Curso de Elaboración de Conservas Caseras

Curso de Conservas Caseras:

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Técnicas para la conservación y equipo necesario necesario.. Envases, seguridad e higiene, llenado y sellado, tratamiento con calor, técnicas básicas. Ingredientes para conservas, adobos en vinagre y conservas en aceite. Elaboración del paté, etchup y mermeladas.

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!esecación !esecación de "ruta y verdura, conservación en alcohol y con"itado.

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Curso impartido por: #idia $o%o de !ios Ingeniera Técnica &gr'cola Técnica en (estión )edioambiental

Parte I: CONCEPTOS BÁSICOS ¿Por qué conservar alimentos? Nos permite consumir alimentos de temporada durante todo el año. Podemos aprovechar los excedentes en época de cosecha o abundancia. Varia la forma de consumo y el sabor de los alimentos. Mantiene los principios nutritivos de los alimentos. Disponemos de una fuente de energía natural. Permite economiar dentro del presupuesto familiar. Produce la satisfacci!n personal de consumir productos de elaboraci!n propia. • • • • • • •

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¿Por qué se pudren los alimentos? "l deterioro de los alimentos es causado por la actividad de las enimas y la aparici!n de hongos# mohos y bacterias $ue provocan la natural descomposici!n de la materia org%nica. "sta aparici!n se produce ba&o una serie de condiciones' (n ambiente templado y h)medo. (n ph e$uilibrado Presencia de oxígeno *i eliminamos una o m%s de estas condiciones # el deterioro de los alimentos ser% mucho m%s lento o lo eliminaremos por completo. • • •

a !istoria de la conservaci"n de alimentos est# en relaci"n directa con el desarrollo del ser !umano$ a desecaci"n ' consiste en la extracci!n de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales. +ue una de las primeras formas de conservaci!n $ue se descubrieron. ,a carne desecada ad$uiría me&or aroma# se conservaba m%s tiempo y al ser menos pesada era m%s f%cil de transportar. -omo consecuencia no era necesario consumir la carne en el mismo lugar de la matana# así $ue se podía secar y transportar a un lugar m%s seguro donde almacenarla. "sto permiti! a nuestros antepasados asentarse en lugares fi&os# organiar las reservas de alimentos y planificar sus vidas. "n lugares c%lidos y secos el método de desecaci!n utiliado era el secado al sol y al aire. El a!umado ' *e realia mediante el humo $ue se desprende en la combusti!n incompleta de ciertas maderas. "n lugares fríos# h)medos o muy boscosos y sombríos# donde no se podía practicar la desecaci!n# se usaba el humo y el fuego para acelerarla. "l ahumado tenía adem%s la venta&a de aportar un apetitoso sabor y mantener ale&ados m%s tiempo a los insectos. Sala%"n ' "s un proceso de conservaci!n basado en la adici!n de sal en cantidad m%s o menos abundante. ,a sal fue también usada por las culturas primitivas ya $ue extrae la humedad de los te&idos# sec%ndolos y creando un ambiente $ue inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Para nuestros antepasados# la sal se convirti! en un producto esencial y muy apreciado la primera guerra $ue se menciona en la /iblia se libr! a causa de los derechos de control sobre unos yacimientos de sal' 0énesis# 12#134. ,a sal lleg! a alcanar precios m%s elevados $ue la carne $ue se iba a conservar. ,a sal también permiti! iniciar via&es largos lo $ue permiti! a los europeos del siglo 5V6 explorar y coloniar# cambiando así el rumbo de la historia. El a%&car ' 7l igual $ue la sal# el a)car en grandes concentraciones crea un ambiente en el $ue no puede sobrevivir ning)n organismo. 8ist!ricamente el a)car apareci! tarde. No fue usado ni por los egipcios# ni hebreos de la antig9edad# ni por los griegos ni romanos $ue usaban la miel o fruta concentrada como edulcorante. :riginariamente el a)car provenía de la sabia de la caña de a)car del Valle del 6ndo. ,a complicada técnica del refinar el a)car fue perfeccionada por los %rabes. ,os cruados y los comerciantes %rabes en el siglo 566 tra&eron el a)car a "uropa. Pero no fue hasta el siglo 5V6 cuando se hio indispensable para casi todo. Posteriormente se descubri! $ue el a)car era fundamental en la conservaci!n de la comida a la ve $ue compensaba el endurecimiento producido por la sal. "l insaciable apetito de los europeos cambi! la dieta para siempre y nuevamente el rumbo de la historia# contribuyendo al auge del colonialismo y al comercio de esclavos. El vina're: "ste elemento conservador funciona creando un ambiente %cido en el $ue la bacteria contaminante no puede sobrevivir. "n las regiones vinícolas el vinagre se hace de uva# en las cerveceras de cebada y otros cereales. "n :riente a partir del arro y la fruta. "l vinagre era el 2

saonador m%s importante de nuestros antepasados. -ual$uier cosa insípida o de amargo sabor# era mo&ada en vinagre. Proceso de elaboraci!n del vinagre' a partir de un proceso org%nico mediante el vino o cual$uier otro lí$uido extraído de frutos o cereales es expuesto al aire# la acci!n de las bacterias convierte el alcohol en %cido acético. (ceites ) 'rasas:  ,os alimentos también se conservan mediante la eliminaci!n del aire. "sta técnica ya era usada en la 7ntigua ;oma. Para evitar el paso del aire se usaba aceite y miel en la conservaci!n de las carnes. "n las frías regiones del norte# donde no había aceite se usaban grasas animales. "sta técnica dio paso a la elaboraci!n de patés. "sta también es la base de la actual pr%ctica de conservaci!n' envasado al vacío# embotellado y enlatado.  ,as técnicas han evolucionado para acomodarse a nuestro estilo de vida. ,a conservaci!n no solo tiene sentido desde el punto de vista econ!mico y del ahorro.