CursusBierbrouwen

Cursus bierbrouwen voor beginners

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 1 van 61

Document Versie Auteur

: Cursus bierbrouwen voor Beginners : 1.4 : Oscar Moerman / Jasper Dijkers (Deltabrouwers)

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 2 van 61

Inhoudsopgave Inhoudsopgave ....................................................................................................................... 3 Algemeen ........................................................................................................................... 5 Les 1: de brouwerij............................................................................................................. 6 2.1. De geschiedenis van het bier...................................................................................... 6 2.2. Wat is bier?................................................................................................................. 7 2.3. Het Brouwproces........................................................................................................ 8 2.4 Gereedschappen ......................................................................................................... 9 2.5 Zelf maken van een filter ......................................................................................... 10 2.6 Flessen ...................................................................................................................... 11 2.7 Schoonmaken ........................................................................................................... 11 2.8 Logboek.................................................................................................................... 12 2.9 Brouw Software........................................................................................................ 13 2.10 Nederlandse wet ....................................................................................................... 13 2.11 Voor de volgende keer ............................................................................................. 13 3. Les 2: praktisch brouwen ................................................................................................. 14 3.1 Recept Dubbel .......................................................................................................... 15 3.2 Praktisch brouwen .................................................................................................... 16 3.3 Bepalen hoeveelheid benodigd water....................................................................... 20 3.4 Het Brouwzaalrendement......................................................................................... 21 3.5 Alcohol percentage................................................................................................... 22 3.6 Voor de Volgende keer ............................................................................................ 23 4. Les 3 : Mout en Maischen ................................................................................................ 24 4.1 De gerstekorrel ......................................................................................................... 24 4.2 Moutfabricage .......................................................................................................... 25 4.3 Moutsoorten ............................................................................................................. 25 4.4 Maischen 3 traps....................................................................................................... 28 4.5 PH en maischen ........................................................................................................ 29 4.6 Filteren en spoelen ................................................................................................... 30 4.7 Suiker toevoegen? .................................................................................................... 31 4.8 Grondstoffen en SG.................................................................................................. 31 4.9 Recept Tripel ............................................................................................................ 33 4.10 Extra thuis opdracht ................................................................................................. 34 5 Les 4: gist ......................................................................................................................... 35 5.1 Gistsoorten ............................................................................................................... 35 5.2 Beluchten.................................................................................................................. 36 5.3 Giststarter ................................................................................................................. 36 5.4 Vloeibare gist ........................................................................................................... 37 5.5 Gistingstemperatuur ................................................................................................. 38 5.6 Lageren..................................................................................................................... 38 5.7 Gistvoeding .............................................................................................................. 39 5.8 Groeifasen v/d gist ................................................................................................... 39 5.9 Recept winterbier ..................................................................................................... 41 6 Les 5: hop ......................................................................................................................... 43 6.1 Hop ........................................................................................................................... 43 6.2 Hop vormen.............................................................................................................. 44 6.3 Hopgegevens ............................................................................................................ 44 1. 2.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 3 van 61

6.4 Hop berekeningen .................................................................................................... 45 6.5 Kruiden..................................................................................................................... 47 6.6 Recept Belgische Pale Ale ....................................................................................... 48 6.7 Hoe verder… ............................................................................................................ 49 6.8 Meedoen aan wedstrijden......................................................................................... 49 6.9 Brouwtips ................................................................................................................. 50 7 Bijlagen ............................................................................................................................ 51 7.1 Bijlage 1: logboek formulier .................................................................................... 51 7.2 Bijlage 2: hevelfilter................................................................................................. 53 7.3 Bijlage 3: de koeler .................................................................................................. 55 7.4 Bijlage 4: uitgebreide lijst van benodigdheden ........................................................ 56 7.5 Bijlage 5: Basis recept schermen Brouwvisie .......................................................... 57

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 4 van 61

1. Algemeen Welkom bij de Cursus bierbrouwen Volgens zeggen zijn er in Nederland zo’n 30.000 amateur bierbrouwers. Hier is niet iedereen het over eens en dit is ook maar een ruwe schatting. In geheel Nederland zijn er zo’n 10 – 15 bierbrouw gilden en nog een flink aantal gecombineerde bier en wijnmakers gilden. Dus in iedere regio zit bijna wel een vereniging die zich o.a. bezig houd met het brouwen van bier. Verder zijn er ook nog en groot aantal bierbrouwers die, bewust of onbewust, niet bij een vereniging zijn aangesloten. Het voordeel van een vereniging zijn over het algemeen: gezelligheid, gezamenlijke inkoop van ingrediënten (mout, hop, gist) en kennis overdracht en feedback van andere brouwers op de clubavonden. Deze cursus is zowel een theorie als een praktijk cursus. Tijdens de cursusavonden wordt de theorie van het brouw proces behandeld en wordt er een bier geproefd. Na iedere les worden de cursisten met een opdracht naar huis gestuurd, die de maand erna behandeld worden. Dit varieert tot het maken/verkrijgen van materiaal voor je hobby tot het brouwen van je eigen bier. Indien er tussen de cursus lessen door vragen zijn kun je hiervoor contact opnemen met een van de cursus leiders. Tijdens de cursusavonden kun je natuurlijk alles vragen wat je wilt, zolang het maar met bier of bierbrouwen te maken heeft. Tijdens de cursus zal er regelmatig verwezen worden naar een forum op internet. Dit is het Hobbybrouwen forum en is te vinden op http://www.hobbybrouwen.nl/forum/ Hier wordt veel gediscussieerd over bierbrouwen en hier vindt je ook veel informatie over alle aspecten van je hobby. Naam Cursusleider1 : Telefoon : E-mail : Naam Cursusleider 2 : _____________________________________ Telefoon : _____________________________________ Email : _____________________________________

Datum les 1 Datum les 2 Datum les 3 Datum les 4 Datum les 5

: : : : :

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 5 van 61

2. Les 1: de brouwerij In deze eerste les wordt er wat algemeen over bier verteld en het brouwen ervan en wat het inhoud om dit in een thuis situatie te gaan brouwen. Welke voorbereidingen moet je treffen? Zonder voorbereidingen kun je niet gaan brouwen. Het daadwerkelijke brouwen laat nog even op zich wachten, geduld is een schone zaak en ook iets wat je met deze hobby wel moet hebben, handel nooit uit haast! Dit komt je bier meestal niet te goede.

2.1. De geschiedenis van het bier Het bier is een drank die ouder is dan onze jaartelling. Volgens archeologen ligt de bakermat van de biercultuur in het oude Mesopotamië, het Tweestromenland gelegen tussen de Eufraat en de Tigris. Daar werd bij opgravingen een kleitafel uit 6000 v. C. gevonden waarop het oudst bekende bierrecept vermeld staat. Vanuit Babylon verspreide de bierbereiding zich naar Egypte, waar de farao's zich als brouwers evenmin onbetuigd lieten. Ramses III was zelfs de mening toegedaan dat een vocht zo edel als het bier uit gouden bekers gedronken moest worden, in elk geval toch door hemzelf en zijn gasten. Deze bekers behoefden niet onder te doen voor de bekende Beierse bierkruiken, want ze hadden een inhoud van maar liefst 3,5 liter. Daaruit mogen we concluderen dat de farao en zijn gasten dorstige lieden waren. Wegens de waarde die aan het gerstenat werden gehecht, stond het ook bekend als een uitstekend offer om de gunsten van de goden te winnen. Alexandrië, de stad die naar de Griekse veldheer Alexander de grote genoemd werd en die aan de oever van de Nijl gesticht werd, was omstreeks het begin van onze jaartelling het centrum van de biercultuur, met het 'rythos' als een van de meest befaamde biersoorten. Krijgslieden en handelaars brachten het bier naar Griekenland. Noch de Grieken, noch de Romeinen konden echter met de smaak overweg, in tegenstelling tot de autochtone bevolking van noordelijke streken, de Germanen en de Kelten, die als lustige drinkebroers de geschiedenis zijn ingegaan. Van de Batavieren wordt immers beweerd dat ze het als hun hoogste ideaal beschouwden om hun vrouwen te verdobbelen en in het Walhalla bier te drinken uit de schedels van hun verslagen vijanden. Dat de vrouwen zich toen, net als nu, van hun seksgenoten wilden onderscheiden, was wellicht de reden van de grote verscheidenheid van biersoorten in die tijd. Naast de brouwerijen in de middeleeuwse kloosters, waarin ook betaalde burgerkrachten tewerkgesteld werden, ontwikkelden zich langzamerhand in nagenoeg alle gemeenten andere kleine brouwerijen. In 1366 betaalde de toenmalige brouwerij Den Horen te Leuven, waaruit later de brouwerij Artois groeide, reeds accijnzen aan de stadsautoriteiten. Van de vorming van gilden was pas sprake aan het begin van de 14de eeuw. In de 15de eeuw vormden de brouwersgilden in diverse Vlaamse streken machtige, kapitaalkrachtige groepen. Voor de vorsten, die met deze gildenvorming rekening moesten houden, was de bierproductie een belangrijke bron van inkomsten. In het prinsbisdom Luik werden de belastingen op het bier gebruikt voor het onderhoud van de vestingen rondom de stad. Steden als Leuven en Diest dankten hun welstand in die tijd aan het bier. In die periode werd in Diest een begin gemaakt met de reglementering, die enkele eeuwen later tot een wetgeving zou uitgroeien. Zo werd in 1563 officieel het gewicht van het graan vastgesteld dat bij het brouwen gebruikt moest worden. Het brouwen in dit corporatieve kader bracht echter met zich mee dat typische lokale bieren gebrouwen werden die met de smaak van de plaatselijke bevolking rekening hielden. Kleinsteedsheid kwam vooral sterk tot uiting, als handelaars uit andere streken vreemde ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 6 van 61

bieren binnen de poorten van een stad probeerden te brengen. Net zoals nu werden die producten, die duurder waren aan invoerrechten onderworpen. De Franse Omwenteling (1792 - 1794) bracht ook in België aan de kloosters een zware slag toe. De paters werden verdreven, vele kloosters werden vernield en aan de bierproductie kwam abrupt een einde. In die periode was er herhaaldelijk een wisseling tussen Oostenrijks en Frans bewind. De ambachten en gilden werden ontbonden. Napoleon maakte een einde aan deze periode van onrust in België en herstelde het economisch leven. Geleidelijk groeiden de lokale brouwerijen tot werkelijke bedrijven uit. 1880 was ongetwijfeld een heel belangrijk jaar in de geschiedenis van het bier; het luidde de overgang in van hoge- naar lage-gistingsbieren. Omstreeks die tijd deed zich nog een andere belangrijke verandering voor. Door de ontdekkingen van Louis Pasteur, de grote Franse natuurkundige, was het mogelijk geworden spijzen en dranken te conserveren (pasteuriseren. Er werden brouwerijscholen opgericht waarin met de publicaties van Pasteur over bierbereiding rekening gehouden werd.

2.2. Wat is bier? Bier is een vergiste drank van suikers welke verkregen zijn uit mouten. Voor de productie van bier wordt gist gebruikt. Gist is een eencellig organisme dat suiker kan omzetten in alcohol (ethanol) en koolzuur. Bier wordt gemaakt van graan (gerst) dat al iets is gekiemd. Dit noemt men mout. Deze mout bevat vooral zetmeel en wat enzymen. D.m.v de enzymen wordt tijdens het brouwproces het zetmeel omgezet in suikers waarna de gist deze later in alcohol en koolzuur kan omzetten. De hoofd ingrediënten van bier zijn: 1. Water, gewoon leiding water is hiervoor prima geschikt 2. Mout, dit is er in verschillende soorten/kleuren waardoor de donkere bieren gemaakt kunnen worden. 3. Hop, dit is een kruid dat gebruikt wordt om de bitterheid aan het bier te krijgen. Alleen de vrouwelijke planten worden gebruikt. 4. Gist, ook hier weer zijn er zeer veel verschillend soorten gist. Buiten deze ingrediënten worden er in bier, afhankelijke van het type bier, soms nog andere ingrediënten gebruikt: • • • • •

Ongemoute granen zoals tarwe, maïs, rijst. Diverse suikers: kristalsuiker, kandijsuiker, stroop e.d. Kruiden zoals koriander, sinasschil, kruidnagel, paradijszaad Vruchten zoals kersen, rozijnen, kiwi Stoffen in kleine hoeveelheden die niet zozeer de smaak maar meer het brouwproces beïnvloeden.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 7 van 61

2.3. Het Brouwproces Tijdens deze cursus wordt je geleerd hoe je thuis je eigen bier kunt brouwen. Dit is absoluut niet moeilijk en de basis heb je zo door. Je dient hier alleen wel bewust te handelen want als je niet weet wat je doet loop je het risico dat je slecht bier aan het maken bent. Een brouwfout is zo gemaakt en een infectie is zo opgelopen. Het is zonde om een hele dag in de keuken te staan om uiteindelijk je bier weg te gooien. Een brouwdag van een thuisbrouwer duurt ongeveer 8 uur en ziet er ongeveer als volgt uit: Ik ga er vanuit het recept al voorhanden is. De dag begint met mout. Mout wordt gemaakt in de mouterij en is gekiemde en gedroogde gerst. Deze mout dient gemalen/geplet te worden we noemen dit schroten. De geschrote mout wordt samen met water tot een beslag gemaakt. Het beslag is een vloeibare ‘volkoren’ zetmeeloplossing vol met blezen/kafjes van de gerstkorrels. Dit beslag wordt maisch genoemd. De maisch wordt op verschillende temperaturen gebracht waardoor enzymen actief worden die het aanwezige zetmeel uit de mout omzetten in suikers. Dit omzettingsproces heet maischen. De suikeroplossing die hierbij ontstaat heet wort. Na deze omzetting moeten de blezen/kafjes uit het wort worden gefilterd. Deze brouwfase heet filteren. Na het filteren houd je een dikke koek van deze blezen/kafjes over wat we bostel noemen. In deze bostel zitten nog veel suikers die er met heet water worden uitgespoeld tijdens de volgende stap, het spoelen. Het spoelsel wordt aan het wort toegevoegd. Het wort is nu helder en moet worden gekookt. Dit koken duurt gemiddeld 1 - 1,5 uur afhankelijk van het biertype. Slechts enkele biertypen hebben een uitzondering en moeten langer gekookt worden (3 – 5 uur). Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd en eventuele kruiden. Na het koken moet het wort worden gefilterd en gaan we het wort koelen. Het filteren is er voor om de hopresten en de eiwitten uit het wort te verwijderen. Er wordt gekoeld om het wort zo snel mogelijk op de gistingstemperatuur te brengen. Nu wordt de gist toegevoegd en volgt de hoofdvergisting. De brouwdag is nu voorbij, er zijn ongeveer 8 uren verstreken. De hoofdvergisting duurt enkele dagen. Tijdens deze vergisting ontstaat er een dikke schuimlaag (gist) op het jongbier. Als deze schuimlaag is gezakt is de hoofdvergisting voorbij en kan het bier worden overgeheveld voor de secundaire vergisting/warme lagering. Deze vergisting duurt meestal 1 tot enkele weken. Hierna kan het bier optioneel nog koud gelagerd worden bij een kelder temperatuur van 12 – 16 °C Hierna is het bier klaar om afgevuld te worden op fles, blik of vat. Voor bieren met hergisting op fles duurt het hierna nog zo’n 1 á 2 weken voordat ze gedronken kunnen worden. De meeste bieren (vooral zwaardere bieren) moeten nog enkele weken rijpen om op smaak te komen.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 8 van 61

2.4

Gereedschappen

Om het hele proces uit te voeren heb je wat spullen nodig. In het starterpakket dat bij de cursus is aangeboden vind je de volgende spullen: • Brouwpan • Gistingsfles 20 liter • Rubberen stop voor gistingsfles • Waterslot voor in de rubberen stop • Gistvat 60 L • Maatglas 250 ml • Hydrometer • Thermometer • Hevel • Jodium oplossing • Borstel voor mandfles • Sulfiet • Citroenzuur • Chemipro • Kroonkurk apparaat • Kroonkurken • Moutextract Met deze spullen is het bijna mogelijk om een bier te brouwen, er mist alleen nog een filter en een koeler. Waarom zitten die niet in het pakket? Een filter kun je niet kopen omdat deze vaak aangepast moet zijn op je installatie. Die moet je dus zelf maken. Ditzelfde geld voor je koeler. Maar zonder filter kun je geen bier brouwen. Dit is dan ook een opdracht voor de volgende keer: bouw je eigen filter Een koeler maken is ook een mogelijkheid als je een stapje verder wilt gaan, maar nu nog niet echt noodzakelijk (later wel!). Op het hobbybrouwen forum staan hiervan veel voorbeelden (met foto) : http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,3713.0.html

• • • • •

Wees zuinig op je meetgereedschap. Het is om te meten, niet om mee te roeren of andere werkjes mee uit te voeren. Spoel je meetgereedschap direct na gebruik af en leg het apart op een veilige plaats. Een gebroken thermometer tijdens een brouwdag is een ramp. Zet je densimeter nooit in een leeg maatglas. Vul eerst je maatglas met water en laat dan je densimeter langzaam zakken tot hij vanzelf blijft drijven. Densimeters zijn zeer breekbaar. Om het maatglas tegen breken bij omvallen te beschermen kun je er aan de bovenkant een dik elastiek om binden.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 9 van 61

2.5

Zelf maken van een filter

In dit hoofdstuk wordt er uitgelegd hoe je een filter kunt maken. Je hebt de keuze uit 2 mogelijkheden De eerste mogelijkheid is het emmerfilter: dit is een imitatie van de filterkuipen zoals die in brouwerijen worden gebruikt. Het bestaat uit twee emmers. Van een emmer is de bodem doorboort met kleine gaatjes van ± 2 mm. De 2e emmer heeft aan de zijkant vlak boven de bodem een gat gekregen met daarin een aftapkraan. Als je de geperforeerde emmer in de emmer met de aftapkraan laat zakken vormen ze samen een filter. Na de maischstap wordt de maisch in zijn geheel overgebracht in de emmers. De borstel blijft dan op de gaatjesbodem liggen en het wort loopt er doorheen en kan via de kraan in de onderste emmer worden afgetapt. De emmers moeten 20 liter kunnen bevatten. Mogelijkheid 2 is het zogehete hevelfilter. Dit bestaat uit een stelsel van koperen waterleiding pijp. De pijpjes zijn om de cm voorzien van een zaagsnede. Het stelsel heeft één stijgpijp met daaraan een slang. Het hele stelsel wordt na het maischen in zijn geheel in de pan met de maisch gezet. De borstel zakt om het stelsel heen. Via de stijgpijp en de slang kan nu het wort worden aangezogen. Zodoende kan het wordt worden afgeheveld. Een aantal opmerkingen over de twee soorten filtersystemen. Emmerfilter • Het filter moet groot genoeg zijn om alle maisch te kunnen bevatten • De brouwpan is direct beschikbaar zodra alle maisch in het filter zit. • Er zal bij het overbrengen van de maisch van pan naar filter zuurstof in de maisch komen. • De maisch koelt af tijdens het overbrengen van pan naar filter Hevelfilter • Het filter past precies in de pan, er is geen capaciteitslimiet • Geen overgieten • Geen temperatuursverlies • Geen zuurstof opname • Pan is pas weer beschikbaar nadat het filteren is afgelopen • Snel filteren • Snel heldere wort Er zijn in de amateur-brouwwereld al heel wat vergelijkende tests gedaan tussen beide twee filtersystemen. Ze hebben beide hun voor- en nadelen maar het hevelfilter komt de laatste tijd toch wel als favoriet uit de bus. Beide systemen zijn in één of twee avonden zelf te maken zonder veel gereedschap. In de bijlagen van het cursusboek vind je een bouwbeschrijving van beide systemen Voor foto’s van diverse filters kun je kijken op http://www.hobbybrouwen.nl/forum en dan zoeken op Filter of hevelfilter. (deze site is een zeer interessant discussieforum over bierbrouwen. Je kunt je hier gratis aanmelden en meelezen of mee discussiëren)

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 10 van 61

2.6

Flessen

Aangezien het uiteindelijk gebrouwen bier ook in flesjes gedaan moet worden (bottelen) zul je dus een voorraad schone flesjes moeten hebben. Dus de komende weken zul je flesjes moeten gaan sparen. Je kunt voor de gewone (bruine) euroflesjes kiezen of voor de huidige groene flesjes van Grolsch. Deze flesjes worden afgesloten met een kroonkurk en hiervoor heb je een kroonkurk apparaat nodig. Veel beginnende brouwers kiezen in het begin voor beugel flessen omdat die makkelijk te sluiten zijn. Let er hierbij wel op dat de rubbertjes nog soepel en niet verdroogd zijn. Nieuwe rubbertjes zijn overigens gewoon te koop. Als je besluit om in beugelflesjes te gaan bottelen probeer dan beugelflesjes van 33 cl te krijgen. De beugels van de Grolsch en de Leeuw bevatten 45cl en 50 cl en passen niet in een gewoon bierglas. Omdat we bier met hergisting op de fles gaan brouwen zit er altijd een laagje gist in de fles, dat krijg je bij de 2e schenkbeurt onherroepelijk in je glas. Op zich is gist in je glas niet erg, het is zelfs gezond!, Maar brouwers proberen bijna altijd een helder bier te brouwen en de gist maakt het bier troebel. Daarnaast geeft de gist ook smaak. Soms is gist in je glas zelfs gewenst, lees de schenk instructies maar eens op het etiket van een Hoegaarden witbier. Het beste koop je een krat dat je zelf leegdrinkt. Zodra een flesje leeg is spoel je het schoon met (warm of lauw) water en zet je het op z’n kop terug in het krat, zo heb je altijd schone flessen (wel even in de fles kijken of ie echt schoon is). Je kunt ook bij de supermarkt een leeg krat kopen bij de flessen afdeling van de supermarkt maar meestal zitten daar een dikke laag schimmel in. Ga die er maar eens uit halen.. Ook champagne flessen of 0,75 liter bierflessen (La Chouffe) zijn handig, je kan ze afsluiten met plastic paddestoel doppen of met grote kroonkurken. Met een goudkleurig halsversiering zij het dankbare geschenken. Als je met wedstrijden mee wilt gaan doen kun je alvast rekening houden met het wedstrijdreglement. Voor wedstrijden geld dat je alleen 30 cl euroflesjes met goud of zilverkleurig dop mag inzenden en de fles moet er dan ook nog netjes uitzien (niet te veel beschadigd). Voor buitenlandse inzendingen zijn andere flesjes toegestaan. Je bent gewaarschuwd!

2.7

Schoonmaken

De meeste brouwers zijn doodsbang voor bacteriën. Bacteriën zetten suiker om in koolzuur gas en een zuur. Krijg je ze in je wort dan wordt het zuur. De meest voorkomende zijn de azijnzuur- en de melkzuurbacterie, zij produceren azijnzuur en melkzuur. Sommige brouwers kweken speciaal bacteriën, zij willen een zuur bier maken. Denk maar aan de Geuze, kriek of misschien heb je wel eens een Vlaams Bruine gedronken. Een bacterie in je bier en je kan het ‘weggooien’. Zonde van al dat werk en al de liefde die je erin gestoken hebt. Het bier dat we willen brouwen is over het algemeen niet zuur. Dus : werk altijd schoon, spoel je gereedschap af, laat geen troep slingeren, ruim gemorst wort of bier direct op. Het zijn allemaal voedingsbodems voor de gevreesde bacteriën. Ze kunnen een volgend brouwsel infecteren als ze niet worden opgeruimd. De meeste Amateurbrouwers hebben wel eens een lichte of zelfs een erge infectie gehad. Commerciële brouwerijen zijn er aan failliet gegaan. Als je gewoon schoon werkt kan er bijna niets gebeuren, maar word je nalatig dan vraag je om ellende. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 11 van 61

In het starters pakket vindt je 2 soorten schoonmaak middelen: • Sulfiet, dit is een middel dat niet reinigt maar ontsmet. Dat wil zeggen dat bacteriën en wilde gisten ervan doodgaan, maar dat het geen vetresten verwijdert. Het werkt alleen samen met een zuur. Daarom heb je ook citroenzuur gekregen. Het is geschikt voor het ontsmetten van gereedschap en flessen die niet meer vies zijn. Je gebruikt er 1 gram per liter koud water van en voegt daarbij dan 0,5 gram citroenzuur. Je kan een sulfiet oplossing best enkele weken afgedekt bewaren. De inwerktijd bedraagt minstens 2 uur. Bij het mengen van sulfiet en citroenzuur ontstaat een damp die op de luchtwegen slaat. Pas hiermee op!! • Chemipro caustic, dit is een chlooroplossing die ontsmet en tegelijkertijd ook schoonmaakt. Gebruik 1 gram per liter warm water (20 - 65°C). De inwerktijd is 1520 minuten. Op koper maximaal 5 minuten. Goed naspoelen! (3x goed met water naspoelen) Een chemipro-oplossing kan je niet lang bewaren. Met water van 40°C verdwijnen de aangekoekte randen in je gistingsfles als sneeuw voor de zon! • Gebruik deze middelen alleen met rubber handschoenen (Met name bij de chemiprooplossing), je krijgt er erg droge handen van. • Met citroenzuur maak je makkelijk koper schoon. • Wees niet te kwistig met deze schoonmaakmiddelen, je zal er het milieu niet direct mee aantasten maar overdrijf het niet. Probeer het te hergebruiken. Maak ervoor het bottelen je flessen mee schoon en gebruik het daarna om je gistingsfles mee te reinigen. • Steek het pijpje van je hevel als luchtafvoer in de hals van de fles als je een fles onderdompelt om hem snel vol te laten lopen.. • Gebruik het pijpje van je hevel ook als luchttoevoer om je gistingsflessen snel leeg te laten lopen. Steek het in de fles tot op de bodem en houdt dan de fles op zijn kop.

2.8

Logboek

En dan is er nog iets: het logboek. Hierin schrijf je alles op wat je met je bier gedaan hebt • Het recept • De werkwijze • De vergistinggegevens • Smaak bevindingen • Allerlei andere dingen en gegevens zoals waarneming tijdens maischen, koken, vergisting eventueel aankopen, gebeurtenissen en herinneringen. Het nauwkeurig registreren en bijhouden van deze gegevens is van groot belang. Na een aantal maanden weet je echt niet meer wat je precies gedaan hebt. Dat is wel belangrijk als je een lekker en goed bier hebt gebrouwen of juist een slecht bier. Ook handig als je later zelf recepten gaat samenstellen. Je kunt dan terug kijken en recepten vergelijken. Omdat je precies hebt opgeschreven wat je gedaan hebt en hoe het smaakte kan je zo veel te weten komen. •

Gebruik een stevig notitieboek met harde kaft of een multomap en een leidsmap. Je zult merken dat het veel gebruikt wordt en vaak onder natte omstandigheden. Het moet tegen een stootje kunnen. In de bijlagen vind je een voorbeeld van een lay-out voor een logboek formulier.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 12 van 61

2.9

Brouw Software

Om een recept volledig door de rekenen is er op internet veel software beschikbaar. Veelal zijn dit engels talige programma’s of Excel rekenbladen. Echter zijn er ook enkele Nederlandse programma’s. Deze programma’s kunnen voor jou de kleur, bitterheid, alcohol gehalte, koolzuur gehalte en veel meer voor jou berekenen. Enkele voorbeelden van veel gebruikte programma’s zijn: • • •

Promash (Amerikaans programma, moet je voor betalen) Brouwwhulp (Nederlands Excel rekenblad, gratis en erg goed!) BrouwVisie (Nederlands programma, gratis en erg goed en uitgebreid)

Het laatst genoemde programma is door een HAB-lid ontwikkeld, wegens een gebrek aan functionaliteiten en gebruikers gemak binnen alle andere programma’s. Het wordt geadviseerd dit programma te gebruiken zodat je leert werken met deze brouwsoftware. Het programma is gratis te downloaden op www.brouwvisie.nl Tijdens de cursus zal je het programma goed kunnen gebruiken. Je kunt er alvast je recepten in verwerken. En kleur bitterheid (en nog veel meer) worden automatisch berekend. Achterin dit cursusboek staan enkele plaatjes van het receptenscherm. Heb je vragen over dit programma, stel deze dan tijdens de cursus.

2.10 Nederlandse wet Sinds 1992 is het door de Nederlandse wet toegestaan om zelf thuis bier te brouwen voor eigen consumptie. Je mag je eigen bier niet verkopen. Dit komt omdat je geen accijns betaalt en omdat er geen toezicht is van de Keuringsdienst van Waren. Daarnaast is onze vrijheid beperkt tot ongeveer 100 liter per maand. Het is maar dat je het weet.

2.11 Voor de volgende keer Thuis doen 1. Als je er nog geen hebt: regel een pan of een ander iets waarin je minimaal 15 liter kunt koken. 2. Zorg voor een geschikte brander voor je pan indien deze niet op het gasfornuis past (Of dat je ergens brouwt waar geen gasfornuis aanwezig is). 3. Maak een filter en eventueel een koeler 4. Begin met het sparen van flesjes 5. Zorg dat je een logboek hebt (en gebruik brouwvisie !). 6. Koop 2 grote beugelflessen bier (1 liter en/of 2 liter) Drink het bier op en bewaar de fles, en zorg dat je een blanco fles of pot hebt van > 500 ml (deze heb je nodig bij de opdracht na les 4 ). 7. Lees de volgende les alvast door

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 13 van 61

3. Les 2: praktisch brouwen De vorige les ging over allerlei algemene brouwzaken. Je hebt sinds die les je brouwerij zoveel mogelijk compleet gemaakt. Je hebt misschien al wat flesjes gespaard, want over ongeveer 2 weken heb je ongeveer anderhalve krat nodig. Natuurlijk kan je nog veel meer spullen gebruiken, maar echt nodig zijn ze nu nog niet.. Achter in het cursusboek is een lijst opgenomen van allerlei materialen en gereedschappen die een brouwer nodig kan hebben. Deze les gaat het beginnen, de komende weken ga je je eigen brouwsel maken. Deze les is er helemaal op gericht om je zoveel mogelijk informatie te verstrekken zodat het gaat lukken. Er is geen theorie over de grondstoffen of andere zaken, slechts brouwpraktijk. Tijdens deze les krijg je alle ingrediënten die je nodig hebt voor je brouwsel mee. Je krijgt tijdens de cursus telkens geschrote mout mee, een schroot molen heb je nog niet nodig. Tijdens de volgende lessen wordt uitgelegd wat er allemaal gebeurt tijdens het brouwen.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 14 van 61

3.1

Recept Dubbel

Het eerste bier dat je gaat brouwen wordt een dubbel, dit is een donker bier met 6,5 – 7,5% alcohol. Dubbel is een biertype dat oorspronkelijk gemaakt werd door monniken. Monniken maakten ook tripel, dat bier had 3 keer zoveel ingrediënten als het normale ‘enkel’, vandaar de naam tripel. Bij de dubbel worden dus (bijna) 2 keer zoveel ingrediënten gebruikt. Tegenwoordig wordt dit bier door heel veel brouwerijen gebrouwen en in België zit het bijna bij iedere brouwerij in het assortiment. Het recept voor de dubbel staat in de onderstaande tabel en is een recept dat in het verleden al eens een prijs gewonnen heeft op een Open Nederlands Kampioenschap (1e prijs klasse D). Tijdens het brouwen dien je zelf alles goed bij te houden (logboek! en Brouwvisie). Brouwsel nummer Biertype Hoeveelheid Kleur Bitterheid Brouwzaal rendement

1 Dubbel 10 liter ± 48 EBC ± 32 EBU 75%

Ingrediënten (Mout) Pilsmout 3 EBC Special B mout 300 EBC Tarwevlokken Bruine Kandij

Hoeveelheid 2173 gram 272 gram 107 gram 433 gram

% stort 72,8% 9,1% 3,6% 14,5%

Ingrediënten (Hop) Styrian Goldings 5,1% Tettnanger 4,3%

Hoeveelheid 15 gram 10 gram

Meekoken 90 minuten 30 minuten

Maisch temperatuur 60°C 70°C 78°C

Gist Maischwater Spoelwater Begin SG Eind SG Kooktijd

Leverancier Dingemans Dingemans

Rusttijd 45 minuten 15 minuten 5 minuten

1 zakje Safale S-04 3,5 liter per kilo mout 8 á 9 liter 1070 1010 90 minuten

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 15 van 61

3.2

Praktisch brouwen

In dit onderdeel wordt stapsgewijs de werkwijze uitgezet hoe je voor en op de dag van brouwen dient te handelen. Het enigste verschil is dat er niet geschroot hoeft te worden, aangezien je de mout al geschroot meekrijgt. Deze kun je niet te lang bewaren, dus ik hoop dat je de brouwdag al vrijsnel na deze les gepland hebt.

Voorbereiding •

• • • • •

In het begin is alles moeilijk en wennen. Lees alle stappen rustig een aantal keren door zodat je op de dag van brouwen precies weet wat je moet doen. Zet al je spullen klaar of zorg dat je er snel bij kunt, dan hoef je je daar tijdens het brouwen geen zorgen over te maken. Steriliseer je gistingsfles, rubberstop en waterslot. Zet de fles met het waterslot erop afgesloten weg. Doe wat water in het waterslot. Steriliseer je hevel en het gistvat Steriliseer je filter en eventueel je slangen (gebruik voor je hevel filter water met citroenzuur of azijn) Zorg voor en schone werkruimte om in te werken. Dwarrelend stof is verboden. Zorg dat je het recept in Brouwvisie hebt ingevoerd !

Maischen (De genoemde getallen zijn afhankelijk van het recept !) • •

• •

• •

Verwarm je maischpan met het 11 liter water tot ± 50°C Voor de geschrote mout toe aan het water en verwarm onder roeren door tot 60°C. Houd deze temperatuur ± 45 minuten aan. (zet het vuur uit en deksel op de pan, na 1520 minuten de temperatuur controleren en eventueel bij verwarmen) Verwarm nu de vloeistof onder continue roeren door tot 70°C en houd deze temperatuur 15 minuten aan (zet het vuur uit en doe de deksel op de pan). Neem nu een klein beetje maisch op een wit schoteltje zowel wat vocht als wat blezen. Voeg een paar druppels jodium toe en meng dit goed. Als de jodium niet blauw kleurt kun je door naar de volgende stap. Anders wacht nog 10 minuten Verwarm de maisch nu onder continue roeren tot 78°C. Bovenstaande tijden en temperaturen zijn slechts een voorbeeld (1e recept) en kunnen per brouwsel verschillen.

Filteren(1) • • • •

Heb je een hevelfilter, roer de maisch een paar keer om en laat het filter in de pan zakken en wacht 5-10 minuten. Zuig voorzichtig de slang aan zodat je een hevelende werking krijgt. Vang het wort op in een emmer tot dat deze helder is. Als deze helder is, doe dan het niet heldere wort voorzichtig terug in de pan en vang het heldere wort op in je plastic gistvat. Zorg dat de straal langzaam loopt en laat de straal niet op de bodem kletteren maar via de wand naar beneden lopen.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 16 van 61

•

• • •

Heb je een emmerfilter, vul het met water van 85°C zodat de gaatjesbodem net onderwater staat. Breng alle maisch rustig over in het filter, pas op met zuurstof, niet te veel spetteren en morsen. Wacht ± 10 minuten en maak ondertussen je pan schoon. Tap langzaam het wort af, zolang het niet helder is doe je het voorzichtig terug zonder de borstellaag te veel te verstoren. Het filteren mag best 30 tot 45 minuten duren. Vang het heldere wort langzaam op in je pan (Welke reeds schoon is). Proef een beetje van het wort en noteer de smaak.

Spoelen • • • • •

Zorgt dat je ondertussen 10 liter spoelwater hebt van 70–80°C. Als de bostel bijna droog begint te vallen vul je deze aan met wat spoelwater. Herhaal dit totdat al het spoelwater op is. Vang alle wort op in hetzelfde vat. Als het spoelwater op is, mag de bostel wel droog vallen. Laat deze ook “uitlekken” Als je een hevelfilter hebt: maak je pan schoon en doe de warme/hete wort voorzichtig in de pan zonder veel te kletteren. Spoel het vat weer schoon en steriliseer deze weer.

Koken • • • • •

•

•

• •

•

•

Tijdens de volgende punten is het wort voortdurend aan de kook. De kooktijd is 90 minuten. Meet vlak voor het koken het volume van de wort in je pan en vul deze waarden in in Brouwvisie (of noteer deze) Neem een hoeveelheid uit de pan voor een SG meting. Koel dit af tot ± 25°C en meet het SG. Voer deze waarde in, in Brouwvisie (en/of noteer deze) Het genomen en gekoelde monster mag nu terug in de kookpan Als het wort kookt voeg je de 1e hop toe aan het kokende wort. Het wort moet flink koken, dus de deksel mag de pan niet volledig afsluiten. Er moet een flinke kier open blijven. Tijdens het koken zullen er een soort sneeuwvlokjes ontstaan. Dit is normaal, dit zijn eiwitten die samenklonteren (uitvlokken). Deze worden er later met het filteren uitgehaald. Na het koken moeten al je materialen die je nog gaat gebruiken schoon en steriel zijn: steriliseer je emmer, emmerfilter, gistingsfles, rubberen stop, waterslot en hevel als je dat nog niet gedaan hebt. Na 30 minuten koken voeg je de rest van de hop toe (volgens recept). Laat vervolgens het wort nog 60 minuten koken. Na totaal 80 minuten koken kun je alvast je hevelfilter in het wort plaatsen en deze nog 10 minuten mee laten koken zodat deze steriel is. Als je een koelspiraal hebt kun je deze ook alvast in de pan doen Meet aan het einde koken weer het volume wort in de pan (Voordat je de hevel en eventueel de koeler in de pan stoppen) Voer deze waarde in in Brouwvisie (of noteer deze) Na het koken wacht je nog ± 10 minuten zodat de hopbellen al iets naar de bodem kunnen zakken.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 17 van 61

Filteren(2) • • • •

Als je een koelspiraal hebt kun je nu het wort in de pan gaan koelen. Als het wort is gekoeld tot zo’n 25°C dan kun je gaan filteren. Heb je een emmerfilter, stop het wort in je filter (pas op het is heet!!) Vang het wort op in je plastic gistvat. Heb je een hevel filter, filter vanuit de pan over in je gistvat. Zorg er voor dat er zo weinig mogelijk zuurstof inslag plaats vindt zolang het wort nog heet is. Vang een klein beetje wort op in je maatglas (150 – 200 ml) en laat deze afkoelen

Koelen •

•

Koel het wort nu zo snel mogelijk naar ± 20 °C Dit kun je doen met een koeler (dompel koeler) of gewoon door het vat in een teil of bak met koud water te zetten. Het wort is nu zeer gevoelig voor bacteriën! Alle gereedschappen die nu nog in aanraking komen met het wort moeten zeer steriel zijn. Je moet nu ongeveer 10 a 11 liter wort over hebben.

Beluchten • •

Je mag met het afgekoelde wort nu met een schone lepel flink door roeren of met je gistvat (dicht en goed afgesloten) flink schudden. Je kunt ook beluchten met een aquarium pompje en een slangetje met een luchtsteentje (welke je hebt gesteriliseerd).

Gist toevoegen • • • •

Nu het wort flink belucht is kun je de gist toevoegen. De korrelgist kun je gewoon vanuit een zakje in het wort strooien. Meet nu het soortelijk gewicht van het monster dat je hebt genomen en voer deze in in Brouwvisie (of noteer deze) Doe dit monster in een bierglas en proef het wort Zet nu het waterslot op je gistvat en vul je waterslot met water. De gisting moet nu binnen 8 uur op komen.

Hoofdgisting • • •

• •

Zet de gistingsfles of het gistingsvat nu weg en probeer deze tussen de 18 – 22 °C te houden en zorg dat deze niet te veel in het zonlicht staat. Je bent nu klaar. Maak alles goed schoon en ruim gemorste wort op. De volgende dag zal er al een flinke schuimlaag op het wort staan en het waterslot zal flink te keer gaan en hevig blubben. Door de opstijgende belletjes koolzuur is het wort flink in beweging. Er ontstaan bruine plekken op het schuim. Het kan er best vies uitzien en zelfs een beetje stinken. Geen paniek, als je alles goed hebt gedaan wordt het een heerlijk bier. Er ontstaat een laag gist onder in de fles. Is je gisting nog niet op gang gekomen ? Geduld..komt vanzelf Na een paar dagen wordt het waterslot rustiger en verdwijnt het schuim langzaam.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 18 van 61

Bottelen •

• • • • • • •

• •

Het is tijd om te bottelen als het bier is uitvergist. De laag schuim is dan op een paar plekjes na helemaal weg en het waterslot blubt nauwelijks meer. Het bier begint helder te worden, waarschijnlijk duurt dit 10-14 dagen. Je mag pas bottelen als je bier volledig is uitvergist. Meet na 12 dagen het SG en na 16 dagen nog eens. Is het gelijk gebleven dan mag je bottelen. Anders meet je het na 2 dagen nog eens. Steriliseer je bierflesjes, je emmer en je hevel. Hevel het jonge bier zo helder mogelijk over in de steriele emmer, laat de gist achter in de fles. Stop ± 200 ml bier in je maatglas. Kook in 200 ml water ongeveer 8 gram suiker per liter, dus voor 10 liter bier is dit 80 gram suiker. Kook dit enkele minuten. Voeg de suiker oplossing toe aan je jongbier Stop nu de hevel in de emmer en roer de suiker oplossing even voorzichtig door. Pas weer op met zuurstof. Hevel de flesjes vol tot ongeveer 1 à 2 cm onder de rand en sluit ze af. Meet het SG van het bier in je maatglas en noteer het in Brouwvisie (of je logboek). Bereken ook het alcohol percentage (Brouwvisie doet dat voor je). Proef het jonge bier en schrijf weer op hoe het smaakt Maak al je spullen goed schoon voor je ze weer opbergt. Aangezien je in de toekomst vaker zult gaan brouwen is het aan te bevelen om je flesjes te markeren of te bestickeren. Zo weet je altijd welk bier er in de flesjes zit en op welke datum deze gebotteld is.

Hergisten •

Zet de flesjes 1 à 2 weken weg op een warme plek (18..25°C), Hierna kan het bier op een koude plek weggezet worden.

Proeven • •

Na 1 week kun je al voorzichtig proberen of er koolzuur op de fles zit en hoe je bier smaakt Noteer de smaak van je bier.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 19 van 61

3.3

Bepalen hoeveelheid benodigd water

Als je een recept hebt is het belangrijk om te weten hoeveel water je mag gebruiken om uiteindelijk de juiste hoeveelheid bier in de flesjes te krijgen. De hoeveelheid water die je mag of kunt gebruiken is afhankelijk van de verliezen die je hebt tijdens het brouwen. Deze zijn bij iedere brouwinstallatie/brouwmethode weer anders. Tijdens het brouwen heb je de volgende verliezen: •

•

•

•

•

•

Water opname v/d mout (± 1 liter/kilo). Na het maischen blijft er nog het e.e.a. achter zoals kafjes en zetmeellichaampjes, suikers. Deze zullen een bepaalde hoeveelheid water opnemen welke na het maischen achter blijft en niet in je bier terecht komt. Verdampingsverlies tijdens het maischen (± 2%). Tijdens het maischen ben je natuurlijk aan het verwarmen en dus verdamp je water. Dit verlies is zeer klein, echter kan dit per brouwsel iets verschillen (afhankelijk van je maïsschema). Ketelverlies na de eerste & tweede filtering (± 300 ml). Na het filteren van je maisch of na koken/koelen blijft er altijd nog een restje vocht achter (dit kun je vaak zien door je pan schuin te houden) dat je met je filter niet uit je pan krijgt. Dit verlies is afhankelijk van je filter en vaak niet meer dan ± ½ liter. Verdampingsverlies tijdens het koken (± 3 liter / uur). Tijdens het koken verdamp je met je installatie een hoeveelheid vocht, dat je kunt uitdrukken in liters/uur. Dit verlies is afhankelijk van je hoeveelheid wort bij koken en de hoeveelheid energie dat je toevoegt(de grote van je vlam). Wateropname v/d hop (Bloemen) ( 6,01 ml/gram). Tijdens het koken voeg je hop toe, deze hop neemt een hoeveelheid water op. De hoeveelheid voor bloemen is een vast getal Wateropnamen v/d hop (Pellets) ( 2,67 ml/gram). Tijdens het koken voeg je hop toe, deze hop neemt een hoeveelheid water op. De hoeveelheid voor pellets is een vast getal

Aan de hand van deze waarden kun je ongeveer bepalen hoeveel water je in totaal mag gebruiken. Een voorbeeld: Voor 10 liter bier gebruik ik 4 kilo mout en 30 gram hop (bloemen) en totaal ga ik 90 minuten koken. Dan reken je als volgt : 10 liter bier 4 kilo mout 90 minuten koken 30 gram hop ketel verlies rest verlies (verdamping e.d.) Totaal

10 liter 4 liter 4,5 liter 0,18 liter 0,3 liter 0,2 liter 19,18 liter

Dit berekende totaal (19,18 liter) moet je dan dus onderverdelen in maischwater en spoelwater. Dit kun je gewoon zelf bepalen. Soms staat er in een recept : maisch dikte 3,5 l/kilo. In dit geval zou je dan met 14 liter moeten maischen en met 5,2 liter spoelen. Natuurlijk kun je dit altijd naar eigen inzicht aanpassen.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 20 van 61

De hier boven genoemde waarden zijn standaard waarden in Brouwvisie. Deze kun je zelf aanpassen, want iedere brouwinstallatie is weer anders. Zorg dat je weet waar je waterverliezen zitten, hierdoor kun je in de toekomst preciezer en exacter brouwen! en weet je precies wat je brouwinstallatie doet.

3.4

Het Brouwzaalrendement

Bij veel recepten, ook bij deze cursus, staat er vermeld wat het brouwzaalrendement is. Dit getal zal meestal tussen de 70-85% liggen (heel soms zelfs hoger). Dit getal geeft weer wat je aan suikers uit je granen hebt gehaald t.o.v. wat theoretisch mogelijk is. 100% is niet haalbaar. Dit rendement is afhankelijk van je installatie en je brouwmethode en zal per recept ook nog wat kunnen verschillen. Het belang van dit getal is dat je aan de hand hiervan kunt uitlaten rekenen (d.m.v. brouwvisie) hoeveel mout je nodig hebt om een x aantal liters bier te maken met een begin soortelijk gewicht van bijv 1050. Het brouwzaal rendement kun je door een programma als brouwvisie uit laten rekenen door het recept in te voeren en tijdens brouwen bij het begin koken je volume te meten en het SG. Als je bij het eind koken deze getallen nogmaals bepaald, wordt dit getal nog iets nauwkeuriger bijgesteld. Het is niet belangrijk dat je rendement zo hoog mogelijk is (nu nog niet), maar het is op den duur wel belangrijk dat je weet wat je rendement is. Een voorbeeld : Na de cursus wil je zelf een bier gaan brouwen en je komt op internet een recept tegen waarin o.a. staat : • • • •

Brouwzaal rendement : 70 % Begin SG : 1061 Totale moutstort : 4000 gram Volume 10 liter

Nu wil je dit recept ook gaan brouwen, echter heb jij bepaald dat jou brouwzaalrendement 75% is. Om hetzelfde resultaat te behalen heb jij nu : •

(4000 x 70) / 75 = 3733 gram mout nodig

Omdat jou brouwzaalrendement hoger is, heb je dus minder mout nodig. Zou je geen rekening met dit getal houden, dan had je dus waarschijnlijk een bier gekregen met het volgende Begin SG : •

1000 + (61 / 70) * 75 = ± 1065

Oftewel je bier krijgt een “te” hoog alcohol percentage, en zal daardoor anders dan verwacht smaken. Wellicht zal het bier wel lekker zijn, maar niet dat wat het recept had voorspelt. In de praktijk heb ik het gehoord van iemand die op deze manier een pils heeft gebrouwen van ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 21 van 61

± 2-3% alcohol i.p.v de gewenste 5% alcohol. Dus wel degelijk een getal om rekening mee te houden. Maar hoe kun je je brouwzaal rendement beïnvloeden? Hier valt geen eenduidig antwoord op te geven, maar er zijn meerdere factoren die hier een rol spelen: • Ten eerste heeft iedere installatie zijn eigen brouwzaalrendement, dit zal o.a. beïnvloed worden door pan afmetingen & verwarm capaciteit. • Ten tweede is het belangrijk dat je een goed schrootsel hebt. Zo grof mogelijk. Klam schroten verhoogt je rendement met ± 5%. • Ten derde is het maïsschema ook van invloed. Hoe lang maisch je en bij welke temperaturen en of je deze temperaturen redelijk constant kunt houden. En zuur je aan of niet. • Ten vierde lijkt de manier van filteren ook nog een rol te spelen, Tijdens dit proces spoel je de suikers uit je mout, dus ook hier valt winst te behalen qua rendement..hoe ? Dat weet ik niet, en zul je zelf moeten ervaren. • Er zullen ongetwijfeld nog meer factoren zijn die van invloed zijn, maar die mag je zelf ontdekken.

3.5

Alcohol percentage

Hoe bepaal je nu het alcohol percentage in je bier? Met een densimeter meet je het soortelijk gewicht van een vloeistof. Het SG is het soortelijk gewicht van de vloeistof in grammen per liter. Het SG van water is 1000. Wort is zwaarder dan water, het bevat suikers en andere stoffen die het zwaarder maken. Je hebt het soortelijk gewicht gemeten vóór en ná de gisting. Het verschil tussen die metingen is de hoeveelheid suiker die door de gist is omgezet in alcohol en koolzuurgas. Gist doet dat altijd in dezelfde verhoudingen. Met een formule bereken je dan het alcohol percentage. Voor de hergisting op de fles heb je weer een beetje suiker toegevoegd, deze suiker levert ongeveer 0,3% – 0,4% alcohol op. Die moet je er nog bij optellen.

Vol % Alcohol = ((Sgvoor – SGna) / Factor) + 0,4 Start Soortelijk gewicht 1160 1140 1130 1120 1110 1100 1090 1080 1070 1060 1050 1040 1030 1020

Deelfactor 6,820 6,870 6,900 6,930 6,965 7,000 7,045 7,090 7,145 7,200 7,295 7,390 7,455 7,520

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 22 van 61

Brouwvisie berekend op dezelfde manier als hierboven beschreven het alcohol percentage door simpel het begin en het eind SG in te voeren en aan te geven met hoeveel suiker je hebt gebotteld.

3.6

Voor de Volgende keer

De opdracht is duidelijk, je gaat een dubbel brouwen. Alles is uitgelegd, en de vragen zijn beantwoord. Dus doe je best! • • • •

•

Houd er rekening mee dat een brouwdag al gauw een uur of 8 duurt. Noteer alles in Brouwvisie (Of je logboek) Lees de volgende les vast door Als je de gistingsfles verplaatst. Doe dit dan heel voorzichtig. Uit voorzorg kun je wellicht het waterslot los doen of een stop erop, anders zal het water in je waterslot verdwijnen in je bier (Infectie gevaar!). Bottelen en steriliseren van bierflesjes: o Vul je emmer met een chemipro-oplossing (of sulfiet + citroenzuur) o Dompel zoveel mogelijk flesjes onder als er in passen. Zet ze gewoon overeind. Draag eventueel rubberhandschoenen (zeker als je chemipro gebruikt). o Haal de flesjes na ± 10-20 minuten uit de emmer en spoel ze goed na met water, en zet de flesjes nu omgekeerd terug in het krat. (bij een lichte sulfiet/citroenzuur oplossing hoef je niet na te spoelen) o Bottel je bier zoals aangegeven onder het kopje bottelen bij hoofdstuk 3.2. o Vul je omgespoelde gistingsfles met de bewaarde chemipro-oplossing. o Doe de rest van de oplossing in je emmer en stop de je hevel, stop, waterslot etc erin. o Maak alles goed schoon!

Heb je nog vragen of ondervindt je problemen? Bel gerust met (een van) de cursusleider, zijn telefoon nummer staat op de eerste bladzijde.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 23 van 61

4. Les 3 : Mout en Maischen De afgelopen weken heb je voor het eerst een dag bier gebrouwen en daarna voor je bier gezorgd. Lukte het? Waar ging het mis? Hoe ver ben je al? Na de sprong in het diepe van de vorige les nu weer even in de banken. Wat hebben we nou eigenlijk gedaan tijdens het brouwen? Wat is nu mout en wat gebeurt er tijdens het hele proces? Theorie dus, maar ook weer een voorbereiding voor je tweede bier.

4.1

De gerstekorrel

In de natuur valt een gerstekorrel tegen het eind van de zomer van de plant (hoewel dat bij wintergerst anders schijnt te zijn). In het volgende voorjaar ontkiemt de korrel en groeit hij uit tot een nieuwe gersteplant. De gerstekorrel bestaat voornamelijk uit zetmeel. Dit zetmeel is een voedselvoorraadje die de korrel in het voorjaar nodig heeft om te ontkiemen en voor de eerste groei totdat het jonge plantje zelf voedsel kan onttrekken uit de bodem en het zonlicht. Zetmeel is echter geen goed voedsel voor jonge plantjes en daarom maakt de korrel tijdens het ontkiemen enzymen aan. Deze enzymen kunnen zetmeel omzetten in suikers en dat is precies wat het jonge plantje nodig heeft. De brouwer maakt van dit natuurlijke proces handig gebruik.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Kafje Vruchtwand of Pericab Zaadhuid Aleuronlaag Endosperm Embryo Kernpluim Reservestoffen Kiemworteltje

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 24 van 61

4.2

Moutfabricage

In de mouterij laat men grote hoeveelheden gerstekorrel ontkiemen om de korrels enzymen aan te laten maken. Eerst worden de gerstekorrels in grote kuipen geweekt. Daarna worden de korrels in grote ruimtes in lagen van zo’n 50 centimeter dikte uitgespreid. De korrels zullen ontkiemen en worden regelmatig omgeschept. De korrels krijgen worteltjes en een kiempuntje. Na een dag of vijf is het genoeg, anders wordt teveel zetmeel door het jonge plantje ‘opgegeten’. De korrels, ze heten nu groenmout, worden met hete lucht gedroogd. Nu wordt de mout nog geëest. Tijdens het eesten is de hete lucht veel warmer dan tijdens het drogen, van ongeveer 80°C tot wel 225°C, zo worden mouten met verschillende kleur gemaakt. Na het eesten worden de verdroogde worteltjes en kiempjes eraf gehaald, dit heet poetsen. Mout ziet er aan de buitenkant bijna net zo uit als gerstekorrels. Van binnen is er wel het een en ander veranderd. Voor ons brouwers is het voornaamste verschil dat er nu enzymen in zitten, die zetmeel kunnen omzetten in suiker.

4.3

Moutsoorten

Een moutsoort ontleent zijn naam aan de wijze waarop ze wordt geproduceerd. Vervolgens geeft de mouterij de mout een commerciële naam.
In recepten is het van belang de ‘soortnaam’ te gebruiken en niet de commerciële naam, tenzij je ook de naam van de mouterij vermeldt. Daarnaast hoort ook de EBC waarde, een getal dat de kleur aangeeft -hoe groter het getal, hoe donkerder de mout-, vermeldt te worden. Het mout proces bestaat uit 5 fasen: • Weken • Kiemen • Drogen • Eesten • Poetsen Door variatie aan te brengen in deze fasen ontstaan verschillende soorten mout. Grofweg zijn er vier hoofdsoorten mout. Als eerste hoofdsoort is er Pilsmout. Hiervoor worden de gerstekorrels gedurende 24 uur geweekt. Daarna volgt het kiemen. Dat duurt ongeveer 5 dagen. Tijdens het kiem proces worden de korrels voortdurend omgeschept en de omgevingslucht ververst. Als het kiemproces ver genoeg gevorderd is, wordt het gestopt door de korrels langzaam droog te blazen bij ongeveer 40°C. Nu volgt het afeesten bij ca. 85°C. Er ontstaat zo mout met een melige brosse inhoud en een witte kleur. Pilsmout heeft een EBC waarde van ±3. Pilsmout bevat veel enzymen. Een tweede hoofdsoort is broeimout. Ze lijkt uiterlijk erg op pilsmout alleen worden de gerstekorrels tijdens het kiemen niet omgeschept. De temperatuur neemt daardoor toe (broeien). En er ontstaan suikers. Bij het afeesten worden verschillende temperaturen gebruikt zodat er verschillende eindproducten ontstaan. Ze zijn alle melig en bros van binnen, de kleur ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 25 van 61

is meer beige door caramellisering. Münchenermout (20 EBC) en ambermout (50 EBC) zijn twee bekende broeimoutsoorten. Mouterij Dingemans in Stabroek maakt ook 2 donkere soorten broeimout die ze karamelmout noemen. Ze hebben een 10 en een 150 EBC variant. Dit is een commerciële naam en heeft niets met het type karamelmout te maken. De mouten tot 15 EBC, zoals bijvoorbeeld münchenermout bevatten nog veel enzymen. Tegenwoordig wordt deze tweede soort steeds vaker gemaakt uit pilsmout. De lichte versuikering vindt dan plaats tijdens het drogen in plaats van tijdens het kiemen. De derde hoofdsoort is gebrande mout. Dit is pilsmout die op hogere temperaturen wordt afgeëest. Dit gaat tot roosteren toe waarbij de mout wordt bevochtigd om ontbranding te voorkomen. Chocolademout heeft een EBC kleur van ca 800-900. Zwarte mout is nog donkerder ca. 1200-1400 EBC. De korrels zijn echt zwart. Door de hoge temperaturen waaraan deze mouten zijn blootgesteld zijn alle enzymen vernietigd. Bij de ontbitterde versies zijn de blezen voor het roosteren verwijderd. Dan is er als vierde hoofdsoort karamelmout. Hier wordt de droogstap gewijzigd. De nog vochtige gekiemde gerstekorrels worden gedurende 3 uur in een trommel rondgedraaid op ca 65°C (de mouter kan ook geweekte pilsmout gebruiken). In de korrels vindt dan een maischproces plaats. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Daarna wordt gedroogd. Tijdens het drogen kristalliseert de suiker. De korrels zijn glazig en hard van binnen, ze lijken wel van kandijsuiker. Door afeesten ontstaan verschillende EBC waarden. Mouterij Dingemans uit Stabroek geeft zijn karamelmouten het voorvoegsel cara en vervolgens de EBC waarde in de naam. Zo hebben ze cara 10, cara 50, cara 100, cara 150 en cara 300. Voorheen noemden ze de cara 150 ook wel kristalmout. Ook karamelmouten bevatten geen enzymen meer. Er bestaan ook nog een paar bijzondere mouten zoals bijvoorbeeld rookmout en zuurmout. Deze mouten worden vooral gemaakt voor de Duitse bieren. Volgens het Reinheitsgebot mag bier slechts worden gemaakt uit water, mout, hop en gist. Deze moutsoorten zijn zodanig bewerkt dat zonder extra toevoegingen, de brouwer toch bier kan maken volgens het Reinheitsgebot.

Van links naar rechts: Pilsmout, tarwemout, karamelmout, chocolademout.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 26 van 61

Er wordt in de brouwerij ook gebruik gemaakt van andere granen dan gerst. Soms zijn ze vermout zoals bijvoorbeeld tarwemout. Niet vermoute granen moeten voorbewerkt worden om te kunnen worden gemaischt. Het zetmeel is anders niet oplosbaar. Een gemakkelijke manier om ze te gebruiken is in de vorm van vlokken. Vlokken zijn gestoomde en geplette graankorrels. Je kan ze zo mee maischen. Vlokken bevatten geen enzymen en geen blezen, dus je moet ze in combinatie met mouten die ze wel hebben gebruiken Ruwe granen, dat wil zeggen ongemoute graankorrels moeten eerst verstijfseld worden. Hier gaat deze cursus niet op in. Met al deze soorten mout is het mogelijk bieren te maken met een veelheid aan smaken. Donkere mouten -die met een hoog EBC getal- geven over het algemeen veel smaak en veel kleur. Je moet er spaarzaam mee omgaan. In de tabel staan de meest gebruikte mouten en vlokken nog eens genoemd.

Soort Pilsmout 3 EBC Tarwemout 3 EBC

Palemout 7 EBC Münchenermout 15 EBC Ambermout 50 EBC Aromamout 150 EBC Karamelmout 150 EBC Special B Mout 350 EBC Chocolademout 900 EBC

Zwartmout 1200 EBC

Tarwevlokken Gerstevlokken Havervlokken Maïsvlokken Rijstvlokken

Eigenschappen Basismout voor alle biersoorten te gebruiken tot 100%. Deze mout geeft een mooie schuimkraag en zal een wittige kleur opleveren. De smaak wordt wat lichter en zuriger. Maximaal 50% voor Witbier, overige bieren tot 25%. (tot 60% is mogelijk) Basismout voor amber bieren, gebruik tot 100%. Smaakmaker voor blonde bieren tot 30%. Ze geeft een moutig karakter. Basismout voor donkere bieren, gebruik het tot 100%. Geeft een vollere smaak en een donkerder gele kleur aan blonde bieren. Gebruik niet meer dan 10%. Geeft een vollere smaak en een donkerder gele kleur aan blonde bieren. Gebruik niet meer dan 10%. Geeft een volle ronde karamelsmaak en veel kleur. Maximaal 10% anders gaat het overheersen Deze mout geeft een licht rozijn-achtige smaak/aroma aan het bier . Gebruik deze mout in recepten tot 10% Geeft veel kleur en een branderige bitterige chocolade-achtige smaak. Gebruik niet meer dan 5%. Alleen bij Stout bieren kan je iets meer gebruiken (tot 8-10%) Net als chocolademout maar dan nog zwarter, bitterder en gebrander. Gebruik niet meer dan 3%. Alleen bij Stout bieren kan je meer gebruiken. Bij grotere hoeveelheden geeft tarwe een zurige smaak. Mooi schuim. Wordt veel gebruikt in Witbier Mooi schuim en volle smaak Minder goed voor het schuim door het hoge olie gehalte. Wordt veel gebruikt in Witbier Maakt bier lichter drinkbaar. Een beetje ‘commerciële’ smaak Verzacht de moutsmaak en het bier wordt droger.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 27 van 61

•

• • • • •

Pilsmout is de basis van bijna alle bieren, Bij Engelse bieren is dat vaak Palemout (7 EBC). De overige moutsoorten worden als ‘Smaakmaker’ in veel kleinere hoeveelheden toegevoegd. Münchenermout wordt ook wel donkere mout genoemd. Ook deze mout kan als basis dienen. In oudere recepten spreekt men veel van kristalmout, dit is een karamelmout van 150 EBC (cara 150 Dingemans, Stabroek) Pas op met oudere recepten en karamelmout. Meestal wordt dan broeimout bedoeld. De broeimoutsoorten van 100 en 150 EBC worden tegenwoordig ook aromamout genoemd. Voor meer info over moutsoorten: www.specialtymalts.com/dingemans of www.weyermann.de

4.4

Maischen 3 traps

In de mout zitten verschillende soorten enzymen. De vorige keer heb je op 2 temperaturen gemaischt. Vanaf nu ga je dat op 3 temperaturen doen. Bij elke temperatuur is een ander enzym actief, en elke temperatuur houd je een bepaalde tijd aan, dat noemen we de rusttijd. Temperatuur 50 - 58°C 61 – 63°C 72 – 75°C

Rusttijd (minuten) ± 10 ± 30 - 45 ± 20 – 45

Enzym Proteasen β-amylasen α-amylasen

Werking Eiwitafbraak Zetmeel
vergistbare suikers Zetmeel
onvergistbare suikers

Een compleet maischproces begint met inmaischen op een temperatuur van rond de 50 - 55°C (pas op er zijn uitzonderingen) Er wordt dan ±10 minuten gerust. Deze rust heet de eiwitrust. Er worden nu lange eiwitketens afgebroken. Daarna verwarm je de maisch door naar 63°C en laat je de maisch ± 30 minuten rusten. Bij de 63°C wordt zetmeel afgebroken/omgezet in vergistbare suikers. De suikers die nu ontstaan worden tijdens de vergisting omgezet in alcohol en koolzuurgas. Na deze rust verwarmen we de maisch naar 72°C waar we ± 20 minuten rusten. De suikers die bij deze stap ontstaan zullen niet vergisten en zullen het bier ietsje zoetig maken. Het is belangrijk dat je steeds even roert om de enzymen goed de kans te geven alle zetmeel om te zetten. Enzymen zijn gevoelige dingen. Bij een temperatuur van een aantal graden hoger dan aangegeven worden de enzymen voor altijd inactief. Je kunt dus niet eerst op 72°C maischen en dan afkoelen om de rust van 63°C te doen. Bij het opwarmen van de maisch moet je continue goed roeren. Onder in de pan zal het anders te heet worden en kunnen plaatselijk enzymen worden beschadigd (gedeactiveerd).

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 28 van 61

De in de tabel aangegeven temperaturen en tijden zijn standaard waarden. Dat wil zeggen dat je deze altijd kunt gebruiken, maar niet hoeft te gebruiken. Door variaties in deze temperaturen en tijden aan te brengen is het mogelijk specifieke kenmerken aan je bier te geven. Wil je bijvoorbeeld een zoeter bier maken, dan zul je korter op 63°C en langer op 72°C moeten maischen. Bijvoorbeeld : Temperatuur 52°C 63°C 72°C

Minuten 10 15 35

Maisschema voor een zoet bier

Temperatuur 52°C 63°C 72°C

Minuten 10 40 15

Maisschema voor een droog bier

De stap van 52°C zou je over kunnen slaan. De mout van tegenwoordig heeft hem niet meer echt nodig. Je kan ook inmaischen op 52°C en dan gelijk opwarmen naar 63°C, of direct op 63°C inmaischen. Gebruik je veel (25% of meer) vlokken of ongemoute granen dan mag je deze stap niet overslaan anders zijn de eiwitten niet ver genoeg afgebroken. Aan het einde van de stap van 72°C doe je weer de jodiumtest. Als alles goed is valt die negatief uit, dat wil zeggen dat er geen verkleuring (Blauw/zwart) optreedt. Het maischproces is nu voltooid. Is dat niet zo, dan moet nog iets langer worden gerust op 72°C. Na het voltooien van het maischen breng je de maisch op 78°C. De enzymwerking wordt dan gestopt en bovendien is de maisch dan beter vloeibaar en zal hierdoor makkelijker filteren. Ga niet boven de 78°C, dan zullen er stoffen uit de blezen in oplossing komen die je bier wrang en bitter maken.

4.5

PH en maischen

De pH van een vloeistof is een maat voor de zuurgraad van die vloeistof. Hoe hoger de pH hoe minder zuur (basisch) een oplossing is, hoe lager de pH hoe zuurder de oplossing. Tijdens het maischen heb je te maken met enzymen en behalve dat deze een optimum temperatuur hebben, hebben ze ook een optimum pH waarbij ze het prettigst werken. In de vorige paragraaf werden een aantal enzymen genoemd welke bij het maischen van belang zijn. Deze enzymen werken het prettigst bij de volgende pH’s : Enzym(en) Protease β-amylase α-amylase

Optimale pH gebied 5,0 – 5,2 5,4 – 5,6 5,6 – 5,8

Om dit te bereiken kun je dus je maisch aanzuren. Hiervoor heb je wel iets nodig om de pH te kunnen meten. Dit kan m.b.v. pH papier of met een pH-meter. Na het storten van je mout zal de pH van je water dalen en wordt er een kleine buffer ingesteld. Om de pH van je maisch te beïnvloeden (lees verlagen) kun je de volgende zuren toevoegen : Melkzuur, zoutzuur & ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 29 van 61

fosforzuur. Deze zuren zijn bijtende stoffen van een vaak hoge concentratie (75 – 80%) ga hier voorzichtig mee om. De hoeveelheid zuur die je moet toevoegen is afhankelijk van je watersamenstelling maar zal liggen tussen de 1 – 10 ml. Doe dit voorzichtig, want te zuur is niet goed voor je enzymen en ook niet goed voor de smaak van je bier. De watersamenstelling van je water kun je opvragen bij je waterleiding maatschappij, vaak gewoon via internet. Het aanzuren van je maischwater is tijdens deze cursus nog niet van belang, maar kan later voor jou een rol gaan spelen.

4.6

Filteren en spoelen

Als alle zetmeel is omgezet moet het wort van de bostel gescheiden worden. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een filter. Dit filter houdt eigenlijk alleen de blezen van de gerst tegen. Het filterbed zelf wordt gevormd door de laag blezen die op het filter neerdaalt. De eerste liters die nog niet helder zijn worden nogmaals gefilterd. Het is zaak het wort zo helder mogelijk te filteren. De deeltjes die meegaan in de kookketel zullen smaakafwijkingen tot gevolg hebben. Gooi het wort echter niet te vaak terug, dat zal een wrange smaak opleveren. Als de bostel bijna droogvalt begint het spoelen. De suikers die nog in de bostel zitten worden er nu uitgespoeld. Hiervoor wordt er telkens wat warm water aan de ‘filterkuip’ toegevoegd. Het spoelen is klaar als al het spoelwater is verbruikt. Wacht dan tot de laatste restjes water zijn opgevangen. Het totale filter- en spoelproces zal ongeveer 1 à 2 uur duren. Als er te snel gewerkt wordt zal het filterbed dichtslaan. Met een broodmes kan je het dan weer een beetje opensnijden. Snij niet te diep, anders wordt het wort weer troebel.

•

•

•

•

Het maischproces is bedoeld om het zetmeel uit de granen door de enzymen om te laten zetten in suikers. Het proces zal alleen goed verlopen als er voldoende pilsmout of andere moutsoorten die veel enzymen bevatten worden gebruikt. Het is, zonder kunstgrepen, niet mogelijk om bier te brouwen van alleen ruwe granen of vlokken! In oudere recepten zijn de maischtijden veel langer. Tegenwoordig wordt de mout in de mouterij anders bewerkt waardoor deze van betere kwaliteit is en de lange tijden niet meer nodig zijn. Als je zelf schroot, doe het grof. Zo grof dat er net geen ongemalen moutkorrels uit je molen komen. Het filteren zal dan beter verlopen en er zullen minder wrang smakende stoffen uit de blezen door je bier worden opgenomen. Laat de borstel tijdens het spoelen niet droog vallen. De bostel komt dan in aanraking met zuurstof en zuurstof opname moet, behalve tijdens het beluchten vlak voor het toevoegen van de gist, vermeden worden.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 30 van 61

4.7

Suiker toevoegen?

De meeste suiker voor je bier komt uit de mout, maar je kan ook apart suiker toevoegen tijdens het koken of tijdens de vergisting. Hiervoor kunnen verschillende redenen zijn: • Correctie van het SG: met suiker kun je eenvoudig het SG van je bier verhogen indien dit te laag is uitgevallen. Omgekeerd kan je altijd water toevoegen als je SG te hoog is uitgevallen. Realiseer je dan wel dat dan ook de smaak wordt ‘verdund’! • Droger bier: suikers uit de mout zijn nooit 100% vergistbaar, er blijft altijd wat zoetigheid over. Door een deel van de moutsuikers te vervangen door 100% vergistbaar suiker zal het bier relatief verder uitvergisten. Hiervoor kun je kristalsuiker of kandijsuiker gebruiken. Dit wordt vooral bij zwaardere bieren toegepast. • Zoeter bier: je kunt ook onvergistbare suikers toevoegen om het bier wat zoeter te maken. Melksuiker (lactose) is hiervan een voorbeeld. Verwacht hier niet al te veel van want melksuiker is veel minder zoet dan kristalsuiker en geeft ook een bijsmaak. • Smaak: De toevoeging is dan onderdeel van het recept. Honing, stroop en rietsuiker bijvoorbeeld geven naast een SG verhoging ook smaak. • Kleur: Donkere suikers geven het bier ook een donkerdere kleur. Bijvoorbeeld bruine kandij of bruine basterdsuiker.

4.8

Grondstoffen en SG

Hoeveel SG levert een grondstof nu ongeveer op? In de tabel staat dit voor een aantal grondstoffen aangegeven. Niet alle suikers zijn voor 100% uit de grondstof te onttrekken en ze zijn ook niet altijd voor 100% vergistbaar. Daarom verschilt het % alcohol dat erdoor ontstaat. De tabel gaat uit van het toevoegen van 1 kg grondstof aan 10 liter water. Grondstof Pilsmout Tarwemout Karamelmout Graanvlokken Moutextract poeder Moutextract vloeibaar Kristal suiker Basterd suiker Kandijsuiker Honing

SG 1028 1028 1024 1025 1038 1031 1035 1035 1035 1035

Alcohol Vol % 2,9 2,9 2,6 2,3 3,9 3,2 5,2 5,0 5,0 3,9

Voorbeeld : Als je 10 liter bier brouwt met 2 kg pilsmout, dan zal je theoretisch een begin SG krijgen van 1000+ (2 x 28) = 1056. Voeg je er nog 500 gram kristalsuiker aan toe dan wordt het SG 1056 + (35/2) = 1074. Het zal een alcohol percentage hebben van (2 x 2,9) + (5,2 / 2) = 8,4 Vol% Het eind SG zal dan ongeveer 1074 – (1000+(8,4 / 0,136)) = 1013 zijn.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 31 van 61

Als je een bier brouwt met hetzelfde begin SG van 1075, maar alleen pilsmout wilt gebruiken, dan heb je daar 75/28 = 2,675 kg van nodig Zo zie je dat het vervangen van mout door suiker als effect heeft: 1. hoger alcoholpercentage 2. droger bier 3. minder moutsmaak Let op: bovenstaande berekeningen zijn slecht een richtlijn, in de praktijk spelen er nog meer factoren die het Begin SG, Eind SG en Alcohol percentage bepalen.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 32 van 61

4.9

Recept Tripel

Het 2e brouwsel wordt een tripel. Het is een blond bier met ca 7% .. 9% alcohol. Tripel is een biertype dat oorspronkelijk gemaakt werd door monniken. Monniken maakten ook dubbel, dat bier had twee keer zoveel ingrediënten als het normale ‘enkel’, vandaar de naam dubbel. Bij tripel werden nog meer ingrediënten toegevoegd, eigenlijk driedubbel. Tegenwoordig wordt het door allerlei brouwerijen gebrouwen. Tripel is ook een biertype waarin vaak een suiker stort van ± 10 - 15 % zit. Brouwsel nummer Biertype Hoeveelheid Kleur Bitterheid Brouwzaal rendement

2 Tripel 10 liter 15 EBC 30 EBU 75%

Ingrediënten (Mout) Pilsmout 3 EBC Tarwemout 3 EBC Ambermout 50 EBC Kristal suiker

Hoeveelheid 2574 gram 146 gram 119 gram 496 gram

% stort 77 4,4 3,6 15

Ingrediënten (Hop) Target hop 13,6 % Hallertau 3,5 %

Hoeveelheid 10 gram 6 gram

Meekoken 90 minuten 15 minuten

Maisch temperatuur 52°C 63°C 72°C 78°C

Rusttijd 10 minuten 40 minuten 20 minuten 5 minuten

Leverancier Dingemans Dingemans

Eiwit rust β-amylase α-amylase

Gist 1 zakje Nottingham Maischwater 3,0 liter per kilo mout Spoelwater 6 á 7 liter Begin SG 1080 Eind SG 1010 Kooktijd 90 minuten Voor de volgende keer: • • • •

Brouw de tripel, en lees hoofdstuk 3.2 nogmaals goed door Ga door met het sparen van bierflesjes Neem een paar flesjes tripel mee voor je medecursisten Lees de volgende les alvast door.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 33 van 61

4.10 Extra thuis opdracht Voor deze thuis opdracht ga je alvast even oefenen met het opkweken van gist en het maken van een giststarter. Deze gemaakte giststarter ga je nog niet gebruiken. •

• • •

•

•

• •

•

Weeg 50 gram moutextract af en breng dit in een pannetje samen met ietsje meer dan 500 ml warm water, onder roeren, aan de kook en laat dit ± 5 minuten voorzichtig doorkoken. Spoel 2 beugelflessen van 1 liter (Grolsch) goed schoon met heet water (Desnoods kun je deze aan de binnenkant desinfecteren). Doe nu de heette wort in een beugelfles en sluit deze. Laat deze nu langzaam afkoelen. Open een flesje bier met een gistdepot (Westmalle, Duvel..) en schenk deze voorzichtig uit zodat de gist in de fles achterblijft. Doe ± 100 ml wort (reeds afgekoeld) in dit flesje en zwenk of schud (met een dopje op de fles) even met dit flesje zodat de gist los van de bodem komt. Giet de suspensie over in de 2e beugelfles (schoon en gedesinfecteerd) en sluit deze. Schud nu even goed met de fles zodat er zuurstof in de vloeistof kan komen. Zet de fles nu weg op kamertemperatuur (± 20°C) met een prop watten op de opening of half afgesloten met een schone theedoek eroverheen (Er mogen geen fruitvliegjes inkomen !). Geniet van het bier dat je zojuist hebt ingeschonken. Schud de fles regelmatig gedurende 1 a 2 dagen. Indien je activiteit ziet in de fles (er vormt zich een schuimlaagje tijdens de tijd dat ie stilstaat), kun je de rest van de wort hier bij gieten. Ook nu weer regelmatig schudden zodat er zuurstof in de vloeistof kan oplossen. Doe dit gedurende 2 tot 4 dagen. Als het goed is zal er nu geen activiteit meer zijn in de fles. Giet de vloeistof over in een blanco flesje of in een glazen pot (bijv van groenten) van > 500 ml en zet deze weg in de koelkast en laat deze 2 dagen staan. En kijk wat er gebeurt… Noteer eventuele waarnemingen, in de volgende les ga ik uitleggen wat je nu precies gedaan hebt en waarom je bepaalde handelingen moet uitvoeren.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 34 van 61

5 Les 4: gist Na het afgelopen brouwsel hebben we alles onder de knie. Alle brouw technieken zijn behandeld, veel meer is er niet aan. Gist zorgt ervoor dat wort bier wordt. Gist is voor een groot deel verantwoordelijk voor de smaak van het bier. Reden genoeg om er even bij stil te staan.

5.1

Gistsoorten

Er bestaan 3 manieren voor het vergisten van bier: • Ondergisting (lage gisting) • Bovengisting (hoge gisting) • Spontane gisting Ondergisting vindt plaats bij lage temperaturen van zo’n 8 – 14°C. Vandaar dat het ook wel lage gisting wordt genoemd. De gisting duurt twee tot acht weken. Aan het einde van de 19e eeuw, toen de koelmachine werd uitgevonden werd het mogelijk deze methode commercieel toe te passen. Door de lage temperaturen was de kans op bacteriegroei veel kleiner dan bij de destijds alom toegepaste bovengisting. Veel brouwerijen schakelden mede daardoor over van hoge naar lage gisting. Toen daarnaast ook nog eens het heldere pils werd uitgevonden, was dit al snel het enige bier dat nog gebrouwen werd. In Nederland duurde het tot de jaren negentig voordat er weer op grote schaal andere bieren gebrouwen werden. Ook België was veertig jaar geleden niet het bierland dat we nu kennen. Daar is de opmars begonnen aan het einde van de jaren 50, toen Pierre Celis zijn brouwerijtje voor witbier begon in Hoegaarden.

Bovengisting vindt plaats bij iets hogere temperaturen van zo’n 14 - 24°C. Het wordt dan ook wel hoge gisting genoemd. De gisting duurt van enkele dagen tot twee weken. Voor amateur-brouwers is dit de meest toegepaste methode. Door de hogere temperaturen ontstaan er veel smaakstoffen. Bovengegist bier is dan ook vaak voller van smaak dan dat van een ondergisting. Hogere temperaturen zullen veel esters produceren. Esters geven het bier een fruitig karakter. Bovengegist bier heeft ook vaak hergisting op fles, herkenbaar aan het gistdepot onder in de fles. Spontane gisting is een verhaal apart. Bieren van spontane vergisting komen voornamelijk uit de Zennevallei, een gebied in de buurt van Brussel. Er zweven daar gistcellen in de lucht die deze vergistingmethode mogelijk maken. Het brouwsel wordt niet handmatig gekoeld, dit wordt in de “buitenlucht” gedaan. Hierdoor zullen de gistcellen uit de lucht in het wort komen waardoor het wort, zonder dat de brouwer gist toevoegt, gaat gisten. De brouwerijen hebben hiervoor vaak een aparte zolder met een groot koelschip (een grote bak welke ± 20-30 cm diep is). Naast de gist zullen er ook bacteriën in het wort komen. Deze bieren zullen dan ook over het algemeen zuur smaken. Na het koelen zal het wort in houten vaten gedaan worden waar de gisting opgang komt. Hier zal het bier minsten een jaar blijven “gisten”. Dit bier heet dan Lambiek. Indien dit bier met andere lambiek versneden wordt heet het Geuze. Soms voegt men vruchten toe om er bijvoorbeeld Kriek van te maken.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 35 van 61

Er zijn, om commerciële redenen, gezoete variaties ontstaan op dit zure bier, de echte lambiekbrouwers noemen deze zoete brouwers siroopmakers en als je van echte lambiek houd kan je ze geen ongelijk geven. Daarnaast wordt ook vaak gesproken over melkzure gisting. Dit is geen hoofdgisting, maar meer een tweede vergisting die veelal in houten vaten plaats vindt. De hoofdvergisting is meestal een hoge gisting. Hierna wordt het jonge bier enkele maanden/jaren in de houten vaten opgeslagen. Tijdens deze periode zullen melkzuurbacteriën het bier een zurige smaak geven. Deze methode wordt toegepast voor o.a. Vlaamse Bruine en Vlaams Roodbruine bieren zoals Rodenbach, Petrus en Duchesse de Bourgogne. N.B. Een spontane vergisting kan overal ter wereld plaats vinden. Gist zweeft overal in de lucht!

5.2

Beluchten

Tijdens het begin van de vergisting zal de gist zich vermenigvuldigen. Gist heeft zuurstof nodig om gezonde cellen met sterke celwanden aan te maken. Sommige gistsoorten zijn er gevoeliger voor dan andere. Ook het soortelijk gewicht van je wort is van invloed. Voor het vergisten van zware bieren is vaak meer zuurstof (en dus meer gist) nodig. Je moet je wort daarom (bijna) altijd beluchten. Beluchten mag alleen als het wort de juiste gistingstemperatuur heeft én de gisting nog niet is begonnen! Beluchten doe je dus alleen tijdens de eerste uren na het toevoegen van de gist.

5.3

Giststarter

De vorige keren heb je het zakje gist gewoon over het wort uitgestrooid. Voor zakjes gist is dit een prima werkwijze en zelfs voor vloeibare gist (hebben we nog niet gebruikt) is dit voor 10 liter net voldoende. Maak je veel bier of heb je niet zoveel gistcellen dan is het nodig om een giststarter te maken. Een giststarter is eigenlijk een beetje wort waaraan gist wordt toegevoegd. De gist kan zich vermenigvuldigen en actief worden. Voegen we deze giststarter aan onze wort toe dan zal de vergisting sneller starten. Het betekend wel extra risico van infectie, immers bij elke handeling bestaat de kans dat er bacteriën in het spel komen. Hoe maak je nu zo’n giststarter? Je hebt een steriele fles nodig met een deksel/dop en een rubberen stop met waterslot. Natuurlijk zijn deze allemaal steriel. Los 50 gram moutextract op in 500 ml warm water in een pannetje. Je kan ook gehopte wort van een vorig brouwsel gebruiken. Laat het 5 – 10 minuten met deksel op de pan zachtjes koken. Koel het dan af tot 25°C zonder de pan te openen. Giet het daarna in de steriele fles. Je kunt het ook kokend in de steriele fles doen en deze dan laten afkoelen (niet onder de kraan houden indien de fles van glas is!!). Als het wort gekoeld is kun je deze wat schudden zodat er wat zuurstof wordt opgenomen. Voeg daarna de gist toe en schudt het weer met de deksel/dop erop zodat de gist goed is vermengd. Vervang nu de deksel/dop door de stop met waterslot en zet de fles weg op een warme plaats. Afhankelijk van de gistsoort en de temperatuur moet je de giststarter 3 tot 5 dagen voor het brouwen maken. Regelmatig de gistlaag van de bodem losschudden! ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 36 van 61

Indien je de giststarter langer van tevoren maakt, kan je de gist laten bezinken op de bodem van je fles. Na een paar dagen is het wort helder en kan je deze voorzichtig afgieten en weggooien. Daarna vul je de giststarter opnieuw aan met verse wort zodat de gistcellen zich weer naar hartelust kunnen vermenigvuldigen. Zo krijg je nog meer gistcellen. Wel steriel werken! •

Zorg altijd dat je een zakje (korrel)gist op reserve in je koelkast hebt liggen. Mocht je giststarter niet werken of gaat er iets mis mee, dan hoef je niet te panikeren.

5.4

Vloeibare gist

Voor de eenvoud kan je natuurlijk alleen gist uit een zakje (korrelgist) gebruiken, niets mis mee, maar de variëteit is vrij beperkt. Er zijn maar ongeveer 12 verschillende korrel gisten. Omdat gist een grote invloed op de smaak van je bier heeft wil je dat je keuze natuurlijk veel groter is dan 12. Er bestaan ook vloeibare gisten, hiervan zijn er ruim meer dan 100 verschillende soorten. Deze gisten zijn er voor verschillende soorten bier of zelfs gisten van bestaande commerciële bieren. Als je een commercieel bier wilt nabrouwen is de gist vaak gewoon te koop. Bovendien worden met vloeibare gisten vaak betere resultaten bereikt. Vloeibare gist is te koop in speciale folieverpakkingen in de brouwwinkels. Deze folieverpakkingen zijn erg makkelijk. In de verpakking zit wort, daarin zit weer een klein zakje met gist. Het is dus een complete giststarter. Je breekt het binnenste zakje zonder de verpakking open te maken. Na een dag of 2 staat de verpakking bol en heb je een kant en klare giststarter. Gegarandeerd infectievrij! Brouw je meer dan 10 liter, dan moet je van het foliepak weer een giststarter maken om meer cellen te kweken. Je kunt ook gist kopen bij de Zeeuwse Gistbank(0113 223888). Deze vloeibare gisten zitten in een plastic buisje of plastic zakjes. In die buisjes zitten niet zo heel veel gistcellen. Je moet ze dus opkweken met een starter. Het zijn reinculturen, dat wil zeggen dat er alleen gistcellen in zitten van 1 gistsoort en geen bacteriën. Een gebruiksaanwijzing wordt altijd bijgeleverd. Een andere, iets riskantere, mogelijkheid is zelf gist opkweken uit een flesje bier. Eerst drink je het flesje op en van de gist onderin maak je een giststarter. Deze methode is wat riskanter omdat er misschien ook bacteriën in het flesje zitten en die kweek je ook op! Het is een methode die goed werkt, maar soms heb je pech. Waar je wel op moet letten is dat de gist die in een flesje zit vaak niet dezelfde is als die waarmee het bier is vergist. Een aantal brouwerijen gebruikt een speciale gist voor de nagisting op de fles, de zogeheten bottelgist. Gebruik altijd een flesje dat nog ver van de houdbaarheidsdatum af is, anders zullen de gistcellen al grotendeels zijn afgestorven. •

Meer info over gisten: www.wyeastlab.com en www.whitelabs.com

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 37 van 61

5.5

Gistingstemperatuur

Gist is erg gevoelig voor temperatuur. Het is niet zo belangrijk of het nu 18°C of 24°C is als het maar constant is. Bij hogere temperaturen zal de gisting heftiger verlopen en er zullen ook meer bijsmaakjes ontstaan. Soms is dit gewenst, soms niet (vaak niet !). Sommige gistsoorten werken goed bij 27°C andere bij 8°C. Voor bovengist is 20-22°C een goede gemiddelde waarde, voor ondergist zal dit rond de 10-12°C liggen. Je zult zelf moeten ervaren wat je het beste/lekkerste vindt. Maar dit is ook per gist weer verschillend. Zorg ervoor dat de temperatuur constant blijft door een deken of slaapzak om je gistingsfles te wikkelen, of plaats je gistfles in een waterbad of een temperatuur gecontroleerde ruimte (gistingskast). Pas de eerste dag op dat het niet te warm wordt. De eerste dag dat het echt heftig vergist, ontstaat er veel warmte. De temperatuur loopt zo enkele graden op, daarom is het belangrijk dat je je wordt tot ± 20°C koelt voordat je je gist toevoegt.

5.6

Lageren

Het is voor thuisbrouwers altijd gebruikelijk geweest om te lageren. Bij het lageren wordt het jonge bier na de hoofdvergisting overgeheveld in een glazen fles met waterslot. De laag gistcellen die onder in het hoofdgistingsvat zit laat men hierbij achter. Tijdens de lagering zal het bier helder worden en zullen ongewenste stoffen die tijdens de hoofdvergisting ontstaan afgebroken worden. Men noemt dit rijpen. Tijdens het lageren (indien dit koud gebeurd) zal het bier ook meer koolzuur opnemen waardoor je bij het bottelen ook minder suiker hoeft toe te voegen. Het koud lageren wordt door thuisbrouwers nog niet veel gedaan, maar levert wel een helderde bier op en vaak ook een “cleaner” bier. In deze cursus wordt niet koud gelagerd. Waarom niet? • Tijd : Het lageren duurt al gauw 1 tot 2 weken en juist je eerste biertjes moeten snel klaar zijn. Voor je zelf om van te genieten, maar ook om nog tijdens de cursus feedback te krijgen en vragen te kunnen stellen of je het goed gedaan hebt. • Gist : De belangrijkste brouwtechnische reden is dat tijdens het lageren de gist verzwakt en in hoeveelheid vermindert, het helder worden van een bier wil zeggen dat de gist naar de bodem zakt. Hierdoor zal de hergisting op fles moeizamer verlopen. De gistcellen zullen zich eerst moeten vermeerderen om het hergisten te laten slagen. Dit geeft weer allerlei bijsmaakjes. Eigenlijk moet er dan vaak verse gist worden toegevoegd. Dat betekend een giststarter maken en infectie gevaar. Indien gebotteld wordt nadat de (hoofd)vergisting is beëindigd en het bier nog troebel is met gist zal de hergisting met voldoende en actieve gistcellen gebeuren. Voorwaarde is dan wel dat het bier volledig is uitgegist. Het SG mag gedurende enkele dagen niet meer gedaald zijn. Sommige bieren en gistsoorten hebben baat bij lageren. Dat zul je zelf moeten gaan ervaren. Ook hier is bierbrouwen geen exacte wetenschap!

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 38 van 61

5.7

Gistvoeding

Er bestaat ook gistvoeding. Dit is een mengsel van zouten, vitaminen en mineralen. Het ziet er ongeveer uit als kristalsuiker. Je kan het toevoegen aan je giststarter en aan je wort. Sommige brouwers vinden het maar onzin, want op zich zouden in je wort voldoende voedingsstoffen moeten zitten. Andere gebruiken het altijd en zeggen nooit meer een vastgelopen vergisting te hebben gehad. Het is een kwestie van smaak, je mag het zelf weten. Als je het gebruikt, kook het dan altijd kort mee, zodat eventuele bacteriën worden gedood.

5.8

Groeifasen v/d gist

Gistcellen kunnen zich in tweeën delen net zoals bacteriën. Deze manier om zich te vermenigvuldigen noemt men vegetatieve groei of voortplanting. De deling bij gisten vind plaats door knopvorming, waarbij zich op de gistcel een knop vormt, die uitgroeit en afsplitst. Het celmateriaal wordt eerst verdubbeld en gedeeld over twee celeinden, welke zich door een insnoering van elkaar scheiden. Het plasmalemma vormt op het scheidingsvlak een dubbel membraam, dat zich na de deling ontwikkelt tot een complete celwand (met lidteken). De optimale temperatuur voor vermenigvuldiging ligt tussen 25-30 °C, daarboven sterft de gist en daaronder loopt het tempo van de vermenigvuldiging sterk terug. Zuurstof versnelt de vermenigvuldiging. Koolzuurgas, hoge suikerconcentraties (> 20%), nitrieten, zware metalen en (hogere) alcoholen remmen de vermenigvuldiging. Wanneer gist wordt toegevoegd aan de wort (of een ander vloeibaar medium), kan men een 4tal fasen in het groeiproces onderscheiden. • • • •

Lag-fase Log-fase Stationaire fase Afstervingsfase

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 39 van 61

• Lag fase Na het toevoegen van de gist aan het wort, begint eerst een periode waarin de gist zich moet aanpassen aan het nieuwe milieu, de lag-fase (lag is engels voor achterblijven). Gedurende deze periode zal het aantal cellen niet onmiddellijk toenemen, maar kan men wel de groei van de individuele gistcellen waarnemen. De grootte neemt toe, doordat er met behulp van de in het nieuwe medium aanwezig voedingsstoffen, bouwstenen gevormd worden, zoals ATP voor de energievoorziening, ribosomen voor de eiwitsynthese en enzymen die nodig zijn voor de diverse biochemische processen. De duur van deze fase is o.a. afhankelijk van: • • •

de manier waarop de gist van tevoren gekweekt werd, is de gist actief de samenstelling van het nieuwe medium, rijk of arm aan voedingsstoffen de temperatuur

• Log Fase Nadat de gist is aangepast, beginnen de gistcellen zich te delen. De snelheid waarmee het aantal toeneemt, hangt af van de generatietijd, dit is de tijd die verloopt tussen twee opeenvolgende delingen. De generatietijd voor gist is 80 minuten. Dat betekent, dat als je met één gistcel begint, je na 80 minuten, 2 gistcellen hebt. In het begin lijkt deze toename niet spectaculair, maar na 10 delingen zijn er 1024 en na 20 delingen heb je al ruim een miljoen gistcellen! Wanneer gist zich met constante snelheid deelt, zal het aantal cellen met de tijd dus exponentieel toenemen. Men spreekt dan ook van de exponentiële of logaritmische groeifase. • Stationaire fase In de stationaire fase neemt het aantal levende cellen in een populatie niet meer toe. De vorming van nieuwe cellen is gelijk aan de afsterving van cellen, de stationaire fase. Het stoppen van de groei wordt meestal veroorzaakt door het opraken van een essentiële voedingsstof of door het ophopen van giftige stoffen (ethanol) of het ontstaan van een ongunstig medium (te lage pH). • Afstervingsfase Tenslotte komt er een moment, door teveel toxische stoffen in het medium, er meer cellen afsterven, dan er bijgevormd worden, de afstervingsproces. Zodra dit proces begint, gaan de cellen kapot onder invloed van enzymen, die normaal in de celwandsynthese bij delende cellen werkzaam zijn en nu in de niet-delende cellen door hun activiteit de celwand verzwakken. De snelheid van dit afstervingsproces is ook exponentieel, d.w.z. dat er per tijdseenheid steeds meer cellen doodgaan totdat bijna alle cellen dood zijn.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 40 van 61

5.9

Recept winterbier

Het derde brouwsel dat we gaan maken is een winterbier, lekker voor de koude dagen om warm van te worden. Het is een donker bier van kleur en zwaar in alcohol (± 10%). Voor het eerst doen we ook kruiden door het bier. Dit maakt dat hier bier een kruidige geur en smaak krijgt. Door de sinasschillen krijgt het bier ietsje een frisse smaak/geur en door het zoethout (wees hier voorzichtig mee v.w.b. de hoeveelheid) krijgt het bier een licht verwarmend gevoel in de keel. Ook gaan we voor het eerst een giststarter maken, omdat het een zwaar bier wordt hebben we extra veel gist nodig: • •

• • • • •

Start de smackpack 4 dagen voordat je gaat brouwen. Maak ondertussen 500 ml wort door 50 gram moutextract op te lossen in 500 ml warm water en dit 5 minuutjes te koken. Doe het wort kokend in een schone beugelfles van 2 liter, sluit de fles af en laat deze langzaam afkoelen. Als het smackpack bol is gaan staan is de gist actief. Maak de verpakking open en giet de inhoud bij de reeds afgekoelde wort. Sluit de fles af met de beugel en schud deze flink. Open de fles en plaats een waterslot op de fles. Zet de fles warm (20 – 25°C) weg. Op de dag van brouwen zorg je dat je nogmaals 500 ml wordt hebt Doe deze ’s ochtends al bij de giststarter en schud deze weer flink, daarna weer het waterslot erop. Als je klaar bent met brouwen giet je de gehele giststarter (± 1 liter) bij het wort

Houd ook hier weer tijdens het brouwen je logboek goed bij!!!

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 41 van 61

Brouwsel nummer Biertype Hoeveelheid Kleur Bitterheid Brouwzaal rendement

3 Winterbier 10 liter 63 EBC 71 EBU 75%

Ingrediënten (Mout) Pilsmout 3 EBC Münchener mout 15 EBC Ambermout 50 EBC Karamelmout 150 EBC Chocolademout 900 EBC Honing

Hoeveelheid 3064 gram 331 gram 253 gram 244 gram 124 gram 124 gram

% stort 74 8 6,1 5,9 3 3

Ingrediënten (Hop) Hallertau Perle 7 % Hallertau hersbruck 3,5 %

Hoeveelheid 38 gram 8 gram

Meekoken 90 minuten 15 minuten

Ingrediënten (Kruiden) Sinasschillen Zoethout

Hoeveelheid 12 gram 1,5 gram

Meekoken 90 minuten 90 minuten

Maisch temperatuur 60 °C 70°C 78°C Gist Maischwater Spoelwater Begin SG Eind SG Kooktijd

Rusttijd 40 minuten 30 minuten 5 minuten

Leverancier Dingemans Dingemans Dingemans Dingemans Dingemans

β-amylase α-amylase

1762 Belgian Abbey II (Smack-pack) 2,42 liter per kilo mout 7 á 8 liter 1090 1012 90 minuten

Voor de volgende keer: • • • • •

Maak ± 5-7 dagen voor het brouwen de giststarter Brouw het winterbier en vergist deze bij ± 20-22°C (of kamer temperatuur) Ga door met flesjes sparen Neem nog eens een flesje van een vorig brouwsel mee Lees alvast de volgende les door.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 42 van 61

6 Les 5: hop Het is alweer de laatste les, maar zeker niet de onbelangrijkste! Na het mout en de gist gaan we het hebben over hop, ook een zeer belangrijk ingrediënt in je bier.

6.1

Hop

Humulus Lupulus is de botanische naam voor hop. In de Middeleeuwen is ontdekt dat het een goed ingrediënt voor bier is en dat het de houdbaarheid van je bier verlengt. Hiervoor gebruikte men gruit, een kruiden mengsel. Vanuit Duitsland heeft de hop onze streken bereikt. Het leverde in eerste instantie wat problemen op met de belastingheffing. Brouwers moesten namelijk belasting betalen over de gruit wat toen nog gebruikt werd. Over hop hoefde je geen belasting te betalen, daarom werd hop in het begin verboden. Al snel werden er grote hopplantages aangelegd. In Tsjecho-Slowakije, Duitsland, Engeland en België werd veel hop verbouwd. Tegenwoordig komt de meeste hop uit de Verenigde staten en China. Hop is tweehuizig. Dat betekent dat er mannelijke en vrouwelijke planten zijn. Voor ons zijn alleen de vrouwelijke planten interessant. Mannelijke planten produceren stuifmeel. Dit stuifmeel bevrucht de vrouwelijk bloemen en er ontstaat zaad waardoor de kwaliteit van de hop minder wordt. Mannelijke planten worden rondom hopkwekerijen dan ook angstvallig gemeden. Het is in België strafbaar om binnen een straal van1 km van een hopkwekerij een mannelijke hopplant te kweken! In Engeland daarentegen wordt hop met zaad juist weer beter gewaardeerd. De bloemen van de vrouwelijke plant zien eruit als een soort groene dennenappeltjes. Onder de schutblaadjes bevindt zich een geel poeder, lupuline. Dit poeder geeft bier zijn bitterheid. Ook werkt het bacteriologisch, dat wil zeggen dat het de bacteriegroei remt. Er zijn nog meer eigenschappen van hop die voor bier de moeite waard zijn. Zo heeft hop een positief effect op de schuimkraag van je bier. Hoe hoppiger een bier, hoe stabieler de schuimkraag zal zijn. Hop is een klimplant die zo’n 6-8 meter hoog kan worden en eenvoudig thuis in de tuin is te kweken. Lijkt het je leuk, laat dit dan rond maart / april even weten. Er zijn enkele brouwers die wel hop in de tuin hebben staan, die willen vast wel een stekkie afstaan. Let er wel op dat je een vrouwelijke plant krijgt!

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 43 van 61

6.2

Hop vormen

Hop is er in verschillende vormen te krijgen: • Hop bloemen • Hop plugs (Geperste bloemen) • Hop korrels • Hop extract Voor amateur-brouwers zijn de hopbloemen het handigst. Na het koken zakken ze snel naar de bodem van de pan. Kleinere deeltjes slaan daar weer op neer. De hopbloemen vormen zo, net als de blezen van de gerst, een filterlaag. Voor grote brouwerijen zijn ze wat onhandig. Ze nemen veel ruimte in en zijn moeilijker te doseren. De kwaliteit van hopbloemen wordt al snel minder als ze niet goed bewaard worden. Deze moeten droog, donker, en koel(koud) bewaard worden. Het liefst in de vriezer. Bij verkeerd bewaren zal het alfazuur gehalte afnemen waardoor deze niet meer de bitterheid aan je bier geeft die je denkt te krijgen. Grote brouwerijen gebruiken dan ook vooral hopextract en soms korrels. Korrels zijn gemalen en geperst bloemen en extract is een soort siroop. Bij het gebruik van hopkorrels heb je ongeveer 10% minder nodig dan bij bloemen. Hopbloemen moeten groen zien en fris ruiken. Als ze geel of zelfs bruin zijn geworden moet je ze niet meer gebruiken. Tenzij je een Lambiek wilt gaan brouwen, daarvoor moet je juist oude hop gebruiken.

6.3

Hopgegevens

Welke soort hop moet je gebruiken voor je bier en hoeveel? Het is je misschien al opgevallen dat er bij een hopsoort altijd een percentage wordt vermeld. Dit percentage geeft aan hoeveel alfazuren er in de hop zitten. We noemen het de bitterwaarde. Lees je bijvoorbeeld Challenger 7,5%, dan zit er 75 mg alfazuur in 1 gram van deze hop. Dit percentage is verschillend per hopsoort en per hopsoort verschilt dit ook weer per seizoen/jaar. Zelfs per hopboer zal het alfazuur percentage verschillen. Tijdens het koken wordt het alfazuur omgezet in iso-alfazuur. Dit proces heet isomeriseren. Het alfazuur molecuul verandert hierbij van vorm. Het gevormde iso-alfazuur geeft de bitterheid aan het bier. Hop moet daarom koken om bitterheid te geven. De omzetting naar iso-alfazuur is afhankelijk van veel factoren. De belangrijkste is wel de tijdsduur van het koken, het soortelijk gewicht en de pH van het wort. Voor een goede omzetting moet het wort minimaal 1 uur koken. Niet alle alfazuur wordt omgezet. Voor verschillende biersoorten is bekend hoeveel mg iso-alfazuur er gemiddeld in zit. Deze waarde wordt aangeduid in EBU of IBU (European/International Bitternes Units). 20 EBU beteken 20 mg iso-alfazuur per liter bier. EBU 5 – 20 20 – 30 30 – 40 40


Smaak Weinig bitter Bitterig Bitter Zeer bitter

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 44 van 61

Hop wordt ingedeeld in drie klassen welke afhankelijk zijn van de bitterwaarde van de hop. We onderscheiden: Aromahop, Aroma/Bitterhop, Bitterhop. De door ons meest gebruikte soorten staan in de tabel Aroma Hop Hallertau Hersbrucker Saaz

Aroma & Bitterhop Challenger Northern Brewer Hallertau Perle

Bitterhop Magnum Target

Aromahop is niet erg bitter. Om een bepaalde bitterheid ter krijgen zul je er meer van moeten gebruiken. Hop zelf geeft ook smaak, dus zal bij deze hoppen meer hopsmaak ontstaan. De bitterhoppen zijn juist erg bitter en geven daarom minder hopsmaak. De Aroma & Bitterhoppen zitten er tussenin en kunnen voor beide doeleinde gebruikt worden. Voor een aantal goed verkrijgbare hopsoorten staan de bitterwaarden in onderstaande tabel. Aangezien hop een nagenoeg onbewerkt natuurproduct is, zijn deze waarden een richtlijn. Je zal merken dat elke keer dat je hop koopt, de bitterwaarden weer anders zijn. Elke hopsoort heeft zijn specifieke smaak- en bittereigenschappen, die de hopsoort bij uitstek geschikt maakt voor bepaalde bierstijlen. Een aantal eigenschappen is aangegeven, maar neem ze niet te letterlijk! Hopsoort Saaz Tettnanger Hallertau hersbrucker Fuggles Styrian Goldings Hallertau spalt select East Kent Goldings Cascade Hallertau Perle Brewers Gold Challenger Northern Brewer Target Magnum

6.4

Alfazuur % 3,0 – 4,5 3,0 – 5,0 3,0 – 5,5 3,5 – 5,5 4,0 – 6,0 4,5 – 5,5 4,5 – 6,5 4,5 – 7,5 5,0 – 7,0 5,5 – 8,5 6,5 – 8,5 7,0 – 10,0 10,5 – 12,5 10,5 – 14,0

Eigenschap Harsachtig, kruidig Mild kruidig Gras-, bloemachtig Gras-, bloemachtig Pikant kruidig Citrus, Grapefruit Licht kruidig Kruidig, fruitig Houtachtig, mind

Biertype Pils Pils, Tarwebier Pils, Weizen IPA, Bitter Ale, Lager Pils, Weizen Alle Engelse biertypen Tripel, Tarwebier Ale, Lager, Tarwebier Ale, Lager Donkere bieren

Fruitig

Hop berekeningen

Hop moet minimaal 1 uur koken!, Pas dan zijn de meeste alfazuren omgezet. Onderzoek heeft uitgewezen dat de hop het beste voordat het wort kookt kan worden toegevoegd. In veel recepten wordt ook nog aroma hop toegevoegd. Deze hop kookt slechts 10 – 15 minuten mee en heeft daarom nauwelijks invloed op de bitterheid. Omdat er tijdens het hele brouwproces alfazuren verloren gaan moet je altijd globaal vier keer meer alfazuren toevoegen dan je iso-alfazuren wilt hebben.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 45 van 61

Nu kun je ongeveer inschatten hoeveel hop je moet hebben om een bepaalde bitterheid te verkrijgen. Of hoeveel bitterheid je hebt bij een bepaalde hoeveelheid hop.

EBU x liters bier x 4 Gram hop = --------------------------Alfazuur% x 10

EBU

Gram hop x Alfazuur% x 10 = --------------------------------Liters bier x 4

Voorbeeld: Je wilt 25 liter meibok maken met een bitterheid van 24 EBU. Hoeveel gram Challengerhop van 8% moet je dan gebruiken? Antwoord: 24 x 25 x 4 --------------- = 30 gram Challenger hop van 8% 8 x 10 Als de hop die je wilt gebruiken een andere bitterwaarde heeft dan de hop die in je recept staat dan kan je met behulp het alfazuur% de hoeveelheden omrekenen. De bitterwaarde blijft zo ongeveer gelijk, de hopsmaak zal anders worden. Zeker als je aroma en bitterhoppen gaat uitwisselen. (De reden voor het getal 10 in de formule: we vullen het percentage alfazuur in. Eigenlijk zouden we milligrammen moeten invullen. Omdat 1 gram = 1000 mg en 1 procent = 0,01 zitten we er een factor 10 naast. Het getal 10 corrigeert dit. In dit voorbeeld rekenen we met 8 in plaats van 80) Alfazuur % hop recept x gram hop recept Gram hop vervangend = ----------------------------------------------------Alfazuur% hop vervangend

Voorbeeld: Je hebt een recept waarin 12 gram challenger hop van 8% wordt vermeld. Je kan echter alleen Northern Brewer 6% kopen. Hoeveel moet je hier dan van gebruiken? 8 -- x 12 = 16 gram Northern Brewer hop van 6% 6

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 46 van 61

Vaak worden er in een recept meerdere soorten hop gebruikt. Je kunt dan de EBU waarden van elke hopgift bij elkaar optellen. Voorbeeld: In een recept voor 10 liter staat 5 gram Target hop van 12% en 10 gram Saaz hop van 3%. Beide koken een uur mee. Wat wordt de bitterheid? ((5 x 12) + (10 x 3)) x 10 ------------------------------ = 22,5 EBU 10 x 4 Voorbeeld 2: Wil je een bier maken van 25 EBU met 2 soorten hop, bepaal dan hoeveel elke hopsoort inbrengt. Bijvoorbeeld 10 EBU door Hop A en 15 EBU door hop B. Voor Elk van de hopsoorten reken je dan vervolgens het aantal grammen uit met formule 2 • • •

In veel oude recepten wordt nogal veel hop gebruikt, bepaal voor jezelf welke EBU waarde je lekker vind of lekker lijkt en pas het recept aan. Noteer als je een recept gebrouwen hebt altijd het alfazuur % van de hop die je gebruikt hebt. Zonder deze waarde is een recept niet compleet. De formules hierboven zijn een goede richtlijn om uit het hooft je hop te bepalen/in te schatten. De werkelijke berekeningen voor de hop zijn wat complexer en verwerkt in de diverse brouwsoftware programma’s

6.5

Kruiden

In een aantal bieren worden kruiden gebruikt. Er zijn vele kruiden die je in je bier kunt verwerken een aantal zijn echter favoriet en worden veel gebruikt. In 1 recept hebben we al met 2 kruiden gewerkt. De meest voorkomende zijn: • • • •

Koriander Paradijszaad Sinaasappelschil Curaçaoschil

Natuurlijk kun je nog veel meer soorten kruiden aan je bier toevoegen, en zelfs vruchten zijn in je bier te gebruiken. Voor de te gebruiken hoeveelheid zul je zelf moeten experimenteren, maar het motto is altijd: overdaad schaad, gebruik liever wat te weinig dan te veel. Anders heb je een dag voor niets in de keuken gestaan. Kruiden worden over het algemeen gemalen of gekneusd gebruikt en de laatste 10 minuten meegekookt.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 47 van 61

6.6

Recept Belgische Pale Ale

Het laatste recept van deze cursus is een Belgische pale ale. Dit is een bier welke licht bruin van kleur is en een alcohol percentage van 5 – 6 % alcohol heeft. Deze bieren zijn vaak licht kruidig van smaak en goed doordrinkbaar. Enkele commerciële voorbeelden hiervan zijn Palm & De koninck.

Brouwsel nummer Biertype Hoeveelheid Kleur Bitterheid Brouwzaal rendement

4 Belgische Pale ale 10 liter 24 EBC 21 EBU 75%

Ingrediënten (Mout) Pilsmout 3 EBC Ambermout 50 EBC Karamelmout 150 EBC Tarwemout 3 EBC

Hoeveelheid 1913 gram 251 gram 170 gram 173 gram

% stort 76,3 10 6,8 6,9

Ingrediënten (Hop) Hallertau Perle 7 % Hallertau hersbruck 3,5 %

Hoeveelheid 8 gram 5 gram

Meekoken 90 minuten 15 minuten

Maisch temperatuur 60 °C 70°C 78°C Gist Maischwater Spoelwater Begin SG Eind SG Kooktijd

Leverancier Dingemans Dingemans Dingemans Dingemans

Rusttijd 40 minuten 30 minuten 5 minuten Westmalle gist (opgekweekt uit fles) 4 liter per kilo mout 6 á 7 liter 1052 1012 90 minuten

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 48 van 61

6.7

Hoe verder…

Met de kennis die je tot nu toe hebt opgedaan ben je instaat perfecte bieren te brouwen. Natuurlijk kan het altijd beter. Om het beter te doen kun je je brouw installatie verbeteren. De eerste verbeteringen kunnen bijvoorbeeld een schroot molen zijn, een koeler zijn of een gistkast. Als je sneller kunt koelen zal je een zuiverder wort overhouden. Ook bacteriën krijgen minder kans. In de gistkast kan je de vergistingstemperatuur gemakkelijk regelen. De vergisting zal constanter zijn waardoor je bier zuiverder van smaak wordt. Je kan de pH van je wort gaan meten en corrigeren, dan zullen de enzymen hun werk beter doen. Vloeibare gisten, ondergistende bieren, je eigen recepten samenstellen, allemaal zaken waar de enthousiaste amateur brouwer vanzelf mee gaat beginnen. Hoe dat allemaal moet vraag je gewoon aan collega brouwers en haal je uit boeken, tijdschriften en vooral van internet! Bijvoorbeeld het ‘Groot Zelf Bierbrouwboek’ van Jan van Schaik, ‘De Biertypen gids’ van Derek Walsh (niet meer of slecht te verkrijgen) of ‘Bieren Zelf Brouwen’ van Jac. Lambrechts. Goede tijdschriften zijn Pint, Bierpassie. Op internet is veel informatie te vinden, en natuurlijk ook op onze eigen internet site en zelfs Brouwvisie bevat veel nuttige informatie. Enkele links waar je veel informatie kunt vinden: www.hab.brouwen.nl (De website van je ‘eigen’ vereniging). http://www.brouwvisie.nl (Download hier het programma om je recepten te maken). www.hobbybrouwen.nl (Website met veel informatie en artikelen). www.hobbybrouwen.nl/Forum (Het beste bierbrouw forum van Nederland waar je alle info kunt vinden en kunt vragen. Hier kun je heel veel leren!). www.brouw-bier.nl Website met veel achtergrond informatie. vlaamsehobbybrouwers.yourbb.be/ Forum voor Vlaamse hobbybrouwers.

6.8

Meedoen aan wedstrijden

Enkele keren per jaar worden er wedstrijden georganiseerd zowel landelijk als per club (regionaal). Bij deze wedstrijden zijn altijd 5 klassen waar je je bieren in kunt zenden: • • • • •

Klasse A: blonde bieren met een begin SG lager dan 1060 Klasse B: donkere bieren met een begin SG lager dan 1060 Klasse C: blonde bieren met een begin SG hoger of gelijk aan 1060 Klasse D: donkere bieren met een begin SG hoger of gelijk aan 1060 Vrije klasse: fantasie bieren

Voor het reglement van landelijke wedstrijden: http://www.labo.nu Iedere bierbrouwer beginner of gevorderde kan aan deze wedstrijden meedoen. Je bieren worden dan gekeurd door een getrainde bierkeurmeester en je krijgt dan een keuringsrapport terug. Een dergelijke wedstrijd is een mooie gelegenheid om te weten te komen hoe de

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 49 van 61

kwaliteit van je bier is. Op de dag van de prijs uitreiking is er vaak ook nog veel te doen (lezingen, lekkere bieren proeven en veel andere brouwers ontmoeten.) Natuurlijk doe je mee aan de jaarlijkse clubwedstrijd waar jij ook nog als “keurmeester” mag deelnemen voor de gilde keuring. De prijs uitreiking is dan op de jaarlijkse barbecue.

6.9 • •

• •

• • •

•

• • •

Brouwtips

Hygiëne!, werk ten alle tijden schoon! (Het kan niet vaak genoeg gezegd worden) Ga opzoek naar een schrootmolen, goed schrootsel is belangrijk voor je bier. Als je van plan bent de komende jaren bier te blijven brouwen kun je hiervoor beter iets meer geld aan uitgeven. Een walsenmolen geeft over het algemeen het beste resultaat. Dit is vaak ook de duurste oplossing, maar het is op de lange duur zijn geld dubbel en dwars waard. Snel koelen verbeterd de kwaliteit van je bier en verminderd het risico op besmetting/infectie. De snelste koeling bereik je d.m.v tegenstroom koeling. Reken je recepten altijd na! (gebruik brouwvisie) Recepten op internet geven niet altijd het resultaat dat je verwacht, en zijn vaak niet compleet qua gegevens. Gebruik deze als uitgangspunt voor je eigen recept. Zorg dat je je brouwinstallatie kent! (Rendement, kookverlies en andere verliezen). Gebruik altijd voldoende en gezonde gist! Te weinig gist geeft een slechte vergisting en daardoor ook een “slecht” bier. Zorg dat je altijd wat ingrediënten op voorraad hebt. Mout kun je zeker wel 1-2 jaar bewaren (donker en koel) en hop blijft in de vriezer ook wel 6-10 maanden goed (vaak wel langer). Gist kun je opkweken en korrelgist kun je ook prima in de koelkast bewaren. Kijk af en toe eens op het forum van hobbybrouwen (www.hobbybouwen.nl/forum ), veel vragen die je hebt zijn daar al beantwoordt. Zo niet dan kun je ze daar altijd stellen. Uiteraard kun je mij altijd bellen voor raad en daad.. Brouw wat je lekker vindt, en niet wat een ander lekker vindt. Kom ook op de gilde avonden voor de gezelligheid en laat daar ook je bieren proeven aan anderen (en proef ook hun bieren). Doe af en toe eens mee aan een brouwwedstrijd. Competitie is altijd leuk en je krijgt een zeer kundig keuringsrapport terug van een keurmeester. 1x per jaar hebben we een gilde wedstrijd(!) en er is ieder jaar een ONK & een BONK (Wedstrijd voor alleen Bo(c)kbieren). Deze wedstrijden zijn ook voor beginners.

Succes !!

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 50 van 61

7 Bijlagen 7.1

Bijlage 1: logboek formulier

Naam recept Brouw Datum Hoeveelheid Maïswater

: : : :

________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ _____________________ Spoelwater: ____________________

Recept : Ingrediënten _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________

Hoeveelheid (g) _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________

Kleur (EBC) ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________

Maïsschema : Temperatuur _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________ _____________________

Duur eiwitrust ________________ ________________ ________________ ________________ ________________ ________________

S.G (ρ ρ) __________ __________ __________ __________ __________ __________

S.G. voor gisting Kleurwaarde (EBC) Bitterheid (EBU)

: __________________________________________________ : __________________________________________________ : __________________________________________________

Overhevel datum Bottel Datum S.G. Na Gisting Alcohol Percentage

: : : :

__________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________

Opmerkingen : ___________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 51 van 61

Beoordeling Kleur omschrijving Helderheid Schuim Koolzuur Geur Smaak

: : : : : :

__________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________

Opmerkingen : ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 52 van 61

7.2

Bijlage 2: hevelfilter

Overhevelen kennen we allemaal. Archimedes heeft het ooit bedacht, het gaat over communicerende vaten en zo. Met een hevelfilter wordt de bostel niet uit het wort gezeefd zoals dat met een emmerfilter gebeurt, maar uit de bostel geheveld. De hevel moet dan wel een filter hebben om de bostel tegen te houden. Hiervoor wordt een geperforeerde pijp gebruikt die op de bodem van de maischketel ligt. Met een slang aan de geperforeerde pijp wordt het wort vervolgens overgeheveld. Laat dat nu eenvoudig te maken zijn. Wel eerst even over een aantal dingen nadenken voordat je begint. Het filter moet aan een aantal eisen voldoen: 1. Het moet eenvoudig te maken zijn. 2. Je moet het eenvoudig kunnen schoonmaken. 3. En, efficiënt werken. Neem koperen waterleidingpijp. Maak hier stukjes van met een pijpesnijder, of een zaag. Een pijpesnijder kost maar een paar gulden. Met behulp van T-stukjes en bochtjes met knelverbindingen kan je de stukjes pijp verbinden. De verbindingen knellen best aardig, maak de uiteinden van de pijp iets ovaal. Maak een stelsel dat precies op de bodem van je maischketel past. In één stuk komt een pijp schuin omhoog, net zo hoog als de maischketel. Het deksel kan dan net dicht als deze pijp scheef tegen de rand leunt. Aan deze opstaande pijp komt de hevelslang.. De uiteinden van de pijpjes op de bodem dien afgedicht te zijn. Een voorbeeld is gegeven voor een pan met een inwendige diameter van 42cm en een hoogte van 42cm (58 liter). ╔═╗ ╔═╗ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ╔────────╝ ╚───═══───╝ ╚────────╗ ╚────────═══───╗ ╔───═══────────╝ │ │ │ │ ╠═╣ ╠═╣ │ │ │ │ ╔────────═══───╝ ╚───═══────────╗ ╚────────╗ ╔───═══───╗ ╔────────╝ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ╚═╝ ╚═╝

6x pijp ø15mm 3,5cm lang 8x pijp ø15mm 13,5cm lang 1x pijp ø12mm 41cm lang 6x T 15x15x15mm 1x T 15x12x15mm 8x eindkapjes ø15mm stuk siliconenslang ø10mm

Het stelsel past precies in de pan en daarom nooit uit elkaar vallen. Je kunt de pijpjes ook solderen. Houd er dan wel rekening mee dat dit in je bier komt te staan in een zuur milieu (pH 3 – 4). In alle zichtbare stukjes pijp moet je nu zaagsneden maken. Deze gleuven vormen de ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 53 van 61

filterdoorlaat. De zaagsneden gaan net niet tot halverwege de pijp diep. Verdeel ze gelijkmatig over de pijpen. Een gelijkmatige verdeling van de gleufjes is over de maischketelbodem is belangrijk om het wort overal weg te spoelen. Probeer ook bij het maken van de pijpverdeling de afstanden naar de centrale stijgpijp zo kort mogelijk te houden. In het voorbeeld is de afstand van elk uiteinde naar de centrale pijp gelijk. Denk er bij het ontwerp aan dat er bij het zagen braampjes in de pijpjes ontstaan. Alleen bij korte pijpjes zijn die makkelijk te verwijderen. Praktische werkwijze:

Het ontwerp is een beetje passen en meten. Als alles in elkaar zit geef je een krasje op alle pijpjes langs elk T-stuk en eindkapje. Als je dan een pijpje lostrekt zie je precies welk deel zichtbaar is, er steekt ongeveer 11mm in een Tstuk en eindkapje. Met een stift verdeel je het zichtbare deel in gelijke delen van 1cm. Doe dit voor elk pijpje hetzelfde, dan is het later makkelijker om het in elkaar te steken. Maak nu een zaagsnede op elk deelstreepje. De zaagsnede moet net niet tot halverwege diep gaan. De pijpjes in het voorbeeld zijn 13,5cm lang. Ze hebben een zichtbaar deel van 11,2cm. Er zitten 10 zaagsneden in. De kleine pijpjes zijn 3,5cm lang en hebben 1 zaagsnede. ┌──────────────────────────────────┐ │ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ │ └──────────────────────────────────┘

┌───────┐ │ ║ │ └───────┘

Dan heb je nog een stuk slang nodig. 1 meter is wel genoeg. Gebruik liefst siliconenslang, die kan hoge temperaturen weerstaan zonder smaakjes af te geven. Met een “Hoffman” klemmetje heb je een kraantje op je slang. Een aantal wasknijpers kunnen ook dienst doen. Voor een pan van 30 liter maak je het filter van ∅12mm pijp, de afmetingen zijn dan dus anders dan hier aangegeven. Je kan natuurlijk ook zelf een ander ontwerp maken. Maximale kosten voor dit ontwerp: Benodigdheden 2 meter pijp met een ∅ van 12 mm 7x T-stuk 12x12x12 8x eindkapje van ∅ 12 mm 1m siliconenslang met ∅ 10 mm inwendig Klemmetje/kraantje Totaal

Prijs in € ± € 4,20 ± € 5,00 ± € 2,75 ± € 7,00 ± € 5,00 ± € 23,95

Opmerking : Vele andere vormen zijn mogelijk, afhankelijk van je installatie. Laat je fantasie de vrije geest, maar denk vooral praktisch !

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 54 van 61

7.3

Bijlage 3: de koeler

Koelers zijn belangrijk om het wort zo snel mogelijk van kooktemperatuur naar gistingstemperatuur te krijgen. Het wort zal zuiverder worden en bovendien krijgen bacteriën minder kans. Een eenvoudige koeler die je zelf kunt maken is de koelspiraal. Hij bestaat uit een paar meter spiraalvormig gebogen koperen waterleiding die met een slang is aangesloten op de waterleiding. Vijf tot tien minuten voor het einde van het koken hang je de spiraal in het kokende wort. De spiraal wordt zo gesteriliseerd. Na het koken draai je de kraan open. Het warme water dat uit de spiraal komt, kan je gebruiken om mee schoon te maken. Voor de cursus is een koelspiraal niet echt noodzakelijk. Ze besparen wel tijd en je bier wordt er beter van. Een alternatief is een platenkoeler. Deze hebben vaak een beter koelvermogen en zijn een stuk kleiner en werken d.m.v. tegenstroomkoeling. Hoe meer platen, hoe beter het koelvermogen.

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 55 van 61

7.4

Bijlage 4: uitgebreide lijst van benodigdheden

In deze bijlage een lijst van spullen die je nodig kunt hebben voor de hobby bierbrouwen. Sommige spullen zijn niet noodzakelijk, maar handig als je een stapje verder wilt gaan, deze maken je het bier beter of geven je meer inzicht of maken het brouwen makkelijker. Veel van deze spullen zijn te koop bij brouwland of kun je via marktplaats 2e hand wel kopen, ook ebay.com bied vele mogelijkheden.

Vereist : • • • • • • • • •

Brouwpan Gistfles met rubberen stop en waterslot Maatglas Hydrometer (Densimeter) Thermometer Hevel Emmer of vat van foodgrade plastic Jodium Ontsmettingsmiddel, bijv Chemipro of Sulfiet met citroenzuur.

Zelf maken • • •

Hevelfilter of Filteremmers Koeler Gistkast/warmtekast voor vergisting

Handig voor beter bier en/of brouwproces • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Kroonkurk apparaat Schrootmolen (Walsen molen, is wel duurder maar geeft beter schrootsel) Roerstok of houten lepel Siliconenslang pH papier/ pH-meter Beluchtings steentje en beluchtingspompje Refractometer (Voor snelle SG bepaling) Plastic cementkuip (voor waterbad) Aquarium thermostaat (voor waterbad) Aquarium pompje (voor waterbad) Weegschaal/bovenweger op 1 gram nauwkeurig (of nauwkeuriger) Extra pannen Logboek (of gebruik brouwvisie, recepten kun je ook uitprinten) Flessenspoeler Citroenzuur Melkzuur/fosforzuur/zoutzuur Electronische of digitale thermometer Moutextract

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 56 van 61

7.5

Bijlage 5: Basis recept schermen Brouwvisie

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 57 van 61

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 58 van 61

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 59 van 61

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 60 van 61

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 61 van 61