Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản - H.H. Huss

THƯ V IỆN Đ ẠI H Ọ C TH U Ỷ SẢN

M 664.949 H 500 H

san

BỘ THỦY SẢN CHẤT LƯỢNG VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN (SEAQIP)

FAO tài liệu Kỹ thuật Thủy sản

■

chất lượng m thủy sản

The impact of the EEC Directive The unified import regulations lo r the im minent Single European Market essentially requires im ported seafood to be of the same quality as that produced in the EEC,

Your customers are going to have questions, and they have a right to the answers. RANCID FISH RESIGNATION BY MINISTER By ERIC DOWD la Tow oU fJ V N S of uofit tuo» b«vc

C holera in claim

ANoutbreako < H * » tot r \ It* To*yo repoc o f J«p*n The JiK W *r» ftm noted •rơxníl 23 Aufwvi. *ben peoọếc who -,J11 b t n ti an Irtft e u l of Tokyo co Tổ chức í:or^ỊyííioiĩÌ Nòng Lương l l l l l l l l l l Liên hợp quốc

■

NHÀ XUẤT BẢN NỒNG NGHIỆP HẢ NỘI - 2003

Rôm, 1Ị994

LỜI GIÓI THIỆU

Trong xu thể toàn câu hoá và hội nhập CỊUỐC tế, nhẳm tâng khả nâng cạnh trạnh và phái triển bền vững ngành thủy sán, những năm gần đây Bộ thủy sản đã tổ chức hàng loạt các hoạt động liên CỊitan đến những vấn đề bức xúc trong quy hoạch phát triển, trong đầu tư xây dựng hạ tầng cơ sở, trong quán lý môi trường và nguồn lợi, xây dựng và thực hiện các phương thức hợp tác của cộng đồng nghề cá trên một trục công nghệ xuyên suốt quá trình sản xuất từ ao nuôi đến bàn ân ■ Đ ể hổ trợ việc phát triển và thực hiện các hệ thống quấn Ịý chất lượng theo HACCP, táng cường khả năng cạnh tranh và hoà nhập của sản phẩm thuỷ sản Việt Nam, Bộ Thủy sản đã giao nhiệm vụ cho Dự án Cải thiện chất ỉượng và xuất khâu ĩhiiỷ sản (SEAQĨP-2) cùng với Trưng tâm Kiểm tra Chất lượng và Vệ sinh Thủy sản (NAFIQACEN) tổ chức biên dịch xuất bán loạt sạch và ỉài Ỉiệỉỉ kỹ thuật liên quan tới chương trình quản Ịý chất lượng theo HACCP. Quyển "Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản,r là một trong h ạ t sách đố. Sách do Giáo sư H.H. Huss, chuyên giơ hàng đầu thế giới về HACCP biên soạn dựa trên những kinh nghiêm thực tế thu được từ quá trình thực hiện đào tạo ở nhiều nơi trên th ế giới. Cuốn sách cũng đã được Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) phái hành như một tài liệu kỹ ílĩỉíậí. Với bố cục mạch Ịạc rõ ràng, sách ỉà tài liệu kỹ thuật cơ bàn có thể sử dụng trong các khoá đào tạo về đám báo chất lượng thủy sản nhằm cung cấp sự hiểu biết cơ bàìì về vì sinh và sinh hoá thực phẩm íhủy sán. Tôi tin tưởng rằng cuốn sách này sẽ góp phần phổ biển kiêh thức về các mối nguy đe cỉoạ ơn toàn thực phẩm trong sản phẩm thủy sản, cách kiểm soát cũng như đảm bảo chất lượng sảìì phẩm íhủy sản trong các cơ sở sởn xuất c h ế biến thủy sản cho các nhà hoạch định chính sách và những người làm công tác quản lý sức ỉchoẻ cộng đổng. Cuốn sách còn là công cụ trợ giúp các cán bộ làm công ĩác quấn lý và đảm bảo chất lượng trực tiếp trong ngành công nghiệp chế biến thủy sán nhận diện các mối nguy và xây dựng các chiến lược kiêm soát các moi nguy đó. Ngoài ra, đây cũng ỉà tài liệu tham khảo bổ ích cho sinh viên, học sinh các trường đại học, cao đẳng và trung học thuộc chuyên ngành ch ế biến thuỷ sản nói riêng và chế biến thực phẩm nói chung. Nhân dịp này tôi chân thành cảm ơn Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp quốc {FAO), Cơ quan Phát triển Quốc tể của Chỉnh phủ Đan Mạch (DANIDA), đại sứ quấn Đan Mạch tại Hà Nội, các chuyên gia và cán bộ thuộc Chương trình hỗ trợ ngành Thủy sản (FSPS) đã hổ trợ thiết thực cho sự phát triển của lĩnh vực quản lý chất lượng trong ngành Thủy sản Việt Nam. Hà Nội, tháng 9 năm 2003 T hứ trưởng Bô T h ủ y sản

TS. Nguyễn Thị Hồng Minh

VÀI NÉT VỂ VIỆC BIÊN SOẠN TÀI LIỆU NÀY

Tài liệu này được đúc kết từ hàng loạt giáo trình do chính tác giả chuẩn bị và trình bày tại các hội thảo và các khoá đào tạo khác nhau do Dự án FAO/DANIDA về kiểm soát chất lượng và công nghệ thuỷ sản (GCP/INT/319/DEN) tổ chức từ năm 1986. Thông qua những kinh nghiệm thực tế thu được, các hoạt động đào tạo ở Châu Phi, Châu Á, Châu Mỹ La tinh và vùng Caribê là những cơ hội đê tác giả hoàn thiện tài liệu này. Tác giả cũng đã sử dụng một phần tư liệu trong giáo trình được trình bày tại Đạì học kỹ thuật Lyngby, Đại học Hoàng gia về Nông nghiệp và Thú y Copenhagen và Đại học Alborg Đan Mạch. FAO đã quyết định phát hành cuốn sách này như một tài liệu kỹ thuật thuỷ sản của FAO thay vì là một tài liệu Dự án, nhằm phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới. Tài liệu này được biên soạn với mục đích chính là để sử dụng tại các khoá học về đảm bảo chất lượng thực phẩm thuỷ sản nhằm cung cấp cho các học viên sự hiểu biết cơ bản về vi sinh hay sinh hoá thực phẩm. Tuy nhiên, đối với nhừng người đã có kinh nghiệm thực tế về đảm bảo chất lượng trong công nghiệp chế biến thuỷ sản, tài liệu này cung cung cấp những thông tin và các hướng dẫn cơ bản cần thiết cho các công việc hàng ngày của họ. Nhiều người đã đóng góp ý kiến phê bình xây dựng, gợi ý và giúp đỡ, đặc biệt Tiến sỹ Susanne Knochel và Giáo sư Mogens Jakobsen tại Đại học Hoàng gia về Nông nghiệp và Thú y Copenhagen, những người đã đóng góp ý kiến cho các mục 6.1 và 5.2, 6.2. Tài liộu được Ong H.Lupin (FAO/FIIU, Quản lý Dự án GCP/INT/319/DEN) biên tập và xuất bản. Các thư mục tham khảo được trình bày theo đề nghị của tác giả.

Với sự đóng góp của:

Vụ Thuỷsản của FAO Các chuyên gia thuỷ sản của FAO tại các vùng Nhân viên xử lý và c h ế biến Các Dự án trong lĩnh v ụ t thuỷsản của FAO Tác giả DANỈDA Phòng kiểm nghiệm công nghệ Đại học kỹ thuật Lyngby, Đan Mạch Đại học Hoàng gia vểN ông nghiệp và Thúy Copenhagen, Đan Mạch

LÒI NÓI ĐẦU

TỔ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên hợp quốc (FAO) luôn nhận thấy nhu cầu đảm báo chất lượng là nội dung then chốt để giữ gìn tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm thuỷ sản. Không một công ty hoặc một tổ chức sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm nào có thể tồn tại được trong một thời gian dù ngắn hay dài nếu các vấn đề chất lượng, trong đó có vấn đề an toàn không được đánh giá và quan tâm đúng mức cũng như một hệ thống chất iượng thích hợp không được đưa vào vận hành trong doanh nghiệp chế biến. Những hạn chế về thực tiễn của phương pháp cổ điển trong kiểm soát, kiểm tra chất lượng thuỷ sản dựa trên việc phân tích các mẫu sản phẩm cuối cùng, đã được biết đến từ nhiều năm nay. Điều đó giải thích tại sao nhiều chính phủ và ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản tại những nước đã và đang phát triển đã bắt đầu có những thay đổi mang tính định hướng quan trọng trong các quy định quá trình kiểm tra, xử lý, chế biến, xuất khẩu, nhập khẩu và tiêu thụ thuỷ sản. Sự cần thiết của những hệ thống đảm bảo chất lượng hữu hiệu được coi trọng hơn vì thực tế sản lượng thuỷ sản toàn cầu đã đạt mức ổn định và việc gia tăng sản lượng đánh bắt thuỷ sản tự nhiên là rất hạn chế. Do vậy việc chống thất thoát sau thu hoạch hiện nay là điều kiện quan trọng, để duy trì sự đóng góp của thuỷ sản như một nguồn cung cấp thực phẩm có giá trị. Tài liệu này sơ bộ đề cập đến hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), hiện đang được công nhận như một hệ thống hữu hiệu nhất trong đảm bảo an toàn và chất lượng về mặt cảm quan của các sản phẩm thuỷ sản. Thêm vào đó, hệ thống HACCP nhằm mục đích làm giảm chi phí cho sản phẩm hư hỏng trong công nghiệp thuỷ sản, bao gổm cả giảm thất thoát sau thu hoạch. Hệ thống HACCP là cơ sở của các quy định mới trong lĩnh vực kiểm tra thuỷ sản do Cộng đồng kinh tế Châu Âu (EEC), Mỹ, Canada và một số nước đang phát triển ban hành. Những quy định mới đọ thường có tính chất hộ thống dựa trên cơ sở HACCP. FAO rất coi trọng việc đào tạo, từ năm 1986 Cơ quan tiếp thị và sử dụng thuỷ sản thông qua các Dự án khác nhau và đặc biệt là Dự án đào tạo về kiểm soát chất lượng và công nghệ thuỷ sản của FAO/DANIDA, đã đào tạo về HACCP cho hơn 2.500 kỹ sư công nghệ tại các nước đang phát triển. Điều đó chứng tỏ rằng, vẫn còn nhiều cồng việc phải làm để thoả mãn nhu cầu hiện tại của các nước đang phát triển trong lĩnh vực này. Chúng tôi hy vọng rằng cuốn sách này sẽ thoả mãn một phần nhu cầu trên. W.Krone Trợ lý Tổng giám đốc A.I (Vụ Thuỷ sản)

-5-

H.H.HƯSS ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỤC PHAM THUỶ s ả n Tài liệu kỹ thuật thuỷ sản của FAO. No. 334, Rôm, FAO. 1993. 169 trang TÓM LƯỢC Tài liệu này sơ bộ đề cập đến việc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong công nghiệp chế biến thuỷ sản. Tài liệu đề cập đến việc phân tích chi tiết các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến sức khoẻ cộng đồng và sự hư hỏng liên quan tới thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản, thảo ỉuận việc áp dụng HACCP trong các mô hình khác nhau của công nghiệp chế biến thuỷ sản; dành riêng một chương để phân tích làm sáng tỏ sự hạn chế của các phương pháp kiểm soát và kiểm tra chất lượng thuỷ sản cổ điển dựa trên duy nhất một việc phân tích mẫu sản phẩm cuối cùng; giới thiệu tóm tắt mối quan hệ giữa hệ thống HACCP và bộ ISO 9000; và đề cập tới việc làm vệ sinh và khử trùng tại các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản theo quan điểm HACCP.

LỜI TÁC GIẢ Tác giả vô cùng biết ơn các đồng nghiệp, các học viên và sinh viên tham dự các cuộc hội thảo được tổ chức bởi FAO/DANIDA, những người đã đóng góp ý kiến phê bình, xây dựng và gợi ý hữu ích cho các bản thảo trước. Tràn trọng gửi lời cảm ơn tới Tiến sỹ Lone Gram, nhà nghiên cứu kỳ cựu tại Phòng thí nghiệm Công nghệ thuộc Bộ ITiuỷ sản Đan Mạch, người đã giúp đỡ nhiệt tình, không mệt mỏi, quan tâm từng chi tiết và chất lượng công việc cần thiết đế hoàn thiện tài liệu này. Đặc biệt cảm ơn Tiến sỹ Susanne Knochel, nhà nghiên cứu kỳ cựu và Giáo sư Mogens Jakobsen, tại Đại học Hoàng gia về Nông nghiệp và Thú y Copenhagen về những đóng góp quý giá. Ông Karim Ben Embarek và cô Bettina Spanggaard, các nghiên cứu sinh đã hết lòng giúp đỡ trong việc đọc dản chứng bàn thảo và chuẩn bị phụ lục. Cuối cùng tác giả đặc biệt biết cm sự giúp đỡ nhiệt tình trong vai trò trợ lý chuẩn bị tài liệu của Maria Henk và Inge Andersen thuộc Phòng kiểm nghiệm Cồng nghệ - Bộ Thu ỷ sản Đan Mạch.

MỤC LỤC Trang Lời giới thiệu

3

Vài nét về việc biên soạn tài liệu này

4

Lời nói đầu

5

1. GIỚI THIỆU

11

2. SỐ LIỆU THÓNG KÊ VỀ CÁC BỆNH DO THỤC PHAM THƯỶ s ả n g â y r a

13

3. CÁC YẾU TỐ CHẤT LƯỢNG LIÊN QƯAN ĐẾN THỤC PHAM THƯỶ s ả n

17

3.1. Vi khuẩn gây bệnh

17

3.1.1. Vi khuẩn bản địa (Nhóm 1) Clostridium botitlinum

17 18

Dịch tễ học và đánh giá nguy cơ

20

Kiểm soát bệnh Vibrio sọ.

20 21

Dịch tễ học và đánh giá nguy cơ

22

Kiểm soát bệnh Aeromonas sp. Pỉesiomonas sp. Listeria sp.

23 24 24 25

Dịch tễ học và đánh giá nguy cơ

25

Kiểm soát bệnh

25

3.1.2. Vi khuẩn vãng lai (Nhóm 2) Salmonella sp.

27 28

Dịch tề học và đánh giá nguy cơ Shigeỉỉo sp.

28 28

Dịch tễ học và đánh giá nguy .cơ Escherichia coỉi

29 29

Dịch tễ học và đánh giá nguy cơ Kiểm soát Enterobacteriaceae Staphylococcus aureus

30 30 30

Dịch tễ học và đánh giá nguy cơ

31

Kiểm soát bệnh

31

3.2. Virus Dịch tễ học và đánh giá nguy cơ

31 32

Kiểm soát bệnh

33

3.3. Độc tố sinh học Tetrođotoxin (độc tố cá nóc) Ciguatera Độc tố gây liệt cơ trong thuỷ sản có vỏ (PSP) -7-

33 33 34 34

Độc tố gây tiêu chảy trong thuỷ sản có vỏ (DSP) Độc tố thần kinh trong thuỷ sản có vỏ (NSP) Độc tố gây mất trí nhớ trong thuỷ sản có vỏ (ASP) Kiểm soát bệnh do độc tố sinh học gây ra 3.4. Các amin sinh hoá (ngộ độc histamỉn ) Kiểm soát bệnh do các amin sinh hoá gây ra 3.5. Ký sinh trùng Loài giun tròn Sán dây Sán lá

35 35 36 36 37 39 39 40 42 42

Kiểm soát bệnh do ký sinh trùng gây ra

45

3.6. Hoá chất

46

3.7. Sự ươn hỏng

48

Sự ươn hỏng do vi sinh vật

49

Sự ươn hỏng đo biến đổi hóa học (quá trình oxy hóa)

51

Sự ươn hỏng do quá trình tự phân giải

52

Kiểm soát sự ươn hỏng

53

4. KIỂM SOÁT CHẤT LUỢNG VI SINH TRUYỀN t h ố n g

54

4.1. Lấy mẩu

54

4.2. Các phép thử vỉ sinh

57

4.3. Các tiêu chuẩn ví sinh

59

Các yêu cầu liên quan tới nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống

63

Kiểm soát sức khỏe cộng đổng

63

5. ĐẢM BẢO CHẤT LUỢNG

64

5.1. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP)

65

5.1.1. Khái niệm HACCP A. Nhận diện các mối nguy tiềm ẩn B. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) c . Thiết lập tiêu chuẩn, mức độ và giới hạn cho phép đối với mổi CCP D. Thiết ỉập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP E. Hành động sửa chữa F. Thấm tra G. Thiết lập việc lưu trữ hồ sơ và tư liệu hoá

65 65 66 67 67 69 69 70

5.1.2. Giới thiệu và áp dụng hệ thống HACCP Bước 1: Cam kết Bước 2: Thành lập đội HACCP và tài liệu về HACCP Bước 3: Bắt đầu chương trình Bước 4: Phân tích quá trình Bước 5: Các thủ tục kiểm soát

70 70 70 71 71 72

-8-

Bước 6: Thủ tục giám sát Bước 7: Đào tạo nhân viên Chương trình thực hiện

72 73 73

5.1.3. Úng dụng khái niệm HACCP trong chế biến thực phẩm thuỷ sản

73

Nhuyễn thể Kiểm soát môi trường sống của nhuyễn thể Kiểm soát nhiệt độ Điều kiện vệ sinh và việc làm vệ sinh xí nghiệp B. Sản phấm thúy sản tươi và đông lạnh Nguyên liệu thủy sản dùng để chế biến thêm Kiểm soát các mối nguy và môi trường Kiểm soát nhiệt độ Vệ sinh và làm vệ sinh xí nghiệp

75 77 78 78 79 79 81 82 83

Các sản phẩm thủy sản bảo quản sơ bộ

84

Các sản phẩm cá và thuỷ sản có vỏ được xử lý nhiệt (thanh trùng)

86

Xử lý nhiệt (tiệt trùng) các sản phẩm cá đóng trong bao bì kín (cá hộp)

88

Thuý sản bảo quản bán phần

91

Cá khô, cá ướp muối khô và cá khô hun khói

92

5.1.4. Các luật lệ, các cơ quan thẩm quyền quản ỉý thủy sản và HACCP Ví dụ vể các hoạt động thẩm tra A. Các thủ tục thẩm tra có thể bao gồm: B. Hoạt động thẩm tra cần được thực hiện: c . Báo cáo thẩm trạ phải gồm các thồng lin về:

93 93 93 94 94

5.1.5. Những ưu thế và khó khãn khi áp dụng HACCP

94

5.2. Áp dụng và chứng nhận bộ tiêu chuẩn ISO - 9000

97

5.2.1. Định nghĩa các tiêu chuẩn chất lượng ISO

97

5.2.2. Những yếu tố của hệ thống chất lượng

98

5.2.3. Hệ thống chất lượng dưới dạng văn bản

101

5.2.4. Xây dựng và áp dụng hệ thống chất lượng

105

5.2.5. Những thuận lợi và bất lợi qua kinh nghiệm của các công ty được chứng nhận ISO 9000 ‘ ‘

107

6. LÀM VỆ SINH VÀ VỆ SINH TRONG CHẾ BIÊN THỤC PHAM THUỶ s ả n 6.1. Chất lượng nước trong các quá trình chè biến và làm vệ sinh

109 109

6.1.1. Các định nghĩa về chất lượng nước uống

109

6.1.2. Hiệu quả của việc xử lý nước, kể cả khử trùng, chống các tác nhân vi sinh

110

Loại chất khử trùng Loại và trạng thái vi sinh vật Các yếu tố biểu thị chất lượng nước

110 111 1\ 2

6.1.3. Sử dụng nước không uống được trong xí nghiệp

112

6.1.4. Hệ thống giám sát chất lượng nước

112

-9'

6.2. Làm vệ sinh và khử trùng

113

6.2.1. Giới thiệu

113

6.2.2. Công việc chuẩn bị

114

6.2.3. Làm vệ sinh Nước Các chất dùng làm vệ sinh Các hệ thống làm vệ sinh Kiểm soát việc làm vệ sinh

115 115 116 120 120

6.2.4. K hử trùng

120 121 122 124

Khứ trùng bằng nhiệt K hử trùng bằng các tác nhân hoá học

Kiểm soát việc khử trùng 7. CÁC C ơ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

125

7.1. Vị trí xí nghiệp, môi trường xung quanh và cơ sở hạ tầng

125

7.2. Xây dựng và bố trí nhà xưởng

125

7.3. Dụng cụ và thiết bị

127

7.4. Các quy trìn h chê biến

129

7.5. Vệ sinh cá nhân

129

Những yêu cầu về vệ sinh cá nhân của công nhân làm việc trong khu vực sản xuất và kho nguyên ỉiệu:

129

7.6. Áp dụng nguyên tắc HACCP trong đánh giá xí nghiệp 8. TÀI LIỆU THAM KHẢO

130 132

-10-

1. GIÓI THIỆU Từ xưa đến nay, thực phẩm thuỷ sản là một thành phần phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày tại nhiều vùng trên thế giới và ở một số nước, đó là nguồn chính cung cấp protein động vật. Ngàý nay càng có nhiều người sử dụng thủy sản như một ỉoại thực phẩm bổ dưỡng bên cạnh thịt gia súc. Hàm lượng chất béo thấp của nhiều loài cá (cá gầy, cá tầng đáy) và những ảnh hưởng đến bệnh tim mạch của các axit béo đa liên kết kép không no n-3 trong những loài cá béo (cá nổi) có tác động cực kỳ quan trọng đối với những người có ý thức về sức khoẻ, đặc biệt ở các nước phát triển, nơi có tỷ lệ tử vong cao do bệnh tim mạch. Tuy nhiên, việc tiêu thụ cá và thu ỷ sản có vỏ cũng có thể gây ra các bệnh do lây nhiễm hoặc ngộ độc. Một số bệnh liên quan đặc biệt với việc tiêu thụ thực phẩm thủy sản, trong khi một số bệnh khác lại có bản chất chung hơn. Trong cuốn sách này, thuật ngữ "thực phẩm thuỷ sản" bao gồm các loài cá, thuỷ sản có vỏ và các loài chân đầu (bạch tuộc, mực ống), Thuật ngữ "thuỷ sản có vỏ" bao gồm nhuyễn thể hai mảnh vỏ (hàu, sò, nghêu và vẹm), loài chân bụng (ốc hương, ốc biển) và loài giáp xác (cua, tôm hùm, tôm). Thực phẩm thuỷ sản khác với các dạng thực phẩm khác ở nhiều điểm. Hầu hết các loại thực phẩm thuỷ sản có nguồn gốc "hoang dã" và ngư dân là những thợ săn không xử lý gì với con mồi của họ trước khi đánh bắt chúng. Không thể bắt chước như vậy trong trường hợp giết mổ động vật và với động vật, người ta chỉ lựa chọn những con phù hợp nhất cho việc giết mổ, để chúng nghỉ ngơi và cho ăn tốt trước khi làm thịt. Người chế biến thực phẩm thuỷ sản bị hạn chế trong việc lựa chọn nguyên liệu do kích cỡ, phẩm chất và chủng loại thủy sản ngư dân đánh bắt được. Một điều cần nhấn mạnh là các hộ vi sinh vật đặc trưng nằm trên các bể mặt bên trong và bên ngoài của những động vật máu nóng (thành dạ dày, ruột, da) đặc trưng cho những môi trường sinh thái riêng biệt mà chúng rất khác nhau giữa cá và thuỷ sản có vỏ. Hệ vi sinh vật trong ruột của những loài máu lạnh này hoàn toàn khác, có bản chất ưa lạnh và trong phạm vi nào đó chúng được thừa nhận là sự phản ánh về tình trạng lây nhiễm chung của môi trường nước. Ngoài ra quá trình ăn lọc của nhuyễn .thể hai mảnh vỏ (ví dụ hàu) thường tích luỹ vi khuẩn và virus tữ môi trường. Tuy nhiên, một số thực phẩm thuỷ sản được chế biến bằng các thiết bị công nghiệp hiện đại, với dây chuyền sản xuất phức tạp và công nghệ tiên tiến như bất kỳ ngành công nghiệp thực phẩm nào khác, và vì vậy chúng có cùng nguy cơ bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố. Chất lượng thực phẩm là mối quan tâm của các nhà chế biến thực phẩm và các cơ quan thấm quyền về bảo vệ sức klioẻ cộng đồng. Ước tính hàng năm tại Hoa Kỳ có hơn 80 triệu trường hợp mắc bệnh do thực phẩm (Miller và Kvenberg 1986) và chi phí cho những bệnh này tiêu tốn hàng ti đôĩa mỗi năm (Todd 1989b). Các tổn thất kinh tế do thực phẩm hư hỏng ít khi được định lượng, nhưng báo cáò của ủ y ban Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia của Hoa Kỳ (FNB/NRC 1985) ước tính 1/4 lượng thực phẩm cung cấp cho thế giới bị hư hỏng chỉ riêng do hoạt tính của vi sinh vật. Do vậy, sự cần thiết kiểm soát chất lượng thực phẩm phải được chứng minh rõ ràng bẳng tư liệu và vì tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm đang tăng lên, nên cũng cần cải thiện các biện pháp truyền thống hoặc hiện tại về đảm bảo chất lượng thực phẩm. Từ "chất lượng" bao gồm nhiểu nghĩa như sự an toàn, thú ẩm thực, độ tinh khiết, tính bổ dưỡng, sự phù hợp, tính trung thực (chẳng hạn trong việc ghi nhãn), giá trị, ưu thế của sản phẩm. Cuốn sách này tập trung chủ yếu vào những khía cạnh về an toàn, nhưng cũng xem xét và đề cập -11-

đến chất lượng cảm quan (sự hư hỏng) trong các chương trình đảm bảo chất lượng, những phương án kiếm soát và các biện pháp phòng ngừa được áp đụng đối với những dạng chế biến khác nhau. Ngay từ phần mở đầu này cần phân biệt rõ điểm khác biệt giữa đảm bảo chất lượng và kiểm soát chat lượng. Không may là hai thuật ngữ này đã được sử dụng một cách lộn xộn và sự khác biệt giữa chúng trở nên mập mờ. Theo Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO, 8402), thuật ngữ đảm bảo chất lượng (Quality Assurance - Q.A.) là "toàn bộ các hoạt động có kế hoạch và hệ thống cần thiết để tạo sự tin tưởng thoả đáng rằng một sản phẩm hoặc dịch vụ sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu vể chất lượng đã đề ra". Nói cách khác, đảm bảo chất lượng là một chức năng quản lý chiến lược thiết lập nên các chính sách, tạo nên những chương trinh thích ứng nhằm đạt được các m ục tiêu đặt ra, đồng thời cũng tạo niềm tin rằn g các biện pháp này đang được áp dụng có hiệu quá. M ặt khác, kiểm soát chất lượng (Q uality C ontrol - Q .c .) là "những hoạt động và kỹ

thuật có tính tác nghiệp được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng" (ISO 8402), đó là một chức năng chiến thuật để thực hiện các chương trình do hoạt động đảm bảo chất lượng thiết lập nên.

-12-

2. SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỂ CÁC BỆNH DO THựC PHAM THUỶ s ả n g â y r a Tỷ lệ thực mắc các bệnh lây truyền do thực phẩm còn chưa biết được vì nhiều lý do. Tại đa số các nước, không có quy định bắt buộc phải trình báo cơ quan thẩm quyền bảo vệ sức khoẻ cộng đồng về các trường hợp mắc bệnh do thực phẩm gây ra. Một vài nước túy có hệ thống ghi chép báo cáo nhưng vẫn thường xảy ra các trường hợp không được báo cáo. Ước tính chỉ có 1°/c trường hợp mắc bệnh do thực phẩm gây ra thực sự được ghi chép lại (Mossel 1982). Vì cả nạn nhân lẫn thầy thuốc chưa nhận thức được vai trò gây bệnh cúa thực phẩm. Hơn nữa, thực phẩm gây bệnh thường không sẵn có để phân tích và không xác định được tác nhân gây bệnh thực sự của thực phẩm. Do đó, các số liệu thống kê dưới đây chỉ cho thấy những khuynh hướng và các khu vực đáng quan tâm. Từ nãm 1973 đến 1987, trong tổng số 7.458 vụ dịch bệnh do thực phẩm gây ra với 237.545 ca bệnh đã được ghi nhân tại Hoa Kỳ (Bean và Griffin, 1990), chỉ xác định được cụ thể thực phẩm gây bệnh trong 3.699 vụ dịch bệnh (chiếm 50%). Trong đó, thực phẩm thuỷ sân liên quan nhiều nhất đến dịch bệnh như nêu trong Bảng 2.1. Bảng 2.1. Các dạng thực phẩm liên quan đến các vụ dịch bệnh(l) do thực phẩm gây ra Hoa Kỳ (2> 1973- 1987

Thực phẩm

Canada (3> 1982- 1983

Hà Lan (4) 1980- 1981

Số lượng

%

SỐ lượng

%

Số lượng

%

Thực phẩm thuỷ sản

753

10,1

148

7,6

60

8,7

Thịt (bò và lợn)

579

7,8

404

20,7

91

13,2

Gia cầm

253

3,4

194

9,9

18

2,7

Rau

241

3,3

138

7,1

15

2,2

Trứng

38

0,5

4

0,2

1

0.1

Sản phẩm bánh mỳ

100

1,3

151

7,7

27

3,9

Sản phẩm bơ sữa

158

2,1

157

8,1

36

- 5,2

Thực phẩm khác

1.577

21,1

496

25,4

435

63,3

Số đã b iế t(51

3.699

49,6

1.692

86,7

683

99,5

Số chưa biết

3.759

50,4

259

13,3

3

0,5

Tổng số

7.458

100,0

1.951

100,0

686

100,0

(1) Một vụ dịch bệnh là một trận phát dịch (có 2 người trở lên bị mắc bệnh) hoặc một trường hợp đơn lẻ liên quan đến một người ■- ’ . ^ rr(2) Sô liệu của Bean và Griffin (1990) I-V

_

/1

(3) Số liệu của Todd (1989a) (4) Số liệu cúa Becker (1986) (5) Tống số vụ dịch bệnh đã xác định đươc tác nhân truyền bênh / V

Trong 2 năm 1980 - 1981 có 8,7% số vụ dịch bệnh ở Hà Lan do thực phẩm thuỷ sản gây ra (Becker 1986). Tuy nhiên, Tumbull và Gilbert (1982) đã cho rằng trong các vụ nhiễm độc thực phẩm, thường không xác định được các loại thực phẩm cụ thể, nhưng tại nơi họ thống kê, dưới 3% tổng số các vụ dịch bệnh nói chung và các vụ dịch bệnh mang tính gia đình xảy ra ở Vương quốc Anh dính líu đến cá và thủy sản có vỏ. Tỷ lệ các vụ dịch bệnh nói trên cần được đánh giá trong toàn bộ thực phẩm tiêu thụ. Vì trong cùng thời gian này tại Hoa Kỳ, mức tiêu thụ thịt nhiều hơn 10 lần, tiêu thụ gia cầm nhiều hơn 5 lần so với thuỷ sản (Valdimarsson 1989).

Các tác nhân gây bệnh liên quan đến những vụ dịch bệnh do thực phẩm gây ra được ghi nhận ở Hoa Kỳ trong giai đoạn 1973 - 1987 thể hiện trong Bảng 2.2. Bảng 2.2. Các tác nhân gây bệnh liên quan đến 7.458 vụ dịch bệnh do thực phẩm gây ra (gồm 237.545 ca bệnh) được báo cáo cho Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh Atlanta, Hoa Kỳ trong giai đoạn 1973 - 1987. Số liệu của Bean và Griffin (1990) Vụ dịch bệnh Tác nhân gây bệnh Vi khuẩn gây bệnh Virus

SỐ lượng

% tổng số

1.875

25 2

66 5

108.745 11.249

46 5

2 7

5 18

1.250 2.500

15°C). Ngược với Enterobacteriaceae, nhưng giống với L. monocytogenes, s. aureus chịu được sự thay đổi của môi trường và có thể phát triển ở hoạt tính nước (aw) thấp tới 0,86, pH thấp nhất 4,5. Những yêu cầu tối thiểu nêu trên liên quan đến sự phát triển trong môi trường thí nghiệm khi các yếu tố khác đều tối ưu. Đó không phải là điều luôn xảy ra đối với thực phẩm vi có một số yếu tố giới hạn có thể tác động kết hợp. Cũng cần nhấn mạnh rằng Staphylococcus cạnh tranh kém , không thể phát triển bên cạnh những vi sinh vật khác. Vì vậy chúng có mặt không đáng kể trong thực phẩm tươi sống bị nhiễm khuẩn tự nhiên. Ngược lại, chúng có thể phát triển nhanh chóng và sinh độc tố trong thực phẩm thuỷ sản (tôm) đã được nấu nếu bị tái nhiễm s. aureus và có các điều kiện nhiệt độ, thời gian để chúng phát triển. S. aureus sinh một vài độc tố ruột (enterotoxin) khi chúng phát triển trong thực phẩm. Những độc tố này thường rất bền vững trước tác động của enzym phân giải protein và nhiệt. Không có bất cứ một vụ dịch bệnh nào được ghi nhận là do thực phẩm đóng hộp thông thường gây ra, nhưng dùng nhiột trong thanh trùng và nấu nướng thông thường trong gia đình không đủ để phá huỷ những độc tố này. Kỉểm soát bệnh Điều kiện vệ sinh tốt và kiểm soát nhiệt độ là điều cần thiết để tránh lây nhiễm, phát triển và sinh độc tố, đặc biệt trong thực phẩm thuỷ sản đã được nấu.

3.2. Virus Tỷ lệ những vụ dịch bênh có nguồn gốc từ thực phẩm do virus gây viêm dạ dày, ruột đến nay vần chưa biết rõ, nhưng một số tác giả tin rằng khá phổ biến. Các tiến bộ trong nghiên cứu virus gây nhiễm độc ruột của người còn rất chậm chạp và sự hiểu biết về những đặc điểm quan trọng của virus gây các bệnh tiêu hoá còn ít ỏi. Đã có thể nuôi cấy được một số virus (ví dụ virus viêm gan A), nhưng chưa có những phương pháp đáng tin cậy để nhận biết virus trong thực phẩm. Tuy nhiên, các kỹ thuật dựa trên sinh học phân tử như đầu dò ÀDN/ARN và PCR (phản ứng chuỗi polymerase) đang phát triển rất nhanh. Sự lây truyền bệnh virus cho người thông qua tiêu thụ các thực phẩm thuỷ sản đã được phát hiện từ những năm 1950 (Roos 1956), và những virus gây bệnh đứờng ruột cho người là nguyên nhân chính của các bệnh liên quan đến thưỷ sản có vổ. Hiện có hơn 100 loại virus đường ruột được phân lập từ phân người và nước thải sinh hoạt. Tuy nhiên theo Kiìgen và Cole (1991), chỉ có một số ít là nguyên nhân gây bệnh liên quan đến thực phẩm thuỷ sản. Đó là: Virus viêm gan A (HAV) Virus bại liệt (nhỏ, cấu trúc tròn) Tác nhân núi tuyết Virus hình đài Virus hình sao Non A và Non B

-31-

Những virus này tồn tại bất động bên ngoài các tế bào chủ sống, nghĩa là chúng không sinh sản trong nước hay trong thực phẩm thuỷ sản bất chấp thời gian, nhiệt độ và những điều kiện vật lý khác. Sự có mặt của chúng trong thực phẩm thuỷ sản hoàn toàn là kết quả lây nhiễm thông qua người trực tiếp chế biến thực phẩm hoặc nguồn nước bị ô nhiễm. Thuỷ sản có vỏ là loài ăn lọc, có xu hướng tích tụ virus từ môi trường nước nơi chúng sinh trưởng. Lượng nước rất lớn được nhuyễn thể lọc khi chúng hấp thụ thức ăn (theo Gerba và Goyal (1978) là hơn 1500 lít nước/ngày/1 con hàu), cũng có nghĩa là mật độ virus trong thịt thuỷ sản có vỏ cao hơn nhiều so với trong môi trường nước xung quanh. DỊch tễ học và đánh giá nguy cơ Liều lượng lây nhiễm virus có lẽ rất nhỏ so với liều lượng vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm (Cliver 1988). Liều lượng lây nhiễm tối thiểu cho người của một vài loại virus đường ruột gần với liều lượng tối thiểu có thể xác định được bằng hệ thống phân tích trong phòng thí nghiệm có sửdụng nuôi cấy tế bào (Ward và Ạkin 1983) Cơ thể người và động vật là những nguồn virus đường ruột. Các virus này được phát hiện với số lượng lớn trong phân người bị nhiễm bệnh từ vài ngày đến vài tuần sau khí ăn và sự nhiễm bệnh tuỳ thuộc từng loại virus. Nhiễm phân trực tiếp hoặc gián tiếp là nguyên nhân phổ biến nhất của thực phẩm nhiễm bẩn. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đứng đầu danh sách các loại thực phẩm truyền bệnh virus. Tuy nhiên, cũng có tác nhân lan truyền quan trọng khác liên quan đến thực phẩm ăn liền do những người bị nhiềm bệnh chế biến. Đã có số liệu cho thấy hầu hết thực phẩm có tiếp xúc với bàn tay người và không được xử lý phù bằng nhiệt có thể làm lây truyền những virus này. Trừ vài ngoại lệ, còn mọi trường hợp đã được báo cáo về ỉây nhiễm bệnh do virus liên quan đến thực phẩm thuỷ sản là do ăn các loài nhuyễn thể có vỏ sống hay nấu chưa chín (Kilgen và Cole 1991). Tuy nhiên, có bằng chứng rõ ràng cho thấy HAV được lây truyền do các thao tác không hợp vệ sinh trong chế biến, phân phối hoặc xử lý thực phẩm (Ahmed 1991). Những bệnh ỉiên quan đến thực phẩm thuỷ sản loại này rất phổ biến. Theo Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh (CDC), mỗi năm tại Hoa Kỳ có khoảng 20.000 đến 30.000 trường hợp nhiễm bệnh (Ahmed 1991). Và theo báo cáo, một trong những vụ dịch bệnh do thực phẩm lớn nhất từ trước đến nay là đợt dịch viêm gan siêu vi trùng với 290.000 ca bệnh xảy ra tại Trung Quốc năm 1988. Qua điều tra, đã khám phá ra nguyên nhân và phương thức truyền bệnh ỉà do ãn nghêu bị nhiễm virus hoặc do nấu không thích hợp (Tang và cộng sự 1991). Theo đánh giá của Gerba (1988), sự tồn tại của virus trong môi trường và trong thực phẩm phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ mặn của nước, bức xạ mặt trời, sự có mặt của các chất rắn hữu cơ. Do vậy, những virus đường ruột có thể sống sót qua vài tháng trong môi trường nước biển ở nhiệt độ 400 loài cá nhiệt đới/ cận nhiệt đới

PSP - độc tô gây liệt cơ

Tảố biển

Thuỷ sản có vỏ ãn qua lọc, chủ yếu trong tuyến tiêu hoá và tuyến sinh dục

DSP - độc tố gây tiêu chảy

Tảo biển

Thuỷ sản có vỏ ăn qua lọc

NSP - độc tô' gầy loạn thần kinh chức năng

Tảo biển

Thuỷ sản có vỏ ăn qua lọc

ASP - độc tố gây chứng mất trí nhớ

Tảo biển

Thuỷ sản có vỏ ãn qua lọc (vẹm xanh)

Các độc tố và bệnh do chúng gây ra đã được Taylor (1988), Hall (1991), Tổ chức Y tế Thế giới - WHO (1984a, 1989) và Todd (1993) mô tả và đánh giá, có thể tra cứu các báo cáo đó đế có những thông tin chi tiết. Một vài khía cạnh quan trọng nhất sẽ được thảo luận dưới đây. Tetrodotoxin (độc tô' cá nóc) Không giống như những độc tố sinh học khác tích luỹ trong cá và nhuyễn thể sống, tetrodotoxin không phải do tảo sinh ra. Cơ chế chính xác sinh loại độc tô cực mạnh này chưa được -33-

biết rõ, nhưng rõ ràng có liên quan đến các vi khuẩn cộng sinh xuất hiện khá phổ biến (Noguchi và cộng sự 1987, Matsui và cộng sự 1989). Tetrodotoxin thường thấy ở gan, buồng trứng và ruột của nhiều loài khác nhau thuộc họ cá Nóc, độc nhất là những thành viên của họ Tetraodontidae, nhưng không phải là mọi loài trong họ này đều chứa độc tố. Trong mô cơ của cá độc này thường không có độc tố, nhưng cũng có những ngoại lệ. Độc tố cá nóc gây các triệu chứng thần kinh sau khi ăn 1 0 -4 5 phút, đó là cảm giác đau nhói trên mặt và tứ chi liệt, thở gấp và vỡ mạch máu tim. Những trường hợp nguy kịch sẽ dẫn đến tử vong trong vòng 6 giờ. Ciguatera Nguyên nhân ngộ độc ciguatera là do ăn những loài cá mà chúng đã ăn phải các tảo độc (nhóm - dinoflagellate) - ỉà những loài tảo biển phù đu rất nhỏ. Nguồn gây độc chính là Gambierdiscits toxicus sống ở đáy, một loài tảo sống xung quanh những rạn san hô gắn chặt với nhừng tảo lớn. Người ta nhận thấy sự sản sinh độc tố ở nhóm tảo roi này tăng lên khi những rạn đá hay san hô bị xáo trộn (bão, phá huỷ rạn đá bằng thuốc nổ...). Hom 400 loài cá, tất cả đều được tìm thấy trong những vùng nước nhiệt đới hay nước ấm, đã được xác định là có chứa ciguatera như đã trinh bày ở Hình 3.3 (Halstead, 1978). Độc tố tích tụ trong những loài cá đã ãn tảo độc hay trong nhừng loài cá dữ đã ăn những cá ăn tảo độc này. Có thể phát hiện độc tố trong ruột, gan và mô cơ bằnơ phương pháp thử trên chuột và sắc ký. Một vài loài cá có khả năng loại bỏ độc tố từ các cơ quan nội tạng của chúng (Taylor 1988). Tỷ lệ ngộ độc ciguatera thấp (Taylor 1988), ước tính toàn thế giới có thể có 50.000 trường hợp mỗi năm (Ragelis 1984). Dấu hiệu bệnh lý có khác nhau nhưng thường bắt đầu vài giờ sau khi nhiễm độc. Dạ dày, ruột và hệ thần kinh cũng bị ảnh hưởng (nôn, ỉa chảy, cảm giác đau nhói, mất diều hoà, yếu mệt). Thời gian bị bệnh có thể kéo dài 2 - 3 ngày, nhưng một vài trường họp có thể dai dẳng cả tuần hoặc thậm chí cả năm. Có thể gây tử vong do vỡ mạch máu. Theo Halstead (1978), tý lộ tứ vong khoảng 12%. Độc tố gây liệt cơ trong thuỷ sản có vỏ (PSP) Nhiễm độc sau khi ãn thuỷ sản có vỏ là một hội chứng đã được biết đến từ nhiều thế ký nay, phổ biến nhất là nhiễm độc tố gây liệt cơ trong thuỷ sản có vỏ (PSP). PSP được tạo thành bởi một nhóm các chất độc (sanxitoxin và các dẫn xuất) được sính ra từ các dinoflagellate thuộc các giống Aìexandriỉtm , G ym nodinium và Pvrodinìỉtm .

Thực tế, PSP liên quan đến sự nở hoa của các dinoflagellate (>106 tế bào/ỉít), có thế làm cho nước đổi thành màu đỏ hoặc hơi vàng. Tuy nhiên, hiện tượng nước đổi màu cũng có thể do sự tăng sinh của nhiều loài sinh vật phù du không độc; và không phải mọi sự nở hoa của tảo độc đều có màu. Các dinoflagellate nở hoa tuỳ thuộc vào nhiệt độ nước, ánh sáng, độ mặn, các chất dinh dường và những điều kiện môi trường khác. Tuy nhiên, vẫn chưa biết bản chất chính xác của những yếu tố hình thành độc tố. Nhiệt độ nước phải > 5 - 8°c để có thê xảy ra hiện tượng nở hoa. Nếu nhiệt độ giảm xuống dưới 4°c, các dinoflagellate sẽ tồn tại dưới dạng bào tử ở lớp bề mặt của trầm tích. Hình 3.3 cho thấy sự hiện diện của PSP trên phạm vi toàn thế giới. Vẹm, nghêu, sò và điệp ăn các dinoflagellate độc sẽ giữ độc tố lại trong thời gian dài hay ngắn tuỳ thuộc vào đặc điểm của loài thuỷ sản đó. Một vài loài sẽ nhả sạch độc tố rất nhanh và thực tế chỉ xuất hiện độc tính khi có hiện tượng tảo nở hoa; nhừng loài khác giữ độc tố lại trong

một thời gian dài, thậm chí hàng năm (Schantz 1984). -34-

Hình 3.3. Sự phân bố các vụ dịch bệnh do độc tố gây liệt cơ trong thuỷ sản có vỏ (các điểm đen) và ciguatera (vùng tô mờ) trên thế giới. Số liệu của WHO (1984a), Halstead và Schantz (1984) và Lupin (1992). PSP gây rối loạn thần kinh, với các triệu chứng gồm cảm giác đau nhói, rát và tê cóng môi cũng như các đầu ngón tay, mất điều hoà, uể oải, nói lảm nhảm. Trường hợp nghiêm trọng có thể dần đến tử vong do tình trạng tê liệt hô hấp. Các triệu chứng phát triển trong vòng nửa giờ đến 2 giờ sau bữa ăn và người bệnh nào sống sót được thường phải chịu đựng hơn 12 giờ đồng hồ. Độc tô gây tiêu chảy trong thuỷ sản cố vỏ (DSP) Theo báo cáo, ở Châu Âu, Nhật Bản và Chiỉê (WHO 1984) đã xảy ra hàng nghìn trường hợp rối loạn tiêu hoá do độc tố gây tiêu chảy trong thuỷ sản có vỏ (DSP) sản sính từ các loại tảo độc thuộc giống Dìnophysis và Aurocentrum. Những dinoíìagellate này phân bố rộng rãi, nghla là căn bệnh này cũng có thể xuất hiện ở nhiều nơi khác trên thế giới. ít nhất đã nhận biết 7 độc tố, gồm cả axit okadoic. Triệu chứng bệnh thường xuất hiện trong vòng từ nửa giờ đến vài giờ sau khi ăn thuỷ sản có vỏ đã ăn phải tảo độc gồm rối loạn tiêu hoá (tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng) và thường bình phục sau 3 - 4 ngày. Chưa ghi nhận trường hợp nào tử vong. Độc tô thần kỉnh trong thuỷ sản có vỏ (NSP) Độc tố thần kinh trong thuỷ sản có vỏ (NSP) đã được xác nhận ở người ăn phải nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị ảnh hưởng của ”thuỷ triều đỏ" đo tảo Ptychocỉiscus bì eve. Bệnh giới hạn ở Vịnh Mehico và ngoài khơi Florida. Độc tố brevetoxin là loại gây chết cá và thuỷ triều đỏ loài tảo này cũng liên quan đến việc cá chết hàng loạt. Triệu chứng của NSP cũng giống PSP, nhưng không xuất hiện sự tê liệt. NSP hiếm khi gây tử vong cho người. -35-

Độc tô gây mất trí nhớ trong thuỷ sản có vỏ (ASP) Độc tố gây mất trí nhớ trong thuỷ sản có vỏ (ASP) mới được phát hiện gần đây (Todd 1990, Addison và Stewart 1989). Trường hợp ngộ độc là do axít domoic, một axít amin do táo khuê Nitischia pungens sinh ra. Sự nhiễm độc ASP đầu tiên xuất hiện vào mùa đông năm 1987/88 ở phía đông Canada, nơi có hơn 150 người đã bị ảnh hưởng và 4 người bị chết sau khi ăn vẹm xanh nuôi. Triệu chứng nhiễm độc ASP rất đa dạng, từ buồn nôn nhẹ và nôn mửa đến mất thăng bằng, thần kinh trung ương bị suy giảm, gây nhầm lẫn và mất trí nhớ. Sự mất trí nhớ dường như không thể phục hồi được trong thời gian ngắn đối với những người bệnh sống sót, đây là đặc điểm của độc tố này. Kiểm soát bệnh do độc tố sinh học gây ra Việc kiểm soát độc tố sinh học biển rất khó và bệnh đo chúng gây ra khó có thể ngăn chặn được hoàn toàn. Các độc tố đều không phải gốc protein và chúng rất bền (Gill và cộng sự 1985 ). Vì vậy, nấu chín, hun khói, làm khô, ướp muối đều không tiêu huỷ được chúng và khồng ai có thể nhìn bể ngoài mà nói liệu có độc tố hay không trong cơ thịt cá hoặc thuỷ sản có vỏ. Biện pháp phòng ngừa chính là kiểm tra và lấy mẫu từ những khu vực khai thác và nơi sinh sống của thuý san có vỏ và phân tích độc tố. Phương pháp thử sính hoá trên chuột thường được sứ đụng đế phân tích độc tố và việc khẳng định bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) sẽ được thực hiện khi xảy ra hiện tượng chuột chết sau 15 phút. Nếu phát hiên thấy hàm lượng độc tố cao, việc thu hoạch thương phẩm sẽ bị đình chỉ ngay. Dường như không có khả nâng kiểm soát hoàn toàn thành phần thực vật phù du trong những khu vực thuỷ sản phát triển, loại bỏ những loài tảo gây độc và cũng không có cách dự báo đáng tin cậy là khi nào thực vật phù du đặc biệt phát triển và do đó không thê đoán trước được thời kỳ xảy ra hiện tượng nở hoa của các loài tảo độc (Hall 1991). Việc loại bỏ độc tố bằng kỹ thuật ngâm nhả độc có thể có một vài khả nâng nhưng quá trình này rất chậm và tốn kém. Ngoài ra, cũng có nguy cơ là một số cá thể không mở miệng để bơm nước sạch qua cơ thể và do đó chúng vẫn giữ nguyên mức độ độc tính ban đầu (Hall 1991). Để có hiệu quả, quá trình giám sát đòi hỏi các kế hoạch lấy mẫu tin cậy và những biện pháp hữu hiệu đê phát hiện các độc tố. Hiện đã có và sẽ còn phát triển các phương pháp hoá học tin cậy để phát hiện các độc tố. Kế hoạch lấy mẫu phải chú ý đến độc tính của thuỷ sản có vỏ có thể gia tăng từ những mức không đáng kể đến những mức gây chết người trong vòng dưới một tuần hoặc thậm chí ít hơn 24 giờ đối với vẹm xanh. Độc tính cũng thay đổi trong khu vực nuôi thuý sản có vỏ theo địa ]ý, dòng nước và hoạt động của thuỷ triều. Trong tình hình hiện nay, các mức cho phép và việc sử dụng các phương pháp phân tích trong một chương trình giám sát được nêu trong Bảng 3.8. ^ Bảng. 3.8. Quá trình giám sát các độc tố sinh học (WHO 1989) Đ ộc tô'

Phương pháp phân tích

Mức cho phép

Ciguatera

Không thể kiểm soát được

Không có phương pháp đáng tin cậy

PSP

80^g/100g

Thử sinh hoá trên chuột, HPLC

DSP

0 - 60^g/ lOOg

Thử sinh hoá trên chuột, HPLC

NSP

Bất kỳ nồns độ nào phát hiện/100g là không an toàn

Thử sinh hoá trên chuột. Không có phương pháp hoá học

ASP

20 ^g/g axit domoic

HPLC

-36-

3.4. Các amin sinh hoá (ngộ độc histamỉn ) Ngộ độc histamin là trạng thái ngộ độc hoá học sau khi ăn các thực phẩm có nồng độ histamin cao. Về mặt lịch sử, ngộ độc này được gọi là ngộ độc cá thu ngừ vì nguyên nhân ngộ độc thường liên quan đến những loài cá thu ngừ gồm cả cá ngừ và cá thu. Ngộ độc histamin là một vấn đề toàn cầu, xảy ra ở nhiều nước, nơi người tiêu dùng ăn cá có chứa hàm lượng histamin cao. Đây là một căn bệnh nhẹ; thời kỳ ủ bệnh rất ngắn (từ vài phút đến vài giờ) và thời gian bị bệnh cũng rất ngắn (vài giờ). Những triệu chứng phổ biến nhất là ở da như mặt đỏ, nổi mề đay, phù, đường tiêu hoá có thể bị ảnh hưởng (buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy) cũng như những biểu hiện liên quan đến thần kinh (đau đầu, cảm giác đau nhói, cảm giác nóng ran trong miệng). Histamin được hình thành trong cá sau khi chết là do quá trình vi khuẩn khử cacbon của axit amin histiđin như nêu ở Hình 3.4. Loại cá liên quan thường xuyên là những loại có nồng độ histiđin tự nhiên cao như những loài thuộc họ cá Thu ngừ (Scombridae) nhưng có các loài cá không thuộc họ này như cá trích và cá nục heo (mahi-mahi) cũng có thể liên quan đến ngộ độc histamin.

HC

CCH2 CHINH*) COOH

HIS1

N

HN CH

HISTAMIN Hình 3.4. Cấu trúc hoá học của histamin (ảnh: Pan và James 1985)

-37-

Vi khuẩn sinh histamin là một vài loài trong họ Enterobacteriaceae, một số Vibrio sp., một số ít Clostridium và Lactobacillus sp.. Những loài có khả năng sinh histamin nhất là Morganeỉỉa morgcmii, Klebsiella pneumoniae và Hafnia alveỉ (Stratten và Taylor 1991). Những vi khuẩn này có thể tim thấy trong hầu hết các loại cá, có thể do bị nhiễm sau thu hoạch. Chúng phát triển tốt ở 10l’C, chậm lại ở 5nc và M. morganii không sinh histamin khi luôn giữ nhiệt độ < 5°c (Klausen và Huss 1987)nhưng lại tạo ra một lượng lớn histamin ở nhiệt độ thấp (0 - 5°C) khi trước đó cá đã được lưu kho tới hơn 24 giờ ở nhiệt độ cao (10 - 25UC), mặc dù vi khuẩn không'phát triển ở nhiệt độ 5"C và thấp hơn. Nhiều nghiên cứu cũng cho rằng vi khuẩn sinh histamin là những vi khuẩn ưa nhiệt trung bình. Tuy nhiên, Ababouch và cộng sự (1991) đã phát hiện các loài cá trích sinh histamin ở nhiệt độ < 5nc , và Van Spreekens (1987) đã công bố về sự sinh histamin do Photobacterỉum sp, loài có khá nãng phát triển ở nhiệt độ < 5UC. M. morganii, vi khuẩn chính sinh histamin, phát triển tốt nhất ở pH trung tính, nhưng chúng có thế phát triển trong khoảng pH 4,7 - 8,1. Vi khuẩn này chịu muối không tốt lắm, nhưng với những điều kiện tối ưu khác, chúng có thể phát triển trong môi trường có NaCl tới 5%. Do đó, M. morganii chỉ sinh histamịn khi sản phẩm thuỷ sản ướp muối rất nhạt. * Cần nhấn mạnh rằng một khi histamin đã được sinh ra trong cá, nguy cơ gây bệnh là rất lớn. Histamin chịu nhiệt rất tốt, thậm chí không bị phân huỷ khi cá được nấu chín, đóng hộp hoặc xứ lv nhiệt trước khi tiêu thụ. Bằng chứng cho rằng histamin là nguyên nhân gây bệnh hầu hết do suy diển. Hàm lượng histam in cao tìm thấy trong những m ẫu liên quan đến các vụ dịch bệnh cũng như các triệu chứng

ehi nhận được trong những vụ dịch bệnh đều coi histamin như là tác nhân gây bệnh. Tuy nhiên, hàm lượng histamin dung nạp cao không thường xuyên gây ra bệnh, thậm chí cả khi vượt quá "mức tác động nguy hiểm" (50mg/100g đối với cá ngừ). Cơ thể người có thể chấp nhận một lượng histamin nhất định mà không gây ra phản ứng nào. Histamin đã hấp thụ sẽ được giải độc trong bộ máy tiêu hoá nhờ ít nhất là 2 enzym, diamin oxidaza (DAO) và histamin N-methyltransferaza (HMT) (Taylor 1986). Cơ chế tự bảo vê có thế bị loại bo nếu hàm lượng histamin và/hoặc những amin sinh hoá khác rất cao. hoặc nếu các enzym bị các hợp chất khác kiềm chế như được nêu ở Hình 3.5.

Những bệnh của hệ tiêu hoá

Hình 3.5. Khái niệm về ngộ độc histamin từ thực phẩm (theo Sattler và Lorenz 1990). -38-

Các amin sinh hoá khác như cadaverin và putrescìn thường có trong cá ươn có thể đóng vai trò như các chất kích thích độc tính của histamin. Có lẽ việc ức chế quá trình chuyển hoá histamin trong đường ruột dẫn đến sự chuyển histamin đáng kể qua màng tế bào và đi vào hệ tuần hoàn. Kiểm soát bệnh do các amỉn sinh hoá gây ra Bảo quản và lưu giữ cá ở nhiệt độ thấp trong suốt thời gian là biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhất. Các nghiên cứu đều cho rằng bảo quản ở nhiệt độ 0"C hoặc xấp xỉ 0°c sẽ hạn chế sự tạo thành histamin trong cá đến mức không đáng kể. Một vài nước đã ban hành những quy định về nồng độ histamin tối đa cho phép trong cá (Ẹảng 3.9). Những quy định của EEC được thông báo trong Chỉ thị 91/493/EEC (EEC 1991). Hoa Kỳ có hai mức giới hạn: 50mg/100g là giới hạn gây tác động nguy hiểm và 10 hoặc 20mg/ lOOg là giới hạn nhận biết có sai sót trong việc xử lý cá (Stratton và Taylor 1991). Bảng 3.9. Giới hạn quy định đối với histamin trong cá MỨC tác đông xấu mg/100g

Mức cho phép lớn nhất mg/100g

Mức tác động nguy hiểm mg/100g

10-20

-

50

10

20

-

USA (FDA) EEC

3.5. Ký sinh trùng Sự có mặt của ký sinh trùng trong thuỷ sản là rất phổ biến, nhưng hầu hết chúng ít liên quan đến kinh tế và sức khoẻ cộng đồng (Healy và Juranek, 1979; Higashi, 1985; và Olson, 1987). Tuy nhiên, đã biết hơn 50 loài giun sán ký sinh ở cá và thuỷ sản có vỏ là nguyên nhân gây bệnh cho người. Phần lớn chúng là loại hiếm và chỉ gây tổn hại nhẹ, nhưng một vài loài gây ra những nguy cơ nghiêm trọng về sức khoẻ. Các loài nguy hiểm nhất được liệt kê trong Bảng 3.10. Bảng 3.10. Các ký sinh trùng gây bệnh do cá và thưỷ sản có vỏ lây truyền Phân bô' theo địa lý đã biết

Cá và th u ỷ sản có vỏ

Anisakis simplex

Bắc Đại Tây Dương

Cá trích

Pseudoterranova dìcipiens

Bắc Đại Tây Dương

Cá tuyết

Gnathostoma sp.

Châu Á

Cá nước ngọt, ếch nhái

Capìllaria sp.

Châu Á

Cá nước ngọt

Angiostrongylus sp.

Châu Á, Nam Mỹ, Châu Phi

Tôm nước ngọt, ốc, cá

Diphylloborthrium iatum

Cực Bắc

Cá nước ngọt

D. pacificum

Pêru, Chile, Nhật

Cá biển

Châu Á

Cá nước ngọt, ốc

Opisthorchis sp.

Châu Á

Cá nước ngọt

Ký sinh trùng Giun tròn hay Nem atodes

Sán dây hay C estodes

Sán lá hay Trem atodes Clonorchis sp.

Metagonimus yokagawai

Viễn Đông

Heterophyes sp.

Trung Đống, Viễn Đông

Ốc, cá nước ngọt, cá nước lợ

Paragonimus sp.

Châu Á, Hoa Kỳ, Châu Phi

ôc, giáp xác, cá

Echinostma sp.

Châu Á

Nghêu, cá nước ngọt, ốc

-39-

Tất cả các loài giun sán ký sinh đều có vòng đời phức tạp. Chúng không lan truyền trực tiếp từ thuỷ sản sang thuỷ sản mà phải thông qua một số vật chủ trung gian trong quá trinh phát triển của chúng. Thông thường có rất nhiều loại ốc biển và giáp xác là những vật chủ trung gian đầu tiên và cá biển là vật chủ trung gian thứ hai, trong khi đó lại tìm thấy ký sinh trùng thành thục ở động vật có vú là ký chủ cuối cùng. Xen giữa các ký chủ có thể có một hoặc nhiều giai đoạn sống tự do. Việc nhiễm giun sán ở người có thể chỉ là một phần của vòng đời hoặc có thể là một sự chệch hướng gây rối loạn vòng đời như được trình bày ở Hình 3.6.

Cá trích

Hình 3.6. Vòng đời của Anisakis simplex Loài giun tròn Giun tròn hay Nematodes là loài phổ biến và tìm thấy trong cá biển ở khắp nơi trên thế giới. Anisakis simplex và Pseudoterranova dicipiens thường được biết tới là giun cá trích và giun cá tuyết đã được nghiên cứu sâu. Chúng là những giun tròn điển hình, dài 1 - 6 cm, và nếu người ãn phái giun còn sống có thể bị chúng đục xuyên vào thành bộ máy tiêu hoá và gây viêm cấp tính. ("Bệnh giun cá trích"). Vòng đời đầy đủ của Anỉsakis sp. được nêu trong Hình 3.6. R ất n h iều loài g iun tròn kh ác được tìm thấy trong 'cá nước ngọt. Gnathosioma sp. là loài

quan trọng nhất tìm thấy ở Châu Á. Những ký chủ cuối cùng là chó và mèo, nhưng người cũng có thể bị lây nhiễm. Việc tiêu hoá giúp cho các ấu trùng di cư từ bụng đến các vùng khác nhau, phổ biến nhất là những vị trí dưới da ở ngực, tay, đầu và cổ, nơi giun tròn gây nên cảm giác ghê người và phù. Các loài giun tròn khác liên quan đến sức khoẻ cộng đồng là Capiỉỉaria sp. (như Capiỉlaria phiỉippiensìs). Giun trưởng thành là những ký sinh ưùng đường ruột trong các loài chim ăn cá và -40-

ký chủ trung gian là cá nước ngọt cỡ nhỏ. Chúng lây nhiễm vào người gây tiêu chảy trầm trọng và có thê làm chết người do bị mất nước. Loài giun tròn được biết đến và phổ biến ở Châu Á là Angiostrongyhts sp. (như Angiostìongyỉus cantonensis). Giun trưởng thành được tìm thấy trong phổi của chuột và các ký chủ trung gian là ốc, tôm nước ngọt và cua đồng. Ký sinh trùng được coi là nguyên nhân gây bệnh viêm màng não ở người (Hình 3.7).

Hình 3/7. Vòng đời của AngìoSĩrongyỉus. Đời sống của Angiostrongyỉus sp. được mố tả ở trên. Giun tròn phân tính đực cái ghép đôi và sản sinh ra trứng, trứng được truyền qua phàn hoặc nở trong ruột. A' cơntonensis thành thục sinh dục trong phổi và A. costaricensis thành thục sinh dục trong ruột. Âu trùng di cư ở những nơi ẩm và có thể xâm nhập vào động vật không xương sống, như lớp Chân bụng. Các loài động vật có vú có thể bị nhiễm ấu trùng do ăn thịt động vật không xương sống hay thực vật đã bị nhiễm những ấu trùng này. Đối với động vật có xương sống, ấu trùng xâm nhập vào ruột và kỹ sinh trong nội tạng. A. canỊonensis di cư trong không gian và phát triển trước khi đến phổi. Đối với người, ấu trùng không di CƯ vào não. A. cant one ns is đi cư vào nội tạng, cơ và da trước khi quay lại ruột của chuột. Trong cơ thể người, nó tiếp tục di cư đến lúc chết. Vòng đời của các loài thuộc giống G nathostom a cũng tương tự, chúng xâm nhập và di cư trong

hầu hết các ký chủ trung gian, nhưng thành thục chỉ ở một trong những ký chủ có dấu hiệu sinh lý thích hợp (theo Brief 1992).

'41-

Sán dãy Chỉ biết một vài loài sán dây hay Cestodes ở người lây truyền do thuỷ sản. Tuy nhiên, sán dây ở cá lớn DìphvHoborthìram là loài ký sình trùng phổ biến trong đường ruột người có chiều đài tới lOm hoặc hơn. Ký chủ trung gian đầu tiên của loài ký sinh trùng này là một loài aiáp xác rất nhỏ và ký chủ trung gian thứ hai là cá nước ngọt (Hình 3.8). Những loài cùng giống (D . pacificum) do cá biển truyền sang và thường xuất hiện ở những vùng bờ biển của Pêru. Chilê và Nhật Bản - nơi thường chế biến thuỷ sản để ăn sống (ceviche, sushi và những loại khác).

Hình 3.8. Vòng đời sán dây ở cá lớn. Sán dây Diphyìỉobothhum sp. thành thực sinh dục trong đường ruột của các loài động vật có vú. Trứng có thể theo phân và phát triển trong nước thành ấu trùng, nở và bơi tự do. Nếu được vật chủ là các động vật chân chèo hoặc giáp xác nhỏ phù hợp khác ăn, ấu trùng có thể xâm nhập tiếp vào cá đã ăn loài giáp xác bị nhi ém. Tiếp đó, những ấu trùng này phát triển thành dạng thể lây truyền sang các loài cá khác, ở đó chúng không thể phát triển tiếp, hoặc sang những động vật có vú nơi chúng có thể đạt thành thục sinh dục (theo Brief 1992). Sán lá Một vài loài sán lá Trematodes rất phổ biến, đặc biệt ở Châu Á. Đã ước tính rằng Clonorchis sinensis (sán lá gan) gây nhiềm hơn 20 triệu người ở Châu Á. Tại một vài khu vực thuộc miền Nam Trung Quốc, tỷ lệ người mắc bệnh sán lá gan có thể vượt quá 40% (Rim 1982). Những ký chú trung gian là ốc và cá nước ngọt, tiếp đến chó, m èo, động vật hoang dã và người là những ký

chủ cuối cùng, nơi sán lá sống và phát triển trong các ống dẫn mật ở gan. Vấn đề nổi cộm trong

-42-

việc truyền bệnh này là sự lây nhiễm các vùng nước có nhiều ốc sinh sống bởi phân người chứa đầy trứng sán lá (ví dụ dùng "phân bắc" để tưới bón).

H ình 3.9. Vòng đời của sán lá gan. Loài sán này đạt thành thục sinh dục trong gan của người và những động vật có vú khác. Trứng xâm nhập vào mật, lẫn với phân của ký chủ và nếu nhuyễn thể ăn vào, trứng đó sẽ nở thành ấu trùng. Ấu trùng xâm nhập vào mô thông qua các giai đoạn hình thái khác nhau, nhờ sinh sản vô tính để sinh ra ấu trùng bơi tự do. Ấu trùng Cỉonorchìs sinensis có thể chỉ xâm nhập vào một vài loài cá, trong khi ấu trùng Opisthorchis viverrinì có thể xâm nhập vào cá hoặc nhuyễn thể. Trong các ký chủ này, ấu trùng lây sang những loài động vật có vú ăn các ký chủ trung gian đã nhiễm trùng ở dạng tươi sống hoặc nấu không chín (theo Brief 1992). Khác với Cỉonorchis, hai loại sán lá rất nhỏ (1 - 2mm) là Meíagonimus yokagawai và Helerophyes heterophies số n g ký sinh trong ruột của ký chủ cuối cù n g gây ra sự viêm tấy, các triệ u chứ ng c ủ a bệnh tiêu ch ảy và đ au bụng. Ký chủ tru n g g ian là ốc và cá nước ngọt

(Hình 3.10).

H ìn h 3.10. V òng đời của tìeterophyes . Sán lá nhỏ ruột non thành thục sinh dục ở sâu trong ruột

non của người và động vật có vú khác, tại đó một số trứng xâm nhập vào hệ tuần hoàn và gây tổn thương tim mạch. Những trứng thoát ra ngoài cùng với phân có thể phát triển thành ấu trùng, nếu loài vật chủ chân bụng phù hợp ăn phải, trứng sẽ nở và ấu trùng xâm nhập vào cơ thịt ốc, phát triển qua 2 giai đoạn có hình thái khác biệt. Âu

trùng sẽ rời khỏi ký chủ ốc và có thể ký sinh trong ký chủ cá, rồi truyền sang động vật có vú. Vòng đời có thể hoàn tất nếu người hoặc động vật có vú ăn gỏi cá sống bị nhiẻm hoặc không nấu chín (theo Brier 1992).

-44-

Hình 3.11. Vòng đời của sán lá phổi Parơgonimus sp. Chúng thành thục sinh dục trong phối của người hoặc các động vật có vú khác, và thường được tìm thấy ở dạng từng cặp đôi trong các túi phế nang. Khi ho hoặc khạc, trứng bị bật ra theo đờm. Chúng còn được bài tiết theo phân. Âu trùng tự do nở ra từ trứng ở độ ẩm thích hợp, khi gặp các ký chủ chân bụng, sẽ xâm nhập và phát triển thông qua hai hình thái riêng biệt thành dạng ấu trùng sống tự do, sau đó xâm nhập qua mô xốp của cua hoặc tôm biển và kết nang giống như giai đoạn nhiễm vào động vật có vú. Âu trùng này sau khi bị động vật có vú ăn phái sẽ xâm nhập vào thành ruột và di chuyển ra m ồ cơ. ơ m ột vài ký chủ, chúng tiếp tục di

chuyển nhưng không phát triển hơn. Tuy nhiên, ấu trùng này sẽ gây nhiễm trở lại khi các động vật có vú ăn phải những ký chủ không được nấu chín. Trong những ký chú có đầy đủ điểu kiện sinh lý phù hợp, ấu trùng di chuyển tới phổi và thành thục ở đó (theo Brier 1992). >.

Sán lá phổi Paragonimus sp. khi trưởng thành dài 8 - 12 cm và không có vỏ bọc, sống trons phế nang của người, mèo, chó, lợn và nhiều loài động vật ăn thịt hoang dã khác. Ôc và các loài giáp xác (cua nước ngọt) đều là những ký chủ trung gian (Hình 3.11). Kiểm soát bệnh do ký sinh trùng gây ra Mọi ký sinh trùng đều được truyền cho người qua việc ăn sản phẩm thuỷ sản sống hoặc không

nấu chín. Các biện pháp kiểm soát nhằm làm giảm những vấn đề về sức khoẻ cộng đồng liên quan đến ký sinh trùng bao gồm việc xây dựng luật lệ và giám sát. Về nguyên tắc, có thể loại trừ theo 3 mức như đã được WHO liệt kê đối với các loại giun tròn (1989): 1. Ngăn ngừa việc đánh bắt cá bị nhiễm giun tròn bằng cách lựa chọn các ngư trường, loài và nhóm tuổi cụ thể.

-45-

2. Phân ỉoại và loại trừ cá bị nhiễm giun tròn hoặc loại trừ giun ra khỏi cá, ví dụ: dùng bàn soi đế loại chúng bằng tay. 3. Áp dụng các kỹ thuật để diệt giun tròn ngay trong thịt cá. Chỉ có mục 2. và 3. được áp dụng trong ngành thuỷ sản thương phấm. Các biện pháp kiểm soát đặc biệt quan trọng đối với sản phẩm thuỷ sản, nhất là các sản phẩm ăn sống hoặc không nấu chín (cá trích metjec, cá ngâm nước sốt, cá muối nhạt và xông khói lạnh, ceviche. sashimi, s u s h i V I vậy, nhiều quy định vệ sinh của các nước như quy định của Đức về các yêu cầu vệ sinh cần thiết đối với cá và thuỷ sản có vỏ (Sắc lệnh về thuỷ sản của Đức năm 1988) bao gồm các quy định đặc biệt về xử lý và chế biến những loại thuỷ sản này trong điều kiện phải đảm bảo diệt hết các loài giun tròn (chế biến đạt mức an toàn). Dựa trên sự phối hợp nghiên cứu của Hà Lan, Đức, Đan Mạch (Huss và cộng sự 1992) đã đưa ra các tiêu chuẩn sau đây vể an toàn vệ sinh trong chế biến: * Thuỷ sản ngâm nước sốt: An toàn vệ sinh trong chế biến cơ bản dựa trên nồng độ NaCl trong dịch mô. Khi sử dụng nồng độ tối thiểu của axit axetic (2,5 - 3% trong dịch mô), thì thời gian sống tối đa của giun tròn tại các nồng độ NaCl khác nhau được thể hiện ở bảng sau: % NaCt trong dịch mô

Thời gian sống tối đa của giun tròn

4 -5

>17 tuần

6 -7

10 - 12 tuần

8 -9

5 - 6 tuần

Do đó, thời gian sống tối đa của giun tròn phải là thời gian lưu kho tối thiểu của thành phấm trước khi bán. * Thuỷ sản xử lý bằng nhiệt: Tất cả giun tròn đều bị tiêu diệt khi gia nhiệt tới 55°c trong 1 phút. Điều đó có nghĩa là hun khói nóng, thanh trùng, nấu trong nước sốt và xử lý nhiệt sơ bộ đều an toàn cho sản phẩm thuỷ sán. Tuy nhiên, m ột số cách nấu truyền thống thường thấy ở gia đình có thể là ranh giới của sự an toàn.

* Thuỷ sản đông lạnh: Làm lạnh xuống -20°c và duy trì ở nhiệt độ đó ít nhất 24 giờ sẽ diệt hết giun tròn. Những kết quả nêu trên cho thấy có một số sản phẩm thuỷ sản không đảm bảo an toàn vệ sinh. Đó là các sản phẩm thuỷ sản ướp muối nhạt (nồng độ NaCl < 5 - 6% trong pha nước) như cá trích - matjes, trứng cá, cá hun khói lạnh, trứng cá muối nhạt, caviche và một vài sản phẩm truyền thống địa phương khác. Do đó, cần đưa vào quá trình chế biến một giai đoạn cấp đông ngắn dối với cả nguyên liệu cũng như thành phẩm và coi đó như một biện pháp kiểm soát ký sinh trùng.

3.6. Hoá chất Nhiềm hoá chất là nguyên nhân rất khồng đáng kể đối với những vụ ngộ độc thực phẩm thuỷ sán theo các số liệu thống kê chính thức (xem Bảng 2.2). Các hoá chất độc có khả năng gây nhiễm là (Ahmed 1991):

- Các chất vô cơ: antimon, arsen, cađimi, chì, thuỷ ngàn, selen, sulfit (sử dụng trong chế biến tôm). - Các hợp chất hữu cơ: các biphenyl polyclo hoá (PCB), đioxin, ứụiốc trừ sâu (các dẫn xuất clo cua hyđrocacbon). - Hợp chất có liên quan đến chế biến: các nitrosamin và những chất gây nhiễm có liên quan trong nuôi trồng (kháng sinh, hooc môn). Trong môi trường nước sạch vẫn thường gặp một nồng độ vừa phải các chất gây nhiễm. Một số kim loại như đồng, selen, sắt và kẽm là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cá và thuỷ sản có vỏ. Lây nhiễm xuất hiện khi mức trung bình tăng đáng kể về mặt thống kê ở các cơ thể có thể so sánh được. Phần lớn các vấn đề liên quan đến sự lây nhiễm hoá học đối với môi trường đều do con người gây ra. Người ta đổ vào đại dương hàng trãm triệu tấn chất thải từ các ngành công nghiệp chế biến, các chất cặn bã từ các nhà máy xử lý chất thải, các hoá chất dùng trong nông nghiệp và nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp chưa qua xử lý. Tất cả đang góp phần làm ô nhiễm mỏi trường vùng ven biển và môi trường nước ngọt. Từ đây các hoá chất sẽ xâm nhập vào cá và các loài thuỷ sinh khác. Sự gia tăng lượng hoá chất có thể thấy ở các loài ãn thịt được xem như kết quả của sự gia tăng sinh học, đó là nồng độ hoá chất ở các mức cao hơn trong chuỗi thức ăn. Hoặc đây cũng có thể là kết quả của sự tích tụ sinh học, khi nồng độ hoá chất gia tãng trong các mô của cơ thể và được tích luỹ trong suốt thời gian sống của cá thể. Trong trường hợp này, một con cá lán (có độ tuổi cao) thường có hàm lượng các chất hoá học cao hơn so với một con cá nhỏ (có độ tuổi thấp hơn) trong cùng loài. Do đó, sự có mặt của các hoá chất lây nhiễm trong thuỷ sản phụ thuộc nhiều vào vị trí địa lý, loài và kích thước, cách thức dinh dưỡng, độ tan và tính bền của các hoá chất trong môi trường Trong một đánh giá gần đây về dư lượng hoá chất liên quan tới thực phẩm thuỷ sảYi, Price (1992) kết luận rằng cá và thuỷ sản có vỏ khai thác ngoài khơi có nguy cơ lây nhiễm hoá học thấp và không đáng ngại. Nguy cơ từ dư luợng các hoá chất (thuỷ ngân, selen, đioxin, các PCB, kepon, clordan, dieldrin và DDT) liên quan chủ yếu tới cá và thuỷ sản có vỏ dùng để câu giải trí hoặc đánh bắt ở những vùng ven biển và có thể trong vùng nước bị ô nhiễm cao. Mặc dù vậy, một phần lớn trong báo cáo liên quan tới an toàn thực phẩm thuỷ sản ở Hoa Kỳ của một ủ y ban (Ahmed 1991) đã đề cập đến lây nhiễm hoá học và những nguy cơ có hại cho sức khoẻ. Dưới đây là một số kết luận và kiến nghị chung được trích dẫn từ báo cáo nằy: ¥ - Từ cả 2 nguồn tự nhiên và con người, một tỷ lệ nhỏ thực phẩm thuỷ sản bị nhiễm các hợp chất hữu cơ và vô cơ với hàm lượng có thể gây nguy hiểm. Một số nguy cơ có thể đáng kể như những ảnh hưởng đến khả năng sinh sản do PCB và methyl thuỷ ngân, và gây ra ung thư từ các nhóm PCB chọn lọc, các đioxin và một số thuốc trừ sâu có chứa dẫn xuất clo của hyđrocacbon. - Việc tiêu thụ một số loại thực phẩm thuỷ sản bị lây nhiễm gây ra nguy cơ đủ để phải tập trung nghiên cứu, đánh giá và cải thiện việc kiểm soát các nguy cơ đó. - Các thủ tục đánh giá định lượng nguy cơ mà các cơ quàn nhà nước sử dụng hiện nay cần được cải thiện và mở rộng tới cả những ảnh hưởng không gây ung thư. - Các chương trình theo dõi và giám sát hiện tại cung cấp không đầy đủ thông tín về sự có mặt cửa hoá chất gây nhiềm trong thực phẩm thuỷ sản sản xuất trong nước và nhập khẩu, dẫn đến nhừng khó khãn đáng kể trong cả đánh giá các nguy cơ và cơ hội cụ thể để kiểm soát. - Do tình trạng lây nhiễm không đồng đều trong các loài và khu vực địa lý, nên sẽ khả thi khi thu hẹp đối tượng kiểm soát mà vẫn đạt được sự giản tiện hợp lý trong thực hành.

-47-

- Có quá ít cơ sở dữ liệu đánh giá tính an toàn của một số hoá chất thâm nhập vào thực phẩm thưỷ sản thông qua nuôi trổng và chế biến để có thể.kết luận rằng những sản phẩm này đang được kiểm soát có hiệu quả. Những khuyến cáo chính của ủ y ban như sau: - Cần củng cố và tăng cường những quy định hiện có nhằm làmgiảm đếnmức thấp nhất lây nhiễm hoá học và sinh học trong môi trường nước.

sự

- Cần củng cố và tăng cường những quy định hiện có củaFDA và cáctiểu bang nhằmlàm giảm sự tiêu thụ của người đối với thuỷ sản có hàm lượng các chất gây nhiễm cao (ví dụ: một số loài từ vùng Hổ Lớn có hàm lượng PCB cao, cá kiếm và các loài khác có hàm lượng metyl thuỷ ngân cao). - Các cơ quan chức năng của Liên bang cần chủ động hỗ trợ những nghiên cứu sâu hom nhằm xác định các nguy cơ thực tế từ việc tiêu thụ thực phẩm thuỷ sản có chứa các chất gây nhiễm và thiết lập những giải pháp cụ thể nhằm làm giảm các nguy cơ này. - Việc tăng cường giám sát mồi trường cần bắt đầu ở mức tiểu bang như một phần của toàn bộ hệ thống quản lý. - Các tiểu bang cần tiếp tục chịu trách nhiệm đóng cửa việc khai thác sản xuất, ban hành các hướng dẫn an toàn sức khoẻ và tránh lây nhiễm nhằm vào các thói quen cụ thể trong tiêu thụ, các nguy cơ về sinh sản hoặc những nguy cơ đặc biệt khác, cũng như các nguồn thông tin về những nhóm người tiêu thụ cụ thể. - Cần mở rộng chương trình giáo dục cộng đồng về các mối nguy nhiễm hoá chất cụ thể thông qua các cơ quan nhà nước có thẩm quyền và nghiệp vụ y tế. Một vài ví dụ về dư lượng tối đa các hoá chất gây nhiễm trong cá dùng làm thực phẩm cho người được thê hiện trong Bảng 3.11. Bảng 3.11. Ví dụ về dư lượng tối đa các hoá chất trong cá đùng làm thực phẩm cho người Hoá chất

Gỉới hạn dưlưạng tối đa (mg/kg)

DDT + DDE + DDD Dielđrin PCB Chi Thuỷ ngân

Quốc gia

2

Đan Mạch

0,1

Thụy Điển

2

Thụy Điển

2

Đan Mạch

0,5

EEC

3.7. Sự ươn hỏng Đặc điểm của mô cá là giàu protein và nitơ phi protein (ví dụ: các axit amin, trimetylamin oxit (TMAQX creatinin), nhưng ỉại ít cacbohydrat do ở trong điều kiện pH cao (> 6 ,0 ). Thêm vào đó, các loài cá béo sống ở biển có hàm lượng lipit cao, chủ yếu là triglyxerit với axit béo mạch dài, phần lớn không no, cùng các photphoỉipit không no ở mức cao và những trường hợp này tác động quan trọng đến quá trình ươn hỏng do vi sính vật gây ra trong điều kiện bảo quản hiếu khí. Tinh trạng được gọi là "sự ươn hỏng” chưa được định nghĩa rõ trong các thụât ngữ chuyên môn. Những dấu hiệu rõ ràng cùa sự ươn hỏng là: - xuất hiện mùi và vị khó chịu - hình thành chất nhớt

-48-

- sinh khí - mất màu - thay đổi cấu trúc và các hiện tượng ươn hỏng trong thủy sản và sản phẩm thủy sản gia tăng do sự kết hợp của các quá trình vi sinh, hóa học và tự phân giải. Sự ươn hỏng do vi sinh vật Chất lượng độ tươi của các loài cá gầy (không được bảo quản), có làm lạnh hoặc không, bước đầu bị giảm do quá trình tự phân giải, trong khi đó nguyên nhân chính của sự ươn hỏng lại là hoạt động của vi khuẩn (xem Hình 3.12). Khu hộ vi sinh vật ban đầu ở cá rất đa dạng, mặc dù thông thường nhất là vi khuẩn ưa lạnh Gram âm. Cá đánh bắt ở vùng nhiệt đới có thể mang một lượng vi sinh vật Gram dương và vi khuấn đường ruột hơi nhiều hơn. Trong quá trình bảo quản, một khu hệ vi khuẩn đặc trưng phát triển, nhưng chỉ có một phần của khu hệ này làm chơ cầ bị ươn hỏng (xem Bảng 3.12). Cá£_vLsinỈL vật gây ươn hỏng đặc trưng (SSO - specific spoilage organisms) sinh ra các sản phẩm chuyển hoá tạo nên mùi , vị khó chịu liên quan đến sự ươn hỏng. Điểm chất lượng

Hình 3.12. Những biến đổi chất lượng cảm quan của cá tuyết ướp đá (0°C) (theo Huss 1988). 4/

Shewaneila pntrefaciens là s s o điển hình cho sự ươn hỏng lạnh hiếu khí của nhiều loại cá từ các vùng nước ôn đới và sinh ra trimetylamin (TMA), hydrosulfua (H2S) và các sulfua bay hơi khác, những chất này gây nên hiện tượng cá có mùi và vị khó chịu như mùi bắp cải bị sulfua hóa. Các chất tương tự do Vibrionaceae và Enterobacteriaceae tạo thành trong quá trình ươn hỏng ở nhiệt độ cao. Trong quá trình bảp quản ở điều kiện không khí có điều chỉnh (có chứa C 0 2), vi khuẩn ưa lạnh Photobacterium sản sinh lượng lớn TMA và là một trong những vi khuẩn chủ yếu gây ươn hỏng. Một số loài cá nước ngọt và nhiều loài cá từ các vùng nước nhiệt đới trong quá trình được ướp đá, bảo quản hiếu khí lại đặc trưng bởi một dạng Ươn hỏng do Pseudomonas, được mô tả như trái cây hư hỏng có sunfua tạo mùi khó chịu. Pseudomonas sinh ra một vài sunfit dễ

-49-

bay hơi (ví dụ metyl mercaptan (CH 3SH) và dimetyỉsuníit (CH3)2S), xeton, este và aldehyt nhưng không sinh ra H2S. Các sso đối với thủy sản tươi không bảo quản, được nêu trong Bảng 3.12. Sự thối rữa hoặc ươn hỏng tăng rất nhanh ngay khi số lượng sso vượt quá khoảng 107 CFƯ/ g. Các hoạt động của vi sinh vật cũng là nguyên nhân gây ươn hỏng cho nhiều sản phẩm thủy sản bảo quản trong kho ở nhiệt độ > 0°c. Tuy vậy, trong hầu hết trường họp, chưa biết rõ vi khuẩn gày ươn hỏng đặc trưng. Việc bổ sung những lượng nhỏ muối và axit như'đối với sản phẩm thủy sản bảo quản sơ bộ làm thay đổi khu hệ vi khuẩn, chủ yếu gổm các loài vi khuẩn Gram dương (vi khuẩn axit lactic, Brochotrix) và một số trong đó có thể hoạt động như sso dưới những điều kiện nhất định như nêu trong Bảng 3.13. Tuy nhiên cũng có một số Enterobacteriaceae và Vibrionaceae có thể hoạt động như sso ở các sản phẩm này. Trong nhừng sản phẩm bảo quản kém, ShewaneUa putrefaciens cũng có thể đóng một vai trò nào đó. Bảng 3.12. Hệ vi sinh vật nổi trội và các vi khuẩn đặc trưng gây ươn hỏng cá tuyết tươi Nhiệt độ bảo quản

0°c

Áp suất bao gói

Hệ vỉ sinh vật nổi trội

Vi sinh vật đặc trưng gây hư hỏng

Tài liệu tham khảo

Có không khí

Vì khuẩn ưa lạnh Gram âm, vi khuẩn hình que không làm lên men (Pseudomonas sp., s. putrefaciens, Moraxella, Acineỉobacter)

S. putrefaciens Pseudomonas3

2, 3, 4, 9

Chân không

Vi khuẩn hình que Gram âm; vi khuẩn Ưa lạnh hoặc có đặc tính ưa lạnh (S. putrefaciens, Photobacterium)

S. putrefaciens P. phosphoreum

1, 9

MAP1

Vi khuẩn Gram âm hình que làm lên men với các đặc tính ưa lạnh (Photobacteríum)

P. phosphoreum

1,7

Vi khuẩn Gram âm hình que không làm lên men Ưa lạnh (1 - 10% khu hệ; Pseudomonas, s. putrefaciens) Vi khuẩn hình que Gram dương (LAB2)

5°c

20 - 30°c

Có không khí

Vi khuẩn hình que Gram âm ưa lạnh (Vibrionaceae, s. putrefaciens)

Aeromonas sp. S. putrefaciens

Chân không

Vi khuẩn hình que Gram âm ưa lạnh (Víbrionaceae, s. putrefaciens)

Aeromonas sp. S. putrefaciens

MAP

Vi khuẩn hình que Gram âm ưa lạnh (Vibrionaceae)

Aeromonas sp.

6

Có không khi'

Vi khuẩn hình que Gram âm làm lên men Ưa nhiệt trung binh (Vibrionaceae, Enterobacteriaceae)

Aeromonas sp. di động

2, 4, 5, 8

(A. hydrophila)

1) Bao gói có điểu chính khồng khí (có chứa CO-.) 2) LAB: vi khuán axit lactic 3) Thủy sản đánh bát trong các vùng nước nhiệt đới hoặc ôn đới thường bị ươn hỏng do P se u d o m o n a s sp. Tham khảo: 1) Daỉgaard và cộng sự. (1993), 2) Gram và cộng sự. (1987), Lima dos Santos (1978), 4) Gram và cộng sự (1990), 5) Gorczyca và Pek Poh Len (1985). 6) Donald và Gibson (1992), 7) van Spreekens (1977), 8) Barile và cộng sự (1985), 9) Jorgensen và Huss (1989).

Các sản phẩm thủy sản được bảo quản chu đáo hơn như sản phẩm ướp muối hoặc lên men cũng bị hỏng do hoạt động của một số vi sinh vật. Khu hệ vi sinh vật phát triển trội hơn trong những sản phẩm này là các vi khuẩn Gram dương, vi khuẩn hình cầu ưa muối hoặc chịu muối, nấm men, các dạng bào tử, vi khuẩn tạo axit lactic và nấm mốc. KnOchel và Huss (1984) phát hiện một số sso cực kỳ ưa muối, vi khuẩn hình que Gram âm kỵ khí và nấm men ưa muối, được biết như vi sinh vật gây ươn hỏng đặc trưng gây mùi vị khó chịu trong cá trích muối ướt. Một ỉoại

-50-

vi khuẩn gảy ươn hỏng rất ưa muối gây ra hiện tượng "màu hồng". Những vi khuẩn này (.Haỉococcus và Haỉobacterỉum) làm cho muối, nước muối và cá ướp muối chuyển màu hồng và có mùi vị khó chịu thường liên quan đến sự ươn hỏng (hydrosulfua và indol). Một số loài nấm mốc ưa muối (Sporendonema, Oospora) cũng được xếp vào loại các vi sinh vật gây ươn hỏng. Chúng không lăm mất mùi nhưng sự có mặt củạ chúng làm giảm giá trị sản phẩm vì thường kèm theo các biểu hiện không được ưa chuộng. Bảng 3.13. Sự ươn hỏng các sản phẩm thuỷ sản bảo quản sơ bộ (nồng độ muối trong pha nước 3 6 %, pH > 5, nhiệt độ < 5° C)

sản phẩm Cá hun khói làm lạnh

Áp suâ't bao gội

Những chất bảo quản khác ngoài NaCI

Chân không

Dấu hiệu ươn hỏng

Mùi /Hương vị khó chịu (thối rữa, gây Khó chịu, có khí S 0 2)

Hệ vỉ sinh vật nổi trội

Vi khuẩn hình que Gram âm (Enterobacteriaceae, Vibrionaceae)

Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng (SSO)1 ???

Thỉnh thoảng có LAB2 LAB

???

Mất mùi thơm

LAB

-

Có chất nhầy

LAB

Leuconostoc $p.

Sinh khí, đôi khi có nấm men mùi, hương vị khó chịu

LAB

LAB lên men biến dị, đôi khi có nấm men

Có diaxetyl

LAB

LAB

Mùi / hương vị khó chịu

LAB, Brochothrix

??? *

Mùi / hương vị khó chịu

LAB, Brochothrix, đôi khi có vi khuẩn Gram âm (Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, S.putrefaciens)

???

Vi khuẩn Gram dương

+

+

+

Thay đổi kết cấu

{+)

-

+

+

Kiểm soát sự ươn hỏng Tất cả thực phẩm có chứa protein sớm hay muộn đều bị ươn hỏng, nhưng có thể áp dụng một số biện pháp nhằm làm giảm tỷ lệ ươn hỏng mà tác dụng nhất là kiểm soát nhiệt độ kho bảo quản. Như đã trình bày, nguyên nhân ươn hỏng chính là vi khuẩn, và trong miền nhiệt độ bảo quản lạnh, sự phát triển của các vi sinh vật ươn hỏng ưa lạnh có thể được mồ tả chính xác bởi tương quan theo công thức của Bremner và cộng sự (1987). Vì vậy, khi dùng 0°c làm nhiệt độ tham khảo thì mối quan hệ tương hỗ giữa sự phát triển (r) tại một nhiệt độ bất kỳ nào đó so với sự phát triển vi sinh vật tại 0°c là: \/r = l + 0 , l x t

trong đó t là nhiệt độ tính bằng °c

Điều này có nghĩa là, nếu nhiệt độ kho lạnh 10wc, vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển nhanh hơn 4 lần so với ở 0°c (>/?.= 1 + 0 ,1 X t , r = 4) và thời hạn sử dụng thực phẩm cũng giảm tương ứng. Có thể ngân ngừa sự ươn hỏng hóa học hoặc sự ôi dầu bằng việc xử lý nhanh sau khi đánh bắt trên boong tàu và bảo quản sản phẩm trong điều kiện không có oxy (bao gói chân không hoặc đóng gói trong điều kiện không khí có điều chỉnh). Cũng có thể sử dụng chất chống oxy hóa. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với chất lượng cá đông lạnh cũng được xác định và tỷ lệ ươn hỏng giảm đáng kể ở nhiệt độ dưới - 20°c. Ảnh hưởng của vệ sinh trong việc kiểm soát ươn hỏng thay đổi, phụ thuộc vào loại lây nhiễm có khả năng xảy ra. Những nỗ lực to lớn để làm giảm sự lây nhiễm chung trong quá trình xứ lý trên tàu sau khi đánh bắt đã không làm cho quá trình ươn hỏng chậm lại nhiều (Huss và các đổng sự 1^74) vì chỉ một phần rất nhỏ của sự lây nhiễm chung này do vi khuẩn gây ươn hỏng đặc trưng gây ra. Ngược lại, các biện pháp vệ sinh để kiểm soát lây nhiễm vào thủy sản và sản phẩm thúy sản do các vi khuẩn gây ươn hỏng đặc trưng ảnh hưởng rất lớn tới mức độ ươn hỏng và thời hạn sứ dụng (Jorgensen và cộng sự 1988).

4. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VI SINH TRUYỂN t h ố n g Theo truyền thống, có ba biện pháp cơ bản được các cơ quan nhà nước và các nhà chế biến sử dụng để kiếm soát vi sinh vật trong thực phẩm như đã ghi trong danh mục của ICMSF (1988). Đó là (a) giáo dục và đào tạo, (b) kiểm tra nhà xưởng cùng các thao tác hoạt động và (c) kiểm nghiệm vi sinh. Những chương trình này hướng vào việc tăng cường hiểu biết các nguyên nhân và hậu quả của sự lây nhiễm vi sinh, cũng như đánh giá nhà xưởng, các hoạt động sản xuất liên quan chật chẽ tới quy phạm chế biến tốt. Mặc dù đó là những phần quan trọng trong chương trình kiểm soát thực phẩm nhưng chúng vẫn có những hạn chế và sai sót. Việc hay thay đổi nhân sự có nghĩa là công tác giáo dục và đào tạo phải được thực hiện liên tục, mà việc này rất ít xảy ra. Cho đến khi việc kiếm tra nhà xưởng và các hoạt động sản xuất được chú trọng, chúng mới được thực hiện dựa trên việc tham khảo các Bản hướng dẫn, như Quy phạm thực hành, Luật kiểm soát chất lượng,... Những tài liệu này thường không chỉ ra được sự quan trọng có liên quan đến các yêu cầu khác nhau và các yêu cầu này thường được đưa ra với những thuật ngữ rất không rõ ràng như "thoả mãn”, ”đầy đủ", "có thể chấp nhận", "thích hợp", "nếu cần thiết",... Sự thiếu chính xác này làm cho người kiểm tra hiểu theo những cách khác nhau, trong đó có người có thể sẽ quá nhấn mạnh vào các vấn đề ít quan trọng và vì vậy làm tăng chi phí mà không làm giảm các mối nguy. Kiếm nghiệm vi sinh cũng có một vài hạn chế như những cách kiểm soát khác. Đó là sự phụ thuộc về thời gian VI phải vài ngày sau kiểm nghiệm mới có kết quả, cũng như nhừng khó khăn

liên quan đến việc lấy mảu, phương pháp phân tích và việc sử dụng các vi sinh vật chỉ thị. Những vấn đề này sẽ được thảo luận chi tiết hơn dưới đây bằng việc mô tả cách tiếp cận đã được điều chỉnh hướng vào chương trình quản lý đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa. Sự ước tính số lượng vi khuẩn trong thực phẩm trước đây thường được sử dụng để đánh giá chất lượng vi sinh hoặc "sự an toàn" dự kiến của thực phẩm. Quy trình này đòi hỏi phải lấy mẫu từ thực phẩm để thực hiện các thử nghiệm hoặc phân tích vi sinh, còn các kết quả được đánh giá băng cách so sánh với các tiêu chuẩn vi sinh đã thiết lập. Có nhiều vấn đề quan trọng liên quan tới tát cá các bước trong những quy trình này.

4.1. Lây mẫu Số ỉượng, tính chất và kích thước của các mẫu được lấy để phân tích đều có ảnh hưởng tới các kết quả. Trong một số trường hợp, mẫu lấy phân tích có thể là đại diện thực sự của “lô hàng” được lấy mẫu. Điều này phù hợp với chất lỏng như sữa và nước, những thứ có thể hoà trộn vào nhau rất dề dàn£. Trong trường hợp những "lô" hoặc "mẻ" thực phẩm, không phải lằ trường hợp một lô thuần nhất, mà một lô có thể bao gồm những đơn vị khác nhau rất nhiều về chất lượng vi sinh. Vì vậy, phái xem xét nhiều yếu tố trước khi lựa chọn kế hoạch lấy mẫu (ICMSF 1986), gom: - Mục đích kiểm nghiệm - Tính chất của sản phẩm và lô hàng được lấy mầu - Bản chất của quy trình phân tích kiểm nghiệm Một kế hoạch lấy mẫu (kế hoạch mang tính đặc trưng) có thể dựa trên những dấu hiệu dương tính hay âm tính cúa một vi sinh vật. Như vậy, một kế hoạch được mô tả bởi hai đại lượng "n" (so mảu ỉấy ra) và c (số mầu tôi đa cho phép dương tính). Trong một kế hoạch lấy mẫu đặc trưng hai lớp, mỗi đơn vị mẫu sau đó sẽ được phân loại chấp nhận được hoặc không chấp nhận được. Trong một số trường hợp, sự có mặt của một vi sinh vật (ví dụ Samoneỉìa) sẽ là không thể chấp nhận được. Trong những trường hợp khác, một ranh giới được lựa chọn, biểu thị bằng "m’\ là ranh giới chia tách số lượng có thể chấp nhận được khỏi số lượng không thể chấp nhận được. Kế hoạch -54-

lấy mầu hai lớp sẽ loại bỏ một "lô" hàng nếu trong "n" mẫu được kiểm tra có lớn hơn ”c" mầu khồng thể chấp nhận được. Trong kế hoạch lấy mẫu 3 lớp, M m" chia tách số lừợng có thể chấp nhận được khỏi số lượng có ít khả năng chấp nhận được và một số khác là "M" chỉ ra ranh giới giữa số lượng ít có khả năng chấp nhận được và số lượng chấp nhận được, . Sự an toàn có thể đạt được với các kế hoạch lấy mẫu phụ thuộc vào các con sô' lựa chọn cho "c" và ”n". Điều này có thể được minh hoạ với cái gọi ìà đường cong đặc tính hoạt đông để chứng minh cho đặc tính thống kê của các kế hoạch này (Hình 4;J) n = 10

n=5 ŨL

1.00-Ị

c 03 C ■'CO JZ 'XL

Q_ 1.00 1 c «cuSZ c 0.80 ■' Q. o 0.60" o> C 1 - 2ppm

CCP-2

Bốc xếp hộp (ướt)

Tái nhiễm khuẩn

Tránh bốc xếp các hộp ướt và còn ấm

CCP - 2

Sơ chế

Cần thiết kế việc bốc xếp hộp để giảm tối đa những va đập cơ học

»

Bảo quản và phân phối

Nguyên liệu nhập vào có thể bị nhiềm các độc tố sinh học, histamin hoặc các hoá chất độc. Không có CCP-1 đối với những mối nguy này trong quá trình chế biến và do vậy cần kiếm soát thích hợp tại một công đoạn sớm hơn như đã mô tả ở phần 5.13.B. Tương tự, cần đảm bảo chất lượng vỏ hộp bằng hộ thống đảm bảo chất lượng được tư liệu hoá của nhà sản xuất vỏ hộp. Thêm vào đó, cũng có thể kiểm tra bằng mắt. Hướng dẩn kiểm tra chất lượng của vỏ hộp bằng mắt thường có thể tìm thấy trong các tài liệu: Fisheries and Oceans (1983), AOAC/FDA (1984) và Thorpe và Barker (1984). Quá trình vào hộp rất quan trọng để đảm bảo truyền nhiệt vào sản phẩm thích hợp, do vậy đây là một điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Hàn kín hộp được coi là yêu cầu quan trọng nhất và việc kiểm tra hoạt động này có ý nghĩa rất lớn. Có nhiều loại máy ghép mí đang được dùng và điều cơ bản là phải vận hành phù hợp các máy móc này và phải đặt dưới sự kiểm soát của các kỹ thuật viên được đào tạo. Phải kiểm tra định kỳ và liên tục tiêu chuẩn về độ kín vổ hộp khi lắp một máy mới hoặc sau khi sửa chừa máy cữ. Thông thường đã khuyến cáo rằng với những hộp bằng kim loại phải cắt mí để đo mí hộp một lần vào mỗi ca sản xuất, còn việc kiểm tra bằng mắt phải thực hiện nửa -89-

giờ một lần (ICMSF 1988, Varman và Evans 1991). Chi tiết về kiếm tra mí ghép có thể tham khảo tẵi liệu của Anon (1973). Hersom và Hulland (1980). Quá trình gia nhiệt là một CCP-1 nhằm loại trừ toàn bộ các vi sinh vật gây bệnh. Hầuhết quá trình gia nhiệt được thiết lập đê diệt bào tử của c.boiuìinum và dựa trên cơ sở của quá trình gọi là “Luộc Botulinum” (Fu = 3, xem phần 3.1). Có thể coi việc giám sát CCP này gồm 2 giai đoạn: Ciiai đoạn 1 liên quan đến các hoạt động chế biến trước như kiểm soát nhiệt độ của sản phấm trước khi hấp cao áp, kiểm soát thời gian từ lúc kết thúc ghép mí đến khi đưa vào hấp cao áp, chất xếp vào nồi hấp cao áp, gắn băng cảm ứng nhiệt, xả khí nồi hấp cao áp. Giai đoạn 2 là quá trình gia nhiệt. Giai đoạn này gồm việc kiểm soát các yêu cầu vận hành như: áp lực hơi nước, sự luân chuyển nước và tốc độ dây chuyền. Quá trình gia nhiệt cần tính thành 2 thời điếm: Thời điểm bắt đầu gia nhiệt và thời điểm đạt nhiệt độ tiệt trùng. Phải sử dụng nhừng nhiệt kế đã hiệu chỉnh chính xác (loại nhiệt kế platin chịu nhiệt ngày càng được sử dụng nhiều vì là loại nhiệt kế chính xác nhất). ICMSF (1988) đã tổng kết các yêu cầu giám sát như sau: - Ngày, mã số, tên sản phẩm, kích thước hộp, số hộp trong nồi hấp cao áp. - Thời gian bắt đầu và kết thúc xả khí. - Thời điểm bắt đầu đạt và kết thúc nhiệt độ tiệt trùng. - Nhiệt

độ tiệt trùng (đọc từ nhiệt kế chính).

- Áp lực ở thời điểm dạt nhiệt độ tiệt trùng. - Thời điểm ngừng cấp hơi nước. - Khoảng thời gian giữa cấp và ngừng cấp hơi nước. - Thời điếm mớ nồi hấp cao áp. - Kiểm tra chỉ thị về tình trạng hộp. - Tên người vận hành nổi hấp cao áp. - Kiếmtra chéo biểu đồ nhiệt (so sánh nhiệt độ thực với biểu đồ nhiệt kế tự

ghi).

Đối vớicác loại nồi hấp cao áp khác, có thế sẽ gặp phải các vấn đề đạc thù khác. Tham khảo quy phạm thực hành quốc tế cùa FAO/WHO đối vớí các loại đồ hộp thực phẩm có độ a xít thấp hoặc được a xít hóa. Thao tác làm mát hộp được coi là một điểm CCP-2 để ngăn ngừa sự lây nhiễm bởi môi chất làm lạnh. Phải duy trì một tiêu chuẩn vệ sinh cao và xử lý clorin nước làm lạnh. Trước khi đưa nước vào làm mát hộp, phải cho hộp tiếp xúc trước với 1 - 2 ppm clorin tự do trong vòng ít nhất 2 0 phút. Việc đo dư ỉượng clorin phải được thực hiện sau khi nước làm mát đã tiếp xúc với hộp. Thêm vào đó, có thể tiến hành phân tích vi sinh đối với nước làm mát. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình phải nhỏ hom 100 CFƯ/ml (ICMSF 1988). Nhừng hộp ẩm ướt còn nóng rất dễ bị tái nhiễm nếu để nhiẻm khuẩn quá mức ở khu vực mí ghép. Do vậy việc bốc xếp hộp là một CCP-2. Tránh bốc xếp các hộp ẩm ướt còn nóng. Những bề mặt có khả năng tiếp xúc với đồ hộp phải được làm vệ sinh cẩn thận. Tránh bốc xếp quá mạnh đối với các hộp này.

Không có các mối nguy đối vói việc bảo quản và phân phối sản phẩm cuối cùng. Đó là một thực tế chung, tuy nhiên, trong một vài trường hợp cũng có một yêu cầu có tính pháp ]ý (ví dụ Chỉ thị 91/493/EEC) (EEC 1991b)) là các nhà sản xuất cần tiến hành kiểm tra ngầu nhiên để đảm bảo rằng các sản phẩm đó đã qua xử lý nhiệt một cách thích hợp. Yêu cầu này thường được đưa vào thành một phần của những thủ tục thẩm tra và bao hàm cả việc lấy mẫu ngẫu nhiên sản phẩm cuối cùng để: -

Tiến hành trắc nghiêm ủ. Trắc nghiệm ủ phải thực hiện ở 37l,c trong 7 ngày hoặc ở 35°c trong 1 0 ngày hoặc ở bất kỳ một sự kết hợp các điều kiện tương đương nào khác. Kiểm tra vi sinh các thành phần chứa bên trong cũng như vỏ hộp tại phòng kiểm nghiệm của nhà máy hoặc tại phòng kiểm nghiệm hợp đồng khác.

Thuỷ sản bảo quản bán phần Là các sản phẩm thủy sản bảo quản trong nước muối có nồng độ lớn hơn 6 % NaCl (theo trọng lượng) hay pH < 5,0. Các chất bảo quản (sorbat, benzoat, nitrat) có thể hoặc không cần đưa thêm vào. Sản phẩm loại này chỉ cần yêu cầu bảo quản mát là có thể giữ được 6 tháng hoặc lâu hơn. Thường không cần phải xử lý nhiệt trong cả quá trình sản xuất lẫn trước khi tiêu thụ. Quy trình chế biến truyền thống thường gồm một giai đoạn chín đài (một vài tháng) của nguyên liệu trước khi qua công đoạn chế biến cuối cùng, ví dụ các sản phẩm như cá ướp muối, cá ngâm nước sốt, cá lên men và các sản phẩm trứng cá muối. Sự lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh vào các sản phẩm loại này không phải là một mối nguy. Hơn nữa, sự phát triển của các vi sinh vật này sẽ bị ức chế triệt để nếu duy trì nhiệt độ bảo quản < 10°c. c. botuỉiniim (type A và B) ưa nhiệt trung bình phân giải protein và Staphylococcus aureus vần phát triển ở nồng độ NaCl cao trong các sản phẩm này, nhưng không thể phát triển ở nhiệt độ < 1 0 °c. Tuy nhiên, có bằng chứng dịch tễ học cho thấy các sản phẩm loại này đã là nguyên nhân gây ra một số bệnh có nguồn gốc thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các độc tố sinh học như: histamin, độc tố vi khuẩn và các loại ký sinh trùng. Độc tố c.botulimtm có tính bền vững ở nồng độ muối cao và pH thấp (Huss và Rye Petersen 1980). Như vậy bất cứ độc tố nào hiện diện hoặc hình thành trước trong nguyên liệu sẽ được mang theo đến tận thành phẩm. Các mối nguy này chỉ có thể kiểm soát bằng cách kiểm soát hoàn toàn quá trình xử ]ý nguyên liệu như đâ trình bày tại Phần 5.I.3.B. Nếu việc đó không thể thực hiện, thì nguyên liệu cho quy trình chế biến này là một điểm kiểm soát tới hạn loại 2 (CCP-2), nhưng các phương pháp để giám sát lại rất hạn chế. Đánh giá cảm quan cũng đưa ra một vài biểu hiện, nhưng không đảm bảo chắc chắn rằng không có độc tố nào hiện diện (histamin, độc tố botulinum). Trái lại,‘sự có mặt của các loại ký sinh trùng sống trong những sản phẩm này là một mối nguy có thể dễ dàng kiểm soát. Các yêu cầu về nồng độ muối và thời gian ướp trình bày ở Phần 3.4 và nếu không đáp ứng các yêu cầu này, phải thực hiện bước cấp đông như đã đề cập đối với cá bảo quản sơ bộ (trong phần này). Ví dụ về các CCP trong quá trình chế biến thuỷ sản bảo quản bán phần trình bày tại Bảng 5.14.

-91-

Bảng 5.14. Những mối nguy và biện pháp phòng ngừa trong sản xuất cá trích tẩm nước sốt

Nguyên liệu trước đưa vào xí nghiệp

khi

Tiếp nhận nguyên liệu tại xí nghiệp

Biện pháp p hò ng ngửa

Mối nguy

Quy trình sản x u ấ t

Mức độ kiểm soát

Xem Bảng 5.6

Xem Bảng 5.6

Xem Bảng 5.6

Chất lượng nguyên liệu thấp hơn tiêu chuẩn đưa vào chế biến

Đảm bảo nguồn nguyên liệu đáng tin cậy

CCP-2

Đánh giá cảm quan Quá trinh chế biến ban đầu Giai đoạn philê Hàm lượng muối trong cá không đúng (sự ươn hỏng hoặc/và ký sính trùng sống sót)

Kiểm soát nồng độ muối trong nước muối và thời gian muối cá (nồng độ NaCI và thời gian ướp phải quy định rõ).

Nồng độ NaCI và axit axetic trong cá không đúng (vị, sự ươn hỏng và/hoặc còn ký sinh trùng sống sót)

Kiểm soát thành phần nước sốt và thời gian .ướp (thời gian ướp nước sốt phải quy định rõ)

Bao gói trong binh thủy tinh với dung dịch dầu giấm bảo quản cuối cùng

Chất lượng cảm quan thấp

Kiểm soát thành phần của dung dịch dầu giấm (hàm lượng đường, axit axetic, gia vị,...)

CCP-1

Phân phối

Sự phát triển của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men), sự ươn hỏng, độc tố do c.botuiinum type A, B sinh ra

Kiểm soát nhiệt độ

CCP-1

Ngâm muối

cá

trong

nước

Tẩm nước sốt

CCP-1

Quá trình chế biến tiếp theo

(t< 10°C)

Cá khô, cá ướp muôi khô và cá khô hun khói những sản phẩm có hàm lượng muối rất cao (NaCl bão hòa trọng pha nước) hoặc hoạt tính nước rất thấp do quá trình sấy khô. Các loại sản phẩm này rất ổn định ở nhiệt độ bình thường và có thể ãn sau khi ngâm nước và nấu hoặc ăn trực tiếp không cần nấu. Mối nguy liên quan đến quá trình chế biến trước hết Jà yếu tố thời gian. Nếu quá trình chế biến thực hiện ở nhiệt độ môi trường và quá trình làm giảm hoạt tính của nước xảy ra quá dài thì vi sinh vật sẽ phát triển và sinh độc tố. Tuy vậy, các mối nguy liên quan đến nguyên liệu (sự sinh độc tô từ vi khuẩn, histamin, sự hiện diện của độc tố sinh học và độc tố hóa học) cũng có thể mang theo đến tận thành phẩm. Phải kiểm soát các mối nguy này như đã mồ tả đối với “nguyên liệu thuỷ sản dùng cho chế biến”. Cá đã ướp muối hoặc sấy khô có thể bị hư hỏng đo vi khuẩn chịu mặn (Umàu hổng”) hoặc nấm mốc (“màu nâu xám”) phát triển. Những vi sinh vật này có thể đã được đưa vào cùng với muối, hoặc thông qua lây nhiễm từ thiết bị kém vệ sinh và các dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến. Những biện pháp phòng ngừa (các CCP-2) là làm vệ sinh và khử trùng xí nghiệp tốt, và nếu có thể, bảo quản ở < 10l’C là điểm kiểm soát tới hạn loại 1 đối với mối nguy này.

-92-

5.1.4. Các luật lệ, các cơ quan thẩm quyền quản lý thủy sản và HACCP Từ năm 1993, Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã áp dụng rất thành công quan điếm HACCP trong kiểm soát các mối nguy vi sinh ở đồ hộp thực phẩm a xít thấp (FDA 1973). Chưa một cơ quan quản lý nào khác từng xem xét việc đưa quan điểm HACCP vào chương trình kiếm soát an toàn thực phẩm của mình cho đến khi có khuyến cáo mạnh mẽ cùa Tiểu ban tiêu chuẩn vi sinh do Hội đồng nghiên cứu quốc gia Hoa Kỳ thành lập (FNB/NRC 1985). Tiếp sau đó Cục hải sản quốc gia Hoa Kỳ đã nghiên cứu việc áp dụng HACCP bắt buộc cho ngành sản xuất thủy sản trong chương trình nghiên cứu mang tên "Dự án mẫu giám sát thực phẩm thuỷ sán” (Garret và Hudak Roos 1991). Ngoài ra, tại Canada, một hệ thống quản lý chất lượng mới, hiện thân của quan điểm HACCP đã được đề xuất và bắt buộc áp dụng từ tháng 2 nãm 1993 (White và Nose worthy 1992). Các nguyên tắc HACCP có thể dễ dàng hòa nhập vào hệ thống luật lệ thủy sản quốc gia, song cần nhấn mạnh là HACCP mang tính cụ thể, đơn nhất trong khi các cơ quan quân lý thường chỉ đề cập đến những điều khoản chung có thể luật hóa để điều chinh toàn bộ ngành sản xuất. Cần thiết lập hệ thống HACCP cho từng xí nghiệp, từng dây chuyền chế biến riêng biệt. Điều này đòi hỏi sự cộng tác chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý và ngành sản xuất thực phẩm, một điều không dề đạt được. Cần có những người với trình độ học thức cao, đội ngũ nhân viên được đào tạo về áp dụng HACCP cũng như sự tôn trọng, hiểu biết và tin tưởng từ cả hai phía. Một khi đã thiết lập, hệ thống HACCP của từng xí nghiệp phải được cơ quan có thẩm quycn công nhận. Mọi điểm kiểm soát tới hạn và các hồ sơ giám sát sau đó phải được thanh Ua vi én

kiểm tra và sự tuân thủ các yêu cầu chế biến an toàn có thể dề dàng được khẳng định. Đế chãc chắn hơn, các cơ quan thẩm quyền đôi khi cũng có thể tiến hành những trắc nghiệm thấm tra để đảm bảo hệ thống HACCP vẫn đang hoạt động tốt. ủ y ban tư vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF 1992) đã tuyên bố rằng trách nhiệm quản lý nhà nước là một phần của các hoạt động thẩm tra và đã nêu những ví dụ dưới đây: Ví dụ về các hoạt động thẩm tra A. Các thủ tục thẩm tra có th ể bao gồm: Thiết lập lịch trình kiểm tra thẩm tra phù hợp. Soát xét kế hoạch HACCP. Xem xét biểu mẫu giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xem xét các vi phạm và cách giải quyết. Kiểm tra bằng mắt các thao tác để xem điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiếm soát hay không. Lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Xem xét lại các giới hạn tới hạn xem có phù hợp để kiểm soát mối nguy không. Xem xét hồ sơ ghi chép hoạt động kiểm ưa thẩm tra, xác nhận sự tuân thủ kế hoạch HACCP hoặc những vi phạm so với kế hoạch và các hành động sửa chữa đã tiến hành. Thẩm duyệt kế hoạch HACCP, bao gồm cả việc xem xét tại chỗ và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ và các điểm kiểm soát tới hạn. Xem xét lại việc sửa đổi kế hoạch HACCP.

-93-

B. H oạt động thẩm tra cần được thực hiện: Thường xuyên hoặc đột xuất để đảm bảo đang kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn đã chọn. Khi xác định phải tăng cường kiểm soát một sản phẩm đặc biệt do có những thông tin mới liên quan đến an toàn thực phẩm. Khi thực phẩm đã sản xuất bị xác định là phương tiện truyền các bệnh do thực phẩm. Khi được yêu cầu tư vấn hoặc khi không đáp ứng các tiêu chí đã thiết lập. Nhằm xác nhận đã thực hiện các thay đổi đúng theo kế hoạch HACCP đã sửa đổi. c . Báo cáo thẩm tra phải gồm các thông tin về: Sự hiện hữu của kế hoạch HACCP và của (những) người chịu trách nhiệm quản lý, cập nhật kế hoạch HACCP. Tinh trạng của các hồ sơ liên quan đến việc giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Số liệu giám sát trực tiếp tại điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành. Việc chứng nhận đã hiệu chỉnh thiết bị giám sát phù hợp và hoạt động chính xác. Các vi phạm và hành động sửa chữa. Kết quả phân tích những mẫu bất kỳ để xác nhận rằngđang kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn. Việc phân tích có thể gồm các phương pháp lý, hóa, vi sinh hoặc cảm quan. Những sửa đổi trong kế hoạch HACCP. Việc đào tạo và kiến thức của những cá nhân chịu trách nhiệm giám sát các điếm kiểm soát tới hạn. Sự cộng tác giữa cơ quan quản lý và nhà sản xuất có thể đem lại cho nhà sản xuất, hộ thống kiểm soát nhà nước cũng như khách mua hàng tiềm năng niềm tin vào chương trình đảm bảcTcìíất lượng. Một khi đã tạo được niềm tin, việc đưa ra thị trường thế giới những sản phấm này có thể đơn gián hơn nhiểu nhờ các Văn bản ghi nhớ (M.O.U) được ký kết giữa các quốc, gia hoặc giữa nhà xuất khâu và nhà nhập khẩu. Một lợi thế khác nữa là có thể tránh những nỗ lực kiểm soát trùng lặp làm ảnh hưởng đến lợi nhuận và chi phí cho cả hai bên. Một vấn đề đặc biệt tế nhị trong quá trình này là cơ quan quản lý phải có quyền tiếp cận các hổ sơ của nhà sản xuất. Cần giải quyết điểm bất đồng cơ bản này. Điều không cần bàn cãi là cơ quan quản lý phải được quyền xem xét kết quả giám sát các điểm kiểm soát tới hạn va những hoạt động đã thực hiện trong khi một số thông tin liên quan đến thực tế sản xuất vẫn có thể được giữ kín. 5.1.5. Những ưu thế và khó khăn khi áp dụng HACCP uù thế lớn của hệ thống HACCP là tạo nên cách tiếp cận có tính hệ thống, cấu trúc rỏ ràng, hợp lý. đa dạng, dễ thích ứng và có hiệu quả trong việc đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa. Nếu áp dụng đúng, không một hệ thống hoặc phương pháp nào khác có thể đem lại độ an toàn và sự đảm bảo về chất lượng tương đương trong khi chi phí thường xuyên để thực hiện hộ thống HACCP lại thấp hơn so với các chương trình khác đòi hỏi phải lấy nhiều mẫu kiểm tra. Bằng cách sử dụng quan điểm HACCP trong chế biến thực phẩm, có thế đảm bảo và tư liệu hoá việc đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng tôi thiểu như:

-94-

Thực phẩm hoàn toàn an toàn. Nếu chưa đảm bảo độ an toàn tuyệt đối (ví dụ đối với việc ăn nhuyễn thể sống), chương trình phải nêu rõ và đưa ra cảnh báo chung về điều đó. Sản phẩm đạt thời hạn sử dụng như thỏa thuận (thông thường) *và như công bố nếu xử lý và bảo quản đúng theo hướng đẫn. Những ưu thế khác rất rõ ràng và được liệt kê tóm tắt trong tài liệu của Mitchell (1992) như sau: 1.

Kiểm soát là phòng ngừa, nghĩa là áp dụng hành động khắc phục từ trước khi xảy ra sự cố.

2.

Kiểm soát về bản chất vốn dễ giám sát, ví dụ như đối với các yếu tố thời gian, nhiệt độ và vẻ ngoài.

3. Kiểm soát nhanh vì có thể tiến hành hành động sửa chữa ngay khi cần. 4. Kiểm soát rẻ nếu so sánh với các phương pháp phân tích vi sinh và hóa học. 5. Các hoạt động do những người trực tiếp liên quan đến thực phẩm kiểm soát. 6

. Có thể thực hiện nhiều phép đo hơn đối với mỗi mẻ sản phẩm vì việc kiểm soát chỉ tập trung vào những điểm tới hạn trong quá trình vận hành.

7. Có thể dùng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn. 8.

HACCP thu hút mọi tầng lớp nhân viên tham gia thực hiện an toặn cho sản phẩm, kể cả những người không phải kỹ thuật viên.

Nguyên tắc chung cua quan điểm HACCP là hướng các nguồn lực và năng lượng trực tiếp tới những nơi cần thiết và hữu ích nhất (ví dụ: “phân biệt giữa cái đẹp và cái cần thiết”). Ý tượng này khiến HACCP trở thành công cụ ỉý tưởng ở những nơi nguồn lực khan hiếm như các nước đang phát triển. Việc nâng cấp nền công nghiệp kém phát triển nhàm sản xuất thực phẩm an toàn để xuất khẩu dường như là một mục tiêu lớn lao và bất khả thi. Tuy nhiên bằng cách dùng quan điểm HACCP có thể xác định được những thay đổi cần thiết trong quy trình sản xuất và/hoặc trong những cơ sở mới. Đối với những xí nghiệp nhỏ chỉ chế biến cá tươi dạng nguyên liệu, điều duy nhất ỉà cần kiểm soát hoàn toàn nhiệt độ từ đánh bắt đến cập cảng và phân phối (xem Phần 7.5). Tuy nhiên, dù quan điểm HACCP đã được xây dựng từ hơn 20 năm qua, một câu hỏi thích đáng đặt ra cần trả lời: Tại sao chưa sử dụng rộng rãi hộ thống này khắp thế giới ? Dưới đây là một số vấn để cần suy ngẫm (Tompkin 1990): Vẫn còn những cách hiểu không thống nhất về HACCP cả ở cấp quốc gia lẫn quốc tế. Những định nghĩa và nguyên tắc mới đang được phát triển dần nhờ kết quả mở rộng thảo luận. Đôi khi dường như những nguyên tắc đó lại quay về với việc yêu cầu lấy mẫu mở rộng và “quản lý ” chi tiết đến từng phút. Những bất đồng giữa người sản xuất -với người mua và người sản xuất với nhà quản lý về việc kiểm tra thành phẩm vẫn còn và sự khác biệt quan điểm này vẫn tồn tại theo mức độ mà HACCP từng bước sẽ thay thế dần cho nhu cầu kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Không có sự thống nhất chung về những gì tạo nên mối nguy (ví dụ sự hiện diện của Listeria monocytogenes trong thực phẩm dạng nguyên liệu). Nhu cầu cấp bách là phải thành lập một tổ chức quốc tế gồm các thành viên không phải chính khách nhưng có uy

-95-

tín về khoa học, có thể tư vấn các vấn đề về an toàn thực phẩm với phương cách suy nghĩ khoa học và hiện đại về các mối nguy trong thực phẩm. Đê đạt hiệu quả, cần áp dụng HACCP từ nguồn xuất phát của thực phẩm (biển, trại nuôi) cho đến tận bàn ăn. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi. HACCP mang tính đơn nhất, cụ thể, trong khi luật lệ mang tính khái quát chung. Điều đó khiến các cơ quan quản lý có thể khó thông hiểu và chấp nhận, vì vậy gây chậm trễ cho việc áp dụng hệ thống này. Việc chấp nhận HACCP đòi hỏi phải có sự tin tưởng lẫn nhau. Nếu không có hoặc không thể xây dựng lòng tin giữa người quản lý và người bị quản lý thì hệ thống sẽ thất bại. HACCP yêu cầu các nhà chế biến phải chấp nhận nhiều trách nhiêm lớn hơn. Điều này có thể gây ra vài phản ứng từ phía các nhà chế biến, những người thường vẩn dựa vào các.cơ quan nhà nước (các thanh tra viên, các phòng thí nghiệm) để đảm bảo cho an toàn vệ sinh và chất lượng. Ngoài ra điều này còn gây cảm nhận rằng HACCP sẽ dẫn đến việc giám bớt kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của cơ quan thẩm quyền mặc dù mục đích của HACCP chính là ngược lại. Sẽ mất nhiều thời gian để đào tạo các thanh tra viên cũng như nhân sự cho khối sán xuất để đạt đến sự hiểu biết chung về HACCP. Việc áp dụng HACCP cũng không ngãn ngừa được mọi sự cố, và “các chuyên gia” có thê sẽ bất đồng về các vấn đề trọng yếu. Những quyết định và mức ưu tiên trong các vấn để liên quan đến mối nguy cho sức khỏe bị ành hưởng bới nhiều yếu tố. Hội Khoa học chỉ có thể đảm bảo một khía cạnh cùa vấn để, thậm chí có thế còn yêu cầu phải lỹ giải một cách thống nhất mọi dừ liệu khoa học giá trị. Tuy nhiên, cám nhận rủi ro và cảm tính của người tiêu dùng thường rất khác nhau trong khi về bản chất, hầu hết các nhà sản xuất đều quan tâm trước tiên đến chi phí và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Các cơ quan quản lý và làm luật là những đơn vị có trách nhiệm sàng lọc thông tin và xây dựng luật lệ. Điều này có nghĩa là các cơ quan này phải có những cán bộ đã qua đào tạo với trình độ học vấn cao cùng khả năng tiếp cận những thành tựu khoa học mới nhất. Những cơ quan này phải hoàn toàn độc lập với lĩnh vực thương mại và các lợi ích khác có khả nãng ảnh hướng đến mọi quyết định của mình. Cũng cần tránh cạm bảy của thói quan liêu dành trọn thời gian và công sức để xây dựng các luật lệ nhằm kiểm soát những vấn đề thứ yếu như gạch xây tường, kiểu vòi nước cần dùng hay số cửa dẫn vào một phòng nào đó. Thái độ phi HACCP này của cơ quan quản lý có thể sẽ trầm trọng hơn trong một chế độ dân chủ, nơi các cơ quan này có thể phán ứng quá mạnh trước những mối nguy thứ yếu đối với sức khoẻ nhưng lại được cộng đổng quan tâm nhiều, trong khi lại ít hoặc không để ý đến những mối nguy mà các nhà khoa học đã chứng minh là quan trọng nhưng ít được cộng đồng quan tâm (Mossel và Drake 1990). Một VI dụ điến hình l à mối quan tâm lớn của cộng đổng và phản ứng thái quá của các nhà lập pháp về các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, trong khi về mặt khoa học vấn đề này được coi như một mối nguy không đáng kể. Tóm lại, để vận hành thực sự và áp dụng rộng rãi quan điểm HACCP, rất cần tăng cường trao đối và hiểu biết lẫn nhau giừa cộng đồng khoa học, công chúng và các cơ quan quản lý. Viộc phòng ngừa tốt hơn bệnh từ thực phẩm chỉ có thế đạt được trong điều kiện đó.

-96-

5.2. Áp dụng và chứng nhận bộ tiêu chuẩn ISO - 9000 5.2.1. Định nghĩa các tiêu chuẩn chất lượng ISO Tố chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO) đ ặ t tại Geneva, Thụy Sỹ, là một liên hiệp hội các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia đại diện cho gần 1 0 0 nước. Dựa vào kinh nghiệm thu được từ bộ Tiêu chuẩn Anh quốc BS 5750 ban hành năm 1979, ISO đã chấp nhận và ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 9000 vào năm 1987 nhằm đưa ra sự thừa nhận quốc tế đối với những nỗ lực vể chất lượng. Hiện nay trên 50 nước đã chấp nhận bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (tương đương với cấc tiêu chuẩn BS 5750 nêu trẽn). Tại Hoa Kỳ, các tiêu chuẩn này được ban hành như bộ Tiêu chuẩn ANS1/ASQC Q 90 và ở Cộng đồng Châu Âu là bộ Tiêu chuẩn Châu Âu (EN) 29000. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm 5 tiêu chuẩn riêng biệt như nêu trong Bảng 5.15. Bảng 5.15. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 Lĩnh vực áp dụng

Tièu chuẩn ISO ISO 9000

Chọn tiêu chuẩn ISO 9000 thích hợp

ISO 9001

Những yêu cầu đối với hệ thống chất lượng trong thiết kế triển khai, sản xuất, giao hàng và các hoạt động hậu mãi

ISO 9002

Những yêu cầu đối với hệ thống chất lượng trong sản xuất và giao hàng

ISO 9003

Những yêu cầu đối với hệ thống chất lượng trong thử nghiệm và kiểm tra thành phẩm

ISO 9004

Hướng dẫn về ISO 9000, các yếu tố của hệ thống chất lượng

Tiêu chuẩn ISO 9001, 9002 và 9003 là ba tiêu chuẩn riêng mô tả nhừng yếu tố, những yêu cẩu đối vớí một hộ thống chất lượng dự kiến áp dụng tại một công ty liên quan đến các tình trạng hợp đồng, chẳng hạn như mối quan hệ giữa nhà cung cấp và khách hàng. Chúng tiêu chuẩn hóa và phác thảo cho công ty cách thiết lập những hệ thống chất lượng hiệu quả, tạo cơ sở để nhận được Giấy chứng nhận hệ thống chất lượng đo cơ quan chứng nhận (một tổ chức độc lập có thám quyền) cấp. Báng 5.15 cho thấy ISO 9001 là tiêu chuẩn bao quát nhất gồm hầu hết các yếu tố đã mô tá trong các hướng dẫn nêu ở ISO 9004. So với ISO 9002, điểm khác biệt quan trọng nhất là nó bao gồm cả việc triển khai xây dựng những sản phẩm và quá trình sản xuất mới. ISO 9003 được dùng khi yêu cầu đối với những nhà sản xuất chỉ bao gồm việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cìinơ; tiêu chuẩn này chỉ chứa một phần nhỏ các yếu tố của ISO 9004. Đối với một công ty chế biến thực phẩm, những tiêu chuẩn liên quan nhiều nhất là ÍSO 9001 và ISO 9002 bao gồm các yếu tố nêu trong Bảng 5.16 và được m ô tả ngắn gọn trong những đoạn dưới đây. Tuy nhiên cần lull ý rằng việc sử đụng kết hợp các tiêu chuẩn trên cũng rất có lợi. Những xí nghiệp nhỏ (như một tàu đánh cá chẳng hạn) có thể dùng ISO 9003 bổ sung thêm các yếu tố liên quan cùa tiêu chuẩn ISO 9002. Điều này có thể sẽ dẫn đến một hệ thống rất phù hợp và dễ quàn lý đối với một đơn vị nhỏ như vậy. Trong trường hợp này, việc chứng nhận chính thức như nói trên sẽ thực hiện theo ISO 9003.

-

97

-

5.2.2. Những yếu tô của hệ thông chất lượng Những yếu tố khác nhau của các tiêu chuẩn ISO 9000 nêu trong Bảng 5.16 và được giải thích ngắn gọn như sau: Trách nhiệm của ban quản lý là yêu cầu chung ưước tiên và quan'trọng nhất của hệ thống. Cam kết đầy đủ của lãnh đạo cao nhất công ty Ịà điều bắt buộc và toàn bộ hệ thống phải đặt dưới sự kiểm soát, xem xét của Ban quản lý. Ban quản lý phải xác định những mục tiêu, chính sách của hệ thốns và chịu trách nhiệm hoàn toàn vể việc đảm bảo chính sách đó được hiểu, thực hiện và duy trì ỏ’ mọi cấp trong công ty. Trách nhiệm và quyền hạn của những người quản lý thực hiện, thấm tra mọi công việc ảnh hưởng đến chất lượng sẽ ban quản lỷ xác định và cung cấp nguồn lực phù hợp. Nếu áp dụng quan điểm HACCP, phải tuyên bố điều đó trong mục tiêu chất lượng và chính sách của công ty. Yêu cầu số 2, có tiêu đề là Hệ thống Chất lượng, liên quan đến hệ thống được tư liệu hóa nhàm đám báo sản phẩm phải phù hợp với những yêu cầu đã định. Mục này nêu rõ ban quản lý phái đám bảo có các thủ tục và hướng dẫn bằng vãn bản phù hợp vói tiêu chuẩn ISO 9000 đã nêu cũng như thực hiện hiệu quả các thủ tục và hướng đẫn của Hệ thống Chất lượng. Như nêu tại Hình 5.4 và các phần dưới đây, hệ thống này thường được tổ chức thành ba mức gồm: sổ tay Chất ỉượns, các Thủ tục và Hướng dẫn. Nếu kết hợp quan điểm HACCP với một mục tiêu chất lượng hẹp hơn, chẳng hạn khi xác định Salmonella như một rủi ro, chỉ đưa vào những thủ tục và hướng dẳn nhằm kiểm soát Salmoneììa như đã nêu trong mục tiêu của hệ thống. Trong Yêu cầu số 3 về Xem xét Hợp đồng cần nêu rõ nhà sản xuất phải xem xét và đánh giá mọi hợp đồng đế đám bảo có thể cung cấp những sản phẩm đáp ứng các yêu cầu đã định cũng như sự kỳ vọng của khách hàng, ví dụ sản phẩm phải phù hợp với những yêu cầu đã định đối với Salmonella là “không được có trong 25g tôm đông lạnh” ở mỗi gói trong một số đơn vị nhất định theo kê hoạch lấy mẫu đã thỏa thuận. Rõ ràng yếu tố này rất quan trọng trong hệ thống ISO 9000, được thiết kế để giải quyết những mối quan hệ giữa nhà cung cấp và khách hàng. Nó cũng quy định phải duy trì, lưu trữ các hồ sơ hợp đổng như vậy. Đối với Yêu cầu số 4 Phát triển sản phẩm , nhà cung cấp phải thiết lập và duy trì nhừng thủ tục kiếm soát và thẩm tra mọi công đoạn triển khai sản phẩm để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu đã định. Với việc dùng HACCP và Saỉmoneìĩa làm ví dụ, điều này có nghĩa là hệ thống phải đảm báo những sán phẩm và quá trình chế biến mới sẽ không được áp dụng trừ khi chúng đảm bảo an toàn đối với mối nguy Salmonella như đã nêu trong mục tiêu chất lượng của hệ thống. Điều này phức tạp. đòi hói yếu tố chuẩn hóa, khó áp dụng và cũng khó duy trì ở công ty. Trong ví dụ vừa nêu, đòi hói phái có kiến thức chuyên sâu vể vi sinh vật học. Tư liệu hóa là phần thiết yếu của toàn hệ thống cũng như phần Kiểm soát tài liệu được nêu trong Yêu cầu số 5. Việc kiểm soát này đảm bảo rằng mọi tài liệu cần thiết (các thủ tục, hướng dẫn, biêu mẫu...) phái luôn có sẵn ở những nơi cần và phải loại bổ ngay khỏi mọi chổ những tài liệu không còn dùng đến. Một điếm quan trọng của ISO 9000 là việc M ua hàng (Yêu cầu số 6 ) chỉ tiến hành với các nhà cung cấp đã chọn trên cơ sở những lần thực hiện trước cho thấy một hệ thống kiểm soát hCai hiệu và khá năng cứa họ đáp ứng các yêu cầu đã định. Áp dụng quan điểm HACCP đối với Salmonella ớ tôm nuôi đông lạnh, điều đó có nghĩa là chỉ mua thức ăn ở trại nuôi từ những xướn° có khá nãng sản xuất thức ãn không chứa Salmonella theo các quy cách kỹ thuật đã thỏa thuận.

-98-

Tiêu chuẩn thậm chí còn đòi hỏi cao hơn khi yêu cầu có sự cộng tác đối bên và sự thỏa thuận theo hợp đóng với xưởng sán xuất thức ăn. Xưởng sản xuất thức ãn cũng được đánh giá để đưa vào danh sách những nhà cung cấp được chấp nhận dựa theo các yêu cầu của ISO ộooo. Xưởng cung được kiểm tra tương tự như mọi nhà cung cấp khác trong danh sách, những sản phẩm mua được kiểm tra khi tiếp nhận, đồng thời phải bảo đảm ý kiến phản hồi về việc thực hiện tại mọi khâu. Lý do hiển nhiên của các yêu cầu chi tiết này đối với việc mua hàng là đo ảnh hưởng khó tránh cúa nguyên liệu, máy móc, chất tẩy rửa, các hoạt động dịch vụ... lên chất lượng của sàn phám cuối cùng. Thủ tục nhận diện và truy xuất nguồn gòc sản phẩm trong mọi cồng đoạn sản xuất phái dược thiết lập, duy trì và ghi chép như trong Yêu cầu số 7. Khi có yêu cầu, mỗi lổ sản phám, mỗi kiện hàng... phải mang mã số nhận diện đơn nhất để có thể ghi nhận. Việc Kiểm soát quá trình (Yêu cầu số 8 ) phải đảm bảo xác định mọi quá trình ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng, lập hồ sơ để đảm bảo và phải thẩm tra việc thực hiện chúng trong nhừng điều kiện có kiểm soát. Điều này bao gồm các vãn bản hướng dẫn thực hiện, kê cả các thủ tục làm vệ sinh và khử trùng, sử dụng trang thiết bị, nguyên vật liệu phù hợp, sắp xếp các phương tiện chế biến cũng như giám sát sản phẩm và quá trình sản xuất. Yếu tô này sẽ là lĩnh vực then chốt trong quan điểm HACCP với việc Phân tích Mối nguy, Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (các CCP) và Giám sát các CCP như đã mô tả trong Mục 5.1. Phải thiết lập kế hoạch Kiểm tra và thử nghiệm nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm (Yêu cầu số 9). Trong hệ thống HACCP, kế hoạch này phải dựa trên những điểm kiểm soát tới hạn đã xác định qua Phân tích mối nguy. Cần xác định rõ các phương pháp phán tích. Phái hoạch định việc lấy mầu, thử nghiệm, báo cáo và kiểm soát những sản phẩm không phù hợp qua tham kháo các quy định kỹ thuật phù hợp. Cần chọn Thiết bị thử nghiệm phù hợp với quy cách sản phẩm đã định, định kỳ hiệu chuẩn thiết bị theo các dần xuất chuẩn quốc gia được công nhận (Yêu cầu số 10). Phải đảm bảo xác định rõ tình trạng Kiểm tra và thử nghiệm bằng cách dùng ký mã hiệu đê phân biệt rõ những sản phẩm chưa thử nghiệm, đã thử nghiệm, được chấp nhận hoặc bị loại bỏ (Yêu cầu số 1 1 ). Phải thiết lập các thủ tục và hướng dẫn Kiểm soát những sản phẩm không phù hợp (Yêu cầu sô 12). Trong ví dụ trên, tồm nhiễm Salmonella là một sản phẩm không phù hợp theo những quy cách kỹ thuật đã thỏa thuận. Phải xác định, cô lập và dán nhãn sản phẩm này đế phân biệt rõ, tránh đưa ra tiêu thụ như một sản phẩm khồng chứa Salmonella do lầm lẫn. Phải xác định và quy định bằng văn bản người có thẩm quyền ra quyết định lý những sản phẩm không phù hợp. Phải lập báo cáo về sự không phù hợp, nêu rõ bản chấl của sự không phù hợp, cách xử lý đã được quyết định và hành động sửa chữa đã thực hiện để khắc phục sự không phù hợp như mô tả dưới đây. Hệ thống hành động sửa chữa (Yêu cầu số 13) liên quan đến việc xem xét lại quy trinh sán xuất đế loại bỏ nguyên nhân gây sai lỗi. Đây là yêu cầu mang tính hệ thống giúp công ty nhằm tới mục đích làm đúng mọi việc ngay từ đầu và ngày một tốt hơn. Để kiếm soát mọi hoạt động được yêu cầu trong hành động sửa chữa, phải áp dụng các biểu mẫu với những nội dung sau: nêu rõ tên của sự không phù hợp, người chịu trách nhiệm, hành động cần làm. ngày thực hiện, hoạt động thẩm tra, ghi chép về việc đưa ra quy trình mới. Xếp dỡ, bảo quản, bao gói và giao hàng (Yêu cầu số 14) rõ ràng là rất quan trọng đối với thực phẩm để Iránh sự hư hỏng hoặc suy giảm chất lượng sản phẩm. Kiểm soát nhiệt độ (bao gồm vi ộc giám sát, ghi chép) được nêu lên như một ví dụ minh họa tầm quan trọng của yêu cầu này, một yêu cầu hiển nhiên cần áp dụng đối với mọi giai đoạn từ nguyên liệu qua suốt quá trình sản

-99-

xuất, giao hàng, đến tận khâu tiêu thụ. Việc xác định và kiểm soát thời hạn sử dụng là rất cần thiết và vì vậy cần chú trọng đến khả nãng truy xuất thật đầy đủ trước nguy cơ phải triệu hồi sản phẩm. Như đã nhiều lần đế cập ở trên, cần ghi chép hồ sơ để chứng tỏ việc đáp ứng yêu cầu về chất lượng và hệ thống chất lượng hoạt động hiệu quả. Điều này nêu trong Yêu cầu số 15 Hồ sơ Chất lượng, ý nghĩa của nó thể hiện rõ trong những ví dụ đề cập đến nhừng hồ sơ ghi chép: báo cáo kiểm tra, kết quả phân tích, báo cáo hiệu chuẩn, báo cáo thẩm định và báo cáo hành động sửa chữa. Một yêu cầu là phải định kỳ thẩm định nội bộ hộ thống (Yêu cầu số 16, Thẩm định chất lượng nội bộ). Cần xây dựng một kế hoạch thẩm định phù hợp để đảm bảo mọi yếu tố (không nhất thiết quá chi tiết) phải được thẩm định mỗi năm một lần chẳng hạn. Phải lập nhóm thẩm định và đảm bảo rằng thành viên trong nhóm hoàn toàn độc lập với những hoạt động cần thẩm định. Phải đưa báo cáo thẩm định vào bộ hồ sơ chất lượng như đã nêu trên. Ban quản lý phải tiến hành xem xét và đánh giá độc lập về Hệ thống chất lượng. Thực hiện định kỳ điều này, mỗi năm hai lần chẳng hạn, trên cơ sở các báo cáo thẩm định nội bộ vừa nêu cũng như đánh giá hiệu quả chung của toàn hệ thống trong việc đạt được các mục tiêu chất lượng đã đề ra. Cũng cần nêu rõ nhu cầu nâng cấp, những chiến ỉược mới... Tất cả những việc trên đểu phải tư liệu hóa trong báo cáo. Điều này một ỉần nữa cho thấy vai trò rất tích cực mà ban quản lý công ty cần thê hiện. Đào tạo (Yêu cầu số 17) là phần cực kỳ quan trọng của bộ tiêu chuẩn ISO 9000. Việc làm vệ sinh, khử trùng, vệ sinh cá nhân cũng có tầm quan trọng tương tự trong các công ty chế biến thực phẩm. Các chủ đề trên được đề cập như những yêu cầu riêng biệt (số 18 và 19) trong Bảng 5.15 đế nhấn mạnh tầm quan trọng của chúng và dùng để ợiinh họa dưới đây về cấu trúc của hệ thống cùng các dạng tài liệu khác nhau của nó. Bảng 5.16. Những yếu tố của hệ thống chất lượng Những yêu cẩu của Hệ th ố n g C hất lượng

Nội dung

1.

Trách nhiệm của Ban quản lý

Xác định và lập vãn bản vể sự cam kết, chính sách và những mục tiêu, phân công trách nhiệm và thẩm quyền, những nguồn lực phục vụ hoạt động thẩm tra và nhân sự. Chỉ định đại diện của Ban quản lý và thực hiện việc định kỳ xem xét toàn hệ thống.

2.

Hệ thống Chất lượng

Thiết lập và duy trì hệ thống chất lượng dưới dạng yăn bẳn để đảm bảo sản phẩm phù hợp với những yêu cầu đã định.

3.

Xem xét Hợp đổng

Đảm bảo đánh giá và đáp ứng những yêu cầu theo hợp đồng của khách hàng

4.

Phát triển sản phẩm

Lập kế hoạch, kiểm soát và thẩm tra việc triển khai sản phẩm để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật

5.

Kiểm soát hổ sơ

Hệ thống phục vụ việc kiểm soát và xác định mọi hổ sơ liên quan đến chất lượng như các thủ tục, các hướng dẫn và các yêu cầu kỹ thuật

6.

Mua sản phẩm

Đ ảm bảo các sản phẩm mua phù hợp với yêu cầu đã định

7.

Nhận diện và truy xuất sản phẩm

Hệ thống nhằm để nhận diện và kiểm soát việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm tại mọi công đoạn từ nguyên liệu qua chế biến tới sản phẩm cuối đã đến tay người tiêu dùng

8.

Kiểm soát quá trình

Đảm bảo và hoạch định việc kiểm soát quá trình sản xuất có khả năng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bằng các hoạt động kiểm soát quá trình, giám sát và hướng dẫn công việc đã được tư liệu hóa

9.

Kiểm tra, thử nghiệm

Kiểm tra và thử nghiệm các sản phẩm đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm; xác định các sản phẩm phù hợp với những yêu cầu đã định và các sản phẩm không phù hợp; duy trì việc ghi hổ sơ kiểm tra, thử nghiệm

Bảng 5.16 (tiếp theo) Những yêu cầu của Hệ thống Chất lượng

Nội dung

10. Thiết bị kiểm tra, đo lường và thử nghiệm

Chọn và kiểm soát thiết bị để đảm bảo độ tin cậy, chính xác của dữ liệu đo

11. Tình trạng kiểm tra, thử nghiệm

Trong suốt quá trình sản xuất sản phẩm, phải nhận diện và đánh dấu rỏ về trạng thái liên quan đến kết quả thử nghiệm, kể cả dấu biểu thị phù hợp hay không phù hợp

12. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Nhận diện, ghi hổ sơ, đánh giá, cô lập (nếu được) và xử lý các sản phẩm không phù hợp

13. Hành động sửa chữa

Ngăn ngừa saí lỗi (sự không phù hợp) tái diễn

14. Xếp đỡ, bảo quản, bao gói và giao hàng

Bảo vệ chất lượng sản phẩm trong quá trình xếp dỡ, bảo quản, bao gói và giao hàng.

15. Các Hổ sơ chất lượng

Hổ sơ ghi chép, kể cả những dữ liệu chứng tỏ các yêu cẩu đặt ra đã được đáp ứng, phải được kiểm soát và duy trì

16. Thẩm định chất lượng nội bộ

Thực hiện, lập hổ sơ và ghi chép giám sát việc định kỳ thẩm định nội bộ theo kế hoạch nhằm thẩm tra hiệu quả của hệ thống chất lượng

17. Đào tạo

Phải xác định yêu cầu đào tạo ỏ mọi cấp độ; việc đào tạo phải được hoạch định, thực hiện và lưu hồ sơ

18. Làm vệ sinh và khử trùng

Tuy các tiêu chuẩn ISO 9000 không yêu cầu, cần quan tâm đặc biệt hai điểm này ở mọi công ty chế biến thực phẩm

19. Vệ sinh cá nhân

Các yêu cầu về vệ sinh cá nhân

5.2.3. Hệ thông chất lượng dưới dạng văn bản Như đề cập ở trên (Bảng 5.16, Yêu cầu số 2), các tiêu chuẩn ISO 9000 yêu cầu phải tư liệu hóa thành văn bản hộ thống chất lượng. Cấu trúc 3 mức của việc tư liệu hóa trong Hình 5.4. đã chứng tỏ hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm cũng như các ngành cống nghiệp khác. Các mục tiêu chất lượng và chính sách

Sổ tay chất lượng Văn bả n các thủ tục và chĩ 1lẫn

Các thủ tục

Các chỉ dẫn

Hình 5.4. Cấu trúc điển hình của Hệ thống Chất lượng

-

101

-

Mức 1 được mô tả trong sổ tay chất lượng. Thông thường đó là sổ tay hướng dẫn ngắn và dề đọc, nêu tóm tắt về các mục tiêu và chính sách chất lượng của công ty. Mọi yêu cầu của một Tiêu chuẩn ISO phù hợp sẽ được đề cập. sổ tay chất lượng không cần chứa các thông tin bí mật, mục đích của nó là hướng đến những khách hàng tiềm nãng và các đối tượng khác nhằm tạo cho họ niềm tin là công ty có thể đáp ứng được sự kỳ vọng của khách hàng. Trong ví dụ được chọn, một đề xuất cho Chương 18 (Làm vệ sinh và Khử trùng) nêu trong Bảng 5.17 cho các xí. nghiệp sản xuất tôm đông lạnh. Bảng này cũng nêu các yêu cầu chính thức khác đối với những tài liệu của Hệ thống chất lượng. Thông thường Giám đốc điều hành hoặc Chủ tịch Hội đồng quản trị ký trên từng trang của sổ tay chất lượng để thể hiện sự cam kết của lãnh đạọ cao nhất. Bảng 5.17. Ví dụ về chính sách của công ty (làm vệ sinh và khử trùng), sổ tay chất lượng, Chương 18, mức 1. Hình 5.4. LÀM VỆ SINH VÀ K H Ử TRỪNG SỔ TAY CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG 18 BAN HÁNH: 1

SOÁT XÉT LẦN: 3

NGÀY: 16-03-1993 Trang: 1/1

15-01-1993

LÀM VÊ SINH VÀ KHỬ TRÙNG Đây là chính sách của Công ty XX để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao. Phải duy trì các thủ tục và hướng dẫn để bảo đẳm đạt tiêu chuẩn cao phù hợp với yèu cầu quy định. Phải chọn các chất tẩy rửa, khử trùng và tiến hành các thủ tục khử trùng để đảm bảo xí nghiệp sạch Salmonella sau khi làm vệ sinh và khử trùng N guổí soạn th ào :

Người p h ê d uyệ t:

Mức 2 bao gồm các thủ tục, mổ tả những nội dung của sổ tay chất lượng được triển khai và thực hiện trong công ty như thế nào, đồng thời nêu rõ aỉ chịu trách nhiệm, ở đâu và khi nào. Bảng 5.18 nêu ví dụ về một thủ tục như vậy. Chương 18 nói trên trong sổ tay chất lượng nhấn mạnh thủ tục này, và đã được Trưởng phòng kiểm soát chất lượng (QC) ban hành, Giám đốc kỹ thuật phê duyệt. Mức 3 bao gồm các hướng dẫn công việc, đưa ra mọi chi tiết về việc thực hiện nội dung các thủ tục đó như thế nào. Bảng 5.19 nêu các hướng dẫn cho những thủ tục trong Bảng 5.18. Ở mức 2 và mức 3 cần nêu các dữ liệu tham khảo thích hợp phải điền vào các biểu mẫu , ví dụ danh sách các đại lý cung cấp được chấp thuận đã nói ở trên như một phần trong tài liệu của hệ thống. Bảng 5.20 nêu khái quát các nhóm tài liệu trong hệ thống chất lượng. Bảng này tự nó đã thể hiện rõ và nhấn mạnh các yêu cầu của việc tư liệu hóa, bao gồm cả việc lưu trữ hồ sơ.

-102-

Bảng 5.18. Ví dụ về thủ tục: Làm vệ sinh và khử trùng. Mức 2. Hình 5.4 LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRỪNG THỦ TỤC SỐ: p 18 10 05

1. B A N H À N H :

SOÁT XÉT LẨN: 3

15-01-1993

NGÀY: 16-03-1993 Trang: 1/1

LÀM VẾ SINH VÀ KHỬ TRÙNG

I

1.0 MỤC ĐÍCH: . Mô tả thủ tục làm vệ sinh và khử trùng để đảm bảo nhìn xí nghiệp chế biến sạch sẽ và không phát hiện có Salmonella sau khi làm vệ sinh và khử trùng. 2.0

PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: Giám đốc kỹ thuật có trách nhiệm thi hành và duy trì thủ tục này.

3.0

KHU VỰC ÁP DỤNG: Thủ tục này có hiệu lực cho mọi khu vực, thiết bị... nơi có xử lý tôm tại công ty XX.

4.0

LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG: Quản đốc các bộ phận khác nhau cùa xí nghiệp chịu trách nhiệm trước Giám đốc kỹ thuật về việc làm vệ sinh và khử trùng.

‘

Việc làm vệ sinh và khử trùng tiến hành vào cuối mỗi ngày làm việc. Trưởng phòng Kiểm soát chất lượng . (QC) có trách nhiệm chọn và tổ chức sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng để loại trừ Salmonella, ngăn ngừa sự tích tụ cặn bẩn hoặc các phế liệu khác cũng như sự hình thành các ổ vi khuẩn có sức đề kháng. Trưông phòng Kiểm soát chất lượng có trách nhiệm kiểm soát và giám sát hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng sau khi thực hiện việc này, 5.0

BÁO CÁO:

Trưởng phòng Kiểm soát chất lượng và các quản đốc phải báo cáo mọi phát hiện cho Giám đốc Kỹ thuật.

Người soạn thảo:

Người phê duyệt:

-103-

Bảng 5.19. Ví dụ về hướng dẫn công việc khi làm vộ sinh và khử trùng. Mức 3, Hình 5.4 LÀ M v ệ SINH VÀ KH Ử TRÙNG

HƯỚNG DẪN SỐ: 1. B A N HÀNH:

p 18 10 05

SOÁT XÉT LẦN: 3

NGÀY 16-03-1993

15 - 01 - 1993

Trang: 1/2

LÀM VÊ SINH VÀ KHỬ TRÙNG: Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị làm lạnh và băng tải vận chuyển tôm luộc 1.0 MỤC ĐÍCH: Mô tả việc làm vệ sinh và khử trùng thiết bị làm lạnh và băng tải vận chuyển tôm luộc tiến hành cuối mỗi ngày làm việc và trước khi sản xuất trong trường hợp xí nghiệp đã ngưng hoạt động quá 2 ngày. 2.0

PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: Giám đốc kỹ thuật có trách nhiệm thi hành và duý trì hướng dẫn này. Quản đốc phân xưởng c có trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này.

3.0

KHU VỰC ÁP DỤNG: Hướng dẫn này được áp dụng cho phân xưởng c ,

4.0

MÔ TẢ CÔNG VIỆC: 1. Chuẩn bi:

Thiết bị làm lạnh và băng tải vận chuyển được để trống và dỡ các tấm che để có thể làm vệ sinh mọi bộ phận.

2. Rửa:

Phun bằng vòi nước lạnh

3- Lảm vê sinh: Dùng chất tẩy bazơ "ZZ" cho mọi bề mặt. Liều lượng: 3 I trong 50 I nước lạnh pH:

12,5

Thời gian tỉếp xúc: 15 phút 4. Tráng rửa:

Bằng nước 60°c, phun cho tới khi trôi sạch chất tẩy

rửa.

5. Kiểm tra bằng mắt: Kiểm tra tất cả các bề mặt đã tàm vệ sinh. Nếuthấy còn sót chất bẩn phải lặp lại các bước 2, 3, 4. Việc kiểm tra được ghinhận trong Nhật ký phân xưởng c, 6. Khử trùng:

Bằng clorin (YV) cho tất cả Gác bể mặt Liều lượng: 1 I trong 50 í nước lạnh Mức clorin tự do: > 200 ppm Thời gian tiếp xủc: 1 0 -1 5 phút

7. Tráng rửa: 8. Kiểm tra:

Phun bằng vòi nước lạnh Kiểm tra bằng mắt trước khibắt đầu sản xuất và ghi kết quả trong Nhật ký phân

xưỏng c. 9' Báo cáo:

Quản đốc báo cáo kết quả kiểm tra cho Giám đốc kỹ thuật, người quyết định hành động sửa chữa cẩn thực hiện.

Nguài soạn thảo:

Nguôi phê duyệt:

-104-

Bảng 5.20. Khái quát các nhóm tài liệu trong hệ thống chất lượng Các tài liệu

Tài liệu về hệ thống

Tài liệu vể các kết quả

Các yêu cầu kỹ thuật

* Sổ tay chất lượng

- Thanh tra

- Các công thức chế biến

- Các thủ tục

- Kiểm soát phân tích

- Chất lượng

- Các hướng dẫn

- Kiểm soát quá trình

- Các yêu cầu kỹ thuật

- Sự không tuân thủ - Các biểu mẫu

- Hành động sửa chữa

- Các quy cách kỹ thuật của quy trình sản xuất

5.2.4. Xây dựng và áp dụng hệ thống chất lượng Không được xem nhẹ các công việc liên quan tới việc xây dựng và thực hiện một Hệ thống chất lượng như ISO 9001 hoặc 9002. Dự án này đòi hỏi rất nhiều giờ cồng và nguồn lực. Việc lập kế hoạch thích hợp bao gổm cả việc xác định rõ cơ cấu tổ chức dự án và sự hỗ trợ của các cố vấn từ bên ngoài thường rất -Cần để đạt kết quả tốt. Ngoài ra, sự cam kết đầy đủ từ phía lãnh đạo, sự khuyến khích cũng như việc đào tạo sâu rộng cho mọi nhân viên là những yêu cầu không thể thiếu. Bảng 5.21 và Hình 5.5 minh họa những hoạt động khác nhau có liên quan cũng như lịch trình thời gian cho một công ty nhỏ hơn. Để khởi đầu dự án này, thông thường sẽ thành lập một Nhóm Quản lý chất lượng với tư cách là bộ phận chịu trách nhiệm hoàn thành dự án. Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, nhóm này có thể gồm những người sau: Giám đốc điều hành, Giám đốc kỹ thuật, Trưởng phòng nghiên cứu và triển khai, Trưởng phòng kinh doanh và Trưởng phòng kiểm nghiệm. Nhiệm vụ cơ bản của nhóm có thể được tóm tắt như sau: Xác định các mục tiêu và chính sách chất lượng. _

Xác định những người chịu trách nhiệm. Quyết định lịch trình thời gian thực hiện từ khi bắt đầu đến khi được chứng nhận. Chỉ định các nguồn lực cần thiết. Thông tin và động viên toàn thể nhân viên.

.

Đào tạo tất cả nhân viên Thực hiện những bước tiếp theo đúng lịch trình. Giải quyết các bất đồng ý kiến, lập luận...

Các hoạt động và các giai đoạn khác nhau tiếp sau việc thành lập Nhóm Quản lý chất lượng nêu trong Bảng 5.21 và Hình 5.5 tự nó đã thể hiện rõ về hệ thống. Cần lưu ý khoảng thời gian cần thiết để thực hiện hệ thống và để được chứng nhận, khoảng 1 - 2 năm hoặc hơn đối với một cồng ty loại vừa.

-105-

Bảng 5.21. Các bước tiếp cận hệ thống chất ỉượng Thành lập Nhóm Quản lý chất lượng

ị Phân tích mối nguy

ị Thẩm định các yếu tố của hệ thống hiện tại

ị Ước tính nguồn lực và tổng thời gian cần cho dự án gồm cả việc chứng nhận

I Hình thành cđ cấu tổ chức dự ân

ỉ

■

Chuẩn bị Sổ tay chất ỉượng (mức 1)

ị Đào tạo cho tất cả nhân viên

ị Xác định oác thủ tục và các hướng dẫn (mức 2 và 3) cần đưa vào sổ tay của từng bộ phận, ví dụ danh mục nội dung

ị Quyết định lịch trình chuẩn bị các sổ tay của từng bộ phận

i

Thành lập nhồm công tác để chuẩn bị các thủ tục và hướng dẫn cụ thể

ị Thảo luận, xem xét, phê duyệt và ban hành các thủ tục và hướng dẫn

ỉ Thực hiện các thủ tục và hưống dẫn

ị Đăng ký lẩn thứ nhất với cơ quan chứng nhận

ị _ Thẩm định nội bộ

i Sửa chữa, điểu Chĩnh...

ị

_ ’

Đào tạo tiếp cho nhân viên

'

ị Chứng nhận

-106-

Phân tích mối nguy Thẩm định các yếu tố/hệ thống hiện tại

Chuẩn bị sổ tay chất lượng

4 tuần

20 tuần

6 tuần

Thông báo và đào tạo nhân viên

5 tuần

Thành lập các nhóm công tác, chuẩn bị các thủ tục và hướng dẫn

Tiếp xúc với cơ quan chứng nhận 30 tuần

I

Điều chỉnh

10 ỉuần

Thực hiện Đào tạo thêm cho nhân viên 2 tuần

Thẩm tra nội bộ Điều chỉnh lần cuối

4 tuần

Chứng nhận 25

30

35 40 45 50

55 60

65 70

75

80

Tuần

Hình 5.5. Thời gian biểu để xây dựng và thực hiện hệ thống chất lượng trong xí nghiệp chế biến thực phẩm quy mô nhỏ 5.2.5. Những thuận iợỉ và bất lợỉ qua kinh nghiệm của các công ty được chứng nhận ISO 9000 Phân tích khoảng 100 công ty được chứng nhận ISO 9000 chỉ ra rằng họ đã có những thuận lợi đáng kể. Khả năng tiếp thị tăng, các chi phí cho chất lượng giảm, tính hiệu quả cao hơn là những thuận lợi chính đã góp phần tạo ra lợi nhuận. Những điều này rất phù hợp với ý kiến chung trong ngành công nghiệp thực phẩm tại Châu Âu. Vể khía cạnh các chi phí cho chất lượng, Hình 5.6 cho thấy lợi nhuận được tạo ra như thế nào khi thực hiện Quản lỷ chất lượng tại công ty. Việc giảm các chi phí cho chất lượng trong thực tế có thể chiếm khoảng 5 - 15% thu nhập của công ty, và đầu tư cho Quản lý chất lượng đã chứng tỏ mang lại lợi nhuận rõ rệt. Những bất lợi đã gặp phải là sự quá quan liêu và thiếu linh hoạt vốn là những phần cố hữu của các tiêu chuẩn ISO, thêm vào đó là một lượng đáng kể các công việc giấy tờ có liên quan. Có thể định nghĩa mục tiêu chính của Quản lý chất lượng theo ISO 9000 là đáp ứng các yêu cầu đã thoả thuận với khách hàng. Điều này nhấn mạnh rằng chất lượng sản phẩm của công ty là -107-

yếu tố cơ bản trong viộc thể hiện công ty. ISO 9000 rõ ràng là một hệ thống nhìn nhận chất lượng theo quan điểm của nhà sản xuất. Phản ứng trở lại từ phía ngành công nghiệp thực phẩm là chậm so với các ngành công nghiệp khác. Tuy nhiên, hiện nay đã thấy mối quan tâm ngày một tăng nhanh ở Đan Mạch và một vài nước Châu Âu khác, không hạn chế ở cẩc nhà máy chế biến thực phẩm; mọi công đoạn từ sản xuất ban đầu tới sản phẩm cuối cùng đang được quan tâm hơn. Có thể hy vọng sắp tới toàn bộ chuỗi mắt xích từ nhà sản xuất ban đầu tới người tiêu thụ sẽ được bao trùm bởi các hộ thống chất lượng được chứng nhận. Các chương trình chứng nhận cho các trang trại đang tiến hành ở Đan Mạch và các tàu cá cũng đã được chứng nhận theo tiêu chuẩn ISO 9000. Sự phát triển này sẽ tạo nền tảng phù hợp để đáp ứng xu thế toàn cầu hướng tới thoả mãn sự trỏng đợi ngày một khắt khe hơn của khách hàng.

Ngăn ngừa

Đánh giá

Hư hỏng bên trong

Hư hỏng bên ngoà

Bắt đầu Chương trinh Quản lý chất lượng

Thưc hiên

Hình 5.6. Lợi ích kinh tế của việc đưa vào một hệ thống chất lượng

-1 0 8 -

6. LÀM VỆ SINH VÀ VỆ SINH TRONG CHÊ BIẾN THựC PHẨM TH liý SẢN 6.1. Chất lượng nước trong các quá trình chế biến và làm vệ sinh 6.1.1. Các định nghĩa về chất lượng nước uống Nước dùng trong chế biến thực phẩm là một trong những điểm kiểm soát tới hạn quan trọng. Điều này đúng cho nước được sử dụng như một trong các chất hợp thành của sản phẩm và đúng cá cho nước dùng tráng rửa ỉần cuối khi làm vộ sinh các thiết bị hoặc nước trong các trường hợp tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Thông thường, người ta vẫn tuyên bố là việc cung cấp cũng như chất lượng nước cần đạt các tiêu chuẩn của nước uống. Tuy nhiên, các tiêu chuẩn địa phương có thể thay đổi một vài điểm hoặc thậm chí có thể không có. Các nguồn nước khác nhau có chất lượng nước khác nhaú và vì vậy đòi hỏi việc xử lý cũng khác nhau. Các cơ quan thẩm quyền địa phương cũng áp dụng việc kiểm soát khác nhau phụ thuộc vào tình hình thực tế của địa phuơng. Sau cùng, những vấn đề bên trong xí nghiệp đôi khi cũng có thể làm cho nước khống còn là nước uống được tại điểm sử dụng cuối cùng. Vậy chất lượng nước như thế nào để được chấp nhận là nước uống? Cái gì là lẽ phải đằng sau những hướng dẫn này? Và các nhà sản xuất thực phẩm có thể làm gì? Hiện nay chưa có một danh mục tiêu chuẩn thống nhất trên toàn cầu về các chỉ tiêu vi sinh, lý, hoá của nước uống. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xuất bản một cuốn sách tuyệt vời mang tên "Nhùng hướng dẫn về chất lượng nước uống" tập 1, 2 và 3 (WHO 1984b). Tập 1 nói về những giá trị mang tính hướng dẫn, tập 2 bao gồm các chuyên khảo vể từng chất gây nhiễm, và tập 3 đưa ra nhừng thồng tin về cách xử lý nước cung cấp tại các làng quê nhỏ. Trong cuốn sách này, WHO nhận thấy rằng những tiêu chuẩn rất nghiêm ngặt không thể đem áp đụng chung trên toàn cầu vì việc này có thế hạn chế một cách khắt khe tính khả dụng của nước và thay vào đó người ta đã soạn tháo một loạt các giá trị hướng dẫn đối với hơn 60 thông số. Premazzi và cộng sự (1989) được WHO, EEC, Canada và Hoa Kỳ thuê để soát xét chung các tiêu chuẩn, đã nhận thấy lằng thực tế phần lớn các giếng khoan ở nông thôn trên toàn thế giới đều khó có thể đạt được tất cả các giá trị hưởng dẫn đã đua ra. Vì vậy, việc lựa chọn và những ưu tiên đối với các thông số phải dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và tính khả thi mà không nói rằng không thể kiếm soát được tất cả các thông số. Phần lớn cắc quốc gia (hoặc trong nhiều trường hợp thậm chí riêng từng tỉnh) đều có những vãn bàn hướng dẫn hoặc các tiêu chuẩn riêng của mình. Tuy nhiên, các giá trị hướng dẫn về vi sinh cơ bán trong các văn bản trên không khác nhau nhiều. Dưới đây là những thông sô' và các giá trị hướng dần về vi sinh của nước uống do WHO (Bảng 6 .1) và EEC (Bảng 6.2) để ra. Bảng 6.1. Tiêu chuẩn vi sinh (hướng đẫn) đối với chất lượng nước uống (WHO 1984b) Vi sinh vât tro n g 100ml(1)

Ghi chú

Giá trj hướng dẫn

NƯỚC cung cấp bằng đường ống NƯỚC đã xử lý trước khi đưa vào hệ thống phân phối Coliform phân

0

Coliform

0

Độ đục < 1 NTU; đối với nước khử trùng bằng clorin, pH tốt nhất < 8,0; dư lượng clorin tự do 0,2 - 0,5 mg/lít sau 30

phút (tối thiểu) tiếp xúc

Nước trong hệ thống phân phối Coliform phân

0

Coliform

0

Trong 95% số mẫu kiểm tra trong nãm - trong trường hợp

các nguồn cung cấp lớn khi đã kìem tra đủ số mẫu Coliform

3

Trong một mẫu cá biệt nhưng không trong các mầu liên tiếp

(1) Phương pháp nhiều ống (phương pháp MPN) và phương pháp lọc qua màng dược coi như những phương pháp có khả năng cho thông tin có thể dề dàng so sánh được.

-109-

Bảng 6.2. Tiêu chuẩn vi sinh (hướng dẫn) đối với chất lượng nước uống (EEC 1980) Nồng độ tối da cho phép K ết quả tính trên dủng tích mẫu thử (ml)

Mức hướng dẫn

Phương pháp lọc qua màng

Phương pháp MPN

100

-

0

MPN < 1

Coliform phân

100

-

0

MPN < 1

Streptococci phân

100

-

0

MPN < 1

Clostridia khửsulphit

20

-

0

MPN < 1

Tổng số vi khuẩn

1(2)

10w

■j (3)

1 0 0 < 3)

Thông số Tổng

SỐ

coliform

(1) Nước cung cấp cho người dùng

(2) N uôi tủ ấm 3?'C

(3) Nuôi tủ âm 22"C

Trong trường hợp nước dùng để sản xuất thực phẩm, vấn để có ý nghĩa sống còn là cần đạt được các giá trị hướng dẫn về vi sinh, bởi một mối nguy là các vi khuẩn gây bệnh tiềm ẩn có khả nãng tãng rất nhanh theo cấp số nhân khi chúng thâm nhập vào sản phẩm thực phẩm, cho dù số lượng vi khuẩn gây bệnh ban đầu ít và liều ỉượng nhỏ không gây nhiễm. Ở những nơi có điều kiện, cần giám sát dư lượng chất khử trùng và tiến hànhthẩm tra lượng định kỳ các chỉ tiêu vi sinh. Độ đục, màu. vị và mùi cũng ià những thông số dễ siám Nếu tại địa phương có vấn đề về các thành phần hoá học (như ílorua, sắt) hoặc những chất nhiềm bắt nguồn từ các ngành công nghiệp hoặc nồng nghiệp (như nitrat, thuốc trừ sâu, chất từ mỏ) hy vọng rằng các cơ sở cung cấp nước sẽ giám sát và xử lý chúng.

chất sát. gây thải

6.1.2. Hiệu quả của việc xử lý nước, kể cả khử trùng, chổng các tác nhân vi sinh Tại các vùng, việc xử lý nước cung khác nhau, phụ thuộc vào tính chất cùa các nguồn nước. Nước ngầm khai thác từ tầng trầm tích phải qua lắng lọc cặn, nước khai thác từ tầng đá rắn hoặc nước bể mặt phải xứ lý bằng cách lọc nhằm làm giảm hàm lượng các chất rắn lơ lửng, vi sinh vật, các tạp chất vô cơ và hữu cơ. Bằng cách lọc sẽ loại bỏ một lượng lớn ký sinh trùng. Lượng vi khuẩn và virus cũng giảm đána kế bằng các cơ chế loại bỏ như lọc và hấp phụ. Hàm lượng cation ảnh hưởng đến mức độ hấp phụ, ví dụ, hàm lượng cation tăng làm tãng sự hấp phụ. Ca2+ và Mg2+ là các cation có thể có năng lực đặc biệt làm giảm lực đẩy giữa các hạt đất và vi sinh vật. Oxyt sắt cũng có xu hướng kết hợp cao với virus và vi khuẩn. Hydroxyt sắt ba thấm than non thậm chí còn được khuyến cáo như một phương tiện lọc và hấp phụ tại địa phương (Prasad và Chaudhuii ỉ 980). Hiệu suất khứ trùng rất phụ thuộc vào loại chất khử trùng, loại và trạng thái của vi sinh vật, các thông số biểu hiện chất lượng nước như độ đục (hay chất rắn lơ lửng), tạp chát hữu cơ, một sô hợp chất vò cơ, pH và nhiệt độ. "Độ cứng" của nước có thể gián tiếp ảnh hưởng tới việc khử trùng do các chất lắng có thể tạo chỗ trú ẩn cho vi sinh vật và bảo vệ chúng khỏi tác động của các chất tẩy rửa cũng như khử trùng. Loại chất khử trùng Chất khử trùng phổ biến nhất là clorin, nhưng trong nhiều trường hợp người ta còn đùng cloramin. clorin dioxit, ozôn và tia cực tím (ƯV). Clorin rẻ và sẩn có ở khắp mọi nơi, việc giám

-110-

sát dư lượng clorin tự do cũng đơn giản. Dư lượng clorin tự do ở mức mong muốn là 0,2 - 0,5 mg/lít trong hệ thống phân phối nước (WHO 1984b). Đã dùng nồng độ clorin tới 200 mg/lít để khử trùng thiết bị sạch. Nhằm tránh hiện tượng ăn mòn kim loại, thường dùng clorin nồng độ 50 100 mg/lít và kéo dài thời gian tiếp xúc (10 - 20 phút). Cloramin là các hợp chất ổn định hơn nhưng hiệu suất diệt khuẩn cũng như diệt ký sinh trùng và virus thấp hơn clorin. Clorin dioxit có tính sát khuấn cao hơn clorin, đặc biệt ở pH cao, nhưng chúng có những vấn đề liên quan tới các chế phẩm phụ. Trong trường hợp sử dụng ozôn và đèn cực tím (ƯV) không phải giám sát dư lượng. Oxôn rất có hiệu quả đối với động vật nguyên sinh. Hiệu suất khử trùng của đèn cực tím giảm rõ rệt nếu nước đục hoặc có các tạp chất hữu cơ phân tán và còn nhiều vấn đề thường xuyên gặp phải do đèn khồng được bảo trì. Loại và trạng thái vi sinh vật Thứ tự mức độ nhạy cảm trong hầu hết các chất khử trùng như sau: Các vi khuẩn sinh dưỡng > các virus > các bào tử vi khuẩn, vi khuẩn chịu axit và kén động vật nguyên sinh. Độ nhạy thay đổi trong các nhóm loài và thậm chí trong các chủng loại. Các vi khuẩn chỉ thị thật không may lại thuộc loại những vi sinh vật nhạy cảm hơn và vì vậy sự hiện diện của chúng (giả sử như coliform phân) trong nước đã xử ]ý hoặc khử trùng sẽ chỉ ra rất rõ là nước đó còn chứa những vi sinh vật có khả năng gây bệnh, nhưng khi vắng mặt các vi khuẩn chỉ thị không có nghĩa là nước đó sạch vi khuẩn gây bệnh. Bảng 6.3. Hạn chế sự hoạt động của các loại vi sinh vật bằng clorin tự do Nước

Dưlượng clorin (mg/l)

Nhiêt đô

E.coìi

BDF(2)

0,2

25

E.coli

Vi sinh vật

'

pH

Thờỉ gian (phút)

Tỷ lệ giảm (%)

15

99,997

\

CDF(4)

1,5

4

7,0 ?

ND(3)

60

99,9

2,5

E.coli + GACt5)

CDF

15

4

?

60

«10

»60

L. pneumophila

vòi

0,25

20

7,7

58

99

15

vòi

0,25

20

7,,7

4

99

1,1

BDF

0,3

25

7,0

60

40

»60

BDF

0,5

5

10,0

49,6

99,99

12,3

BDF

05

5

6,0

6,5

99,99

1,8

BDF

0,2 - 0,3

5

6,0

-

' 99

{phát triển trong nước) L. pneumophila (phát triển trong môi trường) Chịu axit Mycobacterium chelonei Virus Hepatitis A Hepatitis A Ký sinh trùng G. lambiia

5 4 -8 7

G. lamblia

BDF

0,2 - 0,3

5

70

-

99

8 3 -1 3 3

G. lamblia

BDF

0 ,2 -0 ,3

5

8,0

-

99

119192

(]) c*t rích giữa hàm lượng (C) chất khử trùng tính bằng mg/1 và thời gian tiếp xúc (t) tính bằng phút để 99% vi sinh vật bị bất hoạt (Sobsey sửa đổi 1989) (2) BDF = Không có nhu cầu chất đệm

(3) ND = Không có số liệu (4) CDF = Không có nhu cầu clorin (5) GAC = Cacbon hạt đã được kích hoạt

Các loại vi khuẩn có nguồn gốc từ môi trường nghèo dinh dưỡng cũng như các loại vi khuẩn biến dạng đều có thể biểu hiện sức đề kháng rất cao. Một số hiệu ứng đã nêu về hiệu suất của clorin tự do được minh hoạ trong Bảng 6.3. Các yếu tô biểu thị chất lượng nước Nếu vi sinh vật liên kết với hạt vật chất hoăc các bề mặt khác thì hiệu suất khử trùng cua một chất như clorin giảm một cách nghiêm trọng. Chẳng hạn nếu đem gắn Kìebsỉeỉìa pseumonìa vào bể mặt thuỷ tinh thì sức đề kháng của nó đối với lượng clorin tự do có thể tăng 150 lần (Sobsey 1989). Tạp chất hữu cơ có thể phản ứng và "tiêu thụ" chất khử trùng như clorin và ozôn. Sự hiện diện của tạp chất hữu cơ cũng ảnh hưởng tới tính khử trùng của tia cực tím. Các hợp chất cỉoramin ít bị các tạp chất hữu cơ làm ảnh hưởng. pH đóng vai trò quan trọng khi khử trùng bằng ẹlorin và clorin dioxit, vi sinh vật bị bất hoạt nhiều hơn ớ pH thấp trong trường hợp dùng clorin và ở pH cao trong trường hợp dùng clorin dioxit (Sobsey 1989). Nói chung, nhiệt độ cao làm tăng tỷ lệ vi sinh vật bị bất hoạt. 6.1.3. Sử dụng nước không uống được trong xí nghiệp Việc dùng nước khôrig uống được có thể cần để tiết kiệm nước hoặc chi phí. Đó có thế là nước bề mặt, nước biển hoặc nước xử lỷ clorin từ khâu làm nguội hộp. Tương tự, nước sạch như nước xử lý clorin từ các công đoạn làm nguội hộp có thể dùng để rửa hộp sau ghép mí trước khi xử lý nhiệt, để vận chuyển nguyên liệu trước khi chế biến (sau khi nước đã nguội), để rửa lần đầu dụng cụ chứa đựng, để làm lạnh máy nén, dùng trong các hệ thống phòng cháy chữa cháy ở những khu vực không có thực phẩm và để dập tắt lửa đốt chất thải. Cần tuyệt đối tách biệt và dề nhận biết hệ thống cấp nước uống được và không uống được. Nếu dùng nước uống được để tăng cường cho một hệ thống nước không uống được, phải bảo vệ nguồn nước uống được, tránh hở van, áp suất ngược do bọt khí (Katsuyama và Strachan 1980). Dòng nước chảy ngược do áp suất thay đổi đột ngột hoặc do các đường ống trong nhiều hệ thống chẳng may bị tắc nghẽn. Không nên dùng nước có khả năng nhiễm như nước ven biển hoặc nước bể mặt trong các xưởng sản xuất, nhưng có thể chấp nhận về mặt thẩm mỹ là dùng nước đó để di chuyển phế liệu tại những nơi không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. 6.1.4. Hệ thống giám sát chất lượng nước Người chịu trách nhiệm cần cập nhật liên tục sơ đổ hộ thống đường ống và có quyén giãi toá những điểm tắc. Đặc biệt, trong các trường hợp xí nghiệp trải qua nhiều thay đổi, theo năm tháng hệ thống đường ống có thể trở nên phức tạp hơn. Người đó cũng cần liên hệ với các cơ sở cấp nước và cơ quan chức năng địa phương để nhận thông báo về những sự cố đặc biệt (sửa chữa, nạn ô nhiểm hay các thay đổi khác). Chương trình giám sát chất lượng nước có thể gồm một biểu đồ kế hoạch vé mọi điểm lấy mẫu và một biểu mẫu kiểm tra từng điểm, trong đó mô tả cái gì cần kiểm tra và tại sao, tần suất, ai lấy mẫu, ai phân tích mẫu, các mức giới hạn (giá trị và giới hạn cho phép) và phải làm gì trong trường hợp có sai lệch (Poretti 1990). Nếu thấy nước rõ ràng bị nhiễm thì không phải đợi các kết quá phân tích. Tần suất lấy mẫu và các thồng số cần kiểm tra thay đổi theo hoàn cảnh, sự cần thiết và khá năng của từng xí nghiệp. Ví dụ có thể lập một chương trình tối thiểu gồm việc giám sát

-1 1 2 -

hàng ngày lượng clorin tự do, giám sát hàng tuần tổng số vi khuẩn và coỉiíorm, chương trình giám sát đặc biệt kỹ hơn có thể được áp dụng sau khi sửa chữa, khi dùng nguồn cung cấp nước mới... Những quy trình kỹ thuật mô tả sự phân tích sinh vật chỉ thị thông thường được nêu trong các vãn bản tiêu chuẩn. Cuốn "Những hướng dẫn về chất lượng nước uống" của WHO tập 3 (WHO 1984b) nêu một số phương pháp và thiết bị phù hợp cho các cơ sở cung cấp nhỏ, ở nông thôn. Những giá trị mà công ty sử dụng phải nêu rõ phương pháp phân tích và cách lấy mẫu (vòi nước chảy, lượng mảu, dụng cụ lấy mẫu, đán nhãn mẫu v.v) cũng như cách xử lý và kiểm tra mầu như thế nào. Mặc dù các phương pháp thông thường vẫn dùng để phát hiện chẳng hạn như coliform phàn là những phương pháp phân tích chuẩn, nhưng sai sót trong xử lý mầu vản thường xảy ra. Mẫu sau khi lấy phải tiển hành phân tích trong vòng 24 giờ hoặc ít hơn, trước khi phân tích phái giữ mầu ở nhiệt độ thấp nhưng không phải nhiệt độ đông lạnh (tốt nhất dưới 5°C) và ở chỗ tối. Tác động của ánh sáng mặt trời có thể làm kết quả sai iệch (Knochel 1990). Nếu dùng clorin đê khử trùng thì việc giám sát bằng cách theo dõi lượng clorin tự do là biện pháp đơn giản nhất để kiểm tra việc xử lý nước và cần thực hiện rất thường xuyên (hàng ngày). Những phương pháp kiểm nghiệm đơn giản mô tả trong tài liệu cua WHO (WHO 1984b) và các loại que nhúng thử nhanh để đo tại chỗ hiện nay rất sẵn trên thị trường (như Merckoquant Chlor 100 của Merck). Các thông số vi sinh chỉ thị có thể kiểm tra với tần suất thấp hơn. Nếu dùng hệ thống khử trùng không để lại dư lượng thì cần định kỳ kiểm tra thiết bị. Hoạt động của các hộ thống có thể được giám sát hàng tuần bằng các phép đo vi khuẩn chỉ thị.

6.2. Làm vệ sinh và khửtrùng 6.2.1. Giới thiệu Làm vệ sinh và khử trùng là những hoạt động thuộc ỉoại quan trọng nhất trong các ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay. Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ các quy trình làm vộ sinh và khử trừng dẫn tới nhiều trường hợp thiệt hạị do thực phẩm bị hỏng và bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh tới mức không thể chấp nhận được. Hiện có rất nhiều tiêu chuẩn vệ sinh để ngăn chặn những vấn đề đó. Trong một xí nghiệp, các yêu cầu vể an toàn sẽ rất nghiêm ngặt đối với việc bao gói các sản phẩm chế biến (ví dụ bằng xử lý nhiệt), còn đối với thuỷ sản tươi ướp lạnh có thời hạn sử dụng ngắn và phải nấu trước khi ăn sẽ đòi hỏi ở mức thấp hơn. Các yếu tố như quản lý nội vi, vệ sính cá nhân, đào tạo và giáo dục, bố trí nhà xưởng, thiết kế máy móc và thiết bị, những đặc tính của các vật liệu đã chọn, việc bảo trì và điều kiện chung cíia xí nghiệp có thể dễ được coi trọng hơn quá trình làm vệ sinh và khử trùng thực sự. Để sử dụng tối ưu các tiềm lực và đảm bảo chất lượng vi sinh của thực phẩm, điều quan trọng là phải đề cập tất cả những yếu tô' trên khi quyết định các quy trình làm vệ sinh và khử trùng. Trong một số trường hợp, tốt nhất không nên làm vệ sinh và khử trùng, vì có hại nhiều hơn là có lợi. Chẳng hạn điều này có thể áp dụng tại những nơi bụi tích tụ trên đường ống và các cấu trúc xây dựnơ ít nhất cho tới khi có đủ thời gian để loại bỏ hoàn toàn. Một ví dụ nữa, các vùng khô nên luon luôn giữ khô và làm vệ sinh hạn chế ở mức độ hút bụi nếu có điều kiện, hoặc quét bằng chổi, chà bằng bàn chải v.v... Những điều nêu trên cho thấy các quy trình làm vệ sinh và khử trùng đối với từng xí nghiệp hoãc mỗi công đoan chế biến thực phẩm cụ thể là một công việc lớn, cần tharn khảo ý kiến các chuyên gia trong và ngoài xí nghiệp. Phải tiến hành làm vệ sinh và khử trùng như bất cứ một hoạt động nào khác của xí nghiệp, cũng cần phải tư liệu hoá và có qúy trình kiểm soát tương ứng (chẳng hạn như quy trình kiểm soát

-113-

việc làm vệ sinh và khử trùng). Nếu xí nghiệp áp dụng khái niệm HACCP, phải coi các quy trình làm vệ sinh và khử trùng như các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nếu xí nghiệp điều hành Hệ thống Chất lượng theo ISO 9000, phải bổ sung các quy trình đó thành một thể thống nhất trong Hệ thống như đã minh họa trong chương trước của cuốn sách này. Người quản lý có trách nhiệm phải nhận thấy các quy trình này là những phần không thể tách rời của sản xuất và nguyên nhân đẫn tới điều kiện vệ sinh kém trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm trước hết là do nhà quản lý thiếu kiến thức và thiếu tận tâm. Có 3 hoạt động khác nhau trong toàn bộ quá trình làm vộ sinh: i) Công việc chuẩn bị; ii) Làm vệ sinh và iii) Khử trùng. Tuy chia thành 3 hoạt động nhưng chúng liên quan với nhau đến mức kết quả cuối cùng chỉ được chấp nhận nếu thực hiện đúng cả 3 hoạt động. Bảng 6.4 nêu rõ các bước khác nhau trong một chu trình hoàn chỉnh. Bảng 6.4. Các bước trong một chu trình hoàn chỉnh gồm công việc chuẩn bị, làm vệ sinh, khử trùng và kiểm soát 1.

Chuyển sản phẩm thực phẩm, dọn sạch khu vực để thùng và hộp chứa...

2.

Tháo các thiết bị để lộ ra bề mặt phải làm vệ sinh.

3.

Chuyển thiết bị nhỏ, các bộ phận, chi tiết có thể tháo rời đem rửa ở những nơi chuyên đụng. Che đậy các bộ phận thiết bị dễ cảm ứng để nước Khỏi làm hỏng,...

4.

Dọn sạch thực phẩm còn sót lại trong khu vực, máy móc và thiết bị bằng cách phun xối nước (lạnh hoặc nóng) và cọ rửa bằng bàn chải hoặc chổi.

5.

Dội chất tẩy rửa và sử dụng nâng lượng cơ khí {chẳng hạn áp suất và các loại bàn chải) tuỳ theo yêu cầu.

6.

Dùng nước xối rửa kỹ nhằm loại bỏ hoàn toàn các chất tẩy rửa sau thời gian tiếp xúc thích hợp, (dư lượng chất tẩy rửa có thể rtận chế tác dụng khử trùng).

7.

Kiểm soát việc làm vệ sinh.

8.

Khử trùng bằng hoá chất hoặc bằng nhiệt.

9.

Dùng nước dội tráng sạch chất khử trùng sau khí đã khử trùng đủ thời gian. Không cần thiết tráng rửa lần cuối đối với một số chất khử trùng bị phân rã nhanh như nước oxy già (H20 2).

10. Sau khi tráng rửa lần cuối, làm khô và lắp rập lại thiết bị.

11. Kiểm soát việc iàm vệ sinh và khử trùng. 12.

Trong một số trường hợp, thực tế sẽ tốt hơn nếu khử trùng lại (bằng nước nóng hoặc nước có nồng độ clorin thấp) trước khi bắt đầu sản xuất.

6.2.2. C ông việc chuẩn bị Trong giai đoạn này, dọn bỏ những phần sản phẩm thừa lại, các thứ vương vãi, những thùng chứa và các thứ linh tinh khác ra khỏi khu vực sản xuất. Tháo máy móc, các băng chuyền v.v... để có thể dễ dàng cọ rửa và khử trùng tất cả những chỗ có thể tích tụ vi khuẩn. Sau đó cần che chắn các bộ phận thiết bị điện và những hệ thống cảm biến nhằm tránh nước và các hoá chất sử dụng bắn vào. Trước khi dùng các chất tẩy rửa, cần loại bỏ hoàn toàn các mẩu thực phẩm sót lại bằng cách chải, nạo hoặc tương tự. Sau đó cần dội rửa tất cả các bề mặt bằng nước lạnh trước khi dùng các chất tẩy rửa nhằm tránh làm đông kết protein. Nước nóng có thể dùng để loại bỏ mô và đường khi lượng protein không đáng kể. Sau khi hoàn thành công việc chuẩn bị, nên kiểm tra và ghi chép như các quá trình khác để đảm bảo chất lượng của chu trình làm vệ sinh và khử trùng hoàn chỉnh.

-114-

6.2.3. Làm vệ sinh Tiến hành làm vệ sinh để loại bỏ tất cả các vật không mong muốn (thực phẩm sót lại, các vi sinh vật, vảy cáu cặn, dầu mỡ, v.y...) khỏi các bề mặt của cả XI.nghiệp lẫn các thiết bị chế biến, để lại những bể mặt sạch (xác định bằng mắt và bàng tay) và không có dư lượng chất tẩy rửa sau quá trình làm vệ sinh. Các vi sinh vật hiện diện theo kiểu kết hợp với các vật thể khác nhau hoặc bám vào các bề mặt như màng sinh học. Loại màng sinh học này không thể loại bỏ hoàn toàn bàng cách làm vệ sinh, nhưng kinh nghiêm cho thấy phần lớn các vi sinh vật đã được loại bỏ. Tuy nhiên, vẫn phải vô hiệu hoá một số còn lại trong quá trình khử trùng. Nói chung, hiệu quả của các quy trình làm vệ sinh phụ thuộc vào: Loại và số lượng vật chất cần loại bỏ. Những tính chất hoá học, lý - hoá của các chất tẩy rửa (chẳng hạn như độ đậm axit hay kiềm, hoạt tính bề mặt, v.v...) ở nồng độ, nhiệt độ và thời gian sử dụng. Năng lượng cơ học được sử dụng, chẳng hạn hiộn tuạng chảy rối của những dung dịch tẩy rửa trong các đường ống, hiệu quả quấy trộn, và sự va đập của các tia nước phun ra, việc "đánh bóng", v.v... Tinh trạng của các bề mặt cần làm sạch. Đối với một số bề mặt nhu thép và nhôm gỉ không đánh sạch được, việc khử trùng cũng trở nên kém hiệu quả. Điều này cũng đúng đối với các bề mặt khác như gỗ, cao suv.v... Rõ ràng chất liệu được ưa chuộng là thép không gỉ chất lượng cao. Trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm, cần loại bỏ những vật sót lại, chủ yếu là các chất sau: Chất hữu cơ như protein, mỡ và cacbohydrat. Loại bỏ tốt nhất những chất này bằng các chất tẩy rửa kiềm mạnh (đặc biệt là xút ăn da, NaOH), ' Ngoài ra, hỗn hợp các chất tẩy rửa axit (đặc biệt là axit photphofic) và các chất hoạt động bề mặt không có ion rất hiệu quả để loại bỏ các chất hữu cơ. Các chất vồ cơ, như muối của canxi và các kim loại khác. Trong sỏi cặn bia, sỏi cặn sừa, các muối được bao bọc bởi lượng protein còn sót lại.

V .V.,

Loại bỏ những chất này hiệu quả nhất bằng các chất tẩy rửa axit. Màng sinh học tạo ra bởi các vi khuẩn, mốc, men và tảo có thể ỉoại bỏ bằng các chất tẩy rửa dùng để tẩy các chất hữu cơ. Hầu hết các chất tẩy rửa hoạt động nhanh hơn và có hiệu quả hơn ở nhiêt độ cao hơn, do đó cọ rửa ở nhiệt độ cao có thể có lợi. Việc làm vệ sinh thường tiến hành ở 60 - 80'’C trong các khu vực dùng năng lượng để tận dụng nhiệt độ cao. Nước V Dùng nước làm đung môi cho tất cả các chất tẩy rửa và khử trùng, cũng như để rửa và tráng sạcnthiết bị. VI vậy chất lượng hoá học và vi sinh của nước có tầm quan trọng quyết định đến hiệu quả của các quy ưình làm vệ sinh như đã mô tả ở phần trước của chương này. Về nguyên tắc, nước dùng để làm vệ sinh phải là nước uống được. Nước cứng chứa một lượng lớn ion canxi và magiê. Khi nước được gia nhiệt, các muối canxi và magiê tương thích với độ cứng tạm thời sẽ kết tủa thành các muối không tan. Một số chất tẩy rửa (đặc biệt những chất kiềm) cũng có thể làm kết tủa các muối canxi và magiê.

-115-

Ngoài việc làm giảm hiệu quả của các chất tẩy rửa, nước cứng còn dẫn tới sự hình thành cặn cáu. Các cặn cáu hình thành bằng nhiều cách khác nhau không chỉ làm mất thẩm mỹ mà còn bị phản đối vì một số lý do: < Chứa cHấp .và bảo vệ các vi sinh vật Làm giảm tỷ lệ trao đổi nhiệt ừên các bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này có thể dẫn tới việc chếịbiến, thanh trùng hoặc tiệt trùng chưa đạt yêu cầu. Sự hiện diện của cặn cáu sẽ làm tăng khả năng bị ăn mòn. Có thể làm giảm sự hình thành cặn cáu bằng cách cho thêm các chất chống tủa (tạo phức) và càng hoá (chelat hoá) nhằm gắn kết canxi và magiê vào các phức chất không tan, Tuy nhiên, nên ngăn chặn kết tủa bằng cách làm mềm nước trước khi dùng làm vệ sinh. Có thể đạt hiệu quả làm mềm bằng trao đổi ion, trong đó thay các ion canxi và magiê bằng các ion natri, tạo thành các muối có thể tan. Thẩm thấu ngược là một phương pháp làm mềm nước hiện đại và kinh tế hơn. Dùng nước sạch không có vi khuẩn để tráng rửa lần cuối là tốt nhất. Khi không có nước sạch, c 6 thể sử dụng nước GÓ n ồ n g độ clorin thấp (chẳng hạn vài ppm).

Các chất dùng làm yệ sỉnh Chất tẩy rửa lý tưởng phải có các đặc tính sau: Có hoạt tính hoá học đủ mạnh để hoà tan các chất cần loại bỏ. Có sức căng bề mặt nhỏ để chui sâu vào các khe và vết nứt. Phải có khả năng phân tán các mảnh vụn bị long ra và giữ nó ở trạng thái lơ lửng. Nếu dùng với nước cứng, chất tẩy rửa'cần'.có thuộc tính làm mềm nước và hoà tan các muối canxi để tránh kết tủa và cặn lắng tích tụ trên bề mặt. Dễ dàng loại bỏ khỏi xí nghiệp bằng cách dội rửa, làm sạch xí nghiệp và không để lạĩdư lượng có thể gây hại đối với sản phẩm hoặc ảnh hưởng xấu tới việc khử trùng. Không ăn mòn thiết bị và làm hỏng nhà xưởng. Nên thường xuyên kiểm tra bằng cách hỏi nhà cung cấp máy xem nên dùng ỉoại chất tẩy rửa nào,... Không nguy hiểm đối với người sử dụng. -

Thích hợp với các quy trình làm vệ sinh đang áp dụng, dù theo kiểu thủ công hay bằng . máy. Nếu là chất rắn, phải đễ tan trong nước và có thể dễ dàng kiểm tra nồng độ. Phải phù hợp với những quy định có tính pháp lý liên quan tới an toàn và vệ sinhcũng như khả năng phân rã sinh học. Hợp lý về kinh tế khi sử dụng

Không thể có một chất tẩy rửa với tất cả các đặc .tính trên. Bởi vậy, đối với mỗi hoạt động làm vệ sinh riêng, từng xí nghiệp phải chọn lựa chất tẩy rửa và các chất phụ gia xử lý nước có tẩc dụng phù hợp, vì mỗi hỗn hợp chất tẩy rửa có những đặc tính riêng phù hợp với từng quy trình liên quan. Khi chọn một chất để làm vệ sinh, xí nghiệp có thể chọn sản phẩm đã được nhà sản xuất phối chế sắn với các đặc tính mong muốn, hoặc có thể tự phối chế theo hướng dẫn trong Bảng 6.5. Trong trường hợp này, phải đảm bảo các thành phần phối chế đều phù hợp với nhau. Bảng .6.5 (Lewis 1980) nêu những tính chất quan trọng của các chất làm vệ sinhthồng dụng nhất troii£ ngành công nghiệp thực phẩm.

Bảng 6.5. Kiểu, chức năng và những hạn chế của các chất ìàm sạch dùng trong công nghiệp thực phẩm (Lewis 1980) Các loại chất làm sạch có nước

Nống độ sử dụng gần đúng (%, trọng tượng/thể tích)(1)

Ví dụ m ột sô hoá chất được sử dụng

Chức năng

Những hạn chê'

Nước sạch

100

Thường chứa không khí hoà tan và các chất khoáng tan với hàm lượng nhỏ

Dung môi và chất mang chất bẩn, đồng thời cũng là chất làm sạch hoá chất

Nước cứng để lại chất lắng trên các bể mặt. D ư lượng ẩm có thể cho phép vi khuẩn phát triển trên bề mặt đã rửa.

Kiểm mạnh

1 -5

Sodium hydroxit Sodium orthosìlicat

Các chất tẩy rửa chất béo và protein. Làm kết tủa nuớc cứng

Tính ăn mòn cao. Khó loại bỏ bằng cách dội tráng. Kích thích da yà các màng nhầy.

Sodium sesquisilicaỉ Trisodìum photphat Sodium tetraborat

Các chất tẩy rửa. Chất đệm tại pH 8,4 hoặc cao hờn. Các chất làm mềm nước.

Tính ăn mòn nhẹ. Nồng độ cao sẽ kích thích da.

Hydrocloric

Tạo ra pH 2,5 hoặc thấp hơn.

Sulfuric Nitric Photphoric

Loại bỏ các chất vô cơ kết tủa trên bể mặt.

Ăn mòn mạnh đối vớ[ kim loại, nhưng có thể bị hạn chế một phần bằng các tác nhân chống ăn mòn. Kích thích da và màng nhày.

Sodium sesquisislicat

-117'

Kiểm yếu

Các axit vô cơ

1 -10

0,5

Sodium carbonat

Sulphamic Các axit hữu cơ

0,1 - 2

Acetic Hydroxyacetic Lactic Gluconic Citric Tartaric Levulinic Saccaric

Tính ăn mòn trung bình, nhưng có thể hạn chế bằng nhiều hợp chất chống ăn mòn khác nhau.

F

Bảng 6.5 (tiep): Kiểu, chức nániỉ. và nhưng hạn chế cúa các châi làm sạch dùng trons công nghiệp thực phấm (Lewis 1980) Các loại chất làm sạch có nưòc Các chất thấm ướt dạng anion

Nồng độ sử dụng gẩn đúng (%, trọ n g lượng/thể tích)11' 0,15 hoặc ít hơn

Ví dụ m ột số hoá ch ất được sử dụng Xà phòng

Thấm ướt các bề mặt.

cổn sulfat

Thâm nhập các kẽ nứt và sợi dệt.

Suifati hydrocarbon

Các chất tẩy rửa hữu hiệu.

Aryl-alkyl polyether sulfates

Chất nhũ hoá đối với dầu, chất béo, sáp và các sắc tố.

Sulfonated amit

-118-

0,15 hoặc ít hơn

Polyethenoxyether Ethylen oxit-axit (dạng sương)

Những hạn ch ế

Một vài loại tạo quá nhiều bọt. Không thích hợp với các chất thấm ướt dạng cation.

Thích hợp với chất làm sạch loại axit hoặc kiềm và có thể có tác dụng hiệp đổng.

Alkyl-arylsulfonated

Các chất thấm ướt không phải ion

Chức năng

Các chất tẩy rửa tuyệt hảo đối với dầu. béo

ngưng tụ

Dùng trong hỗn hợp các chất thấm ướt để kiểm soát bọt.

Có thể mẫn cảm đối với axit.

Amin-axit béo ngưng tụ Các chất thấm ướt dạng cation.

0,15 hoặc ít hơn

Các chất chống tủa (tạo phức)

Có thể thay đổi (tuỳ theo độ cứng của nước)

Ammonium bậc bốn

Có hiệu lực thấm ướt. Hoạt động kháng khuẩn. Kết hợp với các ion kim loại như canxi, magiẽ và sắt tạo thành các phức tan nhằm ngãn ngừa sự hình thành màng phủ trẽn các thiết bị và dụng cụ

Tetrasodium pyrophotphat Sodium trìpolyphotphat Sodium hexametaphotphat Sodium tetrapolyphotphat

Tham khảo phần kiềm mạnh và nhẹ để cập ỏ trên

Sodium axit pyrophoyphat Ethylenediaminetetra-acetic (muối Sodium)

axit

Sodium gluconat kèm (hoặc không kèm) 3% Sodium hydroxit (NaOH)

Không thích hợp với các chất thấm ướt dạng anion.

Photphat bị bất hoạt hoá khi phải dnịu nóng kéo dài. Photphat không ổn định trong dung dịch axit.

Bảng 6.5 (tiếp): Kiểu, chức năng và những hạn chế của các chất làm sạch dùng trong công nghiệp thực phẩm (Lewis 1980) Các loại ch ất làm sạch có nước

Nồng độ sử dụng gần đúng (%, trọ n g lượng/thể tích)(1>

Các chất mài mòn

Có thể thay đổi

Ví dụ m ột số hoá chất được sử dụng Tro núi lửa Khoáng địa chấn Đá bọt Khoáng Fenspat Bộỉ silica

Chức năng

Những hạn ch ế

Loại bỏ rác bẩn trên bể mặt £ằng cách cọ rửa.

Làm xước bể mặt.

Sử dụng cùng với chất làm sạch dạng kiểm nhằm peptit hoá các protein và hạn chế sữa lắng.

Không sát trùng đo pH cao.

Những phần tử nhỏ có thể bám Có thể được dùng kết hợp với c á c ' vào thiết bị và sau đó xuất hiện chất tẩy rửa khi khó làm sạch. trong thực phẩm . Gây hại cho da của công nhân.

Len thép (3) Kim loại của nhựa "bóng clo"(3> Bàn chải có ria ngắn

-119-

Các hợp chất clorin hóa

1

Dichlorocyanuric axit Trichlorocyanuaric axit Dichlorohydantoin

Nồng độ thay đổi phụ thuộc vào chất kiểm dùng làm sạch và điều kiện sử dụng.

Các chất lưỡng tinh

1,2

Các hỗn hợp của một muối cation amin hoăc môt hợp chất ammonium bậc bốn với một hợp chất anion carboxy, một este sulfat, hoặc một axit sulfonic

Làm long và làm mềm các cặn thực phẩm cháy trong nướng hoặc trên các bể mặt kim lõại và sứ khác.

Không thích hợp khi dùng cho các bể mặt tiếp xúc với thực phẩm(4)

Các enzym (men)

0 , 3- 1

Các men phân giải protein

Vô Cd hoá protein và hỗn hợp các cặn bẩn hửu cơ.

Bị bất hoạt do nhiệt.

(1) Nồng độ các chất làm sạch trong dung dịch như áp dụng với thiết'bị (2) Một số cơ quan thâm quyền yêu cầu được phê chuẩn trước (3) Trong x í nghiệp chế biến thực phẩm k h ô n g nên dùng sợi thép và kim loại "những quả bóng do" (4) Một số chất khứ trùng lưỡng tính sử dụng trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Một số người dễ mẫn cảm với các chế phẩm thương mại

Các hệ thống làm vệ sinh Các bước khác nhau nêu trong Bảng 6.4 và kể cả việc khử trùng là quy trình toàn diện nhất dối với việc làm vệ sinh và khử trùng theo kiểu thủ công hoặc "dọn khỏi chồ làm việc" (Clean Out of Place - COP), phù hợp với các xí nghiệp hiện đại. Các hệ thống "làm vệ sinh tại chỗ" (Clean In Place - CIP) được dùng để làm vệ sinh trong các xí nghiệp xử lý chất lỏng như bia và sữa, dựa vào việc bơm lưu thông nước, các chất tẩy rửa và khử trùng. Cả hai hệ thống đều giống nhau về nguyên lý. Hầu hết các xí nghiệp đều dùng kết hợp cả COP và CIP. Việc sử dụng hệ thống CIP có thể bị hạn chế đối với một số phần của xí nghiệp hoặc thậm chí đối với một thiết bị đặc biệt. Tuy nhiên, xét về loại hình và quy mô sản xuất thực phẩm, cần ghi nhớ và áp dụng các nguyên tấc chung ẩn dưới chu kỳ hoàn chỉnh đã nêu trong Bảng 6.4 nhằm đảm bảo làm vệ sinh và khử trùng hiệu quả. Tần suất làm vệ sinh và khử trùng thay đổi từ vài iần trong một ngày làm việc (chẳng hạn vào những lần giải lao chính) tới mỗi ngày một lần vào cuối buổi sản xuất, hoặc ít hơn. Có vài nơi khồng cần khử trùng, như tại các khu vực phải giữ khô và những nơi cồ vật ỉiộu không thể khử trùng được hoặc có nhà xưởng không phù hợp để khử trùng. Trong những trường hợp đó, việc làm vệ sinh vẫn rất quan trọng đối với diện mạo chung cũng như điều kiện vệ sinh của xí nghiệp hoặc nhà xưởng và ý thức chung đối với vệ sinh của các công nhân viên. Kiểm soát việc làm vệ sinh Như đã nói ở trên, việc làm vệ sinh có hiệu quả là tiền đẹ cho việc khử trùng có kết quả. Điều đó cho thấy tầm quan trọng của việc kiểm soát quá trình làm vệ sinh. Như đã mô tả trong Bảng 5.18 của chương trước, biện pháp kiểm soát quan trọng nhất là kiểm tra bằng mắt và bằng các phép thử nhanh khác để biết những kết quả chính của quá trình làm vộ sinh: Tất cả các bề mặt sạch - khi quan sát bằng mắt. Khi sờ tay - tất cả các bề mặt không còn vụn thực phẩm, cặn bẩn và những vật liệu khác sót lại; khi ngửi - không thấy các mùi khó chịu. Tiếp đó, phải giám sát và ghi chép nồng độ và độ pH của các chất tẩy rửa, nhiệt độ (nếu làm vệ sinh bằng nước nóng), thời gian tiếp xúc. Có thể đo pH, hoặc các phép thử tương tự đối với nước tráng rửa nhằm đảm bảo đã loại bỏ hết các chất tẩy rửa, do đó sẽ không gây trở ngại cho việc khử trùng. Những biện pháp kiểm soát đó đều nhanh và cho phép quyết định ngay việc làm vệ sinh lại một phần hay toàn bộ, hoặc chuyển tiếp sang quá trình khử trùng. Phải ghi chép mọi biện pháp kiểm soát như một phần củá hệ thống chất lượng. ơ công đoạn này, biện pháp kiểm soát vi sinh là không thực tế vì vẫn còn màng sinh học cũng như các vi sinh vật sống sót, và không có các phép thử nhanh đủ độ tin cậy. 6.2.4. Khử trùng Theo truyền thống, các thuật ngữ "khử trùng" và "chất khử trùng" được dùng để mô tả các quy trình và các chất sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm nhằm đảm bảo một tiêu chuẩn vi sinh có thể chấp nhận về phương diện vệ sinh. Thói quen đó vẫn được duy trì mặc dù thực ra các quy trình cũng như các chất đã mô tả ít khi cho kết quả "vô trùng" (hoàn toàn không còn vi sinh vật sống).

-120-

Có thể tiến hành khử trùng có hiệu quả bằng các biện pháp xử lý vặt lý như dùng nhiệt, tia cực tím hoặc bằng các hợp chất hoá học. Trong các biện pháp xử lý vật lý, dưới đây chỉ mô tá khử trùng bằng nhiệt. Việc dùng nhiệt ớ dạng hơi nước hoặc nước nóng là phương pháp khứ irùng rất an toàn và được sử dụng rộng rãi. Các hoá chất thông dụng nhất đế khứ trùng là: Clorin và các hợp chất có clorin Các hợp chất có iot Axit peracetic và hydrogen peroxit Các hợp chất ammonium bậc bốn Các hợp chất lưỡng tính Bảng

6.6

tóm tắt các tính chất của một số chất khử trùng và hơi nước dùng để khử trùng.

Bảng 6 .6 . So sánh các chất khử trùng thường dùng (ICMSF 1988).

Hơi nước

Hiệu qua diệt

Đặc tính

c to rin

Các hợp chất có lot

Các chất hoạt động bể mat QAC/QUATS

A xít anionic

Vi khuẩn Gram dương (lactic, Clostridia, Bacillus, Staphylococcus)

Rất tốt

Tốt

Tốt

Tốt

Tốt

Vi khuẩn Gram âm (E.coli, Salmonella, Vi khuẩn Ưa lạnh)

Rất tốt

Tốt

Tốt

Kém

Tốt

Các loại bào tử

Tốt

Tốt

Kém

Các thể thực khuẩn

Rất tốt

Tốt

Tốt Không'

Nhẹ

Trung bình Kém

Ản mòn

Không

Có

Nhẹ

Bị nước cứng tác động

Không

(Không)

Nhẹ

Một số bị

Nhẹ

Kích thích da

Có

Có

Bị tạp chất hữu cơ tác động

Không

Mạnh

Vừa

Nhẹ

Vừa

Không phù hợp vói:

Các loại vật liệu nhạy cảm với nhiệt độ cao

Các phenol, amin và kim loại mểm

Tinh bột, bạc

Các chất thấm ướt chứa anion, xà phòng

Các chất hoạt động bề mặt chứa catiori và chất tẩy rửa kiểm tính

Độ ổn định để dùng của dung dịch

Tiêu tan nhanh

Tiêu tan chậm

Ôn định

ốn định

Độ ổn định trong nước nổng (trền 66°C)

Không ổn định, một số hợp chất Ôn định

Rất Ổn định (Tốt nhất dùng dưỏi 45°C)

Ôn định

Ôn định

Để lạí cặn còn hoạt tính

Không

Không

Có

Có

Có

Xét nghiệm hóa chất cặn còn hoạt tính

Không cẩn thiết

Đơn giản

Đơn giản

Đơn giản

Phức tạp

Mức tối đa được USDA và FDA cho phép khi không tráng rửa (ppm)

Không giói hạn

200

25

25

Hiệu quầ ồ pH trung tính

Có

Có

Không

Không

-

121

-

Không

Khử trùng bàng nhiệt Dùng nhiệt độ cao thích hợp và trong thời gian vừa phái là phương pháp an toàn nhất để diệt vi sinh vật. Trong quá trình diệt khuẩn bằng nhiệt, tốc độ tiêu diệt vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, loại vi sinh vật và môi trường chứa vi sinh vật. Nếu vi sinh vật lẫn vào cặn cáu hoặc các chất khác, chúng sẽ được bảo vệ và nhiệt có thể sẽ không còn tác dụng. Điều quan trọng là rút bỏ các độns lực học đã làm các vi sinh vật bất hoạt hoá nhiệt: loe Q = ]ọgC„ - K X t,

trong đó c, = mật độ vi sinh vật sống ban đầu (tống số vi sinh vật sống ban đầu) và Ct = tống sô vi sinh vật còn sót lại sau thời gian t. K là hằng số (= độ dốc của đường thắng) phụ thuộc vào vi sinh vật liên quan và các điều kiện thử nghiệm, -K được coi như tỷ lệ chết. Xét thấy số vi sinh vật sống sót trong thời gian ”t" được xác định bởi mức nhiễm ban đầu, hằng số tỷ lệ chết và thời gian

gia nhiệt. Khứ trùng bằng lưu thôno nước nóng (khoảng 9CTC) rất hiệu quả. Phải lưu thong nước ít nhất 20 phút sau khi nhiệt độ nước quay vòng đạt tới 85(,c hoặc hơn. Hiển nhiên là khi dùng hơi nước cũng có hiệu quá tương tự. Khử trùng bàng các tác nhân hoá học Trong trường hợp dùng hoá chất diệt khuẩn, tý lệ vi sinh vật chết phụ thuộc vào tính sát khuẩn, nồng độ, nhiệt độ và pH cũng như mức độ tiếp xúc giữa chất khử trùng với các vi sinh vật, và những đặc tính khác. Chẳno hạn có thể tăng cường sự tiếp xúc bằng cách khuấy, đảo, tạo các bề mặt nhẩn có sức căng bể mặt thấp. Tương tự như khứ trùng bằng nhiệt, những vi sinh vật khác nhau có mức chống chịu khác nhau đối với hóa chất tiệt trùng. Ngoài ra các tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ cũne có thế làm siảm đáng kể tỷ lệ chết. Như đã nói trên, việc khử trùng chi hiệu quà sau khi làm vệ sinh tốt. Chất khử trùng ỉý tưởng cho xí nghiệp cần có những đặc tính sau: Có hiệu quả sát khuẩn đủ để diệt vi sinh vật trong thời gian không quá lâu và có sức căng bề mặt đủ thấp để đảm bảo thâm nhập dễ dàng vào các khe, lỗ. Dễ dàng tráng rửa sạch khỏi mặt bằng nhà xưởng sau khi khử trùng và không để sót lại các chất có thể gây hại cho sản phẩm. Không tạo ra các chủng kháng hoá chất hoặc đế vi khuấn sống sót. Không làm hư, gỉ các trang thiết bị trong xí nghiệp. Nên tham khảo ý kiến các nhà cung cấp thiết bị trước khi sử dụng clorin hoặc các chất khử trùng có hoạt tính khác. Không gây nguy hiểm cho người sử dụng. Phù hợp với quy trình khử trùng đang sử dụng, dù bằng tay hoặc máy. Dề tan trong nước nếu là chất rắn. Dễ kiếm tra nồng độ. Ỏn định khi bảo quán lâu. Phù hợp với các yêu cầu về an toàn và sức khoẻ cũng như khả năng phân rã sinh học. Có lợi về kinh tế khi sử dụng. Thông thường cần kết hợp chất khử trùng với chất phụ gia nhằm đạt những đặc tính mong muốn. Để đề phòng sự nhờn hoá chất của các chủng vi sinh vật, thỉnh thoảng nên thay loại thuốc tiệt trùng đang đùng bằng loại khác. -1 2 2 -

Điều này đặc biệt nên làm khi dùng các hợp chất ammonium bậc bốn. Dưới đây là mô tả tóm tắt một số chất tiệt trùng thông đụng nhất. Clorin là một trong những chất khử trùng hiệu quả và được dùng phổ biến nhất. Một số dạng khác có bán trên thị trường là dung dịch sbdium hypoclorit, các cloramin và các hợp chất hừu cơ khác có chứa clorin. Clorin dạng khí và clo đioxit cũng thường được sử dụng. Các chất tiệt trùng chứa cJorin với nồng độ 200 ppm clorin tự do có hoạt tính rất mạnh và phần nàò có tác dụng làm sạch. Hiệu quả khử trùng giảm đáng kể khi còn tạp chất hữu cơ. J

Các hợp chất này khi tan trong nước sẽ tạo thành axit hypoclorơ HOC1 là chất có hoạt tính khử trùng, hoạt động bằng cách ôxy. hoá. Chúng rất khồng ổn định trong dung dịch, đặc biệt là dung dịch axit, và giải phóng khí oxit clorin. Ngoài ra tính ăn mòn của dung dịch cũng cao hơn ở pH thấp. Đáng tiếc là trong dung địch axit, tính sát khuẩn của chúng lại cao hơn so với dung dịch kiểm,'do đó cần chọn mức pH dung hòa được tính hiệu quả và độ ổn định. Các chất khử trùng chứa clorin hữu cơ thường bền vững hơn, nhưng lại cần thời gian tiếp xúc lâu hơn. Khi dùng trong khoảng các giá trị thích hợp (200 ppm clorin tự do), các hợp chật tiệt trùng dạng dung dịch có chứa clorin ở nhiệt độ không khí là những chất không ăn mòn đối với thép không gỉ chất lượng cao, nhưng lại ăn mòn đối với các vật liệu khác ít bén hơn.

'

Các Iođopho chứa iot gắn với các chất mang, thường là một hợp chất không ion, từ đó iot được giải phóng để diệt trùng. Thông thường chỉnh pH cua chúng xuống mức 2 - 4 bằng axit photphoric. lot phát huy hiệu quả tối đa ở khoảng pH này. Iođopho là những chất có hoạt tính sát khuẩn phổ rộng như clorin. Chúng cũng bị bất hoạt hoá bởi các tạp chất hữu cơ. Diệt trùng hiệu quả ở nồng độ thích hợp khoảng 25 ppm iot tự do. Iođopho thương mại thường ở dạng axit nên có thể hoà tan các cặn gỉ. Iođopho cũng có thể có tính ăn mòn tuỳ từng dạng thương phẩm và không nên dùng chúng ở nhiệt độ trên 45“C bởi iot tự do có thể bị bay thoát. Vụn sản phẩm cùng các chất tẩy rửa kiềm tính sót lại trong các đầu cụt hoặc những chỗ tương tự có thể kết hợp với các iođopho tạo nên mùi"phenolic" rất khó chịu. Hyđro peroxit và axit peraxetic là những chất khử trùng hữu hiệu hoạt động bằng cách ôxy hóa với phổ diệt khuẩn rộng. Có thể dùng riêng hoặc kết hợp dưới dạng các dung dịch pha loãng để khử trùng các bề mặt sạch. Hoạt tính của chúng dễ bị giảm bởi các tạp chất hữu cơ hơn so với các chất khử trùng khác và cũng giảm nhanh theo thời gian.

'

,í

Các hợp chất ammoni bậc bốn là các chất hoạt động bề mặt dạng cation. Chúng là các chất diệt nấm và diệt khuẩn hữu hiệu nhưng lại kém hiệu quả đối với các vi khuẩn Gram âm. Đế tránh sự hình thành các chủng vi sinh vật kháng hoá chất, chỉ nên dùng xen kẽ hợp chất này với các loại chất khử trùng khác, Do sức căng bề mặt của hợp chất ammoni bậc bốn thấp nên chúng có đặc tính rất dễ thâm nhập và vì vậy lại khó tráng rửa sạch. Khi tiếp xúc với chất tẩy rửa dạng anion hoạt tính, các hợp chất ammoni bậc bốn bị kết tủa và bất hoạt hoá, vì vậy cần tránh trộn lần hoặc dùng kế tiếp hai loại này. Các chất tiệt trùng ampholytic có đặc tính tương tự hợp chất ammoni bậc bốn.

-

123

-

Kiểm soát việc khử trùng Kiếm soát việc khử trùng là biện pháp kiểm sọát cuối cùng của một chu. trình làm vệ sinh và khứ trùng hoàn chỉnh. Việc làm vệ sinh được kiểm soát hữu hiệu theo cách đã mô tả trên, việc kiểm soát khử trùng sẽ hiệu quả nếu đáp ứng các điều kiện sau: Kiểm soát được điều kiện thời gian và nhiệt độ khi khử trùng bằng nhiệt. Kiểm soát được nồng độ hoạt động của cáchơá chất diệt khuẩn. Kiểm soát được việc tiếp xúc với chất khử trùng của mọì bề mặtcần khử trùng. Kiểm soát được thời gian tiếp xúc. Cần tư liệu hóa hoạt động kiểm soát trên, ghi nhận và báo cáo kết quả giám sát đúng như yêu cầu của Hộ thống Chất lượng chuẩn. Kiểm nghiệm vi sinh và kiểm soát đều phục vụ mục đích thẩm tra. Hiện có nhiều kỹ thuật khác nhau nhưng không có cách nào là lý tưởng và chúng cũng chưa phải là những phương pháp "kịp thời ” VỐÌ1 rất cần để kiểm soát việc làm vệ sinh và khử trùng. Nuội ủ qua đêm là quá muộn để kịp sứa chữa những tình huống nghiêm trọng. Tuy nhiên nếu thực hiện kiểm soát định kỳ, đúng kế hoạnh mọi điểm tới hạn, thông tin hữu ích từ quá trình kiểm soát vi sinh có thể được tích luỹ cùng với thời gian. Có nhiều biện pháp khác nhau đang dùng và đượe nêu tóm tắt dưới đây: Thử bằng tăm bông. Đây là một trong những biện pháp kỹ thuật thông dụng và tốt nhất. Bằng cách dùng tăm bông vô trùng lau một phẫn bề mặt đã khử trùng, vi khuẩn ngấm vào đầu bông sau đó sẽ được truyền sang dung dịch pha mẫu để xác định số đom vị tạo khuẩn lạc (cfu) trên bề mặt môi trường thạch chuẩn. Tăm bông đặc biệt hữu ích khi khó dùng các phương pháp kiểm soát khác như đối với các hốc, các van... Kiếm nước tráng rửa ỉần cuối. Lọc nước tráng rửa lần cuối qua màng lọc và nuôi ủ trên mòi trường thạch là kỹ thuật rất nhạy để kiểm soát các hệ thống làm vệ sinh tại chỗ (CIP) cũng như các hộ thống làm vệ sinh và khử trùng khác tại những nơi có hoạt động tráng rửa. Phtfcmg_pháp áp đĩa trực tiếp. Trong phương pháp này các đĩa petri hay phiến tiếp xúc chứa mồi trường thạch thường hoặc thạch chọn lọc được' áp lên bề mặt cần kiểm tra, sau đó tiu.ôi ủ rồi đếm số khuẩn lạc hình thành. Điểu hạn chế là kỹ thuật này chỉ áp dụng được chơ bề mặt phẳng. Phương pháp đo ATP phát quang sinh học (bioluminometric). Đây là phương pháp gần như "kịp thời" bởi cho kết quả chỉ trong vài phút. Phương pháp này rất nhạy và có thể kết hợp với cách dùng tăm bông để lấy vi khuẩn từ các bề mặt song iại không đặc hiệu bởi không thể phân biệt vi khuẩn với các tế bào thức ăn sót lại. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định nó có thể rất hữù ích và tốt hơn các phương pháp thồng thường vì cho kết quá chỉ trong vài phút. Dù dùng phương pháp nào, điểu quan trọng là kết quả phân tích thẩm tra phải cho thấy hệ thống hoạt động tốt khi đã được thiết lập. Biết được các xu hướng thể hiện qua ghi nhận cấc kết quả thẩm tra cũng là điều rất có ý nghĩa. Mục đích của việc nghiên cứu các xu hướng và kiểm soát vi sinh quá trình làm vệ sinh, khử trùng hiển nhiên là để thực hiện các hành động sửa chữa phù hợp trước khi xảy ra mất kiểm soát đối với sản phẩm hoặc quá trình sản xuất.

-124-

7. CÁC Cơ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Chương này sẽ đề cập đến những yêu cầu đối với các cơ sở chế biến thủy sản. Khi xây dựng những xí nghiệp mới cần tham khảo các sách (như Shapton và Shapton 1991, Hayes 1985, ICMSF 1988) và các quy định chính thức (như EEC 1991b) với những thông tin chi tiết về yêu cầu đối vứi nhà xưởng, trang thiết bị và quy trình chế biến. Một số khía canh chủ yếu nhất được xem xét dưói đây.

7.1. Vị trí xí nghiệp, môi trường xung quanh và cơ sỏ hạ tẩng Mối quan tâm đầu tiên khi xây một xí nghiệp mới là xác định vị trí thích hợp. Cần tính đến các yếu tố như môi trường xung quanh, vị trí địa lý và cơ sở hạ tầng hiện có. Xí nghiệp phải đặt ỏf khu đất có kích thước phù hợp (cho nhu cầu hiện tại và phát triển trong tương lai), dễ tiếp cận bằng đường bộ, đường sắt hoặc đường thuỷ. Phải có nguồn cung cấp nước uống được và nguồn năng lượng đủ quanh năm với giá vừa phải. Cần quan tâm đặc biệt đến vấn đề chất thải. Nước thải của các phân xưởng chế biến thủy sản thường chứa một lượng đáng kể chất hữu cơ cần loại bỏ trước khi thải ra sông hoặc biển. Nhu cầu xử lý chất thải rắn cũng cần được hoạch định cẩn thận, cần định rõ vị trí hoặc chọn khoảng trống có sẵn thích hợp, cách xa phân xưởng. Cũng cần tính đến nguy cơ ô nhiễm từ những khu vực kế cận. Khói, bụi, tro, mùi hôi (như cạnh xí nghiệp chế biến bột cá dùng nguyên liệu kém phẩm chất) tà những yếu tố gây nhiễm rõ ràng, nhưng ngay vì khuẩn cũng có thể là yếu tố gây nhiễm từ không khí (chẳng hạn xí nghiệp chãn nuối gia cầm ở gần, nằm đầu gió có thể là nguổn lây nhiễm Salmonella sp.). Cần làm đẹp khu VỊỰC bao quanh xí nghiệp chế biến thủy sản, tạo cảnh quan hấp dẫn đối với

khách thãrrí (hoặc khách hàng tương lai). Tuy nhiên* phải làm việc này sao cho không thu hút đối với cạc loài gặm nhấm và chim chóc. Các bụi cây phải cách nhà xưởng ít nhất10 mvàbao quanh thảm cỏ bằng một lớp sỏi ở cách xa tường bên ngoài nhà xưởng. Điều này chophép kiểm tra kỹ lưỡng các tường ngoài và kiểm soát được loài gặm nhấm.

7.2. Xây dựhg và bố trí nhà xuồng Một xí nghiệp chế biến thực phẩm cán đảm bảo (trích từ Troller 1983): Đủ không gian để lắp đặt trang thiết bị và bảo quản nguyên vật liệu. Cách ly vói những hoạt động có thể gây nhiễm cho thực phẩm. Có hệ thống chiếu sáng và thông gió thích hợp. Ngăn ngừa được động vật gây hại. Yêu cầu về tường vách kể cả trần, cửa ra vào, cửa sổ phải chống chịu được nước, côn trùng và các loài gặm nhấm. Mặt khác, các tường bên trong phải phẳng, nhẵn, bền, không bị ăn mòn, không thấm nước, dễ làm sạch và có màu trắng hoặc sáng. Nền tốt nhất là có tính trơ dưới tác động của sản phẩm rơi vãi, nước và các chất khử trùng, chịu lực, chịu được các hoá chất sử dụng* không trơn, không độc, không hoen ố, dễ nhìn và dễ sửa chữa. Sàn cần có độ nghiêng để thoát nước, tránh sự đọng nước. Yêu cầu kỹ thuật, việc chọn vật liệu, chi phí... để đạt các mục tiêu trên có thể tìm trong một số ấn phẩm như của Shapton và Shapton (1991), Imholte (1984), Troller (1983). Sơ đồ tổng thể và việc bố ưí các phòng trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản rất quan trọng trong việc giảm tối đa nguy cơ gây nhiễm cho thành phẩm. Rất nhiều vi khuẩn (gây bệnh và gây hỏng) xâm nhập cùng với ngụyên liệu. Để ngăn ngừa nhiễm chéo, phải tiếp nhận nguyên liệu ở khu vực riêng và bảo quản trong một phòng lạnh tách biệt. Từ đây trình tự cáe. thao tác chế biến tiếp theo càng thẳng càng tốt - và một dây chuyền chế biến theo "đường thẳng" được xem là hiệu quả nhất (Hayes 1985). Cách bố trí này giảm thiểu nguy cơ tái nhiễm vào bán thành phẩm.

-125-

Hình 7.1. Khung cảnh bên ngoài một xí nghiệp chế biến thực phẩm sạch sẽ, gọn gàng, dề chịu là ấn tượng đầu tiên đối với khách thãm. Sự tách biệt lý tính rõ ràng (ví dụ một bức tường) giữa những khu vực "sạch" và "không sạch” là điều quan trọng đầu tiến. Các khu vực "không sạch" là những nơi xử lý nguyên liệu và thường các hoạt động làm sạch (như rửa) hoặc gia nhiệt (như luộc tôm) cũng là điểm đánh dấu nơi quy trình chế biến đi từ khu vực "không sạch" sang khu vực "sạch". Như vậy khu vực "sạch" theo định nghĩa của ICMSF (1988) là nơi mà bất kỳ yếu tố gây nhiễm nào nhiễm vào sản phẩm sẽ được mang theo đến tận sản phẩm cuối cùng, nghĩa là không còn công đoạn chế biến nào sau đó làm giảm thiểu hoặc tiêu diệt các vi trùng đã nhiễm. Những thuật ngữ khác được dùng cho các khu vực "sạch" là "khu vực rủi ro cao" hoặc "khu vực cần quan tâm đặc biệt". Ngoài ra phải tách biệt những phòng làm nguội với những phòng nóng, nơi tiến hành việc nấu, hun khói, thanh trùng... tách biệt các phòng khô với những phòng ướt và việc thông gió phải đủ đê loại bỏ độ ẩm quá cao của không khí. Phải tách biệt hoàn toàn các khu vực sạch và không sạch. Không cho phép mọi người đi qua lại giữa hai khu vực này, tuyệt đối không dùng trang thiết bị và vật dụng của khu vực không sạch trong khu sạch. Nghĩa là phải có sự cách ly cấc phương tiện lửa và làm vệ sinh cho thiết bị và con người giữa những khu vực này. Để dễ'phân biệt, công nhân nên mặc những quần áo bảo hộ khác màu đối với những khu vực chế biến khác nhau (ví dụ màu trắng trong khu vực sạch và màu xanh trong khu vực không sạch). Một điểm quan trọng trong việc bố trí và thiết kế các xí nghiệp chế biến thực phẩm là đảm bảo không có sự gián đoạn và những "đầu cụt" trong đây chuyền sản xuất, nơi bán thành phẩm có thê bị dồn lại và nằm một thời gian dài ở nhiệt độ môi trường. Điều kiện nhiệt độ/thời gian đối với sản phẩm trong quá trình chế biến là những yếu tố tới hạn cực kỳ quan trọng cần kiểm soát để ngãn ngừa vi khuẩn phát triển. Điều này có nghĩa là một quy trình ổn định và khổng gián đoạn cưa mọi sản phẩm lất cần thiết để kiểm soát hoàn toàn yếu tố tới hạn này. Nếu không tránh được sự trì hoãn trong quv trình sản xuất, phải bảo quản lạnh sản phẩm. Ngoài ra để thuận tiện cho đường đi của sản phẩm, sơ đồ nhà xưởng và các quy phạm thực hành phải đảm bảo: -126-

Mọi hoạt động đều không đan chéo nhau và không quay ngược. Khách thăm cần được hướng dãn đi từ khu sạch sang khu không sạch. Các hợp phần của sản phẩm cần di chuyển từ khu "bẩn" sang khu "sạch" trong quá trình phối trộn dần vào sản phẩm. Không khí điều hoà (ví dụ khí lạnh) và đường thoát của nước thải phải đi từ khu "sạch" sang khu "bẩn". Đường đi của bao bì gói ngoài đã bị loại không được cắt chéo với đường đi của các hợp phần sản phẩm để trần hoặc thành phẩm. Có không gian thích hợp cho các hoạt động như chế biến, làm sạch và bảo trì. Cũng cần có khoảng trống cho người và vật liệu di chuyển. Các hoạt động cần được phân cách khi cần thiết. Có thể thấy những lợi ích rõ ràng khi hạn chế số bức tường bên trong làm đơn giản hoá dòng di chuyển của vật liệu và công nhân khiến việc giám sát dễ dàng hơn, đồng thòfi làm giảm số tường vách cần làm sạch và bảo trì (danh sách được tham khảo một phần theo Shapton và Shapton 1991). Một số yêu cầu cơ bản cho một xí nghiệp lý tưởng thể hiện trong Hình 7.2. Tất cả các bút tuởng phải cách ly vối cây cối, thiết bị v.v... để dễ kiểm tra, kiểm soát các loài động vật găm nhấm

.

Hình 7.2. Giản đồ mặt bằng một xí nghiêp 7.3. Dụng cụ và thiết bị Các dụng cụ, thiết bị dùng trong công nghiệp thuỷ sản rất phong phú và đa dạng. Có rất nhiều lời khuyên và quy định liên quan đến các yêu cầu về thiết bị. Tất cả đều thống nhất rằng thiết bị chế biến thực phẩm phải không gây nhiễm và đễ làm sạch. Tuy vậy, mức nghiêm ngặt của yêu cầu vệ sinh còn tùy thuộc vào loại sản phẩm chế biến. Ví dụ, cá dạng nguyên liệu không thể đòi hỏi cùng tiêu chuẩn vệ sinh như tôm luộc bóc vỏ. Tiêu chí thiết kế hợp vộ sinh đặc biệt quan trọng đối với các thiết bị dùng ở các công đoạn cuối, cụ thể là sau công đoạn có tác dụng diệt khuẩn.

Dưới đây là 7 nguyên tắc cơ bản về thiết kế hợp vệ sinh đã được nhóm công tác - do Liên hiệp Sàn xuất Thực phẩm (FMF) và Hiệp hội Máy. chế biến thực phẩm FMA (FMF/FMA 1967) chỉ định - thống nhất theo trích dẫn của Hayes (1985): 1.

Mọi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải trơ với thực phẩm trong những điều kiện sử dụng và không khuếch tán hoặc ngấrri vào thực phẩm.

2.

Mọi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn, không bị rỗ, nứt, khiến vụn thực phẩm, vi khuẩn hoặc trứng côn trùng bị kẹt lại gây khó khăn cho việc loại bỏ và tạo nguồn gây nhiễm.

3.

Mọi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đễ kiểm tra bằng mắt, thiết bị phải dễ tháo rời để kiểm tra hoậc phải cho thấy các thủ tục vệ sinh hàng ngày có thể loại trừ được khả năng nhiễm vi khuẩn hoặc côn trùng.

4.

Mọi bề mạt tiếp xúc với thực phẩm phải đề làm vệ sinh bằng tay, nếu không cũng phải dể tháo ra để làm vệ sinh bằng tay, hoặc nếu dùng kỹ thuật làm vệ sinh tại chỗ thì phải chứng tỏ kết quả đạt được khi không tháo tương đương với khi tháo và làm sạch bằng tay.

5.

Tất cả các bề mặt bên trong tiếp xúc với thực phẩm phải thiết kế sao cho thiết bị có thê tự thoát nước và tự khô.

.

Phải thiết kế thiết bị để bảo vệ được các phần bên trong khỏi các nguồn nhiễm từ bên ngoài.

7.

Các bế mặt bên ngoài hoặc bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm phải thiết kế để tránh thành nơi ẩn chứa-bụi đất, vi khuẩn, động vật gây hại trong và trên thiết bị cũng nhu khi tiếp xúc với các thiết bị khác, với nền, tường hoặc các giá treo.

6

Trong thiết kế và chế tạo thiết bị, điều quan trọng là phải tránh những vùng chết - nơi thực phẩm có thể bị dồn đọng và vi sinh vật có điều kiện phát triển. Ngoài ra cần tránh những đầu cụt (như hộp đựng nhiệt kế, các đoạn ống hình chữ T không dùng đến) và mỗi phần của thiết bị cũng phải thiết kế sao cho đường đi của sản phẩm luôn theo đúng nguyên tắc "vào trước ra trước". Khả năng làm sạch thiết bị bao gồm các yếu tố như vật liệu chế tạo, khả năng tiếp cận và kết cấu thiết kế. Các sai lỗi phổ biến nhất về thiết kế gây hạn chế khả năng làm sạch thiết bị (theo Shapton và Shapton 1991) là: Khó tiếp cận (thiết bị phải đặt cách tường, trần hoặc thiết bị gần nhất tối thiểu 1 m). Góc coũg không thích hợp (bán kính nhỏ nhất Jà 1 cm nhưng theo Ban tiêu chuẩn vệ sinh 3-A của Hoa Kỳ (Hayes 1985) tối ưu là 2 cm). Có những góc sắc nhọn. Có các đầu cụt (kể cả những chỗ hàn nối được thiết kế tồi). Một vấn đề chung mà chế biến thực phẩm cần xét tới là sự quá nhiệt, lạm dụng nước, ngưng tụ hơi nước và khả năng nhiễm bẩn vào sản phẩm từ các đường ống và bề mặt trên trần. Thiết kế thiết bị phải xem xét việc này và có biện pháp phòng ngừa thích hợp. Thiết kế thiết bị là một trong những vấn đề quan trọng trong vệ sinh thực phẩm hiện đại. Một lượng lớn máy và thiết bị mới đâ được thiết kế và chế tạo thiếu sự quan tâm thích đáng đến một thực tế là các công cụ này cũng cần phải làm vệ sinh cho sạch. Chỉ thị 89/392/EEC (EEC 1989) đưa ra các quy định về vệ sinh và an toàn thiết bị. Một số ý chính là: Máy có những phần dự kiến sẽ tiếp xúc với thực phẩm phải thiết kế và chế tạo để có thể làm sạch các phần đó trước mỗi lần sử dụng. -

Tất cả các bề mặt và mối nối giữa chúng phải nhẩn, không có các gờ, kẽ, tạo nơi tích tụ chất hữu cơ.

-128-

Việc lắp ghép phải thiết kế để giảm tối đa những phần nhô, những cạnh sắc và chồ lõm. Chúng cần chế bằng cách hàn hoặc ghép liền khít, chỉ dùng ốc vít, đinh mũ, đinh tán khi không thể tránh về măt công nghệ. Các bề mặt tiếp xúc phải dễ làm sạch, dễ khử trùng và được ghép từ những phần dễ tháo lắp. Bề mặt bên trong phải chuốt tròn để dễ làm sạch kỹ. Chất lỏng từ thực phẩm cũng như các dung dịch chất tẩy rửa, làm sạch và khử trùng phái đễ dàng xả thoát khỏi máy. Phải thiết kế và chế tạo máy để ngăn được các chất lỏng hoặc sinh vật sống - chủ yếu là côn trùng - xâm nhập và tích tụ ở những chồ không thể làm sạch. Phải thiết kế và chế tạo máy sao cho các chất phụ trợ như dầu bôi trơn không tiếp xúc được với thực phẩm. Chỉ thị này còn quy định một hệ thống chứng nhận, theo đó những máy qua kiểm tra tính phù hợp nếu đạt yêu cầu sẽ được gắn nhãn EC. Việc chúng nhận không có hiệu lực cho quãng thời gian về trước và nhà sản xuất có hai năm để đưa ra máy mới đạt yêu cầu. Ngoài tài liệu vừa trích dẫn, có thể tìm thêm các tài liệu và thông tin hữu ích về thiết kế hợp vệ sinh trong các sách của Anon (1982, 1983), Milledge (1981), Katsuyama và Strachan (1980).

7.4. Các quy trình ch ế biến Quy trình chế biến đôi với mọi sản phẩm thực phẩm đều cực kỳ quan trọng, thậm chí mang tính tới hạn. VI vậy, phải xây dựng mọi kỳ thuật và quy trình chế biến nhằm kiểm soát được sự lây nhiễm và/hoặc sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Những quy trình như vậy được gọi là "Quy phạm sản xuất tốt" (GMP). Phải xây dựng quy định chi tiết trong các GMP cho từng xí nghiệp, từng dây chuyền chế biến (như quan điểm HACCP). Tuy nhiên, một số chi tiết cần đưa vào GMP đã được các Cơ quan quán lý và các tổ chức quốc tế xây dựng. Ví dụ toàn diện nhất là công trình được thực hiện bởi ủy ban Codex Thực phẩm của Liên hợp quốc, cơ quan đã ban hành một loạt các Bộ luật Thực hành Khuyến khích áp dụng (Codex Alimentarius 1969) bao gồm các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (Tập A) và một số sản phẩm thuỷ sản (Tập B), gồm các quy định trong sản xuất cá tươi, cá hộp, cá đông lạnh, tôm, nhuyễn thể có vỏ, tôm hùm, cua, cá hun khói, cá ướp muối và cá xay. Các quy định này được cập nhật thường xuyên và cần tham khảo những thông tin chi tiết về chúng khi xây đựng các quy trình chế biến.

7.5. Vệ sinh cá nhãn Vệ sinh cá nhân mang tính tới hạn trong việc ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật hoặc mọi ngoại vật vào sản phẩm thuỷ sản. Danh sách 15 điểm cơ bản liên quan đến vệ sinh cá nhân do Thorpe (1992) đứa ra như sau: Những yêu cầu về vệ sỉnh cá nhân của công nhân làm việc trong khu vực sản xuất và kho nguyên liệu: 1.

Quần áo bảo hộ, ủng và mũ do công ty phát ra phải được mang, mậc và thay định kỳ. Khi người quản lý thấy cần, có thể yêu cầu đội thêm lưới che tóc. Không dùng ghim và cặp tóc. Khách tham quan và nhà thầu cung cấp cũng phải tuân thủ quy định này.

.

Q uần áo bảo hộ không được mặc ra ngoài khu sản xuất và phải duy trì trong điều kiện vệ sinh tốt. Mọi trường hợp điều kiện duy trì bảo quản kém phải báo ngay cho người quản ỉý.

2

-129-

3

. Râu, ria phải giữ ngắn, tỉa sạch; phải đeo khẩu trang khi người quản lý thấy cần.

4. Sơn móng tay, móng tay giả và son phấn không được mang vào khu sản xuất. 5. Lông mi giả, đồng hồ đeo tay, đồ trang sức (trừ nhẫn cưới hoặc vật tương đương mang tính dân tộc, vòng đeo tai) không được phép mang vào khu sản xuất. 6

. Tay phải rửa thường xuyên và luôn giữ sạch.

7. Đồ dùng cá nhản không được mang vào khu vực sản xuất trừ khi cất ở túi trong (túi xách phải để trong ngăn tủ riêng có khoá). 8

. Thực phẩm và đồ uống không được đưa vào hoặc dùng trong các khu vực ngoài căng tin và nhà ăn.

9. Các loại kẹo hoậc kẹo cao su không được ăn trong khu sản xuất. 10. Thuốc lá hoặc thuốc bột hít bị cấm dùng trong khu vực sản xuất thực phẩm, kho chứa hàng và khu phân phối nơi có biển "Cấm hút thuốc". 11.

Cấm nhổ nước bọt ở tất cả các khu vực trong nhà máy.

12. Những vết thương bên ngoài (ví dụ đứt tay, trầy xước, mụn, vết sưng tấy, bệnh ngoài da) phải được báo cho trạm hoặc nhân viên y tế thông qua người giám sát trực tiếp để chữa trị và phải chấp thuận sau khi chữa trị mới được vào lại các khu vực sản xuất. 13. Đồ băng bó phải chịu được nước và chứa dải kim loại được trạm y tế chấp thuận. 14. Các bệnh truyền nhiễm (bao gồm rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh ngoài da, bệnh đau mắt, đau mũi, đau tai) phải được báo cho trạm hoặc nhân viên y tế thông qua người giám sát trực tiếp. Điều này áp dụng cho cả các nhân viên đi công tác xa về có nguy cơ nhiễm bệnh. 15. Mọi nhân viên đều phải báo cáo với trạm y tế sau khi bình phục các chứng bệnh xác định hay không xác định.

7.6. Áp dụng nguyên tắc HACCP trong đánh giá xí nghiệp Có nhiều khác biệt về kích thước và phạm vi hoạt động xử lý trong các xí nghiệp chế biến thủy sản. Tương tự như vậy, những yêu cầu về vệ sinh và thiết kế trong các khu vực xử lý thuỷ sản cũng khác biệt đáng kể. Đương nhiên, yêu .cẩu đối với một xí nghiệp nhỏ chỉ đóng gói thuỷ sản ướp đá cung cấp cho thị trường nội địa khác xa với yêu cầu vộ sình đối với một xí nghiệp lớn chế biến nhiều sản phẩm phức tạp gồm cả các sản phẩm gia nhiệt, sản phẩm phối chế xuất đi nhiều nước khấp thế giới. Tuy vậy, những yêu cầu trên thường được liệt kê trong các quy định và các bộ luật thực hành cũng không có tầm quan trọng như nhau. Những yếu tố quan trọng nhất gồm: phương tiện phục vụ cấp nước, việc loại bỏ chất thải, phương tiện, công suất của các kho mát, kho lạnh. Các vấn để ít quan trọng hom ỉà nhà xưởng, việc thông gió, vị trí xí nghiệp, phòng thay báo hộ lao động, hệ thống chiếu sáng và đường đi (ICMSF 1988). Biếu mẫu trong Hình 7.3 dùng để đánh giá các xí nghiệp thủy sản áp dụng các nguyên tấc HACCP. Chỉ những yếu tố quan trọng nhất được đánh giá và ’phân hạng từ A tới c , trong đó A và B biểu thị mức tốt và đạt, c biểu thị tình trạng không thể'chấp nhận và cần phải sửa chừa ngay trước khi sản xuất tiếp. Như vậy đây cũng là một sự cố gắng để "phân biệt giữa đạt và cần", hai khái niệm vốn có cùng một cách tiếp cận trong nguyên tắc HACCP.

-130-

Đánh giá xí nghiệp chế biến thuỷ sản • Tên xí nghiệp: Tên người đánh^iá:

Dạng sản xuất: Ngày đánh giá: Xếp hạng

Các kết cấu cế định

A

B

c

A

B

c

Xí NGHIỆP Địa điểm (trật tự vệ sinh, sự ô nhiễm) Thiết kế chung, bố trí măt bằng, đường đi của sản phẩm Phân cách giữa các khu chế biến sạch và không sạch Dề làm vệ sinh Bảo trì TRANG THIẾT BỊ Các phướng tiện phục vụ vệ sinh cá nhân (nhả yệ sinh, phương tỉện rửa tay...), s ố lữợng, cấu trúc, vị trí Trang thiết bị phòng kiểm nghiệm Hệ thống cấp nước (lượng, chất (an toàn), nóng lạnh) việc dùng clorin Hộp, thùng chứa Thu gom phế liệu CÔNG SUẤT LÀM LẠNH/CẤP ĐÔNG Hệ thống cấp nưổc đá Phòng lạnh {số lượng/ kích cỡ/công suất) Máy cấp đông/ kho lạnh (số lượng/kích cỡ/công suất) NHẢN XÉT KHÁC

Các yếu tố biến động NGUYÊN LIỆU Chất lượng, xếp chuyển, kiểm soát bằng CHẾ BIẾN/ KIỂM SOÁT CHẾ BIẾN Dây chuyền, các dấu hiệu nhận diện Nhiệt độ/kiểm soát nhiệt độ Các việc thực hiện hàng ngày (GMP/BMP), trật tự vệ sinh chung Kiểm soát chế biến, uỷ quyền trách nhiệm VỆ SINH CÁ NHÂN Quần áo Hiểu biết chung về các nguyên tắc vệ sinh LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG Việc tổ chức thực hiện Phương pháp Kiểm soát bằng ĐẢM BẢO CHẨT LƯỢNG Các nguyên tắc, việc tổ chức, uỷ quyền trách nhiệm Nhân viên Giám sát các CCP, hổ sơ ghi chép Thủ ỉục đối với các tình huống mất kiểm soát NHẬN XÉT KHÁC

A: Xuất sắc, tốt hay chỉ có sai lỏi nhỏ B: Kém hơn, sai lỏi nghiêm trọng C: Tinh trạng không thể chấp nhận, có thể dẫn đến sản phẩm không an toàn cho sức khoẻ. Hình 7.3. Ví dụ một biểu mẫu giản lược dùng đánh giá xí nghiệp chế biến thuỷ sản. -131-

8. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.

Ababouch, L , M.E. Afilal, H. Benabdeljelil and F.F. Busta 1991. Quantitative changes in bacteria, amino acids and biogenic amines in sardines (Sardina piỉchơrdus) stored at ambient temperature (2528°C) and in ice. Inf. J. Food Sci. TechnoL 26. 297-306.

2.

Ackman, R.G. and W.M.N. Ratnayake 1992. Non enzymatic oxidation of seafood lipids. In Advances in Seafood Biochemistry. Eds: G.J. Flick Jr. and R. Martin. Technomic Publishing Co., Basel, 245-267.

3.

Addison, R.F. and J.E. Stewart 1989. Domoic acid and the Eastern Canadian moỉỉuscan shellfish industry. Aquaculture 77, 263-269.

4.

Ahmed, F. E. (Ed.) 199 1 . Seafood Safety. National Academy Press, Washington D.C., USA.

5.

Angelotti, R. 1970. The heat resistance of C'botuiimm type E in Food. In Toxic Microorganisms. Ed: M. Herzberg. US Dept, of the Interior, 404-409.

.

Anon. 1972. Proceedings of the 1971 National Conference on Food Protection, u s Government Printing Office, Washington DC, USA.

6

7.

Anon. 1973. The Double Seam Manual The Metal Box Co. pic: Reading.

8.

Anon. 1982. R.A. Campden. Technical Memorandum 289. The Principles of Design for Hygienic Food Processing Machinery. Campden Food Preservation Research Association, Chipping Campden, Gloucestershire GL55 6 LD, United Kingdom.

9.

Anon. 1983. R. A. Campden. Technical Manual No. 7. Hygienic Design of Food Processing Equipment. Campden Food Preservation Research Association, Chipping Campden, Gloucestershire GL55 6 LD, United Kingdom.

10.

AOAC/FDA (Association of Official Analytical Chemists/United States Food and Drug Administration) 1984. Classification of Visible Can Defects (exteriorI Ass. of Analytical Chemists, Arlington.

11.

Arai, T., N. Jkejima and T. Itoh 1980. A survey of Plesiomonas shigelloides from aquatic environments, domestic animals, pets and humans. J. Hyg. 84, 203-211.

12.

Archer, D.L. 1992. Policy on Listeria in Food: An FDA Perspective. In A Communication (Book of Abstracts) at the 11th International Symposium on Problems o f Listeriosis. ISOPOL XI, U-14 May, Statens Seruminstitut, Copenhagen, Denmark. Abstract 6 6 .

13.

Barile, L.E., M.H. Estrada, A.D. Milla, A. Reilly and A. Villadsen 1985. spoilage patterns of mackerel (Rastreiliger faughni Matsui) 2. Mesophilic and psychrophilic spoilage. ASEAN Food. ./. 1. 121-126.

14.

Bauman, H.E. 1992. Introduction to HACCP. In HACCP Principles and Applications. Eds: M.DPierson and D.A. Corlett, Jr. Van Nostrand Reinhold, 1-5.

15.

Bean, N.H. and P.M. Griffin 1990. Foodborne disease outbreaks in the United States 1973-1987. Pathogens, vehicles, and trends. J. Food Protect. 53, 804-817.

16.

Beckers, H.J. 1986. Incidence of Foodborne Diseases in The Netherlands: Annual Summary, 1981. J. Food Protect. 53, 924-931.

17.

Ben Embarek, P.K. and H.H. Huss 1992. Growth of Listeria monocytogenes in lightly preserved fish products. In Quality Assurance in the Fish Industry. Eds: H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston. Elsevier Science Publishers, 293-304.

18.

Ben Embarek, P.K. and H.H. Huss 1993. Heat resistance of Listeria motiocvtogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets. int.'l. Food Microbiol. In press.

-

132

-

19.

Bille, J„ D. Nocera, E. Bannerman and F. Ischer 1992. Molecular typing of Listeria monocytogenes in relation with the Swiss outbreak of listeriosis. Proceedings of the 11 th International Symposium on Problems of Listeriosis. ISOPOL XI, 11-14 May, Statens Seruminstitut, Copenhagen, Denmark. 195-196.

20.

Blake, P.A., D.T. Ailegra and J.D. Snyder 1980. Cholera - a possible epidemic focus in the U.S. New Eng. J. Med. 302, 305-309.

21.

Bradshaw, J.G., D.B. Shah, AJ. Wehby, J.T. Peeler and R.M. Twedt 1984. Thermal inactivation of the Kanagawa hemolysin of Vibrio prarahaemolyncus in buffer and shrimp. J. Food Set. 49, 183187.

22.

Bremner, H.A., J. Olley and A.M.A. Vail 1987. Estimating time-temperature effects by a rapid

systematic sensory method. In Seafood Quality Determination. Eds: D. Kramer and J. Liston. Elsevier Science Publishers, 413-435. 23.

Brier, J.w. 1992. Emerging problems in seafood-borne parasitic zoonoses. Food Control 3, 2-7.

24.

Bryan, F.L. 1980. Epidemiology of foodborne diseases transmitted by fish, shellfish and marine

crustaceans in the United States, 1970-1978. J. Food Protect. 43, 859-876. 25.

Bryan. F.L. L987. Seafood-transmitted infections and intoxications in recent years. In Seafood Qualitv Determination. Eds: D.E. Kramer and J. Liston. Elsevier Science Publishers, 319-337.

26.

Bryan, F.L. 1988. Risks associated with vehicles of foodborne pathogens and toxins. J. Food Prof. 51,498-508

27.

Buckle, K.A. (Ed.) 1989. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. AIFST (NSW

Branch),

Food

Microbiology

Group,

P.O.Box

277,

Pymble,

NSW

2073,

Australia.

28.

Cann, D.c. and L.Y. Taylor 1979. The control of the botulism hazard in hot-smoked trout and mackerel. J. FoodTechnol. 14, 123, 129.

29.

Cliver, D.o. 1988. Virus transmission via foods. FoodTechnol. 42, 241-248.

30.

Codex Alimentarius 1969. Vol. A (Recommended code of practice, general principles of food hygiene); Vol. B (Recommended code of practices for fish and fish products). FAO Documents Office. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Via delle Terme di Caiacalla, 00100 Rome, Italy.

31.

Colwell, R.R. 1986. Vibrio cholerae and related vibrios in the aquatic environment - an ecological paradigm. J. Appl. Bacteriol. 61, vii.

32.

Condon, s., M L . Garcia, A. Otero and F.J. Sala 1992. Effect of culture age, pre-incubation at low temperature and pH on the thermal resistance of Aeromonas hydrophila. J. Appl. Bacterial. 72, 322326.

33.

Connor, D.E., V.N. Scott and D.T. Bernard 1989. Potential Clostridium botulimtm hazards associated with extended shelf-life refrigerated foods: A review. J. Food Safely 10, 131-153 .

34.

Dainty. R.H., B.G. Shaw and T.A. Roberts 1983. Microbial and chemical changes in chillstored red meats. In Food Microbiologv. Advances and Prospects. Ed s: T. A. Roberts and F.A. Skinner. Academic Press, 151-178.

35.

Dalgaard, p., L. Gram and H.H. Huss 1993. Spoilage and shelf life of cod fillets packed in vacuum or modified atmosphere. Int. J. Food Microbiol. 19, 283-294.

36.

D'Aoust, J.Y., R. Gelinas and c. Maishment 1980. Presence of indicator organisms and recovery of Salmonella in fish and shellfish. J. Food Protect. 43, 769-782.

37.

D'Aoust, J.Y. 1989. Salmonella. In Foodborne Bacterial Pathogens. Ed: M.p. Doyle. Marcel Dekker Inc., 327-445. -133-

I

38.

Delmoré, R. and p. Crisley 1979. Thermal resistance of V. parahaemoỊytieus in a clam homogenate. J. Food Sci. 41 899-902.

39.

Donald, B. and D. Gibson 1992. spoilage of MAP salmon steaks stored at 5‘’C. EEC report on the FAR project UP-2-545. Torry Research Station, Aberdeen, Scotland.

40.

Doyle, M.p. (Ed.) 1989. Foodborne Bacterial Pathogens. Marcel Dekker Inc.

41.

EEC 1980. Council Directive 80/778/EEC of 15 July 1980 relating to the quality of water intended for human consumption. Official Journal of the European Communities No. L 229, 30.08.1980, 1 1 .

42.

EEC 1989. Council Directive 89/392/EEC of 14 June 1989 on the approximation of the laws of the member states relating to machinery. Official Journal of the European Communities No. L 183, 29.06.1989, 9-32.

43.

EEC 1991a. Council Directive 91/492/EEC of 15 July 1991 laying down the health conditions for the production and the placing on the m arket o f liv e bivalve m olluscs. O ffic ia l J o u rn a l o f the European C om m unities N o. L 268, 24.09.1991, 1.

44.

EEC 1991b. Council Directive 91/493/EEC of 22 July laying down the health conditions for the production and the placing on the market of fishery products. Official Journal of the European Communities No. L 268, 24.09.1991, 15.

45.

EEC 1992. Proposal for a Council Directive on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the European Communities No. c 24/11, 31.01.1992, 11-16.

46.

Eyles, M.J. 1986. Transmission of viral disease by food: an update. Food Technol. Ausf. 38, 239242.

47.

Eyles. M.J. 1989. Viruses. In F o o d b o r n e M ic r o o r g a n is m s o f P u b l i c H e a lt h S ig n ific a n c e . 4th ed. Ed:

Buckle, K.A. AIFST (.NSW Branch) Food Microbiology Group. P.O. Box 277, Pymble, NSW 2073, Australia. 48.

Facinelli, B., P.E. Varaldo, c. Casolari and V. Fabio 1988. Cross-infection with Listeria m o n o c y to g e n e s

confirmed w ith D N A -finger printing. L a n c e t ĨỈ (8622), 1247-1248.

49.

Facinelli, B., P.E. Varaldo, M. Toni, c. Casolari and V. Fabio 1989. Ignorance about Listeria. Bri. M e d . 299. 738.

50.

FAO/WHO 1979. Recommended International Code of Practice for Low-acid and Acidified Canned Foods (CAC/RCP 23-1979).

51-

FAO 1989. Food safety regulations applied to fish by the major importing countries. FAO Fisheries Circular No. 825, FAO, Rome.

52.

Farber. I.M. 1986. Predictive modeling of food deterioration and safety. In Foodborne Microorganisms and their Toxins: Developing Methodology. Eds: M.D. Person and N.J. Sterns.

Marcel Dekker Inc., 57-90. 53.

Farber, J.M. and P.J. Peterkin 1991. Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen. Microbiol. Rev. 55,476-511.

54.

FDA (Food and Drug Administration) 1973. Thermally processed low-acid foods packed in hermetically sealed containers. Part 128B (recodified as part 113). Federal Register. 38, 2398-2410.

55.

FDA (Food and Drug Administration) 1989. National Shellfish Sanitation Program. Manual of Operations. Center for Food Safety and Applied Nutrition, Division of Cooperative Programs, Shellfish Sanitation Branch, Washington D.C., USA.

56.

FDA (Food and Drug Administration) 1994. Proposal to establish procedures for the safe processing and importing og fish and fishery products. Federal Register 59, 4142-4214

57.

Fisheries and Oceans 1983. Identification and Classification Manual. Canadian Department of Fisheries and Oceans, Ottawa, Canada. -134-

58.

FMF/FMA 1967. Joint Technical Committee, Food Manufacturers Federation u lets) at rile ỉ ỉ ỉh Ị)iiemotional Symposium cm Problems of Listeriosis. ISOPOL, 11-14 May. Statens

167.

Seruminstitut, Copenhagen, Denmark. Abstract 64.

168. Sobsey, M.D. 1989. Inactivation of health-related microorganisms in water by disinfection processes. Wat. Set. Tech. 21 (3), 179-195. 169.

Stratten. J. E. and s. L. Taylor 199 1. Scombroid poisoning. In Microbiology of Marine Food Products. Eds: D.R. Ward and C.R. Hackney. Van Nostrand Reinhold, 331-351.

170. Tang, Y.W., J.x. Wang, Z.Y. Xu, Y.F. Guo, W.H. Qian and J.x. Xu 1991. A serologically confirmed case-control study of a large outbreak of hepatitis A in China, associated with consumption of clams. Epidemiol. Infect. 107,651-657. 171. Taylor. S.L. 1986. Histamine food poisoning: Toxicology and clinical aspects. CRC Crit. Rev. Toxicol. 17. 91-128. 172. Ta> iOf. S.L. 1988. Marine toxins of microbial origin. Food Technoi. 42, 94-98. 173. Thorpe, R.H. 1992. Hygienic design considerations for chilled food plants. In Chilled Foods. A Comprehensive guide. Ẹds: c. Dennis and M. Stringer. Ellis Horwood. 174. Thorpe, R.H. and P.M. Barker 1984. Visual Can Defects. The Campden Food Preservation Research Ass. Chipping Campden, United Kingdom. 175. Todd, E.C.D. 1989a. Foodborne and waterborne disease in Canada - 1983. Annual summary. J. Food Protect. 52, 436-442. 176. Todd, E.C.D. 1989b. Preliminary estimates of costs of foodborne disease in the United States. J. Food Protect. 52. 595-601. 177. Todd, E.C.D. 1990. Amnesic Shellfish Poisoning - A new seafood toxic syndrome. In: Toxic Marine Phvtoplancfon. Eds: E. Graneli, B. Sundstrom, L. Ediar and D.M. Andersen. Elsevier, 504-508. 178. Todd, E.C.D. 1993. Domoic Acid and Amnesic Shellfish Poisoning. A review. J. Food Pro!. 56. 6986 . 179. Tompkin, R.B. 1990. The use of HACCP in the production of meat and poultry products. J. Food Prof. 53, 795-803. 180. Tompkin, R.B. 1992. Corrective Action Procedures for deviations from critical control point critical limits. In HACCP, Principles and Applications. Ed s: M.D. Pierson, D.A. Corlett Jr. Van Nostrand Reinhold, 72-82. 181. Toranzos, G.A., c.p. Gerba and H. Hansen 1988. Enteric viruses and coliphages in Latin America. Toxic 3, 491-5 10. 182. Troller, J.A. 1983. Sanitation in Food Processing. Academic Press. 183. Turnbull. P.C.B. and RJ. Gilbert 1982. Fish and shellfish poisoning in Britain. In: Adverse Effects of Foods. Eds: E.F.P. Jellife and D.B. Jellife. Plenum Press, 297-306. 184.

Valdiinarsson. G. 1989. Future aspects of fish processing. In Nutritional Impact of Food Processing. Eds. J.c. Somogyi and H.R. Muller Bibl. Nutr. Dieta Basel 43, 78-88.

-140-

185.

Van Spreekens, K.J.A. 1977. Characterization of some fish and shrimp spoiling bacteria. Ant. van Leeuwenhoek 43. 282-303.

186. Van Spreekens, K.J.A. 1987. Histamine production by the psycrophilic flora. In Seafood Qualify Determinations. Eds: D. Kramer and J. Liston. Elsevier Science Publishers, 309-318. 187.

Varnam, A.H. and M.G. Evans 1991. Foodborne Pathogens. Wolfe Publishing Ltd.

188. WachsmuCh, K. and G.K. Morris 1989. Shigella. In Foodborne Bacterial Pathogeiis. Ed: M.p. Doyle. Marcel Dekker Inc., 447-462. 189. Walker, S.J. and M.F. Stringer 1987. Growth of Listeria monocvĩogenes and Aeromonas hydrophUa at chill temperatures. Tech. Memo., 462, CFPRA Chipping Campden, United Kingdom. 190. Ward, R.L. and E.w. Akin 1983. Minimum infective dose of animal viruses. Crit. Rev. Environ. Control 14, 297-310. 191. Weagant, S.D., P.N. Sado, K.G. Colburn 1989. The incidence of Listeria species in frozen seafood products. J.Food Protect. 51, 655-657. 192. White, D.R.L. and J.E.P. Noseworthy 1992. The Canadian Quality management Programme. In: Quality assurance in the Fish industry. Eds: H.H. Huss, M. Jakobsen and J. Liston. Elsevier Science Publishers, 509-513. 193. WHO 1984a. Aquatic (Marine and Freshwater) Biotoxins. Environ. Health Criter. 37, Geneva. 194. WHO 1984b. Guidelines for Drinking Water Quality, Vols. 1, 2, 3. World Health Organisation, Geneva. 195. WHO Ỉ989. Report of WHO Consultation on Public Health. Aspects of Seafood-Borne Diseases. V RHO/CDS/V PH/90.86. 196. WHO 1992. WHO guidance on formulation of national policy on the control of cholera. WHO ICDD/SER/80.4 Rev. 3.

Những người biên dịch: 1.

Nguyễn Thanh Bình 2. Nguyễn Tử Cưỡng 3. Nguyền Hữu Dũng 4. Trần Bích Nga 5. Ngô Phương Hoa 6 . Vũ Thanh Hoa 7. Chu Thị Phương Lan 8. Tạ Văn Lâm 9. Phạm Kim Ngọc 10. Trần Đăng Ninh 11. Nguyễn Huy Quang 12. Huỳnh Lê Tâm 13. Nguyễn Đình Thụ 14. Nguyễn Vãn Thuận 15. Nguyễn Như Tiệp 16. Nguyền Thị Quỳnh Vân 17. Trần Hoàng Yến Hiệu đính: Đỗ Đức Hạnh Lê Đình Hùng Huỳnh Lê Tâm

-142-

Chịu trách nhiệm xuất bản NGUYỄN CAO DOANH Phụ trách bản thảo LẠI THỊ THANH TRÀ Trình bày bìa LÊ THƯ

In 1.015 bản khổ 20,5 X 29,5cm tại Xưởng ìn 15. Giấy chấp nhận KH đề tài số 5/393 CXB cấp ngày 11/4/2003. In xong và nộp lưu chiểu quý IV/2003.