Defectos Del Vino 1

 

DEFECTOS DEL VINO JULIO 2011

 

DEGUSTACION

 

EL COLOR

 

RUEDA DE LOS AROMAS

 

ANALISIS              

  

Blancos 

Debe ser estable frente a proteínas, test calentamiento y diferencia NTU o Immunotest.. Immunotest Color A420 Fresco a 0,3 0,3 oxidado IPT < a 8 o contenido en tanino inferior a 200 mg/l. Cálculo tanino 60 x (280 – 0,4 x A320)= Tanino mg/l. NTU < a 2 Brillante 5 Limpio Estabilidad tartárica 2 NTU Vino inestable T2  – T1 < 2 NTU Vino estable

 

ESTIMACION DE ANTOCIANOS Y TANINOS EN VINOS TINTOS       

1. Reactivos • Solución de HCl 1% en peso (igual que en el método Puissant Léon)   2. Modo operatorio • Clarificar la muestra de vino por centrifugación o filtración.   • Diluir la muestra 1/100 en solución de HCl.  • Medir absorbancias a: 280 – 320 – 520 nm en cubeta de 1 cm.



3. Cálculos • IPT = 100 D280  • Antocianos (mg/l) = 100 (22,76 D520)  • Taninos (mg/l) = 100 · 76 (D280 ( D280 – 0,4 (D320 – 0,2 D520) – 0,6



D520)



Nota: la dosificación de antocianos es una estimación estimaci ón basada en el

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mismo principio que el método

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      

PUISSANT(mismo coeficiente). La dosificación de taninos es también una LÉON estimación, basada en el IPT deduciendo la contribución que tiene la absorbancia de los antocianos y los ácidos fenoles (considerando que estas dos familias de compuestos son las que más contribuyen al IPT en vinos tintos junto con los taninos)

 

PERCEPCION DE LOS AROMA DESCRIPT OR ANALOGIC O (SIMILITUD /REFEREN CIA

IMAGEN GLOBAL DE LOS ESTIMULOS (SIN PECEPCION SECUENCIAL DE LAS MOLECULAS  /MOMENTO

IMAGEN SENSORIAL OLFATIVO

ILUSION SENSORIA L (IMAGEN LIGADO

ANOSMIA

CODIFICAC ION

Y UMBRALE S INTERCAT R

CUANTITAT IVA (VARIACIO N FUNCION CONCENTR ACION

 

CLASIFICACION Y TRATATAMIENTOS REDUCIDOS

 

EL PINKING

 

OXIDO-REDUCCION DE LOS BLANCOS

 

FLAVONOLES Y CLARIFICACION

 

USO DEL CARBON MACROPOROSO

 

GESTION DE LA OXIDACION

 

BRETTANOMYCES

 

MICROFLORA DE VINIFICACION

 

ENFERMEDADES BACTERIANAS

 

De carácter varietal hasta carácter herbaceo

VEGETAL

 

PIRAZINAS

 

TRATATAMIENTO DE LAS PIRAZINAS

 

HERBACEO

 

CONCENTRACION EN VINO

 

CARÁCTER MOHO 



 



Los sentidos de detección y de reconocimiento han sido determinados en el agua y en el vino para diferentes moléculas por un mismo jurado de degustación. Los ensayos han moléculas sido realizados en agregándolas a el agua y a los vinos Según la norma NF V 00-150: El sentido de percepción es el valor mínimo de estímulos sensorial una sensación. necesario Esteasensación el evento de puede no ser identificada. El sentido del reconocimiento es el valor mínimo de estímulos sensorial permite por lo tanto identificar la sensación percibida

compuesto 

Sentido de percepción 

descriptor 

2,4,6 TCA agua mineral  

0,8 x 105 g/l-1 

moho 

1 x 105 g/l-1 

2, 4,6 TCA vino tranquilo 

1,5 x 109 g/l-1 

moho 

4,2 x 10 -9 g/l-1 

2,3,4,6 TeCA vino 

12 x 10 9 g/l-1 

moho 

20 x 10 -9 g/l-1 

2,4,6 TBA agua mineral  

30 x 10 -12 g/l-1 

moho 

No

Sentido de recono cimien to 

determ inado  24,6 TBA vino 

3,4 x 105 g/l-1 

moho 

Geosmina en agua

1,7 x 10-10 g/l-1 

Cava, tierra 

2 x 10-10 g/l-1 

Geosmina en vino 

60 x 10 -9 g/l-1 

Moho, tierra 

8 x 10-9 g/l-1 

2-MIB agua mineral 

3,2 x 10-8 g/l-1 

Cava húmeda, terroso , moho 

2-MIB en vino tranquilo  

2,9 x 10-8 g/l-1 

Moho, terroso, cava 

mineral 

5,1 x 10 -8 g/l-1 

 

TOLERANCIA 





* LIMITES MAXIMOS ACEPTABLES ORGANOLEPTICOS Y/O SANITARIOS EN EL AGUA POR SUSTANCIA ACTIVA FRENTE AL RIESGO SANITARIO Y LA AUSENCIA DE UNA REGLAMENTACION SOBRE LOS VINOS, NOSOTROSPODEMOS TENEMOS TENER EN CUENTA DE LA REGLAMENTACION EN VIGENCIA SOBRE LAS AGUAS DISTRIBUIDAS DECRETO 2000-12220 20.12.2001

Contaminante organoléptic os 

Sentido de percepció n ng/l 

Descriptor- sensación 

LMA ng/l * 

2,4,6 TCA

3 

Moho TAPONES 

3 

2, 4,6 TCA

3 

Moho TAPONES 

3 

2,3,4,6 TeCA

12 

Moho TAPONES 

12

2,4,6 TCP 

20 

AMARGURA ASSECHA NCE 

100 4 

24,6 TBP

20 

PISCINA 

100 4 

2,3,4,6 TeCA 

30 

AMARGOR ASSECHA NCE 

100 4 

PCP 

30

AMARGURA, ASSECHA NCE 

100 4 

LINDANO 

30 

ASSECHANCE, PERDIDA DE FRUTA 

100 4 

 

AIRE Y BIOMETILACION

 

VECTOPLAST 

 

PARA LAS SUPERFICIES DE FILA IDT DE 2000 CM2 TABLA C RENDIMIENTOS GLOBALES MEDIOS DE 24 HORAS

HALOANIS0LES HALOAN IS0LES

VOLUMENS VOLUMENS UTIIZ UTIIZADOS ADOS

2, 4, 6 TCA 2, 3, 4,6 TeCA PCA 2, 4, 5 TBA HALOANISOLES HALOF ALOFEN ENOL OLES ES 2, 4, 6 TCP 2, 3, 4,6 Tecp pcp 2, 4 4,, 6 t b bp p

93+ 93+ 92 94+ 92 97+ 96 nº insuf valores x Va Valo lore res s util tiliz iza ados 66+ 22+ 53 49+ 62 37+ 47+ 100 nºins uf uf valores

HALOFENOLES lindano 37+ 54+ 100 halofenoles + lindano organoclorados

RENDIMIEN RENDIMIENTO TO % DESCARTE DESCARTE tipo % 92 2 93 2 96,5 0, 5 . .. .. . .. . .. . . . 93.8 0, 8 re ren ndi dimi mie ento desca scart rte e ti tipo po 47 21,9 55,5 5, 5 61,3 27,6 . .... ..... .... .... ..... ..... .... . .. ..... .. ... .... .... ..... 54,5 63,7 56,8 75,30%

18,3 26 2 6,6 20,4

 

TABLON Y TABLON

 

TRATAMIENTO ADITIVOS

 

PRUEBA DE CLARIFICACION

 

CLARIFICACION DE VINOS

 

LAS BORRAS

 

MUCHAS GRACIAS ALEJANDRO CANGI JULIO 2011