Deboning Pas

BAB I PENDAHULUAN

Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah melewati proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusi. Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning dimana daging akan dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk. Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain. Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%). Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties. Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air. Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.

Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam, sodium nitrit dan atau nitrat, gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). Setelah curing, produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap. Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Sosis matang terdiri dari sosis masak, semi-dry sausage dan dry sausage. Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing, diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari. Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus. Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan dikemas di dalam kaleng yang hampa udara. Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain, kemudian dilakukan pemanasan steril komersial. Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC. Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ Daging Segar Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis. Setelah proses pemotongan, karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +4 oC; suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC; suhu cold storage/freezer > -18 oC).

BAB II ISI DEBONING

Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potonganpotongan daging komersial. Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16°C. Dalam prosesnya, deboning dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu boning, cutting dan trimming. Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade, chuck dan chuck tender. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. Karkas bagiang dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja, sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung.

1. Potongan Karkas Komersial (Sapi) Paruhan karkas (“half carcass”) sapi sebelah kiri maupun kanan biasanya dibagi lagi menjadi bagian seperempat bagian (“quarter carcass”), yaitu karkas bagian perempat depan (“forequarter”) dan karkas bagian perempat belakang (“hindquarter”) (Undang, 1995). Menurut Gerrard (1977) dan Undang (1995), untuk membagi paruhan karkas menjadi bagian perempat depan dan perempat belakang, terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian pada berbagai negara. Di Amerika Serikat, pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Di beberapa negara Eropa, pembagian perempatan bagian karkas dilakukan antara tulang rusuk ke-8 dan ke-9. Di Australia, pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-10 dan ke-11, sedangkan di Indonesia bervariasi, misalnya di rumah potong Cakung pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6, akan tetapi pada rumah potong hewan swasta umumnya melakukan pembagian perempatan bagian karkas didasarkan pada standar yang ditentukan

dari USDA

(“United States Departement of Agriculture”). Lokasi daging yang berkualitas prima menurut Undang (1995), pada bagian karkas tersebut tergabung dalam bagian-bagian recahan paha, pinggul, bokong, dan iga utama, yaitu pada recahan

nomor 4, 5, 6, 7, dan 8. Karena gabungan recahan karkas prima tersebut bentuknya mirip pistol maka gabungan tersebut di Amerika Latin disebut “pistola”, di Skotlandia disebut “gun”, sedangkan di Perancis disebut “pan traite”. Karkas perempatan bagian tersebut, kemudian dipotong-potong lagi menjadi potonganpotongan besar atau recahan karkas utama (“wholesale cuts”) yang dapat dipotong-potong lagi menjadi potongan-potongan eceran atau recahan karkas kecil (“retail cuts”). Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”, yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg, ½ kg, dan sebagainya), serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula.

Gambar 1. Diagram alir produksi di RPH (sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor) Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan, terbagi ke dalam 4 tahapan. yaitu: 

Pelayuan karkas



Deboning



Pengemasan



Penyimpanan dan Distribusi

Gambar 2. Tahapan Deboning (sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)

Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong, di Indonesia sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. karkas sapi sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti, dikeluarkan jeroannya, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor, serta lemak yang berlebih. karkas sapi diperoleh dengan memotong kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. jika dperlukan untuk memisahkan ekor, mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada karkas.

Gambar 3. Peta Karkas Sapi (sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)

Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal dan benar, lazim, amam, dan layak dikonsumsi. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC, dengan penyimpanan 0-2oC. Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus 29oC.

2. Potongan Karkas Komersial (Ayam)

Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain Quarters, Eight Pieces Cut, Nine Pieces Cut, dan Ten Pieces Cut. Ayam utuh dipotong menjadi 10 bagian. Urutan pemotongan yaitu:

1. Memisahkan bagian kaki 2. Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick 3. Memisahkan bagian sayap 4. Memotong karkas menjadi dua bagian 5. Memisahkan bagian dada 6. Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggungekor 7. Memotong dada menjadi dua bagian sama besar.

Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut:

a. Drumstick Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter, leg, atau drumstick. Drumstick memiliki ukuran lebih kecil dibanding leg. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana tulang femur, fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford, 2009). Pemotongan dilakukan membentuk bagian leg, kemudiandilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick dan thigh (paha atas).

b. Thigh (paha atas) Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick . Kedua bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian.

c. Wing (sayap) Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. Sayap terdiri atas tiga segmen, yaitu drummette, flat, dan tip. Drummette terdiri atas tulang humerus yang dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. Segmen kedua adalah flat, terletak di antara drummette dan tip, pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. Dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung sayap (House of Raeford, 2009).

d. Punggung Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan bagian depannya. Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian punggung yang bersatu dengan ekor.

e. Ekor dan Punggung Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. Metode ten piece cut menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. Pada bagian ekor terdapat kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah, 2009).

f. Dada Dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast. Potongan tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi dua bagian sama besar (Houseof Raeford, 2009).

Setelah pemotongan karkas, bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap. Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan untuk membuat sosis. Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan sayap, pemotongan sepanjang bagian punggung,menghindari kulit terpotong, memisahkan tulang

dari daging, memotong bagiandasar sayap dan memisahkan tulang sayap, memisahkan tulang paha, dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang.

3. Deboning Ikan

Peralatan / Alat-alat:

Papan/ Talenan Forcep Pisau tajam Keranjang

Langkah-langkah dalam Deboning Ikan 1. Dibagi di sisi dorsal ikan. Putar pisau mendatar dan dipotong dari ekor ke kepala dengan menjalankan tepi pisau di sepanjang tulang punggung. 2. Letakkan ikan terbuka seperti fillet kupu-kupu. Kemudian, keluarkan insang dan jeroan. 3. Hilangkan tulang punggung dengan menggunakan pisau dan memotong secara horizontal dengan ujung pisau sepanjang tulang punggung dari kepala hingga ekor. 4. Potong dan buang tulangnya. Cuci ikan dengan air 5. Dengan bantuan forcep, tarik keluar tulang rusuk yang belum dipotong. Buatlah celah dangkal di sepanjang lekuk otot-otot punggung dan cabut duri intermuskularis yang tertanam antara otot dari kepala ke ekor. 6. Hilangkan duri di sisi ventral dengan cara yang sama. Hilangkan filamen duri berbentuk Y sepanjang garis lateral, yaitu persimpangan otot-otot punggung dan perut. 7. Cuci ikan deboned dengan air bersih. Tiriskan. 8. Dikemas dalam kantong plastik untuk penyimpanan dalam freezer.

Proses Deboning Ikan

4. Deboning Kalkun

1. Potong leher dan hilangkan jeroan dari kalkun 2. Menggunakan gunting atau pisau dapur Boning yang tajam, potong tulang punggung dari kalkun. 3. Menggunakan ujung pisau boning, iris di sisi kanan dari tulang rusuk kalkun, memisahkan daging dari tulang. Hati-hati jangan memotong melalui kulit dada bagian belakang. 4. Patahkan sendi sayap dari tulang dada kalkun dan potong tulang rawannya. Biarkan tulangtulang di sayap kalkun tetap ada. 5. Lanjutkan pemotongan, ikuti sepanjang tulang rusuk dan mengelilingi wishbone, pisahkan daging kalkun dari tulang rusuk kebawah menuju sendi paha. Hati-hati jangan memotong atau menembus kulit yang menghubungkan kedua bagian dada. 6. Pegang kaki dengan satu tangan. Cari sendi paha atas dimana terhubung ke dada kalkun dengan tangan satunya dan tekan maju dengan ibu jari pada sendi sambil menarik bagian bawah kaki ke arah anda. Iris daging kalkun dari sisi atas tulang paha dan hilangkan tulangnya. 7. kumpulkan daging dari tulang paha kalkun atas. hilangkan tulang paha atas.

8. Ulangi proses di sisi lain dari kalkun, mengurus sekitar tulang dada untuk meninggalkan kulit utuh dan terlampir. 9.

Anda sekarang memiliki kalkun deboned siap untuk isian.

Proses Deboning Kalkun

BAB III PENUTUP Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”, yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg, ½ kg, dan sebagainya), serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. Dalam melakukan proses deboning juga dibutuhkan keterampilan dan kemampuan agar daging yang dipisahkan dari tulang tersebut tetap utuh dan layak dikonsumsi

Daftar Pustaka

1. Andriessen, E.H. 1987. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. Rigby Publisher, Chatswood.

2. Branscheid, W., Honikel K.O., Von Lengerken, G., Troeger, K. 1998. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. Deutscher Fachverlag, Frankfurt.

3. Anonim, 2011. Pemotongan http://zoelonline.wordpress.com

Ternak

Di

RPH-1.

Available

on-line

at:

4. Barbut, S. 2002. Poultry Product Processing. CRC Press, Boca Raton. 5. Bob dan Robin.2011. American and English Roast Beed Differences. Availableon-line at:http://boisefoodieguild.blogspot.com 6. House of Raeford. 2009. Fresh Chicken Description (PDF) 7. Available on-line at:www.houseofraeford2.com. 8. Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan. 2010. Daging Ayam, SumberMakanan Bergizi. Available on-line at:www.deptan.go.id(diakses 1Oktober 2011).