Curso de Cerveja - Botto

 

Curso de Produção de Cerveja Artesanal Caseira 󰁐󰁯󰁲 󰁌󰁥󰁯󰁮󰁡󰁲󰁤󰁯 󰁂󰁯󰁴󰁴󰁯

 

Objetivos Longe de ser um tratado cervejeiro, essa apostila, assim como o curso, destina-se àqueles que pretendem produzir em casa sua , , quí uími mico coss ou co connse serv rvan ante tess, e com qualidade, ppos ossi ndo resg estitilo trad erdsibi idbili alita stand noo otere mpsgat oate , emde uitoes elos ms efuntr çadiç ãoiçõõdeas mass ssiififica caçã çãoo de estitilo loss impost staa pelas megas corporações industriais.

 

Tópicos abordados 12 -- Breve da bebida O que histórico é cerveja? 2.1 – Ale, Lager e demais classificações. 3 - Matérias .  - guaprimas 3.2 - Malte 3.3 3.4 -- Lúpulo Adjuntos 3.5 - Especiarias 3.6 3.7 -- Aditivos Levedurae adjuvantes de processo 3.8 - Fornecedores

 

4 - Equipamentos necessários e como montá-los ou adquiri-los 5 - Processo cervejeiro

5.1 - Moagem 5.2 - Preparo da água 5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento 5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto 5.5 - Medição da densidade 5.6 - Fervura e lupulagem 5.7 - Ativação do fermento 5.8 - Decantação e resfriamento do mosto

 

5.9 5.10- Trasfega - Aeraçãopara o fermentador 5.11 - Inoculação do fermento 5.12 - fermentação 5.13 - maturação 5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento 6 - Passo a Passo 7 – Limpeza e sanitização 8 - Receitas

 

1 –NoB reve re ve His istó tóri rico co Mundo 

Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreu acidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento, e assim teriam Por terem sidoos fermentados mesmos ingredientes por leveduras que(fermento) o pão, cereais, presentes água naeatmosfera. fermento, na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros, ou por mulheres, responsáveis pelo preparo dos alimentos, daí serem até hoje conhecidas pelo termo “Pão Líquido”. Modernamente, entende-se cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação do malte de cevada. Embora não haja consenso entre os historiadores quanto à or gem a cerve a, es a cons era a a e a a co ca ma s an ga a humanidade, com registros que datam de mais de 8 milênios. A origem documentada da cerveja começa 6.000 anos antes de Cristo, numa região entre o Tigre e o Eufrates, onde viviam Sumérios e Babilônios, que já fabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada, e mel. No Egito,por a cerveja ganhou status de bebida nacional, e suatrigo fabricação ficava connta das sa co sace cerd rdootitisa sass do doss te tem mpl ploos de se seuus deu euse ses. s. Zy Zyth thoos er eraa a denominação dada à cerveja pelos egípcios, que, além do uso como bebida e nos rituais religiosos, também a aplicavam na medicina, entrando na formulação de mais de 100 medicamentos.

 

opacassomente e sem serem Escuras, diferentes das cervejas que hoje bebemos, a partirfiltradas, da Idademuito Média, com novas técnicas implementadas pelos monges à produção da bebida, que visavam torná-la mais agradável ao palato e mais nutritiva, já que durante seus jejuns passavam passa vam dezenas de dias alimentando-se alimentando-se apenas de cervej cerveja, a, é que esta foi adtu qalm um irinen dote.. aFo aram pamrênta cimbém a eémososgoMo stonges s es comqoueospas dasara s ram qmuaias ut miliz aiza isar,vem oms tual ente Fora tamb Mong assa util com co habitualidade, o lúpulo em substituição a outras ervas, e que começaram a anot an otar ar e or orga gani niza zarr as re rece ceititas as,, pa para ra qu quee ma mant ntiv ives esse sem m a qu qual alid idad ade. e. Os monges beneditinos de Weihenstephan, em Freising na Alemanha, foram os primeiros a receber autorização profissional para o fabrico e venda de cerveja, em 1040, sendo a cervejaria de Weihenstephan, ainda hoje em uncc on un onam ameen o, a ma s an ga o mu munn o. Em 1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot Reinheitsgebot  - lei de pureza - em atenção às guildas bávaras, a fim de defender a produção de cerveja de qualidade, pois naquela época eram muito utililiz ut izad ados os in ingre gredi dien ente tess es estr tran anho hoss pa para ra aro aroma matitiza zarr as ce cerve rveja jas, s, co como, mo, po porr exemplo, frutos silvestres e ervas variadas, por vezes danosas à saúde. Foi assim que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava o fermento, e a bebida era fermen fer a por levedfoi levedura uras s pre presen sentes tes nasob atmosf atm osfera era local). local ). Pos Poster terior iormen mente, te, o usomentad do tada trigo maltado aceito, embora condições especiais.

 

Por fim, é bom registrar a importância do século XIX para a produção da cerveja. Com a evolução tecnológica, foi neste século que se descobriu o fermento lager, de baixa fermentação, utilizado nas cervejas do tipo pilsen, a mais consumida no mundo, e Louis e  Louis Pasteur trouxe Pasteur  trouxe ao mundo o processo conhecido por “pasteurização”, com o qual permitiu a conservação da cerveja por um período maior de tempo. Cabe consignar ainda que a única diferença entre o chopp e a cerveja é que esta é “pasteurizada”, enquanto aquele não, razão pela qual o chopp tem um período de validade bem menor. 

No Brasil Até o início do século XIX a produção de cerveja no Brasil era mantida apenas por poucos imigrantes, que a produziam caseiramente e para o consumo próprio. Foi com a chegada da família real portuguesa, em a cerveja seu desenvolvimento país. Reza lendaa que1808, Dom que João era uminiciou apreciador inveterado da no bebida, e foi acom abertura dos portos brasileiros às nações amigas que o consumo de cerveja iniciou seu crescimento no Brasil, até chegar ao que é hoje, o 9º em consumo per capita e o 5º maior produtor mundial em volume.

 

Em 1836 foi dando publicado do Comércio de Janeiro o primeiro anúncio contanodaJornal produção de cervejado noRio Brasil. Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita são respectivamente as ruas do Riachuelo e 1º de Março, na atualidade. Veja o anúncio abaixo:

 

Até o final da década de 30 do século XIX, a cachaça e o vinho eram ainda as bebidas mais populares, situação esta que começou a mudar com instalaçãomais de pequenas de cerveja no Brasil, que permitiam uma aalternativa acessívelfábricas às custosas cervejas inglesas trazidas em barris da Inglaterra, para atender à nobreza. Naqu Na quel elaa ép époc oca, a, a ce cerv rvej ejaa fa fabr bric icad adaa no Br Bras asilil er eraa ba bast stan ante te rudimentar, feita de farinha de milho, gengibre, casca de limão e água, e levou o nome desobre “Cerveja Barbante”, porevitar causaque do as amarrado barbante que eraa colocado as rolhas, a fim de mesmasdeexplodissem com elevada pressão das garrafas. A partir daí novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil, principalmente por imigrantes ou filhos destes, e iniciou-se o que até hoje vemos: as emdiminuindo iores fábari ricoferta cas ade dqui uir rind ndoo e avariedades s menores es, dificuas. ltando seu crescimento daiminuindo estilos de, cerve Tal situação, embora ainda perdure, começou a perder força no cenário mundial no final da década de 1970, com o advento do movimento  The  Craft Beer Renaissance , ou com o renascimento da cerveja artesanal. Desde entã en criadas, tãoo nae nelas Euro Eu ropa pa sãoeresgatados Esta Es tado doss Un Unid estilos idos os de milh mi lhar cervejas ares es dehámi micr muito croo-ce cerv deixados rvej ejar aria iassdefo fora lado ram m pelas grandes cervejarias, primando pela qualidade e tradições da bebida acima de tudo, emprestando personalidade à cerveja. No Brasil este movimento tardou, mas começa a ganhar forte impulso com a instalação de excelentes micro-cervejarias, como a Cervejaria Eisenbahn, de Blumenau, a Colorado, de Ribeirão Preto, a Falke Bier, de Belo Horizonte, a Mistura Clássica, de Volta Redonda, entre tantas outras, que produzem produ zem cervejas como antiga antigamente mente,, com quali qualidade, dade, respeito às tradiçõ tradições es e aos seus clientes, visando a um produto diferenciado e com personalidade.

 

2 – O qu quee é Ce Cerve vejja? Tradicionalmente, então, diz-se cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-se cerve a como uma bebida obtida el a fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Para maiores detalhes procure pela lei federal nº 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.

 

2.1 – Ale e Lager Em qualquer área temática, é natural que classificações sejam feitass para uma melhor compreensã feita compreensão. o. Em se tratando de cervejas cervejas não poderia poderia ser diferente, e, como em toda classificação, há sempre dúvidas sobre qual seria a melho mel horr man maneir eiraa de fazê-lo. fazê-lo. Há asp aspect ectos os técnico técnicoss nas legisla legislaçõe çõess cuj cujos os ter termos mos,, muititas mu as ve veze zes, s, nã nãoo sã sãoo fa fami mililiar ares es ao aoss co cons nsum umid idor ores es.. Um ex exem empl ploo di diss ssoo é a classificação das cervejas como fraca, extra ou forte, feita em função de seu  extrato  primitivo . Pouco Poucoss sabem, sabem, tecnicament tecnicamente, e, do que se trata trata e interpretam interpretam o termo em seu sentid sentidoo col coloq oquia uiall e sub subjet jetivo ivo.. Ou Outro tro exemplo exemplo é a ab abord ordage agem m alu alusiv sivaa ao teor alcoólico – baixo, médio ou alto – classificação que, embora útil e mais intuitiva para o consumidor, pouco esclarece quanto ao paladar. Por conta disso, em nosso país, a “classificação” adotada pelo grande público sempre foi a da coloração das cervejas:  clara  ou  ou  escura . Pa Para ra um universo de poucas ofertas, embora primitiva, esta visão era satisfatória. Entretanto, diante do aumento de opções trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro, se necessário aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre otornoutema, a fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja. Assim sendo, importa uma melhor compreensão das famílias de cervejas, o que se faz basean baseandodo-se se no tip tipoo de fermenta fermentação ção.. Em cada família família há vá vário rioss est estilo iloss qu quee variam em função das matérias-primas e dos processos usados em sua fabricação. Quanto à fermentação, podem ser as cervejas de dois estilos, Ales estilos,  Ales ou Lagers, Lagers, que se subdividem em diversos tipos.

 

Ales São produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top-fermented) - líquido denso e açucarado resultante do cozimento dos maltes e cereais - durante a fermentação, e que trabal alha ham m a tem empperaturas mais el elev evad adaas (de 18 a 25 graus celsius). Via de regra, os aromas das ales são mais intensos, variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares de baixa fermentação, sendo que temperatura elevada durante a fe ferm rment entaa ão ro ic icia ia a fo form rmaaa ão de álc álcooi ooissmais su er erio iore ress e ést éster eres es.. São estes que conferem aroma frutado (banana, maça, pêra, ...) à bebid beb ida. a. A temper temperat atur uraa id ideal eal de serem serem servi servidas das varia varia entre entre 7º e 12ºC, temperaturas mais altas que as das lagers. Combinando-se os aromas dos maltes, dos lúpulos, das leveduras e deste tipo de fermentação, temos uma grande variedade de tipos de cervejas ales, dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as de Trigo, Stouts, Porters, Indians Pale Ale, e as Englishes, Scottishes e Irishes ale.

 

Lagers As La Lage gerrs, espe peci cial alm mente no Brasi sill, res espo pond ndem em quase que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamente sendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originárias da cidade de mesmo nome, na República Tcheca, que nada mais são do que um tipo das lagers. São cervejas produzidas por leveduras que afundam no mosto durante a ferm fermentação entação (bottom-ferm (bottom-fermented) ented),, eºque trabalham a temperaturas mais baixas que as das º . , ales, entre mais suav avees e limpos os.. A cer ervvej ejaa lag ager er é maturada a ba baiixas temperaturas, 0º/1ºC, por vários meses, e desenvolve um aroma mlsen édi dio oer,de lmos úpu pulslo.Sc Dhwar entarzb en trezbie osr, tiMu possnich po maiDu s cnkel onhe on idos os, , al alé émtbie dr, o pi pils ener , te temo Schw ier, Muni ch Dunk el,hec , cOk Okto tobe berf rfes estb ier, Bock, Helles, Rauchbier.

 

OBS: Outras classificações A) Extrato Primitivo Leve: 5 10,5% p/p Comum: 10,5 12,5% p/p Extra: 12,5 14,0% p/p Forte: > 14,0% p/p B) Cor Escura: >= 20 EBC C) Teor Alcoólico Sem álcool: até 0,5% v/v Com álcool: teor alcoólico, x% v/v

 

3 - Matérias pr primas Os ingredientes essenciais para a fabricação de cerveja são: água, cevada malteada, levedura e lúpulo. Muitos outros componentes podem ser utilizados, todavia, como os adjuntos os  adjuntos,, produtos que contêm carboidratos não mal alttead ados os ue nor orm mal alme ment ntee sã sãoo us usad ados os ara ba barrat atea earr os custos de produção da cerveja. Os principais adjuntos principais adjuntos são  são a cevada não malteada, trigo, arroz, milho, sorgo, açúcar e xaropes xaropes. comum . Em aindalgumas a o   us uscervejas, o de fruprincipalmente tas e especinas ariasbelgas, , coméo framboesa, cravo, sementes de coentro, cascas de laranja, entre outros. Obs: O trigo malteado não é adjunto.

 

3.1 - Água

 

A água representa em volume mais de 90% da cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabo borr e chei eirro. Muito se ouve fa fallar qu quee cer erta ta cerveja é melhor que outra em razão da água de determinado há oalgum talcnassertiva não é verd rdaalocal, de,, pomas de is, cjáom s recutempo rsos te tec oló lógi gico coss atu tuaais, é possív íveel o contr troole das caracte terrís ístiticcas da água, tais como o grau de dureza e ph, que deve ser ácido. Pode-se assim usar água de poço, mineral, de mina, ou qualquer outra, desde que tratada convenientemente e de acordo com o tipo de cerveja que seespecífica, pretende fazer. Cada tipo de cerveja citar requer uma água e como exemplo podemos a água ideal para as pílsene pílseners, rs, que deve ser mole, com poucos sais minerais.

 

3.2 - Malte

 

A cevada é o principal cereal utilizado na fabricação da cerveja. Após sua colheita é levada a uma maltaria, onde se transformará em malte de cevada, rico em amido e enzimas, a partir de um processo que consiste no umedecimento da cevada com água, e posterior germinação sob condições controladas, para se obter mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração. Por que a cevada? • Rela Relação ção ami amido do / prot proteína eína • Casc Cascas as / Fil Filtra tração ção do mos mosto to • Baix Baixoo teor de lip lipídeo ídeoss • Fác Fácilil cul cultitivo vo • Vari Variedade edadess de ver verão ão e de de inv inverno erno

 

Cevada

 

Cevada - principais produtores

 

Cevada 20 milhões ~ toneladas/ano (para cerveja) > 50% Europa ~ 25% Am. Norte ~ 10% Austrália < 5% Am. Sul

 

Trigo

 

Trigo

Cevada

 

Cereal (cevada, trigo)

Maltea ão

Malte

 

Malteação

A)Maceração C)Secagem

 

Malteação • Maceração

 

• Maceração • Quebra Quebrarr a dor dormên mência cia do grã grãoo • Umidifi Umidificar car (~45% umidad umidade) e) e possib possibilitar ilitar o desenvolvimento do embrião •

  “

”

• par parâme âmetros tros:: temp tempera eratura tura,, tem tempo po

Paulo Schiaveto

 

• Germinação

 

• Germinação • Possib Possibili ilitar tar form formaçã açãoo de enz enzima imass • Mod Modifi ificar car a estr estrutur uturaa do ami amido do • Mod Modifi ificar car a estr estrutur uturaa de pro proteín teínas as e • Evi Evitar tar o “su “sufoca focamen mento” to” do grã grãoo • Parâm Parâmetros: etros: tempera temperatura, tura, tempo, aeraçã aeraçãoo

Paulo Schiaveto

 

Malteação

• Germinação

 

Secagem • Interru Interrupçã pçãoo da ger germin minaçã açãoo • form formaçã açãoo de aro aromas mas e cor • elimin eliminaçã açãoo das rad radícul ículas as • Par Parâme âmetros tros:: temp tempera eratura tura,, temp tempoo

Paulo Schiaveto

 

de cor e aroma - caramelização e reaçõesFormação de Maillard/Strecker • car carame ameliz lizaçã açãoo de açú açúcar cares es • combi combinação nação com proteína proteínass e aminoá aminoácidos cidos • formaçã formaçãoo de cor e aro aromas mas • Par Parâme âmetros tros:: temp tempera eratura tura,, temp tempo, o, pH, umidade

Paulo Schiaveto

 

Malteação • Secagem

 

• Secagem

 

• Secagem direta Malte para RauchBier (aromas de defumado)

 

• Arma Armazenage zenagem m e transpo transporte rte do do malte • umidad umidade, e, a mai maiss bai baixa xa pos possíve sívell • evitar crescimento crescimento de fungos e mofo (offflavors passam facilmente para o malte e ara a cerve a • evi evitar tar infe infestaç stação ão de car carunc unchos hos (prevenção/correção)

Paulo Schiaveto

 

Maltes Grain Type

Description/Usage

Acidulated /

Pale malt that has been treated

Sauer Malt

with lactic lactic to acid. Used in mash. small quantities lower pH in Also used to impart a tart flavor. flavor. High kilned kilned malt. Adds color color,, malty flavors and aromas

Aromatic Arom atic Malt

Bisc Bi scui uitt Malt Malt

A liligh ghtltlyy roas roaste tedd ma maltlt.. Impa Impart rtss a biscuity flavor and aroma, and a light brown color.

Black (Patent) Malt

Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color.. In larger quantites impar color imparts ts a dry-burnt bitterness.

Color ° Lovibond

Appropriate Beer Styles

Commercial Examples

1.5 1.5 - 2. 2.00

St Stou outs ts,, Whea Wheatt Be Beer ers, s,

Weyermann

Lambics

Acidulated

Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is

Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic

25

25

470 - 56 5600

IPA, Amber Ales, Brown Ales

St Stou outs ts,, Port Porter ers, s, Red Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers

Aromatic Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt Muntons Black Malt Briess Black Malt

 

Maltes Grain Type Brow Br ownn Ma Maltlt

Cara Ca ra Mu Muni nich ch

Description/Usage

Color ° Lovibond

Appropriate Beer Commercial Styles Examples

A roas roaste tedd ma maltlt,, dar darke kerr than than bisc biscui uit, t, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, flavor, and a light brown color. A medi medium um colo colore redd cr crys ysta tall malt. Imparts a copper color color,, caramel sweetness and aroma.

60 - 70

Bro row wn Ales Ales,, Po Port rter ers, s, Dark Belgians, Old Ale

Crisp Brown Malt

40 - 65

Any beer where a medium caramel character is desired

Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne Weyermann Caramel

Cara Ca ra Vi Vien enna na

A lilight ght colo colore redd cr cryystal stal malt. Imparts a golden color color,, caramel sweetness and aroma.

27 - 35

Any beer where a light caramel character is desired

Caramel Wheat

Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character character,,

38 - 53

Dunkelweizen, Weizenbock

improves head retention. One to experiment with.

Wheat

 

Maltes Grain Type Chocolate Malt Chocolate Rye Malt

Chocolate Wheat Malt

Coff Co ffee ee Malt Malt

Description/Usage

Color ° Lovibond

Kilned at a high temperature to a 400 400 - 47 4755 chocolate color color.. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color color. Chocolat Kilned at a.high temperature to a chocolate 400 - 475 e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Kilned at chocolate a highcolor. temperature to a 190 190 - 30 3000 chocolate color color.. Imparts a nutty Chocolataroma Kilned and at a high temperature to a a chocolate 1900 - 30 19 3000 spicy flavor, and e Rye color. Imparts a nuttyr spicy aroma and flavor, and a   chocolate color with e character character. . Malt chocolate color with rye character. Kilned at a high temperature to a 375 - 450 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 chocolate color color. . Imparts a nutty e Wheat color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Malt chocolate color with wheat character. toasted aroma and flavor, and a Coffee Kilned at a character high temperature 130 - 170 Malt coffee-like and colorto a coffee color. Imparts a chocolate color with wheat character. Kiln Ki lned ed at a high high temp temper erat atur uree to a 130 130 - 17 1700 coffee color color.. Imparts a coffee-like character and color

Appropriate Beer Commercial Styles Examples St Stou outs ts,, Po Port rter ers, s, Brown Ales Stouts,, Por Stouts Porter ters, s, Brown Ales

Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt

Secret ingredient in your special recipe

Chocolate Rye Malt

Dunkelweizen

Weyerma Wey mannn Chocolate Wheat Malt

Sto Stouts uts,,Ales Porter Por ters, s, Brown

Simpsons Coffee Malt

Dunk Dunkel elro rogg ggen en,, Secret ingredient in Dunk Du nkel elro rogg ggen en,, Weyermann your special recipe Dunkelweizen

St Stou outs ts,, Po Port rter ers, s, Brown Ales

Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt

Simpsons Coffee Malt

 

Maltes Grain Type

Description/Usage

Color ° Lovibond

Crystal/Cara

Crystal malts come in a wide range

mel Malt

of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. mouthfeel. Moving up the color Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate e Malt imparts color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a range more caramel chocolate color. character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take Kilned at a high temperature to a chocolate onChocolat a raisiny note.

Dextri Dex trinn Malt Malt

Flaked Barley Flaked Maize

e Rye Malt

color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.

Chocolat

Kilned at a high temperature to a chocolate

10 -12 1200

400 - 475

Appropriate Beer Commercial Styles Examples Any be beer er to ad addd bo body dy Weyermann or color,and/or color,and/o r nutty, nutty, toffee, caramel character Stouts Sto uts,, Por Porter ters, s, Muntons Brown Ales

Chocolate Malt Briess Chocolate Malt

1900 - 30 19 3000

Dunkel Dunk elro rogg ggen en,, Secret ingredient in your special recipe

Weyermann Chocolate Rye Malt

375 - 450

Dunkelweizen

Weyyerma We mannn

ened Wheat at a color. Imparts a nuttyperatu toasted aroma and flavor, and a 1.7 - 10 Kil Kilned hig higher her temper tem ature re than Malt chocolate color with wheat character. Pale Malt. Mostly Coffee Kilned at a character high temperature Malt coffee-like and body colorto a coffee dextrinous. Contributes andcolor. Imparts a 130 - 170 improves head retention. Unmalted barley processed through 1.0 1.0 - 2. 2.00 hot rollers. rollers. Imparts grainy flav flavor or,, improves head retention. Processed through hot 1.0 1.0 - 2. 2.00 rollers. Imparts subtle corn flavor flavor,, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert.

Any beer wheChocolate re Wheat Malt additional body and Stouts Sto uts,,Ales Porter Por ters, s, Simpsons Brown Coffee head retention isMalt desired Bitt Bitter ers, s, Mi Mild lds, s, Porters, Stouts

Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 - 120   Crystal 60 Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils Briess Flaked Barley

Cr Crea eam m Ale, Ale, Am Amer eric ican an Briess Flaked Style Lagers, Bitters Maize

Paulo Schiaveto

 

Maltes Grain Type Flaked Fla ked Oat Oatss

Description/Usage Pro Proces cessed sed throug throughh hot

Color ° Lovibond 1.0 - 2.0

rollers. Adds body body,, smoothness and creamy head. Chocolat Kilned at a high temperature -0475 through hot to a chocolate 1.0 1.0 -400 2. 2.0 Flaked Rye   Processed e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a rollers. Imparts a crisp spicy chocolate color. character. Flak akeed Golden Promise Malt

190 3000 PrChocolat ocessedKilned thratoauhigh ghtemperature hot hot to a chocolate 1.0 -19 20.-030 e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a . Malt chocolate color with rye character. character,, hazy appearance. character Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 e Wheat Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Pale malt color. produced from Scottish 3 Malt chocolate color with wheat character. winter barley barley. . The preferred base Coffee Kilned at a character high temperature Malt for Scottish coffee-like malt Al Ales. es.and colorto a coffee color. Imparts a 130 - 170

Appropriate Beer Commercial Styles Examples Stouts, Wits

Briess Flaked Oats

Rye Pa Pale le Ales, leMuntons s, Chocolate Roggenbier Malt Briess

Stouts,, Por Stouts Porter ters, s, Brown Ales

Briess Flaked Rye

Chocolate Malt

Whe heaat beer eersWeyermann

Dunkel Dunk elro rogg ggen en,, Secret ingredient in your special recipe

Chocolate Rye Malt

Dunkelweizen

Weyyerma We mannn

Scottish AlesChocolate

Wheat Malt

Sto Stouts uts,,Ales Porter Por ters, s, Brown

Simpsons Coffee Malt

Briess Flaked   Simpsons Golden Promise

 

Maltes Grain Type

Description/Usage

Hone Ho neyy Ma Maltlt

Kilned Kiln ed to prod produc ucee a ma maltlt that that 18 - 20 imparts a sweet honey-like character. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate Base produced 2.0 -400 3. 3.00- 475 e Malt malt color. Imparts a nuttyfrom toastedwinter aroma and flavor, and a2.0 chocolate color. barley. Imparts a rich malt flavor and aroma.

Maris Otter Malt

  e a Munich Mun ich Malt Malt

Color ° Lovibond

 

Chocolat e Rye Malt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.

1900 - 30 19 3000

g y oas e ase ma . mpar par s a nutty character. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 e Wheat color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a AMalt high-k high-kiln ilned ed malt. mal Impart s mal malty ty 7.0 7.0 - 10 chocolate colort.withImp wheatarts character. Coffee Kilned at a character high temperature to a coffee color. Imparts a Malt coffee-like colorcopper aromas, flavors, and and light color.

130 - 170

Appropriate Beer Commercial Styles Examples Any beer where a honey-like character is desired Stouts Sto , Por Porter Engl Enuts,glis ishhters,s,Ales Ales,,Muntons Scott Scottis ishh Brown Ales Chocolate Malt Briess Ales Chocolate Malt Dunkel Dunk elro rogg ggen en,, Secret ingredient in your special recipe

Weyermann Chocolate Rye Malt

Dunkelweizen

Weyerma Wey mannn Chocolate Wheat Malt

  e, rown es

Okto Oktobe berf rfes est, t, Dark Dark Sto Stouts uts,,Ales Porter Por ters, s, Brown

Gambrinus Honey Malt Crisp Maris Otter Muntons Maris Otter un ons Ale Malt Weyermann

Coffee Lager, Porters, Munich I Scottish Ales,Simpsons anyMalt Weyermann beer where maltiness Munich is desired II Durst Turbo Turbo Munich

 

Maltes Grain Type Pale 2-Row Malt Pale 6-Row Malt

Pale Ale Malt

Description/Usage

Base malt suitable for all beer 1.8 - 2.0 styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Base maltchocolate with color. higher enzymatic 1.8 1.8 - 2. 2.00 power than 2-row. Used in American styles with higher Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 1900 - 30 19 3000 percentage adjuct e Rye color.of Imparts a nuttygrains. spicy aroma and flavor, and a Malt chocolate color with rye character. Base malt with sligh slightly tly darker darker color color.. 2.0 2.0 - 2. 2.55 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 3 7 5 - 450 Provides fermentable sugars, light e Wheat color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a malt flavorcolorand aroma. Malt color chocolate with wheat character. Coffee Malt

Peat Peated ed Malt Malt

Color ° Lovibond

Kilned at a character high temperature coffee-like and colorto a coffee color. Imparts a

Pale Pale ma maltlt sm smok oked ed with with peat. peat. Us Used ed to produce Scotch Whiskey. Whiskey . Imparts flavor and aroma. a unique peat

130 - 170

3

Appropriate Beer Commercial Styles Examples All beer styles

Stouts,, Por Stouts Porter ters, s, Brown Ales

Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt

Dunkel Dunk elro rogg ggen en,, Secret ingredient in your special recipe

Weyermann Chocolate Rye Malt

Amer merican ican St Styyle Lagers, Cream Ale

Pa Pale le Ales Ales,, All All but but th thee Wey We y e r man ma nn very lightest Chocolate of beer styles Wheat Malt

Dunkelweizen

Stouts Sto uts,,Ales Porter Por ters, s, Brown

Simpsons Coffee Malt

Scottish Ales

Briess 2-Row Brewers Malt Briess 6-Row Brewers Malt

Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt Simpsons Peated Malt

 

Maltes Grain Type

Description/Usage

Color ° Lovibond

Pilsener Malt   The lightest of the base 1 malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a color. Roasted Unmaltedchocolate barley roasted to a very 470 - 560 Barley dark color. ye  a

 

Chocolat e Rye Malt

1900 - 30 19 3000

ase ma or a ry ryee . - . beers. Imparts a spicy flavor and Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 aroma, to wheat malts. e Wheat similar color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Malt

Smoked Smo ked Mal Maltt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.

Appropriate Beer Commercial Styles Examples Pilsener, All beer styles Stouts,, Por Stouts Porter ters, s, Brown Ales

Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt

Dunkel Dunk elro rogg ggen en,, Secret ingredient in your special recipe

Weyermann Chocolate Rye Malt

Dunkelweizen

Weyerma Wey mannn Chocolate Wheat Malt

Stout, Red Ales

ye a e es, Roggenbier

chocolate color with wheat character.

Coffee a character high temperature to a coffee color. Imparts a Malte a coffee-like and color 2130 - 170 Pal Pale mal malt tKilned tha thatatt has been smo smoked with hardwood. Imparts a ked smokey flavor and aroma.

Sto Stouts uts,,Ales Porter Por ters, s, Brown

Coffee Rauchbiers, Simpsons SmoMalt ked Porters

Weyermann Pilsener Muntons Roasted Barley eyermann Rye Malt Weyermann Smoked Malt

 

Maltes Grain Type

Description/Usage

Color ° Lovibond

Special B Malt

The darkest of the caramel 140 malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color color.. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate Toasted Malt   Pale thatImparts hasa nutty been 50400 - 475 e Malt maltcolor. toasted aroma and flavor, and a color. toasted. chocolate Similar to biscuit malt but different. Chocolat Kilned at s ae highm temperature 1900 - 30 3000 Vie ienn nnaa Mal altt Hi High gh kilne ilned d bas ba alt alt malt. altot.a chocolate No Nott as 319 e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a Mar alt as ocolacte c.olor with s ryeco charor, act,erma . as chun or y flavors and aromas. Chocolat e Wheat Malt

Whea Wh eatt Ma Maltlt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.

375 - 450

Coffee at a character high temperature to a coffee color. Imparts a - 170 Maltse malt coffee-like color Ba Base maUsed ltKilned prod produc ed from frandom 1.0 1.0 -130 2. 2.0 0 wheat. asuced base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character.. Some yeast strains character modify existing compound in this malt, producing a spicy (phenolic) flavor

Appropriate Beer Commercial Styles Examples Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout Stouts Sto Porter Muntons Buts, ro,Ales wPor nters, As,les, P orters, Brown Chocolate Malt Briess Dark Belgians, Old Chocolate Malt Ale Dunk Du elro rogg ggen en,,La Vnkel ien enna na Lage gerWeyermann rs, Secret ingredient Chocolate in you urnspc ecial ageRye rs Malt recipe

Dunkelweizen

Sto Stouts uts,,Ales Porter Por ters, s, Brown

Weyerma Wey mannn Chocolate Wheat Malt

Coffee All Whea Whamounts eatt Beer BeSimpsons ers, s, Small inMalt English Pale Ales and Kolsch

Dingemans Special B Briess Special Roast Wey Weyer erm man annn enna Durst Turbo Vienna Weyermann Wheat Malt

 

3.3 - Lúpulo O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à famílíliia das Moráceas, sendo origin ináári riaa das zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, da qual extrai deo suas substratos de sabordo amargo para se equilibrar saborflores adocicado proveniente malte da cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas não polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser utilizadas na fabricação da cerveja, , o que ocorre porque dão sabor amargo e favorecem o aroma e sabor da cerveja, somente estão presentes nestas flores. Existem diversas variedades mais aromáticas, outras mais amargas, de quelúpulo, podemumas ser utilizadas de várias maneiras, ou em flores secas, em pó, em extrato, ou em pellets. Dependendo da quantidade, variedade e qualidade, e dodeterminar momento uma em que sãomais, adicionados cerveja, podem bebida ou menos,à amarga, ou com aroma floral de erva.

 

lupulina

 

• Componentes importantes do lúpulo fração de óleos essenciais Mistura complexa de hidrocarbonetos, terpenos, terpenóides,tiocarbonilas etc 

fração das resinas amargas -  beta-ácidos  outras resinas 

Paulo Schiaveto

 

Lúpulo em flor • Características -

produto tradicional, associado à “natural”

-

livre de resíduos de solventes

-

risco de contaminação por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais estranhos vo umoso,  c manuse o

-

qualidade variável de lote a lote

-

envelhecimento mais rápido baixa utilização dos alfa-ácidos (25 a 32 %)

-

perda de mosto mais elevada (bagaço)

Paulo Schiaveto

 

Lúpulo em pellets • Produção -

colheita e limpeza

-

moagem e peletização

-

resfriamento e embalamento

Paulo Schiaveto

 

Lúpulo em pellets • composição -

Pellets 90

-

semelhante à do lúpulo em flor, flor, com menor umidade

-

menor umidade

-

Pellets 45

-

40-50% menos material vegetal (celulose, etc.)

-

maior concentração das resinas

Paulo Schiaveto

 

Lúpulo em pellets • Características -

redução do volume transportado e processado

-

livre de resíduos de solventes

-

risco de contaminação por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais estranhos ac a e  e pa ron zaç o en agem e o es

-

maior estabilidade ao envelhecimento

-

melhor utilização dos alfa-ácidos (30 a 35 %) menor perda de mosto em comparação com lúpulo em flor

-

custo em alfa-ácidos similar ao do lúpulo em flor

Paulo Schiaveto

 

Extratos de lúpulo • Características

-

-

maior facilidade de estocagem

-

maior utilização dos alfa-ácidos (33-38%)

resíduos inertes (CO2)

-

redução da contaminação potencial (pesticidas, nitratos, etc)

-

menores perdas de mosto

-

efeitos no paladar e aroma da cerveja (alteração nos óleos essenciais)

-

custo mais elevado por unidade de alfa ácido

Paulo Schiaveto

 

3.4 - Adjuntos 3.4.11 - Fo 3.4. Fonte nte de de amido amido A )Milho :  moído   

grits flocosdegerminado Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

B) Arroz  inteiro, partido ou moído  flocos  gelatinização à temperaturas mais elevadas (uso de pressão ou enzimas)  Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte C) Cevada não maltada  moída  Objetivos fonte de amido e também incremento no corpo e espuma (glucanos/dextrinas) D) Trigo maltado ou não maltado  moído ou em flocos (não maltado)  Objetivos: fonte de amido e também aumento no corpo e espuma da cerveja (glucanos/dextrinas/proteínas)  menor coloração, no caso de cereal não maltado  no caso de trigo maltado, mal tado, paladar “fenólico” dependendo da levedura utilizada E) Aveia ou Centeio  similar ao trigo, porém sem a característica de fenólico (não maltado)

Paulo Schiaveto

 

3.4.2 .2 - Fon Fonte te de açúcare açúcaress ferment fermentesc escíve íveis is 3.4 A) Açúcares



fonte mais barata de extrato composição de cervejas com teor elevado em extrato/ álcool facilitar facil itar referment refermentação/ ação/primi priming ng - melh melhor or absorção



pela levedura   ,

 

B) Xaropes de maltose    

fonte mais barata de extrato estocagem, manipulação e dosagem mais fáceis características semelhantes semelhantes aos açúcares do mosto menor alteração no perfil de açúcares global

Paulo Schiaveto

 

3.4.3 – Extrato de Malte         

facilidade de estocagem e manuseio muito usados em homebrewing usados em alguns produtos de grandes cervejarias diversos tipos incluindo diastáticos (contém enzimas ativas) não-diastáticos extratos de maltes especiais extratos de outros cereais maltados ou não com adição de extrato de lúpulo

Paulo Schiaveto

 

3.5. Especiarias • Condimentos -

Sementes de Coentro

-

Cominho, Canela, Aniz, Cardamomo

-

Gengibre e outras raízes

-

Menta e outras folhas

• Frutas -

Inteiras, extrato ou sucos

-

Cascas de laranja amarga e doce

-

Rosas, hibiscos, etc

• Flores

• Madeira -

Lascas, ma maturação em em barris

Paulo Schiaveto

 

3.6 - Adit Aditivos ivos e adjuvan adjuvantes tes de processo processo principa principais is 3.6.1. Sais de cálcio 3.6.2. Ácidos / controle do pH 3.6.3. Caramelo

Paulo Schiaveto

 

3.6.11 - Sa 3.6. Sais is de cá cálc lcio io - Im Impo port rtân ânci ciaa • alfa amilase -

duas proteínas, na posição correta devido à

-

ligações con íons Ca++ em caso de falta de cálcio na n a solução, a enzima perde sua atividade

• pH -

  menos utilizado para essa função

• Floculação e sedimentação da levedura -

dependente de íons Ca++

• Precipitação de oxalato -

evitaa res evit resíd íduo uoss de ací cído do ox oxááli lico co na ce cerv rveeja (turbidez / precipitado)

Paulo Schiaveto

 

Sais de Sais de cálc cálcio io - ad adiç içõe õess • Mostura -

garantir boa atividade enzimática

• Fervura -

garantir Ca++ para a fermentação

• Sai Saiss ma mais is ut utililiza izados dos:: - sulfato sulfato de cál cálcio cio (me (menos nos sol solúvel úvel)) - cl clor oret etoo de cá cálc lcio io

Paulo Schiaveto

 

3.6.2 - Ácido - adições • Mostura -

garantir boa atividade enzimática

-

compensar o aumento do pH pela precipitação fosfatos-cálcio

• Fervura -

garantir pH ótimo para floculação protéica

• Áci Ácidos dos ma mais is ut utililiz izado ados: s: - fosf sfóórico - lático

Paulo Schiaveto

 

Ácido - asp Ácido aspect ectos os a obs observ ervar ar • Segurança Segurança no armaz armazenamen enamento, to, prepar preparoo e dosagem • Qua Qualid lidade ade ali alimen mentíci tíciaa • Momento Momento da dos dosage agem m - pre preser servar var enzimas

Paulo Schiaveto

 

3.6.33 - Us 3.6. Uso o de cor coran ante te car caram amel elo o - As Aspe pect ctos os correç reção ão de cor cor - mos mosto to • cor -

maltes muito claros aumento de cor sem aromas de torrado/café/caramelo

-

uso em pequenas quantidades

-

cor ~ 42000 EBC

• cor correç reção ão de de cor - cer cerve veja ja -

maltes muito claros aumento de cor sem adição de aromas

-

dosagem contínua na filtração

-

cor ~ 19000 EBC (mais estável, evitar turbidez)

Paulo Schiaveto

 

3.7 - Fermento A levedura é um microorganismo microorg anismo unicel que,ainda além de ter a capacidade de transformar açúcar em unicelular álcoolular e CO2, proodu pr duzz os co com mpo ponnent ntees arom omát átiico coss car araacterístico coss de ca cadda cerveja. Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as de al alta ta fe ferm rmen ent açã ão (S (Sac acch char arom omyc yces es Cer erev eviisi siae ae) baiixa fermenta ãotaç Saccharom ces Calrsber inses . ) e as de ba

 

Mosto

 

•Açúcares •Aminoácidos •Lipídeos •Oxigênio •Ca, Zn, Mg

•Álcool •CO2 •Álcoois superiores •Ésteres •Outros

Cerveja

 

2 CO + Energia

Paulo Schiaveto

 

para se multiplicar •Açúcares •Aminoácidos • •Oxigênio •Ca, Zn, Mg

para “sobreviver”

Paulo Schiaveto

 

3.8 - Fornecedores Malte e lúpulo Agromalte – www.agraria.com.br – www.agraria.com.br WE – www.lupulo.com.br – www.lupulo.com.br A Turma – www.cervejaartesanal.com.br –Brewer  www.cervejaartesanal.com.br Northern  – www.northernbrewer.com

Fermento WE – www.lupulo.com.br – www.lupulo.com.br A Turma – www.cervejaartesanal.com.br – www.cervejaartesanal.com.br Northern Brewer – www.northernbrewer.com

 

4 – Eq Equi uipa pame ment ntos os Nec Neces essá sári rios os 4.1 – Fogão 01 fogão de 4 bocas ou maior;

 

4.2 – Panelas 02 cde aldecapacidade irões com 32 litros cada (~36 cm de diâmetro). O ideal é que instalemos nos dois caldeirões uma torneira (de ½), a uns 3 ou 4 cm do fundo. Se não for possível instalar nos dois, instale em apenas ufiltragem m, ondee a fervura. se fará a

Em casas de materiais de cozinha para hotéis e restaurantes, e já prontas com torneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br).  

4.3 – Fundo fa falso 01 forma de pizza do diâmetro da panela (da que tiver instalada a torneira), q daanedm inuúemedreovserpáonsteors,fuforarm o uma esp c e e coa or ou filtro, ou um fundo falso melhorado, ou ainda uma b seredmo umsoad paazraoocfialt,raagem stoos. Secundariamente uso também um saco de nylon, que dá uma filtragem mais fina;

Fundo falso já pronto na A Turma Turma (www.cervejaartesanal.com. (www.cervejaartesanal.com.br) br) ; bazooca e saco de nylon na Northern Brewer (www.northern ( www.northernbrewer.com). brewer.com).  

4.4 – Fe Ferm rment entado adores res / mat matura urador dores es 02 Baldes (ou galões) fermentadores / maturadores de 20 litros de capacidade mínima; mínima; Obs: bom instalar uma torneira a uns 3 cm do fundo do , do fermentador pro maturador, separando o fermento. Caso esta torneira não seja instalada, efetuaremos este processo por sifonamento.

Baldes atóxicos de 24 litros com torneira na A Turma Turma

 

4.5 - Chiller 07 metros de um tubo de cobre de 1/2 polegada, a fserem de um chiller, para resfriamento do mosto;

Em casas de material de refrigeração, ou já prontos na A Turma Turma  

4. 4.6 6 – In Inst stru rume ment ntos os de de medi mediçã ção o 4.6.1 - 01 termômetro alimentício;

4.6.2 - 01 proveta de 250 ml;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br (www.brasilhobby.com.br), ), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br (http://www.casaamericana.com.br), ), Incoterm (http://www.incoterm.com.br (http://www.incoterm.com.br)) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).  

4.6.3 01 01 densímetro de massa de 1000 a 1100– ou refratômetro;

4.6.4 – 01 Phmetro;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br (www.brasilhobby.com.br), ), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br (http://www.casaamericana.com.br), ), Incoterm (http://www.incoterm.com.br (http://www.incoterm.com.br)) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).  

4. 4.7 7 – Moe oedo dorr de de Cer Cerea eaiis

Obs: O moinho vem com uma manivela, e no lugar dela podemos acoplar furadeira, conforme se observauma nas fotos.

Na Turma (www.cervejaartesanal.com.br (www.cervejaartesanal.com.br))

 

4.8 – Ge Gela ladei deira ra co com m te term rmos osta tato to

Em casa de refrigeração. Sugiro o modelo Tic Tic 17 da full Gauge  

4.9 - Acessórios 4.9.1 – Colher para agitação;

Em casas de material de cozinha para hotéis e restaurantes. Pode-se também usar colheres de pau ou de bambu.  

4.9.2 – Jarra para lavagem e recirculação;

4.9.3 – Balança;

Casa e vídeo ou lojas de artigos para cozinha  

.4 – Air Air loc lock e rol rolhas par para 4.9fermentadores/maturadores;

4.9.5 – Máquina de tampinhas;

Air lock, rolhas e máq. de colocar tampinhas na A Turma Turma  

4.9.6 – 01 pulverizador de álcool;

4.9.7 – Mangueira para conexão do chiller a uma saída de água.

 

5 - 5.1 Processo cervejeiro - Moagem 5.2 - Preparo da água 5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento 5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto 5.5 - Medição da densidade 5.6 - Fervura e lupulagem .  5.8 - Decantação e resfriamento do mosto 5.9 - Trasfega pro fermentador 5.10 - Aeração 5.11 - Inoculação do fermento 5.12 - fermentação 5.13 - maturação

5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento  

5 – Pro roce cess sso o cerv cervej ejei eiro ro 5.1 – Moagem A moagem ideal visa quebrar o grão, expondo seu endosperma à ação das enzimas, mann en o a ca ma casc scaa o qu quan an o ma s n ac a po poss ss ve , a fim de formar com o próprio malte uma tina filtro. Não deve ela ser muito fina, esfarelar muito o grão, pois prejudicará a filtragem do mosto (adificultando grossa, recirculação), a ação bemdas como enzimas não deve sobresero endosperma.

 

5.2 – Preparo da água A água cervejeira deve ser ácida, ph ideal entre 5 e 5,5, livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Preferencialmente use água mineral, que contém poucos sais, o que permite ajustá-la dependendo do tipo de cerveja pretendido, bem como é isenta de cloro. Caso use água das abastecedoras, passe a mesma por um filtro de carvão ativo, para que assim retire o cloro. O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura, assim como interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos. Utilizando um Phmetro, meça o Ph da água, e ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida. Depois de tratada e com o ph ajustado, no caldeirão em que não tiver a torneira ajustada, caso use fundo falso, ou no caldeirão onde houver a bazooca conectada, despeje 15 litros de água, água esta que será usada para mostura. OBS: Relação de Água / Malte para brassagem: procure trabalhar com uma relação de 2 a 3 litros de água para 1 quilo de malte. OBS 2: Ajuste o pH pra cerca de 6, que com a adição do malte à água

este valor de acidez baixará mais, por ação das enzimas do malte, e caso seja necessário novo ajuste, faça-o durante a brassagem.  

No outro caldeirão despeje os outros 15 litros de água e eleve a temperatura da mesma até 79ºC. Esta água será usada para lavagem do bagaço, durante a parte de filtragem/clarificação do mosto.

5.3 – Mos Mostur turaa ou bras brassag sagem em Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do malte em açucares menores ( glicose, (  glicose, maltose e maltotrioses), maltotrioses), diferentes de acordo com de o perfil de corpo e fermentabilidade Propõe-se ainda a quebra proteínas e polipeptídeos do maltedesejados. em menores frações, n er er n o na qua a e a espuma a cerve a. As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de malteação da cevada, eera aaeficiência da dao fase enzimática, depende dos fatores temp te mper tura tu ra,, te temp mpo, o,brassagem, con onccen entr traaçã ção de enz nzim imas as,, de amidos e proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto.

médiP ardoacuterempmearanttuerra oótipmHa ddaasmeinsztiumraasp. róximo de 5,2 / 5,3,

 

Resumo da Mosturação

1) Aqueça os 15 litros de água postos no caldeirão até 40º, acresça o malte já moído e eleve a temperatura na razão de 1te ºm Cpe pratu ortura m em prifi rfica ecaçã mção eoxende doseja cjada oda, m , a pr cinci olcipa hepalm r lmen atente é tea tem pera rainudtoe, ssa saca cari dese prin enquanto a chama estiver acessa (evitando que a parte do fundo da panela queime ou caramelize, aumentando também a atividade enzimática pela agitação), lembrando que a beta º- º , mais fermentáveis que os açucares formados em decorrência da atuação da alfa amilases (68º-73º). Logo após misturar o malte, e solubilizá-lo bem, meça o pH e caso necessário ajuste-o (idealmente em 5,3), com ácidos lático ou fosfólico, ou carbonato de cálcio. OBS: Se usar aveia ou trigo, ricos em proteínas, faça antes o repouso proteico por 20 minutos na faixa de 52º-55º. Se não, usando apenas maltes de cevada, não é preciso esta

parada, pois nos maltes mais modernos, durante a malteação, já foram fracionadas as proteínas.  

OBS 2: Repousos maiores durante a temperatura da beta amilase geram cervejas menos encorpadas e mais alcoólicas, enquanto nos de alfa amilase geram maiores quantidades dextrinas, açucares quee darão maior de corpo à cerveja, bem não comofermentáveis, maior dulçor, menos álcool. 2) Após a conversão do amido, verificada com o teste de iodo, devemos elevar a temperatura até 78ºC (75-78), a fim de inativar as enzimas, mantendo nesta temperatura por uns 5 ou 10 minutos. Não fazendo o teste de iodo, arrisque umas 2 horas na temperatura de sacarificação antes da inativação. OBS: não deixe a temperatura ultrapassar os 80ºC, pois a partir desta aumentar-se-á aumentar-se-á a extração de taninos da casca, o

que causará adstringência à bebida.

 

Temperatura, pH e atividade enzimática

 

íons x atividade enzimática

 

Enzima

Temperatura ótima

pH ótimo

Função

Fitase

30-52°C

5.0- 5.5

Abaixa o pH da mostura.

Debranching (var.)

35-45°C

5.0- 5.8

Solubilização do amido.

BetaGlucanase 

35-45°C

4.5- 5.5

Quebra dos glucanos.

Peptidase

45-55°C

4.6-5.3

Produz o Livre Amino-Nitrogênio (FAN).

Protease

45-55°C

4.6-5.3

Quebra proteínas grandes formadoras de turvação.

Beta Amilase

55-65°C

5.0- 5.5

Produz a maltose.

AlfaAmilase

68-72°C

5.3-5.7

Produz diversos açúcares,

inclusive a maltose. Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura

 

Etapas da mostura Modificação do pH (Fitase) Ação da Fitase (30 - 45° 45°C) C) -

Quebra da fitina em fosfatos insoluveis de

-

cálcio e magnésio, que precipitam cido cid o fíti fítico co res restan tante te romo romove ve red redu u ão do H

-

Processo muito lento

-

Histórico: usado para maltes claros, uma épocaEra onde a química da água na em brassagem era pouco conhecida

Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Pré-Mostura (35 (35 - 45° 45°C) C) Objetivos -

solubilizar e distribuir as enzimas presentes p resentes

-

no malte A us uste te de H or ad adii ão de ác ácid ido o

-

Ajuste do teor de cálcio

-

Ação da beta-glucanase Ação Ação Açã o da dextrinase limite residual (a maior parte inativada na malteação)

Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Pré-Mostura (35 (35 - 45° 45°C) C)

Recomendações -

para quebra de glucanos

-

cereais não maltados > 25%

-

tempo ~ 20 minutos

-

homogeneizar bem ao adicionar ácido / sais de cálcio

-

caso adiçã adição o de enzimas enzimas - ajuste prév prévio io de pH e cálcio

-

adicionar após volume completo na mostura

Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Repouso protéico (50 (50 - 55° 55°C) C) Objetivos -

quebrar a matriz proteína-amido

-

quebrar peptídeos em aminoácidos que rar pro e nas ma ores em pe aços menores

Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Repouso protéico (50 (50 - 55° 55°C) C) Enzimas -

-

Peptidases -

queb qu ebra ra em am amin inoá oáci cido doss  

-

normalmentee malte normalment maltess já provi providenc denciam iam FAN necessário

Proteases -

quebra que bra da dass pro proteí teínas nas mai maiore oress

-

form fo rmad ador oras as de tu turb rbid idez ez

-

form fo rmad ador oras as da es espu puma ma

Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Repouso protéico (50 (50 - 55° 55°C) C) Recomendações -

maltes menos modificados (mais raros)

-

cereais não maltados > 25% repo re pous usos os  on ongo goss em mo moss os co conn en o ma es bem modificados pode trazem prejuízos para corpo e espuma

Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Sacarificação Sacarifi cação (55 - 72° 72°C° C°))

Objetivos -

tranformar o amido em açúcares de diversos  

-

determinação da atenuação limite do mosto

-

(fermentabilidade) corpo, teor de álcool

Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Sacarificação Sacarifi cação (55 - 72° 72°C° C°C) C) Enzimas -

beta-amilase -

quebra de cade quebra cadeias ias de amido linea lineares res (amil (amiloses) oses) em maltoses, partindo das extremidade extremidadess

-

quebra de extr quebra extremida emidades des de cade cadeias ias de amido ramificadas (amilopectinas) em maltoses, até

-

-

próximo às ramificações (nós) da amilopectina faixa ótima de tempe temperatura ratura entre 55 a 65,5 °C

alfa-amilase -

queb quebra ra de cadeias cade ias de exceto amilose amilo seem ou“nós” amilopect amilo pectina ina no meio das cadeias,

faixa fai xa óti ótima ma de 68 a 72 C Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Sacarificação Sacarifi cação (55 - 72° 72°C° C°C) C)

Recomendações -

balanço entre temperaturas de alfa e beta

-

dois repousos se necessário

-

teste do iodo

-

temperatura homogênea (agitação suave)

Paulo Schiaveto

 

Cozimento de adjuntos Objetivos:

Solubilizar o amido para posterior conversão na tina de mostura.

-

adição de pequena parcela do malte moído para facilitar a solubilização

-

uso de pressão ou enzimas para facilitar o processo

-

cereais mais comuns : milho, arroz, cevada não maltada

Paulo Schiaveto

 

Etapas da mostura Inativação enzimática enzimática (75 - 78° 78°C) C)

Objetivos -

parar a atuação das enzimas no ponto  

-

melhorar filtrabilidade do mosto

Recomendações -

Não ultrapassar 80°C (extração de polifenóis / amido residual)

Paulo Schiaveto

 

modso to bagaço, clarificação e 5fi.l4tra–gLeamvadgoem Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto, evitando o arraste deste com sedimentos para fervura. Ao término da brassagem, no outro caldeirão, equipado com a torneira e o fundo falso (que deve ficar logo acima aci ma da tornei torneira), ra), 5,5 devem deve m na esta estar r osde outro outros s 15 litros litrosentre de água águ (pH desejado entre - 6) faixa temperatura 77ºa . Com a jarra, então, passaremos a mistura mosto + abriremos seguida bagaço para a torneira, segunda deixando panela, a fluir compara a água, a jarra e emo mosto, ainda com bastante sedimentos. Processo contínuo, manteremos-nos enchendo a jarra e retornando o conteúdo da mesma para panela (chamamos este processo de recirculação), até que mostontos. saia Import límpido, comcar a menor quantidade quant idade possíve possível l de osedime sedimentos. Importa a destacar desta que o

próprio bagaço funcionará como filtro, daí mais uma importância da moagem não ser muito fina, preservando-se o quanto mais intactas as cascas do malte.  

O próximo passo, então, é lavar o primeiro cresquíci aldeirãoos, de ondcascas. e foi Se feitanele a tiver brasinstalada sagem, ruma etirantorneira do-se no os resquícios fundo, tal qual o que estiver sendo usado com o fundo falso, podemos utilizá-lo também para fervura, bastando deixarmos fluir o filtradoSedo tsegundo ivermos caldeirão um sacopradeele.nylon (gra rain in ba bag  g ), ), podemos ainda melhorar a filtração, interpondo ele entre os dois caldeirões, a fim de fazer uma filtragem ainda mais fina. OBS: Se no rimeiro caldeirão não tiverm rmoos a torneira, também haverá jeito, mas aí devere deveremos mos esvaziar o caldeir caldeirão ão que contiver a torneira e o bagaço, limpá-lo, e pra ele retornar o mosto filtrado, antes de levá-lo à fervura. OBS2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da mostura também faremos a filtragem. OBS 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de

lavagem acima de 75º, a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de açucares para fervura.

 

Tina de clarificação ou tina filtro Enchimento

facas

coletores

fundo falso

enchimento com mosto

 

Tina de clarificação ou tina filtro Recirculação

recirculação

 

Tina de clarificação ou tina filtro Extração do mosto 1ário

extração 1ário

 

Tina de clarificação ou tina filtro Extração do mosto 2ário água quente (~78°C)

extração 2ário

 

Tina de clarificação ou tina filtro Última água (last runnings)

 

Tina de clarificação ou tina filtro Remoção do bagaço

 

5.55 – Me Medi diçã ção o da da dens densid idad adee 5. filtrado eRetire coloqcerca ue nadepr200 ovetaml, de e cmosto om o densímetro ou refratômetro meça a dAet nnstidadaera dto mmorsattouraantm es uda fetirvvurra. mosto e faça as correções conforme tabela anexa. O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brassagem.

 

5. 5.66 – Fe Ferv rvura ura e lupu lupula lage gem m Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa

e vigorosa, ocorrerão as seguintes reações: A) Esterelização e concentração do mosto. Com a afervura eventuais d as m térias serão primaseliminados , bem com o, pela contaminantes evaporação dadvindos a ág ua , aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de contato troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro de da panela, maior será a evaporação). ormaç o e evaporaç o e vo e s. Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja. C) Isomerização do lúpulo. Nesta fase ocorre a isomerização isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. Segundo de isomeensinamento rização ocorrdo e Mestre entre 6Paulo 0 e 7Schiaveto, 0 minutoso dponto e fermáximo vura, e

correspone corresp one a apro aproxim ximadame adamente nte 60% dos alfa ácid ácidos os totais. totais. Dura Durante nte a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (membrana da levedura e espumamento), de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.  

D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado açucares (reações de maillard) pela caramelização de açucares (reações F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da es esta bilial lida dade derbide colo co al (iempor tant para raClar esta es tabi dade de cotabi loid lo idal tur tu dez zloid aidal friio  (imp fr eorta rm ante neentepa ari ifific cabililida ão da cerveja, Fermentação e aromas na cerveja) G) Redução do PH (Precipitação PH  (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis) H) Coagulação e posterior decantação (formando trub

quente) de proteínas e polifenóis   (a (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento)  

5.7 7 - At Ativ ivaç ação ão do ferm fe rmen ento to 5. Inic In icial ialme mente nte,, re reco come mendo ndo a ut utililiz izaçã açãoo

de fe ferm rment entos os

secos, em razão de ser mais fácil o manuseio. Embora possamos usá-lo seco mesmo, inoculando-o diretamente no mosto a fermentar após o resfriamento, melhor hidratá-lo antes, cerca de 30 a 60 minutos anteriores à inoculação. Para tanto, num pote previamente esterelizado, colocamos cerca de 120 ml de á ua estér ériil e nel elaa ac acrrescen enttamos o fer erm men entto. Tampamos o pote e, após um breve repouso, procedemos a uma leve agitação, para homogeneizar o fermento. OBS: Falam amos os at atiivaç açãão improp oprriam amen entte. Trat ataa-se, po poiis, de hidratação, no caso de fermento seco. Se quisermos ativar o fermento, uns dois dias inoculá-lo num mosto com densidadedevemos entre 1020 e 1040, paraantes que comece a trabalhar, cresça

um pouco, recompondo perdas (mortes de células) havidas com a desidratação e armazenagem. Mas esta etapa deixemos pra um segundo estágio.  

5.8 - Dec Decant antaçã ação o e resfri resfriame amento nto do do mosto mosto Whirlpool Terminada a fervura,circulares, podemos com a colher mexer o mosto em movimentos fazendo com que tenhamos uma maior e mais rápida decantação de partículas sólidas no centroenquanto da panela (efeitoresfria. chícara). A decantação irá continuar o mosto

Finalidade da decantação: a)Separação do trub quente (principalmente proteínas) – gera um aumento da estabilidade coloidal

b) Separação de outros sólidos suspensos  

Resfriamento Após fazermos o whirpool, colocamos dentro da panela o chiller de imersão, fazendo com que água gelada passe por dele,resfriemos e o mais rapidamente possível, pordeve meioficar de trocadentro de calor, o mosto. Obs. A panela tampada, pois com o resfriamento aumenta o risco de contaminação. Além do chiller de imersão, há ainda outras formas de , flu luxxo, resf sfri riaador por pla laca cass, ou até mesm smoo co collocando a prudimentar. anela inteira numa tina com gelo, método este mais Finalidade do resfriamento: a) formar o “cold break” (trub frio), coagulação proteína/polifenóis, facilitando a clarificação da cerveja em etapas posteriores

b) adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura c) facilitar a absorção do oxigênio na aeração

 

5.9 9 - Tr Trasf asfeg egaa pro fer ferme ment ntad ador or 5. Quando o mosto já estiver na temperatura adequada fermentação, entre 9 e 15ºCa para as lagers, e 17pra a 25ºC para as ales, é chegada hora de trasfegar o mosto da panela para o balde fermentador. O ideal seria realizar esta passagem por canos, isoladamente do contato com o ar, mas, na prática, gravid idad adee, simplesme mennte dei eixxan anddo cai airr o mosto da panela para o fermentador. Com a queda, em contato com o oxigênio do ar, já estamos assim iniciando a aeração do mosto.

 

5.10 - Aeração Esta fase é importante para incorporação de oxigênio ao mosto. E quanto mais frio o mosto, maior será a incorporação. Ao contrário do que muito se ouviu, o oxigênio é importante para ser usado levedura no seu processo de multiplicação celular, e nãopela para respiração (fase aeróbia), como até pouco muitos sustentavam. Caseiramente, simplesmente deixamos cair o mosto da panela ao fermentador, aerando nesta passagem. Complementarmente, tampamos o fermentador e o agitamos bastante, antes de inocularmos o fermento. Também podemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas de

aquário, ambos acoplados com um filtro de ar. Ou ainda, e melhor, podemos usar oxigênio puro, de preferência com uma pedra difusora, como da figura a seguir.  

Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação celular das leveduras, e conseqüentemente menor atenuação (transformação de açúcar em álcool), uma vez que teremos menos células ativas . , , observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da cerveja. Já uma aeração aera ção maior determi determinará nará uma maio maiorr multiplic multiplicação ação celular, celular, maior maior risco de espu es puma mame ment nto, o, ma maio iorr in inte tens nsid idad adee de fe ferm rmen enta taçã ção, o,

maio ma iorr fo form rmaç ação ão de

acet ac etal alde deíd ídoo (m (maç açaa ve verd rde, e, so solv lven ente te), ), me meno norr fo form rmaç ação ão de és éste tere res, s, ma maio iorr

formaçã for maçãoo de álc álcoois oois superio superiores, res, maior maior formação formação de diacetil, diacetil, men menor or redução redução de H2S, menor formação de DMS.

 

5. 5.11 11 - In Inoc ocul ulaç ação ão do fer ferme ment nto o Esta etapa é simples: ou jogamos o fermento seco diretamente sobre o mosto,  já no tanque fermentador, fermentad or, ou jogamos o .

 

5.12 12 - Fer erm ment ntaç açãão 5. Esta é uma das fases mais importantes e suscetíveis de cba uisica dacame dment os nte peor tr osform sarma paand rteo. os É naeçu lacare qres use re ostira fdeos rmednos tos ma tralte beas, lhardo ãos, basi traanns nsfo ndo çuca reti rad malt dos adjuntos e outros, em álcool e CO2. Esta fase também é responsável pela form fo rmaaçã çãoo de aro roma mass ca cara ract cteerí ríst stic icoos da dass ce cerv rveeja jas, s, be bem m co como mo pe pela la eliminação de compostos indesejáveis, como diacetil e DMS. Assim podemos dizer que os objetivos principais da , a) Formação de aromas característicos da cerveja b) Formação de álcool e CO2 c) Eliminação dos aromas indesejados do mosto e da fermentação (seja através da reabsorção pela própria edinuarçaãododedciaocm etpilo, sptoosr seulalfotraomsboésme D pM roSd,uezxidpoe,lidso ejsa jupnetloa elelivm

das bolhas de CO2 que se desprendem da bebida. Rezam os puristas que, por este motivo, melhor ocorreria a fermentação em tanques abertos, o que permitiria a saída dest de stes es co compo mpost stos os ind indes esej ejado ados. s.))  

Parâmetros fermentação 1)Composiçãopara do mosto Um mosto com maior extrato, densidade original, tenderá a n ao m anptoidsaiçdãeo edme suobsstrfo atronepcreor fem rmaeisntoá, ldco epoel,ndpeenld deaisoura cqoum fermentáveis ou não. No mosto precisamos também de nutrientes para levedura ra,, cálcio, zi zin nco, sódio, aminoácidos, entr en tree ou outr tros os Primeiramente teremos diferenças entre famílias de fermento, ale x lager, gerando a primeira mais ésteres, cervejas mais frutadas, enquanto a segunda gera cervejas com menor presença em aromas de fermento. A Noen rm ose umdomsialhgãeomdetacmébluélm aséviiámvpeoisrtdaentfee.rm toalXmgernatuesuptillaiztoasmd

densidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml de mosto a ser ferm rmeentado. Quaanti Qu tid dade de ferm rmeento = 1.0 .0000.0 .0000 de céls ls.. X Gra ravvid idaade em pla lattos / ml de mo mossto  

Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos as célu cé lula lass do fer erme ment ntoo at ativ ivas as,, po pois is te terã rãoo ma mais is tr trab abal alho ho,, fo forç rçan ando do maior número de divisões celulares para converterem os açucares, oconseguirão que estereficará mais a bebida; e, possivelmente, não converter todo açúcar do mosto em álcoolelas e CO2, dependendo da quantidade de extrat extrato, o, deixando a cervej cervejaa com um doce residual. A fermentação também ocorrerá de forma mais lenta.

Outra ues Outra uestã tãoo im or orta tant ntee é a rot rotee ão con contr traa co cont ntam amina inante ntes. s. O mosto (rico em açucares) resfriado é extremamente tentador pra bactérias, e um fermento viável e em boa quantidade atua como protetor da bebida, pois rapidamente suas células tomam conta do ambientee e, compet ambient competindo indo pelo terri território tório,, imped impedem em a proli proliferação feração dos contaminantes. Por outeremos tro ladouma , se fermentação inocularmosmais mairápida, s fermmais ento segura, que o necessário,

mas uma cerveja menos esterificada.

 

3) Temperatura Fermentações mais rápidas Maior risco de espumamento

Temperatura Elevada de Fermentação

Maior formação e redução de diacetil Maior multiplicação celular Menor pH Maior forma formação ção de Álcooi Álcooiss Superi Superiores ores

Temperatura Baixa de Fermentação

Maiores tempos de fermentação Pior redução de dicetonas Menores riscos de espumação Menor multiplicação celular Maior formação de H S

2

Menor formação de Álcoois Superiores

 

Curvas de Extrato e Temperatura na fermentação 16

1,0 Temperatura Extrato

14

Diacetil

0,8

12

   )    P    º    (    o10    t   a   r    t    E      /    )    C 6    º    (    T

4 2

0,6

0,4

0,2

0

0,0 0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

Tempo (h) (h)  

4 – Tempo 5 –Quanto Pressão maior a pressão dentro do tanque, menor a esterificação e mais difícil a eliminação de compostos voláteis.

 

Manejo da Fermentação Fermentação - Controle da Temperatura Curvas atuais tem como características: -  Início mais frio (09-12ºC pra lagers, 17-21ºC ales) •Segurar a formação de diacetil •Pequena redução na atividade da levedura •Maior solubilidade do O

2

•Evitar descontrole na fermentação (espumação)

 

-Fase mais quente (12-14ºC, lagers, 21-24ºC ales) •Transformar precursores em diacetil e pentanodiona •Acelerar a redução de ambos •Evitar aumento descontrolado de temperatura •Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura - Abaixamento da temperatura (para temperatura  (para coleta (purga) do fermento e n c o a ma maturaç o – uan o o ermento t ver atenua o conven conv enie ient ntem emen ente te (va (varia riará rá pe perce rcentu ntual alme ment ntee de fe ferme rment ntoo pr praa fermento, e da composição de açucares fermentáveis do mosto),

baixemos

a

temperatura

pra

aumentarmos

a

decantação e retirarmos o fermento, depositado no fundo do balde.

 

5.13 - Maturação Objetivos principais: - sedimentação da levedura ainda em suspensão - formação e precipitação de turbidez a frio (proteína- Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, …) - Saturação de CO2 - “arredondamento” ou “suavização”

 

5.14 4 - Eng Engarr arrafa afamen mento to ou embarri embarrilha lhamen mento to 5.1 Podemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja em dois momentos: logo após a fermentação ou após a maturação. Particularmente prefiro a segunda opção, pois a cerveja estará mais límpida, devido a maior sedimentação de fermento e sólidos, mais harmônica, su viz d redond . u ndo en rr f mos lo o ós ferm fermen enta taçã ção, o, le leva vamo moss um umaa ce cerv rvej ejaa ai aind ndaa ver erde de pr praa garr ga como rraf afa, a, teremos nece ne cess ssit uma itan ando borra do demaior post po ster de erio ior fermento r mat atur uraç ação naão, garrafa, , be bem m o que aumentará o risco de  off-flavors  decorrentes   decorrentes da autólise do fermento, quando já não mais tiverem

nutrientes para se manterem vivos. Como ao término da fermentação e maturação a cerveja não terá CO2 bastante dissolvido, teremos que carbonatá-la ainda.  

Se em emba barr rrililha harm rmos os,, es esta ta ca carrbo bona nata taçã çãoo po pode de se serr forçada, através do uso de cilindros de CO2 artificial (não da cerveja). Já se engarrafarmos, necessitaremos fazer um primming, que consiste na adição de um pouco mais de açúcar fermentável à bebida, para que o fermento dissolvido nela faça uma segunda fermentação, gerando retido dentro da garrafa, carbonatando a cerveja. Este primming pode ser feito com o próprio mosto, ou com uma calda preparada de açúcar de cana mesmo, que é 100% fermentável. Para tanto precisamos definir o

quanto de cerveja engarrafaremos, e em seguida calculamos de 6 a 9 g de açúcar por litro de cerveja a engarrafar.  

Numa panela fervemos cerca de 3 a 4 vezes mais de água que a quantidade de açúcar, adicionamos este à água e mantemos esta mistura fervendo por cerca de 5 minutos, resfriamos esta calda de açúcar e em seguida miasntuterammooss aàs cgearrvreajfaa.s Dnaaí etenm gaprerarafatumraos de fermentação apropriada pro tipo de cepa utilizada. cerca dias paraNormalmente que esta 2ªleva fer m entaçde ão 10 ocaorr15 a, variando este prazo de acordo com a

quantidade e viabilidade do fermento na garrafa, o teor alcoólico da cerveja e a temperatura de fermentação. No caso das lagers este prazo pode aumentar.  

– P a s s o a p a s s o 6 1 – Form rmul ulee a rec ecei eitta (a (accon onssel elhho o us usoo de um sof ofttwar aree, www.beersmith.com   ,   www.beertools.com   , ou www.promash.com ), www.promash.com  ), pese e separe o malte. 2 – MOAGEM – MOAGEM  - moa o malte. 3 –  MOSTURA  MOSTURA  - Aqueça a água da brassagem até 40ºC, quando então adicione os maltes moídos. Com o fogo li m x m r vi n h m n i r temperaturas dentro da panela, a fim de uma boa atuação ednz nzi mát ica. sem pre exer os.d. e Setemca cans dos escicmá es anstic ea. mosÉ dse urmapr ntee boom s rempex ouerm soms os pnsa eraatdo uraas., ur Tentemos elevar as temperaturas na razão de 1ºC por minuto, regulando os repousos de acordo com a receita,

corpo pretendido, etc... 4 – Meça o pH da mostura, se for o caso ajustando-o com ácido lático, fosfórico, ou CaCo3, a fim de ficar na faixa de 5,3.  

5 –eNa outra panela, onde esquente estiverem aacoplados fundo falso a torneira extratora, água da olavagem até 78º, de forma a atingir esta temperatura quando do término da brassagem. 6 – Terminada as fases enzimáticas da mostura, elevemos a temperatura até 78ºC, mantendo nesta por uns 5 minutinhos, pra inativação das enzimas, beta e alfa amilases.  – , o mosto com o bagaço pra panela com a água de lavagem. Transferido tudo, lavemos a panela onde fizemos a mostura. Enquanto isso, ainda com o balde, recirculemos a mistura, de forma a aumentarmos o quanto

mais extração dos oaçucares bagaço, bem comoaclarificarmos mosto, presentes levando ono menor número possível de sólidos para fervura. Quando já estiver saindo um mosto límpido, passemos ele pra panela recém lavada, onde ferveremos o mosto.  

OBS: nunca deixemos passar de 80ºC, nem a água da lavagem, nem o mosto com o bagaço, pois acima desta tem te mperatu turra te terremos maior extr traação de ta tannin inoos da casca do malte, que conferirão adstringência à bebida. Também procuremos fazer a lavagem com a temperatura acima de 74º, pra aumentarmos o rendimento, com uma maior retirada dos açucares do bagaço.  – – passad adoo to toddo mosto fililttrado pr praa panel elaa de fe ferrvura, m admaosum baempropvreata hdoemomgoesnto ei.zaRr,esfr etiroasndeosteeme seegxui uid uma to. friirem emo meçamos a densidade do mosto com o densímetro, ou

re refr frat atôm ômet etro ro,, para faze fa zend ndo o as co corr rreç eçõe ões de te temp mper erat atur uras as necessárias a leitura. Feita a smedição, podemos retornar com este mosto para fervura. Esta medição não é fundamental, mas nos permite calcular a eficiência da nossa brassagem.  

–   FER FERVU VURA RAbrassa e LU LUPU PULA LAGE GEM Msamos   – Para o cálculo da 9 eficiênci eficiência a da brassagem, gem, precisamos preci também averiguar averig uar o volume de mosto levado à fervura. Anotemos este dado. Durante o início da fervura se formará uma película de proteínas e sólidos no topo da coluna de líquido. Com um coador, melhor ir retirando este material. deve ser o mais vigorosa e intensa possível,Aa fervura fim de e m nar compos os su ur urosos e , gera ores e o -  flavors  na  na cerveja. Pesemos os lúpulos a serem utilizados, para no momento certo serem jogados no mosto. Primeiramente vão os lúpulos responsáveis pelo amargor (de maior

alfa-ácidos), depois os de sabor, e por último os de aroma (ricos em óleos essenciais, que vêem por último por serem voláteis).  

10 – Enquanto a fervura acontece, lavemos o chiller e os baldes fermentadores , sanitizando-os bem. Se usando fermentos secos, procuremos neste período hidratá-los. Para tanto esterelizemos um pote, fervamos cerca de 10 vezes do peso do fermento em água, e, após esta resfriada, adicionemos o fermento. Deixemos parado primeiros 15 minutos, depois procedendo com levepelos agitação. 11 –  WHIRPOOL  – Terminada a fervura, com a colher m exa rapidpra ameque nte acelere o mosato,decantação fazendo m mentse os circulares, e oovitrub deposite no centro da panela. Faça isso por 3 a 5

12minutos. – Coloque o chiller dentro da panela, tampe-a e inicie o resfriamento, fazendo passar água o mais gelada possível por dentro dos tubos.  

TRASFE FEGA GA e AERA RAÇÃ ÇÃO O   - Resfriado o mosto 13 –   TRAS próximo dos 20º, é hora de iniciar a trasfega dele pro ferme fer menta ntado dor. r. Ab Abra ra a torne torneiriraa e de deix ixee cair o mosto mosto pro pro fermentador. Obs. Procure deixar no mínimo 20% do balde vazio, pois durante a fermentação haverá formação de espuma no topo, tanto pra lagers, quanto pra ales. Cheio o tanque, feche-o e agite-o bem, pra melhorar a incor ora ão de O2. 14 – MEDIÇÃO (OG) – Retire – MEDIÇÃO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) – da panela a quantidade de uma proveta de mosto, a fim de medirmos a O.G., que futuramente será usada pra definição do teor alcoólico.

15fermentador –   INOC INOCUL ULAÇ AÇÃO FERMEN FERM ENTO TO   – abra o balde e ÃO jogueDOo fermento dentro. Feche-o em seguida e leve-o pra onde for fermentar, pr pref efer eren enci cial alme ment ntee nu numa ma ge gela lade deir iraa co com m co cont ntro role le de tem eratura.  

MANEJO JO DA FE FERM RME ENT NTAÇ AÇÃO ÃO   - Verifique com o 16 –   MANE fornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperatura pra atuação do fermento. Procure iniciar com tem empe perrat atur uras as meno norres es,, de dent ntro ro da fa faix ixa, a, e no fina nall da fgarantirmos ermentação uma subamaior até reabsorção próximo ddo o diacetil limite, produzido. a fim de O tempo de fermentação variará de acordo com a quantidade e viabilidade de fermento, a aeração, a tem empperat atuura de fermentaç açãão, densidade do mosto a , . completa dura entre 7 e 14 dias. Via de regra, a parada de formações airlock (desprendimento CO2) é indicativodedobolhas fim danofermentação, ou que está de próximo disso. Contudo, às vezes não vemos bolhas por conta de

algum Obs: vazamento Antes de nolebalde. var à maturação, abaixemos a temperatura para a qual usaremos na maturação, aumentando assim a decantação do fermento antes de o purgarmos.  

17 –  MEDIÇÃO DA DENSIDADE FINAL (FG)  – Terminada a fermentação, meçamos a densidade para calcularmos quanto de açúcar foi transformado em álcool, e com o auxílio de uma tabela definirmos o teor alcoólico da bebida. 18 fermentador –   PURGA pra DO outro FERMENTO – Transfiramos a cerveja do balde ou  galão, via sifonamento ou pela torn to rnei eira ra,, de deix ixan ando do no fe ferm rmen enta tado dorr o fe ferm rmen ento to de deca cant ntad ado, o,  juntamente com trub frio. frio. 19 –   MATURAÇÃO   – embora tenhamos retirado o fermento epos ta o no ermenta or, mu to ermento a n a dissolvido na cerveja. Abaixemos a temperatura para clarificar mais a bebida, aumentando a decantação, e deixemos descansando por no mínimo 10 dias. Cervejas com maior densidade, ou com maltes torrados, requerem maior tempo de

maturação. Normalmente maturamos as maturar lagers atodas 0º, enquanto as ales a 9-10º. Mas podemos também a zero, sendo que quanto mais frio, maior será a clarificação, mas ma mais is len enttame ment ntee oc ocoorr rrer eráá tam ambé bém m o ar arrred edon onddam ameent ntoo da cerveja.  

20 fizemos – PRIMMING ENVASE Terminadapassemos a maturação, tal qual quandoe da purga do– fermento, a cerveja pra um terceiro balde. Veremos que novamente teremos uma borra de fermento depositada no fundo do 2º balde. Meçamos a quantidade da cerveja em litros e, de acordo com a carbonatação pretendida pelo estilo, calculemos um número entre 6-9 g de açúcar por litro. Fazemos o primming ad adici icion onan ando do estmistura este e açúcar açúcar vezes doresfriamos vezes seu peso peso em água, água, fervemos esta pora4 três a 5 minutos, a mesma em segu a, ao na ogan o-a so re a cerve a. ara homogeneizar a diluição da calda de açúcar na cerveja, com uma colher mexemos a mistura. Em se seggui uida da,, pas assa samo moss a en ench cher er as ga garr rraf afas as,, pr prev evia iam men ente te sanitizadas, com a cerveja, e levando-as novamente à

temperatura de ção atuação do tem fermento, queprocesso promovendo uma 2ª fermenta fermentação carbonatem carbona a cerveja. cervepara ja. Este processo varia varia em média entre 10 e 20 dias, dependendo da quantidade e via iabbililid idad adee do fe ferm rmeent nto, o, te tem mpe pera ratu tura ra de fe ferm rmen enta taçã ção, o, te teor or alcoólico da cerveja,entre outros.  

20.1 Se –hENVASE ouver preAPÓS ssa, pAdeFERMENTAÇÃO mos proceder a–o envase após a purga do fermento, antes da maturação. 20.2 – EMBARRILHAMENTO – Ao invés de passarmos pra um 3º balde onde faremos , uforçadamente, m barril, opor ndeintermédio a carbde onaCO2 tarem os não originário da cerveja. Este processo é mais

rápido, pois fermentação.

não

necessita

da

2ª

 

7 – Li Limp mpez ezaa e sa sani niti tiza zaçã ção o O melhor para limparmos nossos equipamentos, na maioria das vezes de alumínio, é o detergente neutro, com o auxílio de uma esponja. Com ele conseguimos remover as sujidades. Para sanitizar as panelas, podemos usar vapor ou álcool 70% 70 % no caso caso de serem serem de al alum umín ínio io.. Nã Nãoo de deve vemo moss ne nela la us usar arm mos pro roddut utoos ác áciido doss, bás ásic icos os ou que con ontten enha ham m cloro. Em garrafas, baldes de plástico e demais equipamento que não de alumínio, a fim de sanitizá-los, além do vapor

e álcoolde70% podemos usar peracético, que não precisa enxágue, desde queácido em baixas concentrações, peróxido de hidrogênio, que também não requer enxágue, clo lorro e soda caustica, ambos requerendo cuidados osoo enxágue, sob o risco de gerar off-flavors  na cerveja.  

8 - Receitas Abaixo listarei receitas minhas para alguns estilos de cerveja. Indico ainda o site www.beertools.com site  www.beertools.com e  e o livro   Clone  Brews   

para pa

serem

tomados

como

 

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Golden Ale

  Malte pílsen – 5kg   Munich – 1kg   Aveia em flocos – 0,3 kg   33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem)   Lú Lúpu pulo lo Ga Gale lena na,, 12 g a 30 minutos do final da fervura , minutos do final da fervura Fermento (ale)    Fervura deUs-05 90 minutos   Fermentou por 5 dias a 18ºC

Na panela de brassagem coloque os 18 litros de água, aquecendo-a até 40º, quando acrescentamos os grãos. Elevamos 1º por minuto até 53º e fazemos um repouso protéico por 20 min. Tornamos a elevar a temperatura, agora até 63º, quando fazemos novo repouso, agora pra atuação da be beta ta am amililas ase, e, po porr 45 mi minu nuto tos. s. De ve vezz em quan qu ando do me mexe xemo moss a mi mist stur uraa e ve veri rifificcam amos os a temperatura, corrigindo-a se necessário. Elevamos até 68º e novo repouso por 60 minutos. Fazemos teste dodesligamos iodo e subimos temperatura até 78º, quando o fogo.aCom o balde iniciamos em se segu guid idaa a pa pass ssag agem em da mi mist stur uraa pr praa ou outra tra , extratora , onde estão os 15 litros da água de lavvag la ageem com 78 78ºC ºC.. Pa Passsado tud udo, o, abri rimo moss lent le ntam amen ente te a to torn rnei eira ra da pa pane nela la,, re reco colh lhen endo do o most mo stoo e to torn rnan ando do –o po porr um umas as 10 ve veze zess pr praa panela. Enquanto lavamos a panela onde fizemos a brassagem, deixamos assentar o bagaço, para em seguida deixá-lo fluir pra panela recém limpa, onde faremos a fervura. Mexemos bem o mosto e tiramos uma proveta para medição da densidade,

   

Maturou por 10 dias a 10ºC Volume da leva – 20 litros  com 6g de açúcar   Primming  com por litro

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5,2% abv

após tê fim lo resfriado menos 50 . Faltando 30 min pro jogamospra o lúpulo dede amargor, o galena, e faltando 5 min jogamos o Saaz. Terminada a fervura, fazemos o  whirpool,   colocamos o chiller em seguida e iniciamos o resfriamento. Após cerca de 40 min (variando conforme a temperatura da água, podendo chegar a uns 60min), a temperatura do mosto já estará boa pra trasfega pro fermentador e pra receber o fermento.

 

Feit itic icei eira ra - Ra Rauc uchb hbie ierr Fe • • • • • • • • • • • • • •

           

Pilsen – 1,5kg Munich – 1,5kg Vienna – 1,25kg Defumado – 1,81kg Carahell – 0,45kg Carafa III – 0,01kg

Curvas de temperatura: De 35º a 64º em 30 min.

       

36 litross de água (19 pra mostu litro mostura ra e 17 pra pra lavagem) 21g de Premiant a 60 min min do fim da fervura 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim 11g de Saaz a 30 min do fim

Repouso min. em 64º por 30 De 64º até 67º em 4 min. Repouso em 67º por 50

  10g de Saaz a 2 min do fim   Fermento lager S-23   29 litros para fervura com 1042 de densidade   100 min de fervura

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Fermentou por 12 dias a 12 C Maturou por 21 dias a 2ºC Engarrafada com 6g por litro de primming  OG – 1061 FG – 1015 6,0% abv

min De 67º até 78º

 

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Maligna - ESB

Pilsen – 4,4kg Munich – 0,2kg Vienna – 0,8kg Caraaroma – 0,3kg Carahell – 0,3kg Caramunich – 0,1kg 35 litr litros os de águ águaa (18 pra pra mostu mostura ra e 17 pra lavagem)   15g de Galena a 60 min do do fim da fervura   16g de Premiant a 30 min do fim   g e a ertau ra t on a m n o m   Fermento Ale US-05   90 min de fervura   Fermentou por 6 dias a 18ºC   Maturou por 15 dias a 9ºC   Fa Faltltaand ndoo 3 di dias as pro en enva vase se jog ogue ueii 5g de Hallertau no maturador, como dry hopping.   Engarrafada com 7g por litro de primming 

Curvas de temperatura: De 40º a 65º em 25 min Repouso em 65º por 60min De 65º até 70º em 5 min De 70º até 78º

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OG – 1053 FG – 1012 5,3% abv OBS: Cabe um po pouuco ma maiis de lúp úpuulo de amargor, e substituir o premiant e hallertau por cascade e ou fuggle, ambos no lúpulos pra este estilo, já disponíveis Brasil.melhores

 

Chei eiro rosa sa – Am Amer eric ican an Pal Palee Ale Ale Ch • • • • • • • • • • • • • • •

           

Pilsen – 4,5kg Vienna – 0,5kg Carahell – 0,45kg Caraaroma – 0,05kg Caramunich – 0,05 Malte de trigo – 0,2

Curvas de temperatura: De 40º a 64º em 25 min. Repouso em 64º por 40

       

32,5lavagem) litros litr os de de água água (16,5 (16,5 pra pra mostu mostura ra e 16 pra 15g de Galena a 50 min do fim da fervura 10g de Premiant a 23 min do fim 12g de Saaz a 2 min do fim

Demin. 64º até 66º em 2 min. Repouso em 66º por 30

         

Fermento Ale Nottingham 100 min de fervura Fermentou Ferm entou por 5 dias a 18ºC Maturou por 21 dias a 9ºC Engarrafada com 6g por litro de primming 

min. De 66º até 71º em 5 min. Repouso em 71º por 30

  OG – 1052 •   FG – 1013 •   5,1% abv Obs: Como na ESB, melhor substituir o Premiant e Saaz pelo Cascade. •

min. De 71º até 78º

 

Vidu dua a Nig Nigra ra – Oa Oatm tmea eall sto stout  ut  Vi • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

               

Pilsen – 2,5kg Munich – 1,5kg Vienna – 0,55kg Carahell – 0,3kg Carafa III – 0,4kg Caraaroma – 0,3kg Caramunich – 0,05kg Malte pílsen torrado por 40min a 205º - 0,45kg

                     

Aveia em flocos – 0,4kg 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem) lavagem) 15g de galena a 40 40 min do fim da fervura 10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim 06g de Saaz a 20 min do fim 07g de Saaz a 2 min do fim Fermento ale US-05 29 litros para fervura com 1050 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente Maturou por 14 dias a 9ºC

Curvas de temperatura: De 40º a 55º em 15 min. Repouso em 55º por 20 min. De 55º até 64º em 10 min. epouso em por min. De 64º ate 71º em 9 min. Repouso em 71º por 30