Dendeng Kering Oven

OKSIDASI LEMAK PADA DENDENG KERING OVEN SELAMA PENYIMPANAN YANG DIUJI SETELAH MENGALAMI PENGGORENGAN

SKRIPSI ERVEN HAMIDA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

RINGKASAN

ERVEN HAMIDA. D14053126. 2010. Tingkat Oksidasi Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. Dendeng merupakan bahan pangan semi basah hasil olahan daging yang memiliki umur simpan relatif lama. Produk dendeng yang digunakan pada penelitian ini adalah dendeng giling karena memiliki tingkat keempukan dan cita rasa yang lebih tinggi dibandingkan dendeng iris. Proses pengolahan dendeng pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan buatan yaitu pengeringan oven. Pengeringan oven dilakukan agar dapat mengkondisikan suhu dan lama pengeringan yang lebih stabil. Salah satu bentuk pengolahan lebih lanjut pada produk dendeng adalah  penggorengan. Penggorengan dendeng dilakukan sebagai bentuk diversifikasi makanan siap saji yang diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran produk dendeng. Penyimpanan dendeng goreng kering oven oven pada suhu ruang akan menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan tersebut disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak. Oksidasi tersebut dapat terjadi akibat dari adanya kontak antara oksigen dengan lemak yang terkandung pada dendeng. Oksidasi lemak tersebut akan mengakibatkan kerusakan mutu dan mengurangi umur simpan dari dendeng goreng kering oven. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi oksidasi lemak pada dendeng kering oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu yang diuji setelah mengalami  penggorengan. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai masa simpan dari dendeng kering oven yang telah mengalami  penggorengan serta memberikan mem berikan solusi bagi masyarakat mas yarakat tentang keamanan keama nan dan mutu  pangan. Penelitian Penelitia n ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan dendeng giling dengan pengeringan oven. Tahap kedua yaitu pengujian beberapa  peubah yang berhubungan dengan tingkat oksidasi lemak. Peubah pengujian tersebut antara lain, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan thiobarbituric acid  (TBA),   (TBA), dan kadar air. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok. Perlakuan yang digunakan adalah umur simpan 0, 1, 2, 4 minggu dengan tiga kelompok berupa periode pembuatan yang berbeda. Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu tidak berpengaruh nyata terhadap peubah bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan TBA namun reaksi oksidasi pada dendeng kering oven tetap  berlangsung. Pembentukan senyawa asam-asam lemak bebas, peroksida dan malonaldehida tetap berlangsung. Nilai dari ketiga peubah tersebut memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu berdasarkan statistik berpengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar air dendeng kering oven meningkat seiring dengan meningkatnya umur simpan. Uji beda nyata terkecil menunjukkan bahwa kadar air dendeng kering oven pada penyimpanan minggu ke-0 berbeda nyata dengan

 penyimpanan minggu ke-4, sedangkan penyimpanan minggu ke-1 tidak berbeda nyata dengan penyimpanan mingggu ke-2. Dendeng matang kering oven hasil penelitian dapat dinyatakan belum mengalami kerusakan akibat oksidasi lemak secara nyata namun tidak layak untuk dikonsumsi mulai dari minggu ke-2. Hal tersebut disebabkan dendeng kering oven telah mengalami kerusakan mikrobial dengan ditandai adanya pertumbuhan jamur dan kapang.  Kata-kata kunci: kunci: dendeng, oksidasi lemak

ABSTRACT Lipid Oxidation of Dendeng During Storage which Tasted After Frying

E. Hamida, T. Suryati Suryati , Z. Wulandari Dendeng is a very well known intermediate-moisture meat product in Indonesian. This product has long shelf-life. The problem appear of meat product during storage is rancidity which caused by lipid oxidation. Lipid oxidation influence food safety and food nutrition. The aim of the research was to evaluate the lipid oxidation of dendeng during storage (as acid value, peroxide value, thiobarbituric acid value, and moisture value) which tasted after frying at 0 week until 4 week. The different of sample storage was using the major factor test and the repetition block  period. During storage lipid oxidation that indicated by acid value, malonaldehyde level, and moisture fall at second week but trend of all them these value increased with time. Whereas the peroxide value frequently peaks while at second week it rises quickly. The result showed that the value of acid, proxide, and thiobarbituric acid were not significant influenced by the storage. However, the moisture of dendeng was influenced by the storage (p