii atrage dupa sine scaderea umiditatii aerului si cresterea  presiunii vaporilor  de apa. Faptul ca umiditatea ridicata din s patiile de depozitare  provoaca dezvoltarea microor ganismelor  si umidificarea  produselor, este necesara mentinerea acesteia la un anumit nivel care sa asigure conditiile optime de  pastrare. Pastrarea nivelului optim de umiditate este foarte im portanta în depozitele sim ple, neîncalzite, unde se depoziteaza marfuri higroscopice (ciment, deter genti). La umiditati ridicate (95 ± 100 %) se  pot dezvolta mucegaiuri  pe ambalaje sau  produse. Nici scaderea umiditatii (te m peraturi ridicate) su b anumite limite nu este avantajoasa deoarece provoaca deoarece  provoaca uscarea carea pronuntata,  pronuntata, în limite nedorite (lemn, n, piei  piei ta bacite).

2.3. Factorii biologici In conditii favora bile de te m peratura si umiditate, microor ganismele se dezvolta rapid, conducând la degradarea  produselor . Dezvoltarea mucegaiurilor  este favorizata de lipsa de 0 ventilatie din s patiul de depozitare si de te m peraturi de 20 ± 30 C. Multi s pori rezista chiar  si la 0 0 C sau la te m peraturi foarte ridicate. Prezenta ciupercilor  afecteaza estetica  produselor   prin as pect dezagrea bil si  prin miros neplacut. Exista chiar o chiar  o s pecializare a diferitelor  s pecii de ciuperci care se dezvolta preferential dezvolta  preferential pe  pe anumite su bstarturi (materiale pla ateriale  plastice, textile etc) Im potriva actiunii agentilor  biologici se actioneaza  prin mijloace fizice sau chimice au prin  prin iradiere. (aplicarea de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologica a insectelor sau Pastrarea  produselor  tre buie facuta în conditii de igiena deose bite si tinând cont de criteriul de vecinatate, vecinatate, pentru  pentru a nu nu per   per mite degradarea sau contaminarea acestora.

3.

Modificari calitative în timpul depozitarii

 pul pa  pastrarii si depozitarii  pot avea loc o serie de modificari ale marfurilor  datorita In tim pul diferitilor factori diferitilor  factori interni sau externi. Orice modificare a coditiilor  reco mandate  pentru depozitarea  produselor  elor  poate  poate conduce la modificarea calitatii acestora, modificari ce tre buie cunoscute în detaliu atât de catre cei care deservesc depozitul cât si de catre expert.

3.1.

Modificari fizice

Tem peratura, umiditatea si factorii mecanici influenteaza majoritatea  produselor   provocând pierderi  provocând  pierderi însemnate. Variatiile de te m peratura cauzeaza schimbari de ordin fizic si anume: dilatari, modificari de faze, separari de emulsii. Scaderea tem peraturii su b limita  prevazuta în standarde duce la modificarea calitatii  produselor   prin înghetare,  precipitare, modificarea solu bilitatii sau a vâscozitatii. Cresterea 4

tem peraturii  peste limita transcrisa în standarde duce la dilatare, cresterea  presiunii vaporilor  în recipiente.

Materialele  plastice, din lemn sau cele metalice sunt influentate de factorii mecanici care  produc pierderi  produc  pierderi însemnate.

3.2.

Modificari chimice

Ca ur mare a faptului ca marfurile industriale sunt  pastrate  perioade lungi în depozite,  pot sa apara modificari ce schimba  proprietatile  produselor, facându-le, de multe ori, inutiliza bile. Tem peratura si umiditatea  pot influenta viteza reactiilor  chimice si  pot initia  procese chimice  precum oxidarea, condensarea, area, poli  polimerizarea, coroziunea. Cresterea tem peraturii cu 10 C  poate mari cu cca. 10 % viteza de reactie a unor  su bstante ceea ce face ca  perioada de depozitare sa se reduca considera bil. Produsele metalice sufera degradari radari prin  prin coroziune, coroziune, proce  proces ce ce produce  produce anual anual pa  pagu be însemnate.

3.3.

Modificari biochimice

Modificarile biochimice sunt o consecinta a atacului daunatorilor  sau al microor ganismelor . Pierderile  provocate de daunatori sunt aprecia bile si constau în distrugerea  produselor, dar, mai ales, contaminarea acestora. Produsele de origine or ganica, naturale (textilele din bumbac, lâna, blanurile,  produsele din  piele, lemn) sunt atacate de daunatori (insecte, rozatoare si microor ganisme) care  produc  pagu be su bstantiale. Microor ganismele  provoaca  pagu be însemnate, în s pecial în cazul  produselor  alimentare (fer mentatie si  putrefactie). O modificare s pecifica atât  produselor  alimentare cât si a celor  nealimentare o constituie mucegairea. Acest feno men se întâlneste în cazul  produselor  din lemn când, datorita umezelii, acestea se acopera cu un strat fin de mucegai su b for ma de  pete rotunde negricioase. De asemenea, mucegairea ataca ataca produ  produsele din din piele  piele si tesaturile apretate. elor  poate  poate fi influentata în s patiile de depozitare si de ati factori, decât cei Calitatea  produselor  aerului  prin co m ponenetele sale oxigen, ozon, bioxid de car  bon, amintiti anterior: compozitia aerului prin  particule fine, radiatiile si ventilarea pa ventilarea  pasiva sau activa a aerului  pentru reglarea te m peraturii si umiditatii.

Factorii fizici, chimici sau biologici sunt foarte im portanti deorece atingerea unor  valori inaccepta bile duce la modificari calitative ale  produselor . Expertiza merceologica are rolul de a elucida motivele care duc la deprecierea calitativa si a sta bili calitatea reala, locul deprecierii, conditiile de aparitie a deprecierilor . Expertizele, în asemenea cazuri, sunt deose bit de la borioase, fiind necesara reconstituirea  parametrilor  de mediu. R econ econstituirea  presupune masurarea  parametrilor  din interiorul depozitului într -o  perioada identica cu cea a depozitarii (în anul în ) si apelarea la Institutul Meteorologic în vederea aflarii valorilor  exterioare ale  parametrilor  ur mariti 5

R econ econstituirea tre buie sa tina cont de modificarea tem peraturilor  din interior   precum si de umiditate, de faptul ca se realizeaza încalzirea depozitului sau racirea racirea prin  prin ventilarea aerului.

la produ  produsele alimentare in im pact cu Corelatia conservare- pastrare-depozitare la asigurarea sta bilitatii lor  entele  parcur g un circuit co m plex, atat Pana la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcur   bilitati de insalu brizare, cat si ca modalitati de prelucrare ca po ca  posi b de  prelucrare tehnologica, conservare si  pastrat de pe de  pe toata durata circuitului.

Din mo mentul in care este stransa recolta iar ani iar  animalele sunt sacrificate, materia pri ateria  prima de origine vegetala sau animala este supusa unei deteriorari pro deteriorari  pro gresive, care se  poate desfasura lent la  peste sau la lapte) incat poate incat  poate provoca  provoca (in cazul nucilor, s pre exem plu) sau atat de rapid (la pe alimentului realmente inutilizari in numai cateva ore. In ceea ce prive ce  priveste rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele si rozatoarele se afla intr -o constanta si directa Äco m petitie´ cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, su biecte ale distrugerii varia bile a factorilor naturali factorilor  naturali. Tem peratura inalta sau  joasa, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de vaporilor  de apa p apa  p recum si enzimele naturale insele,  proprii alimentului, in tim p, tind sa le deterioreze. Controlul proce ontrolul  proceselor de elor  de prelucrare  prelucrare si conservare, de pa de  pastrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile im plicate de existenta acestor  factori de natura micro biologica,  biologica, chimica sau fizica. de  perioada de tim p in care pot care  pot fi mentinute natural, fara a suferi alterari si In functie de perioada degradari calitative, produ calitative,  produsele alimentare  pot fi clasificate in: produ in:  produse  perisa bile, semiperisa bile si neperisa bile.

Sta bilitatea produ ilitatea  produselor ali elor  alimentare, ca factor de factor  de clasificare, este foarte varia bila, ceea ce se reflecta si in proce in  procesele de distri b la producator la la consumator final ator  final. Pro bleme  butie fizica de la producator  s peciale ridica, mai ales,  produsele peri ele  perisa bile care, avand un continut ridicat in apa si, deseori, o valoare nutritiva im portanta, sunt deose bit de atractive pentru atractive  pentru microo r ganisme. Cunoasterea diferitilor a diferitilor  agenti de degradare si a  proceselor  pe  pe care le desfasoara, a directiei si a intensitatii acestora, su b im pactul conditiilor de conditiilor  de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetarii merceologice clasice po ice  posi b  bilitatea de a alege cel mai convena bil interval de sta bilitate  pentru produ  pentru  produsele alimentar e, entar  e, fara risc sau cu risc minim, in ti m pul circulatiei de la producator  la  producator  la consumator . S-a  putut sta bili, de asemenea, regimul de  pastrare in s patii fixe si mo bile de depozitare, cu un grad inalt de s pecificitate. 6

Ulterior, cercetarea merceologica si-a intensificat preocuparile ificat  preocuparile in ceea ce prive ce  priveste esenta, directia, mecanismul si viteza proce viteza  proceselor de elor  de modificare, metodologia de ur marire a celor  mai la bile proprietati, ile  proprietati, metode si tehnici de control si dirijare a agentilor din entilor  din mediul inconjurator ce inconjurator  ce  potenteaza sau deter mina modificarile. in  procesul distri b lor  fizice este o  pro blema Cercetarea sta bilitatii alimentelor  in proce  butiei lor fizice actuala a merceologiei teoretice si  practice, care incearca sa sta bilizeze la maximum proprietatile  produsului.

Ea constituie o  preocupare pe  preocupare  pe plan  plan national a or ganismelor co elor  co m petente, dar  si  pe plan  pe  plan international, prin international,  prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.  plexitatea  proceselor de elor  degradative a deter minat  posi b Com plexitatea proce  bilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: ar  fi: categoriile de marfuri; tipurile si nivelurile calitative din cadrul  butie fizica in care apar de fiecarei categorii; locul sau veriga din lantul logistic de distri b apar  degradarile; factorii sau agentii res ponsa bili; natura  proceselor  ce deter mina aceste degr adari; r  adari; felul si am ploarea modificarilor  aparute in marfuri.

Procesul tehnico- stiintific a dezvoltat noi tehnologii de fa bricare si conservare, o gama lar ga de aditivi, noi materiale de ambalat, confectii de ambalaje si metode de ambalare, in tendinta de a

mari sta bilitatea marfurilor ali arfurilor  alimentare (mai ales  p entru cele peri cele  perisa bile), eliminand necesitatea unor conditii unor  conditii rigide, s pecifice si foarte variate pentru variate  pentru pa  pastrare, depozitare. Prin conservare se r ealizeaza r  ealizeaza sta bilizarea relativa a  proprietatilor unui  proprietatilor  unui produ  produs. In domeniul produ eniul produselor ali elor  alimentare, a conserva inseamna a sta biliza anumite proprietati ite  proprietati ale unui  produs in faza prelucrarii faza  prelucrarii lui. unui  produs o btinut cu sau fara Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produ  bru al interrelatiei cu agentii mediului inconjurator . Este vor  ba de  procesare intr -un anumit echili b  posi b  produsului ca factori interni ai proce ai  procesului de pa de  pastrare.  bila evolutie controlata a  proprietatilor  produ ai  procesului de pa de  pastrare este predo te  predominanta si acesti factori Influenta factorilor  externi ai proce tre buie sa se afle su b control, sa fie monitorizati.

Depozitarea reprezinta toate activitatile legate de am plasarea marfurilor  intr -un s patiu fix din  punct de v edere tehnic -; (depozite, antrepozite, silozuri) sau mo bil (mijloace de trans port) din punct stivuirea, ordonarea marfurilor dupa arfurilor  dupa anumite reguli de vecinatate; din punct din  punct de ved ere or ganizatoric

-;zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la marfa, evidenta intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile depozitelor . 7

Principiile biologice ale conservarii alimentelor  aterii  prime si  produse alimentare se altereaza usor, scurtand considera bil  Numeroase materii pri durata lor de lor  de pa  pastrare. Pentru aprovizionarea continua a industriei si a  populatiei cu produ cu  produse agroalimentare si alimentare, este necesar  sa se  p relungeasca durata de pa de  pastrare a acestor   produse, sa se elimine cat mai mult caracterul sezonier al ezonier  al consumului, sa se apropie zonele  producatoare de cele consumatoare si sa se reduca intr -o masura cat mai mare pierderile are  pierderile  produselor ali elor  alimentare  perisa bile. In acest sens, se recur ge la utilizarea unor  procedee  procedee de  proprietatilor  alimentelor . Utilizarea unui procedeu unui procedeu sau a altuia de sta bilizare relativa a  proprietatilor ali conservare a alimentelor i entelor  im plica unele operatii tehnologice suplimentare, in ur ma carora  produsele sufera modificari fizice, chimice si chiar  biochimice. De o bicei, valoarea gustativa si nutritiva se amelior eaza elior  eaza. ervarii  printr -un anumit procedeu it  procedeu sau prin au  prin aplicarea conjugata a Scopul final al conservarii printr  catorva procedee catorva  procedee de conservare este de a inhi b chiar  de a distruge enzimele si microor   ba sau chiar de ganismele din produ din  produse, astfel incat sta bilitatea la pa la  pastrare a  produselor ali elor  alimentare sa fie cat mai mare.

Diagrama influentei te m peraturii asupra microor ganismelor  si te m peraturile utilizate de metodele co mune de conservare este prezentata te  prezentata in figu ra 5.1. atoarele  principii biologice: bioza, ana bioza, Procedeele de conservare au la baza ur matoarele principii cenoana bioza si a bioza. elor  vii, datorata imunitatii lor naturale, lor  naturale, de a Bioza consta in capacitatea or ganismelor vii, contracara actiunea daunatoare a bioagentilor . Dupa intensitatea activitatii vitale, bioza poate ioza  poate fi totala sau eu bioza si  partiala sau hemi b caracterizeaza  pastrarea unor  produ  produse cu  bioza. Eu bioza caracterizeaza pa ale,  pasari, crustacee si moluste vii) care fac o biect de meta bolism nor mal si co m plet (animale, pa  bioza caracterizeaza pa comert. Hemi b caracterizeaza  pastrar  ea produ ea  produselor  - or ganisme vii (oua, boa be de cereale si  bi, tu berculi etc.), capa bile de meta bolism redus. leguminoase, radacini, bul b

Diagrama influentei te m peraturii asupra microor ganismelor  si te m peraturilor utilizate  peraturilor  utilizate in metodele co mune de conservare caror  conservare se bazeaza pe azeaza  pe hemi b  pecial  procesul In  produsele a caror con  bioza se desfasoara in s pecial proce de res piratie. Mentinerea res piratiei la intensitati nor male, prin ale,  prin asigurarea conditiilor de conditiilor  de pa  pastrare optime necesare fiecarei grupe (de exem plu, continutul nor mal de apa, tem peratura si umiditate relativa a aerului si o com pozitie chimica a aerului optime), precu e),  precum si o viteza de circulatie a aerului cores punzatoare  per mit mentinerea proprietatilor  entinerea  proprietatilor nor  nor male ale produ ale  produselor  pe perioade  pe  perioade mari de tim p.

Metode si tehnici de conservare:

8

Metodele de conservare mai im portante, cu aplicatii in industria alimentara sunt: utilizarea tem peraturilor  scazute (refrigerarea, congelarea), utilizarea tem peraturilor ridicate  peraturilor  ridicate hidratarea  partiala, utilizarea sarii si a zaharurilor, ( pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea partiala, murarea, marinarea, utilizarea su bstantelor  anti b  biotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de su bstante antiseptice, anti b  biotice, fitoncide si utilizarea radiatiilor  (ionizante, ultraviolete)1. Utilizarea te m peraturilor  scazute. Tem peratura scazuta franeaza, pana franeaza, pana la oprirea com pleta,  procesele vitale ale microor  ganismelor  si reduce aproape com plet intensitatea activitatii enzimelor din elor  din produ  produs. Conservarea la te m peraturi scazute se realizeaza prin realizeaza  prin doua procedee: doua  procedee: refrigerare si congelare. efrigerarea este mai mult un mijloc de pa de  pastrare decat de conservare. Ea este lar g R efri utilizata pentru utilizata  pentru pa  pastrarea laptelui, carnii si  pestelui in stare de pri de  prima  pro s petime  pentru o  perioada scurta de tim p, precu  p,  precum si  pentru  pastrarea de durata a legumelor  si fructelor, a oualor  etc. Tem peratura de refrigerare are drept scop sa reduca la minim procesele biochimice si de  particularitatile biologice, structurale si biochimice ale produ ale  produselor  micro biologice. Ea depinde de particularitatile alimentare. Pentru a nu provoca nu  provoca pierderi  pierderi insemnate de apa din produ din  produs, este necesar ca ar  ca umiditatea relativa a aerului sa se mentina la un nivel cores punzator . Tem peratura de refrigerare este d e regula de 0«. +4o C, varia bila insa in functie de natura produ natura  produsului (legume 0.« +1oC, fructe 1«+1 oC, citrice +2«+7 oC, banane la  produsele alimentare Cur  bele variatiei te m peraturii de congelare lenta si rapida la produ ervar  e lar g folosita in industria alimentara pentru entara  pentru Congelarea este o metoda de conservar e legume, fructe, carne, pe carne,  peste. Congelarea are loc la tem peraturi intre -18 si -;40oC. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico -chimice in tesuturi depind de te m peratura.

Stocarea in frigidere casnice Stocarea in comertul de detail pe detail pe  perioade scurte Stocarea in antrepozite Stocarea in depozite frigorifice inter mediare si de tranzit  pana la trei luni frigorifice arfurilor  alimentare congelate Lantul frigorific in logistica marfurilor ali

Metodele de congelare sunt:  congelarea lenta - se realizeaza la te m peraturi ale mediului de congelare de -18«-20oC si dureaza cca. 80 ore (figura5.2. si 5.3.)  congelarea semirapida - se realizeaza la te m p eraturi ale mediului de congelare intre -20«400C 9

(in camere frigorifice sau in tunele de congelare) si dureaza cca. 60 ore. in  jur de de -;30« -350C s i dureaza pana dureaza  pana la 24 ore.  congelarea rapida se realizeaza la tem peraturi in jur  eratur  a de -35«-400C  congelarea ultrarapida - este o metoda de congelare care are loc la te m p eratur a si dureaza cca. 3 ore.

Modificarile structurale care au loc in produ in  produsul congelat depind de marimea cristalelor  de gheata care se for meaza. Prin congelare lenta se for meaza cristale mari, care duc la des prinderea si deteriorarea celulelor si a tesuturilor . ai  pot rehidrata la starea initiala, de Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot dinainte de congelare si se  produc pierd  produc pierd eri mari de suc celular . Congelarea rapida si ultrarapida da cele mai bune rezultate, deoarece for marea cristalelor de talelor  de gheata are loc chiar in chiar  in celula, dimensiunile acestora sunt mici, suprafata de contact dintre cristale si coloizii deshidratati este coloizilor  este intensa. mare, astfel incat la decongelare imbi b  barea coloizilor e  pozitive ale congelarii rapide si ultrarapide, este necesar  sa se Pentru mentinerea efectelor  pozitive res pecte riguros anumite trepte ale regimului ter mic (figura 5.4) in verigile de baza ale translatiei  produselor din elor  din mo mentul congelarii si  pana in mo mentul consumului.

Utilizarea te m peraturilor ridicate  peraturilor  ridicate. Prin incalzirea produ incalzirea  produselor  la te m peraturi ridicate, enzimele si microor ganismele pot ele  pot fi distruse  partial sau total. La tem peratura de 60«70oC, for mele vegetative ale unor  microor ganisme sunt distruse in tim p de 5-10 minute; la tem peratura de +70oC sunt distru se in ti m p de o ora unele microor ganisme nes porulate; la te m peratura de +105«+125oC se distru g atat for mele v egetative, cat si s porii microor ganismelor . Se cunosc doua procedee doua procedee de conservare cu ajutorul caldurii: pa caldurii:  pasteurizarea si sterilizarea. Pasteurizarea consta in incalzirea produ incalzirea  produsului, de regula la tem peraturi intre +63 si +85oC,  pentru distrugerea microor ganismelor  p  psihrofile si criofile, mezofile si a for melor ve elor  vegetative de ic,  pasteurizarea poate teurizarea  poate fi joa fi  joasa, medie, inalta si suprainalta.  bacterii. I n functie de nivelul ter mic, pa Pasteurizarea este utilizata la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. ale  pasteurizarii inalte si suprainalte constituie cele mai bune procedee une  procedee Diferitele variante ale pa aplicate frecvent in practica in  practica. Acestea se realizeaza in flux continuu, iar durata iar  durata scurta a tratamentului ter mic asigura in cea mai mare masura mentinerea proprietatilor  entinerea  proprietatilor or  or ganoleptice si a valorii nutritive initiale, inactivarea enzimelor din elor  din produ  produs si creeaza in recipient un mediu aseptic si lipsit de aer .

10

Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o varianta a  pasteurizarii ultrainalte, caracterizata  prin soc ter mic, adica prin adica  prin incalzirea lichidelor cu lichidelor  cu vapori de apa supraincalziti la tem peratura de cca. al  produselor  (inchise in recipiente er metice) la Sterilizarea consta in tratamentul ter mic al produ tem peraturi de +115«+125 oC, un tim p deter minat (20«50 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se ur mareste nu numai distrugerea for melor ve elor  vegetative ale microor ganismelor, dar  si a s porilor  acestora, asiguradu-se o inalta sta bilitate a  produselor  alimentare la pa la  pastrare. In tim pul sterilizarii au loc diferite modificari in produ in  produs: su bstantele proteice tantele  proteice coaguleaza, se distru g enzimele si intr -o  proportie mare si vita minele, se modifica structu ra produ ra  produselor  si unele proprietati unele  proprietati  psihosenzoriale.

Conservele sterilizate pot terilizate  pot suferi diferite feluri de alterari chimice si micro biologice, care uneori  prin bo mbaj. Conservele alterate chimic si micro biologic, cu sau fara se manifesta uneori prin  proprii  pentru consum, deoar ece deoar ece contin su bstante tox ice. Exista si o for ma de  bombaj, sunt im proprii pentru  bombaj fizic, ca ur mare a regimului de sterilizare incorect. Desi conservele cu bo mbaj fizic nu sunt toxice, totusi nu sunt admise in comertul de detaliu, ci numai in alimentatia colectivitatilor, dupa un control riguros de la borator . un  procedeu de uscare bazat pe azat  pe reducerea Deshidratarea ( partiala) sau uscarea este un procedeu continutului de apa, res pectiv cresterea concentratiei su bstantelor  solu bile,  pana la valori car e car  e sa atinga sta bilitatea produ ilitatea  produselor ali elor  alimentare la pa la  pastrare. Prin reducerea umiditatii produ iditatii  produselor  se incetineste,  pana la stagnare, activitatea enzimatica si se opreste dezvoltarea microor ganismelor .

Eliminarea apei din alimente tre buie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. onditiile  principale ale deshidratarii sunt: un nivel de tem peratura care sa asigure Conditiile principale  bila si circulatia aerului pentru evaporarea apei, o suprafata de contact cu aerul maxim  posi b aerului  pentru eliminarea vaporilor de vaporilor  de apa rezultati.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii s peciale la pre la  presiune nor mala, deshidratarea in pat in  pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau crio su blimarea). Produsele alimentare deshidratate, avand su bstantele utile concentrate  pe o unitate de masa, au un volum micsorat, valoarea ener getica s porita, insa  pierd o  parte din su bstantele aromatice si se distrug  partial unele vita mine. Produsele alimentare in preala in  preala bil fluidizate sunt deshidratate prin hidratate  prin doua metode: peliculara etode:  peliculara  prin  pulverizare sau atomizare su b for ma de pul de  pul b oua  praf, lapte praf  lapte  praf etc) etc). Viteza si si  prin pulverizare  beri (oua praf, randamentul rehidratarii sunt mai bune la produ la  produsele pulverulente ele  pulverulente o btinute prin tinute  prin deshidratare in atomizoare. 11

O metoda de reducere a continutului de apa este concentrarea, aplicata la unele produ unele  produse lichide, sucuri de legume, fructe si lapte. Concentrarea se realizeaza la te m peraturi de cca. +65oC si in vid. Sucurile de legume  pot fi concentrate  prin con gelare lenta -10«-18oC, ur mata de indepartarea prin indepartarea  prin centrifugare a cristalelor  de gheata. ar  ea de sare in concentratii deter minate de Utilizarea sarii si a zaharului. Prin adaugar ea  produsele alimentare,  presiunea osmotica creste, celulele tesuturilor din uturilor  din produ  produs si ale microor ganismelor  se d eshidrateaza treptat, producandu treptat,  producandu-se  pla smoliza acestora. Pentru sarare, ai  pura, lipsita de cloruri sau sulfati de calciu si se foloseste sare de bucatarie (NaCl) cat mai pura, in  produs. magneziu ( prezenti in s pecial in apa dura), care im piedica difuziunea sarii in produ evarea  prin acidifiere naturala este o metoda de conservare biochimica, bazata pe azata  pe Consevarea prin  principiul acidocenoana biozei, adica for marea in mediul de conservare a acidului lactic  prin fer mentarea zaharurilor fer  zaharurilor  fer mentesci b  bile su b actiunea bacteriilor  lactice. Aceasta metoda se aplica la o btinerea produ tinerea  produselor  lactate (iaurt, lapte batut, smantana fer mentata, branza de vaca etc.) si la murarea legumelor  si fructelor .

In cazul murarii legumelor  si fructelor, in mediul de fer mentare se adau ga si clorura de sodium 2-6%, care are actiune distructiva selectiva asupra microor ganismelor, favorizand activitatea bacteriilor  lactice. Acidul lactic, for mat prin at  prin fer mentarea glucozei, fructozei (in cazul cazul produselor lactate elor  lactate acide), are actiune antiseptica in concentratii mai murarii) si lactozei (in cazul produ mari de 0,5%. Prin acidificare naturala, concentratia de acid lactic ajunge la 1,8-2%. Conservarea prin ervarea  prin acidifiere artificiala (marinarea). Marinarea este o metoda de conservare prin ervare  prin acidifiere artificiala, care se face cu ajutorul otetului adaugat in mediu si care se azeaza  pe principiul  principiul acidoana biozei. Actiunea antiseptica a otetului, in concentratie de pe de  peste  bazeaza pe 2%, este intensificata si  prin adaos de sare 2-3%, iar  pentru  pentru imbunatatirea gustului se adauga si zahar  2-5%. Daca concentratia in mediu a acidului acetic este su b 2%,  produsul se inchide er metic si se  pasteurizeaza cca. 20 minute la 90-100 oC. In concentratii de 2-3%, acidul acetic are o actiune bacteriostatica, iar la iar  la concentratii de pe de  peste tul  produselor e elor  este prea te  prea acru. 4%  poate avea si actiune bactericida, insa gustul produ naturala  pana la concentratii de acid lactic de 0,5-0,8%, Se utilizeaza curent o acidifiere naturala pana ur mata de o adaugare de acid acetic pana acetic  pana la o concentratie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici or ganoleptice (gust, aroma) superioare celor con celor  conservate numai cu acid acetic.

Conservarea cu su bstante antiseptice. Conservarea produ ervarea  produselor  alimentare cu conservanti azeaza  pe principiul  principiul antiseptoa biozei. Folosirea conservantilor chi ervantilor  chimici, in concentratii se bazeaza pe optime si tinand seama de prevederile de  prevederile sanitare, asigura conservarea produ ervarea  produselor ali elor  alimentare cu

12

modificari reduse ale proprietatilor  ale  proprietatilor or  or  ganoleptice si fizico -chimice, chiar in chiar  in conditiile pa conditiile  pastrarii la tem peraturi nor male. Principalele su bstante antiseptice sunt ur matoarele: - acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaza pentru utilizeaza  pentru conservarea produ ervarea  produselor  de legume si fructe nesterilizate sau nepasteurizate, in concentratie maxima admisa, exprimata in mg/k g  produs; de exem plu, la gemuri, mar melada - 700, la semifa bricate de fructe - 200, la fructe zaharate -; 100. - acidul asco r  bic si sor  batul de pota de  potasiu se admit in concentratie maxima (mg/k g  produs) la  branzeturile topite, legume si fructe, pa fructe,  pasta de tomate - 1000, mar garina -; 360. - acidul sulfuros si SO2. Sulfitarea consta in tratarea fructelor  si legumelor  ( precum si a  pulpelor  si marcului) cu acid sulfuros (metoda umeda) sau cu SO2 (metoda uscata). Metoda umeda consta in dizolvarea (si combinarea) dioxidului de sulf cu ulf  cu apa rece si tratarea  produselor cu elor  cu solutia o btinuta, in doze pre doze  prescrise. Metoda uscata consta in gazarea produ azarea  produselor  sau in tratarea lor cu lor  cu sulf  sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, in produ in  produs se inactiveaza enzimele si microor ganismele, se  produce  partial depigmentarea, dar  se mentine vita mina C. Acidul sulfuros ramane partial ane  partial li b  ber, iar o iar  o alta parte alta  parte se combina cu zaharurile si cu alte su bstante. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaza prin realizeaza  prin incalzirea sau prin au  prin tratarea cu apa oxigen ata si car  bonat de calciu (insa numai la sucuri), iar  sulf atul ulf  atul de calciu se elimina prin ina  prin filtrare . Afumarea este o metoda mixta de conservare, bazata si  pe actiunea caldurii care produce care  produce deshidratarea partiala hidratarea  partiala. Din punct in  punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de com ponenti chimici, dintre care mai im portanti pentru  portanti pentru conservare sunt: acidul for mic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocar  burile aromatice, etc. In functie de tem peratura fumului, se deose besc ur matoarele tipuri de afumare:

 afumarea la rece, 20-30oC;  afumarea cu fum cald, 60-70oC;  afumarea cu fum fier  binte, 90-170oC (sau hituire). In  prezent, se aplica din ce in ce mai mult afumarea in cam p electrostatic si afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se o btine prin tine  prin captarea fractiunii mijlocii a fumului ce rezulta  prin arderea rumegusului, din care se inlatura com pusii nedoriti (mai ales cei cancerigeni). ontrolul  procesului de  pastrare -; depozitare a marfurilor ali arfurilor  alimentare Controlul proce  practica,  pastrarea nor mala, cores punzatoare a marfurilor ali arfurilor  alimentare este asigurata prin urata  prin In  practica, pa  bru deter minat al actiunii si asa-numitul regim optim de pa de  pastrare, care repr ezinta repr  ezinta un echili b dependentei reciproce dintre factorii externi si factorii interni ai marfurilor ali arfurilor  alimentare supuse 13

 pastrarii intr -un s patiu de depozitare. R egimul optim se exprima  prin limite deter minate ale  parametrilor  factorilor interni factorilor  interni (calitatea marfii) si factorilor externi factorilor  externi (conditiile si regimul depozitarii). Dezechili b  brul dintre acesti factori,  provocat de valorile necores punzatoare ale  parametrilor  factorilor externi, factorilor  externi, conduce intotdeauna la degradari calitative, chiar  si la produ la  produsele care aveau initial o calitate nor mala.

Principalii factori interni sunt: -

-

com pozitia chimica a  produsului; structura anatomica si gradul de integritate (sau gradul de prelucrare de  prelucrare tehnologica) ale  produsului;  proprietatile biologice: starea biologica (eu biotica, hemi b  biotica, ana biotica, a biotica), imunitatea, natura si numarul microor ganismelor exi elor  existente in produ in  produs in conditiile nor male ale proce ale  proceselor tehnolo elor  tehnologice etc.;  proprietatile fizice: starea de agregare (lichida, solida sau stari inter mediare),  bilitatea ter mica, densitatea, masa s pecifica, vascozitatea, caldur  a s pecifica, conducti b consistenta etc.

Principalii factori externi sunt: -

solicitarile mecanice in tim pul manipularii produ anipularii  produselor; com pozitia aerului at mosferic si din depozit; tem peratura aerului din depozit; umiditatea aerului din depozit; lumina si alte radiatii, la car e car  e sunt expuse  produsele; ambalajul de contact direct cu produ cu  produsul; microor ganismele din mediul extern; regimul depozitarii (vecinatatea produ vecinatatea  produselor, starea sanitara si de curatenie a depozitului, a bsenta insectelor  si a rozatoarelor etc rozatoarelor  etc. ).

Factorii at mosferici provoaca ferici provoaca modificari fizice ( pierderi in greutate),  psihosenzoriale  proprietatilor  estetice ale alimentului), dar  mai (inchideri la culoare, modificarea as pectului, a  proprietatilor e ales modificari chimice prin ice  prin schimbari ale continutului de apa, ale aciditatii, degradari si descom puneri ale co m ponentelor or   ponentelor  or ganice cu eliminare de su bstante mai mult sau mai putin ai  putin toxice pentru toxice  pentru sanatatea umana. De aceea, se acorda o atentie deose bita res pectarii para  pectarii  parametrilor  factorilor externi: factorilor  externi: te m peratura, umiditate relativa a aerului, com pozitie a aerului si radiatii din s patiile de depozitare.



un  parametru controlat si supravegheat  pe toata durata pa durata  pastrarii, Tem peratura aerului este un para fiind s pecific pentru  pecific  pentru fiecare tip de produ de  produse. Orice fluctuatie de tem peratura influenteaza negativ  brul care tre buie sa existe intre umiditatea aerului si umiditatea produ echili b iditatea  produselor, provocand elor,  provocand

14

umectarea sau uscarea lor . De asemenea, cresterea tem peraturii intensifica proce ifica  procesele res piratorii, scurtand durata pa durata  pastrarii sau cauzand alterarea legumelor, fructelor etc fructelor  etc., cu pierderi cu  pierderi cantitative.

Im preuna cu alti factori, tem peratura ridicata stimuleaza dezvoltarea microor ganismelor  si a altor  daunatori. R idicarea idicarea te m peraturii accelereaza diferite reactii chimice in produ in  produse, influentand vascozitatea si consistenta produ tenta  produselor . 

factor  extern in functie de care produ care  produsele pot ele  pot fi: Umiditatea relativa a aerului este un factor extern higroscopice (cand pre cand  presiunea vaporilor de vaporilor  de apa din atmosfera este mai mare decat pre decat  presiunea  bru (cand pre vaporilor de vaporilor  de apa din produ din  produs si acesta a bsoar  be umiditate); in echili b cand  presiunea vaporilor  de apa din at mosfera este egala cu pre cu  presiunea vaporilor de vaporilor  de apa din produ din  produs, fara ca acesta sa  primeasca sau sa cedeze vapori de apa); hidroemisive (cand pre cand  presiunea vaporilor de vaporilor  de apa din atmosfera este mai mica decat pre decat  presiunea vaporilor de vaporilor  de apa din produ din  produs si acesta  pierde din umiditate). Umiditatea de echili b  pecifica  pentru fiecare tip de produ de  produse alimentare si are o  bru este s pecifica pentru natate  practica pentru  pentru  pastrarea optima a acestora. La majoritatea produ ajoritatea  produselor  mare insemnatate practica  bru depinde de tem peratura, redu candu-se o data cu cresterea alimentare, umiditatea de echili b acesteia.



Com pozitia aerului din depozit are rol deose bit prin it  prin co m ponentele aerului, care influenteaza calitatea produ calitatea  produselor in elor  in tim pul pa  pul pastrarii. Aceste com ponente sunt: fix e (oxigenul, azotul, ar gonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul si radonul); varia bile (ozonul,  bioxidul de car  bon, vaporii de apa); inta m platoare (biox id de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule acizi,  particule fine de praf  de  praf or  or ganic si  praf mineral,  precum si microor ganisme). Oxigenul favorizeaza desfasurarea nor mala a  proceselor  fiziologice in cereale, legume si fructe, insa are o actiune negativa asupra produ upra  produselo r  prelucrate:  prelucrate: oxidarea grasimilor, a vita minelor, a  pigmentilor . Ozonul este folosit la dezinfectarea si reim pros patarea aerului din depozite, iar  bioxidul de car  bon este folosit in anumite conditii la franarea proce franarea  proceselor de elor  de incingere. D iferitele com ponente inta m platoare ale aerului conduc de regula, la im purificarea, infectarea marfurilor ali arfurilor  alimentare, res pectiv la degradarea sau alterarea lor . Com pozitia aerului din depozitele de marfuri alimentare tre buie sa fie cat mai apropiata de a aerului at mosferic  pur . Prin ventilare, se  poate regla atat com pozitia aerului, cat si tem peratura din depozite, in limitele valorilor opti valorilor  optime  pentru fiecare grupa de marfu ri pa ri  pastrate. 

R adiatiile adiatiile influenteaza puternic influenteaza  puternic asupra proce upra  proceselor  biochimice din produ din  produse si asupra vitalitatii micro si macrodaunatorilor . In majoritatea cazurilor, radiatiile luminoase  joaca un rol negativ. Lumina declanseaza doua tipuri de reactii fotochimice: fotoliza si fotooxidarea. Fotoliza este o descom punere  bil sau ultraviolet. S pre deose bire de fotochimica produ ica  produsa su b actiunea radiatiilor din radiatiilor  din s pectrul vizi b fotoliza, fotooxidarea se desfasoara intr -un tim p mai indelungat, ener gia radiatiilor nefiind radiatiilor  nefiind

15

suficienta declansarii modificarilor chi odificarilor  chimice la nivelul produ nivelul produsului. Drept pentru rept  pentru care se com pleteaza cu ener gia rezultata din proce din procesele de oxidare externa. Totusi, lumina si mai ales razele ultraviolete au actiune vatamatoare asupra microor ganismelor  si insectelor . adiatiile ionizante au actiune distrugatoare asupra or ganismelor vii, elor  vii, mai ales la doze R adiatiile

mari. ile  pentru cele mai multe deteriorari sunt: mucegaiurile, Microor ganismele res ponsa bile pentru drojdiile si bacteriile.

Mucegaiurile, intr -o mare varietate, se  pot dezvolta pe dezvolta  pe produ  produse alimentare ca: fructe, gemuri, mar melade, paine, elade,  paine, carne. Se dezvolta in locuri intunecoase, la te m peraturi inalte, un climat tropical fiind excelent pentru excelent  pentru multiplicare. Drojdiile se dezvolta foarte rapid la te m peraturi de 25-30oC, fiind distruse la te m perature inalte. Tem peratura, umezeala si sur sa de glucide sunt factori necesari aparitiei si evolutiei lor . Desi diferitele varietati de drojdii cultivate sunt folositoare in mod curent in industria alimentara ( panificatie, bere), drojdiile sal b  batice pot atice  pot contamina si degrada alimentele prin entele  prin per   per manenta lor   prezenta in atmosfera. utile  pentru industria alimentara, exista o serie de bacterii Bacteriile. In afara de bacteriile utile pentru  patogene ce cauzeaza intoxicatiile si toxiinfectiile alimentare. Deoarece au conditii foarte diver se de dezvoltare (aliment, umiditate, tem peratura, aer), doar anu doar  anumite bacterii pot acterii  pot supravietui in anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de apa, totusi, solutiile concentrate de zahar  nu le av antajeaza; drept pentru drept  pentru care cele mai multe dintre ele nu apar  in gemuri, sare si zahar nu uraturi,  produse deshidratate. muraturi, produ  printre alimente, cauzandu-le Insectele si rozatoarele sunt factori de ras pandire a bolilor  printre  pierderi si alterari. Fiind purtatoare iind  purtatoare de bacterii pato acterii  patogene, lantul infectarii si contaminarii tre buie rupt prin rupt  prin eliminarea acestor  paraziti tor  paraziti. de  protectie mecanica si fizico -chimica are un rol im portant in asigurarea sta bilitatii Ambalajul de protectie  produselor ali elor  alimentare. recente  privind echili b Studiile recente privind  brul ca rezultat al interactiunii dintre factorii interni si cei externi ai pa ai  pastrarii se bazeaza pe azeaza  pe o conceptie sistemica, incep and cu siste mul bicom ponent marfa ambalaj si continuand cu siste mul trico m ponent marfa- ambalaj -agenti de agresiune din mediul extern (figura 5.6).  pul pastrarii, ca ur mare a diferitelor  proce  procese, la nivelul marfurilor ali arfurilor  alimentare pot entare  pot In tim pul pa avea loc ur matoarele modificari:

16

 modificari fizice (inghetarea, topirea, precipitarea, topirea,  precipitarea, evaporarea, su blimarea, pulverizarea, area,  pulverizarea, aglomerar ea, erar  ea, desemulsionarea etc.);  modificari chimice (oxidarea, hidroliza acida, poli acida,  polimerizarea, condensarea, caramelizarea etc.);  modificari biochimice (hidroliza, descom puneri si for mari de su bstante ca ur mare a activitatii echipamentului enzimatic al produ al  produselor  sau al microor ganismelor  incluse in produ in  produse in mod necesar  sau accidental). Modificari de natura fizica. Aceste modificari sunt deter minate, in s pecial, de actiunea factorilor  ecanici,  precum si de variatia te m peraturii si, umiditatii din s patiile de pa de  pastrare -; depozitare. mecanici, precu Þ Solicitarile mecanice distrug in pri in  primul rand ambalajele si ca un rezultat al acestui feno men, se inregistreaza pierderi treaza  pierderi si la produ la  produsele ca atare (oua, bauturi, conserve, produ erve,  produse lactate). Þ Fluctuatiile de tem peratura din s patiile de depozitare mo bile sau fixe constituie o sur sa  principala de modificari fizice.  Scaderea tem peraturii su b nivelul optim  poate deter mina: inghetarea si contractarea produ contractarea  produselor  recipientelor,  p recipitari, modificari ale solu bilitatii); desta bilizarea (uneori cu s par gerea recipientelor, p emulsiilor  (de exem plu, desemulsionarea maionezei la -;15oC); reducerea sta bilitatii unor  bauturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a colorantilor din colorantilor  din bauturile alcoolice tari); pierderi tari);  pierderi de greutate prin reutate  prin su blimare (la produ la  produsele conservate  p rin congelare).  peraturii  peste optimul sta bilit conduce la: dilatarea produ dilatarea  produselor, cresterea  Cresterea tem peraturii pe  presiunii vaporilor in vaporilor  in recipiente ( pericol de explozie la bauturile alcoolice imbuteliate); topirea produ topirea  produselor  (trans pirarea grasimii la mezeluri, difuzarea grasimii prin ii  prin ambalaje la unt si ciocolata). -

influenteaza  prin modificari calitative im portante: Umiditatea relativa a aerului influenteaza prin

erarea  produselor  higroscopice (la lapte praf, lapte  praf, faina,  Cresterea umiditatii aerului deter mina aglomerarea produ  bomboane); carea  produselor din elor  din cauza flu ctuatiilor de ctuatiilor  de umiditate si tem peratura.  Uscarea produ

Modificari de natura chimica. Sunt uneori destul de  profunde, mer gand pana and  pana la aparitia unor  su bstante noi (caramelan, caramelen, melanoidine). In numeroase cazuri, reactiile sunt stimulate de diver si catalizatori anor ganici aflati in produ in  produse (Fe, Cu, Zn), chiar  si in cantitati mai mici decat doza admisa. ridicata  provoaca intensificarea reactiilor chi reactiilor  chimice de oxidare, coroziune, hidroliza Tem peratura ridicata provoaca acida, condensare. Procesele de hidroliza acida a zaharurilor, a lipidelor  si a  proteinelor au  proteinelor  au loc su b actiunea acizilor  si sunt favorizate de cresterea tem peraturii. 17

Su b actiunea razelor lu razelor  luminoase si a oxigenului din aer  se desfasoara reactii fotochimice ce conduc la distrugerea unor ele unor  elemente v aloroase din produ din  produs (scaderea continutului sau chiar  distrugerea totala a vita minelor), afectarea as pectului acestuia ( prin schimbarea culorii) sau degradarea lui totala ( prin rancezirea grasimilor). Modificari de natura biochimica. Cele mai im portante modificari care au loc su b influenta enzimelor continute elor  continute in produ in  produse sunt: res piratia, incoltirea, maturatia si an atoliza. o R es piratia este cel mai im portant  proces de oxidare din celula vie, datorita caruia unele su bstante (glucide, lipide) sunt descom puse oxidativ. Procesul res pirator  este s pecific in pa in  pastrarea cerealelor, legumelor  si fructelor  proa  proas pete.  piratia  poate fi aero ba sau anaero ba si este stimulata de enzimele oxido-reducato are si R es piratia poate intensificata de tem peratura si umiditate.  pul pastrarii cerealelor, legumelor  si fructelor in fructelor  in stare proa tare  proas pata este necesar ca ar  ca proce  procesul In tim pul pa res piratiei sa fie aero b si sa decur  ga cu o intensitate minima. In caz contrar,  produsele se degradeaza sau, in lipsa conditionarii aerului, ca ur mare a cresterii te m peraturii si umiditatii, se  produc proce  produc procese biochimice si micro biologice nedorite. Daca proce aca  procesul este aero b, insa cu intensitate marita, se consuma o mar e ar  e  parte din su bstantele chimice nutritive. o Incoltirea este un  proces fiziolo gic care im plica adanci transfor mari biochimice provocate ice  provocate de com plexul enzimatic al semintelor  (de cereale, leguminoase etc.), in conditii deter minate de umiditate si tem peratura. Intensitatea proce itatea  procesului s poreste o data cu cresterea tem peraturii si umiditatii relative a aerului. ari  profunde ale com ponentilor chi  ponentilor  chimici, intr -o  prima etapa Prin incoltire, au loc transfor mari profunde  predominand proce inand  procesul hidrolitic. o Maturarea este un proce un  proces biochimic co m plex, care are loc la unele produ unele  produse vegetale dupa recoltare (cereale, leguminoase, diver se fructe) precu fructe)  precum si la alte  produse  prelucrate (faina, branzeturi, salamuri crude),  proces  prin care se amelioreaza insusirile or ganoleptice (in s pecial gustul si aroma), structurale si tehnologice.

Procesul de maturare variaza dupa n atura produ atura  produsului si consta in reactii de hidroliza si mai putin ai  putin de poli de  polimerizare si condensare. Este o varianta a autolizei. o Autoliza este, de asemenea, un  proces enzimatic co m plex care consta in descom pun erea celulelor  moarte su b actiunea enzimelor  litice ( proteaza). Se manifesta la carne, pe carne,  peste si, intr -o anumita masura, la branzeturi. Este accelerata de prezenta  bata de prezenta de  prezenta bioxidului de car  bon si inhi b de  prezenta oxigenului. Ca ur mar e ar  e a autolizei, produ autolizei,  produsele res pectiv e isi modifica gustul si consistenta. Modificari de natura biochimica au loc si ca ur mare a atacului unor daun unor  daun atori sau al daunatorii  pot provoca  provoca pierderi  pierderi aprecia bile produ ile  produselor ali elor  alimentare, fie microor ganismelor . Astfel, daunatorii pot  prin distrugerea lor  (de catre rozatoare, molia graului, a fainii), fie prin fie  prin contaminarea acestora (cu dejectii ale rozatoarelor  si infestari ale produ ale  produselo r  su b for ma de boa be: fasole, linte, orez). 18

19