Defectos Del Vino

 

Defecto Gusto a hielo

Gusto a podrido

Asociados al Tanino: 1-Gusto inmaduro, amargor.

2-Sabor a podrido

3-Sabor a orujo, escobajo y áspero.

4-Alteración del  color: Quiebra

Origen/Causa

Características En las uvas: 

Uvas congeladas, sobre todo las que maduraron insuficientemente.

Tonalidad entre castaño y violeta. En el mosto: Olor extraño y peculiar. En el vino:  Herbáceo y un

Principalmente botrytis cinérea, también Oidio y Peronóspora, Penicillium y Aspergillus.

Falta de maduración en las uvas.

Hongos: Penicillium (podredumbre blanca), Aspergillus (moho verde) y Botrytis (podredumbre ácida). Por rotura mecánico o destrucción biológica de la piel de las uvas.

Por acción de la botrytis.

 parda y negra.

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Corrección/Prevención Corrección/Prevención

-Tratamiento con carbón activo se consigue disminuir la alteración del aroma (50 a 100 g/Hl). -Para eliminar el sabor a hielo se usa la

tanto dulzón y coloración amarilla parduzca. La podredumbre antes de la maduración se llama podredumbre ácida. Se generan ácidos volátiles y se debilita el bouquét inicial de la variedad. El resultado es gusto a podrido nada limpio y por acción de la lacassa el vino adquiere muy rápido tonalidad parda.

clarificación azul.

Sabor fuerte penetrante y amargo de los vinos flacos. Productos tánicos, oxidativos que producen aromas negativos.

Evitar la incorporación de uvas inmaduras.

Por estas roturas pueden pasar al mosto gran cantidad de fenoles. Color: Mate, pálido y opaco. Sabor: Astringente, fuerte, herbáceo y apagado. -Taninos Quinonas Melanina (Por

Reducir al mínimo los deterioros y macerados de hollejos y pepitas.

-Calentamiento del mosto con posterior

condensación), durante la F.A. por

filtración por membranas.

-Bentonita: de 1.5 a 3.5 g/L. reduce la tasa de polifenoloxidasa y se reduce el pardeamiento. -Carbón activado: Se adsorben gustos defectuosos y aromas desagradables. Se puede combinar con bentonita. Dosis de 20 a 100 g/HL.

-Evitar infección por hongos. -Bentonita – carbón.

 

la lacassa. -Hierro +3 oxidado + taninos = grumos color gris azulado y verde negruzco (Quiebra negra).

5-Sabor a madera y a tonel.

Sustancias astringentes del roble.

6-Gusto a acroleína y sabor  amargo.

Degradación del glicerol por bacterias lácticas (Lactobacillus brevis y Leuconostoc mesenteroides).

De la fermentación. 1-Ebullición.

-Clarificación drástica con Bentonita antes de la F.A. y arranque inmediato de ésta. -SO2(L) superior a los 30 mg/L. El SO2 antes de la F.A. también puede inactivar la

botrytis. -Clarificación con PVPP. -Para el hierro una eventual clarificación azul. Si el roble está mal -Si es muy débil: Con clarificantes proteicos. preparado para -Si es muy fuerte: Con recibir el vino, se carbón activado. reconocen en el -Acondicionar los producto sabores toneles antes de desagradables a usarlos con limpiado madera o alcalino, vapor y agua. herbáceos. Glicerol Acroleína -Cuidar la higiene de la Acroleína + Fenoles bodega. -Controlar niveles de = sabor amargo SO2. (sobre todo se une con los antocianos). -Clarificantes Se da sobre todo en proteicos. vinos de baja acidez, conservados a altas temperaturas y con poca protección de SO2.

Temperaturas de fermentación entre los 35 y 40 ºC.

La levadura se intoxica con el alcohol caliente y deja de fermentar. Aumenta la tendencia de descomposición del mosto por bacterias. Se eleva la acidez volátil, hay pérdida de aromas y de alcohol. Persistencia de rastros de azúcar.

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-Efectuar la correspondiente clarificación del mosto. -Control de las temperaturas de fermentación.

 

2- Inhibición de la multiplicación de levaduras por CO2.

En mostos intensamente preclarificados, el cultivo puro de levaduras desciende rápidamente al fondo.

3-Dificultades de la F.A. por falta de

Carencia de N2.

En el fondo disminuye rápidamente la tasa de azúcares, aumentando el CO2  inhibidor. Ésta carencia complica la multiplicación celular de las levaduras, produciendo gustos y aromas extraños. Menos de 150mg/L de N.P.A. complica la multiplicación celular. Se inhibe la multiplicación de levaduras, ya que el SO2 sin disociar o el SO2 activo ingresa con más facilidad en las células que iones como el bisulfito. Son tóxicos para las levaduras y pueden ocasionar retrasos e inhibición de la F.A. El ácido sórbico pasa a sorbinol que pasa a 2-etoxi-3,5hexadieno Aromas a geranio. Ligeramente amargo.

N2.

4-Ralentización de la F.A. por exceso de SO2.

Sobredosificación de SO2.

5-Ralentización de la F.A. por   productos  fitosanitarios. Gusto a geranio.

Residuos de productos fitosanitarios.

Degradación bacteriana del ácido sórbico.

Gustos extraños. 1-Debidos a influencias atmosféricas en la viña.

Incorporación de sustancias olorosas en la cera que recubre las bayas.

2-Sabor a filtro.

Filtración.

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-Revolver una o varias veces las levaduras.

-Adición de Bifosfato de amonio o sulfato de amonio y/o tiamina.

-Mantener el tenor de SO2 (L) activo entre 4 y 6 ppm.

-Cumplir con el periodo de carencia. -Buen desfangado del mosto. -Higiene de la bodega.

Cuanto más prolongado es el contacto del orujo y mas alto es el contenido de alcohol, más cantidad de estas sustancias se disuelven en el vino. Las capas filtrantes captan aromas del

Evitar maceraciones muy largas.

ambiente.

-Descarte de los primeros Lts. filtrados.

-Lavado suficiente con H2O.

 

3-Sabor a  plástico/sabor a estirol.

Estirol: Grietas en

Estirol: Como

tanques de resinas de poliéster reforzadas por fibra de vidrio. Plástico: Filtración en caliente con filtros de placas con placas de plástico.

consecuencia de limpiezas agresivas o por grietas, se descubren las capas profundas de resina, en las cuales todavía puede quedar estirol libre. Plástico: A causa de las altas temperaturas, se disuelven componentes sápidos de las placas de filtro. En algunos vinos blancos secos. La 2aminoacetofenona que tiene aromas a barniz de mueble, naftalina, miel y ropa húmeda.

Gusto atípico de envejecimiento (UTA)

-Estrés hídrico en la viña. -Falta de nutrientes en la viña. -Oxidación en la crianza.

Gusto aldehídico, moho, aire amontillado.

Para fijar 1 mg de precursor del etanol. AL acetaldehído se necesita 1.45 mg de principio de la F.A. es SO2. liberado por las células -Sabor a moho: Por de las levaduras en levaduras mohosas, fermentación. Su precursor es el ácido el vino adquiere pirúvico en desviaciones sabor mohoso, de la F.A. oxidado y apagado Oxidación del vino: Por y a veces recuerda contacto con el aire el al mosto de frutas. etanol se oxida. -Sabor aldheídico: Por levaduras mohosas:  Desprende un Se forma un velo en la aroma que superficie. El etanol recuerda al mosto pasa a etanal y se de manzana degrada también el fermentada, de ácido acético. carácter anormalmente oxidativo. El acetato de etilo Bacterias acéticas: es un éster acético -Antes de la F.A: Por que da aromas a ruptura de bayasy pegamento. (glucanobacter)

Gusto acético, Acv.

En la F.A: El etanal es el

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-Calentar el vino a 50ºC, se determina con antelación si se corre peligro. -Agregar gelatina para mosto de 100 a 150ml/HL en forma de prevención. -Corrección severa: 75 a 150 g/HL de carbón activo. -Mantener las tasas de SO2. -Utilizar levaduras de cultivos puros. -Mantener una buena distribución de la levadura en el mosto. -No mezclar mostro fresco con mosto fermentado. -Mantener sin oxígeno los depósitos (Es la más importante). Eliminar velos de las superficies de los vinos. -Fijar el etanal mediante un intenso azufrado. -Uvas sanas. -Limpieza y desinfección de recipientes de uva.

 

putrefacción de uvas por granizo, avispas, etc. -Después de la F.A: Los vinos con SO2 y poca graduación alcohólica (menos de 12%v/v) forman fácilmente velo. El etanol se oxida a

Las bacterias acéticas son muy sensibles al SO2 (25 a 75 ppm). Levaduras micodermas o acéticas: Son sensibles al alcohol

-Azufrado del mosto. -F.A. rápida con L.S.A. -Rellenado de recipientes. -Limpieza y desinfección de toneles y tanques. -Se corrige solo en

ácido acético. Importante formación en barricas. Levaduras:  Principalmente levaduras apiculadas, brettanomyces y micodermas.

(12%v/v) y resistentes al SO2.

casos leves con mezclado con previo filtrado esterilizante al vino defectuoso.

Principalmente por bacterias lácticas homofermentativas de la cepa Pediococcus damnosus y un poco menos por Oenococcus oeni.

El vino se

2-Manitol y  acroleína.

Manitol: Por B.L.

Manitol: De sabor

heterofermentativas en la fase de maduración por transformación de la fructosa en manitol y ácido acético. Acroleína: Por B.L. que generan 3hidroxipropionaldheido que luego se descompone en acroleína.

3-Aminas Biógenas.

Por descarboxilación de aminoácidos.

amargo, se genera en los vinos bajos en acidez y alcohol a partir de la fructosa. Acroleína:  Generada por cepas de Lactobacillus a partir del glicerol. Ésta se une con compuestos fenólicos, dando sabor amargo. Principalmente se generan por Oenococcus oeni.

Asociados a las Bacterias Lácticas. 1-Diacetilo

“caseifica”, adopta

sabor ácido dulzón, picante y a col fermentada. También gusto a ácido láctico y descomposición.

-Fermentación maloláctica limpia y controlada. -Tratamientos con bentonita (Se bajan 18mg. de histamina con 1 a 4 g/L). -Tratamiento con carbón activado.

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Ahilado.

Vinos embotellados demasiado pronto que sufren ataques de Pediococcus damnosus de cepas filamentosas. El azúcar se convierte en un polisacárido que aumenta la viscosidad.

-En la mayor parte de los casos el vino puede arreglarse. -Hay presencia de hebras filamentosas y el sabor es insulso. -Generalmente

-Sulfitado (7.5g/HL.) -Luego de unos días filtrar por preclarificación y esterilización. -Clarificación con carbón activo (1030g/HL).

aumenta el contenido de ácidos volátiles. -Se da con mayor frecuencia en vinos con baja acidez y bajo grado alcohólico. -Suele acompañarse con la formación de diacetilo. El peligro de la enfermedad aumenta en vinos con baja acidez, pH alto, alta temperatura de fermentación, ligera ventilación, SO2  insuficiente y en vinos turbios almacenados a altas temperaturas. Ocasional presencia de arratonado. Aromas animales y sabores a farmacia. Los principales son el 4-E-F y el 4-E-G.

-Sulfitado intenso. -Corte con vinos con mucha acidez. -Fermentación correctora. -Carbón activado (20 a 100g/HL.).

Arratonado.

A partir de Lactobacillus brevis y Brettanomyces se produce la 2acetiltetrahidropiridina en presencia de etanol y lisina.

Sudor de caballo.

Elevada tasa de fenoles volátiles. Metabolismo de Brettanomyces por actividad de la cinamato descarboxilasa. Los vinilfenoles se reducen a etilfenoles.

Gusto a almendras amargas.

-Clarificación azul defectuosa.

-Restos de ácido cianhídrico.

-Botrytis cinérea.

-Benzaldehido y Alcohol benzoico: Amargo final en boca y almendras amargas.

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-Limpieza y desinfección frecuente y a fondo. -Niveles de SO2 en 40mg/L. -No dejar espacios con aire en barrica. -Filtración estéril. -Corte con otros vinos. -Albúmina, caseína, PVPP y gelatina. -Ensayos y eventual uso de caseína.

 

Sabor a moho.

Mohos: Aspergillus y Penicillium.

Especialmente sensibles a enmohecerse: Uvas estalladas, costras de BTHK, maderas, restos de vino, toneles y mangueras.

Sabor a corcho.

-Blanqueo de corchos con hipoclorito, el cual genera 2,4,6-triclorofenol que por actividad de microorganismos pasa a 2,4,6-tricloroanisol. -Utilización de productos fitosanitarios que tengan clorofenoles. -Insecticidas y pesticidas pueden degradarse a TCA. Los racimos a la sombra triplican su concentración de pirazinas, la cual depende también de la madurez. Disminuyen a partir del envero. -Moléculas de 6 átomos de carbono. -Destrucción mecánica de la baya. -Precursores: Acido linoleico y linolenico.

2,4,6-tricloroanisol y el 2,4,6tribromoanisol. Dan sabores apagados y mohosos.

Aromas a petróleo, kerosene y plástico.

Degradación enzimática de los carotenoides durante la maduración por estrés en la viña.

Gusto a tierra.

-Factores agro-vitícolas. -Botrytis, estreptomyces.

En vinos blancos. TDN: petróleo, hidrocarburo, kerosene, naftalina. Estireno: Plástico. Geosmina, 2-MetilIsoborneol y Isopropilmetoxipirazina: Aromas terrosos, enmohecido, remolacha cocida.

Aromas vegetales y a pimiento verde.

Gustos y aromas herbáceos.

3-Isobutilmetoxipirazina S-Butil-2metoxipirazina Aroma y gusto herbáceo y a pimiento verde. Hexanol, hexenal y hexenol. Aromas a heno, hierba mojada y gusto amargo.

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-Mantenimiento en seco y húmedo de toneles con SO2.

Gestión de la maceración dependiendo de la madurez, determinando los tiempos de descube. -En la molienda evitar la presencia de O2. -Bajas temperaturas y uso de enzimas pectolíticas. -Corrección: Caseína, PVPP y Gelatina - icticola -Evitar el estrés en la viña.

-Tratamientos profilácticos en el viñedo. -Desfangado severo. -Clarificación.

 

Aroma Foxeé.

Vitis Lambrusca. Precursor: Triptofano.

Destrucción del carácter varietal.

Ataque fúngico a los terpenos.

Aroma a Iodo, alcanfor.

-Actividad enzimática oxidásica. -Levaduras apiculadas (Kloeckera y Turolopsis). -Bacterias acéticas.

Ortocresol: Iodo, alcanfor y tonos fenólicos.

Gusto quinónico y vino fatigado.

-Oxidaciones de fenoles de bajo peso molecular como el ácido caftárico y las catequinas. -Botrytis/Lacassa. El requisito previo más importante es la existencia de una disolución sobresaturada de sal que forme cristales.

Quinonas: Aromas y sabores a cerveza, malta y amargo en boca.

Influencias: -Concentración de potasio y calcio: El

formar pasado mucho tiempo. -BTHK: Placas con irisaciones violetas. Tienen forma de

Precipitación de cristales.

Ortoaminocetofenona: Aroma a zorro, perro mojado, madriguera. Epoximenteno (hinojo) y Terpiol (eucalipto)

-Tartrato de calcio: Es

el mas sencillo y frecuente. Cristales con aristas agudas. En el microscopio se ven en forma de “tapa de ataúd”. Se puede

contenido natural de éstos suele ser suficiente para formar cristales. -Temperatura: Cuanto mas baja sea y mas rápido se baje, más completa será la cristalización. Valor del pH: Con valores altos en torno a 3.6 es mayor la cristalización. Contenido de alcohol:  Una alta graduación contribuye a la cristalización.

“erizos”. Al

microscopio tienen forma de ”barquito” 

-Mucato Cálcico: El

ácido mucico se forma por transformación enzimática de la glucosa por la botrytis. Forma esferoidal blanca. Enturbiamiento en forma de velo. -Oxalato cálcico: Casi no se encuentra en vinos. -Tartrato-malato cálcico: Cristales

delicados en forma de estrella o de “erizos”.

Difícilmente solubles. -Uvato cálcico: Del ácido DL-tartárico, el cual se utiliza para reducir el contenido de calcio. masivosProduce sedimentos. Cristales bacilares

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-Tratamientos fitosanitarios. -Selección en cinta. -Caseina – PVPP, colas orgánicas y Tanino con carbón activado.

-Adición de ácido Metatartárico: Su

acción es limitada. Se usa para vinos de consumo rápido. La cantidad máxima permitida es de 100mg/L. -Goma arábiga: Acción protectora de los coloides. -Adición de ácido DL-tartárico: Para

excesos de calcio.-Enfriamiento: Rápido a -4ºC.

 

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