Definición Del Almibar de Frutas

 

I.  DEFINICIÓN DEL ALMIBAR DE FRUTAS Según el Codex Alimentario (1981): “El coctel de frutas en almíbar es el producto preparado a partir de una mezcla de pequeñas frutas y trozos de fruta que deben ser frescas y que están cubiertas por un líquido de gobierno o un líquido de cobertura”  cobertura”  En la preparación de las frutas en almíbar se pretende obtener un producto de buena calidad que cumplas con las expectativas de los consumidores, para satisfacer las necesidades, El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente  bien. Se sugiere sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya ya que cualquier cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. Es un producto de suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tradicional piña. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos t rozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son versátiles y casan perfectamente. Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calórico, lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene esta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura.

 

II.  DESCRIPCION DEL DURAZNO Se entiende por melocotones (duraznos) congelados rápidamente el producto preparado con frutas frescas, sanas y convenientemente maduras que se ajustan a las características de la especie Prunus persica L., pero con exclusión de las variedades de nectarinas, con o sin adición de azúcar seco o jarabe, y envasadas.  Se entiende por melocotones (duraznos) congelados rápidamente, el producto sometido a un proceso de congelación con equipo apropiado y que cumple las condiciones que se estipulan a continuación. Este proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El  proceso de congelación rápida no no deberá conside-rarse completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, el producto no haya alcanzado, en el centro térmico, una temperatura de -18 -18C (0 (0 F). Se autoriza la práctica admitida de envasar de nuevo los  productos congelados rápidamente en condiciones condiciones controladas.

Tipo de color Los melocotones (duraznos) de distintas diferencias varietales deberán designarse con arreglo al color de la pulpa madura: a)  Blanco - tipos varietales en e n los que el color predominante está comprendido entre blanco y blanco amarillo.  b)  Amarillo - tipos varietales en los que predominan colores comprendidos entre amarillo  pálido y naranja ligero. c)  Rojo - tipos varietales en los que el color predominante está comprendido entre rojo naranja y rojo, y con coloraciones jaspeadas rojizas distintas de las de la cavidad del hueso (carozo). d)  Verde - tipos varietales en los que el color predominante es verde pálido, pero que han llegado a un estado de madurez completo y están convenientemente maduros.

 

Forma de presentación Los melocotones (duraznos) congelados rápidamente deberán presentarse en las siguientes formas: a)  Enteros - melocotones (duraznos) enteros con hueso (carozo).  b)  Mitades - sin hueso y cortados en dos partes aproximadamente iguales. i guales. c)  Cuartos - sin hueso y cortados longitudinalmente en cuatro partes aproximadamente iguales. d)  En rodajas - sin hueso y cortados en sectores de forma de cuña de tamaño aproximadamente igual. e)  Trozos - (regulares o irregulares) - sin hueso y cortados en formas y tamaños regulares o irregulares. f)  En cubitos - sin hueso y cortados en partes de forma de cubos, dejando un tamaño máximo de 15 mm en un borde.

III. 

DEFECTOS DEL ALMIBAR DE FRUTAS   Fruta oscura:  Puede deberse a un mal

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 blanqueado o escaldado o porque no se realizó realiz ó la operación

  Fruta deshecha:  Se trabajó con fruta muy

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madura

  Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se

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 puede deber a la insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.

  La pasteurización  va a estar en función a la carga microbiana que presente el

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 producto a ser pasteurizado.

IV. 

REQUISITOS FISIOQUIMICOS FISIOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DEL ALMIBAR   El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni

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otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor.

  Materia extraña objetable

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  El producto debe estar libre de materia extraña como: fragmentos, larvas y

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huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.

 

V.  DESCRIPCION DEL PROCESO 1)  Colocarse los EPPS dirigiéndose al aula ordenadamente 2)  Preparar la dilución a 50ppm 3)  Lavar y desinfectar los recipientes en la tina Basch 4)  Verificar que la marmita este en buen funcionamiento para cualquier trabajo.

5)  Limpiar y desinfectar las mesas y el piso con NACLO 6)  Activar la marmita para el proceso 7)  Colocar los envases en la marmita para esterilizar en 3 minutos luego se retira los envases vacíos con guantes negros para no causar daños de la dermis der mis por incremento de temperatura de agua. 8)  Pesar y lavar el durazno con agua de caño 9)  Desinfectar la java y el durazno sumergiéndolo en la tina Basch por 3 minutos 10)  Escurrir con un minuto la java con la fruta para ser llevada a la mesa 11)  Se prepara la soda caustica 200ml 12)  Después se sumerge la fruta durante 3 minutos, la sacamos y es avada con agua de grifo para quitar la soda y los restos de cascara que quedan. 13)  Luego se recibe el durazno en una solución de agua (1 litro) + el acido cítrico (10kg)  para neutralizar la fruta

 

14)  Luego es cortada se sana 4 partes por cada durazno

15)  Después de cortarlo el durazno es llevado a la marmita por 3 minutos para una  precocción

16)  Luego el alumno que va a sacar su durazno se pone guantes negros y lo echo en un  bols

 

17)  Se pesan todos los insumos para el liquido de gobierno gobierno CMC(4g) sorbato de potasio (0,2g) azúcar (600g) ácido cítrico (2g)

18)  Luego se mezclan los insumos mas 2 litros de agua en un bols y se disuelve hasta que no quede nada de insumos.

19)  Luego se ve el durazno el que este mas grande las partes va en un envase y la  pequeña del durazno va en otro envase 20)  Después se le echa el liquido li quido de gobierno hasta llenar todo el envase y que no quede  burbujas

21)  Luego se ponen las tapas

 

22)  Para finalizar se lleva a la autoclave para esterilizar el producto

23)  Luego es enfriado en la tina Basch con agua residual 24)  El producto es almacenado