Curso Introduccion Fssc 22000

INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS

Objetivos del Curso 



Revisar los elementos del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (FSSC 22000) - Elementos de las normas de referencia (ISO 22000 + ISO22002-1 y/o PAS 220). Revisar los principios para la planificación y ejecución de las auditorías internas de gestión.

Contenido 

Introducción a los Sistemas de Seguridad Alimentaria

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Normas del sector de alimentos

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Conceptos claves

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Sistema HACCP

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Norma ISO 22000:2005 ◦ Programas prerrequisito

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Prácticas de auditorías

Cambios y Mejoras… Gestión Spinach Recall

ISO 22000 (2005)

Mas Global… Aseguramiento Tomato Recall

HACCP (1960) Control de producción

Inspección (antes 1960)

HACCP-Codex (1997)

HACCP-ISO 9001 (2003) Melamine In Dairy

Dog Food Recall

Aumento de las expectativas

Protección de la cadena de abastecimiento

Requisitos Legales en Materia de BPF o

Constitución Republica Bolivariana de Venezuela.

o

Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria

o

Reglamento General de Alimentos.

o

Normas sobre Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano

o

Normas sobre Prácticas para la Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Envases, Empaques y/o Artículos Destinados a estar en Contacto con Alimentos

Requisitos Legales en Materia de BPF

GACETA OFICIAL NO. 36.081, RESOLUCIÓN SG-457-96 BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO (BPF)

Requisitos Legales en Materia de BPF

Fundamentos 

Establecer los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

¿Qué Normas Requiere el Sector de Alimentos? 

ISO 9001 no es especifica para inocuidad alimentaria



Necesita de un sistema que promueva la mejora Comunicación entre la cadena alimentaria Optimización de recursos Documentación



Necesidad de estructurar un SGIA Gestión de toda la cadena alimentaria Control de peligros de forma mas dinámica Programa de prerrequisitos en forma sistemática Actualización del sistema

Algunas Normas de Aseguramiento en Inocuidad Existente •

Buenas Prácticas de Fabricación / Producción (GMP/GPP) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) basados en las Guías del Codex Alimentarius.

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US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations

•

Safe Quality Food (SQF): estándar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) – basado en APPCC e ISO 9001:2008

•

Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Group’s Good Agricultural Practices (GAP): para producción primaria de vegetales o de ganadería (IFA – Integrated Farm Assurance)

•

BRC (British Retail Consortium), Reino Unido

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IFS (International Food Standard), Francia y Alemania

•

SQF (Safe Quality Food Programa), Australia

•

The Dutch HACCP Standard, Holanda

ISO 22000 es el nuevo estándar global desarrollado por ISO. Es la armonización a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria

Hoy en día tenemos para Inocuidad FSSC 22000 ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA

+ ISO/TS 22002-1 PROGRAMA PRERREQUISITOS SEGURIDAD ALIMENTARIA PARTE 1: FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Anteriormente (PAS) 220 Publicly Available Specification

Consideración Importante

Calidad e Inocuidad Calidad: "Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple requisitos”. (ISO 9000:2005) Nota 1: El término calidad puede utilizarse acompañado de adjetivos como pobre, buena o excelente. Nota 2: El termino “Inherente” significa que existe en algo, especialmente como una característica permanente.

Inocuidad: “Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman”. (Códex Alimentario)

Interacción Normativas del Sector de Alimentos Capacitación de Manipuladores de Alimentos

BPF Buenas Prácticas de Fabricación

Programa de Control de Plagas

Desarrollo de Proveedores

HACCP Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

SG Sistema de Gestión

Programa de Limpieza y Saneamiento

ISO 22000:2005 - Esquema ELEMENTOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN

Sistema de Gestión Inocuidad Alimentaria

HACCP (Codex Alimentarius)

Sistema de Seguridad Alimentaria

PPRo Base

BPF- PPR

(Buenas Prácticas)

Términos y Definiciones

Términos y Definiciones  Inocuidad de los alimentos Concepto que implica que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previstos  Cadena Alimentaría  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos  Política de inocuidad de alimentos  Producto terminado  Flujograma  Medida de control

 PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacional

Inocuidad de Alimentos  Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman. Códex Alimentarius (CAC/RCP)  No incluye otros aspectos de la salud del consumidor

Términos y Definiciones  Inocuidad de los alimentos  Cadena Alimentaria Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos  Política de inocuidad de alimentos  Producto terminado  Flujograma  Medida de control

 PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacional

Términos y Definiciones  Inocuidad de alimentos  Cadena Alimentaría  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que este se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.

 Política de inocuidad de alimentos  Producto terminado  Flujograma  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacional

Peligros y Riesgos para la Inocuidad en los Alimentos PELIGRO  Agente biológico, químico o físico con potencial de causar un efecto adverso en la salud de los consumidores.

RIESGO  Combinación de la probabilidad de la ocurrencia del peligro y la severidad del daño  (Probabilidad vs. Severidad)

Términos y Definiciones  Inocuidad de alimentos  Cadena Alimentaría  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos  Política de inocuidad de alimentos Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección.  Producto terminado  Flujograma  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos

 PRP Operacional

Términos y Definiciones  Inocuidad de alimentos

 Cadena Alimentaría  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos  Política de inocuidad de alimentos  Producto Terminado Producto que no será objeto de ningún tratamiento transformación posterior por parte de la organización  Flujograma

 Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacional

o

Términos y Definiciones  Inocuidad de alimentos  Cadena Alimentaria  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

 Política de inocuidad de alimentos  Producto Terminado  Flujograma Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su interacción.  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos

 PRP Operacional

Términos y Definiciones  Inocuidad de alimentos  Cadena Alimentaria  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos  Política de inocuidad de alimentos

 Producto terminado  Flujograma  Medida de control Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.  PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacionales

Términos y Definiciones  Inocuidad de alimentos  Cadena Alimentaría  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos  Política de inocuidad de alimentos  Producto acabado  Flujograma

 Medida de control  PPR – Programas prerrequisito Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaría un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos.  PRP Operacionales

Programas Prerrequisitos (PPR) 

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Condiciones básicas para mantener un ambiente higiénico en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. (Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Veterinarias (BPV), de Fabricación/Manufactura (BPM), de Distribución (BPD), de Comercialización (BPC). Definidos para la en ISO 22002-1 (anteriormente en el PAS 220) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Construcción y distribución de edificios Distribución de instalaciones y espacios de trabajo Servicios (aire, agua, energía) Eliminación de residuos Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento Gestión de los materiales comprados Prevención de contaminación cruzada Limpieza y sanitización Control de plagas Higiene e instalaciones para el personal Reprocesos Procedimiento de recuperación de productos Almacenamiento Información del producto y advertencias al consumidor Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo

Términos y Definiciones  Inocuidad de alimentos  Cadena Alimentaría  Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos  Política de inocuidad de alimentos  Producto acabado  Flujograma  Medida de controle  PRP – Programas prerrequisito  PRP Operacional Identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente.

Programa Prerrequisitos Operacionales (PPRO) Los OPRPs tienen las siguientes características:  Son específicos para un producto.  Previenen o controlan un riesgo potencial de inocuidad.  Conectan los PRP con los PCC

Términos y Definiciones  Punto Critico de Control (PCC) Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable..  Límite crítico  Monitoreo  Corrección

 Acción Correctiva  Validación  Verificación

 Actualización

Términos y Definiciones  Punto Critico de Control (PCC)  Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.  Monitoreo Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto.  Corrección  Acción Correctiva  Validación  Verificación  Actualización

Términos y Definiciones  Ponto crítico de controle (PCC)  Límite crítico  Monitoreo

 Corrección Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.  Acción Correctiva Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.  Validación  Verificación

 Actualización

Términos y Definiciones  Punto Critico de Control (PCC)  Límite crítico  Monitoreo  Corrección  Acción Correctiva  Validación Evidencia de que las medidas de control y los programas prerrequisito son eficaces (Tiempo).

 Verificación Confirmación de cumplimiento que se han cumplido los requisitos especificados.  Actualización

Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.

C

Comunicación

Sistema de Gestión

HACCP Programas Prerrequisito

C

Comunicación Interactiva 

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  

Esencial para asegurar que se identifican y controlan adecuadamente todos los peligros pertinentes a la Inocuidad, en cada etapa dentro de la cadena alimentaria. Implica comunicación entre las organizaciones corriente arriba en la cadena alimentaria como corriente abajo de ésta. Comunicación con clientes y proveedores Comunicación interna Comunicación con entes legales

Sistema de Gestión

Programa Prerrequisito Base para los sistema de inocuidad de alimentos Programas Prerrequisitos

PAS 220 ISO 22002-1

Programas Prerrequisitos operacionales Buenas Practicas de Manufactura (GMP), Buenas Prácticas Agrícolas (GAP), Buenas Prácticas Veterinarias (GVP), Buenas Prácticas de Distribución (GDP), etc. – Dependiendo del sector de la cadena productiva de alimentos en que la organización actúe.

Principios HACCP  

Combinación de principios HACCP y Programas prerrequisito Análisis de peligros como clave para un efectivo sistema de gestión de la inocuidad de alimentos, ayudando al establecimiento de medidas de control efectivas para el control de los peligros. 1. Análisis de peligros 2. Determinación de PCC 3. Determinación de Límites Críticos 4. Monitoreo 5. Correcciones y Acciones correctivas 6. Registros 7. Verificación

Estructura de la Norma ISO 22000

Familia ISO 22000 Iniciada en 2001 Cuatro estándares hasta ahora: 

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 

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ISO 22000:2005 - Food safety management system – Requirements. ISO 22003:2007 - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems. ISO TS 22004:2005 - Guidance on the application of ISO 22000. ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain (published in July 2007).

ISO 22002-1 – Prerequisite Programmes on food safety – Part 1 Food Manufacturing (published in Deember 2009).

ISO 22000:2005 Estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Inocuidad, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), junto a un Sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios referentes a la inocuidad del producto

ISO 22000:2005 Involucra a todas las organizaciones de la cadena productiva de alimentos (Producción animal, primaria, manufactura, almacenamiento, distribución, comercialización), sin importar su tamaño. Estas organizaciones deberán demostrar la búsqueda de un alimento inocuo para el cliente/consumidor de acuerdo con las especificaciones acordadas, mediante la planeación, implementación, operación, mantenimiento y actualización de un sistema de inocuidad de alimentos, apoyados por los requisitos de normas y legislación aplicable.

ISO 22000:2005 - Alcance

Organismos Oficiales Reguladores

Productores primarios Productos x animales Fabricantes de insumos Procesadores de alimentos Procesadores secundarios Distribuidores

Productores de pesticidas, fertilizantes, drogas veterinarias Productores de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Productores de equipos Productores de agentes de sanitización Productores de empaques

Catering

Consumidor

Proveedores de servicios Aplicable a todas las organizaciones independiente del tamaño y de su lugar dentro de la cadena alimentaria.

ISO 22000:2005 - Ventajas 

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Alineamiento con otros estándares del Sistema de Gestión, Ej: ISO 9000, ISO 14000, entre otros. Integra los principios de HACCP y las etapas de aplicación del Codex Provee a la organización la libertad de escoger la metodología necesaria para cumplir los requerimientos Demuestra cumplimiento a la regulación y legislación de seguridad alimentaria. Establece relaciones entre la Seguridad Alimentaria y los procesos del negocio.

ISO 22000:2005 - Estructura ISO 22000, incluye 8 secciones: 1. Objeto y campo de Aplicación 2. Referencias Normativa 3. Términos y Definiciones 4. Sistema de Gestión de la inocuidad Alimentos

de los

5. Responsabilidad de la Dirección 6. Gestión de los Recursos 7. Planificación y Realización de Productos Inocuos 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos

ISO 22000:2005 4.1 Requisitos Generales  La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional

 La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categorías de productos, los procesos y los lugares de producción cubierto por el sistema de gestión.

Clave… Este punto establece que la organización debe definir el alcance que tendrá el sistema de gestión de inocuidad, es decir: ◦ Definir los límites dentro del proceso relacionado al alimento ◦ Las categorías de producto ◦ Líneas de producción: ◦ Grupo XXX ◦ Planta de producción de YYY

ISO 22000:2005 4.1 Requisitos Generales La organización debe:  Asegurar que los peligros que pueden afectar los alimentos sean identificados, evaluados y controlados

 Comunicar apropiadamente la información a través de la cadena productiva de alimentos sobre asuntos relacionados a la inocuidad de los alimentos  Comunicar la información concerniente al desarrollo, implantación y la actualización de sistema de gestión a través de la organización  Evaluar periódicamente y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

ISO 22000:2005 4.2 Requisitos de Documentación La documentación del SGI debe incluir:  Declaraciones documentadas de una política de inocuidad de los alimentos y de objetivos relacionados (véase el numeral 5.2)  Procedimientos documentados y registros requeridos por la norma  Documentos necesarios en la organización con el objetivo de asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

4.2.2 Control de Documentos Los documentos del sistema deben ser controlados  Se debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para:

Elaborar

Revisar y Aprobar

Editar cambios Distribuir y Divulgar en los puntos de uso

Obsoleto Doc. De origen externo

Legibles e identificables

4.2.3 Control de Registros  Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos, así como de la operación eficaz del sistema de gestión.  Los registros deben ser legibles, fácilmente identificables y recuperables. Los registros son un tipo especial de documento y deben ser controlados

4.2.3 Control de Registros  Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para:  identificación  almacenamiento  protección  recuperación  tiempo de retención  eliminación de registros.

ISO 22000:2005 5. Responsabilidad de la Dirección 5. Responsabilidad de la Dirección

5.1 Compromiso de la Dirección

5.2 Política de Inocuidad de los Alimentos

5.3 Planificación del SGIA

5.4 Responsabilidad y Autoridad

5.5 Líder del Equipo de Inocuidad

5.6 Comunicación

5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias

5.8 Revisión por la Dirección

5.6.1 Comunicación Externa

5.8.1 Generalidades

5.6.1 Comunicación Interna

5.8.2 Información Revisión

5.8.3 Resultados Revisión

ISO 22000:2005 6. Gestión de Recursos 6. Gestión de los Recursos

6.1 Provisión de Recursos

6.2 Recursos Humanos

6.2.1 Generalidades

6.2.2 Competencia, Formación y Toma de Conciencia

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

ISO 22000:2005 7. Planeación y Realización de Productos Inocuos 7. Planeación y Realización de Productos Inocuos

7.1 Generalidades

7.2 Programa de Prerrequisitos

7.3 Pasos para el Análisis de Peligros

7.4 Análisis de Peligros

7.2.1 Implementación

7.3.1 Generalidades

7.4.1 Generalidades

7.6.1 Plan HACCP

7.2.2 Objetivo y Alcance

7.3.2 Equipo de Inocuidad

7.4.2 Identificación de Peligros

7.6.2 Identificación de PCC

7.2.3 Bases Antecedentes

7.3.3 Características del Producto

7.4.3 Evaluación de Peligros

7.6.3 Límites Críticos PCC

7.3.4 Uso Previsto

7.4.4 Selección de Medidas de Control

7.6.4 Seguimiento de PCC

7.3.5 Diagrama de Flujo

7.5 Establecimiento Prerrequisitos Operativos

7.6 Establecer Plan HACCP

7.6.5 Acciones Desviaciones de PCC

7.7 Actualización PPR – Plan HACCP

ISO 22000:2005 7. Planeación y Realización de Productos Inocuos 7. Planeación y Realización de Productos Inocuos

7.8 Verificación

7.9 Trazabilidad

7.10 Control de No Conformidades

7.10.1 Correcciones

7.10.2 Acciones Correctivas

7.10.3 Manipulación del Producto Potencialmente No Inocuo

7.10.4 Retirada del Producto

ISO 22000:2005 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

8.1 Generalidades

8.2 Validación de las Medidas de Control

8.3 Control de Seguimiento y la Medición

8.4 Verificación del SGIA

8.5 Mejora

8.4.1 Auditoria Interna

8.5.1 Mejora Continua

8.4.2 Evaluación de los Resultados 8.4.3 Análisis de los Resultados

8.5.2 Actualización del SGIA

Proceso de Auditoría

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Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría. Las Auditorias Internas ó Auditorías de Primera Parte, se realizan por o en nombre de la propia Organización, su objeto es revisar el Sistema de Gestión de Calidad (información para la mejora). Las Auditorías Externas, se clasifican en: • Auditorías de Segunda Parte, son las que se llevan a cabo por partes que tienen un interés en la Organización, tal como los Clientes. • Auditorías de Tercera Parte, son las que se llevan a cabo por organizaciones auditoras independientes y externas, tales como aquellas que proporcionan el registro o la certificación de conformidad.

60

Criterios de Auditoría: Grupo de políticas, procedimientos o requisitos usados como referencia y contra los cuales se compara la evidencia de auditoría.

Evidencia de la Auditoría: Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra información que es pertinente para los criterios de auditoría y es verificable. La evidencia de la auditoría puede ser cualitativa o cuantitativa.

Hallazgos de la Auditoría: Resultados de la evaluación de la evidencia de la auditoría recopilada frente a los criterios de auditoría. • Los hallazgos de auditoría indican conformidad o no conformidad. • Los hallazgos de auditoría pueden llevar a la identificación de oportunidades de mejora o al registro de mejores prácticas. • Si los criterios de auditoría son seleccionados de requisitos legales o de otra índole, los hallazgos de auditoría se denominan Cumplimiento o Incumplimiento.

Conclusiones de la Auditoría: Resultado de una auditoría, tras considerar los objetivos de la auditoría y todos los hallazgos de la auditoría.

Cliente de la Auditoría: Organización o persona que solicita una auditoría. En el caso de una auditoría interna, el cliente de auditoría también puede ser el auditado o la persona que maneja el programa de auditoría. La solicitud de auditoría externa pude venir de diferentes fuentes tales como entes reguladores, partes contratantes o clientes potenciales.

Auditado: Organización que está siendo auditada

Auditor: Persona que lleva a cabo una auditoría.

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Equipo Auditor: Uno o más auditores que llevan a cabo una auditoría, con el apoyo, si es necesario, de expertos técnicos • Un auditor del equipo auditor se designa como líder del mismo. • El equipo auditor puede incluir auditores en formación.

Experto Técnico: Persona que aporta conocimientos o experiencia específicos al equipo auditor. • El conocimiento o experiencia específicos son los relacionados con la organización, el proceso o la actividad a auditar, el idioma o la orientación cultural. • Un experto técnico no actúa como un auditor en el equipo auditor.

Observador: Persona que acompaña al equipo auditor pero no audita.

Guía: Persona nombrada por el auditado para asistir al equipo auditor.

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Programa de Auditoría: Conjunto de una o más auditorías planificadas para un periodo de tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico.

Alcance de la Auditoría: Extensión y límites de una auditoría.

Plan de Auditoría: Descripción de las actividades y de los detalles acordados de una auditoría.

Riesgo: Efecto de la incertidumbre en los objetivos.

Competencia: Habilidad para aplicar conocimientos y habilidades para alcanzar los resultados esperados.

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Principios de Auditoría Relacionados el Auditor

Relacionados con la Auditoría

1. Integridad.

5. Independencia

2. Presentación Ecuánime

6. Enfoque Basado en Evidencias

3. Confidencialidad y Seguridad de la Información. 4.Debido Cuidado Profesional.

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Gestión del Programa de Auditoría Planificar

Establecer los Objetivos del Programa de Auditoría

Hacer

Establecer el Programa de Auditoría

Verificar

Monitorear el Programa de Auditoría

Actuar

Revisar y Mejorar el Programa de Auditoría

Implementación del Programa de Auditoría

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Planificación y Ejecución de Auditorias

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Conocimiento Previo  Disponer del modelo de referencia o referencial (criterio de auditoria).  Conocimiento de la realidad (organización a ser auditada).  Comparación entre realidad y modelo.  Constatar la conformidad y las fallas evaluando su impacto.

 Determinación de acciones correctivas, por parte del auditado.  Seguimiento.

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Actividades de una Auditoria Inicio Proceso de Auditoría

Revisión Documental

Preparación del Plan de Actividades In Situ

Preparación y Entrega de Reporte de Auditoría

Realización de Auditoria (Actividades In Situ)

Preparación de los Papeles de Trabajo

Cierra Auditoría

Seguimiento de Auditoría

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Consideraciones… Planificación de Visita a las Instalaciones del Auditado • • • • • • • • • • •

Planificación de la visita. Permisos y accesos aprobados. Reunión informativa de SySO y Gestión Ambiental. Vacunas. EPP a utilizar en el sitio. Actividades en sitio. Evitar interrupción en los procesos. Uso de EPP. Autorización para fotos y videos. No manipular ningún equipo o herramientas del auditado. Confidencialidad y seguridad de la información suministrada.

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Consideraciones… Revisión Documental Los auditores deben considerar: • Documentación completa, correcta (que asegure el cumplimiento de requisitos normativos y legales), consistente y actualizada. • Identificar cuales son los requisitos a auditar en el Etapa Documental. • Si es un sistema integrado de gestión que asegure el cumplimiento de la totalidad de requisitos aplicables. • Control de cambios de los documentos. • Considerar el uso de tecnologías de información y comunicación. • Control de los documentos de origen externo

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Consideraciones…

Papeles de Trabajo En la preparación de las listas de verificación, se debe tener en cuenta: • Para cual proceso se esta diseñando este documento de trabajo. • Que información se requiere para la preparación de la lista de verificación. • Quien será el usuario de este documento de trabajo. • Evitar en el diseño de listas de verificación para auditorías combinadas la duplicación de actividades de auditoría.

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Fuentes de Información Observación de las Actividades

Entrevistas al Personal

Revisión de la Documentación

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Fuentes de Información 1. Entrevistas. 2. Observación de actividades y condiciones en general. 3. Revisión de documentos (manuales, procedimientos, instructivos, permisos, licencias, entre otros). 4. Encuestas, mediciones, entre otros. 5. Sitios web. 6. Registros, actas, reportes, resultados de las mediciones, calibración de equipos.

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Ejecución de Auditorias Auditorias Horizontales Es una verificación detallada de un elemento del sistema de calidad a través de varias actividades del sistema de gestión (enfoque de procesos), por ejemplo: • Capacitación del personal • Mantenimiento de los Equipos y herramientas vinculados • Compras y Manejo de Proveedores (Materias primas e insumos) Proceso de Producción Mantenimiento

Área de Almacén Mantenimiento

Gestión de Ventas Mantenimiento

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Ejecución de Auditorias Auditorias Verticales Es una verificación detallada de todos los elementos del sistema de calidad relacionados con un proceso y/o producto en particular. Esta auditoria puede incluir aspectos como:

Control de Documentos

• Planificación. • Competencias del personal. • Control de Documentos. • Identificación y Trazabilidad

Control de Calidad

Proceso de Producción

• Control de Equipos de Medición y Ensayo Formación

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Compras

Sobre las Preguntas PREGUNTAS CERRADAS

SI / NO

PREGUNTAS ABIERTAS

RESPUESTA AMPLIA

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Entrevista

 Provee información importante  Verifica el conocimiento de las responsabilidades del personal

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Preparación de la Entrevista • Selección de los interlocutores • Se lleva a cabo en el sitio del auditado • No debe ser sorpresa • Precisar el tiempo y la hora oLa hora se fija en función del auditado oEvitar entrevistas largas

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Situaciones de las Entrevistas TECNICISMOS FILTROS

MOTIVOS PERSONALES AUTO DEFENSA

Actitud Permanente del Auditor • Mantener comprensión apresurados)

(evitar

juicios

• No aplicar interrogatorios policiales • Mantenerse natural, cerrado, curioso y atento

Presunciones en las Preguntas  Preguntas claras y precisas  Una pregunta a la vez  Reformular las preguntas no comprendidas

 Variar la técnica de efectuar la pregunta

Dónde

Por qué

Qué

Cuándo

Quién

Palabras Claves

Muéstreme

Cómo

Respeto al Auditado  Comprender la situación del auditado  Escuchar con interés  Confirmar confidencialidad  Observar las expresiones  Expresar agradecimiento

Evitar Conflictos  No entrar en discusiones (suspender la entrevista)  No refutar afirmaciones  No personalizar situaciones  No usar expresiones de sugerencia “Yo en su lugar….” “Yo no estoy de acuerdo….”

“Yo creo…” “Yo pienso…” “No me parece…”

En Situaciones Difíciles  Dar tiempo a explicaciones  Ayudar a encontrar palabras claves

 Comprender el afán de justificar  Generar atmosfera de confianza

Muestreo Muestreo basado en Juicio

Muestreo Estadístico Debe ser: Al azar  Debe ser representativo  Diferentes etapas del proceso  Permitir tomar una decisión sobre el estado de cumplimiento del proceso evaluado

Muestreo El muestreo en auditoría típicamente involucra los siguientes pasos: • Objetivos del plan de muestreo. • Seleccionar el grado y composición de la población a ser muestreada. • Seleccionar el método de muestreo. • Determinar el tamaño de muestra. • Llevar a cabo la actividad de muestreo. • Compilar, evaluar, reportar y documentar resultados.

Reportes de Auditorias

No Conformidades • Deben registrarse y ser soportadas con evidencia de auditoría.

• Deben ser revisadas con el representante del auditado para obtener reconocimiento de la evidencia de la auditoría. • El reconocimiento del representante del auditado indica que la evidencia es exacta, y que la no conformidad se entiende. • Debe hacerse el esfuerzo para resolver cualquier diferencia de opinión acerca de la evidencia de la auditoría y deben registrarse los puntos no resueltos. 90

No Conformidades Al redactar las No Conformidades es deseable que contengan tres elementos:

 LA CONCLUSIÓN

Genérica, breve, precisa y aceptada por el auditado.

 LA REFERENCIA

Al requisito de la norma y/o manual de calidad o procedimiento. Un requisito a la vez, el que más aplica.

 LA EVIDENCIA

Lista de hallazgos, respaldados con evidencias objetivas o atestiguadas por el auditado.

Condiciones del Auditor  Ético  Imparcial  Sincero  Honesto  Mentalidad abierta  Diplomático  Observador

 Perceptivo  Versátil  Tenaz  Decidido  Seguro de si mismo

Capacidad Gerencial  Demostrar su conocimiento y capacidad en el uso de las habilidades gerenciales requeridas en la ejecución de una auditoría.

Competencias y Evaluación de Auditores

Conocimientos y habilidades.

Educación

Formación como auditor

Experiencia laboral y en auditoria

Conductas personales

COMPETENCIA 93

Facilitador: Ing. José Martínez

Barquisimeto, Julio de 2.015