DAP-DOP (1)

1.1. MAPEO DE PROCESO PROCESO DE PRODUCCIÓN El proceso de transformación que vamos a describir a continuación es para la elaboración de una bandeja de 24 panes.

a) Pesado de ingredientes Se pesan los ingredientes secos que intervienen en la producción del pan. Para 24 panes se pesa una masa de 3 kilogramos. El proceso dura aproximadamente 5.04 minutos.

b) Batido y mezclado Todos los ingredientes secos se mezclan con el agua durante 9.08 minutos. Se mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, ¼ de kilogramo de manteca,3/4 kilogramo de azúcar, de azúcar, 250  250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2 cucharadas de vainilla.

c) Amasado Se realizan en la maquina m aquina mezcladora.

d) Cortado de masa Se corta la masa de 3 kilogramos en 24 piezas uniformes.

e) División Se dividen los pedazos cortados anteriormente en pedazos de 50 grs. Cada uno, lo q constituye cada pan.

f) Boleado Un proceso manual proceso manual que se encarga de redondear o conformar los bollos en panes. Se unen los pedazos de dos en dos.

g) Reposo Relajar la masa y prepararla para la fermentación en latas grandes que no tienen vínculo alguno con el horneado. El reposo dura 16.17 min para lo cual se utilizan 4 andamios con capacidad de 16 bandejas cada uno.

h) Moldeado Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se desea al pan con una espátula.

i) Fermentación Proceso físico-químico donde la levadura actúa formando etanol y anhídrido carbónico para que le levante.

 j) Horneado El pan francés se hornea durante 27.49 minutos a 175 °C en el horno a gas.

k) Enfriado El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja, de 13.33 min; en caso de no hacerlo se aplastaría. Nota: Después del enfriado, los panes pasan al mostrador para la venta, el cual tiene una capacidad de 384 panes puestos en 3 divisiones. La otra parte va para los distribuidores.

Proceso de transformación del pan

Materia Prima

Pesado

Cortado de masa

División

Moldeado

Fermentación

Batido y mezclado

Boleado

Horneado

Amasado

Reposo

Enfriado

DOP para la elaboración del pan francés

DAP para la elaboración del pan francés DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO Diagrama Nº: Objeto:

1

Operario/material/equipo

Hoja Nº: 1

RESUMEN  Actividad

Elaboración de Pan

 Actividad:

Actual

Operación

9

Transporte

1

Prop

Econ

Espera

Elaboración de Pan

Método: Actual/Propuesto

Inspección

1

 Almacena

1

Distancia

Lugar: Panadería Ate Operario: Nº

Tiempo Costo M Obra

Compuesto por:

Fecha: 04/09/2017

 Aprobado por:

Fecha: 04/09/2017

DESCRIPCIÓN Entrada de la materia prima Se pesa la Harina con los ingredientes necesarios

d

Material Total

Observación

t

12 horas

Sacos de 50kg  Aprox. 5.04 min.

Para 60 panes se pesa una masa de 3 kilogramos. Se mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, ¼ de kilogramo de manteca,3/4 kilogramo de azúcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2 cucharadas de vainilla. Se realizan en la maquina mezcladora Se corta la masa de 3 kilogramos en 60 piezas uniformes.

Batido el Mezclado de la harina preparada

La harina preparada es amasado

Se corta la harina preparada Se divide en proporciones la masa de harina Se realiza el boleado de las masas Es colocado en recipientes para un breve maduración Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se desea al pan con una espátula. Proceso físico-químico donde la levadura actúa formando etanol y anhídrido carbónico para que le levante. El pan francés es horneado a 175 °C El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja

Total

9.08 min 13.03 min 2.64 min 15.66 min 24.80 min

utilizan máquinas divisoras pedazos de 50 grs. se utilizan 4 andamios con capacidad de 20 bandejas cada uno.

16.17 min

Platos de Moldes

32.93 min

Rejillas de fermentación 120 min 27.49 13.33 min

300 panes puestos en 3 divisiones

9

1

1

1

DOP para la elaboración del pan francés

DAP para la elaboración del pan Ciabatta

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO Diagrama Nº: Objeto:

2

Operario/material/equipo

Hoja Nº: 2

RESUMEN  Actividad

Elaboración de Pan

 Actividad:

Actual

Operación

9

Transporte

1

Prop

Econ

Espera

Elaboración de Pan

Método: Actual/Propuesto

Inspección

1

 Almacena

1

Distancia

Lugar: Panadería Ate Operario: Nº

Tiempo Costo M Obra

Compuesto por:

Fecha: 04/09/2017

 Aprobado por:

Fecha: 04/09/2017

DESCRIPCIÓN Entrada de la materia prima Se pesa la Harina con los ingredientes necesarios

d

Material Total

Observación

t

12 horas

Sacos de 50kg  Aprox. 5.04 min.

Para 60 panes se pesa una masa de 3 kilogramos. Se mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, ¼ de kilogramo de manteca,3/4 kilogramo de azúcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2 cucharadas de vainilla. Se realizan en la maquina mezcladora Se corta la masa de 3 kilogramos en 60 piezas uniformes.

Batido el Mezclado de la harina preparada

La harina preparada es amasado

Se corta la harina preparada Se divide en proporciones la masa de harina Se realiza el boleado de las masas Es colocado en recipientes para un breve maduración Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se desea al pan con una espátula. Proceso físico-químico donde la levadura actúa formando etanol y anhídrido carbónico para que le levante. El pan francés es horneado a 175 °C El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja

Total

9.08 min 13.03 min 2.64 min 15.66 min 24.80 min

utilizan máquinas divisoras pedazos de 50 grs. se utilizan 4 andamios con capacidad de 20 bandejas cada uno.

16.17 min

Platos de Moldes

32.93 min

Rejillas de fermentación 120 min 27.49 13.33 min

300 panes puestos en 3 divisiones

9

1

1

1

DOP para la elaboración del pan de yema

DAP para la elaboración del pan de yema

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO Diagrama Nº: Objeto:

3

Operario/material/equipo

Hoja Nº: 3

Elaboración de Pan

 Actividad:

 Actividad Operación

9

Transporte

1

Econ

Espera

Elaboración de Pan

Método: Actual/Propuesto Lugar: Panadería Ate Operario:

RESUMEN  Actu al Prop

Inspección

1

 Almacena

1

Distancia Tiempo

Nº

Costo M Obra

Compuesto por:

Fecha: 04/09/2017

 Aprobado por:

Fecha: 04/09/2017

DESCRIPCIÓN Entrada de la materia prima Se pesa la Harina con los ingredientes necesarios

d

Material Total

Observación

t

12 horas

Sacos de 50kg Para 60 panes se pesa una masa de 3 kilogramos. Se mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, ¼ de kilogramo de manteca,3/4 kilogramo de azúcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2 cucharadas de vainilla, Huevos. Se realizan en la maquina mezcladora Se corta la masa de 3 kilogramos en 60 piezas uniformes.

4.66 min.

Batido el Mezclado de la harina preparada 9.18 min La harina preparada es amasado

Se corta la harina preparada Se divide en proporciones la masa de harina Se realiza el boleado de las masas

13.16 min

2.85 min

utilizan máquinas divisoras

17.66 min

pedazos de 50 grs.

24.84 min

Se utilizan 4 andamios con capacidad de 20 bandejas cada uno.

Se mantiene en reposo 17.86 min Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se desea al pan con una espátula.

Platos de Moldes 33.05 min

Proceso físico-químico donde la levadura actúa formando etanol y anhídrido carbónico para que le levante. El pan francés es horneado a 175 °C El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja

Total

Rejillas de fermentación 120 min 27.76 min. 300 panes puestos en 3 divisiones

10.28 min

9

1

1

1

DOP para la elaboración del Pan Integral

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO Diagrama Nº: Objeto:

4

Operario/material/equipo

Hoja Nº: 4

Elaboración de Pan

 Actividad:

 Actividad Operación

9

Transporte

1

Econ

Espera

Elaboración de Pan

Método: Actual/Propuesto Lugar: Panadería Ate Operario:

RESUMEN  Actu al Prop

Inspección

1

 Almacena

1

Distancia Tiempo

Nº

Costo M Obra

Compuesto por:

Fecha: 04/09/2017

 Aprobado por:

Fecha: 04/09/2017

DESCRIPCIÓN Entrada de la materia prima Se pesa la Harina con los ingredientes necesarios

d

Material Total

Observación

t

Sacos de 50kg

12 horas

Para 60 panes se pesa una masa de 3 kilogramos. Se mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, ¼ de kilogramo de manteca,3/4 kilogramo de azúcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2 cucharadas de vainilla, Se realizan en la maquina mezcladora Se corta la masa de 3 kilogramos en 60 piezas uniformes.

4.77 min.

Batido el Mezclado de la harina preparada 9.29 min La harina preparada es amasado

Se corta la harina preparada Se divide en proporciones la masa de harina Se realiza el boleado de las masas

13.17 min

2.62 min

utilizan máquinas divisoras

17.31min

Pedazos de 50 grs. Relleno con polvo de trigo se utilizan 4 andamios con capacidad de 20 bandejas cada uno.

27.75 min

Se mantiene en reposo 16.75 min Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se desea al pan con una espátula.

Platos de Moldes 27.82 min

Proceso físico-químico donde la levadura actúa formando etanol y anhídrido carbónico para que le levante. El pan francés es horneado a 175 °C El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja

Total

Rejillas de fermentación 120 min 36.41 min. 300 panes puestos en 3 divisiones

11.47 min

9

1

1

1