De La Chacra Al Fogon

De la

Chacra al Fogón

Índice Índice

Introducción 02

PERSPECTIVAS TEÓRICAS, Un acercamiento al universo alimentario

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04

El hecho alimentario y la cocina



i) Selección de alimentos

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ii) Formas de preparación

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iii) Reglas sobre la forma de comer

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iv) El principio de sabor

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El patrimonio alimentario

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Transculturaciones alimentarias

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En palabras de Malinowsi

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I. TRANSCULTURACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO ECUATORIANO

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Orígenes prehispánicos

13

Transculturaciones en épocas de Conquista

24

Entre la consolidación de una cocina criolla y las influencias culinarias europeas

33

Modernidad y transculturaciones contemporáneas

37

Conclusiones 54 II. MAÍZ

56



2.1. Presentación

56



2.2. Aspectos históricos

58



2.3. Prácticas culturales agrícolas

63



2.4. Prácticas culturales culinarias

84

2.4.1. Alimentos

2.4.2. Bebidas

88 100



2.5. Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

107



2.6. Conclusiones

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III. PLÁTANO

116



3.1. Presentación

116



3.2. Aspectos históricos

118



3.3. Prácticas culturales agrícolas

127



3.4. Prácticas culturales culinarias

140







3.4.1. Alimentos

141

3.4.2. Bebidas

155



3.5. Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

156



3.6. Conclusiones

159

IV. PAPA

164



4.1. Presentación

165



4.2. Aspectos históricos

166



4.3. Prácticas culturales agrícolas

176



4.4. Prácticas culturales culinarias

201

4.4.1. Alimentos

4.4.2. Bebidas

205 213



4.5. Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

213



4.6. Conclusiones

215



Anexo 1

216

V. YUCA

218



5.1. Presentación

218



5.2. Aspectos históricos

220



5.3. Prácticas culturales agrícolas

225



5.4. Prácticas culturales culinarias

240

5.4.1. Alimentos

243





254



5.5. Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

259



5.6. Conclusiones

262

5.4.2. Bebidas

Bibliografía 265 Testimonios 272 Recetas

274

Agra

adecimientos Agradecimientos

El equipo de investigación agradece de manera es-

pecial a las comunidades que acompañaron este estudio.

A los agricultores; hombres y mujeres que nos recibieron en sus chacras. A todas las mujeres que compartieron sus secretos de cocina, sin sus voces, sin la generosidad que tuvieron para compartir sus saberes, no hubiera sido posible acercarnos a los sabores de nuestro patrimonio alimentario.

Pr

resentación Presentación

En todas las regiones de nuestro país podemos encontrarnos

con rincones colmados de expresiones de su identidad culinaria, de

un Patrimonio Alimentario cuya importancia simbólica y cultural ha sido custodiada y recreada por muchos hombres y mujeres, dando cuenta de su creatividad para la adaptación y disfrute del alimento. Pero al hablar de Patrimonio Alimentario es importante abordar este tema dando preeminencia a un enfoque desde la cultura viva. Porque además del conocimiento, expresión y técnica vinculados al alimento, y de la importancia simbólica que este puede tener para un país o territorio, estamos pensando sobre todo en esos hombres y mujeres que lo crean, lo transmiten y lo reproducen a lo largo de sus vidas. Proponemos así un acercamiento a la gastronomía ecuatoriana desde una mirada que realce la memoria viva de nuestros pueblos, expresada en el cultivo y cuidado agrícola, la transformación y la manufactura, la cocción y el consumo de sus alimentos, un Patrimonio intangible que va delineando la identidad de cada región y recrea el día a día en nuestros campos, nuestras casas, nuestra cotidianidad. El maíz, el plátano, la yuca y la papa, como alimentos emblemáticos de la cocina ecuatoriana, han sido los escogidos para esta emocionante travesía de la chacra al fogón, que nos transportará a un mundo maravilloso de historias, símbolos y significados tejidos alrededor del alimento y mostrándonos en ellos la impronta que cada uno de nosotros hemos heredado.

Francisco Velasco Andrade MINISTRO DE CULTURA Y PATRIMONIO

introducció 02

Introducción

La alimentación es uno de los sistemas de producción con senti-

do más complejo e interesante, en el cual se manifiestan relaciones de

diversa naturaleza –económicas, laborales, religiosas, políticas, entre

otras-. Así, el acto cotidiano de trabajar la chacra o cocinar, puede revelar aspectos insospechados de identidad. Esta investigación tiene el propósito de acercarse a dichos sentidos inmersos en el sistema alimentario del país. En dicha tarea, se ha explorado a algunos de sus referentes, centrando la atención en cuatro de sus alimentos más representativos: el maíz, el plátano, la papa y la yuca, que consideramos símbolo del patrimonio alimentario ecuatoriano. La selección de dichos alimentos no pretende insinuar su exclusividad, no se trata por tanto de los únicos alimentos patrimoniales en el país. Sin embargo, advertimos su permanencia histórica y por ende, su existencia transversal a todas las cocinas, cotidianas y festivas, y los conocimientos de un sinnúmero de poblaciones que conforman el territorio ecuatoriano, cualidad que les permite brindar claves para comprender el sistema alimentario. Es justamente este atributo extendido, la coincidencia sobre su valor cultural, su existencia inherente a las cocinas del país, lo que confiere a estos cuatro alimentos su carácter patrimonial, valor fundado en su participación en la configuración de la memoria, historia e identidad del país. Con el objeto de tener un panorama nacional de dichos alimentos, en la investigación se consideraron al menos dos provincias por cada alimento y a su vez dos comunidades por provincia, definición que se realizó en función de tres variables: Una espacial, que buscó considerar comunidades diversas distribuidas en lo posible en distintas regiones del territorio nacional, de manera que fuera factible su caracterización desde una perspectiva general. La variable socio-

ón

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cultural permitió definir a dichas comunidades considerando sus sabores característicos, la significativa disponibilidad del alimento, bien por su dinámica de producción, por su relevancia en las prácticas culinarias de preparación y consumo o ambos aspectos. Por último, la variable temporal, que estableció una limitación en número, dado que el tiempo para la investigación hizo imposible considerar un mayor número de comunidades. En este escenario, uno de los retos más importantes, fue el de proponer la comprensión de una realidad alimentaria general a través del estudio de prácticas localizadas. Esta investigación constituye por tanto, un esfuerzo por explorar el patrimonio alimentario en el Ecuador y una invitación a seguir descubriéndolo en investigaciones futuras. En el desarrollo del estudio, consideramos que las prácticas culturales asociadas a dichos alimentos son resultado del hecho del mestizaje biológico y prueba de un fenómeno de transculturación en el que dialogan saberes y sabores de diversa naturaleza. Así, nuestra intención ha sido caracterizar las prácticas culturales agrícolas y culinarias en torno a cada alimento y poner de manifiesto los puntos en que dicho fenómeno transculturador se hace evidente. En este sentido, este documento está estructurado en cinco capítulos. En la primera sección y de manera introductoria, se plantean elementos teóricos que orientan el abordaje del universo alimentario. Seguidamente podremos hacer una lectura conjunta de la manera en la que nuestros alimentos símbolos han sido apropiados y construidos como parte del patrimonio alimentario ecuatoriano y descubrir así sus múltiples raíces. En los capítulos siguientes, tendremos la posibilidad de sumergirnos en la naturaleza agrícola y culinaria de cada alimento y descubrir sus movimientos específicos.

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Perspectivas Teóricas

un acercamiento al universo alimentario La alimentación es una experiencia que se encuentra articulada a diferentes dimensiones de la actividad humana, y ello puede confrontarse con la amplia variedad de ciencias que se han interesado en su estudio. En consecuencia, planteamos a continuación algunas entradas teóricas que tendremos en cuenta, dado que reconocemos que en el hecho alimentario se vinculan factores de diversa naturaleza (ecológicos, biológicos, médicos, económicos, ideológicos y socio-culturales) que se interrelacionan entre sí, siendo necesario acudir a esta multiplicidad de factores para acercarnos a su comprensión. Para situar nuestro enunciado, abordaremos en primer lugar nociones generales para entender los elementos que caracterizan una cocina. En segundo lugar, plantearemos la relación entre cocina y patrimonio, de manera que pueda dimensionarse el objeto de estudio como parte del universo del patrimonio alimentario ecuatoriano. Por último, presentaremos la categoría de análisis que será transversal en la exploración de las continuidades y cambios en las cocinas ecuatorianas, referida a la transculturación, pertinente para comprender las consecuencias de los intercambios alimentarios históricos.

El hecho alimentario y la cocina Consideramos el hecho alimentario como una de las actividades humanas que permite desentrañar de mejor manera aspectos de los más variados órdenes de la estructura social en la que se produce. “Es, en el sentido dado por Mauss (1950), un hecho social total,

entendiendo que todas las áreas de la cultura y tipos de instituciones (económicas, jurídicas, políticas, religiosas, etc.) encuentran en él expresiones simultáneas y le influyen de algún modo” (Contreras y Gracia, 2005: 15). Desde el materialismo cultural, Fischler comprende a la alimentación como un fenómeno en el que se expresa el hombre biológico y el social de manera integrada (Fischler, 1995). Comemos no sólo porque nuestro cuerpo biológico necesita de alimento, sino también y, sobre todo, porque existen condicionamientos de tipo cultural que modelan esta necesidad natural. Dicho de otro modo, lo que comemos no se reduce a la satisfacción de una necesidad de hambre. La alimentación no es sólo un asunto de salud o nutrición, sino principalmente una representación de la cultura que revela una concepción particular del mundo, en el que dos universos —naturaleza y cultura— se implican. Lo que de otro lado supone que los sistemas alimentarios son tan variados como sistemas culturales existen, pues las elecciones alimentarias que suceden dependen de dichos sistemas. Desde esta perspectiva, las cocinas varían en función de sus entornos particulares, por lo que no pueden ser estudiadas como experiencias universales. xisten, en efecto, muchas clases de inE dicios que muestran que los humanos eligen sus alimentos, en buena parte, en función de sistemas culturales alimentarios que pueden llamarse cocinas. La analogía entre lenguaje y cocina, trivial desde LéviStrauss, se impone aquí: todos los humanos hablan una lengua, pero existe un gran número de lenguas diferentes; todos los

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humanos comen una comida cocida, pero existe un gran número de cocinas diferentes. La cocina es universal; las cocinas son diversas (Fischler, 1995:33-34).

Para efectos de esta investigación, entendemos cocina en un significado amplio que no se reduce a considerar los ingredientes y las formas de preparación de alimentos, sentido usualmente más utilizado. Para comprender su significado, acudimos a la definición que hace Fischler: Se puede entender en un sentido diferente, más amplio y más específico a la vez: representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo en el interior de esta cultura. Cada cultura posee una cocina específica que implica clasificaciones, taxonomías particulares y un conjunto complejo de reglas que atienden no sólo a la preparación y combinación de alimentos, sino también a su cosecha y a su consumo. Posee igualmente significaciones que están en dependencia estrecha de la manera como se aplican las reglas culinarias (Fischler, 1995:34).

ficados y significantes propios, que van desde la necesidad energética de los seres humanos, hasta la posibilidad de expresar sentimientos y emociones. Sin olvidar que en este sistema también se pueden expresar un estatus y una forma de vida” (Naranjo, 2007:883). Para comprender mejor su alcance, utilizamos la estructura de cocina que propone Armelagos en la que se identifican cuatro elementos diferenciados: i) los alimentos que se seleccionan del medio, ii) la forma de prepararlos, iii) las reglas sobre el comer y iv) el principio del sabor (Armelagos, 2003). Se trata de principios comunes a cualquier cocina, pero que se expresan de manera distinta en cada contexto, por lo que, como cualquier otro aspecto de la cultura, habrá que examinarse dentro de la estructura social en la que se reproduce.

i)

Selección de alimentos

asociados a ellas. “Se puede decir, entonces,

En los procedimientos de selección de alimentos, intervienen cuestiones de diverso orden. Tomando en cuenta nuestra herencia biológica, se sostiene por un lado que las sociedades humanas tienen preferencias y aversiones de sabor innatas que condicionan dichas elecciones y adaptaciones al medio. Lo caracterizan dos rasgos: una marcada preferencia por las sustancias dulces y un rechazo por los sabores amargos (Rozin: 2002), por lo que, en primera instancia, son las cualidades organolépticas de los alimentos las que determinan nuestras elecciones. No obstante, lo aceptable como comestible varía en cada sociedad, y no siempre lo que se elige como comestible es agradable en función de su sabor. En algunos casos, se han producido adaptaciones a sabores desagradables o inapropiados de algunos alimentos, desarrollando un

que la cocina popular es un sistema con signi-

abierto gusto por los mismos.

Como sistema alimentario complejo, comprendemos por cocina al conjunto de procesos de producción de alimentos (la manera en que los recursos necesarios se extraen del medio), como aquellos referidos a su transformación (combinación de alimentos y procedimientos de elaboración) y consumo, es decir, a las prácticas culturales, agrícolas y culinarias, así como los sistemas materiales y simbólicos

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1

Desde una perspectiva biocultural, se identifica otro rasgo que incide en la elección de alimentos y es la necesidad de variabilidad, que no se define únicamente por lo que es biológicamente comestible, sino por aquello que lo es en un sentido cultural. “Si no consumimos todo lo que es biológicamente comestible, se debe a que todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente comestible” (Fischler, 1995: 33). Como propone Fischler (1995), la complejidad del dilema de selección de alimentos se debe fundamentalmente a la condición histórica de omnivoridad del ser humano. El ser omnívoro implica una libertad, una autonomía, ser portador de una adaptabilidad a alimentos de origen animal y vegetal. Sin embargo, esta libertad aparece limitada a la dependencia de un mínimo de variedad,1 configurándose una paradoja. Frente a la posibilidad de adaptabilidad a casi cualquier alimento, la necesidad de un mínimo de variedad restringe el tipo de elección que se haga. La necesidad de variedad Y es que el ser humade alimentos está más no tiende a buscar innovarelacionada con aspectos biológicos, que han sido ción, tiene una disposición tratados desde el campo al cambio, pero a la vez se de la nutrición. Aquí aparece la noción de dieta enfrenta al temor y desalimentaria que está más confianza a lo desconocido, vinculada a preocupaciones alrededor de la salud a lo nuevo. La paradoja se del cuerpo humano: nececoncreta en la tensión ensidad de dietas balanceadas, mínimo de calorías, tre una neofobia y neofilia: vitaminas, minerales, resistencia a lo desconocietcétera. En todo caso, la dieta también está definida do versus búsqueda de inpor factores de diverso novación. “Todo omnívoro, orden. La sobrevaloración de la delgadez es un y el hombre en particular, ejemplo de una concepción está sometido a una especultural de las sociedades contemporáneas, que cie de double-bind, de doble puede considerarse causa coacción, entre lo familiar de aparición de desórdenes alimentarios como la y lo desconocido, entre la anorexia y la bulimia.

monotonía y la alternancia, entre la seguridad y la variedad” (Fischler, 1995:63). La cocina se presenta como la posibilidad de resolver esta paradoja, al constituirse en el lugar de experimentación en el que se elimina dicha tensión, convirtiendo en propio a lo extraño. Al mismo tiempo, se considera que la incorporación de un alimento es al mismo tiempo biológica y simbólica. Lo que elegimos como comestible satisface una necesidad vital, por lo que cumple una función fisiológica, aprovechamos de él los elementos requeridos para que nuestro organismo funcione. Pero también incorporamos sus cualidades, adquirimos sus propiedades físicas, imaginarias, significaciones. Al comer se incorporan no sólo las características físicas de los alimentos sino también sus valores simbólicos e imaginarios que, de la misma forma que las cualidades nutritivas, pasan a formar parte del propio ser. Así pues, la comida no sólo es buena para comer y para pensar (en la adjetivación materialista y estructuralista), sino, antes, incluso, muy buena para ser y distinguirse (Ortiz García 1999:304) (Schlüter, 2006: 62-63).

En función de estas características, se definen categorías alimentarias que atribuyen cierto estatus a los alimentos: bueno/malo; prohibido/permitido; festivo/cotidiano; etcétera. Serán estas concepciones positivas y negativas las que incidan en la selección y combinación de alimentos. Por otra parte, las preferencias y aversiones alimentarias responden a connotaciones políticas, económicas, físico-biológicas y sociales que son históricamente construidas, incluso, están supeditadas a las limitaciones y oportuni-

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dades ecológicas de cada región (Harris, 1985). Desde el Materialismo Cultural, Marvin Harris encuentra que las prácticas alimentarias, es decir, las prácticas asociadas a la alimentación, están determinadas por condiciones materiales ecológicas del entorno, económicas (referidas al costo-beneficio en la producción de alimentos) o nutricionales (por el arraigo a características biológicas). Es decir, por la conveniencia que estas prácticas representan. Antes de indagar sobre su simbología, Harris sugiere que existen razones prácticas por las que se definen las elecciones alimentarias, considerando que “la comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva” (Harris, 1985: 14). Y esto implica que las elecciones se hagan en términos de costos y beneficios nutritivos, ecológicos y económicos, estimación que ocurre de manera diferente entre los grupos étnicos y sectores sociales. Explica el autor que “las preferencias y aversiones dietéticas surgen a partir de relaciones favorables de costes y beneficios prácticos” (Harris, 1985: 16). Piénsese, por ejemplo, en la evaluación de costo/beneficio que se hace para decidir sembrar tal o cual alimento. Cuestiones de inversión de tiempo, trabajo, energía, dinero son factores importantes que también son considerados en dichas elecciones. Este trabajo indagará profundamente sobre la dimensión cultural de las cocinas, sin desconocer otros elementos que intervienen en su construcción simbólica, como son situaciones de economía política, geopolítica, elementos de costo-beneficio que regulan los sistemas de producción, distribución y consumo de alimentos, y que no deben asumirse ajenos a la producción de significados. Lo que es bueno para comer, bueno para pensar, según la máxima de Lévi-Strauss (1972), puede

ser también bueno para vender como propone Harris, es decir, encontrarse ligado a lógicas globales como la mercantilización e industrialización alimentaria. Como hemos visto, la selección de alimentos está definida por las cualidades organolépticas de gusto, sabor y olor; selección que evidenciará preferencias, aversiones, tabúes, ritualidades, formas de organización social y concepciones, en definitiva, rasgos culturales del grupo social. A este escenario, hay que sumarle consideraciones de orden ecológico, económico, geográfico, político y social, que inciden en el hecho alimentario y que exigen un ejercicio de contextualización de la cultura de la que se trata, pues son factores que varían en el espacio y el tiempo.

ii)

Formas de preparación

Una vez seleccionados, los alimentos son transformados a través de una serie de procedimientos, en razón a que no todos los alimentos que se definen como comestibles lo son en su estado natural, por lo que se hace necesaria la intervención humana para que puedan ser aceptables. Lévi-Strauss, con su tesis estructuralista del triángulo culinario (1972), explica mejor este fenómeno de transformación, haciendo énfasis en que la preparación de los alimentos expresa un desplazamiento de un estado natural a uno cultural. En dicho triángulo existen tres vértices a saber: lo crudo, lo cocido y lo podrido. El estado crudo expresa lo natural y está referido al modo en que se encuentran aquellos elementos que pueden considerarse alimentos. En contraposición está lo cocido que representa la cultura y que revela la intervención humana, la manipulación del alimento. Por último está lo podrido, evolución de lo crudo y que

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puede obtenerse a través de la intervención humana. En el sentido del autor, la intervención de un alimento (las formas de preparación), significa una transformación de la naturaleza, un movimiento de lo natural a lo cultural que es posible gracias a un ejercicio del pensamiento. De las prácticas alimenticias estudiadas, en diversos pueblos, por Lévi-Strauss, se deduce que la ingestión de productos crudos y podridos correspondería a un modo de vida nómada y natural. […] En cambio una vez que aparece lo cocido, responden a modificaciones introducidas por el intelecto, puesto que lo cocido es el resultado de la relación de alimento, agua y fuego. En esta combinación intervienen la noción de tiempo, el control de temperatura, el acondicionamiento y orden de los ingredientes, el uso de condimentos, la calidad del artefacto y otros factores (Strauss en Pazos B., 2008: 27).

La cocina, entendida aquí como formas de preparación de alimentos, supone el desarrollo de una cultura en tanto expresa la inventiva del ser humano. Frente a la necesidad de diversificar lo que es comestible este crea un abanico de opciones para su transformación; por tanto, estos procedimientos aluden a la combinación de distintos factores: exposición al calor, que varían según la intensidad de la fuente de calor, el tiempo de exposición y la combinación de agua u otros elementos, lo que ha dado lugar a técnicas como el asado, el hervido, el frito, el tostado, el soasado, entre otros. Debido a que estos modos no ocurren de manera aislada, su desarrollo desencadena la producción de una serie de prácticas asociadas como la creación de utensilios apropiados para

su transformación (según cada método de cocción), modos específicos de servir, de comer, así como medios de conservación de alimentos como, por ejemplo, el fermentado o ahumado. En respuesta a una necesidad de variabilidad, estas técnicas surgen para hacer comestible lo que no lo es, y para asegurar su diversificación, haciendo posible que el mismo alimento pueda ser consumido de distintas maneras.

iii) Reglas sobre la forma de comer Los actos que rodean al hecho alimentario dan lugar a la definición de formalidades, pautas de conducta, normas alimentarias específicas de una cultura que los individuos deben cumplir en razón de su pertenencia. Este componente es generalmente entendido como las formas que deben cuidarse al momento de ingerir alimentos. En términos de protocolo, está referida a: Un sistema de normas y comportamientos que cumplen la finalidad de mostrar el grado de desarrollo que posee la civilización occidental durante la comida frente a las demás sociedades, culturas, grupos sociales o individuos. Cabe mencionar que esta construcción es también un sistema de diferenciación, que permite en algunos casos llegar a un tipo de “distinción” entre la clase social alta, media y baja. A este mecanismo de distinción y diferenciación se puede llamar ethos protocolario (Pazos C., 2010: 17).

Sin embargo, consideramos para esta investigación, que las reglas sobre el comer no sólo están referidas a un protocolo de comportamiento en la mesa, o en el espacio definido para la ingestión de alimentos, sino, también, a: “a) el número de comidas diarias; b) el he-

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cho de que los alimentos se tomen solos o en grupo; c) la separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos, y d) la observación de tabúes” (Contreras y Gracia, 2005: 201). Corresponde a estas normas alimentarias, concepciones sobre la manera en la que deben preparase los alimentos, quien se encarga de dicha tarea, los momentos en que estos se elaboran y se consumen (si se ingiere como desayuno, almuerzo o merienda), si se trata de una elaboración culinaria cotidiana o que circula en el ámbito festivo, si existen tabúes o se han identificado en los alimentos atributos o cualidades positivas o negativas, y un extendido etcétera. En definitiva, las formas del comer responden a la manera en la que está organizada la estructura social del grupo que las reproduce. Del cumplimiento de estas pautas puede advertirse relaciones de poder, jerarquizaciones y concepciones en torno a los alimentos, consumos según épocas determinadas (festivas y/o religiosas), así como relaciones de respeto, agradecimiento, prestigio o reciprocidad. En consecuencia, su irrespeto implica una transgresión, una ruptura del orden alimentario.

tos que, gracias a su uso reiterado, confieren una cualidad particular, una etiqueta familiar, aquella característica que le permite distinguirse de las otras e identificarse con una cultura específica. Será entonces la condimentación característica, el sabor distintivo de una cocina, su sazón. Un gran número de aspectos específicos acaba, a lo largo de los siglos, por producir una cocina original. Se dice que la cocina es más conservadora que la religión, la lengua o cualquier otro aspecto de la cultura, en el sentido de que hay elementos fundamentales que permanecen resistiendo a las conquistas, a los procesos de colonización o al cambio social y tecnológico e, incluso, a los efectos de la industrialización y de la urbanización. Estos elementos fundamentales son los llamados fondos de cocina o principios de condimentación […] los cuales tienen un papel más decisivo que el resto, dando especificidad, continuidad y estabilidad al sistema alimentario (Contreras y Gracia, 2005: 216-217).

Como explicamos anteriormente, la cocina representa la respuesta a la tensión que enfrenta el ser humano entre neofobia y neofilia. En

iv) El principio de sabor Este principio ha sido considerado como el elemento con mayor resistencia al cambio, aquel que le permite su estabilidad. Si bien las cocinas se encuentran expuestas a la adopción o desaparición de alimentos (que por otro lado, suceden lentamente), será gracias a este principio que lo nuevo o extraño logra ingresar al ámbito de lo familiar, permitiéndole su continuidad. Este principio se refiere a aquellas combinaciones particulares de especias y alimen-

ella se realiza la incorporación del alimento, se desplaza el alimento desde afuera hacia dentro, haciendo familiar lo desconocido, y esto se logra gracias al principio de sabor o condimentación. En el sentido de Fischler, la cocina hace posible conciliar esa fobia, rechazo o desconfianza con lo desconocido, transformando al alimento en algo familiar, aceptable, reconocible, cercano. El acto fundamental en el que se cristaliza «la angustia del omnívoro», tal como acabamos de definirla, es la incorporación, es

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decir, el movimiento por el cual hacemos traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, lo de fuera y lo de adentro. Este gesto es a la vez trivial y portador de consecuencias potencialmente irreversibles. Incorporar un alimento es, tanto en el plano real como en el plano imaginario, incorporar todo o parte de sus propiedades: llegamos a ser lo que comemos. La incorporación funda la identidad (Fischler, 1995: 65-66).

La disolución de la frontera entre lo desconocido y familiar será posible gracias al principio de sabor, el cual permite que un alimento nuevo adquiera la familiaridad de lo propio. Gracias a este principio, las cocinas sostienen su especificidad a pesar de las continuas innovaciones a las que pueden estar expuestas. “La posibilidad del ingreso de un nuevo ingrediente está en relación con su capacidad para encontrar su lugar en la trama significativa propuesta por el ritmo de las comidas diarias, un ritual alimentario o un patrón” (Álvarez, 2005: 18). Este lugar se consigue a través del principio de condimentación de cada cocina en particular. 2 El autor se refiere a

gastronomía como un “patrimonio intangible y expresión cualitativa alimentaria de un país o región, [que] comprende juicios de valor con universalidad de criterios estético-gustativos” (Zapata, 2008: 153). Sin embargo, como hemos desarrollado a lo largo de esta capitulo, la gastronomía y/o culinaria son asumidas aquí como cocinas en un sentido ampliado. 3 Texto original en francés.

Traducido por Lauréne Marot, 2013.

Dada la diversidad de las cocinas, estos principios de sabor no se expresan de manera uniforme en un territorio, sino que pueden variar en diferentes niveles, haciendo imposible un encasillamiento de sus posibilidades. Sin embargo, su existencia se constata allí donde un plato cobra familiaridad y admite ejercicios de identificación.

El patrimonio alimentario Se han planteado hasta el momento elementos suficientes para dimensionar las prácticas que intervienen en las cocinas, conviene ahora comprender a dichas prácticas como integrantes de un universo patrimonial. Zapata nos aproxima a dicha noción definiendo la patrimonialización como “[…] la interiorización colectiva de valores culturales (gustativos, sociales, históricos, geográficos) con los cuales se construye el patrimonio gastronómico”2 (Zapata, 2008:153). Si asumimos cocina como un sistema alimentario complejo en el que intervienen una diversidad de actores, espacios y procesos, proponemos considerar el patrimonio alimentario como el conjunto de prácticas culturales, agrícolas y culinarias que han experimentado una interiorización colectiva, es decir, una apropiación simbólica y material que es transmitida de generación en generación y que se recrea en las cotidianidades de un grupo social, lo que hace posible su vigencia y sentido. Hablamos de patrimonio alimentario para designar el conjunto de elementos materiales e inmateriales relacionados con el universo agrícola y la herencia colectiva de un territorio. Concretamente este patrimonio comprende el conjunto de productos agrícolas, brutos y transformados, el conocimiento y la experiencia utilizada, producciones artesanales asociadas a la actividad agrícola, así como cualquier objeto y saber vinculado3 (Bessiére, 2012: 980).

En el patrimonio alimentario se articulan, por tanto, prácticas de producción y transformación de alimentos, así como todos los espacios y saberes asociados, conocimientos que no se restringen a aquellos referentes

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del pasado reconocidos como tradicionales, pues al igual que la identidad, el patrimonio es una manifestación construida socialmente que experimenta un continuo proceso de transformación, gracias a un permanente diálogo entre tradición y modernidad. El patrimonio alimentario se apoya en el pasado, pero se recrea y reproduce en el presente. Dicha interiorización o legitimación de valores culturales da lugar a procesos identitarios que se activan en el encuentro con el otro (territorio, país, grupo cultural, individuo) y permiten establecer vínculos con un territorio, filiaciones con una cultura determinada. Así, la coincidencia sobre tales valores implica la producción de un nosotros en relación a un otro, lo que supone una cohesión en función de un legado colectivo compartido que se actualiza. Sin que el objetivo de esta investigación se haya planteado alrededor de la necesidad de hacer inventarios sobre los platos o alimentos nacionales, apelamos a la referencia que sobre cocinas nacionales hace Contreras y Gracia (2005), para insistir sobre el valor patrimonial dado a determinadas prácticas debido a la manera en la que están incrustadas en el imaginario de un país. Diferentes autores (Fieldhouse, 1986:54; Back, 1977:32) consideran que una cocina nacional es aquella que refiere, fundamentalmente, a aquellos alimentos y modos de prepararlos que son considerados como normales, propios o específicos de un determinado país y que, en esa misma medida, constituye un aspecto de su identidad como grupo. Precisamente, porque es la ‹‹norma›› no es considerada como una expresión de individualidad o de afirmación individual, sino, más bien, como un aspecto de la identidad grupal. Al igual que

otros rasgos sociales o pautas culturales, la cocina nacional es considerada, por los miembros de dicha comunidad, como algo dado, que está ahí y que requiere de pocas explicaciones más, pues sólo las desviaciones de la ‹‹norma›› son percibidas como tales (Contreras y Gracia, 2005: 204).

En este horizonte, los alimentos objeto de esta investigación son parte del patrimonio alimentario ecuatoriano, en tanto se consideran propios del país, naturales a sus cocinas nacionales, inherentes a sus prácticas agrícolas y culinarias, símbolos de un pasado y presente común, sobre el que existe un valor cultural generalizado, interiorizado históricamente.

Transculturaciones alimentarias Como planteamos en otro momento (Unigarro, 2010), para abordar las complejas transformaciones en las cocinas ecuatorianas, resultado del choque entre dos culturas,4 apelamos a la categoría de transculturación formulada por Fernando Ortiz, por cuanto resulta más apropiada que la de mestizaje. Esta última de uso generalizado, admite una connotación que acentúa, en la comprensión del encuentro, el hecho de la “mezcla” entre poblaciones de orígenes étnicos diversos, proponiendo, más que una comprensión del fenómeno cultural, un acercamiento al encuentro biológico. “En efecto, lo que hace es ofrecer imágenes armónicas de lo que obviamente es desgajado y beligerante, proponiendo figuraciones que en el fondo sólo son pertinen4 Encuentro que por sutes a quienes conviene imapuesto no se agota con el primerísimo intercambio ginar nuestras sociedades ocurrido en la Conquista como tersos y nada conflicsino se sigue nutriendo de fenómenos culturales tivos espacios de convivencia” (Cornejo, 1997: 70).

y recomposiciones locales más contemporáneas.

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Tampoco utilizamos la de fusión que sugiere una combinación o asociación equilibrada resultado del encuentro, similar a la de mestizaje, ni la de aculturación que pone énfasis en la pérdida de cultura, al ser tratada como la recepción de los elementos de una cultura en otra. El término transculturación permite comprender con mayor acierto el acontecimiento del contacto que, si bien es conflictivo, no ocurre de manera pasiva. En el encuentro/ desencuentro de culturas, existen procesos de selección que se activan en el mismo momento en que el individuo se enfrenta a elementos ajenos a su cultura. Es ahí cuando resuelve apropiarse o no de los mismos, según sus propios códigos culturales, y resignificarlos, transformarlos, recrearlos e incorporarlos en sus propias prácticas como estrategia de resistencia. Desde esta perspectiva, el contacto no supone per se el sometimiento de una cultura por parte de otra. No se trata de fenómenos de pérdida absoluta, ni con vocación de integridad. Por el contrario, cuando dos culturas se encuentran, ocurre una afectación que en mayor o menor medida transforma mutuamente a los dos uni-

de nuevos fenómenos culturales que pudieran denominarse de neoculturación. Al fin, como bien sostiene la escuela de Malinowski, en todo abrazo de culturas sucede lo que en la cópula genética de los individuos: la criatura siempre tiene algo de ambos progenitores, pero también siempre es distinta de cada uno de los dos.5 En conjunto, el proceso es una transculturación, y este vocablo comprende todas las fases de su parábola (Ortiz, 2002: 260).

En palabras de Malinowsi, Todo cambio de cultura, o como diremos desde ahora en adelante, toda TRANSCULTURACIÓN, es un proceso en el cual siempre se da algo a cambio de lo que se recibe; es un “toma y daca”, como dicen los castellanos. Es un proceso en el cual ambas partes de la ecuación resultan modificadas. Un proceso en el cual emerge una nueva realidad, compuesta y compleja; una realidad que no es una aglomeración mecánica de caracteres, ni siquiera un mosaico, sino un fenómeno nuevo, original e independiente (Malinowski en Ortiz, 2002: 125-126).

versos implicados. Explica Ortiz: En el contacto hay un tránsito, pero este

5

Entendemos que el vocablo transculturación expresa mejor las diferentes fases del proceso transitivo de una cultura a otra, porque éste no consiste solamente en adquirir una distinta cultura, que es lo que en rigor indica la voz angloamericana aculturación, sino que el proceso implica también necesariamente la pérdida o desarraigo de una cultura precedente, lo que pudiera decirse una parcial desculSe refiere a la escuela “funcionalista” de antroturación, y, además, signifipología (nota de Enrico ca la consiguiente creación Mario Santí).

no es lineal, por tanto no supone la eliminación de una de las culturas y la superposición de la otra, sino un momento de transición en el que nuevos códigos culturales que eventualmente llegan a apropiarse, en todo o en parte, dan lugar a una nueva realidad para ambas culturas, destacando la posibilidad creadora de los agentes culturales. Este planteamiento es clave para comprender los intercambios y es en este sentido de recíproca influencia que en esta investigación se entenderán dichas resignificaciones del patrimonio alimentario.

13

I. Transculturación del patrimonio alimentario ecuatoriano.

El caso del maíz,la papa, el plátano y la yuca Reconocemos que el patrimonio alimen-

tario ecuatoriano es resultado de múltiples experiencias de transculturación. Así, la intención, en este capítulo, es poner en evidencia las influencias que han marcado dicho proceso, las continuidades y cambios en las prácticas culturales agrícolas y culinarias actuales. En este ejercicio, se ofrecerán elementos para comprender la forma en que los alimentos símbolo se posicionaron como referentes de las memorias individuales y colectivas del país, evidenciando su profundidad histórica. Para ello, se han tomado en cuenta datos etnohistóricos y antropológicos, así como los testimonios de las comunidades involucradas en este estudio. Este proceso de construcción y apropiación del patrimonio ha sido fragmentado en cuatro momentos que quizá permitan su mejor comprensión. En un primer periodo, identificamos algunas de las raíces de este patrimonio, enfocándonos en sus orígenes prehispánicos. Seguidamente, abordamos las transformaciones alimentarias ocurridas con el hecho del contacto colonial y posteriormente con la época republicana. Más tarde, se identifican en un mismo acápite las transculturaciones en un periodo de modernidad para, finalmente, identificar fenómenos contemporáneos que permiten caracterizar este patrimonio desde la realidad actual. Será necesario acercarnos a estos puntos de diálogo para comprender de qué manera han ocurrido estos fenómenos de resignificación en torno a los cuatro alimentos objeto de nuestro estudio.

Orígenes prehispánicos En general, América estaba caracterizada por una agricultura de climas diversos en tierras altas de los Andes y bajas como las de la Amazonía y el Orinoco. Asimismo, se definía por el consumo de animales pequeños, por lo general silvestres, y la domesticación de pocas especies animales, siendo la llama la de mayor tamaño y no apta para ser utilizada en labores de arado, por lo que los pueblos americanos contaban con el desarrollo de técnicas agrícolas que casi no dependían de la fuerza o estiércol de animales domésticos (Crosby: 2003), lo que les llevó a desarrollar distintas herramientas para el trabajo de la tierra. En ese sentido, señala Estrella: La falta de elementos técnicos como el arado, la rueda y la ausencia de los animales de tiro para ser directamente utilizados en las labores de campo determinó una aplicación intensiva del trabajo humano. La intermediación entre el hombre y la tierra se estableció a través de instrumentos de trabajo fácilmente manejables y adaptados al esfuerzo del hombre; es así como se desarrollaron varias herramientas agrícolas de madera, piedra, hueso y cobre. Estas herramientas fueron diseñadas para talar árboles, limpiar hierbas y malezas, cavar la tierra, romper terrones, construir surcos y camellones, hacer orificios para introducir semillas o murgones, romper la tierra para cosechar tubérculos, deshojar maíz, etc. (Estrella, 1998: 35).

14

El desarrollo de estas técnicas da cuenta

roza y quema (en los meses de verano, antes

de una agricultura compleja, adaptativa a las

de la siembra); barbecho (dejar de sembrar du-

condiciones ecológicas de la América prehispá-

rante uno o varios ciclos), además de la técnica

nica en la que el esfuerzo del ser humano era

de cultivos asociados que, por otra parte, re-

el principal insumo, rasgo común al antiguo

presenta un modelo de fertilización natural de

territorio ecuatoriano. Gracias a evidencias

la tierra (Estrella, 1998).

arqueológicas, se sostiene que en Ecuador “es

Esta agricultura se inscribió en el mar-

muy probable que la agricultura se inició en la

co de un macro sistema de intercambios que

región de la costa y posteriormente la tecnolo-

desde épocas remotas permitieron asegurar

gía se difundió hacia la re-

una variabilidad en las cocinas de pueblos so-

gión interandina, en donde

cial y étnicamente diferentes. Estas prácticas

los hallazgos más remotos

obedecieron a un fenómeno de islas o archi-

de alimentos cultivados co-

piélagos ecológicos (Murra, 2002) o verticales

rresponden a una época de

(Salomon, 1980)que existió aún desde épocas

aproximadamente

6 Asumimos la noción

de área cultural andina propuesta por Ángel Rama, que además permite caracterizar a las cocinas ecuatorianas como cocinas andinas. Explica Rama: “Entendemos por tal área andina, no sólo el actual Perú, que ha funcionado históricamente como su corazón, el punto neurálgico en que se manifiesta con mayor vigor su problemática, sino una vasta zona a la que sirven de asiento los Andes y las plurales culturas indígenas que en ellos residían y sobre la cual se desarrolló desde la Conquista una sociedad dual, particularmente refractaria a las transformaciones de mundo moderno. Se extiende desde las altiplanicies colombianas hasta el norte argentino incluyendo buena parte de Bolivia, Perú y Ecuador y la zona andina venezolana. Son tierras ecológicamente emparentables dentro de las cuales se produjo la mayor expansión del Inkario (sic) (Rama, 1987: 124). 7 Explica Murra: “Cuando

surge el cultivo, el ciclo agrario facilitó la complementarización de recursos apartados y diversos. Sin embargo, al establecerse, todavía en tiempos preincaicos, el sistema de “islas”

2.000

preincaicas, y estuvo referido a la producción,

años antes de la era cris-

circulación y consumo de recursos entre terri-

tiana” (Naranjo P., 1991: 112).

torios ecológicamente diversos –zonas altas,

Estrella, por su parte, preci-

medias y bajas–,que permitió a los primeros

sa que ésta inicia en “Las ve-

pobladores del área andina6 tener acceso a ali-

gas, en la península de San-

mentos que no eran propios de sus lugares de

ta Elena, hace más de 8.000

origen, posibilitando así una autosuficiencia

años” (Estrella, 1998: 33).

económica y una variabilidad alimentaria.

El autor identifica en

Sostiene Murra: “mi inclinación es con-

la agricultura prehispáni-

siderar los archipiélagos como un método

ca la existencia de diferen-

antiguo, elaborado por sucesivas poblaciones

tes técnicas de cultivo que

andinas para la mejor percepción y utilización

resultan de la variabilidad

de los recursos en su extraordinario conjun-

ecológica propia del Ecua-

to de ambientes geográficos” (Murra, 2002:

dor. Entre ellas, el cultivo

121-122). Este sistema explicaría un rasgo de

en tierras de aluvión (uti-

la agricultura andina antes de las conquistas

lización de terrenos luego

incaica y española, y es la no dependencia del

de épocas de invierno); en

ciclo estacional, lo que sugeriría el acceso a

camellones (tierras inun-

un conjunto de recursos durante todo el año

dables con diseño de ca-

sin las limitaciones impuestas por el clima. Sin

nales de cultivos alternos);

embargo, las transformaciones en las estruc-

en tierras secas, cultivo de

turas socio-económicas y políticas luego de las

riego, andenes y terrazas

conquistas, hicieron volver a la dependencia

(principalmente en zonas

de un ciclo agrario, rasgo que, como se verá,

secas como la Costa); de

ha cambiado notoriamente en la época actual.7

15

El sistema permitió la articulación en-

La agricultura que se desarrollaría sería

tre regiones de múltiples pisos, gracias a la

entonces resultado del perfeccionamiento de

existencia de un asentamiento principal den-

técnicas locales y otras adaptadas de regiones

samente poblado, en el que se concentraba

cercanas. Lo cierto es que dichos intercambios

la autoridad política y donde se producía los

no sólo se efectuaron entre poblaciones étni-

principales recursos, y el movimiento hacia

camente diferentes del actual territorio ecua-

múltiples territorios en los que se podían obte-

toriano, sino posiblemente entre pobladores

ner otros bienes populares o suntuarios. “Esta

de tierras más lejanas, que quizá llegaron a

constelación, conocida como el “archipiéla-

estas tierras por razones culturales, lo que ex-

go vertical”, descansa en el manejo de varios

plicaría la similitud de variedades de algunos

enclaves más o menos pequeños, localizados

alimentos como el maíz y la papa, existentes en

para controlar los recursos cruciales en los

Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador. En ese sen-

múltiples pisos verticales y ecológicos, sacri-

tido, menciona Pazos:

ficando la continuidad territorial por la independencia económica”(Salomon, 1980: 33), sistema que evidencia la importancia dada a la variabilidad por los pobladores antiguos. Vemos, en este complejo sistema de complementariedad común a los pueblos andinos, la primera experiencia de intercambio reconocible de las cocinas ecuatorianas, en tanto “algunas [plantas alimenticias] tuvieron como centro de origen quizá el propio territorio ecuatoriano mientras otras fueron producto de intercambio tanto con el norte como con el sur” (Naranjo P., 1991: 112). Este flujo de recursos entre diversas

La población del territorio es un encuentro de culturas del sur con culturas del norte. Por razones cósmicas… más bien por la búsqueda de la mitad del mundo, porque los observadores indios, se fueron fijando en las sombras que se hacen con el sol y fueron dándose cuenta que viniendo más al sur, o yendo más al norte, la sombra va desapareciendo, tanto que hay un día del año que no tenemos sombra… cuestión que luego vino a corroborar la misión geodésica francesa y los estudios posteriores sobre cómo estamos con relación al sol (Pazos B., Comunicación personal, 2013).

comunidades, propio de la movilidad humana, fue posible gracias a las condiciones

A esta agricultura y

ecológicas del Ecuador caracterizadas por

disponibilidad variada de

una amplia biodiversidad en regiones cerca-

alimentos,

nas entre sí, lo que hizo factible la adopción

marle las técnicas culina-

de alimentos variados, bien como resultado

rias desarrolladas para su

de donaciones, trueques, intercambio de

preparación; técnicas que

excedentes(Estrella, 1998; Camacho, 2006;

suponen

Pazos B., 2008), o como ha sostenido Salo-

elaboración de utensilios

mon (1980), del traslado de pobladores a zo-

apropiados para su realiza-

nas vecinas de ecosistemas diferentes, en las

ción como tiestos, piedras,

que se producían otros recursos.

cedazos, pondos, ralladores;

debemos

la

su-

consecuente

habitadas permanentemente, el ciclo estacional pierde importancia y puede ser descuidado. Cuando la invasión europea hace imposible la continuación de asentamientos periféricos ocupados todo el año, el ciclo agrario se afirma como un pálido esfuerzo –rudimentario– por sostener los rasgos de lo que constituían las fuentes de la riqueza andina” (Murra, 2002: 139).

16

el uso de elementos de la naturaleza fundamen-

leo, maceración-asoleo, tostado-molido (Es-

tales para su transformación, como el agua,

trella, 1998).

fuego, humo, y el uso de las hojas de algunos

En las prácticas estudiadas, identificamos

árboles. En ellos encontramos varias técnicas

numerosos indicios que muestran la vigencia

comunes a las cocinas de hoy, lo

de esta herencia prehispánica. En las prácticas

que evidencia su larga tradición.

culturales agrícolas, se cuenta con la subsisten-

Basándose en fuentes arqueo-

cia de varias técnicas de preparación del terre-

lógicas y antropológicas, Pazos

no y siembra. En el caso de la papa, se encontró

(2005) identifica las siguientes

en comunidades del Carchi la preparación del

técnicas prehispánicas:

terreno a través del wachu rozado8 referido a la elaboración de surcos para facilitar la dispo-

Tostaron el maíz, lo molieron en metales, asaron tortillas en tiestos y piedras lajas, cernieron en cedazos, sancocharon, asolearon carnes, ahumaron carnes, asaron carnes a la brasa, maceraron la chicha en pondos, cocinaron en agua los tubérculos, majaron tubérculos, sancocharon, envolvieron en hojas los tubérculos, aliñaron los alimentos, rallaron los tubérculos, y masticaron el maíz para acelerar la fermentación (Pazos B., 2005: 370).

Complementariamente, se contaba con varias técnicas de conservación de alimentos que facilitarían “su almacenamiento, transporte y 8 “Wachu rozado significa

‘camellón cortado’, y hoy en día es practicado por un 20% de agricultores de la provincia del Carchi y un menor porcentaje en Bolívar. […] El sistema de wachu rozado se aplica generalmente para convertir un pastizal en cultivo de papa, y parece producir igual o mejor en comparación con labranza convencional” (Pumisacho y Sherwood, 2002: 54).

sición de la semilla de la papa, que da cuenta de la existencia de un sistema prehispánico de labranza basado en el sistema de camellones (Pazos C., 2010). Además de utilizarse para la preparación del terreno, es un sistema natural de control de algunas plagas: Por ejemplo para gusano blanco… se llama wachu rozado. Es un surcado que solamente se lo hace aquí en el Carchi. Si va a cualquier parte, no va a encontrar eso. Es, en un potrero, se vira la chamba o se saca con el azadón, se hace un hueco y ahí está el pasto, ¿no es cierto?, entonces, se vira con el azadón y de acá del otro virar […] Ahora actualmente también se lo hace, pero ya no es muy común, porque en sí es mano de obra y la mano de obra encarece el producto (Entrevista a Rubén Vaca, 2013).

utilización” (Estrella, 1998: 36). Entre las que identifica

Este sistema prehispánico ha sobrevivido a

Estrella está el asoleo, sala-

los procesos de tecnificación comunes a la agri-

do-asoleo, cocción-asoleo,

cultura de hoy. Sin embargo, su práctica no es

cocción-remojado-asoleo,

generalizada pues representa un trabajo manual

putrefacción-asoleo, sala-

que en algunos casos hace necesaria la partici-

do-asoleo,

cocción-remo-

pación de varias personas, lo que, como cuenta

jado-asoleo, putrefacción-

el entrevistado, “encarece” la cosecha. Quizá ésta

asoleo,

salado-ahumado,

consideración de costo/beneficio sobre la canti-

congelación-remojo-aso-

dad de mano de obra utilizada e inversión reque-

17

rida incide en la frecuencia de su práctica. Otra

entre cultivos se encuentra estrechamente li-

técnica que persiste es la roza y quema, que es

gada al espacio cultural de la chacra, cuya na-

utilizada en algunos casos por agricultores de la

turaleza supone la existencia de varios cultivos

papa y también del maíz, sobre todo, en aquella

y nunca monocultivo.

producción que se destina a la venta, como en el caso de Pindal en Loja. Así explicaron:

En el caso del plátano, se reconoce la existencia de cultivos mixtos en donde suele sembrarse banano con cacao o “cacao con

El rozo es con machete, entonces se deja todo el monte, o la paja, toda cortada. Lamentablemente dicen que es prohibido quemar pero aquí sí se quema. Por ejemplo, se roza en noviembre, en diciembre se quema. Queda limpio y luego viene el proceso de siembra, que se la hace de acuerdo a la cantidad de maíz (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).

Estas técnicas no se registraron en las prácticas agrícolas actuales en torno a la yuca9 o el plátano de las comunidades estudiadas. La razón más obvia que podría explicar esta diferencia es la de tratarse de sistemas ecológicos distintos a los requeridos para el maíz y la papa, y por la naturaleza propia de cada alimento. Los climas cálidos y húmedos, el tipo de suelo propicio para la siembra, así como la forma de reproducción de la yuca y el plátano (vegetativa, no a través de semillas), hacen que se hayan desarrollado otro tipo de técnicas de siembra y se utilicen herramientas de trabajo diversas, adaptativas a las condiciones necesarias para su producción. Sin embargo, identificamos que es común a los cuatro alimentos la aplicación de la asociación de cultivos, que permite una complementariedad biológica entre alimentos. La técnica es utilizada con diferentes fines. En algunos casos, porque los cultivos proveen de nutrientes a la tierra, en otros funcionan como insecticidas naturales o protegen del sol, etcétera. Esta característica

verde, eso es lo que más se ve. En otros casos veo también maderables y con frutales para el consumo interno. Lo que pasa es que el cacao baja la hoja y llega al piso y eso es bueno para el suelo. Más bien el verde como sombra del cacao, entonces es una buena asociación” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Esta técnica de asociación con el banano y el plátano ocurre en la chacra de los pueblos amazónicos, y en terrenos de productores de la costa en que la producción es orgánica. La asociación de cultivos o policultivos en el caso de la yuca, se encontró en los testimonios de algunas mujeres de comunidades amazónicas: “se siembra nomás por ahí plátano, yuca, guineo, orito, papa china, caña. Todo eso en la chacra” (Entrevista a Olga Cerda, 2013). Menciona otra entrevistada que con yuca se siembran otros productos como el “plátano, guineo. Algunos siembran chonta, abío, esas pepas de chupar o con papas, cacao” (Entrevista a Paula Andi Shiguango, 2013). Este método cumple una doble función, pues también es utilizado para que algunos árboles o plantas sirvan como linderos de la chacra: “yuca tenemos sembrado, acá es frutas para la linderación, para que no entren, así era

9 Existe una referencia a

ésta práctica en el estudio realizado por Steward (1963), quien encontró que los Saparo y Quijo realizaban la técnica de “roza, tumba y quema” para el cultivo de yuca dulce y posteriormente, para el cultivo de yuca amarga (Steward, 1963). Sin embargo, no se hizo alusión a dicha práctica en los testimonios obtenidos en comunidades amazónicas.

18

por eso nosotros hasta ahora seguimos así”

en algunos casos con chochos. En el cultivo de

(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

yuca, en comunidades amazónicas, se encon-

Cuando se siembra papa, es común la

tró la asociación con otros alimentos, como el

práctica de asociación de cultivos en terrenos

plátano, cacao, chonta y frutas como la piña,

de menor tamaño que los destinados para la

la guaba y la uva. Y en el caso del plátano, sue-

producción comercial. “El suelo en superficies

le sembrarse con cacao y con algunos árboles

más pequeñas se le puede asociar fréjol con

frutales como el limón. En todos los casos, esta

maíz o se le puede asociar papas con alverja”

práctica es utilizada en producciones orgá-

(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). De igual

nicas, por lo general para autoconsumo, que

manera sucede con el cultivo de maíz: “noso-

se llevan a cabo en las chacras o huertas do-

tros más hemos hecho es: habas, fréjol, maíz

mésticas. Aquellos sembríos destinados a ser

y luego se saca eso y alverjas y papas” (Entre-

comercializados por lo general no hacen uso

vista a Magdalena Fuerez, 2013). Esta técnica

de estas técnicas, pues su interés se concentra

se mantiene gracias al profundo conocimiento

en una producción extensiva.

que tienen los agricultores sobre las posibili-

El barbecho, es decir, la técnica utilizada

dades de la tierra y las propiedades de los ali-

para dejar descansar el terreno y lograr que

mentos, lo que les permite decidir qué alimen-

este recupere los nutrientes requeridos para

tos pueden ir juntos en la chacra de acuerdo

futuros sembríos, se encontró principalmente

a sus debilidades y fortalezas. Coinciden en

en el caso de la papa y el maíz. En el cultivo del

reconocer los beneficios de esta técnica para

maíz, se deja descansar el terreno justo luego

la salud del terreno y mejor productividad de

de cosechar el maíz seco, es decir, desde agos-

sus sembríos:

to hasta octubre o noviembre que es cuando se comienza a sembrar. En el cultivo de papa, tam-

Es bueno rotar así porque según los cultivos no hay unos que utilizan un nutriente, otros otro, por ejemplo, las leguminosas como haba nos ayuda a aportar nitrógeno así, y nos ayuda a alejar un poco de plagas. Vamos bajando incidencia, porque si nos dedicamos solamente al monocultivo de papa, vamos a acabar los suelos, una, vamos a crear resistencia a las plagas, todo eso, entonces aquí le hacemos un manejo así, alternados los cultivos (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

bién se encontró esta práctica, siempre que las condiciones del agricultor le permitieran tener más de un terreno, pues dejar que la tierra descanse implica no contar con dicha producción. Al tener más de un terreno, se asegura una producción permanente. Como se ve, muchas de las prácticas agrícolas de estos cuatro alimentos, son herencia de tiempos antiguos que se han ido adaptando a las condiciones ecológicas y culturales de la realidad de hoy. En las prácticas culturales culinarias la filiación con lo prehispánico es quizá mayor. El

En el cultivo de papa, se mencionó la in-

maíz, la papa y la yuca, y más tarde el pláta-

tercalación con haba, y a veces con quinua o

no, se instituyen en alimentos fundamentales

alfalfa. En el caso del maíz, encontramos que

de las cocinas de los primeros pobladores. La

es habitual la asociación con fréjol y habas, y

frecuencia de su uso ubica a estos alimentos

19

en las prácticas alimentarias cotidianas y fes-

mentos, aplicado en su mayoría para proce-

tivas, por lo que puede hablarse de su carácter

sarlos en estado crudo.

esencial, históricamente transversales a todo

En la línea de técnicas prehispánicas de

el territorio. Junto a ellos, los métodos utiliza-

asado, tenemos el método de asado en tiesto

dos para su transformación guardan una es-

de barro, propio de la elaboración de tortillas

trecha relación con el pasado.

de maíz y del casabe o pan de yuca. El asado en

El método de cocción a base de agua es

brasas y ceniza que es una técnica que puede

una técnica tradicional común a las cocinas

encontrarse en las casi desaparecidas papas

del mundo y quizá la más utilizada en las co-

asadas, que se obtenían al poner las papas al

cinas del país. Innumerables alimentos pasan

contacto directo con la brasa. Una variación

a ser transformados mediante esta técnica.

vigente de esta técnica antigua es la elabora-

Por nombrar algunas de las elaboraciones con

ción de papas esmeriladas en el Carchi, que se

base en nuestros alimentos están las papas

logra con el asado de papas a la parrilla.

enteras o con cáscara (papas cocinadas), la

La cocción de alimentos con la utilización

cocción de yuca y plátano –binomio culinario

de hojas como envoltura se encuentra en va-

básico de la alimentación cotidiana de comuni-

rias preparaciones emblemáticas de las coci-

dades amazónicas–; de igual manera, el choclo

nas del país. Tenemos el maito o ayampaco de

(maíz tierno) y también el plátano, sobretodo

yuca, propio del oriente ecuatoriano, que se

como procedimiento previo a la aplicación de

obtiene envolviendo carne de pescado (o de

otras técnicas de transformación. Esta es la

otros animales) en hojas de bijao o platanillo.

base de preparación de caldos y sopas sobre

Esta misma hoja es utilizada para envolver los

las que nos referiremos más adelante.

tamales y bollos de verde o maduro, el ayam-

Moler o majar los alimentos también es

paco de verde, los tamales o humitas de yuca y

una técnica bastante antigua utilizada en va-

el soin o tamal de dulce (elaborado con yuca y

rias preparaciones, principalmente en la ela-

plátano orito), y en algunos casos el muchín de

boración de harinas de maíz, yuca y plátano,

sal y dulce, preparaciones que también se asan

así como para la obtención de masas de di-

a la brasa. Los casi desaparecidos envueltos de

verso tipo. En el verde, resulta esencial para

papa, quimbolitos de yuca y muziguita, hecha

la preparación del bolón de verde, bolón de

con maíz, se envuelven en la hoja de atzera (o

maní o melloco, tortillas de verde, tigrillo, ma-

achira). Para la preparación de humitas y chi-

jado, menestra de verde y el popular corviche.

güiles no pueden faltar las hojas de la planta

La técnica de maceración para la elaboración

de maíz. También es común en comunidades

de la chicha está presente tanto en el maíz

amazónicas el uso de la hoja denominada ya-

como en la yuca. También es posible encon-

kipanga, para tapar la olla en la que se cocina

trar, en comunidades amazónicas, la técnica

yuca con plátano verde y chiro (plátano verde

de la masticación de la yuca para facilitar su

de tamaño pequeño).

fermentación, en cuyo caso no se agrega el

En varias preparaciones con maíz, iden-

camote, alimento que también favorece dicho

tificamos la presencia de otra de las técnicas

proceso. El rallado es común a todos los ali-

prehispánicas, muy utilizada en la actualidad:

20

el tostado. La elaboración más sencilla es, ,

Como se desarrolló en su momento, las

el maíz tostado en tiesto, que se utiliza como

técnicas culinarias no sólo expresan el he-

acompañante de comidas y también para la

cho de la transformación de un alimento en

obtención de harinas, como la requerida para

comestible, sino, también, la elaboración de

la elaboración de la leche api, pero esta elabo-

utensilios y artefactos apropiados para su rea-

ración es más común en poblaciones indíge-

lización. La técnica prehispánica que identifi-

nas, siendo casi desconocida entre la pobla-

camos considera en sus inicios el uso de uten-

ción mestiza. En el caso de la papa, se encontró

silios elaborados a base de materiales como

esta técnica únicamente en la preparación de

madera y piedra, adaptados a las necesidades

salsas que acompañan las papas, como las

de ese momento histórico, que encuentran va-

semillas de sambo o el maní –ambas especies

riaciones e innovaciones en la realidad actual.

vegetales nativas de América–, que requieren

En nuestra búsqueda, identificamos que

tostarse antes de molerse y elaborar las salsas

el uso de utensilios hechos de barro, piedra y

que acompañan diversos platos.

madera se mantiene, aunque en pocas mani-

Algunas de las técnicas de conservación

festaciones. Algunas preparaciones del pláta-

también se han mantenido. Encontramos,

no verde utilizan el horno de barro, artefacto

como prehispánicas, la cocción-asoleo que

que aún es posible encontrar en algunos mer-

se hace del maíz antes de transformarse en

cados de la provincia de Manabí. El uso de

harina; el asoleo del verde y yuca que permi-

ollas pequeñas y platos hondos de barro en la

te secar los alimentos al sol y posteriormente

preparación de la cazuela, y el uso del mazo

molerlos para transformarlos en harinas.

o mano de moler de madera o de piedra para

El ahumado, más usado en la preparación

majar o moler algunos alimentos. También en-

y conservación de carnes, también se usa en la

contramos el uso del cedazo de madera, usual

transformación de otros alimentos como el plá-

en el tratamiento de harinas de todo tipo. En el

tano maduro, que según Moya (2010a) se utiliza

caso de bebidas a base de maíz, como el cham-

en algunos pueblos de la Amazonía, como los

puz y la chicha, también se utilizan grandes

Sionas. También tenemos la yuca ahumada o cu-

ollas de barro. También se identificó el uso del

cayo, que permite una conservación de la yuca

tiesto de barro o kallana, que es una especie

de hasta tres días. Casi no se registra la perma-

de plancha en el que se asan y tuestan granos,

nencia de estas técnicas en la transformación

entre otros productos.

de la papa, por lo que la práctica común es el uso

En las preparaciones a base de yuca se en-

del refrigerador o la preparación de cantidades

contró el uso del batán o batea, que es un reci-

menores de alimentos que evitan la necesidad

piente de madera utilizado para la elaboración

de conservación. En el caso del maíz, se utili-

de la chicha. En esta preparación también es

zan ollas de barro cuando se trata de fermen-

habitual el uso de un mazo de madera o tacara-

tación de bebidas, como en el caso del champuz

mucu para moler o aplastar la yuca. Por el con-

o chicha, pero no es algo indispensable pues se

trario, en la experiencia culinaria de la papa,

registraron que pueden ser reemplazados, sin

no se encontraron permanencias prehispáni-

problema, por recipientes de diferente material.

cas en el uso de utensilios, siendo el alimento

21

símbolo que experimenta en mayor medida

preparaciones que gozan de este rasgo, con-

innovaciones en este aspecto de la cocina. El

secuencia del consumo generalizado de papa,

utensilio común a la mayoría de las cocinas es

plátano, yuca y maíz.

la cuchara de palo o visha, utilizada para revol-

En esta línea, tenemos al sango de pláta-

ver alimentos y en algunos casos para servirlos,

no que, como se verá, es una especie de sopa

la cual constituye el utensilio más antiguo y vi-

espesa de la que se reconoce un origen anti-

gente en la cocina ecuatoriana actual.

guo. A ésta debemos sumarle la cazuela y la

Además de estos procedimientos y uten-

torta de verde y de maní que se preparan con la

silios, sobrevive en la actualidad un rasgo de la

misma receta base del sango. También la chu-

cocina indígena prehispánica y es la textura es-

cula o mazamorra de maduro que se trata de

pesa de sus elaboraciones culinarias. Acudien-

una especie de colada muy espesa, y la colada

do al análisis de Roberto Ramia, afirma Pazos:

de verde. Con maíz, tenemos, el morocho que es una bebida dulce espesa, la buda api que es

Se nota el predominio de las texturas espesas, aspecto que según Roberto Ramia, autor del análisis del recetario de Doloritas Gangotena, del siglo XIX, se debe a los productos de la cocina inca: papa, maíz, oca, mashua, melloco, yuca, arracacha, achira, fréjol, porotón, todos ricos en féculas (Pazos B., 2006b: 2).

Aunque Pazos indica que la presencia de esta textura se debe a la utilización de alimentos ricos en carbohidratos propios de la cocina inca, lo que hemos encontrado, en cuanto a la procedencia de nuestros alimentos símbolo (a excepción del plátano),10 parece indicar que se trata de orígenes anteriores a la invasión inca. Sin embargo, es bastante probable que su uso se haya generalizado o intensificado como consecuencia de dicho acontecimiento y se haya arraigado tan profundamente, que en la actualidad no son pocas las

una sopa elaborada con harina de maíz, haba y alverja; y con la yuca principalmente la chicha, que aunque se identifica como bebida, tiene una consistencia espesa que le permite múltiples usos: ser un refresco, una bebida festiva y servir como “alimento”. Muchos testimonios insisten en esta cualidad de la preparación: “o sea si le cernimos va a quedar muy aguado y la chicha tiene que ser espesa, entonces al mismo tiempo es casi como comi-bebe” (Entrevista a Olger Andi, 2013). En las preparaciones cuyo ingrediente principal sea la papa tenemos el tradicional locro que está referido a “aquellos guisos y sopas que se componen principalmente con papa de carne amarilla (chola, superchola, rubí, gabriela)” (Pazos C., 2010:35). Al referirse a esta preparación, indica el autor: “de esta forma, existirán dos tipos de locros: el locroguiso (espeso) y el locro caldoso. El primero entraría en la forma básica de cómo se realizaban ciertos platos de la cocina medieval y de la cocina incaica” (Pazos C., 2010: 35).

10 Para profundizar sobre los

orígenes de los alimentos símbolo, ver el acápite correspondiente en las etnografías que siguen.

22

En definitiva, encontramos esta carac-

nos referiremos a la permanencia de rasgos

terística en numerosas preparaciones en que

relacionados con el idioma. La denominación

los alimentos símbolo son el ingrediente prin-

en kichwa de algunos de los alimentos, prepa-

cipal. Su harinosidad le otorga consistencia a

raciones y no menos importante, de las prác-

los platos, recordándonos su pasado y también

ticas agrícolas y festividades asociadas al ciclo

su vínculo con el trabajo, puesto que su inclu-

agrario, sugieren un complejo fenómeno de

sión en las cocinas ecuatorianas cobra mayor

transculturación en el que la frontera sobre

sentido en aquellas familias en las que se apre-

el origen de lo nativo e Inca es casi descono-

cian mucho más los alimentos o preparacio-

cida. El uso del kichwa por una buena parte

nes que sean fuente importante de energía,

de las comunidades indígenas del país, mani-

elaboraciones contundentes que puedan sa-

fiestan lo decisivo que fue la expansión de la

ciar el estómago durante las extensas jornadas

cultura Inca para las poblaciones nativas. La

del trabajo en el campo, lo que nos remite a la

imposición del idioma, como primer vehículo

conveniencia de su ingesta, considerando que

de comunicación, no sólo facilitó la extensión

“la comida debe nutrir el estómago colectivo

de dicha cultura sino también de la empresa

antes de poder alimentar la mente colectiva”

colonial, que posteriormente la empleó en su

(Harris, 1985:14).

afán de difundir la evangelización entre los

Es innegable que desde sus orígenes los

indígenas. La fuerza de su apropiación se evi-

pueblos efectuaron intercambios de prácticas

dencia en su permanencia en el ámbito de la

agrícolas y culinarias que poco a poco fueron

alimentación que, aunque supone una dimen-

sentando las bases de las cocinas que hoy co-

sión social, se circunscribe en lo privado (fa-

nocemos. No se cuenta con datos concretos

miliar), espacio con mayores posibilidades de

sobre los cambios alimentarios sucedidos en

resistencia a prácticas ajenas. Esta caracterís-

el Ecuador con la llegada del imperio Incaico

tica es perfectamente reconocible en la papa,

a mediados del siglo XV, sin embargo, su corta

maíz y yuca, y no en el plátano que, al ser el

permanencia en el territorio no fue obstáculo

alimento “extranjero” en nuestro conjunto de

para que se transformaran las organizaciones

alimentos, se ha construido culturalmente de

sociales, económicas y culturales de una varie-

manera distinta.

dad de pueblos nativos, prueba de ello es la per-

En el caso de la papa, cultivo primario del

manencia del idioma kichwa. Similar al proceso

Estado Inca, se conoce que fue el alimento que

de conquista española ocurrido años después,

permitió el sustento de las poblaciones nativas,

las consecuencias de esta presencia en el terri-

pero del cual no hay registro sobre su lugar en

torio se manifestaron con mayor fuerza en los

las prácticas culturales. Aunque de presencia

pueblos aborígenes de la sierra que en los de la

generalizada, al parecer fue un alimento que

costa (Estrella, 1998), por lo que sus huellas en

no gozó del mismo prestigio que el maíz, pues

las cocinas del país son más visibles en las co-

contrasta con las nulas referencias en mani-

munidades de la sierra ecuatoriana.

festaciones importantes como sacrificios y ce-

Dada la dificultad para situar con preci-

remonias (López, 2008). Su importancia en los

sión las variaciones alimentarias ocurridas,

Andes del norte, incluyendo Ecuador, estaba

23

dada por su protagonismo en la dieta andina,

la huerta, parcela o lugar de cultivo, es decir, la

no así, en la cosmogonía de los habitantes. La

chakra o chacra. Propiamente se designan así

ausencia de registros parece constatarlo. No

a los terrenos de poca extensión donde se cul-

obstante, su valor material y simbólico, an-

tiva para el autoabastecimiento. Es aquí donde

terior al Incario, aparece incuestionable si se

sobreviven las prácticas agrícolas más antiguas.

piensa en las difíciles condiciones ecológicas

También hay referencias a manifestaciones de

en que la planta fue domesticada. El maíz, por

organización del trabajo en la tierra como el ma-

el contrario, se consolidó en el Incario como un

kimañachiy (prestación de manos para el traba-

alimento ceremonial y adquirió mayor impor-

jo) o el trabajo comunal de la minka o minga.

tancia al ser utilizado como un impuesto a pa-

También pueden reconocerse como he-

gar al Estado Inca (Echeverría, 1988). Numero-

rencia incaica, algunas de las celebraciones

sas son las referencias históricas que acentúan

asociadas a los momentos de producción de

esta cualidad cultural del alimento. El maíz,

los alimentos, festividades que se mantienen

alimento ritual, aparece como el alimento in-

vigentes en el país. “A veces son celebracio-

signia de los pueblos originarios de América.

nes muy cortitas que cada uno puede hacerlas

No son pocas las elaboraciones culinarias

como persona y a veces son celebraciones en

que hoy utilizan un nombre kichwa o tienen su

comunidad” (Entrevista a Imbaya Cachicuango,

origen en él, algunas de ellas son, por ejemplo,

2013). El Colla Raymi o tiempo de fertilidad, se

lukru (locro), muchin, llapinkachu (llapinga-

celebra en septiembre y con ella se busca pre-

chos), chuchuka. Se identificó, por ejemplo,

parar a la chacra y sembrar. En tanto que se

que en el caso de la yuca y la papa se mantie-

encuentra asociada a la fertilidad de la tierra,

nen nombres kichwas para referirse a sus va-

el culto es a la luna. En diciembre, asociada con

riedades. Así la palabra lumu (yuca) le sucede a

la fiesta de navidad está el KapakRaymi, que

varios nombres de mujeres o lugares para de-

implica la última celebración del año en un mo-

signar especies de yucas en comunidades ama-

mento en que la chacra está en plena madurez.

zónicas: ritalumu (yuca Rita), pacayaculumu

Por su parte, el PawkarRaymi o fiesta del flore-

(yuca de Pacayacu), lumutanda (pan de yuca),

cimiento, anuncia en febrero la época de cose-

lumuaswa (chicha de yuca), entre otros. Entre

chas. Por último, el Inti Raimi que es una fiesta

algunas variedades nativas de papa se tiene la

de agradecimiento por las cosechas recibidas, y

pukashunku (corazón rojo), yanashunku (co-

coincide con el solsticio de junio. “El Pawcar y

razón negro), papa chawcha (papa delicada,

el Colla son festividades femeninas, el Kapak y

rápida para madurar), entre otras, que conser-

el Inti son festividades masculinas” (Entrevista

van su denominación en kichwa. En el caso del

a Imbaya Cachicuango, 2013). Las primeras se

maíz, el maíz chulpi y el chukllu (choclo o maíz

encuentran asociadas a la luna y las segundas

tierno), buda api (colada de maíz) o la chukllu-

al sol. Esta tendencia en la denominación de las

tanta (pan de choclo o envuelto de choclo), son

prácticas y actualidad de las mismas, permite

cuatro de numerosos ejemplos.

tener una idea de la antigüedad de su existencia

Otro indicador de este origen es la manera en que en la actualidad se hace referencia a

y la manera en la que se encuentran arraigadas en el imaginario actual.

24

Transculturaciones en épocas de Conquista Aunque se habían efectuado variados cambios, el posterior contacto colonial representó un acontecimiento trascendental que cambió la historia de la humanidad para siempre. La migración desde Europa y África a las costas de América, en 1492, originó diversas consecuencias diversas en las estructuras económicas, socio-políticas y culturales de los pueblos americanos. El hecho de la evangelización, la imposición del español y la escritura, el saqueo de riquezas, la esclavitud de las poblaciones negras y la explotación de la población indígena, la consecuente explosión demográfica, la proliferación de enfermedades, la satanización de ritualidades y concepciones del mundo andino, son sólo algunas de las consecuencias más visibles. No menos importantes fueron los cambios sucedidos en las cocinas. Las dos culturas tenían una amplia gama de conocimientos y biodiversidad que, en principio, no competían entre sí. Por lo que,

trigo, y otros adoptados con facilidad, como la carne de cerdo y el plátano. El proceso de colonización incidió en la configuración de una estructura jerárquica que ordenó las relaciones sociales en razón a la pertenencia étnica y el acceso a los medios de producción, lo que a la vez permitió la atribución de ciertos roles en la sociedad que, poco a poco, fueron naturalizados a través del discurso colonizador. Dicha estratificación social supuso una división de trabajo, en la que unos sectores –el indio y el negro- servían a través del trabajo manual a otros, españoles, criollos y mestizos. De acuerdo con la posición ocupada en dicha estructura social, es posible identificar la especificidad de los roles ocupados en la sociedad y, por ende, la manera en la que probablemente se efectuó la interiorización de los alimentos en el patrimonio alimentario del país. El negro, representando la última de las capas sociales, sufrió un sometimiento brutal a través del cual se eliminaron sus rasgos culturales, se le despojó de su humanidad y se

la adaptación de las nuevas especies en am-

convirtió en mercancía a través de la esclavi-

bos territorios y de las tecnologías agrícolas,

tud. Es precisamente dicho lugar el que per-

ganaderas y culinarias asociadas podían desa-

mite hablar de su importancia como fuerza de

rrollarse, como señala Crosby (2003), sin las

trabajo en la economía colonial americana. El

limitaciones o dificultades impuestas por sus

indígena, inicialmente utilizado como esclavo,

lugares de origen. Dada la diferencia de sus

superó esta condición y pasó a ocupar el lugar

ecosistemas, se puede ver en dicho encuentro

de servidumbre. Se constituía en la mano de

una posibilidad de complementariedad de sus

obra barata de la institución colonial. Por su

cocinas, y por ende de sus dietas. Sin embar-

parte, el mestizo, al ocupar un lugar algo in-

go, como veremos, variados aspectos incidie-

termedio en las capas sociales, más cerca del

ron para que los alimentos fueran adaptados

blanco que del indio o el negro, asumió tareas

y apropiados de maneras diferentes. En algu-

rentistas siempre bajo la dominación del crio-

nos casos fueron violentamente desplazados,

llo. Por ejercer dominio sobre todas las capas

como en el del amaranto o la quinua, otros

sociales, el español y el criollo tenían un alto

impuestos por la institución colonial, como el

protagonismo que respondía precisamente al

25

poder político, social y económico que deten-

apropiaciones en varios sentidos. Gracias a su

taba en la sociedad colonial.

adaptación ecológica y cultural (que en algu-

En este momento histórico sumamente

nos casos tomó siglos), las especies introduci-

conflictivo, Pazos B. (2005) ubica el inicio de

das llegarían a encontrar un lugar importante

una cocina criolla en Ecuador, refiriéndose a

en el sistema alimentario andino. Por su par-

aquella cocina resultado de la tradición culi-

te, los conquistadores españoles tuvieron que

naria negra, indígena y española, es decir, a

adaptar su lenguaje alimentario a las cocinas

las prácticas alimentarias resultantes del fe-

andinas, pues las diferencias ecológicas y cul-

nómeno de mestizaje biológico y cultural. Las

turales seguramente limitaron su reproduc-

transculturaciones que se pueden ubicar en

ción de idéntica manera que en sus lugares de

este momento son el resultado de estrategias

origen. Así comenzaría a efectuarse una pug-

de imposición de algunos alimentos, sobre las

na entre alimentos que, en últimas, muestra la

que ya nos hemos referido, pero, sobre todo,

complejidad del proceso de construcción del

son consecuencia del contacto de las mujeres

patrimonio alimentario.

indígenas y afro descendientes con las cocinas

La importación de especies animales y

de las familias criollas o españolas, producién-

vegetales representó un ejercicio del poder

dose una “coexistencia de interacciones y la

colonizador que evidenció una necesidad de

producción cultural entre miembros de tra-

reproducción de sus cocinas tradicionales, re-

diciones culturales radicalmente diferentes”

sultado de un temor o neofobia (Fischler, 1995)

(Sevilla, 2007: 262). Explica Pazos:

de las prácticas nativas, asociado a la creencia de que éstas eran culturalmente inferiores.

En la segunda mitad del siglo XVI [15011600] comenzó a formarse la cocina criolla. Las cocineras indias debieron preparar sus sangos, locros y tortillas con la aplicación de los ingredientes introducidos. Los españoles readaptaron su gusto. Pocas mujeres españolas llegaron más tarde. Los fundadores viejos y maltratados murieron, sus viudas fundaron claustros. En los descansos que permitían los rezos se ingeniaron para producir la pastelería, la confitería, la dulcería que les recordaba su España natal; aunque tortas, dulces y confites aprovecharon del maíz, del almidón de achira, de las frutas de la tierra (Pazos B., 2005: 372).

Por tanto, la imposición de algunos alimentos y tecnologías constituyó un ejercicio de poder sustentado en la validez de sus prácticas en contraposición a la inferioridad de las nativas. Sin embargo, como hemos sostenido, este encuentro violento no provocó la desaparición absoluta de los conocimientos originarios, ni la apropiación imperiosa de las prácticas españolas. Aunque es innegable, como precisa Albán, que “la necesidad de mantener una hegemonía socio-cultural se reflejó igualmente en el intento de hegemonizar la comida por imposición o por traducción a los códigos gastronómicos importados para reemplazar los existentes” (Albán A., 2007: 263), no es posible leer este fenómeno únicamente desde el

Este descubrimiento de las prácticas

hecho de la imposición, sino que es necesario

alimentarias entre una y otra cultura generó

comprenderlo también desde las prácticas de

26

resistencia que dieron lugar a una re significa-

de carne y, en épocas más recientes, la inten-

ción de numerosas experiencias que dialogan

sificación del monocultivo, cuyos orígenes que

entre lo de afuera y lo de adentro, lo propio y lo

pueden rastrearse en el cultivo extensivo eu-

extraño. Asistimos a una extendida transcultu-

ropeo, hoy responden a lógicas contemporá-

ración alimentaria en todos los niveles, cuyas

neas propias de la articulación de la agricultu-

raíces provienen de aquí y de allá.

ra al mercado. También hubieron cambios en

Entre los recursos introducidos en las

el uso de herramientas para la labranza de la

cocinas andinas podemos nombrar algunas

tierra como el azadón, el hacha de metal (sus-

tao,11

gan-

tituyendo al de piedra), lo que por otro lado

so, vaca, conejo, oveja, chivo, cerdo” (Pazos B.,

facilitó el desarrollo de la horticultura que ya

2006b: 6), de generalizada producción y con-

existía en el territorio desde tiempo antiguos

sumo en las cocinas de hoy; y vegetales como

(Estrella, 1998).

especies animales como la “gallina,

“el trigo, cebada, arroz, caña de azúcar, col,

La limpieza del terreno con ganado, el

lechuga, alverja, lenteja, haba, naranja, limón,

abono de tierras con excremento animal, así

durazno, higo, mango, mora, pimienta, comi-

como el arado con yunta, es decir, la labran-

no, ajo, perejil, culantro, hierba luisa, arrayán,

za con ayuda de semovientes, es una práctica

manzana […]” (Pazos B., 2006b: 6), entre otros.

agrícola heredada de la conquista y que se en-

Dichas importaciones originaron transforma-

cuentra en la actualidad en diversas zonas del

ciones en diversos niveles.

país. En el caso de la papa y el maíz, la utili-

Entre las innovaciones sucedidas en las

zación del excremento del ganado para prepa-

prácticas culturales agrícolas, se tiene que al

ración del terreno se considera benigna, pues

introducirse animales aptos para la agricultu-

abona la tierra y le da mejores condiciones

ra con los que no contaban los pobla-

para la siembra. Así lo corrobora una de las en-

dores prehispánicos, se originó el

trevistadas: “las papas se dan bien cuando se

desarrollo de una actividad

siembra con abono orgánico, del ganado” (En-

agrícola apoyada en el uso

trevista a Magdalena Fuerez, 2013). Así mismo,

de éstos, así como una

en algunos casos se abona con el excremento

actividad ganadera, so-

de cuyes, cerdos y gallinas que hacen parte de

bre todo de vacas para

la chacra, o con gallinaza que se compra. En

carne y leche, cerdos y

las comunidades amazónicas en las que se in-

gallinas. Además, se im-

dagó sobre el cultivo de la yuca, no se registró

plantó una nueva tecnología:

la utilización de animales grandes, pues éstos

“sembrar de modo extensivo un

son considerados dañinos para la siembra: “no

determinado cereal (trigo, cebada o

vale entrar el ganado, hace pudrir, pintado

cereal americano, el maíz)”

yuca sale” (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).

(Naranjo P., 1987: 16). Estos

Sin embargo, es bueno que existan animales

cambios propiciaron un au-

de menor tamaño, como las gallinas, por que

mento en la erosión del sue-

ayudan en algunos casos a la limpieza del te-

lo, el consumo generalizado

rreno y al abono con su excremento.

11 Es probable que la men-

ción del tao como animal introducido, sea un error de tipeo y se refiera al pato.

27

También es importante considerar que

Entre las especies vegetales introducidas

en la producción de los cuatro alimentos, hay

cobra importancia la familia de las musáceas:

una estrecha relación entre la chacra y algu-

el plátano o verde y el banano. Como se desa-

nos animales de menor tamaño, ya que éstos

rrollará, sus orígenes en el mundo se remon-

no solo ayudan a la preparación del terreno,

tan al sudeste asiático (Fernández-Armestro,

sino los cultivos también les sirven de ali-

2004) desde donde la planta emigró a África

mento en su crianza. Como nos cuenta una de

y luego a las Islas Canarias, el archipiélago

las mujeres entrevistadas en Sucumbíos: “se

español ubicado al noroeste de ese continen-

sembraba bastante por lo que había animales,

te. Más tarde llegaría a América gracias a que

porque no sólo es para la alimentación de no-

Fray Tomás de Berlanga la introdujo en la isla

sotros, sino para los animales también, para

comprendida por Haití y República Dominica-

los chanchos, para las gallinas” (Entrevista a

na, llamada entonces La Española (Acción Eco-

Yolanda Cuero, 2013). Lo mismo sucede con

lógica, 2012), y desde ahí se extendería rápi-

la cáscara de las papas de tercera o papas

damente a las zonas subtropicales de América.

cuchi (las de menor tamaño) que, cuando no son utilizadas para consumo o para semilla, se destinan a la alimentación de los cerdos: “las cuchi que decimos son las más chiquitas, damos a los chanchos si es que van a concentrar nosotros hacemos semilla” (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013); y con algunas variedades del maíz, como el maíz amarillo duro que es utilizado como alimento de las gallinas. La práctica del arado con yunta es común en la papa y el maíz, sobre todo en pequeños terrenos en que la producción es para autoconsumo. En el cultivo de maíz, “con las

Incluso se cultivaban como planta de jardín en la España musulmana, aunque los conquistadores cristianos no siguieron cultivándolas. Con esta excepción los primeros cultivadores europeos de plátanos fueron los colonos de las islas Canarias, donde la fruta ya estaba bien establecida a principios del siglo XVI. El diligente cronista de la llegada de cultivos al Nuevo Mundo, Gonzalo Fernández de Oviedo, fechó la llegada de los primeros plátanos procedentes de Canarias en 1516 (FernándezArmesto, 2004: 266).

yuntas es mucho más fácil la siembra. Se hace más fácil porque se reúne dos o tres yuntas,

Aunque no se cuenta con datos exactos

en la desyerba trabajan dos o tres personas.

sobre los orígenes en el Ecuador, se cree que

Eso demora, pero si se junta más gente se

posiblemente llegó desde Perú, pues fue en

hace más fácil” (Entrevista a Manuel Quizh-

Lima donde seguramente se domesticaron las

pe, 2013). Sin embargo, quienes desarrollan

primeras plantas (Pazos B., 2006a). La costa

una agricultura más tecnificada sustituyen

del país tenía las condiciones ecológicas apro-

la yunta por el tractor, que además facilita

piadas para que la planta se extendiera “rá-

y acelera el proceso de arado: “el caso, por

pidamente”, lo que se traduce en un proceso

ejemplo de las siembras con ganado ya no

de algunos siglos de duración. No contamos

existe porque facilita el tractor” (Entrevista a

con datos sobre los orígenes de la planta en el

Humberto Muenala, 2013).

oriente ecuatoriano, pero es probable que al

28

igual que en la costa, llegara desde la Amazo-

consolidado como el gran protagonista de las

nía peruana, instalándose de buena manera y

cocinas costeñas y amazónicas; sin él sería

convirtiéndose, al lado de la yuca, en alimentos

difícil o imposible imaginar las delicias de sus

fundamentales de sus cocinas.

cocinas. Esta cualidad cultural del alimento

Por su parte, el maíz, la papa y la yuca son

aunado a los beneficios que ha representa-

alimentos nativos que representan el aporte

do para la economía del país hacen de él un

americano a las cocinas del mundo. El maíz

alimento excepcional. Sin duda, ha llegado a

tiene una extremada variabilidad genética

interiorizarse tan profundamente en las iden-

que le ha permitido prosperar en una amplia

tidades del país que hoy es tan propio como

gama de climas, permitiendo usos variados de

cualquier alimento americano.

sus hojas, el corazón de la mazorca y del ali-

En el espacio físico de la cocina ocurrirán

mento en sí. Así como la papa y la yuca, este es

varios cambios. Uno de ellos es la introducción

apto para el consumo de animales y personas.

del horno de leña12 y, por extensión, de todas

La papa es un alimento que se puede cosechar

aquellas técnicas asociadas a su uso. Otro es

en grandes cantidades y su producción es po-

la paila, de suma importancia en el menaje de

sible en climas fríos donde crecen pocos ali-

las cocinas de hoy; “su importancia se refleja

mentos, siendo además sumamente nutritiva.

en muchos de los inventarios que acompañan

La yuca, de fácil adaptación ecológica, ha per-

cartas de dote o testamentos, donde este ob-

mitido que los pobladores usen tanto su varie-

jeto consta como parte del patrimonio fami-

dad dulce como amarga (de mayor toxicidad);

liar” (Sevilla, 2007: 266). Estos dos utensilios

requiere menor cantidad de trabajo en su pro-

no sólo representan el símbolo de una cultura

ducción y también es un alimento valorado

que se impuso sobre la nativa, sino también

por su aporte nutritivo. En su conjunto son ali-

estrategias de apropiación por parte de los ha-

mentos que han sostenido milenariamente las

bitantes originarios, quienes combinaron los

dietas de los pueblos andinos. Sin embargo,

nuevos artefactos para transformar sabores

su valoración cultural o interiorización como

de alimentos nativos.

parte del patrimonio alimentario del país ocurrió de distintas maneras.

12 Anterior al horno de leña,

existía el horno prehispánico que “fue una vasija de arcilla que se calentaba con la brasa” (Pazos B., 2005: 371). Este horno puede encontrarse actualmente en la zona de Manabí. Consiste en una especie de olla de barro con una red metálica en su interior, que puede adaptarse sin problema a las cocinas de gas de hoy.

La adaptación de animales como la gallina, el cerdo y la vaca hizo que progresivamente

Sobre los principales

se fuera incluyendo la carne en las dietas ame-

cambios en las prácticas

ricanas. Aunque es bien conocido que su consu-

culturales culinarias que

mo se incrementó a partir del contacto colonial,

resultaron

contacto

encontramos que en la actualidad se ha gene-

colonial, destacamos nue-

ralizado sobre todo entre la población mestiza y

vamente la adaptación del

urbana. Contrario a lo que pueda considerarse,

plátano y el banano, que

de los testimonios obtenidos se advierte que no

representa sin duda uno

es generalizado en las zonas rurales, pues ahí

de los grandes aportes

la ingesta de carnes se circunscribe, en su ma-

alimentarios a las cocinas

yoría, a contextos festivos o religiosos más que

del Ecuador. El verde se ha

a la cotidianidad. Como menciona Camacho: “el

del

29

consumo de proteína animal es esporádico y

De la confluencia de alimentos y prácti-

está relacionado con los eventos rituales prin-

cas, es la sopa uno de los aportes más signi-

cipalmente. Las posibilidades económicas de la

ficativos a las conocimientos culinarios del

familia determinan la ingesta de carne, huevos

país. Sobre su apropiación, afirma Pazos B.:

o queso” (Camacho, 2006: 240).

“de allá [Europa] vinieron las sopas, de aquí so-

Con los animales aparecen además las

brevivieron los sangos” (Pazos B., 1986: 55), y

frituras, en las que se combina el uso de la pai-

refiriéndose al locro, apunta Pazos C.: “esta in-

la y el aprovechamiento de grasas animales. Y

corporación es europea, porque antes de la lle-

es que el freído, el horneado y el cocido a vapor

gada de los conquistadores, en la cocina incai-

son técnicas hispanas fundamentales en las

ca, no existían los caldos o los fondos” (Pazos

prácticas culinarias de hoy. Su importancia se

C., 2010: 35). Como señalamos anteriormente,

pone en evidencia en la frecuencia de su prác-

una característica de la cocina prehispánica es

tica. La utilización del horno se adaptó bien a

la textura espesa de sus elaboraciones, debido

preparaciones hechas con alimentos america-

a la incorporación mayoritaria de alimentos

nos y también fue un artefacto importante en

ricos en féculas, como el maíz y la papa, que

el desarrollo de la panadería. Entre las elabo-

le otorgan una textura densa, pastosa. Al pare-

raciones tenemos el pastel de yuca, la torta de

cer, en las prácticas europeas se utilizaba más

verde, el maqueño y el maduro, la cazuela, el

los fondos o caldos de consistencia más liqui-

pan de yuca y muchos más. El método de coc-

da, que entrarían a modificar las preparacio-

ción a vapor se encuentra en varias prepara-

nes originarias y darían inicio a las populares

ciones en la que se utilizan hojas, sobre todo

sopas. A las cocinas americanas se heredaron

hechas a base de maíz; por ejemplo, las humi-

las sopas, a las españolas sus posibilidades

tas o chukllutandas, chigüiles, llamachaki, en-

con alimentos americanos: “los platos españo-

vueltos de papa, tamales de verde, quimbolitos

les no solo cambiaron de nombre sino de in-

de yuca o de maíz, en el damu o cocción de la

gredientes. Así fue como el cocido español se

yuca a vapor, etcétera.

transformó en el sancocho criollo. El registro

Las frituras alcanzan a un número exten-

de las primeras sopas de los conquistadores

so de preparaciones. Es una técnica que puede

se refiere a sus ingredientes: hierbas nativas,

utilizarse para la transformación de casi cual-

papas diversas, arracacha, maíz soca (tierno)

quier alimento, aunque quizá con el que más

y algún pájaro cazado a pedradas porque la

se encuentra relacionado es con el verde. En-

pólvora era escasa y cara. Esta sopa no es muy

tre las preparaciones se tiene el bolón de verde

diferente de las sopas autóctonas consumidas

o maní, patacones, chifles, yuca frita, llapin-

hoy” (Ramírez y David, 2003: 40).

gachos, las ya tradicionales papas fritas, por

Esta es una elaboración culinaria cuya

nombrar algunas. Quizá la preparación más

importancia en la actualidad es indiscutible. Es

común en la que se combina esta técnica con

parte fundamental de la estructura alimentaria

otros alimentos es el refrito, es decir, la fritu-

del almuerzo, cuestión que puede generalizarse

ra de varias especies para la condimentación.

para buena parte de América del sur. En la es-

Sobre esta base nos referiremos más adelante.

tructura de comidas en el Ecuador (tres diarias),

30

la sopa es una elaboración de suma importancia

En esta elaboración los cuatro alimentos

pues hace parte del almuerzo, principal alimen-

cobran protagonismo. Generalmente se pre-

to del día, pero puede ocupar en algunos casos

para con una base de agua y la combinación

el lugar de la merienda (o cena), sobre todo en

de hortalizas que, en comunidades rurales,

las áreas rurales de la Sierra donde su consu-

se obtiene de la propia chacra. La acompañan

mo es mayor y puede ser el alimento principal

papas, yuca, plátano o maíz y, en algunos ca-

en varios momentos del día: “el desayuno es la

sos, carne de algún animal. La consistencia de

sopa, el almuerzo es la sopa y, si ha sobrado, la

la mayoría de sopas no alcanza a ser del todo

merienda es la sopa. O sea, generalmente en

líquida, lo que la sitúa en un lugar intermedio

algunos lugares andinos no hay almuerzo, sino

entre preparaciones espesas como el sango,

que salen con un buen desayuno que viene a ser

las antiguas mazamorras o coladas de sal y en

la comida, la sopa, van a trabajar” (Entrevista a

la actualidad algunas cremas, y los aguados o

Susana Villacreses, 2103).

caldos, de consistencia más líquida. Sobre la diferencia en la textura de este plato, nos co-

Su valor cultural es de tal importancia

menta una agricultora: “la colada no es la sopa,

en el país que se ha identificado su reproduc-

porque nosotros sopa le vemos a una prepa-

ción aún en grupos de ecuatorianos en situa-

ración como que más liviana, para ellos es

ción de migración, en la que no se cuenta con

colada, o lo que antes se llamaba mazamorra”

las mismas condiciones de posibilidad para

(Entrevista a Susana Villacreses, 2013).

su práctica. Sin embargo, esto no parece ser una limitación:

Es un plato de evidente transculturación, pues su lógica de elaboración: la mezcla de varios alimentos, con una base de agua y en al-

Persiste la presencia de la sopa en la dieta de los ecuatorianos residentes en la Comunidad de Madrid. Adaptándose a las limitaciones de tiempo y de recursos las recetas se simplifican y se elaboran con productos autóctonos. En aquellos hogares en donde hay niños se considera que la sopa es un alimento que no puede faltar en la dieta diaria puesto que se considera un plato muy completo y nutritivo. (…):“Siempre hacemos sopas, las familias, cuando tenemos niños, tenemos que hacer sopas” (Zabaleta y Galludarne, 2002: 40).

gunos casos de carne de vaca, cerdo o gallina, permite una infinidad de variaciones, expresando a su vez la multiplicidad de sus raíces. “Al describir estas sopas es posible observar el ‘mestizaje’ alimenticio que en la comida se presenta, donde productos y costumbres de la Sierra y la Costa se funden para dar origen a una comida única y singular, moldeada con las manos de un sin número de mujeres, de cuya imaginación se desprenden una variedad de sopas” (Naranjo, 2009: 524). Como sucede con otras elaboraciones, la popularidad de las sopas varía según la región. De acuerdo con los datos obtenidos, su consumo es más común en la sierra y, en menor medida, en la costa, donde su consumo parece haber disminuido: “tampoco las sopas se

31

consumen; cuando hago sopa de verduras, la

yuca y todas sus variaciones, así como el san-

gente dice: –“no me de la sopa, sólo el segundo

cocho, los locros (locro de queso, yawarlocro,

no más”–. Se ha perdido el gusto” (Entrevista

etcétera) y en definitiva, casi que cualquier ela-

a Eloísa Rogel, 2013). Sin embargo, las razo-

boración con base en agua y sal combinada con

nes de su mayor o menor consumo sobre las

hortalizas, tubérculos y carnes, más cercana a

que esta investigación no se orientó, podrían

lo liquido que a lo sólido, que ha resultado de la

relacionarse con condiciones de la vida actual

inventiva y el gusto por esta preparación.

en las que inciden concepciones sobre dietas

Por último, entre las consecuencias de la

balanceadas, estimación de tiempo en las pre-

conquista en las prácticas culturales alimenta-

paraciones, cambios en la concepción de me-

rias destacamos las concepciones culturales

rienda, preferencias personales de las nuevas

que sobre los alimentos empezaron a eviden-

generaciones, etcétera. En el caso de comuni-

ciarse, cuestión que estuvo relacionada con

dades amazónicas podría decirse que el lugar

la profunda estratificación social de la época

de la sopa lo ocupa también la chicha, que no

y que incidió en la integración progresiva de

es líquida sino más bien un poco espesa, con

los mismos al patrimonio alimentario ecuato-

“afrecho”. Esta es una bebida que acompaña la

riano. Haciendo referencia a las variedades de

alimentación durante todo el día: “es infaltable,

pan,13 Contreras y Gracia (2005) hacen notar

aunque no haya comido pero tiene que haber

que para los siglos XVI y XVII existió en Vene-

la chicha. En el desayuno chicha, en el almuer-

zuela una marcada jerarquización étnica y so-

zo chicha y en la merienda tiene que ser chi-

cial en función de las variedades de pan consu-

cha” (Entrevista a Olger Andi, 2013).

midas, debido a que existía

El vínculo de la sopa al espacio domésti-

una inscripción simbólica

co, al hogar, hace que adquiera una alta valo-

de los alimentos a grupos

ración, realidad que se constata con la infini-

étnico-sociales diferencia-

dad de variaciones existentes en el territorio

dos. Dicho fenómeno podría

ecuatoriano, lo que confirma su larga tradición

generalizarse a todos los te-

y arraigo en las prácticas culturales del país.

rritorios que estaban bajo

La posibilidad de elaborarla con productos de

la administración colonial,

bajo de costo y que acompañe la alimentación

por lo que puede tomarse

durante todo el día, hacen de la sopa un plato

como un rasgo característi-

conveniente en términos de inversión de tiem-

co de las normas alimenta-

po, dinero y energía, por lo que es sin duda

rias de la época.

una de las elaboraciones más importantes del



Así, el pan de trigo

Ecuador. De este universo culinario podemos

o pan blanco era el “pan del

nombrar al apetecible viche, el sango de verde

conquistador, militar y reli-

o maíz, la sopa de albóndigas o bolas de verde,

gioso” (Contreras y Gracia,

raspadito o caldito de verde, sancocho, torre-

2005: 230), alimento de la

jitas de verde, chuchuka, repe (que combina

civilización y del progreso.

papa y guineo), sopa de alverjitas, caldo de

Su consumo estaba asociado

13 El pan al que se refie-

ren los autores es una expresión que se utilizó para nombrar diversas elaboraciones culinarias hechas a partir de distintos alimentos, pues como explica Estrella: “Cuando los españoles llegaron a América y particularmente a la región andina, designaron con el nombre genérico de pan a los alimentos más frecuentemente empleados por la población aborigen en sus sustentos diarios. Los conquistadores y los cronistas hablan indistintamente de “pan de la tierra” para referirse al maíz, las papas, yuca, etc.” (Estrella, 1998: 6). Por tanto, la mención que aquí se hace deberá entenderse a los usos diversos de cada alimento.

32

a cierto prestigio, connotación que se mantuvo

alimentarios andinos, pero su desprestigio en

hasta épocas republicanas. En la escala le seguía

esta época hizo que pasara desapercibida y

el pan de maíz, cuyo consumo se extendió a las

que su consumo se restringiera en principio a

clases económicas más altas. Continuaba el pan

la población indígena. De manera similar ocu-

de yuca o casabe, consumido principalmente

rrió con el plátano que, al ser principalmente

en las zonas rurales. En el último peldaño estaba

un alimento de esclavos negros, tuvo una va-

el pan de plátano, alimento fundamental para

loración cultural negativa entre otros sectores

los esclavos negros. Por su parte, el tubérculo

sociales. Aunque había sido conocido previa-

de la papa, al que no se hace ninguna alusión en

mente por los europeos, el que tuviera origen

dicha escala, se asumía también como alimento

en tierras de climas tropicales quizá incidió

de las clases populares. Al divulgarse una se-

para que se viera como un alimento exótico,

rie de creencias acerca de que su consumo era

extraño. Esta asociación entre el origen del

causa de enfermedad y por tener una posición

alimento y el consumidor definió el lugar de

más cercana a los indígenas que a los españo-

un otro lejano a la cosmología cristiana, lo que

les, expresaba un sentido negativo, por lo que

probablemente planteó problemas éticos que

inicialmente no fue percibido por los españoles

resultaron en la posición popular que ocupa-

como un alimento culturalmente comestible.

ban estos alimentos a los ojos del conquistador.

Se cuenta con suficiente literatura que

Apelando al principio de incorporación

permite constatar el importantísimo lugar que

propuesto por Fischler (1995), estas variaciones

tenía el maíz desde épocas preincaicas, hecho

en el consumo de alimentos pueden entenderse

que además se confirma con la fuerza que hoy

desde su dimensión simbólica, pues la ingesta

se manifiesta en la tradición oral, prácticas

de un alimento no sólo supone una integración

festivas y rituales de comunidades indígenas

biológica, referida a su consistencia material

del país. Desde sus orígenes en la costa en la

o nutritiva, sino también a una incorporación

cultura Valdivia (3.000 a. C.), consiguió una

simbólica relacionada con las cualidades, atri-

valoración cultural significativa entre los pri-

butos, propiedades y significados construidos a

meros pobladores que se extendió en épocas

su alrededor. En consecuencia, el consumo de

coloniales en las clases altas. Además de su

un alimento puede significar la adquisición de

adaptabilidad ecológica, gracias a su versati-

sus connotaciones negativas o positivas –cultu-

lidad culinaria pudo utilizarse en numerosas

ralmente construidas– que pueden vincularse

preparaciones en que era usado el trigo, cereal

con el grupo social en el que este circula.

preferido por los europeos.

En este contexto histórico, los pobladores

No ocurrió así con la papa que interesó

indígenas y negros fueron comprendidos bajo

muy poco a los españoles, lo que se comprueba

condiciones de inferioridad física-mental, so-

con la escasa o nula referencia que se hace en

cial, cultural, económica y política, por lo que

las crónicas de Indias. Por supuesto, este silen-

sus acciones, costumbres, concepciones y de-

cio sobre el alimento no implica su insignifi-

más prácticas eran juzgadas con sesgo y des-

cancia, pues sin duda la papa siempre ha ocu-

confianza. Alimentos como la papa, la yuca y el

pado un lugar trascendental en los sistemas

plátano, anclados a dicha concepción estereo-

33

tipada, no se aceptarían como culturalmente comestibles por las clases dominantes, lo que finalmente determinó su rechazo y condicionó su valoración cultural. El caso excepcional del maíz podría estar relacionado a que, como hemos mencionado, en el Incario adquirió una doble importancia. No sólo era el alimento ceremonial, sino también era utilizado como impuesto, lo que pudo haber interesado a la institución colonial más allá de sus incuestionables propiedades organolépticas. No obstante, estas prácticas no pueden

para lo cual sacan todo el jugo venenoso por expresión; y b) la yuca propiamente dicha, la mejor raíz de todas de gusto muy agradable, asada o cocinada, y se prefiere al mejor pan. De ella se hace harina, pan, polenta y el mejor almidón de todos. Los españoles reconocieron muy pronto el valor de la yuca, producto que les ayudó en el proceso de conquista, ya que lo aprovecharon eficazmente, sobre todo para la alimentación durante las travesías marítimas, donde el “cazabi” fue un elemento indispensable (Estrella, 1998: 94-95).

ser vistas de manera uniforme en todos los sectores sociales, ya que ocurren de modo

Puede afirmarse entonces que, debido a

diferente en cada contexto. La información

que en los centros poblados, como en la propia

disponible permite tener una idea de cómo pu-

ciudad de Quito, el consumo de la yuca no fue

dieron suceder estos procesos de valoración

usual, se estableció una filiación del alimento

cultural, pero llamamos la atención sobre las

al ámbito rural, pero fuera de este espacio so-

variaciones que existieron de un grupo étnico

cial, sobre todo entre los conquistadores que se

a otro, de una clase social a otra, de una región

desplazaron por zonas inhóspitas, la yuca fue

del país a otra. Tales consideraciones deben

probablemente un alimento que adquirió otro

asumirse por tanto, con cierta relatividad,

valor cultural, que permite no sólo comprender

pues no es posible proponer una categoriza-

una cualidad positiva del alimento, sino tam-

ción de alimentos común a todos los grupos.

bién la contradicción entre su consumo, lo que

Por ejemplo, aunque la yuca se inscribió como

en últimas evidencia la disparidad en las ma-

propia de zonas rurales y, en consecuencia, su

neras de apropiación y recreación de las prác-

consumo sería generalizado en comunidades

ticas en los diferentes grupos y zonas del país.

rurales de las regiones tropicales del país, acudiendo a una crónica de Indias del Padre Velasco, Estrella exalta su valor entre los españoles: El padre Velasco (1977, I: 55) distinguió las características de las dos principales variedades de yuca cultivadas en la Real Audiencia de Quito en el siglo XVIII: a) La “mandioca”, que es una raíz de una planta larga, gruesa y blanca de la cual “la gente pobre de algunos climas calientes hace una especie de pan llamado “casabe”,

Entre la consolidación de una cocina criolla y las influencias culinarias europeas Gracias al lugar privilegiado que ocupaba en la escala social, el criollo intentó generar una conciencia que posibilitara la ruptura al canon hegemónico imperante, dando lugar a un modelo que respondiera a las especificidades de América y en consecuencia, permitiera forjar una identidad propia. La aparición

34

de una conciencia criolla significó la cons-

permite conocer una de las versiones en este

trucción de un discurso americano alrededor

capítulo de la historia del país. Lastimosamen-

de una conciencia política y social con conoci-

te no se cuenta con información similar que

miento de sus particularidades culturales. Sin

permita aproximarnos a otras clases sociales

embargo, ésta iniciativa independentista no

o grupos étnicos, pero esta ausencia de datos

constituyó un proyecto político alternativo al

evidencia la posibilidad de distinción que impli-

dominante o totalmente emancipador, pues se

caba la alimentación en la época, lo que resulta

conserva a Europa como modelo cultural, polí-

significativo en la comprensión del fenómeno

tico y social, lo que propició cuestionamientos

patrimonial.

desde una población heterogénea que no se

En el “Manual de la cocinera, repostero,

veía identificada en dicho proyecto. En este pe-

pastelero, confitero y botillero […]”,14 que se

riodo se fortalecen los procesos de conforma-

cree fue impreso aproximadamente en 1852,15

ción de Estado-nación que se experimentaban

se observa una característica de la clase alta

de manera similar a lo largo de América lati-

ecuatoriana que podría generalizarse para

na, y aparece en 1830 la primera República del

buena parte de los siglos XIX y XX, y es el afran-

Ecuador. No obstante, “los

cesamiento en sus normas alimentarias, lo que

ideales ilustrados criollos

subraya una preferencia por las prácticas del

del siglo XIX se reconocían

Viejo Continente. Fernando Jurado, quien se

en las civilizadas Francia e

encarga del prólogo del libro, afirma:

14 Título original: “Manual

de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar en la mesa”. Sigue la siguiente coda: “Obra escrita con vista del manual francés y la práctica de este país”. 15 Cabe tomar en cuenta lo

que dice Fernando Jurado en el prólogo del libro cuando revisa el año en el que está datado el libro, 1882, fecha anotada de forma manuscrita en el original conservado hasta la actualidad: “Pero resulta que Vicente Valencia, el dueño de la conocidísima imprenta quiteña, murió asesinado en 1857. […], de tal manera que es imposible que esta obra sea de 1882. Será mejor ponerla de 1852, o de muy poco tiempo después, pues la imprenta la manejaron por algunos años más los hijos de Valencia” (Sanz, 2010: VII).

Inglaterra” (Pazos B., 2008: 188), cuestión que se haría extensiva a las normas alimentarias de la época. Para acercarnos a dichas prácticas y al lugar que ocupaban en ellas nuestros alimentos símbolo, apelamos a dos documentos de gran valor histórico que siendo recetarios nos dan claves para comprender la manera en la que se expresaba dicho imaginario. Es importante considerar que se tratan de documentos ligados a las prácticas alimentarias de las clases más acomodadas, por lo que nuestro acercamiento nos

Resulta, pues, un manual mixto que recoge lo europeo y lo criollo, y en lo americano en general, más bien muy poco, apenas algo de Popayán y alguna cosita peruana, que también son de origen español. En el resto se vienen cosas muy españolas, francesas, italianas, inglesas, alemanas y aún turcas. En lo ecuatoriano dan gusto las acotaciones del señor Sanz (Jurado en Sanz, 2010: VII).

La mención a lo criollo que hace Jurado, es decir, las prácticas de la clase criolla, refleja un sentido diferente al significado que ha alcanzado hoy en la culinaria, es decir, lo criollo como cocina popular o cocina tradicional ecuatoriana, cuya presencia en el referido libro es casi nula. Ello puede explicarse en buena parte, con el fenómeno de europeización sufrido por las clases dominantes, que excluía cualquier referencia hacia adentro (caracterís-

35

tica propia de años posteriores). Encontramos

alta quiteña. Se trata de un recetario fundamen-

pocas recetas que incluyen algunos alimentos

talmente de panadería y repostería considera-

americanos o ecuatorianos, básicamente papa

do por Ramia (1985) como “típicamente serra-

y maíz, cantidad que es relativa considerando

no”, de marcada influencia europea -española y

que se trata de un documento extenso con cen-

francesa-, cuestión que se constata por el uso de

tenares de recetas. Entre ellas están:

alimentos importados, que en este contexto podía funcionar como rasgo de distinción social.

•

Sección “De las patatas”: tarrajas de pata-

De similar manera, hay poquísimas referencias

tas, patatas fritas, molog o suco de pata-

a platos de la cocina ecuatoriana. Señala Ramia,

tas, patatas rellenas, tortillas de patatas,

en la presentación a dicho recetario:

patatas sulfas, ají de queso, ají de pipián, No se encuentra en este compendio platos a base de pescado ni de ningún ingrediente costeño que deba consumirse fresco; sin embargo sí hay varios ingredientes importados como el vino, el orégano, las pasas, las aceitunas y —me atrevo a pensar— también las almendras. Se importaba además parte de la harina y del azúcar. Estas recetas son de origen europeo, con aportaciones no muy significativas, desde mi punto de vista, de lo que podríamos pensar que es la auténtica cocina ecuatoriana (Ramia, 1985:382).

locro de patatas, locro de patatas con carnero, locro de patatas con huevos, locro de patatas con fritada, locro chupé. •

Sección “Tortas y pasteles”: torta de maíz (2 recetas), torta de patatas, torta de arepa de maíz, torta de choclo, torta de tamal, torta de quimbolito.

•

Sección “Pudines”: pudín de patatas, pudín de maíz.

•

Sección “Tamales”: tamal de patatas, tamal de mote o maíz pelado, tamal de Cartajena (sic) (con harina de maíz), quimbolitos humitas, (con harina de maíz), tamal de choclo (o choclotandas).

• • •

De las 57 recetas que está compuesto

Sección “Pan”: empanadas de morocho,

el documento, apenas cuatro utilizan como

empanadas de maíz.

ingrediente a alguno de los cuatro alimen-

Sección “Buñuelos”: buñuelos de harina

tos patrimoniales, siendo el maíz el alimento

de maíz, buñuelos de patatas.

más generalizado:

Sección “Pastelería”: arepas amarillas, panunchas (con harina de maíz).

•

Rosquillas blancas de maíz (receta No. 3)

•

Rosero.

•

Pan de yuca (receta

•

Cerveza de morocho.

No. 27) •

De manera similar, “Las recetas de Doña Doloritas Gangotena y Álvarez, la cocina en

ceta No. 32) •

Quito a fines del siglo XIX”, resulta un documento que permite insistir en ésta preeminencia de lo europeo en la cocina ecuatoriana de la clase

Tamales de mote (reQuimbolitos

blancos

(receta No. 39)16 •

Choclotandas (receta No. 48)

16 Tal parece que hay un

error de tipeo en la descripción de esta receta, pues no se llega a mencionar la harina o almidón de maíz. Lo anotamos aquí por ser un ingrediente habitual de esta receta.

36

En “El sabor de la memoria”, Julio Pa-

riodo colonial, en el que era un alimento que

zos hace referencia a un Manual o tratado

circulaba únicamente en clases populares, su

práctico de cocina para el Ecuador según las

inclusión en este recetario da cuenta de una

producciones y comodidades del país, que

apertura en su aceptación. El “aura negativa”17

se ubica en 1897. Se trata de otro documento

(Armelagos, 2003) que envolvió al alimento

destinado a orientar los modos de la cocina

cambiaría una vez eliminados los prejuicios

de la alta sociedad quiteña. Al decir del autor,

en su contra, posibilitando que pudiera ex-

“el afrancesamiento se impone; aunque […]

tenderse por Europa y se llegara a convertir

se hace presente la fuerte presencia de una

en el alimento insigne de Irlanda, al salvarla

clase media vinculada con su origen indio.

de la hambruna en el siglo XVII. Al adquirir

Se trata de una modernidad que más tarde

aceptación en otros sectores sociales, llega a

se desvanecerá y que dejará paso a la cocina

ocupar una posición privilegiada al lado del

ecuatoriana actual, salvo en los casos de la

maíz. Llama la atención que luego de siglos de

cocina oficial y de la alta burguesía de origen

adaptación en las prácticas culinarias, sobre

bancario y empresarial” (Pazos B., 2008: 248).

el plátano y la yuca casi no exista ninguna re-

Se constata en definitiva la tendencia existen-

ferencia en este documento, por lo que pare-

te en las normas alimentarias aplicables a las

ciera que su valor cultural en las clases altas

clases altas.

no se había extendido.

De la enunciación de los platos en los re-

Sin embargo, otras referencias históricas

cetarios estudiados, puede indicarse algunas

sobre el plátano, hablan de la buena aceptación

cuestiones importantes. Una tiene que ver con

que consiguió en este periodo luego de varios

la trascendencia histórica de varias elaboracio-

siglos de adaptación en el litoral ecuatoria-

nes cuya importancia se mantiene en la actua-

no. Stevenson, secretario del Presidente de la

lidad. Nos referimos a los locros, quimbolitos,

Audiencia de Quito, a su llegada en 1808 indi-

tamales, empanadas, cerveza de morocho (pro-

caba que “lo que se puede llamar un mercado

bablemente la chicha), choclotandas y pan de

de frutas paralelo está conformado por las in-

yuca, todos, a excepción de este último, hechos

mensas cantidades de plátano que se venden

a base de maíz, que como hemos visto parece

y que constituyen el principal sostén de las

ser el alimento que más rá-

clases bajas, pese a lo cual siempre se encuen-

pidamente fue aceptado en

tran en las mesas de las familias pudientes

las clases altas, por lo que

(Stevenson, 1994: 368)” (Pazos B., 2005: 372-

su valor patrimonial puede

373). Se hizo tan popular, que para inicios del

verse desde un principio,

siglo XIX se mencionaba que “en Guayaquil el

generalizado a todos los

pan de trigo no era importante porque, en su

grupos sociales del país.

lugar, los ciudadanos acostumbraban consu-

17 La papa “se la introdujo en

Europa hacia fines del siglo XVI, y tenía lo que Salaman llama una grave aura negativa. La papa era una ‘creación siniestra’, ya que no se la mencionaba en la Biblia y, por lo tanto, se la rechazaba como alimento. La reputación de la papa se vio ensombrecida, además, por la creencia que causaba lepra y escrófula” (Armelagos, 2003:122).

Advertimos el inte-

mir verdes y maduros asados. Con decir que

resante giro cultural que

hasta en los barcos que calaban en este puerto,

experimentó la papa. A di-

el plátano ocupaba el lugar del pan” (Pazos B.,

ferencia de inicios del pe-

2006a: 82). Este cambio en la apreciación del

37

alimento expresa el importantísimo lugar que

notación simbólica negativa empiezan a figu-

empieza a ocupar en el patrimonio alimenta-

rar en clases más acomodadas, donde se tenía

rio. El que haya prevalecido en lugar del pan de

mayor resistencia a su apropiación. Entre las

trigo, nos ofrece una clave para dimensionar

razones que podrían explicar este cambio en

la importancia que había conseguido entre los

las normas alimentarias, Naranjo identifica la

pobladores de la época, que lo prefirieron por

posibilidad de “primero, determinar la com-

encima de otro cereal introducido que gozaba

posición química de los alimentos y segundo,

de mayor prestigio social, pero que no logró

establecer el valor nutricional de los mismos”

arraigarse en las cocinas de esta zona con la

(Naranjo P., 2006:10), medios que permitían

misma fuerza. Al igual que en la papa, se iden-

los inicios de un mundo moderno.

tifica un progresivo valor cultural del alimen-

Aunque las relaciones sociales estaban

to, reconociendo siempre con vehemencia su

planteadas de manera asimétrica y profun-

filiación popular.

damente desigual, por una necesidad de su-

La yuca sigue apareciendo como un ali-

pervivencia cultural o económica, cada sector

mento marginal en los documentos sobre coci-

social hizo parte del proceso de configuración

na de la época, aunque la inclusión del pan de yuca o casabe en uno de los recetarios podría sugerir su uso, aunque tímido, en sectores diferentes a las comunidades amazónicas. Esta omisión del alimento por parte de mestizos, criollos y blancos, quizá tenga que ver con que los pueblos de la Amazonía, donde su presencia siempre ha sido mayor, sufrieron los efectos de la colonización en menor medida que los de la sierra, “así se explica que muchos pueblos ni siquiera pudieron ser contactados a lo largo del período colonial e incluso en gran parte del republicano” (Moya, 2010a: 4-5). Por tanto, es probable que el alimento fuera popular para los nativos de las tierras en las que se producía, más que en poblaciones del interior del país. De ahí el escaso conocimiento sobre el alimento y sus posibilidades culinarias.

del patrimonio alimentario, bajo diferentes formas de producción cultural. Serán rasgos característicos de este momento histórico, la creciente apropiación de los alimentos americanos y el importante lugar que ocupan los sectores populares en dicho proceso, pues han sido históricamente sus principales agentes, quienes han hecho posible la continuidad de diversas prácticas culturales alimentarias en el país.

Modernidad y transculturaciones contemporáneas Varios cambios en la concepción del mundo caracterizan la época de modernidad y postmodernidad. Incluyen fenómenos de diversa índole que se abordarán en este mismo

La jerarquización de alimentos que en-

acápite por permitirnos identificar cambios y

contrábamos tan marcada en los primeros

continuidades de similar naturaleza. En este

años de la conquista empieza a menguar,

periodo hay una transformación en el para-

aunque se mantiene a lo largo de la República

digma social definido por la centralidad del

y aún en años posteriores, pues como se vio,

ser humano en el mundo y la importancia de

algunos de los alimentos que tenían una con-

la figura del Estado y las instituciones. En este

38

escenario, la ciencia y la tecnología se institu-

entre las regiones propició un mayor inter-

yen en herramientas fundamentales para la

cambio entre las poblaciones, como ocurrió

comprensión del mundo, cuestión que implicó

en el área de Imbabura con la construcción de

cambios culturales trascendentales.

la vía panamericana:

La industrialización en Ecuador empieza a hacerse evidente hacia fines del siglo XIX y se incrementará en los años posteriores. A inicios del siglo XX, hay un importante crecimiento arquitectónico, industrial y demográfico, principalmente en las ciudades. Paralelamente se viven las consecuencias del auge cauchero en el oriente, que se extendió entre 1850 y 1920 (Vicuña, 1993), lo que ocasiona el ingreso de empresas extractoras y misiones religiosas (Jesuita principalmente), migración peruana y colombiana y por ende, una transformación de la vida de las comu-

Para el caso del Valle del Chota-Mira, la carretera Panamericana construida hacia 1970, va a permitir mayor intercambio entre este valle y la frontera con Colombia por un lado, y por otro, mayores niveles de comercialización con Ibarra y Quito, dándoles una estrecha conexión que la que había alcanzado con la construcción de la vía férrea. De otra parte, la construcción de la vía al mar estableció otra ruta de salida del Valle del Chota-Mira tanto hacia Quito como hacia Esmeraldas en la Costa pacífica ecuatoriana (Albán A., 2007: 388).

nidades amazónicas. Hacia 1930 en la costa, se estarían enfrentando las secuelas de la baja

Esta conexión hizo posible la circulación

del precio en el cacao, lo que desplazó al país

de otro tipo de bienes y servicios, entre ellos,

de su posición privilegiada de ser el principal

una oferta alimentaria resultado del auge de la

exportador. Sin embargo, pronto se verían

industrialización y utensilios de plástico, vidrio

los beneficios económicos de la incursión en

y aluminio, que desplazarían progresivamente

el sector bananero, que llevó a Ecuador a po-

el uso de artefactos de barro y madera. Serán

sicionarse entre 1948 y 1955 en el principal

los alimentos procesados, bebidas edulcora-

productor del mundo. Esta actividad, como

das y aparatos electrónicos novedosos los que

algunas otras potencialmente lucrativas, es-

empiezan a figurar en las unidades domésticas

tuvo ligada a la acción de multinacionales

del siglo XX. Por otro lado, los cambios experi-

establecidas en el país, como la United Fruit

mentados en la concepción de la agricultura,

Company que se dedicó a la comercialización

hicieron que en la década del sesenta se inser-

del banano. El posterior otorgamiento de con-

tara en dinámicas de mercado. En 1964 se rea-

cesiones a empresas extranjeras para la ex-

liza en el país la primera Reforma Agraria que

tracción de petróleo es otro ejemplo.

buscó la redistribución de tierras para campe-

Estos cambios en la vida social del país

sinos pobres (indígenas y afros -en el Valle del

generaron un incremento del comercio que

Chota-Mira) que habían sufrido explotación

se ve favorecido con las vías de transporte, lo

por el sistema hacendatario anterior, pero

que intensificó la aparición de relaciones ca-

mantuvo preferencias para los sectores terra-

pitalistas de producción. Además del desarro-

tenientes. Algunas comunidades logran adqui-

llo de actividades económicas, la conectividad

rir terrenos de estas haciendas, y se produce

39

una “minifundización18 de la tierra, que irá a

námicas de un proceso modernizador comu-

significar a medida que avanza el siglo XX una

nes a América Latina. En las últimas décadas,

dificultad para estos pequeños propietarios”

los nuevos modos de vida están marcados por

(Albán A., 2007: 389). Con la Reforma se inicia

un proceso de globalización de la economía y

un proceso de modernización del sector agro-

la cultura que entre otras cosas, han genera-

pecuario, principalmente en las áreas de pro-

do una cultura de consumo y un flujo de infor-

ductos ligados a la agroindustria (Barril, 1978)

mación que hacen posibles sociedades más

y en terrenos de grandes extensiones.

abiertas e interconectadas. Este movimiento

Este fenómeno coincide con la imple-

ha implicado una estandarización de los siste-

mentación de la Revolución Verde, que desde

mas alimentarios, una pérdida de identidad de

México se extendería a otros países de la re-

los alimentos en respuesta

gión, alertados por una preocupación por la

a un modelo cultural más o

escasez de alimentos ante el vertiginoso cre-

menos homogéneo, pero a

cimiento demográfico en el mundo, lo que les

su vez, una reivindicación

planteó la “necesidad” de producir alimentos

del patrimonio alimentario

a gran escala. Cambian las formas de produc-

que se expresa de múltiples

ción con la tecnificación e incorporación de

maneras.

químicos, transformando al agro en una acti-

En este contexto, las

vidad dependiente del mercado. Hacia la déca-

adaptaciones y resignifica-

da del setenta, se inaugura el periodo del boom

ciones que se identifican en

petrolero con el descubrimiento de pozos co-

las cocinas de la actualidad,

merciales en el oriente ecuatoriano, lo que re-

no obedecen a un hecho o

presentaría flujo de dinero, empleo, créditos

influencia cultural particu-

para el sector agropecuario y para la compra

lar, sino a complejos y drás-

de tierras, subsidios, importación de insumos

ticos cambios resultado de

para el campo (Archetti y Stolen, 1981), entre

transformaciones globales.

otros. Con la crisis social y económica de fines

Considerando la estructura

de los noventa y la consecuente dolarización

de cocina estudiada (Arme-

de la economía, en el 2000, se incentivará un

lagos, 2003), puede afir-

flujo migratorio urbano e internacional impor-

marse que los componen-

tante. Consecuencia de este hecho, muchas

tes que más han variado

familias se fragmentaron y se advierte un des-

son la selección de alimen-

poblamiento del campo, así como una comple-

tos y las formas de prepa-

mentariedad de la economía doméstica con los

ración, y en menor medida,

ingresos generados por la población migrante.

las reglas sobre el comer y

En definitiva, Ecuador en el siglo XX expe-

el principio de sabor. Como

rimenta procesos de urbanización, industriali-

veremos, dichas variacio-

zación, migración y tecnificación que ocurren

nes responden a causas de

con diferente intensidad en sus provincias, di-

diversa naturaleza.

18 Este es un rasgo impor-

tante que repercute en las transformaciones de las cocinas, y se encuentra ligado al problema de tenencia de tierra que no ha podido ser resuelto de forma equitativa con las reformas agrarias implementadas. Además de la concentración de propiedad de grandes extensiones y de la falta de tierras de calidad por el empobrecimiento biológico de las mismas (en la costa principalmente), entre los pequeños productores se identifica una disminución de su cantidad (sobre todo en la sierra). Según sus testimonios, hoy se cuenta con pequeñas porciones resultado de la venta y división por herencia (fenómeno de minifundio), que en muchos casos no alcanza a satisfacer las necesidades alimentarias de las familias. Esta concepción sobre la propiedad es por supuesto variable, condicionada por múltiples factores culturales, según las necesidades de cada comunidad, el tipo de suelo necesitado y la naturaleza de cada alimento, por lo que su realidad no puede asumirse como homogénea.

40

Prácticas culturales agrícolas Aunque hoy la producción agrícola se ve enfrentada a varios cambios, la permanencia de los alimentos símbolo es posible gracias a su valor cultural, lo que ha permitido un consumo intergeneracional y un fuerte posicionamiento en el universo del patrimonio alimentario del país. A diferencia de otras épocas en que se dependía de un ciclo estacional, hoy los alimentos pueden producirse casi durante todo el año, de manera que se garantiza al consumidor una oferta que no está circunscrita a una época específica. Esta posibilidad se encuentra ligada a un modelo de producción tecnificado que al privilegiar la comercialización, ha incorporado el manejo de semillas mejoradas, el tratamiento de cultivos con químicos y la extensión del monocultivo, dado que como en cualquier otra actividad económica, el campesino y empresario agrícola busca una mayor rentabilidad. Sin embargo, se reconocen las consecuencias que esto representa para el campo: [Ya no se usa los abonos de antes] porque ya se sembró tecnificadamente, con químicos. Desde que asomaron, ya se perdió la costumbre de los abonos, la costumbre buena, porque con los abonos químicos hasta el terreno se esteriliza, se acaba. Con el orgánico pues, más (sic) bueno el terreno, no se flaqueaba, ahora se flaquea el terreno también ya no produce (Entrevista a Julio Andrade, 2013).

A pesar del acuerdo que pueda existir sobre las consecuencias de este cambio, los pequeños productores se enfrentan a una realidad compleja que oscila entre la necesidad de obtener un ingreso para satisfacer sus nece-

sidades -lo que resulta favorable en términos económicos- y lo que se considera más conveniente en términos nutritivos, culturales y ecológicos. Dicha evaluación de costo/beneficio ha ocasionado un fenómeno de transculturación que da lugar a la coexistencia de prácticas agrícolas. Se identifican experiencias que buscan reivindicar prácticas tradicionales, en las que se evidencian continuidades en los modos de producción tradicional y otras que funcionan bajo lógicas mercantiles en las que en mayor o menor medida intervienen concepciones culturales, resultado de un diálogo de saberes antiguos adaptados a las necesidades de hoy. De los testimonios recogidos, puede advertirse una clara diferenciación sobre el significado que dicha realidad representa en términos patrimoniales. A pesar de la mayor rentabilidad que pueda generar uno de los sistemas, hay una preocupación por la calidad de los alimentos que está definida por su posibilidad de ser naturales, saludables y nutritivos, lo que en su sentir es posible conseguir con una forma de producción orgánica, ligada a prácticas tradicionales y no a producciones industriales: “el hecho de que ponen químico en la planta, ya sea en fertilizante o en los pesticidas, bloquea los nutrientes que tiene el suelo y pues, obviamente, si no hay nutrientes en el suelo, tampoco hay nutrientes en el cuerpo” (Entrevista a Hilario Morocho, 2013). Así, cuando se trata de producciones comerciales, es común la utilización de maquinaria y químicos (principalmente en terrenos de grandes extensiones), pero cuando se produce para autoconsumo, se procura conservar las formas tradicionales y evitar el uso de los mismos. Ejemplo de ello es lo que sucede con el cultivo de la papa, en el que se utiliza químicos: “cuando son lotes grandes,

41

que por sentido de producción es para comer-

y cultivando para autoconsumo” (Entrevista a

cializar. De ahí cuando es para el autoconsumo

Luis Montesdeoca, 2013). Estas iniciativas que

es mínimo el uso de insumos químicos, de fer-

buscan retornar a prácticas agrícolas tradicio-

tilizante químico. Se trata de ser lo más conser-

nales ocurren de manera similar en la produc-

vador posible, si cabe esa palabra” (Entrevista a

ción de otros alimentos como el maíz e incluso

Luis Montesdeoca, 2013).

banano. En el caso de la yuca, esta realidad no

Existe una especie de consenso frente al

se ve tan clara, pues su obtención se logra con

valor superior que ostentan estas produccio-

una práctica tradicional que casi no ha variado,

nes orgánicas obtenidas con prácticas tradi-

por lo que es quizá el alimento que más alejado

cionales, fuentes del patrimonio alimentario.

se encuentra de una lógica de agroindustria.

El valor aquí no es comercial sino cultural. Ello

Estas preferencias reflejan un interés por

se constata por ejemplo con algunas iniciativas

reproducir una agricultura tradicional, repli-

comunitarias de bancos de semillas, con la rei-

car experiencias de agroecología bajo proce-

vindicación de ferias alimentarias y mercados locales, el interés por utilizar abonos orgánicos, el mantenimiento de chacras y huertas domésticas o el rescate y mantenimiento de variedades nativas de alimentos, sustentadas en una preocupación por la variabilidad de las dietas, un aprecio por sus cualidades organolépticas y beneficios para la salud, la posibilidad de ampliar sus usos en la culinaria, pero sobre todo por un cuidado y respeto por la biodiversidad y la naturaleza, circunstancias que se reconocen propias de una praxis milenaria y que hacen posible la protección del patrimonio alimentario. Aunque algunas variedades de alimentos se han consolidado como preferidas por el mercado (como el caso de la papa chola y superchola, banano y maíz amarillo), coexisten experiencias de mantenimiento de otras que no obedecen a una motivación comercial, pues al no ser suficientemente conocidas por el consumidor, no son producciones comercial-

sos sostenibles, que privilegien la biodiversidad, procurando una relación más directa entre productor y consumidor. La inclinación por los sistemas tradicionales de producción de alimentos se sustenta, en definitiva, en una apuesta política por la soberanía alimentaria que está siendo agenciada desde diferentes sectores de la población, siendo el campesino el actor fundamental. Así, a pesar de la intensificación agrícola, la posibilidad de ampliar los cultivos dada la disponibilidad de semillas mejoradas, y demás herramientas que parecen “facilitar” el ejercicio de la agricultura en la actualidad, en los sistemas alimentarios del país se conserva el interés por nuestros alimentos símbolo, lo que pone de manifiesto su profundo arraigo en las prácticas culturales agrícolas.

Prácticas culturales culinarias

mente atractivas. Las razones de permanencia

El giro cultural más interesante en el

de estas variedades tienen que ver entonces

contexto culinario actual, obedece a un cam-

con lo que representa para su identidad: “al-

bio en el sistema de valores en torno a los ali-

gunos agricultores, más por afecto que le han

mentos símbolo. Las categorías negativas que

tenido a las variedades las están conservando

los marcaron en el pasado se han eliminado, y

42

esto se constata con su consumo extendido en

la economía nacional.19 Entre nuestros alimen-

el país. No sólo siguen siendo alimentos de fá-

tos símbolo, el banano es el alimento que más

cil acceso por su abundancia y bajo costo, sino

ha sido objeto de esta tendencia. Desde finales

también se han posicionado en otros sectores

de la década del setenta, ya se hablaba de sus

en los que era impensable décadas atrás.

posibilidades de manufactura. La producción

Además de los factores que hemos desta-

de variados productos en base al banano, di-

cado en las prácticas culturales agrícolas, uno

versificó las opciones de su consumo y al pa-

de los hechos que más ha modificado la selec-

recer, mejoró la rentabilidad económica de su

ción de alimentos en las cocinas, es la posibi-

producción. Como manifiesta Calle:

lidad de su manufactura. La industria alimentaria ha transformado la producción en todo el mundo, suscitando cambios en al menos dos sentidos. Por un lado, se cuenta con una disponibilidad alimentaria que antes no había, lo que estimula una incorporación creciente de alimentos procesados en las dietas. Este cambio es más evidente en zonas rurales del país, que antiguamente se abastecían por completo de lo que se producía en el campo. Hoy algunos artículos procesados se han convertido en básicos de la canasta familiar, entre ellos, fideos, arroz, azúcar, enlatados como sardinas, bebidas edulcoradas (gaseosas, refrescos) y bebidas alcohólicas como la cerveza. Esta realidad varía en comunidades que conservan un modo de vida tradicional como sucede en la Amazonía, en donde se detecta una 19 Según la encuesta anual

de Manufactura y Minería realizada en el 2007, en Ecuador: “la elaboración de alimentos y bebidas es la principal industria del sector manufacturero. En el año de referencia su producción representó el 42,5% de la industria manufacturera, destacándose entre la misma la producción, elaboración y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, aceites y grasas” (Carrillo, 2009: 3).

mayor continuidad en la práctica de una agricultura de subsistencia, así que la dependencia con el mercado es menor. Por otro lado, se piensa a los alimentos como objeto de industrialización, no sólo por su buena aceptación entre los consumidores, sino también por una creciente importancia para

En base a esta sencilla apreciación se pone de manifiesto el gran potencial de materia prima disponible, que es factible de ser aprovechado en la elaboración de una variada clase de elaborados de esta fruta, entre los cuales tenemos principalmente los siguientes: puré de banano, banano en polvo, harina de banano, hojuelas o flakes de banano, jugo de banano, banano higo, vinagre de banano, chifles de banano verde, rodajas de banano enlatadas. Algunos de estos productos ya están siendo elaborados en el país y exportados, demostrándose que los precios obtenidos representan un valor siete veces mayor que el que se obtiene por tonelada de fruta fresca exportada (Calle, 1979: s/n).

Entre 2002 y 2008, los productos elaborados con banano representaban apenas el l,51% de participación en las exportaciones industrializadas no petroleras del país (Carrillo, 2009: 3), no obstante, llama la atención que es el único de nuestros alimentos cuya producción industrial llega a niveles de exportación. Desde su adaptación en el país, el banano adquirió un significado comercial que lo ha circunscrito mayoritariamente al mercado, por lo que no es extraño que antes que otro alimento, este figure en dicho renglón de

43

la economía. Esta realidad quizá ha ocasionado

mientos comerciales. No se cuentan con datos

que se encuentre casi ausente en las prácticas

que permitan ahondar sobre su importancia

culinarias del país, pues al priorizarse para la

para el sector alimentario, sin embargo, su

exportación, su consumo entre la población

procesamiento, a diferencia del banano, pa-

ecuatoriana es bajo -en relación al verde, por

rece inscribirse en una escala más local o de

ejemplo-, siendo más común su utilización

pequeña industria en términos de producción

como fruta.

de alimentos procesados.21

Esta inclinación a la industrialización ha

Asimismo, nuestros alimentos son prota-

contagiado a los alimentos símbolo, pues hoy

gonistas de restaurantes populares, comidas

su producción no se reduce al autoconsumo

callejeras y recientemente de cadenas alimen-

y venta, sino que en menor o mayor medida

tarias, en las que se ofrecen bajo la etiqueta

han adquirido un valor industrial que hace

de comida “tradicional”, nacional o regional

que también se destinen a la fabricación de

(comida manabita, esmeraldeña, lojana, cuen-

otros productos. En el caso de la papa, “an-

cana, amazónica). Esta disponibilidad, que en

tes el consumo principal era la sopa, el locro,

buena parte se debe a un

pero en los últimos años es ya el consumo si

flujo migratorio interpro-

es posible industrializada, procesada” (Entre-

vincial,22 facilita su acceso

vista a Luis Montesdeoca, 2013), por lo que

en términos geográficos y

actualmente es muy popular la producción de

en algunos casos, posibilita

la variedad fripapa, cuya consistencia la hace

su democratización gracias

más adecuada para dicho procesamiento y la

al bajo costo al que pueden

obtención de chips. Como sucede con otros

adquirirse,

alimentos nativos como el camote, zanaho-

conocimiento ampliado de

ria y remolacha, también se ha incentivado la

los mismos y favoreciendo

producción de chips de yuca y verde (chifles),

su apropiación. Sin bien se

así como la obtención de harinas:20 “nosotros

reconocen sus “orígenes”

hemos utilizado para hacer la harina de yuca

-la papa como serrana, el

[…] se vende, es para industrializarle, le com-

plátano como costeño-, su

pran la harina de yuca” (Entrevista a Daniel

circulación los ubica en el

Alarcón, 2103). El maíz tiene una importante

plano nacional, lo que con-

acogida en el mercado con la producción de

firma su valor cultural y

tostado, mote precocido, maíz tierno enlata-

contribuye a su incorpora-

do, que se complementa con una amplia de

ción en el patrimonio ali-

gama de platos listos para consumir, de fá-

mentario del país.

facilitado

un

cil adquisición en supermercados. Tamales,

Respecto a las com-

humitas, quimbolitos, muchines, tortillas,

binaciones de alimentos,

bolones, empanadas de verde y de morocho,

se identifican continuida-

son algunos de los platillos que desfilan en

des y a la vez interesantes

las vitrinas de grandes y pequeños estableci-

innovaciones producto de

20 Además, el consumo

de algunos productos procesados está motivado por razones nutricionales, como en el caso de la colada dulce de plátano (elaborada con harina de plátano), que en la década del noventa se promovió en espacios escolares por sus beneficios nutricionales para la población infantil. 21 Es bien conocido el interés

sobre la producción de maíz de tipo amarillo y consistencia dura para balanceado (alimento destinado para animales), que principalmente se destina a la crianza de pollos como sucede con algunas producciones en Pindal. Adicionalmente, y respondiendo a una tendencia del mercado internacional, el maíz es utilizado para la obtención de biocombustibles, lo que según sus defensores, implica un valor agregado a los múltiples usos de algunos alimentos. Los biocombustibles plantean la necesidad de sembrar alimentos ricos

44

ejercicios de experimentación. Gracias a la po-

la preparación del popular patacón: el patacón

sibilidad de acceder a nuevos ingredientes, se

pisao. Nos cuenta una entrevistada: “se hace

han efectuado algunas sustituciones y adapta-

el patacón pisao, y se pone también asado de

ciones que manifiestan signos de transcultu-

carne, la carne mechada encima, jugosita, y se

ración. Por ejemplo, la utilización de manteca

lo come con mayonesa, mostaza, lo que quiera.

de cerdo ha disminuido y en algunos casos,

También se hace una salsa de rábano, cebolla,

ha sido reemplazada por aceite y mantequi-

todo eso y se pone encima” (Entrevista a Patri-

lla, ingredientes que forman parte de nume-

cia Acosta, 2013).

rosos procedimientos como el tratamiento de

En Manabí se encontró el canapé de plá-

harinas para la elaboración de masas. Anti-

tano, “se hace el patacón, se mete en un mol-

guamente era común disponer de este tipo de

de y se lo golpea y se hace un canapé, se fríe

manteca que podía obtenerse de la crianza de

y queda tostadita y le pones el relleno que tú

cerdos: “en los hogares, la mayor parte, pela-

quieras: cangrejo o carne o queso” (Entrevis-

ba chancho y tenían almacenadas las latas de

ta a Lupita Loor, 2013).Respecto a la chicha de

manteca de chancho, y se

maíz, aunque se reconoce que su preparación

les facilitaba” (Entrevista

tradicional no permite innovación, existen

a Dora Calderón, 2013). Al

ciertas referencias al uso de frutas o esencias

disminuir esta práctica, se

que permiten variar un poco el sabor. Aunque

opta por comprar grasas

es una bebida tradicional, hay quienes se han

equivalentes lo que por otro

arriesgado a experimentar. En Saraguro nos

lado resulta más económico

explican: “lo que innovamos un poquito es que

y menos laborioso.

hacemos un batido, que es tradicional, solo que

en azúcares como la papa y el maíz, que se destinan a la producción de energía y que podrían sustituir el consumo de combustibles fósiles como el petróleo. Sin embargo, el cambio en la vocación de la tierra, es decir, privilegiar la producción de cultivos destinados a biocombustibles –a gran escala- en detrimento de producciones agrícolas, podría implicar una amenaza a la soberanía alimentaria del país. 22 Conviene mencionar que

estos movimientos migratorios se han suscitado con mayor intensidad en diferentes momentos históricos y por distintas causas. La coyuntura del auge bananero y petrolero son coyunturas que fueron vistas como oportunidad para adquirir empleo y tierras, en las regiones en que se concentró la actividad. Recientemente, pueden intervenir otros factores como necesidad de estudio o por una decisión libre de movilidad.

Entre los testimonios,

lo batimos en coctelera y un poquito de esencia

se encuentran varias re-

de piña. Un poquito de innovación, sin cambiar

ferencias a lo novedoso de

mucho, porque es algo tradicional” (Entrevista

algunas preparaciones, en

a Samuel Ortega, 2013).

la provincia de Los Ríos, se

En otros casos, se reconocen como in-

reconoció como nuevo al

novaciones platos en los que los alimentos

plato llamado el mero mero.

tradicionales tienen nuevos usos. El maíz en

Este “es un verde que usted

sus diferentes estados de maduración (tier-

lo coge, lo fríe, lo corta a lo

no, maduro, seco), empieza a aparecer en

largo, no lo pica, lo hace dos

tortas, desgranado en ensaladas y en platos

partes y lo aplasta, le sale

elaborados con carne. Estas adaptaciones y

un patacón largo, donde us-

mezclas se ponen de manifiesto en el testi-

ted le pone queso, carne pi-

monio de un cocinero que vivió entre España

cada, le pone encima y sale

y Francia y que explica un modo novedoso

muy rico” (Entrevista a Elsa

de utilizar el choclo, lo que además refleja las

Ortega, 2013). También se

influencias externas que pueden incidir en

detectaron variaciones en

dichas adaptaciones:

45

Las albóndigas vienen de Europa, de España, más de Cataluña, es carne picada en bolitas. Lo que hago es coger carne de pollo y pescado, hago las albóndigas les cuezo con choclos, primero salteados con cebolla y luego hervido todo junto, así agarra un poco de sabor el choclo. Lo interesante de esta receta es que como el choclo es tierno, cuando vas comiendo, vas frotando los choclitos y vas sintiendo. Se da este juego de texturas (Entrevista a Samuel Ortega, 2013).

Estas innovaciones pueden identificarse mayoritariamente en un sector de la cocina gourmet, que desde hace algunos años se identifica como cocina novoandina, referida a aquella que utiliza alimentos de la cocina andina en la elaboración de platos exóticos y contemporáneos. Esta manifestación propia de las élites, se circunscribe ante todo a restaurantes gourmet, resultado de una práctica profesional de cocineros. “Se suelen utilizar ingredien-

de larga historia a las posibilidades que brinda el mundo de hoy. Quizá el único plato que se identifica como una apropiación de prácticas culinarias ajenas al país es el majarisco, que se prepara en Machala y se reconoce como originario de Perú. No se conoce con certeza hace cuanto se adoptó, pero al momento se ha arraigado de manera importante en las prácticas culinarias de la región, elaborándose según las “formas propias”, con la sazón de los cocineros de la zona. [El majarisco] es originario de Perú, pero nosotros ya lo hemos adaptado, porque yo lo he comido en otros lados y no es como el que hacemos aquí. Es diferente al peruano, claro es con nuestra receta, uno lo hace propio, uno adopta. Pero es muy rico. Allá sabe diferente, tiene otras hierbas tal vez. Cuando yo era pequeña no había este majarisco, eso tendrá... unos 18 años, por ahí (Entrevista a Maritza Vera, 2013).

tes como la quinua, chocho, frutas tropicales

creatividad, signo de un juego culinario en el

En los ejemplos que se encontraron, se ponen de manifiesto condicionamientos de doble naturaleza, la selección y combinación de alimentos obedece a la necesidad de variabilidad del ser humano en respuesta a su naturaleza omnívora, que lo dispone a buscar una diversificación de su dieta. Pero ante esta posibilidad, también se constata la fuerza simbólica de los alimentos nativos, que les permite su continuidad. Antes de ser desplazados, se asiste a reinvenciones, reelaboraciones que mantienen su centralidad, pero que les permiten recrearse bajo un nuevo carácter que empieza a circular de manera generalizada, ingresando al ritual de

que se busca actualizar platos tradicionales

la cotidianidad.

y frutos de mar en platos de concepción y técnica europea. Ej.: Carpacho de chochos, lomo con su salsa de uvilla, mango flameado, salsa de grosella, camarones flameados con Espíritu del Ecuador, ceviche de palmito, etc.” (Pazos B., 2008: 95). Este fenómeno evidencia el desplazamiento de alimentos nativos a otros sectores que en el pasado habían privilegiado elaboraciones con artículos importados, lo que permite reforzar nuestra reflexión acerca del cambio en la valoración cultural de estos alimentos. En general, estas variaciones reconocidas por sus productores y consumidores como platos nuevos, son manifestación de la

46

Entre los principales cambios identi-

de los procedimientos culinarios logra una

ficados en las formas de preparación, es

variedad de los alimentos, y la posibilidad

preciso diferenciar dos expresiones: técni-

de seguir concentrando la atención en ellos,

cas y utensilios, sobre la primera de ellas, no

dado el valor cultural que representan.

se registraron cambios aparentes. Antes que

Sobre los utensilios empleados, la reali-

afirmar que se ha optado por cambiar las téc-

dad es diferente. La inserción de nuevas tec-

nicas tradicionales para la elaboración de un

nologías en la cocina: electrodomésticos, cu-

plato determinado, se advierte que alimen-

biertos, platos y la sustitución del artefacto de

tos que tradicionalmente se habían consumi-

la cocina -que hace las veces de fogón-, está

do de una manera, están siendo transforma-

relacionada con cambios en toda la estructura

dos con otras técnicas dando lugar a nuevos

de las viviendas y la renovación de su menaje o

platos, facilitando así su multiplicidad. Un

mobiliario. El uso de nuevos utensilios es per-

ejemplo es la popular fritura que se ha hecho

cibido como una manera más sencilla y rápida

extensiva a muchos alimentos entre ellos la

de elaborar sus recetas. Empieza por ejemplo a

papa y la yuca, que tradicionalmente se con-

predominar el uso del molino eléctrico, licua-

sumían cocidas. En Tulcán, el plato conocido

dora y el procesador, lo que progresivamente

como papas pelé es un ejemplo de la actua-

deja atrás el uso del molino manual. Se trata

lización de un alimento tradicional con una

de aparatos eléctricos que entraron a sustituir

técnica moderna y bastante generalizada: “la

aquellos utensilios que tenían como función

papa no va directamente a la paila, o sea a

moler, revolver, triturar, picar, integrar los

freírse; la papa viene del proceso de cocina-

alimentos. Con respecto a la preparación del

do con todo cáscara, después viene el pela-

tigrillo, una entrevistada nos cuenta:

do. De ahí sí, la echamos a la paila” (Entrevista a Pedro Rodríguez, 2013). Con el mismo procedimiento se elabora la yuca frita “primero se 23 A diferencia del plato co-

mún que es más plano y se utiliza para servir alimentos de consistencia espesa o sólida (en los usos de las cocinas ecuatorianas, son los apropiados para servir el segundo, conformado generalmente por arroz, alguna guarnición vegetal o de almidón y eventualmente, alguna carne); el plato sopero es un recipiente más cóncavo y como su nombre indica, se utiliza principalmente para servir sopas. En algunos casos, se usa para servir cualquier tipo de alimento.

cocina la yuca y luego se la fríe” (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). En su elaboración puede advertirse la coexistencia de dos técnicas, la cocción y la fritura, que además de constatar sus raíces diversas, comprueba el mantenimiento de una técnica tradicional, la fritura aparece

complementaria

a ella. Esta manipulación

La preparación no ha cambiado, igual es el verde cocinado, se lo muele con sal, […] Ahora es fácil con el procesador, porque antes que era con el batán se llamaba, antes eran dos piedras: primero era una piedra grande con un hueco en el medio, entonces se quedaba allí el plátano; después había una como bateíta de palo que se llama el batán, con una piedra se machacaba (Entrevista a Eloisa Rogel, 2013).

También se ha generalizado el uso de cubiertos de metal -siendo la cuchara el utensilio más utilizado-, lo platos enlozados o de plástico -preferiblemente soperos-,23 y las ollas de aluminio de diferente tamaño, constituyéndose en su conjunto en el menaje básico de una cocina

47

en la actualidad. Las ollas son muy apreciadas,

se conservan estos modos de vida, se identifi-

pues pueden usarse para un sinnúmero de pre-

ca continuidad en el uso de los fogones, como

paraciones lo que a veces hace innecesario ad-

sucede en comunidades amazónicas en dónde

quirir otros artefactos: “por lo general solamen-

aún se cocina con leña: “sí, desde antes mismo

te tienen una, dos ollas, entonces ahí preparan

las abuelitas cocinaban así con leña y nosotros

las sopas, el arroz, preparan todo ahí, en una

también, asimismo seguimos con leña” (Entre-

misma olla” (Entrevista a Susana Villacreses,

vista a Clara Cerda, 2013).

2103). Asimismo se destaca el uso de refrigera-

Este cambio pone al descubierto una

dores que han modificado y facilitado los mé-

preocupación por el sabor. Se considera que el

todos de conservación y recipientes de plástico

uso de leña y carbón otorga un gusto particular

para guardar o transportar alimentos.

que es asociado a una experiencia más agra-

Estos cambios, propios de la vida con-

dable y natural, por lo que hay coincidencia en

temporánea, han sido bien recibidos o al me-

que el uso tradicional de los fogones mejora el

nos aceptados de manera ampliada, en tanto

sabor de las comidas: “en el campo se cocina

no alteran la estructura de las elaboraciones

con carbón, con leña y la comida tiene otro

y pueden representar mayor comodidad para

sabor, es mejor. Siempre voy donde mi mamá

ciertas prácticas, como sucede con el uso de

y queda rica la comida, ¡hay gran diferencia!”

las cucharas de metal en lugar de las antiguas

(Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). En este

de madera, o los platos enlozados en lugar de

sentido, y cuando no hay escasez de recursos

los de barro. Son modificaciones adaptativas a

económicos, la preferencia por las cocinas de

las condiciones de la vida actual que han ocu-

leña puede estar muy relacionada con la posi-

rrido con cierta facilidad. Sobre dicho cambio

bilidad de lograr un mejor sabor, superioridad

nos relatan: “lo que utilizamos es la cuchara

que es identificable con las comidas tradicio-

normal, anteriormente utilizábamos los platos

nales o antiguas.

de palo, las cucharas de palo, ahora casi ya se

No obstante, el uso de cocinas a gas

va perdiendo eso, pero como nosotros ya sa-

también ha implicado un beneficio impor-

bemos, lo hacemos a nuestro estilo y nos que-

tante. Se identifica una disminución en los

da bien como lo hagamos” (Entrevista a Daniel

tiempos necesarios para la cocción, a dife-

Alarcón, 2013).

rencia de las cocinas de leña y carbón que

El uso de cocinas a gas, que reemplazó a

requerían de mayor esfuerzo físico para po-

los fogones de leña y carbón, es quizá la mo-

nerlas en funcionamiento. También la inten-

dificación más fácilmente reconocible en las

sidad de calor o disposición respecto al reci-

prácticas culinarias de todo el país. Sin em-

piente, parecía ser menor o menos efectiva,

bargo, las percepciones en torno a ella son

lo que hacía que el proceso fuera más largo:

diferentes. Esta sustitución se encuentra más

“si cocinamos con carbón va a demorar un

ligada a la vida en las ciudades y a las comu-

poquito más que cocinar con gas, o cocinar

nidades que tienen una mayor relación con

en leña” (Entrevista a Yolanda Cuervo, 2013).

las urbes y que han cambiado sus formas de

Su uso hoy representa una menor inversión

vida tradicional. En zonas rurales donde aún

de tiempo y energía física.

48

En cuanto a las reglas sobre el co-

Los cambios aquí obedecen a una decisión

mer, es decir, al universo de concepciones

libre por parte de sus agentes, la cual respeta el

que rodean el hecho alimentario, destaca-

sabor tradicional de los platos. Hay un deseo de

mos tres elementos importantes. El primero,

innovación pero al mismo tiempo una conside-

tiene que ver con las formas de servir y los

ración por su estructura, lo que de alguna mane-

espacios alimentarios; el segundo, con las

ra establece límites a las posibilidades de cambio

connotaciones simbólicas o concepciones

en función de lo que es considerado propio –pa-

alimentarias, y por último, con la circulación

trimonial-. Respecto a los espacios alimentarios

de los alimentos en contextos de lo cotidiano

o de ingesta, existe amplitud y mayor diferen-

y lo festivo.

ciación. Consecuencia del posicionamiento de



Se identifica que hay un interés por

los alimentos símbolo en circuitos fuera de lo

modificar las formas de servir algunos ali-

doméstico (supermercados, restaurantes, ven-

mentos y bebidas, que antes se presentaban

tas callejeras), los espacios alimentarios asocia-

de maneras diferentes. Se busca “mejorar” la

dos se han diversificado. En el ámbito familiar

presentación: “nosotros estamos sirviendo la

hay una distinción más clara entre el espacio de

chicha que viene del maíz. La chicha en sí, no

procesamiento de alimentos y el de ingesta, que

se la puede cambiar, viene de un origen, sigue

se encuentra íntimamente relacionada con las

una fermentación y eso va a seguir siendo así.

innovaciones en los utensilios ya mencionadas.

Creo que vamos a cambiar la presentación”

Esto ha dado lugar a que en las comunidades ru-

(Entrevista a Toa Ortega, 2013). Este cuida-

rales se perciban modificaciones en las formas

do por la estética del plato es percibido como

de socialización, propias del tiempo dedicado a

positivo, pues al parecer incrementa sus cua-

comer. El tradicional fogón permitía una cohe-

lidades organolépticas y en consecuencia,

sión familiar caracterizada por una mejor comu-

aumenta su consumo. Una ama de casa en Pe-

nicación y un tiempo para “compartir” percibido

guche, explica esta posibilidad en la presenta-

como más agradable. Por el contrario, la imple-

ción del champuz:

mentación de cocinas a gas ha hecho necesario el uso del comedor que no llega a cumplir la mis-

Con el pasar del tiempo va adquiriendo mayor elegancia, no quisiéramos cambiar la preparación ancestral, pero si quisiéramos mejorar un poquito la presentación. Por ejemplo, lo que yo he aprendido últimamente, se puede adornar con unas hojitas de menta, con hojitas de arrayán, que da elegancia al champuz, y dan ganas de comer cuando se ve una elegancia en el plato. Esas son cosas que se pueden ir arreglando, mejorando, pero no quisiéramos cambiar el sabor (Entrevista a Elena Córdova, 2013).

ma función “integradora”. Un testimonio referido a este cambio, ilustra mejor sus implicaciones: Antiguamente, nuestros antepasados, nuestras madres, hacían a la antigua, todo se hacía a la leña, todo se hacía en una tulpita y juntos, y no se utilizaba ni la mesa, ni las silletas, ni nada. En ese caso, todos nos reuníamos en la calderita, en la mitad, la jefa estaba ahí, y los hijos tocaba (sic) dar la vuelta con los banquitos, o sino con unas esteritas, en el suelo, alrededor (sic) (Entrevista a Julio Fichamba, 2013).

49

Sobre las connotaciones simbólicas de

Un hecho significativo que incidió en

los alimentos se identifican permanencias y

la transformación de algunas concepciones

algunos cambios. Hay continuidad en las con-

alimentarias, principalmente en comunida-

cepciones alrededor del valor medicinal de los

des rurales, es el proceso de cristianización

alimentos, por lo que además de su valor culi-

que comenzó con el contacto colonial y que

nario, su uso es visto desde sus cualidades be-

fue consolidándose gracias a la presencia de

néficas para la salud. Este es el caso de la papa

misiones religiosas en diferentes lugares del

y la yuca, de los que encontramos referencias

país. La conversión al catolicismo, y más re-

sobre sus propiedades medicinales: “aquí en la

cientemente, la religiosidad difundida por el

comunidad Pumayacu, la yuca también se uti-

movimiento evangélico, ha ocasionado una

liza como un medicamento natural” (Entrevis-

transculturación en las concepciones sobre

ta a OlgerAndi, 2013). De igual manera sucede

las prácticas culturales agrícolas y culina-

con la papa, que es utilizada en la curación de

rias. Si bien subsiste un vínculo importantí-

paperas: “esa plantita hay que quemar, esa ce-

simo con la naturaleza, hay un sincretismo

nicita hay que poner, hay que aplastar con la

religioso que se expresa en la coexistencia

papa calentadita, dejar amarrado una hora,

de concepciones ancestrales y la práctica de

dos horas, tres, y ya está, sin paperas, sin nada

otros cultos religiosos como la fe cristiana.

en el cuello” (Entrevista a Bernardo Gozniay,

Por ejemplo, en las actividades de siembra,

2013). Esta multiplicidad de usos acrecienta su

los cantos y rituales locales en torno al cul-

importancia, otorgándole una trascendencia

tivo de la yuca, como el ritual del pachir en

que va más allá del valor culinario.

la comunidad de Pumayacu, han sido progre-

Similar a esta concepción sobre los usos medicinales, se mantienen concepciones so-

sivamente sustituidos o complementados con rezos católicos.

bre la conveniencia de ingerir ciertos alimen-

Complementariamente, se identifican

tos en determinadas situaciones. Por ejemplo,

algunos cambios en la combinación de ali-

la ingesta de caldito de verde se asume como

mentos, resultado de la necesidad de tener

ideal para aliviar la resaca; la sopa, al igual que

dietas más balanceadas. Esta preocupación

algunas coladas de dulce, se consideran pre-

se refleja en la preferencia de alimentos na-

paraciones sumamente nutritivas y por eso,

turales, obtenidos con producciones orgáni-

infaltables en un hogar donde hayan niños;

cas y sobre todo por el mayor uso de vegeta-

el maíz, en cualquiera de sus presentaciones,

les en la preparación de algunos platos. La

como el alimento que permite saciar el estóma-

posibilidad de obtener mayor beneficio de

go de mejor manera que otros carbohidratos

los alimentos tradicionales y aprovechar la

como el fideo; la yuca y la papa como alimentos

oferta de plantas nativas comestibles, parece

que proporcionan fuerza, ideal para intensas

ser una concepción que se ha insertado hace

jornadas de trabajo, entre otras. Esta conve-

algunos años y que poco a poco empieza a

niencia de su ingesta, evidencia una tendencia

adquirir mayor relevancia. Sobre este cam-

generalizada a asumirlos de manera positiva lo

bio en la concepción de los alimentos encon-

que en últimas expresa su valor patrimonial.

tramos en Chimborazo:

50

Estamos ahora trabajando para que en vez de col utilicen hojas verdes más oscuras, por ejemplo acelga, nabo, esa es otra cosa que se encuentra… papas cocinadas con alguna zarza de hojas verdes, por ejemplo de nabo, de acelga, de berro […], para mejorar también la diversidad dietética del plato, porque como utilizan solo coladas, la parte de verduras casi no asoma en su alimentación, entonces hay que introducir los que son posibles de introducir en estas preparaciones calientes (Entrevista a Susana Villacreses, 2013).

cualidad incidiría para que entre sus consumidores se busque su combinación con vegetales. Cosa diferente ocurre con el maíz, que aunque también es fuente importante de carbohidratos, no es objeto de este tipo de referencias, por lo que pareciera que sobre él se encuentran más difundidas sus propiedades nutritivas. En las prácticas alimentarias asociadas al plátano, no se encontraron concepciones en este sentido. Finalmente, deben diferenciarse los significados que marcan a los alimentos según los contextos en que son utilizados: la cotidianidad y la fiesta. En el espacio diario de la cocina,

Esta preocupación por la salud en las

los alimentos símbolo revisten una importancia

dietas, se encuentra relacionada con una con-

vital. La posibilidad de que sigan utilizándose

cepción global sobre la relación entre hábitos

con frecuencia se da gracias a su variabilidad y

alimentarios y enfermedad. Gracias a investi-

la facultad que tienen para armonizar los sabo-

gaciones nutricionales que se intensificaron en

res en un plato, lo que ha permitido que no se

los años ochenta (Contreras y Gracia, 2005), se

pierda el gusto por ellos. Según la clasificación

posicionó una idea en torno a la dieta como cau-

de sabor en la estructura de códigos culinarios

sante del riesgo de adquirir enfermedades y de

que propone Pazos (2006b), algunos alimentos

la severidad de las mismas, lo que supone con-

son neutros, cualidad que permite equilibrar

cepciones sobre el impacto negativo o positivo

los sabores en la composición de un plato. El

de los alimentos en la salud, y la necesidad de

autor indica: “a esta calidad corresponderían el

dietas sanas y equilibradas. Ejemplo de ello es

mote pelado, la yuca, la zanahoria blanca, cier-

este testimonio en una comunidad amazónica:

ta clase de camote, cierta clase de plátano” (Pa-

“la yuca contiene almidón, entonces se sabe que

zos, 2006b: 2), y por extensión, correspondería

para tener una buena alimentación tiene que

a este conjunto de alimentos el verde cuando

comer combinado con algún otro producto o

no está maduro, cierta clase de papa y el arroz.

alimento” (Entrevista a OlgerAndi, 2013).

La simetría o armonía de sabores que se

La referencia a dietas balanceadas, en

logra con el uso de estos alimentos, permite

el caso de alimentos preparados con yuca o

explicar su función de acompañantes, por lo

papa, puede estar motivada por la naturaleza

que resultan infaltables en las comidas del día

de dichos alimentos, que brindan a las dietas un

a día: “Sí, siempre yuca, plátano, guineo, tres

aporte significativo de carbohidratos. Aunque

cosas tiene que cocinar para comer. Eso es co-

se consideran nutritivos e importantes fuentes

mida de nosotros. Ahora yo como plátano, un

de energía (ejemplo de ello es el consumo de la

pedacito de yuca y guineo, nada más. Eso es.

chicha de maíz o yuca, indispensables para sos-

Así como los serranos comen papa” (Entrevis-

tenerse en un día de trabajo en la chacra), dicha

ta a Serafina Calapucha, 2013). El mismo lugar

51

ocupa el maíz. No se entiende una comida sin maíz, en cualquiera de sus presentaciones.

La comida festiva tradicional procura en lo posible asegurar las formas, que pueden ir

En su mayoría se opta por uno u otro

desde el uso de utensilios de barro y cocinas de

alimento, siendo excepcional el uso de todos

leña, hasta el cumplimiento más estricto de la

o varios en la composición de un mismo pla-

selección de alimentos propios, respeto de los

to, como ocurre con el hornado, en el que se

principios de condimentación, así como de los

incluye mote, tostado, maduro y tortillas de

procedimientos culinarios, configurándose un

papa, similar a la fritada, que incluye papa,

tiempo en donde la norma alimentaria es más

maduro y mote, o el sancocho, que además

rígida. El respeto por las formas y alimentos

del verde, integra yuca y choclo. La selección

tradicionales está implícito, y en su disfrute, es

de uno de ellos parece ser suficiente: “si hacen

improbable la capacidad de quebrantar las for-

una fritada en Quito, le ponen papa, mote, ma-

mas tradicionales de preparación de los platos,

duro. Acá [en Pacayacu] se hace una fritada y

sus ingredientes, presentación, etcétera. Es en

se le pone el maduro, ya no se pone mote, se

el espacio de la fiesta donde se ratifica la posi-

pone la yuca, con yuca… una carne asada con

bilidad de reivindicar la identidad. Por ejemplo,

yuca” (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).

no hay celebración en comunidades de la sierra

Además de las razones históricas y cul-

en que un plato de cuy se piense sin papas. En

turales que se han expuesto a lo largo del

este escenario, no sería aceptable una innova-

documento, esta función ha hecho que sean

ción en la combinación de alimentos: “para ir a

alimentos indispensables en el día a día. Hoy

pedimentos, para ir a visitar a la familia, cuan-

parece inimaginable un sancocho sin yuca,

do viene la familia, la papa es lo más importan-

una colada de sal sin papas o un pescado sin

te: papa y cuy” (Entrevista a Bernardo Gozniay,

patacón. Su funcionalidad, importancia nutri-

2013). El uso de los alimentos en este contexto,

tiva, energética, abundancia, bajo costo, ha-

excede su valor nutricional y prevalece lo sim-

cen que sean fundamentales.

bólico, lo que recuerda a una herencia común.

En contextos de lo festivo, nuestros alimentos mantienen su presencia, pero la rigu-

Es aquí donde se identifica una apropiación más estricta del patrimonio alimentario.

rosidad de las normas alimentarias varía. La

Del conjunto de variaciones que se han

naturaleza de este tiempo permite transgredir

identificado, resulta importante evidenciar que

el orden, lo establecido, aunque ello implique

hay continuidad en el principio del sabor, es

una experiencia transitoria que una vez con-

decir, en la condimentación característica de

cluida, supone dar paso al restablecimiento de

las cocinas del país. Hay una inclinación por

la normalidad. Bajo dicho entendido, constituye

conservar el sabor tradicional de las comidas,

una posibilidad de inversión de las cosas, en la

y esto es posible gracias al mantenimiento de

que no sólo hay ruptura en el orden temporal

una combinación particular de los alimentos y

sino también en el social, se plantean nuevas

sus condimentos. Este interés por su manteni-

formas de ser y estar en el mundo. Sin embargo,

miento es una iniciativa clara de protección del

la fuerza del patrimonio alimentario se expresa

sistema alimentario en términos patrimonia-

de una manera, si se quiere, conservadora.

les. Cualquier cambio es bienvenido en tanto

52

no genere una ruptura a este código culinario, lo que evidencia un fenómeno de actualización que guarda el sentido de la tradición. Como se anotó en su momento, el principio de sabor no se refiere a una formula única, sino a una composición básica de especias que puede variar en función del lugar en el que se recrea el plato (Costa, Aamazonía o Sierra) y la naturaleza de cada preparación (si se trata de un plato de sal o dulce; si se reproduce en espacios cotidianos o festivos, o si se consume como desayuno, almuerzo y merienda), entre otros. Puede afirmarse que los alimentos patrimoniales hacen parte del principio del sabor en el país, pues su predilección en la cocina ha dado como resultado una combinación básica que se explica bajo la fórmula alimentos símbolo más complementos: choclo y queso, fritada y papa, hornado y papa, pescado y yuca, pescado y plátano, verde y chicharrón, verde y queso, maduro y queso, son algunos ejemplos. Su consideración en el plato, como los acompañantes ideales que son, revelan un rostro importante de los sabores de las cocinas del país. Entre las preparaciones de dulce un principio de sabor identificable estaría definido por el uso de azúcar o panela y canela con algunas variaciones de leche, mantequilla, vainilla y clavo de olor. Otra de las expresiones de este principio, en los alimentos de sal, es el tradicional refrito, que se utiliza para la condimentación de una amplia gama de platos. La base es el uso de cebolla (paiteña, perla o blanca -en rama-) y tomate, con algunas variaciones de pimiento, culantro (básico en asociación con verde), ajo, achiote y aceite. Esta base de condimentación es clave para la elaboración de platos de diverso origen, por lo que su uso es común a las regiones del país. Su reproducción le otorga el sello ecuatoriano y

hace posible que nuevos ingredientes puedan ingresar al sistema alimentario bajo el velo de la familiaridad. De un testimonio ofrecido a una investigación sobre prácticas alimentarias de la comunidad migrante ecuatoriana residente en Madrid, se encontró alusión a esta base de condimentación: “¡Ah!, y el refrito, nuestro famoso refrito. En la parte nuestra en la Costa, nosotros le ponemos la cebolla, la cebollita colorada, de la blanca y el tomate bien picadito” (Zabaleta y Gallularde, 2002: 35). Tal es su significado para las prácticas culinarias del país, que se pone de manifiesto en contextos de migración, donde se hace un esfuerzo por reproducir las prácticas alimentarias propias, a pesar de las limitaciones impuestas por su disponibilidad o costo. Este conjunto de innovaciones, adaptaciones y continuidades en las prácticas culturales estudiadas, brindan elementos para aproximarnos al patrimonio alimentario y comprender sus movimientos generacionales, poniendo al descubierto la permanencia de sentidos del pasado con la riqueza de la innovación y adaptación de sus actores en el presente. En los capítulos que siguen, podremos examinar con profundidad actores, procesos y espacios asociados a la específica naturaleza de cada alimento. ¿Qué elementos pueden caracterizar el espacio cultural de la chacra? ¿Quiénes intervienen en la producción de cada alimento? ¿Qué técnicas se utilizan para su obtención? ¿Qué concepciones culturales existen o existieron en dicho proceso? ¿Qué platos y bebidas se elaboran con nuestros alimentos? ¿Cuáles técnicas y utensilios son los más utilizados? Son sólo algunas de las cuestiones que desarrollaremos a continuación y que permitirán dimensionar la riqueza del patrimonio alimentario.

53

Conclusion 54

Conclusiones

Sostuvimos a lo largo de este capítulo, que la investigación del patrimonio alimentario en

Ecuador exige considerar sus múltiples raíces resultado de un fenómeno de transculturación. Como veíamos, en el encuentro de dos culturas se produce un espacio de creatividad, en el que

resultan afectadas de manera recíproca. En este sentido, el encuentro conflictivo entre códigos culturales diferentes, no supone la imposición absoluta de una cultura “más fuerte”, sino un complejo intercambio en el que cada cultura apropia y adapta a su lenguaje las prácticas externas. Esta experiencia de apropiación y resignificación, explicada por Ortiz (2002) como un fenómeno de transculturación, brinda herramientas conceptuales pertinentes para comprender de mejor manera las transformaciones sucedidas en los sistemas alimentarios. En consecuencia, nuestro análisis estuvo orientado por el reconocimiento de una transculturación alimentaria que como se explicó, ha enriquecido al sistema alimentario del país en diversos niveles. En su diferencia histórica, ecológica, económica y cultural, encontramos que la papa, el maíz, el plátano y la yuca se fueron consolidando en piezas fundamentales del sistema alimentario, logrando posicionarse progresivamente en alimentos símbolo del patrimonio alimentario del país. Como en otros procesos sociales, su interiorización simbólica, es decir, su construcción como alimentos patrimoniales no se efectuó de manera uniforme, pues su valoración cultural estuvo condicionada a las concepciones de cada momento histórico, del aporte de múltiples influencias culturales, respondiendo a intereses de un heterogéneo grupo de actores. En este proceso de transculturación, se han mantenido prácticas culturales agrícolas y culinarias de larga tradición, que coexisten con adaptaciones y resignificaciones como testimonio de la reinvención y creatividad de sus actores. En la investigación etnográfica sobre las prácticas alimentarias asociadas a cada alimento, se identificará la vigencia de saberes milenarios, lo que demuestra no sólo su filiación indígena, sino la fuerza histórica con la que se encuentran insertados en las identidades del país. El posterior contacto colonial, supuso una época de intensos cambios que enriqueció de muchas ma-

ones

neras las cocinas americanas, y por extensión, las ecuatorianas. Entre las innumerables adaptaciones agrícolas y culinarias efectuadas, destacamos el uso de animales en el trabajo agrícola, el cultivo extensivo y artefactos como la paila, el horno, el cerdo y la popular sopa, entre muchas otras. No podemos olvidar al verde, cuya adopción es una de las más trascendentales para las cocinas del país, desde su introducción, llegó a extenderse de manera generalizada en el territorio, configurándose a pesar de su origen extranjero, en uno de los sabores característicos de las cocinas tradicionales. En las décadas posteriores, y en medio de la reordenación política y social de la naciente república, puede identificarse el creciente valor que los alimentos símbolo adquirían en el país, en medio de contradicciones, recomposiciones y relaciones de poder. La diferenciación social tan marcada en el consumo de alimentos, empezó a disolverse en los años posteriores, en que numerosos sucesos le dan la bienvenida a la modernidad. En ella, la industrialización del sistema alimentario, la inserción de la agricultura al mercado, el crecimiento industrial, demográfico y tecnológico en el país, da lugar a una acelerada experiencia de sustituciones y adaptaciones en los valores, prácticas, espacios y concepciones en torno a los alimentos. En este proceso de construcción del patrimonio alimentario, fueron las clases populares, los actores que permitieron su supervivencia, gracias a ellas han resistido muchas prácticas que en el pasado se definieron como negativas o que no fueron aceptadas abiertamente por otros grupos sociales. Son los sectores populares, y en ellos especialmente las mujeres, las que han hecho posible la diversidad del patrimonio que hoy conocemos, que como se constató, se alimenta de múltiples raíces, y esa es la fuente de su exuberancia. Aunque se asiste a una época de tendencias alimentarias homogenizantes, se advierte una inclinación por la reivindicación del patrimonio alimentario, un patrimonio caracterizado por buscar su revalorización, una posición privilegiada en el imaginario del país.

55

II. Maíz

2.1. Presentación La intención de esta etnografía es comprender el papel que el maíz ha tenido a lo largo de la historia del actual territorio ecuatoriano, empezando por la época preincaica, pasando por la influencia kichwa que dejó la conquista incaica, y también desde la perspectiva de nuevas prácticas y concepciones que surgen del mestizaje causado por la conquista española. Ahora bien, además de revisar datos históricos, se busca entender prácticas, concepciones, creencias, uso de instrumentos, utensilios, etc., en torno al cultivo y la preparación de platos con este alimento.

Además de sus posibilidades de consumo en su estado tierno, el maíz puede utilizarse cuando estámaduro. En ese estado, sirve para preparar principalmente la humita, la muziguita y la chuchuka.Peguche, Imbabura.

57

Para la investigación de esta etnografía se

bitos socioculturales en los que se originaron

llevó a cabo, por un lado la revisión de datos bi-

algunos de los datos aquí presentados. Aun-

bliográficos sobre el tema, y por otro la recolec-

que, cabe mencionar que el trabajo realizado

ción de datos de campo. Mediante el trabajo de

pretende hacer una lectura sobre el cultivo y

campo se buscó dar una perspectiva actualiza-

la cultura culinaria del maíz en el Ecuador de

da sobre prácticas culturales agrícolas y culina-

manera general, por lo tanto estas localidades

rias del maíz en el Ecuador. Para ello se aplica-

solo se utilizan como referencia y apoyo de

ron entrevistas a profundidad en comunidades

varios de los argumentos desarrollados sobre

ubicadas en dos provincias representativas por

el tema. No se puede dejar de lado que el maíz

su producción y cultura maicera: Imbabura y

es un cultivo bastante generalizado en nuestro

Loja. En este contexto seleccionamos los canto-

país, y, por lo tanto, las realidades aquí presen-

nes de Otavalo, Cotacachi e Ibarra en Imbabu-

tadas sirven de ejemplos que fácilmente pue-

ra, y Pindal y Saraguro en Loja, en cada cantón

den extrapolarse al resto del país.

se aplicaron entrevistas tratando de cubrir una

En el primer acápite revisaremos aspec-

muestra representativa tanto de comunidades

tos históricos necesarios para comprender la

ubicadas en parroquias urbanas como de co-

presencia del maíz en distintas poblaciones y

munidades ubicadas en parroquias rurales.

etnias del actual Ecuador, se trata de un bre-

Sobre las localidades en las que se llevó a

ve recuento sobre el origen de su cultivo en la

cabo el trabajo de campo, debemos puntualizar

costa hace 5.000 años en el sitio Las Vegas, y

que en Imbabura y Saraguro las entrevistas se

su posterior avance hacia la zona interandi-

aplicaron a poblaciones kichwas: otavalos, ca-

na, donde su desarrollo tecnológico y cultural

yambes, caranquis y saraguros; en cambio, en

lo convirtió en lo es actualmente para varias

el caso de Pindal su población es mestiza. Los

poblaciones indígenas ecuatorianas. Pasamos

kichwas de Imbabura se encuentran muy cer-

luego a una breve revisión de crónicas espa-

canos a Quito, la capital del país, por lo tanto es

ñolas que hablan sobre el maíz en nuestro te-

necesario entender la influencia que pueden

rritorio, la mismas que nos brindan una idea

tener de elementos culturales urbanos. Los ki-

de por qué este alimento, aunque nativo del

chwas saraguros también están muy cerca de

continente americano, continuó siendo valo-

la ciudad de Loja, aunque en este caso se debe

rado por españoles, criollos, y mestizos, y no

tener en cuenta que esta no tiene el crecimien-

rechazado como sucede en el caso de varias

to acelerado de una capital metropolitana. Pin-

prácticas, concepciones y formas de vida in-

dal, por otro lado, se encuentra a una distan-

dígenas encontradas a su llegada. Se pretende

cia de tres horas por carretera de Santa Rosa,

enmarcar el origen de este alimento, que da

pequeña ciudad de la provincia de El Oro, y a

cuenta por sí mismo del significado histórico y

cinco horas por carretera de la ciudad de Loja,

cultural que tiene para nuestro país.

su capital de provincia.

El segundo acápite describe prác-

Esta breve contextualización de las lo-

ticas culturales agrí-

calidades donde se aplicaron las entrevistas,

colas respecto al maíz;

sirve principalmente para considerar los ám-

partiendo del concepto

58

De la Chacra al Fogón de chacra, trataremos las relaciones y signifi-

cia histórico-cultural que tiene el maíz al ser

cados que tienen y crean con respecto a la tie-

un producto que alimenta a poblaciones indí-

rra quienes cultivan este alimento, tomando en

genas y mestizas del Ecuador.

cuenta las diferencias existentes entre quienes

Finalmente se hablará sobre prácti-

siembran el maíz para autoconsumo, y quie-

cas festivas, rituales, y concepciones en torno

nes lo hacen dentro de la lógica de la agroin-

a alimentos y bebidas hechas con maíz. Esta

dustria para la venta. Se expondrán las dife-

parte de la etnografía no busca realizar una

rencias existentes entre técnicas ancestrales y

lectura histórica que describa prácticas y con-

modernas de cultivo, donde generalmente, las

cepciones de los antiguos pobladores de nues-

primeras corresponden al autoconsumo, y las

tro territorio, más bien se centra en describir

segundas a la agroindustria. Desarrollaremos

los sentidos que el maíz tiene actualmente

temas específicos como la variedad de semilla,

para las poblaciones indígenas y mestizas del

considerando la influencia que en su manejo

Ecuador, la manera en que este forma parte

ejerce la aplicación de técnicas de cultivo ancestrales o modernas; también se tratará sobre la selección, preparación del terreno y siembra, de igual manera, desde las diferencias existentes entre cultivos para el autoconsumo y cultivos agroindustriales; finalmente, trataremos el tema del cuidado y la cosecha, donde también se exponen diferencias y coincidencias entre estas dos formas de cultivo. El tercer acápite trata acerca de las prácticas culturales culinarias del maíz, donde inicialmente trataremos el tema de la cocina desde la perspectiva de las distintas prácticas, concepciones y relaciones familiares que se generan en este espacio, esto con el fin de contextualizar los temas que se desarrollarán a continuación: alimentos y bebidas preparados con maíz. Estos dos temas se tratarán de forma separada, exponiendo no solamente los

de su cotidianidad, ritualidad, y por ende de su identidad. Haremos énfasis en la tendencia que existe a obviar su presencia e importancia en nuestro país, desconociendo el potencial que este alimento tiene para entender nuestro origen, nuestro presente y si logramos actuar a tiempo, nuestro futuro alimenticio también.

2.2 Aspectos históricos El maíz es un alimento nativo del continente americano, y ha estado presente desde la época prehispánica en el territorio que actualmente conforma nuestro país. Aunque todavía se mantiene el debate sobre su origen, pues hay arqueólogos que afirman que su domesticación inició en Mesoamérica y desde allí fue difundido al resto del continente, y, por otro lado, arqueólogos que sostienen que en

ingredientes que componen cada preparación

los Andes existió una variedad independiente

que hemos identificado en la investigación,

de la mesoamericana, la presencia de este ali-

sino también sus formas de preparación, uten-

mento entre los antiguos pobladores de nues-

silios utilizados y formas de conservación. El

tro territorio es indiscutible.

fin de este acápite no es el realizar un catálogo

Martínez (2009) afirma que “Los estudios

de platos y bebidas, sino más bien, a través de

realizados de la década de los setenta en tor-

un método descriptivo, entender la importan-

no a los emplazamientos de la fase Las Vegas

59

(OGSE-80), levantaron la sospecha sobre una muy temprana presencia del maíz en la costa ecuatoriana, antecediendo por varios milenios a su aparición en el Perú” (Martínez, 2009: 101). Asimismo Estrella (1998), en un análisis detallado sobre el tema sugiere: Últimamente, de acuerdo a los trabajos de Stothert —citados por Lumbreras (1981: 141) y Marcos (1982)— se han hallado evidencias de que en el sitio Vegas en la península de Santa Elena, hace más de 5.000 años, se habría sembrado, cosechado, molido y consumido maíz. Esto significa el desarrollo de una horticultura temprana, mucho antes de la presencia de cerámica, en una época que en terminología americana se llama Formativo Pre-Cerámico. Desde ese tiempo, la vocación agrícola de nuestras poblaciones nativas se hará cada vez más evidente (Estrella, 1998:48).

El maíz constituye entonces, hace más de 5.000 años, parte de la dieta de nuestro país. Ahora bien, más allá de su consumo, este alimento tiene mucho significado histórico, y es que, además de que para los Incas tuviera un sentido ceremonial, para los antiguos pobladores del actual territorio ecuatoriano, culturas que existieron antes de la conquista incaica, el maíz marca el paso del nomadismo al sedentarismo. Así explica Naranjo (2002b) en su libro de cultura popular, cuando hace referencia a la cultura Valdivia (3000 a. C.): Los hombres y mujeres de la civilización Valdivia mantuvieron una organización social que marcaría el inicio del sedentarismo en el litoral ecuatoriano. Tal forma de vida encontraría sustento en los recur-

sos ictiológicos ofrecidos por los manglares y lagunas circundantes (Norton, 1992), pero sobre todo en una economía orientada hacia el cultivo intensivo del maíz y la obtención de proteína animal por medio de la caza (…) (Naranjo, 2002b:44).

Pearsall (1986) explica que el maíz “(…) debe haber sido una planta muy interesante para los primeros agricultores. Puede utilizarse a falta de cerámica, masticando las mazorcas jóvenes, utilizando el maíz verde en su estado lácteo, reventando el maíz ‘en la mazorca’, o moliendo los granos maduros y luego cociéndolos” (Pearsall, 1986: 233), y más adelante señala que “(…) El maíz primitivo podría haber constituido un componente factible de la alimentación, aún en los tiempos precerámicos” (Pearsall, 1986:233). Rezagos de estas formas de consumir el maíz podemos ver en la actualidad, cuando comemos choclo con queso en su mazorca, choclo asado, o un algún plato que contenga harina de maíz. Otro atributo del maíz, que da cuenta de su importante papel en el desarrollo de la historia de los antiguos pobladores del actual Ecuador y del continente americano, es su capacidad de adaptación a diferentes ambientes, factor que hasta el día de hoy hace posible su amplia circulación por distintas regiones, con diversas y distintas zonas climáticas. Billings (1970), en el libro de Pearsall, explica que “(…) una especie genéticamente variable, como el maíz, tiene un amplio margen de tolerancia y una mejor posibilidad de adaptarse a diversos medio ambientes” (Pearsall, 1986:233). Esto, visto en el contexto de la época prehispánica, significa que el maíz, gracias a su versátil adaptación, seguramente fue cultivado tanto

60

De la Chacra al Fogón en climas fríos como calientes, aunque, como

Muestra de esta distinción resulta el hecho de

sugieren los datos arqueológicos ya men-

que el maíz esté representado en los nombres

cionados, su origen fue en la zona litoral de

del calendario, mientras que la papa no. Ade-

nuestro país.

más, “El maíz es mencionado frecuentemente

La llegada de los incas a nuestro territo-

en los sacrificios y ceremonias, pero nunca la

rio, seguramente ayudó a que el maíz adquiera

papa. La mazorca y las plantas de maíz se en-

mayor relevancia entre poblaciones indígenas

cuentran también representadas en el arte

de la Sierra. José Echeverría (1988) describe so-

inca, pero no la papa” (López, 2008:35).

bre el valor que adquiere este alimento en este nuevo momento de la historia prehispánica: Durante el Incario, el estado inca recibía como tributo, grandes cantidades de este cereal, a más de los campos destinados para el culto imperial del Sol. Jhon Murra, en su estudio “Las etnocategorías de un Khipu estatal” (1981) señala que en el ordenamiento de los alimentos cultivados, la cuerda del maíz precede a todos los cultivos andinos. Igualmente, después de la Conquista, el maíz se hallaba entre los principales productos enumerados en la tasa de tributos (Echeverría, 1988:205).

Jhon Murra (1997) señala que “en los cronistas del siglo XVI hay muy poco acerca de ritos de la papa o la quinua, y que los calendarios de las ceremonias se limitan casi exclusivamente al maíz” (Murra, 1997:186). El autor atribuye este sesgo de parte de los cronistas, al sentido ceremonial que tiene el maíz para el Estado Inca. Murra también dice: “Otra explicación, que parece más razonable, es que 24 Murra, John V. 1975 (1960)

Maíz, tubérculos y ritos agrícolas. Traducido del original inglés por Emilio Adolfo Estphalen. Formaciones económicas y políticas del mundo andino. P. 45-57. Lima: Instituto de Estudios peruanos.

Un análisis interesante sobre el valor del maíz frente al valor de la papa, es el que hace Frank Salomon (1980): En verdad, la abundancia del maíz y su importancia como el cultivo principal, era virtualmente el rasgo característico de la economía de los Andes del norte, a diferencia de los Andes del sur y la amazonía. Murra ha explicado como en los Andes peruanos “el maíz fue cultivado sobre todo para elaborar la chicha con fines ceremoniales y de hospitalidad… fue posible el cultivo de maíz, en gran escala, únicamente cuando el surgimiento de un Estado permitió realizar obras públicas de envergadura” ((1960) 1975: 53,57);24 el sustento diario en tales comunidades dependía principalmente en los tubérculos. En el norte, como veremos, el uso de maíz fue mucho más copioso y variado, en tal grado que apenas sería un exceso sustituir las frases “Andes de maíz” y “Andes de papa”, donde Troll utiliza las frases “Andes de páramo” y “Andes de puna¨ (Salomon, 1980: 123).

la rareza de referencias a los ritos de la papa en las

Bajo estas acepciones históricas sobre el

fuentes del siglo XVI, aun-

maíz, y basándonos en la teoría de Salomon, po-

que ese era uno de los cul-

dríamos aseverar de este alimento, que con el

tivos primarios, su prestigio

Estado Inca adquiere un valor ceremonial y de

como alimento era más bien

prestigio, y que además formó parte de la cultu-

bajo” (Murra, 1997:186-287).

ra alimenticia de las poblaciones nativas del que

61

actualmente conforma el territorio ecuatoria-

El cronista Cabello de Valvoa, refiriéndo-

no, incluso mucho antes de la conquista incaica.

se a los pobladores de las estribaciones de la

Refiriéndonos ahora a la conquista espa-

Cordillera Occidental en las actuales provin-

ñola, las crónicas de Indias dan cuenta de que

cias de Imbabura y Pichincha, describe: “Es

a su llegada los españoles encontraron cultivo

tan viciosa en comer y beber la gente desta[sic]

y consumo de maíz a lo largo y ancho de Amé-

tierra que en esto y en guerrear a sus vecinos

rica. Respecto al territorio del actual Ecuador,

ocupa el tiempo y eso le viene de la increíble

Estrella (1998) dice: “La franja costanera sirvió

fertilidad de la tierra porque no hacen más

inicialmente de punto de contacto con los con-

que arrojar el maíz en la montaña y cortar el

quistadores y en todas las poblaciones maríti-

monte encima y acude la cosecha; ciento por

mas se encontró maíz, producto rápidamente

uno” (Morales, 2001:21). A la llega de los espa-

identificable ya que era conocido desde las pri-

ñoles el cultivo del maíz estaba extendido por

meras épocas del descubrimiento de América”

todo el territorio de los andes septentrionales,

(Estrella, 1998:49), además acota:

es decir el actual Ecuador. Y además, su valor no pasó desapercibido por los conquistadores

(…)Almagro y Pizarro iniciaron un viaje de reconocimiento llegando a Atacames, donde se dice que: “hallaron en todas las casas mucho mantenimiento de maíz y muy grueso […]. Va sembrado el maíz con mucho orden, e la [sic] caña de él es tan alta como una lanza jineta. En aqueste [sic] pueblo podría haber mil casas” (Fernández de Oviedo 1959, V: 13). (Estrella, 1998:49).

También Salomon (1980) cita a un cronista anónimo de 1573 que habla sobre las prácticas alimenticias de la sierra: Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maíz, que los españoles llaman chicha y los naturales azua, y unas yerbas que llaman yuyos, y papas, y frisoles [sic] y maíz cocido; cualquiera cosa destas [sic] cocida con un poco de sal es su mantenimiento, y tienen por buena especia, de que se aprovechan en sus guisados, el ají. Todas estas cosas las cogen al rededor [sic] de sus casas” (Anónimo (1573) 1965:226) (Salomon, 1980:122).

pues, como demuestra Estrella (1998), comenzó a venderse y a ser parte de la tasa tributaria de esa época: Con la conquista y la implantación de un nuevo modelo económico en América, el maíz adquirió rápidamente un valor comercial; los indígenas de Puná y Guayaquil pagaban su tributo en maíz, o lo vendían para pagar su obligación en dinero. El funcionario Salazar de Villasante, que viajó de Lima a Quito en 1562, observó que los indígenas de Puná vendían aves, pescado y maíz a los barcos que llegaban a su pequeño puerto; asimismo señala que en Guayaquil: “Todo lo que comen ansí [sic] españoles como indios, es maíz hecho tortillas. La granjería que aquí se tiene, los 25 Relaciones Geográficas señores de indios, es de Indias. Perú. Marcos comer de los tributos Jiménez de la Espada, que les dan, que son ed., Biblioteca de Autores Españoles, 3 vols. (183, 184, ropas, que venden, y 185), Madrid, Atlas, 1965. maíz y aves” (RGI 1965, I: 126).25

62

De la Chacra al Fogón Los indígenas de Nanegal, Gualea, Niguas y Alambí, de la llamada provincia de los Yumbos, pagaban en 1582 su tributo en maíz (RGI 1965, II; 335). Todos los pueblos de la provincia de Guayaquil en 1581 tenían también una tasa de tributos que incluía maíz, fréjol y aves […] (RGI 1965, II: 337) (Estrella, 1998: 49 y 50).

a cultivarse en abundancia. […]A partir del siglo XVII, el valor asignado al grano como alimento indispensable se mantendrá, a pesar de la gran competencia de los cereales introducidos como el trigo y la cebada (Estrella, 1998: 51).

Ahora bien, el valor que tuvo este alimento, junto con la codicia que impulsaba a

El maíz, “En España empezó a cultivar-

la conquista, reducen las tierras con las que

se en 1604, introducido en Asturias por el go-

etnias que poblaban nuestro territorio con-

bernador de la Florida. Durante el siglo XVIII,

taban para su cultivo: “Al mismo tiempo, al

el cultivo se difundió de forma gradual por el

contraerse la población indígena por los nu-

resto de Europa” (Morales 2001: 32). Estrella

merosos servicios a los que era obligada, se

(1998) permite, mediante crónicas y relatos de

disminuye el espacio cultivado y se abando-

la época de la colonia, en los que se ven cons-

nan los sistemas de más difícil cuidado como

tantes referencias a la presencia del maíz en

los camellones y las tierras irrigadas y terra-

nuestro territorio, entender claramente que el

zas” (Naranjo, 2002a:52). Se limita entonces

maíz no dejó de tener relevancia con la llega-

el desarrollo de técnicas de agricultura que

da de los españoles y productos originarios de

para la llega de los españoles eran incipientes

allá como la cebada o el trigo:

en esta región. La época republicana tampoco implica

“El valor que la población nativa dio al maíz se incrementó al ver el interés que los españoles tenían por su cultivo”, […] Los suelos profundos y fértiles de los valles serranos fueron muy propicios para el cultivo del maíz. Cieza León (1962: 175176), en su descripción de las poblaciones aborígenes, anota la presencia del cereal; así escribe que en el valle de Mira “se coge gran cantidad de maíz”, y que los indios de Tacunga [sic] “después que han comido su maíz y carne o pescado, todo el día gastan en beber su chicha o vino que hacen del maíz”. En una visita realizada por las autoridades españolas a varias comunidades indígenas cercanas a Quito en el año 1559 se evidencia la importancia del maíz, aun cuando los cereales europeos comienzan

una reducción del cultivo del maíz, aunque las haciendas convierten “a las comunidades en abastecedoras de mano de obra barata, ya sea bajo la modalidad de “yanapas” o como peones con salario meramente nominal y en muy limitados casos como “huasipungueros” (Martínez, 1987: 5).Este producto permanece en el medio, principalmente como alimento de quienes no tenían recursos económicos: los indígenas. Así da cuenta la siguiente descripción que Naranjo (2002a) hace sobre la agricultura en la zona de Imbabura en esta época: “La empresa huasipunguera contaba con técnicas y tecnología rudimentarias. El instrumental empleado en las labores agrícolas era extremadamente simple (aza-

63

dón, pala, en ocasiones arado, yugo y aperos), y la producción combinaba cultivos anuales con cultivos de ciclo corto (papa, maíz, haba, cebada, trigo, quinua, sambo, chocho, melloco) (…). En los aspectos tecnológicos y productivos, la economía huasipunguera guardaba similitud con las economías campesinas no vinculadas de manera estable al sistema hacendario; pero las estrategias de estas últimas incluyeron más tempranamente el recurso a la salarización [sic] de parte de su fuerza de trabajo” (Naranjo, 2002a:66).

2.3 Prácticas culturales agrícolas

Aunque estas técnicas y tecnologías ru-

su adaptabilidad a distintos pisos ecológicos,

dimentarias a las que se refiere el autor casi no han cambiado en la actualidad, el uso del suelo sí lo ha hecho. A partir de la reforma agraria de los años 60, que dotó de tierras a las comunidades, se dejan de combinar cultivos anuales con cultivos de ciclo corto. Muchos indígenas en la actualidad cuentan con terrenos solamente dedicados al cultivo del maíz, su alimento, aunque estos sean pequeños en tamaño, siguen abasteciéndolos de este tan importante alimento desde la época de sus ancestros. Hasta este punto la intención ha sido realizar un recuento histórico sobre la presencia del maíz en el actual territorio ecuatoriano, llegando así hasta las escasas referencias con las que se cuenta sobre la época de la colonia y republicana, referencias que además de darnos una idea de lo que encontraron los españoles al llegar a nuestra región, también nos dan una noción de continuidad en la historia, tanto en lo que se refiere al cultivo del maíz, como respecto al uso que se dio de este alimento en la cocina. Temas que veremos detalladamente en los siguientes acápites.

a) La chacra Entre las poblaciones kichwas, al referirse al terreno donde se siembra el maíz, utilizan la palabra chacra. Murra (1997) sugiere que utilizar este término para referirse a un campo plantado con cualquier clase de cultivo, es una confusión poscolombina, pues tiene “(…) la impresión que antes de 1532 chacra se aplicaba a los cultivos de zona templada: maíz, algodón, ají, quizás coca” (Murra, 1997: 185). Y es que, aunque una de las características del maíz es la tierra donde este se cultive no puede pasar de los 3000 metros de altura, y las tierras más recomendables son las cálidas y húmedas, razón por la cual encontramos mayor cantidad de cultivo de maíz en la costa, y en el caso de la sierra, en los valles interandinos. Ahora bien, para comprender la lógica de la chacra de maíz, hemos de partir de la idea de que esta siempre está constituida por cultivos asociados, nunca se trata de monocultivos: Normalmente las chacras de aquí son mixtas, 7 productos: fréjol, haba, zambo, chocho, quinua, maíz, me falta uno más, están entre 6, 7 productos. Es de una forma integral, los chochos están en el cerco de una manera anti insecticida (sic) y anti animales. El zambo, las hojas como son grandes permiten conservar la humedad hacia abajo. El chocho y el fréjol hidrogenan, oxigenan al suelo. En este tipo de cultivo está bien nivelado. Si a alguien se le ocurre quitar, obviamente puede hacerlo y convertirlo en monocultivo, pero luego tendrá problemas de plagas. A lo mejor tiene buen rendimiento del producto que

64

De la Chacra al Fogón siembra, pero a mediano plazo van a tener problemas (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

en algunos lugares todavía zambo. Echeverría (1988) explica que “Las plantas de maíz crecen primero, luego las plantas de frijoles trepan a lo largo del tallo de aquellos para buscar la luz,

Varios de los productos que se mencio-

en tanto que sus raíces alimentan colonias de

nan en la entrevista anterior se han perdido,

bacterias que fijan el nitrógeno necesario para

pero eso no significa que se haya eliminado el

renovar la fertilidad del suelo. Las calabazas o

cultivo asociado. Lo que persiste en la actuali-

auyamas, crecen al ras del suelo y completan

dad es el asocio entre maíz, fréjol, y haba prin-

la cubierta vegetal del mismo” (Echeverría,

cipalmente. Y vale señalar que la tendencia a

1988: 56). Las calabazas o auyamas serían

perder el cultivo en asocio, tiene mucho que

reemplazadas en el caso de los kichwas por las

ver con las sugerencias técnicas de los agró-

habas, los chochos y el zambo.

nomos, que llegan con conocimientos nuevos para los kichwas:

También Echeverría (1988) sostiene que la asociación del maíz con estas plantas acompañantes es muy usual, y que solamente deja

(…) el maíz no es solo, es asociado, ya sea con poroto, las habas, zambo, la achogcha, en algunos cultivos esta la oca, aunque esto casi se ha perdido. Está la jícama, el melloco, aunque la jícama o el melloco ya poco se siembra. Hay pocos terrenos que tienen (melloco, jícama). (Esto pasa) un poco por la influencia de técnicos o instituciones, incluso el Ministerio de Agricultura, que dice que el cultivo tiene que ser así. Decimos nosotros: “queriendo enseñar a cultivar”. Y la desvalorización del alimento, usted sabe que los alimentos tradicionales un poco han sido dejados de lado por el sistema. Esa complejidad también ha llegado a nosotros. Pero últimamente estamos retomando lo nuestro, y estamos tratando de reintegrar… pero el maíz, la haba, el poroto, el zambo no se pierden y la achogcha (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).

de hallarse en las regiones con un clima muy desfavorable. Egüez (2009), por ejemplo, sobre el cultivo en asociación en otras regiones del país, anota: “En la costa y en los valles subtropicales, el zambo es reemplazado por variedades de zapallo (cucúrbita máxima), también originaria de los Andes tropicales, y el fréjol comparte en Loja su lugar con la zarandaja (lablab purpureus) y en la Costa con el haba costeña (phaseolus lunatus), también nativa” (Egüez, 2009: 63). Otra característica importante de las chacras de maíz es que, aunque los terrenos sembrados se distribuyan entre distintos pisos ecológicos ya que “en cualquiera de los pisos ecológicos siempre se busca obtener maíz en todos los lugares donde se pueda cultivar, excepto en el páramo (Martínez, 1987: 6)”, siempre habrá una ubicada junto un hogar kichwa. El motivo para hacerlo es porque “A veces el

Al hablar con los kichwas es fácil percibir

terreno que está más cerca de la casa, es don-

que para ellos resulta inconcebible sembrar el

de se echan todos los desechos. Como todos

maíz solo, es decir sin fréjol (este nunca falta),

los desechos de la cocina o de los animales se

haba en la mayoría de casos, a veces chochos, y

ponen ahí, se vuelve mejor. Terrenos que están

65

más lejitos, como que se descuidan un poquito

ne y que debilidades tiene, eso es lo interesante

más” (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Por

(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). “Es

esto resulta bastante común en el paisaje de la

un aprendizaje automático” explica Baudilio

sierra ecuatoriana, ver casas junto a pequeñas

Kizhpe, “(mi hijo) no va a coger un papel, un

pero fructíferas plantaciones de maíz, muy

lápiz y decir cómo ha sido de arar, sino que

alto y verde en época de maíz tierno o choclos.

en el transcurso de su vida, desde pequeño ha

La extensión de terreno para la siembra

imitado, queriendo ayudar, participando, es

de maíz es cada vez menor, en Imbabura por

automático. Todos los jóvenes saben arar por-

ejemplo, sumando pequeños pedazos de tierra

que han vivido aquí y estamos aquí. Igual to-

que los indígenas tienen en distintos pisos de

das las mujeres saben tolar. Esa es la forma del

la montaña, cultivan alrededor de mil metros

aprendizaje y en todas las cosas, en la siembra,

cuadrados, y muchas veces solo quinientos.

la casa, la comida (…)” (Entrevista a Baudilio

Otro ejemplo es el caso de Saraguro, donde las

Kizhpe, 2013).

tierras para cultivo de maíz son un poco más



El maíz que se produce en la chacra

grandes, las familias con mejores posibilida-

de las poblaciones kichwas no es para la ven-

des económicas cultivan alrededor de dos mil

ta, en su totalidad es para el consumo interno

quinientos metros cuadrados. La reducción de

de cada familia. El maíz solamente lo venden

tierras se debe a que cada hijo recibe un pe-

a familias vecinas o conocidos: “Cuando hay

dazo del terreno de sus padres como herencia:

algunas familias que digan: ‘véndame un tantito, unas dos libritas’, poco a poco, pero no

Por lo general por aquí son pedacitos pequeños, no hay lotes grandes. Donde yo vivía era un tercio o un cuarto de hectárea y se sembraba todo. Cuando mis hijos se casaron les entregamos una parte del terreno para que trabajen ellos, se va repartiendo. Hay otros que acostumbran hacer eso a la muerte del papá pero nosotros quisimos que ellos ya ocupen, cuando estamos en vida (Entrevista a Manuel Encarnación Kizhpe, 2013).

saliendo al mercado. Ya conocen y uno toca

Esta herencia, aunque reduce las canti-

han cosechado para el autoconsumo.

dades de terreno cultivado por familia, lleva consigo la transmisión de conocimientos sobre la chacra: “En estos momentos los terrenos son individuales, cada persona tiene su espacio de terreno sea comprado o por herencia. Normalmente cada uno, crecemos ya conociendo el terreno, sabiendo que fortalezas tie-

ayudarle. No ve que a uno le da pena por los que no tienen, y en verdad que es difícil, y a uno le da pena. Los que van a comprar son los que no tienen tierra” (Entrevista a Rosa Lema). De esta manera, vemos que el tema de posesión de tierras es cada vez más complicado, existen familias que simplemente no cuentan con ellas, y por lo tanto no cuentan con maíz, por lo cual acuden a familias vecinas para que les vendan una porción de lo que El hecho de que el maíz que producen sea para autoconsumo y no para venta, es un factor que influye en que no se utilicen químicos en el cultivo del maíz. En la actualidad predomina la idea de que los químicos son necesarios solamente cuando se requiere producir en masa para sacar al mercado el producto. Para

66

De la Chacra al Fogón consumo propio, los químicos no son necesa-

amarillo, pequeño y duro, que sirve, general-

rios, más bien son dañinos. A veces utilizan la

mente, de alimento para pollos de criadero.

‘gallinaza’, excremento de gallina que venden

Ahora bien, si hacemos una comparación, ve-

en tiendas surtidoras de productos agrícolas,

remos que el término chacra, aunque forma

pero se refirieren a este producto de forma

parte del vocabulario de los pindaleños, cada

despectiva porque contiene químicos. El abo-

vez es menos utilizado para referirse al terre-

no que más utilizan son los residuos de los ani-

no donde se cultiva maíz. Creemos que esto

males que son de su propiedad: borregos, va-

se debe, no a un rechazo de una palabra que

cas, cuyes, y chanchos, principalmente. Ruth

pertenece a una lengua indígena, sino a que

Moya (1987) explica bastante bien la relación

sus plantaciones de maíz actualmente son

entre la tierra que cultivan y los animales que

grandes, se trata de monocultivos, y utilizan

crían cuando dice “que la siembra de maíz y la

químicos. Resulta interesante, sin embargo,

crianza del cuy se interrelacionan estrecha-

el hecho de que aunque se trata de población

mente, pues mientras del primero se obtiene forraje para los cuyes, estos proporcionan el abono orgánico requerido” (Moya, 1987:25). Claramente, hasta este punto se determina que la chacra está totalmente relacionada a la cultura kichwa del Ecuador, a su identidad, y no solo porque la forma de trabajarla la aprenden desde niños, o porque siempre haya una junto a sus casas, sino porque el maíz, entre los indígenas de la sierra, sigue siendo la base de su alimentación. A continuación, ponemos en consideración el caso de Pindal, cantón maicero de la provincia de Loja, ubicado en ceja de montaña, muy cerca de la frontera con Perú. Su clima cálido con lluvias que humedecen sus fértiles tierras, es propicio para el cultivo del maíz. A este cantón se lo ha considerado para su análisis, porque se lo conoce como “Capital maicera del Ecuador”, y contrasta con el contexto de los kichwas, ya que su población es mestiza. Desde hace aproximadamente cincuenta años, el maíz que se produce en Pindal está dedicado a la agroindustria. Los pobladores del lugar lo venden a comerciantes que lo distribuyen por todo el país; se trata de un maíz

mestiza, la palabra chacra forme parte de su vocabulario, seguramente esto se debe a lo generalizado que el cultivo ha sido a lo largo de la historia de nuestro territorio, y más aún si nos referimos a una zona templada, respondiendo así a la teoría que Murra (1997) sostiene respecto al término. En Pindal, a diferencia de la chacra de los indígenas, se trata de cultivo en masa, en la cual las familias con mejor situación económica cultivan áreas de terreno que van desde tres hasta quince hectáreas. Las familias pindaleñas de menores recursos económicos aprovechan el maíz destinado a la venta para sembrarlo junto con fréjol, de tal manera que este segundo sirva para el autosustento.

Egüez

(2009), en Sara Llakta. El libro del maíz, hace referencia a lo que sucede en la provincia de Loja en lugares como Pindal: (…) En algunos cantones lojanos el cultivo de maíz ha cobrado gran importancia en los últimos años por el buen precio que ha alcanzado en el mercado; en contrapartida, hay zonas donde se ha eliminado totalmente el bosque para sembrar maíz

67

de variedad “Brasilia”, destruyendo toda biodiversidad. Se anuló cualquier otro tipo de cultivo y, sobre todo, se arrasaron las especies forestales, provocando una alteración radical del medio ambiente. Esta acción trajo consecuencias devastadoras: la desertificación y erosión de los suelos, el empobrecimiento genético y la total dependencia de los avatares del monocultivo. Buscando incrementar la productividad, los agricultores han estado usando semillas híbridas alógenas, con lo cual en esta zona se ha perdido la variabilidad genética del maíz y se han destruido los sistemas de producción plural (…) (Egüez, 2009: 41).

Cabe cuestionarse si el concepto de chacra, con todo lo que esta implica: su cercanía a las casas, la asociación de cultivos y las prácticas que hay alrededor de ella,26 ha servido de sostén de la cultura del maíz. Cuando este concepto comienza a desaparecer, con él también lo hace el cultivo del maíz como sustento alimenticio de una población, y más bien pasa a ser su sustento económico, como en el caso de Pindal. En torno a este cambio hay varios efectos negativos, y entre ellos, uno de los más importantes, es la reducción de la diversidad de semilla, tema sobre el cual trataremos en el siguiente acápite.

b) Diversidad del maíz

también como para su reproducción, como explica Carrera (2009): Necesita tanto de la cruza, que se recomienda recoger semillas de unas 150 plantas para mantener el nivel de diversidad genética necesario. Si realizamos el cultivo con menos plantas, digamos con 30, y sembramos al año siguiente semillas solo de esas plantas, y continuamos de la misma manera al siguiente, al cabo de pocos años el maíz dejará de producir, se quedará chiquito, será atacado por más plagas y más enfermedades. Este fenómeno se conoce como “depresión genética” y es particularmente fuerte en el maíz (Carrera, 2009:60).

Otro de los problemas para determinar con certeza las variedades de maíz existentes, es el que anota Estrella (1998): “En la región andina se conocen actualmente numerosas variedades de maíz criollo, mejorado, híbrido, cuya lista es muy larga ya que los nombres cambian de una zona a otra” (Estrella, 1998:52). Solamente entre cantones de una misma provincia de la sierra es posible distinguir varios nombres para variedades parecidas. De hecho, la Unión de Organizaciones Campesinas de Cotacachi (UNORCAC), con el fin de identificar las variedades de maíz que existen en el cantón, juntó a los agricultores con sus semillas y en base a las descripciones que estos hacían

Para hablar sobre la variedad del maíz

de ellas, poder definir los nombres que se re-

precisamos que resulta difícil determinar ti-

fieren a una sola variedad. En el libro de Tapia y

pos, lo cual principalmente se debe a que los

Carrera (2011) se relata este

cruces que hay entre distintas variedades

proceso, y además entrega

de maíz son muy diversos, factor que de una

el siguiente dato acerca de

u otra forma aporta a su gran capacidad de

las variedades de maíz en

adaptación a distintos climas y ambientes, así

el Ecuador, uno de los datos

26 Sobre las cuales profundi-

zaremos más adelante.

De la Chacra al Fogón

68

más exactos que encontramos en la bibliogra-

del cultivo de maíz que tiene como fin el auto-

fía sobre el tema es el siguiente:

consumo, al ser la única manera de preservar las variedades nativas. Este importante histo-

“En el país se han identificado 29 razas [sic] de maíz, de las cuales 17 pertenecen a la sierra. Es posible que en la antigüedad, estas razas [sic] hayan presentado formas distintas entre sí, que las conocidas actualmente, esto se debe principalmente, al tipo de polinización (alógama) y al sistema de siembra (mezclas de materiales de distintas razas) que mantienen los agricultores. En el cantón Cotacachi se identificaron  [sic] (Tapia y Carrera, 2011: 46)

riador del tema alimentario en nuestro país, explicó también que la urbanización es una de las razones por las cuales ya no se encuentra en el mercado la variedad de maíz Chillo, variedad que los cronistas españoles encontraron se sembraba a lo largo y ancho del Valle de los Chillos, ubicado en la actual provincia de Pichincha. Por otro lado, la técnica que los kichwas utilizan para preservar las variedades nativas de maíz es bastante simple pero eficaz:

Este dato sobre la cantidad de razas [sic] identificadas en Cotacachi, indica cuan representativa es la provincia de Imbabura respecto al cultivo del maíz, lo que además resulta importante al momento de intentar distinguir entre variedades nativas y variedades introducidas en el país, ya que según el historiador Julio Pazos (2013): “Los campesinos de la Sierra, campesinos indios y mestizos, si conservaban las variedades, pero en pequeñas porciones de su parcela, para el consumo de la casa, y es así como se han salvado las variedades (nativas). Se han salvado, en algunas provincias, especialmente Tungurahua, Cotopaxi, Imbabura, pues se han conservado variedades tradicionales. En Pichincha menos, porque en Pichincha se ha urbanizado en gran proporción y ya no hay tierras para sembrar” (Julio Pazos, Comunicación personal, 2013).

27 Chawcha en kichwa signi-

fica delicado, precoz, fecundo, rápido de madurar.

Julio

Pazos

(2013)

brinda una visión bastante clara sobre la importancia

Maíz morado, almacenado en wayunkas. Granos que antiguamente se utilizaban en la preparación de colada morada. Saraguro, Loja.

Nosotros tenemos nuestra propia semilla. Ese que venden es más tempranero, sale más rápido, chawcha27 le llamamos nosotros, por estar cambiando a ese maíz hemos estado perdiendo el nuestro. En mi caso lo mantenemos, mi mamá al menos siempre selecciona el maíz en la cosecha, ella selecciona: ‘este maíz sirve para se-

69

milla, este maíz para mote, este maíz para uchu jacu, para las harinas, para los pollos, para los chanchos’. Ella siempre selecciona y así tenemos seleccionado el maíz (Entrevista a Luz María Andrade, 2013).

Los agricultores, sean estos indígenas o mestizos, no confían en las semillas que se venden para el maíz que consumirán, a las que dan importancia para su alimentación son las variedades que no están en el mercado. En Pindal incluso se hace distinción entre el maíz que se siembra para luego vender y el maíz que siembra para autoconsumo: “Yo cultivo todo para la venta. Yo tengo aquí (cerca a su casa) una huertita que siembro una libra de maíz que llamamos el criollo, que es mucho más rico que el maíz importado. El maíz importado da un maíz insípido. No tiene el sabor que tiene el criollo” (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013). Las diferencias de clase también influyen el momento de decidir si el maíz que se va a consumir será el mismo que se utiliza para la venta, o si se puede escoger un maíz distinto para el autoconsumo: “Todas (las semillas) son híbridas, las nativas si se tiene, pero ya no es mucho, es más para el gasto personal. Tenemos un maíz que llamamos cubano, el blanco que es blando, el maíz leche que decimos, eso es para la familia y para negocio es el amarillo” (Entrevista a Narcizo Montesdeoca, 2013); “En la chacra solo se produce para la venta, de ahí sembramos un poquito para el consumo, pero muy poquito, yo ya casi no siembro maíz blanco, el mismo maíz amarillo siembro para el consumo de la familia” (Entrevista a Santos Neftalí, 2013).

Así es como en ciertos lugares donde

se comienza a reemplazar el cultivo de maíz para autoconsumo, por cultivo de maíz para

alimento de pollos, es decir lugares donde se ha implantado la agroindustria del maíz, hay una tendencia a perder las semillas nativas, a las cuales cada vez se les dedica menos tierra para ser sembradas. En el caso de Pindal la prioridad es para las semillas de maíz amarillo, de consistencia dura, para alimento de pollos, que viene de afuera. Sus nombres claramente las distinguen de las nativas; así tenemos Pioneer, Brasilia, 70-85, DK70-88, B2- 460, 15-96, 104, Triunfo. Los nombre de las semillas de los kichwas otavalos, destacan esta diferencia: “Lo que más se ha sembrado es el maíz chaucha, el maíz grueso que es el redondo, el guandando que la tusa es muy delgadita, el maíz negro, el maíz sangre de Cristo, (que) en kichwa (se) dice uchuka sara, un maicito que es como la ceniza. (…)” (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013). El tema de la variedad de maíz, más que profundizar en su clasificación, necesita distinguir entre maíz nativo y maíz híbrido, y desde la perspectiva de indígenas y mestizos, el primero se relaciona al autoconsumo, mientras que el segundo está más ligado a la lógica del mercado. Algo que marca una distinción importante entre semillas de maíz para autoconsumo y semillas de maíz para la venta, es que las primeras se heredan o intercambian, y las segundas se compran en almacenes agropecuarios. Las semillas nativas no están dentro de la lógica del mercado, estas se pasan de generación en generación o de una persona conocida a otra por medio del intercambio: (Las semillas) son herencia de familiares y de comunidades, que están muy bien adaptadas. Incluso cada semilla está adaptada a familias. Si uno se trae una semilla, diciendo que en este lugar está muy bien, es muy

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De la Chacra al Fogón probable que no funcione. Necesita de una adaptación muy minuciosa. (…) tengo un espacio para experimentar (en la chacra), entonces pruebo ahí. Mientras tanto no remplazo mi semilla familiar. Llega a niveles familiares, porque aquí es plano, pero viendo allí (en otro terreno) ya cambia. Más todavía cuando los niveles de altura son diferentes. (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

Entendemos de este testimonio que las semillas de maíz que en cierta altura se produce con un buen resultado, en otra va a necesitar tiempo para adaptarse, por lo tanto el intercambio de semillas debe considerar sean zonas con las mismas características climáticas y de suelo. Sin embargo, a esta técnica de mantenimiento de semillas nativas, ayuda el que siempre se tenga como base las semillas heredadas por la familia, y si esto por alguna razón no es posible, semillas compartidas por familias vecinas. Esta técnica sirve además para mejorar la semilla ya que “Las plantas que reciben polen de un mayor número de plantas distintas, suelen dar mejores semillas” (Carrera, 2009: 60). Los testimonios de dos kichwas saraguros, un hombre y una mujer, dan a entender el funcionamiento de este sistema de herencia e intercambio de semillas de maíz: “Yo conseguí las semillas de mis padres y de mis suegros y a veces que 28 Hacer wayunkas es no se tiene se pide a los veciamarrar varias mazorcas nos o familiares… se puede juntas, agarradas desde cambiar por otras semillas, las hojas que las recubren, para luego colgarlas boca como para sembrar un maíz abajo desde la viga del techo de la casa, o en el caso mejor” (Entrevista a Manuel de los kichwas saraguro, Encarnación Kizhpe, 2013). desde la saya (palo que cuelga desde el techo de la “Cuando yo ya me casé y cocina de la casa y donde para que yo tenga algo que se colocan las wayunkas y las carnes para secar). comer, me dio mi mamá. De

eso yo tengo hasta ahora” (Entrevista a María Rosa Andrade, 2013). Carrera (2009), en su artículo Los colores del maíz. Agrobiodiversidad campesina del maíz, en Sara Llakta. El libro del maíz, explica que este intercambio es la primera parte de una técnica tradicional, y muy efectiva, para la buena producción del maíz: (…) intercambian semillas antes de cada siembra. Traen por ejemplo un saquillo de semillas de algún vecino, de la misma variedad que cultivan, y siembran esa semilla mezclada con la propia. O buscan alguna semilla de variedad diferente pero similar, de algún productor del mismo valle o de un valle aledaño, y siembran una hilera de esa nueva variedad cada diez hileras de su propia semilla. O cada cinco hileras. O cada quince. Las variaciones en la técnica dependen de las tradiciones recibidas de sus abuelos, pero también de la observación personal y la curiosidad que sienten por experimentar (Carrera, 2009: 60).

La segunda parte importante de esta técnica tradicional es la selección de la semilla que “al momento de la cosecha ya se le va escogiendo, seleccionando los granos que pueden servir para semilla (...)” (Entrevista a María Rosa Andrade, 2013). Luego de cada cosecha, las mujeres se reúnen a seleccionar los granos que servirán para semilla y los que servirán para alimento. Aunque este es un trabajo que principalmente lo realizan las mujeres, el testimonio de un saraguro describe de manera detallada la manera en que se lleva a cabo este proceso de selección de semilla: Mientras se hace las wayunkas28 se seleccionan las semillas, muchas veces también

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hay que hacer wayunkas de semilla para tener en un lugar separado hasta que llegue la siembra. Las mejores mazorcas, más formaditas, esas sirven para la semilla, hay que tenerlas separaditas. Para la semilla, por lo general se amarra de tres mazorcas para las semillas, para el resto del maíz se hace wayunkas de seis o más (Entrevista a Manuel Encarnación Kizhpe, 2013).

El momento de la selección de semillas es importante y está cargado de significados porque es un momento en el que se juntan las mujeres de la familia a compartir una actividad. Abuelas, madres e hijas se reúnen a transmitir conocimientos sobre los distintos granos de maíz y sus distintas funciones: semilla, mote, harina, tostado, etc. Resulta interesante lo que Carrera (2009) menciona acerca de la ritualidad que conlleva este proceso, y además, no solamente entre los kichwas, sino en general las poblaciones maiceras de nuestro país, sin distinción entre indígenas y mestizos: Tras la cosecha del maíz viene el desgrane, el segundo momento de selección genética. Sentadas en el zaguán, o en una habitación de la casa que se dedica a esta labor, o en el patio, las mujeres, con la ayuda de los hombres -en Cotacachi, en Macará, en Calceta, en Suscal, o en cualquier otro lugar de la geografía campesina participan del mismo ritual- van recogiendo las mazorcas una por una. Separan las que más les gustan. Separan también las más raras. A veces encuentran mazorcas con deformaciones, por ejemplo, con dos puntas, o con un único grano de color diferente: entonces tratan de darle a esa mazorca a otra persona, que si la acepta por distracción o ignorancia, queda “mishado”, en deuda

con la persona que le dio la mazorca. Todos ríen. Las mazorcas elegidas para semilla se desgranan así: los granos deformes de ambos extremos se separan y se destinan a otros usos. Solo se sembrarán las semillas regulares y sanas del centro de la mazorca (Carrera, 2009: 61).

Por lo indicado anteriormente, cabe señalar que la palabra misha es kichwa y significa siamés, por lo que el juego de la misha, descrito por Carrera (2009) como una práctica generalizada no solamente indígena, tendría seguramente un origen kichwa. La práctica del juego de la misha nos indica que el cultivo del maíz es una de las pocas herencias ancestrales que perduran incluso entre mestizos, los mismos que tienden a rechazar muchas prácticas indígenas por efectos de la colonia. Este juego tan generalizado en nuestro país, nos hace considerar que el maíz, en muchos lugares recónditos,todavía se mantiene fuera de la lógica del mercado, ya que la semilla nativa de maíz no se compra: “En cada familia, las ‘mamas’, en las casas, las mujeres, son las encargadas de seleccionar las semillas. Es una misión muy especial. En la época de cosecha ellas seleccionan la semilla y se la guarda hasta octubre, para sembrar. No se compra a nadie” (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Belote nos grafica esta idea desde el caso específico de Saraguro: El maíz híbrido fue introducido en el área de Saraguro en la década de los años 60. Los indígenas estaban muy deseosos de cultivar sus campos con este maíz, y estuvieron de lo más contentos tanto con el alto rendimiento como con las cualidades alimenticias del grano que les daba la nueva semilla. Sin embargo, cuando descubrie-

72

De la Chacra al Fogón ron que no podían continuar el proceso de selección de la semilla cada año, la mayor parte de los saraguros dejó de cultivarlo. No querían llegar a depender del mercado para conseguir su elemento principal de estrategia de subsistencia (Belote y Belote, 1994) (Belote, 1998: 243-244).

Finalmente, como un breve registro de las variedades identificadas en el trabajo de campo de esta investigación, podemos anotar las siguientes observaciones: casi siempre se habla del maíz amarillo, aunque dando a notar que existen subvariedades del mismo. En Loja el blanco es contrapuesto al amarillo, mientras que en Imbabura no se habla del blanco. En Otavalo mencionan el chulpi, el canguil, el morocho, y morochillo (este último aclaran que es para los animales), mientras que en Cotacachi están muy presentes el guandando y el chaucha. Además de estos, en general en Imbabura se identifican como variedades que se han perdido el negro y el rojo. En Pindal también se han perdido el negro y el colorado, pero además blancos como el Cubano y el Manabita. En Saraguro al amarillo se lo conoce como morocho, también está el blanco, y además el zhima.

c) Selección, preparación del terreno y siembra Cuando hablamos de selección del terreno para la siembra de maíz, es necesario comprender que un alimento cuya producción es tan generalizada en el país no responde a un solo tipo de terreno, y tampoco a un solo tipo de realidad, ya que el Ecuador se caracteriza

Es por esto que un buen terreno en valles interandinos, no es comparable con un buen terreno en la costa, pues cada uno tiene distintas características, y es más bien la semilla la que se adapta a los distintos climas y tipos de suelo. Para llegar a comprender la versatilidad del maíz, y por ende el tipo de suelos que esta necesita, tomamos como referencia la descripción que Murra (1997) hace sobre el cultivo de esta planta en el Tawantinsuyo: (…) el maíz se encuentra tanto en la Sierra como en la Costa, lo que ha disimulado una característica esencial del maíz, su necesidad de clima templado: requiere una buena cantidad de humedad y de calor. Pero en las condiciones andinas, las zonas con bastante humedad son precisamente las más amenazadas por las heladas. Las cuestas empinadas más bajas, que a primera vista parecerían más apropiadas, sólo pueden ser utilizadas si obras públicas en gran escala suministran los andenes de riego necesarios. Es en estos terrenos en la quhishwa que abundan los cultivos de maíz. Desde luego que, al igual que cualquier otra planta, el maíz puede lograrse a mucha más altura para fines ceremoniales, pero tratado como una rosa en un jardín casero. En tiempo pre-europeos, los sacerdotes solían cultivar el maíz a casi 4.000 metros de altura, y en nuestra época José Matos ha encontrado choclos destinados al ceremonial y la hospitalidad madurando en la isla Taquile del lago Titicaca. No hay, sin embrago (sic), que confundir los límites de los cultivos ceremoniales con las alturas máximas de los cultivos campestres (Murra, 1997: 183).

por tener una gran diversidad de nichos ecológicos en donde se han adaptado y desarrolla-

Como podemos ver, entre los incas la

do, asimismo una gran diversidad de culturas.

selección de suelo para sembrío de maíz im-

73

plicaba la construcción de grandes sistemas

Ahora bien, queremos remarcar que de

de riego que ayudaran a los andes peruanos

esta ritualidad, sacralidad y estatus que los In-

a producirlo, factor que pudo haber aporta-

cas atribuyeron al maíz, no existe referencia en

do para que el maíz sea asociado al dios Sol,

el que actualmente es el territorio ecuatoriano.

ya que, al glorificarlo, era posible construir y

Esto tal vez se debe a que, por un lado, el tiempo

controlar sistemas de riego en función de la

que los incas estuvieron en nuestro actual terri-

expansión del Estado Inca. Es decir expansión

torio fue corto como para transmitir e internali-

que, como sabemos, se logró a través del con-

zar muchas de sus creencias y concepciones, y

trol de los recursos:

por otro, a que la imposición católica de la colonia española buscó borrar todo indicio de creencias distintas a las suyas. Sin embargo, apoyados en la teoría de Salomon (1980) nos atrevemos a afirmar que esta ausencia de atributos sagrados al maíz en el actual territorio ecuatoriano, se podría también deber a lo generalizado y común que era su cultivo entre las poblaciones preincaicas que habitaron esta zona. Es decir, se trataba de un cultivo que formaba parte de la cotidianidad, sin estar asociado a la élite y la construcción de terrazas como en el caso de los andes de Puna. Hemos identificado que en Ecuador, la selección del terreno para la siembra de maíz no resulta complicada. Generalmente los sem-

El espacio de la chacra normalmente está constituido por cultivos asociados. Con maíz se asocia habas, zambo, fréjol, chocho, y quinua. Saraguro, Loja.

bríos están ubicados junto a las casas porque se los abona con desechos de lo que consume la familia, como frutas, verduras y vegetales, además con desechos de animales criados tam-

Calvete Estrella (1964:302) señala que las mejores tierras eran dedicadas al cultivo del maíz para el sol, la labranza se hacía con tanta dedicación, que si el Inca se hallaba presente, era él quien iniciaba el primer surco. Guardaban el grano en casas hechas para el efecto junto a las sementeras. De este maíz elaboran la chicha para ofrecerla al sol en las huacas. Lo que sobraba de grano aquel año se quedaba como cosa del sol, sin que nadie tocase ni aún en un grano (…) (Echeverría, 1988:91)

bién cerca a su casa, chanchos, cuyes y borregos. Es así como los terrenos que se encuentran en las áreas comunales, es decir donde habitan las comunidades, son los más fértiles. Sobre los Saraguros, Belote señala que “En la zona comunal cerca del 30 por ciento de la tierra potencialmente productiva se usa con propósitos no agrícolas: residencia, senderos, caminos, patios y linderos (…). En el 70 por ciento restante de la tierra comunal potencialmente productiva predomina el cultivo de maíz y sus asociados con fréjol y zapallo” (Belote, 1998: 166).

De la Chacra al Fogón

74

Se busca el lugar más adecuado, hay algunos lugares que son más flacos (no muy bueno), esos se guarda para sembrar otras cosas como cebada, arveja. El maíz hay que sembrar en la tierra más honda y más abonada. Un poco más cerca de la casa es preferible porque se abona con los animales. La vida de campo es con los animales, cuando estamos más cerca de la casa el terreno es más abonado. Automáticamente se abona más. Por más que se abona el que está lejos, ya no carga igual (Entrevista a Manuel Encarnación Kizhpe, 2013).

chacra a los hogares. Es decir, además del terreno, puede contribuir con algún gasto relacionado con el cultivo, algo simbólico que ayude a fortalecer la relación al partir que tienen entre dos personas. Por otro lado, la persona que pide prestado el terreno para cultivarlo, agradece al dueño del terreno con una comida especial en la cosecha, además de, entregar la mitad del maíz cosechado. Lamentablemente esta práctica, donde las relaciones son mediadas por actos de reciprocidad, se ha perdido. Esto sucede cada vez más porque algunos dueños de terrenos consideran que prestarlos

Sumado a la cercanía que tienen las cha-

es suficiente, por lo que no aportan con gastos

cras con las viviendas, está el hecho de que en

para el momento del cultivo, de esta manera

caso de que alguien decidiera no cultivar su te-

quien cultiva invierte más y cosecha general-

rreno, su vecino o amigo puede pedir al partir

mente la mitad.

Asegurando así su provisión

Es así que, en un proceso de disminución

de maíz, pues sembrar al partir implica que

del peso de las relaciones sociales comunita-

el momento de la cosecha se reparta entre las

rias, y el aumento de las relaciones sociales

dos partes el maíz que ha dado el terreno. En-

mediadas por el dinero, en la actualidad ya casi

tonces podemos hablar de cierta selección de

no se practican siembras al partir, sino que

terreno, que no necesariamente depende de

más bien se paga a jornaleros, es decir per-

la fertilidad de su tierra, sino de las relaciones

sonas que reciben cierta cantidad de dinero

que hay entre los dueños del terreno y quie-

a cambio de jornadas dedicadas al trabajo de

nes solicitan su préstamo para cultivarlo. Una

un terreno, y que al final de la cosecha entre-

kichwa otavalo nos explicó que para pedir el

gan todo el maíz recolectado al dueño de este

terreno “Lo que se hace es ir a la casa, se lleva

terreno. La contratación por jornales resulta

alguna cosita; dar cosas y pedir (…) Puede ser

cada vez más común, por ejemplo en Imbabu-

pan, algún grano, lo que se tenga” (Entrevista

ra cada vez se practican menos las relaciones

a Magdalena Fuérez, 2013).

al partir, y en Saraguro, aunque cada familia

el uso de

este.29

Quien accede a prestar el terreno para

kichwa tiene su chacra, los mestizos de la loca-

ser cultivado por alguien

lidad suelen contratar a personas con menos

más, puede dar las semillas,

recursos, también mestizas, como jornaleros.

29 Este fenómeno lo encon-

tramos presente en gran manera en Imbabura, donde por la cercanía con la capital, varias familias han migrado y ya no siembran en sus terrenos.

hacer el pago del tractor

En el caso de Pindal las relaciones media-

para arar la tierra, o pagar

das por el dinero son más fuertes aún, ya que

el transporte de lo cosecha-

la diferencia entre quienes poseen tierras y

do en caso de que existan

quienes solamente son jornaleros está bastan-

grandes distancias de la

te más marcada que en los dos casos anterio-

75

res. En este caso los jornaleros son personas provenientes de Perú, o de cantones aledaños, generalmente hombres adultos, que llegan al lugar para trabajar durante la época de cultivo de maíz, es decir durante tres o cuatro meses, y luego de esta temporada vuelven a sus casas con sus familias. De esta manera, el tema de la selección del terreno, se lo debe analizar enmarcado en el contexto económico socioeconómico y cultural de quienes cultivan el maíz, pues existen diferencias ente quienes cultivan para el autoconsumo y quienes lo hacen para comercializarlo. La siguiente etapa dentro del cultivo de maíz es la preparación del terreno, actividad que en cada caso también varía, y que depende en gran manera de la humedad, característica que dependerá de la época de lluvia de cada zona. En Pindal, por ejemplo, las lluvias inician en enero, por eso al terreno se lo prepara entre octubre y diciembre, para que las primeras lluvias caigan sobre el maíz sembrado; en Saraguro al igual que en Imbabura, las primeras lluvias llegan en octubre y noviembre, entonces se prepara el terreno antes de estos meses. Aunque vale la pena señalar que entre estos dos lugares donde el cultivo de maíz es para autoconsumo, existen diferencias respecto a la preparación del terreno: en Saraguro la preparación se la hace desde agosto, y en Imbabura solamente dos o tres semanas antes de sembrar. En el caso de maíz para autoconsumo la preparación del terreno consiste en amarrar a los animales en la chacra para que coman lo que sobró de la cosecha anterior, y luego arar el terreno para que se mezcle bien el abono producido por los animales que allí estuvieron por un tiempo:

Primero se abona, con el rastrojo. Cuando se ha terminado el maíz quedan las hojas, para las vacas, ahí vamos amarrando las vacas. Ahí van comiendo y abonando, en el mismo terreno, se va cambiando de puesto. Sino también se corta la hoja, le hacen una paca para las vacas. De ahí le dejan un rato que repose, le aran y y se cultiva (Entrevista a Luz María Andrade, 2013).

Los desperdicios del consumo de frutas, verduras y vegetales de parte de la familia también son mezclados al arar la tierra. Entre los kichwas saraguro la primera arada, a la que llaman barbecho, es realizada en agosto; la segunda, a la que llaman cruza porque la idea es arar hacia el lado contrario de la primera vez, es en septiembre; y la tercera, el mismo día de la siembra, es en octubre; los otavalos, caranquis, y cayambes, kichwas de la zona de Imbabura, hacen estos tres pasos en solamente tres semanas. La preparación de terreno para el maíz destinado a la venta es mucho más corta y menos elaborada, lo cual es lógico considerando las grandes extensiones de tierra que deben ser trabajadas. Para esta no se amarran animales en la chacra, sino que se roza lo que sobró de la cosecha, es decir se corta. Luego de esto se hace la apartada, que significa juntar todo lo que se ha cortado a un lado del terreno. A los restos apartados se los quema para que las cenizas sirvan como abono para la tierra. Luego se echarán fertilizantes directamente al maíz sembrado, así que no se preocupan por remover la tierra. Ocho días antes de la siembra fumigan el terreno para que este quede totalmente limpio. Finalmente, sin un rastro de animales ni de plantas, un paisaje de tierra

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De la Chacra al Fogón negra fértil es el que se ve en el momento del cultivo del maíz destinado para venta. La herramienta principal para preparar el terreno, en el caso del maíz para autoconsumo es la yunta,30 aunque cada vez se utiliza más el tractor, que hace el mismo trabajo en

otros parientes que les quieran acompañar. Pero es una relación para que este fruto vaya creciendo bien, siempre es una relación. Como crece el ser humano, crece también la naturaleza (Entrevista a Humberto Muenala, 2013).

mucho menos tiempo. Uno de los pocos lugares en el país donde todavía se mantiene el uso de la yunta es Saraguro. En el caso de maíz destinado para la venta no se utiliza el tractor, pues la roza y quema, más la ayuda de químicos fertilizantes y fungicidas lo reemplazan. En todo caso la preparación del terreno trata de actividades bastante rápidas y espaciadas unas de otras, es por esto que solo se hace entre uno, dos o máximo tres miembros de la familia, y además son generalmente los varones los encargados de esta etapa del cultivo. Por su parte, las mujeres adquieren un

Arado con yunta

papel protagónico al momento de la siembra en el caso de maíz para autoconsumo. El siguiente testimonio da una idea sobre la concepción indígena acerca de la división de género para el cultivo del maíz: Es una relación bien estrecha en todo lo que es el sexo, el sexo femenino, el sexo masculino, también entre los astros, como entre la persona y la naturaleza. Para nosotros el sol es el hombre y la mujer es la tierra, es una penetración de los rayos a la tierra que en este caso ayuda a que germine el maíz. Y el hombre es el que ayuda a que esto produzca. En el abrir el surco, más es un trabajo del hombre, una relación de abrir la tierra. Para sembrar el maíz es un producto de los dos, de la pareja y que puede ser también otros acompa30 Toros armados del arado y ñamientos, de hijos, o (sic), del yugo.

Para la siembra siempre tiene que estar la mujer, pues es ella quien selecciona las semillas y quien sabe cómo hacer los surcos y huecos en la tierra para plantarla, aunque siempre con ayuda de su esposo, o también de hombres de la familia que ofrezcan su ayuda: Ahí los hombres nos dedicamos más a arreglar bien los surcos, a limpiar bien los canales de agua y la mujer es la que se dedica a seleccionar la semilla y sembrar, junto con los hijos y las hijas. Los hombres si participan, pero de niños. Los adultos estamos en la tarea de arreglar los surcos, el canal de agua y si hay árboles, acortar las ramas para que tenga una buena iluminación. Los niños si ponen la semilla junto con las mamás (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

77

En el libro ”Cultura popular de Imbabura” Naranjo (2002a) señala que “en la realidad, hechos como la migración han trastrocado esta división original y las mujeres han debido asumir nuevas tareas, inclusive, en algunos casos, arar, lo cual para las mayores es considerado un pecado, quizás porque sólo el hombre debe roturar el elemento femenino, mítico y nutriente que es la pachamama” (Naranjo, 2002a:99). “Ahora las mujeres también cogen la yunta, aran. Antes no, antes nos decían que ‘¡cómo va a coger la mujer la yunta!’, que ni sé qué, que la tierra se va a enojar” (Entrevista a Luz María Andrade, 2013). En un análisis más temprano sobre la siembra de maíz, Echeverría (1988) anota lo siguiente: En la misma siembra participa toda la parentela. Si el área es grande y/o se quiere terminar rápido (en un solo día), se invita a más parientes, compadres, vecinos o amigos de la familia. En algunos casos, probablemente, como rezago de alguna práctica o creencia mítica, se ha observado que en la siembra sólo participan las mujeres,

una va adelante haciendo los hoyos, y otra va atrás depositando en los huecos dos a tres granos de maíz y otro tanto de frijoles (porotos). También se da el caso de que la misma mujer hace el agujero y coloca la semilla. (Echeverría, 1988: 68).

En todo caso queda claro que la siembra es una práctica en la que, a diferencia de la preparación de terreno, participa toda la familia. Se entiende esta necesidad de contar con más gente pues se trata de varias actividades: además de arar se necesita tolar, es decir hacer pequeños huecos en la tierra, luego poner las semillas es estos huecos y recubrirlas con tierra; también hacer canales para que corra el agua de la lluvia en el terreno, en función de que este tenga la humedad necesaria. Hablando del caso de los saraguros, ellos todavía trabajan en minga31 en este día de siembra, aunque cada vez menos porque la minga depende del tamaño del terreno. Almeida (1999), en el libro de Cultura Popular de Loja señala que “para la siembra (…) se realiza además la “obligación” o ‘uchu mati’, uno para el dueño de la yunta o uno para todos según disponibilidades de lo repartido entre los mingados; el dueño o propietario de la siembra no tiene acceso a su ración” (Almeida, 1999:61). El uchu mati es la comida que se ofrece al dueño de la yunta: “Preparan mate grande, con queso o papas, y luego viene el queso en otra fuentecita y

Preparación del terreno

hay que comprar unos pa-

31 Minga: “En la cultura

kichwa el principio de la reciprocidad se ejercita a través del ayni (trabajo colectivo y recíproco) y la minka. La minka es un sistema de trabajo colectivo y recíproco para apoyar a contribuir en la mejora y desarrollo del ayllu (familia) y la comunidad, en actividades como por ejemplo, la construcción de casas, puentes, canales de riego, casas comunales, escuelas, en labores agrícolas y otros (…)” (Chimbo et al., 2008: 148).

78

De la Chacra al Fogón nes y el cuy es lo principal, siempre tiene que

hay necesidad del trabajo de más de tres per-

haber un cuy, con el arroz o papas. Ese es el

sonas. En el caso de contratar jornaleros, para

mati uchu que decimos. Esa es la comida que

el maíz para venta, es usual que se contraten

tenemos que hacer en la siembra”(Entrevista a

hombres, entre 5 a 6 por hectárea son necesa-

Manuel Encarnación Kizhpe, 2013). El dueño de

rios para la siembra, aunque cabe señalar que

la yunta recibe este plato a la noche, cuando se

cuando se trata de familias de pocos recursos

ha terminado de trabajar, y es que existen pocas

se cuenta con la mano de obra de hijos o nietos.

yuntas en las comunidades, por ende son pres-

En cuanto a las mujeres, ellas son las encar-

tadas entre las familias. Esta actividad de prés-

gadas de cocinar el almuerzo para el día de la

tamo de la yunta no solamente se la hace por

siembra, ya sea para los jornaleros o para los

generosidad, sino que la retribución implica un

miembros varones de su familia.

manjar muy apetecido por los kichwas: el cuy.

En el caso de maíz para la venta las herramientas que utilizan para su siembra son

Si pedimos una yunta hay que hacer un plato grande y el dueño se lleva a su casa. Es el agradecimiento, el pago. (…) Si nosotros pedimos la yunta, también tiene que venir el dueño de la yunta, la mujer, los hijos y ayudar a llevar la yunta y la comidita. Se termina con esa parte de la siembra. Ahí se consumen los cuyes. Se dice en la parte de la siembra que “ya estamos de cuy” porque ahí se come bastante cuy. Después de la siembra, en la noche, no al medio día (…) Cuando era soltero y tenía una yunta me iba por todo lado a ayudar a arar, a mí me gustaba bastante arar. O prestaba la yunta a mis amigos, familiares, mis tíos. Todo el mes de octubre, mi yunta pasaba arando. Hay compañeros que así pasan, hay que pedir turno. Por ejemplo un vecino de aquí tiene una yunta y pasa todo el tiempo arando… ya tienen turnos. Hay que pedir turno y hay que hacer coincidir los turnos (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).

barreta, bomba para fumigar, y machete, este último solo cuando hay necesidad. En el caso del maíz para autoconsumo las herramientas son lampa, azadón, yunta, palo para tolar. La barreta en Pindal, la tola en Saraguro, y paliembra o palundra en Imbabura, son palos de eucalipto, chonta o cualquier material que se encuentre en la zona, a los que se les hace una punta en forma de una pequeña pala, que ayuda a hacer los huecos en la tierra para colocar las semillas de maíz el momento de la siembra.

Cabe señalar que en el caso de Imbabura no existe el uchu mati, y que para el día de la siembra cada vez existe menos necesidad de mingas ya que los terrenos son pequeños y no

Cosecha del maíz

79

Los agricultores en general, mestizos e

ticipan algunas comunidades, los dirigentes,

indígenas, todavía dan importancia a observar

es no muy fortalecida pero es un ritual global

la luna para conocer el momento adecuado

para la siembra” (Entrevista a Baudilio Kizhpe,

para sembrar, aunque se muestra en distintos

2013). Cuando se habla de ritual se entiende

niveles la importancia que se le da a este cono-

que hacen un agradecimiento y a la vez pedido

cimiento. En Imbabura por ejemplo, identifica-

a la Pacha Mama33 por la siembra, pero resul-

mos distintas interpretaciones y nombres para

ta algo más bien simbólico porque no toda la

los estados de la luna, razón por la cual resultó

comunidad participa o se siente identificada

difícil determinar fases de la luna específicas

con esta fiesta. En cuanto a fiestas mestizas no

para los momentos de cultivo, lo cual da cuen-

encontramos nada relacionado a la siembra de

ta que este conocimiento se está perdiendo en

maíz. En el caso de Pindal cierto festejo asocia-

esta zona maicera. En Pindal, por otro lado,

do al catolicismo existió, pero más bien en re-

encontramos bastante generalizado el conoci-

lación al momento de la cosecha, tema del que

miento sobre el hecho de que la siembra debe

hablaremos en el siguiente acápite.

hacerse pasados cinco días de luna tierna. En Saraguro se tiene la misma creencia pero a esta se suma que el día más propicio es el día de luna llena, aunque actualmente ya no se cumplen las creencias antiguas: “Eso significaría que todos siembren el mismo día, y eso no pasa” (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). Los incas desarrollaron un calendario agrícola basado en el maíz su alimento sagrado. Formó parte de este calendario, un sistema de fiestas que celebraba cada etapa de crecimiento del maíz. De estos festejos han quedado ciertos rezagos entre los kichwas del territorio ecuatoriano, y, en relación a la siembra, la fiesta que se festeja es el Colla Raymi.32 Esta herencia incaica persiste entre los indígenas kichwas del Ecuador, aunque con mucho esfuerzo, como explica este testimonio, “Las festividades también con el tiempo, algunas crecen y otras decrecen” (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). Actualmente el Colla Raymi es poco practicada, aunque hay intentos por rescatarla: “El Colla Raymi, es un poquito débil pero se hace. Se busca hacer lo de la ritualidad, es una ceremonia más social, más general donde par-

d) El cuidado y la cosecha Las actividades de cuidado del maíz para autoconsumo son ligeras y rápidas en comparación con las actividades de preparación de terreno y siembra. Se trata de tres actividades que, en caso de que el terreno sea pequeño, se las puede hacer en un solo día, se trata de: el deshierbe, el entierre o aporque y, tirar wacho.34 El caso del maíz destinado a la venta es contrario, ya que el cuidado necesita de más rigurosidad que en la siembra. Consta de dos fumigaciones y dos fertilizaciones intercaladas.

Principal-

mente las fumigaciones son un trabajo largo y fuerte: Cuando no se fumiga antes de sembrar, hay que fumigar a los

32 Kulla en kichwa significa

sur, y raymi significa fiesta. 33 Pacha significa tierra en

kichwa, y mama significa madre. Sobre el concepto de mama, Chimbo et al., señalan lo siguiente: “Mama es un término dotado de un significado de mucho respeto y consideración hacia la mujer. La mama participa directamente del principio de maternidad, procreación, autoridad y protección familiar y comunitaria. (…) Generalmente, a las divinidades femeninas de la cultura quichua se les confiere el título de mama que les brinda la categoría de diosas” (Chimbo et al., 2008: 140). 34 Wachu en kichwa

significa surco.

80

De la Chacra al Fogón cuatro días, se hace entre tres personas, se hace casi una hectárea diaria, se demora más que la sembrada. Luego viene la ureada[sic], que se hace entre tres personas. No se demora mucho, se hace entre cinco o seis personas en medio día. Luego toca echarle matamonte, para que no crezca el monte, se hace también entre tres personas. De ahí queda limpio y después se hace otra ureada y de ahí si a descansar, a esperar la cosecha (Entrevista a Santos Neftalí, 2013).

Las fumigaciones son un tema bastante delicado, de lo cual están conscientes los agricultores. Para ellos se trata de una actividad bastante riesgosa, pero que de todas formas, alguien tiene que llevarla a cabo. Las concepciones sobre este tema claramente se ven en el siguiente testimonio que considera a las sustancias que se utilizan como veneno: (…) la fumigación es fuerte, no tanto por el peso que se lleva, del agua o de la bomba, sino porque es algo que aspergea el agua y eso va mezclado de veneno. Algunas personas decían “voy a comprar remedio para la chacra”… no es remedio, es veneno. Porque si fuera remedio no se enfermaran. A algunos les choca pronto, a otros es paulatinamente. Hay mucha gente que escu35 Los hombres trabajan en chamos de dolores musculas ciudades cercanas como albañiles, comerlares, de cabeza, una cosa y ciantes, o actualmente otra, no como la gente de anen oficinas, pues se han abierto mayores posibilites que no tenía problemas. dades para los indígenas Ahorita hay señores que es36 Es un trabajo pesado, y tán viviendo 80 o 90 años y por ende se espera a que si les da una fiebre con una los hombres de la casa tengan tiempo, los fines limonada se curan, en camde semana o días feriados bio nosotros tenemos que para realizarla.

ocupar doctores, hospitales, porque ya es diferente la situación de nosotros (Entrevista a Narciso Montesdeoca, 2013).

En el caso de Pindal no escuchamos muchas quejas respecto a enfermedades relacionadas con los químicos que utilizan para sus cultivos de maíz, y tampoco se toman medidas de seguridad para su manejo. Sin embargo, varios testimonios, como el que presentamos, dan a entender que en el imaginario pindaleño existe desconfianza con respecto a las sustancias que utilizan y los efectos que estas pueden tener en su salud. A pesar de ello, siguen utilizando químicos y sustancias que encuentran en el mercado, pues la venta del maíz es su forma de subsistencia. Pasando ahora al deshierbe, entierre o aporque y tirar wacho, se tratan de actividades que se llevan a cabo al mes de sembrada la semilla. El deshierbe y el entierre o aporque, son actividades más ligeras: la primera implica retirar las malas hierbas que rodean a la planta y la segunda implica poner tierra al alrededor de esta, en donde inicia el tallo, para que la sostenga y no se vaya a caer con el viento. Estas actividades las realizan de una a tres personas, y generalmente son mujeres, pues ellas son las que pasan más tiempo en la casa, cerca de las chacras.35 Por otro lado, tirar wacho es una actividad que la llevan a cabo los hombres, por ser un poco más pesada, implica hacer surcos para dejar ordenadas las hileras del sembrío.36 Echeverría (1988) explica a detalle el desarrollo de estas actividades de cuidado del maíz: Cuatro a cinco semanas después, se realiza el deshierbe y el “partir el huacho” o “rajar”. Con el arado, provisto con “reja de madera” se pasa por el surco, aflojan-

81

La tirada de wacho, como los agricultores la llaman, es la última actividad que se realiza, porque con el deshierbe y el aporque quedan ¨borrados¨ los wachos. Las actividades de cuidado del maíz terminan en el mes de enero, y a continuación se lo deja crecer solo, es decir sin necesidad de trabajo de parte del agricultor. Esta es una gran ventaja del cultivo de maíz que muchos de los agricultores la señalaron. El testimonio de un poblador de Pindal nos muestra como incluso existen mitos al respecto:

Depositaria del saber agrícola

do la tierra, para facilitar el deshierbe o control de las malezas. Con picos y palas van sacando toda la maleza; la “mala hierba” se amontona en las márgenes del terreno, para que se seque y luego quemarla; “la buena hierba” sirve para dar a los animales, especialmente para los cuyes, y secas se aprovecha además como abono. Algunas hierbas, principalmente el payco (Chenopodium ambrisioides), el bledo (Amaranthus blitum D.C. y Aquitensis H.B.K), y el nabo (Brassica napus L.) son de consumo humano. Hasta hace poco, el bledo constituía uno de los ingredientes básicos de las morcillas (hechas en casa). Después del deshierbe, se vuelve a levantar los “huachos”: aporcar, amontonar la tierra junto a los tallos de las plantas, para evitar que se volteen por los fuertes vientos. Comúnmente, estas labores agrícolas, desde la siembra hasta la cosecha, se realizan por medio de mingas (Ramírez, 1980) (Echeverría, 1988: 69-70).

Luego no se lo toca. Algo importante que me enseñaron es que cuando el maíz está en pleno crecimiento, cuando está “echando hijo” no se la toca para nada. Incluso no es bueno ni siquiera andar por la chacra, porque la planta está “pariendo” entonces se pone muy delicada, mejor es dejarla allí. Ya cuando está el choclito allí ya no hay problema (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).

Las herramientas que se utilizan para el cuidado del maíz son lampa y azadón, y en el caso de Pindal, solo una bomba de aspersión para los fungicidas, herbicidas y fertilizantes como urea. La luna tiene un rol protagónico en la actividad del deshierbe, incluso mayor que en el caso de la siembra ya que las malas hierbas, si no se las saca en la luna adecuada, crecen de nuevo y el trabajo habrá sido en vano. Zuquilanda (1988) ofrece una explicación sobre la influencia de la luna tanto en el crecimiento como en la muerte o desaparición de elementos de la naturaleza: A partir del quinto día de luna creciente y el quinto de luna llena, se puede sembrar toda clase de cultivos, ellos darán una bue-

82

De la Chacra al Fogón na producción: granos, tubérculos, raíces, hortalizas, flores. Se considera que todo lo que tiene que vivir debe sembrarse en estas fases lunares; al contrario, las labores que tienden a hacer desaparecer o morir elementos de la naturaleza deben realizarse en luna nueva, por eso las deshierbas o la tala de árboles se realizan en esta fase (Zuquilanda, 1988: 42).

En el campo, los agricultores, tanto indígenas como mestizos, dan importancia al efecto de la luna en el deshierbe, más que en el momento de la siembra, sin embargo no distinguen entre la buena luna para una u otra actividad. Esto demuestra que existe cada vez mayor desapego y desvalorización de conocimientos y técnicas ancestrales para el cultivo. El testimonio de una kichwa otavalo da cuenta de los cambios que han habido: “Antes lo que se veía era más el cuidado de la tierra con los abonos, el sembrar viendo la luna, trabajar más con la yunta. En cambio ahora es más con el tractor, ni ven la luna, cosas así” (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013). Como ya se mencionó, al terminar las actividades de cuidado del maíz, este crece sin necesidad de ningún tipo de intervención de quien lo cultiva, lo que hace que muchos agricultores tengan la idea de que “se lo deja en manos de Dios” (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013). Esta última frase, bastante utilizada por los agricultores para referirse a esta etapa del maíz, indica cuan enraizado está el catolicismo, tanto entre quienes cultivan maíz para al autoconsumo como entre quienes lo cultivan para la venta. Durante todas las etapas del cultivo, los agradecimientos y rezos son dedicados al dios cristiano, aunque siempre

de manera individual y mentalmente, mientras que para los momentos de trabajo en la chacra se han dejado de lado rezos, cantos o ritos relacionados con la Pacha Mama u otros dioses que fueron parte de las religiones andinas prehispánicas. Un entrevistado que busca recuperar conocimientos ancestrales, acerca de los ritos en el espacio de la chacra señaló: “Se han perdido. Yo si hago un pequeño rezo al empezar a sembrar, con todos los que estemos. No puedo encontrar un canto antiguo de mis abuelos” (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Ahora bien, podríamos decir que la relación con la Pacha Mama y el agradecimiento a la misma, no están completamente perdidos ya que se mantienen vivos a través del calendario de fiestas relacionadas al cultivo del maíz, y principalmente, a través de la fiesta del Inti Raymi, la fiesta de la cosecha del maíz. En el siguiente testimonio se logra entender la manera en que funciona el calendario de fiestas existente en la actualidad en nuestro país: Antes de la cosecha, en diciembre cuando la chacra está grande, vinculado con la navidad es el tiempo del Kapak Raymi. La chacra está en plena madurez, relacionado a la adolescencia y a la energía, esta festividad en el Ecuador está perdida, solamente está en Saraguro y me parece que un poco más arriba, en Cotopaxi. Acá al norte no existe nada, está perdida. Antes de la cosecha está el tiempo del florecimiento, el Paucar Raymi. El Paucar y el Colla son festividades femeninas, el Kapak y el Inti son festividades masculinas. En el tiempo de cosecha, en el Inti Raymi la festividad se relaciona con el agradecimiento por las cosechas obtenidas, en esencia (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

83

Entre octubre y noviembre se festeja el

En el día de la cosecha, las funciones de

Colla Raymi, que como explicamos, es la fies-

los miembros de la familia están marcadas:

ta relacionada con la siembra de este alimento.

los niños y niñas pequeños se encargan de re-

Luego viene el Kapak Raymi, fiesta que se cele-

coger los productos que están más cerca del

bra en diciembre por el crecimiento del maíz,

suelo, como las habas y el fréjol. Las mujeres,

y que aunque no la encontramos presente en

ayudadas por un pedazo puntiagudo de ma-

las localidades donde se llevó a cabo la investi-

dera o un clavo, abren las hojas que recubren

gación, forma todavía parte del imaginario ki-

el maíz seco, luego sueltan la madera o clavo,

chwa. En el mes de febrero se celebra el Paukar

que lo llevan amarrado de un hilo largo en su

Raymi, fiesta que celebra el florecimiento del

muñeca, y usan sus dos manos para arrancar

maíz y está presente principalmente entre los

la mazorca de la planta. Las mazorcas son re-

kichwas otavalos en el cantón Otavalo, pues en

cogidas en las telas blancas con las que las in-

Cotacachi esta fiesta no se la celebra. Finalmen-

dígenas sostienen a sus hijos en sus espaldas

te, está la fiesta de la cosecha, entre junio y ju-

cuando son bebés, o en el caso de las kichwas

lio, fiesta que está presente tanto en Imbabura

otavalas, porque su vestimenta lo permite, con

como en Saraguro,37 entre los otavalos, los ca-

la primera tela que recubre su anaco. En estas

yambis, los caranquis y los saraguros.

telas las mazorcas son llevadas a una esquina

En los meses de marzo, abril y mayo, el

de la chacra donde los hombres están encar-

maíz comienza a dar frutos, y es cuando se ha-

gados de poner en costales, los mismos que

cen las primeras cosechas de maíz tierno. Sin

serán cargados por ellos para transportar el

embargo, recoger el maíz tierno no está dentro

maíz a las casas. Con el maíz en las casas ya

del concepto de cosecha como tal, pues el día

puede comenzar el proceso de selección de se-

de cosecha propiamente es entre junio y julio,

milla, la cual en octubre y noviembre iniciará

cuando se recoge el maíz seco. Ahora bien, la

de nuevo el ciclo de cultivo.

diferencia entre estos dos momentos está en

La cosecha de maíz para la venta difiere

que para la cosecha de maíz seco participa

bastante de lo descrito an-

toda la familia en un día establecido, incluso

teriormente, porque aun-

dependiendo del tamaño del terreno, también

que también se espera a

miembros de la familia ampliada y vecinos.

que el maíz esté seco para

El maíz tierno, mejor conocido como choclo

cosecharlo, esta actividad la

en nuestro país o como chukllu en kichwa, es

llevan a cabo alrededor de

cosechado el momento en que se lo necesita

quince personas por hec-

para preparar alguna comida, es decir que se

tárea. Una hectárea es tra-

lo come “de la mata a la olla”. Generalmente con

bajada en un solo día, pues

que una persona vaya a recoger los choclos

es bastante fuerte el trabajo

que se planee cocinar es suficiente, en cambio

de recolección del producto

el día de recoger el maíz seco es el “día de la

y el desgrane de las mazor-

cosecha”, y se enmarca dentro de los meses de

cas, que aunque se la hace

junio o julio durante el festejo del Inti Raymi,.

con una máquina en el mis-

37 Cabe señalar que en Im-

babura el Inti Raymi tiene más fuerza que en Saraguro. Esto debido a que las fiestas, así como la lengua, las tradiciones, etc., son elementos culturales que están sujetos a varios factores que los hacen mantenerse con fuerza, estar de manera latente, o también desaparecer, e incluso como hemos visto ya en el transcurso de los años, volver a aparecer con nuevos contenidos y significados.

De la Chacra al Fogón

84

mo terreno, requiere del trabajo en equipo de

hacen para la venta, a lo largo de todas las eta-

quince jornaleros.

pas de cultivo se marcan importantes diferen-

En este caso, nadie hace selección de

cias. Las diferencias que aquí se delinean no

semilla ya que para la siguiente cosecha se

están muy lejos de ser reflejo de lo que sucede

comprará una nueva variedad de semilla me-

respecto a las prácticas culturales culinarias

jorada. El poco maíz blanco que se siembra,

en torno al maíz, tema sobre el cual trataremos

principalmente se cosecha tierno y de la mis-

a continuación.

ma forma que lo hacen quienes cultivan maíz

2.4 Prácticas culturales culinarias

para el autoconsumo. Cabe mencionar que la cosecha del maíz para la venta es también un momento de celebración, aunque con distintos sentidos que cuando se trata del maíz para el autoconsumo. El Inti Raymi es un festejo en agradecimiento al dios sol (Inti) y a la madre tierra (Pacha Mama) por el maíz que tendrán ese año para alimentar a su familia; es un día en el que la comunidad se reúne para comer, beber, bailar, pero sobre todo compartir lo que la tierra ha dado a todos: mote, choclo, tostado y la principal: la chicha. En el caso del maíz para la venta, Pindal es un ejemplo sobre el cambio de sentidos en el festejo, y es que antiguamente allí se hacían misas católicas para agradecer por las cosechas, pero en la actualidad, como da entender el testimonio de un pindaleño: “la fiesta es en cada comunidad porque en el verano se dice ‘como hay cosecha hay plata’, cada comunidad hace su fiesta, pero no por lo que Dios les regala sino por hacer la fiesta, por darles preferencia a los del discomóvil, el licor, los cigarrillos y el baile de los jóvenes; pero hacer la fiesta como agradecimiento a Dios, o para compartir algo, no es así” (Entrevista a Narciso Montesdeoca, 2013). Aunque 38 Walu significa maíz

entre tierno y maduro en kichwa.

hay

varias

coincidencias entre quienes cultivan maíz para el autocosumo y quienes lo

a) La cocina Hablar de la cocina del maíz es referirse al alimento que milenariamente ha servido de sustento de las diversas poblaciones del Ecuador, su presencia no se ubica únicamente entre poblaciones indígenas, originarias de este territorio, también se encuentra claramente como un elemento importante de la cocina mestiza de nuestro país. Un ejemplo es el que pudimos observar en el trabajo de campo, al identificar que en Pindal, donde la población es mestiza, el maíz es un elemento muy representativo de la cocina local, e incluso varios de sus platos son parecidos, y en ciertos casos llevan el mismo nombre, que los que encontramos en las poblaciones kichwas investigadas. A la cocina del maíz no se la debe asociar solamente a la etapa prehispánica de nuestra historia, y por ende a su presencia entre las poblaciones indígenas del país, sino que su cocina y consumo atraviesa histórica y geográficamente al Ecuador. El maíz es utilizado para preparaciones desde su estado más tierno hasta su estado de maduración máxima, es decir hasta que está seco. Es aprovechado en sus tres estados: tierno, más conocido como choclo; maduro, también conocido como cao, cau o walo;38 y finalmente seco, mejor conocido como maíz.

85

Ahora bien, resulta curioso que aunque choclo

mente una señora de más de 66 años de edad

y walo, vienen de la lengua kichwa chukllu y

nos habló de cuando ella era niña y su abuela

walu, se utilicen de manera general entre las

la utilizaba.

poblaciones maiceras del Ecuador, la utiliza-

El espacio de la cocina y sus cambios en-

ción de términos comunes muestra lo gene-

trañan mucho más que el reemplazo de un ar-

ralizado que es tanto el cultivo como el uso

tefacto de cocina por otro, y es que lo que prin-

de este alimento: aunque cabe señalar que en

cipalmente persiste en el imaginario de quienes

la actualidad son más utilizados los términos

recuerdan el uso cotidiano de las de cocinas de

choclo, maduro, y maíz para referirse a sus

leña, es que con estas había un espacio para

tres estados distintos. Cao, cau, y walo, son

compartir entre miembros de la familia, mien-

palabras que manejan quienes cultivan este

tras que con la cocina de gas, esto se ha perdi-

producto o quienes alguna vez en su vida han

do. Alrededor de la leña se sentaban todos los

estado cercanos al cultivo de este, como son

miembros de la familia a comer, las mujeres en

adultos mayores de nuestro país; las nuevas

esteras o directamente en el piso, y los hombres

generaciones ya no usan estos términos para

en pequeños bancos hechos de madera o en

referirse al maíz maduro.

troncos de árbol. La madre de la casa era quien

El maíz, al ser tan utilizado entre distintas

cocinaba y se encargaba de repartir la comida

poblaciones, y formar parte de la gastronomía

a todos sus comensales sentados formando un

ecuatoriana desde nuestros más antiguos an-

círculo alrededor del fuego; al contrario, tener

cestros nos ayuda a relatar y entender la his-

una cocina de gas, implica usar mesa, objeto

toria de la cocina ecuatoriana, como práctica

con el cual cuentan en la actualidad todas las

y como espacio. A través del maíz es posible

casas kichwas o mestizas. Excepcionalmente se

entender transformaciones en los procesos

puede encontrar todavía familias kichwas que

históricos alimenticios de nuestro país. Por

han decidido no cambiar su cocina de leña por

ejemplo, podemos distinguir cambios que hay

una de gas, lo que implica que tampoco tengan

respecto al uso de la tullpa,39 fogón, o coci-

mesa porque de lo contrario la persona que

na de leña en las distintas zonas, ya que las

cocinó y sirve la comida,

primeras formas de preparar el maíz fueron

tendría que quedarse sola

con estos tipos antiguos de cocinas. Entre los

a nivel del piso, mientras el

kichwas de Imbabura, la tullpa se ha perdido

resto está en un nivel más

casi completamente, aunque hay quienes in-

alto, el de la mesa. Ade-

tentan retomarla construyendo espacios para

más de que, como sugiere

estas a un lado de sus casas modernas. En el

el siguiente testimonio, de

caso de los kichwas saraguros no se ha per-

la mesa generalmente se

dido la cocina de leña,40 sino que más bien se

levantan todos apurados,

tiende a intercalar su uso con la cocina a gas,

sin darse el tiempo de con-

dependiendo de los alimentos que se vayan a

versar o compartir como se

preparar. En el caso de Pindal, la cocina a leña

hace alrededor de la cocina

ha sido completamente olvidada, aquí sola-

de leña:

39 La tullpa “(…) consiste en

un hoyo poco profundo y tres o cuatro piedras alrededor unidas con barro, sobre las cuales se apoya la olla” (Olivas, 2010:15). 40 La cocina a leña a la que

se refirieron los saraguros resulta ser distinta a la tullpa porque la conforman dos ladrillos sobre los que se ubica una pequeña parrilla, y sobre esta se ubica la olla.

86

De la Chacra al Fogón (…) cuando cocinamos en la tullpita, es más bonito sentarse alrededor, en sillas chiquitas y como que hay más conversación. En la mesa es un poquito más apuradito, porque la una tiene que irse a esto, la otra también. En la tulpa no, porque se hace en la tulpa cuando se tiene un poquito más de tiempo y comidas más duritas, un fréjol, un mote, patas de chancho. Es porque hay tiempo, entonces a la hora de cocinar estamos alrededor todos y como que hay más diálogo, más conversación (Entrevista a María Elena Cotacachi, 2013).

qué hablar de la historia de los abuelitos, de los duendes que han visto, ya no hay. Es bonito aquí cuando se va la luz, porque ahí todos en un mismo cuartito platicando (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).

En este nuevo contexto de la cocina a gas y el uso de la mesa, es necesario incluir a un nuevo artefacto muy generalizado: el televisor, usualmente ubicado frente a la mesa de comedor, es uno de los principales factores para la falta de comunicación entre padres e hijos en la actualidad. Y es que además del acelerado ritmo de vida, donde hijos, esposos y madres

Las hojas de las mazorcas son retiradas con cuidado para su posterior utilización en la envoltura de la humita. Peguche, Imbabura.

necesitan salir apresuradamente y apenas comparten durante la comida; el televisor ha sustituido las conversaciones que antiguamente solían tener las familias.

Weismantel, en su artículo Alimentación, género y pobreza en los andes ecuatorianos, caracteriza al fogón, o cocina de leña, como el

Antes me acuerdo cuando yo era niña se decía ‘a comer’, todo el mundo se sentaba alrededor de la tulpa mismo. En las noches, al menos cuando no había luz se comenzaba a platicar de cómo era antes, de qué fantasmas habían visto los abuelitos, si le había visto a la muerte, caballos con cadena cruzándose, que habían visto duendes y todas esas historias y era chévere sentar (sic) alrededor de la tulpa, así como medio películas antiguas éramos así. Ahora modernidad, televisión, ahora tenemos sala. Comemos cada uno en la sala, con el plato en la rodilla, viendo la tele y comiendo. Ni

espacio fundador y mantenedor de los lazos familiares andinos: En Zumbagua (sic), el fogón define el hogar. Suplanta a la cama matrimonial como símbolo de convivencia conyugal y al lazo de sangre como emblema del parentesco: la familia de Zumbagua (sic) se compone de aquellos que comen juntos. La importancia del fogón puede verse en el gran significado que se liga al establecimiento de una nueva cocina. Un hombre y una mujer están listos para casarse después de un año de cortejo, pero pueden transcurrir diez años antes de que comiencen

87

a cocinar separados de sus padres y parientes

que antiguamente aprendían a los catorce, es

(Weismantel, 2001:82).

decir desde que estaban en edad de ayudar a

Aunque se profundiza sobre el caso par-

sus madres en las actividades cotidianas. Esto

ticular de Zumbahua, comunidad ubicada en

se debe a que hoy en día se priorizan los estu-

la provincia de Cotopaxi, el análisis se puede

dios para todos, hombres y mujeres, indígenas

aplicar a la cultura kichwa en general. Esta

y mestizos. Actualmente se busca terminar al

misma autora explica que el fogón es el cen-

menos el bachillerato, en la medida de las po-

tro alrededor del cual se construye la noción

sibilidades económicas de la familia, lo cual les

de hogar, pues es en la habitación en la que

deja sin tiempo para aprender las actividades

éste se ubica donde “(…) viven y duermen las

cotidianas que sus padres hacían a su edad:

cabezas de familia, hombre y mujer, donde se

agricultura y cocina. En la actualidad, además

toman los baños, se realizan las decisiones, se

entre kichwas y mestizos, se busca cocinar

velan a los difuntos, nacen los bebés, y en don-

platos rápidos, porque el ritmo de vida se ha

de los enfermos vuelven a la salud. Las otras

acelerado, y también, por falta de manos que

construcciones son cuartos de almacenamien-

ayuden, puesto que antes la cocina era un es-

to, únicamente la cocina es el hogar” (Weis-

pacio donde cocinaban juntas abuela, madres,

mantel, 2001:82).

e incluso nietas, siguiendo la descripción que

En actualidad esto es algo que ya no se puede ver en las casas indígenas, pues mucho

hace del hogar andino y sus espacios. Weismantel (2001).

de lo descrito ha cambiado. El testimonio de una

Una cotidianidad atravesada por nuevas

de las pocas señoras que en Imbabura todavía

prácticas y usos del tiempo, ha desembocado

tiene la tullpa da cuenta de estos cambios:

en el uso del espacio de la cocina como sitio

Antes era así mismo, antes eran las es-

para preparar sopas de fideos comprados en la

teras, y los banquitos, antes veía que los hom-

tienda, en lugar de ser el espacio donde se pre-

bres se sentaban en tronquitos hechos por

para una sopa de mote-luci,41 la cual requiere

ellos mismos y las esteras para las mujercitas.

de mucho tiempo y dedicación. A pesar de que

Ahora si ha habido mucho cambio, ahora si

el espacio de la cocina cada vez tiene menos

más ocupan las mesas, tienen sus comedores

protagonismo en comparación a la manera

y cocina aparte; tienen un cuarto aparte solo

como tradicionalmente funcionaba, el testi-

para la cocina y el comedor aparte. Pero en mi

monio de una indígena saragura nos habla de

caso no, ahí mismo es la cocina, el comedor,

la importancia que tienen los alimentos ances-

la tulpa, ahí mismo tenemos que acomodarnos

trales, como el caso del maíz frente a los nue-

(Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

vos alimentos: “Pero hay la pereza que yo por

Otra característica de la cocina es que

ejemplo les hago unos tallarines con queso, un

este es un espacio femenino, característica

revoltillo y dicen ¨mami ya

que también ha ido cambiando debido a pro-

a las diez de la mañana es-

cesos históricos. Por ejemplo en Imbabura, en

tamos con un hambre que

la actualidad las mujeres kichwas aprenden a

no aguantamos¨. Ahí yo me

cocinar a los dieciocho años de edad, mientras

doy cuenta de que el mote

41 Sobre su elaboración

trataremos más adelante.

88

De la Chacra al Fogón es bien aguantador” (Entrevista a Dolores Car-

tan generalizado que en los mercados del país

tuche, 2013).

se lo puede encontrar durante todo el año. Al

El facilismo en la alimentación está rela-

choclo se lo puede consumir en varias formas,

cionado con el hecho de que la cocina deja de

la más popular en el país es conservándolo en

ser un espacio de encuentro para la familia, de

su mazorca y cocinándolo en agua, o también

aprendizaje para las mujeres de la familia, y

asándolo, y acompañarlo de un pedazo de que-

se convierte en un espacio de paso, por donde

so, generalmente esta forma de consumo sirve

mujeres, hombres, jóvenes y niños comen y en

como una entrada o aperitivo, o también como

seguida salen a las actividades que les exige el

un tentempié en media mañana o a la tarde, y

mundo laboral moderno.

esto entre indígenas y mestizos, ya que el cho-

A continuación describiremos el tema de las comidas y bebidas hechas con maíz, con lo cual esclareceremos las prácticas, conocimientos y percepciones que existen en torno a la alimentación, desde la óptica del maíz.

clo con queso es muy popular. Otra forma de consumir el choclo es desgranado, ya sea cocinado o frito, y sirve de acompañante para platos principales. Cabe señalar que actualmente desgranado y frito, es una preparación muy popular entre los indígenas, lo cual es curioso si consideramos

2.4.1 Alimentos a) Ingredientes usados y formas de preparación Los alimentos hechos de maíz tienen una importante presencia en nuestro país, ya que además de que en diferentes localidades y regiones del país se preparan diversos platos con este producto, las variaciones de recetas y formas de preparación la tornan en un tema bastante amplio. En esta investigación etnográfica del maíz en el Ecuador trataremos de que los platos identificados, más que aportar a una clasificación gastronómica, brinden una idea de la constante e importante presencia que este alimento tiene entre los ecuatorianos. En primer lugar tenemos que referirnos al consumo de maíz en su estado tierno o choclo, generalmente en el caso de quienes tienen chacra se lo come entre marzo y mayo, es decir su consumo es de la “mata a la olla”. En el caso de quienes no tienen chacra, es un alimento

que las frituras llegaron con la conquista española a nuestro territorio. Como ingrediente de sopas el choclo tierno desgranado también es muy consumido, de preferencia junto con otros granos tiernos como el fréjol, la alverja y el haba, todos estos granos son andinos, por lo que para los kichwas se trata de una sopa bastante usual entre marzo y mayo, meses en los que las chacras dan estos granos. En un estado entre tierno y maduro, o walo, es utilizado para hacer choclo mote, para lo cual lo desgranan y lo hierven hasta que reviente su cáscara, de esta manera queda un choclo un poco más grande que el tierno. Luego de su estado tierno, al maíz se lo consume antes de completar su madurez, en este estado sirve para preparar principalmente dos platos: la humita y la chuchuka. El primer plato es bastante conocido y preparado a lo largo y ancho de nuestro país, tanto que incluso tiene varios nombres dependiendo de la zona o población donde se lo prepara, dando

89

así cuenta de su existencia en Ecuador desde tiempos remotos, incluso antes de la llegada de los españoles: para los mestizos se llama humita, para zonas de subtrópico es zambate, y para los kichwas chukllu tanda.42 La preparación de la humita es bastante parecida en distintas localidades: se muele el maíz maduro y se agrega mantequilla, huevos, sal y mucho queso, a la masa obtenida se la envuelve en hojas de choclo para cocinarlas al vapor en una olla tamalera. Cada localidad, tiene distintos toques de sabor para sus preparaciones, pues la humita, tan solo de una familia a otra tiene muchas variaciones en su preparación, hecho que nos habla de su larga existencia entre los pobladores de este territorio. Además, pueden ser preparadas tanto de sal como de dulce. Una diferencia que vale señalar, pues seguramente significa que esta preparación existió mucho antes de la colonia española, es que los indígenas llaman chukllu tanda a la preparación de esta masa que lleva solo sal y manteca, mientras que humitas son las que llevan más ingredientes: sal, cebolla, huevos, mantequilla y queso, las más elaboradas seguramente adquirieron su nombre a partir de la conquista española. La chuchuka en cambio, es un plato desconocido a nivel general en el país, pero muy importante para las poblaciones indígenas maiceras, se trata de una sopa preparada con maíz deshidratado, condición que permite almacenarlo por mucho tiempo, y por lo tanto preparar esta sopa en cualquier momento del año. Cabe señalar que a la chuchuka la encontramos entre las poblaciones kichwas, para quienes resulta muy importante el tema de almacenamiento de maíz. Estrella (1998) describe así el proceso de la chuchuka:

(…) se coge el maíz a medio madurar que popularmente es conocido por cau, se desgrana y se lo hierve en un recipiente grande por un tiempo corto, después se lo seca al sol hasta que el grano se reduzca —se “chupe”— a la mitad del tamaño inicial. Una vez seco se lo muele en trozos gruesos, se cierne para que se elimine al afrecho y ya está listo el producto para la preparación de una sopa o colada que se sirve con papas y carne (Estrella, 1998:37).

El siguiente testimonio de una kichwa otavala muestra la importancia que tiene para ellos almacenar el maíz, al tratar de explicar la historia de la chuchuka: “Yo supongo, por mis abuelitos, que es una manera en la que lograron conservar los alimentos, para que dure el año. Porque el choclo, no se puede conservar crudo, pero cocinado y seco, es un proceso para guardar. Es una trasmisión de generación, en generación” (Entrevista a Elena Muenala, 2013). Entre junio y julio el maíz ya está listo para cosecharlo seco, es decir en su tercer y último estado. Una vez cosechado las mujeres se encargan de seleccionar los granos que servirán para semilla, pero también los que servirán como alimento ese año: dividen entre el maíz que servirá para preparar mote, el que servirá para preparar tostado, y el que servirá para hacer harina. Esta división en tres tipos distintos la hacen por sus características de sabor, que determinará usos culinarios específicos. Aunque, cabe señalar, los tres tipos tienen la misma característica de poder almacenarlos durante un año o más, siempre que estén bien secos y cuidados de plagas y hu-

42 La traducción al español

de chukllu tanda es pan de choclo.

90

De la Chacra al Fogón medad. Muchas veces se almacena ya molido

El mote también es acompañante infal-

cuando se trata de harina y entero para mote

table de varios platos de la sierra ecuatoriana

y tostado. Las dos últimas preparaciones son

para prepararlo es necesario primero pelarlo

bastante comunes y apetecidas en la serranía

en agua hirviendo y con ceniza, proceso me-

ecuatoriana, de hecho son acompañantes in-

diante el cual queda sin su cáscara; mediante el

faltables de los platos típicos.

roce de la ceniza pasa de su estado de maíz al

El tostado es acompañante importante

nuevo estado de mote.44 Luego de lavarlo bien

de comidas andinas, como chancho hornado

se lo puede cocinar enseguida o también secar-

o fritada, que también es chancho pero pre-

lo y guardarlo de manera que quede listo para

parado en mucho aceite o grasa vegetal. Entre

la ocasión en que se lo quiera preparar. Para

los kichwas al tostado se lo puede preparar de

prepararlo hay que ponerlo a cocinar por varias

dos formas distintas, que a la vez le dan dos

horas hasta que llegue a abrirse el grano, se lo

sabores distintos y diferentes usos también.

cocina solamente en agua con sal al gusto.

La una forma es frito en aceite o manteca, y la otra es en tiesto donde no necesita de grasa para ser preparado, la segunda es la forma más tradicional ya que las frituras llegaron con la colonia, además porque los mestizos no lo preparan ni consumen de esta forma al tostado. El testimonio de una kichwa sobre la época en que ella era niña y comía en la casa de sus abuelos nos habla acerca de los usos que se dan a los dos tipos de tostado: Tenían la costumbre de tener tostado hecho en tiesto y como ellos mataban puerco, ellos hacían los chicharrones o la mapa wira43 y el tostado nos daban con mapa wira. (…) ellos porque 43 Mapa wira es la manteca tenían manteca hacían el tosque sobra luego de haber tado de manteca, hecho en cocinado el chicharrón, es decir las grasas del cerdo. pailas de bronce. DependienMapa en kichwa significa do de la comida nos daban con sucio, y wira significa tostado de tiesto o con tostado grasa o manteca. 44 Actualmente la cal ha de manteca. Si era sopa, más reemplazado a la ceniza combinaba el tostado de tiesa causa de que ya no se to, pero si era fréjol con mapa utilizan las cocinas de leña; mucha gente sabe que la wira, más combinaba el toscal es perjudicial para la tado de manteca (Entrevista a salud pero de todas formas, su uso es generalizado. Elena Muenala, 2013).

Mote recién cocido. Gracias a su sabor suave, neutral, es acompañante ideal de varios platos como el hornado o la fritada. Saraguro, Loja.

El sabor del mote es bastante suave, lo cual lo hace el acompañante perfecto de sabores fuertes como el del chancho, por eso forma parte importante de platos como el hornado y la fritada, junto al tostado. También es buen acompañante del cuy, además a varias sopas andinas se les agrega mote, junto con o en lugar de papas. Muchos indígenas se refieren al

91

mote como el pan de cada día, ya que nunca

hojas de achira, o de wicundo, y en las zonas

les falta; mezclado con fréjol o alverja, o con

calientes se utilizan las hojas de plátano, como

tostado también, se lo comen como kukayo,

por ejemplo en la localidad de Pindal. Luego de

que significa fiambre o refrigerio en lengua ki-

ser envueltos son cocinados al vapor en ollas

chwa. Sobre el mote y el tostado, el testimonio

tamaleras y servidos como acompañantes de

de una kichwa otavala da cuenta de la impor-

un café o “agua de vieja”. Es decir que se lo pre-

tancia que para ellos tienen estas dos formas

para para consumir en las tardes o noches y

de consumir el maíz: “(…) mote, más que nada,

recalentados en el desayuno. Generalmente el

y tostado. Eso es principalmente para toda la

tamal no se consume en horas de almuerzo,

comida y para la fiesta, para todo” (Entrevista a

con excepción de la provincia de Loja en donde

Juana Morales, 2013).

puede servirse en lugar de arroz, acompañan-

Antes de pasar a los usos que se da a la

do a una presa de pollo o a un pedazo de carne.

harina de maíz, debemos mencionar un uso

En el país en general, la mayoría de platos

importante que se hace del mote: la prepara-

que se preparan con harina de maíz tienen el

ción de tamales, para hacerlos es necesario

mismo uso que el tamal, es decir no se los con-

moler el mote cocinado y agregar los ingre-

sume como platos fuertes, sino que más bien

dientes que conformarán su masa, hay que

son platos especiales que se preparan para

señalar que este plato es parte de la cotidiani-

compartir en familia y con amigos una tarde

dad de pueblos maiceros lojanos, como Sara-

de visita, también se pueden consumir en el

guro y Pindal, y muy tradicional en la ciudad

desayuno cuando han sobrado de lo prepara-

de Loja. El tamal lojano es famoso y represen-

do en días anteriores, pues se trata de alimen-

tativo de esta provincia, sin embargo, existen

tos bastante laboriosos, lo que hace imposible

diferencias importantes en las preparaciones

prepararlos temprano para consumirlos en la

de los kichwas y las poblaciones mestizas de

mañana; otros platos que se elaboran con ha-

esta región sur del país. Mientras los indígenas

rina de maíz previamente tostada, no cruda,

solamente agregan sal, manteca, y huevos a la

son tortillas, empanadas y los no muy conoci-

masa, y a esta le ponen queso fresco en el cen-

dos pero bastante apetitosos chiwiles o llama-

tro o shungo;45 los mestizos sazonan la masa

chakis.46 Las tortillas son muy conocidas entre

con caldo de pollo que se ha preparado con an-

los indígenas, mientras que las empanadas

terioridad, agregan mantequilla, sal y aliños, y

son más bien preparacio-

en el centro colocan un relleno de carne o pollo

nes mestizas. Aunque, cabe

que previamente ha sido también aliñado con

mencionar, las empanadas

cebolla, pimiento y hierbas.

son usualmente hechas de

45 Shungo significa corazón

Las hojas que envuelven al tamal tam-

trigo, a pesar que en el país,

en kichwa, por ende se refiere al corazón o centro de la masa que conformará el tamal.

bién cambian, y no solamente dentro de la

en sitios mestizo maiceros,

46 Llama en kichwa, significa

provincia de Loja, pues los tamales aunque

como Pindal, se elaboran

son cotidianos en esta provincia, en el resto

empanadas de maíz.

borrego y chaki significa pie o pata, y el nombre explicaron, es porque tiene la forma de la pata de un borrego.

del país también son preparados para ocasio-

La masa de todos estos

nes especiales. En zonas andinas se utilizan las

alimentos son parecidas:

De la Chacra al Fogón

92

harina de maíz a la cual se agrega con agua

los kichwas otavalos. Las tres tortillas llevan

hirviendo, huevos, manteca o mantequilla y

como ingredientes manteca, sal y huevos, y las

sal. La diferencia está en que las tortillas son

tres se asan en tiesto. Finalmente cabe seña-

redondas, aplastadas, y asadas en tiesto, las

lar que la muziguita es asada con una hoja de

empanadas son fritas, y los chiwiles o llama-

achira debajo y otra encima, las otras tortillas

chakis, con una forma alargada y redondea-

se asan directamente en contacto con el tiesto,

da, son envueltos en hojas de planta de maíz,

y ninguna de las tres lleva relleno.

y cocinados al vapor, estos platos pueden ser

Para terminar con este apartado nos re-

de sal o de dulce. Cabe hacer un par de aco-

feriremos a una de las principales sopas que

taciones en referencia al chiwil, preparación

se elaboran con harina de maíz: buda api,47

típica de las provincias de Bolívar y Cañar, y el

que se trata de una colada que se prepara con

llamachaki, preparación kichwa, presente ge-

uchu hakú48 que es la mezcla de varias hari-

neralmente en la sierra, la masa de estos dos

nas: harina de maíz, harina de haba y harina

alimentos es cocinada, antes de darle forma y

de alverja. Vale la pena indicar que tiene gran

envolverla en las hojas de la planta de maíz, y

acogida en los hogares indígenas de la provin-

luego de ser envuelta se cocina al vapor. Los

cia de Imbabura, cada familia tiene su receta

chiwiles son solamente de sal, mientras que

para preparar buda api y decide las cantidades

los llamachakis usualmente son de dulce. Fi-

de cada tipo de harina, aunque generalmente

nalmente todos los platos descritos, tortillas,

la mayor porción es de harina de maíz, a esta

empanadas, llamachakis, y chiwiles llevan

mezcla además se agrega sal y comino.

queso fresco como relleno.

Para preparar buda api, al uchu haku

Siguiendo la línea de platos hechos para

se lo diluye en agua fría, y luego se vierte esta

compartir con familia o amigos, no podemos

mezcla en agua hirviendo en una olla. Es ne-

dejar de lado las tortillas que se preparan ya

cesario usar una cuchara de palo que mezcle

sea de choclo, de maíz entre tierno y maduro

continuamente, por un lado para evitar se for-

o de mote. Resulta interesante que de los tres

men grumos y por otro quede bien cocinada

estados del maíz: tierno, maduro y seco se pue-

la harina, formando así una colada que no es

den hacer tortillas, y que las tres tienen bas-

ni muy espesa ni muy aguada. En el caso de

tante aceptación, aunque con el tiempo, por

los kichwas saraguros se prepara algo pareci-

su laboriosidad son platos que se han ido per-

do pero que solamente se hace con harina de

diendo. En los tres casos se necesita moler el

maíz, sin mezclar con harinas de otros granos,

maíz, en tierno y maduro se lo muele crudo; y

y lleva el nombre de sopa de harina de maíz.

cocinado y además pelado cuando se trata del

En Pindal también encontramos algo parecido,

maíz seco o mote. La tortilla de choclo la ha-

que al ser más espeso, se come como un puré

cen los kichwas saraguros, 47 Api significa en kichwa

sopa o colada. 48 Uchu en kichwa significa

ají, y haku significa harina.

en lugar de sopa, y lleva el nombre de sango:

la de mote los kichwas cayambes, y la de maíz entre tierno y maduro, conocida como muziguita, la hacen

En una paila, le pongo un poquito de aceite y ahí le pongo el refrito que tengo preparado, con ajito, cebolla. Lo refrío un poquito y

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ya que está refrito ahí le pongo el agüita, la salsita y el quesillo y le voy agregando la harina, poquito a poco y le voy moviendo. Va queriendo hervir y va espesando. Y llega un punto en el que no es ni muy espeso, ni muy aguado, y ahí ya no le pongo más harina, lo que sí, no dejo de moverle. Yo creo que en unos diez o quince minutos ya está, porque es harina de maíz tostado, no necesita de mucho cocinarse. Y mientras está hirviendo, el quesillo también se está disolviendo. Al quesillo en Quito le dicen ‘queso de sopa’, algo así. Aquí le decimos al de la sopa, quesillo y el que nos servimos con pancito, es el queso (Entrevista a Fanny Vera, 2013).

Aunque el buda api no lleva refrito, sí contiene secretos que le dan sabor, una kichwa otavala cuenta sobre el proceso de preparación de buda api para una fiesta comunitaria que habría el domingo, y la entrevista tuvo lugar un viernes al medio día: En la mañana le sequé, eso ya tengo que tostarle y tengo que llevarle al molino a hacerle moler y de ahí tengo que traer para cernirle en cedazo. Entonces tengo que sacarle para que la harina esté finita. Eso ya tengo que cocinar para el domingo. Tengo que hervir el agüita como una especie de caldito, con la cebolla, la sal, la mapa wira entonces de ahí a cuando ya esté hirviendo ese caldito tengo que, en una olla aparte, tengo (sic) mezclar el uchu haku con agua fría y de ahí tengo que hacerle como una especie de masa, pero no una masa tiesa, sino espesa. Cuando el caldito ya esté hirviendo de ahí necesito otra persona para que me ayude a moverle para que no se haga como bolas o como grumos. Ahí sí necesito otra persona porque como le digo voy a hacer

un poco más bastantico (sic); pero cuando voy a hacer para mi consumo no más, en un platito pequeño, entonces ahí le hago y le tengo que echar en el caldo que ya está hirviendo, pero tengo que estarle moviendo (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

También hay otro tipo de sopas en las que se utiliza el maíz seco, como la sopa de bolas de maíz, que es muy tradicional en el país, aunque cada vez se la prepara con menos frecuencia, en este caso las bolas se las prepara con harina previamente tostada a la que se añade huevo, manteca y queso; se forman bolas de tamaño mediano y se las agrega a la sopa de col ya casi lista, porque las bolas se cocinan pronto. En el caso de Imbabura encontramos la sopa de maíz seco hervido, para lo cual se hierve el maíz entero, luego se licúa y cierne y, finalmente, se lo echa como un ingrediente más a una sopa de verduras. Otra sopa importante, aunque ya prácticamente perdida por su laboriosidad, es la sopa de mote luci, otra sopa kichwa: Primero sobre todo, el choclo es la base. Después ya desgranamos el choclo y comenzamos a tostar en tiesto y ya después que esté a medio cocinar, le pasamos a la piedra o molino. A la hora que esté todo machacado se le pone en una olla con agua, que esté lista, y empezamos el proceso. Se le pone los ingredientes que es normal, que la sopa que se prepara. Se le pone col verde, fréjol tierno, hierba buena que es lo que tiene más, un poquito de carne (Entrevista a Elena Fichamba, 2013).

En el mote luci el sabor característico es el del choclo, que le da una textura crocante a la sopa cuando uno se encuentra con los peda-

De la Chacra al Fogón

94

zos de choclo tostado y luego molido. Además,

usaba la piedra de moler, compuesta de mama

la hierba buena le da un toque característico a

piedra y guagua piedra49 como las llaman los

esta sopa que lamentablemente ya casi no se

kichwas, pues la piedra en la que se ubica el ali-

encuentra. Lo mismo sucede en el caso de la

mento es una grande, y con la que se muele el

muziguita y en el del llamachaki que son platos

alimento es una pequeña. En la actualidad, en

que ya casi nadie prepara. En Pindal también

el país, estas piedras ya solamente se utilizan

hay platos que han desaparecido totalmente: la

como adorno en las casas, se las ha recibido

sopa de bolas de maíz, una especie de tallari-

de herencia de las abuelas, pero han quedado

nes hechos con harina de maíz y arroz hecho

solo como un recuerdo del pasado. Sin embar-

de la misma forma, lamentablemente se trata

go nadie deja de mencionar el inigualable sa-

de usos del maíz que están en camino de des-

bor que se logra al moler en piedra cualquier

aparecer o ya lo han hecho totalmente.

alimento que requiera de este proceso.

Luego de este breve recuento que nos da

Ahora bien, los instrumentos que han rem-

una idea del amplio y diverso uso que se hace

plazado a la piedra de moler son distintos en cada

del maíz en nuestro país, podríamos afirmar

localidad, por ejemplo en la provincia de Imba-

que los platos que requieren de más tiempo

bura existen molinos eléctricos que dan servicio

y elaboración tienen tendencia a disminuir, y

a los pobladores, estos están distribuidos por zo-

así también a desaparecer. La relación entre la

nas. En el caso de kichwas indígenas hay un mo-

cantidad de platos que existen en poblaciones

lino en los centros poblados de cada comunidad,

que producen maíz para el autoconsumo, y po-

y en el caso de Otavalo e Ibarra como ciudades

blaciones que lo hacen para la venta resulta di-

más grandes, existen varios lugares donde se

recta. Cabe entonces cuestionarnos si el maíz

dedican a moler. Este es un servicio que tiene un

tiende a ser reemplazado por los pollos que

costo y es bastante utilizado, por ejemplo, si bien

con él son alimentados, y si esta tendencia nos

las mujeres kichwas son quienes deciden qué

llevará a reducir cada vez más la diversidad en

cantidad de maíz, habas, alverja y comino lleva

la cocina, necesaria tanto para el goce como

el uchu haku, ya no son ellas quienes lo muelen

para el estado nutricional de todo ser humano.

a mano y en piedra, sino que lo llevan al molino eléctrico más cercano a su comunidad:

b) Utensilios utilizados en la preparación Los utensilios utilizados en la preparación de alimentos hechos de maíz han variado con el transcurso del tiempo, uno de los cambios más importantes, y al parecer el que más ha influenciado en los platos preparados con maíz por su constante uso, 49 Wawa significa niño o

niña en kichwa.

es el del instrumento para moler.

Antiguamente

se

Para hacer uchu haku ya utilizamos molinos grandes, vamos a hacer moler. Ahora la piedra yo ya no utilizo, cuando era joven si utilizaba, pero ahora no. Es más cansado y más laborioso. (…) yo le tuesto aquí mismo, el maíz, la haba, un poco de lenteja, de alverja, compro achiote, comino y eso le llevo a hacer moler en Cotacachi o en Quiroga. Y eso ya le traigo (Entrevista a Juana Morales, 2013).

95

había una piedra grande (…) es la mama piedra la piedra grande, inmóvil, la otra es la wawa piedra la que molía. Hasta que yo tenía unos 16 años, en eso molíamos. Después compró (su padre) el molino, ¡Que felicidad! (Entrevista a Angelina Guamán, 2013).

Entre poblaciones mestizas maiceras, como es el caso de Pindal, también el molino de hierro remplazó algún momento a la de piedra de moler, pero a diferencia de los El maíz molido es recogido en una batea de madera. Peguche, Imbabura.

kichwas, con el paso del tiempo se cambió al molino eléctrico en cada casa. Claro está que no todas las familias pueden tenerlo, y en

Para moler choclo o maíz walo (entre tierno y maduro) lo que ha reemplazado a la piedra de moler es la licuadora, artefacto con el que cuentan todos los hogares en la actualidad. Y es que en ese caso generalmente se trata de cantidades pequeñas y además de maíz suave. El uso de la licuadora también es común entre los saraguros cuando se trata de pequeñas cantidades de choclo o walo, pero para cantidades grandes para hacer las humitas o los tamales utilizan el molino de hierro que funciona a mano. El testimonio de una kichwa saragura de 74 años de edad muestra lo que para ella y su familia significó el paso de la piedra de moler al molino de hierro: En los tamales también esta cambiado el proceso, porque el proceso era antes en piedra solamente, así a mano una piedra grande con una piedra pequeña se molía, porque no había molino. Así era solo así solo a fuerza se molía, para la tortilla más fino se molía, era duro mi papi sudaba cuando molía. En todas las casas

esos casos prefieren comprar los productos de maíz ya molidos, o utilizan molinos de hierro a mano. En el país en general la harina de maíz ya no se hace en las casas, sino que se compra en el mercado lista, lo mismo sucede en el caso de la humitas o los tamales, que actualmente se compran en lugares específicos como tiendas o restaurantes. Incluso en Pindal, donde las humitas y los tamales son parte de la cotidianidad de sus pobladores, se compra a vecinas que se dedican a hacer estos dos platos tradicionales del lugar. Esto tiene como efecto que ya no sea común reunirse para preparar humitas o tamales en las familias ecuatorianas, lo que sí sucedía en la época de nuestros abuelos. Las ollas de barro son otros utensilios que se utilizaban antiguamente, eran las preferidas para cocinar en el fogón o tullpa, dado el particular y rico sabor de las comidas hechas al contacto del barro con el fuego originado por leña. Entre los kichwas que todavía mantienen este tipo de cocinas de leña, estas son utilizadas solamente cuando se trata de

De la Chacra al Fogón

96

preparar algo que requiere de mucho tiempo

la cocina a leña y la piedra de moler, el ties-

de cocción, como el mote por ejemplo. Para las

to cada vez es menos utilizado. El testimonio

sopas o platos rápidos que se preparan en el

de una kichwa otavala de Peguche nos indica

día a día, se utiliza la cocina a gas, y por ende

como el tiesto también está en vías de desapa-

las ollas que se usan para estos alimentos son

recer: “Parece que por una comunidad de Co-

de metal o aluminio. Creemos que la cantidad

tacachi si hacen kallanas todavía, y esas a ve-

también tiene mucho que ver en este cambio

ces, vienen las mamakus50 a vender y andan

de material de las ollas, ya que antiguamente

(caminan por el pueblo para vender), pero eso

se cocinaba para la familia ampliada: abuelos,

tenemos que tenerle pero bien cuidadito con

padres, tíos y nietos, para lo cual se requería

la kallana para que no se rompa. No tienen

siempre de ollas grandes de barro en las coci-

no más ahora (no es fácil conseguirlas)” (En-

nas de leña. Actualmente, en casas modernas

trevista a Blanca Fichamba, 2013). También

con sala, habitaciones individuales, cocina y

los platos en los que se servían los alimentos

comedor donde vive una familia nuclear, las

antiguamente eran de barro, ya actualmente

ollas son pequeñas, para lo cual una cocina de

resulta casi imposible encontrarlos. Han sido

gas es suficiente, y además rápida.

remplazados por la loza y el plástico entre los

A pesar de que alimentos como el mote

indígenas, y el vidrio y la cerámica entre los

se prefiera cocinar en fogón o tullpa, o de que

mestizos, diferenciando así claramente el ac-

la cocina de leña sea utilizada cuando se pre-

ceso a recursos entre unos y otros.

paran comidas comunitarias, las ollas que se

Respecto a los utensilios utilizados para

utilizan para ello ya no son de barro, excepto

comer maíz lo que más se usa es la cuchara

en ciertas familias que guardan las pocas ollas

para las sopas, tenedores o cucharas peque-

de barro que quedan.

ñas para humitas, tamales, chiwiles, llama-

El utensilio hecho de barro, que más per-

chakis y la mano se utiliza bastante para ali-

siste en el país es el tiesto: una plancha grande

mentos como mote, tostado y choclo, práctica

y redonda, ligeramente cóncava que se utili-

seguramente originaria de la forma de comer

za principalmente para asar tortillas y tostar

que tenían los antiguos pobladores de nuestro

granos, una particularidad del tiesto es que

territorio. Respecto al cambio de cuchara de

en él nunca se pone manteca o aceite, para

madera a cuchara de metal, el siguiente tes-

freír se utiliza la sartén en la cocina de gas. El

timonio de una kichwa otavala de cincuenta

tiesto, mejor conocido como kallana entre los

años de edad resulta muy decidor:

kichwas de Imbabura, es un utensilio que no falta en la cocina de las familias indígenas, en Saraguro incluso hacen tiestos pequeños que sirven para utilizar en las cocinas de gas. 50 Mamakus significa ‘ma-

macitas’, en kichwa, y es una forma de referirse a las mujeres mayores kichwas.

Sin embargo, debemos señalar que al igual que con las ollas de barro,

(…) antes cuando yo era pequeña si comíamos con cuchara de palo todavía. Hoy no más conversaba con mi esposo y le digo: cuando era pequeña mis papás habían comprado una cucharita de metal y con mi hermana nos peleamos por esa cuchara. No sé por qué sería. En todas las casas era

97

la cuchara de palo, entonces sería que se le veía más bonita y entonces nos peleamos y aunque no nos venga ganas de comer, creo que comíamos sólo por la cuchara. Ahora sí me gustaría comprar cucharas de palo, estaba diciendo que sería bueno que compremos cuchara de palo, porque es un poco más sano también. Últimamente como hemos escuchado que se pueden oxidar las cucharas también es dañino también, pero de palo creo que es mejor (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

De madera también eran los utensilios con los cuales se preparaban y contenían los alimentos, como la mama cuchara o visha como la conocen los indígenas de Imbabura, que era grande y servía para mezclar las pre-

ciones más, en nuestros días es reemplazado por cernidores hechos completamente de plástico. Esta breve descripción pretende dar una idea de los cambios que se han producido respecto a los instrumentos que se usan para preparar platos con maíz, unos son más drásticos que otros, pero sobre todo, se puede ver la manera en que la cultura kichwa se presenta como el último resquicio de muchas prácticas y concepciones que hacen de la alimentación un verdadero ritual.

c) Formas de conservación La conservación y almacenamiento resultan factores muy importantes cuando se trata del maíz, ya es que es un alimento que sirve de sustento durante todo el año entre

paraciones; o como las bateas, que eran una

las poblaciones kichwas de nuestro país, Sin

especie de pondos con forma rectangular,

maíz, mucha gente de distintas comunidades

no muy hondos pero grandes. Las cucharas

de la sierra ecuatoriana no tendría que comer,

grandes de palo no faltan en la cocina ecua-

una práctica que da cuenta de ello es cuando, a

toriana, toda cocina incluso en la actualidad,

pesar de que se trata de un producto que culti-

tiene una para mezclar la comida de sal y otra

van para el autoconsumo, venden una peque-

para mezclar la de dulce. Las bateas, en cam-

ña porción al vecino o vecina que lo necesita. Y

bio, han sido remplazadas por tinajas de plás-

esto generalmente sucede en las familias más

tico en las familias de pocos recursos econó-

pobres de la comunidad a causa de no tener

micos, porque son baratas o por recipientes

terrenos para sembrar, lo venden no porque

de metal o cerámica en familias con mejores

sobre, sino porque sienten tristeza al saber

posibilidades. Entre los kichwas todavía se

que hay familias que no tienen maíz para su

encuentran unas pocas bateas, que tampoco

sustento, ya que los que sí cuentan con él, lo

se consiguen con facilidad, por otro lado, en

consideran como el alimento con el que pue-

Pindal existe la idea de que las bateas ya son

den contar en ocasiones difíciles.

cosa del pasado. Actualmente el plástico es el material más utilizado en la cocina, en la antigüedad el cedazo, confeccionado de madera y pelo de caballo, sirvió para cernir el choclo, el walo molido, la harina de maíz y muchas prepara-

Como señalamos en el acápite sobre formas de preparación de alimentos, la chuchuka es una forma de conservar el maíz durante todo el año, y es así como, desde que comienza a madurar, los kichwas han inventado técnicas para almacenar este producto sin que se dañe. En el

De la Chacra al Fogón

98

siguiente testimonio una kichwa otavala detalla

bastante usada para almacenar no solamente

sobre la técnica de preparación de la chuchuka:

la chuchuka, sino todo el maíz cosechado. El testimonio de una saragura deja ver la canti-

Nos gusta la chuchuka aquí en Peguche, porque es un alimento muy proteinizado (sic). Le cogemos al choclo que ya está casi seco, entre maíz y choclo. Se le coge del terreno, se le deshoja, se le desgrana y enseguida se pone a hervir, mínimo unas dos horas. Una vez ya cocinado se le pone al sol en las esteras, con mucho cuidado para que no se ponga verde, no se dañe. Una vez que está seco, seco, como se cosecha en tiempo de verano, pero a veces llueve y hay que tenerle mucho cuidado, sino se daña la chuchuka, se hace amargo. Hay que tenerle mucho cuidado de que no le llegue la lluvia y mientras más sol, es mejor para que se seque. Si llueve hay que recoger enseguida y guardarle en un sitio seco. Quienes tienen la tullpa, la cocina de leña, ahí, lo más cerca, para que no se ponga verde. O si no se pone como de colores: rojo, amarillo, verde y eso es porque ya está dañando (Entrevista a Elena Muenala, 2013).

dad de maíz almacenado mediante la técnica de colgar wayunkas en los techos de las casas: “donde mi abuelo tenía ocho sayas, que estaba la pieza llena como un altar largo, llena de maíz blanco y maíz amarillo” (Entrevista a Angelina Guamán, 2013). De las wayunkas se tomaba la cantidad y el tipo de maíz que se necesitaba para preparar ese momento. Almacenado de esta forma el maíz podía durar hasta tres años, es decir, se trataba de una fuente de alimento básica para mediano y largo plazo, tanto para indígenas como para mestizos hacendados que utilizaban la misma técnica. Hablamos en pasado porque las wayunkas se han perdido ya casi totalmente, solo en ciertos hogares encontramos unas pocas mazorcas colgadas, esto principalmente se debe a que ahora hay ratas, polillas y otros insectos que acaban con el maíz cuando está al

Actualmente, para hacer la chuchuka se desgrana el maíz para luego hervirlo y secarlo, pero antiguamente se lo hervía al maíz en su propia mazorca, se lo secaba al sol, y luego se lo colgaba en wayunkas51 (mazorcas colocadas boca abajo, amarradas entre ellas desde las hojas que las recubren), generalmente colgadas de vigas del techo de la cocina o de la parte exterior de la casa. En el caso de los saraguros se colgaban en las sayas, que son palos colgados desde el techo, con cuerdas amarradas a sus dos lados, en forma horizontal. Formar 51 Ver capítulo sobre

variedad del alimento.

wayunkas era una técnica

Wayunkas. El maíz que se cosecha en verano se almacena colgado para consumirlo durante todo el año. Según la maduración del maíz, se preparan diversos alimentos.Saraguro, Loja.

99

aire libre, plagas que antes no existían. Tanto la

cientizados del mal que causan las sustancias

población indígena como mestiza ven el tema

químicas a sus alimentos; aunque cabe señalar

de plagas como algo nuevo, algo que no existía

que quienes la usan lo hacen tratando de que

antiguamente sino que está totalmente asocia-

esta tenga el menor contacto posible con su

do con la modernidad. Así muestra el siguiente

maíz, es decir poniéndola en una funda plás-

testimonio: “hace dos años nomás entró, no-

tica con pequeños huecos hechos intencio-

sotros le decimos redondilla. Un mosco que

nalmente por los cuales se emana al maíz la

acaba, comenzó a comer, cuando ya acaba, ese

sustancia de la que está hecha la pastilla, pero

maíz ya no sirve, se hace amargo. Entonces no

sin estar en contacto directo con el producto.

se puede guardar mucho tiempo. Yo por eso

El nombre de esta pastilla no es conocido, las

he comenzado a guardar desgranando ahí se

poblaciones maiceras la compran en abaste-

le mete ajo. Hartísimo ajo y no pasa nada” (En-

cimientos de productos agrícolas y la conocen

trevista a Cristina Araque, 2013). Las personas

como ‘pastilla que cura el maíz’.

concluyen que a causa de las plagas, el maíz

En cuanto al maíz para la venta, el esca-

necesita ser almacenado de forma distinta a la

so recuerdo que queda de las wayuntas, como

que antiguamente se realizaba, esto a causa de

técnica de conservación, hace pensar que este

la modernidad y lo negativo que esta trae.

siempre se hubiera guardado de la misma for-

Otro factor para no utilizar las wayunkas

ma: desgranado y en contenedores cerrados.

es la inexistencia del humo que antiguamen-

En Pindal el único recuerdo de colgar el maíz,

te se producía mediante las cocinas de leña,

a manera de wayunka, era con respecto a las

el cual ayudaba a mantener el maíz libre de

humitas, a dos humitas se amarraban juntas

animales mientras estaba colgado justo arriba

desde las hojas de las que estaban envueltas,

de ella, por lo tanto la ausencia de la cocina de

y en un alambre se las colgaba mucho tiempo

leña ha anulado la funcionalidad de colgar el

atrás, es una época de la que ya casi nadie tie-

maíz. Frente a la ausencia de humo y las nue-

ne recuerdos, en la actualidad, para ese fin se

vas plagas que atacan el maíz, se ha optado por

usan las refrigeradoras.

desgranar y guardar el maíz en grandes conte-

Entre las poblaciones kichwas la refri-

nedores de plástico tapados; existe una pastilla

geradora también reemplaza al humo que so-

que se coloca en estos contenedores con maíz

lía mantener frescos y alejados los animales

para ahuyentar plagas, pero muchos consi-

de los alimentos preparados, aunque muchos

deran que este no es un buen método, porque

todavía prefieren dejar ciertos platos al aire

en primer lugar tiene mal olor, y en segundo

libre en caso de que sobren, ya que indican

lugar, pero no menos importante: es química.

que el frío de la montaña los mantiene bien

Por lo tanto esta pastilla casi no es utilizada por

y sin sabores raros que muchas veces deja la

quienes guardan el maíz para el autoconsu-

refrigeradora en los alimentos. En muchas

mo, sin embargo no podemos negar que hay

ocasiones suelen dejar tortillas, empanadas,

quienes utilizan esta pastilla, y usualmente se

tamales y otros alimentos, como lo hacían an-

trata de mestizos, lo cual resulta curioso por-

tiguamente sus abuelos en la época en que no

que significa que los indígenas están más con-

existían refrigeradoras.

100

De la Chacra al Fogón Las poblaciones indígenas para conservar la harina de maíz la guardan en sacos de tela o fundas de plástico, los mestizos por su parte, generalmente la compran lista en el mercado.

2.4.2 Bebidas a) Ingredientes usados y formas de preparación

Resulta interesante que antiguamente la harina

El maíz en forma de bebidas es muy valo-

se obtenía en la piedra de moler el momento en

rado, especialmente: la chicha, que ya desde la

que se la necesitaba, mientras que actualmente,

época de los incas tenía un valor ceremonial, y

en el caso de Imbabura, se lleva el maíz a gran-

en nuestros días este se mantiene, aunque con

des molinos eléctricos que ofrecen su servicio y

ciertos cambios sobre los cuales trataremos

la harina es conservada por un máximo de tres

más adelante. Estrella (1998) demuestra que

meses. En el caso de los saraguros, en cambio,

esta bebida fue preparada por varios pueblos

la harina todavía se obtiene en molinos a mano

aborígenes del Ecuador, pues da cuenta de los

en cada casa, así que usualmente no la guardan

distintos nombres con los que cada etnia la co-

sino que tienen el maíz entero listo para esco-

nocía. Estrella señala que “en varias lenguas

gerlo según su uso en el momento de la pre-

aborígenes, algunas de las cuales se hablan

paración. En esta localidad las sayas también

hasta hoy, existe una denominación para la

prevalecen en la medida de lo posible es común

‘chicha’, palabra de probable origen náhuatl,

entrar a sus casas y ver un palo colgado en su

introducida al tiempo de la conquista” (Estre-

techo, aunque sin mucho maíz colgado de ella.

lla, 1998: 55).

Cuadro 1 Denominaciones para la chicha en distintas lenguas aborígenes

Lengua

Denominación

Fuente

Quichua

Azúa

Zárate 1913: 469

Quillacingas (sebondy)

Bokoi

Jijón 1941 I: 105

Caranqui

Mala

Jijón 1941 I: 283

Esmeraldeño

Tarene

Jijón 1941 II: 516

Colorado

Mala

Jijón 1941 II: 256

Jíbaro (shuar)

Nijamáng

Ghinassi 1938: 23

Fuente: Estrella, Eduardo (1998:56)

101

Entonces, es posible que la importancia

Las preparaciones que hacen de la chi-

y ritualidad de la chicha haya existido incluso

cha los kichwas y los mestizos son distintas

antes de la llegada de los incas, y es que en la

entre sí, pues los primeros siempre se refieren

actualidad, a pesar de que muchos de los ali-

a la chicha de jora, mientras que para los mes-

mentos hechos con maíz tienen una tendencia

tizos el nombre no es compuesto, solamente se

a desaparecer, la chicha sigue siendo muy im-

trata de chicha. La chicha de jora está hecha

portante y vigente entre los kichwas. Algunos

de maíz fermentado, cuyo proceso se describe

de los alimentos kichwas mencionados en acá-

de manera detallada en el siguiente testimonio:

pites anteriores, como es el caso de varias sopas, las tortillas de maíz, y más aún la muziguita o el llamachaki, han sido desvalorizados por la sociedad ecuatoriana, pues no son visibilizados. De hecho, las mismas poblaciones que los preparan y consumen no les dan el valor cultural que tienen ya que muchos de estos platos casi se han dejado de preparar.52 Sin embargo, en el caso de la chicha, esto no sucede, la chicha siempre es mencionada y consumida con mucho orgullo entre los indígenas kichwas.

Ahora bien, sabemos que en Ecuador

encontramos también chichas elaboradas con yuca, pero esto es más común en el oriente del país entre culturas indígenas de foresta tropical. En cambio, en zonas maiceras la chicha de maíz está muy presente, resultando un símbolo importante de la identidad campesina, ya sea indígena o mestiza. La importancia de la chicha se evidencia en que esta no puede faltar en las fiestas, con o sin grado alcohólico, lo cual dependerá de su tiempo de fermentación y su forma de preparación, Por tanto, es un elemento importante de la fiesta andina. La chicha también adquiere importancia en las labores de la chacra, ya que, por un lado, a saciar la sed de quienes trabajan bajo el sol arando la tierra, sembrando o cosechando, y además, da energías para poder seguir con las actividades, es el sustento alimenticio hasta que llegue la hora de almuerzo, ya que es considerada una bebida muy nutritiva.

Eso le hacemos crecer unas hojas naturales, tendiendo ponemos, dependiendo de la cantidad que se quiere. Dos arrobas alcanzan como para 300 personas. Depende de la cantidad, hacemos la chicha y eso siempre hemos utilizado. Crecemos hasta que salgan unas hojitas (germinado) y eso nosotros ya sacamos, desmenuzamos y volvemos a poner otra vez para que endulce con el sol. Y ahí sí arropamos, bien arropado, como tres días y ahí ya sacamos para tender a secar. De ahí se hace bien dulce, casi no utilizamos mucho dulce, mucha panela, eso sale de las mismas hojitas. De ahí se muele, ahora se muele en molino, antes molíamos en la piedra (piedra de moler). En eso molíamos y ahí salía más sabor. Sacando 52 La muziguita y el llaestopa, la estopa volvemachaki ya casi no se preparan, y en el caso de mos otra vez a moler las tortillas su preparación y cirniendo (sic) sale tiene una tendencia a disesto. Eso más pequeño, minuir. Las sopas, aunque no se dejan de preparar poquito sale estopa, y porque se trata de un alieso ponemos atrás de mento cotidiano sin el cual muchas veces nuestros la casa, votamos. Para indígenas no tendrían que no entre un aniqué comer, como es el caso de la colada de maíz malito que sabe entrar (buda api) o la chuchuka, a comer el cuy o sabe se trata de platos que son totalmente desconocidos entrar la serpiente. Ese por la población mestiza es el secreto para que de nuestro país. no entre. Esa es la be-

102

De la Chacra al Fogón bida de nuestros indígenas, que tenemos para toda la fiesta (Entrevista a Juanita Morales, 2013).

embotelladas que se consiguen en las tiendas de la localidad. Además de la apreciada y representativa chicha, existen otras bebidas hechas de maíz,

Por otro lado, la chicha llamada así por

que aunque no son refrescantes como esta, es-

mestizos, no pasa por un proceso de fermenta-

tán presentes de forma importante en la cultu-

ción, su preparación es distinta, como muestra

ra culinaria del Ecuador. En primer lugar tene-

el siguiente testimonio de una mujer pindaleña:

mos que mencionar al morocho de dulce, muy

Los ingredientes de la chicha son: el maíz, panela, clavo de olor y agua. Primero se hace hervir el agua, se muele el maíz y se le pone, se le pone la panela ya cuando está fría (…) Primero se para la olla, que empiece a hervir, se tiene el maíz molido y se le pone; luego se pone la canela, el clavo de olor, se deja que hierva más o menos una hora para que se cocine bien. De ahí se la cierne y cuando se va a tomar enseguida se la endulza ese rato, o si no se la deja enfriar para endulzarla cuando es de dejarla de un día para el otro. A la gente le gusta más cuando está fría. Se le deja de un día para el otro, le dejamos que se enfríe y de ahí le ponemos en el refrigerador. (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013).

Resulta importante señalar que en general la chicha es una bebida presente en todo el país, pero que mientras más crecen las ciudades hay una tendencia a su desaparición, tal vez esto se debe a que, aunque es muy apreciada por campesinos indígenas y mestizos, es una bebida que no forma parte de la urbe. Un ejemplo es el caso de Pindal, donde hace un par de años atrás se solía vender chicha, y esto porque ya no la preparaban dentro de los hogares como antiguamente se solía hacer. Actualmente se ha dejado de venderla porque esta ha sido reemplazada por gaseosas o aguas

tradicional y popular en la región sierra, que se lo consume a manera de postre o golosina, además de que es usual que la preparen en los hogares tanto indígenas como mestizos, a esta bebida se la puede adquirir ya lista para consumir en restaurantes y pequeños sitios informales de comidas en las ciudades e incluso en los mismos pueblos indígenas. En la comunidad de Peguche, a pesar de que en cada hogar las madres lo preparan como un manjar ocasional, también hay una familia que se dedica a la venta de morocho junto a la iglesia del pueblo. El morocho tiene un lugar importante en las poblaciones serranas del país, seguramente porque es una bebida que se consume caliente, es bastante espesa, resultando muy apropiado para dar calor al cuerpo en un día de frío andino. En caso de que lo siembren, algunas familias muelen el morocho cosechado de su propia chacra, ya que es un tipo de maíz que se usa solamente en pocas preparaciones: morocho de dulce o sal, sopa de morocho y empanadas de morocho. La sopa y las empanadas de morocho son alimentos preparados por la población mestiza y no forman parte de la tradición indígena kichwa, lo cual nos indica que, aunque se trate de preparaciones muy tradicionales de la sierra, al parecer no cuentan con un origen prehispánico como muchos de los alimentos mencionados en acápites anteriores.

103

El morocho no es muy consumido por-

es complicada. A continuación presentamos

que su grano es bastante duro, y por lo tanto

dos testimonios distintos sobre la preparación

resulta trabajosa su preparación, En la actua-

del champuz,la primera es de la comunidad de

lidad es usual comprar el morocho ya molido

Peguche en Otavalo, y la segunda de la comu-

en cualquier mercado, pues el molerlo es más

nidad de Tambopamba en Saraguro:

trabajoso que cualquier otro tipo de maíz. Una vez molido se lo lava y cierne varias veces hasta que quede limpio de la cáscara que lo recubre, luego de este proceso se lo cocina en agua. Puede usarse como un ingrediente más en una tradicional sopa de morocho, o en empanadas una vez que ha sido molido y rellenando la masa con arroz y pollo para luego freírlas.53 En caso de preparar la bebida de morocho, al agua donde éste hirvió se le agrega leche para que espese, un toque de canela, clavo de olor y azúcar o panela para endulzar. Hay que puntualizar que los indígenas kichwas tienen una preparación peculiar de esta bebida de morocho, ya que no se agrega mucha leche, por lo que es bastante aguado, además no se pone dulce, ni canela, ni clavo de olor, sino que en su lugar, se echa un poco de cebolla para que adquiera ligeramente algo de sabor. Esta preparación con agua, poca leche y un poco de cebolla, hace que el morocho salga con un sabor neutro, de tal manera que cada comensal decidirá si tomarlo así, agregarle sal al gusto, o más bien agregarle unas cuantas cucharadas de azúcar o panela para que sea de dulce. Además se pone canela en polvo en la mesa para quien haya decidido que prefiere el morocho de dulce. Otra bebida muy representativa entre los indígenas kichwas es el champuz, la misma que para las poblaciones mestizas es una bebida que prácticamente ya no se prepara, mientras que para los indígenas es una bebida especial y esto se debe a que su preparación

Se le muele al maíz, ya con la harina se le mezcla en agua fría y después se le trastorna con agua caliente. Ahí se le deja 3 días, para poder cocinar, ahorita está fermentándose. Y después el día domingo en la mañana (3 días después) para poder servir, podemos cocinar. (…)Una media hora se cocina. Si es para bastantes personas eso puede demorarse, de acuerdo a la cantidad (…) Toca ir regulándole. Luego hasta que se cocine toca estar meneándole, meneándole (sic) y una vez que está bien hervida. Ah, también toca poner dulce, ahí mismo toca poner hojas de naranja. (…) Los ingredientes son harina de maíz cruda, dulce (panela), también se utiliza hojas de naranja, agua hirviendo y agua fría. El ingrediente más importante, el principal, el maíz. (…) se puede comer sin las hojitas cuando no hay. (Entrevista a Elena Córdoba y María Elena Cotacachi, 2013). (Se necesita) chancar del maíz, la leña, la panela y el tiempo. Porque un día es lo que (se demora) tienen que pringar el maíz. Ya calientan el agua y el maíz amarillo bien escogido sacan todita esa nariz (espuma que sale cuando hierve el maíz), luego lo pringan, lo remojan y lo chancan. Después tienen que cernir el finito a un lado y 53 Estas empanadas se el grueso a otro lado. consumen en sitios de El momento de cocicomidas tradicionales en nar primero ponen el Quito, y además, son muy populares en los estadios grueso, luego cuando de fútbol quiteños. ya está cocinado, el

104

De la Chacra al Fogón tiernito. Es todo un proceso, bastante duro. (…) Se escoge el maíz, se le pone a calentar, en agua bien caliente se le pringa (…) Ponen en una fuente bien grande, ahí ponen el agua que está hirviendo y ahí ponen la cantidad de maíz, lo escurren esa agua bien caliente y vienen a chancar en el molino. Después de que está chancado, lo ciernen en un harnero, que llamamos. El fino a un lado, el grueso a otro. Primero se hace hervir el grueso, cuando da punto ya le ponen el fino. Mueven y mueven, que hierva unas horas y cuando está el punto lo sacan. (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).

Otra bebida kichwa, menos elaborada y de uso más cotidiano, pero que lamentablemente también ha desaparecido es la leche api,54 sobre su preparación dio testimonio una mujer de la comunidad de Peguche, que la había preparado específicamente para una feria de comidas ancestrales, durante el Paukar Raymi del año en curso: “El maíz hay que asar en el tiesto de barro, después hay que moler y después hay que cernir en cedazo, después hay que cocinar (la harina) con leche. De ahí se le pone el cedrón y más tarde el tostado hecho en tiesto pero sin manteca, sin sal. En vez de pan, se comía con tostado” (Entrevista a Luz-

Se trata de dos formas distintas de preparar el champuz, pero ambas son bastante laboriosas, en la primera el fermento es un proceso largo, y en la segunda en cambio lo que demanda tiempo y es difícil es el cocinar el maíz molido, pues es necesario revolver constantemente la preparación con una cuchara de palo grande, la mezcla del champuz en Saraguro, es tan trabajosa que generalmente la realizan los varones de la comunidad, sobre esta práctica profundizaremos más adelante. Al momento conoceremos sobre sus ingredientes y formas de preparación, los cuales muestran que se trata de una bebida elaborada para fiestas y ocasiones especiales. Por ejemplo, en la comunidad de Peguche, existe una señora que vende champuz los días martes y jueves junto a la iglesia a la salida de misa, en ese caso es considerado un manjar. Por su parte, en Saraguro el champuz se está perdiendo, ya que se la concibe como una bebida que se consumía en el pasado en ocasiones especiales, y en la actualidad 54 Api significa sopa o colada

en kichwa.

solamente se la encuentra en ciertas fiestas.

mila de Ruíz, 2013).

Finalmente, no queremos dejar de mencionar la famosa colada morada, la cual antiguamente se preparaba con el maíz negro o morado, es decir granos de este color que se encontraban esporádicamente en una mazorca. Granos especiales y llenos de significado, pues incluso en la actualidad son parte del juego de la misha (descrito anteriormente en la sección sobre variedad del alimento). La colada morada en la actualidad es preparada con maicena, es decir harina de maíz procesada que se consigue en tiendas y mercados, esto hace que al menos entre los pueblos maiceros, se deje de concebir a la harina de maíz natural como un ingrediente de esta tradicional bebida, lamentablemente el maíz ya no forma parte de los ingredientes de la colada morada desde la perspectiva actual. Cabe señalar que la colada morada es una bebida que se toma el dos de noviembre, fecha que en la tradición católica se recuerda el día de los difuntos.

105

b) Utensilios utilizados en la preparación En el caso de las bebidas de maíz, a diferencia de lo que sucede con los alimentos, se prefiere utilizar ollas de barro que prevalecen en las comunidades kichwas. Al parecer esto se debe a que generalmente se trata de bebidas especiales (en el caso de la chicha y el champuz) que se preparan para compartir en fiestas comunitarias. Reposan en grandes vasijas de barro, tanto para hacerlas fermentar como para cocinarlas, y también para contenerlas, aunque para contenerlas y transportarlas como por ejemplo para llevar chicha a la chacra o para vender champuz, en la actualidad se prefieren los baldes grandes de plástico, esto puede deberse a lo difícil que resulta conseguir ollas de barro en la actualidad.

En cuanto al morocho de dulce y a la

leche api, generalmente se utilizan ollas de metal o aluminio para prepararlas, esto se debe a que no se necesita de grandes cantidades como en el caso de la chicha y el champuz, ya que no se trata de bebidas rituales. El

siguiente testimonio habla del significado que tiene la preparación en ollas de barro de bebidas que se consumen en fiestas, como la chicha y el champuz: La olla de barro, la cuchara de palo, no mucho (sic) se utiliza ahora, pero si se utiliza. Como tanta tecnología que hay se utiliza otras cosas. Pero todavía no pierde la tradición de las ollas de barro, las cucharas de palo, la tinaja para hacer la chicha. Que tiene un sabor tan rico. O el bungui, nosotros tenemos un bungui bien grande, para las fiestas del 24 de septiembre tenemos el bungui, que es de palo. Es una cosa de palo, bien grande, que lo cavan, le han hecho hueco, ahí se hace solo la chicha. Para ponerle a fermentar. También se utiliza las tinajas (de barro) o el bungui. El bungui solo es para la chicha. El bungui dicen que tiene unos 100 años, si no es más. Las ollas de barro son de nuestros mayores, de nuestros abuelitos. Porque ya no hacen, los platos todavía hacen algunos, pero las ollas bien grandes, las tinajas, ya no. Son unas ollas bien grandes, esas ollas para que aguanten hay que amarrarlas con unas sogas, que sacan de las vetas, del cuero del ganando. Se aprieta bien, se les arrincona en un rincón y se les pone. Después que ya pasa la fiesta, se les lava, se seca y se guarda cualquier grano. Vuelta (sic) cuando tiene algún cargo, vuelta (sic) utiliza. A mí me gusta tener por tradición (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).

Entendemos así, que las pocas ollas de barro que quedan, o recipientes especiales como el bungui, son utilizados en los distintos La chicha de jora se elabora con maíz fermentado. Para su preparación se utilizan vasijas de barro, útiles para su fermentación, cocción y almacenamiento. Saraguro, Loja.

pasos para preparar estas bebidas rituales. Mientras que en el caso de bebidas menos es-

106

De la Chacra al Fogón peciales, como el morocho de dulce o la leche

Las bebidas hechas a base de maíz ge-

api, e incluso la colada morada, son utilizadas

neralmente se sirven en platos de barro, esto

las ollas de metal o aluminio. Incluso muchas

porque al igual que con las ollas de barro, la

veces son preparadas en cocinas a gas, con el

leña y las cucharas de palo, se busca mante-

fin de tenerlas listas en menor tiempo. La coci-

nerle sabor que adquieren al consumirlas en

na a leña y las ollas de barro, por lo tanto son

recipientes de este material. No obstante, dado

utilizadas cuando se quiere dar un sabor espe-

que los platos de barro escasean, las bebidas

cial y tradicional en las bebidas.

pueden también servirse en vasos de vidrio,

Respecto a los utensilios que se utilizan

tazas de loza o de cerámica, y principalmente

para mezclar las bebidas son importantes las

en vasos de plástico, que son los más comunes

cucharas grandes de palo o vishas, ya que

en fiestas grandes donde la chicha no puede

con estas se mezcla tanto la chicha como el

faltar. Al contrario, el champuz muy rara vez

champuz. El morocho de dulce, la leche api y

se sirve en vasos de plástico, lo que segura-

la colada morada también son mezcladas con

mente responde a que se trata de una bebida

cucharas de palo, aunque pueden ser menos

que se sirve caliente en las fiestas.

grandes. Cabe señalar que para cocinar el

Resulta interesante que las bebidas,

champuz en Saraguro, se utiliza un palo que

cuando son servidas en recipientes de barro,

se obtiene de la naturaleza y que al parecer

no se trata de recipientes como vasos o tazas,

es de penco. Como describe el siguiente testi-

sino de platos donde se sirve la sopa o alimen-

monio, se trata de un palo que se usa especial-

tos sólidos. Es decir, que en el mundo indígena

mente para esta actividad, la cual es bastante

no hubo distinción de tipos de platos, solamen-

dura y pesada:

te en la actualidad los platos de plástico, loza o cerámica, se distinguen entre platos hondos

Es muy grande la paila, es muy laborioso. No porque se haga una cosa y otra, sino porque es duro, hay que estar moviendo. Cogen un palo bien grande, tiene un nombre, no es como una cuchara. Es un palo de unos tres metros, tiene una porrita, es un palo bien limpio. Es un palito de un penco creo, para que no tenga sabor. Ese le halan que salga con todo esa porrita, eso tienen guardados los mayores, yo si he visto. Es como una raíz, el tronco. El palo le saca con todo, no es la raíz, tiene una bolita y le sacan con todo. Es de palo mismo. Sino que es bien bonita. Parece que fuera de penco, parece, es liviana. No se compra, casi la mayoría de personas yo he visto que tienen aquí (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).

para sopa, platos planos para alimentos sólidos, tazas para bebidas calientes y/o espesas, y vasos para bebidas frías y livianas.

c) Formas de conservación Sobre formas de conservación de bebidas es necesario puntualizar que resulta muy importante el tema de la fermentación en el caso de la chicha de jora y del champuz. La chicha de jora se guarda de una forma particular, lo cual se evidencia en el testimonio de una mujer saragura que se refiere a este proceso: Sí, en caso de que quiera guardar, puede guardar en otra cosita, para que no haga muy maduro. De ahí vuelta, tiene que se-

107

guir poniendo, sino se daña la semilla. Si no pone, tiene que poner un trozo de panela, entonces ahí no se daña. Cuando ya medio se hace agrio, tiene que lavar la semilla y seguir haciendo la semilla, para poner, sino, no (Entrevista a Martha Lozano, 2013).

La semilla es la base fermentada sobre la cual, como se explica en el testimonio, se sigue poniendo chicha fresca para que no se dañe, o en caso de que no haya chicha fresca, se pone panela. Todo este proceso tiene como fin tener siempre chicha de jora, aunque cabe señalar, esta es una práctica que en la actualidad no está muy vigente. Ahora la chicha solamente la preparan el momento que se la necesita, no se encuentra mucha chicha almacenada sino en los días previos a una fiesta. Respecto al champuz, para su fermento de tres días, al igual que la chicha se lo guarda en ollas de barro, con la diferencia de que cuando está preparado y sobra, prefieren guardarlo al aire libre en la cocina, en cualquier olla de metal o aluminio, es decir que no se lo sigue preparando a partir de una base anterior como la chicha. En cuanto al morocho, la leche api, y la colada morada, los indígenas prefieren dejarlas en una olla de metal o aluminio fuera de la refrigeradora porque de lo contrario pierden su sabor. En esta forma, las bebidas pueden servirse hasta tres días después de preparadas, ya sea frías o calentadas en una olla o incluso en horno microondas. En zonas calientes, el uso de la refrigeradora es más común, por ejemplo en Pindal a la chicha se la pone a enfriar a propósito para que sea una bebida los más refrescante posible. El testimonio de una mujer pindaleña muestra esta necesidad de enfriar la chicha: “después

que la hacemos, la ponemos en una vasija de plástico bien tapado, después que se enfría la metemos al refrigerador, les gusta bien fría, helada” (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013). Igual sucede con otros platos, pues el clima templado no ayuda a que alimentos y bebidas se mantengan frescos, como sucede en el caso del frío de la serranía.

2.5 Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas En esta última parte trataremos sobre prácticas festivas, rituales y concepciones que existen en torno al maíz, temas sobre los cuales se ha visto de una forma breve a lo largo de las descripciones que se han hecho sobre el cultivo y la preparación de alimentos y bebidas. Sin embargo, nos parece importante dedicar un acápite específico a este tema, ya que permite abordar el significado que el maíz tiene para quienes lo cultivan y consumen. Los cambios que se perciben a nivel de la cotidianidad en la chacra y la cocina, a los que nos hemos referido en esta etnografía, tienen efecto a nivel de las concepciones que tenemos sobre nuestra alimentación, y con ello, el sentido que le damos a nuestro alimento. En primer lugar, queremos referirnos a las Mama Sara,55 que son mazorcas especiales para la cultura kichwa, a estas se las encuentra generalmente entre el maíz recién cosechado, ya sea en la chacra o en el momento en que las mujeres de la familia se juntan para seleccionar el maíz. Así explica un kichwa otavalo sobre esta creencia:

55 Mama para los kichwas

significa madre o diosa (ver pie de página No. 33), y Sara significa maíz.

108

De la Chacra al Fogón Una cosa interesante, como ritual, se pone mucha atención, es en la cosecha, intentar encontrar a la madre maíz, todas las familias lo hacen. La madre maíz es el símbolo que la familia va a exhibir en las celebraciones del Inti Raymi que va a colocar en la puerta principal de la casa. Si alguien encuentra es buen augurio para esta persona o para la casa. Se tiene como símbolo en la casa. En un sembrío puede haber una o varias madres, el asunto es que alguien va a encontrar. Es una mazorca principal y uno o dos hijos que están colados, juntos. No es tan frecuente, a veces hay años en los que no hace presencia, pero a veces sí (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).

De la misma forma se expresa el sentido de madre que tiene el maíz, aunque está más relacionada con no pisar la chacra que con tener una mazorca en la casa, a manera de amuleto como sucede entre los kichwas otavalos. Además en la actualidad, encontrar a la Mama Sara, es una de las pocas prácticas que otorgan al maíz un valor ritual. Vale la pena resaltar que pueden observarse resquicios de prácticas y concepciones incas sobre este alimento, tales como: enterrar a su rey acompañado de mazorcas de maíz, que su cultivo fuera el referente de su sistema calendario, de fiestas y de creencias, o que lo ofrendaran al dios sol en forma de chicha, o azua como ellos la llamaban. Ahora bien, a pesar de que la chicha en la

Esta creencia en que las mazorcas de

actualidad no se use como ofrenda al dios sol o

maíz que nacen con una o dos pequeñas ma-

a la Pacha Mama, hemos podido ver a lo largo

zorcas a sus lados, están cargadas de un valor

de las descripciones sobre su preparación, que

simbólico, nos habla del sentido de madre que

tiene un valor ritual entre los indígenas kichwas

tiene el maíz para los kichwas otavalos. Sim-

de nuestro país. Es una bebida que abunda en

boliza de esta manera una relación de respe-

las fiestas porque es repartida de manera muy

to que existe hacia el maíz al ser la madre que

generosa entre todos los asistentes, también es

les proporciona de alimento todo el año. Una

abundante cuando se la reparte en la chacra y

concepción bastante parecida vemos en el tes-

quienes han llegado a ayudar en el trabajo se

timonio de un pindaleño sobre el proceso de

sienten bien atendidos, ya que el hecho de que

crecimiento del maíz:

sea repartida de manera generosa, importa más que la comida que recibirán a la hora del

Luego no se lo toca. Algo importante que me enseñaron es que cuando el maíz está en pleno crecimiento, cuando está “echando hijo” no se la toca para nada. Incluso no es bueno ni siquiera andar por la chacra, porque la planta está “pariendo” entonces se pone muy delicada, mejor es de56 Para el almuerzo, de jarla allí. Ya cuando está el hecho, no existen reglas o creencias, como pudimos choclito allí ya no hay prover más arriba en la blema (Entrevista a Edgar descripción sobre los Moncayo, 2013). momentos de cultivo.

almuerzo.56 De esta manera, la chicha es un símbolo importante de la reciprocidad andina, y se encuentra mediando directamente en las relaciones sociales. Si se recibe chicha de un pariente o amigo, se recibe atención y cariño de esa persona, además brindar chicha adquiere mayor trascendencia en la época del Inti Raymi, fiesta de la cosecha del maíz: (…) y había una época para festejar la cosecha, que era en junio y es la época del Inti

109

Raymi, para hacer chicha del maíz y también agradecerle. Dependiendo de la posibilidad económica del que tiene y hasta del que no tiene, brindar a la gente que visita. Alguien hace mejor chicha porque tiene más variedad y puede combinar, hace más agradable ese producto (Entrevista a Humberto Muenala, 2013).

El mote, aunque no es parte de la ritualidad kichwa, sí forma parte importante de las prácticas indígenas en su cotidianidad, ya que es acompañante infaltable de sus comidas. Queremos advertir el valor que se le da a este alimento el momento de escoger el maíz, pues tanto la chicha como el mote, tienen prioridad en esta selección: “Hacemos la parte primera para mote, utilizamos primero para el mote, en la segunda es para la semilla y la tercera es para la jora” (Entrevista a Juana Morales, 2013). El orden que aquí se describe es contando desde la base de la mazorca, su parte baja más gruesa, hasta la punta, su parte más fina. Y este orden nos habla del lugar que tiene el mote como alimento, la semilla como la posibilidad de tener un mejor maíz el siguiente año, y la chicha como bebida. Pasando ahora al ámbito de la cocina, las prácticas y creencias, como ya lo hemos explicado, han tenido importantes cambios. Ahora los espacios son distintos. No queremos dejar de señalar, el significado que estos cambios han tenido para las mujeres, que son quienes usan y ocupan la cocina en los hogares: (…) las mamás no se acostumbran, siempre en la casa deben tener algún lugar para cocinar en la tulpa, porque la costumbre de ella es calentarse en el fuego ahí los piecitos. Porque algunos van pues aún a lavar en

la acequia y lavar en la acequia consiste en que de la rodilla para abajo los pies están en el agua y cuatro de la mañana, cinco de la mañana, cuatro y media de la mañana ahí en la acequia y de ahí en cocina de gas no pueden calentarse los pies, así que tienen que ir a la tulpa. Si alguien se ha muerto para ir a visitarle, tiene que ir con avío, para compartir, así que de ley necesita tulpa porque es bastante. O porque el producto a cocinarse necesita bastante tiempo. (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).

La cocina de leña cumplía funciones, y no solamente pragmáticas como la de calentar a las mujeres en el contexto de la fría sierra ecuatoriana, sino también funciones sociales, como en el caso de la preparación del avío. El avío es una porción grande de granos que lleva la familia invitada como aporte a una fiesta, esto se hace en bautizos, matrimonios e incluso velorios, como refleja el testimonio, ya que se trata de un momento en que todos los asistentes aportan con la comida que van a servirse, de tal manera que los familiares que han perdido a un ser querido estén tranquilos respecto al tema de la comida. En la actualidad, el avío se practica, pero muchas mujeres son tildadas de “vagas”, dado que se está creando la nueva costumbre de llevar huevos crudos en lugar de granos cocinados. Así, la ausencia de la cocina de leña, afecta los lazos sociales cuando se deja de expresar de manera significativa, por medio del alimento, cariño y respeto a las personas que hacen una invitación. El avío se trata de cualquiera de los siguientes granos cocinados: choclos, habas, mote, tostado, alverja, fréjol, garbanzo, etc. Como vemos, el maíz está muy presente en la práctica ritual del avío, que lamentablemente está tendiendo a desaparecer.

110

De la Chacra al Fogón Otro tema que se debe mencionar es el de

cocina de leña armada en el patio central de

concebir al espacio de la cocina como exclusivo

la comunidad. En cambio, el champuz en Im-

de las mujeres, los hombres participan también

babura, se consume principalmente el día de

de ciertas actividades, principalmente las que

los difuntos, junto con la colada morada, pero

necesitan de fuerza física, como por ejemplo,

también es muy común en velorios, como

mezclar el champuz, o mezclar el morocho. El

muestra el siguiente testimonio:

testimonio de una familia kichwa otavala que prepara morocho para vender, da cuenta de cómo los hombres aportan en este trabajo: Y lo bonito es que el morocho es cocinado por los hombres, a veces cocina mi papá y a veces cocina un cuñado mío, pero son las manos de hombre las que más cocinan y creo que le hace especial, lo hacemos con mucho cariño. Aquí dentro de la familia, cuando hemos cocinado las mujeres se quema el asiento, pero cuando ellos cocinan no se les quema, así que nosotros a veces decimos ‘es que la olla no me quiere’, ‘es que la visha no me quiere’. Así solemos decir y nos reímos, así que decimos ‘les toca a los hombres, porque el morocho quiere ser cocinado por los hombres’. Son cosas así que prácticamente se dice y se dice y se cree que pasó. Cuando una chica o una mujer comienza a cocinar ya se quema el asiento y les decimos a ‘los hombres mismo tienen que cocinar’, así que mi papá cocina y mi cuñado también (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).

Algo parecido sucede con la preparación del champuz en Saraguro, donde son los hombres quienes lo cocinan en una olla grande de barro, ya que se trata de una preparación comunitaria. Ayudados de un palo de penco de tres metros, los hombres de la comunidad se dedican a mezclar constantemente el champuz que se encuentra en una

“El champuz se utiliza en finados, el dos de noviembre. (Se sirve) Champuz, colada de mora pero principalmente es el champuz. También en los velorios se da a los familiares, como un agradecimiento a los que vienen. Los familiares van con un regalito y entonces como un agradecimiento se les da la colada de champuz” (Entrevista a María Elena Cotacachi).

En el caso de velorios, además del avío que lleva cada asistente, el dueño de casa prepara champuz, “(…) los que visitan vienen con pan, con regalitos de pan. Ese pancito, el mismo, se le reparte a la gente, más el champuz que hizo el dueño de casa” (Entrevista a María Elena Cotacachi, 2013). El champuz es considerado una bebida especial, ya que se refieren a ella como un regalo, o algo muy elegante como señala este testimonio: También se puede utilizar, por ejemplo, en mi matrimonio le utilizaron, mi mami como es algo típico, le utilizo el champuz. Hizo como una comida tradicional, como siempre le utilizamos al maíz de alguna forma, como siempre le utilizamos al tostado, la fritada y sus ingredientes, luego el champuz, como un postre para los invitados. Queda como un postre muy lindo, muy elegante y muy tradicional. Se le puede utilizar cuando queramos, pero más tradicionalmente, es como obligatorio, en el dos de

111

noviembre, cuando es velorio, como dice la compañera. (Entrevista a Elena Córdoba y María Elena Cotacachi, 2013).

hacen a lo moderno. En esas fiestas también ahí sí ha cambiado, pero cuando al otro día ya amanece chuchaqui y de ley tiene que estar la buda api” (Entrevista a Blanca Fichamba,

Otro plato que resulta especial y forma

2013). La misma colada de maíz, pero acompa-

parte de prácticas rituales en Imbabura es el

ñada de cuy, es un plato típico del Inti Raymi.

buda api, o colada de maíz, que como ya ex-

Aunque también se la encuentra de venta en

plicamos se la consume cotidianamente, pero

ferias o eventos masivos, pues es muy apeteci-

también es parte indispensable de fiestas,

da. Lo mismo que sucede con la colada de maíz

principalmente matrimonios. También puede

con churos, combinación que más bien se ha

servirse en bautizos, aunque no es tan obliga-

hecho en los últimos años.57

torio como para los matrimonios: No tengo explicación, pero siempre al tercer día se da colada en la mañana. El primer día la fiesta es donde el novio, el segundo día donde la novia y el tercer día donde los padrinos, ahí dan colada. Colada de maíz. Acompañada con pollo o sino con huevo duro. Siempre se pone encima, un rato se queda encima, luego ya se hunde. Con cuy también, pero en los matrimonios con cuy no es tan recomendable. Como en los matrimonios se toma y al siguiente día chuchaqui, no es bueno el cuy. El cuy no es bueno después de tomar, al siguiente día (Entrevista a Elvira Fichamba, 2013).

Dado que son tres días de fiesta en los matrimonios kichwas, en el tercero no puede faltar la colada de maíz, que la sirven con pollo o huevo duro, a diferencia de cuando se la consume como una sopa de diario, porque entonces va sin acompañamiento. Esta sopa, a pesar de los cambios que han habido respecto a platos indígenas tradicionales, se mantiene: “Al siguiente día mismo tiene que ser el buda api. Primer día puede ser…ahora ya están cambiando los tiempos y regalan sopa de pollo, puede ser yahuarlocro o cualquier cosa ya

Es necesario recalcar que para la preparación de la colada de maíz, en caso de matrimonios o grandes festejos, la forma en la que se prepara es parecida a la del champuz en Saraguro, es decir bastante comunitaria: Para fiesta se necesitan siquiera unas cinco personas. Una comisión puede ir a hacerle moler al maíz, para eso puede irse una persona. Otra persona mezclar todo con el agua, otra persona puede cernir. Después ya está todo cernido. Otra persona puede meterse a la tullpa para estar meneándole y otra persona ya puede servir. Eso para poder continuar lo más pronto posible (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

El llamachaki también es un plato que aunque se puede consumir en días ordinarios, más que nada se lo preparaba en Navidad, como un plato especial de Nochebuena: Se prepara en diciembre, para la Nochebuena. Le preparan, como en la ciudad el pavo, es el plato típico. Por acá por las comunidades, se hace en familia,

57 Los churos son caracoles

pequeños de agua dulce que se consumen sancochados con limón y sal en las calles de ciudades serranas de nuestro país

112

De la Chacra al Fogón en la casa. Hay personas que si hacen y personas que ahora, en este tiempo, muy poco saben. Los que sabemos es porque más antes, nuestras abuelitas nos han enseñado. Yo con unos ocho añitos, aprendí a ver lo que hacia mi abuelita, por eso es que yo rara vez he hecho. Si yo me pusiera a preparar, se demora en preparar, toca tener agüita preparada, el maicito limpiarle, tostarle, de ahí llevarle a moler, si voy a hacer bastante (Entrevista a Cristina Araque, 2013).

decían que viene Mama Supalata. Es como una costumbre se refiere no sé a qué sentido tenía ese nombre. Yo lo conservo hasta ahora. Como costumbre hay un grupo de personas alegres de jóvenes divertidos, y mayores también, les gusta salir a visitar esa noche en las casas, viven en la comunidad (…) Esa canasta que está en la mesa es para esa gente que va llegando, no porque la Mama Supalata mismo venga (risas), vienen con música, están rondador, con el bombo, haciendo ruidos. (Entrevista a Angelina Guamán, 2013).

Lamentablemente, la preparación de este plato ha disminuido considerablemente en la

Esta costumbre y la creencia en Mama

actualidad, y para Nochebuena ha sido rem-

Supalata en Saraguro, pueden compararse

plazado por las galletas que se compran en las

con la costumbre y creencia en la Mama Sara

tiendas, pues se trataba de un plato dulce para

en Imbabura, y es que en los dos casos se trata

esta fecha. Algo parecido sucede en el caso de

de prácticas que a través del maíz, ayudan a la

una práctica que antiguamente se tenía con los

familia a tener buenas condiciones económi-

tamales en Saraguro, los cuales se preparaban

cas. En el caso de la Mama Supalata a mejorar

en una fecha especial, pero en la actualidad ya

la producción de maíz el siguiente año, y en el

solo son parte de la cotidianidad. El testimo-

caso de la Mama Sara a tener buenos augu-

nio de una mujer saragura de 74 años de edad

rios. Sin embargo, la práctica de dejar tamales

muestra esta práctica que tenían como plato

hechos para la Supalata se ha perdido, esto

principal a los tamales:

porque actualmente, si se los prepara es solamente para consumirlos en familia, el maíz

Cuando ya es la fiesta es una costumbre en la semana santa en sábado de ramos, para amanecer domingo de ramos, se hace la Supalata. Es una costumbre ancestral hacen una ollota de tamales, una olla grande de tamales, para comer con la familia, con los vecinos 58 Supay en kichwa hace y también hay un canasto referencia a espíritu, fangrande y mi abuelita pone tasma, o ser mítico. Asumimos que Supalata contiene lleno de tamales en la mesa, algo de ese significado ya porque si viene la MamaSuque se trata de un espíritu que la noche anterior a palata58 a comer y entonces Domingo de Ramos, llega para el otro año produce a comerse los tamales que están en la mesa. mejor el maíz. Mis abuelos

ya no alcanza para compartir con la comunidad, pues además de que esta ha crecido en población, este alimento ya no es abundante como años atrás, ahora el maíz es utilizado de manera cautelosa, son tiempos de escasez, ya no de abundancia. Cabe señalar que si bien se ha dejado de preparar tamales para que se lleven los músicos que llegaban a cada casa en el inicio de Semana Santa, los tamales no han dejado de formar parte de la culinaria del Saraguro, a diario se los puede encontrar de venta en el centro de esta localidad. Lo mismo sucede en

113

Pindal con este plato, que es característico del

Generalmente, en las noches era cuando

lugar: “Sí, los tamales de aquí son vendidos,

se empezaba a preparar las tortillas, práctica

nosotros cuando éramos chicos, mi mamá nos

que como se indicaba se está perdiendo, esto

mandaba a vender a Alamor, a Celica, a Tuti-

se debe al trabajo que implica hacerlas, prin-

llo, una olla grande. Y ‘¿de dónde son los tama-

cipalmente porque en Saraguro una vez que

les?’ (preguntaban)‘de Pindal’ ‘Que rico’. Todo

han sido tostadas en el tiesto, acostumbran

se vendía. Donde quiera el tamal pindaleño se

ponerlas un momento en contacto directo con

vende. Aquí cuando hago yo los domingos el

el fuego, para lo cual se necesita de técnica y

tamal, en un ratito, se vuelan (se acaban)” (En-

práctica que no tienen las jóvenes en la actuali-

trevista a Leopoldina Meca, 2013). En Pindal

dad. Esta costumbre solía reunir en las noches

también las humitas son un símbolo importan-

a las mujeres de la familia a preparar tortillas y

te de la localidad, en época de choclo todo el

relatar cuentos e historias entre ellas:

pueblo adquiere su olor. Son enviadas en grandes cantidades, entre treinta y cincuenta, a sus familiares que han migrado, ya sea a ciudades grandes como Quito, Guayaquil o Cuenca, e incluso a otros países. Otra costumbre que también tiende a perderse es la de preparar tortillas, así nos supo relatar una mujer saragura de 74 años de edad: Cuando queríamos, siempre en vez de comprar pan hacíamos las tortillas. Pero ahora no tanto creo, ahora es el pan, … corren las chicas al pan; ‘chicas venga hagan tortillas’ ‘No sé’ me saben decir. Así es porque yo veo en mi familia no hacen las jóvenes, se queman las manos porque se hace en leña y no les gusta seguramente. (…)nosotros hemos heredado como herencia (sic) de nuestros antepasados porque mi bisabuela, ahí donde vivimos nosotros ahora, era de mi bisabuela que sembraba todo de maíz, entonces tenía maíz para convidar a los vecinos, a los más que necesita y ahí hacia las tortillas de maíz. Para convidar, para los que tenían escasos (el maíz) (Entrevista a Angelina Guamán, 2013).

Mi mamá el momento de preparar más utilizaba los cuentos de los antepasados para no dormir, para no tener sueño. Le decía a la persona más mayor (sic) ‘ayúdame, cuéntame el cuentito…’, ahí riéndonos ya no se siente (el sueño). Porque siempre hacemos en la noche las tortillas, dependiendo se comienza a hacer a las siete, pero en otras familias se comienza más tarde (Entrevista a Angelina Guamán, 2013).

Las tortillas de maíz hechas en tiesto se preparan en varios sitios del país, sin embargo no se les da la importancia que solían tener, lo que causa que en la actualidad se las prepare con menos frecuencia. Para finalizar queremos presentar uno de los pocos rezos kichwas que pudimos identificar en torno al maíz. Aunque la mayoría de kichwas tienen como costumbre agradecer al dios cristiano porque los alimentos preparados alcanzaron para la alimentación de toda la familia, ya sea antes de prepararlos o durante su consumo, hubo uno agradecimiento que evidencia la importancia que tiene el maíz, tanto para indígenas como para mestizos:

De la Chacra al Fogón

114

Hablando en el Inti Raymi mismo, o sea esto ya cuando yo digo por mi mamá, porque yo todavía no le hago eso, pero yo estoy ahí ayudando. Ahí nos juntamos todos los hermanos, es la ocasión que tenemos (sic) que estar toda la familia reunida, aunque estén donde estén, vienen y retornan a la casa y están ayudando a mi mamá; entonces ella se encarga de agradecimiento, más que todo dice: ‘Pagui Allpa mamita, pagui Inty taitico’.59 Así sabe decir mi mamá y agradece a algún, digamos a algún santo o cualquier que ella tenga su vocación y dice que ella quería esto, reunir con mis hijos. Ahí si mi mamá como la mayor, ella es la que se encarga de agradecer, de decir que este maicito que Dios me has dado, Allpa mamita, me has dado, de ahí ya comienza a repartir. Nosotros le damos cocinando todo, le damos todo ya listo. Ahí mi mamá se encarga de repartirnos (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).

vínculo a través de la cual podemos compartir con nuestros ancestros, entender nuestras raíces; aunque es un vínculo que muchas veces tiende a romperse, especialmente cuando negamos nuestro origen indígena.

2.6 Conclusiones Resulta indiscutible la presencia del maíz en nuestro territorio desde que lo habitan sus más antiguos pobladores, su larga historia ha contribuido para que tanto su cultivo, como la preparación de alimentos con este producto, permanezcan hasta nuestros días de manera generalizada a lo largo y ancho del país. Inclusive podemos hablar de platos hechos a base de maíz, parecidos entre ellos en las distintas regiones, provincias y localidades del Ecuador. Platos como el choclo con queso, cocinado o asado, las tortillas de maíz, las humitas y los tamales, son platos que se encuentran en Costa, Sierra y Oriente del país.

Este agradecimiento que tiene lugar du-

El valor que tiene el maíz como base de

rante la fiesta de la cosecha de maíz: el Inti Ra-

la alimentación de diversas poblaciones ecua-

ymi, lo hace una madre de familia cuando sus

torianas es indiscutible, y en especial de di-

hijos llegan a compartir los alimentos prepa-

versas poblaciones kichwas de nuestro país.

rados para esta ocasión especial: la colada de

Sin su cultivo muchas familias kichwas no

maíz con cuy, el mote y la chicha, entre otros

tendrían un sustento alimenticio a lo largo del

que no necesariamente son hechos con maíz.

año, y más aún considerando la carestía de re-

Aquí se ve reflejada la unión de dos cosmovi-

cursos en la que viven. Es importante destacar

siones: la indígena y la oc-

también su valor histórico-cultural, sin lugar a

cidental, cuando agradece

dudas se trata de un alimento que forma parte

a la Tierra, al Sol y a algún

de la identidad ecuatoriana, es por ello que es

santo católico, se expre-

imperativo mantener el cultivo de este alimen-

sa el sincretismo religioso

to teniendo como fin su autoconsumo, pues

producto de la conquista

cuando el maíz se cultiva para la venta tenien-

española, del que todos for-

do como finalidad ser alimento de pollos, junto

mamos parte. Es así que el

con la oportunidad de diversificar la semilla,

maíz se presenta como un

desaparece su valor cultural y nutricional.

59 Allpa significa tierra en

kichwa; Inti significa sol; Taitico significa papito (padre); Pagui, es una forma de agradecer que tienen los indígenas kichwas que viene de la expresión ‘Dios le pague’, que seguramente se instala en su vocabulario en la época de la colonia.

115

La chacra como sistema de cultivo, y

el maíz sea guardado mediante las antiguas y

todo lo que esta encierra en cuanto a técnicas,

ya prácticamente desaparecidas wayunkas.

concepciones y prácticas ancestrales, resulta

Cada vez son mayores las posibilidades de que

un espacio que todavía no se pierde, y es que

el maíz sea acabado por ratas, polillas o mos-

incluso en lugares donde la agroindustria del

quitos, obligando así las familias que lo cultivan

maíz se ha instaurado, como es el caso de Pin-

para autoconsumo, a alimentarse de productos

dal, varias familias tratan de conservar un pe-

baratos y de mala calidad que adquieren con

queño espacio donde se pueda cultivar bajo la

facilidad en tiendas o supermercados como fi-

lógica de la chacra. Es preciso, sin embargo,

deos, atún, arroz, pan, etc.

tener en cuenta que la chacra es una tradición

Mucha de la ritualidad en torno al

que tiene la tendencia a desaparecer, princi-

maíz que pudo haber en las culturas prehis-

palmente porque los monocultivos y la agroin-

pánicas de nuestro territorio, y en especial

dustria tienen tendencia a crecer. En este sen-

luego de la influencia incaica, se ha perdido.

tido, la siembra para el autoconsumo del maíz

Del sistema de fiestas kichwas que festejan

es un ejemplo de la suma de beneficios que se

el proceso de crecimiento del maíz a lo largo

conseguirían si consideraríamos a la chacra

del año, persisten pocas; solamente ciertos

como medio de subsistencia alimentaria.

elementos simbólicos rituales se mantienen,

La modernidad también trae consigo

entre ellos el Inti Raymi. La ritualidad y mi-

cambios en los utensilios, instrumentos y for-

tología andina, llena de conocimientos sobre

mas de cocción antiguos, con el fin de acelerar

técnicas de cultivo y preparación o consumo

el tiempo utilizado en esta actividad. Sin em-

de alimentos de maíz se está perdiendo, y es

bargo los cambios en los que incurre el espa-

necesario buscar la forma de recuperarla an-

cio de la cocina significan también cambios en

tes de que no quede rastro de ella. Existieron

las formas de relacionarse de quienes la usan

rezos para cada momento del cultivo: siem-

y también de quienes consumen los alimentos

bra, cuidado y cosecha, y también rezos para

que allí se preparan. Con la pérdida de la coci-

el momento en el que se preparan los alimen-

na de leña, actividades como cocinar y comer

tos, pero en la actualidad no se los conoce. Se

sufren drásticas transformaciones, pues dejan

torna necesario un trabajo dedicado específi-

de ser rituales que tienen como fin compartir

camente a la recuperación de conocimientos

entre familia y amigos, y tienden más bien a

ancestrales perdidos totalmente.



ser actividades que se realizan lo más rápido posible, entrando en la lógica del ritmo acelerado que implica la vida moderna. La ausencia del humo generado por la cocina de leña, y también el contacto directo con la naturaleza en el que se vivía antes, ayudaba a que las formas de conservación del maíz sean más simples. Es muy decidor el que se conciban como nuevas a las plagas que no permiten que

III. Plátano

3.1. Presentación “Esta es una muy buena fruta, y cuando los abren y curan al sol, como higos, son después una muy cordial y suave fruta, y muy mejor (sic) que los higos pasos muy buenos, y en el horno asados sobre una teja o cosa semejante son muy buena y sabrosa fruta, y parece una conserva melosa y de excelente gusto” (Fernández de Oviedo, 1950 [1526]: 237).

Banana o guineo. Cuando está maduro puede consumirse directamente como cualquier otra fruta dulce. Cuando aún está verde requiere cocción y es percibida como salada. Mercado de Zaruma, El Oro.

117

Este trabajo tiene la intención de caracte-

o sus ingredientes, aún cuando estos forman

rizar el plátano desde sus prácticas culturales

parte de nuestra identidad, tanto en el pasado

agrícolas y culinarias, y así develar su valor

como en el presente. Tal es el caso del pláta-

patrimonial en el país; con esta finalidad se

no, una fruta tan extensivamente explotada a

utilizó el método etnográfico de investigación,

través de los años, e ingrediente básico de la

para lo cual se recogió en primera instancia

gastronomía ecuatoriana.

información bibliográfica, que luego fue cla-

Ya desde la antigüedad se comentaba so-

sificada y sistematizada. En una segunda fase

bre su dulce sabor, crecían en India y resultaban

realizamos el trabajo de campo en algunas de

exóticas al resto del mundo. Un comerciante de

las principales provincias bananeras y plata-

azúcar en 1583, asombrado comenta, “es como

neras, en donde tuvimos la oportunidad de lle-

un pepino (…) y lo mejor es comerlo cuando

var a cabo entrevistas individuales y colectivas

está negro, cuando es más dulce que cualquier

a personas conocedoras del tema; también se

golosina”

obtuvo información mediante la observación

2004:266). En el siglo XVII, Carl Von Linné cla-

participante. El texto entonces se ha construi-

sifica a la familia de estas plantas como “musa

do a partir de un diálogo de todas estas voces.

del paraíso, musa de los sabios” (Drigalsky Von,

(Nichols

en

Fernández-Armesto,

En la provincia de El Oro, visitamos

2004:219). Más tarde llegaría a América, en don-

los cantones Machala, El Guabo y Zaruma, en

de sería acogida con gran éxito, siendo usada en

donde nos comentaron sobre su riqueza gas-

platos salados, dulces e incluso bebidas. Siglos

tronómica y el popular cultivo de banano; en

después, en nuestro país sería el producto estre-

Los Ríos, tanto en Babahoyo como en Vinces en

lla de exportación.

cambio, conversamos con mujeres expertas en

Actualmente, el plátano o la banana es-

la preparación de deliciosos platillos, Mientras

tán lejos de ser exóticos, todo lo contrario, es

que en Manabí, fue de gran ayuda la informa-

una de las frutas más consumidas en el mundo

ción obtenida acerca del cultivo de plátano en El

(BananaLink, 2013). Es en el continente ame-

Carmen (principal cantón productor del país),

ricano en donde se produce la mayor canti-

así como en Portoviejo y Sucre sobre la famosa

dad de fruta destinada al

gastronomía manabita, Cabe mencionar que la

comercio mundial y la ex-

población de los cantones antes mencionados

portación, aún si “casi todos

se autodefine como mestiza, y provienen tanto

los plátanos del mundo se

de zonas urbanas como rurales.

producen y se consumen en

Es usual que en la cotidianidad, casi

África” (Fernández-Armes-

no se le preste atención a productos que utili-

to, 2004:266). Pero además

zamos o consumimos de manera frecuente. En

de ser la fruta que más in-

general, desconocemos sus orígenes, la mul-

gresos aporta en expor-

tiplicidad de sus usos o incluso el rol que han

taciones, en el continente

tenido en nuestra historia. En especial a la hora

americano también es una

de alimentarnos, degustamos deliciosas comi-

fruta básica para nuestra

das, sin indagar realmente en su preparación

alimentación cotidiana.60



60 “Para el año 2006, en

primer lugar se tiene a la India como el país con mayor proporción mundial en cuanto a superficie sembrada de banano, con un total de 637 mil hectáreas de cultivo, seguido por Brasil con

118

De la Chacra al Fogón Por otro lado, debido a su ingreso en el mercado mundial, en el Ecuador también ha sido vista como una “fruta política” debido a todas las cuestiones de poder, sociales y económicas que han atravesado su producción desde sus inicios (Drigalsky Von, 2004:219). Como presentaremos en el primer capítulo, esta fruta ha estado inmersa en monopolios y abusos de parte de transnacionales, controversial en términos ambientales, pero al mismo tiempo, ge-

3.2 Aspectos históricos La historia y la memoria de un pueblo son construidas a través del tiempo, gracias a todas las experiencias y vivencias de quienes lo constituyen. De ahí que, poco a poco, se vaya creando un relato general, o mejor aún, compartido, cuya importancia radica en su papel de aglutinar aspectos que lo conforman, y construyen las identidades de

neradora de grandes cambios a nivel social y

quienes participan de este relato y lo conti-

económico. Definitivamente se puede decir que

núan. De esta manera, una revisión de es-

el rol del banano en la historia ecuatoriana es

tas narraciones, nos permite entender el

determinante, que incluso dio inicio a la segun-

desarrollo del contexto actual en el cual los

da fase de la historia económica del país, “po-

pueblos viven. Así, resulta muy interesante

dríamos denominarlo el gran colonizador y el

también, reconstruir una historia a partir de

forjador de la clase media” (Cárdenas, 1995:59).

un alimento, que a simple vista parecería ser

En cuestiones agrícolas, es generado-

una mera fuente de subsistencia, pero que a

ra de puestos de empleo en este sector. En el

su alrededor crea impactos, no solo de tipo

segundo capítulo intentaremos describir todo

económico, al haberse convertido en un ob-

lo que conlleva producir este fruto, que rela-

jeto de compra y venta, sino también de tipo

ciones se construyen alrededor de esta intensa labor, sus impactos ambientales y las nuevas alternativas que han comenzado a surgir para lograr un mejor manejo de estos cultivos. Finalmente, aunque no menos importante, está su participación en la comida, que ya tiene siglos de tradición. Debido a su bajo costo y su gran valor nutricional, es muy apreciada por las y los cocineras/os y amas de casa de todas las regiones del país, especialmente de la Costa y Amazonía. Como nos comentó una señora manabita: 505 mil ha. Filipinas con 393 mil ha, Indonesia con 303 mil ha, China con 263 mil ha. Ecuador, tomando en cuenta que es el principal país exportador cuenta con una superficie de cultivo de 222 mil ha” (Andrade, 2010:41).

“acá en la Costa, ¡que no nos falte el verde!. Los pobres decimos: ‘si hay verde y pescado, vivimos’, ya está arre-

social, ya que desde su uso se pueden crear relaciones sociales, económicas o de poder; o también concepciones simbólicas, intercambios culturales y demás. En este sentido, en este capítulo intentaremos reconstruir la historia alrededor del plátano, una fruta que, si bien no es nativa, tiene un alto valor en el país gracias a su uso extendido e importancia en la gastronomía nacional, pero también, como veremos más adelante, en la economía. Por motivos de funcionalidad, desarrollaremos tres fases, la primera tratará de los orígenes de la planta y primeros usos registrados en épocas coloniales; en la segunda analizaremos su rol en la historia re-

glado el problema” (Entre-

publicana, y finalmente hablaremos sobre la

vista a Zoila Intriago, 2013).

planta en la historia contemporánea.

119

a) Orígenes y época colonial Los estudios etnobotánicos y etnoarqueológicos realizados en la actualidad, han encontrado a uno de los antepasados de las variedades de plátano actuales creciendo de manera silvestre en el sureste de Asia. “Aunque los europeos ya lo conocían en la Antigüedad, el plátano era una fruta con fuertes connotaciones exóticas: la tradición botánica griega y romana remonta sus orígenes a la India” (Fernández-Armesto, 2004:266). Podemos decir entonces que la planta se originó en el sudeste asiático, siendo domesticado en esta zona y sus alrededores; ya que tampoco se han encontrado especies silvestres en América ni en África (De Langhe et al, 2009). Según Marin et al., no hay fechas exactas de cómo ocurrió la domesticación y difusión del plátano comestible, sin embargo se conoce que fue en la Península Malaya donde evolucionó “la característica comestible”, convirtiéndose en la Musa silvestre de la especie acuminata (2002:63). De ahí que la mayoría de especies comestibles sean derivados de las especie M. Acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B) (Marin et al, 2002:63). Como todo proceso evolutivo y de domesticación, debe haberse iniciado hace milenios y no es sino hasta “el siglo V al siglo XV, o tal vez antes, (que) se introdujo en el Océano Índico por comerciantes árabes, persas, hindúes e indonesios” (Acción Ecológica, 2012:3). En África ya se cultivaba en el siglo XV, antes de la llegada de los portugueses, sin embargo parece que existieron varios tipos de plantas dependiendo de la altitud de las tierras. “Se cree que el banano dulce y los plátanos (…) fueron introducidos al África del Este muy temprano, en zonas donde

habían asentamientos árabes”61 (Acción Ecológica, 2012:4). Sin embargo, la búsqueda del origen del banano, plátano y la familia de las musáceas en América, se remonta a cronistas del siglo XVIII, Juan de Velasco (1788) en su Historia del Reino de Quito, propone que el banano es una planta nativa basándose en Pedro Cieza de León, según quién “las frutas propias de Panamá son ‘piñas olorosas, plátanos y guayabas’. Velasco piensa que el cronista Fernández de Oviedo, sin mayor conocimiento, escribió que el plátano emigró de las islas Canarias” (Pazos B., 2008:151). Según Antúnez De Mayolo, el conocido explorador y naturalista alemán, A. Von Humboldt, también habría planteado que una variedad del plátano es nativo de América, y que se habría diseminado gracias al transporte de semillas realizado por aves. “Diversos textos del siglo XVII lo citan en forma expresa entre las plantas endémicas del Perú” (1981:7879). Para este argumento se basan en algunos relatos de cronistas. Hay que mencionar que todavía hay hipótesis que mantienen que en América se podría haber cultivado una especie de plátano antes de la llegada de los españoles, estos serían del “grupo Maná Maoli (tipo popoulu) (que) podría haber entrado a la zona del Pacífico Ecuatoriano alrededor de 200 AC” (Acción Ecológica, 2012:6). En cambio, de acuerdo a Pazos B. (2006a), quien también se fundamenta en documentos históricos, el plátano “pasó a las islas Canarias y fray Tomás de Berlanga lo introdujo, al inicio de la conquista, en la isla Española, es decir, en la isla que comparten Haití

61 Incluso parece que su

nombre surge del árabe “banan” y significa “dedo” (BananaLink. Consultado en 2013)

De la Chacra al Fogón

120

y República Dominicana (…). Desde este lugar el plátano viajó a zonas cálidas y semitropicales del nuevo continente” (Pazos B., 2006a:82). Siendo una planta “importada”, cabe resaltar su impresionante adaptabilidad tanto a nivel natural y biológico, así como también social. Si bien se desconoce el momento exacto de aclimatación de esta planta en el Ecuador, Pazos B. (2006a) sostiene que las primeras plantas introducidas en Sudamérica seguramente se desarrollaron en Lima,62 “pero lo cierto es que se asentaron en las zonas cálidas de la Costa y prosperaron tanto que se convirtieron en fuente de sustento diario” (Pazos B., 2006:82). Como sustento de este planteamiento, es pertinente revisar los escritos del viajero y secretario del Presidente de la Audiencia de Quito, W. Bennet Stevenson, según quien, el plátano gozaba de gran popularidad entre los habitantes de la Costa ecuatoriana del siglo XIX. Como cuenta en su relato acerca de los guayaquileños: “los habitantes prefieren el plátano, lo consumen horneado o hervido, maduros, medio maduros, verdes, para acompañar toda comida”. Además, el viajero especifica, sor-

tanos consumidos por los habitantes, los barcos de Guayaquil ofrecen raciones de esta fruta a sus tripulaciones en vez de pan (Stevenson en Pazos B., 2006a:372-373).

Otra referencia al consumo en la época colonial, también indica que el plátano63 fue la base alimentaria de los pueblos de la costa, incluyendo a los awa, chachis, tsáchila, población afrodescendiente y de igual manera a los pueblos mestizos (Pazos B., 2008:186). Es decir, el plátano se fue convirtiendo en un alimento imprescindible para los habitantes de la Costa, pero también parece que su consumo se extendió rápidamente hacia zonas andinas. Como apunta Pazos B.: Las yungas y sunguillas del Reino de Quito lo llamaban tanda. Usaban casi siempre comerlo verde y asado, con sal y ají en calidad de pan (…) El plátano maduro lo reducían a especie de vino o chicha fortísima, llamada tanda asua, y este fue el primer vinagre que usaron los españoles en el Reino, y lo usan hasta ahora (Velasco [1788], 1960: 125-126 en Pazos B., 2008:151).

prendido, sobre la cantidad 62 Más específicamente, “los

primeros clones identificados en América eran el plátano seda (Musa AAB) y el plátano francés (Musa AAB)” (Acción Ecológica, 2012:5). 63 En los relatos de cronistas

entendemos que el plátano (Musa acuminata x balbisiana del grupo AAB) al que se refieren es al de la variedad dominico y barraganete, diferentes del denominado banano (Musa acuminata del grupo AAA). Sobre el tema profundizaremos en el próximo capítulo.

y las formas de uso del plátano en Guayaquil: …lo que se puede llamar un mercado de frutas paralelo está conformado por las inmensas cantidades de plátano que se venden y que constituyen el principal sostén de las clases bajas, pese a lo cual siempre se encuentran en las mesas de las familias pudientes […] Además de la gran cantidad de plá-

Definitivamente notamos que fue un producto que adquirió un gran valor y popularidad a partir de su llegada. Seguramente por la rapidez de la planta en adaptarse a las tierras americanas y la productividad de la misma y la relativa facilidad de su preparación y consumo. Si bien no existen muchos datos acerca de la gastronomía desarrollada a partir de este fruto en esta época, llega a asombrar la acogida que tuvo. Por otro lado, no se puede comparar a la que tendría otra variedad de esta fruta más tarde, cuando se convirtió en la principal fuente de ingresos del país.

121

b) Época republicana Lastimosamente, no se cuentan con datos que nos permitan conocer más a fondo el uso y el papel que jugó en la alimentación de los y las habitantes de la república recién formada en 1830. Aunque al parecer fue alrededor de 1835 cuando “las variedades comerciales empezaron a diseminarse en el continente americano (…) empezando por el Caribe. La industria bananera se estableció después de la

Es a finales de los años cuarenta, que las plantaciones de banano o guineo comienzan a expandirse en el país, inicialmente de manera reducida. Aún no se conocía que este nuevo producto cambiaría radicalmente la economía del país. El inicio de las plantaciones con fines de exportación se dio a partir de la destrucción de grandes sembríos centroamericanos debido a plagas y ciclones, pero también, “en 1946, las exportaciones crecieron motivadas por la demanda de Estados

introducción de Gros Michel en Jamaica” (Ac-

Unidos y Europa (…). De esta forma, Ecuador

ción Ecológica, 2012:6-7).

aprovecha e ingresa al mercado mundial del

Para conocer cómo el banano llegó a

banano. Por otro lado, el Estado se vuelve un

formar parte de la historia ecuatoriana, de-

estimulador de este tipo de inversiones” (Na-

bemos hacer un salto, un poco abrupto, hasta

ranjo, 2009:101). El período de auge de explo-

alrededor de 1920, época en la cual comienza

tación bananera se dio en tres etapas, en una

una grave crisis política y económica cau-

primera que va desde 1948 hasta 1955, en la

sada, entre otros, por la caída del precio del

que sucede el verdadero “boom”, con un gran

cacao, producto que había integrado al país al mercado mundial mediante la modalidad primario-exportadora. Tomando en cuenta el contexto internacional, debemos indicar que la Primera Guerra Mundial había traído también graves consecuencias a pequeñas y dependientes economías, como la ecuatoriana. Una vez terminada la guerra, nuevos competidores y fuertes plagas aparecieron, derrotando al Ecuador como uno de los principales productores (Acosta, 2005). En la década de 1930, algunas empresas extranjeras se instalaron en el país, especialmente para extraer petróleo y material aurífero, y posteriormente banano. Esta crisis cacaotera fue la

crecimiento y dinamismo, que al mismo tiempo influye sobre la sociedad debido al efecto modernizador que tuvo sobre la misma. En una segunda etapa se estabiliza, en los años cincuenta y comienzos de los sesenta, y finalmente llega la crisis en 1965 (Miño, 1990:63). De esta manera, en un comienzo se incentiva el cultivo de pequeñas y medianas explotaciones (Naranjo, 1996:68). Acosta resalta que esto marcó un cambio a nivel social: “A diferencia de lo que sucedió con el cacao, al ampliar las fronteras agrícolas a base de pequeñas y medianas fincas bananeras, posibilitó el ascenso de nuevos grupos de la sociedad y hasta el aparecimiento de nuevas poblaciones” (Acosta, 2005:98). Sin embargo, esta es-

que obligó a los agricultores a buscar nuevos

tructura de producción en pequeñas parcelas,

productos para el cultivo, y es en esta década

parece que no fue tan significativa, sino que

precisamente que se comienza a sembrar ba-

con el tiempo se incentivó a los medianos pro-

nano para exportación.

ductores, tanto en cuestiones de distribución

122

De la Chacra al Fogón de la tierra como en créditos estatales. “En esa

pleados. Pero también, a nivel social, muchos

medida, la expansión bananera se realiza en

pescadores y recolectores se convirtieron en

base a nuevas formas laborales y de tenencia

asalariados, campesinos o choferes, por ejem-

de la tierra, se establecen relaciones salariales

plo, al servicio de las bananeras. Es decir, se

de tipo capitalista y se conforman plantacio-

inician relaciones de producción capitalistas

nes medianas y pequeñas” (Velasco s/a:196 en

que se extienden por todo el país. En el caso

Miño, 1990:65). La importancia de este apoyo

específico de Machala, que ejemplifica este fe-

estatal es que amplió de sobremanera la fron-

nómeno, “se ensancharon los estratos medios

tera agrícola y al mismo tiempo creó una nue-

urbanos y se comenzó una etapa de invasiones

va “clase agrícola, que no sólo constituían los

de tierras, que tuvo que enfrentar la carencia

agricultores, sino los comerciantes, los profe-

de servicios básicos y la gran desorganización

sionales, etc., y que marchó hacia la conquista

que irónicamente no fue solventada a pesar de

de tierras baldías situadas en la zona monta-

los excedentes producidos en la región” (Na-

ñosa de todo el litoral” (CEPAL, 1954:170 en

ranjo, 2009:101:102).

Miño, 1990:63). Según Miño, el auge bananero

Además, cabe resaltar que gran parte de

dio origen a una nueva burguesía agraria que

la expansión bananera estuvo marcada por la

tendría un papel determinante en esta etapa.

transnacional United Fruit Company, una de

Otro cambio social importante surgido

las empresas principales de abastecimiento

a partir del auge bananero fue la integración

del mercado estadounidense. Miño enfatiza en

de varias regiones, fruto de la construcción

que el desarrollo del proceso de comercializa-

de carreteras y ferrocarriles construidos para

ción del producto fue iniciado principalmente

el transporte del banano, pero utilizadas por

por las compañías transnacionales,

toda la población: “en 1948 se inaugura la carretera Santo Domingo-Quinindé, en 1958 el ferrocarril Ibarra-San Lorenzo y en los años siguientes la carretera Quito-Santo DomingoQuinindé-Esmeraldas” (Naranjo, 1996:70). De esta manera se dinamiza también el intercambio comercial interno, lo que trae buenas consecuencias para el mercado regional. Al mismo tiempo, se dan grandes flujos migratorios hacia las mayores provincias productoras en donde la gran parte de las actividades económicas giraban en torno a este cultivo. De ahí que se haya sentido la influencia de la “modernidad”, como ya mencionamos, en el proceso de urbanización de las principales ciudades bananeras, que al crecer rápidamente demandan también nuevos servicios y em-

El control que han ejercido dichas empresas trasnacionales a lo largo de la historia bananera ha sido casi total: en 1954 la exportación nacional del banano era comercializada en un 80 por ciento por cinco compañías [Velasco s/a: 196]. Para 1964 ocho empresas controlaron el 90 por ciento de las exportaciones del Ecuador [Larrea, 1980:111] (en Miño, 1990:65).

Al parecer, en cuestiones laborales, los empleados de estas transnacionales tenían sueldos superiores a los de otras empresas agrícolas de estos tiempos, si bien tenían más horas de trabajo y además podían acceder a servicios básicos. Claro está, que las ganancias principales, no permanecían ni se reinvertían

123

en el país. Un trabajador de la United Fruit

bleció estos años, se agregaron seguramente

Company64 comenta:

nuevos “miembros”, pero en general se mantuvo y hasta se fortaleció la misma estructura

Trabajé para la United Fruit Company en los años 50. (El trabajo de plantación) era duro. Estábamos agotados y los capataces te hacían trabajar. Los trabajadores no bromeaban como lo hacen hoy en día. Ahora es como una fiesta en algunas plantaciones. Hasta contratan a mujeres (risas). En la época de (la United Fruit) no había mujeres. Ninguna. El trabajo era muy duro. Comenzábamos a trabajar en la obscuridad y nos íbamos después del atardecer. Pero nos pagaban bien. La compañía cuidaba de nosotros. Trabajador antiguo de la plantación de United Fruit (Striffler, 2000:155).

de clases, aún con los créditos y distribución de tierras que el Estado donó en las primeras décadas de explotación. Lastimosamente, para fines de los años de 1960, comienza el declive del auge bananero, que afecta sobre todo al mediano productor, “pocos lograron aprovechar la bonanza para entrar en la dinámica de la acumulación y por el contrario, al declinar el ciclo, la gran mayoría deviene en pequeños propietarios (finqueros) pauperizados, pasando a engrosar el conglomerado de los sectores populares” (Naranjo, 1996:71-72). Ya en 1972, la explotación bananera vivía su peor momento, tuvo serias repercusiones a

El problema con las compañías extranje-

nivel social debido al alto índice de desempleo,

ras es que al tener asegurado un lugar privi-

que dejó a la ola de migrantes sin ocupación.

legiado en la comercialización, se convirtieron

Un caso representativo es el de Esmeraldas, en

en un enclave, que ya tenía montado un “vasto

donde “al concluir el período bananero, nue-

complejo empresarial que incluía plantacio-

vamente son (los antiguos

nes, sistema de transporte interno y externo

trabajadores de este sec-

de la fruta, una compañía de fumigación aérea

tor) comerciantes –capital

y hasta un astillero para la construcción de sus

comercial local y hacenda-

propias embarcaciones” (CONADE, 1980:56-

dos tradicionales-, los que

63 en Naranjo, 1996:68).

sustentan el esquema de

En caso de no ser una gran trasnacio-

dominación, esta vez con

nal, la otra modalidad de productores eran

un mayor apoyo estatal

las grandes haciendas. Un morador de la

encarnado en una crecien-

provincia de El Oro recuerda: “Aquí antes los

te

que más tenían tierras eran algunas familias,

1996:72-73).

burocracia”

(Naranjo,

tenían más de cuatrocientas hectáreas, me imagino. Eso fue hasta que se comenzaron a repartir los herederos, aquí no hubo Reforma Agraria. Funcionaba igual que ahora, con las cuadrillas, ahí se trabajaba como jornalero” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Notamos cómo esta nueva burguesía agrícola se esta-

c) Época contemporánea El

auge

bananero

definitivamente causó revuelos en la economía e

64 Esta empresa no se

estableció en varios países de América Latina sin causar grandes controversias, como recuerda Von Drigalsky: “En Ecuador es bien conocida la historia de la United Fruit Company, fundada en 1899, cuyas intervenciones en Centro y Sudamérica son tristemente célebres, como la gran masacre de 1928 y la intervención norteamericana en Guatemala en 1954. En la literatura, entre otro, Gabriel García Márquez y Miguel Ángel Asturias han descrito la huella sangrienta de la represión a los trabajadores de la UnitedFruit (sic) en la región” (2004:119).

De la Chacra al Fogón

124

historia nacional, como hemos descrito en el

fuertes contrastes si tomamos en cuenta la

apartado anterior, fueron épocas de grandes

situación laboral, que durante décadas ha

cambios en el país. Aunque el “boom” bana-

sido muy precaria, sin ninguna garantía a

nero puede haberse dado como terminado,

nivel de seguridad social y salarios. Una in-

el banano sigue siendo uno de los productos

vestigación reciente denuncia que:

que mayores ingresos trae al país, de ahí que algunos

expertos

digan

que es “el producto estre65 En los últimos años, la

cantidad de ingresos provenientes de las remesas de los migrantes han disminuido notablemente debido a la crisis mundial económica. Sin embargo, todavía no se cuentan con datos actualizados que nos permitan conocer si es que la exportación bananera ya supera estas cifras. 66 Según el análisis de caso

sobre la evolución de la producción bananera y sostenibilidad en Ecuador durante el período 20002008, Víctor Andrade señala que, “la estructura del mercado interno presenta una elevada concentración: los productores pequeños (que poseen unidades de 1 a 20 has) representan el 70% del total de productores, pero generan apenas el 16% de la producción bananera. En cambio el 3% de los productores grandes concentran el 45% de toda la producción de banano en el país. Los productores de tamaño mediano, representan el 26% del total de productores, y aportan el 40% de la producción total” (Andrade, 2010: 90). 67 Según los datos ofrecidos

por Marco Oviedo, Gerente de calidad de ASOGUABO, El Oro, 2013. 68 El Ecuador es uno de los

principales países exportadores, “con un total de 5,1 millones de toneladas para

lla del agro ecuatoriano (…) Solo las exportaciones petroleras y las remesas de los migrantes están más altas que el valor de las exportaciones bananeras” (SIPAE, 2011:95).65 Durante los años de 1990, las plantaciones bananeras aumentaron en extensión, aún si el rendimiento de las mismas es muy inferior al de otros países como Colombia y Costa Rica (BCE, 2004:67). En cuanto a la cuestión de tenencia de la tierra, durante estos años y hasta la actualidad, la mayor parte de productores bananeros

son

seguramente

pequeños, debido

al

impulso que el Estado les dio al inicio del “boom ba-

Para los trabajadores no existe transparencia de sus condiciones de empleo, porque las empresas no entregan ni copias de los contratos ni un rol de pago detallado. De los datos recogidos parece que en la gran mayoría de las fincas no se pagan adecuadamente las horas extras ni los décimos ni vacaciones (SIPAE, 2011:102).

No se diga a nivel ambiental, la salud de los trabajadores, habitantes de la zona y consumidores finales (en menor escala), corre peligro debido a la falta de medidas de protección y prevención, aún si estas son exigidas legalmente. “Es un escándalo que casi todos los trabajadores y muchos residentes vecinos deben sufrir constantemente de las lluvias tóxicas durante la aerofumigación” (SIPAE, 2011:102). De ahí que sea plausible que en la actualidad los agricultores comiencen a apostar por cultivos orgánicos. Por otro lado, si hablamos sólo del banano y no del plátano, notamos que la cantidad que se produce está destinada sobre todo a la exportación (90%),67 68 mientras que el consumo local es principalmente el “rechazo”, o los

nanero” y dado que en el

productos que no cumplen con las normas y

caso del banano, a dife-

certificaciones de exportación. Un entrevista-

rencia de otros productos,

do incluso argumentó que esto se debe a razo-

resulta rentable el cultivo

nes culturales, “a veces al niño le da vergüen-

incluso en pequeñas pro-

za llevar una mano de guineo a la casa. Es un

piedades.66 Sin embargo,

absurdo, porque tiene potasio (…) De pequeño

en esta empresa existen

mi papá llevaba, nosotros coge y coge, a veces

125

abusábamos de eso, así es el campo” (Entrevis-

de la provincia, que tradicionalmente han sido

ta a Jorge Andrade,69 2013).

perjudicados por la política de precios ejecu-

De todos modos, en la actualidad se pue-

tada por los grandes exportadores nacionales

de notar que se ha venido desarrollando un

y del exterior” (Moncada, 2003:26 en Naranjo,

interesante proceso asociativo de productores

2009:117). Un caso ejemplar es el de ASOGUA-

bananeros, que puede haber surgido para ha-

BO, que es una asociación del cantón El Guabo

cerle frente a la asociación de exportadoras,

en la provincia de El Oro, que actualmente ex-

que son las empresas que se llevan la mayor

porta directamente, así como vende el produc-

ganancia en la transacción, ya que al suplir

to localmente.

de todos los implementos al agricultor, le van

Además, estas mismas asociaciones de

creando a este una deuda que los mantiene

bananeros han comenzado a incursionar en

atados como proveedores con precios fijos, sin

el cultivo de banano orgánico, lo que les per-

atender a las fluctuaciones del mercado y lo

mite ingresar a otro mercado internacional en

que es peor, sin poder cambiar de comprador.

el cual cada cajón de banano es mucho mejor

Así lo ilustra el testimonio de un conocedor del

pagado. Para poder cumplir con los reque-

campo bananero:

rimientos y obtener una certificación, tienen que pasar por un riguroso proceso, que ga-

Aquí todas las exportadoras están asociadas, conglomeradas, más que el productor, tal es así que hay un problema de monopolio. Ellos son los que sacan más ventaja que el productor, porque tienen un contrato por año corrido, y al productor le dan las cajas, insumos, fumigación, todo. Y el productor simplemente sigue. El otro le maneja el cartón, le maneja todo. Las exportadoras son, por ejemplo, Bonita, Noboa, Del Monte… la ventaja es que le dan todos los insumos, pero es préstamo y luego crea deuda, luego se convierte en necesidad (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).

rantice que el banano no ha sufrido ninguna contaminación. Sin embargo, debido a la gran cantidad de banano no-orgánico a veces resulta complicado. Además, para cambiar de tipo de cultivo, hace falta pasar por dos años de pérdida, hasta que la planta se adapte a no depender de ciertos químicos y ser igualmente productiva.70 En todo caso, estar asociado tiene grandes ventajas, como nos cuenta un miembro de ASOGUABO: “El beneficio de estar en la asociación es que en épo-

Frente a esta situación, los agricultores

ca buena, de buen precio de

se asocian, en un principio buscando adquirir

mercado, o en época mala,

productos al por mayor a costos reducidos,

igual el productor decide

pero poco a poco incluso se han involucrado

el precio justo, o el precio

en la comercialización y exportación del pro-

pactado, o el precio mínimo

ducto. En realidad, es un problema grave, si se

de sustentación; mientras

considera que “cuatro empresas acaparan la

que está fuera le pagan lo

producción de 2.600 productores bananeros

que pueden y lo que quie-

el año 2008, destinando 1 millón de toneladas para el consumo local, es decir que destina el 84,1% hacia el mercado externo. Ecuador tienen una participación del 42% del total de exportaciones de banano a nivel mundial” (Andrade, 2010:89). 69 Jorge Andrade es un

ingeniero agrónomo de Machala, que ha trabajado en el sector bananero desde hace más de dos décadas. 70 Sobre el tema profundi-

zaremos en el próximo capítulo.

De la Chacra al Fogón

126

ren; ya no tiene control en el precio” (Entrevista a Marco Oviedo, 2013). Por otro lado, el cultivo de banano ha tenido mayores atenciones en el país debido a las grandes cantidades producidas para la exportación, a diferencia del plátano, también conocido como “verde”, cuya situación difiere bastante de la del banano.71 Al parecer, un solo cantón en el país (El Carmen, Manabí) es el que mayor cantidad produce. Además, al igual que en el banano, tan solo el “rechazo” o “despicado” es el que se destina al consumo nacional.72 Irónicamente, en ese cantón, en su mayoría los productores no son exportadores directos, sino que siguen sujetos al monopolio

do que debe ser, lógico, del gobierno porque con el gobierno las transnacionales no se meten, pero nosotros como pequeños productores nos van a dejar botados en cualquier esquina. Entonces esa si es una aspiración sagrada nuestra, que a futuro tenemos que hacerla. O sea, que el productor salga… Y ya tenemos la marca de exportación (…), ya tenemos nuestra licencia de exportación y no hemos arrancado justamente por ese temor, porque todavía el Estado no nos ha dicho: ‘A ver señores vamos a exportar juntos’. Porque el Estado debe crear la marca país (de) todos los pequeños productores (Entrevista a miembros de la FENAPROPE, 2013).73

de las exportadoras. De ahí que recientemente se ha comenzado un proceso organizativo y de

Otro objetivo de la asociación recién for-

asociación, que les permita encargarse de la

mada es el de contar con la infraestructura

comercialización y exportación, que es el paso

necesaria para hacer un centro de acopio re-

que les daría mayores réditos económicos. De

gional, pero también varios satelitales en las

todas maneras, nos comentan que enfrentarse

comunidades proveedoras. De esta manera,

a las grandes exportadoras es una ardua lucha:

podrían enviar el producto directamente a los contenedores, en los cuales, ya tendrían las

71 Como nos cuenta un pro-

ductor de plátano: “Según el censo del 2001, cerca del 80% de los productores tienen de 1 a 5 hectáreas” (Entrevista a Rafael Torres, 2013), a diferencia de los bananeros, que si bien más del 85% son pequeños productores, poseen entre 1 a 40 hectáreas (BCE, 2004:6-7). 72 Es decir, tan solo entre el

5 y 8% de la producción total (Entrevista a Rafael Torres, 2013). 73 La FENAPROPE es la

Federación Nacional de Productores de Plátano del Ecuador.

Y aquí hay asociaciones que han intentado exportar. Han conseguido los cupos, la marca, todo eso, pero cuando han hecho el segundo viaje, en el tercero le han puesto droga en el puerto. Entonces, le han contaminado los contenedores, y ahí han quedado, los líderes han tenido que irse huyendo, nos ha costado dinero comprobarles que son inocentes, y nos cortan la aspiración de exportar. Como federación estamos en ese proceso de querer exportar, pero exportar con un respal-

plazas necesarias, en otras palabras, el proceso de exportación es bastante complicado para el pequeño productor, de ahí que tengan que seguir dependiendo de los monopolios de las grandes empresas exportadoras. Si se toma en cuenta que el 70% de producción de plátano es comprada por las exportadoras, notamos la complicada relación que se está desarrollando entre ambas partes, debido a la dependencia que tienen que sobrellevar, con altibajos, los pequeños productores. Como nos cuenta Rafael Torres, presidente de la FENAPROPE: La Federación se crea después de trece días de paro, fue una revolución tremenda aquí,

127

porque estábamos cansados de que los exportadores nos regresen la fruta desde Guayaquil, Álvaro Noboa que compraba el 70% de la producción nuestra, si le daba la gana, de Guayaquil regresaba uno, dos, tres contenedores. El productor tenía que hacerse cargo del flete de ida, del flete de regreso y del cartón, pagarlo nuevo (…) Con una lucha tenaz, (es) que hemos revirado la torta a la Corporación Noboa, que ahora sigue controlada por el gobierno. Y sin embargo, ese apoyo no llega cien por ciento al sector campesino. Nosotros somos seis mil a siete mil productores, de los cuales no estamos ni el uno por ciento asociados, porque realmente no se ven los beneficios (…) Entonces nosotros hemos visto morir mucha gente en esta lucha. Nuestros abuelos, nuestros padres, peleando porque realmente se les dé un precio justo por el plátano, porque los otros gobiernos delineaban el apoyo al sector más grande de los productores, entonces realmente esto si genera y ha generado un impacto y aspiramos que ese apoyo que se está dando se mantenga porque necesitamos realmente un soporte técnico completo.

agro ecuatoriano. Especialmente en cuanto a la comunicación con funcionarios del Estado y con el apoyo que comienzan a recibir para cuestiones técnicas y de asesoría. De allí que la federación comience a encaminar varios proyectos como los ya mencionados.

3.3 Prácticas culturales agrícolas a) El terreno La agricultura ha sido una práctica que durante miles de años ha marcado la vida de los pueblos, al mismo tiempo es una actividad que establece un cierto tipo de relación con el medio ambiente y de la cual dependerá el tipo de alimentación. Las personas que trabajan la tierra, necesariamente establecen una conexión con ella, aprenden a conocer sus necesidades, sus ciclos, variedades y todo lo que implique mantenerla. Estos conocimientos en muchos casos son una herencia de la gente mayor que ha dedicado a esta actividad toda su vida. Incluso en el caso del plátano, una planta introducida y que se ha explotado de manera intensiva y extensiva, encontramos que entre

Como también sucede con otros productos alimenticios, el agricultor es usualmente el

los pequeños productores se mantiene un cúmulo de conocimientos sobre el cultivo.

que tiene la ganancia mínima de toda la cade-

Dado que el plátano es una planta de cli-

na de comercialización. Finalmente son los in-

mas cálidos la encontramos en toda la región

termediarios y en este caso, los exportadores,

litoral y también en la amazonía ecuatoriana,

quienes continúan enriqueciéndose. Podemos

por un lado se la encuentra acompañando y

decir entonces, que realmente un proceso de

complementando las huertas domésticas, en

organización asociativa es una buena vía para

especial en los pueblos amazónicos, en donde

que cambie la situación del pequeño produc-

“el papel del mercado es mínimo, al menos en

tor. Además, según nos cuentan los pequeños

cuanto a los pueblos que siguen conservando

productores, es reciente el cambio que están

su forma de vida tradicional. La huerta es la

notando con respecto al centralismo que ha

fuente de abastecimiento de los alimentos bá-

existido a través de la historia, en cuanto a

sicos: la yuca, en primer término, y el plátano

las ayudas de instituciones estatales para el

en segundo” (Moya, 2010a:10).

De la Chacra al Fogón

128

Por otro lado, la planta es cultivada con fines comerciales de forma extensiva y en zo-

nunca fue un producto “estrella” de grandes transnacionales en el país.

nas específicas,en este caso también hay que

Una última cuestión que debe conside-

hacer una distinción, entre el banano o guineo,

rarse al respecto, es el grave daño ambiental

y el plátano o verde, ya que la situación de los

que causó el auge bananero y que seguramen-

cultivos es diferente. El primero ya no se culti-

te continúan causando tanto estos cultivos

va necesariamente para el consumo familiar,

como los de las plataneras. Como ya revisamos

sino que se destina principalmente para la ex-

en la historia de estos cultivos, el crecimiento

portación, el segundo en cambio, todavía for-

fue realmente acelerado y sin ninguna plani-

ma parte de la huerta doméstica y también es

ficación que revise otros temas además del

sembrado para exportación.

económico,de ahí que “trajo consigo una serie

Según datos del INIAP, los productores

de atentados ambientales y sociales, como la

de banano se ubican sobre todo en la pro-

conversión de grandes hectáreas de bosques

vincia de El Oro (46% del total de produc-

tropicales al monocultivo, la contaminación

tores).74

Así: “La superficie de siembra (…)

del suelo, el agua y el aire, por el excesivo uso

mayormente se concentra en tres provin-

de agroquímicos y, lo más grave, efectos irre-

cias del litoral, como Guayas, Los Ríos y El

versibles en la salud de los trabajadores” (Ba-

Oro (92%) y entre otras 7 provincias (8%)”

rrera, 1997:406).

(INIAP, 2011). En cambio, en el caso del plátano encontramos cultivos en la parte norte del litoral: “Actualmente se reportan en el país un total de 144.981 ha de plátano (…) La mayor zona de producción de esta musácea es la conocida como el triángulo platanero, la cual abarca las provincias de Manabí, Santo Domingo y los Ríos con 52.612, 14.249 y 13.376 ha, respectivamente” (INIAP, 2011). Como veremos más 74 Se debe tomar en cuenta

que si bien en la provincia de El Oro es donde encontramos la mayor parte de productores, no es la que más produce. 75 Dado que la especie musa,

de la familia musácea, comprende una gran cantidad de “híbridos” (debido a su forma reproductiva), existen muchas variedades de esta fruta, por lo que solo mencionaremos las más utilizadas.

adelante, al existir tantos pequeños

productores,

resulta interesante observar como han cambiado las

relaciones

laborales

en comparación a las que existían en el tiempo del auge bananero. En el caso del plátano, por otro lado, parece que no hubo tanta variación, en tanto que este

b) Diversidad del plátano Según la taxonomía que le ha dado la botánica, esta planta pertenece a la familia de las musáceas, género musa,y de la cual se distinguen algunas especies.75 Sin embargo, en el uso cotidiano y en cada región, las distintas variedades tienen nombres diversos, que no usan los nombres “científicos”. En este sentido, resultan interesantes las clasificaciones que se hacen de los tipos de esta fruta, que parten en un principio de las ventajas y desventajas en el cultivo, pero también de su uso en la cocina, su sabor y consistencia. En la costa, la región en donde existen mayor variedad de recetas preparadas con este fruto, las personas distinguen con facilidad entre la banana y el plátano. La banana (Musa acuminata, del grupo AAA), también es llamada guineo y se puede consumir directa-

129

mente, no necesita preparación alguna cuan-

2012, el índice de exportación creció en un 63%

do está madura. Por lo que es percibida como

(AEBE, 2012). Esta variedad no requiere de mu-

cualquier otra fruta dulce, comparable a una

chos cuidados, por lo que usualmente crece en

manzana,pero también se consume sin madu-

las bananeras sin mucha atención de los agri-

rar, todavía verde, en comidas y requiere coc-

cultores. Se cultiva en especial en la zona de El

ción, en este caso es concebida como salada y

Empalme (Guayas) y en El Guabo (El Oro).

más como una especie de hortaliza que lo que es realmente.

Existen otras variedades, que no se exportan pero se encuentran en el mercado lo-

En las bananeras, se cultivan dos tipos:

cal, como el “plátano rosado” que es realmente

el “filipino” o “Gros Michel” (grupo AAA), que

un guineo, se lo consume maduro y pertenece

es una planta de mayor altura y el “Cavendish”

también al grupo de los “Cavendish”. Además

(grupo AAA) que se cultiva hace más de cua-

está el “maqueño” (grupo AAA), un plátano

renta años. Sin embargo, este último ha co-

más grueso, que tampoco se siembra para ex-

menzado a desplazar al primero, debido a su

portación, pero que es muy apreciado para el

resistencia al hongo llamado “sigatoka” que es

consumo local por su dulzura y delicado sabor,

una de las plagas que causa más pérdidas en

también debido a su consistencia suave se uti-

este sector. En cuanto al sabor, no se distingue

liza para coladas o tortas. Como comentó una

ni hay mayor diferencia entre ambos tipos.

señora manabita: “el maqueño es más blandito,

Además de estas variedades que son las más cultivadas para exportación y consumo

se hace agüita, no sirve para rallarlo” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).

local, está el “orito” (grupo AA), un guineo muy

Por otro lado, el plátano (Musa acuminata

pequeño, que es cultivado principalmente para

x balbisiana, del grupo AAB),conocidotambién

el mercado local, aún así según la Asociación

como “verde”,76 tiene algunas variedades, en-

de Exportadores de Banano del Ecuador, en el

tre estas el “barraganete” (grupo AAB), que es el que más hectáreas ocupa y el que se exporta, ya que “tiene unos dedos más grandes y un racimo (que) no llega a más de siete manos (…). A este se le da más interés, y es al que se lo limpia, se lo deshoja, se hacen todas las labores y se tiene manejo tecnológico del cultivo, a mediana manera” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). En el consumo local, lo utilizan especialmente para preparar “chifles” y comidas en las que se ralla

Diversidad del plátano

el plátano.

76 Es interesante la obser-

vación que realizó un productor platanero, al especificar que si bien la banana es concebida como fruta, el plátano es más que una fruta, ya que nunca falta en la mesa, es parte de la canasta básica familiar (a diferencia del banano) (Entrevista a Rafael Torres, 2013).

130

De la Chacra al Fogón También se encuentra el “dominico” (gru-

necesario realizar una selección adecuada del

po AAB), un plátano que tiene más “manos”,

terreno, vale la pena indicar que al parecer

pero es más pequeño que el barraganete, su

tanto para banano como para plátano las con-

pulpa es mucho más suave y no es tan seco

diciones de cultivo son las mismas.

como el barraganete, por lo que es el preferi-

Lastimosamente, debido a la intensidad

do para la mayoría de platillos, este también se

de este cultivo, la gente que se ha dedicado

utiliza para el consumo local. Según Pazos B.

a esta empresa toda su vida, comenta que es

(comunicación personal, 2013), el nombre de

notorio el empobrecimiento del suelo a través

esta variedad seguramente proviene de la or-

de los años. Este factor afecta gravemente a la

den de dominicos, los primeros en permane-

producción y más aún al equilibrio ecológico

cer en la Isla Española, y entre quienes estaba

de estas zonas.

Fray Tomás de Berlanga, quien llevó las plantas a aquella isla.

La selección del terreno en donde se va a iniciar una siembra, se basa en un primer tér-

Además está el “limeño” (grupo AAB), que

mino en la constitución de la tierra, que ideal-

tiene una forma más triangular y consistencia

mente estaría bien estructurada con arcilla,

más dura. Nos indican que hace algunos años,

arena y limo. Los agricultores determinan la

también se cultivaba el “guineo o plátano seda”

calidad del suelo a partir de su aspecto, así nos

(grupo AAB), especie que lastimosamente fue

comentan: “…se ve porque los suelos suaves,

destruida por una plaga, quien lo recuerda nos

con un color casi amarillo, amarillento, este

relata: “el fruto es súper suave, es como que si

es un buen suelo, es tierra buena” (Entrevista

usted estuviera comiendo algo sedoso, es ri-

a Jorge Andrade, 2013), en cambio, cuando el

quísimo” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Si

color de la tierra es negro, quiere decir que es

bien ya no se produce extensivamente, todavía

muy arcillosa o arenosa, lo que representa un

existen plantas para el mercado local (Entre-

problema. El suelo también debe ser húmedo.

vista a Jorge Andrade, 2013). Estos dos tipos de plátano no se exportan, y a diferencia de sus congéneres dominico y barraganete, se consumen como el guineo, es decir ya maduros y sin necesidad de cocción.

c) Selección, preparación del terreno y siembra En primera instancia, hay que mencionar que este es un cultivo perenne, que se va “reemplazando”, es decir de la planta madre se sacan los hijos que son replantados, usualmente en el mismo perímetro. Cuando se quiere iniciar una nueva bananera o platanera es

Selección y adecuación del terreno

131

ño de la propiedad junto a uno o dos jornaleros, quienes con un machete se encargan de la chapia. También es necesario aflojar el suelo con la ayuda de un rastrillo, si es que este está compactado. Una vez que el terreno está “limpio”, se procede a la siembra, no se utiliza precisamente una semilla, sino las “hijas” de una planta madre. Existen tres tipos: •

Hijo de espada (colino): “Están pegados a la planta madre, poseen un tallo firme

Plantación de plátano – Provincia de El Oro

y sus hojas permanecen cerradas hasta que sobrepasan el metro y medio de altura. Es el mejor material vegetativo de

También está el factor de la topografía,el

siembra (…).

terreno debe ser en lo posible bastante plano y no muy ventoso, con temperatura cálida. Ade-

•

Cepas: Son hijos grandes que ya tienen

más, necesita tener un buen sistema de drena-

brotes laterales (yemas), se pueden usar

je, o como en el caso de la zona de El Carmen,

como material de siembra si no se tiene

un poco de pendiente que permitirá que no ha-

suficientes colinos (…).

yan inundaciones. En caso de necesitar drena-

•

Hijo de agua: Crecen separados de la ma-

je, como lo hacen en la mayoría de bananeras,

dre, su tallo es delgado, cilíndrico y sus

los agricultores contratan un “lampero”, esta es

hojas se abren antes de tener un metro

una persona cuyo oficio es diseñar todo un sis-

de altura,estos hijos no convienen para la

tema de drenaje en el terreno, basándose en la

siembra porque dan plantas débiles y de

topografía, cantidad de lluvia del sector, entre

baja producción” (Ulloa, s/a:11).

otros aspectos. Así nos comenta un productor de banano: “ellos trabajan años en eso y ellos

Un agricultor nos explica: “como es una

saben, conocen de la caída de agua, él sabe

multiplicación asexual, se sacan clones. La

por su experiencia que aquí el agua corre para

planta madre e hijo tienen las mismas condi-

acá o lo que sea” (Entrevista a Jorge Andrade,

ciones genéticas,se le saca y esas se pueden

2013). A su vez, el lampero tiene un equipo de

utilizar para hacer un nuevo sembrío” (Entre-

trabajadores, que le ayudan con palas a cavar

vista a Tito Zambrano, 2013).

zanjas para evitar posibles inundaciones, altamente perjudiciales para esta planta.

El “deshije” o proceso de seleccionar las plantas hijas que van a ser sembradas, lo

Pero además del sistema de drenaje y la

realiza la persona encargada de la propiedad,

selección de un terreno específico, es necesa-

que en la mayoría de los casos es el propieta-

rio realizar las labores de limpieza antes de la

rio, o en caso de no ser la más capacitada para

siembra, de esta actividad se encarga el due-

realizarlo, contratan a una persona exclusiva-

De la Chacra al Fogón

132

mente para esta tarea. Para hacerlo se necesita tener experiencia y conocimientos previos, que permitan seleccionar bien al “hijo” que sembrarán. Así nos explica el proceso un agricultor: “Al hijo se lo escoge según la ubicación, entonces se lo saca y se deja un buen espacio con el otro. Se necesita más o menos dos metros, para darle al hijo el espacio donde vaya a desarrollarse. Ahora, por el mal manejo, a veces se quedan ‘blanqueros’, porque el hijo fue sembrado en otro lado” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Dado que es un cultivo perenne, este es un proceso que se realiza cada que nace un nuevo hijo y tiene el tamaño

“Deshije” de la planta para siembra

suficiente para ser extraído con un palín, es decir cada mes o dos meses.

bre completamente con tierra, algunos agri-

Otro sistema de siembra, se lo reali-

cultores aplican pesticida a esta “semilla” con

za con meristemos,este no tiene todavía mu-

el fin de prevenir posibles plagas. Este nuevo

chos años de uso y se practica principalmen-

“hijuelo” continuará el ciclo perenne de cultivo,

te en las bananeras de Los Ríos y Guayas,este

como observa un agricultor: “Cada vez que se

tipo de producción se basa en la extracción

saca este hijuelo, el reloj biológico de produc-

o aislamiento de la planta en una punto me-

ción, como que volviera a cero. Entonces aun-

ristemático, yema o brote de la planta recién

que una plantación tenga veinte años, al sacar

nacida in vitro, con una base de hormonas

el hijuelo se la pone en un terreno nuevo, y la

que “despiertan” al tejido y posteriormente

planta antigua sigue donde está. Todo el tiem-

es criada en viveros hasta que la plántula

po está creciendo el cultivo, todos los meses

está lista para ser sembrada (Entrevista a

del año” (Entrevista a Marco Oviedo, 2013).



Jorge Andrade, 2013). Sin embargo, este tipo

Como ya lo mencionamos en el anterior

de producción resulta más caro y a la vez

capítulo, en los últimos años algunos agricul-

es controversial, ya que si bien las plantas

tores, especialmente bananeros, se han aso-

crecen mucho más rápido (debido a las hor-

ciado y han cambiado sus prácticas de cultivo

monas), se pueden dar mutaciones y la vida

para obtener un producto orgánico. Uno de

útil de la planta es corta. Al mismo tiempo,

ellos nos comenta:

absorben muchos más nutrientes de la tierra y también necesitan mayor número de ciclos de fumigación.

Luego, se procede a la siembra como

tal, para lo cual se cava un pequeño hueco en donde se inserta al hijo de la planta y se lo cu-

…al principio sufrió la bananera (el terreno en donde se cultivan bananos), siempre sufren trauma cuando dejan de ser químicas. El cambio es que está enseñada la planta a fertilizante químico, entonces ya no reci-

133

Este tipo de cultivos ha generado ciertos cambios sociales, ya que los agricultores por un lado buscan asociarse para no depender de las exportadoras,por otro lado, para cumplir con el certificado se invierte también en asesoría técnica y beneficios sociales, algo que resulta muy conveniente en cada comunidad. Claro está, que mientras más productores se afilien, sería mucho más fácil, rentable y productivo adoptar este tipo de cultivos orgánicos, sin embargo, para que esto suceda todavía es necesario vencer algunos monopolios. Siembra de “hijo de la planta”

En términos prácticos, resulta complicado tener un cultivo orgánico si la propiedad vecina no lo tiene, una de las causas es la fumigación

be y comienza a bajar su nivel de productividad, ya da más pequeñito. Fueron más de dos años hasta establecerse. Esa época sufrimos bastante, porque imagínese, baja la producción, pero ahí con paciencia, conforme va saliendo la producción, se va trabajando, pero como sí daban créditos ahí donde estábamos, en la asociación (Entrevista a Franklin Lazo, 2013).

aérea, que contaminaría a las propiedades ale-

Aún si puede parecer un impedimento,

ven árboles de mayor altura

el cambio de “químico” a “orgánico” finalmente trae mayores ganancias,sin embargo, la producción orgánica todavía no es una mayoría, sólo en ASOGUABO, nos comentan que tan solo el 16% del producto es orgánico. Los productores son guiados por cada asociación, quien les indica los químicos a utilizar, a su vez, la asociación se rige por instituciones que proveen certificados acerca de procedimientos, ya sea el de orgánico,77 comercio justo,78 entre otros: “El uso de los químicos depende de nuestra política, es una decisión nuestra; soportado o avalizado por la certificación que tenemos” (Entrevista a directivo de ASOGUABO, 2013).

dañas. Esto puede ocasionar grandes pérdidas si tomamos en cuenta que se realizan análisis e inspecciones frecuentes en estos cultivos, y de existir una mínima contaminación en el producto, el agricultor es inmediatamente expulsado de la asociación, de ahí que muchos campesinos cultique las plantas bananeras, formando una especie de barrera protectora. Penosamente, en el caso del plátano verde, todavía no se ha planteado realizar cultivos orgánicos para exportación y todavía se utilizan productos que afectan seriamente al ecosistema. Si bien nos indican que muchos lo han intentado, dicen que no es rentable ya que se vende al mismo

77 De este certificado pueden

haber algunos tipos, el que maneja ASOGUABO, por ejemplo, es el llamado “BioSuisse”, que se interesa en medir la biodiversidad, para lo cual es necesario tener un sistema de producción biodiverso. 78 La certificación de “Co-

mercio justo” indica que: “atrás del producto hay un trato social y ambiental especial. Los productores que están en desventaja de producción, por ubicación, por tamaño, por acceso de mercado; y los trabajadores y el entorno en el cual realizan sus actividades se benefician; el trabajador recibe seguro social” (Entrevista a directivo de ASOGUABO, 2013).

134

De la Chacra al Fogón precio que el no-orgánico: “Nosotros llevamos ya seis años sin aplicar un solo químico y es más costoso, tiene que poner por hectárea cerca de cinco toneladas de estiércol, cuando poniendo químicos pone solamente de 2 a 3 quintales”. El mismo agricultor nos comenta que ante esta situación, “por lo general los finqueros se hostigan y hacen igual el manejo como todos. Todavía no entramos al proceso de certificación del plátano orgánico” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Otra estrategia del cultivo orgánico es mantener sembríos mixtos, usualmente con cacao y otros árboles frutales, esto resulta sumamente conveniente ya que se mantiene un ecosistema biodiverso. Específicamente en el

Sembrío mixto: cacao y plátano

caso del cultivo mixto banano-cacao, nos comentan: “lo que pasa es que el cacao baja la hoja y llega al piso y eso es bueno para el sue-

d) El cuidado y la cosecha

lo. El verde también le hace sombra al cacao”

Al ser un cultivo perenne, esta planta

(Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Las hojas

necesita cuidado diario, no existen períodos

del cacao forman una especie de follaje que ali-

de descanso ni para los agricultores, ni para

menta al suelo de nutrientes, siendo el plátano

la tierra. Podemos decir que tanto la selección

una planta que absorbe muchísimos minera-

del terreno, la siembra, el cuidado y la cose-

les del suelo, el cacao finalmente lo equilibra.

cha se dan al mismo tiempo. Usualmente, el

Además del cacao, en los cultivos orgánicos se

cuidado requiere de trabajo intenso, que sue-

siembran otros árboles frutales como el limón

le estar a cargo de quien posee la tierra o el

y árboles nativos.

sembrío. “El pequeño propietario está acos-

Finalmente, vale la pena indicar que un

tumbrado al control manual, no químico de

gran beneficio de las asociaciones es el cui-

las malas hierbas, al hecho de que una mis-

dado de la salud del agricultor, si bien antes

ma persona tiene que saber y estar dispues-

no se ponía atención a este tema, actualmen-

ta a hacer todos los trabajos necesarios (…).

te las asociaciones, mediante asesorías, han

Considera las plantas como su patrimonio”

instruido acerca de la importancia de utilizar

(Drigalsky Von, 2004:224). En realidad, esto

protección adecuada para el manejo de ciertos

sucede sólo con los pequeños productores. En

productos,a pesar que en el caso de los culti-

el caso de grandes propiedades, usualmente

vos orgánicos, se manejan químicos que no

de empresas bananeras, la situación varía ya

son tóxicos.

que quienes la cuidan son asalariados, que se dividen cada tarea.

135

Es importante considerar que con el

ral provean a la tierra de nitrógeno, fósforo y

paso del tiempo, la explotación intensiva y el

potasio. La frecuencia de la aplicación depen-

uso de herbicidas, el suelo es cada vez más

de del tipo de fertilizante y se realiza solo du-

pobre. De ahí que en la actualidad, el cuidado

rante las épocas lluviosas (que son aproxima-

de una plantación sea uno de los factores más

damente tres meses al año, dependiendo de la

importantes para tener éxito con el sembrío,

región). En el caso específico de plantaciones

los campesinos lo han notado y realizan activi-

nuevas de plátano, “se empieza a aplicar fer-

dades adicionales, por ejemplo, en el caso del

tilizante a partir de la quinta semana después

riegode las bananeras actualmente debe reali-

de la siembra (…). Se fertiliza cada dos meses

zarse más veces al año.

entre enero y junio”. En cambio, si la plantación

Con estos antecedentes, nos indican que

ya está establecida, “se recomienda fertilizar

una sola persona puede mantener una propie-

en enero y junio (2 veces)” (Ulloa, s/a:19). En el

dad bananera de 3 hectáreas, esto significaría

caso de las bananeras, la fertilización se reali-

encargarse de las “labores de campo”, es decir

za cada mes, con el objetivo de que sea lo sufi-

el deshierbe, control de plagas, fertilización, en-

cientemente productiva para que sea rentable.

fundes y deshijes. A pesar de esta asunción, no-

Sin embargo, al parecer existe un problema

tamos que el agricultor casi nunca trabaja solo,

básico entre los agricultores, y es la falta de

sino que tiene la ayuda de su familia. Se consi-

conocimiento de las propiedades del suelo, al

dera que no existe una actividad más importan-

respecto un agrónomo manifiesta: “En la prác-

te que otra, forman en conjunto, el patrón para

tica el productor no fertiliza bien o no fertiliza,

mantener dinámico y productivo un cultivo.

o pone productos equivocados, porque les falta

Acerca de la fertilización, nos indican

la base: análisis de suelos, raíces y follaje. Esa

que se realiza planta por planta, ya sea con fer-

es la base, a veces solo ponen porque al otro

tilizantes sintéticos u orgánicos, que en gene-

le fue bien, pero de pronto esa no es su condición” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Con respecto al riego, este depende mucho de las condiciones climáticas, un bananero nos comenta que se debe realizar semanalmente cuando no es temporada de lluvias. Cuando el terreno comienza a secarse es momento de regarlo. El agua que se utiliza proviene de pozos profundos y el sistema de riego es activado con una bomba eléctrica, esta es una actividad de gran importancia ya que las plantas son muy sensibles a la resequedad del suelo y en seguida se nota afectada: “La planta necesita pura agua… le faltó agua y ya en seguida comienza a sufrir” (Entrevista a

Cuidado de la siembra

Franklin Lazo, 2013).

136

De la Chacra al Fogón El control de malezas, es otro aspecto

cuidado, sobre todo en plantaciones que pue-

fundamental en el cuidado del sembrío, la ma-

dan tener alguna enfermedad, de lo contrario,

nera de realizarlo puede ser manual o con el

“la planta robusta bota el chante naturalmen-

uso de productos químicos. Manualmente, se

te” (Ulloa, s/a:25). Para las plantas en las que

realiza con machetes, especialmente si la ma-

el racimo ya está comenzando a madurar, se

leza es alta, esta es una tarea diaria realizada

recomienda realizar el deschive, que implica

usualmente por una o dos personas en peque-

remover la flor de la planta con las manos, al

ñas propiedades: “Para la limpieza de la plan-

mismo tiempo, se debe remover los “dedos fal-

ta también se puede mandar un contratista si

sos” que no serán parte del fruto y también las

no se avanza con las personas que tiene. Pero

últimas dos manos, que usualmente dan frutos

al menos en las fincas orgánicas es a diario

muy pequeños.

el trabajo, por ahí sacando hijos, deshojando,

Dado que la planta es meticulosamente

machete por los montecitos, a coronar, a co-

cuidada, también se pone atención a que crez-

ronar (sic)” (Entrevista a Franklin Lazo, 2013).

can rectas y no se caigan cuando tienen una

En el caso del plátano, se realiza de la misma

raíz débil, racimos muy pesados, ataques de

forma, aunque todavía hay muchos producto-

plagas o simplemente fueron afectadas por

res que utilizan el método de control químico,

vientos muy fuertes. Para esto se realiza el

que es extremadamente tóxico cuando se uti-

apuntalamiento, que se realiza amarrando la

liza “glifosato” y “paraquat”. La aplicación debe

planta a la base de otra o utilizando “cujes” o

realizarse con bomba de mochila y en teoría,

palos de balsa que sostienen a la planta. “Los

tomando medidas de seguridad extremas. Es-

cujes deben ser altos pero no deben tocar al ra-

tos químicos actúan como herbicidas, pero al

cimo. Cuando se apuntala de esta manera, se

mismo tiempo causan serios daños al suelo.

debe evitar lastimar el tallo, por ahí entran las

Otro cuidado que se le debe dar a la planta es el del deshoje, este consiste en remover

plagas y enfermedades que malogran la planta” (Ulloa, s/a:32).

las hojas que no aporten al desarrollo de la planta y el racimo (Ulloa, s/a:23). Lo que hace el campesino es desprender con un machete todas las hojas que estén secas, dobladas o enfermas, se puede cortar sólo la parte afectada o toda la hoja si es que está muy dañada. Este es un proceso que debe realizarse al menos una vez cada dos semanas. El deshije, del cual ya hablamos en la siembra, también se da a la par con el deshoje, si bien es un paso de la siembra, también forma parte del cuidado. Del mismo modo, se hace el deschante, que significa la eliminación del tejido viejo del tallo, esto se realiza con un cuchillo o manualmente con mucho

Cuidados y control de maleza

137

Con respecto al controversial tema de la fumigación, hay que hacer una clara distinción entre los cultivos orgánicos y los no orgánicos. En el caso del banano sembrado comúnmente, se plantean programas de fumigación de enero a abril: “Estos 4 meses estamos en época de lluvia, tenemos la temperatura y la cantidad de lluvia ideal para el binóculo de la sigatoka negra, entonces debe ser estrictamente llevado con aplicaciones de agroquímicos” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Nos comentan también que la plaga cada vez es más resistente, por lo que el Racimo de banano. El Oro.

anterior año incluso aumentaron los ciclos de fumigación. Por otro lado, al no existir un

Los productores de plátano y banana de exportación, también realizan el enfunde, es decir, cubren con una funda al racimo para protegerlo de insectos, posible contaminación del sol (que podría madurar prematuramente al fruto), y también acelera el tiempo de cosecha, ya que se mantiene a una temperatura estable (Ulloa, s/a:29). Esta actividad debe realizarse cuando el racimo ya está abierto y en el caso del banano se la pone apenas nace el fruto, esta es una práctica que muchas veces realizan los hijos del agricultor, uno de ellos nos comentaba que a los 15 años, los jóvenes tienen la estatura precisa para subirse a la planta y enfundar (Entrevista a Wellington Cornejo, 2013). De lo contrario, lo realizan con una escalera, planta por planta. Luego de darle los cuidados básicos, si es un cultivo para comercialización, se procede a encintar, para esto existen cintas de nueve colores, cada color distingue a la planta, determinando en que semana fue sembrada, y también la semana en que se cosechará su fruto.

análisis de cada suelo, no se puede proponer un plan de fumigación ideal para cada cultivo. De todos modos, la fumigación usualmente es “terrestre”, con una bomba de mochila; en el caso de los productores más grandes se la hace con una avioneta, especialmente en las zonas con mayor altitud. Según los agricultores, la fumigación aérea es mejor ya que el producto llega a más hojas, aunque es más cara y contamina muchísimo más. En cambio, en el caso de los cultivos orgánicos, se evita el uso de muchos de estos productos prohibidos por las instituciones que proveen los certificados. “No utilizamos ninguno de esos productos clorados, que llaman de ‘la docena sucia’” (Entrevista a Marco Oviedo, 2013). Para evitar la deriva de productos de fumigación aérea, se siembran árboles nativos de altura como barrera de amortiguamiento. Además se utilizan insecticidas “naturales” y fumigantes de hongos que no son tóxicos. Los cultivos de plátano tienen procesos de fumigación parecidos, por ejemplo para la plaga del “picudo negro”, se utiliza “Fura-

De la Chacra al Fogón

138

dán”, un producto severamente criticado por

Para llevar a cabo la cosecha, se realiza

su toxicidad, que incluso ha sido prohibido en

un corte en el tallo con un machete. “Cuando

otras partes del mundo. Al ser de tipo “sisté-

el tallo se dobla, se sujeta el racimo para evi-

mico” se absorbe por las raíces, se distribuye

tar que este se golpee, luego se corta el raci-

y tiene efectos en toda la planta, este tipo de

mo” (Ulloa, s/a:45). En el caso del banano, las

fumigantes se aplican cada dos o tres semanas

personas que trabajan cosechando se llaman

en invierno y cada mes en verano.

“picadores”, se contratan más o menos diez

En contraste, muchos plataneros han

personas para cosechar 1.000 cajas diarias,

optado por un control de plagas menos agre-

considerando que de una hectárea se obtiene

sivo, que consiste en aplicar un hongo llamado “Beauveria bassiana” que es consumido por el insecto y lo elimina. Otro método es el control con feromonas, así lo explica un agricultor: “se puede usar maduro, piña, mango… porque el maduro, cuando está en proceso de descomposición emana un olor llamativo para el insecto. Entonces se hace trampas y por la noches llegan cientos, se le pone un balde con agua o cloro y el picudo se ahoga” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Las labores de cosecha se dan cada semana, en 79 Para tener una idea de

la cantidad de banano producido, nos dicen que “más o menos se producen 50 cajas por hectárea (cada caja pesa hasta 20 kilos), si eso pasa todas las semanas, es una finca altamente productiva. Pero hay semanas en las que no salen las 50, porque cogen épocas de verano o época fría. Cuando es época fría baja bastante, por lo general son dos meses al año: julio y agosto, aunque en este momento el clima se ha vuelto loco” (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). En el caso del plátano, se calcula un promedio de 18 cajas (cada una pesa hasta 25 kilos) por hectárea cada semana (Ulloa, s/a:53).

el caso de la banana, esta se cosecha entre ocho y nueve meses después del cultivo, en cambio cuando el producto es “meristemático” se lo hace a los siete meses. En el caso del plátano, el fruto está listo para ser cosechado a partir de la novena semana después del encinte. “El tiempo que toma el racimo para estar listo depende principalmente de la temperatura

ambiental.

Du-

un promedio de 40 cajas. Para llevar a cabo la cosecha, se utiliza la “palanca de tumbar” una especie de palo largo con la cual se corta el tallo o “pica” y se recoge el banano. Mientras se realiza esta actividad, también se debe “calibrar” que significa medir con un calibrador el grosordel resto de bananas que serán cosechadas la semana siguiente. Una vez cosechado, con mucho cuidado se procede al “desmane” (término utilizado sobre todo entre los plataneros), que es la acción de separar o cortar las manos que salen del racimo manualmente o con un cuchillo. En el caso del banano, con un cuchillo especial se corta el racimo por manos. Este proceso se da para el embarque, que es “la actividad más meticulosa y el fin del proceso”79 (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Especialmente si se trata de banano meristemático, se necesita mayor tiempo ya que es sumamente delicado. Para esta actividad es fundamental contar con la ayuda de varias personas, en promedio se necesitan entre tres o cuatro “contratistas” o jornaleros para embarcar 50 cajas. Nos indican que en el caso del plátano, “de lunes a jueves hay

rante la época lluviosa los

proceso de embarque, lunes y martes por

racimos engrosan más rá-

lo menos salen unas 50.000 cajas en el día,

pidamente” (Ulloa, s/a:45).

entonces toda la gente se va a trabajar a las

139

fincas, desde las cuatro de la mañana se movilizan camiones con gente para la labor de campo” (Entrevista a Rafael Torres, 2013). En general, la cosecha es una actividad realizada por hombres, en cambio en el embarque trabajan hombres, mujeres e incluso los más jóvenes de la familia. En todo este procedimiento, el sistema de trabajo más común es el de los “contratistas”, tanto para el embarque como para el

Mediante el “desmane”, los agricultores separan los dedos de las manos del racimo antes de lavarlo y empacarlo para su distribución. El Oro.

drenaje, el riego y la limpieza de la planta (si es que la propiedad es muy grande). No se acostumbra tampoco la “siembra a medias”, ni existen modalidades de trabajo comunal o de intercambio, más bien, se suele trabajar en familia, y solo si es realmente necesario (como en el caso del embarque), se contrata a más gente. Finalmente, toda bananera y platanera debe contar con una empacadora de campo,

Tinas de lavado de fruta. Los racimos son lavados uno a uno antes de ser empacados. El Oro.

un lugar limpio y ventilado (no tiene paredes, solo techo), y también debe tener dos tinas grandes, una en la cual se lava la fruta y otra para desinfectarla. Habitualmente para hacerlo, la empacadora tiene una especie de cordeles metálicos con ganchos, en los que se cuelga cada racimo, en seguida se procede al “desmane” y la fruta se introduce a la tina de lavado. Otro grupo de gente (usualmente las mujeres)

Una vez lavado, el banano o plátano que se exportará pasa a una tina de desinfección antes de ser empacado. El Oro.

se encarga de sacar la fruta de la tina y clasificar el banano/plátano que se exportará y el que va al grupo de “rechazo”. El que se exporta, pasa a la siguiente tina de desinfección, en la que la fruta permanece algunos minutos, hasta que es ubicada en bandejas que están sobre un carril o transportador de rodillos, de donde son recogidas las frutas y ubicadas con mucho cuidado en cada caja.

Las manos de banana se ubican con cuidado en cajas para su exportación. El Oro.

140

De la Chacra al Fogón 3.4 Prácticas culturales culinarias

Con respecto a cuestiones de género en la cocina, nos encontramos con una situación

“Aquí nadie enseña, si usted quiere aprender por su bella voluntad, aprende” (Entrevista a Brígida Román, 2013).

interesante, en los espacios domésticos, la tendencia a que este sea un espacio considerado como perteneciente a lo femenino es sumamente alta. Sin embargo, cuando se trata de lu-

a) La cocina El espacio doméstico constituye el centro de la vida social, es allí donde se desarrollan los eventos más importantes de quienes la habitan, en donde comenzamos a construirnos y a empaparnos de nuestra cultura. La cocina es un lugar mucho más íntimo, que constituye el eje de la cotidianidad, no siempre se encuentra dividida del resto de espacios, a veces forma parte de una misma habitación con múltiples usos. Pero definitivamente, este es un espacio especial de la casa, de donde salen los alimentos convertidos en deliciosos platillos, ya sea un fogón, hornilla de gas o asadero. Podríamos decir que, en la mayoría de hogares, este espacio le pertenece a la mujer, es ella quien lo mantiene organizado, bien equipado y con los alimentos y condimentos necesarios para el día a día. Más allá de la arquitectura de una cocina, que varía de acuerdo a cuestiones culturales, regionales y económicas, esta se considera un espacio de creación que parte de un saber, de conocimientos y prácticas que han sido transmitidos en un ciclo constante de aprendizaje, usualmente de la madre a los hijos. En el caso que nos atañe, la culinaria del plátano, espe-

gares comerciales, como restaurantes y paraderos, hay muchos hombres involucrados en la preparación y venta del producto. De todas maneras, esta es una tarea y un espacio que le pertenece en el imaginario popular a la mujer, especialmente entre las personas mayores, ante esto una señora de la tercera edad comentó: “La cocina sí tienen que aprender, sino van a estar de monjas ahí. Aquí tiene que saber cocinar, no la van a llevar a sentarse nomás. Los hombres no saben ni prender una cocina” (Entrevista a Brígida Román, 2013). Ni los niños ni los hombres suelen intervenir en aquellas actividades. Incluso en lo que llamaríamos el “equipamiento”, son las mujeres usualmente las que se encargan de ir a hacer las compras, de elegir bien cada producto. Aunque cada vez menos, debido al uso frecuente de aparatos que permiten refrigerar, algunas señoras mantienen la costumbre de ir al mercado todos los días, adquiriendo productos frescos que utilizarán para la comida cotidiana. Como ya hemos visto en el apartado anterior, el plátano si bien no es un producto nativo, está fuertemente ligado a la historia del país, atraviesa no sólo su economía y el mercado, sino también las actividades cotidianas

cialmente en la región costa, este aprendizaje

de sus habitantes. Tal es así, que especialmente

se da en primera instancia mediante la obser-

en la Costa y Amazonía forma parte de la ali-

vación, no se lo enseña directamente ni con

mentación habitual. También habría que tomar

una metodología, sino que las hijas y a veces

en cuenta su bajo costo, que lo hace accesible

los hijos, aprenden mientras ayudan y obser-

a toda clase social y económica, de ahí que sea

van todo lo que hace su madre en la cocina.

un producto infaltable en la cocina.

141

Pero no todos los plátanos son iguales, y

poco de aceite en la olla o sartén en la cual se

distinguirlos es un aprendizaje que se da a la

va a cocinar. Usualmente contiene cebolla pai-

más temprana edad. “Los sabores entre el verde

teña roja o colorada, cebolla blanca, pimiento,

y el guineo verde son diferentes”, nos comenta

ajo, agua, vinagre y sal. Algunos platos utilizan

una experta cocinera de Los Ríos, aunque po-

en su refrito mostaza, pimienta, salsa inglesa

dría pasar desapercibido por quienes no acos-

y comino, aunque esto no es tan frecuente. En

tumbran a utilizarlo y comerlo con frecuencia.

otros casos, el refrito es solamente cebolla frita

En otras palabras, este gusto y maneras de uti-

con aceite.

lizar el plátano también se aprenden, formando

También, como daremos a conocer más

parte de una construcción cultural, a la cual nos

adelante, el culantro es definitivamente, el

exponemos desde nuestro nacimiento.

condimento esencial con el que se sirven estos platos: “Lo que no puede faltar, es el culantro,

3.4.1 Alimentos a) Ingredientes usados y formas de preparación En el caso de los alimentos preparados, hablaremos de ellos organizándolos en algunos grupos de acuerdo a clasificaciones. En primer lugar, y la división más general es la de alimentos de dulce y de sal, dentro de los de sal, a su vez, separamos entre, los que se pueden preparar con verde y los que se hacen con guineo o banano. Claro, hay algunos que se preparan con cualquiera de los dos, especialmente en las provincias bananeras, aunque esto es cada vez menos frecuente, seguramente debido al costo del banano. Finalmente, hacemos otra división dentro de los alimentos de sal preparados con plátano, ya que por un lado existe la posibilidad de realizar platos con el verde cocido y molido, o por otro lado con el plátano crudo y rallado. En el caso de los platos de sal, algo fundamental y utilizado en la mayoría de ellos, es el famoso “refrito”, que se puede realizar ese mismo momento o puede ser licuado y refrigerado para ser usado luego. Esta es una mezcla de vegetales picados, que se ponen a freír con un

es muy bueno y le da otro sabor, mejora la comida, yo sin eso no cocino. Eso se pone al final, ya para sacarlo y servir, solo con el calor ya se cocina y le da sabor” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). En general, advertimos que la asociación del plátano verde con culantro es básica en la comida ecuatoriana, y especialmente en la Costa, la mezcla de plátano con maní también es muy frecuente. Seguramente por la mezcla de sabores y consistencias, el maní es más dulzón y oleoso, se complementa con el plátano, salado y harinoso, y de cierto sabor cítrico. Pero para degustar una comida, también es importante la cuestión estética, que forma parte de la presentación del plato, de ahí que el color sea muy importante. En el caso del plátano, el secreto está en utilizar el achiote: “las comidas de plátano siempre tienen que llevar un poquito de achiote, porque sino se pone negro, no queda amarillito el caldo” (Entrevista a Lupita Loor, 2013). Así, en el grupo de los alimentos de sal preparados con plátano cocido o asado, el bolón es

80 Aparte de los chifles y pa-

tacones, que son un acompañamiento de los platos fuertes y que se preparan rallando el plátano verde crudo en finas rodajas que son fritas en aceite muy caliente hasta que queden tostados.

142

De la Chacra al Fogón seguramente el alimento más frecuente,80 si contamos con que existen variaciones del mismo en todo el país. Al sur del país, el bolón es muy similar, por ejemplo en Manabí se prepara con plátano asado o cocinado, luego debe ser molido o majado, mientras se mezcla con el relleno de elección (usualmente maní, queso o chicharrón). “Si usted quiere lo pela y lo cocina, sino lo asa en esos hornitos. Pero mejor quedan hervidos” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). También en Los Ríos se prepara otra variante, casi exacta, excepto que consiste en freír el plátano, luego molerlo hasta formar

Majar el verde: procedimiento extendido a lo largo del país para distintas preparaciones.

una masa con la que se modela una bola. Además de los rellenos habituales, también existen

En Esmeraldas, tanto la preparación ini-

bolones de tocino en Babahoyo. Un ingrediente

cial de cocer, moler el plátano y el relleno son

diferente usado en estos bolones –fritos o coci-

iguales a los antes mencionados, aunque este

dos- es el perejil picado.

es invariablemente frito para finalizar el pro-

En la zona de Zaruma, El Oro, también se

ceso. Los chachis de Esmeraldas al bolón, en

prepara el molloco, molido o bolón de maní,

cambio, lo llaman “bala”, con la diferencia que al

se realiza con la misma base de plátano co-

cocinar el plátano, lo hacen con cáscara, tam-

cinado y majado o molido, a la cual se añade

poco lo rellenan, sólo le dan una forma redon-

pasta de maní, este se debe servir con huevo

deada y “a veces se fríe. Es un acompañamien-

frito y queso; dado que los ingredientes ya es-

to para cualquier comida” (Moya, 2010b:38).

tán cocidos, no hace falta freírlo, aunque algu-

Para los tsáchilas de Santo Domingo de los

nas personas lo prefieren así, se puede relle-

Tsáchilas, este plato se conoce como “anolia” y

nar con queso o con chicharrón y al servirlo

“se prepara cocinando el verde, a continuación

no siempre tiene la forma de una bola, a veces

se lo muele en una tabla de madera (…). Luego

se sirve como una masa. Este es un plato que

se le da una forma alargada, similar a la de un

se sirve como desayuno, aunque también en

plátano. Se acompaña con pescado o con carne

la tarde o noche, como merienda, su consis-

de pollo, res o chancho y, si se consigue, con

tencia es más bien suave y húmeda. Además,

carne de monte” (Moya, 2010b:17).

especialmente en las zonas bajas y costaneras

En algunas partes de la Sierra, como

de El Oro se prepara de la misma forma que en

en la provincia del Carchi, existe una espe-

Manabí. También nos comentaron que hace al-

cie de bolón llamado “bala de verde”, que se

gunos años se realizaba bolón con guineo ver-

fríe con grandes pedazos de queso (Naranjo,

de, el cual tenía un delicioso sabor, pero que en

2005:367). De igual manera sucede con el fa-

la actualidad seguramente por el costo, ya no

moso bolón que se prepara en la Sierra, este se

es tan frecuente.

sirve en todos los casos, luego de ser freído en

143

una olla grande con aceite (al estilo esmeralde-

quier hora del día. Aunque son especialidad de

ño), lo que no varía entre ambas regiones, es el

la Costa, también es frecuente encontrarlas en

acompañamiento por excelencia de una buena

puestos de venta en la serranía, junto a los bo-

taza de café caliente. Tanto como desayuno,

lones.

merienda o en las tardes, es definitivamente

Una variante de las empanadas, son las

una de las preparaciones de plátano más di-

conocidas en Manabí con el nombre de “María

fundidas por todo el país.

Pipona”, se las prepara con la misma masa de

Comparable en popularidad y en hora-

las empanadas, pero siempre van rellenas de

rios para el consumo, son las empanadas de

queso y luego no se fríen, sino que se cocinan.

verde, para elaborarlas, también se utiliza un

Además, se especifica que: “Eso es parecido a

mazo o un molino. El secreto está en que el

la empanada, pero la empanada requiere mo-

plátano esté muy aplastado o triturado, hasta

ler más, este no tanto. Se hacen como tortillitas

que forme una masa muy suave. “Usted extien-

y las pone a cocinar” (Entrevista a Zoila Intria-

de en el mesón y va con el rodillo abriendo la

go, 2013).

pasta” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Esta

Las tortillas de verde, talvez no llegan a

masa no lleva refrito, lo que vendrá a realzar el

los niveles de frecuencia de consumo a los que

sabor y darle la humedad es el condumio, que

llegan las empanadas y bolones, sin embargo

puede ser de carne, pollo, chancho, camarón

en la Costa forman parte de un desayuno tra-

o de queso. Finalmente se las fríe en una paila

dicional, o incluso del bocadillo de media tar-

con mucho aceite hirviendo. Para condimentar

de. Para hacerlas se muele el plátano cocido y

un poco más, se come con ají, y al igual que el

luego se lo amasa, se forman pequeñas bolitas,

bolón, se suele acompañar con café. Al ser un

dentro de las cuales va el condumio, ya sea

bocadillo, estas empanadas se comen a cual-

carne molida o queso, y luego se fríen en aceite muy caliente. A veces también se la acompaña con un huevo frito o estofado de carne. En Manabí, también nos cuentan que años atrás se hacían estas tortillas, especialmente en las zonas rurales y con harina de plátano:

El bolón de verde contiene queso y chicharrón y, en ocasiones, se lo acompaña con huevo frito y café, como desayuno. Zaruma, El Oro.

Y ya nadie se acuerda de hacer esas tortillas, ¡qué riquísimas que eran!. Esa masa no es blanca, es cafecita la harina, entonces usted le pone huevo, mantequilla, punto de sal y las majaba. Si estaba muy seca un poquito de leche o de la nata de la leche, que es grasa. Y labraban (sic) así y a hornearse. Y nosotros, muchachos: ‘¡deme más, deme más!’ (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).

De la Chacra al Fogón

144

El tigrillo es otro buen ejemplo de ali-

Pichincha, pero también en algunas zonas de

mento preparado con plátano cocido, este es

Esmeraldas y Santo Domingo de los Tsáchilas:

un plato tradicional de la parte alta de la provincia de El Oro y se consume sobre todo como desayuno. Para prepararlo se debe cocinar el verde pelado en agua con sal, una vez cocido se lo muele o maja, luego se lo mezcla en una paila con huevos y queso. Nos cuentan sobre el origen de su nombre: “por tradición conozco que el tigrillo se lo conoce por ese nombre porque nuestros antepasados al plátano lo asaban, al momento de asarlo el plátano se venía a hacer con unas pintas, se manchaba, y cuando ya se lo molía y se lo mezclaba con el queso y con el huevo criollo, se hacía como la piel del tigrillo” (Entrevista a Marisela Feijóo, 2013). Esta historia también es interesante porque nos habla de antiguas formas de preparación de este alimento. Hace no más de dos décadas, no era frecuente tener una hornilla de gas en cada hogar, por lo que la forma más frecuente de preparación era el asado en fogón, en el cual, según cuentan, las comidas obtenían un sabor diferente, mucho mejor al actual. De allí que siempre que se recuerde esta etapa de la gastronomía ecuatoriana, los mayores hablen con nostalgia de la comida de su infancia. En Manabí también es conocido este plato, aunque muchas veces con otros nombres como “sangoloteado” o “estromboleado”, igualmente nos comentan que se puede hacer asado o cocido, el secreto es aplastar el plátano muy bien con un mazo.81 La diferencia es que en esta provincia, el uso del queso es opcional. Otro plato, muy cer81 Acerca de los instrumen-

tos utilizados para todas estas preparaciones, hablaremos en el próximo acápite.

cano al tigrillo, es el majado de verde, que se prepara especialmente como desayuno en el noroccidente de

El desayuno típico de Nanegal es el majado de verde. Primero se le cocina al verde y después se le maja. Aparte se pica unas cebollitas blancas y se les fríe, con manteca de chancho o aceite y se lo mezcla con el verde y se le hace tostar. Opcionalmente puede poner un huevo frito encima. Esto se acompaña con café (en Naranjo, 2007:887-888).

También existe otra variedad de majado en la provincia de Los Ríos, tiene el mismo procedimiento, aunque la manera de servirlo es diferente, ya que tiene forma de bolón, que no se fríe sino que se cocina.

Especialmente en Manabí, se prepara la menestra de verde, también conocida como “pásame del otro lado”, que es básicamente un puré de plátano, al cual se debe cocinarlo y molerlo, ya sea con piedra de moler o un mazo. Una vez que la masa esté muy suave y molida o “coronado”, se pasa a mezclarlo o “molinearlo” con el agua en la que se lo cocinó, y si se desea, un poco de leche, usualmente utilizando un “molinillo” mientras se lo sazona. Nos comentan que para este puré, “nunca se usa la licuadora, no queda igual, queda como aguado, como caldo… no queda igual” (Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). Usualmente, la “menestrita” –como también la llaman- se mezcla con carne de res, que ha sido previamente picada, sazonada y cocida, así como con el refrito. Una vez mezclada, se pone a hervir. Hay algunas variantes de este plato, en las que se usa queso, maní y mantequilla o camarón, en vez de la carne.

145

En la zona costera del sur del país, hay otro plato llamado colonche, su particularidad es que tiene mariscos que han sido previamente cocidos con su refrito. “A esa agüita (de los mariscos) la trasborda adonde está el plátano asado molido en un recipiente y lo pone de nuevo a la hornilla a cocinar, le pone limón también. Ese plato es antiguo” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Una vez mezclado y suavizado, se le agrega los mariscos. Este es un plato que no se encuentra fácilmente a la venta en restaurantes. Otra variedad de colonche se hace con plátano crudo frito o plátano asado desmenuzado y luego bien molido. Esta variedad además se mezcla con chicharrón, huevos y culantro (Entrevista a Lupita Loor, 2013). Este es un desayuno que antes era tradicional, actualmente ya no se consume tanto. Muy parecido al colonche, es la patarashca, preparación tradicional de la provincia de El Oro, hecha con plátano cocido con su refrito, al cual se le pone encima un pescado. Se deja cocinar y está listo para servir. También con harina de plátano en Esmeraldas (tanto el pueblo afrodescendiente como los Emberá) preparan el tamal de verde, en el caso de los afrodescendientes lo preparan relleno de guiso de concha, envueltos en la misma hoja del plátano (Moya, 2010b:64-65). Los Emberá en cambio, preparan la masa “condimentada con leche de coco, cebolla de rama, chirarán, chillagua y con relleno de pescado” (Moya, 2010b:51). De cualquier manera, los tamales son cocidos al vapor. Como veremos más adelante, existen otros platos de esta

misma especie de tamal, pero que tienen otro procedimiento. Ahora pasaremos a otro grupo clasificado, el de alimentos salados con plátano crudo, entre ellos encontraremos las sopas, joyas de la gastronomía ecuatoriana, pero también los platos que tienen una consistencia más espesa, como las tortas y alimentos envueltos en hojas. Una sopa muy sabrosa y tradicional de la Costa sur del país, es el sango, esta podríamos decir, es el potaje básico que se prepara con el plátano, también parecería ser una receta muy antigua. Su nombre seguramente viene del quichua sanku que significa colada o sopa espesa. Es una preparación relativamente fácil, por lo que una sola persona puede realizarla sin problemas. Para prepararla se debe pelar el verde y rallarlo, sin embargo nos cuentan que: “hay gente que prefiere licuar, porque es más fácil, pero aquí con la receta de mi mamá se debe rallar”. Luego se debe amasar con las manos, “cuando ve que está así como con una babita, le pone un poquito de achiote (…) de ahí coge y le pone agua, como que lo desagua” (Entrevista a Maritza Vera, 2013). Usualmente el sango es de camarón, pescado o ambos, por lo cual se debe preparar un caldo con las cabezas del camarón o huesos del pescado con anticipación, ya que se usará esta agua para mezclar con un refrito y luego con la masa reposada unos minutos. El siguiente paso es cocinar unos minutos más en la hornilla, hasta que el plátano esté bien cocido, punto en el cual se le agregan los mariscos o pescado y culantro.

146

De la Chacra al Fogón Existe una variación de esta sopa, que a simple vista podría parecer totalmente diferente por la consistencia, la llaman torta de verde o torta de maní; a pesar que la masa es la misma, sin embargo se la puede condimentar con pimiento y comino; además tampoco se le añade mucha agua, por lo que se convierte en una especie de pastel de verde. Este es un Rallado de verde, base de varios alimentos salados con plátano.

plato tradicional de Manabí, y de Portoviejo es particular. La torta generalmente es consumida como un bocadillo, ya sea en la tarde o en el desayuno. En Manabí nos indican que seguramente la torta de verde, al ser mucho más conocida precedió a la cazuela que es más consumida en otras provincias, especialmente en Guayas. De consistencia más aguada, encontramos la sopa de albóndigas de verde o sopa de bolas de verde, esta tiene pocas variacio-

Sango de plátano y mariscos.

nes, incluso entre Costa y Sierra. La base es la misma, se debe rallar el plátano verde, amasar

La cazuela tiene la misma base del sango, la diferencia es que a esta se le añade una pasta de maní bien molido, disuelta en un poco de agua, lo que torna espesa a esta sopa. Además, los mariscos o el pescado son sazonados con el refrito, pero también con un poco de la pasta de

y hacer pequeñas bolitas, a las que se las rellena con un refrito con carne molida, zanahorias y alverjas. Es muy frecuente, e incluso nos dicen que este es el “secreto” de este plato, hacer las bolas con una masa que lleva la mitad de plátano crudo y la otra mitad cocido, a veces también

maní. La cazuela lleva su nombre por el recipiente de barro en el cual es generalmente horneada, aunque la manera tradicional de cocerla era en un fogón (Entrevista a Leonor Mariscal, 2013). Al igual que el sango, debe acompañarse con un poco de arroz. Hay gente que prepara esta sopa de manera diferente, por ejemplo, utilizando la licuadora para mezclar la masa o añadiéndole apio y perejil, en vez de culantro. Esto no es muy frecuente, e incluso muchas cocineras dijeron que es una manera incorrecta de hacerla.

Cazuela de mariscos.

147

lo mezclan con un huevo, para que no se disuelvan en el caldo; luego se pone a hervir agua con el infaltable refrito de vegetales. También se le puede poner un poco de leche. A este caldo se le agregan verduras de todo tipo, zanahoria, col, yuca, zapallo, entre otros, y si es posible huesos de res para que le de más sabor. Cuando el caldo está hirviendo se ponen las bolitas de verde rellenas y también pedacitos de yuca. En la Sierra, también le añaden pedazos de papa y choclo. Como se puede ver, esta sopa tiene una preparación laboriosa y contiene una variedad de ingredientes, de allí que sea una sopa preparada para ocasiones especiales. Otra sopa que ha trascendido su lugar de origen es el biche, la que los manabitas se han encargado de difundir con gran éxito en otras provincias, esta es una sopa que se prepara

Primero lo tiro el maní, aumento el agua y luego le tiro lo que es habichuela, fréjol tierno y el choclo. Ya cuando esto esté ablandado, le tiro el pescado, la yuca, el camote, achiote, la achogcha, el zapallo y el maduro. Cuando ya está hirviendo, le tiro las bolitas de plátano. Ahí a lo último ya le aliño, le pongo ajito, salsita (Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013).

Algunas señoras nos dicen que este plato es como la “fanesca costeña”: “El biche es como decir lo que le corresponde a la fanesca de la Sierra, con productos de la Costa, y allá con productos de la Sierra” (Entrevista a Lupita Loor, 2013). Esto se debe a la variedad de ingredientes que contiene y también ya que es costumbre comerlo en Semana Santa, cuando no se puede comer carne. Debido a su

con muchas leguminosas, tubérculos, cucur-

consistencia, usualmente es el plato principal,

bitáceas y cereales que crecen solo en la Costa,

además nos comentaron que este es un plato

de allí que sea tan especial y representativa de

muy antiguo y que ha conservado su forma de

esta región. Entre los ingredientes principales

preparación y sabor hasta la actualidad.

y los más usados, están el maní, habichuelas,

Hasta este punto hemos notado que estos

vainas, el fréjol tierno, fréjol jecho, camote,

alimentos conllevan la dura tarea de rallar el

choclo, achogcha, zanahoria, yuca, zapallo

plátano verde, la misma que en el espacio do-

y achiote. “En Santa Ana, Olmedo y Junín se

méstico es realizada por las amas de casa. Sin

agrega a la preparación camote, zapallo, cho-

embargo, al parecer en algunos casos, cuando

lo y repollo. ‘Todo depende de los granos que

está destinado para la venta, son los hombres

usted tenga, pero la base es el maní, el fréjol y

de la familia los que lo hacen, Podemos indicar

el verde’…” (Naranjo, 2002b:281). El plátano es

que para este tipo de preparaciones, los hom-

utilizado en esta sopa en dos formas: maduro y

bres ocasionalmente intervienen en trabajos

también hecho “bolitas de verde”, que son he-

que requieren un poco de fuerza, más no se

chas a partir del verde rallado y bien amasado

involucran realmente en tareas de la cocina en

con pasta de maní. La preparación del biche

sí, como aliñar, amasar o conocer el punto y la

toma algún tiempo, por lo que es una sopa que

sazón exactos con los cuales se preparan. Nos

se reserva para ocasiones especiales o cuando

cuentan que anteriormente los hombres nun-

se reúne toda la familia. Así nos cuentan como

ca se acercaban al espacio de la cocina, en la

se prepara:

actualidad claro está, que existen excepciones.

148

De la Chacra al Fogón Una sopa mucho más simple es el ras-

el “picadillo”, que es cebolla y culantro picados

padito de verde o caldito de verde, al que

y mezclados. En la Costa, el sancocho suele ser

se le atribuye la propiedad de curar la resaca

preparado a partir del caldo de pescado, pero

que tienen aquellos que bebieron en exceso el

además es frecuente agregarle maní. Esta es

día anterior. Así nos cuenta una adulta mayor:

una sopa que se come tanto cotidianamente

“Las personas que saben tomar, y están con

como en ocasiones especiales, ya sea como

chuchaqui, entonces están enfermos, ¿no?.

entrada, antes del plato principal o “segundo”.

Al día siguiente no pueden levantarse y ¿qué

Otra sopa cotidiana es la sopa de torreji-

hacen? Un caldito, le decimos un ‘raspadito de

tas de verde o de tortitas de verde para pre-

verde’. ¡Oiga, como alza a la persona!” (Entre-

pararla, se hace primero unas “tortitas” con plá-

vista a Zoila Intriago, 2013). Para la prepara-

tano verde crudo rallado, achiote y huevo. Se le

ción se pone en un olla el refrito con algo de

puede añadir cebolla, pimiento y culantro, lue-

aceite, luego se agrega agua hasta que hierva,

go se fríen.. Cuando se las prepara para la sopa,

en ese punto con una cuchara se van “raspan-

se las agrega a un caldo con su respectivo refri-

do” o sacando hojuelas del plátano verde pela-

to y un poco de leche. Aunque estas también se

do y lavado, y se van agregando al caldo. Luego

comen directamente como desayuno

con el molinillo se bate la preparación, hasta

En este mismo tipo de “tortitas”, tenemos

que el plátano esté cocido y la sopa tenga más

otro grupo de alimentos de consistencia más

cuerpo. También se le agrega un poco de leche

sólida, uno de los más populares es el corbi-

y queso hasta que hierva. Algunas personas le

che o corvique. Este se prepara usualmente

ponen un huevo y un poco de culantro picado

con una mezcla de plátano cocido y molido, y

para servir. La variante de este caldo es con

plátano verde crudo rallado. Se debe mezclar

pescado o camarón, en este caso ya no se pone

muy bien la masa y añadirle un poco de maní

ni leche ni queso. “Ese de remedio es buení-

en pasta. Luego se le da una forma cilíndrica

simo, ‘levanta muertos’, que le decimos noso-

de “bolón alargado” y se lo rellena, usualmen-

tros” (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).

te de pescado estofado con cebolla, pimiento y

El tradicional sancocho, aunque no es su

culantro, finalmente se fríe. Sobre este boca-

ingrediente principal, es otra sopa que incluye

dillo nos dicen: “ese es de la era de nuestros

plátano. Esta es una preparación de la que se

abuelos” (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). En

encuentran variedades en toda América La-

Manabí, no se consume frito, sino horneado.

tina, aunque los ingredientes básicos son los

Es “un bocado que se ofrece con café, en horas

mismos. Es un plato muy interesante y repre-

de la tarde o ‘según el antojo de la persona’…”

sentativo, ya que es mezcla de diferentes textu-

(Naranjo, 2002b:282).

ras, sabores y orígenes. Para hacerlo, se parte

Parecido a la cazuela, está el bollo, pre-

del “caldo”, este es un hervido de pescado, car-

paración muy tradicional de la provincia de Los

ne o gallina en agua, a este se le añade el refri-

Ríos. Este es un delicioso plato que se prepara

to, luego se le agrega el plátano verde cortado

envuelto en hojas de plátano, lo que le brinda

en pedacitos, al igual que la yuca, el choclo y

a la masa de plátano un sabor muy especial.

las zanahorias. Para servirlo es indispensable

Por otro lado, esta clase de platos se consumen

149

como almuerzo o también desayuno. Siempre

Tanto para el bollo como para el resto de

acompañados de una porción de arroz, que se

preparaciones, para tener buenos resultados es

va mezclando con el bollo a medida que se con-

importante conocer el punto exacto de cocción

sume. Dado que su preparación es laboriosa,

del plátano y aliñar toda preparación. Ambas

se elaboran en ocasiones especiales, también

tareas vienen de la experiencia de la cocinera,

existen personas que los realizan bajo pedido,

que siempre parte de una receta heredada, y

como negocio. Para preparar el bollo, se sue-

busca reproducir estos sabores antiguos.

len utilizar pescados de río, como el bocachi-

Muy parecido al bollo, es el ayampaco,

co, chame, la corvina o la tilapia, cuya carne

para hacerlo también se ralla el plátano, se le

es blanca y su sabor es muy delicado. En otros

pone el “color” al agregarle achiote y se lo mez-

lugares, como Manabí, se lo rellena de carne

cla muy bien, luego se le agrega agua y se deja

de chancho. Laura Pereira, heredera de un

desaguar. Además se mezcla con un poco de

restaurante especializado y conocido por sus

agua y se deja hervir. En otro recipiente para

bollos, nos cuenta sobre su preparación:

el condumio del ayampaco se pone achiote, aliños, tomate, cebolla, pimiento, ajo, “hierbi-

Se ralla el verde, se hace la masita. Se pone a hervir el agua con sus ingredientes, porque se hace la masa y el refrito aparte. Ya el refrito va con maní, cebolla, tomate, con todos los ingredientes, los aliños, pimiento, todo, todo se hace el refrito. Ya su achiotito, eso se cocina aparte y la masa acá también con sus ingredientes que va pues, tomate, cebolla. Se la aliña al agua, porque hay que aliñar todo. La masa se hace con el verde rallado, el verde crudo, y se lo pone en el agua que está hirviendo y se mezcla, hasta que se cocine el verde. Eso es todo. Se hacen dos ollas, masa y refrito, ya usted tiene las hojas, el pescado y el refrito, y se pone masa, refrito, se entrevera apenitas (sic) el pescado y es todo, se envuelve. Yo uso tres hojas, dos a los costados y una en el medio, se lo amarra con una piolita. A continuación se los pone a hervir en el agua hirviendo (sic), unos quince minutos, veinte, media hora, porque lo crudo es el pescado, de ahí todo es cocinado. Ese es el gran bollo que se hace (Entrevista a Laura Pereira, 2013).

tas” o culantro y maní. En una hoja de plátano se pone entonces, la masa de verde, pescado (usualmente bocachico) y el condumio. Se envuelve bien y se lo pone a la parrilla hasta que la hoja tenga un color café. Este también es un plato que llamaríamos festivo: “Aunque la venta de este plato tradicional es común en distintos salones de la provincia donde ‘llegan clientes a diario’, su preparación en el ámbito familiar (…) se efectúa como pretexto de alguna ocasión especial” (Naranjo, 2004:232). Esta masa es idéntica a la de los muchines, la única diferencia es que la consistencia de la masa de plátano es más espesa y el relleno usualmente es de cerdo, carne o pollo. Igualmente se lo prepara en la parrilla, y al envolverlo se lo hace en forma completamente cilíndrica, a diferencia del bollo y el ayampaco, que tienen una forma más achatada, como un tamal grande. Una variación de este alimento son los muchines de huevos de pescado que se consumen especialmente en el campo. “Suelen ser consumidos con mayor frecuencia por los campesinos durante la hora del desayuno.

De la Chacra al Fogón

150

Considerado como un alimento nutritivo, los

guanta o guatita, estofado con pedacitos de

muchines se preparan con huevos de bocachi-

plátano y refrito. Se le agrega un poco de agua

co” (Naranjo, 2004:226).

y luego se lo tapa hasta que esté cocido. Este es

Un plato relativamente nuevo es el ma-

un alimento bastante cotidiano y muy aprecia-

jarisco, que se puede encontrar en los res-

do por la gran facilidad de su preparación, “…

taurantes de la parte costera de la provincia

los negros siempre fuimos amantes del tapao,

de El Oro. Este parece tener su origen en el

porque somos bien allegados al plátano. Un ta-

vecino país de Perú, aunque ha sido adaptado

pao lo podemos hacer en cualquier lugar que

por quienes lo preparan en la zona fronteriza

nos encontremos” (Durán, 2006a:7).

especialmente no le agregan ají, por lo que no

También existen platos que utilizan ex-

es picante. Nos comentan que tiene una gran

clusivamente el guineo verde crudo para

aceptación y éxito. Para prepararlo se comien-

prepararse, un ejemplo son dos sopas fre-

za haciendo del plátano, los muy famosos pa-

cuentemente consumidas en el sur del país,

tacones, se cortan los plátanos en rodajas y se

especialmente en las partes altas de la pro-

fríen; se los saca del aceite hirviendo y se los

vincia de El Oro y en Loja. La una es el repe,

aplasta o “chanca” con un mazo, y se los vuel-

que lleva guineo verde crudo, lavado, pelado

ve a introducir en el aceite para una segun-

y cortado en pedacitos y mezclado con un

da fritura,una vez tostados, se los despedaza

caldo de leche, queso, mantequilla, y sal (Na-

con la mano añadiéndoles culantro. Aparte,

ranjo, 2009:524). También se le puede agre-

se hace una salsa de mariscos con su refrito:

gar papa una vez que hierva el agua, junto al

cebolla, tomate, pimiento, ajo, sal y achiote, la

guineo y el resto de ingredientes. Luego se

misma que se pone sobre los patacones tro-

debe mezclar muy bien y dejar hervir has-

ceados. Una adaptación de este plato, varía

ta que el guineo se disuelva. Lo interesante

especialmente en la salsa, a la que se le puede

de esta sopa, es que es la única en la que se

agregar un poco de leche. En Los Ríos, existe

mezcla al banano con papa, lo que le da bas-

un plato parecido al que llaman perico, que

tante cuerpo. La otra preparación con guineo

tiene la misma preparación básica del plátano

verde es la sopa de alverjitas, que se hace

frito y luego despedazado, pero la salsa que se

cocinando la alverja en agua, y luego aña-

le pone es de queso, leche y mantequilla. Muy

diéndole pedacitos de guineo verde picado.

parecido y también caracterizado como nue-

Lleva también el clásico refrito y cuajada o

vo, está el patacón pisao, que es un plátano

quesillo (sic),antes de servir se bate un poco

barraganete grande, entero, aplastado y frito,

y finalmente se le pone culantro para servir

que lleva encima un asado de carne, cuando

(Naranjo, 2009:523-524).

se refieren a este plato lo describen como “un

En otro grupo aparte, tenemos los ali-

patacón grande” (Entrevista a Patricia Acosta,

mentos de dulce realizados con plátano,

2013).

uno de ellos es el bollo de maduro, que se pre-

Más al norte, en la zona de Esmeraldas

para con plátano ya maduro y cocinado. Luego

y noroccidente de Pichincha, también se hace

se lo aplasta, haciendo una especie de puré y

el tapado, un plato que tiene pescado o res,

se le añade mantequilla y canela, formando

151

una masa. Se envuelve en una hoja de verde,

dulce, eso ya no se hace, esa tradición sí se ha

en forma de cilindro y se los pone en el horno.

perdido” (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). Otra

Al salir la masa es dulce y tiene un color rojizo

gente le llama “malarrabia”, que al parecer es

(Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Con el ma-

una torta originaria de Cuba que contiene ade-

duro también se hacen bolones de maduro y

más del plátano, coco y leche.

maní, para ello, se cocina el plátano y se mez-

Con el plátano maduro, también se pre-

cla con pasta de maní y un poco de sal, estos se

para la chucula o mazamorra de maduro,

comen en el desayuno, más que como postre.

esta es una especie de colada muy espesa que

Tanto en la Costa como en la Sierra, se

se prepara a nivel nacional. Para realizarla se

come el maduro lampreado, que cambia de

hierve el plátano con canela y clavo de olor y se

nombre acuerdo a la ciudad donde se prepare,

lo licúa con la misma agua en la que hirvió, lue-

más no en preparación. Otro nombre común

go se le añade leche. Una vez que está licuado

es gato encerrado y emborrajado cuando tie-

algunas personas también le agregan queso,

ne queso además del maduro. También se pre-

mantequilla y un poco de azúcar,. En Manabí

paran con guineo maduro, “antes se les decía

incluso le ponen un poco de maní. Esta especie

niños envueltos o torrejitas” nos comenta

de puré de plátano es otro de los postres más

una señora costeña (Entrevista a Lupita Loor,

populares que existen tanto en la Sierra como

2013). Para la preparación básica se mezcla

en la Costa.

harina, huevo, leche, sal, esencia de vainilla

En cambio, con el banano o guineo, ade-

y agua. En esta masa se pone el plátano muy

más de consumirlo directamente, como refri-

maduro y suave, luego se lo fríe. Nos indican

gerio cuando está maduro, se prepara un deli-

que se lo puede encontrar a la venta a partir

cioso dulce de guineo, para lo cual se cocina

de la una de la tarde, es decir es una especie de

la fruta con agua y panela, mientras se evapo-

postre; cuando se sirven en casa, son un acom-

ra el agua hay que cuidar hasta que llegue a

pañante del plato principal.

su punto (Naranjo, 2009:541). Realmente este

Muy popular en todo el país también es

dulce se convierte en una especie de merme-

la torta de maduro y la torta de maqueño,

lada, que se puede untar en pedazos de pan,

este es un postre tradicional que se prepara

o comerla directamente como un manjar muy

con el plátano licuado con huevo, leche y man-

dulce. La clave para esta preparación es en-

tequilla, también se le añade queso, vainilla y

contrar el “punto” preciso en el cual el guineo

canela, para finalmente hornearlo. Este boca-

está listo, antes de que se queme o no tenga la

dillo de consistencia sólida no se come como

consistencia adecuada.

desayuno sino después de las comidas. Nos co-

Como notamos, los postres no tienen tan-

mentan que en tiempos pasados, se horneaba

ta variedad como la de los platos de sal, lo cual

de manera diferente: “Mi mami hacía un hueco

resulta irónico si consideramos que el plátano

en la tierra y envolvían la masa de maduro en

es una fruta. Como nos comentaron: “Eso no es

la hoja, y luego metían en el hueco y lo ponían a

tan popular, pero en las escuelas cuando son

hornear, encima le ponían una plancha de zinc

las ferias, han estado inculcando, mandan-

con carbón, parecido al ayampaco pero de

do recetas para que las madres hagan. Yo me

152

De la Chacra al Fogón imagino que eso está volviendo, porque eso es

nas décadas. Consisten en una olla de barro

antiguo, por ejemplo el dulce de guineo que se

con tapa que tiene incrustada una red de alam-

hacía cuando yo era muchacha. Eso es típico”

bre en donde se colocan los alimentos, este es

(Entrevista a Maritza Vera, 2013). Así, se han

un horno muy tradicional de la Costa ecuato-

inventado nuevos preparados, como por ejem-

riana, ya que en la Sierra se introdujo el horno

plo la chocobanana, que consiste en la fruta

español (Julio Pazos, comunicación personal,

recubierta de chocolate y congelada, es decir,

2013). Para utilizarlos hay que ponerlos so-

una especie de helado de banana que encanta

bre la hornilla de gas, la ventaja es, según nos

a los más jóvenes.

cuentan, el sabor especial que le da el barro a la comida. Se utiliza para hacer entre otras

b) Utensilios utilizados en la preparación Existen alimentos que tienen que pasar por un proceso de preparación para ser comestibles y no tóxicos, como la yuca amarga o la papa, por ejemplo. De hecho, la evidencia arqueológica nos muestra que el consumo que se da en la Amazonía de yuca amarga, indica que hubo un proceso cultural “sofisticado”, durante muchos años a partir de su domesticación, alrededor del cual se desarrollaron una gran cantidad de instrumentos y conocimientos para no sólo adaptarse a esta ecología, sino también transformarla. En cambio, el plátano crudo, si bien posee un alto porcentaje de almidones, que podrían causar indigestión, no es un producto venenoso si es que no es procesado (Gabriela Loza, comunicación personal, 2013). De todas maneras, como hemos notado en el acápite anterior, no es una costumbre comerlo sin pasar por un proceso de cocción o desaguarlo previamente, lo que indica también una tradición y normativa cultural con respec-

preparaciones panes de almidón, tortillas y plátano verde asado. Como nos cuenta Brígida Román, quien elabora estos pequeños hornos: Yo aprendí viendo, mi mamá hacía (…). La tierra se manda a comprar, por las vías de Rocafuerte (…) Luego se remoja y se mezcla con arena. Cuando mi mamá hacía, había tierra por aquí, sino que por motivos de deslaves que ha habido, el barro se enterró, no hay. Luego se mezcla, como trabajar un pan, amasándole nomás. Luego la forma se hace con la mano, no se utiliza tornos. Pura mano es todo. El color que desprende es porque ya se quema (…). Se utiliza para pulir la piedra de mar y con esta cuchara de mate se alisa, se raspa. Luego de dar la forma se deja secar, endurecer un poco y se deja ahí (…) Se quema al aire, donde pueda quedarse, ahí en la tierra, se va haciendo ceniza y usted le pone directo, se tapa con esa lata y se deja hasta que se queme. Abajo están las brazas y toca estar cuidando porque sino se hacen trizas (Entrevista a Brígida Román, 2013).

to al uso de esta fruta. Así, encontramos ciertos utensilios que

También se realizan ollas de barro,

son básicos para el procesamiento del pláta-

tanto como para cocinar como para hornear

no, uno de ellos es el horno de barro, que han

cualquier alimento, la cazuela por ejemplo,

vuelto a fabricar en Manabí desde hace algu-

que lleva su nombre gracias al recipiente en

153

el que es horneada. Una alfarera nos comenta:

ños pedazos al plátano y luego freírlos y hacer

“En estas ollas se puede cocinar, usted raspa

chifles. Además, nos comentan que no todo

y raspa con la cuchara y no pasa nada, en las

plátano es bueno para ser rallado, este tiene

otras de metal eso va a la comida y la traga-

que ser de una consistencia más dura para que

mos nosotros y eso es malo. Por eso ha venido

se mantenga firme, el maqueño por ejemplo,

el cáncer de esas ollas de aluminio, que hacen

no es bueno, al contrario del barraganete o el

con fierros viejos” (Entrevista a Brígida Román,

dominico. Por otro lado, esta es una tarea que

2013). Antes de usar estas ollas, mucha gente

a veces es asumida por hombres o las hijas jó-

las “cura” o las “sella” con plátano maduro ca-

venes que ayudan a la mujer en la cocina, es-

liente o manteca de chancho. Resulta intere-

pecialmente cuando se trata de un negocio de

sante que esta tarea de fabricar ollas para co-

venta de comidas.

cinar también sea hecha, en una gran mayoría

Especialmente en Manabí, para mezclar

por mujeres: “Los hombres no hacen ollas, ‘no

se utiliza el molinillo, este instrumento se uti-

son maricones’ (sic), dicen” (Entrevista a Brí-

liza para batir (la masa triturada del plátano

gida Román, 2013). Sin embargo, no parecería

con un líquido hasta que esté bien consolida-

afectar su masculinidad el fabricar alambiques

da), más que para moler, como indicaría su

y jarrones de barro con la ayuda de un torno.

nombre. Puede ser de dos tipos, el primero es

Por otro lado, toda la gente recuerda que

el que se obtiene de un árbol seco, es un palo

antes se cocinaba al carbón con estas ollas de

delgado que en su punta tiene varias termina-

barro y en un fogón. Si bien se utilizan los mis-

ciones o “patas”. El otro es fabricado con made-

mos ingredientes, nos comentaron que el sa-

ra (usualmente moral o mullullo), tiene un palo

bor era diferente, mucho mejor: “en el campo

tubular central, cuya punta funciona como eje

no había cocinas, sino era un brasero inmenso,

de pequeñas “patas” como hélices. Cerca de

a todo calor y tenía una tapa de zinc, el horno

Portoviejo, una señora que lleva haciéndolos

quedaba limpiecito y ahí se le ponía. La comi-

desde hace cincuenta años, todavía se dedica

da sabía diferente, muy sabroso” (Entrevista a

a fabricar este tipo de molinillos que según nos

Zoila Intriago, 2013). También nos comentaron

cuenta “duran toda la vida”. Para hacerlo, com-

de otro tipo de horno en Los Ríos, que era bá-

pra la madera, “luego la sierro, con serrucho y

sicamente un hueco en la tierra con la misma

tengo un fierro con el que le hago huecos con

tapa de zinc con carbón.

el machete” (Entrevista a Guadalupe Cedeño,

Otro utensilio sumamente necesario es el

2013). A sus 71 años, ella fabrica más o menos

rallador, este se puede conseguir en cualquier

veinticinco molinillos a la semana, para ven-

mercado del país, está hecho de metal y tiene

derlos en Rocafuerte y Tosagua, debido a su

pequeñas hendiduras sobre las cuales pasa el

bajo costo, en Manabí lo llaman “la licuadora de

plátano verde, que poco a poco se va picando

los pobres” y mucha gente dice que la comida

muy finamente y cayendo del otro lado, este se

preparada con este aparato y no la licuadora,

utiliza para obtener la masa base de muchos

tiene un sabor diferente.

platos. Otro tipo de rallador, es el que tiene una

En cambio, cuando se trata de moler o

sola hendidura grande, para cortar en peque-

majar, se utilizan algunos instrumentos, en-

De la Chacra al Fogón

154

tre los más antiguos, están el tuntún: “Antes lo molían en un tuntún, así como una bateíta (especie de fuente de madera) y con una piedra”; o el batán que “eran dos piedras, primero era una piedra grande con un hueco en el medio, entonces se quedaba allí el plátano, después había como una bateíta de palo que se llama el batán, con una piedra se machacaba”. Aparentemente el batán antes era de piedra y fue empleado por los pueblos indígenas “principalmente para moler maíz y otros granos. (Este) consiste en dos piedras de río, la de abajo (…) es una losa de piedra, ancha y alargada, llana, sin rajaduras y con el uso, la superficie se vuelve cóncava” (Olivas Weston, 2010:20). Actualmente, en Zaruma, encontramos la molloquera, que es un utensilio eléctrico para triturar alimentos, estos se fabrican en la misma ciudad y son los más utilizados por sus habitantes. El uso de este nuevo instrumento eléctrico, ha hecho que la preparación de platos como el tigrillo y el molloco, sea mucho más fácil y rápida: “Antes había que hacer el trabajo entre tres, la una cocinaba, la otra molía y la otra hacía el tigrillo. Ahora puedo hacerlo yo sola y me demoro diez minutos” (Entrevista a Eloisa Rogel, 2013). Como ya hemos visto, el plátano que se muele es el que ya está cocido, en otras provincias, para este proceso se utiliza un mazo o una mano de moler de madera, el cual de apoya sobre una piedra o el tablón de la cocina. También entre los tsáchilas, se usa para moler “una tabla de madera llamada lerusa o anoilino, con un bolillo de pambil llamado anoilakinú” (Moya, 2010b:17). Aunque su uso ya no es tan frecuente, todavía se utiliza el molino de mano, especialmente para convertir al plátano seco en harina.

c) Formas de conservación El plátano es una fruta que se oxida rápidamente una vez pelado, algo que se nota en el cambio de consistencia y color a uno más oscuro. De ahí que lo más frecuente es conservarlo sin pelar, a temperatura ambiente, “porque el momento que usted pela el verde, hace el plato y ya se lo consume” (Entrevista a Maritza Vera, 2013). Por otro lado, cuando ya ha madurado, tiene otra variedad de usos. Según los conocimientos empíricos de las cocineras expertas, una vez cocido, el plátano verde puede ser guardado en la refrigeradora o incluso en la congeladora, solo si es que este se ha mezclado con líquidos, sino se endurece rápidamente y ya no es utilizable. Por ejemplo, en el caso del bollo, se puede congelar la masa ya cocida durante una semana y luego de descongelarla, se la hierve y se aumenta el condumio y pescado. Otra forma de conservación, que ya es muy antigua, es convertir al plátano o al guineo en harina, el mismo que previamente ha sido “asoleado”, técnica mediante la cual se elimina la humedad de la fruta (Unigarro, 2010:123). Para ello, nos cuentan que es necesario pelarlo, cortarlo en pedazos y “ponerlo al sol cuando está verde, unos tres días y ahí se lo muele con el molino (sic) y se hace una harina” (Entrevista a Lorena Sarmiento, 2013). Seguramente, debido a que esta harina se consigue fácilmente en el mercado a bajo precio, cada vez se prepara menos. Finalmente, algunos pueblos en la Amazonia, como los siona, utilizan el ahumado del plátano maduro, “Se coloca sobre una parrilla o colgada sobre el fogón. Generalmente se la ahúma de uno a tres días, de una a cuatro horas

155

diarias y luego se guarda” (Moya, 2010a:29),

el contenido con hojas y se deja por tres o cua-

aunque parece que en el caso del maduro, no

tro días hasta que sale un olor especial o una

es tan común conservarlo mucho tiempo.

espumita blanca. Esta chicha es muy fuerte” (Moya, 2010a:20). Otras variaciones contienen

3.4.2 Bebidas a) Ingredientes usados y formas de preparación Entre las bebidas hechas a base de plátano, la más conocida y preparada, es la colada. Para realizarla se puede utilizar la harina de plátano, que se mezcla muy bien con agua o leche, a la cual se le agrega canela, clavo de olor y panela. Esta es una bebida generalmente servida como desayuno para niños. La otra forma de preparación es con el guineo o plátano verde rallado y aplastado, que se disuelve en agua con los “aliños de dulce”: canela, clavo de olor, pimienta de dulce, entre otros. Una variación de esta colada, contiene piña o naranjilla que se hierven antes solo con agua y aliños, para luego ser mezcladas con el plátano verde rallado y hervida por segunda vez; esta colada también se sirve como postre. Los chachis de la Costa, también preparan masato o mala, esta es una bebida “de cualquier tipo de plátano maduro, que se cocina y aplasta” (Moya, 2010b:29). Debido a que antes no existía la licuadora para preparar jugos de frutas, nos indican que esta era una bebida muy común, ya que no necesita licuarse. En la Amazonía, también se prepara la chicha de verde, para el pueblo siona, es conocida como anduche. Se hace con una parte de harina de verde (seba) y otro poco de plátano verde cocido y majado que “se pone en el fondo de una canasta, luego se pone la seba deshecha y luego otra capa de verde sancochado y majado y así, hasta que al final se tapa

yuca cocinada o plátano maduro. El tiempo de fermentación es hasta dos meses y antiguamente era usada para ocasiones festivas, lastimosamente ya casi no se prepara. Los shuar también realizan una variante de esta chicha con plátano muy maduro pelado y hervido por un momento en mucha agua a la que se le añade fermento de chicha de yuca. Terminada la fermentación que es muy rápida, se sirve. La manera más refinada de hacerlo es filtrándola en la ‘tsapa’ y ofreciendo sólo la parte líquida. Pero generalmente la mujer va aplastando los maduros con las manos y los mezcla con el líquido. El sabor es dulce, fuerte, chispeante, el color blanco – opaco, los grados entre 7º y 8º (Bianchi, 1978:31).

Dentro de las bebidas también tenemos, la chucula, de la cual hablamos en el anterior subcapítulo, también puede ser realizada como bebida cuando se la prepara con más leche y sin queso. Se puede tomar como postre o aperitivo, caliente o fría. En la región amazónica, las mujeres son quienes siempre se encargan de prepararla, aplastando el plátano bien maduro y mezclándolo con agua, es el acompañante perfecto para las comidas. Entre los huaorani, por ejemplo, es llamada “penemepe”. A continuación este texto etnográfico acerca del tema: …a las cuatro de la mañana, su prima Nemo se levanta, aviva las brasas que dejó el fuego de la noche anterior, y calienta agua para el penemepe (sic), una bebida hecha

156

De la Chacra al Fogón con el plátano que ella misma cultivó. La bebida acompañará a la carne del saino que su esposo cazó, y al arroz que compró en la tienda. Antes de que el sol golpee con fuerza el manto amazónico, camina hacia uno de sus huertos; va a limpiarlo, a cosechar yuca para cocinar, preparar sopa o chicha (Albán, 2007:29).

b) Utensilios utilizados en la preparación

to de cultivo, se hayan organizado prácticas festivas en su honor, estas fiestas, son momentos de ruptura de lo cotidiano, del escenario habitual, son “… ‘extra-ordinarios’, no sólo por su carácter de ‘excepcionalidad’ en un tiempo cronológico, sino por su factor de goce, ya que son tiempos alegres que brindan emociones gratas” (Naranjo, 2009:371). A diferencia de la mayoría de fiestas populares que conmemoran un evento o que están vinculadas a la iglesia católica, las que giran en torno a un

Además de las ollas utilizadas para her-

producto no parten de cuestiones históricas

vir el plátano con agua o leche, para realizar la

pero sí ayudan a reforzar una identidad gru-

chucula se utiliza la licuadora, o en caso de no

pal y un sentido de pertenencia. “Más allá de

tenerla el mazo de piedra o madera para aplas-

la exaltación y el deleite se trata de una expe-

tar al maduro. Para batirlo se utiliza una cuchara

riencia dinámica, cargada de símbolos vivos

o el molinillo, este último también se usa para

que delatan elementos políticos, económicos,

mezclar las coladas de plátano. Para la chicha, en

religiosos, sociales de un entorno cultural, ele-

el caso de la región amazónica, es necesaria la

mentos que no salen a relucir ordinariamente”

canasta, hecha con fibras vegetales.

(Naranjo, 2007:561). Uno de los eventos más grandes en ho-

c) Formas de conservación

nor a esta fruta, es la Feria Internacional del

Las bebidas realizadas con plátano se

Banano, creada en 1964 y cuya sede se insti-

pueden conservar por algunos días refrigeradas, su color se oscurece un poco, más el sabor se conserva. Por otro lado, si contienen leche, es mejor consumirlas en el menor tiempo posible. En el caso de la chicha de plátano, mientras más tiempo se conserve, mayor será

tuye en Machala, denominándola “la capital mundial del banano”. Esta se celebra cada 24 de septiembre, “en homenaje a la calidad del banano orense (y) como una estrategia para motivar su permanente desarrollo” (Expobanano, 2013). Claro está que, surgida en la úl-

la fermentación y el grado alcohólico.

tima década del “boom” bananero, su creación

3.5 Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

mocionar el producto y atraer a los compra-

Especialmente en la Costa, el plátano es

el impulso que se intenta dar en la actualidad

un elemento importante de la alimentación cotidiana, pero también de su economía. De ahí que en las zonas donde es el principal produc-

fue y continúa siendo, una estrategia para prodores extranjeros. De todas formas, esta fiesta organizada por el Consejo Provincial de El Oro, ha ido cambiando con los años y es rescatable al consumo local de la fruta mediante ferias gastronómicas y la difusión de recetarios que giran en torno al banano.

157

Las actividades que se realizan son va-

esta es la de Penemepe o Fiesta de la Chucula.

rias, entre ellas están la elección del Rey del

La celebraba el pueblo Huaorani, era una ce-

Banano, que lo gana el bananero con mejo-

lebración “en la que la familia huaorani toma-

res ventas y productos; y también de la Reina

ba chucula y comía carne de mono y saíno. En

del Banano, que es elegida en un concurso de

esta ocasión bailaban imitando a los animales,

belleza entre las representantes de distintos

sobre todo a los pájaros, como el ñawañi y el

países productores y compradores de banano.

gotiwa” (Moya, 2010a:116).

También se realiza la exposición de produc-

En temas religiosos, y principalmen-

tos, conferencias y presentaciones musicales.

te en Manabí, durante la Semana Santa se

Dentro de la misma Feria, en Machala existe

consume el famoso biche, un alimento pre-

una fiesta alternativa mucho más antigua, con

parado con plátano verde y plátano maduro.

otro tipo de actividades como bailes populares,

Al parecer hace algunos años atrás, durante

bandas de pueblo, pero también procesiones

este tiempo se realizaban los “siete platos”: “la

que celebran a la Virgen de la Merced en las

costumbre era elaborar hasta el Viernes santo,

mismas fechas, y que de cierta forma ahora se

siete platos distintos que no contengan carne

han anexado a la Feria.

roja: viche de pescado, ensalada de choclo,

La Federación Nacional de Producto-

tortillas de maíz, torta de yuca, torta de madu-

res de Plátano Ecuatorianos (FENAPROPE)

ro, picante de pescado, etc. Cada familia servía

y el Ministerio de Agricultura, también han

estos platos en la mesa e invitaba a cualquier

tenido la iniciativa de organizar una Feria

amigo, familiar o vecino para que fuesen inge-

Nacional del Plátano en El Carmen, pro-

ridos” (Naranjo, 2002b:287-288). Al contrario

vincia de Manabí. La Feria se planea realizar

de los usuales lineamientos y doctrinas cató-

en octubre de cada año, también tiene como

licas de recogimiento, se realizaban “grandes

propósito mostrar el producto a posibles im-

comilonas” mediante concursos de quien co-

portadores, esta incluye una Feria Gastronó-

mía más de los Siete platos servidos (Naranjo,

mica, en la que se incluye una degustación

2002b:287-288). También, en las zonas rura-

de más de veinte platos preparados con plá-

les se preparaban “bollos, tortillas, chuculas,

tano. Al igual que en la Feria antes descrita,

coladas o sopas de maíz” (Naranjo, 2002b:287-

se elige al Rey del Plátano, que es quien pre-

288). Aún si el biche continúa siendo el plato

senta el mejor racimo de frutas, es decir, el

tradicional de Semana Santa, parece que la

que cumple con todos los requisitos para ser

tradición de acompañarlo con los otros seis

exportado: “Hay parámetros técnicos para la

platos se ha perdido.

elección, se nombra a un jurado calificador,

Partícipe y protagonista de fiestas, alre-

hay unas bases del concurso” (Entrevista a

dedor del plátano giran algunas concepciones

Rafael Torres, 2013). Además se realizan acti-

que varían de pueblo en pueblo. Esto quiere

vidades más relacionadas a una fiesta, como

decir, que es un alimento que no solo pertene-

los bailes populares.

ce al mundo material, sino también al mundo

En cuestión de fiestas, existió otra de me-

simbólico de quienes lo consumen. Como he-

nor escala, que giraba en torno a la chucula,

mos mencionado, dentro del imaginario popu-

158

De la Chacra al Fogón lar, al parecer se distingue entre el plátano y el

También en la región amazónica, el plá-

banano, no sólo por la manera de nombrarlos

tano está rodeado de imaginarios que giran

sino también por considerar al primero como

y afectan sobre todo al mundo femenino. Por

un alimento más cercano a las hortalizas y tu-

ejemplo, entre los cofanes se cree que si una

bérculos (incluso por la manera de prepararlo)

mujer que está menstruando le brinda una

y al segundo, a las frutas dulces. El plátano es

chucula al hombre, tendrá sueños malos,

un alimento de la cotidianidad, mientras que el

“que está sumergido en agua lodosa” (Moya,

banano es más de “lujo”. Tales caracterizacio-

2010a:106).E incluso al siguiente día esta-

nes forman parte de una estructura simbólica,

rá enfermo. En cambio, si es que una mujer

dentro de la cual se organizan y clasifican los

siona ha tenido su primera menstruación, se

alimentos culturalmente. De allí que al pláta-

le aconseja que coma solo plátano verde asa-

no se le atribuyan propiedades que van mu-

do. Si es que está embarazada, puede comer

cho más allá de su constitución biológica, por

tanto plátano verde como maduro (Moya,

ejemplo, existe la prohibición implícita de co-

2010a:22). Igualmente la chucula es reco-

merlo crudo sin madurar, pero al mismo tiem-

mendable para las madres que desean au-

po, se dice comúnmente que es un alimento

mentar la producción de leche materna, tanto

sumamente nutritivo. Entonces, como se dijo

entre sionas y secoyas: “El alimento más re-

antes: “La comida, (…) debe alimentar la mente

comendado para las mujeres que están dando

colectiva antes de poder pasar a un estómago

de lactar es la chucula, porque ayuda a tener

vacío” (Harris, 1985:14)”.

abundante leche” (Moya, 2010a:32).

También se le atribuyen propiedades

Al parecer, las mujeres no sólo están a

medicinales, especialmente para quienes han

salvo al consumir plátano, sino que incluso les

caído enfermos, se sienten débiles o sufren de

es beneficioso, es un aliado. A diferencia de los

resaca, está el “raspadito de verde”, consumido

hombres y los niños, para quienes bajo ciertas

en Manabí: “Están en la última por el malestar

circunstancias puede desencadenar una en-

del trago, pero eso es una gran cosa, les revive

fermedad (una concepción que difiere excep-

(…) resucita a los muertos” (Entrevista a Zoila

cionalmente de la generalizada en la Costa y

Intriago, 2013). En la Sierra y en la Costa, es-

en la Sierra). Tal es así para los cofanes, entre

pecialmente en forma de colada, es apreciada

quienes “se considera (alimento infeccioso)

por las madres para dársela tanto a infantes

al plátano verde rallado, las sopas de pesca-

como para las embarazadas y también para

do acompañadas con verde rallado” (Moya,

quienes acaban de dar a luz. “Eso es durante y

2010a:106). De ahí que aconsejen comerlo con

después, porque según los meses, uno le da de

precaución si se tiene algún tipo de infección

lactar a los bebés hasta el uno o dos años, y us-

intestinal. También para los secoya, no se debe

ted tiene que alimentarse bien porque sino no

dar de beber chucula a un niño que tiene dia-

le sale la leche bien, esa leche tiene que bajarle

rrea, ya que esta aumentará.

con bastantes nutrientes, y como sobre todo el

Para finalizar, queremos anotar una in-

guineo es muy bueno, muy bueno” (Entrevista

teresante observación muy opuesta a las con-

a Lorena Sarmiento, 2013).

cepciones antes descritas acerca de esta fruta

159

en los Andes ecuatorianos. Para los quichuas

cuando revisamos su historia, observamos que

de Zumbahua, el banano es un producto pro-

a su llegada, ya domesticada durante siglos, la

veniente de la yunga (tierra caliente), y esta

fruta alimentó a los sectores más explotados y

a su vez, se relaciona con lo masculino. Es un

perjudicados durante la Colonización, quienes

alimento considerado jayak (amargo, picante

seguramente notaron sus propiedades nutri-

o fuerte), el opuesto y complemento de los ali-

tivas y facilidad de uso. Especialmente en la

mentos mishki (dulce, suave) de las mujeres.

Costa, su popularidad fue en aumento, hasta

También es junto con las naranjas, un produc-

dejar de ser una fruta nueva y exótica, y con-

to que los hombres traen de la yunga a su es-

vertirse en cotidiana a todo nivel social. De

posa e hijos. Para estas personas, “los produc-

hecho, parece haber opacado al pan traído por

tos de la costa tengan algo del aura masculina

los españoles, que seguramente permaneció

en la cocina de Zumbagua (sic)” (Weismantel,

en una élite.

2001:108-11). Al ser así, también se relacionan

Más adelante en la historia, la fruta se

con la crudeza por lo que resulta desagrada-

tornaría básica, pero ya no sólo para la ali-

ble, dice la autora, cocinar aquellos productos, “el problema puede residir en la violación de categorías culturales cuando un producto yunga, algo que los hombres traen al interior desde el exterior, es sustituido por el alimento que las mujeres producen en el interior. Una sopa elaborada con un producto del yunga nunca puede saber a mishqui” (Weismantel,

mentación sino para la agricultura. Siguiendo el modelo agro-exportador que se había dado con el cacao, explotó el “boom” bananero, en un contexto internacional que Ecuador supo aprovechar. Si bien los beneficios que este proceso trajo al país, como la dinamización de la economía y la integración nacional tanto física como social, también fue en aquel momento en

2001:108-11).

el que se instauraron estructuras sociales no

3.6 Conclusiones

res. Con ello nos referimos a la relación de de-

A través de este texto, hemos intentado evidenciar todo el contexto cultural que existe detrás de esta fruta, tan utilizada y apreciada en Ecuador. Llama la atención que sea una que ha provisto riquezas tanto a la economía nacional, como a la gastronomía y prácticas de nutrición

tan convenientes para los pequeños productopendencia creada entre las grandes empresas exportadoras y los agricultores, que persisten hasta la actualidad. Al mismo tiempo, se creó una nueva burguesía, que todavía mantiene sus poderes e influencias políticas. De allí que no es hasta hace unos años que los pequeños productores (ahora una mayoría), comienzan

ecuatorianas. Incluso sin ser nativa, ha sabido

un proceso organizativo, para ser exportado-

adaptarse y convertirse en un éxito. Pero detrás

res directos, diremos que a pequeños pasos,

de este proceso, se han delatado también una

pero es un cambio muy notable, tanto como

serie de relaciones sociales, de instauración de

para la economía nacional como para el medio

roles y creación de identidades.

agrícola del país.

Hay quienes la llaman “fruta política”, y

Por otro lado, la explotación intensiva de

no están equivocados al darle este apelativo,

este producto durante décadas, ya comienza

160

De la Chacra al Fogón a notarse en el sector ambiental, tanto por

tales. Los procesos organizativos de los pe-

el uso irracional de agroquímicos, como por

queños productores acaban de surgir hace

el hecho de que al ser un cultivo perenne, la

pocos años, por lo que todavía no es posible

tierra no tenga un descanso. Los agricultores,

conocer como serán encaminados. Además,

herederos de los conocimientos necesarios

por cuestiones económicas, todavía no se

para este cultivo, comienzan a cuestionarse

ha considerado la posibilidad de invertir en

sobre sus maneras de cuidar y producir, no-

una producción “orgánica”, lo que resulta

tan a la tierra cada vez más pobre y cansada,

preocupante por cuestiones ambientales y

aún si todavía es productiva. Lastimosamen-

de salud del consumidor y del agricultor.

te, un cambio de prácticas, hacia unas más

En relación al manejo de los cultivos,

amigables con el medio ambiente, es bas-

como ya se mencionó, existe una mayoría de

tante costoso, ya que durante años se tienen

pequeños agricultores cuya producción es lle-

pérdidas. Pero finalmente es una inversión,

vada a cabo por todo el núcleo familiar, con la

ya que luego el producto puede ser vendido

ayuda frecuente de jornaleros o contratistas

como “orgánico” a mejor precio, se ahorra

para el último proceso que es el del embarque.

en agroquímicos y sobre todo, la tierra tiene

De ahí que los pequeños productores indiquen

un tiempo para regenerarse. Claro está, que

que el sector bananero y platanero es uno de

para que este sistema permita a los agriculto-

los que dinamiza el campo laboral agrícola.

res mantenerse, sería necesario que muchos

Por otro lado, estos “ayudantes” no tienen las

más comiencen el cambio. De allí que resul-

mejores condiciones de trabajo en lo que se

ten esperanzadoras la cantidad en aumento

refiere a seguridad social y salud, es frecuente

de asociaciones de bananeros que comienzan

que en el campo, todavía no se logre instau-

a tener esta clase de cultivos.

rar las garantías que merecen por ley estos

Por otro lado, en el mismo campo agrí-

trabajadores. La excepción son quienes están

cola, el sector platanero todavía está comen-

empleados por agricultores asociados, espe-

zando, lo cual resulta irónico si considera-

cialmente bananeros, que deben cumplir con

mos el alto uso a nivel nacional que tiene este

ciertas normas para mantenerse en su asocia-

producto. Sin embargo, para el consumo lo-

ción y garantizar que detrás de cada racimo de

cal, se destina la fruta que no cumple con las

fruta que entregan, existen contratistas afilia-

características técnicas para ser exportada,

dos al seguro social, con garantías de trabajo,

esto es el “rechazo”. Algo que parece no mo-

y cuyas vidas son protegidas al cumplir las

lestar a los consumidores ecuatorianos, para

normas de seguridad durante las horas y en el

quienes el plátano continúa siendo sabroso

espacio de trabajo.

a pesar de cualquier mancha en su piel o ta-

Dado que las propiedades de cultivo de

maño. De todas maneras, es un mercado que

plátano y de banano no son tan grandes, el

sigue a merced de las exportadoras, y lo que

cuidado que reciben de parte de su dueño

es más grave aún es la cantidad de agro-quí-

son diarias. Esto implica un trabajo que con-

micos que estas proveen, sin ningún tipo de

sume todo el tiempo del cuidador, además,

planificación a futuro en cuestiones ambien-

al ser perenne el cultivo, cada planta se con-

161

vierte en una especie de hija, un patrimonio.

del mundo social que lo rodea. Ejemplo de

Ninguna es menos o más importante, cada

ello son los roles que hay detrás de la coci-

una tiene su tiempo de producción, su ciclo

na, como este es un espacio tradicionalmente

de reproducción, sus problemas y necesida-

femenino, perteneciente a lo privado. Si bien

des. Cada planta es una inversión, de allí que

esto va cambiando con los años, parecería

a diario el agricultor se pasee por la propie-

que los hombres sólo ingresan a este univer-

dad, llevando a cabo distintas tareas, obser-

so cuando se trata de un esfera más pública,

vando y considerando el estado de cada una.

un negocio específicamente, en el que hay

Los jóvenes de la familia también forman

ganancias monetarias de por medio. De lo

parte de este cuidado, ayudan a sus padres

contrario, no tienen la obligación de conocer

especialmente a la hora de “enfundar”, otras

o incluso ayudar con las tareas de la cocina.

tareas como el deshierbe también pueden

Muy diferente de la mujer, para quien es casi

ser llevadas a cabo por las mujeres. Es solo

una obligación tener conocimientos de los

semanalmente al momento de la cosecha,

principios básicos de esta actividad necesa-

cuando se contratan más personas para en-

ria. Aquellos saberes parecerían un referente,

cargarse de recoger la fruta y empacarla.

una medida para conocer cuándo la mujer ya

Luego de todo este ciclo continuo de pro-

está “lista” para tener una vida adulta y formar

ducción y comercialización, el plátano y el ba-

una familia. Claro está, que esto no puede ge-

nano están listos para consumir, en cualquiera

neralizarse, ya que con los años y el ingreso

de sus estados, ya sean verdes o maduros. Este

con fuerza de la mujer, en el campo laboral,

es un fruto de gran versatilidad, en la Costa es-

la cocina parece estar perdiendo su carácter

pecialmente, las mujeres suelen decir que hay

tradicionalmente femenino. Como nos conta-

como hacer “todo” con el plátano, desde sopas

ban muchas señoras, sus hijas ya no quieren

hasta postres; lo cual es cierto cuando nota-

ni siquiera enterarse de estas prácticas culi-

mos la variedad de comidas hechas a base de

narias, ya que están muy ocupadas trabajan-

plátano o que lo comen como un acompañante.

do. Al mismo tiempo, son las abuelitas las que

Como comenta Pazos B.:

todavía no conciben sus vidas sin este espacio

…conviene mencionar el modo con el que el plátano se inserta en la cultura ecua-

de creación, que en su imaginario siempre será de su dominio total.

toriana, esto es, en el ámbito de la cocina. En

Pero aquellas recetas y prácticas gastro-

los fogones de los campesinos costeños son

nómicas, también nos hablan de una comida

principales el verde y el maduro asados. En las

bastante energética: “la razón de tan ‘nutri-

ciudades, es común ver en las esquinas y en las

da’ comida se debe al esfuerzo físico que de-

afueras de los estadios, fogones portátiles con

manda la vida del campesino y del pescador,

una docena de maduros asados que esperan a

el mismo que deberá ser compensado para

los consumidores (2006a:83).

poder cumplir a cabalidad sus respectivas

A través de los relatos sobre la prepa-

tareas” (Naranjo, 2009:535). Son bocadillos

ración de las comidas, comienzan a resaltar

de plátano, bastante llenadores, los que se

detalles no sólo de esta práctica en sí, sino

consumen como desayuno en el campo para

162

De la Chacra al Fogón comenzar una ardua jornada. Esta tradición

Rogel, 2013). Nada era desaprovechado, ya

permanece en la ciudad, especialmente en

que cuando había un exceso se preparaba ha-

la Costa, en donde los desayunos son real-

rina de plátano o simplemente otras delicias

mente grandes, a diferencia de la merienda.

fruto de la inventiva de su creadora. En cam-

Estas tradiciones y costumbres alimenticias

bio, actualmente estos platos se han converti-

nos hablan también de la historia agrícola de

do en “festivos” y especiales, por ser compli-

nuestro país, y de las prácticas de sobrevi-

cados de preparar, especialmente si la familia

vencia de cada región.

no es numerosa, ya no se reúne para comer y

Pero también hay que resaltar que los platos a base de plátano requieren de un lar-

el ama de casa no posee el tiempo necesario para dedicarse a ello.

go proceso, por ejemplo el biche y muchas

En cuanto a los alimentos de dulce, ad-

de las sopas. Estas no son simples potajes,

vertimos que estos no llevan nada o casi nada

sino que requieren de tiempo, tanto como

de azúcar, debido a que el plátano maduro es

para rallar o moler el plátano, como para

bastante dulce. Resulta interesante el gusto

hervir, cocer y combinar con otros ingre-

por sabores mixtos que presentan estas re-

dientes. De allí que cuando se los preparaba,

cetas, que muchas veces, si bien son postres,

era un esfuerzo grande de parte de la ama

mezclan queso salado con el plátano dulce.

de casa, para alimentar a su gran familia, de

Tanto en el maduro lampreado, la torta de

lo contrario, no tendría sentido invertir tan-

maduro y en la chucula, notamos esta prefe-

to tiempo. Por ende, cada receta nos cuenta

rencia por un dulce moderado y equilibrado

la historia de las familias ecuatorianas, para

por la sal del queso.

quienes el momento de alimentarse no era

Por otro lado, no existe una gran varie-

uno cualquiera, era realmente un encuentro

dad de bebidas hechas a base de plátano o

social importante, para compartir, conocer-

banana, aunque las que se preparan, gozan

se y construirse.

de popularidad a nivel nacional y al parecer

En el campo por ejemplo, las madres

poseen una larga tradición de uso, como las

preparaban estas comidas con alimentos

coladas y la chucula, aún si en los últimos

que se sembraban en sus huertas, que cose-

años su consumo se ha ido reemplazando

chaban ese mismo día, muy temprano, para

por el de jugos frutales. Además, especial-

luego convertirlos en delicias que compar-

mente en la región amazónica, se procesa el

tían con su familia, pero también con la gente

plátano fermentándolo al hacer la chicha, al

que trabajaba en cada finca. Los niños y niñas

poseer un grado alcohólico, su uso adquiere

también ayudaban, “yo aprendí (a cocinar)

otras connotaciones ya que induce a quien la

con mi mamá, desde que uno podía alcanzar

bebe a un estado de ebriedad, que usualmente

el fogón. A los niños se les enseñaba las tareas

marca un espacio y un tiempo diferente al co-

en el campo, éramos doce hermanos, los que

tidiano usualmente relacionado con la fiesta o

se quedaban en la casa tenían que ayudar. Mi

talvez con algún ritual. La chicha fermentada

mamá estaba en la cocina y nosotras le ayu-

se convierte entonces en una bebida alrede-

dábamos, las mujercitas” (Entrevista a Eloisa

dor de la cual se da una socialización especial,

163

muy diferente, es la concepción que se tiene

comparadas a la tradicional fiesta popular, tan

de las otras bebidas hechas con plátano que le

intrincada en la cultura popular de los ecua-

pertenecen a la cotidianidad.

torianos y durante la cual se da una ruptura

En general, el plátano es concebido

de normas y roles importante para la integra-

como un alimento muy nutritivo, la colada de

ción social. Pero hay que decir, que su carácter

plátano por ejemplo, a veces es usada como

básicamente comercial tampoco les quita im-

sustituto de la leche. En el imaginario social,

portancia, especialmente hay que resaltar las

la colada de plátano ocupa un lugar preferen-

ferias gastronómicas que tienen lugar en estos

cial, según dicen, debido a que es muy barata

eventos, ya que son incentivo para no perder

pero a su vez rinde mucho, hace que los niños

la rica tradición culinaria en base a esta fru-

crezcan sanos y que las madres produzcan

ta, dirigida a agricultores, comercializadores y

más leche. La chucula en cambio, es la delicia

amas de casa.

que preparan las amas de casa para consentir a su familia, ya sea como bebida o como mazamorra, goza de popularidad a cualquier edad. En la Costa, específicamente en Manabí, también el biche es parte de un tiempo sagrado para los creyentes católicos, durante la Semana Santa, constituye la comida tradicional, que cumple con las “normas” de recogimiento del Viernes Santo, pero también, se convierte en un momento más “profano”, debido al encuentro familiar que se genera para consumirlo. En este día se prepara en una olla gigante este delicioso potaje, mientras la familia comparte y las mujeres en la cocina se alistan para servirlo. Sin embargo, esta es una tradición que se ha ido perdiendo. Finalmente, al ser producto de exportación, el plátano y el banano han despertado el interés y la motivación de los productores y del Estado para incentivar su difusión. De ahí que a partir de la década de 1960 se inauguró una feria en honor al banano en El Oro, y otra que surgió el año pasado en Manabí al plátano. Estas ferias, en las que se invierte una gran cantidad de dinero, tienen un carácter primordialmente comercial. Realmente no pueden ser

IV. Papa

Si tuviera dos hectáreas de tierra con riego, sería millonario. Con solo dos hectáreas, no tendría razones para salir a ningún lado, porque sin tener más que unos pocos pedacitos, yo sobrevivo. Bernardo Gozniay, Comunidad de Achullay, Chimborazo. Febrero de 2013

Papa Chaucha y Papa Pukashunku en un mercado de El Ángel, Carchi.

165

4.1 Presentación Según los registros históricos revisados, la papa es uno de los cultivos nativos de América con mayor antigüedad del mundo andino. Su domesticación se remonta a épocas anteriores a la expansión incaica y por tanto ha participado en la construcción cultural de nuestros pueblos desde sus inicios. Además de aportar a la alimentación humana con su alto contenido nutricional,82 forma parte de la preparación de una gran diversidad de platos cuya elaboración es fácil, rápida y de bajo costo. Sin embargo, la importancia de la papa para el Ecuador supera el ámbito nutricional y se posiciona firmemente en los planos histórico, económico y político del país. Los investigadores reconocen el papel fundamental de la papa en el desarrollo de la sociedad moderna gracias a su aporte en la supervivencia de los pueblos occidentales en episodios históricos como la Guerra de los Treinta Años en la primera mitad del siglo XVII (1618 – 1648). En aquella ocasión salvó a la población de padecer ante la terrible hambruna que siguió a la pérdida de la producción de cereales (Argenpapa, 2010). De ahí que Horkeimer, por ejemplo, señale que si bien, gracias a la domesticación de este tubérculo fue posible el crecimiento y el aumento de la complejidad de las sociedades andinas, “su trasplante ha permitido el inau-

Para nuestro país la papa es uno de los 75 productos que componen la canasta básica (Ecuador inmediato, 1 julio 2013). Según el INIAP, el Ecuador consume anualmente de 400.000 a 500.000 toneladas de papa para cuya producción se ocupan 47.000 hectáreas de tierras altas. Su producción se concentra en las provincias del Carchi, Tungurahua, Chimborazo y Pichincha con la participación de 42.000 productores de mayor, mediana y pequeña escala (Orozco, 2005), por lo que para el Ecuador es un importante rubro económico. Dentro del nivel local, la papa participa en dos esferas de la economía familiar: la producción a través de la agricultura en la chacra y la reproducción de la fuerza de trabajo familiar a través de la preparación de alimentos en la cocina. El

presente

docu-

mento etnográfico intenta mostrar las riquezas escondidas detrás de la papa, tanto en las prácticas agrícolas vinculadas a ella como en sus variadas formas de preparación. Como se verá más adelante, la papa muestra en su ciclo de vida una relación particular entre el ser humano

dito desenvolvimiento material-industrial de

y la naturaleza, revitaliza

los pueblos de Europa a partir del siglo XVIII, y

la memoria en torno a las

más todavía desde la mitad del siglo XIX” (cita-

prácticas agrícolas a través

do en Estrella, 1998:83). Con esto se refiere a la

de su siembra, de su culti-

importancia que tuvo el cultivo de papa duran-

vo, de su cosecha, además

te la consolidación de la Revolución Industrial,

evidencia los resultados

puesto que fue el principal sustento de la clase

de la transformación de un

obrera europea (Argenpapa, 2010).

alimento en mercancía a

82 Según Xavier Cuesta,

investigador del Programa Nacional de Raíces y Tubérculos del INIAP, una papa de tamaño mediano aporta con el 26% del requerimiento diario de cobre, del 17 al 18% de potasio, fósforo, hierro, y entre el 5 al 13% de zinc, magnesio, y manganeso, y hasta el 50% de vitamina C. Adicionalmente señala que las papas de color amarillas, y rojas o moradas tienen un alto contenido de antioxidantes que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y la degeneración de la visión (INIAP, 2013).

166

De la Chacra al Fogón través de su comercialización y vínculo con

4.2 Aspectos históricos

los agroquímicos y trae desde el recuerdo las prácticas alimentarias de los antiguos habitantes de América. La descripción de estas verdades es el resultado, dicho en grandes palabras, de una investigación transcurrida entre los meses de enero y febrero que nos llevó de las bibliotecas de Quito a las comunidades de Totoras Yuyin, Pacayasa, Pacífica, Cucán, Tortijo y Achullay en Chimborazo; Mulanleo y Tamboloma en Tungurahua; La Esperanza (Tabacundo) en Pi-

La papa es un tubérculo de la especie Solanum Tuberosum, de origen andino cuya procedencia exacta todavía está en deliberación ya que la información con la que cuentan los investigadores no muestra fechas exactas en torno a la dispersión de su cultivo o consumo, sin embargo, según López (2008), el sitio más probable está ubicado entre Cuzco y el Lago Titicaca, considerado así por el número excepcionalmente alto de variedades halladas:

chincha y los cantones de Julio Andrade, Hua-

La zona identificada como centro de origen de las papas cultivadas, tiene altitudes que oscilan entre 3.500 y 4.500 m.s.n.m. La meseta del Collao, dentro de la cual se ubica el Lago Titicaca, se encuentra a 3,850 m.s.n.m. en promedio. Fue en aquellas altitudes donde el Hombre (sic) utilizó por primera vez la papa y otros tubérculos andinos como alimento. Salaman (1985), señala además que gracias a la papa fue posible que el Hombre (sic) pudiera subsistir en aquellas altiplanicies (López, 2008:29).

ca, Juan Montalvo, Eugenio Espejo y Tulcán en Carchi, ya sea a pie o a través de las voces de sus habitantes: amas de casa, agricultores y técnicos que accedieron generosamente a compartir su conocimiento. Adicionalmente se tuvo la oportunidad de conversar con representantes del Centro Integral de la Papa (CIP), Municipio de Riobamba, Empresa Pública Municipal Mercado Mayorista de Productos Agrícolas San Pedro de Riobamba (EPEMMPA), ALLKU CHAKI, Consorcio de Productores de Papa del Ecua-

La primera característica de este alimento

dor (CONPAPA), Oficina para Estudios del

es su presencia milenaria en la dieta andina en

Agro (OFIAGRO), Visión Mundial, Escuela Su-

correspondencia con la ubicación geográfica

perior Politécnica del Chimborazo (ESPOCH),

donde su proceso vital se cumple de mejor ma-

Fundación Minga para la Acción Rural y Coo-

nera. Una de las primeras descripciones de este

papa peración (MARCO), Consejo Provincial del

alimento la hace el célebre cronista Pedro Cieza

Carchi, Municipio de Tulcán y Dirección de

de León en 1553, en ella la describe como una

Cultura del Carchi, quienes aportaron con

turma (criadilla de tierra) que nace y crece en la

información al respecto de la mirada institu-

tierra sin cuesco (hueso de la fruta) ni cáscara

cional que se ha concretado en proyectos de

que requiere de cocción para ser consumida.

alcance local y nacional en torno a la papa y

Una vez cocinada la compara en su consisten-

que recomendaron a los interlocutores con

cia con las castañas cocidas y remarca su par-

quienes se formalizaron las entrevistas que contribuyen a este texto (Ver Anexo 1).

ticipación permanente en la dieta cotidiana de “los naturales”(Citado en Sevilla, 2007).

167

En estas primeras descripciones del tu-

ción genética ejercida en la papa para crear las

bérculo se hace mención de una parte de la

especies mejoradas. Según ellos, es necesario

planta que está desapareciendo en la actualidad.

orientar toda la energía de la planta al engrose

En el mismo párrafo, Cieza de León acota que

del tubérculo y a la producción de altas can-

“produce una fruta una yerba ni más ni menos

tidades de estos por planta (Entrevista Rubén

que la amapola” (Citado en Sevilla, 2007: 263).

Vacas, 2013). De este modo, es posible deter-

Llamamos la atención ante este hecho

minar si la papa es nativa o mejorada con so-

porque es un rasgo biológico de la planta que

lamente constatar la presencia o ausencia de

denota, con su presencia o ausencia, una trans-

los chímbalos. Aunque este tema se desarrolla

formación que será definitiva. Los paperos co-

mejor en el apartado correspondiente a diver-

nocen a esta fruta con el nombre de chímbalo.

sidad, es importante señalar por ahora que el

Los interlocutores explican que el chímbalo es el depósito de las semillas de la plan-

chímbalo lleva en su interior la información genética de la planta.

ta para su reproducción sexual (Entrevista a

Este conocimiento es casi elemental en-

Rubén Vacas, 2013). De su utilidad solamente

tre los paperos y personas vinculadas a la

quedan fragmentos de recuerdo aislados que

ciencia en las diferentes localidades paperas,

traen a la memoria murmullos sobre jugos o

incluso hubo quienes lo profundizaron con

dulces que pudieron elaborarse a inicios del

tanto éxito que consiguieron la producción de

siglo pasado, aunque los juegos y travesuras

una variedad mejorada fuera de los laborato-

de los niños que iban a la chacra a ayudar -

rios de INIAP. El carchense Manuel J. Bastidas

aprender de sus padres -, ha permanecido

es reconocido por los paperos antiguos de esta

vigente en las prácticas infantiles. Todavía

provincia como el creador de la superchola,

hay niños que utilizaban los chímbalos para

variedad de papa que en la actualidad llena los

cascar83 a los demás o para utilizarlas como

papales carchenses, a través de la manipula-

hoy se usan las canicas (Entrevista a Bayardo

ción de las semillas de los chímbalos (Entrevis-

Morillo, 2013). El chímbalo aparece cuando la

ta a Nilo Reascos, 2013).

planta está madurando, lo que indica que el

El chímbalo entonces constituye la mar-

tiempo de la cosecha se acerca. Sin embargo,

ca biológica de las papas más antiguas del

la característica que más llama la atención al

país, aquellas que alimentaron a las socieda-

respecto del chímbalo, es que solamente crece

des asentadas en este territorio por primera

en las plantas de papa nativas como la Mam-

vez hace miles de años y que seguramente

puera, la Violeta o la Rosada. Cuentan los pa-

la domesticaron a través suyo. A su vez, su

peros que las variedades mejoradas como la

ausencia da cuenta de un

Chola o la Fripapa ya no producen chímbalo

proceso tecnológico que ha

(Entrevista a Bayardo Morillo, 2013).

permitido la inserción de la

La explicación que se registró entre los

papa en el mercado. Como

interlocutores al respecto de este fenómeno,

veremos, este proceso eco-

se concentra en la inhibición del crecimiento

nómico redefine radical-

del fruto en la planta a través de la manipula-

mente las concepciones y

83 Término utilizado en Tul-

cán para referirse a golpear a alguien lanzándole un objeto a la distancia.

168

De la Chacra al Fogón los cuales “aunque son indios pequeños de cuerpo animosos porque les sustenta mays (sic) y ueuue (sic) chicha de mays que es de fuerza.” (Murra, 1997: 186-187)

valoraciones tanto de la preparación como del consumo de papa en el Ecuador. La larga presencia de la papa en la mesa andina es contada a través de una historia matizada por elementos de valoración negativa y positiva. Murra (1997), explica que la información al respecto de la transformación cultural del tubérculo durante los primeros años de la colonia es escasa debido al “poco prestigio” de este cultivo. Es posible, continúa, que esta razón sea suficiente para explicar que “los primeros observadores europeos pasaran por alto las ceremonias necesarias para asegurar una buena cosecha” (Murra, 1997:186-187). Esta valoración, también se revela en el retraso de la difusión del cultivo de papa en Europa durante este periodo, según Pazos B. (2005), fue el Rey Luis XVI el primero en asumir su consumo públicamente. Murra asegura que esta valoración está inscrita, incluso, en los mitos y leyendas peruanos: En las leyendas de Huarochiri recogidas a fines del siglo XVI y recién traducidas por J.M. Arguedas [(1966)], comer papas era considerado prueba de nivel social bajo; un pordiosero andrajoso era conocido como Huatyacuri, ‘el que come papas asadas, no más’. En otra leyenda contada por Cabello Valboa [(1951)], el héroe se esconde de sus enemigos entre ‘pastores muy pobres’ que cultivan ‘papas, ullocos (sic), otras raíces y hierbas’. Describiendo a los qolla, habitantes de la puna, Waman Puma [(1936)] dice de ellos que son ‘yndios (sic) que tienen muy poca fuerza y ánimo y gran cuerpo y gordo seboso porque como en todo chuño y ueuen (sic) chicha de chuño’, y los opone a los chinchaysuyus, del Norte y la Costa,

Es por ello que, continúa la investigadora Catalina Unigarro “a pesar de tener algunas referencias etnográficas sobre actos rituales entorno a la papa, se ha llegado a afirmar que durante la colonia fue un tubérculo despreciado, percibido como culturalmente inferior por los españoles” (Unigarro, 2010: 114). Es así como el cultivo y uso de la papa para la preparación de alimentos en Europa empezó varios años después de su llegada a los Andes americanos. Muñoz (1956) afirma que si no hubiera sido por la tenacidad de Parmentier, farmacéutico, botánico y agrónomo francés, quién logró demostrar los valores nutritivos de la papa en Francia, no se hubiera difundido su uso en el viejo continente. Poco a poco se fueron conociendo nuevos hechos que permitieron la revalorización de la papa, quizá el más importante de ellos se refiere a que por su adaptación a las tierras altas, hábitat natural de la papa, permite la alimentación de poblados sometidos a circunstancias extremas. Según Juzepczuk (citado en Murra, 1997), sin tubérculos la ocupación humana de la zona superior a los 4.000 msnm hubie-

papa

ra sido imposible. Esto explica no solamente la utilización cotidiana del tubérculo en estas sociedades, sino también la supervivencia de su producción y consumo hasta la actualidad. Este primer rol, el sustento, que cumplió la papa en las sociedades andinas cualifica también el tipo de agricultura que primaba en esas sociedades. Murra (1997) asegura que la papa fue concebida más como un producto orienta-

169

do hacia el autoconsumo que hacia el comercio o intercambio. (…) el cultivo de tubérculos fue esencialmente una agricultura de subsistencia practicada en la Sierra por grupos étnicos que se convirtieron en campesinos después de la conquista incaica. Sin duda utilizaron el maíz en ceremonias y actos de hospitalidad siglos antes de la llegada de los cuzqueños, pero en la Sierra fue posible el cultivo a gran escala, campestre, del maíz únicamente cuando el surgimiento de un estado permitió realizar obras públicas de envergadura (como andenes de riego), emplear abonos procedentes de la costa lejana y contar con la preocupación constante de una casta sacerdotal. En contraste con el cultivo por los campesinos de tubérculos para el sustento, el maíz en tiempo de los incas fue un cultivo estatal”. (Murra, 1997: 190-191.)

en actos de hospitalidad. El maíz está representado en los nombres del calendario, no así la papa. El maíz es mencionado frecuentemente en los sacrificios y ceremonias, pero nunca la papa. La mazorca y las plantas de maíz se encuentran también representadas en el arte inca, pero no la papa. (López, 2008:35)

Pareciera que el cumplimiento de este rol desembocó en su paulatina desaparición del mundo simbólico y ritual de los pueblos andinos, sin embargo permitió a la vez su supervivencia en el mundo culinario, manteniendo activa la producción cultural en su contorno a través de la innovación de platos. Cuando la papa asume la responsabilidad de la nutrición familiar y local, se hace indispensable en la comida cotidiana y su valor simbólico se desvanece en el consumo diario. Es posible que los ritos en torno a ella se hayan quedado en el interior de las cocinas, y que

Esta ubicación diferenciada en la escala de valores de ambos cultivos ancestrales: el maíz y la papa, remarca la existencia de roles claramente definidos para ambos frutos de la agricultura; el maíz tiene una función ante todo ritual y por ello extraordinaria y la papa tiene una función cotidiana y regular. En general, durante la época prehispánica, la papa y el maíz desempeñaron un importante rol en la alimentación básica del pueblo. Sin embargo, el maíz fue considerado también como un cultivo ceremonial o religioso, no así la papa, que jugó un rol de segundo orden. Rostworowski (1990), señala que el maíz tuvo una categoría superior a la papa; así, todas las ofrendas eran de maíz, que era utilizado también

de ellos hoy podamos ver solamente algunas prácticas que no tienen mayores explicaciones, como su presencia indispensable en las sopas de los distintos comensales o su participación incuestionable en las reuniones familiares, fiestas y celebraciones sociales. Otro elemento que nos permite comprender el valor positivo que tuvo el tubérculo en el imaginario de las sociedades andinas, es el gran esfuerzo que se requirió para su domesticación. Los registros arqueológicos evidencian que para lograr una papa del tamaño y sabor deseado, se necesitaron varios milenios de domesticación, que implica una serie de técnicas específicas. Como explicita Bonavia retomando una cita de Hjerting, “las papas que cultivamos y comemos son el resultado de mi-

170

De la Chacra al Fogón les de años de selección y cruces de especies

produce chímbalos, sea la portadora contem-

de papas silvestres” (Bonavia, 2007:246). En la

poránea del valor ancestral de la especie.

leyenda recogida por Avilés (2012) podemos

En la época moderna, gracias al avance

encontrar esta valoración escondida detrás del

tecnológico en los laboratorios, los estudios bio-

intenso trabajo que supone la domesticación

químicos determinaron con exactitud las pro-

de esta planta en las circunstancias ofrecidas

piedades nutricionales de la papa, con lo que la

por los páramos y punas andinos:

valoración casi mística con que contó siempre la papa en los Andes, se tradujo en datos cien-

Una leyenda cuenta que por aquel tiempo

tíficos que propagaron de manera definitiva su

hubo un pueblo dominado por malos gobernan-

consumo en el mundo, y se la dejó de conside-

tes. La gente se moría de hambre. Rogaban a sus

rar como un alimento rural (Martínez, 1987).

dioses por ayuda. Un día estos se compadecie-

Es así como la presencia preponderante

ron y arrojaron a la tierra unas semillas. De ellas

de la papa en la mesa andina, durante los pri-

brotaron plantas de flores rosadas. Al verlas, los

meros tres tercios del siglo XIX, se localizó en

gobernantes las exterminaron. Los Apus orde-

la culinaria cotidiana. Su primera función, la de

naron al pueblo que buscara bajo la tierra. Allí

alimentar a la familia y con ello reproducir a la

la gente halló la papa y, al comerla, se hicieron

sociedad, se mantuvo central hasta la década

fuertes y se sublevaron (Avilés, 2012:4).

de 1970 y lo atestiguan quienes todavía siembran papas para el autoconsumo. Según su tes-

Continúa diciendo que esta planta, capaz

timonio, antes de que llegaran los sacerdotes

de proveer al pueblo de la fuerza para cuestio-

evangélicos con la semilla de la papa chola y

nar a la autoridad y sublevarse, requirió para

superchola, variedades mejoradas por el INIAP

su domesticación que los seres humanos com-

para mejorar sus atributos y hacerlas apeteci-

prendan “la enrevesada geografía de los Andes,

bles en el mercado, las chacras eran cultivadas

y del Perú en especial” para aprovechar las dife-

con varias especies de plantas asociadas, en-

rencias altitudinales, climáticas y geológicas y

tre las cuales se contaban varias diversidades

descubrir en la diversidad la llave para disfrutar

de papa, de modo que los campesinos pudie-

de los misterios de los Andes. Muestra de ello,

ran encontrar en ella todos los productos que

concluye, son las 4 000 variedades de papas

consumían en su dieta diaria. Si bien en aquella

que se cultivan en el Perú, que para él son el

época ya se vendía el excedente, los interlocu-

“testimonio de una obsesión y de una serie de

tores cuentan que lo más común era intercam-

técnicas y conocimientos que han atravesado

biarlo con productos de otras regiones (Entre-

todas las etapas de la historia” (Avilés, 2012:4).

vista a Bernardo Gozniay, 2013).

papa Aunque volveremos sobre este tema en el

Aunque los testimonios confirman que

apartado en el que se trata a la diversidad, es

en la actualidad existen muy pocas iniciativas

importante recalcar que gran parte del valor

en este sentido, es posible intuir que la actual

positivo del imaginario andino recae en la in-

comercialización en pocas cantidades entre

mensa variedad de papa que se puede cultivar.

comunidades cercanas de diferentes pisos

Es posible que la papa nativa, la que todavía

ecológicos puede ser el vestigio de una ruta de

171

intercambio adaptada a la lógica de mercado.

económicos a la familia que utiliza ese dinero

Como indica Gondard, “la supervivencia de

para alimentarse con otros productos. Según

algunas prácticas de trueque que hemos en-

los estudios de la ESPOCH, las comunidades

contrado todavía vigentes entre pisos ecológi-

de la Sierra Central fundamentan su dieta en

cos altos y bajos, papa por capulí por ejemplo,

fideo, arroz y pan que consiguen a través de

queda obviamente limitada a algunos sistemas

la venta de la producción de sus chacras, de la

minifundistas” (Gondard, 1984: 28).

leche de sus vacas o de su trabajo como jorna-

Es interesante escuchar los testimo-

leros (Entrevista a Susana Villacreses, 2013).84

nios de los interlocutores al respecto de este

Paralelamente tanto su uso en el fortaleci-

tema, ya que además de acentuar el carácter

miento de lazos familiares, cuando se compar-

doméstico del consumo de papa, explica su

tía la cosecha con los parientes cercanos, como

tardía incorporación al mercado. Según los in-

el fomento de su diversidad dejaron de ser posi-

terlocutores, es todavía común compartir una

bles. Su nuevo valor económico impide que se la

porción de la siembra con los familiares cerca-

pueda obsequiar, porque con ello el agricultor

nos: padres, madres y hermanos en calidad de

está renunciando a los beneficios de su trabajo

demostración de afecto y como aporte al bien-

en la chacra. Por su parte, las diferentes varie-

estar de toda la familia (Entrevista a Hilario

dades de papa nativa no cumplen con los cáno-

Morocho, 2013). En el siguiente testimonio de

nes de comercio requeridos como tamaño, co-

un papero de aproximadamente 50 años, po-

lor, rendimiento, consistencia, de modo que su

demos ver como se plasmó en su imaginario

producción tampoco deviene en ganancias eco-

la transformación de la papa en un producto

nómicas. Aunque el cultivo de papa nativa no se

comercial, en una mercancía:

ha eliminado completamente de la práctica, si se ha disminuido sustancialmente y sobretodo,

Más antes había lo que llamaban trueque, entonces lo que producían de papa iban a Semiato a Condovela a cambiar con otros tipos de papa, con cebada, con raspadura y venían y no necesitaban plata. Entonces ahora ya después (sic), como venían a manejar la plata, entonces ya nos enseñamos a coger (sic) la plata de la papa, entonces empezamos a comprar (…) entonces ahora venimos sembrando otras papas que ya quieren comprar en el mercado (…). (Entrevista a José Toalongo, 2013).

se han puesto en segundo plano las prácticas culturales vinculadas a ellas. En el último cuarto del siglo XIX, Martínez (1987) registra que los campesinos sembraban papa nativa en bajas cantidades con el fin de disponer de alimentos para la alimentación

familiar.

También

confirma que este cultivo era practicado en asociación a otros tubérculos, hortalizas, cereales y legumbres lo

De este modo es que el rol de la papa en

cual “permite conservar las

el imaginario de los paperos se fue modifican-

relaciones de “reciprocidad”

do, pasó de ser la forma de sustento familiar

entre familias campesinas”

a través de la alimentación a proveer recursos

(Martínez, 1987:34).

84 Los resultados de la

investigación están siendo procesados en el Centro de Transferencia Tecnológica de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH de modo que no existe aún un documento el cual usar como referencia, por ello, en adelante se utilizará a la entrevista con la Directora Ejecutiva del Centro, Susana Villacreses, como fuente.

De la Chacra al Fogón

172

Durante la presente investigación se re-

maquinaria agrícola para tecnificar el trabajo

gistró la existencia de varias chacras familia-

de campo, fertilizantes para lograr un mejor

res para el autoconsumo detrás de los domi-

aprovechamiento del potencial productivo del

cilios, incluso en ciudades como Tulcán, Julio

suelo” con los que se puedan cosechar gran-

Andrade y Ambato, aunque esta práctica es

des cantidades de frutos (Barril, 1978:66). A la

considerada marginal y en algunos casos sea

par, los estados pusieron en marcha reformas

adoptada como un último recurso, su produc-

agrarias que, a través de la distribución regla-

ción aporta sólidamente al mejoramiento de

mentada de tierras entre los campesinos, rea-

familiar.85

Sin embargo, a la hora

decuaron los tamaños de los predios de modo

de preguntar al respecto de la existencia de

que los hicieron “más aptos para una rápida

prácticas de reciprocidad, los interlocutores

capitalización, a través de la incorporación de

aseguraron que estas se daban en rarísimas

maquinaria, tecnificación de los cultivos, uso

ocasiones, que actualmente cada familia vela

de pesticidas, herbicidas y fertilizantes (…)” en

por su propio beneficio.

síntesis, dice, se puso en marcha la llamada Re-

la economía

La transformación del valor de la papa en

volución Verde (Barril, 1978:66).

el imaginario campesino obedece al nuevo pa-

Según Gutiérrez (s/a),86 la Revolución Ver-

radigma mundial al respecto de la agricultura.

de consistió en un “proceso de desarrollo y ex-

En su análisis, Barril (1978) ubica en la década

pansión de semillas y técnicas agrarias de alta

de 1960 el nacimiento de la valoración mercan-

productividad habido en diferentes países del

til de los alimentos. Encuentra en la definición

Tercer Mundo durante los años 60 y comienzos

que hace el Banco Mundial al respecto del de-

de los 70” (Gutiérrez, s/a: s/p) bajo el impulso

sarrollo rural, la génesis del paradigma agro-

de la Organización de las Naciones Unidas para

tecnológico porque en ella se concentra por

la Alimentación y la Agricultura (FAO), a raíz de

primera vez toda la atención

la celebración del Congreso Mundial de la Ali-

de la agricultura en el incre-

mentación en 1963. El temor permanente de los

mento de la productividad

seres humanos con respecto a la posible esca-

para lo cual se propone la

ses de alimentos, hizo que se optara por invertir

utilización de agroquímicos.

en el desarrollo de semillas de “variedades de

Para cumplir con estos obje-

alto rendimiento” que permitan la cosecha de

tivos, dice Barril, a partir de

los productos agrícolas al menos tres veces al

la década de los 60, los paí-

año. Para lograr esta frecuencia en la produc-

ses del continente america-

tividad, se requiere la utilización de altas can-

no programan en sus planes

tidades de pesticidas y fertilizantes, la imple-

de desarrollo acciones que

mentación de una forma de cultivo uniforme (el

doten a los agricultores de

monocultivo), la expansión del regadío y la pro-

“insumos que sean de alta

ducción en laboratorio de semillas de especies

rentabilidad, semillas que

mejoradas. Todos estos elementos impidieron

responden con altos ren-

la participación de los agricultores pobres en la

dimientos a la fertilización,

producción de alimentos, afectaron a la biodi-

85 Justamente por eso los

principales Municipios del país han integrado programas de agricultura urbana en sus planes de gestión. Para más información visitar http://www. economiasolidaria.org/ noticias/canasta_comunitaria_5_anos_abaranto_costo_de_viveres.

papa

86 La fuente de esta infor-

mación es el Diccionario de Acción Humanitaria y Cooperación al Desarrollo, cuyo formato (página web) no incluye una paginación que permita una mejor cita. En la bibliografía puede encontrarse la dirección electrónica.

173

versidad de las especies vegetales, aceleraron la contaminación de suelos y ríos, entre otras cosas (Gutiérrez, s/a). Para algunos interlocutores, la Revolución Verde impuso la práctica del monocultivo en la cabeza de los agricultores convenciéndolos de que esa era la mejor manera de producir los alimentos. Según ellos, a la postre, las únicas beneficiadas con esta práctica son las transnacionales productoras de agroquímicos porque los terrenos se han debilitado y los campesinos se ven obligados a acrecentar su inversión en él para que pueda producir nuevamente (Entrevista a Hilario Morocho, 2013). Consideran que la implementación de la tecnología y los agroquímicos en el campo, tuvo el objetivo de crear la “necesidad de comprar” en los agricultores, para que los químicos que se producían tuvieran un mercado permanente, inagotable, de modo que la memoria de estos paperos no recuerda con beneplácito la llegada de la Revolución Verde a sus chacras (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). A pesar de que la mayoría de testimonios no cuestionan el uso de agroquímicos y tecnología intensivamente, todos reconocen en sus chacras los resultados de la aplicación de químicos y en sus bolsillos los resultados del uso de maquinaria y semilla certificada: (…) más o menos es desde… unos, unos cuarenta y cinco años, más o menos es ya, de lo que se siembra así cantidades (…) o sea que ya, ya hubo más facilidad, ya hubo abonos, ya hubo agroquímicos y la gente se dedicó a sembrar más papas, porque la papa… tiempo antes la papa les daba plata. Daba plata. O sea, no se gastaba mucho y se cosechaba bastante (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).

Ahora los papales requieren de mayor inversión en agroquímicos para obtener una producción rentable, en este contexto es mayor el interés en determinar el rol de la papa nativa en la sociedad contemporánea. Pese a la inmensa variedad de papas que han sido domesticadas en las poblaciones andinas, el mercado solamente requiere de cuatro o cinco especies que adquirieron estas características que las hace competitivas en el mercado a través de investigaciones impulsadas por la Revolución Verde, entre estas: la Chola, Superchola, Fripapa, Capiro y Única. Estas papas son producto de investigaciones y mejoramiento en laboratorios para que produzcan papas de cierto tamaño, peso, forma, color y consistencia, de manera que puedan ser útiles para la preparación de ciertos platos cuyo consumidor final es el mercado. Según los interlocutores, en la actualidad el consumo de papa del mundo se concentra en las multinacionales de comida rápida para la elaboración de papas fritas87 (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Al margen de esta masificación en el consumo, las papas nativas forman parte del alimento de las comunidades y ciudades paperas en pequeñas cantidades, por lo que su supervivencia es muy significativa. La siembra de papas nativas implica que el agricultor no obtenga suficientes réditos económicos por ellas porque su mercado es reducido, por lo que asume una inversión que no volverá a él en forma de dinero. Su siembra desafía a

87 Uno de los ejemplos para-

digmáticos del tránsito del uso de la papa en fresco hacia la papa prefrita congelada, es EEUU. Según Mónica Mateos (2003) a partir de los años 60 el consumo de la papa prefrita congelada ya representaba las tres cuartas partes del consumo de papa en este país. Adicionalmente se observa que a fines de los años 90 el destino del 90% de esta papa son los servicios de comida (Mateos, 2003).

174

De la Chacra al Fogón las reglas de juego del mercado y los únicos

bondades del territorio andino a través de la

beneficiarios de este trabajo son los miem-

diversidad para el sustento de sus familias, en

bros de la familia que comparten la comida

un mundo en el que ya no es tan importante te-

realizada con estas papas.

ner papa para comer, sino más bien tener papa

Las razones que dan los paperos que las

para vender.

cultivan son solamente de índole personal:

Lo que no han logrado transformar los

porque les gusta su sabor, porque le gusta va-

agroquímicos todavía, es la característica aza-

riar su alimento cotidiano, porque el consumo

rosa que tiene el cultivo de papa. El mercado

de este tipo de papas les trae recuerdos del

de la papa en el Ecuador no tiene una regula-

pasado, del tiempo de sus padres, del tiempo

ción distinta a la ley de la oferta y la demanda

de sus abuelos, en fin, más que nada por una

que se hace práctica en los mercados mayoris-

razón afectiva:

tas donde acuden los pequeños productores a vender sus quintales de papa, de modo que el

De ahí hay los otros productores que si conservan las variedades nativas para autoconsumo, pero que no tienen ninguna importancia o interés económico a nivel de mercados. Hay una o dos variedades puntuales, el caso de la rosa chaucha colorada y yema de huevo que tienen interés comercial o se puede vender en el mercado, ahí hay alrededor de 200 variedades que son nativas, como el caso de la Calvache, Leona negra, Puña, Chihuilas que ya no tienen interés en el merca88 Esta información fue do. Entonces algunos agricedida por el Gerente del Mercado Mayorista, Ing. cultores, más por afecto que Fernando Esparza. No ha le han tenido a las variedasido publicada y forma parte del plan de seguides las están conservando miento de las actividades y cultivando para autoconcomerciales que se llevan a cabo en la Empresa. La sumo (…) (Entrevista a Luis tabla original contiene el Montesdeoca, 2013). registro de todos los pro-

precio sube y baja permanentemente. Un mercado tan irregular es altamente peligroso, es tan riesgoso como jugar a la ruleta rusa, dicen varios interlocutores. Uno de los factores que imprimen incertidumbre en el mercado de la papa es justamente la falta de planificación en la producción a nivel nacional, de modo que es imposible predecir la sobre producción o la escasez del producto. Por ello existen épocas en las que los quintales de papa se venden a USD 30,00 y USD 35,00, mientras que hay otras, a veces consecutivas, en las el precio baja hasta los USD 5,00 y USD 6,00 (Entrevista a Manuel Pinchao, 2013). Esta variación de precios puede verse en el registro de los

papa ductos que se expenden durante todo el año 2011. Este resumen muestra solamente los precios de las distintas variedades de papa durante el último semestre del año para ejemplificar la variación de precios de este producto.

Al parecer, los pape-

ros mantienen a través del cultivo de papa nativa, el sentido original de la siem-

bra de papa: aprovechar las

productos expendidos en el Mercado Mayorista de Riobamba elaborado por la Empresa Pública Municipal Mercado Mayorista de productos Agrícolas San Pedro de Riobamba (EPEMMPPA).88 Como vemos en la Tabla No. 1, los precios de la papa variaron ampliamente mes a mes y de variedad en variedad.

175

Tabla No. 1 Variación de precios en las variedades de papa (en USD) expendidas en el Mercado Mayorista de Riobamba, año 2011

PRODUCTO

JUN

JUL

AGOS

SEPT

OCT

NOV

DIC

PAPA FRIPAPA

13,32

13,32

16,95

27,88

16,82

25,14

20,78

PAPA GABRIELA

12,18

12,18

15,5

25,93

17,43

23,15

18,95

PAPA CECILIA

14,9

14,9

19,33

29,84

21,3

24,44

22,19

PAPA PAN

7,45

7,45

11,83

21,37

13,96

17,73

14,58

PAPA PUÑA

3,48

3,48

3,13

0

14,46

15,83

0

7,21

7,21

11,43

20,15

12,86

16,87

11,56

6,88

6,88

11,97

21,64

15,57

16,61

11,66

10,88

10,88

5,63

17,32

19,33

22,66

22,2

PAPA SUPER CHOLA

14,21

14,21

17,66

27,62

19,31

24,23

19,36

PAPA CHAUCHA

15,49

15,49

18,16

24,45

17,7

21,87

21,11

PAPA ROSITA PAPA SEMIUVILLA PAPA UVILLA

Fuente: Estrella, Eduardo (1998:56)

Es por ello que los paperos no cuentan

místico que también forma parte de la valori-

con más criterios para tomar la decisión de

zación de la papa en el imaginario del papero

sembrar que el precio que tenga el quintal en

andino. En su transformación en mercancía la

el momento en que se va iniciar la siembra.

producción del tubérculo puede llevar al agri-

Como no existe una manera de saber la can-

cultor de la cima del éxito a la profundidad de

tidad de paperos que van a sembrar cada año,

la bancarrota, este imaginario da sentido a la

ni la extensión de terreno que ocuparán para

inmensa inversión que significa asumir este

tal efecto, los paperos toman la decisión de

cultivo. Como veremos, los agricultores están

sembrar a ciegas, confiando en que la cosecha

dispuestos a hacer lo que sea con tal de no per-

les caiga en un buen precio (Entrevista a Hugo

der su cultivo, no importa si es que esto signifi-

Fuertes, 2013).

ca fumigarlo cada ocho días, utilizar químicos

Aunque este tema será profundizado en

de toxicidad extremadamente alta o abando-

el acápite que trata el tema de la comercializa-

nar las prácticas agrícolas que les transmitie-

ción, es importante incorporar este elemento

ron los abuelos, e incluso invalidarlo.

176

De la Chacra al Fogón Hasta aquí, la papa se muestra como la

es el reto, construir un nuevo paradigma porque aquí es una pelea de paradigmas. Estas cosas provienen de una ciencia que no le enseñan en la universidad sino que se aprende en la convivencia con los campesinos y con los frutos de la naturaleza. Es necesario un cambio que empieza en la mente, cambiada la mente es fácil construir, es facilísimo (…) (Entrevista a Hilario Morocho, 2013).

parte visible del complejo y diverso sistema de reproducción de la sociedad, en el que intervienen al menos dos manifestaciones culturales: la agricultura y la gastronomía. Vimos como la transformación del alimento en mercancía estuvo mediada por procesos políticos que no solo decretaron la consolidación del monocultivo, sino que además concentraron la economía familiar en la producción y no en el autoconsumo. La papa, habiendo sido sembrada por milenios, a

4.3 Prácticas culturales agrícolas a) La tierra de cultivo

partir de la década de 1960 pasó de ser sembrada en chacras familiares, entre una gran

La tierra de cultivo o chacra a la que se

variedad de especies distintas en su cultivo

refiere la presente investigación, está ubicada

asociado, a ocupar extensas extensiones de

entre los 3.000 – 3.200 hasta los 3.700 msnm

terreno siendo el cultivo único.

aproximadamente, debido a que la altura fa-

Se advierte además que este cambio de

vorece el cultivo de los tubérculos como la

orientación en el cultivo de papa incide de

papa, que tiene además una propensión na-

manera determinante en su valoración lo cual

tural a ocupar grandes superficies de terreno

a la postre, no solamente está implicado en el

que las laderas andinas ofrecen naturalmen-

incremento o decremento de un rubro nacio-

te. Gondard (1984) añade a esta otras parti-

nal, sino que determina la calidad nutritiva

cularidades como la temperatura fría y la se-

de un producto sometido a grandes dosis de

quedad relativa de estos suelos, la posibilidad

químicos, por lo que estarían comprometidas

asociativa de los cultivos de papa con cereales

tanto la salud del agricultor, de su familia y la

y leguminosas como la cebada y el haba, para

de los consumidores.

los cuales las condiciones geográficas de es-

Cuando la agricultura se orienta hacia el

tas tierras altas son también beneficiosas, y la

autoconsumo, provee alimentos de alta calidad

factibilidad de complementar las actividades

gracias a su diversidad, al menos eso afirman

agrícolas con la crianza de animales, gracias

quienes están potenciando retomar prácticas

a la propensión de crecimiento de pastos y

ancestrales agrícolas bajo la denominación de

pajizales en la zona, por lo que confirma la

“Agricultura Orgánica”. Talvez sea necesario

existencia de lo que él llama “sistemas pro-

volver los ojos a ella:

ductivos de altura”. Para él, la asociación de

papa ¿Como retornar a la cultura del agro, como hacer que volvamos los ojos acá? no es fácil. Hay que preguntarles a los abuelos y construir una nueva visión, ese

las actividades agrícolas con las ganaderas ha permitido la supervivencia y mejoramiento de las condiciones de vida de los campesinos andinos porque diversifica sus posibilidades económicas.

177

En las comunidades que se visitaron du-

encuentran están más bien, a nivel de peque-

rante esta investigación, se registró que los

ños y grandes productores ya que estos últi-

campesinos que cultivaban para el autocon-

mos, por ejemplo, si pueden acceder a semilla

sumo, complementaban la agricultura con la

certificada, disponer de maquinaria agrícola

crianza de cuyes y ganado lechero, de modo

y poseer lotes de gran tamaño, mientras que

que la siembra de papas está vinculada con el

los pequeños productores

manejo de pastizales. Como se verá en el acápite

no. Estas diferencias se no-

correspondiente a la preparación del suelo para

tan más durante la fase de

la siembra de papas, dejar que el pasto crezca

comercialización de la papa

en el terreno después de una o dos cosechas de

ya que el proceso produc-

papa, permite que el suelo descanse y recupere

tivo incide en el precio del

una parte de sus nutrientes con la participación

producto final, de modo que

del ganado, puesto que a la vez que se alimen-

a la hora de negociar con los

ta de él, lo abona progresivamente con lo que

comerciantes de papa, los

se mejora las condiciones del suelo en el que se

grandes productores pue-

volverá a sembrar el tubérculo.

den, por ejemplo, ofrecer

En 1980 el Instituto Nacional Autónomo

precios más bajos que los

de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

pequeños productores. Sin

clasificó a las tierras altas del Ecuador que

embargo, en todos los nive-

producen papa en Región Norte89 conforma-

les, las prácticas agrícolas

da por las provincias del Carchi e Imbabura;

se mantienen similares.

Región Central90 compuesta por las provin-

Entonces, para com-

cias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,

prender el sentido que tiene

Chimborazo y Bolívar; y Región Sur91 cons-

para los paperos el espacio

tituida por las provincias de Azuay, Cañar y

donde siembran, cultivan

Loja (Valderrama et al., 1980).

y cosechan sus papas, es

Estas regiones no presentan, dice Val-

necesario ir más allá de las

derrama et al. (1980), grandes diferencias

prácticas agrícolas, tratar

en cuanto a sus prácticas agrícolas en torno

de ver a través de ellas la

al cultivo de papa, ya que en todos los casos,

configuración de imagina-

siembran las variedades que requiere el mer-

rios que puedan describir a

cado, utilizan en su mayoría semilla propia,

la chacra, cementera, terre-

es decir no utilizan la semilla mejorada por el

no o papal.

INIAP; acostumbran a rotar la semilla en otros

La información reco-

lotes que, siendo de su propiedad, se encuen-

gida nos lleva a pensar en

tran en distintos pisos ecológicos, utilizan

la chacra como una forma

agroquímicos de manera generalizada y se los

de comprender e interac-

aplica generalmente durante la siembra y el

tuar con el tiempo, la chacra

cuidado de las plantas. Las diferencias que se

como el lugar de aprendizaje

89 La Región Norte produce

alrededor del 20% del total de la producción nacional debido a que tiene las mejores condiciones ecológicas, usa la tecnología más avanzada y tiene rendimientos promedios relativamente altos (…) La distribución de la precipitación permite hacer siembras escalonadas casi durante todo el año, lo cual reduce las fluctuaciones de producción. Esta región ha venido aumentando su participación en la producción nacional en los últimos años” (Valderramaet al., 1980: 12-13). 90 “La Región Central es la

más importante en cuanto a volumen de producción, con alrededor de un 40% del total. Es una región con grandes variaciones dentro de ella, tanto en lo ecológico como en la tecnología utilizada. Los rendimientos son similares a los de la Región Norte (…) La región ha venido disminuyendo su participación en la producción nacional” (Valderramaet al., 1980: 12-13). 91 “La Región Sur produce

alrededor de un 40% del total, y también ha venido disminuyendo en importancia. Es la región con más difíciles condiciones de producción y con los más bajos niveles tecnológicos y de rendimiento” (Valderramaet al., 1980: 12-13).

178

De la Chacra al Fogón y la chacra como una expresión de la organización social. En la chacra existen distintas temporalidades altamente vinculadas al ciclo de vida de la planta o las plantas que viven en ella. Cada una de las etapas de estos ciclos se traduce en alguna actividad humana: preparar el terreno, sembrar, desherbar, etc. Algunos agricultores conversan con sus plantas y leen en el paisaje los climas, otros han aprendido a ver en la coloración del follaje el estado de salud de la planta, y frente a esa observación determinan el tipo de químico que corresponde aplicar, otros son capaces de identificar el advenimiento de los

Camino a la chacra para sembrar papa. Casa Fría, Carchi.

fenómenos naturales por lo que pueden tomar acciones oportunas frente a ellos. Es decir, los

que contiene varias prácticas concretas, al

agricultores organizan su calendario de vida a

que acuden de vez en cuando (Entrevista a

través de la observación detenida y el registro

Henry Caicedo, 2013).

de los diversos procesos que se llevaban a cabo

Para la papa, por ser un fruto que crece

en sus cementeras. En la memoria de los pa-

debajo de la tierra, es fundamental evitar el

peros remanece el hecho de que la papa, por

quinto día de luna nueva para realizar cual-

su ciclo natural de vida, solamente se cosecha-

quier actividad; al parecer, esta fase lunar fa-

ba dos veces al año, de modo que la alimenta-

vorece el crecimiento y salud de los frutos que

ción familiar también estaba circunscrita a los

crecen fuera de la tierra, aunque los paperos

tiempos de la papa (Entrevista a Luis Montes-

desconocen la explicación de este fenómeno,

deoca, 2013). Con el advenimiento del uso de

lo siguen respetando en su mayoría. Nueva-

agroquímicos que permiten el cultivo de papa

mente el uso de agroquímicos permite que los

en cualquier momento del año, la presencia de

agricultores pasen por alto este tipo de prácti-

la papa en la mesa del agricultor es permanen-

cas, sin embargo su permanencia en el imagi-

te, pero el día del agricultor sigue organizán-

nario del agricultor, así sea en forma de anéc-

dose en referencia a su chacra.

dota, retoma el argumento que se plantea aquí:

papa Es posible encontrar esta relación es-

mientras el agricultor logre sincronizar armó-

trecha en otra dimensión, en aquella que

nicamente sus tiempos con los tiempos de las

vincula a la chacra con la luna, a pesar de

plantas, los tiempos de la tierra, los tiempos de

que el conocimiento sobre prácticas concre-

la luna, tendrá una chacra sana y productiva.

tas para aprovechar la influencia del astro

En la chacra también se definen los tiem-

en el crecimiento de la flora se han venido

pos del ser humano, los niños que fueron a

debilitando, los interlocutores confirman la

acompañar las actividades de sus padres van

existencia de un calendario lunar agrícola

asumiendo responsabilidades más complejas

179

conforme van creciendo, debido a que la forta-

Chimborazo y Tungurahua, aunque en esta

leza de su cuerpo va incrementándose a la par

última existe un gran apoyo a retomar la prác-

de sus habilidades. Por eso, es importante para

tica de cultivos asociados impulsado desde

los niños, cuando sus padres les dan el primer

Organizaciones No Gubernamentales (ONG)

azadón o cuando pasan del deshierbe al surca-

como Visión Mundial y los programas estatales

do de la tierra.

como Acción Nutrición, de modo que los agri-

Entonces, la cementera es un espacio

cultores van incluyendo en sus prácticas coti-

físico en el que se encuentran los tiempos de

dianas estos conocimientos que a veces, ellos

diferentes actores, cada uno de ellos emite se-

mismos tenían guardados en su memoria.

ñales que indican en que momento preciso se encuentra su proceso de vida.

Por las características actuales del cultivo de papa, el espacio de aprendizaje que ofre-

Pero para poder interpretar estas seña-

ce se concentra en este producto, de modo que

les, e incluso poderlas reconocer, es necesario

los paperos de 50 a 60 años aproximadamen-

contar con ciertos niveles de experiencia y el

te, son expertos en identificar el estado de sa-

desarrollo de ciertas habilidades, en especial la

lud de las papas, reconocen las diferentes va-

observación. Es así como la chacra también es

riedades de papa a pesar de que su flor es muy

un espacio de aprendizaje.

parecida, saben si un terreno va a ser propicio

Según algunos interlocutores, la mejor

para el cultivo o las dificultades que su geogra-

manera de aprender a leer los signos de la cha-

fía traerá si no se puede evitar sembrar en él,

cra es en la práctica del cultivo asociado. Para

todo esto con una sola mirada.

ellos, esta forma de cultivo responde completa-

Finalmente, la chacra es el escenario

mente a la forma de ser de la naturaleza, basta

donde toman forma las prácticas organizati-

con echar un vistazo a la forma en la que crece

vas de los paperos, es donde se manifiesta la

la flora en los campos no intervenidos, dicen,

comunidad. El trabajo al partir, el makimaña-

para constatar que la asociación de cultivos es

chi o presta manos, el presta días y las min-

la lógica de vida de la naturaleza (Entrevista a

gas, son talvez las manifestaciones más claras

Hilario Morocho, 2013).

en este aspecto.

Para el caso de los papales, según las in-

La siembra al partir es una forma asocia-

vestigaciones de Zuquilanda (1988), las combi-

tiva de trabajar la tierra en la que uno de los

naciones más comunes que se han comprobado

socios provee de mano de obra y las semillas,

adecuadas para el caso de las papas son papa

mientras que el otro pone el terreno y los pes-

con maíz, papa con quinua y papa con haba.

ticidas. Varios interlocutores han trabajado en

Si bien se registraron cultivos asociados

este sistema desde hace muchos años debido a

durante esta investigación, estos no estaban

que no cuentan con terrenos de su propiedad

directamente vinculados a la papa. En el Car-

o que están haciendo descansar a sus chacras.

chi especialmente su uso es muy limitado, se

Cuentan que las ganancias producidas por la

concentra en las huertas pequeñas de las ca-

sociedad son divididas en partes iguales entre

sas en la ciudad y está muy relacionado con

ambos socios y que estas se reparten al final

el autoconsumo. De igual manera sucede en

del proceso productivo, es decir, una vez que

180

De la Chacra al Fogón la papa haya sido comercializada (Entrevista a

Sin embargo, su participación en el ciclo pro-

Hugo Fuertes, 2013). Todos los paperos coinci-

ductivo de la papa se constriñe cada vez más a

dieron en que la condición fundamental para

la mercantilización del producto. De modo que

ingresar en este tipo de sociedad, es contar

en la actualidad, el socio que asume la respon-

con un elevado grado de confianza entre los

sabilidad de las prácticas agrícolas, general-

socios, ya que la incertidumbre que caracteri-

mente asume también todos estos otros roles.

za al cultivo de papa requiere de la compren-

El maquimañachi o el prestamanos (en

sión y apoyo mutuo cuando el mercado de la

español) está vinculado al día prestado, los in-

papa baja los precios del quintal.

terlocutores describen a esta actividad como la

Esta forma de organizarse para cultivar

prestación del trabajo familiar de forma gratui-

la chacra, permite que los agricultores sin te-

ta a un vecino durante algún momento particu-

rreno puedan ejercer su oficio, que los pape-

lar del cultivo de la chacra con el compromiso

ros propietarios de terrenos puedan dejarlos

de que cuando se necesite su retribución, este

descansar y que se diversifiquen las prácticas

vecino devuelva de igual manera este traba-

económicas, por lo que mantiene en vigencia

jo gratuito (Entrevista a José Toalongo, 2013).

a una práctica ancestral agrícola, la rotación

Generalmente incluía a miembros de la familia

de cultivos. Como se mencionó anteriormen-

como tíos, primos o cuñados, aunque también

te, la tierra debe recuperar los nutrientes

se daban casos en los que participaban miem-

y minerales perdidos durante cada cultivo,

bros de otras comunidades (Entrevista a José

según los interlocutores, el monocultivo des-

Toalongo, 2013). Este trabajo estaba compro-

gasta rápidamente a la tierra, de modo que

metido hasta cumplir un objetivo determinado,

para su mantenimiento es obligatorio dejar-

la cosecha de papas, por ejemplo. De modo que

la descansar antes de cada siembra. Para la

quienes participaban en el maquimañachi po-

papa es recomendable intercalar su cultivo

dían permanecer en su trabajo dos o tres días.

con la siembra de pastizales al menos cada

Sin embargo, por la cantidad de personas que

tres siembras de papa, lo que significa cada

atendían al prestamanos, generalmente no re-

año y medio o dos años.

querían más que un día de trabajo.

Quienes se asocian para sembrar al par-

El día prestado, en cambio, si se limitaba

tir no ocupan diferentes jerarquías, esta es la

al trabajo que se alcanzaba a realizar durante

diferencia fundamental con el trabajo de jor-

un día y debía ser devuelto de igual manera,

nalero o peón, aunque generalmente la pala-

con un día de trabajo, sin que el alcanzar un

bra del dueño del terreno tiene mayor peso a

objetivo concreto intervenga en el compro-

la hora de tomar decisiones o su participación

miso. Por ello, se apelaba al día prestado so-

en algún momento del cultivo generalmente

lamente cuando era necesario cumplir con

es protagonista. Son los dueños del terreno los

tareas cortas, como el deshierbe por ejemplo.

papa que solían invitar al almuerzo a los trabajado-

Todas estas formas de comprometer el

res o los que decían una oración y soplaban con

trabajo gratuito de los trabajadores está inclui-

licor a la primera semilla de papa durante los

do en el término minga. Este término es más

ritos de inicio de siembra en épocas pasadas.

conocido y no se circunscribe al ámbito agrí-

181

cola, talvez por ello es menos utilizado entre los paperos. Con el ingreso de los productos agrícolas al mercado, la chacra es ahora también el escenario de formas capitalistas de organización social, en especial, el trabajo al jornal, en este caso se reconoce con un pago económico el trabajo de cada agricultor que cultiva terrenos sobre los que no tiene ningún nivel de decisión y de cuyos frutos no se beneficia en absoluto. La única ganancia que tiene el jornalero es su pago diario. Como vemos, para los agricultores la chacra además de ser un recurso económico, es un espacio de confluencia de los tiempos, donde desarrollan y fortalecen sus habilidades y donde pone en práctica formas de hacer su sociedad. Incluso para aquellos que ven en la cementera más que nada un negocio que les permite mantener cierto nivel económico, el trabajo en la chacra sigue requiriendo una interacción importante con el medio ambiente que les dota de conocimientos particulares al respecto del territorio en el que están ubicados.

b) Diversidad de la papa Durante la presente investigación los interlocutores mencionaron al menos 24 nombres de papas nativas: Chaucha roja, Chaucha ratona, Chaucha blanca o Yema de huevo, Rosada, Gabriela, Esperanza, papa Puña, Uvilla, Pukashunku, Yanashunku, Leona, Moronga, Condela, Rosa, Cecilia, Violeta, Mampuera, María, Curipamba, Alpargate, Perita, Chihuila, Parda y Mora surco. A pesar de que los testimonios vinculados a estos nombres afirmaban su desaparición, encontramos siete de ellas en el mercado de Tulcán y se reunieron testimonios sobre su cultivo especialmente en las comunidades de Tixán y Achullay en la Sierra Central y en las parroquias de Julio Andrade, Juan Montalvo y García Moreno. Según los interlocutores, en 1986 la provincia de Chimborazo tenía 488 variedades de papa que se fueron perdiendo con la introducción del monocultivo en el proceso agrícola con lo que los campesinos concentraron su esfuerzo en la producción de papa comercial, con lo que se perdieron las semillas de algunas variedades nativas (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). Por su parte, en las investigaciones de la Escuela Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) (Ver Anexo 1) se encontraron 34 variedades de papa nativa cultivadas en las comunidades de las provincias de Chimborazo y Tungurahua donde se concentra su trabajo y explica que su cultivo es muy común entre los comuneros, a pesar de que son pequeñitas y no son comerciales. Según sus investigaciones estas papas forman parte de la comida cotidiana especialmente por la facilidad de su preparación (cocinadas con cáscara acompañadas de ají) (En-

Canasta de papas - Imbabura

trevista a Susana Villacreses, 2013).

182

De la Chacra al Fogón nica, donde estaban centradas la autoridad política y la producción de los principales comestibles (Salomon, 1990: 33-34).

De todos modos, estos testimonios confirman no solo la supervivencia del cultivo y consumo de varias especies nativas, sino que como se señaló anteriormente, también es muestra de la supervivencia de la agricultura

A esto nos referíamos cuando afirmába-

para el autoconsumo. La papa nativa todavía

mos que el potenciar la diversidad es la clave

no se ha transformado en mercancía.

para sobrevivir en los páramos y punas an-

Su cultivo no requiere de mayores cuida-

dinos, y de hecho los antiguos moradores de

dos de los que requieren las especies mejoradas,

este territorio lo sabían. Es posible que ese co-

aunque si se menciona que son más vulnerables

nocimiento haya sido transmitido de manera

a plagas y enfermedades, sin embargo no se re-

intangible a los actuales paperos y que esté

gistraron prácticas particulares en su cultivo ni

escondido en los silencios que separaban las

en sus formas de preparación, a pesar de que

preguntas de sus respuestas cuando inten-

su presencia en la mesa andina es tan antigua.

tábamos conocer los motivos por los que se

Salomon (1980) explica que para el caso

mantiene el cultivo de papas nativas.

particular de los Andes, la diversidad de los

De la mano con esta transmisión mística

cultivos determina el éxito o fracaso en el asen-

de un conocimiento ancestral de superviven-

tamiento de una sociedad, lo que se expresa en

cia en los Andes, comprender las razones que

el desarrollo de los “archipiélagos verticales”

tienen estos agricultores para mantener los

para el control de esa diversidad:

cultivos de papa nativa también obliga utilizar una lógica que se va olvidando. Es pensar en

(…) el estudio de las fuentes etnohistóricas y los resultados de los estudios de campo durante los años 60, ofrecieron fuertes evidencias de una constelación característica de controles verticales observados en muchas sociedades del centro y sur de los Andes, desde las pequeñas aldeas, hasta el mismo imperio inca. Esta constelación, conocida como el “archipiélago vertical”, descansa en el manejo de varios enclaves más o menos pequeños, localizados para controlar los recursos cruciales en los múltiples pisos verticales y ecológicos, sacrificando la continuidad territorial por la independencia económica. En particular, el clásico “archipiélago vertical” tiene por centro un asentamiento densamente poblado, más o menos homogéneo en la cultura y auto-identificado como una sola unidad ét-

que los beneficios del trabajo no se manifiestan en cantidades de dinero, aunque estas se transformen después en objetos que hagan la vida del agricultor más liviana, es pensar que el trabajo está suficientemente pagado con la posibilidad de degustar una gran variedad de sabores, que las chacras produzcan varios alimentos en lugar de uno y que en eso se pueda encontrar una vida satisfecha.

papa

La gran variedad de formas y colores que

puede adoptar la especie solanum tuberosum seguramente tuvo significados particulares, alguno de ellos talvez se manifestaron en alguna forma de preparación particular o en la selección de cierta época o momento para su consumo, pero que hoy no aparecen ya en el recuerdo de la gran mayoría de los interlocutores que alimentan este estudio.

183

Las pocas prácticas que se recogieron son profundizadas durante el acápite destinado a la función de la comida con papa, pero quién las conoció también afirma su desaparición de las prácticas en la comunidad. Por su forma, papas como la Alpargate eran escogidas cuando se iba a solicitar un préstamo, o papas como la Chihula servían para determinar si una mujer había desarrollado la habilidad de pelarlas, por ejemplo. Por la rapidez en su preparación, las papas Perita eran las preferidas de las amas de casa que necesitaban alimentar a la familia rápidamente (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013). Y nada mejor que la papa Rosada para compartir con la familia por su particular consistencia y delicado sabor (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Los testimonios cuentan que en el Carchi, los agricultores han mantenido la semilla de la papa Mampuera por 100 años: Dese cuenta que yo ya tengo 54 años. Mi papá, él tiene 90 años y él dice que cuando él ha tenido uso de razón, ya ha existido la Violeta, la Rosada y la Mampuera. Han existido ya mucho tiempo atrás. Se la va manteniendo sacando la semilla de la cosecha, seleccionándola a la más buena para que no se degenere y así se la va manteniendo (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).

en la necesidad de satisfacer los requerimientos del mercado. El mercado requiere una papa de aproximadamente 10 cm de diámetro, cuya carne sea amarilla, que soporte procesos de almacenamiento y congelamiento sin perder sus características básicas de sabor y procesos de preparación como la fritura. Adicionalmente la especie debe ser resistente a plagas y enfermedades de modo que su cultivo requiera de la menor inversión posible (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Las investigaciones de entidades como la ESPOCH y Visión Mundial han logrado determinar que las papas nativas, en especial la Pukashunku y la Yanashunku contienen altas cantidades de hierro, por lo que promueven su cultivo y consumo en las comunidades que muestran altos niveles de desnutrición en sus niños. Adicionalmente, el Centro Internacional de la Papa (CIP) (Ver Anexo 1), en cooperación con otras instancias nacionales e internacionales vinculadas a la papa, ha lanzado al mercado las papas Kiwa que son hojuelas fritas elaboradas a partir de estas variedades de papa, que están abriendo el mercado para que el consumo de papa nativa se difunda en el mundo. Sin embargo queda la duda de como afectará el ingreso al mercado a la papa nativa. Lo más probable es que su transformación en mercancía la haga protagonizar nuevos monocultivos en las chacras de los paperos,

Una vez más, no hay razones que expli-

que su crecimiento se vuelva dependiente de la

quen este tipo de fenómenos que vayan más

aplicación de agroquímicos y que la estabilidad

allá que el capricho del agricultor, el aprecio

económica del agricultor dependa de su cose-

por la variedad y/o el gusto por el sabor. Sin

cha y ya no su disfrute y salud. Seguramente, al

embargo, esfuerzos de este tipo preparan va-

igual que sus variedades hermanas la chola y la

rias preguntas para una futura investigación.

superchola, pierdan también sus chímbalos y

El principal factor que causó la desaparición de estas especies recae exclusivamente

con ellos la información genética que han venido guardando durante miles de años.

184

De la Chacra al Fogón Para esta especie vegetal, los chímbalos

relación con el mercado, el presente acápite no

son una especie de certificado de linaje ances-

trata solamente de las prácticas vinculadas a la

tral; el proceso de reproducción del tubérculo

chacra, sino que se incluyen el manejo de se-

a través del chímbalo es mucho más demorado

milla certificada y la comercialización. Aunque

que el proceso por medio del propio tubérculo,

la presente investigación se concentra en el rol

por ello los agricultores no lo utilizan aunque

del papero de manera particular, es importante

conocen los principios del tratamiento. Según

contar con el panorama completo del fenóme-

lo que manifiestan, un conocimiento a pro-

no, del que el protagonista de este estudio es

fundidad permitiría continuar desarrollando

solamente uno de los eslabones de la cadena.

el proceso de domesticación de la planta en la

Preparación del terreno

misma chacra, de modo que sería posible que cada agricultor tenga a su alcance la innovación de las variedades sin requerir la intermediación del Estado. Pero por lo pronto, debido a los requerimientos del mercado, los paperos se encuentran reproduciendo las semillas de papa mejorada, lo cual sería la forma de manejo de semilla generalizada en el país. Por su parte, las semillas que cultivaron las generaciones de paperos que los antecedieron, son valoradas negativamente dentro del mercado, de modo que no se preocupan en dejarlas perder (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Es así como se va limitando la autonomía que alguna vez dio la papa a las comunidades andinas. Con la pérdida de la diversidad, de los conocimientos que antes permitieron potenciarla, e inclusive del cuerpo biológico de la planta capaz de revivirla, la transformación de

El primer paso para la siembra de papa, es la selección de un buen terreno, aunque en general los agricultores siembran en el terreno que hay porque no tienen la posibilidad de escoger alguno, a pesar que si tratan de aprovechar las particularidades del terreno para resguardar mejor a sus papales. La selección de terrenos se fundamenta en criterios básicos como que sea un suelo descansado que ha permanecido sin cultivos durante al menos dos años, o que la cosecha anterior haya sido de alguna leguminosa en especial: el haba, o que se lo haya dedicado a pastizales (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Otra característica que predispone de mejor manera a un terreno para el cultivo de papa es que tenga cierto grado de pendiente, esto permite proteger a las papas de las hela-

papa la papa en una mercancía se completa.

c) Selección, preparación del terreno y siembra

das, los vientos y los rayos del sol directos, sin embargo, estas características también limitan la posibilidad de que el agricultor utilice maquinaria, por lo que trabajarla requiere de grandes esfuerzos (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).

A continuación se exponen las caracte-

Una vez determinado el terreno donde se

rísticas principales de las actividades agrícolas

procederá a sembrar, se pasa a dar una ade-

tendientes a la producción de papa que se regis-

cuada preparación del suelo, ya que es nece-

traron durante la investigación. Por su estrecha

sario que esté bien alimentado para que pueda

185

Nuestra Pachamama es también lo mismo, como ha pasado problemas es necesario protegerla bien, mantenerla bien y cuidarla bien (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).

El follaje que queda sobre el terreno después de la cosecha de la papa, es tratado para evitar enfermedades en el suelo y preparar el terreno para la próxima siembra. La Libertad, Carchi.

producir de manera adecuada, como se explica en la siguiente metáfora: (…) cuando uno sale a trabajar en cualquier parte necesita haberse alimentado bien, sino, no se puede trabajar pues se tiene hambre. Cuando se sale comiendo, haciendo chapo con máchica, puede trabajar todo el día. Lo mismo pasa con el terreno, así mismo se tiene que proteger, se tiene que cuidar, se tiene que abonar. Cuando el terreno está sin alimento, es lo mismo que estar enfermo, es como si ya fuera a fallecer.

Cuando el terreno va a ser sembrado por primera vez, es necesario desmontarlo, que significa sacar los árboles y flora existente cortándola y quemándola para obtener una superficie limpia donde sembrar (Entrevista a Rubén Vacas, 2013). Una vez limpio el terreno, es necesario abonarlo. Una de las prácticas sobre las que se registraron muchos testimonios durante la investigación y que además la Central Ecuatoriana de Servicios Agrícolas (CESA) (1993) recomienda, es el abono de la parcela utilizando ganado. Según lo describe en su texto, dejar que el ganado consuma la vegetación del terreno y se desocupe en el mismo durante al menos seis meses, permite que el suelo se vaya enriqueciendo en nutrientes. Los paperos lo confirman, dicen que la majada del ganado va engordando el terreno, le da una textura granulada y firme. En contraposición a esta condición de la tierra, está la tierra estéril, la cual se ve “finita y polvorienta” (Entrevista a Manuel Pinchao, 2013). Recordamos aquí la importante función de la rotación de cultivos, para ello es necesario también reconocer las condiciones en que cada cultivo deja al suelo para poder determinar el cultivo que vendrá a continuación. Como vimos, para sembrar papa el mejor producto para intercalar con ella es el haba, pero los paperos indican que la avena la vicia y la alfalfa también dan buenos resultados porque le permiten al suelo recuperar los minerales y demás nutrientes que el cultivo de papas consume (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

186

De la Chacra al Fogón Pero también, el cultivo rotativo permite planificar la producción, aunque para ello

mejores clientes, por ejemplo.(Entrevista a Rubén Vacas, 2013).

es necesario poseer más de un terreno para

Cuando ya se ha nutrido al suelo, es ne-

cultivo, con esta práctica es posible mantener

cesario aflojarlo para que inicie un proceso

una producción permanente de papa, de modo

que los agricultores conocen como “descom-

que los réditos económicos también son per-

posición” o “pudrición”, que viene a ser el tiem-

manentes (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

po en el que el abono se incorpora a la tierra.

Adicionalmente, según CESA (1993), la

Este tiempo depende mucho del tipo de abono

rotación de cultivos ayuda a eliminar posibles

que se haya puesto, del tipo de cultivo previo,

plagas que contenga el suelo, especialmen-

de la ubicación del terreno, etc. (Entrevista a

te intercalando la siembra de papas con la de

Luis Montesdeoca, 2013).

cebada, haba, pasto o barbecho. Según sus in-

Una vez que el suelo haya entrado en des-

vestigaciones, estos productos inhiben el cre-

composición, se procede a moler la tierra hasta

cimiento de gusano blanco y gusano trozador especialmente, además recomiendan la siembra de chochos, quinua y habas de manera paralela a la siembra de papas. Las condiciones actuales de la tierra de cultivo hacen que la tarea de alimentar al suelo deba contemplar la introducción de una gran variedad de componentes químicos entre abonos y desinfectantes. Aunque existen productos orgánicos elaborados a partir de la descomposición de agentes naturales como hojarasca, la excreción del ganado, melaza, entre otros, como el biol, el compost o los tés naturales que también nutren al suelo pero sin impactos negativos (Entrevista a Hilario Morocho, 2013). Los productos químicos como la urea o los pro-

obtener un suelo “ñuto”, es decir aflojarlo deshaciendo los terrones y retirando las chambas. El arado y la yunta de bueyes son muy útiles en estos momentos, aunque su utilización debe ajustarse a la pendiente del terreno ya que de esto depende la cantidad de pasadas del arado o rastra (CESA, 1993). Tanto en la provincia del Carchi como en Tungurahua, donde se presenciaron siembras, se encontró el terreno ya preparado y de los testimonios de los interlocutores, no se hallaron diferencias sustanciales en los procedimientos. El terreno es removido varias veces con una profundidad que oscila entre los 20 y los 40 cm, uno de los elementos más importantes que hay que tomar en cuenta para la ejecución del arado o rastra, es que los surcos no sean

papa ductos ricos en nitrógeno, fósforo y potasio son más accesibles, más que un tema de cos-

tos, es un tema de facilidad de adquisición y aplicación, mientras que los compuestos or-

gánicos requieren de un intenso trabajo de recolección de materia orgánica y tiempo de

preparación, los productos químicos se ex-

realizados en dirección a la pendiente, ya que esto puede erosionar el suelo, en vista de que se lavan las tierras fértiles que están en la epidermis del suelo (CESA, 1993).

Siembra

penden en almacenes y tiendas que incluso

Cuando ya se ha cumplido con la pre-

ofrecen descuentos y pruebas gratis para los

paración del terreno, se define fecha para la

187

siembra con la convocatoria a la mano de obra,

Ahora esta convocatoria se presenta a

como se mencionó anteriormente, una forma

través del contrato del jornal de un comune-

de acceder a ella es a través de la activación de

ro o extranjero (que en la zona norte general-

las redes sociales en la forma de mingas, pres-

mente provienen de Colombia). Para esta fase,

tamanos o maquimañachi. Lastimosamente

el jornal está reconocido en USD 10,00 con-

estas formas organizativas van debilitándose

templa el desayuno y almuerzo del trabajador

con el transcurso del tiempo. Antes, cuando se

más el material que se utilizará: azadones, cos-

llamaba al maquimañachi todas las familias

tales, semilla, abono y fertilizante. La cantidad

de la comunidad participaban de modo que se

de mano de obra que se contrata depende de la

reunían suficientes manos para que el trabajo

cantidad de quintales que se quiera sembrar y

no se concentre en una sola parcela, sino que

del tamaño del lote donde se realizará el traba-

más bien cubra la mayor cantidad de parcelas

jo (Entrevista a Hugo Fuertes, 2012).

de la comunidad para poder aprovechar de

Una vez que se haya asegurado la par-

mejor manera esa abundante concurrencia.

ticipación de los trabajadores, es necesario

En aquellos tiempos, hace aproximadamen-

organizar el trabajo, para ello se determinan

te 30 años, los que respondían con su trabajo

las responsabilidades de cada participante:

al llamado del maquimañachi superaban la

quienes abren los surcos o realizan el gua-

cantidad de 20 personas, los interlocutores

chado, quienes siembran, quienes rocían el

recuerdan que incluso llegaban a 30, lo que

desinfectante y quienes tapan las semillas. La

les permitía trabajar hasta cinco lotes en una

cantidad de sembradores se determina según

jornada de trabajo de un día (Entrevista a José

la cantidad de guachos surcados, se distribuye

Toalongo, 2013).

la semilla dependiendo de la cantidad de sembradores y se determinan las cantidades de desinfectante a utilizar dependiendo de la cantidad de semilla que se sembrará (Entrevista a Rubén Vacas y Luis Montesdeoca, 2013). Hasta hace unos 50 años, bastaba con la mano de obra de la familia para realizar estas labores porque eran familias numerosas, en los casos en los que la familia estaba compuesta por 10 personas y estas estaban en edad de trabajar, el dueño del terreno, generalmente el padre, no contrataba mano de obra para la mayoría de trabajos agrícolas, de modo que el costo de producción por quintal era mucho menor al actual y los beneficios parecían ser

Para sembrar papa, primero es necesario abrir la tierra con el azadón para formar los surcos donde se depositará el tubérculo. Casa Fría, Carchi.

mayores (Entrevista a Hugo Ibarra, 2013). Estas condiciones se han venido transformando sobre todo debido al giro que la educación le

188

De la Chacra al Fogón da a la adquisición de oficios, los jóvenes pre-

resulta en una mayor brotación, es decir, ma-

fieren estudiar en las universidades o buscar

yor número de tallos. Además de esta manera,

oficios que los vinculen a las ciudades para

la planta cuenta con suficientes reservas ener-

salir del campo. Según los interlocutores, la

géticas que le permiten incluso superponerse

mayor amenaza que se le viene a la agricultura

a una helada. Si supera los 100 gr. es mejor

es el déficit de mano de obra (Entrevista a Luis

sembrar la semilla sola, pero si es inferior es

Montesdeoca, 2013).

posible juntarla con otras dos o hasta cuatro

Retomando las labores de la siembra, lo

más (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

primero es ir abriendo la tierra con el azadón

Con los surcos ya definidos, se trae la

o con el tractor, dependiendo de las posibili-

semilla, se la ubica en un lugar estratégico del

dades económicas del dueño del terreno y de

sembrío desde donde se la pueda entregar fá-

las características del terreno, para formar los

cilmente a quienes la sembrarán. Las semillas

surcos donde se depositará luego el tubérculo.

son tubérculos seleccionados que se han he-

A este procedimiento se lo conoce como gua-

cho verdear, es decir se los ha puesto en luga-

char o melgar, los guachos están separados

res donde puedan germinar por lo que poseen

unos de otros por ochenta centímetros de dis-

brotes desde los cinco milímetros hasta un

tancia aproximadamente y deben ser surcados

centímetro de longitud.

perpendicularmente a la pendiente para evitar

Muchos agricultores consideran que la

que la tierra fértil, los abonos, incluso las mis-

siembra de papa es un rol tradicional de las

mas semillas cedan a esta y resbalen.

mujeres, las explicaciones que se registraron

Una práctica antigua de guachado que

refieren a una capacidad propia de la mujer

pudo ser registrada en Tamboloma, comu-

para medir distancias, para ser meticulosa,

nidad del cantón Ambato de la provincia de

para seleccionar rápidamente las parejas y

Tungurahua, es la del guacho rozado. Pazos C.

debido a que poseen una precisión innata para

(2010a) explica que es un sistema prehispáni-

este tipo de actividades (Entrevista a Rubén Va-

co de surcado de la tierra que permite una la-

cas, 2013). Esta tradición se registró tanto en el

branza reducida. Dice que “se basa en la cons-

Carchi como en Tungurahua y al decir de los

trucción de camellones de chambas viradas

paperos, está extendida por todo el país.

y cortadas para facilitar la forma de como se

Es así que las mujeres acuden al lugar

deposita la semilla” (Pazos C., 2010a:37). Según

donde se ha puesto la semilla, acomodan un

los agricultores, esta técnica permite contro-

costal amarrando dos de sus extremos y se lo

lar de manera natural la presencia de gusano

cuelgan al cuello como un bolso, no se registró

blanco (Entrevista a Rubén Vacas, 2013).

un nombre particular para este implemento,

papa Una vez guachado el terreno, se proce-

pero los paperos se refieren a este como carril

de a la ubicación de la semilla, su cantidad de-

o costal. En él se carga toda la semilla que la

pende del tamaño de cada una, siendo lo más

sembradora sea capaz de sostener, para a con-

aconsejable una semilla de 60 a 100 gr. que se

tinuación ubicarse en el extremo más distante

la siembra junto con otra igual (la pareja), de

del grupo de guachos que le toca sembrar e

esta manera se potencia la producción porque

iniciar su labor, que empieza con la ubicación

189

de la primera pareja en el guacho y continúa

Una vez que las mujeres terminan de

con la ubicación del resto a una distancia de 25

poner la semilla, el encargado de la bomba de

a 30 centímetros, o un paso. Una vez que ter-

fumigación hace su trabajo: la desinfección de

mina de ubicar todas las semillas de su carril,

la semilla y el guacho. Para ello, el dueño del

acude nuevamente a la entrega de semilla has-

terreno, un técnico que esté acompañando la

ta terminar de sembrar sus guachos.

siembra o la persona que más sepa, prepara la

Sin embargo, aunque esta práctica se man-

mezcla de desinfectante a un lado de la cemen-

tiene, ya no es el trabajo exclusivo de las mujeres

tera. Esta mezcla depende de cada producto

en las tareas de cultivo de los papales, actual-

que se vaya a utilizar y consta en las instruc-

mente las diferentes circunstancias económicas

ciones de uso escritas en los paquetes que las

y políticas del país han determinado que las mu-

envuelven. Otros agricultores confían en las

jeres asuman todos los roles que les sean posible

instrucciones que les dan los responsables

para poder lograr el sustento de su familia.

de las tiendas donde adquieren el producto y algunos prueban por su lado las composicio-

En la realidad, hechos como la migración han trastrocado esta división original y las mujeres han debido asumir nuevas tareas, inclusive, en algunos casos: arar, lo cual para las mayores es considerado un pecado, quizá porque sólo el hombre debe roturar el elemento femenino, mítico y nutriente que es la pachamama. ‘Para sembrar papa, el terreno preparan los hombres, la siembra solamente mujeres; los aporques y deshierbes hombres y mujeres combinado; para la cosecha también hombres, mujeres, ya familia completa…’ (Entrevista a mujeres, IIE/PUCE, 1985) (Naranjo, 2005: 99).

nes que les dan mejores resultados en base a su propia experiencia o la de sus vecinos. El manejo de químicos sigue siendo tratado con ciertos niveles de empirismo, pese a los esfuerzos del Estado, las ONGs y las mismas empresas agroquímicas de capacitar a los agricultores. Un ejemplo concreto de este hecho es que los agricultores no acostumbran utilizar mandiles, gafas, tapabocas o guantes para la manipulación del químico. Los interlocutores coincidieron en que esta falta de precaución es la regla general en el comportamiento del agricultor a la hora de aplicar los químicos y la explican diciendo que su intención es cumplir con la tarea rápidamente y que consideran que

Como se explicó, no se logró un testimonio que profundice las razones por las que las

utilizar todos los elementos necesarios para protegerse les resta tiempo.

mujeres asumen la siembra, quizá porque las

Algunos incluso cuentan que a veces ni

prácticas agrícolas tradicionales van perdien-

siquiera se limpian las manos para alimentarse

do su sustento con el paso del tiempo y con

luego de una aplicación, cuentan que muchos

ellas su sentido. Además la inclusión de nuevas

agricultores cumplen la tarea de desinfección,

tecnologías trae consigo la implementación de

fumigación o fertilización durante la mañana

nuevas prácticas. Es posible que muchas de las

y al salir de la chacra, permanecen con la mis-

manifestaciones que se vinculan a ellas estén

ma ropa todo el día (Entrevista a Mesías Ma-

ya vacías de contenidos.

fla, 2013). Esta falta de cuidado ha provocado

190

De la Chacra al Fogón la intoxicación de agricultores, pero aún así no se logra implementar entre los paperos la práctica de trabajar con seguridad al realizar estas tareas. Una vez que la mezcla está hecha, se la coloca en la bomba de fumigación y esta en la espalda del responsable de la desinfección. Se ubica al inicio del primer guacho y empieza a rociar de tubérculo en tubérculo con el producto, esta es la primera aplicación de químico. Se lo aplica tanto a la semilla como al surco, cuando el tiempo es bueno (no hay lluvias o sequedades extremas o cambios drásticos de temperatura) se lo aplica durante la siembra, como se narró en este párrafo.

La fumigación consiste en la desinfección de las semillas de la papa, tubérculo a tubérculo, para evitar infecciones en la planta. Casa Fría, Carchi.

Sin embargo, si el tiempo se pone malo, se lo vuelve a poner durante el tape (Entrevista a

La semilla de papa

Hugo Fuertes, 2013). Una vez ubicada la semilla se procede al tape, este trabajo generalmente es llevado a cabo por los varones y consiste en ir cubriendo la papa con tierra ayudándose del azadón. El trabajo de siembra visto a la distancia puede describirse como el caminar de hombres y mujeres de manera ordenada por una secuencia regular de líneas, formadas por los guachos. Las mujeres se agachan a cada paso para ubi-

Como vimos, la papa tiene dos formas de reproducción natural, la sexual a través de los chímbalos y la asexual a través de los mismos tubérculos producidos. La reproducción sexual requiere de mucho trabajo y la utilización de equipo especializado para mantener las condiciones adecuadas para que estas broten, adicionalmente es necesario sembrar los frutos de estas plantas durante algunas

car correctamente las semillas y son seguidas

generaciones para conseguir un tubérculo de

por quien las desinfecta y por el resto de varo-

buen tamaño. De manera que esta forma de re-

nes que van tapando las semillas descubiertas

producción es la menos apropiada si se quiere

con la tierra acumulada a los costados de cada

consumir el producto rápidamente.

papa guacho con la ayuda de su azadón.

En cambio, para modificar la informa-

El tiempo que dura la siembra depende de

ción genética de la planta, este procedimiento

la cantidad de personas que participan en ella,

ha demostrado ser muy exitoso. Gracias a ello

generalmente se inicia muy temprano, entre

el INIAP ha creado variedades de papa capa-

las 5 y 6 de la mañana. Al empezar puntuales,

ces de producir tubérculos grandes en gran

un grupo de seis personas logran sembrar un

cantidad, con defensas naturales en contra de

lote de una hectárea en una jornada, es decir,

ciertas plagas y enfermedades, y dueñas de

terminando alrededor de las cuatro de la tarde.

consistencias particulares que las hacen muy

191

apetecibles en el mercado, tal es el caso de la

nes sencillas de lugares donde la papa pueda

papa chola o la fripapa.

recibir luz solar y también donde pueda permanecer seca durante el tiempo que requiere

(…) la manipulación a nivel genético de la papa ha permitido que creen variedades resistentes a las enfermedades y que se mejoren sus características para hacerlas apetecibles para el mercado, enfocando el uso que le queremos dar. Antes el consumo principal era la sopa, el locro, pero los últimos años esto ha cambiado de modo que se prefiere la papa industrializada, procesada. Las variedades anteriores no han tenido esas bondades de industrialización, por lo que el INIAP ha visto como mejorar las variedades para poder responder a este requerimiento. Entonces aquí estamos frente a la variedad INIAP: Fripapa que es característica para la fritura (…) (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

para brotar; para ello es fundamental que los tubérculos no estén en contacto directo con la tierra, para de esta manera evitar el ataque de plagas y enfermedades. Una vez que los tubérculos cuentan con brotes de cinco milímetros a un centímetro de longitud, es posible sembrarlos. Adicionalmente, para contar con buena semilla es importante renovarla frecuentemente, los agricultores indican que de esto depende que se puedan obtener cosechas abundantes de tubérculos sanos. La renovación consiste simplemente en utilizar pocas veces las semillas seleccionadas de la misma cosecha y utilizar periódicamente semilla criada en otros lugares (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Cuentan los agricultores que los abuelos intercambiaban sus semillas para que la

Los agricultores utilizan solamente la

producción en diferentes terrenos renueve la

reproducción asexual, por ello han reunido

semilla y la fortalezca (Entrevista a Bernardo

una gran cantidad de conocimiento en cuan-

Gozniay, 2013), pero en la actualidad se prefie-

to a técnicas que permiten determinar cuáles

re utilizar la semilla producida por el INIAP,

tubérculos tendrían una brotación y produc-

que es semilla certificada.

ción sana, y como ayudar a que su germi-

En Ecuador, la semilla certificada es

nación sea adecuada. La primera técnica es

producida de manera exclusiva por el INIAP,

conocida como la selección de semillas, que

que la reproduce a través de convenios con

consiste en identificar en cada papa cosecha-

pequeños y medianos agricultores como

da ciertas características que han probado

CONPAPA, empresas como Agripac y Go-

ser necesarias para una buena producción.

biernos Locales como el Consejo Provincial

Como es parte de la cosecha, esta actividad

del Carchi. Para poder reproducir semilla,

es mejor explicada más adelante dentro de la

los aspirantes a semilleristas deben aprobar

fase final de la cosecha.

procesos técnicos que aseguren que la ca-

La segunda técnica es conocida como

lidad de la semilla no será deteriorada por

el verdeamiento o germinación de la semilla,

agentes externos como plagas, enfermeda-

para lo cual es necesaria la utilización de silos

des o contaminación con otras especias. Para

verdeadores. Estos consisten en construccio-

ello el Ministerio de Agricultura, Ganadería,

192

De la Chacra al Fogón Acuacultura y Pesca (MAGAP) evalúa los terrenos donde se procedería a la multiplicación de semilla verificando su ubicación, altura, distancia de otros cultivos y adicionalmente visita la siembra para comprobar la aplicación correcta de químicos durante el proceso de cultivo, una vez verificadas todas estas circunstancias, el MAGAP certifica esta papa y ella entra en circulación. (…) para producir semilla un agricultor necesita algunos elementos: que esté sobre los 3.100 msnm, suelos en su medida libres de nematodos, accesos viales adecuados, acceso al riego y también un nivel de inversión por el alto costo de la semilla registrada que es (sic) para multiplicación de semilla que al momento está sobre los USD 33,75 porque el único proveedor al momento en el país es el INIAP. Estos productores semilleristas comienzan a multiplicar semilla. Esto permite que la semilla esté a disposición de los pequeños productores con más regularidad y con ella se dota en primera instancia a nuestros propios socios y posteriormente se le da un sentido comercial y se la vende al resto de agricultores en general, de modo que como organización podemos ofertar semilla certificada, bajo un protocolo de calidad que se realizó conjuntamente con nuestra gente (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

Los silos verdeadores son construcciones sencillas en las que se almacena la papa para germinación de semilla. En los silos, los tubérculos reciben luz solar, se mantienen secos y pueden alcanzar el verdeamiento necesario para la germinación de brotes. Casa Fría, Carchi.

pequeños productores no pueden acceder a ella regularmente, es por ello que trabajan con semilla que ellos mismos seleccionan de entre las papas que cosechan. Con el ingreso de la papa al mercado, su producción requiere cada vez con más urgencia contar con semilla para sembrar porque se logra mayor rentabilidad cuando

papa

es posible mantener una siembra y cosecha permanente. Adicionalmente, las nuevas prácticas agrícolas y el uso de químicos,

Podemos ver que la circulación de la se-

permiten que los agricultores estén perma-

milla certificada, sucede a través de la com-

nentemente sembrando y cosechando, por

pra directa o la entrega en porcentajes a las

lo que es necesario contar con altas cantida-

organizaciones de agricultores semilleristas.

des de sacos de semilla para poder proveer a

Cada quintal de semilla mejorada tiene un va-

tiempo a los agricultores (Entrevista a Luis

lor aproximado de USD 33,75, por lo que los

Montesdeoca, 2013).

193

d) El cuidado y la cosecha Una vez culminada la siembra, se pasa al cuidado de las plantas, esta actividad es conocida entre los agricultores como labores culturales. El objetivo central de las labores culturales es el cuidado de la salud de la planta y la vigilancia de su correcto crecimiento de manera que se pueda asegurar una cosecha abundante. El cultivo de papas es vulnerable a una gran cantidad de plagas que aunque su impacto difiere dependiendo de la ubicación geográfica de la parcela, se trata básicamente de insectos como gusano blanco, polilla, moscas y nematodos. Adicionalmente es preciso proteger al papal de enfermedades provocadas por la acción de virus, bacterias y hongos como la lancha. Los daños que estos agentes causan al tubérculo son generalmente putrefacción, marchitamiento, enanismo, manchas y otros que se presentan en las diferentes etapas de vida de la planta (CESA, 1993). El clima también interviene en la propagación de plagas y enfermedades, los paperos cuentan que los climas cálidos permiten la proliferación de plagas mientras que no son buenos para diseminación de enfermedades. Por su parte las plagas deterioran el tubérculo debido a que se alimentan de su carne, por lo que disminuyen su precio en el mercado. De igual forma los minadores de hoja, al alimentarse de esta, no permiten que la planta tenga una buena producción y de igual manera el papero pierde con la cosecha. (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Debido a que la salud del sembrío tiene tantos agentes externos que lo pueden afectar, es necesario que los agricultores lo visiten regularmente y aprendan a detectar los signos

de las enfermedades a simple vista para poder actuar a tiempo. Adicionalmente, los tratamientos preventivos con químicos son practicados de forma regular. La decisión de aplicar los remedios parte de las condiciones climáticas fundamentalmente, de modo que durante las épocas lluviosas, condiciones propensas para la propagación de hongos, se realizan aplicaciones cada 7 días, mientras que cuando las condiciones son más favorables y los climas son más cálidos y secos, se disminuya la frecuencia de aplicación a 20 o 21 días (Entrevista a Henry Caicedo, 2013). Nosotros tenemos que estar constantemente aquí en el cultivo viendo lo que es presencias (sic) de plagas, enfermedades y de acuerdo al tiempo también se deben realizar las aplicaciones. Por ejemplo cuando es verano se hace que se yo, una aplicación fitosanitaria cada 20 días, 21 días. En cambio cuando está lloviendo las condiciones son más propicias para los hongos, ahí hacemos cada 7 días, 14, 15 días. Entonces toca (sic) estar constantemente aquí en el cultivo, por lo menos darse una vueltita, que se yo, dedicarle unos 10 minutos a ver el cultivo, así… a ver que presencias (sic) hay de enfermedades o de alguna plaga, algún síntoma que presente (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

Las labores culturales consisten entonces, en tres actividades concretas realizadas periódicamente: el deshierbe, el aporque y el control fitosanitario. El deshierbe se lo hace a los 21 días después de la siembra y consiste en revisar la chacra de guacho en guacho mirando que no existan semillas descubiertas y tapándolas

194

De la Chacra al Fogón adecuadamente, retirando plantas que no co-

esté asida correctamente al suelo, permitir

rrespondan al cultivo para que no compitan

la conservación de la humedad, entre otros

por nutrientes con las papas y verificando que

(CESA, 1993). El control biosanitario también es cono-

el crecimiento de la planta es adecuado (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

cido entre los paperos como la fertilización y la

Según CESA, otras formas de llamar al

fumigación, de la misma manera, los produc-

deshierbe son hacer el rascadillo o raguar

tos utilizados son conocidos como químicos,

el sembrío, y complementan la información

remedios o fertilizantes, sin ocuparse en una

mencionada afirmando que al destruir las ma-

distinción precisa entre ellos. Como se men-

las hierbas se impide que las plagas puedan

cionó anteriormente su aplicación depende de

guarecerse entre el follaje. Además añaden

las condiciones climáticas vigentes durante el

que es importante controlar la profundidad

crecimiento de la planta, por lo que no es po-

con que se cava con el azadón para no cortar

sible establecer una periodicidad de aplicación

las raíces de los tubérculos (CESA, 1993).

estricta ni una cantidad absoluta de producto

El desarrollo agroquímico ha produci-

utilizado. Adicionalmente la gran variedad de

do herbicidas que impiden el crecimiento de

productos que circulan en el mercado, muchos

especies vegetales distintas a la papa en los

de los cuales son específicos para cierta enfer-

papales, lo cual ha disminuido costos en esta

medad o plaga, dificulta aún más determinar

fase del cultivo ya que no es necesaria la con-

un número definitivo de aplicaciones.

tratación de mano de obra para el deshierbe.

Dentro de las labores culturales se rea-

Actualmente basta con contratar una persona

lizan también los riegos, especialmente en las

que aplique el herbicida (Entrevista a Henry

zonas que no cuentan con suficiente cantidad

Caicedo, 2013).

de agua. Existen dos momentos en los cuales

El aporque o retape se lo realiza a los 60

es imprescindible una buena humedad en el

- 75 días de la siembra, cuando la planta ha al-

suelo del sembrío de papas, durante la siembra

canzado los 30 – 40 cm. de altura y consiste

y durante el inicio de la floración. Es importan-

en volver a desherbar el sembrío y amontonar

te, señala CESA, que se riegue con cuidado el

tierra alrededor de la planta para asegurar que

terreno, con el fin de no causar erosión al mo-

esté cubierta adecuadamente. En esta fase se

mento de regar, debido a que la tierra removi-

realiza también las primeras aplicaciones fo-

da puede ceder a un caudal excesivo de agua y

liares tanto para controlar plagas y enferme-

lavarse del terreno (CESA, 1993).

papa dades como para estimular la producción de

Además de enfrentarse a las plagas y

tubérculos en la planta (Entrevista a Luis Mon-

enfermedades propias de la planta, los sem-

tesdeoca, 2013).

bríos de papa (al igual que los demás tipos de

Esta acumulación de tierra alrededor de

cultivo) corren el riesgo de perecer ante fenó-

la planta también permite oxigenar el suelo,

menos naturales como heladas y granizadas,

cubrir adecuadamente las semillas para que

frente a ello, la sabiduría popular recomienda

no queden expuestas a las condiciones de sol

la práctica del cultivo asociado no solo por-

y agua directamente, lograr que cada planta

que el impacto se disminuye por las diferen-

195

tes propiedades que la diversidad de especies

y aplicación de químicos, en definitiva se re-

cultivadas deposita en la tierra con la que nu-

quiere de fortaleza y destrezas físicas cultiva-

tre y fortalece, sino también porque de diez

das generalmente por el hombre. Se calcula

especies sembradas si la helada se lleva tres o

que para trabajar una hectárea sembrada se

cuatro la afectación no llega a ser absoluta y el

necesitan de seis a siete personas para mano

agricultor pierde menos (Entrevista a Bernar-

de obra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).

do Gozniay, 2013). Las heladas son variaciones de temperatura extremas y violentas que literalmente queman las hojas de los sembríos. Los interlocutores explican que aparecen generalmente luego de una mañana cálida y despejada porque estas condiciones favorecen la evaporación del agua y por tanto las plantas experimentan una gran transpiración de vapor. Si durante este proceso no hay presencia de viento que vaya disminuyendo paulatinamente la temperatura o esta disminuye bruscamente, el agua contenida en las hojas de la planta se cristaliza porque entran en un proceso de congelación. Al siguiente día, si nuevamente el cielo está despejado, los rayos solares de las primeras horas de la mañana (entre las cinco y las seis de la mañana) calientan bruscamente las hojas congeladas y sus células se revientan (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Antiguamente las personas podían detectar estas señales en el comportamiento climático con más precisión cuando ellos sembraban la tierra, ahora es cada vez más difícil,

Cosecha La cosecha o la cavada, inicia una vez que se observe que el follaje, los tallos y hojas o el yuyo de la planta estén de color amarillo. A decir de los agricultores, la planta cumple con su ciclo de vida, dependiendo de la especie, generalmente en seis meses, transcurrido este tiempo, la planta empieza a degenerarse para finalmente morir. Los indicadores de que este proceso está cumpliéndose son justamente los colores del follaje que pasan de verde intenso a amarillo, la caída de las flores y las características de los tubérculos. Por ello, cuando se empiezan a observar los indicadores externos, por ejemplo el que sucede a nivel del follaje, se remueve una planta al azar para verificar las condiciones de los tubérculos. Si la cáscara de la papa se pela con facilidad con un simple roce de la yema del dedo, es señal de que la papa está pelona, todavía no madura lo suficiente como para iniciar la cosecha (Entrevista a Manuel Washco, 2013).

porque el clima ha cambiado y las señales de

Es importante estar atentos a estas seña-

la naturaleza ya nos las mismas (Entrevista a

les porque dejar a la papa debajo de la tierra

Luis Montesdeoca, 2013).

demasiado tiempo puede disminuir su calidad,

Para la ejecución de las labores cultura-

lo cual deriva en la disminución de su precio

les se requiere también una gran cantidad de

en el mercado. Entre las cosas que le pueden

participantes, dependiendo del tamaño del

suceder a la papa que supera la etapa de ma-

sembrío. Para este caso se prefiere mano de

duración es la pérdida del color o la afectación

obra masculina y adulta, porque es indispen-

de alguna plaga, particularmente el gusano

sable el uso del azadón, movimiento de tierras

blanco (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

196

De la Chacra al Fogón Para cosechar la papa es necesario arrancar la planta jalándola de los tallos y retirar la tierra con las manos y el azadón, una vez expuestos los tubérculos, se los reúne y se los empieza a recoger con la mano raspando la tierra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). Actualmente para realizar esta actividad, se contrata mano de obra, para lo cual existen dos modalidades de pago: por jornal y por costal cosechado. Cuando se cierra el contrato bajo la modalidad por jornal, se le reconoce a la persona un día laborado que empieza a las seis de la mañana y termina entre las cuatro de la tarde, se cancelan USD 10,00 y se les da el desayuno y el almuerzo. Cuando el contrato

Para cosechar la papa es necesario arrancar la planta jalándola de los tallos y retirar la tierra con las manos y el azadón. La Libertad, Carchi.

se hace bajo la modalidad por costal, se reconoce de USD 0.80 a USD 1,25 por cada costal

frutos de la siembra del dueño del terreno (En-

cosechado además del café y el almuerzo (En-

trevista a Susana Villacreses, 2013).

trevista a Nilo Reascos, 2013).

En la provicia del Carchi también se re-

La productividad de la papa es general-

gistraron este tipo de grandes encuentros

mente alta, en promedio, por cada quintal sem-

para la cosecha, aunque en su mayoría radi-

brado se llegan a cosechar de 20 a 25 quintales

can en el recuerdo. Al norte del país se han tec-

(Entrevista a Nilo Reascos, 2013). Por ello la

nificado tanto los procesos de producción de

época de cosecha congrega una gran cantidad

papa que cada vez es necesaria menos mano

de mano de obra y consecuentemente tiende a

de obra, aunque si más recursos económicos

estrechar y extender lazos de solidaridad. En la

para poderlas llevar a cabo. De todos modos

Sierra central, donde la Escuela Politécnica de

se recuerda cuando hace diez o quince años,

Chimborazo (ESPOCH) ha realizado investiga-

se invitaba a toda la familia para que ayuden

ciones sobre prácticas culturales alimenticias,

en la cosecha. Los interlocutores recuerdan

los interlocutores comentan que han obser-

como en sus familias las madres preparaban

vado que generalmente la cosecha se realiza

grandes ollas con comida para atender a los

en un ambiente de fiesta en donde participan,

familiares que venían a la cosecha (Entrevista

bajo la modalidad de la minga, tanto las fami-

a Rubén Vacas, 2013).

papa lias como las comunas, Muchas veces se ve la

Las condiciones económicas y sociales

visita de familiares lejanos que se organizan

actuales impiden poco a poco el mantenimiento

en grupos para acceder a los terrenos donde

del espíritu festivo de la cosecha, ahora es uno

se llevará a cabo la cosecha, allí llegan niños,

de los eslabones de la cadena productiva que

jóvenes, mujeres, varones, abuelos y abuelas,

resulta más exitosa si se la realiza con la menor

las nueras y los hermanos para recoger los

inversión posible para que los resultados de la

197

cosecha generen más riqueza a los participan-

hombre y una mujer, de manera que mientras

tes de esta (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).

el uno va abriendo la tierra, jalando la mata,

Además, como se mencionó anteriormente, los

descubriendo las papas, la mujer las reúne y

jóvenes prefieren dedicarse a oficios y profesio-

las selecciona (Entrevista a Rubén Vacas, 2013).

nes que les permita vivir en las ciudades, por lo

Una vez que se tengan los quintales de

que la opción que queda para ejecutar las acti-

papa llenos, se lleva la balanza y el pesador

vidades agrícolas es la contratación de mano de

constata que cada quintal tenga el peso ideal

obra de quienes todavía se dedican a las labores

que es de 46 a 50 kilos aproximadamente, una

agrícolas. De esta manera, la cosecha de papas

vez hecho eso, el cosedor cierra el saco y regis-

o el cave de papas va dejando de ser una activi-

tra la cantidad de quintales que los recolectores

dad festiva familiar.

de papa entregan (Entrevista a Henry Caicedo,

Dependiendo de la cantidad de mano de

2013). Con esto se termina la fase de cosecha.

obra contratada, la cosecha llega a completar-

Es interesante observar que el final de la

se en un tiempo promedio de uno a tres días,

cosecha está vinculado con el inicio de la siem-

sin embargo hay que considerar el tamaño de

bra. Y es que luego de cosechar la papa, queda

la parcela y la cantidad de quintales sembrados.

sobre la chacra una gran cantidad de materia

Es muy importante trasladar el fruto de la co-

orgánica en descomposición: el follaje de la

secha inmediatamente al mercado, por ello los

papa, al cual es importante dar tratamiento

medianos y grandes productores cuentan con

para evitar la reproducción de enfermedades y

camiones que les permiten realizar el traslado

bacterias que puedan afectar al suelo. Por ello,

inmediatamente. Pero en su mayoría, contratan

generalmente se lo quema, esta ceniza justa-

los servicios de intermediarios que esperan a

mente enriquece el suelo para una próxima

que se termine la cosecha para trasladarla.

siembra, lo que permite el aprovechamiento

Una vez cosechada, no es recomendable

del suelo de forma permanente, eso sí, bajo el

almacenar la papa, porque su precio decae si

sistema de rotación de cultivos (Entrevista a

el producto no está fresco, por cuanto no existe

Henry Caicedo, 2013).

infraestructura o técnicas para su almacena-

Otra práctica que cierra el círculo del

miento. Al decir de los agricultores, no se puede

trabajo en la chacra durante la producción de

mantener a la papa en buenas condiciones mu-

papas, es la selección de semilla in situ, ya que

chos días, máximo cuatro, porque enseguida

en el mismo momento en el que se recogen los

empiezan a ser afectadas por lo indicado ante-

frutos de la siembra presente, se seleccionan

riormente, especialmente la pérdida de color.

las semillas que permitirán la siguiente. De ma-

Como es una actividad que requiere hacerla a mano, la organización en el sembrío es

nera que se cierra un ciclo de vida recuperando los individuos que permitirán el inicio de otro.

determinante, por ello, al inicio de la labor se

Para seleccionar las semillas es nece-

reparte la cantidad de guachos a ser cosecha-

sario que el dueño de la parcela indique cuál

dos, entre los presentes se nombra un cosedor

será el momento que se prevé para el efecto.

y un pesador. A su vez, en cada guacho traba-

Si la disposición es seleccionar la semilla en

jan al menos dos personas, generalmente un

el mismo guacho, que sucede la mayoría de

198

De la Chacra al Fogón veces, los recolectores de papas tienen a su

Según los interlocutores, una persona

disposición suficientes sacos para irlos llenado

puede escoger entre 15 y 20 quintales al día y es

con la papa correspondiente. Por el contrario,

frecuente que esta actividad se la encomiende

si la disposición es seleccionar después, los

a las mujeres. Cuando la decisión es dejar para

recolectores llenarán los costales indistinta-

después la selección de la papa, este momen-

mente con las papas que vayan saliendo. Esta

to es propicio para el fortalecimiento de lazos

segunda opción casi no se practica porque

afectivos entre las mujeres que participan,

demora el traslado del producto a los centros

muchas veces coincide en que las mujeres que

de comercialización, sin embargo es utilizada

escogen formen parte de una misma familia,

en ciertas ocasiones, como cuando se necesita

la del dueño del lote. De modo que, conversan-

una selección más rigurosa (Entrevista a Luis

do, conversando se escogen los sacos de papas

Montesdeoca, 2013).

sin percatarse del paso del tiempo (Entrevista

Para esta selección se utilizan criterios de

a Luis Montesdeoca, 2013).

coloración y tamaño, de modo que se las cla-

Una vez culminada la fase de selección,

sifica en papa de primera, segunda y tercera.

se inicia el envío de cada tipo de papa a su des-

La papa de primera es la más gruesa, general-

tino: la de primera al mercado, la de segunda al

mente supera los 10 cm. de diámetro y es aque-

silo verdeador, la de tercera a las chancheras.

lla que se destina directamente para el merca-

Otra práctica cultural que todavía vigente

do. Hay algunos productores que separan dos

durante la cosecha aunque con menos fuerza,

o tres quintales de papa de primera para el

es la chala. La chala, chalar o traspalar es una

consumo o para reconocer el trabajo de quie-

práctica cultural a través de la cual se distribu-

nes participaron en la cosecha, generalmente

yen los tubérculos que quedaron sin recoger de

cuando son familiares, pero lo más frecuente

la cosecha. Esta distribución es gratuita y gene-

es destinar toda la papa de primera al mercado (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013). La papa de segunda tiene además la denominación de la papa pareja o la papa locrera, esta es propicia para semilla, mide aproximadamente 6 cm. de diámetro y puede ser destinada tanto a semilla como al mercado o

papa el consumo.

Finalmente la papa de tercera, también

llamada la papa cuchi, papa redroja o redrojilla mide aproximadamente dos cm. y es des-

tinada generalmente para alimentar a los cer-

dos. Las papas cortadas por el azadón durante

la cosecha y aquellas que tengan algún raspón o deformidad también son seleccionadas como papas cuchi.

Durante la cosecha, los agricultores clasifican las papas según su tamaño en papas de primera, segunda y tercera, siendo las de primera las más grandes y preferidas para la venta. La Libertad, Carchi.

199

ralmente llega a consistir en una libra o cuatro

papas, se orienta a la comercialización. Como

libras de papas, como son papas de tercera, se

se manifestó anteriormente, hasta la fecha, el

las utiliza mucho para alimentar animales, aun-

mercado de la papa se regula a través de la

que se da el caso de personas que las consumen.

oferta y la demanda. El precio, por ejemplo,

Generalmente se deja la chala para quienes no

se establece directamente en los lugares de

tienen recursos económicos, como una especie

expendio de la papa, como la Empresa Muni-

de colaboración. También se deja la chala para

cipal Pública Mercado Mayorista de Productos

los niños y niñas que acompañaron a los padres

Agrícolas San Pedro de Riobamba (EPEMMPA),

en la cosecha (Entrevista a Susana Villacresses

a través de acuerdos verbales individuales en-

y a Luis Montesdeoca, 2013).

tre el productor y el comerciante que pueden

Esta práctica depende también del precio de la papa, debido a que cuando el dueño del lote se da cuenta de que puede recuperar su inversión con lo cosechado, es más probable que permita la práctica de la chala, sin embargo, si el precio de la papa está bajo, el dueño de la chacra buscará recoger hasta el último tubérculo para usarlo de modo que pueda solventar posibles pérdidas aunque sea para alimentar a los chanchos (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Otra forma de distribución de los réditos de la cosecha, es la ración o las escogidas. En el primer caso, el dueño del lote entrega una cantidad de papas de primera a los trabajadores en agradecimiento por su trabajo, mientras que para el segundo caso, cada participante de la cosecha va poniendo a un lado alguna papa que le guste por la forma o por el tamaño y se las van llevando. Se calcula que las raciones o las escogidas forman paquetes que no sobrepasan las 10 o 20 libras, por lo que no representa una pérdida para el dueño del terreno. Estas papas son consumidas o vendidas, dependiendo de la voluntad de cada uno (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

Comercialización de la papa

variar dependiendo de la relación que exista entre ellos. Muchas veces, cuando ya son comerciantes conocidos por el productor pueden acceder a descuentos, sin embargo en los tiempos en los que el precio base disminuye de USD 10,00, es muy difícil hacer un trato y hay ocasiones incluso, aunque escasas, en que los productores se regresan con la papa a sus haciendas para que las consuman las piaras. Según Fernando Esparza, Gerente del Mercado Mayorista de Riobamba, este método de negociación impide que se mantenga un precio estable en el mercado de la papa y que las instituciones que se dedican a ofrecer espacios para que la comercialización tenga lugar, no pueden más que limitarse a regular la cantidad de productores que ofertan en sus espacios, definir horarios, organizar el uso del espacio y ofrecer parqueadero al transporte del tubérculo. Si bien es posible intervenir en los casos de sobreprecio, a través de la denuncia a las autoridades respectivas (inspectores e intendentes), esto ocurre en ocasiones excepcionales (Entrevista a Fernando Esparza, 2013). Por ello, la comercialización de este producto es un proceso altamente competitivo. Es en ese sentido, dice Fernando Esparza, que

Actualmente la mayor parte de la produc-

el Estado ha establecido algunos parámetros

ción, en algunos casos toda la producción de

para controlar la oferta, como carnetizar a

200

De la Chacra al Fogón los productores de modo que se pueda tener un registro mínimo de la producción de papa. Para ello, el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) ha determinado un procedimiento que incluye la inscripción del productor y la verificación del estado de propiedad de los terrenos en que ejerce la actividad agrícola (Entrevista a Fernando Esparza, 2013). El procedimiento es largo pero no complicado porque los documentos requeridos son mínimos (cédula de identidad, papeleta de votación y escritura del terreno) pero es necesario definir tiempos para la realización de las inspecciones pertinentes para la confirmación

Venta de sacos de papa en el mercado de Sangolquí, Pichincha.

de datos y eso sí toma tiempo (Entrevista a Fernando Esparza, 2013).

varias vías. En primer lugar porque la produc-

Sin embargo la carnetización de los pro-

ción de papa ecuatoriana se realiza en dólares

ductores no es suficiente para lograr un siste-

mientras que la papa colombiana en pesos. Esta

ma justo de comercio de la papa, que cada vez

diferencia de divisas permite una menor inver-

se hace más necesario. Sería importante, por

sión en Colombia por hectárea sembrada y hace

ejemplo, determinar un régimen de siembra

que su producto final sea mucho más compe-

planificado que permita a la gran cantidad de

titivo, ellos pueden bajar el precio del quintal

productores de este bien, cosechar de manera

manteniendo un margen de ganancias mayor

que la dotación no disminuya o no aumente en

al que pueda ofrecer un ecuatoriano. Adicio-

demasía. Regulando la oferta del producto es

nalmente las regulaciones para la exportación

posible establecer ciertas certezas en torno al

de papas a los países vecinos son muy estrictas

precio de la papa, aseguran los interlocutores.

por lo que a los productores ecuatorianos no les

Además es necesaria una zonificación y su res-

conviene emprender esta empresa (Entrevista

pectiva socialización que permita a los agri-

a Luis Montesdeoca, 2013).

papa cultores paperos conocer cuántas hectáreas y

Otra dificultad que observan los paperos,

donde se va a producir papa cada año de modo

es que los precios no se fijan en base a los cos-

que cada región pueda asegurar su mercado

tos de producción, los precios que establece la

anual. Con estos cambios se podría incluso di-

pugna entre la oferta y la demanda desconoce

versificar inteligentemente los cultivos (Entre-

la inversión que los paperos hacen para poner

vista a Luis Montesdeoca, 2013).

en el mercado un quintal de papas. Además,

Por otro lado, la inexistencia de regulación

como la papa no es un producto que puede ser

en torno a la entrada de papas desde Colombia o

almacenado, y poder de esta manera jugar con

Perú también afecta al papero ecuatoriano por

la oferta y la demanda, sino que debe ser ven-

201

dido inmediatamente, hace que el productor deba vender a cualquier precio antes de que se dañe el producto. Estas condiciones esta-

que vender todita la producción para poder recuperar (Entrevista a Henry Caicedo, 2013)

blecen una ventaja notable para los intermediarios que aprovechan estas circunstancias

Esta forma del mercado de la papa inci-

para ofertar sus servicios a altísimos costos.

de directamente en la vida cotidiana del agri-

Los interlocutores cuentan que los transpor-

cultor, no solamente porque de él depende los

tistas cobran USD 3,00 por quintal para llevar-

ingresos familiares sino porque determina la

lo hasta Quito, de modo que para el transporte

decisión de continuar o no sembrando papas.

de 100 quintales el productor debe contar con

Y es que el negocio de la papa así como puede

USD 300,00 (Entrevista a Mesías Mafla, 2013).

engendrar millonarios, puede desbancarlos

Según los cálculos del CONPAPA, se re-

radicalmente. Muchos paperos han decidido

gistran hasta 8 intermediaciones (entre trans-

cambiar de orientación productiva por no ha-

porte del producto fuera de la parcela hacia

ber encontrado una manera de sobreponerse a

los centros de distribución provincial o regio-

los golpes que han sufrido debido a las condi-

nal según sea el caso, costos de estibadores y

ciones del mercado.

cargadores y costos de entrega a los grandes compradores como Frito Lay, por ejemplo). El costo final del quintal de papa utiliza más del 50% en costos de intermediación, esto pone en gran desventaja al productor que además de los recursos económicos que invierte en la parcela en químicos, semilla y pago de mano de obra, entrega su trabajo diario durante siete a ocho meses para producir este bien alimenticio (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). Y es que los costos de inversión son altos, los paperos calculan un costo promedio de producción de 12 a 13 dólares por quintal, una inversión de 4.000 dólares por hectárea. Y esto se debe no solamente a los costos de los agroquímicos, sino también al reconocimiento de jornales y pagos a la mano de obra que es abundante durante todo el ciclo de vida de la papa. Aquí nosotros le hacemos un cálculo por semilla, para 100 quintales utilizamos un gasto de unos 11.000 dólares más o menos, con eso sacamos el cultivo. Pero se tiene

4.4 Prácticas culturales culinarias La presencia milenaria del sabor de la papa en la culinaria andina, vincula el pasado con el presente, de modo que es posible encontrar en las particularidades de la transformación de la papa en alimento, elementos que describan el transitar humano por el territorio andino (Salas, 1996). Conforme lo indica la información recabada, es posible determinar el sentido que adquieren los platos para los comensales observando los lugares, tiempos y formas en que se preparan y consumen los platos con papa. Para ello, la descripción parte de las cocinas de las comunidades andinas que fueron parte de la investigación. Trata de mostrar como ellas guardan las prácticas gastronómicas de las abuelas, aunque con ciertas diferencias que llegan con la modernidad. Prácticas como compartir los alimentos continúan fortaleciendo y definiendo a la familia, aunque la cocina ya no sea el mismo escenario.

202

De la Chacra al Fogón Otras cocinas en cambio, podrían mantener

cual se fortalecen lazos afectivos, tanto al in-

prácticas antiguas, como el uso del fogón que,

terior de la familia como entre las familias

aunque su presencia todavía impregna de sa-

de la comunidad. Sirve como reconocimiento

bor a los platos en las comunidades, cada vez

de un trabajo, como presentación, solicitud o

lo hace de manera más restringida. Vemos

petición, es la demostración de las habilida-

así, plasmados en su supervivencia, ciertos

des culinarias de la familia ante la sociedad.

imaginarios que vinculan a los platos con el

¿Cuál es el lugar que ocupa la papa en este

pasado; al decir de los interlocutores, la comi-

mar de manifestaciones?

da cocinada en el fogón llega impregnada del sabor y los valores con que ellos crecieron.

a) La cocina

La descripción también se dirige hacia los tiempos durante los que se consumen los platos con papa. Se busca en la cotidianidad elementos que permitan comprender esas características particulares que hacen que la papa haya protagonizado durante tantos años la alimentación diaria, pero también se pondrá atención cuando se utiliza a la papa para compartir, más allá de la cocina al interior de la familia, es decir cuando se trata de atender a los miembros de la familia y amigos que trabajan en las chacras, a los mingueros que participan en los makimañachi, y a los invitados que requieren alimentarse cuando la familia decide organizar una fiesta. Para cerrar este acápite se exponen algunas particularidades de ciertos platos cuyo in-

La investigación se concentra en las cocinas de las comunidades porque en ellas es posible ver el proceso de transformación de la papa en un plato, desde su cosecha en la chacra. Acercar la mirada a la relación entre la papa de la chacra y la papa de la cocina permite comprender dos particularidades de su presencia en la mesa andina. Primeramente, la papa tiene la característica de ser muy productiva. Vimos que cada planta de papa produce al menos 20 tubérculos. Esta productividad hace que quienes siembran papa, la cosechen en grandes cantidades y la deban consumir igual, en grandes cantidades, de manera que fue necesario integrarla a la mayor cantidad de platos posible para aprovechar toda la producción, segu-

grediente central es la papa, tratando de expli-

ramente en ello radican las razones por la que

car el sentido que cada uno de ellos tiene para

su presencia es cotidiana. En segundo lugar, su

quienes lo consumen. Para ello se abordará el

vínculo con la chacra le permite participar en la

argumento desde la vinculación del plato con

práctica cultural de tener a mano los productos

la chacra por un lado, por otro con el pasado

que se van a cocinar. Cultivar lo que se consume

y la historia de la comunidad, y finalmente con

no solo permite altos niveles de autonomía para

el mercado, por ser estos los elementos pre-

las familias de agricultores, sino que además

sentes en el discurso de los interlocutores de

incide en la calidad de la nutrición familiar por-

la investigación.

que la complementa a bajo costo.

papa Como veremos, compartir comida pre-

Así es como la papa entra a la mayoría de

parada es una manifestación de homenaje,

cocinas andinas, directamente desde la chacra

de gratitud, de solidaridad, un medio por el

familiar, en grandes cantidades, para estar

203

presente en las comidas de todos los días. Aun-

En esta época, cuentan las interlocutoras,

que el proceso de transformación que sigue

lo primero era prender el fogón, traer el agua

está determinado por las particularidades de

y lavar las papas, lo que generalmente se en-

cada cocina, es posible señalar algunos ele-

cargaba a las niñas y adolescentes. También se

mentos comunes.

encargaban de pelar y cortar las papas, si se iba

La cocina es el lugar donde ocurre la

a preparar una sopa, o sino de ponerlas sobre el

transformación cultural de los frutos de la

fogón si se las iba a preparar enteras. Respecto

chacra, es donde la familia impregna a los fru-

a la selección de platos que se iban a preparar,

tos frescos, carnes y verduras su valor cultural

era la sabiduría de las abuelas la necesaria. En

durante la preparación de los diferentes platos.

la entrega del primer plato de comida en el día,

Según los interlocutores, en la actualidad la

por ejemplo, es posible identificar una serie de

elaboración de alimentos en las comunidades

códigos afectivos entre la persona que prepara

es todavía un trabajo colectivo en el que par-

el alimento y quienes lo consumen. En el tiempo

ticipan especialmente las mujeres y sus hijos,

de las abuelas este plato consistía generalmente

quienes se van integrando al trabajo domésti-

de morocho, arroz de cebada o alguna colada

co conforme van avanzando en edad, sin im-

con papas, posiblemente locros. Este plato, que

portar su género (Entrevista a María Rosario

marcaba el inicio de las labores diarias de la fa-

Vintimilla, 2013). De modo que para cumplir

milia, transmitía en su repartición el afecto y la

su función, la cocina congrega a gran parte de

alimentación, aquello que las abuelas conside-

los miembros de la familia, sino es a la familia

raban que cada miembro de la familia requería

completa. Por ello es que además de ser el es-

para cumplir sus labores del día.

cenario de composiciones culinarias, sirve de crisol para entender composiciones sociales.

Se preparaba suficiente colada para que los jóvenes trabajadores se repitan el plato

La papa participa en la organización

hasta sentirse satisfechos, o a ellos se les po-

familiar porque se transforma en el vehícu-

nía más papas, por ejemplo (Entrevista a María

lo simbólico de las decisiones y afectos de la

Dolores Pacayasa, 2013). Esta intención, que se

madre. A la hora de iniciar la preparación de

refleja en la repartición de los alimentos, es

los alimentos es necesario seleccionar el pla-

un vestigio del milenario rol organizador de

to a cocinar, distribuir las responsabilidades a

la madre en la familia. La papa no ha perdido

quienes estén ayudando, y finalmente repartir

su protagonismo como vehículo simbólico que

el alimento elaborado. Desde la época de las

expresa los mensajes de la madre.

abuelas las mujeres de las comunidades han

Los avances tecnológicos y la progresi-

sido las directoras innatas de esta actividad,

va modificación de las viviendas han incidido

porque tenían la habilidad de identificar al

también en el ejercicio de estas prácticas sim-

miembro de la familia que reúne más destre-

bólicas, pero no las han suprimido. La cocina

zas para realizar las funciones requeridas, de

moderna pone a disposición del ama de casa

modo que las iban asignando conforme cada

una gran variedad de utensilios livianos y fáci-

integrante de la familia iba avanzando en el es-

les de manejar hechos de aluminio o plástico, y

calón de tareas.

alimentos listos para cocinar que ahorran es-

204

De la Chacra al Fogón fuerzo, recursos y tiempo. De modo que ya no

dos en su preparación. La papa es un símbolo

es imperativo el levantarse muy temprano para

lejano para los hombres que trabajan en las

moler los cereales o para prender el fogón, por

ciudades durante toda la semana o para los jó-

ejemplo. Sin embargo las interlocutoras man-

venes que van a las universidades, los sentidos

tienen estas prácticas porque con ellas expre-

de la papa ya no se construyen o transmiten

san su interés en el desarrollo y la salud de la fa-

con regularidad en la cocina de la familia. Hay

milia, de la forma en la que aprendieron de sus

sensaciones inexplicables que acompañan el

abuelas (Entrevista a María Rosario Vintimilla,

consumo de la papa, que se producen en la

2013). Pese a que lo usual ahora entre las fami-

memoria a través del sabor que incorpora el

lias de la comunidad sea iniciar el día con una

fogón en su preparación.

taza de café o agua aromática con pan, muchas

El fogón es una estructura simple que se

mujeres mantienen la preparación de coladas

construye con madera seca entrecruzada que

para primer plato del día, de manera que toda-

generalmente se arma sobre el suelo. Cuen-

vía hay quienes inician sus días pelando papas.

ta con un par de pilares pequeños, que en la

Cuando la cocina era simplemente un fo-

actualidad son adoquines, sobre los cuales se

gón ubicado en algún rincón de la casa, como

coloca una malla metálica donde se ubican

recuerdan las interlocutoras, la interacción

las ollas. Para cocinar las papas en el fogón se

entre los miembros de la familia era perma-

utilizan ollas de gran tamaño, porque los tu-

nente porque el espacio físico lo determinaba,

bérculos ocupan gran espacio y generalmente

la casa no contaba con lugares donde se hu-

requieren de grandes cantidades de agua. Con

bieran podido desarrollar actividades en pri-

la ayuda de cucharones y cucharas, gracias al

vado de modo que la configuración espacial de

calor del fogón, las papas se transforman en

las casas del tiempo de las abuelas, promovía

coladas, sopas y secos.

lo colectivo por sobre lo individual, la familia

Este calor del fogón no solo transforma-

por sobre el yo. En este formato de vivienda,

ba en alimento a las papas sino que las impreg-

la cocina era todo lo que estaba dentro de la

naba de un sabor particular que permanece

casa, era la casa en sí, y la preparación de los

en la memoria de los interlocutores con gran

alimentos era la actividad fundamental de la

claridad. Este sabor les recuerda de cuando la

casa, lo que hacía el hogar. En este contexto la

cocina era la casa, de cuando veían entre sue-

papa era una de las protagonistas de la activi-

ños a su madre levantarse a prender el fogón,

dad más importante del hogar, por lo que su

de cuando se reunían a disfrutar de su calor

valoración debió ser alta y variada.

mientras consumían los alimentos prepara-

papa Ahora bien, en la actualidad, con la sepa-

dos. No había un rincón de la casa en el que

ración de los espacios de la casa y la distribu-

pudieran alejarse del fogón, así como no había

ción de actividades propias para cada uno, los

un rincón de la casa en el que pudieran alejar-

contenidos de este símbolo de la cocina tam-

se de la familia. Esta asociación entre el sabor

bién se dispersan. Hoy en día la valoración del

y la estructura de la casa activa en los inter-

tubérculo es distinta entre hombres y mujeres,

locutores la sensación del paso del tiempo, de

jóvenes y niños, porque ya no interactúan to-

modo que al momento de prender el fogón, las

205

mujeres se ponen en contacto, a través de la

mensal, esto es que lo satisface o que calma su

memoria, con sus abuelas y madres para, “ha-

hambre (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013).

ciendo como ellas hacían”, cuidar de su familia

Por ello, además de dotar al ser humano de su-

(María Rosario Vintimilla, 2013). Entonces los

ficiente energía para cumplir las tareas diarias

fogones no se han dejado de encender, porque

y de ayudarlo a contrarrestar las complejas

llevan consigo las formas de preparar los ali-

condiciones climáticas de las comunidades de

mentos que las mujeres de las comunidades

páramo, el valor simbólico central de la papa

andinas se sienten en la responsabilidad de

se encuentra en la forma en que los responsa-

seguir transmitiendo a través de los sabores.

bles de la preparación de los platos expresan

4.4.1 Alimentos La transformación cultural de la papa añade al fruto de la tierra su valor simbólico mediante la preparación a través de la incorporación de diferentes elementos, sabores, memorias y funciones en un mismo plato. Es un proceso complejo en el que se confunden permanentemente los sentidos con las prácticas porque la manera en que los ingredientes que acompañan los platos con papa, y las formas en que son preparados y consumidos, dotan de sentido a este producto.

su intención de saciar esta necesidad básica en los comensales. Vimos como las madres mostraban su afecto a través de la cantidad de tubérculos que ubicaban en cada plato. Para algunos es altamente significativo que los acompañantes de las papas provengan también de las chacras, o que el consumo del plato se lo haga en este espacio, de modo que el primer subtítulo se refiere a su vinculación con la chacra. Para otros, en cambio, es la antigüedad del plato la que le da su valor, así que la información al respecto se presenta bajo la idea de la vinculación del plato con el pasado.

El presente acápite intenta recoger los

Finalmente hay quienes aprecian de manera

principales sentidos vinculados a la prepara-

especial ciertos platos que han entrado en el

ción de los alimentos e intenta dejar la des-

mercado pero que no han perdido el toque de

cripción de las prácticas para el apartado

la cocina tradicional andina, así que se con-

correspondiente. Para ello se organizará la

centra la información al respecto bajo la idea

presentación de la información recogida en

de la vinculación de los platos con el mercado.

campo bajo tres subtítulos que no pretenden proponer una clasificación de los platos, sino

Platos vinculados a la chacra

más bien mostrar tres grandes complejos

El acto de comer no solamente implica

simbólicos en torno a los cuales los platos con papa adquieren sentido.

a) Ingredientes usados y formas de preparación

alimentar el cuerpo. En el mundo simbólico de algunos interlocutores, el cuerpo puede ser la tierra, de modo que a la hora de alimentarse, se podría estar alimentando simbólicamente a la tierra. Según ellos, platos como el Papatarpuy

La papa está considerada por las socieda-

o el Cariucho cumplían con este cometido, de

des andinas como un alimento que llena al co-

modo que cuando se los consumía, no solamen-

206

De la Chacra al Fogón te se estaba degustando una preparación gas-

la combinación de cuy con papas tenga una

tronómica sino que se estaba cumpliendo con

gama tan variada de formas de preparación.

un rito gracias al cual el comensal se vincula-

No es de extrañar que el almuerzo de

ba simbólicamente a la tierra. Por eso, cuentan

la siembra de la papa tuviera entre sus platos

los interlocutores, era importante consumir ají

favoritos a las papas con cuy. El Papatarpuy

cuando se comía estos platos en la chacra, se-

se preparaba con el cuy asado y las papas sin

gún lo que les contaban sus abuelos, cuando se

salsa, pero con ají. Los interlocutores cuentan

adiciona ají al Papatarpuy o el Cariucho, ade-

que cuando llegaba la hora del almuerzo du-

más de fortalecer al cuerpo dándole defensas

rante la siembra, se invitaba a participar de él

para evitar que las enfermedades ataquen, se

a cualquier persona que pasara por el terreno,

provee de defensas también a la tierra, lo que

de modo que su consumo no se limitaba al gru-

evita el ataque de plagas y enfermedades (En-

po de trabajadores. Siguiendo con el imagina-

trevista con Anastasia Vargas, 2013).

rio de convidar generosamente la comida para

El plato de papas cocinadas con cuy, es

mostrar todo lo que se tiene, es posible que

otro ejemplo de esta vinculación, según las

estas prácticas tuvieran el objetivo de lograr

fuentes bibliográficas, ha sido consumido por

una actitud similar de la tierra, de modo que

los pueblos andinos especialmente durante

esta los provea con generosidad a la hora de la

actividades sociales, rituales y festivas (Gueva-

cosecha (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).

ra, 1960). Los interlocutores explican este he-

Los interlocutores señalan que esta cos-

cho diciendo que para ellos este plato significa

tumbre ha dejado de practicarse, lo explican

celebración, compartir y dar la bienvenida a

diciendo que hay tradiciones que se han ido

los familiares que vienen a visitar la comuni-

olvidando con la idea de ahorrar el tiempo y

dad desde lejos para las épocas de fiesta. Según

terminar pronto la tarea, por eso hay varias

ellos, este plato asegura que el año que viene

actividades que ya no se realizan durante la

va a traer alimento y bienestar para las fami-

cosecha, el soplo de la primera semilla, por

lias de la comunidad, así es que, entre más se

ejemplo. Recuerdan que antes, durante la

comparta en el presente, más se tendrá en el

siembra de papa, se soplaba un trago de licor

futuro (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).

a la primera semilla a ser sembrada, con la in-

El imaginario dicta que es importante

tención de encargar a Dios que la producción

mostrar lo que se tiene, convidar a los invi-

sea buena a través del cuidado divino (Entre-

tados y familiares con los mejores productos

vista a José Toalongo, 2013). Ahora, a pesar de

que se cosechan en las chacras. Ofrecer poco

las azarosas condiciones en el que transcurre

es mal visto, es señal de que esa familia no está

el mercado de la papa, los campesinos ya no

interesada en participar completamente en la

se dan tiempo para celebrar este tipo de ritos

comunidad, es mezquinar u ocultar las condi-

y con ellos se desvanece también esta concep-

ciones económicas de la familia (Entrevista a

ción de divinidad de la tierra. Sin embargo hay

Bernardo Gozniay, 2013). Por ello es que cuan-

prácticas que se mantienen en vigencia a pe-

do se acompaña al cuy, el plato tiene que es-

sar de que ya no esté tan a la vista su sentido,

tar colmado de papas. Es posible que por eso

la presencia permanente en la mesa andina

papa

207

nición de esta palabra agregando la traducción de ucho que en español es ají, de modo que Cariucho significaría ají de hombre. Los interlocutores, por su parte, recuerdan que durante los trabajos en la chacra, especialmente durante la cosecha, se recogían tubérculos variados de sus cultivos mixtos y los echaban a la olla en la misma chacra, una vez cocinados, se los consumía con ají o con sal. Recuerdan que se ubicaban alrededor de la olla y se iban sirviendo poco a poco esta mezcla de tubérculos cocinados, reconocen a este Ají ucho.

plato como Cariucho (Entrevista con Bayardo

del ají, como compañero eterno de los platos

una orientación ritual, saborear las primeras

protagonizados por el cuy y la papa, puede ser

papas que salen de la cementera acompañadas

una de ellas.

de otros tubérculos y compartirlo con todos los

Morillo, 2013). A veces el consumo del Cariucho tenía

Otro plato que se consumía directamen-

que están trabajándola, les permite a los campe-

te en la chacra era conocido con el nombre de

sinos demostrarle a la tierra la manera en que

Cariucho, algunos interlocutores afirmaron

son alimentados por ella, y agradecerle por ha-

que también se llamaba Papayanu, pero se

berles entregado con generosidad suficiente co-

trata de diferentes preparaciones, sin embar-

mida para todos quienes están recogiendo sus

go, los dos platos comparten la práctica de su

frutos (Entrevista con Bernardo Gozniay, 2013).

consumo en la chacra.

Vimos la importancia de la diversidad

Estrella (1998), describe al Cariucho

para la sociedad andina, talvez de ahí proven-

como un plato consumido durante la siembra

ga su gusto por la mezcla de sabores, de ma-

de papas que en la Sierra norte del Ecuador

nera que poner en una misma olla todos los

está constituido por papas, presas de cuy, ají,

tubérculos de distintos tipos puede ser parte

mote y una salsa para las papas. Por su parte

de este imaginario, de todos modos, es impor-

Muñoz (1956), lo describe como un plato ela-

tante para los campesinos que en la misma

borado en base a papas, pedazos de carne de

olla se cocinen todos juntos. Muchos interlo-

res, gallina, cuy, vaca o cabrito y una salsa he-

cutores rescatan el sabor particular del Cariu-

cha a partir de cebolla, maní, queso, huevos y

cho cuando contenía diferentes variedades de

tomate. Según esta fuente, la palabra Cariucho

papa nativa. La papa puña, Manuela, Rosada y

proviene de la voz quichua cari que se traduce

María fueron seleccionadas entre las demás

en español como varón o macho, por lo que de-

para ser consumidas en el Cariucho porque no

duce que posiblemente fue un plato preparado

se desprenden a la hora de cocinarse (María

por varones. Pazos B. (2008), completa la defi-

Rosario Vintimilla, 2013).

208

De la Chacra al Fogón Durante los trabajos en la cementera, antes de servirse el almuerzo o esperando a que esté listo, los agricultores prendían una fogata y echaban papas el pie para preparar la tradicional papa asada. Asar es una de las técnicas más antiguas en el repertorio de preparación de alimentos según Unigarro (2010). En esta ocasión, la preparación se concentra en asar los tubérculos directamente en las cenizas, de modo que se expone el alimento directamente sobre las brasas para cocinarlo. Como se mencionó antes, la papa asada se consumía como una especie de golosina o comida rápida que permitía que los trabaja-

Papas esmeriladas acompañadas de tripas de res asadas. Tulcán, Carchi.

dores se alimenten aún en circunstancias en las que no tenían a la mano ollas o agua (Entrevista a Mesías Mafla, 2013). Este proceso de preparación se fue perdiendo junto con el reemplazo por las cocinas a gas al fogón, y con la contratación del trabajo por jornal. Como vimos, quienes se ocupan de las chacras generalmente son peones que no pueden tomar decisiones sobre las papas que están cosechando,

esmeriladoras venden este plato. Con el mismo procedimiento de preparación que las papas asadas, el plato que se consumía en la chacra, deleita ahora con su sabor a los tulcaneños. La diferencia es que se le desprende la cáscara con la ayuda de un esmeril y se la acompaña de vísceras o cuero de cerdo asados.

de modo que mal podrían asarlas. Cuando el

Platos vinculados con el pasado

trabajo se concentraba en los miembros de la familia, la preparación de este plato afirmaba

Como vimos, el sabor de la papa ha acom-

su proximidad, la confianza que existía entre

pañado a las familias andinas durante toda su

todos. Consumir las papas asadas, recuerdan

historia, por lo tanto hay platos que contienen

los interlocutores, fortalecía los vínculos afec-

sabores que activan en la memoria de los co-

tivos porque su preparación rompía con las

mensales la sensación de los tiempos de los

actividades individuales y concentraba a los

abuelos. Cuando la papa se cocina en el fogón,

presentes en torno al fogón en una sola activi-

este sabor es irreductible. Las papas cocidas,

dad común (Entrevista a Mesías Mafla, 2013).

con o sin su cáscara, y los locros, son la forma

papa Talvez este valor simbólico impregna-

más común y más antigua del consumo de la

do en el sabor de las papas asadas condujo al

papa en la mesa andina. Ya sea en los días co-

éxito del negocio de las papas esmeriladas. En

tidianos como en los festivos, ambas técnicas

Tulcán es muy común, desde hace diez años

de cocción han sobrevivido al paso del tiempo.

aproximadamente, encontrar en la calle Igna-

Es posible que su sabor traiga al presente con

cio de Veintimilla, varios sitios donde expertas

certeza esas prácticas familiares del pasado en

209

las que un solo plato bastaba, por eso su consistencia y sabor debían ser variados.

El locro, por su parte, proviene de la palabra quichua lugru y se refiere a una de las

La forma más extendida de consumo de

principales formas de preparación de la papa

la papa, es cocinándola. En el Carchi se distin-

en el Ecuador (Pazos B., 2005). Este caldo es-

gue entre la papa pelada y la papa con cáscara

peso cuyo principal ingrediente es la papa, es

con diferentes denominaciones, a la primera

combinado con una gran variedad de alimen-

se la llama papas enteras y a la segunda sim-

tos de los cuales muchas veces toma el nom-

plemente papas cocinadas, aunque algunos

bre, como locro de habas, locro de cuero, locro

también las llaman papas con chaqueta. Para

de zambo, locro de carne de res, locro de que-

su preparación basta con tener una olla con

so, locro de fréjol, locro de nabo, etc.

agua, si se trata de papas enteras es posible

Pazos B. le sigue la huella a esta prepa-

agregar en el agua cebolla blanca en rama o

ración hasta los tiempos del incario, cuando lo

cebolla perla. Su consumo tampoco requiere

mezclaban con el zambo y hierbas aromáticas

de grandes esfuerzos, basta con acompañar-

como el paico o asnac-yuyo para darle sabor

las con un pedazo de queso, sal, ají o con la

(Pazos B., 2005).

tradicional agua sal, que consiste en un poco

Los interlocutores afirman que uno de

de agua en la que se pone cebolla en rama pi-

los acompañantes más antiguos de la papa

cada y sal; esta preparación se agrega al plato

en el locro, es el nabo. En la chacra, el nabo

de papa, generalmente la papa cocida se come

crece naturalmente junto a los papales, cosa

con las manos.

que hizo durante muchos años que el locro

Cuando quien prepara el plato de papas

de nabos fuera común entre los paperos,

enteras o papas cocinadas buscan elaborar algo

con el uso de agroquímicos, el consumo de

más complejo, se acude generalmente a la ela-

nabos disminuyó, al punto que ahora no se

boración de salsas. Actualmente la salsa prefe-

consumen en absoluto. Los agroquímicos,

rida para las papas enteras es la de maní, pero

al ser aplicados sobre el follaje, hacen que

a pesar de su sabor delicioso, no ha opacado los

los nabos sean tóxicos y no puedan ser con-

recuerdos de una de las salsas más apetecidas

sumidos. Sin embargo en la memoria de los

entre los campesinos andinos, la salsa de pepa

paperos todavía queda el recuerdo del sabor

de zambo. Tampoco se han olvidado de la ma-

del locro de nabos, que incluso recomiendan

pahuira, la manteca que queda luego de asar

consumir durante la noche, ya que aparen-

algún animal, especialmente el cerdo.

temente tenía efectos sedantes (Entrevista

Talvez en esta preparación se vea con

a Bayardo Morillo, 2013). Los interlocutores

más claridad el papel fundamental de la papa,

afirman que una vez merendado su locro de

que no es necesariamente el de dotar de sabor

nabos se dormía plácidamente hasta la ma-

al plato, sino el de saciar al comensal, calmar

ñana siguiente. Adicionalmente, por su cre-

su apetito. Por eso también, esta forma de pre-

cimiento en abundancia, era muy frecuente

paración, es generalizada a la hora de atender

convidar a los vecinos un plato de locro de

a grandes cantidades de comensales durante

nabos, recuerdan que no era extraño que los

fiestas, visitas familiares o las mingas.

vecinos compartan sus alimentos, de modo

210

De la Chacra al Fogón que las invitaciones a almorzar o merendar eran frecuentes. En esas invitaciones el locro de nabos era un actor fundamental (Entrevista a Bayardo Morillo). Estos platos, especialmente si son condimentados con el humo del fogón, traen a la memoria los tiempos en que se convidaba a comer a los vecinos, y cuando la chacra contenía todos los productos necesarios para la preparación de los alimentos. El alimento entonces, le da sentido a la comunidad, estrechando los lazos no solamente con los vecinos y parientes, sino también con la chacra, de la cual solía

Plato ambateño: tortillas, chorizo, huevo, aguacate

abastecerse el colectivo.

Platos vinculados al mercado Por la facilidad de preparación y la generosidad del sabor de la papa, sus platos permiten casi cualquier compañía, de modo que el mercado favoreció rápidamente su ingreso como mercancía. El molo y los llapingachos son un buen ejemplo, son platos que, así como alimentan a las familias campesinas, acompañan hoy a platos comerciales como la fanesca, los bistecs de vacuno y al chancho hornado, sin des-

En la elaboración de llapingachos, las tortillas de papa se fríen con manteca y achiote. Tulcán, Carchi.

prenderse de las consistencias y sabores de la cocina tradicional. Aunque también se han desarrolla-

de que si habían preparaciones en las que se mezclaba grasa animal con las papas cocina-

papa do nuevas técnicas de preparación como la

das (papas con mapahuira), no es lo mismo

fritura, que le permite a la papa ser acom-

que cortar a las papas crudas y freírlas en el

pañante preferido de sabores fuertes como

aceite hirviendo (papas fritas) (Entrevista a

hamburguesas o sánduches, y además re-

Anastasia Vargas, 2013).

sistir más tiempo preparada, incluso ser re-

En Tulcán se encontró una forma de pre-

calentada, y no perder su sabor. La fritura,

paración de papa frita que talvez provenga del

recuerdan las interlocutoras, no era parte

tiempo en el que esta nueva técnica se imple-

de las prácticas culinarias en sus comuni-

mentó en la cocina cotidiana. Al decir de los in-

dades en los tiempos de las abuelas, a pesar

terlocutores, las Papas Pelé,92 son preparadas

211

Asimismo sucede en esta provincia con las ya mencionadas Papas Esmeriladas, como vimos, el procedimiento de preparación de este plato es el mismo que el de las papas asadas, es decir, se pone sobre el fuego a los tubérculos. Actualmente se utilizan parrillas de carbón, así que ya no van directamente en contacto con la ceniza, sin embargo se las pone al calor durante el mismo tiempo (de 15 a 20 minutos) hasta que su cáscara se queme, una vez llegado a este punto, se espera que se enLas papas Pelé se sirven con salchicha cocinada. Tulcán, Carchi.

fríen un poco, para con la ayuda de un esmeril, limpiarles de la cáscara y poderlas servir. Actualmente el esmeril reemplaza a los pedazos de latas o sierras que utilizaban los comensales para poder raspar la cáscara (Entrevista a Ana Tupue, 2013).

b) Utensilios utilizados en la preparación Los cambios tecnológicos han incorporado infinidad de nuevos elementos y procesos de cocción en la cocina de los Andes, en los cuales se ven vestigios del paso del tiempo. Las papas se extienden en la parrilla para que se asen. Tulcán, Carchi.

Todavía se recuerdan las ollas de barro, las piedras de moler, los mazos para aplastar las papas y las grandes bateas de madera, utensi-

utilizando ambas técnicas, es decir, primero se

lios utilizados ampliamente en la época de las

las cocina y una vez peladas, se las fríe, acom-

abuelas, pero de los que solamente quedan re-

pañadas por un curtido de tomate y cebolla,

cuerdos o muy poco de sus usos.

salchichas de res, ají y un vaso de gaseosa, la

Las

venta de este plato ha sido un importante in-

cuentan

que

interlocutoras

greso económico desde hace 64 años para la

damente

hace

familia que las prepara. Esto sucede porque

años llegaron los enlosa-

desde que abrió sus puertas, no ha dejado de

dos y los aluminios, que en

permanecer lleno, el plato demostró cumplir

forma de ollas, sartenes,

todas las expectativas de los comensales car-

cucharas, platos, y tazas,

chenses (Entrevista a Pedro Rodríguez, 2013).

formaban parte del me-

aproximacuarenta

92 Papas Pelé es el nombre

del plato. El lugar donde se las expende no ha tenido nombre ni rótulo desde que se inició su producción y consumo.

212

De la Chacra al Fogón naje fundamental de las casas del páramo. Ahora el plástico ocupa el mercado de elaboración de utensilios de cocina, de modo que los platos, vasos, cucharas, cucharones y jarras de plástico ocupan el mayor espacio en los estantes y cajones de la cocina andina (Entrevista a María Anastasia Vargas, 2013). En particular, para la preparación de la papa no se registran cambios en el uso de utensilios que incidan directamente en su sabor, excepto por el uso del fogón, explicado anteriormente. Las diferencias encontradas están más bien en preparaciones paralelas de los alimentos que la acompañan, por ejemplo el sabor del ají, varía porque cuando era molido en piedra se impregnaba de un sabor particular que no es posible reproducir con otros métodos. De la misma manera, la elaboración de las salsas produce sabores distintos justamente porque los ingredientes entran en contacto de manera directa con los materiales que

En la elaboración de las ya famosas papas Pelé, las papas capiro, ideales por su consistencia, se cocinan, se pelan y se fríen. Tulcán, Carchi.

c) Formas de conservación Entre las actividades anexas a la cocina se destacan las técnicas de almacenamiento que implican una planificación a largo plazo de la utilización de los alimentos con que cuenta la familia. Hace setenta años, dicen los interlocutores, se acostumbraba guardar cereales

conforman los nuevos menajes. Sin embargo, las grandes ollas soperas siguen siendo los utensilios más representativos de la cocina andina. En la actualidad están hechas de aluminio, antiguamente eran

como maíz, quinua, cebada y tubérculos como

de barro, y son fundamentales porque permiten la cocción de los tubérculos en grandes cantidades, que como vimos, es la técnica más común de preparación de las papas. Otro utensilio de grandes dimensiones utilizado actualmente para freír papas son las pailas de bronce, (constituye) uno de los secretos de la preparación de las Papas Pelé, dicen los interlocutores (Entrevista a Pedro Rodríguez, 2013). Estas pailas permiten que los tubérculos se doren sin resquebrajarse o secarse, lo que les da el sabor que las ha mantenido en el

minada el soberado que consistía en un techo

mercado por tantos años.

de edad, cuyas casas todavía tenían soberado.

la papa, ocas y mashua con la intención de asegurar la alimentación familiar por largas temporadas. Para ello la cocina contaba con una estructura de construcción sencilla denohecho con cañas o tablones delgados de madera, ubicado sobre el fogón, de modo que su humo prevenga de plagas a los alimentos y es-

papa

tos demoren su maduración y pudrición (sic) (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013). Esta conformación arquitectónica de la

cocina permitía que las papas se mantengan comestibles durante todo el año y que su exposición al humo del fogón les dote de un sabor particular, muy presente en la memoria de los interlocutores de setenta a ochenta años

213

En la actualidad esta estructura ya no existe en las cocinas de los campesinos, la reemplaza la refrigeradora, aunque allí no se guardan las papas para su conserva, sino alimentos más pequeños y en pequeñas cantidades. De igual manera que sucede en las chacras con la incorporación de tecnología, las transformaciones de la cocina en el tiempo también inciden en la transmisión de los conocimientos ancestrales. Así como los agricultores no se dedican a conocer las plantas que cultivan de manera integral sino que se concentran en conocer el funcionamiento de los agroquímicos; las amas de casa y quienes asumen la responsabilidad de cocinar en las comunidades, ya no conocen sobre los secretos de conservación de

Al parecer, existe un proyecto en la provincia del Carchi para la producción de vodka desde hace ya diez años, sin embargo no se ha concretado debido a los altos costos para la construcción de la planta de destilación y a la falta de una organización estable entre los paperos que permita el seguimiento necesario para su consecución (Entrevista a Mesías Mafla, 2013). Cabe señalar que esta bebida no responde a las prácticas culturales del territorio investigado, sino más bien a la mundialización del uso de papa, tema interesante para la ejecución de una futura investigación.

4.5 Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos

crudo para la elaboración de vodka, licor cuyo

No se registró la participación del tubérculo preparado en alguna fiesta en particular, ni siquiera entre los recuerdos de los interlocutores se halló que los platos con papa sean parte de algún ritual o ceremonia propio. Como vimos, es posible que esto se deba a que la función social del tubérculo se concentró en la alimentación cotidiana de las sociedades andinas, por lo que no fue considerada como un producto de carácter extraordinario. Las prácticas que se registraron en esta investigación aparecen más bien durante su transformación en alimento, en los sabores que los interlocutores buscan conseguir, en las técnicas de 93 En el blog Barman in preparación predilectas y en red cócteles y bebidas se los usos que se da finalmenconfirma el origen ruso del vodka en el año de 1386 te a la comida preparada. y la transición del uso del Recordemos que la centeno y del trigo hacia la papa para su producción. gama de sabores de la papa Ver http://barmaninred. es amplia debido a la faciliblogspot.com/2011/04/ vodka-origen-notas-histodad con que acoge acom-

origen posiblemente se encuentre en Rusia.93

pañantes, pero esto suce-

los alimentos, es así como se han perdido sabores, como este de las papas ahumadas. Según los interlocutores, las comunidades andinas prefieren consumir sus alimentos frescos, de modo que la costumbre es preparar suficiente cantidad de comida para que sea consumida durante el transcurso del día. Si acaso sobra algún alimento, lo utilizan como alimento de los animales domésticos (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). De modo que no se registraron técnicas de almacenamiento de alimentos preparados con papa.

4.4.2 Bebidas Según la información recabada, las sociedades andinas concentraron la transformación cultural de la papa en la elaboración de platos alimenticios sin tomar en cuenta la posibilidad de preparar bebidas, según los interlocutores, es posible procesar el tubérculo en

ricas.html

214

De la Chacra al Fogón de también porque la papa en sí tiene sabores

so, el ají y el agua sal; parecería que el plato

diferentes. Aún utilizando la forma más simple

se complementa con la consistencia de la una

de preparación, la cocción en agua, es posible

y el sabor de los demás. El sabor de la papa,

lograr diversidad con tan solo utilizar dos va-

entonces, obliga a practicar en la mesa andi-

riedades de este tubérculo. Por ello, traemos a

na la variedad y la armonía del sabor, al igual

colación en este acápite la primera práctica que

que sucede en la chacra. Una vez preparada, la

se registró durante esta investigación: el man-

papa es un alimento que convoca, que invita a

tenimiento de cultivos de papa nativa, a decir de

la degustación de la diversidad y la armonía.

los interlocutores, se concentra en diversificar

Talvez por ello las técnicas escogidas para

los sabores que se consumen en la cotidianidad.

la preparación de la papa son generalmente

La diferencia en los sabores de las varie-

muy sencillas, esta tercera práctica se concen-

dades nativas radica más que nada en la con-

tra, como vimos, en hervir al tubérculo en agua.

sistencia de la papa, por ello las palabras esco-

Algunas veces se acompaña el proceso con ce-

gidas para calificar las diferencias se refieren

bolla y sal, de manera que la papa adquiera su

a sus propiedades físicas: espesan la sopa, son

sabor durante la cocción, sin embargo en su

harinosas, no se deshacen con el cocinado o se

mayoría la prefieren cocinada sola, tratando de

mantienen firmes cuando se las fríe (Entrevis-

incidir de la menor manera en su sabor.

ta a Luis Montesdeoca, 2013). También se refie-

Vimos que también es posible cocinarlas

ren a los colores de su comida, de modo que las

peladas o con cáscara y que la diferencia está

amarillas son muy sabrosas al contrario de las

en como se la piensa acompañar, en el Carchi,

blancas, que son consideradas como de mala

por ejemplo, cuando la pelan antes de coci-

calidad (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013).

narlas se acompañan generalmente de salsas,

Adicionalmente las coloraciones púrpura y

guisos de carne o se las ubica en plato de sopa,

roja de las papas nativas Puka y Yanashunku,

como el caldo de gallina. Mientras tanto las

son atribuidas a su alto contenido de hierro

papas con cáscara suelen servirse con carne

por lo que resultan más nutritivas (Entrevista

preparada también de forma seca como la fri-

a Susana Villacreses, 2013).

tada, en ambos casos su preparación refleja

De esta manera, para el caso de la papa, la cuestión del sabor radica sobre todo en las

una cuarta práctica, la de combinar alimentos secos con alimentos líquidos.

características de su consistencia, de ahí que

Esta práctica fortalece la importancia de la

tomen gran importancia los alimentos que la

papa en la definición de la consistencia del pla-

acompañan, prácticamente son ellos los que

to, es posible comprender mejor esta práctica

asumen el protagonismo del plato. La segunda

si observamos la preparación de caldos, sopas,

práctica registrada es la selección de sabores

coladas o mazamorras, la diferencia entre es-

para la preparación de los platos con papa.

tos tres platos radica en la consistencia final del

Esto explica la gran cantidad de acompañan-

plato, siendo el caldo el más ligero y la mazamo-

tes que existen y que en su mayoría tengan sa-

rra la más espesa. Esta diferencia también está

bores fuertes, entre los más frecuentes están

vinculada simbólicamente al valor nutricional,

las carnes (cuy, cerdo, vacuno, pollo), el que-

y hace en el imaginario de los interlocutores

papa

215

que la espesura del plato lo haga más rico, más valioso. En cada caso la papa participa siempre pelada y cocida, a veces en trozos, a veces entera, pero su presencia es imperativa (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). Generalmente las sopas congregan una gran gama de alimentos por lo que cada plato que se reparte puede contener más de alguno o menos de otro, con esto, el valor simbólico de la sopa se incrementa porque se transforma en un mensaje colectivo que anuncia la valoración de cada persona en el corazón de quien reparte, porque permite una repartición significativa del alimento entre los miembros de la familia. En las sopas la papa es fundamental, es el ingrediente que le brinda consistencia, de modo que su presencia en el plato del comensal confirma, dependiendo de la cantidad, su jerarquía en la mesa.

4.6 Conclusiones La papa es un alimento patrimonial porque a través de ella es posible comprender ciertos rasgos particulares de la sociedad. Si observamos los procesos de cultivo de la papa vemos vestigios de la relación entre el ser humano y la naturaleza que parecían olvidados y en ellos, la persistencia de imaginarios que vinculan a estas sociedades con los Andes. Si examinamos su presencia cotidiana en la culinaria andina, encontramos a la papa como un símbolo ancestral de la autosuficiencia, símbolo que les da valor para arriesgarse a seguir apostando por un cultivo que tiene un mercado profundamente injusto. Por el otro lado, si consideramos su preparación, encontramos platos que guardan intenciones y emociones, que cierran alianzas, confirman lazos, y agradecen a los comensales tratando de saciar su hambre y reconfortarlos generosamente.

Por otro lado, el valor patrimonial de la papa atraviesa un sentido político, pues si bien su producción en gran escala permite la acumulación económica de cierta porción de la población, en la cual ni siquiera están incluidos los productores de papa de manera directa, observamos también que el uso indiscriminado de agroquímicos está afectando agresivamente los suelos del páramo andino. Como vimos, las primeras sociedades encontraron que el camino para sobrevivir en las alturas de las montañas era fomentar la diversidad, procurar el crecimiento de diferentes tipos de plantas, sin embargo el monocultivo llena la mayor parte del paisaje del páramo. Finalmente, su valor patrimonial también reside en que su preparación y consumo están lleno de prácticas que ponen sobre la mesa, conocimientos de los antiguos pobladores de nuestro país. Mientras las familias pongan papas en los alimentos que consumen juntas, sigan utilizándolas para preparar la comida que celebrará las ocasiones importantes, o mientras las madres pongan una papa más en el plato de sopa del hijo aunque no lo haya pedido, la papa seguirá transmitiendo los conocimientos de los abuelos y las abuelas. Es posible que la papa tenga cierta sensibilidad a las transformaciones culturales, sin embargo su presencia y persistencia en todo el proceso histórico de la sociedad andina es incomparable. Mirándola más de cerca se logra ver esta sensibilidad que le permite ser a la vez, parte de un plato de cuy en las comunidades, tener sentido tanto en las sopas de los mestizos como también cuando es parte de una compañía de hamburguesas. De la misma manera en que acompañó a los primeros pobladores de los andes acompaña ahora a sociedades de todo el mundo.

216

De la Chacra al Fogón

Anexo 1:

Instituciones en torno a la papa El Centro Internacional de la Papa (CIP)

de Desarrollo Urbano y Vivienda (MIDUVI),

lleva a cabo proyectos en las regiones paperas

Ministerio de Salud, Ministerio de Inclusión

de Bolivia, Perú y Ecuador, orientados hacia la

Económica y Social (MIES), Ministerio de

seguridad alimentaria, el bienestar y la equi-

Educación, MAGAP y los Gobiernos Locales,

dad de género en los sistemas productivos

arrancó en el 2009 con el objetivo de mejorar

agrícolas. Para ello, en Ecuador se han ejecu-

la situación de salud y nutrición de la pobla-

tado proyectos dirigidos principalmente ha-

ción, con énfasis en niños y niñas menores

cia la promoción del consumo de papa en las

de cinco años mediante intervenciones de va-

comunidades agrícolas de la Sierra central,

rios sectores articulados que modifiquen los

como el caso del proyecto Innovación para la

factores determinantes de la mal nutrición.

Seguridad y Soberanía Alimentaria en los An-

Gracias a investigaciones técnicas al respec-

des (ISSANDES). Esta articulación logró la for-

to de los valores nutricionales de la papa, se

mación de una gran red de colaboradores ins-

logró establecer la posibilidad de elevar los

titucionales como Visión Mundial, Fundación

niveles nutricionales de la población infantil

Minga para la Acción Rural y la Cooperación

a través del incremento de consumo de papa

(MARCO), OFIAGRO, ALLKUCHAKI y CONPA-

nativa, especialmente de las especies yana

PA, entre otros, que ha conectado con el Estado

y pucashunku que contienen grandes canti-

en la ejecución de proyectos nacionales de nu-

dades de hierro. El Centro de Transferencia

trición como Acción Nutrición y con esfuerzos

Tecnológica de la Facultad de Ciencias Pecua-

académicos como los de la ESPOCH.

rias de la ESPOCH también participa en este

papa La estrategia Acción Nutrición coordi-

objetivo institucional para lo que ha prestado

nada desde el Ministerio de Desarrollo So-

su esfuerzo investigativo en la recopilación de

cial y ejecutada en alianza con Ministerio

prácticas alimentarias domésticas de las co-

217

munidades de la región central, que todavía

Central Ecuatoriana de Servicios Agrícolas

está en proceso de sistematización.

(CESA) en el cantón Píllaro y el Instituto de Eco-

Otra acción gubernamental en torno a la

logía y Desarrollo de las Comunidades Andinas

realidad papera, es la que está llevando a cabo

(IEDECA) de Ambato. Luego de enfrentar con-

el Gobierno Provincial del Carchi, en su pro-

tratiempos de índole económica, organizativa

yecto Cadena Productiva de la Papa dan apoyo

e interinstitucional, en el 2010 se constituyen

a 35 organizaciones de grandes y pequeños

jurídicamente, su objetivo principal es contro-

productores a través de la entrega de semilla

lar tanto la producción como la comercializa-

certificada, charlas referentes al uso apropia-

ción de papa de los miembros, de manera tal

do de agroquímicos y técnicas agrícolas para

que no se requieran intermediarios durante el

mejorar la producción de papa, e incluso apo-

proceso. Es así que sus actividades centrales

yan en la comercialización de papa a través de

son las de reproducir semilla certificada y co-

convenios establecidos con Frito Lay.

mercializar la producción de los socios.

Por su parte, a diferencia de la existencia

ALLKUCHAKI, por su parte es una pro-

de esta gran cadena institucional, los paperos

puesta de agricultura orgánica que se ma-

no han logrado establecer una organización

nifiesta a través de la educación formal y no

que los represente. Sin embargo, existen em-

formal, como también a través de la práctica.

prendedores como CONPAPA y ALLKU CHAKI.

Sus actividades se concentran en la comuni-

El CONPAPA es una organización de pe-

dad La Esperanza en Tabacundo, donde cuen-

queños y medianos productores de papa en la

tan con varias chacras orgánicas de diferen-

provincia de Tungurahua, que nace en el año

tes extensiones en las cuales se implementan

2003. Inicialmente se puso en ejecución como

los conocimientos de agricultura orgánica de

parte de los proyectos del INIAP y las ONG:

técnicos especializados.

V. Yuca

5.1 Presentación Esta etnografía pretende mostrar el contexto histórico, económico y cultural de las prácticas relacionadas a la producción y consumo de la yuca de distintas poblaciones que forman parte de la región amazónica. Por ello, la presente investigación fue realizada en varias comunidades de las provincias de Napo y Sucumbíos, en las que se aplicó el método etnográfico y varias técnicas de recolección de datos, entre las que se incluyeron observación participante, conversaciones y entrevistas a profundidad a informantes mujeres y hombres de diferentes edades, y a los dirigentes hombres y mujeres de las diferentes comunidades.

Yuca blanca, guineo rosado y banano en el mercado de Sangolquí, Pichincha.

219

En la provincia de Napo se obtuvo información de la comunidad de Pumayaku ubicada en la parroquia Pano, en el barrio central de la misma parroquia. La información obtenida se caracteriza por ser básicamente datos sobre las estrategias económicas y culturales de pobladores indígenas. En cambio en Sucumbíos se recolectó información tanto de Lago Agrio, capital de la provincia, así como de las comunidades y recintos de sus alrededores entre los que se incluyeron: el Recinto 5 de Agosto en la parroquia General Farfán, constituido básicamente por pobladores afroecuatorianos y refugiados colombianos; también se recogió información en el barrio 5 de agosto, ubicado en la parroquia Pacayacu, compuesto por pobladores afroecuatorianos; otro lugar donde se obtuvo información fue en el Recinto Nuevo Mundo en la parroquia General Farfán donde existen pobladores colonos mestizos, colonos indígenas y refugiados; y finalmente en la comunidad San Francisco, igualmente ubicada en la parroquia General Farfán, que se encuentra constituida por habitantes indígenas. Aunque existe abundante información sobre las prácticas culturales vinculadas a la yuca en varias comunidades indígenas estudiadas, este trabajo no se limitó a obtener datos solamente de ellas sino también se ha hecho un esfuerzo por incluir información de la región desde una panorámica general, esto quiere decir que también se han recolectado datos sobre las modalidades actuales de producción y consumo de comunidades colonas entre las que se incluyen las poblaciones afroecuatorianas e indígenas migrantes de otras regiones, al igual que información sobre comunidades donde también existe una proporción significante de refugiados colombianos.

Para entender el trasfondo de las formas de producción de los alimentos y las costumbres alimentarias, también es indispensable bosquejar el contexto amazónico y su historia. Es así que entre conflictos, migraciones, colonización, creencias, aprendizajes, cambios culturales y explotación de recursos para la obtención de capital económico, la historia de los pobladores de las comunidades amazónicas se ha visto envuelta en distintas formas de adaptación cultural, ecológica y económica que se reflejan a la vez en las prácticas alimentarias. De este modo, la historia de las comunidades de Napo y de Sucumbíos, se componen de acontecimientos relacionados a la lucha por la tierra y a la expulsión de sus habitantes hacia tierras más lejanas; el ingreso de misiones religiosas y escuelas que dieron paso a racionalidades y estrategias nuevas de supervivencia no solo desde un ámbito meramente cultural sino también económico. Un claro ejemplo sobre migraciones por falta de tierras es el siguiente testimonio: Y aquí [en Sucumbíos] casi treinta años vivimos aquí (…) soy del Tena (…) mi padrastro vino trayendo acá. Mi padrastro trajo y dejó finca, vivimos aquí, pero estos hijos aquí nacieron, ya después no puedo mover de aquí, ya quedamos, ya esta mayor parte que quedamos aquí (…) por trabajo vinimos. Allá no hay como sembrar yuca, no tenemos finca, solo mis suegros que tienen un pedacito. Ahí no hay donde trabajar, vinimos aquicito, y siquiera algo sembrar, comer para los hijos, todos, ya eso es. Aquí pasamos bien, viejitos, con los hijos, todo así pasamos con familia, todo en familia estamos pasando aquí bien (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).

220

De la Chacra al Fogón Con el ingreso de colonos a la Amazonía, se dio una historia paralela: las migraciones desde la Costa, como en el caso de la provincia de Esmeraldas, y desde otras regiones entre las que se incluyen las provincias del Carchi y Loja, las mismas que se dieron con la esperanza de buscar trabajo y tierras que ayudarían a mejorar la calidad de vida de los migrantes. Al mismo tiempo, se encuentran elementos transversales como las creencias, dietas y enseñanzas, las cuales indican cierto grado de continuidad cultural entre los pobladores pero que han sido sujetos a cambios continuos en los últimos tiempos. Por ejemplo, el ingreso a la zona de migrantes de otras provincias suscitó que existan nuevas adaptaciones al ritmo de trabajo y costumbres de la zona, sin embargo, también hubieron varias continuidades en la producción de alimentos de la zona de procedencia como se relata en la siguiente cita: Las costumbres se mantienen no, pero en algunos casos tiene que adoptar la costumbre de donde vive, de donde está (…) por decir, antes uno en Esmeraldas yo veía que, o sea se guardaban las fiestas y esas cosas no cierto? Era como más cercano a guardar la religión, cosas así (…) que uno lo sentía, pero aquí, por necesidad de trabajo y todo eso, uno no. Tiene que trabajar en viernes santo, tiene que ir a hacer porque es su trabajo, allá no. Allá la Semana Santa por decirle, es sagrada, la navidad, año nuevo, esas fiestas así, lo que uno celebra en San Antonio. Las fiestas religiosas se conservaban, uno se conservaba (sic) esa tradición, aquí no. Entonces, por eso le digo que uno tiene que adoptar eso por la necesidad de trabajo y por el medio en donde vive (…). Aquí como nosotros tene-

yuca

mos la finquita, entonces si mantenemos nuestros productos de Esmeraldas, (…) y como el clima es casi similar al de allá, solo un poco más húmedo porque llueve más frecuente (…) de Esmeraldas uno trae sus productos de lo que ha estado consumiendo allá pues, y uno siembra acá, cría sus animales igual, tiene sus plantas de coco igual que allá, la caña, el plátano, la yuca, el cacao, el café, el chontaduro igual (…) (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).

Es decir, la construcción de actores nuevos y viejos dentro del territorio amazónico no puede ser vista de manera uniforme. Históricamente han existido varios procesos que han permitido que se construya una diversidad de poblaciones, costumbres, relatos e historias que se entrelazan entre sí estructurando de este modo: la identidad de cada comunidad. El siguiente acápite explicará la caracterización de la yuca y su historia.

5.2 Aspectos históricos El género Manihot perteneciente a la familia de las euforbiáceas, tiene alrededor de 100 especies entre las cuales se incluye la yuca. Existen pruebas que sugieren que el cultivo de yuca fue realizado en varias regiones tropicales de América durante el primer milenio a.C. (DeBoer, 1983). Se han encontrado indicios de material arqueológico tales como semillas y restos de hojas de yuca en Tamaulipas en México, que indican que la yuca ya había existido hace más de 2.100 años. También existen varias teorías sobre el surgimiento de centros de desarrollo de este producto, por ejemplo, Rogers (1965) dedujo que el origen del cultivo del Manihot se dio en dos lugares

221

geográficos centrales: en México y América

de tecnología sofisticada ya que implicaba una

Central, y al noreste de Brasil. Anteriormente

cantidad relativamente alta de trabajo femeni-

Motaldo (1972) había indicado que el origen fue

no (DeBoer, 1983). Otras evidencias son las se-

en Brasil y según Sauer (1951) que el lugar de

ñaladas por investigaciones etnográficas clási-

difusión fue en Venezuela (Estrella, 1998).

cas como las de Steward (1963) quien registró

El cultivo de la yuca se encuentra asocia-

artefactos utilizados en el cultivo, preparación

do a áreas de clima cálido, con relativa pluvio-

y consumo de los alimentos de las poblaciones

sidad y con vegetación xerofítica o selvática

que él denominó como tribus de montaña.96

(Sanoja, 1981) las cuales son características

Entre los grupos indígenas de montaña

que existen en los ecosistemas amazónicos y

se incluyen los Quijo, Tucano, Záparo, Jíva-

las costas latinoamericanas. Es así que exis-

ro97 y otros, estos grupos

ten datos etnohistóricos sobre los pobladores

se caracterizan por tener

de las regiones de selva tropical de Latinoa-

en su dieta a la yuca como

mérica que indican que las sociedades de las

alimento principal. Entre

regiones amazónicas adoptaron el cultivo de

los instrumentos utilizados

la yuca (Manihot esculenta) y otros tubérculos

por ellos para la siembra y

como la batata (Ipomea batatas), además de la

cosecha de productos agrí-

recolección y cultivo de maní, calabazas, frijo-

colas se incluyeron las ha-

les, jícama, papaya, macabo, pepino y varias

chas de piedra, las cuales se

palmas, especialmente la chonta para su sub-

utilizaron para limpiar los

sistencia (Sanoja, 1981; Steward, 1963).

campos, también se empleó

En Ecuador, existe la hipótesis de que la

cuchillos grandes hechos

yuca fue llevada desde la región amazónica ha-

de chonta, los cuales fueron

cia otras regiones, pero también existen indi-

sustituidos

cios de su cultivo y utilización en la región de la

te por el machete. Por otro

costa en el periodo de Desarrollo Regional (500

lado, entre los artefactos

a.C.-500 d.C.).94 En el período de Integración

utilizados en la preparación

(500 – 1500 d.C.) las poblaciones que habitaban

y consumo se registraron

las zonas tropicales y subtropicales utilizaban a

grandes ollas de cocina, ja-

la yuca como alimento cotidiano y para la elabo-

rras de agua y de chicha y

ración de

la chicha95 (Estrella,

1998).

posteriormen-

cuencos de barro, los cuales

Las evidencias arqueológicas sobre el

tenían varios grabados que

cultivo de la yuca obtenida en las zonas hú-

a veces coincidían con di-

medas tropicales se basan en la presencia de

seños de diferentes grupos

restos materiales de cerámica y de los dientes

indígenas (Steward, 1963).

de piedra que probablemente fueron restos de

Con respecto a las va-

utensilios utilizados para el procesamiento de

riedades de yuca, Steward

la yuca como son los ralladores y los tipití. Los

(1963) registró que las tri-

ralladores son considerados como una forma

bus de montaña tenían dos

94 En la costa, se encontró

que la cultura Bahía utilizaba platos ralladores para preparar la yuca (Estrella, 1998). 95 Bebida hecha en base a la

yuca fermentada. 96 El trabajo de Steward

(1963) sobre los indios sudamericanos, señala a los grupos de montaña como aquellos grupos de indígenas que ocupan la parte oriental de los Andes de Ecuador y Perú, los cuales constituyen territorios con ecosistemas de bosque tropical lluvioso. 97 Steward señala que los cul-

tivos consumidos por los Jívaro (hoy día conocidos como indígenas Shuar), en el siglo XVI fueron esencialmente las semillas, maíz y mandioca o yuca, las cuales se complementaban con pescado, venado, tapir, frutas silvestre, cacao, nueces y paujil (Steward, 1963). Sin embargo, a pesar de que la yuca dulce era uno de los alimentos principales entre las comunidades Záparas, la yuca amarga fue introducida a finales del siglo XVIII para la elaboración y venta de fariña a los exploradores (Steward, 1963).

De la Chacra al Fogón

222

variedades una dulce y otra amarga. La yuca dulce se utilizaba para la preparación de la chicha y la amarga fue igualmente adoptada en la alimentación de los pobladores pero con la utilización de métodos que eliminaban el veneno (el ácido hidrociánico o cianhídrico) como la elaboración del casabe.98 Los conquistadores y específicamente Colón, tuvieron una fijación por este alimento (Estrella, 1998). En el siglo XVI se encontró en casi todas las regiones tropicales de América la elaboración de casabe, José de Acosta señala lo siguiente: (…) el cual se hace de cierta raíz que se llama yuca. Es la yuca raíz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas, y la rallan, como en prensa la exprimen; y lo que queda 98 La yuca amarga es es una como torta delgada, utilizada para hacer una muy grande, y ancha casi especie de pan llamado como una adarga. Esta así casabe. En el siglo XVI se registró entre los Quijo, seca es el pan que comen: es la preparación de este cosa sin gusto y desabrida, alimento (Steward, 1963). pero sana y de sustento (…)” Para hacer este plato se debía rallar a la yuca, (Muñoz, 1956:25) exprimirla (eliminando sus toxinas) y se la asaba en un recipiente. El casabe en un principio era considerado en la Real Audiencia de Quito del siglo XVIII como un alimento de gente pobre, sin embargo, los españoles lo adoptaron, ya que les ayudó sustancialmente en su proceso de conquista, debido a que la yuca salvó a muchos expedicionarios de morir de hambre (Estrella, 1998). de Oviedo (1946) señalan que la yuca amarga es mortal y por lo tanto, los puercos no la comen porque morirían.

Cabe añadir que las plantas tóxicas que son transformadas en comestibles, tienen un alto valor adaptativo al ser almacenadas crudas,

Hay quienes afirman desde un enfoque de adaptación ecológica, que la selección sobre las especies

yuca

99 Las crónicas de Fernández

(…) es evidente, que la selección que hizo el horticultor aborigen entre las especies de Manihot tuvo mucho que ver con el rendimiento económico de las raíces, la posibilidad de adaptar la planta a los diversos tipos de suelos, climas, etc., y a la rapidez con que la planta maduraba sus raíces. De igual manera, la posibilidad de poder consumir las raíces, pudo haber determinado, como ya dijimos, que la preferencia de los aborígenes se orientase hacia aquellas especies con baja toxicidad. Dado que era posiblemente difícil en un cierto momento diferenciar las variedades tóxicas de las no tóxicas, el campesino indígena pudo, quizás, llegar a la conclusión de que era necesario separar definitivamente la yuca comestible de la no comestible, mediante un procedimiento que permitiese diferenciar las primeras, de las otras variedades silvestres tóxicas: la reproducción por estacas (Sanoja, 1981:120-121).

de

plantas

comestibles,

como en el caso de la yuca,

se debió haber dado en tér-

minos de rendimiento eco-

nómico, baja toxicidad para

los seres humanos y por la facilidad de adaptación al

entorno ecológico, así lo afirma Sanoja:

ya que no corren el riesgo de ser depredadas por otros animales por su alto nivel de toxicidad:99 La mandioca amarga, alimento básico de la Amazonía con el que suele elaborarse la tapioca, contiene la suficiente cantidad de ácido prúsico como para matar a quien coma una cantidad moderada, pero el ácido puede eliminarse mediante los procesos empleados en su preparación, consistentes en machacarla o rallarla, dejarla en remojo y calentarla (Fernández-Armesto, 2004:31-32).

223

Antiguamente, la yuca amarga era pela-

paraban la chicha con yuca asada. En cambio,

da, lavada y rallada, luego la pasaban por un

en las fiestas, los Iquitos añadían a la chicha un

La masa

hongo que crece en los árboles podridos y en

obtenida era cocinada al fuego en artefactos de

los tallos de yuca para fermentarla más. En su

tamiz y la comprimían en un

tipití.100

cerámica formando tortas de pan (beijú) o sino

totalidad, gracias a la gran capacidad de con-

batiendo la masa

servación de la chicha, esta bebida fue y sigue

con una paleta de madera (Steward, 1963). Es-

siendo el alimento principal para los viajes lar-

tas formas de preparación tenían una alta ca-

gos (Steward, 1963).

se hacía bolitas de

fariña101

pacidad de conservación (DeBoer, 1983). Otro

Por otro lado, con respecto al cultivo de

de los alimentos más importantes de la región

la yuca, Steward (1963) registró las formas

amazónica es la chicha. La chicha es una bebi-

de cultivar de las distintas

da embriagante que se elabora a base de yuca

tribus de montaña y de-

y otras frutas y vegetales, es muy parecida a la

dujo que sus patrones son

cerveza. Antiguamente, esta bebida se fermentaba al masticar el puré de yuca y se preparaba con la ayuda de artefactos hechos de madera y en grandes vasijas de barro: Chicha (masato) is a beer like drink made from manioc or other fruits or vegetables fermented with the aid of a chewed mash and prepared in a wooden trough, e.g., the bulging trunk of paxiuba palm (Iriartea ventricosa), or in huge pottery jars. It is consumed by all tribes, and often occasions drunken brawls (Steward, 1963:529).102

Existen también otras formas de preparar la chicha, por ejemplo en el este de Perú, la

parecidos en todas partes. Las familias siembran y cosechan en sus propias chacras y los hombres ayudan en la tala de árboles, y por ello son recompensados con chicha. Los Záparo y Quijo practicaban la agricultura de roza, tumba y quema, este tipo de agricultura consistió en el cultivo de yuca dulce (y posteriormente el cultivo de la yuca amarga), maíz, camote, maní, fríjoles, calabazas y otros cultivos de tierras

preparación de esta bebida consistía en pelar

bajas (Steward, 1963). Ade-

la yuca, lavarla y hervirla (cortada o entera) en

más de estas técnicas de

una olla, luego se la pisaba y se dejaba que fer-

cultivo, se utilizaban mu-

mente (DeBoer, 1983). En cambio, en Ecuador,

chos rituales. Por ejemplo

entre los Záparo, se golpeaba la yuca hasta ob-

Karsten (1920, 1930) regis-

tener una masa, después se la fermentaba con

tró que los Jívaro103 reali-

saliva y luego se la almacenaba en un frasco.

zaban un festival de tabaco

Cuando se quería consumir la chicha, se aña-

en honor al cultivo de yuca.

día agua a la masa, se la mezclaba y se la bebía.

En este rito una mujer y sus

Por otro lado, entre los Quijo, las mujeres pre-

compañeras se ponían en

100 Según DeBoer (1983) la

eliminación de la toxicidad de la yuca se da al expulsar el ácido hidrociánico mediante varios métodos como cuando se la pela, remoja, corta o al secarla y no solamente por rallarla y comprimirla como habían supuesto algunos antropólogos (DeBoer, 1983). 101 La fariña o farinha, es

un plato elaborado entre los pueblos indígenas, en base a la yuca amarga. 102 “La chicha es una bebida

parecida a la cerveza. Es elaborada con yuca y otras frutas y vegetales, los cuales son fermentados con la ayuda de una masa masticada de yuca, y es preparada en una batea de madera hecha de la palma paxiuba (Iriartea ventricosa) o en vasijas grandes de barro. Esta bebida es consumida por todas las tribus, y en muchas ocasiones provoca peleas de borrachos” (Traducción de la autora). 103 Hoy en día, a los denomi-

nados como jívaro se los conoce como shuar, la terminología inicial fue utilizada en el pasado de manera despectiva.

224

De la Chacra al Fogón cuclillas cerca de los cortes y realizaban cantos sagrados. Luego invocaban a Nungui, la Diosa de la Tierra, simbolizada por una piedra especial. El primer corte de yuca se pintaba de rojo y la mujer que era honorada, situaba la estaca de yuca cortada contra sus ingles. Cada mujer que plantaba una estaca debía sentarse en un tubérculo de yuca. Después de sembrar en la chacra, una estaca ceremonial era introducida a la tierra y la gente empezaba a rezar a Nungui. Durante cinco noches consecutivas, después de haber sembrado en la chacra, las mujeres bailaban y cantaban pidiendo a Nungui que permita que la yuca crezca. Asimismo existió otro ritual para expulsar a los roedores que atacaban a los cultivos. Los tubérculos comidos por estos roedores eran cubiertos por cenizas y arrojados al bosque. La gente cantaba y solicitaba que estos animales no dañen a las plantas jóvenes (Steward, 1963). En este contexto existen también algunos mitos basados en Nunkui: Para desterrar el hambre entre los humanos, Nunkui les regaló una niña de yuca llamada Chiki, con poderes prodigiosos, que les proveía de todo lo que anhelaban. Un día en que las mujeres se fueron a trabajar la huerta, dejaron a Chiki con los niños, quienes, ingenuidad y travesura de por medio, le solicitaron que les hiciera ver culebras y diablos, monos y otros animales sin cabeza. En gesto de recriminación, le lanzaron ceniza en los ojos; la niña se refugió en el interior de una caña guadúa, a la que abrieron después para sacar a Chiki. Insistieron en que les llene de yuca las sementeras, pero no fue posible debido al maltrato que sufrió. Entonces, dicen, apareció el vegetal vomitivo deno-

yuca

minado Chiki. Además, Nunkui recriminó a los shuaras por haber pegado a la niña, indicándoles que sufrirían por esa acción (Barriga López, 1984: 86).

Otro mito es el relacionado a la creación de los Jívaros, Stirling (1938) registró este mito, el cual narra que Cupara y su esposa eran padres del sol. Ellos crearon con barro la esposa del sol, la luna. Entre los hijos del sol y la luna estaba la yuca y varios animales, otro hijo también era la pereza, que fue la primera jívara (Steward, 1963). Aparte de las técnicas, rituales y mitos agrícolas, no debemos dejar de lado las formas y actividades relacionadas al consumo de la yuca y en este caso específico, al consumo de la chicha los cuales están estrechamente vinculados a la socialización y a los festejos. Antiguamente, el consumo de chicha en las fiestas conformaba parte de una actividad que no puede ser calificada simplemente como nutricional, sino como se dijo anteriormente, también entra en una categoría de socialización. Osculati (1854) observó que entre los Záparo, los ancianos se sentaban aparte y bebían y cantaban las aventuras de sus antepasados mientras seguían bebiendo la chicha por ocho días consecutivos (Steward, 1963). Por otro lado, Steward (1963) registró que entre los Quijos, cuando hay un parto, la mujer permanecía cerca del río para concebir a su bebé, mientras que el marido esperaba, consumiendo solamente chicha. Por otro lado, también es importante evidenciar los cambios llevados a cabo desde el contacto colonial, con el ingreso de nuevos productos e instrumentos agrícolas, después de este contacto, los patrones de subsistencia

225

de los pueblos indígenas se vieron profundamente afectados. La horticultura se facilitó por medio de la adquisición del hacha y los cultivos como el plátano, el ñame y la caña de azúcar tuvieron una buena adaptación ecológica a los suelos amazónicos y se volvieron más importantes que otros productos nativos, lo cual provocó que muchos pueblos reserven para ellos solamente la yuca dulce para la producción de chicha y la yuca amarga para la producción de fariña,104 la cual era destinada en ocasiones al mercado.105 Otros alimentos introducidos fueron los cerdos y las gallinas (Steward, 1963).

Como se observa, históricamente la

yuca ha estado presente en varias regiones tropicales de América y Mesoamérica. Desde sus primeras apariciones en México, Brasil y Venezuela hasta su difusión en distintas regiones tropicales y subtropicales de Latinoamérica como en las regiones de la Costa y Amazonía ecuatoriana, la yuca se ha encontrado presente hasta la actualidad como alimento base para la subsistencia de las sociedades de estas regiones. En este contexto, la yuca se presenta como un producto bien adaptado al ecosistema de la Costa y de la Amazonía, dando paso a que se convierta en sustancia histórica de los pueblos tropicales del Ecuador. Su utilización, circulación, la creación de mitos y prácticas rituales vinculadas a su producción y consumo no desparecieron a pesar de la incursión de nuevos alimentos y actores, de este modo, las prácticas materiales e inmateriales relacionadas a la yuca han permitido que se mantenga a lo largo del tiempo de forma dinámica entre los pobladores ecuatorianos y en su consumo diario.

5.3 Prácticas culturales agrícolas Existen varios aspectos vinculados al cultivo de la yuca, por un lado, se puede relacionar este cultivo con el autoabastecimiento, y por otro lado, con la existencia de elementos y prácticas que permiten identificar cierto grado de continuidad cultural y de cambios relacionados al aprendizaje y creencias que se dan de generación en generación. En este contexto, donde se presencia un sinnúmero de conexiones culturales, religiosas e incluso mercantiles, es donde se exponen las estructuras de las poblaciones locales en relación a las actividades culturales de producción de la yuca.

a) La chacra Como

se

mencionó

104 La fariña es un plato que

presentes en la región de

tiene una larga trayectoria histórica, los pueblos indígenas elaboraban este alimento exprimiendo la yuca amarga y luego tostándola.

la Costa y Amazonía ecua-

105 Antiguamente, entre los

anteriormente, el cultivo de la yuca se da en ecosistemas tropicales y subtropicales

toriana,106

donde existe un

clima cálido y húmedo con relativa pluviosidad y vegetación xerofítica o selvática. Este cultivo se asocia a la siembra con otros productos como maní, camote, fréjol, frutas, entre otros, los cuales permiten que exista diversidad de productos alimentarios en la chacra para la subsistencia de las comunidades. A la vez, la siembra de cultivos diversos es una actividad de gran importancia no solamente en su con-

Záparo, la producción de fariña se destinaba en ocasiones al mercado ya que la vendían a los exploradores como una ración de viaje (Steward, 1963). 106 Las provincias de la

costa del Ecuador son las siguientes: Esmeraldas, Manabí, Guayas, Los Ríos, Santa Elena, El Oro y Santo Domingo de los Tsáchilas, y las provincias amazónicas son Orellana, Sucumbíos, Zamora Chinchipe, Morona Santiago, Pastaza y Napo. Ambas regiones se caracterizan por ecosistemas tropicales los cuales son óptimos para el cultivo de la yuca.

226

De la Chacra al Fogón texto económico y cultural sino también porque

El cultivo de la yuca no solamente ha

establece una demarcación territorial. Es decir,

sido utilizado para la supervivencia en tér-

existe cierto orden en el cultivo de la chacra, a

minos de autoconsumo sino también desde

los alrededores generalmente se siembran las

un ámbito donde se busca intercambiar este

frutas marcando así límites territoriales. En este

producto por otros objetos de consumo ofre-

sentido, al crear linderos de frutas, esto permite

cidos en el mercado, de este modo, algunos

mantener una barrera con los otros vecinos: Otros particulares saben entrar si es que no está sembrado saben coger masas, terreno (…) saben entrar así, eso el lindero no respetan, por eso sembramos así. (…) Acá es fruta para la linderación, para que no entren, así era por eso nosotros hasta ahora seguimos así. Los vecinos, los que tienen terreno así en familia mismo saben entrar así, por eso tenemos que sembrar así plátano, baya de monte, frutas todo eso tenemos que sembrar ahí para que no entren a nuestro terreno (…) (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

La forma en que se aprende a sembrar y cosechar los productos de la chacra se da por medio de la ayuda que brindan los hijos a sus madres y abuelas, y de esta misma forma se transmiten los conocimientos a generaciones posteriores: Yo desde 10 años, de 8 años, así poco venía ayudando a mi mamá, a mi abuela, yo soy criada con mis abuelitas entonces ellas me enseñaban a trabajar, a sembrar yuca, hacer limpieza, todas esas cosas, sembrar plátano, sembrar caña, lo que es papaya, papa china, piña, todas esas cosas, todo tipo de sembrío en la misma chacra. (…) yo les enseño a mis hijos, ellos también saben, entonces así hemos estado viniendo para el futuro de ellos mismos (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

yuca

pobladores indígenas de la Amazonía han tenido varios procesos de adaptación al entorno mercantil y a sus demandas. Una anciana mujer kichwa por ejemplo contaba que desde sus doce años, ya vendía la yuca que ella misma cultivaba en su chacra. Su padre no abastecía a la familia con los productos necesarios provenientes del mercado, como son la ropa y útiles escolares que pedían en la escuela evangélica donde ella estudiaba, por lo tanto, los hijos tenían que trabajar. Ella sembraba maní, plátano, guineo, yuca, maíz, fréjol y luego vendía por quintales: Yo desde doce años sabía tener chacra, mi papá no sabía trabajar, uno mismo tiene (sic) que vender yuca, aquí en la escuela evangélica antes era aquí nomás, había un pueblito... pero en la escuela necesitaba para dar así a los estudiantes, eso yo tengo que cargar para vender. Mi papá era pobre, no sabía trabajar, nosotros mismos teníamos que trabajar, él no le daba ni ropa ni así pobre, pena nosotros sufrimos (…) para comprar ropita, cuadernos, lapicitos, así, yo tengo que trabajar para sacar. Ahí tengo que sembrar maní, plátano, guineo, yuca, maíz, todo tengo que sembrar yo, fréjol sembraba yo, eso yo cosechaba, vendía yo, así por quintales sabía vender yo pobre cuando tenía doce años tenías (sic) así chacras yo (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

227

Los habitantes más antiguos de las comunidades son agentes transmisores de los conocimientos sobre la siembra y cosecha, y estos saberes son traspasados a las madres, actualmente se sigue en cierta medida los mismos métodos utilizados por los abuelos y abuelas indígenas de la localidad como por ejemplo se sigue limpiando el monte, es decir botando los árboles y luego sembrando la yuca manualmente sin maquinaria, y asimismo distribuyendo la siembra con otros cultivos (como plátano, cacao, chonta, avío, fréjol, maní, piña, guaba, uva y otros) con cierto grado de organización en los terrenos, dejando las frutas para sembrar alrededor de la chacra:

sembrado desde comienzo pues los viejos y los mayores de ahí ya a nosotros también nos enseñaron asimismo ya para sembrar. Mi mama (sic), mis abuelas, así enseñaron a sembrar. (…) hay que sembrar algunas como es guaba, uva, todas esas cosas hay que sembrar alrededor de la chacra de yuca. Así si crece y ya limpiando crece ya cacao y todas esas frutas (Entrevista a Paula Andi, 2013).

b) Diversidad de la yuca Varios autores han recopilado datos diversos sobre la clasificación de la yuca en Ecuador, en base a información etnográfica y etnobotánica. Por ejemplo Guzmán (1997) encontró

Para sembrar la yuca se limpia el monte, (…) la costumbre ya después todo botado árboles todo, así se siembra el palo de yuca (…) después el plátano (…) sembramos ahí en la chacra ya haciendo hueco todo, guineo, plátano, así cacao, también ahí haciendo fila. (…) algunos siembran chonta, avío, fréjol, maní, piña. (…) asimismo es

entre los kichwas de la Amazonía que algunos

Luego de hacer la limpieza del terreno, el follaje que queda sobre la chacra se deja como abono para que la yuca cargue o produzca generosamente. Pumayacu, Napo

diferentes nacionalidades indígenas, Vickers

nombres de mujeres y atributos humanos eran combinados con la palabra lumu (yuca en kichwa) para identificar la producción: En sus chacras las mujeres normalmente plantan varios tipos de yucas. Algunas de ellas tienen nombre de mujer, como municalumu (yuca Mónica), micamamalumu (yuca Micamama), teresa lumu (yuca Teresa), rita lumu (yuca Rita), carlota lumu (yuca Carlota), eleoralumu (yuca Eleora); otras tienen nombres que indican cualidades como machailumu (yuca embriagadora), jatunlumu (yuca grande), o nombres que indican el lugar de origen como Pacayaculumu, Montalvo lumu, Ucupachalumu (yuca de Pacayacu, de Montalvo, yuca de adentro o del interior de la tierra) (Guzmán, 1997:72-73).

También existen clasificaciones entre (1989) registró que los Sionas y Secoyas de la

De la Chacra al Fogón

228

Amazonía ecuatoriana identificaban quince ti-

tas a Olga Cerda, 2013, Paula Andi, 2013, Ruth

pos de yuca entre las que se incluyen dos tipos

Peñafiel, 2013, Milton Cantincus, 2013). Cabe

que son venenosas. Por otro lado, Páez Taboa-

recalcar que la yuca de tres meses es blanca

da y Alarcón (1994) registraron que entre los

y la planta es pequeña, esta yuca es utilizada

Quijo - Kichwas existía un total de treinta y un

para la venta al mercado, en cambio la yuca de

variedades de yuca, entre las cuales veintiocho

un año, tiene cáscara roja como su palo (Entre-

eran de color blanco y presentaban almidón y

vista a Milton Cantincus, 2013).

107 Antiguamente, las

madres brindaban más la yuca de un año (Entrevista a Olga Cerda, 2013). 108 Existen diversas

clasificaciones sobre la yuca vinculados a la cosecha dependiendo de las costumbres de las distintas regiones, así por ejemplo A. Moya (2010b) identificó en la región de la Costa de Ecuador, que los Chachi cosechaban en tres diferentes tiempos la yuca: a los tres meses, seis meses y un año. 109 Cabe añadir que también

se identifica a la yuca amarilla con nombres de alimentos como por ejemplo yema de huevo o mantequilla, esta yuca se la cosecha a los seis meses (Entrevistas a Milton Cantincus, 2013, Yolanda Cuero, 2013). 110 A. Moya (2010b) registró

que en la región de la Costa ecuatoriana, los Tsáchilas, a pesar de concebir a este producto como uno de los más sabrosos, lo han perdido porque no es apetecido en el mercado. Entre los Tsáchilas, esta yuca fue utilizada para preparar la chicha y para la elaboración del damu que consiste en la cocción al vapor de la yuca envuelta en una hoja de plátano (Moya, 2010b:15).

tres variedades eran ama-

Por otro lado, dentro de la clasificación

rillas. Para la alimentación

según su color, se distingue la yuca que tiene

se utilizaban nueve varie-

color amarillo,109 la de color blanco y la de tallos

dades, cuatro para prepa-

y hojas café, moradas o rojas (Entrevista a Paula

rar chicha y una variedad

Andi, 2013, Antonia Chongo, 2013, Yolanda Cue-

como medicina. Las varie-

ro, 2013). La yuca blanca es la que más se siem-

dades más comunes tenían

bra en la cotidianidad porque algunas personas

denominaciones kichwas y

no les gusta la yuca amarilla (Entrevista a Paula

son las que poseen mayor

Andi, 2013). En las comunidades afroecuatoria-

almidón por lo que su uso

nas de la Amazonía ecuatoriana, la yuca blan-

en términos energéticos es

ca es sembrada en grandes cantidades, por lo

más rentable: purutu-lumu,

que no es solamente consumida por ellos sino

sicu-lumu,

urpi-lumu,

también por sus animales, como los chanchos

yurak-lumu,

chaquischa-

y gallinas (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).

lumu (Páez Taboada y Alar-

En cambio, la yuca amarilla, es concebida como

cón, 1994).

un producto que carga bastante y que es más

Actualmente, identifi-

suave, generalmente entre las comunidades in-

camos que en las diferentes

dígenas se la cosecha para las mingas y para la

comunidades

amazónicas

elaboración de chicha.110 Páez Taboada y Alar-

de indígenas, colonos o

cón (1994) conciben a este tipo de yuca como

afroecuatorianos

la más adaptable para la elaboración de chicha

existen

clasificaciones para la yuca

por sus cualidades físico-químicas:

que se vinculan ya sea al

yuca tiempo de su cosecha, a su aspecto físico o a una re-

gión determinada. Así por ejemplo, en la clasificación según el tiempo de cosecha, existe la yuca de un año,107

nueve meses, ocho meses,

siete meses, seis meses y de tres meses108 (Entrevis-

Las variedades de yuca empleadas en la elaboración de chicha son las que tienen raíces tuberosas amarillas, que son: mica-mama, machana-lumu y quilio-lumu (9,67%); estas variedades probablemente contienen un mayor porcentaje de carbohidratos y dan sabor agradable a la chicha por ser un poco más dulce (cuando recientemente ha sido preparada) que la chicha de los rizomas blancos (90,32%) y por lo

229

tanto se fermenta mucho más rápido y se vuelve una chicha fuerte y embriagante (después de unos cuatro días) (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 112-113).

(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Según



a 12 meses, lo que permite proveerse de yuca

En términos económicos, otro punto interesante sobre la utilización de la yuca amarilla es que tiene la particularidad de que produce más que los otros tipos de yuca y por lo tanto implica menor cantidad de fuerza de trabajo para su cosecha: “(…) en cambio otras yucas toca sacar más bastante, más sufrimiento, toca estar limpia y limpia y seguir aumentando (…) para trabajar así las chacras toca estar roza y roza, roza y roza, y para sacar, para hacer una chacra toca sacar así bastante. En cambio, la yuca amarilla tres, cuatro matas y ya es una canasta para hacer chicha (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Páez Taboada y Alarcón (1994): “La sicu-lumu es mucho más suave al ser cocida, y porque los ciclos vegetativos están entre límites de 7 durante todo el año” (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 112-113). Como ya se mencionó, también se diferencia los tipos de yuca según las regiones en que se produce, Páez Taboada y Alarcón (1994) encontraron que entre los Quijo-Kichwas las variedades de yuca que se consumían con menor frecuencia correspondían a nombres de regiones como por ejemplo: macas-lumu, tena-lumu, curaray-lumu, arajuno-lumu, ricardi-lumu. Entre las comunidades estudiadas se encontró que existe igualmente una variedad denominada con un nombre de región y que tampoco es consumida mayoritariamente, este es el caso de la yuca peruana, la cual tiene connotaciones positivas por su color y forma

Asimismo, dentro de esta misma catego-

de cosecha,111 pero también tiene calificaciones

ría existe la yuca de palo rojo que tiene hojas

negativas en el sentido de que su conservación

rojas, esta yuca no carga mucho, más salen

bajo el suelo es corta, porque solamente dura

palos que yuca, además su cáscara es suave

seis meses y por lo tanto si no se la cosecha se

y se pela fácilmente incluso solo con el hecho

daña112 (Entrevista a Paula Andi, 2013). Sin em-

de sacarla del suelo, por lo que se daña rápida-

bargo, aunque cada yuca

mente. Esta yuca no es concebida por las co-

es percibida de distintas

munidades indígenas como buena para hacer

maneras y posee diferentes

chicha, sus características físicas son el color

preferencias por los pobla-

blanco de la yuca, las ramas moradas o rojas

dores amazónicos, no existe

y su particularidad es la delgadez de su piel.

una resistencia estricta ha-

Esta yuca es clasificada por las comunidades

cia cualquiera de los tipos

afroecuatorianas como pata de paloma por el

de yuca (Entrevista a Sera-

color morado de las ramas (Entrevista a Yolan-

fina Calapucha, 2013) por

da Cuero, 2013),se la cosecha cada seis meses

lo que cualquiera que sean

o cada año. Por otro lado, también existe otro

sus diferentes formas de

tipo de yuca que se la llama sikulumu o guatu-

clasificación, igualmente se

sa yuca, que tiene un tallo café y hojas blancas

consumen como alimento.

111 “Una yuca también dicen

de un palo de yuca de peruano es palo (sic), ese era bonito blanquito, si es bonito ya que saben cargar, cargan así” (Entrevista a Paula Andi, 2013). 112 “Ese otro yuca del peruano

que estaban diciendo esa es seis meses nomás y ya está cargado, y después de no (sic) comemos ya daña (sic) esa yuca ya pasa ahí” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

230

De la Chacra al Fogón c) Selección, preparación del terreno y siembra Selección del terreno Las comunidades amazónicas ecuatorianas obtienen sus alimentos de la selva (mediante la recolección, pesca y cacería) y de la huerta (en el caso de la yuca por ejemplo) (Moya, 2010a). Vickers (1989) afirma que la obtención de alimentos en la huerta es más importante que la que se obtiene de la cacería, pesca y recoVariedad Yuca

lección, debido a que en términos nutricionales, la horticultura suministra más calorías. Los terrenos para sembrar yuca varían, algunos son más fértiles que otros y por lo tanto la siembra de yuca puede ser más abundante o escasa dependiendo de la tierra. Según Estrella (1998) la planta de la yuca “necesita terrenos arenosos, húmedos, de clima caliente; también crece en suelos mediocres, siempre que sean permeables a las aguas lluvias” (Estrella, 1998:95), por lo que se la puede cultivar en diversos suelos tropicales y subtropicales como los suelos del litoral marítimo presentes

Planta de Yuca

en las zonas costeras tanto como en los suelos amazónicos ecuatorianos.

Finalmente, también es importante remarcar que entre las comunidades indígenas del oriente ecuatoriano también han existido variedades que han desaparecido como es el ejem-

yuca plo de una clase de yuca llamada chakiskalumu: Antes había una yuca, palo de yuca como era blanco pero eso chaquiscalumo se llamaba esa yuca (…) pero sabía cargar así grande sabía cargar esa yuca. Antiguamente mi mamá sabía tener así ese palo. Pero ahora ya perdimos ese palo (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

En el caso de la Amazonía ecuatoriana, se encontró que las tierras óptimas para su cultivo obedecen a patrones del mercado en el cual se busca mejorar aún más la producción para la venta. Sin embargo, podríamos estar de acuerdo cuando se habla de comunidades indígenas de la región que “el papel del mercado es mínimo, al menos en cuanto a los pueblos que siguen conservando su forma de vida tradicional” (Moya, 2010a:10) ya que la producción de yuca se destina a la subsistencia. Los

habitantes

indígenas

están de

acuerdo con que uno de los mejores terrenos

231

para sembrar yuca es el de isla junto al río,

pero pequeñita, esa tierra no es apta” (Entre-

porque es un tipo de tierra arenosa y suave

vista a Nelcy Burbano, 2013).

“ahí le da plátano bueno, guineo bueno, yuca

Finalmente otro tipo de tierra que tampo-

bueno (sic), ahí carga más” (Entrevista a Se-

co es percibida como apta para la siembra de

rafina Calapucha, 2013). Además los produc-

la yuca es la tierra dura, la particularidad de

tos de estos terrenos no solo son apetecidos

esta variedad de suelo es que el terreno es muy

por la cantidad que produce sino por su sa-

comprimido y por lo tanto la yuca simplemente

bor, la yuca producida en esta tierra es perci-

no puede crecer ni desarrollarse en su totalidad.

bida como yuca rica, “esa yuca si es bien rica, si tiene otro sabor, es más dulce”(Entrevista a Olga Cerda, 2013). Por otro lado, este mismo tipo de suelo es concebido por los habitantes colonos, como tierras negras (Entrevista a Milton Cantincus, 2013, Yolanda Cuero, 2013, Nelcy Burbano, 2013). En esta variedad no es indispensable una técnica compleja para el cultivo de la yuca ya que si “de repente sale mal, de repente buena yuca sale (…) de cincuenta centímetros se hace” (Entrevista a Milton Cantincus, 2013), porque su característica fundamental es que “la tierra no es tan apretada” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Otro tipo de suelo que permite una cosecha productiva de la yuca es el de monte virgen, aunque implica mayor fuerza de trabajo humano. En el monte virgen primeramente se tumban los árboles y después se debe sembrar maíz, este maíz no debe ser cortado hasta su siguiente ciclo, luego está listo para producir la yuca. Este tipo de suelo permite una producción abundante de yuca y de plátano (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cambio en las tierras denominadas como coloradas por la gente de la región amazónica, la planta y la yuca crece pequeña y gruesa (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Una de las pobladoras afirmó que en este tipo de tierra generalmente no se siembra porque produce plantas pequeñas de yuca “produce

Preparación del terreno y siembra La preparación del terreno para la siembra es una actividad conjunta que implica bastante fuerza de trabajo de todos los miembros de la familia y en ocasiones de todos los miembros de la comunidad, Guzmán registró lo siguiente: Para poder sembrar yuca es necesario desbrozar un área del bosque. Hay que talar todas las plantas trepadoras, los pequeños arbustos y muchos de los grandes árboles. Hombres y mujeres conjuntamente se encargan de limpiar el bosque con la ayuda del machete, mientras que solo los hombres tumban los árboles con un hacha. Los jóvenes y niños chiquitos se encargan, en la medida de sus fuerzas, de arrastrar los árboles pequeños y arbustos a los límites del área desbrozada y que, amontonados, forman una cerca natural y enmarañada. Los troncos de los grandes árboles se dejan donde han caído y cuando ya las plantas de la yuca han crecido y la vegetación se ha vuelto densa, se pueden utilizar como pequeños puentes (…). El desbroce de un área puede llevar varios días, dependiendo del número de gente (sic) que se haya reunido para realizar esta tarea y de si se trata de bosque primario o secundario. Una pareja puede emprender el desbroce sólo con la ayuda de sus hijos o convocar a una

De la Chacra al Fogón

232

minga en la que usualmente participan sus parientes cercanos (los padres de la pareja y sus hermanos) y sus parientes rituales o compadres (Guzmán, 1997:72).

Esta cita no se diferencia de las prácticas actuales en la limpia del terreno, encontramos que primero se debe limpiar el terreno con machete y hacha: “se bota árboles con machete, con hacha así” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En la segunda mitad del siglo XX, Steward (1963) registró que entre las comunidades amazónicas Záparas se utilizaba hachas de piedra y cuchillos de chonta para talar ar-

Limpieza del terreno, Arbustos y hojas se encienden para que el humo espante a los mosquitos y se pueda realizar con mayor facilidad las labores de deshierbe. Pumayacu, Napo

bustos y deshierbar: “Fields were cleared with Stone axes (which the Awishara used until the 19th century), burned, and tilled with a dibble. Bush and weeds were kept down with a large chonta knife, which was later replaced by the machete” (Steward, 1963:639).113 Como se indicaba las primeras herramientas han sido reemplazadas en la actualidad por el machete y en casos particulares por motosierras para talar árboles de manera más rápida. sin embargo, la posesión de maquinaria más sofisticada depende de los ingresos económicos de las familias y de su vinculación a trabajos relacionados a la tala de madera para el mercado. En términos generales, las herramientas que se usan

yuca

113 “Se limpiaban los

campos con hachas de piedra (que los awishara utilizaron hasta el siglo 19), quemando y labrando con un plantador. Los arbustos y las malezas se mantenían abajo con un cuchillo grande de chonta, que mas tarde fue sustituido por el machete” (Traducción de la autora).

en las comunidades amazó-

nicas son palos para hacer huecos, machete para cor-

tar los tallos, hierbas y pa-

los, y hachas para tumbar los árboles grandes.

A continuación, si ya

existían cultivos de yuca se la cosecha y al mismo

tiempo se van quebrando los tallos o palos de la yuca en secciones para luego amontonarlos ordenadamente en un rincón o varios rincones de la chacra, dependiendo de la extensión del terreno. Los mejores palos cortados son utilizados posteriormente para sembrar yuca, por lo cual previamente debe haber una selección. Con respecto a la división del trabajo en la chacra, es importante tomar en cuenta las diferencias en relación al género, por ejemplo en la mayoría de los casos son los hombres los que tumban los árboles grandes, en cambio, las mujeres son las que cargan y cuidan a los niños pequeños, así como también trabajan en otras actividades relacionadas a la chacra como sembrar y deshierbar: Con los niños se va, con los niños cargados y atrás cargadas, así sabíamos, lo que veníamos de allá en ese tiempo era lodo, como sabíamos andar nosotros hasta aquí, cargando acá hijo, acá si es que estamos otro hijo en la barriga, así sabíamos andar nosotras (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

233

Cuando los hombres acaban de desmon-

Luego de haber limpiado el terreno,

tar el terreno no necesariamente vuelven para

aproximadamente dos días después, se siem-

la siembra o cosecha sino que se dedican a

bran los palitos seleccionados. Las variedades

otras actividades como por ejemplo a la cace-

de yuca se siembran de diferente manera, de-

ría o a la tala de árboles para obtener madera

pendiendo de las comunidades. Bianchi (1978)

para venderla. También existen diferencias en

por ejemplo registró que se puede insertar de

la producción según las distintas edades, en

tres a cuatro tallos de la mejor yuca en un hue-

términos generales las mujeres más ancianas

co y que la distancia entre los huecos puede

afirman que actualmente producen menos que

ser entre dos a tres metros; y Vickers (1989)

cuando eran más jóvenes. No obstante, cuando

señaló que la técnica consistía en que “se clava

existe una disminución considerable en la pro-

un palo afilado en la tierra con un ángulo de

ducción de yuca buscan otras personas que

unos 30°, y luego se inserta la estaca en esta

les ayuden a trabajar, pueden realizar mingas

hendidura en forma casi horizontal” (Vickers,

o simplemente salir a sembrar con sus hijas e

1989: 100), luego se siembran tres estacas más

hijos, o sino se contrata a alguien de la misma

en el mismo lugar, la distancia entre estacas es

comunidad o algún familiar y se les paga diez

de 1,80 metros.

dólares el día, al respecto una de las mujeres

En cambio, actualmente en las comuni-

kichwas entrevistadas lo afirma de la siguiente

dades indígenas de la Amazonía se siembra un

manera: “los que conocidos así les dan hacien-

solo palo en cada hueco de manera diagonal y

do ya, porque no podemos… hacemos traba-

verificando que las terminales salientes de los

jar, limpiar la hierba, cuando está así… la yuca

tallos estén hacia arriba para que la yuca crez-

limpiar y cuando está más grande limpiar ya”

ca de manera adecuada, la separación máxima

(Entrevista a Paula Andi, 2013).

entre huecos es de un metro y en orden aparentemente aleatorio. Por otro lado, uno de los informantes colonos aseguró que no existe mayor técnica en la siembra de la yuca y que se puede colocar los tallos de yuca de forma caída al piso y tapados con tierra (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). Aunque existe una heterogeneidad en las formas de siembra, la manera en que se realiza la limpieza y preparación del terreno parece ser igual, en este sentido estamos de acuerdo cuando Steward (1963), afirma que la forma de preparar el terreno para la siembra de la yuca y otros productos parece ser igual en toda la región amazónica. Las familias tienen sus propias chacras para su propia cosecha pero a su vez,

Siembra: estacas de yuca.

los miembros de la familia van a diferentes cha-

De la Chacra al Fogón

234

cras para ayudar a otros familiares, por ejemplo en las mingas, y en las cuales consumen chicha. Por otro lado, es importante recalcar, que la siembra de la yuca se desarrolla por medio de dos niveles, por un lado el de consumo y por otro el simbólico (Moya, 2010a). A nivel de consumo, las familias tienen varias chacras para abastecerse de la yuca durante todo el año. En cambio a nivel simbólico, el cultivo de la yuca se practica con rituales para una mejor producción. En este contexto, antes de sembrar se debe realizar una especie de ritual llamado pachir, el cual consiste en aventar y golpear los palos con hojas de mandi (mandipanga),

Ritual siembra de la yuca

hojas de papaya u hojas de albahaca y untarlos con achiote para que exista una buena cose-

a Serafina Calapucha, 2013). Esta práctica se

cha.114

realiza en algunas de las comunidades indíge-

Por otro lado, también existen personas

que tienen buena mano para la siembra, esto

nas del norte de la Amazonía ecuatoriana.

quiere decir que algunos habitantes, que son

Después de cortar los árboles se prepara

generalmente mujeres, poseen una especie

los palos de yuca y se los siembra, las hierbas

de magia o don para sembrar y por lo tanto

y palos que quedan botados en el terreno que-

las cosechas de la yuca son abundantes. Esta

dan como abono. Un método recomendado es

magia puede ser transmitida (Entrevista a Se-

no limpiar íntegramente la parcela, sino man-

rafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga

tener algunas hierbas en ella porque esto per-

Cerda, 2013, Daniel Alarcón, 2013, Nelcy Bur-

mite que la planta de yuca cargue bastante de

bano, 2013).

su producto, en cambio “cuando se limpia to-

Cuando las mujeres entran a la chacra para preparar el terreno y para sembrar, ellas

prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas.

115 Es mejor sembrar el

maní antes que la yuca y esperar que crezca, después se puede sembrar la yuca porque el maní se demora en crecer, en cambio la yuca no tarda tanto (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

yuca buena” (Entrevista a Olga Cerda, 2013)”.

cantan o rezan pidiendo

Al ingresar a la chacra no solo se siembra

que exista una buena cose-

yuca, sino también plátano, guineo, orito, papa

cha “cuando nosotros esta-

china, caña, maní,115 y en el caso de comuni-

mos sembrando tenemos

dades afroecuatorianas se produce también

chacra ya, estamos lim-

cacao, café, arroz, entre otros (Entrevista a

piando yerba para la yuca,

Daniel Alarcón, 2013, Milton Cantincus, 2013).

por eso ahí nosotros can-

Según Vickers (1989), estos policultivos imitan

tando estamos trabajando

la complejidad del bosque húmedo tropical lo

con machete sin descansar,

cual permite proteger al suelo de su erosión

con canasto con todo eso

debido a las abundantes lluvias y rayos solares

estoy cantando” (Entrevista

que deterioran los pisos tropicales.

yuca

114 Véase acápite 5.5 sobre

dito bien bonito, pasa la hierba y no da mucha

235

Un dato interesante es que la biomasa que

Aunque la yuca se puede sembrar en cual-

cae de los diversos productos presentes en la

quier época, algunos habitantes se rigen por el

chacra son utilizados como abono para la yuca

calendario lunar, prohibiciones en torno a cier-

“se pudre las hojas y es más abono para la yuca”

tos días de la semana, circunstancias y conoci-

(Entrevista a Olga Cerda, 2013), lo cual sugiere

mientos sobre el entorno ecológico, como por

que los policultivos permiten un mayor aprove-

ejemplo la presencia de los cantos de una de-

chamiento de la producción y terreno debido a

terminada ave. Antiguamente en las comunida-

la funcionalidad relacional que tienen entre la

des indígenas, las madres les decían a sus hijas

variedad de productos presentes en la chacra.

que no podían sembrar en luna tierna pero si en

Otra forma de abono y cuidado de la chacra es

luna llena “cuando la luna está arriba”, porque

mediante la crianza de aves, ya que por ejem-

cuando se siembra en luna tierna igual carga,

plo las gallinas ingresan a la chacra y además

pero la planta de yuca crece caída (Entrevista a

de abonar, cuando caminan raspan las hierbas

Paula Andi, 2013). No muy lejos de esta práctica

realizando una especie de deshierbe, asimismo

pero con distintos valores, las comunidades afro

este espacio es beneficioso para ellas porque

tampoco siembran en luna tierna (Entrevista

encuentran alimento en el mismo lugar. Sin

a Nelcy Burbano, 2013), porque se cree que la

embargo, si existe ganado cerca del terreno, el

producción que se obtiene después termina en

ingreso del animal puede resultar desastroso

vicios: “tenemos la creencia de que la luna se va

para los cultivos: “el ganado a veces viene de re-

en puro vicio (sic) lo que se siembra” (Entrevista

pente pasando por la chacra dañando ahí dejan.

a Daniel Alarcón, 2013). No se debe olvidar que

No es bueno que pase ganado ahí, en cambio

en el contexto de los que migraron en época del

hace podrir la yuca. En cambio ahí perdemos

boom petrolero, hubo una lógica de producción

nosotros” (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

para el mercado que sigue vigente, por lo que se sugiere que la ganancia monetaria obtenida puede ser gastada en productos que brindan las tiendas como por ejemplo bebidas alcohólicas. Otros se adhieren a dietas y prohibiciones en ciertos días, por ejemplo una de las informantes afirmó que no se puede sembrar ninguna planta los martes “solo los días martes no se siembra casi nada de plantas” (Entrevista a Olga Cerda, 2013) y otra informante afirma que tampoco se puede sembrar los domingos (Entrevista a Paula Andi, 2013). Al sembrar tampoco se puede barrer, no se debe lavar, no hay que peinarse, hay que dormir, si está con

Pachir. Antes de la siembra, los palos de yuca son golpeados con hojas de mandi, papaya y albahaca para obtener una buena cosecha. Comunidad Pumayacu, Napo

la menstruación no puede ingresar a la chacra y tampoco se puede bañar (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga

236

De la Chacra al Fogón Cerda, 2013). Asimismo, existen prohibiciones

Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013). También

con respecto a alimentos que no se pueden

es importante recalcar que existen circuns-

consumir mientras se está sembrando en la

tancias en que este tipo de saberes constituyen

chacra, como por ejemplo no se puede comer

prácticas morales, donde se da valor al esfuer-

caña porque la cosecha saldrá con pura cás-

zo de trabajar y al autoabastecimiento:

cara como la caña y nada de yuca, o tampoco se puede consumir chonta porque sino la yuca sale igual de dura, con el mismo tipo de cascarón que la chonta (Entrevista a Antonia Chongo, 2013, Olga Cerda, 2013), tampoco se puede coger pescado o carne cruda porque sino los insectos pican las hojas y no dejan criar a la yuca. Finalmente, tampoco se puede sembrar la yuca cuando la perdiz o la pava negra de monte cantan (Entrevista a Paula Andi, 2013). Como ya se ha dicho, las prácticas y conocimientos se realizan entre generaciones, de este modo, generalmente las madres y abuelas son las encargadas de transmitir estas prácticas a las nuevas generaciones (Entrevista a Paula Andi, 2013, Olga Cerda, 2013, Yolanda Cuero, 2013, Serafina Calapucha, 2013). En algunos casos este tipo de conocimientos se siguen practicando y en otros ya no. Con respec-

Mi hijo, desde chiquito a él le he hecho trabajar (…). Ahora como tiene su trabajito (…), entonces ya no me está ayudando en el campo. A todos mis hijos he enseñado a trabajar y me ayudan a sembrar yuca, a sembrar platanito, así toda cosa de planta (sic) para bien de ellos mismo, para que no anden robando en otras partes les enseño yo así. Porque algunos por no trabajar van a coger en chacra ajena, y después dicen: está familia es así... mañoso cogen nomás, y no quiero escuchar yo eso, por eso yo a mis hijos tengo aconsejándoles que tienen que trabajar, así se trabaja, así se siembra, así tienen que tener para ustedes para que coman, para que no molesten a otra gente. Así sembrado de otros, no es bueno eso, así le aconsejo yo a mis hijos (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

to a los cambios sobre la aplicación de estos conocimientos, una de las informantes afirma que “ahora las jóvenes, así señoritas o señoras ahora, no golpean así [no hacen pachir], nomás siembran, no trabajan, pasan en la casa así estudiando, preparándose, así pasan” (En-

yuca trevista a Serafina Calapucha, 2013) “ahora las

mujeres ya queremos estar en la oficina ya no

queremos coger la chacra aunque hay porcentajes que todavía están entre la oficina y la chacra” (Entrevista a Ruth Peñafiel, 2013). Es decir,

las actuales presiones e influencias han causado un cierto grado de discontinuidad en las

enseñanzas que han intentado transmitir los

habitantes más antiguos (Entrevista a Serafina

Pachir. Durante el ritual, una de las mujeres de la comunidad le transmite a otra el don o buena mano para la siembra. Comunidad Pumayacu, Napo.

237

Por otro lado, es importante anotar que

lado, también se puede colocar discos com-

cuando se ingresa a la chacra para sembrar,

pactos (CD o DVD), papeles y platos de polieti-

siempre se lleva comején de termitas para

leno para que el sol se refleje en estos objetos

quemar. Al prender el comején sale un humo

o para que el viento los mueva y así espanten

constante que espanta a las moscas y por lo

a los animales que ingresan a comerse la yuca.

tanto, se facilita el trabajo en la chacra:

“Sí, los CD tiene que poner en todo lado, ahí brillan como espejo, ahí no comen guatusa por

Algunos zancudos, moscas, esas cosas saben ir cuando prendemos candela con comején, sino bastante molesta el zancudo y pasa chillando, entonces eso hay que prender. (…) antiguamente no teníamos ni pantalón pues solo con vestido sabíamos andar, entonces para que vaya el mosco hay que poner comején, prender la candela, eso sabíamos hacer prendiendo candela y trabajar ya (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

eso tiene que poner al lado de la chacra” (En-

En 1997, Guzmán no registró que se uti-

nalmente, habría que señalar que los cambios

lizaba comején sino que se utilizaban hojas y arbustos para ahuyentar los insectos: “De las hojas y restos de arbustos que quedan en el desbroce, se forman pequeños montoncitos a los que se les prende fuego” (Guzmán, 1997:72). Lo cierto es que el humo de cualquiera de estas formas es indispensable para facilitar el trabajo en la chacra, lo cual permite que se trabaje más tiempo y con mayor comodidad, para mantener a los niños pequeños dentro de la chacra mientras los padres trabajan. También es importante tomar en cuenta que existen depredadores de la yuca como por ejemplo la raposa, guanta y guatuso. En este caso, para evitar que ingresen a la chacra se realizan algunas prácticas que tienen la misma lógica que la de un espantapájaros. Por ejemplo se coloca palos en la chacra y se pone ropa vieja encima para que los animales perciban como si hubiera gente en el terreno. Por otro

trevista a Serafina Calapucha, 2013). Finalmente cabe recalcar que han existido algunas variaciones en la siembra, por ejemplo, anteriormente algunas madres sembraban haciendo un hoyo en la tierra con un palo, pero en la actualidad ya no se utiliza este palo sino que se usa directamente las manos, sin embargo, en términos generales, los habitantes aseguran que la mayoría de técnicas de cultivo han permanecido iguales. Adicioactuales de las comunidades se han dado en torno a cambios económicos y a necesidades mercantiles relacionadas a aquellos cambios. En este sentido, se han causado rupturas en las formas de producción y en los roles que cumplían anteriormente los diferentes miembros, así por ejemplo, una entrevistada afirma que las mujeres son las que mayoritariamente se encargan de la chacra porque los hombres salen a trabajar en otros lugares: Aquí más antes éramos hombre y mujer, éramos por igual pero ahora un poco un poco (sic) van como decir saliéndose los hombres. Van a trabajar porque no alcanza, como a los hijos hay que dar (sic) el estudio, entonces no alcanza el dinero, tienen que buscar el trabajito van para allá, entonces van dejando, como decir apartando de las mujeres. Más antes casi no sentía, como sería, me parecía como que

238

De la Chacra al Fogón alcanzaba la plata para dar el estudio como en la escuela nomás, entonces como ahora hay como (sic) recursos económicos, casi no alcanza para dar el estudio a los hijos, entonces los maridos tienen que ir a trabajar (…)Aunque sea de machete, buscando cogiendo contratitos o algunos que saben de albañilería van para allá (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

d) El cuidado y la cosecha Para el cuidado de la yuca, lo más importante es mantener la chacra limpia (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013, Olga Cerda, 2013), “hay

Agricultora: cuidado de la chacra de yuca

que tener limpio para que no remonte el monte (sic) y no pase, ya cuando remonta también

que aporcar, esto quiere decir amontonar un

no carga la yuca. Hay que tener limpio y ya ahí

poco de tierra en las raíces.

si carga la yuca bastante” (Entrevista a Olga

La chacra de yuca se deshierba dos ve-

Cerda, 2013) es decir, no se puede descuidar la

ces por mes, así no se acumula mucha hierba

chacra, se debe estar pendiente de los momen-

y es más fácil limpiarla, después de dos meses,

tos en que hay que deshierbar. Vickers (1989)

se vuelve a deshierbar y después de otros dos

ya había señalado esta actividad entre los Sio-

meses, se vuelve a deshierbar, y así se debe se-

nas y Secoyas, los cuales desyerbaban perió-

guir hasta cuando la yuca empieza a madurar

dicamente para facilitar el trabajo. La forma

(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula

de deshierbar se hace en posición agachada y

Andi, 2013), es decir, es una actividad constan-

en cuclillas con la utilización de machete (En-

te que se realiza aproximadamente cada dos

trevista a Ruth Peñafiel, 2013), se debe tener

meses, lo cual hace que la yuca cargue mucho

cuidado en no talar o marchitar otros cultivos

más, de lo contrario “cuando no limpiamos

de la chacra. En general, las mujeres realizan

así… hasta desmontar… yuca daña, así delga-

esta actividad porque según informó una de

dito se queda, se cae” (Entrevista a Serafina

las entrevistadas, los hombres son muy toscos

Calapucha, 2013). Por otro lado, el deshierbe

y dañan los cultivos (Entrevista a Serafina Ca-

se puede realizar de maneras diversas, aun-

lapucha, 2013).

que algunos pobladores prefieren constancia

yuca El cuidado de la yuca implica que hay que

en esta actividad, otros prefieren deshierbar

realizar varias actividades como “podarla y ca-

menos veces y dejan que crezca el monte, y

parla (…) cortarle las ramitas, las puntas” (En-

asimismo aseguran que las cosechas den bue-

trevista a Yolanda Cuero, 2013) es indispensa-

nos resultados. Por ejemplo uno de los pobla-

ble hacer esta rutina para que la planta crezca

dores colonos afirma que “yo sí la dejo montar,

recta y no se caiga hacia un lado. También hay

ahí le echo machete, si tengo guadaña, le echo

239

guadaña ahí crece ligerito” (Entrevista a Mil-

En lo referente a la cosecha de la yuca,

ton Cantincus, 2013). Esta actividad se la puede

una señal que indica que la yuca está madu-

realizar con machete o con otra maquinaria,

ra es cuando las hojas de la planta empiezan

como por ejemplo la guadaña.

a caer, otra señal es que aparecen una pepitas

Después de deshierbar tres o cuatro ve-

rojas encima de las hojas de la planta: “para

ces, se puede cosechar la yuca para comer,

cosechar, ya en la hoja carga pepas, ya eso es

pero no se debe descuidar de seguir sembran-

maduro, pepas y hojas se caen, eso tiene que

do más para abastecerse de ella durante todo

ver, ya está madura… pepas ya está cargando,

el año (Entrevista a Paula Andi, 2013).

eso y después para sacar yuca tiene que lim-

La actividad de deshierbar es realizada generalmente por todos los miembros de

piar y ahí mismo tiene que meter palo de yuca” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

la familia, sin embargo, en el caso de que los

Vickers (1989) registró que entre los

hombres tengan que realizar otro tipo de tra-

Siona y Secoyas de la Amazonía ecuatoriana,

bajo como cacería o extracción de madera, las

cortaban los tallos a una altura de aproxima-

mujeres se quedan deshierbando junto con sus

damente 30 cm para luego sacar de la tierra

hijos e hijas (Entrevistas a Serafina Calapucha,

los tubérculos de yuca. Al cosechar la yuca se

2013, Ruth Peñafiel, 2013).

debe seleccionar los palos que posteriormente

Conviene señalar que se encontraron tam-

servirán como semilla y se los sitúa ordenada-

bién algunas prohibiciones para quien realiza

mente “se deja amontonado, palos ahí mismo

esta labor, ya que cuando se deshierba las mu-

cortados se dejan nomás, después hoja tiene

jeres que están con la menstruación no deben

que votar por donde quiera y queda, palos tie-

trabajar porque sino la yuca se dañaría: “cuando

ne que cortar para sembrar en otra chacra”

estamos con regla, así nosotros no debemos en-

(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Cuan-

trar, en la casa tienes que pasar hasta que pase”

do se cosecha no necesariamente se saca toda

(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

la yuca que se ha producido sino lo que se necesita, debido a que la yuca puede almacenarse bajo la tierra por un periodo de hasta dos años (Vickers, 1989), además esta actividad se puede realizar en cualquier momento del año según la necesidad de yuca de cada familia. En un día ordinario, después de sacar la yuca se la reparte entre familiares y muy pocas veces se la vende (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). En cambio, si se va a hacer una fiesta se necesita hacer una minga para sacar bastante yuca “cuando están haciendo fiesta, boda, ahí necesitamos gente para que saque bastante yuca y para limpiar” (Entrevista a Se-

Mujeres rumbo a la cosecha de yuca

rafina Calapucha, 2013).

240

De la Chacra al Fogón después se desperdicia, en este contexto, la yuca cosechada es para comer y hacer chicha. En las comunidades indígenas amazónicas, a diferencia de la siembra, la cosecha de la yuca no viene acompañada de rezos, ni de cantos. Después de cosechar la yuca se la lleva a la casa para pelarla y cocinarla (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013).

5.4 Prácticas culturales culinarias Cosecha de yuca en la comunidad Pumayacu, Napo

a) La cocina Existen diferentes tipos de cocinas utilizadas para preparar platos y bebidas de yuca, algunas familias poseen cocinas a gas, generalmente en las zonas donde existen carreteras, luz, electricidad y donde hay acceso a la compra de tanques de gas. Lo cual nos lleva a la reflexión sobre el nivel de mercantilización de los pobladores para poder acceder a este tipo de productos; sin embargo, hay que considerar que también existen poblaciones donde aún persisten las formas de siembra,

Cosecha de yuca en la comunidad Pumayacu, Napo

cuidado y cosecha de yuca, junto con conocimientos y rituales relacionados a ella, además de mantener amplios lazos de parentesco con

En términos generales, el cuidado de la

repartición tanto del trabajo como el consumo

yuca, la cosecha y la siembra se realizan simul-

de este alimento, y además de otras caracterís-

táneamente para mantener constante el abas-

ticas materiales. También mantienen cocinas a

tecimiento de este alimento. Las comunidades

leña, estas cocinas son hechas con madera en

indígenas amazónicas básicamente practican

los lados y su base es el piso de tierra donde

la siembra de la yuca para la subsistencia, mien-

se sitúa la leña, en la parte superior hay una

tras que otras comunidades situadas en tierras

parrilla donde se colocan la olla para cocinar

más fértiles y arenosas (tierras negras o isla)

los alimentos, de forma general, estas cocinas

donde la yuca es mucho más abundante, han

son situadas en los suelos de las casas o en una

optado por utilizar fertilizantes para optimizar

caseta cerca de las casas comunales.

yuca su producción para la venta. Cuando la yuca se

Pero más allá de la construcción física

siembra para autoabastecimiento diario, esta

de la cocina, lo que realmente interesa en este

no es cosechada en cantidades grandes ya que

acápite es tratar a la cocina desde su totalidad,

241

es decir, los aspectos que estructuran las prác-

el tiempo de trabajo en la chacra: “para soste-

ticas culinarias. En este sentido, la importan-

ner con la comidita y seguir trabajando hasta

cia de la yuca radica en que su utilización se

más tarde” (Entrevista a Olga Cerda, 2013),

encuentra presente en diversos contextos. Es

“llevamos al trabajo, con eso trabajamos mas

así que podemos incluir los aspectos simbóli-

la gente aquí (…) a veces con eso salimos en la

cos espaciales, como por ejemplo el consumo

mañana, con la chicha tomamos en el trabajo”

de yuca en la chacra, en la selva o en la casa y

(Entrevista a Miriam Sánchez, 2013). En cam-

cocina; y a los espacios regionales, como por

bio en contextos de festividad, como en las se-

ejemplo su consumo en la Costa, Amazonía y

siones, reuniones, fiestas de las comunidades o

Sierra, pero también podemos vincularla con

matrimonios; la yuca transforma su contenido

aspectos de género y edad, como el consumo

inicialmente nutricional y fortificador del tra-

entre mujeres, hombres, ancianos, jóvenes y

bajo, para convertirse en elemento de sociali-

niños; asimismo se puede añadir un cuarto ele-

zación y abundancia. Lo que se traduce en que

mento, el consumo de la yuca según la tempo-

los miembros de las comunidades cantan, bai-

ralidad, en el que nos referimos a su utilización

lan, ríen, conversan, hacen chistes mientras

en la cotidianidad o en momentos festivos; otro

toman chicha (Steward, 1963); y además se en-

elemento que cabe destacar, es su valorización

cuentran ante una mayor cantidad de alimen-

como alimento o medicina; un sexto elemento

tos que no están presentes en un día cotidiano.

encontrado es su uso como estrategia que per-

En cualquiera de las dos situaciones –festivas

mite un continuum en las prácticas culturales

o cotidianas- la yuca nunca debe faltar, ya sea

en lo que se refiere a adaptación ecológica y

en forma de yuca cocinada para acompañar la

cultural o por medio de normas y castigos,

carne de monte, carne de res o chancho, pes-

elemento que a su vez permiten identificar

cado o gusanos (chonta curu) o como forma

los cambios y rupturas en la reproducción de

de bebida (la chicha), así lo reafirma una de las

las prácticas alimentarias de las poblaciones.

informantes: “la yuca nunca debe de faltar (…).

Como veremos a continuación estos factores

Siempre cocinamos yuca nunca dejamos que

no pueden ser completamente tratados de

falte” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

manera separada sino que constantemente se

Por otro lado, en cuanto a la valorización

encuentran interconectados entre sí. Por ende,

de la yuca como medicina, algunos pobladores

podemos empezar entendiendo a la yuca como

de la región amazónica (colonos, afroecuato-

alimento que permite comprender los fenóme-

rianos e indígenas) conciben a la yuca no solo

nos cotidianos, festivos y sociales que rigen al

desde su aspecto alimentario sino también

hecho social en su conjunto.

desde sus cualidades medicinales. La siguiente

La yuca se usa para trabajar en la chacra diariamente o eventualmente –como en

cita indica una de las formas de utilización de la yuca para sanar.

el caso de las mingas- y también para pescar o ir de cacería. En este ámbito, los pobladores indígenas de la Amazonía, llevan la chicha y la yuca cocinada para alimentarse y prolongar

Se le ralla a la yuca y se le pone al sereno, al día siguiente se le pone en la zona que está produciéndose un tumor, entonces

De la Chacra al Fogón

242

se le pone alrededor del tumor como por ejemplo, el tumor hace que la parte infectada quede colorada para que chupe no ve que se va hinchando, eso hace que la yuca absorba y no le permite que evolucione o se empeore, para eso es utilizada la yuca rallada como medicamento natural aquí porque antiguamente no había ningún remedio, de esta manera se preveía las enfermedades como el tumor que salía en los cuerpos (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Otra forma de utilizar la yuca como medicamento, es rayándola para extraer el almidón y luego se lo tuesta y este se convierte en una especie de talco, el cual se utiliza en los niños para curar los granos, sarpullidos (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Por lo que la yuca se presenta como un producto adaptado a las condiciones ecológicas locales, que a su vez presenta ciertos beneficios para el bienestar y salud de las poblaciones que conocen sobre sus cualidades.

En cuanto a las estructuras socio-cul-

turales de las comunidades y la reproducción de las prácticas vinculadas a la yuca, tenemos algunos ejemplos relacionados al aprendizaje, normas morales y castigos vinculados al producto. Por ejemplo, antiguamente entre las comunidades indígenas kichwas amazónicas, cuando una mujer, de manera particular

yuca la nuera, quemaba la yuca se ponía agua en la olla donde había quemado este alimento y se le daba de tomar esa misma agua como forma de

castigo para que ella no vuelva a quemarla. En

la actualidad ya no existe esta costumbre, ya que las mujeres más ancianas, quienes trans-

mitían este tipo de normas y penitencias, ya han muerto y por lo tanto se ha dejado de lado estas prácticas:

Una nuera, cocinando una yuca, y le quema, la costumbre de los kichwas era para que no vuelva a quemar, ponían agua ahí y le daba de tomar esa agua para que la próxima no queme porque si no va a seguir tomando esa agua quemada (…) esas costumbres también se han estado perdiendo o sea estamos manteniendo así como en formas (sic) escrita nomás, no se le hace en la práctica, se hacía antes, yo me acuerdo cuando yo habré tenido unos quince, dieciocho años ahí solían hacer porque allí había bastantes abuelitas, se valoraban las costumbres pero hoy en la actualidad casi se está dejando eso (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Cabe añadir que la yuca quemada accidentalmente, también implicaba consecuencias para los hombres cazadores, ya que si la mujer les brindaba este alimento dañino, los hombres no podrían capturar ningún animal, el olor fuerte de yuca quemada es percibido por los animales desde lejos y por lo tanto les ahuyenta: De la yuca también no se debe dar de comer por ejemplo a un cazador, no se debe dar de comer esa yuca quemada, por ejemplo a veces se descuida, ya la señora esposa se descuida y puso muy poco agua, entonces hasta que se cocine ella ha de haber esperado un cierto tiempo, bueno si puso suficiente agua, pero al descuido se le quemó, se asienta ya esa yuca y esa yuca no se le da de comer, porque ese olor le apesta a los animales a lo lejos y entonces en vez de cazar le va ir ahuyentando a los animales y no va a poder cazar. Eso es un secreto que tienen aquí los papacitos cazadores casi no comen la yuca así quemada (Entrevista a Olger Andi, 2013).

243

En la actualidad, una de las formas en la

cipación en trabajos asalariados en los centros

que se mantienen las costumbres de las co-

urbanos, ha implicado que se lleve a cabo cierta

munidades indígenas es mediante los lazos de

discontinuidad cultural entre ellas y sus fami-

matrimonio, en el cual las mujeres casadas in-

lias; la chicha en muchos hogares indígenas

gresan a las comunidades de sus esposos; en

se ha dejado de preparar, ya que “es más fácil

este caso las nueras que vienen de otras comu-

comprar azúcar o fresco solo116 o una cola, en

nidades mantienen la costumbre de preparar

cambio la yuca significa estar limpiando la cha-

la chicha y cocinar la yuca para quedar bien

cra, ahora las mujeres ya queremos estar en la

con el resto de parientes: “como nueras tiene

oficina ya no queremos coger la chacra enton-

que hacer la chicha, cocinar la yuca, entonces

ces” (Entrevista a Ruth Peñafiel, 2013).

ellas para quedar bien, para que le traten bien

Por lo tanto, como habíamos indicado,

y sea bienvenida en la familia, tiene que hacer

los elementos citados muestran que la yuca

chicha esa es la costumbre. Y si no hace dicen

tiene varias facetas. Es tan cotidiana como

que la nuera es vaga, o que la nuera no sirve

festiva, es nutritiva y saludable, además es

para mujer o para nuera” (Entrevista a Serafi-

un alimento de gran sociabilidad y abundan-

na Calapucha, 2013).

cia; todas estas características se encuentran

Por otro lado, en cuanto a la continuidad

construidas por su consumo a distintos nive-

cultural entre las comunidades afro que mi-

les, ya sean de género, espaciales o tempora-

graron desde la Costa y se situaron en el Orien-

les, en fin, la yuca es sustancia de las dinámi-

te ecuatoriano desde la época de la reforma

cas socio-culturales, económicas e históricas

agraria, su reproducción económica y socio-

de los pueblos que la consumen.

cultural se dio precisamente a niveles ecológicos y culturales. En este caso, es importante señalar que los ecosistemas de la Costa y Amazonía, permiten producir similares alimentos (como la yuca), por lo que la adaptación ecológica al lugar, en términos alimentarios, no implicó mayor impacto, salvo la introducción de palmas de coco. En este caso, la yuca fue un alimento que sostuvo el continuum cultural entre regiones y que permitió en ciertas circunstancias una adaptación más placentera al lugar: “el negro sin el coco no puede vivir (…), el coco, el plátano y la yuca al negro no le hace falta (sic) (…). Es que la comida que no lleva el plátano o no lleva la yuca, para el negro no es comida” (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). Por otro lado, los cambios en los niveles de vida de las mujeres particularmente y su parti-

5.4.1 Alimentos a) Ingredientes usados y formas de preparación Las elaboraciones culinarias en base a la yuca se distinguen por sus diferentes ingredientes, condimentos, acompañamientos, combinaciones y conceptos sobre su sabor; además de las circunstancias particulares de su utilización, cabe añadir, que las diversas elaboraciones de este producto alimenticio trascienden las barreras territoriales de su producción, lo que lo ha difundido en todas las regiones del Ecuador, ya sea en la Sierra, Costa y Oriente. De este modo, los platos elaborados con yuca

116 Sobres para preparar

jugos sintéticos.

De la Chacra al Fogón

244

en primera instancia, pueden ser divididos por dos técnicas estrechamente vinculadas: los métodos para procesar yuca cruda y los procesamientos para elaborar yuca cocinada. Las técnicas iniciales utilizadas para transformar la yuca cruda en alimento comestible se da cortando su corteza (pelándola), lavando la yuca, rallándola y exprimiéndola.117 Un caso ejemplar de esta técnica se encuentra explícita en la preparación de la fariña, harina o almidón de yuca. Este plato consiste en el lavado, pelado, rallado (o molido) y el secado al sol de la yuca amarga. Otro plato que se produce con esta misma base es el casabe, el cual es

Mortero de madera para moler yuca. Comunidad Pumayacu, Napo.

una especie de pan o tortilla, hecho con yuca rallada, su característica particular es que la primera transformación de la yuca se da de manera cruda y rallada, luego se la exprime en un utensilio llamado matafrío y después, la yuca exprimida es asada en un tiesto de barro o en una plancha de aluminio, formando una especie de tortilla de aproximadamente 2mm (Moya, 2010a). Por otro lado, también 117 Según DeBoer (1983)

estos no son métodos que expulsan los contenidos tóxicos del producto (ácido hidrociánico) ya que éste se extrae antes con el hecho de cosechar, pelar, lavar, cortar o cocinar la yuca: “este ácido hidrociánico es extremadamente volátil, es por lo tanto expulsado durante la coacción (…). El propósito principal del rallado y del prensado es el de producir los productos deseados, concretamente una harina” (DeBoer, 1983: 42).

existen platos que tienen como base solamente el

sobre los platos anunciados, dirigirse al recetario.

rallada y la extracción de sus sustancias, son características básicas que permiten identificar la elaboración culinaria de la yuca en su primera fase. Otra técnica de procedimiento de la yuca, consiste en transformar los alimentos en productos cocinados, esta categoría es más amplia y se muestra en la preparación de los platos que se enumeran a continuación:

procesamiento de la yuca rallada: zumo de yuca (utilizado para la elaboración de ají negro, ucuisiraca y

yuca

118 Para una descripción

embargo, en cualquiera de estos casos, la yuca

caldo de yuca), Ambase-

jechupa, tamales, humitas de dulce, soin, pan de yuca,

tortillas, llapingachos, mu-

chines y arepas de yuca.118 Todos estos platos generalmente requieren de tiem-

po, trabajo y conocimiento

para su elaboración, sin

Ralladura de yuca por parte de las mujeres

245

o muchines, 23) Ucuisiraca, 24) Yuca ahumada; 25) Yuca asada; 26) Yuca frita; 27) Yuca cocinada; y 28) Yuquitrillo.120 En su conjunto, estos platos de yuca presentan diferentes formas de cocción, como son: hirviendo la yuca en agua o leche, hirviéndola dentro de un caldo conjuntamente con otros alimentos, cocinándola al vapor, friéndola en aceite o manteca, asándola con leña o en un tiesto, ahumándola, tostándola, u horneándola.121 En algunos casos, también se establecen diferentes tipos de cocción del Hervido de yuca

mismo producto para la elaboración de un solo plato, es decir, se puede hervir primero la yuca y después freírla, como la yuca frita;

1) Ají negro con zumo de yuca, 2) Ambasejechupa, 3) Caldo de yuca con pescado, 4) Caldo de pato con yuca, 5) Casabe y Casabe con maíz, 6) Chaquishca, 7) Dulce de yuca, 8) Fariña, 9) humitas o tamales, 10) Locro de yuca, 11) Maito119 o ayampaco, 12) Menestra de yuca, 13) Pan de yuca, 14) Pastel de yuca, 15) Puré de yuca, 16) Quimbolitos de yuca, 17) Sancocho, 18) Soin, 19) Sopa de guanta, 20) Sopa de palmito, 21) Sopa shuar, 22) Tortillas, llapingachos

hervir la yuca y después asarla como las tortillas, llapingachos y puré de yuca; hervirla y después cocinarla al vapor como los quimbolitos; hervirla y después ahumarla como se lo hace con la yuca ahumada, o hervirla y después hornearla como el pastel de yuca. También, es importante destacar las diversas clasificaciones de la yuca en su transformación desde su estado crudo hasta cocinado. En su forma inicial se observa: picada, líquida (zumo),

molida,

majada,

exprimida, secada (cuando se asolea), como almidón, o como harina; y en su etapa de cocción como: asada, caldo, tortilla, zumo, hervida, en masa, tostada, en humita, en maito, en locro, en Maito de pescado con yuca

pan, ahumada o en almíbar.

119 El maito es un plato que

consiste en envolver con una hoja de bijao, cualquier tipo de carne, pescado o yuca y cocinarlo. Para mayor información dirigirse al recetario. 120 Para ver las formas es-

pecíficas de preparación dirigirse al recetario. 121 Unigarro (2010) identi-

ficó varias técnicas de cocción de alimentos entre las que se destacan: asar, hervir, fermentar, tostar y maitos. Según Unigarro (2010) las técnicas de asar varían. Se puede asar por medio de la parrilla, cenizas o a la brasa; y también puede ser mediante la exposición directa de los alimentos al calor, o por medio de utensilios que permiten mediar entre el calor y los alimentos.

De la Chacra al Fogón

246

Maito de pescado con yuca

Secado Casabe – Sucumbíos

Tortilla de yuca

Elaboración Casabe – Sucumbíos

cluso como un alimento crudo o fermentado (en el caso de la fariña). La combinación de sabores en los platos elaborados con yuca, no solo obedecen a las formas de transformación y cocción de la yuca, sino también a la mezcla de ella con otros productos como: pescado, gallina, pato, carne de monte ahumada, chonta curu (gusa-

Chicha de yuca

yuca

no de chonta), carne de res, carne de chancho, guanta, venado, guatín, menudencias, huevos,

Con respecto a las diferentes concep-

palmito, fréjol, alverjas, lentejas, papa chi-

ciones en torno al sabor de la yuca, esta se

na, leche, queso, plátano orito, plátano verde,

clasifica como un alimento dulce o salado, o

plátano maduro y zapallo. Asimismo, también

como un alimento líquido

se combinan sabores, por los condimentos

(zumos y caldos), espeso

añadidos a los platos salados, entre los que se

(ají negro) o sólido (yuca

encuentran: unkuisí, ucuisichiguango,122 ce-

cocinada); también como

bolla china, cebolla paiteña, ajo, palmito, hojas

un alimento cocinado, e in-

de bijao, ají negro, ají rojo, tomate, achiote y

122 Para una descripción

sobre los platos unkuisí y ucuisichiguango referirse al recetario.

247

hierbas del monte (culantro o comino). Cabe

pescar y cazar la gente lleva la yuca ahumada,

añadir, que dentro de esta categoría, también

también conocida con el nombre de cucayo).

se pueden incluir productos como la manteca

Asimismo, puede ser consumida en diferentes

de chancho y aceite para cocinar, los cuales

horas del día y en diferentes formas, por ejem-

también sustentan el sabor de algunos platos

plo si se la cocinó por la mañana por la tarde

elaborados con yuca y por ende, son concebi-

se la puede poner al carbón para que se haga

dos como aliños entre los habitantes indígenas

yuca ahumada o tustarulumu.123

amazónicos. En cambio, los aliños de platos

En cambio, en las fiestas, el consumo de

preparados con yuca dulce son los siguientes:

yuca va acompañado de otros platos de mane-

canela, anís estrellado, panela, azúcar, miel,

ra abundante, es decir, debido a que las fiestas

entre otros.

de las comunidades indígenas establecen mo-

Es decir, existe una amplia variedad de

mentos de gran sociabilidad (por la presencia

clasificaciones para la yuca, y esta a su vez

una gran cantidad de personas de la misma

puede ser clasificada dentro de otras catego-

comunidad y parientes de otras comunida-

rías, dando como consecuencia una correla-

des), se debe elaborar grandes cantidades de

ción entre elaboraciones, concepciones y sa-

alimentos. En estas fiestas se prepara yuca co-

bores. Por ejemplo, la yuca molida, puede ser clasificada como yuca salada y a su vez horneada o ahumada en un maito y condimentada con sal o manteca.

cinada para acompañar a maitos de pescado y a las carnes de monte que ofrecen los habitantes (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).

Por otro lado, en cuanto a las ocasiones y

Yuca como alimento acompañante

circunstancias del consumo de yuca, se puede encontrar dos momentos diferentes, el primer momento es el consumo de yuca en la cotidianidad y el otro es el consumo de yuca en las fiestas. En la cotidianidad, la cantidad de yuca que se prepara diariamente depende de la extensión de la familia o de la cantidad de visitas que reciben “depende de la familia, (…), a veces dos veces al día se cocina la yuca, cuando hay así bastante familia, a veces vienen a visitar los familiares entonces la olla se acaba y ahora vuelta (sic) otra vez toca cocinar otra olla de yuca (Entrevista a Milton Cerda, 2013). Es

Como ya se ha mencionado antes, la yuca es parte indispensable de la dieta humana en las comunidades amazónicas y costeñas, específicamente entre las comunidades amazónicas, la yuca es un alimento que nunca debe faltar en las comidas diarias, en cualquier momento durante el día, y asimismo, dentro de las festividades. La yuca cocinada en agua hirviendo, es uno de los productos más consumidos y que acompaña a otros platos y alimentos (Entrevista a Paula Andi, 2013).

decir, siempre se debe tener yuca para el con-

En

términos

generales

sumo cotidiano; como ya se mencionó ante-

acompaña a los siguientes

riormente, el consumo de yuca puede darse en

alimentos: pescado, pato,

la chacra, en la casa, en los centros comuna-

casabe con caldo, carne

les, para ir a pescar o para ir de cacería (Para

de monte ahumada, carne

123 El tustarulumu es un

plato elaborado con yuca ahumada. Para mayor información sobre este plato ver el recetario en la sección de yuca ahumada.

De la Chacra al Fogón

248

de monte, res, chancho, pollo, menudencias,

se consume la carne de monte como guanta,

arroz, huevo frito, ají rojo, casabe (con ucui-

venado, guatín (ahumada o seca) y también

siraca hecho de zumo de yuca), chiro (orito o

carne de cerdo y de res siempre acompañados

plátano pequeño verde). Y asimismo, también

de yuca cocinada (Entrevista a Daniel Alarcón,

puede existir una combinación entre los mis-

2013, Nelcy Burbano, 2013). Del mismo modo,

mos platos de yuca como por ejemplo se puede

también se puede cocinar un sancocho el cual

comer caldo con yuca o ucuisiraca con casabe.

contiene yuca, fritada de chancho acompaña-

Cuando existen hombres cazadores en

da de yuca, o sino un estofado de chancho o

las comunidades indígenas, la yuca cocinada

gallina que se acompaña igualmente con yuca.

se combina con carne de monte como guatusa,

Es decir, la yuca siempre está presente como

guanta o incluso sahino y se lo cocina y com-

acompañamiento de otros alimentos o como

parte entre los familiares:

parte integral de las sopas (Entrevistas a Daniel Alarcón, 2013, Nelcy Burbano, 2013).

O sea la costumbre nuestra, a pesar de que no se practica a diario, pero de vez en cuando hay padres que son cazadores, se van al monte se consiguen un animal, ahí es la típica comida que se realiza con la carne de monte bien puede ser con la guatusa o con la guanta, muy rara vez talvez sahino que es puerco de monte, muy rara vez pero por lo general de ahí una vez al mes o dos veces se come carne de guatusa o de guanta. Entonces como la familia es bien pequeña pero se com124 Entre los testimonios parte entre ellos. Entonces registrados se encontró generalmente se hace en que la producción de la ollas así grandes, entonces yuca en la provincia de Los Ríos se dirigía a la le da pedacito, pedacito, peelaboración de harina: dacito, porque rara vez se “en la provincia de Los Ríos, ahí cultivaban mucome, entonces se comparte cho la yuca para hacer la con los demás familiares. Enharina. Se la cogía, se la pelaba, se la partía, se la tonces ahí se consume el ají secaba, se la molía y era típico que es aplastado con el una serie de complementos que se iban dando” caldito de la guanta o guatusa (Entrevista a Daniel con yuca” (Entrevista a SeraAlarcón, 2013). fina Calapucha, 2013). 125

yuca Actualmente, en Nono (Provincia de Pichincha), la yuca se utiliza para hacer quimbolitos (Durán, 2006b).

Trascendencia de barreras territoriales, sociales y económicas La yuca es un alimento que se encuentra presente en varias zonas del Ecuador, se la encuentra en platos elaborados en la Sierra, Costa y Amazonía, por lo que podemos decir que trasciende los límites de su producción agrícola. En el presente trabajo encontramos platos elaborados en distintas zonas que pertenecen a las provincias de Azuay, Sucumbíos, Napo, Manabí, El Oro, Los Ríos,124 Carchi y Pichincha. Como se mencionó anteriormente, la yuca ha sido consumida hasta hoy en todas las comunidades amazónicas, en este trabajo también se registró que los pueblos indígenas siona, secoya, cofan, shuar, quijo, kichwa, y las comunidades afroecuatorianas del oriente consumen yuca. Antiguamente, también era producida en la Costa, y era transportada por mulas que viajaban desde esta región hacia la Sierra, como en el caso de la yuca encontrada en Nono125 (Durán, 2006b).

En el caso de las co-

Entre los registros etnohistóricos se en-

munidades afro, también

contró que el casabe y la fariña son productos

249

de larga trayectoria histórica. Entre los Quijo

ca alimenticia, ya que este producto también

del siglo XVI ya se preparaba el “pan de yuca”

era cultivado en las zonas costeras de donde

o casabe (Steward, 1963), y en el siglo XVIII la

provinieron. Sin embargo, en el caso de los

fariña y almidón, preparado en base del casa-

refugiados colombianos, ingresados al país

be: “mediante lavado, tamizado, decantación

por efecto del plan Colombia a principios del

y asoleo” (Estrella, 1998:97). En este periodo

año 2000, la yuca conjuntamente con otros

Steward registró que la fariña era vendida

alimentos de la zona, fueron acoplados en los

a los exploradores españoles en sus viajes

platos procedentes de su país, lo cual implicó

(Steward, 1963). Por lo tanto, podemos desta-

una adaptación ecológica donde se reemplaza

car que este producto no solo se limitaba al

unos productos por otros. Un ejemplo es la ela-

consumo de las comunidades indígenas de

boración de sancocho, que se prepara tanto en

la época sino también entre los españoles. Es

Ecuador como en Colombia, en Colombia, este

decir, era un producto presente entre las dis-

plato se elabora con papa y maíz, y en la Ama-

tintas clases sociales existentes en el periodo colonial (Estrella, 1998). Del mismo modo, podemos afirmar que la yuca en la época colonial, era consumida entre regiones, ya que según Jorge Juan y Antonio de Ulloa (1980), el casabe fue acoplado entre la sociedad guayaquileña del siglo XVIII (Estrella, 1998), lo cual significa que era consumido tanto en la Costa como en la Amazonía. Actualmente, se sigue preparando y consumiendo el casabe, pero con menor frecuencia entre los pueblos afroecuatorianos y mestizos del oriente ecuatoriano, este es un producto elaborado mayoritariamente entre algunos pueblos indígenas de la Amazonía ecuatoriana, según Moya (2010a) los pueblos que más elaboran este plato son los cofanes, los sionas y los se-

zonía ecuatoriana con plátano y yuca, lo cual no implica mayores cambios, debido a que mantiene la misma sazón (Entrevista a Miriam Artunduaga, 2013).

Es decir, en diferentes momentos de

la historia, la yuca ha sido consumida entre diferentes clases sociales y étnicas, así como también en diferentes regiones, lo cual en ciertas circunstancias, ha implicado continuidad en la producción y consumo del alimento, y en otras cambios que han permitido la adaptación ecológica en el caso de la Amazonía.

Cambios en la valorización: de productos de autoconsumo a productos mercantilizados

coyas, de los cuales se indica que el casabe de

Al analizar las prácticas alimentarias

los cofanes es más grueso que los elaborados

de las zonas en donde la yuca era el principal

por los sionas y secoyas.

cultivo y base alimenticia, se puede consta-

En la década de los sesenta, con la in-

tar como en algunas comunidades se consu-

troducción de colonos en la región amazóni-

men muchos productos que son comprados

ca, la capacidad de los suelos para la produc-

en tiendas o mercados para utilizarlos en la

ción de yuca permitió que las comunidades

preparación de sus alimentos, tal es el caso

afroecuatorianas asentadas en la zona tengan

de los colonos que tienen diversidad de ali-

mayor facilidad en su adaptación ecológi-

mentos preparados, que obviamente resultan



250

De la Chacra al Fogón más variados en términos tecnológicos y culinarios que los de las comunidades indígenas, ya que incluyen distintos productos que muchas veces no están presentes en el sector, como son: cebolla paiteña, tomate riñón, aceite, manteca, aliños industrializados, leche, queso, ajo, miel, panela y sal. Asimismo, entre estas comunidades, también existen productos que se distinguen por su tecnología y que igualmente son comprados en los mercados, como por ejemplo los hornos pequeños de metal. Algunos de los platos elaborados con ingredientes provenientes del mercado son: tortillas de yuca, llapingachos o muchines, dulce de yuca, pastel de yuca, humas y tamales (Entrevista a Milton Cantincus, 2013, Daniel Alarcón, 2013). Por otro lado, cabe recalcar las transformaciones en la valorización de productos que inicialmente fueron considera-

b) Utensilios usados en la preparación Como ya se señaló en los anteriores acápites, el método para elaborar fariña y casabe consiste en lavar, rallar, exprimir y asolear la yuca, para lo cual se utilizaban diferentes artefactos. Acudiendo al cronista Bernabé Cobo, Estrella (1998), registró que entre los siglos XVI y XVII, en ausencia de artefactos metálicos, se rallaba la yuca en un rallador de piedra o barro, estos ralladores eran fabricados con piedra pómez o volcánica (Unigarro, 2010; Olivas Weston, 2010). Asimismo pruebas arqueológicas de la Amazonía de América del Sur, muestran la existencia de cerámicas y budares (plancha redonda hecha de barro) utilizados por pueblos de las zonas húmedas tropicales como parte de la tecnología utilizada para el procesamiento de la yuca (DeBoer, 1983). La masa obtenida de la yuca exprimida, era colada con cernideros he-

dos para el consumo doméstico y ahora se

chos con diferentes fibras vegetales (Unigarro,

encuentran con valor industrial. Uno de los

2010), y se la cocía al fuego en una fuente de ba-

informantes, afirmó que el almidón y la hari-

rro para elaborar tortas de pan de yuca (beijú)

na de yuca, han transformado su valor de au-

o sino se la utilizaba para hacer fariña, batiendo

toconsumo por un valor mercantil industrial,

con una paleta de madera (DeBoer, 1983).

debido a que su producción ha aumentado

Actualmente, entre las comunidades

con el fin de fabricar otros productos indus-

afroecuatorianas y colonas, los ralladores

trializados. Antiguamente, entre las comuni-

son elaborados con latas usadas de sardinas o

dades afroecuatorianas de la Costa, cuando

comprados y utilizados para preparar tortillas

se rallaba la yuca para obtener la sustancia

de yuca por ejemplo (Entrevista a Milton Can-

de almidón, se lo utilizaba con el fin de al-

tincus, 2013, Daniel Alarcón, 2013). En cambio,

midonar la ropa, pero en la actualidad se

para exprimir la yuca cruda y rallada, los pue-

lo utiliza para industrializarlo, asimismo el

blos indígenas amazónicos (como los sionas y

afrecho que queda se lo utiliza para fabricar

secoyas) usan un matafrío “elaborado con la

galletas o para hacer pan y otros productos,

corteza de un árbol muy flexible (llanchama)”

y lo que queda rallado es utilizado como ha-

(Moya, 2010a:31), también se conoce a este

rina, esta harina es para vender al mercado

utensilio con el nombre de tipití (DeBoer, 1983).

(Entrevista a Daniel Alarcón, 2013).

Este artefacto se usa para elaborar zumos de

yuca

251

yuca, ucuisiraca, casabe o fariña, entre otros.

Las ollas de barro que se utilizaban an-

Por otro lado, para moler la yuca también se utilizan morteros de madera (también conoci-

tiguamente se las llamaba mangalpa. Según

dos como machacadores o mazos y que sirven para convertir la yuca en harina o en menes-

factos cilíndricos que se podían utilizar para

tra). Entre las comunidades afro e indígenas

debido a la facilidad de conseguir ollas de alu-

amazónicas también se usa este utensilio para aplastar la yuca y elaborar muchines, tortillas,

minio, este tipo de artefactos y los conocimien-

menestras y otros productos (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Por otro lado, en cuanto a los ins-

una de las informantes: “no aprendíamos a

trumentos utilizados para la cocción, según afirma una de las interlocutoras, las cocinas

evidenciar diferentes tamaños de las ollas de

de leña se han mantenido.(Entrevista a Olga Cerda, 2013). Sin embargo, también se observó que algunas comunidades indígenas y afro

de las informantes asegura que las ollas de

asentadas en las carreteras y centros urbanos de la Amazonía, han cambiado sus formas de

las que se usan para preparar la chicha (Olla

cocción a leña por la cocción a gas. Aunque cabe recalcar que en la mayoría de casos todavía se mantienen las cocinas de leña, y en

Unigarro (2010) las ollas de barro, eran artecocinar a temperaturas altas, sin embargo,

tos para elaborarlos se han perdido, asegura aprender (sic), a tejer la olla” (Entrevista a Clarita Cerda, 2013). Por otro lado, hemos podido aluminio utilizadas para cocinar la yuca. Una aluminio que se usan para cocinar alimentos sólidos son más pequeñas (Olla No. 30)126 que No. 40 o 50) (Entrevista a Clarita Cerda, 2013). Otro instrumento utilizado en la cocción de la yuca es el horno, que es un artefacto cuadrado (como una caja) elaborado artesanal-

casos particulares se usan las dos. Lo cierto es que existen diferentes cocinas y que más bien, los instrumentos como los recipientes usados para la cocción de alimentos han cambiado, ya que antiguamente las mujeres preparaban

mente con láminas de metal y que tiene tapa,

la yuca en ollas de barro y en la actualidad se usan ollas de aluminio:

la tapa se la pone al revés, de esta forma se colo-

este utensilio se puede comprar en los mercados. Para preparar platos con yuca en este tipo de artefacto, primero se debe colocar el producto que se quiere cocinar adentro del horno y ca carbón encima de la tapa para que se cocine el producto desde varios ángulos (por encima y

Mis ancestros que han sabido preparar, casi igual mismo es todo (sic), lo que ellos han dejado la herencia para los demás de futuros que venimos (sic), la misma es, no ha cambiado con la misma venimos, la cocinada de yuca, lo que ha cambiado es las ollas para cocinar, lo que más antes antiguamente las abuelitas que han sido de nosotros, ellas preparaban en ollas de barro, solamente eso cambia (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

por debajo del horno) “para hornearla tú haces la brasa, le sacas, pones la olla, allí viras la tapa y le pones también brasa arriba de la tapa para que te cocine por abajo y por arriba” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Uno de los platos hechos con este horno es el pastel de yuca.

126 El tipo de numeración de

cada olla corresponde a la medida en litros, es decir, una olla No. 30 se refiere a una olla que abarca treinta litros, una olla No. 40 puede contener hasta cuarenta litros; y una No. 50 puede contener, cincuenta litros.

De la Chacra al Fogón

252

En forma de síntesis, podemos indicar

(utilización de leña). Uno de estos métodos era

que algunos artefactos utilizados para el pro-

ahumando la yuca en la parrilla de la cocina

cesamiento de la yuca cruda y cocinada han

(tustarulumu), lo cual implicaba que las muje-

cambiado, aunque otros siguen iguales en su

res ahorraran gran cantidad de energía que se

diseño tienen ligeros cambios principalmente

debía invertir para producir la yuca cocinada y

en los materiales, tal es el caso de los budares

la necesidad de buscar más leña para combus-

que en tiempos coloniales eran de barro pero

tible afectando su ambiente. De este modo, la

que en la actualidad continúan con su función

yuca ahumada que se conservaba era utiliza-

de tostar la harina de yuca, pero en muchos

da más tarde durante el día para acompañar

pueblos son hechos de aluminio. Lo mismo

otros alimentos (como por ejemplo maito de

sucede con las ollas, las cuales antiguamente

pescado asado), con ello se evitaba la nece-

eran hechas de barro pero ahora son manufacturadas con metal y compradas en el mercado. Cabe incluir en esta categoría, también el cambio en la utilización de ralladores artesanales por maquinaria

industrializada.127

Estos

casos señalados nos llevan a deducir que los cambios responden a la ruptura de transmisión de conocimiento intergeneracional, pero también a la necesidad de conseguir productos manufacturados, los cuales implican menos trabajo doméstico, menos tiempo y energía gastada, ya que no existe la necesidad de seguir fabricándo los artesanalmente.

c) Formas de conservación

sidad de cocinar nuevamente más yuca para abastecer a toda la familia. La yuca ahumada se puede conservar sola o envuelta en maito. Si se ahuma la yuca por varios días (secándola), su tiempo de conservación puede llegar al año (Moya, 2010a); en cambio, al ahumar la yuca el mismo día y después guardarla en un maito (envuelto en hojas de bijao) esta puede durar solamente tres días sin dañarse. Cualquiera de estas formas son utilizadas para emprender largos viajes dentro de la selva, como por ejemplo cuando los hombres se van de cacería y cuando las mujeres y niños los acompañan, lo cual admite que se alimenten sin tener que hacer una parada para cocinar. Sin embargo, la yuca ahumada sin ser envuelta en maito, se-

El valor de conservación que se daba a la

gún algunos informantes, no puede ser brin-

yuca antes es muy diferente al actual, antigua-

dada a hombres que van a cazar debido al olor

mente con la ausencia de artefactos eléctricos

a quemado, ya que los animales detectan a las

y de productos industriales de conserva que

personas que comieron este alimento.

yuca

127 Para hacer la harina de

yuca, se la ralla o se la muele con maquinaria y así obtener grandes cantidades, a continuación se la seca al sol en un plástico. Después este producto es destinado para la venta en el mercado.

permitían mantener el esta-

Por otro lado, el tustarulumu era utili-

do óptimo en los alimentos,

zado por las mujeres más ancianas de forma

se desarrollaron métodos

cotidiana, no solo para ahorrar tiempo o ener-

para no desperdiciarlos, los

gía, sino por cuestiones ideológicas, ya que

cuales implicaban un gran

el despilfarro de alimentos era considerado

ahorro en términos ener-

como algo moralmente reprochable, y para no

géticos de desgaste físico,

desperdiciar o botar la yuca que sobraba, me-

de tiempo y de combustible

jor se la ahumaba y se la comía más tarde o al

253

día siguiente (Entrevista a Olger Andi, 2013). Al

boración de pan” (Estrella, 1998: 38). Por otro

contrario, hoy en día, debido a su abundancia, las mujeres botan la yuca que no comen o la

lado, la técnica de asoleo que consiste princi-

utilizan como comida para pollos y perros, al respecto, tenemos el siguiente testimonio:

palmente en sacar al sol la yuca rallada y exprimida, para la producción de fariña, permite conservarla por temporadas prolongadas (DeBoer, 1983). Con este mismo método se elabora

Esa yuca, (…) lo conservan es las mamacitas de mayor edad, las abuelitas por ejemplo, ellas dicen no, les interesa que la yuca no sea desperdiciada, vuelta las mamacitas de ahora, bueno la yuca hay! (…), botan a los pollos, a los perros, vuelta las abuelitas no lo hacían eso, lo ponían al carbón para… por ejemplo de pronto tarde con un maitito (sic) de pescado asado o algo se había la yuca (sic), no hacía falta ese rato estar cocinando y entonces las abuelitas comían con la yuca puesta al horno. (…) Ya no hay más abuelitas que lo conserven, por ejemplo aquí hay solo una abuelita pero parece que no transmiten y las mamitas no ponen un poco en práctica. Pero si hay veces que se lo hace, por ejemplo aquí hay solamente dos abuelitas (…). Ellas si conservan todavía, hasta el plátano y el guineo que cocinan lo conservan al horno para llevarlo (…), es como la sobra del pan quemado, le hacen la rosquilla, así queda la yuca entonces eso es bueno también (Entrevista a Olger Andi, 2013).

el casabe, el cual también es un producto que puede durar hasta un mes (Moya, 2010a). Otras formas de conservar la yuca son los indicados por los habitantes afrodescendientes de la región amazónica, migrantes que provinieron de la costa ecuatoriana en la época de la reforma agraria. Uno de ellos, asegura que la yuca cruda, después de ser cosechada se conserva enterrándola nuevamente. Esto implica mantenerla con cáscara y dividirla por pedazos, y lo que sobra se mantiene bajo tierra: “la yuca si usted quiere conservarla más tiempo, la coge la arranca de la mata y la entierra en la tierra (sic) y de ahí puede ir sacando pedacito por pedacito, eso le dura meses (…) eso es un secreto, que bueno los que andamos siempre en la montaña tenemos que saberlo” (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). Sin embargo, también se puede conservar la yuca bajo tierra sin haberla cosechado. Según Vickers (1989), la yuca puede llegar a madurar en un periodo de hasta un año, por lo que presenta un gran beneficio en términos de su conserva-

Según Estrella (1998), dos métodos de conservación de la yuca de origen prehispánico se utilizan hasta la actualidad, son las técnicas de maceración y asoleo. La técnica de maceración consiste en sacar la cáscara de la yuca, cortarla en pedazos y luego dejarla por dos días en un recipiente con agua para su maceración. “después se pone la mase (sic) en cestos de fibras y se los deja al sol. Este produc-

ción, ya que la yuca se “almacena” en el suelo

to se puede utilizar posteriormente en la ela-

es metiendo la yuca pelada en una funda con

hasta que se necesita” (Vickers, 1989:102). No obstante, con el ingreso de artefactos industriales como refrigeradores, se dieron cambios en las formas de conservación. Actualmente en algunas comunidades se conserva la yuca con cáscara o ya pelada en un recipiente con agua dentro del frigorífico. Otra forma de conservar la yuca en el refrigerador

De la Chacra al Fogón

254

agua y cerrándola para que no entre aire, así

lo lleva siempre, especialmente para viajes lar-

se puede conservar durante unos quince a

gos o para fiestas (Steward, 1963). Por lo tanto,

veinte días (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013).

la chicha nunca debe faltar en las comunidades indígenas sobretodo kichwas,128 ya que “está

5.4.2 Bebidas Las bebidas que se preparan con yuca son: jugo de fariña, vinillo, guarapo y chicha (con sus diversas formas de preparación). El jugo de fariña es una bebida principalmente consumida entre los secoya, preparado en base a la harina de yuca tostada y mezclada con agua (Moya, 2010a). En cambio, el vinillo y el guarapo son bebidas caracterizadas por el alto grado de embriaguez que produce, y por lo tanto, son mayormente consumidos en fiestas. El vinillo, es una bebida bastante apetecida entre los kichwas de la Amazonía ecuatoriana, su preparación es bastante compleja, por lo que se necesita de conocimiento y tiempo para elaborarlo, su color es café transparente y su contenido etílico es fuerte. Por otro lado, el guarapo es una bebida elaborada entre los pueblos cofanes del Ecuador, consiste en la elaboración de chicha con panela para fermentarla (Moya, 2010a). En cuanto a la elaboración de chicha, esta se prepara con yuca, una vez pelada se la cocina, luego se la saca en una batea y se la machaca con un mazo. Después se la fermenta con camote, hongos o masticándola,

yuca y finalmente se guarda en un balde o canasto.

La chicha es uno de los alimentos más

importantes y más consumidos dentro de las

comunidades indígenas de

128 A diferencia de las co-

munidades kichwas del Oriente ecuatoriano, los secoyas, no consumen la chicha de yuca diariamente (Moya, 2010a).

la Amazonía ecuatoriana,

presente en casa, en la chacra, mingas, la toman desde las primeras hasta las últimas horas del día, mayores y niños para calmar la sed y no sentir cansancio, también la toman fermentada durante sus fiestas” (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 117-118). Así lo afirma una de las interlocutoras: “aunque no haya comido pero tiene que haber la chicha, en el desayuno chicha, en el almuerzo chicha y en la merienda tiene que ser chicha” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013) lo cual significa que es un producto indispensable para la vida comunitaria, sin distinguir género, edades, ni espacios simbólicos. No obstante, esto no implica que no exista un gran esfuerzo físico para elaborarla: Hay veces que uno se cansa, entonces dice bueno esta vez tomemos colada, porque imagínese ir a sacar la yuca, la yuca no está a lado de la casa sino lejos, ir a cargar una canasta de yuca para hacer chicha es duro. Y la pelada de la yuca mismo, luego hay que lavar, buscar leña para hacer la chicha mismo, siquiera una canasta de leña para cocinar eso (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

Aunque existe una gran cantidad de esfuerzo para la obtención de yuca y leña para la preparación de la chicha, este alimento es fundamental en la alimentación y nutrición de las poblaciones amazónicas indígenas. Incluso

esta bebida según Steward

cuando existe carencia de otros alimentos, la

(1963) se constituye como

chicha permite que las personas se manten-

alimento o como bebida em-

gan trabajando durante el día, “muchas veces

briagante. Como alimento se

algunas personas no tienen nada que comer

255

en la mañana y toman su buen tazón de chi-

de sus observaciones, en los actuales poblados

cha espesa y con eso hasta la una, dos de la

indígenas amazónicos se sigue utilizando la

de la tarde trabajan, y ahí llevan otra porción

masticación de la yuca para fermentar la chicha.

para tomar a las once o medio día y con eso se

Como ya se dijo anteriormente, las mujeres in-

mantienen” (Entrevista a Olger Andi, 2013). La

dígenas más ancianas son quienes poseen este

chicha se la puede consumir tanto en la coti-

tipo de conocimientos y por lo tanto existen di-

dianidad como en épocas festivas, es decir es

ferentes formas de producción que se han ido

una bebida que siempre debe estar presente.

perdiendo con el transcurso del tiempo.

En fiestas, cada mujer debe llevar un bal-

De manera general, la preparación de la

de de chicha fermentada (Entrevista a Antonia

chicha de yuca consiste en los siguientes pa-

Chongo, 2013). La chicha destinada para las fiestas tiene esta particularidad, se produce mucho más fermentada de lo común para que emborrache a la gente, por ello se la debe preparar varios días antes de la fiesta con el fin de que su fermentación sea más fuerte: “Verá la chicha para poder chumar, se puede fermentar, o sea la chicha se le hace dos, tres días antes del programa o de la fiesta que vamos a tener en la comunidad. Entonces esa chicha se fermenta (…) entonces eso… la chicha fermentada eso es más que un trago que es licor anisado” (Entrevista a Clarita Cerda, 2013).

a) Ingredientes usados y formas de preparación

sos: primero se cosecha la yuca en la chacra, después se la lleva a la casa para pelarla o sino se la puede pelar en la misma chacra de donde se la extrajo. Después en la casa se lava y se la corta en varias partes para colocarla en una olla grande con agua, puede ser una olla No. 40 para alimentar a bastantes personas (Entrevistas a Miriam Sánchez, 2013, Paula Andi, 2013). Cuando la yuca está cocinada se la pone en un batán que es un recipiente ancho de madera y se la aplasta o se la maja con un tacaramucu (mazo). Cuando la yuca ya está aplastada, se le añade un camote rallado y pelado para fermentarla, y agua de la olla donde se cocinó la yuca. Después se van sacando los anguitos, es decir las venas que quedaron de la yuca, finalmente se la deja enfriar y después se la guarda

La chicha es una bebida que se podría ase-

en un recipiente de plásti-

mejar a la cerveza y es uno de los productos más

co con tapa (generalmente

difundidos entre las comunidades indígenas

en un balde). La chicha se

amazónicas,129

por ello se han desarrollado di-

la consume fermentada o

versas formas de producirla.130 Entre la década

como un jugo, para que se

de los setenta, Steward (1963) observó que la

fermente se la deja repo-

chicha era elaborada con yuca y con otros fru-

sando en el balde por varios

tos y vegetales, y que se la masticaba para fer-

días o sino se la toma el si-

mentarla, luego se la preparaba en un recipiente

guiente día (Entrevistas a

grande de madera o en grandes vasijas de barro.

Miriam Sánchez, 2013, Pau-

Esta bebida fue encontrada en todas las comuni-

la Andi, 2013). Para servirla

dades indígenas estudiadas por él, no muy lejos

se hace lo siguiente:

129 Los tsáchilas conocen a

la chicha de yuca con el nombre de dama (Moya, 2010b). 130 Lo cual entra en contra-

dicción con la afirmación de Moya (2010a), quien indica que la forma de preparar y consumir la chicha es igual en todos los pueblos indígenas amazónicos.

256

De la Chacra al Fogón […] se le pone en una olla, se le va sacando el afrecho, después se le cierne para que el afrecho no se quede. Entonces lo que está cernido (…) se le agrega agua y así se hace fermentar (…) eso pasa, se toma más con tranquilidad (…) entonces eso nosotros preparamos aquí y a veces nos coge la borrachera, nos caemos o quedamos dormidos, y si nos hace falta entonces compramos cerveza o un licor para combinar con la chicha. (Entrevista a María Tapuy, 2013).

lluaswa, chicha blanca, chicha roja, chicha de yuca con hongos, chicha de yuca con frutas, chicha de yuca con maní, chicha de yuca con plátano verde, guarapo, vinillo y jugo de fariña, entre otros. Antiguamente con mayor frecuencia se asaba a la yuca para producir una de las chichas más apetecidas para las fiestas, pero poco producidas en la Amazonía debido a que muchas mujeres ya no saben prepararla, la chicha aylluaswa. Para la preparación de esta chicha se utilizaba gran cantidad de leña, su elabora-

El afrecho que se va recogiendo de la chicha se lo bota a los pollos para que coman. Los primeros días después de haber preparado la chicha esta es dulce, pero después cambia su sabor y se va fermentando (Entrevista a Miriam Sánchez, 2013). Sin embargo, algunos indígenas amazónicos, prefieren fermentar la yuca mediante la masticación, incluso, algunas ancianas todavía la mastican, sustituyendo en este caso la utilización de camote para la fermentación. Según señala una de las informantes, al masticar la yuca para la chicha, esta queda dulce y más rica, además no produce dolor de cabeza como cuando se utiliza camote “masticando queda dulce, cuando no mastica queda otro sabor, no hay como tomar, queda medio baboso, queda feo (…) ese camote se pone, pero a veces dicen que hace doler la cabeza dicen, yo nunca no he hecho eso Para producir los hongos (…) sin masticar no vale” del plátano, se cocina a medias el plátano, luego (Entrevista a Serafina Case pone a la parrilla “a lapucha, 2013). una altura de dos metros en un chalo pequeño o Algunos de los dial calor del sol” (Páez ferentes tipos de chicha Taboada y Alarcón, 1994: 117-118). Después de vay bebidas hechas en base rios días brotan hongos a la yuca son: chicha aydel plátano.

yuca

131

ción consistía en colocar la yuca sin pelar y sin lavar en la parrilla de la cocina, y luego se las retiraba y se esperaba que enfríen. Después se guardaba la yuca asada por tres o cuatro días en un canasto conjuntamente con hojas ayllupanga, hojas de guayusa y hongos ayllupalanta131 sacados del plátano, este proceso suavizaba la yuca (Entrevistas a María Tapuy, 2013, Serafina Calapucha, 2013, Clarita Cerda, 2013), después se abría la canasta y se sacaban las yucas para luego ponerlas en un batán o batea y se las aplastaba con un mazo o simplemente con las manos, luego se las introducía en una olla sin agua para que se fermente y al siguiente día ya estaba lista para tomar. Esta chicha tiene la particularidad de que es bastante dulce, de color café, y sumamente embriagante, además casi no se la mastica y de todas formas se mantiene dulce (Entrevistas a Clarita Cerda, 2013, María Tapuy, 2013, Paula Andi, 2013, Serafina Calapucha, 2013). Por otro lado, también existen diferentes tipos de chicha de colores, en los que se destaca la chicha blanca y la chicha roja; la chicha blanca es una bebida de consumo diario entre el pueblo cofán, y consiste en preparar chicha con la variedad de yuca blanca. En cambio la

257

chicha roja, igualmente consumida entre cofanes, es una chicha preparada para las fiestas mediante la mezcla de yuca y plátano verde, los cuales son sancochados y deshidratados al sol (Moya, 2010a). Otros tipos de chichas preparadas en la región amazónica son elaboradas con hongos, frutas (chonta, papaya, plátano), maíz o maní, las cuales son hechas por las mujeres más ancianas de las comunidades:

entre mujeres de cincuenta a sesenta años que todavía “rescatan los valores culturales de nuestras mamás, en cambio las mujeres más jóvenes entre treinta años o menos ya no preparan este alimento porque otras bebidas compradas en las tiendas son más rápidas y fáciles de preparar y se dedican también a otras actividades y trabajan” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Cabe añadir, que esta bebida es percibida como un alimento con alto contenido nutritivo “el maní no flota, eso se asienta,

Las señoras que tienen ya sus sesenta o setenta años de edad, ellas tienen más práctica, ya entonces preparan diferente tipo de chicha, la chicha de hongo, pero de la yuca mismo. Hay otro [dipañaqui] que dicen hacen vuelta, eso vuelta le preparan con el plátano y esa es más fuerte todavía. Y otra de las chichas de la misma chicha le mezclan también con papaya, o con, es con maíz (Entrevista a Olger Andi, 2013).

entonces el que quiere comer maní tiene que

Steward (1963) observó que la chicha preparada para las fiestas se hacía con varias frutas y yuca muy fermentada, para una fermentación fuerte de la yuca, se utilizaban hongos que crecían en árboles podridos o en los tallos de la planta de la yuca (Steward, 1963). Otra chicha que es utilizada en las fiestas, es la chicha con maní, que es generalmente utilizada para matrimonios de las comunidades indígenas amazónicas: “Algunos hacen chicha de yuca con maní también cuando hacen fiestas bodas ahí hacen para que coman los que quieran comer maní, comen para comer (sic). Toman todo y quedan borrachos” (Entrevista a Paula Andi, 2013). Esta bebida es conocida entre los wao con el nombre de curumume (Moya, 2010a). En términos generales, la elaboración de este tipo de chicha es realizada,

producir la seba del plátano verde, mediante

tomar toda la chicha para llegar al maní, te dan en un tazón, tienes que tomar todo, o sea cuando ya no avances a tomar quiere decir que llegaste al alimento” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

En cambio la chicha de yuca con plá-

tano verde (anduche), está presente entre los indígenas Sionas de la Amazonía ecuatoriana, esta bebida fuerte consiste en primer lugar en el método de sancochar para posteriormente deshidratarlo con los rayos del sol, lo cual permite que este se convierta en harina. Una parte del plátano transformado en harina se utiliza para fermentar la chicha de yuca, y la otra parte se elabora un sancocho de verde, que se maja y se lo coloca dentro de una canasta, generalmente en el fondo, luego en el mismo canasto se introduce la seba, y después otro poco de plátano verde sancochado y yuca cocinada y majada. De este modo se sigue introduciendo por medio de varios niveles las diferentes transformaciones del plátano hasta llegar a la parte superior del canasto. Después se tapa con hojas y se lo deja reposar por 3 o 4 días, hasta que salga una espuma blanca (Moya, 2010a).

258

De la Chacra al Fogón Otra bebida etílica es el vinillo, el cual es consumido en fiestas y consiste en cocinar algunas yucas sin cáscara en un recipiente con agua y luego machucarlas, otras yucas se las asa con cáscara en la parrilla,132 después se las coloca por separado en dos canastos distintos con la hoja ayllupanga. La yuca cocinada se la mantiene en el canasto por tres días y la yuca asada por cuatro, no se puede pasar del tiempo porque sino se dañan, después en otro recipiente “se ponen unas estacas de yuca en forma horizontal, sobre esto hojas de guarumu dejando unos pequeños agujeros”133 (Páez Taboada y Alarcón, 1994: 117-118), luego se vierten ambas yucas fermentadas sobre las hojas y cae un líquido transparente filtrado por las mismas hojas, constituyendo un trago café transparente y de contenido etílico fuerte:

Otro es cocinado nomás, tiene que machucar chicha (sic), otro es cocinar, poner en ayllupanga la canasta. Asimismo yuca quemado…asimismo otra canasta tiene que poner, yuca asada cuatro días tiene que demora para hacer chicha; yuca cocinado tres días nomás tenemos que hacer, eso pasa ya no vale. Hay que saber eso también,eso es, yuca cocinada. Eso ayllu hacen para tomar. Eso hacen vinillo de ahí… se sacan poniendo… una como palo se pone ahí, de ahí encima se pone hoja tendida, ahí tiene que poner esa yuca y de ahí abajo cae como trago. Y le dicen vinillo, y eso tienen 132 Steward (1963) encontró que tomar así copitas. Y sale que en la década de los de color transparente, así sesenta, los Quijo utilizaba la técnica de asar la sale, y eso es fuerte, tomanyuca para la preparación do eso un ratito se chuma de la chicha. (Entrevista a Serafina Cala133 Lo cual cumple la función pucha, 2013). de cernir.

yuca

Variedades de yuca para preparar chicha Por otro lado, también existe una variedad específica de yuca que es la más utilizada para la elaboración de la chicha, esta tiene una cáscara blanda y delgada, y pertenece a la variedad de palo rojo, este tipo de yuca permite que se prepare la chicha más fácilmente, sin embargo, hay que recalcar que este tipo de yuca se pudre rápido por lo que hay que utilizarla lo más pronto para no desperdiciarla. La yuca de palo rojo “es suave y cáscara pela rapidito… y daña la yuca por eso tiene que hacer rápido para cocinar pelar y traer y cocinar (sic), si es que guardamos para el siguiente día eso ya está negro” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Otro tipo de yuca que se utiliza para la elaboración de la chicha son las yucas pequeñas, no importa la variedad a la que pertenecen, sino que por razones prácticas, se debe utilizar las más pequeñas para elaborar la chicha y las yucas más grandes son guardadas para cocinarlas y acompañarlas con carne o pescado (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Aunque existen diversos tipos de chicha y varias formas de prepararla, lo cierto es que los tiempos de producción y fermentación de la chicha varían el sabor y el grado de embriaguez.

b) Utensilios utilizados en la preparación Como ya se ha mencionado, tanto antiguamente como en la actualidad se sigue utilizando cocinas con leña y parrilla, en este tipo de cocina, las abuelas preparaban la yuca para la chicha en una olla de barro. Steward (1963) registró que existían ollas y jarras de barro fabricadas entre los záparo y jíbaro de Ecuador,

259

pero también afirma que en general todas las

cha, 2013). Pero antiguamente, se usaban mates

comunidades indígenas producían estos artefactos. Para fermentar la chicha se usaban tina-

y pilches. Los mates son una especie de vajilla

jas de diferentes tamaños (Unigarro, 2010), la tinaja es una olla de barro grande con un cue-

cha (Unigarro, 2010; Olivas Weston, 2010).

llo delgado que se utilizaba antiguamente para

c) Formas de conservación

conservar la chicha,se la tenía que amarrar en el cuello con una hoja o una soga y se la tenía

Antiguamente entre las comunidades in-

al intemperie para brindar la chicha (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cambio para transportar la chicha se usaban cántaros (Unigarro, 2010), en la actualidad se utilizan ollas de aluminio para elaborar la chicha y baldes para almacenarla (Entrevista a Clarita Cerda, 2013). Para la preparación de la chicha se utiliza un batán o batea la cual consiste en un recipiente relativamente hondo y largo hecho de madera, también se usa un mazo de madera llamado tacaramucu para aplastar la yuca que sería destinada para la chicha (Entrevistas a Clarita Cerda, 2013, Miriam Sánchez, 2013). Por lo tanto, cuando la yuca está cocinada se la pone en un batán y se la aplasta con un tacaramucu, cuando la yuca ya está aplastada, se le añade un camote rallado y pelado y agua de la olla donde se cocinó la yuca (Entrevista a Miriam Sánchez, 2013). Luego se utiliza un balde de plástico para almacenarla, algunas personas que tienen refrigerador lo utilizan para guardar adentro la chicha dulce sin fermentar (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cambio, para servir la chicha, se la brinda en un pilche o un platón de aluminio: “la costumbre para tomar la chicha es tomar en un tazón de aluminio, o sea tiene que estar bien brilloso, y hay que pasarlo en una ollita brillosa de ahí vas cogiendo y vas dando (…) si antes no había espejo nos veíamos en la tapa de la olla, o en la olla la cara” (Entrevista a Serafina Calapu-

que se usaba como recipiente para tomar la chi-

dígenas de la región amazónica se utilizaban diferentes métodos para conservar la chicha. En el caso de la chicha de chonta, se la guardaba con hojas en una vasija de barro bajo la tierra, sin embargo había que buscar un tipo de tierra pantanosa para que permanezca fresca y después de uno o dos meses se la recogía del lugar para luego consumirla: “cuando hay pantano ahí tiene que guardar porque en otras partes no vale, ahí pasa fresco como si ha sido nuevo. Ahí no daña nada, tiene que poner hoja de shila, eso tiene que poner hoja de boa” (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Por otro lado, la chicha se mantiene, no es un producto que se daña en ciclos cortos, sino que mientras van pasando los días se va fermentando, sin embargo, en la actualidad, especialmente en los centros poblados donde existen carreteras y electricidad, la chicha es guardada en un refrigerador para mantenerla fresca y no fermentada (Entrevista a Paula Andi, 2013), esta forma de conservar depende de los gustos y posibilidades de cada familia.

5.5 Prácticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas Las prácticas y concepciones en torno a la yuca se encuentran presentes tanto en su cultivo, como en su preparación y consumo. Además la yuca toma diferentes significados

260

De la Chacra al Fogón entre distintos pueblos, y su reproducción depende de las enseñanzas transmitidas en la siembra, cocción y consumo. Por lo tanto, en este acápite hacemos referencia a ciertas prácticas rituales y creencias en torno a las cosas que se debe hacer o no hacer cuando se cultiva la yuca, además de las concepciones sobre alimentos buenos o malos, lo cual permite evidenciar la incorporación tanto simbólica como económica que se establece y se dirige a la reproducción social. Como ya se mencionó anteriormente, la siembra de la yuca es principalmente desarrollada entre mujeres, las cuales ven los momentos adecuados y no adecuados, muchas veces regidos por la luna o por días para sembrar, por ejemplo, una de las interlocutoras kichwas afirma que cuando hay luna llena no es bueno sembrar ni tampoco los martes (Entrevista a Paula Andi, 2013). En los días que son mejores para siembra de yuca, se realiza una actividad llamada pachir, la cual es una actividad ritual que se realiza cuando se va a sembrar y constituye un lazo estrecho entre las mujeres y la yuca. Para pachir primeramente se debe limpiar el monte cortando los árboles, ramas y hierbas que estén en el terreno donde se va a cultivar el producto. Luego se debe cortar los palos de yuca, los cuales después de dos días son sembrados en la tierra, cuando los palos están cortados, se

yuca selecciona los que servirán para el cultivo de yuca y esos son a los que se hará la actividad

de pachir, la cual básicamente consiste en untar

de achiote a los palos y luego se los avienta con

hojas de mandi (mandi panga), hojas de papaya

y en la actualidad con hojas de albahaca. Esta actividad serviría para que la yuca cargue bas-

tante, es decir, para que la planta abastezca con una cantidad importante de yuca:

(…) así para sembrar tiene que pachir con hoja de mandi u otras hojas así, hojas de papaya con eso tiene que pachir (…). Pachir para sembrar yuca, para que cargue la yuca. (…). Así montar yuca, palo de yuca ya, y después con esa hoja se hace así, al palo para sembrar (…) para cargar tienen que hacer así con eso. (…) Una creencia es... mi mamá sabía hacer eso…mi mamá y mi abuela. Entonces nosotros sabemos, hasta ahora hacemos así (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

Por otro lado, existen entre las mujeres algunas que tienen mejores cultivos que otras y por ende ellas son poseedoras de la maña, la cual puede ser definida como una especie de magia que tienen las mujeres y que puede ser transmitida a otras mujeres de su misma familia “sacándoles un cuy en los dedos”: A veces lo que tenemos es esta cuy (sic) lo que llevamos, los que tienen más cargan así, algunos no hacen cargar mucho (…) hay que llevar cuy, le dan abuelitas (sic) a mí y claro así era, yo le di a mi hija chiquita para que me ayude a sembrar, le sabía dar esa cosa limpiando, así hay que llevar, entonces ahí a mí no me carga mucho unos dositos, trecitos a veces, aquí en este terrenito nomás carga bastante (Entrevista a Paula Andi, 2013).

Mientras se siembra, algunos habitantes de las comunidades indígenas rezan y cantan, pidiendo que exista una buena cosecha de yuca, para que pueda alimentar a la familia y a su comunidad: Algunos hacen eso pero algunos no, a los que ni piensan en nuestro señor Jesús, yo si se rezar y pedir que nos regale más

261

fruta para mis hijos, para que mis hijos alimenten, que me ayude a regalar la comidita que haga cargar la yuquita o frutas, pidiendo a Dios siembro, entonces ahí según mi pensar carga más. Es así para mí según yo pienso, pero también hacen algunas mamacitas también (sic) (Entrevista a Olga Cerda, 2013).

Después de sembrar la yuca, se debe realizar algunas dietas como no barrer, no bañarse y no lavar, para tener resultados óptimos: “(…) después de sembrar tenemos que no barrer, no lavar, por la tarde tenemos que sembrar ese palo de yuca y ahí carga bastante y tenemos que dormir así nomás, no bañar. Así era antiguamente, pero ahora seguimos así mismo, así sembramos todavía” (…) (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Según Guzmán (1997) la yuca se convierte simbólicamente en identidad y objeto femenino, y por lo tanto en algunos casos se le designa con nombres femeninos y se le brinda la sangre femenina. De este modo, “se puede decir que la yuca incorpora en sí parte de la mujer” (Guzmán, 1997:76), por lo que su forma de cosecha refleja la característica de la mujer que la sembró. Las mujeres que cultivan yucas grandes y gruesas, son conocidas como chacra mama (madre de la chacra), lo cual en términos simbólicos significa la incorporación de la identidad de la mujer con su chacra de yuca, y en este

Con respecto a las concepciones sobre las personas que elaboran los alimentos, se concibe que las mujeres indígenas amazónicas que preparan chicha fuerte y dulce son asua mama (madre de la chicha), lo cual tiene una connotación positiva en cuanto a la capacidad y sabiduría de la mujer (Guzmán, 1997). En cambio las concepciones sobre los alimentos entre las comunidades afro del Oriente, se considera que existen comidas celosas y otras menos celosas. Los alimentos dulces hechos con maíz o coco son bastante celosos lo cual significa que son más susceptibles a dañarse o fermentarse, este proceso es acelerado cuando una persona tiene mala espalda o está con la menstruación, de este modo si alguien con estas características se acerca a la cocina hace que los productos se corten o fermenten. Sin embargo, la yuca “no es un producto así tan celoso para prepararlo” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013) por lo tanto, no es vulnerable al cocinarla. Por otro lado, en cuanto al consumo de productos elaborados con yuca, existen registros sobre dietas (actividades no permitidas) que son practicadas entre las comunidades indígenas amazónicas, por ejemplo entre los pueblos sionas, las mujeres madres que se encuentran en periodo de lactancia no deben consumir las hojas de yuca, debido a que esta les provocaría enfermedades (Moya, 2010a). Por otro lado, entre los cofanes, se cree que las personas que han sido mordidas por una culebra, no pueden consumir yuca porque esta

ámbito se refleja la capacidad y sabiduría de

haría que la herida se pudra (Moya, 2010a).

ellas. Del mismo modo, se da una relación

En cambio, con respecto a la elaboración de la

estrecha y recíproca, entre la identidad de la

chicha entre los wao, la chicha asada tenía que

mujer y de la yuca, ya que “la mujer también

ser preparada mediante la dieta -de la mujer

se le asocia con las cualidades de la planta”

y su marido- por ocho días de yuca cocina-

(Guzmán, 1997:77).

da, “mientras se asaba la yuca para la chicha”

262

De la Chacra al Fogón (Moya, 2010a). En cuanto a las prohibiciones y consumo de chicha, entre los záparo, los niños o adultos que están enfermos no pueden consumir la chicha porque esta es dañina, y causaría dolores de cabeza, fiebre y diarrea (Moya, 2010a). En cambio, cuando la mujer va a dar a luz y en el puerperio, la chicha caliente es considerada como un alimento bueno para consumir, ya que “son etapas frías, y por esto dan bebidas calientes” (Moya, 2010a: 46). Por lo tanto, el significado simbólico de la chicha refleja características como: bienestar, cuidado, hospitalidad, prohibiciones, identificación y reconocimiento. Cabe resaltar que la yuca es un producto que generalmente no se vende, sino que se lo regala entre las comunidades indígenas “(…) yo siembro para mi, yo regalo la yuca no vendo” (Entrevista a Paula Andi, 2013). Cuando existe una buena cosecha, los habitantes pueden regalar a otros familiares o amigos que los vinieron a visitar “cuando viene aquí la amistad, la gente, le regalo que lleven, cuando tengo. Cuando no tengo ya nada.(…) es más para mi consumo” (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). Estos ejemplos nos permiten establecer que la producción de yuca y su consumo, son elementos necesarios para reproducción social de las comunidades, dado que las prácticas desarrolladas a nivel simbólico estimu-

yuca lan su producción y las que se dan a nivel de

circulación -caracterizadas por la ausencia de trabajo asalariado e intereses monetariosdesempeñan el papel moral o ideológico de re-

ciprocidad y por lo tanto, aseguran el consumo de la yuca a todos los miembros de la comunidad, del mismo modo que establece relaciones simbólicas y económicas, uniendo a las personas con su entorno natural.

5.6 Conclusiones La presente etnografía mostró el contexto histórico, económico y sociocultural de la producción y consumo de yuca en relación al sistema alimentario de las sociedades amazónicas. Aunque hubo mayor énfasis en exponer las diversas prácticas en torno a la yuca realizadas en la región amazónica, también se hizo mención sobre su utilización en diferentes provincias y regiones de la Costa y Sierra ecuatoriana. En este contexto, la información presentada destaca las modalidades actuales y estrategias económicas y culturales de las poblaciones y su relación con la yuca, mediante el análisis de dos lógicas económicas principales: la lógica mercantilista de la producción frente a la lógica de reproducción socio-cultural y de autoabastecimiento. En este sentido, han existido diversos niveles económicos vinculados a la producción de la yuca, que a su vez no pueden separarse de manera abrupta, es decir, no existen sociedades que subsisten únicamente de este alimento en términos de autoconsumo, y otras que puramente lo mercantilizan, sino que este proceso se ha dado de manera combinada y con diferencias según las comunidades, recintos y barrios. De este modo, hemos evidenciado que las comunidades indígenas amazónicas tienen altos niveles de producción y consumo de yuca para su subsistencia, pero a su vez existen algunos casos que la venden para obtener cierto capital económico, y en cambio en las comunidades sobretodo colonas (mestizas, afro e indígenas), la producción de alimentos van dirigidos mayoritariamente a su venta, pero esto no implica que no se siga utilizando la yuca como base de la alimentación. Lo cierto es que en cualquiera de los casos, la yuca

263

siempre está presente en la alimentación diaria

cimiento de las comunidades y también para

y festiva de cualquiera de estas comunidades.

la venta. Sin embargo, las prácticas económi-

Del mismo modo, con respecto a la

cas de cada comunidad vienen acompañados

adaptación ecológica y cultural de la zona, se

de creencias y aprendizajes culturales que se

evidenció que muchos de los migrantes pro-

dan de generación en generación, permitien-

venientes de la costa ecuatoriana no tuvieron

do en ciertos casos: continuidad y en otros

mayor dificultad en seguir reproduciendo sus

casos cambios culturales, debido a las con-

prácticas culturales culinarias, debido a que

diciones económicas y niveles de mercanti-

el suelo ecológico amazónico permitió que se

lización de los habitantes. Un ejemplo de las

reproduzcan varios alimentos que también

continuidades culturales indicadas en el tex-

sembraban en las tierras de donde prove-

to, es la manera de aprendizaje que se da en

nían - en este caso es explícito la producción

base a la siembra y cosecha de la yuca, de este

y consumo tanto de la yuca como del coco-.

modo, las prácticas sociales -como cuando

Asimismo, los refugiados colombianos en-

las madres llevan a sus hijos a la chacra para

trevistados, indicaron que a pesar de que la

sembrar yuca-, no son prácticas meramente

elaboración de ciertos platos, como el sanco-

funcionales basadas en la obtención directa de

cho, eran preparados en su país de origen con

este alimento, sino establecen formas vincu-

otros alimentos que no incluían la yuca, estos

ladas a la continuidad y el aseguramiento del

adaptaron su uso en el Ecuador.

aprendizaje en la chacra. De este modo, cuan-

En cuanto al sistema culinario, algunos

do los niños entran en la chacra, asimilan co-

platos elaborados en base a la yuca desde el

nocimientos para sembrar y cultivar la yuca, y

contacto colonial, no solo fueron destinados

posteriormente lo reproducen, asegurando en

al consumo de los indígenas, sino que también

cierto grado la prolongación de las prácticas

formaron parte de la alimentación de los espa-

culturales locales; del mismo modo, eviden-

ñoles, lo cual nos permite reflexionar sobre la

ciamos que las mujeres ancianas son agen-

unificación de este alimento (específicamente

tes transmisoras de estas prácticas. Por otro

la fariña y el casabe) entre diferentes clases

lado, se puede hablar de diferentes niveles de

sociales. Cabe añadir, que los cambios dados

cambios culturales, porque si bien es cierto,

desde el siglo XVI, con el ingreso de nuevos

que las comunidades se encuentran expues-

alimentos (plátano, ñame, caña de azúcar, cer-

tas a las fuerzas externas del mercado, no por

dos y gallinas, entre otros) y de nuevas herra-

ello dejan de lado las prácticas en la siembra

mientas (como los machetes), no provocaron

de la yuca y conocimientos que tienen del

la desaparición del consumo de yuca. Tanto la

entorno. En este sentido, existe una mezcla,

utilización de este producto alimenticio, como

por ejemplo los pobladores amazónicos tie-

su circulación, y algunos mitos y prácticas ri-

nen conocimiento de los depredadores de la

tuales se mantuvieron de manera dinámica a

yuca, anteriormente se quedaban vigilando la

lo largo del tiempo hasta la actualidad.

chacra y mataban con escopeta a los animales

Hoy en día, como ya se dijo, las prácticas

que entraban a comersela, sin embargo en la

culturales agrícolas son para el autoabaste-

actualidad, son pocas las personas que tienen

264

De la Chacra al Fogón tiempo para mantenerse en vigilancia y más

cra que la cultiva para su consumo, sin embar-

bien algunos habitantes han optado por utili-

go, en el caso de eventos especiales como fies-

zar objetos como discos compactos, papeles o

tas, se necesita mayor fuerza de trabajo y por

platos de plástico para ponerlos en los cultivos

lo tanto se invita a más miembros que puedan

de yuca, permitiendo que cumplan la función

ayudar, lo cual implica no solo una relación

de ahuyentar a los animales. Este tipo de prác-

económica y materialista, sino también ideoló-

ticas muestran las nuevas estrategias que se

gica por las obligaciones de reciprocidad que

dan en torno al ingreso de nuevos productos,

se establecen.

que muchas veces son basura recogida de

Lo mismo se puede decir del acto culina-

la carretera, y que se encuentran a la mano,

rio, mientras las mujeres cocinan, establecen

adoptándolo para sus propias finalidades.

una relación entre la sociedad y su entorno,

Por otro lado, con respecto al cultivo de la

por lo que algunos alimentos son sustituidos

yuca, esta se asocia a la siembra con otros pro-

por otros, pero el plato preparado sigue su

ductos alimenticios que permiten la subsisten-

función culinaria, mantiene ciertos niveles de

cia de las comunidades y la adaptación óptima

continuidad en cuanto a gustos. Por lo tanto,

de los productos a su entorno. Asimismo, como

los alimentos ingresados no han extinguido

ya se mencionó, las prácticas de cosecha son

a los platos locales realizados con yuca, sino

compartidas entre miembros de la familia o en

que se han adaptado a las formas culinarias de

comunidad, cada familia tiene su propia cha-

cada población.

yuca

Bibliografía 265

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Testimonios Testimonios

Esta investigación ha sido posible gracias a la colaboración de las siguientes personas: En Otavalo, Imbabura: Cristina Araque Imbaya Cachicuango Inés Fernández Matilde Gramal

En Peguche, Imbabura: Blanca Fichamba Elena Córdoba Elena Muenala Elvira Fichamba Lusmila Arias María Elena Cotacachi Mercedes Muenala Rosa Lema En Cotacachi, Imbabura: Carmen Farinango Juanita Morales Caiza Luz María Andrade Magdalena Fueres En Ibarra, Imbabura: Humberto Muenala Viviana Matango En Saraguro, Loja: Angelina Guamám Baudilio Kizhpe Dolores Cartuche Manuel Encarnación Kizhpe María Balbina Cango María Cabrera María Carmen Morocho

María Rosa Andrade Martha Lozano Otilia Ramón Rosa Cango Samuel Ortega Toa Ortega

En Pindal, Loja: Adela Chamba Bertila Espinoza Clotario Amador Edgar Moncayo Fanny Vera Honorio Moncada Leopoldina Meca Mercedes Córdoba Narcizo Montesdeoca Nora Calderón Santos Neftalí Chuquimacos Zolia Uchuari En Pano, Napo: Albino Tapuy Carmen Ajón César Tapuy Anguila Clarita Cerda Alvarado Estela Yolanda Grefa Imelda Cerda Lidia Hoatatoca Magali Tapuy María Tapuy Grefa Martha Cerda Milton Cerda Calapucha Norma Vargas Olga Cerda Olger Andi Paula Andi Shiguango

273

Raúl Tapuy Ruth Peñafiel Serafina Calapucha Tapuy Venancio Tapuy

En El Carmen, Manabí: Rafael Torres Tito Zambrano Wellington Cornejo

En Lago Agrio, Sucumbíos: Nelci Burbano Preciado

En Tulcán, Carchi: Ana Tupue Etelvina Guerrero Pedro Pablo Rodríguez Rubén Vacas

En General Farfán, Sucumbíos: Antonia Joaquina Chongo Daniel Alarcón Rodriguez José Guamán León Milton Cantincus Miriam Artunduaga En Pacayacu, Sucumbíos: Yolanda Cuero Rodriguez En Zaruma, El Oro: Eloisa Rogel Marisela Feijó En Machala, El Oro: Frank Chávez Franklin Lazo Arias Jorge Andrade Juan Carlos Benalcázar Lorena Sarmiento Maritza Vera En El Guabo, El Oro: Marco Oviedo En Portoviejo, Manabí: Augustina Intriago Brígida Román Guadalupe Cedeño Jacqueline Ruiz En Bahía de Caráquez, Manabí: Lupita Loor Zoila Cruz Intriago

En Julio Andrade, Carchi: Hugo Fuertes Hugo Ibarra Manuel Pinchao En El Ángel, Carchi: Henry Caicedo En Huaca, Carchi: Mesías Mafla Nilo Reascos En Riobamba, Chimborazo: Ing. Fernando Esparza Susana Villacreses En Tixán, Chimborazo: Anastasia Vargas María Dolores Quislachico María Rosario Vintimilla En Guamote, Chimborazo: Bernardo Gozniay En Pilahuín, Tungurahua: Ing. Luis Montesdeoca José Toalongo En Tabacundo, Pichincha Hilario Morocho

Recetas Travesía por las rutas de la papa, el plátano, la yuca y el maíz

275

Maíz

134

Chuchuka Ingredientes: Para el refrito: ajo, cebolla, zanahoria, papanabo, sal. Para la sopa: - Maíz cau (entre tierno y seco) - Carne (de res o de cerdo) - Granos tiernos, puede ser haba o fréjol (no choclo porque ya va el maíz cau) - Berro - Hierba buena Preparación del maíz: Deshojar y desgranar el maíz cau (entre tierno y seco) para ponerlo a cocinar por dos horas en agua. Una vez cocinado secarlo al sol el tiempo que sea necesario hasta que se deshidrate, ayudarse de la cocina de leña si es posible, ubicándolo junto a esta para que el calor ayude a secarlo. Una vez seco se puede guardar la chuchuka para prepararla cualquier momento. Preparación de la sopa: Poner a cocinar en agua los granos tiernos (habas o fréjol) y un poco de sal. Remojar y moler la chuchuka en piedra o molino (de mano o eléctrico). Luego de esto cernirla. Una vez cernida ponerla en agua y refregarla para sacar su cáscara. Repetir este último paso entre 5 y 6 veces hasta que el grano molido quede transparente. Poner a cocinar la chuchuka en la misma agua que se utilizó para sacar su cáscara. Remover constantemente para que no se queme. Una vez cocinada, se deja de remover. Freír los ingredientes del refrito y echarlos a la olla donde se encuentra la chuchuka, a esta mezcla agregar también la carne y dejar hervir hasta que se cocine. Cuando todo esté cocinado agregar los granos tiernos ya listos, y finalmente el berro y la sal. Servir con tostado, de tiesto o hecho con aceite.

134 Se han escogido los

platos menos conocidos en el país para elaborar este recetario. Y se debe tomar en cuenta que las recetas se han hecho en base a la información recabada en las entrevistas.

276

De la Chacra al Fogón

Sango Ingredientes: Para el refrito: cebolla, ajo, achiote Para la masa: - Queso fresco (En Pindal lo llaman quesillo ) - Harina de maíz Preparación: Freír los ingredientes del refrito en una paila, una vez listo agregar agua, sal, y queso. A esta mezcla, lentamente y removiendo, agregar la harina de maíz; esto se hace hasta obtener una masa entre espesa y aguada, entonces dejar de echar la harina. Remover la mezcla durante 10 o 15 minutos, hasta que el maíz esté tostado. Finalmente agregar más queso para que se derrita encima de la masa, y servir acompañado con huevo frito y/o carne, en el desayuno o la merienda.

Muziguita Ingredientes: - Choclos no muy tiernos - Huevos - Mantequilla - Panela - Hojas de achira Preparación: En piedra de moler o molino de mano, moler el choclo (no muy tierno para que forme una masa y no agua lechosa), junto con la panela.. Dejar que la masa molida caiga en una batea, y una vez allí, mezclarla con los huevos y la mantequilla, amasando suavemente. Colocar una hoja de achira sobre el tiesto caliente, y con una cuchara mediana de metal, vertir sobre la hoja un poco de la masa preparada, taparla con otra hoja de achira y aplastar hasta formar una tortilla. Dejar asar el primer lado de la tortilla y girar cuando esté listo, de esta manera la hoja que fue tapa ahora es la base. Sacar del tiesto cuando los dos lados estén bien asados, sacar las hojas y servir.

277

Tortilla de mote Ingredientes: - Mote cocinado - Huevos - Mantequilla Preparación: Moler el mote cocinado en piedra de moler o molino de mano, mezclar la masa con huevos y mantequilla. Hacer bolitas pequeñas con la masa preparada y luego aplastarlas dándoles forma de tortilla. Finalmente asarlas en el tiesto.

Chiwil

135

Ingredientes: - 4 tazas de harina de maíz tostado

- 6 huevos

- 1 tarro pequeño de margarina

- Queso fresco

- Aceite

- Aceite de achiote

- 1 y ½ cucharaditas de sal

- Hojas de la planta del maíz

- 1 y ½ cucharaditas de azúcar Preparación de la masa: Cernir la harina de maíz tostado en un cedazo o en una cernidora estrecha. En 4 tazas de agua poner: - 1/3 de una margarina pequeña136 - Un chorrito de aceite - 1 y ½ cucharaditas de sal - 1 y ½ cucharaditas de azúcar Poner a hervir esta mezcla, una vez hervida el agua con los ingredientes, poner 4 tazas de harina (tiene que ser la misma medida del agua), cada vez que se aumenta una taza de harina remover con cuchara de palo para que la mezcla se torne homogénea. Remover la mezcla alrededor de 20 minutos, hasta que quede hecha una masa. La masa tiene que estar bien cocida. Colocar la masa en una batea o mesón bien limpio y esperar hasta que se

135 Esta receta es de Con-

cepción Viteri Camacho, quien tiene 82 años de edad y es oriunda de la provincia de Bolívar. 136 La costumbre es usar

manteca de chancho en lugar de margarina, o sino mitad de una y mitad de otra. También se puede usar solo margarina como en la receta.

278

De la Chacra al Fogón entibie para comenzar a amasar, cuando ya está tibie la masa poner 6 huevos y comenzar a amasar hasta que ya no se parta, desmenuzar bien el queso y mezclarlo con aceite de achiote y un poco de margarina (una cucharada aproximadamente). Moldear los chiwiles en forma alargada, gruesa y redondeada (como una pata de borrego), de aproximadamente 9 cm de largo, colocar en la mitad de cada chiwil una porción de queso. Tener las hojas de la planta de maíz, lavadas y secas, y de preferencia lo más verde posibles. A las hojas anchas se les debe sacar el tallo que tienen en la mitad, para sacarles se debe comenzar por la punta superior de la hoja. De una hoja ancha salen dos para envolver los chiwiles. Envolver cada chiwil con una hoja de maíz, el lado brilloso de la hoja va adentro y hacia afuera la parte áspera de la hoja. Dar una vuelta de la hoja (desde la punta superior) al chiwil en su forma vertical, a lo largo, y luego de esta primera vuelta se envuelve al chiwil de manera horizontal, se termina la envoltura metiendo la punta que sobra entre la misma hoja. Poner a hervir agua en una olla tamalera, una vez hervida el agua poner sobre la primera tapa de la olla tamalera todos los chiwiles para que se cocinen al vapor, se va colocando de uno en uno los chiwiles y al final se los cubre con las hojas de maíz que hayan sobrado para que les de sabor. Cocinarlos por 40 minutos.

Plátano

137

Sango de pescado Ingredientes: Para el refrito: cebolla, tomate, pimiento, culantro, achiote, sal y ajo. Para la masa: - 3 plátanos verdes. 137 Incluimos como muestra, - 1 lb de filetes de pescado recetas de algunas de - 1 cabeza de pescado las preparaciones más representativas. Están basadas en la, tecetas recogidas durante el trabajo de campo, pero también en “Delicias del banano” (Consejo Provincial Autónomo de El Oro), “Comidas del Ecuador” de Michelle O. Fried y también en www. recetaecuatoriana.com, especialmente en referencia a las cantidades.

Preparación: Rallar los verdes crudos, amasarlos con achiote, un poco de agua y reservarlos. Preparar un refrito, poniendo con un poco de aceite los ingredientes finamente picados. Hervir la cabeza de pescado, haciendo un caldo, agregar al refrito y añadir la masa de verde. Hasta que espese, hervir a fuego lento. Agregar el pescado en trozos y luego de pocos minutos, el culantro bien picado. Finalmente, agregar sal y pimienta.

279

Cazuela de pescado Ingredientes: Para el refrito: maní, cebolla, tomate, pimiento, culantro, achiote, sal y ajo. Para la masa: - 3 plátanos verdes. - 1 lb de maní licuado. - 1 lb de pescado o de camarón - 1 cabeza de pescado o de los camarones. Preparación: Rallar los verdes crudos, amasarlos con achiote, un poco de agua y reservarlos. Preparar un refrito, friendo con un poco de aceite los ingredientes finamente picados, reservar un poquito. Hervir la cabeza de pescado o de los camarones, haciendo un caldo. Agregar al refrito, el resto del maní, dejar hervir y finalmente añadir la masa de verde. Dejar hervir a fuego lento, hasta que espese. Agregar el pescado en trozos o los camarones (que se deben haber precocido un momento con un poco del sobrante de refrito) y luego de pocos minutos, el culantro bien picado. Agregar sal y pimienta y hornear durante 40 minutos.

Tigrillo Ingredientes: Para el refrito: cebolla blanca, aceite, achiote. - 6 plátanos verdes chicos

- Achiote

- Agua

- Queso blanco

- Sal

- 3 huevos

Preparación: Pelar los plátanos verdes, cortar en pedazos y hervir en agua con sal y achiote. Ir sacando los pedazos y majarlos bien con un mazo, para luego amasarlos. Hacer el refrito en una olla, poner la masa y calentar, enseguida añadir el queso, los huevos y batir con fuerza. Si está muy seco, añadir un poco del agua en la que hirvieron los plátanos y servir enseguida, acompañado de una buena taza de café.

280

De la Chacra al Fogón

Bollo de pescado Ingredientes: Para el refrito: ½ lb de maní licuado en agua, cebolla, tomate, pimiento y ajo picado. - 1 lb de pescado de río. - 6 verdes rallados - Hoja de plátano para envolver - Culantro - 1 lb de maní en pasta. Preparación: Pelar los plátanos verdes y rallarlos. Aumentar un poco de agua con achiote y dejar reposar. Hacer un refrito, agregarle agua y dejar que hierva. Separar un poco de este refrito y cocinarlo con el pescado. En otra olla, añadir al verde desaguado un poco del refrito, mezclando con el maní y el culantro. Colocar en una hoja de plátano la masa de verde, encima el pescado mezclado con el refrito, envolver y hervir en una olla grande durante media hora.

Biche

138

Ingredientes: Para el caldo: - 1 cabeza de pescado (aprox. ½ lb) - 4 tazas de agua hirviendo - Sal - 6 tazas de agua fría - 2 cucharaditas de aliño - ¾ taza de maní molido, licuado con 1 taza de agua - 1 choclo tierno cortado en 12 rodajas con la tusa - ½ taza de tortas, habichuelas tiernas o fréjol tierno - Yuca cortada en 12 pedazos pequeños 138 Receta tomada de Fried,

Michelle (2011). Comidas del Ecuador. Quito: Michelle O. Fried. Pp. 50-51

- 1 camote de dulce cortado en pedazos pequeños - ½ taza de achogcha cortada en tajadas medianas - 1 plátano muy maduro (cáscara un poco negra) cortada en rodajas de 1 cm.

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Opcionales: - ½ tajada pequeña de zapallo semimaduro cortado en 12 pedazos - ½ taza de “frejolito”, una vainita delgada y larga cortado en pedazos de 2 cm. - ½ pepinillo, pelado, cortado en pedazos largos, delgados, sin semillas - ¾ lb de filete de pescado cortado en cuadros, aliñado con sal, pimienta y limón. - 2 cucharaditas de culantro picado - Limón en rodajitas Para el refrito: - 2 cucharadas de aceite de color

- ½ taza de pimiento, picado

- 1 ¼ tazas de cebolla colorada, picada

- 1 cucharadita de aliño

- 4 dientes de ajo, picados Para las bolas de plátano verde: - ½ taza de plátano verde rallado, crudo y fino

- ½ cucharadita de aliño

- 3 cucharadas de maní molido

- 1 cucharadita de aceite de color

- 2 cucharadas del refrito Preparación: Cocinar la cabeza de pescado en el agua hirviendo con sal por 20 minutos o hasta que empiece a deshacerse, añadir el agua fría, sacar todos los huesos y botarlos. Añadir al caldo el aliño y el maní licuado con el agua. Cocinar sin taparlo, removiendo ocasionalmente por lo menos 20 minutos o hasta que la grasa salga del maní. Preparación del refrito: calentar el aceite, añadir las cebollas, el ajo y el pimiento, freír a fuego lento hasta que los jugos se evaporen y las cebollas estén transparentes; añadir el aliño y freír a fuego lento por 3 minutos. Guardar 2 cucharadas del refrito para las bolas, añadir todo lo demás al caldo. Amasar bien todos los ingredientes para las bolas de plátano, formar 12 bolas pequeñas. Añadir al caldo las bolas, el choclo, la yuca, las habichuelas o fréjol y hervir por 10 minutos a fuego muy bajo; mecer a menudo para evitar que se pegue. Seguir añadiendo las otras verduras más suaves como el camote, el zapallo, etc. Remover con cuidado para que las verduras queden intactas. Añadir la achogcha y el pepinillo y cocinar hasta que todo esté suave pero no deshecho. Añadir el pescado crudo y el maduro, hervir a fuego lento por 5 minutos, solamente hasta que el pescado esté opaco. Antes de servir, añadir el culantro y calentar sin que llegue a hervir. Servir con pedazos de limón. Salen 6 porciones.

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De la Chacra al Fogón

Chucula Ingredientes: - ½ a ¾ litros de leche (depende de que tan

- 4 plátanos muy maduros

aguada se desee).

- ½ litro de agua

- 2 cucharadas de azúcar

- Canela, clavo de olor. Preparación:

Pelar y cortar los plátanos, ponerlos en una olla, con el agua y la canela hasta que estén suaves. Añadir la leche, dejar calentar un poco. Retirar la canela y el clavo de olor y licuar. Si se desea se puede añadir 4 onzas de queso blanco a la chucula caliente.

Papa Locro Ingredientes: - 3 papas

- Sal

- Agua

- Pimienta negra

- Una cebolla perla

- Tomillo

- ½ ajo

- Queso rallado

- ¼ de tomate riñón

- Aguacate

- 2 tazas de leche

- Una rama de perejil

- Aceite Preparación: Pelar las papas y picarlas en triángulos de tres centímetros, cocinarlas en fuego medio en una olla con agua hasta que queden ligeramente cubiertas. Cuando empiecen a suavizarse, licuar un refrito con una cebolla perla blanca, medio ajo, un cuarto de tomate riñón, media taza del caldo, dos o tres papas y dos tazas de leche. Incorporar esta mezcla y mecer lentamente, agregar sal, pimienta negra y tomillo al gusto. Dejar que las papas terminen de cocinarse y apagar la cocina. Cuando se sirva en el plato agregar queso rallado y una taja de aguacate,

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adornar con una rama de perejil. Para obtener variedad en este plato adicionar hojas verdes como nabo, lechuga o acelga, lavándolas bien e incorporando a la sopa diez minutos antes de servir. Si se van a agregar otros tubérculos como melloco o granos como el choclo, es importante cocinarlos aparte para controlar el momento en el que puede integrarse al locro.

Molo Ingredientes: - Papas

- Sal

- Agua

- Pimienta

- Mantequilla

- Queso

- Leche Preparación: Picar las papas peladas en trozos para conseguir un tamaño homogéneo de las papas y cocinarlas en una cantidad de agua que las tape hasta que estén suaves. Cuando lo estén, desechar el agua que haya quedado y aplastar las papas hasta conseguir una masa homogénea. Incorporar mantequilla, leche, sal y una pizca de pimienta y mecer hasta lograr una masa suave. Agregar queso según el gusto.

Llapingachos Ingredientes: - Papas

- Manteca de chancho

- Agua

- Huevo

- Sal

- Queso desmenuzado

- Cebolla en rama

- Achiote

Preparación: Picar las papas peladas en trozos hasta conseguir un tamaño homogéneo de las papas y cocinarlas en abundante agua, con sal y cebolla blanca hasta que estén suaves. Una vez que estén listas, desechar toda el agua que sobra y aplastarlas agregando manteca de chancho, un huevo y un cuarto de queso desmenuzado. Hacer un refrito con cebolla blanca, un poco de achiote y sofreír un cuarto de queso. Hacer bolitas de papa y ubicar en el centro una cucharada del refrito. Dar la forma a las tortillas y freír con manteca y achiote.

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De la Chacra al Fogón

Papas con cuy Ingredientes: - Cuy

- Papas

- Agua

- Cebolla blanca

- Ajo

- Manteca de chancho

- Comino

- Maní

- Sal

- Achiote

Preparación: Matar, pelar y limpiar un cuy quitándole las entrañas. Para pelarlo es muy útil sumergirlo unos minutos en agua hirviendo para que ceda el pelo. Adobarlo con ajo, comino, sal y ensartarlo en un palo. Asarlo en leña o carbón. Aparte calentar abundante agua, cuando esté hirviendo, echar papas peladas enteras. En una sartén, preparar un refrito de cebolla blanca, manteca de chancho y maní con un poco de achiote. Cuando esté lista la mezcla colocar sobre las papas y poner encima una presa de cuy.

Envueltos de papa Ingredientes: - Papas

- Royal

- Huevos

- Hojas de atzera (achira)

- Quesillo

- Agua

Preparación: Rallar la papa lavada y pelada en una batea grande y mezclarla con huevos y quesillo hasta que se forme una masa compacta, añadir un poco de royal para que leude. Mientras tanto es necesario lavar las hojas de achira y aplastar el nervio con la ayuda de un bolillo para dejarlas maleables, de modo que puedan doblarse sin romperse. Hasta entonces la masa ha reposado lo suficiente y ha duplicado su tamaño original, en ese estado se coloca una porción en cada hoja, dependiendo de su tamaño y se lo envuelve cubriendo todos los lados para que la masa no se derrame, precisamente este procedimiento le da su nombre. Estos envueltos que se cierran con el mismo peso de la masa, son ubicados en una olla tamalera que tiene una especie de malla metálica ubicada un poco más abajo de la mitad, que permite que los envueltos se cocinen al vapor. Después de aproximadamente una hora, se verifica si los envueltos ya están listos y se apaga la cocina, se espera unos minutos hasta que los envueltos se enfríen y se los sirve.

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Salsa de maní Ingredientes: - Maní

- Leche

- Leche

- Sal

- Cebolla en rama

- Pimienta

Preparación: Tostar el maní para sacarle la cáscara y molerlo, también se lo puede licuar con un poco de leche. Si se utilizó molino, se pone la mezcla en una olla, se agrega cebolla y se le agrega leche hasta formar un líquido espeso. Poner sal y pimienta al gusto.

Salsa de pepas de sambo Ingredientes: - Pepas de sambo

- Cebolla en rama

- Leche

- Sal

Preparación: Luego de sacar y lavar las pepas de sambo, dejar que se sequen uno o dos días en un lugar fresco y seco. Cuando ya se puedan pelar las pepas, se las pone a tostar para acelerar su desprendimiento. Una vez peladas se las muele o se las licúa hasta que se forme una mezcla espesa. Se coloca en una olla a fuego lento donde se le incorpora leche, cebolla y sal al gusto.

Agua sal Ingredientes: - Cebolla en rama

- Agua

- Perejil

- Sal

- Culantro

- Ají (opcional)

Preparación: En una taza de agua hervida poner cebolla en rama picada finamente, junto con perejil y culantro. Agregar sal al gusto, además se podría moler ají e incorporarlo a la mezcla. Servir fresco.

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De la Chacra al Fogón

Yuca Ají negro con zumo de yuca Ingredientes: - Yuca - Ají Preparación: Este plato se lo elabora hirviendo el zumo de yuca por cuatro o cinco horas, y durante tres o cuatro días hasta formar una sustancia espesa, luego se le añade el ají (Moya, 2010a).

Ambasejechupa o rallado de yuca Ingredientes: - Yuca - Aceite Preparación: Este plato se elabora entre los pueblos cofanes de la Amazonía ecuatoriana y consiste en rallar la yuca cruda para luego formar tortillas con esta y finalmente freirlas (Moya, 2010a).

Caldo de yuca con pescado Ingredientes: - Yuca

- Ají

- Pescado Preparación: Este es un plato elaborado entre los pueblos secoyas del Oriente ecuatoriano. Se cocina la yuca picada o su zumo formando un caldo, luego se añade el pescado y ají (Moya, 2010a).

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Caldo de pato con yuca Ingredientes: - Yuca - Pato - Palmito - Cebolla Preparación: El caldo de pato con yuca es un plato amazónico preparado entre las comunidades indígenas shuar. Se hierve el pato, palmito, yuca y cebolla para preparar este caldo (Moya, 2010a).

Casabe o pan de yuca Ingredientes: - Yuca amarga Preparación: El casabe es una especie de tortilla hecha con yuca rallada, la cual se la exprime en un utensilio llamado matafrío (Estrella, 1998). Luego, la yuca exprimida es asada en un tiesto de barro o en una plancha de aluminio, formando una especie de tortilla de aproximadamente 2 mm de grosor (Moya, 2010a).

Casabe de yuca con maíz Ingredientes: - Yuca - Maíz Preparación: Este plato se elabora de la misma manera que el casabe, es decir se ralla la yuca y se la exprime. Luego la yuca exprimida se mezcla con maíz molido y se lo asa en un tiesto de barro (Moya, 2010a).

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Chaquishca Ingredientes: - Yuca o plátano - Carne de monte ahumada Preparación: Este plato elaborado entre los quichuas del Curaray, se elabora cocinando yuca o plátano con carne de monte ahumada (Moya, 2010a).

Chicha o masato Ingredientes: - Yuca - Camote Preparación: Primero se pela la yuca, luego se lava y corta en varias partes, después se la coloca en una olla grande con agua para cocinarla. Para alimentar a bastantes personas puede utilizarse una olla de 40 litros. A continuación se la pone en un batán y se la aplasta o se la maja con un mazo de madera., cuando la yuca ya está aplastada, se le añade un camote rallado y pelado y agua de la olla donde se cocinó la yuca. Después se van sacando las venas que quedaron, finalmente se la deja enfriar y se la guarda en un recipiente de plástico tapado (puede ser dentro de un balde). La chicha puede ser consumida fermentada o como un jugo. Para que se fermente se la deja reposando en el balde por varios días o sino se la toma el siguiente día.

Chicha aylluaswa Ingredientes: - Yuca - Hojas ayllupanga - Hojas de guayusa - Hongos de plátano (ayllupalanta)

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Preparación: Asar la yuca sin pelar y sin lavar en la parrilla de la cocina, luego se la retira y se espera que enfríe. Después se guarda la yuca asada en un canasto con hojas ayllupanga, hojas de guayusa y hongos sacados del plátano (ayllupalanta) por tres o cuatro días, con esto se suavizará la yuca. Después se abre la canasta, se sacan las yucas y se las pone en un batán para aplastarlas con un mazo de madera o con las manos. Finalmente se las introduce en una olla sin agua para que fermente, al siguiente día se la puede tomar. Hongos de plátano o ayllupalanta: Para obtener hongos de plátano, se debe cocinar a medias el plátano y luego se lo introduce en un canasto después de varios días brotan por sí solos.

Chicha blanca Ingredientes: - Yuca blanca - Camote Preparación: La chicha blanca es una bebida de consumo diario entre el pueblo cofán, para su elaboración se puede referir a la preparación de chicha o masato, con la particularidad de que se utiliza específicamente la variedad de yuca blanca (Moya, 2010a).

Chicha roja Ingredientes: - Yuca - Plátano Preparación: Esta especialidad de chicha se elabora principalmente para fiestas y es consumida por los cofanes de la Amazonía ecuatoriana, mediante la elaboración con “yuca, plátano verde sancochado y deshidratado al sol” (Moya, 2010a:105).

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De la Chacra al Fogón

Chicha de yuca con hongos, frutas o maíz Ingredientes: - Yuca - Hongos

- Maíz, chonta o papaya

Preparación: Algunas mujeres de las comunidades indígenas kichwas del Oriente ecuatoriano preparan la chicha de yuca combinada con otros ingredientes como son hongos de la selva, maíz o frutas (como la chonta o papaya). Para una fermentación fuerte de la yuca, se utilizaban hongos que crecían en árboles podridos o en los tallos de la planta de la yuca (Steward, 1963).

Chicha de yuca con maní o curumume Ingredientes: - Yuca - Maní Preparación: Esta bebida es conocida entre los wao como curumume, se la prepara cocinando el maní y luego majándolo. Finalmente se lo mezcla con la chicha de yuca (ver preparación de chicha o masato) (Moya, 2010a).

Chicha de yuca con plátano verde o Anduche Ingredientes: - Yuca - Plátano verde Preparación: Los pueblos indígenas Sionas de la Amazonía ecuatoriana preparan esta chicha fuerte llamada anduche. En primer lugar se debe elaborar la seba del plátano verde, la cual es utilizada para fermentar la chicha de yuca, en segundo lugar se debe tener preparado un sancocho de verde que se elabora majando el plátano, y en tercer lugar se debe cocinar yuca y majarla. A continuación se coloca el sancocho de verde al fondo de una canasta, encima la yuca majada y encima la seba y así sucesivamente, hasta llegar a la parte superior del

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canasto. Finalmente se tapa el canasto con hojas del monte y se lo deja reposar por tres o cuatro días hasta que salga una espuma blanca (Moya, 2010a).

Seba de plátano verde: Para hacer la seba de plátano verde, primero se lo sancocha y luego se lo deshidrata exponiéndolo a los rayos del sol, de esta manera se convierte en harina.

Dulce de yuca Ingredientes: - Yuca

- Anís estrellado

- Agua o leche

- Panela o azúcar

- Canela Preparación: Para hacer dulce de yuca, primero se parte la yuca para sacar el corazón y las venas, a continuación se parte en varios pedazos de aproximadamente cuatro centímetros, luego se la cocina con agua o con leche, canela, anís estrellado y con panela o azúcar, se deja hervir hasta que se seque el líquido “dejas que consume (sic) que se seque, que quede apenitas como un almíbar” (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013).

Fariña, harina y almidón de yuca Ingredientes: - Yuca Preparación: La fariña es un plato preparado entre los pueblos Sionas, y se la hace “con yuca podrida y tostada” (Moya, 2010a). Por otro lado, la harina y almidón se lo elabora entre los colonos afroecuatorianos de la región de Sucumbíos y entre algunos pobladores de la provincia de Manabí, para hacer la harina de yuca, primeramente se cosecha la yuca, después se la pela, luego se la ralla o se la muele (con maquinaria) y después se la seca al sol en un plástico (Entrevista a Daniel Alarcón, 2013). En la provincia de Manabí, el almidón se extrae de la siguiente manera: se ralla la yuca en una maquina ralladora, luego se la coloca en un cedazo de tela y se la cuela sobre un recipiente. Finalmente el almidón extraído se lo seca al sol y luego se lo amasa (Naranjo, 2002b).

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De la Chacra al Fogón

Guarapo Ingredientes: - Yuca - Panela Preparación: Los cofanes consumen esta bebida, la cual es una chicha de yuca (ver preparación de chicha o masato) preparada con panela que la fermenta (Moya, 2010a).

Humitas o tamales Ingredientes: - Yuca

- Queso

- Panela

- Hojas de bijao

- Agua Preparación: Para preparar humas de yuca primeramente se muele la yuca en un molino, después se mezcla con panela, un poco de agua y queso, se hacen bolitas alargadas, finalmente se las sitúa en hojas de bijao y se las cocina (Entrevista a Milton Cantincus, 2013).

Jugo de fariña Ingredientes: - Yuca - Agua Preparación: La preparación de esta bebida consumida entre los pueblos secoyas de la Amazonía ecuatoriana, consiste en hacer harina de yuca (ver preparación de harina de yuca en la sección de preparación de fariña, harina y almidón de yuca), luego tostarla, y finalmente mezclarla con agua (Moya, 2010a).

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Locro de yuca Ingredientes: - Yuca - Fréjol - Arverjas o lentejas - Leche - Queso - Hierbas - Carne de monte Preparación: En la zona afroserrana de la provincia de Carchi, se elabora sopa o locro de yuca, su preparación consiste en cocinar la yuca y luego cortarla en pedazos pequeños, después de cocinada se le añade fréjol, alverjas o lentejas y finalmente se pone leche, hierbas y queso (Naranjo, 2005). Los habitantes amazónicos kichwas del Curaray elaboran este plato combinando la yuca con carne de monte (Moya, 2010a).

Maito o ayampaco con yuca Ingredientes: - Yuca - Carne de monte, cerdo, res, pollo, pato, pescado o menudencias - Hojas de bijao Preparación: Este plato es común entre las poblaciones amazónicas, consiste en envolver cualquiera de los siguientes productos: carne de monte, cerdo, res, pollo, pato, pescado o menudencias en hojas de bijao y cerrar este tamal con un hilo hecho con fibras naturales obtenidas en la selva. Luego se las debe cocinar de preferencia en cocina de leña. Se consume este plato con yuca cocinada (ver preparación de yuca, en sección de yuca cocinada).

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De la Chacra al Fogón

Menestra de yuca Ingredientes: - Yuca

- Sal

- Queso

- Aliños

- Mantequilla Preparación: Entre los colonos afroecuatorianos de la Amazonía, la menestra de yuca se prepara con yuca y queso, para lo cual se cocina la yuca en agua y después se la aplasta con un machacador hecho de madera, luego se añaden pedazos de queso, mantequilla, sal y aliños a la masa de yuca y se la come acompañada de arroz y un huevo frito para el desayuno (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).

Pan de Yuca Ingredientes: - Yuca

- Manteca

- Queso

- Leche

- Huevos

- Sal

En la provincia de Manabí se elabora el pan de yuca, el cual es preparado con el almidón cernido de la yuca (ver preparación de almidón en la sección de fariña, harina y almidón de yuca), luego se le mezcla con queso rallado, huevos, manteca, leche tibia y sal para formar una masa que luego será moldeada en varias masitas con forma de panecillo alargado, finalmente se las hornea por media hora (Naranjo, 2002b).

Pastel de yuca Ingredientes: - Yuca

- Huevo

- Leche

- Sal

- Canela

- Aceite

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Preparación: Entre los colonos afroecuatorianos de la Amazonía este plato se prepara de la siguiente manera: se pone a cocinar la yuca con canela, después se muele y se la disuelve con leche y finalmente se la hornea (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). En cambio, en la provincia de Manabí se prepara de la siguiente manera: primeramente se elabora una masa suave de yuca cocinada y se la mezcla con huevo y sal. Finalmente se le da forma de pastelillos y se fríe en aceite hirviendo (Naranjo, 2002b).

Puré de yuca Ingredientes: - Yuca - Cebolla china o cebolla paiteña - Tomate - Hoja de bijao Preparación: Entre los pobladores afro de la provincia de Sucumbíos, este plato se elabora cocinando la yuca en agua, luego aplastándola; después se le añade cebolla china o cebolla paiteña, tomate y se la cocina hecho maito, es decir, colocada dentro de una hoja de bijao y asada a la parrilla (Entrevista a María Tapuy, 2013).

Quimbolitos de yuca Ingredientes: - Yuca - Hoja de achira Preparación: En Nono (Provincia de Pichincha), la yuca se utiliza para hacer quimbolitos, la forma de preparación de este plato consiste en lavar y pelar la yuca, después se la cocina y se la cierne en el harnero. A continuación se la mezcla formando una masa que será envuelta posteriormente en hojas de achira, y finalmente se cocina en una tamalera por media hora (Durán, 2006b).

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De la Chacra al Fogón

Sancocho Ingredientes: - Yuca

- Ajo

- Arroz

- Cebolla

- Plátano

- Culantro o comino

- Gallina, carne de res o chancho Preparación: El sancocho se encuentra presente en la Amazonía, en las comunidades indígenas, afrodescendientes, colonos y entre los pobladores colombianos refugiados. El sancocho consiste en un caldo o sopa hecho con varios ingredientes entre los que se incluye la yuca (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Para prepararlo se pone a hervir agua en una olla de aluminio, luego se introduce yuca cortada, un poco de arroz, plátano picado y gallina, carne de res o chancho, después se pica ajo y cebolla y hierbas del monte como culantro o comino y se deja cocinar.

Soin Ingredientes: - Yuca

- Hoja de monte

- Plátano orito Preparación: El soin es un tipo de tamal dulce elaborado entre los cofanes amazónicos del Ecuador, consiste en una mezcla hecha con yuca rallada y plátano orito majado, la cual es envuelta en una hoja y asada a la brasa (Moya, 2010a).

Sopa de guanta Ingredientes: - Guanta

- Yuca

- Plátano verde La sopa de guanta es un plato apetecido en las comunidades cofanes del Oriente ecuatoriano, se cocina la guanta en un caldo conjuntamente con plátano verde rallado y yuca (Moya, 2010a).

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Sopa de palmito Ingredientes: - Yuca - Palmito - Achiote Preparación: Este plato se elabora entre los cofanes de la Amazonía, consiste en elaborar un caldo que contiene palmito, yuca y se lo condimenta con achiote (Moya, 2010a).

Sopa Shuar Ingredientes: - Yuca

- Plátano maduro

- Papa china

- Cebolla

- Plátano verde

- Manteca o aceite

- Zapallo Preparación: Esta sopa elaborada entre los pueblos shuar de la Amazonía ecuatoriana se prepara cocinando todos los ingredientes hasta formar un caldo (Moya, 2010a).

Tortillas, llapingachos o muchines de yuca Ingredientes: - Yuca

- Cebolla

- Huevo

- Aceite

- Queso

- Manteca de achiote

Preparación: En la provincia de El Oro, los muchines de yuca son elaborados de la siguiente forma: primeramente se debe rallar la yuca, después añadir huevo y queso, se mezcla hasta obtener una masa y finalmente se los fríe (Naranjo, 2009).

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De la Chacra al Fogón En cambio, los muchines elaborados en la Amazonía se preparan rallando la yuca cruda para sacar el almidón, después se maja y si se dispone se mezcla con queso, luego se las fríe en aceite o se las hornea (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013). Por otro lado, en las provincias amazónicas, las tortillas o llapingachos se elaboran de la siguiente manera: primero se cocina yuca, al mismo tiempo se ralla yuca cruda para sacar el almidón (igual que los muchines amazónicos), después se la maja y si se dispone se la mezcla con queso y cebollas picadas, finalmente se las fríe en aceite o se las puede asar al carbón en un horno (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013, Milton Cantincus, 2013, Daniel Alarcón, 2013). Este plato es conocido por los colombianos refugiados como arepa de yuca (Entrevistas a Daniel Alarcón, 2013, Miriam Artunduaga, 2013), se le puede mezclar también con huevo y comerlo acompañado de un café (Entrevistas a Yolanda Cuero, 2013). En cambio, las tortillas de yuca elaboradas en Cuenca (Provincia de Azuay), son preparadas moliendo la yuca, después se utiliza manteca de achiote, queso y cebolla para hacer una masa, con la masa se forman tortillas y finalmente se las pone a asar (Naranjo, 2007).

Ukuisiraca Ingredientes: - Yuca - Ucuisichiguango - Carne de monte o pescado - Ají rojo Preparación: Este plato se prepara con el zumo de yuca cruda y rallada, exprimido en un matafrío, este zumo se mezcla con una pepa roja o negra recolectada en el monte llamada ucuisichiguango, también se añade carne de cacería o pescado y se lo cocina, mientras está en cocción se añade ají rojo. El consumo de este plato puede ser acompañado con ají negro y casabe (ver preparación de casabe) (Moya, 2010a).

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Unkuisí Ingredientes: - Yuca - Unkuisí Preparación: Es un aliño utilizado entre los pueblos sionas del Oriente ecuatoriano para la preparación del caldo de yuca, la manera de procesar el aliño y combinarlo con el caldo se hace de la siguiente manera: primero se saca las semillas de la pepa de unkuisí y se las exprime en el jugo extraído de la yuca, luego se hace el caldo (Moya, 2010a).

Vinillo Ingredientes: - Yuca - Hoja de ayllupanga Preparación: Primeramente se pelan algunas yucas y se las cocina en un recipiente con agua y luego de cocinadas se las maja. Al mismo tiempo otras yucas se las asa con cáscara en la parrilla. Después se coloca la yuca majada en un canasto y en otro canasto la yuca asada, ambas canastas deben contener hoja ayllupanga. La yuca cocinada se la mantiene en el canasto por tres días y la yuca asada por cuatro, no se puede pasar de este tiempo porque sino se dañan. Después en otro recipiente se ponen hojas de guarumo para que cumplan la función de colar (Páez Taboada y Alarcón, 1994), y se vierten ambas yucas fermentadas sobre las hojas y cae un líquido café transparente filtrado.

Yuca ahumada, tustarulumu o cucayo Ingredientes: - Yuca Preparación: Para hacer la yuca ahumada, primero se la cocina, luego de cocinada se la debe mantener ahumando en la parrilla de la cocina hasta que se haga de color dorado. Este producto puede durar hasta tres días (Entrevista a Olger Andi, 2013).

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Yuca asada Ingredientes: - Yuca Preparación: La yuca se pela, se lava y luego se la coloca en la parrilla para asar (Entrevista a Olger Andi, 2013).

Yuca cocinada Ingredientes: - Yuca Preparación: Para prepararla primero se pela, se lava y se corta en cuatro pedazos a cada yuca, después se pone un poco de agua en una olla de 30 litros y se insertan dos palos de yuca en el asiento de la olla -para que la yuca no caiga y se haga soposa-, se coloca la yuca dentro de la olla y se la cocina por alrededor de veinte minutos a leña hasta que esté suave y lista para comer. Luego se saca el agua de la olla y se sirven (Entrevistas a Milton Cerda, 2013, Paula Andi, 2013). También se puede cocinar la yuca acompañada de otros productos como plátano verde y chiro (plátano pequeño verde) y se los tapa con una hoja llamada yakipanga (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).

Yuca rallada Ingredientes: - Yuca Preparación: La yuca rallada se elabora pelando la cáscara de la yuca, exprimiendo la masa y sacando el almidón, luego se forman tortillas para ser asadas en un tiesto, “es el antecedente del muchín” (Pazos B., 2008: 98).

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Yuca frita Ingredientes: - Yuca - Aceite Preparación: Para elaborar este plato primero se pela la yuca, luego se la cocina en agua en la cocina de gas (sic) y se la fríe en un sartén con aceite (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).

Yuquitrillo Ingredientes: - Yuca - Queso - Huevo Preparación: El yuquitrillo es un plato que se elabora en la Provincia de El Oro, este plato es parecido al tigrillo pero en vez de utilizar plátano se utiliza yuca picada, primeramente se maja la yuca y luego se la mezcla con huevo y queso (Naranjo, 2009).