CURSO DAVOK

Curso de etaboracion de cerueza para principiantes Cervecería del Sur

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Montevideo - Uruguay

CURSO DE ELABORACÉIT¡ DE CERVEZA PARA PRINCIPIANTES

Divrr - 2412-

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Cursa de *labaración de ce{veza para princip,ra¡¡fes Cervecsría del Sur

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Aquiles Lanza

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Anexo

l- Cálculo de IBU - Cálculo de graduación alcoholica- Tablas de Gasificación

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Curso de elaboración de cerveza para principiantes cervecerÍa der sur

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A

continu.ación se presentan los conceptos básicos que manejan frecuentemente en et proceso de elaboración de cerveza

1.- CONCEPTO§

rÁsrcos

Deftnición de Ceruqa: Es el producto resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas del género saccharomyces, a tos mostos procedentes oe ce¡aoa malteada potable, ág6 v sometidos previamente a un proceso de cocción, aromatizados o no óon iupulo , coloreados o no con cebada tostada yto cebada malteaáa/-tostááa-ylo maltas

caramelizadas.

Cerueza Cruda: Es cualquier clase de cerveza no pasteurizada en er envase.

Cabada Maltaada o Matta: Es el grano de cebada cervecera sometido a germinación y posterior deshidratación y / o

tostación en condiciones tecnológicas adecuadas.

Adjuntos Cerueceros: Son aquellos cereales malteados

o no, almidones o azúcares o productos que cgfeng?l' aptos para el consumo humano, empleados junto a la cebáda malteada entos la

elaboración delmosto.

Lripulo: Planta trepadora cuya flor, en forma de piña globosa, se emplea para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza

Mosto: Es el lfquido resultante de adicionar a las tortas de cebada malteada, agua potable, c-gn o sin adiciÓn de adjuntos cerveceros y transformados por acción enzímátiéa, elconoiciones tecnológicas adecuadas

Sanitlzante:

Prodqcto capaz

de reducir a

la

niveles seguros carga microbiana superficie/equipo, etc. talque ésta sea inocua paia la salud de lás personas. -

2..

de

una

PROCE§O

2.7 Antblente de trabaJo. La manufactura de productos alimenticios

y en particular tos elaborados

mediante

proceso§ de fermentaciÓn requieren de un ambiente de trabajo con criter¡os part¡culares

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de limpieza como forma de minimizar los posibles factores de contaminación que puedan afectar negativamente al producto.

2.2 Etrl;pa;s del pfioceso. continuación se muestra un esquema donde se indican las diferentes etapas del proceso y su secuencia en el proceso de manufactura.

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2.2.1Molienda El objetivo de esta operación es romper los granos de malta de forma que el agua pueda entrar en contacto con el almidón y junto con la acción catalizadora de las enzimas, convertirlo en azúcares fermentables. Esta tarea se realiza utilizando un molino de granos.

2.2.2 Preparación del agua Este proceso es importante para evitar sabores no deseados en el producto final.

Si bien el agua de red o cualquier agua potable son adecuadas para la fabricación de cerveza, antes de su uso es necesaria la eliminación del cloro"

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Para eliminar el cloro alcanza con deiar reposar durante una noche el agua que vamos a utilizar para la fabricación de cerveza o utilizar filtros de carbón activado conectados en serie con la cañería de agua potable. Para fabricar cervezas bien balanceadas, es muy importante tener en cuenta el contenido de iones en el agua, según elestilo de cerveza a fabricar. Si bien esto se puede implementar en una etapa mas avanzada de la elaboración, eS importante dejarlo planteado desde el principio. Datos del agua de Montevideo y otras ciudades:

Ciudad Montevideo Burton on

Trent Edimbureo Londres Dublín Pilsen Munich

Ciudad Burton on Trent Edimburqo Londres

Dublln Pilsen

Munich

Calcio

Ion lnom) Sulfato Sodio

Cloruro

Bicarbonato

55

82

27

113

55

725

55

300

225 r56 200

7l

Masnesio 46

295

45

t20

25

55

52

t6

99

140 77

20 60

115

t2

55

L9

7

4 2

5

5

l5

75

20

l0

10

2

200

,,

Adecuada para: Estilos Pale Ale bien lupuladas, acentúa el sabor a lúpulo Recomendada para cervozas oscuras, Brown Ale maltosas de baio amargor Este perfil refuerza el balance en iervezas oscura§, como Porters, Browns y

Milds Agua Irlandesa usada pata cervezas oscuras, fuertemente maltosas tipo Ale. recomendada para Drv Stout Agua muy bl¿nda le aporta un color bien pálido y amargor limpio a la ceryeza. Estilo Pilsner Agua rica en carbonatos aptaparacervezas oscuras de bajo amargor. Estilos Dunkel y Bocks

Para modificar el contenido de iones en el agua se utilizan diferentes sales minerales:

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En lg de:

C¿lcio lCa)

CaSO4 N¿Cl MeSO4 CaCl NaHCO3 CaCO3

11,73

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Aumento de Ion (pnm) en 20 litros de agua Bicarbonato Sodio §ulfato Cloruro Magnesio (Mc) rso4) tcl) firc03) lNa) 28.01

30"28

19.68

t9.49

4-92

24.44

13.63 13,63

20.06

35.77 29,90

CaSO4 r §ulfato de CalcioNaCI: Cloruro de §odio MgSO4r Sulfato de Magnerio CaCl: Cloruro de Calcio NaHCO3: Bicarbonato de §odio CaCO3: Carbonato de Calcio

Los Sulfatos aporlan sabor seco a la cerveza. Por encima de las 500 ppm acentÚa fuertemente el amargor pero es característico en algunos estilos Británicos.

El Calcio en el hervido ayuda a precipitar oxalatos, remueve taninos y proteínas mejorando el efecto del wirlpool. En la fermentación ayuda a la sedimentación de las levaduras, mejorando la clarificación de la cerveza. Mejora la calidad del amargo del Iripulo.

Los Cloruros le dan un paladar más redondo a la cerveza, mejoran la estabilidad coloidaly la clarificación. Acentúan los sabores a malta y la percepción del sabor dulce. El Sodio puede mejorar el sabor de la cerveza en valores razonables. A valores muy elevados resulta venenoso para la levadura y aporta sabores agresivos. El Bicarbonato ylo Carbonato incrementa el PH del macerado. Contrarrestan Ia acidez de las maltas tostadas y dan cierta untuosidad en el paladar.

El Magnesio ayuda a la función de las enzimas y es un nutriente esencial para una correcta función de la levadura. Acentúa el sabor de la cerveza en valores de 10-30 ppm.A valores muy altos contribuye al amargor y se toma astringente. A valores de 125 ppm es diurético.

2.2.3 Macerado El macerado es el proceso mediante el cual, el agua caliente activa las enzimas de la malta y convierten alalmidén delgrano en aztlcare§ fermentables. El llquido resultante de este proceso es el que posteriormente se utilizará en el resto de las etapas de elaboración de la cerveza (Mosto).

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La relación de empaste (relación agua/malta) comúnmente usada para cervezas rubias es de 4-5 l/Kg. de malta mientras que para cervezas oscuras es de 2,5-3,5 l/Kg. Con los empastes concentrados se logran mayores rend¡mientos de elaboración. Con los empastes diluidos la converción es más rápida y se logran cervezas mas atenuadas. Es importante controlar la temperatura durante el macerado para favorecer la función de las enzimas. Cada enzima amilolltica tiene condiciones óptimas de trabajo: PH óptimo

Beta Amilasa

5,2 - 5,6

63

Alfa Amilasa

5,3

-

70

5,8

Temp. lnactivación

Acción

- 65'C

68-70"C

- 75'C

75-79"C

Formación de Maltosa Formación de Dextrinas

Temperatura óotima

Enzima

Controlando el PH se logran macerados más rápidos, mejora la filtración, aumenta el rendimiento y se mejora la esPuma. El indicador principal de la finalización del macerado es elcolor de la prueba de IODO. Si el color de la prueba es negro o marrón oscuro es necesario extender el tiempo del macerado. Si el IODO no cambia de color indica que no hay mas almidón presente en el mosto y por lo tanto se puede dar por finalizado el proceso de maceración. Hay diferentes tipos de macerados:

o

lnfusión Simple:

Consiste en agregar el agua a 75-78 "C y añadirle la malta para terminar en una temperatura de 70 "C. Se mantiene esta temper¿itura hasta que eltest de lodo de positivo (al menos t hora) y luego se filtra. §e puede aplicaren mátas bien modificadas con altos contenidos de Nitrógeno. Requiere mlnimo trabajo y equipamiento. Su desventaja es que obtienen rendimientos bajos y no permite trabajar con adjuntos.

o

lnfusión escalonada

"C

y añadirle la malta para terminar en una Consiste en agregar el agua a 65-70 temperatura de 60'C. Se mantiene esta temperatura durante 3045 minutos, agitando la mezcla. se mantiene por 15 minutos Luego se agrega mas agua hasta alcanzar los 70 por minutos. y reposar 30 agitando la mezcla luego se la deja Una vez verificado eltest de lodo, se procede alfiltrado

'C,

r

lnfusión Continental

§e utiliza en maltas menos modificadas.

Las temperaturas comunes de trabajo son: 45oC, 55oC , 60-65"C y 75 "C. Estas temperaturas se logran adicionando agua caliente en cada escalón.

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Cada pausa es de unos 15-30 minutos.

.

Decocción

Es el método utilizado para cervezas tipo lagger.

Lo que se hace es tomar una porción del macerado (normalmente tercera parte), lo mas escunida posible. A esa porción se le eleva la temperatura hasta la de sacarificaciÓn y se lo mantiene por unos 15 minutos. Luego se la lleva hasta el hervor, se mantiene por 15-30 minutos y luego se mezcla con el resto del macerado para hacer el siguiente escalón. Este proceso puede ser repetido hasta 3 veces dependiendo del estilo y receta que se está realizando. Con este proceso se aumenta el rendimiento.

Decocción a dos temples:

'

Se realiza el empaste de forma talque el macerado comienza en 45'C. Se saca una porción del macerado, se lo lleva hasta 70'C y se mantiene por 10-15 minutos. Luego se lo lleva hasta Ia ebullición y se lo mantiene por 30 minutos. Se regresa lamezcla al macerador para elevar la temperatura hasta los 62-65"C. Se vuLfue a sacar otra porción, esta vez llevándola hasta el hervido y manteniéndola por 15 minutos. Se regresa la mezcla al macerador para elevar la mezcla hasta los 75'C

Decocción a un temple: Se realiza el empaste de forma talque el macerado comienza en 60 "C' Se saca una porción del macerado, se lo lleva hasta 70'C y se mantiene por 10-15 minutos. Luego se lo lleva hasta la ebullición y se lo mantiene por 30 minutos. Se regresa la mezcla al macerador para elevar la temperatura hasta los 75'C.

Método mixto:

Es una combinacién de infusión y decocción que se utiliza para cerveza§ con adjunto cervecero no malteado (arroz, malz, cebada, etc.).

2.2.4 Ftltractón y Lavado El objetivo de la filtración y lavado es la separación del mosto ya sacarificado del bagazo (restos de malta). Esta separación se inicia con el recirculado del mosto a través de la cama de granos de forma lenta, hasta que se perciba un mosto cristalino. El mosto que es tomado desde la parte inferior del macerador vuelve a ingresar por la parte superior evitando el contacto con elaire lo máximo posible. A su vez el recirculado ayuda a aumentar el rendimiento'

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Una vez finalizado el recirculado se inicia la primera etapa de separación del mosto hacia la olla de hervido. Todo este líquido es conocido como'Primer mo§to'. Una vez que el líquido en el macerador esté @rcano a 1 cm por encima de la cama de granos comenzará la etapa de lavado. El lavado consiste en agregar agua cal¡ente al macerador (PH entre 5,5 y 6, Temperatura igual a la del riltimo escalón del macerado) por la parte superior, también evitando el contacto con el aire. A medida que agregamos agua por la parte superior, seguimos sacando el mosto por la parte inferior y agregándolo a la olla de hervido. Ambos caudales de entrada y salida deben ser lo mas iguales posible para mantener la altura de liquido sobre la cama de granos.

El parámetro que definirá elfin del lavado es la densidad del mosto en la olla de hervido (que depende de la receta) y/o la densidad de la salida del macerado (no debe superar los 1.00&1.010 Kg/L).

2,2.ó Cocción

'

En esta etapa se cocina el mosto obtenido en la maceración con los siguientes objetivos:

¡ o . .

desactivar las enzimas destruirmicroorganismos concentrar el mosto extraer el amargor del lúpulo y clarificar el líquido mediante la coagulación de las proteínas y polifenoles de la malta

Las cantidades de lúpulo que se utilicen en esta etapa son caracterlsticas de cada receta. En elAnexo I se muestran las fórmulas necesarias para calcular las unidades de amargor (lBU) para una receta determinada.

El amargor total de la cerveza es la suma de lasÚnidades de amargor de cada una de las adiciones. Las adiciones tempranas de lúpulo (al inicio del hervido) aportan únicamente amargor a la ceryeza. El lúpulo agregado unos 20 minutos antes de apagar el fuego aporta mayoritariamente sabor. Etlúpulo agregado dentro de los riltimos 10 minutos aporta mayoritariamente aroma. Para visualizar esto se presenta el siguiente gráfico:

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r0Éü3ü40so60ruffi9& f{OF Sú$.I$I4 II§rIE l[tf It/fi[UtvIE§ El tiempo de hervido depende de la receta y puede var¡ar desde 1 a 3 horas, debe realizado con olla destapada y de forma Yiqorosa.

2.2.6lllirlpool Una vez finalizado ef hervido se debe realizar un remol¡no en la olla de hervido para la eliminación de los turbios en caliente (proteÍnás,'polifenoles y otros). Al realizar este remolino, las partículas sólidas que están en suspensión se agrupan en el centro y fondo de la olla formando una torta. De esta forma se puede retirar el mosto limpio por un costado de la olla de hervido sin trasvasar elturbio caliente.

2.2.7 Enfrlado Una vez finalizado el hervido del mosto es necesario enfriarlo hasta la temperatura de fermentación. Esta operación hay que realizarla lo más rápidamente posible y con el equipamiento previamente limpio y sanitizado para evitar contaminación. Una vez que el mosto desciende de 40o es muy fácil que Se reproduzcan en é1, cualquier tipo de microorganismos. Para realizar este proceso se pueden utilizan serpentines de acero inoxidable o cobre con agua en contracorriente como fluido refrigerante. También se puede realizar por inmersión de la olla de hervido. A continuación se muestra una figura que ejemplifica el proce§o:

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Mosto

El parámetro de salida de este proceso es la temperatura del mosto (T) ya que en las etapas de fermentación posteriores se requiere un rango de temperatura pre-establecido.

2.2.8 InocuLación y Fermentacióa Prtmar{a Al igual que en los pasos posteriores a la cocción, el equipamiento utilizado en este proceso debe estar previamente limpio y sanitizado. El mosto clarificado y enfriado es oxigenado y sometido a una primera fermentación alcohélica, incorporándole la levadura de cerveza previamente hidratada. La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en part¡cular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. Por este motivo la temperatura de fermentación debe ser minuciosamente monitoreada. Midiendo la densidad del producto se determina elfin de la fermentación primaria. Una vez finalizada esta etapa las levaduras que $e depos¡tan en elfondo delfermentador son separadas de la cerveza para evitar sabores no deseados en el producto final. A partir de ese momento comienza la etapa de clarificación y maduración de la cerveza.

2.2.9 Maduraclón Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo que dure la ce¡veza en los tanques a baja temperatura antes de ser envasada. Durante la maduración, que puede durar desde 10 dlas a varios mese§, la cerveza clarifica naturalmente, pues precipitan las levaduras y los compuestos coloidales qué dan turbidez. Es aquí donde se conjugan los gustos (que antes estaban separados) de la malta, el hipulo y la levadura, para dar un sabor y aroma más redondo.

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2.2.1A

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Gasilicactón y cnvasado

Gasificación v Envasado en Botella En este paso tamb¡én es muy importante el lavado y sanitizado de todos los elementos a utilizar (botellas, tapitas, ollas,etc). Si la cerveza va a ser envasada en botella, el método que se utiliza es el de refermentación en botella. Este método cons¡ste en agregar el azúca¡ refinado necesario para proporcionar la gasificación adecuada de acuerdo a cada receta. Luego se coloca en botellas previamente lavadas y sanitizadas. Se tapan inmediatamente para evitar contaminación del producto y se dejan fermentar y gasificar naturalmente. En el anexo I se muestra la forma de cálculo de la cantidad de azÚcar necesaria para carbonatar en botella. Con este método las levaduras alfermentar, consumen eloxígeno remanente en el cuello de la botella evitando de esta forma la oxidación del producto

Gasificasión v.Envasadg en Barri! Si la cerveza va a ser envasada en banil de acero inoxidable, se colocá el producto en el mismo previamente lavado y saniüzado, se enfrla a la temperatura necesaria para $u carbonatación y se agrega el CO2 nece$ario según cada receta. Se agita el barril para fomentar la disolución del gas y se vuelve a gasificar tantas veces como sea necesario para llegar alYo de CO2 requerido.

2.2.11

llfladuración Flnal.

Este proceso consiste en dejar estacionar el producto para que gasifique, genere la espuma caracteristica y equilibre el sabor de la cerveza. Este proceso puede llevar entre 21y 28 días dependiendo de cada receta.

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ANEXO I

Gálculo de IBU: ¡gg= (1000 x W x U x A7o) / (V x Cg) W = Peso de lúpulo en gramos U = Factor utilización del lúpulo AoA = Porcentaje de Alfa ácidos del lúpulo utilizado (Ej. s¡ e.s7o/o AA, utilizar "0,07) V = Volumen de mosto en litros Cg = Corrección para mostos con densidad mayor a 1,050 durante el hervido

§i la densidad es menor a 1,050, Cg = 1 Si la densidad es mayor a 1,050, entonces Cg= 1 + (Densidad - 1,050) / 0,2 Ej.: Si la densidad es 1,066 Gg= I + (1,066 - 1,050)10,2 + 1 + {1,016/2= 1,08

Utilización (U)

Tiempo de hervido lmin.) Drv Hoppinq

0 0,6 0,15 0"19 4,24

0a9 10a19 2A a29 30a44 45a59 60 a74

4.27

0,30 0.34

75 o mas Tabla de factor de Utilización

Ejemplo de cálculo:

Lripulo Chinook de 12,5 7o AA, cálculo de IBU para adición 28 gramos de lúpulo con tiempo de hervido de 30 minutos, densidad 1,048 y 20litros de mosto: IBU= (1000 x W x U x A7o) I (Vx Cg) !BU= 1000x 28 x 0,24 x 0,125 I (20 x 1\

42

llU=lBU x V x Gg / {U x A% x 1000)

Cálculo de graduación alcohólica Para el cálculo de la graduación alcohólica de la cerveza es importante tener medida:

DO: densidad original, es la densidad del mosto una vez finalizado el hervido y antes de inocularle las levaduras, tomada con denslmetro. DF: Densidad final, es la densidad de la cerveza ya fermentada, tomada con densfmetro,

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Para la carbonatación de la cerveza se puede usar azúcar de caña, azúcar de maíz o mosto. En este caso presentaremos el cálculo para el azúcar de caña . El nivelde gasificación se mide en volúmenes de Co2 en la cerveza. Cada estilo de cerveza tiene sus voltimenes de CO2 adecuados: leitiió" oe

C;rverá***- !üoirtménás áé Cói

hlái lnglésas iPortery Stouts

iBáéiá; Á¡es r'--- - *--- * ¡Lagers

europeas

lllilz,o [¡:á"ai1,g

*2,4

i2,2

-

2,7

m* y lrg*- europeas

frutadas

- 4,5 '_' -""-_[Aemáñ üé tr¡so**- F,á - 4,5 lLambics

13,0

i

Suponsamos que tenéñió§üñ;§ióüiy EuerémGAil6 2 üóitimáñás de Co2. Para lograr ese volumen de carbonatación debemos saber que en la cerveza verde (ya fermentada) ya hay CO2 disuelto y lo debemos tener en cuenta para elcálculo. Por ejemplo si nuestra ceveza verde está'a 6oC, ya tiene disuelto 1,4 Volúmenes de COz, por lo que la cantidad de azúcar a agregar debe ser tal que luego de fermentada en botella la cerveza termine con 2,0 vol. CO2.

de cerveza verde Co

Temp

Vol-

CO2

0

t.7

2

1.6

4

r.5

6

1.4

I

1.3

10

t.2

l2 l4

t.t2

16

0.99

18

0.93 0.88

20 22

1.05

0.83

Por lo tanto hay gue agregar azúcar para2,0-1,4= 0,6 Vol CO2 Entonces para saber los gramos por litro de azúcar hay que realizar el siguiente cálculo: g/L de azúcar = 4 * (Vol COZ agenerar con azúcar) = 4 * (Vol CO2 deseado - Vol CO2 disuelto en la cerveza verde) 14 de 15

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En nuestro caso 4*0,6= 2,4 g azúcar por litro de cerveza.

1,5"4=6glLdeazúcar. Tipos de azúcar. El ejemplo se realizó para azitcar de caña. No se puede utilizar azúcil impalpable porque posee almidón de maíz para evitar grumos y enturbia la cerveza. También se puede usar glucosa o dextrosa (azúcar de maíz). La dextrosa al igualque la sacarosa posee 100o/o de potencialfermentable pero debido a su composición qulmica se debe calcular un 15% más (de peso) para lograr la misma

carbonatación. Para preparar el azúcar: La mejor forma es colocar agua en una cacerola limpia y sanitizada. Luego disolver el azúcar (ya pesada para los litros de cerveza) en ella y hervir la mezcla por 15 minutos tapada (verificar que toda el azúcar quedó disuelta para evitar que se caramelice). Luego se apaga elfuego y se deja enfriar. Este jarabe se agrega en la cerveza a carbonatar (por eso es importante enfriarla bien) y se mezcla bien (con un utensilio limpio y sanitizado). Una vez mezclado bien se procede a llenar y tapar las botellas. Fuente: http://www. buildabeer.orqlbeeruuickcalc.php

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