Dasar Teori Tepung

1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK TEPUNG

1.1. Dasar Teori Teori Tepung epung merupa merupakan kan suatu suatu partik partikel el padat padat yang yang berben berbentuk tuk butiran butiran halus halus atau atau sangat sangat halus. halus. Penger Pengertia tian n tepung tepung sebena sebenarny rnyaa melipu meliputi ti produk produk-pr -produ oduk k bahan bahan baku baku  pangan maupun selain makanan. Namun, dalam bab ini, kita akan membahas jenis tepung-tepungan yang digunakan untuk bahan makanan. Berdasarkan sumbernya, tepung-tepungan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu tepung nabati dan tepung hewani. Tepung yang tergolong dalam kelompok nabati antara lain adalah tepung terigu, tepung kedelai, dan sagu. Sementara tepung yang tergolong tergolong hewani hewani misalnya misalnya adalah tepung tepung tulang, tepung tepung ikan, tepung tepung darah sapi, tepung susu, dan sebagainya. Tepung-tepungan juga dapat dikelompokkan berdasarkan kandungannya, yaitu Tepung Tepung dan Pati. Dalam Dala m pengertian ini, Tepung Tepung adalah hasil penghancuran bahan baku yang telah dikeringkan hingga sangat halus sehingga kandungan karbohidrat, protein, lemak, mineral, serta itaminnya masih lengkap. Sementara Pati adalah hasil ekstraksi karbohidrat dari tepung sehingga kandungan gi!i yang lain "protein, lemak, itamin, dan mineral mineral## sangat sangat rendah rendah serta serta tidak tidak diharap diharapkan kan masih masih terkan terkandun dung g dalam dalam pati. pati. $ontoh dari Tepung adalah tepung terigu, tepung kedelai, dan tepung beras. $ontoh dari Pati adalah tapioka "kanji# dan sagu. 1.1.1. Jenis-Jenis Tepung %. Tepung Terigu "Wheat " Wheat Flour #  Nama terigu berasal dari bahasa Portugis "trigo# trigo# yang yang memiliki memiliki arti &gandum'. &gandum'. Sesuai dengan namanya, tepung terigu terbuat dari biji gandum yang dikeringkan kemudian dihancurkan hingga lembut. Tepung ini memiliki si(at khas yang tidak dimiliki oleh tepung jenis lainnya, yaitu yaitu dapat dapat membua membuatt adonan adonan menjadi menjadi kenya kenyall serta serta elastis elastis "disebu "disebutt kalis#. kalis#. Si(at ini dihasilkan oleh protein gluten yang hanya terkandung dalam gandum sehingga tidak  dapat digantikan tepung lainnya. Berdasarkan kandungan proteinnya, terigu dapat dibagi menjadi tiga jenis) a. Prot Protei ein n Tingg inggii " Bread Flour  Flour # *andungan proteinnya antara %%+ sampai %+. Terigu jenis ini digunakan untuk membuat adonan yang liat serta elastis, misalnya untuk membuat mie, roti, kulit martabak, donat, croissant, dan sous. Dijual dengan merk $akra *embar dan *ereta *encana.  b. Protein Sedang " All Purpose Flour # *andungan *andungan proteinnya proteinnya antara + sampai %+, biasanya biasanya digunakan digunakan untuk  membuat kue "cake "cake#. #. Dijual dengan merk Segitiga Biru dan /unung Bromo. c. Prot Protei ein n 0en 0enda dah h " Pastry  Pastry Flour # 1engandung 1engandung protein antara 2+ sampai +. *andungan *andungan protein protein yang rendah membuat terigu jenis ini hanya sesuai untuk membuat kue renyah, biscuit, dan kulit gorengan. Dijual dengan merk 0odaBiru dan *unci Biru.

3. Tepung /andum "Whole " Whole Weat Flour # 4ika biji gandum masih belum dipoles atau dihilangkan kulit ari bijinya, tepung yang yang dihasil dihasilkan kan akan akan bersera berseratt tinggi tinggi menjad menjadii tepung tepung gandum gandum.. Tepung epung ini biasa biasa digunakan untuk membuat pasta dan whole wheat bread .

. Tepung 0oti " Bread Crumb# Tepung roti "4epang)  panko# pada mulanya dibuat dari roti yang hampir basi agar masih layak dikonsumsi meskipun nilai jualnya sudah turun. $aranya adalah dengan menjemur roti hingga kering kemudian menghancurkannya. Si(at dari tepung roti adalah dapat memberikan e(ek renyak pada gorengan dengan cara dibalurkan pada permukaannya sebelum digoreng. *elebihan itu membuat konsumen menyukai sehingga kini tepung roti dibuat dengan cara yang lebih modern dan higienis. Berdasarkan ukuran partikelnya, tepung roti dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu tepung roti halus dan kasar. Tepung roti halus dapat menutupi seluruh  permukaan bahan dengan rata, tetapi e(ek yang lebih renyah diberikan oleh tepung roti kasar. Beberapa makanan yang biasa menggunakan tepung roti adalah nugget,  biterballen, kroket, risoles, katsu, dan tempura. 5. Tepung Beras " Rice Flour # Tepung ini diperoleh dengan cara menggiling biji beras hingga halus. Biasa digunakan untuk gorengan yang renyah, berbagai kue tradisional seperti kue mangkok  dan talam, serta membuat bihun "rice vermicelli#. 6. Tepung *etan "Glutinous Rice Flour # Tepung ketan memberikan e(ek elastis yang hampir menyerupai keelastisan gluten pada tepung terigu, tetapi tidak dapat menghasilkan adonan yang kalis. Tepung ini digunakan untuk membuat berbagai kue seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, ronde, dan mochi. 1.1.2. Jenis-Jenis Pati %. Tepung /arut " Arrowroot Flour # Pati ini dikenal dengan banyak nama, yaitu tepung garut, tepung larut, atau ararut. Tepung garut diperoleh dari umbi tanaman garut "sejenis talas# yang diparut, dicampur air, disaring, diendapkan, kemudian endapannya dikeringkan serta dihaluskan. Si(at dari tepung garut adalah dapat merenyahkan kue kering dan melembutkan cake.

3. Tepung *anji "Tapioca tarch# Tepung kanji diperoleh dari umbi singkong yang diekstrak seperti pembuatan tepung garut. Si(atnya adalah berwarna putih bersih serta mengikat air sehingga digunakan sebagai pengental saus serta masakan. . Tepung *acang 7ijau atau 7unkwe " !ungbean Flour # Pati ini diperoleh dari ekstraksi biji kacang hijau. Biasanya digunakan untuk kue nagasari, cendol, puding, dan sohun " vermicelli#. 5. Tepung Sagu "ago tarch# Sagu merupakan pati yang berasal dari daerah 8ndonesia Timur dan digunakan sebagai makanan pokok penduduk setempat. Pati ini diperoleh dari inti batang pohon sagu, tetapi di daerah 4awa digunakan inti batang pohon aren sebagai gantinya. 9ntuk memperoleh pati sagu, inti batang sagu dikeruk kemudian dihaluskan selanjutnya dicampur air. :ndapan yang diperoleh dipisahkan dari sisa air kemudian

dikeringkan. Sagu yang telah kering dapat disimpan berbentuk bubuk atau kepingkeping sagu. 6. Tepung Tangmien "Tang Flour  atau Wheat tarch# Protein gluten seringkali diekstrak dari terigu sehingga dapat digunakan untuk   berbagai keperluan. Sisanya akan diperoleh tepung tangmien yang dapat digunakan untuk membuat adonan yang halus, lembut, serta transparan. Pati ini dapat digunakan untuk kulit dimsum. 1.2. Roti an Kue 0oti dan kue merupakan produk pangan hasil olahan tepung-tepungan. Perbedaan utama dari keduanya adalah roti biasa digunakan sebagai makanan pokok  sedangkan kue ber(ungsi sebagai makanan ringan. Perbedaan mencolok lain adalah roti memiliki tekstur berserat sementara roti bertekstur lembut. 0oti pada umumnya terbuat dari tepung terigu sementara kue dapat terbuat dari tepung jenis lain. Tepung terigu merupakan tepung yang cukup unik karena mengandung protein gluten sehingga adonan yang dihasilkan bisa elastis. /luten hanya akan terekstrak dari tepung jika dalam pengadonannya ditambahkan garam. *emampuan gluten mengikat gas selama proses pemeraman; peragian dapat membuat roti menjadi berpori serta lunak. /as yang muncul selama tahap peragian dihasilkan oleh (ermentasi khamir  accharomyces cereviceae atau soda kue. 0oti yang tidak diragikan memiliki tekstur  yang keras, berbeda dengan roti beragi. 0oti yang masih segar memiliki aroma, rasa, dan tekstur yang berbeda dari roti yang sudah dingin. Proses pendinginan menyebabkan aroma dan rasa roti berkurang karena menguap. Selain itu, serat protein roti pada bagian dalam "crumb# juga mengalami pengerutan atau retrogradasi sehingga teksturnya menjadi lebih keras dan liat. Sementara bagian kulit roti yang keras "crust # tidak mampu menahan molekul air  yang terperangkat di dalamnya "pada bagian crumb# untuk tidak keluar sehingga roti menjadi lebih kering. Berbeda dari roti, kue seringkali memiliki rasa manis, karena garam tidak  menjadi bahan utama dalam pembuatannya. 9mumnya kue menggunakan bahan  pengemulsi seperti telur untuk memerangkap udara sehingga dapat mengembang. /as tersebut bisa diperoleh dari bahan pengembang seperti khamir atau soda kue, bisa  juga diperoleh selama proses pengocokan.