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DELICIAS CON CERDO EDICIÓN No. 6 Enero - Marzo de 2016. Revista bimestral editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Derechos de Autor en trámite. Certificado de Licitud de Título en trámite. Certificado de Licitud de Contenido en trámite. Domicilio de la publicación: Callejón Ximilpa No. 26, Col. Centro Tlalpan, Delegación Tlalpan, C.P. 14000, México, D.F. Tel. 5559-3020. Distribución Foránea: Codiplyrsa de C.V. Centeno No. 580 Col. Granjas México, Deleg. Iztacalco, México, D.F. C.P. 08400. Tel. 51286670. Distribución en el Distrito Federal: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México, A. C., Calle Guerrero No. 50, Col. Guerrero, Tel. 5591-1400 y 55911401, a través del Despacho Everardo Flores S.A. de C.V. Centeno No. 580 Col. Granjas México, Deleg. Iztacalco, México, D.F. C.P. 08400. Tel. 5128-6670. Distribución Locales Cerrados: DISTRIBUIDORA INTERMEX, S.A. DE C.V. Lucio Blanco No. 435. Col. San Juan Tlihuaca, Azcapotzalco México D.F. C.P. 02400. Tel. 5352-8218. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO.
C O N T E N I D O
Pozoles 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Rojo, muy casero De pipián verde Rojo estilo Guerrero Blanco De espinazo con elote tierno Estilo Aguascalientes Estilo Guerrero Con garbanzos Con chile poblano Pozolillo de Zapopan Pozolillo verde estilo Autlán Sonorense Estilo Camahua Sinaloense
Mondongos y me menu nudo do...... 17 18 19 20
A la española Viudo Colombiano Menudo con garbanzos
Tamales 21 22 23 24 25 26
De sesos Mexicanos Ecuatorianos Yucatecos Jarochos De cazuela
27 28 29 30 31 32
Estilo Aguascalientes Veracruzanos de elote Sonorenses Ticos Chanchamitos Zacahuil casero
Rojo, muy
casero
P O Z O L E S
Porciones: 6 • Preparación: 2 horas • Dificultad: media
INGREDIENTES: 1/2 kilo de pierna de cerdo 1/2 kilo de espinazo de cerdo 2 cucharadas de orégano 1 cebolla 1 cabeza de ajos, chica 1 kilo de maíz para pozole pre cocido 5 chiles anchos 5 chiles guajillo Sal PARA ACOMPAÑAR Limones Cebolla finamente picada
Orégano Rábanos, finamente picados Tostadas Lechuga, finamente rebanada 5 1/4 2 4 2
ELABORACIÓN En una olla de presión coloca las carnes, maíz pozolero, cebolla, cabeza de ajos, orégano, sal y suficiente agua. Tapa la olla y deja cocinar por 40 minutos. Mientras, en una olla, calienta una taza de SALSA agua, cuando comience a hervir chiles de árbol agrega los chiles anchos y guade taza de vinagre blanco jillo. Deja remojar por 15 minutos. dientes de ajo Cuando estén suaves muele en la chiles guajillo licuadora y cuela, reserva. Destapa cucharadas de orégano la olla donde se están cociendo las Sal :
carnes y el maíz. Agrega la salsa y sin tapar deja cocinar por 20 minutos más. Aparte prepara la salsa, pon a remojar los chiles de árbol y los chiles guajillo en agua caliente. Cuando estén suaves muele en la licuadora con el ajo, orégano, vinagre y sal. Vierte en un recipiente. Cuando el pozole esté listo sirve caliente. Acompaña con la salsa, lechuga, limones, rábanos, tostadas y cebolla picada. DELICIAS CON CERDO 3
De pipián
verde
Porciones: 10 • Preparación: 20 minutos + cocción • Dificultad: media
INGREDIENTES: 1 kilo de maíz para pozole 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 2 cucharadas de sal 2 kilos de maciza de cerdo
2 cucharadas de pasta
de pipián verde 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo PARA ACOMPAÑAR
8 1 1/4 1 2 1
SALSA tomates cocidos diente de ajo de cebolla rama de epazote chiles serranos, cocidos cucharadita de comino
4 DELICIAS CON CERDO
1 taza de cebolla, picada
Limones 3 tazas de lechuga, fileteada Orégano 2 paquetes de tostadas 1 taza de rábanos, picados
ELABORACIÓN Lava el grano de maíz con suficiente agua hasta que el agua salga clara, coloca en una olla grande con agua a fuego alto, agrega la sal, cebolla y ajo; cuando comience a hervir agrega el maíz, tapa y cocina por una hora. Recuerda que el maíz se debe cocer en mucha agua, si es necesario agrega más agua, pero siempre debe estar caliente, agrega la carne y cocina hasta que esté suave, reserva. :
Para la salsa, licua los tomates cocidos, ajo, cebolla, epazote, chiles serranos cocidos, comino, pasta de pipián verde y consomé de pollo en polvo. Muele hasta obtener una salsa, vierte sobre la olla con el maíz y sigue cocinando por dos horas o hasta que la carne y el maíz estén cocidos, ya que estén cocidos retira y sirve con cebolla picada, limones, lechuga fileteada, orégano, tostadas, rábanos picados
INGREDIENTES: 1 cucharada de páprika 1/2 kilo de lomo de cerdo, 3 hojas de laurel rebanado 2 jitomates 1/2 kilo de codillo de cerdo 1 kilo de maíz para pozole PARA ACOMPAÑAR 1/4 de kilo de champiñones, Orégano partidos en cuartos 1/4 de pieza de col, 1 cebolla chica finamente rebanada 1 cabeza de ajos chica Rábanos, finamente Sal rebanados 5 chiles guajillo
ELABORACIÓN En una olla de presión coloca las carnes, maíz pozolero, cebolla, cabeza de ajo, sal y suficiente agua. Tapa la olla y deja cocinar por 40 minutos. Mientras, en una olla calienta una taza de agua, cuando comience a hervir agrega los chiles guajillo. Deja remojar por 15 minutos. Cuando estén suaves muele en la licuadora con páprika y laurel. Cuela y reserva. :
Destapa la olla donde se están cociendo las carnes y el maíz. Agrega la salsa y sin tapar deja cocinar por 20 minutos más. Cuando las carnes y el maíz estén completamente cocidos retira del fuego. Sirve y acompaña con orégano, col y rábanos. Porciones: 6 • Preparación: 2 horas • Dificultad: media
Rojo estilo
Guerrero
DELICIAS CON CERDO 5
Blanco INGREDIENTES: 1 kilo de maíz para pozole 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 2 cucharadas de sal 2 kilos de maciza de cerdo 4 patas de cerdo, limpias y cocidas PARA ACOMPAÑAR 1 taza de cebolla, picada Limones 3 tazas de lechuga, fileteada Orégano 1 taza de rábanos, picados
6 DELICIAS CON CERDO
Porciones: 10 • Preparación: 20 minutos + cocción • Dificultad: media
ELABORACIÓN Lava el grano de maíz con suficiente agua hasta que el agua salga clara, coloca en una olla grande con agua a fuego alto, agrega la sal, cebolla y ajo. Cuando comience a hervir agrega el maíz. Tapa y cocina por una hora pero recuerda que el maíz se debe cocer en mucha agua, si es necesario agrega más agua, pero siempre debe estar caliente, agrega la carne, sólo la maciza; cocina hasta que :
esté suave la carne, agrega las patas de cerdo, cocina por 30 minutos más o hasta que estén cocidas las carnes y los granos de maíz y tenga una consistencia espesa. Desmenuza la carne, retira del fuego y sirve con cebolla, lechuga, limones y orégano.
De espinazo con tierno
elote
INGREDIENTES: 1 kilo de espinazo de puerco 2 dientes de ajo 1/2 cebolla 4 elotes frescos, desgranados 6 tomates 2 chiles poblanos, asados, desvenados, sin semillas ni venas 3 ramitas de cilantro 1 cucharadita de orégano Sal al gusto
Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: fácil
ELABORACIÓN Calienta suficiente agua en una olla junto con un ajo, sal y la mitad de la cebolla, agrega la carne y los granos de elote deja cocer por unos 40 minutos o hasta que estén suaves la carne y los granos de elote. :
Coloca los tomates en una olla con un poco de agua y cuece por unos 10
minutos o hasta que cambien de color. Lícua los tomates, chiles poblanos, ajo, cebolla y el cilantro, cuela sobre la olla donde cociste la carne y cocina unos 10 minutos o hasta que hierva. Acompaña con orégano, lechuga, limón y tostadas.
DELICIAS CON CERDO 7
Estilo
Aguascalient INGREDIENTES: 1 kilo de maíz para pozole 1 cabeza de ajos 1 1/2 kilo de maciza de cerdo en trozos 1 lengua de res 1 cebolla chica Sal 6 chiles anchos 1 cucharadita de cominos 2 clavos de olor 2 pimientas 1 cucharada de orégano 8 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN En una olla de presión cuece la lengua de res. Cuando esté cocida retira del caldo y deja enfriar. Retira la piel que la cubre y rebana, reserva.
Porciones: 6 • Preparación: 2 horas • Dificultad: media
:
PARA ACOMPAÑAR Lechuga finamente rebanada Rábanos rebanados Cebolla picada Orégano Limones Tostadas Chiles en vinagre
En una olla de presión agrega suficiente agua, sal, la carne maciza, cebolla, ajos y maíz. Tapa la olla y deja cocer por 40 minutos. Mientras, en una olla, calienta una taza de agua, cuando comience a hervir agrega los chiles anchos. Deja remojar por 15 minutos. Cuando estén
suaves muele en la licuadora con clavos de olor, cominos y pimientas. Cuela y reserva. Destapa la olla donde se están cociendo la carne y el maíz. Agrega la salsa y sin tapar deja cocinar por 20 minutos más. Cuando la carne y el maíz estén completamente cocidos, retira del fuego. Sirve y acompaña con cebolla, rábanos, orégano, tostadas, lechuga y limones.
INGREDIENTES: 1 kilo de maíz para pozole pre cocido 1/2 kilo de maciza de cerdo 1/2 kilo de costillas de cerdo 1/2 kilo de codillo de cerdo 1 manita de cerdo en trozos 1 cabeza de ajos mediana 1 cebolla chica 8 huevos Sal
ELABORACIÓN En una olla de presión coloca las carnes, maíz pozolero, cebolla, cabeza de ajos, sal y suficiente agua. Tapa la olla y deja cocinar por 40 minutos. Cuando el tiempo de cocción haya pasado, destapa con cuidado. Agrega los huevos uno a uno, procurando que no se revienten. Deja cocinar por 10 minutos y añade la sardina y el chicharrón. Sirve caliente acompaña con lechuga, rábanos, aguacate, cebolla, limones, chile piquín y orégano. :
1/2 5 2 1/4 1/2 1
PARA ACOMPAÑAR lechuga, finamente rebanada rábanos, rebanados finamente aguacates de kilo de chicharrón de cerdo lata de sardina en jitomate cebolla, finamente picada Limones Chile piquín en polvo Orégano
Porciones: 8 • Preparación: 2 horas • Dificultad: media
Estilo
Guerrero
DELICIAS CON CERDO 9
Con
Garbanzos
Porciones: 6 • Preparación: 1 hora • Dificultad: fácil
ELABORACIÓN Coloca una olla con agua y cuece los garbanzos, cebolla, un diente de ajo, las manitas de cerdo y sal, deja cocer por 50 minutos o hasta que estén suaves los garbanzos y las manitas de cerdo. :
En una olla con agua caliente remoja los chiles guajillo, hasta que se suavicen, lícua los chiles, ajo, pimienta y los cominos. Cuela la salsa en la olla donde cociste los garbanzos y las manitas de puerco. 10 DELICIAS CON CERDO
Enjuaga los camarones secos, para quitarles un poco de sal, agrega a la olla donde se cocieron los garbanzos y deja que hierva por unos 10 minutos más. Acompaña con cebolla finamente picada, limones, rabanitos, lechuga y tostadas.
INGREDIENTES: 750 gramos de garbanzos 2 manitas de cerdo 1/2 cebolla 3 dientes de ajo 20 camarones secos 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo 8 chiles guajillo, sin semillas ni venas 4 pimientas gordas 1/2 cucharadita de comino
INGREDIENTES: 1/2 kilo de carne de cerdo maciza, cortada en trozos 1/4 de espinazo de puerco cortado en trozos chicos 1/2 kilo de maíz pozolero pre cocido 4 dientes de ajo 2 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel 3 chiles poblanos, asados, pelados, sin semillas y venas Sal al gusto ELABORACIÓN Calienta 3 litros de agua en una olla y cuando hierva, añade el maíz, ajos, tomillo y las hojas de laurel, cocina a fuego medio hasta que el maíz comience a reventar. :
Con chile
poblano
Agrega la carne al maíz y sal al gusto, deja cocer por unos 30 minutos más, cuando esté cocida la carne, integra las rajas de poblano cortadas en rajitas finas y deja hervir unos 5 minutos. Acompaña con cebolla finamente picada, orégano, limón, rábanos, lechuga picada y tostadas.
Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: fácil
DELICIAS CON CERDO 11
INGREDIENTES: 4 manitas de puerco 2 piernas de pollo 2 muslos de pollo 2 hojas de laurel 4 dientes de ajo 1 cebolla 8 elotes tiernos, desgranados 3 chiles poblanos, asados, pelados y desvenados 1/4 de kilo de tomate verde 1 taza de cilantro 3 ramitas de hierbabuena 1/2 cucharadita de orégano 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo 2 cucharadas de aceite Sal al gusto SALSA 5 tomates verdes 4 chiles de árbol, secos 1 diente de ajo Sal
ELABORACIÓN Calienta agua suficiente en una olla, una vez que suelte el hervor, añade sal, las hojas de laurel, 1 diente de ajo, ¼ de cebolla y las manitas de puerco, cocina por unos 40 minutos o hasta que estén suaves. :
En otra olla con agua, un diente de ajo, cebolla y sal, coloca las piezas de pollo y los granos de elote deja cocer hasta que esté la carne suave. Coloca todos los tomates y los chiles de árbol en olla con suficiente agua y cuece hasta que estén suaves. Muele con ajo, cebolla y sal al gusto. Coloca en la licuadora los tomates, los chiles poblanos, ajo, cebolla, cilantro, hierbabuena, orégano y consomé de pollo en polvo y muele, cuela. Calienta en una olla el aceite vierte la salsa, cocina por unos minutos hasta que se haya sazonado. Agrega el pollo, las manitas de puerco y los granos de elote y deja cocinar por unos 10 minutos. Para la salsa, muele los tomates, los chiles de árbol, ajo y cebolla, sazona con sal. Acompaña con rabanitos, cebolla finamente picada, lechuga fileteada, limones y salsa de tu preferencia. 12 DELICIAS CON CERDO
Pozolillo de
Zapopan Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: fácil
Pozolillo verde
tilo Autlán ELABORACIÓN Calienta en una olla grande la manteca y fríe la cebolla y ajos hasta lograr un color café claro, agrega los elotes desgranados, mueve constante para evitar que se pegue. Vierte en la olla tres litros de agua y el consomé de pollo en polvo, tapa y cocina a fuego medio, agrega el chambarete, el lomo y cocina por una hora o hasta que la carne esté suave, reserva. :
Porciones: 10 • Preparación: 20 minutos + cocción • Dificultad: media
INGREDIENTES: 6 elotes, desgranados 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 diente de ajo 1/4 de cebolla, picada 2 cucharadas de sal 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo 5 pernas de pollo 1 kilo de chambarete 1 kilo de lomo de cerdo en tozos
2 1/2 1/4 6 1/4 2
SALSA chiles poblanos, asados y limpios manojo de cilantro de manojo de perejil tomates de cebolla dientes de ajo
PARA ACOMPAÑAR 1 taza de cebolla, picada Limones
Para la salsa, muele los chiles poblanos asados y limpios, cilantro, perejil, tomates, cebolla, ajos hasta lograr una salsa, vierte sobre la olla con la carne y los elotes y cocina por una hora más. Retira del fuego y acompaña con la cebolla y limones. DELICIAS CON CERDO 13
INGREDIENTES: 1 kilo de maíz para pozole 1 cebolla chica 3 litros de agua 2 cucharadas de consomé de res en polvo 2 kilos de maciza de cerdo 2 manitas de cerdo en trozos 4 costillitas de cerdo en trozos SALSA 5 chiles de árbol, secos 1/4 taza de vinagre blanco
ELABORACIÓN En una olla de presión coloca las 2 dientes de ajo carnes, maíz pozolero, cebolla, 4 chiles guajillo 2 cucharadas de orégano cabeza de ajos, sal y suficiente agua. Tapa la olla y deja cocinar Sal por 40 minutos. PARA ACOMPAÑAR Mientras, prepara la salsa; pon a Lechuga, finamente remojar los chiles de árbol y los rebanada chiles guajillo en agua caliente. Rábanos, rebanados Cuando estén suaves, muele en Cebolla, picada la licuadora con el ajo, orégano, Orégano vinagre y sal. Vierte en un reLimones Tostadas :
cipiente. Cuando el tiempo de cocción haya pasado destapa con cuidado. Añade el consomé de res en polvo y deja que hierva por 20 minutos más. Cuando las carnes y el maíz estén cocidos, retira del fuego y sirve caliente. Acompaña con la salsa, rábanos, lechuga, limones y tostadas.
Porciones: 6 • Preparación: 2 horas • Dificultad: fácil
Sonorense
14 DELICIAS CON CERDO
Estilo
Camahua
INGREDIENTES: 12 elotes limpios y desgranados 1/4 de kilo de frijol negro 1 1/2 kilos de espinazo de cerdo 1 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de orégano Sal
PARA ACOMPAÑAR 5 chiles verdes, finamente picados Orégano Chiles de árbol secos, fritos Limón Aguacate Tostadas Rábanos, finamente rebanados
Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 40 minutos • Dificultad: media
ELABORACIÓN En una olla de presión agrega suficiente agua, los frijoles, carne, cebolla, ajo, orégano y sal. Tapa la olla y cocina por 40 minutos. Destapa la olla y añade los granos de elote. :
Deja cocinar por 30 minutos más. Cuando estén cocidos la carne, frijoles y granos de elote retira del fuego. Sirve caliente. Acompaña con los chiles verdes, orégano, chiles de árbol, limones, aguacate, tostadas y rábanos. DELICIAS CON CERDO 15
Porciones: 8 • Preparación: 2 horas • Dificultad: media
Sinaloense INGREDIENTES: 2 kilos de espinazo de cerdo 1 kilo de maíz para pozole pre cocido 3 chiles anchos 3 chiles guajillo 1 cucharadita de cominos 2 clavos de olor 2 pimientas
16 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN En una olla de presión agrega suficiente agua, sal, espinazo, cebolla, ajos y maíz. Tapa la olla y deja cocer por 40 minutos. Mientras, en otra olla, calienta una taza de agua, cuando comience a hervir agrega los chiles guajillo y anchos. Deja remojar por 15 minutos. Cuando estén suaves muele en la licuadora con clavos de olor, cominos y pimientas. Cuela y reserva. :
1 cabeza de ajos 1 cebolla chica
Sal PARA ACOMPAÑAR Cebolla, picada finamente Cilantro, picado finamente Limones
Destapa la olla donde se están cociendo las carnes y el maíz. Agrega la salsa y sin tapar deja cocinar por 20 minutos más. Cuando las carnes y el maíz estén completamente cocidos retira del fuego. Sirve y acompaña con cebolla, cilantro y limones.
A la
pañola
INGREDIENTES: 2 kilos de pancita de res pre cocida 2 kilos de manitas de cerdo pre cocidas 1/2 cebolla 250 gramos de tocino 2 piezas de chorizo 3 dientes de ajo 2 pimientos morrones rojos 2 cucharadas de aceite de oliva 3 tallos de apio 1 poro 4 jitomates maduros 2 hojas de laurel Sal y pimienta
ELABORACIÓN Enjuaga bien la pancita y las manitas de cerdo, coloca en una olla y cubre con agua, sazona con sal y un trozo de cebolla hasta que estén suaves y bien cocidas.
M Y O N M D O E N U N G D O O . . . S
Porciones: 8 • Preparación: 1 hora 15 minutos • Dificultad: media
:
Pela y pica los ajos, el poro y el pimiento morrón, corta los tomates en cuartos y quítales las semillas, corta en cubitos también. Calienta el aceite de oliva en una olla, fríe el chorizo cortado en rebanadas y el tocino en trocitos, deja que se doren, ahora agrega el
poro, los ajos, el apio y el pimiento morrón, deja freír hasta que se suavicen. Cuando esto suceda desecha la mitad de la grasa que se ha generado en la fritura. Añade el jitomate y sigue cocinando hasta que se sancoche. Ahora agrega la pancita cortada en trocitos, las manitas de puerco y parte del caldo donde se coció la pancita. Sazona con sal y las hojas de laurel, cocina a fuego bajo por media hora más o hasta que todos los sabores se incorporen. Sirve bien caliente.
DELICIAS CON CERDO 17
Viudo Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 30 minutos • Dificultad: fácil
INGREDIENTES: 4 rebanadas gruesas de jamón, finamente picadas 1 kilo de pancita de res pre cocida 2 tazas de garbanzos 1 taza de arroz 5 chiles de árbol secos 1 pimiento rojo sin semillas, finamente picado 4 jitomates 3 cucharadas de consomé de pollo en polvo 1 ramita de hierbabuena 1 ajo 1/4 de cebolla
18 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN En una de presión agrega suficiente agua, la pancita de res, sal y garbanzos. Tapa la olla y deja cocinar por 30 minutos. Mientras muele en la licuadora el jitomate, cebolla y ajo. Cuela y reserva. Pasados los 30 minutos retira del fuego y con cuidado destapa. Regresa nuevamente al fuego, añade la salsa de jitomate, pimiento, jamón, arroz, chiles de árbol, consomé de pollo en polvo y hierbabuena. Deja cocinar por 20 minutos más. :
Cuando la pancita y los garbanzos estén cocidos y suaves es porque está listo. Retira del fuego y sirve caliente.
INGREDIENTES: 1 kilo de pancita 1/2 kilo de carne de cerdo maciza 3 manitas de cerdo 2 chorizos, cortados en rodajas 3 papas, peladas y en cubos 1 cebolla 4 jitomates picados 4 cucharadas de cilantro, finamente picado Sal al gusto ELABORACIÓN En una olla de presión coloca la pancita, la carne de cerdo, las manitas, ajo, cebolla, sal y agua, deja cocer por unos 30 minutos, destapa y agrega las papas, ya sin tapar deja cocer por 10 minutos. :
Colombiano Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 20 minutos • Dificultad: fácil
En una sartén fríe el chorizo en rodajas, saca y agrega a la pancita. En la misma sartén donde freíste el chorizo, fríe el jitomate, sazona con un poco de sal al gusto y agrégaselo a la mezcla anterior. Ya mezclados todos los ingredientes deja cocinar por otros 20 minutos. Acompaña con limones y cilantro picado.
DELICIAS CON CERDO 19
INGREDIENTES: 1 kilo de pancita 500 gramos de garbanzos 500 gramos de carne de cerdo cortada en trozos 3 dientes de ajo 1 cebolla 1/2 litro de puré de jitomate 2 papas, peladas y cortadas en cuadros 1 taza de chícharos 1/2 cucharadita de comino 3 ramas de cilantro Sal al gusto
Menudo con
garbanzos Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 10 minutos • Dificultad: fácil
ELABORACIÓN En una olla de presión con agua, coloca los garbanzos y deja cocer por unos 45 minutos o hasta que estén suaves, cuela, reserva.
cocinar por unos 40 minutos, agrega las papas, chícharos, el puré de jitomate y los garbanzos; deja cocinar por otros 15 minutos.
En otra olla con suficiente agua, ajo, cebolla y sal coloca la pancita y la carne de cerdo, deja
Acompaña con limón y un poco de cebolla finamente picada.
:
20 DELICIAS CON CERDO
T A M A L E S
De
sos Porciones: 8 • Preparación: 1 hora 15 minutos • Dificultad: media
INGREDIENTES: 1/2 kilo lomo de puerco, molido 5 chiles serranos verdes, picados 1 manojito de epazote picado 1 cebolla grande, picada 2 piezas de sesos de puerco 1 manojo de hojas secas de maíz Manteca Sal
ELABORACIÓN Para preparar los tamales de sesos, pica los sesos finamente; revuelve con los chiles, la cebolla y el epazote finamente picados; sazona con un poco de sal y mezcla con la carne molida. :
Remoja las hojas de maíz hasta que estén suaves y manejables, escurre. Coloca una cucharada de
la mezcla en las hojas de maíz, envuleve en hoja doble; dobla y amarra bien, procura formar un paquetito del que no se salga el relleno. Acomoda en una vaporera y cocina a baño María por 35 minutos o hasta que la carne y los sesos estén bien cocidos. DELICIAS CON CERDO 21
Porciones: 12 piezas aproximadamente • Preparación: 1 hora 15 minutos • Dificultad: media
Mexicanos ELABORACIÓN Pon a cocer la costilla con tres ajos y la cebolla. Sazona con sal y déjala en el fuego hasta que esté bien cocida. Desmenuza y reserva el caldo de la carne. :
INGREDIENTES: 1 kilo de masa de maíz para hacer tortillas 4 cucharadas de manteca 6 chiles pasilla 2 cuchararas de aceite Hojas de maíz para tamales Sal 1 kilo de costilla de cerdo, cortada en trozos 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano seco 3 clavos de olor 1 pizca de comino
Remoja en agua hirviendo los chiles pasilla, sin semillas, cuando estén suaves coloca en la licuadora con un ajo, sazona con el orégano, comino, pimienta y clavos. Licua hasta tener una salsa que debes colar. Reserva. Calienta en una olla el aceite y fríe la carne de puerco que desmenuzaste, cuando esté bien doradita añade la salsa que tienes colada, sazona con sal. Ahora, coloca la masa en un tazón, sazona con sal y añade 1 taza del caldo de la carne, agrega la manteca, bate
22 DELICIAS CON CERDO
con una batidora hasta que la masa esté esponjada y suave; si es necesario añade más líquido, la masa te debe quedar firme pero esponjada. Coloca las hojas de maíz a remojar en agua en un recipiente, déjalas ahí hasta que estén suaves y manejables. Escurre las hojas, coloca en el centro de las mismas una cucharada de masa, sobre ésta una porción de la carne enchilada, dobla las hojas de manera que se cubra la carne con la masa de tamal y cierra cada uno de ellas. Acomoda los tamales en una vaporera poniéndole agua para la cocción. Deja cocinar por 45 minutos o hasta que las hojas se despeguen fácilmente de los tamales. Sirve calientes.
Porciones: 10 piezas • Preparación: 30 minutos + cocción • Dificultad: media
Ecuatorianos
INGREDIENTES: 1 kilo de masa de maíz 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de polvo para hornear RELLENO 1 cebolla fileteada 2 cucharadas de manteca 1 1/4 10 1 4 1
de cerdo kilo de pernil, cocido y desmenuzado de taza de pasitas huevos cocidos taza de chícharos cucharadas de pasta de achiote lata chica de chiles chipotle Hojas de plátano
ELABORACIÓN Pasa una por una las hojas de plátano de 30x30 centímetros directamente al fuego sin que se te quemen, sólo se deben suavizar. Reserva. :
Coloca una olla vaporera con agua a fuego medio, reserva. Para la masa, mezcla en un tazón grande la masa, manteca, sal, polvo para hornear; mezcla con ambas manos hasta lograr que la masa no se te pegue en las manos y se esponje un poco, reserva tapando con algún trapo. Para el relleno, fríe la cebolla con la manteca, agrega la carne, la pasta de achiote disuelta en una taza de caldo de la misma carne, agrega las pasitas, chícharos, huevo cocido, pelado y rebanado, cocina cinco minutos, moviendo con cuidado para evitar que el huevo se deshaga. Coloca tres cucharadas de la masa a las hojas, extiende un poco y rellena con una porción del relleno y chiles en el centro de la masa, envuelve en forma de paquetito, coloca sobre la olla voporera, cocina por 30 minutos o hasta que el tamal esté firme, retira y sirve caliente.
DELICIAS CON CERDO 23
INGREDIENTES: 1 kilo de masa de maíz 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de polvo para hornear 1 2 1 4
5 2 1/4 1 2
RELLENO cebolla, fileteada cucharadas de manteca de cerdo kilo de carne molida de cerdo cucharadas de pasta de achiote
Yucatecos Porciones: 10 piezas • Preparación: 30 minutos + cocción • Dificultad: media
SALSA tomates, cocidos chiles jalapeños, cocidos de cebolla diente de ajo cucharadas de consomé de pollo en polvo Hojas de plátano
ELABORACIÓN Pasa una por una las hojas de plátano de 30X30 centímetros directamente al fuego sin que se te quemen, únicamente se deben suavizar, reserva.
cla con ambas manos hasta lograr que la masa no se te pegue en las manos y se sienta ligera y esponjada, reserva tapando con algún trapo.
Coloca una olla vaporera con agua a fuego medio, reserva.
Para el relleno, fríe la cebolla con la manteca, agrega la carne, cocina hasta que la carne cambie de color, agrega la pasta de achiote disuelta en una taza de caldo o de agua.
:
Para la masa, mezcla en un tazón grande la masa, manteca, sal, polvo para hornear; mez24 DELICIAS CON CERDO
Coloca tres cucharadas de la masa untando
ligeramente sobre las hojas. Rellena con una porción de carne y envuelve en forma de paquetito, coloca sobre la olla voporera acomodando para que no se lastimen, cocina por 30 minutos hasta que el tamal esté firme, retira y sirve caliente. Para la salsa, licua los tomates, chiles, ajo, cebolla consomé de pollo en polvo. Que quede martajada, acompaña con los tamales.
INGREDIENTES: 1 kilo de masa de maíz 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de polvo para hornear RELLENO 2 kilos de maciza de cerdo, cortada en trozos 5 chiles anchos 4 jitomates 1/4 de cebolla 1 diente de ajo 1/2 manojo de perejil 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo Hojas de plátano
Porciones: 10 piezas • Preparación: 30 minutos + cocción • Dificultad: media
ELABORACIÓN Pasa una por una las hojas de plátano de 30X30 centímetros directamente al fuego sin que se te quemen, únicamente se deben suavizar, reserva. :
Coloca una olla vaporera con agua a fuego medio, reserva. Para la masa, mezcla en un tazón grande la masa, manteca, sal, polvo para hornear; mezcla con ambas manos hasta lograr que la masa no se te pegue en las manos y se sienta ligera y esponjada, reserva tapando con algún trapo.
Para el relleno, cocina los chiles y jitomates en una olla con agua hasta que se suavicen, retira y licua con ajo, cebolla, perejil, consomé de pollo en polvo, cuela sobre un tazón agrega la carne en trozos, coloca tres cucharadas de la masa untando a las hojas, coloca una porción del relleno en el centro y envuelve en forma de paquetito, acomoda sobre la olla voporera, cocina por 30 minutos hasta que el tamal esté firme, retira y sirve caliente.
Jarochos
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De
cazuela
Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 30 minutos • Dificultad: fácil
INGREDIENTES: 15 elotes desgranados 500 gramos de falda de cerdo 4 chiles guajillo, sin semillas ni venas 2 dientes de ajo 1/2 cebolla 3 pimientas 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo 100 gramos de manteca de cerdo Sal al gusto
26 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN En una olla de presión coloca la carne con ajo, cebolla y sal, cocina por unos 20 minutos, hasta que la carne esté suave, deja enfriar y después deshebra la carne, reserva. :
En una olla coloca los chiles guajillo con suficiente agua y deja cocer hasta que estén suaves, muele en la licuadora con ajo, pimientas y consomé de pollo en polvo, cuela y reserva. Calienta una cucharada de manteca en una olla, vierte la salsa de guajillo y la carne, deja cocinar por unos 5 minutos.
Muele los granos de elote con un poco de agua y la manteca de cerdo. Engrasa un molde con un poco de manteca de cerdo y agrega la mitad de la mezcla de los granos de elote, extiende para cubrir el molde, enseguida coloca la salsa de chile guajillo con la carne y extiende, arriba agrega el resto de la mezcla y cubre bien el molde, hornea por unos 45 minutos. Saca y sirve de inmediato.
INGREDIENTES: 1 kilo de masa de maíz 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de polvo para hornear 10 2 1 1/4 2 2 1
RELLENO tomates chiles verdes diente de ajo de cebolla cucharadas de consomé de pollo en polvo kilos de maciza de cerdo en trozos cucharada de sal Hojas de maíz para tamal
ELABORACIÓN Remoja las hojas en agua por lo menos una hora antes de usarlas, escurre y reserva. :
Coloca una olla vaporera con agua a fuego medio, reserva. Para la masa, mezcla en un tazón grande la masa, manteca, sal y polvo para hornear, mezcla con ambas manos hasta lograr que la masa no se te pegue en las manos y esté ligera y esponjada, reserva tapando con algún trapo.
Para el relleno, hierve los chiles y tomates por 20 minutos, retira y lícua con ajo, cebolla, consomé de pollo en polvo; vierte a un tazón con la carne en trozos, agrega una cucharada de sal a la carne, coloca tres cucharadas de la masa untando en las hojas. Rellena con una porción colocando en el centro y envuelve en forma de paquetito, coloca sobre la olla voporera, cocina por 30 minutos hasta que el tamal esté firme, retira y sirve caliente. Porciones: 10 piezas • Preparación: 30 minutos + cocción • Dificultad: media
Estilo
Aguascalient
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Porciones: 6 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: fácil
INGREDIENTES: 15 elotes 500 gramos de carne de cerdo maciza en trozos chicos 150 gramos de manteca de cerdo 100 gramos de mantequilla 1 taza de leche 500 gramos de jitomates 75 gramos de chile ancho, sin semillas ni venas 2 dientes de ajo 12 hojas de epazote Sal al gusto Hojas de maíz para tamal
ELABORACIÓN Previamente remoja las hojas de tamal con agua caliente para que se suavicen. :
En una olla con suficiente agua y sal cuece la carne de cerdo por unos 40 minutos o hasta que esté suave. Desgrana los elotes y con la ayuda de la licuadora muele los granos con leche. Coloca la mezcla en un tazón, añade la mantequilla y la manteca y sal al gusto, reserva. En una olla con agua hirviendo, coloca los jitomates y los chiles anchos, deja remojar hasta que se suavicen, licua con ajo y cebolla, cuela. Calienta una cucharada de manteca en una olla y agrega la salsa, sazona con un poco de sal al gusto, agrega la carne y deja cocinar por unos 5 minutos más. Escurre las hojas de maíz, toma dos hojas, agrega 3 cucharadas de la masa, la salsa con un trozo de carne y una hoja de epazote, envuelve y coloca en una vaporera con agua, repite la misma operación con lo restante, tapa y deja cocer por unos 35 minutos.
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Veracruzanos de elote
Porciones: 10 piezas • Preparación: 30 miniutos + cocción • Dificultad: media
Sonorens INGREDIENTES: 1 kilo de masa de maíz 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de polvo para hornear RELLENO chiles anchos, secos chiles pasilla, secos de cebolla diente de ajo cucharadas de consomé de pollo en polvo 2 kilos de lomo en trozos 4 papas, peladas y cortadas en bastones 1 lata de chiles en rajas Hojas de maíz para tamal
4 4 1/4 1 2
ELABORACIÓN Previamente remoja las hojas de tamal con agua caliente para que se suavicen. :
En una olla con suficiente agua y sal, cuece la carne de cerdo por unos 40 minutos o hasta que esté suave. Desgrana los elotes y con la ayuda de la licuadora muele los granos con leche. Coloca la mezcla en un tazón, añade la mantequilla y la manteca y sal al gusto, reserva. En una olla con agua hirviendo, coloca los jitomates y los chiles anchos, deja remojar hasta que se
suavicen, lícua con ajo y cebolla, cuela. Calienta una cucharada de manteca en una olla y agrega la salsa, sazona con un poco de sal al gusto, agrega la carne y deja cocinar por unos 5 minutos más. Escurre las hojas de maíz, toma dos hojas, agrega 3 cucharadas de la masa, la salsa con un trozo de carne y una hoja de epazote, envuelve y coloca en una vaporera con agua, repite la misma operación con lo restante, tapa y deja cocer por unos 35 minutos.
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INGREDIENTES: 1 kilo de masa de maíz para tortillas 1 kilo de costillas de cerdo 150 gramos de manteca de cerdo 3 papas, cocidas y hechas puré 3 zanahorias 100 gramos de tocino 1/2 taza de arroz cocido 200 gramos de garbanzos cocidos 5 dientes de ajo 3 pimientos morrones de lata, escurridos 1 cebolla 1/2 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de tomillo seco 1 pizca de comino 1 manojito de cilantro Sal Hojas de plátano
ELABORACIÓN Pon a cocer en agua con la mitad de la cebolla y la mitad de los ajos la carne de cerdo, cuando esté suave, retira del caldo y coloca en un tazón la carne ya deshebrada. :
Añade la otra mitad de la cebolla y los ajos picados, agrega el pimiento cortado en rajitas, los garbanzos y el arroz, sazona con el tomillo, el comino molido, el orégano y sal. Coloca la masa en un tazón, sazona con sal, añade la manteca y agrega una taza del caldo donde se coció la carne, bate la masa
Tcos Porciones: 8 a 10 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: media
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hasta que esté esponjosa pero firme. Corta las hojas de plátano del tamaño de un rectángulo de unos 15 x 8 centímetros, unta una porción de la masa y en el centro, agrega una cucharada de la carne preparada. Cierra los tamales y coloca en una vaporera, acomodando bien para que no se aplasten. Cocina por 45 minutos o hasta que la masa de los tamales se despegue fácilmente de la hoja. Sirve bien calientes.
Canchamitos INGREDIENTES: 1 1/2 kilos de pulpa de cerdo 1 kilo de masa de maíz 1/2 kilo de manteca de cerdo 1/2 kilo de tomates 3 dientes de ajo 1 cebolla chica 1 pimiento morrón chico 1 ramita de epazote 1 cucharada de manteca
Porciones: 8 a 10 • Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: media
ELABORACIÓN Cuece la pulpa de cerdo con sal y agua suficiente; cuando esté lista colócala en una sartén. Pica finamente los tomates, la cebolla, el ajo y el pimiento; agrégalos a la carne junto con la ramita de epazote. Sofríe con la cucharada de manteca hasta que se reseque. :
1/2 cuadrito de achiote
Hojas de plátano Sal 1/2 1 1/2 1/2
SALSA kilo de tomates cebolla morada chile dulce verde cucharada de manteca Sal
Bate con la batidora la masa, la manteca, los gorditos de la carne (si es
que tiene), un poco de caldo, achiote y sal. Coloca en un pedazo de hoja de plátano un poco de masa, la carne y amarra los chanchamitos; ponlos a cocer a vapor. Para preparar la salsa, lícua los tomates, cebolla, chile y sal; calienta la media cucharada de manteca y agrega lo que se licuó; dejar hervir. Sirve los chanchamitos con salsa. DELICIAS CON CERDO 31
Zacahuil
casero
INGREDIENTES: 2 kilos de masa de maíz 3 chiles anchos 3 chiles guajillo 150 gramos de manteca de cerdo 1 cebolla 10 dientes de ajo 2 kilos de carne de cerdo (maciza, lomo, pierna) Agua para cocer la carne Hojas de plátano
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Porciones: 12 • Preparación: 2 horas • Dificultad: media
ELABORACIÓN Cuece la carne en agua con sal, la mitad de los ajos y media cebolla, cocina hasta que esté suave. :
Remoja los chiles en agua hirviendo hasta que estén suaves. Cuando esto suceda, lícua los chiles con la mitad de los ajos y la mitad de la cebolla, cuela la salsa y vierte la mitad en la masa y la otra mitad en la carne, checa que la salsa esté bien sazonada. Bate la masa con la manteca y la salsa hasta que esponje y se vea ligera y manejable. Cuece las ho jas de plátano en agua hasta que estén suaves y manejables.
Unta la masa en un rectángulo grande de hojas de plátano, cubre la masa con la carne de cerdo cortada en trocitos y cubre nuevamente con masa de tamal. Cierra el tamal con la hoja de plátano, de manera que quede perfectamente cubierto. Coloca en una vaporera muy grande y cocina a vapor por una hora o hasta que la hoja de plátano se despegue sola del tamal. Sirve caliente cortando trozos de tamal y sirviendo en platos.
