Defectos de Los Embutidos Escaldados

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE COMO CONSECUENCIA DE UNA ELECCIÓN IMPROCEDENTE DE LA MATERIA PRIMA •

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  Enrojecimient Enrojecimientoo deficiente, deficiente, por emplear emplear carne caliente caliente y carne DFD(medio enrojecida)   Consist Consistenci enciaa defici deficiente ente,, con separac separación ión de la gelatin gelatinaa y grasa grasa cuando cua ndo se descong descongelo elo la carne carne cal calient ientee congela congelada da antes antes de someterla a la acción del cúter   Defectos de color y consistencia

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  Aparición de manchas verdes

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENT PRESENTARSE ARSE COMO CONSECUENCIA DEL EMPLEO IMPROCEDENTES DE LAS TRIPAS •

  Alteraciones de sabor, por usar tripas viejas

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  Agrisado de la zona cortical y verdeado verdeado

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  Separación de la gelatina al utilizar tripas estériles

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  Separación de la gelatina, convenientemente las tripas

al

no

utilizar

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENT PRESENTARSE ARSE COMO CONSECUENCIA DEL EMPLEO IMPROCEDENTE DE SAL

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  consecuencia Separación dede la añadir grasa ydosis gelatina, como de insuficiente sal .   Fuente de sabor salado, salado, cuando no se vigila el equilibrio entre las concentraciones de sal

 

DEFECTOS QUEDE PUEDEN PRESENTARSE PRESENT ARSE COMO CONSECUENCIA AÑADIDOS IMPROCEDENTES •

  Separación de la gelatina, cuando se añade hielo o

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agua en exceso   Consistencia deficiente y esponjosidad, cuando el añadido fue demasiado escaso

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  Separación de la gelatina y grasa y picado deficiente, cuando la pasta se calienta demasiado en el cúter.   Consistencia deficiente y corte blando y elástico, al añadir hielo cuando se utiliza carne congelada

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENT PRESENTARSE ARSE POR LA UTILIZACIÓN INADECUADA DE COADYUVANTES AL PICADO EN EL CÚTER  •

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  Separación de la gelatina y la grasa, por utilización de dosis insuficiente de medios auxiliares del cúter.   Falta de una acción optima, cuando cuando el coadyuvante coadyuvante se agrega al final de la actuación del cúter.

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENT PRESENTARSE ARSE POR UTILIZACIÓN INAPROPIADA DE LA •

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SAL DEcolo   Enro Enroje jecim cimien iento to CURANTE y cons conserv ervac ació iónn del coNITRITO lorr defi defici cient entes es,,   por por cu cura rarr previamente la carne magra carne magra   Enrojecimient Enrojecimientoo deficiente, deficiente, por utilizar utilizar sal curante vieja o   almacenada descuidadamente

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR LA UTILIZACIÓN IMPROCEDENTES DE PREPARADO DE  ACIDO ASCÓRBICO •

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  Enrojecimiento deficiente, por incorporar dosis insuficiente de acido ascórbico.   Enro Enroje jeci cimi mien ento to defi defici cien ente te,, po porr alma almace cena narr en mala malass condi con dici cione oness del del acid acidoo ascó ascórbi rbico co y lo loss pr prepa epara rado doss qu quee lo contienen.

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR LA UTILIZACIÓN INADECU INADECUADA ADA DE MEDIOS ENROJECEDORES QUE DISMINUYEN EL PH •

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  Desdobla Desdoblamie miento nto del nitrito, nitrito, al mezcla mezclarr la sal curante de nitrito con productos enrojecedores.   Cons Consiste istenci nciaa def defect ectuos uosa, a, por uti utiliz lizar ar medios medios enrojecedores rebajadores del pH.   Defectos de consistencia, separación de la gelatina y grasa, asi como sabor a punto desviado, cuando se añaden cantidades excesivas excesivas..

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR LA UTILIZACIÓN INADECUADA DE LOS CONDIMENTOS •

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  Sabor uniforme uniforme muy marcado, marcado, por sobredosis sobredosis de algún componente de mezcla condimentadora   Acusad Acusadas as fluctua fluctuacion ciones es del sabor, sabor, por emplea emplearr condimentos brutos sin estandarizar.   Sa Sabo borr ex extr trañ añoo o mu muyy at aten enua uado do,, por ut utililiz izar ar condimentos almacenados de forma improcedentes o durante largo plazo.   Sob Sobre reca carg rgaa micr microb obia iana na de la pa past sta, a, po porr la utilizaci cióón de cond ndiimen enttos bru brutos muy  contaminados, lo cual conyeva al peligro que se di dism smin inuy uyaa la co cons nsis iste tenc ncia ia de lo loss prod produc ucto toss terminado.

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR PRACTICAR UNA TÉCNICA DE PICADO INCORRECTA INCORRECTA •

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  Separación de la gelatina o grasa, por picado insuficiente   Separación Separación de la grasa, por picado excesiv excesivoo del material graso   Separación Separación de la gelatina gelatina y la grasa, por actuar demasiado demasiado tiempo en el cúter.   Consistencia demasiado blanda, por picado excesivo excesivo..   Deficiente conservación color del entorno burbujas de de aire, por muy insuficientedel dilución aire ena las el cutter   aparición de puntos cas castaños en la pieza, po porr desprendimiento de partículas metálicas por frotación en el cutter mal cuidadas

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE PRESENT ARSE COMO CONSECUENCIA DE UN RELLENADO INADECU INADECUADO ADO •

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  Separación Separación de la gelatina gelatina y la grasa, a consecuencia consecuencia de una excesiva presión de rellenado   Defecto de color como agrisado y verdeado, verdeado, al embutir las pi piez ezas as con con maqu maquin inas as mal mal lilimp mpia iada dass, y so sobr bree todo todo insuficientemente desinfectadas

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  Formación de arrugas

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  Saltado de las ataduras, ataduras, por rellenado excesivo excesivo..

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  pringosidad y separación de la grasa, por utilizar boquillas de embutidos demasiado estrecha.

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENT PRESENTARSE ARSE POR EFECTUAR DE MANERA INADECUADA EL ENROJECIMIENTO Y AHUMADO •

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  Deficiente enrojec jecimiento y mala estabi billidad del color, por utilizar temperatura temper aturass demasiado demasiado bajas a tiempos muy cortos.   Tripa demasiado blanda y color muy pálido, pálido, por actuar en ambientes de desecación y  ahumado muy húmedos.   Formac ormación ión de arrugas arrugas y pl plie iegu gues es,, po porr desecación excesiva en las fases de secado y  ahumado.   Trip Tripaa de dema masi siad adoo du dura ra po porr actu actuar ar en atmosferas excesivamente seca.

 

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENT PRESENTARSE ARSE POR PRACTICAR UN ESCALDADO INADECU I NADECUADO ADO •

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  Parte inferior reblandecida   débil. Consistencia Consistencia insuficiente, insuficiente, por escaldado escaldado demasiado demasiado   Mala Mala conserva conservació ciónn y rápida rápida descom descomposi posición ción,, por escaldado insuficiente.   Escaldado Escaldado insuficiente, insuficiente, por rellenar rellenar demasiado demasiado las cámaras o calderas.   Falsas Falsas apreciaciones apreciaciones de la temperatu temperatura ra por trabajar trabajar con aparatos medidores sin controlar y comprobar adecuadamente la temperatura

 

DEFECTOS QUE SE PUEDEN PRESENTAR POR REALIZAR DE MANERA IMPROCEDENTE EL REFRIGERADO

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  Defi Defici cien ente te es esta tabi bililiddad del del co colo lorr y  enrojecimiento insuficiente, por refrigerar con excesiva longitud.   Mala Mala es esta tabi billid idad ad del del co colo lorr y rápi rápida da desc descom ompo posi sici ción ón,, po porr temp temper erat atur uras as demasiados elevadas de propósito en naves frigoríficas.   Alteración del color, por acción demasiado intensa de la luz y el oxigeno.   Pringosidad Pringosidad de las superficie superficie de de las piezas, piezas, por imperar una excesiva humedad relativa ambiental.